WWW.RESTAURANGVARLDEN.SE | NR 2 2022
STJÄRNKLART Spektakulär flytt för Restaurang Äng HÄR TAR DET SLUT Branschen kraftsamlar för framtiden POST FRANTZÉN Jim Löfdahl öppnar eget i Hongkong
Queen Rosio Sanchez tar det mexikanska köket till nya höjder
of Copenhagen
ETT HELT NYTT SMAKRIKE
Låt oss presentera Rike®. En helt nyutvecklad osttyp som tagits fram med stort hantverkskunnande av våra ostmästare i Kristianstad. En unik svensk hårdost som har en gräddig, lätt syrlig smak och en krämig konsistens som gör att osten smälter i munnen. Välj mellan Allerum Rike med en intensiv karaktär och Skånemejerier Rike som har en något mildare smakupplevelse. Vi tillverkar Rike av svensk mjölk på vårt mejeri i Kristianstad.
storhushall.skanemejerier.se
INNEHÅLL 2/2022
Dags att rösta!
10
28
I
år presenterar vi två nya kategorier inom Svenska Gastronomipriset – Bartendrarnas bartender och Bartendrarnas bar – där 100 av de bästa drinkblandarna i Sverige får vara med och rösta. Servitörer, konditorer, sommelierer, baristor och kockar fortsätter så klart att rösta i sina kategorier! Prisutdelningen äger rum den 30 maj på Operakällaren i Stockholm. Mer om detta i nästa utgåva. I det här numret läser du om fantastiska Rosio Sanchez, som fortsätter att leverera mexikanska matupplevelser utöver det vanliga. Eller kanske inte? Hon kanske bara bjuder på helt vanliga tacos, så som tacos ska smaka – långt bättre än den trista, mesiga, svenska standarden. Om ni inte besökt Rosio i Köpenhamn, gör det nu – hon har aldrig varit bättre!
36
Pär Bergkvist, chefredaktör
10
ROSIO
Vi träffar Noma-alumnin Rosio Sanchez som håller ställningen som dronning över mexikansk mat i Köpenhamn.
20 NINA PÅ MENIGO
Från den ena toppositionen till den andra: Nina Wahlgren Gill pratar pandemin, prissättning och positionering.
28
HÄNG PÅ ÄNG
36
GÖR SLUT
Den halländska stjärnrestaurangen Äng flyttar in i nya lokaler; det är naturskönt, påkostat, spektakulärt. 46
”Embla blir mer fine dining” – Jim Löfdahl – vår man i Hongkong.
Restaurangvärlden bevakar arbetet med ”Här tar det slutuppropet” som vill se en förändring i branschen.
GES UT AV BERGKVIST PUBLISHING AB • Kärleksgatan 2A, 211 45 Malmö • bergkvistpublishing.se • ANSVARIG UTGIVARE: Pär Bergkvist, par@bergkvistpublishing.se, 070-318 45 43 • CHEFREDAKTÖR: Pär Bergkvist, par@bergkvistpublishing.se • ART DIRECTOR: Daniel Back, daniel@danielback.nu • PROJEKTLEDARE: Lotta Bergkvist, lotta@bergkvistpublishing.se • KORREKTUR: Karin Öberg ANNONSBOKNING: Ulrika Arnell, ulrika@bergkvistpublishing.se, 0707-74 54 09 • TRYCK: Pipeline Nordic ISSN-NR: 1654-6350 • PRENUMERATIONSSERVICE/KUNDTJÄNST: 08-522 182 98, vardagar mellan 8:00 och 18:00, eller klicka in på: www.restaurangvarlden.se/prenumerera • OMSLAGSFOTO I DETTA NUMMER: Miriam Preis RESTAURANGVÄRLDEN HAR 20 000 LÄSARE ENLIGT ORVESTO NÄRINGSLIV (2017)
RESTAURANGVÄRLDEN NR 2 2022 3
FROM WASTE TO ZERO WASTE Snart lanserar vi nya klädset Zero Waste, kockkläder som vi nu kan producera helt utan tygspill. Precis som kockarna vill använda allt på en råvara, vill vi på Segers använda allt av vår råvara tyget. Kläderna är dessutom tillverkade av bland annat bomullsspill samt spårbar återvunnen polyester. Det går 18,8 återvunna PET-flaskor per set, så i den totala kollektionen har vi använt 7520 st återvunna PET-flaskor.
www.segers.com
Nytt &
�OTERAT Stordalen flyttar till Falsterbo n Tillsammans med fastighetsägaren Skanör Falsterbo Strandbad AB har Nordic Choice Hotels vunnit Vellinge
kommuns markanvisning för byggandet av ett hotell, spa och en mötesanläggning på klassiska Falsterbo Strandbad i Skåne. Drygt 150 hotellrum, spa och mötesytor ska skapas och ägarna siktar på att bli en mötesplats för både boende i Falsterbo och internationella besökare som söker en upplevelse i absoluta toppklass. d
RESTAURANGVÄRLDEN NR 2 2022 5
NYTT & NOTERAT
F OTO S T E FA N A N D E R S S O N
Fällmans kött byter namn n Fällmans kött blir Kötthallen Sorunda – och bildar nu tillsammans med Grönsakshallen Sorunda och Fiskhallen Sorunda en ny gastronomisk trio inom grossistledet. – Vår ambition är att leverera kvalitetskött för alla tillfällen och leda utvecklingen i branschen. Sortiment, service och hållbarhet
kommer även i fortsättningen att vara vårt fokus, säger Erland Abbe, verksamhetschef Kötthallen Sorunda. Kötthallen Sorunda har, som Fällmans Kött, levererat kött och chark till Sveriges krögare sedan 1999. Företaget jobbar i tätt samarbete med egna gårdar och framstående producenter i hela världen. d
Galatea går ihop med Mikkeller
Italiano nyöppnar
n Galatea och Mikkeller skriver
ett samarbetsavtal för den svenska marknaden. Galatea knyter danska Mikkeller, en pionjär inom hantverksöl, till sig med start 2022. Ett varumärke som ger ett fint tillskott till ölportföljen. Samarbetet inleds 1 januari 2022. d
Efter en omfattande renovering har nu Italiano i Stockholm öppnat upp igen. Krogen – som öppnade 1988 i hörnan Nybrogatan/Riddargatan – lockar med nytt kött, en uppgraderad matsal och en större vinkällare. Arbetet bakom spisen leds av välkände Marco Baudone. d n
Ett hem bygger ut n Boutiquehotellet
Ett Hem i Stockholm slår på stort när de firar tioårsjubileum. Man köper två nya fastigheter och utökar med tio gästrum, tre våningar för långtidsboende, nya kök och gym. Hotellet fortsätter samarbetet med designern Ilse Crawford, som också var ansvarig för designen när Ett Hem öppnade 2012. d
Bocuse d’Or Sweden presenterar nytt team n Det svenska teamet för Bocuse d’Or 2022–2023 är nu samlat – första utmaningen blir
Europafinalen i Budapest den 23–24 mars. Bakom Jimmi Eriksson hittar vi Tommy Myllymäki, som blir Bocuse d’Or Sweden’s president, Thilda Mårtensson som blir Jimmi Erikssons commis samt coachen Martin Brag. d
6 RESTAURANGVÄRLDEN NR 2 2022
Ny direktör på Clarion n Anders Sköld blir i
februari ny hotelldirektör för Clarion Hotel The Pier på Lindholmen i Göteborg. Han kommer närmast från rollen som kommersiell direktör inom Quality-kedjan. d
Discover a new taste.
Discover the best fine meats and charcuterie from the fine people of Belgium, home of quality, tradition, beer, chocolates and a little bit of cycling. Visit us at GastroNord, April 5 to 7
BOOTH C19:40
Charles – Duroc d’Olives – Ganda – Goldmeat – Les Fils des Bouchers – Nauta
www.artisanfinemeats.be
F OTO N I C L A S K I N DA H L
NYTT & NOTERAT
Harrys öppnar i Sundbyberg n Nu öppnar nöjeskrogen Harrys i Sundbyberg
i Stockholm – i samma lokal där den legendariska nattklubben Grand Garbo tidigare låg. Bakom satsningen står de lokala krögarna Petri Utriainen och Mika Savinainen. Dörrarna till nybygget planeras öppna i början av 2024. d
Tre franska kvalitetsviner till vinterns menyer Louis Jadot Santenay 2015 Nr 77493. 229 kr ex moms, 750 ml. Alkoholhalt 13% 2015 är en av de större årgångarna under de senaste 30 åren för röd Bourgogne. Ett druvtypiskt och koncentrerat vin men med silkeslen frukt och begynnande mognadstoner. Inslag av röda och mörka bär, lakrits och fat och med en pigg syra som ryggrad. Kan lagras minst fem år.
AFTONBLADET 23/7 2021
FYND
DINA VINER NR 2021-10
wineaffair.se
Guigal Côtes du Rhône Rouge 2018 Nr 2011. 119 kr ex moms, 750 ml. Alkoholhalt 14% En klassiker från topproducenten Guigal. Fyllig kryddig smak med fatkaraktär till säsongens olika rätter. Vinet får ligga i tre år i Guigals källare innan det släpps till försäljning. Kan lagras minst fem år.
Château Bouscassé 2017 Nr 2204. 155 kr ex moms, 750 ml. Alkoholhalt 13,5% Från Alain Brumont – Madirans lysande stjärna. Ett smakrikt och komplext vin med fatkaraktär. Inslag av svarta vinbär, lagerblad, plommon, kakao, ceder, blåbär, svart te och viol. Perfekt till vin källaren eller till en god biff med bea. Kan lagras minst tio år.
FULL POTT! SVD 2/7 2021
94 p
WINE ENTHUSIAST 11/1 2020
SUPERFYND
AFTONBLADET 30/4 2021
DINA VINER PRO 2022-04
Kontaktinfo på wineaffair.se/restaurang eller maila order@wineaffair.se så kontaktar vi dig.
Hälften av alla som drunknar har alkohol i blodet
QR-kod för order
SVERIGES BÄSTA STREET FOOD SKA UTSES n Gatumaten tas till nya höjder i sommar när Swedish Street
Food Awards arrangeras i Helsingborg, under H22 City Expo. Besökarna kommer – tillsammans med en jury – att kunna rösta fram Sveriges godaste gatumat under streetfoodfestivalen på Hamntorget den 17–19 juni 2022. d
Varannan handlar hållbart för sin partners skull
Scandic slopar köttet n Scandic väljer nu att slopa nötkött från
samtliga lunch- och konferensbufféer samt hotellens minishop. Beslutet innefattar alla Scandics 86 hotell i Sverige och implementerades under januari 2022. I och med beslutet, sänker Scandic sitt inköp av nötkött med 177 ton per år, eller 1
100 000 portioner nötkött, vilket motsvarar 5 486 ton CO2e-utsläpp. – Att vi slopar nötkött i stora delar av vårt materbjudande visar att vi menar allvar med att skapa ett mer hållbart materbjudande för alla våra gäster, säger Thomas Fankl på Scandic Hotels Sverige. d
Inköp som sparar tid och pengar Vi går igenom era inköpsmönster och hjälper er att hitta lösningar som gör vardagen enklare och ekonomin bättre. Med våra unika IT-verktyg får du snabbt överblick och kontroll, och kan göra mer effektiva inköp.
INKÖPSPARTNER
www.nores.se
n Den årliga undersökningen ”Den hållbara maten” som fokuserar på svenska konsumenters engagemang för hållbarhet, visar att över hälften av Sveriges konsumenter (54 procent) anser sig vara hållbarhetsmedvetna. Många handlar hållbar mat för sina barns hälsas skull (48 procent) och 47 procent gör det för sin partners hälsas skull. d
Mexikansk-amerikanska Rosio Sanchez flyttade till Köpenhamn för att jobba på Noma. I dag är hon mest känd som en av det mexikanska kökets frontfigurer i Danmark – även om hon själv inte håller med om det epitetet. TEXT SARA BERG FOTO MIRIAM PREIS
Dronning of tacos 10 RESTAURANGVÄRLDEN NR 2 2022
g
ROSIO SANCHEZ
K
öpenhamns Nordhavn är ett talande exempel på allt som danskarna gör rätt och svenskarna fel när en ny stadsdel ska växa fram. I Sverige får vi sushikedjor och dålig arkitektur, i Danmark satsar man på restauranger och verksamheter som folk är villiga att resa till. I Nordhavn ligger numera såväl surdegsoch smördegsbageriet Andersen & Maillard som en naturvinsbutik och en av Kiin Kiin-krögaren Henrik Ydes restauranger. Och så har Köpenhamns tacodrottning Rosio Sanchez öppnat en ny restaurang: Hija de Sanchez Cantina. Den kan beskrivas som ett mellanting mellan taquerian i Kødbyen och den mer 12 RESTAURANGVÄRLDEN NR 2 2022
samtida Sanchez på Vesterbro. På menyn finns mycket fisk och skaldjur, snacks och ceviche. Och alltid tacos. – Jag har ett ställe för varje plats, här är det mer familjevänligt eftersom det bor många familjer i området. Jag visste inget om Nordhavn när vi flyttade hit, men här finns mycket potential, säger Rosio Sanchez. Det är första gången hon får vara med och bygga en restaurang från scratch. Lokalen är långsmal och dekorerad med mexikanska väggbonader i klara färger. I ena änden ligger serviceköket och i den andra finns ett stort preppkök. – Det har jag längtat efter länge. Här maler vi all majs till tortilladegen, allting är mycket mer organiserat nu.
R
osio Sanchez växte upp i Chicago, med två mexikanska föräldrar, men flyttade till Danmark för att jobba som dessertkock på Noma. Där stannade hon i fem år, innan hon öppnade Hija de Sanchez, som betyder Sanchez dotter. Hon har blivit något av en förgrundsgestalt för det mexikanska köket i Köpenhamn, även om hon själv inte håller med om det epitetet. – Nej, men jag är glad att det är fler som
”
Mexikansk mat är inte densamma i Mexiko som i Chicago eller Los Angeles. Detta är mexikansk mat i Köpenhamn” Blåmusslor i krämig chipotlesås är en av rätterna på menyn. På Hija de Sanchez Cantina fokuserar man på fisk och skaldjur. En del av personalen på restaurangen. Alla kommer från Mexiko. Längst bak: kocken Juan Eden Pelluch och restaurangchef Donaldo Delgudillo. Längst fram: kökschef Laura Flores och Claudia Rodríguez, ansvarig för preppköket. Rosio Sanchez i mitten.
öppnar mexikanska krogar nu. Jag vet inte om jag skulle kalla min mat för autentiskt mexikansk, även om den är autentiskt gjord. Vi använder masa, alltså majsdeg, gjord på på hundra procent mexikansk majs. Till och med i Mexiko är det många som använder majsmjöl numera. Och så använder vi mexikansk chili, gör egna salsor och tillagar köttet långsamt. Jag ville fånga smakerna från min barndom, men som restaurangnamnet indikerar är min mat väldigt mycket ”jag” och de platser jag bott på. Jag älskar till exempel havtorn och andra nordiska råvaror. Hur kan man mer märka att din mexikanska mat är lagad i Köpenhamn?
Hija de Sanchez Cantina
Hamborg Pl. 5, Köpenhamn • lovesanchez.com/cantina
ROSIO SANCHEZ
– Jag använder typiska danska råvaror, som stenbitsrom. Och allt kött, all fisk och de flesta grönsaker är lokala. På sommaren får vi mycket vilda örter, blommor, strandväxter och sjögräs som Nomas forager plockar åt oss. Maten måste spegla platsen där den serveras. Mexikansk mat är inte densamma i Mexiko som i Chicago eller Los Angeles. Detta är mexikansk mat i Köpenhamn. På det viset är den autentisk.
R
osio Sanchez säger att hon är stolt över de sju år som gått sedan hon öppnade sin första restaurang. Gästerna kan mer om den mexikanska matkulturen idag och är framför allt villiga att betala mer för maten. – Det är en fördom att mexikansk mat ska vara billig. Många har en föreställning om att Michelinkrogar ska vara dyra, medan tacos ska vara billiga. Men även detta är ett hantverk, även min personal måste få betalt. Varför tror du att så många förväntar sig att mat från vissa länder ska vara billig? – Jag vet inte. Kanske för att människor har varit på semester i de länder maten kommer ifrån och där är allting billigt. Jag har hört folk säga att detta är Köpenhamns dy14 RESTAURANGVÄRLDEN NR 2 2022
”
Det är en fördom att mexikansk mat ska vara billig. Även detta är ett hantverk, även min personal måste få betalt” raste tacos, att i Mexiko kostar de si eller så. Men det är så många faktorer man glömmer bort då. Som vad råvarorna kostar på olika platser och hur mycket personalen får betalt. Ofta lagas den här typen av mat i Mexiko av människor ur ursprungsbefolkningen. Tycker man inte att de ska få skäligt betalt för sitt arbete? Detta är en fråga Rosio Sanchez diskuterar ofta med sin personal: hur man ska få gästerna att inse matens värde. – Det är många som inte förstår hur en restaurang fungerar och vad saker och ting kostar. Allt vi serverar är gjort från grunden. Men jag tycker att det har blivit bättre. I början visste gästerna nästan ingenting.
Detta är första gången Rosio Sanchez har fått vara med och bygga upp en restaurang från grunden. Efter att ha jobbat som dessertkock på Noma i fem år öppnade Rosio Sanchez sin första taqueria i Köpenhamn.
Till exempel att man bör äta maten med händerna, eftersom det påverkar smakupplevelsen. – Jag kände att jag behövde undervisa folk. I dag tycker jag att det är okej om de väljer att äta med bestick, men de ska åtminstone veta hur man äter rätterna i Mexiko. Men man måste förklara på ett vänligt vis, så man inte framstår som nedlåtande. Det finns många kök som jag själv inte vet någonting om och jag skulle inte vilja att någon blev arg på mig för att jag inte åt indiskt på ett korrekt sätt. Numera blir jag mindre upprörd när någon gör ”fel”.
H
ija de Sanchez Cantina öppnade i början av pandemin, vilket känns som länge sedan. Men på grund av restriktionerna har restaurangen bara varit öppen i nio månader. Rosio Sanchez fick ta banklån för att kunna behålla sin personal. Vad gjorde ni under nedstängningarna? – Jag försökte hålla mig sysselsatt och jobbade på som vanligt. Det var inte obligatoriskt, men vi hade Zoom-möten på olika teman för personalen. En gång pratade vi om Mezcal, en annan gång hade vi vinprovning. Man fick komma till restaurangen i
ROSIO SANCHEZ
16 RESTAURANGVÄRLDEN NR 2 2022
Räkcocktail och ceviche. Majsen till tortilladegen importeras från Mexiko och allting görs från scratch i preppköket.
RESTAURANGVÄRLDEN NR 2 2022 17
ROSIO SANCHEZ
smittsäkra intervaller och hämta upp små kit med viner att prova hemma. Men inte allting handlade om mat eller dryck. Jag bjöd även in en transsexuell vän som pratade om pronomen och så lärde vi oss olika andningstekniker. Nu gör vi ibland andningsövningar när vi samlas inför service. Precis som på många andra restauranger var det flera i personalen som slutade under pandemin. De insåg att de hellre ville jobba dagtid inom mindre stressiga yrken. – Det är speciellt och krävande att jobba i restaurangbranschen. Jag vill helst ha en mix av olika sorters människor bland mina anställda, men jag behöver samtidigt personal med mycket kunskap. De flesta på de högre positionerna är från Mexiko. Tidigare har jag försökt lära upp folk på plats, men det tar för mycket tid. Min kökschef, Laura Flores, har varit hos mig i fem år. Fem år är lång tid i krogbranschen. Hur får du personalen att trivas? – Det är svårt, men det är viktigt att alltid ge dem någonting att sträva efter, att få dem att växa. Man måste se framåt och ge dem verktyg att utvecklas. Målet är att de till slut ska vara så fullärda att de kan öppna sina egna ställen. Man kan inte behålla sin personal för evigt, till slut finns det ingenting mer för dem att lära sig. Och så måste man som chef vara öppen för kritik. 18 RESTAURANGVÄRLDEN NR 2 2022
sonalen får fylla i. Om det är någonting de är missnöjda med hoppas jag att jag får veta det. Har det varit något större problem hittills? – Nej, de flesta är glada generellt, men under pandemin märktes det att många var stressade. Numera arbetar Rosio Sanchez nästan aldrig i köket längre. Desserterna har hon lämnat i princip helt, men hon skapade nyligen en mexikansk version av den danska fastelavnsbollen, med dulce de leche och rosita de cacao – en liten vit blomma som i Oaxaca används för att smaksätta majs- och kakaodrycken tejate. Hon säger att hon saknar matlagningen ibland, framför allt känslan av att ingå i ett team. – Jag hoppar in ibland om det behövs, men nu är min position mer att ansvara för hela företaget. Jag låter mina managers sköta den dagliga verksamheten och vill inte lägga mig i deras jobb. De kan be om hjälp om de behöver det, men jag vill inte ta ifrån dem deras ansvar. Hur trivs du med att vara chef? – Väldigt bra. Jag älskar utmaningar och funderar ständigt på hur jag kan vara en bra företagsledare. Saker jag ogillade när jag själv var anställd försöker jag undvika här. Till exempel tycker jag att det är viktigt att alla i personalen får kunskap om hela verksamheten och inte bara sin egen sektion.
”
Jag märker på mina yngre medarbetare att de har andra förväntningar, de accepterar inte den hårda jargong som var standard förr. Jag har själv fått jobba med min aggressivitet”
P
recis som många andra kockar med en bakgrund på toppkrogar var Rosio Sanchez tidigare känd för sitt heta temperament. Under de första åren som krögare var detta ett av de vanligaste klagomålen hon fick när de hade personalutvärderingar. – Först förstod jag ingenting – ”Va? Jag?” – men sen insåg jag hur löjligt det var att jag var så hård. Vi har fortfarande utvärderingar varje vecka och anonyma formulär som per-
Rosio Sanchez har precis gift sig med en dansk kock och planerar att stanna i Köpenhamn.
N
yligen publicerades en artikel i det danska magasinet Atlas, där vinskribenten och sommelieren Lisa Lind Dunbar skildrade sexismen och machokulturen i Köpenhamns krogvärld. Rosio Sanchez säger att även om arbetsklimatet har förändrats, finns det mycket kvar att göra. – Vi är många kvinnor i personalen här, jag tror att det har bidragit till en annan attityd i köken. Men man måste hela tiden tänka på hur man kommunicerar, det är en process som tar tid. Jag märker på mina yngre medarbetare att de har andra förväntningar, de accepterar inte den hårda jargong som var standard förr. Jag har själv fått jobba med min aggressivitet. Hur ser framtiden ut för dig? – Jag måste fortsätta att utbilda folk och föra vidare den kunskap jag har, så att nästa generation kan ta över. Min förra sjuårsplan var att skaffa ett preppkök och jobba mer hållbart. Nu siktar jag på att vara mer kreativ själv, men det är svårt att få tiden att räcka till. Som det är nu måste jag schemalägga min kreativa tid. Kommer du att stanna i Köpenhamn? – Ja, det tror jag. Jag gifte mig precis. Och jag tycker fortfarande att det jag gör här är kul. Jag gillar att jobba och bo här, även om jag kan få mycket cravings efter mexikansk mat. Det är klart att jag hade kunnat driva krog i Mexiko i stället, men jag tror att jag gör mer skillnad här. d
Rosio Sanchez ÅLDER: 37 år. FAMILJ: Mamma, pappa och en bror i Chicago. Rosio besöker dem ett par gånger om året. BOR: Lägenhet i Christiania, Köpenhamn. UPPVÄXT: Rosios båda föräldrar kommer från Mexiko, men träffades i Chicago då båda hade flyttat dit. Det är också där Rosio är född och uppvuxen, i en mexikansk stadsdel. BAKGRUND: Flyttade vid 21 års ålder till New York och jobbade tre år som pastry souschef på WD~50. Därefter följde 5 1/2 år på Noma i Köpenhamn, först som pastry chef och sedan enbart i provköket. 2015 slutade hon på Noma för att starta upp Hija de Sanchez.
RESTAURANGVÄRLDEN NR 2 2022 19
”Jag hade inte tänkt bli expert på krishantering” Hon har styrt skutan på flera, tunga företag genom den ena krisen efter den andra. När pandemikris nu övergått i Rysslandskris, är Nina Wahlgren Gill, kommersiell direktör hos råvarugrossisten Menigo, bättre rustad än de flesta.
F OTO I S TO C K .C O M
text Eva Kvanta
är lågprisboomen slog till i flygbranschen jobbade hon på SAS. När efterdyningarna av 11 september sedan lamslog resenärerna var hon alltjämt kvar på flygbolaget. 2008, när bankkrisen var ett faktum, jobbade hon på SEB. Och när pandemin kom – då hade hon sedan länge gått över till Sveriges näst största restauranggrossist. Dålig timing? Knappast. Nina Gill är rustad för de flesta kriser. – Jag tror att ju högre upp man sitter i en organisation när man krishanterar, desto enklare blir det. När man sitter längre ner blir det som en flodvåg. Man har inte möjlighet att påverka på samma sätt. Om vi går rakt på sak: Hur ser Sveriges livsmedelsförsörjning ut, framöver? – Den kommer att påverkas av otroligt många faktorer. Det har redan varit ganska stor brist på allmänna basråvaror, som vete, och nu när vi ser att det otänkbara skett i och med Rysslands invasion av Ukraina kan det bli riktigt stora problem. Vår egen produktion räcker inte till. Det finns även en klimateffekt som kan härledas till torkan i Sverige 2018, och så har vi ju den pandemiska effekten. Det blir en ”perfekt storm” när väldigt många saker händer samtidigt. Stigande el- och drivmedelspriser och höjda priser på livsmedelsråvaror på den globala marknaden påverkar ju även priserna här. Märker ni av det redan nu? – Vi har redan höjt priserna jättemycket och de kommer även att höjas i maj, vilket så klart blir otroligt belastande för våra kunder. Generellt fungerar den här branschen ganska strukturerat. Man kan dela upp produkterna i två kategorier. Färskvaror fungerar på ett eget sätt med dags- och veckoprissättning. Priserna på alla andra typer av produkter, som pasta, bröd och dryck, regleras fyra gånger per år. Vem bestämmer prishöjningarna? – Om vi tar kaffe som exempel, kan våra leverantörer förändra sitt pris mot oss var tredje månad, i september, november, februari och maj. Alla leverantörer måste avisera oss i god tid innan. Vi får då ett underlag där man talar om varför man höjer priset, baserat på fakta om marknadsutvecklingen. Det skickar vi sedan vidare till kunderna bland annat genom en råvarurapport. Hur har pandemin påverkat krogbranschen, om du jämför med de övriga kriser dina olika arbetsgivare gått igenom?
F OTO M AG N U S S KO G LÖ F
N
– Flygbranschen har lönsamhetsmässigt inte hämtat sig sen 11 september. Finanskrisen 2008 blev en förtroendekris för bankerna; vi började se på vår egen verksamhet på ett annat sätt. Pandemin har varit en mer ”förlåtande” kris eftersom alla – inte bara en enda bransch – har varit med om den. Vi är alla påverkade på ett eller annat sätt, och alla förstår vad som har hänt. Därför går det också att föra en annan typ av dialog som är mer positiv. Men vi vet nog inte än hur omfattande den här krisen har varit, förrän de finansiella effekterna har visat sig. Hur ser det ut i dagsläget? – Då måste jag ändå säga att det har varit en dipp, men också en ganska snabb, affärsmässig återhämtning. Vi och våra kunder har blivit extremt påverkade av restriktionerna och det som sagts i medierna, det har styrt konsumentbeteendet. Under hela perioden har det gått snabbt uppåt, och snabbt neråt, flera gånger. Vilka problem har ni tvingats lösa under pandemin? – Utöver råvarubristen har det varit problem på många produktionsanläggningar på grund av sjukdom. Det har också varit svårt att få ut exempelvis restaurangutrustning från Asien; extrema containerkostnader har gjort att vi inte kunnat ta hem det vi velat därifrån och det som producerats i Europa har ofta upplevts för dyrt av kunderna. Vi har helt enkelt behövt vara väldigt aktiva för att hitta nya alternativ, men under hela perioden har vi haft en 94-procentig servicegrad in, och en 98-procentig ut.
NINA WAHLGREN GILL Kommersiell direktör på Menigo, Sveriges näst största grossist som levererar råvaror till restauranger, offentlig sektor, kedjekunder och servicehandel. Började på företaget 2016. BAKGRUND: Civilekonom, kommersiell produktchef TetraPak, marknadskommunikationsansvarig SAS, chef varumärkesstrategi SEB. ÖVRIGT: Styrelsemedlem i Svenska Basketbollförbundet och Restaurangakademien.
Har ni lyckats ge krogarna vad de vill ha? – Jag tror att många krogar har fått ställa om sitt mindset. Är man inte i kris kanske man vill ha exakt den där basilikan, från några italienska kullar, men i en sån här situation går det inte att ha orimliga krav från något håll. Vi har försökt ha en dialog med våra kunder och prata med dem. Om det till exempel är problem med tillgången på fläskkött, vad kan man ha i stället?
V
ad tror du om tillgången på svenskproducerade premiumprodukter på lång och kort sikt? – Vi tror att just premiumprodukterna kommer att öka för de som producerar dem har ett otroligt driv. Eftersom de jobbar med råvaror och processer som kräver ett högre pris, kan de heller inte klara av att producera stora volymer. Tillgången beror alltså på hur många som vågar ge sig in i branschen. Vi har redan väldigt mycket samverkan med små producenter, vi har färskvaruhallar både i söder och norr. Hur öppna är kunderna för att betala mer för premiumprodukter, i dagsläget? – Vi har lika många sorters kunder som vi har antal kunder. En del är kvalitetskänsliga, andra är priskänsliga, och så har vi allt däremellan. Vi försöker vägleda våra kunder för att de ska få en lönsamhet. Det svåra är, att ofta sticker priset på allt i en varugrupp i väg samtidigt, när exempelvis elen och transporterna blir dyrare. RESTAURANGVÄRLDEN NR 2 2022 21
NINA WAHLGREN GILL Tycker du att restriktionerna mot krogarna var rättvisa? – Krogarna fick bära en väldigt stor del under pandemin, oförtjänt i förhållande till fakta om hur smittspridning sker. Men vissa krögare har varit jätteduktiga på att försöka påverka politikerna; jag tror till exempel att det påverkade att stängningstiden blev 23 i stället för tidigare i senaste restriktionerna som infördes i januari. Flera krögare har i olika dialoger förklarat vilken skillnaden mellan att stänga klockan 22 och klockan 23 blir, att man förlorar en hel sittning. Men det finns också saker man inte kan påverka, då måste man försöka anpassa sig och det har våra kunder varit fantastiskt duktiga på. Och nu är det kockbristen vi kommer att behöva hantera. Ett annat, hett omdiskuterat ämne, är sexuella trakasserier i krogvärlden. Vad tror du om framtiden där? – Jag ser en väldig kraft i det som hänt de senaste 4–5 åren. Vi är bland annat huvudsponsorer till Stellagalan och det finns en ny generation som börjar synas. Men för en verklig omställning från manliga till jämställda organisationer krävs det att många står längst fram. Det är inte heller alltid det blir revolution, utan snarare evolution. Men den som vill locka till sig personal, måste definitivt jobba med de här frågorna.
M
enigo är den näst största restauranggrossisten i Sverige, efter Martin & Servera. Hur påverkar andraplaceringen
ert sätt att jobba? – Vi gillar på sätt och vis den här rollen och under de senaste, fem åren har vi verkligen funderat över vilka vi är och hur vi ska positionera oss. Vi försöker vara – och uppfattas som – lite snabbare, lite mer personliga, lite mer proaktiva. Vi har också organiserat oss på ett annat sätt, i stället för att skapa olika bolag har vi konsoliderat mer vilket ger oss möjlighet att jobba på ett snabbt och tight sätt. Och vi tuggar oss framåt – år efter år tar vi marknadsandelar. Som kommersiell direktör har jag ett stort ansvar för detta, men vi jobbar verkligen som ett team. Vilka branscher jobbar ni med, utöver krogarna? – Mellan cirka 40 och 45 procent av vår försäljning går till offentlig verksamhet. Den delen är vi väldigt nöjda med, likaså med våra kedjekunder, som exempelvis Scandic. Vi har också en mindre del inom retail – men det är framför allt på den privata restaurangmarknaden vi vill växa. Hur har det gått för er som bolag under pandemin? – Vi har lärt oss väldigt mycket och klarat oss helt okej finansiellt. Den 10 mars 2020, när gränserna stängdes och medierna rapporterade om att läget var väldigt farligt, sjönk våra intäkter på restaurangsidan med femtio procent på en vecka. Efter ett 22 RESTAURANGVÄRLDEN NR 2 2022
”
Vi lever under en massa villkor, en del kan vi påverka och andra inte” tag började skolorna också påverkas. På ett räkenskapsår backade vår omsättning från 7 till 5,5 miljarder. Tvingades ni göra er av med folk? – Vi är ett väldigt personalintensivt företag, vi kan strypa varuflödet men sådant som lager och medarbetare är svårare att ändra på. Direkt när pandemin slog till tog vi bort ungefär 275 personer som inte hade
Nina Wahlgren Gill, kommersiell direktör hos råvarugrossisten Menigo, har hanterat kriser inom en rad olika branscher.
fast anställning. Vi gjorde ett år senare en omorganisation där vi tog bort ungefär trettio tjänster, men med tanke på att vi är uppemot 1 200 personer har vi ändå kunnat upprätthålla verksamheten på ett bra sätt. Vi har tänkt att när det väl vänder måste vi ha kvar våra fantastiska medarbetare för det är svårt att få in ny arbetskraft. Hur trivs du själv på jobbet? – Jag älskar det! Det finns så mycket glädje och engagemang, och fantastiska människor. Ibland är det lite svårt att få ihop det hela lönsamhetsmässigt – det är så många aktörer i kedjan, i hela världen. Men jag är ju tävlingsmänniska ut i fingerspetsarna och ser fler möjligheter än utmaningar. Jag hade nog inte tänkt att jag skulle bli expert på krishantering, men nu har det blivit så. Kommunikation är extremt viktigt – det har jag hela tiden haft med mig. Vi lever under en massa villkor, en del kan vi påverka och andra inte, och ju mindre vi ojar oss över det, desto bättre blir det för alla människor. d
IT’S LIKE A SUPER TASTY TUNA DISH. ONLY NICER TO THE PLANET.
Toonish. Smakar som tonfisk. Utan bifångst,
överfiske och miljögifter. Och dessutom med ett mycket lägre klimatavtryck.
The new generation of seafood hookedfoods.com
”Sous vide resultat va
WRAPS MED KYCKLINGFILÉ SOUS VIDE & MANGOSALSA LÖNNEBERGA • Artnr: 800617 • Vikt/krt: 5x ca 1 kg
FRÄSARMACKA MED BISTROBRINGA LITHELLS • Artnr: 800481 • Vikt/krt: 5x ca 1,5 kg BISTROBRINGA, SIGNATURE, SKIVAD, SOUS VIDE Fryst, ätfärdig, långkokt, neutralt smaksatt oxbringa med sky. Saftig och aromrik utan konserveringsmedel. Kan med fördel bräckas eller grillas snabbt. Tillverkade i Sverige.
1
KYCKLINGFILÉ, SOUS VIDE Kyld, ätfärdig, naturellt smaksatt kycklingfilé utan innerfilé, med sky. Brynt för fin stekyta, innan den tillagats med sous vide-metoden. Extra saftig och med alla aromer bevarade. Svensk Fågel och nyckelhålsmärkt. Tillverkade i Sverige.
e – perfekt arje gång” KYCKLINGSPETT TIKKA MED SAFFRANSRIS LÖNNEBERGA • Artnr: 800480 • Vikt/krt: 6x ca 600g KYCKLINGSPETT TIKKA, SOUS VIDE Frysta, ätfärdiga kycklingspett av bröstfilé, sous vide, med sky. Smaksatta med typ indisk Tikka kryddning. Klimatsmart alternativ (3,15kg CO₂e/kg). Svensk Fågel och nyckelhålsmärkt. Tillverkad i Sverige.
KYCKLINGSPETT MED ROSTAD MAJSRÖRA LÖNNEBERGA • Artnr: 800479 • Vikt/krt: 6x ca 600g KYCKLINGSPETT ORIGINAL, SOUS VIDE Frysta, ätfärdiga, naturellt smaksatta kycklingspett av bröstfilé, sous vide, med sky. Klimatsmart alternativ (3,17kg CO₂e/kg). Svensk Fågel och nyckelhålsmärkt. Tillverkad i Sverige.
KAMBEN BBQ MED COLESLAW LITHELLS • Artnr: 800487 • Vikt/krt: 6x ca 0,8 kg KAMBEN BBQ, SOUS VIDE Saftiga kamben (loin ribs) sous vide. Långtidsmarinerade med både BBQ-rub och glaze för en fylligare och kraftigare smak. Frysta, ätfärdiga, bara att värma. Tillverkade i Sverige.
Läs mer om våra produkter på www.atriafoodservice.se
BISTROBRINGA PÅ SURDEGSTOAST MED CHEDDARDRESSING
F OTO S C A N D I N AV I A N D E S I G N G R O U P
F OTO L I N DA SV E N S S O N
SPRITEN TAR PLATS I GASTRONOMIN På Söder i Stockholm ligger Stockholms Bränneri som producerar premium-gin med svenska smaker. Företaget är sponsor till de nya kategorierna Bartendrarnas Bartender och Bartendrarnas Bar i Svenska Gastronomipriset. text Redaktionen
A
nna Wikner, grundare och ägare, berätta om Stockholms Bränneri! – Det var jag och min man Calle som startade företaget efter att ha bott i Kanada i några år. Vi producerar allt på plats i en gammal Jaguar-verkstad på Folkungagatan på Södermalm. Vår största produkt är vår dry gin, tillsammans med vår pink gin står den för 66 procent av försäljningen. Vi har även ekfatslagrad gin och en akvavit – också den en gin – samt några aperitifer och färdigbuteljerade cocktails. Vilka smaker utmärker era drycker? – Vår dry gin skapades 2016 när vi gifte oss. Vi valde smaksättningen ljung och fläder, med inspiration från Torö där vi hade bröllopet. Vår pink gin är lite fruktigare och 26 RESTAURANGVÄRLDEN NR 2 2022
blommigare. Aperitiferna är baserade på äppelvin och smakfokuset är rönnbär och lingon i den röda, och kaffe i den svarta. I vilka länder säljs produkterna? – Vi säljer främst i Sverige men finns också på mellan femton och tjugo andra marknader, från Japan till Tyskland, England, Danmark och USA. Har ni några spännande planer? – Väldigt! Vi har tagit över en större del av lokalen vilket betyder att vi förhoppningsvis kommer att kunna öppna en bar. Redan nu är vi en mötesplats, varje vecka ordnar vi ginprovningar och man kan se produktionen, men detta betyder att vi blir ännu mer tillgängliga. Hur ser drink- och sprittrenderna ut just nu? – Lokalt, småskaligt och hållbart är fortfarande på uppgång, man vill veta historien bakom en produkt och ett varumärke. Gin-
”
Generellt kan vi se att gränserna mellan restaurang och bar har suddats ut, många jobbar med cocktails som parning till maträtterna” – Anna Wikner, grundare och ägare till Stockholms Bränneri
boomen har fortsatt uppåt och under de två senaste åren har antalet svenska producenter exploderat, nu finns det säkert 40–50 stycken. På drinksidan är vi kvar i det klassiska, men man kan twista till sin GT, negroni eller martini genom att lägga till något lokalt och säsongsbetonat. Det behöver inte vara så konstigt, det räcker med några få ingredienser av hög kvalitet. Vi har också en spritzoch lågalkoholtrend. Varför vill ni bidra till Svenska Gastronomipriset? – Vi tycker att det är otroligt kul och ärofyllt att vi får vara med! Gastronomi handlar om smak, liksom sprit och drinkar. Generellt kan vi se att gränserna mellan restaurang och bar har suddats ut, många jobbar med cocktails som parning till maträtterna och cocktailbarerna får ofta en tydlig plats mitt i restaurangen. För oss känns detta som en självklar del i Svenska Gastronomipriset. d
ny he t
Chef's specials
Crispy coated Krispigt spröda till allra sista biten... Chef’s Specials Crispy Coated är lösningen på restaurangen, när du är på språng eller som takeaway. Med vårt nya överdrag är du säker på att alltid kunna servera krispigt spröd och varm pommes frites. Vælg mellem flere størrelser: Crispy Coated pommes 7mm, 5 x 2500g Crispy Coated pommes 10mm, 5 x 2500g Crispy Coated pommes 10mm med skal, 5 x 2500g Crispy Coated pommes 12mm, 5 x 2500g Crispy Coated pommes 15mm, 4 x 2500g
Lotte Windstrup E: lottewindstrup@farmfrites.com | T: +46 72 853 71 42 Jo Meelkop E: jomeelkop@farmfrites.com | T: +31 6 51 40 51 77
Cirkeln är sluten
I september fick han sin första stjärna i Guide Michelin. I juli flyttar han in i drömbygget som ska ta Restaurang Äng till nästa nivå. Möt vår nya stjärnkock Filip Gemzell. text Pär Bergkvist foto Kristian Sahlberg
RESTAURANGVÄRLDEN NR 2 2022 29
CIRKELN ÄR SLUTEN
N är Fäviken stängde 2019 och när Daniel Berlin slog igen sin tvåstjärniga krog i Skåne Tranås 2021, krympte Sveriges gastronomiska karta. Större fokus på storstäderna, mindre på landsbygden. I dag har vi bara tre stjärnkrogar utanför storstäderna: PM&Vänner i Växjö, Hotell Borgholm på Öland och Äng utanför Varberg – restaurangen som i juli inleder en ny era med sin påkostade, innovativa byggnad som ligger drygt hundra meter från den gamla restaurangen. Ästad Vingård äger byggnaden, men Filip själv går in som partner i själva restaurangen. Det var nog många som blev förvånade när ni fick den första stjärnan i Guide Michelin för några månader sedan. Vad tänkte du själv? 30 RESTAURANGVÄRLDEN NR 2 2022
– Jag har nog inte riktigt förstått det. Jag behöver nog lite mer tid för att det ska sjunka in. Kom stjärnan för tidigt? – Nej, det tycker jag inte. Med tanke på nya restaurangen kunde tajmingen inte bli bättre. Vilken effekt har en stjärna i Guide Michelin för en restaurang som Äng? – Stor effekt, självklart! Det betyder mycket både för oss lokalt, som arbetsgivare och ambassadör för Halland. Och sen märker vi det på bokningarna också, det är helt annat tryck! Du började på Ästad Vingård 2018, sen öppnade ni Äng året därpå. Vilka var dina ambitioner då, berätta vad du ville åstadkomma med Äng. – Äng var en ambitiös satsning från start. Vi ville att alla råvaror skulle komma vår närmaste omgivning, helst ville jag åka ut till bönderna och odlarna själv, tidigt på morgonen, för att samla ihop allt, vilket jag också gjorde. Problemet var att jag aldrig fick sova; det var inte riktigt hållbart. Hur har det förändrats i dag? – Vi har kvar samma ambitioner, men det gäller att hitta en balans. Jag skulle säga att vi strävar efter en ännu högre kvalitet i dag – att vi faktiskt har höjt våra ambitioner med åren. Men det behöver inte betyda att du åker runt och drar upp dina egna lökar varje morgon!
”
Jag har nog inte riktigt förstått det. Jag behöver nog lite mer tid för att det ska sjunka in” Krögarparet Filip Gemzell och Ann-Catrine Johansson är redo att ta nästa steg med sin halländska stjärnkrog Äng. Signaturrätten havskräfta från Buas kust med smak av barr och rölleka.
Du är väl försedd med råvaror av hög kvalitet här i Halland. Finns det någonting du saknar? – Ja, rabarber från Yorkshire, haha! Nä, skämt åsido. Fisk är alltid svårt; här tycker jag våra norska och danska kollegor har det enklare. Kräftor och musslor är inga problem däremot. Kräftor hämtar vi färska från fiskaren Anders som lägger till i Bua, om inte vinden är för kraftig. I den mån vi serverar kött tar vi det från Rosa skattlådan, fantastisk kvalitet – eller från Ragarssons Ekologiska som ligger här i Tvååker. Jag vet att du funderat mycket kring tryffeln och caviarn på menyn, berätta. – Det var ett tufft beslut att ta för mig. Visst är det möjligt att hitta svensk tryffel och caviar, men samtidigt har det sina begränsningar. Caviarn vi brukade köpa från Småland kommer från sibirisk stör. Här
F OTO P E T T E R B AC K LU N D
CIRKELN ÄR SLUTEN
väljer man att trycka fram caviarn från fisken vid mjölkningen och sedan låta den leva. Det låter bra i teorin kanske, men för det första är det ingen snäll behandling av fisken och sen är bassängerna väldigt små. Nu har vi börjat köpa från Rossini Caviar i stället. När det gäller den gotländska tryffeln så är kvaliteten super, men ibland är säsongen över innan den ens har börjat, som till exempel 2021 när frosten kom tidigt! Man har kanske en peak på 3–4 veckor och det blir väldigt svårt för oss som restaurang. Här måste vi komplettera med tryffel från södra Europa, det har vi bestämt nu. Ser du det här som en kompromiss? – Ja, när det gäller det lokala perspektivet. Men inte när det gäller kvaliteten – tvärtom! Och många av råvarorna här i södra Sverige är av högsta kvalitet. De halländska grönsakerna, sparrisen från Skåne, ostronen från 32 RESTAURANGVÄRLDEN NR 2 2022
”
Egentligen ska vi ju förlora stjärnan i och med flytten. Men jag siktar på att få tillbaka den direkt!” Grebbestad och vakteln som vi tar från Rosa skattlådan. Är det här någonting du kopplar ihop med Guide Michelin, att du som stjärnkrog måste vara ännu mer fokuserad på en hög och jämn kvalitet?
– Vi kommer alltid ha ett lokalt fokus med råvaror i säsong, det är själva basen för Äng.
– Jo, så är det nog. Vi kommer alltid ha ett lokalt fokus med råvaror i säsong, det är själva basen för Äng – men samtidigt kommer vi att prioritera kvaliteten på råvarorna, helt klart. Det är det viktigaste av allt. Hur kommer flytten till den nya restaurangen påverka maten och drycken på Äng? – Vi blir ännu mer fokuserade, ännu bättre på allt. Hur då? – För det första utökar vi teamet, vi blir tio personer i köket och lika många i matsalen. Det är ett stort steg för oss och det frigör självklart kapacitet – ger oss möjligheten att bli bättre på alla positioner. Och för din egen del? – Samma sak här. Jag får mer tid att utveckla menyerna, jag kan ägna mer tid åt detaljerna – att försöka fullända rätterna. Den tiden har jag saknat idag. Beskriv hur ett besök i nya restaurangen kommer att se ut. – Entrén sker i växthuset, den enda byggnaden som är synlig när gästen anländer. Här inleds middagen. Sen tar man hissen under jord, till själva matsalen. Man landar i vinkällaren, gör sina beställningar av, sen tar man en cirka 40 meter lång promenad omringad av vinflaskor – för att till slut hamna i matsalen. Vad tycker du själv om arbetsförhållandena i restaurangbranschen; hur kan du vara med och modernisera och förbättra branschen nu när du faktiskt startar en ny restaurang? – Vi kan göra mycket, och det tänker vi göra också! Hållbarhet handlar inte bara om råvaror och tillagningsmetoder – det handlar framför allt om människor. Berätta hur ni vill arbeta med dessa frågor. – Vi har beslutat att inte ha öppet på helgerna till exempel, med undantag för några få lördagar per år – och det handlar mycket om arbetstider och att personalen ska må bra. Sen har vi börjat samarbeta med en psykolog som kommer att fungera som en coach till personalen – han har arbetat både med elitidrottare och stjärnkrogar i England tidigare, han kommer främst att fokusera på psykisk och fysisk hälsa, stresshantering, motivation, hållbart teamwork och prestation. Slutligen har vi bestämt oss för att ha ett helt transparent lönesystem där du som anställd känner dig trygg i att du får en rättvis lön. Alla positioner kommer att ha bestämda, fasta löner. Och slutligen, för att försäkra oss om att hela teamet har kunskap att ta hand om nyanställda och unga medarbetare på bästa sätt, erbjuder vi en obligatorisk handledarutbildning för alla medarbetare. Den utbildningen gör vi genom Skolverket. Och vad händer nu med stjärnan i Guide Michelin, när ni byter lokal? – Ja, egentligen ska vi ju förlora stjärnan i och med flytten. Men jag siktar på att få tillbaka den direkt! d
När nya Äng slår upp portarna i sommar blir det årets öppning i restaurangbranschen; det är stort, det är påkostat och det är ambitiöst.
F OTO N I N A H A M M A R B E R G
F OTO I S TO C K .C O M
SÖT SPONSOR
Nordic Sugar är ny sponsor till kategorin Konditorernas Konditor i Svenska Gastronomipriset. Jonas Håkansson, KAM med bakgrund som produktutvecklare, bagare och konditor, ger oss en inblick i en lite sötare värld.
V
arför ska man använda socker? – Sockret ger en ren, naturlig och tydlig sötma och har väldigt många, v iktiga a nvä ndningsområden, till exempel får det bäret att behålla sina naturliga färger i sylten. Kan du berätta lite om de rådande sockertrenderna? – Det trendigaste är så klart mat som är svenskmärkt, närodlad och ekologisk. Tidigare importerade vi ekologiskt socker men numera har vi KRAV-odling av ekologiska betor i Sverige. Landets enda sockerbruk ligger i Örtofta mellan Lund och Eslöv, hit tar man in ungefär 20 000 ton betor per dygn under högsäsong som är mellan september och januari. 34 RESTAURANGVÄRLDEN NR 2 2022
text Redaktionen Ni har haft ganska många olika namn genom åren. Varför? – Betsockerbruken startade i Skåne på 1830-talet. Så småningom bildades Sockerbolaget och 1993 såldes det till Danisco. I dag ägs företaget av Nordzucker men i Sverige heter vi Nordic Sugar AB. På konsumentsidan finns vi i butikerna med varumärket Dansukker. Vilken typ av produkter är det ni gör? – Vi gör strösocker, olika sorters sirap och sockerlösning. Vi gör även specialprodukter som exempelvis florsocker, pärlsocker med mera. Har ni även socker från andra delar av världen? – Ja, vi importerar rörsocker från Sydamerika och muscovadosocker från Mauritius. Utöver bakning är muscovadosocker bra till glaze när man grillar, och till smaksättning i såser och marinader.
”
Som Sveriges enda sockerproducent vill vi bidra till att just bagare, konditorer och kockar ska kunna laga sådant som gläder öga och mun” – Jonas Håkansson, KAM med bakgrund som produktutvecklare, bagare och konditor
Vi har också farinsocker, som är en blandning av strösocker och rörsockermelass. Många använder den som en ingrediens i sin kanelbullefyllning, den ger en mustigare smak. Om man nu vill köra nordiskt i stället, finns det farinsocker som helt och hållet består av socker från betor? – För att få en god melass måste man ha en rörsockerbaserad melass. Enbart betmelass ger en koncentrerad smak, med mycket mer rotfruktskaraktär. Varför har ni valt att gå in som sponsor i Svenska Gastronomipriset? – Jag kommer själv från bageri- och konditoribranschen, och som Sveriges enda sockerproducent vill vi bidra till att just bagare, konditorer och kockar ska kunna laga sådant som gläder öga och mun. Om vi kan lyfta branschen, lyfter vi dessutom oss själva också. d
favoritE toppings
It´s all about big flavours För kontakt:
Telefonnr: 08-725 14 00
Johnny’s®, en del av:
Den 6 februari 2022 träffades 14 av uppropets totalt 65 deltagare i Göteborg för att diskutera den moderna, jämlika restaurangbranschens framtid.
Här börja 36 RESTAURANGVÄRLDEN NR 2 2022
UPPROPE #HÄRTARD T ET BLIR FÖREN SLUT ING FRAMTIDE EN N KROGKUL S TUR
r det
I november 2020 bröts tystnaden. 65 kvinnor i restaurangbranschen gick samman mot de trakasserier och övergrepp som pågick i otaliga restaurangkök. Nu är det dags för steg två: att skapa en bransch för alla. text Eva Kvanta foto Emma Thun RESTAURANGVÄRLDEN NR 2 2022 37
D et började med ett reportage i tidningen ETC där tolv kvinnor avslöjade hur Stefano Catenacci i över tjugo år hade tafsat, krävt sex som ”betalning” för karriärlyft och skickat dickpicks till kvinnliga kollegor. Kungens kock visade sig vara branschens bock. Redan tidigare hade det tisslats en del i bakgrunden om vad som pågick. Fast samtidigt: Var det inte så här det var? Lite som en nollning som ”alla” kvinnor skulle gå igenom för att förtjäna en plats på en scen, styrd av snubbar? Här kunde historien ha tagit slut. Catenacci hade kunnat offras tillsammans med åsiktsfränden Paolo Roberto, och tillvaron hade fortsatt som förut bakom stängda krogdörrar. Sofia B. Olsson, kock och krögare på Restaurang VRÅ i Göteborg, lyckades emellertid inte skaka av sig känslan av att något var allvarligt fel med hennes älskade bransch. – Det var något som skavde, säger hon. En känsla av att det händer om och om igen. Det är inte enskilda förövare – det är ett system. Alla vi som jobbar inom branschen har liknande erfarenheter. Enkelt sagt blev jag jävligt förbannad och det har i mångt och mycket varit min drivkraft. Tillsammans med Anna Broms, som liksom hon deltagit i Kockarnas kamp, bestämde sig Sofia för att starta ett upprop som fick namnet #härtardetslut. – Vi lyckades samla totalt 65 kvinnor i branschen, många av dem kända och etablerade. Målet var att visa alla unga tjejer på krogarna att de inte är ensamma, och driva en positiv, jämställd utveckling. Uppropet kickades i gång med en artikel i SVD där en lång rad kvinnliga restauranganställda vittnade om övergrepp som fick det att vändas i magen på morgonkaffedrickarna. – Jag är praoelev och står i torrförrådet när en chef som jag tycker mycket om och ser upp till kliver in. Vi skrattar och slänger käft och helt plötsligt tar han om sidorna på min mun, trycker till den hårt så att det gör ont och munnen öppnas. Han sticker in sin tunga. Jag lyckas slå mig fri och springer 38 RESTAURANGVÄRLDEN NR 2 2022
F OTO C E C I L I A H A L L I N
HÄR BÖRJAR DET
”
”Det var något som skavde, en känsla av att det händer om och om igen. Det är inte enskilda förövare – det är ett system” därifrån. Jag var 15 år, berättade krögaren Anna Broms för SVD. Sofia B. Olsson själv, vittnade om hur en tidigare kollega, en kock, tryckte sitt kön mot henne och började jucka mot bakdelen samtidigt som han skrek med hög röst: ”Du är så skön.” – Det var så jävla förnedrande. På en sekund var jag minimerad till ett objekt. De andra kockarna som var där, ett gäng män, skrattade.
E
tt år efter Catenacci-gate och uppropet har det blivit dags för nästa steg: Förändring i praktiken. Måndagen den 7 februari träffas ett stort antal kvinnor, verksamma inom krogbranschen, för att diskutera hur man går vidare inom
Tillsammans med branschkollegan Anna Broms bestämde sig Sofia B. Olsson för att starta ett upprop som fick namnet #härtardetslut. – Alla måste vilja förändra, säger Elvira Lindqvist, kreativ ledare på restaurang Oxenstiernan i Stockholm.
ramen för #härtardet slut, som nu vuxit till ett nätverk. Ännu fler följer seminariet via länk. – Det är en rolig bransch, men den är förlegad, konstaterar Alexandra Zazzi, frilansande kock med 40 år i branschen. Från scenen berättar hon hur hon en gång började steka hamburgare på Clock, men att ledningen kom fram till att hon var för söt för att stå och steka hamburgare. Hon fick stå i kassan i stället. – Vi har kommit väldigt långt i Sverige, men det finns jättemycket kvar att arbeta med, konkluderar hon, och fortsätter: – Min son jobbar inom IT och det är en helt annan attityd. Man pratar med varann på ett annat sätt och man har helt andra och mycket tydligare mål för hur man ska jobba med jämställdhet. Nu måste även vi hitta ett systematiskt sätt att arbeta på. När hälften av branschen består av kvinnor, ska hälften av ledarna vara kvinnor, och vi ska ha samma löner. Nätverksmedlemmen Louise Johansson, första vinnaren av Sveriges mästerkock, finalist Årets kock 2019 och bronsmedaljör 2021, säger att många män hört av sig – även de vill arbeta för en förändring. – Det är viktigt att vår intention inte skapar två läger. Jag tror mycket på att inspirera unga tjejer och killar för att vi ska komma vidare och få en bransch för alla. – Alla måste vilja förändra, säger Elvira Lindqvist, kreativ ledare på Restaurang Oxenstiernan på Östermalm. En del är säkert ganska bekväma med hur det är just
#hartardetslut …är arbetsnamnet på en ideell förening vars syfte är att verka för en attraktiv restaurangbransch, för framtiden. Utöver ordförande Sofia B. Olsson ingår bland annat kockarna Emelie Nielsen, Frida Nilsson, Maria Printz Edmond, Alexandra Zazzi, Linnea Liljedal och Elvira Lindkvist i styrelsen. Följ utvecklingen på Instagram under hashtaggen #hartardetslut.
F OTO E M M A T H U N
HÄR BÖRJAR DET
nu och väldigt många är rädda för att göra fel, speciellt lite äldre män. Det måste bli en förändring, men en positiv förändring som vi gör ihop.
D
agen efter seminariet träffas deltagarna för att besluta om hur man går vidare för att skapa förändring på riktigt. När dagen är över, har nätverket blivit till en förening. Deltagarna har inte bara lyckats identifiera grundproblemen – man har också en lista över åtgärder som ska lösa dem, berättar Sofia. – Vi har bildat en ideell förening vars syfte är att verka för en attraktiv restaurangbransch, för framtiden. Vi har en bra bredd på medlemmar från norr till söder, och vårt mål är att så många som möjligt ska ansluta sig. Vi är inte intresserade av att bara snacka, vi vill ha förbättring på riktigt. Hittills har man redan uppnått en stark 40 RESTAURANGVÄRLDEN NR 2 2022
”
”När man ser att ingen reagerar blir man lite som teflon. Det bara rinner av en och indirekt blir man själv en del av problemet” opinionsbildningen – artikeln i SVD var exempelvis den mest lästa 2020. Men Sofia har större planer än så. – Jag kanske är lite naiv, men jag tänker att vi är tio miljoner personer i Sverige, det kan väl inte vara så svårt att få till den mest jämställda restaurangbranschen i världen?
Frida Nilsson, före detta kökschef, numera konceptansvarig på ESS group.
Nästa steg blir att skapa arbetsgrupper för att driva på utvecklingen inom olika områden. Dessutom vill man, som hon uttrycker det, ”sträcka ut en hand” till Visita som hon ser som en potentiell samarbetspartner, men också till leverantörer och restaurangutbildningar. – Många av oss jobbar redan i olika projekt kopplade till utbildning och ledarskap så vi har mycket kontakter och nätverk – mycket av jobbet är redan gjort. Enligt Marianne Olsson, expert på verksamhetsutveckling och en av de som stöttade den blivande föreningen under seminariedagen, är det inte helt enkelt att skapa förändring, och i det här fallet är det en attityd som ska förändras. Och när man väl lyckats, tar det i snitt sju år att åstadkomma ett förändrat beteende. Men allt börjar så klart med att man vet exakt vilket beteende det är som behöver förändras. Och där är samtliga kockar vi pratar med rörande överens: problemet startar redan vid rekryteringen. – Den duktigaste kocken får oftast bli kökschef, även om han eller hon inte har ett intresse av ekonomi eller ledarskap, utan kanske bara är intresserad av att leverera grym mat. Där tror jag att vi felar, säger Frida Nilsson, före detta kökschef som numera är konceptansvarig på ESS group. – Jag hoppas att vi börjar premiera fler egenskaper än en kulinariskt kreativ hjärna, tillägger hon. Det är inte alltid den bästa matlagaren som ska vara chef. Det är teamwork och vi måste börja bygga organisationerna på ett nytt sätt. Emelie Nielsen, köksmästare på restaurang Krubb i Töreboda, håller med: – Man har under lång tid rekryterat en typ av ledare som är kunniga i köket men omogna och osäkra i sitt ledarskap, och tar ut sin frustration på personalen. Man har tittat på andra, tidigare ledare och trott att det är så det ska gå till om man vill lyckas.
S
om nybliven kock är det ett svek att inte bli stöttad, eller ens trodd av sin omgivning. Men samtliga vi pratar med har själva upplevt just detta. Frida Nilsson har numera lång erfarenhet som chef, men samtidigt har hon i färskt minne hur svårt det var att säga ifrån när hon som ny i branschen själv blev vittne till trakasserier i ett kök. – På ett mänskligt plan förstod jag att vissa sorters beteenden och utbrott inte hör hemma på en arbetsplats, men när man ser att ingen reagerar blir man lite som teflon. Det bara rinner av en och indirekt blir man själv en del av problemet. – Jag har inte blivit fysiskt utsatt för något, tack gode gud, säger Elvira Lindqvist. Men när jag var ny hände det mycket som gjorde mig förbannad, nu när jag väl satte mig ner och funderade över det. Det var så mycket småskit, jag fick hela tiden bevisa mig för
F OTO C H A R LOT T E B E R G
Bättre ledare är en förutsättning för en bättre bransch, menar Emelie Nielsen, köksmästare på restaurang Krubb i Töreboda.
F OTO E M M A T H U N
HÄR BÖRJAR DET
att jag var kvinna. Och cheferna, som inte visste någonting om ledarskap, var de som satte tonen. En av de som pratade under konferensen är Emma Fyman Andreasson. I dag är hon kökschef på det familjeägda hotellet Två skyttlar i Örby i Marks kommun. – På min arbetsplats har vi ett jämlikt ledarskap och utbildade chefer som vet hur man ska vara och vad som krävs av en. Så var det även tidigare, när jag hade Sofia som chef. Men i början av min karriär hade jag ofta känslan av att det är många killar som ”håller på”, det var ofta sexuella anspelningar och det fanns ingen chef som sa: ”Nu får det räcka!” I stället sa chefen kanske: ”Nu får ni gå och skaffa er ett rum”. Det var så normalt att man tänkte: ”Så är det på restaurang.” Men vad är det för typ av ledarskap?
A
tt branschen utvecklas ligger i allas intresse, understryker de kvinnliga kockar vi pratar med. Ett skamfilat rykte rimmar illa med den akuta kockbrist som råder i spåren av pandemin, och det ofrånkomliga faktumet att arbetstiderna kan vara svåra att förena med ett normalt familjeliv. 42 RESTAURANGVÄRLDEN NR 2 2022
”
Det fanns ingen chef som sa: ’Nu får det räcka!’ I stället sa chefen kanske: ’Nu får ni gå och skaffa er ett rum’” – Jag ser fram emot att få vara med och utveckla branschen framåt i positiv riktning och göra den mer professionell och uppdaterad enligt den tid vi lever i i dag, säger Frida Nilsson. Hon fortsätter: – Många av dagens strukturer är förlegade, unga kockar jag jobbar med i dag är inte alls bekväma med den gamla skolan, oavsett om de är män eller kvinnor. För mig handlar det om att branschen ska överleva i framtiden genom att bli mer attraktiv. Det blir den framför allt genom att vi höjer nivån på ledarskapet i kök och barer. Förutom utbildning i ledarskap behöver
Emma Fyman Andreasson fick en inblick i en bättre, mer jämställd värld när hon jobbade under Sofia B. Olsson. I dag är hon själv kökschef.
branschen fler goda förebilder, konstaterar Emelie Nielsen. – Alla som har någon form av plattform i branschen, från medier till leverantörer, behöver ta sitt ansvar för att lyfta fram goda exempel. Vi som har ledande positioner på framgångsrika arbetsplatser, både kvinnor och män, behöver visa att det går att leda på ett annat sätt. På skolorna måste vi ta oss tid att berätta om hur vi själva har det på vår arbetsplats, och säga: ”Om du kommer till ett ställe där det inte känns bra, var inte rädd för att byta för vi finns.” – Det är viktigt att våga vara den som tar lite för mycket plats och pratar lite för högt, säger Sofia B. Olsson sammanfattningsvis. Om jag är en tatuerad kille med ett skinnförkläde behöver jag knappt laga mat, för alla inklusive jag själv tror redan på att jag kan. Men en nybliven morsa från Partille ser knappast ut som bilden av den kompetenta kocken. Här har sådant som Take Over-nätverket och Stellagalan gått i bräschen och hjälpt till med att bredda bilden av vad som är en framgångsrik kock. Det handlar om att fler ska få chansen att kunna utöva ett yrke som de brinner för. Men vi har satt bollen i rullning nu, och vi kommer att fortsätta rulla den tills vi fått en förbättring i branschen. d
En klimatsmart nyhet! Nu utökar vi Polarklämmefamiljen och säger välkommen till Polarklämma Vildsvin. Vad sägs om vår klassiska Rågkaka med rökt vildsvinsskinka av stek från Sverige.
NYHET!
Polarklämmor har varit ett klassiskt mellanmål sedan början av 70-talet. Läs mer på: www.polarbrod.se/smorgasar
ANNONS FRÅN
Jämn och hög kvalitet varje gång
Branschen håller på att resa sig på nytt efter de tuffa pandemiåren. Det gäller att hitta kostnadseffektiva lösningar och Atrias sous vide-produkter är ett sätt att garantera perfekt resultat varje gång, oavsett bemanning i köket.
n
Den stora fördelen med sous vide är att köttet blir mört och saftigt och att det alltid blir samma resultat. Sous vide-metoden tar vara på råvarans naturliga vätska, vilket gör att smaker och dofter stannar i köttet och det behåller sin arom och textur. Den varsamma tillagningen gör att maten bibehåller näring, protein och vitaminer genom hela processen. Med de förutsättningarna kan köken lägga tid på att vara kreativa och sätta sin egen prägel på det de serverar med hjälp av tillbehör. – Vi tillför ingenting annat än ett perfekt tillagat kött att jobba med. Övrig magi överlämnar vi till proffsen, till de som lagar mat, säger säger Stina Leire, marknadschef på Atria. Traditionellt sett har färdiglagade sous
44 RESTAURANGVÄRLDEN NR 2 2021
vide-produkter handlat om främst nötoch fläskkött men Atria har i sina undersökningar sett att kyckling börjat bli mer populärt, och det är ett klimatsmart protein som är lätt att variera. – Dessutom gör det sig bra tillagat med sous vide-metoden. Det blir saftigt och fint och är perfekt för kök som inte kan hantera rå kyckling. Vi jobbar med 100 procent svensk fågel där vi har koll på hela kedjan. Vi har nyligen lanserat två olika sorters kycklingspett och en kycklingfilé som kan spara mycket tid för köken i deras förädling. De har all frihet själva att sätta sin prägel på produkten, säger Stina. Även ett Kamben BBQ och en skivad Bistrobringa är nyheter som Stina tror kommer att underlätta kökens alternativ till lunch eller take away. – Det är bra produkter som passar i
Atrias sous videprodukter är kostnadseffektiva alternativ till innovativa take away-rätter.
Stina Leire, marknadschef Atria.
många sammanhang och som kan användas i fler olika innovativa koncept och trendiga rätter, säger Stina. Pandemin har slagit hårt mot branschen. Nedskärningarna har lett till att kunnig personal letat sig till andra branscher och därmed lämnat tomrum som är svåra att fylla med rätt kompetens. – Vi vet att många har det jättetufft och det är svårt att räkna på hur många gäster man kommer att ha och hur mycket personal man ska ta in. Vi tror att sous vide-produkterna kan göra dagen väldigt mycket enklare i köken. De kan enkelt hjälpa till att spara tid och se till att det alltid blir en jämn kvalitet och samma resultat till gästerna varje gång, säger Stina. d
FÖRDELAR MED SOUS VIDE:
Jämn och hög kvalitet varje gång. Lång hållbarhet och mindre svinn. Möjlighet att förbereda till många men servera per portion Tidsvinst som ger utrymme för mer kreativitet. Lätt att kalkylera portionspriset.
Det bästa schedan schmöret!
ARLA® PRO SCHMAND Upptäck schmand! Det är inte en grädde och inte en yoghurt. Det är schmand. En nyhet som passar lika bra i varma rätter som i kalla såser, röror och bakverk. Den fasta konsistensen gör att den blir lättarbetad och håller sig stabil över tid. Säg hejdå till rinniga coleslaws och lösa frostings. Testa schmand till desserten, röran eller varför inte på pizza bianco? Läs mer på kund.arla.se
6 SNABBA
Löfdahl på egen hand
Jim Löfdahl har ansvarat för Frantzéns Kitchen i Hongkong sedan öppningen 2016 – nu fortsätter han på egen hand – men i samma lokaler. n Frantzén’s Kitchen i Hongkong stänger,
men du väljer att driva restaurangen vidare under nytt namn, berätta! – Ja, vi öppnar Embla – i samma lokal som Frantzén’s Kitchen, men med en helt ny inriktning! Frantzén’s Kitchen var ju egentlingen en à la carte-restaurang i högt tempo, med mycket stammisar. Embla blir mer fine dining, vi ska försöka arbeta lite mer detaljerat – och mer i säsong. Och själva lokalen? – Det är helt ny design i restaurangen, lite mer elegant och uppgraderad. Helene
Lindman, som även är partner i Embla tillsammans med sin man Arne, har ansvarat för inredning tillsammans med byrån Area 17. Får du behålla personalen? – Ja, som tur är! Det har varit många turer på slutet med alla restriktioner. Precis som i Sverige är ju restaurangbranschen dränerad på duktiga människor; många har lämnat branschen helt enkelt. Därför är jag oerhört glad för att alla väljer att stanna kvar! Embla är ett fornnordiskt namn och den första kvinnan, enligt den nordiska mytologin. Är det historien bakom namnet?
Jim Löfdahl FAMILJ: Fru och två barn BOR: Hongkong. KURIOSA: Var den första att anställas på Frantzén/ Lindeberg 2008, blev sedan köksmästare på restaurangen som då bytt namn till Frantzén. Fick efter ett gästspel i Dubai i uppdrag att dra i gång Frantzén's Kitchen i Hongkong, som öppnade 2016.
– Ja, men det är framför allt namnet på min dotter som föddes här i Hongkong för drygt fyra år sedan! Är den nordiska kopplingen viktig? – Ja, men kanske ännu mer europeisk inriktning. Vi försöker sudda ut det japanska från Frantzén’s Kitchen, försökt plocka bort allt japanskt – för att ta in mer influenser från Europa. Frantzén’s Kitchen är ju något av en success story i Hongkong, är du orolig för att du inte lyckas behålla intresset när Frantzén inte finns med längre? – Jag hoppas verkligen att vi behåller våra stammisar och att vi dessutom lyckas få nya gäster, så klart. Vi har haft fullbokat här i fem år och jag känner mig väldigt trygg och bekväm med att vi ska fortsätta den här resan även när vi bytt namn till Embla! d
Nästa nummer av Restaurangvärlden kommer ut i början av maj. 46 RESTAURANGVÄRLDEN NR 2 2022
Hur mycket tid lägger du på salladsbordet?
Strimla 20 kg morötter Handskuret
5 timmar
RG-250
Se video!
5 minuter
Food Preparation Machines Made in Sweden since 1941
hallde.com
STOLT SAMARBETSPARTNER TILL: SVENSKA KOCKLANDSLAGET SVENSKA JUNIORKOCKLANDSLAGET ÅRETS KOCK
Odlat i Sverige
r Ä n t e k r Ä m r e t Titta ef ! r o r a v R E LL Ä du BEST
Då vet du att varan du köper är odlad, född och uppfödd, förädlad, förpackad och kontrollerad i Sverige. Extra bonus: Hela kedjan leder till fler jobb i Sverige. Utmärkt!
rige Fött & uppfött i Sve Förädlat i Sverige
ge Förpackat i Sveri
rige Kontrollerat i Sve
Läs mer på frånsverige.se