Restaurangvärlden - Nummer 1 - 2022

Vinnarskalle

ELLEN FRANZÉN Sveriges mest framgångsrika sommelier hatar att förlora HUR MÅR BRANSCHEN? Trötta, arga, revanschsugna!

BAR LA LUNE Göteborgarnas älskling tar nästa steg

INNEHÅLL 1/2022

10

25

36

38

ETT HELT NYTT SMAKRIKE

Låt oss presentera Rike®. En helt nyutvecklad osttyp som tagits fram med stort hantverkskunnande av våra ostmästare i Kristianstad. En unik svensk hårdost som har en gräddig, lätt syrlig smak och en krämig konsistens som gör att osten smälter i munnen. Välj mellan Allerum Rike med en intensiv karaktär och Skånemejerier Rike som har en något mildare smakupplevelse.

Vi tillverkar Rike av svensk mjölk på vårt mejeri i Kristianstad.

Nu räcker det!

N

u är vi trötta på det här.

Trötta på ovissheten.

Trötta på oron. Trötta på orättvisorna. I två år (med vissa avbrott för sommarmånaderna) har pandemin varit en del av vår värld, vare sig vi velat det eller inte.

Den har skapat rädsla och frustration.

Och den har förlamat vårt samhälle i allmänhet och besöksnäringen i synnerhet.

Det råder ingen tvekan om att besöksnäringen är en av de grupper i samhället som tagit mest stryk ekonomiskt. Företrädare för branschen har skramlat med grytor, skrivit arga inlägg i sociala medier och suttit i tv-soffor och debatterat – men vad har vi EGENTLIGEN kunnat göra förutom att stillsamt se på hur både personal, intäkter och gäster lämnat vår älskade bransch?

Ingenting.

Nu snart är allt som vanligt igen.

Samma dag jag skriver den här ledaren (1 februari) har Danmark tagit bort i princip alla restriktioner. Och om ett par veckor är det Sveriges tur. Nu är det tid för redemption – branschen måste bli bättre på att ta hand om sig själva: om personalen, om gästerna, om värdigheten och framtiden. Jag hoppas och tror att den här krisen har gjort oss både starkare, klokare och bättre!

Pär Bergkvist, chefredaktör

10

VINNARSKALLEN

Ellen Franzén är en av Sveriges mest framgångsrika sommelierer – vi pratade tävlingar med henne: om varför hon älskar att vinna och hatar att förlora.

25

TRÖTTA PÅ PANDEMIN

Vi frågade representanter från restaurangbranschen om vad de lärt sig av pandemin nu när restriktionerna snart (förhoppningsvis) försvinner.

32

”Bättre att få gå ut och äta färre tillsammans än att inte få gå ut och äta alls” – Matti Sällberg, professor och vaccinforskare.

36

NYA DRÖMMAR

38

GRÖN I BRANSCHEN

Bar La Lune i har länge varit en mötesplats för de som älskar naturliga viner, enkla men briljanta maträtter och skönt häng – nu växer man med ny vinkrog.

Luna Ladefoged på Molskroen i Århus vann kategorin Young Chef i 360°Eat Guide 2021 – vi frågade henne om hur hon ser på begreppet ”hållbarhet”.

GES UT AV BERGKVIST PUBLISHING AB • Kärleksgatan 2A, 211 45 Malmö • bergkvistpublishing.se • ANSVARIG UTGIVARE: Pär Bergkvist, par@bergkvistpublishing.se, 070-318 45 43 • CHEFREDAKTÖR: Pär Bergkvist, par@bergkvistpublishing.se • ART DIRECTOR: Daniel Back, daniel@danielback.nu • PROJEKTLEDARE: Lotta Bergkvist, lotta@bergkvistpublishing.se • KORREKTUR: Karin Öberg ANNONSBOKNING: Ulrika Arnell, ulrika@bergkvistpublishing.se, 0707-74 54 09 • TRYCK: Pipeline Nordic ISSN-NR: 1654-6350 • PRENUMERATIONSSERVICE/KUNDTJÄNST: 08-522 182 98, vardagar mellan 8:00 och 18:00, eller klicka in på: www.restaurangvarlden.se/prenumerera • OMSLAGSFOTO I DETTA NUMMER: Lars Jansson RESTAURANGVÄRLDEN HAR 20 000 LÄSARE ENLIGT ORVESTO NÄRINGSLIV (2017).

storhushall.skanemejerier.se

RESTAURANGVÄRLDEN NR 1 2022 3

Nytt &

�OTERAT

Länge leve måltiden?

Insikten är lika jobbig som självklar. Extremväder med bränder, torka och delar av världen under vatten – äventyrar allas vår matproduktion.

Ett klimat i obalans resulterar inte bara i högre råvarupriser, det hotar även den gemensamma måltiden. Därför blir nu Menigo första svenska matgrossist som klimatkompenserar för sitt osynliga avfall. På menigo.se kan du läsa mer om de certifierade klimatprojekt vi investerar i.

Vem är Sveriges bästa bartender?

Länge leve måltiden – idag och i framtiden!

F OTO A N N A C A L L E

n När Svenska Gastronomipriset

avgörs 2022 tillkommer två nya kategorier. På allmän begäran lanseras nu Bartendrarnas bartender och Bartendrarnas bar.

Precis som övriga kategorier avgörs tävlingen genom en omröstning där 100 personer – i det här fallet bartendrar verksamma i Sverige – får rösta.

– Att få vara sponsor till Bartendrarnas Bartender är något vi är otroligt glada och stolta över.

Våra vänner bakom barerna i vårt avlånga land inspirerar och utmanar oss dagligen. De slutar aldrig att imponera. Vi ser verkligen fram emot att arbeta tillsammans med dessa individer för att utveckla dessa nya utmärkelser under Svenska Gastronomipriset, säger Anna Wikner på Stockholms Bränneri. Övriga partners till Svenska Gastronomipriset är Wineaffair, Nordic Sugar, Arla, Arla Unika, Martin & Servera, Segers och Sundqvist. d

RESTAURANGVÄRLDEN NR 1 2022 5

NYTT & NOTERAT

F OTO L A R S J A N S S O N

Foodora i siffror

4 000 Så många restauranger har anslutit sig till Foodora Sverige under 2021.

600

Så många butiker är anslutna till q-handeln.

250

Så många spökkök är etablerade i Sverige.

Elite växer i Luleå n Pandemin till trots, nu lägger Elite

Hotels in ytterligare en växel i arbetet med att bygga Sveriges bästa hotellupplevelse och går nu ihop med bland annat Bastard Burgers, Restaurang CG och Taverna Gusto i ett nytt projekt på Elite

Stadshotellet i Luleå. Inredningsarkitektstudion Joyn Studio, som bland annat skapat restaurangmiljöer för Michelinkrogen Frantzén, Brasserie Astoria och Harrods, kommer att stå för designen av dessa. d

Ny serie från Riedel n Veloce är namnet på en ny serie som utmärker sig med en kupa i tunn kristall och

en smal, hög stam. Ordet Veloce har Riedel hämtat från italienskan och är ett ord som närmast kan översättas till ”snabb”. Veloce-serien består av åtta druvspecifika vinglas samt ett matchande vattenglas. Samtliga glas säljs i 2-pack. d

Hon tar över Linköpingshotell n Johanna Carinci

Jonsson tar över vd-rollen på Clarion Collection Hotel Slottsparken. Johanna kommer närmast från rollen som hotellchef för Quality Hotel Ekoxen i Linköping. d

Pontus Frithiof rekryterar ekonomichef n Krögaren och entreprenö-

ren Pontus Frithiof satsar på att stärka ledarskapet och utveckla Pontus Group genom rekrytering av Fredrik Önrup, som blir ekonomichef i bolaget. Fredrik tillträder tjänsten den 1 april 2022. d

Svenskar satsar i L.A. n Marcus Jernmark och

Robert Sandberg – båda med Restaurant Frantzén i Stockholm på sitt cv – startar Habitué i Los Angeles; en liten intim restaurang som man driver hemma hos sina habitués (stamgäster).

Under 2022 ska duon hitta en lokal i Los Angeles som stamgästerna enligt Jernmark kommer att använda som ”ett andra vardagsrum”. d

Nytt initiativ ska visa karriärsvägar i branschen

DYRAST ÄR BÄST?

n Precis som i resten av landet lider hotell- och restaurang-

att ta betalt för upplevelserna de erbjuder?

Det här är en genomgång av några av de högst rankade Guide Michelin-restaurangerna i Norden och priset på deras avsmakningsmenyer (omräknat i SEK).

Menyerna kan så klart skilja sig i omfång, innehåll och kvalitet – priserna avser den avsmakningsmeny som restaurangerna erbjuder på sina hemsidor.

branschen i Jönköping av stor kompetensbrist. För att stötta besöksnäringen har Jönköpings kommun nu tagit initiativ till en ny form av utbildning som ska fungera som ett snabbspår in i branschen. Den bygger på att varje elev ska matchas med en arbetsplats som sedan står för utbildningen tre dagar i veckan. Resterande två veckodagar sker utbildningen på skolan.

– Tanken är att företaget och eleverna ska välja varandra och att eleverna ska kunna starta en eventuell anställning till sommaren, säger Martin Jakobsson, rektor på Jönköpings kommun och ansvarig för hotell- och restaurangutbildningarna. d

6 RESTAURANGVÄRLDEN NR 1 2022

n Hur bra är restaurangerna i Norden på

Alchemist **, Köpenhamn 4 800 SEK Frantzén ***, Stockholm 4 200 SEK Noma ***, Köpenhamn 3 700 SEK Geranium ***, Köpenhamn 3 600 SEK Jordnær **, Köpenhamn 3 500 SEK Maaemo ***, Oslo 3 400 SEK Kadeau **, Köpenhamn 3 300 SEK AOC **, Köpenhamn 3 200 SEK Aloë **, Stockholm 2 800 SEK Aira *, Stockholm 2 750 SEK Oaxen **, Stockholm 2 750 SEK Koks **, Färöarna 2 700 SEK Re-naa **, Stavanger 2 700 SEK Gastrologik **, Stockholm 2 500 SEK

Vollmers **, Malmö 2 495 SEK Kong Hans Kælder **, Köpenhamn 2 200 SEK Speilsalen *, Trondheim 2 100 SEK Credo *, Trondheim 1 900 SEK Etoile *, Stockholm 1 900 SEK Operakällaren *, Stockholm 1 900 SEK PM & Vänner *, Växjö 1 695 SEK Ekstedt *, Stockholm 1 650 SEK Äng *, Tvååker 1 400 SEK Hotell Borgholm *, 1 250 SEK Project *, Göteborg 1 200 SEK 28+ *, Göteborg 1 195 SEK Bhoga *, Göteborg 1 100 SEK Koka *, Göteborg 995 SEK

RESTAURANGVÄRLDEN NR 1 2022 7

NYTT & NOTERAT

Nobis lyfter kvinnliga konstnärer n Nu söker hotellet Miss Clara by Nobis verk från

kvinnliga konstnärer till den öppna utställningen Konsten att vara Kvinna. Utställningen

har vernissage på internationella kvinnodagen den 8 mars. Alla som definierar sig som kvinna kan ansöka om att bli en del av utställningen.

Såväl glada amatörer som professionella konstnärer välkomnas. d

Helt enkelt. Väldigt gott!

Klimatsmart

När du väljer kyld kyckling från Lönneberga kan du känna dig trygg med att du gjort ett bra val. Vår kyckling är alltid 100% svensk och framtagen på ett ansvarsfullt sätt med omsorg om både djur och miljö.

Holy Greens öppnar i Linköping

nyheter sous vide!

n Salladskedjan Holy Greens

fortsätter att expandera och näst på tur står Linköping där kedjan öppnar vid Lilla torget till sommaren 2022.

– Holy Greens existerar för att människor enklare ska kunna välja god, bra mat som dessutom bidrar till en mer hållbar och hälsosam värld.

Efter en lyckad öppning i Norrköping känns det fantastiskt roligt att lansera Holy Greens även i Linköping, säger David Egonson, medgrundare av och konceptansvarig på Holy Greens. d

8 RESTAURANGVÄRLDEN NR 1 2022

Texas Longhorn växer n Sveriges största steakhousekedja har klarat

sig bra trots pandemin och ser ljust på framtiden, enligt ett pressmeddelande. Nu söker man lokaler och franchisetagare i flertalet städer.

För att nå expansionsmålet om att dubbla antalet restauranger från dagens 30 inom tre år ska i snitt 10 nya restauranger öppnas varje år under en treårsperiod. Fokus ligger på att konvertera redan befintliga verksamheter till Texas Longhorn-konceptet samtidigt som man söker efter renodlade nyetableringar. d

ARTNR.

PRODUKT

FÖRP.

KLIMATAVTRYCK

820121 820226 820227 800617 800480 800479

KYCKLINGLÅRFILÉ, STRIMLAD, ca 12 mm, KYLD KYCKLINGLÅRFILÉ UTAN SKINN, 70-100 g, KYLD KYCKLINGBRÖSTFILÉ UTAN SKINN, 160-185 g, KYLD KYCKLINGFILÉ, SOUS VIDE, KYLD KYCKLINGSPETT TIKKA, SOUS VIDE, ca 50 g, FRYST KYCKLINGSPETT ORIGINAL, SOUS VIDE, ca 50 g, FRYST

5 kg/SRS 5 kg/SRS 5 kg/SRS ca 5 kg/krt 6x ca 600 g/krt 6x ca 600 g/krt

2,72 kg CO2e/kg 2,72 kg CO2/kg 2,72 kg CO2e/kg 2,48 kg CO2e/kg 3,15 kg CO2e/kg 3,17 kg CO2e/kg

Läs mer om våra produkter på www.atriafoodservice.se

Älskar att vinna, hatar att förlora Ellen Franzén bytte en karriär inom ridsporten, till en dito inom restaurangbranschen. I dag är hon en av Sveriges mest framgångsrika sommelierer.

TEXT PÄR BERGKVIST FOTO CARL LEMON

RESTAURANGVÄRLDEN NR 7 2021 11

ELLEN FRANZÉN

J ag är en utpräglad tävlingsmänniska. Jag höll på med hästar som ung och tävlingarna tog mycket av min tid. Sen när jag slutade som 18-åring lovade jag mig själv att aldrig mer tävla. Jag var färdig med det. Trodde jag.

Sju år senare träffade jag en viss Sören Polonius. Och då kunde jag inte stå emot, då var det dags igen!

12 RESTAURANGVÄRLDEN NR 1 2022

Vad är det som lockar i tävlandet?

– Jag tävlar i allt. Vem som går fortast över ett övergångsställe, vilken kö som går snabbast på ICA och vem som viker servetten snabbast på restaurangen. Jag får en kick av att tävla – det har jag alltid fått – och när jag tävlar som sommelier får jag utlopp för så mycket energi och känslor. Är det viktigt för karriären?

– Ja, det skulle jag nog säga. Tävlandet har varit viktigt för min karriär på många sätt. Det var nog därför jag fick ett samtal från Gastrologik, till exempel. Men framför allt öppnar det många dörrar, främst internationellt; det ger mig ett stort nätverk som jag aldrig fått utan tävlingarna. Sen betyder det ju mycket för min självkänsla så klart, att få svart på vitt att du är duktig på någonting.

Vilken titel väger tyngst?

– När jag vann Svenska mästerskapet första gången, det var 2019 – det var nog den vinsten som kändes mest. Men vinsten i Nordiska mästerskapet nu senast väger ju tyngst, utan tvekan.

På vilket sätt?

– Dels för att det var en nordisk tävling, dels för att jag var inne i en jobbig period där jag var väldigt hård mot mig själv. Allt kän-

”

Jag får en kick av att tävla – det har jag alltid fått – och när jag tävlar som sommelier får jag utlopp för så mycket energi och känslor”  – Jag tävlar i allt. Vem som går fortast över ett övergångsställe, vilken kö som går snabbast på ICA och vem som viker servetten snabbast på restaurangen.  Ellen räds inga hinder.

des trögt och tungt. Sen hände det någonting under tävlingen. Jag kände en lätthet, jag kunde verkligen njuta av ögonblicket.

Det var roligt på scen, jag kände en glädje.

Själva tävlingen var nästan som en bonus.

Och så var ju Emma med mig i finalen och kom tvåa – det var också fantastiskt roligt!

Vad har Emma Ziemann betytt för dig?

– Mycket! Vi blev ju sparringspartners väldigt tidigt, när jag var helt ny i branschen.

Hon har alltid funnits där för mig, alltid gett mig ett motstånd på ett bra sätt. Ibland vinner jag, ibland vinner hon – men vi känner ändå att vi utvecklar varandra.

ELLEN FRANZÉN

Hur kom det sig att du utbildade dig till sommelier?

– Det var först 2015 jag blev klar med min sommelierutbildning på Restaurangakademien. Men tanken föddes tidigare. Det är faktiskt Markus Borgström på Vingruppen som får ta på sig ansvaret för det, haha!

Jag hade jobbat i branschen några år när jag sprang på honom på en vinprovning i Åre, runt 2011. Markus berättade vad han arbetade med, om alla resor och intressenta människor han fick träffa och jag minns att jag blev så inspirerad, så lockad av det livet.

Först tänkte jag nog att det var säljare jag ville bli, men sen kom jag på att det var livet på restaurangen jag längtade efter.

Och nu drygt 10 år senare, var hans version av sommelieryrket sann?

– Ja, den var absolut sann!

S

edan 2018 är du chefssommelier på Gastrologik, berätta hur en arbetsdag ser ut för dig.

– Jag kommer in strax efter lunch, sätter mig och klarar av de administrativa uppgifterna: svarar på mejl, kollar över vinerna för kvällen, beställer nya viner, ringer runt och konsultar lite kanske. Sen gör jag 14 RESTAURANGVÄRLDEN NR 1 2022

”

Först tänkte jag nog att det var säljare jag ville bli, men sen kom jag på att det var livet på restaurangen jag längtade efter” en vanlig uppsättning med resten av teamet: putsar bestick, stryker dukar och hela den biten. Slutligen öppnar jag upp vinstationen och briefar upp resten av teamet. Under service på kvällen har jag min egen station – jag arbetar alltså front of house, precis som de andra i service.

Du gick från sommelier på Esperanto till din nuvarande roll på Gastrologik.

Vilken var den största skillnaden?

– Ja, dels arbetsuppgifterna så klart. Som chefssommelier har jag ju större ansvar. Dels är ju Esperanto och Gastrologik två väldigt olika restauranger.

På vilket sätt då?

 – Tävlandet har varit viktigt för min karriär på många sätt. Det var nog därför jag fick ett samtal från Gastrologik.  – När jag slutade på Esperanto skojade jag om att hitta en restaurang med allt på samma våning.

Alla skrattade. Men nu står jag här på Gastrologik.

– Gastrologik är ju mer intim tycker jag, mer personlig och familjär. Esperanto var mer lyxig, med en större matsal. Och dessutom går ju köken åt två olika håll!

Hur var dina år på Esperanto?

– Fantastiska på många sätt. Den familjen vi hade på Esperanto, det vi byggde tillsammans där – det var något väldigt speciellt. Vi levde upp i jobbet på ett helt annat sätt. Vi umgicks alltid på något sätt, det var väldigt intensivt, väldigt omtänksamt. Jag förknippar den tiden med mycket värme, även om det var många saker som var tuffa.

Som till exempel?

– Ja, det var ju extremt hårt arbete under hela den perioden. Det var min första stjärnkrog och kanske inte den mest förlåtande arbetsplatsen. Det skulle göras på rätt sätt, det handlade mycket om disciplin. Och det blev ju inte enklare av att vi hade varmkök två våningar ner, servicekök i matsalen och vinkällaren uppe på vinden.

När jag slutade på Esperanto skojade jag om att hitta en restaurang med allt på samma våning. Alla skrattade. Men nu står jag här på Gastrologik, med allt på samma våningsplan!

Och det var på Esperanto du träffade Sören Polonius, som betytt mycket för dig?

– Ja, han tog mig under sina vingar och han var också den som fick mig att börja

Ellen Franzén BOR: Kungsholmen, Stockholm ÅLDER: 31 FAMILJ: Sambo och hund MEST INTRESSANTA VINREGION JUST NU: Sverige BÄSTA RESTAURANG I STOCKHOLM: Agrikultur MIN KVARTERSKROG: Agnes

16 RESTAURANGVÄRLDEN NR 1 2022

RESTAURANGVÄRLDEN NR 1 2022 17

ELLEN FRANZÉN med båda två. Det är deras symbios som gör helheten. De är väldigt olika och bidrar med helt olika saker.

Men hur?

– Det här får jag kanske äta upp, haha, men jag skulle nog säga att Jacob är business och Anton är busig. Båda är kreativa och båda behövs, det här stället finns inte annars!

Vilka är de viktiga egenskaperna hos en ledare, tycker du?

– Att du är med och skapar en arbetsplats där medarbetarna mår bra. Att man verkligen leder, att man inte bara stryker medhårs.

Ibland måste man hjälpa till att knuffa folk i rätt riktning, alla kanske inte hittar sin egen väg på egen hand, då måste du som ledare gå in och styra. Jag tror på en kombination av det mjuka ledarskapet och det lite hårdare.

V

tävla. Sören har verkligen knuffat mig åt rätt håll. Han är fortfarande min coach och mentor.

På vilket sätt inspirerade han dig?

– Han har gjort mig nyfiken och introducerat mig inför nya delar av dryckesvärlden.

Den här nyfikenheten har betytt mycket för mig i min utveckling, både på krogen och i tävlandet. Allt handlar inte bara om Bordeaux och Bourgogne, som många tror!

V

ad gör dig till en bra sommelier?

– Det är nog framför allt min nyfikenhet – både på viner och på människor. Att vara sommelier är inte en one man show. Jag är inte på jobbet för att berätta vad alla ska dricka, jag är där för att ta reda på vad gästen vill dricka. Du kan inte bygga en källare som bara du själv vill dricka.

Du måste vara lyhörd för dina gäster. Ibland tror jag att det är lite enklare för en tjej, att vi kan vara mer avväpnande.

Hur då?

– Många tycker nog att det är lite läskigt med vinlistor på krogen. Och en man i stram 18 RESTAURANGVÄRLDEN NR 1 2022

”

Många restauranger i dag styrs från köket eller utifrån matsalen; här måste branschen bli mer professionell” kostym gör det ännu läskigare. En tjej kan ofta kännas mer avväpnande, folk slappnar av lite mer, våga ställa lite dummare frågor.

Vi får ofta en annan, lite närmare relation med gästerna.

Hur vill du beskriva Gastrologik?

– En familjär, varm, nordisk restaurang med två tydliga ledare.

Vem är det egentligen som bestämmer av Jacob och Anton?

– Båda två. De är väldigt olika som personer, men kompletterar varandra perfekt.

På vilket sätt?

– Om jag har möten så har jag ofta möten

 – Nästa tävling blir VM i Paris, i februari 2023. Det är snart dags att börja plocka fram böckerna och börja blindprova igen.  – Om jag drömmer om någonting, så är det om en egen restaurang, det får gärna vara en destinationsrestaurang med ett litet hotell.

ilken är den största utmaningen för branschen just nu, som du ser det?

– Att hitta kompetens! Jag förstår inte hur vi ska hitta alla människor. Det har skapats ett hål i vår bransch och eftersom vi inte byggt branschen från grunden, ordentligt, kommer det att ta lång tid att bygga upp den igen.

Vad måste vi göra?

– Det finns en osäkerhet i branschen och nu är det upp till oss själva att skapa en hållbarhet i yrket. Det handlar inte bara om att hitta kompetensen, vi måste också behålla den – och då måste vi kanske förstå att vi måste förändra vissa saker. Framför allt behöver vi bättre och tydligare ledarskap i branschen. Många restauranger i dag styrs från köket eller utifrån matsalen; här måste branschen bli mer professionell.

Vilken blir din nästa restaurang du arbetar på?

– Den restaurangen finns inte, åtminstone inte här i Sverige. Om jag drömmer om någonting, så är det om en egen restaurang, det får gärna vara en destinationsrestaurang med ett litet hotell. Jag drömmer om att ta hand om gästerna hela vägen, att kvalitetssäkra hela upplevelsen.

Och vilken blir din nästa tävling?

– Det blir VM i Paris, i februari 2023. Det är snart dags att börja plocka fram böckerna och börja blindprova igen.

Hur mycket tid kommer du att lägga på det här?

– Det vågar jag knappt avslöja. Det är extremt mycket tid!

Vad behöver du utveckla för att hävda dig internationellt?

– Framför allt min teori. Jag behöver gå djupare, bli bredare – jag måste hitta en helt ny nivå, en ny dimension, för att nå hela vägen i Paris. Det är så mycket som händer i vinvärlden och du känner alltid att du ligger steget efter. Det är bara sex år sedan jag började arbeta som sommelier. Jag har mycket kvar att lära mig! d RESTAURANGVÄRLDEN NR 1 2022 19

Regeringens behandling av krogbranschen under coronakrisen har fått skarp kritik, men Visitas näringspolitiska chef har ett tydligt uppdrag: att få till ett bättre samarbete mellan branschen och politiken. text Eva Kvanta foto: Kate Gabor

Diplomaten O rättvisa, ologiska restriktioner och ett krångligt permitteringssystem som inte fungerade. Om du är i branschen, hör du eventuellt till den stora skara som ifrågasatt regeringens sätt att tackla coronakrisen. Branschorganisationen Visita hörde till de skarpaste kritikerna, men i maj 2021 tog de till ett lite överraskande grepp när de anställde den tidigare S-riksdagsledamoten Anna Wallén som näringspolitisk chef.

– Mitt mål är att skapa bra förutsättningar, förklarar hon. Det är jätteviktigt att kunna det politiska hantverket när man ska jobba med den här typen av frågor, och veta vilka vi konkurrerar med. Vi är ju knappast den enda näringen som pratar med politikerna,

det är oerhört många som rycker i dem så vi behöver verkligen vara konkreta, tydliga och ha ett budskap med kvalitet.

Har du förståelse för att många är arga över hur krogarna har blivit behandlade?

– Ja, det är jättemånga företag som hör av sig till mig och det är väldigt mycket känslor – folk har kanske förlorat sina livsverk.

Men om man ska ha en dialog med politiken kan man inte göra allt i affekt. Min roll är att hitta konstruktiva vägar framåt. Men jag kan förstå om man är förbannad.

Vilken är din bild av branschen, hittills?

– Hela besöksnäringen är så rolig, fylld av fantastiska, kreativa människor med ett makalöst värdskap. Sen är det nog ingen annan bransch som erbjuder så många platser att ta med politikerna till. I stället för att vi ska sitta i ett konferensrum och beskriva det vi gör, kan man få uppleva det. I höstas, samma dag som restriktionerna släpptes, tog vi till ex-

 Visitas näringspolitiska expert Anna Wallén har en bakgrund som riksdagsledamot för Socialdemokraterna 2010–2018, bland annat i Näringsutskottet.

empel med hela näringsutskottet till Gröna Lund, som haft en oerhört tuff tid. På så vis kunde vi ha det trevligt tillsammans och bygga relationer, men med ett tydligt budskap.

Hur är stämningen i dag?

– Man är väldigt orolig. Vi hade en väldigt fin höst där det fanns en framtidstro, det fanns stora rekryteringsbehov och väldigt många människor kunde återanställas.

Men avbokningarna kom redan i början av december. Framför allt var det företag, regioner och kommuner som avbokade – de ville vara ”bäst i klassen”. För många restauranger skulle julborden vara en möjlighet att hämta hem det man tappat under första delen av pandemin. I stället blev de en katastrof, folk ringde och undrade vad de skulle göra med all mat de köpt in, och med personalen. Eftersom det inte längre fanns några restriktioner, betalades det heller inte ut något stöd.

RESTAURANGVÄRLDEN NR 1 2022 21

ANNA WALLÉN

VI ÄR TILLBAKA!

Vad gjorde ni för att underlätta för företagen?

– I mitten av december höll Damberg en pressträff som handlade om att man kunde få omställningsstöd om man tappat mer än 30 procent av försäljningen jämfört med jämförelseperioden 2019. Vi har drivit frågan att det måste gälla från och med den 1 december så att vi får med de tappade julborden.

Knappt hade krogarna hunnit damma av sina bardiskar, innan det åter var dags. Den 21 december infördes den första restriktionen i den andra omgången: endast sittande gäster tilläts beställa. Samtidigt trängdes resenärer i kollektivtrafiken, utan krav på munskydd eller andra försiktighetsåtgärder.

– Många medlemmar har tyckt att det varit svårt att förhålla sig till vissa av restriktionerna, men de har verkligen tagit ett stort ansvar under hela pandemin, säger Anna.

Regeringen och myndigheterna har försökt konstruera ett system, men det har självklart inte varit perfekt och bitvis har besöksnäringen fått ta en oproportionerligt stor smäll.

Hur tycker Visita att systemet med korttidspermitteringar har fungerat?

– Här tog man ett system man hade ”i byrå22 RESTAURANGVÄRLDEN NR 1 2022

VI SES PÅ GASTRONORD 5-7 APRIL 2022

”

Jag skulle säga att det finns ett väldigt lågt förtroende för systemet i hela näringen” lådan”; det var inte anpassat för restauranger utan för industrin. I slutändan var det många mindre företag som inte fick stöden utbetalda. De större företagen gick det lite bättre för. Men jag skulle säga att det finns ett väldigt lågt förtroende för systemet i hela näringen. Om situationen förvärras och vi får tillbaka permitteringarna, är det stor risk för att man i stället väljer att säga upp folk, vilket i sin tur betyder att vi tappar en massa, erfaren personal.

Redan i höstas led många krogar av personalbrist. Hur lockar vi tillbaka folk till branschen när läget har stabiliserats?

– I det akuta skedet är det svårt, vi har

 Anna Wallén är fast besluten om att locka fler personer till kockyrket, bland annat genom att göra om gymnasieutbildningen, trots att pandemin inneburit att många gått över till andra yrken.

tappat 50 000 personer under pandemin som har gått till andra branscher. Samtidigt finns det personer som skulle kunna jobba; bara i HRF:S a-kassa finns det 15 000 personer och 7 000 lediga jobb. Vi jobbar mycket mot arbetsförmedlingen för att få ut folk i arbete. Vi arbetar också för att gymnasiets restaurang- och livsmedelsutbildning ska ge högskolebehörighet; det tror vi skulle kunna locka fler till yrket.

På vilket sätt tror du att krisen har påverkat hotell- och krogbranschen långsiktigt?

– Det här är den värsta krisen för branschen sedan andra världskriget. Det kommer att påverka oss negativt. Unga personer ser en osäkerhet i kockyrket, andra blir rädda för att investera i sina företag för att få dem att växa. Vi har medlemsföretag där man belånat sina hem för att kunna klara sig under pandemin. Men det finns också positiva aspekter. Många har varit väldigt kreativa; man har jobbat mycket med matkassar, takeaway och digitala plattformar för utkörning av mat. Sen har svenskarna turistat mycket i sitt eget land. Det har varit positivt – och så kan det förbli, även i framtiden. d

Efter att inte ha kunnat setts på 1,5 år är vi äntligen tillbaka igen, nu ännu starkare och mer fokuserade på att skapa affärsnytta. GastroNord är eventet som gör hotell-, restaurang- och cateringbranschen godare, lönsammare och starkare. Tillsammans går vi framåt in i framtiden. Hos oss finner du alla intressanta utställare och personer inom dessa dynamiska och spännande verksamheter. Kom till GastroNord och låt dig inspireras, njuta och uppleva samkollegial närvaro under ett och samma tak. Välkommen!

GASTRONORD.SE

STOLT SPONSOR AV BOCUSE D’OR Träffa Team Sweden på plats

Tre franska kvalitetsviner till vinterns menyer Louis Jadot Santenay 2015 Nr 77493. 229 kr ex moms, 750 ml. Alk 13% 2015 är en av de större årgångarna under de senaste 30 åren för röd Bourgogne. Ett druvtypiskt och koncentrerat vin men med silkeslen frukt och begynnande mognadstoner. Inslag av röda och mörka bär, lakrits och fat och med en pigg syra som ryggrad. Kan lagras minst fem år.

AFTONBLADET 23/7 2021

FYND

DINA VINER NR 2021-10

Château Bouscassé 2017 Nr 2204. 155 kr ex moms, 750 ml. Alk 13,5% Från Alain Brumont – Madirans lysande stjärna. Ett smakrikt och komplext vin med fatkaraktär. Inslag av svarta vinbär, lagerblad, plommon, kakao, ceder, blåbär, svart te och viol. Perfekt till vinkällaren eller till en god biff med bea. Kan lagras minst tio år.

FULL POTT! SVD 2/7 2021

94 p

WINE ENTHUSIAST 11/1 2020

Guigal Côtes du Rhône Rouge 2018 Nr 2011. 119 kr ex moms, 750 ml. Alk 14%

Vinter mörker

En klassiker från topproducenten Guigal. Fyllig kryddig smak med fatkaraktär till säsongens olika rätter.

Vinet får ligga i tre år i Guigals källare innan det släpps till försäljning. Kan lagras minst fem år.

AFTONBLADET 30/4 2021

FYND

ALLT OM VIN NR 1 2022 STORA VINGUIDEN

Kontaktinfo på wineaffair.se/restaurang eller maila order@wineaffair.se så kontaktar vi dig.

QR-kod för order wineaffair.se

Hälften av alla som drunknar har alkohol i blodet

In i det sista trodde vi att vi skulle slippa en upprepning av den första coronajulen, 2020.

Så, i början av december, drogs mattan åter undan för krogvärlden.

Men allt är inte svart. text Eva Kvanta

RESTAURANGVÄRLDEN NR 1 2022 25

U

”

26 RESTAURANGVÄRLDEN NR 1 2022

”

Jag skulle tippa på att vi tappar 50 procent av omsättningen för vi får inte in några fester, folk törs inte” cent av omsättningen för vi får inte in några fester, folk törs inte. Visst är det fortfarande så att många går ut och äter, de känner kanske att det är det enda skojiga vi har kvar att göra, men affärssamhället är inte i gång, hotellen lider och flygen står stilla. Då är det svårt att driva verksamhet.

 Fredrik Eriksson, krögare på Långbro Värdshus och julbordsveteran.  Sahin Erdal, kökschef på Aster i Malmö.

Att vi vann tre priser i Malmö Gastronomy Awards hjälpte också till att skapa en nyfikenhet; vi fick en helt ny publik som hittade hit”

Hur jobbar ni för att hålla lågan uppe?

– Pandemin är tuff för alla, inte minst när man driver företag. Samtidigt är det ju ingen som har tvingat mig att göra det och jag vet ju att det kan bli så här. I verksamheten jobbar vi stenhårt för att hålla humöret och positiviteten uppe, och titta framåt. Vi har ökat antalet personalmöten och jobbar med tydlig feedback i teamen.

Folk är generellt trötta och uppgivna, men vi måste tänka att vi ska komma ur det här på ett bra sätt!

P

å Aster i Malmö jobbar Sahin Erdal. Han menar att december var en förhållandevis stabil månad.

– Allt gick bra. Det var lite lugnare än vanligt så klart, kanske eftersom vi ligger lite utanför stan. Det är inte lika mycket trafik här

F OTO L A R S J A N S S O N

nder den första januariveckan 2021 tappade Stockholms krogar 70 procent av sin omsättning, jämfört med samma vecka föregående år. Den magraste julbordssäsongen någonsin, som följdes av en om möjligt ännu dystrare nyårshelg, blev nådastöten för många.

Just julbordssäsongen kan stå för så mycket som en tredjedel av årsomsättningen, men och när vi åter närmade oss december märktes en försiktig optimism.

– Våra medlemmar vittnar om bra bokningstryck. Det är för tidigt att prata om rekord, men håller utvecklingen i sig kan många vara tillbaka på åtminstone 2019 års nivå, sa Jonas Siljhammar, Visitas vd, till DN den 11 november.

Så kom den tredje vågen, eller om det nu var den fjärde eller den femte, och vände upp och ner på allt, i början av december. Det började pratas om vaccinationsbevis och nya restriktioner och avbokningarna kom som ett ovälkommet brev på posten.

Men hur gick det sen? Vi ställer frågan till Fredrik Eriksson, krögare och julbordsveteran.

– Julbordet på Långbro Värdshus gick utmärkt, vi fick nästan 9 000 gäster, berättar han. På Restaurang Nationalmuseum hade vi en stark höst, det hjälpte oss till ett bra resultat, trots att vi tappade de sista evenemangen mot slutet av december. Bland annat hade vi ett mingel på 400 personer och det försvann.

Den 23 december infördes nya restriktioner för krogarna, stängning senast 23 och max åtta personer i varje sällskap.

Vad tycker du om det?

– När man driver en vanlig restaurangverksamhet är det okej att stänga 23, för en festvåning är det svårare. Vi hade hellre sett ett covidpass.

Vad tycker du att regeringen borde göra mer?

– Jag har respekt för att det är väldigt svårt, men jag önskar ändå att vi kunde få besked om vart vi är på väg. Det är till exempel väldigt tufft för samhället med karantän. Om alla ska vara hemma utan att vara sjuka får vi ett samhälle där folk inte törs gå ut – businessen för restaurang och hotell blir hopplös.

Hur påverkas din verksamhet av restriktionerna?

– Jag skulle tippa på att vi tappar 50 pro-

F OTO C A R L L E M O N

VINTERMÖRKER

”

F OTO E R I K O L S S O N

VINTERMÖRKER Hur håller ni humöret uppe mitt i eländet?

– Vi är ett väldigt starkt team som har många år på nacken i branschen. Jag tror att vi kan jobba oss ur detta på ett smart sätt, genom att tänka långsiktigt men också kvalitativt. Att stämningen här skulle förändras, tvivlar jag på. Vi tar en dag i taget och blickar framåt mot våren och sommaren.

Om vi fortsätter framåt med kvalitet och utveckling, då blir personalen motiverad. Och snart blir det bättre!

F

lorencia Abella, köksmästare på Ekstedt, upplever att den gångna julen var bättre jämfört med den föregående, men bara marginellt.

– Siffrorna såg bättre ut i år, samtidigt hade vi lite andra omständigheter med andra öppettider och -dagar. Men med lättare restriktioner det här året, var det så klart enklare att få bättre resultat.

Vad tycker du om de nya restriktionerna?

– Alla typer av restriktioner gör självklart jobbet svårare, men man måste nog se det som att ju snabbare vi blir av med pandemin, desto snabbare kan vi gå tillbaka till det normala.

På vilket sätt påverkar de Ekstedt?

– Vi kan inte ta gäster lika sent, vilket på det stora hela gör att vi tar mindre gäster. I övrigt är det exakt samma situation för oss nu som innan.

Hur är stämningen på jobbet?

– Alla är rätt trötta på pandemin, men så är det väl i hela samhället? Vi är i alla fall tacksamma över att ha att göra. Vi tänker att om vi fortsätter framåt med kvalitet och utveckling, då blir personalen motiverad.

Och snart blir det bättre!

28 RESTAURANGVÄRLDEN NR 1 2022

”

En stor del av både gäster och personal är sjuka – det är sådant som tvingar oss att stänga ner vår verksamhet” nerna kommer att påverka vår verksamhet, vi har en ständig diskussion om olika, tänkbara scenarier. Vi har ju aldrig varit med om något liknande eftersom vi bara haft öppet i sex månader, men visst märker vi att det har blivit fler avbokningar.

 Agneta Green driver Oaxen Krog & Slip med sin man Magnus Ek.  Florencia Abella, köksmästare på Ekstedt.

F OTO J O H A M M A R K LU N D

som vid andra restauranger belägna mitt i centrum. Att vi vann tre priser i Malmö Gastronomy Awards hjälpte också till att skapa en nyfikenhet; vi fick en helt ny publik som hittade hit.

Vad tycker du om de nya restriktionerna?

– Jag tycker det är bra med restriktioner med tanke på den rådande situationen. Men att stänga tidigare och ha mindre sällskap på krogen minskar ju inte smittspridningen. Alla som går på krogen går till en miljö där personalen har läget under kontroll. Det är fortfarande avstånd mellan borden och vi har inga stående gäster. I stället för att strama åt hårdare för restaurangägare som redan går på knäna hade det underlättat att införa covidpass, och det hade definitivt minskat smittspridningen.

Hur påverkas din krog av allt detta?

– Det är för tidigt att säga hur restriktio-

O

axen Krog & Slip hade ”turen” att stänga den 22 december, dagen innan restriktionerna infördes, berättar Agneta Green, som driver restaurangerna tillsammans med sin man Magnus Ek. Därför drabbades man inte särskilt hårt.

– Vi hade inte heller särskilt många avbokningar; vi ökade ungefär 62 procent jämfört med december 2020. Men om vi jämför med normalåret 2019, tappade vi ungefär 22 procent.

Vad tycker du om de nya restriktionerna?

– De är betydligt lindrigare än tidigare, men mot omikron hjälper nog inga restriktioner, tyvärr.

Hur kommer de att påverka er verksamhet?

– I dagsläget påverkas vi inte av restriktionerna; omikron sprider sig ändå som en löpeld och en stor del av både gäster och personal är sjuka – det är sådant som tvingar oss att stänga ner vår verksamhet i dagsläget.

Hur gör ni för att hålla humöret uppe, trots alla svårigheter?

– Vi kan bara hoppas på ett slut nu när näst intill alla blivit smittade och vaccinerade – om ingen ny variant dyker upp. Vi står stadigt

F OTO T H O M A S Y E H

VINTERMÖRKER situationen och restriktionerna såg helt annorlunda ut i år.

Vad tycker du om de nya restriktionerna?

– De som har bäst kunskap och förutsättningar att ta rätt beslut, verkar ju tro att det ska hjälpa situationen. Som krögare får jag rätta in mig i ledet. Men givetvis kommer åtgärderna att kosta branschen dyrt.

På vilket sätt påverkar de din verksamhet?

– Restriktionerna gör att vi förlorar ännu fler killar och tjejer som hade velat och kunnat jobba i vår bransch. Det blir också en hård smäll rent ekonomiskt, när man med två dagars framförhållning blir styrd av nya regler. Sen kan man ju fråga sig varför de bara gäller oss och andra ”upplevelsebranscher”.

Ibland känns det nästan som om vi används för att sända budskap, snarare än att få ner antalet inlagda på sjukhus. Annars borde väl fler ställen där människor samlas, som bussar, tåg och vänthallar, ha liknande regler?

S

E

tt segt och kreativt släkte”.

Så beskriver Stefan Karlsson, krögare på bland annat Toso och SK Mat & Människor i Göteborg, sina branschkollegor. På senare tid har han sett allt fler av dem stänga ner sina kök för gott, eller lämna krogen för andra typer av arbeten.

– Det finns gränser för vad man klarar av både fysiskt, psykiskt och ekonomiskt och 30 RESTAURANGVÄRLDEN NR 1 2022

”

Ibland känns det nästan som om vi används för att sända budskap” pandemin har tagit hårt på alla i branschen.

Vi har många hjältar som jobbar hos oss; de får hela tiden göra stora uppoffringar för att vi ska kunna öppna våra dörrar varje dag.

Hur gick affärerna i julhelgen?

– De gick bättre än samma tid 2020 och det är nog mycket på grund av att corona-

 Stefan Karlsson, krögare på bland annat SK Mat & Människor och Toso.  Saori Ichihara, kökschef på Ichi.

”

F OTO C A R L L E M O N

på en bra ekonomi, det är snarare personaltillgången som är det största problemet. Om smittläget förbättras vill vi gärna växla upp, men utan erfaren personal kommer det att bli svårt.

aori Ichihara, kökschef på Ichi i Stockholm, var full av energi och optimism när vi pratade framtid i november 2021. Ett par månader senare är känsloläget mer dämpat.

– Det känns inte alls övertygande att de pekar ut vår bransch på det här sättet, när det finns så många andra ställen de styrande skulle kunna koncentrera sig på, säger hon.

Tänker du på de senaste restriktionerna?

– Ja, ett par timmars tidigare stängning hjälper nog inte för små restauranger som vi är, och jag kan inte riktigt förstå vad det skulle göra för skillnad om man hade åtta eller tio personer i samma sällskap, när de ändå sitter i samma miljö.

Hur kommer de att påverka din verksamhet?

– Både vi och gästerna kommer att behöva höja tempot eftersom vi har kortare öppettider nu, och från vår sida får vi jobba smart för att kunna ge vår vanliga kvalitet på upplevelsen.

Många gäster har också avbokat sedan restriktionerna infördes och det krävs mycket arbete för att fylla platserna. Bland annat försöker vi kontakta gäster på helgernas väntelistor och erbjuda dem bord exempelvis en vardag, allt för att kunna välkomna så många som möjligt.

Hur ser du på framtiden?

– Just nu är det tufft. Personalsituationen är inte det lättaste, men vi har turen att 90 procent av våra medarbetare har jobbat tight ihop under pandemin och vi har goda förutsättningar att ta oss ur denna mörka tunnel, tillsammans. Det finns mycket positiv energi; vi kommer hela tiden på nya idéer till roliga projekt. Vår restaurangchef Marcelo uppmuntrar matsalsteamet att vara aktiva och ta initiativ för att nå gästerna på olika sätt och de är fantastiskt motiverade! Hela stämningen ger mig en sån fin känsla, den driver mig framåt. d

Det finns mycket positiv energi; vi kommer hela tiden på nya idéer till roliga projekt”

Rimliga restriktioner?

Vi bär alla ansvar för att bromsa pandemin, men hur logiskt var det att krogarna tvingades följa strikta regler, medan folk trängdes i bussar och köpcentra? Vi bad professorn och vaccinforskaren Matti Sällberg att tycka till om var och en av restriktionerna. text Eva Kvanta foto: Andreas Andersson & Erik Flyg

T ycker du att krogbranschen fått dra ett tungt lass under pandemin, samtidigt som andra delar av samhället gått fria? Du är inte ensam. Det är många som ifrågasatt det rimliga i att en familj på fem personer inte fått sitta vid samma bord på krogen, samtidigt som hela skolklasser kunnat tränga ihop sig i en och samma lokal. Och inte kan det väl ha varit så att viruset spreds extra fort bara för att 32 RESTAURANGVÄRLDEN NR 1 2022

klockan råkat passera 20:30? Matti Sällberg, professor och vaccinforskare på Karolinska Institutet, har bedömt det rimliga i restriktionerna mot ”vår” bransch.

Vad tycker du generellt om regeringens restriktioner på krogarna?

– Jag tror det är svårt att avgöra effekten av enskilda åtgärder, man ska se dem som en helhet. Det viktigaste är att alla är medvetna om smittrisken. Ju närmare man är vilt främmande människor på en liten yta, desto större risk för smitta. I restaurangerna träffas folk från olika sammanhang och olika delar av stan, landet och till och med världen, då finns det alltid en risk för att någon är smittad. Och ju längre tid man sitter många tillsammans inomhus, desto större smittrisk. Om många människor träffas på en liten yta inomhus, under lång tid, har man maximerat smittrisken. De norska julborden är ett lysande exempel på detta. Men genom att man glesar ut människor går det att ha lite mer business as usual, vilket borde vara värdefullt för restaurangerna jämfört med att ha stängt.

 Restriktionerna mot krogarna kan framstå som ologiska och orättvisa, men enligt Matti Sällberg måste regler generellt vara enkla och tydliga för att fungera.

Hjälper åtgärderna långsiktigt?

– ”In the long run” verkar det inte spela så stor roll vilka åtgärder man har vidtagit, om man jämför internationellt, men man kan ha tillfälliga åtgärder för att minska smittbelastningen. Två miljoner svenskar är fortfarande inte vaccinerade och om de trillar in på sjukhusen kommer vården att haverera. Här måste vi ta ett gemensamt ansvar för att inte överbelasta sjukvården, för om vi gör det, kommer folk att dö även av andra sjukdomar bara för att sjukvården är överbelastad.

Om vi då går in på de enskilda åtgärderna, hur verksamma, eller overksamma, anser du att följande regler är, i händelse av en pandemi? ”Mat och dryck får endast serveras till personer som sitter ner.”

–Jag tror att detta har en bra effekt; att trängsel i barer kan undvikas är sannolikt något som minskar risken för smitta. Vitsen är att begränsa antalet personer. Alla som har sittplats får beställa – det är lätt för alla att förstå. Det gäller generellt att ha enkla, tydliga regler som funkar.

RESTAURANGVÄRLDEN NR 1 2022 33

Schtabil coleschlaw med schmand.

MATTI SÄLLBERG

ARLA® PRO SCHMAND

”Max 4 personer får sitta vid varje bord.”

– Det är en rimlig restriktion. De flesta familjer består av runt fyra personer; til�låter man i stället fem, sex, sju personer, då kommer det säkert folk från andra familjer, eller från andra sammanhang. Visst blir det lite knöligt och är man en familj på fem personer tycker man säkert att det är tråkigt, men ånyo – det är en enkel restriktion, en markering för att det ska bli så tydligt som möjligt, och det är ju bättre att få gå ut och äta färre tillsammans än att inte få gå ut och äta alls. Det gynnar alla. ”Ingen servering av alkohol efter kl. 22.

Alla restauranger måste stänga senast 22:30.”

– Det är svårt att gissa hur verksam denna regel var, men rimligen leder minskad onykterhet till mindre spridning. Om folk blir för packade, följer de inga restriktioner över huvud taget. Genom att tillåta att restaurangerna håller öppet och säljer alkohol har de ändå en möjlighet att tjäna pengar. Det är en rimlig kompromiss som gör att det går att ha ett öppet samhälle, samtidigt som den ger skydd mot den värsta smittspridningen.

34 RESTAURANGVÄRLDEN NR 1 2022

Upptäck schmand! Det är inte en grädde och inte en yoghurt. Det är schmand. En nyhet som passar lika bra i varma rätter som i kalla såser, röror och bakverk. Den fasta konsistensen gör att den blir lättarbetad och håller sig stabil över tid. Säg hejdå till rinniga coleslaws och lösa frostings. Testa schmand till desserten, röran eller varför inte på pizza bianco?

”

Det är ju bättre att få gå ut och äta färre tillsammans än att inte få gå ut och äta alls.

Det gynnar alla” ”Ingen servering av alkohol efter kl.

20. Alla restauranger måste stänga senast 20:30.”

– Här gäller det att anpassa gränsen efter hur stor smittspridningen är. Om den är tillräckligt stor, kanske det är säkrast att stänga restaurangerna helt. ”Det måste vara minst en meter mellan varje sällskap.”

– Smittsamheten minskar när avståndet ökar, men du kan inte heller ha två meter mellan varje sällskap i en restaurang, för då får du kanske bara in två sällskap. Det här är ånyo en kompromiss för vad som är rimligt

 Vaccinbevis på krogen får tummen upp av Matti Sällberg.

Om munskydden hjälper när de ständigt åker av och på, är mer tveksamt.

att göra. Kan man hålla den där metern, tror jag att man kommit en bit på vägen.

I Sverige har vi, till skillnad från Danmark och många andra länder i Europa, inget munskyddskrav på krogen. Hur ser du på det?

– Man kan ju fråga sig hur bra munskydd fungerar på en restaurang, där folk sitter och rycker dem upp och ner. Personalen är en annan sak, den går ju runt bland gästerna och utsätter sig för en rejäl smittorisk.

Men det beror också på vilket skydd man har. De vanliga kirurgiska – ofta blå eller gröna – skyddar framför allt andra snarare än en själv, medan de säkraste FFPII- och FFPIII-andningsmaskerna skyddar både en själv och andra. De är i gengäld ganska jobbiga att gå omkring i. I kollektivtrafiken tycker jag att vi under rusningstid borde bli mycket bättre på att använda munskydd, om inte annat för att de – när det blir trångt – ger en signal om att smittspridning pågår.

Hur ser du på vaccinbevis på krogen?

– Det är mycket bra eftersom det är enkelt, rationellt och uppmuntrar folk att vaccinera sig. Vaccinationerna är verkligen A och O – de skyddar ju även både de vaccinerade och de ovaccinerade. d

Läs mer på kund.arla.se

NYMÅNE Bar La Lune i Göteborg växer med ny bar – Angeli.

Vi fick en pratstund med Oskar Ahlvin, som är påverkad av pandemin på många sätt – men långt ifrån nedslagen. text Pär Bergkvist foto: Erik Jardemark

N

i ska bygga ut restaurangen; berätta vad som händer!

– I slutet av sommaren fick vi veta att vi fick köpa grannlokalen. Eftersom Bar La Lune alltid känts litet – och kanske extra litet under pandemin – var det ingen tvekan om att vi skulle slå till.

Sedan dess har vi försökt klura ut vad vi ska göra i lokalen.

En större matsal? Ett större kök? Eller bara en bar?

– Eftersom vi under pandemin börjat ta bokningar på Bar La Lune – och det fungerat superbra med två fulla sittningar varje kväll – kändes det dumt att inte ha kvar det precis som det är. Så, i den nya lokalen bygger vi en helt ny bar – Angeli.

Hur ser upplägget ut?

– Det blir två lokaler med två separata idéer – men med samma grund. Gott vin till så låga påslag som möjligt.

I den nya delen kommer vi att fokusera mer på drop in och den spontana ”aperitivon”. Dryckesmässigt kommer vi inte att ändra på våra tankar eller värderingar. Ett fokusområde kommer att vara champagne, och det känns superkul att få lyfta småskaliga bönder även i Champagne, något som känns som ett stort tomrum här i Göteborg.

 Omåttligt populära Bar La Lune växer med ny lokal, ny vinbar och nya medarbetare.

”

När det kommer till maten går den hand i hand med ”Aperitivo”. Mer snacks på små assietter med enkla maträtter.

Har du hittat ny personal än?

– Nu i höst förstärkte vi med Jonathan Hemström som sommelier, han var tidigare på Matateljén i Enskede, ett av mina favoritställen i Stockholm. Sen har Harry Wong börjat i köket. Jag och Harry drev kvällsrestaurang på Bar Centro under ett år och har sedan dess varit goda vänner. Att få in Harry i köket har tagit tre år men nu äntligen föll pusselbitarna på plats. Sen har vi ytterligare två på väg in, men dem kan jag tyvärr inte berätta om. Men det här känns som ett riktigt dream team!

Hur har ni klarat av pandemin; hur slutade 2021 jämfört med 2020?

– Det är ju supersvårt att säga. Både bra och dåligt. Vi är glada att vi fortfarande är öppna och att det nästan går att driva krog nu. 2021 slutade ungefär exakt som 2020, bara en mycket konstigare period. Under 2020 hade man fortfarande hoppet kvar och trodde att allt skulle släppa. Men det var ju en bergochdalbana på alla sätt, inte minst osäkerheten för personalen. 2021 kändes lite mer grått rakt igenom. Det hade gått nästan ett år i ovisshet och alla trodde det skulle släppa i somras. Vilket det gjorde på sätt och

Det blir två lokaler med två separata idéer – men med samma grund.

Gott vin till så låga påslag som möjligt”

vis. Det märks att folk inte trivs med att sitta hemma och äta takeaway och köpa tråkigt vin på Systembolaget.

Och ekonomiskt?

– Det är gasa och bromsa hela tiden. Först anställa folk när det är mycket att göra, för att en månad senare få någon ny restriktion och ha överflödig personal som äter upp den lilla vinsten man lyckades samla på sig.

Sedan var vi en av alla som blev nekade stöd- och permitteringsbidrag, och det är jag väldigt kritisk mot hur regeringen har hanterat. MEN! Vi tog oss även igenom 2021 och 2022 måste väl ändå bli lite bättre?

Hur drabbas ni av de senaste restriktionerna (stänga 23 och max åtta vid samma bord)?

– Vi drabbades väl inte så mycket rent restriktionsmässigt. Vi stänger 23 vanligtvis så det vi tappade var den sista halvtimmen till 23.30 då folk brukade vara tvungna att gå.

Sällskap om åtta är heller inget som är supernormalt hos oss. Speciellt inte större sällskap än det. Det som drabbade oss hårdast är att man inte längre får stå upp. Det har alltid varit en av grundsakerna som gjort det här så lyckat. Att man står och knör tightare än en välpackad sardellburk. Men det som jag tycker har påverkat mest är mentaliteten hos gäster. Även om vi är en liten restaurang så har vi vissa dagar betydligt lägre beläggning än vad vi någonsin sett.

Vilka är era planer för 2022 – berätta!

– Det är väl mest att komma i gång med Angeli, vår nya vinbar. Det tar ju mycket tid nu!

Men vi är väldigt hoppfulla att vi ska kunna erbjuda fler gäster plats hos oss så att vi slipper neka folk i dörren. Det skär i hjärtat. Sen kan vi förhoppningsvis få åka ner till kontinenten och hälsa på vinbönder och få lite ny inspiration! d RESTAURANGVÄRLDEN NR 1 2022 37

5 SNABBA

”Det här med förebilder är svårt!”

Luna Lee Ladefoged, 21 år, vann priset för bästa unga kock under 360°Eat Guide-galan nyligen. Vad gör hon nu?

Och hur är livet efter pandemin?

TEXT REDAKTIONEN

n Hur började allt?

– Det började i byn där jag föddes, Odder, i närheten av Århus. Jag har min matglada familj att tacka för allt. Vi besökte många matmarknader när jag var liten; jag kom tidigt i kontakt med råvaror och fick vara med i köket och laga mat. Allt smakar bättre om du fått möjligheten att vara med och se hur råvarorna blir till och möta människorna bakom. Det är det som gör mitt yrke så spännande! När jag blev lite äldre fick jag upp ögonen för det söta köket och började lära mig mer om olika tekniker – då visste jag att det var kock eller konditor jag skulle bli.

Hur kom du i kontakt med Molskroen?

– Det var egentligen en slump, men samtidigt inte. Jag har alltid haft ett gott öga till Molskroen och hört att de behandlat sina elever bra. På grund av corona hann jag inte göra min praktik under utbildningen, så när jag hörde att Steffen sökte en elev skrev jag till honom. Sen fick

jag en chans att stanna kvar efter praktiken och samtidigt gå en distanskurs för att bli chocolatier. I dag är jag konditor och souschef på Molskroen, med ansvar för afternoon tea, desserter, petit-fourer och allt bröd. Det här är den roligaste platsen i köket tycker jag, det händer mycket och det gäller att du disponerar din tid. Det är styrkan med Molskroen, att du har möjligheten att arbeta på många olika stationer om du vill. Sen har jag haft turen att arbeta med Steffen och Andreas som lärt mig så mycket!

Vilka är dina förebilder inom gastronomin?

– Jag har lite svårt med förebilder. Det finns så många olika personer som påverkar dig – som är betydelsefulla på olika sätt – och då tänker jag rent hantverksmässigt inom kock- och konditorvärlden. Men även de lokala bönderna och producenterna är förebilder för mig – det är trots allt de som skapar förutsättningarna för

 Luna Lee Lanefoged, jobbar idag som konditor och sous chef på Molskroen.

”

Det finns många att inspireras av, många som är involverade och på något sätt ser jag alla som jag arbetar med som förebilder”

oss! Det finns många att inspireras av, många som är involverade och på något sätt ser jag alla som jag arbetar med som förebilder. Man lär sig olika saker av olika människor!

Hur känns det nu när Danmark släpper alla restriktioner efter corona?

– Vi har ändå stängt nu och öppnar först i mars. Men förhoppningsvis betyder detta att vi får flera gäster utifrån, att det inte bara är våra hotellgäster som besöker oss.

Och sen att gästerna kan sitta och njuta en hel kväll, utan någon tidpress.

Vad tror du att du gör om fem år?

– Om fem år är jag fortfarande på en arbetsplats där jag får utvecklas tillsammans med duktiga kollegor och lokala råvaror.

Jag har lärt mig mer om hållbarhet, särskilt inom choklad och vanilj. Kanske har jag rest runt lite och besökt olika producenter. Kanska har jag provat att jobba på pâtisserie i Paris? Jag vet faktiskt inte vad jag gör om fem år, det får tiden utvisa! d

Nästa nummer av Restaurangvärlden kommer ut i slutet av mars.

38 RESTAURANGVÄRLDEN NR 1 2022

Vi har de svenska råvaror du behöver.

Allt fler gäster efterfrågar svenska råvaror på menyn. Hos oss hittar du fiskar från friska vatten, smakrika svampar, viltkött från djupa skogar, charkuterier och kött från djur som betat grönskande ängar, frukt, bär och grönsaker i säsong och den finaste potatisen. För att bara nämna några av alla de över 700 produkter som finns i Martin & Servera-gruppens regionala sortiment.

Välkommen att botanisera i vårt regionala sortiment!

Läs mer på martinservera.se/regionala-produkter.

STOLT SAMARBETSPARTNER TILL: SVENSKA KOCKLANDSLAGET SVENSKA JUNIORKOCKLANDSLAGET ÅRETS KOCK

Odlat i Sverige

r Ä n t e k r Ä m r e t Titta ef ! r o r a v R E LL Ä du BEST

Då vet du att varan du köper är odlad, född och uppfödd, förädlad, förpackad och kontrollerad i Sverige. Extra bonus: Hela kedjan leder till fler jobb i Sverige. Utmärkt!

rige Fött & uppfött i Sve Förädlat i Sverige

ge Förpackat i Sveri

rige Kontrollerat i Sve

Läs mer på frånsverige.se