Restaurangvärlden Nummer 4 - 2021

WWW.RESTAURANGVARLDEN.SE | NR 4 2021

SVENSKA GASTRONOMIPRISET 2021 Här är alla nomineringar!

OPERAKÄLLAREN Nya vindar på nationalscenen

BONDEKÄRLEK Kockarnas favoriter

ÄLSKADE VARDAG

Det bästa från norr till söder.

Hos oss kan du välja produkter från nästan 100 svenska odlare, bönder och uppfödare. Med massor av goda råvaror från Norrland till Skåne blir det lätt att hitta regionala smaker som passar din meny. Vi hjälper små svenska företag att göra sina produkter tillgängliga för restauranger i alla storlekar.

Det känns viktigt och roligt att vara en del av den utvecklingen.

Ibland finns det godaste alldeles runt hörnet!

Läs mer på martinservera.se

INNEHÅLL 4/2021

Gratis är gott

10

18

30

36

N

u är vi trötta på corona, i det här numret fokuserar vi därför helhjärtat på positiva saker.

Eva Kvanta har träffat kockar och bönder som berättar om hur vi tillsammans kan skapa nya kontakter och fördjupa relationerna mellan primärproducenterna och restaurangbranschen. Här finns en enorm potential, och det handlar inte bara om att lyfta den svenska maten och drycken utan också att lyfta bönderna i sig. Det är här krogbesöket börjar, det är här kvaliteten föds! Sen vältrar vi oss lite i omröstningen till Svenska Gastronomipriset. Kritikerna kallar det ”klubben för inbördes beundran”, och det är PRECIS vad det är. Här får branschen rösta på de kollegor de anser vara duktigast; en omröstning som både engagerar och är relevant tycker vi.

Sen slutligen går vi ut med nyheten att Restaurangvärlden från och med nu är en tidning som alla restauranger kan få utan kostnad. På det här sättet vill vi dra vårt strå till stacken och ge ALLA som vill läsa tidningen möjligheten att göra det.

Ha en skön sommar allihop!

Pär Bergkvist, chefredaktör

05 NYTT & NOTERAT

30 NOMINERINGARNA!

Senaste nytt från branschen – både här hemma och långt bort.

10

TEA MALMEGÅRD

Om att driva personlig krog post corona.

18

BONDEKÄRLEK

Kockarna som är kräsna vid val av bönder – och tvärtom.

2021

6

Nationalmuseum i Stockholm blir värd för Svenska Gastronomipriset 2021.

De här är de bästa kockarna, krogarna, sommeliererna, baristorna och servitörerna i Sverige – om branschen själv får bestämma.

36

OK TILL OK

Viktor Westerlind tackade JA till erbjudandet om att ta över Operakällaren efter Stefano Catenacci som i dag driver krog i Spanien.

GES UT AV BERGKVIST PUBLISHING AB • Kärleksgatan 2A, 211 45 Malmö • bergkvistpublishing.se • ANSVARIG UTGIVARE: Pär Bergkvist, par@bergkvistpublishing.se, 070-318 45 43 • CHEFREDAKTÖR: Pär Bergkvist, par@bergkvistpublishing.se • ART DIRECTOR: Daniel Back, daniel@danielback.nu • PROJEKTLEDARE: Lotta Bergkvist, lotta@bergkvistpublishing.se • KORREKTUR: Karin Öberg ANNONSBOKNING: Ulrika Arnell, ulrika@bergkvistpublishing.se, 0707-74 54 09 • TRYCK: Pipeline Nordic ISSN-NR: 1654-6350 • PRENUMERATIONSSERVICE/KUNDTJÄNST: 08-522 182 98, vardagar mellan 8:00 och 18:00, eller klicka in på: Restaurangvarlden.prenservice.se • OMSLAGSFOTO I DETTA NUMMER: Markus Crépin Sundström.

RESTAURANGVÄRLDEN HAR 20 000 LÄSARE ENLIGT ORVESTO NÄRINGSLIV (2017).

RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2021 3

Välj mozzarella till sommarens menyer I Italienska Galbani Professionales sortiment hittar du kvalitetsmozzarella för alla tillfällen. Med sin milda smak, lena konsistens och en lätt syrlighet är det en uppskattad ingrediens som passar till mycket. I sortimentet finns förutom den traditionella ”bollen” bland annat små kulor, cocktailmozzarella, som är perfekt till sallader och plockmat. Fintärnad mozzarella är idealisk till pizzor och soppor. Den fastare mozzarellan i block är en smart universalingrediens för det varma köket.

Sätt mozzarella på menyn för lunch- och middagsserveringen, och ge dina gäster sommarkänsla året om!

KYCKLING PERSILLADE MED TOMAT OCH MOZZARELLA 10 PORTIONER

10 st/1,5kg kycklingbröstfilé 30 ml pressad citron 15 ml flytande honung 10 g rivet citronskal 20 g finhackad vitlök 50 ml rapsolja 10 g hackad färsk persilja 1000 g cocktailtomat 500 g Galbani Cocktail Mozzarella 200 g färsk bladspenat 1200 g risoni, kokt 20 g färsk basilika, strimlad

Vispa samman citronsaft, skal, olja, honung, vitlök och persilja.

Smaka av med salt och svartpeppar. Lägg kycklingen på bleck tillsammans med cocktailtomaterna. Stek i ugn ca 25 minuter på 160 grader. Ös med stekskyn under stekningen. Lyft upp kycklingen och vänd i mozzarella, spenat, risoni och basilika. Smaka av med salt och svartpeppar. Lägg upp på tallrikar, toppa med kycklingbröstet.

storhushall.skanemejerier.se

Nytt &

�OTERAT Restaurangvärlden – nu gratis!

Nu är det bestämt: Restaurangvärlden – Sveriges ledande branschtidning för café och restaurang – skickas från och med hösten 2021 ut gratis. Betalda prenumerationer kommer att övergå till kostnadsfria prenumerationer. Restaurangvärlden har i dag cirka 16 000 läsare.

– Självklart har detta att göra med pandemin och den tuffa situation branschen upplevt, vi vill helt enkelt stötta branschen, säger Pär Bergkvist, Restaurangvärldens chefredaktör. d n

RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2021 5

NYTT & NOTERAT

Sverige bäst i världen n Undersökningsföretaget Euromonitor International har utropat Sverige till världens mest hållbara destination. Företaget har jämfört hur 99 länder arbetar med bland annat miljö, social och ekonomisk hållbarhet, transporter, boenden och efterfrågan på hållbar turism.

Världsbäst i klassen är Sverige, följt av Finland, Österrike och Norge. d

Hon tar över Sproud n Sara Berger går från

Sydgrönt till expansiva ärtdryckföretaget Sproud, med huvudkontor i Malmö och med närvaro på 18 marknader. d

Årets kock på turné n Sex Årets kock-vinnare

Hon vann Commis-pris n Linnea Sandgren från Österänggymna-

siet i Kristianstad vann Gastronomi Sverige Commis Award, tävlingen som utser bästa unga kvinnliga kock. Bland sju finalister, alla sistaårselever från kockgymna-

sier runt om i landet, tog Linnea hem vinsten som bland annat innebär att hon får följa med Team Sweden och Sebastian Gibrand till världsfinalen i Bocuse d’Or i Lyon i september. d

ger sig ut på turné för att servera sina tolkningar av take away-rätter från en foodtruck. Turnén är ett samarbete mellan ägarna Arla och Spendrups.

– Vi vill göra Årets kock mer publikt och tillgängligt för allmänheten, säger Mårten Lyth, kommunikationsdirektör på Spendrups. d

Klang Market till Göteborg n Stockholmsbaserade

restaurangkedjan Klang Market har öppnat på Bastionplatsen i Göteborg. d

Brillo öppnar i Sickla n Efter att ha testat konceptet i pop up-format i Söderhal-

larna rullar Brillo Pizza ut på fler ställen i Stockholm, först ut blir Sickla i augusti. Det blir ett välkommet tillskott till andra restauranger i de industrihistoriska kvarteren såsom Bastad Burger, Urban Deli, Fanny Udde bistro och kafferosteriet Black Honey Coffee Roasters – hälsar man i ett pressmeddelande. d

Ny krog på Hötorget n Hötorget Kvarterskrog är en nysatsning i det hörn där Sveriges första H&M-butik

öppnade för 80 år sedan och sedan dess huserat i. Kvarterskrogen på gatuplan kommer att ha öppet sju dagar i veckan, 365 dagar om året. d

6 RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2021

Spendrups öppnar plånboken n Spendrups investerar 200 miljoner kronor i ett nytt tomburkslager och en ny tappningslinje. Fördelarna med den nya burklinjen är bland annat mindre plaståtgång, mer flexibilitet och ökad produktionsförmåga. Går allt enligt plan kommer den nya burklinjen att installeras under vintern 2021 till 2022. d

NYTT & NOTERAT

Hyr ditt kök n Nu lanserar Electrolux Professional ett nytt koncept i samarbete

med Ikano Bank. OnE Lease ger storkök och restauranger möjlighet att uppdatera sitt befintliga kök med ny utrustning till en fastställd månadskostnad.

– Det här är ett sätt för oss att erbjuda kunden ett bekymmersfritt ägande, med både förebyggande serviceavtal och möjlighet att alltid ha den senaste tekniken. Det är ett unikt helhetskoncept i branschen, säger Robin Bosma, Head of Sales Foodservice Sweden. d

Pågens nya bageri ligger i Landskrona n Pågens bagerier i Malmö och Göteborg får sällskap av ett

tredje bageri i Landskrona. Ett hundratal nya arbetstillfällen kommer att skapas, enligt Pågen d

Thörnström helt ute n Nu öppnar Göteborgskrögaren Håkan Thörnström – som stängde i sviterna av

pandemin – utekrog som får namnet Thörnströms Sommarkök. d

Ny plats för Svenska Gastronomipriset 2021

n Nationalmuseum i Stockholm blir värd för

Svenska Gastronomipriset 2021, som avgörs den 23 augusti. Läs mer om nomineringar och prisutdelning i detta nummer. d

! r o r a v R E LL Ä T S E B u d r Ä n t e k r Ä m r e t f Titta e

Då vet du att varan du köper är odlad, född och uppfödd, förädlad, förpackad och kontrollerad i Sverige.

Extra bonus: Hela kedjan leder till fler jobb i Sverige. Utmärkt!

Läs mer på frånsverige.se

Sibylla lanserar Pockit

F OTO C A R L L E M O N

n Nu introducerar Sibylla

Ny ägare på Edsbacka krog n Edsbacka krog i Sollentuna har fått nya ägare; det är Björn och Silvia Johansson som köpt den forna stjärnkrogen där Christer Lingström en gång var först i Sverige med att få två stjärnor i Guide Michelin.

– Vi såg det som ett bra köptillfälle eftersom stället ändå behövde en genomgående renovering. Vårt mål var att bli klara till sommaren och det har vi uppnått, säger Björn Johansson. Köksmästaren heter David Elfstrand och Melker Andersson har agerat rådgivare i projektet. d

I am

CÔTES DU RHÔNE

konceptet Pockit, för konsumenter på språng.

Pockit görs på beställning, är enkel att tillreda och går snabbt att servera. Den finns i tre smakkombinationer, alla i ett varmt stenugnsbakat flatbread med varm kyckling och olika val av topping och såser. d

Trio tar över Sture i Malmö n En av Malmös stora

krogprofiler, en av Sveriges mest välansedda arkitekter och en tidigare chef på Kalle Anka; David Kallós, Jonas Lindvall och Kenneth Andrén tar över Malmökrogen Sture och hoppas i höst kunna öppna i nyrenoverad lokal under namnet Sturehof, med klassiska krogklassiker på menyn. d

Bryggeri öppnar taproom n Det hyllade Malmöbryggeriet

Hyllie Bryggeri vill sprida kunskap om svenskproducerad hantverksöl.

Nu öppnar man restaurang och taproom mitt i Malmö. Målet: ett nytt upplevelsecentrum för öl i Malmö. d

NYHET!

Rose

En blivande klassiker från topproducenten Guigal.

wineaffair.se

Hör gärna av er till sara@wineaffair.se för mer information.

Nr 50612 Guigal Côtes du Rhône Rosé 750 ml. 119 kr ex moms. Alkoholhalt 14,5%

Alkohol i samband med arbete ökar risken för olyckor

RAPPORT FRÅN NYBRO GATAN En månad före den största krisen som restaurangbranschen skådat, öppnade hon sin nya krog. Det här är Tea Malmegårds historia. text Sofie Zettergren Bonnevier • foto Carl Lemon

10 RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2021

DOROTEA MALMEGÅRD

DoMas

stjärna lyser, trots pandemin, ännu stark på Stockholms kroghimmel – och inom kort öppnar också en separat bardel. Om allt går som önskat så ska den nya baren inom kort fyllas av vaccinerade gäster som surrar, skrattar och trängs – precis som på ett kalas 2019. Eller, som Dorotea Malmegård beskriver det, i ett stort välkomnande vardagsrum.

Det råder som bekant ingen brist på krogar som marknadsförs som just vardagsrum. Men här är beskrivningen faktiskt berättigad, för restaurang DoMa föddes i ett vardagsrum. I Doroteas barndomshem – samma hus men annan lägenhet – på Nybrogatan, närmare bestämt. Dorotea och Viktor och deras två barn bor i gårdshuset på samma adress i dag, men restaurangen, som bär initialerna i Teas namn, har flyttat till markplan.

Men, vi tar det från allra första början.

Konditorn Dorotea Malmegård och Viktor Lejon blev ett par när Dorotea, då 19 år, praktiserade på Edsbacka Krog där Viktor jobbade. Efter flera år på prominenta krogar i Stockholm, New York och London lämnade de sina jobb, då på Operakällaren, för idén om en hemmarestaurang. Året var 2014 12 RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2021

och projektet blev snabbt en succé. Men när första barnet kom behövdes hemmet till, tja, ett hem. Och medan hemmakrogen blev en trend i övriga världen lade Dorotea och Viktor sin på is.

Men, Dorotea, eller Tea som hon kallas, hade gjort sig känd som konditor i tv. Hon bakade vidunderliga tårtor, var kul, färgstark och liksom i takt med sin tid. Sagan tog därför inte slut 2016 – för våren 2020 föds i stället DoMa. Pastellfärgade luftballonger i taket, Viktors egensnickrade möbler och knallrosa dammsugare i godismontern – DoMa var en Instagram-dröm från start. Restaurangen var också fullbokad tre månader framåt vid premiären i mars.

– Det har varit ett omtumlande år, konstaterar Dorotea när vi möts på DoMa en tidig morgon, omringade av nybakade briochepizzor.

L

unchen öppnar 11.30 och det ska visa sig vara en svår uppgift att få Teas fulla uppmärksamhet. Telefonen ringer, personalen har frågor och Tea måste få ut dagens rätter i sociala medier.

Men, så till slut lägger hon mobilen uppochner framför sig och funderar innan hon svarar på frågan – Hur mår du?

”

I stället för bara middag började vi med lunch, take away och helgkassar direkt”  Initialt under pandemin fick DoMa göra sig av med personal. Men i vår har de åter gjort nyanställningar.  Dorotea och sambon Viktor driver DoMa på samma adress som hon själv växte upp och där hon nu bor med sin egen familj.

– Jo, okej ändå. Vid den här tiden förra året var jag helt dränerad. Jag var så trött!

Nya restauranger får alltid skjuts i början och det klarade vi oss på ett bra tag. När folk avbokade hade vi en lista på gäster vi kunde ringa, minns hon och fortsätter: – Men vi fick tänka om. I stället för bara middag började vi med lunch, take away och helgkassar direkt. Men allt det där måste ut på sociala medier för att kunderna ska komma. Det var galet mycket jobb.

Tea beskriver hur hon likt en KingKong-figur slog sig för bröstet ute på Nybrogatan och krängde gulärtsfalafel, marshmallows och picknickkassar. Alla som följt DoMa vet att kreativiteten på DoMas konto i våras var något utöver det vanliga.

– Jag försöker avdramatisera sociala me-

Dorotea Malmegård ÅLDER: 35 år • FAMILJ: Sambon Viktor Lejon och två söner • BOR: Nybrogatan i Stockholm

DOROTEA MALMEGÅRD

dier för att det inte ska ta för mycket. Men, vi märker direkt en nedgång i gästantal om jag inte lägger ut lunchen, konstaterar hon.

DoMa klarade pandemin, även om de initialt fick göra sig av med personal, men det blev inte som tänkt. Här skulle ju gäster trängas och dröja kvar sent in på småtimmarna. Kanske blir det möjligt efter sommaren, hoppas Dorotea.

D

et går inte att komma ifrån att en del av DoMas överlevnadsstrategi har varit Teas kommunikation med gästerna. Visste hon att hon var ett sådant pr-proffs?

– Jag ser det inte som pr. Jag är bara mig själv. För mig är det inte konstigt att restaurangens varumärke rimmar med den jag är.

Men jag är inte så rädd för att det ska bli fel på Instagram – huvudsaken är ATT det kommuniceras. Ibland blir det stavfel, och det gör ju inget, konstaterar hon.

Nu rullar bokningarna in, och luncherna och uteserveringen gör att kassan når okej nivåer. En del personal har återanställts – och DoMa står till och med inför en expansion.

Men mer om det senare – för utöver rollen som konditor, krögare, chef med mera har Dorotea också en plats i den svenska metoo-debatten. Hon har själv jobbat i flera 14 RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2021

”

Metoo resulterade tyvärr i att exakt ingenting förändrades” prestigekök i Sverige, däribland Operakällaren. I sin podcastserie Behind the menu pratar hon rakt och ärligt om metoo – i synnerhet i avsnittet med Isabella Morrone.

Blev hon förvånad i vintras över att ännu en stjärnkock föll från sin tron efter anklagelser om sexuella trakasserier?

– Inte ett dugg. Jag är inte förvånad att det kom ut till slut. Han hade ju prestigefulla uppdrag, och de som jobbat med honom var för tacksamma över att de fått vara med för att våga säga något, säger hon.

Själv har hon inte heller varit skonad, och en del jobbiga incidenter har hon bearbetat på senare tid.

– Ibland kanske man först i efterhand förstår att det man var med om inte var okej. Jag har hamnat i sådana situationer och nu har

 Nu är uteserveringen fullsatt om kvällarna igen. Och snart öppnar även den nya bardelen på DoMa.  Dagens lunch kommuniceras alltid på sociala medier.

jag faktiskt ringt upp personerna det gäller, berättar hon.

Responsen, medger hon, har inte alltid varit den önskvärda. Men hon har i alla fall agerat. Men hon har också rannsakat sig själv – när en kollega berättat om nåt jobbigt, tog hon bara en öl till och skrattade bort det då? En fråga hon tycker att fler inom krogbranschen borde ställa sig.

– Problemet är strukturellt och angår alla – för att det ska bli skillnad måste män och kvinnor samarbeta framåt. Men, jag intervjuade Karin Fransson i går och i hennes kök har det varken förekommit mobbning eller trakasserier. Varför då? Jag vågar påstå att det beror på att hon är kvinna. Det finns ingen plats att tuppa sig i ett kök med en kvinnlig chef.

I flera år har vi nu sett upprop och debatter om maktmissbruk i krogköken.

Vad har förändrats?

– Metoo, och det Bella gjorde i synnerhet (Isabella Morrone, reds anm.), resulterade tyvärr i att exakt ingenting förändrades.

När det senaste kom ut nu 2021 var alla lika chockade igen! Det skulle inte förvåna mig om vi står lika häpna igen om några år. För det finns dirt på nästan alla.

Och, påpekar hon, det hjälper inte att på Instagram meddela att man tar avstånd, eller att hävda att man själv är oskyldig. Dock tror hon att det finns en yngre generation som nu

DOROTEA MALMEGÅRD

har koll på vad som är okej och inte. Och en annan ljusglimt är att etablerade etablissemang som Årets kock agerat i rätt riktning.

– Årets kock har ju historiskt inte varit direkt kända för sin smarta hantering av kvinnor i branschen, men nu har de agerat och gjort en insats för jämställdhet, säger hon.

Kanske är Tea som vit privilegierad kvinna uppvuxen på Östermalm inte de otäcka hierarkiernas allra främsta offer. Men, hennes bakgrund har väckt fördomar och motgångar i sitt eget slag.

– Jag har absolut jobbat för att bevisa mig själv som kvinna i en mansdominerad bransch, men det är också en bransch där klassfrågor förekommer, åt båda håll, säger hon och väljer noga sina ord innan hon fortsätter: – Att vara från Östermalm har absolut inte varit en fördel i mitt yrke. Och även om jag stundtals känt mig diskriminerad och hånad för att ”här ska fröken fin skita ner sig i ett kök” är jag jävligt medveten om att jag ska vara tacksam över att jag fötts in i en så privilegierad värld, och bemötandet är en stor del i att jag känner mig så grundad i dag.

Själv slipper Tea ofräscha hierarkier i sitt kök just nu. Det är hon och Viktor som styr.

De kompletterar varandra, säger hon, och har hittat nya sidor hos sig själva under resans gång. Dorotea har lärt sig tv-världen och Viktor har själv byggt stor del av inredningen 16 RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2021

”

Att vara från Östermalm har absolut inte varit en fördel i mitt yrke” på DoMa. Det är också han som styr över odlingen som de driver utanför Stockholm.

– Vi har sedan tidigare odlingar med grönsaker, bär och frukt på landet. Men nu har vi fått mer mark och ska bli självförsörjande på ett tiotal grödor som till exempel grönkål och purpurkål, berättar hon.

D

et är bara ett av många projekt som är i rullning i Dorotea Malmegårds liv just nu.

Hon avslöjar också att ännu ett tv-projekt är på gång – men mer än så får hon inte säga.

Om den stundande expansionen pratar hon däremot mer än gärna.

– Vi vill att DoMa ska bli ett hem, och det hemmet är inte färdigt än. Vi har matsal och

 Sötpotatisblinier med smetana och caviar har blivit en signaturrätt på DoMa.  I samband med pandemin drabbades Tea själv av covid19 och har ännu inte återfått doft- och smaksinne helt.

bibliotek, men vi saknar det där stora härliga vardagsrummet, förklarar hon.

Det vardagsrummet växer i skrivande stund fram i husets källarlokal. Här ska en storstilad bardel med ostvagnar, dessertmenyer, snacks, vin och cocktails serveras, med premiär i vår.

– Tanken är att man ses på en drink före middagen där, eller så hänger man där efter middagen och tar en cocktail, säger hon när en kollega kikar in och frågar om det luktar bränt.

Det gör det. Men Dorotea är osäker. När hon insjuknade i covid-19 i våras försvann smak- och doftsinnet.

– Det blir bättre, men jag har fortfarande begränsat doftsinne. Jag litar inte på mig själv nu om det inte finns ett exakt recept, förklarar hon.

Bränt eller ej – det här är en restaurang som ska rulla och vår tid är ute. Tea har lämnat rummet innan jag hunnit stänga av inspelningen och jag hör henne delegera i köket medan hon guidar fotografen bland ballonger och lunchtallrikar. Väl ute på Nybrogatan har en ny uppdatering från DoMa postats för några sekunder sedan – hej hopp!

Här kommer veckans fantastiska lunch – med bilder på briochepizzor och gäddquerneller. När Dorotea Malmegård hann fixa detta? Ingen aning. d

RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2021 17

Sym

18 RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2021

F OTO DA N I E L S T R A N D R OT H

F OTO E R I K O L S S O N

I jakten på den personliga maten, styr många kockar bort från de anonyma produkterna på hyllorna för att i stället ta den skumpiga vägen ut till bonden.

Restaurangvärlden har träffat kockarna och bönderna som utvecklat en tight relation.

mbios Text Eva Kvanta

RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2021 19

KOCK & BONDE

F OTO V I K TO R F R E M L I N G

”De har jord under naglarna på riktigt”

n Vilka är fördelarna med att köpa direkt från bonden?

– Jag uppskattar råvaruproducenter som ser kopplingen till gästen och är måna om att han eller hon ska ha det bra. Det blir ett väldigt bra samarbete – speciellt om producenten vill komma till restaurangen och vi i gengäld kan komma med gruppen från restaurangen och besöka dem. Det blir en väldigt bra relation. Pratar jag om fisken, då 20 RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2021

HENRIK NORSTRÖM Lux dag för dag och Bar, Stockholm.

•

Bönder i urval: Ängsö fisk, Under tallarna, Järinge gård.

vet alla som jobbar här att det är Per på Ängsö Fisk som har varit ute och tagit hand om den på båten. Det är ett hantverk som ligger bakom produkten och man blir extra stolt över att få servera den till gästen.

Blir det inte mycket extra logistik jämfört med att köpa av grossist?

– Alla de producenter vi har fastnat för är eldsjälar, de brinner för sina råvaror och har verkligen jord under naglarna på riktigt.

Det är lite pyssel och rodd för att få till logistiken, men det är värt varenda sekund.

Allt smakar och doftar mycket bättre och är mycket härligare än snabbdrivna råvaror.

Hur jobbar ni på dina restauranger?

– Vi har ingen fast meny, varken på Lux eller Bar. Lux Dag för dag handlar just om att anpassa menyn efter de råvaror man får tag på, som är lokalt fiskade, plockade eller jagade.

Finns det någon särskild bonde du vill lyfta fram?

– Vår fiskare Per Vidlund har jag jobbat med sen jag startade Lux 2003. Det är fantastiskt hur vi har lyckats bygga relationen och att vi båda fortfarande håller på. Många andra av våra små producenter finns tyvärr inte kvar längre.

Hur funkar ert samarbete?

– När han har varit ute och fiskat skickar han ett sms och talar om att han fick 25 kg gös, 5 kg abborre och tre gäddor. Ibland beställer vi allt, ibland bara en del – allt beroende på hur läget är. Det har varit ett väldigt speciellt år men samtidigt har vi försökt handla av våra leverantörer för de har också det kämpigt.

Brukar ni besöka varann?

– Ja, vi besöker honom och vi brukar även få besök av honom och hans fru Pauline när vi har vårt event Farmers Dinner. Vid sex tillfällen per år bjuder vi in tre bönder, både de vi samarbetar med och nya som vi tycker är intressanta och vill bygga upp ett samarbete med. Det har pågått i åtta år och är oerhört uppskattat.

Vilken strålande idé. Berätta mer om konceptet!

– Vi bygger en unik middag kring de råvaror som är aktuella just då, från våra tre inbjudna bönder. Under en kort introduktion får gästerna och bönderna mötas, sen sitter man och äter i matsalen och har möjlighet att prata med varann, mellan rätterna. Under covid har bönderna inte velat komma men vi satsar på att köra i gång det i höst igen.

Var köper ni era grönsaker?

– Många av dem kommer från Under tallarna i Järna. Vi kan sitta ner med dem i planeringsmöten och önska vad de ska så – det är så fint. Men vi köper det mesta av dem: mangold, chili, koriander, kålrabbi, rädisor eller hundra fänkål under en tvåveckorsperiod. Antingen levererar de till oss, eller också åker vi dit och hämtar.

Kan du nämna några andra exempel på gårdar ni samarbetar med?

– Vi jobbar också med en liten ekologisk lammfarm i Roslagen: Järinge gård. Vi börjar med en dialog om hur många lamm vi tror att vi har avsättning för; normalt blir det ungefär 3–4 hela lamm i veckan under säsongen som sträcker sig från våren till hösten. Vi köper alltid hela djuret och Hubbe som driver gården är väldigt engagerad; han hänger själv in djuren i vår kyl. Det är en kvalitetssäkring som vi verkligen uppskattar.

”Jag fick en riktig avhyvling” n Berätta om din verksamhet!

– Jag har fiskat i 40 år och är den sjätte-sjunde generationen som gör det. Jag fiskar sötvattensfisk i centrala Mälaren. Med tiden har jag och min fru Pauline utvecklat företaget med fiskbutik, förädling och leveranser till olika restauranger. Vi har även ett kafé där vi bland annat serverar egenrökt fisk. Min åsikt är att det ska vara toppkvalitet; när jag lämnar ifrån mig fisken ska jag veta att det inte går att få någon som är bättre, oavsett om det är en trestjärnig restaurang eller Anna-Stina som är 95 år som köper den.

Det hänger på behandlingen ute på sjön, hur man isar och sköter hygienen.

Hur började ditt samarbete med Henrik?

– Han fick först tvärnej för jag visste ju inte vad han var för människa. Jag tänkte att det brukade bli krångel med restauranger.

PER VIDLUND Ängsö Fisk.

•

Levererar till Lux Dag för dag.

Sen mötte jag en kvinna på Bondens Marknad som sålde ekologiska hönor och ankor till honom; hon gav mig en riktig avhyvling och sa att han var en av Sveriges duktigaste kockar. Året därpå ringde han upp igen och då hade jag ju en referens på att han ju var ganska duktig och seriös. På den vägen är det. Jag tror att det är tjugo år sen.

Hur har arbetet påverkats av coronakrisen?

– Det är alltid så i kristid att fisk- och livsmedelspriserna inte påverkas, äta måste man. Men det skulle vara mycket besvärligare om jag bara levererade till krogarna. Kategorin som har Michelinstjärnor har haft det jätteknöligt.. Lux tillhör de krogar som fortfarande köper av mig, men jag förädlar en så stor del av fångsten som möjligt som jag säljer i vår butik. Jag levererar även till fiskmarknaden i Göteborg.

Vad köper Lux av dig?

– De vill alltid ha det som är ”lite för säsongen”. De är också en av de få restaurangerna som jag säljer lake till för de kan hantera den. Själv hanterar jag den också bra. Man måste rensa den på sjön, annars håller den inte i kylen. Så fort de får veta att jag har lake att tillgå, sätter de menyn – och om de vill ha femtio kilo lake, får de det.

Hur gör de för att beställa av dig?

– Förra veckan skulle de ha gös till sin fredagspåse, då stämde vi av i början av veckan och jag försökte fixa det. Om planen spricker hör jag av mig i god tid så att de hinner stödköpa. Det jag fiskar i dag har de på sin lastkaj klockan nio morgonen därpå. Jag har varit med på ett antal Farmers Dinners och jag kan säga att de är otroligt snabba på att filea för de gör som jag gör. Elva snitt, sen är gösen färdigfilead.

RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2021 21

KOCK & BONDE

”Jag bjöd hela personalstyrkan till gården” n Vilken inriktning har ni?

– Vi har egen lamm- och nötproduktion, dessutom har vi hjorthägn och jakt på älg, rådjur och vildsvin. Jag började jobba här hos Rickard Björklund som äger gården för tjugo år sen, dels med djuren, dels med att sälja kött till krogar och andra kunder.

Jag är också slaktare och utbildad klassificerare.

Hur fann ni varann?

– Jag lärde känna Henrik via gemensamma vänner – jag jagade ihop med Daniel som är delägare på Lux. Efter det bjöd jag hem hela personalstyrkan på Lux till gården.

22 RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2021

LARS GÖRAN ”HUBBE” LEMON Järinge gård.

•

Levererar till Lux Dag för dag.

Det var för 2–3 år sen och sedan dess har vi samarbetat.

Hur är situationen just nu, under pandemin?

– Ingenting är som det brukar vara!

I vanliga fall levererar vi till många krogar i stan men nu är det bara Lux och någon till som fortfarande krigar på och serverar riktiga grejer.

Hur ser samarbetet ut?

– Varje vecka pratar jag med köket. Vi diskuterar vad jag kan leverera som är bra och slaktmoget. Jag säger kanske: ”Jag börjar få väldigt fina lamm, ska vi köra det i en vecka?”

Eller: ”Nu har jag en fin kviga.” På höstarna säljer vi en del vilt, men på Lux jagar de själva.

Vilka är fördelarna med att samarbeta direkt med krogarna?

– Det är så klart en stor fördel att kunna ringa bonden och fråga vad som är slaktmoget. Vi har dessutom slakteri på gården där vi får slakttider omgående när det behövs, sen levererar jag själv köttet med kylbil. Jag bär in det till kylrummet och där inne styckar jag lite också. Och när det är Farmers Dinner står jag i restaurangen och pratar med gästerna om köttproduktion. Det blir helt enkelt lite mer på riktigt.

”Vi har vuxit tillsammans” från bönderna? Är det inte enklare att gå till en grossist?

– Jo, och det är därför det går så bra för grossisterna, de är duktiga på service och att köra ut. Men när vi öppnade krogen för tio år sen ville vi inte servera samma sak som andra krogar. Sen var vi väldigt nyfikna på att lära oss mer om råvarorna, hur odlandet, uppfödningen eller jakten går till. Den

JACOB HOLMSTRÖM & ANTON BJUR Gastrologik.

•

Bönder i urval: Lilla Labäck, Rosa Skattlådan, Skilleby Trädgård.

kunskapen besitter inte de vanliga leverantörerna – de kan på sin höjd leta upp fakta till dig. Men det viktigaste och roligaste med att handla direkt från bönderna är att man tillsammans kan påverka varandra. Är det inte svårt att begränsa sig till producenternas utbud?

– Om du är kompromisslös i ditt samarbete med bönderna får du en meny som avspeglar naturen just nu. Det finns hur många

F OTO E R I K O L S S O N

n Varför har ni valt att handla direkt

krogar som helst som kallar sig ”nynordiska” och serverar ärter i april, men vem som helst fattar att de varken är goda, svenska eller hållbara. Hos oss har vi ingen meny för vi anpassar rätterna efter utbudet. När jag byter en rätt, vill jag göra det för att en säsong är slut och det är dags att introducera en ny. Sen är det ju inte så att det bara finns vår, sommar, höst och vinter; när man jobbar direkt med bönderna blir det mycket mer komplext än så. Folk frågar om vi jobbar i säsong – det gör vi, men det finns ju lika många säsonger som det finns råvaror i köket.

Hur hittar du dina producenter?

– Alla har sin historia. Karolina på Rosa Skattlådan producerade ägg på hobbynivå i Stockholm när hon kontaktade mig och frågade om jag ville köpa. Vi har funnits lika länge och har vuxit tillsammans. Nu bor de i Skåne och har grisar, höns, ankor och pärlhöns. De är definitivt Sveriges bästa fågeluppfödare – de håller en internationellt hög standard och har ett fantastiskt etiskt tänk när det kommer till djuren. Skilleby trädgård hittade jag genom kontakter som rekommenderade dem, sen byggde vi ett förtroende för varandra. Det är inte alltid så lätt att leverera till krogar… Mia på Lilla Labäck hittade jag efter att ha ätit hennes gröna sparris hos en kollega, sen kontaktade jag henne. Hon förklarade att jag inte fick köpa sparris om jag inte köpte andra grönsaker också.

Hur funkar samarbetet om både krögaren och bonden är kompromisslösa?

– Man kan samarbeta ändå. Mia på Lilla Labäck, som levererar grönsaker till oss, är kompromisslös när det gäller ekologi och kvalitet, men inte om jag ringer och säger att jag skulle vilja ha fem centimeter kortare morötter. Om hon anser att det är ett idiotiskt önskemål som leder till att hon får slänga 95 procent, då får jag veta det, men hon brukar göra sitt yttersta för att försöka.

Vilken är hemligheten bakom ett gott samarbete?

– Ömsesidig förståelse, skulle jag säga.

Frida på Skilleby Trädgård brukar skicka listor på det hon ska skörda under veckan, men om jag berättar att jag till exempel tänkt göra små ärtbuketter, så kanske det visar sig att hon dessutom har bondbönskott, eller ärtskott som skulle kunna passa. Den dialogen är det roligaste av allt. Om jag ringer en grossist hör jag bara det klapprande ljudet från hans tangentbord när han tar beställningen.

Handlar du ingenting via grossist?

– Jodå, bulksaker. Jag är till exempel imponerad av Grönsakshallen i Sorundas bredd och de har ett nätverk av bra producenter. Men generellt köper jag så lite som möjligt genom grossister.

RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2021 23

F OTO DA N I E L S T R A N D R OT H

KOCK & BONDE

”Jag vill odla bra mat åt folket” n Hur kom det sig att du började

leverera till Gastrologik?

– De ringde upp och frågade om de fick handla mina specialgrejer. Krögarna pratar ganska mycket med varann och många är intresserade av glasrabarber. Sparris är en annan stor produkt och det finns inte så många ekologiska sparrisodlare som jobbar direkt mot restaurangkunder. Men jag sa att jag inte jobbar på det viset; hos mig kan man inte köpa en speciell produkt utan man får handla hela säsongen. De valde ändå att bli mina kunder.

Vad är det du säljer?

– I och med att jag bara har restaurangkunder måste jag uppskatta vad jag tror att gruppen vill köpa. Men jag måste också förmedla vad som är görbart för att överleva.

Visar det sig att 75 procent bara vill ha fem 24 RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2021

MIA JONSON Lilla Labäck.

•

Levererar grönsaker till Gastrologik.

produkter under en viss tid av året kan jag inte existera som restaurangleverantör, då måste jag fokusera på en annan marknad.

Om de vill att jag ska fokusera på riktigt bra grejer så måste jag odla rödbetor och potatis likaväl som det mest exklusiva.

Vilka produkter är mest populära?

– Glasrabarbern har varit väldigt lockande men Gastrologik uppskattar också våra blommor, vackra blad och garnityr, där upplever de att jag har väldigt bra kvalitet. Min inställning är egentligen att jag är grönsaksodlare och vill odla bra mat åt folket; jag tycker att garnityr är lite fjamsigt, men den delen bär upp väldigt mycket av min verksamhet och är ganska lättjobbad.

Det är skönt att vi slipper bära alltför många, tunga kål-lådor också.

Du låter lite kompromisslös?

– Mina kunder är guld värda, de lyssnar och frågar vad jag behöver sälja i dag. De får inte vara borta för länge, men de får beställa vad de vill varje vecka. Samtidigt vet de sällan vad de vill ha förrän de ser vad jag tar fram. Därför måste jag hela tiden ligga i framkant och hitta nya produkter som de inte visste att de ville ha. Jag måste provodla och vara kreativ – och det är ju det som gör jobbet så roligt, år efter år.

Har du ätit på Gastrologik?

– Jag är inbjuden men jag vågar inte riktigt. Jag är inte så van; som bonde har jag valt ett ensamt liv. Men om jag ändå åker dit och äter vill jag helst vara ensam. Jag kan börja gråta av god mat och när det är mina egna råvaror blir det så stort!

F OTO S T E FA N L I N D B LO M

”Vi har en väldigt nära relation”

KAROLINA WILCZYNSKA & VICTOR KARLSSON Rosa Skattlådan.

•

Levererar fågel och ägg till Gastrologik.

n Berätta om ert samarbete

med Gastrologik!

– Vi pratar på telefon eller ses ganska ofta för att planera, ibland långt fram i tiden. Vi vet ungefär vad de behöver och när vi har något som är väldigt speciellt kan vi ringa, eller om vi har något vi behöver sälja. Jacob är väldigt flexibel trots att det är en ganska stor restaurang.

Hur såg det ut i början?

– Varje måndag kom de och hämtade grejer. Då hade vi möten och diskuterade projekt. Den raka kontakten gav oss ofantligt mycket. Den hjälpte oss att växa och dem att våga testa nya grejer. Vi har en väldigt nära relation.

Berätta om era djur!

– I huvudsak föder vi upp vaktel, pärlhöns och skånsk blommehöna, och linderödsgris, mangalica och korsningar mellan de två. Uppfödningen är mycket på djurens villkor. I och med att vi träffat passionerade och nyfikna kockar som också vill utvecklas, har vi kun-

nat testa vilken som är den bästa hönan eller ankrasen.

Det är alltid gamla lantraser som växer långsamt och får mer smak vilket passar en restaurang som Gastrologik.

Om kockarna smakar något extra spännande utomlands kan vi försöka få fram det här i Sverige också. Men det kräver mycket engagemang från vår sida; det tar ungefär ett halvår innan vi kan sälja kycklingarna och då gäller det att vi kan lita på att de köper produkterna. Samtidigt är det roligare för oss att jobba när vi ständigt har nya projekt och lär oss nya saker.

Har ni ätit på Gastrologik?

– Ja, flera gånger. På samma sätt som det är väldigt viktigt för kockarna att komma hit och se hur vi jobbar, behöver vi titta på våra råvaror med andra ögon för att veta vad vi själva kan göra bättre.

Man får så mycket nya infallsvinklar när man äter de här kreativa maträtterna. Det ger oss väldigt mycket.

”Jag ringer och berättar vad jag har” n Berätta om ditt sam-

arbete med Matildas!

– Jag levererar till två krogar och en av dem är Matildas. De började köpa av mig förra året. Jag levererar även till en del restauranger i Stockholm via Grönsakshallen i Sorunda och tidigare levererade jag till Esperanto. Jag säger till när jag får fram grönsaker som är leveransklara, sen beställer de via sms eller Messenger, eller också är det jag som ringer och berättar vad jag har.

Vad odlar du?

– Jag har över 150 olika sorters grönsaker. Just nu (på senvåren, reds anm.) har jag bönor, squash, gurka, bönor, ärter, grönkål, svartkål, sallad och mangold. Allt

är ekologiskt och KRAVcertifierat.

Kan en kund ringa och köpa ALL din sparris?

– Ja, det får man göra.

Men i första hand levererar jag grönsakskassar hem till folk. Det går fortfarande bra men krogarna går sämre på grund av corona och Bondens Marknad ställdes in förra året. Jag hoppas att det blir bättre i år.

Hur ska man tänka som kund om man vill få till ett bra samarbete?

– Många ringer och säger att de är intresserade men det är alltid en kostnadsfråga. Om de är intresserade av att vara regelbundna kunder och betala för kvalitet blir det lättare att samarbeta.

RAM KUMAR SEN THAKURI Böle Grönsaker, Ockelbo.

•

Levererar till Matildas, Gävle.

RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2021 25

KOCK & BONDE

”Det är härligt att få skörda själv” n Varför har ni valt att handla direkt

FRIDA & JOHAN FLODMAN Restaurang Matildas, Gävle.

•

Bönder i urval: Böle Grönsaker, Ängsholmens gårdsmejeri.

na finns det massvis med rabarber som vi får ta med till restaurangen.

Hur hittade ni Ram på Böle Grönsaker?

– Från början hade vi ett eget trädgårdsland på Wij trädgårdar i Ockelbo under fyra år, sen blev det avslutat. Då hörde vi talas om Ram. Han är en otrolig människa som kör sitt eget race. Han är även bagare, så på vintrarna bakar han semlor. Han är helt enkelt jäkligt grym på det han gör. I somras bröt han foten men det hindrade honom inte från att krypa omkring och skörda på sina marker. Här uppe i norr är vi dessutom inte bortskämda med en massa producenter och bönder, så vi är rädda om dem vi har.

Vad är viktigast, kvalitet eller att det är närproducerat?

– Vi jobbar jättegärna med en producent som ligger nära – om det är bra kvalitet, men om en producent som ligger 20 mil bort har bättre kvalitet går det först. Allt som är nära är inte bra.

Hur är processen när ni jobbar med Ram? – Vi åker ut till honom och får en genomgång av vad han har. I år kommer han inte att leverera förrän i juli på grund av vädret – det snöade här i maj. Under vintrarna lagrar han mycket så man kan förlänga säsongerna. Vi bestämmer vad vi vill ha, tillsammans med honom och våra kockar. Han kan också höra av sig om han till exempel har fina purpurbönor, eller rödbetor av perfekt storlek. Det handlar lite om i vilken takt det finns bra råvaror – vi försöker vara lite flexibla och anpassa oss efter det som finns.

Vilka är de största fördelarna med samarbetet?

– Att man kan komma nära inpå råvaran.

Man blir mycket mer kreativ när man får känna och klämma på den i stället för att trycka in en webbshop-order. Det blir också en lättare dialog och kommunikation utan mellanhänder, och ekonomiskt är det lite mer win-win.

F OTO C A R L L E M O N

från bonden?

– När vi till exempel handlar från Ram på Böle Grönsaker får vi verkligen vara med i hela processen. Det är häftigt att få skörda själv, det gör att man blir väldigt inspirerad.

Tyvärr funkar det inte logistiskt att åka ut till alla producenter så ibland måste vi köpa via omvägar. Även om vi har en liten restaurang är det alltid mycket att göra. Ängsholmens gårdsmejeri ligger nio mil från oss så deras mozzarella köper vi via Grönsakshallen i Sorunda. I perioder handlar vi också i saluhallen i Valbo.

Vad är det ni handlar direkt av bönderna?

– Om vi handlar direkt prioriterar vi framför allt grönsaker. Vi jobbar också mycket med egna trädgårdar hemma och hos mina föräldrar. Vårt hus är från 1913 och vi har en gammal trädgård med jättemycket frukt, bär, blommor och ramslök och hos grannar-

26 RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2021

”Vi delar värderingar när det gäller råvaror” n Varför har ni valt att samarbeta

direkt med krogarna?

– Vi är småskaliga odlare och för att våra priser inte ska bli för höga har vi valt att inte ha några mellanhänder. Vi har ett smart och intressant samarbete som innebär att vi kan planera odlingarna utifrån vad restaurangerna vill ha vid specifika tillfällen.

Jag är själv kock från början och har stått och satt menyer, så jag vet att arbetet blir som mest intressant när du har en odlare som vill vara med och ta fram unika produkter som du sen kan presentera på ditt sätt. Lyckas vi riktigt jäkla bra har vi inget svinn, då går plötsligt priserna på grönsaker ner och då blir det en väldigt effektiv

OSSIAN TIDBLOM Under Tallarna.

•

Levererar till Lux dag för dag.

verksamhet. Det är något som också triggar oss, att hitta det unika som folk vill ha och samtidigt vara effektiv.

Hur fungerar era samarbeten med krogarna generellt?

– Jag funderar mycket på hur vi kan möta varandras behov på bästa möjliga sätt. Precis som i storskalig produktion handlar det om lean-system och right on time delivery. Innan vi sår ett frö har vi haft en dialog och vi vet i vilken kvantitet vi ska odla något. Vissa grödor tar två veckor, andra tar upp till ett år. Ju längre tid något tar, desto längre framförhållning måste vi ha. Restaurangerna står för 10–20 procent av vår försäljning, resten är andelsjordbruk. Där brukar vi göra upp

en plan och det tänket vill jag även föra in till restaurangbranschen.

Varför funkar det så bra med Lux Dag för dag?

– Vi delar värderingar när det gäller unika råvaror och de har supergod mat! Lux Dag för dag handlar också mycket om vad som är bäst just nu – och då ska de få det av oss. Men allra bäst är om vi först haft ett samtal så att de kan få vad de vill ha. Vi brukar även vara med på deras Farmers Dinners där vi fördjupar oss ännu mer. Om man ska förstå varann är det viktigt att man också kommer dit och äter själv, och verkligen upplever vad de håller på med. Vi vill ju göra bron mellan odlaren och restaurangen så kort och stabil som möjligt.

RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2021 27

KOCK & BONDE

”Vi vet att våra råvaror tas väl om hand”

n Varför vill ni ha ett tätt

FRIDA THÖRN & MARTIN FELLKVIST Skilleby Trädgård.

•

F OTO E R I K O L S S O N

Levererar grönsaker till Gastrologik.

”Det är win-win” LINDA ELVINGSON Ängsholmens gårdsmejeri, Harbo.

•

Levererar till Matildas, via Grönsakshallen Sorunda.

28 RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2021

n Hur ser ert samarbete

med Matildas ut?

– Vi levererar vår buffelmozzarella till dem via Grönsakshallen i Soruda. Det är en färskvara som bara håller i åtta dagar och jag kan tyvärr inte åka en tur till Gävle med två kilo varannan vecka – det blir för långt. Det finns en annan restaurang, Klostergatan 5 i Uppsala, som ligger närmare. Till dem kan jag leverera stora tråg.

Funkar det att göra ost i Sverige?

– Ja, jag har inte haft något svinn på flera år. Om jag får 300 liter mjölk från våra vattenbufflar – vi har ett fyrtiotal men mjölkar 16–17 som mest – vet jag att allt jag producerar kommer att säljas. En krögare ville till exempel ha stracciatella, mozzarellastrimlor, av mig. När jag gör grädden blir det massor av mjölk med låg fetthalt över som jag brukar få slänga, men han köpte den och hade i sitt bröd.

samarbete med krogen?

– Det gör att vi kan bygga upp en mycket närmare relation till våra kunder. Man får en ömsesidig respekt för varandras arbete.

Med Gastrologik har vi samarbetat sen de startade och vid det här laget vet vi att råvarorna som vi lägger så mycket tid och möda på att få fram tas väl om hand hos dem. Vi skördar samma morgon som det levereras. När vi levererar till en grossist, släpper vi kontrollen på ett annat sätt.

Vad levererar ni?

– Det bygger lite på deras menyer men vi har ett brett sortiment som ger dem möjlighet att ha specifika önskemål under den period vi planerat för. Vi är både KRAV- och Demetercertifierade och odlar både i växthus och på friland. Du kan egentligen beställa allt i grönsaksväg från oss och vi är väldigt måna om kvaliteten på det vi levererar ut. Vi lägger mycket tid på att försöka förstå vad kunderna är ute efter – även när det gäller det visuella.

Har ni själva ätit på Gastrologik?

– Vi har varit där många gånger men vi har inte varit och ätit på själva restaurangen. Det har vi kvar.

Många krögare är väldigt flexibla och måna om sina producenter.

Det är win-win.

Går det att ha en personlig relation med sina slutkunder även när man säljer via grossist?

– Ja, jag har flera kunder som jag har en tät kontakt med, till exempel Slottsträdgården Ulriksdal. Om jag vill sälja exempelvis restpartier med brieost till dem, kan jag höra av mig till Sorunda så fixar de affären. Det är bra att hålla kontakt med kunderna för man blir lättare av med allt. Är krögarna generellt hänsynsfulla?

– Jag har märkt en attitydförändring sen vi började 2012. På den tiden sa vissa kockar: ”Jag ska ha ett smakprov mozzarella, nu!” Men många unga kockar, kanske framför allt kvinnliga, har en bättre attityd numera. De vet att de kommer att få den bästa osten om de är trevliga och vi blir måna om dem. d

www.electroluxprofessional.com

Länge leve hantverket Länge leve hantverket, restaurangen, entreprenörskapet och den goda maten. Branschen har inte prövats så här hårt på länge.

Electrolux Professional är din partner också i tuffa tider.

Med OnE Lease bidrar vi till en långlivad restaurang, lägre driftkostnader, högre produktivitet, hållbarhet, cirkulär ekonomi, långa livscykler, högre kvalitet och bättre hantverk. Vi stöder branschen med lösningar för ditt behov, för en mer flexibel verksamhet och för ett långlivat kök.

Länge leve restaurangen, länge leve köket, länge leve hantverket.

OnE Leasa framtidens kök för under 100 kr/dag

OnE Lease RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2021 29

2021

Och de nominerade är ...

30 RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2021

F OTO H I L DA A R N E B AC K

Nu har restaurangbranschen fått rösta på de kollegor man har störst respekt för. Här följer nomineringarna till Svenska Gastronomipriset 2021; prisutdelningen äger rum den 16 augusti på Nationalmuseum.

Bilderna är från tidigare års galor!

Daniel Berlin fick utmärkelsen Kockarnas Kock vid förra galan.

Kockarnas Kock 2021 Nominerade i bokstavsordning: Florencia Abella, Ekstedt, Stockholm Sofia B Olsson, VrÅ Daniel Berlin, Daniel Berlin Krog Adam Dahlberg, Adam&Albin, Stockholm Mikael Einarsson, Brasserie Astoria, Stockholm Magnus Ek, Oaxen Krog, Stockholm Stefan Ekengren, Hantverket, Stockholm Björn Frantzén, Frantzén, Stockholm Jakob Holmström, Gastrologik, Stockholm Daniel Höglander, Aloë, Stockholm Saori Ichihara, Ichi, Stockholm Marcus Jernmark, Frantzén, Stockholm Jonas Lagerström, Etoile, Stockholm Elvira Lindqvist, Restaurang Oxienstierna, Stockholm Tommy Myllymäki, Aira, Stockholm Frida Nilsson, ESS Group, Malmö Marion Ringborg, Garba, Stockholm Paul Svensson, Fotografiska, Stockholm Linn Söderström, Garba, Stockholm Viktor Westerlind, Aira, Stockholm

Restaurant Frantzén fick utmärkelsen Kockarnas Krog 2019.

Kockarnas Krog 2021 Nominerade i bokstavsordning: Adam&Albin, Stockholm Agrikultur, Stockholm Aira, Stockholm Aloë, Stockholm Babette, Stockholm Bar Agrikultur, Stockholm Ekstedt, Stockholm Etoile, Stockholm Fotografiska, Stockholm Frantzén, Stockholm Främmat, Stockholm Gastrologik, Stockholm Hantverket, Stockholm Lilla Ego, Stockholm Oaxen Krog, Stockholm PM&Vänner, Växjö Sturehof, Stockholm Sushi Sho, Stockholm Talldungen, Brösarp Västergatan, Malmö

2021

Ulrika Karlsson från Krakas Krog tog hem priset Servitörernas Servitör 2018.

Servitörernas Servitör 2021 Nominerade i bokstavsordning: Johan Bengtsson, Brasserie Astoria, Stockholm Carl Frosterud, Frantzén, Stockholm Ulrika Karlsson, Krakas Krog, Kräklingbo Johan Lindberg, Aira, Stockholm Ellinor Lindblom Mohlin, Spill, Malmö Jonatan Nyström, Frantzén, Stockholm Stephanie Thern, Bar Agrikultur, Stockholm Joakim Svensson, Främmat, Stockholm Sarah Lindstrand Mboge, Garbas, Stockholm Emma Ziemann, Wolfgang Vinkafé, Göteborg

Grand Slam! Frantzén tog hem Servitörernas Serviceupplevelse, Kockarnas Krog samt Svenska Gastronomipriset 2018.

Servitörernas Serviceupplevelse 2021 Nominerade i bokstavsordning: Agnes, Stockholm Aira, Stockholm Coco Carmen, Stockholm Frantzén, Stockholm Gastrologik, Stockholm Hantverket, Stockholm Krakas Krog, Kräklingbo Lyran, Malmö Operakällaren, Stockholm Talldungen, Brösarp

32 RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2021

2021

Sommelierernas Sommelier 2021

Sommelierernas Dryckesupplevelse 2021

Nominerade i bokstavsordning: Oskar Ahlvin, Bar la Lune, Göteborg Daniel Crespi, Djuret, Stockholm Ellen Franzén, Gastrologik, Stockholm Carl Frosterud, Frantzén, Stockholm Max Garberg, Babette, Stockholm Emma Höök, Talldungen, Brösarp Sören Polonius, Adam&Albin, Stockholm Rubén Sanz Ramiro, PM & Vänner, Växjö Emelie Svensson, Agnes, Stockholm Niklas Ödman, Ett hem, Stockholm

Nominerade i bokstavsordning: Agnes, Stockholm Babette, Stockholm Bar la Lune, Göteborg Café Nizza, Stockholm Djuret, Stockholm Ett Hem, Stockholm Frantzén, Stockholm Julie, Malmö PM & Vänner, Växjö Talldungen, Brösarp

Tuffa att rubba.

PM & Vänner i Växjö tog hem priserna Sommelierernas Sommelier och Sommelierernas Dryckesupplevelse 2019.

RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2021 33

2021

Fredrik Borgskog blev Konditorernas Konditor 2019.

Konditorernas Konditor 2021 Nominerade i bokstavsordning: Kalle Bengtsson, Kampanilen, Göteborg Fredrik Borgskog, Göteborg Frida Bäcke, Aira, Stockholm Damien Foschiatti, Fosch Artistan Pâtisserie, Stockholm Josefin Gauffin, Gauffin Boulangerie Pâtisserie, Stockholm Annie Hesselstad, Artipelag, Stockholm Per Klein, Lundbergs, Stockholm Frida Leijon, Leijon Stenugnsbageri & Konditori, Uppsala Tea Malmegård, DoMa, Stockholm Sebastian Pettersson, Stockholm

Konditorernas Konditori 2019: Fosch Artistan Pâtisserie, Stockholm.

Konditorernas Konditori 2021 Nominerade i bokstavsordning: Artipelag, Stockholm, Bageri Leve, Malmö Feldt’s Bröd & Konfekt, Halmstad Fosch Artistan Pâtisserie, Stockholm Kampanilen, Göteborg Leijon Stenugnbageri & konditori, Uppsala Lindeberg Bageri&Konditori, Stockholm Lundbergs konditori, Stockholm Magnus Johansson Bageri och Konditori, Stockholm Tössebageriet, Stockholm

34 RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2021

2021

Baristornas Barista 2019: Anthony Nguyen.

Baristornas Barista 2021 Nominerade i bokstavsordning: Joanna Alm, Drop Coffee, Stockholm Axel Carlsson, Love Coffee Roasters, Lund Clara Drake Pihlgren, da Matteo, Göteborg Albin Frid, Viktors Kaffe, Göteborg Anthony Nguyen, Alkemisten Kaffebar, Göteborg Alexandros Ntatsos, Veg of Lund Dan Stenqvist, Solde Kafferosteri, Malmö Budha Sutedja, Budhas Kafferosteri, Lycksele Håkan Sävlind, Pascal, Stockholm Fatima Wedberg, Zoégas, Helsingborg

Baristornas Kaffeupplevelse 2019: Drop Coffee, Stockholm.

Baristornas Kaffeupplevelse 2021 Nominerade i bokstavsordning: Budhas Kafferosteri, Lycksele Costas of Sweden, Umeå Da Matteo, Göteborg Drop Coffee, Stockholm Love Coffee Roasters, Lund Morgon Coffee Roasters, Göteborg Pascal, Stockholm (Norrtullsgatan) Solde Kaffebar, Malmö Svedjan Bageri, Stockholm Viktors Kaffe, Göteborg

RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2021 35

2021

”Vi står redo att stötta restaurangbranschen” LOTTA LIDÉN

Wineaffair

1. – Vi har fått tänka om och hitta nya vägar framåt. Digitala möten och provningar har blivit en ny vardag. Vi är starkare nu och har utökat vårt team mot restaurang för att kunna möta den ökade efterfrågan när allt drar i gång.

2. – Vi har redan börjat märka av att det är ett stort tryck från många restaurangkunder – äntligen! Nu vänder det! Vad gäller internationella resor så hoppas vi att kunna börja resa och besöka vinproducenter efter sommaren.

Förhoppningen är att vi återgår till ett ”normalläge” i takt med att vaccinationerna rullar vidare.

3. – Absolut – vi har blivit mera kreativa för att nå ut till kunder och konsumenter. Vikten av att vara flexibel och anpassningsbar ställdes på sin spets.

Det har funnits mera tid för reflektion och jag tror att vi har blivit bättre på att ifrågasätta om vissa saker verkligen är nödvändiga.

KRISTINA OSSMARK

Martin&Servera

1. – Det har varit ett minst sagt utmanande år för hela hotell- och restaurangbranschen. Självklart även för oss inom Martin & Servera-gruppen. Men vi är mäkta imponerade av våra kunders anpassningsförmåga och kämpaglöd.

2. – Vi står redo för att stötta våra kunder på alla sätt vi kan under denna viktiga sommar. Hos oss finns service, dygnet-runt-öppen e-handel, trygga leveranser och sortimentet kunderna behöver för att möta sina gäster på bästa sätt.

Vi vill ha en solig och varm sommar, fler vaccinerade och en ständigt minskande smittspridning – allt som kan få fler att vilja umgås på barer, kaféer och restauranger igen.

3. – Vikten av nära samarbeten och tät dialog. Att kommunikation har haft så stor betydelse – både för medarbetarna och för kunder och andra externa aktörer.

Att vi kan samarbeta på nya sätt i en kris. Jag är stolt över initiativet #stöttadinlokalarestaurang som vi, tillsammans med utvalda leverantörer, genomförde för att stötta restaurangbranschen i en svår tid. Men framför allt – att det är en ynnest att få arbeta i den här fantastiska branschen som är full av kreatörer och entreprenörer som kämpat hårt. I en värld som ständigt förändrats har de hela tiden ställt om och anpassat sin verksamhet. Vi kan inte annat än applådera.

36 RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2021

MIA KINN

Segers

1. – Pandemin har som för så många andra givetvis drabbat oss. Kläder är nog det första som hotell och restauranger drar in på, förmodligen det sista som de börjar köpa in igen.

Men som tur är så har vi även vårt vårdsortiment som har hjälpt till att minska tappet i omsättning något. Mellan april och december 2020 så valde vi att utnyttja korttidspermitteringen, men 2021 så gick vi upp i tid igen för att rusta oss inför framtiden, vilket känts väldigt positivt.

2. – Vi har redan börjat se en ökning under maj månad. Positivt är också att många restauranger tar möjligheten till att uppdatera hela sitt koncept i stället för att bara uppda-

tera basbehovet som vi trodde. Så vi hoppas på bra sommarmånader och en bra höst.

3. – Det jag tänker på först är kämpaglöden och kreativiteten som finns bland så många i besöksnäringen, hatten av verkligen! Vilket innebär att många framför allt restauranger kan jobba i flera kanaler för att öka omsättningen, många kommer säkert att behålla möjlighet till avhämtning med mera.

2021

Vi frågade företagen som står bakom Svenska Gastronomipriset om hur de upplevt pandemin och vilka planer de har för framtiden.

Vi ställde 3 frågor, här är deras svar!

Fråga 1. Efter en lång period av restriktioner vaknar nu restaurangbranschen upp så sakta. Har har pandemin påverkat er som företag?

Fråga 2. Hur ser sommaren och hösten ut för er verksamhet? Vilka förhoppningar har ni?

Fråga 3. Vad tar du med dig från den här krisen; finns det någonting vi kan lära av det senaste året?

KARIN CUSHING

Sundqvist

1. – Under en utmanade tid med förändrade livs- och arbetssituationer har Sundqvist klarat sig bra och fortsatt att utvecklas.

Människor har spenderat mer tid hemma och det stora matlagninsintresset i Sverige visar sig bland annat genom utökade köp av köksprodukter vilket gynnat oss. Vår utmaning i pandemin är bland annat bristen på varor på grund av god försäljning, förseningar och utebliven varutillförsel.

2. – Vi ser ljust på tiden framöver då vi tror att människor fortsätter att laga mat och att de vill göra det med premiumredskap som förhöjer matlagningsglädjen och skapar ett mer hållbart samhälle.

3. – Det finns massor att lära av det senaste året, inte minst att man inte ska ta något för givet. Vi tar med oss att svåra förutsättningar kräver nytänkande och att man måste förändras för att det ska komma något bra ur situationen. Vi har märkt att de flesta människor är villiga att hjälpas åt i svåra tider och att det kan leda till något bra trots allt.

INGER MYRESTEN

HELENE GRANNAS

Lavazza

1. – Precis som för många andra, så har det givetvis varit en tuff tid för Lavazza.

Vår verksamhet inom café och restaurang är ett viktigt skyltfönster mot de konsumenter som även köper sitt kaffe i butik och såklart en viktig bidragsgivare till vår totala omsättning, som inte helt har räddats av den ökade försäljningen i dagligvaruhandeln.

2. – Då vi under året utökat vår kundbas rejält, trots rådande omständigheter, så välkomnar vi verkligen de lättade restriktionerna och ser med tillförsikt på framtiden!

3. – Innovation is key! De företag som lyckats vara innovativa och hitta nya lösningar utanför ramen är de som nu kommer överleva – vilket jag är väldigt imponerad av att många gjort!

Arla

1. – På Arla ställdes vi snabbt inför utmaningen att våra mejerier skulle producera avsevärt större volymer av konsumentprodukter samtidigt som vårt foodservice-sortiment för restaurangmarknaden fick tvärstopp.

2. – Vi ser att marknaden ÄNTLIGEN börjar komma igen, även om våra offentliga kunder som skolor och sjukhus varit stabila genom pandemin. Just nu får vi positiva signaler kring bokningsläget på både hotell och sommarrestauranger samtidigt som vi ser att kunder inom fastfood återhämtar sig bra.

3. – Vi har lärt oss massor, både som företag och individer. Vi har digitaliserats och lärt oss planera och planera om. Vi värdesätter samarbete på ett nytt sätt och kunder efterfrågar nya typer av smarta leverantörssamarbeten. Sist men inte minst. Stor respekt för all idérikedom som krögare, kockar och konditorer visat upp – allt för att hitta nya intäkter och överleva. Kreativiteten ska vi behålla i det nya normala!

RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2021 37

38 RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2021

Han sa ja!

Han har blivit känd för att vara kocken man ringer när man behöver någon stabil, kompetent och lojal vid sin sida.

När den Kungliga hovleverantören Operakällaren behövde en ny kökschef fanns ett namn överst på listan: Viktor Westerlind text Pär Bergkvist • foto Hilda Arneback

N är Björn Frantzén behövde en utvecklingschef som kunde vara med på resan mot den tredje stjärnan, ringde han Viktor Westerlind.

När Tommy Myllymäki behövde någon vid sin sida när han skulle öppna lyxkrogen Aira, ringde han samma nummer.

Och när Sandro Catenacci behövde någon som skulle ta Operakällaren till nästa nivå, var det ett namn som dök upp.

Viktor Westerlind gör inte mycket väsen av sig.

Trots att han under flera år avancerat inom den gastronomiska hierarkin i Sverige, ser han ingen anledning att brösta upp sig.

Det är inte sån han är.

Och han kommer inte att ändra sig, trots att han nu är utsedd till kökschef på den Kungliga hovleverantören Operakällaren.

Hur blir det med titeln hovtraktör?

– Det får vi se, det är inte en titel som kommer automatiskt. Den måste du förtjäna.

Men alla hovtraktörer hittills har arbetat på Operakällaren?

– Ja, jag vet.

Du har på senare år arbetat med två mycket välkända krögare, först Björn Frantzén och nu senast Tommy Myllymäki.

Vad har Björn och Tommy lärt dig?

– Många saker, det är svårt att komma på allt. Men Björn lärde mig att bli krögare, att se hela bilden. Planera menyer, hitta rätt porslin till varje maträtt, rätt kläder, rätt musik. Sen är han grym på smaker, på kombinationer. Det är sånt som jag tycker kännetecknar en bra krögare: känsla för helheten.

Och Tommy?

– Här fick jag möjligheten att utveckla mig själv på ett annat sätt. Det var väldigt

Viktor Westerlind ÅLDER: 37 år.

FAMILJ: Sambon Linda.

KARRIÄR: Pontus Catering.

Fredsgatan 12.

Vann Årets kock.

2009.

Frantzén.

Aira.

Blev i maj 2021 rekryterad som ny kökchef på Operakällaren i Stockholm.

fritt på Aira. Det fanns ju ingenting när vi öppnade, bara ett vitt papper. I Frantzénvärlden var ju allting satt, här utvecklade och förfinade vi saker. Men på Aira var det ju Tommy, Pi och jag som var med och utvecklade allt. Pi förresten, det måste jag bara säga: vilken känsla han har! Han är en doer – om en rätt inte riktigt ser bra ut är det bara att ge den till honom; han pillar, hackar och fixar lite – sen blir den fantastisk!

Hur var Aira som restaurang, tycker du själv?

– En extremt teknikdriven restaurang.

Ingen lagar mat så svårt som där ute. Det är som Geranium i Köpenhamn, samma nivå.

Vad lärde du dig under åren på Aira?

– Mycket! Framför allt lärde jag mig att få ta ansvar för ett stort ställe med mycket personal. Vi är 18 kockar, diskare, service.

Det var extremt lärorikt.

Och viktigt inför din nya roll på Operakällaren?

– Ja, verkligen!

Berätta om dina planer nu framöver.

– Första steget handlar om att göra en estestisk förändring av rummet, av matsalen.

Jag vill att det ska kännas annorlunda, men RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2021 39

VIKTOR WESTERLIND

ändå samma. Porslinet är viktigt. Jag är nere i källaren och rotar i alla gamla förråd och jag hittar massor. Tyvärr inte tallrikar så de fick jag köpa nya, sen hittade jag några på Tradera också. Är det inte svårt att förändra en så klassisk matsal som Operakällaren?

– Jo, det är det. Men jag försöka göra den renare, lyxigare, mer grandios. Den ska fortfarande kännas klassiskt; med serveringsvagnar och silverbestick. Tänk lyx. Tänk Per Se i New York.

Och maten, hur tänker du där?

– Menyn är färdig såklart, den började jag arbeta med först av allt, det kändes mest naturligt. Det är en sjurätters meny, med lite större rätter än i dag. Nordiska råvaror, men självklart franskt format. Sen höjer vi priset något, från 1 650 kronor till 1 800 kronor, men det är fortfarande prisvärt jämfört med andra restauranger på den här nivån.

40 RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2021

”

Jag försöka göra den renare, lyxigare, mer grandios …

Tänk lyx. Tänk Per Se i New York” Kommer middagarna vara lika långa?

– Jag vill att vi ökar tempot. En middag ska inte vara längre än tre timmar. Men vi ska ändå behålla showen i matsalen, det har blivit ett signum för Operakällaren som vi ska vara rädda om.

 Viktor har knappt tre månader på sig innan Operakällaren öppnar upp i ny skepnad.

Målgruppen på Operakällaren är relativt hög, hur ska du locka nya, yngre gäster?

– Det blir en utmaning så klart, många går ju hit för att Tore Wretman var här, men de yngre vet ju inte ens vem Tore Wretman är.

Vi måste bygga någonting nytt, det kommer att ta tid.

Vad ser du fram emot mest?

– Just nu lägger vi ett pussel. Alla byggstenar ska på plats. Tallrikar. Personal. Mat. Dryck. Vi måste både bevara och utveckla.

Det ska kännas som gamla vanliga Operakällaren men ändå nyare och bättre. Den här processen är riktigt kul tycker jag, sen blir det ju en helt annan tillvaro när vi väl öppnar i augusti, då är det skarpt läge.

Vad är du mest orolig för?

– Att hitta rätt personal är inte så enkelt. Även här behöver vi lyfta Operakällarens anseende. Dessutom är det tuffa tider; inte många är benägna att flytta när branschen ser ut som den gör. Men vi har ändå lyckats anställa John Wallén, som arbetade som kock på Frantzén. Han blir min sous chef.

Josefine Baumann blir konditorchef. Det är två riktigt grymma rekryteringar! Sen behöver vi en sous chef till. Och kanske två, tre kockar också. Då blir vi tolv i köket inklusive kondis, alltså nio kockar och tre konditorer.

Hugo Hall fortsätter som restaurangchef.

Och Johan Iller är kvar som sommelier.

Hur är du som chef tror du?

– Främst handlar det om att fungera som en kvalitetskontroll. Sen måste du ju skapa en god stämning också och det är svårt ibland. Du kan inte bara gå runt och sura.

Du måste få folka att trivas, du måste sprida glädje. Är du rädd för att det blir för mycket administration, att du stagnerar som kock?

– Nej, det är jag inte. Men visst är det svårt att utvecklas hela tiden. Hur behåller man en gastronomisk relevans under en längre tid? Jag tror att hemligheten är att arbeta med bra människor, att öppna upp och låta andra vara med och påverka.

Tillbaka till det kungliga uppdraget, blir det några stora middagar på slottet?

– Ja, det ingår som hovleverantör. I september är det ett statsbesök från Tyskland med närmare 200 personer. Det blir premiären för mig på slottet!

Hur fungerar det rent praktiskt?

– Jag skriver en meny som kungen godkänner. Han har ofta åsikter har jag hört.

Han kan stryka och lägga till ingredienser, det är bara att lyda! Sen är det alltid fyra rätter. Kall förrätt, varm fiskrätt, varm kötträtt och dessert.

Och sen blir det julbord också?

– Jajamänsan. Jag har aldrig jobbat julbord, men det ser jag fram emot!

Slutligen: Guide Michelin – vilka förhoppningar har du?

– Jag hoppas så klart att vi behåller vår stjärna nu i höst. Då blir det mycket enklare att få nummer två! d

HÅLLBART KÖTT MED UTSÖKT SMAK OCH KVALITÉ

1. VÄRLDENS RENASTE VATTEN OCH LUFT

2. SMAKRIKT KÖTT MED OPTIMALT PH-VÄRDE

3. ANSVAR FRÅN GÅRD TILL BORD

I Finland finns de bästa förutsättningarna för lantbruk och djuruppfödning.

Nötdjur som föds upp på näringsrikt gräs ger smakrikt kött.

Du får ett kött av hög kvalitet som är producerat på ett ansvarsfullt sätt.

4. ANTIBIOTIKA? NEJ TACK

5. GRISAR MED KNORR

6. KLIMATSMART SÅKLART

Finland är ett av de länder i världen som använder minst antibiotika.

I Finland finns stränga regler för god djurhållning.

80% kött från mjölkrasdjur.

Nästan alla nötkreatur på utebete.

100% sojafritt år 2020.

THE PUREST MEAT ON THE PLANET?

www.atriafoodservice.se

ANNONS FRÅN

En rolig utmaning i höstens final

Semestern får skjutas fram, för Sebastian Gibrands sommar går åt till att förbereda höstens stora final i Bocuse d’Or. Globalfamiljen är med hela vägen.

n

Tomat. Det är huvudrollen i de rätter de tävlande i finalen av Bocuse d’Or ska laga i höst. Nytt för i år är att förrätt, varmrätt och dessert ska göras på tomat och serveras samtidigt.

– Det är stor skillnad mot förr. Utmaningen ligger i logistiken samtidigt som det förstås ska vara världsklass på utseende, teknik och så vidare. Det kräver sina timmar att förbereda det, men det är en rolig utmaning.

Sebastian och hans team har satt upp ett testlabb och håller på att processa vilka rätter de ska laga. Den utvalda råvaran ser han mycket positivt på.

– Jag älskar tomat så det känns väldigt bra. Jag har tävlat med tomat i alla tävlingar som jag varit med i, vilket kanske ger oss ett litet försprång. Vi vet vilken tomat vi ska använda och vad vi ska tillsätta för att den ska bli god.

42 RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2021

Som ambassadör för Global har han knivarna med under förberedelserna. De är alltid med honom eftersom intresset för dem väcktes tidigt.

– Jag har alltid haft ett otroligt driv och velat bli bäst. Jag studerade mina kockidoler och alla använde Global. Då insåg jag att det var Global man skulle ha. Jag började samla på knivarna och prickade för i katalogen. Det blir en återinvestering i min egen karriär.

Sebastians första uppsättning har han kvar hemma i sitt eget kök.

– Det är en speciell känsla att arbeta med knivar som bara blir äldre och äldre. Man lever med dem på något sätt. Det kan låta lite töntigt, men det känns samtidigt väldigt hållbart. Det är en bra kniv med lång livslängd och sköter man om dem håller de för evigt.

Men Globalfamiljen innehåller mer än bara knivar.

– Deras träskärbräda är fantastisk. Stor, rubust och rejäl. Det ger en väldigt härlig känsla när man jobbar med den. Det är något speciellt med att skära grönsaker tunt på en massiv träbit.

I tävlingssammanhang är den vinklade paletten en verklig favorit för Sebastian.

– Den är bra och lätt att använda när man ska sätta den sista känslan på rätterna eller lyfta över garnityrer och tillbehör.

Lite samma sak är det med den lilla kockpincetten som är en ganska ny produkt.

Den är väldigt användbar, både till att placera små örter vid upplägget eller till stekning.

Förberedelserna rullar på enligt plan, även om det är ett tag kvar till tävlingen.

Efter att ha flyttats från januari till juni är det nu 26–27 september som gäller.

– Det är bara att rätta sig efter det. Det är så här världen ser ut och det var något som behövde göras. Det blir ytterligare ett halvår för träning, men jag gillar det ju. Fast den där första semestern på fyra år som jag hade planerat fick strykas. Den försvann! d

RESTAURATÖR SÖKES

Driv restaurangen i Kirunas nya mötesplats Samtidigt som blickarna vänds mot arktis genomgår Kiruna en världsunik stadsflytt. Här är arbetslösheten låg och framtidstron stark, vilket ger fina möjligheter för drivna entreprenörer.

Restaurangen i helt nybyggda Aurora kultur & kongress står till förfogande för dig som vill vara med från start, då Kirunas nya stadskärna invigs. Här finns ett toppmodernt storkök och en restaurang med en total yta på över 500 kvadratmeter i direkt anslutning till den nya handelsgatan med tre gallerior. Byggnaden består av kongressalar, möteslokaler, biosalar, kombinerat med två stora scener och en blackbox där möjligheterna är oändliga. Här finns också en konsthall, bibliotek och ett ungdomens hus.

Vår ambition är att fylla huset med liv, kultur och konferenser - en mötesplats för såväl kommuninvånare som besökare.

Läs mer: kiruna.se/aurora

ANNONS FRÅN SVENSK MÄRKNING

Från Sverige-märket är en konkurrensfördel

Fler och fler konsumenter efterfrågar svenskt ursprung när de går på restaurang. Titta efter Från Sverigemärkningen när du beställer så kan du med trygghet svara dina gäster som vill ha svenskt.

n

Utbudet av produkter som ursprungsmärks med Från Sverige, Kött från Sverige och Mjölk från Sverige blir allt större och leverantörerna blir allt bättre på att märka sina produkter. Det går hand i hand med att intresset för svenska råvaror och svenskproducerad mat ökar samtidigt som det finns en vilja att betala mer för svenskt. Det skapar möjligheter till merförsäljning på restaurang.

– Vi gör regelbundet undersökningar.

På bara fem år har vi en varumärkeskännedom på 84 procent och 83 procent har förtroende för märket samtidigt uppger 68 procent att de är villiga att betala mer för svenskt ursprung, säger Ulrika Ekström, vd Svenskmärkning AB. Från Sverige-märkta produkter ger svenska mervärden på köpet. Sverige har

44 RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2021

en av världens strängaste djurskyddslagar och friska djur innebär låg antibiotikaanvändning. Betande kor och får bidrar till biologisk mångfald och öppet landskap.

Dessutom gynnar märket arbetstillfällen eftersom alla arbetsmoment kring produkten görs i Sverige.

– Väljer du att köpa in varor som är Från Sverige-märkta, kan du vara säker på att det ligger en certifiering i botten och att råvaran är odlad eller född och uppfödd, förädlad, förpackad och kontrollerad i Sverige. Det betyder att du lättare kan bemöta frågor som gästerna har, fortsätter Ulrika.

Nära 11 000 produkter är godkända för märkningen. Antalet märkta för restaurang och storkök ökar hela tiden och finns i de flesta kategorierna. De finns exempelvis på produkter från Menigo, Martin&Servera, KLS Ugglarps, Lantmännen, Findus, Syd-

 Från Sverige-märkta produkter ger svenska mervärden på köpet.  Ulrika Ekström tror att morgondagens konsumenter kommer att bli ännu mer noga med vad de äter.

Grönt, Kockens, Kronägg, Lithells, Magnihill och Scan, för att nämna några.

Restaurangen Mando Steakhouse i Malmö har gått ett steg längre. De har arbetat med svenskt kött länge och har avtal med Svenskmärkning för att använda Kött Från Sverige-märkningen för hela sin restaurang.

John Visser, vd på Mando, förklarar varför: – Vi vill ligga i framkant. Märkningen passar oss bra. När det gäller köttet är det inte svårt för oss. Vi har en lång tradition kring det svenska köttet och en väl fungerande organisation som gör det enkelt att följa köttet hela vägen från våra leverantörer till tallriken. Märket finns på menyerna och i restaurangen, och servicen ska också berätta mer för gästerna framöver. Vi hoppas att andra restauranger följer vårt exempel.

Morgondagens konsumenter kommer att bli ännu mer noga med vad de äter, både när de lagar egen mat och äter ute, tror Ulrika.

– Fråga efter Från Sverige-märkta produkter när du handlar från din leverantör så kan du svara gästen på ett tryggt sätt. d

GÖR GRÄDDENS JOBB. OCH MYCKET MER. MJÖLKFRI

GLUTENFRI

100% VÄXTBASERAD. FÖR ALLA RÄTTER. FÖR ALLA GÄSTER. RESTAURANGVÄRLDEN NR 7 2020 45

ANNONS FRÅN

Sommarmenyernas mittpunkt är mozzarellan

Skånemejerier satsar på att bli en helhetsleverantör av italiensk ost och nyheten burrata passar bra i hela menyn – till och med på desserttallriken.

n

Mozzarella är den mest använda osten i världen, i hård konkurrens med vitost och cheddar. Osten tillkom under 1100-talet i regionen Kampanien i södra Italien och gjordes på opastöriserad mjölk från vattenbufflar. Det skulle dröja ända till 1980-talet innan den kom till Sverige, mycket tack vare rätten caprese.

– Vår mozzarella kommer från Galbani, ett väldigt välkänt varumärke inom det italienska köket. De är Italiens största ostproducent som har tillverkat mozzarella sedan 50-talet. Vi har haft deras sortiment sedan 2012, säger Maria Persson, product manager cheese, Food service på Skånemejerier.

Mozzarellan är förstås en riktig huvudperson i Skånemejeriers italienska ostsortiment.

– Vi försöker erbjuda ett väldigt brett

46 RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2021

sortiment och strävar mot att bli en helhetsleverantör av både vanlig och finare mozzarella.

I sortimentet finns förstås den klassiska ”bollen”, men även andra former som coctailmozzarella lämpliga för sallader eller fintärnad till pizza eller soppor. Skånemejerier har också en fast mozzarella i block för det varma köket och skivad mozzarella som är lätt att portionsberäkna.

Givetvis finns även buffelmozzarella och laktosfri mozzarella i sortimentet.

– Nu inför sommaren ser vi att mozzarellan är en självklar del av menyerna. Både som komplement och som huvudråvara i en varmrätt. Eller varför inte i en efterrätt?

En fruktsallad med mozzarella blir en annorlunda och god smakkombination.

Maria vill framför allt lyfta fram nyheten burrata som extra lämplig till efterrätter – bland annat.

 Med alla variationer är Mozzarellan mångsidig och enkelt att använda i sommarmenyerna.

”

Nu inför sommaren ser vi att mozzarellan är en självklar del av menyerna.

Både som komplement och som huvudråvara i en varmrätt”

– Det är en krämig ost som består av strimlad mozzarella som blandats med grädde. En lyxig typ av ost som är jättebra att ha riven i sallad eller hel på toppen av en pizza. Men den är också otroligt god i desserter. Den är nästan som något gräddigt och kombinerat med det söta och syrliga från bär eller frukter blir det riktigt gott. Osten är en av mina personliga favoriter.

Skånemejerier har tagit fram flera somriga receptförslag där alla typer av mozzarella finns med. En burratasallad med bland annat avokado, lime, nektarin och rostade nötter toppad med en hallonvinägrett till exempel. Eller en ljummen citronkycklingsallad med mozzarella och risoni. En fräschare variant har fikon, coctailmozzarella och honungscitronette som några av ingredienserna och Maria nämner också en melonsalsa med fintärnad och örtkryddad mozzarella. Många goda och inspirerande recept.

– Mozzarellan är mångsidig och väldigt god och med alla varianter vi har blir det enkelt att skapa något gott. d

För sommarens servering.

Korvtunnbrödet är ett smart och mångsidigt tunnbröd som är älskat av många. Halvmåneformatet passar utmärkt för att göra en matig rulle att servera till sommarens serveringar. Här har vi en tunnbrödsrulle med fräsch somrig fyllning av färska räkor, örtkräm, romansallad, tomat, gurka och gräslök.

KORVTUNNBRÖD Art.nr: 247 RESTAURANGVÄRLDEN NR 7 2020 47

TEL: 08-672 07 50

Ibland är vI lite härlIga OCh uppfInner havreChOkladdryCk Och Ibland suger vI. Vi snackar om att vi ska ligga i framkant vad gäller hållbarhet. Sen lägger vi oss sist i bakkant när det kommer till papperssugrör och inför dem inte förrän nu. Eftersom vi också snackar en hel del om transparens är det inte mer än rätt att tillägga att vi alltså inför dem precis innan EU-lagkravet på papperssugrör träder i kraft. Japp, vi suger. Åtminstone på papperssugrörsfronten. Nu är det uppdaterade sugröret här för att stanna i alla fall.

Ibland lyckas man och ibland lyckas man inte och ibland lyckas man men så sent att det förmodligen inte längre räknas som ”lyckas”.

Hoppas du tycker vår chokladdryck smakar bra, eller kanske ännu bättre nu när den transporterar sig genom ett så modernt sugrör.