Restaurangvärlden - Nummer 5- 2021

WWW.RESTAURANGVARLDEN.SE | NR 5 2021

Jiray har kebab på hjärnan.

KEBABREVOLUTION | Jiray Seropian vägrar följa normen – satsar på kvalitet SVENSKA GASTRONOMIPRISET 2021 | Kvällen då hela branschen vann, oavsett placeringar!

FRAMTIDSLÖFTE | Emilie Qvist Kjærgaard om sin nya vindkänsliga krog

INNEHÅLL 5/2021

18

10

Fler kvinnor i rampljuset!

27 34

S

å har då äntligen branschen fått träffas igen!

Det skedde den 16 augusti då vårt eget event Svenska Gastronomipriset gick av stapeln på Nationalmuseum i Stockholm. Knappt 150 personer fick plats på festen – och OJ vilken energi som släpptes fri under kvällen! ”Det var som ett kosläpp!” sa någon till mig efteråt. Det viktigaste av allt var nog ändå att fler kvinnor dök upp på listorna. Av de 20 kockar som fått flest röster av sina kollegor var 7 kvinnor. Inte riktigt hälften, men ändå ett stort steg i rätt riktning. Av de 10 konditorerna var 5 kvinnor, däribland vinnaren Frida Leijon. Av de 10 baristorna var 3 kvinnor, samma sak med sommeliererna. Slutligen servitörerna: här var 5 av 10 kvinnor – med Ulrika Karlsson på gotländska Krakas som vinnare. Är vi nöjda? Knappast. Är vi glada att utvecklingen – åtminstone i den här omröstningen – går åt rätt håll? Yes! Pär Bergkvist, chefredaktör

05 NYTT & NOTERAT

18

Som vanligt – högt och lågt, litet och stort från vår älskade restaurangbransch!

08 GOTLAND

Sommaren 2021 invaderades Gotland av krögare från fastlandet – här är listan.

10

GALEN I KEBAB

Möt Jiray Seropian som driver Stockholms mest nördiga kebabrestaurang.

MED VINDEN I RYGGEN

Emilie Qvist Kjærgaard startar restaurangen Medvind i den lilla danska hamnstaden.

5

”Maten ska vara en lika stor upplevelse som musiken” – Eric Saade.

27

HÄR ÄR VINNARNA

34

SOM VI LÄNGTAT!

Listorna på alla vinnare i Svenska Gastronomipriset 2021 – här är de!

Stort bildreportage från Svenska Gastronomipriset på Nationalmuseum.

GES UT AV BERGKVIST PUBLISHING AB • Kärleksgatan 2A, 211 45 Malmö • bergkvistpublishing.se • ANSVARIG UTGIVARE: Pär Bergkvist, par@bergkvistpublishing.se, 070-318 45 43 • CHEFREDAKTÖR: Pär Bergkvist, par@bergkvistpublishing.se • ART DIRECTOR: Daniel Back, daniel@danielback.nu • PROJEKTLEDARE: Lotta Bergkvist, lotta@bergkvistpublishing.se • KORREKTUR: Karin Öberg ANNONSBOKNING: Ulrika Arnell, ulrika@bergkvistpublishing.se, 0707-74 54 09 • TRYCK: Pipeline Nordic ISSN-NR: 1654-6350 • PRENUMERATIONSSERVICE/KUNDTJÄNST: 08-522 182 98, vardagar mellan 8:00 och 18:00, eller klicka in på: Restaurangvarlden.prenservice.se • OMSLAGSFOTO I DETTA NUMMER: Carl Lemon.

RESTAURANGVÄRLDEN HAR 20 000 LÄSARE ENLIGT ORVESTO NÄRINGSLIV (2017).

RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2021 3

NOGA UTVALDA NÖTDETALJER STYCKMÄSTARE BENNY GRANQVIST

FLANKSTEK Art nr: 873745

ENTRECOTÉ Art nr: 386862 HKSCANFOODSERVICE.SE

HÖGREVSKÄRNA MENU Art nr: 605618

Nytt &

�OTERAT Saade + Jureskog = sant! n Under två helger i oktober och november kör Eric Saade och Johan Jureskog The Dinner Show på Trädgår’n i Göteborg.

F OTO L E N N A R T S U N D B E R G

”Ett helhetskoncept med mat och popmusik”, enligt arrangören som nu börjat sälja biljetterna.

– Jag som artist älskar helhet! Maten ska vara en lika stor upplevelse som musiken. Jag har själv aldrig gått på en show där maten varit ett fokus. Jag vill förändra det! Just för att jag älskar helhet! Därför ringde jag Johan, säger Eric Saade. d

RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2021 5

NYTT & NOTERAT

n Den 30 augusti bjuder

Restaurangvärlden och Arla Unika in till en lunch på Grand Hotel i Lund med skånska kockar för att prata om framtiden, post corona – med fokus på Danmark och Skåne.

Magnus Petersson på hyllade Selma i Köpenhamn bjuder på smørrebrød. d

Fredrik Jonsson till Halmstad n Stjärnkrögaren Fredrik

Jonsson som drev hyllade Volt i Stockholm, flyttar söderut och börjar arbeta med konditorn My Feldt på Feldts Bröd och Konfekt. d

”Godfather of wood-fired cocking”

F OTO C A R L L E M O N

Skånsk fokus

n Det är vad brittiska

Evening Standard kallar Niklas Ekstedt i en artikel som går igenom hans bakgrund och berättar om Ekstedts nya restaurang som öppnar den 16 augusti på Great Scotland Yard Hotel i London. d

Jävligt gott på ny krog

Sébastien slår igen

Lindahl, Sascha Zacharias och Robert Hällstrand.

– När jag fick erbjudandet av Robert att ansluta till teamet runt restaurang ChouChou så var det ett enkelt beslut. Deras och min matfilosofi matchade perfekt.

Vi vill båda göra det lätt för folk att äta hållbar och växtbaserad mat genom att fokusera på att göra det så gott och enkelt som möjligt, säger Gustav Johansson. d

n Sebastien Boudet stänger igen bageriet i Söderhallarna i

F OTO R I C H A R D S T R Ö M

Stockholm, men slutar inte att baka bröd.

– Jag har massor med projekt på gång! Webbutiken kommer att finnas kvar med ännu flera produkter. Är mer övertygad än någonsin om att ALLA behöver sätta i gång att baka surdegsbröd med färskmalet mjöl på kulturspannmål, skriver han själv i en Instagrampost. d

Sushi Yama satsar n Halvvägs in i 2021 har Sushi Yama hunnit etablera åtta nya restauranger. I augusti öppnar Sveriges största sushikedja fyra nya restauranger på endast två veckor i Göteborg, Sundsvall, Malmö och Stockholm. Missionen är att nå över 20 restauranger till slutet av året. d

6 RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2021

F OTO J O H A N M A R K LU N D

Kokboksförfattaren och entreprenören bakom Sveriges största veganska matblogg Jävligt Gott, Gustav Johansson, ansluter nu som kulinarisk ledare och delägare i Robert Hållstrands nya restaurangsatsning ChouChou. Restaurangen som öppnar i MOOD Stockholm i höst kommer att bli en grön oas som erbjuder fantastiskt god, växtbaserad mat. Bakom satsningen står trion Klara n

Krögarpar öppnar hotell och krog mitt i skogen n Peter Bengtsson och Jeanette

Göteborgskrogar hyllas i Times

Gostomski såg en annons på Hemnet och slog till. Bara en vecka senare öppnade de dörren till den gamla friluftsgården och döpte sin nya verksamhet till Nature Shelter Hotel, ett urbant hotell mitt i skogen i det skånska höglandet i slutet av Hallandsåsen.

– Ibland sitter jag och tittar på Hemnet under kategorin ”Övrigt", för där dyker det konstigaste och roligaste upp. Och där dök Åsljungagården upp, som funnits sedan 1958 och ägts av Friluftsfrämjandet. Jag skickade en länk till Jeanette som sa: WOW, vi köper det! säger Peter Bengtsson. d

n Två nyöppnade restauranger – bryggeriet Dugges bar Pils och

Monopolet – hyllades stort i amerikanska magasinet Times då tidningen rankade de 100 bästa städerna i världen. Göteborg var för övrigt den enda staden i Sverige som var med på listan.

– Det här såg man verkligen inte komma! Vi är väldigt stolta och glada, säger Magnus Söderström, krögare och en av medgrundarna till restaurangen Monopolet till GP. d

Nespresso satsar på återvinning n Nespresso inleder ett samarbete

med pantappen Bower och låter på så sätt sina kunder samla poäng när de återvinner sina använda kaffekapslar. Genom att skanna Nespressos återvinningspåsar i Bower-appen kan kaffedrickare använda sina intjänade poäng för olika erbjudanden eller donera dem till Nespresso Farmer Future Program. d

! r o r a v R E LL Ä T S E B u d r Ä n t e k r Ä m r e t f Titta e

Då vet du att varan du köper är odlad, född och uppfödd, förädlad, förpackad och kontrollerad i Sverige.

Extra bonus: Hela kedjan leder till fler jobb i Sverige. Utmärkt!

Läs mer på frånsverige.se

lockar många matpersonligheter till sitt växthus, där restaurangen huserar.

Anders Johnsson och Ludwig Tjörnemo är två kockar som dykt upp i köket i sommar.

n Den hyllade eko-krogen Lilla Bjers

Anders Johnsson & Ludwig Tjörnemo Lilla Bjers

Pontus Frithiof Novi resort Visby

Det här var sommaren då kockar och krögare från fastlandet invaderade Gotland med pop ups och gästspel. Så här ritades den gastronomiska kartan om i sommar!

fick även den här sommaren besök av sin gamle vän Erik Videgård, som under fyra dagar bjöd på paella vid vattnet i vackra Lergrav.

n Anette och Glenn Söderberg

Erik Videgård Lergrav Fisk & Café

GOTLAND INVADERAT!

SOMMARSPECIAL

Gotland som Sally Voltaire driver sin cirkulära krog i den gamla prästgården, bedårande vacker med egen handelsträdgård och plantskola.

n Det är här på Sudret på södra

Sally Voltaire Vamlingbo Prästgård Burgsvik checkade in på Grå Gåsen med familj och personal i en lyckad take over; krogen var full av både ”Så mycket bättreturister” och krögarfolk från fastlandet.

n Klas Lindberg från Portal

Klas Lindberg Grå Gåsen Burgsvik

driver det jordnära hotellet Stelor lite utanför Visby, med hyllad krog.

Hit vallfärdar kockar från hela landet.

En vän som återkommer ofta är Paul Svensson – som inte gjorde något undantag den här sommaren.

n Linus och My är krögarparet som

Paul Svensson Hotel Stelor Västergarn

gästspelade på hotellets Beach Club i slutet av augusti.

Restaurangen ingår i Pontusgruppen

n Krögaren Pontus Frithiof

RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2021 9

Danyel Couet tog över Guldkaggen i sommar – en fallfärdig krog som renoverades upp och blev till en charmig sommarkrog.

n Stockholmskrögaren

Danyel Couet Guldkaggen Burgsvik

Stockholmskrogen Främmat som tog över restaurangen på Fabriken Furillen i sommar. Kalle Nilsson och Jonas Helgesson körde grillat ute i det fria; solnedgången fick man på köpet.

n Det blev en hektisk sommar för

Kalle Nilsson & Jonas Helgesson Fabriken Furillen

Kött i bröd, med sås och lite grönsaker. Även om konceptet är enkelt, präglas utbudet av genvägar och halvfabrikat, av lågt pris och dito kvalitet.

Tills en kebabnörd bestämde sig för att öppna sin egen restaurang. Och göra precis tvärtom. text Pär Bergkvist • foto Carl Lemon

Kebabre 10 RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2021

volution

KEBABREVOLUTION

J

iray Seropian, eller Kebabspotting som han heter på Instagram, har ätit tiotusentals kebaber runt om i världen; drygt 50 länder har han besökt i jakten på den perfekta kebaben.

Har du hittat den perfekta kebaben?

– Nej, det har jag inte. Jag betygsätter mina besök mellan ett och tio. Jag har aldrig delat ut en tia, även niorna är sällsynta. Så jag letar fortfarande efter den perfekta kebaben.

Du har rest runt i hela världen, var äter man den bästa kebaben i världen?

12 RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2021

– Det gör man i trakterna kring Mellanöstern, exempelvis Israel, Jordanien eller Syrien. Många tror att det är Istanbul eller Berlin, men det är fel! Mellanöstern ligger långt framme i största allmänhet, vilket man kanske inte tror.

Kebab har inte det bästa ryktet sett till kvaliteten på råvarorna. Vad gör man för fel?

– Nä, det är sant. Olika slaktrester mals ner till en puré och sen tillsätts konserveringsmedel, potatismjöl, stärkelse, fett och en massa andra grejer som kanske inte ska vara där. Sen hyvlas den här korven till strimlor som dränks i kebabsås. Det är tyvärr standardkebaben i stora delar av världen.

Hur kom du på tanken att öppna egen restaurang?

– Jag satt på min favoritpizzeria i Norrköping och pratade med en kompis om nån kebab jag testat, jag klagade nog en hel del, som vanligt, haha! Ägaren till pizzerian hörde mig och tröttnade till slut. Han skrek rakt ut: ”MEN GÖR DET BÄTTRE SJÄLV DÅ!”

Och då föddes M.O.A.S? – Ja, jag öppnade Meat on a Stick 2016, här på Roslagsgatan i Stockholm. Det var väldigt nervöst och föregicks av mycket hårt jobb, både att få ihop ekonomin och hitta råvarorna jag ville arbeta med.

”

För mig är resorna helt nödvändiga då jag konstant förbättrar maten på M.O.A.S när jag laborerar runt om nätterna” 

BERLIN

Kyckling, tomatsås, vitlökscrème, silveroch rödlök, tomat, syrad rödkål, pickles, krispsallad.  Jiray syns mycket i media, bland annat i en duell med Paul Svensson på SVT.

Från recensent till krögare, var det ett naturligt steg?

– Ja, det tycker jag. Jag har rest runt i hela världen och testat väldigt mycket streetfood, jag har lärt mig mycket på mina resor, kunskap som jag har stor nytta av varje dag. Jag tycker att kockar skulle resa mycket mera; det är både inspirerande och utvecklande.

För mig är resorna helt nödvändiga då jag konstant förbättrar maten på M.O.A.S när jag laborerar runt om nätterna. Maten i dag är långt bättre än den var för ett år sedan och den kommer att vara än bättre om ett år, jag strävar alltid efter att höja min egen ribba!

Jiray Seropian INSTAGRAMKONTO: @kebabspotting RESTAURANGER: M.O.A.S (Meat on a stick) – två restauranger, en på Roslagsgatan i Stockholm och en på Nytorget i Stockholm. Planerar att öppna i hemstaden Norrköping.

RESPLANER: Planerar just nu en längre studieresa till Israel, Sydafrika och Sydamerika.

KEBABREVOLUTION

BOWL

Kyckling/fläsk, tomatsås, vitlökscrème, silver- och rödlök, tomat, syrad rödkål. pickles, jalapeñocrème, grönsallad.

TEL AVIV

Lamm/kalv, vitlökscrème, tahini, harissa, silver- och rödlök, tomat, pickles.

14 RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2021

”

Här på Roslagsgatan går det åt 200 kilo kött om dagen, kött av samma kvalitet som många stjärnkrogar använder här i Stockholm”

KEBABREVOLUTION

Har du fått besök av någon kebabrestaurang du kritiserat på Instagram?

– Det var några äldre herrar här som såg lite bistra ut när de gick in genom dörren.

När de hade ätit färdigt kom de fram till mig och berättade att de hade ett eget kebabhak som jag hade sågat. Sen helt plötsligt sken de upp och erkände att min kebab var den godaste kebab de ätit. Det värmde!

Och hur skiljer sig dina kebaber från genomsnittet?

– Kvaliteten! Vi gör allt från grunden upp och tar inga genvägar, vi bygger våra spett varje dag: trancherar, mörar, marinerar och kryddar. Vi använder svensk rapsgris och svenskt lamm, fräscha grönsaker, nybakat bröd och goda såser gjorda från grunden.

Och sen spelar självklart mitt kunnande och nörderi en stor roll.

Hur klarade du av pandemin?

– Det var tufft så klart, men vi klarade oss okej. Den största skillnaden för mig personligen var att jag fick resa mindre, vilket påverkade mig personligen. Min egen energinivå gick ner under pandemin, det kan man säga. Jag hade inte samma glöd.

Hur ser den typiska gästen ut på M.O.A.S? – Oj, det är en blandning av unga och gamla, lite beroende på tidpunkten. Sen är det 16 RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2021

”

Det går inte att jämföra min kebab med en trettiofemkronorskebab, det finns fler skillnader än likheter trots att namnet är samma” mycket kockar och krögare här. De uppskattar kvaliteten!

Går det att bli rik på att sälja kebab?

– Nej, det går nog inte. Särskilt inte om man jobbar som jag gör, med kvalitet. Då är marginalerna mycket lägre.

En kebab hos dig kostar runt 150 kronor, medan du kan äta kebab i Malmö för 35 kronor. Hur är det möjligt?

– Det är precis det jag menar. Det går inte att jämföra min kebab med en trettiofemkronorskebab, det finns fler skillnader än likheter trots att namnet är samma. Jag skulle egentligen behöva ta ut ännu mer,

 Det blir många och långa arbetsdagar i det minimala köket.

med tanke på ingredienserna jag använder: alltid färskt, svenskt kött och pinfärskt bröd till exempel. Här på Roslagsgatan går det åt 200 kilo kött om dagen, kött av samma kvalitet som många stjärnkrogar använder här i Stockholm.

Och eget öl?

– Ja, just det. Hantverksöl ligger mig varmt om hjärtat. Vi har lanserat en egen öl – Beer in a Can, som det danska mikrobryggeriet Mikkeller har tagit fram speciellt för Meat on a Stick. Det känns stort!

Hur är status för snabbmat i Sverige, generellt?

– Jag tycker nog att hamburgarna drivit upp kvaliteten, här finns det flera exempel på kedjor som tänker kvalitet framför kvantitet, som Bastard Burgers till exempel. Men sen är det värre; kebab, falafel, sushi och mycket av den pizza som säljs i Sverige håller en låg kvalitet tycker jag. Är det viktigt för dig att säga som det är, att vara frispråkig?

– Ja, verkligen! Jag vill vara helt ärlig och uppriktig i mina recensioner. Det är därför jag alltid betalar för mig vid mina tester; det är för att jag vill kunna säga vad jag tycker.

Det behövs mer sånt i den här branschen: oberoende och raka omdömen som folk kan lita på. Så måste det vara! d

THIN BREAD PIZZA

Upptäck Thinbread Pizza, vår nordiska lätta, superfräscha variant av Flatbread Pizza. Den bakas på Polarbröds mjuka tunnbröd, som är en supergenväg till en riktigt tunn pizzabotten. Brödet är fryst och du tinar det efter hand – ingen food waste alls. Dessutom supergott!

Räkor de luxe Receptet är enkelt! En spread i botten, några tongivande smaker och sedan en topping som sätter både fräschör och smaktwist.

Här får lyxiga räkor samspela med sina smakkamrater aioli och

TEL: 08-672 07 50

avokado. Men de får också en modern asiatisk touch av koriander, svarta sesamfrön och lime.

För alla recept: www.polarbrod.se/thinbread-pizza

MEDV Den danska kocken Emilie Qvist Kjærgaard har inte ens gått ut kockskolan men redan jobbat för Dan Barber i New York. Nu driver hon sin egen restaurang på norra Jylland, där fisken kommer direkt från havet. text Sara Berg • foto Søren Gammelmark

18 RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2021

VIND

EMILIE QVIST KJÆRGAARD

D et är tidig eftermiddag i danska Hanstholm, en liten fiskeort på norra Jylland med 2 000 invånare och tre restauranger. En av dem har den unga kocken Emilie Qvist Kjærgaard nyligen förvandlat till en veganvänlig fiskrestaurang med naturliga viner, dagens fångst och många grönsaksrätter.

– Det låg en grillbar här tidigare, med pommes frites, friterad fisk och smørrebrød. Det är hemskt att det inte fanns någon mer renodlad fiskekrog innan jag öppnade Medvind.

Hon är uppvuxen en timme från restaurangen och föll pladask för omgivningarna, med vatten, nationalpark och tillräckligt få människor för att man snabbt ska bli bekant med de flesta.

– Jag träffar alltid folk jag känner, men så rör jag mig inte inom mycket större radie än mellan hemmet, restaurangen och fiskauktionen.

Auktionen startar 06.45 på morgonen och 20 RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2021

då säljs fisk och skaldjur från nattens fångst.

Emilie Qvist Kjærgaard går inte själv på auktionen, utan har en uppköpare som handlar åt henne. Det fungerar inte att jobba både tidig morgon och kväll.

– Det finns ungefär 25 uppköpare här, enbart män. Och det är bara omkring två procent av fisken som stannar i Danmark, den största delen av fångsten skickas utomlands och det är under all kritik.

I dag har hon fått tag på bland annat sanktpersfisk, krabba och kolmule. De flesta fiskar grillas och serveras precis som de är.

– För mig är det viktigt att min mat är enkel och ärlig. Jag rensar fisken och ibland tar jag bort benen, men ofta grillar jag den hel. Då får gästen rensa den själv vid bordet, vilket skapar en annan förståelse för råvaran.

Många säger att det är den bästa fisk de ätit, men jag har ju inte gjort något med den!

Det var platsen som avgjorde kökets inriktning. Med ett hav runt hörnet och lokalodlade grönsaker i närheten, fanns det inget annat alternativ.

– Menyn skiftar varje månad, beroende på vad som finns att köpa, men jag köper enbart danska produkter. Jag använder smör, grädde, crème fraiche och fisk, i övrigt är rätterna veganska.

Emilie Qvist Kjærgaard är ännu inte färdigutbildad kock och har bara jobbat i knappt fem år. Ändå har hon redan fått gott om uppmärksamhet, och har intervjuats av både danska och internationella medier. Jag

”

Många säger att det är den bästa fisk de ätit, men jag har ju inte gjort något med den!”  Alla i personalen är kvinnor och Emilie Qvist Kjærgaards partner Emma Milner är sommelier.  – För mig är det viktigt att min mat är enkel och ärlig,

frågar henne varför hon tror att alla älskar henne.

– Haha, det funderar jag själv också på.

Jag är självklart oerhört tacksam för all uppmärksamhet och nästan alla våra gäster har läst eller hört talas om mig någon annanstans. Så det har verkligen boostat vårt kundsegment otroligt mycket.

Hon säger att hon inte riktigt vet varför just hennes historia är så intressant att berätta – är det verkligen så originellt att vilja öppna en fiskrestaurang i en hamn?

– Men tydligen! Till och med ni i Sverige vill ju skriva om mig. Jag vet dock inte varför alla ”älskar” mig, men det handlar nog om att jag är ärlig i det jag gör. Tyvärr är det inte särskilt många kvinnor som öppnar egna krogar på det vis jag har gjort. Men jag hoppas verkligen att jag kan inspirera andra.

Jag tror att många fler än jag skulle kunna göra samma sak och det hade varit fint om jag kunde visa vägen.

EMILIE QVIST KJÆRGAARD

E

milie Qvist Kjærgaard är uppvuxen på en gård, med två föräldrar som drev ekologiskt lantbruk. Hon har alltid ätit hemlagad mat, på råvaror som hon sett

växa utanför huset.

– Jag har sett var saker kommer ifrån och jag är säker på att det har påverkat min relation till mat. När jag var yngre sa jag att jag aldrig skulle leva som mina föräldrar, men nu står jag här.

I dag odlar föräldrarna främst spannmål, många ursprungliga sädesslag som ölandsvete, spelt och enkornsvete. Grönsaker odlar de enbart för personlig konsumtion.

– Till restaurangen får jag grönsaker från två kvinnliga lantbrukare som odlar 30 respektive 40 kilometer bort, så jag känner inte att jag behöver ha ett eget trädgårdsland här.

Som en del av sin kockutbildning gjorde Emilie Qvist Kjærgaard praktik på Dan Barbers Blue Hill at Stone Barns i New York.

Det var han som lärde henne att äta hyperlokal från jord till bord-mat av det som finns att tillgå.

– Många kockar säger att de jobbar så, men det är få som gör det på riktigt. Dan Barber är otroligt passionerad och kunde stå i köket och äta en majskolv han hade odlat och bli helt vild av glädje.

22 RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2021

”

Vi måste hjälpa dem att utveckla lantbruket och gärna beställa saker av dem redan på planteringsstadiet” På restaurangen jobbade 35 kockar och varje morgon samlades alla för ett möte kring vad bönderna levererat den dagen.

Utifrån dessa råvaror sattes menyn.

– Det var så skönt att äntligen få dela den glädje jag alltid känt över grönsaker med någon. Där kände alla samma entusiasm och plötsligt var det någon som förstod mig.

På Blue Hill at Stone Barns lärde hon sig vikten av att verkligen smaka på maten och på grönsakerna. De arbetade aldrig efter recept, utan smakade av rätterna hela tiden.

– Det är stor skillnad mellan en morot i augusti och en i september, mellan ölandsvete och enkorn och mellan smör på våren och hösten. Det är så jag vill uppmuntra mina kockar att jobba.

 Rätterna går åt det nordiska hållet, med rena smaker och få ingredienser. Det mesta steks eller grillas eller serveras med en vinägrett.  – Kockar saknar insikt om vad saker kommer ifrån. På många krogar står råvarorna bara på trappan varje morgon, utan att någon reflekterar över hur de kom dit.

Även om Danmark ligger länge fram än USA vad gäller ekologi och medvetenhet kring råvaruproduktion, är det ändå en lång bit kvar, säger Emilie.

– Kockar saknar insikt om vad saker kommer ifrån. På många krogar står råvarorna bara på trappan varje morgon, utan att någon reflekterar över hur de kom dit. Vad jag vill förmedla är respekten för bönderna och att vi måste hjälpa och stötta dem för att vi ska kunna ha tillgång till de produkter vi behöver. Vi måste hjälpa dem att utveckla lantbruket och gärna beställa saker av dem redan på planteringsstadiet. På så vis står de inte där med för mycket eller för lite av någonting. Men kockar inser inte detta.

På Medvind bestäms menyn av vad bönderna levererar. Är det inte i säsong så serveras det inte.

– På våren kan jag till exempel bli sugen på vit sparris, men finns det inte dansk så köper jag den inte. Jag ringer mina grönsakskvinnor och så sätter jag menyn utifrån vad de har att skörda.

Rätterna går åt det nordiska hållet, med rena smaker och få ingredienser. Det mesta steks eller grillas eller serveras med en vinägrett.

– Jag har bland annat en salladsrätt som består av ett salladshuvud som jag serverar helt. Det är den vackraste salladen jag har sett. Och så gör jag en kräm på röda linser

EMILIE QVIST KJÆRGAARD

som jag vispar med olja så att det liknar en majonnäs. Det är enkelt men smakrikt.

H

on inspireras av marknaden och naturen och gillar att plocka saker själv, som granskott och vilda örter. Annars snackar hon gärna med sina leverantörer om ”vad som är fett nu”. Dessutom läser hon kockböcker men följer inga recept.

– Jag lagar den typ av mat jag själv gillar att äta: rena och okomplicerade smaker, och så älskar jag kål. Sen äter jag såklart nudlar och pommes frites också men jag gillar inte pizza.

Restaurangen har ett öppet kök, där kockarna arbetar inför gästerna. Alla i personalen är kvinnor och Emilie Qvist Kjærgaards partner Emma Milner är sommelier. Alla viner är antingen naturliga eller biodynamiska. Folk kommer både från byn och utifrån.

– Vissa tycker att konceptet är lite märkligt, men då förklarar vi bara vid varje bord.

Det är ju min första restaurang, så jag hade inga förväntningar. Men det är megafett att så många vill komma. Jag känner mig alltmer kreativ och passionerad.

För en tid sedan blev Emilie Qvist Kjærgaard inbjuden till ett pressevenemang som 24 RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2021

”

Jag har alldeles för mycket i huvudet att förverkliga, så jag måste driva min egen krog” handlade om ekologi i Danmark. Med i panelen satt René Redzepi från Noma och Nicolai Nørregaard från Kadeau och samtalet kretsade kring ekologi och på vilket vis de arbetar ekologiskt på sina respektive restauranger.

– Såväl René som Nicolai och moderatorn Andrea Petrini stöttade mitt restaurangkoncept enormt mycket. Och sedan dess har jag och René haft kontakt ett par gångar. Han är oerhört hjälpsam och jag är verkligen glad att alla i den här branschen stöttar varandra så pass mycket – oavsett vilken nivå man befinner sig på.

En annan kock som inspirerat henne mycket är Matt Orlando på Amass, där hon också gjort praktik.

– De har det fetaste köket och det var fan-

 – Det är ju min första restaurang, så jag hade inga förväntningar.

Men det är megafett att så många vill komma. Jag känner mig alltmer kreativ och passionerad.

tastiskt att få arbeta där, men jobbar man för någon annan så lagar man mat efter någon annans vision. Jag har alldeles för mycket i huvudet att förverkliga, så jag måste driva min egen krog.

Medvind har öppet från maj till september och Emilie Qvist Kjærgaard kommer att vara kvar i Hanstholm i åtminstone två år. Hon är sugen på att resa och jobba mer utomlands, kanske på L’Arpège i Paris eftersom det är en grönsakskrog, eller i södra Frankrike.

– Jag borde egentligen gå klart min utbildning också, jag har bara ett halvår kvar och i Danmark får man inte ta emot praktikanter på sin restaurang om man inte är utbildad kock.

Emilie Qvist Kjærgaard tillhör en ny generation kockar, som bryr sig lika mycket om stämningen i köket som i matsalen; är det inte trevligt att jobba, går det inte att finna passionen för maten. Hon gillar att prata om mat och om råvaror och för henne är det självklart med ursprung och ekologi. Det kommer delvis från hennes föräldrar, som gjorde allt själva och visade vägen.

– Men jag tror också att vi unga har en annan insikt. Mänskligheten äter skit och förstör jorden och det är detta vi ska lämna över till våra barn. Om jag som kock kan vara med och förändra något till det bättre och kanske påverka våra gäster i rätt riktning så är det värt det. d

Dags för action, med inspiration från sportens värld och de smarta funktioner som finns i idrottskläder, har Segers tagit fram kockskjortan Action som ger en skön och svalkande effekt i ett hett kök.

www.segers.com

www.electroluxprofessional.com

Länge leve hantverket Länge leve hantverket, restaurangen, entreprenörskapet och den goda maten. Branschen har inte prövats så här hårt på länge.

Electrolux Professional är din partner också i tuffa tider.

Med OnE Lease bidrar vi till en långlivad restaurang, lägre driftkostnader, högre produktivitet, hållbarhet, cirkulär ekonomi, långa livscykler, högre kvalitet och bättre hantverk. Vi stöder branschen med lösningar för ditt behov, för en mer flexibel verksamhet och för ett långlivat kök.

Länge leve restaurangen, länge leve köket, länge leve hantverket.

OnE Leasa framtidens kök för under 100 kr/dag

OnE Lease

2021

BÄST I BRANSCHEN ENLIGT BRANSCHEN! Måndagen den 16 augusti gick Svenska Gastronomipriset av stapeln på Nationalmuseum i Stockholm, inför knappt 150 specialinbjudna gäster från restaurangbranschen. Under kvällens prisutdelning presenterades 10 vinnare, framröstade av branschen själv.

Ingen extern jury är inblandad i tävlingen.

F OTO M AG N U S S A N D B E R G

RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2021 27

2021

Kockarnas Kock 2021

Kockarnas Krog 2021

Med en jury bestående av 100 av de bästa kockarna i Sverige:

Med en jury bestående av 100 av de bästa kockarna i Sverige:

1. Björn Frantzén, Restaurant Frantzén 2. Florencia Abella, Ekstedt 3. Marcus Jernmark, Restaurant Frantzén 4. Jakob Holmström, Gastrologik 5. Tommy Myllymäki, Aira 6. Magnus Ek, Oaxen Krog 7. Daniel Höglander, Aloë 8. Daniel Berlin, Daniel Berlin Krog 9. Viktor Westerlind, Aira 10. Stefan Ekengren, Hantverket 11. Saori Ichihara, Ichi 12. Frida Nilsson, ESS Group 13. Elvira Lindqvist, Restaurang Oxienstierna 14. Sofia B Olsson, VrÅ 15. Paul Svensson, Fotografiska 16. Adam Dahlberg, Adam & Albin 17. Marion Ringborg, Garba 18. Linn Söderström, Garba 19. Mikael Einarsson, Brasserie Astoria 20. Jonas Lagerström, Etoile

1. Restaurant Frantzén, Stockholm 2. Aira, Stockholm 3. Gastrologik, Stockholm 4. Aloë, Stockholm 5. Oaxen Krog, Stockholm 6. Sturehof, Stockholm 7. Ekstedt, Stockholm 8. Adam & Albin, Stockholm 9. Lilla Ego, Stockholm 10. Babette, Stockholm 11. Etoile, Stockholm 12. Agrikultur, Stockholm 13. Hantverket, Stockholm 14. Främmat, Stockholm 15. Sushi Sho, Stockholm 16. PM & Vänner, Växjö 17. Västergatan, Malmö 18. Bar Agrikultur, Stockholm 19. Talldungen, Brösarp 20. Fotografiska, Stockholm

28 RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2021

2021

Sommelierernas Dryckesupplevelse 2021

Sommelierernas Sommelier 2021

Med en jury bestående av 100 av de bästa sommeliererna i Sverige:

Med en jury bestående av 100 av de bästa sommeliererna i Sverige:

1. PM & Vänner, Växjö 2. Djuret, Stockholm 3. Talldungen, Brösarp 4. Babette, Stockholm 5. Agnes, Stockholm 6. Restaurant Frantzén, Stockholm 7. Bar la Lune, Göteborg 8. Ett Hem, Stockholm 9. Café Nizza, Stockholm 10. Julie, Malmö

1. Rubén Sanz Ramiro, PM & Vänner, Växjö 2. Emelie Svensson, Agnes, Stockholm 3. Sören Polonius, Adam & Albin, Stockholm 4. Ellen Franzén, Gastrologik, Stockholm 5. Emma Höök, Talldungen, Brösarp 6. Oskar Ahlvin, Bar la Lune, Göteborg 7. Carl Frosterud, Restaurant Frantzén, Stockholm 8. Daniel Crespi, Djuret, Stockholm 9. Max Garberg, Babette, Stockholm 10. Niklas Ödman, Ett hem, Stockholm

RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2021 29

2021

Servitörernas Servitör 2021 Med en jury bestående av 100 av de bästa servitörerna i Sverige: 1. Ulrika Karlsson, Krakas Krog, Kräklingbo 2. Stephanie Thern, Bar Agrikultur, Stockholm 3. Carl Frosterud, Restaurant Frantzén, Stockholm 4. Ellinor Lindblom Mohlin, Spill, Malmö 5. Emma Ziemann, Wolfgang Vincafé, Göteborg 6. Johan Lindberg, Aira, Stockholm 7. Joakim Svensson, Främmat, Stockholm 8. Jonatan Nyström, Restaurant Frantzén, Stockholm 9. Johan Bengtsson, Brasserie Astoria, Stockholm 10. Sarah Lindstrand Mboge, Garba, Stockholm

Servitörernas Serviceupplevelse 2021 Med en jury bestående av 100 av de bästa servitörerna i Sverige: 1. Gastrologik, Stockholm 2. Krakas Krog, Kräklingbo 3. Operakällaren, Stockholm 4. Restaurant Frantzén, Stockholm 5. Aira, Stockholm 6. Agnes, Stockholm 7. Lyran, Malmö 8. Talldungen, Brösarp 9. Hantverket, Stockholm 10. Coco & Carmen, Stockholm

30 RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2021

2021

Konditorernas Konditor 2021 Med en jury bestående av 100 av de bästa konditorerna i Sverige: 1. Frida Leijon, Leijon Stenugnsbageri & Konditori, Uppsala 2. Fredrik Borgskog, Stockholm 3. Kalle Bengtsson, Kampanilen, Göteborg 4. Frida Bäcke, Aira, Stockholm 5. Sebastian Pettersson, Stockholm 6. Tea Malmegård, DoMa, Stockholm 7. Damien Foschiatti, Fosch Artistan Pâtisserie, Stockholm 8. Per Klein, Lundbergs konditori, Stockholm 9. Annie Hesselstad, Artipelag, Stockholm 10. Josefin Gauffin, Gauffin Boulangerie & Pâtisserie, Borlänge

Konditorernas Konditori 2021 Med en jury bestående av 100 av de bästa konditorerna i Sverige: 1. Fosch Artisan Pâtisserie, Stockholm 2. Kampanilen, Göteborg 3. Leijon Stenugnsbageri & konditori, Uppsala 4. Magnus Johansson Bageri och Konditori, Stockholm 5. Artipelag, Stockholm 6. Lundbergs konditori, Stockholm 7. Lindeberg Bageri & Konditori, Stockholm 8. Feldts Bröd och Konfekt, Halmstad 9. Tössebageriet, Stockholm 10. Bageri Leve, Malmö

RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2021 31

2021

Baristornas Barista 2021 Med en jury bestående av 100 av de bästa baristorna i Sverige: 1. Håkan Sävlind, Pascal, Stockholm 2. Budha Sutedja, Budhas Kafferosteri, Lycksele 3. Clara Drake Pihlgren, da Matteo, Göteborg 4. Alexandros Ntatsos, Veg of Lund 5. Anthony Nguyen, Alkemisten Kaffebar, Göteborg 6. Albin Frid, Viktors Kaffe, Göteborg 7. Fatima Wedberg, Zoégas, Helsingborg 8. Dan Stenqvist, Solde Kafferosteri, Malmö 9. Joanna Alm, Drop Coffee, Stockholm 10. Axel Carlsson, Love Coffee Roasters, Lund

Baristornas Kaffeupplevelse 2021 Med en jury bestående av 100 av de bästa baristorna i Sverige: 1. Drop Coffee, Stockholm 2. Pascal (Norrtullsgatan), Stockholm 3. Solde Kaffebar, Malmö 4. Viktors Kaffe, Göteborg 5. Svedjan Bageri, Stockholm 6. Morgon Coffee Roasters, Göteborg 7. Love Coffee, Lund 8. Budhas Kafferosteri, Lycksele 9. Da Matteo, Göteborg 10. Costas of Sweden, Umeå

32 RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2021

NY 1-KILOSFÖRPACKNING!

läckra nyheter från anrika maille!

Med 270 års erfarenhet vet Maille hur riktigt bra senap och vinäger ska göras för att locka fram det bästa ur din matlagning.

Bekanta dig med alla våra goda nyheter på ufs.com eller kontakta din säljare eller grossist för mer information!

Support. Inspire. Progress.

2021

En kväll då alla var vinnare!

Damien Foschiatti och Malin Eklund, Fosch Artisan Pâtisserie.

Bibi Rödöö, producent Sommar i P1 tillsammans med Karina Ljungdal och Monika Ahlberg.

Mia Kinn, Sebastian Pettersson, Frida Bäcke och Dime Mencevski.

Konferencier Lotta Bergkvist tillsammans med vinnarna på Drop Coffee i Stockholm.

34 RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2021

2021

Tre stolta sponsorer från Sundqvist och Wine Affair.

Jenny Alversjö och Lotta Bergkvist.

Sittande mingel vid bord 14, konditorer och baristor sida vida sida.

Jacob Holmström och Ellen Franzén på Gastrologik hämtar priset för bästa service i Sverige.

Björn Frantzén, dubbel vinnare denna kväll.

RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2021 35

2021

Kvällens värd, Pär Bergkvist, med sitt sedvanliga tal till branschen.

Fredrik Eriksson presenterar kvällens meny.

Alice Nilsson och Pia Dahlbom.

Jacob Holmström, Gastrologik, på väg fram mot scen för att hämta ett pris.

Per Bengtsson på PM&Vänner i Växjö, även han dubbel vinnare denna kväll.

36 RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2021

Frida och Johan Flodman, från Matildas i Gävle.

2021

Frida Leijon som röstades fram till Konditorernas Konditor 2021.

Patrik Högberg och Fredrik Eriksson, ansvariga på Nationalmuseum denna kvällen.

Teamet i köket på Nationalmuseum får applåder efter servicen.

Lotta och Pär Bergkvist – Svenska Gastronomiprisets värdpar.

Ulrika Karlsson på Krakas krog, Gotland, blev Servitörernas Servitör 2021.

Teamet på Frantzén är uppe på scenen för att ta emot utmärkelsen Kockarnas Krog 2021.

RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2021 37

2021

Håkan Sävlind, Baristornas Barista 2021.

Kvällens konferencierer: Lotta Bergkvist och Jenny Alversjö.

Magnus Rydberg och Daniel Müllern.

Mingel med skål på Nationalmuseum.

38 RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2021

EXPLORE LOVE MOGEN BOURGOGNE SINCE 1859

Färdiglagrad Santenay från en mästare i Bourgogne – Louis Jadot Santenay 2014 är perfekt drickmogen redan nu och de närmaste fem åren.

Vinet bjuder på den där speciella, sällsynta och expressiva mognads­ karaktären som normalt bara finns i de riktigt stora röda Bourgognevinerna efter 10–20 års lagring om än i mindre skala.

OBS! Årgång 2014 – begränsat antal!

wineaffair.se

Kampanjpris! Kontakta din säljare för mer information.

Kontaktinfo på wineaffair.se/restaurang eller maila order@wineaffair.se så kontaktar vi dig.

Kampanjpris på årgång 2014 Nr 77493 Louis Jadot, Santenay 139 kr ex moms. 750 ml. Alkoholhalt 13%

Barn som får alkohol hemma dricker sig berusade oftare än andra barn

ANNONS FRÅN

Styckmästaren som kan hela kedjan

I 40 år har Benny Granqvist jobbat som styckare, snart 30 av dem på Scan. Benny är en styckare som brinner för hela kedjan och främst för Dry Age.

n

Han kunde lika gärna ha blivit möbelsnickare, men utan körkort var det busstidtabellen som avgjorde. I stället för möbelsnickare blev det Scan.

– Styckare är ett yrke det inte finns så många av i dag. Men har du kunskapen och ett intresse för kött har du en stor fördel på arbetsmarknaden och kan komma långt, säger Benny Granqvist, styckare på Scan.

Yrket har tagit honom till de fina restaurangerna i Stockholm för att prata kvalitet med stjärnkockar. Det har även resulterat i att han förra året dömde ett delmoment i Årets Kock.

– Det var häftigt!

Att ta hand om råvaran på allra bästa sätt och alltid tänka på slutkunden är ett måste. Dessutom har pandemin resulterat

40 RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2021

i att allt fler konsumenter kostar på sig de fina köttbitarna i butik.

– Du ska leta efter det gamla köttet, inte det färska. Det är det många som inte förstår, men ju närmre bäst föredatum det är, desto mer mörat.

Dry Age är ett sätt att hängmöra som Benny brinner för. Då läggs köttdelarna på vagn med bensidan ner. Köttet läggs i en klimatkammare med kyl och kontrollerad luftfuktighet.

– Det får absolut inte vara för hög luftfuktighet, då möglar köttet. Är allt perfekt kan köttet ligga nästan hur länge du vill. Jag har ätit ett kött som hade legat i 14 månader och det smakade fint.

Dry Age är inget nytt påfund, men har blommat upp de senaste åren.

– Kunderna börjar bli mer medvetna om att vi på Scan kan det här, vi är så mycket

 Benny Granqvist, köttstyckare på Scan.

”Ju mer vätska köttet tappar, desto mer smak.

Du kan få fram riktigt häftiga smaker och inget kött är det andra likt”

mer än en stor fabrik. Ju mer vätska köttet tappar, desto mer smak. Du kan få fram riktigt häftiga smaker och inget kött är det andra likt.

Scan har dessutom ett koncept som heter ”Styckmästarens utvalda” där Benny Granqvist gladeligen satt dit sitt namn.

– I 18 dagar har de köttbitarna mörats innan de går ut till butik. Det är klockrent.

Det här konceptet har funnits några år och är ett av flera sätt att förädla, att vi mörar produkten innan vi säljer den. Det kan inte bli bättre kött än så.

Benny gillar sitt yrke och ser gärna att fler utbildar sig till styckare. Just nu pågår en internutbildning i Linköping i samarbete med Arbetsförmedlingen. 25 personer är aktiva och även Benny utbildade sig på det viset. På plats hos Scan.

– Det tar nästan ett år innan du är helt självgående i att stycka kött. Lägg sedan på fläsk och lamm och du har ett halvår till med studier. Det är ett utmanande jobb och du måste ha fullt fokus hela tiden. Ett felsnitt kan bli väldigt dyrt. Men som sagt, lär du dig hela kedjan blir du eftertraktad. d

FLEXA MED SVENSKA ÄRTER Variera måltiderna med krispiga, veganska ärtbites av ekologiska, svenska ärter. För vegetarianer, köttätare och alla där emellan!

Fiberrika och en källa till protein Styckfrysta med 365 dagars hållbarhet.

Märkta med KRAV och Från Sverige

Läs mer om våra produkter på www.atriafoodservice.se

ANNONS FRÅN

Barista – ett kreativt yrke att vara stolt över

Det är inte att slira alltför mycket på sanningen att påstå att kaffe är en nationaldryck här i Sverige.

Kaffe är en given relationsskapare och så mycket mer än bara en kopp koffein.

n

Kaffe skapar konversationer och får människor att mötas.

I lunchrummet, på dejten eller vid frukostbordet. Att vara barista är inte bara att servera kaffe, yrket är ett hantverk och en bra barista har stor kunskap och förståelse.

– Jag brukar dra paralleller till vin eftersom det har samma resa från gröda till förpackning. Men när det kommer till kaffe börjar nästan det viktigaste hantverket när du har påsen med kaffebönor i dina händer.

Hantverket måste utföras korrekt för att kaffet ska smaka gott, säger Ida Strid, kaffespecialist och utbildningsansvarig på Lavazza.

– Kaffe kräver känsla, förståelse och viss utbildning och barista är ett kreativt yrke att vara stolt över, fortsätter hon.

42 RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2021

Ida berättar hur yrket i allra högsta grad kan påverka en annan människa. Som barista möter du människor i alla sinnesstämningar och en duktig barista kan nästan se på en människa vad just den personen behöver.

– Jag kan till exempel göra kaffe-art som passar, helt enkelt gå på magkänslan. Ett hjärta i kaffet kan göra allt för personen den dagen. En liten prestation för mig, men ett stort budskap för mottagaren.

Lavazza jobbar ständigt för en bredare kunskap om kaffe, även hos sommelierna som ibland är de som har övergripande dryckesansvar och hos serveringspersonal. Många gånger serveras gästen en vanlig kopp kaffe till sin dessert, men Ida anser att kaffe är så mycket mer och att rätt

 Ida Strid, kaffespecialist och utbildningsansvarig på Lavazza.

”Vi behöver komma ifrån grejen att servera kaffet innan eller efter till exempel desserten.

Kaffet ska absolut matchas med desserten!”

kaffe till rätt tillfälle kan ta gästen till helt nya smakexplosioner.

– Vi behöver komma ifrån grejen att servera kaffet innan eller efter till exempel desserten. Kaffet ska absolut matchas med desserten! Du behöver förstå vad som passar till vad. Har gästen valt en syrlig dessert kan du gärna servera en syrlig espresso.

Kaffe ska inte vara en ja eller nej-fråga, du ska ge kunden en upplevelse och rekommendation, vem säger nej till det?

Ida menar att om du tycker att hantverket är roligt är det också lättare att prata om kaffe och roligare att sälja. Att ligga i framkant inom mat och dryck är i dag för många en självklarhet, så även för Lavazza.

Det pågår ständig research för att kunna fortsätta imponera, det kan vara avgörande för att gästen ska komma tillbaka.

– Baristayrket skiljer sig inte från kockar och konditorer. Vi vill skapa en upplevelse för gästen och vara en inspirationskälla. Du säljer en kaffeupplevelse och det är långt ifrån ett enkelt jobb. Men fruktansvärt roligt! d

Jösses, vilken oskillnad!

Nu är det lättare än någonsin att äta mer växtbaserat. Våra produkter är 100% växtbaserade och dessutom laktosfria.

Prova nu!

För kontakt:

Telefonnr: 08-725 14 00

Planti®, en del av:

ANNONS FRÅN

Stöttning av Sveriges småskaliga producenter

Det skapas många spännande råvaror och produkter runt om i Sverige. Oavsett om det är mathantverkare eller food tech-bolag som är producenterna finns kvalificerad stöttning att få.

n

I snart 15 år har Martin & Serveragruppen stöttat några hundra av Sveriges bästa producenter under sigillet Smakriket så att de på sikt kan skala upp och bli leverantörer till restaurangvärlden.

– Vi delar risk med dem för att de inte ska stå ensamma. Det är en långsiktig utveckling där de har möjlighet att träna på att få upp kvaliteten innan det blir större volymer, säger Mattias Dernelid på Sorundahallarna som är ansvarig för Smakriket.

Per Idlund på Martin & Servera menar att det är en viss skillnad att sälja i en gårdsbutik och via en grossist.

– Men huvudsaken är att smaken och platsen ska följa med till restaurangköket.

Det är restaurangvärlden som driver på utvecklingen och ofta är de med och tycker till under processen.

44 RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2021

Att få kvalificerad feedback kan upplevas som jobbigt, men samtidigt är det ett utvecklande uppvaknande för producenterna. Som för food tech-bolaget Stockeld Dreamery som snabbt skalat upp.

– De producerar en vegansk ystad ost gjord på fermenterad åkerböna och ärta.

Den har samma användningsområde som feta. Efter många justeringar har produkten bara blivit godare och nu har Stockeld Dreamery flera produkter på marknaden, säger Mattias.

Food tech-bolagen har ökat rejält under coronapandemin. Det finns mycket innovationspengar och stora företag som är beredda att investera. Men givetvis stöttas även traditionella producenter, som Ängsholmen som producerar buffelmozzarella.

 Gröna proteiner har en enorm utveckling.

Här finns framtiden, menar Per Idlund (nedan) på Martin & Servera och Mattias Dernelid (nederst) på Sorundahallarna.

– Det är ett typexempel på där vi delade på risken. De importerade bufflar och såg till att de mådde bra och började sedan produktionen. Det tar jättelång tid att utveckla, men som mest har de sålt 5,7 ton buffelmozzarella på ett år, säger Mattias.

En annan typ av stöttning som ges till mindre producenter gäller anatomiskt ansvar, ”nose to tail”, så att det blir en hållbar affär för alla inblandade.

– Det handlar om att få fram fler produkter och tänka nytt. Alla detaljer måste hitta sina kunder för att det ska bli så hållbart som möjligt, säger Per. Gröna proteiner är en marknad som formligen exploderat med en enorm utveckling på svenska baljväxter. Här finns framtiden, tror Per och Mattias.

– Det är ingen trend utan en kraftig strömning som kommer att förändra marknaden och finnas kvar under lång tid. Hårdare krav kommer att ställas på producenterna, vilket kommer att leda till att kvaliteten kommer att höjas rejält. Det måste smaka gott och hålla en god kvalitet, säger Mattias. d

ny he t

Chef's specials

Crispy coated Krispigt spröda till allra sista biten...

Chef’s Specials Crispy Coated är lösningen på restaurangen, när du är på språng eller som takeaway. Med vårt nya överdrag är du säker på att alltid kunna servera krispigt spröd och varm pommes frites.

Vælg mellem flere størrelser: Crispy Coated pommes 7mm, 5 x 2500g Crispy Coated pommes 10mm, 5 x 2500g Crispy Coated pommes 10mm med skal, 5 x 2500g Crispy Coated pommes 12mm, 5 x 2500g Crispy Coated pommes 15mm, 4 x 2500g

Lotte Windstrup E: lottewindstrup@farmfrites.com | T: +46 72 853 71 42 Jo Meelkop E: jomeelkop@farmfrites.com | T: +31 6 51 40 51 77

TILL SIST

Girlpower! Tea Malmegård, Pia Dahlbom, Alice Nilsson, Jessie Sommarström, Florencia Abella, Frida Nilsson och Hedda Wenster – på väg in på Nationalmuseum i Stockholm för prisutdelning och middag. Svenska Gastronomipriset 2021 – äntligen fick vi träffas igen!

Nästa nummer av Restaurangvärlden kommer ut i mitten av oktober.

46 RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2021

GALBANI MOZZARELLA COCKTAIL

GALBANI MOZZARELLA FINTÄRNAD

Art.nr: 2424

Art.nr: 2437

GALBANI MOZZARELLA BLOCK Art.nr: 2419

GALBANI MOZZARELLA BURRATA GALBANI MOZZARELLA 125 G

Art.nr: 20340

Art.nr: 2411

EN MOZZARELLA FÖR VARJE TILLFÄLLE GALBANI MOZZARELLA SKIVAD Art.nr: 2458

Man har hittat recept med mozzarella från 1500-talet.

Det sägs att osten ”uppfanns” då en klick ostmassa råkade hamna i rykande hett vatten – och mycket riktigt värms mozzarellan upp under sin tillverkning.

Den smälta ostmassan spänns och sträcks för att bli fast och seg. Detta blir till en ”pasta filata” som knipsas av till små bollar, och det är härifrån som osten har fått sitt namn. ”Mozzare” är italienska för att klippa av.

Som Italiens ledande osttillverkare kom Galbani på 1950-talet på att förpacka mozzarella i saltlake för att förlänga hållbarheten, och med det kunde mozzarellan börja sprida sig utanför Italien. Idag är det en av världens mest sålda ostar.

HITTA DIN NYA FAVORIT I Galbani Professionals sortiment hittar du kvalitetsmozzarella för alla tillfällen.

Mozzarella i småkulor är perfekt till sallader och plockmat. Fintärnad mozzarella är idealisk till pizzor och soppor. Den fasta mozzarellan i block är en smart universalingrediens för det varma köket.

Sist men inte minst har vi Galbanis läckert krämiga burrata, där ostens inre är en blandning av mozzarellastrimlor och grädde. Och så den karakteristiska delikatessen buffelmozzarella förstås, att till exempel servera i en klassisk caprese.

Odlat i Sverige

r Ä n t e k r Ä m r e Titta eft ! r o r a v r e ll Ä du BEST

Då vet du att varan du köper är odlad, född och uppfödd, förädlad, förpackad och kontrollerad i Sverige. Extra bonus: Hela kedjan leder till fler jobb i Sverige. Utmärkt!

rige Fött & uppfött i Sve Förädlat i Sverige

ge Förpackat i Sveri

rige Kontrollerat i Sve

Läs mer på frånsverige.se