Restaurangvärlden – nummer 2, 2021

WWW.RESTAURANGVARLDEN.SE | NR 2 2021

GODA UTSIKTER?

Vi snackar framtid med unga kockar

ALLT FLYTER

Hur går det för öl- och vinföretagen?

ASTORIA

Äntligen öppnar powerbrasseriet

Tillbaka till rötterna Petter lever upp på kulturkrogen Petri

HÅLLBART KÖTT MED UTSÖKT SMAK OCH KVALITÉ

1. VÄRLDENS RENASTE VATTEN OCH LUFT

2. SMAKRIKT KÖTT MED OPTIMALT PH-VÄRDE

3. ANSVAR FRÅN GÅRD TILL BORD

I Finland finns de bästa förutsättningarna för lantbruk och djuruppfödning.

Nötdjur som föds upp på näringsrikt gräs ger smakrikt kött.

Du får ett kött av hög kvalitet som är producerat på ett ansvarsfullt sätt.

4. ANTIBIOTIKA? NEJ TACK

5. GRISAR MED KNORR

6. KLIMATSMART SÅKLART

Finland är ett av de länder i världen som använder minst antibiotika.

I Finland finns stränga regler för god djurhållning.

80% kött från mjölkrasdjur.

Nästan alla nötkreatur på utebete.

100% sojafritt är 2020.

THE PUREST MEAT ON THE PLANET?

www.atriafoodservice.se

INNEHÅLL 2/2021

10

20

28

46

Ljuset i tunneln

D

et är svårt att se några ljusglimtar just nu. Visst kan man hävda att branschen är inne i en ovanligt kreativ period, att krisen tvingar krogarna till att tänka i nya banor, testa nya grepp. Men det känns inte rättvist.

Det här handlar om företag som slåss för sin överlevnad, människor som blir arbetslösa och mår psykiskt dåligt.

Restaurang- och hotellvärlden går igenom ett stålbad som påverkar branschen på lång sikt.

Visst har vi lärt oss mycket och visst tar vi med oss många nya idéer ur den här pandemin – men priset branschen fått betala är orimligt högt. Det är svårt att ge sig in i debatten om regeringens behandling av branschen, sakfrågorna får branschorganisationen Visita ta hand om.

Det vi kan konstatera är att myndigheter och beslutsfattare inte brytt sig om att lyssna på och sätta sig in i verkligheten.

Det har gått för fort.

Det har varit för hafsigt.

Det har varit ogenomtänkt.

Och det värsta av allt: man har varit dålig på att förklara och motivera de olika åtgärderna för krögarna.

I det här numret pratar vi framtid med studenter som snart ska ut i verkligheten.

Vi pratar pandemikris med några av Sveriges ledande dryckesföretag.

Och vi får en lång pratstund med Petter Nilsson på Petri i Stockholm.

Alla texter har en och samma fond.

Den mörka.

Pär Bergkvist, chefredaktör

28 ASTORIA = ÖPPET

05 NYTT & NOTERAT

Högt och lågt, stort och litet om restaurangbranschen.

10

Äntligen öppnar Frantzén upp sitt powerbrasserie på Nybrogatan i Stockholm.

PETTER OM PETRI

I Volts gamla lokalar har Petter Nilsson öppnat nya Petri, en hyllning till Petri Pumpa i Lund.

20 ALLT FLYTER

Hur går det för dryckesföretagen i krisen?

5

”Nu ska kreativiteten flöda!”

– Anton Bjuhr och Jacob Holmström.

33 LJUSET

Vad säger undomarna som är på väg in i branschen om läget just nu?

46

TILL SIST

Sandra Mastio får sista ordet, läs det!

GES UT AV BERGKVIST PUBLISHING AB • Kärleksgatan 2A, 211 45 Malmö • bergkvistpublishing.se • ANSVARIG UTGIVARE: Pär Bergkvist, par@bergkvistpublishing.se, 070-318 45 43 • CHEFREDAKTÖR: Pär Bergkvist, par@bergkvistpublishing.se • ART DIRECTOR: Daniel Back, daniel@danielback.nu • PROJEKTLEDARE: Lotta Bergkvist, lotta@bergkvistpublishing.se • KORREKTUR: Karin Öberg ANNONSBOKNING: Ulrika Arnell, ulrika@bergkvistpublishing.se, 0707-74 54 09 • TRYCK: Pipeline Nordic ISSN-NR: 1654-6350 • PRENUMERATIONSSERVICE/KUNDTJÄNST: 08-522 182 98, vardagar mellan 8:00 och 18:00, eller klicka in på: Restaurangvarlden.prenservice.se • OMSLAGSFOTO I DETTA NUMMER: Markus Crépin Sundström.

RESTAURANGVÄRLDEN HAR 20 000 LÄSARE ENLIGT ORVESTO NÄRINGSLIV (2017).

RESTAURANGVÄRLDEN NR 2 2021 3

Det bästa från norr till söder.

Hos oss kan du välja produkter från nästan 100 svenska odlare, bönder och uppfödare. Med massor av goda råvaror från Norrland till Skåne blir det lätt att hitta regionala smaker som passar din meny. Vi hjälper små svenska företag att göra sina produkter tillgängliga för restauranger i alla storlekar.

Det känns viktigt och roligt att vara en del av den utvecklingen.

Ibland finns det godaste alldeles runt hörnet!

Läs mer på martinservera.se

Nytt &

�OTERAT

Gastrologik öppnar Ateljé I nästan 10 år har Jacob Holmström och Anton Bjuhr drivit restaurang Gastrologik och den lilla lunchkrogen Speceriet. Vid julstängningen 2020 stängde man ner Speceriet för gott. Nu är det premiär för nästa satsning: Ateljè Gastrologik.

– Ateljé – En arbetslokal för en

F OTO E R I K O L S S O N

n

konstnär, det kanske låter lite pretentiöst, men vi vill skapa ett rum som verkligen ska vara öppen för skapandet i alla dess former.

– Dagtid kommer köket att fungera som ett provkök till Gastrologik, kvällstid förvandlas det till ett serviskök för Ateljén. Matsalen i Ateljén

kommer att fungera som en förlängning av matsalen på Gastrologik, men man bokar den unikt, bara för ett sällskap. Samma upplevelse, men i en helt egen matsal.

– Det här är något som vi diskuterat länge, och helt plötsligt var tiden rätt. Nu ska kreativiteten flöda!

Äntligen får vi bättre utrymme till skapande och utveckling av den dagliga verksamheten samt en lokal som kan transformeras om till vad vi vill, det känns ju hur spännande som helst, avslutar Anton Bjuhr och Jacob Holmström, ägare och grundare till Gastrologik. d

RESTAURANGVÄRLDEN NR 2 2021 5

NYTT & NOTERAT

F OTO J O H A N M A R K LU N D

Lite siffror

91 %

Så stor andel av fisken som Royal Greenland säljer till foodservicebranschen i Sverige är MSC-märkt.

Fastfood flyttar n Fastfood, Café & Restaurant

Expo Stockholm – flyttas till 9–10 mars 2022. d

69

Så många anställda får gå när Fazer stänger sin produktion i Lund till hösten.

359

Så många miljoner investerar Polarbröd i sitt nya bageri i Älvsbyn.

Florencia Abella.

Kvartett leder Årets Kock n Nu är tävlingsgruppen för Årets Kock 2021

officiell. Tom Sjöstedt blir tävlingsledare för tredje året. I kvartetten som ska leda tävlingen ingår också Ulrika Brydling, Viktor Westerlind och Florencia Abella.

– Det känns väldigt roligt att ha med både Ulrika Brydling och Florencia Abella som nya namn i årets tävlingsgrupp. Ulrika har under många år varit aktiv i Årets

Kock, senast som jurymedlem 2019. Utöver det är hon tävlingsledare för vår ungdomstävling vilket gör att vi stärker banden ytterligare mellan våra olika tävlingar. Florencia har suttit i juryn de två senaste åren. Att vi nu får in hennes gastronomiska kunskap även i tävlingsgruppen stärker tävlingen, säger Andreas Stenberg, vd för Årets Kock AB. d

Visit Sweden visar vägen till växtbaserat

MAX växer n Under 2020 öppnade den norrländska snabb-

matskedjan MAX sju nya restauranger och planen är att behålla samma expansionstakt i år. Det är sedan tidigare klart med ytterligare tre nya restauranger under 2021, två av dem i Skåne. MAX Burgers har tecknat avtal med Skåneportens Fastigheter om det som blir kedjans andra restaurang i Helsingborg och har även sökt bygglov för en ny restaurang i Trelleborg. Dessutom har Max köpt lokalen som Burger King har övergivit i Vetlanda med planerad öppning innan sommaren. d

6 RESTAURANGVÄRLDEN NR 2 2021

n Med Plant based by Sweden vill Sveriges marknadsföringsbolag, Visit Swedens Måltidsturismprogram, lyfta fram det svenska progressiva köket genom goda exempel på växtbaserade upplevelser, hållbart entreprenörskap och spännande besöksmål över hela Sverige.

Initiativet är ett samarbete med influencern och kokboksförfattaren Therese Elgquist, Plant based by Thess, som guidar till ställen med lokala smaker och växtbaserat på menyn. Resultatet är dels en programserie, dels en matguide på engelska, Plant based food guide. d

453

Så många bryggerier finns det i Sverige i dag. År 1995 fanns det 18.

n Artisten Måns Zelmerlöw

lanserar en egen Cava: Hola MZ Cava by Måns Zelmerlöw.

En torr, frisk och fruktig Cava som sägs vara både ekologisk och vegansk. d

Cirkulär gastronomi nI

dagarna fick restaurangerna i 360°EatGuide sina plaketter med en, två eller tre cirklar – som markerar hur restaurangen engagerar sig i frågor som rör hållbarhet. Fotografiska i Stockholm och Lilla Bjers på Gotland är de enda restaurangerna i Sverige med högsta omdöme – 3 cirklar – i 360°EatGuide. d

F OTO L E N A E V E R T S S O N

Årets Kock avgörs 16 september n Det har återigen blivit dags för Sveriges främsta kockar att planera för sin ansökan till Årets Kock 2021 – SM i professionell matlagning. Finalen kommer i år att hållas den 16 september på Annexet i Stockholm. d

82 miljoner till krogkontroll Nu föreslår regeringen att ytterligare 82 miljoner kronor ska fördelas till kommuner, regioner och länsstyrelser för trängseltillsyn på serveringsställen. Detta gäller så länge lagen om tillfälliga smittskyddsåtgärder på serveringsställen gäller, från den 1 januari till och med sista maj 2021. d n

Ses i Helsingborg Petter Stordalen satsar stort i coronatider med spektakulära Clarion Hotel Sea U som blir Helsingborgs största hotellanläggning med 20 möteslokaler varav n

en kongressal för drygt 1 200 deltagare, 250 designade hotellrum, AMA Nikkei Restaurant & Rooftop Bar, uppvärmd pool och ett pulserande Living Room. d

!

R E LL Ä T S E B u d r Ä n t e k r Ä m r e t f e Titta

Då vet du att varan du köper är odlad, född och uppfödd, förädlad, förpackad och kontrollerad i Sverige.

Extra bonus: Hela kedjan leder till fler jobb i Sverige. Utmärkt!

Läs mer på frånsverige.se

NYTT & NOTERAT

F OTO S O F I A C A S T E N S S O N

Cocktailvinnare

Nordic Choice rasar n Minus 5,1 miljarder norska kronor i omsättning, det är resultatet

Oscarsson från Cadierbaren vann Art of Italicus 2020 Glo-Cal Edition.

En tävling där totalt 80 bartenders från tio olika städer runt om i världen deltog.

Hannas cocktail La Briosa med lakto-fermenterade äpplen och plommon tog henne hela vägen till vinsten. d

MSC lanserar hållbar kokbok n Marine Stewardship Council (MSC)

lanserar tillsammans med tio stjärnkockar sin första internationella kokbok. Tanken är att recepten ska inspirera konsumenter att göra bästa möjliga miljöval när de köper fisk och skaldjur.

– Tillsammans med tio fantastiska kockar lanserar vi en unik kokbok med hållbara fisk- och skaldjursrecept från hela världen. Genom att välja MSC-certifierade råvaror kan alla vara med och se till att även framtida generationer ska kunna njuta av fisk och skaldjur, säger Linnéa Engström, programdirektör MSC i Skandinavien och Östersjöregionen. d

8 RESTAURANGVÄRLDEN NR 2 2021

F OTO A B R A H A M E N G E L M A R K

n Hanna

för Nordic Choice Hotels efter ett tufft år med corona.

– I januari och februari 2020 levererade vi rekordresultat i Sverige, Norge, Finland och Danmark. Vi gick också in i 2020 med 30 hotellprojekt på gång och en plan att anställa 45 000 personer de närmaste fem åren i företaget, säger koncernchef Torgeir Silseth. Sen kom en pandemi i vägen och resten är – som det brukar heta – historia. d

Dahl till Compass Group n Den 1 mars började Krister Dahl

som ny Culinary Director på Compass Group Sverige. Fyra OS-guld i Culinary Olympics, ett OS-brons, två World Cup-guld och två World Cup-silver är några av de meriter Krister Dahl samlat på sig. Därutöver har Krister under sin långa karriär varit såväl involverad i såväl Nobelmiddagen som ansvarig för kung Carl XVI Gustafs 60-årskalas. d

GÖR GRÄDDENS JOBB. OCH MYCKET MER. MJÖLKFRI

100% VÄXTBASERAD. FÖR ALLA RÄTTER. FÖR ALLA GÄSTER.

GLUTENFRI

Kocken Petter Nilsson har öppnat sin första egna krog i Sverige. På Petri får känslor och minnen styra menyn. text Sara Berg foto Markus Crépin Sundström

Kulturgä 10 RESTAURANGVÄRLDEN NR 2 2021

ärning

KULTURGÄRNING

E n av kvällens serveringar på nyöppnade restaurang Petri är en pilgrimsmussla med tagliatelle, gröna jordgubbar, pecorino och lardo, upplagd i sitt eget skal. Kocken Petter Nilsson tycker att det är en självklar rätt.

– Min mat bygger på den historia jag genomlevt, på mer eller mindre viktiga punkter i mitt liv och på vad jag tyckte eller kände när jag åt eller gjorde en viss sak.

Under lång tid var han mer intresserad av nuet och det var roligare att anpassa til�lagningen efter vädret, eller den sorg eller glädje han kände i stunden. Nu har han blivit blödigare, säger han, och styrs mer av anek12 RESTAURANGVÄRLDEN NR 2 2021

doter och emotionella kopplingar till platser och råvaror. Är det ett ålderstecken?

– Jag vet inte om jag egentligen längtar mest till platser jag faktiskt varit på rent geografiskt eller platser jag inte varit på men som jag känt en tillhörighet till och drömt om att besöka.

Vilket är det första ställe du åker till när pandemin är över?

– Förmodligen till Frankrike, eller Italien.

Jag kan språket och känner mig hemma där, så det är väl en form av trygghet. Men jag är också sugen på den amerikanska västkusten och Japan. Jag vill besöka platser som vidimerar min dröm om dem.

Petter Nilsson pratar eftertänksamt på skånska, tänker länge innan han svarar och hamnar gärna i filosofiska resonemang kring sin matlagning. Han kallar den intränade muskelrörelsen för kulturen och råvaran för naturen och säger att dessa två måste kunna mötas för att en rätt ska uppstå.

– Jag styrs av kulturen. Jag vill strida mot naturen utan att göra våld på den.

Restaurang Petri är hans första egna krog i Sverige, döpt efter Thomas Drejings nydanande restaurang Petri Pumpa i Lund, där Petter Nilsson arbetade när han var yngre och där man lagade mat utifrån en tro på det

”

Jag styrs av kulturen.

Jag vill strida mot naturen utan att göra våld på den”  Pilgrimsmussla med tagliatelle, pecorino, lardo och gröna jordgubbar.  Petter Nilsson och chipsen.

man gjorde snarare än en idé om vad folket ville ha.

– När Petri Pumpa var som bäst och mest självsäker, var det en fantastisk krog för sin tid. Den existerade på sina egna villkor och bjöd in gästerna till sin värld.

Petri ligger på Östermalm i Stockholm, i Volts tidigare lokaler i närheten av Humlegården. Inredningen är skapad av Anna Heymowska, Petters fru, och bygger på en elegant, lugn och personlig blandning av skandinaviska formgivare, Annas egen design och köksbordet från Petters barndomshem. Bordslamporna är italienska och väggfärgen är dovt grålila och skiftar nyans beroende på ljuset. Taket i juteväv har kockarna pusslat ihop själva.

– Ganska många gånger under min karriär

Petter Nilsson FÖDD: I Ängelholm.

KARRIÄR: Arbetade på Rut på Skäret i många år, jobbade för Thomas Drejing på Petri Pumpa i Lund, var med och startade La Couronne i Malmö, arbetade några år i Köpenhamn, drev La Gazzetta i Paris och Les Trois Salons i Uzès, var kökschef på Spritmuseum i Stockholm.

AKTUELL: Med sin första egna krog i Sverige, Petri på Kommendörsgatan 16 i Stockholm.

KULTURGÄRNING

har jag märkt att jag har haft högre ambitioner än vad strukturen varit ämnad för. Nu var tiden mogen för en krog i egen regi och när jag fick reda på att Volt skulle stänga, blev det den spark som fick mig att ta steget.

Han har en del investerare, människor han mött genom åren och som tror på honom.

– Det finns något som är jätteroligt med att ha ett projekt att realisera och det kan kännas skrämmande att vara i den tomhet som uppstår när det sedan är klart. Men jag tycker samtidigt att den här fasen – där kontakten med gästen är i fokus – är oerhört viktig. Än mer i dag, då vi suktar efter social närvaro. Då är känslan av att kunna erbjuda en någorlunda säker oas i ett stormande ökenhav inte att förringa.

P

ilgrimsmusslan med tagliatelle kallas ”Capesante e lardo” på menyn, där den delar utrymme med bland annat den rättframma pärlhönan ”Pintade et brioche” och ”Betor och sommarblom, kärnmjölk”, en skir ros skapad av gulbetor och rosenblad, placerad tillsammans med små kulor av kålrabbi i kärnmjölk med pepparrot. Ingenting är dock statiskt.

– Jag ifrågasätter ständigt allt jag gör, det får inte bli slentrian. Men jag har lagat mat i 14 RESTAURANGVÄRLDEN NR 2 2021

”

När jag fick reda på att Volt skulle stänga, blev det den spark som fick mig att ta steget” 36 år, så eventuellt kan det hända att någon rätt, någon gång kan få fortsätta existera.

Petter Nilsson försöker jobba sig bort från den menyestetik han en gång introducerade och som lever kvar än i dag på många krogar, där varje rätt presenteras med ett par, tre tongivande råvaror och ingenting mer. Som en kort innehållsförteckning.

– Det var när jag arbetade i Uzès i Frankrike. Mina franskakunskaper var svaga, men jag kunde namnen på alla ingredienser, så det enklaste sättet att skriva en meny var att bara räkna upp det som fanns i rätten.

På den tiden var det emot alla regler att författa sina menyer så simpelt. På restaurangerna beskrevs rätterna in i minsta detalj. Till och med på Petri Pumpa.

 Pocherad havskräfta med rostad svartrot.  För Petter Nilsson är revolten aldrig långt borta.

– Rätterna presenterades så redovisande att prepositionerna inte räckte till. Nu vill jag helst kondensera ner beskrivningarna till att bara bestå av ordet för det som inspirerade mig till att skapa rätten.

Han minns en måltid han åt på en av Alain Ducasses restauranger i Paris. Menyn var skriven på skrivmaskin och bestod av poetiska ord som ”Vintersallad” och ”Torsk från Bretagne”. Några år senare surfade han in på hemsidan till Ducasses trestjärniga Le Meurice.

– Och där var rätterna skrivna som tre ingredienser med bindestreck emellan. Så för att sluta cirkeln borde jag börja kalla mina rätter för saker som ”Jordgubbsland”.

Ett krogbesök ska inte ses som den ultimata konstupplevelsen eller som ett konstverk, men krogen som institution är en del av vårt kulturliv, säger Petter Nilsson. Han hoppas att gästerna ska tycka att maten, drycken och servicen på Petri håller en hög kvalitet, men han vill inte tvinga på någon alltför intrikata samtal om maten.

– Det finns nog många som inte vill höra historien om min jordgubbsupplevelse -87.

Men det är en avvägning från bord till bord.

Det är roligt att etablera en kontakt och en personlig närhet till gästerna, så att de kan känna sig trygga i att vi är här för dem, att de känner sig inkluderade.

”

Ett krogbesök ska inte ses som den ultimata konstupplevelsen eller som ett konstverk, men krogen som institution är en del av vårt kulturliv”

16 RESTAURANGVÄRLDEN NR 2 2021

KULTURGÄRNING

M

aten är den kanal han använder för att uttrycka det han vill säga. Hade han varit lagd åt ett annat håll, hade kanalen kunnat vara politik eller konst.

– Men matlagning är min passion och min kreativa process. Jag är glad och ödmjuk inför att jag får göra detta varje dag, det är en del av meningen med mitt liv.

Däremot är han personligen inte så upptagen med sådant som många andra kockar ägnar sig åt i dag, som odling, fermentering och andra tidskrävande aktiviteter. Han föredrar det ögonblickliga och säger att han har en 48-timmarsgräns, sedan förlorar han fokus.

– Jag har dåligt tålamod och överlåter gärna de långa processerna åt andra. Jag gillar transformationen och tröttnar aldrig på att se en grönsak förändras.

Och så är han helt ointresserad av trender.

– Men idag är restaurangvärlden så globaliserad att det är omöjligt att veta vem som var först. Det är svårt att helt undvika att ta till sig information, men jag bryr mig inte om kokböcker eller mat-tv.

Jag vill inte hamna i någon kategori, utan gör hellre tvärtom. Revolten är aldrig långt borta, säger han som om det vore hans ledord.

18 RESTAURANGVÄRLDEN NR 2 2021

”

Jag vill inte hamna i någon kategori, utan gör hellre tvärtom.

Revolten är aldrig långt borta” För Petter Nilsson är den gastronomiska kvaliteten viktigare än att han har plockat eller odlat en råvara själv. Dessutom var det roligare att plocka saker i Sydfrankrike. Detta handlar mindre om ett ointresse för naturen – ”det är fantastiskt med naturens under” – och mer om att han behöver prioritera; han har den tid han har.

– För oss kockar är råvarorna den färg vi har valt till vår konst. Vissa vill tillverka sina egna färger, jag använder gärna färger framtagna av någon annan. Det är en ynnest att få leva i dag, när det finns så mycket bra råvaror. Och jag tar givetvis hand om allt som kommer in i köket, som när jag köper in ett helt djur.

 Chips på bondböna och ris med hyvlad champinjon.

Men du skulle inte skjuta hjorten själv?

– Nej herregud, jag är vapenvägrare, säger han och kör kniven genom huvudet på en levande havskräfta.

Tröttnar du aldrig på att laga mat?

– Sömnen fungerar som ett suddgummi som raderar gårdagen. Jag tycker fortfarande att det är väldigt roligt varje dag.

Vad lagar du för mat hemma?

– Det är en vinst om det är gott och barnen gillar det.

Familjen Nilsson-Heymowska bor i en före detta konstnärsateljé med fem meters takhöjd, där det tidigare bodde en dam med sju pudlar. Även deras barn krånglar med maten ibland.

– Man kan manipulera barn i olika riktningar. Det vi framför allt kan erbjuda dem är måltiden som socialt samkväm. Fast min fru tycker att jag är hemsk på att laga mat.

Hennes inställning är att om man ska laga exempelvis vietnamesiskt, så ska man följa receptet till punkt och pricka och göra rätten så autentisk som möjligt.

För Petter Nilsson handlar det mer om att fånga en känsla, även om han kan förstå kritiken.

– Det är även en fråga om vad som är praktiskt möjligt. Men jag lovar att laga något helt autentiskt i år, jag tror att det kan bli något konstigt kinesiskt. Det behöver vara något som inte går att försvenska. d

ALLT FLYTER Hur påverkas ”det svenska dryckes-undret” när folk stänger in sig och barer och restauranger tvingas till allt hårdare restriktioner?

Restaurangvärlden har gjort en djupdykning i en föränderlig bransch.

Text Eva Kvanta

20 RESTAURANGVÄRLDEN NR 1 2021

F OTO I S TO C K .C O M

D Du är fransyska med bakgrund i USA, bland annat. Hur skulle du vilja beskriva den svenska dryckeskulturen?

– Om jag ska välja tre ord så får det bli ”kreativitet”, ”öppenhet” och ”utbildning”.

När jag flyttade till Sverige för ett par år sedan började jag som ekonomichef för Absolut Vodka. Det som framför allt slog mig var att er mat- och dryckeskultur är så otroligt mångsidig. Den utgör en bra canvas, ni har inte fastnat utan ni är nyfikna och vill bygga vidare på det ni har. Tyngden ligger definitivt på vin och öl, å andra sidan är konsumenterna väldigt välutbildade, man vet vad man dricker. Ett exempel är single malt, en premiumprodukt som inte är särskilt lättillgänglig men som frodas i Sverige.

Du råkar inte bo i Stockholm? Möjligtvis har ditt perspektiv präglats lite av det…

– Haha, jo det gör jag ju. Men jag är otroligt imponerad av kvaliteten på små restauranger som ligger lite varstans. Jag bodde ju tidigare i USA och där handlar allt om kvantitet, i Sverige är den genomsnittliga kvaliteten mycket högre.

Kan vi få en liten trendspaning?

– Ur industrins perspektiv är det lite svårt att prata om trender just nu, men i och med att gränserna stänger har vi i alla fått ett skifte, från försäljning i samband med resor till lokal konsumtion. Om man pratar specifika produkter så skulle jag inte säga att covid har påverkat särskilt mycket. Mörk rom och gin har varit väldigt dominerande trender. Vi ser också en stark utveckling när det gäller ”ready to drink”. En av de senaste trenderna i USA är ”hard selzer” och här hemma har vi just släppt Absolut Soda. Vi surfar på en uppfriskande, kalorisnål våg. Kontexten är också viktig. Coctailscenen är full av kännare som vill upptäcka nya saker, vilket i sin tur drivs av bartenderns kreativitet.

Samtidigt har vi sett en återgång till klassiska drinkar som gin & tonic och dry martini?

– Ja, att ha färre ingredienser är en annan trend, men varje komponent blir mer och mer komplex. En gin kan ha väldigt många olika uttryck.

Vad vill du åstadkomma, nu när du verkligen har chansen att påverka?

– ”Känn ingen press”, haha… Nej, men

allvarligt talat – jag vill visa upp bredden i vår portfölj. Vi har superstora märken men också små, väldigt hantverksmässiga varumärken med tydlig terroir-karaktär. Jag vill också fokusera mer på kvalitet och premiumprodukter. Slutligen vill jag att vi tittar mer på hur vi umgås med våra kunder. Vinoch spritindustrin har varit ganska konservativ och jobbat på samma sätt i många år.

Det kan ju delvis bero på våra alkohollagar?

– Ja, det finns många begränsningar i hur vi umgås md konsumenterna, men färre när det handlar om kunderna, alltså barer och restauranger. Och trots att vi för tillfället verkar i en covid-kontext tror jag att vi har alla möjligheter att ge en bra varumärkesupple-

MAUVE COIZAT Gör: NNybliven vd för Pernod Ricard i Sverige och norra Europa.

Bakgrund: Ekonomichef för the Absolut Company i Sverige, dessförinnan sex år i olika roller på Pernod Ricard i New York och Paris.

Varumärken i urval: Absolut Vodka, Jameson (whiskey), Monkey 47 (gin).



velse. Vi har till exempel testat digitala utbildningar som riktar sig till restaurang- och barpersonal. På så vis kan vi ge dem bättre verktyg när de ska göra sitt jobb och vi kan lära oss mer om hur vi blir bättre partners.

Affärer handlar ju ofta om win-win och vårt gemensamma mål är att uppfylla konsumenternas önskemål.

Hållbarhet blir mer och mer viktigt när krogarna ska profilera sig gentemot gästerna. Hur jobbar ni med detta?

– Ni är väldigt progressiva i Sverige och Absolut Vodka – för att nämna ett exempel – går i bräschen för hela koncernen. Bland annat har flaskorna den högsta andelen återvunnet glas i branschen och destilleringen är koldioxidneutral sen flera år tillbaka. GeneRESTAURANGVÄRLDEN NR 1 2021 21

ALLT FLYTER

rellt tycker jag att många företag pratar mer än vad de gör, men vi är lite tvärtom, en organisation som gör mer än vad den berättar.

Att konsumenterna börjar bli så intresserade är något som gör mig stolt, men vi sitter inte och väntar på att de ska be oss göra saker. Vi har också tagit fram en utbildning för barer och restauranger som handlar om ett hållbart och ansvarsfullt förhållningssätt bakom bardisken, och hur hela industrin kan minska sin miljöpåverkan.

En annan sak som får allt större betydelse är hantverk och ursprung. Ni som är så stora, hur kan ni möta krogkundernas önskemål på den fronten?

– Fast jag tycker att man kan vara stor, lokal och hantverksmässig samtidigt så länge man har passionen och expertisen – och det har vi. Alla våra varumärken har ett starkt, lokalt ursprung och Absolut Vodka är ett väldigt bra exempel på det – 100 procent av produktionen sker i Åhus, det är det enda riktigt stora vodkamärket som görs på samma källvatten och veten och de övriga råvarorna är lokalt producerade. Visst, folk gör saker i sina garage men det leder inte alltid till kvalitet, det handlar om HUR du gör saker.

Hur har Pernod Ricard påverkats av pandemin?

– Den har varit tuff för alla individer och alla industrier. Vi fick nyligen vår halvårsrapport och den visade att vi påverkats väldigt negativt när det gäller travel retail (”duty free” på flygplatser och liknande, reds anm.) och på marknader som Frankrike och Spanien, men vi har varit förhållandevis motståndskraftiga ändå. Konsumenterna har ju inte rest, de har konsumerat lokalt i stället.

22 RESTAURANGVÄRLDEN NR 1 2021

”

Det borde finnas mer fakta på bordet som bevisar att åtgärderna hjälper” För restaurangerna och hotellen har det däremot varit svårt. Jag har pratat med många av dem och jag känner verkligen med dem, därför skulle jag skämmas om jag klagade alltför mycket.

Märker ni av tidsgränserna för försäljning av alkohol på krogen?

– Ja, vi påverkas definitivt negativt och vi har sett ett skifte när det gäller vad som konsumeras. Försäljningen av champagne, vodka och gin har påverkats mer negativt än exempelvis vin och andra drycker som är kopplade till tillfällen av lågenergi-karaktär. Förut klagade vi över att gränsen gick klockan 22, nu saknar vi den tiden. Självklart borde hälsan och säkerheten vara det viktigaste och vi måste alla göra vad vi kan för att stoppa smittan. Men jag är tveksam till om just alkoholförbudet hjälper. Viruset är inte som Askungen, det börjar inte sprida sig mer bara för att klockan passerat åtta. Jag är

 Mauve Coizat uttryker sig försiktigt, men hon tycker ändå att beslut som att stänga krogarna kl. 20:30 borde ha en starkare, vetenskaplig grund.

ingen expert, men jag är en rationell person och det borde finnas mer fakta på bordet som bevisar att åtgärderna hjälper. Sen tycker jag också att det är viktigt att ge rätt stöd till restaurangerna.

Hur tror du att besöksnäringen kommer att påverkas på längre sikt?

– Det vill nog alla veta, men det är så svårt att förutse. Det som är uppenbart är i alla fall att alla ser fram emot att få umgås igen, så jag tror att den aspekten kommer tillbaka.

Kanske kommer det att gå ännu snabbare för restaurangerna –hotellen bygger på resande och turism och det kommer att ta lite längre tid att få en återhämtning där. Oavsett vilket tror jag att pandemin kommer att få långsiktiga konsekvenser för hur vi umgås, det kommer att finnas ett före och ett efter pandemin. Och till viss del hoppas jag att den inte bara kommer att ha inneburit ett totalt slöseri, utan att den kommer att ha skapat kreativitet och möjligheter – också.

Era varumärken förknippas ofta med nattliv. Vad tror du kommer att hända där?

– Ingen aning! Det kan ju bli så att folk verkligen vill fira när de väl får chansen, eller också har de vant sig vid kvalitetstid i små grupper. Vår anpassningsförmåga kommer att bli avgörande när vi väl vet hur det blir.

Tycker du att Sveriges regering borde ha agerat annorlunda?

– Jag vill börja med att säga att jag inte skulle ha velat ingå i någon regering under det senaste året… Det är väldigt svårt att döma.

Men visst kan man ifrågasätta om klockan 20 eller 22 är rätt tidsgräns och inte klockan 23.

Det hade varit bra om det funnits en större förståelse från regeringens sida för alla de människor som påverkas av besluten, och att de försäkrat sig om att ge rätt stöd. Det finns också en inkonsekvens i de nya reglerna som gör att folk får svårare att acceptera dem. Fast egentligen vet jag inte om det är inkonsekvens som är problemet, eller bristande kommunikation mellan dem som fattar besluten och dem som påverkas av dem.

Vilken har varit den största, coronarelaterade utmaningen för dig personligen?

– Efter att mitt kontrakt med Absolut hade gått ut, var tanken att jag och familjen skulle återvända till USA. Under tiden som vi väntade på visum fick vi flytta från Sverige till Frankrike och säga hejdå till alla vi kände.

Och sen kunde vi ändå inte åka, visumet kom aldrig på grund av pandemin. Då hade jag alltså sålt in New York till hela familjen, sen fick jag plötsligt prata om att ”Stockholm är det bästa stället att bo på”, igen… Men faktum är att vi ändå var glada över att få komma tillbaka till Stockholm. Man får försöka tänka att glaset är halvfullt och inte halvtomt. Jag hoppas också att covid kan fungera som en påminnelse om hur viktigt det är att ses. Vi har ju på många sätt lyckats återuppfinna det sociala umgänget på nya sätt, samtidigt längtar vi nog verkligen efter att få krama varann igen.

”De som härdar ut kommer att få en ganska bra tid framöver” Galatea?

– Normalt är vi 50 personer på kontoret, nu är vi 5-6 personer, alla andra arbetar hemifrån. Våren 2020 tappade vi 70 procent av försäljningen på restaurangsidan, men det tog vi igen på Systemet som är vår största försäljningskanal. Under sommaren kom försäljningen till krogarna i gång igen – tills det blev dags att sluta servera alkohol klockan 22. Ännu större blev tappet när gränsen gick klockan 20.

Gör det verkligen så stor skillnad?

– Ja. Det är många som undrar om två timmar kan göra så stor skillnad, men det gör de. Fram till klockan 22 kan restaurangen klämma in två sittningar, men innan klockan 20 blir det svårt. Många kommuner tolkar också reglerna som att restaurangerna ska vara tömda 20:30. En annan sak

MATS FOLKESSON Gör: Vd, Galatea.

Varumärken i urval: S:t Eriks, Sigtuna Brygghus, Tegnér & Son, TT.



som begränsar väldigt mycket är regeln om max fyra personer per sällskap. Ofta är man ju ett gäng som går ut och vill äta mat. Vi förstår att man inte infört restriktionerna av illvilja utan för att begränsa smittspridningen, men vi kan ändå konstatera att man knappast gjort det enkelt för restaurangerna. Som det är nu, är det nästan omöjligt för dem att planera kring personal och inköp av mat och dryck.

Vad tror du om framtiden för restaurangbranschen på kort och lång sikt?

– Kortsiktigt tror jag att de som härdar ut kommer att få en ganska bra tid framöver, det finns ett uppdämt behov av att socialisera och träffa nära och kära. Sen hoppas man att regeringen kan börja agera snabbare från och med nu så att fler, fina bolag slipper gå under. Om allt fungerar som det ska med vaccinationerna tror jag att vi kommer vi att

komma tillbaks, även om det inte blir precis som när pandemin kom. Det kan nog ta upp till tre år innan det börjar se någorlunda normalt ut igen.

Hur upplever du att krisen påverkat besöksnäringen?

– Det är en katastrof! Alla events har ju till exempel upphört och det är väldigt många människor och grupper som drabbats väldigt hårt. Där hade man kunnat önska lite klarare direktiv och att stöden hade kommit snabbare. Många sparbössor är tömda nu.

Vilken har varit den största, coronarelaterade utmaningen för dig personligen?

– Ledarskapet! När alla är utspridda och man bara har digitala hjälpmedel är det en jätteutmaning. Jag tycker att vi hanterat det på ett helt okej sätt, men ju längre tiden går, desto svårare blir det.

F OTO M A R I A C R U S E M A N

n Hur har coronapandemin påverkat

RESTAURANGVÄRLDEN NR 1 2021 23

F OTO J E N N I E K U M L I N

ALLT FLYTER

”Många kommer att vilja gå ut och ta igen det man har missat” n Hur har coronapandemin påverkat

Wine Affair?

– Den har påverkat oss i allra högsta grad och på många olika sätt. I normala fall har vi hela världen som vårt arbetsfält, vi besöker vinproducenter och deltar på vinmässor men under det senaste året har vi ställt in i princip alla resor och internationella besök.

Omsättningen i restaurangledet har krympt till ett minimum, å andra sidan ökade försäljningen på Systembolaget med cirka 10 procent under 2020. Det gäller ändå att hålla modet uppe och hitta nya vägar, till exempel genom digitala vinprovningar med producenter och kunder.

Hur ser du på krisen för besöksnäringen?

– 50 000 förlorade jobb i december talar sitt tydliga språk – branschen är i kris.

Förhoppningsvis kommer det stödåtgärder från regeringen så att så många verksamheter som möjligt klarar av att starta upp igen 24 RESTAURANGVÄRLDEN NR 1 2021

LOTTA LIDÉN Gör: Vd för vinimportören Wine Affair.

Varumärken i urval: Taittinger, Two Paddocks, Ridge.



när det väl vänder. Färre svenskar kommer att ge sig ut i Europa i sommar så förmodligen kommer fler att välja att semestra på hemmaplan i år igen.

Vad hade regeringen kunnat göra annorlunda?

– Väldigt mycket! Ett generöst stödpaket till utsatta branscher och tydlighet i vad som gäller. Framförhållningen är väldigt kort och restaurang- och besöksnäringen har fått betala ett orimligt högt pris under pandemin.

Tydlighet och effektiva stödpaket har saknats helt.

Vad tror du om utvecklingen för branschen på kort och lång sikt?

– Allt beror på vilka regler som kommer att gälla framöver och hur snabbt vi kan komma i gång med vaccinationerna. Det kommer nog att dröja framåt sommaren innan vi kan se en mer normal situation vad gäller öppettider och antal personer

som kan vistas tillsammans. Men när restriktionerna väl hävs kommer många att vilja gå ut och ta igen det man har missat. Då blir det fullt ös! En utmaning som många kan ställas inför då är bemanning – kompetenta medarbetare har vidareutbildat sig och eventuellt bytt bana under pandemin.

Hur påverkas försäljningen till restauranger av de nya restriktionerna?

– Den har i princip avstannat helt. De flesta restauranger väljer att hålla vininköpen till ett minimum och nyförsäljning är det knappast tal om.

Vilken har varit den största, coronarelaterade utmaningen för dig personligen?

– Att inte kunna träffa mina närmaste släktingar och vänner. Det gör extra ont i hjärtat när inte barnen kan träffa sina mor- och farföräldrar. Det känns som ett förlorat år.

”Branschen kommer att resa sig” PETER HAMMARSTEDT Gör: Vd, Carlsberg.

Sortiment i urval: Öl från Carlsberg, Falcon och Staropramen; Pepsi, Festis.



de att se hur uthålliga vi är, och hur mina kollegor jobbar tillsammans för att minimera smittspridning och säkerställa att vi kan leverera.

Hur ser du på krisen för besöksnäringen?

– För det första tycker jag att kreativiteten och viljan att överleva i branschen är beundransvärda. Samtidigt talar vi dagligen med kunder som går på knäna sedan en längre tid. Vi ser hur familjeföretag som byggt upp en verksamhet under decennier tvingas slå igen. I slutändan riskerar tusentals arbetstillfällen att försvinna, något som i sin tur kommer drabba företagare, entreprenörer, restauranganställda och de leverantörer som är beroende av en livskraftig restaurangbransch.

Hur påverkas försäljningen till restauranger av de nya restriktionerna?

–Försäljningen har minskat dramatiskt och vi ser att förbudet mot alkoholförsäljning efter klockan 20 slår väldigt hårt mot

våra restaurangkunder. Det är verkligen hög tid att regeringen inser allvaret.

Vad hade regeringen kunnat göra annorlunda?

– Att de olika restriktionerna för restaurangbranschen inte har presenterats tillsammans med kraftfulla och omedelbara stödåtgärder är en gåta. Det som krävs från regeringens sida är tydlighet, förutsägbarhet och riktade stödåtgärder. Sen kan man även fråga sig om restriktionerna verkligen är proportionerliga och hur konsekvensanalysen ser ut.

Vad tror du om utveckling för branschen på kort och lång sikt?

– Det råder ingen tvekan om att den befinner sig i en extremt prövande situation, och på kort sikt kommer konkurserna att eskalera. Samtidigt känner jag mig hoppfull – jag är övertygad om att branschen kommer att resa sig. Men om inte regeringen sätter in riktade stödåtgärder kan det ta lång tid.

F OTO M AT I L DA L I N D E B L A D

F OTO M A R I A C R U S E M A N

Carlsberg?

– Den har haft – och har – en stor påverkan på oss. Vi har i första hand fått ställa om för att skydda våra anställda och därefter själva verksamheten. Redan i mars 2020 införde vi restriktioner för att minska smittspridningen och vi har hela tiden anpassat dem till utvecklingen. Vi har också arbetat för att hjälpa våra restaurangkunder och vi har försökt anpassa våra kostnader efter de minskade intäkterna. Den förändrade marknadens nya konsumentbeteenden kommer också att påverka oss framöver.

Vilken har varit den största coronarelaterade utmaningen för dig person ligen?

– Utan tvekan att inte kunna möta personal och kunder. Som företagsledare är det frustrerande att se affären förändras och samtidigt behöva hantera utmaningar på distans. Men det är i alla fall uppmuntran-

F OTO A N D R É GA R C I A

n Hur har coronapandemin påverkat

RESTAURANGVÄRLDEN NR 1 2021 25

F OTO T H R O N U L L B E R G

ALLT FLYTER

”Det innebär ett stålbad som saknar jämförelse i modern tid” n Hur har coronapandemin påverkat

Spendrups?

– Alla kanaler utom Systembolaget har backat rejält under 2020. Vi beslutade tidigt förra våren att bromsa icke-akuta investeringar, en del marknadsföring och vissa omkostnader. Men vi valde också att inte dra ner på servicen till våra kunder. Även om vi haft utmaningar, har många av dem haft det betydligt tuffare än vi under den här perioden.

Vilken har varit den största coronarelaterade utmaningen för dig personligen?

– Det dagliga arbetet har fungerat över förväntan även på distans, men jag har slagits av hur svårt det har varit att jobba med den strategiska planeringen under den här tiden. Osäkerheten och de kortsiktiga, snabba frågorna har tagit mycket fokus.

Hur ser du på krisen för besöksnäringen?

– Läget är oerhört allvarligt för alla som jobbar med eller omkring verksamheter 26 RESTAURANGVÄRLDEN NR 1 2021

FREDRIK SPENDRUP Gör: Vd, Spendrups.

Varumärken i urval: Schweppes, Gotlands Bryggeri, Höganäs Bryggeri, Heineken, Coca-Cola.



som bygger på möten, umgänge, resor och upplevelser. Jag har haft många samtal med kunder som haft det väldigt tufft. Många verksamheter är familjeägda och jag känner verkligen med dem i deras svåra situation.

Vad hade regeringen kunnat göra annorlunda?

– Jag har full förståelse för att smittspridningen måste dämpas på olika sätt, men jag tycker att framförhållningen och framför allt dialogen med krögarna skulle varit mycket bättre. Givetvis måste de stödpengar som regeringen har utlovat också betalas ut till de drabbade företagen inom rimlig tid. Vi pratar om små företag med små eller inga buffertar som inte haft någon chans att kunna planera sin verksamhet. Det verkar också ha varit orimligt krångligt att ansöka om stöd, vilket inte heller är bra. Jag är ändå imponerad över den kreativitet och kämpaglöd som restaurangerna har visat upp, trots de extremt svåra förutsättningarna.

Vad tror du om utvecklingen för branschen på kort och lång sikt?

– Jag hoppas och tror att vi redan framåt sommaren börjar komma tillbaka till ett mer normalt läge, men jag tror tyvärr att återhämtningen kommer att ta tid. Det behövs riktade satsningar och ekonomiskt stöd till besöksnäringen från regeringen för att man ska kunna återvända till den svenska besöksscen vi hade före pandemin. Jag är rädd för att många företag inte kommer att ha den uthållighet som krävs för att överleva.

Hur påverkas försäljningen till restaurangerna av de nya restriktionerna?

– Alkoholförbudet efter klockan 20 har givetvis en mycket negativ effekt på vår försäljning. Men det är framförallt våra restaurangkunder som drabbas av restriktionerna. Jag skulle säga att det innebär ett stålbad som saknar jämförelse i modern tid – för en bransch som redan i höstas gick på knäna. d

Perfekta paninis på mindre än 1 minut Med SpeeDelight smörgåsgrill kan du tillaga och servera dina gäster perfekt krispiga paninis, grillade smörgåsar, wraps, hamburgare, pizza och många andra snackmåltider, enkelt och rekordsnabbt! SpeeDelight är 3 gånger snabbare än en vanlig standardgrill vilket gör att du kan tillaga och servera mer på kortare tid.

Läs mer om SpeeDelight på www.electroluxprofessional.com eller för att hitta din närmsta återförsäljare redan idag!

POWER GASTRONOMI Den 15 mars går ridån upp för Björn Frantzéns Brasseri Astoria på Nybrogatan i Stockholm. På 1 200 kvm har den renoverade gamla biografen förvandlats till ett klassiskt brasseri med internationell klass – och med en meny som medvetet spretar över hela världskartan. text Sofie Zettergren Bonnevier • foto Markus Crépin Sundström 28 RESTAURANGVÄRLDEN NR 2 2021

H ur försenad blev öppningen av Brasseri Astoria?

– Ett och ett halvt år ungefär. Från början skulle vi öppna i maj 2019. Det har varit tre år av gasande och bromsande om vartannat.

Nu när ni äntligen öppnar – blev det som du tänkt dig?

– Absolut! Det blev det verkligen. Och det som inte blev som jag tänkt korrigerar vi nu i sista sekund. Man ser saker på ett annat sätt live. Det är en helt annan sak än att se en ritning eller en illustration.

Vad har varit den största utmaningen med den här restaurangen?

– En stor utmaning var accessen mellan de två våningsplanen. Vi kunde inte bygga en vanlig trappa för den skulle ta upp för mycket golvyta så då fick vi göra en trappa som är oerhört komplicerad och dyr att göra. Men den blev riktigt bra. Den är ett konstverk i sig.

Trappan är smått filmisk vilket ju går i ton med lokalens historia. Var det meningen?

– Ja, när jag skulle beskriva hur jag ville ha den så använde jag trappan i Titanic som exempel.

 Björn Frantzén har väntat länge på öppningen av Astoria – nu är det äntligen dags.  En stor utmaning var att bygga ihop de två våningsplanen; lösningen blev en spektakulär trappa.

Hur har ni fått anpassa öppningen till den rådande pandemin?

– När man väl har tagit beslutet att köra så får man anpassa sig till det som gäller.

Det är inte så mycket att orda om nu. Det största problemet förutom öppettiderna är att gästerna inte får stå upp i lokalerna.

I vanliga fall tar man ju en drink i baren medan man väntar på bord, men det får man inte göra nu. Vi måste därför tillsätta en till station – en hovmästarpulpet vid entrén där man möter gästerna och kan svara på om det över huvud taget finns nånstans att sitta. Så det är ett mer komplicerat system, framför allt vid entrén. Sen går alla anställda på en lägre sysselsättningsgrad än 100 procent. Den här restaurangen stänger ju 02 i normala fall.

Hur kommer du att fördela din tid mellan Restaurant Frantzén och Astoria?

RESTAURANGVÄRLDEN NR 2 2021 29

BRASSERI ASTORIA

– Jag kommer vara här på Astoria mycket i början, eller snarare hela tiden. Och sen, precis som jag gjort med alla restauranger, backar jag tills jag hittar en lämplig nivå. Men Frantzén kommer alltid att vara min bas.

Varför är det så?

– Det är så det ska vara, tycker jag. Den restaurangen bär mitt namn, och den har tre stjärnor.

Hur har Frantzén klarat sig utan internationella gäster?

– Väldigt bra. Vi har varit fullbokade hela året med i stort sett bara svenska gäster.

Mikael Einarsson blir kökschef på Astoria. Vad var det som fick dig att välja honom?

– Micke och jag har känt varandra i många år, och var grannar i Gamla stan när han jobbade på Lejontornet. De gjorde faktiskt en grej på Lejontornet för 10 år sedan som hette Lejontornet 12 x 8. Jag var gäst på en av middagarna och avsmakningsmenyn som Micke hade lagat var det mest trestjärniga jag ätit i Sverige. Så han har funnits på min radar länge, och så visade det sig efter cirka 14 handbromsningar att Micke var tillgänglig nu. Det känns jättebra.

Var det du som sökte upp honom eller tvärtom?

– Det var jag som sökte upp honom! Före 30 RESTAURANGVÄRLDEN NR 2 2021

”

Pontus bad mig att inte fråga Micke just då eftersom de just höll på att planera en ny restaurang ihop, så då lät jag bli” alla handbromsningar ringde jag till hans dåvarande arbetsgivare, Pontus Frithiof. Men Pontus bad mig att inte fråga Micke just då eftersom de just höll på att planera en ny restaurang ihop, så då lät jag bli. Men Pontus uppskattade att jag ringt honom i stället för att fråga bakom hans rygg, så när den restaurangen sen inte blev av så ringde Pontus och sa att Micke var ledig. Jag ringde – och nu är han här.

Vilka är hans styrkor?

– Han är vuxen, det vill säga han är lugn.

Och så är han en fantastiskt duktig matlagare.

 Påkostat och internationellt – och anpassat efter rådande pandemi.

Du har sagt att menyn på Astoria saknar ramar – så hur ser menyn ut?

– Den här restaurangen är alla riktningar samtidigt och det känns så skönt och befriande. Det kanske kan låta klassiskt och tråkigt men jag gillar till exempel själv råraka – så då gör vi en råraka. En annan förrätt är en tartar på hälleflundra med korianderstjälkar bundna i saltade rädisor med tiger milkvinägrette. Det brukar ju serveras till ceviche som är en peruansk rätt. Men, nästa förrätt kan vara en trippelostravioli med murklor, en klassisk beurre blanc och riven vintertryffel och parmesan. Och det är ju italienskt – men då får det vara så.

Hur ser menyn ut rent strukturellt?

– Vi har sex gormandises som man kan beställa in och dela på, tio förrätter, 15 varmrätter och sex desserter. Det är en stor meny!

Har du några favoriter på menyn?

– Nej, men eftersom jag har jobbat med menyn i tre år så sörjer jag nog snarade rätterna som inte kom med. Till exempel pilgrimsmusslor med smörsås och kaviar. Det blev för mycket smörsås på menyn helt enkelt, så vi var tvungna att välja bort den. Det är jag jätteledsen över. Det handlar mycket om att få till en balans i menyn och då får man tyvärr ibland välja bort rätter som man är kär i. d

CHAMPAGNE

TAITTINGER FINESS, FRISKHET ELEGANS!

wineaffair.se

Från och med 15e februari representeras Champagne Taittinger av Wine Affair på den svenska marknaden. Hör gärna av er till sara@wineaffair för mer information.

Taittinger Brut Réserve 379:- ex moms, 750 ml. Alk. 12 % Taittinger Brut Vintage 2014 575:- ex moms, 750 ml. Alk. 12 ,5%

Barn som får alkohol hemma dricker sig berusade oftare än andra barn

Krispigt & klimatsmart

1 0 0 % Ä R L I G M AT F R Å N N O R D E N .

Våra läckert krispiga och crunchiga biffar, bollar och nuggets är gjorda på växtprotein och är lekande lätta att servera. Inget kött-ish, utan komplett måltidsprotein i sin egen rätt, fria från så mycket som möjligt.

Hållbara, hälsosamma och försvinnande goda!

kta, igste Färd att bara a upp värm

K

ris

ä pig

rtb

a urg

re Grö

Mo

rots- & quinoa

boll

n ja

lape

ñon

ugg

et

Beställ hem idag! hkscanfoodservice.se 32 RESTAURANGVÄRLDEN NR 1 2021

Vad händer sen?

Vad händer efter krisen? Är vi för få eller för många på golvet när det väl vänder? Hur ser framtidsutsikterna ut för de ungdomar som står på tröskeln till vår bransch? Restaurangvärlden har pratat förväntningar och drömmar med nästa generations kockar.

Text Elin Levenius Foto Privata

”Jag känner mig faktiskt inte alls orolig inför framtiden” VIKTOR MELIN

Internationella Hotell- och Restaurangskolan, Stockholm

n Är du nöjd med ditt val av gymnasie-

utbildning?

– Jag är extremt nöjd! Jag går sista terminen på Internationella Hotell- och Restaurangskolan på Kungsholmen i Stockholm. Jag valde restauranglinjen för att jag är extremt matintresserad.

Och för att jag ville lära mig mer. Jag är dessutom en väldigt social och utåtriktad person; branschen passar mig perfekt.

Jag skulle inte kunna tänka mig att jobba med något annat i nuläget.

Du har valt att inrikta dig på servering, hur kommer det sig?

– Jag har alltid gillat att laga mat, men i årskurs 2 beslöt jag mig för att plugga vidare inom servering. Ett val jag verkligen inte ångrat! Jag vill fortsätta tycka det är roligt att laga mat med vänner och familj, inte riskera att tappa intresset för matlagning. Jag älskar ju att träffa nya människor och få vara med och påverka deras dag. Ja, jag älskar restaurangbranschen; man skapar sig en ny familj och får vänner för livet.

Har ”kändiskockar” påverkat ditt val av utbildning?

– Det är klart att jag har kikat ett antal timmar på olika kändiskockar på tv och även i tävlingar som Årets kock. Det tycker jag är väldigt kul. Men jag kan inte peka ut en särskild kockprofil; alla inspirerar med sina olika recept och matlagningsmetoder.

Vad vill du jobba med när du slutat skolan?

– Jag vill definitivt jobba inom restaurangbranschen. Och nu när jag är ung funderar jag även på att resa; jag vill upptäcka världen och jobba utomlands.

Det tycker jag är så fantastiskt med denna bransch: att så fort du har en utbildning eller tidigare erfarenhet så kan ingenting stoppa dig. Du kan få jobb över hela världen!

Finns det jobb att få?

– Ja, det tror jag! Jag och mina klass-

kompisar har de bästa förutsättningarna.

Vi har haft 15 veckors praktik på några av Stockholms och Sveriges bästa krogar.

Och dessutom har vi extremt kunniga lärare som har lärt oss massor.

Innan jag började utbildningen var det en självklarhet att få jobb efter studenten, men det var innan coronaviruset kom. Restaurangbranschen är en av de branscher som drabbats hårdast. Jag hoppas att det snart vänder, så att vår bransch kan få blomma ut och bli stark igen. Snart kommer alla vilja gå ut och äta goda middagar med vänner igen – precis som förut. Jag känner mig faktiskt inte alls orolig inför framtiden; det kommer alltid att finnas jobb inom denna bransch.

Och nu är jag extremt sugen på att komma ut på arbetsmarknaden - på riktigt!

Vad har du för förväntningar på ditt framtida yrkesliv?

– Jag vill utvecklas och skaffa en så stor kontakt- och kompiskrets som möjligt.

Jag älskar att träffa nya människor och gillar att testa nya grejer. Jag ser mig själv hoppa runt mellan olika restaurangkoncept; lära känna alla olika delar av detta mångsidiga yrke.

Vad är viktigt för dig på en arbetsplats?

– Under min studietid har jag haft flera deltidsjobb, så nu efter gymnasiet kommer det nästan vara ett krav att få en heltidstjänst. Men även chansen att kunna vidareutbilda mig är viktig, att lära mig så mycket som möjligt och skaffa mig erfarenhet. Är det viktigt med en fast anställning?

– Nu när jag är ung är en fast anställning inte ett krav för mig, men det hade ju inte skadat. Det är absolut en trygghet.

Jag ser hellre att jag har en fast lön, men det är heller inget jag förväntar mig. Jag vet att det oftast bara är restaurangchefer som har fasta löner de 5–10 första åren i branschen.

TAURANGVÄRLDEN NR 2 2021 33

VAD HÄNDER SEN?

”Lönen är viktigast” JIM PARTANEN Malmö Restaurangskola

n Varför valde du att läsa restau-

”Helst vill jag ha en heltidsanställning” CHRISTOFFER BJÖRKMAN Malmö Restaurangskola n Varför valde du att läsa restau-

rang- och livsmedelsprogrammet?

– Jag har alltid varit matintresserad och lagat mat hemma, men att gå restauranglinjen var inget jag hade funderat på tidigare. Det var min storebror som gick sista året på restaurangskolan som fick mig att gå på öppet hus på skolan. Och det kändes så rätt: utbildningen, lärarna och skolan som helhet!

– I dag trivs jag jättebra och min passion för matlagning och kockyrket blir större för varje dag. Det är mycket praktiskt och inte så mycket teoretiskt; det passar mig perfekt. Jag dras till att lära mig nya saker inom yrket, få servera folk god mat och ständigt utvecklas.

Har ”kändiskockar” påverkat dig?

– Jag har tittat mycket på matlagningsprogram; det tror jag la grunden till mitt växande intresse för matlagning. Programmet Sveriges Mästerkock fick mig att tycka det var spännande att testa nytt och hjälpa till hemma i köket.

Vad vill du jobba med när du slutat skolan?

34 RESTAURANGVÄRLDEN NR 2 2021

– Jag vill jobba som kock på en restaurang där jag trivs bra, har roligt, har bra arbetskamrater, lär mig nya saker och får utvecklas. Jag förväntar mig att jag ska kunna ha möjligheten att jobba på olika ställen i Sverige och i världen.

Har du en drömrestaurang?

– Det har jag inte funderat på speciellt mycket, men jag tror att det hade varit coolt att jobba på en stor båt.

Finns det jobb att få efter skolan?

– De studenter som gjort bra ifrån sig på sina praktikplatser får nog anställning, så klart beroende på hur det ser ut med pandemin. Det handlar nog mest om att vara driven och verkligen visa att det är detta man vill göra, då blir man attraktiv på arbetsmarknaden!

Vad är viktigt för dig på en arbetsplats?

– Att trivas och ha bra kollegor!

Helst vill jag ha en heltidsanställning; jag tror det är lättare att utvecklas och känna samhörighet då. Dessutom är det bättre för ekonomin. Sen vill jag också kunna ha möjlighet att avancera i framtiden och få mer ansvar, kanske bli kökschef eller restaurangchef?

rang- och livsmedelsprogrammet?

– Att sitta på ett kontor har aldrig varit något för mig! Att ha ett jobb som innebär att vara i konstant rörelse kommer förhoppningsvis att vara helt rätt för mig. Dessutom har mina föräldrar gått samma linje.

Vad är det med kockyrket som lockar?

– Det konstanta springet och det kreativa tänkandet! Jobbet lockar fram ens kreativa sida; det tycker jag är väldigt roligt.

Har ”kändiskockar” påverkat dig?

– Nej, inte särskilt, eller jo, kanske min syn på branschen och arbetet. Ainsley Harriott är ett bra exempel, med sitt glada och positiva synsätt. Det är inspirerande hur lugn han håller sig under arbetet.

Vad vill du jobba med?

– Ett bekvämt jobb som kock! Gärna på en lokal restaurang där alla lär känna varandra och är bekväma med varandra.

Finns det jobb att få?

– Just nu blir många hemskickade från sina arbeten och tvingas söka runt

efter nytt. Jag tror därför att det kommer bli svårt att få jobb efter skolan; de flesta jobben kommer säkert att vara tagna.

Vad har du för förväntningar på framtiden?

– Jag vill utvecklas och arbeta kreativt, gärna tillsammans med den digitala utvecklingen och alla möjligheter som följer med den. Jag har även en förväntning och förhoppning om att branschen blir mer miljöfokuserad. Miljön behöver vi alla arbeta med! Och detta vill jag gärna vara en del av, arbeta för att minska utsläppen.

Har du en drömrestaurang?

– Nej, jag vill bara vara bekväm på det ställe jag hamnar på. Jag är inte speciellt nyfiken på eller intresserad av högklassiga restauranger.

Vad är viktigt för dig på en arbetsplats?

– Lönen! Den måste vara bra och rättvis. Men jag tänker även på platsen; jag vill inte arbeta på ett ställe som tar mig två timmar att komma till. Och så klart vill jag också arbeta på ett ställe där jag kan utvecklas och får testa nya metoder och tillvägagångssätt.

”Jag vill uppfylla min dröm” ELISA KVARNSTRÖM Internationella Hotell- och Restaurangskolan, Stockholm

n Varför blev det restauranglinjen?

– Jag har ett stort brinnande intresse för detta; det är här jag hör hemma! Jag kan inte se mig själv jobba som något annat än kock i framtiden. Utbildningen på IHR har hjälpt mig att hitta mig själv.

Varför vill du jobba som kock?

– Jag vill uttrycka min konstnärliga sida.

Matlagning är ett sätt att visa vem jag är och vad jag vill uttrycka. Jag är nyfiken på vad som finns där ute, i den stora konstnärliga världen.

Har ”kändiskockar” influerat dig?

– Jag inspireras av alla och lär mig mycket på flera områden. Varje kock är unik och alla har sitt sätt att uttrycka sig på.

Vad vill du jobba med när du slutat skolan?

– Jag vill ju jobba som kock! Men jag vill prova på allt inom branschen, hitta mig själv ännu mer och se var jag hör hemma. Jag har redan ett brinnande intresse för mat, men vill samla på mig så mycket kunskap jag kan.

Vad tror du om dina jobbchanser?

– Jag tror ändå att de är stora! Det är så klart svåra tider just nu, men man märker att restaurangbranschen är på väg tillbaka – starkare än någonsin. Det kanske kommer att ta ett litet tag att få jobb, men ju längre tiden går, desto större är chansen att få jobb.

Vad drömmer du om?

– Att få göra det jag älskar! Jag vet att det kommer vara en intensiv och lite tuff väg att gå, men samtidigt lärorik och magisk.

Jag är så nyfiken på vad denna bransch har att erbjuda. Det är så många ställen jag vill testa att jobba på; drömrestaurangen finns där ute!

Vad är viktigt för dig på en arbetsplats?

– Möjlighet att avancera, få utvecklas och lära mig mer! Det är på det sättet man växer, både som person och som kock. Bra arbetskamrater är också jätteviktigt; det ska kännas bra att gå till jobbet varje dag.

Arbetskamraterna blir ju nästan som en familj. Och en familj håller ihop och jobbar som ett team. Är det viktigt att du får en fast anställning?

– På ett sätt ja, jag vill arbeta så mycket som möjligt. Men så länge jag får göra det jag älskar och brinner för, spelar fast anställning inte så stor roll. Jag vill bara uppfylla min dröm: laga mat som får folk att le och som jag känner mig stolt över.

VAD HÄNDER SEN?

”Jag vill laga mat, utvecklas och vidga mina vyer” GUSTAV LONGO Malmö Restaurangskola n Varför valde du hotell- och restau-

rangutbildningen?

– Jag har ett inbyggt driv och älskar att laga mat! Som kock kommer jag alltid kunna lära mig något nytt, jobba var jag vill och lära känna folk från hela världen. Jag vill bekanta mig med mat från alla världens hörn!

Har ”kändiskockar” inspirerat dig?

– Ja, Gordon Ramsey och andra kockar som visar att det enda som stoppar dig är du själv! Vilja, kreativitet och erfarenhet är det som skiljer en bra kock från en dålig. Duktiga kockar kan få mat att se ut som konstverk, det är coolt.

Vad ska du göra när du slutat skolan?

– Laga mat, utvecklas och vidga mina vyer. Sen har jag funderat på att plugga vidare, för att fördjupa mina nuvarande kunskaper. Man kan alltid lära sig något nytt!

Vad har du för förväntningar på framtiden?

– Ingen aning! Det är svårt att veta var man vill bo och jobba i framtiden.

Jag är glad där jag befinner mig i dag och är nöjd med var jag hamnat; det räcker för mig just nu. I framtiden vill

36 RESTAURANGVÄRLDEN NR 2 2021

jag hamna på en restaurang där jag kan utvecklas och som ger mig glädje och harmoni i livet.

Vad tror du om dina jobbchanser?

– Jag tror att det kan bli svårare med tanke på pandemin, men att det kommer att ljusna efter 2021. Det finns alltid jobb inom denna bransch! Och eftersom jag har stora ambitioner och alltid vill lära mig något nytt så tror jag att chansen att få jobb är stor. Jag kommer att lägga mycket krut i det jag tar mig an.

Vad är viktigt för dig på en arbetsplats?

– Arbetskamraterna, lönen, cheferna, chans att utvecklas och heltidsanställning är det jag främst kommer att kolla in och prioritera. Det viktigaste är nog arbetskamraterna, att man har roligt tillsammans och trivs ihop!

Sen är det alltid extra roligt med andra etniciteter och unika spetskunskaper som man kan lära av. Är det viktigt att du får en fast anställning?

– Det vill jag ändå påstå att det är; det blir lättare att budgetera, känna sig trygg och slippa räkna timmar. Men framför allt är det viktigt att man känner sig bekväm på sin arbetsplats – det är jätteviktigt!

”Matlagning handlar om att vara kreativ” JOSEFINE VAN DORRESTEIN

Internationella Hotell- och Restaurangskolan, Stockholm

n Är du nöjd med ditt val av gymna-

sieutbildning?

– Jag vill jobba med mina händer, vara kreativ! Att utbilda mig till kock känns helt rätt. Utbildningen garanterar också jobb och det tycker jag är skönt. Jag är tacksam för allt jag lärt mig, kunskap som jag kommer att ha stor användning av i framtiden. Något jag är extra glad över är att min skola låtit mig prova andra områden inom branschen, som bagare, konditor och bartender.

Varför vill du jobba som kock?

– Matlagning handlar om att vara kreativ. Att få arbeta praktiskt: tänka ut, planera och tillaga nästan vilken maträtt som helst. Det är ett av de bästa sätten att utvecklas på. Och det är just det jag fått göra på min utbildning på IHR. Det är jättespännande att få kliva in i den stora matlagningsvärlden och göra det jag brinner för. Jag vill skapa matupplevelser som stimulerar hela smakpaletten och alla sinnen!

Vad vill du jobba med när du slutat skolan?

– När jag slutat skolan hoppas jag kunna resa. Jag har haft tur, i sommar ska jag till Frankrike och jobba i köket

på en restaurang! Jag vill resa runt och jobba, testa på att vara bartender och ha skoj. Men med corona kan det förstås bli lite svårt.

Tror du att jobben finns?

– Det tror jag absolut! Spelplanen är internationell och vi kan få jobb världen över. Jag har fått många bra kontakter genom mina olika praktikplatser; jag är säker på att jag hittar något. Dessutom kommer vi människor alltid vilja ha någonstans att gå för att äta god mat; tillagad av människor som vet vad de gör.

Vad har du för förväntningar på framtiden?

– Oj, det är väldigt svårt att svara på.

Matlagning är ett av många områden jag är intresserad av. Jag kommer förmodligen att jobba inom branschen i framtiden, men först måste jag prova på lite annat. Det är för tidigt att säga om detta kommer att bli mitt kall i livet.

Vad är viktigt för dig på en arbetsplats?

– För mig är det atmosfären, en lugn stämning där alla är trevliga och visar respekt för varandra! Och ordentliga, fasta avtal med rättvis OB och inget obetalt arbete. d

Vill du Vara med och stötta Våra sVenska bönders omställning till ännu bättre djuromsorg?

I kampanjen ”Det nya kolivet” berättar vi om vår största satsning på djuromsorg någonsin. Kanske har du sett den och undrat vad det innebär för dig som är kund hos Arla? Djuromsorg är en av de allra viktigaste frågorna för oss som företag och för alla våra miljontals mjölkkonsumenter. Därför är vi på Arla så stolta över den här förändringen. Att välja färsk mjölk från Arla innebär att du som kund vill följa med oss på resan mot en mer hållbar framtid.

Vi vill att alla som köper färsk mjölk från Arla ska kunna känna sig trygga med att den kommer från kor som lever det bästa kolivet på våra svenska gårdar, året runt. Vår nya satsning betyder bland annat att all vår färska mjölk med märkningen ”Ännu bättre djuromsorg” kommer från kor som får gå ute längre. De har dessutom gott om plats inomhus där de kan vandra fritt, får skön massage från roterande ryktborstar och har mjuka bäddar att vila på.

Och smaken på mjölken? Den är precis lika god som förr!

Välj färsk mjölk från arla! läs mer på kund.arla.se/battrekoliV

ANNONS FRÅN

Både god kvalitet och god smak – från Finland

Det finska nöt- och grisköttet är ett bra alternativ till det svenska. Ett hållbart kött som flera gånger om prisats för sin smak.

n

Kanske är det den gamla unionen som spelar in. Känslan av att Sverige och Finland är ganska lika varandra som länder och att vi en gång suttit ihop. Hur det än är med den saken finns det inga förutfattade meningar kring finskt kött, så som det gör med kött från andra länder.

– Finskt kött är fortfarande ett oskrivet kort i Sverige. Folk har inga direkta åsikter. Men våra undersökningar visar att det finns en hög acceptans av det finska köttet, även om svenskt kött alltid kommer först.

Det finska hamnar på en god andraplats, säger Sebastian Madsen, Key Account Manager på Atria Sverige AB. Grannländerna har ungefär samma system kring lagar och djurhållning och om man går in på djupet finns det många likheter. Sverige och Finland ligger till exempel lägst i Europa när det gäller användandet

38 RESTAURANGVÄRLDEN NR 2 2021

av antibiotika och precis som det svenska köttet är det finska salmonellafritt, vilket ger en trygghet vid import.

– Det var 2017–2018 som vi började satsa ordentligt på finskt kött i Sverige. Vi tittade på vilka värden kunderna var beredda att betala extra för och det var bland annat god djurvälfärd, god smak och att det är lokalt eller nära producerat. Allt det stämmer in på det finska köttet, och närheten i framför allt norra Sverige gör att vissa kunder hellre importerar från Finland än låter kött köras upp från Skåne.

Hållbarhet och klimat är givetvis viktiga frågor. Atria i Finland ägs av 6 500 anslutna bönder och hela kedjan kontrolleras av företaget. Atrias eget åkeri med särskilt utbildade chaufförer åker till gårdarna för att hämta djuren som ska gå till slakt. Transporten till Atrias egna slakterianläggning-

”Enligt WHO har Finland världens renaste vatten och luft och det påverkar födan som är gräsbaserad” – Sebastian Madsen, Key Account Manager, Atria Sverige AB

ar är kontrollerad och bra och den färdiga produkten körs också den vidare av Atrias eget åkeri.

– Det är en transparent kedja med säkerhet och trygghet hela vägen. Det här har pågått under lång tid och har växt fram i och med att Atria är ägt av bönderna.

När det gäller smaken på köttet beskriver Sebastian den som ”unik”.

– Enligt WHO har Finland världens renaste vatten och luft och det påverkar födan som är gräsbaserad. Finska producenter ägnar mycket tid åt att utfodra djuren på ett sätt som ger bästa möjliga kvalitetskött.

Ett kvitto på det är att vårt kött två år i rad prisats i World Steak Challenge där danska JN Meat tävlat med kött från Finland. Man kan helt enkelt känna på smaken att djuret haft ett bra liv.

På detaljnivå är oxfilé och framför allt högrev efterfrågade storsäljare.

– De har hög kvalitet och uppfyller samma värden som de svenska. Kunderna känner sig trygga med köttet och allt fler upptäcker fördelarna med finskt kött. d

DETTA ÄR ® PULLED OATS DET PERFEKTA PROTEINET FÖR DINE-IN, TAKE AWAY ELLER CATERING

Pulled Oats® har en "dragen" konsistens och en av de kortaste innehållsförteckningarna i den växtbaserade kategorin. Den består av nordisk havre, favabönor, ärtor, lite rapsolja och salt – och det är allt. Tack vare dessa egenskaper passar den alla gäster som vill ha en naturlig, proteinrik, hållbar och ren produkt – en måltid med fantastisk smak.

100% VÄXTBASERAD

HÖGT FIBERINNEHÅLL

PROTEINRIK

VEGANSK

JÄRNRIK

SOJAFRI

KOLESTEROLFRI

43 % AV ALLA RESTAURANGER FÖRENKLAR SINA MENYER* Lösning: Mångsidighet och en naturlig smakprofil. Pulled Oats® passar alla kök och de flesta matlagningsmetoder.

LÄGRE EFTERFRÅGAN INNEBÄR ATT RESTAURANGER LÄGGER BESTÄLLNINGAR MER SÄLLAN* Lösning: Lång hållbarhet och ganska små förpackningar.

Pulled Oats® är fryst och håller sig fräsch i upp till 12 månader.

Den levereras i 1,5 kg-påsar.

RESTAURANGER VÄLJER I ALLT STÖRRE UTSTRÄCKNING MER HÅLLBARA OCH PRISVÄRDA PRODUKTER* Lösning: Snabb prep och snabb tillagning. Pulled Oats® är klar att användas och kräver bara några minuters tillagning.

200685 PULLED OATS® Veggiefärs, Nude Fryst 1,5 kg

För mer inspiration, recept och information kontakta Santa Maria Foodservice, www.santamariafoodservice.se

ANNONS FRÅN

Från illegala till hållbara odlingar

Meta-regionen är en del av centrala Colombia där Lavazza stöttar kaffebönder som odlar på land som tidigare använts till att odla kokaplantor.

n

Lavazza Foundation grundades 2004 och driver 24 projekt i 18 kaffeproducerande länder med över 97 000 deltagare. Ett av dessa projekt är ett hållbart utvecklingsprogram i Meta-regionen som pågått sedan 2015. 2013 gav den colombianska regeringen land till jordbruksfamiljer, land som tidigare använts till illegala odlingar, som nu omvandlades till kaffeplantage.

– I nästan 20 år har Lavazza Foundation spelat en aktiv roll i kaffeproducerande länder med hållbara utvecklingsprogram, där vi haft nära samarbeten med kaffeodlare, säger Mario Cerutti, Chief Institutional Relations & Sustainability Officer på Lavazza.

Programmet i Meta-regionen har förbättrat de sociala och ekonomiska förutsättningarna för över 100 odlande familjer

40 RESTAURANGVÄRLDEN NR 2 2021

genom att återuppliva kaffeplantagerna med över en miljon planterade kaffebuskar, och genom utbildning kring odling och teknik för att hantera effekterna av klimatförändringarna.

I Meta-regionen har resultaten för dessa mindre samhällen varit viktiga. Produktiviteten per hektar har fördubblats och produktionen av högkvalitativt kaffe har certifierats av Rainforest Alliance, en internationell organisation som garanterar hållbarhet och goda sociala förhållanden inom jordbruk. Mindre farmer har fått assistans att plantera omkring 13 000 fruktträd som ger odlarna en inkomstkälla vid sidan av kaffet.

– Genom att utbilda producenter kan vi hjälpa dem att säkra en god inkomst som entreprenörer, samtidigt som konsumenterna kan köpa kaffe som håller en

”La Reserva de ¡Tierra!

Colombia är en kärleksförklaring till det hantverk som ligger bakom kaffe från Colombia”

riktigt hög kvalitet, säger Veronica Rosi, Corporate Social Responsibility Specialist på Lavazza.

– Jag vill att vårt kaffe ska exporteras över hela världen så att folk kan uppskatta kvaliteten i colombianskt kaffe och inse värdet i vårt arbete, säger Alberto Corrêa, kaffeproducent i Meta-regionen.

Utvecklingsprogrammet i Meta ingår i Lavazza Foundations hållbarhetsprojekt ¡Tierra! som startade 2002. Det kaffe som produceras genom ¡Tierra! mynnar ut i produkter med samma namn. I Sverige finns ¡Tierra! India, ¡Tierra! Alteco, ¡Tierra! Brasile och ¡Tierra! Colombia. Den sistnämnda innehåller kaffe som producerats i Meta.

– La Reserva de ¡Tierra! Colombia är en kärleksförklaring till det hantverk som ligger bakom kaffe från Colombia. Det ger en modern kopp med höga, fina smaker av tropisk frukt, limezest och en karamellig sötma – typiska smaker för ett colombianskt kaffe, säger Ida Strid, kaffespecialist och utbildningsansvarig på Lavazza Sweden. d

Send me back, tack!

Får din restaurang leveranser i returbackar? Grattis, då är ni med i ett av världens mest smarta och hållbara kretslopp.

För att systemet ska fungera optimalt är det viktigt att backarna flödar och inte blir kvar för länge i restaurangen.

Ju snabbare ni skickar tillbaka tömda backar, desto bättre för miljön.

Tillsammans gör vi skillnad!

Det smarta kretsloppet för våra livsmedel

ANNONS FRÅN

Gemensamt initiativ för att stötta branschen i tuffa tider

”Om vi ska ha en levande restaurangbransch i Sverige när pandemin är över behöver vi på olika sätt agera nu.” Det anser Martin & Servera som tillsammans med ett antal leverantörer lanserat initiativet #stöttadinlokalarestaurang

n

– Alla vi som verkar i restaurangbranschen är på något sätt påverkade av situationen och tillsammans med ett antal leverantörer vill vi med detta initiativ stötta restaurangbranschen på bred front genom att inspirera alla att köpa mat för avhämtning från sin lokala restaurang eller sitt lokala kafé, säger Kristina Ossmark, kommunikationsdirektör på Martin & Servera.

Kampanjen genomförs i samarbete med Arla, Carlsberg Sverige, Dalsjöfors, Feldt’s, Guldfågeln, SallaCarte och Zoégas.

– Vi är glada att kunna samarbeta i denna viktiga fråga. Det är många restauranger och kaféer runt om i Sverige som kämpar på under rådande restriktioner och för oss är det viktigt att hitta flera olika sätt att stötta dessa verksamheter. Nya tider krä-

42 RESTAURANGVÄRLDEN NR 2 2021

ver kreativitet och en kampanj som denna ger inspiration till nya former av samarbeten i branschen framöver, säger Inger Myresten, marknadschef på Arla.

Kampanjen syns på digitala stortavlor över hela Sverige, men det är också en bred kampanj i sociala medier genom Martin & Serveras egna kanaler, och givetvis de medverkande leverantörernas kanaler.

– Budskapet är en direkt uppmaning: Det bästa sättet att hjälpa Sveriges restauranger här och nu är att köpa mat hos dem och dessutom gärna berätta om det genom att använda taggen #stöttadinlokalarestaurang på sociala medier. Vi vill inspirera alla att stötta sin lokala restaurang på de sätt man kan, säger Kristina.

I kampanjen ingår också tre kostnadsfria webbinarier under våren som ska in-

”Det bästa sättet att hjälpa Sveriges restauranger här och nu är att köpa mat hos dem” – Kristina Ossmark, kommunikationsdirektör, Martin & Servera

spirera och ge framtidstro för restaurangbranschens aktörer. Det första avsnittet finns redan tillgängligt på martinservera. se med Tareq Taylor som moderator. Bland gästerna hittar vi bland annat Desirée Jaks från Spesso, Klas Lindberg från Portal, Jörgen Engdahl från Restaurang Hunger och Törst i Umeå och Ronnie Eriksson från Pappa Grappa i Norrköping.

Kampanjen startade vecka 6 och pågår i större skala till och med vecka 13. Sedan hoppas Martin & Servera att den ska leva vidare på egen hand.

– Vi hoppas att så många som möjligt tar in budskapet om att det är viktigt att stötta restauranger och kaféer. Man kan äta ute enligt rådande restriktioner, välja avhämtning eller på många ställen en helgkasse eller hemleverans, säger Kristina.

– Vi ser fram emot att kampanjen ska ge bred uppmärksamhet och att den ska bidra till både merförsäljning hos restauranger och caféer, och stöttning och framtidstro till alla i branschen, säger Inger. d

Nu kan du erbjuda dina gäster små, fräscha tunnbrödsrullar gjorda på vårt goda, lättjobbade surdegstunnbröd. Vi kallar dem Wrapini, vilket betyder liten wrap. Wrapinins storlek gör sig utmärkt som frukost eller som ett mindre mål.

Vegan Color Bliss Ingredienser 1 st Polarbröd Surdegstunnbröd 15 g paprikor i strimlor 15 g morötter i stavar 15 g zucchini i stavar

1 Wrapini

25 g pak choi, längdskuren 2–3 romansallad, små blad 35 g jordnötssmör 8 g rostade solroskärnor sesamolja för stekning

Fler goda recept hittar du på polarbrod.se/wrapini

TEL: 08-672 07 50

JORDNÖTSSMÖR OCH SESAMSTEKTA GRÖNSAKER Gör så här Stek (woka) grönsakerna hastigt i sesamolja, de ska behålla sin krispighet. Låt grönsakerna svalna. Bred jordnötssmör på hela brödet. Fördela salladsblad, grönsakerna och

rostade solroskärnor på 2/3 av brödet. Salta och peppra efter smak. Rulla ihop! Servera i ett wrappapper eller delad i en snygg kartong.

ANNONS FRÅN

Jureskogs har HELLMANN’s både i köket och i restaurangen

Jureskogs säger skämtsamt att de gör ”långsam snabbmat”.

Det beror på att de inte tar några genvägar när det gäller råvarorna och lagar all mat à la minute.

n

Att Johan Jureskog älskar hamburgare har ingen missat. Efter att ha ätit sig runt världens utbud i TV3programmet Världens bästa burgare startade han Jureskogs tillsammans med sin bror Ludvig 2018. I dag finns sex restauranger i fem städer – från Stockholm, där allting började på Jakobsbergsgatan, till Lund där restaurangchefen heter Louise Westhoff.

– När Jureskogs började i Moodgallerian var tanken att det skulle vara gourmetburgare, men sedan gick det mer åt snabbmatshållet. Det fanns plats på marknaden för oss, säger Louise.

Det Jureskogs bidrar med till det svenska snabbmatsutbudet är rätter med ”schysta råvaror”, som Louise uttrycker det.

– Vi har rent kött från svensk mjölkko utan till-

44 RESTAURANGVÄRLDEN NR 2 2021

satser, svensk kyckling och så använder vi så många ekoprodukter som vi kan. Vi vill göra det bra.

Där kommer HELLMANN’s produkter in i bilden. Det är framför allt majonnäsen som används flitigt.

– HELLMANN’s majonnäs passar åt det här lite amerikanska hållet som vi har. Den är bättre som dressing än vad klassisk svensk majonnäs är.

Lite lättare och inte lika koncentrerad. Vi använder oss av HELLMANN’s Extra Thick som lägger sig bättre på burgaren och inte rinner ut.

Utöver burgare där majonnäsen ingår som en av ingredienserna används HELLMANN’s majonnäs till en egenblandad chipotlemajonnäs. Den serveras både som dippsås och som dressing.

– Vi använder oss också av HELLMANN’s veganska majonnäs. Det har mycket syra och blan-

dar sig trevligt med allt annat. Den är mycket godare än andra veganska majonnäser på marknaden. Vi har gjort egna smaktest.

HELLMANN’s ketchup och senap står utställda i restaurangen i större dispensers där gästerna själva kan ta så mycket de vill ha.

– Det går åt en påse på två och ett halvt kilo per dag ungefär. De är populära.

Louise säger att Jureskogs får bra respons från gästerna. De tycker att det är gott och trevligt och att det känns fräscht. Men det finns också en del gäster som reagerar på priserna.

– Vi har inte samma priser som de stora jättarna, men med tanke på vad vi har för kött så går det inte att pressa priserna. Fast vi har faktiskt nyligen gått ned i pris utan att minska på vare sig kvaliteten eller portionerna.

Vilket är din egen favoritburgare?

– Det är ”All American”. Den har silverlök, tomat, ekocheddar, isbergssallad, saltgurka, och HELLMANN’s majonnäs förstås. Vad kan jag säga? Vi gillar produkterna! d

Beanit® i pitabröd med grillad paprika Ingredienser till 100 portioner: 20 burkar Grillad röd paprika 9-10 st Vitlök 1,5 dl Olivolja 4,5 dl Röd Balsamicovinäger 1,5 dl Dill, hackad 10-12 st Gurka, urgröpt och tärnad 10 st Salladshuvud, strimmlad

4 L Planti Greek Style Gurt 8 st Lime 1 dl Gräslök, hackad 1 dl Persilja, hackad 5 kg Beanit Strimlor Vitlök & Örter 100 st Pitabröd salt och svartpeppar

GÖR SÅ HÄR: Grilla paprikorna ca 2-3 min på var sida för att få lite grillsmak.

Gör en balsamicovinägrette genom att mortla vitlök tillsammans med olivolja, balsamicovinäger och salt. Tillsätt hackad dill och mer vinäger, olja och salt efter smak.

Strimla paprikorna och blanda med balsamicovinägretten.

Hit kan man förbereda dagen innan.

Gröp ur kärnhuset ur gurkan och skär gurkan i små tärningar.

Strimla salladen smått.

Blanda Greek Style Gurt med lime, hackad gräslök och persilja, salt och svartpeppar efter smak.

Stek Beanit vegostrimlor tills de får en fin stekyta.

Fyll pitabröden med sallad, Beanit strimlor, paprika, gurka och limegurt.

Fantastiska smaker från den nordiska bondbönan Våra nyheter Beanit Vegostrimlor av bondbönor odlade i Finland, gör det enkelt och gott både att laga och att äta växtbaserad mat!

• • • • • •

Har en unik mör textur Original har god, lite nötig smak medan Vitlök & Örter är milt kryddad med inspiration från Medelhavet Är veganska och glutenfria Kan förvaras i rumstemperatur, i oöppnad förpackning Hållbarhet 8 månader i oöppnad förpackning En förpackning väger 2,5 kg. 4 x 2,5 kg i en dfp

För kontakt:

Näringsvärde per portion: Energi 1 364 kJ / 296 kcal Protein 14 g Fett 24 g Kolhydrater 32 g

100% växtbaserad Så god att alla kan äta grönt!

Greek Style Gurt passar bäst kall och är given i tzatzikin eller till efterrätten!

Telefonnr: 08-725 14 00

Beanit, en del av:

TILL SIST

Maestra Mastio

Sandra Mastios uppväxt kantades av burkar med köttsoppa; i dag driver hon pizzarestaurang med en hängivenhet som får folk att vallfärda, trots de bistra tiderna.

TEXT SARA BERG • FOTO MIRIAM PREIS

n På Sandra Mastios Wikipedia-sida står

det att ”hennes matintresse väcktes som 21-åring då hon träffade sin blivande man med italienska rötter”.

– Det stämmer att jag träffade min man när jag var 21 och att hans föräldrar kommer från Italien, men det var inte då jag blev matintresserad. Däremot fick jag uppleva hur det är att vara en del av en familj med en matkultur, något jag saknade hemifrån. Jag växte upp med en ensamstående mamma som ofta jobbade sena kvällar på posten. Jag minns att vi åt Findus köttsoppa från burk, stekta fläskkotletter eller så delade jag och min syster på en färdigköpt ostkaka. Jag var så ointresserad av mat. Det var skönt att flytta hemifrån, för då var det ingen som längre hade några åsikter om vad jag åt. Jag satt på golvet och åt pasta med pulversås. ”Quattro formaggio” hette den, men det var nog inte så mycket ost i den.

I dag är Sandra känd som en av Sveriges charmigaste matpersonligheter. Hon vann Sveriges mästerkock som 34-åring, har gett ut två kokböcker och driver en av Malmös bästa pizzarestauranger. Hon är tv-kock och flitigt anlitad i olika matrelaterade sammanhang.

– Men det var inte förrän jag blev gravid, när jag var 27, som jag ens började reflektera över vad jag stoppade i mig. Jag läste sådana där hemska mammatidningar och mammabloggar, där det stod hur viktigt det var att tänka på vad man åt under graviditeten och vad man skulle ge barnet att äta för att inte döda det, typ. Vid den här tiden var det E-621, natriumglutamat, som var den stora boven, så det slutade jag äta. I stället började jag laga mat på rena råvaror, utan tillsatser.

2014 blev ett annat, avgörande år för Sandra. Hon sjukskrevs för utbrändhet och började fundera över hur man kan njuta av mat utan att gå upp i vikt.

– Vad är det som gör en nöjd, vad är tillfredsställande, vad saknas? Hur man bygger en måltid, helt enkelt. Man måste

”

Det var då jag fattade att matlagning är min superkraft. ’Jag är 34 år gammal och jag fattar det här’” till exempel tänka på både textur och smak, man måste ha alla komponenter.

Det var då jag fattade att matlagning är min superkraft. ”Jag är 34 år gammal och jag fattar det här.”

Sedan ett par år tillbaka är Sandra och maken Stefano kollegor på pizzarestaurangen Mastio. Hon sköter det kreativa, han är både vd och vaktmästare.

 Sandra kompromissar inte när det gäller råvaror och hämtar många av dem från den egna odlingslotten i Malmö.

Hur bakar man den perfekta pizzan?

– Vi använder bara de bästa råvarorna. Degen bakas på två sorters mjöl, italienskt ekologiskt och svenskt, lokalt, stenmalet, och får jäsa i minst fyra dygn.

Till 18 kilo mjöl använder vi 30 gram jäst.

De grönsaker vi inte odlar själva, köper vi från medvetna producenter. Och jag väljer hellre en ersättare än en dålig råvara.

Om jag till exempel vill ha någonting krispigt, köper jag hellre äpplen när de är i säsong än importerad papaya. Tidigare serverade vi mandlar, men det är en stor klimatbov, så nu friterar vi vita bönor och serverar på samma vis. Tomaterna är ursprungsmärkta San Marzano och jag kollar så långt bak jag kan i varje led så att saker är schyst producerade. Jag vill inte att någon annans liv ska bli sämre för min skull. d

Nästa nummer av Restaurangvärlden kommer ut i början av maj.

46 RESTAURANGVÄRLDEN NR 2 2021

OSTKLASSIKER MED KARAKTÄR Allerum är Sveriges ledande varumärke för lagrad ost. Allerums sortiment har sin bas i de anrika, svenska osttyperna Grevé, Herrgård och Präst, som med hantverk och fingertoppskänsla får sin egen, smakrika Allerum-karaktär. Ostarna tillverkas på vårt mejeri i Kristianstad och kommer i en rad varianter: hela, i bit, skivade och rivna och med olika lagring och fetthalt.

storhushall.skanemejerier.se

Odlat i Sverige

t e k r Ä m r e t Titta ef !

R E LL Ä T S E B nÄr du

Då vet du att varan är odlad, född och uppfödd, förädlad, förpackad och kontrollerad i Sverige. Extra bonus: Hela kedjan leder till fler jobb i Sverige. Utmärkt!

rige Fött & uppfött i Sve Förädlat i Sverige

ge Förpackat i Sveri

rige Kontrollerat i Sve

Läs mer på frånsverige.se