Restaurangvärlden - Nummer 2 - 2023

wine

INNEHÅLL

Vad utmärker en bra sommelier?

Att välja vin på restaurang känns både svårt och obekvämt för många. Själv är jag måttligt intresserad av jordmåner och mikroklimat, eller vinbondens personliga cv, men desto mer intresserad av hur vinet passar till maten. Sommelierer ska inte bara vara begåvade med vinkunskap, de måste också vara människokännare. När några gäster vill ha långa, ingående presentationer av vinet – vill andra ha korta och relevanta. Samtidigt som sommelieren måste lyssna på kunden och hitta en nivå på presentationen som passar, ska hen vara benhård vad gäller utbud och personlig stil. Det finns bestsellers och säkra kort som resulterar i att många vinlistor i dag ser likadana ut. Kvantitet går före kvalitet, tyvärr. Här har du som sommelier en viktig roll att spela i att utveckla och utmana kunderna. Våga gå din egen väg, hitta din egen stil! Det här numret ägnar vi åt vinet på krogen. Vad fungerar bra, vad kan bli bättre och hur ser framtiden ut? Viktig läsning väntar!

Pär Bergkvist, chefredaktör

ALEXANDRAS VINVÄRLD

Efter tio år i New Yorks krogvärld fick Alexandra Karosis chansen att skapa sina drömmars vinkällare på Aira. Nu väntar nya utmaningar på Södermalm.

VINRAPPORTEN

Vad anser du om dryckesbranschen år 2023? Sveriges ledande vinprofiler tycker till.

27

10 32 19

”Fine dining är motsatsen till samhörighet”

SVENSKA GASTRONOMIPRISET!

Från bagare till baristor, via krogar och sommelierer. Här är branschens största förebilder – när branschen själv får välja.

PSYKISK OHÄLSA

Allt fler drabbas av utbrändhet och andra psykiska problem på jobbet. Krogvärlden är inget undantag.

GES UT AV BERGKVIST PUBLISHING AB • Kärleksgatan 2A, 211 45 Malmö • bergkvistpublishing.se

ANSVARIG UTGIVARE / CHEFREDAKTÖR: Pär Bergkvist, par@bergkvistpublishing.se, 070-318 45 43

REDAKTÖR: Eva Kvanta, eva@bergkvistpublishing.se • ART DIRECTOR: Daniel Back, daniel@danielback.nu

PROJEKTLEDARE: Lotta Bergkvist, lotta@bergkvistpublishing.se • KORREKTUR: Jenny Cleveson

ANNONSBOKNING: Ulrika Arnell, ulrika@bergkvistpublishing.se, 0707-74 54 09 • TRYCK: Pipeline Nordic ISSN-NR: 1654-6350

PRENUMERATIONSSERVICE: Ulrika Arnell, ulrika@bergkvistpublishing.se • OMSLAGSFOTO I DETTA NUMMER: Petter Bäcklund

RESTAURANGVÄRLDEN HAR 20 000 LÄSARE ENLIGT ORVESTO NÄRINGSLIV (2017)

Helt enkelt. Väldigt gott!

Med sous vide riskerar du aldrig torr och tråkig kyckling. Tack vare den långsamma tillagningen får du mör och saftig kyckling, varje gång. Därefter kan du lägga sista handen på din detalj genom att förbereda den på det sätt som passar ditt kök och rätten du ska servera.

Poké Bowl med kyckling

INGREDIENSER 10 PORT.

1 kg LÖNNEBERGA, KYCKLINGFILÉ, SOUS VIDE

500 g DAGENS RÄTT GRÖNT, SOJABÖNOR, GRÖNA

500 g DAGENS RÄTT GRÖNT, MANGO, TÄRNAD

500 g DAGENS RÄTT GRÖNT, AVOKADO TÄRNAD

500 g GOURMET SERVICE, MAJONNÄS LÄTT

40 g Sriracha sause

300 g Äggnudlar

250 g Rödlök, picklad

250 g Gurka, picklad

100 g Rädisor, tunnskivade

100 g Purjolök, tunnskivad

100 g Chilipeppar, röd

50 g Koriander, färsk

10 st Äggula

GÖR SÅ HÄR:

Tillaga nudlarna enligt anvisning och kyl dem. Rör ihop majonnäs och Srirachasås och smaka av.

Lägg nudlarna i botten på en skål och arrangera övriga ingredienser efter eget önskemål.

�OTERAT

”Min story är allas story”

Lisa Lind Dunbar har rört om i grytan genom att kritisera stjärnkrogar i allmänhet och Noma i synnerhet. Restaurangvärlden fick en pratstund med den dansk-skotska aktivisten.

n Vad har du emot fine dining?

– Mitt avståndstagande handlar inte om enskilda restauranger utan om en specifik kultur som hänger ihop med den standard som bestäms av 50 Best och Michelinguiden. Konsekvensen blir en gastronomi som är extremt arbetskrävande och leder till omänskliga förhållanden. Vi måste fråga oss, vad är bra mat?

Vad är bra mat, enligt dig?

– För mig är det något socialt, något som skapar samhörighet. Bra mat är däremot inte detsamma som fine dining. Det som serveras inom fine dining är en störd version, själva motsatsen till samhörighet.

Du har jobbat i servicen och som sommelier på många krogar i Köpenhamn, har du själv blivit illa behandlad?

– Ja, det har varit allt från att bli objektifierad och fysiskt och verbalt trakasserad, till att vara konstant underbetald eller att få lönen stulen. Men jag har insett att min story är allas story.

Du är ofta ganska elak i dina Instagram-inlägg, varför?

– Jag vill driva med institutioner fyllda med människor som har noll självironi. Här är satiren ett lättillgängligt sätt att förmedla budskapet på. I början var det vissa som sa: ”Hur vågar du prata om Noma och Redzepi på det sättet?”. Då blev jag lite rädd, men det är jag inte längre. Nu sitter jag där hemma och skrattar medan jag gör mina inlägg. Men visst, en del tycker att jag är för radikal och alla håller inte med mig.

Du går ganska hårt åt René Redzepi.

– René är viktig eftersom så många människor imiterar honom, han är en väldigt framstående person i hela den här debatten. Samtidigt har jag svårt att förstå varför alla hyllar den här killen. Det har gjorts flera dokumentärer där vi kan se hur han hotar folk och är extremt verbalt våldsam. Men jag tycker inte att jag mobbar honom, jag riktar ju kritik uppåt, mot en person med ett enormt kulturellt och ekonomiskt kapital. Han har en miljon följare på Instagram och jag har knappt 8 000. Hans maktposition är odiskutabel. Hur tycker du att branschen ska förändras?

– Vi behöver bli bättre på att fokusera på medmänskligheten på krogarna, att bli serverad av någon är en lyx. Och så måste vi prata om pengarna! När två tredjedelar av arbetskraften behöver bestå av obetalda praktikanter för att du ska gå runt, då måste priserna gå upp.

Fast det är redan ganska dyrt att äta på finkrog?

– Nej, det är alldeles för billigt – för de rika. Om man har råd att flyga in från hela världen och äta, då har man råd att betala mer d

Krogar odlar tång

n Gotthards Krog i Umeå aviserar att de går in som delägare i tångodlingen Nordic Sea Farm på västkusten. Konkret innebär delägarskapet att utvalda restauranger för andra året i rad får ha en egen boj på odlingen. Dit hör även Fotografiska och Vrå. I gengäld får kroggästerna möjlighet att avnjuta odlingarnas havssallat, som bland annat serverades vid förra årets nobelmiddag. d

Mot Framtidens Krogkultur

n I november 2020 valde 65 tongivande kvinnor inom krogbranschen att protestera mot missförhållanden i branschen, genom uppropet #härtardetslut. Ett drygt år senare mobiliserade man sig för att försöka nå ”en attraktiv restaurangbransch där det inte förekommer övergrepp och kränkningar”.

Den nya föreningen fick namnet Framtidens Krogkultur, och den 7 mars höll man sitt första årsmöte samt en välbesökt summit på MJ’s Hotel i Malmö. Konferencier var Sofia B Olsson, krögare samt föreningens ordförande. Följ @framtidenskrogkultur på Instagram för mer info! d

Dahlgren i ny skepnad

n En ny restaurangsatsning i regi av Mathias Dahlgren tar över Rutabagas forna lokaler på Grand Hôtel efter sommaren.

– Vi är otroligt stolta över vad vi har åstadkommit med Rutabaga och känner att det nu är dags att låta konceptet växa vidare på nya sätt både i Sverige och utomlands, säger Mathias Dahlgren. Rutabaga gör sin sista servering den 13 juli och det nya restaurangkonceptet presenteras under sommaren 2023. d

Tre franska kvalitetsviner

Louis Jadot Santenay 2017

Nr 77493. 249 kr ex moms, 750 ml. Alk 13%

Ett druvtypiskt och koncentrerat vin med silkeslen frukt och begynnande mognadstoner. Inslag av röda och mörka bär, lakrits och fat och med en pigg syra som ryggrad. Kan lagras minst fem år.

Château Bouscassé 2018 Nr 2204. 165 kr ex moms, 750 ml. Alk 13,5% Från Alain Brumont – Madirans lysande stjärna. Ett smakrikt och komplext vin med fatkaraktär. Inslag av svarta vinbär, lagerblad, plommon, kakao, ceder, blåbär,

ligger upp till tre år i Guigals källare innan det släpps till försäljning. Kan lagras minst fem år

n Champagnebaren i Göteborg har rönt stora framgångar och under pandemiåren fördubblade man sin omsättning. I februari nyöppnade restaurangen med fler sittplatser och en nysatsning på fisk och skaldjur. – Med våra nya köksförutsättningar

kommer vi kunna leverera fiskrätter på en helt ny nivå. En nivå som vi tycker saknas i Sverige i dag, säger Hugo Hall, som tillsammans med Hanna Öberg driver köken på Kyrkogatan 13, där även Bar Bruno och Unity Jazz ingår. d

n I februari öppnade service management-koncernen Coor dörrarna till Nola Bistro och Vigor & Joy Café. Restaurangerna ligger i den nya kontorsbyggnaden GoCo Health Innovation City i Mölndal och köksmästare är Patrik Sewerin, som senast kommer från Gunnebo Slott. Restaurangerna är anslutna till Vytal, ett system där gästen kan låna flergångsförpackningar som alternativ till engångsartiklar. d

till sliders, mac’n’cheese med tryffel och grillad bläckfisk”. Viktigast är, menar krögaren, att gästen får många valmöjligheter, och stämningen sägs påminna om Robertas i Brooklyn. På önskelistan står även en kolgrill och en vedugn till uteserveringen. d

Dyrare bubblor

n Priset på champagne höjdes rätt rejält förra året, och den 1 mars 2023 var det dags igen.

– Anledningarna är flera, men främst beror det på ökade kostnader för transporter och på vad man kallar dry goods, det vill säga glas, kork, etikett och grimma, säger Fredrik Schelin, champagneexpert, som bland annat skrivit boken Champagne och andra bubblor. d

ÅRETS KOCK STARTAR AGENTUR

n I februari meddelades att Årets Kock startat en ny agentur för kockar och andra krogprofiler. Målet med nya Gastroagentur är enligt Anita Lindström, som ansvarar för satsningen, att samla hela branschen – inte bara kockarna.

– Det kan lika gärna vara chokladmakare eller sommelierer. Det kan handla om att ordna gästspel eller att en kock blir ambassadör för ett företag som har ett starkt varumärke och vill förknippas med andra starka varumärken, säger hon till Restaurangvärlden. d

Hon tar över Kocklandslaget

STOCKHOLMS BRÄNNERI EKOLOGISKA COCKTAILS

PRODUCERADE PÅ SÖDERMALM

PÅ BURK

Röd Spritz 10%, 250 ml

SYSTEMBOLAGET: Pink Paloma Nr 57452, Cocktails Mixpack Nr 57024 För bar och restaurang finns våra burkar tillgängliga via Martin & Servera och Menigo

Pink Paloma 10%, 250 ml

Apple Punch 10%, 250 ml

Dry & Tonic 10%, 250 ml

KRÖNIKA NINA WAHLGREN GILL

Niklasson till Näsby Slott

n Lars Niklasson blir ny köksmästare för Näsby Slott och Lilla Slottskrogen.

Lars kommer närmast från Brutalisten, dessförinnan jobbade han bland annat på Lilla Ego och Restaurang Emmer.

– Det ska vara fokus på bra råvaror och god mat utan konstigheter, säger

Lars Niklasson, som var Årets Kock-finalist både 2018 och 2019. d

Frosterud till Aira

n Carl Frosterud, tidigare på trestjärniga Frantzén i Stockholm, börjar som general manager och wine director på Tommy Myllymäkis hyllade stjärnkrog Aira. Han tar över gm-rollen efter Cathrine Everts, och även Alexandra Karosis lämnar i samband med detta Aira för att vara med i hotell- och restaurangsatsningen på Södermalm i Stockholm signerad Johan Agrell och Jon Lacotte. d

Ny charkbibel

n Charkbibeln av den prisbelönte charkuteristen Jon Randow är en handbok för alla som vill göra allt från hantverksmässiga, färska korvar till smörgåsmat och hela lufttorkade skinkor. Boken tar bland annat upp hur man väljer kött och sedan smaksätter och förädlar råvaran genom traditionella tekniker. Dessutom finns cirka 130 recept på svenska och europeiska charkklassiker av ikoniska tyska, italienska och spanska korvar. d

Början på slutet – eller slutet på början?

Här står vi nu. Mitt emellan krig, pandemi, inflation och lågkonjunktur. Ingen vet riktigt vad det är – slutet av en lång kris, eller början på det nya normala?

Jag, och många med mig, har förmånen att jobba med det bästa vi vet. Mat och människor. Men i en bransch där leveransen sker varje dag kan det vara utmanande att orka tänka långsiktigt. Det är lätt att luras tro att det där med struktur löser sig självt.

Det gör det inte. Särskilt inte i en tid där personal är bristvara – i synnerhet människor med den kompetens du behöver. Det är därför hög tid för restaurangbranschen att ta ledarskap och utbildning på allvar.

Kanske har vår bransch dragits med en rädsla för att satsa på personalen? En tro att de vi lyckas få tag på ändå försvinner, och en oro att pengarna är bortkastade om den du satsat på lämnar dig. Att rekrytera och lära upp nya personer är kostsamt. Men kanske är det ännu värre om du aldrig utbildar någon – och de stannar kvar.

Vi vet att gott ledarskap föder framgång. Precis som i idrotten är receptet att bygga starka lag och jobba mot gemensamma mål. För idrotten är målet att vinna. För restaurangen: att skapa positiva måltidsupplevelser för gästerna. För att vinna krävs ett team. Med olika, men lika viktiga, roller. Coachen kan inte vara ute på plan och själv göra jobbet. Att skapa dessa team kräver ett tydligt, kommunikativt ledarskap som formar en kultur av samarbete och gemenskap. För den som känner sig inkluderad och betydelsefull blir mer engagerad. I slutändan skapar det bättre upplevelser för gästerna – och större chans att de kommer tillbaka.

Nina Wahlgren Gill Kommersiell direktör på Menigo.

�lexandras vinvärld

Alexandra Karosis vill vara länken mellan vinbonden och gästen.

Ju mer du känner till om vinet, desto större blir smakupplevelsen.

TEXT EVA KVANTA FOTO PETTER BÄCKLUND

m du besökt Aira har du kanske redan fått upp ögonen för den dynamiska, amerikanska vindirektören Alexandra Karosis. Du är inte ensam. Vid trettiofyra års ålder har hon redan en gedigen karriär i New York bakom sig, och här i Sverige återfinns hon på listan över nominerade till Svenska Gastronomipriset i kategorin Sommelierernas sommelier, där branschen själv utser sina favoriter.

Snart ska hon ge sig in i nästa projekt, som än så länge omges av en del hemlighetsmakeri. Men låt oss börja från början.

Alexandra växte upp i lilla Maine men drömde stort. Vinkulturen var näst intill obefintlig i trakten. På restaurangen där hon jobbade extra, serverades visserligen ett och

annat glas, men den viktigaste introduktionen fick hon av sin pappa.

– När jag var i femtonårsåldern brukade han låta mig få lite vin vid julbordet. Han visste inte särskilt mycket om vin, men det var väldigt speciellt att få sitta där med min lilla skvätt och känna mig som en av de vuxna.

Det stora aha-ögonblicket kom sju år senare. Efter att hon flyttat in i en lägenhet tillsammans med ett gäng främlingar, började hon på Tom Colicchio-restaurangen Riverpark.

– Jag gjorde väl vad alla tjugotvååringar i New York gjorde, partade, men sedan blev jag förälskad i tanken att bli sommelier. Då blev jag plötsligt urtråkig och satt och pluggade på nätterna. Jag köpte en flaska i veckan som jag hade råd med och skrev en massa anteckningar. Så småningom började det gå upp för mig att det faktiskt skulle kunna leda till en karriär.

Intresset sammanföll med att wine directorn just hade slutat och restaurangen stod plötsligt utan ett ordentligt vinteam.

– Jag var den enda som uttryckte någon form av intresse för vin, så jag fick chansen, trots att jag egentligen inte visste vad jag höll på med.

Nu följde en hektisk tid. Efter skiftet på krogen satt Alexandra och pluggade vin fram till fyra på morgonen. När hon sovit ett par timmar återvände hon till restaurangen för

 Hon betraktar sig själv som en vinnörd, men när hon jobbar talar hon hellre om människorna bakom drycken än om tillverkningsprocessen.

att lära ut sina nyvunna kunskaper till den övriga personalen.

– I Sverige har du en head sommelier som gör det mesta. I USA kan du ha en wine director, en head sommelier och floor sommeliers som helt enkelt dyker upp och säljer vinet. Om något går fel eller behöver ändras är det till hundra procent wine directorns ansvar.

Säkert kändes ansvaret extra tungt den där kvällen när hon skulle servera ett ovanligt dyrt och lyxigt vin.

– Det var något slags vip-bord och de hade beställt en gammal nebbiolo från Piemonte, en barolo, men vi kunde inte hitta just den flaskan så alla var helt hysteriska. Till sist högg chefen tag i två andra flaskor och räckte över dem till mig. Jag minns att

 Alexandra föddes i Maine och inledde karriären under ett decennium i New York. Sedan ett par år bor hon i Stockholm tillsammans med sin brittiske pojkvän.

Jag köpte en flaska i veckan som jag hade råd med och skrev en massa anteckningar”

ALEXANDRAS VINVÄRLD

jag tog bort folien och började dra ut korken, men den bara smulades sönder. Jag hade aldrig upplevt det tidigare och trodde att alla skulle bli vansinnigt arga på mig. .

När skiftet var över fick hon höra att kocken ville träffa henne. Hjärtat bankade hårt när hon gick i väg till mötet.

– Det visade sig att han hade dekanterat en flaska av nebbiolon tidigare under kvällen och nu gav han mig ett glas. En nebbiolo kan, när den är gammal, verkligen komma till liv efter ett par timmar. Den hade en eterisk kvalitet och en helt otrolig smak och textur. Allt med detta vin var en ny upplevelse för mig. Det var ett avgörande ögonblick, jag kände att jag var på väg åt rätt håll.

Under de följande åren följde en lång räcka arbetsplatser, framför allt

på Danny Meyers krogar.

På Gramercy Tavern fick

Alexandra chansen att jobba under en av sina förebilder, Juliette Pope.

– På den tiden var det ännu ovanligare med kvinnliga sommelierer och jag lärde mig så mycket av henne. Hela maskineriet var så väloljat och vinlistan var otrolig! På Gramercy Tavern fick jag möjlighet att öppna och prova många väldigt speciella viner.

Sitt första jobb som wine director fick hon

på en Michael White-restaurang på Upper East Side, efter att ha börjat som ”vanlig” sommelier. För första gången var hon ansvarig för att köpa in viner, välja viner på glas och själv se till att maskineriet var just väloljat.

Hon passade också på att hålla vinkurser för allmänheten. Därefter följde jobb på flera restauranger, bland annat Charlie Bird där hon jobbade med Cathrine Everts, som så småningom blev general manager på Aira. Resten är, som man säger, historia. För ungefär tre år sedan, i början av pandemin, öppnade Tommy Myllymäki sin restaurang och Alexandra blev Stockholmsbo.

– Vårt mål med Aira var att skapa en plats som kändes högtidlig, samtidigt som man kunde slappna av där. I New York är folk ofta

 Som ett kärleksbrev till alla de människor och viner hon betraktar som höjdpunkter i karriären. Ungefär så beskriver Alexandra vinlistan hon byggt upp på Aira.

 Att matcha vin och mat är en omsorgsfull process. Ibland kan det ta tjugo försök innan det blir rätt, menar Alexandra.

stela och nervösa på restaurang, vi ville få folk att slappna av, minns hon.

Hon fortsätter:

– Att få skapa något som bara är ditt, är nog varje sommeliers dröm. Vinlistan på Aira blev en kombination av allt jag hade lärt mig och fått uppleva dittills i min karriär, och när jag ser tillbaka på mina anteckningar är de närmast ett kärleksbrev till alla de människor jag hade mött, och alla de viner jag betraktar som mina höjdpunkter. Jag fick också möjlighet att resa en hel del, trots att det var covid. Jag reste till Bourgogne flera gånger, Piemonte, Abruzzo, Jura, Bordeaux, Mosel, jag läste artiklar och kollade Instagram.

Vid bordet försöker hon generellt skapa en kontakt mellan producenten och den som ska dricka vinet.

– Det magiska med vin är att ju mer du pratar om det med folk, desto mer handlar det om människorna bakom det. De vinmakare man klickar med har ofta en stark längtan efter att få dela sina viner med andra, och som sommelier skapar du inte fantastiska viner, du är bara ambassadör för dem. En annan sak jag gillar att ta upp är olika regioner, speciellt om de går igenom en extra intressant period i sin historia. Däremot försöker jag undvika att prata om hur många månader vinet har lagrats på fat – den typen av information är bara intressant för oss nördar.

” När jag ser tillbaka på mina anteckningar är de närmast ett kärleksbrev till alla de människor jag hade mött”

ALEXANDRAS VINVÄRLD

Långt innan vinet landar i glaset har hon gjort ett omsorgsfullt arbete tillsammans med köket. Exakt hur det ser ut varierar från krog till krog.

– På Aira får man en lista över ingredienserna i maten, sedan väljer man ut olika viner, sedan testar man rätterna och vinerna ihop. Ibland tar det tjugo omgångar innan det blir rätt.

Som exempel på en lyckad parning lyfter hon fram en sötsyrlig beurre blanc på kålrot som parades med ett torrt, vitt vin från Jurancon. Generellt strävar hon efter att med vinets hjälp locka fram dolda nyanser i maten.

– En rätt måste kunna stå på egna ben, det är ju inte alla som dricker vin. Men sedan finns det två olika skolor: ”opposites attract” och ”like with like”. Jag vill ha en balans. Det är lite som när du har målat vardagsrummet i neutrala färger och lagt dit en kudde i och kanske ytterligare något föremål i en accentfärg. Jag gillar att lyfta fram något som man inte märkt tidigare i vissa rätter, så att allt liksom poppar ännu mer. Sedan har man några rätter där allt bara sjunker in i vartannat.

När hon får frågan om hon har någon drömvinlista funderar hon en stund innan hon kommer fram till att sammanhanget och sällskapet nog ändå är det viktigaste.

– Vin handlar om att knyta ihop människor. Jag minns många specifika flaskor; bourgogne är en favorit och jag har druckit otroligt bra viner från Tasmanien, Grekland och Santa Barbara. Jag älskar de riktigt stora, kända vinerna, men viner från franska

Savoie är också spännande, liksom sherry från Jerez i Spanien och röda och vita viner från Dourodalen i Portugal. Jag minns också vem jag delade kvällen med och var vi befann oss.

Som chef försöker hon jobba i samma anda som hennes egna förebilder gjort.

– Jag har haft så många fantastiska mentorer, så många personer har haft förtroende för mig och visat mig respekt – mer än jag förtjänat. Det har fått mig att växa snabbare. Jag hoppas kunna göra samma sak för andra. Jag tror på att låta mina medarbetare hugga in och själva föreslå viner.

När denna tidning kommer ut har Alexandra hunnit lämna Aira och är på väg mot nästa äventyr, en restaurang signerad Johan Agrell och John Lacotte, i anslutning till ett hotell på Söder i Stockholm. Precis allt är nytt, men Alexandra känner sig redan som en i familjen.

– Under tiden som de blir klara ska jag hjälpa till på de andra ställena som drivs av samma gäng. Café Nizza, Babette och deras andra restauranger är verkligen favoriter. De påminner mig om känslan där hemma, i New York.

Till skillnad från Aira, där hon fick bygga upp hela vinupplevelsen från scratch, är vinkällaren redan under kontroll.

– Mitt jobb blir att förvalta den och ha kul med gänget. Vi har så mycket gemensamt och vi delar filosofi när det gäller vin och människor. På ett sätt blir det mer kreativt än tidigare för jag kan vara spontan. Om jag känner för att öppna en härlig flaska och sälja vinet på glas, då kan jag göra det.

Hon vill ogärna gå in på detaljer – de flesta är för övrigt inte spikade än – men hon avslöjar i alla fall att menyn kommer att improviseras fram efter råvarutillgången.

– Det är spännande att skapa på ett extremt säsongsbetonat vis. Jag saknar verkligen Farmers Market på Union Square; man gick dit utan att ha en aning om vad man skulle laga till middag.

När Alexandra var liten brukade hennes pappa sätta sig ned vid köksbordet med alla syskonen. På ett tomt, vitt papper ritade han sedan två kolumner. Han ville hjälpa dem att skapa ett ramverk inför framtiden. Ville de planera allt, hela tiden? Jobba inom- eller utomhus? Jobba ensamma eller med kollegor?

– Det där var alltid så svårt, för jag ville ha lite av allt. Det är min kluvna tvillingpersonlighet. Jag gillar att jobba med fine dining, det finns något tillfredsställande i det här med muskelminne och repetition, men just nu vill jag att mina dagar ska vara lite mer varierade, med utrymme för spontanitet. Framför allt känner jag mig lyckligt lottad, för jag har mer och mer lärt känna mig själv,och insett vikten av att lyssna på sitt hjärta. Jag känner verkligen att nästa steg handlar om just det – att lyssna på sig själv. d

”

Det magiska med vin är att ju mer du pratar om det med folk, desto mer handlar det om människorna bakom det”

 Alexandra ser fram emot att få jobba på ett mer intuitivt sätt på sin nya arbetsplats. Vill hon, kan hon öppna en dyr flaska och servera vinet på glas.

Länge leve hantverket

Länge leve hantverket, restaurangen, entreprenörskapet och den Electrolux Professional är din partner också i tuffa tider. Med OnE Lease bidrar vi till en långlivad restaurang, lägre driftkostnader, högre produktivitet, hållbarhet, cirkulär ekonomi, långa livscykler, högre kvalitet och bättre hantverk. Vi stöder branschen med lösningar för ditt behov, för en mer

goda maten. Branschen har iunder en tid prövats hårt.

Länge leve r estaurangen, länge leve köket, länge leve hantverket.

OnE Leasa framtidens kök

för under 100 kr/dag

Scanna QR-koden och läs mer!

LÅT

OM

VIN PÅ RESTAURANG

Läges rapport

Restaurangvärlden bjöd in några av Sveriges

mest tongivande sommelierer i Stockholm, till en lunch på Chez Jolie för att prata om

utmaningarna för dryckesbranschen våren 2023. Några av gästerna pratade vi lite extra med. Här är deras svar.

TINA JOHANSSON, EKSTEDT

n Vilken är den största utmaningen för restaurangbranschen just nu, kopplat till vin?

– Just nu är det de ständiga prishöjningarna som gör att man inte kan erbjuda det man brukar göra. Bourgogne och champagne på glas till exempel har stigit i pris, vilket är tråkigt för gästerna. Gällande annan dryck som öl och alkoholfritt så jobbar vi främst lokalt och då har det ibland varit problem med fördröjda leveranser eftersom det varit svårt att få tag på glasflaskor att buteljera i.

Hur har rollen som sommelier förändrats de senaste åren, tycker du?

– Rollen har blivit mer utmanande på många sätt, vilket är väldigt roligt. Gästerna har i dag större intresse för dryck, vilket gör att man får utnyttja och sprida mer av sin kunskap.

Vilken kategori/region ökar just nu – och vilken kategori/region har det tufft?

– Hos oss ser vi en tydlig trend att gäster vill dricka mer alkoholfritt, som våra egna juicer. Många efterfrågar också lokal dryck, både svenskt vin och andra drycker, vilket är väldigt roligt. Samtidigt har efterfrågan på väldigt tunga, röda viner minskat och gäster dricker gärna lättare viner och ofta från mindre kända områden.

Hur står det till med vin-/ dryckeskunskapen bland kockar i Sverige? Och hur kan den bli ännu bättre?

– Jag har haft turen att jobba med kockar som generellt sett varit väldigt intresserade av dryck och samspelet mellan mat och dryck. Det gör mitt jobb både roligare och enklare. Jag ser att fler och fler provar både mat och vin tillsammans som ett team för att kunna jobba fram matchningar, vilket jag tror höjer dryckeskunskapen bland kockar.

ANNA MELLFORS, GEMLA VINBAR

n Vilken är den största utmaningen för restaurangbranschen just nu, kopplat till vin?

– Den största utmaningen är att föra in hållbarhet och frågan om vinets klimat- och miljöpåverkan i dryckesprogrammen. Det är ett faktum att vin är världens mest besprutade gröda och att vinmarker besprutas med extrema mängder gifter i alla delar av världen. Konsekvenserna av detta är oöverblickbara, men döda jordar utan en livskraftig biomassa är redan ett faktum, vilket bidrar till de miljöproblem som hotar oss alla.

Hur har rollen som sommelier förändrats de senaste åren, tycker du?

– Vår roll har blivit mer avslappnad, tack och lov! I dag är det mer fokus på att vin ska vara lustfyllt och kul, i stället för stelt och ångestladdat. Vi fokuserar också mer på vinbönderna; dryckesupplevelsen blir så mycket större om gästen får kontext och lär sig mer om vinets ursprung.

Vilken kategori/region ökar just nu – och vilken kategori/region har det tufft?

– Både Bordeaux och Bourgogne har kommit lite på efterkälken, undantaget Chablis. När det gäller Bordeaux tror jag att det handlar om att det uppfattas som mossigt, dyrt och bakåtsträvande i miljöarbetet. Bourgogne ligger bättre till, men det finns en snobbstämpel och här har man inte lyckats producera bra och prisvärda ingångsviner i tillräcklig omfattning för att hitta nya konsumenter. Alsace däremot är glödhett! Här ser vi ett generationsskifte och nu sprakar det av liv i Vogeserna! Unga vinmakare gör livfulla, friska, mineraliska och zestiga viner som hittar in på alla vinlistor. Nordöstra Spanien, med den bergiga delen av Penedès i epicentret, är också ett område där det händer mycket!

Hur står det till med vin-/ dryckeskunskapen bland kockar i Sverige? Och hur kan den bli ännu bättre?

Det är en enorm skillnad på kockarnas vinkunskap i dag jämfört med för 20-25 år sedan.

Det är en helt ny värld! Visst finns det lite av det gamla gardet kvar som hellre dricker Coca Cola och bärs och inte bryr sig, men jag tror att de kommer att få det svårare att hitta ett riktigt bra jobb!

”Gästerna vill dricka mer alkoholfritt”

”Dryckesupplevelsen blir så mycket större om gästen får kontext”

EMELIE SVENSSON, AGNES

n Vilken är den största utmaningen för restaurangbranschen just nu, kopplat till vin?

– Det blir tuffare att hitta spännande, kvalitativa och prisvärda viner för vanliga gäster, samtidigt som det är roligt och får oss som köper in vin till restaurang att tvingas tänka lite mer utanför vår bekvämlighetszon. Vi kan ju vara lite likriktade och ängsliga och förhoppningsvis blir vinlistorna mer dynamiska när det inte går att köpa in på samma sätt som tidigare.

Hur har rollen som sommelier förändrats de senaste åren, tycker du?

– Allt fler restauranger väljer att ha en eller flera sommelierer anställda, vilket gör att yrket får en naturlig roll i branschen, och mångfalden av vad en sommelier gör och hur vi ser ut blir större. Det blir vanligare att ha en övergripande sommelier för flera restauranger, en person som bara letar exklusiva viner och bygger vinlista eller jobbar som servicesommelier. Vin- och dryckesintresset har enligt mig blivit större bland våra gäster, vilket gör att vår roll blir viktigare och roligare.

riktigt bra sommelier kan lyfta verksamheten!”

SÖREN POLONIUS, ADAM/ALBIN

n Vilken är den största utmaningen för restaurangbranschen just nu, kopplat till vin?

– Det mest uppenbara är den globala prishöjningen; även relativt enkla viner blir dyra. Att hitta en bourgogne blanc under tusen kronor på restaurang i dag är svårt. Och att hitta ett vin från en riktigt bra producent , till ett bra pris, är i stort sett omöjligt. En annan utmaning är att många unga sommelierer inte litar på sin egen palett; allt måste valideras av oss seniora sommelierer. Det här resulterar i vinlistor som ser likadana ut, vilket i sin tur leder till att efterfrågan på vissa viner blir väldigt hög och att priserna blir därefter, medan priserna på andra, inte lika efterfrågade viner, inte ökar alls.

Hur har rollen som sommelier förändrats de senaste åren, tycker du?

– Rollen har utvecklats på många

Vilken kategori/region ökar just nu – och vilken kategori/region har det tufft?

– Många regioner har haft det tufft om man tänker på klimatet. Hagelstormar, bränder, frost, vulkanutbrott och värmeböljor byter av varandra beroende på var i världen man befinner sig. Om vi pratar trender så är det väldigt subjektivt, men jag är nyfiken på Savoie, Menetou-Salon, viner från Cadizprovinsen och även Grekland. Jag älskar Bourgogne och tror kanske att smärtgränsen börjar nås prismässigt för vissa restauranger. Branschen är fortfarande fokuserad på maten och matupplevelsen. Hur kan restaurangerna bli bättre på att lyfta fram sina drycker och sin dryckeskunskap?

– Enligt mig är det inte så konstigt att vi fokuserar på maten och matupplevelsen. Att laga mat är ett hantverk och ett skapande. Däremot tycker jag att vi fokuserar för lite på helheten, där drycken spelar en stor roll. Värdskap, stämning i restaurangen, service och gästpsykologi är något som fokuseras för lite på, och utan kompetens och trygghet när det gäller vin och övrig dryck får gästen inte heller en fulländad upplevelse!

sätt. Främst handlar det om att krogarna förstår att en riktigt bra sommelier kan lyfta verksamheten, både ekonomiskt och kvalitativt. I Sverige har vi också en fungerande dialog med köket, vilket inte är självklart. De flesta kockar i Sverige förstår att alla måste dra åt samma håll om vi ska höja upplevelsen på restaurangen.

Branschen är fortfarande fokuserad på maten och matupplevelsen. Hur kan restaurangerna bli bättre på att lyfta fram sina drycker och sin dryckeskunskap?

– Först och främst genom intern utbildning. Vi måste nog också avdramatisera dryckeskulturen några snäpp, få gästerna att förstå att vin är en naturlig del av restaurangbesöket. Vi bör vara försiktiga med att raljera om kloner, jordmåner, vitikultur och annat som vi gärna pratar om och som tråkar ut gästerna. Berätta i stället om hur man tänkt; förklara varför mötet mellan mat och vin fungerar – det ger så mycket mer!

”Vi måste fokusera mer på helheten”

”En

”Kunskapen om vin

TINA TRIGG, CAFÉ CUVÉE

n Vilken är den största utmaningen för restaurangbranschen just nu, kopplat till dryck/vin?

– En av de största utmaningarna i dag är att hitta en balans mellan vad vinerna kostar samt vad gäster är villiga att betala.

Hur har rollen som sommelier förändrats de senaste åren, tycker du?

– Gästerna har större kunskap samt ett enormt intresse, det gör det både roligare och mer utmanande att jobba som sommelier i dag än för några år sedan.

Vilken kategori/region ökar just nu – och vilken kategori/region har det tufft?

– På Café Cuvée har vi nästan endast franska viner, utifrån det kan jag se att Jura och Beaujolais

ökar medan Bourgogne sjunker en aning, mest på grund av att det blivit dyrare.

Branschen är fortfarande fokuserad på maten och matupplevelsen. Hur kan restaurangerna bli bättre på att lyfta fram sina drycker och sin dryckeskunskap?

– Rent historisk tror jag det beror på att det främst varit kockar som öppnat restauranger, men de senaste åren är det fler personer med front of house-erfarenhet som startat och driver restaurang, då sker det lyftet naturligt.

Hur står det till med vin-/ dryckeskunskapen bland kockar i Sverige? Och hur kan den bli ännu bättre?

– Kunskapen är på en högre nivå än någonsin, men självklart är det beroende på vilken typ av verksamhet du har som mål och önskan att bedriva.

RAKEL WENNEMO, ETOILE

n Hur skulle du beskriva läget i branschen just nu?

– Det känns bra, trots tuffa tider! Folk är ändå ute och rör på sig, de vill gå ut och käka. På Etoile har vi det lite lugnare på vardagar men fulla helger, så det går ändå runt. Men man märker att folk är lite oroliga. Allt blir dyrare och man har färre gäster, och många krogar har ganska små marginaler. Det blir ju lätt så på stjärnkrogar. Vi är tolv kockar som jobbar med dyra råvaror och har väldigt sällan mer än 20 gäster per kväll.

Är det svårt att hitta kompetent personal i dag?

– Vi jobbar annorlunda på Etoile. Egentligen har vi aldrig riktigt anställt en färdigutbildad sommelier. I stället jobbar vi mer med intern utveckling. Vi anställer bara kockar, även jag är kock i grunden och min kollega Jonas som driver det här med mig likaså. Vi var utbildade sommelierer när vi startade upp det här. Och så fort vi hittar personer i

teamet som har intresse för dryck och matsal så skickar vi dem på sommelierutbildning där vi står för största delen av kostnaden. Det är väldigt värdefullt att att ha en inblick i både kök och dryck när vi sätter ihop dryckespaket och när vi jobbar med vinlistan.

Vilka viner är på tapeten just nu? Och hur ser det ut på Etoile?

– Precis som vi pratade om på lunchen, att bourgogne är så himla gott men väldigt dyrt, så har vi börjat jobba mycket med viner som matchar det fast från andra platser. Nu kör vi en ekad chardonnay från Mallorca. Det är ju ingen bourgogne, men den lirar ändå där. Det är två svenska killar, Johan Lidby och hans son Simon (Son Antem), de har flyttat till Mallorca och startat en gård där. De har bara släppt en årgång, men det är verkligen ett av mina nya personliga favoritviner, jag tycker den är helt magisk. Sedan jobbar vi även med vin från Baskien och lite andra områden som inte har varit på tapeten så länge, det tycker vi är väldigt kul. Man får ett sjukt bra vin för inte alls en så stor peng som i Frankrike!

”Vi har aldrig anställt en färdig sommelier”

är högre än någonsin”

PATRICIA DOMINGUEZ, GRUS GRUS

n Vilken är den största utmaningen för restaurangbranschen just nu, kopplat till dryck/vin?

– Just nu är det prisökningarna! Det är svårt att hitta enklare glasviner för under 130 kronor, som till exempel Côtes du Rhône.

Hur har rollen som sommelier förändrats de senaste åren, tycker du?

– Nu finns det en större efterfrågan på kunskap och gäster har lärt sig att ställa rätta frågor och är mer nyfikna. Det gör att det finns en större möjlighet att servera andra viner som inte finns på Systembolaget.

Vilken kategori/region ökar just nu – och vilken kategori/region har det tufft?

– Jag ser att Loire ökar i efterfrågan då det har blivit extremt dyrt med Bourgogne. Bourgogne har det tufft; dåliga år och för liten skörd ger en ökad prisbild.

Hur står det till med vin-/dryckeskunskapen bland kockar i Sverige? Och hur kan den bli ännu bättre?

– Arrangera korta utbildningar med personalen. Plocka upp dem som är duktiga! Jag ser att det är fler kockar och krögare som går vinutbildningar. I vårt kök är intresset högt , eftersom vi jobbar så mycket med vinet i fokus. Dessutom är vår krögare sommelierutbildad!

ERIK FORSSELL, RESTAURANG AG

n Vilken är den största utmaningen för restaurangbranschen just nu, kopplat till vin?

– Den största utmaningen är helt klart bristen på kompetent personal samt bristen på nytt folk som kommer in i branschen och yrket.

Hur har rollen som sommelier förändrats de senaste åren, tycker du?

– Bristen på kompetent personal har gjort att man som sommelier har behövt fokusera på många andra delar av driften för att få det att gå ihop.

Vilken kategori/region ökar just nu – och vilken kategori/region har det tufft?

n Vilken är den största utmaningen för restaurangbranschen just nu, kopplat till vin?

– Att tillgången på kompetent och motiverad personal inte motsvarar den sjudande innovation och explosion av förädling och produktion av nya drycker i landet.

Hur har rollen som sommelier förändrats de senaste åren, tycker du?

– Jag ser en mer avslappnad

attityd till vin. Äntligen! Jag vill ha vinnörderi utan snobberi!

Vilken kategori/region ökar just nu – och vilken har det tufft?

– Intresset för den svenska vinvärlden ökar och även de mest motsträviga sommeliererna blir nu mindre skeptiska. Priserna är fortsatt höga, men marknaden är purung och på rätt väg!

Branschen är fortfarande fokuserad på maten och matupplevelsen. Hur kan restaurangerna bli bättre på att lyfta fram sina drycker och sin dryckeskunskap?

– Vi måste sänka tröskeln och

fånga gästernas intresse, prata och skriva om dryckerna på ett sätt som bjuder in, öppnar upp och samtidigt förenklar. Det ska vara kul, inbjudande och lustfyllt!

Hur står det till med vin-/ dryckeskunskapen bland kockar i Sverige? Och hur kan den bli ännu bättre?

– Jag tycker att kunskapen och intresset är högt, och att det ökar hela tiden. Vi blir mer lokala och vi ser att det puttrar av kunskap och experimentlusta runt om i landet. Vi ska bli ännu bättre på att lyfta det nationella och regionala.

– Efterfrågan på kvalitetsviner har sällan varit högre. Dock har regioner som Bourgogne och Piemonte höjt priserna en hel del, vilket har gjort att man börjat titta på samma druvtyper fast i andra regioner.

Pinot noir från Tyskland och nya världen har blivit ett välkommet substitut när Bourgogne blivit för dyrt.

Branschen är fortfarande fokuserad på maten och matupplevelsen. Hur kan restaurangerna bli bättre på att lyfta fram sina drycker och sin dryckeskunskap?

– Det är enkelt. Gör en riktigt bra vinlista och sätt riktigt bra priser. Sedan är det bara att ha tålamod så kommer vinfolket att vallfärda.

CARRO TALLVING, DRYCK VINBAR

”Efterfrågan på kvalitetsviner har aldrig varit större”

”Det ska vara kul, inbjudande och lustfyllt!”

”Bourgogne har det tufft”

En pizzaost som älskar värme

Arla® Pro Mozzarella är tärnad av en högkvalitativ mozzarella, som har mycket goda smältegenskaper och som ger bra stretch. Ostkuber av mozzarella ger en fin gyllenbrun färg på pizzan, och har en mild smak. Perfekt för stenugnar och bakning i höga temperaturer.

kund.arla.se

Här är nomineringarna!

Drygt 600 personer i restaurangbranschen utgör juryn i Svenska Gastronomipriset 2023: konditorer, bartendrar, baristor, sommelierer, servitörer och kockar utser vinnarna utan inblandning av en extern jury.

Ny kategori i år är Årets Förebild, där kockar får rösta på de personer som gjort störst avtryck som social förebild – med fokus på utbilding, ledarskap och rättvisa i branschen. Vinnarna utses på en gala på

Operakällaren i Stockholm den 15 maj.

KOCKARNAS KOCK

Nominerade 2023 i bokstavsordning:

Adam Dahlberg, Adam/Albin, Stockholm

Björn Frantzén, Frantzén, Stockholm

Charlie Benitez, Frantzén, Stockholm

Daniel Berlin

Daniel Höglander, Aloë, Stockholm

Florencia Abella, Ekstedt, Stockholm

Frida Nilsson, ESS Group, Malmö

Jacob Holmström, Gastrologik, Stockholm

Jessie Sommarström, Urban Deli, Stockholm

Jimmi Eriksson, Jimmi Eriksson Gastronomi, Stockholm

Magnus Ek

Mikael Einarsson, Chez Jolie, Stockholm

Paul Svensson, Pauls Kök, Stockholm

Pi Le, Aira, Stockholm

Sayan Isaksson, Nour, Stockholm

Sofia B Olsson, Vrå, Göteborg

Stefan Ekengren, Hantverket, Stockholm

Stefan Eriksson, Brutalisten, Stockholm

Tommy Myllymäki, Aira, Stockholm

Viktor Westerlind, Operakällaren, Stockholm

KOCKARNAS KROG

Nominerade 2023 i bokstavsordning:

Adam/Albin, Stockholm

Aira, Stockholm

Aloë, Stockholm

Bord, Stockholm

Brutalisten, Stockholm

Chez Jolie, Stockholm

Ekstedt, Stockholm

Ett Hem, Stockholm

Frantzén, Stockholm

Främmat, Stockholm

Hantverket, Stockholm

Lilla Ego, Stockholm

Miyakidori, Stockholm

Nour, Stockholm

Operakällaren, Stockholm

Petri, Stockholm

Ruths, Malmö

Talldungens Gårdshotell, Brösarp

Triton, Stockholm

Äng, Tvååker

NY KATEGORI: ÅRETS FÖREBILD

Nominerade 2023 i bokstavsordning:

Fredrik Eriksson, Långbro Värdshus, Stockholm

Jessie Sommarström, Urban Deli, Stockholm

SOMMELIERERNAS SOMMELIER

Nominerade 2023 i bokstavsordning:

Alexandra Karosis, Aira, Stockholm

Ellen Franzén, Freyja, Stockholm

Emelie Svensson, Agnes, Stockholm

Emma Höök, Talldungens

Gårdshotell, Brösarp

Emma Ziemann, Äng, Tvååker

Johan Iller, Operakällaren, Stockholm

Niklas Ödman, Ett Hem, Stockholm

Oskar Ahlvin, Bar La Lune, Göteborg

Ruben Sanz Ramiro, PM & Vänner, Växjö

Sören Polonius, Adam/Albin, Stockholm

SOMMELIERERNAS VINUPPLEVELSE

Nominerade 2023 i bokstavsordning:

Agnes, Stockholm

Babette, Stockholm

Bar La Lune, Göteborg

Bise, Malmö

Ett hem, Stockholm

Frantzén, Stockholm

Grand Hotel, Lund

Operakällaren, Stockholm

PM & Vänner, Växjö

Talldungens Gårdshotell, Brösarp

Sofia B Olsson, Vrå, Göteborg

Kockarnas kock 2022: Jacob Holmström, Gastrologik.

Kockarnas krog 2022: Restaurant Frantzén, Stockholm.

Sommelierernas sommelier 2022: Emelie Svensson, Agnes.

Helt enkelt. Väldigt gott!

Allt fler väljer att lägga kyckling på tallriken. Det är verkligen framtidens protein! Det smakar gott, går att variera i all oändlighet och är ett klimatsmart alternativ. Väljer du kyckling från Lönneberga är den alltid 100% svensk och framtagen med omsorg om både djur, miljö och måltid.

ÄTKLAR ÄTKLAR

NYHET!

Kycklingfilé, sous vide kylvara Kycklingbröstfilé, bitar, sous vide, kylvara

Kycklingsbröstfilé utan skinn, kylvara Kycklinglårfilé utan skinn, kylvara

Kycklinglårfilé, strimlad 12mm/ Kycklinglårfilé, strimlad 24mm kylvara

SERVITÖRERNAS SERVITÖR

Nominerade 2023 i bokstavsordning:

Andreas Hiller, Heaven 23, Göteborg

Eva H. Tram, Knystaforsen, Rydöbruk

Fredrik Larsson, Bar Bulot, Göteborg

Gustav Cansund, Somm, Göteborg

Joakim Persson, Djuret, Stockholm

Johan Bengtsson, Frantzén, Stockholm

Katherine Bont, Punk Royale/Coco & Carmen, Stockholm

Lukas Jaktlund, Frantzén, Stockholm

Stephanie Thern, Babette, Stockholm

William Laturnus, Operakällaren, Stockholm

SERVITÖRERNAS SERVICEUPPLEVELSE

Nominerade 2023 i bokstavsordning:

Agnes, Stockholm

Aira, Stockholm

Bar Bulot, Göteborg

Djuret, Stockholm

Ett Hem, Stockholm

Frantzén, Stockholm

Knystaforsen, Rydöbruk

Lilla Ego, Stockholm

Operakällaren, Stockholm

Signum, Göteborg

KONDITORERNAS KONDITOR

Nominerade 2023 i bokstavsordning:

Annie Hesselstad, Artipelag, Stockholm

Damien Foschiatti, Fosch Artisan Pâtisserie, Stockholm

Fredrik Borgskog, Borgskogs, Göteborg

Frida Bäcke, Socker Sucker, Stockholm

Frida Leijon, Leijon Stenugnsbageri & Konditori, Uppsala

Jennie Elmerfors, Bread & Sweets By Jennie, Västerås

Kalle Bengtsson, Kampanilen, Göteborg

Kasper Kleihs, Etoile, Stockholm

My Feldt, Feldts Bröd & Konfekt, Halmstad

Tea Malmegård, DoMa, Stockholm

KONDITORERNAS KONDITORI

Nominerade 2023 i bokstavsordning:

Bageri Leve, Malmö

Borgskogs, Göteborg

Feldts Bröd & Konfekt, Halmstad

Fosch Artisan Pâtisserie, Stockholm

Konditori Kampanilen, Göteborg

Leijon Stenugnsbageri & Konditori, Uppsala

Lillebrors, Stockholm

Lindebergs Bageri & Konditori, Orminge

Lundbergs, Stockholm

Socker Sucker, Stockholm

BARISTORNAS BARISTA

Nominerade 2023 i bokstavsordning:

Aldrin Doudchitzky, A43 Coffee, Göteborg

Alexandros Ntatsos, Scanomat, Stockholm

Andreas Johansson, Bönan & Mustaschen, Växjö

Anthony Nguyen, Ritu Coffee, Stockholm

Axel Carlson, Love Coffee, Lund

Budha Sutedja, Budhas Kafferosteri, Lycksele

Costas Pliatsikas, Costas Of Sweden, Umeå

Dan Stenqvist, Solde, Malmö

Gabriella Runesson, Morgon Coffee, Göteborg

Håkan Sävlind, Café Pascal, Stockholm

BARISTORNAS KAFFEUPPLEVELSE

Nominerade 2023 i bokstavsordning:

Alkemisten, Göteborg

Bönan & Mustaschen, Växjö

Costas Of Sweden, Umeå

Drop Coffee, Stockholm

Kaffe & Böner, Laholm

Kaffebaren på Möllan, Malmö

Morgon Coffee, Göteborg

Café Pascal, Stockholm

Slow Hands Café, Stockholm

Viktors Kaffe, Göteborg

BARTENDRARNAS BARTENDER

Nominerade 2023 i bokstavsordning:

Erik Wennerqvist, JQ’s, Göteborg

Hampus Thunholm, Röda Huset, Stockholm

Hanna Oscarsson, Röda Huset, Stockholm

Hedda Bruce, Tjoget, Stockholm

Hugo Örn, Stjärtilleriet, Stockholm

Jacob Schaar, Aster, Malmö

Jayde Henderson, Zamenhof, Göteborg

Josefine Thoren, Esperantogruppen, Göteborg

Oscar Jonsson Buhre, Lucy’s Flower Shop, Stockholm

Svante Garsten Schön, Häktet Vänster, Stockholm

BARTENDRARNAS BAR

Nominerade 2023 i bokstavsordning:

Aster, Malmö

Bar Bruno, Göteborg

Cadierbaren, Stockholm

Häktet Vänster, Stockholm

JQ’s, Göteborg

Le Hibou, Stockholm

Lucy’s Flower Shop, Stockholm

Paradiso, Stockholm

Röda Huset, Stockholm

Tjoget, Stockholm

Servitörernas servitör 2022: Stephanie Thern, Bar Agrikultur.

Konditorernas konditor 2022: Frida Bäcke, Aira.

Baristornas barista 2022: Mia Frögéli, Café Blom.

Bartendrarnas bartender 2022: Hedda Bruce, Tjoget.

TOPPTESTAD BLAND KOCKAR OCH MATUTVECKLARE

TILLVERKAD AV SVENSK MJÖLK PÅ VÅRT MEJERI I KRISTIANSTAD

FINNS SOM HELBIT, SKIVAD, TÄRNAD OCH OSTFÄRS

LIKA MYCKET FULLVÄRDIGT PROTEIN SOM I NÖTKÖTT

Pannoumi Skivad finns i två storlekar, för burgaren och slidern.

Pannoumi Tärnad är perfekt till pytten, pastan och soppan.

Med Pannoumi Ostfärs fixar du både bollarna och biffen.

Med Pannoumi Helbit bestämmer du formen själv.

Hur

du?mår

Psykisk ohälsa har de senaste åren ökat kraftigt och är den vanligaste orsaken till sjukskrivning.

Restaurangbranschen är inget undantag.

Vi har pratat med kocken som gått in i väggen –och med restaurangkedjan som tänker nytt.

an var kock på en av Stockholms trendigare krogar och fick alltmer förtroende från ägarna.

I samma veva blev han pappa. Men familjelivet och jobbet funkade inte alls ihop. Carl, 34, försökte och försökte men gick till sist in i väggen.

Intresset för matlagning fick Carl att sluta som grafisk formgivare och satsa på kockyrket som 27-åring. Han fick snart sitt drömjobb, det rullade på och en tjänst som kökschef hägrade. Dessutom föddes hans son som i dag är fyra år.

Efter en tid började det köra ihop sig.

– Jag jobbade från tolv på dagen till ett på natten fyra dagar i veckan. Hemma lämnade jag på förskolan, men annars kunde jag inte bidra så mycket. Min tjej tyckte att det var jävligt jobbigt, säger han.

Den första omgången restriktioner under pandemin, med begränsade öppettider, gjorde att vardagen i alla fall fungerade hjälpligt för den lilla familjen. Carl gick

också ner till 75 procents arbetstid och jobbade tre kvällar i veckan i stället för fyra.

– Samtidigt kändes det inte så bra. Som att jag inte ställde upp och att de andra behövde täcka upp för mig.

Sommaren 2021 lättades restriktionerna.

– Jag tänkte: ”Shit, hur ska det här gå?” Ägarna, de som drev stället, ville ju ha långa semestrar och vi andra förväntades axla deras ansvar. Underförstått kunde jag inte längre jobba 75 procent. På sommaren var det snarare 125 procent som gällde. Lagen om att du som småbarnsförälder har rätt att gå ned i arbetstid flög ut genom fönstret när vi dessutom öppnade uteserveringen och fick dubbelt så många platser – och började med lunch i helgerna. Jag mådde psykiskt dåligt.

Han fick också rycka in som kökschef.

– Jag kände en stor press från mig själv, inte bara att klara av det – utan också att överträffa alla förväntningar. Det ledde till att jag tänkte på jobbet precis hela tiden. Jag fick ingen återhämtning.

Han skulle i alla fall få tre veckors semester, men dagarna före blev minst sagt intensiva.

– Jag jobbade åtta dagar i rad. Dessutom blev min enda kollega magsjuk. En av cheferna kom in och stöttade några timmar på kvällen men det var hemskt. Vi ringde runt efter folk, provade alla möjliga. Och jag blev värsta svinet själv. Tyckte att min sjuka kollega skulle skärpa sig. Det var en orimlig situation. Fast det gick ju, det inträffade inga katastrofer.

 Går det att kombinera krogjobb med familj? Och hur länge orkar man med stressen, långpannor och udda arbetstider? Går det att åldras i restaurangbranschen?

 Trots att Carl verkligen gillade sitt jobb och var uppskattad av cheferna mådde han till slut så psykiskt dåligt av arbetsbelastningen att han var tvungen att säga upp sig. (Personerna på bilderna på det här uppslaget är inte de som förekommer i reportaget.)

Han fick beröm.

– Cheferna sa ”du är en sådan jävla maskin!” Men jag kände mig inte alls som en maskin.

Trots ledigheten kände han sig stressad inför framtiden.

– Jag hade kraftig ångest resten av sommaren och tog kontakt med vården. Jag hade haft det i bakhuvudet en tid: ”Jag kommer inte att kunna fortsätta jobba på det här sättet”. Jag är inte säker på att jag pallat även utan barn.

Det blev inte bättre när han kom tillbaka efter semestern. Han var tvungen att sjukskriva sig och blev diagnostiserad med svår depression.

– Jag kände mig som en svikare. Du har det i dig. Om någon var sjuk var det självklart för mig att rycka in. Min tjej tyckte att jag alltid prioriterade jobbet.

Han var borta någon månad, blev successivt bättre, en arbetsterapeut ordinerade arbetsträning. Han skulle vara på jobbet några

Cheferna sa: ”Du är en sådan jävla maskin!”

Men jag kände mig inte alls som en maskin”

timmar varje dag. Sysslorna skulle inte vara krävande.

– När jag tog upp det med cheferna fick jag ingen hjälp eller uppmuntran. Jag uppfattade det som att de tyckte att ”nu måste vi hitta någon annan och så ska han ändå ränna runt här och hacka något och få betalt”. Jag kan också förstå det från deras perspektiv –jag hade förmodligen inte varit bättre själv. Men det var deras ansvar att lösa situationen. Det gjorde de inte.

Han fick också en fingervisning om ledningens inställning när en kollega i servisen sjukskrev sig.

– Hon mådde riktigt, riktigt dåligt, men de blev sura för att hon ”förstört” sommarschemat. Då insåg jag att de hade liten förståelse eller respekt för hur vi mådde och att jag var ute på tunn is.

Går det inte att kombinera kockjobb med familj?

– Min uppfattning är att många på krogen väljer bort barn på grund av arbetstiderna. Och oavsett frågan om familj går ju snacket – hur länge pallar man? Det är nog få som ser sig stå och kötta vid spisen varje kväll när de är 40. Innan dess får man hinna starta eget – eller byta yrke. Kanske skulle mer varierade arbetstider och chefer med större fokus och kunskap om personalvård och arbetsrätt kunna hjälpa.

Till slut insåg han att det var lika bra att lägga kniven på hyllan.

– Jag var inte sugen på något annat kockjobb. Att jobba på lunchkrog med bättre tider lockade inte. Den typen av mat vi lagade och filosofin kring den var det jag var ute efter.

– Som tur var kunde jag gå tillbaka till mitt gamla jobb som formgivare. Det är hundra procent, men jag kan styra mina tider, job

ba hemifrån ibland. Det är inte stressigt på samma sätt och funkar fint med familjen. Jag mår bra.

Carl ångrar sig inte även om han var bitter i början.

– Jag kände att de inte ville att jag skulle komma tillbaka. Jag hade blivit ett problem. Den känslan var säkert en del av sjukdomsbilden, men jag tror det fanns sanning i den också. Men nu har jag en bra relation med mina chefer där. Jag hoppar faktiskt in och jobbar någon kväll ibland när de behöver folk. Det är bara kul. Fast min tjej är ju orolig för att jag ska bli sugen på att komma tillbaka …

Stefan Ekengren som driver Restaurang Hantverket i Stockholm har i tidningskrönikor efterlyst ett bättre arbetsklimat i landets krogkök och matsalar.

Hur gör han själv för att få medarbetarna att må bra?

– Var en pratig chef. Men det räcker inte att pladdra på, säger han.

Är psykisk ohälsa ett problem på krogen?

– Visst finns problemet, precis som i alla

branscher och jag tror att det kan vara extra vanligt på restaurang. Det är väldigt utbrett. Varför?

– Här finns problem vi länge dragits med, som halvdåligt ledarskap och tråkig attityd mellan dem som arbetar. Problemen är nog inte ovanliga i kreativa yrken. Man har höga krav på sig själv och det finns krav utifrån. Jag ställer jättehöga krav på min personal. Dessutom har vi en ovanlig kombo av mjuka och hårda värden. Du ska vara kreativ, få till färg och form samtidigt som du arbetar under stenhård stress. Det kan nog också vara stressigt att vara krukmakare men jag tror inte att de jobbar under den här dagliga pressen att leverera på topp.

Han jämför med teaterskådespelare.

– Då måste du också visa upp ditt bästa, kväll efter kväll. Det kan föda en oro för att jobba. En lagom press är inte av ondo men du ska inte må dåligt på jobbet.

Vad kan du som chef göra?

– Jag försöker vara närvarande så mycket som möjligt och jag är en pratig chef, surrar, snackar och checkar av med alla. Det gäller att fånga upp även småsaker så att de inte får gro. Jag säger: ”Kom till mig så fort det är något!” Men det räcker inte med att bara pladdra på. Uppstår allvarligare problem måste du orka ta tag i det på en gång.

Är det någon skillnad mellan kök och matsal?

– Det kan vara dränerande att hela tiden möta gäster – även om du älskar att ge service. Det är tveeggat, precis som att jobba i kök. Vi älskar den där pressen vid service men det kan bli för mycket.

Utöver att vara en närvarande chef, vad kan du som arbetsledare göra mer?

 Stefan Ekengren på Restaurang Hantverket säger att han ställer hårda krav på sina medarbetare, men han försöker samtidigt vara närvarande så mycket det bara går. ”Jag är en pratig chef, surrar, snackar och checkar av med alla. Det gäller att fånga upp även småsaker så att de inte får gro.”

 Tempot är högt i restaurangbranschen och stress är en viktig orsak till att psykisk ohälsa i dag är den vanligaste orsaken till sjukskrivning. Kvinnor står för nästan fyra av fem stressrelaterade pågående sjukfall. (Personen på bilden har inget med texten att göra.)

– Alla måste känna sig trygga på jobbet och det är viktigt att det finns en arbetsglädje. Restaurangen får inte bli en maskin som spottar ut rätter. Det är jäkligt viktigt att personalen känner att de utvecklas, att restaurangen utvecklas. Jag har sista ordet när vi tar fram maträtterna här, men alla får vara med och bidra till helheten. En vanlig orsak till att folk mår dåligt är att inget händer. Vi har utvecklingssamtal varje år för att stämma av att alla tycker att de gör framsteg.

Restaurangkedjan Pinchos har många unga anställda och psykisk ohälsa är ett ämne som regelbundet kommer upp på arbetsplatserna.

För att stötta sina medarbetare erbjuder nu Pinchos gratis samtalsterapi och annan psykologhjälp via appen Ahum.

Hr-chefen Johanna Hagström berättar om bakgrunden.

– Vi vill ju att människor ska må bra på Pinchos. De som inte gör det kan använda appen hur och när de vill, oavsett om problemen är arbetsrelaterade eller handlar om privatlivet. Det behöver inte heller vara något jätteproblem. Ahum ska finnas där i

En lagom press är inte av ondo, men du ska inte må dåligt på jobbet”

SJUKT

Psykisk ohälsa är i dag den vanligaste orsaken till sjukskrivning. Diagnosen har ökat stadigt sedan 2010 och står i dag för närmare hälften av alla pågående sjukfall anmälda till Försäkringskassan. Framför allt ökar sjukskrivningar på grund av stress, bland annat utmattningssyndrom. Kvinnor står för 79 procent av alla stressrelaterade pågående sjukfall.

APPAR

Pincho Nations egna restauranger inledde sitt samarbete med Ahum för ett år sedan. I dag uppmanar man även sitt stora antal franchisetagare att erbjuda hjälpen till medarbetarna. Krogkoncernen Stureplansgruppen har ett liknande erbjudande för sin personal i samarbete med psykologonline-företaget Mindler.

alla lägen och hjälpa dig att må bättre både förebyggande och framåt.

Är anställda i er bransch mer drabbade av psykiska problem än andra?

– Ja, jag tror att det är mer utbrett. Vi har ju en väldigt ung personalkår, de flesta är 18–25 år. Ofta är det första jobbet och många tampas med olika problem. Samtidigt är tempot högt och det kan vara svårt att hitta tid till återhämtning.

Har ni fått några reaktioner från anställda som testat appen?

– Jag vet ju inte vilka som har testat Ahum, men två av våra anställda har spontant sagt att de tyckte att det kändes bra. Och jag har i alla fall inte fått några negativa reaktioner, säger Johanna Hagström.

Allireza Aromäki Ghahremani är vd för den digitala tjänsten Ahum.

– Vi gjorde en undersökning 2018 där vi frågade 10 000 anställda i olika branscher om hur de mådde psykiskt. Det fanns ingen evidens för att saker som yrkesroll, utbildning eller bostad hade någon betydelse. Det enda som korrelerade var ålder. Det verkar som att när du blivit lite äldre är det enklare att skaka av sig olika problem. Och en personlig åsikt är att yngre har det tuffare. Det är mycket att leva upp till på Instagram och andra plattformar, säger han.

Hur funkar Ahum?

– Tanken med appen är att identifiera olika ”blockers” och sänka barriären mot att söka hjälp. Folk vill inte gå i terapi, att må dåligt är fortfarande ett stigma. Om jag slår i armbågen är det inget konstigt att berätta det men om jag kände ångest när jag skulle kliva upp i morse så pratar jag ju inte gärna

om det på jobbet. Det kan bli så att du chattar med en psykolog via appen och sedan kan det räcka – eller också kommer ni fram till att du behöver terapi av något slag.

Linnea Hummerhielm är restaurangchef på Pinchos Heden i Göteborg, kedjans flaggskepp.

– En lördag kan vi ha 800–900 gäster och det blir högt tryck när det är stora matcher eller konserter i stan. Det är otroligt mycket gäster i omlopp hos oss, berättar hon.

Har du tagit upp Ahum med dina medarbetare?

– Vi har haft en fin dialog. Appen har gett oss anledning att tala om de här problemen. Och den behövs verkligen. Det är ett sjukt tufft klimat i dag. Jag vet inte om problemen ökat under de åtta år jag varit i branschen, men det har nog blivit mer accepterat att tala om psykisk ohälsa.

Har ämnet kommit upp även annars?

– Jag har absolut märkt att folk mår dåligt psykiskt. Min hjärtefråga som arbetsledare har alltid varit att få in en teamkänsla, att skapa ett öppet klimat. Jag hoppas att alla

 ”Vi uppmuntrar nu även våra franchisetagare att erbjuda sina anställda gratis psykologstöd”, säger Pinchos Hr-chef Johanna Hagström.

 ”Det verkar som att när du blivit lite äldre är det enklare att skaka av sig olika problem. Och en personlig åsikt är att yngre har det tuffare i dag”, säger Allireza Aromäki Ghahremani, vd för den digitala psykologtjänsten Ahum.

 Linnea Hummerhielm, restaurangchef på Pinchos största restaurang, delar åsikten att många yngre mår psykiskt dåligt. ”Det finns så mycket förväntningar i dag, från samhället och i sociala medier.”

känner att de kan berätta att ”jag mår inte bra”, att det okej att börja gråta. Oftast är det privata problem de går och bär på, och så i en trygg miljö exploderar det. Nu kan de få den här hjälpen helt gratis, antingen digitalt eller så kan de träffa en psykolog. Jag är väldigt stolt över att vi kan erbjuda det här. Vad kan du som arbetsledare mer göra för att personalen ska må bra?

– Det viktiga är basala saker som att se till att de får näringsrik personalmat, att alla hinner ta ett break och gå i väg och andas en stund varje pass, bra schemaläggning. Vi arbetar ju kvällar och helger och får en annan dygnsrytm, det blir svårt att hinna träffa vänner och släkt med mer normala arbetstider. När det då händer något viktigt eller kul ska man kunna få ledigt för att vara med på det. Det viktigt att hinna ha ett privatliv, inte bara jobba, äta, sova. Och framför allt – som chef måste du lyssna, vara närvarande.

Kan det vara extra jobbigt att arbeta på restaurang om du mår dåligt?

– Det är ett väldigt högt tempo. Du ska leverera på en viss bestämd tid och samtidigt vara trevlig och tillmötesgående. Det är förstås svårt att hålla den fasaden om du inte mår bra.

Varför tror du att så många unga mår psykiskt dåligt i dag?

– Man upplever att man har en annorlunda könsidentitet, en annan läggning. Det är mycket sådana grejer. Det tar tid att hitta sig själv och det kan ställa till det i relationen med familj och vänner. Samtidigt finns alla förväntningar från samhället och i sociala medier. Du ska veta vad du vill studera och vad du ska bli. Du ska bli framgångsrik, tjäna mycket pengar och leva i en heterorelation. Det är tufft. d

Fotnot: Carl heter egentligen något annat.

Folk vill inte gå i terapi, att må dåligt är fortfarande ett stigma”

Enkelt och gott med sous vide-kyckling

Nu finns kycklingbröstfilé i Atria Foodservice sous videutbud. Ett bra och säkert alternativ som garanterar att det aldrig mer blir torr och tråkig kyckling på tallriken.

nSous vide-processen gör kycklingen extra saftig och med alla aromer bevarade. Det gör den till ett bra och säkert alternativ i de kök där rå kyckling är en extra känslig råvara att arbeta med. Lönneberga sous vide-kyckling passar att serveras varm eller kall i allt från à la carte till rätter för kaféer och salladsbarer. Givetvis är kycklingen nyckelhålsmärkt och helt svensk.

– All Lönneberga kyckling produceras i Atrias anläggning på Listerlandet i Blekinge. Kycklingarna föds upp i våra egna kycklingstallar eller på utvalda gårdar i Blekinge och Skåne inom tio mils radie från slakteriet, vilket innebär mycket kort transporttid, säger Stina Leire, marknadschef på Atria Foodservice.

Alla kycklingprodukter från Atria bär branschorganisationen Svensk Fågels märkning Gula Pippin, som garanterar att kycklingen är kläckt, uppfödd, slaktad och förädlad i Sverige. Gula Pippin garanterar en frisk och salmonellafri kyckling som vuxit upp under goda förhållanden, i skydd av ett flertal stränga kvalitetsprogram, på gårdar som arbetar klimatsmart. Svensk Fågels kycklinguppfödare har arbetat med effektivisering och energiomställning, vilket har minskat klimatavtrycket av kycklingen med nästan 20 procent på drygt tio år. I dag är avtrycket knappt 1,6 kilo koldioxid per kilo slaktvikt, enligt Rise Livscykelanalys 2022.

– Som uppfödare av svensk kyckling och ett medlemsföretag till Svensk Fågel

 Sous vide-processen gör kycklingen extra saftig och med alla aromer bevarade varje gång.

 Lönneberga sous vide-kyckling passar att serveras varm eller kall i allt från à la carte till rätter för kaféer och salladsbarer.

är vi mycket glada och stolta över detta!⁠ ⁠De viktigaste anledningarna till att klimatavtrycket har minskat är att branschen lyckats optimera fodret, ställt om till mer grön energi samt att man använder hela kycklingen, att nästan inget går till spillo, säger Stina.

Även sous vide-processen är ett sätt att minska svinnet. Upp till 40 procent mindre svinn jämfört med traditionell tillagning. Dessutom håller köttet samma kvalitet varje gång. Alltid perfekt och alltid väldigt gott. Att använda sous vide-kyckling ger en tidsvinst som kan läggas på kreativa tillbehör i stället.

– Vi är mycket stolta över att kunna erbjuda klimatsmart svensk kyckling tilllagad med vår skonsamma sous vide-process, vilket ger saftiga ätfärdiga produkter som underlättar för köken. Välj mellan hel kycklingbröstfilé eller bitar av filé, som är ett prisvärt och praktiskt alternativ till exempelvis sallader, grytor och gratänger, säger Stina. d

 Stina Leire, marknadschef på Atria Foodservice.

Stockholms Bränneri växer och jubilerar

Sedan i höstas har Stockholms Bränneri baren Brännerian vägg i vägg med produktionen och i år är det femårsjubileum för Pink Gin.

nI en gammal Jaguarverkstad på Södermalm har Stockholms Bränneri funnits sedan 2016. Sedan dess har de vuxit inom samma byggnad och fått större lokaler.

– Jag och min man Calle startade företaget 2015 med en tydlig vision om att skapa gin och annan dryck utifrån kreativitet och nyfikenhet. En viktig del i allt vi gör är att skapa en mötesplats där man kan se produktionen och prata med dem som jobbar i verksamheten kring produkterna, berättar Anna Wikner.

I januari 2022 tog de över den anslutande lokalen med fönster mot gatan och kunde utveckla sin besöksverksamhet ytterligare med baren Brännerian, som öppnade i september.

– Den är vårt ”vardagsrum”, en förlängning av produktionen där man kan sitta

ned i en härlig miljö, provsmaka det senaste och prata smak och produktutveckling med vår personal. Det som är unikt är även att samtliga cocktails på menyn kommer direkt från produktionen eller labbet. Behöver vi en specifik karaktär för en drink så infuserar eller destillerar vi fram den i liten skala och inga externa spritprodukter används.

Joel Åhlin från Agrikultur har hjälpt till att ta fram matmenyn.

– Den är gjord med ett hållbart tänk och minimalt med svinn. Enkel och god mat som passar till drinkarna, menar Anna.

Det var med gin allting började. I december 2016 lanserades signaturginen Dry Gin, men under våren 2018 kände Anna och Calle att det saknades en gin som passar till ljumma sommarkvällar. Till sommaren samma år lanserades Pink Gin.

– Då hade vårt varumärke och företag

 Calle och Anna Wikner har haft Stockholms Bränneri i en gammal Jaguarverkstad på Södermalm sedan 2016. Sedan dess har de vuxit i lokalerna och 2022 tog de över verkstadens gamla kontor och öppnade baren Brännerian vägg i vägg med produktionen.

 Femårsjubilerande Pink Gins recept har uppdaterats med druvskal från vinproduktion.

vuxit och det blev ett jäkla tryck. Det var rekordvarmt och vi kokade gin hela sommaren.

Nu är det dags för femårsjubileum och Anna berättar att de har hittat ett härligt sätt att fira med en jubileumsetikett och räddade druvor.

– Vi har varsamt uppdaterat receptet genom att tillföra druvskal från vinproduktion, vilket adderar en fräsch och vinös ton till ginen. Vi är stolta och samtidigt spända för att vi har uppdaterat en av våra bästsäljande produkter, men vi är otroligt nöjda med resultatet.

I samband med öppnandet av Brännerian startade även en smakutforskning för att kunna erbjuda fantastiska smaker även i alkoholfri form till sina gäster. Resultatet blev så bra att de nu tar steget att till sommaren lansera dem som egna produkter.

– Vår nyfikenhet kring smaker och dryckesupplevelser ledde till premiären för fyra cocktails på burk som vi lanserade förra året, inspirerade av våra favoritserveringar på vår gin. Steget att gå vidare med alkoholfria varianter känns nu naturligt och självklart, säger Anna. d

Guldfågelns Solbacka kyckling:

Växer upp frigående inomhus med gott om plats i en stimulerande stallmiljö.

100% sojafritt foder vilket ger ett mindre klimatavtryck.

En långsamtväxande kyckling ger ett mer moget och smakrikt kött.

BE WTR AQTiV+, vattnet hela branschen pratar om

Svensk-schweiziska vattenföretaget BE WTR revolutionerar vattenbranschen med en blandning av traditionellt hantverk och ny teknik. Senaste lanseringen AQTiV+ stimulerar vattenmolekylerna och skapar en mjukare, rundare textur som öppnar upp smaklökarna för en rikare upplevelse av det som äts och dricks. Perfekt för att förhöja gästens upplevelse på fine dining och Michelin-krogar.

nDet var på årets Sirha i Lyon i slutet av januari som BE WTR AQTiV+ lanserades. Kön ringlade lång till BE WTR:s monter, där världens främsta kockar och sommelierer ville provsmaka det svårförklarliga: hur filtrerat vatten i en handblåst karaff med en elektromagnetisk resonator i botten kan maximera den sensoriska upplevelsen av mat och dryck. Även om många från början var synbart skeptiska, förändrades inställningen snabbt när de själva testade och kände skillnaden på ett vin som provades med respektive utan AQTiV+.

– BE WTR AQTiV+ är frukten av ett fantastiskt, treårigt samarbete mellan passionerade ingenjörer, designers och sommelierer, berättar Mike Hecker, grundare till BE WTR. Vi använder vanligt kranvatten som filtreras och aktiveras med BE WTR:s nyskapande vattenmaskiner. När vattnet sedan serveras i AQTiV+karaffen uppstår smakmagin som lyfter de kulinariska upplevelserna till nya höjder.

Kristallkaraffen är handblåst hos La Rochère, Frankrikes äldsta glasproducent, grundat 1475. Den patenterade, schweiziska resonatorn som får vatten -

LÄS MER OM BE WTR AQTIV+ PÅ BEWTR.SE

molekylerna att dansa, är formgiven av den prisbelönte industridesignern Antoine Cahen. BE WTR AQTiV+ är ett perfekt exempel på den nya vågens food tech. Något som även Stockholms krogelit fick uppleva på lanseringseventet hos Chez Jolie den 22 mars.

Den 22 mars är även World Water Day och datumet var noga valt. Hållbarhet är nämligen, vid sidan av innovationskraft och design, något som ligger i hjärtat av BE WTR. Ett av de absolut största miljöproblemen – engångsplast – elimineras effektivt när du i stället har en vattenmaskin som enkelt fyller dina karaffer. Transporter minimeras när vatten inte längre körs i lastbil från franska eller italienska Alperna, och avfallet krymper till ett minimum. Dessutom samarbetar BE WTR, genom plattformen 1% for the Planet, med vattenrelaterade projekt på varje marknad. I Sverige har man ett nära samarbete med Initiativ Utö, som återställer Östersjöns våtmarker. d

 24 av landets bästa sommelierer samlades under lanseringen av AQTiV+ den 22 mars på Chez Jolie i Stockholm. De fick en exklusiv provning av det unika vattnet tillsammans med vin och mat.

 Mike Hecker, ägare och grundare till BE WTR, höll i provningen under eventet.

Nu grönskar sommarmenyn

Gröna rätter är populära på sommarmenyn och vägen till en god vegetarisk rätt går oftast via mejerikylen. Ost gör det mesta godare, använd som huvudråvara eller smakhöjare. Gör röror på turkisk yoghurt eller färskost för att binda ihop rätter och addera mättnad.

Mejeriprodukter funkar också lysande i smådesserter som är superenkla att förbereda och ökar merförsäljningen.

Vi hjälper dig lyckas med det gröna på sommarkrogen. Läs våra tips på kund.arla.se

PROFFS�OCKARNAS PRYLTIPS

Kockknivar, kvarnar, kastruller och karaffer – att välja rätt redskap till köket är inte det lättaste. För att minska risken att du ska gå vilse i sortimentet har våra vassa varumärkesambassadörer, alltså några av Sveriges främsta kockar och vinexperter, listat ett gäng produkter som du helt enkelt inte får missa.

Sebastian Gibrand, ambassadör för Global:

– Utöver Globalknivarna skulle jag vilja tipsa om träskärbrädan. Jag har använt många andra skärbrädor innan, men det blir en helt annan känsla med Globals skärbräda. Tillsammans med Globalkniven – det är som att den lyfter matlagningen till en helt ny nivå.

Frida Ronge, ambassadör för Yaxell:

– Jag måste nog säga kockkniven från Yaxells serie Super Gou. Den är så himla stabil att skära och hacka med. Den är sylvass länge, lätt att underhålla skärpan på och det är en otrolig känsla i hela kniven. Vacker dessutom. Har du en sådan här kniv klarar du dig långt.

Filip Poon, ambassadör för Benriner:

– Med en mandolin kan du ge en sallad eller en grönsaksrätt det där lilla extra! Du kan få fram en massa härliga, annorlunda texturer och få till perfekt tunna skivor av rotfrukter. Jag gillar att göra chips. Alltifrån vanliga potatischips till jordärtskockschips, rödbetschips, rotselleri eller palsternacka.

Jens Dolk, ambassadör för Riedel och Pulltex: – Från Riedel vill jag rekommendera serien Stemless Wings. Att leverera en elegant upplevelse och en perfekt funktion i en avslappnad förpackning – det är en i mina ögon perfekt kombination. Jag vill även lyfta Pulltex vinöppnare i kyparmodell. Inget hem borde vara utan en. Den ligger som en smäck i handen och funktionen är 100 procent.

Thomas Sjögren, ambassadör för Scanpan:

– Jag gillar ju belagda pannor, men ibland är en obelagd panna ännu bättre. Välj en obelagd stekpanna när du steker kött eller kyckling och fisk med skinn, för att få en bättre kontakt mellan värmen och råvaran.

Stefan Karlsson, ambassadör för Tamahagane:

– En av mina favoritknivar är San Tsubame för vardagsbruk. Det är en kniv som sitter gott i handen och passar mig. Du bör också lära dig att hantera en skärpstav. För om du inte tar hand om din egg på bästa sätt, så spelar det ingen roll hur avancerad kniv du köper.

Louise Johansson, ambassadör för Zassenhaus:

– Mitt bästa tips är att investera i ett salt- och pepparkvarnset. Du kan använda kvarnarna till så mycket mer än bara salt och peppar. Jag gör bland annat mina egna kryddblandningar. På så vis har du alltid nymalda kryddor, vilket så klart förhöjer smaken.

”Världens bästa kooperativ” bättre än någonsin

La Chablisienne firar 100 framgångsrika år!

1923 var det dystra tider i franska Chablis och det var svårt för vinbönderna att försörja sig på sitt slit. Den framsynte prästen fader Balitrand föreslog att man skulle hjälpas åt genom att slå sig samman i ett kooperativ. Det blev starten på en verklig framgångssaga. En stenhård satsning på kvalitet har gjort La Chablisienne väl förtjänta av beteckningen ”Världens bästa kooperativ”.

nI dag är Chablis ett distrikt med magisk klang hos världens vinälskare. Men för hundra år sedan var läget helt annorlunda. Frankrike led av första världskrigets efterverkningar och vinet från Chablis var anonymt och såldes billigt i bulk. Ett antal odlare nappade på fader Balitrands idé om att gå samman och hjälpas åt med produktion och försäljning.

I dag, hundra år senare, är succén ett faktum och kooperativet har mer än 250 medlemmar som tillsammans förfogar över 1 200 hektar – en fjärdedel av all vinmark i Chablis – vilket gör dem till den största producenten och dessutom en av de allra bästa. Kvinnan som finns med på varje flaska hyllar och symboliserar de starka kvinnor som var med och lade grunden

till La Chablisienne, då de tog hand om odlingarna under de besvärliga krigsåren. Det stora kvalitetslyftet kom på 1950talet, då man ville ge vinerna en tydligare stil och övergick till att låta odlarna leve -

rera sin skörd i form av ojäst druvmust. På det viset fick man total kontroll över vinifiering och lagring, och genom att tätt utbyta information mellan vinmakare och odlare kunde man nå allt bättre resultat.

La Chablisienne har en underbar portfölj av terroir och man har därför valt att arbeta småskaligt och buteljera mindre volymer under ett trettiotal olika etiketter för att bättre lyfta fram varje läges speciella karaktär. Man gör vin i alla kvalitetsklasser. Drygt elva hektar finns i sex av de sju Grand Cru-lägena. 97 hektar levererar 15 olika Premier Cruviner och mer än 700 hektar svarar för produktionen av ”vanlig” Chablis. Resten är Petit Chablis eller vin från mark i distriktets omgivningar. Prestigevinet heter Château Grenouilles och är nästan en så kallad monopole med kooperativet som ägare till cirka 90 procent. Här är rankorna mer än 70 år gamla.

Ingenstans i världen kommer fräschören från druvan Chardonnay bättre till sin rätt än i Chablis. Alla viner från La Chablisienne är friska och rena och kännetecknas av en karaktäristisk och tydlig mineralitet. Svåra att motstå som unga, men med stor utvecklingspotential för den som har tålamod att vänta. d

 Böljande vingårdar med byn Chablis i bakgrunden.

 Chablisiennes vineri med tillhörande vinbutik väl värt ett besök.

Nulla caena sina caseum

I skrifter bevarade från romartiden återkommer frasen nulla caena sine caseum, ”ingen måltid utan ost” –och i den italienska matlagningen har osten alltid haft sin givna plats.

Den krämiga Gorgonzolan, den mjälla Mozzarellan och den vällagrade Parmiggiano Reggianon har alla sina klassiska rätter där de är ett måste.

Men bäst av allt: även om ostarna har förblivit oförändrade genom århundradena, finns det skickliga kockar som hela tiden hittar nya, fantastiska sätt att använda dem.

Vi på Skånemejerier Storhushåll vill vara den mest kompletta och kompetenta mejeripartnern för det professionella köket. I vårt sortiment hittar du närproducerade mejerivaror såväl som ett brett urval europeisk kvalitetsost. storhushall.skanemejerier.se

Tack för att du serverar svenskt!

I Sverige uppskattar och väljer vi gärna svenskproducerad mat och dryck. Vi vet att bönderna gör ett fantastiskt jobb med hållbar odling och att de tar god hand om djuren de föder upp. Livsmedelsföretagen ger oss trygg och säker mat och butikshyllorna innehåller de varor vi önskar, laddade med svenska mervärden som är värda varje krona. För att det ska förbli så, är det viktigare än någonsin att du fortsätter servera svenskt till dina gäster.

Odlat i Sverige Förpackat i Sverige

Fött & uppfött i Sverige Kontrollerat i Sverige

Förädlat i Sverige

Läs mer på frånsverige.se

STOLT SAMARBETSPARTNER TILL: SVENSKA KOCKLANDSLAGET SVENSKA JUNIORKOCKLANDSLAGET ÅRETS KOCK STOCKHOLM EUROPEAN CAPITAL OF GASTRONOMY