Kaffevärlden - Nummer 4 - 2023 by Restaurangvarlden

KAFFEVARLDEN.SE | NR 4 2023

BALCKS BÄSTA Han rostar bönorna som gör skillnad CAMILLA HAMID Allt om nya boken och nya kaféet VÄRLDENS KAFFEBARER Tio viktiga stopp på specialkafferesan

n e r a t s ä � e b b u d s a m o s P s Så blev Laki

M S a t s i r a B i r l guldmedaljö

Välj ditt kaffe med omtanke Njut av ett kaffe som är hållbart certifierat, fossilfritt rostat och som återplanterar träd i kaffeodlande länder.

Vi arbetar aktivt med att reducera vår klimatpåverkan på alla plan. Vi kompenserar för de koldioxidutsläpp vi inte kan påverka genom att plantera träd i kaffeodlande länder. 100% ARABICABÖNOR 100% HÅLLBARHETSCERTIFIERADE BÖNOR FOSSILFRITT ROSTERI 90% BIOPLAST I FÖRPACKNINGAR BASERAT PÅ TALLOLJA* 100% CO2 ODLING TILL BUTIK

* genom ISCC-certifierad massbalansstrategi

INNEHÅLL 4/2023

FOTO LARS JANSSON

Den första klunken kaffe

’’

Klockan sex i morse gjorde jag en cappuccino på frysdestillerad mjölk.” Om man inleder ett samtal på det viset kan man få en del konstiga blickar. Jag vet, jag har testat. Men det handlar inte om snobbism eller nörderi, utan om jakten på den absolut godaste koppen. För mig – och en växande del av Specialkaffesverige – är kaffe något vänligt och varmt. Och gott! Själva motsatsen till snobbism, alltså. Det är den känslan man vill åt när man styr mot kvarnen och bryggaren på morgonen, den första klunkens omfamning. Hos den dubbla svenska mästaren Lakis Psomas lärde jag känna den (faktiskt väldigt enkla) tekniken att frysa in helmjölk för att sedan tina och separera den fetaste, sötaste och krämigaste delen. Mer om detta och många andra experiment kan du läsa i intervjun med Lakis i detta nummer. Dessutom får du möta bakinfluencern Camilla Hamid som är aktuell med en ny bok plus ett nytt kafé, samt stifta bekantskap med några av världens bästa kaffebarer. Den där varma, vänliga koppen är ju lika viktig överallt, oavsett om det är i Berlin, Tokyo, Köpenhamn eller ditt eget kök. Eva Kvanta, redaktör

LAKIS PSOMAS För första gången i Sverige har samma person vunnit både Barista Cup och Brewers Cup. Vi hängde med på Lakis Psomas vilda kaffeexperiment hemma i hans kök.

SEBASTIAN BALCK Sebastian började dricka kaffe när han var tävlingscyklist i Italien – av sociala skäl. I dag köper han hållbart producerade bönor av absolut toppkvalitet, direkt från bönderna.

10 HETA KAFÉER Vart ska du gå om du blir kaffesugen i Berlin eller Tokyo? Vi listar tio destinationer för specialkaffeälskaren.

”Jag har gått all in på vintermyset” – Camilla Hamid.

CAMILLA HAMID Bakdrottningen berättar om sin nya bok och sitt första egna kafé.

FRÅGA FATIMA Kaffevärldens kaffeexpert svarar på frågor.

GES UT AV BERGKVIST PUBLISHING AB • Kärleksgatan 2A, 211 45 Malmö • bergkvistpublishing.se • ANSVARIG UTGIVARE: Pär Bergkvist, par@bergkvistpublishing.se, 070-318 45 43 • REDAKTÖR: Eva Kvanta, eva@bergkvistpublishing.se • ART DIRECTOR: Daniel Back, daniel@danielback.nu • PROJEKTLEDARE: Ida Lassen, ida@bergkvistpublishing.se • KORREKTUR: Jenny Cleveson ANNONSBOKNING: Kajsa Olsson, kajsa@bergkvistpublishing.se, 0760-32 10 52 • TRYCK: Pipeline Nordic • ISSN-NR: 2004-6049 (Print) PRENUMERATIONSSERVICE: Kajsa Olsson, kajsa@bergkvistpublishing.se, 0760-32 10 52 OMSLAGSFOTO: Hilda Arneback

KAFFEVÄRLDEN NR 4 2023 3

Nytt &

Fika utomlands

F OTO I S TO C K .C O M

�OTERAT ”Swedish fika” gör succé världen över. Här är några vattenhål om du blir sugen på kanelbulle utomlands.

Fikafabriken, Tokyo

Fika Café, Minneapolis

Café Fika, Paris

n Pippifiguren med en svensk flagga i logotypen avslöjar vad som serveras här: en fri tolkning av den svenska fikakulturen, inklusive små dalahästkakor, kardemummaknutar och väldigt mycket annat.

n Kladdkaka och midsommarkaka tillsammans med gravlax, köttbullar och toast Skagen lagat på lokala råvaror, finns på menyn hos denna restaurang. Drivs av American Swedish Institute, inuti Nelson Cultural Center.

ScandiKitchen, London

Berolina Bakery, Los Angeles

n Ligger i anslutning till Svenska Institutet i Paris och serverar bryggkaffe, kanelbullar, prinsesstårta, lax- och räkmackor och allt annat man förknippar med en äkta, svensk fikakultur. Ägarparet har ett tätt samarbete med svenska konditorn Maria Printz.

n Ett av många kaféer/restauranger i London med svenskt fikatema, tillsammans med ett allmänt, nordiskt matfokus. Serverar frukost, lunch och fika.

n Europeiskt bageri som bland annat har prinsesstårta, semlor och kanelbullar i sitt sortiment. Säljer även svensk mat som matjessill och lingondricka.

KAFFEVÄRLDEN NR 4 2023 5

F OTO S C A S W E D E N

F OTO I S TO C K .C O M

NYTT & NOTERAT

Dubbelseger för Alexander n Frilansande baristan Alexander Ntatsos tog hem dubbel vinst i Svenska Kaffemästerskapen som avgjordes den 17 september. Han vann båda kategorierna: Latte Art och Coffee in Good Spirit. I november representerar han Sverige under VM i Taiwan. – Det känns väldigt kul och spännande. Det är en lättnad efter en lång helg med tävlande och en lång vecka innan med de sista förberedelserna inför tävlingen. Inget är självklart och man måste prestera så bra som möjligt när det gäller, säger Alexander till Kaffevärlden. r

n Kraftiga regn har förstört delar av

kaffeskörden i Indonesien, vilket påverkar priserna globalt. Nu kan även väderfenomenet El Niño, som i allmänhet innebär en lång period av torka, bli ytterligare en smäll för produktionen, rapporterar Reuters och SVT Nyheter. Indonesien är den fjärde största kaffeproducenten i världen. Men i år har vädret ställt till det för bönderna i landet. Kraftiga regn har inneburit att

Matgeek blir chokladgeek

n I augusti meddelade Kaffeverket på Sankt Eriksgatan i Stockholm att kaféet har stängt igen sin dörr för gott, efter fjorton år. Enligt ett inlägg på Instagram är man på väg in i en ny fas, med samma personer bakom rodret. r

n Johan ”Matgeek” Hedberg, en av Sveriges största matinfluencers med över 300 000 följare på sin Youtubekanal, tillträdde den 1 september som vd för chokladgrossisten Åsö. Företaget säljer choklad till konditorier, bagerier, restauranger och privatpersoner och omsätter 50 miljoner kronor årligen. Nuvarande ägaren Jonas Ivarsson var den som lämnade över uppdraget till Johan. r

F OTO B J Ö R N WA L L I N

Extremväder hotar Indonesiens kaffeskörd

Kaffeverket har stängt

produktionstakten ligger på den lägsta nivån på över ett årtionde. Det bidrar till att priset på kaffe globalt har ökat med 40 procent under 2023 och nådde en rekordhög nivå i juni, rapporterar Reuters. I Indonesien står småskaliga plantager, som odlar kaffebönor på traditionellt vis med begränsad användning av gödningsmedel, för nästan all kaffeproduktion. Därför är vädret en extra viktig faktor, enligt SVT Nyheter och Reuters. r

Upcyclad biprodukt n Biprodukter från kaffe blir ingredienser i allt från mat till hårvårdsprodukter, genom danska bioscience-företaget Kaffe Buenos försorg. Företaget, som alltså ägnar sig åt upcycling, säger sig vilja bidra till ” en värld där kaffet inte bara är en morgonritual, utan även en revolutionerande kraft som driver den hållbara utvecklingen”. I dag ingår deras kaffeolja och kaffefiber bland annat i vissa bullar som säljs i danska Seven Eleven-butiker. r

6 KAFFEVÄRLDEN NR 4 2023

Elin klarade pressen n När svenska mästerskapet i Aeropress 2023 avgjordes den 23 september tog Elin Karlsson från Växjö hem segern, som den första, kvinnliga vinnaren i den nationella tävlingen. Mästerskapet gick av stapeln på Kolgruvan i Göteborg, och tvåa respektive trea kom Oskar Larsson och Johan Samuelsson. I december åker Elin till Melbourne för att representera Sverige i Aeropress-VM. Till vardags jobbar hon på Bönan & Mustaschen i Växjö. r

EXPERIENCE

NYA SMAKER FRÅN HISTORISKA ARV

För att hitta nya smakupplevelser reste vi bakåt i kaffehistorien. För att hitta de stora smakerna vände vi oss till de Etiopiska gårdarna där kaffe odlats genom oräknerliga generationer, och till Kenyas

vulkaniska jordar där stolta odlare skördar bönor av den finaste kvalité. Med Zoégas EXPERIENCE får du fantastiska smakupplevelser i två harmoniska och fylliga kaffeblandningar.

UPPTÄCK NYHETERNA!

nestleprofessional.se

�aste

erclass Hur går det till när en dubbel mästare i kaffe-SM finslipar sin teknik? Vi hängde en förmiddag i köket hemma hos Lakis Psomas, vinnare av både Brewers Cup och Barista Cup 2023. TEXT EVA KVANTA FOTO HILDA ARNEBACK

KAFFEVÄRLDEN NR 4 2023 9

MASTERCLASS

N är svenska mästerskapen i kaffe ägde rum i Göteborg i maj inträffade något unikt. Trots blytung konkurrens var det nämligen samma person som tog hem både Barista Cup och Brewers Cup. Men Lakis Psomas gör ingen hemlighet av hur han jobbar och tänker. Tvärtom bjuder han mer än gärna in till en kombinerad experimentverkstad/kaffeprovning i det allra heligaste: köket hemma i lägenheten i Nacka. Vi ser enstaka spår av de två små sönerna som är på förskolan. I övrigt är lägenheten extremt välstädad, blanka, tomma ytor överallt – perfekt för dagens laborationer. – Min fru är lite trött på att jag sprider ut så mycket grejer överallt, säger Lakis med ett litet skratt. 10 KAFFEVÄRLDEN NR 4 2023

Det är svårt att tro honom just nu. Det enda som stjäl uppmärksamheten är egentligen espressomaskinen – en kromad, semiprofessionell dröm. – Jag har gjort tre experiment som jag vill dela med mig av i dag! För det första har jag gjort en sak som kanske ser lite konstig ut … Han förklarar att han fick idén när han medverkade i ett program i TV4. – De sade: ”Gör nåt kul!” Så vi pressade citron och hade i bubbelvatten och gårdagens kaffe. Det blev en kaffelemonad. Om man manipulerar smakerna med andra element, kan man få dem att smaka bra. Upplevelsen i samband med tv-sändningen fick honom att vilja gå hem och experimentera vidare. – I dag ska vi ta de överblivna kaffepuckarna från espresson, sumpen, socker och ett bananskal. När vi silar det får vi en kaffesyrup till kaffe eller en drink. Sedan har jag ytterligare ett experiment som tickar boxen för ”hållbar konsumtion”. Jag kallar det ”hälften-hälften”; framtidens cappuccino. Man pratar ju så mycket om ”plant based”, samtidigt finns det ett motstånd, så jag har tagit hälften komjölk och hälften havremjölk. Om alla kaféer i Stockholm erbjöd det här skulle vi minska utsläppen. I det tredje experimentet har jag gjort en syrup som grundar sig i passionsfrukt och lite ananas.

”

Vi hade i citron, bubbelvatten och gårdagens kaffe”  Från svinn till succédryck? Lakis testar att göra en syrup på kaffesump och bananskal.  ”Historiskt har vi väldigt hög kvalitet på våra rosterier i Sverige, speciellt sedan espressokulturen slog igenom”, konstaterar Lakis Psomas.

an erkänner att folk ibland skrattar när han lägger ut sina experiment på Instagramkontot. Men de som får möjlighet att testa hans kaffe inser snabbt att det ligger extremt mycket arbete och många provsmakningar bakom slutresultatet. Vi blir bjudna på en ”hälften-hälften”; den frysdestillerade cappuccinon, och den smakar helt enkelt som en cappuccino fast oerhört mycket godare. Genom att frysa in mjölken och sedan tina den, men bara använda den första gräddiga och söta delen, får skummet en exceptionell täthet och en karaktär av kondenserad mjölk. Själva es-

SEBASTIAN BALCK MASTERCLASS

”Nu bjuder jag in er till drinkvärlden, med shakers och vinglas” säger Lakis. Espresso mixas med passionsfrukt-ananassyrupen som han själv kokade i går. Genom att blanda mjölk med citron får han den att skära sig, därefter klarifieras den, det vill säga endast den klara, silade delen adderas till drinken.

12 KAFFEVÄRLDEN NR 4 2023

KAFFEVÄRLDEN NR 4 2023 13

MASTERCLASS öppning stod jag där på kvällarna och låtsades att det var kunder där. Jag gav mig in i olika situationer, typ: ”Jag vill ha laktosfri mjölk!”.

pressobasen är ju, som vi redan vet vid det här laget, den bästa i Sverige. Gillar dina söner kaffe? – De har testat frappé i Thessaloniki där mina föräldrar bor, men de tyckte inte att det var gott. Fast de är ju bara två och fem. Grekland har generellt en hög nivå på sitt kaffe, menar Lakis. Själv är han född i Sverige och det var även här han fick upp ögonen för kaffe. Intresset tog fart på allvar när han pluggade till musikproducent och jobbade extra i en studio. – Bredvid den fanns ett litet kafé och där var så mycket folk, och jag tänkte: ”jädrar, vad det går bra!” Själv drack jag inte kaffe, jag drack bara varm choklad. Ändå började idén om ett eget kafé gro inom honom. – Egentligen förstod jag mig inte på varför man drack kaffe, men jag kände att det kanske hade varit kul att vara social med främmande människor. Han kom så långt att han hittade en lokal vid t-banan i Hägerstensåsen. 14 KAFFEVÄRLDEN NR 4 2023

”

Jag insåg att jag nog behövde bli bra på det. Jag ville ju bli rik!” – Jag var inspirerad av Espresso House, så jag frågade några bekanta som drev kaféer hur man gjorde. De sade att det skulle kosta flera miljoner. Lakis gav emellertid inte upp. Han hittade en begagnad maskin och en vacker dag stod han redo att öppna sin lilla espressobar vid tunnelbanan. Utan att ha den blekaste aning om hur man bryggde kaffe. – Men jag insåg att jag nog behövde bli bra på det. Jag ville ju bli rik! Två dagar innan

 När Lakis öppnade sitt första, egna kafé för tio år sedan, gillade han inte kaffe. I dag jobbar han som barista och kaffeexpert åt Zoegas, men experimenterar och tävlar gör han mest för sin egen skull.

fyra år drev Lakis sin lilla kaffebar vid tunnelbanestationen. I efterhand menar han att inspirationen också kom från de grekiska kaffebarer, kafenios, där de äldre brukar sitta och dricka kaffe och spela kort. – Det var många ups and downs och det var den bästa utbildningen! Efter det fick jag, tillsammans med mina vänner från Salong Betong, möjlighet att öppna en popup på Arlanda. Tro, Hopp & Kaffe var en kombinerad tatueringsstudio och kaffebar inne på Terminal 5. Där blev det mer fokus på hantverket, hur man på ett konstnärligt sätt brygger kaffe. Under de fyra åren i Hägerstensåsen hade Lakis mot alla odds blivit nyfiken på hur kaffe kunde smaka så olika. – Johan & Nyström, Drop Coffee, Espresso House … Jag hade nog rekat av de flesta ställena. När jag åkte till London Coffee Festival var det en hel värld som öppnades upp. Innan dess hade jag varit väldigt flygrädd, men där kände jag ”shit alltså”, det är nu det börjar! Under hemresan kände jag ingen rädsla alls, bara tvärsäkerhet. Kvitt från flygrädslan åkte Lakis till New York, Köpenhamn, London och Paris för att hitta idéer till sitt nästa projekt, som skulle bli Fikabaren på Södermalm. 2016 slog han upp dörrarna till sitt första ”riktiga” kafé. Lokalen låg på Södermannagatan, mitt i hipster-epicentrumet SoFo, hade mild belysning, inredning av trä och väggar av rå betong. Bönorna kom från ansedda specialkafferosterier i Sverige och Danmark, som Johan & Nyström, The Coffee Collective, Drop Coffee och Koppi. – Där förverkligade jag min dröm om att verkligen bygga ett företag från grunden. Jag hittade min passion. Så även om jag aldrig blev rik, kände jag mig rik. Några år senare började han tävla. – Det började med att jag signade upp mig på en tävling med Sproud, ärtmjölk, som ordnades här i Stockholm. Den lyckades jag vinna. Det uppmuntrade mig att söka mig till Svenska Kaffemästerskapen 2018 i Jönköping. I sitt första SM, där han tävlade i Brewers Cup, kom Lakis sist, eller möjligtvis näst sist – han minns inte riktigt. Hur som helst blev han besviken. – I dag uppskattar jag det misslyckandet så mycket! Det fick mig bland annat att söka mig tillbaka till tävlingen året därpå. Då kom jag tvåa. Att tävla ser han generellt som något väldigt lärorikt. – Genom det har jag lärt mig mer om kaffe, mig själv och att inte vara rädd för att drömma stort. Det bästa är egentligen att göra fel, och sedan inse vad man gjort för fel.

Så blir du en vinnare 1. Bestäm dig för varför du vill tävla. För min del handlade det om att utveckla mig själv och mäta mig med de bästa i Sverige. 2. Utgå från hur du tycker att hela världen borde göra för att kaffeupplevelsen ska bli bättre. 3. Våga förlora. 4. Förbered dig väl. 5. Förbered dig väl. 6. Var dig själv, representera dig själv.

MASTERCLASS

020 drog pandemin ned sin svarta rullgardin över Restaurangsverige. Lakis bestämde sig för att sälja Fikabaren för att göra andra typer av uppdrag, eller ”roliga kaffegig” som han kallar det. Men lite vemodigt var det. – Det var ju en plats jag alltid kunde gå till; jag brukade gå dit på kvällarna och bara stå där och titta. Det var mitt andra hem. Under pandemiåren blev det heller inga SM, ett faktum som verkligen fick honom att inse hur mycket han gillar tävlandet. I stället fortsatte han jobba som konsult åt andra som ville utveckla sin verksamhet. – Det blev en väldigt bra erfarenhet. Från att bara sälja koppar med kaffe lärde jag mig hur man skapar ett mervärde. Svensk fika är unikt och jag vill höja kunskapsnivån och bidra till en positiv utveckling för hela kaffebranschen. Det kan jag inte göra i ett garage. Och så, i maj 2023, var det äntligen dags igen! – Jag tänkte att jag skulle signa upp mig på både Brewers Cup, som var min grej, och Barista Cup, som jag ville lära känna. Men jag såg till att förbereda mig för båda tävlingarna och blev dubbel svensk mästare. Det var första gången det hände i Sverige, 16 KAFFEVÄRLDEN NR 4 2023

”

Det bästa jag vet är att hitta på nya sätt att göra saker på” att någon vann båda titlarna, och tredje gången i världen. En viktig anledning till framgångarna är all den tid han tillbringar med att experimentera här i sitt kök, menar han. – Det bästa jag vet är att hitta på nya sätt att göra saker på. Som att göra kaffesyrup av bananskal. Ekonomisk trygghet är viktigt, tycker han, men de stora rikedomarna har uteblivit. – Det som fått mig att ändå känna mig rik är att jag får jobba med min passion. Och får ha med människor att göra! Förstår man sig på det, att vårda och ta hand om människor, så kommer de att ge tillbaka. Många unga människor börjar på kafé och man vet aldrig

 Kaffet måste bli till under schyssta förhållanden där man highlightar hela kedjan från böna till kopp, tycker Lakis.

vem man träffar där. Därför är det viktigt att alltid visa den bästa möjliga versionen av sig själv och göra saker med stolthet. Då kan man brygga världens bästa kopp! Och han kan inte riktigt släppa tanken på att skapa en publiksuccé som förändrar kaffedrickandet as we know it. – Vem vet? Om det här med bananskalet och kaffepuckarna går att applicera så kanske det kan bli framtidens kaffeprodukt. Jag funderar mycket på det där, hur man kan använda sitt nörderi på ett kommersiellt sätt, så att det ändå blir intressant. Det vore kul att nå en bredare, global publik, men på ett hållbart sätt. Just hållbarhetstänket går numera som en röd tråd genom det mesta han företar sig. – Om man kollar utsläppen från kaffe så sker det mesta ute på gårdarna, men det är också väldigt mycket kaffe som kastas, och sump. Kan man hitta ett användningsområde för det? Sedan kan man ju fundera varför just kaffe så ofta hamnar längst ned på prioriteringslistan. Det har alltid ingått till lunchen, men man har inga problem att köpa ett glas vin för 120 spänn. Och vad är poängen med att dricka kaffe från morgon till kväll? Hellre unna sig några koppar av bättre kvalitet, men färre. Allt detta skulle jag vilja skapa en medvetenhet omkring. r

För extra gott kaffe Låt oss presentera två riktiga smakförhöjare som båda är mjölkfria, laktosfria och växtbaserade. Planti Bondböna Barista 1 liter med en rund, fyllig smak och Planti Havredryck 2 cl för det lilla extra till kaffe eller te. Enkelt och gott för alla.

T K E F R PE A M M U ATT SK

S M U R KLARAR ATUR TEMPER

Det goda växtmejeriet

För kontakt: Telefonnr: 08-725 14 00

Jakten på den bästa bönan Sebastian Balck älskade kaffekulturen – men inte kaffet som serverades. Därför bestämde han sig för att bonda med bönderna och starta eget kafferosteri, utan mellanhänder. I dag är det han som styr skutan med kaffebönorna. TEXT EVA KVANTA FOTO PRIVAT

18 KAFFEVÄRLDEN NR 4 2023

KAFFEVÄRLDEN NR 4 2023 19

SEBASTIAN BALCK

H istorien om Sebastian Balcks kafferosteri började i Italien, i en liten by vid Gardasjön. Som professionell tävlingscyklist i ett danskt team var han stationerad där. Han var strax över 20 år och ensam i lägenheten nåddes han av sorlet från den lilla kaffebaren längst ned i huset. – Jag växte upp i en familj där man sitter ned vid middagen och frågar hur det varit i skolan eller på jobbet, familjärt och kärleksfullt. Den fristaden var viktig och jag fascinerades av just det där, att kaffebaren var ett vattenhål för allt från kostymklädda 20 KAFFEVÄRLDEN NR 4 2023

herrar som drack en dubbel espresso, till de äldre herrarna utanför på ljugarbänken, minns han. Själv saknade han sitt sociala liv från Sverige, så han la sig till med vanan att sätta sig nere på kaféet med en La Gazzetta. Kaffet var han mindre förtjust i. – Jag tyckte att det smakade bränt, beskt och bittert, erkänner han. Sebastian kämpade för att få ned robustakaffet, men gemenskapen på kaféet tyckte han om. Och cykling! – Jag har ju förstått att de två kulturerna hör ihop. Jag kan inte riktigt svara på varför, utom att cykling är en av världens tuffaste sporter och kaffe är ett stimuli som faktiskt är lagligt. Ofta är man flera som cyklar sina distanspass tillsammans, i kanske tre till sju timmar. Då ligger man lågintensivt och man kan sitta och prata med varandra under tiden, och sedan stannar man och tar en espresso och en biscotti. Det bränns fett, och det fylls på. I Sverige har vi vår fikakultur; jag skulle säga att det är ytterst få här som inte fikar under ett distanspass. Det är kanske halva motivationen. På sätt och vis var det också cyklingen

”

Ju mer jag satte mig in i det, desto mer förstod jag vilka fula fiskar som finns i kaffevärlden”  En kaffepaus hos en odlare, familjen Ureña i Costa Rica. Uppe i bergen odlas geishavarietet.  Sebastian har tät kontakt med samtliga producenter, från Etiopien till Brasilien. I år kommer närmare 50 ton kaffe att lämna rosteriet i Kalmar. Bilden är från Costa Rica.

som motiverade honom att köpa sin första espressomaskin. – I Italien fanns en manuell maskin som hette Rocket Giotto, som var vanlig i hemmen. Samma år som jag åkte hem till Sverige gjorde de hundra numrerade maskiner som var en hyllning till Giro d’Italia. De var numrerade, hade vinnarnas namn på sidan och tryckmätaren var rosa, som ledartröjan. Jag kände att jag måste ha med mig espressokulturen till Sverige. En vän till mig importerade maskinerna och jag fick tag på en av dem.

SEBASTIAN BALCK

Han minns att han planerade köket i den nya lägenheten för att den skulle få plats. – Det var jag, mina cyklar och en kaffemaskin. Återstod att hitta ett kaffe som han faktiskt tyckte om. – Jag var ju inte så nöjd med det jag hade druckit.

å fick Sebastian upp ögonen för den gryende specialkaffescenen. – Jag gick in på Johan & Nyströms hemsida och såg att de beskriver kaffe på ett helt annat sätt med spårbarhet, producenter och smaker man aldrig förknippat med kaffe tidigare. Så jag beställde hem lite olika sorter. De skrev att det skulle smaka blåbär och citrus, och när jag malde det så kände jag, oj, vad är det här? Jag bryggde säkert fel, men det blev fortfarande väldigt gott och jag kände att jag ville veta allt! Om jag blir intresserad av något kan jag inte göra det halvhjärtat. Jag har alltid varit sådan. Nästa steg blev att försöka beställa kaffe direkt från en bonde och rosta det själv, utan mellanhänder. 22 KAFFEVÄRLDEN NR 4 2023

”

Jag pantsatte min lilla lägenhet och köpte en rost som kostade mer än lägenheten var värd” – Jag kände: hur svårt kan det vara? Jag brukar ju gynna de lokala producenterna; beställa lamm från en kompis, grönsaker från en annan och dovhjort från en tredje. När det gällde kaffe var det inte riktigt lika enkelt, skulle det visa sig. – Ju mer jag satte mig in i det, desto mer förstod jag vilka fula fiskar som finns i kaffevärlden. Jag insåg att nästan 95 procent av kaffet handlas på börsen och en av de största utmaningarna är att producenten inte får betalt. Man kan inte kommunicera direkt med kunden och odla en kvalitet man själv vill odla, till det pris man själv bestämmer.

 Sebastian och odlaren Jorge Eslaquit diskuterar nya hybridvarieteter som testas i Nicaragua.  Bärplockare, eller

”pickers”, arbetar sig fram över branta sluttningar med mellan 40–80 kilo på ryggen under skördeperioderna.

ngefär samtidigt inträffade en tragedi. 27 år gammal tvingades Sebastian inse att han drabbats av en reumatisk sjukdom och var tvungen att sluta cykla. Under en period, innan läkarna kunde hjälpa honom, satt han till och med i rullstol. Egentligen var det då han bestämde sig för att starta specialkafferosteri. – Jag pantsatte min lilla lägenhet och köpte en rost som kostade mer än lägenheten var värd. Jag fick ta ett lån också. Men jag var säker på vad jag ville göra och levde med en övertygelse om att det skulle funka, minns han. Rosten hyste han in i ett garage vid flygplatsen i Kalmar som han delade med After Dark-gänget. – På den ena sidan var det ställ med lösbröst och peruker; på andra sidan var det kafferosteri. Och det var oisolerat så man fick ofta jobba i vinterjacka. I början handlade han och dåvarande flickvännen, som jobbat som barista, bönor av en specialråkaffehandlare. Sebastian menar att det är så de flesta rosterier gör – men det räckte inte.

SEBASTIAN BALCK

– Vi ville kunna bli bästa kompisar med producenten; vi ville se att deras utmaningar också kunde bli våra och säkerställa att det faktiskt är bonden som får våra pengar och ingen annan. I dag står det på alla våra förpackningar hur många procent över världsmarknadspriset bonden tjänar. Samtidigt som de rostade kaffe, drömde de om att starta en egen kaffebar. – Vi tänkte att det behövdes i Kalmar, kanske mer än på Söder i Stockholm. Vi ville dra vårt strå till stacken. Och det blev en jättesuccé! Vi hade inte ens diskmaskin i början och vi bryggde allt för hand. Efter andra året var vi nominerade till Årets Kaffebar i White Guide. Sedan startade vi ett litet bageri och flyttade kaffebaren dit.

re år efter starten hade Balck Coffee 14 anställda och en omsättning på drygt sju miljoner. Men att jobba 24/7 var slitsamt och 2020 valde Sebastian att avveckla kaféet. I stället ville han satsa fullt ut på rosteriet och på att fördjupa sina relationer med kaffebönderna. – Det började egentligen med att vi hade 24 KAFFEVÄRLDEN NR 4 2023

”

Man vill veta att det man betalat för är det man verkligen får i containern” en kund på kaféet som hade jobbat med skogsindustri nere i Tanzania och Rwanda. Han kom in till kaffebaren och sade: ”Ni säger att ni vill handla kaffe direkt från kaffebönder. Jag har kaffebönder i Rwanda till er! Vi kan åka ned och träffa dem och bo hos min dotter som jobbar där.” Så det gjorde vi. En majoritet av kaffet som odlas i just Rwanda håller specialkaffekvalitet, menar Sebastian. Problemet var att hitta producenter som kändes säkra att jobba med. – Man vill veta att det man betalat för är det man verkligen får i containern. Vi hittade i alla fall en producent som redan hade

 Jon Høj Mathiasson,

rostmästare på Balck Coffee, är djupt engagerad i att få ut det mesta av de olika kaffebatcherna.

sin egen exportlicens. Han hade bland annat jobbat en del med Blue Bottle Coffee. Nästa utmaning var att lösa logistiken. – Kaffe kan fraktas på många olika sätt, men för att få lönsamhet vill man ha fulla containrar på 19,2 ton. Riktigt den storleken på produktionen hade vi inte och den första containern var knappt halvfull. Vi funderade mycket på hur vi skulle kunna handla direkt, på bästa sätt. I dag säljer vi råkaffe till andra rosterier, men det händer också att vi samfraktar med dem.

ust relationen till andra – kunder, leverantörer, vänner – är något Sebastian ofta återkommer till. Som den till Andreas Johansson, barista på Bönan & Mustaschen i Växjö. – Han har ett så otroligt stort hjärta, säger Sebastian. Och han ville ju gärna tävla, så jag bjöd med honom till kaffets moderland Etiopien. Då blev allt lite mer ”på riktigt”. Vi tog också med oss åtta kilo kaffe tillbaka som han tävlade med. Sebastian är emellertid noga med att understryka att det inte är något snobbkaffe han sysslar med.

Mustaschuppropet Tillsammans bakar vi för en god sak Josefine Pagander, Årets Konditor 2022, förlorade sin morfar i prostatacancer. Med en fantastisk mustaschbakelse och en glänsande blåbärspralin vill Josefine nu inspirera alla Sveriges bagare och konditorer att baka blått i november. Målet är att samla in så mycket pengar som möjligt till Mustaschkampen och forskningen om prostatacancer. Arla stöttar de som registrerar sig till Mustasch uppropet med kampanjmaterial och Josefines recept för att öka försäljningen.

Läs mer och registrera dig här!

SEBASTIAN BALCK

– Bland våra kunder finns allt från krogar med en och två stjärnor i Guide Michelin, till Bosses Bilverkstad. Vi har ett åkeri nära oss med 60 lastbilschaufförer som nästan var hatiska mot oss, nu kommer de två gånger om dagen och får en riktigt god ”brasse” – de vill inte ha en tvättad etiop som smakar te och blommor. Och varje kväll när jag lägger mig känner jag att fasen, jag har gjort något bra. En stor del av den känslan bottnar i relationen till bönderna. I dag är de utspridda över flera kontinenter, och Sebastian åker regelbundet och besöker dem. – Vi jobbar mycket med Brasilien. Just nu håller jag bland annat på att hjälpa en producent i Espírito Santo, det är det godaste kaffet jag någonsin smakat i Brasilien, och efter fyra år känns det som att vi börjar komma framåt. I Costa Rica har vi jobbat med samma familj i flera år och i Nicaragua har vi en 27-årig rock’n’ roll-producent, vi handlar två tredjedelar av hela hennes produktion. I Etiopien som enligt mig är det mest utmanande landet i världen på många sätt, handlar vi av flera olika bönder. Och när vi fått in en ny producent i rosteriet firar vi. Då har vi fått en ny sida i boken. 26 KAFFEVÄRLDEN NR 4 2023

”

�arje kväll när jag lägger mig känner jag att fasen, jag har gjort något bra”

et går bra nu. Närmare 50 ton nyrostat kaffe kommer i år att lämna Balck Coffee. Allt går till olika kunder och rosteriet har sedan länge bytt lokalen vid flygplatsen mot en större, mer praktisk, vid E22:an. Att köpa in, rosta och sälja kaffe är en heltidssysselsättning numera, tillsammans med att utbilda kunderna och försöka få dem att förstå specialkaffevärlden. – Framför allt handlar det om att få dem att bli intresserade och förstå värdet av riktigt bra kaffe. Det är inget man häller ut.

 I Rwandas Huye Mountain knöts de första direktkontakterna med bönderna David Rubanzangabo och – på bilden – Aloys.

Nyligen investerade man i en helt ny 35-kilosrost, en Loring. – Världens bästa kafferost, konstaterar Sebastian. Han tillägger att de kanske är nördiga internt, men att de vill göra kaffet användarvänligt också för gamla Agda med sin mokabryggare. För ett år sedan tog han dessutom steget och skaffade sig en sommelierutbildning, med målet att göra specialkaffe mer inkluderande och begripligt genom att influeras av vinets språk. – Det är ju tuffa tider nu, vi har en svag krona i förhållande till dollarn och vi köper alltid kaffe i dollar. Men vi har inte märkt av lågkonjunkturen så mycket. Jag tror att man hellre köper kaffe och bröd än en dyr köttbit till helgen. Fikat är för starkt i oss. Men ändå – är det inte något som saknas? Det var ju den sociala aspekten som inledningsvis lockade in Sebastian i kaffets värld. – På sätt och vis är det ju berikande att ha kunder som jobbar på så många olika sätt; nu får vi härja i andras vattenhål, och ta med oss erfarenheten av att ha drivit egna kaffebarer. Men jo, vi saknar jättemycket att ha ett eget ställe. r

Låt våra dressingar och såser bli ett lyft för dina rätter. Alltid fräscht, alltid enkelt.

Se hela vårt sortiment på www.atriafoodservice.se

10 X HETT KAFFE

Är du kaffesugen i Tokyo, Lyon, Berlin, Växjö eller Paris? I stort sett varje destination har numera ett specialkaffeställe som är ”to die for”. Kaffevärlden har listat tio heta kaffeställen i tio städer. TEXT REDAKTIONEN

LOMI, PARIS n ”Skräddarsytt specialkaffe” är mottot för Lomi, ett kafé som rostar sina bönor på plats. Läget skiljer

FOTO ALEX TARIN

sig från de flesta andra Pariskaféer; kaféet ligger i bottenplan på en modern byggnad i en relativt okänd del av Paris. Inredningen är en mix av vintagemöbler och rå industrikänsla. Här samlas personer som jobbar i området, studenter som pluggar och specialkaffenördar från när och fjärran. På den omfattande kaffemenyn hittar man allt från säkra kort till ”café fromage” – en djärv pairing med espresso och blåmögelost. Granne med själva kaféet finns även en kaffeskola och provsmakningsrum.

28 KAFFEVÄRLDEN NR 4 2023

SLAKE COFFEE HOUSE, LYON n Nya Zeeland är inspirationskällan bakom denna

mysiga, initierade kaffebar i franska matmeckat Lyon. Slake ligger finfint placerat nära Place des Jacobins och floden Saône och här erbjuds enbart specialkaffe. Kvaliteten är med andra ord hög och spårbarheten total. Bönorna kommer framför allt från lokala rosterierna Mokxa och Kaffa Roastery och bland de många, varsamma bryggmetoderna finner man självklart V60, aeropress och chemex. Maten har hälsosamt och vegetariskt fokus, medan de kärleksfullt gjorda bakverken sneglar mot USA.

KAFFEVÄRLDEN NR 4 2023 29

10 X HETT KAFFE

BLUE BOTTLE COFFEE, TOKYO n I augusti 2002 fick klarinettspelaren James Freeman

en idé. Han skulle investera 20 000 dollar i att göra sin hobby, att rosta kaffe, till en affärsverksamhet i hemstaden San Francisco. Det var upptakten till Blue Bottle Coffee, som i dag utvecklats till ett globalt specialkaffeimperium. I Japan finns flera kaffebarer, bland annat en flagship store i en gammal nedlagd fabrik i Tokyo. Här väljer gästerna, till stor del hipsters, sina bönor som därefter mals och bryggs enligt konstens alla regler. Kaffet kan därefter exempelvis avnjutas i trädgården, som har en egen zen-avdelning.

FOTO PER JONSSON @SHOTBYPER

BUDHAS KAFFEROSTERI, LYCKSELE n Lycksele i Lappland har drygt 8 000 invånare.

Här ligger också, lite otippat kanske, en av Sveriges bästa kaffebarer. Budhas Kafferosteri är en magisk liten plats som drivs av Budha Sutedja, född och uppvuxen i Indonesien samt begåvad med en genuin passion för kaffe och det hantverk som omgärdar det. Kaféet, som utsågs till årets kaffebar av White Guide för ett par år sedan, håller även kaffeprovningar som ger mersmak. Med stor fantasi och ordrikedom beskriver Budha de olika specialkaffesorterna som smakar allt från citrongodis till söt champagne.

OZONE COFFEE, LONDON n Ozones historia började 1998 när tre vänner

började rosta kaffebönor i surfarnas favoritstad Fitzroy, Nya Zeeland. Det sägs att man redan från början hade ambitionen att brygga hållbart kaffe som höjer sig över mängden. I dag är kafékedjan hållbarhetscertifierad och importerar sina bönor direkt från bönderna. Fyra av kaféerna ligger i London och två i Nya Zeeland. Samtliga erbjuder specialkaffe av högsta klass, med central- och Sydamerika som den huvudsakliga ursprungskällan. Dessutom serveras mat, bland annat i samband med de omåttligt populära bruncherna, och – inte minst – en stark känsla av ”community”. 30 KAFFEVÄRLDEN NR 4 2023

BONANZA COFFEE ROASTERS, BERLIN n Under devisen “onödigt bra” rostar och

brygger Bonanza Coffee Roasters sitt kaffe på Adalbertstrasse i kaffemetropolen Berlin. Kaféet gömmer sig på en bakgård i en vacker gammal fabriksbyggnad med väldig rymd och en arkitektur som bara den är värd ett besök. Bonanza Coffee Roasters är i själva verket en avknoppning till den ursprungliga Bonanza Coffee Heroes, som också den ligger i Berlin. Bonanza startade 2006 av Yumi Choi och Kiduk Reus, efter att de rest runt i stora delar av världen på jakt efter de ultimata bönorna och rostningsmetoderna. Resultatet kan bland annat avnjutas i form av en flat white som definitivt är en av de bästa – och snyggaste – i stan.

KAFFEVÄRLDEN NR 4 2023 31

10 X HETT KAFFE FOTO MIRIAM PREIS

APRIL COFFEE, KÖPENHAMN n Svenske Patrik Rolf på April Coffee i Köpenhamn

vann bland annat barista-SM förra året och kom sexa i World Barista Cup. Med tiden har han nått idolstatus på den internationella kaffescenen. Till vardags brygger han kaffe i Köpehamn, utan kompromisser. Den tvättade bönan från Guatemala serveras ur en tunn vit keramikkopp utan öra; beställer man latte eller cappuccino får man den i en smalare och högre kopp – båda designade av Patrik själv. Varje led är genomtänkt. Mjölken kommer från Søtofte mejeri och sockret från sockerrör som importeras från producenten Alejo Castro på gården Volcán Azul i Costa Rica. Kaffekvarnen står i ett rum längre in för att inte störa gästerna. Patrik har för övrigt även öppnat kaffebar i Seoul, en kaffestad där han menar att det ännu finns stor utvecklingspotential.

FOTO BEN KAMINSKY

MOK, BRYSSEL n Vid kanalen i det lyxiga Dansaert-området i Bryssel ligger MOK som

sju dagar i veckan serverar specialkaffe, signerat dubbla baristamästaren Jens Crabbé. När han startade kaféet för elva år sedan var han blott 22 år gammal, och den belgiska specialkaffescenen började sakta ta fart. I dag är MOK en institution med flera kaféer och eget rosteri, som dessutom blivit utsett till det näst bästa i sitt slag – specialkaffe – i Europa och Mellanöstern. Jens är av uppfattningen att kaffe måste behandlas som vin, där man lär känna producenterna personligen och förblir lojal mot dem. Vi kan inte annat än hålla med!

ABRACO, NEW YORK n I East Village, New York, hittar man denna föredömligt kompromisslösa

kaffebar som mixar Spanien, Italien och Mellanöstern. Detta präglar givetvis menyn som bjuder på många överraskande inslag, såsom olivoljekaka. Bönorna till kaffet har däremot sydamerikanskt ursprung och rostas i eget rosteri. De som vill ha en skinny sojalatte får gå någon annanstans: Här är det ekologisk komjölk med rejäl fetthalt som gäller, och sockret är råsocker av högsta kvalitet. 32 KAFFEVÄRLDEN NR 4 2023

CAFÉ PASCAL STUREGATAN, STOCKHOLM n De tre syskonen från Linköping – Jannet, Hosep och Arman

Seropian – bjuder på en skönt avslappnad stämning i samtliga av sina tre Café Pascal. Här serveras lunchrätter och riktigt fina bakverk som görs i anslutning till originalkaféet på Söder. Numera har man även eget rosteri. Föga överraskande är det ofta fullt här. Men nu till kaffet! Maskinerna på just Sturegatan rattas av Håkan Sävlind. Det bådar för en perfekt kopp – Håkan är nämligen en av Sveriges vassaste baristor. Han har fått otaliga utmärkelser i bland annat Svenska Gastronomipriset och Barista Cup, efter att han 2018 råkade halka in på kaffe via ett sommarjobb på Espresso House.

KAFFEVÄRLDEN NR 4 2023 33

SOCKER KICK Camilla Hamid är våldsamt populär. Nu är hon aktuell med nya boken En sötare vinter, samt ett eget kafé. Vi fick en kort intervju och tre recept av den rara men exceptionellt upptagna drottningen av fika. TEXT EVA KVANTA FOTO ULRIKA POUSETTE, POLARIS FAKTA

tt få tag i fikadrottningen, bakbloggaren, instagrammaren och tv-kändisen Camilla Hamid för en intervju är inte enkelt. Har man tur kan man fånga henne i flykten. När man väl lyckas är hon alltid väldigt trevlig, om än ofantligt effektiv. I höst är hon aktuell med sin femte bok, på tre år! Recepten är lekfulla, färgglada och sockerstinna samtidigt som de är pedagogiska; hennes bakgrund som hemkunskapslärare borgar för att alla kan lyckas med hennes recept. I oktober öppnar hon sitt första egna kafé, Sweets By Camilla, i centrala Stockholm. Och faktiskt – där kommer man att ha chansen att få en skymt av henne. 34 KAFFEVÄRLDEN NR 4 2023

Din nya kokbok – vad innehåller den och vem vänder den sig till? – Den vänder sig till alla som älskar vintern med alla fantastiska smaker och till dem som behöver något som gör att årets mörkaste och kallaste period blir lite trevligare. Vinterhalvåret med sina mörka dagar måste inte vara en tid då man bara längtar tills det ska bli varmt och ljust igen. Att gå all in på vintermyset gör att det blir roligare att leva i nuet. Hur får du alla idéer? Till pepparkaksprinsesstårta till exempel? – Jag älskar prinsesstårta och att experimentera med den på olika sätt. Jag har tagit fram en prinsesstårta för alla andra årstider så att ha en i vinterkostym kändes självklart. Gillar du kaffe? I så fall, vill du ha det? – Jag ÄLSKAR kaffe! Jag vill ha det med mjölk... och socker. Berätta om ditt nya kafé! – Det kommer att ligga på Torsgatan 31 i Stockholm och där kommer man att hitta det man ser på mina sociala medier: svenskt fika med en twist. Vi öppnar i oktober och jag kommer själv att stå där så ofta det bara går. Drygt en halv miljon lärjungar följer

 En Sötare Vinter

är Camilla Hamids femte bok. Den släpps i oktober på Polaris Fakta.

Camilla på Instagram, på Tiktok är följarna yngre och hälften så många. 126 000 personer följer henne på Youtube och bloggen mykitchenstories.se har hundratusentals besökare i veckan. Fast antalet följare varierar beroende på säsong. – Det blir fler följare inför julen och i januari, när folk ska vara nyttiga, blir det färre. Ibland får jag ett meddelande där någon skriver: ”Hej, jag älskar dig, men jag försöker bli lite nyttigare så jag avföljer dig nu. Men vi ses sen.” Ser du dig själv som en influencer? – Jag är ju framför allt receptkreatör, sedan blir man väl influencer för att man påverkar andra. Fast jag visar nästan bara min kompetens och väldigt lite av mitt liv. Blir du igenkänd på stan? – Ja! När jag ska handla på Lindex gömmer jag mig kanske osminkad i min huvtröja och folk bara: ”Camilla! Där är Camilla!” Vad föredrar du, att folk viskar eller att de kommer fram och pratar? – Jag föredrar att folk kommer fram och säger snälla saker, jag blir verkligen bara glad. Ibland träffar jag någon i affären och hjälper dem med det de ska baka. Cirkeln sluts, på något sätt. r

SOCKERKICK

Blåbärsmoussetårta En fräscht sötsyrlig blåbärsmousse omsluten av luftig blåbärsrulltårta.

6—8 bitar Botten: 2 ägg 1 dl strösocker (90 g) 1 dl vetemjöl (60 g) ¼ dl majsstärkelse eller potatismjöl (20 g) 2 tsk vaniljsocker (6 g) 1 tsk bakpulver (5 g) Rulltårta: 3 ägg 1 ½ dl strösocker (135 g) 1 ½ dl vetemjöl (90 g) ½ dl majsstärkelse eller potatismjöl (40 g) 2 tsk vaniljsocker (6 g) 1 ½ tsk bakpulver (15 g) 2 dl blåbärssylt (250 g)

Blåbärsmousse: 225 g frysta blåbär saft från 1 citron 1 ½ dl strösocker (135 g) 1 tsk agar agar-pulver eller 2 tsk gelatinpulver 600 g naturell färskost 2 dl vispgrädde (200 g) färska blåbär att garnera med

1. Sätt ugnen på 225 grader, över- och undervärme. Fodra en springform, 20 cm i diameter, med bakplåtspapper. 2. Vispa ägg och socker till bottnen vitt och pösigt med elvisp. Blanda de torra ingredienserna och vänd försiktigt ned dem till en slät smet med en slickepott. 3. Häll smeten i formen och grädda i mitten av ugnen i 5–7 minuter, eller tills kakan är genomgräddad men knappt fått någon färg. (Låt ligga kvar i formen.) 4. Vispa ägg och socker till rulltårtan vitt och pösigt med elvisp. Blanda de torra ingredienserna och tillsätt dem. Vänd försiktigt ihop till en slät smet med slickepotten.

36 KAFFEVÄRLDEN NR 4 2023

5. Fördela smeten jämnt i en långpanna klädd med bakplåtspapper. Grädda i mitten av ugnen (225 grader) i 5–7 minuter, eller tills kakan har blivit genomgräddad men knappt fått någon färg. 6. Vänd upp kakan på en ren kökshandduk medan den fortfarande är varm. Ta försiktigt bort bakplåtspappret och rulla in kakan i kökshandduken från långsidan. Låt svalna helt och hållet. 7. Rulla ut rulltårtsbottnen och bred ut sylten i ett jämnt lager. Rulla ihop rulltårtan tajt från långsidan och svep in i plastfolie. Låt ligga i kylen i minst 4 timmar. 8. Koka blåbär och citronsaft tills bären blivit mosiga. Passera moset genom en finmaskig sil till en puré. Koka puré, socker och agar agar i 3–4

minuter. Häll purén i en skål och låt svalna i rumstemperatur tills den har tjocknat. Håll lite koll så att den inte hinner bli för hård. 9. Vispa färskost och grädde till en krämig blandning med elvisp. Tillsätt purén och vispa lite till. 10. Skär rulltårtan i cirka 1 ½ cm tjocka skivor och placera dem längs med springformens kanter. 11. Häll moussen i formen, skaka formen så att moussen fyller formen jämnt. Låt stå i kylen i minst 2 timmar. Ta sedan ut ur formen, garnera med färska blåbär och servera.

SOCKERKICK

Saffransbullar med mandelmassa Bästa sortens saffransbullar om du frågar mig. Saftiga men samtidigt luftiga och fyllda med mandelmassa. Lycka på en plåt!

30 bullar Saffransdeg: 50 g rumsvarm jäst 5 dl rumsvarm mjölk, 3 % (500 g) 1 g malen saffran 200 g mjukt, rumsvarmt smör lite drygt 1 ¾ dl strösocker (200 g) ca 16 ½ dl vetemjöl (ca 1 kg) 1 tsk salt (6 g)

Fyllning: 150 g rumsvarmt smör 200 g mandelmassa ½ dl farinsocker (40 g) 1 dl strösocker (90 g) 2 tsk malen kardemumma (5 g) 1 msk majsstärkelse (9 g) Pensling och garnering 1 ägg + ½ tsk vatten och en nypa salt flisad mandel och pärlsocker Sockerlag: 1 dl vatten (100 g) + 1 dl strösocker (90 g)

1. Börja med fyllningen. Blanda ihop alla ingredienser till en jämn och bredbar smet. Ställ åt sidan i rumstemperatur. 2. Smula ned jästen till degen i en bunke, gärna till en köksmaskin, och tillsätt mjölken. Rör om tills jästen har lösts upp. Tillsätt sedan saffran, smör i bitar, socker och hälften av mjölet. Arbeta ihop till en kladdig deg och tillsätt därefter saltet och mer mjöl efter behov. Degen ska vara kladdig men hanterbar. (För mycket mjöl ger torra bullar.) 3. Bearbeta degen ordentligt i minst 10 minuter med maskin och några minuter extra för hand. 4. Tippa ut degen på en mjölad arbetsyta och kavla ut den till en rektangel, 60 × 30 cm. Bred ut fyllningen över hela degen och vik den sedan på mitten (= 60 × 15 cm). Kavla lite lätt så att du får en jämn rektangel utan luftbubblor.

5. Skär 1 cm tjocka remsor längs med kortsidan och snurra eller knyt till bullar (två remsor per bulle). Lägg bullarna luftigt på plåtar med bakplåtspapper, täck med bakduk och låt jäsa i 2–3 timmar beroende på temperaturen i ditt kök. Du vet att de är färdigjästa om degen ”studsar tillbaka” när du trycker lite lätt på den med fingret. 6. Sätt ugnen på 200 grader, över- och undervärme. 7. Vispa ihop ingredienserna till penslingen lite lätt och pensla bullarna. Garnera med flisad mandel och pärlsocker. Grädda sedan bullarna i mitten av ugnen i 15–20 minuter, eller tills de är genomgräddade och har fått fin färg. Gör sockerlagen under tiden. 8. Koka vatten och socker tills sockret har lösts upp. Pensla bullarna med lagen så fort de kommit ut ur ugnen. Låt svalna på plåten. KAFFEVÄRLDEN NR 4 2023 39

SOCKERKICK

Julgransbiskvier

Chokladbiskvier med chokladmarängsmörkräm dekorerade som julgranar. Söta att se på och söta att äta – kan det bli bättre? Vill du i stället göra gröna granar kan du tillsätta grön pulverfärg i chokladen.

Ca 30 små biskvier Mandelbottnar: 250 g mandelmassa 1 ½ dl strösocker (135 g) 2 stora äggvitor (äggstorlek L) Chokladmarängsmörkräm: 200 g mörk choklad, 70 % 3 stora äggvitor (äggstorlek L) 1 ½ dl strösocker (135 g) 1 krm salt 250 g mjukt, rumsvarmt smör Chokladdoppning och garnering: 300 g vit choklad 2 tsk neutral olja (8 g, mat-, raps- eller solrosolja) Strössel

1. Sätt ugnen på 175 grader, överoch undervärme. 2. Riv mandelmassan grovt och arbeta med gaffel ihop med socker och äggvita till en smet. Eller bryt ned mandelmassan i en matberedare och mixa ihop med socker och äggvita på låg hastighet. 3. Täck en plåt med bakplåtspapper och spritsa eller klicka ut 30 ungefär lika stora rundlar, cirka 3 cm i diameter. Grädda bottnarna i mitten av ugnen i cirka 15 minuter och låt sedan svalna till rumstemperatur. Gör chokladmarängsmörkrämen under tiden. 4. Smält chokladen till chokladmarängsmörkrämen. Ställ åt sidan.

40 KAFFEVÄRLDEN NR 4 2023

5. Blanda äggvitor, socker och salt i en värmetålig skål och sätt den över ett vattenbad. Värm tills alla sockerkristaller har lösts upp. Rör om då och då. Ta bort skålen från värmen och vispa blandningen med elvisp tills du fått en fast och blank maräng och tills undersidan av bunken har svalnat. 6. Vispa ned smöret lite i taget och därefter chokladen. Vispa hela tiden när du tillsätter ingredienserna. Vispa även några minuter efter för att få till en riktigt krämig och fluffig kräm. Fyll en spritspåse med marängsmörkrämen. 7. Spritsa eller bred ut smörkrämen på bottnarna. Försök att spritsa tre rundlar på varandra med minskande diameter. Ställ in biskvierna i kylen så att de håller sig kalla medan du förbereder chokladdoppningen.

8. Smält den vita chokladen. Använder du mikro så kör endast i 20-sekundersintervaller. Tillsätt oljan och rör om tills blandningen blir jämn och blank. Låt chokladen svalna tills den inte längre känns varm men fortfarande är rinnig. 9. Doppa varje biskvi i chokladen och garnera med strössel innan chokladen stelnar. Servera biskvierna direkt eller förvara dem i kylen. Går även att frysa in, men vänta då helst med chokladdoppningen tills de har tinat, annars finns risken att chokladen blir lite trist.

KAFFEVÄRLDEN NR 3 2023 41

FRÅGA FATIMA OM KAFFE

Hur skapar man den perfekta kaffeupplevelsen? I detta nummer har vi bett vår kaffeexpert Fatima Wedberg att fundera kring vilka komponenter som behöver vara på plats – för det är mycket utöver själva kaffet som ska stämma! TEXT REDAKTIONEN FOTO LAVAZZA

42 KAFFEVÄRLDEN NR 4 2023

12 FRÅGOR TILL FATIMA

F OTO I S TO C K .C O M

Hur utformar man den ultimata miljön för kaffenjutning? – Detta är självklart individuellt, men jag älskar när det känns som att man är i någons vardagsrum. När det gäller att få alla gäster att känna sig välkomna och sedda i en ganska stimmig miljö tycker jag att mycket ansvar ligger hos baristan och övrig personal. Det är inte helt lätt att skapa en miljö som är lugn och mysig när det är väldigt mycket folk som vill fika samtidigt, men man känner om personalen har koll och behåller lugnet.

På krogen finns det ofta bara en sorts kaffe, men vinlistan är lång. Varför är det så? – Det är en väldigt bra fråga! Jag tror att det är enklare för oss i Norden att förstå oss på processen när man gör vin eftersom vi har producenterna närmare oss, men få svenskar har besökt en kaffeplantage. Sedan är det kanske inte så många som vet att kaffe är mycket mer komplext än vin – det innehåller mer än dubbla antalet smakaromer. Min dröm är att få en kaffemeny som ser ut ungefär som en vinlista när jag går ut men tyvärr är vi långt därifrån. Jag upplever att fler bryr sig mer om kaffet i dag än för några år sedan, men vin är något som gemene man har mycket mer kunskap kring av olika anledningar. Förhoppningsvis kommer det snart fler alternativ när det gäller ursprung, rostprofiler och bryggmetoder ute på krogarna i Sverige.

Vad ska man välja för musik till kaffet? – Det finns många olika spellistor som är framtagna för en kaffepaus eller kaféer. Ofta är de bra, men en personlig lista kan man anpassa beroende på arbetsflöde och tid på dagen. Till exempel kan man ha en lite lugnare känsla på morgonen för att byta till lite mer drag vid lunch och eftermiddag.

Har du någon personlig favorit-fikamusik? – Jag gillar att lyssna på Håkan Hellström och Veronica Maggio när jag fikar.

Hur väljer man porslin? – Detta är verkligen en djungel! Här kan man experimentera väldigt mycket beroende på viken känsla och smakupplevelse man vill åt. Något som höjer kaffeupplevelsen är att ha olika koppar och glas beroende på vilken bryggmetod man använder. Exempelvis om man har handbryggt en noga utvald böna är det väldigt trevligt att bli serverad i ett tunt, kupat glas, likt vin. Då fångar man in aromerna och luftar kaffet innan man smakar. Själv är jag van vid att jobba med våra koppar som är speciellt framtagna för den perfekta kaffeupplevelsen. Det är ju också en fördel om kaffet håller temperaturen under en längre tid.

Om vi zoomar in på själva kaffet, vilka bönor skulle du själv rekommendera? – Vilka bönor man väljer att servera kan bero på olika faktorer. Vissa har ett favoritrosteri de väljer att handla från, andra fokuserar på priser och några väljer att ha olika rosterier och ursprung på bönorna. Det viktigaste är att ha ett kaffe som man tycker är gott och vet hur man ska brygga på rätt sätt. För att ett kaffe ska smaka bra behöver man veta vad som påverkar smakerna i koppen, som extraktion, malningsgrad, vattnet och så vidare. Alla människor har olika preferenser

bryggkaffe eller handbryggning en annan. Men de är ofta väldigt enkla att använda. På samma sätt kan man tänka med själva kaffebryggaren. Det finns väldigt många alternativ till olika verksamheter. Till exempel skiljer sig maskinen åt beroende på om man gör av med flera kilo kaffe om dagen eller serverar mindre mängder.

så ett tips är att ha flera alternativ när det gäller bönor på ett kafé eller en restaurang.

Kan du säga något om malningen? – Den är väldigt viktig. Malningsgraden påverkar ju hur lång tid vattnet har kontakt med kaffet. Har vattnet och kaffet för kort kontakttid vid bryggning så hinner inte smakerna extrahera ordentligt och resultatet blir blaskigt. Om det är tvärtom, kommer kaffet bli alldeles för bittert. Det är viktigt att man som barista har koll på att kaffet når sin fulla potential vid bryggningen, som att kaffet ska vara mycket mer finmalet till en espresso än bryggkaffe.

 På samma sätt som man kan välja hur man vill ha sitt kaffe, borde gästerna även få fler alternativ när det gäller bönorna, menar Fatima Wedberg.

Vad ska vattnet hålla för temperatur? – Vid bryggningen ska man ha en vattentemperatur på 92-96 grader Celsius, det är då mest aromer frigörs. Är temperaturen för låg så frigörs inte alla fantastiska smaker och resultatet blir en tråkigare smakupplevelse, är den för hög riskerar man att bränna kaffet och beskan blir väldigt tydlig.

Vad är bäst att köpa, färdigmalet eller hela bönor? – Med hela bönor behåller man färskheten i kaffet och för bästa resultat rekommenderar jag att man maler kaffet precis innan bryggning. Det ger också en större flexibilitet att anpassa malningsgraden till olika bryggmetoder.

Hur väljer man kvarn? – Det finns många olika kvarnar och tillverkare, man får tänka på ändamålet här. Om man ska servera espresso är det en typ av kvarn och till

I dag finns en uppsjö av bryggmetoder, vilken ska man välja? – Jag rekommenderar alla att testa olika bryggmetoder och gärna ha flera förslag på sin meny. Det gör att alla gäster kan uppleva nya sätt att dricka sitt kaffe och få en större förståelse för hur mångsidig denna dryck är.

Fatima Wedberg Bor i Stockholm. Jobbar som training manager på Lavazza och svarar på kafferelaterade frågor i varje nummer av Kaffevärlden.

Slutligen: Om man inte orkar nörda ned sig, finns det något enkelt sätt att få till en bra upplevelse ändå? – Absolut! Det gäller att göra så att kaffet smakar så gott som möjligt med de medel man har. Om man senare vill nörda nerd sig finns det oändligt med information – man får ta det i sin takt. Men man kommer väldigt långt på bra kvalitet och god service. r

KAFFEVÄRLDEN NR 4 2023 43

ANNONS FRÅN

La Tour – kvalitet på högsta våningen

Till La Tour går det bra att bli hämtad med Rolls-Royce. Vid entrén till DN-huset tas gästerna emot av restaurangens personal för vidare färd, 23 våningar upp. Här möts man av en hänförande utsikt över Stockholm och en sobert smakfull inredning för att, med Pontus Frithiofs ord, bli ”blown away”. TEXT: BRUNO LUNDGREN FOTO: PETRUS IGGSTRÖM

Det var under pandemin, när restaurangbranschen kollektivt kraschade ihop, som Pontus Frithiof och hans medarbetare gjorde den stora satsningen och blåste ut hela översta våningen i DN-huset för att förvandla den till den attraktion den är i dag. – La Tour är en lyxig hideaway för livsnjutaren som vill ha det lilla extra, säger Pontus Frithiof där han sitter i baren Le Bar, där restaurangbesöket vanligen tar sin början. Han beskriver restaurangen som påkostad, servicen är personlig och närvarande men inte påträngande, maten är gjord på de bästa råvarorna, med en lyxig touch av

uppdaterad klassisk fransk gastronomi – och vinlistan är sprängfull med härliga saker. – Man kan kalla det ett spa för själen. – Det vi gör är att skapa en destination. Vi är fast beslutna att det inte får vara mellanmjölk här uppe. Det ska vara en attraktion. Power dining är ett annat begrepp, som Pontus Frithiof använder, i betydelsen en extremt exklusiv upplevelse i alla dimensioner. Till skillnad från många andra finkrogar har La Tour inte ett fast meny-format. För köket innebär det ett visst krångel att erbjuda och leverera toppkvalitet på ett bredare à la carte-urval.

DAVIDS KAFFEDRINK

David Arnarsson, är barchef på Le Bar. Copenhagen Coffee Spirit, 2 cl Borghetti Caffè Espresso, 2 cl Espresso Oro, 3 cl Grädde med muscovadosocker och farinsocker.

Grädden: 2 dl grädde med ett par teskedar muscovadosocker och farinsocker, så den löser sig och inte blir för tjock.

Original Blend och Oro Espresso

På La Tour bjuder Pontus Frithiof gästerna på Original Blend och Oro Espresso. Original Blend: Elegant smak med nötiga toner. Lång och frisk eftersmak. Mellanrost av 100 procent hållbart certifierade arabicabönor. Oro Espresso: Rund och nötig smak med ton av kakao. Lång eftersmak med inslag av citrus. 100 procent hållbart certifierade arabicabönor.

44 KAFFEVÄRLDEN NR 4 2023

– Ganska mycket mer krångel. Men vi gillar inte att göra det lätt för oss. Det blir roligare för gästen. Hela La Tour-konceptet bygger på att sätta gästen i centrum. Köket arbetar med råvaror av absolut högsta kvalitet. – Vi jobbar mycket med caviar, hummer, tryffel, sjötunga, oxfilé, franska fåglar och de finaste grönsakerna. Ett originellt inslag på menyn är caviar i Jan Stenbecks ägg. Runt millennieskiftet hade den legendariske entreprenören, som Pontus Frithiof tidigare samarbetat med, önskemål om att servera iransk caviar i ett handblåst ägg med en tennställning av hundtassar. Nu hyllar Pontus Frithiof minnet av Jan Stenbeck med nytillverkade ägg. – Jan Stenbeck hade gillat La Tour. Inte minst hade han gillat den lite galna idén att starta en finkrog höst upp i ett hus, i en stadsdel där inga människor rör sig. Samtidigt är La Tours läge en del av dess unikum. Förebildsrestaurangen, La Tour d’Argent i Paris, varifrån inspiration hämtats både avseende mat och upplevelse, har en liknande vy över staden. La Tour håller öppet kvällar, onsdag till lördag. Tre chambre séparée, avskilda rum, för upp till åtta eller tolv personer, kan bokas till när som helst. – Vi har en minimumgräns för att boka ett rum. Det har vi för att få en intäkt som bär våra personalkostnader på ett rimligt sätt. Vi har haft det här systemet från dag ett och det har aldrig varit ett problem för oss. Går du in i Gucci-butiken, eller till Porsche, då vet du att det kommer att kosta, men du vet också att du kommer att få kvalitet. Det är precis samma här. Pontus Frithiof menar att det är viktigt att vara rätt nischad, att de är tydliga och konsekventa. Med det följer ett högt ställt ansvar att leverera på en mycket hög nivå. – Gästerna ska komma hit och bli blown away och känna sig nöjda med det vi erbjuder. r

Ett besök på La Tour inleds oftast i baren Le Bar, hos barchef David Arnarsson.

Pontus kaffedag startar 06:15 – Min kaffedag börjar hemma, klockan 06:15. Då har Pontus Frithiof hunnit vara ute och rasta familjens glada och morgonpigga 12-åriga labrador. Morgonkaffet är vanligen bryggkaffe. – Jag tycker väldigt mycket om bryggkaffe. Och vi har faktiskt Arvid Nordquist-kaffe hemma. Det är alltid det jag kör. Efter träning, på första arbetsplatsen – Arlanda, Solvalla eller La Tour – blir det mer bryggkaffe. Därefter kommer kaffe på lunchen. – Om jag har ett möte på stan eller en lunch i affärssammanhang kan bryggkaffet ersättas av en dubbel espresso eller en cappuccino. Jag har inga problem med att ta en cappuccino på maten. Mer kaffe blir det efter middagen. Normalt sett tar Pontus Frithiof sin sista kaffe klockan sju, åtta på kvällen. Men det kan bli senare. – Det kan hända att jag dricker tre dubbla espresso innan jag går och lägger mig. Min sömn påverkas noll av kaffe. r

KAFFEVÄRLDEN NR 4 2023 45

ANNONS FRÅN

Baka blått i november

Årets konditor Josefine Pagander är initiativtagare till Mustaschuppropet där hennes pralin och bakelse ska inspirera landets konditorer att baka blått i november och samla in pengar till forskningen kring prostatacancer.

Arla har sedan länge ett samarbete med vinnaren av Årets konditor, men det här är första gången samarbetet är kopplat till Mustaschkampen. För vinnaren, Josefine Pagander, var det naturligt då hon förlorade sin morfar i prostatacancer. – Temat under Årets konditor var idoler, vilket var helt fritt att tolka. Jag landade i min morfar som var min idol och speciellt ett minne där han berättade varför Carl von Linné var på hundrakronorssedeln. Utåt sett var min presentation om Carl von Linné, men betydelsen var min morfar. När jag sedan vann var det självklart att spinna vidare på hyllningen till morfar och koppla ihop initiativet till Mustaschkampen, säger Josefine Pagander. Initiativet blev Mustaschuppropet

46 KAFFEVÄRLDEN NR 4 2023

som riktar sig specifikt mot kollegor i branschen. – Det är ett jättespännande initiativ som vi såklart ville vara med och stötta. Vi hjälper till att sprida budskapet och förser konditorierna med material och skyltar så att kunderna kan bidra till insamlingen. Vår uppmaning till branschen är att baka blått i november och man behöver inte baka Josefines recept för att vara med. Man kan göra en blåbärsbulle, en blå dammsugare eller en chokladboll med blått strössel – huvudsaken är att man bakar blått och bidrar via försäljningen till Mustaschuppropet, säger Fanny Lindh, projektledare på Arla. Recepten Josefine tagit fram gäller en mustaschbakelse med blåbär och en blåbärspralin. – Bakelser är mycket det jag har jobbat med och något som fungerar att sälja både

 Josefine Pagander

inspirerades av sin morfar till vinsten i Årets konditor. Nu fortsätter hyllningen i Mustaschuppropet.

 Bakelsen är fylld med blåbärskompott för att uppmärksamma Mustaschkampens blåa färg.  Pralinen består av ett kokoskrisp och färskosttryffel i vilken en slät blåbärsmarmelad gömmer sig.

i monter och i servering. Den blåa pralinen ser aptitlig ut och får fram budskapet om att färga november blått, säger Josefine. Flera av smakerna är inspirerade av minnen kopplade till hennes morfar. – Vi plockade ofta blåbär och gjorde paj. Morfar var från Tyskland och hos honom var det alltid honung på den nybakta frukostfrallan. Recepten är gjorda på en hög nivå, fast anpassade för att kunna skalas ner och göras enklare. – Jag hoppas att andra konditorer gör sin tolkning av bakverken eller testar mina recept. Bakelsen är enklare att göra än pralinen, säger Josefine. Både Arla och Josefine har som förhoppning att de kan samla in mycket pengar till forskningen genom kampanjen, men engagemanget i branschen är också en viktig del. – Mitt fokus har varit på att väcka debatten och lyfta diskussionen och på så vis engagera så många som möjligt att vara med och bidra med så mycket pengar det går till forskningen, säger Josefine. r

Det naturliga valet för goda affärer. KåKå har sedan 1927 hjälpt bagerier, konditorier och caféer att lyckas genom att utveckla, paketera och leverera produkter, tjänster och kundunika mervärden. Behöver du en fantastisk moussetårta som är redo att sälja, eller bakar du från grunden? Vi hjälper dig med det och allt det andra!

www.kaka.se

kaka_orkla

Fler tips och recept hittar du på:

storhushall.skanemejerier.se

MANGOSMOOTHIE 10 PORTIONER Á CA 2,5 DL / 250 G

500 g Lindahls Kvarg Naturell 900 g tärnad frusen mango 10 dl Bravo Apelsinjuice 50–100 g agavesirap 2 dl Skånemejerier Mjölk 3% Mixa allt i en kannmixer till en slät och skummig smoothie.

BOOSTA MED PROTEIN Med Lindahls Kvarg Naturell har du en naturligt proteinrik grundingrediens till dina smoothies. Lägg till mjölk, banan och valfri smaksättning och du har ett mellanmål som är uppfriskande och mättande för både stora och små.

• Lindahls Kvarg Naturell innehåller hela 12% protein • Mjölkproteinet innehåller alla aminosyror som kroppen behöver

LINDAHLS KVARG NATURELL 0,2% 500 g | Art nr: 54601