Revista CHEF ECUADOR 7 by Chef Ecuador

SÉPTIMO NÚMERO

DICIEMBRE 2017 CHEF CHOCOLATERA Idalí Farfán

Chef

CHEF André Obiól

Mario Aragón

Cayambe Ancestral María Belén Cataña

LA EMPANADA CHILENA TRADICIONAL DEBE TENER TODOS ESTOS INGREDIENTES

No aceptes nada menos!

PEDIDOS: 0994628385

EDITORIAL

demás de la dinámica que cada año envuelve a la Navidad, compras, carreras, compromisos, regalos, reflexión y algunos sustos, me encanta mirar como en cada casa se forma un ambiente de camaradería, colaboración y creatividad alrededor de la preparación de la cena navideña. La familia planifica con especial cuidado esta parte de la celebración, todos aportan con ideas sobre el menú y más adelante sobre la preparación misma de la comida. En este punto podemos notar que hay familias con una tradición formada sobre la preparación del plato principal, otras prefieren proponer, improvisar y arriesgarse con nuevas alternativas. La familia, esta palabra parece adquirir sentido cuando los vemos compartir y demostrarse tanto afecto alrededor de una cocina y claro,alrededor de la mesa navideña. Creo que si alguna vez la frase “la cocina es amor” toma un sentido multiplicado, es en esos momentos. Para los que hacemos la Revista Chef Ecuador en esta, nuestra segunda Navidad, es importante resaltar la unión en una mesa navideña, el amor con que se preparan los alimentos, el tiempo compartido con la familia, esto es lo que hace la cultura gastronómica, una cultura de paz, que edifica y nos hace más fuertes. A todos nuestros queridos lectores les deseamos una maravillosa Noche Buena con sus seres queridos.

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REVISTA CHEF ECUADOR Es una publicación de FreeLance Diseño

DIRECTOR René Jijón Palomeque CONSEJO EDITORIAL Master Chef David Ramos Chef Daniel Ponce René Jijón Palomeque CORRECCIÓN DE ESTILO Roberto Sánchez Cazar Santiago Jijón Enriquez ARTICULISTA INVITADO Chef Guido Santamaría María Belén Cataña ENTREVISTAS María Elizabeth Acosta FOTOGRAFÍA Archivo FreeLance. ARTE Y DIAGRAMACIÓN FreeLance Diseño. COMERCIALIZACIÓN Elena Álvarez Martha Tirado María Elizabeth Acosta

Nuestra portada Chef Mario Aragón

INFORMES Y VENTAS A: FreeLance Diseño PBX: 2554599 / 0999639280 ventas@chefecuador.com

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chef

Chef Mario Aragón

10 Idaly Farfan López

14 Chef André Obiol

18 26 30 Gastronomía 50K

El cliente siempre tiene la Razón

Receta con el Chef Homero Miño

Mario Aragón

ario es el Chef Ejecutivo del restaurante Rincón de Francia, un restaurante con más de 40 años de fundado, los primeros pasos en la cocina los dio de la mano de su ex cuñado y mentor el Chef Gilles Blain. Mario nos cuenta que en esa época no existían las escuelas y universidades de Gastronomía, de modo que la mejor manera de entrar en este mundo era de la mano de un chef consagrado y convirtiéndose en su pupilo, Gilles Blain, un chef de origen francés, vio en Mario un talento natural y a los 3 años de trabajar bajo su tutela lo envió a estudiar y especializarse en Francia donde hizo pasantías en restaurantes de varias ciudades como París, Marsella, Casis, etc. Todo lo aprendido en Francia, lo trajo para convertirlo en platos icónicos del Rincón de Francia y son platos como la Patita de Cerdo a la Vinagreta, el Paté de la Casa, Corvina al Champagne que hasta hoy se los sirve. Después de 12 años de comandar la cocina en el Rincón de Francia, Gilles Blain salió y pasó la posta a Mario Aragón, quien se convirtió en el Chef Ejecutivo del restaurante, justo en una época en que los grandes

Todo lo aprendido en Europa lo trajo para convertirlo en platos icónicos del Rincón de Francia

restaurantes en Quito eran comandados sólo por chefs europeos, es así que, los amigos y conocidos comentaban que el restaurante duraría no más de 6 meses en manos de un chef ecuatoriano, está por demás contar el desenlace, 28 años después el Rincón de Francia sigue siendo uno de los más prestigiosos restaurantes de Quito, bajo la dirección de nuestro amigo Mario Aragón. Mario rememora y recuerda que ha tenido la oportunidad de conocer en diaria labor, a grandes personajes de la política ecuatoriana e internacional, así también a artistas y todo tipo de personajes públicos. Sin duda un gran Chef Ecuatoriano, un personaje que enorgullece a la profesión y al país ha cosechado grandes satisfacciones, triunfos y premios, ha sido reconocido en nuestro país y fuera de él, es uno de los fundadores de la Corporación La Mesa de los Chefs, el único ecuatoriano en la formación de esta agrupación. Mario Aragón se formó en un escenario que ofrecía muy pocos restaurantes de cocina gourmet, de hecho se abría, en promedio un restaurante por año y aunque él no había pensado en ser chef, podemos decir que la cocina lo eligió a él, lo conquistó y como sucede siempre con los grandes talentos él brilló e hizo brillar al restaurante Rincón de Francia. Nosotros los amantes de la cocina y el buen comer, nos congratulamos de su presencia en el mapa gastronómico del Ecuador y le deseamos una larga vida llena de nuevos triunfos a nivel personal y profesional.

Idaly Farfán

i tengo que definir cuál ha sido la entrevista más agradable que he hecho este año, sin duda ha sido con Idaly Farfan, su calidez, buen humor, y alegría hicieron un tiempo muy grato en su local. Además para un goloso incorregible como yo estar en un taller de chocolate, es casi como tocar el cielo con las manos.

¿Idaly, cuéntame que es un Chef Chocolatier? Es una persona experta en el manejo, en el uso y manipulación del chocolate. ¿Hasta qué punto, también la parte química? La idea es esa, que involucre toda la parte de formulación y recetas, yo diría dominar el chocolate desde las semillas, hasta hacer esculturas. ¿Tú conoces al chocolate desde la parte agrícola? Si claro, yo llegué al Ecuador hace 12 años atraída por la parte agrícola, la siembra y utilización del cacao fino de aroma y no he dejado de trabajar con los pequeños agricultores, a los que les compro pequeños volúmenes de su producción. Este cacao fino de aroma que hoy es tan nombrado, ¿sólo existe en Ecuador? No, de hecho existe en algunos países, lo que lo hace único en cada lugar de origen es el entorno climático y botánico en el que se siembra por ejemplo el cacao de Manabí es muy floral, sabe a asares y a naranja y esto es un perfil que adquiere de su entorno, no es añadido con elementos externos, es el sabor único que da la tierra. ¿Los países productores se han unido en asociaciones o grupos? Realmente como países no, existen pequeñas cooperativas de agricultores dentro de cada país como México, Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia, etc. Creadas para defender y valorar mejor el trabajo de los agricultores. ¿Hay personas o empresas en Ecuador que tengan toda la cadena de valor desde la siembra hasta la producción del chocolate? Si, existen algunos, no te olvides que el chocolate está de moda así que hay agricultores que llevan el proceso hasta producir sus propias barras de chocolate. 11

Yo siempre invito a los consumidores a leer los componentes

¿Crees tú que los gobiernos deberían apoyar a los productores como una política de estado, sin caer en el paternalismo? Por supuesto, cada gobierno debe hacerse responsable del apoyo al agricultor, no solo del cacao sino de otros productos, facilitando la capacitación técnica como impulso al desarrollo. ¿Te parece que el chocolate de Ecuador es el mejor del mundo como queremos verlo los ecuatorianos? Bueno, Ecuador lleva muchos años siendo uno de los principales exportadores de cacao en el mundo y hoy con la variedad de cacao fino de aroma está tomando más importancia. Además tenemos últimamente un gran desarrollo en la producción del chocolate, hay muchas marcas ecuatorianas figurando a nivel mundial y hay marcas de renombre mundial que utilizan cacao ecuatoriano para su elaboración. Bien Idaly, que tal si hablamos del chocolate como producto, ¿qué hay de cierto acerca de que el chocolate hace daño y engorda?

Para nada, el chocolate no es perjudicial, todo lo contrario el chocolate tiene *Flavonoides, *Polifenoles que retardan los procesos de envejecimiento, lo que hace daño son los componentes añadidos como los azucares o endulzantes artificiales, saborizantes y preservantes. No engorda a menos que contenga grasas añadidas como la de palma, en realidad el chocolate debe tener sólo la manteca de cacao. Yo siempre invito a los consumidores a leer los componentes por ejemplo si dice que tiene un 80% de chocolate eso significa que el 20% restante es azúcar. ¿Cuál es tu consejo para los nuevos chocolateros? Cuando salimos de la Universidad, salimos con muchos sueños e ilusiones, eso está bien, pero deben aterrizar sus ideas y para eso es muy importante que empiecen por lograr experiencias y aprender de los mejores, esta carrera se hace de la práctica, pues el manejo del chocolate es precisión, te da muy poco margen de error pero jamás se desanimen, perseveren y tengan claras sus metas.

*Los flavonoides son pigmentos vegetales con un marcado poder antioxidante, que previenen el envejecimiento celular y los procesos degenerativos. *Los polifenoles son fitoquímicos, es decir, compuestos que abundan en los alimentos vegetales naturales con propiedades antioxidantes.

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André Obiol ECUADOR CAMINO A LA EXCELENCIA CULINARIA, NUEVOS PROYECTOS QUE PONDRÍAN A NUESTRO PAÍS EN EL MAPA DE LOS GRANDES DESTINOS GASTRONÓMICOS.

dré Obiól es un Chef ecuatoriano con una brillante trayectoria en el mundo de la gastronomía, Director Regional de la Academia Culinaria de Francia, Jurado Internacional, avalado por la World Association of Chefs Societies (WACS), fundador de la Federación Latinoamericana de Gastronomía y asesor en temas gastronómicos en varias organizaciones y al estado ecuatoriano. En una amena charla con Chef Ecuador, dentro del mercado de Iñaquito, rodeados por el colorido, olores y sabores de los productos ecuatorianos. André nos cuenta sobre algunos de los proyectos y acciones que toma el Gobierno del presidente Lenin Moreno, enfocados a promover la gastronomía ecuatoriana en el mundo. André nos cuenta que, desde la Presidencia de la República se está apoyando un proyecto de alta cocina ecuatoriana, esto quiere decir que en poco tiempo, empezaremos a ver algunos productos maravillosos y cita estos: Realizaremos un reality show en Ecuador donde se escogerá, a nivel profesional y también a nivel empírico, a los nuevos talentos de la cocina ecuatoriana, los ganadores se harán acreedores a grandes premios dentro y fuera del país. Otra de las metas, es la apertura de un gran restaurante de alta cocina, en Manhattan, en la ciudad de Nueva York. Tenemos también proyectos de llevar a un sinnúmero de chefs ecuatorianos al exterior España, Francia, Italia, Alemania, etc. Otro de nuestros logros ha sido poner a un chef ecuatoriano en una serie de Netflix que se estrenará a nivel mundial, este estará hablando de cocina ecuatoriana y será grabado íntegramente en Ecuador para promocionar nuestra gastronomía.

Una de las instituciones que más nos ha estado apoyando en este sueño, que empezó hace veinte años, es el Ministerio de Turismo bajo la batuta del Dr. Enrique Ponce de León, él ha entendido que es necesario, si queremos exportar esta gastronomía, no podemos hacer sólo festivales de cocina populares. Tenemos que trascender, tenemos que ir más allá, debemos profesionalizar esta industria, y para eso, también tenemos que sumar a un sinnúmero de escuelas y universidades de gastronomía. Una de nuestras grandes fortalezas es el producto, pues contamos con una variedad de climas y microclimas que nos permite producir casi todo y con algunas variedades de cada producto, esto no es usual encontrarlo en cualquier país del mundo, somos una tierra privilegiada y debemos aprender a sacarle partido a esto. Otra fortaleza que tiene nuestro País, es el haber abierto algunas puertas en el exterior y que hay que saberlas aprovechar, algunos chefs ecuatorianos han participado en concursos internacionales con excelentes resultados, como Global Chef y Iron Chef, ellos se siguen capacitando y sumando experiencia para llegar a ser chefs de nivel mundial. El papel de Andre Obiol en este proceso él lo define desde ahí, el mercado de Iñaquito, es resaltar lo que estamos viendo, gente

que trabaja toda la vida, grandes jornadas diarias para llevarnos sus preparaciones, recetas tradicionales heredadas de sus antepasados. Andre trabaja, en la profesionalización de ese trabajo, para que tengan mejores oportunidades frente a los nuevos retos del mercado, pero no solo a estas personas sino a los estudiantes y talentos que buscan una oportunidad. Esto ha sido un trabajo de años en los que se ha integrado a una variedad de actores de la industria gastronómica en el país y se ha apoyado eventos, concursos internacionales, publicaciones de libros, festivales gastronómicos, convenciones, reglamentación en alimentos y bebidas, asesoría, etc. Todo esto, con el objetivo de enaltecer la gastronomía y que finalmente la cocina ecuatoriana sea servida en una mesa de mantel blanco. André, cuando hablamos de las generaciones de chef que vienen detrás aprovecha para mandar un mensaje a estos jóvenes: “No queremos tener una generación perdida, la cocina es más que portar un uniforme y tomarse una selfie, la cocina se hace día a día, en los fogones, aprendiendo de maestros, la cocina se hace con mucha humildad, trabajando en equipo, sumando a un proyecto nacional”

La gastronomía con más de 50 años de funcionamiento en nuestro país

LAS COSAS FINAS DE LA FLORIDA Cuando empezó esto, tratando de acordarme... Mi mamá me mandaba a traer carbón de Cotocollao, y era largo... Era un pueblo aparte, !una odisea!

s en el sector de la Florida que, hace más de cincuenta años, nace Cosas Finas de la Florida, fundada por la Familia Pillalaza – Angos. Permitiendo disfrutar a los quiteños de la tradicional comida típica (cosas finas). Sin embargo, su historia se remonta hacia 1880 cuando Doña Sarita, bisabuela materna del señor Galo Pillalaza, inicia el negocio de la venta de mote alrededor del mercado de San Francisco, aprovechando sus sembríos de maíz que, en aquella época, se realizaba en cada casa, este negocio lo continuó su abuela la señora Dolores Pillajo en el sector de la Magdalena. El primer negocio que los padres del señor Pillalaza, inician y continuando con la tradición familiar, es justamente la venta de mote en la avenida de la Prensa en el lugar que actualmente, se encuentra la venta de tripa mishqui. Negocio que era atendido y administrado por su madre. Galo nos cuenta, que trabajó con sus padres desde que tenía 7 años de edad, era el encargado de hacer el tostado; ¡pero en una paila de bronce así, pues! Ahora lo realiza en una olla con tapa. Recuerda que eran unas ¡colas impresionantes! porque solo había dos fritaderías en el norte de Quito, y atendían a la Fuerza Aérea, al Ejército y Aeropuerto básicamen-

te. “Entonces, era aquí la familia Pillalaza, que somos nosotros, y en la Quito Norte, había otra, de la Familia Zumárraga, que era de un compañero de mi padre en la F.A.E… La competencia era entre los dos. ¡Pero qué competencia, si era bastante lejos, en aquella época!” El éxito del negocio y lo que ha hecho que lleven tantos años, a decir, de su dueño, se debe a algunos factores diferenciadores, como, por ejemplo, el agrio (salsa tradicional que acompaña al hornado), receta creada por su padre quien era cocinero y que no lleva limón, sino que es la cocción de las verduras y el dulce de la panela, formula que ya ha sido patentada; otro aspecto importante son la formulas únicas con las que trabajan, el proceso de cocción a la que someten el chancho, de dos horas y media a tres, concentrándose el sabor con la reducción y luego se fríe para el caso de la fritada. Las labores inician a las seis de la mañana, salvo los días que van al mercado, que es a las cuatro y media, y a partir de las ocho comienza la atención al público, hasta las cuatro de la tarde. Los tiempos de preparación se han reducido, nos comenta, debido a que ya no se realizan algunos procesos, como la pelada del mote, que hace algunos años lo realizaban en unos pailones enormes, con cal. Hoy por hoy el mote viene ya pelado y la cocción es de unas doce horas.

Hace más de 50 años la ciudad de Quito presentaba otra fisionomía y la gran proliferación de restaurantes y negocios relacionados con la gastronomía simplemente no existía, algunos chefs nos cuentan que se estrenaba un restaurante por año y la oferta de servicios complementarios era casi nula. Pero aún así o talves por esta misma razón varios de estos negocios de gastronomía han logrado subsistir y brindarnos sus servicios hasta nuestros días.

LAS QUESADILLAS DE SAN JUAN

Fue creada hace 82 años por el bisabuelo de Gabriela en 1935

as Quesadillas de San Juan es una pastelería especializada en dulces tradicionales como: aplanchados, quesadillas, moncaibas, etc.

Tiene un antecedente de 4 generaciones y hoy lo dirigen Gabriela Cobo y su madre Manuela Cobo. Fue creada hace 82 años por el bisabuelo de Gabriela en 1935 en el barrio La Ronda, con el nombre de Panadería Santa Rosa en honor a su esposa Doña Rosa Ayala, más adelante, cuando ya contaban con más recursos económicos, adquieren una casa en el barrio de San Juan y llevan la panadería con el nombre de Panadería San Juan, siempre dedicados a hacer panadería especial y pasteles, entregaban sus productos en las escuelas del centro de Quito y en época de Navidad hacían las galletas y biscochos para las fundas navideñas, recordemos que en ese entonces no existían las galletas de marca con procesos industriales.

Hoy día el producto insignia de este negocio son las Quesadillas y es lo que le ha dado la fama y el conocimiento como las Quesadillas de San Juan. Este producto en particular es complicado y costoso hacerlo con su receta original, pues se elabora con almidón de una raíz cuya producción es muy escasa y cuesta cuatro veces más que la harina de trigo. Sin embargo estas dos valientes mujeres siguen con la tradición y si se preguntan por qué lo hacen la respuesta es simple “amor” el cariño y el respeto a la tradición que formaron sus antepasados, el compromiso de mantener esa tradición las ha tenido impulsando este negocio de gastronomía tradicional quiteña, ellas se modernizan, se actualizan constantemente pero mantienen las recetas tradicionales para gusto de todos los quiteños y foráneos que las visitan.

sino que el consumidor tenga los beneficios de la raíz de Jengibre: Mejora la circulación sanguínea, Mejora la absorción de nutrientes, Previene las gripes y resfriados, Mejora la digestión, Podría ser anticancerígeno, Refuerza el sistema inmunitario, Alivia dolores articulares, Reduce las náuseas, etc. El nombre Quini, viene del apelativo con el que se lo conoce en el Asia, lugar de procedencia del Jengibre, para la marca se lo escribe con Q porque es un emprendimiento quiteño y se lo ha querido destacar como tal.

QUINI, UNA ALTERNATIVA SALUDABLE PARA LOS QUE GUSTAN DE LAS GASEOSAS.

aúl Guzmán es un Ingeniero Agroindustrial quiteño que ha incursionado en el desarrollo de nuevas propuestas para el sector alimenticio, es así, que hoy nos trae su primer producto, una bebida carbonatada fabricada a partir de la raíz de Jengibre, es decir una gaseosa de jengibre. Este emprendimiento rompe con los esquemas tradicionales de las bebidas carbonatadas, que son exacerbadas en sabores artificiales, colorantes y azúcar. Quini pretende ser, no sólo una bebida refrescante,

En el año 2014 empezó este emprendimiento con los estudios necesarios y pruebas de formulación hasta lograr el sabor perfecto, que guste a todo consumidor, pues este producto cabe resaltar que no tiene un límite de edad para su consumo y los beneficios del mismo pueden ser aprovechados por cualquier persona a toda edad. Chef Ecuador realizó algunas pruebas con esta bebida, en cuanto a los niveles de azúcar añadidas, concentración del Jengibre y temperaturas ideales de consumo , podemos decir que los niveles de endulzante, en este caso azúcar son mucho más bajos que los de las bebidas carbonatadas tradicionales (colas), la concentración del Jengibre es la adecuada, pues nos deja un sabor muy fresco en la boca y no tiene en absoluto el sabor picante de la raíz, la temperatura recomendable de consumo, para sentir el efecto refrescante es de 10 grados centígrados o menos, en conclusión, Quini es una bebida recomendable para las personas que gustan del refresco helado y de las burbujas de la bebida carbonatada, justo lo que la gente busca, un delicioso sabor y además saludable.

Definitivamente, Quini rompió los esquemas, pues las bebidas saludables siempre estuvieron asociadas a las frutas, jamás a una raíz, además entra al mercado en un momento en que la gente ha empezado a preocuparse mucho de lo que toma o come, queremos siempre saber de dónde vienen nuestros alimentos

y bebidas y este producto nos está invitando a que demos un total voto de confianza, pues su preparación es muy natural, con materia prima saludable y sencilla como es el Jengibre y el agua pura. Invitamos a todos a probar este producto y hacernos conocer sus opiniones por medio de nuestras redes sociales, pueden encontrarlos en varias tiendas y restaurantes de Quito o pueden hacer su pedido directamente a Quini:

PEDIDOS: Ing. Paul Guzmán Cel: 098 692 4086 pguzman@quiniecuador.com

Agroecología en CINCA 22

ace unos 15 años, los gobiernos parroquiales empezaron a buscar el desarrollo de procesos participativos que permitan identificar desde la gente cuáles son sus necesidades y al mismo tiempo que alternativas podrían implementarse, para solucionar esos problemas. Las comunidades fueron identificando varios problemas, una diversidad de necesidades y fuimos buscando un proceso de desarrollo que respondiera, sobre todo a las necesidades de las familias más pobres, esto significó comenzar a apoyar procesos de producción que recuperaran muchos de los saberes ancestrales agroecológicos.

Dr. José Suárez Torres MD, M.P.H. PhD. DIRECTOR EJECUTIVO Fundación CIMAS del Ecuador lógica comienza hace 15 meses, con el nombre de CINCA Centro Intercultural de Capacitación Agropecuaria, esta ha ido vinculando al Gobierno Parroquial de La Esperanza en representación de todos los Gobiernos Parroquiales Rurales, la Junta de Aguas que a su vez vincula a todos los miembros de la comunidad y la tercera institución, es la Universidad Intercultural Amawtay Wasi, que ha venido participando desde algún tiempo atrás con la capacitación en las técnicas ancestrales de agricultura. Los Clubes Rotarios han mantenido su apoyo, no sólo desde el Club Rotario Quito Equinoccio, sino también Clubes Rotarios de California, Minnesota y Canadá.

Esto fue incorporado en los planes de ordenamiento territorial de las parroquias rurales del Cantón Pedro Moncayo y, al ser esto un aspecto prioritario, una de las necesidades que se identificó fue incorporar un espacio demostrativo donde la gente pudiera venir a observar de primera mano, esta forma, de producción alternativa y agroecológica, de esta forma para el campesino más que una revisión teórica de los procedimientos, es un espacio donde aprender haciendo.

Involucrar a la comunidad no ha sido un problema, pues han venido trabajando con mucho entusiasmo en este proyecto, sin embargo la población más joven ha entregado su fuerza de trabajo a las floricultoras y tratamos de demostrarles que pueden producir bajo estas prácticas, suficiente para alimentar a sus familias de forma más sana y tener un excedente para comercializarlo en los mercados locales con ingresos, inclusive superiores a los que obtienen trabajando para una floricultora.

La vinculación de los Clubes Rotarios de Quito, concretamente del Club Rotario Quito Equinoccio, fue para apoyar buscando recursos para el financiamiento del desarrollo de la finca. La Finca Agroeco-

Actualmente logramos alrededor de 27 productos y tenemos muchas más semillas locales y que vienen del exterior, de manera que muy pronto estaremos ofreciendo una de las más completas canastas de

productos agroecológicos del mercado. Nuestros productos se están vendiendo bien, se los entrega en algunos restaurantes, se expenden en pequeños mercadillos dos veces por semana y por medio de las alianzas con instituciones como la UDLA, y diferentes grupos de Chefs de alta cocina, podemos mostrarnos a más personas haciendo eventos en los que se muestre la calidad de la cocina con productos orgánicos y las distintas utilidades y beneficios de los mismos. Sin embargo, la idea es no sólo llegar al público con los productos de nuestra finca, sino también con los productos que las comunidades aledañas entregan bajo estas prácticas agroecológicas. Se puede encontrar esta producción en lugares como la UDLA quienes darán un espacio para la exposición de estas canastas, en la Finca misma, detrás del CCNU en la Plataforma Gubernamental se desarrollará un espacio de exposición y venta. Mantenemos tambien abierto el espacio de capacitación en la finca CINCA, uno dentro de ella con gente que esta llegando no sólo de Pedro Moncayo sino tambien de Cayambe y estudiantes de universidades de Quito. Otro es un proceso de concientización y capacitación a la población urbana que no tiene conciencia de lo que significa comer sano.

Club Rotario de Quito Equinoccio Calle Los Olivos E14-226 y Las Minas Telfs.: 593-2- 241 4153 / 241 2496 / 0990447962 23

CAYAMBE ANCESTRAL

aría Belén Cataña es una joven Chef Investigadora que ha realizado su primera publicación sobre las costumbres gastronómicas ancestrales de la zona de Cayambe. Este es un documento muy completo que presentado en formato de recetas con información completa de orígenes, valores nutricionales y por supuesto ingredientes pretende llegar al mayor número de personas posible para que estas pongan en practica la preparación de estos platos. La Revista Chef Ecuador estará publicando en cada uno de sus ejemplares algunas de las recetas que en este libro se muestran. Cayambe se erige imponente desde la mitad del mundo hacia todas las latitudes, una verdadera mezcla de historia y cultura ancestral. Una de mis mayores inspiraciones para realizar esta obra es rescatar los conocimientos culinarios ancestrales de las comunidades indígenas, a quienes les debemos nuestras raíces, costumbres y tradiciones. El olor de la tulpa de las jupas, leñas y chilcas quemadas que se impregnan en mi piel me trae recuerdos de todos aquellos momentos vividos a lo largo de mi investigación. El uchu jacu cocinado en tulpa, el cariucho con cuy asado,

el mishqui recién hervido, las papa tandas en hojas de vicundo y las tortillas asadas en tiesto serán a mi parecer y sin ninguna comparación, la mejor comida que he degustado. Haber cocinado y convivido tanto con los grupos de señoras indígenas como con cada una de las personas que colaboraron con la investigación es la más maravillosa experiencia que he tenido y sin dudarlo lo volvería hacer. Sentarse en la pampa, y escuchar todas aquellas historias, enseñanzas y hasta bromas de todas estas personas llenan mi vida con una gran satisfacción de pertenecer a Cayambe. Los jóvenes no debemos ser unos simples pasajeros, sino ser partícipes del desarrollo de nuestro pueblo. “Cayambe ancestral” quedará en la historia como un legado para las futuras generaciones y un punto de partida para próximas investigaciones. Quiero devolver a mi tierra todo lo que me ha dado. Y orgullosamente puedo decir que soy cayambeña, de este hermoso Cantón que me vio nacer, sucursal del cielo y mitad de todo el mundo. María Belén Cataña.

Desde el centro del mundo a las faldas del majestuoso nevado Cayambe se construye una historia milenaria, patrimonio vivo de la sierra del Ecuador; importantes pueblos ancestrales como los Kayambi y Caranqui son los padres de esta civilización, los mismos que fueron parte de la resistencia contra las invasiones del imperio incaico desde las fortalezas de Pambamarca y Cochasquí. Estos pueblos adoradores de los astros y amantes de la Pacha Mama tenían una cosmovisión muy avanzada y estaban conscientes de su privilegiada ubicación sobre la línea equinoccial y la riqueza de los terrenos que custodiaban. Es así que Catequilla, Cochasquí y Pambamarca fueron importantes sitiales ceremoniales y fortines de batalla para la defensa de sus territorios. En el siglo XVI al llegar la conquista española estos pueblos ancestrales se unen inevitablemente al mestizaje cultural del cual fue parte la civilización Andina. Es así que se empiezan a levantar iglesias cristianas y ciertas costumbres y creencias empiezan a ser modificadas, se construyen ciudades y muchos pueblos indígenas permanecen aislados en el campo fieles a su Pacha Mama resguardando su cultura. Para este entonces, por orden de Benalcázar este territorio ya había sido reconocido como “Nuestra Señora de la Pura y Limpia Concepción de Cayambe”, pero no es sino hasta el siglo XIX donde en el gobierno de Alfaro, Cayambe es reconocido como un cantón de la provincia de Pichincha. Cayambe es actualmente muy reconocido por sus bellas rosas de exportación, los bellos paisajes Andinos donde aparece el imponente nevado como protagonista, por

sus importantes haciendas coloniales como Guachalá, la reserva ecológica Cayambe – Coca y por supuesto no pueden faltar las coloridas fiestas “San Pedrinas” y su gastronomía como los incomparables bizcochos con queso de hoja y manjar, muy apreciados a nivel nacional e internacional. Sin lugar a dudas, Cayambe tiene mucho que ofrecer de la mano de un pueblo orgulloso, herederos de una historia memorable que incansablemente día a día fortalecen su identidad. La gastronomía se constituye como una de las principales expresiones culturales de este pueblo, existen muchas preparaciones ancestrales y coloniales que son parte del diario vivir de estos pueblos; los bizcochos, el queso de hoja, el manjar y las empanadas de viento son las más conocidas, sin embargo, en las poblaciones rurales se realizan varios platillos portadores de una gran historia de identidad como son el Uchu Jacu, habas calpo, ceviche de hongos de pino, papa tandas, cariuchos, cuy asado, mishque, guarango, chichas, entre otras riquezas culinarias locales. A continuación comenzamos un recorrido encandilante a través de la gastronomía “cayambeña”. Desde los fogones de herencia Kayambi brota magia, desde los fogones descubrimos los sabores de esta tierra milenaria; Cayambe.

Tomado del libro Cayambe ancestral de María Belén Cataña

El cliente siempre tiene la Razón?

“Ya no basta con satisfacer a los clientes: ahora hay que dejarlos encantados.” Philip Kotler

odos los negocios tienen que servir a un cliente, independientemente de su negocio siempre hay un cliente, una razón importante para cumplir día a día con la misión y los objetivos que son parte una planificación estratégica de una empresa. En los pequeños establecimientos es posible que no haya una planificación estratégica como tal, pero la pasión por ganarse a un cliente es la motivación que necesitan para que el negocio tenga vida. En los negocios relacionados con el turismo, gastronomía y hotelería, la calidad en la atención al cliente, sumado a la calidad del producto, el ambiente agradable y la limpieza hacen que la experiencia del cliente sea inolvidable. En estudios realizados en establecimientos de Quito se menciona que del 100% de clientes que asisten por primera vez a un restaurante sólo el 40% regresa; es decir que el reto es subir ese porcentaje, lograr que el personal se convierta en vendedor de experiencias únicas, de momentos felices con calidad y calidez. De lo tradicional a lo excepcional Lo excepcional se puede lograr mediante la búsqueda constante de la satisfacción de nuestro cliente, conocerlo lo más rápido posible para generar empatía. Otro recurso es darle al cliente su espacio, sin descuidar la atención personalizada, para que el cliente sienta el poder de su conocimiento y a través de su decisión sea la estrella con sus invitados. Muchas veces en nuestras casas realizamos reuniones o fiestas y cuando se pone de manifiesto nuestra capacidad de organización y servicio, a menudo nos olvidamos de nosotros lo importante es que nuestros invitados la pasen bien y su experiencia sea inolvidable.

Ese concepto “tradicional” de atención al cliente puede ser excepcional si sumamos la capacidad y estrategias propias de cada establecimiento, es decir, tiene que ser eficiente con la calidez y hospitalidad con la que diéramos en nuestros hogares. En pocas palabras no queremos vendedores robotizados con sonrisas programadas sino un personal de atención al cliente con libertad de acción, motivado y orgulloso; que además esté consciente de su oportunidad de crecimiento a través de su gestión sugestiva profesional. El cliente tiene la razón? Por supuesto que sí, un cliente cuando ingresa a un restaurante busca satisfacer una necesidad, tiene expectativas y sobre todo desea encontrar que se conjuguen todos los aspectos de CALIDAD que le hicieron llegar hasta ahí. Nuestra misión, como ofertantes de servicio y productos, no solo radica en vender y vender sino en crear experiencias únicas para fidelizar a los clientes. La estrategia entonces, va más allá de la marca; es encontrar la razón que necesita nuestro cliente para regresar. Como lograrlo? El entrenamiento constante a nuestro personal es clave, pero no sólo el personal que da la cara, sino todos los involucrados en la cadena de valor, desde el dueño o administrador hasta el que cuida los carros. La experiencia tiene que ser completa. En conclusión, el empoderamiento de la marca, la libertad de acción y las estrategias vivenciales lograrán los resultados esperados por los clientes y la administración en el corto plazo. Es importante mencionar que los tiempos han cambiado, tenemos nuevas generaciones de clientes y hay que adaptarse, abrir nuestras mentes. Podemos tener una buena carta, pero la actitud con la que “vendamos” hará la diferencia.

El cuaderno de la abuela

Homero Miño & Mario Aragón Ensalada de pangora en aceite de oliva virgen extra. INGREDIENTES 4 personas:

PREPARACIÓN:

600gr. de carne de pangora 12 Pinzas de pangora 2 Variedades de lechugas 100gr. de tomate uvilla 100gr. de palmitos 100gr. de espárragos

En un recipiente mezclar perejil picado, vinagre o zumo de limón, el aceite de oliva, sal y pimienta al gusto. En un plato poner la lechuga, pangora, tomate, espárragos, y palmitos. Alinar con la vinagreta y servir.

PARA LA VINAGRETA 2/3 de aceite de oliva virgen extra 1/3 de vinagre o zumo de limón 1 cucharada de perejil picado Sal y pimienta al gusto 30

Lechรณn al jugo de romero INGREDIENTES: 1 lechรณn entero de 4 kilos 1 rama de romero fresco 4 cucharadas de caeite de oliva virgen extra 2 dientes de ajo Sal y pimienta al gusto PREPARACIร N: Condimentar el lechรณn con aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta,por dentro y por fuera. Poner dentro del lechรณn la rama de romero, y los dientes de ajo. Poner al horno, inicialmente a 150 grados, por dos horas y media y luego a 200 grados, por 30 minutos, para dorarlo. Servir caliente.

LA BUENA NOTICIA El Chef Homero Miño Ortiz, uno de los más importantes representantes de la gastronomía en nuestro país, ha sido galardonado una vez más por la Academia Culinaria de Francia, fundada por Joseph Favre en 1883, institución a la que pertenece desde hace varios años. Esta vez con el grado de Caballero. La orden fue creada el 8 de febrero de 2007 para honrar y distinguir: Hombres y mujeres que han honrado con su trabajo o han trabajado para el reconocimiento y desarrollo de alimentos de calidad, productos pesqueros y ganaderos, mujeres y hombres que a través de su trabajo han participado en la transformación, distribución, distribución, desarrollo de productos alimenticios, y quienes realizaron investigación en salud y nutrición, investigación antropológica, histórica y científica en el marco de la reconocida gastronomía francesa y extranjera. La orden reconoce 4 grados, y el primero es: • Título del Caballero • Medalla con efigie de Joseph Favre en bronce veneciano. Una vez más nuestro país brilla gracias al trabajo inteligente, justo y apasionado de un gran Chef, felicitaciones a Homero Miño Ortiz por este logro y conociéndolo como tenemos el honor de conocerlo, estamos seguros que este será uno de muchos logros más en su carrera.