@grupo_xo @SterlingSilverPremiumMeats
@evamillanmasterchef
residenterm.mx #culturaculinaria #rivieramaya
Especial Cortes premium en la RivieraMaya
El lujo gastronรณmico que no pasa de moda
Julio 2019
Directorio RIVIERA MAYA RESIDENTE CULTURA CULINARIA
Portada
DIRECTORA
Paula Chaurand GERENTE GENERAL
Gabriela Vielma EDICIÓN Y FOTOGRAFÍA
Erick Huicochea COORDINACIÓN DE ARTE Y DISEÑO
Estefany Naranjo
CONTENIDOS DÍGITALES Y MARKETING EN PORTADA
Eva Millán @evamillanmasterchef FOTOGRAFÍA
Jose Insunza insunzastudios.com @insunzastudios MAKEUP
Perla Córdoba @perlacordobamakeup VIDEÓGRAFO
Alex Arsique @malix_pek
Karen Ojeda VENTAS
Danniel León Jonathan Izquierdo Jocelyne Bolaños Clara Guerra ADMINISTRACIÓN
Pamela Origel DISTRIBUCIÓN
Levi Alvárez CONTACTO – COMENTARIOS, COLABORACIONES E INFORMES
informes@residenterm.mx
WEB – OFICIAL
residenterm.mx REDES
Contenido 7
#culturaculinaria
Agenda, Novedades, Perfil, Ícono, Buen precio, Valor por tu dinero, Snack, Ingredientes, Producto Local.
37 #enportada
Cortes premium en la Riviera Maya El lujo gastronómico que no pasa de moda.
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COLABORADORES Leticia Chaurand
Escritora · letracha@gmail.com
Miguel Antoniucci
Beer Sommelier · miguel@clubdelacerveza.mx
Alberto Alvelais
Crítico Culinario · alberto@alvelaisyasoc.com
Monica de la Rosa
47 #fuerzaresidente
Te presentamos una serie de descuentos y promociones especiales para residentes de la Riviera Maya en los siguientes restaurantes.
Sommelier
Leo Bure
Fotógrafo · @leoburephotography.com
Abraham Rodríguez
Sommelier · @elgrifotulum
53
#sobremesa
Akira Molina
Escritor · @AkiraMolinamx
Mezcal, Mixología, Cerveza, Vino, Sombresa, Chef, #happening RESIDENTE CULTURA CULINARIA. RIVIERA MAYA (AÑO 4 NO. 069, JULIO DEL 2019) ES UNA PUBLICACIÓN MENSUAL DE GASTRONOMEDIA S.A. DE C.V. EDIFICIO CORPORATIVO BUGAMBILIAS MZN 19 L8 LOCAL 12, PASEO XAMAN HA, PLAYACAR FASE II, PLAYA DEL CARMEN CP 77717. NO. DE CERTIFICADO DE RESERVA OTORGADO POR EL INSTITUTO NACIONAL DEL DERECHO DE AUTOR: 04-2016-120919332400-102. NO. DE CERTIFICADO DE LICITUD DE CONTENIDO: EN TRÁMITE. EDITOR RESPONSABLE: JOSÉ ANTONIO CHAURAND FLORES. IMPRESO POR: COMPAÑÍA IMPRESORA EL UNIVERSAL, SA DE CV. ALLENDE 174, COL. GUERRERO CP 06300 CDMX. LOS TEXTOS AQUÍ PUBLICADOS SON EN SU TOTALIDAD RESPONSABILIDAD DE SU AUTOR. CIRCULACIÓN AUDITADA POR SEGOB @ 2019.
Nomenclatura A través de un sistema de tags, clasificamos las principales cualidades de los restaurantes que más nos gustan.
Tulum
Tendencia
Munchies
Fiesta
Playa del Carmen
Nos Encanta
Saludable
Genuino
Cancún
Novedad
Agenda
#fuerzaresidente
Cozumel
Icónico
Bueno, bonito y barato
Isla Mujeres
Vale lo que cuesta
Snack
Puerto Morelos
Mérito Culinario
Contribuye
COZ
Agenda Novedades Perfil Ă?cono Buen precio Favorito Snack Ingredientes Producto Local
#culturaculinaria #rivieramaya #cancĂşn
7
Agenda
Agenda de Julio
Muestra de Mezcales 2019 Los Mejores Mezcales del 2019 son los ganadores del VIII Concurso Nacional de Marcas 2019 presentados por la Academia del Mezcal y el Maguey A.C. En este evento habrá cenas maridaje, catas, conferencias y mesas de negocios. Se llevará a cabo los días viernes 19, 20 y 21 de Julio en la Hacienda Sotuta de Peón, Tecoh, Yucatán y simultáneamente, en restaurantes de la zona hotelera de Tulum.
@quintamagazine
Tulum Veg Fest
Álvaro Clavija en Le Chique
Llega la octava edición de este festival el 13 y 14 de julio. Se presentarán grandes invitados, algunos ya conocidos y otros nuevos integrantes de la gran familia, como David Avocado Wolfe y Donnato de la O, entre otros. El evento regresa a la sede donde nació: Holistika Tulum. Habrá conferencias, talleres de cocina, clases de yoga, concurso de platillos regionales con cocineras de comunidades mayas cercanas a Tulum, música, comida, meditaciones, expositores y mucho más.
El chef Álvaro Clavijo mezcla su pasión con la esperanza de fijar a Colombia en la escena gastronómica mundial. Su restaurante El Chato ocupa el lugar 21 de la prestigiosa lista Latin America’s 50 Best Restaurants 2018 y este año es el invitado a la cocina de Le Chique con Jonatan Gómez Luna: una experiencia culinaria de altura imperdible. La cena se llevará a cabo el 27 de julio, no te quedes fuera.
@tulumvegfest
@booknfeel
lumatavernadelmar@gmail.com 9848035020
Novedades
La Madre Por Alberto Alvelais
La Madre es un ensamble latinoamericano de esencias, sabores, texturas, orígenes y culturas. Utilizan productos de todo el mundo con una mente artística. El carismático y famoso Chef Francisco Del Piero glorifica el producto creando un concepto elegante y minimalista con un delicioso sabor a nuestro Playa del Carmen, en el antológico club de playa Mamita’s. Los pescados son de temporada, como el Campacci corte fino con un balance cronométrico y los mariscos, que conservan vivos en un acuario. Las tostadas de chaya con erizo y caviar se deshacen en tu boca con todo su esplendor. Los Ostiones Kumai con caviar, crema de raíz fuerte e infusión de miel de mangle generan una brutalidad de sabores y las almejas “pata de mula” son una excentricidad sensorial. El uso de las especias es memorable. Los muy mexicanos quelites, la hierba mora y las algas acompañan platillos como el Taco de Pato adobado con foie gras y reducción de tepache, o la Alcachofa al Carbón con reducción veggie. La Madre maneja el sistema to share donde el comensal puede pedir por peso los platillos como el Puerco Pelón Yucateco con genes Ibéricos, cocinado 24 horas, servido con salsa Ajus. La recomendación del Chef del Piero es el delicioso platillo insignia de La Madre: el Pulpo Escamoso al Relleno Negro o el Short Rib a las cinco salsas con 40 horas de cocción, que es un absoluto fuera de serie; maridado con un delicioso y fresco vino blanco moscatel español Viña Esmeralda. Los postres son deliciosos, los helados de limón o de ruibarbo y la Gloria de Elote con helado son un poema. @lamadremx
Novedades
Ajal Tulum Relรกjate y disfruta de este verano en una casa del รกrbol en medio de la jungla. Ubicados a solo 10 minutos del centro de Tulum, Ajal ofrece lo necesario para garantizar una estancia placentera en la naturaleza y disfrutar de la deliciosa comida de Ajal Jungle Cantina: Querrรกs probar todo. @ajaltulumtreehouses
Perfil
Rojo García
Parrillero Playero @parrillerosplayeros
¿Cómo fue tu incursión en la gastronomía? ¿Se vale decir que siempre he sido un amante del buen comer? Creo que es algo que cuando te gusta, lo vienes disfrutando desde pequeño. Mi historia con la gastronomía inició desde las carnes asadas en el rancho con mi familia, desde niño, cuando solo les pasaba las cosas para que los adultos manejaran el fuego. Es y ha sido siempre parte de mi entorno. ¿Qué buscas en la creación de un platillo? Yo no soy chef, así que yo no creo platillos, yo hago experimentos con el único fin de disfrutar con la gente que está a mi alrededor. Aunque muchas veces cocino para mi solo y ya cuando perfecciono, comparto. ¿Cual es el factor clave para mantener la calidad en Parrilleros Playeros? La buena onda, el mantener presente que este proyecto se creó para compartir con mi gente un pedazo de mi vida familiar y una buena carne. El negocio viene a acompañar a la ilusión. ¿Cuál es el platillo que más disfrutas preparar? Brisket, por el tiempo que lleva de preparación y como debe de ser cuidado, disfruto todo el proceso para llegar al final anhelado.
Perfil
José Manuel Martínez Arquitecto josemarchitect.com ¿Cómo fue tu incursión en la arquitectura? Desde muy niño siempre me interesó el mundo del diseño, jugaba haciendo maquetas y dibujando planos, claro, de manera súper improvisada y utilizando la imaginación de un niño, una bola de estambre y unos alfileres me bastaban para hacer una casa en la alfombra o unos palos de paleta para hacer una maqueta. Cuando llegó el momento de decidir que carrera estudiaría me entro la duda entre arquitectura y administración de empresas turísticas, ganando por mucho la arquitectura, sin embargo el destino me fue llevando a complementar ambas carreras. Ahora tengo más de veinticinco años de experiencia trabajando para la industria turística, gastronómica y residencial ¿Cómo influye la arquitectura en la gastronomía? En los últimos años nos hemos globalizado y la gastronomía temática ha llegado a todo el planeta, haciendo que puedas degustar los sabores de otros países sin tener que viajar por el mundo. El chef te transporta por medio de los aromas, texturas y sabores. El arquitecto por su parte te envuelve, te transporta espacialmente en una atmósfera adecuada a la temática del lugar. ¿Qué atributos de diseño arquitectónico crees que debe tener un restaurante? Es muy importante considerar la temática del restaurante, la ubicación, el mercado al que se enfocará y el presupuesto. Un atributo que no puede fallar en ninguna de la opciones es la relación ergonómica entre la silla y la mesa, el confort de los comensales es muy importante. Otra es la iluminación adecuada, dependiendo del carácter o ambiente que se quiera crear. La acústica también es muy importante entre los espacios de servicio y el espacio de clientes. Otro es cuidar visualmente los accesos no gratos pero necesarios como baños, cocina, estaciones de servicio, áreas de limpieza y caja. El manejo de las circulaciones no deja de tener importancia, puedes hacer un espacio más funcional utilizando correctamente los metros cuadrados disponibles. ¿Cuáles son las principales consideraciones al crear un espacio en la Riviera Maya? En la Riviera Maya las condiciones climáticas no ayudan mucho con los materiales a elegir, es una zona muy húmeda. Es muy agradable tener espacios abiertos como patios, terrazas, etc; considerando que la temporada de lluvias ha variado mucho y no es fácil de pronosticar. Si tenemos la oportunidad de interrelacionar la naturaleza con el espacio, es un plus, pero hay que considerar el asoleamiento del lugar, a nadie le gusta comer con los rayos de sol directo en el cuerpo. Por último la ventilación, ya sea natural o mecánica. ¿Cuál es tu restaurante favorito en la Riviera Maya? No mencionaré ninguno de los que yo he diseñado, pero uno que me gusta es el Yum Yum. La gastronomía asiática es una de mis favoritas.
Ícono
Ipanema’s Grill Más de veinte diferentes cortes en la modalidad de espadas, son el distintivo de Ipanema’s. Se han quedado en el gusto de los comensales playenses desde hace diez años, por ofrecer uno de los rituales culinarios más importantes del Brasil en Playa del Carmen. La experiencia se completa con su excelente barra de mariscos, guarniciones y ensaladas. T-bone con vegetales Copa de camarones Brigadeiro @ipanemasgrill
Ícono
El Diez El Diez nace en 2004 inspirado en la cultura culinaria argentina. En 2007 llegaron a Playa del Carmen para cautivar a los amantes de la carne. Además de cortes, ofrecen una variada oferta de deliciosos platillos: carnes, pescados o ensaladas, además de buenos vinos. Cuentan con un restaurante en Tulum y nueve en la Ciudad de México. Hamburguesa El Diez Salmón ahumado con vegetales Churrasco @eldiezplaya
Munchies
Fritxs
Fritxs es una marca de deliciosos munchies aptos para veganos, con todo el sabor que cualquier omnívoro o carnívoro esperan en cada bocado. Las hamburguesas crecieron como un proyecto en el Vegan Market de Playa del Carmen, que comenzó por ofrecer comida preparada con queso vegano. @fritxs
Una vida taqueando
Taqueria Don Chava Sucursal 115 : Av. 115 s/n esquina con Av. Colosio Col. Misiรณn del Carmen Sucursal Constituyentes: Av. Constituyentes M.149 L.5 entre 100 y Av. 105 Col. Ejido Norte
Vale lo que cuesta
Harry’s Steakhouse & Raw Bar New York Steak Tomahawk Hamburguesa Prime @harrysplayadelcarmen
Favorito
Ihop Super sausage sampler Belgian dark chocolate mousse Mega monster cheeseburger @ihop_playa
Snack
Clementina CafĂŠ y PastelerĂa Pastel de zanahoria Cheesecake de frutos rojos Pay de nuez @clementina.cafe
Ingredientes
Verdánt @verdant.tulum Verdánt es un restaurante de ingredientes orgánicos y sustentable, situado en su huerto comestible tropical, en el pueblo de Tulum. Calabaza Center Cut Row 7 Semillas de Epazote Mantequilla Culturada en Verdánt Flor de moringa encurtida Espinaca malabar morada Espinaca tetragón Corazón de calabaza ahumada Flor de rábano de la India Frijol negro fermentado en casa Jugo de champiñón fermentado Hoja de betabel bull’s blood Arúgula silvestre Flor de Gai Lan Hoja de rábano
Producto Local
Do Kefir Do Kefir es una bebida elaborada a base de productos orgánicos y bacterias vivas que a través de un proceso artesanal de fermentación generan probióticos. Al ser consumidos regularmente, los probióticos mejoran y restauran la salud de nuestra flora intestinal, generando un bienestar general en todo el organismo. Milk kefir, el original, es ideal para acompañar con fruta o algún alimento; añadirlo a smoothies o prepararlo con un poco de miel de agave y granola. Tea kefir sabor limón y soda kefir de arándano son ideales para tomar diariamente, además de ser bebidas hidratante por su alta dosis de electrolitos y probióticos. @dokefir
En Portada
Especial: Cortes premium en la Riviera Maya
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@grupo_xo @SterlingSilverPremiumMeats
En portada
Cortes premium en la Riviera Maya
El lujo gastronómico que no pasa de moda El comportamiento del ser humano a través de la historia se ha ido modificando de acuerdo a sus hábitos. Las tecnologías cambian, las costumbres, incluso el pensamiento; pero hay algo que nos acompaña desde el principio de los tiempos: el dominio del fuego. Asar carne es una de esas actividades que no entienden del transcurso del tiempo ni de cambios generacionales. El gusto por el asado parece inmutable para la humanidad. La técnica evoluciona y hemos perfeccionado su uso, pero en esencia, aquel ritual gastronómico sigue y seguirá cautivandonos. Para lograr la ecuación perfecta no sólo hay que dominar el fuego, o las herramientas; es imprescindible contar con producto de primer nivel y cuando hablamos de la carne de res, se nos abre un mundo de posibilidades. Grupo XO a lo largo del tiempo ha canalizado esta pasión por la carne al distribuir la mejor calidad de cortes premium; ya sea de res, cerdo, cordero o ternera siempre se ha destacado por su servicio, exclusividad y calidad
en cada producto. Y al hablar de calidad se nos viene a la mente una de las marcas que distribuyen: Sterling Silver, línea de productos de carne de res que se caracteriza con siempre contar con la constancia en la suavidad, jugosidad, marmoleo y sabor en todos sus cortes. La carne Sterling Silver es seleccionada cuidadosamente para cumplir los estándares más altos de calidad del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), y únicamente se selecciona carne Prime o Alto Choice en todos sus cortes, lo que garantiza sabor y suavidad en cada mordida. En la Riviera Maya y el resto del país Grupo XO es el único distribuidor de la marca que garantiza una calidad suprema en los cortes. Además de la tener la opción de adquirir excelente producto, nos encontramos en una tierra donde abunda el talento gastronómico. Los restaurantes que ofrecen cortes a la parrilla son muchos, y nos dimos a la tarea de buscar algunos dignos representantes de esta modalidad. Cada uno ofrece su propio estilo y dignifica la proteína a su modo. Visítalos todos.
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The Grill at 1 26 Muestra de cortes premium. Chef Manuel Soto @thegrilat126
Plank
Porterhouse, salsa de chiles tostados y crema de champiĂąones. Chef Juan Diego Solombrino @plank_playa
Mr. Pampas Cancún Espada de Picaña @MrPampasCancun
500 Gramos Grill T-bone con verduras salteadas y papas gajo al romero. Chef Josie @500gramosgrill
C - Grill
Tomahawk sellado al grill con salsa holandesa de tuĂŠtano ahumado. Chef Dany Manzano @thompsonplayadelcarmen
Del Cielo
Rib eye steak con papas, ensalada y mostaza. Chef Bรกrbara Svecova @delcielotulum
Ad. 21 Bure
Te presentamos una serie de descuentos y promociones especiales para residentes de la Riviera Maya en los siguientes restaurantes:
#fuerzaresidente
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#fuerzaresidente
libano Burgers
Todas las hamburguesas LĂbano que puedas comer por 20 dĂłlares. 20, Av. constituyentes entre 15 y, Av Constituyentes, Playa del Carmen. @lĂbanoburgers
#fuerzaresidente
Alitas
1kg de alitas, mรกs un complemento y 2 bebidas por $230 pesos. Av. 30 entre Calle 24 y 26 Playa del Carmen. @alitascompanyoficial
#fuerzaresidente
En la compra de un Atún a la Toscana o Salmón a la Livornesa se incluirá sin costo una copa de vino blanco “pinot grigio” que el costo unitario en el menú es de $90. Marina Hacienda del Mar77528 Puerto Juárez, Cancún @entremuelles
Ad 17 Mezcales
Ad 27 Sunset
Mezcal MixologĂa Cerveza Sobremesa Chef #happening
#sobremesa
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Mezcal
Mezcal para maridar cortes Por Abraham Rodriguez @elgrifotulum Los 3 mezcales artesanales que elegimos para esta edición están elaborados por familias de maestros mezcaleros oaxaqueños y guerrerenses que mantienen las técnicas ancestrales de sus comunidades originarias. Esto resulta en una producción relativamente pequeña. Entendemos por procesos artesanales las producciones que no utilizan métodos industriales para obtener mayor volumen de producción. Estos mezcales pueden ser adquiridos en El Grifo Tulum, donde están comprometidos con marcas artesanales que tienen una consciencia de producción sustentable de mezcal e incorporan programas de reforestación de agave en sus comunidades. Sin agave no hay mezcal.
Rey Zapoteco Tepeztate
Sanzekan Cupreata
Mezcal de Matatlán Oaxaca, su Tepextate o Marmorata que tarda entre 25 y 35 años de forma silvestre y aproximadamente 12 años de forma cultivada, es un mezcal fuerte, bastante ahumado, terroso, con un retrogusto muy prolongado. Se recomienda maridar con un bife de chorizo o asado de tira.
Sanzekan es una comunidad cooperativa con base en Chilapa Guerrero. Este es nuestro mezcal de la casa. Se trata de un maguey silvestre Cupreata o Papalometl con propiedades sensoriales suaves, ligero y sutil con notas ahumadas. Se recomienda maridar con un corte de carne magra.
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Libertador Espadín Olla de Barro Elaborado en Santiago Matatlán Oaxaca por la familia mezcalera Martínez Serna. Es un mezcal ancestral destilado en ollas de barro, Espadín o Angustifolia. Se recomienda maridar con una arrachera acompañada de chiles toreados.
Vinos
Vino y carnes
Por Sommelier Monica de la Rosa @sommemonicadelarosa En nuestra edición especial de asados y cortes te presentamos una selección de vinos que harán el maridaje perfecto para sorprender a tus invitados.
Finca La Reñana $1000 Dentro de la Rioja Alavesa encontramos una majestuosa reserva natural: Finca La Reñana: vides tratadas de manera sustentable con suelos calizos que le dan a este Tempranillo mineralidad y profundidad, con gran potencial de guarda.
Tierra Adentro Selección Ñeque $2,200 Especial Malbec $600 Un Cabernet Sauvignon con marcado aroma México y sus viñedos están obteniendo día con día una mejor reputación ante los ojos del mundo enológico, entre ellos esta Tierra Adentro. Las uvas que se cosechan crean este vino de expresión compleja, elegante, aromática y robusta para complacer a cualquier paladar conocedor.
a especias y frutos negros maduros que llega desde el Valle de Cauquenes, Chile. Elaborado de vides que han visto pasar generaciones y madurado en roble francés durante 14 meses. Excelente acompañante para carnes y quesos curados.
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Mixología
Coctelería Ancestral
Por Lorena Seligson Los destilados han sido considerados divinos desde los primeros tiempos. Por algo se le llaman bebidas espirituosas. Tienen alma, personalidad y espíritu. Baco, Liber Pater, Dionisio y Osiris son dioses del vino. Byggvir, Neftis y Ninkasi de la cerveza; y la maravillosa Mayahuel, diosa del agave. Todos han sido venerados y respetados. Incluso Louis Pasteur veía la fermentación como algo divino. El alcohol tiene el poder de sacar lo mejor y lo peor de ti, por lo mismo hay que venerarlo pero también respetarlo. Aquí te dejamos 3 cocteles ancestrales con destilados 100% mexas a cargo de David Hernández, jefe de barra de Primo. @primo_playa
Ruby
Xochi
Smokey Mezcal
Ginebra Katún, lima yuca, shrub de habanero, cilantro y tónica.
Ron Aconte Añejo, horchata de amaranto, canela y naranja.
Mezcal Espadín, Ancho Reyes Verde, licor de naranja, jugo de limón, shrub de habanero y humo de romero.
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Cerveza
A la parrilla
Por Colectivo Mexicano Cervecero Carne asada, parrillada, barbacoa, asado. Formas de describir, no sólo un método de cocinar al fuego, sino un rito que nos reúne e invita a la convivencia entre amigos, familiares o circunstanciales compañeros de fogata. Y regando esta combustión de almas está: la cerveza. Aquí nuestras sugerencias del mes. @cmcplaya
Wendlandt Foca Parlante Stout
Alter Brewing Robust Porter Fauna Dark Lycan
En honor a los cargadores de los barcos Para los amantes de lo atrevido, proponemos ingleses de antaño; fuerte como ellos y oscura esta black ipa, estilo moderno dentro del Esta cerveza de cuerpo ligero y color negro como el producto que estibaban, esta cerveza cosmos de la cerveza artesanal. La oscuridad carbón, servirá para amenizar nuestra velada, es ideal para carnes sin condimentar y asadas de sus maltas sirve de base para la explosión acompañandonos noblemente de inicio a fin. a fuego lento. La belleza de lo sutil que ha herbal de los lúpulos, convirtiéndola en gran Sus sabores tostados se harán uno con el perdurado en el tiempo. consorte de carnes marinadas o especiadas. humo del grill despistando nuestros sentidos. 59
Sobremesa
El verdadero sabor de Playa Por Akira Molina Playa del Carmen es para muchos sinónimo de playas con un mar multicolor, de turismo en el Caribe, de la fusión de más de doscientas naciones conviviendo en un mismo espacio, dando vida a un lugar único en el mundo. Es un sitio donde muchos llegan a cambiar su vida y llevar a cabo los sueños que dejaron postergados en su lugar de origen. Por ello ser playense es mucho más que nacer en la Riviera Maya, significa formar parte de nuestra ciudad por convicción propia, decidir pertenecer e integrarse, cambiar el pensamiento colectivo y abrazar una identidad nueva en esta creciente ciudad, ahí radica la clave y belleza de Playa. En la actualidad, la inseguridad, el cambio climático y los factores económicos que vive el mundo han afectado la vida y sustento de los playenses, donde temas como el sargazo y la falta de inversión en promoción del destino se escuchan cada vez con mayor frecuencia. Pero si bien es cierto que existen problemas presentes que requieren ser atendidos, también es cierto que Playa tiene algo que la caracteriza y eso es que evoluciona constantemente, porque quienes llegamos a playa, en muchas ocasiones decidimos invertir, crear negocios, compartir una parte de los sabores y costumbres de nuestra tierra con el mundo en un lugar que es sin duda una tierra de oportunidad por su apertura y su diversidad. 60
Después de hablar con varios empresarios que tienen restaurantes y locales de alimentos en Playa, desde la Quinta Avenida hasta el centro de la ciudad, la voz que impera es una sola: para superar la crisis es necesario consumir internamente, de local a local. Si los playenses consumen los productos locales y apoyan a los pequeños empresarios, dándoles prioridad sobre los grandes grupos y franquicias, los negocios locales tendrían la oportunidad de consolidarse, creando una cadena de valor donde la suma de estos pequeños negocios den vida a una red comercial sólida, sustentable, donde el valor agregado sea formar parte de la comunidad y aportar para ese bien común. No importa si vendes pizza, tortas, vino de las regiones más alejadas del mundo, cerveza artesanal o cochinita pibil, porque siempre habrá alguien que aporte lo que a otro le haga falta. Generar promociones cruzadas, crear eventos que atraigan a los clientes, hacer que esa red de comerciantes trabaje junta y que tenga plataformas como #fuerzaresidente para proyectarse, son solo algunas de las acciones que se deben tomar en Playa para que la comunidad y el destino soporten el embate de esta crisis. Vivimos en un destino que evoluciona constantemente, que cambia su apariencia y extiende sus raíces cada vez más, pero su esencia, su verdadero sabor, lo que la hace grande es su gente y es en ella está el futuro del destino más visitado de la Riviera Maya.
La Revolución 420 Por Erick Huicochea Los días en que el cannabis y sus derivados se encontraba en la hoguera de la crucifixión moral, legal y social están en el ocaso. El legado de la segunda década del siglo XXI trajo consigo un cambio de paradigma en torno a la polémica planta, considerada, hasta hace poco, como ilegal. En México, la legalización de la marihuana está en puerta y es un proceso que parece ser irrevocable. La industria ha recibido con buenos ojos el potencial económico que representa, y no son pocas empresas las que ya levantaron la mano para llevar a cabo su producción y distribución en el marco de la ley. A su vez, los usuarios asiduos a la planta experimentan una liberación gradual del estigma social que los condenaba por consumirla. La legalización ya es un hecho consumado en varios países que han permitido tanto su uso como su consumo, portación y, lo más importante, su empleo para fines medicinales y científicos. En México, ya se presentó ante el senado una iniciativa de ley para regularla (Ley General para la Regulación y Control de Cannabis). No sólo la medicina, ciencia y consumidores se verán beneficiados con esta nueva regulación, la industria gastronómica también está adoptando con ahínco este nuevo “ingrediente”.
En la Riviera Maya hemos atestiguado cómo surgen cada vez más propuestas de chefs, festivales y establecimientos que integran el cannabis en sus menús. La últimas dos ediciones del suceso gastronómico Tulum Food, Spirits & Wine Festival, a cargo de la chef internacional Diane Dimeo, ofrecieron en su programación cenas cannabicas, donde cada tiempo del menú incluía cannabis en su preparación. La modalidades son múltiples, se emplea como aceite, mantequilla, pesto, infusión, etcéteras. Cabe destacar que la aceptación y la afluencia a estas cenas superó las expectativas de los propios organizadores. A su vez, los propietarios de Bohéme Tulum y creadores del concepto Radio Tulum, ofrecieron en el transcurso del año una serie de cenas titulada Canna Bees, cenas degustación donde el ingrediente principal es miel infusionada con cannabis. No es sorpresa que Tulum sea uno de los abanderados a nivel nacional de la revolución cannabica. Es en esta pequeña ciudad al sur del estado de Quintana Roo, que la industria gastronómica se ha permitido explorar sus cualidades organolépticas (y efectos consecuentes) en el arte del buen comer. Estaremos atentos a las innovaciones que la revolución 420 traerá consigo en los años por venir.
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Chef
Paola Torroella Head Chef El Palomar
¿Cómo surgió el concepto de El Palomar Cozumel? Fue la visión de un gran empresario, el Arq. Eduardo González Cid. Junto al talento del Lic. Adrián Lozano; ambos motivados por la maravillosa construcción y los mágicos atardeceres, logran obtener este lugar icónico de Cozumel para transformarlo en un maravilloso escenario gastro-sensitivo. A mi me brindan la confianza de ser el broche de la pinza desde hace año y medio, respetando y evolucionando la idea principal. Esta construcción es sobreviviente de 2 huracanes. Muchos cozumeleños vivieron anécdotas aquí, y hasta la fecha todos tienen que ver con ella. Después de tres años, nuestra marca está consolidada con un sello distintivo como cocina de isla, productos frescos que se compran al productor local, que tienen esencia y cuentan historias, cómo nuestro edificio, que con su ambiente caribeño recupera las raíces de la isla de golondrinas. Nuestra propuesta de cocina mexicana contemporánea y de mixología signature ya son un imperdible de Cozumel. ¿Qué buscas en la creación de un plato? Transmitir emociones, ver al comensal realmente sensible a la belleza de la presentación, al esmero y cuidado del montaje, a los olores, a los sabores, a las texturas. Como dice Joan Roca: “no solo quiero dar de comer, quiero provocar emociones”, comulgo plenamente, quiero ser ese hilo conductor de sensaciones en un solo bocado. ¿Cuál es el factor clave para mantener la calidad en El Palomar Cozumel? Cero zona de confort. Confiamos en la motivación que brinda el liderazgo responsable. Los estándares, la disciplina y la constancia son piezas fundamentales de nuestro decálogo. En un negocio, en cualquiera, jamás puedes confiarte, al contrario, siempre debes estar alerta, dispuesto a evolucionar y de ser necesario reinventarte. Complacer al comensal es una tarea hermosa, pero ardua que requiere de un gran compromiso en la búsqueda de su satisfacción total. ¿Cuál es su principal diferenciador? Somos felices. La felicidad lo es todo y queremos a la gente feliz. Los estándares y procesos, nada son si no te producen sensación de tranquilidad. Cuando construyes un equipo exitoso, todas las manecillas giran a su tiempo para marcar la hora exacta. Nuestro compromiso de que esa felicidad trascienda a nuestros clientes es sin duda nuestro gran diferenciador. ¡Somos los que amamos y amamos lo que hacemos! Platillos: Ceviche pescado clásico Filete de res con papas al romero Pulpo al grill con esquites de barrio Langosta maya con tomates verdes del huerto
COZ
@elpalomarcozumel
#happening
Sabor Uh May @festivalsabor
El Festival Sabor presentó un picnic entre amigos para compartir y conocer los productos de Quintana Roo en Espacio Chechén, en el pueblo Francisco Uh May, Tulum. En el evento estuvieron presentes Gaby Ruiz, Chef fundadora de Carmela y Sal de la Ciudad de México; el Chef de Arca Jose Luis Hinostroza; César Castañeda de Nu Tulum; Jorge Ildefonso, chef ejecutivo de Azulik Tulum y el anfitrión Fidencio Chan, Chef ejecutivo de Grupo Chechén. Rescatar la gastronomía Maya y los ingredientes originarios de Quintana Roo es el objetivo de este festival.
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