Magasin Måltid -nummer 4

maltid

Magasin

Magasin

Magasin Måltid • 1 – 2012

>> gaStronomi och glädje i offentliga kök

och glädje i offentliga kök >> gastronomi

Matlandet Sverige,

den offentliga versionen

1

Nr

Lyndon

McLeod:

–Lyckliga kockar ger glada ungar!

linda Martinsson kostchefen som blir sommelier plus: Carola Magnusson en fruktad fighter!

Vi lunChar på kuMla (S)välj rätt konSiStenS sMaktest: pulVerMos

Omslag.indd 1

Kost & NäriNgs medlemssidor 2012-03-15 11.52

0 5 JUBILEUMS NUMMER

Sveriges enda tidning om offentlig gastronomi fyller 50 nummer!

maltid Magasin

#6 2016

Sveriges enda tidning om offentlig gastronomi

+

KOST & NÄRING

Livsmedelsupphandlingen – arbete som gör skillnad

NÖJDAST I SVERIGE! PÅ BILLINGSKOLAN FINNS LANDETS MEST BELÅTNA MATGÄSTER

MAGASIN MÅLTID #6 2016

1

M A G A S I N M Å LT I D • 1 / 2 0 1 9 • S V E R I G E S E N D A T I D N I N G O M O F F E N T L I G G A S T R O N O M I

SVERIGES ENDA TIDNING OM OFFENTLIG GASTRONOMI • NR 1 • 2019

Känn peppen!

Klüft och White Guide Junior joinar kronprinsessparets folkrörelse

PÅ RÄTT KURS

KÖTT UTAN KÖTT

KOST & NÄRING

Guiden till de bästa gratiskurserna

De nya substituten doftar och blöder

Startklart för maxat 2019

HAV TRÖST. ATT VARA KLIMATHJÄLTE IDAG ÄR FASIKEN INTE LÄTT. MEN SVENSKT KÖTT HAR ETT AV VÄRLDENS LÄGSTA KLIMATAVTRYCK. HELA 60% LÄGRE ÄN VÄRLDSSNITTET. HJÄLTAR SPELAR ROLL.

Innehåll #4

14

42

50 NUMMER

MOTVILLIGA GÄSTER

Trenderna, intervjuerna, maten och människorna genom åren.

Kockarna som lagar maten på Stockholms centrum för ätstörningar.

62

”Tänk att födan kan vålla så mycket ångest. Det är hjärtskärande” Lasse Waldenmark, kock på Stockholms centrum för ätstörningar, s. 44

LUNCHAPPAR Räddningen i coronatider – och här för att stanna.

54 LOUISE JOHANSSON Sveriges Mästerkock lagar mat till sjukvårdspersonalen.

M A G A S I N M Å LT I D

RECEPT

DESSUTOM:

Gamla godingar från Sveriges offentliga kök.

4 Medarbetare och kalendarium

79 68 BEREDSKAP

5 Ledare 6 Nytt & Noterat 52 Information från KRAV 90 White Guide Junior och White Guide Senior 2020

Här är kommunerna som har koll när det oväntade händer.

I DET TA NUM M E R • 3

Medarbetare

Magasin Måltid produceras av Bergkvist Publishing AB.

Daniel Hertzell

Maria Cruseman

Arkitektur-, inrednings- och matfotograf. Stockholmare som via Malmö flyttade till Jämtland när längtan till fjället blev för stor.

Flitigt anlitad fotograf med ett brinnande intresse för mat och människor. Hon tar bilder som både berör och retar aptiten.

I det här numret har hon porträtterat Louise Johansson.

PRENUMERATION Priser: Helår (6 nr) 495 kr. www.magasinmaltid.se www.magasinmaltid.prenservice.se KUNDSERVICE 08-522 182 98, öppet vardagar 8:00–18:00, eller klicka dig in på www.magasinmaltid.prenservice.se REDAKTION Kärleksgatan 2 A, 211 45 Malmö Telefon 040-611 46 00 info@magasinmaltid.se, www.magasinmaltid.se CHEFREDAKTÖR OCH ANSVARIG UTGIVARE Pär Bergkvist, par@bergkvistpublishing.se

David Back

Jon Hansson

Fotograf och filmare med mat som inriktning. Han har fotograferat för de flesta av landets matmagasin och en väldig massa kokböcker och ligger bakom flera av bilderna på sidan 14–39.

Frilansjournalist med förkärlek för allt ät- och drickbart. Och sådant som kan bli det. Har i detta nummer intervjuat kocken Louise Johansson samt kockarna på Stockholms centrum för ätstörningar.

Kalendariet

11–12 september: MAT2020, Växjö. Seminarier om mat, måltider, hållbarhet och hälsa.

12 samt 19 september ordnas MAT-rundan med möjlighet att besöka producenter.

15 september: White Guide Junior 2020. Digital prisutdelning och lansering av årets guide på www.whiteguidejunior.com. 22 september: Dag om digitalisering. Måltid Sveriges digitala event om digitalisering för offentliga måltider. 7 oktober: Forskningsforum, offentliga måltider. Digitalt event på temat hållbarhet och hälsa i regi av Måltid Sverige, Rise och tre olika universitet. 8 oktober: Livsmedelsforum, Malmö/digitalt. Aktuell Hållbarhets årliga event om mat och hållbarhet. 15 oktober: Offentliga Måltidens dag. Landets offentliga måltidsverksamheter får visa upp sig! I regi av Måltidsakademien och MATtanken. 26 oktober: Årets Bonde.

Prisutdelning i den nya tävlingen för Sveriges hållbara och innovativa bönder.

REDAKTÖR Eva Kvanta, eva@bergkvistpublishing.se PROJEKTLEDARE Ulrika Arnell, ulrika@bergkvistpublishing.se ART DIRECTOR Daniel Back, daniel@danielback.nu ANNONSBOKNING Ulrika Arnell, ulrika@bergkvistpublishing.se Telefon 0707-74 54 09 TRYCK Pipeline Nordic, ISSN-NR 2001-2225 w w w.magasinmaltid. se

4 • M E DA R BETA R E

M A G A S I N M Å LT I D

Ledare

FOTO MARIE KJELLAN DER

”Femtio nummer senare har vårt arbete blivit så mycket enklare”

Vi har fyllt femtio!

FÖR ÅTTA ÅR SEDAN gav vi ut det första numret av Magasin Måltid med målet att vaska fram guldkornen i den offentliga gastronomin. De goda undantagen som lagade mat från grunden, som visste var råvarorna kom ifrån, som lärde sig gästernas namn – dem ville vi ge en plats i rampljuset. Femtio nummer senare har vårt arbete blivit så mycket enklare. Trender som närodlat, klimatsmart, härlagat och ekologiskt har blivit det nya normala. Du som läsare har fått följa med oss på lunch i fängelser, flyktingförläggningar och internatskolor, i en ubåt, på en raketbas, på en samisk skola, i ett persiskt seniorboende, i en gruva 1 356 meter ner under jorden. Du har fått möta kändiskockar, förskolekockar, sjukhuskockar, seniorkockar, rektorer, riksdagspolitiker, enhetschefer, forskare och klimathjältar.

Under årens lopp har de goda exemplen blivit fler och fler, samtidigt som den offentliga gastronomin utvecklats till en maktfaktor som hela matvärlden vill ta efter.

Tyvärr innebar coronavåren ett avbräck på

M A G A S I N M Å LT I D

många plan. Sådant som ekologiskt i skolan och social samvaro på seniorboendet fick delvis pausas till förmån för krishantering, nedskärningar och nedstängningar. Salladsbufféerna i skolorna krympte och seniorerna fick inte längre träffa ”sina” kockar. Samtidigt kunde vi se hur hela offentliga gastronomi-Sverige fixade att lägga om kursen 180 grader på bara några veckor. I kök, restauranger och myndighetskontor nådde handlingskraften och flexibiliteten nya höjder.

Och parallellt med anpassningarna till vad som nu ser ut att bli ett coronaår, fortsätter arbetet mot målet: smarrig, nyttig, hållbar, vällagad och varierad mat för alla, till en löjligt låg kostnad.

Läs, minns och var stolt!

EVA KVANTA, redaktör Magasin Måltid

L E DA R E • 5

FOTO ISTOCK.COM

Nytt&Noterat ”Jag hade trott på runt 50 personer, men över 300 jägare anmälde sig och omkring 35 vildsvin skänktes” – Viltvårdaren Björn Granquist till SVT efter att 4 000 portioner vildsvinskött skänktes till vården och äldreomsorgen i Sörmland i samband med en ”vildsvinsnatt” den 27 juni..

Nationellt mål mot matsvinn

Resurssvaga barn ska få bättre hälsa n Hur motverkar man övervikt

och stillasittande hos barn i resurssvaga områden? Detta ska forskargruppen bakom projektet Improve ta reda på tillsammans med föräldrar till barn i förskoleklass i ett fyrtiotal skolor i flera kommuner. Genom studien vill forskarna ta reda på vilka strategier som fungerar bäst, både på

organisations- och individnivå.

Forskargruppen vid Institutionen för global folkhälsa på Karolinska Institutet kommer att arbeta med forskning inom området matvanor, fysisk aktivitet och överviktsprevention. Syftet med projektet, som löper under två år, är att förbättra hälsan hos barn och deras familjer i resurssvaga områden. ◉

n Sveriges matavfall ska minska med

minst 20 viktprocent per person från 2020 till 2025. Dessutom ska andelen livsmedel som når butik och konsument öka. Det beslutade regeringen i samband med att man satte fyra nya etappmål i arbetet mot en cirkulär ekonomi.

Ytterligare ett mål gäller kommunalt avfall, det vill säga att mer material ska återvinnas och återanvändas. Slutligen har regeringen beslutat om ett nytt etappmål för återanvändning av förpackningar som innebär att andelen återanvändbara förpackningar som släpps ut på marknaden ska öka successivt från år 2022 till minst 30 procent år 2030. Etappmålen är steg på vägen för att nå riksdagens miljökvalitetsmål samt Generationsmålet. ◉

n En kunskapsguide om mat och

näring för alla som arbetar inom vård och omsorg och behöver kunskap om mat och näring lanseras nu av Socialstyrelsen i samarbete med Livsmedelsverket. På kunskapsguiden.se kan personal lära sig mer om vad man behöver tänka på i planeringen av måltider för

6 • NO TI SE R

FOTO ISTOCK.COM

Kunskapsguide om seniormat äldre personer inom omsorgen och om risken för undernäring. Tanken är att kunna erbjuda en nationell webbplats med kvalitetssäkrad kunskap förmedlad via publikationer, webbaserade utbildningar och information från Socialstyrelsen och Livsmedelsverket, men också andra aktörer. ◉ M A G A S I N M Å LT I D

MINIFORMER FÖR STORA SMAKER BARILLA MINI FARFALLE och BARILLA MINI PENNE RIGATE är perfekta att addera till säsongens soppor och grytor för en fylligare smakupplevelse som uppskattas av både stora och små pastaälskare.

Mini Penne Rigate Vikt: 3x5 kg Art nr: 001811

Mini Farfalle Vikt: 3x5 kg Art nr: 001812

FOTO ISTOCK.COM

Nytt&Noterat

37 % Så många har hjälpt andra att handla under coronakrisen.

Dyrare svenskt kött

n Priserna på svenskt kött har stigit

n Fler livsmedelsinköp på inter-

net, minskat matsvinn och färre restaurangbesök till förmån för mer bakning, matlagning, odling och träning. Svenskarnas matoch hälsovanor har förändrats av coronakrisen och myndigheternas restriktioner, visar en undersökning från branschorganisationen Livsmedelsföretagen.

Undersökningen som gjorts av

Demoskop visar att coronapandemin har haft stor påverkan på svenskarnas livsmedelskonsumtion.

En fjärdedel säger att de har minskat sitt matsvinn till följd av att de tar till vara maten på ett bättre sätt. Krisen har varit ett dråpslag för Sveriges restauranger och småproducenter. I gengäld har den ökade tiden i hemmet väckt mångas intresse för odling och matlagning. ◉

FOTO ISTOCK.COM

Corona ändrar våra matvanor

under pandemin. Priset på ungtjur, ett vanligt riktmärke, har enligt Jordbruksverket stigit från runt 42 till nära 45 kronor vilket är en stor uppgång i köttindustrin, som präglas av stabila priser. Toppnoteringen låg dock på 47 kronor, 2016. Den stora förklaringen till prisuppgången i år är att pandemin fått konsumtionen av kött att minska på restauranger och öka i detaljhandeln. Och där restauranger till stor del serverar importerat kött, väljer konsumenterna i dagligvaruhandeln till 90 procent svenskt – vilket lett till ökad efterfrågan och högre priser, skriver Sydsvenskan. ◉

”Servera vildsvin i skolan!” n Vildsvinsstammen växer för varje

mild vinter och orsakar stora skador på odlingar och skördar. Men för att den ska minska behövs en större efterfrågan på köttet. Nu föreslår Naturvårdsverket att köttet ska serveras i landets offentliga restauranger, skriver TT. Livsmedelsverket lade i december fram ett förslag om förenklade regler kring försäljning av

8 • NO TI SE R

vildsvinskött och har fått i uppdrag att fortsätta arbetet. Flera andra myndigheter ska också se över hur konsumtionen av vildsvinskött kan öka.

– En sak man kan göra från myndigheternas sida är att servera vildsvin i skolan, på sjukhus och i andra offentliga matsalar. Där finns en stor potential, säger Marcus Öhman på Naturvårdsverket till TT. ◉ M A G A S I N M Å LT I D

NYHET

Mini gulskäddafilé, panerad & färdigstekt 40 - 60 g

Royal Greenland

ur 2

- kä

r

erat

°C

-

ä

r

Den färdigsteka fisken är tillagad till en kärntemperatur på 72°C, så att du endast behöver tina dem före användning

kl

r v

n

er ing

fiske

du ska bara tina fisken

n

mp te

7

FÄRDIGSTEKT PA N E R A D F I S K

FIT FOR FOODSERVICE & GASTRO

ar till

se

Färdigstekt panerad mini gulskäddafilé - perfekt för portion servering smörrebröd och sandwich Gulskädda är en ny plattfisk i vårt sortiment. Den har en fantastisk smak, fin och saftig konsistens, vitt kött och är ett bra alternativ till rödspätta.

FOTO ISTOCK.COM

Nytt&Noterat

Vegankost i fler kommuner n De flesta kommuner uppger att de

minskade på köttet under 2019, men bara var fjärde vegetarisk rätt var helt vegansk, enligt en granskning av organisationen Djurens Rätt. Tre av tio kommuner ville inte servera någon veganmat alls.

En av de kommuner som hoppat på det gröna tåget är Nyköping, som från och med i höst kommer att erbjuda vegankost i både skolor och förskolor. I skolorna kan barnen redan välja mellan vegetariskt eller fisk alternativt kött. Nu blir veganmaten alltså ytterligare ett alternativ.

10 • NO TI SE R

– Det finns en handfull elever som verkligen vill ha vegankost och det finns vissa som vill kunna prova på det under en period, säger Marianne Backrud Hagberg, verksamhetschef för måltidsservice i Nyköping, till SVT Nyheter.

Enligt de nya rekommendationerna från Kost & Näring bör vegankost finnas som ett alternativ, säger hon vidare, men påpekar också att det inte att garantera näringsinnehållet i maten.

– Vissa vitaminer och mineralämnen är svåra att få i vegankosten, trots att det går. Därför kan vi inte

garantera något och föräldrarna måste ha ett ansvar för helheten.

Eleverna äter bara ett mål om dagen hos oss, säger hon till SVT Nyheter.

I Eskilstuna kan alla elever som vill ha vegankost få det, sedan en tid tillbaka.

– På Rinmangymansiet har vi även haft ett projekt där vi gjort den vegetariska maten vegansk för att det inte ska bli så många varianter att laga. Där kan eleven alltså välja mellan två huvudmåltider och det veganska alternativet, säger Simone Saul, måltidschef till SVT Nyheter. ◉ M A G A S I N M Å LT I D

n Sedan den 1 juli i år behöver of-

fentliga restauranger inte följa den tidigare covid -19-föreskriften för serveringar. Då trädde nämligen en ny lag i kraft för att förhindra smittspridning som – till skillnad från den tidigare föreskriften – enbart omfattar allmänna restauranger, barer och caféer.

Offentliga restauranger ska i stället följa de generella reglerna och råden för den aktuella verksamheten, d v s skola, vård, omsorg etc, enligt Föreskrifter och allmänna råd om allas ansvar att förhindra smitta av covid19, Grundförfattning HSLF-FS 2020:12.

ge Odlat i Sveri

i Sverige Fött & uppfött

rige Förädlat i Sve

Sverige Förpackat i

i Sverige Kontrollerat

M A G A S I N M Å LT I D

FOTO ISTOCK.COM

Uppdaterade regler för offentliga måltider Åtgärder för att förhindra smittspridning kan enligt Livsmedelsverket till exempel vara att verksamheten:  sätter upp information till medlemmar, personal, kunder och andra besökare,  markerar avstånd på golvet,  möblerar om eller på annat sätt skapar utrymme för att undvika trängsel,  håller digitala möten,  erbjuder möjlighet att tvätta händerna med tvål och vatten och erbjuder handsprit, samt  undviker att flera personer samlas, särskilt i trånga lokaler. ◉

utmÄrkta svenska råvaror i sÄsong!

Från Sverige-märkningen hittar du på råvaror, livsmedel och växter från odlare, bönder, gårdar och livsmedelsföretag från norr till söder, ja över hela Sverige. Titta efter Från Sverige-märket. Då vet du att varan är odlad, född och uppfödd, förädlad, förpackad och kontrollerad i Sverige.

Utmärkt!

Läs mer på frånsverige.se

NO TI SE R • 1 1

Easy Peasy

3 ÄRTIGA NYHETER Baserade på ärtprotein Veganska & Glutenfria Proteinrika Riktigt god smak Många användningsområden Tillagade i Sverige

Vegonuggets Ärta art nr 71477 ca 133 st à 22 g

Vegobullar Ärta

art nr 70477 ca 300 st à 10 g

Formbar Vegofärs Ärta art nr 18577 3 kg

orklafoodsolutions.se

maltid Magasin

och glädje offentliga kök >> igastronomi

Matlandet Sverige,

den offentliga versionen

1

Nr

Lyndon

McLeod:

–Lyckliga kockar ger glada ungar!

linda Martinsson kostchefen som blir sommelier plus: Carola Magnusson en fruktad fighter!

Vi lunChar på kuMla (S)välj rätt konSiStenS sMaktest: pulVerMos

slag.indd 1

Kost & NäriNgs medlemssidor 2012-03-15 11.52

MÅLTID Magasin

SVERIGES ENDA TIDNING OM OFFENTLIG GASTRONOMI

nr 4 2017

Måltidschef

SÖKER BONDE Fler kommuner väljer andelsjordbruk

Tarmfloran bär på hemligheten till ett långt liv

M A G A S I N M Å LT I D • 1 / 2 0 1 9 • S V E R I G E S E N D A T I D N I N G O M O F F E N T L I G G A S T R O N O M I

SVERIGES ENDA TIDNING OM OFFENTLIG GASTRONOMI • NR 1 • 2019

Känn peppen!

Klüft och White Guide Junior joinar kronprinsessparets folkrörelse

PÅ RÄTT KURS

KÖTT UTAN KÖTT

KOST & NÄRING

Guiden till de bästa gratiskurserna

De nya substituten doftar och blöder

Startklart för maxat 2019

Tubberödshus hämtar ut sin White Guide Seniorvinst

KOST & NÄRING Almedalen 2017 – äldreomsorg och upphandling

0

0 För åtta år sedan gick startskottet för ett unikt magasin som lyfte fram hjältarna bakom de tre miljoner offentliga måltider Magasin som varje dag serveras i Sverige.

Femtio nummer senare blickar vi tillbaka på en enastående resa.

maltid #6 2016

Sveriges enda tidning om offentlig gastronomi

+

KOST & NÄRING

Livsmedelsupphandlingen – arbete som gör skillnad

NÖJDAST I SVERIGE! PÅ BILLINGSKOLAN FINNS LANDETS MEST BELÅTNA MATGÄSTER

MAGASIN MÅLTID #6 2016

1

nummer!

50 NUMMER | REPORTAGEN

Offentlig gastronomi från slott till koja FOTO DAVID BACK

Mat i Riksdagshuset, på fängelser, på sommarkollo, i ubåtar, på trossbåtar, på raketbaser, i gruvor, i sameskolor, på flyktingförläggningar…

Den offentliga maten kommer i ett stort antal skepnader och vi har skrivit om många av dem.

”

Det är precis det som den här tidningen handlar om.

Om att sprida goda exempel.

Om att lyfta fram eldsjälar. Om att göra den offentliga måltiden till nästa stora glädje – och samtalsämne i Matlandet Sverige”

Kumlaanstalten n Hur äter svenska fångar?

I Magasin Måltid #1 tog Pär Bergkvist en lunch i Sveriges tuffaste fängelse, Kumlaanstalten, och pratade med kockar och intagna. Det bjöds

16 • JUBI L EUM

på flundrafilé men också fastlåsta knivar och saxar.

Vallmo, muskot, jäst och citron tillhörde de många förbjudna ingredienserna. ”Många som lever här saknar en egen matkultur,

man har kanske levt på snabbmat stora delar av sitt liv, då kan lite vällagad husmanskost betyda mycket”, förklarade ställföreträdande anstaltschefen Magnus Östlund. ◉

Så avslutade Pär Bergkvist, grundare och chefredaktör, sin ledare i det första numret av Magasin Måltid. Sedan dess har numret följts av ytterligare femtio – och visionen är på god väg att bli verklighet!

M A G A S I N M Å LT I D

50 NUMMER | REPORTAGEN

M A G A S I N M Å LT I D • 1 / 2 0 1 9 • S V E R I G E S E N D A T I D N I N G O M O F F E N T L I G G A S T R O N O M I

SVERIGES ENDA TIDNING OM OFFENTLIG GASTRONOMI • NR 1 • 2019

Känn peppen!

Klüft och White Guide Junior joinar kronprinsessparets folkrörelse

PÅ RÄTT KURS

KÖTT UTAN KÖTT

KOST & NÄRING

Guiden till de bästa gratiskurserna

De nya substituten doftar och blöder

Startklart för maxat 2019

Kändisarna n Många kända ansikten

har synts i och utanpå Magasin Måltid, allt från ministrar och makthavare till tv- och stjärnkockar.

Men framför allt har du fått möta kommande och etablerade stjärnor på den offentliga måltidshimlen.

Omslagsfotografer: Marie Kjellander, Carl Lemon, Daniel Griffel och Hilda Arneback.

M A G A S I N M Å LT I D

JUBI L EUM • 1 7

FOTO NICLAS MAUPOIX

50 NUMMER | REPORTAGEN

Soldatmat

n ”Tryckvågen från pansarskottet känns

n ”Tubberödshus är inte som andra

äldreboenden. Här är måltiden höjdpunkten, både för de boende och för de anställda. Det här är den fantastiska historien om äldreboendet som bryr sig. På riktigt.” I Magasin Måltid #13 2014 besökte vi enhetschefen Aida Tegeltija, kocken

Ingela Brännehed och de boende på Tubberödshus på Tjörn, bland katter, kramar och nybakad cheesecake.

Sedan dess har boendet fått många, välförtjänta utmärkelser i bland annat White Guide Junior, och fler och fler har inspirerats att ta efter modellen. ◉

FOTO DANIEL HERTZELL

Tubberödshus

i hela bröstkorgen. Plötsligt vrålar soldat Friberg av smärta. ’Pansar vänster!’

Fan! Vi fixar inte det här. Och så är det ju dags för lunch.” I #23 2015 följde journalisten Jon Hansson och fotografen Johan Marklund med Skaraborgs regemente, P4, ut på en övning i eldöverfall.

Det bjöds på ”stridsvärdeshöjande” pasta carbonara och matprat. Bland annat fick vi veta att råvarubudgeten för en soldat ligger på 100 kronor per dag, och att maten lagas av militärer som fått snabbutbildning i matlagning. ◉

Lundsberg n ”Är det verkligen så enkelt

att du blir lycklig av mycket pengar?” Detta var en av de frågor vi passade på att ställa till kocken Mats Eriksson på exklusiva Lundsbergs internatskola i Värmland. Vi bjöds på tjusigt upplagd torskrygg inlindad i bacon när vi fick svaret: ”Jag har ätit på skolor med försvinnande lite pengar, men med desto mer passion för mat och jag har ätit på skolor med massor av pengar och otäckt lite intresse, kunskap och passion för matlagning.” ◉ 18 • JUBI L EUM

M A G A S I N M Å LT I D

VARDAGSGOTT med finess

Små välsmakande måltider, utspridda över dygnets vakna timmar, är nyckeln för att våra äldre ska få i sig tillräckligt med näring.

Tillsammans med Annika Ingelson Cales, Årets Seniorkock 2019, har vi tagit fram en samling enkla smårätter som kan sätta guldkant på vilken vardag som helst.

Recepten bygger på proteinrika mejerivaror som ost, kvarg och cottage cheese – och hela samlingen ”Vardagsgott med finess” hittar du på storhushall.skanemejerier.se

FOTO MIRIAM PREIS

FOTO JOHAN MARKLUND

50 NUMMER | REPORTAGEN

Norrland

n Hur äter barnen på en uteförskola i

n ”Ett tag jobbade jag 16 timmar om

dygnet, sju dagar i veckan. Och det var jag verkligen inte ensam om. Jag tror att Migrationsverket ska vara otroligt tacksamma över sin personal, att de valt att göra det här och

alltid utan sura miner.” En tid efter den stora flyktingströmmen 2015 besökte vi ett ankomstboende i Malmö för att ta reda på hur det är att laga mat åt människor som flytt från krig till en oviss framtid i Sverige. ◉

FOTO JOHAN MARKLUND

Asylkockarna

Kiruna när det är minus tio grader och vad får seniorerna på ett samiskt seniorboende till fika? Hur är det att vara måltidschef i en Norrlandskommun med 40 mil mellan skolorna? Hur rimmar höga vego- och ekomål med den lokala jägarkulturen? Nyfikenheten drev oss till Norrland inför #2 2016. Här fick vi bland annat prova blodplättar och kaffe med kaffeost och lära oss mer om hur man gör för att maten ska nå fram, trots snöstormar och strömavbrott. ◉

Gruvligt gott n Drygt en kilometer ner i Kirunas

berggrund finns en av världens största järnmalmsfyndigheter – och den offentliga restaurangen 1365. Reporter Jon Hansson och fotograf Johan Marklund tog hissen ner för att träffa kockar och gruvarbetare över en lunch bestående av Nikkalouktasoppa, potatisoch rödbetsrösti med chèvre och chicken à la king. ◉ 2 0 • JUBI L EUM

M A G A S I N M Å LT I D

ArlA sätter NollvisioN iNom djuromsorg Vi vet att 98 procent av alla Arlagårdar fungerar bra, men vårt mål är att alla djur, på alla gårdar, ska må bra varje dag.

Omsorgen om korna är avgörande både för oss som ett bondeägt kooperativ och för dig som kund eller konsument. När du håller ett mjölkpaket, eller en annan Arlaprodukt i handen, ska du känna dig trygg med att vi menar allvar med att kon som producerat mjölken ska må så bra som möjligt.

Men det finns fall där vi inte har uppfyllt dina förväntningar.

Att driva en mjölkgård är inte en exakt vetenskap och det har hänt att det har uppstått problem. Små problem kan bli stora om det inte finns rätt kunskap och hjälp att få. Därför har vi under två års tid arbetat fram en förbättrad version av vårt kontrolloch kvalitetsprogram, Arlagården, med ännu större fokus på djuromsorg. Vi är mycket stolta över att alla Arlagårdar ingår och rapporterar i detta nya system.

Genom det nya kvalitetsprogrammet, som grundar sig på aktuell forskning kring djuromsorg, kommer vi att bygga världens mest omfattande databas om djurvälfärd och hållbar mjölkproduktion.

sedan vi introducerade kontroll- och kvalitetsprogrammet för 13 år sedan. Men ett par procent av gårdarna har återkommande problem. Därför sätter vi en uttalad nollvision för djurvälfärdsproblem. Den innebär att varje djur, på varje Arlagård, ska må bra, varje dag. Inget annat än ett mål på noll avvikelser från god djurvälfärd är okej.

Nollvisionen innebär att vi kraftsamlar och fortsätter att öka våra insatser. Vi har investerat i fler medarbetare, fler oanmälda revisioner och i tätare rapportering om hur varje ko mår. Tillsammans med kvalitetsdata för all mjölk som hämtas på gårdarna ger det oss möjlighet att förebygga, identifiera och lösa framtida problem.

Vi vet att saker kan hända, att inget system är vattentätt och att vårt mål är svårt att nå, men vi kommer att arbeta hårt för att nå vår nollvision. Och vi kommer att vara transparenta och redogöra för hur arbetet fortskrider.

98 procent av alla Arlagårdar fungerar som sagt bra, det vet vi tack vare de mer än 16 000 revisioner vi genomfört på gårdarna

arla.se/NollvisioN

Patrik Hansson, vd Arla Sverige

Naturlig drivkraft

50 NUMMER | VAD HÄNDE SEN?

Legenden Lyndon På ett uppslag i det första numret av Magasin Måltid någonsin stod Lyndon McLeod och log sitt gåtfulla leende. Då beskrevs han som ”en tystlåten man från Kaitangata i Nya Zeeland”. I dag är han ett av Måltidssveriges mest kända namn.

2 2 • JUBI L EUM

maltid Magasin

>> gaStronomi och glädje i offentliga kök

Var i karriären befann du dig då?

– Jag var med i Team Swedish School Restaurants, det var första året vi tävlade i Skolmatsgastro och Michael Bäckman hade tipsat Pär Bergkvist om att ringa mig. Efter mitt första, offentliga jobb – som förskolekock – hade jag precis blivit köksområdeschef på Apladalaskolan. Jag åkte även runt och inspirerade skolor och förskolor tillsammans med Micke i Värnamos nya skolrestaurangprojekt. Målet var att driva köken mot vegetariskt och matlagning från grunden, och hjälpa verksamheterna till en bättre planering.

Vad hände sedan?

– Efter vinsten i Skolmatsgastro tog jag tio månaders pappaledighet. Senare under hösten tävlade vi med samma lag i OS i Erfurt i Tyskland, där vi tog en silvermedalj. Året därpå sökte jag en tjänst där uppdraget var att bygga upp ett nytt produktionskök. När jag kom dit, visade det sig att de hade det där numret av Magasin Måltid med min intervju. Säkert hjälpte den mig att visa upp mina styrkor och vad jag brinner för. Jag fick jobbet!

Var är du i dag?

– Sedan 2017 är jag måltidsinspiratör i Gnosjö kommun, samtidigt som jag är kökschef på seniorboendet Rosendals vårdbostäder. Tillsammans med Eldin (M. Salihovic, kostchef, reds anm.) har vi jobbat hårt med menyer, vegetarisk mat och ett gediget hållbarhetstänk som stärkt hela Gnosjö. Det är en kommun som hela tiden gör stora framsteg inom många områden.

Hur tycker du att skolmatsvärlden har utvecklats sedan 2012?

Magasin Måltid • 1 – 2012

n Du var intervjuad i Magasin Måltid nr 1.

1

Nr

och glädje i offentliga kök >> gastronomi

Matlandet Sverige,

Lyndon

McLeod:

–Lyckliga kockar ger glada ungar!

den offentliga versionen

linda Martinsson kostchefen som blir sommelier plus: Carola Magnusson en fruktad fighter!

Vi lunChar på kuMla (S)välj rätt konSiStenS sMaktest: pulVerMos

Kost & NäriNgs medlemssidor

Omslag.indd 1

2012-03-15 11.52

Magasin Måltid nr 1/2012.

 Lyndon McLeod menar att måltidsorganisationerna har blivit något av en reklampelare för kommunerna.

”

När jag kom dit, visade det sig att de hade det där numret av Magasin Måltid med min intervju”

– Oerhört mycket! I dag är måltiden i centrum och den är lagad med kärlek av kockar, förr sågs den mest som utfodring. Fokus i dag ligger ofta på måltidspedagogik, var råvaran kommer ifrån och personalen – nu ska det vara rätt person på rätt plats. Förr var det som en kyrkogård där man omplacerade personer som ingen vill ha någon annanstans eller kombitjänster, där man inte premierade köksutbildade. Nu vill alla anställa utbildade kockar eller validera ekonomibiträden till kockar.

Något som också förändrat situationen är alla tävlingar som numera lyfter offentliga Matsverige, som White Guide Junior, Skolmatsgastro och Storköks-OS. Tack vare dem får kommunerna massor av reklam, men de sätter även lite press på rektorer, politiker och alla andra som styr måltiderna. Man lyssnar också mer på måltidsorganisationerna – som ju har kompetensen – i stället för att se dem som en börda.

Vilken är den enskilt största skillnaden i ditt jobb i dag jämfört med 2012?

– Det har hänt en hel del när det gäller måltidspedagogik, upphandlingar, hållbarhet, ekologiskt, närproducerat, klimatsmart och vegetarisk eller vegansk mat med mera. Men den största skillnaden som jag vill lyfta fram är den ökade respekten för offentliga restauranger i allmänhet och kockar och kökspersonal i synnerhet.

Vi respekteras av den privata sektorn, av rektorerna, av politikerna, av föräldrarna – ja, alla!

Man ser oss som proffsiga matlagare, en viktig resurs i samhället och förebilder som kan påverka människor och skapa en hållbar framtid.

Själv är jag väldigt stolt över att få vara en del av denna yrkeskår! ◉ M A G A S I N M Å LT I D

FOTO DAVID BACK

M A G A S I N M Å LT I D

JUBI L EUM • 2 3

50 NUMMER | VAD HÄNDE SEN?

Glutenfri framtid?

2012 hade en ny förståelse för celiaki och glutenintolerans börjat sprida sig i samhället och en av pionjärerna på området, barnläkaren och adjungerade professorn Daniel Agardh, fick pryda omslaget till Magasin Måltid nummer 4 det året.

n Kan du berätta lite om vad som hänt med er

stora TEDDY-studie som rullades ut 2004?

– Den görs i fyra olika länder och 8 667 barn har följts intensivt sedan födseln. Vi tror att lösningen på gåtan finns i de närmare 200 000 blodproverna från dessa barn. 2012 var barnen i studien mellan fyra och åtta år gamla och 2023 ska studien vara klar.

2012 berättade du att 1,5 procent av Sveriges barn är glutenintoleranta, jämfört med 0,2–0,8 procent i studiens övriga länder. Stämmer det fortfarande?

– I dag ligger siffran på ungefär 2 procent, lite beroende på var i Sverige man bor. Sen 2012 har vi kommit fram till att Sverige är ett riskland. Vi har sett att glutenmängden som ges till barn under de första levnadsåren ökar risken för celiaki och att en virusinfektion, kanske en mag-tarminfektion, eventuellt kan sätta i gång sjukdomen. Vi vet också att generna har jättestor betydelse.

Hur kan ni använda den nya informationen?

– Den har lagt grunden till nästa generations studier – preventionsstudier – där det långsiktiga målet är att kunna förhindra uppkomsten av celiaki genom att ändra kosten redan från början. I dag kan vi ta blodprov från navelsträngen på de barn som föds i Skåne för att ta reda på vilken genetisk risk de har. Vi vet redan att av de 2 procent av barnen som bär riskgenerna med den allra högsta risken för celiaki, kommer 25 procent att få sjukdomen om de äter normalkost. Det är dessa barn som vi kommer att bjuda in till studier där de blir lottade att få probiotika, glutenfri kost eller placebo.

Var tror du att forskningen står om tio år?

– Då hoppas jag att vi vet hur vi förhindrar celiakin. Vi kan inte göra så mycket åt vare sig

2 4 • JUBI L EUM

”

De som har den allvarliga, kroniska sjukdomen har fått det lättare att leva nu när det finns ett större utbud”

Magasin Måltid nr 4/2012.

 I dag jobbar Daniel Agardh halva tiden med forskning och halva tiden med kliniken.

gener eller infektioner, men kosten tror vi skulle kunna vara en framgångsfaktor. Samtidigt är det jätteviktigt att man inte drar förhastade slutsatser.

Vad tycker du om den glutenfria trenden, där många helt enkelt sätter likhetstecken mellan glutenfri och nyttig mat?

– Det som är positivt är att celiakipatienter, alltså de som verkligen har den allvarliga, kroniska sjukdomen, fått det lättare att leva nu när det finns ett större utbud. Samtidigt har jag märkt att man inte riktigt tar sjukdomen på allvar, nu när ”alla” tror att man kan äta ”lite glutenfritt”, sen blir det bra. Glutenfri kost är medicin för dem som är sjuka på riktigt!

Vilken är den största skillnaden i dag, jämfört med 2012?

– Innan var det väldigt svårt att övertala de patienter som verkligen behövde glutenfri kost att hålla sig till den, nu försöker jag övertala föräldrar att låta bli att ge barnen en glutenfri kost om de inte behöver den. Gluten finns ju i spannmål, som är väldigt näringsrikt, det ska man inte låta barn vara utan.

Hur har ditt eget liv förändrats?

– I dag jobbar jag till 50 procent med kliniken där jag har hand om närmare 700 personer med celiaki och resten av tiden som forskningschef. Sen fyra år tillbaka har jag även ett projekt i Etiopien. Där har man fått ett ökat välstånd, men celiaki har nästan ingen hört talas om, vilket beror på att den traditionella, etiopiska kosten är baserad på det glutenfria sädesslaget teff. Men nu har man börjat sälja teff dyrt till västerländska kunder och börjat importera vete i stället. Så nu har vi börjat följa 1 300 barn upp till fyra års ålder för att jämföra risken mellan den grupp som äter traditionell kost och den som äter västerländskt, med gluten. ◉ M A G A S I N M Å LT I D

M A G A S I N M Å LT I D

JUBI L EUM • 2 5

FOTO DAVID BACK

50 NUMMER | VAD HÄNDE SEN?

50 NUMMER | VAD HÄNDE SEN?

Från nos till svans

2014 hade enstaka, klimatmedvetna krögare anammat förhållningssättet nose to tail, men att en skola köpte in hela djur var desto ovanligare.

Till köket på Ängås skola anlände emellertid både hela kor och lamm.

Nu är vi självklart nyfikna på om de fortsatt med arbetssättet.

biffrad med rödvinssås och klyftpotatis kunde mycket väl stå på menyn på Ängås skola på Orust för sex år sedan, till portionspriset sju kronor. När Magasin Måltid besökte skolan brukade den dåvarande kökschefen Pierre Östman beställa hela kor och lamm från närbelägna KRAV-gårdar. På benen kokades buljong och seniga köttdetaljer blev till färs eller kanske sjömansbiff. Färsen drygades visserligen ut med grönsaker för klimatets skull, men entrecoten fick ligga till sig i kylen i ett par veckor för att bli riktigt mör.

Helen Wijk, enhetschef för kost och lokalvård sedan 2016, tar ni fortfarande in hela djur?

– Vi köper varken lamm, kossor eller grisar och vi styckar ingenting själva. Däremot kommer allt nötkött fortfarande från gröna gårdar, vilket innebär att det är KRAV-märkt med extremt hårda antibiotikakrav. Den ekologiska andelen i hela kommunen ligger på drygt 60 procent och allt kött är svenskt, men generellt har vi minskat ganska mycket på nötköttet under de senaste två åren för att sänka vår miljöpåverkan.

Serverar ni några ovanliga detaljer?

– Nej, det som används i våra verksamheter är grytbitar, strimlat kött och färs.

Jobbar Pierre kvar hos er?

– Han slutade som kökschef ungefär när jag började och jag fortsatte inte att köpa in hela djur. Det var nog bara på Ängås skola man gjorde så. I dag jobbar vi på samma sätt över hela kommunen inom både skola och äldreomsorg. Att samordna inköpen gör att vi kan få bättre avtal. Vi har samma matsedel över hela ön och portionspriset på skolmaten ligger runt 12 kronor. ◉

2 6 • JUBI L EUM

FOTO NICLAS MAUPOIX

n KRAV-märkt och närproducerad helstekt

Magasin Måltid nr 13/2014.

 Barnen på Ängås skola får numera äta samma mat som på övriga skolor i kommunen.

M A G A S I N M Å LT I D

Ett växtbaserat gräddalternativ som alla dina gäster kan äta

NYHET

ANVÄND SOM VANLIG GRÄDDE

Flora Professional Plant är vegansk, utan gluten och laktos och kan användas på samma sätt som vanlig grädde. Det har aldrig varit enklare att göra alla nöjda.

Vegansk

Inga allergener som måste deklareras

Glutenfri

Laktosfri

50 NUMMER | VAD HÄNDE SEN?

Comeback för Enrique För sex år sedan var han på omslaget av Magasin Måltid, med det lätt överväldigande uppdraget att göra Sveriges tredje stad till nummer ett.

Men hur gick det sedan, för Malmö och för Enrique själv?

n Från restaurangchefsjobb i ett skolkök i

Malmö till rollen som måltidsutvecklare i en helt annan typ av kommun – Hörby – och så tillbaka till Malmö, där han sedan några månader jobbar som kvalitetskoordinator. Enrique Urra har gjort Malmö tur och retur sedan han lyste upp omslaget till Magasin Måltid 2014.

Och rubriken må ha lovat stort den gången, men faktum är att den stämmer nästan osannolikt bra hösten 2020.

Var i karriären befann du dig 2014 när artikeln publicerades?

– Jag hade ingen tidigare erfarenhet av offentliga kök när jag fick vara med och bygga upp en ny foodcourt på restaurang på Malmö Latinskola tillsammans med projektledaren Peter Haeggblom. Det var ett nytt koncept inom skolrestauranger, inte bara i Malmö utan i hela Sverige, där kockarna skulle stå och laga mat ute i restaurangerna. Hela arbetsgruppen träffades för första gången en vecka innan vi började; det var en ny chef, ett nytt koncept, en ny lokal och nya kockar som aldrig hade jobbat inom det offentliga. Vi insåg att vi skulle behöva hålla ihop för att klara det, och det gjorde vi!

Hur länge var du kökschef på Nya Latin?

– Planen var att jag skulle stanna i två år, men redan innan det första året var över tyckte min chef Maria att jag kunde ta nästa steg: att bli sektionschef på Borgarskolan som också levererade mat till flera andra gymnasieskolor.

Om Nya Latin var en specialtillverkad Ferrari, var Borgarskolan en gammal Mercedes som behövde kärlek. Där fanns inte samma möjlighet att själv välja personal, köket var slitet och det var betydligt fler portioner som skulle tillagas varje dag. Men i takt med att kockarna fick mer ansvar, ökade både yrkesstoltheten och kvaliteten på maten.

Sedan blev du måltidsutvecklare i Hörby kommun?

– Ja, där stannade jag i 2,5 år och förändrade

2 8 • JUBI L EUM

”

I dag är min roll att höja den mjuka aspekten av verksamheten genom att lyfta andras kompetens och jobba i bakgrunden som en regissör”

 Magasin Måltid nr 15/2015.

Då: Kökschef på Malmö Nya Latin. Nu: Ansvarig för matkvalitet i hela Malmö stad.

organisationen i grunden tillsammans med måltidschefen Jens Modéer. Så småningom förändrades utvecklingsmöjligheterna och ovissheten blev större (Hörby fick ett sverigedemokratiskt styre som förde med sig en rad, uppmärksammade chefsavhopp, reds anm.). Det var mina kompisar som tipsade mig om en helt ny tjänst inom Malmö Skolrestauranger – kvalitetskoordinator.

Jag lockades av möjligheten att få starta något från grunden igen.

Vad är det ni vill uträtta?

– Under de 2,5 år jag var borta från Malmö, hade köken och verksamheterna tagit fram en sammanfattning av hur de vill jobba med kvalitet, genom deras ”Ateljé kvalitet”. Det här kompendiet på åtta sidor innehåller så många inspirerande idéer, projekt, visioner – och så mycket vilja. Det är grunden till allt jag gör just nu. Min uppgift är bland annat att tillsammans med sektionerna skapa lösningar på hur vi tar fram nya, härliga, växtbaserade maträtter, och hur vi inkluderar matgästerna i processerna.

2013 var du Malmös framtid, enligt denna tidning. Hur mycket kan du påverka framtiden i dag, jämfört med då?

– Mycket mer – men det kommer att synliggöras mindre! Tidigare handlade det mycket om nyckeltal, ekonomi och ekomat, men nu är allt sådant mer eller mindre på plats, vilket betyder att man har lagt en bra grund till ett framgångsrikt resultat. I dag är min roll att höja den mjuka aspekten av verksamheten genom att lyfta andras kompetens och jobba i bakgrunden som en regissör – och jag älskar det. Jag vill höra och dokumentera allt som redan görs bra, och jag förstår kökschefernas agenda för tidigare var jag ju deras kollega, men nu är jag snarare deras konsult.

Mina chefer är också samma som tidigare – inte minst min närmaste chef Maria Johansson som litat på och utmanat mig sedan 2013 – så vi slipper hela dialogen för att lära känna varann. Vi vet ju redan vad vi vill! ◉ M A G A S I N M Å LT I D

50 NUMMER | VAD HÄNDE SEN?

M A G A S I N M Å LT I D

JUBI L EUM • 2 9

50 NUMMER | VAD HÄNDE SEN?

Sofias val

Trots att hon älskade sitt jobb som kock och måltidspedagog på Möllebackens förskola, låg det liksom i luften under vårt besök 2016 – Sofia Lönnqvist var ämnad för större uppgifter.

Nu har hon skrivit en bok som ska boosta pedagogiken på förskolor i hela Sverige.

n Berätta, vad har hänt sedan du prydde om-

slaget på Magasin Måltid nummer 3 2016?

– Väldigt mycket! Efter att vi sågs någon gång efter årsskiftet 2017 fick jag en ny tjänst som innebar att jag fick två typer av uppdrag.

Dels arbetade jag med att utveckla måltiderna inom ett förskoleområde, dels var jag måltidsoch pedagogisk utvecklare i ett av Malmös pedagogiska utvecklingsteam med ett femtiotal förskolor på min lott. Jag stannade där i ungefär ett år, sen sa jag upp mig.

Och nu har du blivit författare?

– Ja, till en bok jag har velat skriva väldigt länge. Jag har jobbat tillsammans med Susanne Thorén från Barnens Bästa Bord* och Läromat*.

Vi träffades 2014 när jag utbildade mig till måltidspedagog och efter det jobbade vi ofta ihop i samband med olika, publika arrangemang. Så småningom började vi spåna kring att skapa någon form av läromedel eftersom vi upplevde att det fanns ett behov ute på förskolorna.

Berätta om din bok!

– Titeln är Så ett frö och bli måltidsmedveten och den ges ut av Studentlitteratur i Lund.

Boken speglar hur jag ser på förskolans uppdrag med koppling till hållbara, pedagogiska måltider. Vi knyter ihop folkhälsa, läroplanen, Agenda 2030, Barnkonventionen och värdegrundsarbete.

Varför behövs den?

– I och med att måltiden fortfarande ses som en rutinsituation på många förskolor, missar man det magiska med den. Jag brukar prata om att man ska vara måltidsmedveten; som

3 0 • JUBI L EUM

”

I och med att måltiden ofta ses som en rutinsituation på många förskolor, missar man det magiska med den"

 Magasin Måltid nr 3/2016.

Efter en omvälvande resa till Bali kom Sofia tillbaka till Sverige – och skrev en bok.

pedagog och kock ska man vara väldigt ”härvarande” och utmana barnen lagom mycket, utifrån deras dagsform. Ibland behöver de utsättas för nya smaker och konsistenser, ibland behöver vi backa lite grann. Även om vi vet att de klarar av att skära sin mat själva, behöver vi kanske stötta lite mer just den dagen.

Vad jobbar du med i dag?

– Under våren har jag varit konsult med målet att implementera måltidspedagogik som en del av projektet Klimatsmart Mat i Malmö.

Jag har också jobbat med projektet Food Malmö och bland annat varit med och tagit fram materialet Matologi som handlar om hur maten påverkar oss som individer, vårt samhälle och världen i stort. Det har jag också implementerat i hem- och konsumentkunskapsundervisningen.

Berätta om något extra spännande som hänt i ditt eget liv!

– En sån där ”lifechanging experience” var när jag tog tjänstledigt i ett halvår och åkte till Bali. Jag käkade mycket smoothiebowls och yogade. Där hittade jag tillbaka till mig själv och mitt inre lugn. Jag träffade också min man – numera heter jag Sofia Gonzales Lönnqvist. ◉ *Barnens Bästa Bord är en förening som verkar för att man utifrån barns erfarenheter och preferenser arbetar för att få fler aktörer inom mat- och måltidssektorn, jordbruks- och de gröna näringarna, barnomsorg och besöksnäring för att tillsammans skapa bättre måltidslösningar för barn. *Läromat är ett utbildningsföretag som drivs av forskarna Hanna Sepp och Susanne Thorén som införde måltidspedagogiken i Sverige.

M A G A S I N M Å LT I D

50 NUMMER | VAD HÄNDE SEN?

M A G A S I N M Å LT I D

JUBI L EUM • 31

50 NUMMER | TRENDER

10 trender som förändrat världen

FOTO ISTOCK

Minns du när köttbullar var något som kom från en fryst storpack och vegetarisk mat kallades ”kaninmat”? Eller när allt åkte ner i samma soptunna? Här är tio trender som förändrat den offentliga gastronomin sedan 2012!

2. Svinnsmart n 2012–1014 ökade matsvinnet i storkök

FOTO ISTOCK

från 64 000 till 70 000 ton enligt Naturvårdsverket, vilket vi bland annat skrev om i Magasin Måltid nummer 6/16. Sedan dess har köken emellertid fått en rejäl boost i arbetet – en morot har många liv! Nu ska jobbet styras upp ännu mer genom Livsmedelsverkets kartläggning av matsvinnet inom offentliga måltider. 211 av landets 290 kommuner har rapporterat in matsvinnssiffror från förskolor, skolor och seniorboenden.

Till sin hjälp i arbetet har de ”Göteborgsmodellen” som hjälpte Sveriges andra stad att på två år halvera sitt matsvinn, och som nu blivit en nationell modell för alla landets kommuner. ◉

1. Ekologiskt n ”Du vet, vi är en liten kommun

och vi saknar resurser att arbeta med sådana här frågor.”

2013 hade bara 33 av Sveriges 290 kommuner nått det dåvarande regeringsmålet om 25 procent ekologiska livsmedel i de offentliga köken. Den kostchef som levererade det inledande citatet, kände inte ens till att det fanns något mål. I år har 181

3 2 • JUBI L EUM

kommuner nått minst 25 procent ekologiska livsmedel och sju av dem har nått målet för 2030 – 60 procent eller mer. Framför allt lär det knappast finnas någon måltidschef som är ovetande om regeringens ekomål.

– Det har varit en fantastisk utveckling av ekologiskt i offentlig sektor sedan 2013, konstaterar Eva Fröman på Ekomatcentrum. ◉ M A G A S I N M Å LT I D

3. Närproducerat n För tio år sedan kunde ett kök få uppmärksamhet för att det hade koll på att

potatisen kom från en bonde i regionen. I dag finns kommuner som har egna kor som barnen får besöka, egna andelsjordbruk och egna odlingslotter. Många kommuner har ett nära samarbete med lokala småproducenter, något som bland annat blivit möjligt genom logistiklösningar som samordnad varudistribution, en uttalad strävan från regeringen att höja vår självförsörjningsgrad samt faktumet att kommunernas upphandlingsansvariga blivit allt skickligare på få in den lokalproducerade maten på menyn. ◉

M A G A S I N M Å LT I D

JUBI L EUM • 3 3

FOTO CARL LEMON

50 NUMMER | TRENDER

6. Samarbeten

n I Magasin Mültid 12/14 uppmärksammade

Johan Jureskog, Magasin MĂĽltid #4/18.

4. Mindre smakar mer n Det är inte bara kändiskockar

som använder mindre men bättre kÜtt. 2014 skrev vi om kÜkschefen Pierre Östman som brukade beställa hela kor och lamm frün närbelägna KRAV-gürdar, men fÜr smakens, klimatets och ekonomins

5. Vegetariskt n Att en skola enbart serverade

vegetarisk mat var fÜr münga büde uppseendeväckande och provocerande 2013, men kocken Magnus Naess pü Globala gymnasiet i Stockholm kÜrde envist pü med sin helvegetariska meny. I dag finns flera skolor runt om i landet som uteslutande serverar vegetariskt, och debatten har glidit Üver till att gälla �växtbaserat� – och om det är

3 4 • JUBI L EUM

skull drygade han ut färsen med grÜnsaker. Pü samma sätt jobbar man exempelvis pü Vallens MiljÜskola, där det lilla kÜtt som serveras kommer frün KRAV-djur som fÜtts upp i trakten – ibland till och med inom synhüll frün restaurangen. ◉

vi det tighta samarbetet mellan kÜkschefen Jenny Harold och rektorn Anne-Marie UtterstrÜm Olsson pü Montessoriskolan i Norrtälje som tillsammans hade skapat en hüllbar pionjärskola. Men redan 2013 kom den fÜrsta utgüvan av White Guide Junior ut, och sedan dess har Årets Gastronomiska Rektor utsetts av juryn. En skolrestaurang i toppklass kräver ocksü ett engagemang i toppklass, frün süväl kÜket som skolledningen. ◉

7. Mat med kärlek n I offentliga restauranger Üver hela landet

lagas numera maten pü plats, med kärlek, och genom korridorerna sipprar doften av nybakat brÜd. Att allt fler kockar lämnat krogkÜken fÜr att ta plats pü fÜrskolor, skolor och seniorboenden Magasin är en fÜrklaring, likasü att det numera PAUL SVENSSON tävlas flitigt i D-VITAMIN skolmat, men vi har ocksü noterat en stigande yrkesstolthet hos dem som varit med sedan �bamba�tiden. ◉ Miljana Vulovic, Hamiltons fÜrsk ola.

MĂ…LTID SVERIGES ENDA TIDNING OM OFFENTLIG

en rättighet fÜr alla (vilket allt fler mültidschefer menar att det bÜr vara). – Mycket har hänt sedan 2013.

Allt fler kockar har fütt upp Ügonen fÜr att vego är büde kul, mumsigt och gÜr ekonomin gott, konstaterar Magnus Naess, kock pü Globala Gymnasiet och sedermera kokboksfÜrfattare och konsult. ◉

GASTRONOMI

NR

I huvudet pĂĽ en vinnarskalle Trendigt men omdiskuterat

KOST & NÄRING Hüllbarhetstider – färskvaror fortsatt en stÜtesten

KOCKENS KAMP Miljanas resa frĂĽn fattigdom till titeln Ă…rets FĂśrskolekock.

M AG A S I N M Ă… LT I D 1

M A G A S I N  M Ă… LT I D

Variera med kliMatklok kyckling Klimatberäknade produkter och recept

Kyckling från Blekinge

Kyckling för hållbara och goda måltider Svensk Fågel Ätfärdiga Lågt klimatavtryck Läs mer om våra produkter på www.atriafoodservice.se

PRODUKT

KLIMATAVTRYCK

KYCKLINGBRÖST, STRIMLAD, STEKT, SE NYHET KYCKLINGBACON, TÄRNAT, ÄTFÄRDIGT, SE NYHET

3,3 kg CO2e/kg 3,4 kg CO2e/kg

KYCKLINGBACON HICKORY, STEKT, SE NYHET

6,1 kg CO2e/kg

KYCKLINGBACON, SKIVAT, STEKT, SE KYCKLINGMIDDAGSKORV KLIMAT, STRIMLAD/SKIVAD, FRI FRÅN

5,7 kg CO2e/kg 1,74 kg CO2e/kg

KYCKLINGKÖTTBULLAR 14G, STEKTA

3,18 kg CO2e/kg

www.atriafoodservice.se

FOTO ISTOCK

50 NUMMER | TRENDER

9. Klimatsmart

n Från gråärta och höns till havre, bröd,

FOTO ISTOCK

insekter, akvaponisk odling och svenskt naturbeteskött. Otaliga är de klimatsmarta alternativ som offentliga måltids-Sverige – och Magasin Måltid – har utforskat. Trots att begreppet är komplext ger köken inte upp sin strävan efter att hitta den mest klimatsmarta maten, redovisa hur stor påverkan den har samt försöka få barnen att förstå vitsen med att dryga ut bolognesen med rotfrukter och baljväxter. Och vi fortsätter att lyfta fram ert goda arbete. ◉

8. Måltidspedagogik n ”In med ungarna i köket!” Så löd

vår uppmaning i Magasin Måltid 17/14. Förskolekocken Lina Andersson Fasth hade banbrytande idéer om hur barn skulle få möjlighet att utforska maten med alla sina sinnen.

– Tillsammans med ett nyfiket pedagogteam på Stensjöns förskola i Mölndals kommun började vi utveckla arbetet. Maten och råvarorna sipprade in i alla möjliga sammanhang och barn och för-

äldrar älskade vårt nya arbetssätt, minns Lina.

Sex år senare vet varje förskola med självaktning vikten av att sätta maten i ett större sammanhang.

– Nästa utmaning är att arbeta in förhållningssättet och metoden i fler skolverksamheter, konstaterar Lina – som själv numera driver ett måltidspedagogiskt forskningsprojekt inom Skolmatsakademin/ RISE. ◉

BUBBLARE: Specialkost • Restaurangkänsla • Lyxig sjukhusmat • Förpackningsfritt • Jamie Oliver • Insekter • Svekologiskt • Publicera mormors (usla) matlåda på Facebook • Önskekost • Fullkorn

3 6 • JUBI L EUM

10. Digitalt

n Appar för frånvarorapportering, appar för

närvarokontroll, appar för lunchbeställning både i skolan och för dem som måste plugga hemifrån… Maskinerna i köket är givetvis uppkopplade och larmar till mobilen vid minsta avvikelse, man har möten och går utbildningar via nätet och koldioxidavtrycket räknas snabbt ut med hjälp av en klimatmodul i kostdataprogrammet. Den digitala utvecklingen har gått blixtsnabbt – inte minst det senaste halvåret! ◉

M A G A S I N M Å LT I D

50 NUMMER | LÖNELISTAN

Lönelistorna

Vad tjänade landets måltidschefer år 2014, 2016 och 2019? Magasin Måltid ställde frågan – och fick bitvis riktigt intressanta svar. n År 2014 låg snittlönen för en

måltidschef på 37 000 kronor och den som tjänade mest fick 55 300 i månaden. Två år senare hade snittlönen ökat till 43 000 kronor och vid vår senaste kartläggning, 2019, låg den på 52 245 kronor, med toppnoteringen 73 000. Det är fortfarande en låg nivå med tanke på att ansvaret kan omfatta hundratals anställda och måltider till tiotusentals gäster – jämför till exempel med en ICA-handlare som kan hämta ut både 20 och 30 miljoner per år – men det är ändå ett steg i rätt riktning. Så här har några av måltidscheferna kommenterat sina löner genom åren:

LÖN 2016: 61 000:-

LÖN 2014: 55 300:”Linköping är generellt sett en kommun med hyfsat höga löner. Dessutom har vi alla individuell lönesättning, vilket leder till att jag kan påverka mer.”

– Åsa Kullberg, Linköping

LÖN 2019: 60 000:-

LÖN 2014: 46 700:-

”Historiskt sett har den låga lönenivån berott en del på att det är ett kvinnodominerat yrke.”

– Karin Lidén, Kramfors, var även vid den tiden ordförande i branschorganisationen Kost & Näring

: LÖN 2019: 66 200

”Utifrån det uppdrag man har kan lönerna skilja sig åt. Jag har ett stort område och ett stort ansvar med över 300 medarbetare. Det är ett fantastiskt jobb att vara kostchef med många gäster och många munnar att mätta.”

”Det handlar inte bara om att laga, distribuera och servera mat utan om samma utmaningar som avdelningschefer inom andra, kanske mer ’prestigefyllda’ verksamheter har.”

”Hur man boostar sin utveckling?

Visst kan man vara väldigt smart strategiskt men viktigast är att vara sig själv och göra ett bra jobb där man är – det talar för sig själv och det tänker jag är det bästa i längden.”

– Peter Lundmark, Skellefteå

– Josefine Jessen, Gotland

–Gertrud Sonesson, Malmö

3 8 • JUBI L EUM

M A G A S I N M Å LT I D

Smaka på Italien

Duka upp med ett bröd som hämtat sin inspiration från matlandet numero uno. Pågen Italienskt Lantbröd är osötat och bakat med olivolja, havssalt och mycket amore. Smaken är gräddig och mild, tack vare den italienska surdegen ”Sapore Madre”. Buon appetito!

Läs gärna mer om våra bröd på pagen.se

FOTO MÅRTEN SVENSSON

ANNONS I SAMARBETE MED PÅGEN

Jörgen Hansson, utvecklings- och försäljningschef vid Lilla Harrie Valskvarn.

Mårten Svensson, lantbrukare i Hjärup.

Nära samarbete mellan kvarn och jordbrukare

Nästan allt Pågen bakar med kommer från närliggande fält. Genom en nära kontakt med odlarna tar de tillsammans ansvar för hållbarheten från frö till bröd.

40

kort rågsort som inte behöver behandlas med stråförkortning, säger Mårten.

Testodlingarna är ett led i Pågens ambition att vara med i utvecklingen av ett hållbart och livskraftigt jordbruk.

Mot en extra premie provar odlarna nya, mer resurseffektiva och klimatnyttiga grödor.

– Vi vill kunna köpa in hållbart svenskt spannmål, säger Jörgen. Därför provar vi ut nya sorter som är resurseffektiva genom mer bakkraft per odlad yta till mindre insats. Till exempel är vi ensamma om flera sorters höstvete med hög proteinhalt. Vi har sedan flera FOTO MÅRTEN SVENSSON

PÅ PÅGENS EGEN KVARN, Lilla Harrie Valskvarn, har man malt mjöl i över 500 år och nu som då använder man spannmål från de närbelägna åkrarna. De 200 bönder som odlar på kontrakt måste uppfylla Pågens högt ställda krav på kvalitet och hållbarhet.

Varje steg i processen följs noggrant och kvarnen har täta dialoger med odlaren.

– Ett bra bröd börjar med sunda råvaror. Vår roll är att hjälpa till med rådgivning kring till exempelvis val av utsäde och skörd. Kontakten innebär att vi får en mycket god kontroll över såväl odlingen som den slutliga råvaran, säger Jörgen Hansson, utvecklings- och försäljningschef vid Lilla Harrie Valskvarn.

Mårten Svensson är lantbrukare i Hjärup och kommer från en familj som levererat vete till Pågens bröd i decennier.

– Lilla Harrie Valskvarn driver på förbättringar och så fungerar jag också.

Bland annat testodlar jag nya sorter de tagit in och som är obeprövade i större skala i vårt klimat. Just nu har jag skånskt durumvete och en naturligt

 Digital teknik används bland annat för att se att växtnäring hamnar rätt.

år tillbaka även ett vitt vete med bättre bakkraft än rött vete. Det ger dessutom ett utmärkt vitt fullkornsmjöl till goda och hälsosamma ljusa bröd.

Att Pågen väljer svenska råvaror innebär att bröden har låga klimatavtryck. Svensk spannmålsodling har jämförelsevis låg miljöpåverkan.

– För mig handlar hållbarhet om att jobba med det stora och det lilla samtidigt. Från stora investeringar i till exempel effektivare torkning till att ändra lufttryck på däcken för att spara bränsle, säger Mårten.

Han fortsätter: – Det är en utmaning att ställa om till mer hållbara lösningar samtidigt som vi inte ska äventyra produktionen, och förändringen är kostsam och tar tid. Därför arbetar jag också hela tiden för att förbättra mitt befintliga odlingssystem, till exempel genom smartare växtföljder och att använda digital teknik för att se till att rätt mängd av utsäde, växtskydd och växtnäring hamnar på rätt ställe och att inte använda mer än nödvändigt. ◉

M A G A S I N M Å LT I D

FOTO MÅRTEN SVENSSON

ANNONS I SAMARBETE MED PÅGEN

”Testodlingarna är ett led i Pågens ambition att vara med i utvecklingen av ett hållbart och livskraftigt jordbruk” M A G A S I N M Å LT I D

41

De mot villigaste mat gästerna Ingen har mer motvilliga matgäster.

Men kockarna på Stockholms centrum för ätstörningar spelar en mycket viktig roll för att anorexi-patienterna ska bli friska igen.

Magasin Måltid hälsade på i köket.

TEXT JON HANSSON FOTO JON HANSSON SAMT ISTOCK PHOTO

42 • R E P ORTAGE

M A G A S I N M Å LT I D

R E P ORTAGE • 4 3

I

I GAMLA SÖDRA barnbördshuset på Södermalm ligger Stockholms centrum för ätstörningar. Det är en av världens största kliniker för patienter med olika former av ätstörningar som anorexi. Men det är ingen jätteanläggning, här får tiotalet barn och ungdomar med sina familjer och ungefär lika många vuxna patienter hjälp.

Behandlingen går i grunden ut på att få patienterna att äta normalt igen. För den som lider av ätstörningar kretsar livet helt kring om att få kontroll över maten och den egna kroppen. En alltmer skev självbild gör att den sjuke till varje pris vill få i sig så lite energi som möjligt för att hålla sig smal och helst bli ännu tunnare.

Vädjanden från föräldrar och vänner och argument om att de riskerar att dö om de inte slutar svälta sig biter sällan.

Professionell behandling kan dock bryta det skadliga beteendet, men det tar tid.

När hela tillvaron handlar om mat är förstås matlagarna viktiga. En grupp av patienterna bor dessutom på centrumet och äter dygnets alla mål där. Magasin Måltid hälsade på hos kockarna.

Patienterna är ju här för att de ska börja äta ordentligt igen, får de precis vad de vill ha?

– Nej, de får inte alls någon önskekost, det här är ingen restaurang. Det är tvärtom viktigt att alla får exakt samma mat på tallriken eftersom de jämför med varandra och det kan bli oro om någon tycker sig ha fått en större portion eller mer näringsrik mat än någon annan. De flesta har en otrolig koll på energi- och näringsinnehållet i ett ägg eller en potatis, säger kökets arbetsledare Elisabeth Gädd.

På Familjevårdsavdelningen är det föräldrarna som lägger upp maten till sina barn eller ungdomar.

– Familjevården är som en skola för dem. Vi hjälper barnet via föräldrarna. Vi stöttar, har familjesamtal och familjeterapi men tar inte över ansvaret. När vi ser att det fungerar får de fortsätta måltidsträningen hemma. Vi vill helst att barnet ska återhämta sin vikt med ungefär ett halvt kilo per vecka, säger Eva Torngren, enhetschef på Familjevårdsavdelningen.

Vikten kontrolleras även om patienten äter upp sin mat.

– Det förekommer att barn exempelvis tränar i smyg på toa och gör av med energi för att inte gå upp i vikt, säger hon.

4 4 • R E P ORTAGE

MEDELVÅRDTIDEN för en familj är mellan sex och åtta veckor. Sex mycket inrutade måltider serveras varje dag. Lunch och middag får ta 20 minuter, frukost och mellanmålen 15 minuter. Äter inte patienten upp maten på tallriken under den tiden får hen fylla på med näringsdryck i stället. Patienterna på Vuxenvårdsavdelningen äter också i en matsal. Vårdpersonalen ger stöd men sitter inte med vid bordet.

– Några patienter kommer och går år efter år. Ibland när vi stöter ihop i korridoren skojar jag och säger ”nä, nu vill vi inte se dig här mer”.

Man får försöka få dem att le lite grand, säger kocken Lasse Waldenmark.

För en utomstående kan det vara svårt att föreställa sig hur besatt den anorexisjuke är av mat. Det finns exempel som patienten som inte ville prata under en regnig promenad för att inte få i sig av dropparna. Eller en annan som höll för näsa och mun utanför en hamburgerrestaurang för att det inte skulle sippra in några feta ångor. Märkligt för de flesta men fullständigt logiskt för en person med allvarliga ätstörningar.

– Tänk att födan kan vålla så mycket ångest.

Det är hjärtskärande, säger Lasse Waldenmark.

Händer det att patienter vägrar att äta?

– Ja, vi har en patient här i dag som inte kunde förmå sig att ens dricka näringsdryck och personalen har fått sondmata den personen.

Man måste komma ihåg att vi har människor här som mår hemskt dåligt.

Kocken Luis Martinez understryker att jobbet ändå har mest ljusa sidor.

– Att laga mat till någon är en kärlekshandling och här får verkligen rätt personer den kärleken. Maten är ju deras medicin.

Stockholms centrum för ätstörningar är en av världens största kliniker för patienter med allvarliga ätstörningar som anorexi.

Centrumet lyder under Region Stockholm.

Här finns öppenvård, dagsjukvård och heldygnsvård för både vuxna och barn och ungdomar med familj.

Det finns också en skola för patienter upp till 20 års ålder.

Man sysslar också med forskning och utveckling, behandling på nätet samt vård och rådgivning per telefon.

På de två heldygnsavdelningarna finns plats för elva vuxna respektive sju barn/ ungdomar med föräldrar.

Den yngsta patienten har varit cirka 10 år, den äldsta 75.

I köket jobbar en arbetsledare, fyra kockar och ”ett halvt” köksbiträde. Dessutom rycker timvikarier in när det behövs.

Sex mål mat om dagen serveras: frukost, mellis, lunch, mellis, middag och ett kvällsmål. Det betyder vanligen ett sjuttiotal portioner per dag.

KOCKARNA SAMARBETAR med dietister om att ta fram näringsberäknade recept. Köket har även ett digitalt nutritionsprogram till sin hjälp.

– Det där sitter också i ryggmärgen hos oss.

Vi vet hur vi ska bygga en rätt så att den blir tillräckligt näringsrik. Ibland känner man att nä, nu måste jag nog peta i ytterligare en matsked olivolja, säger Elisabeth Gädd.

”Att laga mat till någon är en kärlekshandling och här får verkligen rätt personer den kärleken” M A G A S I N M Å LT I D

 Kockarna Lasse Waldenmark, Elisabeth Gädd, Luis Martinez och Tamara Saed tar en snabb paus i matlagandet på Stockholms centrum för ätstörningar. ”Det blir mycket svensk husmanskost men jag lagar gärna mexikanskt – jag kommer därifrån – och även italienskt och amerikanskt. Vi måste bjuda på lite överraskningar. Enligt näringsriktlinjerna, förstås. Men det ska alltid vara som hemlagad mat, inte halvfabrikat”, säger Martinez.

Kockarna Lasse Waldenmark, Elisabeth Gädd, Luis Martinez och Tamara Saed tar en snabb paus i matlagandet på Stockholms centrum för ätstörningar. ”Det blir mycket svensk husmanskost men jag lagar gärna mexikanskt – jag kommer därifrån – och även italienskt och amerikanskt. Vi måste bjuda på lite överraskningar. Enligt näringsriktlinjerna, förstås.

Men det ska alltid vara som hemlagad mat, inte halvfabrikat”, säger Martinez.

M A G A S I N M Å LT I D

R E P ORTAGE • 4 5

Vad blev det till lunch i dag?

– Fiskpudding. Så gott! Nej, inget skirat smör. Då slår patienterna bakut. Det blev dillsås i stället. Lagad från grunden precis som nästan allt annat här. Vi bakar också egna frukostfrallor. Och personalens onsdagsfika med hembakt var omtalat redan när jag började här, säger hon.

Något speciellt ni måste tänka på för att rätterna ska fungera?

– Korv går inte alls bra. Jag vet inte varför.

Men fisk gillar de – så länge den inte är panerad.

Pasta vill patienterna absolut inte ha men potatismos brukar funka. Då rör jag i mycket smör och grädde, säger Lasse Waldenmark.

Hur är matlagningen jämfört med i andra kök?

– Även här ska det vara så gott som möjligt och vi försöker göra rätterna färggranna och inbjudande. I helgen tog jag vara på en del rester.

Det blev potatissallad med en majonnäs som var grön av persilja och spenat och så en grönsaksragu med stora bitar rostad broccoli. Det gick hem över förväntan, verkligen top notch. Trots

4 6 • R E P ORTAGE

att patienterna inte vill äta vissa saker och att vi måste vara noga med näringsberäkningarna kan vi kockar få utlopp för vår fantasi och kreativitet, säger han.

Ett vanligt önskemål från barn som inte vill äta skolmaten är att få rätterna separerade, varje ingrediens för sig. Är det samma här?

– Vi ser ju vad patienterna har svårt för och de vill inte ha hoprörda rätter som lasagne. Då är det enklare med tre potatisar och en fiskbit så att de kan se exakt vad de äter. Men vi försöker normalisera måltidssituationen för barnet och familjen och då ingår det att öva på att äta alla sorters rätter, säger Eva Torngren.

Blir det mycket svinn?

– Det är mindre nuförtiden. Det kan nog vi

 För patienterna på Stockholms centrum för ätstörningarna kan vanliga rätter som korv och lasagne väcka starka känslor.

”Tänk att födan kan vålla så mycket ångest.

Det är hjärtskärande” M A G A S I N M Å LT I D

Fantastiska pommes frites på platser där du inte trodde de skulle finnas!

Med Quick Oven Fries kan du nu erbjuda pommes av högsta kvalitet var som helst, när som helst.

Snabb och enkel tillagning, bara på 4 minuter

Resultat av högsta kvalitet, jämn och smakrika

Högre och mer flexibel produktions kapacitet och högre avkastning

Kostnadseffektivt, ingen olja/inget fett behövs och mindre produktsvinn

Ett mer medvetet val

Bekvämare, enklare rengöring och ingen lukt

Quick Oven Pommes Frites

Quick Oven Pommes Frites

räfflade

8,5mm

Quick Oven Pommes Frites

038.001 4x2kg/ krt

403.001 4x2kg krt

403.002 48x150g/ krt

8,5mm portion packad

Farm Frites • tel: 08 564 10 870 • mail: salesse@farmfrites.com • www.farmfrites.com

avspeglar sig i maten – och att alla som passerar här blir sedda, säger Lasse Waldenmark. Även om direktkontakten med patienterna är sporadisk händer det att föräldrar tittar in.

– Vi får faktiskt ofta höra att ”maten är så bra här” och så vill de ha receptet på någon rätt. Men ibland kommer de tillbaka senare och säger att ”det blev inte lika gott när vi gjorde det hemma”, säger Elisabeth Gädd med viss stolthet.

 Rutiner är viktigt.

Varje dag serveras sex inrutade måltider till patienterna.

i köket ta åt oss. Vi har blivit bättre på att undvika det. Skulle tro att det är ungefär som i ett skolkök nu. Men det skriker i mig när vi måste kasta mat. Det är svårt att undvika helt eftersom vi inte alltid vet hur mycket patienterna äter. Och vi kan inte använda rester som kommer tillbaka från matsalen. Men vi kan ta till vara sådant som blivit över i köket. Som Lasse gjorde med potatissalladen i helgen, säger Elisabeth Gädd.

– Att få improvisera är det som är roligt i det här jobbet. Yrkets grundidé är ju att vara kreativ. Och vi har roligt i köket här. Jag tror att det

”Det är viktigt att måltiden blir en så trevlig stund som möjligt. Att vi har så duktiga kockar här är fantastiskt” 4 8 • R E P ORTAGE

I EN ARTIKEL i anslutning till det här reportaget berättar vi om att Livsmedelsverket tillsammans med Specialpedagogiska skolmyndigheten nu tar fram ett övergripande stöd för hur man ska anpassa skolmaten till barn och ungdomar med neuropsykiatriska funktionsnedsättningar (NPF). Det handlar både om menyn och miljön. En bullrig skolmatsal kan förstärka motviljan mot att äta hos barn med de diagnoserna.

Vilken roll spelar måltidsmiljön här? Vore det inte enklare för barnen att äta avskilt med bara familjen?

– Nej, vi vill undvika att de till exempel förknippar sitt rum med att äta. Och det finns en vinst med att familjerna äter tillsammans i en matsal. Föräldrar som varit här en längre tid och kanske är på väg att få åka hem kan stötta och ge råd till dem som just kommit hit. Att kunna äta tillsammans med andra ingår också i träningen. Det är rätt vanligt att den sjuke tidigare ätit ensam eller med någon utvald familjemedlem. Vi vill att hela familjen ska äta ihop.

Fast om någon får stark ångest under måltiden kan det förstås smitta av sig på de andra patienterna, säger Eva Torngren.

Köket har möte en gång i veckan med vårdpersonalen.

– Det blir lugnare om patienterna vänder sig till sina handledare som tar önskemålen vidare till oss. Ett exempel är att patienterna inte ville ha lingonsylt till ugnspannkakan. Det tycker jag är gott men är kanske för syrligt för dem. Då tar vi hallonsylt eller äppelmos i stället. Men visst pratar vi med patienterna även om det är stängda dörrar in till köket. Alla passerar här i korridoren så vi ses en del ändå, säger Elisabeth Gädd.

Har det någon betydelse att kockarna lagar rätterna från grunden och anstränger sig för att de ska se aptitliga ut, hade det inte funkat lika bra med färdigrätter?

– Nej, det har jättestor betydelse att maten ser god ut och smakar gott. Det är viktigt att måltiden blir en så trevlig stund som möjligt.

Att vi har så duktiga kockar här är fantastiskt, säger Eva Torngren. ◉

M A G A S I N M Å LT I D

Nytt stödverktyg för NPF-mat

Anna-Karin Quetel, projektledare på Livsmedelsverkets Nationella kompetenscentrum för måltider i vård, skola och omsorg.

Motvilliga matgäster handlar inte bara om anorexi. Nu tar Livsmedelsverket fram ett övergripande stöd för exempelvis kockar, skolsköterskor och pedagoger som jobbar med barn med ADHD och andra typer av NPF.

n – Vi får många frågor från kost-

chefer, skolkökskockar och pedagoger om barn och ungdomar som inte vill äta alls eller bara enstaka rätter, säger Anna-Karin Quetel, projektledare på Livsmedelsverkets Nationellt kompetenscentrum för måltider i vård, skola och omsorg.

Hon fortsätter: – Vi har sedan länge sett behov av att reda ut hur man ska anpassa skolmaten till barn och ungdomar med neuropsykiatriska funktionsnedsättningar (NPF), exempelvis ADHD. Det handlar om alltifrån hur man kan anpassa maten så att barnen äter till vilka diagnoser som ger rätt till olika anpassningar. Men vi på Livsmedelsverket har inte kunnat ge alla svar för det handlar inte bara om kost utan om exempelvis lagstiftning och psykosociala frågor där vi inte har expertis, säger hon.

I våras kom ett samarbete med Specialpedagogiska skolmyndigheten

5 0 • R E P ORTAGE

i gång och till hösten ska ett övergripande stödverktyg finnas klart på webben. Arbetsgruppen ska bland annat beskriva hur NPF kan påverka upplevelsen av måltiden. Hur upplever barnen omgivningen och maten? Experterna kan framöver också komma att djupdyka inom områden där det behövs mer kunskap och stöd.

– Det finns forskning och stöd kring hur man bäst lägger upp undervisning och skolmiljöer för de här eleverna men underligt nog inget om måltiderna. Det ska bli jättespännande att se vad arbetsgruppen kommer fram till.

Det handlar både om menyn och miljön i matsalen. Är det mest personal på särskolor som efterlyst hjälp och råd?

– Nej, vi upplever att behovet är jättestort. Det finns på många skolor och över hela landet. De flesta frågorna gäller årskurs ett till nio, vi hör inte lika mycket från för- och gymnasieskolor.

Min gissning är att de äldre eleverna i större utsträckning kan ordna sin mat själva om de inte vill äta i skolan.

Vilka frågor är vanligast?

– Ofta är det en bekymrad måltidschef som hör av sig om elever som äter en väldigt ensidig meny. Någon vill kanske ha pannkakor med sylt varje dag eller kyckling-nuggets, sådant de känner igen hemifrån. Dels blir det en resursfråga eftersom skolan skulle behöva erbjuda ett slags à la carte-service, dels finns elevperspektivet – alla har rätt till näringsriktig mat i skolan. Det är knivigt.

Det optimala vore så lite speciallösningar som möjligt, menar hon.

– När många äter på en gång blir det spring, högljutt och bullrigt. Störningarna förstärks ofta hos barn med neurosykiatriska diagnoser men de här matsalsmiljöerna är väl knappast bra för någon? Det bästa vore om vi kunde hitta lösningar där alla inkluderas, säger Anna-Karin Quetel. ◉ M A G A S I N M Å LT I D

NYHET! Spenatpuré

- ger snabbt och gott resultat i köket.

t!

Recep

Per portion 2,5 dl Energi 407 kcal Protein 9,7 g

Spenatsoppa med ärtröra 10 port à 2,5 dl Soppa 700 g Spenatpuré, Findus 96014861 1,3 lit Grönsaksbuljong, färdig 5 dl Vispgrädde 100 g Berikning Majsvälling, Findus 96013897 Salt och peppar Ärtröra à 30 g 150 g Gröna ärter, Findus 96013231 150 g Färskost 2 msk Basilika, färsk Salt och peppar Focaccia, Findus 96013212 Tillagning Soppa Koka upp Spenatpuré och buljong.

Vispa ner grädde. Koka upp och red till önskad konsistens. Låt sjuda 5 minuter.

Blanda därefter i Berikning majsvälling.

Smaka av med salt och peppar.

Tillagning Ärtröra Koka upp vatten och häll i ärtorna.

Ta grytan från plattan och låt stå 2 minuter. Häll av och låt svalna.

Mosa ärtorna grovt för att behålla sin härliga färg. Blanda ärtor, färskost, strimlad basilika och smaka av med salt och peppar.

Rosta skivor av Focaccia och lägg A G A S I N M Å LT I D på en klickM ärtröra.

SPENATPURÉ

2 kg per kartong EAN: 7310500181479 art.nr 96014861

Findus puréer: • är helt släta • grönsaks-, frukt- och bärpuréer är värmebehandlade och därför ready to eat • ger inget matsvinn Läs mer om vårt purésortiment på specialfoods.se eller kontakta oss på specialfoods@se.findus.com Missa inte vårt Nyhetsbrev samt följ oss på Instagram R E P ORTAGE findusspecialfoods

• 51

i

INFORMATION OCH INSPIRATION FRÅN KRAV

”Kretsloppet blir lätt för barnen att ta till sig” Hur förklarar vi vårt komplexa samspel med naturen för barnen? Johan Engman, kock på Pärlans förskola i Vårby, tipsar om en affisch som kan ge en god hjälp på vägen.

Hej Johan! Kan du berätta om maten på Pärlans förskola?

– Vi serverar 100 portioner till förskolan, dessutom lagar vi mat till ytterligare två förskolor. Totalt gör vi 250 portioner per dag. Vi blev KRAV-certifierade långt innan jag började här och lagar all mat själva, utom sådant som korv och pasta.

Hur arbetar förskolan med måltidspedagogik?

– Inom Norlandia-koncernen där vi ingår finns ett koncept som heter ”Mat

52

med smak”. Det bygger på ett helhetstänk där pedagogiken är en integrerad del i verksamheten. Själv äter jag alltid med barnen och försöker ha dagliga diskussioner med dem. Till exempel tittar vi på vad de har på tallriken och ställer frågor som: ”Vet ni hur morötterna växer?” ”Vet ni var fisken kommer ifrån?”

Vilken roll har barnen i hållbarhetsarbetet?

– De har regelbundet skräpplockarveckor och under vår och sommar

odlar de grönsaker. Då får de jobba med frösådd, plantering och vattning av egna plantor. Då kan vi också passa på att prata om ekomat. De förstår till exempel att det inte är bra när det kommer flugor på plantorna, men det är ännu sämre att hälla gift på dem, för då kommer det ju gift i maten också.

Ni har beställt en plansch från KRAV om kons roll i det KRAV-märkta kretsloppet, för att använda den i det pedagogiska arbetet. Vad tycker ni och barnen om den?

– Den är jättesnygg! Kretsloppet blir lätt för barnen att ta till sig när det visas på detta sätt; kon, gräset, kobajset, traktorn och mjölken hänger ihop. Vi har satt upp den på alla avdelningar.

Vi hade redan tidigare pratat om mjölk och odling och det här blev en jättebra återkoppling som väckte många frågor och kommentarer. Kobajset var speciellt populärt, men den där burken med gift såg inte så bra ut…

Förstår alla barnen det som står där?

– De förstår inte hela texten och jag tycker nog själv att kvävefixeringsdelen var lite krånglig att greppa, men man måste inte förstå alla delarna för att inse att allt hänger ihop och att allt vi gör får konsekvenser. Sen är det bra att planschen riktar sig till en ganska bred grupp, definitivt till skolbarn också.

Kommer ni att kunna använda planschen på fler sätt?

– Den funkar jättebra när det gäller odling för barnen har själva arbetat med det. Det är också lätt för dem att känna igen gräs, träd, humlor och fjärilar från planschen när de själva är ute i naturen. Men framför allt är vi ju KRAV-märkta, därför blir det lätt att koppla planschen till mjölken vi serverar. ◉ M A G A S I N M Å LT I D

Remiss om nya regler  Som vi tidigare meddelat gör KRAV en genomgripande översyn av våra regler för restaurang och storhushåll.

Efter ett praktiskt test under sommaren är vi nu framme vid vår första remiss som skickas ut under oktober.

Remissen kommer att gå till alla våra restaurangkunder, certifieringsorgan och övriga intresserade organisationer och aktörer. Vem som helst får lämna synpunkter och vi uppmanar alla att svara på remissen så att våra nya regler ska bli så relevanta och användarvänliga som det bara är möjligt. De nya reglerna ska börja gälla 2022.

Tack på förhand!

Nu är det Eko-september!

Beställ din egen affisch.se! shop.krav

TIPS FÖR KLIMATSMARTA BARN Plantera!

Låt barnen så, plantera, vattna, skörda – och äta.

Alla har inte växthus, då går det fint med pallkragar eller till och med gamla mjölkkartonger på ett fönsterbleck.

M A G A S I N M Å LT I D

Släpp in barnen i köket!

Att låta barnen vara med och skära grönsaker och påverka menyn, ger dem viktiga insikter och en stolthet som gör dem till goda ambassadörer inför kompisarna.

Använd lunchen!

Lunchen är ett perfekt tillfälle att prata mat med barnen. Vad ligger på tallriken? Var kommer maten ifrån? Hur odlas den?

Och vad händer när vi kastar mat?

Berätta med bilder!

Vad händer när vi sprutar gift på plantan? Och varför är kobajs bra? Med hjälp av bilder kan kretslopp och komplexa sammanhang bli begripliga.

Gå ut i naturen!

Låt barnen plocka lingonen som blir sylt till köttbullarna. I naturen möter de djur, växter och pollinatörer, men också skräp som oförståndiga vuxna kastat där.

 Under september går KRAV och aktörer i hela livsmedelsbranschen samman för att berätta hur den ekologiska maten produceras och vad den bidrar till. KRAV-märket är ett verktyg för att vägleda konsumenten till mer hållbara val och bland annat lyfts KRAV-certifierade restauranger, producenter och produkter. Var med du också!

Läs mer om kampanjen på heltenkelteko.se, följ KRAV i sociala medier och hämta material och underlag för att kommunicera KRAV på www.krav.se/marknadsforing.

Kontakta KRAV Är ditt kök KRAV-certifierat eller funderar ni på att ta steget?

Vi svarar gärna på dina frågor.

Staffan Carlberg. Tel: 070-311 05 70 E-post: livsmedel@krav.se.

Information och stöd finns samlat på krav.se/foretag.

53

Hon vann första upplagan av ”Sveriges mästerkock” 24 år ung, men karriären kom av sig. Efter att ha funderat på att sluta som kock fick hon nytt jobb, men blev uppsagd när covid-pandemin kom.

Nu har hon ryckt in och lagat lunch till dem som sliter i vården i Göteborg.

TEXT JON HANSSON • FOTO MARIA CRUSEMAN

5 4 • I NTE RVJU

M A G A S I N M Å LT I D

G

G

GÖTEBORG, VÅREN 2020.

Frivilligorganisationen Skyddsvärnet har organiserat lunchhjälp till personalen som vårdar covidpatienter på Sahlgrenska sjukhuset i Göteborg och Kungälvs sjukhus. Under sex veckor fram till midsommar fixade Louise Johansson och de andra volontärerna 100 portioner om dagen samt smoothies, frukt och fika.

– Jag kände ett stort behov av att få hjälpa till.

Det har varit roligt och så finns det ett stort värde i ideellt arbete, att få göra något gott. Så det är inte det att jag vill slippa – men det vore ju bra om det gick åt rätt håll med det här viruset nu och vår insats inte behövs längre. Läkare jag träffat under den här tiden har berättat förfärliga historier. De och resten av personalen har jobbat så fruktansvärt hårt att de inte hunnit med sin egen vardag. Även av andra orsaker har hon haft en märklig vår.

– Jag arbetade på restaurang Vrå i Göteborg som drivs av Sofia B. Olsson, men så kom coronaviruset, vi var tvungna att stänga i mars och jag blev av med jobbet. Jag trivdes väldigt bra så det var verkligen tråkigt, för hela verksamheten, Sofia och teamet. Men det är ju inte mycket att göra åt.

Restauranglivet har börjat rulla i gång så smått i Sverige igen (och ganska ordentligt på semesterorterna) men Louise Johansson har inte fått något besked om hur det blir till hösten.

– Allt känns väldigt osäkert just nu. Det är lång väg kvar innan vi tagit oss igenom den här krisen.

Mycket som måste byggas upp igen. Men å andra sidan gillar jag att arbeta i olika projekt och pröva på nytt. Även om jag inte vet vad jag kommer att göra i höst är jag säker på att jag inte kommer att vara sysslolös.

Utöver matlagandet till vårdens hjältar har Louise Johansson startat en cookalong på Instagram som fått många följare.

– Det är en fin grej som fötts tack vare pandemin så jag tycker ändå att jag har utvecklats som kock under den här tiden. Och jag har verkligen haft fullt upp, vilket jag är oerhört tacksam för. Dessutom arbetar jag som matstylist åt olika företag, bland annat ICA och matföretagen ser ju ut att ha gått bra även under den här krisen. Det är en stor trygghet att veta att jag kan jobba som matstylist i kombination med restaurang nu när det är som det är.

M A G A S I N M Å LT I D

TV4 20 APRIL 2011.

Louise Johansson, 24, från Romelanda vinner den första upplagan av ”Sveriges mästerkock” efter att ha slagit ut Jennie Benjaminsson i finalen. Hon får grattiskramar av Per Morberg, Markus Aujalay och Leif Mannerström i juryn, en kvarts miljon på bankkontot och ger ut kokboken ”Taste by Louise” på Bonniers. Det är dags att byta lagerjobbet på pappas VA-firma mot en karriär i världens krogkök.

Hon hade gått restauranggymnasium men hade annars inte jobbat särskilt mycket krog när hon vann titeln och hade ingen riktig plan för hur hon skulle använda uppmärksamheten från tv för att fortsätta i kockbranschen.

– Jag var ung när jag vann ”Sveriges Mästerkock” och visste inte helt hur jag skulle förvalta titeln, det var svårt att kolla mellan förfrågningarna och ha en plan. Det blev lite hit och dit. Det hade varit annorlunda i dag. Nu skulle jag haft en strategi och tankar om vilka människor jag skulle vilja arbeta med. Men jag är också väldigt glad för att jag har gjort den här resan. Det är ju den som fått mig att förstå vad det är jag vill göra. Men där och då kändes det nästan övermäktigt.

Några år senare hade kock-karriären även av andra anledningar gått i stå.

– Jag hade hamnat fel på grund av en relation som tog slut. Jag var helt ensamstående mamma med ett litet barn och det funkade inte alls med arbetstiderna i branschen. Jag vill helst jobba kvällar, då är det som roligast på restaurang. Men det blev för mycket att få ihop. Kände mig hela tiden otillräcklig. Jag är kanske klar med mat, funderade jag.

Det är nog dags att skaffa ett riktigt jobb.

 Louise Johansson vann den första upplagan av ”Sveriges mästerkock” 2001 och tävlingslusten finns kvar. Ifjol var hon enda kvinna i Årets kock-finalen och är sugen på att göra ett nytt försök att erövra titeln. ”Men om jag ska lyckas måste jag verkligen gå all in.”

KUNGÄLV SOMMAREN 2020.

Din son är fyra och ett halvt nu, vad tycker han om maten i förskolan?

– Det är lite svårt att veta. Pedagogerna säger att han äter bra men han är liksom inte så matglad.

Han är nog visserligen mer kinkig när jag lagar maten här hemma. Så var jag också som liten. Det var fiskpinnar och köttbullar men inte mycket annat som gick ner.

”Jag kände ett stort behov av att få hjälpa till.

Det har varit roligt och så finns det ett stort värde i ideellt arbete, att få göra något gott” I NTE RVJU • 57

Har du några andra erfarenheter av offentlig matlagning?

– När jag vann ”Sveriges mästerkock” 2011 blev jag ombedd att hålla i ett matlagningsprojekt med både personal och elever i Kungälv. Det handlade om inspiration i köket – att få rätterna lite härligare och godare. Jag tror att personalen i köket tyckte det var givande och att eleverna också tyckte det var kul. Det gjorde i alla fall jag.

Många kommuner har ambitiösa mål när det gäller att använda ekologiska råvaror, närproducerat och att få in mer växtbaserade rätter av bland annat klimatskäl. Det här har fått kritik från såväl föräldrar och elever som lärare. De tycker att vegetariska rätter inte är tillräckligt mättande eller för konstiga så att barnen inte vill äta. Vad anser du, är det rätt att använda den offentliga matlagningen för att nå klimatmål eller främja ekologisk produktion?

– Absolut. Det är så jag själv vill äta för jag är övertygad om att det är bättre för både min kropp och miljön. Jag försöker exempelvis att äta mer vegetariskt och laga så mycket i säsong som möjligt.

Men jag har lite svårt att få Ludvig att nappa på det där. Helstekt blomkål är inte hans grej. Men det funkar att till exempel byta ut en del av köttfärsen mot bönor i bolognesen.

– Jag tycker att vi borde använda den offentliga matlagningen ännu mer för att driva utvecklingen åt rätt håll. Vi kan inte fortsätta så här med tanke på klimatförändringarna.

Hur jobbar du själv hållbart i köket?

– Ja, jag vill ju bidra så mycket jag kan. Särskilt vi som arbetar med mat kan göra skillnad. Det är inga konstigheter. Sopsortera, undvik svinn, ta hand om det du har. Köp inte för mycket mat – som inte går åt. Det tar verkligen emot att slänga mat.

Jag sparar gräddskvättar i frysen. Och jag vill äta i säsong. Det blir billigare och bättre. Sparris är inte gott i december.

Det är inte helt enkla val vi konsumenter ställs inför. Ska man välja importerat och ekologiskt eller svenskt och konventionellt odlat?

– Just det där är svårt. Ekologisk broccoli från Peru… det känns konstigt. Att maten ska vara närproducerad ligger mig nog närmast om hjärtat – om jag måste välja.

Det är fredag, vad blir det till middag?

– Jag har jobbat så galet mycket den här veckan så det får bli något enkelt, räkor med en god aioli.

Jag gjorde pizza på senaste cookalongen och har deg över som jag satt på jäsning till bröd.

GLOBENS ANNEX 12 SEPTEMBER 2019.

FÖRSTA FINALDAGEN I ÅRETS KOCK. Sju superkoncentrerade män och en kvinna i varsitt köksbås kämpar mot klockan och för att dels få till en rätt med 30 exakt lika stora (och goda) korvar,

5 8 • I NTE RVJU

Ӂrets kock blev min resa tillbaka till branschen.

Nu har jag förstått att jag ska fortsätta med maten” dels laga något på havskräfta och karljohanssvamp som knockar juryn.

Mitt i värsta ruschen vecklar Louise Johansson upp ett paket med mackor (soltorkad tomat, mozzarella och basilika) som hon delar med sin commis (hjälpreda) Viktor Åström.

Ni såg väldigt coola ut där. Kände du ingen stress?

– Ha! Jodå, det var ett väldigt påslag, nerverna helt utanpå kroppen. Men jag vet att jag har en rätt hög stresströskel – och så var vi tvungna att hålla uppe energinivåerna.

Var det bara nervigt att tävla?

– Nej, det var jätteroligt också. Mäktigt att få stå däruppe. En dröm som gick i uppfyllelse. Jag har längtat efter att få vara med där ända sedan jag tittade på tv-sammandragen från Årets kock när jag var liten. Jag har svårt att sätta fingret på om jag är en tävlingsmänniska men jag har utvecklats väldigt mycket av att vara med. Dessutom träffar du så många nya människor och kan knyta kontakter.

Och tävlingen för ju svensk gastronomi framåt.

När årets tävling avgörs 17 september är inte Louise Johansson bland de åtta finalisterna.

– Jag sökte faktiskt i år igen men kom inte med.

Jag har haft för mycket omkring mig trots att Vrå stängde. Jag behövde återhämta mig, pausa och landa. Om jag ska lyckas bättre än senast måste jag verkligen gå all in. Du behöver träna i köket varje dag. Det är som att hålla på med elitidrott. Men jag tänker att jag har mer rutin nästa gång, behöver inte uppfinna hjulet en gång till.

Revanschsugen, alltså. Och även om hon fällde några tårar i fjol efter beskedet om att hon slutat sjua och inte gått vidare till finalens andra dag fick hon ett bra besked.

– Årets kock blev min resa tillbaka till branschen. Nu har jag förstått att jag ska fortsätta med maten. Jag har också insett att jag kan jobba i mindre projekt för att få arbetet att fungera med resten av tillvaron. Det passar mig perfekt.

Finns en egen restaurang med bland projekten?

– Jo, jag tror det. Så småningom. Folk frågar ju redan i dag var de kan äta rätterna jag lagar. När jag gör gästspel på andras restauranger slår det mig ibland: ”Gud, så häftigt. De har tagit sig hit för att äta min mat!” Det är en fin känsla. ◉

 Trots att pandemin tvingade restaurang Vrå att stänga och hon blev av med jobbet har Louise Johansson ändå haft fullt upp under våren och sommaren.

Hon har lagat mat till vårdpersonal och har dragit igång en cookalong på webben.

M A G A S I N M Å LT I D

Louise Johansson Ålder: 34.

Yrke: Kock, matstylist, kokboksförfattare.

Första vinnaren av Sverige mästerkock 2011.

Finalist i Årets kock 2019.

Familj: Sonen Ludvig 4,5 år.

Bor: Kungälv.

Blogg: Taste by Louise.

Taktik: Ändra inget under själva tävlingen.

Ta ett beslut och börja sedan jobba. Plöj dig framåt, en sak i taget.

M A G A S I N M Å LT I D

I NTE RVJU • 5 9

ANNONS I SAMARBETE MED MARTIN & SERVERA

Gammal gröda blev ny baljväxtfärs

Nu finns det en proteinrik och hållbar svenskproducerad vegetarisk färs. Martin & Servera tror att baljväxtfärs kommer att ha en naturlig plats i utbudet på lång sikt.

PER IDLUND är sortiment- och inköpschef på Martin & Servera. Han berättar att de på distans följt utvecklingen av produkten.

– Det började som ett projekt för Axfoundation som ville undersöka om det gick att ta fram en svenskproducerad vegetarisk färs med hög proteinhalt som kunde matcha sojabaserad färs, men vara mer hållbart producerad, säger Per. Lösningen blev sötlupinen, en gröda som har odlats i Sverige tidigare. Den är vanlig som livsmedel i bland annat medelhavsområdet. Axfoundation testodlade sötlupin på Torsåker gård under 2017. Resultaten var över förväntan.

– Utöver lupinen ingår bland annat gråärt och rapsolja i färsen, vilket ger en bra proteinhalt och nyttiga fetter. Vi började testa den med pilotkunder för

60

ett år sedan. Kockar från både privat och offentlig verksamhet har tyckt till för att det ska bli en bra produkt.

I maj i år började lanseringen i bred skala. Fabriken i Hässleholm har producerat stora volymer och färsen finns fryst i lager.

– Kockarnas tester visade att färsen beter sig likadant om den är färsk eller fryst och för att kunna ha ett lager och minska svinnet säljer vi den fryst. Vi har en stadigt uppåtpekande försäljningskurva och den feedback vi har fått har varit mycket bra.

Våren 2020 blev inte som någon hade tänkt och för Martin & Serveras del innebar det att kundmöten via event och mässor uteblev. Därför har de spridit kunskap om den nya produkten på andra sätt.

– Det är en helt ny produkt som ingen jobbat med tidigare och vi har gjort mycket förarbete och tagit fram tips som gör att det går att undvika misstag. Även de som jobbar med animaliska färser inom storkök behöver lära sig. Det är inte en svår produkt, men man måste tänka till lite för bästa resultat.

Baljväxtfärsen kommer att leda till fler produkter inom baljväxtfamiljen under 2021. Redan nu finns en baljväxtburgare framtagen men nu är det färsen som får allt fokus.

– Vi tror att produkten kommer att etablera sig långsiktigt. En stor skillnad mot andra alternativ är att det är 100 procent svenska råvaror. Den är hållbar och smakar bra. Den är unik på flera sätt, säger Per. ◉ M A G A S I N M Å LT I D

Om Axfoundation Axfoundation är en fristående, icke vinstdrivande verksamhet som arbetar konkret för ett hållbart samhälle. Martin & Servera ägs av Axel Johnson AB, som i sin tur ägs av Antonia Ax:son Johnson och hennes familj.

De driver också Axfoundation, vilket får många positiva effekter på hållbara samarbeten inom koncernen. Torsåker Gård, tre mil norr om Stockholm, är Axfoundations testgård och utvecklingscentrum för framtidens hållbara livsmedelsproduktion.

M A G A S I N M Å LT I D

61

Äntligen får gymnasieskolorna öppna igen!

Men stängningsperioden har inte bara varit negativ; goda idéer har fötts och förverkligats i en rasande takt.

Bland annat har flera lunchappar lanserats som gör det möjligt att beställa skolmat till hemmet – även efter coronakrisen.

TEXT REDAKTIONEN

6 2 • A NA LYS

M A G A S I N M Å LT I D

FOTO ISTOCK PHOTO

App, app, app!

O

OM DEN GÅNGNA VÅREN kan man säga mycket, men ett är i alla fall säkert: vår digitala värld utvidgades i raketfart. När gymnasieskolorna stängde, tvingades man raskt utveckla möjligheterna till hemundervisning. Återstod då att se till att ”hemmasittarna” fick mat i magen.

När Borås stad efterlyste ett sätt att ordna fram måltider för ungdomarna som pluggade hemifrån, fick man hjälp av teknikföretaget Optidev. På bara 24 timmar utvecklade de en app som gjorde det möjligt att erbjuda eleverna take away-lunch via någon av de restauranger i kommunen som anslutit sig till den nya tjänsten.

Helt kostnadsfritt dessutom – allt enligt den nya, generösa tidsandan.

Bara några veckor senare hade fler kommuner anslutit sig till måltidslösningen, som i Borås innebar att varje enskild gymnasieelev fick en QR-kod sänd till sin privata telefon som sedan kunde omsättas i en 75-kronorslunch per dag hos alla restauranger som valt att vara med. Restaurangerna, som fick scanna koden, var anslutna till ett system via en portal administrerad av Borås stad. Kostnaden för luncherna stod kommunen för.

– För oss är det självklart att ställa upp och hjälpa samhället (…) Dessutom känns det bra att kunna stötta den hårt drabbade restaurangbranschen, sa Optidevs vd Fredrik Logenius i en intervju.

KORT EFTER ATT Optidev lanserat sin app, meddelade friskolekoncernen Academedia och Sodexo att de tillsammans tagit fram en ny, digital tjänst där gymnasieelever som inte kan äta i en skolrestaurang får tillgång till näringsberäknade luncher. Lunchen beställs via en app och en färdigpackad kasse hämtas sedan ut vid en restaurang som fungerar som ”måltidshub”.

Initiativet har utvecklades genom ett samarbete som en tillfällig lösning under skolstängningen, men i början av sommaren meddelade de båda aktörerna att måltidshubbarna kan bli en permanent lösning för gymnasieelever som saknar egna skolrestauranger.

– Förbeställningar ökar elevernas valmöjligheter samtidigt som de minskar matsvinnet.

Inom kort ser jag att vi har öppnat flera måltidshubbar med näringsberäknade och varierande måltider i områden där vi redan har olika restauranger, sa Kristoffer Bereda, distriktschef Sodexo, i ett pressutskick.

Initiativet är förankrat i privata restauranger som drivs i Sodexos regi, dit gymnasieelever sedan tidigare går för att äta näringsberäknade, specialanpassade menyer, med – enligt Sodexo – en lika hög livsmedelssäkerhet kring specialkost som i vanliga skolrestauranger.

M A G A S I N M Å LT I D

– En måltid mitt på dagen är oerhört viktigt om man ska orka studera och vi valde därför att ta fram en lösning tillsammans med Sodexo så att elever som vill kan hämta ut matlådor på samma restaurang där de äter i vanliga fall, sa Rickard Lundberg, måltidsansvarig Academedia, i pressmeddelandet.

 Åsa Ingemarsson grundade en lunchapp för att få bukt med matsvinnet på Sundsvalls friskolor.

IDÉN MED ATT KUNNA beställa skolmat från mobilen är emellertid inte ny. Sofia Nordell är delägare och medgrundare till företaget Mitt Käk som hon startade för fem år sedan tillsammans med Åsa Ingemarsson. Konceptet påminner enligt Sofia om restaurangkedjan Pinchos, där man beställer rätter via en speciell app. Här ingår recept, utbildningar, närings- och kostnadsberäkning och en digital lösning för köken, skolorna och eleverna.

– Vi lägger ut menyerna på måndagen och eleverna kan välja mellan sex olika alternativ varje dag. Man har på sig fram till torsdagen att välja mat för hela den nästkommande veckan, säger Sofia.

Utöver en ökad valfrihet för eleverna, ger appen vinster för köket, menar hon.

– Vi jobbar helt laktos- och glutenfritt och det tillsammans med valfriheten har gjort att vi kun-

”Utöver en ökad valfrihet för eleverna, ger appen vinster för köket” A NA LYS • 6 3

FOTO ISTOCK PHOTO

nat bygga bort specialkosten nästan helt. Man måste vara allvarligt allergisk för att kontakta köket och få specialkost.

Men idén till appen fick hon egentligen av ett annat skäl.

– Tre månader efter att vi börjat laga och leverera skolmat i Sundsvall till ett par tusen elever hade vi ett gigantiskt matsvinn – varje dag körde jag 600–700 portioner till kyrkan.

Efter att ha lagt drygt hundra timmar på att under matråd och fikastunder utvärdera vad som var fel tillsammans med eleverna, kom hon på lösningen: – En väldigt stor andel lät helt enkelt bli att komma till matsalen. Så för att över huvud taget göra det möjligt för dem att berätta om de tänkte komma och äta eller inte, gick jag till en apputvecklare. Eleverna hade dessutom berättat att det sämsta med skolmaten var att de inte fick välja själva, så även det problemet löste vi.

Trots att många elever numera mer eller mindre bor i sina mobiler, var det inte helt okomplicerat att introducera det nya sättet att beställa mat på.

– Det tog några vändor, konstaterar Sofia.

Men efter det gick närvaron i restaurangen upp med 15 procent och svinnet i restaurangerna minskade med 50 procent eller ännu mer.

6 4 • A NA LYS

"För eleverna var det sämsta med skolmaten att de inte fick välja själva" I dag har de flesta vant sig vid apparna, konstaterar Sofia. De yngsta som lägger ordrar är i nioårsåldern och använder kanske en ipad och de som saknar mobil eller padda får hjälp av sina föräldrar eller mentorer. Den som är frånvarande eller ute på praktik, meddelar detta genom att klicka bort sin rätt på morgonen. Och under gymnasiestängningen i våras, gick det enkelt att anpassa systemet för ”hemmabruk”.

– Jag ändrade på menyerna så att eleverna fick två rätter att välja på varje dag, i stället för sex. Maten förpackades i matlådor och fick lång hållbarhet tack vare naturlig livsmedelsgas, sen fick eleverna komma en gång i veckan och hämta ut sina matlådor. Jag vet att många kommuner som haft mat till avhämtning har upplevt att inte så många har kommit för att hämta den, men eftersom de här eleverna är vana vid att jobba med appen så var det faktiskt mellan 50 och 60 procent som la ordrar. Det blev helt enkelt varken nytt eller krångligt. ◉

 De yngsta barnen som själva lägger ordrar är i tioårsåldern, men ofta får mindre barn hjälp av föräldrarna.

M A G A S I N M Å LT I D

NU G Ö R VI G RÖNSA KE RNA T ILL HJÄLTAR PÅ TALLRIKE N. Idag är det många som pratar om hållbar mat. Vi är överens om hur bra det är att ställa om från kött till grönt – för både kroppens och planetens skull. Men det är klart att det inte är helt lätt. För köttbullarna blir inte lika goda när vi rakt av byter blandfärsen mot sojafärs. Och en grillad bit tofu smakar inte som en kycklingfilé.

Därför fokuserar Santa Maria på att hitta nya vägar och spännande smakkombinationer som gör grönsakerna till hjältar på tallriken.

TA ENKLA VÄGAR TILL BRA RÄT T E R.

I storkök handlar det mycket om att hitta det smidiga. Vi har tagit fram recept på rotfruktsgratänger som du kan laga flera dagar i förväg. Och vi har jobbat fram en beluga-bolognese där du bara lägger linserna i blöt dagen innan för att sedan koka du upp dem med tomatsås och kryddor i 30 minuter.

Svårare är det inte att göra en vegetarisk bolognese som smakar fantastiskt.

VÄLJ BILLIGT, GOT T OCH NÄRINGSRIKT. Vegetariska rätter kan innehålla minst lika mycket protein som kötträtter. Ta Pulled Oats® till exempel: Det räcker med 40 gram på tallriken så har du tillgodosett proteinbehovet.

En annan sak som är bra med vegetariskt är att man kan jobba i säsong. Då blir det enklare att laga billig mat som smakar gott och är bättre för klimatet.

Gå in på vår sajt och klicka på ”Making greens Powerful”.

Där hittar du recept och flavourguides för några fantastiska grönsaker.

SANTAMARIAFOODSERVICE.SE

ANNONS I SAMARBETE MED UNILEVER FOOD SOLUTIONS

Köksekonomin blir allt viktigare Vem betalar för brödet och den exklusiva olivoljan som gästen bjuds på innan maten? Hur täcks kostnaden för linnedukarna upp?

Daniel Müllern, kock hos Unilever Food Solutions, brinner för köksekonomi.

NÄR DANIEL BÖRJADE jobba som kock 1992 var inte köksekonomi något han tänkte på. Han lagade det han var ombedd att laga och gjorde maten så god som möjligt för att gästerna skulle bli nöjda. Vad den faktiskt kostade hade han inte en tanke på då. Nu är det annorlunda.

– Nu är jag 46 år gammal och har drivit flera krogar och varit köksmästare. Nu förstår jag vikten av att räkna rätt för att få rätt betalt.

Han exemplifierar med en oxfilérätt.

– Det är så mycket man inte räknar med. Alla krögare vet vad en bit oxfilé kostar och vilka marginaler som finns.

Mycket putsas bort och slängs eller blir personalmat. Sen har vi tillbehören, som en potatispuré med mycket smör, en god fond med rödvin, och så sparris som är gott, men dyrt. Vad tar man då för rätten?

DET FINNS MÅNGA SÄTT att hålla koll på sin köksekonomi. Ett riktmärke är att råvarukostnaderna ska vara 30 procent av omsättningen. Därför är det viktigt att inventera noggrant och ofta för att se hur man ligger till. Att inventera en gång om året kan slå väldigt fel, menar Daniel.

– Något annat som också snabbt kan få kostnaderna att dra i väg är svinnet.

Det slängs för mycket.

66

Men köksekonomin är inte enbart livsmedel som tillagas. Det är helheten i restaurangen. Hyran uppgår i snitt till 10 procent av omsättningen. Personalkostnaderna varierar.

– En kvarterskrog med enkel servering och där man som kund själv betalar i baren kan ha en personalkostnad på 25 procent, medan en restaurang

Wise Up On Waste Fler tips om köksekonomi och Wise Up On Waste – Unilever Food Solutions webbapp för att professionella kök ska kunna mäta och spåra sitt avfall: www.unileverfoodsolutions.se/ inspiration-for-kockar/verktyg/ wise-up-on-waste.html

med full service kan ligga på 40 procent. Det innebär att fina krogar kanske inte alls tjänar några pengar trots att notan blir hög.

DET ÄR SJU ÅR SEDAN Daniel började jobba med köksekonomi. Tidigare hade han bara tänkt på gästerna och de anställda och sedan läst den sista raden i årsbokslutet med glädje eller sorg.

– Ekonomi behöver inte döda kreativiteten. Är man som krögare innovativ och är villig att förändra så är det inga problem.

Unilever Food Solutions har därför börjat sprida kunskap om köksekonomi, från kock till kock.

– Jag hade svårt att sitta still i skolbänken, men lyssnade på engagerade • • lärare.

Det är så vi försöker göra det.

• Lite• mer roligt och inte som en tråkig • ekonom i skjorta och chinos.

• Unilever Food Solutions bygger nu • upp en hemsida med bland annat en rad korta filmer. Daniel medverkar till exempel i en där han lagar god mat med billigare råvaror.

– Den moderna kocken har blivit lite mer utbildad och det är viktigt med rätt personal numera som förstår det ekonomiska. Men det får inte bli tråkigt. Vi har inte blivit kockar för att vi var matematiker, vi ville laga god mat. ◉ M A G A S I N M Å LT I D

ANNONS I SAMARBETE MED UNILEVER FOOD SOLUTIONS

”Ekonomi behöver inte döda kreativiteten. Är man som krögare innovativ och är villig att förändra så är det inga problem”

M A G A S I N M Å LT I D

67

Alltid redo?

Hur klarar vi maten till barn, gamla och sjuka om det kommer en värre kris och leveranserna uteblir?

Vi har pratat med tre kommuner som tagit täten i beredskapsarbetet.

TEXT EVA KVANTA

6 8 • A NA LYS

M A G A S I N M Å LT I D

C

CORONAPANDEMIN riktade ljuset mot vårt sårbara system och vikten av att vara väl förberedd. Men 2018 hade bara 4 av 10 kommuner en beredskapsplan för livsmedelsförsörjning. Till och med 2022 pågår därför ett MSB-finansierat projekt för att stärka regionernas och kommunernas beredskap för livsmedelsförsörjning vid kris, med fokus på offentliga måltider. Planen är att ta fram en handbok, dessutom kommer Livsmedelsverket att arbeta för att fler kommuner och regioner ska ta fram beredskapsplaner och arbeta in dem i verksamheterna. Redan i dag pågår emellertid ett intensivt arbete i kommunerna för att förbereda sig för det man egentligen inte kan förbereda sig på.

I KILS KOMMUN har det tagits fram en särskild krismeny och de anställda känner sig både laddade och förberedda, menar kostchef Pia-Lena Rosenberg och kommunsekreteraren samt säkerhetssamordnaren Malin Vainiokangas. De båda har i ungefär två år jobbat med kommunens projekt Livsmedelsförsörjning i Kris.

Var det någon speciell händelse som triggade i gång ert arbete?

– Vi är med i ett räddningstjänstförbund med sex kommuner runt Karlstad. Vi kostchefer och räddningstjänstförbundet gjorde en checklista över vad som behövde göras utifrån MSB:s prioritering av samhällsviktiga verksamheter, så vi började med livsmedel.

Kil blev också den kommun som började med att dra i gång arbetet ordentligt på hemmaplan. Vi började med att prioritera vilka kök vi skulle ha öppna vid en kris – tre av våra tio kök som låg bra till strategiskt, i tätorten.

Vad finns med på checklistan?

– Det finns olika checklistor för köken beroende på om de ska vara öppna eller stängda. Alla kök måste för det första ha ett lager av livsmedel och material. Om ett kök ska stänga ska det ta kontakt med de kök som ska vara öppna och kolla om de behöver varor eller material. Det ska vara omsättning på varorna så att de inte blir hyllvärmare.

Kan ni berätta om er krismeny?

– En arbetsgrupp bestående av kockar i köken har varit med och tagit fram menyn.

Den bygger på det vi har i köket som håller sig länge, den är näringsberäknad och vi har tagit hänsyn till alla allergener. Vi har två

M A G A S I N M Å LT I D

”Det ska vara omsättning på varorna så att de inte blir hyllvärmare” olika men liknande menyer för skola och äldreomsorg. Tanken var att vi under den årliga krisberedskapsveckan vecka 20 skulle prova menyn på skolorna och förskolan, sen kom corona och de i skolledningen tyckte inte att det var lämpligt att servera just en krismeny. Fast vi smygtestade vissa rätter ändå.

Vad har ni gjort mer?

– Vi har gjort en lista över hur många personer vi beräknar ska jobba i köken med ansvariga, telefonlistor och ett schema. Vi har också satt upp olika scenarier: ”Vad händer om elen går eller vattnet försvinner?” Vi har också köpt in muurikkor och grillar, och i varje kök finns en speciell krispärm.

Vad gör ni om er huvudgrossist plötsligt inte kan leverera mat?

– Den biten har vi kvar att jobba med. Vi vill till exempel veta mer om vad de har för beredskap om elen går för dem. Vi har också funderat på att samarbeta med de lokala handlarna och vi har redan en viss leverans från lokala producenter.

Men inget jätteväxthus där ni odlar egen mat?

– Tyvärr inte!

 Pia-Lena Rosenberg och Malin Vainiokangas, Kils kommun.

A NA LYS • 6 9

"Det var svettigast i början när det kom nya bud klockan 14 varje dag"

 Karin Lundell, Strängnäs kommun.

70 • A NA LYS

NÄR KARIN LUNDELL började sitt jobb som verksamhetschef för Måltidsservice i Strängnäs fanns visserligen en risk- och sårbarhetsanalys på plats – en sådan måste alla kommuner ha – dock var den inte särskilt användbar, menar hon.

Hur långt har ni kommit med beredskapsarbetet i Strängnäs?

– Den var gjord på en så hög och abstrakt nivå att jag som verksamhetsansvarig inte tyckte att jag kunde relatera till den. Nu har vi framför allt slitit med att få en verksamhetsrelevans så att var och en kan förstå vad analysen ska vara bra för.

Vad gjorde ni, konkret?

– Vi plockade ner verksamheten på detaljnivå för att förstå vad vi sysslar med. ”Vad innebär det egentligen att leverera måltider?”

Genom att använda oss av flödesschemat i egenkontrollprogrammet kunde vi kartlägga verksamheten från början till slut. Vi insåg att en stor del av arbetet hängde på att enskilda, driftiga chefer, kockar och andra

medarbetare höll mycket ”i huvudet”. Men det är rätt osäkert att bygga en verksamhet på att tre-fyra duktiga chefer har varit där länge.

Har ni bra matlager?

– Som de flesta andra har vi en del kök som saknar tillräckligt stora förvaringsutrymmen, vilket begränsar möjligheterna till matlager. Men även i den vanliga ruljangsen ska det alltid finnas mat hemma för tre dagar, och nu har vi bättrat på detta med ett krislager och krismeny. Vi har inte beredskap för två veckor men vi fixar i alla fall sex dygn utan att få leveranser.

Hur påverkades beredskapsarbetet när corona slog till?

– Då behövde vi snabbt få koll! Vi hade ännu inte hunnit åtgärda alla brister, vi hade en ”att göra”-lista som inte hade något slut.

Men tack vare att vi redan hade en förståelse för till exempel var vi hade brist på kompetent personal, kunde vi agera snabbt. I stället för att vara totalt förvirrade, visste vi var vi hade våra svårigheter och kunde fokusera på dem. På bara några dagar hade vi fått ordning på ”att göra”-listan. Just när det gäller maten blev det inte så svårt, men mina chefer fick i uppgift att planera arbetet utifall att halva personalstyrkan skulle vara borta. Vi funderade också över vilka förskolekök som skulle kunna släckas ner.

Hur krisigt blev det?

– Det var svettigast i början när det kom nya bud klockan 14 varje dag. Under några veckor fick vi lösa måltiderna för gymnasieeleverna som var hemma, i övrigt har vi haft i gång verksamheten som vanligt och varit väldigt förskonade när det gäller frånvaro bland kökspersonalen.

Blev du någonsin riktigt orolig?

– Nej, jag har duktiga enhetschefer, jag vet att de är väl inarbetade och kan fatta bra beslut. Vi är en organisation där vi jobbar otroligt bra tillsammans! Jag arbetar också nära räddningstjänst och ett antal andra

M A G A S I N M Å LT I D

”Man förbereder sig för något man inte känner till”  Monica Pettersson Sillén, Sala kommun.

organisationer. Transporten av varm mat till seniorboendena är en svag länk, men det löste vi snabbt med hjälp av räddningstjänsten så nu har vi en bil där som kan ställa upp och få ut maten om det skulle krisa.

Har ni dragit några viktiga lärdomar?

– Det går inte att ha en detaljerad plan i förväg, då är det betydligt viktigare att veta när det är dags att ha krisledning, när det är dags att gå upp i stabsläge och hur man får tag i varann. Man måste också lita på att medarbetarna kan ta egna initiativ. Det är där man hittar lösningarna – inte genom att bläddra i en pärm.

SALA VAR TIDIGARE en kommun där man förlitade sig på att medarbetarna skulle hålla saker ”i huvudet” och helt enkelt rycka in i händelse av kris. Måltidschefen Monica Pettersson Sillén har inga avsikter att ändra

7 2 • A NA LYS

på detta, samtidigt är hon glad över att det numera finns en ordentlig struktur för medarbetarna att luta sig mot.

Hur långt har Sala kommit i arbetet med krisberedskap?

– Det är en svår fråga eftersom den inte finns ”på riktigt”, man förbereder sig för något man inte känner till. Tidigare var vi med om två kriser som vi kunnat använda oss av, bränderna 2014 och 2018. Sedan dess har vi måltidschefer funderat en del och insett att vi inte kan göra allt själva i en krissituation, vi är väldigt beroende av våra medarbetare. Är medarbetarna väl förberedda?

– Sala är en geografiskt spridd kommun med många tillagningskök där man är van vid att jobba med ”småkriser” som att maten tar slut, att en frys går sönder och man behöver ta fram något annat, eller att det kommer fler gäster än man tänkt. Förra året hade vi också gruppdiskussioner med våra medarbetare där de själva fick fundera: ”Om vi inte har någon el eller internetuppkoppling, vad kan jag göra då?” De vet att de har mandat att agera när något händer.

När började ni ert arbete med krisberedskap?

– I samband med bränderna 2014 fanns det ingen organisation för kris alls. Kommunstyrelsens ordförande hörde av sig och sa i princip: ”Ni ska hjälpa dem som behöver hjälp.” I dag finns det en krisstab som till stor del består av kommunens kontorschefer, och varje vecka är det någon som blir krisledare.

Har du fått några nya insikter i samband med coronakrisen?

– Det jag är mest orolig för är att vi är beroende av att det kommer mat till köken – det är svårt att hålla så mycket livsmedel i lager att man kan klara sig en lång tid. I samband med corona har vi bett köken att öka på sina lager lite, samtidigt har våra leverantörer kanske en lägre bemanning än tidigare så visst finns det en oro över hur de kan leverera i en krissituation. Men jag vet att också de jobbar på de här frågorna.

Vilket blir nästa steg?

– Vi behöver mer pengar för att kunna ha ett livsmedelslager i en lokal som känns säker. Vi hade också planerat en krisberedskaps-temadag för alla barn och elever, men just när den skulle äga rum, stängde gymnasieskolorna och det började talas om hemundervisning även för andra elever. I det läget kändes det inte rätt mot barnen att prata om andra sorters kriser, men jag vet att vi kommer att jobba mer med detta framöver. ◉

M A G A S I N M Å LT I D

Hållbar framtid Säg hej till vår nya förpackning

Nu ersätter vi Storköksburken med 1 liters gabletop, en förpackning av pappersråvara från hållbart skogsbruk och med skruvkork av 100 % förnybar plast! Vi kommer att ha både 1 liters och 2 liters pappersförpackningar i vårt kryddsortiment – två storlekar anpassade till mindre och större kök. Vårt recept för en hållbar framtid!

Gabletop

Purepak

Nyhet!

Lufttät förslutning – Skruvkork av 100 % förnybar plast med råvara från tallolja.

Förpackningen kallas Gabletop med volym på 1 liter.

Fönster för synligt innehåll.

M A G A S I N M Å LT I D

Alla Kockens kryddor packas i Fjälkinge i Skåne

www.kockensfoodservice.se

R E P ORTAGE • 73

ANNONS I SAMARBETE MED WASA

Värderingar sätts till handling

Information om produkters miljöpåverkan och hållbarhet är väsentligt för konsumenter och storkök vid inköp av råvaror och livsmedel.

Att minska koldioxidavtrycket är något som engagerar i dag då varje ton koldioxid som släpps ut i atmosfären får globala effekter.

74

M A G A S I N M Å LT I D

ANNONS I SAMARBETE MED WASA

FÖR STORKÖK är knäckebröd ett utmärkt alternativ i brödkorgen, då måltidstillfällen och variation av pålägg och knäckebröd är många.

Dessutom finns det fördelar med knäckebröd ur ett hållbarhetsperspektiv, exempelvis att det är lätt att portionsberäkna och har en hållbarhet på cirka tio månader, vilken bidrar till minskat matsvinn.

Wasa vill sätta sina värderingar till handling och ta sitt ansvar för planeten. För Wasa ligger några saker extra varmt om hjärtat – naturen, att ständigt utvecklas samt en aktiv livsstil för både dagens och morgondagens generationer. Därför är varumärket Wasa 100 procent klimatkompenserat sedan 2018.

Principen bakom klimatkompensation är att effekten av en viss mängd koldioxid som släpps ut på en plats i världen, kan neutraliseras genom att fånga in, minska eller undgå samma mängd på en annan plats. Det har skett genom att Wasa reducerat och kompenserat för sina utsläpp av koldioxid, den växthusgas som är direkt kopplad till världens klimatförändringar.

– Klimatkompensationen börjar genom mätning och minskning av koldioxidavtrycket hela vägen från fälten till butikshyllan. Sedan kompenserar Wasa för resterande utsläpp genom projekt som stödjer förnybar energi och som skyddar regnskogen.

Allt i enlighet med internationella standarder, säger Karin Schenström, marknadsdirektör på Wasa. 

www.wasaCO2.com M A G A S I N M Å LT I D

75

ANNONS I SAMARBETE MED WASA

 Varumärket Wasa är 100 procent klimatkompenserat sedan 2018 och stödjer skogsbevarande projekt i Peru samt solenergiprojekt i Indien (Certifierade frivilligprojekt genom VCS-program, en världsledande standard för projekt mot växthusgaser).  På bageriet i Filipstad där knäckebröd för storhushåll bakas används 100 procent ursprungsmärkt 1) förnybar elektricitet.

Det ger 19 procent lägre utsläpp än vanlig el.

1) Ursprungsmärkt el enligt EU-direktiv 2009/28/ EC, artikel 15.

 19 procent av Wasas produkter transporteras med tåg vilket ger 8 procent mindre utsläpp än bara vägtransporter.  Wasa strävar alltid efter att köpa råvaror så nära produktionsanläggningarna som möjligt.

EN ERKÄND METOD för att analysera en produkts miljöpåverkan är att genomföra en livscykelanalys som beskriver hur varor påverkar miljön när de tillverkas, används och slängs.

Wasa redovisar denna miljöinformation med att certifiera produkter genom EPD, som är ett internationellt verifierat och registrerat dokument som innehåller transparent och jämförbar information. EPD står för Environmental Product Declaration och är en miljövarudeklaration, där en oberoende tredje part mäter alla steg i en produkts livscykel, från råvaror och distribution till tillverkning av förpackning och produkt, dess miljöpåverkan på mark, luft och vatten. I databasen på environdec.com finner man mer information om vilket klimatavtryck Wasas EPD-certifierade knäckebröd har.

Det som finns kvar efter att Wasas utsläpp har reducerats kompenserar bolaget för genom att stödja projekt för skydd av regnskogen och

76

främjandet av solenergi. De två projekten som Wasa deltar i är Madre de Dios i Perus regnskogar, där de bidrar med att bevara ett område med unik biologisk mångfald, samt Saur India som hjälper till att öka tillgången till ren solenergi i Indien.

– Vi är ju ett svenskt varumärke och allas rätt till skog och vacker natur ligger oss varmt om hjärtat. Därför känns just de här projekten helt rätt att delta i, säger Karin.

De viktigaste klimatkompenseringsprojekten som är godkända av internationellt erkända standarder är belägna i utvecklingsländer.

Projekten som Wasa stöttar valdes efter att de noggrant utvärderats utifrån effekt på klimatförändringarna och de lokala samhällena.

– Förutom klimatnyttan ger de här projekten också sociala, ekologiska och ekonomiska fördelar i enlighet med FN:s globala hållbarhetsmål, säger Karin. ◉

 Sedan 2010 har Wasa lyckats minska utsläppen med 82 procent på sina bagerier tack vare resultatet av flera miljöprojekt.2) 2) Barilla Group, Good for you, Good for the planet, Hållbarhetsrapport 2020.

Läs mer om hur Wasa minskar sitt koldioxidavtryck och klimatkompenserar till 100 procent på wasaCO2.com

M A G A S I N M Å LT I D

Chili sin carne Varm allt-i-ett gryta som mättar många munnar! Servera med tillbehör à la Mexico.

Ingredienser till 100 portioner: 25 st / 5 kg purjolök 25 st / 5 kg paprika 150 g vitlök 20 st röd chili 6,25 kg Beanit® Vego strimlor 1,5 L rapsolja 10 kg krossade tomater 4 L vatten 10 L bönsalsa 2 kg quinoa, svart 1,25 dl spiskummin 1,25 dl paprikapulver 1 dl salt 5 st lime, juicen

Till serveringen: 5 L Planti Cooking Fraiche 4 kg Nacho Chips 2,5 kg mosad avokado, 100 klyftor lime 1,25 kg färsk koriander.

Näringsvärde per portion utan tillbehör:

GÖR SÅ HÄR: Skiva purjolök och paprika. Hacka vitlök och chili. Skölj quinoan väl i vatten.

Fräs purjolök, paprika, vitlök, chili och Beanit-strimlorna i olja i grytan. Tillsätt krossade tomater, vatten, bönsalsa, quinoa och kryddor. Låt allt koka på svag värme under lock i cirka 15–20 minuter tills quinoan är kokt.

Servera med Planti Cooking Fraiche, nachochips, mosad avokado, limeklyftor och färsk koriander.

Nyhet!

Fantastiska smaker från den nordiska bondbönan Våra nyheter Beanit Vegostrimlor av bondbönor odlade i Finland, gör det enkelt och gott både att laga och att äta växtbaserad mat!

• •

•

Har unik textur – upplevs som möra Original har god, lite nötig smak medan Vitlök & Örter är milt kryddad med inspiration från Medelhavet Är veganska och glutenfria Kan förvaras i rumstemperatur, i oöppnad förpackning Hållbarhet 6 månader i oöppnad förpackning

•

En förpackning väger 2,5 kg. 4 x 2,5 kg i en dfp

• •

För kontakt: M A G A S I N M Å LT I D

Telefonnr: 08-725 14 00

Energi 1 725 kJ / 410 kcal Protein 22 g Fett 17 g Kolhydrater 43 g Näringsvärde per portion med tillbehör : Energi 3 107 kJ / 744 kcal Protein 27 g Fett 38 g Kolhydrater

61 g

100% växtbaserade nyheter, så goda att alla kan äta grönt!

En naturell och en smaksatt fraiche som passar perfekt såväl i varma grytor och såser som i kalla röror och efterrätter. Greek Style Gurt passar bäst kall och är given i tzatzikin eller till efterrätten!

Nyheter!

100%

VÄXTBASERAD

R E®P,ORTAGE • 77 Beanit® och Planti en del av:

handla UtmÄrkt! ige Odlat i Sver

tt i Sverige Fött & uppfö

erige Förädlat i Sv

Sverige Förpackat i

i Sverige Kontrollerat

Det är lättare än du tror att handla svenska råvaror, livsmedel och växter.

Titta efter Från Sverige-märket. Då vet du att varan är odlad, född och uppfödd, förädlad, förpackad och kontrollerad i Sverige. Utmärkt!

Läs mer på frånsverige.se

Gamla godingar På fem år har fyra kokböcker har getts ut av Bergkvist Publishing, förlaget bakom Magasin Måltid, i samarbete med Sveriges kommuner och matföretag.

Här får du recepten på några riktiga klassiker!

Samtliga böcker finns att beställa genom mail till ulrika@bergkvistpubishing.se RECEPT LINDA DAHL & MALIN BROMAN FOTO DAVID BACK & MIRIAM PREIS

R E CE P T • 7 9

Vendelsömalms fisksoppa Erik Noréus, Vendelsömalmsskolan, Haninge 100 portioner 5 kg färsk lax och torsk, tärnad 3 kg gul lök, hackad 2 kg fänkål, tunt skivad 3 dl olivolja 1,5 kg tomatpuré 10 l krossade tomater 1,5 kg morot, tunt skivade

8 0 • R E CE P T

3 l matlagningsvin, vitt 10 st lagerblad 3 msk dillfrö 1,5 l vispgrädde 1,5 kg palsternacka, i stavar, rostade 1,5 kg morot, i stavar, rostade Salt, peppar

Gör så här: Fräs lök och fänkål mjukt i olivolja utan att det tar färg. Slå på tomatpuré, tomater, morötter, vin, lagerblad och dillfrö. Koka ihop och tillsätt grädde. Smaka av soppan med salt och peppar, vänd ner rostade morötter och palsternacka. Koka upp soppan kort men inte längre än att tuggmotståndet i rotsakerna finns kvar. Lägg de råa fiskkuberna i djupa bleck. Slå på den kokande soppan. Servera med nybakat bröd och bönröra.

M A G A S I N M Å LT I D

Mustig gulaschsoppa Daniel Delsol, Årstaskolan, Stockholm 100 portioner 7 kg nötfärs 2 kg gul lök, hackad 100 g vitlök, hackad 500 g olja 2 kg ajvar relish 1 kg tomatpuré 5 kg krossade tomater 3 kg röd paprika, tärnad, stekt

6 st citroner, saft (3 dl) + skal 7 kg morot, tärnad 0,5 dl spiskummin 1 dl paprikapulver 2 tsk cayennepeppar 20 l oxfond + vatten 7 kg potatis, tärnad 50 g kruspersilja, hackad Salt, vitpeppar

Gör så här: Bryn lök och vitlök i oljan, vänd ner färsen och låt den fräsa med. Tillsätt ajvar relish, tomatpuré, tomater, paprika, citronsaft och -skal, morötter, kryddor och oxfond. Låt allt koka ihop och vänd sedan ner potatisen. Smaka av med saltet och vitpepparn. När potatisen blivit mjuk, avsluta med att strö ner den hackade persiljan. Servera gulashen med syrad grädde, bröd och ost.

Kalkonbourguignon Eija Fors och Ann-Charlotte Strömgren, Bergviks produktionskök, Södertälje 100 portioner 10 kg kalkon,grytbitar 2 kg bacon, tärnat 1,5 dl olja, till stekning 1,2 dl matlagningsvin, rött 1,5 dl vatten 500 g oxfond 600 g tomatpuré 50 g timjan 10 st lagerblad 3 kg steklökar, små 3 kg champinjoner, hela, små 5 dl rapsolja Salt, peppar

8 2 • R E CE P T

Gör så här: Bryn kalkonbitar och bacon i olja. Krydda med salt och peppar. Slå på matlagningsvin och låt koka in. Tillsätt vatten, fond, tomatpuré, timjan och lagerblad. Koka upp och låt koka i 10 minuter. Bryn steklök och tillsätt den i grytan. Koka ytterligare i 15–20 minuter tills kalkonköttet är mört. Bryn under tiden champinjoner och lägg dem i grytan.

Smaka av med salt och peppar. Servera gärna med potatis.

M A G A S I N M Å LT I D

Kålpudding med gräddsås Dragan Micanovic, Furuliden, Alvesta 100 portioner 7 kg fläskfärs 2 kg nötfärs 15 kg vitkål, riven Margarin 1,5 kg sirap, ljus 6 l mjölk 100 g köttbuljong 1 kg ris, kokt Salt, vitpeppar Gräddsås: 2,5 l vetemjöl 7 l vatten 5 l grädde 500 g köttbuljong Salt, peppar, soja

Gör så här: Bryn kål ganska lätt i margarin, smaksätt med salt och peppar.

Ringla över sirap. Blanda färsen med mjölk, buljong, ris, salt och vitpeppar. Lägg upp hälften av kålen i formar.

Bred över färsen och täck med resten av kålen. Grädda i ugnen på 175 grader i cirka 45 minuter. Rör ut vetemjöl i vatten. Häll i grädde och koka upp. Tillsätt buljong samt salt, peppar och soja efter smak. Servera gärna med kokt potatis och lingon.

Fröknäcke med surdeg Maria Ljungsvik, Folke Bernadottes förskola, och Helena Palm, Vasa Kyrkogatas förskola, Göteborg 2 plåtar 5 dl blandade fröer, valfria 240 g vetemjöl 150 g surdeg 3 dl vatten 4 msk olivolja 1 tsk salt Topping: havssalt, flingsalt eller annat gott salt

8 4 • R E CE P T

Gör så här: Blanda ihop alla ingredienser i en bunke till en jämn och lös smet. Låt stå 15 minuter. Bred ut tunt på två stycken bakpappersklädda plåtar och strö över saltet till toppingen. Grädda på 150 grader (eller 135 grader om du använder varmluft) i 25–30 minuter.

Skär kakorna i portionsbitar och byt plats på plåtarna.

Grädda i 25–30 minuter till, eller tills de är krispiga och hårda. Låt svalna på galler. Förvaras torrt och helst med bakpapper i burken.

M A G A S I N M Å LT I D

Felix® Eko Tomatketchup Osötad 6x2,4 kg Art nr 08438

Alla goda ting är tre Osötad, Ekologisk & Nyckelhålsmärkt.

Felix®Ketchup har fått tillökning i familjen. Felix Ekologisk Tomatketchup Osötad i Sentomat® får sin sötma enbart från tomaterna. Inget annat socker eller sötningsmedel är tillsatt. Ketchupen uppfyller dessutom kraven för nyckelhålsmärkning. Tillagad i Fågelmara i Blekinge av noggrant utvalda, solmogna tomater. Använd Sentomat® i någon av våra serveringssystem för hygienisk och kostnadseffektiv servering av Felix® Ketchup.

M A G A S I N M Å LT I D

orklafoodsolutions.se

Kommentarer från några skolor som testat ketchupen: “Överraskande god och naturligt fyllig tomatsmak.” ”Några elever reagerade att den var lite stark, men inget överhängande negativt alls.” ”Super, precis i vår linje med att minska sockret - En 5:a.”

R E CE P T • 8 5

Kycklingburgare med kummingurka Robert Heribertsson, Lovisedalsskolan, Vallentuna 100 portioner 11 kg kycklingfärs 7 kg kikärtor, kokta, mixade till puré 1 l sambal oelek 5 dl liquid smoke Salt, peppar

Inlagd kummingurka: 4 kg gurka, färsk, skivad 3 l ättiksprit 6 l socker 9 l vatten 1,5 l kummin, hel Hamburgerbröd

8 6 • R E CE P T

Gör så här: Blanda ihop kycklingfärs, kikärtspuré, sambal oelek, liquid smoke, salt och peppar. Ställ åt sidan och låt färsen vila i 15 minuter.

Koka upp ättiksprit, socker, vatten och kummin och låt svalna. Lägg gurka i lagen och låt ligga i 30–60 minuter. Ju längre tid, desto bättre smak.

Forma kycklingfärsen till burgare och stek i panna, 4–6 minuter på varje sida, tills innertemperaturen är 70 grader på hamburgaren, låt vila i 3–5 minuter.

Bygg ihop hamburgaren med kummingurka och övriga önskade tillbehör, servera gärna med rotfruktspommes.

M A G A S I N M Å LT I D

ÄLSKAR DINA GÄSTER KÖTT? Då kommer de att älska våra vegetariska produkter.

The Vegetarian Butcher är varumärket för alla som älskar kött men av olika anledningar letar goda och gröna alternativ. Välj mellan NoMince, NoBeef Burger, NoChicken Nuggets och NoChicken Chunks, som inte bara smakar som riktigt kött utan också påminner om ”The real deal” ifråga om textur. Tror du oss inte? Prova så får du se.

Vill du veta mer om The Vegetarian Butcher? Kontakta oss gärna!

M A G A S I N M Å LT I D

R E CE P T • 8 7Progress.

Support.

Inspire.

ANNONS I SAMARBETE MED SCAN

Nytt pilotprojekt ska minska klimatavtrycket

Ambitionen är tydlig: Scan vill lämna ett klimatpositivt avtryck på jorden – hela vägen från gård till gaffel.

– Nu tar vi ytterligare ett steg i rätt riktning för att minska vårt klimatavtryck – och ökar miljönyttorna på gårdarna, säger Maria Larsson, kvalitets- och miljöchef på Scan.

UNDER 2019 lanserade Scan hållbarhetsprojektet Gårdsinitiativet för att tillsammans med svenska gårdar skapa klimatpositiva effekter på gårdsnivå – och minska det svenska köttets klimatpåverkan.

– Vi har i alla tider arbetat för att den resan ska vara både så ansvarsfull och så hållbar som möjligt. Vi satte ett klimatmål redan 2003, och sedan dess har vi sänkt CO2-utsläppen med 74 procent, säger Maria Larsson, kvalitets- och miljöchef på Scan.

Hon berättar att Scans hållbarhetsarbete är brett och sträcker sig från de enskilda gårdarna i ena änden till butikerna och konsumenterna i den andra änden.

– Tillsammans med Sveriges gårdar och våra leverantörer ska vi göra en av världens redan mest klimatsmarta kött- och charktillverkningar ännu mer hållbar, säger Maria Larsson.

Scan har valt ut 100 olika insatser som kan genomföras på gårdar för att minska deras klimatpåverkan, öka miljöfördelarna, men också öka lönsamheten för gården. Det handlar bland annat om att öka den biologiska mångfalden, skapa en bättre djuromsorg, en mer effektiv energiförsörjning och en minskad vattenanvändning och övergödning.

88

LÖNSAMMA INSATSER Resultatet kommer även att mätas och följas upp. Under våren 2020 deltar 14 utvalda gårdar i ett pilotprojekt. Magnus Lindholm, operativ chef och ansvarig för djurinköp på Scan, betonar att det inte handlar om att ställa ytterligare krav på pressade jordbrukare, utan att Gårdsinitiativet är frivilligt att gå in i. Varje gård är unik och har olika förutsättningar, men de insatser som görs ska också vara lönsamma för den enskilda gården. ”ETT STARKT MILJÖINITIATIV” – De flesta av insatserna handlar dessutom om att arbeta mer resurseffektivt. Vi har börjat i liten skala, men ambitionen är att låta Gårdsinitiativet växa och bli ett starkt miljöinitiativ med hjälp av så många gårdar som möjligt. Tillsammans blir vi starkare och når längre, säger Magnus Lindholm.

I början av oktober 2019 invigde Scan sin första samarbetsgård inom Gårdsinitiativet – Halla Gård. Där pågår bygget av en av Sveriges första gårdar med ambitionen att bli en fossilfri gård med ett helt slutet kretslopp. ◉ M A G A S I N M Å LT I D

ANNONS I SAMARBETE MED SCAN

Mål inom Gårdsinitiativet fram till 2030  Minska klimatpåverkan från kött med 20 procent  Öka arealer som gynnar biologisk mångfald med 5 procent  Minska övergödning med 20 procent.

M A G A S I N M Å LT I D

89

Junior Senior

White Guide Junior-galan 2020

2020 är inget vanligt år, och White Guide Junior och White Guide Senior kommer att genomföras på ett lite annorlunda vis. Prisutdelningen sker under festliga former – men digitalt och utan publik på plats.

Den 15 september klockan 17 presenteras årets vinnare i fjorton kategorier LIVE på www.whiteguidejunior.com.

Passa på att samla ihop hela gänget på förskolan, skolan och seniorboendet och bänka er (på behörigt avstånd från varandra!) framför skärmen med favoritsnacksen!

OBS: Prisutdelningen är live och kan inte ses i efterhand så missa inte årets absoluta höjdpunkt i offentliga gastronomi-Sverige!

För kommentarer, frågor, hejarop och bilder under prisutdelningen: besök oss på Facebook @whiteguidejunior.

På vår Facebooksida kan ni även ladda upp bilder från ert eget firande! Samtliga vinnare med motiveringar presenteras därefter på hemsidan, Facebook och Instagram.

Den 1 oktober bjuder vi in alla vinnare och partners till en vinnarmiddag i Malmö, där de bästa inom varje kategori får ses och njuta av en god middag. Självklart kommer vi att följa de aktuella reglerna, vilket innebär att formatet kan komma att förändras. Mer information kommer direkt efter genomförd prisutdelning.

Nu behöver vi i branschen supporta varandra och hylla alla goda exempel – mer än någonsin.

Väl mött den 15 september!

Våra samarbetspartners

9 0 • WH ITE GUI DE JUNIOR/SE NIOR

M A G A S I N M Å LT I D

Prenumerera och få lyxlakrits för 500:--

Beställ 5 helårsprenumerationer på Magasin Måltid för kanonpriset 1 495 kr* så får du en värdekupong från Lakrids by Bülow till ett värde av 500 kronor.

Gå in på magasinmaltid.prenservice.se och uppge koden 3921014 för att ta del av erbjudandet! *moms tillkommer

HÖGA KRAV?

Krav kan kännas pressande och betungande men de kan också vara positiva - som när vi värnar om vårt klimat. Våra färdigskalade och skurna KRAV-märkta och ekologiska potatisar och rotfrukter hjälper dig att göra miljömedvetna val och samtidigt spara tid i köket. Tid som du kan ha till annat.

Beställ 3N och Skalmans ekologiska och svenska produkter hos din grossist och läs mer på avikonorden.se

Bäste färskpotati