Restaurangvärlden - Nummer 5 - 2023

WWW.RESTAURANGVARLDEN.SE | NR 5 2023

DÅLIGA CHEFER Så kan branschproblemet få en lösning ITALIENSKT PÅ RIKTIGT Nya Masseria i Köpenhamn bjuder på pasta i världsklass SPECIALKAFFE En lägesrapport från en bransch på g

Provokatör Konst och politik på Nobelhart & Schmutzig i Berlin

INNEHÅLL 5/2023

Sista numret!

12

20

27

32

Pär Bergkvist, chefredaktör

F OTO I S TO C K .C O M

D

u håller det sista numret av Restaurangvärlden – såsom du känner den – i din hand. Nästa nummer blir betydligt mindre i format, men å andra sidan nästan tre gånger tjockare.

Restaurangvärlden har aldrig varit så populär som i dag, vilket gör att vi vill leverera en större redaktionell bredd och fler möjligheter för våra annonsörer att synas. I den nya tidningen kommer vi att bevaka flera branscher: kaffe, vin, sprit, bageri, fastfood, öl, krog och konditorier. Ambitionen är att nå ut till flera, att erbjuda relevans till HELA restaurangbranschen – inte bara till kockarna, som ofta får oproportionerligt stor uppmärksamhet i media med tävlingar och utmärkelser.

Restaurangvärlden är deras tidning – men den är också servitörernas, diskarnas, bagarnas, praktikanternas, bartenderarnas, sommelierernas och krögarnas tidning. Det får vi aldrig glömma!

12 NOBELHART & SCHMUTZIG På Billy Wagners krog i Berlin lyfts politiska teman som djurhållning och kroppspositivism fram, vid sidan av maten.

Restaurangvärlden besökte en nytänkande finkrog.

MASSERIA 20 Nästan overkligt god pasta serveras hos Nicola och Ursula, som öppnat en äkta italienare i Kødbyen i Köpenhamn.

SPECIALKAFFE 27 Restaurangvärlden

5

”Jag vill att vi återtar vår position” – Andreas Stenberg, Restaurangakademien.

Foto: Carl Lemon

samlade de vassaste baristorna i Göteborg med omnejd för en dialog om en bransch som mot alla odds går urstarkt.

DÅLIGA CHEFER 32 Varför är det (fortfarande) så många chefer som inte sköter sig, eller inte får sina medarbetare att göra det? Och vad kan vi göra åt problemet? För det finns lösningar i sikte.

GES UT AV BERGKVIST PUBLISHING AB • Kärleksgatan 2A , 211 45 Malmö • bergkvistpublishing.se ANSVARIG UTGIVARE / CHEFREDAKTÖR: Pär Bergkvist, par@bergkvistpublishing.se, 070-318 45 43 REDAKTÖR: Eva Kvanta, eva@bergkvistpublishing.se • ART DIRECTOR: Daniel Back, daniel@danielback.nu PROJEKTLEDARE: Kajsa Andersdotter Olsson, kajsa@bergkvistpublishing.se • KORREKTUR: Jenny Cleveson ANNONSBOKNING: Kajsa Andersdotter Olsson, kajsa@bergkvistpublishing.se, 0760-32 10 52 PRENUMERATIONSSERVICE: Kajsa Andersdotter Olsson, kajsa@bergkvistpublishing.se TRYCK: Pipeline Nordic • ISSN-NR: 1654-6350 • OMSLAGSFOTO I DETTA NUMMER: Miriam Preis RESTAURANGVÄRLDEN HAR 17 000 LÄSARE ENLIGT ORVESTO NÄRINGSLIV (2017 )

RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2023 3

HUR GÖR MAN EN MODERN Grillost

SOM ÄR LIKA BRA SOM Halloumi ?

SVENSK GRILLOST. GREKISK KÄRLEK. Först introducerade vi halloumi i Sverige. Den blev en helt ny matvana.

Sedan gjorde vi Sveriges första grillost, en grekisk Grilloumi efter eget recept.

Den blev väldigt god. Nu har vi gjort en svensk Grilloumi av mjölk från norrländska kossor i samarbete med Norrmejerier. Den blev alldeles underbar. En lokalproducerad svensk grillost gjord med grekisk kärlek.

Se vår film: ”Call the greek”

Följ oss: @fontanafood

Nytt &

�OTERAT

”Restaurangakademien har en fantastisk historia”

F OTO C A R L L E M O N

I början av oktober tog Andreas Stenberg över som vd för Restaurangakademien. Dessförinnan var han bland annat vd för Årets Kock. Andreas är även ordförande för den svenska satsningen på Bocuse d’Or. n Vad har du gjort hittills i din nya roll?

– Nu har jag bara jobbat på Restaurangakademien i några veckor, men vi har precis öppnat en träningsanläggning här i Slakthusområdet för den svenska satsningen på Bocuse d’Or. Den kommer att bli basen för Gustav Leonhardt och hela teamet under de kommande åren.

Hur vill du utveckla Restaurangakademien?

– Restaurangakademien har en fantastisk historia och jag vill att vi återtar positionen som den naturliga samlings- och utbildningsplatsen för branschen. Jag vill också vidareutveckla de kurser vi har; det är ju trots allt en utbildningsverksamhet. På så vis kan vi stärka hela branschen och driva den framåt.

På vilket sätt vill du driva branschen framåt?

– Alla pratar om problemet med kompetensförsörjning. Här vill jag, på samma sätt som jag gjorde inom ramen för Årets Kock, till exempel driva frågor som handlar om att skapa ett bättre arbetsklimat och att ge fler personer möjlighet att utvecklas. Det är också viktigt att visa upp vad branschen bidrar med till i samhället.

Har du några andra planer?

– Historiskt sett har Restaurangakademien attraherat många utländska kockar när de varit på besök i Sverige. Den traditionen vill jag gärna ta upp, samtidigt som vi hoppas kunna visa upp den svenska gastronomin i utlandet. d

RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2023 5

NYTT & NOTERAT

n Den 19 oktober avgjordes finalen av Årets Kock 2023 i Globens annex i Stockholm, och vinnaren blev 28-åriga Desirée Jaks. Desirée jobbar till vardags som kreativt ansvarig på Spesso i Stockholm och har flera tävlingar i bagaget. I år debuterade hon i Årets Kock.

– Jag hoppas att den här vinsten kan ge mig möjligheten att ha en tyngre röst i utvecklandet av branschen, där vi kan jobba hållbart och få branschen mer attraktiv för nya generationer. Det känns som att vi befinner oss i ett generationsskifte, säger Desirée Jaks.

På andra plats placerade sig Henric Herbertsson och på tredje plats Oskar Persson. d

F OTO S E A N F O L E Y

Desirée Jaks är Årets Kock

Malmörestaurang öppnar i Stockholm n Sedan 2019 har Köket Lu serverat

F OTO S A M U E L U N É U S

kantonesisk mat till malmöiterna, vägg i vägg med Lu ligger deras andra restaurang Rau med en helt växtbaserad meny. I vår öppnar Luong Lu och hans mamma Kim Trinh sin tredje restaurang med Köket Lu även i Stockholm.

N

E D Y

N

SIG

– När jag och mamma bestämde oss för att öppna Lu var det egentligen tänkt att det endast var vi två som skulle jobba. Hon skulle laga mat och jag springa. Det borde räcka, tänkte vi.

Idag är vi tolv anställda på 69 kvm, säger Luong Lu till Restaurangvärlden. d

Tareq blir ny kock i Ankeborg n Tareq Taylor fick anknäbb och nya namnet Tallriq Trailer när han prydde omslaget på Kalle Anka nummer 43, som kom ut den 10 oktober.

– Jag har sett och upplevt mycket, men att bli förevigad i en Kalle Ankaserie och dela min matpassion med läsarna är verkligen något extra. Det är en ära och oerhört roligt, säger Tareq Taylor i ett pressmeddelande från Egmont, som ligger bakom tidningen.

Storyn sägs bygga på att Kalle Anka blir chefskock på farbror Joakims tjusiga restaurang, men allt går inte riktigt som Kalle planerat och farbror Joakim får i stället ta hjälp av den kända tv-kocken Tallriq Trailer.

Tareq har även med ett recept i tidningen. d

CHAMPAGNE

TAITTINGER FINESS, FRISKHET, ELEGANS! Bubblorna som passar till härliga skaldjur, ostron & skål!

FYND Dina Viner Professional #444

Aftonbladet 20/10 2023

Kontaktinfo på wineaffair.se/restaurang eller maila order@wineaffair.se så kontaktar vi dig.

wineaffair.se

QR-kod för order

Nr TA0101 Taittinger Brut Réserve, 449:- ex moms. 750 ml. Alk. 12,5%.

Att börja dricka i tidig ålder ökar risken för alkoholproblem

F OTO A N D E R S A N D E R S S O N

n Den 16 oktober avgjordes kvaltävlingen till Championnat du Monde de Pâté-Croûte och vinnare blev Malidza Larsson, souschef på Restaurangakademien. Den 4 december representerar hon Sverige när det är dags för världsfinal i Lyon. Pâté-Croûte är en klassisk fransk maträtt och ett hantverk som innefattar tre yrkeskategorier: charkuterist, kock och bagare. För att lyckas krävs noggrannhet och goda kunskaper inom alla tre kategorier, något som Malidza visade under tävlingen. d

F OTO S U S A N N E K R O N H O L M

Malidza representerar Sverige

Stellagalan är avgjord n Den 23 oktober

gick Stellagalan av stapeln för sjätte året i rad.

Under kvällen hyllades branschens kvinnor under prisutdelningen på Fotografiska i Stockholm.

STOCKHOLMS BRÄNNERI ÖNSKAR EN ALKOHOLFRI JUL Winter Spritz och Winter Nogroni finns tillgängliga på Systembolaget från 1 november

HÄR ÄR ALLA VINNARE: Stellabagare: Christina Tina Fernlund, Järna Bageri Stellabartender: Denise Sjöberg, Bar Brahe Stellakock: Camilla Simonsson, Vilda Stellakonditor: Jennie Elmerfors, Bread & Sweets Stellamedia: Tove Oskarsson Henckel, Gastronaut Stellamentor: Marie Skogström, Mat & Vin Slottsparken Stellaservis: Lida Admantius, Vinioni Stellasommelier: Anna Mellfors, Gemla Stellahederspris: Lisa Förare Winbladh

Holmström satsar på havet n Jacob Holmström, tidigare Gastrologik, öppnar ny krog på stranden i Halmstad tillsammans med sin fru Emelie Leijon. Den nya krogen, som får namnet Fyr, är planerad att öppna påsken 2024 och kommer att ha öppet hela året. Men först ska lokalerna renoveras.

– Fyr ligger nästan på havet så det känns naturligt med fokus på fisk och skaldjur, det är också det som ligger mig varmast om hjärtat, säger Jacob. d

Vi kan fokusera på att göra ett bra jobb, och ta hand om våra gäster utan att behöva tänka på om vi har rätt leverantör och avtal.

Allt det tar Nores hand om, och vi spar därmed både tid och pengar.

Rönneberga Lidingö Mathias A. Groth

INKÖPSPARTNER

www.nores.se

Tre franska kvalitetsviner Louis Jadot Santenay 2017 Nr 77493. 279 kr ex moms, 750 ml.

Alk 13,5% Ett druvtypiskt och koncentrerat vin med silkeslen frukt och begynnande mognads­ toner. Inslag av röda och mörka bär, lakrits och fat och med en pigg syra som ryggrad.

Kan lagras minst fem år.

BRA KÖP

Château Bouscassé 2018 Nr 2204. 175 kr ex moms, 750 ml. Alk 13,5% Från Alain Brumont – Madirans lysande stjärna. Ett smak­ rikt och komplext vin med fatkaraktär. Inslag av svarta vinbär, lagerblad, plommon, kakao, ceder, blåbär, svart te och viol. Perfekt till vinkällaren eller till en god biff med bea.

Kan lagras minst tio år.

”SUPERB KLASSIKER”

ALLT OM VIN NR 4 2023

FYND

ALLT OM MAT VINSPECIAL 28/9 2023

AFTONBLADET 3/6 2023

Guigal Côtes du Rhône Rouge 2020 Nr 2011. 129 kr ex moms, 750 ml. Alk 15%

wineaffair.se

En klassiker från topproducenten Guigal. Fyllig kryd­ dig smak med fatkaraktär till säsongens olika rätter.

Vinet ligger upp till tre år i Guigals källare innan det släpps till försäljning. Kan lagras minst fem år.

EXPRESSEN 17/3 2023

FYND

ALLT OM VIN NR 8 2023

FYND

ALLT OM MAT VINSPECIAL 28/9 2023

Kontaktinfo på wineaffair.se/restaurang eller maila order@wineaffair.se så kontaktar vi dig.

Hälften av alla som drunknar har alkohol i blodet

QR-kod för order

F OTO M I N N A Y R J Ó H A N N S D ÓT T I R

KRÖNIKA NINA WAHLGREN GILL

Couet och Thureson till Taverna Brillo Brillo på nytt med Danyel Couet och Sebastian Thureson vid rodret.

Menyn breddas och kommer att bjuda på rätter från hela Medelhavsregionen, till skillnad från tidigare då det endast varit italienskt fokus.

– Det känns otroligt spännande att

Mamma och Morberg inspirerar flest

Louis till Le Taittinger n Den 30 januari 2024 går den kulinariska tävlingen ”Le Taittinger” av stapeln i Paris.

Sverige representeras i år av 26-årige Louis Dupuy-Roudel, souschef på Persona i Stockholm, uppvuxen i Lyon. Tävlingen samlar unga kockar, mellan 24–39 år, som har minst fem års erfarenhet från restaurangkök. Vinnaren är den som bäst kombinerar modern matlagning med sin personliga touch, utifrån förutbestämda råvaror. Råvarorna i år är bleka och hummer. d

F OTO H A M P U S F O R S S A N D E R /C O R TA D O V I S UA L S

n Hälften av svenskarna (53 %) uppger att den största inspirationskällan till matlagning är deras mamma. Inte ens i närheten hamnar papporna (25 %). Men nästan lika många som inspireras av sin mamma, inspireras av kändiskockar eller influencers (45 %). Detta enligt en undersökning från HelloFresh och Censuswide. Den kändis som i störst utsträckning inspirerat är Per Morberg, följt av Leif Mannerström, Zeina Mourtada, Tareq Taylor och Tina Nordström. Nästan sju av tio personer anser enligt samma undersökning att deras kunskaper i köket är utmärkta, eller bra. Endast fem procent tycker sig ha dåliga kunskaper. d

kunna bjuda in hela stan till nya Taverna Brillo i höst tillsammans med Danyel och Sebastian. De besitter båda en enorm kulinarisk kreativitet med ett otroligt öga för kvalitet som passar perfekt in i Brillos värld, säger Thomas Mortensen, verksamhetschef på Svenska Brasserier. d

F OTO N AT H A L I E E K

n Under hösten öppnar Taverna

Villa Dagmar svidar om n I mitten av september smygöppnade Villa Dagmar sitt nya koncept Salon, en plats för social dining. Daniel Höglander och Niclas Jönsson har tillsammans med Pauline Cappelen, som är kreativ chef på Villa Dagmar, tagit fram konceptet. På à la carte-menyn finns 25 rätter samt en

fem- och sjurättersmeny som ska följa säsongen med en tydlig prägel från kockarna.

– Vi lagar mat på riktigt, med hjärta och själ, det är vår hemlighet.

Salons meny kommer alltid att vara levande, aldrig statisk, säger Daniel Höglander. d

�lskade råvara

V

i befinner oss i en spännande säsong, mitt emellan höst och jul. En tid då allt det goda bjuds och kreativiteten sjuder i restaurangköken. Precis efter skördetiden. För alla oss som älskar stora smakupplevelser är råvaran nyckelspelaren. Särskilt råvaror i säsong. Att laga och äta efter säsong är smart på flera sätt. Ekonomiskt, smakmässigt, hållbarhetsmässigt. Råvarorna är smakfulla, ofta näringsrika och har lägre klimatavtryck än långväga importerade.

Råvaror i säsong är också en av nycklarna till att göra Sverige mer självförsörjande igen. På 1980-talet var vi självförsörjande på alla viktiga baslivsmedel enligt Livsmedelsverket. För tre år sedan var den siffran nere på 50 procent.

Vårt land har flera goda förutsättningar för större självförsörjning; det är rikt på naturresurser och har ett klimat som, trots växande klimatutmaningar, klarar sig bättre än många länder i Sydeuropa. Att satsa på självförsörjning av råvaror kräver dock en helhetsstrategi. Det handlar om att utbilda och stötta bönder och jordbrukare, främja innovation inom jordbruket och stödja lokala producenter.

Genom att prioritera råvaror i säsong i menyn och inspirera gästerna att göra medvetna val kan ni som kockar och krögare vara med och driva förändring. Genom att låta era gäster (åter)upptäcka smakglädjen hos råvaror i säsong, går vi mot en mer hållbar och smakrik framtid. För i det enkla och naturliga ligger ofta det mest extraordinära.

Nina Wahlgren Gill Kommersiell direktör på Menigo.

RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2023 9

RÅVAROR SOM FÅR DIN RESTAURANG ATT VÄXA Minns du när passionen slog rot? Dofterna och smakerna som tände lusten till maten, köket, det kreativa hantverket.

Det är i den passionen vi möts, vi färskvaruspecialister och du. I samma brinnande intresse för råvaror och smaker utöver det vanliga.

Vi levererar färskvaror av högsta kvalitet. Och djup kunskap.

Vi känner ditt kök och dina utmaningar. Tillsammans kan vi få nästan vad som helst att växa – producenter, restauranger, kockar – ja, hela branschen. Sida vid sida skapar vi godare smakupplevelser, och godare affärer.

Upptäck hur på färskvaruhallenmenigo.se

12 RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2023

Politik, provokation, perfektion Billy Wagner är den karismatiske sommelieren och krögaren bakom den tyska finkrogen Nobelhart & Schmutzig. Han har insett att om restaurangbranschen ska kunna leva vidare så måste den förändras.

TEXT SARA BERG FOTO MIRIAM PREIS

RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2023 13

POLITIK, PROVOKATION, REFLEKTION

F rån gatan går det inte att se in till Berlinrestaurangen Nobelhart & Schmutzig. Fönstren är täckta av gardiner, som från utsidan även fungerar som en backdrop till de temporära konstutställningar som installerats precis innanför glasrutorna. Just nu kan förbipasserande titta på en film om kor på två stora tv-skärmar. De lunkar fram ute på landet, till synes obrydda.

Men videon, som är ett utdrag ur en kommande dokumentär av Pujan Shakupa och Stefan Stark, är ingen idyllisk naturfilm, utan handlar om djurhållning och slakt.

14 RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2023

– Vi ville ge människor en bild av hur djuren vi serverar lever och visa att de slaktas på ett schyst sätt. Annars ser man nästan bara bilder av rumänska gästarbetare som dödar djur på olika animal rights-filmer.

Jag vill att folk ska ha en relation till maten de äter – och att de ska tänka efter innan. Vi köper vårt kött från gården Erdhof Seewalde, som föder upp gamla djurraser och jobbar för att bevara biodiversiteten, säger Billy Wagner.

Han är sommelieren och krögaren som tillsammans med kocken Micha Schäfer driver en av Berlins mest politiska restauranger.

Videoinstallationen är en del av ett projekt som pågått under några år nu, där krogens skyltfönster används som utrymme för att visa samhällskritisk och ibland provokativ konst. Varje utställning bottnar i ett tema som restaurangen vill uppmärksamma. Billy står för finansieringen, konstnärerna för idé och utförande.

– Vi har bland annat haft kroppspositivism som tema. Då visade vi bilder av vulvor.

Många tjejer och kvinnor har ingen relation till sitt könsorgan och vet inte att det kan se ut på så många olika vis. De bilder man ser kommer antingen från porren eller från när man googlar olika besvär.

För ett par år sedan var temat samtycke. Då fick restaurangens gäster med sig en kondom

”

Vi har bland annat haft kroppspositivism som tema. Då visade vi bilder av vulvor”  Soundtracket är en viktig del av upplevelsen. Bland de många vinylskivorna finns allt från Michael Jackson till experimentell jazz.  Billy Wagner vill att folk ska ha en relation till maten de äter, därför visar han gärna film på djuren som serveras på krogen.

hem efter middagen. En äldre kvinna blev sur och frågade vad hon skulle ha den till.

– Vi har installerat en kondommaskin inne på toaletten, men vi delar inte ut dem gratis längre; det blev för dyrt.

Trots att Nobelhart & Schmutzig är en av Berlins mest välkända och välrenommerade restauranger, åtminstone inom foodiekretsar, är den även en av de hemligare. Den ligger bara några meter från turistdestinationen Checkpoint Charlie, men det är få ”vanliga” turister som hittar hit.

Detta är heller inget drop-in-ställe; för att komma in genom entrédörren måste man ringa på en ringklocka. Efter att ha blivit insläppt placeras man längs den långa bardisken som löper runt det öppna köket, eller vid ett stort sällskapsbord. Kvällens soundtrack

POLITIK, PROVOKATION, REFLEKTION restaurangen, utan man väljer i stället om man vill sitta eller stå.

– Det får folk att börja fundera över genus och könsroller. En restaurang är ett mikrokosmos och även om toaletterna givetvis inte har någonting med maten vi serverar att göra, så är de en liten satellit i det stora hela.

Det sänder en signal till gästerna: Ni betalar inte bara för maten, utan också för omgivningen och atmosfären kring maten. Utan allt detta hade rätterna smakat annorlunda.

På vilket vis?

– Vi hade haft andra typer av människor som jobbat hos oss. Varje individ som är anställd här påverkar saker genom sin personlighet. Hade vi haft Helmut Newton-fotografier i fönstret i stället hade det gett en annan vibe, och vi hade fått en annan typ av personal.

Allting grundar sig i de människor som jobbar på restaurangen, säger Billy. Det är lätt att bara anställa vita män, eftersom det finns flest av dem, men då får man en restaurang som utgår från erfarenheterna hos en vit man.

– Om man vill ha en annan upplevelse på tallriken, måste man ha andra erfarenheter i köket. Hela settingen är ju ganska manligt kodad: från högprestationsmat till avancerad köksteknik. Vill man till exempel ha småbarnsföräldrar i personalen, behöver man underlätta för dem att balansera arbete och fritid. Vi har öppet fem dagar i veckan och man jobbar fyra av dem – då kan man vara hemma med familjen i tre.

spelas från någon av alla lp-skivor som står uppradade på en hylla. Från experimentell jazz till Michael Jackson.

Rätterna bygger på lokala, säsongsaktuella råvaror. Inga citroner eller annat som inte växer i Brandenburg. I stället: potatis, sallad, zucchini, lavendel och jordgubbar. Smöret kärnar de själva. I menyn presenteras samtliga i personalen med namn och gästerna uppmanas att lägga undan sin mobiltelefon och i stället prata med sitt sällskap. ”What happens in Nobelhart & Schmutzig stays in Nobelhart & Schmutzig”.

N

är vi träffar Billy Wagner är det lunchtid och han är hungrig. Vi ses på ett brunchställe, tio minuter från restaurangen och i närheten av Billys och hans frus lägenhet. Han äter där nästan varje dag, alltid samma saker: en fattig riddare, en flat white – ibland två – och ett glas juice.

16 RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2023

S

”

Jag vill att våra gäster ska få känna smaken av Brandenburg” Varför är restaurangen så politisk?

– För att vi har en möjlighet att påverka människor. Det började med vilka råvaror vi valde att köpa in. Många krogar i Berlin använder lokala råvaror, men även produkter som kommer från resten av Europa. Jag vill att våra gäster ska få känna smaken av Brandenburg. Sedan ändrade vi skyltarna på toaletterna.

Det finns inga könskodade toaletter på

 Billy har en kompromisslös inställning till råvaror, citroner är till exempel bannlysta på restaurangen eftersom de inte odlas lokalt. Vid sidan av maten serveras det utställningar på teman som samtycke och kroppspositivism.

amma princip går att applicera på andra grupper: Vill man ha fler kvinnor och personer med annan etnisk bakgrund, får man se till att skapa en miljö som inte är sexistisk eller rasistisk.

På Nobelhart & Schmutzig har de tillsammans tagit fram en ”Guide of Conduct”, som även ligger på restaurangens hemsida. Det finns bland annat ett system för att hantera problem med sexuella trakasserier.

– Det är ett trafikljussystem, där färgerna rött, gult och grönt används för att signalera hur illa en incident varit. Om någon i serveringen råkar ut för en 60-årig flörtig gubbe kanske det är gult. Då kan personen som serverat honom säga till sina kollegor och så tar någon annan över. Det är inte förövaren utan mottagaren som bestämmer vad som är fel eller ej.

Har ni haft problem även bland personalen?

– Jag vet inte om jag skulle kalla det problem, men under en julfest var det en stagiaire som var för närgången mot två kvinnor. Vi diskuterar alltid en händelse efteråt, pratar med folk och försöker att undervisa dem.

Restaurangbranschen är speciell. Frågor som varit självklara på andra arbetsplatser länge, har ganska nyligen börjat diskuteras här.

– Många saker är fortfarande acceptera-

NOBELHART & SCHMUTZIG Friedrichstraße 218, Berlin www.nobelhartundschmutzig.com

BILLYS NOBLA HJÄRTA

de: ilska, stress, dåliga arbetstider, störiga gäster, låg lön och folk som blir för fulla.

Men om jag inte tar tag i dessa frågor så kommer snart ingen att vilja jobba för mig.

Människor älskar att arbeta med mat, men lämnar branschen eftersom så mycket är så dåligt. Själv brukade jag jobba 60–70 timmar i veckan, men det gör jag inte längre.

Man måste anpassa sig till en ny generation som inte är okej med sådana här villkor. Det blir givetvis dyrare, men personalen mår också bättre.

F

lera av dem som jobbar på Nobelhart & Schmutzig har tidigare arbetat inom helt andra yrken, men har aktivt sökt sig till krogbranschen.

Här finns en kvinna som jobbade med kommunikation, en som pluggade filosofi och en servitör som brukade vara balettdansare.

– Det finns något starkt meningsfullt med mat och med restauranger.

Hur har maten som serveras förändrats genom åren?

– Allting pågår i Michas huvud. Men han har inte längre rollen som kökschef, utan är numera culinary director. Vi behövde ändra på upplägget i köket, han var inte lycklig.

Han jobbade fem kvällar i veckan och kän18 RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2023

”

Man måste anpassa sig till en ny generation som inte är okej med sådana här villkor” de att han höll på att gå miste om sina barns uppväxt. Han är fortfarande idéansvarig, men vi har två kockar som sköter den operativa verksamheten. Jag kan inte säga exakt hur maten har förändrats, mer än att vi nu har tillgång till bättre ingredienser.

Det lokala har alltid varit krogens dna.

Man försöker även att minska matspillet så mycket som möjligt. När en gäst under vår middag lämnar en liten bit av salladen på tallriken, påpekar en av servitörerna att allting som serveras går att äta.

– Så bra, säger Billy när vi återberättar incidenten.

Under covid, när restaurangerna inte fick hålla öppet, började man sälja mat för avhämtning. Potatissoppa, enbärsolja och rökt smör. Hasselnötskräm, svarta valnötter och

 På Nobelhart & Schmutzig betraktas mångfald som något positivt. Här jobbar personer med bakgrund inom allt från kommunikation till filosofi och balett.

granola. Numera kan man köpa produkterna via hemsidan.

– Det är så klart business för oss, men handlar också om demokrati. Även om man inte har råd att äta en middag här kan man få smaken av oss och av regionen till ett överkomligt pris.

De säljer även sådant som inte går att äta: massagestav, coasters med erotiska motiv och en vulvaformad tvål.

Det är många sexrelaterade saker?

– Tja, vad ska jag säga? Mycket hänger ihop med våra olika konstprojekt, men det är även ett sätt att kommunicera vad vi står för.

Du har tidigare varit sur på Michelinguiden. Berätta om det.

– Ja, jag har kritiserat deras gröna stjärna.

Det finns ingen faktakoll bakom den, de läser bara på restaurangens hemsida. Men där kan man ju skriva vilken bullshit som helst. Jag vill inte vara del av ett system som inte kollar upp sådant noga. Om det finns krogar som fuskar, slår det tillbaka på alla. Det urholkar trovärdigheten.

Vad är lösningen?

– Man måste ha kontrollanter. Jag är villig att betala för att ha någon som kommer hit och inspekterar. Men jag är inte emot restaurangguider generellt. Folk behöver vägledning, speciellt internationellt. Och så är det så klart bra marknadsföring. d

EN ITALIENARE SOM PRATAR SKÅNSKA

Galbani Gran Gusto är en vällagrad, smakrik ost av italiensk typ – fast gjord på svensk mjölk av Skånemejeriers skickliga ostmästare på vårt mejeri i Kristianstad. Gran Gusto kommer som flakes och är en läcker smakhöjare ovanpå pastan, risotton eller salladen.

Och som topping på pizzan såklart!

Vi på Skånemejerier Storhushåll vill vara den mest kompletta och kompetenta mejeripartnern för det professionella köket.

I vårt sortiment hittar du närproducerade mejerivaror såväl som ett brett urval europeisk kvalitetsost. storhushall.skanemejerier.se

Italienskt, på riktigt 20 RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2023

I Köpenhamns före detta slakteriområde har Nicola Fanetti och Ursula Waltemath öppnat en krog med något som är exceptionellt svårt att finna utanför Italien: Perfekt pasta.

K

ødbyen ligger tio minuter från Köpenhamns centralstation. Promenaden dit är i sig en upplevelse; de ståtliga men bedagade fasaderna är översållade med graffiti och pundarna hänger i gathörnen, i sin trasiga gemenskap.

När man svänger in i det gamla slakteriområdet blandas socialrealismen med en hipsterkultur som nästan blir komisk i sin övertydlighet. Som klädaffären med svindyra,

TEXT EVA KVANTA FOTO MIRIAM PREIS

amerikanska skogshuggarkläder. Här ligger också ett pärlband av restauranger, bagerier och specialkaffebarer med kända namn.

Masseria är the new kid in town. I det öppna köket står Nicola Fanetti och lagar italienskt, på riktigt. Tryffelpasta med stora, stunsiga bitar av dansk shiitake, spaghetti med en sås på rött vin, örter och grillat lokalt kött – det är så gott att man blir tårögd!

Och ovanför pastalabbet, inramat av rustika, färgglada keramikfat, hänger härvor av tagliatelle på tork.

Känslan av att befinna sig i en italiensk by, där hälften av invånarna är släkt med varandra, är påtaglig. Maten och inredningen gör så klart sitt, tillsammans med det faktum att restaurangchefen Ursula Izabel Waltemath strålar familjärt mot gästerna.

– Vår dotter Sophia brukar säga att det är hon som är bossen här, säger Nicola.

– Hon gillar att se på när jag lagar mat, och hon är galen i mjukglassmaskinen! Men det är svårt för mig att laga till henne, hon är kräsen. Kaviar gillar hon i alla fall.

 I den hipstertäta, självmedvetna Kødbyen i Köpenhamn sticker Masseria ut med sin genuint italienska mat.  Nicola Fanetti och Ursula Waltemath drev tidigare krogen Brace som för tillfället håller stängt.

Masseria är svaret på Nicolas dröm om en krog som serverar riktigt bra italiensk mat, i Danmark. Hans besatthet av mat började tidigt.

– Jag växte upp i Brescia i norra Italien.

Det är en modern region med mycket skog, där många familjer har gårdar med djur. Jag hade tur för både mina morföräldrar och farföräldrar ägde gårdar. För mig var det normalt att se hur kycklingar och grisar slaktas, hur man odlar potatis och sallad, hur man gör ost och charkuterier. Det finns i mina rötter.

När blev du intresserad av matlagning?

– I åtta-nioårsåldern. Jag var väldigt fäst vid min mormor, vi gick och plockade grönsaker eller ägg på gården och lagade mat. Jag brukade bara sitta där och titta på när hon gjorde helt fantastiska saker. Mina morbröder var jägare och på hösten åt vi mycket vilt, som hjort med polenta. Vi var självförsörjande och precis allt var hemlagat. Där och då började mitt matlagningsintresse.

RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2023 21

ITALIENSKT, PÅ RIKTIGT

Hur kom du på att du faktiskt ville ha det som ditt jobb?

– I tonåren bestämde jag mig för att börja i restaurangskola. Efter fem års utbildning gick jag vidare och gjorde en master i italiensk gastronomi, då fick jag gräva ännu djupare i de italienska traditionerna. Jag lärde känna maten från hela landet, vilket var väldigt användbart.

Sedan tog karriären fart?

– Ja, min första upplevelse blev på en tvåstjärnig Michelinkrog – en ganska klassisk, italiensk restaurang – när jag var tjugo.

Det var tufft, men jag lärde mig mycket om hur man är professionell och hur man faktiskt lagar mat.

M

en även om den italienska matvärlden var ett helt universum i sig, insåg Nicola att det fanns en annan värld.

Driven av sin nyfikenhet på skandinavisk mat i allmänhet, och René Redzepis tolkning i synnerhet, flyttade han för tolv år sedan till Danmark.

– Jag ville utveckla mig själv på det kulinariska planet och efter något år, 2012, fick jag möjlighet att tillbringa ett drygt halvår på Noma.

Hur var din upplevelse där?

22 RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2023

”

Att komma med en italiensk-nordisk idé var nästan som att svära i kyrkan” – Min uppfattning är att alla som praktiserar där gör det frivilligt. Jag blev inte lurad på något sätt. Däremot fick jag jobba i alla delar av krogen och jag blev verkligen behandlad på ett bra sätt.

Efter äventyret på Noma och en tids vistelse i Italien, fick Nicola jobb på en enstjärnig, italiensk krog i Köpenhamn. Krogen höll styvt på sin klassiska inriktning, men Nicola kunde inte släppa tanken att han egentligen ville lägga till en egen modernare twist. Vid det laget hade han också träffat Ursula, som kommit till Danmark för att studera molekylärbiologi och jobbade extra på krogen.

När väl studierna var avklarade hade hon också kommit till insikten att krogen passade henne bättre än laboratoriet.

– Jag blev verkligen förälskad i att jobba

 Luncherna har ofta ett lugnare tempo men på kvällarna är det högt tempo på Masseria.  Paret, som numera bara är ett par professionellt, träffades när Nicola var kökschef och Ursula jobbade extra i serveringen på en annan italiensk restaurang.

med service! Att ansvara för att skapa känslor som kan förändra människors liv, att ha en så stark påverkan på andra – det fascinerade mig.

2016 bestämde sig paret för att öppna krogen Brace tillsammans.

– Jag hade ju alltid haft… kanske inte direkt problem med auktoriteter, men jag gillar att vara den som fattar besluten. Och faktum är att vi båda var väldigt sugna på att skapa ett eget koncept, säger Ursula.

Helt enkelt var det emellertid inte.

– På den tiden var det nästan ingen som blandade någonting, och att komma med en italiensk-nordisk idé var nästan som att svära i kyrkan. Det var många som ifrågasatte oss.

När kom vändpunkten?

– Det var när en journalist från New York skrev att vi gjorde Nordic Italian, då sade alla plötsligt: ”Okej, det här är toppen!”

Något som var centralt på Brace, och som gått i arv till Masseria, är att använda sig av lokala, ekologiska råvaror.

– Det finns ju inget mer italienskt än att köpa lokala råvaror och för oss var det naturligt att jobba hållbart. Det var så vi båda växte upp, och genom att köpa lokalt kan vi lättare kontrollera kvaliteten och stötta små producenter, konstaterar Ursula.

Under pandemin började de fundera på

ITALIENSKT, PÅ RIKTIGT

att öppna en andra restaurang, med en mer traditionell italiensk prägel.

– Vi ville ha en trevlig pastabar, som en pizzeria, men med pasta. Idén kom till för ungefär tre år sen, men då hade vi inte pengarna, minns Ursula.

Först i början av 2023 uppenbarade sig en möjlighet när restauranggruppen Cervino visade sig vara beredda att gå in som delägare.

– Vi blev erbjudna tre olika lokaler som vi besökte och eftersom vi hade något superjordnära i åtanke, med comfort food, fastnade vi för det här alternativet, säger Nicola.

I

somras stängde Brace tillfälligt – lokalen hade blivit för liten. Fortfarande har de inte hittat någon ny, men planen är att öppna ”någon gång efter årsskiftet”.

– Vi har inte bråttom. Vi vill verkligen hitta det perfekta stället och ha tid på oss att vidareutveckla menyn, säger Ursula.

Masseria öppnade i augusti och blev en publiksuccé redan från början.

– Jag tycker verkligen att vi sticker ut här i området, säger Nicola.

– Vårt mål är att förmedla till folk att de är i Italien. Det är varmt och mysigt, samtidigt 24 RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2023

”

Vi visste vilken känsla vi ville ge andra.

Värme, året runt! kan man se rakt in i pasta-laboratoriet, där det nästan alltid är någon som jobbar. Det är kul för gästerna med lite action.

– Vi har verkligen gått på känsla här. Eller snarare, vi visste vilken känsla vi ville ge andra. Värme, året runt! konstaterar Ursula.

Hållbarhetstänket är i stor utsträckning ett arv från Brace. Det innebär till exempel att mjölet till pastan är 100 procent danskodlad semolina. Möblerna, liksom många av köksredskapen, är återvunna och kockrockarna är sydda av kasserade bordsdukar. Man använder skalen, blasten och benen, och energin kommer från förnybara källor.

Däremot är paret sedan 2020 bara ett par på jobbet.

– Kanske är vi för lika? funderar Ursula.

– Vi är i alla fall bästa vänner så det fungerar fint. Vi känner varandra väldigt väl och det finns ingen vi litar på mer än varandra.

 Vid sidan av rollen som restaurangansvarig driver Ursula eget företag där hon importerar tryffel.

En del av den hamnar hos andra krogar men här får den kröna en pastarätt med dansk shitake.

En annan fördel är att de kan turas om att vara på jobbet eller hemma med Sophia. För det blir en hel del jobb, speciellt på kvällarna. Vid vårt besök en onsdag är det fullsatt – uppenbarligen är det många som längtat efter exakt den här typen av krog. Bland de åtta varmrätterna på menyn hittar man bland annat hummerpasta och pasta med tryffel som Ursula själv importerar, liksom folkligare varianter som carbonara och spaghetti med ragu, eller ”köttfärssås” som man lite slarvigt skulle kunna kalla det.

– Ragun är Sophias favorit. Vi grillar först köttet och hackar det för hand, sedan får det koka ihop med lök, selleri, morot, rött vin, lite tomatkoncentrat, rosmarin, timjan, salvia, lagerblad och oxfond. På toppen är det givetvis parmesan, säger Nicola.

Vad har ni för pastafilosofi?

– Mjölet är superdanskt och vi använder inga ägg. Jag gillar det för konsistensen blir hårdare, med mer ”bett” och textur. Har man i ägg blir det för mjukt. Folk är alldeles för vana vid mjuka saker.

Och presentationen?

– Den är det inte lika noga med. Det viktigaste är smaken och konsistensen. Och stämningen! Det måste vara trivsamt och dynamiskt här inne, oavsett hur vädret är, utanför. d

EXPERIENCE

NYA SMAKER FRÅN HISTORISKA ARV

För att hitta nya smakupplevelser reste vi bakåt i kaffehistorien.

För att hitta de stora smakerna vände vi oss till de Etiopiska gårdarna där kaffe odlats genom oräknerliga generationer, och till Kenyas

vulkaniska jordar där stolta odlare skördar bönor av den finaste kvalité.

Med Zoégas EXPERIENCE får du fantastiska smakupplevelser i två harmoniska och fylliga kaffeblandningar.

UPPTÄCK NYHETERNA!

nestleprofessional.se

Från svenska odlare. Till dig SydGrönt är en odlarorganisation som ägs av 95 frukt och grönsaksodlare.

Tillsammans är vi Sveriges största leverantör till den svenska dagligvarumarknaden. Tillsammans med våra odlare utvecklar vi ett modernt sortiment, odlat på ett kontrollerat sätt med kvalitet, miljö och hållbarhet i fokus.

Vårt gemensamma erbjudande är ett brett sortiment av svenska smakrika grönsaker, frukt och bär odlade på ett hållbart sätt idag, och för framtida generationer.

Besök oss!

EnOMlägesrapport SPECIALKAFFE Restaurangvärlden bjöd in några av Göteborgs mest tongivande baristor och rostare till en lunch på Bar La Lune. Vi pratade om vad som händer i kaffevärlden just nu, svårigheterna med import, priskänslighet hos kunden och växtbaserat kontra mejeri.

TEXT & FOTO: REDAKTIONEN



RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2023 27

SPECIALKAFFE • EN LÄGESRAPPORT

 Under samtalen med branschen kom det fram flera intressanta trendspaningar, som att baristorna börjar märka att gästerna beställer 50/50 växtbaserad dryck och mjölk.

Växtbaserat för att få den lite sötare smaken och mjölken för att få krämigheten.

Per Nordby Kafferäven Hur skulle du beskriva kaffescenen i Göteborg?

– Göteborg är ju en fin gastronomisk stad, Sveriges ölstad nummer ett och för sin storlek en kafferosterität stad. Kaffescenen med kaffebarer och rosterier är stark, medan det finns många kaféer som serverar ”vad tusan som helst”.

Hoppa tillbaka till 2012, då gjorde du din första import, från Nicaragua.

Vad vet du i dag?

– I dag vet jag hur svårt det är att importera kaffe från en annan världsdel.

Den mest känsliga delen av importen är sjötransporten, när kaffet bara guppar från A till B på ett öppet hav. Då vet jag minst i alla fall!

28 RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2023

Clara Drake Pihlgren Da Matteo Är det svårt att rekrytera baristor?

– Det är nog många som underskattar yrket, så det kan vara svårt att hitta guldkornen. Många tycker att det är ett häftigt, hipstrigt och coolt yrke. Det har en typ av livsstil, tror jag många uppfattar det som. Men det måste finnas en botten och ett intresse i det, det är inte bara ett coolt yrke.

Det vore tjänstefel att inte fråga dig om latteart, hur jobbar du med det i dag?

– Jag råkade ju vinna Svenska Mästerskapen i latteart tre år i rad, men i dag lär jag ut mycket mer än vad jag själv jobbar med latteart.

Vad är viktigast, smak eller utseende?

– Smaken så klart! Men sedan dricker man ju också med ögonen. En snygg kaffe kan ge en indikation på hur ett ställe är tycker jag.

Gabriella Sand Morgon Coffee Roasters Ni firar fem år, hur har åren varit?

– I början var allt kul, nytt och spännande, sedan blev det pandemi och lågkonjuktur så det har verkligen varit upp och ned. Mest upp såklart, det har varit en otrolig resa och vi har lärt oss så mycket vi inte visste något om innan. Det hade varit jättekul att testa driva ett rosteri utan yttre skit dock, vi får se när det sker!

Ni säljer ju mycket till restauranger, hur trogna är de?

– Det är en otroligt relationsbunden försäljning!

Vi följer ofta kocken eller sommelieren som är trogen oss, och på så sätt hittar vi nya kunder. När en sommelier börjar på ett nytt ställe tar de ofta med oss och vårt kaffe vilket är väldigt kul.

Jens Gehl Prolog Hur ser kaffescenen ut i Köpenhamn nu jämfört med när ni startade 2016?

– Vi ser ett mycket större intresse! Nu har vi gäster från stora delar av Köpenhamn och även från förorterna. Tidigare hade vi ett nischat klientel som var intresserade av specialkaffe.

Vi ser också att kunskapen har ökat. Det kan nog jämföras lite med vinscenen.

För ett par år sedan fanns det kanske två röda viner att välja mellan på en restaurang, nu är plötsligt alla intresserade av vin! Dit är specialkaffevärlden också på väg.

Hur kan små kaffeställen utveckla och ändra branschen?

–Vi har möjlighet att verkligen visa vad kaffe är som en sensorisk upplevelse. Vi har tid att prata med våra gäster och visa vad kaffet kan ge dig i ditt vardagsliv. Det har de större kedjorna inte tid att göra.

Catarina Lüdtke Oatly Du har ju jobbat som barista, hur var det att lämna baristavärlden?

– Jag har ju ynnesten att fortfarande ha en fot i branschen. Min roll innebär att ha tät kontakt med hela kaffecommunityt, även om jag gör det för Oatly så klart!

Hur jobbar ni för att utveckla er baristadryck?

– Vi har skapat produkten för att den ska smaka som de standarder vi själva satt på den. Vi eftersträvar inte att vår havredryck ska smaka komjölk, det är inte därför vi har den. Vi samlar input från baristor hela tiden för att se vad som funkar bättre och om vi kan göra något åt det. Vissa växtdrycker skummar bättre, vissa är sötare och olika baristor letar efter olika egenskaper som vi försöker möta. d

Se recept!

J U LEN

STÅR FÖR DÖRREN MED FISK OCH SKALDJUR En modern jul med traditionella toner – Mindre matsvinn, fler baljväxter och massor av säsongens grönsaker

Royal Greenland

FIT FOR FOODSERVICE & GASTRO

Royal Greenland Sweden AB · Hylliestationstorg 31 · SE - 215 32 Malmö · Tel.: +46 040-23 78 80

www.royalgreenland.com/sv/foodservice

ÅRETS BONDE 2023

Det här är Årets Bonde!

n Årets Bonde är

tävlingen som vill öka efterfrågan på hållbar mat och dryck från Sverige.

Varje år utvärderas och bedöms omkring 50 bönder i hela landet utifrån kriterier som bland annat energieffektivisering, jordbearbetning, djurhållning, innovation och ekonomisk hållbarhet. Vinnare 2023, och den gård som alltså kan kalla sig Årets Bonde 2023, är Gunnarshögs Gård med sitt fokus på den kallpressade rapsoljan.

Anja Persson är en av tre som driver Gunnarshögs Gård, hur kändes det när ni fick veta att ni blivit utsedda till Årets Bonde 2023?

– Det kändes väldigt hedrande att vinna ett sådant fint pris. Det blir ett kvitto på att det vi gör och har gjort är ett steg i rätt riktning.

Vad särskiljer er från andra bönder i landet?

– Jag tycker att alla Sveriges bönder ska sträcka på sig och vara stolta över att vi gör den allra bästa maten. Sådana här priser är inte bara för oss individuellt, det

 Erik Nilsson, Anja Persson och kanske framtidens rapsodlare, Oskar.

gynnar hela branschen att man lyfter upp lantbrukare och premierar oss. Minst tre gånger om dagen använder du ju produkter från en bonde och det är bra att det lyfts fram.

Händer det något kul hos er framöver?

– Vi har ju lite svårt att sitta still och därför är det rätt så många projekt på gång inom det närmaste. Ett nytt våg- och provtagningsrum för råvara, och så vill vi genom en pyrolyspanna producera biokol (CO2sänka), vilket kan generera både värme och elektricitet till verksamheten från en av våra restströmmar från produktionen. d

�ilka frågor kopplade till svensk primärproduktion är viktigast att driva hösten 2023?

Från Sverige Det är viktigare än någonsin att stötta den svenska primärproduktionen, i tider då torka och regn ställer till stora problem, genom att påminna om att välja svenskproducerat i butiken, på restaurangen och i offentlig upphandling. Den ekonomiska situationen i produktionen, landet och världen gör det inte enklare. Vårt mantra är: ”Välj svenskt när du handlar.” Det finns ett brett utbud av svenska råvaror, livsmedel och växter för alla typer av måltider och vi vill påminna om att välja svenskt så att vi har en egen svensk produktion med de svenska mervärden vi vill ha även i framtiden.

30 RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2023

Sydgrönt Viktigast just nu är att få alla konsumenter att välja svenskt när de handlar.

Det är av högsta vikt att vi har kvar och kan öka vår självförsörjningsgrad, och då måste konsumenten stötta produktionen genom att köpa svenskt i butik.

Svenskt Sigill Hösten 2023 är det viktigt att driva frågor som främjar hållbarhet och långsiktighet inom svensk primärproduktion. För oss på Sigill Kvalitetssystem är minskad administration för producenten den första och tydligaste punkten på att göra-listan. I ett lite större perspektiv driver vi på för att alla, från inköpare till konsument, ska välja svenskt och att vi premierar värdena i det gedigna arbetet som görs.

växter

kosmör

växter

Skippa kossan, inte smaken Minst 68% lägre klimatpåverkan än smör* *Livscykelanalys Verktyg (utvecklat av Quantis) som jämför Flora och smör (2023). Se violifeprofessional.se

DÅLIGA CHEFER Vad gör man om chefen struntar i säkerheten? Om sexistisk jargong ignoreras, eller rentav uppmuntras? Dåliga chefer finns fortfarande här och var i restaurangbranschen.

Men det går att avhjälpa problemen.

TEXT JON HANSSON FOTO ISTOCK.COM

32 RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2023

estaurangvärlden har tidigare tagit upp problemområden som arbetsskador, sexuella trakasserier, psykisk ohälsa, och dåliga scheman. I samtliga fall finns en gemensam orsak till bristerna – bristande ledarskap. Chefer som struntar i om säkerhetsföreskrifter följs eller inte, chefer som pressar anställda tills de går in i väggen, chefer som inte ingriper mot sexistisk jargong eller till och med driver den, chefer som kallar in anställda från den ena dagen till den andra trots att verksamheten borde gå att planera.

Vad beror då bristerna på? Och vad kan man göra för att avhjälpa dem?

Ulrika Karlsson driver Krakas krog i Kräklingbo på Gotland och föreläser på Restaurangakademien i Stockholm, bland annat om ledarskap och social hållbarhet.

Vad får man lära sig?

– Vi har fokus på hållbart ledarskap, hur du som ledare skapar långsiktighet i ditt arbete. Vilket ansvar du har gentemot dina medarbetare och vad du som ledare kan kräva av verksamheten. Vi belyser ledarskap ur olika perspektiv i organisationen.

Vad innebär social hållbarhet?

– Det gäller saker som schemaläggning och antal timmar. Det finns arbetsgivare som tycker att en månadslön är betalning för obegränsat med arbete. Det väcker ibland förvåning på kurserna när jag påpekar att det enligt avtalet handlar om 40 timmars arbetsvecka. Medarbetare får givetvis jobba mer om de vill, men då ska de ha betalt för det.

Något mer?

– En kärnfråga för oss i restaurangbranschen är hur vi ska få våra medarbetare att stanna och att få de som lämnat att komma tillbaka. Det är viktigt att ha en vision för restaurangens utveckling och en plan för varje medarbetare. Då blir arbetet mer stimulerande både för mig som krögare och för mina medarbetare.

Ledarskap kan också handla om personalvård.

– Vi kan inte få medarbetare från den yngre generationen att stanna om vi bara säger åt dem att bita ihop. Det finns en gammal föreställning att i restaurangbranschen ska man stå och äta, gärna under stressade former. Vi serverar hälsosam mat på Krakas och den ska vara i paritet med den vi serverar gästerna. Det betyder inte rätter från menyn utan vi serverar husmanskost, men den är lagad med samma omsorg. Och så sitter vi

F OTO B E AT R I C E LU N D B O R G

R

”

Jag uppmuntrar mina anställda att gå med i facket. Jag har haft bra hjälp därifrån” ned under ordnade former och samtalar med varandra. Det här gör också att nya anställda bättre förstår vilken gastronomisk höjd vi vill nå. Om vi inte tar personalmåltider och raster på allvar känner sig inte medarbetarna omhändertagna och då tappar vi dem.

– Sedan handlar förstås social hållbarhet om att ha koll på avtal och liknande. Jag upp-

 Krögaren och sommelieren Ulrika Karlsson föreläsare om ledarskap på Restaurangakademien.

muntrar mina anställda att gå med i facket.

Jag har haft bra hjälp därifrån.

Vad brukar deltagarna vilja ha ut av kurserna?

– En vanlig fråga är: ”Hur ska jag få medarbetarna att göra som jag säger?” Men det är för enkelt. Vi måste försöka ta det till nästa nivå. Vi talar i stället om just social hållbarhet och ger deltagarna verktyg så att de kan bli bättre ledare. Ett problem för många ledare, särskilt i små organisationer, är att de inte har rätt förutsättningar. De får inte tid till administration och utveckling av verksamheten. All deras tid går åt till att släcka bränder och att själva arbeta i driften, vilket tar mycket kraft från rollen som ledare. Bäst förutsättningar finns för de organisationer som ser sina ledare som resurser och ger dem tiden att utöva sitt ledarskap. Är det lättare att få till ett bra ledarskap i större organisationer?

– En del av de stora koncernerna är riktigt RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2023 33

duktiga och ger sina chefer tid och utrymme.

Det kan vara svårare på ett litet ställe där många uppgifter landar på ledarskapet. Men det är självklart inte omöjligt – och kan vara riktigt charmigt. Det är så jag driver Krakas.

Jag vill inte bara leda och administrera utan även jobba mot gäst, vara med i genomförandet av det vi planerat. Eftersom medarbetare tenderar att inte göra som jag säger utan som jag gör, finns även den fördelen med att delta i verksamheten.

Varför fallerar ledarskap?

– En vanlig orsak är att man är för mycket kompis med medarbetarna. Det blir svårt att fatta obekväma beslut. Jag har också upplevt motsatsen när jag varit på praktik utomlands där ledarna varit väldigt auktoritära. Management by fear leder sällan till framgång.

Medarbetarna blir inte alls inkluderade i verksamheten.

Ett annat problem är att kommunikationen mellan kök och matsal inte funkar och att de upplever sig som separata verksamheter.

– Det grundar sig också i brist på ledarskap. De som lyckas väl med det här och får den där väggen mellan kök och matsal att bli transparent utövar ett tydligt ledarskap. De har fått medarbetarna att förstå att de jobbar mot samma mål. Jag tycker att det blir tydligare om man kallar alla, både kockar och servis, för servicegivare. Mathias Dahlgren är bra på det där. Han brukar lyckas få alla på restaurangen att känna sig lika viktiga och arbeta mot samma mål.

V

id ett annat lärosäte, Uppsala universitet, undervisar och forskar läkaren och professorn i arbetsoch miljömedicin, Magnus Svartengren, om begreppet organisatorisk rättvisa.

– Det handlar om hur vi är mot varandra på jobbet. Det intresserar oss för att det förutsäger sjuklighet. De som upplever att det råder organisatorisk rättvisa drabbas mer sällan av exempelvis psykisk ohälsa, diabetes och har lägre dödlighet. Hälsoeffekter som är kopplade till upplevd stress. Vår forskning visar också att ledarskapet är centralt för den organisatoriska rättvisan. Det betyder inte att chefen måste vara snäll, men tydlighet är viktigt. Ett vanligt problem på arbetsplatser är att ledningen är otydlig. De anställda vill veta vad de kan bidra med men vet inte vad som gäller. Det är också viktigt att de anställda känner att ledningen lyssnar på dem och ser vad de gör.

Lönen är inte allt.

– Nej, vi vill också att chefen bryr sig.

Med ett engelskt ord kallas det emotional wage (känslomässig lön). Fungerar det här blir folk inte bara mer nöjda, de presterar också bättre.

I samband med att rökförbud skulle införas 2005 tittade han närmare på olika restaurangarbetsplatser.

34 RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2023

F OTO DAV I D N AY LO R

DÅLIGA CHEFER

”

Som ledare gäller det att optimera gruppen.

För alla som tränat fotboll eller hockey är det självklart” – Vi noterade att det fanns en machokultur och uttalade hierarkier. Gamla, traditionella strukturer ökar risken för att ledningen inte förstår att det är viktigt att bry sig om vad medarbetarna tänker och vill utan betraktar dem som ett grått kollektiv.

Pressen att fatta många snabba beslut gör inte ledarskapet enklare.

– Ibland kommer många gäster, ibland färre och verksamheten måste hela tiden anpassas. Då blir det svårt att skapa stabila, tydliga strukturer för hur arbetet ska göras.

Han drar en parallell till lagsporter.

– Som ledare gäller det att optimera gruppen. För alla som tränat fotboll eller hockey är det självklart. Jag tycker det är intressant att vissa lag får till det där flowet, när allt funkar. Det brukar bero på att alla i laget känner sig uppskattade. Men på jobbet är vi inte vana vid lagspel. I stället ser chefen de anställda som några som måste kontrolleras – inte som problemlösare. I vården är det vanligt att man tar in en konsult utifrån om något kärvar. Man ber inte dem som jobbar där om förslag på lösningar.

Under pandemin utsattes många vårdan-

 Magnus Svartengrens forskning visar att anställda som känner sig sedda av ledningen mår bättre både psykiskt och fysiskt.

Andra friskfaktorer är att hålla personalmöten och tydlighet från cheferna.

ställda för hårt tryck. En massa svårt sjuka behövde tas om hand.

– Det visade sig att de som som blev utbrända eller deprimerade ofta kände att ingen brydde sig om hur de hade det. De som däremot hade en ledning som lyssnade klarade sig mycket bättre. Och det oavsett om det gick att göra något åt deras problem.

Det är vanligt att de som arbetar på restaurang säger att de är som en enda stor familj. Gör det ledarskapet enklare eller svårare?

– Det kan göra det otydligt vem som är chef.

Och på sådana arbetsplatser är en viss jargong vanlig – ”här är tonen rå men hjärtlig”. Det kan passa alfahanar och alfahonor, men alla trivs inte med det. Det blir svårt för nyanställda att komma in i den typen av gemenskap.

Vad kan man göra för att få en organisatoriskt rättvis arbetsplats?

– Man bör ha arbetsplatsträffar där så många som möjligt kan vara med och komma till tals. Det är viktigt att ta upp problem medan de är små. Det är också viktigt att komma överens om sådant som ”hur är vi mot varandra här på jobbet?” Det handlar inte om att jobbet alltid ska vara kul. Men det handlar om att alla ska ha klart för sig vad som är målet med verksamheten.

Han tar äldrevården som exempel.

– Där är det är ofta otydligt vad som ska göras i första hand. Eftersom de enskilda medarbetarna inte hinner med allt känner de sig otillräckliga. Då måste chefen prioritera bland arbetsuppgifterna.

Hur gör man om det blir problem med ledarskapet?

– Vi har utarbetat en modell, Stamina. Där får de anställda svara anonymt på frågor om vad som kännetecknar deras arbetsmiljö just nu. När alla svarat sammanställer chefen en rapport. I och med att man svarar anonymt och frågorna formuleras så att det inte blir några personliga påhopp får man en neutral beskrivning av problemen.

Rapporten diskuteras sedan i grupper som får fundera över lösningar.

– Inom vården önskas ofta mer resurser, men när vi testat Stamina och personalen fått processa frågorna en stund kommer de fram med andra fungerande lösningar. Och när cheferna väl törs släppa garden brukar de bli ganska imponerade. Deras underlydande har många bra idéer.

Du började forska om skadliga partiklar – ett fysiskt arbetsmiljöproblem. Hur kom det sig att du nu också studerar de sociala aspekterna?

– Det var så tråkigt att bara peka på olika risker och säga åt folk vad de inte fick göra.

Samtidigt såg vi läkare att om det organisatoriska på en arbetsplats fungerade så sov de anställda bättre vilket är ett tecken på mindre stress. Även om de fick ont i ryggen lika ofta som de som sov mindre bra var de mycket mer sällan sjukskrivna. De hade större resiliens, de stod emot och återhämtade sig bättre. Det där tyckte jag var spännande.

F OTO I S TO C K .C O M

RIS & LITE ROS TILL CHEFEN

”

Vi måste fånga upp de unga som kommer på praktik, visa dem kärleken till maten och restaurangarbetet.

Vi måste se dem som vår framtid, inte som gratis arbetskraft.”

– Desirée Jaks, kreativt ansvarig på Spesso i Stockholm och Årets Kock 2023

”

Du har en viktig roll som servitör och om det då är oklart ovanifrån vad som väntas av dig blir det inte bra.

Jag har ibland upplevt att cheferna har ställt för lite krav på de nya som kommer in.

De är inte riktigt tydliga med vad som ska göras.

Och då blir det brister.”

”

Hon mådde riktigt, riktigt dåligt men cheferna blev sura för att hon ’förstört’ sommarschemat.

Då insåg jag att de hade liten förståelse eller respekt för hur vi mådde och att jag var ute på tunn is.”

– Anonym kock

– Anonym servitör

”

Jag är nöjd och glad med ledningen här. De satsar på oss i personalen. De har erbjudit mig en vidareutbildning.

Det tycker jag var en väldigt fin gest. Vår ägare är också ofta på plats, står i luckan och är med under service. Vi ser att han bryr sig och man får en personlig relation.”

– Anonym servitris

”

Det kan vara svårt att få tid till personalmöten när tempot är så högt. Vi har bara haft ett möte under de här senaste åren.

Det har varit lite samma sak på andra ställen. Men under det senaste året har ledningen introducerat en app där vi kan tycka till anonymt om hur det fungerar på jobbet. Ett jättebra redskap och ledningen pushar oss att använda den, oavsett om vi har synpunkter på något som är bra eller dåligt.

Jag har själv använt den.

– Anonym servitris

F OTO S Ö R E N A N D E R S S O N

F OTO V I S I TA

DÅLIGA CHEFER

Genom att skapa friska arbetsplatser skulle vi kunna få människor att må bättre, både psykiskt och fysiskt. Jag ville arbeta med friskfaktorerna – inte bara riskerna.

Det arbetet är långtifrån avklarat.

– Luftföroreningarna på arbetsplatserna har vi nästan fått bort i dag, däremot ökar stress och utbrändhet. Det ledningsproblemet har vi inte löst än.

T

orbjörn Granevärn, förhandlingschef och chefsjurist vid Visita lyfter fram besöksnäringens bredd.

– De administrativa musklerna skiljer sig mellan verksamheter som exempelvis hotell, restaurang, konferens, camping, catering.

Generellt är det lättare för större företag att bygga ett stabilt, gott ledarskap. Men det går inte att dra ett likhetstecken där. Även i små och medelstora verksamheter finns bra aktiva, inspirerande ledare.

Han kallar besöksnäringen ”Sveriges största integrationsmotor”.

– Vi har många unga, många nytillkomna, många som är på sitt första jobb. Dessa förutsättningar ställer extra höga krav på ledarskapet. Inom många andra sektorer ser det helt annorlunda ut.

Vad gör Visita för att stötta medlemmarna?

– Vi har ett stort ansvar att hjälpa främst små och medelstora företag att bygga kompetens och ledarskap. Det ena av två spår är att entusiasmera personalen i rätt riktning 36 RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2023

”

Vi har gemensamt finansierat ett projekt som heter Branschkoden” genom att använda lönen som ett verktyg.

Det handlar främst om medarbetare med längre anställningar. Där lägger vi ned ett omfattande arbete för att pedagogiskt koppla lönekriterierna till olika framgångsfaktorer och detta ställer höga krav på ledarskap.

Det ska löna sig för medarbetarna att prestera, satsa och stanna i branschen. Det andra spåret är att ge våra medlemmar en hög arbetsgivarkompetens, de ska veta vad som gäller avseende anställningsformer, schemaläggning, arbetstider och andra arbetsrättsliga regleringar för att på så sätt skapa en trygg, attraktiv besöksnäring.

H

otell- och restaurangfacket behöver dagligen hantera problem med ledarskapet på olika arbetsplatser, men det finns ljuspunkter.

– De större koncernliknande företagen i branschen har skärpt sig rejält. Det är bätt-

 Visitas Torbjörn Granevärn och Hotelloch restaurangfackets Pim van Dorpel är eniga om vikten av ett gott ledarskap.

re ordning och ett tydligare ledarskap. Men bland de mindre företagen finns fortfarande brister. En anledning är hur man rekryterar chefer i vår bransch. Det blir ofta den som är bästa kocken eller bäst i matsalen som man promotar. Det finns ingen naturlig chefsutbildning. Och tidigare kom ofta krögarna från matsalssidan och var i grunden entreprenörer och företagsledare. De hade förståelse för ledarskapsfrågor. I dag är krögaren ofta en kock som är jättebra på att laga mat men kanske inte har fullt fokus på de mjukare värdena, säger Pim van Dorpel, vice ordförande i HRF. Till vilka konkreta problem kan dåligt ledarskap leda?

– Det handlar exempelvis om att de anställda inte får möjlighet att förena arbete med familjeliv. Branschen kommer inte att kunna rekrytera om inte det blir bättre. Men vi har en tät dialog med vår motpart Visita om de här frågorna. Bland annat har vi gemensamt finansierat ett projekt som heter Branschkoden.

Det är en hemsida med ledarskapsverktyg, mallar och manualer. Och materialet används. Men som vanligt är det de som behöver det mest som använder det minst.

Vad gör man som anställd om man känner sig illa behandlad av chefen?

– Det finns ju regler för även den sociala arbetsmiljön och känns det som att man inte kan ta det direkt med vederbörande får man gå till chefens chef eller kontakta skyddsombudet.

Den som är med i facket kan givetvis vända sig till oss för hjälp. Men det bästa är att försöka sitta ned och ha en dialog när det brister. d

ALLTID PERFEKT KÖTT

NYHET!

NYHET!

Oxkind, sous vide

PULLED BEEF, sous vide

Långbakad oxkind, tillagad enligt sous vide-metoden tillsammans med rödvin, köttfond och timjan.

Mör och smakrik detalj som serveras tillsammans med skyn.

Högrev långsamt tillagad i en kryddig BBQ-sås. Hel bit att värma upp i egen sky och riva till önskad storlek på bitar.

Tillverkad i Sverige.

KYLvara

KYLvara

Läs mer mer om om våra våra produkter produkter på på www.atriafoodservice.se www.atriafoodservice.se Läs

ANNONS FRÅN

Ett genuint hantverk bakom hela upplevelsen

I Absolut Homes bar börjar upplevelsen redan när gästen kliver in genom dörren. Känslan som barchefen Jesper Johnfors eftersträvar är att det genuina ska genomsyra allt.

n

Jesper har jobbat på Absolut Home i Åhus sedan starten 2018 och i juni 2022 fick han rollen som barchef.

– Hantverket i att göra cocktails är en anledning till att jag har valt branschen.

Att få vara kreativ och skapa. Det ska finnas en tanke bakom och det ska ta sin tid att sätta menyn.

Han utvecklar: – Varje ingrediens har sitt syfte. Det tycker jag är det viktigaste i skapandet av en cocktail. De kan vara simpla men även väldigt komplicerade, gjorda med coola tekniker och många avancerade ingredienser. Så länge man kan göra det genuint och förklara varför man har gjort som man har gjort, är det ett hantverk.

Absolut Home är en vodkabar, men inslaget av alkoholfria mocktails har bli-

38 RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2023

vit allt större på menyn för att kunna ge alla gäster en lika bra upplevelse. Jesper beskriver det som att menyn ska berätta en historia.

– Man ska våga berätta en historia som folk kan bli intresserade av. Men i en liten by som inte är van vid hantverkskulturen är det viktigt att inte skrämma bort gästerna med allt för komplicerade inslag. Vi sticker ut som väldigt annorlunda i jämförelse med andra restauranger i närområdet. Vi har till exempel cocktailpaket till maten som går ihop med de smaker och balanser som kockarna jobbat fram. Det är inte så vanligt i Sverige än.

En av Absolut Homes bästa egenskaper är trädgården som har en direkt koppling till det som serveras på fat och i glas.

– Man kan definitivt komma till Absolut Home och bara titta i trädgården. Den är

 Valet av glas är en av många faktorer som påverkar upplevelsen av en cocktail.

”

Så länge man kan göra det genuint och förklara varför man har gjort som man har gjort, är det ett hantverk” – Jesper Johnfors, barchef på Absolut Home.

magisk, speciellt under vissa månader.

Som i maj när magnolian blommar. När blommorna vissnar tar vi hand om bladen och använder till mat och dryck. Vi har kryddträdgårdar med 10-20 olika kryddor där vissa växer året om. Vi använder det vi vill ha, från klassiska kryddor till lite mer ovanliga. De är lättillgängliga om vi vill testa något nytt och det är väldigt roligt.

Det är mycket som påverkar upplevelsen av en cocktail. Inte minst valet av glas som givetvis har en visuell påverkan, men även fysisk utifrån utformningen.

– En len och mjuk cocktail ska serveras i tunt glas medan en lite mer intensiv cocktail beter sig helt annorlunda beroende på om den serveras utan is i ett martiniglas med fot, eller i ett lowballglas med is som sakta smälter. Det blir helt olika smaker.

Varje steg spelar roll ¬– vilken teknik man använder, vilken is, vilket glas, hur cocktailen presenteras. Men egentligen har allting betydelse från att gästen kommer in genom dörren. Upplevelsen börjar när vi får ögonkontakt och kan möta gästen med ett leende. Så länge det är genuint hela vägen. d

Let’s go social:

Develop your pizza concept

sveba-dahlen.se | 033 15 15 00

ANNONS FRÅN

Tredje �rets �ock-finalen för Louise

Vårens primörer väckte Louise Johanssons lust att delta i 40-årsjubilerande Årets Kock för tredje gången.

Hon kom ända fram till finalen, precis som 2019 och 2021 när hon blev trea.

n

2023 har varit ett kreativt år för Louise Johansson. I maj kom hennes bok ”Musslor och morötter” (Natur & Kultur).

– Den har blivit väldigt väl mottagen.

Folk gillar den och poängen är att den ska ge inspiration till både vardag och fest, utifrån hållbar matlagning. I september var jag på Bokmässan och lagade mina rispapperspizzor och det var det många som gillade.

Det var också under våren som lusten att vara med i Årets Kock väcktes.

– Med våren kommer inspirationen. Det blir liksom liv i luckan igen när ramslök och sparris kommer. Jag fick lust att vara med och skickade in min anmälan.

Den stora kreativa delen av tävlingen var under september när Louise satte alla recept och slutligen lämnade in dem.

– Det är en kreativ process som orsakar en del sömnlösa nätter och där tankarna fortsätter på morgonen. Det finns inget stopp på hjärnan, men det handlar om att processa allt kring tävlingen och göra de bästa recepten jag kan. Årets upplägg med en kall och en varm rätt på hummer passade Louise väldigt bra.

– Hummer är väldigt gott och från Västkusten, precis som jag. Den stora utmaningen låg i rätten som vi bara hade en vecka på oss att förbereda – en rensadel med tunga, blod och rödbetor tillsammans.

Men det är också det som är det roliga med

 På Instagram gratulerade Louise Årets Kock-vinnaren Desirée Jaks med: ”Vilken jävla stjärna du är!”

DETTA HAR LOUISE ALLTID MED SIG I TÄVLINGSSAMMANHANG 

tävlingen, att laga mat med råvaror som man kanske inte är så van vid och på så vis utvecklas.

Inför tävlingen hade Louise målet klart för sig: Hon ville vinna, men hon hamnade utanför pallplats i år.

– Jag hade med mig erfarenheten av att ha varit med två gånger tidigare, där jag kom trea 2021. Jag har förstått vad som krävs, men i år var det tuff konkurrens med många väldigt duktiga kockar, där flera hade varit med tidigare.

Vad händer då 2024? Louise har länge haft en dröm om ett eget ställe. En lokal där hon kan jobba med sina projekt, hålla kurser och laga mat för slutna sällskap.

Problemet har varit att hitta rätt lokal.

– Nu kommer jag att satsa på det här och aktivt leta efter ett ställe som passar mig. Lokalen kommer att styra lite hur inriktningen faktiskt blir och den måste kännas rätt. Men jag har en bra magkänsla och brukar känna tydligt om något är rätt för mig, säger Louise. d

”Globalknivarna är bra och ligger skönt i handen. Även småverktygen från Global, som pincett och palett, är väldigt viktiga i sammanhanget. Det gäller att vara stadig på handen när adrenalinet rusar i kroppen.

Scanpans kastruller, speciellt de små från kopparserien Maitre D’ eller de rostfria Fusion 5, är behändiga, och stekpannorna från Scanpans CTX-serie är ett måste.

Med mig har jag också alltid kvarnarna från Zassenhaus, som är en personlig favorit!”

40 RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2023

Klassiska smaker till julen från Eslöv!

Druvans klassiska hovmästarsås är tillagad enligt traditionellt recept och är färdig att servera. Vår skånska senap är tillagad och komponerad av vår senapsmästare.

Både Druvan Hovmästarsås och Skånsk senap är tillverkade i Eslöv, Sverige.

För kontakt:

Telefonnr: 08-725 14 00

Druvan, en del av:

ANNONS FRÅN

BE WTR AQTiV+, vattnet hela branschen pratar om

Svensk-schweiziska vattenföretaget BE WTR revolutionerar vattenbranschen med en blandning av traditionellt hantverk och ny teknik. Senaste lanseringen AQTiV+ stimulerar vattenmolekylerna och skapar en mjukare, rundare textur som öppnar upp smaklökarna för en rikare upplevelse av det som äts och dricks. Perfekt för att förhöja gästens upplevelse på fine dining- och Michelinkrogar.

n

Det var på årets Sirha i Lyon i slutet av januari som BE WTR AQTiV+ lanserades. Kön ringlade lång till BE WTR:s monter, där världens främsta kockar och sommelierer ville provsmaka det svårförklarliga: hur filtrerat vatten i en handblåst karaff med en elektromagnetisk resonator i botten kan maximera den sensoriska upplevelsen av mat och dryck. Även om många från början var synbart skeptiska, förändrades inställningen snabbt när de själva testade och kände skillnaden på ett vin som provades med respektive utan AQTiV+.

42 RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2023

– BE WTR AQTiV+ är frukten av ett fantastiskt, treårigt samarbete mellan passionerade ingenjörer, designers och sommelierer, berättar Mike Hecker, grundare till BE WTR. – Vi använder vanligt kranvatten som filtreras och aktiveras med BE WTR:s nyskapande vattenmaskiner. När vattnet sedan serveras i AQTiV+karaffen uppstår smakmagin som lyfter de kulinariska upplevelserna till nya höjder.

Kristallkaraffen är handblåst hos La Rochère, Frankrikes äldsta glasproducent, grundat 1475. Den patenterade schweiziska

 Aqtiv+ provning på Stockholmsrestaurangen Chez Jolie.

LÄS MER OM BE WTR AQTIV+ PÅ BEWTR.SE

resonatorn som får vattenmolekylerna att dansa, är formgiven av den prisbelönte industridesignern Antoine Cahen. BE WTR AQTiV+ är ett perfekt exempel på den nya vågens foodtech. Något som även Stockholms krogelit fick uppleva under lanseringseventet hos Chez Jolie den 22 mars.

Den 22 mars är även World Water Day och datumet var noga valt. Hållbarhet är nämligen, vid sidan av innovationskraft och design, något som ligger i hjärtat av BE WTR. Ett av de absolut största miljöproblemen – engångsplast – elimineras effektivt när du i stället har en vattenmaskin som enkelt fyller dina karaffer. Transporter minimeras när vatten inte längre körs i lastbil från franska eller italienska alperna, och avfallet krymper till ett minimum.

Dessutom samarbetar BE WTR, genom plattformen One per cent for the planet, med vattenrelaterade projekt på varje marknad. I Sverige har man ett nära samarbete med Initiativ Utö, som återställer Östersjöns våtmarker. d

ANNONS FRÅN

Svenska Retursystem

Returlådorna är en del av hållbarhetsarbetet

Irene Waldemarson, vd på Martin & Servera Restauranghandel

Svenska Retursystems returlådor är en miljömässig fördel för både leverantörer och kunder, och förstås för grossisterna som är en central del av det cirkulära flödet.

n

Svenska Retursystems cirkulära affärsmodell går ut på att en producent eller leverantör fyller lådor med livsmedel och skickar till grossisten.

Grossisten skickar dem vidare till butiker och restauranger som tömmer lådorna och returnerar till grossisten, som i sin tur skickar tillbaka dem till Svenska Retursystem för tvätt och kvalitetskontroll, och sedan går lådan tillbaka in i systemet igen.

Irene Waldemarson, vd på Martin & Servera Restauranghandel, är positiv till branschinitiativ som bidrar till en bättre miljö.

– Att vara en god kraft är en av våra hörnstenar och vi jobbar med hållbarhetsfrågorna genom hela vår verksamhet. Till exempel arbetar vi med att våra transporter ska bli klimatneutrala genom el och biogas. Vi har även byggt

44 RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2023

en solpark från vilken hälften av vår energiförsörjning kommer. Vårt sortiment innehåller ett stort utbud av hållbara produkter och vi inspirerar och motiverar kunderna att välja klimatsmart genom att visa klimatdata per artikel i vår e-handel.

Martin & Servera har fyra lager som är byggda för att skapa branschens bästa logistik och samtidigt vara klimateffektiva med låg energiförbrukning. Det är här råvarorna och produkterna tas emot från leverantörerna och skickas vidare till kunderna i Svenska Retursystems returlådor.

Martin & Servera började använda lådorna 2019.

– För oss har det varit viktigt att minska förpackningsmaterialet. Det har även efterfrågats av våra kunder i restaurangbranschen och genom att införa returlådorna har vi mött både

kundernas och leverantörernas önskemål, samtidigt som det hakar i vår ambition att bidra till en bättre miljö.

Införandet av returlådorna i Martin & Serveras logistiska rutiner har skett på ett förhållandevis enkelt sätt, menar Irene. Hon ser flera fördelar jämfört med tidigare lösningar.

– Den stora fördelen är miljöfrågan, det går inte att komma ifrån.

Det är bra och stabila lådor som kan användas om och om igen. Stabiliteten underlättar när vi packar våra burar eller när vi får packade pallar från våra leverantörer. Vi minskar risken för skadade råvaror och svinn.

Irene menar att det finns en utmaning i att få det cirkulära flödet att fungera enklare utan stopp i systemet.

– En del lådor fastnar ute hos kunderna eller anhopas på våra lager och det blir mycket manuell hantering för att lösa problemen. Vi ser fram emot en digitalisering där lådorna blir spårbara. Det skulle förenkla för alla parter i kedjan. Jag vet att Svenska Retursystem tittar på det och det känns både brådskande och viktigt, säger Irene. d

Så smarta är returlådorna!

MINSKAR MATSVINNET Eftersom den stabila konstruktionen skyddar ömtåliga varor och minskar kross. Dessutom släpper lådorna igenom luft. På så vis minskar fukten och livsmedlen håller sig fräscha och får längre hållbarhet.

CIRKULERAR I ETT SYSTEM I snitt används en låda 150 gånger och har en livslängd på 15 år. Lådor som går sönder lagas. När lådorna kasseras mals plasten ned och används vid tillverkning av nya lådor.

BÄTTRE FÖR ARBETSMILJÖN Lådorna är enkla att lyfta, bära och plocka ur.

Användarna slipper dra bort tejp, vika ihop tomma kartonger eller använda kniv för att öppna kartonger.

Vanliga pommes frites frysta Den perfekta menyn året runt

freeze chilled

Konsekvent kvalitet under hela året

Utmärkt värde för pengarna

| www.farmfrites.se | info@farmfrites.com |

ANNONS FRÅN

Stjärnproducenten Pereladas nya vinanläggning är unik i Europa

Toppbetyg för hållbarhet – skapad för exceptionella viner

Nyskapande arkitektur insmugen i naturen med miljöutmärkelse för långsiktig hållbarhet gör att Pereladas nya vinanläggning sätter en ny standard för hela Europa. En vinanläggning skapad i samklang med miljön och med målet att lyfta Pereladas viner från förnämliga till absoluta toppviner i vinvärlden.

n

DO Empordà i nordöstra hörnet av Spanien intill franska gränsen är en av landets äldsta regioner för vinproduktion.

Här startade familjen Suque-Mateu sin vinproduktion för 100 år sedan och blev snabbt ledande i området. De skiftande jordarna gav fantastiska förutsättningar och redan från starten hade man ambitionen att lyfta fram inte bara sina egna viner utan också distriktet Empordà.

okända men som sedermera belönats med Pritzkerpriset, arkitekternas motsvarighet till Nobelpriset. Tillsammans har de skapat ett tekniskt och arkitektoniskt mästerverk som redan erhållit utmärkelsen LEED Gold Certification som första vinanläggning i Europa och som bekräftar den höga standarden av långsiktig hållbarhet med minimal inverkan på omgivningen när det gäller konstruktion, drift och underhåll.

Samspel med naturen Planerna för Pereladas nya vinanläggning tog sin början för drygt 20 år sedan. Familjen Suque-Mateu kontaktade de lokala RCR Arquitectes, som då var relativt

Viktigast är förstås vinerna Målet med hela satsningen är att lyfta fram Empordàs potential att skapa stora viner och att lyfta Pereladas viner ”från excellenta till exceptionella”, för att citera Pe-

46 RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2023

 Perelada är ett fantastiskt resmål med exklusiva guidade turer i vineriet, Michelinkrog på slottet, 5-stjärnigt hotell, golfbana och årlig musikfestival.

”

Målet är att lyfta fram Empordàs potential att skapa stora viner och att lyfta Pereladas viner ”från excellenta till exceptionella”

reladas chefsvinmakare sedan trettio år, Delfi Sanahuja. Bland annat har han fått möjlighet att i större utsträckning vinifiera varje odlingslott separat för att maximera karaktären och ursprunget.

Viner för svenska restauranger Pereladas allra bästa och mest prisvärda viner finns tillgängliga i Sverige genom Wine Affair. De tillhandahåller allt från den oerhört prisvärda instegscavan Perelada Brut till den legendariska cavan Gran Claustro Brut Nature, som blev den amerikanske presidenten Dwight Eisenhowers favoritvin efter hans statsbesök i Spanien.

Utbudet av röda viner sträcker sig från det moderna och ursprungstypiska Cap de Canons, till det mer traditionella 5 Finques Reserva med lång ekfatslagring. Pereladas fincaviner (vingårdsbetecknade) med Finca Malaveïna i spetsen – ett av de mest förekommande vinerna på spanska stjärnkrogar – har ett fantastiskt prisvärde i förhållande till kvaliteten på vinerna. d

Allt för dig När du gör livet godare för många, finns vi alltid nära och till hands. Med ett heltäckande utbud av bra råvaror, personlig service, hållbarhet i fokus och säkra leveranser, hjälper vi dig att förbättra din affär.

Läs mer om hur vi kan hjälpa dig på martinservera.se

Levererar omtanke

STOLT SAMARBETSPARTNER TILL: SVENSKA KOCKLANDSLAGET SVENSKA JUNIORKOCKLANDSLAGET ÅRETS KOCK STOCKHOLM EUROPEAN CAPITAL OF GASTRONOMY

Odlat i Sverige

u d tt a r ö f k c a T ! t k s n e v s r a server

I Sverige uppskattar och väljer vi gärna svenskproducerad mat och dryck.

Vi vet att bönderna gör ett fantastiskt jobb med hållbar odling och att de tar god hand om djuren de föder upp. Livsmedelsföretagen ger oss trygg och säker mat och butikshyllorna innehåller de varor vi önskar, laddade med svenska mervärden som är värda varje krona. För att det ska förbli så, är det viktigare än någonsin att du fortsätter servera svenskt till dina gäster.

rige Fött & uppfött i Sve Förädlat i Sverige

ge Förpackat i Sveri

rige Kontrollerat i Sve

Läs mer på frånsverige.se