Restaurangvärlden- Nummer 5- 2022

ETT HELT NYTT SMAKRIKE

Låt oss presentera Rike®. En helt nyutvecklad osttyp som tagits fram med stort hantverkskunnande av våra ostmästare i Kristianstad. En unik svensk hårdost som har en gräddig, lätt syrlig smak och en krämig konsistens som gör att osten smälter i munnen. Välj mellan Allerum Rike med en intensiv karaktär och Skånemejerier Rike som har en något mildare smakupplevelse. Vi tillverkar Rike av svensk mjölk på vårt mejeri i Kristianstad.

Matbutikerna roffar åt sig

Kriget, räntan och elen. I oktober 2022 handlar allt om kriget, räntan och elen. Som grädde på moset: ett ansträngt politiskt läge och en krona som får kröka rygg mot både euron och dollarn. Men frågan är om inte dagligvaruhandelns intrång i restaurangsektorn är den största utmaningen på lång sikt. Att matbutikerna tog marknadsandelar från krogarna under pandemin, vet vi redan. När krogarna gick på knäna, tuffade matbutikerna på som vanligt. Nu öppnar marknadsledaren ICA sin nya restaurangkedja Icanders, som utmanar hela branschen med fräscha, hållbara och butiksnära restauranger. Och allt fler matbutiker bygger ut sina kök och erbjuder både frukost, lunch och middag till sina kunder. Hot, eller möjlighet? Själv väljer jag det sistnämnda. I nästa nummer av Restaurangvärlden ska jag berätta varför!

Pär Bergkvist, chefredaktör

FLYTANDE ITALIENSKA

Nina Rydqvist på hyllade La Strega i Göteborg berättar om autenticitet och ansvar i det italienska köket.

BRUTALT ÄRLIGT

Dogmatiskt och innovativt: hur går det när en prisbelönt kock och en världskänd konstnär öppnar krog ihop?

– Jessie Sommarström, Årets Kock 2022.

JOEL ÅHLIN

Journalisten Sara Berg möter kocken Joel Åhlin, som berättade allt – förutom att han skulle stänga sin stjärnkrog.

VEM KAN DU LITA PÅ?

Aldrig tidigare har det varit så svårt att köpa fisk med gott samvete. Restaurangvärlden går till botten med problemet.

”Man måste lära sig av sina misstag”

HÅLLBARHETSCERTIFIERA DITT KÖK

Med en KRAV-certifiering visar restaurangen sina gäster att den serverar hållbar ekologisk mat. Dessutom att man arbetar för renare miljö, minskad klimatpåverkan och bättre arbetsvillkor. Vill du veta mer? Kontakta oss på restaurang@krav.se

Välj mellan fyra nivåer

Minst 20% hållbara livsmedel* Minst 30% hållbara livsmedel* Minst 60% hållbara livsmedel* Minst 90% hållbara livsmedel*

*Till hållbara livsmedel räknas förutom KRAV-märkt även alla produkter som är EU-ekologiskt certifierade, all MSC-märkt fisk och skaldjur, svenskt viltkött samt ibland egenodlade vegetabiliska livsmedel.

�OTERAT

Hon blir ny hållbarhetschef på Martin & Servera

n Emelie Hansson, senast från ICA Sverige, blir ny hållbarhets- och kva litetschef på Martin & Servera.

Vilken bransch har kommit längst inom hållbarhet, dagligvaruhandeln eller restaurangbranschen?

– Det är en vanlig fråga som jag får, och mitt svar blir alltid att det vikti gaste är inte är var du handlar eller äter utan vad du väljer att äta. Alla fö retag måste göra allt de kan för att minska sin påverkan och vi har i mångt och mycket samma förväntningar och krav från våra kunder. Så det vikti gaste är hur vi som företag kan hjälpa kunden att göra bättre val.

Vilken är den enskilt största utma ningen för restaurangbranschen när det kommer till hållbarhet?

– Det är helt klart det stora fokuset på priset. Vi måste skapa utrymme att prata om hur vi skapar lönsamma af färer med hjälp av hållbarhet. Att hushålla med råvaror, öka andelen grövre grönsaker och välja mer håll barhetsmärkt behöver bli det ”nya svarta” – alltså den viktiga basen i garderoben. Nu ska rotfrukterna helt enkelt gå från tillbehör till oxfilén i à la carten till huvudkomponent på lunchtallriken. d

Nominerade: ärter och rabarber

n Branschpriset Årets Foodservicevara tilldelas en produkt som skapar värde för restauranger och storkök och deras gäster. Priset uppmärksammar framgångsrika lanseringar i syfte att inspirera branschens aktörer till innovation och produktutveck ling. 2022 är det tre produkter som slåss om titeln: Sparkling Rabarber från Färna Odlingar, Ärtonnaise från SmakaMera och Krispiga Ärtbites från Atria Sweden. d

Petter Stordalen bygger nytt i Uppsala

n Nu är det klart att det blir Nordic Choice Hotels som får drifta det nya hotellet mitt emellan Uppsala Konsert och Kongress och Centralstationen med 210 rum. Hotellet kommer att utgöra en tredjedel av det nya kvarteret som nu ska byggas i Uppsala city, med en takbar och terrass på 900 kvadratmeter och en spaavdelning med en 19 meter lång utomhuspool och solterrass. d

Agrikultur stänger

n Oaxen, Gastrologik och nu också Agrikultur. Ännu en stjärnkrog i Stockholm stänger vid årsskiftet. Agrikultur öppnades 2015 av Filip Fastén och Joel Åhlin och har i dag en stjärna i Guide Michelin. d

Kvinnligt nätverk gästar Portal

n Det kvinnliga kocknätverket TakeOver gör det första gästspelet på två år – på Restau rang Portal i Stockholm, den 3 oktober. Nätver ket startades 2014 av Linn Söderström och Lisa Lönner. Nu gör TakeOver ett gästspel i samarbete med Klas Lindberg, krögare på Portal. d

Tareq lanserar bubbel

n Kocken Tareq Taylor släp per sitt andra vin, en Crémant de Loire Brut som enligt upp hovsmannen själv ska smaka päron, äpple, akaciahonung, citrus och mineraler. d

Sjärnduo öppnar nytt

n Nu har det nya restaurangkonceptet Enjoy Bazaar slagit upp sina portar på Engelbrektsplan i Stockholm. Bakom satsningen står den välrenommerade krögar duon Daniel Höglander och Niclas Jönsson från Aloë. d

De öppnar ny spritbar

n Nu öppnar gänget bakom Stockholms Bränneri ny bar med namnet Brännerian. Baren ligger vägg i vägg med det egna bränneriet på Södermalm i Stockholm. Goda drinkar och mat signerad Joel Åhlin utlovas. d

Petter ställer ut

n När artisten Petter släppte det nya albumet Hälsa Stockholm passade han också på att ställa ut sin konst på Restaurang Kvarteret Leijontornet i Gamla Stan i Stockholm. Bland konstverken finns omslagsmotivet till nya plattan. d

Årets glögg utsedd Sushikedja inför pant på förpackningar

n Lagom till första frosten presenterar Saturnus Årets Glögg med smak av Frostbär. Årets stora smaksatta nyhet är en alkoholfri vitvinsglögg som kombinerar klassiska glöggsmaker med nordisk natur. Frostbär, med smak av havtorn och rönnbär, kan drickas både varm och kall d

n Restaurangvärlden får en systertidning när Magasin GRÖN lanseras i oktober. Den nya tid

Magkänsla

La Strega i Göteborg är enligt många Sveriges bästa italienare. Nina Rydqvist styr och ställer i köket, medan hennes man Andrea Consonni ansvarar för matsalen. Hon hatar recept, säger hon. Här på La Strega lagar man mat på känsla.

TEXT SARA BERG FOTO MIRIAM PREIS

å Trattoria la Strega i Göteborg knådas pastadegen för hand. Att vara kock på en traditio nell italiensk restaurang är hårt, speciellt om man som Nina Rydqvist avskyr maskiner.

– Jag köpte en pacojet till glassen, men jag hatar den. Den fungerar inte till gelato. Till sorbet är den bättre, framför allt om man gör jordgubbssorbet på färska bär, inte frysta.

Nu har hon börjat träna. Inte för att bli starkare – ”jag gör tre pastadegar på raken, de andra kockarna gnäller efter en” – utan för att kroppen ska orka länge.

– Det är inte många som är 55 år och fort farande står i service fem dagar i veckan.

När restaurangen öppnade för elva år se dan var det sex dagar. I perioder har både Ninas mamma och dotter varit inblandade i verksamheten. Nu har dottern blivit ekonom men mamma Solveig Johansson är fortfa rande aktiv inom branschen. Hon importe rar prisvinnande sardeller, oliver och ”andra goa grejer” från Spanien.

Men det är Nina och hennes italienske make Andrea Consonni som är kärnan. De bor i en lägenhet ovanpå restaurangen och ses därför nästan hela tiden.

– Vi är noga med att inte lägga oss i varandras arbetsområden. Han sköter vin och servi ce, jag står i köket. Det har hänt att vi har job bat tillsammans i matsalen, men då kan han börja ropa ”Nina” från andra sidan av rummet. Så gör han inte med de andra i personalen.

Grunden till Nina Ryd qvists kärlek till Italien och det italienska köket lades egentligen redan för 60 år sedan. Då flyt tade hennes faster till Si cilien och öppnade klubb, där Nina jobbade extra när hon var yngre. Hon har ”en riktig discosläkt”. Men det var när hon träffade Andrea i Prag som hon bestämde sig för att satsa på den italienska maten på allvar.

Jag trodde att jag kunde laga italienskt men det var inte sant. Man måste bo i landet för att verkligen förstå det”

– Vi hade ett långdistansförhållande i ett år innan vi tröttnade och jag bestämde mig för att flytta till Italien.

Via det svenska konsulatet i Italien fick hon jobb på en restaurang i Como och paret flyttade ihop i Andreas lilla lägenhet i Me rate utanför Milano.

– Jag trodde att jag kunde laga italienskt men det var inte sant. Man måste bo i landet för att verkligen förstå det italienska köket. Det handlar mycket om fingertoppskänsla.

Det är stor skillnad mellan ett italienskt krogkök och ett svenskt. I Italien utgår man

ännu tydligare från säsonger och lokala rå varor. Man importerar nästan ingenting. Mycket kretsar kring om tider och tajming: pastans koktid, såserna, saker som ska stekas och grillas, olika moment som måste bli klara samtidigt, vilket styr logistiken i köket. Den skickligaste kocken på en större restaurang sysslar inte med sås utan har ansvaret för den helstekta fisken. Och så är det hierarkiskt.

– Ja, väldigt. Vilket leder till att de ita lienska kockarna blir dramatiska, snackar skit och limmar på chefen. Vuxna män blir som femåringar i köket. Min faster sa till mig att inte visa hur duktig jag var, då skulle de andra kockarna känna sig hotade. Men jag blev kökschef ändå. Ägarna till restaurangen var tuffa, men det var jag också så vi hittade en dynamik. Tyvärr var de även kriminella.

Men det var inte därför paret valde att flytta till Sverige. Detta var i början av 2010-talet, i spåren av finanskri sen i Italien. Andrea jobbade som tv-journalist och många blev av med jobbet. Själv hade han tröttnat på arbetsmiljön. En restauranglokal i Göteborg dök upp.

– Flera verksamheter har gått åt skogen

”

här, men jag fick en go magkänsla. Jag tänkte att det är klart att vi ska öppna en krog ihop, som italienare kunde Andrea redan mycket om vin och nu är det en av hans stora pas sioner. Han trivs nästan bättre i Sverige än jag. Men det är svårt att vara alla gäster till lags, vi måste fortfarande kämpa för att få servera pastan al dente utan att någon klagar.

Inne i köket – som är uppbyggt ungefär som Ninas eget kök uppe i lägenheten och är fullt med hennes handdrejade keramik – står en pastasås och puttrar på spisen. Pisarei e fasò är en klassisk rätt från Piacenza i Emi lia-Romagna, på gränsen till Lombardiet. Den består av en typ av gnocchi som görs på både mjöl och rivet bröd och serveras med en ragu på bönor och lardo.

– Jag använder mer bröd än mjöl, det vik tiga i min matlagning är att ingenting går till spillo.

Andrea kommer från Lombardiet och hans släkt har bott i Milano i åtta genera tioner. Tillsammans med det sicilianska, be härskar Nina det norditalienska köket bäst. Maten i Lombardiet karaktäriseras av me jeriprodukter, polenta, risotto, nötkött och övervägande tung mat, på Sicilien är det mer fisk och skaldjur och olivolja.

Hon lagar italienskt där hemma också, Andrea gillar inte kokt potatis. En dröm, säger Nina, skulle vara att få jobba ett år i varje italiensk region, eftersom köken är så otroligt olika – även mellan närliggande orter i samma region. En klassisk rätt i en by kan vara helt okänd två mil bort.

– Andrea har berättat att det var en säker hetsfråga förr. Ett sätt att kontrollera om en person var från samma plats som en själv. ”Känner du inte till den här rätten? Då är du inte härifrån”.

Nina Rydqvists matlagningsfilosofi hand lar mycket om att ta till vara så mycket som möjligt av en råvara. De slänger nästan inga

De italienska kockarna blir dramatiska, snackar skit och limmar på chefen”

Nina Rydqvist

Kökschef på Trattoria la Strega som hon driver tillsammans med Andrea Consonni, sommelier och matsalschef. Kommer från en kockfamilj. Pappan har jobbat på Ridderheims och mamman drev tidigare ett av Göteborgs mest anlitade cateringföretag, men importerar nu spanska delikatesser.

sopor på restaurangen. Under pandemin var det ett sätt att försöka spara in pengar på sop hämtningsavgiften och på drygt två år har de fyllt max ett par tre soppåsar. Numera är det en etisk fråga.

– Jag slänger mer sopor där hemma än här. Ju äldre jag blir, desto mer respekte rar jag djuren och producenterna. Och jag köper faktiskt hellre råvaror som inte är KRAV-märkta, de flesta mindre producenter har inte råd med en massa etiketter men är ofta mer måna om sina djur och grönsaker. Många inom restaurangbranschen slösar mycket, det gör mig tokig.

Vissa av kockarna på La Stre ga tycker att det börjar gå till överdrift. Nina skäller på dem när de är på väg att kasta skalet från morötter na. Det kan man koka bul jong på! En annan buljong är den hon gör på parmesanskalkarna. Den får ett umamidjup som passar bra till bland annat de vårgröna mezzelune hon fyller med nässlor, ramslök och ricotta.

– Egentligen skulle jag ha haft ’nduja i också, men jag glömde den. Jag älskar ’nduja.

Till risotton – gjord på ett stärkelserikt carnaroliris från norra Italien – serverar hon tunna skivor av grishuvud.

– Jag köper antingen hela djur eller styck

ningsdelar som ingen annan vill ha. Och kil ling borde man ha jämt på menyn. De fles ta getostproducenter har så svårt att sälja killingarna som råvara att de tvingas avliva dem och kasta bort dem. Jag brukar säga till vegetarianerna att ”om du ska äta getosten så får du äta det jävla djuret också”.

På restaurangens meny den här kvällen finns en ragu på killing. Men rätterna skiftar hela tiden. Nina säger att hon tänker som en italienare: hon utgår från säsongerna och vad producenterna har att erbjuda. Hennes kockar får också gärna komma med idéer, men många avfärdas.

– Jag kan totalsåga vissa av rätterna som kockarna föreslår, eftersom de inte funge rar här. Ofta är de för komplicerade, med

för många beståndsdelar. Det italienska köket är svårt, det är inte många som kla rar av det. Det kräver passion. Ta alla olika pastasorter till exempel och hur de ska ser veras. Något av det svåraste är att dressa en pasta. Jag har haft folk från stjärnkrogar i köket som inte klarar av det. Det är många som har åsikter om det italienska köket, men få behärskar det. Jag brukar säga till de yngre kockarna att de ska ta fram sitt självförtroende och lita på sig själva, våga hålla det enkelt.

De italienska kockarna är värst, säger Nina. De ljuger på sina cv:n, är sexistiska, vägrar att diska och tror att de kan mer. Av dem hon har haft i köket har hon bara haft tur med två, som varit jättefina. Hon är noga med att poängtera att detsamma gäller för den övriga personalen på restaurangen. Hon vill inte att någon ska bli sårad, utan betonar att hennes kockar är jättebra. Framför allt förstår de varandra.

– Jag hatar att skriva recept, det är så svårt att förmedla matlagning i skrift. Hur ska man kunna beskriva när risotton är per fekt krämig eller pastan har rätt konsistens? Här lagas allting på känsla. Jag skulle nog kalla min mat för autentiskt italiensk, även om den så klart påverkas av att restaurangen ligger i Göteborg. Jag är inte så mycket för att pynta rätterna, jag brukar säga att ju fulare desto godare.

T H I N B R E A D P I Z Z A

Upptäck Thinbread Pizza, vår nordiska lätta, superfräscha variant av Flatbread Pizza. Den bakas på Polarbröds mjuka tunnbröd, som är en supergenväg till en riktigt tunn pizzabotten. Brödet är fryst och du tinar det efter hand – ingen food waste alls. Dessutom supergott!

Räkor de luxe

Receptet är enkelt! En spread i botten, några tongivande smaker och sedan en topping som sätter både fräschör och smaktwist. Här får lyxiga räkor samspela med sina smakkamrater aioli och

avokado. Men de får också en modern asiatisk touch av koriander, svarta sesamfrön och lime.

För alla recept: www.polarbrod.se/thinbread-pizza

Brutalisterna

Brutalisterna

En ingrediens per rätt. Och bara salt och vatten får tillsättas. Välkommen till det brutala köket i regi av en kock och en konstnär.

TEXT SARA BERG FOTO PIERRE BJÖRK OCH FELIX ODELL

ed ett restaurangnamn som Brutalisten, hade man kunnat förvänta sig en minima listiskt inredd betonglokal. Men den här matsalen har terrakottafärgat golv, nord iskt ljusa trästolar och en spiraltrappa mitt i rummet som leder upp till ännu en sittavdelning. Där ovanför pryds taket av den amerikanska konstnären Ana Benaroyas väldiga målning som hon gjort specifikt till restaurangen. Den föreställer en samling nakna, kralliga kvinnor i starka, varma fär ger. De äter, hånglar och röker.

– Vi ville förhålla oss till lokalen, som lig ger i ett hus från 1926. Men matlagningen är brutalistisk, säger konstnären Carsten Höller.

Man hittar även hans egna verk på restaurangen: dels bordslampor modellerade efter hans gigantiska svampskulpturer, dels en målning av en fyrkant som halveras in i

det oändliga. Den är en bra symbol för den brutalistiska matlagningsfilosofin, som byg ger på samma principer som den brutalistis ka arkitekturen. Faktum är att Carsten har författat ett manifest i tretton punkter som sammanfattar konceptet. Här är två av dessa:

The main rule is the following: ingredients are used alone for a certain dish; only water and salt may be added.

Och: In Orthodox Brutalist Cuisine, neither water (nor salt) is added. Generally speaking, the Brutalist kitchen is less about recipes and more about finding and preparing ingredients.

Detta är alltså ett rent och avskalat kök när det kommer till antalet ingredienser, men det betyder inte att rätterna inte kan vara avancerade, mångfacetterade och över raskande. Det är tillåtet att använda sig av flera olika matlagningstekniker och delar av varje råvara.

– Ett exempel är den rätt som redan blivit en klassiker: Champignon Carsten. Den blandar fyra olika tillagningsmetoder. Den är fermenterad, rökt, ångad och slow-cooked, säger kocken Stefan Eriksson.

Han är den andra halvan av det här restaurangprojektet, som när vi ses i maj bara har haft öppet i några veckor men redan upp märksammats av internationella medier. De båda möttes på Stefans numera nedlagda Matstudion, omkring 2007–2008.

– Jag arrangerade lite middagar och Carsten var där och åt med vänner. Jag minns att de var ett ovanligt nyfiket sällskap, de var ge nuint intresserade av råvaror, säger Stefan.

En tid senare ordnade Carsten Höllers dåvarande flickvän en födelsedagsmiddag för honom, där Stefan hyrdes in som kock. Upplägget var att laga mat på de råvaror de kunde hitta i saluhallen under en dag.

– Jag minns att vi köpte sill som stektes enbart på skinnsidan. Och ostron och så gjorde du en steak tartar på entrecôte. Vi insåg att vi har samma syn på råvaror, säger Carsten.

Sedan dess har de träffats privat i olika matsammanhang. På Daniel Berlin krog, på en fågelmiddag på Fäviken. ”Nästa vecka får vi in råka”, inflikar Stefan. Carsten bör

Brutalisten Regeringsgatan 71, Stockholm.

Brutalisten drivs av kocken Stefan Eriksson och konstnären Carsten Höller.

The Brutalist kitchen is less about recipes and more about finding and preparing ingredients”

jar prata om en svart kyckling som är ”helt fantastisk”.

– Du nämnde ditt matmanifest redan hos Daniel Berlin, kanske 2018, säger Stefan.

– Ja, det slog mig bara. Det uppenbarade sig och blev glasklart och jag kände att det ta måste jag skriva ner. Det var då jag ned tecknade den första versionen av manifestet, säger Carsten.

Han hade insett att det var på det här viset han tyckte om att laga mat, genom att ta bort snara re än att lägga till.

– Första gången jag lagade canard à l’orange tänkte jag att de här ingredienserna passar ju bra ihop, men efter hand märkte jag att rätter oftare blir bättre när man gör dem mer avskalade. En råva ra är en komplex sak, den har sin specifika smak som försvinner om man blandar in för många element.

Han kan inte låta bli att nämna majonnä sen som ett skräckexempel. Carsten avskyr majonnäs.

– Den tar bort så mycket av smaken från en råvara!

Den här typen av matlagning ställer inte bara höga krav på råvarorna, som måste vara utmärkta, utan även på tillagningen.

”

– Det är lätt att göra fel, säger Stefan. Det skulle kännas onaturligt att lägga en pil grimsmussla i en pacojet, då förlorar man dess kärna. Texturen är viktig och det hade varit konstigt att mixa bort den.

Hur avgör du vilken tillagningsmetod du ska använda?

– Det är en känsla jag får men jag testar också flera olika tillagningar på varje råvara. Till exempel blåmussla som kan serveras rå eller ångad i 45 sekunder, eller ångad och sedan kyld med en lättrökt buljong.

Även om det är Stefan Eriksson som hittat tonen i köket, är det Lars Niklasson som är köksmästare. De har en öppen dialog, där

även de unga kockarna får ge sin input på maten. De kommer alla från betydligt mer klassiska restauranger, i den bemärkelsen att man lagar rätter med många råvaror, men de har snabbt satt sig in i den brutalistiska matlagningsfilosofin.

Vissa råvaror är enkla att förhålla sig bru talistiskt till. Som skaldjur. Andra kräver an tingen salt eller till och med en annan råvara för att komma till sin rätt.

– Vi fick nyligen in fantastisk tryffel från Italien, den kan inte stå för sig själv. Och i vissa av efterrätterna behöver man tillsätta lite socker, men bara lite, säger Carsten.

Stefan Eriksson är även engagerad i för eningen Exceptionell råvara, som jobbar för att höja kvaliteten på svenska råvaror och som han var med om att grunda. Han säger att hans kärlek till råvaran har varit med ho nom ända sedan han började laga mat pro fessionellt under tidigt 1990-tal.

– Jag hade en extrem förkärlek till det ja panska köket redan då. På den tiden snacka de man inte om Japan som matland och det var svårt att hitta japanska kokböcker. Jag minns att jag hittade en som var skriven på franska. Jag älskar hur de kan bli så fascine rade över en enda råvara.

Carsten Höller säger att det är intressant att verkligen analysera hur varje råvara sma kar. Alla olika fiskar och grönsaker.

Restaurangen ligger

ett hus från 1926, men matlagningen är brutalistisk.

Stefan Eriksson och Carsten Höller delar samma råvarufilosofi: allting måste vara av högsta kvalitet.

Det slog mig bara.

uppenbarade sig och blev glasklart och jag kände att detta måste jag skriva ner”

– Och så är det roligt att jaga råvaror på olika platser. Vi gjorde en popup i Los An geles och sedan en i Stockholm och gick runt och letade råvaror tillsammans.

På Brutalisten premierar de det lokal producerade. Framför allt handlar det om smaken. Köper man en kantarell så tappar den smak för varje dag den får ligga. Men Carsten har även en favoritpolenta, som kommer från USA.

– Det är en urgammal majssort, som inte odlas någon annanstans.

Nu pratar de med svenska odlare om att man kanske kan odla den även här.

– Men det roligaste är att upptäcka sa ker som redan finns här, säger Stefan. Som braxen. Buken är den bästa delen, den är full av fett och kollagen, och för att få fram den krävs en speciell teknik. Man tillagar fisken lätt och lyfter sedan bort benen.

Carsten, som är uppvuxen i Belgien, säger att det finns många svenska råvaror som han inte har utforskat än. Som alla djur man kan få tag på under viltsäsong en, eller alla svampar.

– Carsten kommer med nya grejer hela tiden. Nu har han fått tag på fasanägg och

pärlhönsägg. Mycket av det vi använder är sådant som folk inte betraktar som mat, som en liten kammussla från västkusten som ingen köper. Eller raps, som blivit populärt bara de senaste åren. Annars är den största utmaningen att hitta producenter och leve rantörer som kan hantera råvarorna på rätt sätt, säger Stefan.

Varför är det ingen restaurang som har lagat mat på det här viset tidigare?

– Det frågar jag mig också. Det ligger ju i tiden, med nose to tail-ideologin och kärle ken till råvaran, säger Carsten.

Dessutom är det ett praktiskt kök, säger Stefan.

– Det gör ingenting om man får gäster som

 Det spisas ingen musik på Brutalisten.

– Alla krogar har musik numera och det stör mig, säger Carsten.

Däremot går det mycket afrikansk musik i högtalarna när köket stänger.

har allergier eller inte äter olika saker, efter som ingenting är blandat. Då är det bara att välja en annan rätt.

De säger också att mat lagad på det här vi set ger en annan typ av mättnad. Lite renare. Och man mår bättre dagen efter.

Säg en råvara som är rolig att tillaga.

– Fågel är kul. Den har så mycket som går att använda. Hjärta, lever, fett, kött, ägg och skinn, säger Stefan.

Och en svår?

– Morot är lite knepigt. Men många råva ror är naturligt mångsidiga. Inte bara de ani maliska, utan till exempel raps eller pumpa.

Också dryckesmenyn bygger på brutalis tiska principer. Ölen är syrlig och utan hum le, vinerna är naturliga och de alkoholfria dryckerna görs på till exempel svarta vinbär eller afrikansk hibiskus.

Hur är det med musik, spelar ni något i matsalen?

– Nej, inte medan det serveras mat. Alla krogar har musik numera och det stör mig, säger Carsten. Men när köket stänger spe lar vi till exempel kongolesisk musik från 60–80-talet, cumbia och afrobeat. Och så ska vi experimentera med en app som heter Ra dio Garden, där man kan lyssna på livesänd radio från hela världen. En kväll kan det bli lokalradion i Bogotá som soundtrack. d

” Mycket av det vi använder är sådant som folk inte betraktar som mat”

Kocken Joel Åhlin har lämnat Stockholm och krogköket. Ändå jobbar han mer med mat än någonsin. Snart öppnar han sin tredje Agrikultur-restaurang och satsar samtidigt på grön snabbmat.

TEXT SARA BERG FOTO MARKUS CRÉPIN SUNDSTRÖM

är jag ringer upp kocken Joel Åhlin sitter han hemma och jobbar. Han håller på med ett konsultuppdrag för Stockholms bränneri, som ska öppna en bar.

– Det är kompisar till mig, men jag för söker att vara professionell. Jag ska ta fram ett lite enklare menykoncept. Det är svårt att hitta personal i dag så det här blir rätter som man kan langa ut till gästerna även om man inte är utbildad kock.

Sedan förra året är hemma Västerås. Med två barn blev det ohållbart att bo i en tvåa inne i stan och att köpa en fyra i Stockholm ”låg utanför kartan ekonomiskt”.

– Så vi fattade ett drastiskt beslut och gick på en spontan visning. Att huset ligger granne med barnens morföräldrar gjorde ju sitt till. Jag vill också undvika att fastna på samma punkt för länge. Jag har bott i Åre, Umeå, Tyskland, USA, Thailand, det är kul att gå utanför sin comfort zone.

Han har dock inga planer på att öppna restaurang i Västerås. En vanlig arbetsdag tillbringar han fortfarande i Stockholm –pendlingen tar under en timme – där han numera ägnar sig mer åt möten och logistik än matlagning. Bland annat lägger han en del tid på Fafelle, som serverar växtbaserade rätter med falafel som bas, och där han är en av delägarna.

Annars är Joel Åhlin främst känd för den säsongsfokuserade finkrogen Agrikultur, som han öppnade 2015 tillsammans med Filip Fastén, och den lite enklare systerkro gen Bar Agrikultur. Nyligen meddelade de att de ska stänga Agrikultur.

– Det handlar inte om ekonomin, utan om våra livssituationer. Alltså våra familjer. Att driva restaurangen tar oerhört mycket tid och den tiden har vi omvärderat. Men jag är väldigt glad över alla år med Agrikultur och det ska bli kul att följa Joel Aronsson som tar över adressen.

Numera står Joel Åhlin i princip aldrig i service och skapar inte heller några rätter, utan överlåter detta till sina kockar. Däremot tar han ganska många cateringuppdrag, nå got som ökade under pandemin.

Har ni märkt av inflationen något? Har folk dragit sig för att gå på finkrog?

– Inte direkt. Jag tror inte att just det seg mentet, folk med pengar, påverkas i första taget. Vi klarade oss under pandemin, efter som vi anpassade oss och halverade priset på menyn. Vi hade fullt hela tiden och behövde inte avskeda någon.

 Ur dagens anrättning bjuder Joel bland annat på honungskaka med pistage, penslad med lavendellag.

 Joel Åhlin stänger stjärnkrogen Agrikultur till årsskiftet, men har redan en ny krog på gång!

Hur gick ni runt på sänkta priser?

– Gästerna visade verkligen lojalitet och vi hade bra beläggning så gott som hela tiden.

Att Agrikultur stänger betyder inte att varumärket försvinner. Bar Agrikultur finns kvar och Agrikultur kommer att dyka upp i olika former framöver: på event, festivaler och popups. Joel Åhlin ska dessutom öpp na ytterligare en restaurang, som kommer att ligga mitt i stan och fokusera på luncher.

– Det här gör jag enbart för att det är kul. Jag vill fortsätta utmana mig själv och detta är en bra chans. Om allt går som det ska så öpp nar vi under hösten, förhoppningsvis före jul.

Har man varit på någon av de båda andra Agrikultur-krogarna kommer man att känna igen sig. Även här blir det fokus på schyst odlade, lokala råvaror.

– Det är kanske ett lite uttjatat koncept nu,

Det är en utmaning att driva krog i dag.

I Sverige är vi bortskämda med att mat ska vara billig”

Samtidigt finns det mycket positivt med kockyrket: man har alltid kul på jobbet, man har kollegor att ventilera problem med.

– Det är som en gratis terapitimme innan gästerna kommer. Och så gillar jag adrena linpåslaget man får av att jobba en fredag när det är fullsatt. Dessutom kan man ta med sig jobbet och resa vart som helst i världen.

Ett annat av Joel Åhlins många projekt är Fafelle, en helt vegansk falafelrestaurang där allt görs från grunden och utan tillsatser. Det finns ingen matsal, utan maten beställs och körs ut via en app.

– Jag tror att detta är en krognisch som bara kommer att bli större. Stockholm är fortfarande litet, men tittar man på till ex empel Shanghai eller Istanbul så är det van ligt med spökkök. Där kan Uber Eats ha an läggningar stora som tre fotbollsplaner. Vi i Sverige vill alltid ligga i framkant och är snabba med att hoppa på trender. Titta bara på hur fort det gick att lansera grönkål, yoga och träningskläder från Lululemon.

men också helt självklart. Särskilt med tanke på stigande matpriser och klimatfrågor. Det är en utmaning att driva krog i dag. I Sverige är vi bortskämda med att mat ska vara billig. Vi förväntar oss att en entrecote med bea ska kosta 250 kronor, när 500 är mer rimligt.

Klimatfrågor är viktiga för Joel Åhlin, men han sä ger att om han verkligen brytt sig om miljön hade han inte skaffat barn.

– Barn är det absolut sämsta du kan göra för miljön, den som säger något annat ljuger.

Kommer ni någon gång att göra som Ge ranium och bli helt vegetariska?

– Nej, jag tror att man måste ha ett riktigt stort namn bakom en sådan satsning. Vi har inte den ambitionen. Jag vill förändra människors matvanor, men inte så drastiskt. Är man van vid att äta kött flera dagar i veckan kan det vara tillräckligt chockerande att äta våra rätter, där det är massa grönsaker och mindre serveringar av bättre kött.

Förändring tar tid och utmaningen är att visa gästen att även en zucchini kan vara god, bara man serverar den på rätt sätt.

– Man måste inte addera en köttfärslimpa gjord på kött från Tyskland. Ät bra kött eller fisk två gånger i veckan i stället för impor terat kött fyra dagar i veckan. Det är till och med bättre att välja en KRAV-kyckling än att köpa labbframställt köttsubstitut med tjugo olika tillsatser. Men det måste ju till politiska åtgärder också. Jag lyssnade på P3 nyligen, där Jimmie Åkesson förnekade att det ens finns en klimatkris.

Vad har ni kockar för ansvar här?

– Dels måste vi utbilda oss, dels skapa menyupplevelser som inte utgår från köttet.

”

Hur är det med kockbristen, är det fort farande svårt att hitta bra personal?

– Det är skitsvårt. Förr kunde man bara välja någon ur mejlkorgen som kunde kom ma och provjobba. I dag får vi inte ens de mejlen. Det är färre som söker till kocksko lorna och de nyutbildade vill att man ska rulla ut en röd matta, ge dem ledigt direkt och 200 kronor i timmen. Det är ju inget fel med det i grunden, men som branschen är uppbyggd fungerar det inte. Vi har så små marginaler. Och hade vi höjt priserna så hade vi inte fått några gäster.

Vad är lösningen?

– Jag önskar jag hade den. Men man måste börja redan på kockskolan. När jag gick på hotell- och restaurangutbildningen i gymna siet hade vi praktik först under tredje året. Innan dess hade vi gått runt i våra träskor och kockkläder i korridorerna utan stress.

Jag tror att det är bättre att lägga praktiken tidigare, så eleverna vet vad de ger sig in på.

 I stekpannan – Joels underbart goda Shakshuka.

– Hade jag inte haft annat för mig hade jag öppnat en krog som serverar små portioner pasta, lite grönsaker och någon gryta. Jag förstår inte varför det inte redan finns.

Hur tänker du kring gig-ekonomin? Det är ju någon som måste leverera maten.

– Vi som använder oss av cykelbudsföretagen kan ifrågasätta och påverka dem, vad de betalar för löner till exempel. I dag fungerar det inte så bra, det tycker inte ens de själva, men så är det ofta med nya tjänster som kommer. De är dåliga i början och sen blir de bättre.

Joel Åhlin tror inte att vår efterfrågan på hämtmat kommer att minska. Förr beställde man hem en pizza på söndagen, nu köper man en färdig middag var och varannan dag.

– Det är svårt att få ihop vardagen annars, särskilt om man har familj. Det kräver nästan att båda föräldrarna jobbar hemifrån.

Är det något kök du saknar på Stock holms restaurangscen?

– En liten lantlig fransk eller italiensk restaurang. Hade jag inte haft annat för mig hade jag öppnat en krog som serverar små portioner pasta, lite grönsaker och någon gryta. Jag förstår inte varför det inte redan finns.

För att knyta an till det italienska te mat: du gav ut kokboken Köttfärssås till sammans med Jason Diakité, mer känd som Timbuktu, och Harald Wachtmeister förra året. Hur kommer det sig?

– Jag och Jason känner varandra sedan förr, han är bland annat stammis på Agrikul tur. Harald är kompis med Jason. Vi träffa des med ambitionen att starta en middags klubb, där vi skulle laga något som inte var avancerat. Så vi kom på idén att laga sam ma rätt, fast på olika vis. När någon föreslog köttfärssås lyste alla upp. ”Jag gör den med grädde”. ”Nej, absolut inte, det ska vara rött vin”. Vi kände att det var ett ämne för en bok. Nu är vi inne på tredje upplagan.

Hur gick det med middagsklubben?

– Det blev inget. d

Förr kunde man bara välja någon ur mejlkorgen som kunde komma och provjobba. I dag får vi inte ens de mejlen”

�em kan vi lita på?

Att handla hållbart är sällan lätt, men när det gäller fisk och skaldjur blir det riktigt svårt – i synnerhet efter att WWF:s Fiskguide och flera märkningsorgan gick skilda vägar och valde olika tolkningar av vad som är hållbart fiske. Vem kan vi lita på?

TEXT EVA KVANTA

” V

ad är lyx? Är det en raritet som är få förun nad, som fiskats eller odlats på bekostnad av allt annat? Nja, när det gäller sjömat börjar allt fler krögare och gäster tänka tvärtom. Det är lyxigt att kunna njuta av en fantas tisk fiskfilé med vetskapen om att den inte kommer från hotade arter eller odlingar som utarmar naturen. Men även den som plug gar WWF:s Fiskguide och kollar efter MSC-, KRAV- och ASC-märkningarna kan drabbas av beslutsångest. Det hjälper ju inte att fis ken är krokfångad i Atlanten från hållbara bestånd om den sedan varit och vänt i en filetteringsmaskin i Kina och en panerings maskin i Kanada.

Hur handlar man fisk utan att vara en miljöbov – och utan att spendera hela bud geten i ett slag?

Jo, menar Inger Melander, ansvarig för fiske på WWF Världsnaturfonden, man föl jer Fiskguiden som uppdateras varje år. Om fisken får grönt ljus är det – grönt. Får den gult ljus bör den ätas ytterst sällan. Rödlis tade fiskar ska undvikas helt.

– Rekommendationerna i Fiskguiden ba seras på hur beståndet mår, vilken ekosystem påverkan fisket har och om förvaltningen är effektiv. När det gäller odlad sjömat tittar vi även bland annat på foder, antibiotika, kemi kalier och vattenkvalitet. Man kan inte heller säga att odlat är mer hållbart än viltfångat, eller tvärtom. Allt beror på vilken art det är och hur fisket, eller odlingen, bedrivs.

I våras blev det diskussioner eftersom hållbarhetsmärkt fisk inte längre per au tomatik får grönt ljus i Fiskguiden. Varför skiljer sig era tolkningar åt?

– Det beror på var man lägger ribban. Vi är en miljöorganisation så vi ser till naturen, och vill få till ett långsiktigt hållbart fiske. Exempelvis MSC har en annan funktion, de är ett marknadsverktyg, och som jag uppfat tar det har de ett intresse i att få till så många certifierade fisken som möjligt.

Bedömer ni hållbarhet på olika sätt?

– Ja, de tittar på ett specifikt fiske, medan vi tittar på ett bestånd i ett geografiskt om råde. På ett sätt generaliserar vi alltså mer än de, för vissa fiskebåtar inom ett specifikt område kan bedriva ett mer hållbart fiske än andra. Å andra sidan bedömer vi läget så som det ser ut just nu. MSC är lite mer av en morot, de kan sätta sin stämpel på ett fiske

som under vissa premisser kan uppfylla de ras kriterier inom fem år, men av oss får det kanske rött ljus i Fiskguiden.

Vad tycker du att man har för ansvar som krögare? Räcker det inte med att följa lagen?

– Många säger: ”Hur kan ni sätta rött ljus på det här fisket, det är ju lagligt?” Men man ska inte förväxla laglighet med hållbarhet, och man behöver ta ställning till vad man vill leva med. Vill man få så många kunder som möjligt, eller vill man bidra till en hållbar planet? En del tar på sig att försöka utbilda sina konsumenter genom att till exempel inte saluföra fisk från ett bestånd som med för negativa effekter på ett ekosystem.

Vad tycker du själv?

– Jag tycker att vi måste nyttja naturresurserna inom de planetära gränserna, då får smak och kvalitet bli sekundärt – en bo nus. Vi kan inte nyttja något som är väldigt gott om det har hög miljöpåverkan. Det blir en kortsiktig lösning, men som det ser ut i världen behöver vi långsiktiga lösningar.

Linnéa Engström, program direktör för MSC i Öster sjöregionen och Skandina vien, tror att WWF:s beslut att lyfta ut miljömärk ningar som MSC, ASC och KRAV ur Fiskguiden kan leda till förvirring bland konsumenterna.

– Man måste komma ihåg att fisk och skal djur generellt sett är ett klimatsmart livs medel, jämfört med till exempel rött kött. Alla krafter behövs och vi tror på samarbe te med handeln och industrin, men WWF:s drag uppfattades nog som en politisk manö ver av många.

Varför har ni olika uppfattning?



Inger Melander är utbildad marinbiolog och ansvarig för fiske på WWF Världsnaturfonden, som varje år ger ut Fiskguiden.



– Vi har nog inte det egentligen, men WWF:s Fiskguide har en viss metodologi och en miljömärkning fungerar på ett an nat sätt. Som handlare måste du kunna ga rantera si och så många ton per år. Det går inte att enbart köpa in fisk från små bestånd, som många av de som hamnar på grönt ljus i Fiskguiden är.

Hur bedömer MSC vilken fisk som är hållbar?

Linnea Engström, programdirektör på MSC, sticker inte under stol med att fiskbranschen har en del utmaningar.

– MSC utvecklar en standard, vi tar aldrig själva beslut om certifiering. Alla trovärdiga miljömärkningar har en tredje part, en revi sionsbyrå, som i vårt fall tittar på om uttaget av fisk är hållbart över tid, hur ekosystem påverkan från ett specifikt fiske ser ut, och förvaltningen. Totalt är det 28 kriterier som ett fiske ska möta för att bli certifierat.

Många är kritiska till att fisk som varit och vänt i Kina ändå kan få en hållbarhets märkning. Hur ser du på det?

– Att fisk skickas till Kina för att rensas av billig arbetskraft, och kanske vidare till Kanada för panering, har fått kritik som är helt berättigad. Men Findus, som är den största aktören, har tagit åt sig av kritiken så nu filetteras fisken i Polen eller Baltikum; räkorna skalas ofta i Marocko. Den typen av diskussioner tar vi ofta med stora företag, de frågar oss hur de ska tänka kring klimat och arbetsvillkor.

Man ska inte förväxla laglighet med hållbarhet, och man behöver ta ställning till vad man vill leva med”

WWF:s fiskguide Vad betyder märket?

I WWF:s konsumentguide för hållbar sjömat rankas närmare 100 arter med grönt, gult eller rött ljus, beroende på om de är ett hållbart val, bör ätas med försiktighet eller ska undvikas helt. Guiden uppdateras varje år. Svenskodlad regnbåge och svenska blåmusslor hör till de arter som fick grönt ljus i 2022 års guide.

MSC står för Marine Stewardship Council och är en global märkningsorganisation för vildfångad fisk och skaldjur. Märket visar att fisken kommer från ett livskraftigt bestånd, har fiskats med skonsamma metoder och är spårbar genom hela kedjan. ASC, eller Aquaculture Stewardship Council, är en märkning för hållbart odlad fisk och skaldjur, som garanterar spårbarhet genom alla led. För att få lov att sätta ett ASC- eller MSC-märke på sin förpackning eller fiskdisk måste företagen uppfylla en rad krav samt betala en avgift.

Kan vi verkligen vara säkra på att upp gifterna stämmer?

– MSC är världens största miljömärkning av fisk och skaldjur. Bakom oss finns ett ro bust system som utvecklats under tjugo år. Man kan inte sticka under stol med att den här branschen har stora utmaningar, men då gäller det att kroka arm med alla som vill åt samma håll.

ASC, som är MSC:s mot svarighet för odlad fisk och skaldjur, grundades 2010 och drivs utan vinst intressen, berättar mark nadschefen Ola Nyrinder. Än så länge är bara cirka 3 procent av värl dens vattenbruksvolymer certifierade, så det finns mycket kvar att göra.

– Vår standard består av en uppsättning krav som bland annat handlar om vattenkva litet, sjukdomskontroll och ansvarsfull anti biotikaanvändning. Vi lyfter även in sociala villkor för arbetare och lokalsamhällen. Vi kräver också att allt som sker efter odling en är spårbart. Det finns ASC-certifierade odlingar på alla kontinenter i dag och vi har ackrediterade granskningsföretag som gör både anmälda och oanmälda revisioner en gång per år.

Hur har djuren det?

– Djurvälfärden är en stor utmaning, hittills har man ju mest fokuserat på land baserade djur. Vi håller vi på med ett djur

”

välfärdsprojekt som handlar om att utöka och skärpa de krav vi har för till exempel djurtäthet och slaktmetoder.

Som artonåring började fisk handlardottern Frida Ronge praktisera på en restaurang som serverade sushi. Hon funderade mycket över varför man gjorde sushin på vakuum förpackad, färdigskuren fisk från Asien. Idag driver hon flera krogar med hållbar inrikt ning. Hon är också MSC:s ansikte utåt.

– 2011 jobbade jag med Sayan Isaksson på Råkultur. Vi ville göra ett statement, så vi satte en sushimeny som hette ”med fisk från Nord atlanten”. Där såddes ett frö. Så småningom, på restaurang VRÅ, började jag jobba med fler nordiska råvaror och lite mer udda fiskar

som kanske hade kommit upp som bifångst, men med japanska tekniker. Vi tog också in svensk tång på menyn. Efter en tid började jag jobba på en annan restaurang som låg på ett MSC-certifierat hotell. Då visste jag inte vad loggan betydde, jag hade ärligt talat ald rig sett den, men vi läste på och där föddes intresset och en ny kreativitet.

Hur kom det sig att du började samar beta med MSC?

– När jag skulle starta upp TAK, där jag är nu, skulle vi omsätta 100 miljoner bara det första året. Jag kände ett stort person ligt ansvar för att de som kom till mig inte skulle serveras rödlistad fisk och gåslever. Jag ville också göra ett statement mot res taurangbranschen. Så – jag ringde upp MSC och sa: ”Jag är inte marinbiolog, jag är kock, men jag är så stressad över att göra fel.” Över allt finns ju världskända kockar som får tre stjärnor, samtidigt gör de precis motsatsen till det jag vill göra. MSC:s direktör blev helt tårögd och sa: ”Äntligen någon som vill göra rätt!” Vi bestämde då att jag skulle göra en utbildningsplan och det ledde sedan till ett ambassadörskap.

Hur handlar man hållbart?

– Jag har valt att lita på certifieringar ge nerellt, som MSC och KRAV. Annars behö ver du nörda ner dig ordentligt om du ska ha koll. Mitt nästa tips är att äta råvaror i säsong, det är hållbart för plånboken och planeten. När det är säsong för makrill är den inte så dyr. Mitt tredje tips är att jobba

Jag har valt att lita på certifieringar generellt, som MSC och KRAV. Annars behöver du nörda ner dig ordentligt”

FOTO JOHAN MARKLUND

Kavlad Jansson? Tänk gott och smart i jul!

Förädla traditionerna i år med smaker utöver det vanliga! Eller vad sägs om Jansson tarte flambe, risgrynsgröt Arancini eller doppade dumplings?

Fler recept och smarta, lönsamma serveringsformer som minskar svinnet hittar du på kund.arla.se.

Skanna koden med mobilkameran för att komma till kund.arla.se

med fisk och kött som en topping, med bara 100 gram får du en mycket bättre råvara för priset du betalar. Det fjärde är att inte kasta mat, men det är så självklart för mig! Sen kommer jag att stå längst fram som ambassa dör för landbaserade fiskodlingar, när fisken håller en smak och kvalitet som är tillräckligt god. Det måste också finnas en logistik som gör att man kan leverera tillräckliga volymer. Odlad fisk är framtiden!

Malin Jonell, forskare vid Kungliga Veten skapsakademien och Stockholm Resilien ce Centre, tror att det är väldigt svårt för ge mene man att välja ”rätt” fisk.

– Globalt produceras 2 500 arter i fiske och vattenbruk, jämfört med en handfull arter på land. Speciellt komplext blir det nu när WWF har ändrat sin Fiskguide. Jag kan förstå att WWF upplever att de vill vara en kraft som trycker på från en armlängds avstånd, nu när MSC funnits så länge, men jag kan också förstå de som tycker att det nu blivit ännu mer komplicerat.

Är det inte enklare att bara sluta äta fisk?

– Jag tycker inte att man ska vara rädd för att äta fisk, men man ska luta sig mot certifieringarna – de är ett bättre val – och våga expandera sin receptbas med nya arter! Här tänker jag speciellt på musslor och små pelagiska arter som sill, som befinner sig långt ner i näringskedjan och tas upp med energisnåla trålare.

”

Vilket ansvar har producenterna, enligt dig?

– Industrin måste våga tänka nytt när det gäller arter med låg klimatpåverkan och som konsument måste man vara nyfiken och öka sin receptbank. När man har mer tid kan man våga sig på nätet med blåmusslor, det är ingen svår produkt egentligen.

Välj ansvarsfullt produ cerad fisk!” Så kan man sammanfatta hållningen hos den svenska Fiskbran schens riksförbund. Albin Dahlin, kommunikations ansvarig, tycker att det är ett stort problem att nästan 80 procent av all fisk och skaldjur som konsumeras här, importeras från andra delar av världen.

– Vi skulle kunna använda den fisk vi

 Forskaren Malin Jonell tror att kunderna kan bli förvirrade nu när WWF inte automatiskt grönlistar hållbarhetscertifierad fisk.

 Använd den fisk som fångas i Sverige på ett bättre sätt, tycker Albin Dahlin på Fiskbranschens riksförbund.

fångar i Sverige på ett mycket bättre sätt än vad vi gör. Det svenska yrkesfisket fångar mest sill och strömming, men bara en bråk del blir mat, resten går framför allt till fisk mjölsfabriker i Danmark. Ett annat problem är att vi har en alldeles för liten berednings industri, de få fabriker som finns kvar längs Västkusten försöker vi rädda.

Vad är hållbar fisk enligt er?

– Hållbarhet är ett svårt begrepp, det finns ju ekologisk, ekonomisk och social hållbarhet. Vi pratar hellre om ansvarsfullt fiske. Men att äta fisk och skaldjur är trots allt mycket mer hållbart än köttkonsumtion. Vi skulle gärna se mer svensk sjömat, men det viktigaste är att den är hållbart fiskad, eller ansvarsfullt producerad.

Hur ska man tänka som konsument?

– För den enskilda konsumenten är det väldigt svårt att avgöra vad som är hållbart. Tredjepartscertifieringarna som MSC, ASC och KRAV ger en bra vägledning. Fiskguiden är mer komplex, samma fiskart kan få rött eller grönt ljus beroende på var den fångas, och hur.

Vilken typ av sjömat tycker du att vi ska äta i framtiden?

– Vi borde satsa mycket mer på att ut veckla vattenbruket, det finns till exem pel en massa möjligheter inom alg- och musselodling. Det pratas om att vi borde ställa om från rött till grönt protein, men det finns också väldigt mycket hållbart blått protein. Vi behöver bara bli bättre på att ta hand om det och utveckla nya produkter. Och sillen finns ju i vårt närområde – den borde verkligen bli den nya supermaten! d

Vi skulle gärna se mer svensk sjömat, men det viktigaste är att den är hållbart fiskad, eller ansvarsfullt producerad”

Gott, grönt och mättande.

Gröna rätter ska vara lika mättande som goda. Det är ett av Arla Pros sex måsten för ett grönare kök. Med en bra balans mellan kolhydrater, proteiner och fett är det inte ett problem. Proteinet kan komma från bröd, mejeri och bönoch baljväxter. Ge gärna kolhydraterna lite extra kärlek eftersom de bidrar till både mättnad och smak. Prova att toppa de rostade morötterna med fetaost, gör en potatissallad med keso eller biffar av palsternackan. Smaksätt med kryddor, vinägrett och andra råvaror.

På kund.arla.se hittar du inspiration och tips för hur du kan ställa om till ett ännu grönare kök.

”Jag bestämde mig för att göra tvärtom”

Inför 2022 års upplaga av Årets Kock hade Jessie Sommarström ett lite annorlunda träningsupplägg. I stället för att lägga allt fokus på maten, ägnade hon tid åt att bygga upp kroppen och huvudet. Det visade sig vara ett vinnande koncept.

TEXT EVA KVANTA FOTO SAMUEL UNÉUS

var jag i kvalet och sista gången i final men då bröt jag.

Vad var det som hände?

– När jag skickade in mitt bidrag 2020 var jag föräldraledig. Det är lätt att tro att man har oceaner av tid när man är det, men jag förstod nog inte riktigt hur jag skulle läg ga upp träningen. Jag kom med i kvalet och tog mig vidare till finalen. Det resulterade i extremt många träningspass på kvällstid

 Det blev 43-åriga Jessie Sommarström från Vaxholm som vann titeln Årets Kock när finalen avgjordes den 15 september.

 Till vardags är Jessie Sommarström kreativ ledare på Urban Deli.

rattis till segern! Blev du överraskad?

– Man tänker nog inte att man kommer att vinna, man planerar inte för det. Min målbild var att slutföra finalen, leverera mina tallri kar till juryn och känna att jag gjort vad jag kunnat. I dag är jag ganska omtumlad! Jag hade planerat för två veckors semester efter Årets Kock för att kunna landa, men det är väldigt många som ringer för att gratulera eller göra intervjuer. Fast det är egentligen bara drömmigt!

Du har ju varit med tidigare i Årets Kock. Hur gick det då?

– Jag har varit med tre gånger. Första gången var jag i semifinal, andra gången

efter mitt vanliga jobb på Urban Deli. I van liga fall tränar jag mycket fysiskt men den här gången fokuserade jag bara på maten; jag prioriterade inte min fysiska status alls. När finaldagen väl kom var jag helt slutkörd. Vad gjorde du annorlunda denna gång? – Jag var med i Kockarnas kamp 2021 och redan då bestämde jag mig för att göra tvärt om! Jag satsade på att träna mycket, äta bra och vara hållbar mot mig själv. Det var ett bra koncept – jag kom tvåa. Men jag ville verkligen ha revansch i Årets Kock, så hela sommaren sprang jag mycket och tränade med en PT. Den femte augusti när de släppte råvarorna var jag redo både fysiskt och men talt. Nu när jag har vunnit låter det kanske klyschigt att säga att ”man måste lära sig av sina misstag”, men så är det.

Växte du upp i ett restaurangkök?

– Nej, inte alls. Vi gick sällan på restau rang – vi hade inte den ekonomiska möjlig heten. Min mamma var vegetarian så hon lagade mycket växtbaserad mat, men när jag blev äldre och var hemma hos kompisar, insåg jag att det fanns en outforskad gastro nomisk värld. Jag har alltid varit väldigt ny fiken och insett att det finns så mycket att kvar att upptäcka.

När bestämde du dig för att bli kock?

– Jag gick mediagymnasiet men kände egentligen hela tiden att jag ville bli kock.

Under studietiden jobbade jag extra i disken på en restaurang. Jag tyckte att den världen var oerhört inspirerande och jag älskade pulsen. Det är något med det här yrket som gör att man aldrig slutar utvecklas. Jag har jobbat som kock i 23 år och känner fortfa rande likadant.

Hur skulle du beskriva din stil?

– Jag är skolad i det klassiska svenskfranska köket och genom åren har jag jobbat på många olika ställen. Jag är ganska bred; en liten del av allt jag jobbat med är helt enkelt min stil. Mitt fokus är att råvarorna alltid ska vara bra och hållbart producera de. Det är min största utmaning – att ut vecklas inom det.

Vad var roligast i tävlingen?

– Det var att göra tre olika kanapéer. Nå gonstans vill man ju visa så mycket av sig själv som det går och mitt mål var att visa både min yrkesroll och min person. Den första kanapén var ett rotsellerirör baserat på en kudde av syrad rotselleri och syrad grädde, toppad med kaviar. Det var min hommage till min tid på finkrog tillsammans med Sayan Isaksson. Kanapé nummer två var ”grillad ostfralla”, en chou-deg som jag fyllt med ost kräm, lingon, rosépeppar och enbär. Ovanpå hade jag svamp, lite lav och tryffel, och så grillade jag den innan servering. Jag trivs

bäst i naturen, så det var en hyllning till den. Nummer tre var en kålrabbi som jag både picklade och serverade rå. Därefter vek jag den som en blomma och fyllde den med en eldad havskräfta.

Och det svåraste?

– Det jag var mest nervös över var råvarukorgen. Man vill gärna ha möjlighet att testlaga innan och jag tycker om att kun na processa och fundera. Men i år hade jag lite tur för det blev fisk, en kummel, och jag uppskattar att laga mat från havet. Sen är det en eminent jury som jag har extremt stor respekt för. Det är Prinsen, och en av uppgifterna är att laga Karin Franssons lamm till upphovskvinnan själv. Nervosi teten kommer ju då…

Det är helt magiskt att man kan uppfylla sin dröm om man jobbar tillräckligt hårt, säger Jessie Sommarström.

Vad jobbar du med till vardags?

”– Jag är kreativ ledare på Urban Deli vil ket innebär att jag är ett bollplank för våra kökschefer, saluhallschefer och butiker. Två dagar i veckan har jag varit på hållbar hetsorganisationen Axfoundations testgård Torsåker gård, vilket har gett mig extremt stora möjligheter att utvecklas. Det första projekt vi jobbade med var en baljväxtfärs, det andra var en produkt på underutnyttjade fiskarter, sen gick vi på projektet ”Fem ton grön fisk i disk” med cirkulärt fiskfoder och nu har vi två nya, spännande projekt som ligger i ”pipen”.

Drömmer du om att öppna eget?

– Jag har haft egen krog men jag trivs väl digt bra med att vara anställd. När jag fick barn vaknade jag upp och började fundera över hur jag skulle kunna bidra till en bätt re värld för mina barn. ”Vad kan jag? Jo, jag kan laga mat, så den måste vara nyttig och hållbar. Genom det jobb jag har i dag kan jag verkligen bidra till något större.

Vad har du för mål inför framtiden?

– Hittills har det varit att vinna Årets Kock. Nu får jag använda den kunskap och erfarenhet jag har till att försöka förändra matsystemet i en mer hållbar riktning. Det är helt magiskt att man kan uppfylla sin dröm om man jobbar tillräckligt hårt!

Det är något med det här yrket som gör att man aldrig slutar utvecklas”

Discover a new taste. www.artisanfinemeats.be

Discover the best fine meats and charcuterie from the fine people of Belgium, home of quality, tradition, beer, chocolates and a little bit of cycling.

Inspirerade kunder är bra ambassadörer

Genom sitt Training Center tar Lavazza ansvar för att slutresultatet i koppen ska hålla en jämn och hög kvalitet som motsvarar förväntningen hos kunderna.

nLavazzas syn på kaffe är jämförbar med hur många ser på vin. Det är en jämfö relse de ofta gör eftersom vin är mer lättillgängligt.

– Det är lättare att åka till Frankrike eller Italien för att besöka en vingård än det är att faktiskt ta sig till en kaffeplan tage i Brasilien eller Etiopien och se hur hantverket utövas. Få har den möjligheten, men processerna liknar varandra och ska ses som likvärdiga enligt oss. Det vi pratar mest med restaurangvärlden om är att öka statusen på hela kaffekategorin. Allt från hur kaffe presenteras på menyer till hur det hanteras av personalen och kommuniceras till konsumenten. Detta gör vi på olika sätt och Training Center är en stor del av det. Vårt mål är att inspirera och informera alla som tar hand om vårt kaffe, säger Fatima Wedberg, Training manager på Lavazza.

Training Center är inte bara ett begrepp utan en fysisk plats. I Lavazzas kontor i Münchenbryggeriet i Stockholm ligger deras svenska Training Center med ma skiner och föreläsningsrum.

– Det är vårt hjärta i organisationen, där kreativiteten kan flöda. Här har vi inspirationskurser, baristautbildningar och kaffeprovningar. Det finns fler än 50 Training Centers runt om i världen. Det är en global satsning som styrs från hu vudkontoret i Turin, vars Training Center sätter agendan för alla de övriga.

Lavazza håller både skräddarsydda utbildningar och standardutbildningar. Enligt Fatima är det optimala antalet del tagare på en klassisk baristautbildning åtta.

– Då finns det rum för alla att ta plats, ställa frågor, öva praktiskt och få hjälp. Vi gillar att bjuda in kunderna. Vi har

Det är vårt hjärta i organisationen, där kreativiteten kan flöda. Här har vi inspira tionskurser, baristautbildningar och kaffe provningar”

– Fatima Wedberg, Training manager på

Lavazza.

”märkt att de blir mer inspirerade och får ett annat fokus hos oss än om vi utbildar på deras arbetsplats där det alltid finns distraktioner.

Något annat Lavazza jobbar extra hårt med är att få kunderna att prata mer om kaffe, dess ursprung och kvalitet, och att känna sig trygga när de pratar om det.

– Folk i allmänhet är mer kräsna i dag. De kräver mer information om ursprung oavsett om det handlar om kött, grönsaker eller vin. Vi hänger på med kaffet. Våra kunder är våra ambassadörer och vi vill hjälpa dem att känna sig trygga när de pratar om kaffe.

Fatima menar att det inte behöver vara så avancerat.

– Kaffet är oftast avslutningen på en hel middag och bara genom att till ex empel informera om var kaffet kommer ifrån gör det att gästen får veta något extra, på samma sätt som de vanligtvis blir presenterade vilket vin de får i glaset. Det förhöjer förhoppningsvis hela upple velsen, men A och O är förstås att kaffet ska smaka bra. d

En helt ny osttyp sprider sig över riket

Allerums ostar är en grundpelare för Skånemejerier. Nu har sortimentet utökats med Rike – en helt ny osttyp.

nMaria Persson, Product Manager, Food service Skånemejerier, berät tar att Allerum är en speciell genre för Skånemejerier.

– Det är de finaste långlagrade ostarna, de som vi lägger mest omsorg på. Här finns klas siker som Grevé, Herrgård, Präst och Svecia. Allerum Cheddar är en storsäljare som finns i flera olika varianter.

En ost som Maria pratar extra varmt om är Allerum XO Präst, en extralagrad ost som ligger till sig i 24 månader.

– Vår ostmästare sållar bland prästostarna i ett tidigt skede och hittar de som har bäst kvalitet. De lagras vidare till XO. Det är en ost med fantastisk smak som fungerar bra till en klassisk ostpaj, till exempel.

Vecka sju lanserades Rike som också den kännetecknas av en tydlig smak och är något så unikt som en helt ny osttyp.

Rike är en komplex och smakrik ost med utvecklad gräddighet och en balanserad syrlighet och sälta”

– Nya osttyper lanseras inte varje dag, utan här pratar vi om ett fåtal av våra klassiska ostar genom tiderna.

Rike är en komplex och smakrik ost med utvecklad gräddighet och en balanserad syr lighet och sälta. Texturen är krämig och osten smälter i munnen. Den påminner om alpost och är gjord på mjölk från gårdar i södra Sverige.

– Allerum Rike har genomgått testet Smak styrka och fått betyget 9 av 12. Osten har fått enormt bra mottagande, både inom food service och i dagligvaruhandeln. Faktum är att den blev så populär att lagret var tömt under en period!

Skånemejerier har flera spännande nyheter under de närmaste åren, ”nya smaker och nya former”, berättar Maria. Dessutom pågår ett stort projekt för att byta förpackningarna till ett mer miljövänligt alternativ.

– Hållbarhet ligger Skånemejerier varmt om hjärtat och vår ambition är att bli Sveriges mest hållbara mejeri. Just nu har vi stort fokus på mer cirkulärt hållbara förpackningar. Alle rum är ett prioriterat varumärke där ett skifte av förpackningsmaterial ska göras under 2023, men successivt kommer hela Skånemejeriers svenska sortiment att få nya förpackningar. d

BBQ Chicken grilled triple cheese sandwich

10 personer

1,25 kg pulled kyckling, färdigköpt eller hemlagad, kall, avrunnen 200 g Allerum Rike ost, riven (art no: 112611)

2–3 dl BBQ-sås, färdigköpt eller hemlagad Salt och svartpeppar 20 skivor briochebröd

2 dl vitlöksolja

40 skivor/1 hink Galbani mozzarella färdigskivad (art no: 2458)

40 skivor Allerum vällagrad 12 mån Herrgård skivad (art no: 108376)

Saltgurka, potatischips

Blanda kycklingen med BBQ-sås och riven Rike i blandaren med vingen. Smaka av med salt och svartpeppar • Pensla bröden med vitlöksolja på båda sidorna

• Montera dubbelmackor med kycklingröra, mozzarella och skivad herrgård • Tryck lätt på mackorna så att de håller ihop

• När det är dags att servera så stek sandwichen på ena sidan, vänd upp den på en servicebricka och stek den klar i ugn, 160° i ca 8–10 minuter. Servera tillsammans med gurka och chips.

favorit E toppings

It´s all about big flavours

Samarbeten för att lyfta svenska råvaror

Den frivilliga ursprungsmärkningen Från Sverige samarbetar med bland annat Årets Kock, Svenska Kocklandslaget och Svenska Juniorkocklandslaget genom Svenska kockars förening. Att stötta tävlingar och event är ett bra sätt att lyfta svenska råvaror, livsmedel och växter i gott sällskap.

n– När det gäller kockeliten har vi möjligheter att vid olika evenemang tipsa om och ibland bidra med råvaror. Vi använder helt enkelt kockarnas vilja att jobba med svenska råvaror för att de som ambassadörer ska inspirera konsumenten att göra detsamma, säger Ulrika Ekström, vd Svenskmärkning AB.

Under tävlingen Årets Kock syns detta extra tydligt när de tävlande lyfter svenska råvaror.

– En av förra årets huvudråvaror var lök och i år lyfts lammet. Ett annat exempel är nyårspizzan som blev ett uppmärksammat inslag från oss. Där gjorde Årets Kock 2021, Gustav Leonhardt, pizza på svenska råva ror, inklusive osten. Årets rätt 2021 lagades

av vinnaren av Årets Kock 2020, Ludwig Tjörnemo. En Swedish bowl. Att våra tävlingskockar lagar med svenska råvaror borgar också för att det finns ett mervärde i det svenska, som vi i nästa steg hoppas att restauranger, konsumenten och hemmalagarna inspireras av och tar efter.

Svenskmärkning jobbar även med Svenska kockars förening.

– Både Svenska Kocklandslaget och Juniorkockladslaget tävlar i VM och OS. Där får svenska råvaror ordentligt med uppmärksamhet. Därför är det otroligt viktigt att synas synas i det sammanhanget, då kan vi prata om svenska mervärden, visa på bredden i utbud och att svenska råvaror och livsmedel är prisvärda.

Att titta efter Från Sverige-märkningen

 Sallad med svensk lufttorkad skinka, recept av Jessie Sommarström, Årets kock 2022.  – Vi använder helt enkelt kockarnas vilja att jobba med svenska råvaror för att de som ambassadörer ska inspirera konsumenten att välja svenskt, säger Ulrika Ekström, vd för Svenskmärkning.

när man beställer är ett bra tips om man både vill ha svenskt ursprung och att rå varan är producerad i Sverige. Det finns svenskmärkta råvaror och livsmedel i stort sett alla kategorier och grossisterna blir allt bättre på att märka upp.

Via Gastronomi Sverige sponsrar man även Bocuse d’Or Sweden Commis Award. Syftet med tävlingen är att uppmuntra fler kvinnor att ställa upp i tävlingssammanhang.

– Fler tävlande kvinnor behövs. Här finns stora talanger och det känns bra att vara med och bidra till deras resa.

Samarbetena under åren visar tydliga re sultat i Svenskmärknings attitydmätningar. Intresset för svenskt ökar och Ulrika är övertygad om att kockarnas arbete med svenska råvaror är en del av den ökningen.

– Just nu är det viktigare än någonsin att välja svenskt och jag vill tacka alla krögare som genom att välja mat och dryck från Sverige bidrar till att säkra vårt svenska lantbruk, våra livsmedelsföretag och till gången till varor i dag och för framtiden. Det är värt varenda krona. d

Vi har de svenska råvaror du behöver.

Fiskar från friska vatten, smakrika svampar, viltkött från djupa skogar, charkuterier och kött från djur som betat blomstrande ängar. Frukt, bär och grönsaker i säsong och den naste äppelmusten. Vi tycker att det ska vara enkelt att handla svenskt och regionalt. Titta efter R-märkningen när du handlar hos oss så hittar du alla regionala produkter i vårt sortiment!

Välkommen att botanisera i vårt regionala sortiment! Läs mer på martinservera.se/regionala-produkter

Nyhet!

Chef´s Blend MELLANMÖRK

FRISK & BALANSERAD

En tydlig och ren karaktär, med arom av apelsin och kakao. Smaken har en balanserad och frisk ton i en mellanmörk rostning

Produkten är speciellt framtagen av Arvid Nordquist tillsammans med Svenska Kocklandslaget, för att du enkelt ska ta ut kaffe på menyn. Arvid Nordquists inköpsteam har valt ut de finaste arabicabönorna med stor omsorg och tillsammans med branschens bästa kockar har smakreceptet tagits fram, och bönorna har i sin tur rostats varsamt på vårt fossilfria rosteri i Solna. Låt din verksamhet symbolisera hantverk i hela ledet – från inköp till serverad slutprodukt till dina gäster. Oavsett om det är i koppen eller kaffe på menyn.