Magasin Måltid - nummer 1, 2021

Magasin SVERIGES ENDA TIDNING OM OFFENTLIG GASTRONOMI #1/2021

KOKPUNKTEN Sandra Mastio: ”Jag har börjat ifrågasätta ALLT”

VI GJORDE REVOLUTION! Fyra offentliga måltidsprofiler som förändrat världen

GROSSISTERNA Fixar de (den närproducerade) biffen även i pandemitider?

ENSAMMA MATGÄSTER Ökad risk för undernäring när de gamla isoleras

DEN PERFEKTA SMÖRGÅSOSTEN Ostmackan är ett av de mest älskade inslagen i en svensk frukost. Den passar dessutom lika bra till fikan eller mellanmålet. Brödet som osten ligger på kan vara ljust eller mörkt, fyrkantigt eller runt, och genom att toppa med fräscha grönsaker eller lite kryddgrönt är det lätt att variera.

Väljer du en färdigskivad ost sparar du arbetstid och svinn, samtidigt som du får en hygiensäker lösning för bufféservering. I Skånemejeriers sortiment hittar du flera färdigskivade ostar i storköksförpackning att välja mellan.

Våra storsäljare Gille och Snapphane är milda, lätt syrliga ostar som kommer färdigskivade i förpackningar på 800 gram–1 kg. Gille är grynpipig och finns även som Ekologisk. Gille går också att få som tunnskivad, 10 gram/skiva, vilket betyder fler skivor per kilo.

Snapphane är rundpipig och finns även med lägre fetthalt.

Vi tillverkar all vår svenska hårdost på vårt mejeri i Kristianstad, av mjölk från gårdar i Skåne och södra Sverige som sätter kornas hälsa i fokus.

FOTO ISTOCK.COM

Innehåll #1

_V3

12

24

SANDRA MASTIO

ENSAMMA MATGÄSTER

Om pizzorna, skolmaten, ridolyckan och hur det är att hitta en ny superkraft.

Så jobbar kommuner och myndigheter för att bryta isoleringen i covidtider.

”Tänk om man lagar någons sista måltid, då vill man att den ska vara vacker”

OGRÄSLIGT GOTT Folket (och recepten!) som vill få dig att omvärdera nässlorna och kirskålen.

42 REVOLTÖRERNA Fyra måltidschefer som klev in i köket och vände upp och ner på det mesta.

M A G A S I N M Å LT I D

82 SÖTA SAKER Förgyll fredagsfikan med hjälp av recept från Sveriges vassaste konditorer och bagare.

Sandra Mastio, s. 12

GROSSHANDLARNA Alla vill ha närproducerat, men hur väl lyckas grossisterna när krisen kommer?

66

FOTO ISTOCK.COM

32

+ 4 Kalendarium och medarbetare 5 Ledare 6 Nytt & Noterat 52 Information från KRAV 54 Framtidens kockar 80 Krönikan

I DET TA NUM M E R • 3

Medarbetare

FOTO MIRIAM PREIS

Magasin Måltid produceras av Bergkvist Publishing AB.

Sara Berg

Miriam Preis

Journalist och barista som pratar italienska, har gett ut en pastakokbok och gärna äter en riktigt bra carbonara. Ligger bakom intervjun med Sandra Mastio.

Frilansande fotograf som ständigt är aktuell med någon matbok.

Har tagit bilderna på allas vår Sandra Mastio.

PRENUMERATION Priser: Helår (6 nr) 495 kr. www.magasinmaltid.se www.magasinmaltid.prenservice.se KUNDSERVICE 08-522 182 98, öppet vardagar 8:00–18:00, eller klicka dig in på www.magasinmaltid.prenservice.se REDAKTION Kärleksgatan 2 A, 211 45 Malmö Telefon 040-611 46 00 info@magasinmaltid.se, www.magasinmaltid.se CHEFREDAKTÖR OCH ANSVARIG UTGIVARE Pär Bergkvist, par@bergkvistpublishing.se

Annika Ingelson Cales

Jon Hansson

Magasin Måltids krönikör jobbar som kock på seniorboendet Johannesbergsgatan 2 i Sala.

Hon blev Årets Seniorkock i White Guide Senior 2019 och 2020.

Vass och rutinerad frilansjournalist med mat och dryck som specialområden.

Han har även skrivit ett tiotal kokböcker.

I detta nummer har han kartlagt grossisternas arbete i pandemitider.

Beställ din egen guide!

White Guide Junior och White Guide Senior är inte bara namnet på en prisutdelning – det är framför allt namnet på en bok på över 200 sidor, fullspäckad med bra tips, berättelser och aha-upplevelser från kök runt om i Sverige. Förutom att de bästa inom varje kategori rankas, möter du även drygt sextio förskolor, skolor och äldreboenden, samt en lång en rad inspirerande seniorkockar, gastronomiska rektorer och hållbara skolmatskommuner som utmärkt sig lite extra.

Ett exemplar kostar 200 kr exkl. moms och porto. Vid beställning av 10 ex eller fler är priset 150 kr/st, exkl. moms och porto.

Mejla leverans- och fakturaadress till ulrika@bergkvistpublishing.se

REDAKTÖR Eva Kvanta, eva@bergkvistpublishing.se PROJEKTLEDARE Ulrika Arnell, ulrika@bergkvistpublishing.se ART DIRECTOR Daniel Back, daniel@danielback.nu ANNONSBOKNING Ulrika Arnell, ulrika@bergkvistpublishing.se Telefon 0707-74 54 09 TRYCK Pipeline Nordic, ISSN-NR 2001-2225 w w w.magasinmaltid. se

4 • M E DA R BETA R E

M A G A S I N M Å LT I D

FOTO MARIE KJELLAN DER

Ledare ”Överallt spirar drömmar om växthus och pallkragar”

Växtvärk NÄR JAG SKRIVER DETTA är det fortfarande tjäle i marken men över vårt land spirar drömmar om pallkragar och immiga växthus fyllda med tomatoch chiliplantor. Längtan efter den närproducerade maten präglar även detta nummer. Visserligen toppar omslagskvinnan Sandra Mastio sina lyxpizzor med italiensk buffelmozzarella och San Marzano-tomater men en stor del av råvarorna kommer också från den egna odlingslotten. Ett stenkast från henne bor och odlar Malin Persson, programledare i SVT:s ”Trädgårdstider”. I reportaget (o)Gräsligt Gott berättar hon och syrran Linda om hur deras fokus förflyttats; från att vara internationell toppmodell respektive krögare har de alltmer zoomat in på att odla eller plocka mat som andra skulle betrakta som ogräs.

Som de själva säger: ”Tillsammans antog vi en liten utmaning, vi ville se hur mycket vi kunde hitta i naturen som vi kunde plocka, ta hem, förädla och fylla våra skafferier med…”

Att närproducerad mat är grejen kan både grossisterna och deras kunder vittna om – men hur har det gått med M A G A S I N M Å LT I D

leveranserna när efterfrågan accelererat i takt med pandemin? Jon Hansson har intervjuat stora och lite mindre grossister och deras offentliga kunder om hur man gör för att få tag på ”rätt” råvaror – även när det krisar.

Och när vi nu ändå är inne på pandemin, så har den åtminstone fått oss att ifrågasätta vårt rätt extrema importberoende. För inte är det väl rimligt att vi äter så mycket soja, ris och olivolja när vår egen potatis, raps och havre är nyttigare, godare och mer klimatsmart?

Apropå det: Du vet väl att potatisen blev årets livsmedel 2020?

Och då syftar vi inte på ICA:s sköljda variant i påse som enligt deras egen uppgift kan komma från Sverige, England, Danmark, Cypern, Israel, Egypten, Malta, Finland, Italien, Spanien, Holland eller Frankrike…

EVA KVANTA, redaktör Magasin Måltid

L E DA R E • 5

FOTO ISTOCK.COM

FOTO ISTOCK.COM

Nytt&Noterat

Rekordvinst för kommunerna n Kommunerna kommer att göra ett

Bantade bufféer risk för folkhälsan n Folkhälsan kan påverkas negativt

av att de offentliga köken ändrat sitt arbetssätt i spåren av pandemin.

Detta enligt en ny kartläggning från Livsmedelsverket och FHM. För att minska köbildning och hantera sjukfrånvaro i personalen har bufféer och salladsbord i skolor och förskolor många gånger minskats eller tagits bort, vilket kan leda till negativa effekter på barnens hälsa – särskilt för barn från socioekonomiskt sårbara familjer. Även seniorerna

6 • NO TI SE R

kan komma att bli lidande. Stängda seniorrestauranger riskerar att öka ensamheten och undernäringen bland äldre som bor hemma, enligt Livsmedelsverket. Pandemin har emellertid även fått positiva konsekvenser – många verksamheter har fått möjlighet att testa, uppdatera och utveckla beredskapsplaner och fokus har riktats mot exempelvis lagerhållning, uteblivna livsmedelsleveranser och personalförsörjning i kris. ◉

rekordöverskott 2020, enligt de bokslutsrapporter som nu börjat strömma in. Orsaken till att det blir minst 19 miljarder plus i kommunkassan är coronapandemin, närmare bestämt stora statliga tillskott, låga kostnader och minskad efterfrågan på välfärd, skriver Dagens Samhälle. Förutom stora statliga bidrag har bland annat inställda operationer och att barn stannat hemma med sina föräldrar varit två anledningar till att kommunernas ekonomi ser så bra ut mitt i en pandemi, skriver Dagens Samhälle. ◉

370 miljoner

Så många barn globalt är beroende av skolmat, som ofta är det enda näringsrika mål som serveras under dagen.

M A G A S I N M Å LT I D

Easy, peasy!

Vegobullar Ärta, Vegonuggets Ärta och Formbar Vegofärs Ärta. Oavsett vilken du serverar dina gäster, kommer de att uppleva en helt ny grön smaksensation. Ännu en anledning att äta mer grönt!

Vegonuggets Ärta art nr 454071477 ca 133 st à 22 g

Vegobullar Ärta

art nr 454070477 ca 300 st à 10 g

Formbar Vegofärs Ärta art nr 454018577 3 kg

orklafoodsolutions.se

Nytt&Noterat

”All misskötsel av djur är oacceptabel” Vanskötta stallar, bristande hygien och grovt djurplågeri.

Enligt ”Uppdrag Granskning” råder svåra missförhållanden på flera KRAV-certifierade anläggningar. n Anita Falkenek, vd för KRAV, vad

har du att säga till alla de krögare, skolkockar och måltidschefer som nu har tappat förtroendet för er?

– Vi är positiva till att bli granskade och all misskötsel av djur är oacceptabel. Men ”Uppdrag Granskning” visar bara skärvor av verkligheten.

Många av händelserna och bilderna i programmet var från 2012 och 2016.

Efteråt blev företagen eller bönderna avstängda från KRAV. Under de senaste tre åren har 0,5 procent av 2 300 aktiva KRAV-gårdar med djur haft förelägganden. De gårdar där brister har konstaterats har man varit tvungen att vidta åtgärder.

Berättar ni i förväg att ni ska göra en kontroll?

8 • NO TI SE R

– Vi gör både anmälda och oanmälda besök. På en gård med djur gör vi i snitt 1,3 besök per år. Man kan jämföra det med Länsstyrelsen som har som mål att göra kontroll vart tionde år. Men även om KRAV gör betydligt tätare kontroller så pratar vi om levande människor som tar hand om levande djur och då kan det hända saker. Det är inte okej, men det är en förklaring.

Vilket ansvar har ni för hygienen på KRAV-certifierade slakterier?

– När det gäller hygien och livsmedelssäkerhet finns en omfattande kontroll från Livsmedelsverket på slakterierna. Den omfattas därför inte av KRAVs regler.

Det framkom också att det förekom grovt djurplågeri på ett KRAV-slakteri. Hur kunde det bli så?

– Där var det ett företag som hade fört alla kontrollanter bakom ljuset, både veterinären och länsstyrelsens djurkontrollanter. De hade hanterat djuren enligt KRAV:s regler när det funnits en kontrollperson på plats, sen hade de misshandlat dem på ett fruktansvärt sätt. På kvällen den 12 januari fick vi infon och dagen därpå stängdes slakteriet av från KRAV. Kommer ni att ändra ert kontrollsystem?

– Vi kommer att diskutera om vi ska sänka trösklarna och kunna ha längre eller permanenta avstängningar. Vi vill också bygga en digital plattform som gör det lättare för kontrollföretagen att snabbt kolla upp bönder som fått förelägganden. Naturligtvis har vi tagit intryck av allt detta. ◉ M A G A S I N M Å LT I D

Servera en

svensk macka

25% fullkorn, surdeg och svenska lingon gör LingonGrova till riktigt bra val när det vankas mackor! Vill du ha ett ännu nyttigare alternativ väljer du LingonGrova Special, med mer lingon och mindre socker. Och självklart bakas Sveriges mest älskade bröd på svenskt mjöl!

M A G A S I N M Å LT I D

Se hela sortimentet på pagen.se

NO TI SE R • 9

FOTO ISTOCK.COM

FOTO ISTOCK.COM

Nytt&Noterat

Nötköttsbrist hotar n Coronapandemin och torkan 2018

Kommuner skippar mjölk n Karlskoga och Degerfors kom-

muner slutar servera mjölk i gymnasieskolorna. I stället får eleverna vatten. Orsaken är att kommunen vill jobba med miljösmarta livsmedel, säger Maria Sjödahl Nilsson, verksamhetschef för kost, till Sveriges Radio P4. Ordföranden i Folkhälsonämnden i Karlskoga, Martin Hårsmar, menar däremot

att besparingar är det huvudsakliga skälet till beslutet. Mellan 75 000 och 100 000 kronor räknar han med att kommunerna kommer att spara på den borttagna mjölken. Karin Fritz på Livsmedelsverket säger till Sveriges Radio P4 att beslutet är riktigt – vatten är den dryck som rekommenderas till skolelever av både miljö- och näringsskäl. ◉

Nya satsningar i Livsmedelsstrategin n Ekologisk mat, vildsvin och

mathantverk är högsta prioritet när den tredje handlingsplanen i den nationella livsmedelsstrategin lanseras av regeringen. Livsmedelsstrategin tar sikte på 2030 och omfattar hela kedjan. Del tre innehåller följande satsningar:

10 • NO TI SE R

 Småskaligt mathantverk  Produktion, konsumtion och export

av ekologiska livsmedel  Vildsvinskonsumtion  Förenklingar av regler och villkor

för svenska livsmedelsproducenter  Likvärdiga livsmedelskontroller i hela landet.

har lett till brist på svenskt nötkött i hela landet. Både Coop och ICA har svårt att möta kundernas behov.

– På restauranger är det inte lika stort fokus från konsumentens sida på varifrån köttet kommer, men handlar de mat i butiken väljer de i högre utsträckning svenskt, säger Majsan Pense, inköpsansvarig på Coop, till tidningen Land Lantbruk.

Representanter från nötköttsproducenterna, ICA och Coop tror att bristen på svenskt nötkött kommer att bestå fram tills betessäsongen börjar i början av sommaren, samt att den även beror på att coronapandemin fått matlagningen i hemmet att öka. ◉

39 miljarder Så många måltider ställs in världen över när skolor stänger i pandemins spår, enligt FN:s livsmedelsprogram WPF.

M A G A S I N M Å LT I D

FOTO ISTOCK.COM

Årets Matbluff n Smördeg – som saknar ingrediensen

smör – har utsetts till Årets Matbluff av konsumentföreningen Äkta Vara.

När konsumentföreningen för sjätte året i rad utsåg vinnaren, gick priset till Pop! Bakerys smördeg. Trots namnet innehåller den inget smör över huvudtaget, utan palm- och solrosolja.

Att döpa smörfri deg till smördeg är helt i linje med EU:s regler som har godkänts på begäran av svenska myndigheter, men konsumenterna hade i

år skickat in 21 nomineringar för olika ”smördegar” till Äkta Vara. De övriga nominerade var Estrellas honungsrostade nötmix som endast innehåller två gram honung, Herrljungas fabrikstillverkade hantverkscider där bara 25 procent är äppeljuice, Max dressing ”Sourcream and pepper” som saknar gräddfil samt Blomsterhonung med texten ”Svensk honungsförädling” som är tillverkad i Mexiko, Brasilien, Bulgarien och Kuba. ◉

”Man vill gärna ha hårda, sega saker som man kan äta med fingrarna.

Filén är inte intressant, den är alldeles för mjuk” – Åke Håkansson, exportör av grisfötter till Afrika sedan 30 år.

Enligt Sweden Africa Chamber importerar vi allt mer livsmedel från Afrika, men exporten från Sverige varierar.

a k s n e v s a t k r Ä m t u ! g n o s Ä s i r o r a v å r Från Sverige-märkningen hittar du på råvaror, livsmedel och växter från odlare, bönder, gårdar och livsmedelsföretag från norr till söder.

Titta efter Från Sverige-märket. Då vet du att varan är odlad, född och uppfödd, förädlad, förpackad och kontrollerad i Sverige. Utmärkt!

M A G A S I N M Å LT I D

Läs mer på

frånsverige.se NO TI SE R • 1 1

Maestra Mastio Sandra Mastios uppväxt kantades av burkar med köttsoppa. I dag är hon matkändis, odlingsnörd och ägare till en pizzarestaurang som får folk att vallfärda, trots de bistra tiderna.

TEXT SARA BERG • FOTO MIRIAM PREIS

1 2 • I NTE RVJU

M A G A S I N M Å LT I D

P PÅ SANDRA MASTIOS Wikipedia-sida står det att ”hennes matintresse väcktes som 21-åring då hon träffade sin blivande man med italienska rötter”. Jag frågar om det stämmer.

– Oj, har jag en Wikipedia-sida? Den måste jag kolla in sen!

Vi ses på Mastios pizzarestaurang vid Dragörkajen i Limhamn i Malmö strax före lunch.

Sandra Mastio vill sitta med ryggen mot matsalen; hon blir lätt distraherad. Nu sitter hon vänd mot en rokoko-soffa och en tavelvägg och dricker bryggkaffe med havremjölk ur en sirlig, gammaldags porslinskopp. Tavlorna har hon samlat på sig under olika resor och på auktion och samtliga föreställer kvinnor. Här hänger bland annat en illustration av Sara Danius i den orange-rosa Nobelklänningen.

– Det stämmer att jag träffade min man när jag var 21 och att hans föräldrar kommer från Italien, men det var inte då jag blev matintresserad. Däremot fick jag uppleva hur det är att vara en del av en familj med en matkultur, något jag saknade hemifrån. Jag växte upp med en ensamstående mamma som ofta jobbade sena kvällar på posten. Jag minns att vi åt Findus köttsoppa från burk, stekta fläskkotletter eller så delade jag och min syster på en färdigköpt ostkaka. Jag var så ointresserad av mat. Det var skönt att flytta hemifrån, för då var det ingen som längre hade några åsikter om vad jag åt.

Jag satt på golvet och åt pasta med pulversås. ”Quattro formaggio” hette den, men det var nog inte så mycket ost i den.

I dag är Sandra Mastio känd som en av Sveriges charmigaste matpersonligheter. Hon vann ”Sveriges mästerkock” som 34-åring, har gett ut två kokböcker och driver en av Malmös bästa pizzarestauranger. Hon är tv-kock och flitigt anlitad i olika matrelaterade sammanhang.

– Men det var inte förrän jag blev gravid, när jag var 27, som jag ens började reflektera över vad jag stoppade i mig. Jag har haft problem med magen – någon form av slasktrattsdiagnosen IBS – sedan jag var sju, men ingen av alla de läkare jag träffat genom åren föreslog att jag skulle besöka en dietist eller lägga om min kost.

När hon blev gravid saktades allt i kroppen ner. Även magen tog det lugnare. För första gången sedan hon var liten behövde hon inte

14 • I NTE RVJU

längre ha stenkoll på var närmsta offentliga toalett låg när hon var ute på stan.

– Jag läste sådana där hemska mammatidningar och mammabloggar, där det stod hur viktigt det var att tänka på vad man åt under graviditeten och vad man skulle ge barnet att äta för att inte döda det typ. Mycket förmaningar!

Så jag började läsa innehållsförteckningarna på maten. Vid den här tiden var det E-621, natriumglutamat, som var den stora boven, så det slutade jag äta. I stället började jag laga mat på rena råvaror, utan tillsatser.

Mat verkar vara viktigt för din man och hans familj, påverkade inte det ditt matintresse?

– Inte direkt. Stefano är mer intresserad av att äta maten än att laga den. På vår första dejt bjöd han på lax med couscous och en flaska Amarone, han hade gått in på Systembolaget och köpt det dyraste vin han kunde hitta. Men vi åt mat hos hans föräldrar flera gånger i veckan, där jag fick prova saker jag aldrig ätit förr. Jag var svårövertygad, tyckte att mozzarella smakade som smör och att det var konstigt att äta prosciutto; det är ju rått kött. På vårt bröllop var mitt förslag att vi skulle servera kycklingfilé.

Vad blev det i stället?

– Vi åt en femrättersmeny: först en grönsallad med kräftstjärtar, sedan hälleflundra och så champagnesorbet för att friska upp smaklökarna. Köttet var anka, men jag minns inte desserten. Däremot kommer jag ihåg att vi serverade JP Chenet till maten, flaskan med böjd hals, det var det vin vi alltid drack där hemma.

 Sandra Mastio är mån om sin personal och omger sig gärna med människor som är bättre än hon. Från vänster: Sebastian Dellve, Stefano Pettinari, Sandra och Jonas Rabah.

SANDRA MASTRO fick sonen Dante och några år senare dottern Valentina. Hon arbetade som administratör på en mäklarfirma och var superduktig på Excel eftersom hon ”kan vara väldigt fyrkantig”, men säger att hon fick ett samvete och valde att byta jobb.

– Så jag började arbeta på kommunen i stället.

Jag trivdes bra, men problemet med den typen av arbetsplatser är att det inte går att jobba där om man har någon form av ambitioner. Det är alldeles för mycket byråkrati. Bara att byta bläckpennor från gula till röda kan vara en flera år lång process.

Det slutade med att hon sjukskrevs för ut-

”Det var inte förrän jag blev gravid, när jag var 27, som jag ens började reflektera över vad jag stoppade i mig” M A G A S I N M Å LT I D

M A G A S I N M Å LT I D

R E P ORTAGE • 15

”Jag betalar gladeligen skatt för att alla barn ska få ett mål lagad mat om dagen”

brändhet, efter att ha stångat huvudet i väggen alltför många gånger.

– Men det som hade hänt innan jag blev sjukskriven, var att Viktväktarna kom till jobbet.

Vid det laget hade jag kommit så långt i min matresa att jag tyckte att mat var kul – kanske lite för kul – vilket gjorde att jag vägde lite mer än jag tyckte att jag borde då.

Hon gick med i Viktväktarna, men reagerade över att föreningens egna produkter bestod av så otroligt mycket halvfabrikat. Det var inte den typen av mat hon ville äta.

– Så jag började fundera på hur man kunde njuta under tiden man gick ner i vikt: vad är det som gör en nöjd, vad är tillfredsställande, vad saknas? Hur man bygger en måltid, helt enkelt.

Vad som gör den tilltalande. Man måste till exempel tänka på både textur och smak, man måste ha alla komponenter.

Det året, 2014, var avgörande för Sandra Mastio.

– Det var då jag fattade att matlagning är min superkraft. ”Jag är 34 år gammal och jag fattar det här”. Jag kastade ut alla mina tallrikar, de var alldeles för stora. Det är lätt att man blir lurad när man lägger upp en normal portion på en för stor tallrik, då ser det ut som om man äter för lite.

Nästa steg var att sluta servera måltiden ur kastruller på bordet. Hon började lägga upp maten på tallrikar i stället.

– Så att man kan ta sig tid att titta på maten innan man börjar äta. Presentationen är viktig, färger och former. Det vet alla som arbetar inom offentlig matlagning. Tänk om man lagar någons sista måltid, då vill man att den ska vara vacker. Eller om man lagar mat åt barn, för att få dem att äta.

Hur får man barn att äta?

– Man ger dem pasta alla dagar. Nej, men jag vet inte, hos oss låter vi barnen äta det de tycker om, men de måste smaka på allt. Ibland lagar jag tre olika måltider samma kväll, för att jag inte orkar ta striden. Det är viktigare att de blir bra individer med vettiga värderingar än att de äter fisk två dagar i veckan. Man får göra sina prioriteringar i livet. Föräldrar måste ställa rimliga krav på sig själva. Jag är så otroligt tacksam över att skolmaten finns. Det är den mest jämlika måltiden och jag betalar gladeligen skatt för att alla barn ska få ett mål lagad mat om dagen.

UNDER SIN SJUKSKRIVNING hade Sandra Mastio tid att fundera över sin framtid. Hon fick ett erbjudande om att börja arbeta på kommunen igen, på tjugo procent.

– Vika kuvert kan du ju fortfarande göra, sa de. Det var då jag insåg att jag måste bort.

M A G A S I N M Å LT I D

Hon fick en idé: byggnadsingenjör, efter mäklarfirman och jobbet på kommunens planavdelning samt många renoverade bostäder genom åren. Under en middag ute med några vänner en kväll, berättade hon om sina planer. Hon var mitt uppe i en lång utläggning om yrket, när maten kom in. Genast bytte hon fokus och började ”babbla om den i stället”. Vännerna sa: om du nu ska byta karriär så är det mat du ska jobba med.

– Men jag trodde inte att jag ville bli kock; det var min enda kännedom om att ”jobba med mat” vid den tiden. Däremot känner jag Jennie Walldén som vunnit ”Sveriges mästerkock” tidigare, och hon sa att jag borde söka till programmet.

På väg till första uttagningen i Helsingborg var hon så nervös att hon höll på att strunta i allt och gå och fika i stället. Men hon klarade första steget och gick vidare till delen där man lagar mat inför de tre domarna.

– Jag valde lax. När jag insåg att jag var bra på mat hade jag inte någon stor budget, så jag ville visa att man kan göra mycket även med billiga råvaror. Jag serverade den med riven chorizo,

 Det är viktigt för Sandra Mastio att vara en närvarande chef, så hon är på restaurangen så ofta hon kan.  På odlingslotten på Djupadal i Malmö odlas några av de grönsaker och örter som sedan hamnar på pizzorna.

I NTE RVJU • 1 7

Pizzarestaurangen har utsikt över båtarna i Limhamn i Malmö.  Mastios odlingslott ligger på gångavstånd hemifrån. Sandra Mastio får god hjälp av svärfar med skötseln.

18 • R E P ORTAGE

M A G A S I N M Å LT I D

Sandra Mastio Gör: Driver pizzarestaurangen Mastio i Malmöstadsdelen Limhamn.

Familj: Gift med Stefano Mastio, har barnen Dante och Valentina.

Bor: På Djupadal i Malmö, där hon även har en odlingslott.

Saknar i matväg: Ett bra ramenställe och att kunna gå hem till vänner och äta middag.

M A G A S I N M Å LT I D

R E P ORTAGE • 19

någonting jag är bra på och alla är väldigt snälla.

Jag söker mig inte till offentliga sammanhang, men om jag hamnar i dem så måste det handla om något som är relevant. Jag kommer aldrig att sitta i en tv-soffa och gråta över min trassliga uppväxt, men jag inspirerar gärna andra till att äta bättre.

Händer det att folk tjuvkikar i din varukorg när du är i matbutiken?

– Jag hoppas inte det. När jag var och handlade senast köpte jag ett storpack pizzor till min son, det var lite jobbigt, haha.

När efterspelet till ”Sveriges mästerkock” hade pågått i två år, med kokboksskrivande, evenemang, framträdanden och annat, kände Sandra Mastio att hon mådde allt sämre. Hon ville ha trygghet. En dag åkte hon upp till Stockholm för att praktisera på pizzerian 800 grader, bara för att det var kul. Hemma igen spontanköpte hon en pizzaugn till trädgården och började grädda pizzor.

– Det var roligt att få laborera och göra på mitt sätt.

Så pass roligt att hon skapade ett popup-evenemang för att få grädda pizzor till fler än familjen. Det blev succé, folk stod i kö. 50 pizzor var borta på 20 minuter.

– Då började jag fundera på att kanske öppna något mer permanent.

 En ”Maggan”, som Mastios Margherita kallas. Degen får jäsa minst fyra dygn.

2 0 • I NTE RVJU

rödbetor och blommor från odlingslotten och gick vidare till Gävle.

Familjen Mastio har fortfarande kvar odlingslotten, men nu odlas framför allt råvaror till pizzarestaurangen. Svärfar Fausto Mastio har sin lott bredvid och är högst delaktig i odlingen.

Tar något slut på restaurangen, tar han cykeln och åker och levererar det som behövs.

– Under ”Sveriges mästerkock” växte det ut tävlingshorn i pannan på mig. Jag har aldrig varit bäst på någonting, även om jag var kaxig som barn och nästan på väg att sluta som värsting, men den här gången kände jag att ”detta spelar roll”. Jag är inte teknisk, men jag vet hur man bygger en måltid. Min filosofi är att ”det får gärna vara intressant, men det måste vara gott”.

Och så vann hon. Strax före tävlingen hade hon fått jobb i en ostaffär. Hon velade in i det sista om hon skulle satsa på maten eller stanna kvar på sitt heltidsjobb.

– Jag är en trygghetsknarkare, men Stefano sa att ”ett nytt jobb kan du hitta, men den här chansen får du aldrig igen”.

Nu är du en kändis – hur känns det?

– Jättekonstigt. Men jag är i alla fall känd för

PÅ DRAGÖRKAJEN i Limhamn fanns ingenting för tre år sedan, men ett bostadsområde var på väg att växa fram. Perfekt, tänkte Sandra Mastio. Hon lyckades få tag på en hyreslokal och ägnade ett och ett halvt år tillsammans med Stefano åt att bygga upp en pizzarestaurang med en enorm stenugn, där det tidigare legat ett kafé, och ägnade tre månader åt att bygga om lokalen till en stenugnspizzeria.

– Det var ett och ett halvt år av svett, kaos och mjöl. När vi till slut öppnade gick jag ner sju kilo, för jag jobbade hela tiden. Först var jag kompromisslös. Det skulle finnas ett rött och ett vitt vin och de skulle serveras i Duralex-glas.

Man skulle inte få byta ut en enda ingrediens på pizzorna. Det får man fortfarande inte, men vi har betydligt fler viner och de serveras i vinglas.

Mitt motto är: varför göra det enkelt när man kan göra det svårt?

I dag är Sandra och maken Stefano Mastio kollegor. Hon sköter det kreativa, han är både vd och vaktmästare. Det går en mur mellan deras ansvarsområden och ingen får lägga sig i hur den andra sköter sitt jobb.

Hur bakar man den perfekta pizzan?

– Vi använder bara de bästa råvarorna.

Degen bakas på två sorters mjöl, italienskt eko-

M A G A S I N M Å LT I D

Krispigt & klimatsmart

1 0 0 % Ä R L I G M AT F R Å N N O R D E N .

Våra läckert krispiga och crunchiga biffar, bollar och nuggets är gjorda på växtprotein och är lekande lätta att servera. Inget kött-ish, utan komplett måltidsprotein i sin egen rätt, fria från så mycket som möjligt.

Hållbara, hälsosamma och försvinnande goda!

kta, igste Färd tt a a bar upp a m r vä

Kr

ig isp

ärt

rg bu

are

Grö

Mo

rots& quinoa

boll

n ja

lape

ñon

ugg

et

Beställ hem idag! hkscanfoodservice.se

des av en skenande häst och drabbades av både hjärnblödning och hjärnskakning.

– Jag tappade smaksinnet en tid men tack och lov kom det tillbaka. Men jag är fortfarande hjärntrött och tappar ibland ord.

Har olyckan fått dig att omvärdera ditt liv?

– Ja, faktiskt. Jag har börjat ifrågasätta allt: mig själv, mitt hus, mitt jobb. Jag har fått Jesuskomplex och försöker rädda alla. Som när Ugglarps grönt inte fick sålt sin grönkål på grund av pandemin och jag sa ”ge dem till mig, jag säljer dem här”. Och så fick jag sälja 900 grönkålsträd.

Jag är så stolt över min personal, de är fantastiska. När jag låg hemma var det kaos på krogen eftersom alla människor stannade i stan under semestern, men personalen klarade det utmärkt utan mig.

 Sandra Mastio framför sin tavelvägg full av kvinnor.

2 2 • I NTE RVJU

logiskt och svenskt lokalt stenmalet, och får jäsa i minst fyra dygn. Till 18 kilo mjöl använder vi 30 gram jäst. De grönsaker vi inte odlar själva, köper vi från medvetna producenter. Och jag väljer hellre en ersättare än en dålig råvara. Om jag till exempel vill ha någonting krispigt, köper jag hellre äpplen när de är i säsong än importerad papaya. Tidigare serverade vi mandlar, men det är en stor klimatbov, så nu friterar vi vita bönor och serverar på samma vis. Tomaterna är ursprungsmärkta San Marzano och jag kollar så långt bak jag kan i varje led så att saker är schyst producerade. Jag vill inte att någon annans liv ska bli sämre för min skull.

Och hur tänker du när du väljer topping?

– Alla komponenter måste med. Allt får till exempel inte vara mjukt. Vi har en pizza med fyra sorters ostar. Den grundar vi med en restpesto på blad och stjälkar, vi låter två av ostarna gå med i ugnen och lägger på de andra två efteråt, sedan toppar vi pizzan med en myntaolja för fräschören och tryffelchips för krispet.

Just nu jobbar Sandra Mastio inte i köket.

Hon är fortfarande sjukskriven på 75 procent efter en allvarlig olycka i somras, då hon kasta-

NÄR VI SKULLE boka in den här intervjun, var det viktigt för Sandra Mastio att vi kunde ses en dag då hela personalen var på plats. Hon säger att det tagit tre år att få ihop ett bra team.

– Har man väl hittat bra personal, är det viktigt att hålla fast vid den. Man måste låta människor få utvecklas och ge dem ansvar, men i gengäld behöver jag kunna känna att jag kan lita på dem. Det är ett ömsesidigt förtroende.

Och jag omger mig gärna med folk som är bättre än jag. När jag letar efter nya medarbetare ställer jag hellre frågor om deras värderingar än om hur många pizzor de kan baka på en dag.

Det är lättare att lära sig ett hantverk än hur man blir en bra människa. Vi har till exempel nolltolerans när det gäller sexism och liknande, även bland våra gäster. I somras avvisade vi en man som var otrevlig mot en av våra servitriser och jag har låtit personal som inte lirat med våra värderingar gå. Våra anställda måste kunna känna att ”we’ve got your back”.

För Sandra Mastio har coronapandemin inte varit någon katastrof. Människor köper fortfarande pizza. Däremot tycker hon att branschen varit dåligt organiserad, vilket lett till att många krogar haft det onödigt svårt.

– Vi skulle ha behövt en starkare branschorganisation än Visita. Någon som kan föra kockarnas och branschens talan på ett politiskt plan.

Själv har hon planer på att utöka verksamheten. Det blir inga fler pizzarestauranger, hon vill inte att Mastio ska bli en kedja.

– Det är jättemånga som efterfrågar en pizzarestaurang i Stockholm, men jag anser att en chef måste vara närvarande och jag orkar inte åka fram och tillbaka mellan Stockholm och Malmö. Däremot kommer vi kanske att öppna någonting helt annat, lite mer centralt i Malmö. Det blir samma grundkoncept: fokus på en sak och kul viner. ◉

M A G A S I N M Å LT I D

Magisk NoChicken shawarma Inget går upp mot en NoChicken shawarma.

Det bästa av allt? Den är helt växtbaserad!.

Du hittar samtliga produkter från The Vegetarian Butcher hos din grossist.

Varför NoChicken Chunks?

NoChicken shawarma

10 PERSONER

MARINAD:

SÅ GÖR DU:

400 g 100 g 100 g 20 g 60 g 60 ml 10 g 20 g

1. Blanda alla ingredienserna till marinaden.

Lägg i The Vegetarian Butcher NoChicken Chunks och låt marinera över natten. Tillsätt paprika och lök och blanda ordentligt.

yoghurt ketchup rapsolja Knorr Professional Vitlök kryddpuré vitvinsvinäger citron, pressad salt shawarmakryddor

TILL MARINERING: 1 kg

The Vegetarian Butcher NoChicken Chunks

TILL TILLAGNING: 480 g paprika, skivad 240 g lök, skivad

2

NoChicken Chunks från The Vegetarian Butcher har samma goda smak och konsistens som kyckling, är proteinrikt och ett smart sätt att servera växtbaserat.

Baka i ugnen på 200 grader i 20–30 minuter.

3. Servera med orientaliskt tunnbröd, isbergssallad, tomatskivor, gurka, rödlök och ättiksgurka.

SERVERA MED: 10 orientaliska tunnbröd, tomatskivor, gurka, isbergssallad, ättiksgurka, rödlök och eventuellt lite extra yoghurt.

Följ oss för mer nyheter och inspiration @unileverfoodsolutionsse MA G A på S I Ninstagram M Å LT I D

R E P ORTAGE • 2 3 Progress.

Support.

Inspire.

2 4 • R E P ORTAGE

1,2 miljoner svenskar över 65 år riskerar att bli undernärda – när det inte är pandemi. Nu, med den ökade isoleringen, kan situationen förvärras.

Magasin Måltid fick en lägesrapport.

TEXT EVA KVANTA • FOTO ISTOCK.COM

Ensamma gäster

F

FÖR NÅGOT ÅR SEDAN var Magasin Måltid späckad med initiativ som skulle bryta isoleringen för de gamla. Ute i kommunerna ordnades måltidsvänner och gemensamma lunchlokaler för de som bodde hemma, och på landets bättre boenden hittade personalen ständigt på nya ursäkter för att stärka samvaron över en extra festlig måltid. Så kom pandemin, isoleringen ökade och arbetet skiftade fokus. Men även om läget har förändrats är det långt ifrån nattsvart.

När nio seniorer fick testa en ny matkasse fylld med små, näringstäta måltider blev de piggare, sov bättre och gick upp i vikt. I sex veckor fick seniorerna, som bor på serviceboenden i Kävlinge kommun och stadsdelsförvaltningen Enskede Årsta Vantör i Stockholm, testa det nya konceptet. Men hur bra en matkasse än är, kan den omöjligt rymma hela lösningen på problemet. Därför driver Vinnova-finansierade Nollvisionen för undernäring hos äldre, som legat bakom matkassarna, även bland annat pilotprojekt som syftar till att bryta de äldres ensamhet. Martina Avasoo Barte, projektledare, berättar mer: – I ”Nollvisionen” samarbetar aktörer som på olika sätt kan påverka den äldres mat- och måltidssituation. Det är kommuner, privata företag inom teknik och livsmedel, myndigheter, akademin – helt enkelt representanter från hela ”ekosystemet” runt den som är äldre. Vår vision är att ingen ska behöva bli undernärd, förklarar hon.

Hon fortsätter: – Måltiden kan vara hur näringsrik som helst, men om man inte har aptit äter man inte upp – och ensamhet är en vanlig orsak till bristande aptit. Under våren kommer vi att fokusera mycket av vårt arbete på hur vi kan få bort just ensamhet, framför allt i det egna hemmet. Vi vill lyssna på de äldres tankar genom enkäter, dessutom ska vi anordna ett så kallat hackaton för att få fram idéer kring tekniska lösningar som kan hjälpa till att minska ensamheten. Vi kommer också ta till oss av de goda exempel som redan finns, och kanske utveckla dem vidare.

Men en lösning passar inte alla. Äldre är en heterogen grupp som det dessutom kan vara svårt att nå fram till, menar Martina.

– Å ena sidan måste man kunna se de äldre som en målgrupp som man kan börja prata med. Å andra sidan är det få äldre som faktiskt vill bli satta i ett fack. Hur skulle man till exempel kunna ha en hylla i butiken där det står ”äldremat”, utan att någon tar illa vid sig? Här behöver vi mer kunskap om vad äldre faktiskt vill ha.

Ett annat dilemma är att undernäringen ofta börjar bakom hemmets stängda dörrar och att

2 6 • R E P ORTAGE

”Många äldre känner sig inte gamla" man har låg kunskap om kroppens förändrade näringsbehov med ökad ålder.

– Här måste vi titta på de system som finns med till exempel hälsosamtal och koppla på nya innovationer som motiverar äldre att nyttja den tidiga hjälp som finns. Många känner sig inte gamla när de är sjuttio, trots att det är då man borde börja tänka på de här bitarna för att kunna bibehålla en hög livskvalitet länge.

 Martina Avasoo Barte är projektledare för Nollvisionen för undernäring hos äldre.  Överst: Malin Ljung är dietist i Stockholms stadsdelsförvaltning Enskede Årsta Vantör.  Nederst: Jenny Eriksson är enhetschef för Stockholms stads största kostenhet.

STOCKHOLM, närmare bestämt stadsdelsförvaltningen Enskede Årsta Vantör, är en av två kommuner som fungerat som testbädd för Nollvisionen för undernäring hos äldre, sedan ett drygt år tillbaka, men på grund av pandemin har man varit tvungen att förändra arbetet på flera fronter. Malin Ljung, dietist, och Jenny Eriksson, enhetschef, berättar mer: – Vi gör en hel del för att undvika undernäring i pandemitider. Personer i särskilt boende får femtio procent av dagsbehovet av bra och näringsriktig mat från stadsdelens kostenhet, dessutom har vi under de senaste åren inspirerat personalen genom något vi kallar ”mellanmålslyftet”. Det är vi extra glada för just nu! Vi har också regelbundna måltidsråd för att kunna tillgodose våra kunders önskemål, fast just nu blir det via Skype. Den förebyggande enheten har även infört en ”digital fixare” som hjälper de seniorer som behöver komma i gång med digital utrustning.

Som ett led i arbetet med att förebygga under-

M A G A S I N M Å LT I D

FOTO ISTOCK.COM

Om man inte har aptit äter man inte upp – och ensamhet är en vanlig orsak till bristande aptit, menar Martina Avasoo, projektledare för Nollvisionen för undernäring hos äldre.

2 8 • R E P ORTAGE

M A G A S I N M Å LT I D

FOTO ISTOCK.COM

Måltidens viktiga, sociala dimension är allvarligt hotad när pandemin sätter gränser.

näring har avdelningen Social omsorg äldre tagit fram appen Nollvision Undernäring som riktar sig till hemtjänstpersonalen.

– Det är en digital kostpärm som ersätter den tidigare fysiska pärmen med recept, tips på mellanmål och en hel del annat. Att den är digital betyder att personalen kan ta med den i mobilen – de är ju inte på kontoret under arbetsdagen.

En oönskad effekt av pandemin är att man tvingats stänga de populära mötesplatserna, berättar Jenny och Malin.

– Under normala omständigheter har vi nio öppna mötesplatser som brukar samla totalt 500 personer, men nu under pandemin hör den förebyggande enheten i stället regelbundet av sig till personer som de vill ha lite extra koll på. Det skickades också ut en ”vi tänker på dig”-kasse innan sommaren med lite olika smakprover och en sommarhälsning. Även när de gäller de sociala aktiviteterna har man gjort sitt bästa för att hitta coronaanpassade alternativ.

– Vår förebyggande enhet ordnar mycket aktiviteter utomhus, till exempel korvgrillning.

Vi har också ordnat ”telefonvänner” för personer som vill bli ihopkopplade för att prata, och digitala ”måltidsvänner” till de som äter själva.

Trots alla insatser är det många gamla som känner sig extra ensamma och isolerade så här i pandemitider, konstaterar både Malin och Jenny.

– Därför var vi extra glada för att vi fick lite andrum i somras. Så länge man kunde vara utomhus var det lättare – våra seniorer kunde grilla korv, träna och fira midsommar tillsammans – med två meters avstånd.

DEN ANDRA AV ”Nollvisionens” testkommuner, Kävlinge, har gjort sig känd för nya senior-grepp som matkassar, kioskvagnar och måltidsvänner. Även i Kävlinge har aktiviteter och insatser i stor utsträckning behövt coronaanpassas, berättar Ellen Hugosson, måltidsutvecklare.

– Måltidsvännerna har inte kunnat träffas sedan pandemin startade, men vi håller på att utveckla konceptet och vår hälsofrämjande enhet organiserar digital samvaro mellan olika personer – även om den inte är specifikt kopplad till måltiderna. De har också infört ”promenadvän” och den lite häftigare varianten powerwalks.

Att delta i Nollvisionens pilotprojekt har varit ett sätt för kommunen att komma framåt, menar Ellen.

– Vi har alltid satt måltiden högt på agendan, men nöten med undernäring har vi inte lyckats knäcka själva, särskilt inte när den sker i hemmet. Vi är jätteglada över att få vara testbädd för

M A G A S I N M Å LT I D

 Ellen Hugosson, måltidsutvecklare i Kävlinge kommun som länge gått i bräschen för godare äldremåltider.

”Måltidsvännerna har inte kunnat träffas sen pandemin startade” de olika delprojekten. Varje gång upptäcker vi nya saker via personalen eller de anhöriga, det hjälper oss att få nya idéer.

I Kävlinge kan man få bistånd för att få sällskap under måltiderna. Corona har emellertid inneburit en del nya utmaningar.

– Måltiderna är bland det viktigaste man har när man lever ensam och vi vill ju främja matglädjen och bidra till sällskap, men just nu kan vi inte göra det i samma utsträckning. Samtidigt har jag inte hört att våra gamla mår sämre än tidigare. De som haft kontakt med oss och den hälsofrämjande enheten känner ofta att de fått hjälp med sådant som att handla mat, eller möjlighet till kontakt på andra sätt, till exempel genom en promenadvän i stället för en måltidsvän, eller hjälp med att handla mat och annat.

DET ÄR INGEN tvekan om att isoleringen har räddat livet på många av våra gamla. Men vilka blir de andra konsekvenserna, på kort och lång sikt? Detta ville Folkhälsomyndigheten ta reda på när de i somras gjorde en stor undersökning.

– Vi undrade om rekommendationen verkligen hade varit bra och om den hade gjort skillnad, därför började vi med att gå igenom olika databaser för att få en fullständig bild av antalet inlagda, smittade och dödsfall, säger Sara Fritzell, utredare på Folkhälsomyndigheten.

Förutom att ta reda på i vilken utsträckning isoleringen hade lyckats rädda liv, ville man se

Pepp i pandemitider Om någon i din omgivning är orolig kan du stötta dem genom att:  hålla kontakten och erbjuda dig att lyssna.  föreslå en aktivitet som personen tycker om.  hjälpa till med praktiska saker.  fråga hur personen mår och lyssna utan att döma.

Källa: Folkhälsomyndigheten

R E P ORTAGE • 2 9

"Vi vet inte hur faktumet att alla är ensamma samtidigt kommer att påverka"  Folkhälsomyndighetens utredare Sara Fritzell är oroad över det ökande antalet seniorer som säger sig sakna något att leva för.

3 0 • R E P ORTAGE

hur den påverkade människors fysiska och mentala hälsa.

– Vi tittade på all litteratur som finns i olika länder från tidigare pandemier. Det kom också hela tiden nya internationella studier som visade vad som hände under just den här pandemin. De länder som studierna gällde hade visserligen haft mycket hårdare restriktioner, men det vi såg var att depression, ångest och självmord hade ökat.

Med mer tid inomhus blev det ju även mer stillasittande, säger Sara Fritzell.

I Sverige har restriktionerna sett annorlunda ut. De äldre har avråtts från fysiska kontakter men har samtidigt uppmanats att gå ut och röra på sig.

– Vi tänkte att det nog kunde bli lite andra konsekvenser på grund av det. I en undersökning som vi skickade ut till en del av befolkningen framkom att det funkade ganska bra; man undvek fysiska kontakter men pratade med vänner och släktingar per telefon och var ute och rörde på sig.

Men isoleringen hade även fört med sig en del oönskade konsekvenser, visade undersökningen.

– De som bodde ensamma upplevde att de hade svårt att få hjälp av andra. Vi har också fått indikationer på att det finns ett uppdämt vårdbehov. Färre än vanligt hörde till exempel av sig till 1177 på grund av hjärtbesvär, och motsvarande risk finns även inom psykiatrin. Samtidigt har mottagningen för äldrepsykiatri i Norra Stockholm berättat att deras patienter ofta upplever mer oro nu, och att dessutom behöva ställa om till digitala besök funkar inte alltid för alla. Man

har också märkt att det finns ett ökat tryck på de anhöriga som vårdar sina släktingar.

Sara Fritzell tror att det är lite för tidigt att säga om isoleringen lett till några fysiska konsekvenser, men hon menar att det även finns tecken på att det kan vara så.

– Vissa har isolerat sig väldigt hårt och är väldigt rädda, de går kanske inte ut alls. Och när man börjar tappa muskelmassa kan det ganska fort leda till sådant som fallolyckor. Det finns också en ökad risk för självmord.

När det gäller huruvida undernäringen har ökat när fler tvingas äta ensamma eller får svårt att handla, saknas data. Sara Fritzell tror emellertid att det kan finnas en viss skillnad mellan mer eller mindre uppkopplade seniorer.

– Om man har möjlighet att hålla kontakt via till exempel Skype, kan man också äta middag tillsammans. Det är inte som att träffas i verkligheten men det är bättre än ingenting. Den som är digital kan också handla mat över nätet och sköta sina bank- och vårdkontakter under pandemin.

Men 50 procent av PRO:s medlemmar har inte internet och ju längre pandemin pågår, desto större effekter kan den få.

DET SOM ÄR EXTRA oroväckande, menar Sara Fritzell, är att hjälporganisationen MInds Äldrelinjen fått fler samtal från seniorer som säger att de inte längre har något att leva för.

– Vi har inte sett att det har blivit någon ökning av antalet självmord, men vad som händer på sikt är en annan sak. Vi vet att faktumet att alla är ensamma samtidigt kommer att påverka folk. Det skulle kunna hjälpa att vi alla är ensamma tillsammans, men det kan också göra att en del känner sig ännu mer ensamma.

För att motverka psykisk ohälsa bland invånarna bedriver en hel del kommuner uppsökande verksamhet, förklarar hon.

– I Norrtälje ringer de runt till alla som är över 80 och frågar hur läget är, och berättar vad de kan erbjuda. Det kan handla om hur man kan få hjälp med att handla mat eller låna böcker på biblioteket. Det finns generellt en väldig vilja bland folk att hjälpa till med praktiska saker. Sen finns det organisationer för utlandsfödda som försöker ta tag i problemet med att många äldre i den gruppen saknar mobil.

Framför allt tycker hon att det är viktigt att inte bara prata om vad man inte får göra.

– Just därför kommer Folkhälsomyndigheten att ha en kampanj om vad själv kan göra för att må bättre, men också vad man kan göra för att hjälpa andra. Om man tror att någon känner sig ensam kan det göra väldigt stor skillnad att ge stöd, både praktiskt och socialt. ◉ M A G A S I N M Å LT I D

nd Royal Greenla

FIT FOR FOODSERVICE & GASTRO

5 spröda nyheter med panerad fisk Royal Greenland lanserar nu fem nyheter med spröd, panerad fisk som har utvecklats särskilt för offentliga kök, där beräkning av kostnaden per portion/måltid är avgörande och där vikten per enhet är av stor betydelse.

De fem produkterna är alla MSCcertifierade och förstekta, vilket innebär att de enkelt tillagas i ugn direkt från frysen.

NYTT RECEPT på fisk!

Fri från laktos och ägg

Välj mellan: Sprödpanerad torskpanett, ca. 50 g Sprödpanerad sejpanett, ca. 50 g Sprödpanerade fisknuggets av alaska pollock, ca. 26 g Tempurapanerad sejfilé, 100 – 130 g – NB! Innehåller laktos Sprödpanerad sej, ca. 78 g

Läs mer om Royal Greenlands sortiment på www.royalgreenland.com/se/foodservice

(O)gräsl

3 2 • R E P ORTAGE

igt gott

Hör du till dem som svär över maskrosor, brännässlor och kirskål, men betalar dyrt för småblad på ICA? Här är några kockar och författare som vill få dig att börja plocka och servera sånt som du tidigare ignorerat, eller trampat på.

FOTO ISTOCK.COM

TEXT REDAKTIONEN

3 4 • R E P ORTAGE

FOTO ANDREA PAPINI

D

DEN ENA VAR internationell toppmodell.

Den andra la ner sin själ i att försöka öppna förskolekockarnas och allmänhetens ögon för vegetarisk mat, samtidigt som hon drev restaurang. Systrarna Malin och Linda Persson gjorde en rejäl resa på var sitt håll innan de tillsammans hittade storheten i det lilla, lilla ogräset.

Magasin Måltid fick en pratstund om ”Systrarna Perssons Skafferi”, en bok om att hushålla med naturens skatter.

När fick ni idén till boken?

– (Linda): För drygt ett år sen var vi ute på en höstpromenad. Det växte fullt med nypon, då kom tanken till oss: ”Tänk så mycket fantastiska råvaror vi har i Sveriges natur som vi inte ens lägger märke till. Vi köper väldigt mycket importerat, och det är tokigt! Tillsammans antog vi en liten utmaning, vi ville se hur mycket vi kunde hitta i naturen som vi kunde plocka, ta hem, förädla och fylla våra skafferier med, gärna med hjälp av äldre metoder som pickling och syrning. Då kom också bokidén.

Både jag och Malin har ett brinnande intresse för mat, hälsa och hållbarhet och med en bok kan vi inspirera människor och dela med oss av glädjen och kunskapen.

– (Malin): Vi har säkert tio bokidéer som vi testat under en lång tid men den här kom precis innan coronan slog till.

– (Linda): Vi hade precis hunnit sälja in den till ett förlag, sen kom pandemin och många andra uppdrag uteblev så vi bestämde oss för att sätta ihop en tight plan och få ut boken i handeln på ett halvår. Timingen är ju dessutom extra bra nu när så många är hemma i naturen i stället för att resa bort.

Umgås ni bland ogräs även ”till vardags”, Malin?

– Ja, vi är mycket ute i naturen och att leta mat är ett avslappande sätt att umgås på. Matlagning är det vi och våra familjer samlas omkring.

Linda, du hade tidigare en mission – du ville omvända förskolekockarna till bättre matlagning. Berätta!

– När mina barn var små – de stora är nu i tjugoårsåldern – stötte jag på väldigt mycket okunskap inom skola och förskola. I dag finns en stark medvetenhet om mat och hälsa, men förr såg man inte alltid sambandet mellan maten man serverade och hur barnens hälsa påverkades. Själv var jag väldigt noggrann och ville att de skulle äta näringsrik, sockerfri, ekologisk och vegetarisk mat. I stället för att stånga mig blodig tänkte jag att jag skulle ta hjälp av min profession så jag började utbilda kökspersonal i att laga vegetarisk mat, bland annat via

”Mycket av det vi har runtomkring oss, som maskrosor, kirskål och nässlor, kan man äta” Restauranghögskolan i Grythyttan. Jag jobbade också för att fasa ut alla söta mellanmål – för femton år sen var det inte ovanligt med pulverchokladpudding till mellis, jag pratade med elever på olika skolor och fick flera av förskolorna att sätta ihop kostpolicyer.

Malin, du har ganska små barn – är det bättre nu?

– Ja, de senaste tio åren har det hänt jättemycket! Är dina barn matintresserade?

– De tycker att det är kul att laga mat. Linda och jag försöker också ge oss ut i skogen tillsammans med barnen och plocka saker, men det är så klart lättare med små barn än med en femtonåring.

När kom du in på ogräs?

– Jag rensar ju väldigt mycket ogräs på tomten och jag minns en dag när Linda kom hem till mig med en stor korg med massor med ogräs. Jag kände nog att jag inte behövde ännu

 Det började som en utmaning: Malin och Linda Persson ville plocka så mycket som möjligt av maten i naturen.  Maskrosor, tistlar, kirskål och nässlor finns numera på menyn i systrarnas familjer.

M A G A S I N M Å LT I D

FOTO MALIN PERSSON

Maskrossallad med vitlöksstekta blomknoppar och pestovinägrett 2 portioner 100 g maskrosblad (ca 1 dl) 300 g blandat bladgrönt, t ex mâchesallad och spenat (ca 3 dl) 1 dl cocktailtomater 5 cm gurka 1⁄2 dl gula maskrosblomblad 2 msk syrade grönsaker 1 vitlöksklyfta 1 dl maskrosknoppar 1 msk rapsolja en nypa salt

Recept och bild ur Systrarna Perssons skafferi

Maskrospestovinägrett (ca 1 dl): 6–8 maskrosblad 1 vitlöksklyfta 1⁄2 dl solrosfrön 20 g färsk basilika (ca 1 dl) 1⁄2 dl vatten 1⁄2 dl olivolja 1 msk äppelcidervinäger en nypa salt en nypa svartpeppar

Gör så här: Låt de späda maskrosbladen ligga i kallt vatten ca 20 minuter för att mildra den bittra smaken. Skölj även de övriga salladsbladen. Torka sallad och maskrosblad i en salladsslunga.

Dela cocktailtomaterna och skär gurkan i små bitar. Blanda sallad, maskrosblad, tomater och gurka i en skål. Strö de gula blombladen över salladen och lägg på de syrade grönsakerna.

Skala och hacka vitlöken. Fräs den och maskrosknopparna lätt i rapsolja 2–3 minuter. Krydda med lite salt. Låt knopparna svalna en aning och lägg dem sedan ovanpå salladen. Häll över pestovinägretten och servera.

Maskrospestovinägrett: Lägg maskrosbladen i kallt vatten ca 20 minuter, torka dem sedan i en salladsslunga. Skala och hacka vitlöken.

Lägg maskrosblad, vitlök, solrosfrön, basilika, vatten, olja och vinäger i en blender och mixa till en vinägrett. Smaka av med salt och peppar.

FOTON MALIN PERSSON

mer… Fast det är spännande, det blir så gott och innehåller väldigt mycket näring.

Vilka ogräs kan man äta?

– (Linda): Mycket av det vi har runtomkring oss, som maskrosor, kirskål och nässlor, kan man äta. Vårt mål är att få folk att sluta svära över dem utan i stället plocka och använda dem.

Tistlar är fantastiskt näringsrika!

Har ni några andra vilda favoritråvaror?

– Rönnbär! Vi har nog alla smakat söt, sliskig rönnbärsgelé men vi ville göra något annorlunda så vi picklade rönnbären och kallade dem för ”skånska kapris”. Jag vill också tipsa om chaga, eller sprängticka. Det är en svamp som växer i femton år på björken och suger ut näring ur trädet. Själva svampen innehåller också väldigt mycket näring och vi brukar göra ett te på den som smakar lite vanilj. När det är jul lägger vi i kanel, ingefära och kardemumma. Det dricker vi i stället för kaffe.

Hur vet man att det man plockar inte är farligt?

– (Linda): Man får så klart kolla upp vad det är för något, innan man stoppar i sig det. Men vi är i allmänhet väldigt intelligenta; man ska helt enkelt lita på sig själv och använda näsa och smak. Om något har en besk ton ska man oftast undvika det.

3 6 • R E P ORTAGE

”Vi ville göra något annorlunda så vi picklade rönnbären och kallade dem för skånska kapris” Har du något tips på hur man får barnen att vilja bli delaktiga i processen?

– De kan till exempel få vara med och välja en grönsak, sen kan man laga maten tillsammans.

Om man har möjlighet att odla själv eller plocka i naturen är det en stor fördel, då kan temat vara ”grönsaker som man kan äta”. I vår familj har vi till exempel plockat ramslök och gjort ramslökssalt tillsammans. Sånt skapar en stolthet hos barnen och då blir de mer öppna också.

Hur ser ni på själva måltidssituationen?

– Mat är glädje och samvaro, och det är runt måltiderna som en stor del av vår självbild skapas. Både jag och Malin är väldigt noggranna med vad vi serverar, men också att man skapar en fin stund när man samlas runt maten, över generationer och kulturer. Därför bannar vi aldrig våra barn när vi äter, och de får ofta vara delaktiga i att plocka och förädla maten. ◉

 Malin och Linda bor numera bara några mil ifrån varandra och tillbringar gärna tid tillsammans, i naturen.  Rönnbär behöver inte dränkas i socker för att bli ätbara. Genom att pickla dem får man in en trevlig och överraskande syra.  Vurmen för ogräs ledde till boken Systrarna Perssons Skafferi, som handlar om att hushålla med naturens resurser.

M A G A S I N M Å LT I D

Rönnbärskapris

Vårens ogrässhot

ca 1 1/2 liter 5 dl snoppade rönnbär ca 1 liter vatten

ca 3 dl 70 g kirskål (ca 1 dl) ca 25 g späda nässelblad (2 dl) 2 hela tistlar, blad och stam 1 citron 2 cm färsk ingefära 6 myntablad 3 dl vatten eller björksav

Saltlake: 3 dl vatten 2 msk havssalt Ättikslag: 2 dl ättiksprit (12 %) 4 dl vatten 2 dl flytande honung eller strösocker 2 lagerblad 3 enbär

Recept och bild ur Systrarna Perssons skafferi

Gör så här: Skölj rönnbären och låt rinna av i en sil. Lägg bären i en kastrull och fyll på med ca 1 liter vatten så att det täcker bären. Låt koka upp, ta av kastrullen från plattan och häll av rönnbären.

Häll rönnbären i en glasburk med knäpplock.

Saltlake: Koka upp vatten och salt i en kastrull. Rör tills saltet har löst sig. Ta av från plattan och låt svalna lite. Häll sedan saltlaken över rönnbären i glasburken. Låt stå 3 dagar i rumstemperatur. Ättikslag: Lägg alla ingredienser till ättikslagen i en kastrull. Låt koka upp. Häll av saltlaken från rönnbären. Häll ättikslagen över rönnbären och sätt på locket. Låt svalna och ställ sedan in i kylen. Låt stå minst 3 dagar i kylen innan du serverar.

Recept och bild ur Systrarna Perssons skafferi

Gör så här: Skala citronen och dela den i bitar. Lägg den och övriga ingredienser i en blender. Mixa tills allt är finfördelat och du har en grön dryck. Häll allt genom en silduk eller en ren kökshandduk för att filtrera bort fibrerna.

Häll sedan vätskan i en glasflaska och förvara i kylen. Drick upp ogrässhoten inom 2 dagar.

NYPONMARMELAD och nässelsoppa hör till sådant som Nelli Ecdar gärna serverar till barnen och seniorerna i Vingåkers kommun, där hon jobbar som kock. Hon berättar att man ofta gick på råvarujakt i naturen i Turkiet där hon växte upp: – I Turkiet har varje område en speciell matkultur. Där jag bodde har man som specialitet att använda det som naturen ger.

Vad plockar du i Sverige?

– Det blir mest nypon, nässlor och citronkrydda, sen plockar jag svamp med kollegorna också.

Hur kom du in på offentlig gastronomi?

– Jag har ingen kockutbildning men jag lärde mig att laga mat från grunden i mitt hemland, och i Vingåker fick jag delta i ett projekt som heter Matglädje, sen började jag jobba på olika kök.

Vad kan man göra med nässlor?

– Det kan vara bosnisk burek med nässlor eller äggröra med nässlor till frukosten. Jag gjorde också nässelsoppa till högstadiet på en av skolorna; de tyckte att det var jättegott så jag fick göra det till en annan skola också.

Hur undviker man att bränna sig?

– Jag använder handskar!

3 8 • R E P ORTAGE

”Rekordet är 100 liter lingon 2017. Då hade vi sylt hela året” VALLENS MILJÖSKOLA i Sundsvall har vunnit en lång rad priser för sitt helhetstänk, där råvarorna ofta kommer från den absoluta närmiljön.

Att barnen får gå ut i naturen och plocka med sig mat är en självklarhet på denna skola. Kökschefen Gunilla Morelius Vesterlund berättar mer: – Varje höst går klass 4–6 ut under en skoldag för att plocka bär. Det mesta är blåbär och lingon men det brukar följa med lite svamp hem då också.

Hur mycket brukar de hitta?

– Rekordet är 100 liter lingon 2017. Då hade vi sylt hela året.

Det låter kul men lite slitigt. Hur gör ni för att motivera barnen?

– Vi skickar med korv och bröd till lunch som de får grilla. För ett antal år sen gick en lärare före och gömde godis för att hålla motivationen uppe men numera är det inget sånt – vi är en nästintill sockerfri skola. ◉

Nellis nässelsoppa 6 portioner 275 g nässlor, små späda blad 20 g smör 1 hel lök som hackas 2 msk majsmjöl eller vanligt mjöl 1 l vatten 0,5 l mjölk 1 tsk salt 1 tsk svartpeppar 1 tsk chilipulver 2 äggulor 250 g matlagnings- eller vispgrädde Gör så här: Stek löken i smör, lägg i nässlorna, höj temperaturen och stek i ytterligare 2 minuter. Häll på varmt vatten, mjölk och kryddor. Låt koka på lägre värme cirka 5–10 minuter, red med mjöl och mixa ihop. I en separat bunke, mixa äggulor och grädde, mixa sedan långsamt ihop blandningen med soppan.

Smaka av med salt och peppar.

M A G A S I N M Å LT I D

 Kocken Nelli Ecdar är mästerlig på att använda sådant som hon hittar i naturen i egna rätter som barnen älskar.  Gunilla Morelius Versterlund är kökschef på Vallens Miljöskola i Sundsvall, där barnen varje höst går ut och plockar bär och svamp till måltiderna.

ANNONS I SAMARBETE MED FINDUS SPECIAL FOODS

Samma matglädje oavsett konsistens

Findus Special Foods har under flera årtionden jobbat med recept och produkter för de som har tugg- och sväljsvårigheter, personer som därför behöver en annan konsistens på maten.

ATT FÅ ÄTA MAT i rätt konsistens är viktigt för matglädjen och det allmänna humöret. Men den måste vara god, se trevlig ut och dessutom innehålla så mycket näring som det går. Findus Special Foods erbjuder ett utbildningspaket till de som skapar måltider för målgruppen, till exempel till särskilda boenden.

– Vi är sex personer som utbildar vård- och kökspersonal både teoretiskt och praktiskt. I grund och botten handlar det om att ge tips och idéer kring hur man lagar aptitlig och näringsrik mat i en annan konsistens, säger Ewa Hansson, legitimerad dietist och försäljningschef för Findus Special Foods.

Hon berättar att det finns sex olika konsistenser som de definierat i lathunden Konsistensguiden.

– Längst upp finns ”Hel och delad”, mat som alla utan tugg- och sväljproblematik kan äta. Nästa nivå är ”Grov patékonsistens”, mjuk och saftig mat med bitar som behöver tuggas. ”Timbalkonsistens” är omelettliknande utan bitar och baseras på puréer som binds med ägg och stärkelse.

40

”Gelékonsistens” serveras kall och smälter i munnen och ”Tjockflytandekonsistens” och ”Flytandekonsistens” är precis vad de låter som.

Findus Special Foods stora utmaning är att skapa rätter som är tilltalande oavsett konsistens.

– Hela vår idé är att det måste se gott och aptitligt ut och efterlikna den vanliga maten så mycket det går. Man äter ju även med ögonen.

Hon tar en vanlig rätt, kokt lax med kokt potatis, ärtor och hollandaisesås, som exempel.

– I timbalkonsistens serveras i stället laxtimbal och ärttimbal formad

”Hela vår idé är att det måste se gott och aptitligt ut och efterlikna den vanliga maten så mycket det går”

som lite större ärtor, potatismos och samma sås. Det smakar och ser ungefär ut som den vanliga rätten.

Störst utmaning är att skapa de flytande rätterna. När inte formen kan återskapas går det att utgå från fina färger och med någon klick i soppan så ”det händer något”.

– Då blir det en rosa laxsoppa med en grön klick av slät ärtpesto, till exempel.

Findus Special Foods arbete är inget som bara förvaltas, det finns hela tiden utrymme för utveckling, menar Ewa. – Vi reviderar produkterna när det behövs och är väldigt noga med att konsistensen och utseendet är bra.

Sen gäller det att hänga med. Av tradition är det mycket husmanskost på våra äldreboenden, men i och med att det blir fler kulturer bland de boende behöver vi nya smaker och kryddsättningar. Nu börjar en del äldreboenden även efterfråga vegetariska timbaler, och det behöver vi bli bättre på. Så det finns utvecklingsmöjligheter både bland produkter och recept. ◉

M A G A S I N M Å LT I D

ANNONS I SAMARBETE MED ROYAL GREENL AND

SKOLMATS REVOLUTION! Vi som e gjord

42 • I NTE RVJU

Från hemlagat närproducerat till färdigstekt importerat – och tillbaka igen. Få kök har utsatts för så många och stora förändringar som det offentliga. Magasin Måltid har pratat med fyra som var med och gjorde revolution.

TEXT EVA KVANTA • FOTO ISTOCK.COM

N

NÄR BRITT NICANDER gjorde entré inom den offentliga gastronomin, började hon med att vända upp och ner på specialkosten på ett mentalsjukhus (som det hette på den tiden).

43 år senare avslutade hon sin sista tjänst som måltidschef i Sveriges Miljöbästa Kommun*, Helsingborg.

Hur började din karriär inom offentlig gastronomi?

– Jag var färdigutbildad ekonomiföreståndare 1976 och fick arbete direkt, arbetsplatserna ringde till skolan och frågade om det fanns folk.

Eftersom jag var väldigt intresserad av dieter, alltså specialkost, började jag i Falköping på ett mentalsjukhus, som man kallade det på den tiden. Jag var en frisk fläkt som kom in och ifrågasatte det mesta.

Kan du sammanfatta din karriär?

– Det har varit olika världar, jag har varit på sjukhus, haft hand om äldremat och varit inom skolan i över trettio år. Just skolvärlden var väldigt utmanande, inte minst eftersom du hade en väldigt sträng budget att hålla dig till. Samtidigt hade jag en otroligt positiv personal som hade möjlighet att träffa kunden varje dag och få respons på sitt jobb. Är det mycket som förändrats sedan du började?

– Ja! När jag började arbeta inom skolmåltiderna i slutet på 80-talet fanns det ett fåtal större kök som skickade mat till mottagningsköket. Det serverades en rätt och en grönsak. I dag finns det flera maträtter och ett stort grönsaksutbud att välja på, gästerna får vara med och påverka i skolans matråd och lärare och andra vuxna är med som positiva förebilder.

Min egen filosofi har alltid varit att ha tillagningskök överallt, och det jobbade jag hårt för under hela min karriär.

Vad tycker du om utvecklingen?

– Den är positiv för det talas betydligt mer om offentligmatens betydelse. I skolans värld finns det många barn som inte får lagad mat hemma; man kunde se att det gick åt mycket mat på måndagar när det hade varit helg och på fredagar när man ”laddade”. Många av föräldrarna är samtidigt mer pålästa i dag och det finns de som tycker en massa. Fast det ska gå att genomföra också – man lagar ju inte mat till fyra personer direkt.

Vad gör du i dag?

– Jag har bott på landet sedan 1976. Egentligen hade jag tänkt gå på föreläsningar, resa och lite annat som intresserar mig men nu i

4 4 • I NTE RVJU

”Min filosofi har alltid varit att ha tillagningskök överallt, och det jobbade jag hårt för under hela min karriär” coronatider får man ligga lite lågt. Det blir många cykelturer och skogspromenader och mycket hembakat.

Saknar du ditt jobb?

– Nej, men jag kan sakna att ha kollegor.

Människorna har alltid intresserat mig för de är viktigast i köket. Vad ska du med jättefin utrustning till om du inte har någon som kan göra något bra med den? Personalen har aldrig varit rädd för att prova nya saker, varken maskiner, arbetsmetoder eller recept. Jag tänker faktiskt ofta på att jag haft ett så roligt och inspirerande arbete!

 På den lilla bilden var Britt Nicander 22 år gammal och nybliven ekonomiföreståndare.

I dag lever hon pensionärsliv på landet men hon saknar att ha kollegor.

*Helsingborg utsågs 2020, för fjärde året i rad, till Sveriges Miljöbästa Kommun av tidningen Aktuell Hållbarhet.

M A G A S I N M Å LT I D

FOTO ISTOCK.COM

På sjuttiotalet lagades den mesta av maten från grunden, sedan kom kartongerna och mottagningsköken.

De som var med förr, välkomnar den riktiga matens återkomst.

M A G A S I N M Å LT I D

R E P ORTAGE • 4 5

 Anita Broddesson har sedan det tidiga sjuttiotalet kämpat för att förbättra arbetsmiljön för de anställda och höja matkvaliteten och trivseln för gästerna, i flera olika kommuner.

”ENVIS OCH PÅSTRIDIG”, så beskriver hon sig – skolmatsnestorn Anita Broddesson. Under sin långa karriär bangade hon aldrig en diskussion, och hennes arbete för platslagad, närproducerad mat blev så framgångsrikt att hennes kommun Klippan fick stå modell för hela Sveriges måltidsverksamheter.

Du är lite av en kändis i offentliga måltidssammanhang?

– Jag har varit envis och påstridig under alla år. Efter att vi lyckades så bra i Klippan och blev en mönsterkommun när det gällde måltiderna, fick jag vara med i Matlandet Sverige (den förra regeringens satsning på måltider, reds anm.) och prata på konferenser, bland annat. På sätt och vis bidrog jag till att det skapades en dialog mellan politiker och tjänstemän.

”Deras jobb var verkligen urtråkigt och krävde inget engagemang” 4 6 • I NTE RVJU

Hur började allt?

– På tidigt sjuttiotal blev jag ekonomiföreståndare och efter något år började jag jobba i det största köket i Helsingborgs sjukvårdsdistrikt. Så småningom fick jag hand om fyra skolkök i Klippan, samtidigt som jag var kock i ett av dem. Det var oerhört nyttigt att ha en daglig dialog med barnen! Efter det fick jag en nyinrättad kostchefstjänst med ansvar för att bygga upp hela kostenheten från grunden.

Hur var livet som måltidschef på 1900talet?

– I början var det tufft; de som jobbade i skolköken hade liksom bara funnits där under rektorerna. De syntes knappt men de fick skäll för maten – helfabrikat som kom från kartonger och värmdes upp. Deras jobb var verkligen urtråkigt och krävde inget engagemang.

När kom lyftet?

– Det hela började med att jag satte mål för mig själv. Jag ville höja matkvaliteten, öka kapaciteten, förbättra arbetsmiljön, höja servicenivå och trivsel och sänka kostnaderna. Den listan är ständigt aktuell! När vi investerade i cook and chill 1990–91 fick vi möjlighet att börja laga mat från grunden i vårt centralkök, vilket höjde kvaliteten rejält. Vi fick studiebesök från hela landet!

Vad gör du nuförtiden?

– Jag har ett stort hus som jag just har målat fönsterkarmarna på och en stor trädgård. Jag tycker om att jobba med händerna och jag har barn och barnbarn. Jag saknar knappast sysselsättning.

Hur tycker du att den offentliga gastronomin har utvecklats?

– Att vi har gått från hel- och halvfabrikat till egen tillagning med kvalitetsråvaror är den största grejen som har hänt – och att vi har gått från att ha outbildad personal till riktiga kockar.

I dag ser man inte bara måltiden som en kostnad, utan många kommuner kan känna stolthet över den.

Finns det något kvar att göra?

– Fortfarande finns det kommuner som låter priset vara avgörande och det krävs jättemycket av måltidschefen som ska ta upp och driva frågan politiskt. Själv tog jag alltid ett möte med politikerna inför varje ny upphandling för att veta att jag hade dem med mig. Då byggde man ett förtroende. Sen tycker jag att Skolverket en dag ska tvinga alla skolor att se måltiden som en resurs och använda den bättre.

Var det bättre förr?

– Absolut inte! Och det har varit fantastiskt roligt att få vara med och påverka hela resan, från riktigt uselt till hur det är i dag.

M A G A S I N M Å LT I D

FOTO ISTOCK.COM

Från utskälld bambatant till hyllad samhällshjälte. Det är inte bara maten som har fått högre status, utan även personalen.

M A G A S I N M Å LT I D

R E P ORTAGE • 47

”Det var då jag insåg att kommunerna måste börja bry sig om skolmaten”

 Karin Lidén tog examen som ekonomiföreståndare i Uppsala, i juni 1977. Den lilla bilden är från hennes examensdag. I dag odlar hon kulturgrödor och handleder måltidschefer.

4 8 • I NTE RVJU

KARIN LIDÉN kan se tillbaka på en karriär som bland annat innefattar 34 år som måltidschef och åtta år som ordförande i branschorganisationen Kost & Näring. Och det är bland annat tack vare henne som lagen om näringsriktiga skolmåltider kom till.

När började du jobba med offentliga måltider?

– 1972 blev jag köksbiträde på Sollefteå sjukhus. Efter det läste jag till ekonomiföreståndare och blev chef på ICA:s personalrestaurang i Stockholm, med 2 500 ätande per dag. Det blev en liten chock; vi hade ägnat mycket tid åt näringsberäkning under utbildningen men något sådant var det inte tal om här. Jag var också chef för restaurangen på K1 där bland annat beridna högvakten åt. Så småningom övergav jag Stockholm och blev chef på Sollefteå sjukhus, därefter var jag kostchef i Kramfors kommun.

Vad är du mest stolt över att ha åstadkommit?

– Diskussionen om näringsberäkning som

jag fick fart på under min tid som ordförande i Kost & Näring. Att skolmaten inte bara ska vara god utan även näringsriktig är min och Annika Unts förtjänst.

Var det bättre förr?

– Man kanske kan säga att pendeln har svängt tillbaka till hur det var när jag började i storkök. I början av sjuttiotalet hade vi ett slakteri, ett mejeri, bagare och väldigt mycket annat, jättenära sjukhuset. Vi hade en liten, lokal grossist eller direktleveranser med korta vägar och vi handlade det vi ville ha, utan upphandling.

Maten var närproducerad och väldigt god, vi lagade allt från grunden. När jag återvände till sjukhusvärlden -83 hade nästan allt förändrats, industrin hade börjat fatta vilken plattform det här var. Målet då var att man skulle göra så lite som möjligt, det skulle gå fort och vara helfabrikat. Fast vi stretade emot ganska länge på sjukhuset, en lång bit in på åttiotalet malde vi köttfärsen själva.

Hur kom det sig att du blev engagerad i skolmat på riksnivå?

– När jag började jobba i Kramfors hade jag en fruktansvärd motvind, det enda man brydde sig om var pengar. Det var då jag insåg att kommunerna måste börja bry sig om skolmaten, den måste få en status som står inskriven i skollagen! Är vi på rätt väg nu?

– Matlagningen har kommit tillbaka och jag tycker att vi ska fortsätta som vi gör, men vi behöver bli bättre på att berätta om hur vi jobbar för det är fortfarande mycket åsikter om att man är ”kartongöppnare” och att maten är ”äcklig”. Jag skulle också önska att det fanns en skrivning i den lag som reglerar äldrevården om att maten ska vara näringsriktig och god.

Vad gör du i dag?

– Tillsammans med min syster Elsa har jag handledning för chefer inom offentliga måltider. Jag är också engagerad i Kålrotsakademin tillsammans med en fantastiskt rolig samling människor. Och så odlar jag ett hundraårigt, norrländskt korn här på våra åkrar. Det är så roligt med hantverk och gamla sorter.

M A G A S I N M Å LT I D

Variera med kliMatklok kyckling

Kyckl ing från Bl ekinge

För hållbara och goda måltider Svensk Fågel Ätfärdiga Klimatberäknade produkter och recept PRODUKT

KLIMATAVTRYCK

ART. 800285 KYCKLINGBRÖST, STRIMLAD, STEKT, SE ART. 800125 SALLADSKYCKLING, TÄRNAD, STEKT, SE ART. 800388 KYCKLINGBACON, TÄRNAT, ÄTFÄRDIGT, SE ART. 800265 KYCKLINGBACON HICKORY, STEKT, SE ART. 800118 KYCKLINGBACON, SKIVAT, STEKT, SE ART. 7227/7226 KYCKLINGMIDDAGSKORV KLIMAT, STRIMLAD/SKIVAD, FRI FRÅN ART. 800065 KYCKLINGKÖTTBULLAR 14G, STEKTA ART. 304195/304196 KYCKLINGKÖTT, RÖKT, STRIMLAT, SE, FRYST/KYLT ART. 304395 KYCKLINGKÖTT, RÖKT, TÄRNAT, SE ART. 800472 FÄRSBIFF KYCKLING/NÖT, 50G, SE NYHET! ART. 800473 FÄRSBIFF KYCKLING/NÖT, GREKISK, 50G, SE NYHET!

3,3 kg CO2e/kg 3,3 kg CO2e/kg 3,4 kg CO2e/kg 6,1 kg CO2e/kg 5,7 kg CO2e/kg 1,74 kg CO2e/kg 3,18 kg CO2e/kg 2,89 kg CO2e/kg 2,89 kg CO2e/kg 10,9 kg CO2e/kg 10,8 kg CO2e/kg

Läs mer om våra produkter på www.atriafoodservice.se

 Pia Askman läste till ekonomiföreståndare i början av 70-talet. Än i dag kämpar hon för närproducerad och god mat när hon har möjlighet, fast numera är det på politisk nivå.

PIA ASKMAN gjorde sig ett namn som förkämpe för vällagad mat från grunden, när hon var måltidschef i Svedala kommun i Skåne. I dag är hon centerpartistisk politiker i Lund.

Berätta om ditt första möte med den offentliga gastronomin!

– Jag läste till ekonomiföreståndare. Inom utbildningen var det krav på praktik så jag började som köksbiträde på Sankta Maria mentalsjukhus i Helsingborg 1972. Man hade patienter som hjälpte till i köket och det kunde hända mycket där. En dag kom en spritt språngande naken man och satte på sig ett förkläde, sen tog han hissen upp till personalmatsalen – där skulle han jobba.

Hur blev din karriär?

– Efter utbildningen började jag på mentalsjukhuset Sankt Lars i Lund. Jag minns att jag gick omkring med min lilla spetsmössa och hade ansvar för en stor nyckelknippa som gick till alla förråd. 1979 blev jag biträdande kostchef i Lunds kommun – och kostchef var jag fram tills jag slutade jobba 2017. Jag gick också och utbildade mig till lärare, så under åren har jag hållit i många kockutbildningar.

”Vi satte i gång att laga soppor och köttfärssås från grunden i små grytor som rymde 10 liter, till 600–700 personer” 5 0 • I NTE RVJU

Du är mest känd som måltidschef i Svedala.

Hur såg det ut när du började?

– Jag kom dit 1991. De kök som fanns hade byggts för att ta emot färdiglagad mat från Scan på 80-talet, av personal som var anställd av Scan. Vi satte i gång att laga soppor och köttfärssås från grunden i små grytor som rymde 10 liter, till 600–700 personer. Genom att laga maten själva, sänkte vi dessutom kostnaden med en krona per portion, det var mycket pengar på den tiden och jag fick en stor blomsterbukett av skolstyrelsens ordförande. Ända sedan dess har det varit viktigt för mig att matlagningen sker från grunden på respektive enhet, gärna på svenska och ekologiska råvaror.

Vad tycker du om utvecklingen?

– Den har varit fantastisk! Förr hade man några stora centralkök som maten skickades ut från och arbetet var jättetungt. Personalen stod och rörde med en åra i en 300-liters kokgryta.

Sen blev det mer och mer halvfabrikat. I dag är skolrestaurangerna av riktigt hög klass, med, fina salladsbufféer, dagens soppa, två rätter att välja mellan varje dag, vegetariskt till alla och hembakat bröd varje dag.

Vilken är den största skillnaden, förutom själva matlagningen?

– En stor sak är att vi började anställa restaurangkockar under mina sista år, det blev en bra mix mellan dem och storkökskockarna. När jag började i Svedala var tre av tjugofem anställda utbildade kockar; när jag slutade var samtliga i skolköken utbildade kockar. Det har också hänt mycket inom hållbarhet och svinnmätningar, klimatdiskussionen fanns inte förr.

Var det bättre förr?

– Nej, det är bättre nu. Men jag är väldigt konfunderad över att man inte har kommit längre i samarbetet mellan den pedagogiska personalen och rektorerna – framför allt när det gäller maten. Till exempel finns det så många barn som har handens intelligens, dem borde man ta till sig i köket. Om man har svårt att räkna på lektionerna finns det alla möjligheter att göra det i ett kök. Lika vattentätt är det inom äldreomsorgen. Människor mår generellt bra av att få vara med och arbeta praktiskt, och få beröm när de är duktiga.

Vad gör du i dag?

– Nu är jag centerpartistisk politiker i Lund och sitter med i kommunfullmäktige, vård- och omsorgsnämnden, funktionshinderrådet, kyrkorådet och kyrkofullmäktige. Jag har inte tid att sakna mitt gamla jobb men jag kan sakna många av människorna som jag fick möjlighet att jobba tillsammans med. ◉

M A G A S I N M Å LT I D

Nyhet!

VEGO

SKinkFÄRs Ve go

ära & chili ingef , s fär

Risnudl ar m

ed

nk ski

Skånsk Äggaka ka, veg e

isk tar

Anamma Vegoskinkfärs är en god, vegansk grovmald färs baserad på sojaprotein. Färsen har smak av rökt skinka och passar perfekt för dig som vill laga egna veganska rätter där man vill ha fram skinksmaken.

Anamma® Vegoskinkfärs 3 kg, Art nr 454019577

n Öppe

ÄNTLIGEN kan du göra dina

Vegoskinkfärspiro g

FLÄSKKLASSIKER

VEGETARISKA M A G A S I N M Å LT I D

Klimat- och näringsberäknade recept finns på orklafoodsolutions.se

R E P ORTAGE • 51

i

INFORMATION OCH INSPIRATION FRÅN KRAV

FOTO ANDREAS HYLTHÉN

”Vi mår bra av att få längta”

52

M A G A S I N M Å LT I D

2020 var ett bra år för Anders Johnsson. Förutom att han korades till Årets Ekokock 2020 gav han ut en kokbok fylld med ärlig och kärleksfull mat gjord på KRAV-märkta råvaror i säsong. Nu är han också på väg att öppna nytt.  Berätta om ditt jobb!

– Jag driver den kreativa catering- och matstudion Slyteviken utanför Örebro, men nu är jag på väg att byta lokaler och satsa mer på take-away. Vi odlar också i växthus och har planer på att sälja råvaror, både egna och sådana som jag hämtar från olika odlare i närheten.

Varför har du KRAVcertifierat din verksamhet?

– Ju mer jag har förstått och lärt mig om matlagning, desto mer har jag insett att ekologiskt är framtiden. Om vi ska ha något lantbruk alls behöver vi ta hand om jordarna på ett bra sätt och inte bespruta dem med gifter.

Vad är hållbar matlagning för dig?

– Ordet hållbarhet handlar inte bara om råvaror och matlagning för mig; det ska även funka socialt. Jag vill kunna driva en verksamhet utan att jobba ihjäl mig, jag vill ha en god relation till andra och det ska vara ekonomiskt hållbart: de bönder som inte förstör jorden måste få mer betalt för sina råvaror.

Varför är det bra att välja råvaror i säsong?

– Framför allt blir de godare. Alla grönsaker är som bäst – och ofta billigast – när de är i säsong. Sen tror jag att vi mår bra av att få längta efter den första sparrisen, eller de fantastiska tomaterna som plockas direkt från busken.

Går det att ha ett säsongstänk även när det gäller importerade råvaror?

– Självklart! En pakistansk mango har till exempel sin toppsäsong i mitten av sommaren, under några veckor är den helt magisk. Men mycket av det som importeras får mogna i en låda längs vägen, då blir det inte lika gott. Något som transporterats blir sällan godare än det som är nyskördat.

M A G A S I N M Å LT I D

Har du tips på hur jag kan börja om jag inte alls har tänkt i säsong tidigare?

– Det är lättast att börja på sommaren, när utbudet är stort. På vintern är det lite tuffare, då är vi ganska begränsade till rotfrukter, lök och kålsorter.

Min nya kokbok är uppdelad i fem delar efter säsongerna.

Sommaren är delad i två delar eftersom det finns så många råvaror då.

Kan du ge några tips till den som vill laga vintermat för många, på en liten budget?

– Av prisvärda rotfrukter går det att göra hur mycket som helst! Varma, vintriga kryddor som kummin, spiskummin och chili passar perfekt till rostade morötter. Och varför inte testa lagrade ostar i en slät morotskräm, eller att baka ett helt vitkålshuvud i ugnen i tre timmar? När det är kallt och mörkt försöker jag generellt få lite mer tryck i smakerna.

Hur gör jag för att få en varierad kost på vintern?

– Du tänker likadant som under det övriga året. Utgå från grönsakerna och tillsätt det protein du gillar. Det finns jättemycket goda baljväxter som är odlade i Norden. Och själv älskar jag en god köttbit från ett djur som haft det bra.

Hur gör jag om jag vill bevara exempelvis tomater för att kunna njuta av dem ”off season”?

– Tomater kan syltas, torkas eller mixas ner och läggas i burkar som förvaras i frysen. Att lägga in och pickla grönsaker är superhärligt och ganska enkelt. Ett annat tips är att göra en flädervinäger när flädern blommar genom att lägga tjugo klasar i en flaska med äppelcidervinäger. Den glömmer du bort i ett halvår, sen plockar du fram den när det har blivit vinter. ◉

Vinn boken!  Vill du delta i utlottningen av Anders Johnssons kokbok ”Härifrån. Råvaror, recept och relationer”? Mejla namn och adress till staffan.carlberg@ krav.se senast 16 mars.

Skriv ”Kokbok” i ämnesraden!

Tack för svar på andra remissen  I februari skickade vi ut vår andra remiss om nya regler för restaurang, storhushåll och servering samt kedjecertifiering. Stort tack till alla som bidragit med värdefulla svar och kommentarer! Nu kvarstår att bearbeta det sista i reglerna utifrån dessa svar. KRAVs styrelse ska sedan besluta om reglerna som kommer att börja gälla 2022.

Kontakta KRAV Är ditt kök KRAV-certifierat eller funderar ni på att ta steget?

Vi svarar gärna på dina frågor.

Staffan Carlberg. Tel: 070-311 05 70 E-post: staffan.carlberg@krav.se.

Information och stöd finns samlat på krav.se/foretag.

53

HOPP OM LIVET? Hur ser morgondagen ut för restaurangbranschen?

Vi frågade fyra unga stjärnor som trots mörkret tror på en ljus framtid.

TEXT EVA KVANTA FOTO CARL LEMON

M A G A S I N M Å LT I D

R E P ORTAGE • 5 5

”Ingen ska behöva vara rädd för att åka hiss med en kollega” Berätta om ditt nya jobb!

– Den 25 november öppnade vi en ny restaurang på Malmskillnadsgatan 38 i Stockholm som heter Spesso, där vi lagar klassisk italiensk mat på ett lite nytänkande sätt. Det är en grön Milano-italienare där både maten och baren är säsongsbetonade.

Kommer du att ha tid att laga mat nu när du är köksmästare?

– Jag försöker hitta så mycket tid till matlagning som jag bara kan, det är ju därför jag är i det här yrket. Framför allt vill jag vara med och skapa en bra teamkänsla, då blir maten också bättre. Vi har satsat på ett ungt team där folk har olika bakgrunder och erfarenheter och kommer från olika arbetsplatser.

Nu har du en ledande position och möjlighet att påverka. Hur är en bra arbetsplats enligt dig?

– Hållbarhet handlar inte bara om maten utan även om hur många timmar man är på arbetsplatsen och hur man mår. Ingen ska behöva vara rädd för att åka hiss med en kollega. Man ska inte heller behöva jobba ihjäl sig för att visa vad man kan och kunna ha ett namn, för om det är så kommer folk att byta bransch när de kommer upp i min ålder.

Hållbarhet handlar mycket om att trivas på jobbet och få bort all diskriminering, det är extremt viktigt för mig.

Hur ser det ut på din arbetsplats?

– Vi har försökt ha blandade roller i både kök och matsal. Restaurangchefen och sommelieren är kvinnor och hovmästaren och souschefen är män, vi försöker undvika att göra exakt som man brukar göra. Redan när vi anställer pratar vi om att vi har nolltolerans mot diskriminering och i köket är jag tydlig med vilken jargong vi ska ha mot varann. Vissa skämt är inte okej, alla ska känna att de är lika delaktiga, på alla vis.

På senare tid har det pratats mycket sexism och trakasserier på jobbet. Har du själv stött på fenomenet?

– Man har pratat mycket om att det finns i just den här branschen men äckliga gubbar och dis-

5 6 • R E P ORTAGE

kriminering finns överallt på olika arbetsplatser.

Själv har jag alltid försökt blanda människor med olika etnicitet, kön, åldrar och sexualitet, det gör också att man får större respekt för varandra. Vi har absolut nolltolerans för diskriminering på min arbetsplats!

Vad skulle du säga till unga personer som eventuellt skräms bort från din bransch eftersom vissa personer i maktpositioner missköter sig?

– Jag älskar den här branschen och jag vill inte skrämma bort unga människor från den. Vissa arbetsplatser är absolut hemska, machokulturen måste bort, men det har inte hänt mig något på mina senaste jobb och jag tror faktiskt att det har blivit bättre med åren. Jag vill inte att folk ska tro ont om restaurangbranschen. Om något ändå går fel måste ledningen ta tag i problemen; det läskigaste är om man går upp till sin chef och inte får hjälp. Oavsett vad som händer SKA man få hjälp om man går upp till sin chef, saker ska utredas och den som gjort fel ska försvinna ur bilden. Det är inte självklart så överallt men för den sakens skull kan man inte skylla på hela branschen.

Hur ser du på framtiden för din bransch?

– Vi befinner oss i en tuff tid och det viktiga är att vi alla försöker överleva. Det blir ju inte lättare med de strängare restriktionerna, men vi får hoppas att regeringens senaste beslut gör skillnad i alla fall, så att det inte bara fortsätter så här. En liten klump har man ju i magen hela tiden, man vill inte ha en total lock-down.

Tycker du att regeringen har gjort rätt som utfärdat alkoholförbud efter kl. 22 och 4-personersgräns vid borden?

– Jag tycker att alla måste göra skillnad, det borde vara strängare regler för butiker och kollektivtrafik också. Det hjälper inte omvärlden att man kapar benen på en enda bransch. Restaurangbranschen har varit väldigt noga med att hålla alla restriktioner, då borde den inte straffas ännu mer.

Sen tycker jag att regeringen måste gå in med bidrag så att inte ännu fler blir arbetslösa.

Desirée Jaks Gör: Köksmästare, restaurang Spesso. Ålder: 25.

Uppväxtort: Gdańsk, Polen.

Tidigare jobb: Agrikultur, restaurang Sjön, Griffins’ Steakhouse.

Bakgrund i urval: Nordic Young chef 2018, medlem i Svenska juniorkocklandslaget 2017– 2018 (4:e plats i VM, Luxemburg 2018), medlem i Stockholm Culinary Team 2016 (OS-guld Erfurt 2016).

M A G A S I N M Å LT I D

”En liten klump har man ju i magen hela tiden, man vill inte ha en total lockdown”

”Jag är taggad på nästa år!”

Hur ser du på framtiden i branschen?

– Jag känner mig förväntansfull – jag tror att det kommer att ordna upp sig. Visst har det varit ett konstigt år men för mig personligen har det inte varit så dåligt, jag har fått det bästa jobbet någonsin. Vi öppnade mitt under corona men det har gått superbra, vi har haft jättemycket gäster. Vi får se hur det blir med de nya restriktionerna, men hittills har vi haft fullt i restaurangen fast med distans. Jag är taggad på nästa år!

Sexuella trakasserier i restaurangkök har diskuterats flitigt på sistone. Hur ser du på det?

– Jag tycker att man alltid ska bli behandlad med respekt, oavsett vilket kön och vilken bakgrund man har. Ingen ska behöva bli antastad eller trakasserad. Jag har sett det hända men på min nuvarande arbetsplats – där är det inget sånt.

Vad gör du om du ser att någon behandlar någon annan på ett sätt som inte är okej?

– Jag tycker att det är jätteviktigt att man uppmärksammar de här problemen, för de finns! Och det är allas ansvar att se till att de inte uppstår, men fram till nu har jag känt mig ganska ung och ”längst ner” i kök och restau-

5 8 • R E P ORTAGE

rang, då har jag kanske inte känt att jag är den personen som ska säga till. Men min nuvarande arbetsplats är verkligen superbra!

Många av dina kollegor har förlorat sina jobb. Hur trygg känner du dig själv?

– Det är jättemånga som har blivit av med jobbet men vi får inte glömma att det saknades ungefär 5 000 kockar för bara något år sen. Jag tror att jobben kommer tillbaka.

Hur ser vi till att kunna äta god mat i framtiden utan att äventyra klimatet?

– När det kommer till hållbarhet tycker jag att vi ska ta vara på det vi har i Sverige och Norden och jobba så nära producenterna som möjligt.

Vilka personliga karriärmål har du?

– Efter det här jobbet vill jag förmodligen jobba utomlands, sen vill jag öppna min egen restaurang. Men just nu vill jag bara utvecklas och ta in så mycket kunskap jag kan från så många håll som möjligt, för att så småningom kunna uttrycka mig själv. Jag gillar verkligen fransk matlagning, men också nordisk. Maten får gärna vara enkel men god, så där som den kan vara om man använder få men riktigt bra råvaror.

William Carlström Gör: Chef de partie på Aira Ålder: 24 Uppväxtort: Mariefred Tidigare jobb: Operakällaren, Punk Royale, Kong Hans Kaelder i Köpenhamn

M A G A S I N M Å LT I D

”Vi får inte glömma att det saknades ungefär 5 000 kockar för bara något år sen”

M A G A S I N M Å LT I D

R E P ORTAGE • 5 9

”Just nu vill jag ta åt mig så mycket kunskap som möjligt” Hur ser du på framtiden på kort och lång sikt?

– Jag tycker att det känns lite obehagligt. Sen man började är det enda man hört: ”Ni kommer alltid att ha jobb i den här branschen, över hela världen”. Och rätt som det är står hälften av ens vänner utan jobb. Man har kanske inte varit så noga med fack och annat, det har man inte tänkt på.

Tror du att det kommer att födas något positivt ur eländet?

– Om man klarar sig ur detta rent ekonomiskt så kanske det kommer att bli bättre, man kanske blir mer noggrann både som arbetsgivare och arbetstagare med att ha säkra anställningar, det är i förlängningen positivt.

Hur är det att jobba med service när människor uppmanas att undvika varann?

– Vi jobbar i en bransch där det finns så mycket människor runtomkring en, och för att överleva som restaurang måste man fortsätta att ha gäster.

Det blir en sån kontrast till alla rekommendationer om att man ska umgås med så få som möjligt.

Det pratas en del om att det förekommer sexuella trakasserier i restaurangbranschen. Skulle du ändå rekommendera jobbet till unga tjejer?

– Det är väldigt märkligt att det i princip alltid är unga tjejer som ombeds uttala sig i den här frågan. Vi förväntas ha en åsikt om den, men frågan kanske också borde ställas till unga killar? Ja, jag tycker absolut att tjejer ska bli kockar.

Okej, sorry, vi omformulerar frågan! Rekommenderar du din bransch till unga personer?

– Jag tror att branschen kan vara ganska jobbig både för unga tjejer och unga killar. Killarna kanske till och med blir hårdare pressade för ”alla” vet att tjejer historiskt sätt har blivit sexuellt trakasserade på ett sätt som män inte blivit. Men parallellt med det här finns en kultur i köken där många killar ska vara lite… att man tjuvnyper varann i rumpan och så där. Sånt har jag aldrig upplevt riktat mot mig själv. Fast det blir ändå märkligt för då hamnar man som tjej i en annan typ av utanförskap.

Hur ska man våga stå på sig på jobbet?

– Om någon nyper mig i rumpan går jag däri-

6 0 • R E P ORTAGE

från, men jag är rätt säker på att det finns minst en kille på varje ställe jag har varit på som inte heller uppskattat den hetsiga kulturen. Jag har i och för sig varit i ett kök med bara tjejer och det var också hetsigt, men vi gick inte och tog på varann på det sättet.

Varför tror du att såna situationer uppstår på krogen?

– I ett kök har man en ganska speciell relation, man kanske står och jobbar med varann i tio timmar. Det är inte konstigt att det uppstår en viss typ av stämning, men det är också något jag kan gilla.

Och jag vill verkligen understryka att jag inte har någon lust att bli talesperson för alla tjejer, det värsta jag vet är att känna mig inkvoterad.

Ja, låt oss inte glömma att vi pratar med dig för att du är en grym kock. Hur vill du bli ännu bättre i framtiden?

– Just nu vill jag ta åt mig så mycket kunskap som möjligt från alla jätteduktiga kockar jag jobbar med. På Aira har jag lärt mig väldigt mycket både när det gäller teknik och smakkombinationer. Jag tror att jag vill driva eget någon gång, men det handlar kanske om femton år framåt i tiden. Många vill starta eget så himla tidigt, men jag vill verkligen hinna känna efter och ta reda på vad jag vill.

Vad vill du väcka för känslor hos gästen med din mat?

– Jag tycker att det är häftigt med rätter som inte har så många komponenter men är kompletta ändå, smak- och konsistensmässigt. Det är kul att få lära sig tekniker som ger råvarorna oväntade smaker och texturer, eller bara förstärker det man brukar gilla med dem. På så vis får gästerna uppleva råvaror helt nya sätt.

Vad ska du göra inom den närmaste framtiden?

– Nu ska jag vara på Aira och det känns väldigt spännande. Vi har bara varit öppna under coronatiden och ännu har jag ingen riktig bild av vad som händer sen men det kommer nog bli fler gäster, både svenska och utländska. Sen har jag en önskan om att kunna åka utomlands och jobba. Ofta tänker man ”långt borta”, men jag är sugen på att se vad vi har i vår närhet, i Europa.

Hanna Stenstrand Gör: Kock på Aira Ålder: 22 år Uppväxtort: Runmarö, Värmdö kommun Tidigare jobb: Hantverket

M A G A S I N M Å LT I D

”Det är kul när gäster får uppleva råvaror på sätt de inte gjort förut”

M A G A S I N M Å LT I D

R E P ORTAGE • 61

F OTO E R I C O L S S O N

”Vi måste köra på och lita på att folk stöttar oss” Hur ser du på framtiden med tanke på det rådande läget?

– Det är klart att jag är orolig för krogarna drabbas ganska hårt. Vi kan fortfarande hålla öppet men vi vet inte hur länge det är möjligt.

Jag är i alla fall väldigt glad så länge jag får fortsätta jobba och vi inte har en total nedstängning. Jag hoppas verkligen att den här situationen kommer att sluta på ett bra sätt och att vi kan återgå till det normala hyfsat snart.

På kort sikt kommer vi att anpassa oss. Jag hoppas att vi fortsätter att ha gäster. Många människor kommer att sluta gå ut, men vi måste köra på och lita på att folk stöttar oss. Är de nya restriktionerna på krogen korrekta enligt dig?

– Eftersom jag själv jobbar på en restaurang känner jag att de lägger för mycket skuld på oss.

Om de är så stränga när det gäller just restauranger borde de ha samma inställning till butiker och köpcentra. Väldigt många människor håller på att bli ganska arga, de känner att regeringen inte bryr sig om krogbranschen. Fast personligen tycker jag att den gör ett ganska bra jobb och försöker hjälpa oss så gott den kan.

Hur länge har du jobbat i Sverige?

– I ungefär 2,5 år. Jag flyttade till Stockholm för att jobba, jag gjorde praktik i Stockholm i tre månader och gillade arbetsplatsen, staden och

6 2 • R E P ORTAGE

livet där, så jag strävade efter att kunna komma tillbaka.

Vad gjorde du innan du kom hit?

– Då jobbade jag på en enstjärnig krog i nordöstra delen av Frankrike, nära platsen där mina föräldrar bor. Det är ganska annorlunda att jobba i Frankrike generellt, speciellt när det gäller sättet att leda arbetet. Det är mer press på ett ganska negativt sätt, kanske känner krögarna också press och då lägger de den på de anställda.

Hur är det med jämställdhet på krogen i Sverige kontra Frankrike?

– I Frankrike pratar man väldigt mycket om hur illa det är. Jag tycker att man har kommit längre i Sverige, både när det gäller ekologi och jämlikhet faktiskt. Jag har aldrig stött på diskriminering själv men jag har förstått att det kan hända överallt.

För den sakens skull tycker jag inte att man ska vara orolig för att börja jobba på krogen, dåliga människor existerar på alla sorters arbetsplatser.

Vad har du för personliga karriärmål?

– Jag är fortfarande ganska ung som kock men mitt mål är att ha en egen krog en dag.

Innan dess vill jag lära mig allt om olika tekniker och hur man lagar riktigt bra mat. På Oaxen har jag jobbat i 1,5 år och jag tycker att det är toppen, jag gillar verkligen Magnus sätt att tänka. Jag hoppas kunna jobba vid alla stationer och lära mig så mycket som möjligt. ◉

Léa Marion Gör: Chef garni station, Oaxen Krog Ålder: 24 Uppväxtplats: Franche-Comtéregionen, Frankrike Tidigare jobb i urval: Le Toya (Frankrike), Gastrologik

M A G A S I N M Å LT I D

”Dåliga människor existerar på alla sorters arbetsplatser”

M A G A S I N M Å LT I D

R E P ORTAGE • 6 3

ANNONS I SAMARBETE MED ROYAL GREENL AND

Mer fisk i de offentliga köken

I februari lanserade Royal Greenland fem nya fiskprodukter.

De har utvecklats speciellt för den svenska offentliga sektorn för att öka antalet fiskrätter på menyerna.

MARIANNE Kragh Rottboell, marknadschef på Royal Greenland, berättar att de har stort fokus på den offentliga sektorn i Sverige.

– Vi vet att det kan vara svårt att få in tillräckligt med fisk på menyerna.

Vi vet också att de offentliga köken tänker på kostnader och kalkylerar mycket. Vi har försökt att vara lyhörda och tagit fram produkter som vi hoppas ska vara intressanta för den offentliga sektorn.

Det handlar om fem spröd- eller tempurapanerade produkter i varierande storlekar med olika användningsområden. Produkterna innehåller 65 procent MSC-certifierad fisk, i linje med Royal Greenlands hållbarhetsstrategi, och är dessutom äggfria och i fyra fall laktosfria, vilket gör att köken inte behöver ha många olika produkter i lager. Dessutom ingår de i Royal Greenlands Clean Label-sortiment, vilket betyder att de är gjorda utan konstgjorda tillsatsämnen.

– Det är saftig och god fisk med en krispig och välsmakande panering, säger Marianne.

De sprödpanerade torsk- och sej-

panetterna väger ungefär 50 gram.

Fisknuggets är gjorda på alaska pollock och väger cirka 26 gram och den sprödpanerade sejen och den tempurapanerade sejfilén är lite tyngre med 78 gram respektive 100 till 130 gram.

Storleken på bitarna är anpassade dels för att vara kostnadseffektiva för köken och dels för att lättare kunna göra attraktiva måltider för till exempel barn.

– Köken behöver bara ta ut så mycket de behöver ur frysen, varken mer eller mindre. Allt är förstekt och därför lätt att hantera och tillaga. Det är i princip bara att flytta produkterna

”Vi har försökt att vara lyhörda och tagit fram produkter som vi hoppas ska vara intressanta för den offentliga sektorn”

från frysen till ugnen och laga tills kärntemperaturen är 65 grader. Här kan köken spara tid. Det är också bra produkter att ha på lager i frysen när något oplanerat behöver tillagas.

Royal Greenland har tagit fram smakfulla serveringsförslag där produkterna kan användas i både moderna sammanhang inspirerade av street food och mer klassiska och traditionella uppläggningar. På deras hemsida finns receptförslag med både asiatiska och nordiska smaker. Produkterna finns också i Mashie med närings-, kostnadsoch klimatberäknade recept.

– Jag hoppas att köken kommer att välkomna produkterna och att de kommer att hjälpa dem att laga kreativa och välsmakande nya rätter till sina menyer, och att vi kan inspirera med nya sätt att laga maten.

Hon fortsätter: – De offentliga köken är mycket viktiga kunder för oss. Vi har hög prioritet kring dem och vi kommer att fortsätta med produktutveckling och skapa lösningar för dem framöver, allt för att möta de specifika krav och utmaningar som finns. ◉

Mer information och recept: www.royalgreenland.com/sv/foodservice 64

M A G A S I N M Å LT I D

ANNONS I SAMARBETE MED ROYAL GREENL AND

Torskpanetter med grovmosad potatis och sallad.

Burgare med sprödpanerad sej, edamamemos och morotssallad.

Pastasallad med sprödpanerade sejpanetter.

Mangosallad med tempurapanerad sejfilé och råris.

Asiatisk nudelsallad med fisknuggets.

Gross

6 6 • A NA LYS

handlarna Det gemensamma uppdraget är att ordna mat som är näringsrik, god, ekologisk, ekonomisk – och närproducerad. Men både grossisterna och måltidscheferna bekräftar att det kan vara aningen knepigt att få tag på ”rätt” råvaror, i synnerhet i pandemitider.

TEXT JON HANSSON • FOTO ISTOCK.COM

B

BÅDE STORA och lite mindre grossister bekräftar bilden: allt fler kommunpolitiker och de som arbetar i förvaltningarna vill öka inslaget av närproducerade råvaror.

– Oh, ja. Det finns ett stort intresse från det offentliga för lokalproducerat. Vi har väldigt mycket önskemål om lokalt, regionalt och svenskt. Och vi har ju sådana produkter. Vi jobbar med ganska många leverantörer, alltifrån multinationella företag till lokala producenter, säger Michael Bengtsson, chef offentlig försäljning, Menigo.

Hans branschkollega Stefan Calrell, försäljningsdirektör offentlig affär hos Martin & Servera, har samma bild.

– Tidigare gick ekologiskt som tåget, bland annat beroende på de nationella målen (regeringen beslutade 2017 att 60 procent av den offentliga livsmedelskonsumtionen ska utgöras av certifierade, ekologiska produkter år 2030).

Men 2019 svängde intresset över till lokal- och svenskproducerat och det accelererade under förra året. Många kommuner har antagit mål om att öka inslaget av lokalt producerade varor.

Inom privat sektor finns också på många håll samma önskemål. Svensk Cater har bara en liten del av sin verksamhet inom det offentliga men märker också av det ökade intresset.

– Det är positivt för där har vi vår styrka. Vi finns på 17 platser i Sverige och har förmånen att ligga nära våra producenter. Det är så vi försöker sälja in oss. Vi tittar även på säsongsanpassat, säger Patrik Torstensson, försäljningsdirektör.

Andreas Lindberg, vd på grossisten Bondens skafferi, välkomnar också vurmen för det lokala.

– På den offentliga sidan ser vi att allt fler kunder ställer krav på produkterna, i vårt fall kött. Det ska inte vara import och de vill gärna gynna det lokala. Våra leverantörsgårdar tar dessutom emot skolklasser och visar helt öppet hur uppfödningen går till. Att en del skolor har vegetariska dagar och liknande är bara positivt för det sparar pengar och då får de råd att köpa svenskt och lokalt kött i stället för billigare, importerat.

Han betonar att de offentliga kunderna är en viktig grupp för företaget, även om deras budget ofta är pressad.

– Vi har vunnit offentliga upphandlingar genom att hålla nere marginalerna för vi behö-

6 8 • A NA LYS

ver helheten som grossist. Skolorna efterfrågar inte samma detaljer som restaurangerna; de tar gärna det oädla köttet till grytor, soppor och färsrätter – vilket är bra eftersom det bara finns tio kilo ryggbiff på en kossa. Det är jätteviktigt både för uppfödarna och för oss att kunna få avsättning för den mixen.

Många vill köpa, men hur är det med tillgången på lokala produkter?

– Det är ibland svårt att få fram de volymer som behövs, tillstår Martin & Serveras Stefan Calrell.

Han förtydligar: – Vi försöker få lokala producenter att våga binda upp sig. Om exempelvis en kommun säger att ”Vi behöver x antal ton potatis” vore det bra om de kunde vara frikostiga ifall skör-

 Den offentliga delen av grossistmarknaden har rullat på under pandemin medan det i stort sett tog tvärstopp för beställningar från privata restauranger och hotell.  Menigos Michael Bengtsson efterlyser en gemensam definition av vad som egentligen är lokalt. I dag menar beställare i olika kommuner vitt skilda saker.

”Alla svenska produkter är inte lokala för alla, alltid.

Det är många olika bud”

M A G A S I N M Å LT I D

FOTO ISTOCK.COM

M A G A S I N M Å LT I D

R E P ORTAGE • 6 9

”Kommunerna är starka, de köper så stora volymer.

Om de vill ha svenskt kött kommer de att få det”

FOTO PÄR ANDERSSON

Vd Andreas Lindberg och grossisten Bondens Skafferi fokuserar (den härliga grönsakskorgen till trots) på kött – och södra Sverige.

70 • R E P ORTAGE

M A G A S I N M Å LT I D

BONDENS SKAFFERI säljer bara till kommuner i södra Sverige.

– Vi ser inga begränsningar av tillgången eftersom vi bara levererar upp till Stockholm.

Det finns så oerhört mycket produktion i södra Sverige. Om producenterna sedan också får betalt kommer ännu fler att våga starta en verksamhet. Priserna på griskött har tidigare dumpats men nu ser vi att den produktionen börjar komma i gång igen med nya uppfödare. Då kan vi garantera tillgången. Kommunerna är starka, de köper så stora volymer. Om de vill ha svenskt kött kommer de att få det, säger vd Andreas Lindberg.

Menigos Michael Bengtsson pekar på ett annat problem – avtalens konstruktion.

– Alla lokala producenter är inte så stora att de till exempel klarar att täcka 100 procent av en kommuns behov av potatis eller kött. Men i avtalen står ofta att 100 procent ska levereras, annars ska kunden ha kompensation. Då blir det ingen uppgörelse.

Stefan Calrell på Martin & Servera ger ett annat exempel: – Det kanske är nödvändigt att komma bort från standardavtalen. Risken finns ju att en vara tar slut, och i dag har vi ofta klausuler som säger att då blir det dyrt för leverantören. Större flexibilitet från kunden skulle öka intresset från mindre producenter.

Patrik Torstensson, Svensk Cater, vill också ha en större flexibilitet: – Vi skulle vilja ha levande avtal där vi pratar med varandra löpande om produkterna. Om vi kan ha en öppen kalkyl blir beställaren lättare bekväm med både produkt och pris. Men det kräver tid från beställaren och upphandlande myndighet.

Hur lokalt är då ”lokalt”?

– Frågar du LRF menar de hela Sverige, Bjuvs kommun kanske menar Bjuvs kommun medan Malmö kommun kanske menar hela Skåne. Om vi kan enas kring definitionerna och ta reda på utbudet och efterfrågan av lokalproducerat blir det enklare för oss att springa på rätt bollar, säger Stefan Calrell.

Menigos Michael Bengtsson efterlyser också en större tydlighet.

M A G A S I N M Å LT I D

FOTO ISTOCK.COM

den skulle slå fel och kanske möjliggöra att korrigera priset uppåt. Därför är det viktigt att de offentliga kunderna berättar om sitt intresse och visar att det finns en marknad och betalningsvilja. De måste också själva undersöka utbudet.

Laholm har till exempel haft tidiga framgångsrika dialogmöten med lokala producenter inför sina upphandlingar.

– Alla svenska produkter är inte lokala för alla, alltid. Det är många olika bud. Kommun A anser att det ska vara lokalt producerat men att råvarorna inte nödvändigtvis behöver vara det. Kommun B anser att även råvarorna ska vara lokala. Men i och för sig tror jag att det är en utopi att vi skulle kunna få samma definition i Sveriges alla kommuner. De har så olika förutsättningar. I en sydsvensk kommun kanske lokalt är det som finns inom en radie på 10 mil, i en Norrlandskommun handlar det om de fyra nordligaste länen. Jag tror att man får ha en dialog med den enskilda kunden och reda ut begreppen. Vi som grossist vill ju gärna leverera det kunderna önskar.

 Svenskt nötkött hör till de råvaror som det uppstått brist på i pandemitider.  Patrik Torstensson, Svensk Cater, tror att avtal med öppen kalkyl skulle underlätta tillgången på lokala råvaror.

PANDEMIN HAR skakat om vardagen i både privata och offentliga restauranger. För grossisterna och deras kunder har det långt ifrån varit ”business as usual”. En tredjedel av Martin &

”Vi skulle vilja ha levande avtal där vi pratar med varandra löpande om produkterna” A NA LYS • 7 1

”Färre båtar kan transportera varor hit. Det leder i sin tur till skyhöga transportavgifter”

 En av Stefan Calrells och Martin & Serveras första uppgifter när pandemin drog igång var att ta reda på hur de internationella transporterna skulle fås att fungera…  Pandemin har lett till att containrar fastnat i amerikanska och europeiska hamnar där arbetet går på halvfart på grund av viruset medan behovet växer i Kina. Det kan leda till kraftigt höjda priser för slutkunderna.

7 2 • A NA LYS

Serveras försäljning går till offentlig sektor och ungefär lika stora är de två andelar som går till privata restauranger respektive kedjerestauranger.

– Initialt, då i mars, april, var osäkerheten stor, säger Stefan Calrell. Hur länge skulle det här hålla på? Vilka länder skulle drabbas? Det förekom initialt hamstring av bland annat plasthandskar och visir och vi tvingades under en period till och med att kvotera leveranser av den typen av varor.

Grossisterna var också tvungna att fundera över vilka fraktvägar som skulle kunna komma att störas. Hur skulle det gå med sjötransporterna från Kina? Lastbilstrafiken i Europa?

– Det var mycket spekulationer och kunderna sökte information om hur pandemin drabbade vår omvärld och vilka politiska beslut som kunde tänkas komma. Vi smalnade av sortimentet för att kunna säkra volymerna men efter hand såg vi att det inte blev så stora störningar och vi kunde återgå till ett normalt sortiment.

Det största tappet kom i försäljningen till krogar och hotell, men även det offentliga påverkades.

– Oroliga föräldrar höll barnen hemma och det gick åt mindre mat i förskolor och skolor.

Sedan började ju gymnasierna och vissa högstadier med distansundervisning.

Dessutom har pandemin orsakat ett accelererande problem som kommer att börja märkas på allvar nu i februari.

– Lastcontainrar går i ett kretslopp runt världen men på grund av restriktioner och många covid-fall i USA och ute i Europa fastnar containrarna i hamnarna där. Det leder till brist på containerkapacitet i Kina där produktionen nu går med normal fart igen. Färre båtar kan transportera varor hit. Det leder i sin tur till skyhöga transportavgifter, påslag på upp till 60–70 procent kan bli konsekvensen. Och det kommer att slå igenom på priserna här i Sverige på kinesiska varor. Det är exempelvis plast- och pappersprodukter, fryst fisk med mera. Även de småskaliga producenterna har drabbats hårt under pandemin.

– Ju längre pandemin varar, desto svårare för alla parter. Det är många frågetecken. Hur fort kommer omvärlden att hämta sig? Hur kommer prisbilden att se ut då?

BONDENS SKAFFERI är mest inriktat på kött och säljer till 15 kommuner i Skåne som står för cirka 30 procent av företagets omsättning.

– Pandemin har inte drabbat oss så mycket när det gäller det offentliga. Några stängda gymnasieskolor har påverkat försäljningen men i stort har det fungerat bra. De privata restaurangerna minskade sina beställningar i våras men sedan gick det fantastiskt under sommaren fram till andra vågen, där det tog tvärstopp. På butikssidan har det gått oerhört bra. Folk har inte gått på restaurang men ändå velat äta bra. Och de är alltmer kräsna. Vi ser ett enormt ökat intresse för mat och matlagning, säger vd Andreas Lindberg.

Han fortsätter: – Under pandemins början fanns ett sorts överskott av köttprodukter och på producenternas initiativ körde vi ut gratislådor till

M A G A S I N M Å LT I D

KALLA FAKTA Siffrorna gäller 2019 (statistik för pandemiåret 2020 finns inte i skrivande stund).

353 upphandlingar av livsmedel annonserades, eller 2 procent av alla upphandlingar.

9,1 miljarder kronor betalades ut till 9 793 leverantörer av livsmedel.

Det genomsnittliga antalet anbudsgivare per upphandling av livsmedel 2019 var 2,5.

65 procent av de annonserade upphandlingarna av livsmedel avsåg ramavtal.

47 procent av alla anbud var direktivstyrda (de omfattades av EU:s frihandelsdirektiv).

48 procent av alla anbud lämnades av små företag eller mikroföretag.

43 procent av alla anbud ledde till kontrakt.

13 procent av alla upphandlingar avbröts.

66 procent av alla avtal är på 3–4 år.

FOTO ISTOCK.COM

Anbudstoppen:  Martin & Servera: 27 kontrakterade (26 inte kontrakterade)  Menigo: 24 (17)  Svensk Cater: 8 (9)  Grönsakshuset i Norden: 4 (11)  Grönsakshallen Sorunda: 5 (7)  Sodexo: 6 (5)

FOTO PÄR ANDERSSON

 Andreas Lindberg, Bondens Skafferi, berättar att sommarens hemestrande ledde till ett underskott på kött.

äldreboenden för att maten inte skulle gå till spillo. Under sommaren blev det i stället brist.

Vi hade ingen beredskap för att alla plötsligt skulle semestra hemma utan trodde att den låga efterfrågan skulle hålla i sig. Nu tror jag att vi får en fantastisk sommar igen, som följs av en mer normal höst.

MICHAEL BENGTSSON på Menigo summerar viruset som att det mer eller mindre blev tvärstopp över en natt.

– Då talar jag särskilt om hotell och restaurang. Kommunerna och regionerna har haft en fungerande verksamhet hela den här tiden men även där gick volymerna ner när oroliga föräldrar höll sina barn hemma och pedagogerna stannade hemma. Det var en märklig känsla när

"Vi har inte kunnat ha så stort sortiment som vi velat under den här tiden" 74 • A NA LYS

pandemin bröt ut. Det fanns mycket ovisshet och rädsla.

Han tror att den offentliga sektorn kommer att komma i gång i gen.

– Men den stora frågan är när förskolor och skolor är tillbaka på mer normala nivåer.

Eftersom vissa yrkesgrupper fortsätter att jobba hemifrån kommer även en hel del förskolebarn att stanna hemma.

Under hela perioden har leveranserna fungerat över förväntan.

– Vi trodde att det skulle bli jätteproblem med varor som frukt och grönt nerifrån Europa. Men det var lite obefogat även om maskineriet hackade lite ibland och vi inte har fått fulla leveranser. Exempelvis har stängda skolor i andra europeiska länder gjort att föräldrar i som jobbat i livsmedelsproduktionen varit tvungna att stanna hemma. Det har gjort att vi fått pausa utbudet av vissa varor. Vi har heller inte vågat köpa hem samma volymer som förr. Om varorna blivit liggande hade vi fått en massa svinn – och det hade inte varit hållbart vare sig med tanke på klimatet eller vår ekonomi.

Ibland har kunderna fått ersättningsprodukter.

– Vi har inte kunnat ha så stort sortiment som vi velat under den här tiden, fast jag skulle vilja säga att vi hållit en acceptabel servicenivå.

När det gäller framtiden får man skilja på förhoppningar och förväntningar. Om man ska se nyktert på saken kommer inte pandemin att vara över under våren. Sedan är ju frågan vad som händer när läget blir normalt igen.

I DEN ANDRA ÄNDAN av kedjan, ute i kommunerna, har både kreativiteten och stresståligheten satts på prov under det gångna året.

Nathalie Torstensson är områdeschef för måltid & lokalvård i Lidköpings kommun.

– Gymnasiet och högstadiet började köra på distans efter årsskiftet men de som ville fick hämta mat. Beslutet togs en torsdag, på fredagen började vi jobba efter de riktlinjerna och arbetsdagen därpå serverade vi 2 000 portioner. Det var lite spännande.

Men det hela började förstås redan våren 2020.

– Kommunen beslöt i månadsskiftet mars/ april att stänga gymnasieskolan här som är en av Sveriges största med omkring 2 000 elever.

Då erbjöd vi direkt lunch till alla. En del elever bor i grannkommuner och för att de inte skulle behöva åka kommunalt hem och tillbaka varje dag körde vi ut matlådor till dem. I början gissade vi oss fram men nu har vi en e-tjänst

M A G A S I N M Å LT I D

Det goda växtmejeriet

Ny större förpackning!

Samma goda Soygurt, nu med ny design och skruvkork.

Soygurt ökar i storlek till 1000g, Soygurt EKO 750g.

Mjölkfri – Vegansk – Laktosfri

Naturell 1000 g x 8 Art nr: 62101

Vanilj 1000 g x 8 Art nr: 62100

M A G A S I N M Å LT I D

Jordgubb 1000 g x 8 Art nr: 62103

För kontakt:

Blåbär 1000 g x 8 Art nr: 62102

EKO Naturell 750 g x 8 Art nr: 62200

EKO Jordgubb & Smultron 750 g x 8 Art nr: 62203

Telefonnr: 08-725 14 00

EKO Mango 750 g x 8 Art nr: 62201

EKO Vanilj 750 g x 8 Art nr: 62202

® Planti , en del •av: R E P ORTAGE 75

 Lisa Ebbhagen, kostchef i Kramfors, hyllar sin personal som smidigt kunde ställa om när pandemin bröt ut.  Lidköpings kommun erbjöd lunch till alla de 2 000 gymnasieeleverna som pluggade på distans under våren, berättar Nathalie Torstensson, områdeschef för måltid & lokalvård.

76 • A NA LYS

där de kan beställa lunch. Fler än jag hade trott nappade på erbjudandet och vi fick positiv respons. Vi vet ju att många i vanliga fall tycker att skolmaten är så där men nu märkte vi att många insåg vilken förmån det är att få lunch serverad varje dag. Vi använde det kylmatssystem vi har till hemvården. Ett problem är att vi har så himla stort antal som ska ha specialkost och det tar ju extra tid, men det har gått förvånansvärt bra.

Viruset har självklart krånglat till arbetet, menar Nathalie Torstensson.

– Vissa råvaror har grossisterna inte kunnat leverera så vi har fått göra om menyerna. Vi alla har suttit i samma båt och genom dialog har vi alla fokuserat på lösningar och försökt göra det

”Vissa råvaror har grossisterna inte kunnat leverera så vi har fått göra om menyerna”

bästa av situationen. Jag är otroligt imponerad över hur flexibel min personal varit i dessa tvära kast.

LISA EBBHAGEN, kostchef i Kramfors kommun, menar att 2020 var ett omtumlande år.

– Vi behövde göra en rad riskbedömningar och se över rutiner. I början hade vi svårt att få tag på skyddshandskar och handsprit. I samband med distansundervisningen på gymnasiet och högstadiet har vi erbjudit varma eller kalla matlådor som eleverna kunnat hämta i skolan.

Men det har inte varit särskilt populärt. Förra våren gick det väl ett 40-tal lådor om dagen.

Det finns emellertid positiva saker att ta med från året med pandemin – också.

– Vår personal har än en gång visat hur flexibla de är och hur väl de kunnat ställa om till nya förhållanden. De ska ha en stor eloge. Även samarbetet med grossisterna har fungerat bra och vi har haft en nära dialog. De smalnade av sortimentet under en period men det har inte varit svårt att få tag på matvaror. När något varit slut har det alltid funnits ersättningsartiklar. Det har varit väldigt viktigt att vara flexibel under den här tiden. ◉ M A G A S I N M Å LT I D

VAD BLIR I L K R Ö F DET MAT?!

SÖK TILL ÅRETS KLIMATKÖK SENAST DEN 1 APRIL 2021!

Om ert skolkök serverar hållbara och växtbaserade måltider är det nu ypperligt tillfälle att söka till Årets Klimatkök! Det har väl knappast undgått någon att det vi stoppar i oss har stor påverkan på klimatet, och att en omställning till mer växtbaserat är en viktig komponent om vi ska ha en chans att bromsa den globala uppvärmningen. Och med 1,3 miljoner serverade luncher varje dag har skolrestaurangerna möjlighet att göra stor skillnad! Vi vet att det är en tuff utmaning – maten ska samtidigt vara näringsrik och god (är den inte god spelar det ju ingen roll hur hållbar den är…), men vi vet också att det finns många skolkockar därute som är fantastiskt begåvade och engagerade. Med det sagt, sök för tusan! Läs mer och anmäl er på whiteguidejunior.com M A G A S I N M Å LT I D

R E P ORTAGE • 7 7

ANNONS I SAMARBETE MED ORKL A FOODSOLUTIONS

Författare: Mattias Sjöblom – kock och gastronomisk utvecklare på Orkla Foods Sverige och Mattias Jönsson – kock och Concept Development Manager, FoodSolutions på Orkla Foods Sverige.

Ansvarig för projektet: Ann Rebenstam – Activation Team Manager, FoodSolutions på Orkla Foods Sverige.

Grön och god inspiration

Med konceptet Gott & Grönt vill Orkla FoodSolutions inspirera sina kunder om hur man lagar grön mat med variation och god smak till många.

– FÖR GANSKA länge sedan märkte vi att trycket på vegetariskt ökade inom foodservicebranschen. Vi lanserade nya produkter och skapade recept. Det fanns ett behov hos kunderna och vi utbildade dem. Vi ser att behovet har ökat med tiden och som svar på det har vi tagit fram konceptet, Gott & Grönt, säger Mattias Jönsson konceptutvecklare på Orkla FoodSolutions.

I konceptet ingår ”Vegetarisk handbok”, inspirerad av ”Bluncken”, Karl Bluncks ”Gastronomisk handbok” från 1932. En riktig köksbibel.

– Det är sättet den varvar recept med information som gör den så bra.

Vår variant är helt vegetarisk. Vi har lagt till historien kring rätterna och skapat ett uppslagsverk där det går att läsa vad rätterna innehåller och annan matnyttig information om det gröna köket. Om gästerna undrar finns svaren där.

Tanken är att ”Vegetarisk handbok” ska ge mervärde och kunskap.

78

– Vegetariskt är inte lägre bara ett alternativ. Vi hjälper även till med att minska motståndet och fördomarna, från till exempel föräldrar. Därför är det viktigt att ha med den klassiska maten. Med våra veganska och vegetariska produkter kan vi laga klassiker som smakar exakt som originalen.

I Gott & Grönt ingår även ett utbildningspaket.

– Det vi erbjuder är skräddarsydda utbildningar utifrån kundens behov och intressen, säger Ann Rebenstam, Team Activation Manager på Orkla FoodSolutions.

Det finns ett grundpaket som anpassas till att bli allt från 30 minuter till en heldag. Det som kan ingå är trendföreläsning och produktskolor för bästa slutresultat.

– Dessutom en Chef’s Show där våra kulinariska kreatörer kreerar live i köket med kunden och delar med sig av tips och tricks. Det hela landar sedan i en workshop om kundens var-

dag och utmaningar och hur vi gemensamt tar itu med dem.

Det Orkla FoodSolutions redan noterat är att alla törstar kring det vegetariska.

– Det är en utmaning att laga till många med variation och att det ska smaka gott. Kraven är höga, med all rätt, och vi vill vara med som stöttepelare.

Nu är lanseringen i full gång, men arbetet är inte slut för det.

– Det vegetariska området står inte stilla. Boken och hela utbildningspaketet kommer att utvecklas utifrån nya produkter, säger Ann. – Vi tar in feedback. Hur fungerar nuvarande upplägg på utbildningen, digitalt som fysiskt? Kan vi spetsa till det? Vi vill uppdatera om behovet finns och ta fram produkter som kockarna vet hur de kan tillaga på att bästa sätt så att gästerna får god mat på tallriken. Helheten är huvudmålet med projektet, säger Mattias. ◉ M A G A S I N M Å LT I D

ANNONS I SAMARBETE MED ROYAL GREENL AND

Eftersom det finns en hel del som fortfarande tycker att det kan vara utmanande att laga vegetariskt till många, så kan vi inom vårt koncept Gott & Grönt bland annat erbjuda ett vegetariska utbildningspaket, en supernyttig handbok, smaskiga produkter samt inspirerande tips och recept för dig somCMYK lagar, CMYK 0 | 3 | 10 | 0 45 | 25 | 45 | 0eller vill lära dig att laga, vegetariskt.

Läs mer på gottochgront.se och anmäl ditt intresse där.

En vegetarisk utbildningsträff kan innehålla delar såsom: • Vegetarisk Handbok • Trendföreläsning • Produktskola • Vegetarisk skola • Chef´s show • Workshop i köket • Framtidens gröna mat • Etc

VEGETARISK HANDBOK - en guide till grönare matlagning

orklafoodsolutionse.se

FOTO MIRIAM PREIS

ANNIKA INGELSON CALES har krogbakgrund men jobbar sedan några år tillbaka som kock på seniorboendet Johannesbergsgatan 2 i Sala.

Hon blev Årets Seniorkock i White Guide Senior 2019 och 2020.

”När det börjar garneras med örttrassel har vi glömt våra gäster" – MER HUSMANSKOST vore uppskattat!

– Vi skulle vilja ha lite modernare mat, gärna lyxigare sallad med fetaost!

– Kakor, till exempel Silviakaka, brownie eller kladdkaka, är inget att ha till efterrätt. Då byter vi ut det mot kräm på avdelningen!

– Klassiska, mjuka kakor är alltid omtyckta!

Detta är några av kommentarerna från de veckovisa utvärderingarna från avdelningarna. Det är naturligtvis ett dilemma för den individanpassnings-trogna köksmästaren att tillgodose dessa – ibland mycket motsägelsefulla – önskemål.

Jag kan inte låta bli att undra hur mycket av våra egna värderingar vi lägger i tolkningen av vad vi tror att våra äldre vill äta. Är det verkligen någon boende som har önskat sallad med fetaost? Eller är det i själva verket någon i personalen som högst omedvetet (fast kanske välmenande) kände att det skulle vara ”lite fräscht”, i kontrast till husmanskosten? Jag kommer på mig själv med att göra precis samma sak.

I min iver att sträva framåt och hitta på nya rätter, tekniker, tillbehör och upplägg, utgår jag ifrån att det också ligger i gästens intresse. Men gör det verkligen det? Det finns stöd för att människor med demenssjukdom mår bra av igenkänning och rutiner. Att de känner trygghet i upprepningarna.

Det verkar även som om fenomenet ”laga mat för en bild” snarare än för en gäst börjar dyka upp i sociala medier för

8 0 • K R ÖNI K A

offentliga kök. Ju mer fine dining-likt det ser ut på bild, desto mer applåder, även om det knappast är den tallriken som når gästen. Naturligtvis spelar utseendet på maten jättestor roll, men när det börjar garneras med granatäppelkärnor, örttrassel och salta skallar (vårt misstag) som kan vara svårsmälta även för vitala strupar, känns det som om vi har glömt våra gäster.

Jag menar inte att det var bättre förr. Det är fantastiskt att äldrematen har kommit in i finrummet och att det sprudlar av kreativitet och experimentlusta. Jag skulle tro att alla kockar behöver känna sig stimulerade för att laga bra mat.

Jag tror bara att det är viktigt att vi ibland stannar upp och funderar på vem vi lagar maten för, och varför.

Problemet är ju att våra gäster inte har samma möjligheter att påverka som betalande kroggäster. De kan inte välja bort restaurangen om maten inte passar och saknar ibland förmågan att uttrycka sina åsikter.

Med det sagt kommer jag så fort pesten släppt oss ur sitt grepp att ägna all extra tid till måltidsobservationer för att försöka förstå vad våra gäster egentligen vill ha och behöver.

I väntan på det ska jag starta en kojikultur och göra miso på korallinser. Varför? För att det är skitkul! Men i första hand för att fermenterade baljväxter är tickande umamibomber och gör underverk för stillasittande mag- och tarmsystem.

M A G A S I N M Å LT I D

MATEN SMAKADE BÄTTRE FÖRR.

Ju äldre vi blir, desto sämre fungerar våra sinnen. Både luktsinnet och smaksinnet trubbas av med tiden, vilket bidrar till att matupplevelser försämras. Därför är det inte konstigt att många tappar aptiten när de blir äldre. Men som tur är finns det en lösning. Det enda vi behöver göra är att ta i lite extra så att maten smakar mer. Vi behöver mer syra, sälta, sötma och beska.

Mer umami och mer hetta. Kort och gott behöver vi lite extra krydda för de äldre.

Visste du att...

Erbjuda efterrätt efter maten är ett bra sätt att se till att äldre får i sig tillräckligt med energi.

SANTAMARIAFOODSERVICE.SE

Beställ ditt eget exemplar av LEVE BRÖD! från ulrika@ bergkvist publishing.se

8 2 • R E CE P T

Sötsug Känns livet lite grått och trist just nu? Eller finns det tvärtom något som är värt att firas? Bjud dig själv och dina gäster på något sött ur boken ”LEVE BRÖD”, fylld med fantastiska recept av några av Sveriges främsta bagare och konditorer.

FOTO MIRIAM PREIS

Cheesecake utan skräp 1 st Färskost: 2 l naturell yoghurt Mördegsbotten: 100 g + 75 g smör, osaltat, rumstempererat 4 msk strösocker 25 g sötmandel en nypa havssalt, fint 1 st ägg 3 dl fullkornsmjöl Fyllning: 800 g färskost (se ovan) 2,2 dl socker, oraffinerat 5 st ägg 0,5 dl vispgrädde 4,5 msk fullkornsmjöl, finmalet

Gör så här: Gör färskost dagen innan bakning. Klä ett durkslag med en kökshandduk och placera det över en skål. Häll yoghurt i durkslaget, täck med plastfolie och låt rinna av i kylen under natten. Vätskan från yoghurten kommer att hamna i skålen under och efter 10–12 timmar kommer 2 liter yoghurt att ha förvandlats till 800 gram tjock och krämig färskost.

Om yoghurten fått rinna av lite för länge och väger mindre än 800 gram kan du lägga tillbaka lite av den avrunna vätskan i osten. Värm ugnen till 180 grader.

Lägg alla ingredienser till mördegen, förutom 75 gram av smöret, i en matberedare med dubbla blad.

Mixa tills du har en bollformad deg som snurrar runt i matberedaren. Ta upp degen och forma den med händerna till en rektangel. Lägg därefter degen mellan två bakplåtspapper och kavla ut till en tunn platta. Grädda mitt i ugnen på 180 grader, i 12–15 minuter med bakplåtspapperen kvar runt om. Ta bort det översta bakplåtspapperet efter 12–15 minuter så att du lättare kan hålla koll på din mördegsbotten. Grädda i ytterligare 12–15 minuter.

Mördegen är klar när den har fått en knaprig yta och en gyllenbrun färg. Låt mördegen svalna, bryt den i mindre bitar och lägg sedan tillbaka den i matberedaren. Lägg i resterande smör och mixa tills du har en hyfsat slät mördegsmassa. Häll den krossade mördegen i en springform, 24–30 cm i diameter, och platta till ytan ordentligt. Grädda i 10–12 minuter. Ta ut ur ugnen och låt svalna. Sänk ugnsvärmen till 100 grader.

Häll färskost, socker, ägg och grädde i matberedaren och mixa i några minuter tills du har en slät och fin blandning. Häll i mjöl och mixa lite till. Häll fyllningen i formen med mördegen och grädda i ugnen i 1,5–2 timmar. Cheesecaken är färdig när ostmassan har satt sig och du kan skaka formen lite försiktigt utan att det vibrerar så mycket.

Låt cheesecaken svalna helt, utan någonting ovanpå. Plasta sedan in den och låt stå i kylen i några timmar. Dra en liten kniv längs med formens kanter innan du öppnar den. Servera med färska frukter, coulis eller något annat gott.

Sébastien Boudet

R E CE P T • 8 3

Bitar med dadel, kokos och choklad 30 st 3 dl kokosflingor 1 dl kakao 150 g dadlar 1 dl kokosolja 3 dl mandelmjöl 1 msk kakaobönor, krossade 200 g mörk choklad, smält Topping: krossade kakaobönor eller frystorkade bär Gör så här: Mixa 2 dl av kokosflingorna med kakao och dadlar till en jämn konsistens. Tillsätt kokosolja, knåda sedan i resten av kokosflingorna samt mandelmjölet till en deg. Kavla ut en fyrkant mellan två papper, cirka 1 cm tjock, och toppa med krossade kakaobönor. Låt stelna i kylen och skär sedan i fyrkanter eller bars eller tryck ut rundlar med en stansring. Doppa dem sedan i mörk choklad eller rawchoklad och toppa eventuellt med krossade kakaobönor eller frystorkade bär.

Sara Aasum Hultberg

8 4 • R E CE P T

M A G A S I N M Å LT I D

Äppelbrioche 18–20 st Brioche: 1,45 dl mjölk 3 st ägg, små 2,6 dl socker 2 tsk salt 25 g jäst 550 g vetemjöl 150 g smör, osaltat Äppelkompott: 400 g äpple, i mindre bitar 1,75 dl farinsocker 1 st vaniljstång Vatten Farinsockerfyllning: 160 g smör, rumstempererat 3 msk farinsocker 2 msk strösocker Äpple till dekoration Gör så här: Dag 1: Blanda alla ingredienser (viktigt att de är kalla) till briochen, förutom smör, och kör i maskin i cirka 10 minuter. Dela under tiden kallt smör i mindre bitar, tillsätt detta och blanda i cirka 10 minuter till. Stanna maskinen och skrapa ner kanterna vid behov. Lägg degen på en plåt, plasta in den och låt stå i kylen till nästa dag.

Lägg äpple, farinsocker och urskrapade frön ur vaniljstång i en kastrull och häll på lite vatten. Koka upp och låt koka på medelvärme tills all vätska är borta och äpplena börjar karamelliseras. Mixa slät.

Blanda ihop alla ingredienser till farinsockerfyllningen och förvara i rumstemperatur.

Dag 2: Kavla ut briochedegen till en rektangel, cirka 30 x 60 cm, och bred på farinsockerfyllningen. Rulla ihop och dela i 2,5 cm breda bullar som läggs i form. Låt bullarna jäsa tills de har blivit nästan dubbelt så stora och känns luftiga. Fyll bullarna med en klick kompott i mitten och lägg på en skiva äpple. Grädda i ugn på 200 grader i 6–8 minuter.

Pernilla Boström

Posta-Nillas äppelkaka 5 bleck 2,5 kg margarin, rumstempererat 3 kg strösocker 36 st ägg 2,9 kg vetemjöl 1,5 dl bakpulver 1 l mjölk eller grädde Smaksättning: 3,6 kg äpplen, skalade, tärnade 3 dl strösocker 4 msk kanel Gör så här: Rör samman margarin och socker. Tillsätt ägg, rör ihop. Blanda mjöl och bakpulver, rör ner i smeten. Häll i mjölken, blanda ihop och fördela smeten i smorda och bröade bleck. Tryck ner äpple i smeten, blanda socker och kanel, strö över. Grädda på 150 grader i cirka 30 minuter. Smaksättningen går att variera i oändlighet.

Anette Jarlsson, Hemgården, och Louise Roth, kostassistent, Hässleholm

8 6 • R E CE P T

M A G A S I N M Å LT I D

Emmer chocolate chip cookie 35 st 460 g smör, rumstempererat 600 g råsocker 3 tsk havssalt 0,75–1 msk bakpulver 4 st ägg 960 g emmer, fullkorn 300 g choklad, hackad Gör så här: Vispa smör, socker, salt och bakpulver. Tillsätt ägg, ett i taget, och mjöl, kör ihop snabbt. Blanda i choklad. Rulla ihop fyra stycken rullar i bakplåtspapper och lägg en stund i frysen så att de blir lite hårda. Skär sedan i centimetertjocka skivor och lägg på bakplåt. Grädda i ugn på 175 grader i 10 minuter.

Joel Lindqvist

Nytt&Noterat

FOTO ISTOCK.COM

Knölig kampanj ÅRETS LIVSMEDEL 2020

Visste du att potatisen blev Årets Livsmedel 2020?

Men trots att knölen är så trendig äts det för lite av den ekologiska varianten inom offentlig sektor. Det menar Ekomatcentrum som nu rullar ut en informationskampanj. n Eva Fröman, Ekomatcentrum,

varför har ni gjort en potatiskampanj?

– Vi vill att det ska omsättas mer ekologisk potatis inom offentlig sektor, därför började vi med att göra en studie där vi ställde frågor till de som jobbar med offentliga kök. Vi upptäckte att många inte är helt nöjda med kvaliteten – vilket ofta hänger samman med att det ställs andra kvalitetskrav på ekologisk potatis än konventionell när

8 8 • NO TI SE R

det gäller exempelvis smak. Man accepterar helt enkelt sämre kvalitet när potatisen är ekologisk. En annan sak vi insåg är att nästan ingen kan några potatissorter, eller känner till att det finns en smakmärkning på alla paket.

Hur ser man till att kunderna blir nöjda med ekopotatisen?

– De som sköter upphandlingen måste ställa lika höga smakkrav på ekologisk och konventionell potatis,

och helst efterfråga ”Storhushålls Prima” som är anpassad för just storkök. I kampanjen informerar vi även om hur man hanterar potatisen så att den blir lagom kokt. Och så berättar vi om olika potatissorter och deras säsonger och användningsområden.

Var får man tag på rapporten?

– Man kan beställa den från oss, den är gratis men man får betala frakten.

Rapporten ligger redan uppe digitalt på vår hemsida. Vi också gjort en tryckt guide som man kan hänga upp på väggen, med de olika sorterna och vad de passar bäst till. Den beställer man gratis från oss, men man får själv betala frakten. ◉ M A G A S I N M Å LT I D

Odlat i Sverige

t e k r Ä m r e t f e a Titt ! r a l d n a h u d nÄr

Då vet du att varan är odlad, född och uppfödd, förädlad, förpackad och kontrollerad i Sverige. Extra bonus: Hela kedjan leder till fler jobb i Sverige. Utmärkt!

Fött & uppfött i Sv

erige

Förädlat i Sverige

e Förpackat i Sverig

ige Kontrollerat i Sver

Läs mer på frånsverige.se

Nytt&Noterat

Skånskt sjukhuslyft

n Grattis till jobbet! Vad gör du

FOTO BJÖRN RUDNERT

Nu ska sjukhusmaten i Region Skåne få sig ett rejält lyft tack vare en nyanställd matkreatör. Den som har fått jobbet är Daniel Lund, som bland annat var med i guldlaget i Culinary Olympics storköksklass 2020

9 0 • NO TI SE R

just nu?

– Jag befinner mig i köket på sjukhuset i Ängelholm och här tar jag fram nya recept tillsammans med de andra kockarna, och utifrån dem skapar vi sedan menyer som ska användas i projektet Nya Patientmåltider. Vi har provlagning och avsmakning.

Du jobbade tidigare med ICA:s mat. Varför ville du sadla om?

– Jag tror jättemycket på det här projektet. Patienterna kommer att kunna äta när de vill och välja fritt från en större meny med tolv varmrätter och en rad smårätter. Vi kommer också att få en större kontroll över matsvinnet.

Hur har ni lagt upp matlagningen?

– Vi går över till cook and chill, vilket innebär att maten lagas från grunden, packas i portioner och kyls ner. Efter beställning värms den sedan på avdelningen. Tanken är att rätterna ska bygga på igenkänning, man ska kunna känna sig trygg med dem, men de måste ändå ha en knorr och kännas fräscha.

När blir det skarpt läge?

– I september drar vi igång en pilot på fem avdelningar i Malmö och 2024 ska maten rullas ut i stor skala.

Helena Rappe, områdeschef, varför valde ni att skapa den här tjänsten?

– I samband med projektet Nya Patientmåltider ville vi få in någon som kunde lyfta våra recept. Vi har heller inte haft kallmatsproduktion innan så även detta behövde ses över. Det var många kvalificerade sökande men valet föll på Daniel utifrån hans personlighet och erfarenhet. ◉ M A G A S I N M Å LT I D

Prenumerera och få lyxlakrits för 500:--

Beställ 5 helårsprenumerationer på Magasin Måltid för kanonpriset 1 495 kr* så får du en värdekupong från Lakrids by Bülow till ett värde av 500 kronor.

Gå in på magasinmaltid.prenservice.se och uppge koden 3921014 för att ta del av erbjudandet! *moms tillkommer

NY H ET! EKOLOGISK

BROCCOLIPURÉ

Purén är gjord på finpasserad ekologisk broccoli och har en mild smak som passar utmärkt till soppor, såser och smoothies.

Recep t!

Krämig broccolisoppa med palsternacka & ädelost 10 port à 2,5 dl Broccolisoppa 700 g Broccolipuré, ekologisk 200 g Palsternackspuré 1,5 lit Mjölk 30 g Grönsaksbuljong, koncentrerad 5 g Citronjuice, koncentrerad 150 g Matfett, flytande 100 g Berikning Majsvälling 200 g Broccolibuketter Salt och peppar Ev. Majsstärkelse

Broccolisoppa Koka upp puréer, mjölk, grönsaksbuljong, citronjuice och matfett.

Låt sjuda ca 5 minuter. Vispa ner Berikning Majsvälling och lägg i broccolibuketter, koka upp och smaka av med salt och peppar.

Ev. red av med majsstärkelse.

Topping 150 g Ädelost, typ grönmögelost 200 g Smetana Salt och peppar

Servera soppan med en klick ädelostblandning.

Topping Mosa ädelost med en gaffel och blanda med smetana. Smaka av med salt och peppar.

FINDUS GRÖNSAKSPURÉER: • ger snabbt & gott resultat i köket • är garanterat släta • gjorda på rena råvaror • ready to eat • minskar matsvinn

Tips! Går även att använda ädelost på tub.

Läs mer om vårt purésortiment på specialfoods.se eller kontakta oss på specialfoods@se.findus.com Missa inte vårt Nyhetsbrev samt följ oss på Instagram findusspecialfoods