Revista chef 8

OCTAVO NÚMERO

ABRIL 2018

Jean-Baptiste Chauvin

EMBAJADOR DE FRANCIA Chef Guido Santamaría CONSULTOR Cocina ansestral CAYAMBE

1

MODELO INTEGRAL DE NEGOCIOS, CAPACITACIÓN Y FORMACIÓN

2

Procesos, Tecnología de punta, asociada a un modelo disruptivo de gestión, no hay alternativa o disrumpes o eres dirumpido

Liderazgo, certifícate como Coach con avales IAC – ILC y compleméntalo con el taller de agilista de procesos, un buen líder hace la diferencia

Resultados, un equipo eficaz manejando herramientas eficaces complementando un plan de vida con propósito, esto es felicidad en el trabajo

Capacitación, desarróllate constantemente con talleres a medida, incrementando el potencial tuyo y de tu equipo

CONTÁCTENOS: 593-2-236265 / 593-2-2554599 / 593-9-9463 0986 alvaro.jijon@terapiadenegocios.org WWW.TERAPIADENEGOCIOS.ORG Quito - Ecuador

Cada año, el sector académico gastronómico de nuestro país, gradúa a cientos de nuevos profesionales, en estos días la opción número uno para integrarse al sector productivo es sin duda el emprendimiento y la siguiente es el empleo, en cualquiera de estas dos opciones lo deseable es que el aspirante llegue con alguna experiencia previa o de ser posible con logros profesionales.

La experiencia laboral, las universidades la tratan de cubrir con las pasantías y prácticas pre-profesionales, pero hoy en día nuestros estudiantes han empezado a mostrar logros en su carrera, desde momento en que se encuentran cursando sus estudios. Esto se debe al esfuerzo extra que, los profesores y directivos de las instituciones educativas hacen para contactar con eventos nacionales e internacionales y formar equipos de estudiantes para representar a su institución y en muchos casos al país.

Nuestros estudiantes participan en competencias internacionales en varias disciplinas, con el mejor de los ánimos, sus conocimientos y la preparación extra por parte de sus maestros. Pero siempre lo hacen en condiciones muy desiguales, disminuidas en comparación con estudiantes de los demás países y, aun así logran llevarse los primeros lugares y dejan a nuestro Ecuador en alto.

Esto dice mucho de la calidad de estudiantes que tenemos, pero dice muy poco de las políticas de apoyo que deberíamos tener a nivel estatal, cuando un profesional está representando a nuestro país.

Dicen que una imagen vale más que mil palabras, pues entonces es el momento de empezar a preocuparnos por la imagen que, como estado estamos dejando en el mundo.

WWW.CHEFECUADOR.COM

3

REVISTA CHEF ECUADOR Es una publicación de FreeLance Diseño

DIRECTOR René Jijón Palomeque CONSEJO EDITORIAL Master Chef David Ramos Chef Daniel Ponce René Jijón Palomeque CORRECCIÓN DE ESTILO Roberto Sánchez Cazar Santiago Jijón Enriquez ARTICULISTA INVITADO Chef Guido Santamaría Chef Giovanni Barba ENTREVISTAS María Elizabeth Acosta Anabel Borja FOTOGRAFÍA Archivo FreeLance.

ARTE Y DIAGRAMACIÓN FreeLance Diseño.

COMERCIALIZACIÓN Elena Álvarez Martha Tirado María Elizabeth Acosta

Nuestra portada Chef Adrés Miño

INFORMES Y VENTAS A: FreeLance Diseño PBX: 2554599 / 0999639280 ventas@chefecuador.com

www.chefecuador.comlanne.wix.com/

chef

4

24

7

Ganadores Mexico

26

Chef Andrés Miño

Chef maría Guido Santa

12 18

Jean - Ba

ptiste Cha

Chef Giovanni Barba

uvín

Receta de Pan Casero con el Chef Paul Crepey

30 5

6

AndrĂŠs MiĂąo Una visita al Chef que ha formado varias generaciones de cocineros profesionales.

7

E

l Chef Andrés Miño, es uno de los más icónicos chefs del Ecuador, con estudios en Madrid y Marbella, es un Administrador de Empresas Hoteleras y Chef Ejecutivo con una extensa experiencia en el campo de la gastronomía.

En el año de 1981, luego de terminar sus estudios, se adentra por completo en el mundo de la cocina y tras una cuidadosa planificación abre el restaurante Gourmet “La Colina del Chef”, que rápidamente se convierte en uno de los más prestigiosos de la ciudad de Quito, ubicado en la calle Winper, fue un referente de cocina de gran calidad y muy buen gusto.

Su visión de las escuelas gastronómicas es muy optimista siempre y cuando estas empiecen a especializar a los profesionales

Después de algunos de años de funcionamiento Andrés notó que la fama alcanzada con La Colina del Chef se había extendido y que sus comensales y varias empresas empezaron a solicitar recurrentemente el servicio de Catering, esto lo llevó a invertir cada vez más en equipo especializado para este nuevo reto.

El servicio de Catering tiene su propia dinámica, su público, su equipamiento y estas particularidades llevaron a Andrés a tomar la decisión de cerrar el restaurante y entrar de lleno en el negocio del Catering, ésto bajo el mismo nombre de La Colina del Chef con el que tienen ya 37 años de funcionamiento.

8

Andrés Miño ha dedicado una parte de su carrera al campo de la academia, él ha sido uno de los primeros profesores de gastronomía de la UTE, que en aquel momento tenía la Escuela de Hotelería y Turismo, sus enseñanzas estuvieron dirigidas al campo de la administración, ya que este se mostraba como una necesidad para los futuros emprendedores en la gastronomía.

Su visión de las escuelas gastronómicas es muy optimista, siempre y cuando éstas empiecen a especializar a los profesionales en cada uno de los campos que deben cubrirse en el funcionamiento de un restaurante.

En el mundo del desempeño profesional, ya fuera de las aulas de clase, los nuevos chefs deben ir ganando su propia experiencia y Andrés piensa que este es un paso que no pueden saltarse, pues es ahí donde descubrirán si tienen la pasión necesaria para trabajar y divertirse haciéndolo, aún en medio de los rigores propios de la profesión, como el trabajo a presión, sin horario, sin descanso en feriados, etc.

Andrés Miño es sin duda un ejemplo de lo que el amor por el trabajo y la perseverancia al momento de cumplir sus objetivos, puede hacer en un cocinero profesional.

9

10

Desarrollo

Las cosas técnicas se las trata técnicamente las cosas personales se las trata personalmente

T

erapia de Negocios - TDN es una propuesta que ha sido traída del medio terapéutico para ser utilizada con éxito en el ámbito organizacional y de negocios en general, para inicios del 2006, tras haber cursado una especialidad en psicología por hipnosis terapéutica de tipo integrativo, quienes hacemos el grupo TDN, nos enfocamos en mirar a las organizaciones y sus colaboradores, así como a otras formas de negocios, como a seres vivos que tienen la oportunidad de llevar una vida sana y de constante desarrollo.

Así ya para finales de 2014, nace TDN como una propuesta sostenida de capacitación, formación y consultoría que tiene como mandato principal, tratar las cosas personales, personalmente y las técnicas, técnicamente, pues, no era la primera vez que nos topábamos con una organización en la que se habían desarrollado interesantes herramientas administrativas y de gestión con una alto nivel de calidad y por lo tanto, se esperaba de ellas un alto grado de efectividad, sin embargo y al trazar una serie de entrevistas con los colaboradores, nos dimos cuenta que casi en todos los casos, los aspectos personales y específicamente los emocionales, se vertían en el

proceso de aplicación de estas herramientas, haciendo un escabroso camino hacia el éxito de las mismas en esta organización.

Aplicamos una Terapia de Negocios que consiste en mirar y tratar por separado los temas técnicos de los personales, dejando para los primeros, dos puntos claramente definidos que son: Los procesos y los resultados, por otro lado, separamos los temas personales bajo dos líneas de trabajo claramente identificadas también y que son, el modelo de liderazgo (Manejo del poder en la empresa), y el desarrollo individual de la gente con énfasis en la búsqueda libre y auténtica de su felicidad. El resultado final de este proceso de terapia de negocios fue el tener una empresa sana y competitiva, sana porque sus relaciones interpersonales, trabajadas adecuada y paralelamente con el desarrollo y aplicación de las técnicas dejaron un equipo de trabajo con propósito, enfoque claro y objetividad en su quehacer, con metas personales plasmadas en los resultados de su trabajo, esto es felicidad en el trabajo que según la encuestadora GALUP, es la base de una empresa, sólida, productiva y sostenible en el tiempo, si quieres saber más del modelo TERAPIA DE NEGOCIOS o ser un Terapeuta de Negocios, no dudes en contactarnos.

11

12

EMBAJADOR DE FRANCIA

E

l martes 20 de febrero de este año fuimos invitados a la Residencia del Embajador de la República Francesa, el Señor Jean Baptiste Chauvin para realizar una entrevista a propósito de la gran fiesta de la comida francesa El Good de France, que se celebra alrededor del mundo en el mes de marzo. Fue una grata sorpresa en esa tarde lluviosa encontrarnos al Embajador en persona recibiéndonos en la puerta de su casa con una sombrilla y una cálida sonrisa, esto nos dejó ver la calidad de persona y su sencillez lo que marcó sin duda un buen comienzo.

Una vez preparado el equipo para la fotografía y filmación de la entrevista el personal de servicio de la residencia nos ofrece unos deliciosos bocaditos de chocolate para romper el hielo y hacernos sentir más cómodos. ¿Señor Embajador, cuéntenos qué es el Good de France y cuánto tiempo tiene de realizarse en el mundo?

Bueno, es el evento Good de France, Goût France en buen francés, se realiza desde el año 2015 y desde aquel entonces se ha replicado cada año en la misma fecha, 21 de marzo, y en cada año

hemos visto un crecimiento en el número de restaurantes participantes. ¿Cómo funciona el Good de France?

Se trata de hacer en el mismo día en todas las embajadas francesas y en los restaurantes participantes alrededor del mundo un menú de cocina francesa.

En el año 2015 tuvimos más o menos 100 restaurantes participantes, en este año habrán alrededor de 3000, así que es un evento que podría clasificarse en los records Guinness porque participan como 250.000 personas y va creciendo. ¿Cómo han acogido los ecuatorianos este evento?

Me parece que es realmente extraordinaria porque hemos pasado de 4 restaurantes en el 2015 a 30 en el 2018, esto clasifica al ecuador al segundo o tercer rango en las américas y a nivel mundial en el décimo quinto rango, esto dice mucho del interés de Ecuador por la gastronomía francesa y a nivel general de la gastronomía mundial. ¿Usted lo describiría como un concurso?

No, no es un concurso porque eso implicaría una clasificación, un jurado, un ganador, etc. Es más bien una cele-

13

14

bración de la cocina francesa, de su riqueza, de su variedad, los participantes escogen su menú sin restricciones, solamente respetando las cualidades y procesos de l la cocina francesa de fiesta o gourmet. ¿Cuál ha sido la participación de Ecuador en este año?

Es una participación muy importante, y esto es un motivo de satisfacción para nosotros, esta vez entran las universidades pues cuando hablamos de gastronomía no podemos olvidarnos de los que se preparan para esto, estarán 3 universidades, la UDLA, la USFQ y la UTE tanto en sus restaurantes universitarios como también con el apoyo en la cena que se dará en la residencia de la Embajada de Francia.

Tendremos también a 30 restaurantes de Quito, Guayaquil, Manta, Cuenca, Saraguro, etc. Esperamos que participen la mayor parte de personas acudiendo a estos restaurantes y disfrutando mucho de este festival.

PARTICIPANTES GOOD DE FRANCE 2018 1 Chez Jerome 2 Le Petit Jardin 3 Sel et Lumière 4 La Casa del Tilo 5 Bistro Carlota 6 Altamira Restaurante 7 La Petite Mariscal 8 CIRE 9 Le Bistro Francais 10 Buena Vista 11 Belle Epoque 12 La Creperie 13 Marcus 14 Le Gourmet 15 Anqa - Restaurant 16 UTE 17 Oro Cafe Hotel Oro Verde 18 Rincón de Francia 19 Chez Alain 20 Sénsibus (Udla) 21 La Galette 22 Theatrum Restaurant 23 Rio Grande 24 CHEZ MATHILDE 25 CRUSTUM 2850 26 Con-Tra-Dicción 27 ZIRCUS RESTAURANT 28 Ô Macarel 29 ShamuiCo Espai Gastronomic 30 Café Oro Verde

Quito Cuenca Quito Quito Quito Quito Quito Quito Cuenca Manta Quito Quito Quito Guayaquil Cuenca Quito Cuenca Quito Quito Quito Quito Quito Guayaquil QUITO Quito Azogues Cuenca Quito Saraguro Machala 15

Cocina de autor en Mindo

16

¡La magia del Bosque Nublado de MINDO nos lleva a lugares donde la realidad se confunde con la fantasía, El Quetzal te invita a hacer una pausa para probar la combinación de todos los sabores y colores con un toque Gourmet!

C

omo a 80 km al Nord-occidente de la ciudad de Quito, se encuentra la Parroquia de Mindo, esta zona se puede definir como un lugar mágico en medio del bosque nublado, envuelto por un clima sub-tropical y una maravillosa variedad de flora y fauna.

Este fantástico entorno está lleno de colores y sabores que, puestos en las manos de un Chef experto, se transforma en los más deliciosos platos de la cocina gourmet, estos son servidos únicamente en el Restaurante Quetzal de Mindo, en medio de un ambiente informal, como un premio a nuestro espíritu de aventura.

Su propietario José Meza, un apasionado de los productos de la zona y sus bondades, nos recibe con la cordialidad que le caracteriza y nos presenta a sus colaboradores. La chef ejecutiva de El Quetzal, se dispone a preparar dos de los más representativos platos de la casa, nosotros no hemos logrado salir de nuestro asombro al ver que, además del Restaurante, tienen una fábrica de chocolate que se elabora con el mejor cacao ecuatoriano.

El chocolate lo venden en distintas presentaciones, pero lo que más nos llama la atención, es la incorporación de este producto a los platos de la casa, llevada a cabo de forma magistral, sin duda, después de la visita a El Quetzal tu experiencia en Mindo se vuelve inolvidable.

Como medio especializado podemos recomendar esta visita, pues cuenta con altos estándares de calidad en el servicio, cocina y productos, todo esto equilibrado con un rango de precios medio, haciéndolo accesible al turista que viene en busca de experiencia para recordar.

17

Chef Giovanni Barba Poveda C.E.C. C.C.C.

S

i bien no quiero inmiscuirme en las características organolépticas de la infinidad de variedades de ají, si quiero dejar plasmado con este artículo de el por qué en la mesa ecuatoriana muy rara vez falta la salsa picante o el ajicito.

El consumo de este producto a la hora de alimentarse, en nuestro país es milenario; data de la época de los incas donde es uno de los productos toponímicos más representativos. Remontándome a este tiempo, como claro ejemplo en el momento ceremonial un grupo de hombres sacrificaban llamas y las mujeres con sus vísceras y sangre elaboraban el Yaguarlocro (Sopa de Papas con Sangre), acto seguido otro grupo de mujeres indígenas molían ají en piedras que con hierbas de aroma y con la misma grasa de animales elaboraban una picante pero muy gustosa salsa roja con ajíes de la sierra.

En la Costa y también por manera de preservación se recolectaba ajíes ratones con más de una variedad y conjuntamente con zanahoria, remolachas e indicios de algo similar al vinagre se elaboraba el encurtido, “Tiene alma” dicen en la costa y solo ponga el sereno le mencionaban refiriéndose a que solamente ponga la punta de la cucharita en sus platillos. En el Oriente ecuatoriano jamás un Ayampaco o Maito puede dejar de acompañarse con una yuca muy fresca calientita guarnecidos de esta sutil, pero a la vez picante preparación. En Galápagos los colonos también han adoptado como suyo el consumo de salsa de ají con sus ceviches o pepinos de mar. Con esto concluimos que cada región ecuatoriana da realce a sus comidas con una variedad específica de salsa picante, no hay asado dominical, ni fritada, ni caldo de gallina, ni seco de chivo, ni locro, ni guatita, ni tamal, ni humitas, ni ceviche, ni empanada de verde, ni encebollado o hayaca que se resista a ser bañada con esta preparación culinaria ancestral.

El estudio realizado revela que más del 77% de los ecuatorianos en edades de entre 12 y 55 años consumen ají, pues para la gran mayoría de personas; el deleite de mezclar sus comidas con esta salsa picosa es una golosina.

18

No solamente los ecuatorianos consumimos este producto, como no hablar de México con sus más de 105 variedades de Chiles, donde dicen los expertos Gourmets “Todo pica” al momento de comer. También encontramos a Tailandia y China con su peperón chino infaltable el momento de la elaboración de sopas y platos fuertes. En los países citados anteriormente los comen enteros más que en salsa. Que decir de los Estados Unidos de Norteamérica donde viendo la gran demanda de consumo de ají por la migración, crearon la salsa Tabasco.

Entre las variedades más comunes de salsa de ají elaboradas en nuestro país podemos encontrar: - - - - - - - -

Ají de Maní Ají de Pepa de Zambo Ají de Tomate de Árbol Ají molido en Piedra Ají con Chochos Ají de Rocoto Encurtido costeño con Ají Ratón Ají con Aguacate…………….

En fin, molerlo en piedra o repicarlo en una tabla o licuarlo con tomate de árbol o dejarlo macerar en vinagre y jugo de limón hace que cualquier variedad de ají: rocoto, amarillo, limo, del monte o ratón acompañado de cilantro (hierbita), cebolla blanca o paiteña, tal vez unas gotas de limón y un chorro de aceite sea un componente indispensable del petite menaje (pequeño menaje: salero, pimentero, aceite de oliva y vinagre) en la buena mesa ecuatoriana Dato curioso. - El ají en cualquiera de sus variedades entra también en la parte química pues se utiliza para la confección de bombas lacrimógenas, así como mezclado con agua en proporciones adecuadas sirve para matar cualquier tipo de plaga en plantas y árboles.

19

PAN DE SEMILLAS Chef Paul Crepey

20

• 1000g de harina de trigo fresca

Preparación de semillas:

• 10g de levadura fresca

30g de ajonjolí blanco

• 25g de sal marina

30g de sambo

• 650g de agua fresca Amasar 5 mn en primera velocidad Y 10 mn en segunda Tiempo de reposo 1h:30 Formar los panes después de repo-

30g de girasol 30g de quinua 30g linaza Añadir 5 cl de aceite.

Hornear por 15 mn a 180 grado

sar y esperar 1 hora Para hornear a 200 grado con humedad por 20 mn a 25 mn

21

El Cariucho El Cariucho también conocido como “mediano”, es parte de una tradición indígena festiva; en los bautizos la familia del bautizado prepara el cariucho para ir a la casa de los futuros compadres a pedir que sean los padrinos de su hijo, es así que llegan con grandes bateas de cariucho con cuyes enteros y abundante cantidad de chicha y guarango. En las bodas pasa algo similar, la familia del novio y la novia se ponen de acuerdo para preparar este platillo e ir a la casa de los padrinos donde en medio de una gran fiesta el protagonista es el cariucho. De igual manera el día de la boda no puede faltar una buena dosis de esta preparación festiva para la celebración acompañado del memorable Uchu Jacu. Estas coloridas y alegres fiestas pueden durar hasta una semana entera donde en medio de la algarabía al ritmo de la música popular entre bocados y tragos prevalece el patrimonio culinario festivo de todo un pueblo.

El proceso para la elaboración del cariucho es largo, empieza tres días antes con la pelada y adobo de los cuyes. Es un plato sustancioso que combina las bondades del maíz traducido a través del mote cocido, las papas andinas, una cremosa salsa de maní o pepa de zambo tostada, elementos frescos como la lechuga, el tomate y el aguacate; y ¡cómo no! Para cerrar con broche de oro un intenso ají en piedra.

22

Miguel E. Burneo - María Belén Cataña

“Una historia milenaria desde los fogones”

Cayambe Ancestral

31

CARIUCHO Grupo de mujeres Dolores Cacuango - La Chimba - Sra. Maria Estela Quinche Rinde: 5 porciones Cantidad

Unidad

1 20 100 20 c/n 100

u g g g

100 350 500 250 10 40 c/n

g g ml ml g g

500 400 5 150 200 250

g g u g g g

g

Ingredientes CUY ASADO Cuy entero Ajo Cebolla paiteña Achiote Sal Cebolla blanca SALSA DE MANÍ Cebolla blanca Maní Agua Leche Achiote Harina de trigo Sal GUARNICIONES Papas Mote Huevo Lechuga Aguacate Tomate

Proceso Adobo del cuy 1. En una mama rumi y guagua rumi muelen el comino con un poco de agua, agregan la cebolla paiteña, ajo y achiote molidos, mezclan con sal y más agua de ser necesario.

2. Sumergen los cuyes en el aliño y los rellenan con cebolla blanca.

Guarniciones

1. Cocinan el mote, las papas peladas y los huevos.

Salsa de maní.

1. En una olla hierven el agua con cebolla larga picada.

2. Tuestan el maní, para luego pelarlo y molerlo en la piedra con un poco de agua.

3. Agregan el maní molido al agua hirviendo.

4. Agregan la leche y achiote molido 5. Para espesar utilizan harina de trigo disuelta en agua fría.

Para asar los cuyes Tradicionalmente en esta zona de Cayambe los asan al carbón. Con la ayuda de pinances , los sujetan con un guato mientras constantemente les dan vueltas para que su cocción sea uniforme.

Para servir Sirven el plato colocando las papas bañadas en la salsa de maní acompañadas del huevo duro, aparte el mote cocido, una ensalada de lechuga, tomate y aguacate; y finalmente la presa de cuy asado.

Cantidad g 100.0

Energía Kcal 92.3

Proteínas g 3.5

Grasas g 5.4

Carbohidratos g 9.2

Cayambe Ancestral “Una historia milenaria desde los fogones” Miguel E. Burneo - María Belén Cataña

Miguel E. Burneo - María Belén Cataña

“Una historia milenaria desde los fogones”

Cayambe Ancestral

33 23

E

l 11 de abril de 2018, el equipo ecuatoriano participo en la tercera edición de la Copa Maya, previo a la clasificación latinoamericana para la Coupe du Monde de la Pâtisserie en Francia. La competencia se llevó a cabo en el World Trade Center de Ciudad de México, como parte de la feria comercial Sirha México .

El objetivo de la competencia fue una oportunidad para revelar las nuevas tendencias en la industria de la pastelería, para demostrar las mejores técnicas de pastelería y para mostrar la pasión y la experiencia de algunos de los pasteleros más talentosos del mundo.

La convocatoria para la preselección del equipo de Ecuador se realizó en el mes de diciembre del 2017, mediante una convocatoria abierta a un grupo de profesionales dedicados al arte de elaborar trabajos en chocolate, postres y técnicas de decorativas en azúcar, la organización de concurso interno estuvo a cargo del chef André Obiol

24

y Jorge Naveda como miembros de la Academia Culinaria de Francia quienes recibieron la invitación y el cupo para la participación del equipo de Ecuador. El evento se realizó en las instalaciones de República del Cacao de donde se escogió como equipo de participantes a Geovany Puzma como chocolatero y a Hugo Maldonado como caramelero. Posteriormente la organización contacto a la Chef pastelera Bernarda Vargas como coach para los entrenamientos del equipo, así como también a la Chef Daniela Espinoza Docente de repostería de la UTE, para representar al equipo como jueza de pastelería.

La organización agoto esfuerzos para conseguir patrocinadores del equipo, consiguiendo como principales auspiciantes a la Universidad Tecnológica Equinoccial y a República del Cacao, quienes facilitaron el pago de la inscripción del equipo a la competencia, la materia prima para llevar a cabo los entrenamientos y los pasajes aéreos para el coach del equipo y el chef organizador.

UN EQUIPO DE GANADORES El trabajo de los jueces fue minucioso en el control de uso de técnicas, acompañadas de tecnología. Los países de mayores recursos como el caso de Argentina, Brasil, México y Chile, este último con un presupuesto asignado de 20.000USD aproximadamente y un año de entrenamiento, llevo al equipo chileno a ser el ganador oficial del concurso seguido de Argetina y México. La sorpresa que nos llevamos como equipo de Ecuador fue haber obtenido el premio a la escultura de chocolate no se logró la clasificación, pero si la valorización del trabajo elaborado por el chocolatero de nuestro equipo Geovanny Puzma quien desarrollo técnicas ajustadas al reglamento de la competencia demostrando su habilidad, destreza y dominio del cacao, fue un trabajo artístico y artesanal en donde la capacidad creativa fue valorada y premiada. Satisfacción muy grande para el equipo de Ecuador y para todos quienes estuvieron apoyando de diferentes maneras y junto a la presencia de los Chefs organizadores Andre Obiol y Jorge Naveda.

Al ser la primera participación de Ecuador, en este concurso de la copa maya, que ya se lleva a cabo durante tres ediciones anteriores, como parte del equipo nos queda un aprendizaje valioso a nivel profesional y personal 10 días de: lecciones aprendidas, experiencias vividas, largas jornadas de trabajo, cansancio físico y recursos económicos invertidos que en su mayoría salieron de los propios bolsillos del equipo. Nos queda el gran reconocimiento de gratitud al decano de la facultad de servicios de la UTE Chef Dimitri Hidalgo y su coordinador de la carrera de gastronomía Chef Marcos Valdés, al Gerente de República del Cacao Gonzalo Chiriboga. Nuestro agradecimiento eterno al carisma y generosidad de nuestros ángeles mexicanos, guardianes de nuestro equipo, los chefs: Carlos Diaz, Roberto Olvera, David Miranda, Adolfo Gallegos, Diego Vásquez, y a todos los que hacemos que la Gastronomía Ecuatoriana se haga sentir a nivel internacional.

25

Un sueño llamado emprendimiento Por: Guido Santamaría Mgt Chef Asesor Director de Fusión Gourmet Ecuador

E

l emprendedor gastronómico es una persona que reúne características propias de un luchador, no importa su edad, no importa si tiene todos los conocimientos, y muchas veces que no tiene ni presupuesto para iniciar, pero tiene lo que muchos no tienen, el coraje, la decisión y sobre todo que la necesidad lo volvió creativo.

Un emprendedor de restaurantes o negocios relacionados con la alimentación debe reunir tres características: saber administrar, saber cocinar y por último le debe gustar servir al cliente. Lo que en competencias seria conocimientos, habilidades y actitudes.

Si sabe administrar entonces debe aprender a cocinar pero a estas alturas no tiene tiempo ni paciencia para iniciar una carrera así que deberá especializarse en talleres relacionados con la idea de negocio.

Algunos emprendedores conocen como administrar y además les apasiona cocinar pero no tienen experiencia en el trato al cliente, si es así, aprenderá técnicas para ganárselo a como dé lugar, implementar estrategias para lograr su aceptación sin olvidar que cada cliente es un mundo. Si antes le costaba sonreír o no tenía paciencia ahora tendrá que hacerlo, ejercitando “hasta que le duela la boca” y además practicar frases de cortesía que suenen sinceras en su expresión.

Hay emprendedores que cocinan bien y que además tienen una excelente actitud y empatía, son de aquellos que solo con la primera palabra que emiten nos dan esa

26

calidez que se necesita para tratar a un cliente en un negocio propio, pero urgente lo que necesita es aprender a administrar y me refiero a conocer como se hace independientemente si lo hacen ellos mismos o contratan a un administrador.

He visto dueños de negocios que dependen de su personal y cuando estos se van el negocio tambalea.

Administrar un negocio gastronómico implica un cúmulo de conocimientos que es necesario adquirir: costos de alimentos y bebidas, seguridad alimentaria, gestión de compras, almacenamiento, técnicas de promoción y ventas entre otros.

En una de las tantas charlas gratuitas de emprendimiento de negocios gastronómicos dictada por éste servidor - (gratuitas?) Sí gratuitas porque el profesional que llega a una madurez de conocimientos y ha acumulado experiencia debería ser una obligación compartir su experiencia y convertirse en un aporte que deje huellas positivas en aquellos que están urgidos de conocimientos. El pago a esa gestión es la alegría de ver como paso a paso el entusiasmo por emprender sigue intacto y al final la satisfacción de tener un negocio propio se puede ver en la mirada de los soñadores- conocí a dos parejas adultas que profesionalmente se dedican a otras actividades nada relacionadas con la alimentación. La primera pareja, dos doctores en medicina esposos que lo habían logrado todo con su profesión, pero sentían que necesitaban un negocio en el cual se puedan sentir y hacer lo que realmente les gustaba, cocinar…. empezaron con la idea de negocio,

la maduraron y tomaron la decisión de empezar, el proyecto bastante innovador por las características del ambiente, del producto y el tipo de servicio estaban seguros que romperían esquemas en un sector de la ciudad en el cual se jacta de bastante popular. Lograron su objetivo y con mucho esfuerzo en todo sentido el negocio se ha mantenido y ha logrado que los dueños se sientan a gusto con lo que hacen, generen empleo y se sientan productivos.

La segunda pareja de emprendedores de igual manera de profesiones distintas a las relacionadas con alimentación, el esposo vendió su renuncia de un alto cargo público para emprender junto a su esposa un negocio muy interesante e innovador en Quito. Las delicias propias de la ciudad de Ibarra, delicias tales como el pan de leche, las nogadas, la fritada, tamales de masa dulce etc. el nombre Pachamanca se convertiría en un negocio de gran futuro. Y así fue, los tamales se venden al por mayor y ha generado gran expectativa entre los consumidores por sus características diferentes de textura sabor e ingredientes. La transformación fue radical, el emprendedor tuvo que cambiar su chaqueta ejecutiva por la de cocinero, aprendió a “meter mano a la masa “pero su fortaleza fue la calidez con la que el mismo recibe a sus clientes.

Muchas historias que contar pero todas tienen algo en común nacen de un necesidad crecen con el trabajo duro, el aprendizaje diario y se mantienen siempre que no se pierda en entusiasmo del primer día.

La Receta

de la Abuela

Título: Alvarez Autor:

Lugar: Fecha: Extensión: Detalles físicos: Resumen: Notas:

Cuaderno de recetas de viandas y manjares de uso de la Srta. Dolorita Gangotena Gangotena Alvarez, Dolorita Quito 1893/06/12 1 doc.; 21 f Manuscrito; papel; 19x15 cm.

Contiene las recetas copiadas por la señorita Gangotena Cubierta dura. Algunas hojas mutiladas

Fuente: Archivo Histórico del Ministerio de Cultura y Patrimonio Código: ADQ.39.1.9

27

La tradicional empanada chilena con el intenso sabor de cada uno de sus ingredientes

Pedidos: 099 642 8385 28

29

Patacón La Colina del Chef Homero y Andrés Miño 4 PAX 1 plátano verde barraganete 120gr pulpa de cangrejo 80gr pasta de maní 4 unds de uñas de cangrejo 400gr de aguacate semi-maduro 30gr sal prieta 100gr Puré de haba y camote 60gr Tomates cherry 15gr de ajo Aceite para freír Sal y pimienta al gusto Brotes y mini flores comestibles 30

Pelamos el verde y hacemos una primera fritura, luego lo reservamos por 30 min. en agua con sal, aceite, y pasta de ajo.

Revisamos que la pulpa de cangrejo no tenga ningún residuo de caparazón, de igual manera las uñas de cangrejo deben estar limpias y simétricas.

Al aguacate lo partimos en láminas, brunoise, o puré. Esto dependerá del gusto.

Una vez que haya pasado el tiempo, acabamos de freír el plátano verde y obtenemos nuestro patacón; a este lo untamos con la pasta de maní. Encima de la pasta se coloca las láminas de aguacate y la pulpa del cangrejo.

Hacemos una cama con el puré y colocamos nuestro patacón.

Decoramos con la sal prieta, los tomates cherry previamente salteados en aceite de oliva, la uña de cangrejo y brotes y mini flores que van a dar acabado a nuestro plato.

Para otro tipo de decoración vamos ocupar varias capas de patacones en distintas formas geométricas las cuales haciendo un napoleón podemos tener una diferente presentación.

El Postre

E

CON EL AUSPICIO DE:

stos dulces pecados pasaban por frutas de temporada y bizcochos. La oferta era algo escasa, siendo el más codiciado el panettone estilo italiano, el cual su base proviene de un buen fermento, miel y un puñado de frutos secos, productos en abundancia en aquellos tiempos pasados.

Un poco más tarde, los pasteles, garrapiñadas, mazapanes y petit fours aparecen al descubrimiento de la miel de abeja y del azúcar. Esta última, empleada hace 8.000 a.C para decorar los jardines y más tarde para masticarla aportando ese peculiar sabor dulce.

No es hasta 4.500 a.C cuando pasa de Nueva Guinea, su lugar de origen, a cultivarse en China y el cercano Oriente.

La expansión musulmana fue la encargada de plantar estas cañas en Málaga y Motril. De ahí su viaje a las Islas Canarias y posteriormente por América a cargo del explorador Pedro de Atienza.

Pero no fue hasta 1830 que la caña de azúcar se desplomo a causa del cultivo de la remolacha a lo largo de todas las latitudes. Actualmente, el 40% de la producción de azúcar proviene de la remolacha y el restante de la caña.

Escrito por MANU BALANZINO THE GOURMET JOURNAL

31

LUNES A SÁBADO DE 9H00 A 19H00 DOMINGO DE 10H00 A 17H00 DIRECCIÓN: DEIFILIO TORRES N13-140 Y MÉXICO (TRAS EL COLEGIO MEJÍA FRENTE AL CAC) TELEFONOS: 02-2550411 /02-2281197/ 0992756368

BUSCAMOS

PRACTICANTES 32

Community Manager

-

Fotografía

IN FE CL RI U AD ID O O S

Helados con sabor irresistible

Le esperamos con nuestro sabor tradicional

33

CORPORACIÓN

L

a organización nació un 13 de noviembre hace ya 25 años. Es la más antigua dentro de las organizaciones gastronómicas en el Ecuador y cuenta entre sus miembros con los mejores y más prestigiosos profesionales del medio.

Este grupo de Chefs se dedica a ayudar al más necesitado, como ejemplo el Hogar de niños San Vicente Paúl, la escuelita Vencedores, la Fundación del Padre Carolo, etc. Entre otras actividades brinda asesoría en la organización de eventos gastronómicos a instituciones públicas y privadas, dictan talleres para estudiantes y profesionales de la cocina, etc.

Los miembros de la Corporación La Mesa de los Chefs han representado de forma destacada a nuestro país en los cinco continentes, además organizan a estudiantes de las universidades y escuelas de gastronomía para formar equipos que participan

34

en eventos internacionales llevando en alto nuestra bandera.

En este año La Mesa de los Chefs se encuentra trabajando de la mano de prestigiosas organizaciones como Quito Turismo, Captur y el Ministerio der Turismo, sus miembros desde los distintos sectores gastronómicos que representan se han convertido en un pilar del desarrollo de la actividad gastronómica del Ecuador. En esta organización se encuentra representada la Academia, el sector de Restaurantes, Investigación y desarrollo.

La capacitación y el fortalecimiento de la Gastronomía Ecuatoriana es otro de los objetivos, por lo cual están trabajando en un proyecto integral sobre estos temas.

Equipamos cocinas profesionales con la nobleza del acero.

Av. América y Diego Méndez junto a Farmacias Cruz Azul.

Teléfonos: 0996435413 - 0981462356

35

JK IMPRIMA

36