Revista chef Ecuador 5

QUINTO Nร MERO

ABRIL 2017

CHEF Daniel Ponce

Consultor Alfredo Jaramillo Chef Fidel Sรกnchez Gardemanger

CHEF

Disfruta con amigos y familia de nuestras especialidades: Pizza Artesanal Lasaña Alitas BBQ Cerveza Artesanal Visítanos!

Diego de Utreras y José Valentín esq.

Barrio Las Casas SÍGUENOS EN FACEBOOK

EDITORIAL

T

ras un año de camino con los Chefs ecuatorianos, hemos podido ver de cerca el trabajo que estas personas hacen cada día y la forma en que se esfuerzan por ganar un sitio en un mundo altamente competitivo, conocimos a Chefs con trayectorias francamente impresionantes, hemos visto el compañerismo y la lucha de este gremio, pero todos estos esfuerzos que van marcando su madurez profesional, no serían nada de no ser porque dentro de esos grandes cocineros hay personas con una enorme sensibilidad, como corresponde a todo artista por supuesto, son gente profundamente solidaria y comprometida con los más altos intereses nacionales, luchan por colocar a nuestro país en el mapa mundial de la gastronomía y no dejan de compartir con los más jóvenes, la generación que viene detrás, todos sus conocimientos para que estos tomen la posta de las metas comunes.

Pero, cómo se explica toda esta entrega, cómo se explica una persona trabajando a diario por 16 horas de pie, con calor y bajo presión, sacrificando muchas veces el tiempo de su propia familia, alguna vez pregunté a un conocido Chef de esta ciudad y me contestó que la cocina es ante todo pasión y, si la pasión es lo único que puede explicar toda esta entrega, está visto que cuando uno hace algo con pasión no mide el tiempo, ni el cansancio ni la incomodidad o dificultades que se presenten, además la pasión nos inspira y saca de nosotros lo más bello.

Queremos en este número hacer un justo reconocimiento, a Chefs del Ecuador, por cada minuto de su tiempo entregado para el placer y deleite de los demás, por el apoyo a la formación de las nuevas generaciones de cocineros, por el esfuerzo para alcanzar un grado de excelencia y sobre todo por el amor con que cocinan, sabemos que ponen lo mejor de ustedes en cada creación, en cada plato y así lo recibimos.

Mil gracias Chefs.

René Jijón Palomeque DIRECTOR

todos los

REVISTA CHEF ECUADOR Es una publicación de FreeLance Diseño

DIRECTOR René Jijón Palomeque CONSEJO EDITORIAL Santiago Jijón Enriquez René Jijón Palomeque Gladys Palomeque REDACCIÓN David Ramos Santiago Jijón Enriquez ENTREVISTAS María Elizabeth Acosta FOTOGRAFÍA René Jijón Palomeque Archivo FreeLance.

ARTE Y DIAGRAMACIÓN René Jijón Palomeque.

Nuestra portada Chef Santiago Cruz Tiraje: 3000 ejemplares

COMERCIALIZACIÓN Elena Álvarez Martha Tirado María Elizabeth Acosta INFORMES Y VENTAS A: FreeLance Diseño PBX: 2554599 chefecuador@gmail.com www.freelancerene.com www.freelancerene.wix.com/chef

Chef Fidel Sรกnchez

Fundaciรณn Kolping

6

20

Chef Daniel Ponce

QUALITUR

12

26

CAPACITUR

Alfredo Jaramillo

16

30

Fidel Sánchez Chef Gardemanger

Fruit carving and vegetable carving

F

idel Enrique Sánchez Carvajal es un cocinero de 32 años de edad especializado en Garde- Manger, una de las técnicas de la gastronomía que maneja la cocina fría.

Sus habilidades vienen de familia, su madre es pintora y su padre tallador de madera, este antecedente lo ha mantenido siempre cerca de las más diversas manifestaciones artísticas y ha podido familiarizarse con el manejo de formas y colores desde su más temprana edad. Fidel tiene una formación muy sólida, pues ha realizado sus estudios Universitarios en la UDET y luego sus especializaciones en Francia y Estados Unidos.

En nuestro país, las técnicas de armado y decorado de platos, empezó con el conocimiento y aplicación del Garnish, pero con el tiempo se fue conociendo que estas técnicas iban mucho más allá que la decoración de platos, Fidel junto a algunos chefs de nuestro medio, fue investigando y luego especializándose hasta lograr el magnífico nivel, que demuestra en sus creaciones.

Hoy, además de compartir sus obras, se dedica a la enseñanza a nivel univer-

sitario en instituciones como la UDET (Universidad de Especialidades Turísticas), el trabajo que Fidel Sánchez viene haciendo como docente y capacitador ha empezado a dar sus frutos, pues ahora mismo se encuentra dedicado a formar un equipo ecuatoriano, para que participe en la Copa Continental en Paraguay, para lo que esto se encuentra capacitando de forma itinerante en algunas zonas del país, de manera que pueda formar un equipo con posibilidades en este concurso.

Durante nuestra conversación con este gran artista, notamos que menciona a la Fraternidad y le preguntamos de que se trata, él con un gesto de satisfacción nos comenta que, la Fraternidad Chefs 4X4, es una agrupación de cocineros que incursionan en distintos lugares de Ecuador y Latinoamérica difundiendo su riqueza turística y gastronomía.

Además, son una agrupación solidaria con las necesidades de poblaciones en situaciones catastróficas como terremotos, inundaciones, etc.

La Fraternidad Chefs 4X4 se encuentra en proceso de consolidación y sus miembros alcanzan y agrupan a varios países como: Bolivia, Paraguay, Pana-

má, Curazao, México y Argentina y con el consenso y participación de todos sus miembros, hoy están formando una Asociación que les dará más peso jurídico, para cumplir con sus propósitos.

En algunos eventos a los que ha asistido la Revista Chef Ecuador, hemos encontrado comentarios acerca del Tallado en alimentos o Carving Art, hay personas que opinan que no es una técnica de gastronomía, pues existe un desperdicio de alimento en el proceso. Le preguntamos a Fidel Sánchez acerca de esto y él nos comenta que ha tenido que responder esta pregunta varias veces antes y que el tallado es una técnica en la que se trabaja con la corteza de los alimentos y por tanto, el desperdicio real no es mayor, al que se tiene en la cocina caliente o tradicional, esto además cuando manejas un negocio como dueño del mismo, te lleva a tratar de generar el menor desperdicio posible, ya que desperdicio es igual a dinero perdido.

Podemos definir con absoluta convicción que Fidel Sánchez es una artista pues su trabajo cumple con todas las condiciones que requiere una obra de arte para poder llamarla así, pero qué tanta receptividad tiene su trabajo entre el ciudadano común, qué tan bien valorado es, qué grado de conciencia tiene la gente de lo que implica comprar una obra de arte de esta naturaleza, en nuestro medio no existe una cultura de apreciación del arte y para todo artista es muy complicado ponerle un precio a su obra, sin embargo para que tengamos elementos de juicio que nos permitan valorar este trabajo, debemos decir que es una creación única, irrepetible y además efímera, que el producto por sí mismo como una sandía o un zapallo tienen un precio pero este se multiplica al tallarlo y lograr que se convierta en una obra de arte.

Sin embargo, hay un mercado creciente y una demanda especializada de esta manifestación artística, la técnica del Garnish y el FoodCarving está siendo apreciada por un público exigente que ve en esto toda la gama de posibilidades que ofrece y es así que piden el tallado de logotipos, marcas, rostros, entre otros.

El Garnish en el Ecuador viene siendo introducido desde hace muchos años atrás por grandes chefs como Homero Miño, Edison Idrovo y ahora Fidel Sánchez, con el paso del tiempo y la dedicación se ha visto que la aplicación de distintas técnicas logra los más bellos diseños y esto se está impartiendo en la capacitación a las nuevas generaciones de talladores de alimentos con magníficos resultados como los que logró el equipo ecuatoriano recientemente en el torneo de Bolivia.

El Chef Fidel Sánchez considera que en el Ecuador tenemos todos los elementos técnicos y humanos para lanzarnos al reto de figurar en el mun-

do como un destino turístico gastronómico, emulando a países como Perú, Argentina, México, España o Francia. Nosotros como revista Chef Ecuador consideramos que esto es verdad y solamente nos resta trabajar de manera conjunta con todos los implicados en esta noble profesión con un solo norte a la vista que es insertar al Ecuador en el mapa gastronómico mundial.

“Nuestra promesa de calidad, y el gran respaldo que damos como fabricantes al ser certificados por organismos de control internacionales”

U

na de las maravillas que tiene el Ecuador es sin lugar a duda, la enorme diversidad de productos que llenan sus aguas territoriales, ésto debido a su situación geográfica, climas y micro-climas, corrientes marinas, factores biológicos y evolutivos, lo que lo coloca entre los países mega diversos del planeta. Esto por supuesto, impacta de manera positiva a su economía por medio del procesamiento y comercialización de estos productos que, hoy por hoy, son apreciados tanto en mercados nacionales como extranjeros.

más sólidas y pujantes empresas de empacado y procesamiento de productos del mar, Fresh Fish, nos llamó mucho la atención el profesionalismo, el cuidado e incluso la rigidez de sus procesos, todo esto llevado a cabo de la mano de avanzada tecnología.

En nuestros recorridos por las distintas regiones del Ecuador, encontramos en la ciudad de Manta una de las

Cuánto tiempo tiene Fresh Fish de creada?

Por este motivo, invitamos a su Gerente General el señor Bernardo Andres Buehs, a atendernos en una entrevista, para que nos cuente algunos detalles de la actividad de esta empresa.

Bernardo, gracias por recibirnos, cuéntenos cual es su profesión y nacionalidad?

Pues yo soy Ingeniero Comercial y mi nacionalidad es ecuatoriano.

FRESH FISH DEL ECUADOR nace en el año 2009 como nueva empresa, con el proposito de atender las necesidades del mercado nacional, y como diversificacion de negocios para el Grupo Corporativo Buehs, con cede en la ciudad de Manta-Ecuador.

A qué se dedica esta empresa?

La empresa se dedica a procesar, empacar y comercializar nacional e internacionalmente, los distintos productos de las distintas especies del oceano ecuatoriano.

Cuál es la línea de productos que manejan en la actualidad?

Fresh Fish tiene varias lineas de productos, entre los que se destacan, los frescos, frescos congelados y atmos-

feras modificadas La empresa tiene desarrolladas y posicionadas dos marcas en el mercado local; EL CAPITAN nuestra marca economica y FRESH FISH nuestra marca premium.

Cuál es el alcance de su mercado dentro y fuera del país?

Dentro del pais, la empresa se encuentra enfocada en varios sectores, como lo son el HORECA, food service y consumidor final (retail) como son los autoservicios. internacionalmente, la gran mayoria de nuestras ventas estan enfocadas en paises de Norteamerica, la Union Europea y Rusia.

Qué considera que diferencia a su producto de los demás de la competencia?

Creo que el punto mas favorable que tenemos, es que somos mayormente una empresa exportadora y como tal, hay muchas normas, estandares y controles que seguimos en adicion a las regulaciones locales, que dan un mayor valor agregado a nuestros productos.

Por qué cree usted que un Chef debe preferir los productos de Fresh Fish?

Por dos motivos principales, nuestra promesa de calidad, y el gran respaldo que damos como fabricantes al ser certificados por organismos de control internacionales como lo son HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Points), FDA (Food and drug administration) y BRC FOOD CERTIFICATE (British Retail Consortium) Piensan ampliar la línea de productos o de actividades de la empresa?

Hay varios proyectos en mente, siempre se piensa en el crecimiento y en el desarrollo de nuevas Ideas y productos, que nos permitan satisfacer de la mejor manera las necesidades de nuestro publico objetivo.

Dónde pueden conseguir los consumidores los productos Fresh Fish?

Nuestros productos, tanto FRESH FISH como EL CAPITAN, pueden ser adquiridos en supermercados a nivel nacional como lo son Supermaxi y Tia (respectivamente), nuestras pescaderias en principales ciudades como lo son Quito, Guayaquíl, Cuenca, Manta y Portoviejo (Fresh Fish Express / El Capitan Pescaderias) y en diferentes autoservicios y puntos de venta en la zona de Guayas y Manabi.

Km 4 1/2 Via Manta - San Mateo Sitio Piedra Larga, Manta 130802 Telf.: (05) 370-1210 www.freshfishecuador.com.ec

Chef

Daniel Ponce Una historia con ancestro

H

ace poco visitamos en su casa al Chef Daniel Ponce quién nos habló de sus inicios en esta carrera y de las personas que influyeron en su formación.

Entre fotografías y charla Daniel no se hizo esperar y tomó posesión de la cocina, nos demostró sus habilidades, tanto en la cocina de sal, como de dulce y nos contó sobre sus planes a corto plazo con la instalación de su planta de producción para el servicio de catering, nosotros aprovechamos de su entusiasmo y empezamos la entrevista mientras saboreábamos los deliciosos platillos que preparó. ¿Daniel cuéntanos cuál es tu título profesional?

Mi título profesional es cocinero y me he especializado en las ramas de: panadería y pastelería; carnicería; charcutería; caramelería; chocolateríay en el área administrativa, de esta manera he llegado a la

categoría de Chef Ejecutivo, te comento que pocos Chefs en el país llegan a manejar tanto cocina, como pastelería y yo tengo la suerte de ser uno de ellos. ¿Qué tiempo de experiencia profesional tienes?

Tengo 18 años de experiencia laboral, mis inicios fueron como la mayoría en esta profesión, lavando platos. Recuerdo que mi primer trabajo fue de mesero en el restaurante Spaguetti, en aquel tiempo se acostumbraba a trabajar un mes de prueba, sin paga como pasante, pero cada vez que había oportunidad, solicitaba que me dejaran entrar a la cocina hasta que se produjo una vacante como lava platos, y me puse una meta en mi desempeño laboral, lavar 140 platos por minuto y solo entonces buscaría un ascenso, no llegué a lavar 140 platos por minuto, pero logré lavar 97, no en máquina sino en pozo.

¿Cuándo decides estudiar cocina?

Bueno, después de esa experiencia en mi primer trabajo, es que decido estudiar cocina para hacer de esto mi profesión ¿Siempre te gustó la cocina?

En realidad, esto viene de familia, de mis ancestros, mi tátara abuelo fue un chef francés, él fue el segundo matrimonio de mi tátara abuela y enseño a los hijos de mi tátara abuela, a cocinar la especialidad de este francés quien era panadero charcutero, esto le valió a mi tátara abuela que la deshereden pues casarse con el panadero, no era la mejor referencia que podía aceptar la familia.

Con esto comienzan a surgir las recetas familiares que pasaron de padres a hijos y que mi abuela conservó, convirtiéndose en un referente junto a mi tía abuela para mí, ellas hicieron de la panadería y pastelería su oficio, imagínate que mi abuela llega a tener con este trabajo dos casas, mi abuelo que fue molinero, de hecho, fue el gerente de los molinos “El Censo” durante 20 años, uno de los primeros molinos alemanes que llegaron al país. El realizaba la distribución de la harina a todas las panaderías que había en Quito, una de las más importantes en ese tiempo era la Panadería Royal, él contaba que dejaba la harina a las dos de la mañana y le esperaban con café macho y una palanqueta de agua.

Mi abuela fue una de las primeras pasteleras en hacer las tortas de matrimonio con separaciones y hasta diez pisos, la élite le buscaban de todo el país para que hiciera las tortas para las bodas.

Mi tía abuela (mi madrina) fue la que conservó las recetas familiares y siempre hacia el pan de la casa, yo le decía déjame ayudarte a amasar, pero no me dejaba tocar la masa porque decía que la daño y recién a los 16 años de edad me dejo que yo amasara.

¿Cuándo se rompe la cadena?

Mis padres no siguieron la línea gastronómica, pues sólo era bien visto estudiar carreras como medicina o arquitectura, etc. La cocina era considerada un oficio, pero como dicen, la sangre llama y yo retomo este trabajo, sobre todo muy arraigado a lo que tiene que ver con la harina, con las grasas, con el pan, con los postres y pasteles. ¿Tu estudiaste en Ecuador?

Si, estudié en la UCT, como anécdota te cuento que en el colegio me gradué con especialidad en turismo, hacíamos giras por los sitios turísticos y yo me iba apegando a las cocinas e interesándome.

Daniel tu que estas manejando tu propia empresa ¿aconsejarías a los estudiantes que se gradúan emprender su propio negocio?

Yo creo que sería una equivocación, es importante que trabajen y adquieran experiencia en una empresa, que empiecen por abajo y vayan ascendiendo para que puedan estar listos para tomar la sartén por el mango y dirigir su propio negocio.

Un compromiso con la formación Centro de Formación y Capacitación Turística C A PA C I T U R

E

l Centro de Formación y Capacitación Turística, CAPACITUR es una institución sin fines de lucro creada tras un Convenio de Cooperación suscrito entre el Municipio del Distrito Metropolitano de Quito y la Cámara de Turismo de Pichincha, CAPTUR, en el año 2001. Este Convenio ha contado con el respaldo del Proyecto de Desarrollo Social del Centro Histórico de Quito, de la Unión Europea y de la Fundación Suiza de Cooperación Técnica, Swisscontact.

El objetivo del Centro de Formación y Capacitación Turística es la formación integral y capacitación tanto del personal operativo como del administrativo en las empresas turísticas para elevar la calidad del servicio y la competitividad del sector, proyectándonos así a posicionar al Ecuador como un destino turístico de clase mundial.

CAPACITUR cuenta con el reconocimiento del Ministerio de Turismo y el aval de la Secretaría de Educación del Municipio Metropolitano de Quito y la Cámara de Turismo de Pichincha, permitiéndonos entregar a los estudiantes certificaciones avaladas oficialmente por estas entidades.

MISION Formar y capacitar de manera integral a hombres y mujeres para desempeñarse exitosamente en el sector turístico, comprometiéndonos con el desarrollo del país para elevar su nivel de productividad y competitividad.

VISION Ser una institución líder a nivel nacional e internacional en la formación y capacitación de recursos humanos para el sector turístico, reconocida por: • Su constante preocupación por el

desarrollo integral de los estudiantes • Su estrecha coordinación con el sector empresarial • La gestión eficiente y transparente de su equipo de trabajo, • La calidad de su recurso humano • La permanente innovación y actualización de su oferta formativa • Su excelente infraestructura, equipamiento y tecnología.

del mundo y que estamos listos para convertir al sector turístico en la primera o segunda fuente de ingresos, incluso que puede reemplazar al petróleo, siendo èsta una industria limpia. ¿Pero es todo esto suficiente para entrar en el competitivo mundo de la industria turística mundial?, definitivamente no, sin capacitación todo lo antes mencionado es solo materia prima.

Bajo la dirección de sus autoridades, Alfonso Abdo (Presidente del Directorio), Francisco Duque (Vicepresidente del Directorio), Renato Dillon (Presidente Ejecutivo) y los demás miembros en funciones, CAPACITUR trabaja con norte claro, elevar los estándares de servicio en el sector turístico del Ecuador.

CAPACITUR cuenta con una infraestructura, montada para el entrenamiento de cocineros, esto es una cocina industrial equipada como la de cualquier hotel o restaurante de primera clase y Chefs capacitadores con amplia experiencia en el ramo, de la misma manera tiene un restaurante y bar, Escuela para el entrenamiento de meseros polivalentes, barman personal de servicio en general, cuenta también con la estructura para la formación de camareras/os.

Muchas veces se ha dicho que nuestro país está bendecido por la naturaleza, que su gente es amable y solidaria, que su gastronomía es de las más variadas

Por esta razón la enseñanza es siempre de forma teórico-práctica, esto hace la diferencia con muchos otros centros de capacitación.

Los certificados del entrenamiento en CAPACITUR, son reconocidos en organizaciones importantes del sector turístico público y privado ya que estas son parte del directorio de este Centro, como la Cámara de Turismo de Pichincha, el sector hotelero privado, la Agencia de Promoción Económica CONQUITO, etc. Posteriormente los capacitados pueden certificar sus habilidades y conocimientos por medio de Qualitur y así formar su carrera cumpliendo con los más exigentes estándares del sector turístico mundial.

Calle de los Milagros 201 y Leopoldo Salvador (Al interior del Liceo Fernández Madrid) Centro Histórico de Quito - Loma Grande Información sobre cursos: (593-2) 2267233-2257533 Ext 213 - 201 Telefax: (593-2) 2511818 - 2511819 Página Web:

www.capacitur.com

Correos electrónicos:

info@capacitur.com

Información sobre cursos: capacitacion@captur.com

Creando Oportunidades FUNDACIÓN KOLPING ECUADOR “Mi madrina me dijo, mira mija : hay una oportunidad, tengo una amiga que me comento que Kolping ayuda, osea que Kolping es bueno, que ahí puedes seguir una carrera”

L

a fundación Kolping Ecuador viene implementando un programa de rescate a los jóvenes huérfanos que deben abandonar los orfanatorios a los 17 0 18 años de edad, este rescate está dirigido a capacitar a estos muchachos en las ramas de hotelería, pastelería y cocina, para que de este modo sea más fácil su inserción al mercado laboral e incluso a tener sus propios emprendimientos.

A continuación, tenemos el testimonio de una de las jóvenes rescatadas.

Me llamo Ana María Blanco Rodríguez, tengo 17 años, soy de Ibarra , vivo en el Hogar San Vicente de Paúl y estoy muy feliz porque dando gracias a Dios conocí Kolping, me enteré por amigas y compañeras que me contaron que es una buena experiencia, y que tengo acudir a ellos para tener una herramienta laboral cuando salga del Hogar. Entonces fue algo bonito, porque aquí me recibieron con las puertas abiertas, me sentí bien, como en una familia, aquí aprendes algo que te gusta, empiezas a desarrollarte fuera del Hogar, fuera del circulo en el que tú vives, empiezas a conocer personas nuevas, a ver que la vida es diferente y que cuando te equivocas tienes que levantarte, aprendes que la vida tienes que aprovecharla siempre cuando hay oportunidades.

También tuve a mi madrina, que me ayudo con los estudios, igual aquí, me ayudaron con materiales, con lo que necesitaba, hablaron conmigo, ayudándome, explicándome que esta es una oportunidad para seguir adelante, que no muchas personas tienen esa oportunidad, entonces me siento bien porque me encanta cocinar, amo cocinar y aquí es una maravilla.

Siempre me gusto, cuando era más pequeña me fui a una Fundación llamada TalitaKumi, y me encanto la cocina, fue un espacio en el que tú te sientes libre, puede expresarse en hacer lo que uno quiere, lo que a uno le gusta, entonces me dijeron Anita, tenemos un lugar donde hacemos pan, galletas y queremos ver si tú también quieres unirte al grupo y yo, si quiero, porque eso es lo me gustaba, entonces en TalitaKumi empezó todo. El querer, seguir, el hacer lo que a mí más me gusta.

Mi madrina me dijo que si quiero para apoyarte, y le dije mami si quiero, quiero aprovechar la oportunidad, ya que conoce un lugar en donde hay personas que quieren estudiar una carrera y que quieren perfeccionar las técnicas de cocina, más que todo porque hay un proyecto más y es un proyecto de vida mío, de seguir, porque yo quiero seguir esto, porque no quiero quedarme, quiero seguir, mi sueño es seguir trabajando en esto y de tener una cafetería en donde yo pueda plasmar todo lo que aquí me enseñaron, porque aquí me enseñaron muchas cosas maravillosas, las cuales yo sabía, pero no sabía con tanta perfección, con tanta dedicación, con tanto esfuerzo, entonces esto fue algo bonito, porque dije Kolping es diferente, te abren las puertas, puedes hablar con libertad.

La mejor Carne a la Pariila y las delicias de la comida nacional preparada con los conocimientos ancestrales por el Chef Santiago Cruz y su equipo.

Visítanos en Pifo ruta al aeropuerto Reservaciones: 099 994 9691

Todo lo que debes saber sobre gastronomía, etiqueta, servicio y muchos temas más que deleitan nuestro paladar!

Los días miécoles de 11:00 am a 12:30 pm escúchanos online por: www.radioplayinternacional.com

UNA COPRODUCCIÓN DE: RADIO PLAY INTERNACIONAL Y REVISTA CHEF ECUADOR

Ají de mariscos INGREDIENTES Tomate riñón Cebolla paiteña Ají Pimiento rojo Pimiento verde Pimiento amarillo Cilantro Mantequilla Manteca de achote Camarón Tenaza de pangora Leche de coco Crema de leche Pasta de maní Comino Sal PREPARACIÓN 1.

2.

3.

4.

50 gr 50 gr 20 gr 50 gr 50 gr 50 gr 20 gr 20 gr 10 gr 400 gr 100 gr 150 ml 200 ml 50 gr 5 gr al gusto

Picar la cebolla, el tomate y los pimientos en brunoise Picar finamente el cilantro Cortar en sesgo el ají Sacar el caparazón de la tenaza de pangota t separar la carne de la misma 5. Hacer un sofrito con la manteca de achote, la mantequilla, cebolla, cebolla y el aji 6. Incorporar los camarones y sellarlos 7. Colocar la leche de coco con la crema de leche 8. Añadir la pasta de maní 9. Agregar la carne de pangora y la tenaza 10. Rectificar sabores añadiendo el comino y la sal 11. Espolvorear el cilantro 12. Montar en un plato profundo y aromatizar con polvo de chillangua y chirara Para decorar y complementar el plato servir con hierva luisa y naranja agria

asesor gastronÓmico

Daniel Andrés Ponce Ayala Chef Ejecutivo panadero pastelero Asesor en alimentos Universidad de Especialidades Turísticas Escuela de gastronomía Tecnólogo en gastronomía TELÉFONO: 0993726657 danielponce1912@hotmail.com QUITO - ECUADOR

Certificarse para crecer CORPORACIÓN QUALITUR

L

a Corporación Qualitur es la primera Institución y se mantiene como líder en certificación de personas, en base a competencias laborales en el Ecuador y en la Región Andina, Qualitur hace evaluaciones técnicas mensurables, objetivas sobre el saber, el saber hacer, el saber ser, el conocimiento, las habilidades técnicas, destrezas y actitudes del trabajador del sector turístico, para declarar si son o no competentes, en caso de que lo sean, entrega una certificación que es reconocida por el Estado Ecuatoriano, está incluida dentro de la página web de la SENACYT, es decir al igual que un médico, arquitecto o ingeniero al digitar su número de cedula encuentra que ha sido certificado por Qualitur y está reconocido por el Estado.

La revista Chef Ecuador entrevistó al Dr. Iván López Villalba Director Ejecutivo de Qualitur.

Iván, ¿hace cuánto tiempo viene trabajando Qualitur en el campo de las certificaciones?

Venimos haciendo estas certificaciones en 40 puestos de trabajo desde al año 2008, hemos evaluado a aproximadamente 10.000 personas que, en su momento, era el 10% de la planta, hacemos este trabajo a nivel nacional, lo hemos hecho para el Ministerio de Turismo, para los Gobiernos Autónomos Descentralizados en las cuatro regiones del Ecuador. ¿Qualitur interviene o recomienda la capacitación del postulante?

Nosotros hemos trabajado inicialmente bajo un sistema de gestión de calidad, acorde con la norma ISO 17024 a nivel internacional que, entre sus conceptos básicos exige, imparcialidad, objetividad y transparencia, desde ese punto nosotros no participamos de la capacitación de ninguna de las personas que vamos a evaluar para poder mantener la independencia y que no exista conflicto de intereses.

Las personas pueden venir capacitadas en cualquiera de los centros existentes, e inclusive pueden no tener una capacitación formal, ya que hay gente que tiene

muchos años de experiencia y mucho conocimiento en su ramo. ¿Cómo lograron constituir esta Institución?

Pues nosotros estamos muy orgullosos de lo logrado, recuerdo a un pensador español que decía que “Humildad rebuscada no es humildad, es falsa modestia” puedo decir que en realidad nadie nos ha regalado nada, trabajamos y nos costó mucho tiempo, esfuerzo, recursos económicos, recursos técnicos. Qualitur es de propiedad, por así decirlo, del sector privado organizado del país, de la Federación de Cámaras de Turismo de Pichincha, del Guayas, etc. pero también contó con la participación del sector público, el Ministerio de Turismo, el Ministerio de Trabajo, la SECAP, el trabajo que se hizo previamente para llegar a su conformación en 2008 fue muy fuerte, participó además la cooperación internacional ya que obtuvimos un préstamo de BID, y así logramos ser líderes en la región. ¿Por qué hacer este trabajo, crees que el ecuatoriano lo necesita?

Bueno, el turismo es una industria de personas para las personas, es por eso que decidimos trabajar sobre el talento humano, siempre decimos que las personas, no sólo deben tener una remuneración justa por su esfuerzo, sino que además se reconozca su desempeño y se lo acredite como profesionales, debe tener los estímulos necesarios y la opción de que todo el mundo reconozca su trabajo.

El Ecuador ha vendido mucho su imagen como destino de ecoturismo, las Islas Galápagos, La Selva Amazónica, ¿tú crees que se pueda vender al país como un destino gastronómico en el mundo?

Las herramientas técnicas con que cuanta el Ecuador, los estudios realizados, la propuesta que tenemos como País, es no sólo naturaleza, sino naturaleza y cultura y dentro de cultura está la gastronomía, que es un elemento clave y fundamental, tenemos una riqueza gastronómica impresionante, pero es como casi todo, uno de los secretos mejor guardados y tenemos que ponerlo en conocimiento de todo el mundo.

Rumipamba E2-324 y Av. Amazonas, Edif. Torre Carolina, Piso 10 Teléfono: (593-2) 2257533

Lo que el emprendedor y empresario debe saber Corporacion MV Asesoria Alimentaria & Servicios

S

omos un grupo de profesionales destinados a asesorar estratégicamente a nuestros clientes para que de manera eficiente obtengan los permisos de funcionamiento, registros sanitarios, sistemas de calidad, implementación de buenas prácticas de manifactura y servicios que les permitan cumplir con sus objetivos comerciales, de esta forma agregamos valor para que los procesos se desarrollen de manera eficiente, cumpliendo con la legislación vigente en Ecuador.

POLÍTICA DE CALIDAD La industria está adaptándose continuamente a los cambios de tendencias, nuevas legislaciones, e innovaciones de los competidores, la rentabilidad y el éxito en el mercado requerirá de la reducción de costos, capacidad de respuesta, altos estándares de calidad y cumplimiento normativo, nuestra firma está diseñada para brindar este servicio en ASUNTOS REGULATORIOS. NUESTRA OFERTA DE SERVICIOS 1. Generación de requerimientos previos a la solicitud del Registros Sanitarios / Notificaciones Sanitarias.

2. Evaluación de requisitos técnicos y legales para la obtención del Registros Sanitarios / Notificaciones Sanitarias de acuerdo con el tipo de producto.

3. Preparación de requisitos, elaboración e ingreso de la solicitud ante la Autoridad Sanitaria.

4. Representación técnica y seguimiento continuo a los productos y solicitudes ingresadas ante la Autoridad Sanitaria.

5. Entrega de Registros Sanitarios / Notificaciones Sanitarias e informes de recomendaciones para el control posterior (Pos-Registro) de los productos.

6. Representación técnica para obtención permisos de funcionamiento y auditorias de diagnóstico e implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) SERVICIOS COMPLEMENTARIOS: • Holding de Registros Sanitarios/Notificaciones Sanitarias en el Ecuador • Certificados de libre venta (CLV) • Certificados de No requerir Registro Sanitario • Investigación y desarrollo de formulaciones y procesos en la industria de alimentos • Diseño y registro de marca en el IEPI • Capacitación, Auditoria e implementación de Buenas Prácticas de Manufactura para empresas de alimentos (BPM) 1. ¿QUÉ HACE UN ASESOR TÉCNICO-LEGAL EN ASUNTOS REGULATORIOS? Un asesor técnico legal especializado en la industria de alimentos es un profesional con experiencia en diversos campos relacionados (asuntos regulatorios, nutrición, líneas de procesos, control de calidad, equipos y utensilios, materias primas, producto terminado, aditivos alimentarios, etiquetado, análisis de alimentos, administración, costos, marketing, legislación vigente, entre otros), que le permiten formar un criterio técnico basado en el conocimiento de las leyes y normativas nacionales e internacionales vigentes.

Nuestra MISIÓN es brindar a la industria servicios profesionales innovadores en el área de asuntos regulatorios y Buenas Prácticas de Manufactura, Almacenamiento y Distribución. De esta forma aseguramos la más eficiente incorporación de sus productos a los mercados, dentro de un marco profesional, ético, confidencial y de compromiso empresarial hacia los clientes y el consumidor, con un sólido respaldo nuestra EXPERIENCIA y confidencialidad.

2 ¿QUÉ ES EL REGISTRO SANITARIO /NOTIFICACION SANITARIA? Es una certificación obligatoria, emitida por la Autoridad Sanitaria Nacional, para todos los productos de uso y consumo humano que serán fabricados y/o comercializados en el territorio Ecuatoriano.

Dicha certificación es el documento habilitante desde el ámbito sanitario para comercializar el producto en el país. El Registro Sanitario es otorgado a los productos que cumplen con las normativas sanitarias vigentes.

3¿QUÉ PRODUCTOS REQUIEREN EL REGISTRO SANITARIO / NOTIFICACION SANITARIA? Están sujetos a registro sanitario/notificación sanitaria los Alimentos Procesados, Aditivos Alimentarios, Medicamentos, Productos Biológicos, Naturales, Dispositivos Médicos, Reactivos Bioquímicos y de Diagnóstico, Productos Higiénicos, Cosméticos, Plaguicidas para Uso Doméstico e Industrial, fabricados en el territorio nacional o en el exterior, para su importación, exportación, comercialización, dispensación y expendio como fabricantes, importadores, distribuidores o maquiladores.

4 ¿QUÉ NORMATIVAS, RESOLUCIONES Y REGLAMENTOS DE ETIQUETADO DE ALIMENTOS SON USADAS EN LA LEGISLACIÓN ECUATORIANA PARA CUMPLIMIENTO DE ETIQUETADO? Las normas, resoluciones y reglamentos básicos para etiquetado de alimentos son los detallados

a continuación, adicional a éstos es necesario la normativa requerida para cada tipo producto.

Ley Orgánica de Defensa del Consumidor.

Ley Orgánica de Defensa del Consumidor.

NTE 1334-1, 4R:2014 Rotulado de Productos Alimenticios. Requisitos, NTE 1334-2:2011 Rotulado de Productos Alimenticios. Rotulado Nutricional. Requisitos. NTE 1334-3:2011 Rotulado de Productos Alimenticios.

Requisitos para Declaraciones Nutricionales y Declaraciones Saludables RTE INEN 022-2R:2014 rotulado de Productos Alimenticios Procesados, Envasados y Empaquetados (Resolución 14511 MIPRO), con su corrección de fecha 2015-10-05, NTE INEN-CODEX 192:2013 Norma General del CODEX para Aditivos Alimentarios (MOD).

RESOLUCIÓN ARCSA-DE-067-2015-GGG NORMATIVA TÉCNICA SANITARIA PARA ALIMENTOS PROCESADOS, PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS, ESTABLECIMIENTOS DE DISTRIBUCIÓN, COMERCIALIZACIÓN, TRANSPORTE Y ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA. Alcances de la resolución: ARCSA-DE-067-2015GGG a: RESOLUCIÓN ARCSA-DE-002-2016-GGG REFORMA. RESOLUCIÓN ARCSA-DE-019-2016-YMIH REFORMA. 5.¿QUÉ DEBE LLEVAR UN PRODUCTO ALIMENTICIO CON O SIN REGISTRO SANITARIO / NOTIFICACIÓN SANITARIA? Es importante reconocer que todo consumidor tiene derecho de tener información sobre lo que consume, cuando se trata de alimentos, es una obligación legal (y moral) de todo fabricante, informar sobre los componentes y demás datos básicos del alimento que vende. De esta manera podernos escoger lo que queremos comprar y consumir.

WEB: www.mvcorporacion.com ventas@mvcorporacion.com registrosanitario01@hotmail.com Fan page: @registrossanitarios.alimentos Telf: 0958998583 / 0998324638 Dirección: Calle Marqueza de Solanda E5-17 y Antigua via Conocoto # 40, sector El Dean, Conocoto-Ecuador.

Alfredo Jaramillo En busca de la excelencia en el servicio

“recordemos siempre que la capacitación es una inversión, no un gasto”.

A

lfredo Jaramillo es un asesor en la industria del turismo en el campo del servicio, un tema de preocupación recurrente en nuestro medio, lo visitamos en su casa para recoger algunas impresiones al respecto. Alfredo es un experto y ha tenido a su cargo el asesoramiento a cadenas hoteleras internacionales y, por supuesto, tiene su propia visión del estado en que se encuentra el campo del servicio en Ecuador.

Esta visión coincide preocupantemente con muchos de los turistas internos, existen falencias en algunos puntos del servicio al turista que incomodan y tomando en cuenta esto, nos dice Alfredo, que el servicio es al menos el 40% de la experiencia total del turista, se

debe tomar acciones de capacitación a todo nivel en el sector.

Alfredo nos comenta que, existen falencias como el no acercarse al cliente cuando entra en un establecimiento, esto hace que la persona se sienta casi como un intruso y no sepa ni donde sentarse, es verdad que a menudo tenemos que buscar a alguien y preguntar si hay mesas libres, si se paga antes de ordenar, si tienen una carta menú, etc. La obligación del dueño del establecimiento o la persona responsable es acercarse al cliente, hacer que se sienta como si entrara a su casa, ofrecerle comodidad e información. Es importante también que el Chef se acerque al cliente y le pregunte si está todo bien, si le gustó la comida, ya que de ese modo puede retro alimentarse y mejorar constantemente la calidad de su producto.

La intención del operador de turismo, dueño de restaurante, gerente de hotel, es lograr una fidelidad del turista y que este lo refiera a más personas en los mejores términos, existen técnicas y normativa internacional para estos procedimientos, por eso es importante la capacitación constante, la atención de un asesor en este campo debe ser un rubro importante en el mantenimiento de nuestro establecimiento, recordemos siempre que es una inversión, no un gasto.

Un emprendimiento Con sab or a n os t a l g i a ...

K

itu Bæer es un emprendimiento familiar, nace de una iniciativa comunitaria, nos mueve la idea de disfrutar el tiempo con amigos, familia y por supuesto una buena comida acompañada de cerveza artesanal.

A inicios de 2008, en un barrio del centro norte de Quito, “Barrio Utreras”, se propone una iniciativa comunitaria sustentada en la técnica de la permacultura, pero por sobre todo en la experiencia de haber compartido como vecinos más de treinta años, así nace nuestro espacio comunitario “El Tinku”.

De inicios de los 70´s a mediados de los 80´s, fuimos una jorga de guambras quiteños que disfrutábamos de lo que nos traía la tarde, rodeados del hermoso bosque que hoy se ha integrado a la Embajada de Italia, aquí la creatividad, el juego y la naturaleza a nuestro alrededor, eran un gran aliciente, pero sobretodo el grupo de amigos que compartíamos todo este espacio; entonces, nuestras madres nos preparaban algo de picar y una deliciosa limonada para refrescar la garganta.

Los años han pasado y en medio de todo lo que hoy nos trae el día a día, hemos encontrado que ese hermoso bosque, los amigos, las picadas y la bebida refrescante, están ahí, claro que nuestra imagen en el espejo ha cambiado un poco… las picadas son más elaboradas y deliciosas y la bebida hoy es preparada por nosotros mismo, es una deliciosa cerveza artesanal.

Al ver que todos estos elementos están ahí para nosotros, ya como familia que fomenta la cultura de tomar y disfrutar una buena cerveza artesanal, decidimos fundar el Kitu Bæer, idea que va mucho más allá de una marca o un producto, el Kitu Bæer tiene la gran suerte de encontrarse precisamente en pleno centro norte de Quito, en el Sector de Las Casas más exactamente y mejor aún, en

medio de un precioso bosque de Tilos, frutales, huertos orgánicos de verduras y plantas medicinales y un gran terreno al aire libre.

Al decidirnos como familia emprendedora que forma parte de una comunidad activa en el Tinku, desarrollamos productos como Pizza, Alitas y Lasagna, hechas con productos orgánicos de alta calidad y decidimos ¿por qué no? deberían ir acompañados de una deliciosa cerveza artesanal, buena música y arte por todas partes, así nace la idea primigenia del Kitu Bæer.

Locos por esta idea, empezamos a investigar a cerca de la cerveza artesanal, historia,

virtudes ventajas y desventajas, sabores y cultura de la misma, fui a parar al museo de los curas franciscanos, sí ese mismo, en la Iglesia de San Francisco, pues resulta ser que fueron precisamente los fabricantes pioneros de la cerveza tipo “Pilsen” en toda América, técnicas que más tarde mezcladas con algunas propias de la región como por ejemplo la cerveza tipo “Chicha” que ya se hacía en la Amazonía, dieron una deliciosa cerveza negra con mucho cuerpo, muy chumadora también, así que deciden expenderla en su propia taberna solo entre amigos, gente de alcurnia cultural, económica y política, parece ser que es ahí donde hay ya una pequeña cultura cervecera quiteña…

Recetas de la abuela Torta de almendras

Título: Cuaderno de recetas de viandas y manjares de uso de la Srta. Dolorita Gangotena Alvarez Autor: Gangotena Alvarez, Dolorita Lugar: Quito Fecha: 1893/06/12 Extensión: 1 doc.; 21 f Detalles físicos: Manuscrito; papel; 19x15 cm.

Resumen: Contiene las recetas copiadas por la señorita Gangotena Notas: Cubierta dura. Algunas hojas mutiladas Fuente: Archivo Histórico del Ministerio de Cultura y Patrimonio Código: ADQ.39.1.9