Kullabergs Vingård sätter Sverige på vinkartan
HÖGA KRAV Ny vd ska vända vikande ekotrend
Nu ger sig ICA in i krogbranschen på allvar
Klassisk design möter moderna material och funktioner. Kockrocken 1004 / 1007 med stratchpartier ger högsta mobilitet. Givetvis ingår den nya rocken i vår kollektion Segers green – producerad i ett hållbart, miljöbättre material som tål att användas mycket och länge.
gjorde entré på Dorsia
& Restaurant i Göteborg för två år sedan, var det betyd ligt mer Hotell än Restaurang i bygg naden.
Sakta men säkert började han bygga sin restaurang, från köket och ut i matsalen. Systematiskt. Säkert. Seriöst. En tjänst i taget. Nu är hans dreamteam på plats och resultatet är häpnadsväckande.
Från åren med Magnus Nilsson på Fäviken tog han kunskapen och respekten för råvarorna. Från Kadeau i Köpenhamn tog han förmågan att få ihop smaker och texturer, kreativi teten och modet.
Läs intervjun med Oskar Samuels son och gå sedan in och boka ett bord. På vägen hem kan du svänga inom hans kompis Thomas Sjögren och ny öppnade Signum på Hällsnäs Hotell.
En helt annan typ av upplevelse, men minst lika minnesvärd! Men det får vi återkomma till någon annan gång.
Fram till i dag har Oskar Samuelsson lagat andras mat. På nyöppnade Dorsia har han hittat sig själv.
”Ett tempel till Dionysos”. Så beskriver vingårdens egen expert den största svenska vinsatsningen någonsin.
Efter att bland annat ha jobbat i Regeringskansliet och kampanjat för Obama är KRAV:s nya vd redo för nästa kamp.
Kunderna, lokalerna och råvarorna finns redan på plats. Nu tar ICA sin restaurangsatsning till nästa nivå.
”Man kommer hit för en upplevelse”
– Bedros Kabranian.
Din räddare i vardagen, din vän på språng, din humörhöjare under dippen, ditt sällskap på promenaden, din klämma för alla dagar. Nu fyller Polarklämman 50 år! Läs mer om världens första djupfrysta smörgås på www.polarbrod.se/varldens-forsta-djupfrysta-smorgas
n Socker Sucker är namnet på ett omsusat nytt kafé på Drottninggatan i Stockholm. Bakom konceptet ligger konditorerna Bedros Kabranian och Frida Bäcke som båda har en lång rad internationella utmär kelser under bältet. Restaurangvärlden fick en pratstund med Bedros.
Berätta om ert nya kafé! Vad får man uppleva som gäst?
– Man kommer hit för en upplevelse, vi försöker göra något som folk inte ser över allt i Sverige. Sortimentet är väldigt annor lunda, samtidigt är det smaker man känner igen. Är det någon smak som vi verkligen vill testa eller bjuda på så kommer det att dyka upp. Och tanken är att man ska tänka att man har kommit in i en harmonisk juvelbutik, det är färre produkter, välarbetade och väldigt väl synliga.
Kommer man att få ta del av dina berömda croissantkuber eller andra spektakulära, laminerade bakverk?
– Ja, tanken är att de ska finnas varje dag. I och med att vi har ett mindre sortiment så hinner vi lägga mer tid på saker som är avancerade. Vi får kavla varje dag men vi har hittat jättebra personal.
Vad är Frida bäst på?
– Hon är oerhört smaksäker och detalj medveten, hon får ihop smaker, komponen ter och texturer och är grym på att leverera exakt det man efterfrågar.
Har ni något signaturbakverk?
– Det har blivit vår Paris-Brest, sen har Frida en citronmaräng-taco som är sjukt fräsch. Vill man ha choklad finns det en ”chokladchock”.
Vilka är era framtidsplaner?
– Det är fortfarande mycket som ska falla på plats, men Frida vill gärna utveckla glas sen och vi vill göra lite lättare luncher.
Hur har intresset varit hittills?
– Över förväntan – vi är jätteglada och överväldigade. d
n Lantligt rustik, fransk mat i lyxig storstadsbistro-inramning utlovas på Mikael Einarssons nya krog Chez Jolie. Den 17 oktober öppnade restaurangen,
som ingår i Stureplansgruppen, vid Nybrogatan i Stockholm. Mikael Einarsson kommer senast från en roll som kökschef på Brasserie Astoria. d
n Årets Tryffelkock blev Christo fer Johansson, Hotell Borgholm. Den 19 november, under Got lands Tryffelfestival, får han ta emot sin utmärkelse under en ceremoni i domkyrkan. Enligt juryn använder Christofer tryf felns mystik på ett föredömligt sätt som smaksättare i menyerna under höstmånaderna. ”Årets Tryffelkock” är en utmärkelse som Gotlands Tryffelakademi årligen delar ut för att premiera matkreatörer som har gynnat utvecklingen av den gotländska tryffelnäringen. d
n Årets första hummer såldes till ett rekordlågt pris. 7 000 kronor kostade delikatessen, som klubba des hem den 27 september på fiskeauktionen i Göte borg. Som en jämförelse kostade 2021 års första hummer mer än tio gånger mer, och rekordet innehas fortfarande av 2012 års hummer som gick för 102 000 kronor. d
n Konkurserna fortsätter att öka, enligt den senaste månadsstatistiken från kre dit- och affärsinformations företaget UC. Inom hotell och restaurang har konkur serna ökat med 25 procent under september i jämfö relse med samma månad i fjol. Rekordhöga elpriser pressar företagen och många får svårt att betala tillbaka pandemistöden när en lågkonjunktur står för dörren, enligt UC. d
n Noma tar hela sin stab på 95 personer och flyttar till Kyoto i Japan i vår.
– Jag har under de två senaste åren forskat, studerat och rest runt i Kyoto och Kasai-regionen, berättar René Redzepi.
Enligt kocken kommer man att arbeta i nära anslutning till ett stort nätverk av lokala bönder, jägare och fiskhandlare och me nyn kommer att inspireras av Sakura-säsongen.
Under tiden som Noma är i Japan, mellan den 15 mars och 20 maj, kommer restaurangen i Köpenhamn att hålla stängt. d
n Gustav Trägårdh öppnar ny restau rang på Postgatan 16 i Göteborg. Den nya krogen Gurras serverar street food från hela världen, transformerad till kvalita tiva restaurangserveringar.
– Vi gör våra egna tolkningar och blandar gärna kulturer, säger Gustav själv. 2010 vann han Årets Kock och tog därefter över Sjömagasinet tillsammans med Ulf Wagner. d
n
Restaurangen kommer att fokusera på modern, europeisk matlagning i form av mindre rätter. Krogen får även en cocktailbar, ett chambre séparée och en uteservering på det nya torget som anläggs intill byggnaden. d
n Den 25 oktober firade Stellagalan fem år. Här är vinnarna i samtliga kategorier:
Årets Stellabagare 2022 – Anna Björlin, Lidingö Bröd & Patisserie, Lidingö Årets Stellabartender 2022 – Linn Sterling, Lucy’s Flowershop, Stockholm Årets Stellamedia 2022 – Johanna Westman, Mosebacke Matstudio, Stockholm Årets Stellamentor 2022 – Nicole Gripenberg Slotte, Yrkesakademien Uppsala Årets Stellakock 2022 – Desirée Jaks, Spesso, Stockholm Årets Stellakonditor 2022 – Jessica Sandberg, Nya Konditoriet, Umeå Årets Stellaservis 2022 – Emma Ramirez, Frö, Sälen Årets Stellasommelier 2022 – Elin Staaff, Bodegan, Umeå Årets Stellahederspris 2022 – Suzanne Wohlin, Trosa och Stockholm
Flera restauranger, skybar med himlen som tak, stort spa och avancerad design ska locka besökare till Clary House Hotel som byggs på Sveaplatsen i Norrköping. Öppningen är planerad till hösten 2025 och bakom sats ningen
n Svensk kyckling har minskat sitt klimatavtryck med nästan 20 procent på drygt tio år. I dag är avtrycket knappt 1,6 kilo koldioxid per kilo slaktvikt. Det visar en ny undersökning som gjorts av forskningsinstitutet RISE, skriver branschorganisationen Svensk Fågel. De viktigaste skälen till att klimatavtrycket minskat är att man optimerat fodret, ställt om till mer grön energi samt använder hela kycklingen. d
n Ett nytt restaurang- och kafékoncept öppnade på NK:s entréplan den 30 september i Göteborg. På nya La Belle erbjuds fran ska klassiker från morgon till kväll, frukost, takeaway-lunch och after shopping med drinkar och middag. Ansvariga för satsningen är krögarna bakom Swedish Taste: Magnus Lindström, Totte Svanström och Gustav Johansson. d
n står Winn Hotel Group. dFrån nynordiskt till art noveau, från Arne Jacobsen till Tricia Guild. Oskar Samuelsson har bytt både stil och stad, men han har samtidigt hittat sig själv.
uld, draperat siden, exklusiva antikvite ter och vinröda sammetsgardiner. Miljön på Dorsia Hotel och Restaurant i Göteborg skiljer sig markant från hans tidigare arbets platser Fäviken och Kadeau. Men den största förändringen för Oskar Samuelsson handlar inte om miljön, utan om honom själv.
Fram till i dag har han lagat andras mat. Nu lagar han sin egen.
Från det avskalade nordiska på Fäviken och Kadeau, till färgsprakande extrava gans här på Dorsia. Hur påverkar omgiv ningen din matlagning?
– Miljön och inredningen är det första du tänker på när du kommer till Dorsia. Jag vill skapa rätter så att om du placerar dem utan för Dorsia, ska du ändå känna att du är omgi
ven av samma värme och färg som här inne. Smakerna ska vara höga och vi ska använda de finaste av råvaror. Jag tänker ofta på när jag skapar en ny rätt: ”Känns detta Dorsia?”
Det har gått två år sedan du kom från Kadeau i Köpenhamn hit till Göteborg, var befinner du dig i utvecklingen av Dorsia?
– Vi utvecklas hela tiden. Jag kan upp skatta att vi fått arbeta i fred, lite i skymundan. Vi har fått tid att arbeta ihop oss och hitta vår stil.
Du har sagt själv att du är präglad av Magnus Nilsson och Nicolai Nørregaard. Är det svårt att hitta sin egen stil som mat lagare?
– Ja, det kan vara svårt. Tidigare har jag ju lagat andras mat, nu är det min egen stil jag måste hitta. Med vissa rätter kände jag ”shit, detta är ju för nära Fäviken” eller ”nej, det är för likt Kadeau”. Det tar lång tid att hitta sin egen stil. Och sedan måste maten dessutom matcha miljön, som sagt, hitta en helhet som känns bra.
Hur har du påverkats av Magnus och Nicolai?
– Ja du... jag ser mig själv som en kom bination av Magnus och Nicolais nordiska matlagning. Den extrema hanteringen av råvaror på Fäviken, det minimalistiska och enkla – och sättet som Nicolai arbetar med råvaror; hans unika texturer och smaksätt
Miljön och inredningen är det första
ning. Nu har jag inga begränsningar: citron eller kokos, you name it, jag kan använda allt på något sätt.
Och nu har du hittat din egen stil?
– Ja, det tog ett år att hitta en stabilitet i köket. Och nu efter två år har vi hittat vår identitet, helt klart. Och nu när teamet är på plats har vi möjlighet att utveckla den till sammans. Det är först när du har människor omkring dig, som står bakom dig och tror på dig, som du kan utvecklas.
Berätta om ditt team på Dorsia.
– Jag har tre souschefer. Daniel Skog lund, Jesper Lundgren och Casper Larsson. Mikaela Backström och Natalie Jelse är i konditoriet. Emma Handin är vår restau
La vie en rose med färsk wasabi, olja på körsbärsblomster samt gurka picklad i jordgubbsjuice.
– Rätten döptes till La vie en rose efter Edith Piaf som vi spelar i restaurangen varje kväll. Det är också en anspelning på hur vi ser livet genom rosafärgade glasögon”.
STÅENDES I ORDNINGSFÖLJD: Nathalie Jelse, Nadja Kalm, Gustav Jonsson, Linda Öhman, Alvaro Bergara, Alice Wallmon, Freja Larsson, Daniel Skoglund, Jesper Lundgren, Giannis Tsekrezis, Casper Larsson, Frode Eliasson. SITTANDES: Noel Simonsson, Anay Principi, Viktor Repo, Enzo Sforza
rangchef. Enzo Sforza är head sommelier och Aristotelis Boulos är sommelier. Thom Stenström står för värdskapet.
Är det svårt att hitta personal?
– Ja. Men det är enklare att hitta kockar som brinner för att laga mat än serverings personal som brinner för att servera. Vi be höver ett stort team för att leverera på den här nivån.
Hur är du själv som chef?
– Jag tycker om att se andra utvecklas, jag vet ju själv hur det är att ha passionerade kollegor omkring mig. Peppe Flis, Gustav Knutsson, Linus Ström, Håkan och Anne Thörnström, Magnus och Nicolai. Mitt fokus är att hitta rätt personal som brinner för detta lika mycket som jag själv. Det är inte enkelt, men det är en förutsättning!
Debatten om praktikanter som arbetar gratis, har du några åsikter kring det?
– Det kommer att bli fruktansvärt dyrt att gå ut och äta när kostnaderna ökar för kro gen. Krogbranschen är beroende av mycket folk, särskilt på de bästa krogarna, och det har man inte råd med nu. Praktikanter som arbetar utan ersättning ska vara elever från en skola. Om man är utbildad kock och har jobbat som kock ska man givetvis inte ar beta gratis.
Hur började du själv i branschen?
– Jag föddes i Stockholm men familjen
flyttade tidigt till Undersåker i Jämtland. Efter gymnasiet blev det Västervik, dit pappa hade flyttat. Här hamnade jag på Saltmagasinet tillsammans med bland an dra Petter Johansson, mer känd som Pep pe Flis, som hade varit på Gordon Ramsay i London. Sedan tillbaka till Norrland och Fjällpuben i Åre som drevs av Markus Au jalay och Melker Andersson. Sedan tillbaka till västkusten och Skäret, tillsammans med Gustav Knutsson som i dag har Bhoga i Gö teborg och Linus Ström som driver Stelor på Gotland. Tiden på västkusten avslutades med ett par år på Thörnströms. Det var pre cis efter att de fått sin första efterlängtade stjärna. Det var fullt hela tiden, vilket var fantastiskt så klart. Jag lärde mig mycket under min tid här.
Hur var det att arbeta med Magnus på Fäviken?
– Lärorikt.
Var han en hård chef?
– Ja, det skulle jag nog säga. Magnus accepte rar inga misstag. Han har höga krav både på sig själv och på sin omgivning. När jag börja de på Fäviken var vi fem personer som jobba de sex dagar i veckan. Alla bodde inne i Åre och vi tog bilen fram och tillbaka till krogen, tidiga mornar och sena nätter. Vi kom nära varandra. Det var tufft på många sätt, en hård press och ibland psykiskt jobbigt, men jag är tacksam för mina år där uppe.
Var det enklare för dig där uppe, med tanke på att du är uppvuxen i trakterna?
– Ja, så är det nog. Om man ska stanna så länge som jag gjorde, underlättar det att man känner sig hemma i miljön.
Hur engagerad är Thomas Petersen som ägare?
– Mycket engagerad! Här påminner han mycket om Magnus; båda engagerar sig i de taljer och de sätter alltid gästen i centrum. Berätta om några producenter du arbe tar med.
– Mia på Lilla Labäck har en fantastisk kvalitet, henne har jag arbetat med sedan tiden på Fäviken. Samma sak med Peter Blombergsson; jag brukar köpa hela hans
”
Mitt fokus är att hitta rätt personal som brinner för detta lika mycket som jag själv”
lager av björksavssirap, precis som på Fävi ken. Fågel köper jag helst från Blekslätten, som också har fantastiska grönsaker. Ost från Arla Unika och Hugo Eriksson. Kött och vilt från Bondens skafferi.
Ni bjuder på många ser veringar under en kväll. Kan du förklara bakgrun den till tre av dessa. Om vi börjar med ”La vie en rose” som är en spekta kulär rätt på många sätt, hur kom den till?
– Det här är en av de serveringar som va rit med från början, utan förändringar. Det händer ju aldrig!
Den döptes till ”La vie en rose” efter Edith Piaf som vi spelar i restaurangen varje kväll. Det är också en anspelning på hur vi ser livet genom rosafärgade glasögon. Den består av jordgubbar och grädde. Vi tinar frysta jord gubbar sakta genom filter utan upphettning, då får vi en helt klar rödrosa, söt juice som syras och blandas upp med gurka, som sedan får svalna i en varm koklag. Resultatet blir som en rödrosa gurka som har texturen av fina musslor: mjuk men krispig på samma gång. Vi tar hand om allt från pilgrimsmuss lan, rommen torkas – kjol och juice blir till en kraftigt reducerad demi glace full av umami och laktritstoner. Allt serveras med saltad
citron och picklade magnoliablommor med en fet grädde som vid servering blir färgad rosa av jordgubbsgurkan. Slutligen tillsät ter vi färsk wasabi för att framhäva ingefärs smaken från blommorna.
Berätta om kungskrabban!
– Det här är en råvara som är så otroligt fin, men som kan förstöras om du tillagar den på fel sätt. Att något så enkelt som en alldeles nystekt tjock arm av den största krabban du någonsin sett, penslad med smör och ättika precis efter tillagning, kan vara så fantastiskt. Den här rätten är så klart präg lad av Fäviken och Magnus Nilsson.
Hälleflundra stekt i panna, med agretti, caviar och comté veloute med sultanrussin samt svensk saffran.
Vi packar in krabba och smör i bakpap per och det får bakas i ugn på 52 grader. Sedan plockas det tillagade köttet ut från skalet i så stora bitar som möjligt för att behålla den fantastiska juicen. Vi klipper upp ett hål på ovansidan av krabban där vi placerar köttet tillsammans med picklade nyponrosor och vasslekokt lök. Det upp klippta hålet täcks igen av en reducerad, på gränsen till bränd grädde. Allt pudras därefter igen med torkad, rostad räka för att dölja hålet och lura gästen att tro att det bara är själva krabbarmen.
Och slutligen hälleflundran, en av kväl lens höjpunkter.
– Hälleflundra är en fantastisk fisk med sitt underskinnsfett, som på riktigt fina fiskar kan påminna om en fläsksida.
Fisken steks hårt i en panna med fettkap pan placerad neråt, sedan öser Nadja den med brynt smör. När fisken når cirka 28–30 grader i innertemperatur placeras den på tallriken tillsammans med en kräm på ver jus. Medan fisken ligger till sig kokas agretti och velouté på ost och sultanrussin värms. Färsk kastanj hyvlas tunt med hjälp av ett tryffeljärn. Några saffranspastiller från Staffanstorp placeras försiktigt på en gan ska rejäl sked caviar som senare placeras på hälleflundran. Slutligen slår vi den varma ostsåsen med russin över hela rätten.
”
Allt pudras därefter igen med torkad, rostad räka för att dölja hålet och lura gästen att tro att det bara är själva krabbarmen”
Lika otänkbart som ett Frankrike utan vin är ett Frankrike utan ost. Var och en av Frankrikes 22 regioner har sina egna ostar, ofta med 1000-åriga anor, och beställer man in en osttallrik, ”plateau de fromages”, får man in ett urval lokala specialiteter.
Vi på Skånemejerier Storhushåll är stolta att kunna erbjuda Sveriges bredaste urval av fransk kvalitetsost. Från välkända Président kommer krämig Camembert, fyllig Bleu d’Auvergne och pikant Roquefort – för att inte glömma bort favoriter som Brie och Chèvre förstås.
Servera au naturel eller använd ostarna till härliga sallader, smörgåsar och maträtter. Våra säljare hjälper gärna till med inspiration. storhushall.skanemejerier.se
Korna får maka på sig när de skånska sluttningarna täcks av vinrankor. Än är det för tidigt att tala om ett svenskt vin-under, men nu börjar utmärkelserna droppa in – mycket tack vare storsatsande Kullabergs Vingård.
EVA KVANTA FOTO MIRIAM PREIS
et är lätt att man börjar svamla om Toscana och Bourgogne när man betraktar raderna av vinrankor som brer ut sig i solen. Men K Felix G Åhrberg, vinmakare och oenolog (vetenskaplig term för vinexpert, red. anm.), påpekar genast att detta knappast är någon kopia av ”the real deal”. Tvärtom, menar han – vi står i en av framtidens vinkällor.
Här, på Kullabergs Vingård i nordvästra Skåne, tillverkas premiumviner på modernt vis. Säg hej till solceller, cirkulärt tänk och druvsorter som inte behöver några bekämp ningsmedel för att frodas!
2021 fick Sverige tack vare just Kullabergs Vingård sin första stjärna i världens största vintävling. Snart kan den följas av ytterligare en. Vid tidpunkten för vårt besök bör jar 2022 års skördesäsong lida mot sitt slut.
Än finns inget facit men Felix spår ännu en lysande årgång.
– Det jag sett hittills är helt fantastiskt. Vi har bra sockermognad och mycket aro matik. Vi fick en svag blomning vilket gav mindre fruktsättning; det innebär att saften från rötterna delades upp på ett mindre an tal druvor så att smaken har koncentrerats. Det bådar gott.
Han pausar, innan han tillägger:
– Fast det finns inga dåliga år! Ett kallt och ruskigt år gör man mer mousserande, är det varmt och torrt gör man tyngre viner.
Apropå rusk och kyla kan man givetvis fråga sig hur rationellt det är att odla vin i Sverige. Mycket av det som produceras i vårt land har i ärlighetens namn visat sig vara mer spännande än njutbart. Men Felix är stenhårt övertygad.
– Om vi vänder på det är det egentligen helt knasigt att man vill plantera vinrankor i exempelvis Bourgogne. De har sen frost, de har hagel och en stor del av skörden möglar bort. De har tiden och miljön mot sig, det är som att jobba med Windows 95 i snöstorm. Här är vi omgärdade av hav och vi har varken djupa vintrar eller tidig och sen frost. Det vi gör ligger i tiden!
Själva vingården är på 14 hektar, vilket enligt Felix innebär mellanstorlek. Viner na kommer i de flesta kulörer: rött, vitt, orange och rosé. Druvsorterna, som är sex
K Felix G Åhrberg är vinmakaren bakom de prisbelönta vinerna på Kullabergs Vingård.
Utöver den vanliga produktionen, bland annat vinet K gjort på druvor med Botrytis, bedrivs testverksamhet tillsammans med SLU.
I dag har man besök av tretton studenter samt professor Lotta Nordmark som skördat testfältet med tjugoen framtidssorter.
till antalet, är alla ”piwi”, en förkortning av tyskans ”pilzwiderstandsfähige Rebsorten”. Det betyder, förklarar Felix, att de är svampresistenta, vilket i sin tur gör att man slipper bekämpningsmedel.
– Men de är inte immuna mot svamp. Man måste fortfarande bladgödsla, och vissa år kan man få ädelröta – det blir typ sauternes.
Det senare har hänt två gånger, 2018 och 2021. Då kunde man producera K, ett vin med mycket restsötma som blev en av guldmedaljörerna i AWC Vienna. Samma utmärkelse fick även det vin som av många betraktas som Kullabergs flaggskepp: det komplexa, vita Immelen.
Vinerna säljs via Systemet, eller till kro gar som Gastrologik, Oaxen, PM & Vänner
Här är vi omgärdade av hav och vi har varken djupa vintrar eller tidig och sen frost. Det vi gör ligger i tiden!”
och Adam & Albin. En del går på export till Nordeuropa. Och enligt Felix säljs de ”på tok för billigt”.
– Immelen, vårt flaggskepp, kostar 449 kronor och Lyckeri, instegsvinet, kostar 229 kronor. Men vinet är ofta slut redan innan det är buteljerat.
Utöver vindruvorna odlar man mirabellplommon som blir till ekfatslag rad plommonsprit, och citronerna i det egna växthuset används till limoncello, på pressresterna görs druvsprit. Dessutom produceras en torr och en halv torr cider på skånska äpplen och ädelde stillat på rönnbär och fläder.
Vid Felix sida finns ytterligare sex anställ da som jobbar på kontoret, i fält och i vin källaren. Denna dag har man dessutom fått förstärkning av tretton studenter från SLU som tillsammans med en professor kommit för att utvärdera tjugoen ”framtidssorter” i ett testfält – ett av flera forskningssamarbeten med vingården.
Från slutet av september till slutet av oktober skördas det vindruvor i Sverige. Framför allt är det den friska, fruktiga druvan solaris som odlas här.
– Solarisen är väldigt sockerbildande så den måste in i tid. Vi har redan påbörjat flera
jäsningar i vår nya tankhall och snart börjar vi plocka in de andra sorterna. Det är mycket som ska gå hand i hand.
Han funderar en stund, innan han vågar sig på en reflektion kring sin egen betydelse i sammanhanget.
– Som vinmakare kan jag egentligen bara göra vinet sämre. Det skiljer sig mycket från kockens jobb – jag kan ju inte hacka om lö ken, jag får bara en chans per år. Men I thrive under pressure. Jag tycker om att förvalta det förtroende jag har fått. För mig handlar det om att ta in druvorna vid rätt tillfälle, pressa dem lagom hårt, sedimentera, jäsa ordentligt och lagom länge med tempera turkontroll, och få in lite trä som en ram åt verket. I ett worst case scenario blir det
oxiderad kombucha, då får jag väl doppa det i vax och sälja det som naturvin…
Under sommaren är det högsäsong i fält, då tar man hjälp av säsongsarbetare i arbetet med att plocka bort blad och selektera skott och druvor.
Att få hjälp med skörden under hösten är betydligt enklare.
– Vi har en dryckesklubb med ungefär tusen medlemmar, och när vi berättar att vi har skördehelger kommer folk från hela lan det och plockar druvor. I Frankrike tror jag kanske att vd:n hamnar i knipa om folk inte får betalt för att skörda på grund av konkur rensen, här vill människor så gärna att de gör det gratis. Men vi vill gärna ge dem något i utbyte så vi bjuder på både lunch och fika. Vill ju gärna att de kommer tillbaka.
Den splitternya produk tionshallen på tvåtusen kvadratmeter har en kapacitet på 100 000 flaskor per år.
– Det här är ett tempel till Dionysos. Det är den mest seriösa sats ning på vin som någonsin gjorts i Skandina vien, säger Felix.
Vi vandrar längs raderna av ståltankar och maskiner så nya att skyddsplasten ännu inte hunnit avlägsnas, genom presshall, butelje ringshall, vinhall och mousserandehall.
satsning på vin som någonsin gjorts i Skandinavien”
– Bubbel är framtiden för Sverige, slår Felix fast. Man kan inte göra bra bubbel när det är varmt och torrt, eller på övermogna druvor. Man behöver syra, spänst och aro matik, precis som vi har här. Det, i kombi nation med att mousserande värdesätts högt av konsumenter, gör att det har en strålande framtid.
De nya byggnaderna består av hållbara material. På taket sitter solceller och vatt net kommer från en egen brunn, svenskt trä. Hela produktionen präglas av ett krets loppstänk, där spillvatten används för be vattning av mirabellträden och biproduk ter från grappa-bränningen blir gödning till fälten.
– Det är ett cirkulärt tänk – det är själva poängen.
I trappan får vi ta av oss skorna för att inte fläcka ner det jungfruliga träet. Ovan våningen har en närmast kyrkolik takhöjd och stora fönster ramar in vyerna över åk rar och hav.
Hittills har besökarna fått hålla till i en vinbar och ett orangeri vid den gamla de len, en klassisk, fyrlängad skånegård. Men alldeles strax ska det nya Dionysostemplet fyllas av vinentusiaster, musik – och dryck.
Samtalet glider in på framtidsutsikterna för den inhemska vinnäringen.
– I Sverige har vi potential att odla 10 000 hektar vin. Om vi planterade de här hekta
ren skulle vi ha en ny miljardindustri med tusentals arbeten och en ny gastronomisk turism. Vinturister reser året runt och de lämnar mer pengar efter sig än andra. I Schweiz, till exempel, har man redan plan terat 14 000 hektar vinrankor och i princip allt vin dricks upp av schweizarna själva.
Felix berättar att han varit med och stiftat branschor ganisationen för svenskt vin, SBOV, som står för Sveriges branschorganisation för oenologi och vitikultur.
– Varje näring behöver en branschorganisation. Tidigare fanns det en hobby förening för pensionärer som gillade vin, men det var allt. Vi vill lyfta den svenska vinnäringen genom hållbarhet, transparens
och kvalitet. Men också undvika klavertramp.
Som exempel på det senare berättar han om England, där man planterat nära hälften av vingårdarna på fel platser.
– Vin är väldigt överromantiserat, därför kanske man planterar gamla sorter i frost lägen. Det är miljoner saker som kan gå fel! Och folk köper ju egentligen allt vin, billigt och dyrt, dåligt och bra. Men det gäller att stötta näringen så att den får växa fram på ett sunt sätt.
Inte helt otippat lyfter han fram Kullabergs Vingård som ett av flera svenska branschföredömen.
– Vi vill göra viner som är både folkliga och åtråvärda. Och spännande! Poängen för oss är inte att ha en helikopterplatta där vi flyger in kineser. Vi vill att folk i bygden ska känna en stolthet över att få vara med och alstra detta.
Nu blickar vingården framåt, mot nästa stjärna.
– Nyligen kammade vi hem tre guld och tre silver i världens största vintävling, AWC Vienna. Det betyder att vi behåller vår stjär na. Varje vin poängbedöms i tävlingen; för att få höga poäng måste de sticka ut från mas san och vara intensiva, harmoniska, balanse rade men ändå kul. Det kan till och med bli så att vi får vi en stjärna till. Om gud, Dionysos, är med oss.
”
Vi vill att folk i bygden ska känna en stolthet över att få vara med och alstra detta”
– Så länge jag kan minnas har jag haft ett starkt driv. Jag är väldigt orolig över kli mathotet och bristen på biologisk mångfald, men jag är övertygad om att det går att göra något åt problemen – och jag måste vara en del av arbetet. På KRAV känner jag att jag har kommit hem.
Vad gjorde du innan?
– Den här viljan att vara en del av en för bättring har också påverkat mina yrkesmäs siga val, från integrationsprojekt i Kosovo, via flera års jobb på Fairtrade, bland annat genom arbete med offentlig sektor och dip lomeringen Fairtrade City, till socialt entre prenörskap. Jag har pluggat statsvetenskap
och i USA läste jag internationella relationer och engagerade mig i Obamas kampanj. Där efter har jag jobbat i politiken, i flera roller på Regeringskansliet.
Vad driver dig?
– Jag är nyfiken på vad som får människor att mobilisera sig för något de tror på, oav sett om de går med i demonstrationståg eller märker sin profilbild på Facebook. Själv är jag övertygad om att förändringsarbetet måste ske på alla fronter. Vi har de stora ramverken med lagstiftningen och det po litiken kan göra, men jag känner också en glädje över att nu ha fått återgå till kampen i butikshyllan, precis som när jag jobbade med Fairtrade. Det lilla vardagsnära, som vilken yoghurt man väljer till familjen, är en del av det stora som måste ske.
Vad vill du göra som vd för KRAV?
– Mitt mål är att öka efterfrågan på KRAVmärkt hos konsumenterna, punkt. På väldigt lång sikt är min dröm att vi inte längre ska finnas. Jag hoppas att det en dag inte behövs en märkning som står för positiva värden eftersom vi då uppnått en hållbar livsmed elsproduktion överallt. Där vi behandlar våra djur och natur på ett jättebra sätt och där vi lämnar över ett jordbruk vi är stolta över till barn och barnbarn. Det är en lång siktig vision.
Vilka är de största utmaningarna er?
– Det är en orolig tid. Vi ser hur matpri serna stiger och det blir tufft för både lant brukare och konsumenter. Jag är bekymrad över läget, men vårt uppdrag måste vara att fortsätta att påminna konsumenterna om att göra vad de kan för att bidra till hållbarhet. Det är bättre att välja en ekologisk produkt i veckan än att inte göra något alls. Samtidigt har EU väldigt ambitiösa mål för den ekolo giska produktionen och konsumtionen, och just Sverige har jättebra förutsättningar.
Ni är väldigt kända i dagligvaruhandeln och många skolrestauranger är numera KRAV-certifierade. Hur ser det ut på den privata restaurangsidan?
– Vi har en certifiering som dels ska upp muntra restaurangerna att välja ett större sortiment av KRAV-märkt, dels hjälpa dem att berätta och marknadsföra att man månar
u är ny vd för KRAV. Hur hamnade du där?
om våra värden. Ungefär 230 restauranger är certifierade på den privata sidan. Det har varit tufft efter pandemin, men jag hoppas ändå att fler kan kliva på och välja en certifiering.
Hur motiverar ni att man köper in de dyrare KRAV-råvarorna när så många restauranger tvingas slå igen?
– Jag är ödmjuk inför att det är tuffa ti der, samtidigt finns det många människor som oroar sig för klimatet, miljön och den biologiska mångfalden – jag är säker på att det finns många där ute som fortsätter att leta efter KRAV-märkt. En intressant sak är också att skillnaden mellan priset på konventionella och ekologiska produkter krymper inom vissa kategorier.
Vad beror det på?
– Priset på importerat konstgödsel och bekämpningsmedel har stigit väldigt myck et men sådant är man ju inte beroende av inom det ekologiska jordbruket. Det är också viktigt att vi pratar om hur vi kan klara oss i händelse av kris, och då behöver vi ett ro
– Jag hoppas och tror att den blir stor! Det finns över fyratusen KRAV-bönder där ute, många av dem vill gärna samarbeta med lokala krögare. Att som restaurang sätta upp mål för att gynna det lokala och ekologiska är något man kan använda sig av och dra nytta av på många sätt.
Har du själv jobbat på restaurang?
– Jag praoade på ett hotell i Norge under skoltiden. Efter det åkte jag dit och jobbade på helger och lov. Jag fick testa allt från att diska till att hacka grönsaker och servera.
I dag är jag väldigt glad för den erfaren heten. Den har skapat en stor ödmjukhet inför hur många pusselbitar som finns bak om rätten som serveras vid ett dukat bord, det är så otroligt många som jobbar hårt på en restaurang. Sen har jag varit med och startat upp en ”glasseria” i Karlstad som jag kommer ifrån. Den rullade i många år och serverade otroligt vackra kreationer –upplevelseglass.
Växte du upp i en ”matfamilj”?
– Min familj tyckte att det var väldigt vik tigt att man samlades och åt middag – lagad mat. Sen har jag en pappa som är väldigt orädd när det gäller att experimentera med mat och matupplevelsen, det fick han i sin tur från sin mamma.
Vilken betydelse har maten i ditt liv i dag?
– Maten har en jättestor betydelse i mitt liv. För mig handlar den om kombinationen smak, kvalitet, synintryck och känsla, men också om sammanhang och gemenskap. Måltiden är en central del av alla människors liv, och om den kan bidra till något bättre –ökad biologisk mångfald till exempel – har vi världens möjlighet att göra skillnad i vår vardag.
Går du ofta ut och äter?
– När jag jobbade utomlands gick jag ut på lyxiga restauranger ibland; i dag är jag småbarnsmorsa, dessutom jobbar jag ganska mycket så i ärlighetens namn äter jag ute ganska sällan. Jag har ändå några favorit ställen där jag hittar min fina stund. Kalf & Hansen och Rosendals Trädgårdskafé satsar mycket på eko, dem tycker jag mycket om! Här i Uppsala där vi har vårt kontor finns Johanna & Mat; det är en lunchfavorit som är jättebra på KRAV-märkt.
Vad lagar du helst själv?
bust och motståndskraftigt jordbruk. Alla de här parametrarna behöver vi stoppa in i prisdiskussionen. Men visst, om djuren ska få mycket större utrymme i stallarna och gri sarna ska få vara ute och böka blir produkten ofta dyrare. Där måste vi prata mer om vad mat faktiskt ska få kosta.
Ett växande fenomen är det personliga samarbetet mellan småskaliga producen ter och krogarna. Vilken plats har ni i denna utveckling?
– Det viktigaste när jag bjuder på mat är att det finns mycket såser och röror! Olika smaker, styrkor, kombinationer – det är vik tigt. Helst lägger jag egenodlade grönsaker på grillen och till det gör jag sallader och egna röror. Fast mina barn hävdar att min lasagne är den bästa…
Odlar du något själv?
– O ja! I mitt växthus odlar jag tomat, paprika, chili, vattenmelon, vindruvor och aubergine, bland annat. Utanför odlar jag morötter, rödbetor, potatis, zucchini, sallad och en massa örter och kryddor – de behövs när man gör så mycket såser och röror. Sen har jag en ny fäbless och det är att odla blom mor, inte minst för pollinatörernas skull.
• Samma kvalitet varje gång
• Mindre svinn (upp till 40% jämfört med traditionell tillagning)
• Möjlighet att förbereda till många men servera per portion
• Tidsvinst som ger utrymme för mer kreativitet
Med sous vide riskerar du aldrig torr och tråkig kyckling. Tack vare den långsamma tillagningen får du mör och saftig kyckling, varje gång. Därefter kan du lägga sista handen på din detalj genom att värma den på det sätt som passar ditt kök och rätten du ska servera.
När du väljer KYCKLING FRÅN LÖNNEBERGA kan du känna dig trygg med att du gjort ett bra val. Kycklingen är 100% svensk och framtagen på ett ansvarsfullt sätt med omsorg om såväl djur och miljö som din måltid.
Art. 800480 Kycklingspett Tikka, sous vide 50 g/st, 6x ca 600 g/krt
Läs mer om våra produkter på www.atriafoodservice.se
Art. 800479 Kycklingspett Original, sous vide 50 g/st, 6x ca 600 g/krt
Art. 800617 Kycklingfilé, sous vide 5x ca 1 kg/krt
Dagligvaruhandeln är i ständig rörelse och nu utmanar man krogbranschen med nya, snabba, hållbara restaurangkoncept. ICA går i täten med nya Icanders, en ny restaurangkedja med höga ambitioner och dito mål att rita om restaurangkartan för gott.
TEXT REDAKTIONEN FOTO JOHAN KNOBE
är den första Icandersrestaurangen öppnar i Mood-gallerian i Stockholm den 15 april 2020, är det inte många som höjer på ögon brynen. Den här våren finns det andra saker som distraherar och fullpackade galapre miärer är inte det första restaurangvärlden tänker på. Coronapandemin är på allas läp par och Folkhälsomyndigheten har precis proklamerat besöksförbud på äldreboenden och lanserat sina första restriktioner för restaurangbranschen. Framtiden ser mörk ut för landets krögare.
Några veckor tidigare blir Anders Svens son, vd för ICA Sverige, intervjuad i Dagens Industri.
– Syftet är att vi ska visa upp hela vårt måltidserbjudande och ha en restaurang
att utveckla det vidare i, förklarar Anders Svensson.
– Vi kan se att det har skett en snabb för flyttning från att man lagar mat från grunden hemma, till att kunderna vill ha en enklare måltidslösning utan att göra avkall på kva litet och pris.
Analysen är klockren. ICA Sverige är både redo och rustade att möta den nya efterfrågan och samtidigt ta tillbaka mark nadsandelar från restaurangbranschen. Och mycket riktigt: bara några månader senare är det dags för nästa öppning, den här gången på ICA Maxi i Visby på Got land. Inte heller nu slår ICA på den stora trumman. Och så kommer sommaren 2022: tredje restaurangen öppnar i regi av ICA Supermarket i skånska Tollarp.
Malin Lindgren är ansvarig för restau rangen i Tollarp.
– Min pappa Mi chael, som är handla re i butiken, har pratat länge om att öppna restaurang, det var lite av en dröm för honom. Jag är själv utbil dad gastronom vid högskolan i Kristianstad och har delat hans dröm, men vi har inte sett hur det skulle gå till. Sedan när vi skulle bygga ut butiken insåg vi att en restaurang var det bästa för oss. Nu hade
David och Mats är ansvariga för etableringen av Icanders-konceptet i Sverige. Malin och pappa Michael drömde om att öppna krog, nu är drömmen verklighet.
vi chansen, äntligen! Då kom vi i kontakt med Mats och David på ICA, som hjälpte oss att konceptualisera.
Mats Bergvall och David Johansson – de två arkitekterna bakom Icanders – är inga duvungar i restaurangbranschen och de är utrustade med både erfarenhet och initiativkraft.
Mats har ett imponerande gastronomiskt cv: han grundade hälsokonceptet Svarta Lå dan, var personlig tränare till Fredrik Rein feldt, utvecklade konceptet Mother tillsam mans med stjärnkrögarna Danyel Couet och Melker Andersson och var med och skapade Karolinskas nya måltidskoncept, innan han rekryterades till ICA Sverige med uppdrag att utveckla det som i dag fått namnet Icanders.
David har även han värdefulla gastrono
Rustik, traditionell mat med en tvist – det är Icanders!
ICA NDERS
miska erfarenheter i bagaget. Gondolen och Franska Matsalen i Stockholm, sedan några år på Generalkonsulatet i New York innan han startade upp det framgångsrika koncep tet Fika. När han kom hem från New York efter nio år var han med och startade IKEA Food Lab, innan han 2019 rekryterades till ICA Sverige som parhäst till Mats Bergvall.
T
illbaka till Tollarp.Malin och pappa Mi chael visste att de ville starta restaurang, men hur skulle det gå till?
– Vi ville inte bli ett gatukök, det var vi säkra på. Vi ville göra svensk husmanskost med en tvist, tillagad på riktiga råvaror. Och David och Mats var inne på samma linje – och det var där någonstans vi började prata med varandra.
Vilka fördelar ser hon med konceptet, är det helt självklart att en matbutik öppnar restaurang?
– En matbutik har mycket på plats från start: kunderna, lokalerna, råvarorna och passionen för god mat. Det finns många synergier också, främst kopplat till hur vi kan ta vara på råvaror som inte längre kan säljas ute i butiken, som vi kan förädla i res taurangköket.
– Nej, det bestämmer vi själva. Självklart är det mer lönsamt att göra det, eftersom det är svårt för de vanliga grossisterna att konkurrera med ICAs priser – särskilt inom färskvaror. Men kolonialvaror i stora förpackningar köper vi i dag från andra grossister.
Några problem att hitta kvalificerade kockar har de inte haft.
– Nej, vi hade tur. Vi har tre fantastiska
kockar här med imponerande erfarenheter från bland annat Operakällaren, PM & Vän ner och Daniel Berlin. Jag tror vi kan locka med bättre arbetstider än vanliga restau ranger. Och dessutom har vi ett intressant koncept där man får arbeta med bra råvaror.
M
De ekonomiska riskerna delas mellan ICA Sverige och handlaren. ICA tar alla ut vecklingskostnader vid en etablering, och dessutom står man för ett kostnadseffek tivt affärssystem. För ICA-handlarens del handlar det om att tro på konceptet. Är en
”
På frågan om hon måste beställa allt från ICA, svarar hon snabbt:
Länge leve hantverket, restaurangen, entreprenörskapet och den Electrolux Professional är din partner också i tuffa tider. Med OnE Lease bidrar vi till en långlivad restaurang, lägre driftkostnader, högre produktivitet, hållbarhet, cirkulär ekonomi, långa livscykler, högre kvalitet och bättre hantverk. Vi stöder branschen med lösningar för ditt behov, för en mer
goda maten. Branschen har iunder en tid prövats hårt.
Länge leve r estaurangen, länge leve köket, länge leve hantverket.
OnE Leasa framtidens kök för under 100 kr/dag
Scanna QR-koden och läs mer!
restaurang det bästa sättet att växa, eller är det mer lönsamt att utnyttja ytan till att sälja blöjor och toalettpapper?
– ICA-handlare är entreprenörer, de ser sådana här saker, de tar initiativ, fortsätter David, som berättar om vilken roll Mats och han har i processen.
– Dels handlar det om att fortsätta utveck la koncepet, dels om att sälja in det här till handlarna. Vi har byggt konceptet i delar, vil ket betyder att det passar i allt från 15 till 700 kvadratmeter stora utrymmen, beroende på storleken på butikerna. Sedan är vi med och stöttar från start, hjälper till med allt från rekrytering till inredning, projektering och menyplanering.
Vad säger kollegor i krogbranschen?
– Det var så klart ingen perfekt tajming när vi öppnade i Visby och vi slog inte pre cis på stora trumman. Men när vi började planera det här växte restaurangbranschen tre gånger så snabbt som dagligvaruhandeln, det måste vi komma ihåg, säger David.
Och nu är intresset för att öppna Icandersrestauranger stort ute bland ICA-handlarna i Sverige.
– Ja, det är enormt, intygar Mats. Vi byg ger ett tiotal nya restauranger just nu, bland annat i Järvsö och Barkarby. Vi har utvecklat en handbok där vi går igenom allt du ska tänka på, värdefulla saker vi lärt oss längs
vägen. En matbutik och en restaurang är ju två olika världar på många sätt. Det är ju två olika strukturer, inte helt utan utmaningar.
Malin i Tollarp sparar inte på krutet när hon beskriver Mats och David.
– De har varit ovär derliga i utvecklingen av vår restaurang. De är proffsiga och kun niga och de har en fantastisk erfarenhet, de har inte missat en enda detalj!
Men visst finns förbättringspotential, enligt Malin.
– Det här är ju i ett tidigt skede även för ICA, så vi har inte riktigt fått den hjälp med bongsystemet som vi behövde, och sedan önskar vi att beställningarna kan göras på ett smidigare sätt. Vi vill kunna göra separata beställningar till restaurang och butik, det går inte i dag när vi är ett och samma bolag. Men det löser man säkert i framtiden.
Vad säger då konkurrenterna när ICA bestämmer sig för att etablera sig på en liten ort som Tollarp?
– Vi hade en konkurrent, men den stängde faktiskt, säger Malin. Och det var inte på grund av oss! Sedan finns det en kinakrog och några pizzerior i byn. Men vi har fått många positiva reaktioner. Vi tror att det här är bra för Tollarp och alla som bor här!
När Mats och David får frågan om alla Icanders ska se likadana ut, om det är nya McDonald’s som håller på att växa fram, är de snabba med att svara.
– Nej, absolut inte! Vi har så klart några rätter som ska se exakt likadana ut oavsett var i Sverige du befinner dig. Men sedan vill vi ha lokala avvikelser, det måste vara en skillnad om du äter på Icanders i Skåne eller i Norrland. Här tänker vi lite som IKEA, det ska finnas både likheter och skillnader. Men varje Icanders ska vara unik d
Passar bra till fisk, rustika rätter, soppor, havet och fermenterade grönsaker.
Nu lanserar Kockens två smakfulla kryddtoppings med inspiration från skog, natur och kryddträdgården. De har ett vackert och dekorativt utseende med hackade, skurna och strimlade råvaror som ger olika strukturer och crunch.
Våra kryddtoppings innehåller nya spännande råvaror som är färdigblandade och klara att användas – ta en nypa och strö över eller använd direkt i maträtten!
Passar bra till sallad, pasta, köttbullar, vegolasagne, linsgrytor och tofu.
Svenska
när
Sedan 2016 är Menigo en del av Sysco, världens största food service-aktör. Nu lanseras de egna varumärkena i tre tydli ga kvalitetsnivåer – som gör valet enkelt oavsett kök.
– Alla som jobbar med mat vet att kva litet är mer än smak, säger Erika Rapp, kvalitets- och utvecklingschef på Menigo. Det är mätbart. Hur beter sig produkten vid tillagning? Hur mycket vätska släpper den ifrån sig? Ska man till exempel steka femhundra köttbullar är det viktigt att alla är ungefär lika stora och inte faller isär. Och precis som våra kunder är vi på Menigo riktiga matnördar. Därför känns det fantastiskt att nu kunna ge våra kun der svart på vitt att våra egna varor har
genomgått en av världens tuffaste kvali tetsbedömningar.
De egna varorna är uppdelade i tre kvalitetsnivåer. Sysco Essentials är bra basprodukter till riktigt bra pris. Det bre da sortimentet i Sysco Classic innehåller trygga och prisvärda produkter med hög kvalitet. Sysco Premium är varor av högsta kvalitet, omsorgsfullt utvalda från de bäs ta producenterna på marknaden. För att hitta rätt nivå testas och jämförs hundra tals produkter. Smak, doft och konsistens utvärderas. Utseende, storlek, jämnhet och att innehåll och näringsvärden stäm mer överens med produktbeskrivningen granskas. Erfarna kockar provlagar och bedömer funktionalitet. Allt utvärderas efter likvärdiga kriterier oavsett om det
är USA, Frankrike eller Irland. Och den svenska kunskapen följer med som en trygg garant för kunderna.
– Sverige ligger långt fram när det gäller hållbarhet inom mat och dryck. Med våra egna varumärken har vi kontroll över hela kedjan. Vi ställer tuffa krav på våra leve rantörer och gör både revisioner och besök för att säkerställa att de efterlevs. Det gäl ler allt från ansvarsfull djurhållning och transporter, till förpackningar och socialt ansvar. Vi har ansvarsfullt producerad palmolja och soja, tillämpar ansvarsfull antibiotikaanvändning, och merparten av all fisk och skaldjur är MSC-certifierad.
De egna varumärkena lanseras i Me nigos e-handel under hösten. Först ut är svenskproducerade sylter, oljor, majonnäs och färska ägg.
– Erika Rapp, kvalitetsoch utvecklingschef på Menigo.
”
I snart 80 år har Segers arbetat med att ta fram snygga och funktionella arbetskläder, ofta inspirerade av traditionen som följt ur Marie-Antoine Carêmes idéer. Nu lanseras en helt ny jubileumsrock baserad på detaljer från det mer klassiska snittet.
nI år är det exakt 200 år sedan Carême satte standarden för hur en kock skulle vara klädd framför spisen. Fransmannen, kallad kungarnas kock eller kockarnas kung, var tidig med att praktisera haute cuisine i de fina salongerna och blev en av de allra första kändiskockarna. Hans idéer kring kockrocken lever vidare än i dag.
En traditionell kockrock är en dubbel knäppt jacka gjord av tjockt, vitt bom ullstyg för att skydda kocken. Carême ansåg att den vita färgen var mycket viktig eftersom den signalerade god hygien och ordnade förhållanden i köket. Färgen tjänar också ett funktionellt syfte. Vitt avleder värme snarare än absorberar den.
– Kockrocken är en unik arbetsuni form som har en närmast ikonisk plats i historien. Vi blev peppade att gå tillbaka till rötterna och se hur vi kan kombinera tradition med modern funktion. Med vår nya jubileumsrock har vi plockat in utval
da detaljer från Carêmes idéer och gett den en klassiskt elegant look med dagens be hov och hållbarhet i fokus, berättar Peter Frank, produktchef på Segers.
Den nya rocken får bland annat en ex klusiv, välskräddad passform med stretch detaljer i trikå för maximal komfort. Andra detaljer som låg klassisk krage och dubbelknäppning syns också. Carêmes
Den vita färgen signalerade god hygien i köken och avleder värme snarare än absorberar den.
De idéer MarieAntoine Carême hade för 200 år sedan lever kvar än i dag, men har kombinerats med modern funktion i Segers jubileumsrock.
kulknappar från 1800-talet har däremot bytts ut mot lätthanterliga tryckknappar.
– Vi har också fördjupat vårt samarbete med textilleverantörerna för att kunna garantera att produkten tillverkas av håll bara material. I den här jubileumsrocken har vi bland annat använt spårbar och återvunnen polyester, lyocell från hållbart producerat trä och återvunnen bomull. Vi har även använt Tencel som har hjälpt oss att sänka koldioxid- och avfallsutsläppen samt begränsat hur mycket energi och vatten som gått åt i produktionen.
Det stora kommersiella genomslaget för Carêmes idéer kom på 1870-talet, när utvecklingen inom textilindustrin gjorde massproduktion möjligt. Men Carême fick aldrig uppleva hur hans idéer spred sig runtom i världen då han dog 1833, en dast 48 år gammal. Många år senare utgår Segers alltså från historien och adderar all sin kunskap och erfarenhet kring hållbar het och om hur dagens kock vill arbeta.
– Jubileumsrocken är en ny och spän nande produkt som tar oss in i framtiden. Kombinationen av produkten, hållbar hetstänket och responsen vi har fått hittills pekar på att rocken kommer att vara en viktig del i vår produktlinje från lanseringen och många år framåt, säger Peter. d
kg CO2e En genomsnittlig måltid har ett klimatavtryck på cirka 1.7 kg CO2e. Välj rätter med ett lågt klimatavtryck för att äta så klimatsmart som möjligt.
Violife och Klimato vill inspirera till att laga växtbaserad mat och driva en positiv, hållbar förändring i vardagen. Tillsammans ger de restaurangbranschen större möjligheter att göra miljövänligare val och servera klimatsmartare mat.
n– Klimato är ett foodtechstartup med visionen att mins ka klimatpåverkan från mat på ett roligt och engagerande sätt, genom att utbilda kockar i hur de skapar rätter med lågt klimatavtryck, kommunicerar klimatsmarta matval direkt till gästen med klimatmärkta menyer, samt rapporter för att mäta ut släpp över tid, berättar Rebecca Connée, partnerskapsansvarig på Klimato.
Upfield Professional såg att det fanns en gemensam målsättning om att driva förändring och inledde ett samarbete.
– Att klimatberäkna en hel meny och visa hur det är möjligt att göra skillnad med växtbaserade produkter som gene rellt har lågt klimatavtryck är relevant för
våra kunder. Nu finns Violifes produkter men även fler av Upfields produkter i Klimatos verktyg och kan användas av kockar för att skapa klimatsmarta recept, säger Maria Dahlbäcker, marknadsansvarig Upfield Professional.
Både Maria och Rebecca är överens om att restauranger är duktiga på att jobba med matsvinn, något som går hand i hand med samarbetet. Det ställs även nya krav på köken om klimatsmart mat, inte minst från den växande gruppen av flexitarianer och klimaterianer.
– För Klimato handlar det om att göra det enkelt för både kockar och konsumen ter att laga och äta klimatsmart. Violife har bra produkter för klimatet och där matchar vi, menar Rebecca.
Ett sätt att underlätta för restauranggäster i till exempel större personalmatsalar är den klimatmärkning som Klimato tagit fram som hjälper gästen till klimatsmarta val.
– Våra undersökningar visar att 75 procent tar bättre beslut av tydliga märk ningar. Vi kan även i våra rapporter se att utsläpp minskar tack vare klimatsmarta rätter och kommunikationen kring dem, säger Rebecca.
För Upfield Professional är satsningen förhållandevis ny, men ligger helt i linje med de utvecklingsmål de har för Violife.
– Vi har lagt upp klimatberäknade recept på vår hemsida som inspiration, men vi kan också hjälpa restauranger att klimatberäk na deras menyer och ge förslag på hur de kan göra klimatsmarta ändringar. Det är viktigt att inte ge upp klimatfrågan nu när det är lite tuffare tider. Det finns lönsam het i att ha klimatsmarta rätter på menyn, inte minst för att växtbaserade rätter ofta har bättre marginal. Det kan spara många kronor för köken, säger Maria. d
Händelser i världen påverkar vår svenska livsmedelsproduktion. I Sverige uppskattar och väljer vi gärna svenskproducerad mat och dryck. Vi vet att bönderna gör ett fantastiskt jobb med hållbar odling och att de tar god hand om djuren de föder upp. Livsmedelsföretagen ger oss trygg och säker mat och butikshyllorna innehåller de varor vi önskar, laddade med svenska mervärden som är värda varje krona. För att det ska förbli så, är det viktigare än någonsin att du fortsätter servera svenskt till dina gäster.
Odlat i Sverige Förpackat i Sverige Läs mer på frånsverige.se
Fött & uppfött i Sverige Kontrollerat i Sverige
Förädlat i Sverige
En tydlig och ren karaktär, med arom av apelsin och kakao. Smaken har en balanserad och frisk ton i en mellanmörk rostning
Produkten är speciellt framtagen av Arvid Nordquist tillsammans med Svenska Kocklandslaget, för att du enkelt ska ta ut kaffe på menyn. Arvid Nordquists inköpsteam har valt ut de finaste arabicabönorna med stor omsorg och tillsammans med branschens bästa kockar har smakreceptet tagits fram, och bönorna har i sin tur rostats varsamt på vårt fossilfria rosteri i Solna. Låt din verksamhet symbolisera hantverk i hela ledet – från inköp till serverad slutprodukt till dina gäster. Oavsett om det är i koppen eller kaffe på menyn.