Restaurangvärlden nummer 3 - 2020

WWW.RESTAURANGVARLDEN.SE | NR 3 2020

TIPS FRÅN EXPERTEN

Så agerar du i kris som företag och ledare

MÅNGFALDSMAT Kan korna rädda naturen?

VÄGEN TILLBAKA

Lär av dem som drabbats av kriser före dig

CRESPI TAR FAJTEN Krisen gör oss starkare

GÅ RDS I NI T I AT I V E T

100 ÅTGÄRDER FÖR EN MINSKAD KLIMATPÅVERKAN Nu tar vi på Scan vårt nästa och längsta klimatkliv hittills. Vi kallar det Gårdsinitiativet.

Svenskt nöt- och fläskkött har 60 respektive 50 procent lägre klimatpåverkan än genomsnittet i världen. Bra, tycker vi på Scan. Men det räcker inte – bra kan alltid bli bättre!

Gårdsinitiativet sker i samarbete med våra gårdar och tillsammans ska vi arbeta för att minska klimatpåverkan och öka miljöfördelarna för svenskt kött.

Grisbonden Anders Gunnarsson har som mål att driva Halla Gård helt fossilfritt med ett helt slutet kretslopp.

LÄS MER PÅ HKSCANFOODSERVICE.SE

INNEHÅLL 3/2020

12

Upp till kamp!

A

lla kommer att ha sin bild av corona när den här kristiden är över – särskilda minnen, orosmoment och kanske till och med små ljusglimtar i mörkret. Det är en period som mer eller mindre kommer att forma oss både på ett professionellt och ett privat plan. En tid som kommer att vara avgörande.

Av alla krögare, kockar, bagare, matsalsarbetare och andra i branschen som jag haft kontakt med finns det två saker som nästan alla upplever som det mest utmanande med att verka nu. Det ena är den schizofrena hållningen från regeringen och myndigheter, detta med att hålla restaurangerna öppna trots att medborgarna uppmanas stanna hemma, dessutom måste gästerna begränsas och dirigeras på ett lyckat sätt, annars väntar straff. Det andra är ovissheten som exempelvis gör det svårt att planera framtiden och att ge anställda och säsongsarbetare klara besked.

Svårigheten med en tryckt tidning sådana här nyhetsintensiva och snabbt föränderliga dagar är att producera innehåll som fortfarande är aktuellt då den når sina läsare. Vi har därför valt att i det covid-19-relaterade innehållet titta på lösningar framåt. Tätare nyhetsuppdateringar får du genom att följa oss i sociala medier.

Huvudreportaget går också i konstruktivitetens tecken: Restauratören Daniel Crespi har inte varit den som lagt sig ner det minsta eller beklagat sig (även om det nu mer än någonsin hade varit befogat), i stället har han krigat sig genom svårigheterna. Detta genom att tuta i egen lur på sociala medier och erbjuda kraftigt sänkta priser, vilket fått gästerna att återvända till hans krogar. Även om en icke trolig lockdown eller något annat stort kommer att ske efter vi har gått i tryck kommer det med säkerhet vara intressant att läsa om hans strid i denna utmanande tid.

Pia Bendel, chefredaktör

30

20

32

05 NYTT & NOTERAT

30 BLI KRISMEDVETEN!

Restaurangöppningar (!), bokaktuella kockar samt snabba frågor till både trendspanare och fackförbundsordföranden.

12

CRESPIS KAMP

Genom att ropa i megafonen och ge rabatterade priser vann Daniel Crespi tillbaka kunderna till de krogar han driver. Läs om hans fajt i coronavirusets kölvatten.

20 MÅNGFALDSMAT

Kan betande kor faktiskt gynna den biologiska mångfalden?

Restaurangvärlden har resonerat med experterna för att reda ut begreppen.

Hur ska man tänka vid kriser i företag och som ledare? Vi har ställt frågan till David Ol-Lars som vet det mesta om olika utmanande situationer.

9

”Det är lite att gasa sig igenom krisen och hitta nya lösningar” – Lisa Lönner Pulkkinen

32 VÄGAR FRAMÅT

Vad kan vi lära av de som drabbats av coronakrisen och andra kriser före oss? Restaurangvärlden har gjort en omvärldskoll för att ta reda på detta.

38 NY ENERGI

Möt två av dem som snabbt ställde om sin restaurangverksamhet till att laga mat till sjukhuspersonal och riskgrupper.

GES UT AV BERGKVIST PUBLISHING AB • Kärleksgatan 2A, 211 45 Malmö • bergkvistpublishing.se • ANSVARIG UTGIVARE: Pär Bergkvist, par@bergkvistpublishing.se, 070-318 45 43 • CHEFREDAKTÖR: Pia Bendel, pia@bergkvistpublishing.se • ART DIRECTOR: Daniel Back, daniel@danielback.nu • PROJEKTLEDARE: Kajsa Andersdotter Olsson, kajsa@bergkvistpublishing.se • KORREKTUR: Karin Öberg ANNONSBOKNING: Ulrika Arnell, ulrika@bergkvistpublishing.se, 0707-74 54 09 • TRYCK: Pipeline Nordic ISSN-NR: 1654-6350 • PRENUMERATIONSSERVICE/KUNDTJÄNST: 08-522 182 98, vardagar mellan 8:00 och 18:00, eller klicka in på: Restaurangvarlden.prenservice.se • OMSLAGSFOTO I DETTA NUMMER: Carl Lemon.

RESTAURANGVÄRLDEN HAR 20 000 LÄSARE ENLIGT ORVESTO NÄRINGSLIV (2017).

RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2020 3

.

R A T L Ä J H A Y TALLRIKE NS N Det är dags att ge grönsakerna vad de förtjänar. Att låta dem bli något mer än fräscha och nyttiga. Så våga smaksätta dem med örter och kryddor från hela världen. Ta i och gå över gränsen. Locka fram grönsakernas enorma kraft och gör dem till hjältar på tallriken.

TANDOORI GRILLAD ROTSELLERI MED INDISKT RIS OCH RAITA

Missa inte att

kolLA in vår SmAkguIdE! Vår smakguide lotsar dig genom grönsaksdjungeln och presenterar råvarornas bästa smakkompisar.

Du hittar den på:

SANTAMARIAFOODSERVICE.SE

Nytt &

�OTERAT

Paul Svenssons grönsaksbibel

F OTO C H A R L I E D R E V S TA M

n Paul Svenssons stora bok om

grönsaker har tagit över två år att göra och innehåller 400 recept fördelade på 35 kapitel. Klassiska rätter möter det moderna gröna köket.

Dessutom presenteras grönsak för grönsak, från A till Ö, i lärorika texter med unika råvarufakta. Hållbarhet och närodlat är ledorden, liksom vikten av att minska matsvinnet och därmed använda grönsakens alla delar. Därutöver visas hur du får ut maximal smak ur varje grönsak och en del oväntade smakkombinationer. Grönsaker A–Ö (Bonnier Fakta) släpptes den 21 april. d

RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2020 5

NYTT & NOTERAT

Coronakrisen Covid-19 har drabbat restaurangbranschen hårt, nästan alla har tvingats göra förändringar i sina verksamheter.

I skrivande stund har bland annat dessa krogar drabbats extra hårt.

Beach resort öppnar på Lidingö n Trots oron i hotell- och besöksnäringen

har ESS Group fortsatt arbetet med sin tionde destination – Ellery Beach House Stockholm. Ute på Elfviks Udde på Lidingö fortskrider bygget och invigning och öppning sker i september.

– Detta projektet tillsammans med stödet från alla gäster och samarbetspartners betyder allt. Vi har jobbat med Ellery i snart tre år nu och inget kommer stoppa den här lanseringen. Platsen längst ute på den här udden är som en dröm och vi är sjukt taggade, positivt nervösa och fast beslutna att leverera en ny sorts destination till Stockholm, säger Jonas Stenberg, vd på ESS Group, i ett pressmeddelande.

Ellery Beach House Stockholm blir en resort med en pool club och en interiör som hämtar inspiration från 1950- och 1960-tal. Systerdestinationerna Steam Hotel, Ystad Saltsjöbad, Hotel Pigalle, MJ’S, Bellora och Falkenberg Strandbad bidrar alla med detaljer och lärdomar.

Restauranger och barer blir centrala i upplevelsen precis som aktiviteter som padel, pingis, biljard, flipperspel och shuffle boards. Ellerys mötes- och konferenskoncept är utformat för grupper på upp till 250 personer såväl som det mer intima mötet. Totalt har Ellery 14 mötesrum, 122 rum, två padelbanor, tre pooler, två restauranger och tre barer. d

STÄNGT (på obestämd framtid) Vrå i Göteborg.

Berns, inklusive Isaan’, Stockholm.

Garba, Stockholm Nosh and Chow, Stockholm.

Vassa eggen, Stockholm (har dock annan verksamhet i gång).

Fotografiskas restaurang (har dock annan verksamhet i gång).

Eriks Gondolen (stängde två månader tidigare för renovering).

Farm, Stockholm.

Sture, Malmö.

Thörnströms kök, Göteborg (har dock annan verksamhet i gång).

KONKURS Heim Food Studio, Östersund.

SAV, Malmö.

Kadeau, Köpenhamn med omnejd.

Restauranger inom Vapiano-kedjan, Stockholm.

Eriks basar, Stockholm.

REKONSTRUKTION Panefresco city och Hammarby sjöstad, Stocholm.

Melanders Group, Stockholm.

Flippin’ burgers, Stockholm.

n Stockholms stad vill lätta på reglerna för stadens foodtrucks, det rapporterar Dagens Nyheter.

Stadsmiljöborgarrådet Jonas Naddebo tror att med färre regler blir det enklare för foodtruckarna.

– Det är bra att kunna köpa mat och samtidigt hålla distansen, säger han.

De nya reglerna innebär  En foodtruck får stå på samma ställe i fyra timmar, i stället för tre.  I praktiken möjligt att hålla öppet dygnet runt.  Möjligt att söka tillstånd för en månad i taget, i stället för som tidigare tre.  Tillåtet med foodtruckar på flera platser där de tidigare varit förbjudna.

6 RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2020

F OTO I S TO C K .C O M / M A I C A

Enklare regler för food trucks

Hanna Halpern lämnar Restaurangakademien n Hanna Halpern kommer att kliva av sin roll

som vd och lämna Restaurangakademien under hösten 2020. Det är ett gemensamt beslut mellan Hanna och ägarna Menigo.

– Hanna har lagt tio av sina yrkesverksamma år som vd på både Restaurangakademien och Årets Kock (fram till 2018) och har på många sätt bidragit till gastronomins framgångar i Sverige. Hon har deltagit i många olika sammanhang även utanför bolagens väggar och har inspirerat inte minst kvinnor i branschen att våga ta för sig och aspirera att ta plats allra högst upp. Jag är oerhört tacksam mot Hanna för dessa år och önskar henne all lycka framåt, säger Nina Wahlgren Gill, marknads- och kommunikationsdirektör på Menigo.

– Det har varit fantastiska år på många sätt och jag är oerhört glad över alla relationer och affärer som jag har fått chansen att skapa.

Nu är det dags för mig att söka helt nya vägar.

Exakt vad jag ska göra vet jag inte ännu, det är en del av spänningen, fortsätter Hanna Halpern.

Rekryteringen av en ny vd påbörjas inom kort. Till tjänsten söks en person som har en stark entreprenöriell ådra och en stor passion för mat och kraften i den goda måltiden. Detta inte minst för att det kommer att krävas förändringsarbete och nytänkande för att hjälpa restaurangbranschen att återhämta sig.

Hanna Halpern kvarstår som vd på Restaurangakademien till 15 september 2020. d

Nya matideal i framtiden

F OTO K E N N E T R U O N A

Tidigare kock och numera etnolog vid Lunds universitet, Håkan Jönsson, skönjer nya matideal efter decennier av livsstilsätande. n Mat är mer än näring, vilken roll spelar maten för oss i dag?

– Mat har blivit ett sätt att visa upp vår förmåga till njutning.

Att söka njutning är i dag norm, tidigare var den ett problem som skulle regleras. Man kan säga att vi gått från en hushållningsrationalitet till en gastronomirationalitet. Om Instagram hade funnits på 1970-talet hade ett inlägg mitt i veckan med snyggt upplagd mat och vin inte fått några likes.

Vilket matinlägg hade fungerat på 1970-talet?

– Något enkelt och utan åthävor, exempelvis en bild på en lättöl och smörgås. Alkohol hade kopplats till alkoholberoende och ett slöseri med hushållskassan. Man kanske hade fått en kommentar om att upprätta kassabok och tips på alkoholbehandling.

Vad ligger bakom vurmen för dagens raffinerade smak- och matupplevelser?

– Gastronomiseringen har varit ett sätt att hantera och integrera nya ideal där njutning, internationalisering och jämställdhet kunnat förhandlas och integreras i vardagen. Den har faktiskt främjat ett mer jämställt förhållande mellan män och kvinnor. Män som lagar mat är inte längre mindre manliga utan snarare mer manliga.

– I botten finns den framväxande upplevelseindustrin som en förklaring. Kapitalet söker sig ständigt till nya arenor att expan-

dera på och eftersom en marknad för upplevelser växte fram under 1980-talet fanns möjlighet att göra inbrytningar. Att göra om den nödvändiga men lite tråkiga vardagsmaten till en upplevelse gav upphov till många nya produkter och koncept som det gick att ta bättre betalt för.

– I kölvattnet av den här utvecklingen har vi sett en ny typ av medelklass ta över det offentliga rummet. En ny medelklass med bas i den växande mediesektorn, personifierat av hipstern som gärna identifierar sig som matnörd. Fast nu är nog hipsteridealet också på väg ut. Precis när livsmedelssektorn har anpassat sig till foodie-generationen kommer nästa med nya förväntningar.

Vilka matideal kan vi förvänta oss härnäst?

– En självpåtagen begränsning och en ökad tolerans, fascination skulle jag säga, för fabriksmat, halvfabrikat och tekniskt modifierad mat, bland annat. En ökad klimatmedvetenhet och en större förändringstakt i omvärlden och därmed upplevd större stress i vardagslivet är två bakomliggande förklaringar.

– Smakpreferenserna ändras också, vad som anses vara välsmakande handlar till stor del om associationer och förväntningar.

En yngre generation kan ställa sig oförstående inför hur vissa kan tycka att sojabiff smakar kartong och artificiell kryddblandning. Det är lätt hänt att man sätter sig som smakdomare. d

RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2020 7

NYTT & NOTERAT

Gastro Nord flyttad till oktober n GastroNord som skulle ha ägt rum i april arrangeras istället tillsammans med hotellmässan Lounge Expo 20–22 oktober 2020.

– Vi vill se positivt på framtiden och vårt mål är att denna lösning ska bli om möjligt ännu bättre, även om det kommer att kräva mycket planering. Nu fick vi ju plötsligt ännu mer tid till förberedelser och förbättringar, säger Daniel Fritzdorf, projektledare.

Foodstock Master Class framflyttad

n Stort fokus på ekologiskt, högklassiga

råvaror och oväntade smaker utlovas när Le kebab snart öppnar upp dörrarna till sin första restaurang i Stockholm.

Menyn kommer att vara till 80 procent grön, dessutom görs allt från grunden och brödet bakas av dem själva.

Bakom satsningen står Philip Örtegren, grundaren av Phil’s Burger, samt Mario och Charbel Hammo, vilka driver den prisbelönta cocktailbaren Pharmarium samt restaurangen Stortorgskällaren i Gamla stan.

Mitt under rådade coronakris väljer Le kebab ändå att öppna, något som är ett väl genomtänkt beslut.

– Vi har sköna sittplatser ute, en meny för take-away samt även beställning av mat för hemleverans vilket underlättar oavsett om man håller sig hemma eller tar sig ut, förklarar Philip Örtegren.

Adressen är Upplandsgatan, ett stenkast från Odenplan. Le kebab har som mål att öppna ett 20-tal restauranger under de närmaste fem åren i Stockholm. d

n Niklas Ekstedts Stockholmsarrangemang Foodstock flyttar fram den fristående Master Class som var planerad till den 7 maj till festivalveckan och utökar även med en branschdag. Grundupplägget kvarstår dock – en eftermiddag med seminarier av olika intressanta profiler samt pauser för nätverkande och samtal.  Måndag den 17 augusti – Foodstock Master Class Bransch – för särskilt inbjudna branschkollegor.  Torsdag den 20 augusti – Foodstock Master Class – för matälskare och gastronomer.

n Vi har tidigare rapporterat att kocken och

F OTO C A R L L E M O N

Kebab-ambitioner

Gastronomisk feelgood krögaren Karl Ljung och författaren, pr-konsulten och tidigare politikern Per Schlingmann skrivit en bok om Italien, mat och vin tillsammans, nu har den släppts och erbjuder feelgood till den som en stund vill tänka på annat än coronaviruset. Boken är skönlitterär men innehåller flera recept på rätter som Karl ligger bakom.

Familjen Morelli är dess titel (Strawberry förlag) och den handlar om Stella Morelli som återvänder till sitt älskade Toscana.

Där möter hon kärleken, familjen, råvarorna, vinet och döden. Tillbaka i Stockholm återgår livet till vardagen. Ända tills hon plötsligt får den chans hon drömt om – att öppna en egen restaurang. Kampen för hantverk, tradition och ursprung ställs mot innefolkets behov av yta, likes och bekräftelse. För att lyckas behöver hon hjälp av sin bror som är stjärnkock i New York. Men kommer han att ställa upp? Och vågar hon låta kärleken till maten segra? d

Årets Kock-juryn 2020 n Årets Kock 2020 avgörs på Annexet i Stockholm den 17–18 september. Juryordförande Tommy Myllymäki har utsett juryn till kvaltävlingen som tillsammans med honom ska utse vilka kockar som tar sig vidare till finalen av Årets Kock 2020.

Jurygruppen består av: Florencia Abella – Ekstedt Jacob Holmström – Gastrologik Magnus Ek – Oaxen Krog & Slip Saori Ichiara – Ichi Sayan Isaksson – Isaan’ Adam Dahlberg – Adam/Albin Daniel Höglander – Aloë Tommy Myllymäki – Aira

8 RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2020

Tävlingen består av tre tävlingsfaser: anmälan, kvaltävling och finaltävling. Under tävlingens gång kommer juryn att bedöma tävlingens olika delmoment.

Utformning av jury kommer att variera beroende på vilket eller vilka tävlingsmoment som ska bedömas.

Resarö-krog öppen igen

F OTO C A R L L E M O N

n Lisa Lönner Pulkkinens restaurang Fine

Home Dining i familjens hus vid vattnet på Resarö har öppnat upp sin verksamhet igen.

Med anledning av coronakrisen är Lisa bunden till hemmet och efterfrågan lokalt på Lisas matlagning har ökat då många arbetar hemma, därför kom idén att öppna krogen igen. Lisa öppnar den stora uteserveringen för lunch och middag alla helger i maj med en begränsad kapacitet för att hålla avstånden. När myndigheternas rekommendationer tillåter öppnar Lisa upp restaurangen igen för bokning under sommaren.

– Det känns hemskt hur denna kris påverkar våra småföretag, särskilt inom besöksnäringen, så även mig. Så länge jag och min familj håller sig fortsatt friska och min verksamhet efterfrågas känner jag att det är rätt

att öppna upp i den mån det går. Jag avser också att köra fullt ut igen under hela sommaren i linje med de beslut som tas av myndigheterna framöver. Vi bevakar utvecklingen dag för dag, säger Lisa.

Normalt tar uteserveringen 40 personer men för att minimera alla risker tar Lisa nu högst 16 personer åt gången, detta säkerställer ett avstånd på minst två meter mellan sällskapen. Alla äter samma meny, efter säsong och tillgång på lokala råvaror. I sommar kan restaurangen komma att hålla öppet alla helger beroende på utvecklingen.

– Det känns roligt att gästerna kommer tillbaka och uppskattar min matlagning, det är lite att gasa sig igenom krisen och hitta nya lösningar, säger Lisa som annars till vardags arbetar med kommunikation igen. d

RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2020 9

CORONAKRISEN

HRF och Visita om nuläget Vi har pratat med både Hotell- och restaurangförbundets förbundsordförande och Visitas vd om nuläget i branschen.

Jonas Siljhammar, vd, Visita n Vilken är er bild av situationen just nu?

– Det är en väldigt svår situation vi befinner oss i just nu, antalet gäster på restaurangerna har störtdykt och intäkterna har i genomsnitt minskat med cirka 70 procent till följd av coronakrisen. Vi ser nu en våg av varsel och uppsägningar och fler konkurser inom branschen.

Därför behövs det fler åtgärder från regeringen för att stötta besöksnäringen.

Har ni någon prognos på hur många av era medlemmar som inte kommer att klara av detta och gå i konkurs?

– Det är för tidigt att säga men ju längre detta håller på, desto svårare blir situationen.

Antalet restauranger och hotell som har ansökt om konkurs, rekonstruktion eller som fått konkurs beviljad ökade med 157 procent i mars jämfört med samma period förra året. Tyvärr lär den siffran stiga kraftigt till följd av coronakrisen om inte fler åtgärder sätts in.

Vi har föreslagit regeringen att företagen ska få kompensation för fasta kostnader och att korttidspermitteringarna ska täcka

Malin Ackholt, förbundsordförande, Hotell- och restaurangfacket n Vilken är er bild av situationen just nu?

– Det är ett allvarligt läge i besöksnäringen. I delar av branschen är det kris medan andra delar fortsätter sin verksamhet på ett ganska bra sätt.

Kan ni ge någon siffra på hur många som hör av sig till er i dag, jämfört med ”normala” tider?

– Ja, en uppskattning som vi har gjort pekar på trycket har ökat med 500 procent jämfört med normalläget.

10 RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2020

Vilket besked vill ni ge till era medlemmar just nu?

– Vi fortsätter att jobba intensivt för våra medlemmars trygghet. Redan innan krisen utökade vi försäkringspaketet för våra medlemmar med bland annat inkomstförsäkring och juridisk rådgivning. Vi var det första fackförbundet som tecknade kollektivavtal om kortidspermittering. Vi ägnar all vår tid åt att svara på medlemmarnas frågor och stötta med det vi kan. d

100 procent av lönekostnaderna. Vi vill också att arbetsgivaravgifterna slopas tillfälligt för att hjälpa företagen.

Kan ni ge någon siffra på hur många som hör av sig till er idag, jämfört med ”normala” tider?

– Det är väldigt många medlemsföretag som hör av sig till oss.

I vanliga fall brukar Visitas jour för arbetsrättsliga frågor få mellan 70–90 samtal per dag. Under den här perioden har vi som mest haft 450 samtal per dag, trycket har varit extremt stort.

Vilket besked vill ni ge till era medlemmar just nu?

– Vi förstår att läget är mycket svårt för många företag och vi jobbar därför dag och natt för att hjälpa våra medlemmar. Vi svarar på frågor på telefon och mejl och uppdaterar hemsidan regelbundet med aktuell information. Vi försöker också påverka politikerna att hjälpa företagen på olika sätt genom uppvaktningar och möten och genom att vara synliga i media med våra krav på nya åtgärder.

Vi jobbar stenhårt för att det ska finnas en attraktiv besöksnäring även i morgon. d

Nu har alla Arla Ko® EKO-produkter netto noll klimatavtryck!

Arla Sverige har som mål att ha netto noll klimatavtryck senast 2045, och allra helst snabbare än så. Men vi vet att många konsumenter vill välja mejeriprodukter med netto noll klimatavtryck redan nu, därför låter vi vårt ekologiska sortiment gå före. ’Netto Noll Klimatavtryck” betyder att vi beräknat alla utsläpp av växthusgaser kopplade till produkterna, från ko till konsument, och klimatkompenserat dem fullt ut genom inköp av klimatkrediter t.ex. trädplanteringsprojekt, förnybar energi och bevarande av värdefull skog – vilket gör att netto-klimatavtrycket från produkterna är noll.

NÄSTA GENERATIONS eKO

Arlas ägare gör, och kommer att fortsätta göra ännu mer, för miljö och klimat på gårdarna. Inom ”Netto Noll Klimatavtryck”-konceptet minskar de ekologiska Arlagårdarna sin egen klimatpåverkan ytterligare, genom t.ex. klimatberäkningar med individuell åtgärdsplan samt omställning till 100% förnybart bränsle innan 2022.

Läs gärna mer på www.arla.se/arlakoeko

med NeTTO NOLL KLImATAVTRYCK

När kriget kommer I sociala medier uppmanar han folk att vara gastronomiska superhjältar genom att ”tvätta tassarna” och fortsätta gå på krogen.

Detta så effektivt att hans restauranger i Gamla stan varit fullsatta de senaste veckorna. Vi tog ett snack med Daniel Crespi mitt i farsotens tid. text Pia Bendel • foto Carl Lemon

12 RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2020

RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2020 13

CRESPI TAR FAJTEN

D aniel Crespi har jobbat i restaurangbranschen längre än de flesta och det är nog få av er läsare som inte vet vem han är. Vi träffar denna resliga person med både pondus och glimt i ögat på baren Tweed bland rutiga väggar, chesterfieldfåtöljer och historiska föremål.

Han driver utöver detta ställe ett antal krogar i samma kvarter i Gamla stan i Stockholm – Djuret, Flickan, La Ragazza, The Burgundy och Svinet. Inom kort kommer vissa tillfälliga ommöbleringar av dessa restauranger att ske, men det kommer vi snart till.

14 RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2020

Veckan i mars då coronapandemin i ett plötsligt svep tömde landets krogar på gäster drogs även dessa ställen med. Daniel fann sig dock snabbt och genom att ropa extra högt i sociala medier och erbjuda rabatterade priser var de där snart igen, på några av restaurangerna fler än någonsin till och med. Nu har det gått över en månad sedan dess och flera andra drag ska göras till följd av den pandemi som pågår.

– Att vi har mycket gäster är jätteroligt.

Det som är svårt för oss är att hålla undan trängseln, så vi stänger Flickan som är minst och flyttar in restaurangen på La Ragazza och kör en fusion där i stället – La Fusione.

Vi stänger också vinbaren The Burgundy för där är det också lite för trångt. Den 6 maj öppnar vi Svinet på innergården, om inte vädret är för bedrövligt, och då flyttar The Burgundy dit för årets tema: Semestersvinet. Där tolkar vi våra favoritsemesterdestinationer. Det är en enkel och tillgänglig grej för strandsatta stockholmare som inte får resa någonstans. Vi har alltid haft mest Stockholmsgäster och stammisar, det är väl därför vi har så välbesökta ställen nu, vilket vi så klart är väldigt glada och tacksamma över. De flesta restauranger som är bero-

”

Att vi har mycket gäster är jätteroligt.

Det som är svårt för oss är att hålla undan trängseln”  Vi träffar Daniel Crespi på baren Tweed där platserna har glestas ur och ska glesas ur ännu mer.  Äter man på någon av Crespis krogar kan man bo på hotellet i samma hus för 500 kronor.

ende av internationella gäster och turister har ju störtdykt på ett sätt som vi inte ens kunde föreställa oss.

Så nu är läget lugnt efter omständigheterna?

– Ja, vi har det ok, även om hotellverksamheten är en liten katastrof. Det kommer inte någon till Stockholm för att bo på hotell dessa dagar (krogarna och tre närliggande hotell har samma ägare), två är stängda och det här, Victory Hotel, rear vi ju ut nu. Du kan bo i ett dubbelrum här för 500 kronor om du samtidigt käkar på någon av våra

Daniel Crespi BOR: Södermalm i Stockholm. ÅLDER: 46 år.

FAMILJ: Fru, dotter och bonusdotter.

GÖR: Restauratör och sommelier. Driver ett flertal krogar i samma kvarter i Gamla stan varav Djuret är den största.

Daniel har även skrivit böckerna Hedonisten och 30 odödliga rätter (Natur & Kultur) och skriver på en bok till.

RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2020 15

CRESPI TAR FAJTEN

restauranger. Vi har ju hotellen och måste göra något med dem, så det blir ett väldigt fint mervärde och bra sysselsättning för våra kollegor på hotellet.

V

ilken är största utmaningen just nu?

– Det har varit proppfullt på Djuret sedan vi började med nedsatta priser men vi måste hålla liv i det så vi lagar upp en ny meny nu för att ha nytt att komma med. Samma sak med Ragazza-Flickan-fusionen, det är viktigt att den blir något roligt och maffigt extravagant.

Vi tar i så hårt så att vi kommer att spricka.

Medarbetarna kan ju ibland uppfatta mig som jäkligt jobbig som kräver ständig kreativitet och förnyelse men det betalar sig nu. De är alla rejält spetsade, fokuserade och målinriktade och är så klart fullt medvetna om att ett misslyckande innebär att vi inte kommer att finnas kvar och att vi alla blir arbetslösa. Den här situationen har stärkt oss och vi har blivit ett mycket starkare team. Detta gör oss extra kreativa och entusiastiska, vilket är skoj.

16 RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2020

”

Den här situationen har stärkt oss och vi har blivit ett mycket starkare team” – Sedan har vi moment 22-grejen – vi vill att folk ska komma och äta för att det handlar om vår överlevnad men sjukdomen håller många hemma. Jag vet ju också att jag inte kan stå här och ta på allt och sen gå hem till mina föräldrar. Det är på liv eller död åt båda håll på något sätt. Men antingen får vi stänga ner och försöka komma tillbaka sedan eller så får vi försöka skrika och kriga oss ur det här för att få folk att övervinna sina rädslor och komma hit. Det handlar om att få gästerna att förstå att de inte behöver blir sjuka efter ett virussäkrat restaurangbesök så de vågar gå ut igen och igen. Det hade varit lättare om hotet varit något alla kunde se,

 Daniel uppmanar fler att vara gastronomiska superhjältar: – Folk måste ta sig i kragen och gå ut om vi inte ska backa den gastronomiska utvecklingen helt. Det handlar även om att gå på bageriet och köpa den där lilla saken hos lokala handlaren. Vi kan inte bara sitta på sidan och låta allt dö. Vad händer då med världen?

Inget! Eller förlåt, allt, fast åt fel håll.

aliens som gick på gatorna och mördade folk eller något liknande, nu är det ett abstrakt, osynligt hot som många är rädda för. Rädslan i sig är nog farligast. Nästa stora utmaning efter det här helvetesviruset är så klart den ekonomiska krisen som kommer drabba restaurangsverige mycket hårt.

Du har fört en jämn kamp genom detta, även om jag förstår att du inte önskar att coronapandemin hade hänt verkar du också triggas lite av utmaningen. Stämmer det?

– Absolut! Jag tror att det hos alla som jobbar i restaurangbranschen finns ett visst mått av tävlingsinstinkt, en sån här grej sporrar även en sådan som mig som inte är så tävlingsinriktad utanför min yrkesroll. Det blir nästan som en gastrotävling. Men självklart så kan man ju bara vara med i tävlingen om man når ut med budskapet. Sociala medier och nyhetsbrev är, förutom vår kreativitet och tävlingsinstinkt, de viktigaste vapnen vi har i kriget mot covid-19.

Vilka är gästerna som kommer hit nu?

– Det är väldigt blandat, en hel del är våra fina stamgäster som kommer ofta och stöder oss, men många nya gäster hittar oss

RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2020 17

CRESPI TAR FAJTEN

också. Gemensamt är dock att de flesta är stockholmare så klart. Nu gör vi en rusch mot sommaren, sen stänger vi allt utom restaurangen på innergården (och hotellet) i nästan två månader, så som vi alltid brukar göra. Att klara sig dit är ett delmål, förhoppningsvis lättar det en smula, dessutom har vi inte lika många platser att fylla då.

S

kulle en lockdown vara bättre för restaurangbranschen?

– Inte om det innebär en lockdown av hela samhället, det skulle vara förödande tror jag. Jag kan inte uttala mig om sjukdomen men konsekvenserna av en total nedstängning skulle nog ha värre verkan på samhället än själva viruset, tror jag. Att tro att regeringen skulle gå in och stänga alla restauranger och ta kostnaderna för branschen är nog att lura sig själv. De är nog inte det minsta villiga att ge konstgjord andning åt vår överetablerade bransch. Alla måste se över sitt eget hus och utgå ifrån att man får klara sig själv för det kommer verkligen inte att bli bättre.

Har det kommit något positivt ur det hela?

18 RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2020

”

Alla måste se över sitt eget hus och utgå ifrån att man får klara sig själv” – Kanske inte än men jag tror att det kommer att komma sedan. Även om det är negativt att det inte längre finns jobb till alla kommer det att bli lättare att hitta kompetent och kvalificerad arbetskraft vilket i sin tur kommer att höja kvaliteten i branschen.

Jag tror också att arbetsmoralen, i synnerhet hos de yngre som är nya i branschen, kommer att stärkas. Man kommer att förstå, precis som vi som är lite äldre och har varit med vid tidigare kriser, hur lyxigt det är att ha ett jobb vilket gör att fler känner sig privilegierade över att ha en anställning. Jag tror och hoppas även att arbetsstoltheten kommer att öka i alla delar av vår bransch.

 Djuret har en av Stockholms mest gedigna vinkällare.  Årets tema för innergården är Semestersvinet.

Där kommer favoritsemesterdestinationer tolkas. En enkel och tillgänglig satsning för strandsatta stockholmare som inte får resa någonstans.

De sakerna kommer absolut att vara positiva. Mångfalden och det gastronomiska Sverige kommer dock att backa flera steg och uteätandet kommer nog att återgå till att bli än mer centrerat kring helgen. En hemsk utveckling helt enkelt.

Den gastronomiska utvecklingen har de senaste åren till stor del handlat om att äta rot och blast och liknande, den modesta trenden borde väl vara lätt och inte så kostsam att ta med in i mer ekonomiskt ansträngda tider?

– Ja, det är ju alltid en bra idé med noseto-tail, oavsett djur, eller samma idé när det gäller grönsaker. Att använda alltmer minimalt med svinn och sopor är ju superviktigt för allas vår miljö och framtid. Men, med det sagt, för fine dining-scenen har ju detta alltid varit för de mest initierade, den breda publiken vill fortfarande äta fint protein, kaviar och tryffel när de väl går ut och unnar sig. Det är en mer uppenbar lyx och kanske lite mer lättsåld när gästerna är få och man måste nå så många som möjligt för sin ekonomiska överlevnad. Jag hoppas ju så klart att jag har fel i detta men om det stämmer så är det en enorm, gastronomisk förlust för Sverige där vi har en sådan gastromångfald och experimentlusta i dag! d

RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2020 19

JAKTEN PÅ MÅNGFALDS MATEN

20 RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2020

Djur- och växtarter försvinner i en snabb hastighet, mycket på grund av hur vi odlar och äter. Betande kor kan faktiskt gynna den biologiska mångfalden. Fast vänta nu.

Korna bidrar väl till klimatförändringar – som i sig gör att arterna dör? Vi har rett ut begreppen. text Eva Kvanta foto Marie Kjellander

RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2020 21

BIOLOGISK MÅNGFALD

D De senaste 50 åren har populationerna av vilda ryggradsdjur minskat med 60 procent och en miljon arter är hotade, enligt WWF. Vad kan man själv göra för att inte bidra till denna massutrotning? Ett vanligt svar är att äta vegetariskt. Men mycket av vegomaten är baserad på soja, och frågan är hur miljövänlig den är, om den exempelvis odlas på nerhuggen regnskogsmark? Kött- och mjölkförespråkare hävdar dessutom att betande djur, som kor och får, faktiskt gynnar den biologiska mångfalden.

En som vet mycket om hur man kan äta och bedriva jordbruk utan att äventyra pla22 RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2020

netens artrikedom, är Elin Röös, forskare i matens miljöpåverkan på SLU. För det första, vad är biologisk mångfald?

– Det handlar om att ha många olika arter av skiftande slag – en rikedom av levande organismer. Tittar man på naturliga ekosystem så är de väldigt rika; i en naturlig skog finns massor av arter som samverkar.

Vilket är det största hotet mot den biologiska mångfalden?

– Det är utbredningen av jordbruksmark världen över. Vi har redan tagit en väldigt stor del av jordens yta i anspråk för jordbruksmark där man vill odla i huvudsak en enda gröda, utan att något annat konkurrerar med det, och få en hög avkastning. När vi blir rikare och fler, äter vi dessutom mer animalier och andra resurskrävande produkter. Då behöver vi ännu mer mark. Är det svenska jordbruket bra eller dåligt i det avseendet?

– I Sverige har vi ganska lite jordbruksmark men desto mer av sjöar och skog. Här kan vi faktiskt säga att vi på vissa platser behöver mer jordbruk – men bara om det bedrivs på rätt sätt. En stor del av vår hotade, biologiska mångfald är kopplad till det traditionella jordbrukets mosaiklandskap

 Ankorna tillhör utrotningshotade, svenska lantraser.

De är effektiva snigelbekämpare.  Drygt 600 djur och växter frodas på skånske mångfaldsbonden Johans Widings totalt fem gårdar.  Elin Röös, mat- och klimatforskare på SLU, menar att det går att äta nötkött och bidra till den biologiska mångfalden – om man är lite insatt.

med naturbetesmarker, diken, murar och smådungar. Men genom åren har vi strukturrationaliserat jordbruket, vilket betyder att vi odlar väldigt mycket av samma sak över stora ytor, dikena har vi satt igen och många betesmarker har försvunnit. Detta har hotat många av arterna.

Och maten vi svenskar äter, hur mångfaldsvänlig är den?

– Om alla världsmedborgare åt lika mycket som vi, skulle jordbruksmarken för det första inte räcka till. Som det är nu, tar vår mat ungefär 0.34 hektar mark i anspråk per person och år och så mycket mark har vi inte, varken i Sverige eller globalt. Det innebär att väldigt mycket av vår mat produceras i andra länder. Generellt måste vi jobba med överoch felkonsumtionen i den rika världen – det krävs en förändring av kostmönstren.

Du ligger bakom mat- och klimatlistan.

Vilken sorts mat är bra för både klimatet och den biologiska mångfalden?

– Genom att äta växtbaserad mat som är klimatsmart, reducerar vi också markanvändningen globalt. Sedan är det bra om vi försöker producera så mycket mat som möjligt i Sverige. Inte nödvändigtvis för att vi alltid gör det så mycket bättre än andra, men det är olyckligt om vi lägger ner mer och

Johan Widings linderödsgrisar är inte bara söta (och goda!), de utför ett viktigt jobb när de brukar jorden där nya grödor ska sås till våren.

”

Betande djur behövs för att hålla naturbetesmarkerna öppna, där många av våra rödlistade arter finns” RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2020 23

F OTO I S TO C K .C O M / L I L L I T V E

BIOLOGISK MÅNGFALD

mer jordbruksmark när vi redan har så lite av den, samtidigt som vi importerar tropiska produkter från länder där den biologiska mångfalden verkligen är starkt hotad.

Hur är det med korna, är de bra eller dåliga?

– Vegetabilierna är solklart bättre ur ett klimatperspektiv, om det – för den biologiska mångfaldens skull – inte är tropiska produkter som kokos, ananas och avokado.

Men betande kor och får behövs för att hålla naturbetesmarkerna öppna; där finns många av våra rödlistade arter som annars riskerar att försvinna.

Men korna släpper ju ur sig metan som är jättedåligt för klimatet?

– Här gäller det att hitta en balans mellan olika aspekter. Vi har faktiskt råd med vissa metangasutsläpp – till skillnad från koldioxid försvinner metan ur atmosfären efter ett tag. Problemet är att vi i dag äter ett kilo kött i veckan per person, och väldigt lite av det kommer från djur som betat på naturbetesmarker.

Hur mycket naturbetande kossor behöver vi i Sverige?

– Vi har 400 000 hektar naturbetesmarker som vi vill bevara, men Jordbruksverket har kommit fram till att vi skulle behöva mycket mer. Vi har faktiskt räknat ut just hur 24 RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2020

”

Inomhusuppfödda kor som man trycker i spannmål gör ingen som helst biologisk nytta” mycket kött från naturbetesdjur man kan äta per person för att leva upp till detta. Det blir ungefär 100–200 gram benfritt kött i veckan.

Kan grisar och kycklingar också ha en mångfaldsfrämjande effekt?

– Bara om de föds upp i det traditionella mosaiklandskapet, men för det mesta går det inte till så i dag. Kycklingen är mer klimatsmart än gris och nöt men den tillför ingenting positivt, vare sig för klimatet eller den biologiska mångfalden, och precis som med grisen är den problematisk när man ser till djurvälfärden. Ur klimatsynpunkt är den dessutom betydligt sämre än vegeta-

 Vi har 400 000 hektar naturbetesmarker i Sverige, men Jordbruksverket har kommit fram till att vi skulle behöva mycket mer.

bilierna. Betande djur har däremot en klar miljönytta.

Finns det andra hot mot den biologiska mångfaldenänutbredningenavjordbruksmark?

– Ja, även klimatpåverkan spelar en stor roll. En del djur kan inte överleva när det blir för varmt eller när deras ekosystem förstörs av torka, bränder eller översvämningar. Det kan också bli så att arter som inte funnits tidigare kommer in och tränger undan andra; det är det som kallas ”invasiva arter”.

Andra hot är övergödning av haven och att vi använder bekämpningsmedel som riskerar att hamna i naturen. Globalt håller vi på att utrota väldigt många djur- och växtarter.

Och om vi utrotar en art, till exempel bin, kommer det att rubba hela ekosystemet. Hur ska vi kunna få mat om det inte finns någon som pollinerar växterna?

Slutligen: Vad är bäst för mångfalden, ekologisk mat eller konventionell?

– Den biologiska mångfalden är ofta lite större på ekogårdarna för där finns mer ogräs och det ger mer insekter, vilket gör att också fåglarna trivs. Inom den ekologiska produktionen använder man dessutom ofta naturbetesmark till kor och får, så man kan vara tämligen säker på att den biologiska mångfalden i Sverige främjas om man kö-

Nu erbjuder vi kött från vårt grannland Finland. Kvalitetskött av gris och nöt från våra finska familjegårdar.

VÄRLDENS RENASTE LUFT OCH VATTEN *

LÅG ANVÄNDNING AV ANTIBIOTIKA

NÄRINGSRIKT GRÄS

90% AV KORNA BETAR UTE

STRIKTA DJURHÅLLNINGSREGLER

www.atriafoodservice.se *UNESCO, WHO och Svenska lantbruksproducenter centralförbund

BIOLOGISK MÅNGFALD

per svenskt, ekologiskt kött. Sen tycker jag faktiskt att vi kan prata om de rent estetiska värdena som djuren har – men då måste de ut i markerna!

P

å Johan Widings gård mitt i Skåne – en av totalt fem stycken han äger – får vi bevittna ett mångfaldsjordbruk i praktiken. Här finns drygt 600 sorters djur och växter.

När de slaktas eller skördas ska de bli mat. Även på vägen dit utför de ett viktigt jobb.

De fläckiga grisarna är inte bara lustiga att se – de vänder jorden med en förbluffande effektivitet. Grisarnas inhägnader är långsmala och raka, valda med stor noggrannhet av bonden. På åkerremsorna intill växer det kål i olika färger, och vitlök. När grisarna är färdiga med sitt jobb ska det sås mer kål, pumpa, kryddväxter och lök. Tvärs över de rödmålade bikuporna står ett väldigt lass med kasserade frukter och grönsaker som levererats från en matbutik.

Mycket är inplastat, som broccoli och salladsblad, och en av Johans praktikanter kommer att ägna åtskilliga timmar åt att sprätta bort emballage. Parallellt med ho26 RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2020

”

Om vi ska ta in ett nytt djur eller en ny gröda i trädgården, tittar vi på hur de kompletterar varann” nom jobbar ankorna med att hålla marken fri från sniglar.

I varenda vrå arbetas det. Samarbetas.

– Jag vill skapa ekosystem på en gårdsbasis, säger Johan. Vår trädgård är till 50 procent grishage, grisarna bökar upp ogräset och äter upp rötter och frön och småplantor, och putset som blir kvar efter att vi skördat grönsaker, plus mycket av returgrönsakerna från de två matbutikerna.

Hur väljer du ut vilka växter och djur som ska finnas på gården?

 På Johan Widings gård i Skåne får vi bevittna ett mångfaldsjordbruk i praktiken.

– Om vi ska ta in ett nytt djur eller en ny gröda i trädgården, tittar vi på hur de kompletterar varann. Vissa sjukdomar går till exempel på kålväxter, och har du för mycket av den familjen hittar sjukdomarna och skadeinsekterna lättare en värd. Om du i stället planterar palsternacka eller sötpotatis sker en slags sanering, det blir svårare för skadeinsekterna att hitta ett hem. Av samma anledning har vi en växtföljd som gör att det tar åtta år innan en växt får komma tillbaka till samma plats. Fast faktum är att det vi mest odlar på våra marker är vall. ”Vall” är ett ord som ofta nämns när man talar om biologisk mångfald. Vad betyder det?

– En vall är en åker där man producerar vinterfoder, eller där djuren går och betar.

Det kan vara en sorts gräs, men vi försöker sätta ut tolv till fjorton olika saker, flera olika sorters gräs och klöver, och örter som lockar till sig bin. Men allra först sår vi spannmål.

Det har inget värde för bina men vi kan tröska det till vinterfoder för fåglarna, och under spannmålet skapas ett bra mikroklimat så att vallväxterna får lättare att etablera sig.

Ni har en del bikupor också?

– Ja, men framför allt vill vi öka möjligheterna för de vilda insekterna att hitta mat här. En aspekt av biodling som inte kommer

Lättillgängligt och portionsförpackat Bra val för take away!

Flora PROFESSIONAL Mjölkfritt Smörgåsmargarin, 200 x 10 g Menigo: 212636 Martin & Servera: 331397 Svensk Cater: 67846236 Mårdskog & Lindkvist: 208967846236

Flora Smörgåsmargarin, 200 x 10 g Menigo: 212632 Martin & Servera: 331387 Svensk Cater: 67838667 Mårdskog & Lindkvist: 208967838667

Becel Smörgåsmargarin, 200 x 10 g Menigo: 212232 Martin & Servera: 313332 Svensk Cater: 67773031 Mårdskog & Lindkvist: 208967773031

LÄTTA Lättmargarin, 200 x 10 g Menigo: 212626 Martin & Servera: 331007 Svensk Cater: 67828390 Mårdskog & Lindkvist: 208967828390

Kontakta din säljare redan idag för mer information!

Support. Inspire. Progress.

BIOLOGISK MÅNGFALD

fram är att honungsbina är väldigt effektiva pollinatörer. Det är bra, men de kan också konkurrera ut fjärilar, humlor och solitärbin.

Därför har vi bara små bigårdar.

Du väljer i allmänhet gamla, svenska arter och raser, varför då?

– Det är för att jag tycker att de är de bästa. Linderödssvinen som vi har är friska och sunda. Köttet är jättefint, även om deras främsta uppgift är trädgårdsarbete – köttproduktionen är en sekundär effekt. Korna är de gamla, svenska lantraserna skånsk röd boskap och granemålako. De är dessutom på väg att försvinna så genom att föda upp dem, hjälper vi till att rädda dem. Är kossor bra för den biologiska mångfalden?

– Ja, men som med allt annat handlar det om hur man har dem. Våra kor går ute och brukar jorden 100 procent av tiden, vi har bara ett vindskydd till dem. Men inomhusuppfödda kor som man trycker i spannmål gör ingen som helst biologisk nytta.

Köttätandet har ju ökat dramatiskt under ett halvt sekel, men den biologiska mångfalden har minskat i lika hög grad.

Varför är det så?

– Tyvärr är det inte det klimatsmarta mångfaldsköttet som har ökat, utan vi har minskat antalet betande djur och de grisar vi äter får aldrig någonsin se dagsljus. Vi behöver mer av mångfaldskossor och färre fläskfiléer på fredag. Och det är en enorm skillnad på det liv våra grisar lever, jämfört med en betonguppfödd inomhusgris. Som 28 RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2020

”

Det är en enorm skillnad på det liv våra grisar lever, jämfört med en betonguppfödd inomhusgris” tur är, blir det fler och fler gårdar som funderar över hur de kan få djuren att bli mer klimat- och mångfaldssmarta.

F

ör att veta hur många djur och växter som håller på att försvinna, måste vi också veta hur många som finns. Tomas Roslin på SLU, ingår i en internationell grupp av forskare som vill ta reda på vilka arter som finns på olika platser på jorden, under ett sexårigt projekt.

Varför gör ni den här kartläggningen?

– Trots att frågan om biologisk mångfald har blivit alltmer aktuell och populär, så är sanningen att vi vet otroligt lite om vår planet. Ingen vet hur många olika arter som

 SLU-forskaren Tomas Roslin kommer att ägna de närmaste sex åren åt att kartlägga allt liv på jorden, tillsammans med kollegor världen över.

finns, den nuvarande uppskattningen är att 80 procent av alla arter återstår att upptäcka.

Hur kan man veta det?

– Ett sätt är att utgå ifrån den takt som man hittills har upptäckt nya arter i. Ett annat är att ta ett prov från regioner som redan är väl kartlagda, och så utgår man från att förhållandet mellan arterna i provet speglar hur det ser ut i mindre kartlagda regioner. Mest konkret är att ta ett prov från regnskogen, sen utgår man från hur många av de arterna man känner till.

Varför är det viktigt med biologisk mångfald?

– En stor fråga inom vetenskapen har ju varit huruvida vi faktiskt behöver alla de här krypen. Det är inte en värderingsfråga, utan en seriös, vetenskaplig forskningsfråga.

Men efter drygt 10 000 studier som gjorts de senaste 20 åren så är nästan alla överens om att ju fler arter du har, desto bättre fungerar ekosystemet. Det gör ju också att man blir väldigt orolig över att det hela tiden försvinner arter.

Vad, exakt, ska ni göra i projektet?

– En stor del av projektet är att ta reda på vilka organismer vi delar den här planeten med. Det handlar om vilka arter som finns, var de finns och hur många de är. Sen vill vi ta reda på mer om vilka lagar och regler som avgör sammansättningen av arter. Hittills har det mest funnits teorier kring det här, eftersom vi inte har koll på hur själva mångfalden ut. Fåglar och däggdjur utgör till exempel en minimal del av den.

Det låter onekligen som om man har ganska dålig koll?

– Ja. Jag tycker att det är lite märkligt att det läggs enorma resurser på att försöka utreda om det kanske finns primitiva livsformer i rymden, men det läggs nästan inga resurser på att få reda på mer om livet på jorden. Och det som är viktigt att inse, är att det är bråttom. Vi sysslar alltså inte med att leta fram en miljon arter för att hitta på latinska namn åt dem, utan vi vill snabbt skaka fram information genom att ta massprover på hundratals ställen i världen. Om vi utvecklar det här ännu mer, kan vi lämna dagens situation, där några få experter har koll på var sin artgrupp, till en programvara som gör att vem som helst kan känna igen de olika arterna.

Hur många är ni som gör detta?

– Vi är tre ansvariga forskare, jag vid SLU i Sverige, Otso Ovaskainen vid Helsingfors universitet i Finland och David Dunson vid Duke University i USA. Vi ska sedan anställa några tiotal personer, därefter ska vi samarbeta med forskare runtom i världen som tar prover och delar information. Pengarna får vi från en organisation som heter Europeiska Forskningsrådet.

Vad hoppas ni att det ska leda till?

– Att vi kan få en uppfattning om artrikedomen i olika delar av världen, och därmed ska kunna förutse hur de påverkas av miljöförändringar. d

Art nr: 108376

FÄRDIG FÖR FRUKOSTEN Ostmackan är ett av de mest älskade inslagen i den svenska frukosten och vårt bidrag är några av Sveriges mest älskade smörgåsostar. Allerum Herrgård 12 månader har en stor och fyllig smak med lätta nöttoner. Vi tillverkar den alltid av svensk mjölk på vårt mejeri i Kristianstad och för att bespara dig tid levererar vi den som färdigskivad i 750-gramsförpackning.

Beställ via din grossist!

Råd från krisexperten David Ol-Lars är ledarskapsexpert med fokus på utmanande situationer och kriser och hade en viktig roll för organisationer efter terrordådet i Stockholm 2017.

För Restaurangvärlden delar han med sig av sina råd över vad ledare måste tänka på i krissituationer.

H ur förbereder man sig för kriser man inte känner till?

– Se över företagets riskanalys. Vilka processer är vi beroende av? Var ligger vår sårbarhet? Vad är vi beroende av? Det kan exempelvis vara kunder, råvaruleveranser, personal eller betalsystem. Vad kan hända? Sen är det som händer kanske inte det man trodde men man har fått den mentala beredskapen. Man kan också träna på det osannolika, den amerikanska militären tränar exempelvis på zombieanfall, inte för att det kommer att hända men det övar dem att tänka i nya banor.

När krisen kommer, vad bör ledaren göra då?

– Skaffa en lägesbild över den egna organisationen och titta på olika scenarion över händelseutveckling – vad är det troligaste, det sämsta och det bästa scenariot som kan hända? Gör en prognos för hur lång tid krisen kan komma att pågå. Uppdatera efterhand.

På de flesta restauranger har man nu hittat en ny vardag med decimerad styrka, nya take away-lösningar och liknande, vad är nästa steg i framtidsarbetet?

30 RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2020

text Pia Bendel

– Ett steg man måste ta är att skapa en ny målbild efter de nya förutsättningarna. Hur vill vi komma ut på andra sidan? Inkludera även andra i detta, exempelvis ägarna, som alltid blir man starkare om man gör det här arbetet tillsammans med andra. Förmodligen är det flera olika mål som måste formuleras kring till exempel varumärket, kunder, personalen. Även om denna tid är ekonomiskt väldigt dyrbar kanske teamet blir stärkt och man kanske kan behålla trogna kunder på olika sätt under kristiden.

Coronakrisen kommer att pågå under en längre obestämbar tid, hur tänker man som en ledare då?

– Det som är viktigt i vardagen är ännu viktigare nu. Det som är förödande under vardagen är ännu mer förödande nu. Under en kris är behovet större än någonsin av en ledare som är trygg, stabil, pålitlig och en förebild. Att man har en förmåga att blicka framåt och har framtidstro är också viktigt.

”

 David Ol-Lars har både chefserfarenhet och har jobbat inom nationella insatsstyrkan.

Även om denna tid är ekonomiskt väldigt dyrbar kanske teamet blir stärkt och man kanske kan behålla trogna kunder på olika sätt under kristiden”

Att medarbetarna blir sedda av ledaren och får uppmuntran får också ännu större betydelse. Låt-gå-ledarskap – att man inte syns, inte tar tag i saker och är oengagerad kan vara väldigt destruktivt. Det är en utmaning att inte stänga av när dramatiska saker sker och man utsätts för oro och stress, det är naturligt att vilja göra det, men det är viktigt att man som ledare står emot de impulserna. Det är också viktigt att inte glömma bort att ta hand om sig själv, att sova och motionera exempelvis.

Kan man träna sig på att kunna hålla huvudet kallt i en kris?

– Absolut, genom att träna på olika situationer, antingen på riktigt eller mentalt. Och när man är i den dramatiska situationen är det viktigt att ibland stanna upp för att reflektera och ta några djupa andetag. Tänk också på att ta hjälp och få stöd från andra.

Vad ska man inte göra?

– Alkohol som självflykt och metod är inte bra, inte ens små mängder, det gör det svårare för kroppen att bearbeta de ämnen som utsöndras vid stress. Att röra på sig är däremot nästan som en medicin. Och som sagt, undvik att gå under jorden. Att vara tyst och hålla saker inom sig är också generellt dåligt.

Vilka gemensamma nämnare har de företag som relativt framgångsrikt kommit ut på andra sidan en kris?

– I vardagen byggs ledarskapet upp, i krisen prövas ledarskapet. Ledaren har funnits där, sett och haft tid, och har haft förmågan att kunna blicka framåt. Även i gruppen har man sett varandra och tagit sig tid för varandra. Ofta blir gruppandan god, man går stärkt ur krisen tillsammans. d

Det är viktigt att skapa en ny målbild för verksamheten efter de nya förutsättningarna, säger David Ol-Lars.

Hur vill vi komma ut på andra sidan?

RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2020 31

VÄGEN FRAMÅT Kan vi lära oss något om hur vi kan hantera coronakrisen genom att studera de som drabbats tidigare än oss?

Ja, även om förutsättningar skiljer sig åt så tror vi det.

Därför har Restaurangvärlden omvärldsspanat. text Pia Bendel foto iStock.com/Alexander Shelegov

32 RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2020

RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2020 33

F OTO I S TO C K .C O M / E S T H E R P O O N

VÄGEN FRAMÅT

D et är logiskt att snegla på Kina där coronautbrottet ska ha startat. Enligt Harvard Business Review är landet enligt deras analyser redan i början av en ekonomisk uppgång, sex veckor efter utbrottet (i skrivande stund). Även om denna början på återhämtning är sårbar eftersom det kan komma nya utbrott har Kina redan gått vidare från krishanteringsfasen och fokuserar nu på återhämtningsfasen och tiden efter denna. Harvard Business Review har genom att jobba med kinesiska företag sammanfattat lärdomar/råd detta arbete gett dem, några av dem följer här.

34 RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2020

GE TYDLIGHET OCH SÄKERHET ÅT DE ANSTÄLLDA I en kris är det svårt att vara tydlig när situationen och den tillgängliga informationen ständigt förändras. Den information/rådgivning du behöver kanske också är obefintlig, motsägelsefull, föråldrad eller inte tillräckligt tydlig. Dessutom bidrar även medieflödet med olika perspektiv och råd.

Hur som helst kommer de anställda att vara

”

 Vissa förändringar vi gjort under krisen kommer vi ta med oss till tiden efter den.

För restauratörer och kockar kan det gälla allt från att hålla kurser online till att nätet blir en tydligare försäljningskanal för olika sorters hemleveranser”

tvungna att jobba med nya arbetssätt, men de kan inte göra det om de inte får tydlig, konsekvent information och ett övergripande mål.

Vissa kinesiska företag skapade mycket proaktiv vägledning åt de anställda. Till exempel införde Kinas största köksutrustningstillverkare Supor mycket specifika operativa riktlinjer för sina anställda, exempelvis instruktioner för att begränsa exponeringen i lunchmatsalarna och akutplaner för onormala situationer. Dessutom inrättade företaget hälsokontroller för anställda och deras familjer redan från början av utbrottet och skaffade snabbt förebyggande utrustning. Supor var sedan väl förberett för att snabbt återuppta arbetet och öppnade också några produktionslinjer väldigt tidigt.

UPPDATERA KONTINUERLIGT DINA FRAMTIDSPLANER Den inledande osäkerheten vid en kris brukar följas av en period med upptäckt och förnuft, därefter en tid med krisplanering, återhämtningsstrategi, en strategi för tiden efter återhämtningen och slutligen reflektion och lärande. Denna process måste ske snabbt och man måste också kvickt kunna reagera på omständigheter som förändras.

Några av de företag som återhämtade sig snabbast i Kina förutsåg olika förändringar. Ett exempel är Master Kong, en ledande snabbnudel- och dryckesproducent som tidigt i utbrottet granskade dynamiken i det som skedde på daglig basis och omprioriterade sitt arbete regelbundet. De förutsåg hamstring bland kunderna och började arbeta O2O (online-till-offline) med e-handel och mindre butiker. Genom att kontinuerligt spåra detaljhandlarnas återöppningsplaner kunde de också anpassa sin leveranskedja på ett mycket flexibelt sätt. Som ett resultat hade leveranserna återhämtat sig med mer än 50 procent på bara några veckor efter utbrottet och man kunde leverera till 60 procent av butikerna som öppnade igen under denna period – tre gånger så mycket som vissa konkurrenter.

SPANA EFTER NYA KONSUMTIONSVANOR Vissa förändringar vi gjort under krisen kommer vi ta med oss till tiden efter den, och det gäller att vara beredd på att marknaden kommer att se annorlunda ut än innan.

SARS-krisen får exempelvis ta åt sig äran för att det var den som på riktigt satte fart på e-handeln i Kina. Det är för tidigt att säga än vilka nya vanor som kommer att stanna på lång sikt, men nya affärsmöjligheter finns med stor sannolikhet i att jobba digitalt i större omfattning. För restauratörer och kockar kan det gälla allt från att hålla kurser online till att nätet blir en tydligare försäljningskanal för olika sorters hemleveranser från krogen. Det senare spår trendspanaren Ingela Stenson att vi kommer att hålla fast vid i en större omfattning än före krisen (se nästa uppslag).

Inga tillsatser.

Naturligt gott.

Bra färskost behöver inga tillsatser. På Arla® tar vi därför bara mjölk, kärnar den till grädde och låter den umgås med naturlig syrningskultur. Och så en nypa salt för smakens skull. Sen är den klar att använda som ingrediens i desserter, bakverk, sallader, ugnsrätter och bas i kalla röror. Eller helt enkelt direkt som krämigt smörgåspålägg.

67179 – Naturell färskost 1,5 kg 16 % 67180 – Naturell färskost 1,5 kg 25 %

Läs mer på kund.arla.se

VÄGEN FRAMÅT

Kriser historiskt PhD Richard Tellström, författare och docent i måltidskunskap, om hur kriser påverkar krogmaten.

F OTO C A R L L E M O N

n Hur tror du att coronakrisen kommer att påver-

Tips från strategen Ingela Stenson, strateg och omvärldsanalytiker med lång erfarenhet av att jobba med hur restaurangbranschen förändras. n Hur tror du att restaurangvanorna kommer

att förändras i livet efter detta?

– Nu föds en massiv ”tillsammanslängtan” och vi blir svältfödda på måltidsupplevelser utanför hemmet. Det kommer att skapa en upplevelseboom och vi kommer att älska det.

36 RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2020

När situationen stabiliserats, vilka konsekvenser/trender tror du vi kommer att se?

– På kort sikt har vi redan sett att uteserveringarna öppnar tidigare – låt oss få en varm vår!

– och vi kommer att fortsätta se take away, walk away, drive through, hemleveranser och alla nya lösningar som den här krisen har skapat. Det blir ett fortsatt stålbad och man rider ut stormen. På längre sikt återgår vi till stor del, och kanske ännu mer, till matupplevelser utanför hemmet. Detta är ett brott i kurvan. Det blir dock effekter av det vi gör nu, vi vänjer oss exempelvis vid att beställa hem mat i större utsträckning. I sommar kommer vi att vara i Sverige i mycket hög utsträckning, med stora krav på underhållning, god mat och dryck och nya sorters upplevelser. Att vara utomhus blir större, bland annat av smittskyddsskäl men också för att vi är ”inlåsta” nu och rätt uttråkade, alla utomhusaktiviteter som kan kopplas till mat bör inventeras och översättas i affärsmöjligheter för HoReCa.

ka de restauranger som kommer hyfsat ut ur den?

– De startar försiktigt. Gradvist utökade öppettider från en stängd tillvaro. De möter gäster som unnar sig och känner glädje över att ha överlevt krisen. En ny kreativ matlagning slår rot. Nya drinkar uppstår för att man ska känna att det är en ny tid som kommit.

Förmodligen väntar även en ekonomisk kris, hur har sådana historiskt påverkat restaurangernas inriktning?

– Generellt sett brukar en ny maträttsstil komma efter kriser. Erbjudandet ”Happy hour” på krogen fick ett genombrott under den tidiga 90-talskrisen, då slog också crossover-maträtterna igenom, och det nyfranska 80-talsköket gick i graven. Efter andra världskrigets ransoneringar blev det en krämig och gräddig matlagning från sent 1940-tal och över hela 50-talet. Finanskrisen 2008–09 gav dock ingen svår dipp i restaurangkonsumtionen. Det var ovanligt jämfört med tidigare kriser, men de klimatsmarta vegotrenderna fick en stark drivkraft av krisen. Vi människor verkar ha behov av nya matintryck efter en större kris. Kroghamburgare, sushi och klimatmedveten specialkost känns nog inte så lockande när det här är över, för det minner om hur det var. Vem vill återvända till att vara Stockholms-vegetarian när man överlevt corona? d

PROFFESSIONELLA KÖK

KALLA ARKTISKA DELIKATESSER SKAPA SMAKUPPLEVELSER FÖR DINA GÄSTER MED DELIKATA & HÅLLBARA FRESTELSER I det kalla arktiska havet växer fisk och skaldjur långsamt, vilket ger en unik smak och konsistens, som tydligt förnimmas på tallriken.

I vårt sortiment finner du MSC-certificerade räkor, torsk, stenbitsrom och hälleflundra av högsta kvalitet.

Prova också vår delikata grönländska snökrabba och kokta hela hummer från New Foundland i Kanada.

Läs mer om Royal Greenlands sortiment på www.royalgreenland.com/se/foodservice

Royal Greenland

FIT FOR FOODSERVICE & GASTRO

NYA IDÉER NY ENERGI

I skrivande stund har Folkhälsomyndighetens allmänna råd precis stärkts vad gäller att hålla avstånd men fortfarande får krogarna ha öppet, en motsägelsefull situation minst sagt. På flera ställen har man börjat laga mat till de som arbetar inom vården och till riskgrupper, vi har pratat med två av dem. text Pia Bendel

K-märkt Jens Dolk, som driver K-märkt-restaurangerna i Stockholm tillsammans med Daniel Roos och Hanna Normark, berättar hur han och hans medarbetare hittade en vändning i coronakrisen genom att börja dela ut matlådor till de som arbetar i vården. n Efter tre veckor av krishantering och tårar hittade ni ny energi på K-märkt, berätta hur!

– Lätt stärkta av regeringens krispaket förra torsdagen (26 mars, reds anm.) vaknade vi upp på fredagsmorgonen med ett litet hopp tänt. Mitt i all krishantering, nedmontering, varsel och permittering började vi blicka framåt, vilket gav energi. Bland annat la vi ritningarna på två nya krogar på bordet och beslöt oss för att göra något. Vi måste framåt, inte bakåt! Inspirerade av andra i branschen, bland annat Restauranglabbet, startade vi #mattillvården. Vi blev påeldade av ett samtal från Christina Littke (allmänläkare) som erbjöd sig att lösa de praktiska delarna kring att dela ut mat till sjukhusen.

Hela helgen knåpade vi på upplägg, lösningar, att hitta råvaror och samarbeten. Alla var med på tåget, exempelvis ställde Menigo upp med råvaror och lastbilar, personalen visade energi och de vi hörde av oss till i sjukvården var positiva.

Hur har intresset varit?

– Fantastiskt! Vi la ut det första inlägget 38 RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2020

klockan 21.15 i söndags kväll, strax efteråt började det plinga till i Swish-appen. Morgonen därpå kom en större donation på 10 000 kronor från ett företag, så nu ett och ett halvt dygn senare har vi fått ihop till över 700 matlådor till vården. Vi levererar vår första laddning till Danderyds sjukhus i morgon eftermiddag och har säkerställt att vi kan skicka matlådor varje dag resten av denna och hela nästa vecka.

Vad är det som ger mest ny energi, att hitta en sysselsättning eller det viktiga ni gör?

– Vår bransch mår inte bra av att sitta still, vi mår mycket bättre av att sitta i ski-

K-märkt har också startat ett samarbete med 7-Eleven, där du hittar deras färdiga rätter. På bild syns läkaren Christina Littke och Jens Dolk.

ten. Att det händer saker är bättre än att det inte händer – och det här är dessutom en win-win-win-situation. Privatpersoner och företag får hjälpa till, vi får laga mat och i slutet av cirkeln finns en glad vårdanställd som får uppskattning för sitt hårda slit. Att vi på K-märkt får vara en del av denna härliga spiral ger energi. I flera veckor har vi inte gjort annat än att ta emot avbokningar och se våra gästantal sjunka. Nu får vi sälja igen, det gillar vi i vår bransch!

Har du framtidstro?

– Ja, i dag, men inte förra onsdagen … Så snabbt går det i vår bransch och i situationen just nu. d

På Restauranglabbet ville man hitta en lösning i coronakrisen som bidrog till att restaurangerna nyttjade som en samhällsresurs.

Restauranglabbet Anders Breitholtz, expert inom cirkulär ekonomi och materialdesigner, Restauranglabbet i Stockholm, berättar om projektet Call for action. n I projektet Call for action omfördelar

ni råvaror som inte gått åt på grund av coronakrisen, vilka får maten ni lagar?

– Initialt ville vi stötta de som jobbar inom vården och isolerade personer inom riskgrupperna. Vi började med att ta kontakt med sjukhusen. Sen tog sjukhusen kontakt med oss. Efter hand har det utvecklats och nu senast har vi levererat till barnfamiljer som drabbats extra hårt på grund av krisen. Viktigt är att man har kanaler och partners som hjälper så att rätt personer får stöttning. Vi har även haft en kontinuerlig dialog med kollegor i Italien, Frankrike och Spanien för att få heads-up om hur samhället påverkas under de olika faserna.

Hur har responsen varit?

– På ett personligt plan har det varit en känslomässig bergochdalbana. Från de första bidragen från privatpersonerna som ville betala en främmande människas måltid, till responsen hos mottagarna, till att andra aktörer i branschen hakat på.

Makalöst!

Ni har även inspirerat exempelvis K-märkt till liknande projekt, vad tycker du om det?

– Briljant! Målsättningen var ju inte bara att hjälpa folk och rädda råvaror utan även att skapa en lösning som bidrog till att vi nyttjade restaurangerna som en samhällsresurs. Ju fler restauranger och cateringbolag som kan fortsätta att vara i gång och laga mat, desto bättre. Heja K-märkt!

Tror du att hållbarhetsarbete kommer att vara fortsatt viktigt när läget stabiliserat sig på restaurangmarknaden?

– Hela detta projekt är sprunget ur social, ekologisk och ekonomisk hållbarhet i linje med Agenda 2030. Lösningen baseras på resursallokeringstänk inom Cirkulär Ekonomi. Klart alla vill ha ett stabilt och hållbart samhälle, så vi tror att trenden bara kommer att fortsätta. Har vi egentligen något alternativ? d

RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2020 39

Status Grön

Hur har utvecklingen för ekologiska produkter och KRAV varit under senare tid? Och hur kan coronakrisen påverka detta?

Anita Falkenek, vd på KRAV, har svarat på våra frågor. text Pia Bendel foto Kolbjörn Örjavik, Sara Ängfors

40 RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2020

H ur har utvecklingen för KRAV sett ut under senare tid?

– Utvecklingen har historiskt sett alltid skett i trappor, först har det varit en kraftfull uppgång för att sedan stå stilla under en period, sedan har det gått upp igen, stått stilla … Man kan säga att det varit en ryckig utveckling. Ett skäl till detta är att det krävs två års omställningstid för lantbrukarna att bli KRAV-certifierade. Så eventuell ny efterfrågan kan inte alltid mötas omgående. Just nu har det varit en liten platå men det finns fortfarande ett stort intresse. På privata restaurangsidan upplever vi ett ökat intresse av att arbeta med hållbarhetsfrågor, och då kan KRAV-certifiering vara ett bra och positivt verktyg.

En del kockar och krögare menar att det är viktigare att stötta de lokala producenterna än att KRAV-certifiera sig, vad säger du om det?

– Ja, en sådan diskussion pågår överallt.

Hållbarhet handlar om många olika saker – biologisk mångfald, kemiska bekämpningsmedel, socialt ansvar … När de som debatterar får insikt i att vi måste klara många hållbarhetsutmaningar samtidigt upplever jag att de får förnyad förståelse för KRAV. I den bästa av världar köper restauranger produkter som både är KRAV-märkta och lokalt producerade. Det finns en storytelling i det lokala som är populärt att berätta på restaurangerna, men det är viktigt att förstå att det är svårt att veta hur det lokala, icke-certifierade är producerat. Med det säger jag inte att de är dåligt producerade, bara att man inte kan vara helt säker. Fortfarande vet du exempelvis inte om djuren har haft mycket uteviste eller ej. Handlar man KRAV-märkt så vet man vilka uteregler som ska följas och

”

 Det krävs två års omställning för lantbrukare att bli KRAV-certifierade vilket bidrar till en trappvis utveckling av hur många som certifierar sig, berättar Anita Falkenek.

Vi för en dialog med myndigheterna eftersom det kan bli brist på proteinfoder”

att det är extra kontrollerat. Jag hoppas och tror att tredjepartcertifiering får ett förnyat förtroende.

Hur påverkar coronapandemin restaurangernas intresse för ekologisk och KRAV-certifierad mat, tror du?

– Vi känner av nedgången i restaurangbranschen så klart, och det påverkar oss och vår försäljning. Vi har redan märkt att små och mellanstora företag som säljer till restauranger och kaféer också påverkas av detta.

Vad kommer detta att betyda för den ekologiska KRAV-märkta maten?

– Det är svårt att se, förhoppningsvis kommer det att bli ännu viktigare med trygghet, vilket ekologiskt/KRAV ger på många vis.

Men om vi hamnar i en lågkonjunktur håller de flesta i pengarna extra noga, varje krona blir betydelsefull, vilket skulle påverka oss negativt.

Kan det bli regeländringar på grund av coronautbrottet?

– Vi för en dialog med myndigheterna eftersom det kan bli brist på proteinfoder, men det är inte några ändringar i regelverket än. Dock har vi tillfälligt ändrat så att certifieringsorganisationerna kan genomföra kontroll på distans och även tillfälligt gett certifieringsorganisationerna möjlighet att kunna förlänga certifikatens giltighetstid.

Detta med tanke på smittskyddsrisken för både kontrollanterna och KRAV-företagen, så det är ett sätt att underlätta. d RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2020 41

ANNONS FRÅN

GREEN POWER

Malin Eriksson, produktutvecklare på Santa Maria, berättar om den nya kampanjen med vegetarisk mat som riktar sig till både privata och offentliga restauranger – Making greens powerful.

42 RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2020

n

Berätta om den nya kampanjen Making greens powerful!

– Vi har gjort två nya receptfoldrar, en till privata restauranger och en till offentliga restauranger, med fokus på vegetarisk mat. Vi som företag vill stå för en grönare matlagning, vårt mål är att 50 procent av våra recept ska vara vegetariska, så vi satsar mycket på det. Även hållbarhet på andra sätt är viktigt för oss och i fokus nu.

Vad har du för tips till den som vill börja laga mer vegetarisk mat?

– Använd grönsaker som är i säsong, det är både godast och mest ekonomiskt.

Glöm inte heller att det ibland kan fungera lika bra att använda frysta grönsaker som färska, ska du exempelvis göra blomkålsbiffar spelar det ingen roll om blomkålen varit fryst. Använd hela grönsaken, exempelvis går ofta blasten, bladen och rötterna bra att äta också. Tillaga de olika delarna var för sig, smaken kan skilja så mycket att man nästan inte kan tro att de kommer från samma grönsak. På persiljeroten har till exempel roten en mjäll och rund smak medan blasten och bladen är starka. Och tänk också efter hur du vill att rätten ska kännas i slutändan – ska grönsaken kokas, stekas eller friteras?

Tillagningen spelar stor roll för smaken och helheten.

Ni har även tagit fram ett schema över lyckade smakkombinationer, berätta!

– Vi tänker lite som man tänker om vin, att olika grönsaker har olika smakkompisar. Vissa lyckade smakkombinationer är lite mer oväntade än andra, exempelvis passar betor, både gula och polka, med wasabi, och svarta vinbär och lakrits är gott tillsammans.

I er folder säger kökschefen på stjärnkrogen Agrikultur, Desirée Jaks, att hon använder mycket fett och kryddor när hon tillagar grönsaker, gör du likadant?

– Fett förhöjer smaker så att använda en sjyst olivolja eller ett gott smör, margarin om du lagar veganskt, är bra.

Jag tycker också om att använda mycket kryddor, framför allt till huvudråvaran.

I foldern finns ett recept på tandoorirotselleri, den är rubbad med mycket kryddor och tillagad får den en spännande smakrik och krispig yta. När det gäller tillbehören däremot, exempelvis om jag i stället gör rotselleripuré, använder jag däremot inte lika mycket kryddor. Det är roligt med grönsaksrätter för det går att göra så många olika saker med dem och de är lätta att sätta sitt eget signum på.

Det är lättare att skapa helt nya rätter på grönsaker än på kött, fisk och fågel. d

NY! Sötpotatispommes

med skal

NYHET

Med skal!

Farm Frites Sötpotatispommes ser inte bara rustik ut, utan skalet förbättrar även den goda smaken av sötpotatis i våra goda pommes.

Farm Frites.

• Extra Krispiga • Färdiga under 2 minuter

produkt

artikelnummer

Sötpotatispommes 9mm med skal

931.003

Se hela vårt sortiment på www.farmfrites.se

ANNONS FRÅN

Klimatsmart kött ska bli klimatpositivt

Genom ett ännu tätare samarbete med gårdar och leverantörer vill Scan inte bara göra sin köttproduktion klimatsmart – utan klimatpositiv! Satsningen, som fått namnet Gårdsinitiativet, ska införas på de femton första gårdarna under 2020.

n

Mellan 2003 och 2018 sänkte Scan sin klimatpåverkan med 74 procent, bland annat genom förändringar av produktionssätt, transporter och förpackningar. Nu är det dags att arbeta för nästa steg, klimatpositiva gårdar.

Först ut med det nya arbetssättet, som totalt omfattar 100 olika insatser, var Halla Gård 2019.

I år ansluter sig ytterligare fjorton gårdar till Gårdsinitiativet. Tillsammans med dessa ska Scan arbeta för att minska klimatavtrycket, öka miljönyttorna och den biologiska mångfalden samt skapa en bättre djuromsorg, en mer effektiv energiförsörjning och en minskad vattenanvändning och övergödning.

Scan tar på sig en roll som pådrivande kraft, för att gårdarna ska kunna lära av

44 RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2020

varandra. Arbetet kommer också att mätas och följas upp, med slutmålet att hela kedjan ska binda mer klimatgaser än vad den släpper ut.

I oktober 2019 kickade arbetet i gång på Halla Gård. Hos bonden Anders Gunnarsson har nya stallar byggts upp som är unika i sitt slag, och på gården finns i dag ett kretsloppsarbete som bland annat strävar mot en helt fossilfri produktion.

Djuromsorgen är i fokus och för att främja grisarnas naturliga beteende får de gå ute och böka och beta – året runt. Genom att själv odla proteinrikt foder i form av åkerböna och lupin, undviker Anders sojabaserat foder till grisarna. Gödseln från djuren hamnar i biogasanläggningen och blir därefter näring åt gårdens odlingar. Biogasen producerar också den värme och el som gården behöver, plus lite till! Den biologis-

 Anders Gunnarsson på Halla Gård.

Gödseln från djuren hamnar i biogasanläggningen och blir därefter näring åt gårdens odlingar

ka mångfalden främjas genom ”skyddszoner” med blommande grödor som lockar till sig bin och andra pollinerare.

Inom en snar framtid kommer Scan att kunna erbjuda fläskkött med lägre klimatpåverkan än andra produkter på marknaden.

Gårdsinitiativet är en del i ett större hållbarhetsarbete med två, huvudsakliga mål:  Fram till 2030 ska Scan nå netto noll klimatavtryck i den egna produktionen, för transporter mellan gårdar och anläggningar, samt för egna tjänsteresor.  2045 ska Scan ha en klimatpositiv värdekedja. Det innebär att företaget och leverantörerna ska lagra in mer kol i marken än vad som släpps ut.

För att uppnå de här målen har Scan bland annat satt delmål om fossilfria transporter till 2025, halverat matsvinn till 2030, samt ännu mer hållbara förpackningar.

Aldrig förr har konsumtionen av kött och dess klimatpåverkan varit så flitigt debatterad. Och tur är väl det, för ifrågasättanden och en ny typ av efterfrågan visar vägen framåt även för producenterna. d

Vill du prenumerera?

Vill du prenumerera?

8 NR FÖR FÖR549:549:8 NR

Starta din www.restaurangvarlden.prenservice.se.

Priset är angett exklusive Starta dinprenumeration prenumeration på på www.restaurangvarlden.prenservice.se.

Priset är angett exklusive moms.moms.

Har kundtjänstvardagar vardagar mellan 08.30-16.00 på 08-52218298.

Hardu dufrågor? frågor? Kontakta Kontakta kundtjänst mellan 08.30-16.00 på 08-52218298.

TILL SIST

Kokbok för Garbaälskare Fem snabba frågor till kockduon Linn Söderström och Marion Ringborg som i augusti släpper sin första kokbok – Snacks, sallad, pasta & dessert (Natur & Kultur).

n Hur mycket Linn och hur mycket

Marion är det i boken?

– I stil och uttryck är det vår gemensamma stil, som i allt vi gör. När det gäller recepten är det mest Marion i de salta rätterna och mest Linn i de söta rätterna.

Om man ätit er mat, kommer man att kunna laga samma sorts mat, eller är recepten omarbetade på något sätt?

– Det går absolut att känna igen våra smaker och vår matstil, vårt sätt att laga mat på är alltid detsamma, även i boken.

Berätta om bokens inriktning!

– Den är uppbyggd som en middag så som vi vill äta den, en grönsaksrätt/sallad, en pasta och till sist något sött. Rätterna

i boken är fräscha, med ärliga smaker, spännande grönsaker, klassiska och nya tekniker blandat och intressanta smaksättningar.

Vem ska framför allt köpa boken?

– Matglada hemmakockar som älskar grönsaker, gluten och sötsaker och vill laga ännu mer mat.

Vad är ni mest nöjda med så här långt?

– Vi är väldigt nöjda med att ha fått fram tonen och stilen som passar med maten genomgående i boken. Samarbetet med Charlie Drevstam (fotograf ) och Maria Nilsson (förläggare) är också toppen och vi har väldigt kul när vi jobbar! d

Nästa nummer av Restaurangvärlden kommer ut i mitten av juni.

46 RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2020

ÄLSKAR DINA GÄSTER KÖTT? The Vegetarian Butcher är varumärket för alla som älskar kött men av olika anledningar letar goda och gröna alternativ. Välj mellan NoMince, NoBeef Burger, NoChicken Nuggets och NoChicken Chunks, som inte bara smakar som riktigt kött utan också påminner om ”The real deal” ifråga om textur. Tror du oss inte? Prova så får du se.

Kontakta din säljare redan idag för mer information!

Support. Inspire. Progress.

handla UtmÄrkt!

Tandoorirostade rotfrukter med kräm på gula ärtor, kryddat nötfärsspett med picklad rödlök samt gräddfilsdressing med sotad purjolök och tunnbröd. Recept skapat av Martin Moses, Årets Kock 2019. Du hittar det på frånsverige.se.

ige Odlat i Sver

i Sverige tt ö f p p u & Fött

erige Förädlat i Sv

Sverige Förpackat i

Sverige i t a r le l o r t n Ko

Det är lättare än du tror att handla svenska råvaror, livsmedel och växter.

Titta efter Från Sverige-märket. Då vet du att varan är odlad, född och uppfödd, förädlad, förpackad och kontrollerad i Sverige. Utmärkt!

Läs mer på frånsverige.se