Restaurangvärlden nummer 6 - 2020 by Restaurangvarlden

WWW.RESTAURANGVARLDEN.SE | NR 6 2020

WHO’S THE BOSS?

Vi träffar direktörerna på stjärnkrogarna

KULLABYGDEN Gastronomiska samarbeten i Skåne

360°EATGUIDE Röster om Nordens nya krogguide

LEKA MED DÖDEN

När inkompetens kring allergener blir livsfarlig

Vad rör sig i huvudet på en general manager på Noma?

Långlagrade

klassiker

Sillar och nubbar, korvar och köttbullar. Allerums långlagrade ostar är det perfekta komplementet till julbordets alla smaker. Välj mellan Präst, Herrgård, Grevé och Svecia med upp till 18 månaders lagring. Ostarna tillverkas av svensk mjölk på vårt mejeri i Kristianstad.

Vi på Skånemejerier Storhushåll vill vara den mest kompletta och kompetenta mejeripartnern för det professionella köket. I vårt sortiment hittar du närproducerade mejerivaror såväl som ett brett urval europeisk kvalitetsost. Du hittar alla våra produkter på storhushall.skanemejerier.se

INNEHÅLL 6/2020

En fullpackad höst

det här numret skriver vi om de okända ledarna, cheferna på några av världens bästa restauranger som ofta är helt okända för oss gäster. Hur är det att stå i skuggan av de världsberömda kockarna? Hur ser ansvarsfördelningen ut? Vilka är drivkrafterna och drömmarna? Sedan åker vi till Kullabygden, som nu konkurrerar på allvar med Österlen om att vara Skånes gastronomiska mittpunkt. Här finns bönderna, entreprenörerna och krögarna, här finns energin, kunskapen och framför allt – här finns viljan att samarbeta med varandra! I övrigt konstaterar jag att hösten är fullpackad med möten; det känns som att vårens avhållsamhet kopplad till corona – har gjort att alla events flyttats till hösten. För egen del ser jag fram emot våra egna tre event. Först, i slutet av oktober, äger Årets Bonde rum, en hyllning till Sveriges bästa primärproducenter, där vi bland annat låtit drygt 100 kockar rösta fram den bästa bonden i Sverige. Den 23 november delar vi ut priserna i 360°EatGuide i Stockholm. Bara veckor senare, den 7 december avgörs nya Malmö Gastronomy Award. Sen dröjer det inte länge förrän det är dags att ses för den stora branschhyllningen Svenska Gastronomipriset. Aldrig tidigare har den kvällen känts mer angelägen än nu! Pär Bergkvist, chefredaktör

05 NYTT & NOTERAT

33 LEKA MED DÖDEN?

Vad har hänt i branschen sedan förra numret?

DE DOLDA MAKTHAVARNA

Vi pratar med ledarna för några av Nordens bästa restauranger, om drömmar, drivkrafter och disciplin.

Varför är det livsviktigt att vi ökar kunskapen om allergener på svenska restauranger?

SKÅNSKA SAMARBETEN

Vinmakare, krögare, bönder, hotellägare och entreprenörer. Kullabygden bjuder på överraskningar.

”Relæ och Manfreds har vuxit upp och det är dags att gå vidare” – Christian Puglisi

38 VEM VINNER?

Snart dags för prisutdelning för 360°EatGuide. Så här tycker våra partners om tävlingen!

OSS LITE 46 ”GE FÖRTROENDE” Maya Samuelsson om varför Systembolaget inte har förtroende för sina kunder.

GES UT AV BERGKVIST PUBLISHING AB • Kärleksgatan 2A, 211 45 Malmö • bergkvistpublishing.se • ANSVARIG UTGIVARE: Pär Bergkvist, par@bergkvistpublishing.se, 070-318 45 43 • CHEFREDAKTÖR: Pär Bergkvist, par@bergkvistpublishing.se • ART DIRECTOR: Daniel Back, daniel@danielback.nu • PROJEKTLEDARE: Lotta Bergkvist, lotta@bergkvistpublishing.se • KORREKTUR: Karin Öberg ANNONSBOKNING: Ulrika Arnell, ulrika@bergkvistpublishing.se, 0707-74 54 09 • TRYCK: Pipeline Nordic ISSN-NR: 1654-6350 • PRENUMERATIONSSERVICE/KUNDTJÄNST: 08-522 182 98, vardagar mellan 8:00 och 18:00, eller klicka in på: Restaurangvarlden.prenservice.se • OMSLAGSFOTO I DETTA NUMMER: Lars Jansson. RESTAURANGVÄRLDEN HAR 20 000 LÄSARE ENLIGT ORVESTO NÄRINGSLIV (2017).

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2020 3

FYll på resTaurangkökeTs kYl med deT naTurlIga valeT – arla ko® vIspgrädde gjord på 100 % svensk mjölk

läs mer på kund.arla.se

Nytt &

�OTERAT Han vann Årets Kock 2020 Ludwig Tjörnemo, 28 år, vann Årets Kock 2020. Ludwig arbetar i dag på Unilever Food Solutions och kom trea i Årets Kock 2018. Under finalen har de åtta finalisterna tävlat i sex olika delmoment, varav tre var kända för finalisterna sedan innan. De andra två momenten genomfördes oförberett. Kanin och återvunnet bröd stod på menyn. d

F OTO S A M U E L U N É U S

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2020 5

NYTT & NOTERAT

F OTO A N D R E A S H Y LT H É N

F OTO P A J Ö R G E N S E N

Lite siffror

SJ listar tio kulinariska resmål som nås lätt med tåg. Bönder, producenter, fiskare och krogar som är alla är värda ett besök i dessa svemester-tider.

På Kommendörsgatan 16 i Stockholm ligger nya krogen Petri, som drivs av Petter Nilsson som kommer från Spritmuseum. Namnet är en hyllning till krogen Petri Pumpa i Lund där han själv arbetat.

n I november släpper kocken Anders Johns-

son en egen kokbok på 352 sidor. Anders driver Slyteviken och vann Årets Ekokock som avgjordes bara dagarna före Årets Kock. d

F OTO P E T E R F R E N N E S S O N

Så många restauranger har den snabbväxande hamburgerkedjan Bastard Burgers i Sverige. Nu meddelar man att den första restaurangen i Norge öppnas under hösten 2021.

Ny kokbok från Årets Ekokock

Relæ och Manfreds stänger inom kort. – På tio år har Relæ och Manfreds förändrat området, påverkat den globala kulinariska scenen, tagit upp kampen för ekologiskt jordbruk, gjort tartaren populär igen och skapat massor av minnen, känslor

”Sluta köpa oekologiskt socker!” n Det tycker konditorn My Feldt i ett inlägg på sociala medier och lyfter fram Marcus och Anna på Stora Juleboda gård som odlar svenska ekologiska frukter och bär. d

6 RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2020

och oförglömliga upplevelser för mig själv, för besökare och för vår personal. Jag kan med stolthet konstatera att nu är det dags. Relæ och Manfreds har vuxit upp och det är dags att gå vidare, skrev Christian Puglisi i ett Instagraminlägg där han beskrev beslutet som att de ”har nått mållinjen”. d

F OTO L I N DA LO M E L I N O

n Två hyllade krogar i Köpenhamn stänger

Malmö får nytt krogpris n Sydsvenska Dagbladet och Restaurangvärlden lanserar ett nytt krogpris i Malmö – Malmö Gastronomy Award. Priser delas ut i sex kategorier och juryn är uppdelad i två delar: en lokal (bilden) och en nationell. I den lokala huvudjuryn sitter Linda Dahl, Hateff Mousaivyan, Sofie Granath, Jonas Grönlund, Maja Ekman, Joakim Andersson och Sara Berg. Den nationella juryn består av Niklas Ekstedt, Kathrine Bont, Olle T. Cellton, Frida Ronge, My Feldt och Viktor Westerlind. Varje nominerad restaurang ska testas av en lokal och en nationell jurymedlem. Juryarbetet leds av Pär Bergkvist, Restaurangvärlden. Prisutdelning sker 7 december. d

S T O LT

F OTO I S TO C K .C O M

PARTNER

Kommuner får bakläxa för alkoholtillstånd Skillnaderna är stora mellan kommuner vad gäller alkoholtillstånd och tillsyn, allt enligt en granskning gjord av Näringslivets Regelnämnd (NNR). När det i Malmö och Stockholm går på i snitt en vecka att få besked om alkoholtillstånd, behöver kommuner som Båstad, Sollentuna och Älvdalen tre månader på sig. – Ska du öppna en restaurang är planering jätteviktigt. En ny krögare som skaffat sig lokal och leverantörer och därefter ansöker om alkoholtillstånd hinner gå

F OTO TOV E H E N C K E L

Få vassa knivar på en minut. Knivslipmaskinen Tormek T-2 Pro Kitchen är speciellt utvecklad för det professionella kökets krav på enkelhet, hållbarhet och resultat.

i konkurs om det tar tolv veckor till beslut, säger August Liljeqvist på NNR”. Även årsavgifterna varierar från kommun till kommun. När Jokkmokk tar ut en årsavgift på 700 kronor för sin tillsynsverksamhet, tar Oskarshamn ut 29 000 kronor. Enligt NNR bör det ta maximalt tre veckor för en kommun att ta beslut om ett alkoholtillstånd och kommunens avgifter bör ha en tydligare koppling till vad restaurangen kan förvänta sig av kommunens motprestation. d

Han vann Årets Kockelev 2020

ALLTID VASSA KNIVAR

Anton Lindqvist, 19, från Bromangymnasiet i Hudiksvall vann Årets Kockelev 2020 efter en tät final på Aveqia i Stockholm. Den hemliga rätten bestod av linderödssvin serverat med blomkål, spetskål och solroskärnor. Rätten ur råvarukorgen, som är en tränad rätt, kallar Anton Höstsymfoni, en variation på pumpa med svamp, hasselnötter, salvia och äppelcidervinäger. – Det var jättekul att tävla. Alla var så otroligt duktiga men jag tittade inte på de andra under tävlingen utan fokuserade bara på mig själv. Nu vill jag flytta till Stockholm, hitta ett jobb där jag kan utvecklas och starta min karriär, säger Anton till Restaurangvärlden. d n

Jimmi Eriksson, Svenska Kocklandslaget

Justerbar eggvinkel

Daniel Haynes, Svenska Kocklandslaget

Enkel att flytta

Diamantskiva

NYTT & NOTERAT

Hållbarhet bortom tallriken n Lotta Bergkvist, initiativtagare till

360°Collection. Berätta om det nya klädmärket du har tagit fram och som flera tongivande kockar och krogar redan beställt. – Många restauranger och hotell arbetar målmedvetet med råvaror i säsong, ansvarsfullt fiske, lokalt kött, reducerat matsvinn och naturliga viner – men man glömmer bort arbetskläderna. Textilindustrin är en enorm miljöbov. Liksom livsmedelsbranschen. Att odla 1 kg bomull kräver mer än 10 000 liter vatten – och sedan slänger vi ändå cirka 11 miljoner ton textilier varje år. På vilket sätt skiljer sig din kollektion från andra? – Kläderna är gjorda av 100 procent återvunnen textil från textilbranschens spill. Ingen ny bomull är odlad. Inget vatten är förbrukat. Inga kemikalier är använda.

Var produceras kläderna? – De produceras i Indien, under mycket kontrollerade former. Sen körs de med båt till Sverige, vilket bidrar till de relativt långa leveranstiderna. Varför släpper ni så få kläder till att börja med? – Vi måste få ett nytt förhållningssätt till konsumtion. Att förlänga livslängden på kläder och att köpa hållbart producerade kläder är de två mest effektiva sätten att minska klädernas miljöpåverkan. Som ett led i vårt hållbarhetstänk släpper vi därför en mindre kollektion i taget, i en begränsad upplaga. Ingen överproduktion kommer att ske, vi ska se till att inte ha ett restlager och inget ska gå till spillo. Redan i dag har ett flertal välkända hotell och restauranger i Norden beställt kläderna; vi är övertygade om att det här är en efterlängtad lansering. d

360°Collection är ett systervarumärke till 360°EatGuide – den första guiden i världen som bedömer både gastronomi och hållbarhet på restauranger och hotell.

Handla utmÄrkt Det är lättare än du tror att handla svenska råvaror, livsmedel och växter. Titta efter Från Sverige-märket. Då vet du att varan är odlad, född och uppfödd, förädlad, förpackad och kontrollerad i Sverige. Utmärkt!

ige Odlat i Sver tt Fött & uppfö

i Sverige

erige Förädlat i Sv

Sverige Förpackat i

i Sverige Kontrollerat

8 RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2020

Tandoorirostade rotfrukter med kräm på gula ärtor, gräddfilsdressing med sotad purjolök och tunnbröd. Recept skapat av Martin Moses,Årets Kock 2019. Du hittar det på frånsverige.se.

Läs mer på frånsverige.se

HÅLLBART KÖTT MED UTSÖKT SMAK OCH KVALITÉ

THE PUREST MEAT ON THE PLANET?

www.atriafoodservice.se 10 RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2020

Annika de Las Heras, Noma, Köpenhamn.

Cathrine Everts, Aira, Stockholm.

Maria Maruska Lydmar Hotel, Stockholm.

Niklas Johansson, Maaemo, Oslo.

Josefine Ström-Sundén, The Sparrow Hotel, Stockholm.

WHO’S THE BOSS? Hur är det att vara chef över en chef ? Vi har träffat fem doldisar med mycket makt. Cheferna för några av Nordens mest beryktade restauranger. text Tove Oskarsson Henckel

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2020 11

F OTO L A R S J A N S S O N

WHO’S YOUR BOSS?

H on har ansvarat för gästspel i Japan, Australien och Mexiko. Hon har varit en del i att stänga gamla Noma, öppnat nya Noma, förvandlat Noma till hamburgerrestaurang och vinbar och drivit otaliga event. Listan kan förstås göras ännu längre. Annika skulle kunna beskrivas som en äventyrslysten, orädd, internationell globetrotter, samtidigt som hon är strukturerad och projektdriven. Egenskaper som passar utmärkt in på en general manager på en av världens mest kreativa toppkrogar. – Noma står aldrig still. Jag började för åtta år sedan och det känns som om jag har haft sju olika jobb, säger hon skämtsamt. Att arbeta på en internationell stjärnkrog var inget Annika de Las Heras drömde om 12 RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2020

när hon växte upp. Hennes mamma är från Finland, därav hennes nordiska förnamn, och pappa från Argentina. Föräldrarna möttes i New York och Annika föddes i Japan. Snacka om världsmedborgare. Föräldrarna jobbade dessutom för amerikanska staten. – Jag flyttade ungefär var vartannat eller vart tredje år. Gick i high school i Mexico City och Montevideo i Uruguay. Jag bodde till och med i Danmark i två år när jag var liten. Att bo här är lite som att komma hem, säger Annika vars föräldrar numera är bosatta i Portugal. Hon utbildade sig inom internationell politik i Washington DC, fick jobb inom management consulting och trodde att framtiden var utstakad när hon plötsligt träffade en kock. – Min partner fick jobb på Noma och vi flyttade till Köpenhamn. Jag fortsatte att arbeta som managementkonsult på distans, berättar Annika som med tiden lärde känna René Redzepi och Peter Kreiner, vd på Noma. – Konsultfirman jag jobbade för var fantastiskt, med det var ett stort steg att arbeta på distans hemifrån. Och jag behövde acklimatisera mig till Köpenhamn. När Nomas pr-manager skulle vara mammaledig fick Annika frågan om hon ville söka tjänsten. – Jag hade väldigt liten erfarenhet av att

”

Noma står aldrig still. Jag började för åtta år sedan och det känns som om jag har haft sju olika jobb”  Från stora internationella satsningar till daglig drift och nya projekt på hemmaplan. Nomas general manager Annika de Las Heras är utbildad i internationell politik med erfarenhet av projektledning och management consulting.

jobba på en restaurang, än mindre en exklusiv sådan. Det som lockade mig var människorna. Jag och min sambo pratade mycket om att ha ett jobb man brinner för. Att få möjlighet att kunna jobba på en kreativ plats med människor som känner passion för sitt jobb. Det var en stor möjlighet. Annika hade tidigare i karriären sagt nej till ett mer kreativt jobb för en etablerad praktikplats. En tanke som följt henne sedan dess. Efter ett drygt halvår på sin nya tjänst började Annika fundera över vad hennes nästa steg skulle kunna vara, då föddes idén om att hela teamet på Noma skulle flytta till Japan för en popup. Noma behövde någon som

F OTO L A R S J A N S S O N

RESTAURANGVÃ&#x201E;RLDEN NR 6 2020 13

WHO’S YOUR BOSS? F OTO L A R S J A N S S O N

kunde ansvara för detta krävande projekt, och Annika fick frågan om hon ville anta den utmaningen. – De behövde någon på heltid, någon som ställde alla de rätta frågorna. För mig var det en fantastisk möjlighet. Det var ett konkret projekt där jag skulle arbeta nära personalen och få lära känna dem bättre.

ed tanke på Annikas bakgrund, att hon hela sitt liv bott på olika platser i världen, var hon en perfekt kandidat för jobbet. Detta blev Annikas väg in i restaurangen som projektkoordinator för Noma Japan, sedan Noma Australien och Noma Mexiko. Hon ansvarade för allt från bokningssystem, att hitta rätt lokal, rätt köksutrustning, arbetskläder och design till att boka flygg och hotell och ordna visum. Och efter detta var det dags att öppna nya Noma på Refshaleøen i Köpenhamn. – Vår vd Peter Kreiner var med oss under planeringen och de första månaderna men åkte sedan till Japan för att hjälpa en av våra kollegor, Thomas Friebel, att öppna Inua i Tokyo. Det var då jag fick kliva in som general manager och ansvara för den dagliga verksamheten, berättar Annika. Hon beskriver Noma som en organisation där kommunikation är viktigt. Där hon är länken mellan olika arbetslag och en problemlösare. Du måste vara en fantastisk projektledare?! – Jag hoppas det. Noma Japan var lite trial and error. Det fanns ingen karta på hur den skulle göras. Jag fick se allt som en erfarenhet. Vi lärde oss mycket av våra popuper som vi senare kunde ta med oss hem. Som till exempel? – I Mexiko bestämde vi oss för att ändra konceptet. Restaurangen låg vid stranden i Tulumn, och folk ville vara där på dagarna. Därför bestämde vi oss för att bara göra middag. Det blev dessutom bättre för teamet som kunde ta det lugnt på morgonen, ta ett dopp i havet och sedan komma in. Flexibiliteten tog vi med oss tillbaka till Köpenhamn, berättar Annika. – Det har givit oss självförtroende. Vi vet att vi snabbt kan förändra saker, vi kan anpassa oss efter vad som är bäst för gästerna och teamet. Vi känner oss trygga i det. Hur har du utvecklats under de åtta åren du har jobbat på Noma? – Jag har blivit mer erfaren, tar mer ansvar och fler beslut. Jag har fått ett större självförtroende. Annika är en viktig del i teamet på Noma. René, Peter och hon är stöttepelare för övriga på restaurangen. De finns där för frågor och ser till att vara både synliga och tillgängliga. – Jag har växt upp med många i teamet, och vi har byggt en tillit till varandra, säger hon. 14 RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2020

Du arbetar på en av världens främsta restauranger med världens blickar riktade mot er hela tiden. Blir du aldrig stressad av det? – Ärligt talat, det som skapar hög press är de förväntningar vi i teamet sätter på oss själva. För mig kan det vara en motivation. De som arbetar här är alla otroligt passionerade och drivna. Visst kan vi vara stressade, men vi försöker att inte tänka på omgivningen utan fokusera på oss själva. René säger ofta att det viktigaste är vi har som mål att vara det bästa teamet och den bästa arbetsplatsen. Vi ska vara stolta över det vi gör och hur vi arbetar. Har du något annat råd till de som vill bli ledare på en restaurang? – Försök att hitta en mentor, någon eller några som du kan gå till för råd. Fråga gärna också efter konstruktiv feedback. Vad kan jag göra bättre? Är det något som jag har missat? När Noma stängde i våras på grund av covid-19 hittade restaurangen via Slack en gemensam plattform för alla anställda. Tidigare hade de enbart kommunicerat via olika Whatsapp-grupper. Annika återkommer till vikten av just kommunikation. – Det är otroligt viktigt, speciellt i tider av osäkerhet. Ju mer vi kan kommunicera som ett team, berätta hur vi tänker och vilka planer vi har framåt, desto bättre är det.

” E

Ju mer vi kan kommunicera som ett team, berätta hur vi tänker och vilka planer vi har framåt, desto bättre är det” Du kommer från managementvärlden. Tror du att det tillför andra viktiga delar än om du jobbat på restaurang? – Min erfarenhet som managementkonsult tror jag har hjälpt mig som problemlösare, hur jag tar mig an problem och hittar vägar framåt. Jag är också bra på att organisera. Att gå från jobbet som projektledare till general manager har förstås bjudit på utmaningar. – Ett projekt har en checklista och ett slutdatum. Nu har jag en mer flytande roll. Ändå händer det saker hela tiden. Det finns en otrolig entreprenörsanda i restaurangen. Det finns alltid ett nytt projekt, en ny idé eller en välgörenhetsinsamling. Här finns alltid en utmaning. Det gör jobbet spännande, och jag tror att det är därför många stannar länge.

 – De behövde någon på heltid, någon som ställde alla de rätta frågorna. För mig var det en fantastisk möjlighet.

••••

tt samtal med Cathrine Everts, general manager på Aira i Stockholm, är en berg-och-dalbana av känslor. I service är hon en perfektionist. Korrekt på ett avslappnat sätt, precis som sig bör av en person som arbetat på en trestjärnig restaurang i New York. Men när vi slår oss ner visar Cathrine en mer personlig sida. Hon har ett avväpnande sätt som gör att man omedelbart vill bli hennes vän. Hennes pappa är läkare och hoppades att dottern skulle gå i hans fotspår, men redan som 14-åring fick Cathrine jobb på Centralbadets bar i Stockholm. Där fick hon lära sig blanda drinkar och hängde med de äldre kollegorna på Café Opera. I gymnasiet gick hon naturprogrammet med inriktning kemi och biologi, men trots detta drogs hon till restaurangbranschen. – Jag började jobba allt mer. Det var en sådan kontrast till att sitta i skolbänken. Jag fick träffa fantastiska människor, prova viner och uppleva spännande saker, berättar hon. Cathrine fick jobb som servitris på Pontus by the Sea, där hon träffade Tommy Myllymäki för första gången. Hon fick också provjobba på Pontus by the Greenhouse, men insåg snabbt att hon inte passade in.

Klimatsmarta gräddalternativ Rama gräddalternativ är klimatsmarta, pålitliga att jobba med och självklart goda! Läs mer och inspireras på ufs.com Visste du att... … Våra produkter har lång hållbarhet, är syrastabila och produceras lokalt? ... Rama Visp ger 50 % mer volym än mejerigrädde? ... Rama Visp ger upphov till 70 % lägre utsläpp av växthusgaser än vanlig grädde?

Support. Inspire. Progress.

WHO’S YOUR BOSS?

– Jag var för oerfaren, helt enkelt. Servicenivån låg på en alldeles för hög nivå. I stället blev Cathrine restaurangchef på Stockholm Deli, men var snart tillbaka i krogbranschen när Melker Andersson öppnade Le Rouge. Där blev hon kollega med Niklas Löfgren och Sören Polonius. Hon lärde sig mer och mer, gick en sommelierutbildning och åkte till Champagne. Cathrine hade flyt. Men i början av december 2009 hände något som fick hennes värld att rasa. Hon hade upptäckt ovanligt många blåmärken och diagnostiserades med akut leukemi. – Jag minns ingenting av den julen. Det var ett mörker, berättar Cathrine som behandlades med cellgifter och tillfrisknade våren därpå. Vägen tillbaka var lång, men hon hade ett otroligt bra stöd av F12-gruppen. Sakta men säkert kom hon tillbaka till livet. Arbetsträningen på Fredsgatan 12 gav resultat. – Allt sker av en anledning. Om jag inte hade blivit sjuk hade jag aldrig jobbat på Fredsgatan och träffat Daniel, säger hon. Hennes man, Daniel Everts, är kock och tillsammans gick de sedan vidare till Ett Hem när plötsligt Jean-George Vongerichten ringer och vill ha med dem till Dubai. Den internationella stjärnkrögaren hade gästspelat på Fredsgatan12 och blivit imponerad av den unge kocken. Men flytten bjöd omedelbart på oönskade överraskningar. – I Dubai måste alla företag ägas till minst 16 RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2020

”

Jag har ingått en pakt med mina kaptener. Ingen ska gå och lägga sig arg, precis som i ett förhållande” 51 procent av en emirat, och när delägaren såg att jag och Daniel var gifta fick vi inte jobba tillsammans.

stället blev det Zuma för Cathrine. Efter ett år i Dubai packade paret resväskan igen. Den här gången med siktet inställt på New York. Daniel hade fått en resande tjänst för Jean-George. Cathrine provjobbade för Zuma, men trivdes inte och blev i stället restaurangchef på Jean-Georges trestjärniga krog i Trump Tower. – Jean-George själv var där fem dagar i veckan. Han har en otrolig koll. Min dag började med att jag gick runt i matsalen och såg till att allt var perfekt. Jag lärde mig snabbt vad han gick i gång på. Han hatade till exempel vattendroppar på bänkarna runt diskhoarna.

 Cathrine Everts har en imponerande meritlista. Innan hon började som general manager på Aira arbetade hon på Jean George och Legacy Records i New York och Zuma i Dubai. Hon vet hur hon ska skapa en proffsig atmosfär – både för personal och för gäster.

Vad krävs för att klara av att jobba på en sådan arbetsplats? – Ett otroligt stort engagemang och passion. Men det var också destruktivt. Om du är servitör har du bra lön, rättigheter och ett okej schema. Är du manager jobbar du för karriären. Du jobbar frukost, lunch och middag. Du förtjänar respekt på fel sätt. Att inte hinna äta var coolt. Restaurangen ligger i Trump Tower och när Donald Trump vann valet fick hela restaurangen gå in i krisläge. – Vi blev stormade och fick ha planer för masskjutningar. Sedan kom #metoo-rörelsen. Vi gick kurser och flera fick sparken. Om en man tittade på en kvinna på ett tveksamt sätt var det bättre att ta bort den spelaren än att riskera en stämning. Det som fick Cathrine att till slut välja att gå vidare var en specifik händelse. Servicechefen hade lärt henne att varje dag hacka på den svagaste på golvet. – Det var en konstig approach. En dag var det Robert. När jag sedan fick reda på att hans mamma precis hade dött av en överdos kände jag mig som en robot. Jag hade blivit omänsklig. Cathrine hamnade i stället hos VM-mästaren och sommelieren Arvid Rosengren på Legacy Records. Fick en chef som gav henne rådet: ”Be nice.” Ord som inte använts ofta på den förra arbetsplatsen och som hon tagit med till Aira. Du är general manager, varför har ni engelska titlar? – I USA finns en pondus i titlarna. Du är stolt över att vara till exempel backserver, captain eller wine director. Jag tycker däremot att kalla någon ”nisse”, som i Sverige, är ganska nedvärderande. Därför vill jag ha engelska titlar. Man kan kalla mig restaurangchef, men jag har ett övergripande ansvar där jag också är en brygga mellan kök och service. På Jean-George fanns en hemsidesportal med bilder på alla maträtter samt detaljerade checklistor med allt från hur man pratar med gäster till var och hur man äter p-mat. Detta har hon också implementerat på Aira. – Restaurangen måste kunna snurra även när någon av cheferna är borta. Jag vill att personalen ska veta var ribban ligger. Det ska vara lätt att komma in, trots att vi är relativt nyöppnade ska det kännas som om vi har legat här i tio år. Hon vill också tipsa om vikten att som ledare att lyssna på personalen, att vara omtänksam och alltid ha avstämning efter service. – Jag har ingått en pakt med mina kaptener. Ingen ska gå och lägga sig arg, precis som i ett förhållande. Det måste finns tid för det, säger hon och fortsätter: – Jag har haft många dåliga chefer, och jag vet hur jag vill vara som chef. Det är viktigt att sätta mål, uppmuntra personalen, säga ja till alla idéer och göra checklistor. Och kom ihåg att: Be nice!

NY HET NYHET! En perfekt restaurangbearnaise! Krämig och smakrik med bra syra och en balanserad hetta från hackad Jalapeño. RYDBERGS.SE

Artikelnummer: 148214 dipp 25x35 g, 148255 2,5 kg. Bearnaisen är tillverkad i Sverige och g jord på ägg från frigående höns.

F OTO K R I S T I A N P O H L

WHO’S YOUR BOSS?

” V i ses på Café Petrus på Södermalm i Stockholm. Maria Maruska, vd och general manager på Lydmar i Stockholm, är glad över att gästerna i sommar hittat tillbaka till krogen. – Det lovar gott för restaurangbranschen, men vi går mot en tuff vinter, säger hon med tillförsikt. Maria är född och uppvuxen i Sala i Västmanland. Hennes föräldrar jobbade på Stadshotellet, och det blev naturligt för henne att jobba extra där i tonåren. – På den tiden gick alla till Stadshotellet. De flamberade och trancherade i matsalen, och på helgen kom orkestrar och spelade, berättar hon. Vi bodde i kvarteret intill, och hotellet var som mitt andra hem. Trots extraknäcket hade Maria inte några planer på att jobba i restaurangbranschen. Efter gymnasiet åkte hon till Frankrike i två år. Det var innan EU, och utan arbetstillstånd fick hon ta de jobb som erbjöds som barnflicka, stå på loppis – och förstås arbeta på krogen. Först som placeuse, sedan servitris och slutligen som hov18 RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2020

När du är högre upp i organisationen måste du kunna lite om mycket, du blir mer en generalist”

mästare på en fisk- och hummerrestaurang i Montparnasse. – En ny gastronomisk värld öppnade sig. Jag var uppväxt på limpmackor och mjölkchoklad. Här lärde jag mig att dricka vin och kaffe och äta ostron, berättar hon och fortsätter: – Min mamma var från landet och vi köpte visserligen hem hela djur som hon styckade, men jag tänkte inte så mycket på det. Att stå i köket och laga mat har aldrig varit mitt stora intresse. Det har kommit mer naturligt att vara i service och få ihop helheten ”front of house”. Väl tillbaka i Sverige ägnade hon sig åt säsongsjobb. Maria hade ingen formell utbildning inom hotell och restaurang.

 Maria Maruska började i servicen på Stadshotellet i Sala, i dag är hon vd och general manager på Lydmar Hotel i Stockholm. – Jag är ett bevis på att man kan komma långt utan formell utbildning, säger hon.

– Jag är ett levande exempel på att det går ändå, man kan jobba sig upp, säger hon och minns hennes föräldrars upprördhet när hon tackade nej till ett jobb som värdinna på SAS. – Det var inte populärt. Min pappa sa alltid: ”Om du ska jobba i krogvärlden måste det vara ett ställe med ambitioner, annars kan det vara.” Vändpunkten kom när Maria blev rekryterad till Ulriksdals Wärdshus, med en stjärna i Guide Michelin, i början av 90-talet av Lauri Nilsson och Karl-Heinz Krücken. – Det var en fantastisk tid! Vi hade klassisk fine dining med à la carte och en lång vinlista som jag var tvungen att lära mig, säger hon.

fter fem år funderade Maria på att börja studera, men så ringde Nils Axing, som hon arbetat för på Hasselbacken, och erbjöd henne ett vikariat som projektledare på festvåningen på Grand Hôtel. Och resten är som man säger historia. Maria stannade på Grand Hôtel i 20 år där hon befordrades till restaurangchef samt källarmästare/food & beverage manager. Under tiden gick hon bland annat

www.wasaCO2.com

FÖRGYLL UPPLEVELSEn Bjud på knäckebröd med lite lyxigare känsla. Krispigt bakade med goda toppings och spännande smaksättningar passar de perfekt när du vill förgylla upplevelsen för dina gäster.

Sojabönkräm

med soltorkade tomater 180 g sojabönor 75 g soltorkade tomater 15 g basilika 3/4 dl olivolja 1 1/2 tsk citronsaft salt och peppar

din glädje

Art nr: 017464 Vikt: 12x285 g

10 port

Koka bönorna i 2 – 3 minuter. Kyl ner. Mixa ihop bönorna med resten av ingredienserna. Smaka av med salt och peppar.

din stund

Art nr: 015742 Vikt: 12x260 g

din harmoni

Art nr: 017054 Vikt: 12x260 g

WHO’S YOUR BOSS? jag finns här om något händer, och att jag backar dem, säger hon och tillägger: – Det är också viktigt att våga delegera, annars gör man allt jobb själv. Ingen i organisationen växer av det. Du är ingen bra chef om du vill vara den som jobbar flest timmar. Det är ingen bra förebild. Vad tror du om närmaste framtiden? – När alla bokningar försvann i våras ville jag försöka hålla uppe en känsla av ”business as usual”. Gästerna skulle uppleva att allt var som vanligt, men färre personal fick göra mer och jobba över gränserna. Jag fick lära mig att säga upp personal på grund av arbetsbrist och ha förhandlingar med facket. Det senaste halvåret har min roll pressats till det yttersta. Allt sätts på sin spets. Jag tror att vintern blir tuff, speciellt för hotelldelen. Men vi måste ändå hålla hoppet uppe och huvudet högt för på sikt blir det absolut bättre.

V ••••

sommelierutbildning på Restaurangakademien, läste företagsekonomi på distans via Uppsala universitet samt en del kortare managementutbildningar på Cornell University i USA. – Nils var som en mentor för mig, även om vi aldrig uttalade just det ordet. Jag har alltid haft bra chefer i mitt vuxna yrkesliv, både manliga och kvinnliga. De har varit tuffa men rättvisa. Jag gillar att jobba med höga krav på bra leverans, berättar Maria. Vd-posten på Lydmar har förstås bjudit på en hel del nya utmaningar, speciellt hotelldelen. Hon har fått lära sig exempelvis bokningssystem, hälsofrågor, miljö- och arbetsrätt. – Jag är ytterst ansvarig för allt, även rättsligt om något skulle hända, berättar Maria. Hennes första uppgift på Lydmar var att få upp gästnöjdheten och intäktsströmmarna. – Jag har aldrig velat vara chef för att ha makt. Det är ointressant för mig, men fördelarna med att stiga i en organisation är att du har mandat att påverka och förändra. Påverka produktkvalitet och utbud och vara med och driva utvecklingen. Sedan Maria klev på som vd för fem år sedan har hela hotellet renoverats. – Efter tioårsjubileet stängde vi våning för våning. Många möbler kunde vi behålla och klä om, men vi ville mjuka upp känslan i kanterna och höja lyxfaktorn. 20 RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2020

”

Det är inte du som ska kunna alla detaljer i en restaurang. Du ska framför allt vara en bra ledare” Vilka egenskaper behövs för att kunna sitta på en position som din? – När du är högre upp i organisationen måste du kunna lite om mycket, du blir mer en generalist. De som jobbar på en specifik position i driften, som exempelvis sommelier, servitris eller i köket, behöver ha specialistkunskaper. Det är ibland frustrerande att att inte vara den där specialisten längre. Vad behöver en bra ledare tänka på? – Att inte bli chef för att få makt. Du ska vilja nå en position för att göra något gott – för personal och gäster. Jag har lärt av mina chefer, och jag kan kanske ses som hård ibland, men det är viktigt att vara tydlig. Jag vill att min personal ska känna sig trygg i att

 Niklas Johansson är general manager på Maaemo i Oslo. Han har varit med sedan restaurangen slog upp dörrarna för tio år sedan. Maaemo har sedan dess flyttat till nya, större lokaler med både bistro och trestjärnig fine dining.

i når Niklas i Oslo dagen före premiären av Maaemos nya bakficka. En enklare bistro, öppen sju dagar i veckan med frukost, lunch och middag. – Det ska vara ett ställe som vi själva vill hänga på, säger han. Nu ska vi bara få in de sista spikarna i väggen. Niklas är Växjösonen som efter gymnasiet åkte till Dublin på vinst och förlust och fick jobb på en äkta Dublinkrog. – Det var mitt första möte med restaurangbranschen, ett hälsosamt fastfood concept som drevs av brorsan till Bono i U2. Och jag stod i köket och pangade ut wraps och soppor, berättar han. Äventyren fortsatte sedan med resor till Asien och Australien. Han träffade en tjej från Oslo och flyttade till Norge. – Jag har känt mig hemma i Oslo sedan första dagen, säger han. Niklas fortsatte att jobba i restaurangbranschen och plötsligt stod han vid dörren till Bagatell, Eyvind Hellströms tvåstjärniga restaurang. – Jag blev helt uppslukad av att arbeta på en Michelinkrog. Jag drivs av idén av vad en stjärnkrog är. Jag vill ständigt utvecklas, och ledarskap har alltid tilltalat mig – att vara en bra ledare, säger Niklas som avslutade sitt jobb som restaurangchef på Bagatelle när krogen stängde 2009. Ett halvår senare fick Niklas ett telefonsamtal från tidigare Bagatelle-kollegan Pontus Dahlström. Han skulle öppna restaurang med Esben Holmboe Bang. – Jag joinade två månader innan öppning och var faktiskt den första att anställas på Maaemo, säger Niklas som då klev på som restaurangchef.

SÄG CHEESE TILL EN NY BURGARE

Upptäck mångsidigheten i Arlas nya grillost Arla® Pro Grilling Cheese är en ost som skapar många nya möjligheter att bjuda gästerna på en rad olika alternativ till kött, vegetariskt och andra matlagningsostar, oavsett säsong. Enkelt att skära, tillaga och smaksätta – ger en frihet i köket. Stek, fritera eller grilla. Arla® Pro Grilling Cheese öppnar för många vegetariska alternativ, allt från hamburgare till sallader och varma rätter. Upptäck alla nya möjligheter med Arla® Pro Grilling Cheese på kund.arla.se

”Osten är otroligt mångsidig och har en bra textur.” Anders Isaksson, Svenska Kocklandslaget

Arla® Pro Grillost, art.nr 87865 (Naturell) Arla® Pro Grillost, art.nr 87916 (Mild smoked chili)

RESTAURANGVÄRLDEN NR 1 2017 21

WHO’S YOUR BOSS? Vad är den största utmaningen för ledare i branschen? – Jag tror att många blir chefer vid för ung ålder och utan tillräcklig erfarenhet. Man tror att man är ”top of the world”. Är du ung och har lite erfarenhet av ledarskap är det viktigt att arbeta i en miljö med andra bra ledare som kan stötta upp. Hur är du i ledarrollen? – Jag har en väldigt pragmatisk inställning till ledarskap. Jag har haft fördelen att lära mig hur företagskulturen kan göra mitt liv lättare, säger Niklas. Nu när vi öppnar en ny krog är en av mina huvuduppgifter att ta ledarna åt sidan, prata ledarskap, hur gruppen kommer att utvecklas och vad de ska tänka på. Peka på saker som gör att de kommer in i rollen snabbare. Niklas själv har blickat tillbaka och analyserat sitt yrkesliv för att hitta vad som fungerat och inte fungerat. – Jag har också lärt mig mycket av ledare i andra branscher som till exempel affärsvärlden. I slutänden fungerar alla människor på ungefär samma sätt. Har du några råd till andra ledare i branschen? – Ja, du behöver inte vara bäst på allting. Det är inte du som ska kunna alla detaljer i en restaurang. Du ska framför allt vara en bra ledare. Det hjälper att ha ett svar på de frågor du får från personalen. De du jobbar med ska känna sig trygga med dig, i att du vet hur restaurangen ska drivas. Det är viktigt att lägga tid på det. Du blir den naturliga knutpunkten, säger han och fortsätter: – Jag vill att alla ska vara ärliga. Det är viktigt på en topprestaurang som Maaemo. Vi gör inga kompromisser, om någon gör fel måste du berätta det för den personen. Ledare är ibland oroliga för att bli impopulära, men det här är ingen popularitetstävling. En respekterad och omtyckt ledare ska hellre säga ifrån när något går fel. Niklas berättar att på Maaemo anställs ingen direkt in i en ledarposition. – Du kommer in och blir en i teamet. Sedan är det upp till dig att bevisa att du är en bra ledare. Han fortsätter: – Och om vi har en anställd som inte fungerar tar jag det väldigt personligt. Orsaken till att en anställd inte fungerar är stort sett aldrig att person i fråga är en dålig person, den verkliga orsaken är ofta att jag som ledare inte har jobbat bra nog för att hitta en roll till hen i teamet. Ledare måste ta/se sitt ansvar. Nu har ”nya” Maaemo öppnat. Hur har det gått? – Otroligt bra. Vi är superglada och hade 99 procent av det gamla teamet med oss. Maaemo öppnade i våras på ny adress, Dronning Eufemias gate, i större lokaler med fler möjligheter. Just pressen kring perfektion är något som Niklas drivs av. – Det är en av de saker jag älskar med den här branschen. Det är superviktigt att aldrig 22 RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2020

”

Kulturen handlar mycket om delaktighet, att personalen får vara med i utvecklingen” bli för trygg i skorna. Det låter kanske konstigt men jag är spänd på varje vecka och får en kick av att prestera. Livet ska vara lite av en fight.

••••

osefine Ström-Sundén har arbetat i Mathias Dahlgrens restaurangkoncern sedan 2009. Hon kom dit strax efter examen i restaurangoch måltidskunskap på Grythyttan. – Jag åt på Matsalen och föll pladask för Mathias Dahlgrens mat. Det var en helt otrolig upplevelse, berättar Josefine. Det som lockade henne i restaurangbranschen var framför allt helheten. – Hur man skapar bra stämning och en

 Josefine StrömSundén är operativ chef på The Sparrow Hotel i Stockholm. Hennes erfarenhet av att skapa en struktur och inkluderande kultur ger personalen trygghet. – Det handlar mycket om delaktighet och en förståelse för det vi gör, säger hon.

härlig atmosfär för alla sinnen, säger Josefin som sedan fick höra att Mathias Dahlgren sökte personal. Hon fick jobbet och har varit kvar i koncernen sedan dess, först som mat- och dryckesguide, sedan som hovmästare och, från 2011 till dess att Matsalen stängde 2016, som restaurangchef på både Matsalen och Matbaren samt på Rutabaga som öppnade 2017. – När jag klev på som restaurangchef hade jag jobbat ett tag och var varm i kläderna. Det kändes spännande att få vara med och utveckla restaurangerna, säger Josefine och menar att det fanns många faktorer som förenklade hennes steg från hovmästare till restaurangchef. – Det finns en kultur, rutiner och strukturer för hur vi jobbar. Det finns alltid en förklaring till varför vi gör på ett visst sätt. Sådana rutiner skapar respekt på en arbetsplats. Hur menar du när du säger kultur? – Mathias är en bra ledare, ödmjuk och inkluderande. Kulturen handlar mycket om delaktighet, att personalen får vara med i utvecklingen. Han förklarar varför till exempel man äter brödet på ett visst sätt och det finns alltid ett forum där alla kan vara med och ställa frågor. Vi säger att det finns ett dna på arbetsplatsen. Mathias har en stark vision men är alltid öppen för andras tolkningar. Det skapar också en trygghet. Efter uppstarten av Rutabaga tog Josefine mammaledigt och återvände sedan som operativ chef på The Sparrow Hotel. – Jag ville stanna kvar i koncernen, men göra något annat. Ett miljöombyte kändes som en naturlig utveckling. Josefines största utmaning, och det som är roligast, är att arbeta nära personalen, skapa en teamkänsla och en närvaro. – Personalen måste vara stolta över sin arbetsplats, utan en stolthet kan man omöjligt förmedla en känsla eller en produkt. Det är viktigt att få med alla på samma tåg, och det tycker jag att vi har lyckats bra med. Sina erfarenheter under åren i Matsalen och Matbaren har hon förstås tagit med sig till nya arbetsplatsen. Hon vill att hotell- och matsalsteam jobbar tillsammans som ett lag. Hon vill hitta synergier som skapar en samhörighet och som sprider sig ända ner till gästen. Du arbetar mer med drift än i service. Hur känner du kring det? – Det behövs alltid ledarskap, men den kunskap som behövs har de själva. Att driva restaurang är ju så mycket mer än att bara leverera en härlig upplevelse med mat och dryck. Det har varit ett turbulent år. Hur planerar du inför närmaste framtiden? – När läget är osäkert är det ännu viktigare att skapa en trygghet i gruppen. Skapa aktiviteter, inte stanna upp och också våga satsa. Vi har givetvis anpassat bemanningen men vi måste driva restaurangen och hotellet framåt. Vi vill vara förberedda när det vänder. Då vill vi vara klara och veta vad vi ska leverera till våra gäster. d

HAV TRÖST. ATT VARA KLIMATHJÄLTE IDAG ÄR FASIKEN INTE LÄTT. MEN SVENSKT KÖTT HAR ETT AV VÄRLDENS LÄGSTA KLIMATAVTRYCK. HELA 60% LÄGRE ÄN VÄRLDSSNITTET. HJÄLTAR SPELAR ROLL.

Gräva där man står 24 RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2020

Varför gå över Öresund efter vatten? I Kullabygden i Skåne har krögare, odlare och producenter ett tätt samarbete kring traktens unika råvaror, som gynnar både dem själva och hela regionen. text Eva Kvanta foto Sophie Håkansson

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2020 25

KULLABYGDEN

”

ag förstår inte hur man inte kan använda de lokala produkterna, inleder Christer Paulsson, och prickar skickligt in vad detta reportage ska handla om. Entreprenören, tillika grundaren av det nordvästskånska nätverket Food Evolution, driver sedan 3,5 år tillbaka pensionat i Mölle tillsammans med sin fru Tina. Vi anländer mitt i frukosten och buffén är genomtänkt; här är det – som det heter – ”noga utvalda” delikatesser från traktens bönder och producenter som gäller. – Jag åker runt och handlar själv, säger Christer. Jag kör till Vikentomater, Kullamust och charkuteristerna Heberleins och Per i Viken. Hos fiskrökeriet i Höganäs hittar jag laxen och i saluhallen köper jag brödet. Vi har allting runtomkring oss. 26 RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2020

”

Det finns inget som heter ’billigt’ eller ’dyrt’, det handlar om prisvärde” Blir det inte dyrt? – Det finns inget som heter ”billigt” eller ”dyrt”, det handlar om prisvärde. Skillnaden i pris mellan att servera en premiumprodukt jämfört med en vanlig på frukostbuffén blir försvinnande liten. Gästerna kan knappast äta den här typen av mat i obegränsade mängder, dessutom har vi oerhört lite som slängs. Men om priset ändå skulle vara ett problem för oss, skulle vi hellre lägga på en femma på rumspriset än att kompromissa med kvaliteten på maten. Vad säger gästerna? – De tycker att maten är väl värd sitt pris. I gästboken är det tre saker man kommen-

 Tina och Christer Paulsson driver Pensionat Strandgården i Mölle. Här serveras nästan uteslutande handplockade, lokala delikatesser på frukostbuffén.  ”Som en hobby som spårat ur” beskriver Mark Wilcox sin chiliodling. De cirka trettio sorterna har tilldragit sig intresse från både stjärnkockar och chilinördar från när och fjärran.

terar: utsikten, bemötandet från mig och min fru, och så är det frukosten. Med små medel kan vi göra skillnad. Sen får man ju ytterligare en dimension när det står skyltar på buffén som beskriver var råvarorna kommer ifrån, då kan våra gäster fråga var de själva kan köpa Vikentomaterna eller charkvarorna. Det är så vi skapar destinationer.

tt stenkast från Mölle ligger Höganäs med sitt pärlband av hyllade inrättningar som saluhallen, grillhaket Holy Smoke, Höganäs Bryggeri och Garage Bar. I ett växthus strax intill det sistnämnda odlar kanadensaren Mark Wilcox sedan 2015 ungefär trettio sorters chili. De blanka frukterna har bland annat dragit till sig René Redzepis, Niklas Ekstedts och Tommy Myllymäkis uppmärksamhet och gett upphov till boken Chiligaraget: Från frö till hotsauce (Natur & kultur). Chilin kommer i otaliga former och storlekar och färgerna varierar mellan rött, gult, orange, grönt, brunt, svart och aubergine. En del chilifrukter har till och med flera färger

KULLABYGDEN

och kallas ”omnicolor”, berättar Mark. Men framför allt varierar deras styrka. – Man mäter styrkan i ”scoville heat units”, eller SHU, och just här varierar talet från 000 till straxöver 3,1 miljoner SHU hos ”pepper x”, som lär vara världens starkaste chili, förklarar Mark. Egentligen är han copywriter; chiliodlandet beskriver han som ”en hobby som spårat ur”. I februari börjar han så fröna och ungefär fyra månader senare börjar skörden med milda sorter, för att fortsätta till en bit in i oktober. Den mesta av chilin säljs direkt från gården till chilifantaster och butiken håller öppet lördagar och söndagar från påsk tills odlingssäsongen är över. – Antingen köper man hela plantor, eller också plockar man själv i lösvikt. Det är nästan som att välja lösgodis, konstaterar Mark. Han fortsätter: – Vi picklar, röker, torkar och gör såser. Ibland laddar vi grillen eller en vintunna där vi röker ancho och chipotle. Säljer ni chilin i vanliga butiker? – Vi har grossister som flåsar oss i nacken men vår ambition är att folk ska komma hit och se hur vi odlar, innan de köper. Vi har ju dessutom bara 400 kvadrat att odla på, vi använder inga lampor utan bara passiv sol. Det gör att det tar längre tid, samtidigt blir chilin hetare och får en intressantare smak. 28 RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2020

”

Grossisterna flåsar oss i nacken men vår ambition är att folk ska komma hit och se hur vi odlar”

m nu Mark Wilcox snöat in på att odla en enda sak i många versioner, tänker Karl Bengtsson och sambon Milli Lembke ungefär tvärtom med sin gryende, gastronomiska destination Trädgården på Skäret. Strax intill anrika Flickorna Lundgren har de öppnat en gårdsbutik som säljer det mesta i grönsaksväg – och allt kommer från den egna odlingen. Det doftar av selleri när vi vandrar längs rader av sparris, pumpa och aubergine, och en tupp gal i fjärran. Men Milli och Kalle – som även är kökschef på

 Kalle Bengtsson och sambon Milli hade båda ett starkt odlingsintresse. Gradvis har trädgårdslandet vuxit till en gårdsbutik med vidhängande, exklusiv mini-saluhall.

krogen Gastro i Helsingborg – säljer också bland annat fisk och skaldjur från trakten i vad som håller på att utvecklas till en exklusiv mini-saluhall. Och under intervjun ringer någon upp och önskar att han lagar till en lyxig familjemiddag på dagsfärska råvaror – vilket han mer än gärna gör. Hur fick du idén till Trädgården på Skäret? – Jag kände att det var en del råvaror som saknades i köket på Gastro. Små betor och pynt, sånt som storbönderna inte tycker är någon idé att odla men som vi kockar gillar att jobba med. Vi har alltid gillat att odla, jag och Milli, och så småningom letade vi upp en gård som var väl placerad för att kunna utöka våra odlingar. Sen, eftersom jag brukar vara ledig på sommaren, tänkte vi att vi skulle försöka sälja våra grönsaker, så då startade vi gårdsbutiken. Vad odlar ni? – Det mesta! Olika sorters bönor, gul- och rödbetor, zucchini, pumpa, aubergine, gurka, tomater, paprika, sparris, rotselleri, jordoch kronärtskocka, potatis, lök, morot, kål, brysselkål, alla sorters örter… Hur hittade havskräftorna från Mölle in bland grönsakerna? – Vi märkte att ju mer exklusiva grejer vi hade, desto mer kunder fick vi – de som bor i området är väldigt matintresserade – så vi började sälja skaldjur, röka lax och bacon

RESTAURANGVÃ&#x201E;RLDEN NR 6 2020 29

KULLABYGDEN

och sälja egen cannelloni och glass. I dag säljer vi både till privatpersoner och krogar, bland annat Gastro och Grand Hôtel i Mölle. Vi har också en festlokal där man kan boka in sig på konferens, matlagningskurs eller något annat event.

n gastronomisk region är knappast komplett utan ett eget vin, och i Kullabygden finns flera vingårdar. En av de främsta är Kullabergs Vingård som ägs av ett Stockholmsbaserat par och drivs av ett gäng passionerade, hantverksskickliga killar. K. Felix G. Åhrberg är vinmakare, eller närmare bestämt ”Ingenjör i vin, fruktodling och dess förädling”. Han häller upp en skvätt av det nya premiumvinet K 2018 i den inför sommaren nyöppnade vinbaren. Det är lyxigt och fylligt med en tydlig botrytis-karaktär. – Vi kommer att släppa 550 flaskor nu i höst, förklarar Victor Dahl, vd. Han berättar att det förra succévinet, Immelen, sålde slut långt innan nästa årgång hann lanseras. Vinerna har ett välförtjänt gott rykte 30 RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2020

”

Vi brukar sälja slut på allt vi har och vi har en god relation till både krogarna och Systemet” och säljs på en lång rad krogar, bland annat Gastrologik, Oaxen, PM & vänner och Stockholms Stadshus – men framför allt dyker det upp på de flesta inrättningar i trakten som är något att ha. Dit hör Gastro, Strand i Arild, Rusthållargården, Mölle krukmakeri, Knafves och Kullagårdens Wärdshus. På den 14 hektar stora odlingen produceras framför allt vita viner från druvorna sauvignon gris, muscaris, donau riesling och solaris.

 Vinmakare K. Felix G. Åhrberg och vd Victor Dahl på Kullabergs Vingård presenterar årets dyrgrip i den nya vinbaren: Vinet K 2018.

– Vi brukar sälja slut på det vi har och har goda relationer både till gastronomin och Systemet, konstaterar Victor. Men visst – om vi hade haft möjlighet att ha gårdsförsäljning, då hade vingårdar även kunnat sälja på plats. Något som hade gagnat hela vinindustrin. Men nu åter till Christer Paulsson. Han har ringt upp oss under slutfasen av vår lilla turné, eftersom vi lyckats pricka in den enda icke-lokala råvaran på buffén och tagit ett foto av den. Vi återvänder raskt – här finns ju knappast några avstånd att tala om – och under tiden har Christer riggat upp en ny, helt representativ tallrik som fotas av mot havsbakgrund. Varför är det viktigt för dig med lokalproducerad mat? – Jag är uppvuxen med lantbruk och när man är bonde tar man hand om det som djuren och jorden kan ge en. Man kan säga att det är en liten ”nördighet” jag har, på ett personligt plan. Sen tycker jag att det är viktigt att Skåne och hela Sverige blir mer känt för sin mat; det är något jag arbetar passionerat för. d

Kullabygden på ett fat VIKENTOMATER Odling av drygt 100 sorters ”nischtomater med gastronomiskt fokus”. Utöver gårdsbutik och produktion till handeln ordnar man bland annat events med olika teman och inbjudna kändiskockar. PER I VIKEN SM-vinnande charkuterist som låter tradition och innovation mötas och bland annat samarbetat med olika kändiskockar. HÖGANÄS BRYGGERI Tillverkning av prisbelönt IPA, APA och den uppmärksammade ”High nose brew”. Gårdsförsäljning av mellanöl, ölprovning samt försäljning av lammkorv gjord på lamm som ätit en restprodukt från bryggningen.

FLÄDERGÅRDEN Föder upp och levererar kanin till krogar i Helsingborg och Stockholm. Har även gårdsförsäljning av kött och egenproducerade ägg. KULLASPARRIS Odling av ekologisk grön sparris och frilandsgrönsaker samt boende och sparrissafari i Jonstorp. ARILDS VINGÅRD Den största vingården i Sverige erbjuder bland annat hemleverans av vin samt restaurang, festlokal, hotell och gårdsförsäljning av vin till krögare med tillstånd.

KULLALAMM Paret Otto och Anna Ramsey driver sedan 2008 lammuppfödning på Ottos släktgård några kilometer från Skäret. Köttet kan köpas i Höganäs Saluhall. KULLAMUST Krögarfavorit som sedan 1929 producerar äpplemust med inslag av jordgubbar, rabarber och hallon i byn Mjöhult mitt på Kullahalvön. MÖLLE KRUKMAKERI Café, pizzeria och krukmakeri vid foten av Kullaberg som står för ”det irrationella, långsamma och kanske något motsträviga”. Har bland annat levererat specialtillverkad keramik till Pensionat Strandgården.

LINDEGÅRDEN Gårdsbutik utanför Nyhamnsläge där Håkan Ward odlar och säljer i säsong, via Swish. KNAFVES CAFÉ De lokala gastronomernas favorithak i Mölles gamla fiskehoddor. Här serverar Kirsten Knafve och dottern Unn Carlsson enkel men vällagad mat baserad på nyfångad fisk och skaldjur.

BRANDSTATIONEN MÖLLE En saluhall i miniformat med butik och restaurang med inriktning på fisk och skaldjur och fokus på lokalt odlade produkter. HÖGANÄS SALUHALL En gastronomisk och kreativ hub med butiker, restauranger, kontor och ateljéer.

handla UtmÄrkt!

ige Odlat i Sver

i Sverige tt ö f p p u & tt Fö

erige Förädlat i Sv

Sverige i t a k c a p r ö F

i Sverige t a r le l o r t n o K Örtstekt lammrostbiff med rostad blomkål och krämigt matvete. Recept skapat av Martin Moses, Årets Kock 2019. Du hittar det på frånsverige.se. #höstlamm

Det är lättare än du tror att handla svenska råvaror, livsmedel och växter. Titta efter Från Sverige-märket. Då vet du att varan är odlad, född och uppfödd, förädlad, förpackad och kontrollerad i Sverige. Utmärkt!

Läs mer på frånsverige.se

”FINNS DET ÄGG I MAJONNÄS?” När Miljöförvaltningen i Malmö åt lunch på 141 ställen, visade det sig att över hälften var osäkra för allergiker. Restaurangvärlden har luskat i hur bra koll Sveriges krogar har på allergener, och hur man kan förbättra sina kunskaper.

F OTO I S TO C K P H OTO

text Eva Kvanta

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2020 33

F OTO I S TO C K P H OTO

ALLERGENER PÅ KROGEN

F emton procent av svenskarna lider av någon form av matöverkänslighet. Enligt lag är restauranger i EU skyldiga att informera gästerna om någon av de 14 vanligaste allergenerna ingår i maten, skriftligt eller – vid fråga – muntligt, men en granskning av Miljöförvaltningen i Malmö visade att över hälften av krogarna hade bristande kunskaper i ämnet, ibland chockerande låga. – När någon som jobbar med livsmedel inte känner till att ost tillverkas av mjölk tänker man: Skojar du? Vad tror man då, att det kommer från en växt? Säger Maria Svensson, livsmedelsinspektör på Miljöförvaltningen, till Sydsvenskan. Ylva Sjögren Bolin, allergikemist på Livs-

34 RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2020

medelsverket, påpekar att det för sex år sedan kom nya regler som innebär att krogar måste kunna uppge information om allergena ingredienser. – Det innebär att de måste kunna lämna information om det exempelvis ingår vetemjöl i en sås, ägg i en pastarätt, mjölk i en kryddblandning eller hasselnötter i en chokladtårta, förklarar hon. – Informationen kan ges skriftligt eller muntligt. Den kan alltså finnas exempelvis på en meny men det kan också räcka att en servitör kan svara på en fråga. Om informationen enbart ges muntligt måste det finnas en skriftlig ”inbjudan” till att fråga till exempel genom en skylt där det står ”Är du allergisk – fråga oss om innehållet i maten”. Detta är dock inte detsamma som att varje

”

 Ylva Sjögren Bolin, allergikemist på Livsmedelsverket, menar att hälften av alla krogar i Malmö måste skärpa till sig!

Vi inom tillsynen behöver också fördjupa kontrollen ännu mer, parallellt med att verksamheterna ser över sina rutiner”

servitör måste hålla alla ingredienser i huvudet, säger hon. – Det räcker att fråga de som lagat maten, och de kan i sin tur granska ingrediensförteckningar. Det finns faktiskt fördelar med att göra på detta sätt ifall någon ingrediens har blivit utbytt. Tyvärr är det långt ifrån alla som följer reglerna, menar Livsmedelsinspektören Maria Svensson. – Drygt hälften av verksamheterna i Malmö behöver förbättra rutiner och kunskaper kring allergener, vilket betyder att det tyvärr inte är riskfritt att äta ute för en allergiker. Jag tror att den allmänna kunskapen behöver bli bättre. Vi inom tillsynen behöver också fördjupa kontrollen ännu mer, parallellt med att verksamheterna ser över sina rutiner och diskuterar vilka allergener de hanterar och var missförstånden kan uppstå.

redrik Eriksson på Långbro Värdshus berättar för Restaurangvärlden att man två gånger per dag har muntliga genomgångar av alla rätter, att allt i kylarna är uppmärkt och att man har ett tätt samarbete kring allergener med Restaurangakademien. Även hos Stefan Ekengren på Restaurang Hantverket i Stockholm tas allergiker på allvar. – Vi har ett kompendium med alla ingredienser och allergener som alla i köket och

DEN PERFEKTA BALANSEN MELLAN HETTA OCH SMAK. Svartpeppar, en självklarhet i varje kocks ingredienslista. Men peppar är inte bara peppar. Precis som vin får den sin smak och karaktär från den jord, det klimat och det vatten som omfamnar regionen där de växer. Hur pepparkornen skördas och efterbehandlas påverkar också kvaliteten – och för att hitta Tellicherry, vår finaste svartpeppar, reste vi långt!

Vår svarta diamant hittade vi i den bästa pepparregionen i världen: på 3 000 meter över havet, på de grönskande sluttningarna i indiska Kerala. Värme och monsunregn får den extremt känsliga plantan att frodas och det tar tre år innan den är mogen. En gång per år ger den skörd! När pepparfrukten är mogen plockas den för hand av erfarna odlare. Efter skörd väljer vi på Santa Maria ut pepparkornen av högst kvalitet som får kvaliteten Tellicherry. VARFÖR GER NYKVARNADE PEPPARKORN BÄST SMAK? Styrkan kommer från peperin som sitter i kärnan. Själva pepparsmaken sitter i aromatiska eteriska oljor i pepparkornets skal och frigörs när det hårda skalet krossas. Det är därför nykvarnade pepparkorn alltid levererar bäst smak.

EXAKT SÅ HÄR SER HÄRLIGT FRUKTIG, FYLLIG SMAK UT. EXTRA STORA VÄLFORMADE KORN

ÄKTA PEPPAR ÄR SVART, GRÖN ELLER VIT Vit-, svart- och grönpeppar plockas allihop från klätterväxten Piper nigrum. Samma korn får alltså olika karaktär beroende på när de skördas och hur de sedan hanteras. Rosé- och kryddpeppar är inte äkta peppar.

MARSIPANLIKNANDE KÄRNA

BALANSERAD SMAK

GARANTERAD KVALITET För oss är det viktigt att ha kontroll på hela kedjan, och att veta vem som odlar. Vi gör därför årliga inköpsresor för att säkra kvaliteten och garantera dig en premiumpeppar.

SLÄPP FRAM SMAKEN AV RIKTIG PEPPAR. Santa Marias Tellicherry säljs i TastePack samt i kryddkvarn för att du alltid ska kunna njuta av dess smak nymald!

S A N TA M A R I A F O O D S E R V I C E . S E

KRAFTIGT AROMATISKT SKAL

LÄR KÄNNA TELLICHERRY • Anses som världens finaste svartpeppar • Stora, välformade pepparkorn med högt innehåll av eteriska oljor • Kännetecknas av sin unika och välbalanserade arom & smak

F OTO C A R L L E M O N

F OTO M I R I A M P R E I S

ALLERGENER PÅ KROGEN

”Vi har ett kompendium med alla ingredienser och allergener som alla i köket och serveringen måste läsa inför varje menybyte.” – Fredrik Eriksson

”

”Folk blir mer och mer allergiska mot olika produkter vilket i sig är skrämmande.” – Nina Cristensson.

serveringen måste läsa inför varje menybyte. Det är en blandning av lagen och egna initiativ som finns med hela tiden om någon behöver en påminnelse eller kommer in och jobbar extra. Det är väldigt viktigt att man kan svara snabbt på gästernas frågor! Vi märker också upp tallrikarna till allergiker med olikfärgad tejp. Det är viktigt att man går ut med rätt tallrikar även när det blir mycket att göra. I alla bokningar noterar vi också om någon är allergisk och varje dag går vi igenom det, femton minuter innan service. Trots den minutiösa planeringen händer det ändå att det blir fel. – Det finns en mänsklig faktor både hos gästen och hos oss, men det har tack och lov aldrig hänt något allvarligt. Det handlar om att bygga upp en kultur bland alla anställda där man alltid är noggrann och på sin vakt. Man får inte bli blasé, trots att många av gästerna är ”laktosintoleranta” – tills det är dags för desserten, då ska det plötsligt vara glass.

å Tea Malmegårds krog DoMa i Stockholm går man noggrant igenom varje ny rätt på menyn med personalen inför varje byte. – De flesta gäster som har allvarliga allergier anger oftast det i sina bokningar så att restaurangchefen kan 36 RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2020

Man får inte bli blasé, trots att många av gästerna är ’laktosintoleranta’ – tills det är dags för desserten, då ska det plötsligt vara glass” informera personalen innan service. Har vi folk som jobbar extra så informerar vi dem om ingredienserna, och om det är något de inte vet, frågar de den ordinarie personalen, förklarar hon. Erik Andersson på Malmökrogen Spill tycker att det tillhör personalens sunda förnuft att ta reda på vad de serverar. – Och vet de inte, är de väldigt noga med att fråga någon i köket som gör det, påpekar han. Nina Christensson är både krögare i Malmö och ordförande i Visita Södra. – Vi har hela tiden olika löpande utmaningar och kostavvikelserna är en sådan utmaning. Vi vet också att folk blir mer och mer allergiska mot olika produkter vilket i sig är skrämmande, säger hon.

ALLERGENER ATT HA KOLL PÅ Restauranger inom EU är skyldiga att ha koll på de 14 allergener som anses viktigast: Spannmål med gluten (vete, råg, korn, havre), kräftdjur, ägg, fisk, jordnötter, sojabönor, mjölk, inklusive laktos, nötter och mandel, selleri, senap, sesamfrö, svaveldioxid och sulfit, lupin samt blötdjur.

Nina upplever att många restauranger själva håller sig uppdaterade kring allergener och ser till att hålla personalen utbildad. – Det kan ju hända att sommarpersonal har missat, glömt och gjort fel, men alla restaurangers avsikt är att göra rätt och att informera varje gäst om vad som kan erbjudas. För Nina är det en självklarhet att varje restaurang ska försöka tillgodose kundens önskemål och behov, inte minst när det gäller medicinska allergier. Samtidigt, menar hon, blir det allt svårare att orientera sig i den allt stridare floden av kostavvikelser. – Ibland måste man vara tydlig med vad man kan erbjuda – gratis. Just nu pratar vi om hur vi ska vara tydliga i vår kommunikation mot kunden exempelvis när vi skickar offert till grupper. Många kostavvikelser leder ju trots allt också till mer personal och högre kostnader. d UTBILDNINGAR Martin & Servera, ABF, Mashie, Anticimex och online-utbildningsföretaget Easywise hör till dem som håller kurser om allergier och överkänslighet. Inom Hotell- och restaurangfackets projekt ”En värld av möjligheter” bedrivs utbildning inom specialiserad matlagning. Astma- och Allergiförbundet har tillsammans med Visita gett ut boken Hurra, en allergisk gäst, som kan beställas via förbundets hemsida.

PROFFESSIONELLA KÖK

KALLA ARKTISKA DELIKATESSER SKAPA SMAKUPPLEVELSER FÖR DINA GÄSTER MED DELIKATA & HÅLLBARA FRESTELSER I det kalla arktiska havet växer fisk och skaldjur långsamt, vilket ger en unik smak och konsistens, som tydligt förnimmas på tallriken. I vårt sortiment finner du MSC-certificerade räkor, torsk, stenbitsrom och liten grönländsk hälleflundra av högsta kvalitet.

NYHET! ROM I SPRITSPÅSE

Prova också vår delikata grönländska snökrabba och kokta hela hummer från New Foundland i Kanada.

Instagram och Facebook Följ oss på Instagram och Facebook - här delar vi information om våra produktnyheter samt inspiration och korte filmer om hur du kan använda våra produkter i ditt kök.

80-100 G LITEN FLUNDRA GRÖNLÄNDSK HÄLLE ÄTT PERFEKT FÖR EN FÖRR

Instagram royalgreenland.se.foodservice Facebook Royal Greenland SE – Fit for Foodservice & Gastro

Royal Greenland

KOKTA HELA NEWFOUNDLAND HUMMER

Läs mer om Royal Greenlands sortiment på www.royalgreenland.com/se/foodservice

FIT FOR FOODSERVICE & GASTRO

360°EATGUIDE

Den 23 november presenteras den andra upplagan av 360°EatGuide, guiden som besöker och bedömer de restauranger i Norden som är bäst när både gastronomi och hållbarhet vägs in i bedömningen. Den 12 november tillkännages de nominerade i samtliga kategorier.

Först tre frågor till företagen som gör 360°EatGuide möjligt.

Josefine Larsson, marknads- och regelutvecklare, KRAV

Varför är ni med och stöttar 360°EatGuide? – KRAV vill genom samarbetet öka kunskapen om KRAV och visa på att KRAV är med och driver utvecklingen av hållbarhetsarbetet i restaurangbranschen. Genom KRAVs pris

38 RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2020

360°Lighthouse vill vi lyfta restauranger som inspirerar andra genom sitt hållbarhetsarbete och har ett tydligt fokus på ekologiskt på menyn. Varför är det så viktigt att restaurangbranschen tar ett större ansvar för dessa frågor?

– Vi tror att det är från restaurangbranschen som många av konsumenterna hämtar både inspiration och kunskap. Även om detta inte görs direkt från restaurangbesöket så är det nog ofta en kock som ligger bakom den inspiration vi får. Det kan vara genom en kokbok, ett tvprogram, ett inlägg i sociala medier eller ett recept på nätet. När dessa inspiratörer lyfter hållbara val både vid restaurangbesöket och i recept, påverkas inte bara branschen i sig utan även konsumenter att göra hållbara val. Hur tror du frågor som rör hållbarhet har påverkats under coronakrisen, generellt? – Det har varit en tid där restaurangbranschen har drabbats otroligt hårt och gästerna har valt middagar hemma vid köksbordet i stället för sina vanliga restaurangbesök. Samtidigt har nya lösningar kommit fram, som take away och kockar som delar med sig av sin kunskap via sociala medier. Genom ett ökat intresse för matlagning i hemmen finns möjlighet till större kunskap kring den mat som inhandlas och konsumeras, vilket även kan leda till att man ställer större krav när man väljer restaurang. KRAV hoppas på att tillsammans med branschen underlätta för gästen att göra hållbara val när de går ut och äter.

Linda Lundgren, marknadschef, Unilever food solutions

Varför är ni med och stöttar 360°EatGuide? – Vi vill självklart vara med och stötta initiativ som pushar restaurangbranschen att utvecklas i en positiv och hållbar riktning. Varför är det så viktigt att restaurangbranschen tar ett större ansvar för dessa frågor? – Restaurangbranschen är en jättebransch. Vad vi gör och hur vi gör det får helt enkelt väldigt stora effekter. Hur tror du frågor som rör hållbarhet har påverkats under coronakrisen, generellt? – Jag tror att vi blivit smärtsamt medvetna om att inte kunna ta någonting för givet, vilket i sin tur gjort oss mer rädda om det vi har.

Jens Heed, programansvarig Måltidsturismprogrammet på Visit Sweden

Varför är ni med och stöttar 360°EatGuide? – Det är ofta svårt som utländsk besökare att hitta rätt bland det stora utbud som finns på en plats där man kanske inte ens varit förut. Guider är ett efterfrågat hjälpverktyg och

Katarina Edberg, head of large accounts, Berendsen

just 360°EatGuide är relevant för vår målgrupp då den tydligt lyfter både gastronomin och den så svårguidade hållbarheten som många vill veta mer om. Varför är det så viktigt att restaurangbranschen tar ett större ansvar för dessa frågor?

– Det är så klart inte bara restaurangerna utan hållbarheten måste stärkas i hela samhället för att vi ska kunna nå de globala hållbarhetsmålen. Men den påverkan som vårt matsystem, inklusive restaurangerna, står för är en väsentlig del och det finns ett antal saker inom restaurangnäringen som behöver förändras på många håll. Det kan gälla arbetsvillkor ibland men så klart även råvaruförsörjning eller andra insatsvaror, tillagning, själva byggnaden eller till exempel svinn och återvinning. Hur tror du frågor som rör hållbarhet har påverkats under coronakrisen, generellt? – Det är nog på många olika sätt, krisen har ju tyvärr gjort att det tagits steg bakåt vad gäller till exempel livsmedelsförsörjning, anställningstrygghet/ inkomstmöjligheter eller hälsa och välbefinnande. Det har väl inte heller precis sett lysande ut för den globala sammanhållningen under den akuta krisfasen även om man får hoppas att detta var en prövning som vi snabbt kommer igenom. På individnivå tycks det som att intresset ökat för till exempel frågor om var maten kommer ifrån, hur den är framställd eller hur vi kan äta för att stärka vår hälsa, och det är intressant för oss eftersom Sverige ofta uppfattas som starkt inom dessa områden.

Varför är ni med och stöttar 360°EatGuide? – Som marknadsledande textilserviceleverantör till hotell- och restaurangbranschen ser vi 360° Eat Guide som en fantastisk möjlighet att nå ut till marknaden om att de val man gör är enormt viktiga för vilken miljöbelastning man påför. Textilindustrin förväntas stå för en fjärdedel av de globala koldioxidutsläppen år 2050 och vi ser att cirkulära textilflöden blir en alltmer affärskritisk faktor som måste föras högre upp på dagordningen.

Varför är det så viktigt att restaurangbranschen tar ett större ansvar för dessa frågor? – Restaurangbranschen är speciell för att den når och berör väldigt många människor och har därför en enorm potential att påverka människors beteende, kopplat till allt som har med mat, måltider och möten att göra. Restaurangbranschen besitter stor kunskap och därmed en stor möjlighet att leda andra på rätt väg. Hur tror du frågor som rör hållbarhet har påverkats under coronakrisen, generellt?

Madelene Risén, marknadsansvarig, Skånemejerier Storhushåll

Varför är ni med och stöttar 360°EatGuide? – På Skånemejerier står hållbarhetsfrågorna högt på agendan, det känns därför naturligt att stötta och uppmärksamma de aktörer i restaurangbranschen som jobbar med dessa frågor. Varför är det så viktigt att restaurangbranschen tar ett större ansvar för dessa frågor? – Många restauranger jobbar mycket med hållbara råvaror och social hållbarhet, men det finns mycket mer att göra, speciellt då det gäller matsvinn. Hur tror du frågor som rör hållbarhet har påverkats under coronakrisen, generellt? – Generellt tror jag att man väljer mer svensk- och lokalproducerade produkter.

– Coronakrisen är i mångt och mycket en konsekvens av vårt ohållbara sätt att leva. Samtidigt har den visat att vi faktiskt är kapabla till enorma, snabba förändringar om viljan finns. Bästa sättet att ta oss ur krisen – och förebygga liknande nya kriser – är att sätta hållbarhet i alla dess aspekter i fullt fokus. Men det finns också risk för att vi tappar siktet på de mer komplexa sambanden och bara fokuserar på kortsiktiga åtgärder. De satsningar och investeringar som görs nu måste vara långsiktiga, för vi får inte fler chanser.

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2020 39

360°EATGUIDE

Stina Leire, marknadschef foodservice, Atria Sweden

Varför är ni med och stöttar 360°EatGuide? – Det är ett viktigt initiativ som ser till helheten och driver frågan kring hållbarhet. För Atria Foodservice är det viktigt att mat gör gott för både människan och planeten. Vi tror att gemensamma ansträngningar som bygger på kunskap och transparens kommer att uppmuntra till bra innovativa lösningar som bidrar till en mer hållbar framtid. Varför är det så viktigt att restaurangbranschen tar ett större ansvar för dessa frågor? – Det är tillsammans vi gör skillnad! Därför måste förståelse och transparens genomsyra hela kedjan. Restauranger har en stor påverkan och inflytande och kan därför göra stor skillnad i samhället. Hur tror du frågor som rör hållbarhet har påverkats under coronakrisen, generellt? – Jag tror generellt att många har blivit mer insatta i frågor som rör hållbarhet. Vi har fått mer tid att reflektera över och ifrågasätta vad, hur och när vi äter. Jag tror även att måltiden och det sociala samspelet har fått en ny innebörd för många under coronakrisen.

Marianne Rottbøll, marketing manager, nordic, Royal Greenland

Varför är ni med och stöttar 360°EatGuide? – 360 Eat Guide är ett fantastiskt initiativ som riktar fokus mot något vi leverantörer och våra kunder ovillkorligen måste jobba med – nämligen hållbar utveckling. Vi måste ta tag i det vi kan påverka och ha inflytande över, och hela tiden utmana oss själva och våra samarbetspartners när det gäller förbättringsarbete på kort och lång sikt. Varför är det så viktigt att restaurangbranschen tar ett större ansvar för dessa frågor? – Det finns så många områden där vi tillsammans kan bli bättre! Många av utmaningarna kan vi lösa bättre ihop än var och en för sig; det gäller till exempel matsvinn, råvaruutnyttjande och att lyfta fram de mest hållbara livsmedlen. Hur tror du frågor som rör hållbarhet har påverkats under coronakrisen, generellt? – Jag tror att coronakrisen har fått många konsumenter att reflektera över sin konsumtion och hur de använder sina pengar. Mot den bakgrunden tror jag att det är de mest hållbara krogarna som kommer att bli belönade. Coronakrisen har samtidigt tvingat de verksamma inom foodservice-branschen att stenhårt granska sina företag för att ta reda på hur de kan optimera både arbetsprocesser och ekonomiska besparingar. Detta har i sin tur gynnat till exempel matsvinnsarbetet.

40 RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2020

Emilia Molin, Nespresso Professional /BE WTR

Varför är ni med och stöttar 360°EatGuide? – Vi på BE WTR och Nespresso Professional tror på god dryck, goda affärer och att göra gott för världen – samma saker som 360°EatGuide står för. Därför är det självklart för oss att vara med som partner. Vi vill ju också visa branschen att det är lätt att göra hållbara kaffe- och vattenval med oss. Varför är det så viktigt att restaurangbranschen tar ett större ansvar för dessa frågor? – Vi måste alla ta ett ansvar för ett mer hållbart sätt att leva. Det är prio inte bara för restaurangbranschen, utan för alla. När människor njuter av god mat och dryck måste de kunna göra det utan att samtidigt skada planeten. Därför är det viktigt att krögarna och vi leverantörer tar ett helhjärtat ansvar. Hur tror du frågor som rör hållbarhet har påverkats under coronakrisen, generellt? – Det handlar ju om både social och ekologisk hållbarhet. Under corona är det mycket fokus på hygien, där vi levererar på topp med både vårt kaffe och vatten. I världen har coronakrisen inneburit att vi snabbt tvingats ställa om till digitala lösningar, mindre resande, och så vidare. Ur den här krisen har vi alla möjlighet att komma ut på andra sidan där nya, grönare val är en självklarhet.

Kristina Ossmark, marketing director, Martin & Servera

Varför är ni med och stöttar 360°EatGuide? – Vår utveckling sker alltid i tätt samarbete med våra kunder och hållbarhetsfrågorna är högt prioriterade hos oss. Därför är det viktigt för oss att skapa relation med de kunder som ligger i framkant och driver utveckling på hållbarhetsområdet. 360°EatGuide sätter fokus på de kunder vi behöver för utvecklingen av vårt företag, och av branschen. Varför är det så viktigt att restaurangbranschen tar ett större ansvar för dessa frågor? – Hållbarhet är en förutsättning för restaurangbranschens överlevnad på lång sikt. Vad är alternativet? Dessutom är många kockar och krogar trendsättare för oss konsumenter. Det branschen gör sätter avtryck långt utöver den mat och dryck de serverar och det skapar efterfrågan i andra kanaler. Hur tror du frågor som rör hållbarhet har påverkats under coronakrisen, generellt? – Jag tror den här krisen har satt hållbarhetsfrågorna ännu mer i förarsätet inför framtiden. I en kris blir vår längtan efter en trygg framtid starkare, och det blir tydligt att vi alla har ett ansvar för att bidra till ett bättre samhälle.

Sara Claesson, marketing manager, Rational Scandinavia

Varför är ni med och stöttar 360°EatGuide? – Som leverantör är hållbarhet ett av våra största ansvar. Vi sponsrar 360°EatGuide just för att belysa vikten av hållbarhetsarbete, vi vill sprida kunskap och göra restaurangbranschen ännu mer hållbar. Varför är det så viktigt att restaurangbranschen tar ett större ansvar för dessa frågor? – Det är viktigt för alla branscher att ta ett större ansvar och just när det gäller restaurangbranschen kan vi göra en stor skillnad. Det finns så många parametrar som kan regleras för att restaurangbranschen ska bli mer hållbar. Allt från svinn, till vad vi äter till och hur vi tillagar maten. Hur tror du frågor som rör hållbarhet har påverkats under coronakrisen, generellt? – Hållbar matlagning blir hållbar för ekonomin med på många sätt. Genom att minska svinn och kostnader för exempelvis energi blir du mer hållbar och de flesta restauranger har under krisen fått se över sin lönsamhet och hur man kan spara in på olika kostnader.

Karin Cushing, marknadskommunikatör, Sundqvist

Varför är ni med och stöttar 360°EatGuide? – Att vara med i en guide som lyfter fram de hållbara restaurangerna känns självklart eftersom det ligger i samma linje som Scanpans miljövänliga produktion av stek- och kokkärl. Varför är det så viktigt att restaurangbranschen tar ett större ansvar för dessa frågor? – Många trender börjar med att kända personer lyfter en viktig fråga och därefter sprider sig intresset vidare till allmänheten. Restauranger bör vara ledande inom kökstrender och då är det viktigt att lyfta de som satsar och gör det fina arbetet för allas framtid. Hur tror du frågor som rör hållbarhet har påverkats under coronakrisen, generellt? – Jag hoppas att det har blivit ännu viktigare att ta till vara jordens resurser när man står i en kris och att man ser möjligheterna med att långsiktigt ha ett hållbarhetstänk men jag tror att de som inte har valt den vägen tidigare kanske stoppas av den ekonomiska aspekten när ekonomin är dålig.

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2020 41

ANNONS FRÅN

Brasserie du Suds fondtips

Förr var det omöjligt för en kock att köpa en färdig fond. I dag är produkterna så bra att det ger alla kök en möjlighet att använda tid och pengar på ett mer effektivt sätt.

Som utomstående är det lätt att tro att kockar bär på en prestige där det är fult att ta genvägar genom att köpa färdiga produkter. Joakim Kjaerkner, kökschef på Brasserie du Sud, hotell Continental i Ystad, sticker hål på fördomen: – Prestigen har försvunnit med åren. När jag var nyutbildad var färdiga produkter inget alternativ. Man skulle koka fond själv och slå sin egen majonnäs. Men tiderna har förändrats och producenterna har fått till det. En anledning till att välja en färdig fond är att det sparar tid. Enligt Joakim kan de vara mer effektiva i köket och lägga tiden de sparar på andra saker. Därför använder Brasserie du Sud fonder från Knorr Professional. – Jag har gått igenom i stort sett allt som marknaden erbjudit för att hitta det som

42 RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2020

uppfyller min egen kravbild, det vill säga en fond som är så nära en jag hade gjort själv som möjligt. Knorr Professionals fond har kockar varit med och tagit fram och det är en äkta vara utan tillsatser eller för hög sälta. Det är en ren produkt som är redo att användas. En fördel med att använda Knorr Professionals fonder är att kvaliteten och smaken är jämn och konstant, vilket betyder att slutresultatet blir det samma oavsett vilken kock som har lagat såsen. – Min favorit är kycklingfonden. Jag tycker om att jobba med den då kycklingfond generellt ger större möjligheter till att styra hur man vill ha sin sås. Den är mycket mer behändig än oxfond eller kalvfond. Skaldjursfonden använder vi för att skjuta in lite mer botten i smaken. Det är även tidsbesparingen och smaken som gjort att Joakim valt att använda

 Continental du Sud i Ystad är Sveriges äldsta hotell och hotellets hjärta, restaurang Brasserie du Sud har funnits sedan 1829 och skapat smakupplevelser.

”

Att slå tiotals litrar med majonnäs själv tar för mycket tid. Det här blir ekonomiskt bättre och mer effektivt i det dagliga arbetet”

HELLMANN’S majonnäs i köket framför att slå en egen. – Det är den bästa majonnäsen på marknaden i mitt tycke. Den har ingen tillgjord smak och är lätt att arbeta med. För oss går det åt mest majonnäs på sommaren då vi bland annat gör en egen hamburgerdressing med HELLMANN’S majonnäs som grund. Det blir enkelt för oss att smaksätta så att den alltid smakar likadant. Att slå tiotals litrar med majonnäs själv tar för mycket tid. Det här blir ekonomiskt bättre och mer effektivt i det dagliga arbetet. Som kökschef är köksekonomi något som Joakim tycker är viktigt och han säger att de dagligen jobbar med att hålla nere kostnaderna och att använda så mycket som möjligt av råvarorna. – Mindre svinn ger bättre ekonomi. Det är så mycket av det som slängs som kan användas. Skalet från en rotselleri kan till exempel strimlas och friteras och bli ett knaprigt tillbehör. Penga- och tidsfrågan återkommer hela tiden. – Det är logiskt att spara genom att använda bra produkter, så som vi gör med fonderna och majonnäsen. d

Menyn på Brasserie du Sud varvar klassiska rätter med säsongens toner – ofta med närproducerade svenska råvaror.

RESTAURANGVÄRLDEN 6 2020 43

ANNONS FRÅN

Hållbart kaffe – mer än bara certifieringar

Klimatförändringar gör att kaffeproduktionen minskar. Samtidigt ökar konsumtionen stadigt. Om vi fortsätter i samma takt kommer vi inom några år att konsumera totalt 20–25 miljoner säckar kaffe extra per år. Det är en ekvation som inte går ihop och som skapar stora utmaningar för branschen.

Vad är då egentligen hållbart kaffe? För många av oss är hållbart kaffe en märkning på paketet, som visar att innehållet producerats utan större miljöpåverkan. Betyder det då att alternativen utan märkning är signerat av kaffeproducenter som inte tagit sitt miljöansvar? Svaret är enkelt: Nej. Den största kaffeproduktionen sker på plantager som inte har råd att certifiera sig. För att de här producenterna ska ha möjlighet att odla kaffebönor utan att lämna ett för stort miljöavtryck startade Lavazza 2002 sitt hållbarhetsprojekt ¡Tierra!.

44 RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2020

¡Tierra! går ut på att bidra till en mer hållbar kaffeproduktion genom att främja hållbara jordbruksmetoder, stötta ekonomisk och social utveckling av produktionsländerna och sprida en kultur där man visar respekt för miljön. Det långsiktiga målet med ¡Tierra! är att dessa kaffeproducenter slutligen ska ha råd att bli certifierade av Rainforest Alliance, men det är vägen dit som är avgörande för att skapa bättre förutsättningar för varje enskild producent. Genom ¡Tierra! utbildas producenterna om allt från ekonomi till hur de kan skapa en miljö med skuggvegetation i stället för att använda bekämpningsmedel.

VISSTE DU ATT

Lavazza rankas högst av alla livsmedelsföretag i världen sett till Corporate Responsibility? Samt ligger på en nionde plats sett till alla industrier*. *Reputation Institute, 2019 Global Corporate Responsibility RepTrak ranking.

Detta gör att plantagen kan odla kaffe på ett klimatsmart sätt samtidigt som de får hjälp att hantera sin verksamhet för att få högre kvalitet på, och därmed bättre betalt för, sina produkter. Hittills har Lavazza via sin organisation Giuseppe e Pericle Lavazza Onlus Foundation, där ¡Tierra! ingår, drivit 24 projekt i 17 kaffeproducerande länder med över 97 000 deltagare. – Genom att utbilda producenter kan vi hjälpa dem att säkra en god inkomst som entreprenörer, samtidigt som konsumenterna kan köpa kaffe som håller en riktigt hög kvalitet. Konsumenterna å sin sida, måste bli bättre på att hålla sig informerade och sätta sig in i ämnet mer än att bara se till certifieringar, säger Veronica Rosi, Corporate Social Responsibility Specialist på Lavazza. Det kaffe som produceras genom ¡Tierra! mynnar ut i produkter med samma namn. I Sverige finns ¡Tierra! Brasile och ¡Tierra! Colombia tillgängliga för professionellt bruk.

Vill Vill du du prenumerera? prenumerera?

88 NR NRFÖR FÖR 549:549:Starta din prenumeration på www.restaurangvarlden.prenservice.se. Priset är angett exklusive moms. Starta din prenumeration på www.restaurangvarlden.prenservice.se. Priset är angett exklusive moms. Har du frågor? Kontakta kundtjänst vardagar mellan 08.30-16.00 på 08-52218298. Har du frågor? Kontakta kundtjänst vardagar mellan 08.30-16.00 på 08-52218298.

TILL SIST

”Ge oss lite förtroende” AV M AYA SA M U E LSSO N • FOTO CA R L L E M O N

procent av Sveriges befolkning har mycket eller ganska stort förtroende för Systembolaget och hela 79 procent vill behålla dess ensamrätt, allt enligt Systembolagets hemsida. Självklart behöver vi grotta ner oss i flera faktorer för att korrekt kunna tolka siffrorna, men visst kan vi konstatera att många är nöjda med Systembolaget. Kan detta höga stöd bero på okunskap och en dos av bra och kostsam marknadsföring? Vem har inte sett reklamkampanjerna där berusade ungdomar klättrar på en ostadig stege? Eller med den mycket provocerande amerikanska ”experten” som stoltserar med hur man ska öka försäljningen? Hur många av oss är faktiskt insatta i hur Systembolaget fungerar? När Sverige 1995 gick med i EU fick vi undantagstillstånd för monopol då en fri marknad skulle gälla för alla EU-medlemmar. Sveriges motivering var att ”vår alkoholpolitik har som mål att begränsa den totala alkoholkonsumtionen”. Systembolaget skulle hjälpa oss med detta. För hur hade det sett ut om vi på en lördag efter klockan tre hade kunnat köpa en kyld flaska vin? Om vi haft en öppen marknad, hade vi fortsatt vallfärda för att bunkra inför helgen för att vara säker på att alltid ha vin hemma när bolaget är stängt? Tror vi att minderåriga lättare får tillgång till alkohol om vi öppnar gårdsförsäljning på våra svenska vingårdar, som självfallet skulle ha samma legitimationskontroller och regler? Kan det vara så att ungdomar och missbrukare som har ett sug efter alkohol på något sätt kommer att kunna få tag på det ändå? Eller liknande berusningsmedel. Skulle import från Danmark och smuggelsprit

”

Om vi nu ska ha ett monopol, ja Bolaget, då får du gärna börja leverera” minska? Visste du förresten att det redan i dag finns uppgifter om att mindre än 50 procent av den sprit som konsumeras i Sverige kommer från Systembolaget? I dag lägger Systembolaget ut så kallade offerter för de viner de eftersöker.

 –Jag tillhör inte de 79 procenten. Jag är för en fri marknad, säger Maya Samuelsson.

Där specificeras vilken typ av vin, distrikt, druva, alkohol, smakprofil och pris man är ute efter. För att ett vin ska komma in på ”fasta hyllan” i dag behöver det överensstämma med de egenskaper som Bolaget letar efter. Då Systembolaget är en otroligt stor kund medför detta att producenter först tittar på offerterna och sedan försöker skapa ett vin efter detta. Alltså bönder som redan gör bra vin genom decennier av erfarenhet, måste vänta tills en offert på just deras vin dyker upp. Ett annat sätt att komma in på hyllan är genom stor försäljning via beställningssortimentet. Som ett företag med mycket pengar bakom dig, låt oss säga ett ”kändisvin”, kan du komma runt offerterna genom att lägga stora resurser på din marknadsföring så att vinet börjar beställas och slutligen kan få en plats på hyllan. Kort sagt, med dagens system gynnar vi de stora industrierna och gör det svårt att ge plats för den lilla vinbonden. Som du säkert märkt vid det här laget tillhör jag inte de 79 procenten. Jag är för en fri marknad, vilket innebär att låta alla konkurrera på samma villkor. Jag tror att det stärker kvalitet, service och utbud. Och förstå mig rätt, försäljningen skulle självklart fortfarande regleras och kontrolleras genom alkohollagen! Men om vi nu ska ha ett monopol, ja Bolaget, då får du gärna börja leverera. Så innan vi ger Systembolaget vårt fulla förtroende, låt oss se till att sätta oss in i hur vårt monopol faktiskt fungerar – och kanske behöver vi andra källor än Systembolagets egna. Jag skulle avslutningsvis vilja citera min kära branschkollega Mikel Mölstad. ”Ge oss lite förtroende. Våra medborgares förhållande till alkohol förändras. Sverige är inte samma land som gav oss alkoholmonopol och motbok 1919.” d

Nästa nummer av Restaurangvärlden kommer ut i slutet av november 46 RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2020

favoritE toppings

nyhE t !

It´s all about big flavours För kontakt:

Telefonnr: 08-725 14 00

Johnny’s®, en del av:

ÄLSKAR DINA GÄSTER KÖTT? Då kommer de att älska våra vegetariska produkter. The Vegetarian Butcher är varumärket för alla som älskar kött men av olika anledningar letar goda och gröna alternativ. Välj mellan NoMince, NoBeef Burger, NoChicken Nuggets och NoChicken Chunks, som inte bara smakar som riktigt kött utan också påminner om ”The real deal” ifråga om textur. Tror du oss inte? Prova så får du se.

Vill du veta mer om The Vegetarian Butcher? Kontakta oss gärna!

Support. Inspire. Progress.