Restaurangvärlden nummer 3 - 2021

WWW.RESTAURANGVARLDEN.SE | NR 3 2021

ÄT DÄR DU HANDLAR Matbutikerna som öppnar egna krogar OBS – NYMÅLAT! Holy Greens vill måla Sverige grönt

Efter pandemin Linköpingskrog om längtan till vanligheten

GRYMT JUICY BURGERS!

LIMITED EDITION

Scan Karréburgare är 99 % svenskt fläskkött och lite salt och peppar, inget annat. En toksaftig burgare med härlig textur och rejält med extra bite.

För dig som vill servera rena, moderna och riktigt bra burgare!

INNEHÅLL 3/2021

Lika, men ändå så olika

12

22

36

30

D

en 21 april öppnade Danmark upp restauranger igen efter en lockdown som fått landets restaurangpersonal att ta en lång, ofrivillig semester. Finland ligger i fas med Danmark.

Efter en lång nedstängning var även våra finska grannar redo att öppna. Även Norge smygöppnar, om än försiktigare och mer avgränsat.

Sverige väljer att göra annorlunda. Här har restauranger inte fått samma omfattande stöd som sina nordiska kollegor och i stället för att ha tvingats stänga – har man ”tvingats” hålla öppet för att överleva. Det är en paradox. Och det är speciellt att grannländerna hanterar situationen så olika. Det handlar inte om ekonomi eller juridik, utan om vilken syn politiker har på besöksnäringen i allmänhet och restaurangbranschen i synnerhet. Det här måste vi dra lärdom av. Restaurangbranschen måste – precis som alla andra branscher – bygga sitt varumärke och motivera sin roll i samhället. Happy-go-lucky är tyvärr ingenting som fungerar 2021 – om vi vill få respekt, måste vi visa att vi är värda att tas på allvar. Frågan är: vilka i branschen är redo att sätta i gång det hårda arbetet?

Någon som känner sig manad?

Pär Bergkvist, chefredaktör

05 NYTT & NOTERAT

30 EDWARD BLOM

Senaste nytt från branschen – både här hemma och långt bort.

12

JORD

Bonden och råvaran är i fokus på restaurangen med jord under naglarna.

22

HÅRD KONKURRENS

Butikerna tar marknadsandelar med egna restauranger.

om isolering och behovet av lyx och välmående under krisen.

5

”�åra varumärken kompletterar varandra bra” – Kenneth Lorentzen, vd på O’Learys.

36

HOLY GREENS

46

LONDON

är grönsakskedjan som utmanar med ekologiskt och lokalt.

Hur är det att vara svensk kock i en revanschsugen, nyvaken, hungrig storstad?

GES UT AV BERGKVIST PUBLISHING AB • Kärleksgatan 2A, 211 45 Malmö • bergkvistpublishing.se • ANSVARIG UTGIVARE: Pär Bergkvist, par@bergkvistpublishing.se, 070-318 45 43 • CHEFREDAKTÖR: Pär Bergkvist, par@bergkvistpublishing.se • ART DIRECTOR: Daniel Back, daniel@danielback.nu • PROJEKTLEDARE: Lotta Bergkvist, lotta@bergkvistpublishing.se • KORREKTUR: Karin Öberg ANNONSBOKNING: Ulrika Arnell, ulrika@bergkvistpublishing.se, 0707-74 54 09 • TRYCK: Pipeline Nordic ISSN-NR: 1654-6350 • PRENUMERATIONSSERVICE/KUNDTJÄNST: 08-522 182 98, vardagar mellan 8:00 och 18:00, eller klicka in på: Restaurangvarlden.prenservice.se • OMSLAGSFOTO I DETTA NUMMER: Markus Crépin Sundström.

RESTAURANGVÄRLDEN HAR 20 000 LÄSARE ENLIGT ORVESTO NÄRINGSLIV (2017).

RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2021 3

Segers Green

Den röda tråden är omtanke och engagemang i det vi gör, allt ifrån idé till färdig produkt, utifrån ett hållbart perspektiv. För att göra det enklare för er så har vi skapat en egen märkning för våra mer hållbara produkter.

Dessa produkter kan användas mycket och länge och de tillverkas i miljöbättre fibrer. www.segers.com

Nytt &

�OTERAT Ny restaurang i Prisma n Helsingborgs nya och mest inno-

vativa kontorshus heter Prisma, det ligger på en egen ö i Oceanhamnen med milsvid utsikt över Öresund. I bottenplanet finns tech-

hubben Hetch community och snart öppnar även en restaurang här.

– I Prisma kommer vi att skapa en ny folklig mötesplats med god dryck och modern kvalitativ mat

lagad av råvaror från lokala leverantörer. På vardagar serverar vi lunch och på kvällar och helger blir det à la carte med kända klassiker, bistro, ”sharing is caring”

och säsongens favoriter, säger krögaren Stefan Mildén som är en av delägarna till den nya restaurangen och även driver Restaurang SMAK. d

RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2021 5

NYTT & NOTERAT

UK bäst på skräpmat n Företaget Hello-

Fresh har frågat över 15 000 personer i nio europeiska länder hur ofta de äter skräpmat varje månad.

Sammantaget visade det sig att svenskarna äter skräpmat tre gånger per månad, lika mycket som deras europeiska grannar i Frankrike, Tyskland, Danmark och Nederländerna. Storbritannien toppar ligatabellen för skräpmat, där britter äter skräpmat i genomsnitt sex gånger per månad – dubbelt så ofta som svenskar. Undersökningen säger dock ingenting om hur man definierar ordet ”skräpmat”. d

Compass hittade ny kock n Compass Group förstärker

sitt Culinary Team när man rekryterar tidigare landslagskocken Fredrik Andersson.

Gruppen har nyligen anställt Krister Dahl som ny Culinary Director, även han med gedigen erfarenhet från såväl egen krogverksamhet som tävlingar. d

Urban Deli bjuder upp på taket nI

Stureplansgruppen förlorar tvist Stureplansgruppen förlorar tvist mot norskt försäkringsbolag. Det är deras krog Sturecompagniet i Stockholm som förlorat en tvist mot det norska försäkringsbolaget Gjensidige om vad en epidemiförsäkring täcker, skriver Dagens Juridik.

Sturecompagniet ansåg att myndighetsingripandena tvingat Sturecompagniet att stänga ner sin verksamhet eller i vart fall inskränka verksamheten. Gjensidige höll inte med och ansåg att en total nedstängning var ett val som nattklubben själv gjort, skriver Dagens Juridik. Stockholms tingsrätt ger nu försäkringsbolaget rätt. Det parterna är oense om är betydelsen av uttrycket ”myndighetsingripande".

I försäkringsvillkoren finns heller ingen definition av detta. Krogens ägare Stureplansgruppen döms att betala motpartens n

6 RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2021

rättegångskostnader på drygt 1 miljon kronor, men koncernen siktar på att överklaga domen.

– Vi kan konstatera att tingsrätten inte gått på vår linje. Så klart är vi besvikna och sannolikt kommer vi att överklaga domen till hovrätten. Det finns goda argument till stöd för vår sak och förhoppningsvis kommer hovrätten att ändra domen om vi överklagar. Oavsett utgången i målet är det emellertid viktigt att komma ihåg att försäkringarna endast är en del av lösningen på den situation som serveringsställen försatts i på grund av införda restriktioner. Vi efterfrågar alltjämt ytterligare riktade stöd från staten till drabbade företag, säger Sofie Storckenfeldt, chefsjurist på Stureplansgruppen. d

april öppnade Takpark på taket till Urban Deli i Stockholm. Här utlovas frisk luft, gott om plats och goda drinkar.

– Detta blir andra säsongen med corona och vi har lärt oss mycket om hur vi ska kunna möta våra gästers efterfrågan om att öppna vår fantastiska bar på Takpark och samtidigt vara ansvarsfulla och följa myndigheternas krav, säger Karin Nordheden, restaurangchef Urban Deli Sveavägen. d

Årets Bonde – ny sajt n Nu lanseras en ny sajt för Årets Bonde, där några av de

mest innovativa och hållbara bönderna presenteras. Även de bönder som uppskattas mest hos svenska kockar och krögare presenteras på den nya sajten. d

SÄG CHEESE TILL EN NY BURGARE

Upptäck mångsidigheten i Arlas nya grillost Arla® Pro Grilling Cheese är en ost som skapar många nya möjligheter att bjuda gästerna på en rad olika alternativ till kött, vegetariskt och andra matlagningsostar, oavsett säsong.

Enkelt att skära, tillaga och smaksätta – ger en frihet i köket. Stek, fritera eller grilla. Arla® Pro Grilling Cheese öppnar för många vegetariska alternativ, allt från hamburgare till sallader och varma rätter.

Upptäck alla nya möjligheter med Arla® Pro Grilling Cheese på kund.arla.se

”Osten är otroligt mångsidig och har en bra textur.”

Anders Isaksson, Svenska Kocklandslaget 2020

Arla® Pro Grillost, art.nr 87865 (Naturell) Arla® Pro Grillost, art.nr 87916 (Mild smoked chili)

NYTT & NOTERAT

Ny regelapp från KRAV

Nya tider på Matbaren n Få restauranger i Sverige har förändrats

så lite som Matbaren i Stockholm har gjort sedan öppningen 2007. Restaurangen har löpande bytt ut rätter på menyn men det är först nu som en stor förändring av hela menystrukturen sker. Menyn kommer att delas upp i tre huvuddelar: ”Matbarens fyra rätter”, ”Klassiker” och ”Råvaran i centrum”, nya rätter med en specifik råvara i centrum.

– Få restauranger i vår tid överlever 15 år utan att genomgå stora förändringar

både av gästmiljön och det bärande konceptet i sig. Jag minns när vi öppnade Matbaren, hur många det var som tyckte att det var den konstigaste restaurang de någonsin sett. Nu höjer knappt någon på ett ögonbryn längre, varken kring hur miljön ser ut i färg och form, eller hur de mellanstora rätterna lagas, presenteras och serveras. Snacka om hållbar restaurangupplevelse! Det här är den största förändringen som har skett på Matbaren sedan vi öppnade, säger Mathias Dahlgren. d

Mylla Mat förstärker

n KRAV tar nu nästa steg i sin digitala omställning, genom att lansera en digital plattform och en app för smarta telefoner där man kan ta del av KRAVs regler. KRAV vill med denna satsning göra reglerna mer användarvänliga, då det nu blir lättare att navigera bland dem och hitta vad man söker.

– Den nya digitala plattformen är en del i vårt övergripande mål att skapa användarvänliga verktyg, och med detta hoppas vi kunna förenkla och öka tillgängligheten till KRAVs regler för kunder och berörda partners, säger KRAVs vd Anita Falkenek. d

Ny vd på Waynes n Joakim Carlsson har

utsetts som ny vd på den svenska kafékedjan Waynes Coffee. Han kommer senast från rollen som vd på snabbmatskedjan Sibylla, en roll som han haft i 9 år. d

O’Learys slukar Harrys n O’Learys köper konkurrenten Harrys. Nu är målet att bli

den största krogkoncernen i Europa, med 300 krogar.

– Harrys har en stark ställning i Sverige och ett attraktivt koncept. Våra varumärken kompletterar varandra bra och även om båda verkar inom eatertainment-branschen har varumärkena två olika positioneringar i marknaden och olika målgrupper, säger Kenneth Lorentzen, vd på O’Learys Trademark, i ett pressmeddelande.

O’Learys bildades 1988 i Göteborg och har i dag cirka 110 enheter i Europa. Harrys bildades 1993 och har i dag restauranger på ett tjugotal orter i Sverige. d

n Malmöbaserade Mylla Mat

planerar för fortsatt expansion när bonden och entreprenören Jens Thulin från Vismarlövsgården går in som delägare i bolaget.

– Året som gått har visat att det finns en stor efterfrågan på hållbara, högkvalitativa råvaror som levereras direkt från bönderna. Detta betyder samtidigt att det finns ett stort behov av att ändra affärsmodeller och modernisera försäljningen. Den digitala plattform Mylla börjat bygga är i framkant och skalbar i såväl Sverige som våra g rannländer, säger Jens Thulin, ny delägare och COO på Mylla. d

8 RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2021

Omröstningen börjar! n Svenska Gastronomipriset – där priserna Kockarnas kock,

Konditorernas konditor, Servitörernas servitör och Sommelierernas sommelier utses – är planerat att delas ut denna sommar vid en prisutdelning i Stockholm. Nu startar omröstningen till de olika kategorierna, där 100 personer inom varje kategori inbjuds att rösta. d

Upptäck det mobila köket LiberoPro! LiberoPro är en mobil professionell allt-i-ett-kökslösning som ger dig frihet att laga mat var och när det passar dig, inomhus som utomhus.

Stabil plug & play partner som kan kombineras med olika hällar och klarar 8 timmars användning i rad.

Följ oss på www.electroluxprofessional.com

NY 1-KILOSFÖRPACKNING!

läckra nyheter från anrika maille!

Med 270 års erfarenhet vet Maille hur riktigt bra senap och vinäger ska göras för att locka fram det bästa ur din matlagning.

Bekanta dig med alla våra goda nyheter på ufs.com eller kontakta din säljare eller grossist för mer information!

Support. Inspire. Progress.

Gör en lyxig Eton mess med vinägerinkokta jordgubbar!

En fräsch variant på en gammal goding där jordgubbarna verkligen får spela huvudrollen. För fler tips och recept, besök ufs.com!

Till 10 personer 700 g 240 g 120 ml 80 ml

Frysta jordgubbar Socker Maille Äppelcidervinäger Vatten

Till servering Maränger, grädde och vaniljglass Gör såhär 1. Blanda samman samtliga ingredienser och koka upp på moderat värme.

2. Rör med jämna mellanrum så att sockret löses upp. Sjud långsamt tills vätskan börjar tjockna. Skumma av.

3. Låt svalna och förvara i kyl tills servering.

Vid servering 1. Krossa marängerna lätt och vispa grädden.

2. Varva maränger, glass, jordgubbar och grädde.

3. Servera omgående!

Tips!

Våra vinägerinkokta jordgubbar passar även perfekt till scones, våfflor och pannkakor!

Support. Inspire. Progress.

Av jord är du kommen Pandemin fick oss att stanna upp och reflektera.

Vad gör vi nu? Vad händer sen?

Restaurangvärlden fick en pratstund med Andreas Landén på Jord i Linköping om vägen tillbaka till vanligheten. text Pär Bergkvist foto Markus Crépin Sundström

12 RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2021

Tartar på älg, svart vitlök, jalapeños, omogna jordgubbar, krusbär.

AV JORD ÄR DU KOMMEN

D et naturliga köket är inte längre en gastronomisk nisch – det är norm.

Jord i Linköping är en av de restauranger i Sverige som tydligt markerar sin ståndpunkt – som vill lyfta fram bönderna bakom rätterna, som vill visa upp råvarornas kvalitet och mångsidighet.

Här handlar det om att upptäcka årstiderna, att lära sig skillnaden mellan en ordinär råvara och en förstklassig – och att ha kunskapen och handlaget att förvandla varje råvara, förädla den och föreviga den. Åkern, skogen och havet präglar menyn; det är själva utgångspunkten för Restaurang Jord som hittade sin adress i hörnet mot Johannesborgsparken vid Malmslättsvägen, i nybyggda energihuset Valla Berså, ett runt hus i massivträ.

Här känns det naturligt att vara, både logiskt och trovärdigt.

Och vid första mötet med människorna bakom Restaurang Jord: Samma känsla.

Det finns ett jordnära, uppriktigt tonfall – en vilja att förklara vad som ligger på tallriken utan att det blir pretentiöst.

Krögaren heter Andreas Landén.

Hans historia handlar inte främst om att laga mat, utan om att jaga råvaror – både de du plockar och de du skjuter.

Två cirklar i 360°EatGuide är en av många bekräftelser på att relativt okända Jord i Linköping kan mäta sig med de bästa i Norden vad gäller att få ihop helheten: gastronomi och hållbarhet.

Här är skog och åkrar lika framträdande smaksättare som salt och peppar.

14 RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2021

John Persson, Sebastian Allinger, Andreas Landén, Oliver Jeppsson och Oskar Gunnarsson.

AV JORD ÄR DU KOMMEN

H

ur skulle du vilja beskriva din relation till jakt?

– Jakten har följt med mig sedan barnsben. Den har lagt grunden för hela Jordkonceptet. Trots att menyerna byter skepnad från dag till dag – och efter säsong – finns det aldrig något krav på vad som kommer hem från skogen. Här känner jag mig fri att välja efter hand, vilket gör att hela konceptet blir hållbart och bidrar till att minska vårt matsvinn. Det som gör det extra respektfullt med det vilda köttet är att få följa viltvården, skottet, slakten, tillvaratagandet och få arbeta med hela djur och grönsaker där inget går till spillo. Jord har flera jaktmarker där vi tillsammans förvaltar viltstammarna med markägare. Vi vill skapa fler sådana samarbeten.

Hur då?

– Att kunna arbeta med viltvård och bevarandestatus på vilda djur är fantastisk. Att välja ut individer för att bevara livskraftiga viltstammar i symbios med 16 RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2021

”

Vi träffades av en slump och insåg direkt att vi var någonting intressant på spåret” markägare, som senare förvandlas till underbara maträtter och råvaror – det är ett privilegium. Det krävs många års erfarenhet för att kunna ta dessa beslut. Vår natur är ett skafferi som ska vårdas med omsorg.

Det är djur som betat fritt och haft det bra utan att födas upp i fångenskap för att mätta våra magar. Det är som förr i tiden. Man fyllde sitt kylskåp med vad naturen hade

 Naturligt och kreativt, även när det handlar om drinkar och cocktails.

att erbjuda. Ibland kommer man hem med något – och ibland inte.

– Jaktetik och moral är viktigt att följa för att det inte ska skapa rubriker. Vi vet att det finns många motsättningar till jakt i samhället, men om vi kan göra det under dessa former är det många gånger bättre än att stödja de konventionella uppfödningarna som bara ska mätta våra magar.

Hur vill du arbeta med detta på sikt?

– Vår filosofi med Jord är att ge hela personalen möjligheten att halva sin tid arbeta med naturen och halva sin tid med restaurangen. Detta ger på sikt underbara måltidsupplevelser för våra gäster. Vi ser det som rekreation och att vår personal ska kunna stanna länge i vårat koncept och bredda sin kunskapsbas hela tiden.

Hur föddes Jord?

– Vi öppnade 25 september 2018. Det var jag, Oskar Gunnarsson och John Person.

– Oskar är kökschef; han är ursprungligen från Linköping men har bott och jobbat i Stockholm ett tiotal år. Sen har han varit i Åre, nu kommer han senast från Pubologi i Stockholm. Vi träffades av en slump och

TRE FAVORITBÖNDER:  LÖT GÅRDSMEJERI drivs av Eric Garberg och Björn Kvist och är ett lokalt gårdsmejeri som producerar genuina östgötska mejeriprodukter från gårdens egna mjölkgetter. Genom småskalig och hantverksmässig tillverkning värnar de om den unika smaken. Deras imponerande hantverk och öppenheten med att utveckla sina mejeriprodukter har lett till att vi under åren haft ett gediget samarbete. Deras produkter har idag därför en given plats hos oss här på Jord.  SÄRTSHÖGA VINGÅRD drivs av Anna och Niclas Albinsson och är en av världens nordligaste vingårdar belägen mitt på Östgötaslätten. Trots sitt nordliga läge är platsens klimat väl anpassat för vin och fruktodling. Den gröna druva Solaris ger friska viner med toner av citrus, mogen frukt och grönt gräs. Odlingen sköts helt utan bekämpningsmedel och den kalkrika jorden ger ett friskt och mineralrikt vin. Förutom vin så odlas även äpplen för att producera dryck av. Vi är stolta att få servera Särtshögas fantastiska produkt.  BONDENS SKAFFERI ÖST drivs av Petter Kock.

De är inte primärproducent utan den självklara logistiklösningen för småskaliga producenter. De driver sedan några månader även en butik i Linköping så gemeneman kan få tag i lokala råvaror. Vi hjälper varandra med nya producenter samt att det i många fall spar tid att åka med tex en ost från Löt etc.

Bondens startade i skåne och som nu finns i öst och väst. Deras motto är Think global, eat local.

AV JORD ÄR DU KOMMEN

Negroni på fjolårets rönnbär.

Vildsvin från Ekängen, älgört, rotselleri, karamelliserad lök, torkad kejsarhatt.

Negroni på fjolårets rönnbär.

Old Fashioned på omogen tallkotte.

Drink på vildhallon, vassle och maräng.

Varmrökt vätternröding, konserverad varvtomat, nyponrosor, hörökt smör.

18 RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2021

Båverngös, omogna svarta vinbär, quinoa, grädde, ärtsoja.

AV JORD ÄR DU KOMMEN

insåg direkt att vi var någonting intressant på spåret. John är sous chef, ursprungligen från Småland. Han gick ut kockskolan 2018.

Sen har vi förstärkt med restaurangchefen och sommelieren Sebastian Allinger med ursprung från Luleå och de senaste fyra åren på Mathias Dahlgren, Matbaren och Rutabaga. Jag själv är från Leksand. Jag har varit på Gondolen, Grand Hôtel och Berns Bistro i Stockholm. Sen blev det tre år i Frankrike, på trestjärniga Le Grand Véfour och därefter Domaine Rabiega i Provence som då var Vin & Sprits vingård med konferenscenter.

Hur beskriver du Jord kortfattat?

– Kärnan i våran gastronomi är det vilda.

Vi vill ta vara på det som finns i naturen: djur, grönsaker, växter och vilda örter efter säsong. Det är råvarorna som formar menyn och de serveras i olika skepnader tills de är slut. Då minskar vi vårt matsvinn samtidigt.

Hur har er utveckling sett ut sedan start?

– Vi jobbar ständigt med att bli mer självförsörjande på egentillverkad chark och egenskjutet vilt. Vi har även stramat åt 20 RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2021

”

Här är vi ensamma med att jobba som vi gör och det får folk att vilja komma och besöka oss” menyn sedan starten för att kunna förfina och förnya oss oftare. Vi startade restaurangen utan att ens marknadsföra oss. Vi sa att vi fick skynda långsamt och att ryktet fick styras från mun till mun. Det var ganska framgångsrikt för oss att göra så då det bara efter några månader var flera månaders kö för att få bord. Sen kom största utmaningen – pandemin.

 Matsalen på Jord är både rustik och rogivande; den ligger i ett miljöhus mitt i Linköping.  Krögaren Andreas Landén och några av alla viktiga bönder man samarbetar med.

Vilken är den största utmaningen med att driva krog i Linköping, förutom pandemin?

– Det finns nästan bara fördelar med att driva krog i mindre städer, då det i storstäderna finns så otroligt mycket restauranger som inriktar sig på samma sak. Här är konkurrensen mindre. Här är vi ensamma med att jobba som vi gör och det får folk att vilja komma och besöka oss. Det skapar nyfikenhet.

Och hur har pandemin påverkat er?

– Vi blev nog lite chockade, som typ hela branschen blev till en början. Vi tvingades stänga två dagar i veckan samt permittera all personal, vi har sedan start på pandemin haft ett stort tapp på ungefär 40–50 procent av gästerna både i veckorna och på helgerna. Vi har ju bara en sittning per kväll i dag.

Normalt kan vi ta emot 42 gäster, men just nu bara 30 – så det blir ett stort tapp.

Hur ser framtiden ut?

– När pandemin lagt sig ser vi väldigt positivt på vår utveckling. Vi tror att gästerna kommer att vilja gå ut mer - och förhoppningsvis vilja besöka en restaurang som arbetar med ursprung, äkthet och lokal förankring. d

v Ett

Från E. Guigal – en mästare i Rhône!

in

m so ka nd r ic

Toppårgång 2018

k as

e nu l ler l äg g

as i

v ink

Årgång 2018 bjuder på ett generöst och koncentrerat rött vin till sommarens grillrätter.

ällare

n

wineaffair.se

Kontakta sara@wineaffair.se för mer information om producenten och vårt övriga sortiment Nr 78977 Guigal Crozes-Hermitage Alk. 13%

Varannan förare som omkommer i singelolyckor i trafiken är alkoholpåverkad

A Bröd, mjölk & krogmat Krogarna går kräftgång, men för landets matbutiker är det strålande tider. Samtidigt börjar ett nytt fenomen dyka upp i form av butiker som öppnar egna krogar.

Text Eva Kvanta

22 RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2021

A nders Kullander, du äger två Hemköp i Malung och Karlstad. Hur kom det sig att du valde att öppna restaurang i anslutning till en av butikerna?

– Att lära folk i Malung att äta kvalitetsmat har varit en dröm för mig under alla år som jag jobbat i butik. E.A.T är en fine dining-restaurang, vi har gått ”all in” när vi planerat allt från kök och bardisk till möbler. Samma sak gäller maten – jag gillar när det säger ”poff ” i munnen, av maten och drycken tillsammans. Vi har en sommelier som importerar våra viner och även är källaransvarig på gästgiveriet i Grythyttan. Vi har ofta temakvällar och alla råvaror går att köpa i butiken. Men syftet är också att ta hand om svinnet som uppstår i butiken: frukt, grönt, chark och fisk. Vi sätter menyn utifrån vad vi är tvungna att ta rätt på. Just nu har vi fått stänga tillfälligt på grund av covid, men under tiden planerar vi intensivt för framtiden.

Vem lagar maten?

– Kocken som hjälpte mig att starta upp restaurangen flyttade till Stockholm, men nu har jag träffat två unga killar med väldigt höga ambitioner som är sugna på att hjälpa mig här uppe. De har jobbat på stjärnkrogar tidigare, bland annat Gastrologik, men drömmarna blev lite grusade i samband med covid. De är riktigt vassa! Nu längtar vi efter att man släpper på restriktionerna litegrann så att vi kan göra något riktigt bra, men de har i alla fall hunnit skissa på sin första temakväll.

Går det bra då?

– Jag har bara 22 sittplatser och det är ingen jättelysande affär, förutom temakvällarna som brukar sälja slut på en timme trots att vi tar bra betalt för dem. Men man kan inte bara titta på vad krogen genererar i pengar – utan den hade jag kanske inte haft samma utveckling i butiken. Butiken går jättebra och restaurangen innebär att jag kan ge tillbaka något till mina kunder, de ska inte behöva åka till Stockholm för att äta god mat.

Finns det några fördelar med att driva krog och butik samtidigt?

– Jag har restaurangen i samma bolag som butikerna vilket innebär att jag har lite muskler bakom verksamheten. Men framför allt har vi ju världens största

”

Vi har världens största skafferi” skafferi! Det är sjukt behändigt för en kock att slippa beställa råvaror i förväg; här finns ju ett varulager för 2,5 miljoner. Den stora utmaningen är att locka kompetenta kockar till Malung, men när de väl är på plats ser jag inga hinder.

Kommer ni att öppna fler restauranger?

– Jag har haft möte med en arkitekt som ska rita ett förslag på en restaurang enligt samma koncept i Karlstad. Allt ska vara ”top notch”! Det här är min dröm, och hellre än att gå och fantisera under resten av livet vill jag leva ut den.

Kan ni minska matsvinnet i butiken med hjälp av restaurangen?

– Ja. När vi kör luncher går kockarna omkring i butiken och rekar någon dag innan. Om det finns otroligt mycket ekologisk kycklingfilé kan de till exempel använda den. Eller varför inte till ”kvällens tips” i à la carten? De tar så klart inte hand om allt svinn, vi har många andra åtgärder för att minska det också, men det är helt klart en fördel att ha en restaurang; man kan all-

 Kockarna på restaurang E.A.T i Malung kan välja fritt från livsmedelsbutikens varulager för 2,5 miljoner kronor.  Krögaren och handlaren Anders Kullander har ambitionen att lära Malungsborna att äta fine dining.

tid ha smockfulla hyllor i butiken och det löser sig ändå. Nu när vi har stängt är det helt klart större press på de avdelningsansvariga i butiken att ta hand om svinnet på andra sätt.

Känner du dig inte osolidarisk nu när det är så svårt för krogarna?

– När pandemin började stängde jag igen krogen ganska tidigt – med en meter mellan varje gäst skulle jag bara få in åtta personer i lokalen och då är det knappast lönt. Sen åkte jag till en lokal krog och köpte lunchkuponger för 10 000 till min personal för jag visste att det skulle bli svårt. Jag känner ingen skuld för att jag klarar mig, men jag kommer inte heller att öppna under pandemin. Jag vill inte göra det värre för dem – jag vill att de ska överleva.

Hur ser konkurrensen ut i Malung?

– Där finns inga andra alternativ om man vill äta fine dining – de andra krigar mot varandra, inte mot oss. Samtidigt tänker jag att folk kanske ändå går till de andra krogarna och äter om vi håller stängt. Är du glad över att du har butiken också?

– Ja, jag tycker så sjukt synd om de som bara har sina krogar, det finns inget glamoröst i att ha en stjärnkrog där man inte får ha öppet som man vill. Jag skulle gå upp i limningen! En eloge till alla som sliter sitt hår och är kreativa – jag följer dem på sociala medier och ser hur dåligt de mår. Det gör ont i hjärtat.

RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2021 23

BUTIKSKROGAR

”Det här är en enkel lösning på vällagad mat” n Olle Lundh, affärsområdeschef på ICA

Maxi Visby, berätta om er restaurang i butiken!

– Icanders är ett nytt koncept från ICA som vi har tagit in för att skapa en restaurangmiljö i vårt kafé. I stället för att ha korv och fika i förbutiken får vi en restaurangatmosfär. Maten är traditionell men i modern tappning; till exempel serverar vi en hel del picklade råvaror och en hamburgare på oxbringa. Vi har ett nära samarbete med vår produktion i delin och butikens bageri bakar även till restaurangen.

Vem bestämmer recept och menyer?

– Konceptet har tagits fram av en kock och en konceptutvecklare på ICA. Den första enheten startades i Mood-gallerian i Stockholm, men vi är de första som startat en Icanders-restaurang i en butik. Inredningen, menyupplägget och känslan är alla en del av konceptet men recepten bestämmer vi till 24 RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2021

 Visbyborna fick ett alternativ till krogarna i stadskärnans trånga gränder, när ICA Maxi Visby öppnade egen restaurang.  Olle Lundh är affärsområdeschef med ansvar för nyöppnade Icanders restaurang.

stor del själva. Vi har till exempel valt att använda vår egen takhonung som vi odlar på taket och tagit fram en ”Icanders kafferost” tillsammans med lokala Gute Rosteri.

Varför vill man driva restaurang i en matbutik?

– För att skapa mer matglädje. Alla har väl varit och storhandlat någon gång, sen står man där med bilen full med mat och undrar fortfarande vad man ska äta i kväll. Det här är en enkel lösning med vällagad, god mat som man kan ta med sig eller sätta sig ner och äta på plats. I stället för snabbmat får man mat lagad från grunden av en kock.

Viken är den största fördelen?

– Vi har skafferiet nära inpå och ett kundflöde. Folk går kanske förbi och ser stället, sen väljer de att äta där. Och restaurangen går bra, trots att vi öppnade i slutet av förra sommaren mitt i pandemin.

Hur jobbar ni med hållbarhet?

– Vi tar till vara så mycket vi kan. Vi gör exempelvis äppelkompott på svinn från butiken som serveras till frukostyoghurten.

Vi tar också hand om drav från ett bryggeri på ön som vi gör granola på. Nu får vi ännu bättre möjligheter att ta hand om butikssvinnet eftersom vi ska börja med veckans lunch. Vi jobbar också mycket med lokala råvaror, exempelvis gotlandslins och lokal, rökt lax.

Hur känns det nu när krogarna går så dåligt?

– Jag har själv jobbat i restaurang i tio år och nu när det är tungt för krogarna försöker vi hjälpas åt. Förra sommaren öppnade vi upp en marknad med ett tält utanför butiken dit de fick komma och sälja färdigpackad mat. Kanske konkurrerar vi lite genom våra luncher, men jag tror fortfarande inte att vi utgör något hot mot restaurangerna i innerstan som har alkoholtillstånd.

”Jag vill ha in mer restaurangfolk i butikerna” n Anna-Karin Haglund, du är utbildad

sommelier med gedigen krogbakgrund.

I dag är du säljchef på Coop Hagastaden i Stockholm som också driver en bistro.

Berätta!

– Huvudsyftet med bistron är att ta vara på råvaror från butiken som inte sålts och laga mat på det som kan räddas. Maten äter man på plats eller tar med sig, till exempel till hemmakontoret. Vi erbjuder snabb mat, inte snabbmat. Vi har ingen kock som lagar maten à la minute, den lagas från grunden, sen lägger vi ihop den i serviceköket. Det är mycket grönsaker – allt från sallader till ångad broccoli- och blomkålsrätter till kyckling.

Hur planerar ni era menyer?

– Köksgänget går in och kikar vad som finns i butiken, sen har vi en kommunikation kring vilka råvaror som behöver ”räddas”.

De skriver menyer allt eftersom de får in sina råvaror, därför har vi inga satta menyer i bistron, men kanske en ”dagens kycklingrätt” eller en ”dagens fiskrätt”. För oss

 Möjligheten att rädda mat från att gå till spillo i butiken är en viktig del av Coop Hagastadens bistro.  Anna-Karin Haglund har bakgrund på bland annat Fäviken Magasinet. I dag ansvarar hon för Coop Hagastadens nyöppnade bistro.

är det naturligtvis bra, men för kunden gäller det att våga lita på oss.

Vem lagar maten?

– Vi har en köksmästare från restaurangbranschen, och hela hans team är utbildade kockar från krogar här i Stockholm.

Varför vill man ha en restaurang i en butik?

– Det är tufft att starta krog i dagsläget men det sköna är att vi redan har en massa råvaror i butiken som vi kan sälja i restaurangen också. Kunderna har också möjlighet att fråga våra utbildade kockar om hur de ska laga sin mat – och de kan smaka på den! Själv kommer jag från restaurangvärlden och jag har alltid tänkt att det vore bra att bara kunna gå in i butiken och kunna plocka råvaror, istället för att behöva beställa från leverantör.

Går det bra?

– Ja, och det beror till stor del på att vi tar vara på det vi har. Samtidigt har vi en utmaning också, det finns ju en generell bild av hur en förbutik ska se ut och här vill vi

ta det till en annan nivå. Bland annat har vi alkoholtillstånd och vi serverar mycket naturviner blandat med konventionella. Även här försöker vi se till att kunden kan köpa varan på nära håll; det finns ett Systembolag hundra meter från butiken och vi ser till att jobba med leverantörer som även säljer där.

Du som kommer från krogbranschen, känns det inte jobbigt att det går så bra för er när det går dåligt för andra?

– Personligen höll jag redan på att lämna restaurangvärlden när den här tjänsten kom ut. Jag hade bland annat haft förmånen att få vara med och starta upp Fäviken Magasinet och Adam & Albin. Självklart är det jättekämpigt att behöva höra hur svårt många har det. Men kunderna behöver ju ändå ändra sitt konsumtionsbeteende under pandemin och laga mer mat hemma. Det betyder att man ställer andra krav på sin matbutik – man behöver få hjälp av utbildad personal.

Själv vill jag gärna ha in mer restaurangfolk i butikerna!

RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2021 25

BUTIKSKROGAR

”Fördelen är att allt finns under samma tak” n Kristian Isaksson, stormarknadschef

på Stora Coop Örnsköldsvik, ni erbjuder middagspåsar som kan fungera som ett alternativ till att gå ut och äta. Hur fungerar konceptet?

– Våra middagspåsar uppskattas framför allt av stamkunder i olika åldrar som behöver tips och idéer på vad de ska äta i samband med helgen. Då är intresset stort för en färdig lösning med lite mer vällagad mat.

Hur säljs påsarna?

– De säljs i charken och innehåller en varmrätt och en efterrätt, eller – om det är en finare högtid – tre rätter. En påse räcker till två personer, priset brukar ligga runt 299 kronor och vi varierar nöt, fläsk, fisk och kyckling. Man värmer maten i ugnen och om det är en köttbit steker man den enligt instruktion. Rätterna är klassiska: oxfilé med hemslagen bearnaise, en potatisterrin 26 RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2021

 Med Coop Örnsköldsviks middagskasse ska även ”vanligt” folk få råd med finmat till helgen.  Kristian Isaksson, stormarknadschef hos Stora Coop Örnsköldsvik.

och sallad, eller torskrygg eller kyckling i ugn med sås och råstekt potatis. Till efterrätt kan det bli en choklad- eller hallonmousse eller kanske en hallonkaka. Det är absolut klassiska rätter, vi vill inte sticka ut med några häftiga namn eller speciella ingredienser.

Har ni någon kock?

– Nej, menyerna och matlagningen sköts av oss fem som jobbar i delikatessen. Det har visat sig vara lyckosamt, trots att vi bara är kockar på lekmannanivå.

Vilken typ av råvaror använder ni?

– Vi använder oss kort och gott av det som säljs i butiken, varken lågpris eller premium.

Om du undrar ifall jag tänker ekologiskt eller lokalt så har vi inte valt en sån strategi.

Till våra lunchlådor jobbar vi för att minska matsvinnet men inte när det gäller middagspåsen för där behöver vi planera.

Finns det några för- och nackdelar med att erbjuda restaurangmat i en butik?

– Fördelen för kunden är att allt finns under samma tak. Under en handling kan man köpa mat, leksaker till barnen eller en grill, och om man är trött en fredag är det smidigt att ta med sig maten hem och ha den i princip klar. Utmaningen för oss är att hinna tillverka tillräckligt många påsar.

Skulle du säga att ni konkurrerar med krogarna?

– I första skedet var det inte tänkt som en konkurrent till krogarna men under pandemin har ju många krogar börjat jobba på samma sätt som vi, så i dag är vi lite av en konkurrent. Vi vill ju dessutom att det ska vara ett rimligt pris på påsarna och bra råvaror, så att alla kan köpa dem. Nu planerar vi för att ta konceptet ett steg längre.

HÅLLBART KÖTT MED UTSÖKT SMAK OCH KVALITÉ

1. VÄRLDENS RENASTE VATTEN OCH LUFT

2. SMAKRIKT KÖTT MED OPTIMALT PH-VÄRDE

3. ANSVAR FRÅN GÅRD TILL BORD

I Finland finns de bästa förutsättningarna för lantbruk och djuruppfödning.

Nötdjur som föds upp på näringsrikt gräs ger smakrikt kött.

Du får ett kött av hög kvalitet som är producerat på ett ansvarsfullt sätt.

4. ANTIBIOTIKA? NEJ TACK

5. GRISAR MED KNORR

6. KLIMATSMART SÅKLART

Finland är ett av de länder i världen som använder minst antibiotika.

I Finland finns stränga regler för god djurhållning.

80% kött från mjölkrasdjur.

Nästan alla nötkreatur på utebete.

100% sojafritt är 2020.

THE PUREST MEAT ON THE PLANET?

www.atriafoodservice.se

F OTO U R B A N GY L L S T R Ö M

BUTIKSKROGAR

”Det finns en utvecklingspotential i butiken” n Andreas Wetterhall, färskvaruchef

på ICA Maxi Haninge, berätta om er restaurang!

– Snap! Burgers and greens är en kombinerad bistro och hamburgerrestaurang med modern touch och svenska och lokala råvaror, där maten lagas på plats. Både restaurangen och butiken är KRAV- och Från Sverige-certifierade. Vi har även Piadine, en italiensk snabbmatsklassiker. Vi öppnade i juni 2020 men i februari, när de nya restriktionerna kom, stängde vi. Den 3 maj öppnar vi igen.

Varför valde ni att driva den i egen regi?

– Det låg tidigare en McDonald’s på ytan och vi behövde göra något för kunderna där.

Alternativen var att göra det själva eller att få en extern aktör, men vi kände att vi skulle kunna göra det så mycket bättre själva så vi började skissa på ett koncept, bland annat med hjälp av Fredrik Malmstedt som tidigare var med i Kocklandslaget. Resultatet blev en snygg restaurang med jädrigt bra mat! Det gör att vi både har återvändande stamgäster och folk som reser långt bortifrån.

Vilka är fördelarna med att driva en restaurang i anslutning till en butik?

28 RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2021

 Hållbart svenskt kött står i fokus hos Snap!

Burgers and greens.  Andreas Wetterhall är färskvaruchef på ICA Maxi i Haninge, som sedan ett år driver en lyxig hamburgerrestaurang.

– Nummer ett är att vi redan har kunderna här. En annan fördel är att vi ligger vägg i vägg med Systembolaget – de flesta som kommer hit gör det eftersom vi kan erbjuda allt under samma tak.

Hur gick det innan ni stängde?

– Det rullade absolut på, även om covid satte sina spår. Vi har lyckats spetsa till saker och ting på ett bra sätt och bland annat kickat i gång ett champagne-koncept, ”Bollinger och burgare”.

Hur jobbar ni med hållbarhet?

– Att köra lokalt är otroligt viktigt för oss.

Osten kommer från Roslagen, vi har jättemycket frukt och grönt från Gotland och köttet består av svenska ”trimmings”, vilket innebär att man tar hand om alla delar av djuret. Sen kan man säga att vi nyttjar butiken både som skafferi och kylskåp. Vi gör till exempel egna lemonader efter säsong; om det är jordgubbssäsong blir det jordgubbslemonad med ingefära.

Finns det några utmaningar när det gäller att driva restaurang vid en butik?

– En Ica Maxi-butik är synonym med låga priser, därför kan det vara utmanande

att sätta pris på en meny. Ett exempel är att vi undersöker om vi kan sälja en lokalproducerad gelato från Saltsjö-Boo. Där måste vi få kunden att förstå skillnaden mellan den och mjukglassen från Biltema för fem kronor. En annan utmaning är att vi inte går på restaurangfackets avtal utan på handels; det är bra för personalen men utmanande för oss.

Hur känns det nu när det går så dåligt för krogarna?

– Både och. Fördelen nu när vi håller stängt är att personalen kan jobba i fisken, delin och köket i stället – det är en stor trygghet för dem. Jag ser inget positivt i hur krogarna påverkas, men om jag kan låta människor arbeta i butiken är det bra. Fredrik Malmstedt som tidigare var med i Kocklandslaget började till exempel här precis när covid startade. Han hjälpte till att starta upp hamburgerbaren, sen har han kunnat vidareutvecklas. Nu jobbar han bland annat med smågårdar, småskalig produktion och champagne. Även om restaurangen håller stängt finns det en enorm utvecklingspotential i butiken, från hage till mage. d

THIN BREAD PIZZA

Upptäck Thinbread Pizza, vår nordiska lätta, superfräscha variant av Flatbread Pizza. Den bakas på Polarbröds mjuka tunnbröd, som är en supergenväg till en riktigt tunn pizzabotten. Brödet är fryst och du tinar det efter hand – ingen food waste alls. Dessutom supergott!

Räkor de luxe Receptet är enkelt! En spread i botten, några tongivande smaker och sedan en topping som sätter både fräschör och smaktwist.

Här får lyxiga räkor samspela med sina smakkamrater aioli och

TEL: 08-672 07 50

avokado. Men de får också en modern asiatisk touch av koriander, svarta sesamfrön och lime.

För alla recept: www.polarbrod.se/thinbread-pizza

30 RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2021

F OTO P E R E N G LU N D, B O N N I E R S

King Edward Edward Blom älskar mat med både lidelse och passion, oavsett om det rör sig om ister eller aubergine. Och han kan – som få – sätta ord på sin kärlek. Restaurangvärlden fick en pratstund med Sveriges favoritgourmet.

text Jon Hansson foto Per Englund, Eva Hildén Smith

L ika bra att få det nuförtiden totalt dominerande samtalsämnet överstökat. Hur har ni det med coronan?

– Ömsom vin, ömsom vatten, får jag väl säga. Jag tillhör ju en riskgrupp så vi har varit hemma snart ett år hela familjen. Mycket mys och fina stunder men svårt att sköta arbetet.

I luren anar vi visst ståhej hemma hos Bloms. Sönerna Melchior, 5, och Zacharias, 2, samt dottern Wilhelmina, 3, verkar inte precis rita och lägga pussel. Pappa Edward höjer obekymrat intervjurösten. Mamma Gunilla Kinn Blom rycker ut i bakgrunden och dämpar tumultet. Sporadisk tystnad råder igen. Man kan föreställa sig att det har sina sidor att sköta hemmakontoret family style.

Vi ska ju prata mat. Har ni ätit något gott fastän ni tvingats stanna hemma?

– Oh, ja. I och för sig tänkte vi fira min 50-årsdag med stort kalas och 150 gäster, men det gick ju inte. I stället köpte vi delikatesser och kunde äta gott i en hel vecka.

Något särskilt som stod ut?

– Det var mycket men om jag ska nämna något speciellt var det en entrecote på Jersey-ko från Småland som jag fick i julklapp av goda vänner, helt fantastisk. Vi åt en massa gott i jul också, bland annat löjrom, skaldjur och anklever från Östermalmshallen här i Stockholm. Men vi äter ju långt ifrån bara

 Go’ och gla’ – kexchokla’. Visst, Edward Blom har en positiv inställning till livet, men godis: nej tack. Han avstår helt vitt mjöl och vitt socker och saknar inte sötsaker. Utom belgiska praliner och punsch. Foto ur nya boken I full blom.

exklusiviteter. I vanliga fall blir det mest husmanskost och jag gör ofta långkok. God mat behöver verkligen inte vara dyr. Och vi sparar alltid rester. Mycket blir minst lika gott dagen efter. Är du matlagaren i familjen?

– Ja, fast Gunilla har torsdagarna. Då har hon först storstädning av köket innan hon sätter i gång. Jag kan ju gå in i total sörja och laga mat. Men hon är riktigt duktig – och när vi har gäster hjälps vi åt.

Varifrån kommer din matglädje? Från dina föräldrar?

– Nej, de var inte väldigt intresserade.

Mamma var hemmafru och lagade blodpudding, isterband, stuvade makaroner.

Den tidens vardagsrätter. Men hon kunde laga mer avancerad mat. Någon gång fick vi fisksufflé och pappa gjorde löksoppa och fondue. Det var mer avancerat när vi hade gäster men väldigt enkelt vanligtvis, och ingen i familjen har arbetat med mat. Jo, morfars syster var köksa men jag var bara fyra-fem när hon dog.

RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2021 31

F OTO E VA H I L D É N S M I T H , N O R S T E DT S

KING EDWARD Edward Bloms gästabud där han diskuterade mathistoria och traditioner med folklivsforskaren Jan-Öjvind Swahn. Under flera år var han också regelbunden gäst i Breaking News med Filip och Fredrik i Kanal 5.

Han är även ofta med i radio, driver podden Edward Bloms smörgåsbord, bloggar och gör Youtube-filmer. Tillsammans med hustrun Gunilla Kinn Blom driver han företag i eget namn och skriver artiklar och håller föredrag. Han har även tagit fram en egen Högtidssnaps, räkmackor, ölglas med mera.

Och inte nog med det – ytterligare strängar finns på den blomska lyran. Ett tiotal böcker har det blivit. Kokböcker förstås men även företagshistoriker samt självbiografin I full blom. Han har också spelat in singeln ”Nu lagar vi julen” som lär ha legat nia på Spotifys globala delningslista under en vecka 2016.

Drygt ett år senare var han med i Melodifestivalen med låten ”Livet på en pinne” som kom femma i första deltävlingen. Även om Edward Blom själv äter ett slags lågkolhydratdiet och avstår vitt mjöl och socker förknippar de allra flesta honom mer med njutning än med näringslära och LCHF.

P Så, vadan förtjusningen?

– Vi var ändå en matglad familj, åt alltid tillsammans. Det var ofta vänner och bekanta hemma hos oss på middag. Vi är ju katoliker sedan 1700-talet och har umgåtts mycket med invandrare och fått intryck den vägen. Pappa var också rätt kontinentalt inspirerad när det gällde mat. Han hade franska, tyska och italienska vänner. Mina föräldrar var nog mer öppna för utländska influenser i köket än de flesta andra familjer. Och farmor använde rödvin och vitlök långt innan det blev vanligt i Sverige. Men så på 70-talet kom ju Carl Butlers kokbok, tidningen Allt om mat och snart var hela Sverige på samma nivå.

32 RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2021

”

Jag gillar fett, sprit och rejäla portioner” Edward Blom är utbildad arkivarie och arbetade mellan 1997 och 2012 på Centrum för Näringslivshistoria, bland annat som chefredaktör för tidskriften Företagsminnen. För tiotalet år sedan blev han mer allmänt känd genom serien Mellan skål och vägg i TV8. Kort därefter kom tv-serien

 Herr och fru Blom redo för franskt galej på den tiden då inte ett elakt virus tvingade hela familjen att hålla sig hemma i huset utanför Stockholm.

Foto ur boken Kokkonst för livsnjutare.

recis som Ernst Kirchsteiger med åren samlat en diger samling citat (”Färgen får det att brumma som en liten humla i mitt bröst”) så har Edward Blom också pratat ihop en kollektion. Exempelvis livsvisdomen ”Som ungdom ska man dricka punsch, röka cigarrer, läsa poesi och lösa världens alla problem över på tok för mycket rödvin!” eller det kärnfulla ”Jag gillar fett, sprit och rejäla portioner”.

Han försäkrar att han inte har det minsta emot vare sig morötter eller bönor.

– Jag älskar grönsaker, är väldigt förtjust i rätter som ratatouille och champinjonsoppa och jag äter en massa baljväxter. Men det går inte att göra god vegansk mat. Det behövs lite ister eller smulad bacon för att det ska smaka. Du kan inte ta bort den lilla snitsen från maten bara för att den ska vara vegansk.

Politiker som inför vegetariska måndagar har missat den viktiga principen att maten ska vara god.

Han drar en parallell till dagens kokböcker.

– Det är inne med hälsa, olika hittepå-dieter, gurkmeja och andra antiinflammatoriska ingredienser, att mat är detsamma som medicin och annat flum. Min typ av mat ligger inte direkt etta på topplistan. Det är självklart att mat ska vara nyttig. Vi borde till exempel äta mycket mer baljväxter. Men den ska ju vara god också. I stället propageras för vetegräs och grejer…

Du har ju lite som ett motto ”Allting gott och alldeles för mycket”. Drabbas inte du som vi andra av ruelse ibland? Att du ångrar den sista bullen eller kupan cognac?

– Jag råkade i en intervju om räkmackans

Send me back, tack!

Får din restaurang leveranser i returbackar? Grattis, då är ni med i ett av världens mest smarta och hållbara kretslopp.

För att systemet ska fungera optimalt är det viktigt att backarna flödar och inte blir kvar för länge i restaurangen.

Ju snabbare ni skickar tillbaka tömda backar, desto bättre för miljön.

Tillsammans gör vi skillnad!

Det smarta kretsloppet för våra livsmedel

F OTO P E R E N G LU N D, B O N N I E R S

KING EDWARD

historia använda uttrycket ”Det var allting gott och alldeles för mycket”. Sedan var det en kille som samplade det där till en Youtubefilm – och så kom Gunilla på att vi kunde använda det som titel på vår kokbok. Men det där är inget som karaktäriserar hela mitt liv.

Jag äter inte ens bullar och inget socker. Måste vara försiktig på grund av mitt viktproblem.

Och magen fixar inte starksprit. Jag försöker leva hälsosamt – och tycker nog att jag också gör det. Övervikten har till viss del genetiska orsaker. Jag försöker vara mån om både smak och hälsa. Så jag avstår helt från väldigt mycket. Hellre välja bort hela segment än att äta väldigt, väldigt lite av allt. Nu kan jag vräka i mig aubergine, som jag älskar, med gott samvete. Men att inte få äta belgiska praliner och punsch – det är klart att det är ett lidande.

Ett par veckor före jul tog Edward Blom Systemet i örat på Twitter: ”Systembolaget har stoppat möjligheten att beställa ordervaror ända fram till 2 januari! Detta innebär att vi vare sig kan få de starkviner och öl till jul vi tänkt oss, julklapparna vi tänkt ge bort eller nyårschampagnen. Detta är ett flagrant brott mot hela EU:s grundprinciper.”

Bland andra så nappade Aftonbladet på historien och berättade att ”Edward Blom rasar mot Systembolaget”.

34 RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2021

”

Det är klart att en del kan uppfatta det som retsamt att jag propagerar för njutning i alla lägen” – Men så fort tidningarna rewritar något jag sagt eller om det blir en tredjehandsversion så blir det hatiskt på webben. Det var samma sak vid ett annat tillfälle när jag var kritisk mot Systembolaget. Folk skrev ”Här dör människor i covid och han bryr sig bara om alkohol. Så omoraliskt!” Det kan vara tusentals som är alldeles rasande.

Att du så ofta påpekar vikten av att äta och dricka gott – finns det en liten retsticka där också?

– Det är klart att en del kan uppfatta det som retsamt att jag propagerar för njutning i alla lägen. Det är roligt att röra om i grytan och att vara rebell. Jag irriterar mig också på en hel del i samhället, självgoda människor, symbolpolitik, att vissa

 ”Allting gott och alldeles för mycket” är mottot som förknippas med Edward Blom.

Han hävdar dock att han har andra sidor än gourmeten.

är så PK-mässiga. Men så ångrar jag mig ofta efteråt när det blir missuppfattningar och hatiskt.

P

rovokatör, ibland. Men oftast matglad, pratglad njutningsfanatiker. Fast Edward Blom har ibland svårt att känna igen sig själv i den mediebilden.

– Jag är mer mångfacetterad än så. Jag är gärna med i djuplodande diskussioner över en flaska rödvin och har försökt beskriva det i min senaste bok I full blom. Det blir lätt så att när du slår igenom är du något nytt och roligt men efter ett tag möter du motstånd. Då kommer hatstormarna på nätet.

I bakgrunden växer också protesterna.

Melchior vill ha tillbaka sin pappa. Absolut, bara en fråga till.

Hur ser framtiden ut?

– Jag ser verkligen fram emot att barnen ska få träffa sina lekkamrater igen. Och att kunna ta med dem till ett lekland. Själv har jag inte saknat så mycket den här tiden. Det har varit helt okej – även om jag börjar bli lite socialt nipprig. Men tänk så trevligt det vore att kunna åka till Tyskland igen. Gå på restaurang… d

Jakten på den perfekta cheeseburgaren Osten gör skillnaden På en hamburgare är osten genvägen till en större smakupplevelse och möjliggör ett högre pris. Men för att omsätta upplevelsen till kronor och ören gäller det att välja en bättre ost som skapar en perfekt balanserad upplevelse.

Läs mer om våra ostar och få recept och inspiration på

KUND.ARLA.SE

HOLY GREENS

GRÖN TILLVÄXT Holy Greens utmanar de stora snabbmatskedjorna med sallader tillagade från grunden, ofta på lokala och ekologiska råvaror från bönder och odlare man gärna lyfter fram för sin kunder.

Grundaren David Egonson och vd:n Tone Wicklund-Hansen berättar om vad som ligger bakom den gröna framgången

N i planerar att öppna åtta nya restauranger under 2021. Vilken blir nästa?

David: Det kan vi faktiskt avslöja i dag; det blir Växjö!

Vilken är den största utmaningen med att öppna en ny restaurang?

David: Förutom att hitta rätt lokal, så är det en utmaning att bygga ett kök på varje plats. Allt planeras i minsta detalj. Det är få råvaror hos oss som inte är dagsfärska. Vi preppar allt dagsfärskt och säljer i stort sett allt under dagen även om salladen har flera dagars hållbarhet. De sallader som blir felbeställningar säljer vi på Karma. På så sätt har vi i princip noll svinn, sånär som på lite skalkar och skal.

Vad är det som skiljer Holy Greens från andra salladskedjor?

David: Vi är ett företag som är uppbyggt på vår passion, både för mat, människor och miljö. Det vill vi att både våra medarbetare 36 RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2021

text Redaktionen

och våra gäster ska känna. Vi fokuserar på vår upplevelse och jämför oss inte med andra.

Tone: Vi tar inga genvägar. Vi är ett transparent företag som tar hand om våra anställda. Är det lockande att börja servera hamburgare eller mackor?

David: Nej, inte alls! Sallader är vår hjärteprodukt. Vi gör sallader i världsklass! Det är vår styrka att vi håller oss till konceptet.

Kanske kan det bli någon varm sallad, men inga mackor.

Tone: Det är en del i framgången, att våga säga nej. Det hade kanske varit gott med en Coca-Zero till salladen, men det passar inte in i vårt koncept. Vi försöker vara tydliga med vad vi inte vill – det är lika viktigt som att berätta vad vi vill.

”

 David Egonson pratar gärna om företagskultur, vikten av att dela visioner och mål.

Vi gör sallader i världsklass! Det är vår styrka att vi håller oss till konceptet”

När ni startade var ni väldigt måna om att lyfta fram era leverantörer och odlare. Är det lika viktigt i dag?

Tone: Ja, det är precis lika viktigt. Vi vill bygga långsiktiga relationer med våra bönder, vi vill skapa hållbara relationer. Och vi letar alltid efter nya bönder vi kan börja samarbeta med. Kvalitet går alltid före pris! Är det svenska viktigare än det ekologiska?

Tone: Vi vill helst ha både och – men om vi måste välja så väljer vi det svenska.

David: I dag kan det uppfattas svårt att förhålla sig till det ekologiska i allmänhet och KRAV i synnerhet. Det viktiga här är att vi har valt att fokusera på svenska råvaror.

Dels för att det smakar bättre och är mer hållbart om vi äter det som är nära oss och dels för att de svenska kraven och standarden är högt ställda när det kommer till besprutning och kvalitet.

Vad är ert mål i dag?

Tone: Vi vill fortsätta sprida den känslan vi har när vi äter en god, nyttig Holy Greens-sallad. Vi vill så klart öppna så många Holy Greens som möjligt.

Vad kan hindra er från att göra det?

David: Den stora utmaningen är att behålla och vårda företagskulturen, förstå betydelsen av kulturen och känslan i företaget.

Kvaliteten är självklart också viktig, men det är inte rocket science. Svårast är kulturen, att vara på tå, att få alla att arbeta för samma sak.

Vem ansvarar för det?

David: Vi ägare, men det är Tone som har driftfokus, det är viktigt. De som jobbar i kö-

DAVID EGONSON Roll på Holy Greens: Konceptoch etableringsansvarig (och grundare tillsammans med Nebo Pavicevic).

Bakgrund: Född och uppvuxen i Växjö och studerade juridik i Lund. Jobbade och vantrivdes på advokatbyrå i Stockholms innerstad 2011 när han blev intresserad av kost och hälsa.

Hur glad och stark man blev av bra mat. Alla träningsmedvetna kollegor klagade på klagade på bristen på hälsosam mat. Här föddes idén till Holy Greens.

Egen inställning och filosofi till mat och dryck: Ingen stress och press! Ät balanserat och i grunden mycket grönt, frukt, nötter och fröer. Men käka en pizza, burgare eller croissant när du känner för det. Du vet själv vad som är värt och inte värt att äta.

Bästa salladen just nu på Holy Greens: Regnbågsräka plus avokado med extra spicy cashewdressing. Fyra gånger i veckan för mig just nu, minst.

RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2021 37

HOLY GREENS

TONE WICKLUNDHANSEN Roll på Holy Greens: Vd. Bakgrund: Vd i över 20 år i olika branscher och bolag. Drivkraften är människor, att skapa team och uppnå saker tillsammans. Tone kom till Holy Greens från Olivia Restauranter, ett italienskt restaurangkoncept, som under hennes vd-roll expanderade till alla större städer i Norge samt Stockholm och Göteborg.

Helsingfors öppnar till hösten.

Egen inställning och filosofi till mat och dryck: Rena, enkla smaker och alltid de bästa råvarorna. Sen väljer jag hellre en god smoothie eller juice framför alkohol.

Bästa salladen just nu på Holy Greens: Asiatisk räka är en fast favorit, med avokado! Men just nu är det Skördeskål där jag byter ut chèvren mot citronkräm.

hänt i

ket är drottningar och kungar, inte vi som arbetar på kontoret. Vi ska supporta dem, inte tvärtom!

Hur lyckas ni med det?

Tone: Vårt mål är att 100 procent av alla ledarpositioner ska vara rekryterade internt. Det är så vi bygger basen för företaget Holy Greens och samtidigt vårdar företagskulturen.

Och kvaliteten, på vilket sätt är det en utmaning?

David: Vi ställer väldigt höga krav och är extremt kritiska när det gäller råvaror. Det i sig är en utmaning så klart.

Ni har sagt upp avtalet med Foodora, varför det?

Tone: Under våra sju första år var vi skeptiska till att blanda in en tredje part över huvud taget, vi vill klara av det själva. Men sen kom pandemin och våra kunder krävde hemleverans. Vi bestämde oss för att använda fyra distributörer, men nu har vi valt att

”

Vårt mål är att 100 procent av alla ledarpositioner ska vara rekryterade internt” arbeta vidare med två av dessa: Über och Volt. Vi är nöjda med dem!

Så det berodde inte på att de andra två var dåliga?

David: Vi vill inte uttrycka oss negativt om våra partners, det gäller även i det här fallet.

 Tone WicklundHansen, vd på Holy Greens, lägger ner mycket tid på utveckling av medarbetare.

Vad har hänt i samhället sedan 2013, då ni startade?

David: I dag är de stora städerna bättre på att erbjuda god, nyttig och grön mat. I de mindre städerna är det fortfarande svårare. Här kan Holy Greens ha en viktig roll att spela!

Var är Holy Greens om 5 år – om ni får önska?

Tone: Då har vi nått ut till fler svenska städer med vår gröna kärlek. Personligen hoppas jag att vi tagit oss utanför Sverige, kanske till Finland eller Tyskland. En önskan är så klart också att vi är etablerade i mitt hemland Norge.

David: Först och främst är vi i alla städer i Sverige med över 100 000 invånare. Kanske även med färre invånare. Där det är svårt att få vällagad och god hälsosam mat, där vi verkligen gör en skillnad. Men vi har även etablerat oss i några av våra nordiska grannländer och kanske även Tyskland. Om vi får drömma lite! d

LEVERANTÖRER TILL HOLY GREENS Babytomat: Stockagården, Källby. Blomkål: KG Paulsson, Bromölla. Broccoli: KG Paulsson, Bromölla. Böngroddar: Munkagrodden, Munka-Ljungby. Grönkål: Steglinge Gård, Höganäs. Gurka: Svenska odlare från Odlarlaget.

Gulbeta: Steglinge Gård, Höganäs. Gulärta: Stora Bjälösa Gård, Vreta Kloster. Havreris: Frebaco Kvarn, Västgötaslätten. Kombucha: Roots of Malmö. Koriander: Spisa, Påarp. Morot: Steglinge Gård, Höganäs. Persilja: SPISA, Påarp. Potatis: Östra Fornås Lantbruk. Rapsfrö: Skeby Gård, Källby. Romansallad: KG Paulsson och Bjud Grönsaker. Palsternacka: Steglinge Gård. Rotselleri: Steglinge Gård.

Rödbeta: Steglinge Gård. Rödkål: Stockagården, Källby. Rödlök: Åhus Grönt. Semitorkade tomater: Peckas, Härnösand. Spetskål: Steglinge. Svartkål: Steglinge. Vitkål: Steglinge. Äpple: Svenska odlare från Fruktodlarna. Ärtor: Utvalda gårdar i Skåne och Halland. genom Magnihill. Kyckling: Bjärefågel i Torekov. Nötkött: Ugglarps Kött, utvalda svenska gårdar. Vegme: Produceras i Lindesberg. Quinoa: Fagraslätt, Kristianstad.

38 RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2021

Sommarkänsla med mozzarella Skivor, riven, bollar eller block? Med Galbani Mozzarella får du inte bara en ost av högsta kvalitet, utan en värld full av möjligheter. Prata med din säljare om vilka sorters Mozzarella som passar bäst för just din meny och ge dina gäster en smakupplevelse utöver det vanliga. storhushall.skanemejerier.se

ANNONS FRÅN

Flexibelt och tryggt att leasa storkök

När Silver Life letade efter en helhetslösning som kunde möta deras höga krav på ett brett utbud, kvalitativa produkter och bra miljötänk, hittade de vad de sökte hos Electrolux Professional.

n

Silver Life bedriver service för trygghetsboenden samt omvårdnad i vård- och omsorgsboenden. Sin första etablering i Nacka öppnade de under sommaren 2019 och då valde de att leasa storkök från Electrolux Professional. Det innebär bara fördelar, om man frågar Silver Lifes vd Mats Sundbom.

– Att leasa storkök ger en flexibilitet som vi gärna vill ha. Om vi bygger nya storkök och inte vet om vi ska driva dem i egen regi eller inte, underlättar det om allt kring valet av operatör är klart. En extern kock vill alltid forma köket efter sina egna åsikter, men det har vi inte riktigt tid med.

Om vi har ett proffsigt kök slipper vi den diskussionen.

Mats understryker att den stora fördelen med att leasa är att drift och underhåll kommer med på köpet.

– Det blir inga överraskningar om något skulle hända. Det finns en trygghet i det och det gör leasingen väldigt smidig.

När leasingperioden är över kan köket uppdateras eller bytas ut.

40 RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2021

– Leasingperioden är på 60 månader.

Det kan kanske upplevas som kort tid, men man ska komma ihåg att köket används hårt tre gånger per dag. Slitaget blir rätt hårt. Troligen kommer några delar att behöva bytas innan perioden har löpt ut, men det ska inte vara några problem.

Vid årsskiftet kommer Silver Life att öppna en etablering i Täby och efter nästa sommar en i Upplands Väsby. Båda med leasade storkök.

– Vi har en nära och transparent dialog, vilket gör det enkelt att jobba med Electrolux Professional och återförsäljaren Dalux Storkök. Det är inte alla som kan erbjuda ett komplett paket, men de gör det och det gör det enkelt för oss.

Mats gör en jämförelse med att köpa bil.

– Om jag ska köpa en ny bil så vill jag ha den komplett. Jag vill inte gå till ett ställe för karossen och ett annat för hjulen. Lite så har det fungerat med storköket.

Han fortsätter i samma associationsbana: – Att leasa ett kök görs av samma anled-

 Mats Sundbom är VD för Silver Life som till nästa sommar kommer att ha tre leasade kök i bruk, men i deras planer finns upp till tio kök totalt.

ning som man leasar en bil. Man vill ha en smidig lösning för att få produkten nu. Att köpa är dyrt. Leasa är bättre. Där tycker jag att företagsekonomi och privatekonomi liknar varandra.

I Silver Lifes plan kommer det att finnas behov av totalt tio leasade storkök när ytterligare etableringar görs under de kommande åren.

– Vi kommer att utvärdera över tid, men hittills är Electrolux Professionals leasing så bra som vi hade hoppats på. Vi tror på långsiktiga samarbeten där relationerna utvecklas. d

Se Daniel Müllerns filmer och recept på ufs.com!

GÖR ETT BURGARBYTE. OFFRA INGENTING. Älskar du kött? Vi också. Därför har vi tagit fram en ny vegansk premiumburgare som är smått otroligt lik just kött när det kommer till såväl smak som känsla och utseende.

Nu finns det ingen anledning längre till att inte byta ut köttet! Läs mer på ufs.com.

En raw nyhet!

För tips, recept och mer information om Raw NoBeef Burger från The Vegetarian Butcher, besök ufs.com eller kontakta din säljare!

Du kan självklart även prata med din lokala grossist.

Support. Inspire. Progress.

ANNONS FRÅN

Saftig utmanare i hamburgerkategorin

HKScans karréburgare är en vidareutveckling av hamburgerkategorin som skapar en krogkänsla i alla typer av kök. ”En variant av framtidens hamburgare”, säger Mathias Emilsson, gastronomisk utvecklare på HKScan.

n

Det var någon gång efter förra årets grillsäsong som Mathias och produktutvecklaren Tomas Forsberg började arbetet med den karréburgare som nu lanserats. Grundidén var frågeställningen: Varför bara göra burgare på nötkött när det finns så mycket gott fläskkött?

– Den traditionella blandningen för nötkött är 70 procent högrev och 30 procent bringa. Vi gjorde en direkt översättning och blandar 70 procent karré och 30 procent fläsksida. Resultatet blev så jäkla gott och saftigt, säger Mathias.

Det blev många experiment och testkörningar innan de landade i rätt sammansättning. Resultatet är en hamburgare som till 99 procent består av svenskt fläskkött. Resten är salt och peppar.

42 RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2021

– Fläskköttet är väldigt förlåtande. Det blir saftigt även om man översteker det. Men framför allt blir det oerhört gott!

Produkten är väldigt flexibel och allsidig.

Den lite baconaktiga touchen som kommer från fläsksidan gör att den passar i brunchbuffén. Mathias har tagit fram recept inspirerat av smaker från USA och Asien där fläskkött är större än i Sverige.

– Det finns vissa förutfattade meningar om fläskburgare men de flesta kapitulerar när de får smaka. Vi har haft en bred testning med både matnördar, kockar och familjemedlemmar. Både blindtest och med öppna kort. Den har gått hem i alla läger.

Det Mathias främst gillar med produkten är dess mångsidighet och goda kvalitet. Det är en burgare som tar sig till nästa nivå, där krogen och handeln möts.

 Karréburgaren är mångsidig och tar sig till nästa nivå där krog och handel möts.

”Vi har haft en bred testning med både matnördar, kockar och familjemedlemmar.

Både blindtest och med öppna kort.

Den har gått hem i alla läger”

– Man ska inte underskatta konsumenten.

Alla gillar en bra hamburgare, oavsett om det är på krogen eller hemma. Hantverkskänslan i den här hamburgaren är tydlig var man än är.

Hållbarhetstänket är något annat som tilltalar Mathias. HKScan vill skapa hållbar produktutveckling och att fördela kött från olika djurslag är förstås ett bra sätt att njuta av allt kött Sverige kan erbjuda, inte bara nötköttet.

– Sällan har det varit så aktuellt som nu att supporta de lokala bönderna. Vi har möjligheter att göra bra produkter till svenska folket och därför är det roligt när folk äter och njuter av dem.

Karréburgaren har lanserats brett inför årets grillsäsong och frågar man Mathias är det just på grillen som den kommer till sin rätt.

– Den är fantastisk att grilla över en kolbädd. Det ökar rökigheten i smaken, det blir fina grilllinjer och Maillardeffekten gör burgaren härligt brynt. Men det går förstås lika bra att steka den i en panna. Det är en mångsidig och vänlig produkt att använda i köket. d

Här är ett enkelt sätt att minska matens klimatpåverkan: Byt ut mjölken i pannkakssmeten mot havredryck. Eller grädden i brunsåsen mot iMat. Eller vispgrädden på våfflorna mot iMat Visp. Och så vidare. Sannolikheten är rätt stor att du redan första gången tycker det blir lika gott. Eller så kräver det lite tillvänjning. Då kan du byta tillbaka till komjölk eller kogrädde nästa gång.

Och sedan testa med havre igen. Skam den som ger sig. *Klimatavtryck för Oatly Havredryck Mellan enligt CarbonCloud AB, Sverige.

ANNONS FRÅN

F OTO DAV I D P I C C H I OT T I N O

Drottningen av Champagne

Vitalie Taittinger, nybliven president för champagnehuset som bär hennes efternamn, berättar om en nästan hundraårig resa längs en vindlande väg mot några av världens mest exklusiva bubblor.

n

Ni är ett anrikt, familjeägt champagnehus som bara fokuserar på just champagne – men så har det inte alltid varit. Vill du berätta hur det gick till?

– Det är en gammal historia som började på trettiotalet när min pappas farfar Pierre-Charles köpte ett slott i Champagne. Men personen som satte Taittinger på kartan var hans son François, som köpte flera viktiga vingårdar och var den som gav namnet till champagnen. Så småningom tog hans bror Claude över och fortsatte utvecklingen med export fram till 2005.

Då bestämde sig familjen för att sälja företaget – som hade byggts upp till en stor grupp med hotell och lyxvarumärken – till ett amerikanskt bolag.

Var alla överens om försäljningen?

– Min pappa Pierre-Emmanuel som

44 RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2021

hade arbetat 40 år i företaget kunde inte tänka sig att hans föregångares livsverk skulle försvinna. För honom var arvet och identiteten viktigare än pengarna och med finansiell hjälp lyckades han köpa tillbaka champagnehuset bara ett år efter försäljningen. Den första januari 2020 tog jag över min pappas kontor och i dag är det jag, min bror och vår pappa som driver företaget vidare tillsammans med vårt härliga team.

Traditionella metoder är inte nödvändigtvis hållbara. Hur ser du på det?

– 2017 fick vi två olika miljöcertifieringar på den högsta nivån utan att ändra vårt arbetssätt. Det är ett bevis på att vi gör väldigt mycket rätt. När du vandrar genom vingårdarna har du verkligen känslan av att det är fullt av liv. Här trivs blommor, bin, daggmaskar och underbara vinstockar – och allt lever! De som arbetar hos oss

 Att vara president för ett familjeföretag med 250 anställda känns lika naturligt som att vara mamma till fyra barn, menar Vitalie Taittinger.

”2017 fick vi två olika miljöcertifieringar på den högsta nivån utan att ändra vårt arbetssätt. Det är ett bevis på att vi gör väldigt mycket rätt”

tillbringar mycket tid med att lära känna ”sina” hektar. De vet hur de ska behandla jorden om det kommer för mycket regn eller något annat inträffar. När man har den kunskapen behöver man inte göra mer än vad som är absolut nödvändigt. Det är hela företagets filosofi, att basera vinodlingen på människorna som arbetar där. Det här tänket hänger ihop med att vi är ett familjeföretag; på varje flaska har vi vårt namn och med det vill vi berätta att vi tar hand om jorden som vi för över till våra barn.

Slutligen: Hur skulle du beskriva smaken på Taittinger Champagne?

– Den är starkt påverkad av chardonnay-druvan som ger energi och fräschör i elegant stil. Jag tycker inte om att prata om syra, men det finns helt klart en hög syra och väldigt intressant struktur i de här vinerna som kommer fram när man lagrar dem; det blir en viss spänning i dem. Jag tror att Taittinger handlar mycket om detta: mineraler, energi och renhet. Du hittar inte en flaska som känns tung eller ”vinig”.

Det är också väldigt viktigt att champagnen inte blir för utmanande – njutningen ska vara omedelbar! d

Odlat i Sverige

r Ä n t e k r Ä m r e Titta eft ! r o r a v r e ll Ä T S E du B

Då vet du att varan du köper är odlad, född och uppfödd, förädlad, förpackad och kontrollerad i Sverige. Extra bonus: Hela kedjan leder till fler jobb i Sverige. Utmärkt!

rige Fött & uppfött i Sve Förädlat i Sverige

ge Förpackat i Sveri

rige Kontrollerat i Sve

Läs mer på frånsverige.se

TILL SIST

”Det blev full rulle från start” I slutet av april öppnade Storbritannien upp sina pubar och restauranger igen, efter en lång nedstängning. Vi ringde upp Theres Andersson, 32 år, från Dalarna, som arbetar som sous chef på Eldr at Pantechnicon i London, för en kort pratstund.

TEXT REDAKTIONEN

n Berätta vad du gjort under lockdown.

– Nästan allt har ju varit stängt här sedan mitten av december. Restauranger och caféer har haft öppet för take away bara, så många ville inte öppna alls utan höll stängt helt och hållet. Man har inte kunnat göra så mycket. Jag har försökt promenera varje dag, titta på Netflix, mycket matlagningspogram.

Och vad händer nu då?

– Den 12 april fick vi öppna upp uteserveringarna här i London. Vi har en fantastisk roof garden uppe på taket som vi öppnade. Vi har öppnat upp full styrka i köket och har full meny, service från lunchtid till sen kväll. Vi är fullbokade en månad framåt. Så för oss blir det högt tempo från start. Den första veckan hade vi över 2 000 personer bokade. Den 17 maj är tanken att vi ska öppna upp själva restaurangen, för att ta emot sittande gäster inomhus.

Berätta om Eldr at Pantechnicon.

– Det är en ny restaurang i en japansk/ nordisk byggnad, i området Belgravia. Idag finns ett café och två butiker här och till sommaren öppnar vi en japansk/nordisk restaurang på bottenvåningen. På fjärde våningen ligger då restaurang Eldr som är en nordisk restaurang. Här jobbar vi med nordiska smaker, på närodlade råvaror. En del råvaror som vi jobbar med beställer vi från Sverige men de flesta är från häromkring. Elden och grillen är i centrum.

Vilken är din roll på restaurangen?

– Jag är sous chef – hjälper till att komma med idéer på nordiska smaker och rätter. Sen hjälper jag kökschefen med att göra kökschema och beställningar. För mig är det viktigt att alla mår bra och har roligt på jobbet.

Vilken är din bakgrund?

– Jag har jobbat som kock sedan jag var 15 år. Jag är uppvuxen på en bondgård.

Redan i tidig ålder fick jag vara med och odla och ta hand om allt. Vi slaktade djuren själva och tog vara på allt, så det har ju alltid följt med mig. På så sätt blev det ett intresse för mig att laga mat. Men det

 Theres Andersson får äntligen börja arbeta igen efter lockdown.

var först i gymnasiet på Hotell- och restaurangskolan i Falun som jag upptäckte hur roligt jag tyckte det var att få laga mat.

Sen dess har jag älskat den här branschen.

Man får upptäcka så många ställen och lära känna så många nya människor hela tiden.

Jag tröttnar aldrig på det. Visst är det ett slitsamt yrke, men man känner sig fri! d

Nästa nummer av Restaurangvärlden kommer ut i slutet av juni.

46 RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2021

ny he t

Chef's specials

Crispy coated Krispigt spröda till allra sista biten...

Chef’s Specials Crispy Coated är lösningen på restaurangen, när du är på språng eller som takeaway. Med vårt nya överdrag är du säker på att alltid kunna servera krispigt spröd och varm pommes frites.

Vælg mellem flere størrelser: Crispy Coated pommes 7mm, 5 x 2500g Crispy Coated pommes 10mm, 5 x 2500g Crispy Coated pommes 10mm med skal, 5 x 2500g Crispy Coated pommes 12mm, 5 x 2500g Crispy Coated pommes 15mm, 4 x 2500g

Lotte Windstrup E: lottewindstrup@farmfrites.com | T: +46 72 853 71 42 Jo Meelkop E: jomeelkop@farmfrites.com | T: +31 6 51 40 51 77

Här är ett enkelt sätt att minska matens klimatpåverkan: Byt ut yoghurten mot havregurt.* Eller mjölken i kaffet mot havredryck.* Eller vispgrädden på våfflorna mot havrevisp.* Sannolikheten är rätt stor att du tycker det är lika gott redan första gången. Eller så kräver det lite tillvänjning.

Då kan du byta tillbaka till den komjölksbaserade produkten nästa gång. Och sedan testa med havre näst-nästa. På det igen bara. *Klimatavtryck enligt CarbonCloud AB, Sverige. Oatly Havregurt Turkisk: 0,64 kg CO2e/kg. Oatly Havredryck Mellan: 0,27 kg CO2e/kg. Oatly iMat Visp: 0,86 kg CO2e/kg.