Restaurangvärlden nummer 5- 2020 by Restaurangvarlden

WWW.RESTAURANGVARLDEN.SE | NR 5 2020

SVERIGES BÄSTA GIN? Elisabeth Hellström drömmer om en egen gingård

S T E R � E BONDr vi la Nu hyl rna! bönde

ÖPPNA KROG MITT I KRISEN Hur går det för nyöppnade Aira?

CORONAKAOSET Vad har vi lärt oss?

: s e k Sö

r u t l u k s e k c y r d k s n e v s En egen

INNEHÅLL 5/2020

�om an Sverige!

et finns inte så mycket mer att säga; ni har ju själva upplevt den – den här våldsamma, lynniga covid 19-pandemin som tog över världen i mars. Ingenting är sig likt sedan dess. Allt det vi lärt oss ifrågasätts. Alla erfarenheter, all kunskap och all logik har bytts ut mot nya erfarenheter, ny kunskap och ny logik. Nu pratar alla om hur vi ska utnyttja krisen till att förändra samhället till det bättre – och så blir det säkert, även i restaurangbranschen. Men nu först handlar det mer om att överleva, att rusta för en höst som ingen vet någonting om. Besöksnäringen drabbas hårt. I det här numret frågar vi några företrädare för näringen vad som gick fel, vad vi kunde gjort bättre och vad vi har lärt oss. Men visst finns det ljuspunkter i mörkret. I sviterna av pandemin har vi börjat se om vårt eget hus, vi inser att vi måste öka vår självförsörjandegrad – bli bättre på att äta och dricka svenskt! Sorgligt att det skulle krävas en världskris innan vi insåg att Sverige är ett litet och sårbart land som måste bli bättre på att klara sig på egen hand. Det här numret är en hyllning till Sverige. Vi träffar bönder och mathantverkare, som jag tycker är värda en annan status och respekt i restaurangbranschen. Det har blivit bättre, men den billiga, anonyma, importerade maten tar fortfarande för stor plats på våra matbord – både hemma och på krogen! Pär Bergkvist, chefredaktör

FURILLEN 1

FURILLEN 2

30 BONDEKALASET

Gotland stod värd för det första Bondekalaset, där kockar och bönder möttes för att dela med sig av sina världar.

Mikael Nypelius, bonde, sommelier och krögare som drömmer om Sverige som ett starkt dryckesland.

Elisabeth Hellström, världens yngsta och kanske världens bästa på att göra gin? Möt henne på hemmaplan.

KOR 22 GRISAR, OCH DRÖMMAR Erika Olsson driver lantbruk på Onsberga och är på ständig jakt efter det naturliga kretsloppet.

”�ven om branschen vaknar till liv framöver, kommer den att se väldigt annorlunda ut” – Marcus Samuelsson

HAR VI LÄRT 32 VAD OSS AV CORONA? Vi frågar branschen om coronapandemin: följder och konsekvenser – och kanske något vi lärt oss?

GÅR DET 46 HUR PÅ AIRA? Viktor Westerlind berättar om Stockholmsrestaurangen Aira och om hur det var att starta krog mitt i krisen.

GES UT AV BERGKVIST PUBLISHING AB • Kärleksgatan 2A, 211 45 Malmö • bergkvistpublishing.se • ANSVARIG UTGIVARE: Pär Bergkvist, par@bergkvistpublishing.se, 070-318 45 43 • CHEFREDAKTÖR: Pär Bergkvist, par@bergkvistpublishing.se • ART DIRECTOR: Daniel Back, daniel@danielback.nu • PROJEKTLEDARE: Lotta Bergkvist, lotta@bergkvistpublishing.se • KORREKTUR: Karin Öberg ANNONSBOKNING: Ulrika Arnell, ulrika@bergkvistpublishing.se, 0707-74 54 09 • TRYCK: Pipeline Nordic ISSN-NR: 1654-6350 • PRENUMERATIONSSERVICE/KUNDTJÄNST: 08-522 182 98, vardagar mellan 8:00 och 18:00, eller klicka in på: Restaurangvarlden.prenservice.se • OMSLAGSFOTO I DETTA NUMMER: Stefan Andersson. RESTAURANGVÄRLDEN HAR 20 000 LÄSARE ENLIGT ORVESTO NÄRINGSLIV (2017).

RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2020 3

Nytt &

�OTERAT

Marcus Samuelsson: ”Vi måste tänka nytt” Hur skulle du beskriva situationen i restaurangbranschen i USA just nu? – Oberoende restauranger står inför den tuffaste tiden någonsin. Restaurangindustrin sysselsätter 11 miljoner restauranganställda i USA, ungefär lika många som bor i hela Sverige. Inkluderar du leverantörer, bönder och andra leverantörer är vi uppe i 16 miljoner. Sanningen är att restaurangindustrin – som vi känner den – förmodligen slutade att existera under slutet av mars. Även om

F OTO S E B A S T I A N L I N D S T R Ö M

branschen vaknar till liv framöver, kommer den att se väldigt annorlunda ut. Hur har dina egna aktiviteter påverkats av pandemin under våren och sommaren? – Coronaviruset har påverkat oss mycket. Vi har restauranger i åtta länder med många av dem kopplade till resor och hotell. Jag har varit tvungen att omstrukturera hela organisationen. Hur ser hösten ut? Ser du några ljusa fläckar?

– Det blir en hektisk höst. Mitt företag MSG har två ben – ett sysslar med media och ett med hospitality. Jason Timbuktu och jag startade vår podcast This Moment som vi har haft stor framgång med. Vi har haft turen att intervjua många intressanta människor om Black Lives Matter och pandemin. Min kokbok The Rise som dokumenterar livet för svarta kockar kommer att släppas i höst. Sen blir det lite tv också. Sen är jag glad för hur nya Independent Restaurant Coalition

(IRC) arbetar för att stödja vår bransch. Synd bara att det skulle behövas en pandemi för att den skulle komma i gång! Finns det något som industrin kan lära sig av detta, något positivt som krisen kan ge på lång sikt? – Ja, att restaurangbranschen lärt sig att ställa om och tänka nytt. För min egen del har krisen gjort att jag tillbringat mycket tid med min familj. Jag är tacksam för att jag kan fortsätta laga mat och arbeta i den bransch som jag älskar. d

RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2020 5

NYTT & NOTERAT

Lite siffror

Spannmål, morötter, socker. Dessa grödor är Sverige självförsörjande på enligt Jordbruksverket.

Så många sorters kålrötter finns med i Nordiska Genbankens register. Det här kan du läsa mer om på Kålrotsakademiens hemsida. Kålrotsakademien är akademin för främjandet av den svenska matens kulturarv. Den grundades våren 2015 och har 18 ledamöter – 9 kvinnor och 9 män. kålrotsakademien.se

Årets Kock goes on air Finalen i Årets Kock, där åtta kockar gör upp om titeln Årets Kock 2020, hålls den 17 september och blir i år ett digitalt event. Finalen sänds n

via TV4-Gruppens kanaler med livesändning i TV4 Play, samt eftersändning i Sjuan. Finaltävlingen pågår under hela dagen den 17 september,

varav den sista avgörande timmen kommer att sändas live i TV4 Play. Programledare blir tv-kockprofilerna Tareq Taylor och Tea Malmegård.

Absolut får ny vd Stéphanie Durroux blir ny vd för The Absolut Company. Hon har arbetat inom Pernod Ricard-koncernen sedan 2004, i olika befattningar inom marknadsföring och strategi baserad i Paris, Marseille och Shanghai och de senaste två åren som vd för Pernod Ricard Sweden & Northern Europe med placering i Stockholm. Avgående vd Anna Malmhake gör nu London till sin permanenta bas och återvänder till tech-sektorn. d n

n Nordiska 360°Eat Guide är i gång

med testerna inför 2020 års guide, med planerad utgivning 23 november 2020. I år provas knappt 200 restauranger och hotell i Norden. d

6 RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2020

Finalen i Årets Kock och fyra avsnitt om vägen till finalen, kommer också att visas på nya kanalen Godare.se. d

149

Så många miljoner får Scandic Hotels i omställningsstöd av Skatteverket som plåster på såren för corona. Ingen annan har fått mer. Två är Joe & The Juice som fått drygt 5 miljoner i stöd. Men det finns mer stöd att hämta hälsar Skatteverket.

S T O LT

PARTNER

ALLTID VASSA KNIVAR

Få vassa knivar på en minut. Knivslipmaskinen Tormek T-2 Pro Kitchen är speciellt utvecklad för det professionella kökets krav på enkelhet, hållbarhet och resultat.

Thörnström stänger n Den 31 mars 2021 skruvar Thörnströms Kök i Göteborg ner skylten.

Michelinrestaurangen startade 1997 och drivs i dag av Anne och Håkan Thörnström. d

Dryckesmässor Belgien i fokus på En Öl & Whiskymässa ställs in

Jimmi Eriksson, Svenska Kocklandslaget

Daniel Haynes, Svenska Kocklandslaget

2017-02-27 16:39 CET

Mer mat och Belgien i fokus är två nyheter när En Öl & Whiskymässa slår upp portarna på Svenska Mässan för femte gången. Justdryckesmässorna nu är det 20 000 bokadepå besökare, 150 Mässan utställare och cirka 402020 sittande n De tre Svenska hösten ställs in. provningar och allt är upplagt för en ny rekordmässa.

– Även om regeringen höjer gränsen från 50 till 500 deltagare i full gång förvåra årets upplaga av En Öl &tusentals Whiskymässabesökare i hjälperFörberedelserna det oss inteär eftersom mässor drar varje dag, säger Stanley Wong, vd på Svenska Dryckesmässor. De mässor som berörs är bubbelmässan Sparkling Göteborg samt En Öl & Whiskymässa, som båda skulle ägt rum i oktober. Dessutom Göteborg Vin & Deli, planerad till 4–5 december. d

Justerbar eggvinkel

Enkel att flytta

Diamantskiva

F OTO DA N G E R S T U D I O

NYTT & NOTERAT

Arla får ny hållbarhetschef n Victoria Olsson blir ny hållbarhetschef med uppdrag att driva

Dahlboms öppnar i Linköping n Jonas och Pia Dahlbom öppnar egen

smaker och plånböcker. Vi har fått många glada tillrop från både krögare och framtida gäster som tror att vi kan tillföra något nytt till Linköpings krogscen, säger Pia Dahlbom. d

krog i Linköping, trots att tiderna är tuffa för branschen. – Det finns redan mycket bra restauranger och barer i den här stan, för alla

I september startar Baltic Stewardship Initiative – en ny satsning från WWF som samlar aktörer från hela livsmedelskedjan i länderna runt Östersjön. Målet är att skapa ett aktivt nätverk som tillsammans ökar konkurrenskraften hos lantbruks- och livsmedelsföretag, som minimerar näringsläckage till våra vattendrag, sjöar och hav samt ökar cirkulationen av växtnäring. Initiativet är ett samarbete med Lantmännen och LRF och finansieras av Jordbruksverket. d n

8 RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2020

Ny tävling utser Årets Bonde n Den 26 oktober delas utmärkelsen Årets Bonde ut i Malmö.

Tävlingen vill lyfta de bästa primärproducenterna i Sverige; målgruppen är restauranger, hotell, kaféer och offentliga kök där andelen svensk mat bör öka, allt enligt sajten aretsbonde.se d

Problem eller möjlighet? Antalet vildsvin i Sverige har ökat kraftigt och uppgår nu till cirka 300 000, flest finns det i Skåne. Det stora antalet vildsvin innebär stora problem för Sveriges bönder och orsakar trafikolyckor med bilar och tåg. Problemen med vildsvinen kan avhjälpas med ökad jakt, men då krävs också en ökad efterfrågan på köttet. Nu vill Socialdemokraterna att Region Skåne ska köpa mer vildsvinskött till sjukhusen. –Region Skåne kan med sin stora produktion och sitt inköp av mat påverka vildsvinsstammen i Sverige och då tycker jag att vi ska göra det. I dagsläget kan vi också ställa krav på våra externa leverantörer att efterfråga vildsvin fram till dess att vi tar över all mat i egen regi, säger Jonas Esbjörnsson, vice ordförande i Servicenämnden. d n

F OTO I S TO C K P H OTO

WWF i nytt samarbete kring Östersjön

Arla Foods hållbarhetsarbete för Sverige. Hon tillträder sin nya tjänst den 1 oktober 2020 och kommer att rapportera direkt till vd Patrik Hansson. d

ÄLSKAR DINA GÄSTER KÖTT? Då kommer de att älska våra vegetariska produkter. The Vegetarian Butcher är varumärket för alla som älskar kött men av olika anledningar letar goda och gröna alternativ. Välj mellan NoMince, NoBeef Burger, NoChicken Nuggets och NoChicken Chunks, som inte bara smakar som riktigt kött utan också påminner om ”The real deal” ifråga om textur. Tror du oss inte? Prova så får du se.

Vill du veta mer om The Vegetarian Butcher? Kontakta oss gärna!

Support. Inspire. Progress.

CIDER KOMPISAR SÖKES Hur bra är vi på att lyfta våra svenska drycker? Sådär, tycker Mikael Nypelius som drömmer om en middag där mat och dryck kommer från samma växtplats. text Pär Bergkvist foto Stefan Andersson

10 RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2020

RESTAURANGVÃ&#x201E;RLDEN NR 5 2020 11

FURILLEN: CIDER

M ikael Nypelius är uppvuxen på Nyplings Gård, cirka tre mil nordöst om Visby på Gotland. De senaste somrarna har han drivit restaurangen på Fabriken Furillen, som ägs av Johan Hellström. Råvarorna tar han från familjens gård eller från lantbrukare på ön. När sommarsäsongen på Gotland är över åker han tillbaka hem till Malmö där han driver företaget Fruktstereo tillsammans med kollegan Karl Sjöström. Bakgrunden som prisbelönt sommelier på stjärnkrogen Bhoga i Göteborg, ger honom förståelse för hela kedjan, från jord till bord. Om jag säger att Sverige saknar dryckeskultur, håller du med? – Jo, men samtidigt har vi en fördel i att vi inte har en riktig kultur. Vi är öppna. Vi 12 RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2020

har gått från spritland till blanddryckesland. Men tyvärr är vi vana vid att allt som har kvalitet är importerat. Vi skrynklar på näsan åt allt svenskt i glaset. Paradoxalt nog gäller detta inte maten. Tänk om vi kunde få samma tänk kring terroir i glaset, som vi har kring terroir på tallriken. Så hur vill du beskriva Sverige som dryckesland? – De senaste tio, femton åren har det hänt mycket i Sverige, främst kopplat till vin och öl, men också till andra drycker. Sedan har vi en väldigt välutbildad personal på restauranger och barer. Vi har en hög nivå på kunskap hos servitörer och sommelierer. Vad behöver vi bli bättre på? – I allmänhet behöver vi producenter bli bättre på att hitta vår egen stil, i stället för att härma andra länders drycker och kulturer. Vi måste utgå ifrån vår svenska terroir, förstå förutsättningarna det skandinaviska klimatet ger oss. Vi har mängder av äpplen i Sverige, men varför har vi ingen tradition av att dricka eller producera cider? – Vi saknar en tradition kring det här. Vi måste bestämma oss för vilken identitet vi vill ha som dryckesland. Ska vi apa efter Bordeaux när det gäller vin och USA när det gäller öl – eller ska vi försöka utveckla någonting själva?

”

Tänk om vi kunde få samma tänk kring terroir i glaset, som vi har kring terroir på tallriken”  ”Sverige skulle behöva en ciderrevolution och en större självkänsla kring dryck i allmänhet”.  Mikael bor och arbetar i Malmö, men på sommaren driver han krogen på Fabriken Furillen på Gotland.

Var det därför ni startade Fruktstereo? – Ja, vi vill kunna ta till vara något som är 100 procent svensk råvara, något vi kan vara stolta över. Samtidigt såg vi den enorma potentialen i våra klassiska svenska trädgårdsfrukter. Tänk att göra något på all den här frukten som bara lämnas i trädgårdarna, göra något unikt som verkligen speglar vårat klimat. Vad är det svåraste med att lyckas? – Vi har ingen bas att stå på. Det som är svårt med cider och fruktviner är att folk har en förväntning: antingen är cider söt och sliskig – eller är den oxidativ som de stora från Normandie eller England. Den skandi-

OM SVENSK CIDER Årsskiftet 2018/19 uppgick antalet cidertillverkare till 75. I dag finns 92, en ökning med 23 procent. Källa: Dryckesbranschrapporten 2020 och LRF.

RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2020 13

FURILLEN: CIDER

14 RESTAURANGVÃ&#x201E;RLDEN NR 5 2020

”

Sverige borde syssla mindre med ’crowdpleasing’ och apa efter mindre”

RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2020 15

FURILLEN: CIDER

naviska stilen med friska och fräscha torra cidertyper – har ingen befäst smakreferens. Det är en utmaning att få folk att öppna upp och förstå att det finns alternativ till det välkända. Därför har vi börjat kalla våra drycker för Frukt Pét-nater efter den franska termen för lätt bubbliga viner, Pét-Nat. Vi tycker det förklarar bättre vad det är för typ av dryck och tar bort lite av de förutfattade meningar som finns kring cider. Hur står vi oss i Norden? – Norge och Danmark är mer öppna för skandinaviska drycker. Här accepterar man att cider kan vara ett fullgott alternativ till vin. Även Finland har en bättre kultur kring fruktdrycker, här är till exempel gränsen för take away av cider och fruktvin 5,5 procent alkohol, i Sverige får vi inte ta med oss något hem från krogen som överskrider 2,25 procent, förutom folköl på 3,5 procent. Hur kan restaurangbranschen bidra? – Branschen ska ju gå i bräschen. Det är här vi ska visa upp nya saker, experimentera. Då måste restaurangerna vara öppna för att ta emot svenska, småskaliga producenter och lyfta in dessa i vinpaketen. Spritmuseum är bra på det här, även Fotografiska, Ekstedt och några till som Savant och Far i Hatten i Malmö vill vara med och bära en svensk dryckeskultur framåt. 16 RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2020

”

Det är inte en ensam krog som skapar en bra krogkultur i ett land, det är en grupp krogar” Vad gör ni för att mobilisera och göra er hörda? – Vi är få och små producenter. Vi är bra på att prata ihop oss, men vi har inte nått ut riktigt. Det vore nog en bra idé med nån form av odlarförening som ville driva frågorna. Det bästa är ändå att alla försöker marknadsföra sig själva och idén om en gemensam svensk/ skandinavisk ciderkultur. Sen är vi bra på att hjälpa varandra. Det är inte en ensam krog som skapar en bra krogkultur i ett land, det är en grupp krogar. Samma sak med oss ciderproducenter. Vi söker alltid fler ciderkompisar. Vi behöver fler som tänker likadant.

 ”90 procent av allt som produceras på Fruktstereo exporteras”

Ni planerar ett samarbete med Magnus Nilsson, som flyttat ner från Fäviken för att driva en fruktodling. – Ja, han har en fruktodling med gamla svenska sorter. Vi brukar ju vanligtvis plocka frukt vars odlingshistoria vi inte alltid känner till. I det här fallet vet vi att det handlar om gamla svenska fruktträd, vi kan följa träden långt tillbaka i tiden. Hur möttes ni? – Vi träffades i Moskva förra hösten. Vi pratade i flera timmar om fruktodlingar och om potentialen i svensk frukt. Man kan säga att vi fann varandra. Hur ser den närmaste framtiden ut? – Vi går in i femte årgången nu. Visst har vi hittat en publik och i viss mån en egen stil, men vi är fortfarande unga. Vi har blivit mycket bättre dessa fem år på att tolka trädgårdsfrukten, men vi måste fortsätta experimentera och prova oss fram. Det är inte så många som har jobbat med svensk trädgårdsfrukt på det här sättet tidigare, vi måste lära oss från grunden och sånt tar tid. Du pratar ofta om terroir, om att utgå ifrån växtplatsen? – Ja, det ligger mig varmt om hjärtat. Tänk att få samma växtplats på tallriken som i glaset. Det är en extremt lockande tanke för mig. d

– SELEZIONE ORO CHEF –

PASTA FÖR DIG MED HÖGA KRAV Selezione Oro Chef är en pasta speciellt utvecklad för restauranger och storkök och har tagits fram i nära samarbete med Italiens bästa pastakockar. Tillverkad av extra starkt och högkvalitativt durumvete som torkas långsamt, klarar den kökens hårda krav utan att tappa sin fina smak och spänst. En perfekt al dente-pasta för dig med höga krav!

SPAGHETTI b a r i l l a a rt . n r :

• Extra hög durumvetekvalitet och hela 13,5% proteininnehåll • Maximal absorberingsförmåga ger mer färdig pasta, men med samma goda smak och spänst • Optimerad för storkök med fokus på perfekt resultat vid både express- & dubbelkokning

FUSILLI 001816

protein:

b a r i l l a a rt . n r :

CASARECCE 001819

328013

001784

13,50 % v i k t : 9x1 kg

13,50 % v i k t : 3x3 kg

LINGUINE

b a r i l l a a rt . n r : protein:

protein:

13,50 % v i k t : 4x3 kg

b a r i l l a a rt . n r :

FÖRDELARNA MED SELEZIONE ORO CHEF

PENNETTE RIGATE

SEDANINI

b a r i l l a a rt . n r :

001817

600053

MEZZE MANICHE RIGATE

protein:

b a r i l l a a rt . n r :

vikt:

protein:

13,50 % 12x1 kg

13,50 % 3x3 kg

13,50 % 9x1 kg

13,50 % v i k t : 9x1 kg

600084

STÅPLATS I PARIS

VILDA SMAKER Hon är passionerad, påläst och prisbelönt. Möt Elisabeth Hellström, världens yngsta master distiller. text Pär Bergkvist foto Stefan Andersson

18 RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2020

FURILLEN: GIN

E lisabeth Hellström är uppvuxen på Furillen på Gotland, där henne pappa drivit Fabriken Furillen i drygt 20 år – ett hyllat hotell med dito restaurang – en plats dit modefotografer och filmbolag söker sig på jakt efter karghet och otämjd, gotländsk natur. Även om Furillen är hennes barndomshem dit hon ofta återvänder, är det i en övergiven mjölkfabrik

i Hablingbo som den handknackade kopparpannan från Arnold Holstein står. Det här är basen för hennes egen hantverksgin. Är du trött på att få höra om hur ung du är? – Nej, jag är 24 år, då är man ganska ung, det är inget konstigt med det. Jag har alltid varit tidig med olika saker. Jag brukar säga att jag drivit företag sedan jag var 8 år. Har du det? – Ja, det har jag. Jag har alltid fått ta stort ansvar. Testat olika saker, fått tid att utveckla idéer. När jag var liten plockade jag vilda örter, frukter, bär, stenar och vass här på ön, som jag sedan sålde till folk som gick förbi. Jag hade en egen business redan då. Sedan började jag som hotellchef och har också drivit kafé här på hotellet. Och du har läst på Handels? – Ja, jag tog examen förra våren. När bestämde du dig för att satsa på en egen gin? – Under min tid som hotellchef här på

”

Jag har alltid fått ta stort ansvar. Testat olika saker, fått tid att utveckla idéer”  Elisabeth är uppvuxen på Furillen där blommarna och örterna växer vilt utanför dörren.

hotellet fick jag möjligheten att göra en egen gin tillsammans med Hernö Gin. Det var där allt började, där fick jag mersmak! Efter det gick jag en utbildning i destillering i Holland och reste runt mycket i Australien där jag besökte olika destillerier. Varför vill du göra en svensk gin? – Därför att vi har allt utanför dörren, jag vill fånga smaken av Gotland, jag vill skapa en svensk gingård! RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2020 19

FURILLEN: GIN

OM SVENSK SPRIT Det finns i dag 118 företag som tillverkar sprit i Sverige, av dessa har 21 tillkommit sedan årsskiftet 2018/19. Källa: Dryckesbranschrapporten 20 och LRF.

Vad har varit svårast? – Först fick jag ju lära mig själva processen, inklusive alla tekniska detaljer. Det här är ju sprängfarliga ämnen, det finns många regler och föreskrifter att ha koll på. Sen behövde jag ta fram ett recept som sedan skulle skalas upp. Det här tog lång tid. Det är en fantastisk resa, att följa hur kryddorna utvecklas i pannan under de olika faserna, hur smaker och dofter skiftar i karaktär. Vilka råvaror ingår i en Hellström Gin? – Än så länge har jag bara en variant. Det är en London Dry Gin som jag smaksätter med enbär, fläder, rosor och älgört. Hur viktiga är enbären? – Väldigt viktiga! Jag använder alla tre bären. Det tar tre år för ett enbär att mogna. I början är de gröna och smakar citrus. På slutet är de mörkblåa, sötare och rundare i smaken. Mixar du bär från hela mognadsprocessen får du en bra blandning tycker jag. 20 RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2020

”

Vi har allt utanför dörren, jag vill fånga smaken av Gotland, jag vill skapa en svensk gingård!” Och om du skulle beskriva smaken? – En klassisk London Dry Gin med handplockade rosor, älgört, fläder och enbär vilket skapar en gin med smak av det vilda Gotland.

 Än så länge producerar Hellström en Gin; en London Dry Gin som smaksätts med enbär, fläder, rosor och älgört.

Hur dricker du gin själv? – Helst ren. Ingen is. Då kommer karaktären fram bäst. Sen tycker jag om att blanda en Gin & Tonic med en neutral tonic – gärna Three Cents Original, en skiva äpple för syran, gärna Ingrid Marie, och timjan! Och sen passar Hellström Gin även bra i en Dry Martini! Hur går försäljningen? – Jag har fått distribution via Martin & Servera. Och jag finns på Systembolaget här på Gotland, men visst – nu vill jag ju nå ut till ännu fler! Det är en rolig resa. Jag fick ju prova på det här på Handels och det ligger mig varmt om hjärtat. Det är väldigt tillfredsställande att utveckla någonting från idé till färdig produkt. Vad är minst roligt? – Frakt och distribution slipper jag gärna. Jag har ett talesätt: om det finns någonting som någon annan kan göra bättre, låt hen göra det då! d

Nu erbjuder vi kött från vårt grannland Finland. Kvalitetskött av gris och nöt från våra finska familjegårdar.

VÄRLDENS RENASTE LUFT OCH VATTEN *

LÅG ANVÄNDNING AV ANTIBIOTIKA

NÄRINGSRIKT GRÄS

90% AV KORNA BETAR UTE

STRIKTA DJURHÅLLNINGSREGLER

www.atriafoodservice.se *UNESCO, WHO och Svenska lantbruksproducenter centralförbund

Fram tidens bonde Möt Erika Olsson som blev bonde för att hon ville odla bra mat och föda upp djur på ett hållbart sätt. Vi har pratat med henne om livet på en gård som jobbar med det naturliga kretsloppet. text Pia Bendel • foto Carl Lemon

22 RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2020

RESTAURANGVÃ&#x201E;RLDEN NR 5 2020 23

FRAMTIDENS BONDE

V i far fram på kurviga vägar i ett filmiskt vackert jordbrukslandskap med frodig grönska, röda stugor och i dag blå himmel. Vår slutdestination, Onsberga gård, ligger inbäddat i detta. Erika Olsson tar emot oss och dukar fram kaffe och stora kardemummabullar utomhus i skuggan. En höna håller sig hela tiden nära och det omgivande fågelkvittret är ibland öronbedövande högt. Erika och hennes man Torbjörn Olsson köpte gården 2012. Redan innan ägde de närliggande Vreta som är Erikas föräldragård. Erika har djupa sörmländska rötter, många generationer på mammans sida har bott i 24 RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2020

trakten och hennes mormor växte upp i ett torp bara en mil därifrån. Med två gårdar blev det möjligt att driva jordbruksverksamhet mer på heltid. Planen var klar redan innan, att jobba tillsammans och att Torbjörn framför allt skulle sköta växtodlingen medan Erika tog huvudansvaret för djuren. – Han är mycket bättre på att köra traktor än vad jag är och jag tycker att det är roligare med djuren än vad han gör, men pusselbitarna är inte fixa utan vi pusslar om då och då. Det är bra för det ger en förståelse för varandra och vad vi håller på med. För närvarande jobbar dock Torbjörn mestadels utanför gården, något även Erika gjort i perioder. Hennes arbete består i dag också till stor del av skrivbordsjobb. Till sin hjälp har de en heltidsanställd djurskötare och utöver det finns ett komplext system där timmar och tjänster köps in av och säljs till grannar som ett alternativ till att köpa egna maskiner som är väldigt dyra. – Gården är ganska liten, då får man antingen bestämma sig för att köra med gamla prylar som man meckar med eller hitta en annan lösning. Vi jobbar med olika samarbetsformer. Erika tror att utvecklingen för många gårdar är just mer sammansatta system som bygger på olika samarbeten. Tidigare har en

”

Pusselbitarna är inte fixa utan vi pusslar om då och då. Det är bra för det ger en förståelse för varandra och vad vi håller på med”  Erika och Torbjörn har tagit fram alla hagar som var igenvuxna då de tog över gården. – Det är inte helt återställt men det gick snabbt att skönja en synbar effekt. Jag vet inte varifrån exempelvis igelkottarna kom och fågellivet är helt annorlunda nu.

verksamhet ofta bestått av en gård, ett företag och en bonde. I framtiden kan i stället en gård bestå av flera olika företag eller flera olika företag kan tillsammans driva en gård. – Dels delar man då på kostnader, dels är det skönt att slippa att ensam alltid vara motorn. Själv triggas jag av att samarbeta med andra och tycker att det är roligt med arbetskamrater. Många gårdar sitter också på outnyttjade resurser, det finns exempelvis överloppsbyggnader och vackra miljöer som kan användas bättre.

Kort om Onsberga gård ÄGARE: Erika Olsson, 45 år, och Torbjörn Olsson, 47 år. För närvarande jobbar Torbjörn mestadels utanför gården (kommunalpolitiker), något även Erika gjort tidigare i perioder. Erikas tidigare yrkesliv bestod av organisationsutveckling på bland annat LRF och Studieförbundet Vuxenskolan och hon gör fortfarande en del konsultuppdrag för styrelser och ideella organisationer. På gården bor även de tre barnen som är 11, 15 och 17 år gamla. OM GÅRDEN: Onsberga är en ekologisk kretsloppsgård i Sörmland med bland annat får, utegrisar och herefordkor. Gården är KRAV-certifierad och säljer kött, korv och chark via REKO-ringar och hemma på gården. Här odlas också spannmål och bönor. Att gården är en kretsloppsgård betyder att antalet djur har anpassats efter den mark som brukas. Allt foder som djuren äter odlas på gården och det köps inte in någon handelsgödsel till växtodlingen. Kor och får går på bete under sommarhalvåret, på vintern får de hö och ensilage. Även grisarna har fri tillgång till bete sommartid och på vintern ensilage, men de får också åkerböna, havre och rågvete. NÅGRA KROGAR SOM ANVÄNDER GÅRDENS RÅVAROR: Edsbacka bistro, Taxinge krog, Matbaren, Runnvikens pensionat, Hellmanska gården, Ytterjärna kulturhus, Centan Bagis och Rosendals trädgårdar. ”Spritmuseum räddade oss den varma sommaren 2018 för att de fortsatte köpa stabilt trots att jag förklarade att lammen var mindre än de brukar vara.”

RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2020 25

FRAMTIDENS BONDE något som är en stor utmaning för ekologiska bönder. – När man inte använder kemisk bekämpning blir ogräs lätt ett problem, inte minst sådana torra år som vi haft 2017–2019. I stället för kemikalier låter vi grisarna vara en del i växtföljden eftersom de älskar tistelrot, maskrosrötter och kvickrot. Det är sådant som är tufft för oss att bearbeta och brer ut sig som en matta på åkern. I stället för att harva, vilket kräver mycket diesel, låter vi grisarna göra jobbet åt oss. De är våra lantarbetare. Grisarna blir naturligtvis också kött till försäljning. Glädjande nog upplever Erika att allt fler är beredda att betala extra för ekologiskt kött. – Första åren köpte många köttet som en gåva eller till finmiddagen, man lyxade till det lite grand. Nu är det allt fler som äter mindre men bättre kött till vardags. ”Erika, det räcker att ta två skivor av ditt bacon, det smakar så mycket och rinner inte bort”, kan kunderna säga.

e åtta åren på Onsberga har både varit jätteroliga och slitsamma, enligt Erika, som i samband med detta förklarar att det är väldigt långa processer i ekologiskt jordbruk. För att exemplifiera berättar hon hur det är att producera nötkött. – Man har kon och så ska man betäcka henne, hon är dräktig i nio månader och vill man sedan ha en kviga som växer långsamt och får marmorerat kött tar det ytterligare 2 1/2–3 år innan det finns en färdig biff. Att jobba med så långa tidsramar är väldigt svårt, det gäller att hålla kursen och göra det man tror på i en värld där trender svänger fort. Trots att det stundtals är slitsamt finns det inget alternativ för Erika och Torbjörn till att arbeta med det naturliga kretsloppet och att driva gården ekologiskt. – Att jobba helt utan handelsgödsel och bekämpningsmedel är självklart. Vi brukar cirka 200 hektar och vill få ut så mycket som möjligt ur den ytan utan att bryta ner marken. Vi skulle kunna ha 12 000 grisar eller 1 000 kor på den här gården men då skulle vi få köpa in foder och gödsel utifrån vilket är uteslutet för oss eftersom vi vill utgå från jorden vi har. Vår affärsmodell är inte den mest lönsamma på kort sikt men något annat är inte möjligt 26 RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2020

”

I stället för att harva, vilket kräver mycket diesel, låter vi grisarna göra jobbet åt oss” för oss, antingen gör vi det här eller så gör vi något helt annat. Vi fortsätter att prata om fodret. – Jag vill att djuren ska äta det de är gjorda för och eftersom vi bor där vi bor måste vi samla gräs till vintern under sommaren. Grisar skiljer sig mot kor och får och kan äta lite vad som helst men jag vill att det ska vara sånt som vi inte äter. De är vårt dragspel, har vi en strålande spannmålsskörd säljer vi den för då är det bäst att människor äter det. När vi har en sämre skörd, det har till exempel varit några knasiga år med mycket torka och oberäkneligt väder då spannmålet fått ett dåligt falltal (vilket gör det svårare att baka på) och små korn, då är det bättre att grisarna äter det. Grisarna är också en del av växtföljden eftersom de hjälper till att bearbeta ogräs,

 De flesta grisarna är en blandning linderöd och mangalitza. Det finns alltid en lerpöl de kan svalka sig i. Grisarna är bland annat en del av växtföljden eftersom de hjälper till att bearbeta ogräs, något som är en utmaning på ekologiska gårdar.

nte bara privatpersoner utan även många restauranger köper råvaror från Onsberga gård, några av dem är Taxinge krog, Spritmuseum och Edsbacka bistro. Erika poängterar att hon verkligen lärt sig mycket av duktiga kockar. – Jag har alltid tittat på utsidan av djuren och inte brytt mig så mycket om det som finns under pälsen. Sådant jag ser är om ett djur har en klar blick, fint hull, bra benställning och goda mammaegenskaper. Att plötsligt börja förstå vad som finns på insidan, hur det funkar och vad det spelar för roll för det gastronomiska har varit mycket givande. Med tiden har jag lärt mig sådant som vad för typ av marmorering och vilken sorts fett som uppskattas (gult och fast). Det finns ju ingen uppslagsbok för detta. Att Erika och Torbjörn kan få ut ett merpris eftersom de säljer sina råvaror direkt till kund spelar stor (positiv) roll för ekonomin. Den stora utmaningen är att hålla en stabil kvalitet. – Det är svårt, 2018 fanns det exempelvis ingen mat och värmen tog hårt på inte minst bagglammen. De var inte magra men växte inte och då blir inte köttet av samma kvalitet som tidigare. Jobbar man som vi med naturen och de biologiska förutsättningarna måste man hela tiden parera. Vi försöker att ha rätt växtföljd, rotera djuren i hagarna så vi inte får parasiter och så vidare men det är hela tiden så många faktorer som vi inte kan rå på mot om vi hade haft en inomhusproduktion. I det här fallet hade vi kunnat beställa ”rätt” foder och vrida på luftfuktigheten och temperaturen i lokalen om vi haft det. Vi hade också på ett annat sätt vetat exakt när lammen var färdiga för slakt. De kockar som jobbar efter råvarans för-

Klimatsmarta gräddalternativ Rama gräddalternativ är klimatsmarta, pålitliga att jobba med och självklart goda! Läs mer och inspireras på ufs.com Visste du att... … Våra produkter har lång hållbarhet, är syrastabila och produceras lokalt? ... Rama Visp ger 50 % mer volym än mejerigrädde? ... Rama Visp ger upphov till 70 % lägre utsläpp av växthusgaser än vanlig grädde?

Support. Inspire. Progress. RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2020 27

FRAMTIDENS BONDE

utsättningar tycker ändå att kvaliteten är överlägsen jämfört med konventionellt kött. – Det krävs transparens från vår sida, ju mer koll de får, desto bättre jobb kan de göra. För köper du tio kilo standardbiff vet du vad du får. Vi som jobbar med råvaran har mycket kvar att lära, det vi kan göra är att berätta. En ömsesidig lyhördhet om vad man kan sätta på menyn är också viktig. Det måste exempelvis finnas en förståelse för när råvarorna är färdiga och som bäst. När är det sparrissäsong, egentligen? När den är färdig i Tyskland eller här?

nsberga gård har representerats på Exceptionell råvara-möten, något som gett kontakter inte minst med andra producenter. – Det spretar åt många olika håll i jordbruksvärlden nu, tycker jag. Lönsamheten är väldigt pressad och man försöker hitta möjliga vägar ut, och de här vägarna går åt lite olika håll. Då är det skönt att träffa andra bönder som utvecklar liknande verksamheter som vi för att byta erfarenheter och att möta inspirerande förebilder. 28 RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2020

”

Om jag jämför med när jag hade semester och fast månadslön mådde jag rent fysiskt mycket sämre då” Så som många andra bönder har Erika och Torbjörn på grund av sitt livsval fått ge avkall på exempelvis längre semestrar och intressen som teater och resor. Men å andra sidan upplever Erika ofta att hon gör det bästa hon vet och blir inte stressad eller trött av långa arbetsdagar. – När jag jobbade heltid i Stockholm kunde jag vakna och redan då vara så stressad att jag var alldeles skakig. På den positiva sidan är också att arbetet aldrig blir färdigt eller perfekt utan man gör hela tiden gör så gott man kan och det är fine så.

 Kor är motorn i jordbruket, enligt Erika. De både betar och ger värdefull dynga.  Trots att livet som bonde är arbetsamt är Erika gladare och friskare än i sitt tidigare liv. Och ju längre hon jobbat på gården desto mer har hon börjat att se det som en politisk gärning.

Hon tror att människan mår bra av att ha en sådan här plats på jorden. – Trots att vi arbetat hårt med det här i åtta år känner jag mig mycket gladare och friskare än i mitt tidigare liv. Jag behöver aldrig fundera på om det var viktigt att mata den där kalven eller hjälpa till vid lamningen, det är så självklart. Och om jag jämför med när jag hade semester och fast månadslön mådde jag rent fysiskt mycket sämre då. Jag hade ständig magkatarr, var trött och hade ont i huvudet nästan varenda eftermiddag – det förekommer inte i dag. Jag går aldrig och tränar och är ändå starkare i kroppen än någonsin. Sover på nätterna gör jag också och det gjorde jag inte förut. Eftersom jag jobbar hemma och lagar min egen mat äter jag inte heller skräp längre. Det som började som ett försök att odla bra mat och föda upp djur på ett hållbart sätt blir mer och mer en politisk gärning. Ofta kan jag tycka att jag låter som en galen domedagsprofet som står på torget och predikar: ”Hela samhället är ur styr men jag har svaret!” Men faktum är att vi kan både rädda vår hälsa och rätta till mycket av den skada produktionen av billigt livsmedel gör för miljön om vi bara tar ansvar för vår konsumtion och väljer mat som producerats på ett hållbart sätt. d

www.wasaCO2.com

SMÅ TILLFÄLLEN STORA STUNDER NYHET!

din glädje

Art nr: 017464 Vikt: 12x285 g

din stund

Art nr: 015742 Vikt: 12x260 g

din harmoni

Art nr: 017054 Vikt: 12x260 g RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2020 29

BONDEKALASET

Kockar och bönder i ny dialog

juni bjöd Restaurangvärlden och Sustainable Speis in kockar och bönder till gårdshotellet Stelor på Gotland, för att prata om svensk primärproduktion och om hur samarbetet mellan bönder och restauranger kan förbättras. På scen höll Pär Bergkvist samtal med kocken Hanna Lukowiesky, Sussie Redig på LRF, Maria Forshufvud från Från Sverige, Josefine Larsson på KRAV, bonden Curre Niklasson, krögaren Ulrika Karlsson samt Paul Svensson på Fotografiska i Stockholm. På tallriken och i glaset bjöds på lokala råvaror så klart. –Det behövs nya samtal mellan bönderna och kockarna. Corona har ritat om kartan, intresset för kvalitativ, hållbar svensk mat är större än någonsin, säger Pär Bergkvist. Bondekalaset, som kvällen döptes till, planeras nu på andra platser i Sverige. d

30 RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2020

RESTAURANGVÃ&#x201E;RLDEN NR 5 2020 31

F OTO O S K A R P E D E R S E N

”Man måste vara hoppfull, man har inget val” Tre månader. Ungefär så länge trodde man inledningsvis att pandemin skulle härja, om det ville sig illa. Men coronavåren går mot coronahöst, och den verksamhet som vill överleva måste gå från att hålla ut, till att tänka nytt. Vi bad några av dem som verkar i Krogsverige om deras perspektiv på situationen. TEXT EVA KVANTA

Andreas Stenberg, vd Årets Kock

32 RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2020

i denna konstiga värld. Vi kommer att genomföra tävlingen digitalt i TV4 Play, och i anslutningen till finalen spelar vi in sex studioprogram: Årets Kock Talks. Vi har fått in många bra gäster, bland annat näringsministern. Det känns bra att tävlingen kan vara en samlande kraft och att vi får mycket medieexponering så att allmänheten får upp ögonen för kockyrket. Så du känner ett visst hopp inför hösten? – Man måste vara hoppfull, man har inget val. Branschen kommer inte att se likadan ut som tidigare men jag väljer att tro att det kommer att bli positiva effekter där nya möjligheter och konstellationer uppstår. Det kommer att bli bra i slutändan. d

F OTO C A R L L E M O N

n Hur har coronavåren påverkat branschen? – Det har varit en väldigt tuff tid för branschen där alla har varit tvungna att laga efter läge och anpassa sig så gott man kunnat, utifrån den verksamhet man bedrivit. Den bild jag har fått är att de som har mycket stamgäster har klarat sig bättre än de ställen som har mycket inresta gäster. Stamgästerna har stöttat sina lokala krogar. Blir det någon tävling i år? – Vi har som alla andra fått anpassa oss till läget men försökt jobba på som vanligt och genomföra Årets Kock den 11–17 september. Vi vill visa på en framåtanda och positivism, och det har tagits emot väldigt väl – att något ändå består

CORONAVÅREN

Malin Ackholt, ordförande Hotelloch restaurangfacket

Jens Lyckman, vd och hotelldirektör, Clarion Hotel & Congress i Malmö

Känner du dig optimistisk inför hösten? – Det är klart att jag ser positivt på framtiden, men det är samtidigt väldigt svårt att säga något om hur det blir. Jag tror att branschen skulle må bra av en förlängning av omställningsstöden; jag tror att de är rätt riktade och träffar de verksamheter som har det absolut värst. Vad borde man gjort annorlunda? – Vi kan konstatera är att regelverket kring korttidspermitteringar inte är skrivet för tjänstesektorn, det är skrivet för industrin. Som vi ser det måste man se på utformningen så att det ska kunna träffa alla sektorer, även sådana där man jobbar dygnet runt, året runt. d

vara mer än 50 personer och många har insett att det funkar med digitala möten. Jag har svårt att se att detta vänder innan Q2 2021 och vi har börjat fundera över om andra branscher kan hyra våra ytor. Har du gjort några viktiga insikter? – Ja, framför allt när det gäller personalen som är den största kostnaden. Jag tror att man kommer att se mer outsourcing till restaurangassistans och städ- och vaktmästerifirmor; de kommer att få en boost för man vågar inte ha egen personal. Ska vi överleva gäller det att kunna vända skutan snabbt, men det svenska systemet är som att köra med handbromsen i. d

F OTO F R E D R I K S A N D I N C A R L S O N

n Hur upplevde ni coronavåren? – Den var ganska destruktiv, vi sa upp ungefär 100 personer i slutet av mars och tre månader senare var det drygt 25 heltidsanställda kvar. I somras var vår beläggning ganska god, 59 procent jämfört med 80–85 som är det normala, och vi kunde återanställa ett antal personer. Hur känns det inför hösten? – Det värsta är att man inte kan planera framåt. Nu lämnar sommargästerna och skolorna och jobben börjar. Samtidigt meddelar Tegnell att man ska jobba hemifrån så vi får varken affärsresenärer eller konfererande gäster. Vi har inga stora möten inbokade inför hösten; man får ju inte

n Hur har coronavåren påverkat branschen? – Jag tycker att branschen agerade snabbt och kraftfullt i en situation där vi gick rätt in i ett krisläge. Vi var först ute och tecknade korttidspermitteringsavtal och vi har haft goda diskussioner med departement, stadsråd och statsminister och liknande, i en situation där vi gick rätt in i ett krisläge. Nu har vi både restauranger och hotellverksamheter som återhämtat sig relativt väl, medan stora innerstadshotell var nästintill tomma fram tills att man lättade upp reserestriktionerna. Att många tillbringade sommarsemestern hemma har hjälpt till, men vi har inte haft den mängden utländska turister som vi brukar så beläggningen har inte varit i paritet med vad den brukar vara.

F OTO M I R I A M P R E I S

Nina Christensson, krögare, Malmö n Hur har branschen klarat coronavåren? – Min uppfattning är att både lunch- och kvällsrestaurangerna i våra storstäder går på knäna och har en osäker framtid. Visst finns en enorm kreativitet med digitala lösningar, men det är andning med syrgas och inget som ger vare sig arbetstillfällen eller det publikhav vi älskar. Verksamheter på landet verkar däremot ha fått ett uppsving nu när vi semestrat i vårt eget, vackra land. Hur har du själv klarat dig? – För mina verksamheter har det varit blandat, från ett totalt stopp för all eventverksamhet till ett fullbokat Örum 119 på Österlen med femton rum, pizza och glasskafé. Jag är stolt över personalen som har visat förståelse

för bolagens olika situationer och för att vi lyckats så snabbt och kommit på kreativa lösningar med anpassning för att hindra smittspridning av covid-19. Vad tror du om hösten? – Utmaningarna är stora. Jag tror inte på stora sammankomster som fester eller events, däremot kommer vi att gå på restaurang och mindre fester. Om finkrogarna ska överleva måste vi också ha turister utifrån, men vi måste ha tuffa regler för karantän och antikroppstester. Jag är hoppfull men realistisk, det gäller att överleva och planera för den tid vi längtar efter. Innan covid-19 är under kontroll och vi ser ett vaccin, är det svårt att se ett slut och gå vidare. d

RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2020 33

CORONAVÅREN

Jonas Siljhammar, CEO Visita

n Hur tycker du att krogvärlden klarat coronavåren? – Till en början var alla i chock, men det kommer ju ofta något gott ur såna här kriser också. Tonen är fin och vi har sett nya samarbeten mellan restauranger – många har hittat nya, kreativa lösningar. Min erfarenhet av branschen är att vi har gott humör och kämpar på. Hur har det gått för er? – Vi började tidigt laga och leverera enorma mängder mat till äldrevården och intensiven, så vi behövde inte permittera våra kockar. Det började med att jag ringde runt till sjukhus och äldreboenden för att fråga om vi kunde komma med en tvårätters måltid för två, som personalen kunde ta med sig hem efter jobbet. Vi hade förstått att de på intensiven

i princip jobbade dygnet runt, sex dagar i veckan, och inte skulle få någon semester. En annan lösning blev att ställa ut en kyl på gatan med handsprit, rena och smutsiga pennor, plasthandskar och färdiga rätter. Sen skrev man upp vad man tog och swishade. Många äldre och stammisar gjorde så. Hur känner du inför framtiden? – Vi har tappat ungefär 30 procent av försäljningen och dem vill jag på något kreativt sätt försöka få upp. Jag hoppas så klart på ett vaccin, och på att vi blir mer ödmjuka och mindre bortskämda. Det räcker inte med att ha ett arbete, man måste förvalta det väl. Generellt är jag hoppfull. Visst går jag ner i svackor, men de varar inte så länge. Man har ju ett ansvar mot sig själv och omgivningen. d

samarbetet vi har med våra fackliga motparter. Vilka är de största utmaningarna inför hösten? – Det råder en extrem oro på restaurangerna, men också på hotellen och konferensanläggningarna – där har rummen och konferenslokalerna stått tomma sedan i mars och det är mer eller mindre tomt på bokningar inför hösten. Ju längre pandemin pågår och ju längre restriktionerna för möten och resande finns kvar, desto värre blir läget. Därför är det oerhört angeläget att politikerna förlänger de stödåtgärder som infördes i våras, annars kommer vi få se en ny konkursvåg och ännu högre arbetslöshet. Men jag tror alltid på besöksnäringen! Människan är ett socialt djur som behöver träffas, resa och uppleva saker tillsammans med andra. Det kommer inte att förändras. d F OTO P E T E R K N U T S O N

Anna Broms, krögare, Stockholm

n Hur väl klarade branschen coronavåren? – Den var en katastrof för företagen inom besöksnäringen och krisen är inte över. Totalt gick intäkterna för restaurangerna ner med 30 procent i juli och i storstäderna var det mycket värre. Det råder stor oro inför hösten. Vad har ni själva gjort? – På Visita har vi jobbat i skift för att stötta våra medlemsföretag – vår medlemsjour har varit nerringd. Vi har också haft en intensiv dialog med regeringen och övriga partier för att förmå dem att förstå allvaret i situationen och presentera stödåtgärder. De är inte perfekta, men tack vare vårt arbete är de mer anpassade till vår näring än vad de annars hade varit. Det har även varit ett stort intresse från press och media så vi har ägnat mycket tid åt kommunikation. Jag vill också betona det goda

Tareq Taylor, krögare och entreprenör n Hur tycker du att branschen klarat coronavåren? – Branschen i stort har lidit fruktansvärt. Det finns näringsidkare som klarat sig utmärkt under sommaren, men branschen i stort består av mer än sommarkrogar. Lägger man ihop det är det tufft – det har varit tusentals konkurser. Hur har det gått för er? – Vi har klarat oss ganska bra, vi skar ner vår verksamhet till 50 procent och har öppet tre dagar i veckan i stället för sex. Vi började jobba med permitteringar men gav upp för systemet är alldeles för svårt, och om sanningen ska fram blir det för dyrt. Staten blir en konkurrerande arbetsgivare – det finns ingen

34 RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2020

anledning för personalen att satsa eller gå till jobbet om de får betalt för att stanna hemma. Vad tror du om den kommande hösten? – Jag tycker att vi står inför en enormt utmanande situation. Vi går mot en höst med samma restriktioner som innan. Samtidigt är ytan lika stor och hyran lika hög. För att täcka kostnaderna behöver man kanske ha två, tre eller fler sittningar och det är inte bra. Min optimism ligger hos gästerna, bandet mellan oss är så starkt att jag tror att vi kommer att klara den här hösten. Tilltron till regeringen har jag i stort sett tappat – jag ser inga insatser som på något sätt stöttar branschen utom möjligtvis permitteringen, men den har en kontraproduktiv effekt på servicesektorn. d

SÄG CHEESE TILL EN NY BURGARE

Upptäck mångsidigheten i Arlas nya grillost Arla® Pro Grilling Cheese är en ost som skapar många nya möjligheter att bjuda gästerna på en rad olika alternativ till kött, vegetariskt och andra matlagningsostar, oavsett säsong. Enkelt att skära, tillaga och smaksätta – ger en frihet i köket. Stek, fritera eller grilla. Arla® Pro Grilling Cheese öppnar för många vegetariska alternativ, allt från hamburgare till sallader och varma rätter. Upptäck alla nya möjligheter med Arla® Pro Grilling Cheese på kund.arla.se

”Osten är otroligt mångsidig och har en bra textur.” Anders Isaksson, Svenska Kocklandslaget

Arla® Pro Grillost, art.nr 87865 (Naturell) Arla® Pro Grillost, art.nr 87916 (Mild smoked chili)

ANNONS FRÅN

Köksekonomin blir allt viktigare Vem betalar för brödet och den exklusiva olivoljan som gästen bjuds på innan maten? Hur täcks kostnaden för linnedukarna upp? Daniel Müllern, kock hos Unilever Food Solutions, brinner för köksekonomi.

När Daniel Müllern började jobba som kock 1992 var inte köksekonomi något han tänkte på. Han lagade det han var ombedd att laga och gjorde maten så god som möjligt för att gästerna skulle bli nöjda. Vad den faktiskt kostade hade han inte en tanke på då. Nu är det annorlunda. – Nu är jag 46 år gammal och har drivit flera krogar och varit köksmästare. Nu förstår jag vikten av att räkna rätt för att få rätt betalt. Han exemplifierar med en oxfilérätt. – Det är så mycket man inte räknar med. Alla krögare vet vad en bit oxfilé kostar och vilka marginaler som finns. Mycket putsas bort och slängs eller blir personalmat. Sen har vi tillbehören, som en potatispuré med mycket smör, en god fond med rödvin och så sparris som är gott, men dyrt. Vad tar man då för rätten? Det finns många sätt att hålla koll på sin köksekonomi. Ett riktmärke är att rå-

36 RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2020

varukostnaderna ska vara 30 procent av omsättningen. Därför är det viktigt att inventera noggrant och ofta för att se hur man ligger till. Att inventera en gång om året kan slå väldigt fel, menar Daniel. – Något annat som också snabbt kan få kostnaderna att dra i väg är svinnet. Det slängs för mycket. Men köksekonomin är inte enbart livsmedel som tillagas. Det är helheten i restaurangen. Hyran upptar i snitt 10 procent av omsättningen. Personalkostnaderna varierar. – En kvarterskrog med enkel servering och där man som kund själv betalar i baren kan ha en personalkostnad på 25 procent, medan en restaurang med full service kan ligga på 40 procent. Det innebär att fina krogar kanske inte alls tjänar några pengar trots att notan blir hög. Det är sju år sedan Daniel började jobba med köksekonomi. Tidigare hade han bara tänkt på gästerna och de anställda och se-

• • • • • • •

WISE UP ON WASTE Fler tips om köksekonomi och Wise Up On Waste – Unilever Food Solutions webbapp för att professionella kök ska kunna mäta och spåra sitt avfall: www.unileverfood solutions.se/ inspiration-for-kockar/ verktyg/wise-up-onwaste.html

dan läst den sista raden i årsbokslutet med glädje eller sorg. – Ekonomi behöver inte döda kreativiteten. Är man som krögare innovativ och är villig att förändra så är det inga problem. Unilever Food Solutions har därför börjat sprida kunskap om köksekonomi, från kock till kock. – Jag hade svårt att sitta still i skolbänken, men lyssnade på engagerade lärare. Det är så vi försöker göra det. Lite mer roligt och inte som en tråkig ekonom i skjorta och chinos. Unilever Food Solutions bygger nu upp en hemsida med bland annat en rad korta filmer. Daniel medverkar till exempel i en där han lagar god mat med billigare råvaror. – Den moderna kocken har blivit lite mer utbildad och det är viktigt med rätt personal numera som förstår det ekonomiska. Men det får inte bli tråkigt. Vi har inte blivit kockar för att vi var matematiker, vi ville laga god mat. d

”

Ekonomi behöver inte döda kreativiteten. Är man som krögare innovativ och är villig att förändra så är det inga problem”

RESTAURANGVÄRLDEN 5 2020 37

ANNONS FRÅN CLIENTE: BARILLA PROGETTO: BLUE BOX NEW DESIGN - LOGO BARILLA OUTLINE NEW DATA: 24/04/2015 N° COLORI A DISPOSIZIONE PER LA STAMPA:

BIANCO

Milano - Via Dell’Aprica 2/A - 20158 Italia Tel. +39 02 2909831 ra - Fax +39 02 29098338 E-mail info@futurebrand.com

ROSSO BARILLA

Questa stampa a colori deve sempre accompagnare il cd contenente i files esecutivi in quanto fa da riferimento cromatico, solo per la quadricromia, per il risultato finale da ottenere. Per i colori Pantone si faccia riferimento alla Guida Pantone originale. Gli esecutivi contenuti nel CD sono realizzati in Illustrator CS6 e Photoshop CS6. Le immagini contengono solo colori di quadricromia e, nel caso sia necessario inserire dei colori Pantone, sarà premura del fotolitista modificare le immagini inserendo il colore corretto o modificare le cromie al fine di ottenere un risultato simile a questa stampa. L’esecutivo è privo di informazioni per la sovrastampa e abbondanze tra colori adiacenti che andranno inseriti assieme alla fustella originale. FutureBrand richiede la visione di una prova stampa o cromalin per l’approvazione finale. Per qualsiasi chiarimento telefonare a: +39 02 2909831 e chiedere del responsabile di produzione.

Alltid schyst pasta! Allt fler restauranger erbjuder take away-lösningar. Med sina många och varierande former är pasta alltid uppskattat och ett smart sätt att få goda och lönsamma måltider på menyn.

När pastarätten inte serveras direkt utan ska klara av en leverans eller värmas upp och ätas vid ett senare tillfälle, är det ännu viktigare att välja en kvalitetspasta som klarar detta. Barillas pasta har tagits fram med kvalitetsråvaror, avancerad teknik, mångårig kunskap samt en passion för den goda smaken. Den klarar därför såväl dubbelkokning som varmhållning, och håller alltid samma jämna höga kvalité och al dente-känsla vid varje servering. Så här kan Barillas pasta förberedas med så kallad dubbelkokning till pastarätter för snabb leverans: • Rekommenderade proportioner är 1 kilo torr pasta, 10 liter vatten och 70 gram salt (1 knapp deciliter).

• Koka korta pastaformer 50 procent och långa pastaformer 60 procent av den rekommenderade koktiden. • Häll av pastan i durkslag och kyl ner med iskallt vatten. Lägg i ett bleck, ringla över vegetabilisk olja och täck över med plastfilm. • Överför pastan till portionspåsar eller lufttäta förpackningar och håll den kyld på 4 °C. Använd inom 48 timmar. • Värm pastan i saltat vatten 30–40 sekunder innan den blandas med färdig sås eller värm pastan direkt tillsammans med såsen i pannan. • För att pastarätten ska levereras så fräsch som möjligt, värm pastan 10–15 sekunder kortare än vanligt och lägg eventuella såser och tillbehör på sidan. För att säkra en bra pastaupplevelse är det

”Barillas pasta har tagits fram med kvalitetsråvaror, avancerad teknik, mångårig kunskap samt en passion för den goda smaken”

viktigt att välja rätt take away-förpackning. Dessutom är kommunikation av yttersta vikt: • Välj förpackningar som kan värmas i mikrovågsugn. • Skriv enkla uppvärmningsinstruktioner. • Välj förpackningar som hjälper dig att: a) Säkerställa god kvalitet av maten som levereras (minimera risken för oönskad kondens eller att förpackningen går sönder under transport). b) Om möjligt – kommunicera din restaurangs miljöpolicy. • Erbjud olika portionsstorlekar: liten, medium, familjestorlek. • Säkerhetsförsegla dina förpackningar med klistermärken/tejp. • Skicka med tillbehör som ost, örter och kryddor på sidan. • Skicka gärna med en lapp med en personlig hälsning. Lycka till, och testa gärna Barillas populära recept på en god och fräsch pasta bowl! Buon appetito!

BOWL MED FUSILLI, PICKLAD ZUCCHINI OCH PESTOMAJONNÄS BOWL MED FUSILLI, PICKLAD 10 portioner ZUCCHINI OCH PESTOMAJONNÄS Picklad zucchini 250 g zucchini 1 1/2 dl sushirisvinäger Pasta 800 g Barilla Fusilli Marinad 1/2 dl pressad citron 1 dl olivolja 20 g basilika Tillbehör 500 g kokta bönor (gärna stora vita bönor och borlottibönor) 150 g haricots verts 400 g cocktailtomater (gärna i olika färger) 20 st rädisor 150 g sommarkål eller spetskål 50 g ruccola 5 st aprikoser 160 g svarta oliver 100 g kaprisbär 400 g mozzarellabollar Pestomajonnäs 2 1/2 dl majonnäs 1/2 dl Barilla Pesto alla Genovese

38 RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2020 14

Picklad zucchini: Skär zucchinin tunt med hjälp av en mandolin. Lägg zucchinin i en bunke och häll över sushirisvinäger. Låt marinera medan du förbereder resten. Pasta: Koka pastan enligt anvisningen. Häll av vattnet och kyl ner. Ringla över olivolja. Marinad: Häll citronsaften i en bunke och tillsätt oljan droppvis under vispning till en citronette. Hacka basilikan och blanda ner i marinaden smaka av med salt och peppar. Tillbehör: Marinera bönorna i citronetten. Förväll haricots vertsen 3 minuter i kokande vatten. Häll av vattnet och kyl ner. Pestomajonnäs: Blanda ihop ingredienserna till pestomajonnäsen. Servering: Lägg upp pastan i engångsportionsskål. Skär upp grönsakerna och lägg upp med osten på pastan och lägg på picklad zucchini. Servera pestomajonnäs i egen portionsburk vid sidan om. PS! Pestomajonnäsen kan förberedas flera dagar innan, likaså den picklade zucchinin. Pastan håller sig även ett par dagar i kylen utan problem.

HAV TRÖST. ATT VARA KLIMATHJÄLTE IDAG ÄR FASIKEN INTE LÄTT. MEN SVENSKT KÖTT HAR ETT AV VÄRLDENS LÄGSTA KLIMATAVTRYCK. HELA 60% LÄGRE ÄN VÄRLDSSNITTET. HJÄLTAR SPELAR ROLL.

ANNONS FRÅN

Dansk kvalitet i svenska kök

Thomas Sjögren är inte bara vinnare av Årets kock 2015 och Kockarnas kamp 2018, han är även stolt ambassadör för det danska varumärket Scanpan.

För Thomas var det ingen tvekan om att han skulle tacka ja när erbjudandet om att bli ambassadör för Scanpan kom. – Jag har jobbat med deras pannor i tio år. I restaurangkök, i kocklandslaget och under Årets kock-tävlingarna. Jag har inte hittat någon stekpanna som matchat dem och min första Scanpan använder jag fortfarande. Den långa livslängden är unik, vilket förstås är bra för både miljön och plånboken. Något som Thomas gillar är att det finns många olika varianter i Scanpans utbud. Inte bara stekpannor, utan alla typer av kokkärl. Det är snygga pannor som ser bra ut på hyllan och som utmärker sig när man jobbar i öppna kök. Thomas vet, för han har Scanpans kärl och pannor i alla sina kök. – Det finns andra med liknande kvaliteter, men de är mer än dubbelt så dyra. Scan-

40 RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2020

pans produkter är miljövänliga med mycket återvunnet material. Framför allt finns det inga giftiga ämnen i beläggningen. Det senaste tillskottet i Scanpans kastrullfamilj är HaptIQ, en serie för de kräsna och krävande, testad för att tåla de tuffaste kraven. – Man kan säga att den är som en blandning av de två mest populära pannorna men ännu hårdare och ännu mer slitstark. Det är en belagd panna med Stratanium+ och polerat stål på utsidan. En lite blankare och snyggare panna. Det är en elegant serie som jag tror kommer att bli mycket populär. Scanpan genomför en mängd kontroller för att säkra kvaliteten. En aluminiumpanna vandrar genom minst åtta medarbetares händer. Thomas har besökt fabriken i Ryomgård utanför Århus och sett hantverket på nära håll. – Tekniken Scanpan jobbar med är

 Thomas Sjögren har Scanpans kärl och pannor i alla sina kök.

”En riktig favorit är traktörpannan med lock i CTX-serien. Det är en sjukt bra popcornpanna!”

unik. De sandblästrar pannorna. Det ger en knottrig yta som beläggningen fäster på. Den kan inte trilla av. Men man måste vara noga med rengöringen. Det är lätt att tro att det bara är att skölja ur och torka rent, men man ska skrubba ur dem ordentligt med tvättsvampen. Man behöver verkligen inte vara rädd för att skada beläggningen. Ett sätt att bibehålla livslängden på stekpannan är att steka rätt. – När man använder induktion är det bra att öka värmen successivt. Börja halvvägs på skalan under en halv minut så att pannan blir varm och gå sedan upp till full styrka. Det minskar risken för att pannan ska slå sig. Sen är det viktigt att använda fett även i pannor som har beläggning. Det skapar kontakt mellan värmen och produkten. Vill jag ha lite mer krispig stekning är de obelagda pannorna bra. Thomas tycker att Scanpans variation passar till vad man än vill göra i köket. – En riktig favorit är traktörpannan med lock i CTX-serien. Det är en sjukt bra popcornpanna!

Art nr: 108376

FÄRDIG FÖR FRUKOSTEN Ostmackan är ett av de mest älskade inslagen i den svenska frukosten och vårt bidrag är några av Sveriges mest älskade smörgåsostar. Allerum Herrgård 12 månader har en stor och fyllig smak med lätta nöttoner. Vi tillverkar den alltid av svensk mjölk på vårt mejeri i Kristianstad och för att bespara dig tid levererar vi den som färdigskivad i 750-gramsförpackning. Beställ via din grossist!

ANNONS FRÅN

Ta chansen och utveckla ditt kaffekunnande

Under Foodstock at Yours bjuder Lavazza in dig till en masterclass där du får chansen att tillsammans med ett riktigt kaffeproffs lära dig mer om kaffe och hur du enkelt kan förändra smakupplevelsen på kaffet du serverar.

Förra årets succé med mat- och dryckesfestivalen Foodstock på Fjäderholmarna i Stockholm förvandlas i år till Foodstock at Yours – en digital miniserie tillgänglig för alla som är intresserade av att lära sig mer om hantverket bakom maten och drycken som förgyller våra liv. Som en del av denna miniserie bjuder Lavazzas kaffespecialist Ida Strid på en masterclass tillsammans med Claes Grännsjö från restaurang Ekstedt. Här får du på ett pedagogiskt sätt lära dig hur du genom att förändra malningsgraden

42 RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2020

kan trolla fram de allra finaste smakerna ur kaffet. Ida och Claes har valt att arbeta med Lavazza ¡Tierra! Bio Organic, ett ekologiskt kaffe med hög syra och en blommig, fruktig smak. I smaktestet både grov- och finmaler Ida och Claes kaffet som de sedan brygger i franskpress. Det grovmalda kaffet får högre syra och blir klarare och lättare i smaken, med en ren finish. Det finmalda kaffet har större kropp och en mustigare smak med en liten textur i finishen. Vi lägger ofta ner mycket tid och kun-

 Lavazzas kaffespecialist Ida Strid och Claes Grännsjö från restaurang Ekstedt bjuder på en masterclass.

VISSTE DU ATT ¡Tierra! är ett globalt initiativ där Lavazza Foundation arbetar för att främja och finansiera internationella hållbarhetsprojekt i länder där man odlar kaffe? I dag har Tierra 24 projekt i gång i 17 olika länder där man hittills har samarbetat med totalt 97 000 kaffeodlare.

skap på att välja vilket kaffe vi vill servera våra gäster, men när det kommer till malningen så är det lätt att man bara kör på, och maler precis som man brukar. Upplever du att ditt kaffe har en hög syra? Då är Idas tips att du ska testa att mala kaffet något finare. Tycker du däremot att kaffet du brygger blir beskt, ska du prova att mala ditt kaffe något grövre. På så vis kan du med hjälp av malningsgraden hitta den smakprofil som du tycker blir bäst för just ditt kaffe. För kaffe är ju verkligen en smaksak och det är både roligt och utvecklande att testa sig fram och hela tiden förbättra sitt kaffeerbjudande. Låt dig inspireras genom att titta på Idas och Claes masterclass från Foodstock at Yours, du hittar den på Foodstocks Youtube-kanal.

JÖSSES VILKEN OSKILLNAD! Våra produkter är 100% från växtriket, men fungerar på samma sätt som mejeriprodukter. Det är bara att byta!

TILL KAFFET Havredryck och sojadryck i en liten och praktisk förpackning, kan förvaras i rumstemperatur. Finns i 25-pack och 100-pack.

re Hav So j a

För kontakt:

Telefonnr: 08-725 14 00

Planti®, en del av:

ANNONS FRÅN

Pauligs hållbarhetsmål är de mest ambitiösa som hittills godkänts av Science Based Targets

Tidigare i år satte den internationella koncernen Paulig klimatmål som sträcker sig fram till 2030. Det är ambitiösa mål som företaget hoppas ska inspirera till förändring inom alla led i värdekedjan.

Pauligs långsiktiga hållbarhetssatsning går i linje med företagets ambition om att vara en hållbar ledare. På Paulig vill man göra en verklig förändring för planeten, men också inspirera och skapa dialog med andra. Att vara ett föredöme med sin kunskap om smak och matens påverkan på omvärlden, liksom sin förståelse för kundernas behov. – Hållbarhet och fantastiska smaker ligger i vårt DNA. Vi vill ta ansvar och vi kommer därför att driva och inspirera till förändring, säger Kristina Hovmöller, Country Manager Paulig Out of Home. Paulig är ett av de tolv första företagen i världen att få sina hållbarhetsmål godkända av Science Based Target-initiativet, och bland de godkända företagen har Paulig de mest ambitiösa målen. – De mål som vi har satt upp går i linje med Paris-klimatavtalets 1,5 °C-mål.

44 RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2020

Senast 2030 ska vi minska utsläppen av växthusgaser från vår egen verksamhet med 80 procent och från värdekedjan med 50 procent. Kristina poängterar att detta är ett arbete som måste göras internt och i samarbete med kunder och partners i hela värdekedjan. – Inom segmentet kaffe, som vi är verksamma inom i Finland, har vi i dag redan 100 procent verifierat hållbara källor, eller råvara som kommer från samarbetspartner från våra verifierat hållbara partnerprogram. Till 2030 ska detta gälla för samtliga våra råvaror inom alla våra kategorier. Paulig har i Sverige varumärkena Santa Maria, Risenta och Gold&Green. Produktportföljen är i dag närmast helt växtbaserad och i linje med FN:s globala mål är hälsoaspekten en självklar del av Pauligs produktutveckling. – 70 procent av vår omsättning ska

 Kristina Hovmöller, Country Manager Paulig Out of Home.

”Att ge efter på smaken skulle resultera i att våra produkter inte köps och då förlorar vi betydelsen av vårt ambitiösa hållbarhetsarbete”

komma från produkter och tjänster som möjliggör hälsa och välbefinnande. Paulig jobbar också med att minska matsvinnet. Resterna från tortillaproduktionen i Landskrona blir grisfoder och den senaste förpackningsförändringen för den konsumentförpackade tortillan innebär en minskning av klimatpåverkan med 35 procent. – Vi utvecklar ständigt våra produkter och förpackningar och har tagit fram recept och koncept för att göra det lättare för våra kunder och konsumenter att använda allt innehåll. Hållbarheten står i fokus, men inga åtgärder görs på bekostnad av det som Pauligs varumärken också gjort sig kända för – den goda smaken. – Att ge efter på smaken skulle resultera i att våra produkter inte köps och då förlorar vi betydelsen av vårt ambitiösa hållbarhetsarbete. Genom att aldrig göra avkall på smak och enkelhet vet vi att vår hållbarhetssatsning ger ringar på vattnet och inspirerar också våra kunder och konsumenter till mer hållbara val, säger Kristina. Mer om våra hållbara recept och koncept hittar du på: www.santamariafoodservice.se

handla UtmÄrkt!

ige Odlat i Sver

i Sverige tt ö f p p u & Fött

erige Förädlat i Sv

Sverige Förpackat i

Sverige i t a r le l o r t n Ko

Rårörda blåbär med blåbärsmousse, smörstekt bovetekaka och vispad gryngrädde. Recept skapat av Martin Moses, Årets Kock 2019. Du hittar det på frånsverige.se.

Det är lättare än du tror att handla svenska råvaror, livsmedel och växter. Titta efter Från Sverige-märket. Då vet du att varan är odlad, född och uppfödd, förädlad, förpackad och kontrollerad i Sverige. Utmärkt!

Läs mer på frånsverige.se

TILL SIST

Fullsatt Airas köksmästare Viktor Westerlind, om att öppna krog mitt i en kris – och om att våga drömma. TEXT PIA BENDEL • FOTO JOEL WÅREUS

n Hur har de första månaderna på Aira

varit? – Annorlunda eftersom vi öppnade samtidigt som coronaviruset kom till Sverige, men över lag har det gått väldigt bra. Nyhetens behag och långa väntelistor har bidragit till att vi mer eller mindre haft fullsatt sedan start och inte riktigt varit någon del av krisen, som tur är! Vilken roll har du nu? – Jag är ansvarig över hela köket – mat, personal och ekonomi, en roll jag delar med Pi Le. Någon av oss två är alltid här på kvällarna. Det är en ganska stor restaurang med både mycket gäster och personal. – Ja, det hade varit lättare om vi hade haft 20 platser och öppet fyra dagar i veckan, men fördelen med att det är stort är att det är enklare att skapa en hållbar arbetsplats, nu menar jag främst personalmässigt. Våra anställda jobbar bara varannan helg och det fungerar att vara ledig ibland, något som gör att man kan stanna länge hos oss. Vi har dessutom kollektivavtal, man får betalt för sina timmar och det finns inte heller obetalda praktikanter – det är fine dining med bra villkor. Dock är det enklare med kommunikationen på en mindre restaurang, det krävs verkligen bra kommunikation hos oss som arbetsplats. Utvecklingen av rätterna har till stor del legat på dig, liksom det gjorde på din förra arbetsplats Frantzén, vilka har skillnaderna varit nu mot då? – När jag började på Frantzén hade krogen varit öppen i fem år så det fanns redan en grund som jag kunde förhålla mig

till. Vilket oftast gjorde arbetet lättare, och svårare ibland också. Här fanns ingenting när vi startade, inte ens en matprofil, bara ritningar, en betonggrop och Tommys visioner, vilket var en utmaning. Var hittar man dig i rätterna på Aira? – Jag tycker om att jobba med smak, både i form av kombinationer och brytningar, gärna i dressingar och i såser. Form och design är både Tommy och Pi bättre på. Det är viktigt att hitta smaker som är intressanta innan man börjar jobba med utseendet, annars finns risken att det bara blir en snygg rätt. Hur jobbar du/ni med utvecklingsarbetet nu när ni är i gång? – Vi försöker att arbeta smart, om vi hittar något universellt kan det dyka upp på olika sätt i olika rätter. ”Forskningsarbetet” kan vara tradigt ibland eftersom det innebär mycket testande och man miss-

 Viktor Westerlind tycker om att jobba med smak, både i form av kombinationer och brytningar.

lyckas oftast. På Aira har vi ett system där ingenting hänger bara på en person och i detta arbete bidrar även våra tre sous chefs och vår konditorchef. Du är en ovanligt kompetent och namnkunnig side kick, hur ser du på den rollen? – Det är en viktig roll som jag gärna har så länge jag utvecklas och får ut något av den. Jag har ofta jobbat med väldigt framåtsträvande personer och det har pushat mig till nya nivåer. Med tiden har jag blivit allt bättre på att ge min input, vilket är bra för stället jag jobbar på eftersom det då får ut mer av mig än om jag bara säger att allt är bra. Det är lite tråkigt bara att det i branschen och i media värderas högre att vara krögare i vilken form som helst, än kökschef på en hög nivå. Vad har du för framtidsdrömmar? – Det är över 15 år sedan jag började jobba med fine dining och nu känner jag mig lite som en proffsfotbollsspelare som börjar närma sig slutet. Men jag är inte färdig med detta än! Dock vet jag inte om jag skulle orka ett till nytt, stort projekt. I framtiden vill jag öppna eget, och om det blir så, något helt annat mot vad jag gör i dag. Fine dining är roligt men inte så folkligt. Jag är sugen på att öppna en kinarestaurang, dock inte en renodlad sådan, utan en med mer fritt tolkad kinesisk mat med nordiska råvaror. Det skulle vara roligt att ta vara på allt jag gjort i min karriär och applicera det på enkel vardagsmat. Men då måste jag köpa en befintlig kinakrog, och jag vill inte ändra något i interiören, eventuellt köpa ännu fler lyckokatter och lotuslampor. Jag gillar den miljön. Det ska heller inte vara dyrt att äta där, man ska kunna lägga 500 kronor och bli jättenöjd. Har det här hänt om fem år? – Det är nog 50/50 procents chans att det blir så. Jag har även varit inne på att öppna ett bbq-ställe. Och om jag får frågan om ett nytt projekt kanske jag säger ja ändå, jag har till exempel alltid velat sätta tänderna i Sveriges finaste matsal, Operakällaren. d

Nästa nummer av Restaurangvärlden kommer ut i mitten av oktober 46 RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2020

PROFFESSIONELLA KÖK

KALLA ARKTISKA DELIKATESSER SKAPA SMAKUPPLEVELSER FÖR DINA GÄSTER MED DELIKATA & HÅLLBARA FRESTELSER I det kalla arktiska havet växer fisk och skaldjur långsamt, vilket ger en unik smak och konsistens, som tydligt förnimmas på tallriken. I vårt sortiment finner du MSC-certificerade räkor, torsk, stenbitsrom och hälleflundra av högsta kvalitet.

NYHET! ROM I SPRITSPÅSE

Prova också vår delikata grönländska snökrabba och kokta hela hummer från New Foundland i Kanada.

NY STORLEK! 140-170 g

Royal Greenland

4 OLIKA STORLEKAR NEWFOUNDLAND HUMMER

Läs mer om Royal Greenlands sortiment på www.royalgreenland.com/se/foodservice

FIT FOR FOODSERVICE & GASTRO

Våra stekpannor är skräp!

BÄST I TEST AF TONBL ADET 2018

Kan man göra en testvinnande stekpanna utan att kompromissa? Absolut! Scanpan Pro IQ är en slitstark stekpanna tillverkad helt i återvunnet aluminium och har en giftfri beläggning tuff nog att utses till bäst i test i Aftonbladets stekpannetest 2018.