Restaurangvärlden nummer 4- 2020

WWW.RESTAURANGVARLDEN.SE | NR 4 2020

SOMMARKROGAR

Säkrade och redo för säsongen

THAI PÅ RIKTIGT En fördjupning i Isanköket

HANTERA DIN ORO Tips från psykologen

STÖKIGT & CIVILISERAT Skåning i Stockholm, med internationella ambitioner

GRILLSÄSONG ÅRET RUNT! Med såser och glazer från Santa Maria blir det enklare än någonsin att servera en autentisk barbeque-upplevelse – och du behöver inte ens en grill.

Nu har den söta favoriten BBQ Original bytt namn till BBQ Original American Style. Bara så du vet.

Fa v ori t m e d ny t t na m n!

NU OCKSÅ SOM

SQUEEZE-

F L A S K A!

SANTAMARIAFOODSERVICE.SE Santa Maria är en del av Paulig Group, där bland annat Risenta och Gold & Green ingår.

INNEHÅLL 4/2020

12

24

32

42

Kartan ritas om

Pia Bendel, chefredaktör

F OTO I S TO C K .C O M

D

et blev sommar i år med, trots en ovanligt lång och tuff vår för de flesta. För många krögare och kaféägare jag pratat med har det varit ett delmål att klara sig så här långt eftersom de ändå ska ha ett uppehåll nu, och andra hoppas att denna varmare tid ska locka fler gäster inte minst till uteserveringarna. Om hösten sedan blir den omstart man väntat på, då framför allt innerstadskontoren åter blir fyllda och de ställen som tappat flest kunder får dem tillbaka, det återstår att se.

Det verkar dock som att majoriteten av de som är kvar i branschen nu har ställt om på ett sådant vis att man kan fortsätta på sparlåga mer eller mindre så länge som det krävs. Det har till och med börjat dyka upp jobbannonser här och där. Och visst finns även både de som nysatsar och de som har fler gäster än någonsin.

En sak jag funderar över mitt i allt detta är hur länge de inhemska gästerna räcker för att fylla fine dining-krogarna som byggt sina verksamheter på ett internationellt klientel. Klarar de sig tills resandet börjar likna det före denna pandemi, om det nu någonsin blir så igen?

I skrivande stund har Daniel Berlin precis meddelat att han stänger sin krog, inte på grund av coronakrisen, utan av familjeskäl och för att ladda om. Otroligt tråkigt för Sverige och Skåne. Det betyder också att inte bara en utan två av våra få högprofilerade landsbygdsrestauranger klappar igen under en relativt kort tid eftersom även Fäviken Magasinet gjorde det för drygt ett halvår sedan. Båda har bidragit starkt till Sveriges gastronomiska renommé i världen och på många sätt definierat den svenska nutida matidentiteten. Vilka kommer att ta över? Eller vart är vi på väg?

Ja, det är många frågor nu, fler än vanligt faktiskt. Naturligtvis kommer restaurang-Sverige att landa på båda fötter så småningom även om detta är en prövande tid och kartan ritas om. Hoppas alla, framför allt de som lite extra behöver nya krafter inför framtiden, får energi av solen, ljuset och värmen – trevlig sommar!

32 THE REAL THING

05 NYTT & NOTERAT

Lär dig mer om det populära Isanköket! Vi har varit på plats (innan coronapandemin startade) och besökt restaurangkök och matmarknader.

Restaurangöppningar, folk i rörelse, tävlingar och annat som hänt i branschen sedan förra numret.

12

PARIS I STOCKHOLM

Den kontinentala vinbaren Savant blev snabbt en snackis då den öppnade för ett par år sedan. Vi har tagit reda på hemligheten bakom den höga stämningen.

24 SOMMAR I SVERIGE

Hur har sommarkrogarna förberett verksamheten inför säsongen? Är de coronaanpassade? Några spännande nyheter? Läs vidare får du veta!

5

”En restaurang med råvaror som skördas endast timmar innan servering” – Fanny Sturén

42 SKINGRA DIN ORO

Många har blivit arbetslösa, ekonomin är osäker och coronasmittan i sig kan te sig skrämmande. Vi har pratat oro med psykologen och psykoterapeuten Lisa Clefberg.

48 SISTA ORDET …

… går till kokboksförläggaren Johanna Kullman, Norstedts, som tipsar om sommarens mest matnyttiga läsning.

GES UT AV BERGKVIST PUBLISHING AB • Kärleksgatan 2A, 211 45 Malmö • bergkvistpublishing.se • ANSVARIG UTGIVARE: Pär Bergkvist, par@bergkvistpublishing.se, 070-318 45 43 • CHEFREDAKTÖR: Pia Bendel, pia@bergkvistpublishing.se • ART DIRECTOR: Daniel Back, daniel@danielback.nu • PROJEKTLEDARE: Kajsa Andersdotter Olsson, kajsa@bergkvistpublishing.se • KORREKTUR: Karin Öberg ANNONSBOKNING: Ulrika Arnell, ulrika@bergkvistpublishing.se, 0707-74 54 09 • TRYCK: Pipeline Nordic ISSN-NR: 1654-6350 • PRENUMERATIONSSERVICE/KUNDTJÄNST: 08-522 182 98, vardagar mellan 8:00 och 18:00, eller klicka in på: Restaurangvarlden.prenservice.se • OMSLAGSFOTO I DETTA NUMMER: Carl Lemon.

RESTAURANGVÄRLDEN HAR 20 000 LÄSARE ENLIGT ORVESTO NÄRINGSLIV (2017).

RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2020 3

Nu har alla Arla Ko® EKO-produkter netto noll klimatavtryck!

Arla Sverige har som mål att ha netto noll klimatavtryck senast 2045, och allra helst snabbare än så. Men vi vet att många konsumenter vill välja mejeriprodukter med netto noll klimatavtryck redan nu, därför låter vi vårt ekologiska sortiment gå före. ’Netto Noll Klimatavtryck” betyder att vi beräknat alla utsläpp av växthusgaser kopplade till produkterna, från ko till konsument, och klimatkompenserat dem fullt ut genom inköp av klimatkrediter t.ex. trädplanteringsprojekt, förnybar energi och bevarande av värdefull skog – vilket gör att netto-klimatavtrycket från produkterna är noll.

Arlas ägare gör, och kommer att fortsätta göra ännu mer, för miljö och klimat på gårdarna. Inom ”Netto Noll Klimatavtryck”-konceptet minskar de ekologiska Arlagårdarna sin egen klimatpåverkan ytterligare, genom t.ex. klimatberäkningar med individuell åtgärdsplan samt omställning till 100% förnybart bränsle innan 2022.

Läs gärna mer på www.arla.se/arlakoeko

Nytt &

�OTERAT Ny krog på Ulriksdals Värdshus n I augusti öppnar en ny restaurang på

F OTO C A R L L E M O N

Ulriksdals Värdshus – Emmer. Där kommer modern skandinavisk mat och grönsaker från den egna köksträdgården om 1,5 hektar att stå i fokus tillsammans med noga utvalda råvaror från djurriket.

– Vi är oerhört förväntansfulla inför öppningen av vår nya satsning Emmer.

Det kommer att bli en restaurang unik i sitt slag med råvaror som skördas endast timmar innan servering, något som ytterst få andra restauranger i Stockholm kan leverera, säger Fanny Sturén, restaurangchef på Ulriksdals Värdshus. d

RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2020 5

NYTT & NOTERAT

Lite siffror

19

glas har nyöppnat på sin gamla adress i Gamla stan i Stockholm. Enklare rätter, naturviner och bättre kaffe finns på menyn.

42

Djurgårdskrogar skickar vidare n I slutet av maj startade Djurgårdens nya

restaurangsamarbete. Genom att ge 10 procents rabatt på nästa nota – om man går till grannen, vill man få gästerna att upptäcka fler ställen och komma tillbaka till Djurgården. Tjugo krogar har gått samman i en helt ny variant av grannsamverkan.

– Restaurangerna på Djurgården har likt andra restauranger i Stockholm drabbats svårt under coronapandemin. Men den stora skillnaden är att all verksamhet på Djurgården är beroende av inkomsten från högsäsongens tre månader för att överleva resten av året. Så krisen har slagit

oerhört hårt mot oss, berättar Camilla Zedendahl, vd för Kungliga Djurgårdens Intressenter, KDI. Restaurangerna som ingår är: Café Monika Ahlberg, Cirkus Restaurang, Djurgårdsbrons Sjöcafé, Gubbhyllan, Junibacken, Krogen Stora Gungan, Lilla Hasselbacken, Nordiska Museets restaurang, Oaxen Slip, Pop House Restaurang, Prinsens kök & Ektorpet på Waldemarsudde, Restaurang Hasselbacken, Rosendals Trädgårdskafé, Skansenterrassen, Spritmuseum, Tekniska by Pontus, Vasamuseets Restaurang, Villa Godthem, Villa Källhagen samt Wärdshuset Ulla Winbladh. d

procent sjönk svenskarnas utgifter inom hotell- och restaurang 30 april-6 maj i år. 96 procent till flygbolag och resebyråer. Matvaror +10 procent.

286

procent ökade konkurserna i april i Stockholm jämfört med samma tid förra året. Och antalet anställda som berörts under samma tid har ökat med nästan 1 500 procent.

119

Han blir kökschef på Astoria n Mikael Einarsson blir kökschef på Björn

Frantzén och Frantzén Groups nya restaurang Brasserie Astoria i Stockholm, vilken ska öppna under 2020. Mikael kommer närmast från Pontus Group där han var gastronomiskt ansvarig och har även jobbat bland annat på Djuret och dess systerkrogar, alla i Stockholm.

Han är också medförfattare till böckerna 30 odödliga rätter, Hedonisten samt Expedition mathantverk (Natur & Kultur). d

Örum, eller mer korrekt, Örum 119 på Österlen har tagits över av Malmökrögaren Nina Christensson, som bland annat satsar på kvalitetspizza.

Garba lagar mat i naturreservat n Den 20–21 augusti lagar kockarna Linn Söder-

ström och Marion Ringborg från Garba mat i en tillfällig restaurang i naturreservatet HäringeHammersta söder om Stockholm. Restaurangen, som heter Nowhere, är skapad av dryckesföretaget Oddbird (alkoholfria drycker) och består av sex bord som är utspridda på särskilt vackra lägen utan kontakt med andra gäster. Alla platser är individuellt utformade av den svensk-danska inredningsduon Anna och Lars Norrman för att ge en kontrast till naturen.

– Vi kockar pratar ofta om råvarors ursprung och deras närhet till naturen för att ge våra gäster både en större förståelse och upplevelse av måltiden, säger kockarna Linn Söderström och Marion Ringborg. På Nowhere vill vi förstärka den känslan genom att faktiskt befinna oss mitt i naturen. d

6 RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2020

Star Wine List n I maj offentliggjordes Star Wines Sverige-

lista 2020. Prestige-kategorin Grand Prix (bästa listan sett till helheten) samt Italien Wine List vanns av Djuret i Stockholm. Övriga vinnare finner du nedan.

By the Glass Wine List – Folii, Stockholm.

Californian Wine List – PM & Vänner, Växjö.

Low Intervention, Villa de Luxe, Växjö.

Rhône Wine List, PM & Vänner, Växjö.

New Wine List, The Sparrow, Stockholm.

South African Wine List, Dorsia, Stockholm.

Short Wine List, Ett hem, Stockholm.

Klimatsmarta gräddalternativ Rama gräddalternativ är klimatsmarta, pålitliga att jobba med och självklart goda! Läs mer och inspireras på ufs.com Visste du att... … Våra produkter har lång hållbarhet, är syrastabila och produceras lokalt? ... Rama Visp ger 50 % mer volym än mejerigrädde? ... Rama Visp ger upphov till 70 % lägre utsläpp av växthusgaser än vanlig grädde?

Support. Inspire. Progress.

NYTT & NOTERAT

Nomas nya vin- och hamburgerbar

Coronasäkrad klubbverksamhet i Trädgår’n n Då vanlig nattklubbsverksamhet lig-

ger på is har personerna bakom Port Du Soleil utformat ett nytt koncept – Sunset Club, med klubbverksamhet anpassad till rådande omständigheter. Detta i Trädgår’n i Göteborg. Åtgärder som scanning av samtliga gäster och medarbetare, ansvariga distance managers som säkerställer avstånd samt tydliga markeringar ska skapa en trygg miljö för gästerna.

Utöver nattklubb finns också en dinner club med bordsservering på Trädgårn’s grönskande uteservering. Klubbens kapacitet på över 2 000 besökare har begränsats till cirka 200, och det finns angivna maxantal per sällskap.

På terrassen serveras cocktails och mat signerat Thomas Sjögren.

– Det är en tolkning av klassisk mat i bröd från hela världen där sandwiches från olika kulturer och med olika smaker står i centrum. Maten passar perfekt tillsammans med svalkande drycker på terrassen. Det är både gott och hälsosamt och det finns vegetariska, veganska och glutenfria alternativ för den som önskar det, säger Thomas.

Klubben har öppet varje fredag och lördag under sommaren från tidig eftermiddag till midnatt vid bra väder och huserar kända svenska dj:s.

– Med extra mycket utrymme, distance managers, bordsservering, enmansdansgolv och andra roliga inslag kan man känna sig både säker och avslappnad i restaurangmiljön, menar Johan Däldehög, ägare till Port Du Soleil. d

Hotell och restaurangbranschen mest digital n Svenska företagare har ökat

sitt mobilsurfande under 2019 med 43 procent jämfört med föregående år. Det visar Tele2:s rapport Data om Data som släpps för andra året i rad. Den bransch som konsumerade mest data är hotell- och re-

8 RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2020

staurangbranschen som i genomsnitt använder 542 MB/ dag vilket är en ökning med 63 procent från föregående år.

– Många av våra kunder i hotell och restaurangbranschen använder digitala tjänster för att hantera bokningar

n Danska Noma öppnade den 21 maj, men inte som den avantgardistiska fine dining-krog vi känner igen utan som ett vin- och hamburgerställe. Utomhus finns nu en vinbar som även serverar två olika sorters hamburgare – The Noma Cheeseburger och The Noma Veggie Burger. Båda umami-rika. Inga bokningar krävs då det bara finns drop in-platser.

En mer officiell öppning av ”vanliga” Noma är också på gång, mer information om det kommer att presenteras i krogens egna kanaler inom kort.

Aira öppet i sommar n Tommy Myllymäkis fine dining-krog som öppnade i våras, mitt i coronapandemin, kommer att hålla öppet hela sommaren. Både ett kök och en bar finns utomhus under sommarsäsongen, samt en stor uteservering.

Coronakonsekvenser n Vi har tidigare meddelat att samtliga

danska Kadeau-restauranger ansökt om konkurs, nu är dock dessa ställen säkrade genom nya ägare som kommer att fortsätta att driva verksamheterna. I förra numret skrev vi även att Vassa Eggen hade stängt på obestämd framtid, nu är denna populära Stockholmskrog i gång igen. Carib Creol i Malmö har däremot lagt ner. Enligt Dygnet runt beror detta på en långdragen ljudkonflikt med en granne, en hyreshöjning och coronapandemin på detta. Det senaste har också gjort att Ulf Wagner blir kvar som krögare på Sjömagasinet trots att han hade gått ut med att han skulle sälja krogen. d

Tennstopet nyöppnat n Klassika Tennstopet skulle ha öppnats efter renovering i påskas men det fick skjutas upp på grund av coronapandemin.

Sedan i maj har vissa delar och uteservingen dock varit i gång.

samt uppdatera hemsidan och för att lägga upp olika typer av erbjudanden i sociala medier. Samtidigt är branschen fortfarande till stor del beroende av telefoni och vad vi förstår så är det många som fortfarande ringer sina leverantörer för att diskutera en beställning eller leverans, säger Jessica Levin, affärsområdeschef, små och medelstora företag, på Tele2. d

– Vi vill så klart öppna hela Tennstopet och Tennstopet Grill så snart som möjligt.

Nu blir det en smygöppning med förhoppning att kunna dra på stort så snart det går, säger Christian Olsson.

 Datautveckling i hotell- och restaurangbranschen 2019.

AC by Marriott Ulriksdal blir All Inclusive-hotell

ige Odlat i Sver

tt i Sverige Fött & uppfö

erige Förädlat i Sv

Sverige Förpackat i

i Sverige Kontrollerat

Charkbricka à la Martin Moses, Årets Kock 2019. Recept hittar du på frånsverige.se.

n Allt fler inom besöksnäringen gör sig

redo att ta emot inhemska gäster/turister i sommar. AC by Marriott Stockholm Ulriksdal, som öppnade våren 2020, har nyligen lanserat en All Inclusive-upplevelse för den som vill ha en avkopplande semester i Stockholmsområdet.

Upplevelsen innefattar boende, tillgång till spa, wellness och pool, frukost, middag samt afternoon tea. Gästen kan själv välja hur länge hotellsemestern ska pågå.

AC by Marriott Stockholm Ulriksdal är fyrstjärnigt och det första av tio planerade hotell i Sverige som nu öppnat.

Pic Poc by Pontus Frithiof, som restaurangen heter, är framtagen av Pontus Frithiof. I menyn kommer det att finnas tydliga influenser från Spanien, som är AC by Marriotts ursprungsland, i kombination med klassiska Pontus Frithiof-rätter. Pontus och hans team har valt att jobba med rätter i varierande storlek och med en stor bredd av råvaror. Det kommer serveras alltifrån spanska kroketter till dagens fisk och goda vegetariska alternativ. En generös bar och lounge är placerad i anslutning till restaurangen. d

Handla utmÄrkt Det är lättare än du tror att handla svenska råvaror, livsmedel och växter. Titta efter Från Sverige-märket. Då vet du att varan är odlad, född och uppfödd, förädlad, förpackad och kontrollerad i Sverige.

Utmärkt!

Läs mer på frånsverige.se RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2020 9

NYTT & NOTERAT

Karibiska smaker n För ett par nummer sedan intervjuade vi kocken Kristian Smith om bland annat kokboken han jobbade med då Roots – jamaicansk mat & kultur (Natur & Kultur), nu har den kommit. I Roots lär han utan genvägar ut hemligheterna bakom autentisk jamaicansk mat.

Smaka Good Food flyttar till september n Smaka Good Food Festival, som tidi-

gare hette Smaka på Stockholm, genomförs årligen i början av juni i Kungsträdgården. Nu är festivalen flyttad till 10–13 september för att kunna genomföras på ett säkert sätt med tanke på coronaviruset.

I år flyttar den internationella konferensen Sweden Foodtech Big Meet in

mitt i Smaka Good Food Festival för att göra den tillgänglig för fler. Konferensen handlar om hur techsektorn kan förändra framtidens mat och kommer att kunna följas både på plats och online.

Festivalen ägde rum första gången 1992, sedan dess har 350 000 besökare årligen firat nationaldagshelgen tillsammans med totalt 400 restauranger. d

Gondolen ynglar av sig n Klassiska krogen Gondolen blev upp-

sagd på grund av en renovering men nu har ett nytt hyresavtal skrivits på med Atrium Ljungberg och även ytterligare en restaurang planeras öppna i Katarinahuset.

I november 2022 öppnar båda restaurangerna, den nya med visionen om ett taklandskap. Atrium Ljungberg planerar i samband med öppningen av huset att tillgängliggöra takterrasserna för

10 RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2020

allmänheten med tillträde via både Katarinahissen och Mosebacke.

– Det känns roligt att inte bara kunna återöppna Gondolen utan att även få möjlighet att starta ett helt nytt restaurangkoncept i Katarinahuset. Vi ser verkligen fram emot en framtid på Slussen som kommer att bli en helt ny mötesplats i Stockholm, säger Anna Lallerstedt, vd och ägare Eriks Restauranger. d

Årets Kockelev åk 3 n Finalisterna som gör upp i höst är: Anton Lindqvist Hesselgren – Bromangymnasiet, Hudiksvall Erik Norrblom – Stockholm Hotell och Restaurangskola, Stockholm.

Jack Nilsson – Internationella Hotell och Restaurangskola, Stockholm.

Linnea Dahlin – Nyköpingstrands utbildningscentrum, Nyköping.

Mark Gleendon Stenberg – Smedenskolan, Smedjebacken (vinnare Årets Kockelever 2019).

Nils Björsten – Mjölbygymnasiet Dackeskolan, Mjölby Samuel Petersson – Kungsmadskolan, Växjö.

Tilda Pettersson – Smedenskolan, Smedjebacken (vinnare Årets Kockelever 2019).

Flera stjärnor i en smäll n Stjärnkrogarna PM & Vänner i Växjö och

Daniel Berlin Krog i Skåne Tranås har krokat arm och erbjuder matintresserade ett paket som går ut på att man köper en avsmakningsmeny plus övernattning på båda ställena för ett pris som är nästan hälften av vad det skulle kosta i normala fall. Det enda som inte ingår är dryckespaketet.

– Jag har i många år beundrat Daniel Berlin för den fantastiska restauration han har skapat. Vi har båda verkat på högsta nivå i branschen under många år men med olika och samtidigt helt egna uttryck. Daniel Berlin har med sin sinnliga och estetiska stil en mycket speciell plats inom nordisk gastronomi, vi är mycket glada över samarbetet, säger Per Bengtsson, kreativ ledare på PM & Vänner. d

Harrys bar kan stänga för alltid nLandmärket Harrys bar i Vene-

dig, som personligheter som Ernest Hemingway och Orson Welles gästat, kan komma att stänga helt i stället för öppna efter den lockdown som varit på grund av corona. Detta för att ägaren Arrigo Cipriani anser att det är omöjligt att driva en bar med de riktlinjer man måste följa på grund av pandemin som råder. Reglerna

säger bland annat att det bara får vistas en person per fyra kvadratmeter, något han kommenterar så här i Venezia Today: – Det betyder att jag måste avskeda 50 av mina 75 anställda.

Jag är 88 år gammal, jag kan i stället välja att gå i pension nu.

Cipriani tog 1950 över Harrys bar från sin pappa, som startade verksamheten 1931. d

FRI FRÅN GLUTEN. FULL AV SMAK. NU ÄNNU BÄTTRE PÅ ALLA SÄTT.

Barilla glutenfri pasta har fått en förbättrad form för ett bättre tillagningsresultat samt ett nytt recept för en godare smak och högre filberhalt. Även förpackningarna har uppdaterats med en ny fin design.

G LUTE N F R I S PAG H E T TI a rt . n r : vikt:

011409 12x400 g

G LUTE N F R I F U S I LLI a rt . n r : vikt:

011411 14x400 g

G LUTE N F R I PE N N E R I GATE a rt . n r : vikt:

011410 14x400 g

G LUTE N F R I L ASAG N E a rt . n r : vikt:

016908 10x250 g

G LUTE N F R I TAG LIATE LLE a rt . n r : vikt:

014305 8x300 g

Kontinental

feeling Savant är det populära hålet-i-väggen där naturliga viner serveras i sådan glad stämning vi är mer vana vid på liknande barer i Danmark och Paris än i Stockholm.

Vi träffade ställets master mind och krögare, Markus Welin, en solig dag i juni och pratade om allt från ekonomi till stammisar och corona med honom. text Pia Bendel • foto Carl Lemon

12 RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2020

RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2020 13

MARKUS WELIN

F ör två år sedan öppnade vinbaren Savant i centrala Stockholm. Det var uppenbarligen många som hade längtat efter den här typen av kvalitativt men opretentiöst ställe för det blev snabbt populärt och fick direkt stammisar.

Huvudpersonen på den här krogen är skåningen Markus Welin som även om du inte kände till honom innan har jobbat 16 år i restaurangbranschen.

14 RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2020

– Före Savant var det inte många som visste vem jag var, jag har fått extremt många vänner de två år som vi haft öppet, berättar han.

Markus kommer från Malmö och började jobba som diskare där när han var 18 år.

Vid den tiden var han inställd på att bli ett basketproffs, han var till och med på väg till ett college i USA, men att lyckas krävde för mycket. Han blev kvar i Skåne och träffade sin blivande fru som ordnade ett barjobb på Bishops Arms åt honom och har sedan dess stannat i krogbranschen. Alltid med målet att lära sig mer, bli chef och skapa något.

Daniel Berlin kom tidigt in i bilden i Markus arbetsliv. Markus beskriver honom som extremt disciplinerad, något han själv inte hunnit bli då deras vägar möttes.

– Jag lärde mig otroligt mycket av Daniel och det var tack vare honom jag för första gången kom i kontakt med naturliga viner.

Daniel är en av de största anledningarna till att Savant blev den naturvinsbar den blev eftersom han kopplade mig samman med Pontus Elofsson som är en av de drivande bakom vinimportfirman Rosforth & Ros-

”

Före Savant var det inte många som visste vem jag var, jag har fått extremt många vänner”  – Man måste kunna vinerna och veta vad som kommer att hända med dem som sommelier och bartender, dessutom är det bra om man kan förmedla det vidare.

En del viner lever exempelvis bara i 45 minuter men under den tiden är de magiska, då får man be gästen att vara tyst och dricka (Markus skrattar).

forth (tidigare även sommelier på Noma, reds anm.). Pontus visade mig vad naturligt vin var vilket både var skithäftigt och en ögonöppnare! Tiden hos Daniel stärkte mitt cv och min restaurang-persona, vilket gav mig tyngd när jag sedan flyttade upp hit till Stockholm.

Efter en tid på Jonas Lundgrens restaurang Jonas som bland annat restaurangchef och chefssommelier blev Markus driftschef på Gute Grill i fyra och ett halvt år.

– Jag hade en väldigt bra och professio-

Markus Welin GÖR: Driver vinbaren Savant, Stockholm. På Svenska Gastronomiprisetgalan 2019 nominerades Savant i kategorierna Sommelierernas Dryckesupplevelse och Baristornas Kaffeupplevelse 2019. ÅLDER: 36 år.

FAMILJ: Gift med Terese Lann Welin som driver organisationerna MPIA, Wise Economy, Menssäkrad och Statement by Lann.

Hennes sociala engagemang inspirerar ibland även Savants verksamhet på olika sätt.

BAKGRUND (I URVAL): Markus har jobbat 16 år i restaurangbranschen, bland annat med Daniel Berlin och på Jonas (restaurangchef och chefssommelier).

Dessutom på La Colline (servitör), Combo Vinbaren (sommelier) och Gute Grill (driftschef).

RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2020 15

MARKUS WELIN

nell chef och lärde mig mycket om hur man driver företag – om ekonomi, hur man får personal med sig och liknande.

Kunskaper som var bra att ha då han sedan öppnade eget. Det var också när Markus jobbade på Gute Grill han skaffade sig uppfattningen att det generella sättet man räknar på i restaurangbranschen är fel, detta att man alltid lägger på x procent kronor på allt som köps in för att gå i vinst.

– Det är skevt eftersom du inte räknar på hur mycket pengar du kommer att tjäna, du räknar bara på att gå i vinst med den procenten. Får du inte gäster blir det procent på en liten försäljning. Om du i stället blir lite billigare ökar förmodligen kundflödet och du blir mer känd bland folket. Vi lägger på 350 kronor på alla viner och så länge vi tjänar så mycket per flaska är vi nöjda även om vi naturligtvis hoppas att det kommer så många att de 350 kronorna blir tusentals kronor. Våra gäster vet att oavsett vad tjänar inte vi mer än de här pengarna vilket gör det lättare för många att köpa det de verkligen vill ha. Savant är ett ställe som 16 RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2020

”

Det är en vinbar du kommer till för att vinet är gott, inte för att bedöma det” jag själv skulle vilja gå till varje dag och jag tycker att det är dyrt att gå ut, inte minst i Stockholm.

Vad är då Savant för typ av ställe mer exakt, kanske du undrar. Alla viner som serveras är naturliga, några har lite svavel i sig men majoriteten har inte det. Det finns alltid ett tjugotal viner på glas och 250–300 på flaska. Hållbarhet är viktigt och i köket jobbar kocken bara med närproducerade, ekologiska och/eller biodynamiskt framställda råvaror. Under normala förhållanden är det också en kaffebar dagtid, den

 En egen Savantblend som innehåller körsbärs-pet nat från 2018 samt äpple och aroniabär från 2019.  – För mig och många av oss som tycker om naturliga viner är känslan när ett vin rinner ner som vatten religiös.

är dock tillfälligt stängd under rådande coronatider.

– Det är en vinbar du kommer till för att vinet är gott, inte för att bedöma det. Det handlar inte om viner från fina appellationer, vi har en del tunga bynamn men det är inget vi fokuserar på, utan det handlar bara om att det ska smaka bra och vara trevligt.

K

öket har fått mycket beröm, inte minst i media där menyn beskrivits innehålla de perfekta vinbarsrätterna.

– Vi har en jätteduktig kock, Daniel Jansfors, som började jobba här för ett år sedan. Jag ställer bara ett krav på det han lagar, att det inte innehåller färsk fisk eller färskt kött, sedan får han göra vad han vill.

Varje rätt blir bara bättre och mer intressant med tiden. Daniel kan dessutom mer om naturliga viner än de flesta sommeliererna i stan och tänker mycket vin när han kreerar maten. Ingenting på menyn kostar

RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2020 17

MARKUS WELIN

över 120 kronor eftersom jag vill att man ska kunna äta två till tre rätter och dricka ett eller två glas vin under 500 spänn. Det är en vinbar och då ska det kosta därefter också. Det ska vara enkelt att vara här för då kommer man tillbaka.

T

ankarna att driva något eget har funnits i ungefär åtta år och ett ställe som Savant i tre. Men det tog någon månad innan formen för krogen satt helt och hållet.

– När vi öppnade Savant var vinutbudet mer anpassat efter en större massa. Efter några veckor kändes det dock inte roligt längre att köpa in sådant som jag själv inte tyckte om för att möta alla sorters kunder.

Nu när det kommer gäster som inte hittar något de vill ha serverar jag dem i stället något jag tycker om. Jag tror faktiskt att de till slut förstår att min smak är bättre än deras. Om man äter och dricker väldigt mycket, som jag gör, får man med tiden en större kunskap om vad som är gott el18 RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2020

”

Nu när det kommer gäster som inte hittar något de vill ha serverar jag dem i stället något jag tycker om” ler inte. Sedan finns en personlig aspekt också, förstås, men om jag tycker att något är gott är chansen stor att många andra också tycker det, om det inte är något jäkligt speciellt.

Markus har använt Savant även som en plattform både för att öka medvetenheten kring sådant som mensjämställdhet och till att öka odlaren Lilla Labäcks intäkter under coronakrisen. Vi undrar var denna sociala medvetenhet kommer från.

 Markus om vad gästerna vill dricka när det är somrigt ute: – Äntligen ber folk om josiga röda viner, det har jag väntat på hela vintern! Det beställs även mer och mer orange viner på muscat och andra aromatiska druvor. De passar bra i värmen och alla våra viner serveras svala också.

– Utan min fru hade jag nog inte varit så engagerad i saker som jag är, vi har hängt ihop i 14 år och hon har alltid varit sådan.

Vi är vita, privilegierade och har allt vi behöver, då bör man hjälpa andra.

– När jag började stötta Mia Jonson på Lilla Labäck hade vår egen försäljning minskat kraftigt men jag började ändå se att vi skulle klara oss. Mia förlorade allting. Vi är inte så kända för vår mat att vi kan sälja matlådor och var därför tvungna att hitta på något annat, då föddes idén att sälja grönsakskassar. Första påsen gick bara till stammisar och vänner och sedan började det sprida sig mer och mer. Det fick också andra restauranger att börja sälja både Mias och andra odlares grönsaker. En del i detta var egoism, jag ville kunna köpa hennes råvaror även efter krisen. Savant har också fått hjälp av stammisar och vänner som spenderat pengar de inte hade lagt här om det inte varit kristider.

I och med coronapandemin har frågan om hemförsäljning av vin från krogen aktualiserats, något Markus säger är en komplex fråga.

– Det hade varit bra att låta kvalitativa

Inga tillsatser.

Naturligt gott.

Bra färskost behöver inga tillsatser. På Arla® tar vi därför bara mjölk, kärnar den till grädde och låter den umgås med naturlig syrningskultur. Och så en nypa salt för smakens skull. Sen är den klar att använda som ingrediens i desserter, bakverk, sallader, ugnsrätter och bas i kalla röror. Eller helt enkelt direkt som krämigt smörgåspålägg.

67179 – Naturell färskost 1,5 kg 16 % 67180 – Naturell färskost 1,5 kg 25 %

Läs mer på kund.arla.se

MARKUS WELIN

vinbarer sälja vin men då måste man även låta de som inte är kvalitativa göra det, vilket inte är lika bra. Sen är monopolet i sig fel men det är en helt annan diskussion.

För mig är det ekonomiskt fördelaktigt att folk kommer hit för att få dricka viner de är ute efter men inte kan köpa hem, men filosofiskt är det skitdåligt.

S

amtalet fortsätter handla om corona och hur läget ser ut nu inför sommaren.

– Förutom att kaffebaren måste vara stängd tills folk börjar jobba i stan igen blir allt bara bättre och bättre. Stödpaketen, trots att de varit kritiserade, har gjort att det fungerat för oss, det har betytt mycket att exempelvis få rabatter och att kunna permittera. Naturligtvis ser det inte bra ut om jag jämför med februari då vi tjänade mycket pengar men vi överlever ju och kan köpa vin, hjälpa vänner, ha anställda och jag kan leva själv. Jag kommer inte tjäna så mycket som tänkt men det kommer att vända så småningom, det gäller bara att 20 RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2020

”

Vi hade inte varit något utan våra stammisar. Pengar är verkligen inte allt” hålla ut. Nu får vi till och med hålla undan trängsel ibland, något som ärligt talat kan kännas motigt när man vill få in så mycket pengar som möjligt eftersom det har varit tufft ekonomiskt, men det går inte att ignorera att det är en pandemi som råder.

När Markus öppnade Savant ville han att det skulle bli Sveriges bästa vinbar och kaffebar, vilket fortfarande är slutmålet med verksamheten.

– Det finns saker jag kan göra så att folk känner att de vill vara här ännu mer, säger Markus lite klurigt.

 Markus tror inte att den inhemska turismen i Stockholm kommer att väga upp den turism som skulle varit om inte coronapandemin satt stopp för den.

– Jag hoppas det men tror inte det. I februari innan allt hände var det så jäkla skoj, folk festade och hade roligt på ett kontinentalt sätt, jag hoppas det kommer tillbaka sedan!

Redan i dag görs allt för stammisarna, exempelvis abonneras aldrig lokalerna, oavsett pris, eftersom de återkommande gästerna alltid ska kunna slinka in. Undantaget är om en stammis önskar hyra stället, då kan Markus till och med ha en liten sons eller dotters födelsedagsfest i lokalerna på en söndag.

– Vi hade inte varit något utan våra stammisar. Pengar är verkligen inte allt, de ska alltid kunna vara här och känna sig hemma.

De kan komma hit och bara dricka en kaffe eller vatten, jag struntar i vilket. För mig bygger restauranger på en känsla av att du vill vara där och det tror jag inte går att uppnå om man bara tänker på att tjäna pengar.

Nästa steg för Markus är att starta ett importföretag som säljer hans egna viner, något han tänkt på länge.

– Jag köper jättemycket viner och kommer fortsätta att göra det, alla mina importörer vet om det här och är glada för det. Snart vill jag även öppna ett ställe till i Stockholm tillsammans med kocken Daniel där hans mat får ta ännu större plats. Någon gång i framtiden kanske jag även öppnar ett ställe i Malmö, avslutar Markus. d

ÄLSKAR DINA GÄSTER KÖTT? Då kommer de att älska våra vegetariska produkter.

The Vegetarian Butcher är varumärket för alla som älskar kött men av olika anledningar letar goda och gröna alternativ. Välj mellan NoMince, NoBeef Burger, NoChicken Nuggets och NoChicken Chunks, som inte bara smakar som riktigt kött utan också påminner om ”The real deal” ifråga om textur.

Tror du oss inte? Prova så får du se.

Vill du veta mer om The Vegetarian Butcher?

Kontakta oss gärna!

Support.

Inspire. Progress.

RESTAURANGVÄRLDEN NR 1 2017 21

Sommar

22 RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2020

ren 2020 Nu är semestrarna snart här, men vad händer på sommarkrogarna i år? Några nyheter?

Och har de corona-anpassats? Vi har talat med krögarna, läs vidare så får du svar.

F OTO I S TO C K .C O M

text Pia Bendel

SOMMARKROGAR 2020

Ulrika Karlsson, Krakas Krog, Gotland Vad händer hos er i sommar?

– Vi öppnar som alltid i början av juni och håller öppet till mitten av oktober.

Vi serverar vår meny, en sittning som tar dryga tre timmar i anspråk. Och därtill kan gästerna komma förbi på ett glas gott vin och smårätter på verandan och i trädgården. Nytt för i år är att vi kommer att ha en separat lista för orange viner, dessa passar fantastiskt till vår gröna mat. Det finns även superfynd att göra, varje kväll ”rensar” vi moget och enstaka buteljer i källaren, dessa erbjuds till fantastiska priser i vår trädgård.

Vilken är er signaturrätt?

– Det måste bli grönt i alla dess former, 24 RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2020

både odlat och det vilda. Under sommaren följer vi säsongen och plockar dagligen vad som finns tillgängligt. Alla våra rätter grundar sig i det gröna.

Har ni corona-anpassat sommarens verksamhet på något sätt?

– Krakas är i grunden en liten verksamhet, våra 22 gäster sitter redan nu med distans mellan borden. Vi har fått tänka till lite extra gällande verandan genom att ha fler platser ute i vår stora trädgård. Vår förhoppning är att gästerna ska leta sig ut på landsbygden, hos oss är det aldrig trängsel och att hålla avstånd mellan gäster och servicegivare är relativt enkelt.

Hur är det att jobba under sommarsäsongen på Gotland?

– Efter alla mina år i Kräklingbo tycker jag fortfarande att det är lika roligt när säsongen närmar sig, det är en pirrande känsla när förberedelserna sätter i gång på allvar. Numera är verksamheten så pass inarbetad att vi kan ägna oss åt att förfina detaljer och skapa nyanserad utveckling.

Sommaren på Gotland är magisk och sträcker sig betydligt längre än många tror.

Krakas är öppet en bra bit in i oktober och sommarkänslan biter sig fast till dess. Min förhoppning är att även denna sommar kommer locka gäster till ön, det går att njuta av allt det vackra på ett förnuftigt sätt. 

 Alla rätter på Krakas Krog grundar sig i grön gastronomi.  – Det går att njuta av allt det vackra på Gotland på ett förnuftigt sätt, säger Ulrika Karlsson.

”

Nytt för i år är att vi kommer att ha en separat lista för orange viner” RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2020 25

SOMMARKROGAR 2020

Henrik Sauer, Svartsö krog, Stockholms skärgård Är det några nyheter hos er i sommar?

– Ja, vi bestämde oss i höstas för att vässa krogen lite. Det här är vår åttonde säsong och det var dags att ta bort några saker som blivit kvar och lägga till lite saker som förnyar oss. Vi kommer att ha en à la carte-meny precis som vanligt men också en fast tre- och femrättersmeny.

Berätta mer!

– Det är svårt att beskriva men under lågsäsong har det alltid varit så att de flesta gästerna valt menyer, medan under högsäsongen har många gäster kommit som kanske inte har haft vår gastronomi som det självklara målet utan gästar oss för att vi ligger där vi ligger. Det är speciellt att driva krog i skärgården, exempelvis med alla stora sällskap i flera generationer.

Det är härligt men kan ibland också vara hämmande när man vill utvecklas som restaurang. Vi vill inte uteslutande vara en krog där alla måste äta menyer och barn 26 RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2020

inte är välkomna men vi vill också kunna laga mat och driva servicearbete på en hög nivå hela säsongen. Därför har vi till exempel tagit bort vår burgare från barmenyn och har också slutat med dagens lunch. I stället har vi ”dagens tips” – en enklare rätt som går att beställa både till lunch och på kvällen. Detta har gjort att vi blivit bättre på att få barn att äta den vanliga menyn, antingen som hel eller halv portion. Med det hoppas vi kunna lägga ribban rätt och att alla känner sig välkomna. Vi kommer att vara den bistron vi alltid har varit, laga mat från grunden på riktigt bra råvaror och ha en dryckesmeny som är riktigt spännande.

– Sen har vårt systerbolag Svartsö Logi utökat verksamheten. Att bo i dessa tält har under åren varit så populärt att bokningarna tagit slut direkt när vi släppt dem på vårkanten. Nu har vi ett dubbeltält som är perfekt om man är några fler (4–8

personer) och ytterligare ett tält som bara går att boka för två!

Vad har ni för signaturrätt?

– Jag tror faktiskt inte vi har någon riktig signaturrätt. Vi byter menyn ofta och försöker de flesta gånger förnya oss.

En rätt som däremot varit med från början och som ofta återkommer är vår ”kebab”: grillad karré, syrad grädde, picklad lök, vilda örter från ön och ett bröd vi bakar à la minute. En annan sådan rätt är boquerones som vi gör på strömming, serverar på grillat bröd och toppar med örter.

Har ni corona-anpassat verksamheten?

– Självklart har vi gjort det, precis som alla andra, och följer naturligtvis myndigheternas regler och riktlinjer. Vi har ju turen att ha en relativt stor restaurang med gott om yta både inne och ute, så att hålla ett ordentligt avstånd mellan borden har varit relativt lätt. Vi försöker också vara tydliga i kommunikationen med gäster.

Städning och hygien är vi alltid noggranna med men i dessa tider så klart ännu mer. Så här i början av säsongen och med vårt försök att servera lite färre gäster lite mer mat har det också skett en corona-anpassning på ett naturligt sätt hos oss. Vi erbjuder faktiskt även take away och har en dagens trerätters take away-meny. 

 Henrik Sauer driver Svartsö krog för åttonde säsongen.  För att kunna laga mat och driva servicearbete på en hög nivå har till exempel burgaren tagits bort från barmenyn och man har slutat med dagens lunch. Detta har ersatts med ”dagens tips”, vilket bland annat gjort att fler barn äter av den vanliga menyn, antingen som hel eller halv portion.

”

F OTO S T R Ö M M A K A N A L B O L AG

Vi kommer att ha en à la carte-meny precis som vanligt men också en fast tre och femrättersmeny”

RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2020 27

SOMMARKROGAR 2020

Christofer Johansson, Hotell Borgholm, Öland Vilken är er signaturrätt?

– En rätt som är präglad av örter från trädgården och alltid innehåller säsongens härligaste grönsaker – ”Ängamat & Örter”.

Den har blivit en omtyckt servering som vi alltid har på menyn, vilken ständigt är i förändring efter säsong.

Har ni corona-anpassat sommarens verksamhet på något sätt?

– Ja, den utökade satsningen på uteservering i örtträdgården är en del av det tillsammans med att vi placerat bor-

den så att samtliga sällskap har minst en meter mellan varandra. Vi är en liten verksamhet med hög service och gott om plats. Vi har också justerat hotellets rutiner med frukost och så vidare för att inte riskera smittspridning mellan gästerna.

Hur tycker du det är att jobba under sommarsäsongen på Öland?

– Öland är bra! Här finns fina förutsättningar för att utveckla långsiktigt företagande inom besöksnäringen. 

 Signaturrätten är präglad av örter från trädgården och innehåller säsongens finaste grönsaker – ”Ängamat & Örter”.

Den är en omtyckt servering som alltid finns på menyn, vilken i övrigt är i ständig förändring.

F OTO I S TO C K .C O M

F OTO P E L L E W H A LG R E N

Är det några nyheter hos er i sommar?

– Den satsning vi påbörjade när vi tog över hotellet med flera olika restaurangupplevelser i huset utökas i sommar med en bredare meny och utökade öppettider i vår örtträdgård. Här serveras moderna bistroklassiker i härlig utomhusmiljö bland alla örter och växter. Därtill är matsalen öppen för à la carte och menyer hela sommaren och i vårt vardagsrum finns somriga cocktails och enklare rätter att njuta av för spontana besök.

28 RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2020

LADDA MED SOMMARENS MEJERIPRODUKT Den svenska gräddfilen lanserades på 1950-talet, och då som en ren sommarprodukt. Idag är det en uppskattad klassiker året om. Användningsområdena har breddats sedan dess och förutom till kalla såser är gräddfilen perfekt att använda i krämiga potatissallader och pastasallader.

Skånemejerier Gräddfil görs på svensk grädde och mjölk och tillsammans med några få närproducerade ingredienser blir det enkelt att få en lokal anknytning till din rätt.

Recept hittar ni på storhushall.skanemejerier.se

TIPS!

Art nr: 52530

Potatissallad är lätt att förbereda och enkel att variera utefter vad säsongen erbjuder.

Dessutom perfekt att paketera för de gäster som föredrar take away.

SOMMARKROGAR 2020

Emma Andersson Sjöstrand, Hörte Brygga, Skåne Vad händer hos er i sommar?

– Vi jobbar på med naturen i fokus, precis som vi gjort varje sommar sedan 2014. Vi serverar ”korgen” på lunchen och rökmenyn på kvällarna, men givetvis anpassat efter de nya omständigheterna som råder nu. Det är vår sjunde säsong vi går in i och det som är nytt för i år är att Martin tar över ansvaret i köken igen. De senaste åren har han mer haft en prepproll för att kunna kombinera jobbet med livet som småbarnsförälder, men nu är äntligen allt som vanligt igen.

Vilken är er signaturrätt?

– Vi har inte några signaturrätter, det är våra odlare Tomas, Leigh och Bror som bestämmer vad vi ska servera tillsammans med veckans gård. De kommer med sin skörd på morgonen och sen skapas rätterna utifrån de förutsättningarna, allt smakar ju olika och har olika konsistens

30 RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2020

beroende på jordmån, sort de valt att odla och i vilket stadium de skördat dem. Allt som kommer i stora mängder konserveras för att få längre hållbarhet och spelrum och serveras sedan i korgen och det som vi får mindre av serveras i rökköket. Vi använder alltid hela djuret/plantan, inget får förgås. Martins största tillgång i köket är hans kreativitet och förmåga att skapa av det som finns.

Har ni corona-anpassat verksamheten på något sätt?

– Självklart! Vi stängde Köksbordet direkt eftersom man sitter åtta främlingar vid samma bord där. Hörte Brygga har vi väntat med att öppna tills vi fått bättre koll på smittan och vad som gäller angående smittspridningen. Vi har glesat ur sittplatserna så att man kan hålla avstånd och jobbar nu mot kommunen för att även få till en serveringsyta på baksidan

av huset. Varje bord har fått ett bordsnummer och vi inför en beställningsapp så att man beställer sittande vid sitt bord och vi kommer ut med mat och dryck i stället för vår ikoniska kö. Det kommer även att finnas utetoaletter som komplement till våra vanliga för att undvika just köbildning.

Hur är det att jobba under sommarsäsongen i Skåne?

– Fantastiskt! Något som vi alltid längtar efter och sommaren går alltid alldeles för fort. Skåne har allt – bästa skafferiet, inga avstånd och öppna, nyfikna gäster!

Närheten till Köpenhamn ger en mer kontinental stämning. Många frågar om de får köpa med en flaska vin med hem och vi får artigt påminna om att vi fortfarande är i Sverige. Men det är ju häftigt att få bo och verka i Sverige och samtidigt få den sydeuropeiska mentaliteten på köpet. d

 I år är Martin Sjöstrand tillbaka som ansvarig för köket efter att mer ha haft en prepproll i några år för att kunna kombinera arbetslivet med småbarnslivet.

HELA VÄRLDENS FAVORITMAJONNÄS!

100 ÅR AV NJUTNING HELLMANN’S Majonnäs – hela världens favoritmajonnäs Med en hemmagjord smak och omisskännligt fyllig och len konsistens är det inte konstigt att HELLMANN’S varit nummer ett bland kockar i mer än hundra år. Men så tar vi heller inga genvägar utan ser till att använda goda råvaror i dubbel bemärkelse. Så långt möjligt använder vi ingredienser som gynnar en hållbar utveckling och vi försöker alltid hitta nya sätt att minimera vår miljöpåverkan. Läs mer på ufs.com

Support. Inspire. Progress.

High

Thai Vi var på plats i Isanregionen innan coronapandemin slog till för att lära oss mer om det populära Isanköket.

Visste du till exempel att rätter vi ofta tillskriver Thailand ursprungligen kommer från laosfolket? text Sara Berg foto Emma Larsson

32 RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2020

THAI PÅ RIKTIGT

F

ör inte så länge sedan bestod thaimat i Sverige av pad thai och söta currygrytor på kokosmjölk. Men för ett par år sedan öppnade Soi 29 i Malmö, en thaikrog med fokus på det betydligt hetare Isanköket. Strax efter årsskiftet öppnade även Sayan Isakssons nya krog Isaan' på Berns i Stockholm.

Medan Sayan framför allt använder matkulturen i Isanregionen, där han är född, som inspiration, försöker Alexander Norén och Johanna Jarevik på Soi 29 att laga maten så autentiskt som möjligt.

– I början hade vi halva Malmös thai34 RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2020

ländska community som stamgäster, säger Johanna Jarevik.

I dag pratar man gärna om Isanköket som en mer ”genuin” version av thaimat.

Men egentligen är det laofolkets kök man pratar om, när man pratar om Isan. Fram till 1700-talet tillhörde både Laos och Isanregionen samma rike: Lan Xang. Efter krig och kolonialisering delades området upp och i dag bor en majoritet av laofolket i Isanprovinsen i nordöstra Thailand. I Laos utgörs ungefär hälften av landets befolkning av lao och de kulturella banden mellan Isan och Laos är fortfarande starka, vilket märks bland annat inom det gastronomiska området.

– Från början var det samma kök, men nu finns det vissa regionala skillnader. Men maten i södra Thailand är mycket sötare än i Laos och Isan. Vi har till exempel mycket mindre socker i papayasalladen.

Det säger Thongsavanh Namvong, kock på hotell La Seine i Laos huvudstad Vientiane. Han har arbetat utomlands i flera år, framför allt i Tyskland, och pratar bra engelska. Nu är han tillbaka i sitt hemland, där han lagar traditionell laotisk mat på hotellets restaurang. Rätter som larb och

”

Från början var det samma kök, men nu finns det vissa regionala skillnader”  Kocken Thongsavanh Namvong jobbar på hotell La Seine i Laos huvudstad Vientiane, där han lagar klassiska laotiska rätter.  Örter och grönsaker som används i det laotiska köket, bland annat vingbönor och långbönor.

papayasalladen tam mak hoong eller tam som, som ofta tillskrivs det thailändska köket, där den heter som tam.

Precis som i grannländerna bygger det laotiska köket på färska råvaror, från jord till bord. Vi besöker Laos före coronautbrottet och stiger upp före soluppgången för att hinna till morgonmarknaden Khua Din i tid. Här säljs fåglar, fiskar, färgsprakande frukter, grönsaker och örter. På en liten nudelrestaurang serveras frukost.

Människor skyndar från den ena försäljaren till den andra för att köpa mat till familjen eller sina olika verksamheter. Vissa

THAI PÅ RIKTIGT

är yrkesshoppare och går runt dragande på stora vagnar, där de staplar råvaror som ska levereras till lokala matserveringar.

Det finns gott om små soppköksliknande lunchställen och enklare matstånd i staden.

– Jag tycker inte om att gå på restaurang; jag köper hellre gatumat och promenerar runt och äter långsamt, säger Zazah Souliyane.

Vi träffar henne vid middagstid på kvällsmarknaden Ban Anou norr om centrum. Där syns inga turister, däremot stånd efter stånd med gatumat. Mycket tillagas över eld, som de syrliga, fermenterade korvarna och olika sorters fiskar och fåglar. En påse nästan karamelliserade småkorvar med sticky rice kostar tolv kronor. Just det klibbiga riset är något av ett signum för köket i Laos.

– Vi äter ris till allt. Man tar en bit ris med fingrarna och så använder man det som sked för att skopa upp den andra maten, säger en av servitörerna på hotell La Seine.

Kocken Thongsavanh Namvong har dukat upp en typisk laotisk måltid på takterrassen, med utsikt över Mekongfloden. På en rund bricka står papayasallad, grillad korv, beef jerky, larb och en syrlig fisksoppa. På en annan hittar vi tre olika sorters klibbris med färska grönsaker och örter och en trio 36 RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2020

”

Det måste vara chili i maten, annars är det någonting som fattas och det blir ingen balans” dippsåser, varav den ena är gjord på torkat vattenbuffelskinn och smakar lite som bränt gummi luktar. Dessutom en helgrillad kyckling. En traditionell måltid består av ris och många olika rätter som alla i sällskapet delar på.

– Vanliga smaksättningar är citrongräs, galangal, limeblad, fisksås och chili. Och så kryddar vi med färska örter som thaibasilika, koriander och dill, säger Thongsavanh Namvong.

Maten i Laos är stark, hetare än i grannländerna. En kväll köper vi en papayasallad i

 En förhållandevis mild fisksoppa.

För Thongsavanh Namvong är morteln ett av de viktigaste köksredskapen.  Klibbigt ris är basen i det laotiska köket och serveras till allt.

De råa grönsakerna doppas i dippsåserna och svalkar munnen från hettan i maten.

ett litet stånd och får en turistanpassad version som bara innehåller en chili. Kvällen efter passerar vi en annan matmarknad, där kocken precis har fått en beställning från en laotier. Innan hon stoppar papayasalladen i en plastpåse – det vanligaste serveringssättet på marknaderna – låter hon oss smaka en tugga. Salladen är så stark att det är svårt att andas.

– Det måste vara chili i maten, annars är det någonting som fattas och det blir ingen balans, säger Thongsavanh Namvong.

Men han berättar att tillvänjningsprocessen är långsam. Småbarn får ingen chili alls i maten och så ökar man dosen successivt ju äldre barnen blir.

– Även jag gråter ibland när jag äter, men hellre det än att äta mat utan chili.

Thongsavanh Namvong visar oss hur han lagar de mest traditionella rätterna ur det laotiska köket: papayasallad och larb.

– Larben kan ätas både rå och tillagad.

Här använder jag stekt fläskkött.

Det hackas i smuliga småbitar, innan det blandas med schalottenlök, vårlök, chili, limeblad, lime, mynta och ett pulver på rostat ris.

– Det är vanligt, blötlagt klibbris som rostas i panna och sedan krossas.

THAI PÅ RIKTIGT

38 RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2020

Morgonmarknaden öppnar före soluppgången.

Här köper lokalbefolkningen allt från fiskar och frukter till örter och grönsaker.

THAI PÅ RIKTIGT

Papayasalladen tillagas i en stor mortel. Chili och vitlök mortlas tillsammans med lite riven papaya, för att chilin inte ska skvätta upp i ansiktet. Sedan tillsätts små babyauberginer, vanlig cocktailtomat och en speciell tomat från regionen, med tjockare skal, samt papaya och ett slags surt plommon med stor kärna.

– Jag smakar av med lime, tamarind och thailändsk fisksås, som är klar, och laotisk, som är grumlig. Historien bakom rätten är att den uppstod på landsbygden, där fattiga bönder försökte göra någonting lite roligare av sin papaya.

I

ngredienserna varierar efter säsongerna och skiljer sig åt mellan regionerna. Man skulle kunna se papayasalladen som en motsvarighet till vår pyttipanna.

Ibland mortlar man i rå krabba, ibland krabb- eller räkpasta, gärna råa långbönor.

– Det är kanske tio procents skillnad mellan maten i Laos och maten i Isan i dag.

Vissa rätter har bara olika namn, andra har olika kryddning. De är kanske lite saltare i Isan, men grunden är densamma, säger Thongsavanh Namvong.

En av anledningarna till att köket kallas 40 RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2020

”

De flesta visste vad thaimat var, men maten i Laos doftar och smakar annorlunda” Isan snarare än laotiskt, är den thaiifieringsprocess som genomfördes i Thailand under 1900-talet och vars syfte var att assimilera människor från andra kulturer och etniciteter. Laofolket drabbades hårt då deras skrivna alfabet förbjöds och regeringen uppmanade dem att sluta använda namnet lao, vilket blev en nedsättande term. Inte heller maten fick längre kallas laotisk.

Idag börjar den laotiska kulturen så smått få ökad status och allt fler, framför allt unga, i Isanprovinsen ser på sin laotiska identitet med stolthet. Detta gör även att man har börjat kalla maten laotisk igen och

 En modern tolkning av en traditionell dessert: sticky rice smaksatt med pandanblad serveras med mango och kokosglass.  Kocken Thongsavanh Namvong arbetade tidigare i Tyskland, innan han återvända hem till Laos.

det finns en växande rörelse som arbetar för att ge köket upprättelse. Bland annat de Laosfödda kockarna Seng Luangrath och Phet Schwader, som driver var sin laotisk restaurang på olika platser i USA och som är en del av Lao Food Movement.

När Thongsavanh Namvong arbetade på en restaurang i Tyskland, upplevde han att få människor kände till det laotiska köket.

– De flesta visste vad thaimat var, men maten i Laos doftar och smakar annorlunda.

Där var jag tvungen att minska på mängden chili, annars kunde gästerna inte äta rätterna.

Trots att Laos saknar kust, äter man en hel del fisk i grytor och curry-rätter och fisksåsen är en viktig beståndsdel i köket.

Fisken kommer från Mekongfloden och fisksåsen görs på de fiskar som är för små för att ätas färska.

– Laotisk fisksås görs på fisk, salt och risskal, som får fermentera i minst ett år, säger Thongsavanh Namvong och visar upp en burk med tjock, grågrumlig vätska.

Han lärde sig att laga mat av sin mamma.

Hemma äter han allt möjligt: nudlar, soppor, grillat, men på hotellets restaurang serverar han klassiska laotiska rätter. Och alltid sticky rice.

– Det är vår tradition, vi vet inte hur man odlar potatis. d

100% KÖTTFRITT FÖR VEGETARIANER, KÖTTÄTARE OCH ALLT DÄREMELLAN!

www.atriafoodservice.se

MÅ BRA I KAOSET Även om den inledande coronapaniken släppt och restaurangbranschen kommit in i en ny sorts normalitet är det många som oroar sig för olika saker. De som blivit av med jobbet undrar om de kommer att få ett nytt, smittan i sig kan vara skrämmande och vad kommer att hända med ekonomin? text Pia Bendel foto Istock.com

42 RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2020

M er eller mindre oro är det många som känner just nu men hur gör du när oron blir så stark att den hotar att ta över din vardag?

När allt känns ovisst och obegripligt. För att få svar på detta pratade vi med Stockholmsbaserade psykologen och psykoterapeuten Lisa Clefberg som har jobbat med oro, ångest och rädsla i över 20 år. Dessutom bodde och arbetade hon i New York när 11 september-attackerna skedde och var i Chile under den stora jordbävningen 2010 och har därför varit med förut om när många upplever undergångskänsla samtidigt.

Lisa bekräftar att en generell ökning skett av dem som söker hjälp för oro efter coronapandemins entré, framför allt är det fler som tar hjälp av internetterapi. Något som indikerar att fler mår dåligt nu jämfört med innan.

Vilka är det då som söker hjälp?

– Det är ofta de som känner att de får svårt att få vardagen att gå ihop. Oron är svår att koppla bort och den tar över, vilket exempelvis leder till att de får problem med sömnen, känner ångest, blir lättirriterade eller allmänt rastlösa och uppvarvade.

Vad kan jag göra själv för att lindra oro?

– Det finns olika saker du kan göra, en är att sätta en gräns för hur mycket nyheter du ska ta del av och se till att den information du får är pålitlig. Ett annat, mer konkret tips är att föra över sitt fokus på något annat.

Ett sätt att göra det kan vara att lära sig något nytt eller baka eller starta ett projekt i trädgården, med andra ord göra sådant som kräver mentalt fokus så att du släpper tankarna kring oron. Att strukturera dagarna är också bra eftersom man mår sämre om man måste fatta många beslut. Som låg och orolig är det svårt att prioritera mellan vad som är mer eller mindre viktigt, vilket leder

till beslutsångest. I slutet av dagen, gärna när du gjort något roligt, kan det vara bra att bestämma vad du ska göra nästa dag. Gör sedan på samma sätt varje dag, det lugnar hjärnan.

Vad ska man tänka på som chef/ledare i oroliga tider?

– Ge information och var väldigt tydlig!

Gärna en viss tid varje dag/vecka. Det ger förutsägbarhet och förhindrar också ryktesspridning. Ha en tydlig plan och kommunicera den. Förklara hur ni tänker framåt och hur ni tänker er att ni ska hantera krisen.

Människor mår bra av förutsägbarhet och att ha tidsperspektiv och därför kan det vara lugnande att veta att det finns en plan. Var själv en förebild och berätta gärna hur du gör för att hålla nere din oro. Om du är inbjudande och ställer frågor och lyssnar på dina medarbetare visar du att det finns utrymme på er arbetsplats att uttrycka sig. Som chef måste du även ingjuta hopp – ”vi är tvungna att göra de här förändringarna men jag hoppas att det vänder sen”, men utan att ge falska löften, naturligtvis.

Oron kring coronapandemin är kollektiv, är det bra eller dåligt?

– Det faktum att det är likadant för alla gör att oron känns mindre ”galen” och att det är mer allmängiltigt att må så här. Då kanske du oroar dig mindre för att du känner oro och du kanske inte går och tror i lika hög grad att det är något fel på dig själv, vilket är bra.

Många pendlar mellan att vara glada ena stunden för att dippa i nästa.

– Om du märker att du gör det, försök hitta ett mönster i detta och planera för pendling så du kan bli mer självomhändertagande i dipparna. En del mår bättre om de tar en promenad på kvällen, andra tycker om av-

”

 Lisa om att förlora jobbet och sin arbetsidentitet: – Tillåt dig att känna oro och sorg över vissa saker och avsätt tid till detta. Om du måste byta bransch – vad har du gillat och varit bra på?

Vad kan du ta med dig?

Ta med dig lärdomar!

Du får en annan motståndskraft och mår bättre om du klarar av att tackla svårigheterna så här istället för att bli paralyserad och fastna helt i sorgen över vad som gått förlorat.

Man reagerar starkare när det inte finns någon förutsägbarhet och när man inte har så stor möjlighet att kontrollera det som pågår”

slappningsövningar. Det går också att läsa böcker eller träna – se själv vad som fungerar för dig.

Förutsättningarna förändrades väldigt snabbt när coronan kom, hur reagerar vi på det?

– Man reagerar starkare när det inte finns någon förutsägbarhet och när man inte har så stor möjlighet att kontrollera det som pågår. Det gör det extra viktigt att acceptera att det är jobbigt men samtidigt begränsa hur mycket oron får ta över.

Coronaviruset är också något vi kommer att få leva med under lång tid, påverkar även det hur vi hanterar oron?

– Ja, framför allt att vi inte vet hur länge detta kommer att pågå, det är lättare om det finns ett slutdatum. Ovisshet vet vi ger stress och oro. Samtidigt finns en funktion i kroppen, habituering, som går ut på att vi efter ett tag vänjer oss vid starka känslor, både positiva och negativa. Vi reagerar inte lika starkt hela tiden och blir inte lika förvånade – det blir det nya normala. Vi anpassar oss och exempelvis drar vi ner på kostnader och skaffar andra vanor. Att få kommer att berätta om sina fantastiska resor utomlands under och efter sommaren gör också att vi inte känner samma press och hets som många kunnat känna förut eftersom det blir mer jämlikt på det sättet.

Om man redan har en sårbarhet, blir man ännu mer sårbar nu?

– Det beror på, är du sårbar men får behålla jobbet eller är du sårbar och har ett bra stöd i omgivningen behöver det inte bli så.

Och har du som sårbar redan hanterat oro, eller det har blivit en normalitet – något allmängiltigt, behöver det inte heller gå dåligt.

Det kan också vara så att du inte är sårbar men blir av med jobbet och känner dig väldigt ensam och vet inte vem du ska vända dig till för stöd, och då kan det kan bli problem.

När ska man ta steget att gå till dig?

– När oron påverkar så mycket att du inte kan koppla bort den – när du exempelvis inte klarar av att lyssna på samtal, när du inte orkar prata med dina nära och kära eller inte förmår att stänga av nyheterna. Och när du tappar aptiten eller när du inte kan sova eller sover utan att bli utvilad. Då ska du fundera över vilken hjälp som passar dig, det är möjligt både att få hjälp online och att träffa någon. d RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2020 43

ANNONS FRÅN

”Du behöver inte sluta äta kött för klimatets skull”

På Halla Gård är djuromsorgen i fokus. Här arbetar bonden Anders Gunnarsson som vill göra dagens klimatsmarta kött- och charktillverkning ännu mer hållbar.

– För att främja grisarnas naturliga beteende får de gå ute och böka och beta året runt, säger han.

n

Anders Gunnarsson är femte generationens bonde på Halla Gård utanför Kvänum, och han känner redan tyngden av ansvar för kommande generationer.

Hans mål är att skapa en mer klimatsmart gård med ett slutet kretslopp – helt fossilfritt. Med genomtänkta lösningar i varje del av gården har han minskat verksamhetens – och därigenom grisarnas – klimatpåverkan.

– För mig har det varit viktigt att arbeta både för minskade utsläpp och ökad djurvälfärd, säger Anders Gunnarsson.

Han förklarar idén: solen lyser på grödorna som bärgas, torkas, mals och blir djurfoder. Från djuren får han sedan två produkter: kött och gödsel. Gödslet blir en råvara till gårdens egen biogasanläggning,

44 RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2020

som producerar metangas som blir värme och el. Värmen torkar spannmålet och elen driver gårdens alla fläktar, kvarnar och Anders Gunnarssons och flera andra hushåll.

Gödslet används dessutom på åkrarna för att producera nästa års gröda – och så börjar cirkeln om igen.

– Jag har gjort det jag kunnat för att det ska bli ett kretslopp på gården, där jag inte belastar miljön mer än vad jag behöver, säger han.

Anders Gunnarsson berättar stolt om stallet på Halla Gård som är uppdelat i åtta olika avdelningar och har hela tolv meter i tak och golvvärme. I varje avdelning går grisarna fritt och väljer själva var de vill sova och äta. Genom luckor får de gå ut när de vill, utanför finns ett hagområde stort som 16 fotbollsplaner indelat i olika zoner

 Anders Gunnarsson på Halla Gård.

”Jag har gjort det jag kunnat för att det ska bli ett kretslopp på gården, där jag inte belastar miljön mer än vad jag behöver”

där de får böka runt. Som ett lyxhotell för hållbarhetsgrisar.

– Du behöver inte sluta äta kött för klimatets skull om du väljer rätt kött. Vi behöver äta mindre importerat kött, men det här köttet ser jag inga problem med att äta, säger han.

Redan nu erbjuder Halla Gård tillsammans med Scan ett antal produkter av fläskkött från hållbarhetsgrisen som har en lägre klimatpåverkan* än befintliga produkter på marknaden. Samarbetet är en del av hållbarhetssatsningen Gårdsinitiativet, där Scan, tillsammans med Sveriges gårdar, leverantörer och 100 åtgärder, vill göra en av världens redan mest klimatsmarta köttoch charktillverkningar ännu mer hållbar.

– När jag påbörjade omställningen till en mer hållbar verksamhet funderade jag på vilket företag i branschen som hade samma syn på hållbarhet som jag. Då var Scan ett naturligt val för ett samarbete, avslutar Anders Gunnarsson. d *Minskning på gård gentemot snittet för grisuppfödning i Sverige. Läs mer på scan.se/ hallbarhetsgrisen.

PROFFESSIONELLA KÖK

Det är lätt att lossa hummerköttet från skalet i hela bitar, vilket gör det möjligt att skära fina skivor av stjärten. Skivorna kan sedan användas på många olika sätt.

Skaldelarna används till fond – ger ca 0,5 l kraftig fond per hummer.

Royal Greenland

FIT FOR FOODSERVICE & GASTRO

Royal Greenland erbjuder - Kokt hel hummer: -

Vildfångad i det kalla havet längs Newfoundlands kust

-

Hållbart och hälsosamt bestånd

-

‘Hard shell‘ hummer innehåller mycket kött och köttet är fast, till skillnad från det vattnigare köttet i ‘soft shell‘ hummer

-

Delikat vitt och sötare kött än hummer som lever i varmare vatten

-

Frisk och unik hummersmak – kort tid från havet till frysen

-

Glaserad med sötvatten och styckfryst

-

Lätt att förvara – varje hummer packas i ett eget nät

-

Packas varsamt för hand i kartonger

-

Klar för servering – färdigkokt

-

Flera storlekar att välja mellan

Läs mer om Royal Greenlands sortiment på www.royalgreenland.com/sv/foodservice

ANNONS FRÅN

Sommaren i sikte!

Vi har pratat med kocken Daniel Müllern om att arbeta under coronatider, hans nya sommarmeny och det fina med enkla måltider.

n

Daniel Müllerns titel på Unilever Food Solutions är Creative Chef men själv titulerar han sig gärna på svenska och säger att han är ”kreativ kock”. En stor del av Daniels jobb består i att vara ett stöd till kunder, vilka kan vara kockar och andra på allt från hotellkedjor, kvarterskrogar och skolor till hamburgerställen. Bland annat tipsar han om produkter som passar i kundernas olika kök och som är hans egna favoriter. Han samarbetar också mycket med företagets marknadsavdelning, vilket han tycker är roligt eftersom han då får jobba med estetik, något som går lätt eftersom han har konstnärlig ådra i sig.

När vi kontaktar honom berättar han att Unilever Food Solutions skulle haft

46 RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2020

många egna events och utbildningar, inte minst i södra Sverige, under våren och i sommar men på grund av coronapandemin har dessa evenemang ställts in eller skjutits på framtiden. Just nu får varken han eller hans kollegor träffa eller besöka kunder utan all kontakt sker digitalt eller på telefon.

Under coronatiderna som rått har Daniel lagat mycket mat hemma, bland annat för att hjälpa grossister med recept och tips. Detta har mynnat ut i en meny som ska inspirera sommarkrogarna. Daniel förklarar maten så här: – Det är superopretentiös, klassisk comfort food. Sådant man vill äta på en uteservering till ett glas kallt vin – carpaccio med mycket parmesan och rucola, cheeseburgare du vill dö för, perfekt

 Tryffelpasta med champinjoner och ekologiskt ägg.  Kolgrillad entrecote med bearnaise, tomatsallad ”Bloody Mary” och rödvinssås.  Jag gillar att inspirera andra! Det är nog det jag är allra bäst på, säger Daniel Müllern.

Sommemnyar

by Daniel Müllern

Support. Inspire. Progress.

Sommarmenyn hittar du på unileverfoodsolutions.se

kolgrillad entrecote med bearnaisesås, tomatsallad ”Bloody Mary” och pommes frites, ceasarsallad med pankofriterad kyckling och liknande. Vi vill nå en bred massa och alla ska kunna laga detta.

I sammanhanget resonerar han kring hur krogen kan komma att se ut i framtiden.

– Vid den ekonomiska kraschen 2008 längtade många efter enklare klassisk mat, så kan det bli nu också. Men man vill gärna gå ut och äta fortfarande.

Vi avslutar med att prata om vilket hans eget bästa matminne är.

– De bästa matminnena jag har kommer nästan bara från enkla restauranger. Mitt allra bästa minne är från när jag precis hade öppnat Kåseberga, den första krogen jag drev. Jag hade sparat undan lite grand och åkte med min fru till en by utanför Barcelona. När vi kom fram ställde vi bara av oss väskorna på hotellrummet, gick till första bästa restaurang och åt kokta blåmusslor med ett glas väl kylt albariño till, inget slår den måltiden. d

Vilja. Kunna. Göra.

Äntligen!

iCombi Pro. Den nya standarden.

Så att du kan arbeta ännu mer intelligent, effektivt och enkelt.

Pånyttfödd. Nyuppfunnen.

Registrera dig nu och upplev MORE. rational-online.com

TILL SIST

Direkt från pressarna Johanna Kullman är prisbelönt förläggare på Norstedts bokförlag och har publicerat många kockars kokböcker. Här tipsar hon om sommarens mest läsvärda matrelaterade läsning.

TEXT: PIA BENDEL FOTO: GÖRAN SEGEHOLM

n Vad har du för sommar/semesterboktips

till våra läsare?

– Det finns flera härliga böcker att läsa men speciellt en sticker ut lite extra, Petter Alexis Askergrens Min plats på jorden. En bok som du kan läsa från pärm till pärm eller bara dyka in i där du tycker det passar. Fantastiska texter, roliga recept och utmärkande bilder tillsammans med formen gör den till en passionerad resa att ta sig an – kanske speciellt nu när vi inte bör resa så mycket. En bok som jag har drömt om att få göra i så många år och som nu är här. Och den blev ännu bättre än jag någonsin vågade drömma om.

Vad läser du själv i sommar?

– Allt matrelaterat jag kommer över, oavsett årstid, även om sommaren kanske skapar lite mindre krav på manusläsning än vanligt. Jag följer många bloggar och olika sociala medier-konton men även en massa olika tidningar, poddar och annat. Så mycket som möjligt!

Vad har Norstedts för nya böcker på gång i höst?

– Vi kommer ut med elva nya kokböcker, så det finns flera jag vill tipsa om. En av de roligare är boken som heter Brynt smör – En kokbok om ett av mathistoriens mest delikata misstag av Julia Tuvesson. Eller varför inte Comfort food – Från matnojor till ren njutning av debutanten Agnes Gällhagen eller Zero waste i köket: Konsten att använda spill, spad och kanter av Karin Bohlin. Stora boken om fermentering: Fakta och 75 recept med jäst, mögel och bakterier av Jenny Neikell vill jag också tipsa om. Och Vinter hos Wood: En kokbok från höstmörkrets inträde till vårljusets återkomst av Sofia Wood. Eller … ja, det finns en hel del som du märker! d

Nästa nummer av Restaurangvärlden kommer ut i början av september.

48 RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2020

favoritE toppings

nyhE t !

It´s all about big flavours För kontakt:

Telefonnr: 08-725 14 00

Johnny’s®, en del av:

SMAK AV KÄRLEK TILL POTATISEN tisarna ta po sta bä de av rg so om d me e ad er uc od Pr Högsta Kvalitet everanser ml he g/ nin mt hä av r fö ing sn Lö es mm Po Krispiga

TRA BITE! BURRITO WITH mANmeEX d skal

ES CAFÉ SANDWICH POféMM 15mm med skal Finest Pommes Ca Art.nr. 448.001

FINEST Pommes 7m Art.nr. 147.001

IVE BURGER EXCLUS fé 15mm med skal

FISH & CHIPS

/20mm

FINEST Pommes Steakhouse 10 Art.nr. 209.001

Finest Pommes Ca Art.nr. 448.001

PRODUKT

ART.NR

PRODUKT

ART.NR

Finest Pommes 5mm

415.001

Finest Pommes 10mm med skal

043.001

Finest Pommes 7mm

210.002

Finest Pommes Steakhouse 10/20mm 209.001

Finest Pommes 7mm med skal

147.001

Finest Pommes Round Cut med skal

402.005

Finest Pommes 10mm

042.001

Finest Pommes Café 15mm med skal

448.001

www.farmfrites.se