Restaurangvärlden -Nummer 6- 2021 by Restaurangvarlden

WWW.RESTAURANGVARLDEN.SE | NR 6 2021

360°EAT GUIDE Det här är de mest hållbara kaféerna i Stockholm MATPROGRAM I TV Så tycker kockarna själva SKÅNE KOKAR Matlagning och matprat på Grand Hotel i Lund ÅRETS BONDE 2021 Här är nomineringarna

De nya makthavarna Influencers, bloggare och globetrotters – hur funkar det egentligen?

GÅ RDS I NI T I AT I V E T

100 ÅTGÄRDER FÖR EN MINSKAD KLIMATPÅVERKAN Nu tar vi på Scan vårt nästa och längsta klimatkliv hittills. Vi kallar det Gårdsinitiativet. Svenskt nöt- och fläskkött har 60 respektive 50 procent lägre klimatpåverkan än genomsnittet i världen. Bra, tycker vi på Scan. Men det räcker inte – bra kan alltid bli bättre! Gårdsinitiativet sker i samarbete med våra gårdar och tillsammans ska vi arbeta för att minska klimatpåverkan och öka miljöfördelarna för svenskt kött.

Grisbonden Anders Gunnarsson har som mål att driva Halla Gård helt fossilfritt med ett helt slutet kretslopp.

LÄS MER PÅ HKSCANFOODSERVICE.SE

INNEHÅLL 6/2021

Ur askan i elden

estaurangbranschen har vaknat upp ur sin djupa törnrosasömn. Den 29 september lyftes restriktionerna vilket betydde fulla läktare och salonger – och restauranger! Glädjande så klart, men det har tagit tid – och det har orsakat stora, djupa, svåläkta sår i vår bransch. Nu kommer gästerna tillbaka alltså – men frågan är hur vi ska få tillbaka vår personal? Många har flytt restaurangbranschen; några har bytt karriär, några har börjat studerat och några har lämnat Sverige för att flytta tillbaka hem igen. Vår bransch lockar människor från hela världen; när pandemin slog till förlorade vi mycket kompetens och internationell erfarenhet. Nu gäller det att bygga kraft igen, hitta människorna som vill vara med och utveckla vår fantastiska bransch. Ett perfekt tillfälle att rensa ut det gamla, och välkomna det nya. Nystart alltså. Många skulle säga att det var precis det vi behövde. Pär Bergkvist, chefredaktör

05 NYTT & NOTERAT

30 360°EAT GUIDE

Senaste nytt från restaurangvärlden i Sverige.

Det här är de mest hållbara kaféerna i Stockholm.

MAKTHAVARNA

ÅRETS BONDE

MEDIEKARUSELL

ÅRETS KOCK

FRAMTIDSTRO

TILL SIST

Möt några av de mest tongivande bloggarna!

Hur behandlas svenska kockar i media? Ris och ros!

SELMA från Köpenhamn på besök för att prata mat i Skåne.

”Den kunniga och pålästa personalen håller viltet på menyn året om” Årets Viltkrog är Restaurang Jord.

Hållbara och innovativa; här är nomineringarna.

Gustav tog hem titeln efter tuff strid in på mållinjen.

Malmö Gastronomy Award fångar upp det bästa i Malmö.

GES UT AV BERGKVIST PUBLISHING AB • Kärleksgatan 2A, 211 45 Malmö • bergkvistpublishing.se • ANSVARIG UTGIVARE: Pär Bergkvist, par@bergkvistpublishing.se, 070-318 45 43 • CHEFREDAKTÖR: Pär Bergkvist, par@bergkvistpublishing.se • ART DIRECTOR: Daniel Back, daniel@danielback.nu • PROJEKTLEDARE: Lotta Bergkvist, lotta@bergkvistpublishing.se • KORREKTUR: Karin Öberg ANNONSBOKNING: Ulrika Arnell, ulrika@bergkvistpublishing.se, 0707-74 54 09 • TRYCK: Pipeline Nordic ISSN-NR: 1654-6350 • PRENUMERATIONSSERVICE/KUNDTJÄNST: 08-522 182 98, vardagar mellan 8:00 och 18:00, eller klicka in på: Restaurangvarlden.prenservice.se • OMSLAGSFOTO I DETTA NUMMER: andershusa.com RESTAURANGVÄRLDEN HAR 20 000 LÄSARE ENLIGT ORVESTO NÄRINGSLIV (2017).

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2021 3

Nytt &

�OTERAT

F OTO M A R K U S C R É P I N S U N D S T R Ö M

Restaurang Jord blev Årets Viltkrog n Jord i Linköping tog hem vinsten i Årets

Viltkrog 2021 i hård konkurrens med Lux Dag för Dag och Färna Herrgård. Priset tilldelas den restaurang i Sverige som på bästa sätt marknadsför och presenterar

viltköttet för sina goda egenskaper som råvara och möjligheter till förädling och utveckling i sin verksamhet. Vinnaren utsågs under Årets viltdag på Eriksberg Vilt & Natur i Blekinge. Juryns motivering:

”Med sin gemytliga hållning tar Restaurang Jord unik kontroll över hela råvaruresan, från jakt och transport, till mörning, styckning och tillagning. Den kunniga och pålästa personalen håller viltet på menyn året om.” d

 John Persson, Sebastian Allinger, Andreas Landén, Oliver Jeppsson och Oskar Gunnarsson.

RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2021 5

Stadsodling tar in kapital n Food tech-bolaget

Johannas Stadsodlingar tar in 5 miljoner kronor i kapital för att designa den första ”levande matfabriken” och skapa en skalbar lösning. Kända entreprenörer går in, som MatHems grundare familjen Kull och lager- och affärsängeln Lars-Göran Ahlberger, samt Propel Capital. d

Hon fick mentorpris n Jenny Roshage Thean-

der från Näsby Slott tilldelas Karin Franssons mentorspris 2021. Utmärkelsen belönar årligen mentorer som bidragit till att lyfta och utveckla kvinnliga kockar. Priset delas ut av Restaurangakademien. d

Foodora får ny logistikchef n Q-handelsbolaget foodora växer och har rekryterat Daniel Gustafsson Raba som blir foodoras nya logistikchef. Han ska fortsätta utveckla bolagets mycket sofistikerad logistiklösning för snabba hemleveranser. d

Hon kan bli Årets Stellakock n Det är tre starka namn som gör upp om

titeln Årets Stellakock 2021.Desirée Jaks på Restaurang Spesso, Stockholm - med allt från Michelinstjärnor till guldmedalj från OS 2016 med Stockholm Culinary Team

och titeln Nordic Young Chef är en av tre kockar som gör upp i finalen i oktober. De två andra är Linnéa Liljedahl på Linnéa & Peter i Örnsköldsvik samt Isabella Morrone på Bella på Österlen i Skåne. d

F OTO DJ I C A M E R A

Martin&Servera satsar på solceller

6 RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2021

n Grossisten Martin &

Serveras installerar solcellsanläggning på logistikfastighet i Halmstad. Det är den tredje egna anläggningen; sedan tidigare finns solceller i både Umeå och Enköping. Lägre energiförbrukning och en ökad andel förnybar energi är prioriterade åtgärder när Martin & Servera satsar för att nå det långsiktiga hållbarhetsmålet om klimatneutral verksamhet till 2030. d

Han är Årets Viltmatsprofil Christer Wachtmeister, grundare och ordförande i svenskt Gårdsvilt är Årets Viltmatprofil 2021. Under Årets Viltdag på Eriksberg Vilt och Natur tilldelades Christer Wachtmeister titeln Årets Viltmatprofil. Utmärkelsen utses av Svenska Viltmatakademins jury och går till den person som åstadkommit uppmärksammade insatser för att främja konsumtion av viltmat. d n

F OTO A X E L E N G E L B E R T H

F OTO C A R L L E M O N

NYTT & NOTERAT

Vinskörd på The Winery Hotel n Den 17 septembr var det

dags för årets skörd på vingårdsdestinationen The Winery Hotel. Druvorna plockas på hotellets vingård i Toscana och framställs till det ekologiska vinet Winery Red. För vissa innebär det här början på ett drygt år av djupdykning i vinmakeri och att bli Winemaker for a Year. Druvorna anländer i en kylkontrollerad långtradare från hotellets vingård Terreno i Chianti Classicodistriktet i Toscana. De sorteras, krossas och pumpas in i tankarna i hotellets vineri, i lobbyn. Vinet som framställs är ekologiskt och blir i år en blend av druvsorterna Merlot och Sangiovese. d

17-18 November 2021

SAMARRANGERAD MED

Nordens största naturliga och ekologiska fackmässa Upptäck nya ekologiska produkterna från över 500 utställare.

ANMÄL DIG IDAG

Boka din gratisbiljett med kampanjkoden NFSE1018 Besök www.nordicorganicfoodfair.com/sv

TILLSAMMANS MED

17-18 November 2021

NYTT & NOTERAT

Ny guide till skånska drycker Skånska Drycker lanserar en smart guide till lokala dryckesproducenter tillsammans med southerndestination.se. Med hjälp av en kartfunktion kan besökare enkelt planera och skräddarsy sin egen personliga rundtur till de bästa upplevelserna i Skåne. Målet är att göra Dryckeslandet Skåne tillgängligt för så många som möjligt. – Suget efter att resa runt i Skåne och möta dryckesproducenter ökar för varje år. Besökare och turister vill uppleva platsen genom dryck och mat. Ingen svensk region är bättre lämpad för det än Skåne, säger Carina Olofsson Gavelin, sommelier, expert på svenskt vin och en av initiativtagarna till Skånska Drycker tillsammans med Anna Lind Lewin och Titti Qvarnström. d n

Nores ger er tillgång till ett brett utbud av leverantörsavtal, unika inköpsverktyg och erfarna rådgivare.

nores.se

F OTO C A R L M AG N U S J O H A N S S O N

Six får ny VD n Petter Stordalens prestige-

hotell At Six i Stockholm har rekryterat Therese Mårtensson som ny VD. Hennes uppdrag är att befästa hotellet i en stad där konkurrensen är brutal. Efter över ett år i en pandemi krävs mer än bara kunskap i att driva ett hotell för att lyckas, enligt ett pressmeddelande. d

Årets Klimatbonde utsedd

Hon vann Årets Ekokock 2021

n Susanne och Mats Olofsson från

n Penda Thomsson på GT-Villan på Gotland, tog hem titeln Årets Eko-

Vikentomater utanför skånska Höganäs vinner tävlingen Årets klimatbonde, en tävling skapad av Svenskt Sigill och den nationella tävlingen Årets Bonde. I juryn sitter Paul Svensson, Johan Kuylenstierna, Jenny Jewert (WWF) och Helena Allard (Svenskt Sigill). d

kock 2021. Tävlingen hölls på Rinkabygård utanför Växjö. Som tävlingsuppgift fick de tävlande skörda sina egna råvaror hos Birger Ask en KRAV gård i Tävelsås samt plocka ihop torrvaror och mejeri från en specifik ekologisk råvarukorg från MäM restaurang i Växjö. Ute på Rinkabygård fick de tävlande sin andra uppgift, laga valfri rätt på stormkök av det som gården har att erbjuda samt vilt från skogen. d

CHAMPAGNE

TAITTINGER FINESS, FRISKHET ELEGANS! Bubblorna som passar till höstens härliga skaldjur

FYND

wineaffair.se

Dina Viner Professional #390

92 p

BestChampagne.se

Kontaktinfo på wineaffair.se/restaurang eller maila order@wineaffair.se så kontaktar vi dig. Nr 7422 Taittinger Brut Réserve 379 kr exkl moms. 750 ml. Alk. 12,5%.

Varannan förare som omkommer i singelolyckor i trafiken är alkoholpåverkad

De har grepp om restaurangerna

10 RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2021

Att som liten, nyetablerad restaurang dyka upp i flödet hos en privatperson med många följare kan vara skillnaden mellan att lyckas eller att inte göra det. Men hur tänker dessa influencers själva kring gratismiddagar och betalda samarbeten? Hur vet vi att vi kan lita på dem? text Eva Kvanta

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2021 11

DEN NYA MAKTFAKTORN

”Vi samarbetar aldrig med restauranger” – Anders Husa & Kaitlin Orr

Norske Anders och amerikanska Kaitlin far jorden runt i jakt på grymma resmål och restauranger. Upplevelserna dokumenteras bland annat på Instagram, där de har 85 000 respektive 140 000 följare, och i deras populära blogg. För att kunna leva på sin passion har de samarbeten med väl valda företag. Hur jobbar ni? – Vi är matbloggare båda två och driver den största restaurangbloggen i Skandinavien. Vårt mål är att guida människor till de bästa matupplevelserna runt hela världen – självklart med ett starkt fokus på den region vi bor i, men vi reser också till andra viktiga matdestinationer så ofta vi kan. Våra följare ska kunna känna sig säkra på att vi personligen har upplevt allt vi lyfter fram och rekommenderar. Allt innehåll är skapat av oss själva, från texten till fotona. Vad är det som driver er? – En stark passion för mat och restaurangbranschen! Utan den skulle vi inte kunna göra det vi gör, eller rättfärdiga att vi spenderar nästan alla våra pengar på mat. Andra människor unnar sig kanske dyra kläder, bilar eller semesterboenden; vi värdesätter mat- och reseupplevelser mer än något annat. Vilken typ av samarbeten har ni gjort? – Vi har gjort många olika samarbeten, framför allt med turistbyråer, hotell och relevanta mat- och dryckesmärken. Det senaste var att skapa guider till matscenerna i Halland och Tallinn. Innan dess hade vi ett superkul samarbete med Carlsberg Byen (reds. anm.: Ett bostads-, mat- och shoppingkvarter som växer fram i ett gammalt bryggerikvarter i Köpenhamn). Vi jobbar även med tv-kanalen Matkanalen i Norge som har den svenska systerkanalen Godare. För någon månad sedan producerade vi flera av de inslag som användes under prisutdelningen i samband med den nordiska Michelin-guiden. Vi lyfte fram nordiska pilgrimsmusslor från Frøya, glada grisar från Birthesminde gård i Danmark och vi fick den enorma äran att överraska kocken Mark Lundgaard vid Kong Hans Kælder med nyheten att han skulle få sin andra stjärna. Det var en höjdpunkt i våra karriärer, utan tvekan! Vilka är fördelarna med att jobba med samarbeten? 12 RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2021

– En av de stora fördelarna är att vi har friheten att bestämma vad vi vill fokusera på. Vi kan välja att lägga tiden på att skapa den bästa guiden till semlor i Köpenhamn i februari, göra en taco-special i LA eller filma när Noma släpper en burgar-pop-up i sin sommarträdgård. Ingen annan kan säga åt oss att något är för litet eller för nischat för att vi ska lägga tid på det. Så länge vi har ett betalt arbete vid sidan om, kan vi släppa loss vår inre nördighet och dela med oss av vår passion. Finns det några nackdelar? – Många människor förväntar sig att små företag, som vårt, ska jobba gratis i utbyte mot gåvor eller uppmärksamhet. Eftersom det inte är ett traditionellt jobb har många svårt att förstå vilken betydelse det har. Det är ett konstant hinder, men som tur är finns det en stor efterfrågan bland de som verkligen förstår vilket värde vi kan skapa. Är det svårt att välja vilka man ska samarbeta med? – Det finns många etiska dilemman i vårt jobb, därför har vi strikta regler. Den första är att vi aldrig jobbar med restauranger. Om någon vill annonsera i våra kanaler är vi striktare än traditionella media eftersom vi själva måste känna att vi kan rekommendera en produkt eller upplevelse. Till exempel kommer man aldrig se oss annonsera för stora snabbmatskedjor eller kaffekapslar, efter-

 Kaitlin Orr reser jorden runt och testar restauranger med Anders Husa. Hennes instakonto @carnivorr har närmare 150 000 följare.  Krogkritikern och matbloggaren Anders menar att betalda samarbeten ger honom frihet att släppa loss sin ”inre nördighet”.

som de varumärkena strider mot våra övertygelser. Vi samarbetar med företag som jobbar i linje med vår egen målsättning. Är det ett roligt jobb? – Vi älskar det! Men även om det på många sätt är ett drömjobb, är det ju bara den roliga delen, de redigerade höjdpunkterna, som visas på sociala medier. Det man inte ser är alla timmar av arbete bakom kulisserna. Vi är ständigt på jakt efter de bästa restaurangerna. Inför en resa finkammar vi nätet, gör en djupdykning på sociala medier och kontaktar lokala, insatta personer för att de ska hjälpa oss att välja ut de bästa restaurangerna på varje destination. Att göra det perfekta schemat tar veckor av research och planering! Samtidigt måste vi göra en budget och hitta sätt att finansiera allt, genom olika samarbeten. Ni har onekligen en del makt. Hur vill ni använda den? – I våra kanaler lyfter vi fram alla de fantastiska kockar och restauranger som jobbar outtröttligt för att skapa otroliga måltidsupplevelser. Vårt mål är som sagt att guida folk till de bästa matupplevelserna, och dem hittar man ofta i små, kock-drivna restauranger där man har en äkta passion för hantverket. Vi vill också motivera folk att tänka hållbart när de väljer restauranger. Eftersom vi har varit delaktiga i 360°Eat Guide vet vi hur svårt det där kan vara att utvärdera, men det gör det inte mindre viktigt. Sist men inte minst vill vi förändra hur folk ser på vad en restaurangupplevelse är värd. Pandemin har visat att priserna är för låga och marginalerna för snäva. Lokala råvaror av högsta kvalitet, djurvälfärd och schysta löner betalar trots allt inte sig själva. Har ni någon favoritrestaurang? – Vår favoritrestaurang i världen är Frantzén, och så har det varit sen vi för första gången besökte den tillsammans för tre år sen. Efter det har vi varit där flera gånger i samband med födelsedagar och jubileer; vi skulle nog inte ha missat ett enda firande där om det inte hade varit för pandemin. Vi är också väldigt förtjusta i Noma. Det är nog den restaurang vi besökt flest gånger, och vi blev så glada när de äntligen, sent omsider, fick sin tredje Michelin-stjärna. René Redzepi och hans team känns som en familj för oss

”

Så länge vi har ett betalt arbete vid sidan om, kan vi släppa loss vår inre nördighet och kreativitet och dela vår passion med omvärlden” RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2021 13

DEN NYA MAKTFAKTORN

”Det är en svår balansgång ibland” – Rasmus Palsgård

Den danske mat- och vinskribenten Rasmus driver bloggen och Instagramkontot Feinschmeckeren, som har närmare 25 000 följare. Där rekommenderar han krogar efter egna tester och gör reklam för sådant han själv gillar, som Champagne och brittiska herrskor. Berätta om ditt jobb! – Efter att ha utbildat mig till journalist, etablerade jag mig på som frilans i klassiska, tryckta medier. Ungefär samtidigt startade jag min blogg feinschmeckeren.dk. Jag har också ett Instagramkonto som har vuxit mycket det senaste året. Du samarbetar ibland med företag. Hur tänker du kring det? – Den stora utmaningen är att få betalt för den tid man lägger på sitt arbete. Det klassiska är att inte ta emot betalning av företag, men då krävs att man har en arbetsgivare som betalar ens lön. Om du gör dina egna saker tjänar du inga pengar om du inte har avtal med en intressent. Det är en svår balansgång ibland. Själv har jag valt att aldrig säga ja till ett samarbete med någon som gör något som jag inte själv skulle kunna tänka mig att köpa. Jag representerar god kvalitet och omtanke i förhållande till hur saker produceras – allt ska vara på en hög nivå. Av den anledningen vill jag inte ha ett samarbete med varumärken som McDonald’s, Coca-Cola eller Haribo. De står inte för det jag står för och jag har ingen lust att marknadsföra deras produkter. Sen tycker jag att det man skriver måste vara intressant för läsaren, oavsett om det är ett betalt samarbete eller inte. Vilken typ av uppdrag tar du? – Jag har till exempel samarbetat med organisationen för vinproducenter i Tyskland och skrivit en artikel om den unga generationens vinmakare. Det hade jag ju ändå kunnat göra i en vanlig artikel, syftet är gott, men om de dessutom betalar mig är det ännu bättre. Då redovisar jag självklart att det är ett betalt samarbete. Jag har också ett samarbete med Salmalax i Norge. De är gigantiska, och innan jag tackade ja 14 RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2021

 Rasmus Palsgård gör samarbten med väl valda samarbetspartners. Han blir ofta bjuden på sina restaurangbesök, men är noga med att redovisa detta i sin blogg.

till det sa jag att jag ville veta mer om deras hållbarhetsarbete. Det var betydligt bättre än sitt rykte. Är det viktigt att vara trovärdig? – Det är jätteviktigt! Det kan gå väldigt fort att ödelägga sitt rykte och det måste finnas en röd tråd i arbetet. Om man – som jag – jobbar med 360°Eat Guide kan man inte samtidigt ha samarbeten där man förespråkar fois gras, och om jag gör ett betalt samarbete med en vinproducent på Feinschmeckeren, kan jag inte direkt skriva en oberoende frilansartikel om samma företag, för då kanske redaktören på tidningen tror

att jag bara skriver för att tjäna pengar, vilket inte är sant. Man måste vara trovärdig i båda läger och vara ärlig när man förhandlar, så att man inte sårar någon. Vilka för- och nackdelar finns det med att jobba som influencer? – En klar fördel är att man själv bestämmer priset. Det är ingen hemlighet att frilansarvodena är dåliga i klassiska medier. Samtidigt är det ett hårt arbete. Man måste konstant vara uppdaterad, kolla algoritmer och ta fram nytt material som folk kan läsa, flera gånger om dagen. Jag hoppas att folk förstår att allt detta är ett väldigt stort arbete. När jag går ut och äter tar jag inte betalt. Jag är borta från familjen under en kväll, sen lägger jag kanske en halv dag på att skriva och ytterligare en halv dag på att redigera bilder som jag sedan konstant lägger upp. Visst är det härligt att äta gratis, men jobbet slutar inte när jag lämnat restaurangen. Vilken är din favoritrestaurang? – I Köpenhamn, som är mitt viktigaste område, gillar jag klassiska Søllerød Kro. Där får jag känslan av att komma hem till någon och bli behandlad som en vän. Jordnær är nog Danmarks mest hypade restaurang, tillsammans med Alchemist – den kommer att ha tre stjärnor inom tre år – det är jag säker på. Den bjuder på gott värdskap och bland den bästa maten man kan få i Danmark – det är en fantastisk restaurang. Frantzén har också serverat en av de bästa måltider jag någonsin ätit. Har ditt arbete påverkats av pandemin? – Mycket! Mitt varumärke är uppbyggt runt att testa restauranger och det har jag inte kunnat göra under stora delar av den här perioden. Det har varit frustrerande. Som influencer är man ju synonym med sitt jobb, då kan det vara extra hårt att inte kunna utföra det. Under pandemin har jag fått fokusera mer på andra områden, som herrekipering, klockor och skor, men det handlar alltid om gott hantverk och hög kvalitet – precis som när det gäller mitt viktigaste område, restaurangerna.

”

Under pandemin har jag fått fokusera mer på andra områden, som herrekipering, klockor och skor, men det handlar alltid om gott hantverk”

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2021 15

DEN NYA MAKTFAKTORN

”Ingenting är någonsin gratis” – Lesley Pittaway

Stockholmsbaserade, Australienfödda Lesley jobbar på ”den andra sidan”, för krogarnas räkning. Hon är en erfaren kommunikations- och sociala medier-expert – och hon är kluven till dagens influencerkultur. Vilken är din roll i krogbranschen? – Under de fem år när jag jobbade med Azumi Ltd-gruppen, med restauranger som Zuma och ROKA, hade jag flera roller, men senast var jag Group Social Media Manager och mitt specialområde var sociala medier. Det var en resa! Vid pandemins början flyttade vi till Stockholm och på grund av situationen i England ville jag inte flytta tillbaka till London så jag fick sluta min anställning. Nu jobbar jag i projektform med kommunikation och sociala medier för restauranger i London. Marknadsför du dig själv på något vis, och gör du samarbeten? – Jag har mitt privata Instagramkonto som enbart är baserat på mat, det är en sorts dagbok och ett sätt för mig att hålla kontakten med familjen på andra sidan jorden. Kommersiella samarbeten skulle jag aldrig överväga. Det är något jag har arbetat med, och blivit besviken på. Vad exakt var det som gjorde dig besviken? – Ur ett restaurangperspektiv har jag sett hur influencers hypar restauranger eftersom de fått gratis måltider. Sen går man kanske dit som gäst, och det funkar inte. Det är på samma sätt med produkter som hypas och sen visar sig inte funka. Jag tycker att det är en oroväckande utveckling. Är det bara dåligt? – Det som oroar mig är att reglerna och riktlinjerna, och transparensen, inte alls har utvecklats i samma takt som allt annat på sociala medier. Det finns väldigt lite på plats som garanterar någon sorts ”uppförandekod”. Men folk som lyfter fram restauranger I sitt flöde på ett objektivt sätt och uppmuntrar folk att gå dit når ju ut väldigt brett, och det kan vara bra. Brukade ni bjuda influencers på gratis måltider när du jobbade med restaurangerna i London? 16 RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2021

 Lesley Pittaway har efter flera år på bägge sidor om branschen, dels som sociala medier-chef för en restauranggrupp, dels som vanlig foodie, blivit desillusionerad av influencer-kulturen.

– Ja, vi brukade bjuda på en avsmakningsmeny med dryck värd uppemot 300– 400 pund. Generellt gav vi det här till två personer, och vi blev ofta tillfrågade om de kunde ta med fler vänner. Det här är ställen man går till för att synas, det kommer mycket kändisar. Vad fick ni ut av allt det här? – I gengäld ville vi ha ett gratis inlägg i deras Instagramflöde, tillsammans med ett par stories. Innan vi godkände en influencer gick vi igenom innehållet i deras konton, men det var sällan vi gav instruktioner om hur de skulle skriva. Vad är det du är skeptisk till? – I början av pandemin gick alla våra London-restauranger in i stängningsmode, och ändå kom det folk och fråga-

de mig om de fick äta gratis. Det blev en ögonöppnare. Man ser alla de här människorna som lyfter fram olika restauranger, sen inser man att middagarna var gratis. För de små restaurangerna kan det vara svårt att klara av det här rent ekonomiskt, samtidigt som andra restauranger till och med betalar influencers för att de ska äta där. Min förhoppning är att den här bubblan har spruckit lite nu, i samband med covid, och att det blir mer transparens. Jag tycker framför allt att man ska berätta om man har blivit bjuden på en måltid, med hashtaggen #invited. Är det inte lite skönt att makten har förflyttats från kritikerna till vanliga människor? – Absolut. Tidigare kunde en enda tidningsrecension lyfta eller förgöra en restaurang, nu kan man se bilder från restaurangen på Tripadvisor eller Yelp – och jag älskar det! Jag kan knappt få nog av att scrolla genom matporr! Tack vare detta har små och stora restauranger samma möjlighet att få exponering, vilket är bra. Samtidigt kräver det att jag själv gör research. Finns det några influencers som gör ett extra bra jobb, enligt dig? – Anders Husa och Kaitlin Orr gör trevliga samarbeten men framför ändå egna åsikter. De lyfter fram producenter och destinationer, och de är transparenta nog att berätta ifall de själva betalar för maten eller inte. De lyfter och stöttar industrin – och de är kunniga. Jag gillar också Little Meg Siu Meg, hon är överlägset bäst på att beskriva det japanska och det kantonesiska köket. Jag vill ha användbar, objektiv information när det gäller mat och restauranger. Om en person som ger tips inte berättar att man får ”special treatment”, finns det risk för att läsaren blir vilseledd. Hur ska man som nyetablerad krog hantera allt detta? – Det beror på ens generella strategi. Många nya, små restauranger marknadsför sig uteslutande via sociala medier. I det klimat som råder i dag spelar influencers en väldigt viktig roll, på gott och ont. Det gäller för alla att välja klokt och kliva försiktigt. d

Öka din lönsamhet med

VÅRA BÄSTSÄLJARE VÅRA BÄSTSÄLJANDE TEX MEX-PRODUKTER HAR FLERA SAKER GEMENSAMT DE ÄR LÄTTA ATT

ANVÄNDA, LÄTTA ATT VARIERA OCH LÄTTA ATT TYCKA OM. ANVÄND DEM FÖR ATT FÖRENKLA DINA ARBETSPROCESSER, FÖR ATT UPPDATERA DIN MENY OCH FÖR ATT ÖKA DIN LÖNSAMHET.

T I P S & I N S P I R AT I O N P Å S A N TA M A R I A F O O D S E R V I C E . S E

LÖN FÖR MÖDAN? Programledare, influencer, debattör, reklampelare, folkbildare, entertainer. Det är ingen hejd på alla jobb enkock förväntas utföra i dag, förutom att laga mat. Men hur drar man nytta av ett samarbete, och hur undviker man att känna sig lurad? text Eva Kvanta foto Carl Lemon

N är Johan Jureskog för första gången blev ombedd att medverka i en tidning, gjorde han lumpen som personlig kock åt chefen på ett fartyg. – Chefredaktören frågade mig eftersom han själv hade haft samma jobb. Det kändes kul att få vara med i tidningen och jag la ganska mycket tid på det, minns han. Ett kvarts sekel senare har han tusentals artiklar och tv-framträdanden under bältet. Till detta, menar han, finns det flera anledningar: – Om du är en duktig kock ska du också vara en känd person. Vi är som artister eller 18 RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2021

skådespelare som strävar efter att synas och höras – det är en del av den uppskattning vi får. Utöver uppskattningen finns det andra fördelar med att figurera i medier – Att jag är med i TV och tidningar gynnar inte bara mig utan även mina varumärken. Jag har lanserat en egen grill, jag har lanserat mitt eget varumärke i handeln, jag driver två restauranger och en hamburgerkedja och jag har två kötthandlar. Om han blir intervjuad om en av sina satsningar – det må vara en ny kokbok eller en krog – ställer han gärna upp gratis. Däremot tycker han att det är skillnad om han själv, eller en ung kock som inte har något företag att hänga upp sin matlagning på, blir inbjuden att laga mat i rutan. – Då får kameramannen betalt, studiovärdinnan får betalt, journalisterna får betalt. En kock som står och lagar upp recept borde definitivt också få betalt för sin tid och sitt arbete – det räcker inte med ersättning för taxiresan. Av samma anledning anser han att man bör kräva en rimlig lön när man lagar upp recept åt någon av mattidningarna. – Jag kan bjuda på en intervju om den till exempel handlar om Rolfs Kök. Men om en

 – Vi kockar är som artister eller skådespelare som strävar efter att synas och höras, konstaterar Johan Jureskog, som efterlyser ordentlig ersättning för de kockar som exempelvis lagar mat i TV.

jätteduktig medlem i juniorkocklandslaget får göra en artikel för någon av de ”finare” tidningarna, med vackra recept, har han eller hon kanske ingen restaurang som gynnas av publiciteten. Säg att man lägger 40 timmar på jobbet, då bör man också kräva en skälig timpenning. Vad säger då tidningarna och tv-kanalerna själva om kompensationen till de kockar de samarbetar med? Kerstin Thornstöm, chefredaktör på Allt om mat, menar att det är svårt att ge ett rakt svar på frågan. – Självklart betalar vi för oss, men om vi gör ett reportage om exempelvis en nyöppnad restaurang eller speciell mat, för att det har ett nyhetsvärde, betalar vi inte intervjupersonen. Samma sak gäller ju för nyhetsartiklar, vi betalar inte för att personen ska ställa upp på en intervju. De som får betalt är reportern, fotografen och matstylisten, om det behövs en sådan, men om kostnader som resor och råvaror uppkommer kan vi självklart ersätta dem. Om man från tidningens sida ber en kock att göra specifik mat till ett reportage är det en annan sak, tycker Kerstin Thornström. – Då betalar vi. Hur mycket beror på omfattningen av jobbet.

KOCKAR I MEDIA

Tove Henckel, Senior Advisor på Gourmet, ger en liknande lägesbeskrivning. – Alla kockar och matkreatörer får ersättning när de lagar upp recept på beställning. Om vi till exempel gör ett temanummer om pasta och ber en kock att ta fram ett specialskrivet recept, får man självklart betalt, men om vi gör ett större reportage om en krog och det lagas upp rätter från menyn, ser vi det mer som ett samarbete där kocken lagar upp rätter för att ge läsaren en bild av restaurangen och vad den har att erbjuda. Recepten ger ett djup till maträtten, men det är inte något vi kräver. – Hur vi ersätter är en sak mellan Nyhetsmorgon och den som medverkar, och det ser olika ut beroende på en rad olika omständigheter. Generellt ersätter vi alltid medverkande kockar för omkostnader som resa och råvaror, lyder svaret från TV4 Nyhetsmorgon. ”Hos oss får alla som på ett eller annat sätt bidrar till tidningen ersättning”, skriver Studio Bon, som ligger bakom ICA:s tidning Buffé. Redaktionen påpekar vidare att man gärna lyfter kända kockar och krögare i tidningen, och att dessa självklart får ersättning för sin medverkan eftersom de bidrar med sin tid och kunskap. En veteran i mediesammanhang är kocken och krögaren Fredrik Eriksson. Hans 20 RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2021

”

Jag gillar att visa upp min mat, på samma sätt som en musiker som vill framföra sin musik i tv”  Krögaren Fredrik Eriksson har trettio års erfarenhet av att laga mat i TV-rutan.  Tove Henckel är Senior Advisor på Gourmet.

samarbete med TV4 sträcker sig trettio år tillbaka i tiden. – Jag har jobbat med allt från Nyhetsmorgon till olika produktioner som externa bolag ligger bakom, berättar han. Tycker du att tv och tidningar betalar en rimlig ersättning till kockar som är med i olika sammanhang? – Alla överenskommelser är personliga och upp till kock och uppdragsgivare. Känner man att det inte är bra – då säger man ifrån. Visst har jag stött på problem under mina år i branschen, men det är ingen som tvingar en att vara med i tv eller tidningar. Får du själv ersättning för att laga mat i morgonprogram? – Jag kan säga att det betalas ut ersättning

för råvaror, sedan är det en överenskommelse inför varje programinslag. Vad är poängen med att vara tv-kock, om man inte får så bra betalt? – Jag tycker att det är kul att driva matlagning inför svenska folket – jag ser det lite som en köksskola. Sen gillar jag att visa upp min mat, på samma sätt som en musiker som vill framföra sin musik i tv. Det handlar också om marknadsföring, något som är nödvändigt för alla företag. Har du fått betalt för att laga upp recept till tidningar? – Även det varierar. Ens eget marknadsvärde går också upp och ner; några killar och tjejer får lite mer betalt än andra. Mitt enkla svar är: Om man inte är intresserad är det bara att tacka nej. Men det är inte bara medierna som vill skylta med en kändiskock. Många företag lierar sig på olika sätt med kända matlagare som får agera sakkunniga, eller marknadsföra allt från knivar till såser och färdigrätter. Fredrik Eriksson tycker att det är viktigt att hålla sig till några enkla regler innan man eventuellt ingår avtal, i synnerhet om man är relativt ung och oerfaren. – Då är det bra att man skaffar sig en mentor och ställer frågor till kollegor som man har ett gott samarbete med. Sen är det viktigt att ha en sund dialog med företaget innan

Till dig som väntat på en riktigt bra stek- & grillost!

NYHET!

Med en ny, unik metod utvecklad av våra ostmästare har vi skapat en grillost med överlägsen smak och konsistens. Stek eller grilla den och servera som proteinet i hamburgaren, grytan eller salladen. Panera och fritera till krispiga nuggets för tapasmenyn. Välj mellan lättarbetade portionsskivor och helbit att bita eller tärna. Pannoumi Stek & Grillost har fått toppbetyg av våra krävande kockar.

“När jag jämför marknadens ledande grillostar är Pannoumi vinnaren i både smak och handhavande”. Anders Tegnér, Matutvecklare & kock

Välj mellan flexibel 600-grams helbit eller lättarbetade 60-grams och 100-gramsskivor.

storhushall.skanemejerier.se

GRILLA GRYTOR, SOPPOR OCH GRATÄNGER

Vi tillverkar Pannoumi Stek & Grillost på vårt mejeri i Kristianstad. Mjölkråvaran kommer från våra gårdar i Skåne och södra Sverige som sätter kornas hälsa i fokus.

FRITERA

KOCKAR I MEDIA

man påbörjar ett samarbete. En del företag är tuffare att förhandla med än andra. Man får vara lite business-smart. Hur ska man tänka kring lönen? – Det kan finnas uppdrag där man tjänar mycket pengar, i andra sammanhang jobbar man kanske för miljön eller välgörenhet, då är det en annan taxa. Mitt råd är alltid att ta hjälp i karusellen av folk som har varit med. Jag har själv stöttat kollegor som behövt råd. Johan Jureskog konstaterar att man måste tänka efter före, annars är det lätt att bli besviken – eller rentav känna sig lurad. – Det finns stora företag som skapar medaljer och tävlingar och ger tillbaka. De gör det på ett fint sätt. Men det finns också spelare som är väldigt flitiga på sociala medier. Där gäller det att vara uppmärksam så att man inte plötsligt dyker upp i deras flöde med en burk eller en stor skylt i handen när man inte vill det. Hur undviker man att bli en ofrivillig reklampelare? – Det handlar om sunt förnuft. Det är en sån varumärkesexponering nu, därför är det väldigt viktigt att man har en strategi och tänker igenom vad man vill förknippas med – eller inte. Jag kan absolut tänka mig att göra en reklamkampanj för ett stort varumärke, men jag vill veta om att jag är det, och jag vill få betalt för det. 22 RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2021

”

Framför allt måste man själv känna att man står för de varumärken man gör reklam för, annars tappar man sin trovärdighet” När blir det lyckat då? – Ofta har det blivit bra när jag själv frågat efter samarbeten. De företag jag samarbetat med har jag varit noga att vara på god fot med och det har hela tiden varit ett öppet spel. En annan aspekt är trovärdigheten. Hur ställer sig gäster och krogkritiker exempelvis till en kock som får betalt för att säga att han gärna använder en fond som kommer ur en flaska? När Johan Jureskog för ett par år sedan var med och tog fram gourmetburgarna ”Jureskog signature” åt McDonald’s, fick han bland annat kritik av kollegan Sébastien

 Att vara en god förhandlare och ha en genomtänkt strategi bakom vilka vilka varumärken man eventuellt förknippas med är A och O, menar Johan Jureskog och Fredrik Eriksson.

Boudet, som menade att vissa kockar ”gör vad som helst för pengar”. – Man var på mig väldigt mycket för det där samarbetet, minns Johan Jureskog. Själv är jag jättestolt över att jag jobbade för bättre hamburgare, både på McDonald’s och genom mina amerikanska tv-serier, men det gäller verkligen att veta vad man gör och ha en plan för konsekvenserna. Det där skulle jag gärna hjälpa unga kockar med: hur man tänker för att behålla sin integritet! Fredrik Eriksson påpekar att det är viktigt att fundera över vilka varumärken man eventuellt vill fronta. – Själv har jag varit ganska återhållsam och gjort strategiska val, så jag har klarat den här balansgången bra. Jag lägger inte ut varumärkesreklam på min egen Instagram, till exempel. Om man är osäker eller saknar erfarenhet, vart kan man vända sig, förutom till sina kollegor? – Det finns varumärkesstrateger man kan prata med. När man ska skriva kontrakt kan man koppla in en jurist, så att det blir bra för båda parter. Men framför allt måste man själv känna att man står för de varumärken man gör reklam för, annars tappar man sin trovärdighet. Det går fort att bränna ut sig om man väljer fel. d

NY 1-KILOSFÖRPACKNING!

SENAPSKONST FÖR MATKONSTNÄRER! Med mer än 270 års erfarenhet vet Maille precis hur en riktigt bra senap ska göras för att locka fram det bästa ur din matlagning. Läs mer om våra franska premiumprodukter och hitta nya spännande recept på ufs.com! Maille Original Dijon Senap Maille Grovkornig Senap

Bekanta dig med alla våra nyheter på ufs.com eller kontakta din grossist för mer information!

Support. Inspire. Progress.

Från vänster: Mikael Nypelius (Fruktstereo), Erik Andersson (Spill), Frida Ewertsson (Arla Unika), Mads Østergaard (Arla Unika), Martin Hansen (Grand Hotel), Konstantin Hadiminsky (Selma), Johan Widing (Bokeslundsgården), Magnus Peterson (Selma) och Andreas Hansen (Vollmers). Längst fram, från vänster: Isabella Morrone (frilanskock), Sahin Erdal (Aster) och Frida Nilsson (ESS group).

Utvecklingssa 24 RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2021

amtal

Den 30 augusti bjöd Restaurangvärlden i samarbete med Arla Unika in några av Skånes främsta mat- och dryckesprofiler till lunch på Grand Hotel i Lund. Samtalet handlade om läget i den ”sydländska” krogbranschen och hur vi ska bli bättre på att ta hand om varandra i vår älskade, hårt covid-drabbade bransch. text Elin Levenius foto Emily Wilson RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2021 25

RÖSTER FRÅN BRANSCHEN da som nu inte vill jobba kvar i branschen. Förtroendet har blivit skadat. När pandemin bröt ut fanns det inget säkerhetsnät och många har gått på förlängda ’extrakontrakt’ trots att det inte är tillåtet. Därför ser jag pandemin som något positivt, så att vi kan bli seriösa till slut”, sa Frida Nilsson, kreativ coach inom ESS Group. Sahin, ägare av den nya restaurangen Aster i Malmö, instämde: ”För första gången har personalen övertaget. Nu tvingas arbetsgivaren erbjuda en rimlig arbetsplats med hållbara, rimliga arbetsförhållanden.” Hos Erik på Spill börjar vardagen äntligen återgå till vad som går att kalla för normalt: ”2020 var ett okej år för oss, men när andra vågen kom i november blev situationen tuffare. Vintern och våren var riktigt tuffa. Stora företag har hållit sig hemma, men i takt med att folk kommer tillbaka till kontoren har det börjat rulla på igen. Hade vi inte haft hösten 2019 hade inte jag kunnat sitta här i dag och prata om vår restaurang.”

L unchen var en smakresa genom Danmark och Sverige, signerad den svenska kocken Magnus Peterson, ägare av smörrebrödsrestaurangen Selma i Köpenhamn. Serveringen bestod av allt från vad Magnus beskrev som ”kryddsill med pepparrot, stekt i alldeles för mycket smör” till grillad piggvar på rågbröd, serverad med fiskägg och en blanquette på rostad piggvar. Alla smörrebröd finns att upptäcka och uppleva på plats hos Selma i Köpenhamn, nu när vi svenskar och danskar äntligen får lov att träffas och dela smakupplevelser igen. Med blicken riktad framåt kom samtalet att handla om stigande optimism och möjliga framtidsscenarier för krogbranschen. Men också om misstag och lärdomar. Här kommer några av höjdpunkterna i samtalet. 26 RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2021

”

Vi måste få större förståelse för de lokala leverantörerna och kolla på personen bakom leverantören, bortom märket och certifieringen” – MAGNUS PETERSON, ÄGARE AV SELMA

 Magnus Peterson från Selma presenterar menyn. 1. Isabella Morrone, Frida Nilsson, Erik Andersson, Frida Ewertsson och Mikael Nypelius diskuterar läget i branschen. 2. Tove Oskarsson Henckel från Arla Unika. 3. Johan Widing tillsammans med Andreas Hansen och Mads Østergaard från Arla Unika. 4. Sahin Erdal och Martin Hansen, gastronomiskt ansvarig på Grand Hotel.

”I dag lägger vi mer pengar på krogen och snittnotan är högre. Ett resultat av att folk har mer pengar i plånboken”, förklarade Martin Hansen, gastronomiskt ansvarig på Grand Hotel i Lund. Magnus Peterson poängterade att pandemin gett upphov till reflektion, en påtvingad sådan, och fick snabbt medhåll från sina bordsgrannar: ”Vi har haft tid till att tänka”, fyllde Isabella Morrone i. ”Vi har drabbats av ett kraftigt ’kocktapp’ och det är flera som lämnat till följd av reflektion. Hos oss på Spill har vi till exempel flera som valt att börja studera”, förklarade Erik Andersson, ägare av restaurang Spill. Magnus var snabb med att instämma: ”Alla sitter i skiten med personal.” ”Vi ser företag som inte varit professionella, anställda som blivit svikna och brän-

rån pandemin gled samtalet över till att handla om gastronomins hjärta: råvaran och vart vindarna blåser härnäst. Mikael Nypelius, ägare av Fruktstereo, delade med sig om sina visioner för dryckesbranschen: ”Målet är att vi ska kunna tänka lika lokalt i glaset som på tallriken, utveckla svenska dryckesmenyer och våga använda mer än bara fantastiska viner.” ”Vi måste få större förståelse för de lokala leverantörerna och kolla på personen bakom leverantören; bortom märket och certifieringen. Det finns så många närproducerade leverantörer som kanske inte har några hållbarhetscertifieringar, men som trots det jobbar hållbart – i alla led. På Selma i Köpenhamn jobbar vi bland annat med Dagens farm”, sa Magnus Peterson. Ekobonden Johan Widing från Bokeslundsgården bidrog med sitt bondeperspektiv: ”Grunden är vara ute bland köken, plocka upp vad som är på gång och vad de behöver härnäst. Vi är ekocertifierade på grönt, inte på kött, men jobbar med det bästa slakteriet. Sen är vi ute och pratar med kunderna; det är så vi når ut med våra produkter och får möjlighet att prata om vad vi gör och hur vi gör det. För oss är EKO grundinställningen, sen certifierade eller inte – det spelar inte så stor roll.” Frida Nilson, tidigare kökschef på MJ'S Restaurant i Malmö, pratade utifrån sina erfarenheter av att jobba på en stor restaurang i en större koncern: ”När jag jobbade i Malmö arbetade jag i nära dialog med en bonde som berättade för mig när det var dags att byta ut menyn utifrån säsong; det är ju trots allt han som vet bäst. Sådana relationer är A & O i branschen.” För Isabella Morrone, som i spåren av pandemin övergått till att arbeta som frilansande kock, är det uteslutande italienska

Tartar – sjösallad, ostron, libbsticka.

1 Svartvinbärssill – fet crème fraiche, röd pärllök, rödbeta, amarant.

3 4

Kål – gammal havgus, kantarell, bovete.

RÖSTER FRÅN BRANSCHEN

charkuterier som gäller: ”Jag samarbetar med en leverantör som enbart jobbar med producenter i Italien som ser till djurens bästa. Utöver detta jobbar jag med lokala producenter och råvaror från Skåne. Men att handla lokalt är en utmaning; det är svårt att få tiden att räcka till och hinna med att beställa hem från olika leverantörer och små lokala producenter. Vår dotter går på förskolan 9–15, vem hinner egentligen jobba?” ”Detta ser jag som ett stort problem; att allt fler kvinnor väljer att byta inriktning och karriär. Det är viktigt att branschen består av lika många män som kvinnor”, stämde Martin Hansen in.

samtalet om råvaran var Frida Nilsson tydlig: ”Våra restauranger har alltid minst två leverantörer att välja från. Det ska finnas valmöjligheter; vi vill inte begränsa kökscheferna. Men det handlar också om att våga skicka tillbaka, ställa krav och vara tydlig.” För Frida Ewertsson, gastronomiskt ansvarig på Arla Unika, kommer kvalitet och 28 RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2021

”

Närproducerat är superviktigt. Det är hela vår restaurangs filosofi. Vi byter meny hela tiden” – ANDREAS HANSEN, KÖKSCHEF PÅ VOLLMERS

1. Erik Andersson från Restaurang Spill. 2. Närgrillad piggvar. 3. Grillad piggvar – blanquette, pärllök, baerii. 4. Pär Bergkvist, chefredaktör för Restaurangvärlden, i samtal med Isabella Morrone och Frida Nilsson.

smak alltid att komma först, men sedan pandemin har hon tillsammans med kunderna även dagliga samtal om det svenska, som helst ska vara producerat på taket där man befinner sig – närodlat på riktigt! ”Pratar vi lokalt är Skåne fantastiskt; med många producenter väldigt nära – som dessutom är duktiga på att jobba mot restaurang. I Skåne är landsbygden geografiskt nära, till skillnad mot i Göteborg och Stockholm där det är otroligt långt till producenterna”, sa Mikael Nypelius. ”Det är det här med lokalt; det skiljer sig beroende på var i landet du befinner dig.

I Skåne betyder lokalt väldigt närproducerat, medan det för en Stockholmsbo kan innebära Sverige och Skandinavien. Så vad är egentligen lokalt? I Skåneregionen är lokalt precis här, gärna med egna odlingar”, svarade Frida Ewertsson. Vid det här laget har sällskapet kommit fram till den sista anhalten av Magnus gastronomiska smakresa, genom smörrebrödens fantastiska värld. Pär Bergkvist, initiativtagare till dagens lunchträff, ställer en sista avslutande fråga: vad är det viktigaste för dig inom hållbarhet när du driver krog? Av svaren att döma kunde vi dra fem tydliga slutsatser: • Råvaran är viktig och kommer så fortsätta att vara. • Fokus på närproducerat. • Social hållbarhet har hamnat i strålkastarljuset. • Vikten av en hållbar arbetsplats och personalvård. • Att våga vara kreativ och hitta lösningar.

www.electroluxprofessional.com

Länge leve hantverket Länge leve hantverket, restaurangen, entreprenörskapet och den goda maten. Branschen har inte prövats så här hårt på länge. Electrolux Professional är din partner också i tuffa tider. Med OnE Lease bidrar vi till en långlivad restaurang, lägre driftkostnader, högre produktivitet, hållbarhet, cirkulär ekonomi, långa livscykler, högre kvalitet och bättre hantverk. Vi stöder branschen med lösningar för ditt behov, för en mer flexibel verksamhet och för ett långlivat kök.

Länge leve restaurangen, länge leve köket, länge leve hantverket.

OnE Leasa framtidens kök för under 100 kr/dag

OnE Lease

360°EAT GUIDE • KAFÉER

Stockholms gr n Nu breddar 360°Eat Guide sin

bevakning i Norden. Inte bara fine dining-restaurangerna ska bli bedömda i guiden. – Vi lanserar en ny cirkel som vi ger till ambitiösa och hållbara kaféer, vinbarer, hotell och kedjerestauanger, säger Pär Bergkvist som står bakom den nordiska hållbarhetsguiden 360°Eat Guide. Listan på hållbara kaféer som presenteras här är inte en fullständig lista. – Vi vill lyfta några av de bästa, de som vill vara med i 360°Eat Guide måste fylla i ett formulär där man redogör för hur man arbetar med allt ifrån kvalitet på råvaror till omtanke för de anställda. Det finns säkert fler kaféer som hade platsat i guiden, men som av olika skäl inte svarat på våra frågor, säger Pär Bergkvist. Restaurangvärlden fick en pratstund med två av kaféerna som presenteras i nya 360°Eat Guide Café. TEXT: ELIN LEVENIUS

KAFÉER MED CIRKEL I 360°EAT GUIDE Artipelag, Bådan Café & Konditori Boo Gårdsbageri Bageriet BAK Bergstrands Bageri Brioche Bageri & Bistro Brunkebergs Bageri och Bistro Bröd & Salt (Sankt Eriksplan) K-märkt Garnisonen Kafé Sjöstugan Magnus Johansson Bageri & konditori Pascal Café & Bageri Rosenhills Trädgård Rådmansö Bageributik Skeppsbro bageri Svedjan Bageri Södermalm Vintervikens Trädgårdskafé Vischan på Kröns Växplats Nybyn 30 RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 7 2020 2021

”Framtiden är ekologisk” n Hej Håkan, hur kom ni på idén att starta

Skeppsbro bageri, med fokus på hållbarhet och ekologiskt? – Jag har alltid gillat att jobba med ekologiskt mjöl för att det inte innehåller några bekämpningsmedel. Så vi sa det när vi startade bageriet: att vi ska driva ett bageri/kafé som är 100 procent ekologiskt – det är framtiden och vi måste värna om jord och natur! Vad brinner ni för kopplat till hållbarhet? – Att inte slänga något – vi skänker allt bröd och alla bullar som blir över till sjukhus runt om i Stockholm. Att använda så lite plast som möjligt och använda biologiskt nedbrytningsbara städ- och diskprodukter. Vi jobbar hållbart med allt vi gör.

SKEPPSBRO BAGERI

Håkan Johansson (t.v.) och Fredrik Ekman @skeppsbro_bageri

Har ni märkt någon skillnad i intresset för hållbarhet hos era kunder? – Det ökar hela tiden; fler och fler kunder handlar för att det är ekologiskt. Hur ser ni på framtiden? – Mycket bra! Framtiden är ekologisk. Och det gäller allt man använder och köper in. Vad är ni mest stolta över? – Att alla våra råvaror är ekologiska och att vi maler i stort sett allt mjöl själva. Sen att det går att driva ett bageri/kafé ekologiskt och hållbart med bra ekonomi. Vad får man inte missa när man besöker er? – Våra croissanter och våra bröd med kulturspannmål.

rönaste kaféer

”Vi har fortfarande så mycket att lära” n Hej Frida, hur kom ni på idén att starta

Boo Gårdsbageri, med fokus på surdeg? – Vi insåg att många i området saknat en plats att handla frukostbröd och fika på, ett ställe att promenera till och träffas på – i sin närmiljö. Surdeg var en självklarhet för oss! Det är det vi själva älskar att baka och äta; det givna valet utifrån smak, näringsinnehåll och hållbarhet. Vad brinner ni för kopplat till hållbarhet? – För oss var ingången att använda så mycket ekologiska råvaror som möjligt. Obesprutat och framställt med schysta villkor, allt annat känns svårt att stå för. Närproducerat är så roligt, det finns så många

BOO GÅRDSBAGERI Frida Tham @boogardsbageri

duktiga bönder, producenter och små kvarnar som månar om vårt landskap och vår historia. Att man sen får helt andra kvaliteter i form av smak och näringsinnehåll i deras produkter är en riktig win-win. Har ni märkt någon skillnad i intresset för hållbarhet hos era kunder? – Många har nog hela tiden varit glada att vi försöker jobba ekologiskt och hållbart, medan det för andra är helt nytt med till exempel kulturspannmål. En del ser nog ekologiskt mer eller mindre som en hygienfaktor i dag, särskilt för den här typen av produkter. Vad är roligast med att driva bageri? – Vi tycker att kundmötet är så roligt; att få vara en del av människors vardag, men

också att få skapa sortimentet varje vecka. Vi har fortfarande så mycket att lära, vi är ju rätt nystartade ändå, och håller fortfarande på att upptäcka och utveckla hur vår verksamhet ska se ut. Vad är ni mest stolta över? – Att många verkar gilla det vi gör och att vi får det här att flyta inom ramarna för de förutsättningar vi satt. Det är många långa dagar och det är sällan vi är helt lediga, men det är så roligt! Vad får man inte missa när man besöker er? – Chokladbiskvier, surdegsfrallor och kanelbullar är det många som kommer igen för. d RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2021 31

Segers Green

Den röda tråden är omtanke och engagemang i det vi gör, allt ifrån idé till färdig produkt, utifrån ett hållbart perspektiv. För att göra det enklare för er så har vi skapat en egen märkning för våra mer hållbara produkter. Dessa produkter kan användas mycket och länge och de tillverkas i miljöbättre fibrer.

www.segers.com

ÅRETS BONDE 2021 DE NOMINERADE Den 17 november avgörs Årets Bonde på Clarion Hotel Sea U i Helsingborg. Vilka tar hem vinsterna i de olika kategorierna och vem tar hem titeln Årets Bonde 2021? Här är alla nominerade i årets tävling! text Redaktionen

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2021 33

ÅRETS BONDE 2021 • DE NOMINERADE

Martin och Charlotte Krokstorp vann huvudkategorin Årets Bonde 2020.

Trevlig stämning på säkert avstånd.

Nominerade 2021 i kategorin

SPANNMÅL

(och annan växtodling)

Erik Bäckström, Umeå Hagalunds Gård, Västerfärnebo Hasta Gård, Arboga Hidinge Gård, Fjugesta Karlsfälts Gård, Ystad Korngården, Staffanstorp Nors och Bäcks Gårdar, Lärbro Råglanda Gård, Molkom Wapnö Gård, Halmstad Ånstänga Lantbruk och Handelsträdgård, Linköping

n Mer information om festen och prisutdelningen kommer löpande på www.aretsbonde.se samt på Årets Bondes Instagram- och Facebooksida

34 RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 7 2020 2021

Nominerade 2021 i kategorin

Guldhaven Pelagiska, Kalix Gårdsfisk, Åhus Havstenssunds ostron, Havstenssund Larssons fiske, Ronneby Älvdalslax, Älvdalen

Alfred Pedersen & son, Trelleborg Hermelins grönsaker, Skänninge Köpings Musteri, Köping Ljusgårda, Tibro Mikrogrönsaker Mönsterås AB, Mönsterås Mossagården, Lund Stora Tollby Trädgård, Visby Ugglarps Grönt, Ugglarp Vikentomater, Viken Ånstänga Lantbruk och Handelsträdgård, Linköping

FISK & SKALDJUR

Sponsorer:

FRUKT & GRÖNT

Matilda Jarbin och Jens Thulin från Vismarlövsgården var förra året nominerade i kategorin Kött.

Johan och Linnea Widing från Bokeslundsgården vann 2021 kategorin Eko & Innovation.

Nominerade 2021 i kategorin

KÖTT

(och ägg)

Berga Gård, Fjugesta Hagalunds Gård, Västerfärnebo Haghultskossorna, Skillingaryd Hidinge Gård, Fjugesta Jussö Gård, Skillingaryd Karlsfälts Gård, Ystad Nors och Bäcks Gårdar, Lärbro Vikingfågel, Munka-Ljungby Ånstänga Lantbruk och Handelsträdgård, Linköping Ängavallen, Vellinge

Nominerade 2021 i kategorin

Baltazar Agro, Linghem Bredsjö Mjölkfår, Hällefors G:son Lantbruk, Vikbolandet Lovö Prästgård, Drottningholm MPE Lantbruksservice, Laholm Södervidinge Mjölk, Södervidinge Vuollerim Gård & Mathantverk, Vuollerim Wapnö Gård, Halmstad Ängavallen, Vellinge Östraby Skattegård, Ryssby

Baltazar Agro, Linghem Berga Gård, Fjugesta G:son Lantbruk, Vikbolandet Hasta Gård, Arboga Hermelins grönsaker, Skänninge Lovö Prästgård, Drottningholm Mossagården, Lund Nors och Bäcks Gårdar, Lärbro Ånstänga Lantbruk och Handelsträdgård, Linköping Österlenkryddor, Köpingebro

MJÖLK

EKOLOGISK

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2021 35

F OTO N A N N A B J Ö R K E G R E N

ÅRETS KOCK 2021

Gustav Leonhardt är Årets Kock 2021

innaren i Årets Kock 2021 är Gustav Leonhardt, 25 år, från Nynäshamn. Finalen avgjordes den 16 september i Stockholm. – Det känns helt fantastiskt och ofattbart. Jag lyckades vinna Årets Kock 2021 och jag har ingen aning om hur jag gjorde det, säger Gustav Leonhard i ett pressmeddelande. Finaldagens första uppgift för de åtta finalisterna var att laga en varm huvudrätt på gul lök, något de haft möjlighet att träna på sedan i somras. Tävlingsuppgift nummer 36 RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2021

 Gustav Leonhardt tog hem guldet och kan nu titulera sig Årets Kock 2021 – svensk mästare i professionell matlagning.  – Det märks att flera av dem verkligen har satsat allt på att vinna i dag men det känns som att vi har fått fram en värdig vinnare av Årets Kock 2021, sa Tommy Myllymäki, juryordförande i Årets Kock 2021.

två var att laga en valfri rätt på en råvarukorg på huvudråvarorna baljväxter och pilgrimsmussla. Dagens tredje tävlingsuppgift var att laga en rätt på vildsvin. Efter de tre inledande momenten fick fyra av kockarna lämna tävlingen och de fyra bästa fortsätta till en sista utmaning. Gustav Leonhardt, Anders Isaksson, Louise Johansson och Henric Herbertsson tog sig vidare och fick ta sig an att laga två rätter på huvudråvarorna, havskräfta och skånsk blommehöna. Vid prisceremonin på Annexet fick Gustav ta emot Gastronomiska Akademiens mejerimedalj i guld, samt en prischeck på

250 000 kr. Prisutdelare var Tommy Myllymäki, Årets Kock 2007 och juryns ordförande. På andra plats kom Anders Isaksson och på tredje plats Louise Johansson. Gustav är 25 år och detta är hans första final i Årets Kock, men han har tidigare tävlat med Kocklandslaget och i Bocuse d’Or. – Mat har alltid varit närvarande i min familj, mormor har jobbat som hushållslärare och visade tidigt hur man steker pannkakor och plättar. Och så är jag uppvuxen på landet, i norra Sorunda utanför Nynäshamn. Jag har alltid varit van vid att lammen går i hagen på våren och ligger i frysen på hösten, säger han. d

ANNONS FRÅN

Hållbarhetsgrisen – klimatsmartare fläskkött från en gris med jord på trynet

I Sverige har vi unika förutsättningar för att kunna driva ett av världens mest hållbara lantbruk och svenskt kött har generellt ett betydligt lägre klimatavtryck än det globala genomsnittet. Scans Hållbarhetsgrisen är ett utmärkt exempel på ansvarsfullt producerat och gott kött som kan serveras med gott samvete.

Bonden Anders Gunnarsson driver Halla gård i Västergötland – en av de svenska gårdar som kommit längst när det gäller arbetet med att sänka klimatavtryck för lantbruket och djuren. Visionen är ett helt slutet kretslopp och Anders är på god väg att nå sitt mål. Allt grisarnas foder odlas på gården, gödseln från djuren blir biogas som i sin tur producerar all den värme och el som behövs och mer därtill. Resterna från biogastillverkningen blir näring till växtodlingarna och skyddszoner runt odlingsfälten sås in med blommande grödor som i sin tur bidrar till biologisk mångfald.

38 RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2021

På Halla är även djuromsorgen i fokus och man har skapat förutsättningar som gynnar grisarnas naturliga beteende. De kan till exempel själva välja om de vill gå ute och böka och beta, året runt! Resultatet – Hållbarhetsgrisen – lanserades 2020 och är ett fläskkött av hög kvalitet med god smak och lägre klimatpåverkan än andra produkter på marknaden. – Responsen har varit jättepositiv, det finns helt klart en efterfrågan på bra kött som känns gott, både i magen och för samvetet, säger Per Dalborg som är kategorichef kött på HKScan. Hållbarhetsgrisens klimatavtryck ligger

 Allt grisarnas foder odlas på gården, gödseln från djuren blir biogas som i sin tur producerar all den värme och el som behövs och mer därtill.

”Responsen har varit jättepositiv, det finns helt klart en efterfrågan på bra kött som känns gott, både i magen och för samvetet”

lägre än både det globala genomsnittet för gris som är 8,4/kg CO2e* och snittet för svensk gris som ligger på 3,5/kg CO2e*. – Vi visste sedan tidigare att Hållbarhetsgrisens klimatavtryck var lägre än genomsnittet för gris, berättar Per Dalborg. Men nu visar den senaste mätningen att det nya värdet, 2,3/kg CO2e**, även ligger under både svensk kyckling** och norsk lax**. Det är vi riktigt stolta över! Tillsammans med Anders Gunnarsson på Halla gård och övriga svenska gårdar som ingår i HKScans Gårdsinitiativet arbetar vi målmedvetet mot att minimera vårt gemensamma klimatavtryck och på så vis nå en mer hållbar svensk köttproduktion – det vinner inte bara klimatet på. * Klimatavtryck – kg CO2e /kg benfritt kött Gerber et al. 2013, Landquist et al. 2020, RISE LCA Hållbarhetsgrisen 2021 ** Klimatavtryck – kg CO2e /kg benfritt kött RISE klimatdatabas för livsmedel v 1.7 2020, RISE LCA Hållbarhetsgrisen 2021

favoritE toppings

It´s all about big flavours För kontakt:

Telefonnr: 08-725 14 00

Johnny’s®, en del av:

ANNONS FRÅN

Dags för kaffe att stå i rampljuset

Kaffe kan vara något mycket mer i restaurangbesöket än något man får ”på maten”: den perfekta avslutningen på en måltid som höjer helhetsupplevelsen ett snäpp. Det är dags för kaffet att hamna i rampljuset.

 Årets kock-vinnaren och Lavazzaambassadören Karl Ljung.

”Kaffet är ofta den sista upplevelsen en gäst tar med sig från ett restaurangbesök. Att göra det lilla extra ger en kvalitetsmedveten och fokuserad avslutning”

Det är när det kommer till kritan inte så konstigt att en av Sveriges mest populära långfilmer genom tiderna har den kompletta titeln Sällskapsresan eller Finns det svenskt kaffe på grisfesten?. Statistiskt sett dricker finländarna mer kaffe, men kaffe är en viktig del av svenskarnas vardag och en naturlig avslutning på en restaurangmåltid. Trots det har kaffet en ganska anonym del i menyerna. Varmrätterna kan beskrivas i målande ordalag och önskar man vin till maten finns det expertkunskap hos både sommelierer och serveringspersonal som kan guida gästen rätt bland utbudet för en lyckad helhetsupplevelse. Och sedan kommer vi till kaffet. Här finns chansen att sätta pricken över i:et och verkligen runda av restaurangbesöket

40 RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2021

med den lilla extra knorren. Ett riktigt gott och utvalt kaffe kan lyfta helhetsupplevelsen ytterligare ett snäpp och öka kundnöjdheten hos gästen. Årets kock-vinnaren och Lavazzaambassadören Karl Ljung har ett stort intresse för kaffe och vet dess värde som avslutning på en måltid. – Min fascination för kaffe föddes när när vi på L’Avventura försökte höja upplevelsen av att gå på restaurang. Jag lärde mig mycket om hantverket och ursprunget, och hur bra det kan bli om man arbetar med rätt råvara, precis som med mat. För mig är kaffet oerhört viktigt som en avslutande del av en middag. Är man i kaffeälskande länder märks det dessutom vilken viktig del kaffe har i vardagen, berättar Karl Ljung. Det är den italienska kaffekulturen som

Karls kaffehjärta bultar extra starkt för. Han har ett personligt förhållande till Italien, eftersom hans svärfamilj har sitt ursprung och släktband i de södra delarna av landet. – Kaffet är dock olika även inom Italien. Det kan handla om rostning, styrka, mängden vatten. Jag är mycket nere i Kalabrien, där kaffet nästan har en arabisk styrka med en mörkare rostning, mindre vatten och mer socker. En helt annan typ av upplevelse än i till exempel Piemonte i norr. Det är så fascinerande. Kaffets mångsidighet är det som gör det till något att lyfta fram i menyerna. Ursprung, bönor, rostning och bryggningsmetoder påverkar smaken. Aromatiskt, syrligt eller fruktigt, möjligheterna är oändliga, och om samma kunskap som i dag förmedlas kring vin kan ges kring kaffe, kan restauranggästens upplevelse bli något alldeles extra. – Kaffet är ofta den sista upplevelsen en gäst tar med sig från ett restaurangbesök. Att göra det lilla extra ger en kvalitetsmedveten och fokuserad avslutning. Gästerna uppskattar generellt detta oerhört mycket, säger Karl.

GODASTE VEGOMACKAN

PREPPAT & KLART

Grillat surdegsbröd toppad med mosad avokado blandat med Prepp Majo Citron Dill.

HOTDOGS PÅ NY NIVÅ Prepp Majo Curry med rostad lök och Prepp Majo Citron Dill med räkor.

CRISPY CHICKEN BURGER Toppad med avokado, picklad rödlök och Prepp Majo Curry.

LYXIGASTE RÄKMACKAN Toppa med Prepp Majo Citron Dill istället för vanlig majonnäs.

NYHET!

Två smaksatta majonnäser med brett användningsområde som sparar tid i köket, som baser eller att användas som de är som topping eller tillbehör. RYDBERGS PREPP

RYDBERGS PREPP

RYDBERGS – 148935 MARTIN & SERVERA – 424162 SVENSK CATER – 148935 MENIGO – 213697 MÅRDSKOG & LINDKVIST – 301214 CHEFS CULINAR – 18431896

RYDBERGS – 148936 MARTIN & SERVERA – 424150 SVENSK CATER – 148936 MENIGO – 213696 MÅRDSKOG & LINDKVIST – 301215 CHEFS CULINAR – 18431940

MAJO CURRY

MAJO CITRON DILL

RYDBERGS.SE

ANNONS FRÅN NORDIC ORGANIC FOOD FAIR

Ekologiskt. Dags att vi ändrar våra vanor

Den nya generationen av restauranggäster är miljömedvetna hälsofanatiker med tillgång till mer information än någonsin förut. De frågar helt enkelt efter mer hållbara val och förväntar sig att restaurangmenyer ska reflektera deras värderingar genom att vara klimatsmarta. Därför finns inte en bättre plats att uppgradera utbudet på dina menyer än Nordic Organic Food Fair, Nordens största naturliga och ekologiska branschmässa.

Efter vad som har varit en väldigt osäker tid inom restaurangbranschen, är det dags för leverantörer och inköpare från hela Norden att knyta ihop kontakten igen. Den efterlängtade upplagan av Nordic Organic Food Fair och Eco Life Scandinavia återkommer till MalmöMässan den 17–18 november, med 450 företag och varumärken. Här hittar du alltifrån ekologiska ingredienser och innovativa förädlade produkter till alkoholfria alternativ. Här hittar du alltså allt du behöver för att fräscha upp din meny. ”Jag har besökt mässan varje år och blir lika häpen varje gång – jag har hittat exakt det jag är ute efter och lagt in mina order.

42 RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2021

Jag har också hittat ännu fler leverantörer. Jag är mycket nöjd!” – Lena Kunelius – Ekolo & Ekolo Wholesale. Skiftet till en mer vegansk livsstil visas tydligt på temaområdet Vegan Scandinavia där 30 banbrytande varumärken ställer ut, däribland Beyond Meat, Peas of Heaven, Sproud och Bärta. Detta kan tillgodose restaurangsektorns nyfunna behov av köttalternativ och specialiserade färdiga produkter. Inträdesbiljetter till mässan ger fri tillgång till konferensprogrammet i världsklass, med över 50 talare och experter som diskuterar konsumentbeteenden, branschnyheter, produktinnovationer och

Anmäl dig i dag för din fribiljett och hitta ny inspiration, innovation och verktyg för att bygga en framtid med naturen i fokus. Nu ändrar vi våra vanor!

matsvinn. Få en inblick i den globala marknaden för ekologiskt med Ecovia Intelligence och lyssna på vad Martin och Serveras hållbarhetsdirektör har på gång, under två oförglömliga dagar för din bransch. Du får också tillgång till att rösta fram dina favoritprodukter i Innovation Zone för att kora nästa generation av ekologiska och hållbara varumärken, missa inte heller prisutdelningen Natural & Organic Awards Scandinavia den 17 november. Vi inser att det nya normala måste gå hand i hand med naturen, inte mot den. Det är där hjärtat ligger i den ekologiska rörelsen, och restaurangbranschen har en stor roll att spela. Att detta är ett globalt problem är det inget tvivel om, men lösningen ligger hos var och en av oss. Hos varje restaurang, och varje kund. Det gäller att vi alla gör medvetna val som leder till en ljusare framtid där vi uppskattar maten som den ska vara, i harmoni med naturen. Anmäl dig i dag för din fribiljett och hitta ny inspiration, innovation och verktyg för att bygga en framtid med naturen i fokus. Nu ändrar vi våra vanor!

THIN BREAD PIZZA

Upptäck Thinbread Pizza, vår nordiska lätta, superfräscha variant av Flatbread Pizza. Den bakas på Polarbröds mjuka tunnbröd, som är en supergenväg till en riktigt tunn pizzabotten. Brödet är fryst och du tinar det efter hand – ingen food waste alls. Dessutom supergott!

Räkor de luxe Receptet är enkelt! En spread i botten, några tongivande smaker och sedan en topping som sätter både fräschör och smaktwist. Här får lyxiga räkor samspela med sina smakkamrater aioli och

TEL: 08-672 07 50

avokado. Men de får också en modern asiatisk touch av koriander, svarta sesamfrön och lime. För alla recept: www.polarbrod.se/thinbread-pizza

ANNONS FRÅN SEGERS GREEN

Nya material ger ännu mer hållbara produkter Segers arbetskläder är synonyma med funktionalitet och hållbarhet. Arbetet för att göra kläderna ännu mer miljövänliga utan att sänka livslängden pågår ständigt. Sedan 1943 har Segers varit en betydelsefull aktör inom hotell- och restaurangbranschen. Segers äger sina egna fabriker och att ha full kontroll på dem är en viktig del av hållbarhetsarbetet, menar Peter Frank, produktchef. Men den stora hållbara gärningen görs genom att producera arbetskläder som håller länge och kan användas mycket. – Det som är extra viktigt för oss och våra kunder är användningstiden för hur länge man kan använda våra produkter. Hållbara produkter är produkter med lång livstid och bibehållen kvalitet, säger Peter. Produktutvecklingen pågår ständigt för Segers Segers utbud. – Vi tittar framåt och testar konstant nya material, fibrer och kompositioner. Nya material ska ha en hög kvalitativ hållbarhet och nu tar vi nästa steg när det gäller den miljömässiga aspekten. Segers har infört en egen märkning, Segers Green, för produkter med miljöbättre val och lång livslängd. – I dagsläget har vi ett antal artiklar med hållbarhetsprofil och under 2022 kommer vi att lansera ännu fler produkter. Det gäller att fortfarande ha en bra livslängd på kläderna som klarar hanteringen, användningen och antalet tvättar. Det gynnar inte någon att ta fram hållbara kläder som inte

44 RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2021

har rätt kvalitativ hållbarhet. Därför testar vi produkterna rigoröst för att se att de håller Segers kvalitetsstandard. Inom restaurangbranschen har det alltid varit stort fokus på att produkter ska hålla länge och se lika ut efter såväl första som femtionde tvätten. – Det tar tid att skapa nya hållbara lösningar och kvalitetssäkra dem. Det ligger ett stort arbete bakom för att se till att produkterna håller lika bra och vi jobbar nära tygleverantörerna för att säkerställa kvalitetsnivån. I Segers hållbarhetsarbete ingår också att titta på kemikalieanvändningen. Att använda rätt kemikalier och få ner användningen generellt. – Det finns bättre processer nu, till exempel vid infärgning. Det går att återanvända och minska kemikalier vid infärgningsprocessen då reducera användandet av mängden Green och färgstoff. Även vattenanvändning är ett fokusområde som vi tittar på, precis som förnybar energi där leverantörer har kommit olika långt. Alla aspekter gör att vi får en mer hållbar helhet. Med bara några år kvar till 80-årsdagen har Segers siktet tydligt ställt mot framtiden. – Framåt kommer nya produkter där vi tar ut svängarna med en stark fokus på hållbarhet. Det händer mycket inom hållbarhet, det märks när vi pratar med leverantörer som jobbar med nya lösningar. Det är även en ökad efterfrågan från kunder och i upphandlingar som driver hållbarheten framåt.

När du väljer kyckling från Lönneberga kan du känna dig trygg med att du gjort ett bra val. Vår kyckling är alltid 100% svensk och framtagen på ett ansvarsfullt sätt med omsorg om såväl djur och miljö som din måltid.

ätfärdig

Nyhet! Kycklingfilé sous vide ca 150g, 5x1 kg. Kyld, ätfärdig, naturellt smaksatt kycklingfilé utan innerfilé, med sky. Brynt, som ger en fin stekyta, innan tillagning enligt sous vide-metoden. Extra saftiga och med alla aromer bevarade. Bra och säkert alternativ till rå kyckling. Passar att serveras varm eller kall i allt från a la carte till rätter för caféer och salladsbarer.

Läs mer om våra produkter på www.atriafoodservice.se

TILL SIST

Malmö Gastronomy Award

För andra året i rad arrangerar Restaurangvärlden och Sydsvenskan tävlingen Malmö Gastronomy Award. Juryn består av sex personer från Malmö och lika många utifrån, från Köpenhamn och Stockholm. Här är juryn för Malmö Gastronomy Award 2021. TEXT REDAKTIONEN

INTERN MALMÖJURY n Björn Stenbeck. Malmökrögare som för

tjugo år sedan startade Salt & Brygga med fokus på ekologisk matlagning i säsong, i dag pensionär. n Karin Lei. Driver matbloggen Chopstick Stories och arbetar på en kokbok om taiwanesisk och kinesisk matlagning. n Sofie Strandberg. Frilansjournalist bakom guiden High Five Skåne. n Jens Almqvist. Projektledare på företagsinkubatorn Krinova där han arbetar med framtidens livsmedelsproduktion. n Patricia Dianda. Matentreprenör från Malmö som driver den afro-karibiska foodtrucken och cateringverksamheten Flavor Boss. n Anna Berghe. Matprofil från Malmö som har arbetat med dryckesutveckling och krogkritik i drygt tio år.

 Patricia Dianda, Jens Almqvist , Björn Stenbeck, Karin Lei, Pär Bergkvist, juryns ordförande, Sofie Strandberg och Anna Berghe.

EXTERN JURY n Mads Kleppe. Chefssommelier på Noma. n Isabella Morrone. Välkänd kockprofil

som snart flyttar hem till Stockholm igen efter en tid på Österlen i Skåne. n Johan Jureskog. Stockholmskrögare som driver Rolfs kök, AG och även hamburgerkedjan Jureskogs. n Jiray Seropian. En av världens största kebabfantaster. Driver Instagramkontot Kebabspotting där han reser runt i världen och testar kebab; äger kebabrestaurangerna Meat on a stick i Stockholm. n Frida Bäcke. Konditorn som vunnit VMguld med kocklandslaget, men i dag är pastry chef på Aira i Stockholm. n José Cerda. Göteborgskrögare som driver en av Sveriges främsta och minsta sushirestauranger, Hozé. d

Nästa nummer av Restaurangvärlden kommer ut i slutet av november. 46 RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2021

Ja fast nej, det känns inte direkt mer turkiskt bara för att man har en rubrik på turkiska. Havregurt Turkisk kommer ofrånkomligen ändå från fabriken i Landskrona. Men namnet ger i alla fall en hint om vad det är för typ av produkt. Du vet – krämig konsistens, frisk och syrlig smak, finemang som mellanmål eller som dipp eller i grytor, ja, varhelst där du vill ha lite mer turkisk feeling. Afiyet olsun!

Odlat i Sverige

r Ä n t e k r Ä m r e t Titta ef ! r o r a v R E LL Ä du BEST

Då vet du att varan du köper är odlad, född och uppfödd, förädlad, förpackad och kontrollerad i Sverige. Extra bonus: Hela kedjan leder till fler jobb i Sverige. Utmärkt!

rige Fött & uppfött i Sve Förädlat i Sverige

ge Förpackat i Sveri

rige Kontrollerat i Sve

Läs mer på frånsverige.se