Magasin Måltid - nummer 5 by Restaurangvarlden

Magasin SVERIGES ENDA TIDNING OM OFFENTLIG GASTRONOMI #5/2020

ial:

Stor spec

UIDE WHITE G JUNIOR E GUID & WHITE R SENIO

alan och Allt om g vinnarna

Ostron till skolmat? Möt Sveriges enda kvinnliga ostrondykare!

MÅLTIDENS ARKITEKTUR Titta in i Sveriges vassaste offentliga restauranger! ALLERGICHOCK Låg kunskap om allergener på svenska krogar

wasas löfte

vårt varumärke är 100 % klimatkompenserat

ETT GOTT VAL FÖR PLANETEN www.wasaCO2.com

Innehåll #5

12 WHITE GUIDE JUNIOR & WHITE GUIDE SENIOR Här är Sveriges bästa kockar, rektorer, chefer och kommuner 2020!

35 VINNARMIDDAG Häng med på fest för vinnarna i White Guide Junior och White Senior 2020!

42 OSTRONDYKAREN Lotta tar risker varje dag för att Sverige ska få njuta av klimatsmart lyx.

M A G A S I N M Å LT I D

50 MÅLTIDENS ARKITEKTUR Möt kockarna, arkitekterna och politikerna bakom Sveriges finaste offentliga restauranger!

”Jobbet är så fysiskt krävande att du är helt tömd på kvällarna” Lotta Klemming, Sveriges enda kvinnliga ostrondykare, s. 46

RECEPT

DESSUTOM:

Grytor, soppor och bröd med höstkänsla.

4 Medarbetare

5 Ledare 6 Nytt & Noterat 46 Information från KRAV 70 Linas krönika 72 Preppa mat

ALLERGICHOCK ”Finns det mjölk i ost?” Om kunskapsbristen på svenska krogar – och hur den kan åtgärdas.

78 Årets Bonde 2020

I DET TA NUM M E R • 3

Medarbetare

FOTO OLIVIA THORDÉN RUBIE / NATUR & KULTUR

Magasin Måltid produceras av Bergkvist Publishing AB.

Miriam Preis

Lina Andersson Fasth

Frilansande fotograf som ständigt är aktuell med någon matbok. Har tagit bilderna till vår White Guide Junioroch White Guide Senior-special.

Magasin Måltids krönikör, tillika expert på måltidspedagogik, är projektledare på Skolmatsakademin och RISE.

PRENUMERATION Priser: Helår (6 nr) 495 kr. www.magasinmaltid.se www.magasinmaltid.prenservice.se KUNDSERVICE 08-522 182 98, öppet vardagar 8:00–18:00, eller klicka dig in på www.magasinmaltid.prenservice.se REDAKTION Kärleksgatan 2 A, 211 45 Malmö Telefon 040-611 46 00 info@magasinmaltid.se, www.magasinmaltid.se CHEFREDAKTÖR OCH ANSVARIG UTGIVARE Pär Bergkvist, par@bergkvistpublishing.se

Sophie Håkansson

Jon Hansson

Mångsidig fotograf med studio i Malmö, som tar uppdrag överallt. Har fotat Lindbergs skola i reportaget om Måltidens Arkitektur.

Vass och rutinerad frilansjournalist med mat och dryck som specialområden. I detta nummer har han gjort intervjuerna med ostronfiskaren Lotta Klemming och preppern Niklas Kämpargård.

Kalendariet

22 oktober: Swespens nutritionsdag. Sänds via Zoom. Kostnadsfritt seminarium på temat ”Nutrition i samband med covid-19”. 26 oktober: Årets Bonde. Prisutdelning i den nya tävlingen för Sveriges hållbara och innovativa bönder på Malmö Slagthus. 27 oktober: Måltidens Mervärde. Digitalt event i regi av Måltid Sverige som vänder sig till personer som arbetar med måltider till förskola, skola, vård och omsorg. 12–13 november: Ledarskapsutbildning för arbetsledande kockar. Utbildning i regi av Måltid Sverige, Halmstad. 23–25 mars: GastroNord. Sveriges största matbranschmässa har flyttats fram ett halvår. Stockholmsmässan.

REDAKTÖR Eva Kvanta, eva@bergkvistpublishing.se PROJEKTLEDARE Ulrika Arnell, ulrika@bergkvistpublishing.se ART DIRECTOR Daniel Back, daniel@danielback.nu ANNONSBOKNING Ulrika Arnell, ulrika@bergkvistpublishing.se Telefon 0707-74 54 09 TRYCK Pipeline Nordic, ISSN-NR 2001-2225 w w w.magasinmaltid. se

4 • M E DA R BETA R E

M A G A S I N M Å LT I D

Ledare

FOTO MARIE KJELLAN DER

”Kvällen präglades av en glädje som inte riktigt fick tillåtelse att brisera”

Året då vi inte fick kramas DÄR STOD HON och famlade i luften. En av Sveriges vassaste, offentliga kockar – och definitivt den kramigaste. Tårarna glänste i hennes ögon trots att det knappast var första gången hon och hennes kök kammat hem förstapriset i White Guide Junior. Nu hade hon rest ner till middagen som ordnats för vinnarna i årets upplaga av guiden. Hon var till bristningsgränsen fylld av känslor – och så fick hon inte ge juryn en kram! Det är så mycket som är skevt med 2020. Luftkramandet har blivit en ritual i sig, så fånig att den bara för det blir till en intim handling. Genom att vi visar hur svårt vi faktiskt tycker att det är att lägga band på oss kommer vi varandra närmare. Det var denna stämning som vilade över årets White Guide Junior-tillställning. Kvällen präglades av en glädje som inte riktigt fick tillåtelse att brisera, men också av en intimitet (om inte annat för att gästerna var knappt 50 till antalet). Samtidigt vittnade enhetschefer, kostchefer, rektorer, skol-, förskole- och seniorkockar om hur de suttit till-

M A G A S I N M Å LT I D

sammans med ”sina” gäster och följt prisutdelningen i respektive stad via storbildsskärm. Någon hade varit hemma sjuk när hon fått veta att hon vunnit. På andra håll hade det bjudits på smörgåstårta, bubbel och mingelmat till långt fler än den exklusiva skara som haft möjlighet att närvara tidigare år. Man berättade om hur finalen hade följts av allt från pyttesmå familjemedlemmar hemma i soffan till högt uppsatta kommunpolitiker under middagar i hyrda festlokaler. Och – om hur det hade applåderats vilt på seniorboendena när det stått klart att det egna köket, den egna kocken eller den egna boendechefen var bäst i Sverige! Nej, 2020 är inget vanligt år. Det är året då vi inte fick kramas. Men att dela våra känslor med varandra är fullt tillåtet – och det gör vi, i större utsträckning än någonsin.

EVA KVANTA, redaktör Magasin Måltid

L E DA R E • 5

FOTO ISTOCK.COM

Nytt&Noterat

Ny app mäter matsvinn n Sedan några år tillbaka väger Bolle-

Olagligt med lokala besöksförbud n Den 1 oktober avskaffade reger-

ingen besöksförbudet på vård- och omsorgsboendena, men flera kommuner valde att förlänga det, bland annat Jokkmokk, Askersund, Bollebygd, Västervik, Ludvika och Leksand. Enligt Folkhälsomyndigheten är det olagligt, samt en inskränkning av individens grundlagsskyddade rättigheter. Uppfattningen delas av Socialstyrelsen: – Det är myndiga personer som bor i sitt eget boende och det finns ingen laglig grund för att hindra

6 • NO TI SE R

dem från att ta emot besökare, man får agera precis som för alla andra personer i riskgrupp i samhället: att man får uppmana och underlätta på olika sätt så att man följer rekommendationerna, sa Thomas Lindén, avdelningschef på Socialstyrelsen, under en presskonferens. Kommuner som fortsätter att förbjuda besök på äldreboenden riskerar att klandras av Justitieombudsmannen. Dock står det kommunerna fritt att avråda från att besöka enskilda boenden under kortare perioder om smittspridningen är hög i området. ◉

bygdsskolans kök sitt totala matsvinn två gånger per år och sitt tallrikssvinn dagligen. Nu ska de mäta det totala svinnet varje dag med hjälp av en mobilapp. – Vi har haft rutinen att mäta vårt totala matsvinn två gånger per år och även medverkat i Livsmedelsverkets nationella kartläggning. Jag har dock förstått att en framgångsfaktor är att mäta kontinuerligt. Det här har varit svårt att genomföra utan ett verktyg, säger Therese Lindh, enhetschef på måltidsverksamheten, i ett pressmeddelande. Nu hoppas man kunna arbeta för mindre svinn i linje med hållbarhetsmålen i Agenda 2030 med hjälp av appen, som går under namnet Generation Waste. ◉

1,9 % Så mycket ökade ekomaten i Sveriges kommuner under första halvan av 2020, enligt statistik från DKAB/Mashie.

M A G A S I N M Å LT I D

Ett växtbaserat gräddalternativ som alla dina gäster kan äta

NYHET

ANVÄND SOM VANLIG GRÄDDE

Flora Professional Plant är vegansk, utan gluten och laktos och kan användas på samma sätt som vanlig grädde. Det har aldrig varit enklare att göra alla nöjda.

Vegansk

Inga allergener som måste deklareras

Glutenfri

Laktosfri

FOTO ISTOCK.COM

Nytt&Noterat

Nya riktlinjer för sjukhusmåltider n Nu släpper Livsmedelsverket nya,

nationella riktlinjer för sjukhusmåltider. Huvudbudskapet är att maten ofta blir kvar på tallriken trots att många patienter är undernärda – och trots att maten på sjukhus är viktig för patienters hälsa och förutsättningar att tillgodogöra sig medicinsk behandling och bli friska. Lösningen, menar man från Livsmedelsverkets sida, är att låta måltiderna i högre grad utgå från patientens behov och önskemål och bli en tydligare del av vården. De nationella riktlinjerna betonar vikten av att inkludera måltiderna i vårdens ”personcentrerade arbetssätt”, där man utgår från individens behov och önskemål och låter patienten vara delaktig i beslut kring måltiden. – Det kan till exempel handla om att

8 • NO TI SE R

kunna välja när man ska äta eller att kunna få många små energi- och näringsrika måltider om aptiten är dålig i stället för tre stora huvudmål som inte blir uppätna, säger Ulrika Backlund, dietist på Livsmedelsverket, i ett pressmeddelande. Nedsatt aptit är enligt Livsmedelsverket vanligt, nära hälften av alla som läggs in på sjukhus är undernärda eller riskerar undernäring, vilket i sin tur leder till ökat vårdbehov, längre vårdtider och höga samhällskostnader. Man understryker också att vårdpersonal behöver kunskap och tid för måltider – en utmaning i en belastad vård där måltiden ibland ses som ett störningsmoment och inte som en del av vården. – En orsak till att måltiderna inte

gör den nytta de skulle kunna göra är att måltidsorganisation och vårdavdelningar inte samarbetar tillräckligt kring måltidsfrågor. Det kan bero på att det saknas tid och strukturer för samverkan, men också på bristande kunskap och mandat när det gäller nutritionsfrågor. Det leder till att maten blir kvar på brickan eller serveringsvagnen i stället för att ätas upp, säger Ulrika Backlund. De nationella riktlinjerna för måltider på sjukhus vill lyfta fram hur arbetet kring måltiderna kan utvecklas, bland annat genom tätare samverkan mellan olika yrkesgrupper på sjukhuset. Riktlinjerna vänder sig till alla som påverkar kvaliteten på måltiderna, från beslutsfattare och sjukhusledning till avdelningschefer, måltidschefer, kockar och den vård- och servicepersonal som arbetar närmast patienten. De bygger enligt Livsmedelsverket på vetenskapliga underlag och beprövad erfarenhet och har tagits fram i dialog med Socialstyrelsen och yrkesgrupper inom måltidsområdet och hälso- och sjukvården. ◉ M A G A S I N M Å LT I D

FOTO ISTOCK.COM

Mer vildsvin till offentliga kök n Nu har Livsmedelsverkets uppdate-

rade råd om måltider på sjukhus gått ut på remiss. De nya råden, som har titeln ”Bra måltider på sjukhus”, ska främja ett helhetsperspektiv på måltiden och sätta individen i centrum. – Rätt mat och näring på sjukhus är en förutsättning för tillfrisknande. Måltiderna behöver värderas och ges rätt förutsättningar, på samma sätt som annan medicinsk

ge Odlat i Sveri

i Sverige Fött & uppfött

rige Förädlat i Sve

Sverige Förpackat i

i Sverige Kontrollerat

M A G A S I N M Å LT I D

behandling, säger Ulrika Backlund, dietist på Livsmedelsverket, i ett pressmeddelande. I de reviderade råden läggs stor vikt vid att måltiderna är personcentrerade, alltså att de utgår från individens behov och önskemål, och att patienten får vara delaktig i beslut kring måltiden. Remissen är öppen för alla, synpunkter lämnas senast den 10 januari 2020. ◉

Nötgodis på förskola med allergiska barn n Personalen på en Malmöförskola lät

nötgodis ligga öppet, trots att det fanns flera nötallergiska barn och att förskolan ska vara ”helt nötfri”. Miljöförvaltningen hittade choklad och bakverk med nötter, både på en avdelning och i personalrummet, skriver Sydsvenskan. – Miljöförvaltningen ser allvarligt på det här, säger livsmedelsinspektör Anna Bogestål till Sydsvenskan. Upptäckten gjordes helt nyligen i samband med en föranmäld inspektion. På den kommunala förskolan finns över hundra barn av vilka flera har nötallergi och kan reagera kraftigt om de äter nötter. Verksamhetsansvarig hade förklarat för miljöförvaltningen att förskolan ska vara ”helt fri från nötter”. Miljöförvaltningens rundvandring visade något helt annat, skriver Sydsvenskan. ◉

utmÄrkta svenska råvaror i sÄsong! Från Sverige-märkningen hittar du på råvaror, livsmedel och växter från odlare, bönder, gårdar och livsmedelsföretag från norr till söder, ja över hela Sverige. Titta efter Från Sverige-märket. Då vet du att varan är odlad, född och uppfödd, förädlad, förpackad och kontrollerad i Sverige. Utmärkt!

Läs mer på frånsverige.se

NO TI SE R • 9

FOTO ISTOCK.COM

Nytt&Noterat Havreboom n I år odlas havre

Gamla grödor är heta!

n Dinkel, nakenhavre,

emmer, gotlandslins och många andra grödor har fått en renässans i privata och offentliga kök, mycket tack vare engagerade kockar och nätverk som Nordisk Råvara och Exceptionell Råvara. Maximillian Lundin, känd vegankock och svensk chef för Simple Feast, tipsar om fem grödor från förr och hur du kan tillaga dem.

10 • NO TI SE R

Gråärta – Odlades i Sverige redan innan potatisen och blev sedan utkonkurrerad av andra grödor. Innehåller mycket protein och finns i över 40 varianter. Koka dem som kikärtor men tänk på att de tar längre tid då skalet är något tjockare (koka cirka 60–70 min i osaltat vatten). Används med fördel i grytor eller soppor. Gotlandslins – Odlades brett på Gotland fram till 1800-talets slut. Smaken är nötig och unik. Gotlandslinsen har nu börjat odlas småskaligt igen efter att nästan ha försvunnit helt. Koka dem i 20 minuter efter blötläggning i osaltat vatten. Tillsätt saltet när linserna är krämiga i mitten. Prova att lägga linserna på pizzan, de bidrar med fantastisk smak och konsistens. Korova – En klassiker som nu börjar komma tillbaka så smått igen. Korovan liknar en rättika i formen men är mycket större. Den är god att äta rå med sin krispighet

och sötma. Använd den som du använder morötter, stek lätt, riv eller pickla. Svarthavre – Under 1800-talet drabbades områden där svarthavren odlades av stora sjukdomsangrepp och nya förädlade sorter, som vithavre, började odlas i stället. I dag finns få odlingar av svarthavre, men den är på uppgång. Den har en smak med toner av mandel. Koka den i lättsaltat vatten och använd den som ris istället. Gör en svensk “minestrone” med svarthavre istället för pasta.

på 25 procent större yta än förra året. Inget annat sädesslag kan mäta sig när det gäller denna ökning. Trots havreboomen utgör grödan fortfarande en liten del av totalen. Överlägset störst odlingsareal upptar vete, även om grödan backat, och på andra plats kommer korn, som står kvar på förra årets nivå. De för den biologiska mångfalden så viktiga odlingarna av vall minskar också, liksom raps och grönfoder. Den totala spannmålsskörden beräknas i år bli strax över 5,9 miljoner ton för 2020, enligt Jordbruksverkets skördeprognos. Det är 4 procent mindre än förra årets skörd men 10 procent större än den genomsnittliga skörden för de fem senaste åren 2015– 2019. ◉

Emmer – Började odlas för cirka 8 000 år sedan och är en korsning mellan enkorn och ett vildgräs. Emmer har ett högt näringsinnehåll och en unik smak samt lämpar sig väl för att baka fullkornsbröd. Tänk på att emmer absorberar mer vatten än modernt vete och inte ger samma elasticitet i brödet. Bakar du med emmer så behövs det mer vilotid mellan de olika stegen.

M A G A S I N M Å LT I D

Läckert Julbord!

Servera traditionell julmat i timbalkonsistens Recept!

Senapssill

10 port Ingredienser 5 st Torsk timbal, Fin dus 960084 89 1 dl Senap, hälften sve nsk stark, hälften dijon 1 tsk Salt 4 msk Socker 3 msk Vitvinsvinäger 1 dl Rapsolja 3 msk Vatten 2 msk Torkad dill, fin mald Tillagning Blanda senap, salt, soc ker och vinäger i en matberedare. Til lsätt oljan i en tunn stråle under om rörning. Blanda sist i vatten och dill. Dela torsktimbalerna i storlek med normalstora sillbitar. Låt dem dra i såsen cirka en timme inn Alternativt använd sila an ser vering. d senapssill och läg g bit sås från ar i senapssåsen och låt av torsktimbal dra en timme.

Julskinka

Saffranssemla

Geléhallon

Manna à la Malta

Inspiration till julbordet Maten spelar ofta en central roll i julfirandet för de allra flesta. Med vårt breda sortiment och våra inspirerande recept kan du enkelt laga en härlig välfylld och konsistensanpassad julbuffé med goda smaker till alla matgäster. Fler recept till ett konsistensanpassat julbord hittar du på vår hemsida.

Läs mer om julrecept och inspiration på specialfoods.se eller kontakta oss på specialfoods@se.findus.com Missa inte vårt Nyhetsbrev samt följ oss på Instagram findusspecialfoods

Vi vann!

Här är 2020 års stjärnor på den offentliga gastronomihimlen! Bläddra fram för intervjuer med de 14 vinnarna i White Guide Junior och White Guide Senior, mingelbilder från prisutdelningen plus allt du behöver veta inför nästa års tävling och guide. FOTO: MIRIAM PREIS

NYHET

Mini gulskäddafilé, panerad & färdigstekt 40 - 60 g

Royal Greenland

ur 2

- kä

erat

°C

Den färdigsteka fisken är tillagad till en kärntemperatur på 72°C, så att du endast behöver tina dem före användning 14 • WH ITE GUI DE JUNIOR / SE NIOR 2 0 2 0

r v

er ing

fiske

du ska bara tina fisken

mp te

FÄRDIGSTEKT PA N E R A D F I S K

FIT FOR FOODSERVICE & GASTRO

ar till

Färdigstekt panerad mini gulskäddafilé - perfekt för portion servering smörrebröd och sandwich Gulskädda är en ny plattfisk i vårt sortiment. Den har en fantastisk smak, fin och saftig konsistens, vitt kött och är ett bra alternativ till rödspätta. M A G A S I N M Å LT I D

 WHITE GUIDE JUNIOR & SENIOR 2020 

Manifest White Guide Junior

White Guide Senior

 ska bidra till att höja kvaliteten på den offentliga gastronomin genom att lyfta fram och sprida goda exempel från Skolmatssverige.

 uppmuntrar samarbete över gränserna där alla tänkbara roller på ett seniorboende gemensamt bildar en helhet kring måltider och omsorg.

 ska värna om helheten och alltid söka efter en balans mellan god smak, näringsriktighet, utbud, måltidsmiljö, service, pedagogiskt samarbete och andra parametrar som är med och fulländar skolmåltiden.  ska belöna skolor som lyckas med samarbetet kring skolmaten, där måltidschefen och kockarna krokar arm med lärare, rektorer och eleverna själva och därmed lyckas koppla ihop pedagogik och gastronomi.  tror på kraften i den mänskliga faktorn – där personligt engagemang, initiativförmåga och kompetens är med och skapar den yrkesstolthet som vi eftersträvar i de offentliga köken.  ska självklart alltid se till matgästens bästa; det är för barnens och ungdomarnas skull vi finns!

M A G A S I N M Å LT I D

 ser till matgästens bästa, men ska samtidigt vara ett verktyg och hjälpmedel för personal och beslutsfattare.  vill uppmärksamma seniorboenden som inser kraften i goda och näringsriktiga måltider.  tror på kraften i den mänskliga faktorn där personligt engagemang, initiativ förmåga och kompetens är med och skapar den yrkesstolthet som vi eftersträvar i de offentliga köken.

WH ITE GUI DE JUNIOR & SE NIOR 2 0 2 0 • 15

 WHITE GUIDE JUNIOR & SENIOR 2020 

Stefan Ek, Sara Thenfors Linderoth, Massimiliano ”Massi” Grasso och Rickard Hansson.

Årets Skolrestaurang 2020 Tångvallaskolan, Vellinge ”För att ni visar en lika stor omsorg om jordens framtid, som för alla de små detaljer som tillsammans bygger en näst intill perfekt måltidsupplevelse. Skolmatshimlen har fått en ny supernova!”

16 • WH ITE GUI DE JUNIOR & SE NIOR 2 0 2 0

– Man vinner inte det tyngsta priset i White Guide Junior genom en one man show, det här är resultatet av ett extremt hårt arbete varje dag från hela teamet, från elever och pedagoger till rektor och biträdande rektor. Sen handlar maten väldigt mycket om passion, den skapar känslor och bygger broar. Så vill vi också att maten ska vara för barnen på skolan. För oss är guiden ett verktyg som gynnar barnen. Om man följer den får de mycket hållbar, god och klimatsmart mat att välja på, tillsammans med pedagogik. Det är win-win.

M A G A S I N M Å LT I D

Årets Skolkock 2020 Stefan Ek, Tångvallaskolan, Vellinge ”För att du med humor, värme och en extremt hög ambitionsnivå lyckats lyfta ditt kök till toppen på rekordtid. Ett föredöme – inte bara för offentliga gastronomi-Sverige, utan för ALLA som snabbt vill gå från tanke till toppresultat.

M A G A S I N M Å LT I D

– När jag hörde mitt namn under prisutdelningen, trodde jag knappt att det var sant. Det är en svindlande tanke att vara bäst i Sverige, det är något jag kan ta med mig i resten av mitt liv. Det finns inga genvägar, man måste vara sitt bästa jag varje dag och leverera varje dag, för barnens skull. Varje dag jobbar jag hårt med extremt många små detaljer som måste finnas på plats vid serveringen – från smaksättningar till upplägg, skyltar, information, hur vi ska ta oss an salladsbuffén och hur vi pratar med gästerna.

WH ITE GUI DE JUNIOR / SE NIOR 2 0 2 0 • 1 7

 WHITE GUIDE JUNIOR & SENIOR 2020 

Pia Elmersson och Eldin M Salihovic.

Årets Hållbara Skolmatskommun 2020 Gnosjö ”För er förmåga att bygga grön matglädje på en gedigen struktur, präglad av optimism och ett nära samarbete med lokala producenter.”

18 • WH ITE GUI DE JUNIOR & SE NIOR 2 0 2 0

– Vi kämpar hårt och vågar utmana. Tillsammans jobbar vi mot våra mål – och målen är tydliga! Samtidigt är det svårt att förstå att vi har gjort den här resan tillsammans. Sedan 2016 har vi skapat struktur och kommunikationskanaler och anställt en måltidsinspiratör. Vi har jobbat strategiskt för att säkerställa att all personal får den hjälp den behöver och möjlighet att utvecklas. Maten har också blivit mycket bättre – vi jobbar med allt från bättre balans mellan grönt och kött till att minska svinnet. Vi tänker verkligen på varje detalj. Under det kommande året ska vi revidera vår kostpolicy och KRAV-certifiera alla kök och restauranger. Att vi vunnit betyder inte att vi kan slappna av, nu är det ännu hårdare arbete som gäller!

M A G A S I N M Å LT I D

Lilian Hansson, Ingela Brännehed och Lena Gilbertsson.

Årets Seniormåltid 2020 Tubberödshus äldreboende, Tjörn ”För att ni ser till att de sista, ljuva åren också blir de bästa, genom att fylla dem med kärlek, omtanke och måltidsupplevelser som knappast lämnar någon oberörd.”

– Det är så fantastiskt roligt att vinna – varje gång är unik. Hela boendet är ju med, vi gör arbetet ihop och nu när det var webbsändning kunde många av seniorerna sitta med framför teven, äta smörgåstårta och dricka cider. Inget ont som inte har något gott med sig! Att de boende får vara delaktiga är över huvud taget jätteviktigt. Vi frågar vad de vill ha på menyn, hur de åt när de bodde hemma och hur de lagade maten. Ofta får vi recept också – många av våra äldre sitter på en väldig kunskap. Om de vill får de vara med och laga också. Samtidigt förändras maten – i dag tänker vi mycket på hållbarhet och eko. En annan mysfaktor är att personalen alltid sitter med runt bordet, samtalet tystnar aldrig.

 WHITE GUIDE JUNIOR & SENIOR 2020 

Årets Måltidschef 2020 Nathalie Torstensson, Lidköping ”Sprudlande entusiastisk, grymt kompetent. En måltidschef som förvandlat den kommunala kostverksamheten till ett nav som samlar politiker, tjänstemän och lokala producenter kring en gemensam ambition: att servera landets bästa, offentliga måltider.”

2 0 • WH ITE GUI DE JUNIOR & SE NIOR 2 0 2 0

– Vi hade samlats några stycken för att titta på prisutdelningen. Jag blev chockad, tårögd och jätteglad – allt på en gång. Det var ju MITT namn som stod där! Den här utmärkelsen är ett kvitto på många års arbete och något som har lyft hela personalen. Framför allt sticker vi ut när det gäller arbetet med det lokala, där har vi haft en strategi för att försöka nå så långt som det är möjligt under många år. En sak som är viktig för mig är att vartenda kök är lika viktigt, oavsett om det är 30 eller 2 000 personer som får mat där. När vi har haft säsongsbetonade events med utegrisar, äpplen, ramslökssoppa, fårgulasch eller något annat – då har vi haft det i alla verksamheter, från förskola och skolor till seniorboenden och hemvård. Alla betalar ju trots allt skatt.

M A G A S I N M Å LT I D

Den perfekta

SMÖRGÅSOSTEN

Sverige är smörgåsätarnas land. Med våra 13 kg hårdost per person och år har vi den högsta per capita-konsumtionen i världen. Men inte nog med det, vi är också världsledande när det gäller kvalitén på våra hårdostar. På Skånemejerier tillverkar vi alla våra klassiska, svenska ostar på vårt mejeri i Kristianstad. Osttillverkningen bygger på fyra steg – ystning, pressning, saltning och lagring – som alla påverkar slutresultatet. På plats finns alltid en ostmästare, som med sin erfarenhet och kompetens avgör när de olika stegen ska påbörjas och avslutas. Ostarna får olika textur beroende på hur vi pressar ostkornen. Om vi silar bort vasslen före pressningen får vi en grynpipig ost med många, små hål (som till exempel Präst och Svecia). Om ostkornen istället får ligga kvar i vassle när de pressas får vi en rundpipig ost med färre men större hål (Herrgård och Grevé). För att tillverka ett kilo hårdost går det åt ca 10 liter mjölk, så med osten får du mjölkens alla nyttigheter i mer koncentrerad form. GRYNPIPIG

Skånemejerier Gille Ekologisk är en mild, grynpipig ost med lätt syrlighet. Praktiskt färdigskivad och perfekt för mackor och baguetter. Mjölkråvaran kommer från våra KRAV-certifierade gårdar i Skåne och södra Sverige som sätter kornas hälsa i fokus.

RUNDPIPIGA

INGREDIENSER VID OSTTILLVERKNING Mjölk

TILL 1 KG OST BEHÖVS 10 LITER MJÖLK.

+ Syrningskultur + Löpe/Ystningsenzym + Salt

Vi på Skånemejerier Storhushåll vill vara den mest kompletta och kompetenta mejeripartnern för det professionella köket. I vårt sortiment hittar du närproducerade mejerivaror såväl som ett brett urval europeisk kvalitetsost. Du hittar alla våra produkter på storhushall.skanemejerier.se

 WHITE GUIDE JUNIOR & SENIOR 2020 

Årets Boendechef 2020 Lena Johansson, Bonargården, Tibro ”En boendechef som är tillräckligt erfaren för att våga tänka nytt, och som förstått att gemenskapen kring måltiden spelar minst lika stor roll som själva maten.”

2 2 • WH ITE GUI DE JUNIOR & SE NIOR 2 0 2 0

– Det är fantastiskt roligt att få ett kvitto på att man är på rätt spår! Mitt vinnande koncept är för det första att vara närvarande både för medarbetarna och de boende. Flera gånger om dagen går jag runt på enheterna och pratar med dem som bor här och med personalen. Jag frågar också de boende: ”Vad tycker ni är viktigt, vad vill ni?” Vi har uppstyrda matråd men jag tror att det är ännu viktigare att man bara kan komma ner till mig och prata. Sen jobbar jag gärna med experter, till exempel måltidsutvecklaren, för vi är alla bra på olika saker. Framför allt har vi roligt! Det är det som leder till att det blir bra.

M A G A S I N M Å LT I D

Årets Förskolekock 2020 Nina Jensen och Andrea Åkesson, Förskolan Sagostugan, Köping ”Årets vinnare är en outsinlig källa till inspiration och matglädje, inte bara för de närmaste utan också för kockar och barn över hela Sverige.”

M A G A S I N M Å LT I D

– Vi var i chock över att ha vunnit – det är vi fortfarande! Sedan dess har de positiva reaktionerna svämmat in från alla håll, det har varit från föräldrar man mött på stan och reportrar som ringt och velat intervjua oss. Men vi tror att vi har fått till en bra helhet på förskolan, med samarbeten mellan köket, förskolechefen, pedagogerna och barnen. Maten och måltidspedagogiken är i fokus, den blir ett tema på hela förskolan. Maten ska se god ut och få barnen att bli nyfikna – och våga smaka! Det blir svårt att toppa det här, det finns inte så mycket som kan slå det så vi får nog bara suga på det litegrann.

WH ITE GUI DE JUNIOR / SE NIOR 2 0 2 0 • 2 3

 WHITE GUIDE JUNIOR & SENIOR 2020 

David Gustavsson och Katarina Mårtensson.

Årets Pep-skola 2020 Aggarpsskolan, Svedala ”En skola i ständig rörelse som tar sig an både måltider och fysisk aktivitet med ett sprudlande engagemang – från tidiga morgnar till sena eftermiddagar.”

2 4 • WH ITE GUI DE JUNIOR & SE NIOR 2 0 2 0

– Vi var ett helt gäng som satt högst upp i kommunhuset och hade en valvaka. Det var en annorlunda upplevelse, och en stor överraskning att vi vann. Jag tror att det handlar om helhet och samarbete. Om barnen käkar bra mat, speglar det sig i energinivån och den vill vi förvalta utomhus så att de inte stimmar i klassrummen. Vi har rejält aktiva raster och ”Skol-IF” där högstadieelever har rörelseaktiviteter som volleyboll, cirkus och innebandy för andra elever, under uppsyn av personal. Om vi lägger ansvaret på barnen, får de vad de vill ha.

M A G A S I N M Å LT I D

Miljana Vulovic och Petra Lethan.

Årets Förskolekök 2020 Hamiltons förskola, Helsingborg ”I en sliten lokal bultar ett stort hjärta. Här finns en kunskap och ett engagemang som saknar motstycke och präglar varje måltid – och i förlängningen hela uppväxten – hos de lyckliga barn som får vara en del av denna gemenskap.”

M A G A S I N M Å LT I D

– Bara att bli nominerad är enormt stort och att vinna är helt otroligt. På förskolan har vi väldigt goda och hållbara relationer med varandra, barnen och föräldrarna, och en kärlek till naturen och miljön – och till maten! Sen tror vi på delaktighet, barnen känner sig viktiga när de får hjälpa till och uppskattar det verkligen. Vi vuxna kan lära oss mycket av dem för de talar ur hjärtat och kommer hela tiden med nya tankar. De vägleder oss! En stor dröm vore att bli en av de nominerade i Årets Klimatkök eftersom vi redan jobbar på det viset. Något måste hända, med tanke på det som händer i naturen och miljön. Och så hoppas vi att staden renoverar vårt kök…

WH ITE GUI DE JUNIOR / SE NIOR 2 0 2 0 • 2 5

 WHITE GUIDE JUNIOR & SENIOR 2020 

Gunilla Morelius Vesterlund.

Årets Hållbara Offentliga Restaurang 2020 Vallens miljöskola, Sundsvall ”För att ni vägrar göra som alla andra! Med stor uppfinningsrikedom och extremt närproducerade råvaror har ni ritat och slutit en cirkel där naturen, bönderna, matlagarna och gästerna ingår – och gynnar varandra.”

2 6 • WH ITE GUI DE JUNIOR & SE NIOR 2 0 2 0

– Det känns som om vi verkligen har lyckats med det som kändes så omöjligt i början – att få handla fläskkött, nötkött och grönsaker direkt från våra grannar tack vare att upphandlingen delats upp i mindre delar. Det är så lokalt, vi ser gårdarna och korna från skolans fönster. Samtidigt har mycket blivit svårare i och med pandemin, vi har dragit ner lite på utbudet för att det inte ska bli trängsel eller långa köer, dessutom håller vi på och bygger en förskola så nästa år kan vi inte odla själva som vi brukar. Under det kommande året ska vi ta en liten paus och fundera över hur vi går vidare.

M A G A S I N M Å LT I D

. R A T L Ä J H A Y N TALLRIKE NS Det är dags att ge grönsakerna vad de förtjänar. Att låta dem bli något mer än fräscha och nyttiga. Så våga smaksätta dem med örter och kryddor från hela världen. Ta i och gå över gränsen. Locka fram grönsakernas enorma kraft och gör dem till hjältar på tallriken.

ROSTAD KÅL VEGGIEFLÄSK GJORT AV KAPRIS OCH SOLROSKÄRNOR

Missa inte att

kolLA in vår SmAkguIdE! Vår smakguide lotsar dig genom grönsaksdjungeln och presenterar råvarornas bästa smakkompisar.

Du hittar den på:

SANTAMARIAFOODSERVICE.SE

 WHITE GUIDE JUNIOR & SENIOR 2020 

Årets Seniorkock 2020 Annika Ingelson Cales, Johannesbergsgatan 2, Sala ”För att du besitter en pondus som få kockar kan matcha, i kombination med en exceptionell känsla för råvaran och hur den bör behandlas för att skänka optimal njutning till dina matgäster.”

2 8 • WH ITE GUI DE JUNIOR & SE NIOR 2 0 2 0

– Att vinna priset för andra året i rad var så klart jättekul, men det är också förpliktigande – nu måste jag leverera och bli ännu bättre! Först och främst måste man verkligen brinna, det lyser igenom. Yrket är en passion och en livsstil. Själv gillar jag att tänka utanför boxen. Ett exempel är pizzan, där är det svårt med kanterna. Men om man gör en mjuk och go pizza md keso och kör såsen hela vägen ut till kanten? Och så måste man hela tiden göra det lilla extra med lyxiga fredagsmiddagar, överraskningar och fina menyer. White Guide Senior är så bra för maten på våra seniorboenden, det skänker prestige åt kockjobben inom offentlig måltid vilket ger kvalitet på sikt. Det här är inte min vinst, det är Salas, mitt köks och hela offentliga måltids-Sveriges!

M A G A S I N M Å LT I D

Martin Strömberg och Lena Sjöqvist.

Årets Klimatkök 2020 Tullängsgymnasiet, Örebro ”Som en lysande, grön fyr lotsar ni gäster och kollegor över hela landet längs vägen mot inspirerande måltider som är hållbara på riktigt.”

M9A G S I NITE M Å LT I D DE JUNIOR / SE NIOR 2 0 2 0 2 • AWH GUI

– Jag tror att vi vann eftersom vi har så väldigt tydliga mål, hållbarhetsarbetet är som en mission för oss och hela arbetsgruppen är extremt engagerad. Inför nästa år har vi satt ännu högre mål! För det första ska vi ha 100 procent eko; i dag ligger vi på 85 procent och klimatavtrycket tänker vi sänka ännu mer. Vi har också bestämt oss för att gå in mer på nordiska råvaror – i stället för att köpa kidneybönor från Kina ska vi köpa svenska alternativ. Och så ska vi ha 100 procent nöjda gäster. Den är bra, eller hur? Men jag tror faktiskt att vi kommer att nå väldigt långt.

MA G A S I N LT•I D2 9 WH ITE GUI DE JUNIOR / SE NIOR 2M 0 2Å0

 WHITE GUIDE JUNIOR & SENIOR 2020 

På Magasin Måltids hemsida kan du ta del av vinnarreceptet.

Årets Skolmatsrätt 2020 Ärtiga potatisbullar med krispigt fejcon Vallens miljöskola, Sundsvall 3 0 • WH ITE GUI DE JUNIOR & SE NIOR 2 0 2 0

– Tillsammans med matrådet skulle vi ta fram den bästa vegetariska rätten. Potatisbullar var favoriten, men för att få dem mer näringsrika hade vi lite svenska, gula ärter, morot för färgens skull och potatis som vi hade odlat själva. Vi sparade potatis- och morotsskalen och la till lite grönkål som vi friterade med flingsalt. Det blev hållbart, svenskt och närproducerat, med bra näringsinnehåll. Till det serverade vi en rödkålssallad med äpplen från byn. Barnen tyckte att det var jättegott!

M A G A S I N M Å LT I D

With Bonduelle,

chefs get morlees out of vegetab

 WHITE GUIDE JUNIOR & SENIOR 2020 

Årets Gastronomiska Rektor 2020 Sophie Lagergren, Förskolan Gunghästen, Västerås ”Chef, kollega, pedagog, idéspruta, måltidspedagog och tröstande famn – här är rektorn som har allt!”

3 2 • WH ITE GUI DE JUNIOR & SE NIOR 2 0 2 0

– Jag känner inte att det är jag som har vunnit – det är hela arbetslagets vinst. Vårdnadshavare och kollegor har varit jätteglada och stolta. Vi är ett föräldrakooperativ så alla är väldigt delaktiga. Måltidspedagogik och sapere går som en röd tråd genom hela förskolan, man jobbar mycket med samma råvaror både i köket och ute på avdelningarna. På sistone har vi fokuserat på spannmål tillsammans med 1–5-åringarna genom att smaka, uppleva, odla och göra estetiska saker. Vi har också börjat med fadderskap där de äldre barnen kan sprida sina kunskaper till de yngre.

M A G A S I N M Å LT I D

För oss på Lecora® är det viktigt att tillaga goda och hållbara produkter. Det betyder att vi noggrant väljer råvaror som håller hög kvalitet, och i möjligaste mån är närproducerade. Alla våra produkter är tillagade i Vadstena, Östergötland.

Ekologisk Åkerbönsnuggets med rödbetor ca 175 st à 15 g, Art nr 2165

En ny böna för framtidens menyer Unik vegansk nugget tillagad på ekologisk åkerböna, rödbeta och quinoa som huvudingredienser. Med en mild, god smak och inga allergener i ingrediensförteckningen, kan den serveras till alla.

M A G A S I N M Å LT I D orklafoodsolutions.se

WH ITE GUI DE JUNIOR & SE NIOR 2 0 2 0 • 3 3

PROVA VÅRA BIFFIGA NYHETER!

Våra grönsaksbiffar får ett riktigt uppsving! Klassikerna Caribbean och Kikärtsbiff får inte bara nya förbättrade recept. De får även tre nya, gröna kompisar med spännande smaker. Huvudingredienserna i nyheterna är svenska gula ärtor och vita bönor från Öland. Låt dig inspireras! odlade Svensk ärkta KRAV-m er gula ärt fria n e rg Alle ka Vegans

NYHET EKOLOGISK GULÄRTSFALAFEL

Grönsaksfalafel, 15 g. Huvudråvaror: Svenskodlade gula ärter. Vikt kartong: 4 kg. Antal/kartong: ca 267 st. Art nr: 142203 odlade Svensk önor vita b nfria Allerge ka n a Veg s

NYHET ASIATISK BÖNBOLL

KIKÄRTSBIFF nfria Allerge ka Vegans

Grönsaksbiff, 40 g. Huvudråvaror: Kikärtor och lök. Vikt kartong: 4 kg. Antal/kartong: ca 100 st. Art nr: 142202

NYHET RÖKIG RÖDBETSBURGARE

odlade Svenskärter gula nfria Allerge ska n a g e V

Grönsaksburgare, 60 g. Huvudråvaror: Svenskodlade gula ärter och rödbeta. Vikt kartong: 4 kg. Antal/kartong: ca 67 st. Art nr: 142204

Grönsaksbollar, 20 g. Huvudråvaror: Svenskodlade vita bönor. Vikt kartong: 4 kg. Antal/kartong: ca 200 st. Art nr: 142200

OS BESTÄLL H IST S DIN GROS

nfria Allerge ka Vegans

3 4 • WH ITE GUI DE JUNIOR & SE NIOR 2 0 2 0

GRÖNSAKSBIFF CARIBBEAN Grönsaksbiff 50 g. Huvudråvaror: Morot, broccoli, palsternacka och lök. Vikt kartong: 4 kg. Antal/kartong: ca 80 st. Art nr: 142201

M A G A S I N M Å LT I D

 WHITE GUIDE JUNIOR & SENIOR 2020 

Vinnarmiddag Den 1 oktober fick en exklusiv vinnarskara ta emot sina priser av tävlingens partners och juryns ordförande Lotta Bergkvist på Malmö Slagthus.

Sara Thenfors Linderoth, rektor på Tångvallaskolan i Vellinge.

Lotta Bergkvist samtalar med Lena Johansson, boendechef på Bonargården i Tibro och vinnare av Årets Boendechef samt Johan Menso, Malmö Stad och Linn Möller-Laketic, Event in Skåne.

M A G A S I N M Å LT I D

WH ITE GUI DE JUNIOR & SE NIOR 2 0 2 0 • 3 5

 WHITE GUIDE JUNIOR & SENIOR 2020 

Jubel av Stefan Ek, Årets Skolkock, till vardags kock på Tångvallaskolan i Vellinge, när Hampus Dahlberg från Rational överlämnade priset.

3 6 • WH ITE GUI DE JUNIOR & SE NIOR 2 0 2 0

Årets Förskolekockar: Andrea Åkesson och Nina Jensen, Förskolan Sagostugan i Köping.

M A G A S I N M Å LT I D

 WHITE GUIDE JUNIOR & SENIOR 2020 

Intervju med Malina Andersson Lee, Oatly.

Pär Bergkvist, grundare av White Guide Junior och White Guide Senior.

M A G A S I N M Å LT I D

Vinnarna av Årets Pep-skola, Aggarpsskolan, representerade av David Gustavsson och Katarina Mårtensson.

WH ITE GUI DE JUNIOR & SE NIOR 2 0 2 0 • 37

 WHITE GUIDE JUNIOR & SENIOR 2020 

Möt tävlingens partners!

3 8 • WH ITE GUI DE JUNIOR & SE NIOR 2 0 2 0

M A G A S I N M Å LT I D

 WHITE GUIDE JUNIOR & SENIOR 2020  De jobbar för god mat i allmänhet och god offentlig gastronomi i synnerhet. Här berättar samtliga partners om sitt samarbete med White Guide Junior och White Guide Senior! 1. Karin Vierma, Sodexo – Den offentliga gastronomin står enligt mig för de viktigaste måltiderna som serveras i Sverige, de till våra äldre och våra yngre. Båda dessa kategorier är värda det allra bästa, men har inte alltid själva möjlighet att välja vad och var de ska äta. Det ligger alltså ett jättestort ansvar hos alla oss som jobbar med dessa målgruppers gastronomi, och White Guide lyfter fram de viktiga aspekterna av såväl kvalitet som service och en trevlig servering av måltiden. De som kommit längst lyfts fram och de som har en bit kvar får inspiration! 2. Malina Andersson Lee, Oatly – White Guide Junior & Senior är ett fantastiskt initiativ! Främst för att det uppmärksammar skolmatens potential, höjer nivån och bidrar till stolta kockar. Det vill vi stödja. Vår ambition är också att sätta fokus på matens klimatavtryck. Tävlingen är en inspiration för alla kök, även när det gäller matlagningen där hemma. Om vi hade samma tänk kring menyval och råvaror skulle vi kunna sänka klimatpåverkan från maten rejält, och på köpet äta hälsosammare. 3. Madelene Risén, Skånemejerier – White Guide Junior gör ett viktigt arbete för att höja kvaliteten på de offentliga måltiderna. Att vi får vara en del av detta och dessutom får möjlighet att uppmärksamma några av alla de duktiga eldsjälar som dagligen arbetar i de offentliga köken gör det till ett lätt beslut att samarbeta med White Guide Junior. 4. Michael Bengtsson, Menigo – Det är oerhört viktigt att det fina arbete som görs i de offentliga köken, lyfts fram och hyllas. Över hela landet finns enormt duktiga kockar, chefer, politiker och andra som är engagerade i måltiden, maten och köken, ändå finns det fortfarande

M A G A S I N M Å LT I D

en del förutfattade meningar om arbetet som görs ute i kommunerna. Det är en självklarhet för oss på Menigo, som en av Sveriges absolut största leverantörer till offentliga kök, att vara med och lyfta dem som lagar maten som du som liten, mellanstor och gammal äter och mår bra av. 5. Sara Claesson, Rational – Det är viktigt att standarden på maten höjs, men också förutsättningarna för matlagarna i köken. Att maten smakar gott och är näringsrik är extra viktigt eftersom matgästerna, både unga och gamla, ofta är kräsna eller har liten aptit. Som världsledande ugnsleverantör har vi mycket att bidra med just när det gäller matlagning till våra yngsta och äldsta, med positiva följder även för både miljön och ekonomin. White Guide Junior gör att fantastiskt jobb med att belysa frågan genom att lyfta fram det fantastiska arbete som utförs varje dag för våra barn och äldre. 6. Ewa Hansson, Findus – Det finns så många eldsjälar där ute som gör ett fantastiskt jobb med att skapa goda och näringsrika måltider som matgästerna ser fram emot. White Guide Senior och White Guide Junior är ett utmärkt initiativ som uppmärksammar många av de goda insatser som görs, inte minst inom äldreomsorgen där minskad aptit och sjukdomar gör det svårt för många äldre att få i sig den näring de behöver. Jag tror också att fler inom de offentliga måltiderna blir inspirerade att göra det där lilla extra för matgästerna. 7. Staffan Carlberg, KRAV – White Guide Junior och White Guide Senior sätter ljuset på, och driver, flera av de viktigaste aspekterna avseende mat till unga och gamla. De resultat

som tävlingen bidragit till kan nog inte överskattas. De bästa inom offentlig matlagning har visat att de verkligen är bäst av alla och driver på utvecklingen och inspirerar andra att göra samma sak. KRAV vill vara med och stötta tävlingen av många skäl. Vi ser att tävlingen väsentligen bidrar till de värden KRAV också driver, nämligen bra mat gjord på bra råvaror som är hållbart framtagna. Vår miljö, med biologisk mångfald och renare vatten, och våra barns framtid säkras. Dessutom förvissar vi oss om en god djurvälfärd. 8. Ted Wendt, Midsona – För oss är det en självklarhet att vara en del av en av årets viktigaste händelser. Vår medverkan är inte bara en hyllning till de som blir nominerade utan en hyllning till alla som arbetar i skolrestauranger runt om i Sverige och serverar våra barn hållbar mat för både hälsa och miljö. White Guide Junior och White Guide Senior är guld värda! 9. Charlotte Eke-Göransson, HK Scan – Varje år serveras runt 3 miljoner måltider per dag inom den offentliga sektorn. Vi på HK Scan arbetar aktivt för att utveckla och förbättra måltidslösningarna bland landets skolor och äldreboenden. Vi tycker det är viktigt att uppmärksamma och berömma alla de som planerar, lagar, serverar och skapar matglädje runt om på Sveriges skolor och äldreboenden. 10. Anna Richert, Världsnaturfonden WWF – Vi engagerar oss i White Guide Junior för att de sätter ljuset på det som borde belysas ännu mer – skolmaten! Det är viktigt att nästa generation får lära sig att gilla mat som är bra för planeten, och tävlingen är ett roligt sätt att ta sig an de stora klimat- och miljöutmaningar vi står inför. Tävlingen sprider ett fantastiskt engagemang, och vi gläder oss över att topp 10-kommunerna i vår kategori ”Årets Hållbara Skolmatskommun” visat en stadig förbättring under åren!

WH ITE GUI DE JUNIOR & SE NIOR 2 0 2 0 • 3 9

 WHITE GUIDE JUNIOR & SENIOR 2020 

Vill du vara med och tävla 2021? Trots att vissa besök i år blev virtuella, årets prisutdelning digitaliserades och festen minimerades så satsar vi på att nästa år ska bli som vanligt igen med personliga besök i era kök och en stor, härlig galamiddag med flera hundra människor på plats där alla som vill får se prisutdelningen live.  Med detta förklarar vi därmed årets anmälningsperiod öppen – men bara till den 31 oktober för våra huvud- samt kockkategorierna. Därefter startar bedömningarna för att vidare se vilka som tar sig vidare och får ett personligt besök. Hur dessa kommer att genomföras bestämmer Folkhälsomyndigheten, men följ oss på Instagram @white_guide_junior där vi kommer att informera er om ALLT. Årets Hållbara Skolmatskommun samt Årets Klimatkök är öppna till den 1 april 2021 och övriga kategorier stänger vi den 31 december 2020. Precis som förra året gäller detta:  Samtliga förskolor, skolor och seniorboenden som anmäls kommer att få fylla i en enkät som poängbedöms. Detta underlag ligger sedan till grund för ett eventuellt besök. OBS: Även 2020 års nominerade i kategorierna Årets Förskolekök, Årets Skolrestaurang och Årets Seniormåltid måste fylla i denna enkät för att garanteras ett återbesök! Att INTE skicka in en enkät innebär att man INTE vill ha besök från juryn!  För att kunna tipsa juryn om kandidater till någon av kockkategorierna krävs att respektive förskola, skola eller seniorboende har fyllt i en enkät och därmed är

4 0 • WH ITE GUI DE JUNIOR & SE NIOR 2 0 2 0

anmäld. I kategorin Årets Måltidschef, Årets Gastronomiska Rektor samt Årets Hållbara Offentliga Restaurang är det fortfarande en vanlig anmälan med information som gäller. I Årets Klimatkök och Årets Hållbara Skolmatskommun ska en särskild enkät fyllas i på samma sätt som tidigare år, och i kategorin Årets Pep-skola samarbetar juryn med Generation Pep kring vilka skolor som ska besökas. Kategorin Årets Skolmatsrätt är det endast nominerade (2021) i kategorierna Årets Förskolekök och Årets Skolrestaurang som får delta i. Mer info om detta kommer efter nomineringsveckan (maj -21).  Kategorin Årets Boendechef har utgått, och ersatts med ett nyinstiftat pris av Findus. Mer info om detta kommer löpande. Observera att en inskickad enkät inte automatiskt genererar ett besök – det är poängen från de besvarade frågorna som avgör! Vill du att din offentliga restaurang ska testas, eller vill du tipsa juryn om kandidater i någon av de andra kategorierna? Gå in på www.whiteguidejunior.com/kategorier-anmalan för mer info! Frågor mejlas till ulrika@bergkvistpublishing.se

Beställ årets guide!  White Guide Junior och White Guide Senior är inte bara namnet på en prisutdelning – det är framför allt namnet på en bok på över 200 sidor, fullspäckad med bra tips, berättelser och aha-upplevelser från kök runt om i Sverige. Förutom att de bästa inom varje kategori rankas, möter du även drygt sextio förskolor, skolor och äldreboenden, samt en lång en rad inspirerande seniorkockar, gastronomiska rektorer och hållbara skolmatskommuner som utmärkt sig lite extra. Ett exemplar kostar 200 kr exkl. moms och porto. Vid beställning av 10 ex eller fler är priset 150 kr/st, exkl. moms och porto. Mejla leverans- och fakturaadress till ulrika@bergkvistpublishing.se

M A G A S I N M Å LT I D

Klimatberäknade produkter och recept

Variera kliMatklokt med svenskt kycklingbacon Kyckling för hållbara och goda måltider

Ätfärdig

N Y H E T!

Kycklingbacon Hickory, stekt, SE

Svensk Fågel

N Y H E T!

Kycklingbacon, skivat, stekt, SE

M A G A S I N M Å LT I D

Läs mer om våra produkter på www.atriafoodservice.se

Låg klimatpåverkan

Kycklingbacon, tärnat, ätfärdigt, SE

WH ITE GUI DE JUNIOR & SE NIOR 2 0 2 0 • 41

Ostron i skolmaten? Ungefär lika troligt som att en framgångsrik kvinna i modebranschen sadlar om till ostrondykare? Och skriver en bok om det – trots knappt godkänt betyg i svenska? Visst kan det hända. Fråga Lotta Klemming! TEXT JON HANSSON FOTO OLIVIA THORDÉN RUBIE

42 • R E P ORTAGE

HON TILLHÖR den lyckliga skara som ser fram emot hösten. Sommaren bjuder visserligen på sol och värme men också horder av turister i Bohus-skärgården och framför allt ett långt uppehåll i ostronfisket. – Då ligger en mörk, slemmig hinna av pollen och alger över bottnarna men nu hade vi riktigt blåsigt förra veckan och senast vi dök kunde vi se ostronen helt klart. Lycka! Bottnarna hade liksom duschats rena, säger Lotta Klemming. Först efter flera års karriär i klädbranschen – hon startade bland annat butiker i både Sverige och övriga Europa – började hon se klart på sin egen framtid. – Jag kände mig instängd på kontoret och av det inrutade arbetslivet. Längtade ut i naturen. Fast då hade jag inte en tanke på att fiska ostron eller över huvud taget arbeta med något hantverksmässigt. Jag såg min framtid i Stockholm eller någon europeisk storstad. Men så började hon tillbringa mer tid i uppväxtens Grebbestad. Där fanns också hennes pappas och farbrors dykerifirma. – Jag hoppade in då och då, hjälpte till att rensa fångsten och att hålla kontakt med krogarna. Efter ett tag insåg jag att företaget gick att utveckla. Samtidigt ville jag inte bara jobba med sälj, vara deras lilla utsända. Jag ville vara i vattnet. Så jag började dyka efter ostron tillsammans med dem. Jag har inte ångrat mig en sekund. I dag kan jag inte tänka mig något annat liv. Den som nu ser en behaglig snorklande tillvaro à la Thailand framför sig bör tänka om. Det kyliga vattnet gör att hon dyker i torrdräkt året runt. Vintertid gäller dessutom underställ, ullsockor, tjock overall och vantar av kaninpäls. Utrustningen och vikterna som håller henne under ytan väger mer än hon själv. Dessutom korgar med ostron att släpa på. – Så här års kan det vara 16 grader i luften och strålande sol ena veckan och så extremt stormigt och kallt nästa. Jag älskar kontrasterna men samtidigt är det en lycka att vara i gång med jobbrutinerna igen efter sommaren. Och härligt att vara i gång igen med leveranserna.

4 4 • R E P ORTAGE

CORONAPANDEMIN slog inte bara mot krogarna utan även mot deras leverantörer. – Det var katastrof, vi drabbades skithårt. Men vi kände också att ”vi tar oss ur det här”. Det ska bli spännande att se vad vår bransch och även andra tar med sig från krisen. Det kan vara bra för en företagare att få ett break, få tid att tänka igenom saker. I vanliga fall kör man ju bara på. Vi kunde exempelvis ta tag i sådant som emballage och logistik, fundera över hur vi kan utöka verksamheten med turism. Hon säger att även om vissa restauranger tråkigt nog fått bomma igen så har i många fall gästerna nu återvänt – med råge. – En annan bra sak med pandemin är att många av oss nu är mer medvetna om vad vi väljer att äta, hur vi ser på resande, att vi på ett annat sätt uppskattar det vi redan har. Det borde gynna oss passionerade småproducenter. Ytterligare ett plus är att hon hann skriva sin bok, ”Vildplockade ostron”. – Det hade inte hänt annars. Jobbet är så fysiskt krävande att du är helt tömd på kvällarna. Boken är både din personliga berättelse om vägen till dykningen och en fackbok med ostronfakta och recept. Hade du skrivit mycket tidigare? – Nej, inte alls. I skolan infann jag mig inte till en hel del lektioner och fick knappt godkänt i svenska. Skrivande är extremt långt ifrån grovarbetet med ostronen. Men förlaget var väldigt uppmuntrande och jag fick fria tyglar att skriva personligt. Annars hade det inte funkat. Och jag bad dem ”snälla såga mig om jag skriver som ett barn”. Men det har de inte gjort. Fast jag väntar fortfarande på den stora sågningen… Vi skriver ju mest om offentlig matlagning här i Magasin Måltid. Är det något ni funderat över, att leverera till skolor och äldrevården? – Nej, vi kan inte jobba med så stora volymer. Men jag skulle ju jättegärna komma tillbaka till min skola och berätta om ostronen och låta eleverna smaka. Kan också tänka mig att kökspersonalen skulle gilla att få laga något med skaldjur. Många skolor skulle kunna använda lokala matproducenter som vi för att berätta om betydelsen av ekologisk och närproducerad mat. ◉

Lotta Klemming Ålder: 31. Yrke: Ostrondykare, författare. Bor: Grebbestad/ Göteborg. Familj: Mamma, pappa, tre syskon och pojkvän. Aktuell: Skrivit boken ”Vildplockade ostron” (Natur & kultur)

”Jag kände mig instängd på kontoret och av det inrutade arbetslivet. Längtade ut i naturen” M A G A S I N M Å LT I D

M A G A S I N M Å LT I D

NO TI SE R • 4 5

INFORMATION OCH INSPIRATION FRÅN KRAV

”Det kan inte vara meningen att vi ska spruta gift på grödorna”

M A G A S I N M Å LT I D

Svensk mat och hög självförsörjningsgrad har aldrig varit hetare än nu. Men det är skillnad på blågult och blågult. KRAV-bonden Anders Östlund berättar mer om varför han odlat utan naturfrämmande, kemiska bekämpningsmedel i över 30 år, och varför den offentliga sektorn borde leva som den lär. Anders Östlund odlar potatis, morötter och vitkål på Källsprångs gård i Åsbro i Örebro län tillsammans med sin fru Maria. Redan 1989, bara fyra år efter att KRAV grundades, blev gården KRAV-certifierad. Hur såg omvärlden på ekologiska jordbrukare för trettio år sedan? – Då blev vi mer eller mindre dumförklarade. Men vi hade en ”Bullerby-dröm” om att försörja familjen med egenproducerade grönsaker, utan att använda kemiska bekämpningsmedel – i dag skulle man kalla det ”självhushåll” – och när barnen blev ganska stora, insåg vi att vi faktiskt hade levt vår dröm. Det var då vi bestämde oss för att göra ett stort företag av drömmen. Varför ville ni inte använda kemiska bekämpningsmedel? – Det kändes onaturligt och fel, det kunde ju inte vara meningen att vi skulle spruta gift på grödorna, för att allt skulle bli bra. Vi började laborera med växtföljden och insåg att varje ogräs hade en känslig punkt som det gällde att hitta. Nu, efter tjugo år, har vi utvecklat ett system med en strategi för varje gröda där vi hackar och rensar för hand. Varför ville ni odla ekologiskt? – Snarare funderade vi över vad vi skulle vinna på att inte göra det. Det är lätt att bli lurad av kemiindustrin, det är

en sån business. De hittar på en kemikalie som de kan tjäna pengar på, sen blir det helsidesannonser i lantbrukstidningarna. Det är därför KRAV är så intressant – det är en motkraft. Vilka är de stora miljövinsterna med att odla KRAV-märkt? – Vi utesluter ju hela kemibiten. Dels slipper vi spruta våra åkrar, dels behöver kemikalierna varken tillverkas eller transporteras. Vi märkte också tidigt att jorden blev bördigare av att vi gjorde ”rätt”. Hur mycket av er produktion går till offentlig sektor? – Tidigare levererade vi väldigt mycket dit. Vi har inte själva jobbat med offentlig upphandling, det blir för svårt för oss att köra runt med potatis till varenda förskola så det gick via den lokala grossisten Trädgårdshallen. Men efter att de tappade kontraktet med kommunerna fick vi inte vara med längre. Vilket ansvar har den offentliga sektorn för att stötta omställningen till 60 procent eko i offentliga kök, 2030? – Det är jätteviktigt att den offentliga sektorn handlar våra produkter – mycket viktigare än att vi får bidrag. Det är ju lite ologiskt om det offentliga ger oss stöd för att vi gör det vi gör, och sen inte handlar våra produkter. Vi bönder vill inte ha bidrag, vi vill hellre ha kunder. ◉

KRAV-MÄRKT ÄR MER HÅLLBART Du får: Större biologisk mångfald.  Minskad klimatpåverkan.  Renare vatten.  Bördig jord.  God djurvälfärd.  Skydd för miljö och hälsa.  Bättre anställningsvillkor för anställda. M A G A S I N M Å LT I D

KRAV-märkt för bättre arbetsvillkor  KRAV-märkt kaffe tar inte bara ställning för miljön, utan också för händerna som plockar bönorna. Därför ser vi till att det ställs krav på bra arbetsvillkor från böna till kopp. Under en kampanj i oktober visar vi att KRAV också har regler för bättre arbetsvillkor.

Uppdaterat upphandlingsstöd  Vi har uppdaterat vårt stöd för dig som vill ställa tuffare krav i din upphandling. Våra underlag klargör skillnaderna mellan KRAV-märkt och EU-ekologiskt respektive MSC-märkt. Glöm inte att du numera kan ställa specifikt krav på märkningen KRAV i din upphandling. Underlagen hittar du på www.krav.se under Företag – Stöd och verktyg – Restaurang och storkök (under Alla kategorier).

Kontakta KRAV Är ditt kök KRAV-certifierat eller funderar ni på att ta steget? Vi svarar gärna på dina frågor. Staffan Carlberg. Tel: 070-311 05 70 E-post: livsmedel@krav.se. Information och stöd finns samlat på krav.se/foretag.

ANNONS I SAMARBETE MED SCAN

”Du behöver inte sluta äta kött för klimatets skull” På Halla Gård är djuromsorgen i fokus. Här arbetar bonden Anders Gunnarsson som vill göra dagens klimatsmarta kött- och charktillverkning ännu mer hållbar. – För att främja grisarnas naturliga beteende får de gå ute och böka och beta året runt, säger han.

Anders Gunnarsson på Halla Gård.

ANNONS I SAMARBETE MED SCAN

ANDERS GUNNARSSON är femte generationens bonde på Halla Gård utanför Kvänum, och han känner redan tyngden av ansvar för kommande generationer. Hans mål är att skapa en mer klimatsmart gård med ett slutet kretslopp – helt fossilfritt. Med genomtänkta lösningar i varje del av gården har han minskat verksamhetens – och därigenom grisarnas – klimatpåverkan. – För mig har det varit viktigt att arbeta både för minskade utsläpp och ökad djurvälfärd, säger Anders Gunnarsson. Han förklarar idén: solen lyser på grödorna som bärgas, torkas, mals och blir djurfoder. Från djuren får han sedan två produkter: kött och gödsel. Gödslet blir en råvara till gårdens egen biogasanläggning, som producerar metangas som blir värme och el. Värmen torkar spannmålet och elen driver gårdens alla fläktar, kvarnar och Anders Gunnarssons och flera andra hushåll. Gödslet används dessutom på åkrarna för att producera nästa års gröda – och så börjar cirkeln om igen. – Jag har gjort det jag kunnat för att det ska bli ett kretslopp på gården, där

jag inte belastar miljön mer än vad jag behöver, säger han. Anders Gunnarsson berättar stolt om stallet på Halla Gård som är uppdelat i åtta olika avdelningar och har hela tolv meter i tak och golvvärme. I varje avdelning går grisarna fritt och väljer själva var de vill sova och äta. Genom luckor får de gå ut när de vill, utanför finns ett hagområde stort som 16 fotbollsplaner indelat i olika zoner där

de får böka runt. Som ett lyxhotell för hållbarhetsgrisar. – Du behöver inte sluta äta kött för klimatets skull om du väljer rätt kött. Vi behöver äta mindre importerat kött, men det här köttet ser jag inga problem med att äta, säger han. Redan nu erbjuder Halla Gård tillsammans med Scan ett antal produkter av fläskkött från hållbarhetsgrisen som har en lägre klimatpåverkan* än befintliga produkter på marknaden. Samarbetet är en del av hållbarhetssatsningen Gårdsinitiativet, där Scan, tillsammans med Sveriges gårdar, leverantörer och 100 åtgärder, vill göra en av världens redan mest klimatsmarta kött- och charktillverkningar ännu mer hållbar. – När jag påbörjade omställningen till en mer hållbar verksamhet funderade jag på vilket företag i branschen som hade samma syn på hållbarhet som jag. Då var Scan ett naturligt val för ett samarbete, avslutar Anders Gunnarsson. ◉ *Minskning på gård gentemot snittet för grisuppfödning i Sverige. Läs mer på scan.se/hallbarhetsgrisen

MÃ&#x2026;LTIDENS ARKITEKTUR

FOTO WHITE ARKITEKTER

Äntligen slipper barnen äta i källare och fula annex – moderna, offentliga restauranger planeras nämligen med måltiden i centrum. Möt arkitekterna, beslutsfattarna och kockarna bakom några av Sveriges finaste exemplar! TEXT EVA KVANTA • FOTO, LINDBERGS SKOLA: SOPHIE HÅKANSSON

R E P ORTAGE • 51

5 2 • R E P ORTAGE

 Den nybyggda Annebergsskolan i Malmö har högt till tak men riktigt bra ljuddämpning.  På Billingskolan i Skövde är restaurangen integrerad i en av skolornas allaktivitetsytor.  Arkitekten Linus Magnusson ville att Annebergsskolans r estaurang skulle vara skild från skolans övriga lokaler.

”Den gemensamma måltiden innebär något annat än alla övriga aktiviteter under en skoldag” FOTO ARKITEKTGRUPPEN I MALMÖ

BILLINGSKOLAN i Skövde öppnade 2019 och ritades av Karin Björning-Engström, arkitekt på White Arkitekter. Som i många, moderna skolbyggnader har maten fått en central betydelse. – Skolan består av flera olika hus som knyts ihop av skolans nav, en allaktivitetsyta där bland annat matfunktionen är integrerad, förklarar Karin. Hon fortsätter: – Vi ville att restaurangen skulle vara en väldigt central del av skolan. Måltiden är ju viktig i alla åldrar och kulturer, det är där man samlas, och så är det även i skolan. Det är också viktigt att dessa ytor är flexibla och kan användas till annat också, exempelvis till grupparbeten eller vanliga vistelseytor. I dag vill man kunna använda restaurangen till annat – man har inte råd att ha en matsal på 500 kvadratmeter som bara används några timmar om dagen. Hur är restaurangen uppbyggd? – Det finns en serveringsdel i mitten där man tar maten, sen kan man röra sig ut från den och sätta sig och äta på kringliggande ytor, eller utomhus. Det blir som ringar på vattnet. Det finns ett litet, avskilt rum nära köket. Vad används det till? – Där kan man ha möten eller sitta och äta. Det finns ju barn som inte klarar av för stojiga miljöer. Billingskolan har också särskola och de barnen kanske behöver träna sig på att vara ute i de övriga miljöerna. Hur har du tänkt kring ljus, denna bristvara under den svenska vintern? – I restaurangen är det många ljusinsläpp från flera håll vilket ger kontakt med utemiljön och de vackra omgivningarna. I hela skolan har vi jobbat med ljus både ovanifrån och från sidorna. Du har ritat många skolor. Vad tycker du att man ska tänka på när man utformar restaurangen? – Möblernas utformning är viktig, för det första. Ljuddämpande skivor under borden och gummidämpning på stolsbenen kan bidra till en betydligt trevligare måltidsmiljö. Precis som på en vanlig restaurang ska det också gå att hitta ett ”bra bord”. Möblerna ska stå i lagom stora grupper, gärna intill en vägg eller balustrad. Man vill ha något att möblera mot och förhålla sig till, i stället för att känna sig utkastad i ett hav av stolar.

LINUS MAGNUSSON på Arkitektgruppen tänkte annorlunda när han utformade den nya Annebergsskolan i Malmö. Han ville nämligen att restaurangen skulle bryta av mot skolan i övrigt. – Den gemensamma måltiden innebär något annat än alla övriga aktiviteter under en skoldag, därför ville vi att skolrestaurangen skulle ge en annan rumsupplevelse, förklarar han. Han fortsätter: – Eftersom det är skolans till ytan största sal var det viktigt att ge den en ordentlig rumshöjd. Detta gör att matgästerna får en bra överblick över rummet, de kan ju alltid kan se både väggarna och hela taket. Som i alla nya restauranger, kan lokalerna användas på flera sätt. Längs ena sidan finns en scen som har koppling till musiksalen intill. Även ljuset och akustiken var viktiga när restaurangen utformades, berättar Linus: – Genom den dubbla rumshöjden och högt sittande fönster kunde vi ge hela salen ett generöst ljusinsläpp från både norr och söder. För akustikens skull har vi absorbenter i taket och väggarna är klädda med en spaltpanel av ask som även bidrar till utseendet. Golvet har täckts med en stegljudsdämpad plastmatta.

M A G A S I N M Å LT I D

R E P ORTAGE • 5 3

FOTO WHITE ARKITEKTER

FOTO ARKITEKTGRUPPEN I MALMÖ

FÖR KANSKE femtio år sedan var lagården i byn Lindberg utanför Varberg hem åt grisar och kor. Nu sitter vi här, i samma byggnad, och äter korv stroganoff och kalops tillsammans med ett femtiotal barn. I den djupa fönsternischen strax intill står sticklingar i konservburkar och väntar på att få nya ägare. – Det är vårt växtbytarfönster, säger Josefina van Eden, kökschef. Även borden har smyckats med växter och stora träd har placerats ut här och där i den luftiga men ändå ombonade lokalen. – Jag gillar verkligen det estetiska, konstaterar Josefina, som har ett förflutet inom den privata krogvärlden. – Det är viktigt att man trivs i miljön, fortsätter hon, man äter ju med ögat också. Förstår barnen hur fint de har det? – Absolut! De säger: ”Det är ingen annan som har det så här fint.” Vi får väldigt mycket hurrarop. Matsalen är ju vacker i sig men när jag började var här ganska kalt, det fanns ingenting på väggar eller bord. Ännu tidigare, fram till för 14 år sedan, serverades maten i en helt annan byggnad. – När jag började jobba här, 1975, var gården i full funktion, minns Eva Lindberg som är svensklärare. Skolan byggdes 1956 men då hade gården redan legat här länge. Gödselstacken låg precis utanför köket. ”Den låg här först”, sa bonden. Redan då hade skolan ett eget tillagningskök, men det skulle dröja ända till 2006 innan den unika matsalen kunde invigas – tack vare en ovanligt driven föräldraföreningsrepresentant. – Han tog till och med pengar ur egen ficka för att göra ritningar och förslag, efter att kommunen hade köpt byggnaden. Jag minns att många var skeptiska, de trodde väl att lagårdslukten skulle sitta i väggarna. Men vi åkte runt och tittade på olika ställen, bland annat ett församlingshem i Halmstad som gjort i ordning en gammal lagård. Och sen var bygget i gång. Föräldraföreningsrepresentanten i fråga, Per-Olof Andersson, minns den snåriga beslutsprocessen. – Man ville bygga ut skolan genom att lägga en låda på en gräsmatta, och då reagerade jag. Tillsammans med en arkitekt tog vi fram ett förslag som gick ut på att lagården kunde användas som skolbyggnad. Vi visade det för politikerna och en del tände på idén. Ändå tog det mer än tio år innan idén kunde förverkligas. Men det blev förbannat bra! Är det sant att du tog pengar ur egen ficka? – Jo, jag var tvungen att ta fram en idéskiss tillsammans med en arkitekt på hur det kunde

M A G A S I N M Å LT I D

”Det är viktigt att man trivs i miljön, man äter ju med ögat också” bli. Man kan inte bara prata om en sån här grej, man måste visa en bild. Fjorton år efter öppnandet kan Josefina bara instämma: Restaurangen blev riktigt bra. Och trots renoveringen, och hennes egna insatser för att skapa en mysig stämning i restaurangen, bland annat med hjälp av stora fiskar och maneter som barnen själva skapat i samband med en temadag om fisk, finns lagårdskänslan alltjämt kvar. Vid entrén finns en gammal vagn och på väggen hänger ett diplom för en ko som en gång bodde i lagården. Lite senare i höst förstärks lagårdskänslan ytterligare: då är det nämligen dags för ”Bondens dag”. – Eleverna brukar köra hit traktorer och höbalar, sen serveras det närodlat och närslaktat, berättar Josefina. Vi har också skördefest med helvegetariska råvaror från byn och vi brukar klä ut oss. Förra året var jag själv sockerärta men i år funderar jag på att vara aubergine. Man ser verkligen glädjen i barnens ögon då. Det blir matminnen för livet.

 Josefina van Eden är inredningstokig kökschef på Lindbergs skola i Varberg.  Den gamla lagårdsbygnaden var tidigare hem åt grisar och kor. I dag fungerar den som restaurang åt några hundra elever på Lindbergs skola.

R E P ORTAGE • 5 5

AGGARPSSKOLAN i skånska Svedala är kanske främst känd för sitt fokus på måltidspedagogik, rörelse och utmärkt, klimatsmart mat. Skolan, med kökschefen David Gustavsson i spetsen, vann bland annat kategorin Årets PEP Skola i White Guide Junior 2020. Men skolan utmärker sig även på ett annat sätt: den har byggts med restaurangen i centrum. I vilken utsträckning kunde du påverka restaurangens utformning, David? – Jag började nio månader innan skolan öppnade, hösten 2018. Det var ganska sent, skolan började byggas 2016 och planeringen startade mycket tidigare – sådant brukar ta mellan 1,5 och 2 år. Hur funkar logistiken i restaurangen? – Aggarp är en stor skola men köket är ett av de bästa jag jobbat i – och då har jag ändå gjort det här sen jag var fjorton! Logistiken är verkligen på plats och det är ett bra flöde som gör att vi klarar av den stora mängden mat och gäster som kommer in. Först kommer varuintaget, sedan kommer det stora köket och sidofunktionerna som allergiköket, och till sist har vi serveringen. Det är kort och brett, vilket gör att man inte behöver springa så mycket. Vad är det absolut bästa med restaurangen? – Mötet med våra gäster! Vi står inte innanför stängda dörrar och går ut och fyller på mat, köket och serveringen går i ett. Vi har också allergiluckan öppen ut, så det blir inget stigma att hämta allergi- eller individuellt anpassad kost. Även Lina Jönsson, kommunens biträdande måltidschef, är nöjd med restaurangen. – Mina företrädare jobbade sida vid sida med arkitekten; jag och kockarna har fått vara med och påverka när det gäller utsmyckning och färgsättning. Det är väldigt genomtänkt. Vilka är de största fördelarna med lokalerna? – Att det är ett öppet kök, man ser hur kockarna jobbar under hela serveringen. Men även själva matsalen är jättefin med stora fönsterpartier och olika form på de ljuddämpade borden. Och så har vi en fantastisk uteservering!

5 6 • R E P ORTAGE

FÖR TVÅ ÅR SEDAN öppnade Ringstorpsparkens förskola i Helsingborg. Den kombinerade restaurangen och ateljén är luftig och lyxig; små och stora fönster väcker barnens upptäckarglädje till liv, men det verkliga blickfånget är de gula trappstegsbänkarna som löper längs en av väggarna och ger lokalen ett lekfullt drag av amfiteater. – Vi har ett starkt krav från kommunen att rita yteffektiva förskolor, säger Ylva Wahl, arkitekt på House Arkitekter som ligger bakom flera av Helsingborgs skolor och förskolor. Hon fortsätter: – I alla våra projekt har vi ritat in ett så kallat kreativt rum. Det kreativa rummet på Ringstorpsparkens Förskola har placerats centralt i huset som en mötesplats för samtliga förskoleavdelningar. Förutom att vara restaurang ska rummet kunna användas till kreativa aktiviteter och större samlingar i den dagliga verksamheten. Hon konstaterar också att pedagogerna i allt större utsträckning har ett ”restaurangtänk” – i dag ska maten ha en central roll både i arkitekturen och i vardagen, i stället för att serveras ute på avdelningarna. – Den pedagogiska måltiden ska innefatta att barnen hjälper till med beredning, dukning och servering, säger hon. Matsalen ska vara en positiv plats med restaurangkänsla och rummet ska ha

 David Gustavsson, kökschef på Aggarpsskolan i Svedala, uppskattar det öppna köket som ger möjlighet till kontakt med eleverna.  I den futuristiska byggnaden på den skånska landsbygden ligger Aggarpsskolan med en av Sveriges vassaste skolrestauranger.  Restaurang och amfiteater i ett! Ana Marusic och Eva-Lena Andersson är kockar på Ringstorpsparkens förskola i Helsingborg.

”Förutom att vara restaurang ska rummet kunna användas till kreativa aktiviteter och större samlingar i den dagliga verksamheten”

M A G A S I N M Å LT I D

FOTO ARKITEKTGRUPPEN I MALMÖ

M A G A S I N M Å LT I D

R E P ORTAGE • 57

FOTO ARCONA ARKITEKTER / BARABILD.SE

 Blont trä och flödande ljus präglar måltiderna i Hägerneholmsskolan i Täby som öppnade 2019.  Kockarna Nevena och Malika jobbar i köket på Hägerneholmsskolan.

Restaurangtrender 2020 Allaktivitetsrum: Restaurang, kreativt rum och samlingslokal i ett. Ljus: Stora ljusinsläpp och små tittfönster. Öppet: Ingen vägg mellan kök och matsal = närvarande kockar. Färgsättning: Trärent, vitt och accentfärger i kombination. Akustik: Ljuddämpande material i möbler och tak.

bra akustik och vara trevligt att vistas i. Och på flera av våra skolor och förskolor finns fina matsalar där det även finns möjlighet att äta ute. I TÄBY KOMMUN ligger en annan, nybyggd skola där vardagen präglas av flödande ljus och blont trä. Hägerneholmsskolan öppnade efter sommaren 2019 och trots att Kim Duggin, platschef i Täbys skolrestauranger, och Jessica Strömberg, verksamhetsutvecklare, inte själva varit med och påverkat utformningen är de väldigt nöjda med resultatet. – De har byggt restaurangen som ett hjärta i skolan, där eleverna kan mötas på ett helt annat sätt än i mer instängda matsalar. Här mynnar restaurangen dessutom ut i ett större rum, så den går ihop med resten av skolan på ett jättebra sätt. Hur undviker man att det blir ödsligt, ekande stort?

5 8 • R E P ORTAGE

– Fönstren är stora och en del av lokalen har högt till tak men där man sitter och äter är det lite lägre. Matplatserna delas av med skärmar för att skapa mindre rum i det större rummet. Även inredningens färger ger en känsla av att det är mindre rum i det stora. Hur är kontakten mellan kök och restaurangdel? – Det är öppet mellan kök och matsal så även om kocken inte är i matsalen så har man kontakt. Så borde det vara på alla ställen! Kanske viktigast av allt – vad tycker kockarna och gästerna? – De tycker att restaurangen är fantastisk! Dessutom är de stolta över att restaurangen var nominerad i White Guide Junior – och rektorn var nominerad till Årets Gastronomiska rektor. Allt hänger ihop och våra elever känner en otrolig delaktighet. ◉

Mysbelysning: Takpendel över varje bord, värmeljus (LED). Grönska: träd på golvet, växtväggar och växter på bordet. Pynt: Barnens konst lyfts fram på ett icke-plottrigt vis. Avskildhet: Flexibla skärmväggar ger ro. Musik: Mysig eller glad, beroende på tidpunkt. Variation: Olika form och storlek på borden. Mobilitet: Möjlighet ta äta på olika ställen i skolan. Uteservering: Matplatser utomhus som gränsar till restaurangen.

M A G A S I N M Å LT I D

ÅRETS SILL 2020 - UNIK FÖR RESTAURANG & STORKÖK

EN SILL MED BÄRKRAFT Årets sill 2020 har en smak av härligt solmogna björnbär och tre sorters peppar. Sillen, som är framtagen exklusivt för restauranger och storkök, är fångad när den är som bäst och lagrad till perfektion i Kungshamns bergrum. Köp din sill redan idag - den tar alltid slut!

Årets Sill - Björnbär & Peppar 2,5 kg (varav sill 1,2 kg) 100 -150 bitar Art nr 5350015005 VAD ÄR ÅRETS SILL? FISKET, HANTVERKET OCH SMAKERNA GENOM ÅREN. SCANNA QR-KODEN FÖR INFO. M A G A S I N M Å LT I D

orklafoodsolutions.se R E P ORTAGE • 5 9

ANNONS I SAMARBETE MED SANTA MARIA

Santa Maria lyfter fram den gröna måltiden

Making Greens Powerful är ett nytt vegetariskt matkoncept för både restaurang och offentliga storkök som Santa Maria har tagit fram. Det handlar om att låta grönsakerna ha huvudrollen på tallriken och bjuda på nya smakkombinationer.

Malin Eriksson menar att det är enkelt att laga vegetarisk mat i stor skala.

VARUMÄRKET Santa Maria ägs av Paulig Group och det är produktutvecklaren Malin Eriksson som har tagit fram recepten i konceptet. Med hela Santa Marias kryddpalett att jobba med har det blivit en del djärva och spännande kryddningar. – Vi vill sätta nya smaker på måltiden. Det räcker inte med att bara salta och peppra, utan vi vill hitta nya kombinationer. Alla vet till exempel att apelsin och ingefära är en bra kombination, men apelsin och anchochili är lite mer spännande. Poängen med projektet är att bidra med inspiration till matlagning med grönsakerna i fokus. Det finns behov för kockar av att laga mer vegetariskt i dag, både inom de offentliga storköken och inom restaurangvärlden. Det har Paulig tänkt på. – Vi vill lyfta den gröna måltiden oavsett vem som äter den. Att få våra produkter att passa till det gröna är något Paulig satsar på. Lanseringen skedde i januari och nu tittar vi mot nästa steg i vår ambition att fortsätta med inspiration och produkter för ett hållbart ätande. När Malin har skapat sina recept har hon utgått från råvaran och funderat hur det ska bli på tallriken. Vem ska äta maten? För de offentliga storköken har det också handlat om att utgå från prisvärda alternativ. Morot i stället för kronärtskocka. Oavsett råvara har det blivit en samling inspirationsrecept som med sina spännande kryddningar får det att vattnas i munnen. – Att använda kryddor på ett djärvare sätt för att framhäva grönsakerna är ett sätt att sätta smak. Det finns även många olika tillagningsmetoder som påverkar smaken. Som vår tandoorigrillade rotselleri som långbakas i ugn. Även om recepten är baserade på grönsaker finns det också några som använder sig av ett växtbaserat protein, nämligen Pulled Oats från Pauligs varumärke Gold&Green. – Pulled Oats görs i Finland och är baserad på havre och gula ärtor. Det känns bra att äta havre och ärtor från den nordiska jorden. Pulled Oats har kommit in på den amerikanska marknaden nu och det är vi mycket stolta över. Det är framtidens produkt för oss som vi utvecklar hela tiden. Malin tror att vi kommer att äta mer vegetariskt framöver. – Kött och fisk kommer att bli mer som tillbehör, nästan som en smaksättare. Det gröna kommer att växa och mejeriprodukter kommer att bli alltmer växtbaserade. Men i den här utvecklingen är det viktigt med inspiration och framför allt att det blir kompletta måltider. Det kan vi på Paulig hjälpa till med. ◉

M A G A S I N M Å LT I D

ANNONS I SAMARBETE MED SANTA MARIA

 Pulled Oats Chili.  Ingefärskryddad blomkålstaco med mezebullar och guacamole.  Rostad kål med veggiefläsk gjort av kapris och solroskärnor.  Veggie Tikka med kryddigt basmatiris och naanbröd.

Allergichock på krogen När Miljöförvaltningen i Malmö åt lunch på 141 ställen, visade det sig att över hälften vara osäkra för allergiker. Magasin Måltid har luskat i hur bra koll Sveriges krogar har på allergener, och hur man kan förbättra sina kunskaper. TEXT EVA KVANTA

6 2 • A NA LYS

A NA LYS â&#x20AC;¢ 6 3 FOTO ISTOCK.COM

6 4 • A NA LYS

FOTO ISTOCK.COM

FEMTON PROCENT av svenskarna lider av någon form av matöverkänslighet. Enligt lag är restauranger i EU skyldiga att informera gästerna om någon av de 14 vanligaste allergenerna ingår i maten, skriftligt eller – vid fråga – muntligt, men en granskning av Miljöförvaltningen i Malmö visade att över hälften av krogarna hade bristande kunskaper i ämnet, ibland chockerande låga. – När någon som jobbar med livsmedel inte känner till att ost tillverkas av mjölk tänker man: Skojar du? Vad tror man då, att det kommer från en växt? Säger Maria Svensson, Livsmedelsinspektör på Miljöförvaltningen till Sydsvenskan. Ylva Sjögren Bolin, allergikemist på Livsmedelsverket, påpekar att det för sex år sedan kom nya regler som innebär att krogar måste kunna uppge information om allergena ingredienser. – Det innebär att de måste kunna lämna information om det exempelvis ingår vetemjöl i en sås, ägg i en pastarätt, mjölk i en kryddblandning eller hasselnötter i en chokladtårta, förklarar hon. – Informationen kan ges skriftligt eller muntligt. Den kan alltså antingen finnas exempelvis på en meny men det kan också räcka att en servitör kan svara på en fråga. Om informationen enbart ges muntligt måste det finnas en skriftlig ”inbjudan” till att fråga t.ex. genom en skylt där det står ”Är du allergisk – fråga oss om innehållet i maten”. Detta är dock inte detsamma som att varje servitör måste hålla alla ingredienser i huvudet, säger hon. – Det räcker att fråga de som lagat maten, och de kan i sin tur granska ingrediensförteckningar. Det finns faktiskt fördelar med att göra på detta sätt ifall någon ingrediens har blivit utbytt. Tyvärr är det långt ifrån alla som följer reglerna, menar Livsmedelsinspektören Maria Svensson. – Drygt hälften av verksamheterna i Malmö behöver förbättra rutiner och kunskaper kring allergener, vilket betyder att det tyvärr inte är riskfritt att äta ute för en allergiker. Jag tror att den allmänna kunskapen behöver bli bättre. Vi inom tillsynen behöver också fördjupa kontrollen ännu mer, parallellt med att verksamheterna ser över sina rutiner och diskuterar vilka allergener de hanterar och var missförstånden kan uppstå.

”När någon som jobbar med livsmedel inte känner till att ost tillverkas av mjölk tänker man: Skojar du?” FREDRIK ERIKSSON på Långbro Värdshus berättar för Magasin Måltid att man två gånger per dag har muntliga genomgångar av alla rätter, att allt i kylarna är uppmärkt och att man har ett tätt samarbete kring allergener med Restaurangakademien. Även hos Stefan Ekengren på Restaurang Hantverket i Stockholm tas allergiker på allvar. – Vi har ett kompendium med alla ingredienser och allergener som alla i köket och serveringen måste läsa inför varje menybyte. Det är en blandning av lagen och egna initiativ som finns med hela tiden med om någon behöver en påminnelse eller kommer in och jobbar extra. Det är väldigt viktigt att man kan svara snabbt på gästernas frågor! Vi märker också upp tallrikarna till allergiker med olikfärgad tejp. Det är viktigt att man går ut med rätt tallrikar även

 Ylva Sjögren Bolin, allergikemist på Livsmedelsverket, menar att hälften av alla krogar i Malmö måste skärpa till sig!

M A G A S I N M Å LT I D

ÄLSKAR DINA GÄSTER KÖTT? Då kommer de att älska våra vegetariska produkter.

The Vegetarian Butcher är varumärket för alla som älskar kött men av olika anledningar letar goda och gröna alternativ. Välj mellan NoMince, NoBeef Burger, NoChicken Nuggets och NoChicken Chunks, som inte bara smakar som riktigt kött utan också påminner om ”The real deal” ifråga om textur. Tror du oss inte? Prova så får du se.

Vill du veta mer om The Vegetarian Butcher? Kontakta oss gärna!

M A G A S I N M Å LT I D

R E P ORTAGE • 6 5Progress. Support. Inspire.

FOTO CARL LEMON

FOTO MIRIAM PREIS

när det blir mycket att göra. I alla bokningar noterar vi också om någon är allergisk och varje dag går vi igenom det, femton minuter innan service. Trots den minutiösa planeringen händer det ändå att det blir fel. –Det finns en mänsklig faktor både hos gästen och hos oss, men det har tack och lov aldrig hänt något allvarligt. Det handlar om att bygga upp en kultur bland alla anställda där man alltid är noggrann och på sin vakt. Man får inte bli blasé, trots att många av gästerna är ”laktosintoleranta” – tills det är dags för desserten, då ska det plötsligt vara glass. På Tea Malmegårds krog DoMa i Stockholm går man noggrant igenom varje ny rätt på menyn med personalen inför varje byte. – De flesta gäster som har allvarliga allergier anger oftast det i sina bokningar så att restaurangchefen kan informera personalen innan service. Har vi folk som jobbar extra så informerar vi dem om ingredienserna, och om det är något de inte vet, frågar de den ordinarie personalen, förklarar hon. Erik Andersson på Malmökrogen Spill tycker att det tillhör personalens sunda förnuft att ta reda på vad de serverar. – Och vet de inte, är de väldigt noga med att fråga någon i köket som gör det, påpekar han. Nina Christensson är både krögare i Malmö och ordförande i Visita Södra. – Vi har hela tiden olika löpande utma-

6 6 • A NA LYS

ningar och kostavvikelserna är en sådan utmaning. Vi vet också att folk blir mer och mer allergiska mot olika produkter vilket i sig är skrämmande, säger hon. Nina upplever att många restauranger själva håller sig uppdaterade kring allergener och ser till att hålla personalen utbildad. –Det kan ju hända att sommarpersonal har missat, glömt och gjort fel, men alla restaurangers avsikt är att göra rätt och att informera varje gäst om vad som kan erbjudas. För Nina är det en självklarhet att varje restaurang ska försöka tillgodose kundens önskemål och behov, inte minst när det gäller medicinska allergier. Samtidigt, menar hon, blir det allt svårare att orientera sig i den allt stridare floden av kostavvikelser. – Ibland måste man vara tydlig med vad man kan erbjuda – gratis. Just nu pratar vi om hur vi ska vara tydliga i vår kommunikation mot kunden exempelvis när vi skickar offert till grupper. Många kostavvikelser leder ju trots allt också till mer personal och högre kostnader. ◉ UTBILDNINGAR Martin & Servera, ABF, Mashie, Anticimex och online-utbildningsföretaget Easywise hör till dem som håller kurser om allergier och överkänslighet. Inom Hotell- och restaurangfackets projekt ”En värld av möjligheter” bedrivs utbildning inom specialiserad matlagning. Astma- och Allergiförbundet har tillsammans med Visita gett ut boken Hurra, en allergisk gäst, som kan beställas via förbundets hemsida.

 ”Vi har ett kompendium med alla ingredienser och allergener som alla i köket och serveringen måste läsa inför varje menybyte.” – Fredrik Eriksson  ”Folk blir mer och mer allergiska mot olika produkter vilket i sig är skrämmande.” – Nina Christensson.

14 allergener att ha koll på Restauranger inom EU är skyldiga att ha koll på de 14 allergener som anses viktigast: Spannmål med gluten (vete, råg, korn, havre), kräftdjur, ägg, fisk, jordnötter, sojabönor, mjölk, inklusive laktos, nötter och mandel, selleri, senap, sesamfrö, svaveldioxid och sulfit, lupin samt blötdjur.

M A G A S I N M Å LT I D

Smaka på Italien

Duka upp med ett bröd som hämtat sin inspiration från matlandet numero uno. Pågen Italienskt Lantbröd är osötat och bakat med olivolja, havssalt och mycket amore. Smaken är gräddig och mild, tack vare den italienska surdegen ”Sapore Madre”. Buon appetito! Läs gärna mer om våra bröd på pagen.se M A G A S I N M Å LT I D

A NA LYS • 6 7

ANNONS I SAMARBETE MED ROYAL GREENL AND

Genomarbetad hållbarhetsstrategi I september lanserade Royal Greenland en ny uppdaterad hållbarhetsstrategi som grundar sig i att bruka havets resurser rätt och med respekt för dess framtid.

STRATEGIN UTGÅR från verksamhetens mission samt fyra punkter i FN:s Globala mål: God utbildning, Anständiga arbetsvillkor och ekonomisk tillväxt, Hållbar konsumtion och produktion samt Hav och marina resurser. De två sista målen är extra viktiga, berättar Marianne Kragh Rottboell, nordisk marknadschef på Royal Greenland. – Fiske är viktigt på Grönland. Landet har den största fiskeindustrin i Nordatlanten och en femtedel av befolkningen lever på fiske. Royal Greenland har 40 fabriker längs med västkusten och är Grönlands största arbetsplats. Vad vi gör har stor påverkan på landet. Vi lever på vad havet ger oss och därför vill vi säkra det för framtida generationer. Hållbarhet har högsta prioritet. Inom ramarna för Hållbart fiske står det i strategin att Royal Greenland bland annat arbetar med att möta den växande efterfrågan på fisk och skaldjur som är MSC- och ASC-certifierade. Fler fiskecertifieringar krävs och målsättningen för 2022 är att 85 procent eller mer av Royal Greenlands råvarubas uppfyller den interna hållbarhetsbedömningen och att andelen certifierat fiske av den totala råvaru-

volymen är minst 60 procent. Ambitionen till 2030 är att mer än 95 procent av råvarorna lever upp till Royal Greenlands interna bedömning. Ett annat initiativ är att nyttja havets resurser bättre för att kunna bidra med mat till en ständigt växande världsbefolkning. Fler arter behöver utvecklas kommersiellt och göras tillgängliga som livsmedel. Redan nu arbetar en avdelning med experimentfiske och utveckling av arter som bland annat sjöborre och tång.

”Vi är inget vanligt kommersiellt företag. Vi ägs av den grönländska staten och folket och att tänka på hållbarhet är oerhört viktigt. Det ligger i vårt DNA”

ROYAL GREENLAND arbetar också med sin egen klimatpåverkan genom att se över allt från vatten- och energiförbrukning till förpackningar och transport, och att utnyttja fisket till att ge så mycket mat och så lite avfall som möjligt. I strategin kan man läsa: ”Det finns en begränsad mängd fisk i haven och detta förpliktar oss att ta vara på fisken på bästa möjliga vis, först när den har fångats.” Det här tankesättet är något som sammanfattar Royal Greenland som företag. – Vi är inget vanligt kommersiellt företag. Vi ägs av den grönländska staten och folket och att tänka på hållbarhet är oerhört viktigt. Det ligger i vårt DNA. Många människor från olika delar av Royal Greenlands organisation har varit inblandade i arbetet med att ta fram hållbarhetsstrategin, ett arbete som letts av företagets CEO. – Det har tagit lång tid att utveckla den. Det finns så många aspekter att tänka på för ett företag som vårt och den är väl genomarbetad. Vi har satt mätbara mål till 2022 och ambitioner till 2030 gällande punkter som vi arbetar med kontinuerligt och som vi vill bli bättre på, säger Marianne Kragh Rottboell. ◉ M A G A S I N M Å LT I D

ANNONS I SAMARBETE MED ROYAL GREENL AND

Via projektledaren Lina Andersson Fasths berättelser får du följa med på resan när fyra väldigt olika skolor inför schemalagda måltider. Forskningsprojektet Väl Godkänt för Skolmåltiden sträcker sig över tre år och omfattar skolor i Västra Götaland.

LINA ANDERSSON FASTH projektledare – Väl godkänt för skolmåltiden, Skolmatsakademin

”Måltidsutvecklaren och enhetschefen var med vid lunchen varje dag” I PILOTFASEN av projekten Väl Godkänt För Skolmåltiden jobbade vi med fyra skolor och av dem är det två som valt att fortsätta. Nu har vi gått in i nästa fas. Under augusti arbetade jag intensivt med att implementera schemalagda måltider och integrera måltiden i skolans utbildningsuppdrag på tre nya skolor: Eriksdalskolan i Skövde kommun och Hällevadsholmskolan, Centrumskolan och Munkedalsskolan i Munkedals kommun. Vårens knogande med att få till scheman hade gått över förväntan – alltså, vilka enastående krafter och förmågor som finns på våra skolor! Den stora utmaningen blev att omsätta dessa scheman i praktiken, främst med tanke på ovissheten kring covid-19. Ändå kan jag konstatera att vi lyckats så här långt. All personal på var och en av skolorna har medverkat på möten i måltidens tecken. Tillsammans med måltidsutvecklarna i de båda kommunerna har jag strävat efter att knyta ihop måltiden med utbildning, hälsoarbete i skolan, kommunens miljö- och hälsomål, trygghet och studiero. Våra möten med workshops, diskussionsverkstad och före-

70 • K R ÖNI K A

läsningar, både digitala och live, har gett lärare och skolpersonal utrymme att reflektera över och omvärdera skoldagens möjligheter. Jag vågar till och med säga att samverkan mellan måltidsverksamheter och skolledning till viss del har gett personalen en ny syn på hur man tillsammans, långsiktigt, kan arbeta för ökad trygghet, studiero och hälsosamma levnadsvanor. I Skövde på Eriksdalskolan har förändringarna trillat ända ner i lunchserveringen tack vare en tydlig vision hos måltidsutvecklaren, bra ledarskap hos enhetschefen och lyhörd måltidspersonal. Under de första två veckorna var måltidsutvecklaren och enhetschefen med vid lunchen varje dag och kunde på så vis knyta kontakt med lärare, ta snabba beslut med skolledningen och coacha sina kockar. Det här lyckades man förbättra på Eriksdalskolan under terminens första två veckor: • Matsvinnsarbetet i matsalen. • Upplägg och presentation i serveringen. • Interiören i skolrestaurangen. • Rutiner och flöden för handtvätt. • Pedagogiska inslag i serveringen.

M A G A S I N M Å LT I D

Chili sin carne Varm allt-i-ett gryta som mättar många munnar! Servera med tillbehör à la Mexico. Ingredienser till 100 portioner: 25 st / 5 kg purjolök 25 st / 5 kg paprika 150 g vitlök 20 st röd chili 6,25 kg Beanit® Vego strimlor 1,5 L rapsolja 10 kg krossade tomater 4 L vatten 10 L bönsalsa 2 kg quinoa, svart 1,25 dl spiskummin 1,25 dl paprikapulver 1 dl salt 5 st lime, juicen

Till serveringen: 5 L Planti Cooking Fraiche 4 kg Nacho Chips 2,5 kg mosad avokado, 100 klyftor lime 1,25 kg färsk koriander. Näringsvärde per portion utan tillbehör:

GÖR SÅ HÄR: Skiva purjolök och paprika. Hacka vitlök och chili. Skölj quinoan väl i vatten. Fräs purjolök, paprika, vitlök, chili och Beanit-strimlorna i olja i grytan. Tillsätt krossade tomater, vatten, bönsalsa, quinoa och kryddor. Låt allt koka på svag värme under lock i cirka 15–20 minuter tills quinoan är kokt. Servera med Planti Cooking Fraiche, nachochips, mosad avokado, limeklyftor och färsk koriander.

Nyhet! Fantastiska smaker från den nordiska bondbönan Våra nyheter Beanit Vegostrimlor av bondbönor odlade i Finland, gör det enkelt och gott både att laga och att äta växtbaserad mat! • •

•

Har unik textur – upplevs som möra Original har god, lite nötig smak medan Vitlök & Örter är milt kryddad med inspiration från Medelhavet Är veganska och glutenfria Kan förvaras i rumstemperatur, i oöppnad förpackning Hållbarhet 6 månader i oöppnad förpackning

•

En förpackning väger 2,5 kg. 4 x 2,5 kg i en dfp

• •

För kontakt:

Telefonnr: 08-725 14 00

Energi 1 725 kJ / 410 kcal Protein 22 g Fett 17 g Kolhydrater 43 g Näringsvärde per portion med tillbehör : Energi 3 107 kJ / 744 kcal Protein 27 g Fett 38 g Kolhydrater

61 g

100% växtbaserade nyheter, så goda att alla kan äta grönt! En naturell och en smaksatt fraiche som passar perfekt såväl i varma grytor och såser som i kalla röror och efterrätter. Greek Style Gurt passar bäst kall och är given i tzatzikin eller till efterrätten! Nyheter! 100%

VÄXTBASERAD

Beanit® och Planti®, en del av:

Poff. Där gick strömmen Och med den ljuset, vattnet, värmen, spisen, kylen, frysen, tv:n, datorn, betalkortet och snart mobilen. Efter några dagar är det kris på riktigt. I nya boken ”Preppa mat” berättar Niklas Kämpargård hur du klarar dig. TEXT JON HANSSON FOTO NIKLAS KÄMPARGÅRD

PREPPAREN – en alfahanne med bunkern full av automatvapen och baked beans i väntan på atomkriget eller nästa zombieattack? Nja, Niklas Kämpargård är en annan sort, skriver böcker och föreläser om krisberedskap, odling och självhushåll – men skafferiet är välfyllt. – Det handlar inte om att bara klara dig själv i ett krisläge. Rätt snart blir det väldigt viktigt att familjen, kommunen, regionen, hela samhället har en beredskap och att vi kan rida ut krisen tillsammans, säger han. Men några dagar eller någon vecka kan det vara bra att kunna klara sig på egen hand utan tillgång till el, vatten och allt det andra vi tar för givet i dag. Hans bok ”Preppa mat” handlar om just det, både basala saker som hur du värmer de där bakade bönorna och förvarar dricksvatten – till mer exotiska tips om skogens ätbara blad och rötter. – Jag är född på en gård och har alltid varit intresserad av överlevnadsfrågor, tycker det är oerhört spännande att fundera över hur vi ska klara oss om det händer något utöver det vanliga. Fast det fanns frustrerande lite skrivet om de här frågorna. Så jag fick skriva prepp-boken. Det var ju tal om beredskap och kris i början av coronapandemin, men bortsett från överbelastningen i vården (och en inledande brist på toapapper) fungerade civilisationen nästan som vanligt. Vilken är den troligaste krisen att preppa för? – Ett längre elavbrott är väl det som ligger närmast. Eftersom jag har bott på landet vet jag vad det innebär. Så mycket är kopplat till elen så det

7 2 • R E P ORTAGE

Niklas Kämpargård Ålder: 43. Yrke: Fotograf, skribent och föreläsare och utbildare inom krisberedskap, odling och hållbart resande. Bor: Sölvesborg. Aktuell: Boken ”Preppa mat” (Roos & Tegnér).

får snabbt stora konsekvenser. Jag var nyligen i en Coopbutik i Särna i Dalarna när strömmen gick. Till att börja med blev det alldeles mörkt. Det skulle finnas ett reservaggregat men personalen visste inte var. Betalterminalerna funkade förstås inte men jag hade kontanter och bad att få betala. Fast det gick ändå inte, de tyckte det blev för jobbigt. Så jag var tvungen att ta mig till en annan butik för att handla, säger han. Följderna blir än allvarligare i en större stad och på lång sikt. – Den miljön är mer utsatt. I Stockholm slutar ju både pendeltåg och tunnelbanan att fungera. Även mobilnätet kan gå ner. Då är det enklare att förbereda sig på landsbygden. Du kan ha reserv-elaggregat, elda med ved, du har bättre plats för förnödenheter, du kan odla en del av din egen mat. Å andra sidan brukar operatörerna vara snabbare på att laga näten i tättbefolkade områden. Under coronavåren och även när Myndigheten för samhällsskydd och beredskap 2018 skickade ut broschyren ”Om krisen eller kriget kommer” talades lätt nostalgiskt om de avvecklade svenska beredskapslagren. Borde de byggas upp igen? – Det låter ibland som att det inte alls finns något sådant i dag men exempelvis har grossister som Ica och Axfood egna lager. Vissa regioner och kommuner har det också. Skillnaden är att grejorna kommer att ta slut mycket fortare i dag om lagren inte fylls på. Och det som fanns förr var väldigt basic, ingen delibutik där du kunde plocka åt dig det du var sugen på, säger Niklas Kämpargård.

M A G A S I N M Å LT I D

5 VIKTIGA PREPP

kan också koka vattnet, det tar död på skadliga organismer.

– Det här verkar kanske som jättemycket att fixa men det går ganska lätt att bygga upp en sådan här beredskap och då klarar du dig långt, säger Niklas Kämpargård.

Mat: Det bästa är om du kan odla en del av din egen mat och även lagra och förädla råvarorna. Bygg också ut ditt skafferi. Bunkra sådant du är van vid och tycker om. Då vet du hur maten ska tillagas, hur mycket som går åt – och att äta något gott ökar tryggheten i en krissituation. Konserver på tetrapack som tomater, baljväxter och kokosmjölk är resurssnåla och går lätt att packa. (Mina favorit-konservrätter är böngrytor och indiska linsröran dhal!) Se

Värme: Det viktigaste i en kris. Slutar värmen att fungera blir det snabbt kallt och fuktigt. Och fryser du fungerar du rätt snart inte alls. Du kan använda en vedkamin eller en som drivs med gasol eller fotogen. Se till att vädra då och då för att undvika koldioxidförgiftning

om du använder en skorstenslös kamin. Skaffa en varm sovsäck! Vatten: Du behöver dricka 1–2 liter varje dag för att överleva. Förvara färskvatten i en dunk som står mörkt i en garderob eller i källaren. Märk dunken med datum och byt vattnet med 3–6 månaders mellanrum. Hopfällbara dunkar är bra att ha i reserv så att du kan hämta vatten från tankbil eller annan källa. Det finns vattenreningstabletter men du

också till att ha ett ordentligt kryddförråd och ett trangiakök att laga maten på. Kommunikation: Tänk ut hur ni ska kunna hitta varandra och meddela er i familjen och hur ni ska höra av er till jobb och skola om mobilnätet går ner. Funkar cyklarna? Är reservdunken till bilen fylld? Är powerbanken till mobilen laddad? Sanitet: Det går åt många liter vatten till matlagning, disk och hygien varje dag. Planera för hur du ska separera vatten till kök och sanitet så att du inte smutsar ner dricksvattnet.

Martin Zetterström flankerad av Linda Andersson och Lena Karlsson från Nordalskolan i Mellerud.

Men vad sägs om en kris-fredag med: Frukost: Havregrynsgröt, mjölk(pulver), sylt, hårt bröd med mjukost, marmelad, te/ kaffe med mjölk(pulver). Mellanmål: Fruktsoppa, hårt bröd, valfritt pålägg. Lunch: Tomatsoppa, hårt bröd, valfritt pålägg. Mellanmål: Te/kaffe med mjölk(pulver), skorpor. Middag: Couscous med picnicbog och kryddig paprikaröra (ajvar relish), svarta bönor, kallrörd chokladpudding. Mellanmål: Fullkornsvälling. Exemplet kommer från den krismeny som Melleruds kommun tagit fram för fem dagar. De råvaror som behövs finns lagrade i vid kommunens största tillagningskök. – Det är konserver och pulver med två till tre års hållbarhet, tvärtemot hur vi brukar tänka när vi i vanliga fall upphandlar till våra kök, säger Martin Zetterström, enhetschef på Serviceenheten i Mellerud. Hela menyn med näringsberäkningar och även annan krisinformation finns på Livsmedelsverkets hemsida. – Vi ville förbereda oss för en längre kris och 2017 tog vi fram matsedeln och gjorde checklistor för olika scenarier, till exempel att ett kök faller bort. Det blev mycket dokument

74 • R E P ORTAGE

och det var bra att vi kunde göra något mer praktiskt som menyn och matförrådet så att folk såg att det verkligen hände något. Nu ska vi utöka till sju dagar. Vi planerar också för ett dieselförråd så att vi kan driva elaggregat och traktorer för snöröjning. Närproducerat är ytterligare ett sätt att öka beredskapen. – Vi har upprättat skafferiavtal med småproducenter häromkring så att vi blir mindre beroende av långa transporter. Har ni behövt använda krisförrådet? – Nej, och förhoppningsvis behöver vi aldrig göra den men vi norpar ur det då och då – exempelvis om vi inte fått någon leverans till den vanliga verksamheten. Varorna ska ju omsättas så att de inte blir för gamla och måste slängas, säger Martin Zetterström. Niklas Kämpargård anser att vi borde förändra vår syn på lager. – Förr sågs det som en tillgång, nu är det mer som en belastning. Helst ska det lilla lager som finns ligga på en lastbil på väg någonstans. För ett mer hållbart samhälle borde vi ställa krav på både kommersiella företag som grossister och det offentliga att hålla större lager än i dag. Även el- och nätoperatörer borde ha bättre reservkapacitet och reparationsförmåga. ◉

MATLÅDAN SOM MÄTTAR DIG I EN VECKA  Pulverpotatismos, 100 g.  Mjölk, 2 l (100 g mjölkpulver ger en liter mjölk). Du kan också lagerhålla UHT-mjölk eller vegetabiliska mjölkersättningar.  Snabbpasta, nudlar, matgryn eller ris, minst 500 g.  Hårt bröd och kex, 550 g.  Havregryn, rågflingor eller frukostflingor, 350 g.  Mjukost eller annat hållbart pålägg, en stor tub.  Kött- och fiskkonserver, exempelvis köttfärssås, tonfisk, makrill i tomatsås, ravioli, laxbullar, köttbullar, kokt potatis. Minst 1 150 g.  Soppkonserver, 750 g, minst tre burkar.  Frukt- och bärkonserver, 730 g.  Pulversoppa, 1 påse.  Grönsakskonserver, 1 kg.  Ätfärdiga bönor och linser, 265 g.  Olja, minst 3–4 dl.  Sylt, fruktmos eller marmelad, 240 g.  Mandel, nötter och frön, 265 g.  Torkad frukt, 155 g.  Fruktkräm, färdigblandad blåbärs- och nyponsoppa, 300 g.  Mjukt bröd med lång hållbarhet, exempelvis tortilla, 80 g.  Choklad och energibars, 100 g. Källa: Livsmedelsverket.

M A G A S I N M Å LT I D

FÖRGYLL MÅLTIDEN MED WASA Ett sprött knäckebröd med en god topping är ett enkelt och trevligt sätt att sätta guldkant på måltiden för dina matgäster – antingen som komplement eller som ett mättande mellanmål.

Falu rågrut

Wasa art nr: 070887 Vikt: 3 x 1020 g

M A G A S I N M Å LT I D

frukost

Wasa art nr: 800881 Vikt: 3 x 1340 g

wasa 100

Wasa art nr: 016933 Vikt: 3 x 1350 g

R E P ORTAGE • 75

ANNONS I SAMARBETE MED SYSAV

Matkreatören Malin Broman är med i Resterkockens jury.

Minska matsvinnet med glädje Skoltävlingen Resterkocken låter barn utmana sig själva att tänka kreativt kring matrester. Matkreatören Malin Broman tipsar om hur man väcker intresset för matlagning och trollar med rester.

RESTERKOCKEN riktar sig till barn och unga i grundskolan och har som mål att minska matsvinnet samt öka kunskapen om livsmedlens hållbarhet och användningsområden. Tävlingen pågår just nu. Malin Broman är matkreatör och med i Resterkockens jury, hon driver också bland annat gastrokollo för barn och jobbar i Kostministeriet med att få barn att

äta mer frukt och grönt. Hon tipsar om hur man engagerar barn i köket. – Framför allt gäller det att vi som vuxna släpper på rätt och fel och låter barnen skära gurkan åt andra hållet än vi själva tänkt. Vi ska inte vara där och korrigera dem hela tiden, för det riskerar att döda lusten. Lär barnen att tänka annorlunda kring

mat och svinn. Experimentera till exempel med att äta den tvättade moroten du köpt med skal – smakar det annorlunda? Rosta potatisen med skal och märk hur ytan blir krispigare. – Då får man bort mycket av vardagssvinnet. Men på ett lustfyllt och nyfiket sätt. Lär barnen att lukta och smaka på mjölken och yoghurten, i stället för att stirra på bäst-före-datumet. Men gör det tillsammans och prata om hur det smakar. ROLIGT MED RESTER. Bara för att man tar vara på sina rester, behöver man inte äta samma sak varje dag. Lägg de

M A G A S I N M Å LT I D

FOTO LINA ARVIDSSON

ANNONS I SAMARBETE MED SYSAV

och experimentlusta olika delarna i olika matlådor i kylen i stället för att blanda. – Får vi till exempel mat över när vi ätit spagetti och köttfärssås, kan vi dagen efter ta spagettin och göra en god ost- och skinksås till. Dagen efter det använder vi köttfärssåsen i en chili con carne, till crêpes eller burritos till exempel. Man kan involvera barnen i vad köttfärssåsen kan bli för något. Hur man tar vara på den goda smaken som de gillar och gör något som blir ännu godare. FLERA VINSTER. Malin Broman engagerar sig i Resterkocken för att vara med

M A G A S I N M Å LT I D

och förändra synsättet på rester. Det viktigaste för att göra det, tror hon, är att visa att det går att laga fantastisk mat av dem. – Använder man sina rester, men det inte blir gott, är risken att det inte blir en vana. Men lär man sig att rester kan bli en god ny måltid eller att den bruna bananen är jättegod att äta, då vill man ta vara på dem. Det är jätteviktigt – dels för miljön att vi inte ska slösa på jordens resurser, men också ekonomiskt. Om man lär barnen det, har de stor nytta av det när de sen ska flytta hemifrån. De kommer att spara mycket pengar i hushållskassan. ◉

Resterkocken Vad: Resterkocken är en tävling för barn i grundskoleåldern. När: Tävlingen pågår mellan 1 oktober till 1 december 2020. Så här går det till: Barnen är med i tävlingen genom att laga något gott av rester eller mat med kort utgångsdatum. De fotar eller filmar och skriver ner receptet och skickar in på resterkocken.se, så är de med i tävlingen och tävlar om fina priser till klassen.

Läs mer på www.resterkocken.se

Ã&#x2026;RETS BONDE 2020

Den 26 oktober äger prisutdelningen för Årets Bonde rum i Malmö. Syftet med tävlingen är att lyfta primärproducenternas roll i livsmedelskedjan. Målet är att få fler kockar – både i privata och offentliga kök – att se mervärdena med svensk mat och dryck. Initiativtagaren Pär Bergkvist – som också äger och ger ut Magasin Måltid och Restaurangvärlden – tycker att den nya tävlingen behövs. ”Svensk mat och dryck har inte alltid högre kvalitet än importerad mat så klart, så enkelt är det inte – men vi måste ändå bli mer medvetna om de mervärden svensk mat och dryck står för. Självförsörjningsgraden i Sverige är låg, faktum är att varannan tugga vi äter i Sverige är importerad. Vi förstår att lagen om offentlig upphandling i viss mån begränsar de offentliga köken, men det finns ändå mer att göra för många kommuner och offentliga kök i Sverige.” Årets Bonde utser vinnare i sex kategorier: Kött, Spannmål, Mjölk, Fisk & Skaldjur, Eko & Innovation och Frukt & Grönt. En av dessa sex kategorivinnare utses sedan till Årets Bonde 2020. Här får du möta tävlingens partners och läsa mer om varför de vill stötta initiativet med både kunskap och finansiella medel (däremot har de ingen insyn i juryns arbete!).

Å R ET S B ONDE 2 0 2 0 • 7 9

Skånemejerier, Anette Gregow n Varför är ni med och samarbetar kring Årets Bonde?

Malmö stad, Elise Ankersen n Varför är ni med och samarbetar kring Årets Bonde?

– Malmö stad har en lång tradition av hållbarhetsarbete – som första stad i Sverige gjorde vi FN:s globala mål till våra egna. Vårt motto är: ”Vi agerar lokalt och bidrar globalt!”. För oss är klimatsmarta livsmedel en självklarhet, och att stötta det svenska lantbruket är ett viktigt led i vårt miljöarbete. De svenska bönderna är oerhört värdefulla för den hållbara utvecklingen – därför är vi stolta över att samarbeta med Årets Bonde! Varför är det så viktigt att lyfta svenska bönder i livsmedelskedjan? – Svenskproducerad mat är klimatsmart, bidrar till biologisk mångfald och har låg användning av antibiotika och kemiska växtskyddsmedel. Betesmarker kan hållas i bruk, liksom ett öppet odlingslandskap. Jordbruks- och livsmedelssektorn sysselsätter i dag cirka 115 000 personer. Sammanfattningsvis bör det hårda arbete och stora engagemang som Sveriges bönder visar uppmärksammas – såväl för folkhälsan och klimatet som för den svenska tillväxtens skull! Vilka är de största utmaningarna för svensk primärproduktion i dag? – Sverige förlitar sig i hög grad på importerade livsmedel och är ett av de EU-länder med lägst självförsörjningsgrad. Plötsliga kriser såsom coronapandemin och de stängda gränser denna medförde kan därför få allvarliga konsekvenser. En annan utmaning är klimatförändringar som kan påverka framtidens odlingsmöjligheter. Krav på ny teknik och dyra maskiner samt stigande markpriser gör lantbruksdriften kostsam. Genom stärkt konkurrenskraft kan ges möjlighet till att bedriva ett hållbart lantbruk som också är lönsamt. Konsumenter behöver en ökad förståelse för vad hållbart producerad mat egentligen kostar – och vara beredda att betala för den.

8 0 • Å R ETS B ONDE 2 0 2 0

– Vi vill vara med och synliggöra och skapa goda förutsättningar för hållbart mjölkföretagande i Sverige och en positiv attityd till den svenska mjölken. Mjölkbönderna är våra viktigaste leverantörer. Från dem får vi den mjölkråvara som i vår produktion omvandlas till hundratals olika produkter. Det känns självklart för oss att vara med och lyfta fram de svenska bönder som utmärker sig inom hållbarhet, innovation och kvalitet. Det är viktigt för oss att klimatpåverkan minskar även på gårdarna, och vi arbetar nära våra bönder för att se till att vi hela tiden ligger i framkant. Varför är det så viktigt att lyfta svenska bönder i livsmedelskedjan? – Det är viktigt att skapa en större förståelse för allt som görs för att skapa en hållbar livsmedelsproduktion ute på gårdarna. Det är ingen slump att livsmedelssektorn klassats som samhällskritisk under rådande kris. Viktigt att ha med sig är också att svensk mjölkproduktion redan i dag har hela 60 procent lägre utsläpp av växthusgaser per kilo mjölk än världsgenomsnittet. God djuromsorg, att korna är friska och att mycket vall används i fodret är anledningar till att svensk mjölk har lägre klimatpåverkan. Vilka är de största utmaningarna för svensk primärproduktion i dag? – Fler behöver förstå på vilket sätt den svenska mjölken är en självklar del av en hållbar framtid så att fler väljer produkter av svensk mjölkråvara. Sverige behöver en matproduktion som är både säker och konkurrenskraftig, och en självförsörjning som är hållbar. Svensk mjölkproduktion använder enligt Jordbruksverket minst antibiotika i EU, och vår djurskyddslagstiftning är en av de mest långtgående i världen. Det är viktigt att värna om.

M A G A S I N M Å LT I D

KRAV, Jonas Carlberg n Varför är ni med och samarbetar kring Årets Bonde?

– KRAV vill vara med och lyfta allt gott arbete som våra bönder gör, och särskilt våra KRAV-bönder. Från KRAVs sida vill vi också lyfta innovationsarbetet ute på de ekologiska gårdarna. Det handlar om nya brukningsmetoder och nya råvaror. Just att hitta sätt att utveckla en hållbar effektivitet är spännande och viktigt tycker vi. Vi hoppas att priset Årets Bonde Eko & Innovation ska inspirera andra företag till innovation och mer hållbar utveckling. Varför är det så viktigt att lyfta svenska bönder i livsmedelskedjan? – Bönder är fantastiska företagare. Bakom de fina råvarorna från gården finns också mycket av det vi svenskar värnar om och ser som viktiga mervärden: det handlar om djurvälfärd, biologisk mångfald, klimatpåverkan och mycket mer. Vilka är de största utmaningarna för svensk primärproduktion i dag? – Att bönderna inte får bättre betalt för sina produkter är en viktig del. Vi hoppas att Årets Bonde kan vara en pusselbit i att lyfta fram just mervärden som leder till att dagligvaruhandel, restauranger, konsumenter och allmänhet är beredda att betala mer för bondens produkter.

MSC, Linnéa Engström n Varför är ni med och samarbetar kring Årets Bonde?

– MSC vill bidra till en hållbar matproduktion i Sverige och i världen. Årets Bonde lyfter våra primärproducenter på ett fint sätt. Fiskarna vi arbetar med gör ett viktigt jobb för hållbar sjömat. Vi vill att fler ska få upp ögonen för de fina företag som finns i Sverige. Varför är det så viktigt att lyfta svenska bönder i livsmedelskedjan? – Sveriges bönder och fiskare arbetar för att vi ska få mat på tallriken i dag och om hundra år. Att hållbart och klimatsmart bruka vår mark och våra hav är det viktigaste vi kan göra för oss och för framtida generationer. Vilka är de största utmaningarna för svensk primärproduktion i dag? – Coronapandemin har visat oss hur skört samhället är, vi behöver bygga mer resiliens på lång sikt, även inom matproduktionen. Det här ger oss en unik chans att satsa mer på klimatsmart och hållbar produktion. Ett sätt kan vara att producera mer inhemskt. Fiskebestånden är inte något som håller sig inom nationsgränser utan det är av högsta vikt att vi kan förvalta den resursen gemensamt.

Svenskt Sigill, Helena Allard n Varför är ni med och samarbetar kring Årets Bonde?

– Svenskt Sigill Klimatcertifierad är klimatmärkningen för mat och blommor från svenska bönder i framkant. Därför vill vi passa på att hylla de bönder som strävar efter en hållbarare matproduktion och som driver utvecklingen framåt. Varför är det så viktigt att lyfta svenska bönder i livsmedelskedjan? – Konstigt nog hamnar bonden ofta i skymundan och arbetar alltför ofta i det tysta. Det vill vi verkligen vara med och ändra på. Medan debatten om maten och hållbarheten pågår fortsätter många bönder att driva utvecklingen mot hållbarare mat. Vilka är de största utmaningarna för svensk primärproduktion i dag? – Att producera mat till en växande befolkning och uppnå 1,5-gradersmålet för klimatkrisen – utan att tumma på andra viktiga frågor som djuromsorg eller riskera den biologiska mångfalden.

M A G A S I N M Å LT I D

Å R ET S B ONDE 2 0 2 0 • 81

WWF, Anna Richert n Varför är ni med och samarbetar kring Årets Bonde? – Vi vill gärna lyfta producenter som går före och utvecklar framtidens hållbara livsmedelsproduktion. De viktiga förändringarna måste ske i produktionsledet, och vi ser Årets Bonde som en av hjältarna i livsmedelssystemet. Varför är det så viktigt att lyfta svenska bönder i livsmedelskedjan? – Många producenter av livsmedel får inte den synlighet som de förtjänar. Vi tycker att det är jättebra att lyfta goda exempel så att fler kan lära sig och utveckla livsmedelsproduktionen. Vilka är de största utmaningarna för svensk primärproduktion i dag? Det finns många utmaningar, att få unga att engagera sig och arbeta med livsmedelsproduktion är en av de viktiga ödesfrågorna. Vem ska annars odla maten framöver? Sedan vill vi även lyfta fram behovet av en mer differentierad förädling i Sverige så att mervärden i produktionen kan tas vidare hela vägen till konsument. Ett exempel är torkning, malning, kokning och paketering av svenskproducerade baljväxter. Det här är något som konsumenter kommer efterfråga mer av, och en kommande affärsmöjlighet för Sveriges bönder.

SydGrönt, Sara Berger n Varför är ni med och samarbetar kring Årets Bonde?

– SydGrönt är en producentorganisation för svenska frukt- och grönsaksodlare och det är en självklarhet för oss att engagera oss som partner i Årets Bonde. Det finns så många goda exempel på att dagens odlare och bönder är engagerade i hälsa och hållbarhet. Förebilder inspirerar både branschen och konsumenter. Varför är det så viktigt att lyfta svenska bönder i livsmedelskedjan? – På 1990-talet var Sveriges självförsörjningsgrad 75 procent, i dag är den nere på 50 procent. Det tycker vi är en sårbar utveckling, vi vill vara med och lyfta svensk primärproduktion som har en god position med hög kvalitet, certifierad produktion, lägre klimatavtryck och hög livsmedelssäkerhet. Vi tror att Årets Bonde kan göra avståndet mellan konsumenten och bonden mindre genom att visa verkligheten bakom råvarorna. Bönderna gör ett fantastiskt arbete för att svenska folket ska ha bra mat på bordet. Vilka är de största utmaningarna för svensk primärproduktion i dag? – Vi ser en stor branschutmaning i att allt färre unga väljer en yrkesbana som producent eller bonde. Svensk primärproduktion håller världsklass och Sverige skulle kunna ta en internationell position som ledare inom hållbar matproduktion. Men för få personer intresserar sig för yrket. Det är synd, det finns så mycket gott i att hålla på med odling och matproduktion. Jag tror att intresset för råvaror, lönsamheten för bonden och statusen måste öka för att vi ska kunna attrahera betydligt fler personer till branschen.

Event in Skåne, Linn Möller-Laketic n Varför är ni med och samarbetar kring Årets Bonde?

– I Skåne är vi otroligt stolta över all den mat som våra bönder producerar. De möjliggör för alla de lokala producenter som i sin tur genom bland annat fantastiska gårdsbutiker och lokala restauranger bidrar till vår besöksnäring. I vårt arbete med att värva evenemang till Skåne är Mat ett av våra fokusområden. Vad vore de skånska mateventen utan de skånska bönderna?! Varför är det så viktigt att lyfta svenska bönder i livsmedelskedjan? – Framför allt i dessa tider har det blivit än viktigare att vi kan bli självförsörjande till så stor del som möjligt. Vi är alla beroende av våra svenska bönder.

8 2 • Å R ETS B ONDE 2 0 2 0

M A G A S I N M Å LT I D

Sysav, Rustan Nilsson n Varför är ni med och samarbetar kring Årets Bonde?

Svenskmärkning, Maria Forshufvud n Varför är ni med och samarbetar kring Årets Bonde?

– De svenska bönderna och odlarna är värda all uppmärksamhet och Årets Bonde är ett sätt lyfta fram de viktiga råvaruproducenterna i Sverige. Varför är det så viktigt att lyfta svenska bönder i livsmedelskedjan? – De odlar och föder upp djur på ett sätt som konsumenter i Sverige har ett stort förtroende för. De svenska råvarorna är efterfrågade just på grund av bönderna, det ser vi i alla undersökningar vi gör för ursprungsmärkningen Från Sverige. Tack vare deras arbete är det smart att välja svenskt både ur klimat- och hållbarhetssynpunkt. Den svenska produktionen påverkar klimat och miljö i betydligt mindre utsträckning än mycket av den internationella livsmedelsproduktionen. Vilka är de största utmaningarna för svensk primärproduktion i dag? – Att på ett lönsamt sätt kunna möta efterfrågan på svenskt året runt. Konkurrensen är tuff och primärproducenterna måste tjäna pengar för att långsiktigt kunna utveckla och investera i produktionen. Oavsett produktionsgren. Och där hoppas vi att märkningen Från Sverige kan hjälpa till. Genom att synliggöra de svenska produkterna blir det enkelt för konsumenterna att hitta och välja de svenskt i butik och restaurang.

– Sysav arbetar med att bidra till en hållbar värld, tillsammans med andra aktörer och i enlighet med de globala målen. Genom samarbetet med Årets Bonde vill vi lyfta och främja en miljö- och klimatmässigt hållbar primärproduktion. Varför är det så viktigt att lyfta svenska bönder i livsmedelskedjan? – Att på ett positivt vis uppmärksamma goda exempel är ett effektivt och inspirerande sätt att sprida kunskap men framför allt uppnå en beteendeförändring. Vi vill visa att mycket går att göra, på alla nivåer och inom alla branscher, för vår gemensamma framtids skull. Vilka är de största utmaningarna för svensk primärproduktion i dag? Sysav omhändertar och förädlar avfall till värdefulla resurser, uppdraget och verksamheten innefattar en hållbar resurshantering. En sådan här kris kan stärka insikten om att våra samhällen är sårbara. Vi anser att ett mer cirkulärt samhälle är bättre rustat inför framtiden. Vi verkar också i enlighet med de globala målen – i mål 12 lyfts hållbar produktion, en hållbar förvaltning och användning av naturresurser.

Martin & Servera, Kristina Ossmark n Varför är ni med och samarbetar kring Årets Bonde? – Martin & Servera är verksamma mittemellan bonden och restaurangen. Det betyder att vi ser det stora engagemang Sveriges bönder har för sina produkter. Vi vet också att kunderna inom restaurang och storkök har ett enormt stort intresse för hur den mat de serverar produceras. Därför tycker vi att det är viktigt att lyfta våra fantastiska svenska bönder. Varför är det så viktigt att lyfta svenska bönder i livsmedelskedjan? – Vi vet att det finns många svenska

M A G A S I N M Å LT I D

bönder som jobbar för en hållbar livsmedelsproduktion på ett innovativt sätt och att våra kunder efterfrågar produkter som kan hjälpa dem servera bra och hållbar mat till sina gäster. Genom att lyfta våra svenska bönder bidrar det till stolthet och medvetenhet kring svensk livsmedelsproduktion som vi tycker är mycket viktig. Dessutom ser vi ett ökat intresse för svenska produkter med tydligt regionalt ursprung och en berättelse kring personen som står bakom produkten – det skapar mervärde och bidrar till att våra kunder kan skapa en härlig måltidsupplevelse.

Å R ET S B ONDE 2 0 2 0 • 8 3

Borgeby Fältdagar, Anna Larsen och Andreas Mårtensson n Varför är ni med och samarbetar kring Årets Bonde?

HS Certifiering, Anna Broekman n Varför är ni med och samarbetar kring Årets Bonde?

– Säkra och cirkulära produktionsmetoder är en del av framtidens efterfrågan, varpå säkerhet, kvalitet och spårbarhet blir avgörande för värdekedjornas integritet och konkurrenskraft. Vi på HS Certifiering gör skillnad dagligen genom opartisk kontroll, inspektion och certifiering av livsmedelsnäringarna från jord till bord samt Årets Bondes informationshantering och juryarbete. Varför är det så viktigt att lyfta svenska bönder i livsmedelskedjan? – En bärkraftig svensk livsmedelskedja är en förutsättning för framgång med svensk livsmedelsstrategi, ökad självförsörjning och tillväxt av Sveriges tredje största industrigren både på den inhemska marknaden och för internationell export. Intresset för livsmedel är glödhett och det är en framtidsbransch globalt. Vilka är de största utmaningarna för svensk primärproduktion i dag? – Långsiktighet och gemensamma satsningar på forskning, samverkan och innovation i hela livsmedelskedjan är framgångskoncept som vi ser på många andra föregångsländer inom livsmedel. Sverige behöver även värna om förädling, ny teknik och ökade exportmöjligheter från en liten inhemsk marknad.

– Vårt arbete och vår vardag är tätt sammanvävt med hela lantbruket. Bönder är våra kollegor, våra kunder, våra utställare, leverantörer och våra samarbetspartners! För oss känns det fantastiskt och självklart att få lov att engagera oss i ett viktigt och positivt arrangemang som Årets Bonde. Varför är det så viktigt att lyfta svenska bönder i livsmedelskedjan? – Enligt oss är bönder vardagshjältar som förtjänar uppmärksamhet och dagliga medaljer. Genom att lyfta svenska bönder kan vi hjälpas åt att sprida kunskap om vem som producerar svenska livsmedel, och hur de produceras. Vilka är de största utmaningarna för svensk primärproduktion i dag? – Lönsamheten i stort som smått. Det är utmanande att agera på en global marknad men sälja på en lokal. Det är utmanande att kommunicera till slutkonsumenten varför en svensk produkt kan vara mer hållbar – socialt, ekonomiskt och miljömässigt – och därför värd ett högre pris.

Kramp, Anders Carlson n Varför är ni med och samarbetar

kring Årets Bonde? – Kramp är en reservdels- och tillbehörsgrossist till återförsäljare i lantbruksbranschen. Via våra återförsäljare förser vi lantbrukare i hela landet med delar som gör att de varje dag kan kliva upp i traktorn och utföra sitt viktiga arbete. Genom att vara partner i Årets Bonde vill vi hylla drivkraften och engagemanget som bönder runt om i hela landet har. Varför är det så viktigt att lyfta svenska bönder i livsmedelskedjan? – Det finns få arbetsgrupper som

8 4 • Å R ETS B ONDE 2 0 2 0

arbetar så dedikerat som lantbrukare, och som ständigt behöver bemästra nya utmaningar, tekniker och villkor. Årets Bonde blir ett sätt att ge tillbaka till Sveriges bönder och att hylla dem och deras insatser. Vilka är de största utmaningarna för svensk primärproduktion i dag? – Den största utmaningen är att överbrygga okunskapen i samhället om förutsättningarna och drivkraften som finns inom lantbruket i hela landet. Statusen för bönder måste höjas och ett steg på vägen är att årligen fira lantbrukares olika engagemang.

M A G A S I N M Å LT I D

handla UtmÄrkt! ige Odlat i Sver

tt i Sverige Fött & uppfö

erige Förädlat i Sv

Sverige Förpackat i

i Sverige Kontrollerat

Det är lättare än du tror att handla svenska råvaror, livsmedel och växter. Titta efter Från Sverige-märket. Då vet du att varan är odlad, född och uppfödd, förädlad, förpackad och kontrollerad i Sverige. Utmärkt!

Läs mer på frånsverige.se

ANNONS I SAMARBETE MED UNILEVER FOOD SOLUTIONS

Eleverna jublade åt veganska nuggets

Den nya generationens växtbaserade protein som smakar som kött och har samma konsistens, utvecklat av bonden Jaap Korteweg och toppkockar. Köttentusiaster och Michelinkockar har redan vunnits över. På Mimerskolan i Sundsvall gjorde de veganska nuggetsen stor succé bland eleverna.

EVA FORSLUND är kökschef på friskolan Mimerskolan i Sundsvall. Hon har 360 hungriga elever i årskurs 4 till 9 att servera mat till varje skoldag. Något hon inte vill servera är chicken nuggets. – Dels äter eleverna det hemma och dels tycker jag inte att det är etiskt rätt hur de tillverkas. Det känns inte bra i magen att servera det. När jag fick frågan om att prova NoChicken Nuggets från The Vegetarian Butcher var det klart att jag gjorde det. I september kunde eleverna läsa ”Nuggets med ris och currysås” på menyn och jublade när de kom in i matsalen. – De flesta trodde att de åt kyckling och jag lät dem tro det. För mig var det ett sätt att testa om de var uppmärksamma när de läste menyn. Läste de det som stod eller det som de ville att det skulle stå? Det var visserligen några som förstod att det var köttfritt. Responsen blev fruktansvärt bra från eleverna. Av de 50 kilo nuggets som Eva lagade blev det bara åtta bitar kvar. Ett bra betyg, tycker Eva. – Jag tycker att det här är ett otroligt bra komplement. De ser likadana ut och tillagas på samma sätt. Möjligen är de veganska nuggetsen lite krispigare i paneringen. Jag är förvånad över hur gott det var och responsen var över förväntan. Vi

NoChicken Nuggets Perfekt alternativ till kycklingfria nuggets.

NoBeef Burger Perfekt alternativ för att göra en vegetarisk hamburgare.

NoChicken Chunks Fastnar inte i stekpannan, och släpper ingen smak vid varmhållning i exempelvis grytor.

NoChicken Nuggets Perfekt alternativ till en köttfri bolognese.

kommer att servera det fler gånger under terminen. På Mimerskolan serveras det alltid ett vegetariskt alternativ varje dag och minst en gång i veckan är menyn helvegetarisk. Vissa veckor är det två eller tre dagar då det inte serveras något kött. En del elever gillar det inte, medan andra gör det. – Det handlar om att öka elevernas kunskap. När jag själv gick i skolan var det enda vegetariska som serverades pannkaka och potatisbullar. Det pratades aldrig om vegetariskt eller grönt. I dag pratas det mer och man måste få in hela perspektivet i elevernas vardag. Serien The Vegetarian Butcher togs fram av den holländska köttbonden Jaap Kortewe som sadlade om till att utveckla växtbaserade köttalternativ runt millennieskiftet. Varumärket förvärvades av Unilever Food Solutions hösten 2019 och i serien ingår utöver NoChicken Nuggets kycklingliknande NoChicken Chunks, färsen NoMince och NoBeef Burger. – Vi kommer att testa alla produkter framöver. Vi är en skola som är ute mycket på våra friluftsdagar och då brukar vi grilla högrevsburgare och ett vegetariskt alternativ. I år kommer vi att testa NoBeef Burger och färsen kommer vi absolut att testa som alternativ när vi lagar spagetti och köttfärssås, säger Eva. ◉ M A G A S I N M Å LT I D

ANNONS I SAMARBETE MED UNILEVER FOOD SOLUTIONS

Serien The Vegetarian Butcher togs fram av den holländska köttbonden Jaap Kortewe.

Av de 50 kilo nuggets som lagades, blev det bara åtta bitar kvar. Ett bra betyg tycker Eva Forslund, kökschef på friskolan Mimerskolan i Sundsvall.

M A G A S I N M Å LT I D

Höstens bästa I detta nummer bjuder vi på grytor, soppor och bröd med höstkänsla, av och för offentliga kockar, ur våra egna kokböcker. Beställ ditt eget exemplar på magasinmaltid.se! RECEPT LINDA DAHL FOTO DAVID BACK, MIRIAM PREIS

Citrusdoftande kycklinggryta med kikärtor Angelica Möllesjö, Vegaköket, Tre Stiftelser, Göteborg 100 portioner 14,2 kg kycklingfilé, i bitar smör, till stekning 100 g vitlök, grovhackad 5,6 l vispgrädde 45 g hönsbuljong 1 dl kinesisk soja 0,5 dl sambal oelek 3,3 kg honung, flytande 6 st citron, skal och saft 2,5 kg kikärtor 300 g persilja Salt, peppar

8 8 • R E CE P T

Gör så här: Bryn kyckling i smör, salta och tillsätt vitlök. Blanda grädde, buljong, soja, sambal oelek, honung och citronsaften i en gryta. Lägg i kycklingen och låt koka i cirka 10 minuter. Skölj kikärtorna och låt dem rinna av. Rör ner citronskal, kikärtor och persilja i grytan, låt koka i cirka 5 minuter. Smaka av och tillsätt mer kryddor vid behov. Ät gärna den här ljuvliga grytan med ris.

R E CE P T â&#x20AC;¢ 8 9

Potatis- och palsternackssoppa med bönor Görel Eriksson, Stånga förskola, Sundsvall 100 portioner 10 kg potatis, tärnad 3 kg palsternacka, tärnad 1 kg purjolök, strimlad 100 g vitlök, hackad 10 l hönsbuljong, ätfärdig 2,5 kg vita bönor, kokta 1 l matlagningsgrädde 2,5 l mellanmjölk 750 g bacon, i bitar Salt, peppar, timjan

9 0 • R E CE P T

Gör så här: Fräs purjolök och vitlök i en gryta, tillsätt hönsbuljong och låt koka upp. Lägg i potatis, och palsternacka. Koka tills de mjuknat och tillsätt bönor. Mixa soppan slät. Tillsätt grädde och mjölk, låt koka upp och smaka av med kryddor. Stek bacon att toppa soppan med.

M A G A S I N M Å LT I D

Ungarnas favoritbröd med knaster Maria Allåker, Hultsbergsskolans kök, Karlstad 100 portioner 70 g färsk jäst 1,5 l vatten 2 dl honung, flytande 1 tsk salt 5 msk rapsolja 1,5 kg mjölblandning, rågsikt + vetemjöl 0,5 kg rågkross 2 tsk pizzakrydda 300 g solrosfrön eller andra valfria frön Gör så här: Dag 1: Smula jästen och lös upp i fingervarmt vatten. Tillsätt honung, salt, olja, mjölblandning, rågkross och pizzakrydda. Blanda försiktigt, degen ska vara lite kladdig. Bred ut i bleck och låt kalljäsa över natten. Dag 2: Pensla med vatten, strö över frön och grädda på 160 grader i 30–40 minuter.

Biffgryta med chili och choklad Enikö Veress, Hemgårdens kök, Halmstad 100 portioner 15 kg nötkött, grytbitar 2,5 kg gul lök, klyftad 300 g vitlök, hackad 500 g smör 7,5 dl kalvfond 2,5 l vatten 2 dl kinesisk soja 1,25 dl sambal oelek 5 l crème fraiche 375 g choklad, mörk 70%, hackad

9 2 • R E CE P T

Gör så här: Bryn kött. Fräs lök och vitlök i smör och häll i det i en gryta tillsammans med köttet. Rör i kalvfond, vatten, soja, sambal oelek och crème fraiche, låt koka i cirka fem minuter. Låt choklad smälta i såsen.

M A G A S I N M Å LT I D

DEN PERFEKTA BALANSEN MELLAN HETTA OCH SMAK. Svartpeppar, en självklarhet i varje kocks ingredienslista. Men peppar är inte bara peppar. Precis som vin får den sin smak och karaktär från den jord, det klimat och det vatten som omfamnar regionen där de växer. Hur pepparkornen skördas och efterbehandlas påverkar också kvaliteten – och för att hitta Tellicherry, vår finaste svartpeppar, reste vi långt! Vår svarta diamant hittade vi i den bästa pepparregionen i världen: på 3 000 meter över havet, på de grönskande sluttningarna i indiska Kerala. Värme och monsunregn får den extremt känsliga plantan att frodas och det tar tre år innan den är mogen. En gång per år ger den skörd! När pepparfrukten är mogen plockas den för hand av erfarna odlare. Efter skörd väljer vi på Santa Maria ut pepparkornen av högst kvalitet som får kvaliteten Tellicherry. VARFÖR GER NYKVARNADE PEPPARKORN BÄST SMAK? Styrkan kommer från peperin som sitter i kärnan. Själva pepparsmaken sitter i aromatiska eteriska oljor i pepparkornets skal och frigörs när det hårda skalet krossas. Det är därför nykvarnade pepparkorn alltid levererar bäst smak.

EXAKT SÅ HÄR SER HÄRLIGT FRUKTIG, FYLLIG SMAK UT. EXTRA STORA VÄLFORMADE KORN

ÄKTA PEPPAR ÄR SVART, GRÖN ELLER VIT Vit-, svart- och grönpeppar plockas allihop från klätterväxten Piper nigrum. Samma korn får alltså olika karaktär beroende på när de skördas och hur de sedan hanteras. Rosé- och kryddpeppar är inte äkta peppar.

MARSIPANLIKNANDE KÄRNA

BALANSERAD SMAK

GARANTERAD KVALITET För oss är det viktigt att ha kontroll på hela kedjan, och att veta vem som odlar. Vi gör därför årliga inköpsresor för att säkra kvaliteten och garantera dig en premiumpeppar.

SLÄPP FRAM SMAKEN AV RIKTIG PEPPAR. Santa Marias Tellicherry säljs i TastePack samt i kryddkvarn för att du alltid ska kunna njuta av dess smak nymald!

S A N TA M A R I A F O O D S E R V I C E . S E

KRAFTIGT AROMATISKT SKAL

LÄR KÄNNA TELLICHERRY • Anses som världens finaste svartpeppar • Stora, välformade pepparkorn med högt innehåll av eteriska oljor • Kännetecknas av sin unika och välbalanserade arom & smak

Nytt&Noterat

”Att man inte vet hur man gör är ett dåligt argument” n Du verkar tillbringa väldigt mycket

tid i köket. Varför? – Det började med en insikt när jag blev vegan: ”Om jag inte ägnar en massa tid åt att laga den här maten kommer jag sannolikt inte få äta den. På den tiden var utbudet på sin höjd pasta med grönsaker i tomatsås, quorn och produkter från Hälsans kök. Är det inte väldigt svårt att få till god, växtbaserad mat? – Vi har en köttnorm som leder till ett vanligt feltänk: att den vegetariska maten är ”onormal”, eller ”något annat”. Visst, ibland är det några steg till när man lagar växtbaserad mat, grönsaker innehåller kanske inte lika mycket umami som pancetta eller parmesan, men det går att laga jättegod och svullig växtbaserad mat om man bara kan lite om det. När började du hålla kurser? – Första gången var våren 2018 på ett campus som lagar 4 000 portioner om dagen. Det gick bra och sedan dess har jag hållit flera kurser för bland annat Gastromerit, både för privata och offentliga restauranger. Även om jag inte är skolad kock har jag uppenbarligen något att komma med i form av råvaror, teknik och tänk. Vad är Jävligt Gott Academy? – Det är en digital utbildningsplattform där vi tillgängliggör kunskapen och metoderna för att kockar ska kunna göra det de redan gör, fast hållbarare. Det är den kunskapen i kombination med hur man säljer in maten till gästen som jag lär ut. Hur är utbildningen uppbyggd? – Första steget är egentligen tre olika kurser som var och en har femton

9 4 • NO TI SE R

Gustav Johanssons matblogg Jävligt Gott har blivit våldsamt populär bland såväl veganer som icke-veganer. I nystartade Jävligt Gott Academy har han teamat upp med två namnkunniga skolkockar, med målet att utveckla den växtbaserade matlagningen i Sveriges offentliga kök.

lektioner. I den första kursen, ”Intro till vego”, lär vi ut teorin, hur man kommunicerar med gästerna och grunderna i smaksättning. I kurs två, ”De nya, gröna råvarorna”, tittar vi bland annat på vegokött och mejeri- och äggersättning. Den tredje kursen heter ”De nya metoderna”, härär lär du dig att tillaga grönsaker på innovativa sätt, binda ihop biffar, jobba med smaksättning och få till riktigt bra måltidsupplevelser. Ska man sitta och göra dem på jobbet? – Ja, de är anpassade för att man ska kunna ta till sig dem med kollegorna på arbetstid, men man kan också läsa dem själv i sin egen takt. De består av video, text som man läser och hemläxor där man till exempel kan testa en teknik eller köpa in och prova en ny råvara. Vi

har också ett kommentarsfält för alla i samma kurs – det blir som en community. Nu ska du ta hjälp av två riktigt vassa kockar. Berätta! – Ja, jag insåg att jag behövde hjälp så jag tog in Daniél Kallonas på Skapaskolan och Magnus Naess från Globala Gymnasiet. Båda är väldigt duktiga på just växtbaserad mat. Vad kostar det? – För alla som verkar inom det offentliga kostar det 300 kronor per licens och kurs. Du får ut mesta möjliga av kursen om du har en licens per användare, då får du ett användarnamn, du kan se hur långt du kommit och du kan diskutera med andra. Kan man gå kurserna redan nu? – Ja, mina tre kurser är tillgängliga och i oktober kommer Daniéls och Magnus kurser. Daniél vann bland annat Årets Klimatkök förra året och hans kurs handlar om hållbar planering för kökschefer. Magnus, som bland annat skrivit Sveriges enda, vegetariska kokbok för storkök, kommer att ta fram en första, övergripande kurs som riktar sig till köks- och kostchefer i hur man jobbar strategiskt med vego i ett skolkök. Varför ska man gå kurserna? – För kommunerna handlar det om både hållbarhet och kvalitetssäkring. Det är ju rimligt att kunna erbjuda bra, näringsrik veganmat. Att man inte vet hur man gör, är ett dåligt argument. Framför allt är det ett billigt sätt att utbilda hela personalen på en gemensam, grundläggande nivå, i stället för att välja ut tre stycken som man skickar på en dyr utbildning. ◉

M A G A S I N M Å LT I D

För mer info om Jävligt Gott Academy, mejla gustav@javligtgott.se eller besök javligtgott.se/academy

Nytt&Noterat Fr. v: Johan Åberg, Jennifer Haapala, Karina Guerra Pardo, Johan Grund på Åva gymnasium.

Köksvägen 2.0 Den offentliga världen står aldrig still. Efter sommarlovet kom gästerna i de cirka 80 restauranger som Sodexo ansvarar för tillbaka – och möttes av en helt ny måltidsupplevelse. n Personalen var tack och lov inte

utbytt, annars var inte så mycket sig likt när förskolebarnen och skol- och gymnasieeleverna återvände till sina Sodexo-drivna skolrestauranger för en ny termin. Britten Viklund jobbar med utveckling av restaurangkoncept i företaget. Berätta, vad är nytt? – Vi har moderniserat menyn och uppdaterat skyltar, personalkläder och serveringskärl för en modernare känsla. Färgskalan är också ny: svart med olika toner av grönt. Vi ville att det skulle sticka ut på ett kraftfullt sätt och skapa en gemensam linje genom alla våra matsalar. Vi har också tagit fram en ny webbapp för elever och föräldrar.

9 6 • NO TI SE R

Hur har maten förändrats? – Framför allt har vi utvecklat och förbättrat våra vegetariska rätter. Vi har också börjat med att klimatmärka maträtter, antingen med en symbol, eller – för lite äldre barn – en symbol och en konkret siffra med rättens koldioxidavtryck. Vad säger eleverna och personalen? – Köket har tagits emot väldigt väl. Personalen får själva välja om de vill göra fler aktiviteter utifrån konceptet, men framför allt tror jag att både de och gästerna uppskattar att man får en tydligare bild av vilka vi är och vad vi står för. I Täby kommuns totalt tjugotvå, offentliga Sodexo-kök har KÖKET redan hunnit leda till en hel del trevligheter,

berättar Kim Duggin, platschef, och Jessica Strömberg, verksamhetsutvecklare. Berätta, vad har ni gjort? – Den 1 september hade vi en stor kickoff, då började personalen ha de nya kläderna, vi ställde ut materialet och efterrätt serverades på alla skolor. Utifrån konceptet har det också ordnats En del, som Äpplets dag, har varit gemensamma för alla skolor. Andra har skolorna själva tagit initiativet till, som Barnens Bokdag och olika hälsoteman. Vad hoppas ni att den nya satsningen ska leda till? – Med KÖKET kan vi verkligen utstråla vad vi står för. Vi är öppna, lyhörda och låter gärna eleverna vara delaktiga i arbetet med maten på ett lekfullt sätt – då väcks deras nyfikenhet och de vågar smaka. Det blir också enklare lyfta fram den gröna, klimatsmarta maten som vi har jobbat jättemycket med. Och så har personalen fått en massa beröm för att de är så snygga i sina nya kläder! ◉ M A G A S I N M Å LT I D

2021

ÄVEn vInNARE Kan ÅtErvINNAS. Grattis till Tullängsgymnasiet i Örebro - Årets Klimatkök i White Guide Junior 2020. För andra gången! De vann nämligen utmärkelsen även 2017. Och om de kan, så kan ditt skolkök också. Kanske är ni redan ena hejare på att servera klimatsmart och näringsriktig mat? Kanske gör ni allt ni kan för att eleverna (och en och annan lärare) ska få upp ögonen för det här med att vad vi äter

och dricker påverkar planeten? Eller så blev ni precis just nu nyfikna på de här frågorna och vill börja göra skillnad. Coolt, säger vi, oavsett vilka ni är. För ju fler som deltar i Årets Klimatkök, desto bättre för klimatet. Och Tullängsgymnasiet behöver ju bevisligen utmanas. Anmälningsblanketter finns på whiteguidejunior.com. Heja!

Nytt&Noterat

Skolmaten tar täten Med skolmåltiderna som språngbräda vill Livsmedelsverket tackla en av vår tids största utmaningar: att kunna äta nyttigt och gott, utan att utarma jorden och äventyra klimatet.

n Ulrika Backlund är projektledare från Livsmed-

elsverkets sida i projektet Ett nytt recept för skolmåltider som startade i januari i år. Vad är målet med projektet? – Med hjälp av skolmåltiderna vill vi testa oss fram till hur vi kan göra hela matsystemet mer hållbart och på så vis bidra till en ökad miljömässig, ekonomisk och social hållbarhet. Vi på Livsmedelsverket koordinerar satsningen som involverar en mängd olika myndigheter och andra aktörer, och förhoppningsvis snart även ett par kommuner. Är inte skolmåltiderna redan jämförelsevis hållbara? – Jo, men om vi kan börja jobba med skolmåltiderna som ett case, ett ”system i systemet”, kan vi också nå framtidens konsumenter och skapa en hävstång för andra delar av matsystemet. Kan du nämna några hinder för att skolmaten ska bli riktigt klimatsmart? – För det första läggs det väldigt mycket resurser på mat som alltför sällan äts upp. För att få upp intresset för maten som serveras, behöver vi jobba med både elevdemokratin och miljön man äter i. Vi tror också på att många fler ören per krona borde kunna bidra till att stötta lokal produktion och ekonomi. Här tänker vi oss att små producenter och tjänsteleverantörer skulle kunna öppna upp testbäddar för livsmedelssektorn. Vi pratar också med lokala producenter kring om de får det stöd de behöver för att kunna delta i upphandlingar. Hur går ert arbete till? – Vi har redan gjort omkring 80 djupintervjuer med olika personer som ingår i skolmåltidssystemet, från elever och rektorer till myndigheter, grossister och leverantörer, och i höst vill vi kunna börja samarbeta med flera kommuner. Vi behöver utveckla verksamheterna men i stället för att vi ska komma med lösningarna, ska vi tillsammans med förvaltningar och kök hitta de lösningar som fungerar lokalt, sedan kan vi skala upp dem, med målet att bidra till ett hållbart livsmedelssystem. ◉

VINNOVASATSNINGEN:

Ulrika Backlund, projektledare på Livsmedelsverket.

9 8 • NO TI SE R

Ett nytt recept för skolmåltider är en Vinnova-satsning för 4 miljoner kronor som löper mellan december 2019 och mars 2021. En förlängning av satsningen planeras just nu. Livsmedelsverket är koordinator och målet är att ”designa och visa upp skolmåltider som bidrar till hållbar utveckling”. Projektet är en del i en större satsning kring mat och hållbarhet i samband med de globala hållbarhetsmålen Agenda 2030.

M A G A S I N M Å LT I D

Prenumerera och få lyxlakrits för 500:--

Beställ 5 helårsprenumerationer på Magasin Måltid för kanonpriset 1 495 kr* så får du en värdekupong från Lakrids by Bülow till ett värde av 500 kronor. Gå in på magasinmaltid.prenservice.se och uppge koden 3921014 för att ta del av erbjudandet! *moms tillkommer

G Å RDSI N I T I AT I VET

100 ÅTGÄRDER FÖR EN MINSKAD KLIMATPÅVERKAN Nu tar vi på Scan vårt nästa och längsta klimatkliv hittills. Vi kallar det Gårdsinitiativet. Svenskt nöt- och fläskkött har 60 respektive 50 procent lägre klimatpåverkan än genomsnittet i världen. Bra, tycker vi på Scan. Men det räcker inte – bra kan alltid bli bättre! Gårdsinitiativet sker i samarbete med våra gårdar och tillsammans ska vi arbeta för att minska klimatpåverkan och öka miljöfördelarna för svenskt kött.

Grisbonden Anders Gunnarsson har som mål att driva Halla Gård helt fossilfritt med ett helt slutet kretslopp.

LÄS MER PÅ HKSCANFOODSERVICE.SE