På spaning efter morgondagens finkrog

Det senaste året har något hänt. Flera fine diningrestauranger har stängt, i Sverige och utomlands. Vad beror det på? Går det inte att driva restaurang på den nivån längre?

Tittar vi utanför Sveriges gränser verkar ohälsosamma strukturer och hierarkier vara en bidragande orsak. Det är sorgligt att system med obetald arbetskraft och orimliga villkor fått leva kvar så länge och hög tid att det får ett slut.

Här i Sverige har också flera restauranger stängt, men av andra anledningar vad jag kan se. Att driva restaurang är hårt jobb, alla dagar i veckan. Inte minst när det gäller fine dining. I spåren av pandemi och krig är det nog många som frågar sig ”gör jag det jag vill göra?”. Är det värt allt slit eller vill jag rikta min kreativitet till något annat? En kris blir helt enkelt kulmen på en period, och efter den kulmen kan det kännas lockande att prova en ny väg framåt.

Så vad kommer att hända nu?

Japaninspirerat hos Aloë-duon

n I februari öppnade Black Milk

Gastro Bar i Stockholm, i regi av Niclas Jönsson och Daniel Höglander, som gör sin tolkning av omakase i kombination med cocktails utvalda av Stjärtilleriet. Daniel och Niclas driver bland annat tvåstjärniga Aloë i Långbro och Villa Dagmar på Östermalm i Stockholm. d llt började med en blå pizzakartong. En produkt som, hur banalt det än låter, aldrig förut setts i Sverige. I vårt land, där det finns fler pizzerior än Mc Donald’s, var fram tills nyligen alla kartonger vita.

Personligen tror jag absolut inte att fine dining är utdömt. Jag är säker på att människors önskan om att gå ut och äta alltid kommer att finnas kvar, liksom drömmen om den stora måltidsupplevelsen. Men behoven varierar, och därmed vilken typ av upplevelse som vi är beredda att betala för.

Kanske är koncepten för att gå ut och äta på väg att stöpas om? Kanske när gästerna en längtan efter att gå tillbaka till något mer jordnära och enkelt i spåren av vad vi har gått igenom de senaste åren. Är det lättillgänglighet som blir ledordet för nästa generations finkrog? Fine dining, fast på enklare villkor. Det ska bli enormt spännande att få uppleva.

Den folkliga ”fulpizzan” fick stå som förebild när stjärnkrogen Etoiles grundare skapade sin nya kedja. Med bra råvaror och kollektivavtal vill de förändra pizzabranschen från grunden.

Jonas Lagerström, prisad som Årets Kock 2019 och vinnare av tv-programmet Kockarnas kamp året därefter, hade precis börjat skissa på en idé om en pizzeria. Tajmingen var sisådär, mitt i en pågående pandemi. Men det här var en särskild del av restaurangbransche,n där han och kollegan Danny Falkeman såg att det skulle gå att jobba med hållbarhet på ett bredare plan än med deras Etoile, finkrogen som fick sin första stjärna i Guide Michelin 2020.

En knallblå kartong, i samma signaturfärg som hos Etoile, skulle liksom lysa i händerna

Apå den personen som bar hem sin hämtpizza. Men gick det ens att göra? Jonas Lagerström skickade ett sms till formgivaren Karin van der Kwast Gissberg som de jobbar med (som för övrigt också jobbar med Frantzén).

– Att kolla kartongerna var bland det första jag gjorde, det som sedan tog allra längst tid var att hitta lokal. Vi var nya på det här med pizza och gick på en del villospår i början, säger Jonas Lagerström när vi ses på den första ”Stellan” i Sundbyberg.

Stora panoramafönster ramar in lokalen. Det är högt i tak, inredningen går i ljusrosa och på väggarna snirklar blå illustrationer som också verkar ha letat sig ut till fönsterglasen. Pizzabagaren Jerry Salmanian har precis satt på ugnarna.

Det här är ett område på uppåtgående, med Skatteverket och Valmyndighetens kontor nära, så med andra ord finns ett bra underlag för lunchgäster och afterwork.

En bra första lokal att börja testa sitt koncept i.

Det har gått drygt ett år sedan pizzakedjan, som betyder stjärna på italienska, blev krogsyskon till Etoile, som i sin tur betyder stjärna på franska. Stella har växt i rekordfart, i skrivande stund finns sex stycken, och snart öppnar krögarna två nya ställen på Södermalm och ett i Danvikstull. Målet är att ha 18 enheter i Storstockholm i slutet av året, vilket gör dem till den just nu snabbast växande pizzakedjan.



Sveriges tolkning av pizzan är en långtgående förälskelse som går tillbaka till slutet av 1940-talet, då 300 italienare anställdes av ASEA i Västerås. De tog med sin matkultur till lunchmatsalen och lokala kvarterskrogen. Härifrån spillde det liksom över till resten av landet och på 1960-talet kom de mer renodlade pizzeriorna, som skapade en helt ny typ av krogatmosfär. De hade puls, vin på karaff och notan var så pass låg att den yngre generationen plötsligt hade råd att gå ut och äta. I Jenny Dambergs bok ”Nu äter vi” går att läsa om hur ställena, med kröga-

1947

Pizzan gör entré i Sverige i samband med att 300 italienare anställs vid ASEA i Västerås.

1968

Bengt Wedholm installerar en pizzaugn på sin populära krog Östergök i Stockholm.

1987

Pizza Hut etablerar sig i Sverige.

2005

Onlinepizza grundas och blir snabbt den ledande tjänsten för levererad pizza hem till dörren, företaget köps sedan upp av tyska företaget Delivery Hero och skrotas som varumärke några år senare och tas då in under Foodoras flagg.

2010

Jonas Lagerström och Danny Falkemans vägar korsas för första gången då den senare söker jobb på krogen Helsingborg där Jonas var köksmästare, blott 21 år gammal. Danny får inte jobbet utan bestämmer sig för att dra ut och resa i stället.

2013

När Jonas Lagerström får jobb som kökschef på Bølgen og Moi i Oslo så jobbar redan Danny Falkeman i köket. Nu blir de kompisar på riktigt.

2014

När restaurang YOLO öppnar i Djursholm, med Jonas Lundgren som kreativ ledare, är Jonas och Danny två nyckelspelare i köket.

2018

Duon öppnar Etoile i Stockholm.

2020

Etoile tilldelas en stjärna i Guide Michelin.

2022

Den första Stella-pizzerian öppnar i Sundbyberg den 1 januari, på ”Internationella pizzadagen”.

Netflix hajpade dokumentär Chef’s Table släpper en ny säsong med sex avsnitt som följer olika pizzabagare.

2022

Italienske pizzabagaren Franco Pepe vinner pizzakategorin vid galan ”The Best Chef Award” I Madrid.

2023 ren, även kallad ”Pizzakungen”, Giuseppe Sperandios hak i spetsen, välkomnade gäster i 15–30-årsåldern, varav merparten var kvinnor. Detta var uppseendeväckande i dåtidens Sverige där restaurangklientelet alltjämt dominerades av män. Så pizzan bidrog till ett jämlikt, och därmed mer trivsamt, krogliv.

Jonas och Danny siktar på att ha 18 Stella-pizzerior vid slutet av året och lanserar ytterligare ett nytt unikt, ännu hemligt, restaurangprojekt.

Sperandio var den förste krögaren som öppnade pizzerior på bred front i landet. Han ska ha haft cirka 20 ställen i Stockholm, Eskilstuna och Västerås. Många av dem drevs som franchise. Trots svenskens kärlekshistoria med pizzan, det finns över 3 500 pizzerior i landet, så har vi till skillnad från många andra länder inte haft någon större pizzakedja. Pizza Hut, med sin slogan ”Världens mest sålda pizza” är inte de som säljer flest i Sverige. I jämförelse med exempelvis Norge så har man en mycket liten marknadsandel i Sverige med totalt 26 restauranger. Och kedjan Domino’s lade ner sin svenska verksamhet häromåret.

På senare år har mer nischade hantverkspizzerior, som 800 grader i Stockholm eller Far i Hatten i Malmö, breddat pizzafloran. Men det blir sällan fler än tre enheter. En av de stora konkurrenterna till Stella är Brillo, pizzakedjan skapad av gruppen

Svenska Brasserier, som också äger bland annat Taverna Brillo, Sturehof och Riche. De har i dagsläget åtta ställen i Stockholm.

Annars är traditionellt sett de svenska pizzeriorna ofta familjeföretag, inte sällan är det den enda restaurangverksamheten på en mindre ort. Både Jonas Lagerström och Danny Falkeman hade under sin uppväxttid – i Stockholmsförorten Huddinge respektive Vasastan – pizzan som familjens lyxigare måltid ute på lokal.

– Vi är vanliga Svenssons som gick på den lokala pizzerian när vi gick ut och käkade med familjen när vi växte upp. Vi har stor respekt för hela den branschen, förklarar Jonas Lagerström.

Fem och en halv kilometer söderut från Sturegatan 4 i Sundbyberg ligger finkrogen Etoile i Vasastan, den som han och Danny Falkeman öppnade 2018. Här ligger snittnotan på 4 000 kronor utan dricks, i kontrast till det så går en Margherita på Stella loss på 90.

De vitt skilda inriktningarna på de två

 Pizzabak med ett öga för detaljer.

 Menyn utformades efter landets bästsäljande pizzor.

Stella

ÄGARE: Jonas Lagerström, Danny Falkeman, Kewin Rustas, Kim Boqvist och Pernilla Liljeros.

ANTAL PIZZERIOR: 6 (i skrivande stund).

ANTAL ANSTÄLLDA: cirka 50.

OMSÄTTNING 2022: cirka 15 miljoner. FÖRVÄNTAD verksamheterna har fått en del att höja på ögonbrynen, även om duon inte är de första finkrogskrögarna att öppna i budgetsegmentet. Johan Jureskogs hamburgerkedja är ett exempel. För det ena behöver inte utesluta det andra, det är Jonas Lagerström och Danny Falkeman noga med att påpeka. Och det finns en rad synergier. Man kan säga att både Etoile och Stella vilar på samma värdegrund: bra råvaror och köket i fokus. Stella sticker ut med att göra sin egen deg, andra kedjor av deras storlek jobbar ofta med fryst deg ur en bandmaskin, något som också har sina fördelar, men här föredrar man att göra sin egen, från grunden.

OMSÄTTNING 2023: 35 miljoner.

BÄSTSÄLJARE: Kebabpizza.

Låt oss kort stanna vid degen, en pizzerias aorta. För inte de allra finaste ingredienserna i världen kan rädda en trist botten. Jonas Lagerström och Danny Falkeman spenderade månader med att laborera fram Stellas deg.

– Degen var det absolut viktigaste att hitta rätt recept för. Den är helt opretentiös och väldigt enkel, säger Lagerström.

Stella använder svenskt mjöl och ingen biga, det vill säga torr fördeg, bara lite jäst och så långsam jäsning i 24 timmar. Resultatet blir som en hybrid mellan klassisk deg och napolitansk, fast luftig och inte särskilt tung. Tomatsåsen består av kallrörd tomat- puré, som man vänder med vitlök, olivolja, salt och vatten i.

Överlag är råvarorna mestadels svenska. Som mjölet och osten, två av de viktigaste komponenterna. Kaffet – som är gratis för gäster – är från ett rosteri i Nynäshamn.

Danny Falkeman uppskattar att cirka 70 procent av råvarorna är inhemska. Samtidigt lägger man stor vikt vid att det ska vara hög kvalitet, därför kommer skinka och salami från Italien.

Just skinkan har Jonas Lagerström hängt upp sig på. Han är starkt emot det utbredda inslaget av burkskinka på den svenska pizzan och har i en annan intervju sagt att hans mål är att ingen i Sverige ska använda den om tre år.

– Det är nonsens att tro att man måste ha burkchampinjoner för att spara pengar. Vi vill visa att det går att göra riktigt bra pizzor på bra råvaror, samtidigt som vår pizza nog är den billigaste du kan köpa här i stan, säger han.

Det här är kärnan i det som driver krögarduons arbete med Stella. Att påverka till det bättre för att på sikt skapa en bättre bransch.

– Hållbarhet inom fine dining är ofta ett luftslott. På Etoile kan vi vara inspiratörer åt de större aktörerna, men på Stella skapar vi både volym och gästflöde på ett helt annat sätt säger Jonas Lagerström.

– Det betyder förändring på riktigt.

Menyn på Stella består av klassiker som Capricciosa, Hawaii, kebabpizza, den ständigt omtalade currybanan; de är pizzor som alla kan känna igen och som finns med på listor över landets mest populära. Men de har också några små tillägg som gör det där lilla extra.

– Vi har en station för ”dress”, alltså garni som läggs på den färdiggräddade pizzan, som skinka och hyvlad färsk ananas, säger Danny Falkeman.

Utöver klassikerna finns mer nyskapande toppings som löjrom, svamp och tryffel samt den populära veganska varianten Stella Garden. Varje månad finns också en gästpizza, som tidigare skapats av bland andra influe- raren Ellen Bergström och Etoiles köksmästare Rakel Wennemo.

Konceptet liknar hur hamburgerkedjan Brödernas tar in kändisar som får skapa sin egen burgare. Stella har tagit inspiration av kedjans framgångssaga och en av grundarna är en nära vän till Jonas.

En fredagskväll här på Sturegatan kan det till och med bli kö ut på gatan. Personalen vänder om borden sex–åtta gånger.

– Den största skillnaden mellan oss och andra pizzerior är servicedelen. Ofta sitter man inte och äter på plats på plats på en pizzeria, men vi märker att folk vill komma hit och sitta länge. Det är därför vi har gratis pizza för barn och ritblock som de kan sitta och leka med, förklarar Jonas Lagerström.

Stella har därför blivit ett koncept som älskas av barnfamiljer, förutom ritblocken finns gratis klubbor och alla under tolv år äter för noll kronor i vuxet sällskap.

– Det är så fint, mina döttrar älskar att vara här, säger pizzabagaren Jerry Salmanian.

Han är Stellas förste anställde med tjugo års erfarenhet i branschen och har även en tid drivit egen krog i Härnösand. Men usla arbetsvillkor, när han på senare år jobbat för andra, hade fått Jerry att tröttna helt och i början av förra året var han arbetslös och gick i tankar om att börja plugga och göra något helt annat.