Restaurangvärlden - Nummer 4 - 2023

JOBBIGT LÄGE

Dåliga arbetsvillkor hotar branschen

ÅRETS KOCK

Allt du vill veta om 2023 års finalister

Tvåstjärnigt på nolltid – så gick det till

Arla Unikas produkter är utvecklade i samarbete med passionerade mejerister, experimenterande produktutvecklare, skickliga kockar och innovativa entreprenörer.

Det är i detta samarbete som vi finner inspiration och kompetens för att utveckla nyskapande mejeriprodukter på högsta gastronomiska nivå. Arla Unikas Efterglød tillverkas på Tistrup Mejeri

i Danmark och är en av företagets ekologiska mejeriprodukter, som utvecklas för de skickligaste kockarna i Norden.

Efterglød har en mild doft av brynt smör och smaken är väl avvägd med noter av ljus kola och torkad aprikos och ananas. Med sin rena fylliga smak fungerar Efterglød som ett inslag på frukostbordet såväl som en smaksättare vid matlagning.

Läs mer om våra produkter på arlaunika.se

Premiär för ny guide!

Inom kort presenterar

Restaurangvärlden en ny guide som täcker restaurangbranschen i hela Sverige, allt från finkrogar till streetfood, pizzerior, barer, pick up-luckor och korvkiosker. Upplägget lånar vi från Svenska Gastronomipriset, där vi låter kockar rösta på kockar, baristor på baristor och så vidare. Det här är guiden där branschen själv lyfter fram sina favoriter från norr till söder, därför kallar vi den Inside Guide. Vid varje släpp bjuder vi in några få utvalda till en summit där vi lyfter frågor som berör olika delar av branschen. I mars hade vi Sommelier Summit på Chez Jolie i Stockholm, med ett 20-tal inbjudna sommelierer. I oktober släpper vi ”Sveriges bästa kaffe” och då bjuder vi in till Barista Summit på Bar La Lune i Göteborg. Så fortsätter det under hela 2024. Tack till alla er som är med och röstar och på så sätt lyfter Restaurangsverige!

Pär Bergkvist, chefredaktör

5

NYTT & NOTERAT

Vem har bytt jobb och vilka krogar har öppnat eller stängt? Här är senaste nytt från branschen.

INNEHÅLL

23 5

ÅRETS KOCK

Allt du behöver veta om de åtta finalisterna som gör upp om segern i Globen den 19 oktober.

32 12

STJÄRNKLART PÅ KOAN

Hur bär man sig åt för att få två stjärnor bara tio veckor efter öppning? Restaurangvärlden fick en exklusiv intervju med Kristian Baumann på Koan i Köpenhamn.

ARBETSVILLKOR

Nära hälften av alla som jobbar på restauranger i Sverige har otrygga arbetsvillkor. Ett faktum som har stor påverkan på hela branschen.

GES UT AV BERGKVIST PUBLISHING AB • Kärleksgatan 2A, 211 45 Malmö • bergkvistpublishing.se

ANSVARIG UTGIVARE / CHEFREDAKTÖR: Pär Bergkvist, par@bergkvistpublishing.se, 070-318 45 43

REDAKTÖR: Eva Kvanta, eva@bergkvistpublishing.se • ART DIRECTOR: Daniel Back, daniel@danielback.nu

PROJEKTLEDARE: Kajsa Andersdotter Olsson, kajsa@bergkvistpublishing.se • KORREKTUR: Jenny Cleveson

ANNONSBOKNING: Kajsa Andersdotter Olsson, kajsa@bergkvistpublishing.se, 0760-32 10 52

PRENUMERATIONSSERVICE: Kajsa Andersdotter Olsson, kajsa@bergkvistpublishing.se

TRYCK: Pipeline Nordic • ISSN-NR: 1654-6350 • OMSLAGSFOTO I DETTA NUMMER: Lars Jansson

RESTAURANGVÄRLDEN HAR 17 000 LÄSARE ENLIGT ORVESTO NÄRINGSLIV (2017)

”Det gör så himla ont när det blir så här”

– Joel Lindqvist, konditor.

�OTERAT

”Elräkningarna var tuffast”

I början av september kom det tråkiga beskedet att konditorn och Dessertmästarna-vinnaren Joel Lindqvists Mat & Chokladstudion i Malmö gått i konkurs. Vi ringde upp Joel för att prata dåtid, nutid och framtid.

n Berätta, vad var det som hände?

– Det började med pandemin, men ännu tuffare var elräkningarna förra året – de låg på 70 000 kronor i månaden, vilket var många gånger högre än hyran. Januari och februari var våra bästa månader någonsin, med semlorna, men sedan började allt snack om räntorna. Då, i början av mars, märkte vi så fruktansvärt snabbt att de som ätit fem dar i veckan, började äta en dag i veckan. De som ätit en dag i veckan kom en dag i månaden. Nu är vi tillbaka på pandeminivå.

Kunde du med facit i hand ha gjort något annorlunda?

– Nej, egentligen inte. Vi hade otur. I början av pandemin flyttade vi till en större lokal som krävde mer folk. Men vi behövde flytten för annars hade vi bara gått på tomgång.

Fanns det någon del som gick bra?

– För ett år sedan drog vi i gång vår cateringverksamhet och den biten har vuxit hela tiden. Jag tror att det beror på två saker: Folk håller igen på vardagslunchen, men när det är dags att ha kalas eller gifta sig lägger man pengarna där. Sedan har vi nog fortfarande en viss pandemieffekt – är det fest så är det mycket folk.

Hur har ni lyckats med er catering?

– En anledning är nog att vi alltid skickar de vassaste, oftast är det jag och vår kökschef. Andra skickar kanske timpersonal. Jag tror att folk förväntar sig att jag dyker upp eftersom mitt namn är med överallt. Vi har haft mycket rolig catering; jag har träffat både kungen och statsministern. Men framför allt är det väldigt kontrollerbart. Kontroll är bra.

– Ja! Samtidigt älskar jag den andra delen av branschen, därför gör det så himla ont när det blir så här. Man har mer eller mindre jobbat dygnet runt i sju år, av ren passion. Och det är vi som tänker så, att passion är viktigare än pengar, som stryker med. Jag hoppas att detta blir en liten väckarklocka och att folk börjar tänka till, annars är det snart bara de stora kedjorna som finns kvar. d

n Sju av tio svenskar uppger att det händer att ljudnivån styr deras val av restaurang och kafé. Varannan går inte tillbaka till en restaurang eller ett kafé där de störts av höga ljud, visar en ny undersökning gjord av Novus på uppdrag av hörapparat-tillverkaren Phonak. Ett av många företag som försöker råda bot på problemet är Schyst Ljudmiljö / Poasana. Med hjälp av bullermätningar och skräddarsydda ”akustiktavlor” kan larmet på krogen reduceras avsevärt, lovar företaget. Jennie Walldén, en av de krögare som hoppat på konceptet, menar att efterklangen i Namus lokaler har halverats efter installationen av tavlorna d

”

Två veckor efter finalen blev jag uppringd av en ganska känd kock. Han sade: ’Du, det där med Årets Kock, killarna som tävlar där har ju cirka 10 000 timmar bakom spisen. Det har ju inte du, du har ju inte riktigt rattat lika många kastruller som de.”

Tunga namn till Brutalisten

n Brutalisten rekryterar två tunga namn till teamet, Coen Dieleman som senaste kommer från Geranium går in som head chef och Diego Perez, senast från Fotografiska, tar över som souschef.

– Det är alltid en stor omställning att börja jobba i ett nytt kök, vilken inrikt-

ning man än har. Det får lov att ta tid. Vi jobbar väldigt direkt och avskalat med fokus på de fantastiska råvarorna. Diego är grym på fermenteringar och miso, vilket kommer att ge oss mycket. Det är ett perfekt sätt att förstärka råvarorna, säger Stefan Eriksson, krögare, till Restaurangvärlden d

Ölen flödar i Stockholm

n Ölboomen fortsätter i Stockholm under hösten. I början av september slog Stockholm Beer & Whisky Festival upp sina portar för 31:a gången. Spritmuseum håller den 16 oktober ölmässan ”En öl för alla” med fokus på hantverksbryggerier. Denna kompletterar museets utställning om öl som pågår fram till den 30 oktober. Helgen 6–7 oktober äger Öl- och Spritmässan rum på Stockholm Waterfront, där man förutom ett stort utbud av öl också satsar på att lyfta högkvalitativa ginproducenter i Sverige. d

Containersvamp

n I Frihamnen i Stockholm odlar Martin Benson svamp i en specialutrustad kylcontainer, som en del av ett cirkulärt system för jordförädling. I samband med uppstarten finansierades projektet av Vinnova, och målet är nu att leverera svampen, i huvudsak ostronskivling och igelkottaggsvamp, till krogar med höga krav på råvaror.

– Det är jättekul att åka runt och presentera svampen. Intresset är väldigt stort. Helst vill jag leverera till kockar och krogar som har ett genuint intresse av vad man kan göra med råvaran, snarare än att sälja så mycket som möjligt, säger Martin Benson i ett pressmeddelande. d

n Gastropol är en ny restaurang med deli och brasseri, belägen i konferensanläggningen Fenix Sthlm på Odenplan. Upphovsmakare är butiks- och restaurangkedjan Sabis, tillsammans med Mattias Berggren, som bland annat står bakom restaurangkoncept som Omaka och Eataly. Med fokus på närproducerade och ekologiska råvaror från lokala gårdar serverar man frukostar, fika, sallader och pizzor i delin samt lunch i bistron. d

– Louise Johansson, finalist i Årets Kock 2019 och 2023.

Matprat

n Skvaller, kultur och nöje, familj och politik toppar listan över de mest populära samtalsämnena runt middagsbordet, enligt en ny Sifoundersökning gjord på uppdrag av ölvarumärket Eriksberg. Endast två procent gillar att prata mat och recept, och i denna grupp är det tre gånger fler kvinnor än män. Nära tre av tio (28%) anser att det har blivit mer viktigt att samlas med vänner runt mat och dryck de senaste tolv månaderna. Den främsta anledningen till att man tycker det är glädjen i att sitta ned tillsammans med vänner, men en liten andel uppger att syftet är att undvika ensamhet. d

Spanskt på Frippes

n Dramatens bakficka Frippes öppnar i ny, Medelhavsinspirerad skepnad. Bakom satsningen ligger Burgsvik Group och grundarna av stockholmska mack-meckat Sandhäxan. Inspiration har hämtats från stökiga spanska

matbarer som El Camino i Palma, och på menyn finns bland annat oxsvans med madeirasås, havsabborre med vongole och bakad aubergine. Dessutom utlovas många viner på glas. d

KLASSIKER FRÅN

HYLLAD CHABLIS-PRODUCENT MED TERROIR I FOKUS

Kvinnan på etiketten hyllar och symboliserar de starka kvinnor som lade grunden för La Chablisienne för 100 år sedan och tog hand om vinodlingarna under krigsåren. I Chablis ger druvan chardonnay viner med en fräschör som ingen annanstans och med en härlig förmåga att utvecklas.

Kontaktinfo på wineaffair.se/restaurang eller maila order@wineaffair.se

så kontaktar vi dig.

QR-kod för order

Varannan förare som omkommer i singelolyckor i trafiken är alkoholpåverkad

wineaffair.se

FOTO ISTOCK.COM

Svenskar med skills

n Evelina Fäldt från Lund tog hem guld i servering och Love Dahl från Stockholm vann silver i matlagning under Yrkes-EM, EuroSkills, som avgjordes i polska Gdansk den 6–8 september. Evelina vann dessutom utmärkelsen ”Best of Nation” då hon hade högst poäng av alla de svenska tävlande. Totalt ingick 22 personer i årets svenska yrkeslandslag. Nu stundar Yrkes-VM som går av stapeln i Lyon nästa år. d

Nyskapande vin

n Bakom nylanserade Kran Vinhandel står tre tunga namn i dryckesbranschen: Fredrik Lundberg, som är delägare i och medgrundare av Restaurang Babette, Niklas Ödman, wine director på Ett Hem och Oskar Skoog, som också driver Skoogs

Vinhandel. Med sin gedigna erfarenhet vill de driva en vinhandel med viner som ännu inte är representerade på den svenska marknaden. Parallellt driver de en konsumentsida där de säljer viner med hemleverans över hela Sverige. d

DIN BRANSCHFESTIVAL FÖR EKOLOGISKA OCH HÅLLBARA PRODUKTER ÄR TILLBAKA!

ENDAST FÖR BRANSCHEN

“Imponerande produktkategorier, innovationer och fantastiska föreläsningar. Vi åkte hem med massvis av inspiration!” LIDL SVERIGE

EXPERIENCE

NYA SMAKER FRÅN HISTORISKA ARV

För att hitta nya smakupplevelser reste vi bakåt i kaffehistorien. För att hitta de stora smakerna vände vi oss till de Etiopiska gårdarna där kaffe odlats genom oräknerliga generationer, och till Kenyas vulkaniska jordar där stolta odlare skördar bönor av den finaste kvalité. Med Zoégas EXPERIENCE får du fantastiska smakupplevelser i två harmoniska och fylliga kaffeblandningar.

UPPTÄCK

NYHETERNA!

nestleprofessional.se

KRÖNIKA NINA WAHLGREN GILL

Bjud in, öppna upp, dela med

Först och främst: Ja. Både du och jag vet att vi står inför – mitt i – tuffa tider. Räntor som stiger, BNP som sjunker, inflation och lågkonjunktur. När utmaningarna ser oändliga ut, är det lätt att känna sig ensam med tyngd på axlarna – samtidigt som en ledare aldrig behövs så mycket som i svåra tider.

Inför hösten vill jag ingjuta lite mod och ork i alla er som driver krog. Mod att se vad du har och vad du själv kan göra, och mod att be om hjälp. Omvärlden kan ingen av oss styra. Men vi kan skifta fokus till det vi kan påverka – oss själva. Jag vill även ingjuta mod att, när det behövs, ta ett steg tillbaka, till vilan. Den livsviktiga återhämtningen. Hitta det där som gör att just du orkar lite till. Var samlar du kraft?

Kanske finns stödet närmare än du tror. Hos branschkollegor, hos samarbetspartners, i dina nätverk. För vi verkar i en fantastisk bransch. I många andra ser branschkollegor varandra som knivskarpa konkurrenter. Men i vår bransch finns en unik gemenskap, sprungen ur en drivkraft och passion att ge våra gäster en måltidsupplevelse utöver det vanliga. Utnyttja det!

Bjud in, dela med dig, be om hjälp och råd. För som alltid i kris är samverkan och samarbete nyckeln. Lufta gemensamma utmaningar med andra i samma situation. Involvera medarbetarna. För du är inte ensam i det här. Vi är många som kan dela tankar, som vill hjälpa, har idéer, kan ge råd. När kylan kommer är det inte tid att stänga dörrar. Det är nu vi ska öppna dem och bjuda in.

Nina Wahlgren Gill Kommersiell direktör på Menigo.

Stjärnklar!

Bara tio veckor efter öppning fick restaurangen Koan i Köpenhamn två stjärnor i Guide Michelin.

Restaurangvärlden besökte den lilla krogen i hamnen där allt, ned till minsta riskorn, är minutiöst planerat.

Stjärnklar!

oan, inom zenbuddhismen, är en frågeställning där syftet är att ha ett öppet sinne. Något tydligt svar finns inte. Vi har emellertid kommit hit, till den lilla restaurangen som ligger halvt dold på en kajkant i Köpenhamn, för att få svar. Hur är det möjligt att få två stjärnor i världens mest prestigefyllda guide tio veckor efter att man öppnat?

Den snabba framgången var i själva verket resultatet av flera års arbete, avslöjar Kristian Baumann, Koans ägare och kökschef.

– Vi öppnade den fjärde april. Jag miss -

Ktänker att den andre gästen under öppningskvällen kom från Michelin.

Vi undrar, är det inte lite taskigt att dyka upp redan första kvällen när en restaurang har öppnat?

Han svarar med en axelryckning.

– So? You’re open!

De två rätter som valts ut inför fotograferingen förbereds av ett gäng unga kockar, utrustade med pincetter och pipetter. Rösterna är låga, varje rörelse exakt koreograferad.

Efter fotograferingen får vi provsmaka.

Vi blir instruerade att äta den vita kimchin i en tugga. Den friterade flätan – en twist på en koreansk streetfoodrätt – smakar gudomligt. Lite som ett smörmättat moln, om det nu är möjligt.

Vi sätter oss sedan på en bänk i solen och Kristian börjar sin berättelse.

– Jag föddes i Korea och kom till Danmark när jag var fyra månader. Vi var en traditionell, dansk medelklassfamilj; mamma lagade traditionell dansk mat och vi åkte ofta till min mormors hus för att äta helstekt fläsk med väldigt goda rostade potatisar. Ett annat minne är när vi åkte till skogen i första

 Brödserveringen är en salt variant på den flätade donuten kkwabaegi. På Koan serveras den med pinjesalt och vispad grädde.

 Grundtanken med restaurangen har varit att skapa en plats som handlar om gästerna, där var och en har sin egen plats med öppen vy mot köket.

klass. Vi lekte och plockade svamp som läraren stekte med smör och salt. Det är ett av mina första starka matminnen, doften av svampen.

När insåg du att du ville jobba med mat?

– Under en period gick jag på en internatskola för målmedvetna atleter. Det var väldigt strängt, vi var tvungna att städa och laga mat till våra kamrater. De andra såg köksarbetet som ett måste, men jag älskade det! Så småningom bestämde jag mig för att följa min barndomskompis till restaurangskolan. Under de fyra åren såg jag

”

Jag misstänker att den andre gästen under öppningskvällen kom från Michelin”

också till att få väldigt mycket praktik i olika restauranger.

Hur var din upplevelse av praktiken?

– Om man vill lära sig hur man öppnar ett ostron, måste man göra det tusen gånger. På mina lediga dagar gick jag till Noma för att hjälpa dem, till exempel. Jag tillbringade även ett år i södra Frankrike, där jag jobbade på ett litet hotell.

Kristian, som älskade att resa, frodades under den hårda pressen. Men en incident höll på att förändra hans liv och karriär.

När han gick längs

Promenade des Anglais i Nice blev han rånad och knivhuggen. Han var en hårsmån från att förlora känseln i vänstra armen. En vecka senare var han tillbaka på jobbet i Frankrike.

– Jag tvingades fokusera på det som fanns rakt framför mig och det räddade mig. Känslan var att om jag kunde bli bättre och bättre på att laga mat, då kunde jag också sakta läka. Men det tog lång tid innan jag kunde prata

Känslan var att om jag kunde bli bättre och bättre på att laga mat, då kunde jag också sakta läka”

om händelsen. I dag är den en del av mig som jag accepterar.

Efter Frankrike följde jobb på Relæ och Manfreds i Köpenhamn. I Japan hjälpte han René Redzepi att öppna Nomas första popup, som följdes av ytterligare en gemensam restaurang, 108 i Köpenhamn.

– Jag hade alltid brytt mig extremt mycket om hur vi jobbade, men aldrig i min vildaste fantasi hade jag trott att vi skulle få en stjärna i Guide Michelin. När det hände förändrades allt. Gästerna förändrades, det var så stort!

 Menyn har influerats av Kristians rötter och speglar många aspekter av den koreanska matkulturen, från det kungliga hovets mat till snacks och traditionell vardagsmat, som ofta är sprungen ur fattigdom.

”Så kom covid. I Danmark infördes en mängd regler och restriktioner, och så småningom blev situationen ohållbar. Hösten 2020 bestämde man sig för att stänga restaurangen. I stället öppnade Kristian och gänget en popup, Koan x Empirical. Den fick fina recensioner, men det hjälpte inte stort när den danska regeringen införde allt hårdare restriktioner.

– Om du hade ett nytt företag fick du ingen ekonomisk hjälp, minns Kristian. Du var också tvungen att testa dig vartannat dygn för att få hålla öppet, och alla anställda fick sitta med en meters mellanrum.

– Vi bestämde oss ändå för att leverera takeaway till våra kunder. Vi stod och packade vin och kaviar i korgar. Några pengar tjänade vi inte, men vi fick åtminstone möjlighet att ses och ha något att göra.

Parallellt med pandemin letade man efter den perfekta lokalen till det som skulle bli Koan. En jakt som skulle vara i två år. Under tiden hann Kristian öppna en annan restaurang, Juju, som han beskriver som en kvarterskrog som serverar modern, koreansk comfort food.

Så dök den plötsligt upp på nätet, den lilla

lokalen med 4,5 meter i takhöjd och plats för 23 gäster. Byggnaden är k-märkt, vågorna slår mot piren och på andra sidan vattnet ligger Refshaleøen där Kristians karriär började.

– Jag sa till min fru, här kan vi skapa något riktigt speciellt.

Såväl inredningen som maten och keramiken skulle spegla hans koreanska arv, och ambitionsnivån var skyhög.

– Det var lite av en chansning. Vi har inga stora investerare bakom oss, jag lånade så mycket jag kunde på min lägenhet, sen riskerade jag allt. Vi var tvungna att lyckas med det här projektet! I januari åkte vi till Korea, jag och min fru. Där letade vi bland annat efter keramik. På ett galleri hittade vi tallrikarna som vår vita kimchi nu serveras på, de består delvis av små, trasiga fragment från de kinesiska dynastierna. De äldsta är från 1200-talet. Vi köpte bara fjorton stycken, för de är svindyra…

Att chansningen fallit väl ut blev tydligt i samband med utdelningen av Michelins nordiska stjärnor den 12 juni.

– Vi var tvungna att flyga till Finland väldigt tidigt, minns Kristian, och jag hade glömt min kostym hemma så jag var den enda som var där i vit t-shirt. De meddelade vilka som fått en stjärna och jag tänkte: ”Det var det”. Min affärspartner messade sin fru: ”Vi fick ingenting.” Sen sade min kollega Nick från Alouette: ”Det här kommer antingen bli den sämsta eller bästa dagen i ditt liv”. När de sade att vi fått två stjärnor kändes det som att den enorma sten jag burit på i tre år äntligen föll ned. För första gången kunde jag andas ordentligt.

 Signaturrätten, den vita kimchin, förändras med säsongerna. Tidig höst är huvudråvaran kålrabbi och lite senare är den baserad på äpplen.

”Vad betyder det att få två stjärnor efter tio veckor?

– Det betyder att nästa, lediga bord är två månader fram i tiden. Det betyder också att vi kan anställa mer personal, höja lönerna och investera i bättre air condition så att det blir mer bekvämt för gästerna. Något som verkligen gjorde mig glad, var hur de beskrev oss i guiden. De hade verkligen förstått vad det handlar om. Den tunna röda linjen från ögonblicket när du hälsas välkommen till ögonblicket när du lämnar restaurangen är en väldigt interaktiv upplevelse. Du får följa med på vår resa, tillsammans med oss. Berätta om er meny!

– För tillfället har vi 21 serveringar, bland annat två olika risrätter. Under min senaste resa till Korea köpte vi traditionella koreanska gjutjärnsgrytor. I koreanska hem förr i tiden fanns det ett litet hus, i anslutning till det stora, där elden brann hela dagarna med bland annat sådana grytor. De är fantastiska att koka ris i. Vi blandar tre olika sorter för att få den bästa texturen och aromen, men vi har valt att använda japanskt ris för kvaliteten är högre. Den här researchen tog oss ett år att göra, när vi hade vår popup.

När de sade att vi fått två stjärnor kändes det som att den enorma sten jag burit på i tre år äntligen föll ned”

Nulla caena sina caseum

I skrifter bevarade från romartiden återkommer frasen nulla caena sine caseum, ”ingen måltid utan ost” –och i den italienska matlagningen har osten alltid haft sin givna plats.

Den krämiga Gorgonzolan, den mjälla Mozzarellan och den vällagrade Parmiggiano Reggianon har alla sina klassiska rätter där de är ett måste.

Men bäst av allt: även om ostarna har förblivit oförändrade genom århundradena, finns det skickliga kockar som hela tiden hittar nya, fantastiska sätt att använda dem.

Vi på Skånemejerier Storhushåll vill vara den mest kompletta och kompetenta mejeripartnern för det professionella köket. I vårt sortiment hittar du närproducerade mejerivaror såväl som ett brett urval europeisk kvalitetsost. storhushall.skanemejerier.se

Vad får man till riset?

– Den första risrätten serveras med smaksättningar som varierar efter säsongerna. Just nu serverar vi den med svenska kantareller, rostade bokollon, isländsk tång, picklad, spansk körvel, picklad tryffel, minimajs, fiberhusk, citrontimjan och mjölksyrad karljohansvampolja. Detta serveras med en hummerstjärt vid sidan. Den andra risrätten gör vi på en gröt av rostat ris från botten av gjutjärnsgrytan. Vi smaksätter gröten med fiskbuljong och kryddar den med hummerklo, sås på hummerhuvud och picklade fläderbär.

Är det stressigt att ha så höga ambitioner?

– Nej, tvärtom. Genom att bara ha en sittning per kväll, hålla stängt lördag, söndag och måndag och starta på en hög prisnivå, med en avsmakningsmeny av högsta klass, har vi lyckats skapa ett ställe där vi verkligen kan leva ut vår kreativitet och kärlek till det här jobbet, samtidigt som vi har ett liv vid sidan om. Mina föräldrar håller på att bli gamla och om jag vill träffa dem är det nu. Min affärspartner Lasse har ett litet barn, det kommer förhoppningsvis även jag och min fru ha snart. Vi vill ha möjlighet att delta

i våra familjers liv, samtidigt som vi har den här gyllene plattformen.

En arbetsdag på Koan börjar tidigt. Vid lunch sitter teamet ned och äter tillsammans, så även när det är dags för middag. De sista kockarna lämnar krogen

22:30, utom Kristian själv som oftast stannar fram till midnatt.

– Om någon är här sent en fredagskväll är det för att de vill dricka ett glas vin med sina arbetskamrater.

Praktikanter hittar man däremot inte här. Det är på ett sätt synd, tycker Kristian.

– Det var ju så jag själv fick chansen att komma in i branschen en gång. Men jag har bestämt mig för att ge all min tid till min anställda personal.

Vad har ni för framtidsplaner?

– Vi tar en dag i taget. Jag drömmer om att kunna bygga en vacker kryddträdgård, och kanske ett litet växthus där gästerna kan dricka champagne och kaffe. Och så ska jag resa! Resorna är det som knyter ihop allt. Det började för åtta år sedan när jag åkte tillbaka till Korea för att få en förståelse för hur allt började. Jag besökte barnhemmet, där jag en gång lämnades, med en dagbok som min biologiska mamma skulle få om hon någon gång skulle dyka upp. Jag ville att hon skulle få veta att det ändå har gått okej för mig. Och jag började utforska min historia. Det kommer att ta mig resten av mitt liv att göra det, vilket gör mig glad, för nu har jag hittat en mening med allt. Innan trodde jag att det var en svaghet att vara adopterad, sedan insåg jag att det är min styrka. d

 Kumikomönstret på väggarna är unikt för Koan och skapat enligt gammal koreansk husbyggartradition.

”

Om någon är här sent en fredagskväll är det för att de vill dricka ett glas vin med sina arbetskamrater”

SVENSK GRILLOST. GREKISK KÄRLEK.

Först introducerade vi halloumi i Sverige. Den blev en helt ny matvana. Sedan gjorde vi Sveriges första grillost, en grekisk Grilloumi efter eget recept. Den blev väldigt god. Nu har vi gjort en svensk Grilloumi av mjölk från norrländska kossor i samarbete med Norrmejerier. Den blev alldeles underbar. En lokalproducerad svensk grillost gjord med grekisk kärlek.

HUR GÖR MAN EN MODERN Grillost SOM ÄR LIKA BRA SOM Halloumi ?

Se vår film: ”Call the greek”

ÅRETS KOCK? VEM BLIR

Det lär bli en strid på kniven när Årets Kock 2023 slutligen avgörs den 19 oktober i Globens annex.

Här är de åtta finalisterna!

HENRIC HERBERTSSON

n Vad har du för bakgrund?

– Jag gick gymnasiet i Karlstad. Efter det åkte jag till Smögen och träffade min vän Ola Wallin. Det var han som så småningom fick mig att flytta till Göteborg, där jag bland annat jobbade på Fiskekrogen och Thörnströms Kök. Just nu är jag kökschef på SK Mat & Människor. Jag har också tävlat med Svenska Kocklandslaget och deltagit i två finaler i Årets Kock.

Vilka råvaror arbetar du allra helst med?

– Fisk och skaldjur.

Vad var lättast och svårast under kvaltävlingen?

– Lättast var den tränade rätten. Då vet man ju exakt hur lång tid man har och vad som skall göras. Råvarukorgen var lite krångligare, det var vissa "basingredienser” som inte fanns, som socker och vitvinsvinäger.

Hur har du laddat upp inför finalen?

– Jag började med semester. Efter den har det varit fullt fokus på att hitta en balans mellan effektiv träning, jobb och familj.

DESIRÉE JAKS

n Vad har du för bakgrund?

– Jag växte upp i en by utanför Gdansk med min mormor och syster. När jag var tolv flyttade jag upp till min mamma och låtsaspappa i Sverige. Innan jag blev kreativ chef på Spesso jobbade jag på Agrikultur i nästan fem år och ännu tidigare bland annat på restaurang Sjön i Jönköping. Jag var medlem i Stockholm Culinary Team 2016, i Juniorkocklandslaget 2017–2018 och nu är jag med i Kocklandslaget med sikte mot OS 2024.

Vilka råvaror arbetar du allra helst med?

– Jag jobbar med mycket grönsaker och vilt i säsong, nära våra bönder och producenter, eller med det skogen har att erbjuda.

Vad var lättast och svårast under kvalificeringstävlingen?

– Svårast var att hitta lugnet, lita på sig själv och tro på det man gör. Att råvarukorgen var ganska

begränsad uppfattade jag som enklare, det hjälpte mig längs vägen i planeringen.

Hur har du laddat upp inför finalen?

– Jag ska gifta mig snart så jag använder det som en mental uppladdning med energi och glädje. Jag har också fått mycket inspiration och erfarenheter genom att träna vidare med landslaget, och testlaga själv i köket.

ALLTID PERFEKT KÖTT

Högrev långsamt tillagad i en kryddig BBQ-sås. Hel bit att värma upp i egen sky och riva till önskad storlek på bitar. Tillverkad i Sverige.

LOUISE JOHANSSON

n Vad har du för bakgrund?

– Jag är uppvuxen i en liten ort utanför Göteborg. Jag satt ofta på köksbänken bredvid mamma när hon lagade mat. Hennes spagetti och köttfärssås är något bland det godaste jag vet än i dag. Som 13-åring prenumererade jag på Allt om Mat, där började intresset på allvar. Så småningom vann jag Sveriges Mästerkock, skrev två kokböcker och började jobba på krogar i Göteborg och som matstylist. 2019 och 2021 tog jag mig till final i Årets Kock. I år är det dags igen!

Vilka råvaror arbetar du allra helst med?

– Jag är ju från Västkusten så skaldjur och fisk ligger mig varmt om hjärtat. Men jag älskar också det gröna köket.

Vad var lättast och svårast under kvalificeringstävlingen?

– Det lättaste var att skicka ut min tränade rätt, den var ju redan lagad flera gånger. Svårast var helt klart dag två. Jag har verkligen grämt mig över den där makrillen! Den blev inte bra och min kreativitet flödade inte som den brukar. För mig är det viktigt att vara fri i matlagningen och laga det som faller mig in i stunden. Men jag brukar tänka: ”Vad är det absolut godaste jag kan göra med den här

råvaran?” Det ska jag hålla mig till i finalen i oktober.

Hur har du laddat upp inför finalen?

– För mig har det varit viktigt att få vila i sommar för att få plats för ny kreativitet. Jag har också tränat en hel del fysiskt, just nu är löpning en viktig del i min uppladdning. Men framför allt är det så viktigt att bara ha roligt och skratta högt ibland, det tror jag är den viktigaste ingrediensen inför tävlingen.

LUQAZ OTTOSSON

n Vad har du för bakgrund?

– Jag är född och uppvuxen i Eksjö i Småland, där jag också gick restaurangskola. Efter gymnasiet flyttade jag till Stockholm för att jobba. Jag gjorde också en vända uppe i Åre och en i Belgien innan jag till slut hittade hem på Gotland, där jag bott och jobbat de senaste 13 åren.

Vilka råvaror arbetar du allra helst med?

– Jag älskar att jobba med grönsaker. Att bo på en ö med så många duktiga producenter runt omkring sig är en lyx.

Vad var lättast och svårast under kvalificeringstävlingen?

– Lättast under kvalet var upplagningen av den inskickade rätten, där har man fått förbereda så mycket innan. Svårast tycker jag är tidspressen att komma på och skriva ned två rätter utifrån råvarukorgen.

Hur har du laddat upp inför finalen?

– Jag har laddat upp genom att ha en ledig sommar och spendera mycket tid med min dotter. Nu känner jag mig utvilad och väldigt redo för att gå in i tävlingen med extra fokus och energi.

Guldfågelns Solbacka kyckling:

Växer upp frigående inomhus med gott om plats i en stimulerande stallmiljö.

100% sojafritt foder vilket ger ett mindre klimatavtryck.

En långsamtväxande kyckling ger ett mer moget och smakrikt kött.

CHRISTIAN SIBERG

n Vad har du för bakgrund?

– Jag är uppvuxen på Västkusten. Redan som 13-åring började jag ”öva” på en lunchrestaurang. Efter restaurangutbildningen ville jag fortsätta utvecklas, så jag flyttade in till Göteborg. Där jobbade jag bland annat på Fiskekrogen och skärgårdskrogar som Salt & Sill och Magasinet Härön. Numera bor jag i Stockholm och även här har jag jobbat på många, bra ställen.

Tack vare duktiga mentorer och kollegor har jag fått fortsätta att utvecklas inom gastronomi.

Vilka råvaror arbetar du allra helst med?

– Jag väljer helst helst ekologiska och hållbart producerade råvaror i säsong. Jag älskar också att jobba med allt från havet. Det är en speciell känsla när man får skörda sina egna grönsaker, rensa sin nyfångade fisk och tillaga allt utomhus – gärna över öppen eld, med utsikt över havet.

Vad var lättast och svårast under kvalificeringstävlingen?

– Lättast var att laga upp den tränade rätten. Det mest utmanande var den hemliga råvarukorgen, utbudet av råvaror var rätt begrän-

OSKAR PERSSON

n Vad har du för bakgrund?

– Jag kommer från Veinge, en liten by utanför sommarmetropolen Halmstad. Jag gick restauranglinjen och började tidigt jobba för Stefan Holmström, som skickade mig vidare till Stockholm och Gastrologik. Därefter blev jag souschef på Restaurang Tegelbacken, tog OS-guld med Juniorkocklandslaget och hittade på en massa annat skoj på vägen. Jag är ännu kvar i Stockholm och nu tänkte jag vinna Årets Kock 2023! Vilka råvaror arbetar du allra helst med?

– Vilken råvara som helst som är närproducerad. Det får gärna vara något vildplockat i form av bär, svampar eller örter. Sedan tycker jag att det är himla kul att hantera kött och fisk, både detaljstyckning och tillagning.

Vad var lättast och svårast under kvalificeringstävlingen?

– Dag ett, när man lagar upp sin egen, inskickade rätt, tyckte jag var lättast. Jag kände mig säker på den efter att ha skapat, finslipat och funderat på den långt i förväg. Det var lite som en enrätters catering för sex personer. Svårast var ägguppgiften! Ägg en typisk råvara som man lätt överarbetar och jag funderade mycket kring vad jag

själv tycker är den godaste äggrätten. Jag landade ganska snabbt i att ett perfekt kokt ägg med ett gott salt är det godaste. Och det gick ju bra!

Hur har du laddat upp inför finalen?

– Som alltid med en härlig mix av träning i form av padel, matlagning med vänner och bra musik. För mig handlar det om att hitta ett bra mode och må bra, snarare än att träna tekniker i köket dygnet runt.

sat så man hade en smal väg att gå på. Även äggserveringen med tång och alger var riktigt tuff.

Hur har du laddat upp inför finalen?

Jag har njutit av att laga mat och umgås med familj och vänner, och så har jag rest i väg på lite solsemester. Två månader innan finalen gick jag in i min tävlingsbubbla, med mental förberedelse och ett noga planerat schema. Det är ett hårt jobb där ingenting lämnas åt slumpen.

MARKUS PETTERSSON

n Vad har du för bakgrund?

– Jag gick hotell- och restaurangprogrammet på Tullholmsgymnasiet i Karlstad och tog studenten 2006. På den tiden var det väldigt svårt att få jobb som kock i Karlstad så jag och en polare från skolan åkte ned till Smögen på påsklovet och stoppade våra cv:n i alla brevlådor vi kunde hitta utanför restauranger. Det slutade med att vi båda fick jobb på en restaurang i Fiskauktionen. Efter det jobbade jag säsong på en massa olika platser i Sverige och Norge. Jag har varit allt från pizzabagare till thaikock. 2012 fick jag jobb på restaurang 28+ i Göteborg. I dag är jag köksmästare på Restaurant Signum.

Vilka råvaror arbetar du allra helst med?

– Jag älskar att jobba med allt från havet, men även grönsaker och vegetariska rätter. De senaste åren har såser och soppor blivit lite av min specialitet, och jag tycker att det är kul att experimentera med råvaror och smaker på ett otraditionellt sätt.

Vad var lättast och svårast under kvalificeringstävlingen?

– Det svåraste var nog all planering runt kvalet. I och med

MARCUS BREMDAL

n Vad har du för bakgrund?

– Jag är uppvuxen i Varberg. Efter några års säsongsarbete i Sälen och på Öland flyttade jag till Stockholm och började jobba på Ulla Winbladh. Efter det har jag jobbat på Smak, GQ, KB och Wedholms Fisk. Jag har också tävlat i olika sammanhang, bland annat var jag coach åt Juniorkocklandslaget 2015–2016, vilket ledde till ett OSguld och 2020 var jag finalist i Årets Kock.

Vilka råvaror arbetar du allra helst med?

– Alla grönsaker när de är i säsong. Även fisk och skaldjur ligger mig varmt om hjärtat.

Vad var lättast och svårast under kvalificeringstävlingen?

– Dag ett när man får göra sin tränade rätt är ju på något sätt enklast eftersom man är väl förberedd på den. Men även om man är förberedd så kan saker gå fel. Råvarukorgarna var svåra, det var otroligt fina råvaror men inte så mycket i korgarna. Men det gjorde

att det blev en rolig utmaning och att man fick tänka till ordentligt. Hur har du laddat upp inför finalen?

– Först blev det ledighet, umgänge med familj och vänner och fokus på att njuta av sommaren. Jag har även tränat för att hålla kroppen redo för den tuffa utmaningen. Så fort man får uppgifterna inför finalen är det 100 procent fokus på att träna så att man är redo den 19e oktober.

att jag aldrig tävlat innan var det svårt att förbereda mig för vad som väntade. Det är ett helt annat sätt att jobba på än på krogen. På grund av det var nog den oplanerade råvarukorgen det momentet jag tyckte var lättast. Där kunde man inte riktigt förbereda sig så mycket så det var mindre press där – det var bara att laga gött käk och ha kul.

Hur har du laddat upp inför finalen?

– Jag har lagt en del tid på testlagningar, men det är också viktigt att ha roligt när jag tränar och inte lägga för mycket press på mig själv. Jag har ju samtidigt ett fulltidsjobb att sköta så det handlar mycket om att ha kul och hålla sig lugn.

TOPPTESTAD BLAND KOCKAR OCH MATUTVECKLARE

TILLVERKAD AV SVENSK MJÖLK

PÅ VÅRT MEJERI I KRISTIANSTAD

FINNS SOM HELBIT, SKIVAD, TÄRNAD OCH OSTFÄRS

LIKA MYCKET FULLVÄRDIGT PROTEIN SOM I NÖTKÖTT

Pannoumi Skivad finns i två storlekar, för burgaren och slidern.

Pannoumi Tärnad är perfekt till pytten, pastan och soppan.

Med Pannoumi Ostfärs fixar du både bollarna och biffen.

Med Pannoumi Helbit bestämmer du formen själv.

�nda in

Jobb som inte är fast anställning på heltid

blir allt vanligare i Sverige. Och allra vanligast är de i restaurangbranschen. Smidigt för arbetsgivaren – men de anställda mår inte lika bra.

i kaklet

ära hälften av de restauranganställda har en så kallad atypisk anställning. Det är i princip allt som inte är en tillsvidareanställning på heltid med kollektivavtal. Det kan vara deltidsarbete, visstid, gigplattformar eller projekt- och egenanställningar.

Elvira Lindqvist är kreativ ledare på restaurang Oxenstiernan i Stockholm. Hon har i mesta möjliga mån valt bort atypiska anställningar och skrev i vintras en krönika i tidningen Gourmet om vikten av att ha en hållbar arbetsmiljö.

Hur får du till en hållbar arbetsmiljö på krogen?

– Det kan vara en så enkel grej som rimliga arbetstider. Det är en regel vi har här. Vi har raka öppettider så det är lätt att ha koll på behovet av personal och inte jättesvårt att lägga ett arbetsschema över relativt lång tid om en har fast anställd personal. Jag tycker också att det är självklart att ha så många fast anställda och heltidare som möjligt. Trygg personal är en av nycklarna till en hållbar arbetsmiljö, säger hon.

Man kan annars få bilden av att många får sina arbetstider med kort varsel.

– Ja, det är tyvärr vanligt. En fast anställning och ett långsiktigt schema ger en annan grundtrygghet. Du vet att du kommer att få in pengar, du vet när du ska jobba och när du är ledig. Du vet hur du ska få ihop ditt liv. Det är ganska basic för de flesta. Det är klart att du kan må dåligt om du hela tiden måste slita för att få ihop tillräckligt med timmar.

Hon vill också komma bort från långpannor.

– Om personalen jobbar fyrtiotimmarsvecka och åtta timmar om dagen blir det aldrig problem med att hitta någon som kan ställa upp och jobba extra om en arbetskamrat är sjuk. Då finns det utrymmet i organisationen. Men om många jobbar långpanna blir det svårt att hitta någon som kan rycka in. Alla är redan utarbetade. Som krögare hjälper du dig själv genom att låta personalen arbeta rimliga tider. En kock som har arbetat elva timmar i rad gör inte längre ett lika bra jobb. Jag har ju mycket hellre en kock som är glad och alert. Hen gör alltid ett bättre jobb.

Har du själv varit med om sena scheman och långa pass?

– Det var mer regel än undantag när jag började 2003. Jag arbetade jättemånga helger och långa dagar. Vi tänkte nog inte så mycket på det. Det var ”så branschen var”.

Jag kommer ihåg att jag funderade på vad jag skulle göra sedan, när jag blev äldre. Det verkade så osannolikt att jag skulle kunna fortsätta jobba på restaurang särskilt länge. Nu är jag 37 och vill verkligen hålla på med det här tills jag blir gammal.

Hon understryker att trygga arbetsförhållanden också är nödvändigt för att branschen ska kunna rekrytera nya medarbetare.

– Annars väljer de att arbeta med annat – och dessutom kommer de som redan är anställda att fortsätta sluta i förtid. Jag upplever att småbarnsföräldrar verkligen vill arbeta och har drivet, men då måste vi ge dem förutsättningar att både kunna ha familj och jobba på restaurang. Vi dödar oss själva annars. Men vi är ju en påhittig bransch så den nöten ska vi väl kunna knäcka. Jag är själv varannan vecka-mamma till två barn och får det att fungera.

 Elvira Lindqvist är kreativ ledare på restaurang Oxenstiernan i Stockholm.

”

Som krögare hjälper du dig själv genom att låta personalen arbeta rimliga tider”

Högsäsong för

vispgrädde och saffran

Psst! Vispa grädden när den är kylskåpskall för att få den perfekt fluffig. Arla Ko® färsk vispgrädde finns även som ekologisk.

Svensk färsk vispgrädde helt utan tillsatser ger julmaten en extra dimension. Den gör desserter och bakverk ännu godare. Med Arla Ko® färsk vispgrädde och säsongssmaken saffran, har Årets Konditor 2014 Sara Aasum Hultberg skapat enkla desserter. Förberedda portionsdesserter är perfekta att ha i kylen, dekorera och servera allt eftersom.

Recept finns på kund.arla.se

Arla art.nr: 7276

Theo Bodin, läkare och docent i arbets- och miljömedicin på enheten för arbetsmedicin på Karolinska Institutet, forskar om atypiska anställningar.

– Det vi gör är att koppla ihop hälsa och arbetsmiljö och vi hittar allt möjligt märkligt, framför allt psykisk ohälsa.

Han påpekar att alla atypiska anställningar inte är dåliga. Det finns konsulter och projektanställda som har utmärkta arbetsförhållanden.

Men forskarna talar också om en undergrupp, prekära anställningar. Utmärkande är låg sysselsättningskvalitet och att den anställde ofta har flera jobb samtidigt. De prekära anställningarna leder ofta till otrygga jobbsituationer, brist på rättigheter som a-kassa och sjukförsäkring samt sämre inkomster.

– De med prekära anställningar har sällan kollektivavtal eller är med i facket. De drabbas oftare än andra av att arbetsgivaren, medvetet eller omedvetet, inte följer lagar och regler, exempelvis att folk inte får ut sina semesterdagar, säger Theo Bodin.

Hur vanligt är detta?

– Vi beräknar att 14 procent eller 500 000 personer i arbetskraften har prekära anställningar. Gruppen ökade starkt under 1990-talskrisen och fortsätter öka lite grann varje år.

Vad har ni kommit fram till?

– Vi har till exempel följt 2,7 miljoner yrkesverksamma under fem år. De med prekära anställningar löpte till exempel 24 procent större risk att drabbas av stroke. De här människorna lever med långvarig stress, de har otrygga arbetsscheman, de kan inte planera sina sociala liv. De vet inte hur mycket de kommer att tjäna framöver, de har betydligt svårare att få lån. En direkt effekt är stress och oro som kan övergå i allvarlig psykisk sjukdom som depression och ångest, samt öka risken för självmord, missbruk och stroke.

Arbetsförhållandena gör det också svårare att ha goda fysiska vanor som regelbunden träning. Och problemkatalogen kan göras lång.

– De prekära anställningsformerna gör också att du sover dåligt på grund av oregelbundna arbetstider, det är slitsamma jobb, många får ont i ryggen, de kanske dricker lite för mycket. Det brukar ställas på sin spets när de skaffar en partner. Det är svårt att kombinera familjeliv och jobb på krogen, säger Theo Bodin.

Pandemin blev en ögonöppnare för många restauranganställda.

– 2019 var det glada tider, ingen i branschen behövde gå utan jobb. Men så kom pandemin. Anställda i andra branscher blev permitterade eller kunde jobba hemifrån, men många restauranganställda blev uppsagda och utan inkomst. Därför vill folk inte gå tillbaka, de tycker att det är för riskabelt.

Trots att de atypiska anställningarna ökar sker också en utveckling mot bättre arbetsförhållanden.

– Det har blivit en arbetstagarnas marknad och folk vet till vilka ställen man absolut inte ska gå. Arbetsgivarna måste ta hand om sin personal – om de vill ha någon. Sedan förstår allt fler arbetsgivare att det är mer lönsamt

att ha folk som stannar än att ständigt behöva lära upp nya, säger Elvira Lindqvist.

Vad mer kan man göra för att få mer hållbara arbetsplatser?

– Det är viktigt att få in fler i branschen och då måste vi bli duktigare på att ta hand om våra elever. Vi krögare måste ta ett steg in i skolan. I dag är det som om vi stod på motsatta sidor. Vi gnäller på de unga och säger att de inte kan något, men det är faktiskt också vårt ansvar att lära dem.

Theo Bodins forskarlag söker också lösningar på problemen och publicerar nu i höst en handbok om atypiska sysselsättningar och hälsa.

– I boken har vi sammanfattat forskningsläget. Hur vanligt är det med prekära anställningar? Var förekommer de? Hur påverkar de sjuklighet och dödlighet samt förekomsten av arbetsplatsolyckor? Och hur spiller det över på kollegor och närstående? Vi vill att våra forskningsresultat ska leda till positiva samhällsförändringar.

Hur kan man då förbättra villkoren för dem med prekära anställningar?

 Theo Bodin, läkare och docent i arbetsoch miljömedicin på enheten för arbetsmedicin på Karolinska Institutet, forskar om atypiska anställningar.

” En direkt effekt är stress och oro som kan övergå i allvarlig psykisk sjukdom”

– Ett förslag är att se över reglerna och göra det mindre byråkratiskt för den här gruppen att få a-kassa och sjukskriva sig. Även om du har fem olika arbetsgivare måste du få tillgång till trygghetssystemen. Nu är de anpassade till fastanställda som jobbar heltid.

Vad är viktigast – att få bort de prekära anställningarna eller att förbättra villkoren för dem som har jobben?

– Jag tror att vi måste göra både och. Ofta vill man antingen helt få bort de här anställningarna eller så anser man att samhället helt måste anpassas. ”Nu ska alla giga!”

Men vi har en svagt uppgående trend för de här anställningarna så reglerna måste anpassas. Folk har ju reella problem här och nu.

Nu är alla avtal mellan Visita och Hotell- och restaurangfacket färdigförhandlade. Hur ser de båda parterna på resultatet?

Torbjörn Granevärn, förhandlingschef och chefsjurist vid Visita, er motpart vill komma bort från deltids- och visstidsanställningar. Är det möjligt eller ens önskvärt?

– Det finns stora fördelar med heltidsanställningar, inte minst för att kunna bygga

måste exempelvis för våra säsongsbundna verksamheter”

attraktivitet, men vi kan inte blunda för verkligheten. Möjligheten att anställa på deltid och visstid är ett måste exempelvis för våra säsongsbundna verksamheter.

Går det att öka andelen heltider?

– Det ser olika ut i olika delar av branschen. Visita är på ett övergripande plan positiva till heltider, det ger trygghet och stabilitet för de anställda och gör det möjligt att bygga kompetens. Men det är också tack vare deltid och visstid som många av våra medlemmar kan bedriva och utveckla sina verksamheter och inte minst kunde överleva under pandemin.

Peggy Nyholm, avtalssekreterare vid Hotell- och restaurangfacket:

2016 beräknades 35–39 procent av den svenska arbetskraften ha någon form av atypisk anställning. Det var i princip alla utan kollektivavtal eller fast anställning. I restaurangbranschen har 43 procent av de anställda – ungefär 50 000 personer – en atypisk anställning.

”– Det är för tidigt att säga hur utfallet av det nya avtalet blir, men vi hade bra förhandlingar och vi har flyttat fram våra positioner. Arbetstider och anställningsformer –hur är läget där?

– Det är en ständigt återkommande fråga. Det är klart att de anställda måste kunna få planera sitt sociala liv och inte få ett nytt fjortondagsarsschema varje dag, eller till och med få veta från dag till dag om och när de ska arbeta. Förra avtalsrörelsen hittade vi i alla fall en gemensam lösning på schemafrågan. Vi är överens om att schemat som minst ska vara fyra veckor, och att den anställde ska få det minst två veckor innan det börjar gälla. Det ger i alla fall minst sex veckors framförhållning.

Forskning visar att det finns ett samband mellan atypiska anställningsformer och psykisk och fysisk ohälsa. Är det önskvärt med fler heltider?

– Där måste man skilja på två olika saker. 43 procent av våra medlemmar har otrygga anställningar och genomsnittlig sysselsättningsgrad är 53 procent. Det sistnämnda gör att de personerna ofta måste jaga extra timmar för att kunna sätta mat på bordet åt sina barn och naturligtvis mår de inte bra då. Här måste arbetsgivarna steppa upp så att de som vill kan få heltid eller en högre sysselsättningsgrad. Och vi har fått visst gehör här. d

 Torbjörn Granevärn, förhandlingschef och chefsjurist vid Visita.

 Peggy Nyholm, avtalssekreterare vid Hotell- och restaurangfacket.

Möjligheten att anställa på deltid och visstid är ett

Chef’s Specials Crispy Coated pommes:

• Mer smak: 100 % potatissmak

• Spröd under extra lång tid: Nytt överdrag håller värmen och ger krispig sprödhet

• Mindre matsvinn: Håller sig spröda och varma, så att du slänger mindre – särskilt bra till buffé

• Krispigare: Kvalitet som hörs – bit för bit

FFCR Malmö 2023

Vill du veta mer? Eller andra frågor?

Du hittar oss den 20 och 21 september i monter A:24. Kommer vi att träffa dig där?

Klassiska och moderna nyheter

I över 40 år har Atria tillverkat sous vide-produkter och nu har utbudet utökats med två smaksatta Lithellsprodukter med både klassiskt och modernt stuk.

n1979 började Atria tillverka sous vide-produkter i sin anläggning i Sköllersta utanför Örebro. Den första produkten var den klassiska rostbiffen som fortfarande är företagets storsäljare, enligt AnnSofie Malmgren, product & brand manager vid Atria Foodservice. Men nu har utbudet av och intresset för sous vide-produkter ökat.

– Efter pandemin och alla kriser kommer sous vide allt mer. Det börjar bli etablerat som begrepp och en bra lösning för dem som har tufft med personal och tid. Det blir ju en bra produkt i slutändan, med samma kvalitet varje gång, och som är lätt att anpassa efter antalet gäster. En annan fördel med sous vide är att det är ett sätt att minska svinnet.

Det blir upp till 40 procent mindre svinn jämfört med traditionell tillagning.

Under den senaste tiden har Atria Foodservice satsat på sous vide-kyckling, framför allt filé och bitar som har fungerat jättebra hos de kök som inte kan hantera rå kyckling. Höstens nyheter hittar vi bland nötköttet och det är två tidskrävande, men roliga, detaljer med god smaksättning.

– Oxkind är en spännande och god höstig och vintrig detalj som traditionellt är lite svårlagad då den måste kokas länge för att bli mör. Alltså är den perfekt för sous vide. Vi tillagar den med bland annat rödvin och Lithells oxfond. Det är verkligen en klassisk rätt som serveras med en puré och något stekgarnityr som lyfter färgen i rätten eftersom köttet är ganska mörkt.

Den andra nyheten är gjord på högrev, som också är en bra detalj för sous vide.

– Det är en pulled beef i en kryddig BBQsås. Den kommer som en hel bit som värms i sin egen sky och sedan rivs upp i så stora bitar man vill ha utifrån vad man ska göra. Perfekt för tex mex-rätter, burgare, bowls, steak sandwiches med mera.

Sous vide-metoden tar vara på råvarans naturliga vätska, vilket gör att smaker och dofter stannar i köttet och det behåller sin arom och textur. Den varsamma tillagningen gör att maten bibehåller näring, protein och vitaminer genom hela processen.

– Höstens nyheter gör det lätt att skapa nya rätter utan att stå för eget långkok. Sous vide-metoden ger mört och saftigt kött med samma resultat varje gång och skapar tid över till annat. Som att släppa loss kreativiteten i köket och lägga tid på att tillaga tillbehören som gör rätterna unika, säger Ann-Sofie Malmgren. d

 Lithells pulled beef i kryddig BBQ-sås är en nyhet med brett användningsområde.

 Den klassiska rätten oxkind passar perfekt för sous vide.

 Ann-Sofie Malmgren, product & brand manager vid Atria Foodservice.

Ibland är snabb leverans avgörande

Är du i behov av en produkt som kombiugn, blast chiller/freezer, diskmaskin eller en annan lösning inom kategori kyla finns det en god chans att vi har det på lager.

I sortimentet Fast Range har vi samlat våra mest populära produkter som finns tillgängliga inne på vårt lager och kan levereras ut snabbt till dig.

Kontakta oss för information om produkten du söker!

Fast Range

Beställ idag - imorgon är den på väg

Scanna QR-koden och läs mer!

BE WTR AQTiV+, vattnet hela branschen pratar om

Svensk-schweiziska vattenföretaget BE WTR revolutionerar vattenbranschen med en blandning av traditionellt hantverk och ny teknik. Senaste lanseringen AQTiV+ stimulerar vattenmolekylerna och skapar en mjukare, rundare textur som öppnar upp smaklökarna för en rikare upplevelse av det som äts och dricks. Perfekt för att förhöja gästens upplevelse på fine dining- och Michelinkrogar.

nDet var på konferensen Sirha Lyon i slutet av januari förra året som BE WTR AQTiV+ lanserades. Kön ringlade lång till BE WTR:s monter, där världens främsta kockar och sommelierer ville provsmaka det svårförklarliga: hur filtrerat vatten i en handblåst karaff med en elektromagnetisk resonator i botten kan maximera den sensoriska upplevelsen av mat och dryck. Även om många från början var synbart skeptiska, förändrades inställningen snabbt när de själva testade och kände skillnaden på ett vin som provades med respektive utan AQTiV+.

– BE WTR AQTiV+ är frukten av ett fantastiskt treårigt samarbete mellan passionerade ingenjörer, designers och sommelierer, berättar Mike Hecker, grundare till BE WTR.

– Vi använder vanligt kranvatten som filtreras och aktiveras med BE WTR:s nyskapande vattenmaskiner. När vattnet sedan serveras i AQTiV+karaffen uppstår smakmagin som lyfter de kulinariska upplevelserna till nya höjder.

Kristallkaraffen är handblåst hos La Rochère, Frankrikes äldsta glasproducent, grundad 1475. Den patenterade schweizis-

ka resonatorn som får vattenmolekylerna att dansa är formgiven av den prisbelönte industridesignern Antoine Cahen. BE WTR AQTiV+ är ett perfekt exempel på den nya vågens foodtech. Något som även Stockholms krogelit fick uppleva vid lanseringseventet hos Chez Jolie den 22:a mars. Den 22 mars är även World Water Day och datumet var noga valt. Hållbarhet är nämligen, vid sidan av innovationskraft och design, något som ligger i hjärtat av BE WTR. Ett av de absolut största miljöproblemen – engångsplast – elimineras effektivt när du i stället har en vattenmaskin som enkelt fyller dina karaffer. Transporter minimeras när vatten inte längre körs i lastbil från franska eller italienska alperna och avfallet krymper till ett minimum. Dessutom samarbetar BE WTR, genom plattformen 1% for the Planet, med vattenrelaterade projekt på varje marknad. I Sverige har man ett nära samarbete med Initiativ Utö, som återställer Östersjöns våtmarker. d

 Aqtiv+ provning på Stockholmsrestaurangen Chez Jolie.

LÄS MER OM BE WTR AQTIV+ PÅ BEWTR.SE

Allt för dig

När du gör livet godare för många, finns vi alltid nära och till hands. Med ett heltäckande utbud av bra råvaror, personlig service, hållbarhet i fokus och säkra leveranser, hjälper vi dig att förbättra din affär.

Läs mer om hur vi kan hjälpa dig på martinservera.se

Albin gillar elegant och social matlagning

Andraplatsen i Kockarnas kamp öppnade nya dörrar och Albin Edberg trivs med att träffa olika människor och kollegor i alla sammanhang, stora som små, där mat och dryck kombineras.

nAlbin Edberg är klassiskt skolad. Han började sin karriär hos Tommy Myllymäki och har tagit med sig ett fokus på smak till sin egen matlagning.

– Allt faller om det inte är gott. Min stil är ganska mixad. Mina favoritmatländer är Frankrike och Japan, och jag gillar speciellt den riktiga japanska maten som har det subtila och det eleganta och inte är så påverkad av väst.

I dag driver Albin det egna företaget Edberg Mat & Inspiration. En del är matlagning med små och stora cateringuppdrag, hemmamiddagar och företagsevent där det handlar om allt från tio till flera hundra gäster.

”Jag har alltid minst en panna eller kastrull från Scanpan. Deras sauteuse är mest allsidig, perfekt att både koka och värma saker i.”

– Efter Kockarnas kamp har det blivit mycket gästspel och popups på krogar och det är det roligaste. Då får jag ha kollegor.

Just de uppdragen kommer ofta via Albins andra del, närvaron i sociala medier, framför allt Instagram, där han på ett filterlöst och okonstlat vis delar med sig av sin matlagning.

– Jag har alltid gillat att skriva och tycker om att dela med mig av saker. Jag märkte att jag skrev som jag pratade och det blev kul, äkta och oväntat. Det har blivit min stil och något som avdramatiserar och gör det tillgängligt för fler. Det är superroligt och något jag är stolt över.

”Jag har även med vinöppnare och champagnestopp från Pulltex. Det bästa mina svärföräldrar har lärt mig är att alltid ha ett champagnestopp i väskan.”

 Albin Edberg tycker om att uttrycka sig kring mat och matlagning och kan tänka sig att skriva en personlig bok i framtiden.

DETTA

HAR ALBIN

ALLTID MED

SIG NÄR

HAN GÖR

HEMMAMIDDAGAR

Kontot har lett till att krogar har hört av sig om gästspel.

– Samarbetena har alltid varit friktionsfria och positiva. De har varit nyfikna och intresserade och för mig har det varit roligt att jobba med deras personal och råvaror. Om de sedan snappar upp något från mig blir det ett bra betyg.

Hur ser du på framtiden?

– Jag har landat i att jag inte ska titta så långt in i framtiden utan tänka vecka för vecka, månad för månad, år för år. När jag startade eget sade jag att jag skulle ge det ett halvår, men nu har det rullat på väldigt bra i två år och så länge jag tycker att det är roligt och det går ihop både ekonomiskt och socialt kommer jag att köra på. För många är slutmålet att öppna en restaurang, men så har det inte varit för mig även om jag så klart tänkt tanken. Men att göra mer tv vore kul och att fortsätta skriva om mat. Kanske en bok, en personlig bok med matanknytning och recept. d

”Tamahagane San Tsubame allkniv på 15 centimeter är min absoluta favoritkniv som kan användas till i princip allt.”

Tack för att du serverar svenskt!

Odlat i Sverige

Fött & uppfött i Sverige

Förädlat i Sverige

Förpackat i Sverige

Kontrollerat i Sverige

I Sverige uppskattar och väljer vi gärna svenskproducerad mat och dryck. Vi vet att bönderna gör ett fantastiskt jobb med hållbar odling och att de tar god hand om djuren de föder upp. Livsmedelsföretagen ger oss trygg och säker mat och butikshyllorna innehåller de varor vi önskar, laddade med svenska mervärden som är värda varje krona. För att det ska förbli så, är det viktigare än någonsin att du fortsätter servera svenskt till dina gäster.

Läs mer på frånsverige.se

STOLT SAMARBETSPARTNER TILL: SVENSKA KOCKLANDSLAGET SVENSKA JUNIORKOCKLANDSLAGET ÅRETS KOCK

STOCKHOLM EUROPEAN CAPITAL OF GASTRONOMY

Grön ärtsoppa Från Sverige, recept Ida Bauhn, lagkapten Svenska Kocklandslaget.

Nu jämförs den med de bästa i världen

Brännland Iscider – Sveriges nya ”dessertvin”

Redan nu är Brännland Sveriges bästa producent av ”söta drycker” och räknas till de världsledande i klassen iscider. Rätt skall vara rätt, iscider är inte ett vin, men det är mot de stora dessertvinerna i världen man mäts och den unika drycken med västerbottnisk terroir finns nu på allt fler Michelinkrogar världen över.

nBrännland Iscider grundades i Vännäsby utanför Umeå 2011 och målet var att skapa världens bästa ”dessertvin”. Förebilderna fanns i Kanada, där vinmakare som tidigare gjort icewine av frysta druvor tog metoden vidare och började experimentera med att göra cider av frysta äpplen.

Brännland Iscider skapas av svenska äpplen av högsta kvalitet, vilka pressas till must som sedan fryses ned så att vatten kan avlägsnas. Kvar blir koncentrerad, mycket söt äppelmust med hög syra som sedan

får jäsa med sin naturliga jäst. Resultatet är ett ”dessertvin” som finns i flera varianter, från den lite lättare Apple Ice som påminner om en tysk Auslese till mäktigt söta Brännland Iscider (165 gram socker/ liter). Den gemensamma nämnaren är perfekt balans mellan syra och sötma. Användningsområdet är brett. Iscider passar utmärkt till desserter med jordgubbar eller andra bär eller frukt, till exempel en frasig äppelpaj. Den sötaste versionen fungerar också utmärkt till anklever eller lagrade ostar, gärna grönmögel. Eller bara på egen hand som final på en god middag.

 Forsemölla, Österlen. En av många äppelodlingar som Brännland Iscider samarbetar med.

 Flaggskeppet Brännland Iscider. I somras lanserades senaste årgången 2022.

 Andreas Sundgren, grundare Brännland Iscider.

På dryga tio år har Brännland Iscider gått från en ganska anonym tillvaro med en produktion på 500 flaskor, till att bli ett stort namn i branschen. I dag produceras drygt 80 000 flaskor per år. Tidigare hämtades äpplena från små odlare i hela landet, men andelen äpplen från Västerbotten ökar stadigt. Här finns en terroir som kan konkurrera med världens främsta vinregioner.

Framgångarna har kommit slag i slag, bland annat har man fått fem guldmedaljer vid International Wine & Spirit Competition. Brännland är också det första svenska ”vin” som serverats på Nobelbanketten. I dag finns den norrländska iscidern på vinlistan hos internationella stjärnkrogar som The Fat Duck utanför London, Arzak i San Sebastian, Disfrutar i Barcelona och Hotel de Ville Crissier nära Lausanne, där den försvarar sin plats bland de stora dessertvinerna från Sauternes och Mosel. d

Inom EU finns över 700 unika livsmedel som skänker stolthet åt byar, städer, regioner.

Gissa hur många som är svenska?

SKYDDAD URSPRUNGSBETECKNING

Europeiska jordbruksfonden och åtta unika svenska tillverkare av livsmedel. Läs mer på skyddadursprungsbeteckning.se