Residente RM | #068 | Junio | Los frutos del mar Caribe

@lashijasgrill

residenterm.mx #culturaculinaria #rivieramaya

Especial Los frutos del Mar Caribe

Joyas marinas en manos de grandes chefs, en la Riviera Maya

Junio 2019

Directorio RIVIERA MAYA RESIDENTE CULTURA CULINARIA

Portada

DIRECTORA

Paula Chau­rand GERENTE GENERAL

Gabriela Vielma EDICIÓN Y FOTOGRAFÍA

EN PORTADA

Valentina Pinci @valentinapinci FOTOGRAFÍA

Leo Bure leoburephotography.com @leoburephotography STYLING & OUTFIT

Regina made with love @reginamadewithlove MAKE UP

Zoe Llano @zoeellanomakeup PRODUCCIÓN

Ale Tamez @thegoodeyeagency

Erick Huicochea COORDINACIÓN DE ARTE Y DISEÑO

Estefany Naranjo

CONTENIDOS DÍGITALES Y MARKETING

Karen Ojeda VENTAS

Danniel León Jonathan Izquierdo Jocelyne Bolaños Clara Guerra ADMINISTRACIÓN

Pamela Origel DISTRIBUCIÓN

Levi Alvárez CONTACTO – COMENTARIOS, COLABORACIONES E INFORMES

informes@residenterm.mx

WEB – OFICIAL

residenterm.mx REDES

Contenido 5

#culturaculinaria

Agenda, Novedades, Perfil, Ícono, Buen precio, Favorito, Snack, Ingredientes, Producto Local.

35 #enportada

Especial: Los frutos del Mar Caribe

facebook / residenterm instagram.com / @residente_rm

COLABORADORES Leticia Chaurand

Escritora · letracha@gmail.com

Miguel Antoniucci

Beer Sommelier · miguel@clubdelacerveza.mx

Alberto Alvelais

Crítico Culinario · alberto@alvelaisyasoc.com

Franco Salzillo

47 #thedreammeal

Selección de platillos propuesta por distintos restaurantes de la Riviera Maya, que conforman nuestra cena ideal.

Sommelier · @franco_.s

Leo Bure

Fotógrafo · @leoburephotography.com

Andrés Tinajero

Fotógrafo · @j.andres.tinajero

53

#sobremesa

Cerveza, Vino, Té, Chef, Ideas, #happening RESIDENTE CULTURA CULINARIA. RIVIERA MAYA (AÑO 4 NO. 065, MARZO DEL 2019) ES UNA PUBLICACIÓN MENSUAL DE GASTRONOMEDIA S.A. DE C.V. EDIFICIO CORPORATIVO BUGAMBILIAS MZN 19 L8 LOCAL 12, PASEO XAMAN HA, PLAYACAR FASE II, PLAYA DEL CARMEN CP 77717. NO. DE CERTIFICADO DE RESERVA OTORGADO POR EL INSTITUTO NACIONAL DEL DERECHO DE AUTOR: 04-2016-120919332400-102. NO. DE CERTIFICADO DE LICITUD DE CONTENIDO: EN TRÁMITE. EDITOR RESPONSABLE: JOSÉ ANTONIO CHAURAND FLORES. IMPRESO POR: COMPAÑÍA IMPRESORA EL UNIVERSAL, SA DE CV. ALLENDE 174, COL. GUERRERO CP 06300 CDMX. LOS TEXTOS AQUÍ PUBLICADOS SON EN SU TOTALIDAD RESPONSABILIDAD DE SU AUTOR. CIRCULACIÓN AUDITADA POR SEGOB @ 2019.

Nomenclatura A través de un sistema de tags, clasificamos las principales cualidades de los restaurantes que más nos gustan.

Tulum

Tendencia

Munchies

Fiesta

Playa del Carmen

Nos Encanta

Saludable

Genuino

Cancún

Novedad

Agenda

Akumal

Icónico

Bueno, bonito y barato

Isla Mujeres

Vale lo que cuesta

Snack

Puerto Morelos

Mérito Culinario

Contribuye

Agenda Novedades Perfil Ă?cono Buen precio Favorito Snack Ingredientes Producto Local

#culturaculinaria #rivieramaya #cancĂşn

5

Agenda

Agenda Junio

Thai Food Festival

Banyan Tree Mayakoba celebra la cuarta edición de su festival anual de comida tailandesa, Thai Food Festival este 28, 29 y 30 de Junio. El complejo Mayakoba, se transformará en una meca culinaria con las delicias de la Chef Renu Homsombat de Banyan Tree Hotels & Resorts global. Habrá un menú especial cada día, en Saffron su recientemente renovado restaurante insignia tailandés, y refrescantes bebidas por Tequila Patrón. @banyantreemayakoba

Cena Maridaje en Evass El sábado 15 de junio, el restaurante Evass ofrecerá una cena que te llevará a viajar a cada región de México, con los mejores cortes de carne y un maridaje con vinos en unión perfecta. Carnes de cerdo, vaca, conejo y pato son algunas de las principales proteínas que protagonizarán esta experiencia culinaria sin igual. @elpecadoculinario

A bite of México Durante el verano, el resort Grand Velas ofrecerá una serie de eventos dedicados a los estados costeros de México, con actividades para toda la familia, clases de cocina para niños, y la presencia de chefs invitados que harán este evento sumamente interesante. ¡No te lo pierdas este día del padre! @gvrivieramaya

Novedades

Don Chava Por Alberto Alvelais Perteneciente la tercera generación de buenos taqueros, el Chef Sergio Villagrana, opera el food truck Don Chava, llamado así en honor a su padre. Sirve tacos, tortas, huaraches, alambres y quesadillas en la Avenida 115 de Playa del Carmen. La gama de salsas es maravillosa y los tacos con tortillas hechas a mano complementan como debe ser un delicioso rib eye, una longaniza o la mezcla de lo anterior en los llamados tacos “campechanos”. Muy recomendables y de altísimo nivel son las tortas campesinas de carne asada y queso, preparadas con pan artesanal y un toque especial. Los huaraches de carne asada con longaniza están buenísimos y en su punto. Como recomendación del Chef, el aromático chile Xcatic asado al carbón, relleno de tres quesos son una delicia.

Para rematar, los postres van de acuerdo al lugar. Las fresas con crema, con coulis de frutas son un estelar. @taqueriadonchavapdc

Una vida taqueando

Taqueria Don Chava Sucursal 115 : Av. 115 s/n esquina con Av. Colosio Col. Misiรณn del Carmen Sucursal Constituyentes: Av. Constituyentes M.149 L.5 entre 100 y Av. 105 Col. Ejido Norte

Novedades

Don Libando Una mezcalería clavada en el corazón de Cancún. Su misión es ofrecer la cultura del mezcal da través de la mixología tradicional, acompañada de platillos mexicanos hechos con el alma. Desde un tradicional guacamole con chapulines, hasta tacos de camarón, con queso de cabra sobre chile pasilla. @donlibando

Perfil

Sandra René Plascencia CEO Evass @evass_restaurante

¿Cómo surgió la idea de abrir un restaurante?

La idea de abrir un restaurante surgió de una necesidad de movimiento y reinvención, de mejorar la calidad de vida de nuestra familia en términos generales. A Playa del Carmen desde siempre la consideramos el oasis. En una reunión familiar donde teníamos que platicar acerca de los planes a futuro, surgieron ideas y proyecciones.

Nuestro gusto por comer rico y contemplar el arte nos llevó a pensar en la idea de invertir los ahorros familiares en un restaurante. ¿Cuál es el concepto de Evass?

Acerca del concepto, tenemos un menú internacional fusión con un enfoque contemporáneo. Tendemos en su mayoría a presentar sabores de México; tequila, queso oaxaca, epazote, chaya, entre otros productos de la región que adquirimos con productores locales para mantener una buena calidad y sustentabilidad. ¿Cuál es el secreto para operar un restaurante exitoso en la Riviera Maya?

El éxito al operar un restaurante en la Riviera Maya se consigue con amor, no hay otra cosa. En la cocina es difícil mantener siempre el mismo sabor porque hay muchos factores que influyen desde la maduración o acidez de los vegetales, hasta la flama adecuada, el estado de ánimo del personal. Así que básicamente creemos que para ser un restaurante exitoso hay factores que no pueden faltar como el capital humano, la calidad de los alimentos y la capacidad de escuchar, tanto a nuestra gente como a nuestros clientes.

Perfil

Víctor Legorreta Arquitecto

¿Cómo fue tu incursión en la arquitectura?

Mi papá era arquitecto, por lo que desde chico estuve rodeado de arquitectura.

Las casas donde viví las diseñó él, continuamente estaba haciendo cambios y mejoras. Mi casa estaba llena de libros de arquitectura, en los viajes familiares siempre acabamos viendo algún edificio, pueblo o ciudad interesante. Digamos que crecí alrededor de la arquitectura. ¿Cómo consideras que influye la arquitectura en la gastronomía?

Yo creo que una comida memorable es producto de toda una experiencia completa. El ambiente del lugar sin duda influye igual que la calidad de la comida, la buena compañía además del chef y el servicio. Cada vez me convenzo más que la arquitectura no es solamente diseñar los muros o los espacios sino también planear el ambiente global que pueden generar. ¿Qué atributos de diseño arquitectónico consideras que debe tener un buen restaurante?

Es muy difícil establecer unas leyes de diseño que hagan un restaurante exitoso.

Vemos lugares que nos gustan que no tienen nada en común, algunos son elegantes y otros informales, algunos oscuros y otros muy luminosos, unos con color y otros neutros, algunos son al exterior y otros viven hacia adentro.

Después de analizar qué es lo que hace a un lugar exitoso, encuentro que debe ser auténtico. ¿Cuáles son las principales consideraciones al crear un espacio en la Riviera Maya?

La Riviera Maya ha desarrollado una personalidad muy particular. Tiene una tradición muy fuerte tanto prehispánica como colonial, pero también su mismo entorno natural la convierte en una región única. La selva y el mar conviven de una manera muy especial y sofisticada. ¿Cuál es tu comida/restaurante favorito en la Riviera Maya?

Me gusta mucho un restaurante muy sencillo en Punta Nizuc. Está abajo de un puente para cruzar un canal que entra a la laguna. Es un buen descubrimiento porque no esperas encontrarlo, caminas por un pequeño sendero y luego descubres una palapa muy sencilla, al lado de la playa, viendo el mar. La comida es muy fresca y sencilla. Todo este entorno lo hace muy especial. @legorreta

Ícono

Nau Es natural asumir que en un lugar llamado Playa del Carmen, frente al mar y de tradición pesquera, uno podría encontrar fácilmente dónde comer pescados y mariscos frescos.

Lamentablemente, esto no es siempre así.

La buena noticia es que existen lugares especiales, como NAU, en que los pescados y mariscos son de verdad frescos. NAU ofrece cocina gourmet mediterránea, excelentes cócteles, un ambiente elegante y los mariscos más frescos de la ciudad.

Ceviche mixto Gambas Persillade Risotto de Langosta @nauplaya

Ícono

Agua Santa En el Boulevard Kukulkán, del lado de la laguna, hay una joya de ambiente sencillo y relajado.

Lo primero que salta a la vista es su ubicación, justo al pie de la laguna, con vistas perfectas para acompañar su buena comida.

Pizza de pera Tártara de Atún Hamburguesa de res @aguasantacancun

Buen precio

Kay Nah Tostadas de atĂşn Pulpo a la parrilla Pesca del dĂ­a a la parrilla @tulumkaynah

Buen precio

Flamingos Tacos gobernador de camarรณn estilo Flamingos Pan de cazรณn Almejas chocolata con salsa rasurada @flamingoscancun

Buen precio

Cassa Ceviche

Ceviche clásico de pescado Ceviche Maya de camarón y recado negro Tiradito de atún Nikkei @cassaceviche

Favorito

Buzos Molcajete de mariscos Campechana de mariscos Ostiones y almejas Pata de Mula vivas @buzosplayadelcarmen

Ad 12 Buzos

Snack

Cholao Playa El cholao es un refrigerio típico de Colombia, ahora en Playa. Consta de una base de hielo raspado con un jarabe artesanal de frutos rojos y frutas frescas en trocitos: plátano, piña , guanábana y maracuyá. Además, crema sin dulce, lechera y chocolate: una selección deliciosa, diferente y muy tropical. @cholaoplaya

Snack

Shot de cacao Xokotl

Los shots de cacao de Xokotl están compuestos de 12 gramos de cacao orgánico fermentado de Chiapas, endulzado con miel de caña. La semilla es previamente tostada, molida y comprimida en pequeños cilindros que permiten darle usos múltiples.

Se pueden utilizar en smoothies, como topping en cócteles o solos. La teobromina que contiene el cacao actúa sobre tu cuerpo aportando energía y alegría.

Se encuentran disponibles en las cafeterias y juguerías de Tulum y Playa del Carmen. @xokotl.chocolate

Ingredientes

Camarones en infusiĂłn de habanero Pimiento amarillo Ajo Tomate cherry Pasta filo Aceite de maĂ­z Habanero amarillo Sal de Colima Espinaca baby @thereef28

Producto Local

Bruji Salsas Salsa picante artesanal elaborada con ingredientes naturales de primera calidad. Bruji Salsas tiene su receta de origen en el estado de Veracruz, en la zona de los Tuxtlas, regiĂłn conocida como tierra de brujos.

De ahĂ­ surge el nombre que conjuga el lugar de origen con el elemento base del producto. Actualmente se hacen en Playa del Carmen. @brujisalsas

Ad Hola Ba

d 15 angkok

En Portada

Especial: Los frutos del Mar Caribe

35

@lashijasgrill

En portada

Los frutos del Mar Caribe

Joyas marinas en manos de grandes chefs, en la Riviera Maya Viajar a un destino de mar, como las playas del Caribe Mexicano, nos hace pensar en comidas abundantes en pescados y mariscos. El mar de la Riviera Maya tiene una serie de particularidades que lo hacen único, ya que al tratarse de aguas poco profundas encontramos una biodiversidad muy diferente a la del Océano Pacífico. Aquí domina la presencia de la langosta, el mundialmente reconocido pulpo maya, el mero -altamente codiciado en las cocinas locales- y otras especies.

A su vez, la vocación turística del destino, atrae a experimentados chefs que se especializan en la preparación de los frutos del mar para deleite de su audiencia. Es por eso que en la presente edición de Residente fuimos en busca de los restaurantes que sorprenden con sus creaciones, que dan un paso más allá para elevar sus propuestas a los territorios del fine dining y que experimentan con la versatilidad del producto en sus múltiples formas de preparación.

Nos encontramos, por ejemplo, con una propuesta que sorprende por su novedoso sistema de cocción. Las Hijas de la Tostada, famoso entre residentes y turistas de la Riviera Maya, introdujo recientemente un nuevo concepto culinario llamado Las Hijas Grill. La principal cualidad de

este nuevo restaurante es el uso del horno de brasa Josper.Fusionando artesanía y tecnología, Josper es una elegante combinación entre una parrilla y un horno, en una sola y sofisticada máquina, diseñada especialmente para el sector Horeca, el gremio culinario más exigente del mundo. En México sólo hay alrededor de 400 sistemas de este tipo. Cada uno de los platillos en Las Hijas Grill, a cargo de los chefs Jonathan Enrique Tejada Jaramillo y Hugo Alberto López, están preparados en el horno de brasa Josper. Esta máquina da el sabor único y tradicional de la leña, aportando una textura y jugosidad a toda su comida. Gran parte de su identidad se basa en dar el valor y sabor inimitable de la leña.

La atmósfera del lugar, fresca y novedosa, destaca por la propuesta visual de Valentina Pinci -quien también es la modelo de la foto- y Senkoe, reconocido artista de Playa del Carmen. Ellos estuvieron a cargo de la creación del mural que decora las paredes del restaurante. El mural ilustra a uno de los reyes del Mar Caribe: el pulpo maya, protagonista e inspiración de los artistas que dieron vida a esta obra de arte.

Además de la propuesta de Las Hijas Grill, encontrarás a través de las siguientes páginas una selección de platillos disponibles en restaurantes de la zona, desde Cancún hasta Tulum, con el toque único que talentosos chefs dan a los frutos del mar con sus propuestas únicas y deliciosas.

39

Las Hijas Grill Salmón con mejillones Atún sellado con ensalada de poros Langosta con verduras al grill Chef Jonathan Enrique Tejada Chef Hugo Alberto López Morfin @lashijasgrill

Ad. 17 Hijas del Grill

Sotavento Rรณbalo, ajos confitados, limรณn real y ensalada de lechuga con lรกminas de zanahoria pepino y rรกbano.

Chef Miguel Gรณmez @andazmayakoba

Luma Taverna Pasta Rigatoni en tinta negra con langostino del MediterrĂĄneo, almejas, tomate cherry y arĂşgula.

Chef Stefano Dal Ben @lumatavernadelmarplayadelcarmen

Ocumare

Mero ardiente sobre cebolla caramelizada y vegetales thai.

Michelin Star Chef Mauricio Giovanini @ocumaretulum

Navios

NavĂ­os

Camarones al coco con guardiciĂłn de arroz y verduras al vapor. @navioscancun

El Pez

Pulpo al grill con chips de camote.

Chef Raziel Cuauhtemoc Burela Flores @elpeztulum

Crab House Mariscada con moro mediano, cola de langosta, King, Alaska y camarones, acompaĂąada de arroz y vegetales a la parrilla. @crabhousecancun

Ad. 20 LEO BURE

Selecciรณn de platillos propuesta por distintos restaurantes de la Riviera Maya, que conforman nuestra cena ideal.

#thedreammeal

47

#thedreammeal

Tostadas de atún Mía Jesús Gibaja Atún en cubos, con tomate cherry, pepino, cebolla morada, salsa de soya y limón, chile serrano, cilantro y cremoso de aguacate picante. @miatulummx

#thedreammeal

Rabo de Toro Patanegra Roxana Berrios Estofado de rabo de toro acompaĂąado de cebolla cambray y papas fritas caseras. @patanegrarestaurante

#thedreammeal

Jabalí al cacahuate Alux Carlos Mendoza Acompañado con salsa de cacahuate, chile cascabel y tequila, ensalada de hortalizas y puré de papa en infusión de recado negro. @aluxplayadelcarmen

#thedreammeal

Pan de elote Quinta de Piedra Felix Chan Exรณtica combinaciรณn con helado de vainilla, tocino crujiente y caramelo. @quintadepiedramx

Cerveza Vino TĂŠ Chef Ideas #happening

#sobremesa

53

Cerveza

Cerveza y mar

Por El Club de la cerveza @elclubdelacerveza

En esta edición, traemos una selección especial de cervezas desde San Diego, California, para sumergirlas en las profundidades de nuestro hermoso Mar Caribe y complementar las maravillosas creaciones de algunos de los mejores chefs de la Riviera Maya.

Cerveza y mar

Abnormal Tiki Life For Me

Modern Times, Hoppy Tropical Pale Ale

Ballast Point, Even Keel Session IPA

De las mejores que hemos probado en 2019.

De trigo y compleja pero fácil de tomar. Sus notas explosivas a coco, durazno y guayaba complementan la propuesta de uno de nuestros restaurantes favoritos en Playa, Luma Taverna de Mar. Los sabores fuertes del langostino, las almejas, y la acidez del tomate cherry y la arúgula, conjugados con el tinte tropical de la Tiki Life, nos sitúan en el Caribe.

Uno de los maridajes propuestos para los platos con alto contenido de mariscos, es el estilo American Pale Ale. Para la mariscada de Crab House seleccionamos esta pale ale ligera y refrescante, en su versión tropical, donde los toques sutiles y cítricos de los lúpulos juegan a aderezar el platillo, creando una combinación exquisita.

En segundo término, presentamos esta IPA de poca graduación alcohólica y cuerpo ligero que además está elaborada con mango, ideal para acompañar el mero ardiente sobre cebolla caramelizada y vegetales thai de Ocumare.

56

Vino

Blancos al ritmo del mar Por Franco Salzillo @offthevineplaya La técnica culinaria de los cocineros y nuestro amor por los frutos del mar han hecho que no haya mesa de fine dinning que no incluya algo de mariscos. Estos son los vinos que están a la altura: Duckhorn Napa Valley Sauvignon Blanc $846.59 Este vino de sabor intenso y persistencia acompaña platillos complejos como los de las cocinas más creativas. Es muy noble, con ricos aromas a frutas tropicales, cáscara de toronja y leves notas herbales.

Martin Codax Albariño $355.94 La uva Albariño, perla de Galicia, nació para hacer vinos frescos, minerales y salinos, ideales para acompañar delicados platillos como pulpo a cocción lenta, berberechos y finos productos del Atlántico. Si viene del mar, va con Albariño.

Valdubón Rueda $319.63 Este vino de uva Verdejo, originaria del Duero, España, es muy versátil. Trae a la mesa aromas de frutas blancas y flores del campo. Siempre humilde, esta cepa deja el protagonismo a la comida. Va bien con pescados blancos magros como lenguado y cazón.

Château de Beaucastel, Châteauneuf-du-Pape Blanc $2,995 Este vino blanco no se achica ante la mejor propuesta de los gastro-templos Michelin. Textura, carácter y capas de sabor que parecen no terminar. La nariz te deja sin habla con notas de albaricoques, nueces caramelizadas y cera de abeja. Solo los mejores chefs, con el mejor producto del mar, le mantienen el paso.

Natal Chardonnay $449 La bodega Quinta Monasterio ofrece un excelente vino de autor, digno de las mejores cocinas internacionales. Voluptuoso, expresivo y complejo, va bien con platillos finos, pero con peso, como camarones tigre enmantequillados a la parrilla.

Té

Ahau Tulum Por Residente

El té frío es una opción excelente para refrescarse durante el caluroso verano de la Riviera Maya. Te presentamos nuestros favoritos, en el restaurante y club de playa del hotel Ahau Tulum. @ahautulum

Earl Grey Tea

Jasmine Tea

Double Spicy Ginger

Un té negro mezclado con fragante sabor cítrico y aroma de bergamota. Solo se utilizan las mejores flores de invierno cosechadas en Calabria, Italia.

Un té verde altamente cafeinado, perfumado con los aromas distintivos de la mejor cosecha de jazmín, que hace un té sutil dulce y fragante.

Un té de hierbas con el sabor picante y vigorizante de la raíz de jengibre. Comúnmente utilizado por practicantes ayurvédicos, como una forma de activar la energía interna del cuerpo, y ayudar a recuperar el equilibrio y la armonía.

Chef

Najla Vargas Head Chef La Chula

¿Cómo fue tu incursión en la gastronomía?

Mi gusto por la cocina vino por mis papás, los dos cocinaban súper rico.

Terminando la preparatoria aplique para conseguir una beca en el Centro Culinario Ambrosía y fue ahí donde me desarrollé como cocinera. Años más tarde el chef Jonatan Gómez Luna me dio la oportunidad de sumarme a su gran proyecto Le Chique donde me desempeñé casi 10 años como sous chef. ¿Qué buscas en la creación de un plato?

Partir de un buen producto acompañado de sabores potentes y frescos que invitan al comensal a querer más. ¿Cuál es el mayor desafío al que te enfrentas como chef?

El reto más grande en este momento es encontrar el equilibrio entre mi hijo y mi profesión; ya que está en un momento donde demanda mucho mi atención y cuidado, al igual que la cocina. ¿Cuál es el factor clave para mantener la calidad en La Chula?

La clave para mantener la calidad es la búsqueda constante de producto fresco, pescado recién sacado del mar, preparaciones hechas diariamente. ¿Cuál es el platillo que más disfrutas preparar?

Disfruto mucho preparar platos con pescados y mariscos. Me encantan los crudos, ceviches y aguachiles.

Platillos: Tacos dorados con aguachile verde Taco de jaiba de concha suave

Foto de La Chula

@lachulatulum

Chef

Francisco Del Piero Head Chef La Madre ¿Cómo fue tu incursión en la gastronomía?

Tras una incursión fallida en Ciencias Políticas y como piloto comercial. Me gusta mucho viajar y ser creativo así que tomé la decisión de no estar sentado en una oficina, eso no era para mi. La gastronomía me permitió descubrir el mundo ya que es un idioma internacional. ¿Qué buscas en la creación de un platillo?

Hoy en día con mi edad y trayectoria busco glorificar el producto. ¿Cuál es el reto más grande que afrontas como chef?

Ser comercial, no sólo ser un chef que propone sino que comercialmente funcione. ¿Cuál es el factor clave para mantener la calidad en La Madre?

El factor clave es estar encima de los proveedores. A veces suelen fallar por la logística que implica traer insumos en un lugar remoto. Es muy importante estar buscando constantemente buenos insumos. ¿Cuál es el concepto de La Madre?

Nuestro slogan es Latin Hands, estamos hablando de un lugar donde vas a vivir una experiencia gastronómica en Playa del Carmen y lo más importante que es un restaurante que se enfoca en platillos para compartir. El restaurante tiene cuatro columnas y va cambiando cada semana.

La primer columna consta de aperitivos y entradas, la segunda y tercer columna son platos principales que puede ser un corte, pasta, pescado y mariscos; y la cuarta columna son piezas grandes como lechón, cordero, venado o mariscos que se venden por gramos o por kilo, para cortarlas en la mesa y compartir. ¿Cuál es el platillo que más disfrutas preparar?

Yo creo que una de las cosas que más disfruto es el asado y lo vengo diciendo desde hace más de 30 años. Cocinarlo, compartirlo y comerlo con gente es lo que más me gusta.

Platillos: Degustación de conchas vivas Puerco pelón yucateco

@mamitasbeachclub

Ideas

Michelin y Bourdain: Dos tipos de reconocimiento a la tarea gastronómica Por Leticia Chaurand A un año de la muerte de Anthony Bourdain, recordamos al experto que vió a las personas detrás del comedor de fine dining.

La respetada y casi mítica Guía Michelin fue iniciada por los hermanos franceses inventores de las llantas removibles, a finales del siglo XIX, para incentivar los viajes en carretera en el territorio francés. La guía entonces, contenía información sobre rutas, hostales, hoteles, restaurantes, paradores, etc. Y fue en 1923 que empezó a cobrar auge como lista de restaurantes recomendables.

La calificación por número de estrellas tenía que ver originalmente con los viajes: 1 estrella recomendaba un buen restaurante para comer; 2 estrellas indicaban un restaurante por el que valía la pena un détour, y 3 estrellas reconocían a un restaurante al que había que ir, incluso como propósito único del viaje.

Esta calificación conserva sus criterios hasta la fecha, y la expectativa de la publicación anual en Francia sigue siendo un acontecimiento. Se especula sobre las probables calificaciones, no solo en el gremio, sino en la calle y en los medios; pero esto no sorprende cuando recordamos la relevancia histórica y cultural que en este país tiene la industria culinaria.

La Guide, como autoridad francesa, europea e incluso mundial en restaurantes ha sido blanco de diversas especulaciones sobre sus favoritismos y sus ultra-anónimos inspectores (véase Pascal Rémy); y causa de estrés suficiente como para contar incluso con casos de suicidio entre 64

los chefs calificados (véase Loiseau ó Violier).

Lo último tiene que ver directamente con un sistema en el que los restaurantes reconocidos con cierto número de estrellas en un determinado año, pueden perderlas al año siguiente. Y las consecuencias de perder las estrellas otorgadas pueden ser tan graves, como la presión por mantenerlas.

Anthony Bourdain, cuyo primer aniversario de muerte se cumple este 8 de junio, habló de la necesidad de recordar lo duro que trabajan estos chefs durante toda su vida, de modo que “perder una estrella significa muchísimo para ellos, los lastima en su persona (porque) su identidad (...) está construida en torno a la forma como la gente reacciona a su comida.”

El caso de Sebastien Bras es un ejemplo claro de cómo la misma presión se ha manejado de otro modo. El año pasado, el chef de Le Suquet, en Cannes, pidió que su restaurante fuera retirado de la Guía Michelin, en la que había mantenido sus 3 estrellas por 18 años. Pero Bras no ha sido el único en querer salir de la extenuante carrera gastronómica, lo anteceden varios chefs de renombre, en distintos países, que han preferido conservar su libertad creativa y su base de clientes (véase Senderens, Dhooghe ó Biosca).

Los restaurantes son sorprendidos por la visita de inspectores anónimos al menos dos veces por año, que piden uno o dos entre los platos del menú, para llenar minuciosos reportes sobre frescura, calidad y procedencia de ingredientes; técnicas de preparación, complejidad y perfección en la ejecución; creatividad, originalidad y arte en la presentación; relación oferta-precios; servicio, trato y eficiencia del personal; limpieza y decoración de las instalaciones, etc. Uno de los criterios Michelin que se ha cuestionado es la constancia, sobre la que Bourdain tuvo a bien comentar: “Lograr el mejor platillo de pescado con la mejor pieza de pescado (...) no basta. Hay que hacerlo exactamente igual y de por vida”.

Y se puede decir que Burdain era un detractor de Michelin, más que por los rasgos cuestionables de la guía, por su propia naturaleza de crítico

feroz, aunque su afición cuestionadora se centraba principalmente en su propio país. Bourdain sacó a la luz por primera vez, muchas de las desigualdades raciales, económicas y de género que existen en las cocinas.

Sobre Michelin llegó a decir: “Son muy generosos con algunos chefs con los que tienen una relación previa; pero son duros y hasta punitivos con otros. Yo los veo como una organización esencialmente depredadora.”

Claro que debe ser más fácil desapegarse de la supuesta autoridad culinaria de la guía, desde Nueva York . Michelin no tiene la misma importancia fuera de Francia y de la Europa francófona. La guía cubre las principales ciudades de 24 países. Entre ellas no hay ninguna ciudad mexicana, y Tokio es la ciudad donde Michelin ha reconocido al mayor número de restaurantes con 3 estrellas en el mundo.

En Estados Unidos opera con mayor popularidad el sistema Zagat, que otorga a los restaurantes un máximo de 30 puntos, con base en los reportes hechos por los comensales, separándose de la dinámica Michelin en que los inspectores supuestamente expertos son imposibles de inspeccionar.

En Brooklyn, por ejemplo, el único restaurante reconocido con 3 estrellas Michelin es el Chef’s Table at Brooklyn Fare, una propuesta franco- japonesa de su Chef, nacido en México y educado en Chicago, César Ramírez.

Además, este año el joven Chef Indra Carrillo, originario de Cancún, obtuvo una estrella por su restaurante La Condesa, en París. Paco Méndez aparece en la lista Michelin por sus restaurantes de Barcelona, Hoja Santa y Niño Viejo. Cosme Aguilar aparece gracias a su restaurante Casa Enrique, el primer restaurante latino en Nueva York reconocido por Michelin. Y Roberto Ruíz, por su restaurante Punto MX, en Madrid, el primer restaurante mexicano con estrella Michelin en Europa.

En años anteriores, Carlos Gaytán, chef del restaurante Há en Hotel Xcaret, fue el primer mexicano calificado con una estrella por Mexique, su restaurante de Chicago.

Aparte de Michelin, hay muchas otras listas de prestigio internacional en las que aparecen chefs mexicanos establecidos fuera y dentro de México.

Y aquí cabe notar que los más reconocidos entre ellos se han formado fuera de México, y algunos de forma incidental, en las tareas peor remuneradas de las cocinas norteamericanas (Cosme Aguilar fue portero en Nueva York y Carlos Gaytán, encargado de despensa en Chicago, antes de ser cocineros ayudantes. Igualmente el deportado y ahora renombrado Chef Eduardo García, de Máximo Bistrot en CDMX).

En este punto recordamos de nuevo a Bourdain, que, en sus notas de campo sobre México en Parts Unknown, se muestra agradecido con los ayudantes de cocina mexicanos en Estados Unidos: “En casi 30 años como cocinero profesional, cada vez que entré a una cocina, hubo un mexicano apoyándome, (...)” Y Bourdain va más allá cuando se refiere al estatus laboral de muchos de estos cocineros: “Como cualquier chef diría, toda nuestra economía de servicios, el negocio de restaurantes tal como lo conocemos, en la mayoría de las ciudades estadounidenses, colapsaría de la noche a la mañana sin trabajadores mexicanos.”

En una actualidad regida por la búsqueda del éxito, es causa de gusto y orgullo que nuestros coterráneos sean reconocidos por Michelin o por las listas internacionales que dictan el significado del término “éxito” en la industria gastronómica. He querido, sin embargo, recordar a Bourdain, con ocasión de este 8 de junio, porque hace una especie muy distinta de reconocimiento a los involucrados a la tarea gastronómica y a la complejidad de la misma. Uno más universal, más asequible y más necesario: uno que no pierde de vista que la trayectoria de un chef renombrado pasa por duros períodos de trabajo y de resistencia; y que ve a las personas anónimas en ese lugar invisible que es la cocina, -donde están las cajas y los basurerospero cuya atención y sentido del trabajo están puestos en el salón, donde están las mesas, porque ahí están los comensales.

65

#happening

Wine Fest @thefivesplaza El sábado 4 de mayo se llevó a cabo la quinta edición de Wine Fest en The Fives Plaza, un evento que sedujo a todos los invitados.

Más de 60 etiquetas de vino, nacionales e internacionales, deliciosa comida y el mejor ambiente con música en vivo. La quinta edición contó con la presencia de Gerardo Dueñas, nuestro sommelier invitado.

66

Ad. 21 Banyan