Restaurangvärlden - Nummer 4 - 2022

WWW.RESTAURANGVARLDEN.SE | NR 4 2022

AIRA Köksmästare Pi Le om livet på stjärnkrogen JORDNÆR Världsklass ute i förorten SVENSKA GASTRONOMIPRISET 2022 Allt om utmärkelserna, allt om festen!

Life of

INNEHÅLL 4/2022

8

Branschen har sagt sitt

S

venska Gastronomipriset 2022 är avgjort. Juryn består av 100 personer i varje grupp: alltså kockar, sommelierer, konditorer, bartendrar, servitörer och baristor i hela Sverige.

Det är glädjande att se när nya namn kommer in på listorna – och nya vinnare också för den delen. I år petar Emelie Svensson ner Rubén Sanz Ramiro på PM & Vänner – efter många års dominans. Likadant med huvudkategorin Kockarnas kock, där Björn Frantzén lämnade över till Jacob Holmström. Vi får syrliga kommentarer i sociala medier om att Stockholm dominerar på listorna. Tråkigt kanske, men logiskt. Stockholm dominerar restaurangbranschen; det är här de flesta av de bästa finns. Det enda vi kan göra är att komponera jurygrupper som balanseras i kön, ålder och geografi. Och sedan är det inte så enkelt att skåningar röstar på skåningar, smålänningar på smålänningar och så vidare. Stort grattis till alla som nämns i de här sammanhangen.

Ni är respekterade i branschen.

Ni är förebilder!

Pär Bergkvist, chefredaktör

16

25

8

SMAKSÄKER Köksmästare Pi Le på Aira tar ett steg fram i rampljuset och visar vem han är: diciplinerad, kreativ, målmedveten och smaksäker.

18

JORDNÄRA Restaurang Jordnaer utanför Köpenhamn siktar på tredje stjärnan i Guide Michelin.

22

5

”Jag har saknat det här så mycket!”

– Daniel Berlin.

VÅGA TA STEGET! Det är inget snack om att kvinnor kan – men varför vågar så få starta eget? Entreprenörsproffset Lina Skandevall har tipsen som får dig att ta steget.

25

VINNARNA Svenska Gastronomipriset 2022 är avgjort – här är listorna med de bästa i branschen.

GES UT AV BERGKVIST PUBLISHING AB • Kärleksgatan 2A, 211 45 Malmö • bergkvistpublishing.se • ANSVARIG UTGIVARE: Pär Bergkvist, par@bergkvistpublishing.se, 070-318 45 43 • CHEFREDAKTÖR: Pär Bergkvist, par@bergkvistpublishing.se • ART DIRECTOR: Daniel Back, daniel@danielback.nu • PROJEKTLEDARE: Lotta Bergkvist, lotta@bergkvistpublishing.se • KORREKTUR: Karin Öberg ANNONSBOKNING: Ulrika Arnell, ulrika@bergkvistpublishing.se, 0707-74 54 09 • TRYCK: Pipeline Nordic ISSN-NR: 1654-6350 • PRENUMERATIONSSERVICE/KUNDTJÄNST: 08-522 182 98, vardagar mellan 8:00 och 18:00, eller klicka in på: www.restaurangvarlden.se/prenumerera • OMSLAGSFOTO I DETTA NUMMER: Carl Lemon RESTAURANGVÄRLDEN HAR 20 000 LÄSARE ENLIGT ORVESTO NÄRINGSLIV (2017)

RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2022 3

En mozzarella för varje tillfälle Man har hittat recept med mozzarella från 1500-talet. Det sägs att osten ”uppfanns” då en klick ostmassa råkade hamna i rykande hett vatten – och mycket riktigt värms mozzarellan upp under sin tillverkning.

Den smälta ostmassan spänns och sträcks för att bli fast och seg. Detta blir till en ”pasta filata” som knipsas av till små bollar, och det är härifrån som osten har fått sitt namn. ”Mozzare” är italienska för att klippa av.

Som Italiens ledande osttillverkare kom Galbani på 1950-talet på att förpacka mozzarella i saltlake för att förlänga hållbarheten, och med det kunde mozzarellan börja sprida sig utanför Italien. Idag är det en av världens mest sålda ostar.

Hitta din nya favorit I Galbani Professionals sortiment hittar du kvalitetsmozzarella för alla tillfällen.

Mozzarella i småkulor är perfekt till sallader och plockmat. Fintärnad mozzarella är idealisk till pizzor och soppor. Den fasta mozzarellan i block är en smart universalingrediens för det varma köket. Sist men inte minst har vi Galbanis läckert krämiga burrata, där ostens inre är en blandning av mozzarellastrimlor och grädde. Och så den karakteristiska delikatessen buffelmozzarella förstås, att till exempel servera i en klassisk caprese.

Nytt &

�OTERAT

n Nu är det klart att Daniel Berlin, som

Daniel Berlin öppnar ny krog

stängde sin tvåstjärniga krog i Skåne Tranås i september 2020, öppnar nytt hösten 2023. Berlin har tillsammans med partners köpt en gård med 7,5 hektar mark högt upp på en kulle vid kusten, mellan Skillinge och Brantevik på Österlen.

Hur känns det att vara på väg tillbaka?

– Jag har saknat det här så mycket!

Det kommer att bli en paus på tre år när vi öppnar hösten 2023, vilket är lång tid. Det har hänt så mycket i mitt liv; jag är en annan människa i dag än i september 2020 då jag stängde i Skåne Tranås. Då hade jag en fru som var mycket sjuk och som kort tid därefter gick bort. Jag blev ensamstående med två små barn och en ny vardag att förhålla mig till. Just då var det otänkbart att driva en restaurang på den här nivån, det fanns andra saker som var så mycket viktigare.

Beskriv platsen!

– Det är en underbar plats. En gård med utsikt över havet – och där emellan ängar och åkrar innan Östersjön tar vid.

Hur ser planerna ut?

– Det blir en restaurang för cirka 30 gäster och ett hotell med 15 rum, inklusive en svit med fantastiskt läge.

Dessutom planerar vi en lite enklare mat- och vinbar som komplettering för hotellet.

Vad tar du med dig från Skåne Tranås, som ju onekligen var en framgångsrik restaurang?

– Jag tar med mig det som var bra och sorterar bort det vi inte gjorde bra.

Det kommer att finnas likheter så klart, men också mycket som är helt nytt.

Det gastronomiska fokuset och viljan att skapa en fantastiskt fin upplevelse för gästerna är ju central.

– Jag har fått nya insikter under de här åren, jag vill bli ännu bättre på att hitta en balans mellan arbete och fritid.

Det gäller inte bara mig själv, utan alla vi får med oss på den här resan. Jag vill ha kollegor som stannar kvar länge; jag vill skapa relationer som håller över tid och där man lär sig och utvecklas av varandra. Skapa en verksamhet som inte står still utan är i ständig rörelse framåt. d

RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2022 5

F OTO P E T E R K N U T S O N

F OTO M A R T I N LÖ F

NYTT & NOTERAT

Han tar över Visita Fredrik Reinfeldt är vald till ny ordförande i branschorganisationen Visita efter Maud Olofsson, som slutar efter åtta år i rollen. d n

Mister French på offensiven

Luften tog slut för Pontus n Pontus in the Air stänger sin verksamhet

F OTO K E R L I S O S I

på Arlanda, efter meningsskiljaktigheter med Swedavia som enligt Pontus Frithiof ”har valt att tolka upphandlingslagstiftningen som att vi inte är hyresgäster utan att vi bedriver restaurangverksamhet i form av en tjänst”. Detta innebär att Pontus inte får sitt hyreskontrakt förlängt och att restaurangen stänger under 2022.

Vidare skriver Pontus: ”Man kan läsa på Swedavias hemsida att man har förberett sig länge, tar ett avstamp i att utveckla

flygplatsen med ett brett F&B-utbud i framtiden där man fokuserar på en bred sortimentsmix och ett högt upplevt prisvärde. Om det rimmar med korta kontrakt, klustrade upphandlingar (där varje aktör måste driva flera enheter) och högsta hyran låter vi framtidens gäster bedöma!”

I dag meddelade samtidigt Swedavia att man planerar många nya etableringar under 2023/2024 och att man redan i dagarna öppnar buffékonceptet Taste by Nordrest i Terminal 5. d

n Åsa Lydmar och Herman Friberg tar nu över rodret på Mister French Stockholm. Berns, Strandvägen 1 och Lydmar Hotel är några namn som syns på Åsas cv. Herman är utbildad inom hotell och restaurang med speciell inriktning inom dryck och service. d

Miss Voon öppnar i Växjö

n Elite Hotels fortsätter samarbetet med Jonas Svensson,

genom att öppna Miss Voon på Elite Stadshotellet i Växjö.

Hotellkedjan finns i dag på 25 orter. Under 2025 öppnar man även i Kiruna. d

Nytt svenskt vin på burk

Två stjärnor till Estland n Den 25 maj presenterades den första Michelinguiden för Estland. Totalt belönades två restauranger, NOA Chef’s Hall samt 180° by Matthias Diether, med en Michelin-stjärna vardera, och guiden omfattar totalt fem restauranger som prisats med Bib Gourmand, för vällagad mat och en upplevelse till ett rimligt pris. d

Nordiska stjärnkockar till H22 n När Helsingborg manifesterar hållbar mat under H22 i juni, bjuder 360°Eat Guide in en kvartett kockar som alla utmärkt sig i guiden. Förutom Jacob Holmström och Elvira Lindqvist från Sverige, kommer Filip Langhoff från Finland och Eigil Christensen från uppmärksammade Moment i danska Århus. Gastronomisk ledare för hela H22 är Daniel Berlin. d

6 RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2022

n Djuce är namnet på ett nytt vin på burk, som vill minska

miljöpåverkan från vinindustrin som enligt företaget släpper ut 43,5 miljarder kilo koldioxid. Vinserien är framtagen med hjälp av sommelierer på några utvalda Guide Michelinrestauranger. Alla viner är enligt pressreleasen veganska och hållbart odlade med låga halter sulfit. d

Nya ambassadörer

Humm Kombucha vill in på krogen

n I år var det fyra av Sveriges mest kända kvinnliga kockar som utsågs

n En ekologisk kombucha från Humm har, bland annat genom ett samarbete med Löfbergs, gjort succé inom dagligvaruhandeln. Nu siktar man in sig på restaurangbranschen.

– Framgångarna inom dagligvaruhandeln visar att vi träffat rätt med våra produkter. Humm Kombucha är ett gott och naturligt alternativ till läsk och alkohol och passar utmärkt som måltidsdryck, därför ser vi en stor potential även på restauranger och kaféer, säger Robert Benholm på Humm Europe. d

till ambassadörer för Mustaschkampen som arrangeras av Prostatacancerförbundet, nämligen Siri Barje, Zeina Mourtada, Sara Begner och Jennie Walldén. d

Finbesök på Arla Unika n Under våren har Arla Unika F OTO M AG N U S S KO G LÖ F

bjudit in kockar till Unikarestaurangen i Östermalmshallen i Stockholm. En av kockarna var Saori Ichihara som bjöd på en Japaninspirerad lunch med ost och mejerier i centrum. d

CHAMPAGNE

92 p

FYND

BestChampagne.se

Bra Köp!

Allt om Vin nr 1 2022 Stora Vinguiden

FYND

Dina Viner Professional #390

Allt om Vin nr 1 2022 Stora Vinguiden

BestChampagne.se

Decanter Magazine Hösten 2020

92 p

Aftonbladet Härligt Hemma 21/12 2021

97p

TAITTINGER FINESS, FRISKHET, ELEGANS!

wineaffair.se

Bubblorna som passar till härliga skaldjur & välkomstskål!

Kontaktinfo på wineaffair.se/restaurang eller maila order@wineaffair.se så kontaktar vi dig.

QR-kod för order

Nr TA0301 Taittinger Brut Vintage 2015, 599:- ex. moms, 750 ml. Alk. 12,5%.

Nr TA0101 Taittinger Brut Réserve 399:- ex. moms, 750 ml. Alk. 12,5%.

Nr 81232 Taittinger Folies de la Marquetterie 649:- ex. moms, 750 ml. Alk. 12,5%.

Varannan förare som omkommer i singelolyckor i trafiken är alkoholpåverkad

Life of Som matlagare vägrar han att hamna i ett fack, men som person är han extremt disciplinerad.

Airas köksmästare Pi Le är en kontrasternas man.

TEXT EVA KVANTA FOTO CARL LEMON

PI LE

N är Pi Les föräldrar bröt upp från sitt hemland för att ge sin son en bättre framtid, var det knappast kockyrket de hade i åtanke.

Snarare hoppades de på att den ambitiöse och disciplinerade gossen skulle satsa på en karriär som jurist, eller kanske läkare. Men ödet, eller om det nu var Tommy Myllymäki, hade andra planer för Pi Le. Och tur är väl det – för Airas nya köksmästare är exceptionellt begåvad.

Hur lärde du känna Tommy?

– Jag tävlade väldigt mycket tidigare och det var så jag lärde känna Tommy – när jag var ute med ”landslaget”. Han såg något i mig; kanske handlade det om att jag ganska snabbt hade skaffat mig en slags blick, och 10 RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2022

en idé om vilken typ av mat jag ville göra.

Dittills hade jag inte jobbat jättelänge på något ställe, utan jag hade bara plockat de bästa delarna och sedan gått vidare. Jag vill verkligen inte hamna i ett fack!

Om vi tar det från början, var föddes du?

– Jag och mina föräldrar kom till Sverige från Vietnam när jag var två. Som ”alla” andra människor med utländsk bakgrund ville mina föräldrar att jag skulle få ett bättre liv, att jag skulle studera och få ett bra jobb. De hade väl en förhoppning om att jag skulle bli läkare eller jurist som alla andra, haha! Mina föräldrar var ganska strikta så jag fick bra betyg, men ju äldre jag blev, desto mer insåg jag att jag inte gillade att plugga. Efter gymnasiet kom jag på att jag ville laga mat.

Var gick du i kockskola?

– Jag hittade en lärlingsutbildning i Danmark och gick där i 4,5 år. För mig var det fantastiskt att få den möjligheten! I tre år och åtta månader var jag på praktik, på Hotel Prinsen, i Paul Cunninghams enstjärniga restaurang på Tivoli, på Kong Hans Kælder och på Le Sommelier. Under tiden kom jag med i juniorkocklandslaget och 2012 flyttade jag till Stockholm. Så småningom blev jag anställd inom koncernen som ägs av Svenska Brasserier, först på andra restauranger, och nu på Aira.

”

�i kanske inte kommer att bli den coolaste restaurangen, men definitivt en av de godaste  Teknikerna kommer ofta från det franska köket, råvarona är svenska och ”tänket” är präglat av Pi Les asiatiska ursprung.  Pi Le ägnade den första delen av sin karriär åt att tävla.

I dag strävar han framför allt mot att restaurangen hela tiden ska bli bättre.

Har du någon mentor?

– Jag har nog inte en person som format min karriär, snarare är det väldigt många.

Alla som hjälpt mig under min karriär har också haft en stor påverkan på den. Men om jag skulle nämna de viktigaste, måste det bli köksmästarna på mina tre första praktikplatser. De var mina första chefer och lade grunden för hur en ledare skulle vara, för mig.

Och din matlagningsgrund, var har du den?

– Det kommer alltid vara det franska köket, det var där jag blev skolad och därifrån har jag fått alla tekniker. Det franska köket är en otroligt bra utgångspunkt när man vill göra annan mat. Aira är ingen fransk restau-

PI LE kanske inte kommer att bli den coolaste restaurangen, men definitivt en av de godaste.

Vilken typ av meny är det ni serverar?

– Vi har försökt vara en internationell krog, så hittills har vi både haft à la carte och en avsmakningsmeny. Men att planera efter à la carten har varit en mardröm, man har ju ingen aning om vad gästerna kommer att äta, och varje gång vi får in en beställning måste vi stoppa upp allt annat. Nu har vi bestämt oss för att plocka bort à la carten helt, för att kunna ”levla upp” helheten i restaurangen.

I rang, vi har låtit oss inspireras av hela världen, och vi har mycket asiatiska influenser, dels på grund av mig, dels för att Tommy älskar det. Inriktningen passar också väldigt bra ihop med våra svenska råvaror.

S

äkert var det en och annan som höjde på ögonbrynen när en i sammanhanget oprövad ung kille tog över som chef för den omsusade krogen på Djurgården, efter att Viktor Westerlind slutade och i stället började som kökschef på Operakällaren. En som däremot inte blev överraskad var Pi Le själv.

– Jag är egentligen inte så ung, jag är 32, jag bara ser ung ut. Sen delade jag och Viktor redan tidigare på uppgiften, även om han hade lite högre bestämmanderätt. Jag hade dessutom en nära kontakt med Tommy, så när Viktor sa upp sig var det ganska väntat att jag skulle ta rollen själv.

Hur delar du och Tommy upp arbetet mellan er?

– Det är ju Tommys restaurang, men han är inte typen som bara säger: ”Jag vill ha det på det här sättet”, utan vi kommer fram till allt tillsammans. Vi har väldigt mycket idéer som vi hela tiden delar med varann, sen sätter jag bollen i rullning och hjälper honom att förverkliga sina visioner. Vi gör väldigt mycket ihop och vi pratar dagligen; han skickar kanske sitt sista sms vid tolv på natten. Då sover jag. Sen kommer det 12 RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2022

”

Den dagen de andra ser mig stressad, då är det något som är mycket, mycket fel” första sms:et vid fem på morgonen… då sover jag också.

Vilken är din roll i köket?

– Där handlar det mycket om utvecklingsarbete – allt från att testa rätterna, till att dra dem till nästa nivå. I den här typen av restaurang får man aldrig kan vara nöjd med en viss produkt. Om vi gör en rätt, funderar vi hela tiden på hur vi ska göra den bättre. Har vi lagt upp den så att den ser så bra ut som möjligt? Har vi de bästa tillbehören? Jobbar vi tillräckligt effektivt och ”snyggt” i köket?

Hur ska vi effektivisera och få en mer ”inoljad” maskin? Det är så många saker som kan förbättras.

Hur skulle du beskriva maten på Aira?

– Väldigt generös! Den känns gedigen, samtidigt som den är spännande. Vi satsar på svenska huvudråvaror, sen har vi smaksättningar från hela världen. Framför allt kommer den alltid att vara god, i grund och botten. Det är så jag och Tommy jobbar. Vi

 Michelinstjärnor i all ära – det viktigaste är att maten på Aira är god, menar både Pi Le och Tommy Myllymäki.  Varje dag inleds med ett morgonmöte.

Pi Le försöker vara en närvarande chef som jobbar ”på golvet”, med sina medarbetare.

september 2021 fick Aira sin första stjärna i Guide Michelin.

För Pi Le blev det ett kvitto på att han lotsar sig själv och restaurangens övriga, drygt trettio anställda, i rätt riktning.

– Det finns två delar min position. Som kock är jag väldigt kreativ; det finns inget ”Så här kan jag inte göra”. Den andra delen är att jag är chef över 32 personer från hela världen. Där är min starkaste sida att jag är väldigt trygg, och otroligt strukturerad i det jag gör. Den dagen de andra ser mig stressad, då är det något som är mycket, mycket fel.

I branschen generellt diskuteras det mycket kring trakasserier på arbetsplatsen, och hur det hänger ihop med bristande ledarskap. Har du funderat på det här?

– Ledarskapsbitarna funderar jag på varje dag och i hela koncernen jobbar vi oerhört hårt med de här frågorna. Vi har haft kurser för alla ledare men vi arbetar konstant med det här, oberoende av om man är diskare eller köksmästare. Själv har jag haft turen att jobba med otroliga ledare och förebilder som jag har tagit intryck av. Nu vill jag visa mina anställda att jag är den där personen som de själva ska kunna ha som förebild.

Hur är du som chef?

– Jag tror på ”leading by doing” och försöker verkligen vara på golvet med kockarna och hjälpa dem. Framför allt måste de lite mindre erfarna coachas varje dag; om de gör något dåligt måste jag förklara hur de ska bli bättre och om de är bra måste jag säga det.

Och om du får vara lite självkritisk, vad kan du bli bättre på?

– Man kan verkligen bli bättre på allt! Vi är ju en stor stab och jag önskar att jag hade mer tid med mina anställda för att sitta ner och prata, men det händer verkligen grejer hela tiden! Vi har i alla fall morgonmöte varje dag, sen har jag ett chefsmöte med souscheferna en gång i veckan, och vi storchefer, ”hövdingarna”, har möte en gång i veckan.

Hur jobbar ni med hållbarhetsfrågor?

– Utan att vilja slå oss själva för bröstet, kan vi definitivt säga att vi inte gör det för att det är ”rätt”, utan för att det har legat i vårt DNA sedan vi öppnade, den 20 mars 2020. Själv började jag i mitten av 2019, ett och ett halvt år innan restaurangen ens hade öppnat.

PI LE

Och nu jobbar du på en stjärnkrog. Hur känns det?

– Jag har jobbat på stjärnkrogar tidigare, däremot har jag aldrig varit med om att skapa en produkt och sen få en stjärna. Jag trodde nog att det skulle kännas väldigt annorlunda, men i själva verket blev feelingen lite mer… ”OK, gött!”. Och om vi tappar den, kommer jag möjligtvis att jobba ännu lite hårdare för att få tillbaka den.

Fast du har ju tävlat en massa, vore det ändå inte lite kul att få en stjärna till?

– Jo, så känner jag ju, varje dag! Stjärnor är inte huvudmålet, men självklart vill jag att vi alla i personalen gör vårt bästa så att vi kan få fler, i framtiden.

S

amtidigt som lovorden haglar över Pi Le och Aira, hopar sig orosmolnen i världen. Krogen öppnade mitt under pandemin, och trots att restriktionerna är borta sedan länge, märks effekterna fortfarande på flera sätt.

– Redan tidigare saknades det personal i branschen, och under pandemin var det ännu fler som bytte till andra branscher.

14 RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2022

”

Jag vill jobba på ett ställe som vill framåt hela tiden, och Airas resa är fantastisk” Alla saknar personal, så alla slåss om de som är kvar.

Och nu har allt dessutom blivit dyrare…

– Ja, det är väldigt mycket som händer i världen just nu, och att priserna stiger kommer att bli en stor utmaning. Hela branschen drabbas av att råvarupriserna går upp. Allt går upp, och då vet jag inte om gemene man är beredd att lyxa till det, på samma sätt som innan. Nu känns det ju inte bara i plånboken om man går på restaurang, utan även om man köper ett kilo smör i butiken.

Hur hanterar ni de stigande priserna på Aira?

– Om en business ska gå runt, måste man självklart tänka på att hålla nere kostnaden

 När priset på råvaror går upp, måste man vara desto mer kreativ och generös med det man har, konstaterar Pi Le.  Han blev varken läkare eller advokat, men Pi Les föräldrar är i dag fullt nöjda med sonens karriärval – och det är inte undra på!

för råvarorna. Samtidigt får det inte kännas som om vi snålar för gästen – det vi använder är vi väldigt generösa med.

Hur känner du själv, kommer du att stanna kvar ett tag till?

– Jag kommer definitivt att stanna här ett tag, jag trivs jättebra med min roll. När jag började sa jag till Tommy att jag kommer att jobba här i minst fem år. Nu har jag varit här i ungefär tre år, så det är två år kvar, men som det ser ut just nu kommer jag nog att stanna ännu längre. Jag ser ju utvecklingspotentialen, inte bara för mig utan för hela huset – den är otrolig.

Vad är det gör Aira så speciellt, för dig?

– Jag vill jobba på ett ställe som vill framåt hela tiden, och Airas resa är fantastisk. Precis som Tommy vill jag hela tiden förbättra verksamheten. Jag ser fram emot att vårt utvecklingsarbete blir ännu bättre.

Och dina föräldrar, tycker de fortfarande att du borde ha satsat på ett annat jobb?

– Jag är ju äldst av tre syskon och lite grann är det så att den äldsta ska visa vägen för de som är yngre. Men så här i efterhand är de jätteglada och de stöttar mig till hundra procent. Den känslan, att ha deras godkännande, är jätteskön! d

PI NGHI THANH LE ÅLDER: 32 år.

FÖDD: Vietnam.

Flyttade med familjen till Ängelholm när han var två.

GÖR: Kökschef på Tommy Myllymäkis Aira på Djurgården.

UTBILDNING: Copenhagen Hospitality College.

UTMÄRKELSER: Guld och silver med Juniorkocklandslaget i VM, medlem i Kocklandslaget 2016 som bland annat kom tvåa i NM och trea i EM.

Kärleken förändrade allt för Eric Vildgaard och Tina Kragh.

För honom bröts en destruktiv spiral, för henne innebar det ett nytt liv och en egen krog.

Kärleken för 16 RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2022

Indrivare åt kriminellt MC-gäng, missbrukare av droger och alkohol med ett liv i nedåtgående spiral. I dag har Eric Vildgaard två Michelin-stjärnor och driver en av de mest uppmärksammade krogarna i världen.

– Skulle du ha träffat mig för fem år sedan hade du nog blivit rädd. Kärleken förändrade allt och har gjort att jag kan satsa på min andra stora kärlek – maten. text Urban Nilmander foto Jesper Rais

rändrade allt

RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2022 17

JORDNÆR

J

ag träffar Eric Vildgaard på Madrid Fusion, en av de största matkongresserna i världen.

På scenen står den ena stjärnkocken efter den andra och pratar om och lagar mat. Den här gången var Eric en av de som stod på scenen.

– Jag brukar aldrig åka på den här typen av mässor. Men jag kunde inte säga nej till inbjudan, det är fantastiskt att få träffa alla dessa kockar. Det var rätt nervöst att stå där inför 1 000 åskådare och prata om sig själv, skrattar Eric Vildgaard.

Krogen han driver sedan några år tillbaka ligger i en förort till Köpenhamn – Gentofte, och har namnet Jordnær. Jordnära, alltså.

Det tog många år innan han funnit så mycket lugn och trygghet att livet blev jordnära. Uppväxten var minst sagt rörig och han hamnade tidigt snett och vandrade ut och in på behandlingshem.

18 RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2022

på kockskolan. Han gjorde det på ett och ett halvt år, normalt tar det tre år.

Han bestämde sig för att ge tillbaka lite av det han fått och blev själv mentor på en båt för ungdomar på glid.

Ute på havet fick han ett samtal från brodern Torsten som tipsade om ett jobb som ansvarig kock på Almanac. Eric stannade i två år.

Men återigen tog det svarta över. Båda hans föräldrar dog inom åtta månader och han tappade all lust.

En god vän ringde för att rycka upp honom och erbjöd ett jobb på en krog som hette Fredensborg Store Kro. Där förändrades allt.

Tina Kragh var chef på hotellet och det var kärlek vid första ögonkastet.

– Det blev mitt livs vändpunkt. Kärleken kom med krav på att jag fick välja liv. Ville jag fortsätta med droger och alkohol eller ville jag ha familj och en krog som skulle bli något extra? Det kan låta som en kliché att det bakom varje framgångsrik man finns en stark kvinna. Men så är det, kvinnor är mer jordnära, mer realistiska, säger han.

”

Jag tror att René såg något speciellt i mig och att jag verkligen älskade att laga mat” 16 år gammal reste han med en båt tillsammans med andra unga kriminella som skulle tränas i social gemenskap och komma bort från den farliga miljön. Eric Vildgaard fick arbeta i köket.

– Jag kände direkt att det var något för mig. Jag älskade att arbeta med mat, även om det då var ganska simpelt, berättar han.

Tyvärr fortsatte den nedåtgående spiralen med mycket droger och våld i ett av Danmarks MC-gäng. Till och från arbetade han i olika kök men den som verkligen fick honom att ta sjumilakliv var brodern Torsten.

– Han arbetade på Noma och tyckte att jag skulle arbeta med teamet och René Redzepi.

Det var så stort men jag kände mig hemma nästan direkt. Jag fick arbeta med olika saker i köket men efter sex månader var jag chef för en del i köket. Jag tror att René såg något speciellt i mig och att jag verkligen älskade att laga mat. Jag stannade på Noma i tre år och lärde mig enormt mycket, säger Eric Vildgaard.

Men berg-och-dalbanan fortsatte. Tre år på Noma följdes av några år på gatorna i Köpenhamn med droger och bråk. Så bestämde han sig för att rycka upp sig och att ta examen

 Eric Vildgaard på Madrid Fusion, en av de största matkongresserna i världen.  På tre år har lilla Jordnaer i Gentofte fått två Michelin-stjärnor och krogen har blivit en av världens 100 bästa retauranger.

E

fter en tid kände de båda att de ville skapa sin egen krog. Det var bara ett – inte oviktigt – problem. Erics historia av våld och kriminalitet betydde att banker sa nej till lån och leverantörer ville ha betalt i kontanter.

Det uteslöt förstås ”fina” adresser i centrala Köpenhamn. Tina Kragh hade hittat ett billigt alternativ i förorten Gentofte. När hon tog Eric dit sa han nej direkt.

– Jag var verkligen inte övertygad men Tina stod på sig och vi satsade det lilla vi hade och hon sålde några värdeföremål och så satte vi i gång. Vi köpte glas och porslin varefter vi tjänade pengar, och samtidigt fick vi två barn på kort tid, säger Eric Vildgaard.

Restaurangen finns i ett gammalt hotell och Jordnær fick genast ett positivt rykte.

På tre år har de fått två Michelin-stjärnor och Eric har tagit sig in på listan över världens 100 bästa kockar – just nu på plats 53.

I dag är väntelistan för ett bord lång.

Tina och Eric är i dag gifta och har sex barn tillsammans – fyra från tidigare förhållanden.

– Vi tog tidigt ett beslut. Vi vill lägga kärlek och fokus på vår restaurang Jordnær men lika mycket fokus och kärlek på våra sex barn. Det kräver förstås mycket av oss men det är absolut nödvändigt för att vi inte ska slita ut oss, säger han.

Han berättar om hur de nyligen bestämde att stänga på lördagar för att i stället ha öppet på tisdag.

– I vanliga fall är det den bästa dagen i veckan för en krog. Men vi kände att vi ville ha mer tid för våra barn och dessutom ge personalen ledigt på helgen. Jag har själv sett under många år i restaurangbranschen

JORDNÆR

hur många bryts ner av stress och för mycket arbete och sena kvällar. Vi vill att de som jobbar med oss ska känna att de kan leva bra liv, säger han.

Ett annat viktigt beslut för Eric Vildgaard var att helt sluta med kött och bara servera fisk och skaldjur.

– Jag kände att jag inte blev inspirerad av att arbeta med kött. Det är inte så att jag inte äter kött men jag ställer väldigt höga krav på det kött jag äter.

Att arbeta med fisk är fantastiskt, det går att följa och i stort sett se hur fisken fångas.

Jag är extremt noggrann med att se till att fisken är så väl behandlad som det är möjligt, säger han.

Han berättar att tiden på Noma gjorde att han träffade de bästa leverantörerna i Skandinavien.

– Jag fick ovärderliga kontakter med de allra bästa fiskarna och odlarna och det handlar även om att satsa så lokalt som det är möjligt på mindre matproducenter, säger han.

En annan del i filosofin för Jordnær är tid.

– Ska du skapa kvalitet så går det inte att arbeta för snabbt eller använda produkter som tagits fram snabbt. Då blir det bara skit.

Och det gäller för allt i livet, om du skyndar på eller stressar upp dig får du ett skitliv, säger han.

Konkret innebär det att han letar efter de bästa produkterna, och det är inte lätt.

20 RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2022

”

Bara det bästa för gästen.

Det kan låta lite platt men för oss är det vad allt handlar om” Det kräver mycket research och att besöka producenterna eller fiskarna för att se hur de arbetar. ”Bara det bästa för gästen” har paret som slogan för krogen.

– Det kan låta lite platt men för oss är det vad allt handlar om. Det ska genomsyra allt vi gör och hur vi arbetar på restaurangen, personalen ska trivas och må bra, vi ska må bra och vi ska inte låta framgången dra i väg med oss, säger Eric Vildgaard.

K

öket är Erics domäner och Tina Kragh är ansvarig för servicen. På kort tid fick de mycket positiva betyg just för servicen.

Tina lägger mycket tid på att lära känna gästerna, helst innan de kommer. Har de sparat pengar för just detta

 Tid är viktigt för både Tina och Eric.

Maten ska få ta tid och livet måste få ta tid.

Det senare har gjort att de valt att stänga på lördagar – alla mår bättre.  Ett viktigt beslut för Eric Vildgaard var att sluta helt med kött och bara servera fisk och skaldjur.

tillfälle? Ska de fira en födelsedag? Är det en affärsmiddag?

– Det är viktigt att behandla varje gäst på ett unikt sätt. Vi ska inte komma in med det dyraste vinet vi har till några studenter som samlat pengar för att äta hos oss, säger Eric.

Det gäller också i högsta grad Erics närvaro i varenda rätt. Han berättar hur han varit på fina restauranger där det är uppenbart att kocken inte varit där.

– Om du känner att kocken inte är i köket bara genom att smaka maten så ser jag det som ett stort problem. En kock som vunnit stjärnor ska finnas där varje dag och godkänna maten innan den bärs ut, säger Eric bestämt.

Att vara kock på högsta nivå ställer stora krav, menar han.

– Vi är i dag som stora rockstjärnor. Och om du har den möjligheten att höras är det viktigt att det du säger gör världen bättre – inte bara ditt eget ego.

När det gäller Michelin-stjärnor och framtiden så är Eric tydlig.

– Det är ingen tvekan om att de varit oerhört viktiga för vår framgång. Vi fick två stjärnor på mycket kort tid och det betyder god ekonomi för en restaurang. Det är fullbokat varje kväll, trots att vi stängt på lördagar. Men för mig är det oerhört viktigt att kunna leva ett bra liv med mina barn och ändå driva en Michelin-krog. Jag hoppas att vi kan bli ett gott exempel för andra krögare, säger Eric Vildgaard. d

RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2022 21

”Vi behöver bli bättre på att kasta oss ut” 22 RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2022

O m det är någon som förkroppsligar entreprenörsandan, så är det Lina Skandevall.

Hon nästan briserar av energi när hon berättar om hur roligt det är att starta och driva företag – något hon menar att betydligt fler borde göra. Fast… är det inte dumt att prata i termer som ”kvinnligt företagande”?

Då gör vi ju per automatik skillnad på kvinnor och män.

– Det är så klart en risk. Därför brukar jag prata om ”kvinnors företagande”. Samtidigt måste vi särskilja kvinnor från män om vi ska kunna lyfta fram statistiken och prata om frågan, därför behöver vi fortfarande prata om just kvinnors företagande.

Vilka är de vanligaste orsakerna till att kvinnor startar företag?

– Frihet och flexibilitet är det absolut starkaste skälet till att kvinnor startar företag, det ser vi både i våra rapporter där vi djupintervjuat kvinnor och när vi pratar med företagare. Man vill kunna också kunna styra sin tid utan att ha en chef – man är ”done with being a boss, and done with being bossed”. Ett annat skäl är att man vill förändra och förbättra något, ofta samhällsproblem. Man vill hjälpa. Att tjäna pengar är inte i sig en stor drivkraft, även om det självklart spelar in.

Vilka är då de vanligaste orsakerna till att kvinnor låter bli att starta företag?

– Många vill men vågar inte, de har kanske hus och barn och är rädda för att inte klara det ekonomiskt. Djupintervjuer vi gjort visar att kvinnor tenderar att spara pengar i några år för att slippa ta lån vid uppstarten.

Här tror jag att vi behöver bli lite modigare, bättre på att kasta oss ut. Sjutton procent av de vi intervjuade hade inte tänkt starta företag från början, de startade för att de puttats ut i arbetslöshet eller ärvt ett företag.

Skiljer sig anledningarna när män startar företag?

– Vi har inte gjort någon motsvarande undersökning för män, men jag tror att skälen är i princip detsamma – de flesta drömmer om frihet, flexibilitet och att förverkliga en idé.

Om vi nu generaliserar lite, finns det något kvinnor brukar vara extra bra på?

– Vi är riktigt bra på att bygga hållbara företag som växer organiskt. Vi ser också i

Är det kvinnornas eget fel att färre företag drivs av kvinnor?

Både ja och nej, menar Lina Skandevall, expert på kvinnors företagande hos branschorganisationen Företagarna. text Eva Kvanta foto Oskar Omne

statistiken att det är betydligt fler kvinnor under 25 som startar och driver företag, jämfört med de tidigare generationerna.

Här har UF-företagen betytt jättemycket, man är inte helt nollad om man har en idé som man vill satsa på, man blir uppmuntrad och det finns förebilder.

Vad behöver vi bli bättre på?

– Vi behöver våga prata mer om det vi inte kan, och skapa forum för att diskutera ”Företagandets ABC”. Kan man grunderna

 Lina Skandevall driver eget företag, och vill uppmana andra att våga ta lite mer risker för att förverkliga sina visioner.

När ordet ”företagare” nämns, tänker många automatiskt på en man.

Lina vill bidra till att ändra på normerna.

är det enklare att ta sig vidare. Och om man behöver fråga något, finns det många företagare och organisationer som kan hjälpa till. Oavsett bransch har företagare mycket gemensamt, vi står inför samma typer av utmaningar som kompetens, kunder och bokföring.

Vad kan få fler kvinnor att bli intresserade av att driva eget?

– Att andra gör det! Jag säger alltid att företagande är smittsamt, har man många i sin närhet som startar företag kan man inspireras, förebilder är väldigt viktiga. Visst är det läskigt också, men om du har drivkraften, har du också goda förutsättningar att lyckas. Är det inte nervöst?

– Det kan det nog vara, fast jag upplever att vi företagare är ganska stryktåliga. Sen gäller det ju att varken ta livet eller företagandet på alltför stort allvar, och lära sig av sina misstag. Det kan alltid hända något oväntat, från att du förlorar en stor upphandling till en pandemi. Det gäller att kunna vila i osäkerheten och lita på sin förmåga.

Blir kvinnor positivt eller negativt särbehandlade av banker, investerare, kunder och anställda?

– När ordet ”företagare” nämns tänker många naturligt på en man. Jag upplever ändå att frågan lyfts tydligare nu, hos politiker, banker, media och investerare. Det går långsamt framåt. Samtidigt är det bara en procent av allt riskkapital som går till kvinnor! Det är också svårt att få lån; en del kvinnor vittnar om att de behöver ta med sig en man för att få mandat hos banken. Att det finns normer och samhällsstrukturer som fortfarande påverkar är tydligt.

Hur ser könsfördelningen ut när det gäller företag inom krogbranschen?

– Vår senaste rapport som undersökt aktiebolag med en omsättning över 100 000 kronor visar att 30 procent av företagarna inom hotell- och restaurangbranschen är kvinnor.

Hur ser din egen verksamhet ut?

– Jag jobbar två dagar i veckan med Företagarna, resten av tiden driver jag eget, med inriktning på med PR och kommunikation inom resor, event och besöksnäring. Jag är extremt matintresserad och jobbar mycket på Gotland med deras satsning på hållbar mat. Möjligheten att få arbeta med flera frågor är en av många anledningar till att jag älskar företagandet.

Om man väl bestämmer sig för att satsa, går det att ha balans i tillvaron?

– Jag brukar säga att balans är något du hittar först när du lär dig hitta lugnet i kaoset. Och det är viktigt – företagande är en berg- och dalbana. Samtidigt startar du ju företaget för att förverkliga en dröm. Det i sig är en stark drivkraft som gör att du är beredd att jobba många gratistimmar. Du jobbar för dig själv och för dina mål, inte någon annans. Att kunderna kommer till just din restaurang ger både energi och en enorm tillfredsställelse. d RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2022 23

Branschen har sagt sitt!

Den 30 maj gick Svenska Gastronomipriset 2022 av stapeln på Operakällaren i Stockholm, inför 220 nominerade och specialinbjudna gäster. Priser delades ut i tolv kategorier, som alla hade en sak gemensamt: juryn består av branschen själv. Drygt 100 personer i varje kategori har fått rösta på de kollegor och konkurrenter man har störst respekt för.

På följande sidor presenterar vi samtliga listor!

F OTO M AG N U S S A N D B E R G

RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2022 25

Servitörernas servitör 2022 Med en jury bestående av 100 av de bästa servitörerna i Sverige: 1. Stephanie Thern, Bar Agrikultur 2. Ulrika Karlsson, Krakas Krog 3. Lukas Jaktlund, Frantzén 4. Carl Frosterud 5. Johan Lindberg, Aira 6. Emma Ziemann, Äng 7. Johan Iller, Operakällaren 8. Anders Forsell, Ett Hem 9. Joakim Svensson, Främmat 10. Charlott Sternberg, Astoria

Servitörernas serviceupplevelse 2022 Med en jury bestående av 100 av de bästa servitörerna i Sverige: 1. Frantzén, Stockholm 2. Krakas Krog, Kräklingbo 3. Gastrologik, Stockholm 4. Operakällaren, Stockholm 5. Aira, Stockholm 6. Astoria, Stockholm 7. Talldungen, Brösarp 8. Ett Hem, Stockholm 9. Bar Agrikultur, Stockholm 10. Sturehof, Stockholm

26 RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2022

Konditorernas konditor 2022 Med en jury bestående av 100 av de bästa konditorerna i Sverige: 1. Frida Bäcke, Aira 2. Fredrik Borgskog, Borgskog 3. Kalle Bengtsson, Konditori Kampanilen 4. Frida Leijon, Leijon Stenugnsbageri & Konditori 5. Josefin Gauffin, Gauffin Boulangerie 6. Tea Malmegård, DoMa 7. Damien Foschatti, Fosch Artisan Pâtisserie 8. Annie Hesselstad, Café & Konditori på Artipelag 9. Sebastian Pettersson, frilans 10. Kasper Kleihs, Etoile

Konditorernas konditori 2022 Med en jury bestående av 100 av de bästa konditorerna i Sverige: 1. Fosch Artisan Pâtisserie, Stockholm 2. Konditori Kampanilen, Göteborg 3. Lindeberg Bageri & Konditori, Orminge 4. Gauffin Boulangerie & Pâtisserie, Borlänge 5. Bådan Café & Konditori på Artipelag, Stockholm 6. Magnus Johansson Bageri & Konditori, Stockholm 7. Leijon Stenugnsbageri & Konditori, Uppsala 8. Feldt Bröd & Konfekt, Halmstad 9. Lundbergs, Stockholm 10. Bageri Leve, Malmö

RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2022 27

Sommelierernas sommelier 2022 Med en jury bestående av 100 av de bästa sommeliererna i Sverige: 1. Emelie Svensson, Agnes 2. Ruben Sans Ramiro, PM & Vänner 3. Emma Höök, Talldungen 4. Ellen Franzén, Gatrologik 5. Niklas Ödman, Ett Hem 6. Sören Polonius, Adam/Albin 7. Patricia Dominguez, Grus Grus 8. Beatrice Becher, Folii 9. Oskar Ahlvin, Bar La Lune 10. Alexandra Karosis, Aira

Sommelierernas dryckesupplevelse 2022 Med en jury bestående av 100 av de bästa sommeliererna i Sverige: 1. PM & Vänner, Växjö 2. Agnes, Stockholm 3. Talldungen, Brösarp 4. Ett Hem, Stockholm 5. Djuret, Stockholm 6. Grand Hotel, Lund 7. Frantzén, Stockholm 8. Far i Hatten, Malmö 9. Babette, Stockholm 10. Bar La Lune, Göteborg

28 RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2022

Baristornas barista 2022 Med en jury bestående av 100 av de bästa baristorna i Sverige: 1. Mia Frögéli, Café Blom 2. Alexandros Ntatsos, Splash Coffee Company 3. Håkan Sävlind, Café Pascal 4. Vincent Caroni, Love Coffee 5. Costas Pliatsikas, Costas of Sweden 6. Anthony Nguyen, Ritu Coffee 7. Dan Stenqvist, Solde 8. Andreas Johansson, Bönan & Mustaschen 9. Gabriella Runesson, Morgon Coffee Roasters 10. Daniel Nemeth, Da Matteo

Baristornas kaffeupplevelse 2022 Med en jury bestående av 100 av de bästa baristorna i Sverige: 1. Café Pascal, Stockholm 2. Alkemisten, Göteborg 3. Komet, Stockholm 4. Solde, Malmö 5. Black Honey Coffee Roasters, Nacka 6. Costas of Sweden, Umeå 7. Budhas Kafferosteri, Lycksele 8. Morgon Coffee Roasters, Göteborg 9. Viktors Kaffe, Göteborg 10. Slow Hands Café, Stockholm

RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2022 29

Bartendrarnas bartender 2022 Med en jury bestående av 100 av de bästa bartendrarna i Sverige: 1. Hedda Bruce, Tjoget 2. Hampus Thunholm, Röda Huset 3. Hanna Oscarsson, Röda Huset 4. Josefine Thorén, Bar Bruno 5. Svante Garsten, Häktet Vänster 6. Johan Evers, A bar called Gemma 7. Anton Windmar, Cadier 8. Tom Surma, Familjen 9. Jacob Schaar, Aster 10. Emil Åreng, Facit

Bartendrarnas bar 2022 Med en jury bestående av 100 av de bästa bartendrarna i Sverige: 1. Tjoget, Stockholm 2. Lucy's Flower Shop, Stockholm 3. A bar called Gemma, Stockholm 4. Röda Huset, Stockholm 5. Bar Bruno, Göteborg 6. Häktet Vänster, Stockholm 7. Care/of, Malmö 8. Aster, Malmö 9. Stranger, Göteborg 10. Facit, Umeå

30 RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2022

Kockarnas kock 2022 Med en jury bestående av 100 av de bästa kockarna i Sverige: 1. Jacob Holmström, Gastrologik 2. Florencia Abella, Ekstedt 3. Björn Frantzén, Restaurant Frantzén 4. Viktor Westerlind, Operakällaren 5. Magnus Ek, Oaxen Krog & Slip 6. Tommy Myllymäki, Aira 7. Sofia B Olsson, Vrå 8. Olle Cellton, Babette 9. Jessie Sommarström, Urban Deli 10. Mikael Einarsson 11. Sayan Isaksson, Nour 12. Daniel Höglander, Aloë 13. Frida Nilsson, Ess Group 14. Stefan Ekengren, Hantverket 15. Paul Svensson, Paul Taylor Lanthandel 16. Tom Sjöstedt, Lilla Ego 17. Petter Nilsson, Petri 18. Saori Ichihara, Ichi 19. Stefan Eriksson, Brutalisten 20. Jimmi Eriksson

Kockarnas krog 2022 Med en jury bestående av 100 av de bästa kockarna i Sverige: 1. Restaurant Frantzén, Stockholm 2. Gastrologik, Stockholm 3. Aira, Stockholm 4. Operakällaren, Stockholm 5. Ekstedt, Stockholm 6. Babette, Stockholm 7. Oaxen Krog & Slip, Stockholm 8. Adam/Albin, Stockholm 9. Lilla Ego, Stockholm 10. Sturehof, Stockholm 11. Aloë, Stockholm 12. Ett Hem, Stockholm 13. Agrikultur, Stockholm 14. Ruths, Malmö 15. Astoria, Stockholm 16. Petri, Stockholm 17. Grus Grus, Stockholm 18. Talldungens Gårdshotell, Brösarp 19. Hantverket, Stockholm 20. Aster, Malmö

RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2022 31

Vinnare och 32 RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2022

h minglare RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2022 33

Jens Dolk från K-märkt och Karin Cushing från Sundqvist.

Frida Ewertsson och Hector Hernandez, Arla Unika.

En kvartett från Wineaffair – en av kvällens arrangörer.

Jenny Alversjö och Lotta Bergkvist höll i prisutdelningen!

Frida Bäcke, Aira.

Pär Bergkvist, chefredaktör och initiativtagare till Svenska Gastronomipriset.

Johanna Westman, Erik Videgård och Karolina Sparring.

34 RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2022

Magnus Johansson och Mattias Wallmark.

Dan Stenqvist från Solde i Malmö.

Jacob Holmström från Gastrologik tillsammans med Jessie Sommarström, Urban Deli.

Pernilla Wennerberg med kollegor från Nordic Sugar.

Beatrice Björk och Oskar Ahlvin, Bar La Lune.

Natalie Mörtl, Jessica Thor och Niclas Schröder från Wine & Barrels.

Karl Ljung och Heléne Grannas från Lavazza.

Frantzén tar emot priset för Kockarnas krog.

RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2022 35

Oskar Peterson, Maria Paulsson och Martin Hansen från Grand i Lund.

Elvira Lindqvist, Johan Gottberg och Jennie Ripa.

36 RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2022

Jimmi Eriksson, Stefan Ekengren och Tom Sjöstedt.

Fran och Martin Baxter, Slow Hands Café.

Viktor Westerlind presenterar kvällens meny.

Fredrik Eriksson och Patrik Högberg från Nationalmuseum – i mitten Ulrika Hallesius.

En duo från Budhas Kafferosteri i Lycksele.

Sara Fors, Wineaffair.

Sara Nordström och Jonas Siljhammar från Visita.

Per Bengtsson från PM & Vänner och Tea Malmegård från DoMa.

Från Agnes i Stockholm kom den här glada trion.

Gänget från Pascal; bäst på kaffe i Stockholm!

RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2022 37

F OTO S U S A N N A M Å N S S O N

”Vi vill lyfta svensk gastronomi”

MIA KINN

Segers

CARL OCH ANNA WIKNER

Stockholms Bränneri

1. – Vi känner att barerna och restaurangerna som har överlevt en väldigt tuff period nu har mer energi än någonsin. Det renoveras, sätts nya koncept och ställen är väldigt öppna för idéer och samarbeten. Det känns även som att det öppnar flera nya, spännande ställen varje vecka. Jag tror att tanken på att man har överlevt pandemin ger inställningen att man kan klara vad som helst och att man vill hålla kvaliteten uppe och se till att fortsätta vara relevanta.

2. – Detsamma gäller för oss, att fortsätta vara relevanta och fortsätta leverera grymma produkter till våra vänner i branschen. Vi älskar att se hur våra produkter tas vidare från en produkt till en kundupplevelse på barer och restauranger runt om i landet. Vi släppte precis ett fyrpack med våra favoritcocktails på burk, vilket är första gången vi släpper något på burk!

Vi har kämpat hårt med detta och vi lär oss 38 RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2022

alltid många läxor när vi går in i något nytt. Vi arbetar också mycket med vår egen bar, Brännerian, som kommer att ligga vägg i vägg med bränneriet och som vi hoppas kunna öppna till slutet av sommaren. Sakta börjar saker falla på plats. Vi kommer ha öppet tre kvällar i veckan och det ska bli så kul när vi är i gång. Det kommer även bli en experimentverkstad av rang där Brännerian blir en förlängning av vårt labb och där alla produkter och drinkar som serveras kommer vara producerade lokalt av oss.

3. – Vi vill lyfta bra saker som skapas! Detta tycker jag gäller alla områden. Och att lyfta alla våra otroliga aktörer inom svensk gastronomi, som görs av Svenska Gastronomipriset, ligger oss väldigt varmt om hjärtat. Att i år få vara med att driva de nya kategorierna där bartendrar röstar fram barer och bartenders känns otroligt ärofyllt.

1. – Vi upplever att många satsar på nya koncept, i kombination med många nyöppningar vilket har gjort att vi kommit i gång fint efter en lite avvaktande start. Vi hoppas nu på en fin sommar så att våra kunders restauranger, hotell och kaféer fylls med gäster. Under pandemin har vi förstärkt vår verksamhet genom olika digitala investeringar, det som våra kunder framför allt märker är vår nya shop som vi öppnade upp i mitten av februari. Vårt varumärke är starkt och välkänt men vi behöver kommunicera digitalt direkt med vår slutkund för att växa och ta ett större eget ansvar för kommunikationen av vårt varumärke.

2. – I nuläget är givetvis vår största utmaning vår fabrik i Ukraina. Sedan 2003 har vi haft vår produktionsenhet i Ukraina. Fabriken ligger i en liten by i västra Ukraina så det är ingen omedelbar fara för våra anställda, men givetvis så är de ändå starkt påverkade. Som största arbetsgivaren på orten försöker vi på Segers att stötta samhället på alla sätt vi kan. Förutom kriget och dess påverkningar i form av ökade inköpspriser och fraktkostnader, hoppas och tror vi att branschen ändå kommer att öka.

3. – Svenska Gastronomipriset är årets stora branschfest och innebär en möjlighet att inspireras och uppmärksamma duktiga och kreativa personer. För Segers är det en självklarhet att vara en del av det!

Sponsorerna till Svenska Gastronomipriset 2022 fick tre frågor om hur livet i skuggan av pandemin och kriget i Ukraina ter sig – och vilka utmaningar man ser i den närmaste framtiden. Här är deras svar!

F OTO I N G R I D R I I S

Fråga 1: Hur känns branschen nu post pandemin? Är allt som vanligt? Vad har försämrats? Och finns det något som förbättrats i er bransch?

Fråga 2: Vilka är utmaningarna för ert företag framöver? Fråga 3: Svenska Gastronomipriset samlade återigen drygt 200 personer för att hylla de bästa i branschen. Varför behövs ett evenemang som det här? Och varför vill ni vara med?

ANNA KARIN BOIJE

Sundqvist

1. – Som leverantör till branschen så har vi örat mot rälsen.

Utmaningarna är självklart bland annat personalbrist och höjda råvaru- och energipriser som påverkar branschen kraftigt.

Möjligheterna ligger inom den enorma innvationskraft som många aktörer i branschen har visat på under pandemitiden.

Man har ställt om, digitaliserat sitt utbud och hittat lösningar kring takeaway och hemleveranser – inom dessa områden kommer det säkert hända ännu mer trots att pandemin är över.

JONAS HILDINGH

Nordic Sugar AB

1. – Vi ser att konsumenterna är tillbaka, inte bara vad gäller försäljningen i detaljhandel utan även att de besöker restauranger och kaféer. Sedan tidigt i vår kan vi se en raketökning i restaurangbranschen, och även i bryggeribranschen som hade det tufft under pandemin men som är tillbaka igen. Fortfarande har vissa kategorier och företag som är exponerade för export en del kvar innan de är tillbaka. Som en konsekvens av pandemin kunde vi se ökade försäljningsvolymer eftersom pandemin tvingade fram ett förändrat beteendemönster och ökade aktiviteter i det egna köket.

I stället för att gå ut och äta, stannade man hemma och lagade mat och bakade själva.

2. – Den stora utmaningen är att få kontroll över de skenande kostnaderna som tog fart under pandemin och som nu fort-

sätter i och med kriget i Ukraina. Råvarupriser har gått upp, el- och energikostnaderna rusar, transporter, material och pallar – allt kostar mer. Det kommer resultera i mycket dyrare produkter framöver och utmaningen är att både marknaden och konsumenten måste vara redo att ta det.

Positivt är att trots inflation och oroligt världsläget så finns det ett uppdämt behov och intresse hos svensken att göra och uppleva saker. Man reser och besöker restauranger, barer och kaféer igen. Och om det går bra för dessa verksamheter, går det i sin tur bra för oss som leverantörer.

3. – Som Sveriges enda sockerproducent vill vi bidra till att just bagare, konditorer och kockar ska kunna laga sådant som gläder öga och mun. Om vi lyfter branschen, lyfter vi samtidigt oss själva!

2. – Som många andra påverkas vi självklart av världsläget som genererar inflation, räntehöjningar och ökade kostnader kring råvaruhanteringar. Utifrån de parametrarna så är svårigheten nu att planera och prognostisera inköp kopplat till marknadens behov. Supply chain-kedjan utmanas rejält. Men vi har en positiv framtidstro och satsar mycket just nu på att bygga upp Global på den nordiska marknaden, då vi sedan årskiftet är exklusiv leverantör av varumärket på hela nordiska marknaden.

Nu ska bli Global bli vassast i Norden!

Parallellt kommer vi ha fokus på att accelerera inom vår digitala transformation, för att fortsätta sprida matlagningsglädje genom våra varumärken i många, många år framöver!

3. – Vi på Sundqvist har sedan starten engagerat oss inom områden som lyfter och utvecklar svensk gastronomi. Det är en del av vårt DNA, en av våra viktigaste hörnstenar. Sverige har så många fantastiska människor i branschen som förtjänar all uppmärksamhet och respekt som de kan få. Att hylla dessa gastronomihjältar ligger oss varmt om hjärtat, speciellt efter att de har kämpat sig igenom några riktigt tuffa år. De förtjänar alla hyllningar de kan få!

RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2022 39

INGER MYRESTEN

Arla

NICLAS SCHRÖDER

Wine&Barrells

1. Generellt känner vi att det finns en stor optimism i branschen. Efter flera tuffa år är det äntligen lite medvind i seglen, vilket känns både efterlängtat och nödvändigt. Det som försämrats samt förbättrats i svallvågorna av pandemin går hand i hand.

Restauranger har tvingats prioritera sina utgifter och se över sina stora investeringar i grunden. För oss som jobbar med vinlagring/vinförvaring betyder det att vi måste steppa upp en nivå och kunna garantera kunden att de får det som de förväntar sig av sin investering.

Det räcker inte med att bara leverera en snygg produkt, vi måste också veta att kunden får utväxling för sina pengar och se till att funktionen och användningsområdet lever upp till kundernas krav.

2. Vi har varit lyckligt lottade att ha en verksamhet som står på två ben, dels vår fysiska verksamhet och dels vår e-handel – och den sistnämnda växte ju rejält i och med restriktioner och lock downs. Resultatet av detta är att vi expanderar i hela Europa och har som målsättning att öppna 40 RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2022

14 nya showrooms inom de kommande åren. Vi tror starkt på synlighet lokalt och på det personliga mötet med kunden.

Detta ger oss en möjlighet att visa upp vår kompetens inom vin och vår känsla för service. Utmaningen är att hitta rätt kompetens med den erfarenhet vi söker. Att rekrytera från restaurangbranschen är för oss en självklarhet. Vår senaste rekrytering, som vi är mycket stolta över, är Jens Petter Dingtorp, senast från Maaemo i Oslo. Jens Petter kommer att arbeta som säljare på vårt nyöppnade showroom i Oslo.

3. Man måste kunna fira och hylla varandra, något som vi inom restaurangbranschen är proffs på. För oss är det en självklarhet att vilja vara delaktiga i denna typ av sammankomster då restaurangbranschen finns i vårt DNA. När vår vd Jakob Dau hörde talas som detta var han lyrisk över möjligheten att vara delaktig. Han kommer själv från en familj av vinmakare och kärleken till restaurang och det personliga mötet är en stor del av hans liv.

1. Vi ser att marknaden tydligt är på väg tillbaka även om vissa segment, exempelvis offentliga kunder inom skola och sjukhus, varit stabila genom hela pandemin. Mässorna är i gång igen och det ger extra energi att åter träffa branschkollegor och kunder. Vi känner att intresset för uteätande, ”hemester” och nya sätt att umgås kring mat fortsätter att öka samtidigt som branschen ska hantera utmaningar som att attrahera personal och driva sina företag kostnadseffektivt i fortsatt osäkra tider. Det ”nya normala” för alla foodservice-aktörer innebär att ännu mer kunna planera OCH planera om samt att söka nya typer av smarta samarbeten, inte minst mellan oss leverantörer. Pandemin har även höjt den kreativa nivån i branschen; stor respekt för all idérikedom som krögare, kockar och konditorer visar upp – allt för att hitta nya intäkter, överleva och utveckla sin affär.

2. Just nu är den överlägset tuffaste utmaningen att hantera prisökningar på olika typer av insatsvaror. Både för mejeriproduktionen och för Arla-bönderna. Som kooperativ har Arla fullt fokus på att löpande säkra högsta möjliga betalning till ägarna. En viktig utmaning framåt är att leverera på våra högt ställda mål kring hållbarhet. Inte minst att tillsammans med våra kunder bli än mer svinnsmarta. En annan rolig utmaning är att vi nu har högt tryck från olika typer av kunder som vill samarbeta med oss i vårt provkök – Arla Pro Kitchen – för att testa produkter eller nya koncept. Arla bygger på samarbete, och pandemin har tagit samarbete till en ännu högre nivå!

3. För Arla är det viktigt att lyfta förebilder som bidrar till att sporra och utveckla matbranschen, att ta branschen till nästa nivå och att göra den attraktiv. Svenska Gastronomipriset och kategorin Kockarnas Kock är ett bra sätt att hylla inspirerande personer och kanske extra intressant eftersom det är ett pris som proffsen själva röstar fram.

Post pandemin känns det också extra viktigt att IRL samla branschen för att tillsammans hylla vinnaren och för att möta kunder och branschfolk.

F OTO J E N N I E K U M L I N

F OTO M AG N U S F O N D

KRISTINA OSSMARK Martin & Servera 1. – Försäljningen hos våra restaurangkunder visar på en mycket positiv tillväxt. Jag tror vi alla känner både glädje och lättnad över att vi nu kan träffa vänner på krogen eller arrangera konferenser, fester och bröllop på lokal igen.

Om jag ska sätta ett enda ord på den känsla som råder just nu så är det ”Äntligen!”. Men det finns självklart utmaningar; det osäkra omvärldsläget, kraftig inflation och stor personalbrist är frågor som vi måste jobba med tillsammans.

2. – Roligast är att vi ser fram emot en fantastisk restaurangsommar med fyllda uteserveringar och högt bokningstryck! Sedan påverkas vi naturligtvis av samma utmaningar

som våra kunder. Det är svårt att göra prognoser för hösten eftersom ingen riktigt vet hur konsumtionsutrymmet kommer att påverkas av inflation och osäkerhet.

3. – Det är alltid viktigt med goda förebilder som inspirerar andra att utvecklas. Vi gillar att duktiga personer i branschen uppmärksammas och firas. På så sätt utvecklas vår bransch. Därför vill vi vara med. Att Svenska Gastronomipriset alltid är en snackis i branschen och får stor uppmärksamhet bland de som är våra kunder – krögare, kockar, servitörer, bartendrar, sommelierer, konditorer och baristor – har naturligtvis också bidragit till vårt beslut att medverka här.

HELÉNE GRANNAS Lavazza 1. – Efter ett tufft 2021 där vi trots allt utökade vår kundbas rejält eftersom Lavazza valde att inte permittera några medarbetare, känner vi att våra kunder har kommit i gång igen på ett bra sätt. Dock upplever vi att det är en bit kvar till den nivå som fanns innan pandemin.

F OTO M AG N U S N O R L E N

2. – Vi ser fram emot att fortsätta jobba för att lyfta kaffet som en viktig del av den totala måltiden. Kaffet förtjänar att vara något mer än bara något svart i koppen efter maten.

3. – Lavazza är oerhört glada att för tredje året i rad lyfta baristan som profession och kaffet som hantverk. Genom att deltaga i Svenska Gastronomipriset vill vi öka intresset för kaffe som dryck för att tillsammans med den gastronomiska eliten belysa kaffets smaker och ursprung på samma sätt som man gör med vin.

SARA FORS

Wineaffair

1. – Nu är det full fart igen på restauranglivet!

Alla har ett uppdämt behov av att mötas och umgås igen. Men nya utmaningar väntar runt hörnet.

Som vinleverantör har vi stött på nya stora utmaningar framför allt inom logistikledet där den globala situationen post pandemin är värre än någonsin. Våra producenter kämpar med brist på allt ifrån glasflaskor till etiketter och kartonger vilket ytterligare försenar de redan utökade ledtiderna. Men som leverantör gör vi vårt yttersta för att våra kunder ska få den bästa servicen. För våra kunder är det utmanande att hitta personal när allt går för fullt igen. Sen finns det saker som blivit bättre! Vikten av ett nära samarbete och tät dialog mellan leverantör och kund har blivit ännu viktigare efter pandemin. Vi har lärt oss att allt finns inte här och nu. Det känns som att många är mer ödmjuka och att vi inte tar något för givet.

2. – Den största utmaningen handlar om logistik, att få in varor i lager men även utleveranser till slutkund.

Den globala situationen gällande transporter är helt oberäknelig och ledtiderna för våra leveranser har i många fall tredubblats. En annan stor utmaning är tillgången på framför allt chablis, bourgogne, sancerre och champagne. Förra årets frost har gjort att viner från dessa regioner i många fall är allokerade till sista butelj, så här gäller det att tänka utanför boxen och kunna presentera intressanta alternativ.

En positiv sidoeffekt är att vi tillsammans med våra producenter och slutkunder har blivit mera lösningsorienterade. Vi försöker alltid att hitta ett alternativ som fungerar och vi ger inte upp!

3. – Det är fantastiskt att träffas och dela erfarenheter med kollegor och kunder i branschen. Här kan man inspirera varandra och även utmanas för att vilja bli ännu bättre till nästa gång vi ses.

RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2022 41

ANNONS FRÅN

H ked H ked

F OTO P E R E R I K B E R G LU N D Z N A P S H OT A B

�äxbaserad tonfisk spelar med sinnena

Med sunt förnuft och bra råvaror kommer man långt när det handlar om att jobba klimatsmart, tycker Jonas Franzén på Eatery. En nyhet på menyn är plantbaserade Toonish från Hooked Foods.

n

Eatery jobbar hårt med att klimatberäkna varenda rätt och hållbarhet är viktigt hela vägen, men Jonas menar att det är en klurig fråga för hela restaurangbranschen att jobba klimatsmart just nu när råvarupriserna skenar.

– Man måste tänka till, och som gammal bondson från Roslagen tänker jag att man ska gräva där man står och hitta råvarorna.

Med svenska råvaror kommer man långt när det gäller det klimatsmarta.

Ett annat sätt att jobba klimatsmart är att satsa på det gröna. Att utesluta till exempel nötkött och lamm och få in gröna proteiner i maten. Som Toonish. Det är en sojaproteinbaserad produkt som får en fiskig smak av alger.

– Den ser verkligen ut som tonfisk.

42 RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2022

Toonish smular sig lätt och det enklaste sättet att använda den är att blanda den med majonnäs och smaksätta med till exempel dill och citron och få en krämig röra. Då är det väldigt svårt att se skillnad från vanlig tonfisk.

Jonas återkommer hela tiden till hantverket inom kockyrket, att det är när man går in med lite kärlek och hantverk som det händer något med en råvara.

– När det gäller tonfisk är det många som tycker att det är roligt med en skiva på grillen, men är det så gott egentligen? Jag går inte i gång på det. Jag gillar confiterad tonfisk som fått koka i olja, smaksatt med vitlök, chili och rosmarin, så jag provade att göra samma sak med Toonish.

Han lagade råvaran precis som vanligt och lät den stå och dra åt sig ordentligt i

 – Nu har vi sallad niçoise med confiterad Toonish på menyn, säger Jonas Franzén på Eatery.

HOOKED FOODS

är ett svenskt food tech-bolag som tillverkar, producerar och marknadsför växtbaserade alternativ till fisk.

I dag säljer de främst substitut till tonfisk men lanserar sitt första växtbaserade laxsubstitut Salmoonish i höst.

Mer information finns på hookedfoods.com

tre dygn innan en gäst fick provsmaka utan att veta vad det faktiskt var.

– ”Vilken smak!” – jag fick det bekräftat direkt och nu har vi sallad niçoise med confiterad Toonish på menyn. Gästerna tycker om den. Vissa ser bara ”sallad niçoise” och beställer det för att det är gott, medan andra frågar vad Toonish är för att sedan bli förvånade över hur likt det är tonfisk.

Jonas är väldigt nöjd med produkten och säger att Toonish kommit för att stanna på Eatery. Det är en proteinrik, klimatsmart och ekonomisk produkt som sticker ut från andra plantbaserade produkter och Jonas tror att den kommer att kunna användas bredare beroende på vad han gör med den.

– Jag håller på och funderar på hur man kan få den att bli mer som en bit genom att binda upp den med stärkelse. Steg ett är kanske en fiskfärsbiff av något slag. För mig som kock är det roligt att jobba med den och utveckla andra saker än att bara blanda den till en röra. Toonish får dig att tänka till och spelar med sinnena. Det är jättekul. d

Schtabil coleschlaw med schmand.

ARLA® PRO SCHMAND Upptäck schmand! Det är inte en grädde och inte en yoghurt. Det är schmand. En nyhet som passar lika bra i varma rätter som i kalla såser, röror och bakverk. Den fasta konsistensen gör att den blir lättarbetad och håller sig stabil över tid. Säg hejdå till rinniga coleslaws och lösa frostings. Testa schmand till desserten, röran eller varför inte på pizza bianco?

Läs mer på kund.arla.se

ANNONS FRÅN

Kaffet är en central del i helhetsupplevelsen på Spesso

Namnet ”Spesso” betyder ”ofta” på italienska. Tanken är att gästerna ska återkomma till storstadsrestaurangen men ändå få nya upplevelser beroende på säsong.

Men kaffet är alltid det samma. Italienskt och gott.

n

Spesso är en ”Milanoitalienare”. Uttrycket har de hittat på själva och med det menas att de är en modern typ av italiensk restaurang som kan göra lite vad de vill, det vill säga sin egen tolkning på det italienska köket.

– Kommer man hit så märker man att vi sticker ut. Jag skulle säga att det inte finns någon liknande restaurang i Sverige. Det är kanske djärvt att säga det, men så är det, säger Janni Berndt Dahl, Beverage Director och Assistant Restaurant Manager.

Den relativt unga takrestaurangen är belägen på 16:e våningen alldeles intill den ikoniska NK-klockan på Malmskillnadsgatan, med en terrass som ger en 360-graders panoramavy över hela Stock-

44 RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2022

holm. De öppnade i november 2020 och tillhör Stureplansgruppen. Köksmästare är Desirée Jaks som gick från Agrikultur till Spesso.

– Vi jobbar med svenska råvaror och en italiensk smaksättning. Det gröna står i fokus, mycket närproducerat och närodlat och vi väljer råvaror efter säsong.

Något väsentligt som valdes när restaurangen öppnade var kaffet. Janni berättar att de testade många olika sorters kaffe men att det bara var Lavazza som uppfyllde deras krav.

– Kaffet har en central roll i helhetsupplevelsen på Spesso. Vi har öppet sju dagar i veckan, från lunch till klockan ett på natten. Kaffe serveras hela dagen, efter luncher, under möten och i drinkar.

”

Det är kul att Lavazza vill satsa på att lyfta kaffet och baristans status” – Janni Berndt Dahl, Beverage Director och Assistant Restaurant Manager på Spesso.

Som sommelier är Janni kräsen när det gäller kaffe. Det är inte enbart på jobbet som hon dricker Lavazza, det är det som serveras hemma också.

– Det var det första kaffet som varken blir beskt eller bittert utan alltid är gott.

Det är samma smak oavsett om jag har mjölk i eller inte.

Under flera år har Lavazza jobbat med att höja statusen för kaffe, och Janni håller med om att det är ett viktigt jobb.

– Det är kul att Lavazza vill satsa på att lyfta kaffet och baristans status. Det är bra att belysa det men det är samtidigt ett svårt jobb. Jag har själv många olika typer av kaffe hemma och är intresserad av kaffe. Men även om folk i allmänhet börjar bli mer intresserade så har många ännu inte förstått lite mer blommiga och fruktiga smaker till exempel, eller hur vissa sorter passar bättre än andra vid olika tillfällen. Vi är inte där än och det gäller att hitta rätt forum för kunskapsspridningen, men jag är imponerad av Lavazzas satsning. d

ALLTID PERFEKT KÖTT

M

ört och saftigt kött med samma resultat varje gång. Det får du med sous vide. Dessutom får du tid över till annat. Som att släppa loss din kreativitet i köket och möjlighet att lägga tiden på att tillaga tillbehören som gör dina rätter unika.

NYTT I SORTIMENTET

Lönneberga Art. 800480 Kycklingspett Tikka, sous vide 50 g/st, 6x ca 600 g/krt

Lönneberga Art. 800479 Kycklingspett Original, sous vide 50 g/st, 6x ca 600 g/krt

Lönneberga Art. 800617 Kycklingfilé, sous vide 5x ca 1 kg/krt

Läs mer om våra produkter på www.atriafoodservice.se

Lithells Art. 800481 Bistrobringa, Signature, skivad, sous vide 5x ca 1,5 kg/krt

Lithells Art. 800487 Kamben BBQ, sous vide ca 400 g/st, 6x ca 800 g/krt

ANNONS FRÅN

Rätt glas lyfter smaken och känslan

n

Krögaren och vinexperten Jens Dolk är ambassadör för Riedel och väl bevandrad i hur glasen påverkar smaken. Han förklarar med ett tydligt exempel.

– Champagne har historiskt druckits ur smala flûteglas. Det är världens mest syrliga vin och genom att dricka i ett smalt glas, snörper man ihop munnen och hjälper vinet att nå tungspetsen först.

Då upplevs vinet som sötare än vad det är. Det är också förklaringen till att barn gillar att dricka genom sugrör och att Coca-Cola smakar bättre ur glasflaska än dricksglas.

I Riedels serie Veloce har champagneglaset en lite större kupa.

– Det påminner om ett vitvinsglas, men det ger en mycket större utvecklad doft.

Det är många aspekter som påverkar

46 RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2022

smakupplevelsen. Storleken på öppningen styr till exempel vinkeln på nacken när man dricker. Om glaskanten träffar näsryggen måste man böja på nacken och då kommer vinet längre in i munnen och upplevelsen blir helt annorlunda.

– Vi känner inte bara sötma längst fram utan det finns receptorer överallt. Med ett brett glas glider vinet in på sidan av tungan och ger då mer syrlighet.

Riedel jobbar med att testa sig fram tills de hittar en optimal form och får en sorts grundmall med storlek, höjd och form som driver fram rätt toner oavsett design. Men det är inte bara druvfokuset som får Jens att uppskatta deras glas.

– Ett vinglas bästa egenskap är känslan.

Tjockleken på glaset och balansen. Hur det känns att hålla i handen. Det är en del av upplevelsen.

 Riedels serie Veloce har fått sitt namn från italienskans ord för snabb. De vackra vinglasen utmärker sig med en kupa i tunn kristall och en smal, hög stam. Den eleganta känslan förstärks av att kuporna har en diamantformad design.

Precis som Riedels andra glasserier är Veloce-glasen druvspecifika. På foten av varje glas finns en märkning som säger vilken druva kupan passar till.  Jens Dolk, krögare och vinexpert samt ambassadör för Riedels vinglas.

F OTO E M I L J E S P E R S E N

De flesta förstår att formen på ett vinglas kan påverka doften, men att även smaken kan lyftas av ett specifikt glas kan låta som hokus pokus.

Är det något glas i Veloce-serien som du vill lyfta speciellt?

– Pinot noir är ett vin som mår bra av ett riktigt bra glas och som är extra tacksamt att servera i rätt glas. Det är en svårodlad druva som kräver ett svalt klimat, men den har spridit sig över hela världen där det är lite varmare. Men även där skiljer sig vinet åt och i andra serier har Riedel flera druvspecifika glas beroende på var vinet gjorts. Det är minimala skillnader men ändå så pass tydliga att vinet hamnar på olika ställen i munnen.

Och i glaset föreslår Jens vin från Tyskland och Österrike.

– Historiskt sett har de gjort väldigt lite rött vin, men klimatförändringen har gjort att de gör mer och bättre rött vin. Det ska serveras lite svalt. Att rött vin ska vara rumstempererat är en missuppfattning.

Om man råkar välja fel glas till sitt vin ska man inte vara alltför orolig, menar Jens.

– Det blir aldrig äckligt, men om man väljer rätt glas kan det bara bli bättre. Mitt tips är att utgå från sitt favoritvin. Det är det första glaset man ska köpa. d

STOLT SAMARBETSPARTNER TILL: SVENSKA KOCKLANDSLAGET SVENSKA JUNIORKOCKLANDSLAGET ÅRETS KOCK

Odlat i Sverige

u d tt a r ö f k c Ta ! t k s n e v s r a server

Händelser i världen påverkar vår svenska livsmedelsproduktion.

I Sverige uppskattar och väljer vi gärna svenskproducerad mat och dryck.

Vi vet att bönderna gör ett fantastiskt jobb med hållbar odling och att de tar god hand om djuren de föder upp. Livsmedelsföretagen ger oss trygg och säker mat och butikshyllorna innehåller de varor vi önskar, laddade med svenska mervärden som är värda varje krona. För att det ska förbli så, är det viktigare än någonsin att du fortsätter servera svenskt till dina gäster.

rige Fött & uppfött i Sve Förädlat i Sverige

ge Förpackat i Sveri

rige Kontrollerat i Sve

Läs mer på frånsverige.se