Restaurangvärlden - Nummer 6 - 2023

WWW.RESTAURANGVARLDEN.SE • #6 2023

LE S S IS MORE NOEL MOGLIA En vanlig dag i en Bocuse d'Or-commis liv TRYFFEL På jakt bland hundar och mafiosos MÅNGFALD PÅ KROGEN Så får du en bra mix bland personalen AMSTERDAM Ät, drick och bo flott i den kluvna staden HIPHOP CAFÉ CPH Minimalt hak med högt i tak KÅL HELA ÅRET Barjes kärleksförklaring i bokform BÄSTA BURGAREN Ny tävling ska lyfta folkfavoriten

t r a e h t a d l i w a d l i V s o h n i r a t Naturen flyt

UPPLEV iTIERRA! DÄR VARJE KOPP GÖR SKILLNAD.

iTierra! är kaffeblandningar för professionellt bruk som tagits fram genom hållbarhetsprojekt i utsatta kafferegioner.

I samarbete med Rainforest Alliance stöttar Lavaz za kaffebönder i dessa regioner med st rävan att förbätt ra produktionstekniker, miljöförhållanden samt levnadsstandard. Ständig utveckling på plantagen resulterar i bönor av högsta kvalite med en alldeles särskild smakprofil från varje region. Lavazza blandar och rostar sedan varsamt dessa kaffebönor så att du med gott samvete kan låta varje kopp kaffe ta dig med på en unik smakresa.

,111A1.1.1 TORINO, ITALIA, 1895

Från 30% till 100% certifierat kaffe

För mer information kontakta se.info@lavazza.com

INNEHÅLL • #6/2023

20 66 20. Vilda På kompromisslösa Camilla Simonssons krog i Göteborg serveras små utsnitt ur naturen.

32. Tryffel Rena maffiametoder präglar jakten på den dyrbara råvaran. Men i gotländska tryffelmarker råder fortfarande fred.

42. Commis Hur ser jobbet ut för Bocuse d’Or-kockens högra hand? Vi hängde med Noel Moglia under ett hetsigt träningspass.

54. Amsterdams pärlor Kockarna, krogarna, kaféerna, vinbarerna och hotellen som definierar den nederländska huvudstaden.

66. HipHop Coffee På 21 kvadrat har Luke Allen och hans crew skapat ett vattenhål med högt i tak och grymt bra kaffe.

42

32

76

54

76. Känsla för kål Siri Barjes nya kokbok är en ren kärleksförklaring till en viktig men samtidigt underskattad råvara.

82. Branschen möts Restaurangvärlden bjöd in olika delar av branschen för att prata utmaningar, trender, nutid och framtid.

88. Inside Guides Var hittar jag Gotlands bästa burgare? Restaurangvärldens Inside Guides listar Sveriges guldkorn.

94. Mångfald på jobbet Alla säger sig jobba för mera mångfald. Men hur får man till en bra mix av människor i praktiken?

DESSUTOM I DETTA NUMMER: 5. Ledare 7. Nyheter från restaurangvärlden 14. Nyheter från kaffevärlden 76. Kafferapporten 93. Tävla och vinn en resa till New York 108. Butiksgastro: Ny tävling för butikskockar och konditorer

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

3

Arla Unikas produkter är utvecklade i samarbete med passionerade mejerister, experimenterande produktutvecklare, skickliga kockar och innovativa entreprenörer.

Det är i detta samarbete som vi finner inspiration och kompetens för att utveckla nyskapande mejeriprodukter på högsta gastronomiska nivå.

Arla Unikas Den Hvide Dame tillverkas på Troldhede Mejeri i Danmark och är en av företagets mejeriprodukter, som 4

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

utvecklas för de skickligaste kockarna i Norden.

Den Hvide Dame är en vitmögelost med en fetthalt på nästan 50 %. Den smöraktiga osten balanseras med jästkulturen Geotrichum som ger en spröd, tunn yta av vitmögel.

Grundtanken med Den Hvide Dame är att undersöka egenskaperna hos höga fetthalter. Resultatet är krämig ost som smälter i munnen, med utmärkt balans mellan fett och syra.

Läs mer om våra produkter på arlaunika.se

FOTO L A R S J A N S S O N

LEDARE • #6/2023

Omslagsbilden är fotograferad av Lars Jansson.

Restaurangvärlden ges ut av Bergkvist Publishing AB Kärleksgatan 2A, 211 45 Malmö bergkvistpublishing.se Ansvarig utgivare och chefredaktör Pär Bergkvist par@bergkvistpublishing.se 070-318 45 43 Redaktör Eva Kvanta eva@bergkvistpublishing.se Kafferedaktör Ida Lassen ida@bergkvistpublishing.se Art director Daniel Back daniel@danielback.nu Projektledare Kajsa Andersdotter Olsson kajsa@bergkvistpublishing.se Korrektur Jenny Cleveson Annonsbokning Kajsa Andersdotter Olsson, kajsa@bergkvistpublishing.se 0760-32 10 52 Prenumerationsservice Kajsa Andersdotter Olsson kajsa@bergkvistpublishing.se Tryck V-TAB Vimmerby 2024 ISSN-NR: 1654-6350 Restaurangvärlden har 20 000 läsare enligt Orvesto Näringsliv (2017)

Nu blir vi mindre, och större Restaurangvärlden byter format; från det stora bläddervänliga lyxformatet till ett mindre, tajtare format som öppnar upp för fler sidor och mer läsning.

Tack till er läsare som gör den här metamorfosen möjlig. Ni har aldrig varit fler, mer engagerade eller djupare involverade.

Under 2024 ger vi ut sex nummer av tidningen. Dessutom bjuder vi in branschen till ett antal summits på olka platser i Sverige, där vi lyfter viktiga frågor som vi tror är nycklar

till den här branschens utveckling.

Dessutom väntar Svenska Gastronomipriset i maj. Och slutligen: 2024 är året då vi lanserar en ny guide tillsammans med kockar, sommelierer, baristor, bartendrar och krögare som lyfter sina egna favoriter runt om i Sverige. Vi kallar den för Inside Guides. Mer initierat än så här blir det inte!

Pär Bergkvist Chefredaktör

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

5

Från svenska odlare. Till dig SydGrönt är en odlarorganisation som ägs av 95 frukt och grönsaksodlare.

Tillsammans är vi Sveriges största leverantör till den svenska dagligvarumarknaden. Tillsammans med våra odlare utvecklar vi ett modernt sortiment, odlat på ett kontrollerat sätt med kvalitet, miljö och hållbarhet i fokus.

Vårt gemensamma erbjudande är ett brett sortiment av svenska smakrika grönsaker, frukt och bär odlade på ett hållbart sätt idag, och för framtida generationer.

Besök oss!

6

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

�OTERAT

Nytt &

Bakom Café Klotet ligger Svenska Brasserier med styrelseordförande Matilda Jackson, köksmästare Louise Phalén och chefssommelier och driftchef Doris Charapkina.

FOTO B E AT R I C E G R A A L H E I M

Klotet blir granne med Gondolen n Louise Phalén, senast från Grus Grus, blir köksmästare när Café Klotet öppnar i grannlokalen till nylanserade Gondolen i början av 2024. Doris Charapkina, som tidigare varit sommelier och restaurangchef på Schmaltz Bar & Delicatessen, tar rollen som chefssommelier och driftchef.

– Vår vision är att skapa en restaurang präglad av såväl lekfullhet som trygghet, med en enklare meny, vilket skapar en intressant kontrast och kompletterar Gondolens klassiska elegans, säger Matilda Jackson på Svenska Brasserier som ligger bakom satsningen. d

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

7

NYTT & NOTERAT

FOTO H E N R I K LU N D E L L

från restaurangvärlden

Tillökning för Villa Dagmar n Villa Dagmar får ett syskon när

det exklusiva boutique-hotellet Villa Dahlia slår upp dörrarna hösten 2024 i Vasastan, Stockholm. Hotellet hämtar inspiration från 1920- och 1930-talets Milano, vilket kan ses i det första rummet som nu står klart.

– Vi är glada över att få visa upp och presentera Villa Dahlias första rum och lansera hotellets namn, som hämtar inspiration från Villa

Dagmar, våra farföräldrars, Karl och Dagmar Bergstens, hem i Båstad som jag och mina syskon ofta besökte. Blomsterträdgården spred ljuvliga dofter under sensomrarna. För oss står dahlior för det familjära, kärlek och vackra stunder att minnas. Det var därför det självklara namnet på vårt tredje hotell, säger Anna Cappelen, verksam delägare i Hotel Diplomat och Villa Dagmar. d

SODEXO KÖPER K-MÄRKT

STUREHOF ÄR ÅRETS AFFÄRSKROG

n Sodexo har förvärvat

n Sturehof utsågs till

K-märkt. Restaurangen kommer även fortsättningsvis att drivas på ett hållbart sätt av Jens Dolk, Hanna Normark och Daniel Roos.

– Det kommer inte bli några stora förändringar, men vi slipper till exempel sitta i tråkiga avtalsförhandlingar, utan kan i stället fokusera på att inspirera och utmana både oss och Sodexo. Vi vill vara den lilla busiga, kaxiga och punkiga motorn, säger Jens Dolk.

Planen är att rulla ut K-märkts koncept på flera ställen, dels på redan etablerade Sodexo-restauranger, dels i nya städer som Göteborg, Malmö och Uppsala.

Årets affärskrog och Äng på Ästad Vingård blev Årets resmål när DI Weekend delade ut pris i mitten av december. Årets affärskrogs hederspris gick till Jeanette Mix som äger och driver Ett Hem i Stockholm. d

VINST FÖR KALF-HANSEN n Fabian Kalf-Hansen

Peter Mellin, vd på Sodexo Sverige och Jens Dolk, grundare K-märkt.

kammade hem Svenska Kockpriset i Gastronomisk Hållbarhet när priset delades ut för andra året i rad. Priset går till en kock som arbetar med ett tydligt hållbarhetsfokus kring frågor som ekologi, samt social och ekonomisk hållbarhet, inspirerar gäster och kollegor samt minskar sitt svinn. I juryn ingick Ulrika Brydling, Johan Tyrén och Daniel Oddhammar. d

Linda Dahl blev Årets Konditor n Linda Dahl blev Årets Konditor 2023 när tävlingen gick av stapeln den 10 november. Till vardags jobbar Linda som konditor på Operakällaren i Stockholm. Utifrån temat ”Old School” skapade Linda sitt vinnarbidrag med smaker av svarta vinbär, krusbär, äpplen och punsch på tårta, éclairer och kondisbitar. Hennes kreationer beskrivs som ”en kärleksfull flirt med barndomen, skickligt tolkad genom enastående hantverk”. De

8

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

tävlande fick sju timmar på sig att skapa tre olika delmoment: fyra tårtor, tolv éclairer och tio kondisbitar. Som en extra utmaning fick finalisterna i år även en hemlig råvarukorg med smaksättare och råvaror som skulle användas i éclairerna. Övriga finalister var Hampus Fors på restaurang Signum, Linnea på Andrae, Linneas i Tyresö Strand samt Montadar Kanbar på Bullar och Bröd i Stockholm. d

”Kanske överst på listan” Söndagen den 10 december ägde årets Nobelbankett rum. Ansvarig för förrätt och huvudrätt var Jacob Holmström, som tidigare drev Gastrologik och nu är på gång med nya krogen Fyr i Tylösand. n Vad var bäst under kvällen?

– Det bästa var genomförandet av det stora gänget, vi var nästan 45 kockar.

När alla strävar mot samma mål och hela maskineriet sätter i gång, när det bara fungerar – då får man flow.

Det låter lite som att vara med i ett rockband?

– Mer som ett storband i så fall.

Och något som var väldigt coolt var

att gå nedför trappan tillsammans, synkroniserat, sedan applåderade 1 300 personer. Det var mäktigt!

När fick du frågan för första gången?

– Jag fick den i april. Jag började planera direkt för det var rätt bråttom in med de första förslagen. Man skulle skicka in tre olika menyförslag som den gastronomiska expertpanelen fick begrunda.

Vad serverades?

– Förrätten var en salt- och algbakad gulbeta där vi bland annat fick göra 25 000 utstansade små blad. Huvudrätten blev torsk. Det är egentligen en rätt svår fisk att göra till

så många människor så jag färserade den med kungskrabba och klädde in den. Det gjorde att jag fick som en skyddande hinna runt hela fisken, som tog det värsta av värmen från ugnen. Varmrätten ska dessutom serveras från fat av en stressad servitör, så det måste hålla.

Hur högt smäller detta jämfört med annat du gjort?

– Jag har gjort många roliga grejer, men det här var en av de största sakerna, kanske överst på listan.

Jag gifte mig för några år sedan, det känns som dagen efter bröllopet när man var helt mosig och tömd på känslor. Men så jävla häftigt. d

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

9

NYTT & NOTERAT

FOTO S E B . P E T T E R S S O N / S E G E R S

från restaurangvärlden

KASPER KLEIHS ÖPPNAR NYTT n Kasper Kleihs, vinnare

Årets Kock startar elevfond n Årets Kock startar en elev-

fond för att inspirera framtidens kockar. Johan Jureskog var först ut med att skänka 100 000 kronor. I skrivande stund är fonden uppe i minst 600 000 kronor och har bland annat Arla, Spendrups och tidigare Årets Kock-vinnare som givare. Målet är att lansera ett mentorsprogram där erfarna kockar ska hjälpa unga talang-

er att utvecklas och föra den svenska gastronomin vidare.

– Precis som Arla och Årets Kock visar med det här fantastiska initiativet brinner jag för vår bransch. Jag är oändligt tacksam för allt den gett mig och allt stöd jag haft. Barn och ungdomar är vår framtid. Det är min önskan att på alla sätt jag kan försöka göra den framtiden lite ljusare, säger Johan Jureskog. d

av Årets Konditor 2021 och chefskonditor i Kocklandslaget, har lämnat Etoile efter fyra år.

– Tillsammans med ett gäng nära vänner och tävlingskollegor kommer vi att öppna upp två nya restauranger vid Karlaplan. Jag kommer vara ansvarig för den söta delen, vi kommer ha stort fokus på catering och event.

Det är en dröm som går i uppfyllelse, säger han till Restaurangvärlden.

Han fortsätter: – Aristo är namnet på den ena krogen, den ska kännas som att finkrogen möter kvarterskrogen, med nordisk mat inspirerad av andra delar av världen. Vi öppnar också den italienska krogen Cucolo, vilket betyder gök på italienska. Det är en liten flirt med vår lokal, där Bengt Wedholm drev restaurangen Östergök på 1950-talet. d

MELANDERS FLYTTAR n Efter trettio år i Söder-

hallarna har Melanders Söder flyttat till en ny adress på Åsögatan som rymmer en stor restaurang med både matbar och fiskdisk.

– Vår kunskap om fisk och skaldjur har byggts upp under 35 år i branschen. Genom nysatsningen hoppas vi både behålla våra tidigare gäster från Söderhallarna och samtidigt nå ut till en helt ny målgrupp, säger Stefan Söderman som är vd på Melanders Group.

Till Melanders Söder kan man lika väl komma förbi för ett spontant glas och smårätter i baren som för en helkväll i restaurangen. d

NYA REGLER FÖR TAKEAWAY n Från och med den 1

januari 2024 gäller nya regler för den som erbjuder takeaway. I praktiken blir det mer eller mindre ett stopp för engångsförpackningar av plast.

Den som tillhandahåller dryck i engångsmugg eller snabbmat i en engångsmatlåda, ska erbjuda möjlighet till en återanvändbar förpackning, enligt Naturvårdsverket.

Förändringarna införs i hela landet och omfattar både restauranger och livsmedelsbutiker. d

n Den 29 november öppnade restaurang Noema i det klassiska Wallenstamhuset på Birger Jarlsgatan i Stockholm.

– Köket har fått stort svängrum där de kommer laga mat från olika delar av världen som de uppskattar och influeras av. En av Noemas ägare, Kristofer Condron, och driftchefen Rikard Anjegård, har satt grunden för vad som kommer att serveras tillsammans med kökscheferna Björn Jeppsson och Patrik Malmén, säger delägaren Joakim Erlandsson. d

10

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

FOTO L I S E N G E L L E R S T E D T

Ny krog i Wallenstamhuset

Återvin med Fotografiska n Fotografiska och Örebro universitet lanserar ett forsk-

ningsprojekt vid namn Återvin. Idén går ut på att man genom att tillsätta svamp eller andra smaker från hav, sjö och skog, kan ge ett vin som skulle slängts en helt ny smakprofil.

De upcyclade vinerna finns nu tillgängliga som en del av

Fotografiskas avsmakningsmeny. Varje år hälls tusentals liter vin ut, exempelvis eftersom vindistributörerna importerar för mycket, eller för att konsumenterna vill att ett visst vin smakar identiskt i alla flaskor. Det är dessa viner, som annars hade hällts ut, som i stället blir till Återvin. d

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

11

NYTT & NOTERAT från restaurangvärlden

RV+ SKF =❤ n Svenska Kockars Förening inleder ett redaktionellt samarbete med Restaurangvärlden under 2024. I varje nummer kommer du att få läsa om Svenska Kockars Förenings olika projekt, som Juniorkocklandslaget, Kocklandslaget och arbetet med att lyfta den svenska gastronomin både i Sverige och utomlands.

– Vi har landslagen, regionala lag och våra distrikt över hela landet som anordnar lokala tävlingar och olika evenemang. Nu får vi en ypperlig möjlighet att dela med oss av allt som händer i vår värld. Vi ser verkligen fram emot ett händelserikt år tillsammans med Restaurangvärlden!, säger Maria Pettersson, president i Svenska Kockars Förening. d

Maria Pettersson är president för Svenska Kockars Förening.

CHAMPAGNE

TAITTINGER FINESS, FRISKHET, ELEGANS!

FYND Dina Viner Professional #444

Aftonbladet Mat&Vin 20/10 2023

wineaffair.se

Kontaktinfo på wineaffair.se/restaurang eller maila order@wineaffair.se så kontaktar vi dig.

QR-kod för order

Nr TA0101 Taittinger Brut Réserve 479 kr exkl mons, 750 ml. Alk. 12,5%

12

Alkoholkonsumtion under graviditeten kan skada barnet

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

KRÖNIKA NINA WAHLGREN GILL

Stellan Colt.

Finfranskt i Malmö n Nöjesprofilen Stellan Colt, som bland annat drivit

Slagthuset och nu ligger bakom Bjerreds Station, öppnar ny krog i det klassiska Gjuteriet i Malmös varvsstad inför sommaren 2024. La Fonderie kommer att ha klassisk, fransk inriktning och bjuda på ”en magisk utsikt mot Malmös nya skyline”.

– Det är en bra tid att satsa, för att det enda vi vet, är att det kommer bli bättre. Jag bygger en klassiskt fransk meny, vi är barnsligt förtjusta i det franska köket och har verkligen längtat efter att få göra detta, säger Stellan till Restaurangvärlden. d

UNGA GÖR UPP PÅ GASTRONORD n I samband med mässan

Gastronord 2024, som går av stapeln den 9–11 april under Stockholmsmässan, hålls två tävlingar där ambitionen är att lyfta unga personer inom gastronomin. I Bocuse d’Or Sweden Commis Award, som för andra gången avgörs på Gastronord, är syftet att uppmuntra fler unga kvinnliga kockar att tävla internationellt och slå ett slag för restaurangbranschens karriärmöjligheter. Mässan avslutas med final i Årets Unga Kock, Sveriges äldsta verksamma kocktävling som startade 1977. d

GÖTAPLATSGRUPPEN SMIDER HEMLIGA PLANER n ”Vad vore Bonnie utan

Clyde? Eller salt utan peppar?” skriver Götaplatsgruppen, som i ett inlägg på sociala medier avslöjar att man inleder ett restaurang-samarbete med Park Lane, efter att ha smitt planer tillsammans en längre tid. De två stora aktörerna inom Göteborgs krog- och nöjesvärld meddelar att det gemensamma projektet kommer att vara klart för lansering hösten 2024. d

Tid för inspiration och reflektion

J

anuari brukar vara restaurangbranschens vilomånad – så även i år. En efterlängtad andningspaus efter en hektisk höst och ett för många tufft år. En stor ljusglimt under året har varit att Stockholm varit Europas gastronomiska huvudstad. Även 40-årsjubileet av Årets Kock belyste passionen i vår bransch och lyfte fram nya stjärnskott i rampljuset.

Att få synas och bli sedd betyder mer än man kan tro.

Representation är viktigt. Att ha förebilder och mentorer som lyfts fram är inte en pikant krydda utan en nödvändig huvudingrediens på vår gemensamma resa mot att stärka branschen. Om vi höjer blicken kan vi se att mycket har hänt de senaste 20–30 åren. Så många passionerade själar som format – och fortsätter forma – vår bransch till det bättre. Våga ta plats, våga synas!

När du läser det här har 2024 redan slagit upp portarna.

I mars väntar kvaltävlingen till Bocuse d’Or Europe och jag tror att förväntningarna inför allt nytt som komma skall redan ligger och bubblar.

Låt januaris andningspaus bli en tid då vi kan hitta ny kraft att skapa och inspirera. Låt oss planera för stora sammankomster igen och påminna varandra om den gemenskap som gör vår bransch unik. Låt oss fundera över nya äventyr, och känna att varje års start är en möjlighet till förändring och förbättring. Jag är övertygad om att framtiden är ljus. Tillsammans ska vi fortsätta lyfta restaurangvärlden till nya höjder med vår passion och dedikation.

Nina Wahlgren Gill Kommersiell direktör på Menigo RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

13

NYTT & NOTERAT

FOTO DA N L E P P

från kaffevärlden

SPECIALKAFFE MÖTER VERMOUTH n Sommaren 2024 kommer

FOTO C H R I S T I A N A N D E R S S O N

Möllevångstorget i Malmö att få ett nytt tillskott med inriktning mot specialkaffe och vermouth.

Det är Lilla Kafferosteriets ägare Filip Åkerblom som ska slå upp dörrarna till nya Artisan Bar. Baren ska vara en social mötesplats med hantverksprodukter i fokus, och ha öppet alla veckans dagar från morgon till kväll. d

Dessert till 1 300

FOTO A M A N DA P E T E R S

n För andra året i rad fick konditorn Annie Hesselstad äran att skapa desserten till Nobelbanketten. De sammanlagt 1300 gästerna bjöds på en bakad chokladkräm med kompott gjord på lingon, smaksatt med tjärsirap. Till det serverades chokladsablé och lingonsmörkola, samt maränger och kräm gjord på lingon och en frisk parfait på crème fraiche. En dessert med smaker från norr till söder för att hylla det svenska, och landets producenter.

Vad var tanken med desserten?

– Efter en lättare meny med fisk i fokus fanns det ett önskemål om en dessert med choklad. Mitt mål var att inte göra något för tungt, som det lätt blir med choklad.

Därför valde jag att balansera upp smakerna med lingon, och ge det fantastiska svenska bäret lite stjärnglans. Smaken

14

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

av tjärsirapen var som en överraskning i anrättningen.

Vad är knepet för att servera så många desserter samtidigt?

– Hålla huvudet (och glassen eller parfaiten) kallt! Förarbetet är långt och kräver många tester för att se hur komponenterna beter sig under en längre tid. Desserten börjar läggas runt lunch och sedan är det ett gäng timmar innan den färdigställs med maränger, örter och parfait.

Vad var roligast?

– Allt! Det är en otrolig ynnest att stå i köket under preppdagarna med så många talangfulla kockar och konditorer, med vetskapen om att alla vill leverera på högsta nivå till en av världens finaste middagar. Jag har längtat efter den här veckan hela året och nu är det lite antiklimax när den är över. d

GÖTEBORG FYLLS AV KAFFE n Den 24–25 februari anordnas

Nordens största kaffefestival Nordic Coffee Fest i Göteborg.

En helg fylld med kaffeprovningar, föreläsningar och masterclasses där fokus ligger på hållbarhet. Under helgen kommer även kaffetävlingarna The Barista League och Nordics Best Roasters 2024 att avgöras. d

Stora Bageriet 2.0 n Efter 14 år stängde Kaffeverket på Sankt Eriksgatan 88 i Stockholm.

Med samma ägare har nu hantverksbageriet Stora Bageriet öppnat i lokalerna. Den nya satsningen gjordes då ägarna såg en stor efterfrågan på sitt utbud i Vasastan, där de innan haft en liten butik. Menyn är samma som

på kaféet på Östermalm, med både frukost- och lunchalternativ.

– Vi serverar specialkaffe från mikrorosterier och satsar på att servera våra gäster bröd och sötebröd bakade på råvaror av högsta kvalitet, säger en av ägarna Catherina Widenström Findell. d

EXPERIENCE

NYA SMAKER FRÅN HISTORISKA ARV

För att hitta nya smakupplevelser reste vi bakåt i kaffehistorien. För att hitta de stora smakerna vände vi oss till de Etiopiska gårdarna där kaffe odlats genom oräknerliga generationer, och till Kenyas vulkaniska jordar där stolta odlare skördar bönor av den finaste kvalité.

Med Zoégas EXPERIENCE får du fantastiska smakupplevelser i två harmoniska och fylliga kaffeblandningar.

100% RESPONSIBLY SOURCED

UPPTÄCK NYHETERNA! nestleprofessional.se

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

15

NYTT & NOTERAT

FOTO R A FA E L M AG G I O N

från kaffevärlden

Som barista hyllades hon av Specialkaffesverige. I dag arbetar hon med att utveckla det kaffeinriktade sortimentet hos Oatly. Vi bad Catarina Lüdtke dela med sig av sina otaliga perspektiv på kaffevärlden, under Barista Summit i Göteborg.

”Mycket att säga om hållbarhet” n När Catarina Lüdtke jobbade på Drop Coffee Roasters rankades hon som en av de främsta baristorna av branschen själv, vilket visade sig i samband med Svenska Gastronomipriset. I dag är hon barista market developer på Oatly och har ett tätt samarbete med baristor över hela landet. Catarina var också en av deltagarna när Restaurangvärlden tillsammans med Oatly ordnade sin första Barista Summit i oktober, där många av Göteborgs mest tongivande baristor och rostare möttes för att diskutera trender, utmaningar och framtiden för kaffebranschen.

Catarina, vilka frågor var viktigast för dig under Barista Summit?

– Hållbarhetsdiskussionen! Den är så viktig för att vi ska kunna fortsätta jobba med det vi älskar, alltså kaffe.

Det finns så mycket att säga om hållbarhet och jag blir alltid hoppfull när frågan lyfts fram.

16

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

Du har en bakgrund som barista, hur är det att arbeta på ”andra sidan”?

– Jag tycker att det är fantastiskt, och det beror antagligen på att jag fortfarande är väldigt involverad i branschen. Jag har turen att få göra events med och för baristor, samtidigt som jag får jobba med hållbarhetsfrågor. Men jag saknar självklart att göra kaffe, träffa gäster och stå bakom rosten.

Många jämför växtbaserad dryck med mjölk, hur ser ni på det?

– Det är klart att havre inte smakar som mjölk från en ko, och det tycker jag inte heller ska vara målet. Vi vet att vi står inför en tuff framtid och att vi måste ställa om till mer hållbara vanor, men det behöver inte bli sämre bara för att det är mer hållbart. När folk väl gjort skiftet till havredryck i sin kaffe, brukar de faktiskt hålla sig till det – för att de föredrar smaken.

Vad är viktigt att tänka på när du jobbar med en växtbaserad dryck jämfört med mjölk?

– Mitt bästa knep är att hålla temperaturen lite lägre, runt 55 grader är oftast perfekt. Bränner du drycken kommer den att få oönskade smaker och skummet tenderar att gå åt det torrare hållet. Se även till att få en ordentlig snurr i kannan när du skummar för att få ett fint och lent skum, i stället för ett som är torrt och bubbligt.

Vad ser du för fördelar med växtbaserad dryck?

– Den största fördelen är absolut hållbarhetsaspekten. Det är så stor skillnad på klimatavtrycket att det inte går att blunda för det. Sedan tycker jag att det är jättebra att produkterna oftast inte behöver stå i kylen och ta plats innan de öppnats, och att det inte påverkar smaken negativt heller. d

Vispad grädde – behöver vi säga mer än så?

En semla är inte en semla utan grädde. Arla Ko® Färsk vispgrädde är gjord på 100 % svensk mjölk och har en tydlig smak och fin konsistens. God precis som den är, eller smaksatt efter typ av semla. Vispa grädden när den är kylskåpskall för att få den perfekt fluffig.

Läs mer på kund.arla.se

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

17

18

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

RÅVAROR SOM FÅR DIN RESTAURANG ATT VÄXA Minns du när passionen slog rot? Dofterna och smakerna som tände lusten till maten, köket, det kreativa hantverket. Det är i den passionen vi möts, vi färskvaruspecialister och du. I samma brinnande intresse för råvaror och smaker utöver det vanliga.

Vi levererar färskvaror av högsta kvalitet. Och djup kunskap. Vi känner ditt kök och dina utmaningar. Tillsammans kan vi få nästan vad som helst att växa – producenter, restauranger, kockar – ja, hela branschen. Sida vid sida skapar vi godare smakupplevelser, och godare affärer.

Upptäck hur på färskvaruhallenmenigo.se

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

19

�atur 20

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

Hon har alltid varit lite vild, Camilla Simonsson.

Hon började livet med många dödsföraktande åk i skidbackarna, varvat med jobb på familjens krogar.

Restaurangvärlden besökte hennes kanske djärvaste åk någonsin: Krogen Vilda.

TEXT EVA KVANTA FOTO LARS JANSSON

ligtvis RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

21

NATURLIGTVIS

D agen börjar ofta här, i skogen. Camilla Simonsson går långa turer på Tjörn med sin hund, en dalmatiner med bruna prickar. Tillsammans letar de örter, bär och svamp.

– De flesta morgnar är jag ute och plockar, det beror lite på årstid. På vintern blir det kanske lite gran, tall och enbär som vi smaksätter saker med. På sommaren krävs mer tid, då plockar jag örter varje dag: harsyra, spansk körvel, kirskål, våtarv, svinmålla, blommor. På hösten: svamp och bär som lingon, tranbär, blåbär, slånbär och havtorn. Jag gör inte mycket annat än att plocka saker till restaurangen när jag är ledig.

Till skillnad från de flesta restauranger slu22

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

tar det vilda inte där, som garnering på tallriken eller i form av enstaka köttbitar. På Camillas restaurang Vilda, en halvtrappa ned i Vasastan i Göteborg, kommer huvuddelen av råvarorna från naturen. Exakt allt annat kommer åtminstone från Norden, utom kaffet och vissa av vinerna. Det låter kanske simpelt, men det är det inte.

Hur klarar man sig helt utan importerade varor som peppar, olja och citron?

– Vi använder rapsolja och rosenkvittenjuice i stället för citron. Vi får också syra från vilda örter som ängssyra, harsyra, omogna bär och frukt.

Sedan försöker jag odla så mycket jag kan själv.

Resten av grönsakerna köper vi från Solgläntan som är en ekologisk odling i närheten av där jag bor, eller från Mia på Lilla Labäck i Lidköping.

Däremot har vi ingen citron, ingen choklad, ingen peppar, ingen kanel, ingen vanilj – ingenting som inte finns naturligt i Norden.

Och köttet?

– Vi serverar bara vilt som dovhjort, älg, ren, vildand och rådjur. Är det inte svårt att hitta råvaror på vintern, när allt ska vara lokalt?

– Vi brukar pickla, mjölksyra och frysa in, inför vintern. Vi har en stor frys och vi tar hand om precis allt.

Hur är det med sådant som engångsplast då, använder ni det?

 I Vasastan i centrala Göteborg ligger Vilda som drivs av Camilla tillsammans med kocken Carl Jonsson.  Nästan varje dag börjar med att Camilla ger sig ut i skogen för att plocka örter, bär och svamp till sin krog.

”Vi använder ingenting som inte finns naturligt i Norden”

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

23

”Det är väldigt naturligt för mig att plocka och odla själv”

24

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

 Camilla har själv inrett restaurangen tillsammans med en arkitekt och ett lokalt snickeri. Lamporna är gjorda av en finsnickare på Öland.  Sambon kallar henne för restaurangvärldens Greta Thunberg. ”För att jag gör något unikt, plockar örterna själv och tar med mig färska råvaror hemifrån varje dag med elbil.”

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

25

NATURLIGTVIS

– Vi försöker undvika det. Vi har en egen biodling tillsammans med vår ekonomiansvariga, Staffan Alfredsson, därifrån skickar jag in bivaxet och sedan gör jag bivaxdukar som kan användas istället för plast. Ändå är ni bara tre personer allt som allt?

– Man får hjälpas åt. Min sambos familj fiskar hummer och kräftor, min pappa och syster i Sälen plockar hjortron till restaurangen. Alla är involverade. Även sambon, som är polis, hjälper till massor, berättar hon. De bor på landet norr om Göteborg, i ett litet hus med en väldig trädgård, omringad av skog och sjö.

– Där går vi och plockar – och odlar! Vad vi odlar varierar lite, men vi har mycket bärbuskar, rabarber, tomater, örter, jordärtskocka och potatis. Det växer till och med blåbär och kantareller i trädgården.

H

on är 36 år och får fortfarande visa leg på systemet. Men Camilla är exceptionellt målmedveten, när hon väl bestämt sig för något.

– Min sambo har på skoj kallat mig för restaurangvärldens Greta Thunberg. Jag är ju så nischad, jag gör något så hållbart och unikt, plockar örterna själv och tar med mig färska råvaror hemifrån varje dag med elbil. Och jag har också aspberger. Jag var trettiofyra när jag fick diagnosen. Då blev jag lite chockad, men när det började sjunka in förstod jag mer. Jag fick en förståelse för varför det ibland blir missförstånd och varför jag är så känslig i vissa situationer. Många reagerar också som du: ”Hur orkar du göra allt detta?” Men det är något väldigt naturligt för mig att plocka och odla själv. För mig är det ingen stor grej.

Uthålligheten tog form under uppväxten.

Föräldrarna drev ett antal restauranger i Sälen och Camilla började tidigt jobba.

– Jag var mer på restaurangerna än hemma.

Jag diskade mycket, stod i kassan och jobbade frukostar och på after skin, där jag också sjöng i band.

Var du vild?

– Ja, det var lite vilt. Sedan åkte jag väldigt mycket skidor och tävlade alpint. Jag åkte, åt något gott på restaurangen, sedan åkte jag igen.

Vad gjorde du när det inte var skidsäsong?

– Då tränade jag. Sedan var vi ofta ute i skogen och plockade svamp och bär. Vi var inte så många som bodde i Sälen året runt, kanske femhundra pers, så det var nästan det enda man kunde göra. På somrarna åkte vi mycket till Bohuslän, för min pappa kommer därifrån.

Lite senare gick Camilla snowboardgymna-

”Jag åkte skidor, åt något gott på restaurangen, sedan åkte jag igen” sium, men hon fortsatte att jobba i föräldrarnas restauranger på helgerna och loven.

– Jag har egentligen aldrig haft något annat jobb än det här. Och jag tröttnade aldrig.

Så småningom började hon säsonga; på vintrarna var det Sälen som gällde och somrarna tillbringades i Bohuslän. Därefter blev det en sväng i Göteborg, men den stora gastronomiska aha-upplevelsen fick hon då hon flyttade till Hemavan och tog över nyöppnade Björk, där hon fick skapa sitt eget koncept.

– Tanken var att jag skulle vara restaurangchef, men efter en månad fick jag ta över köket också.

På Björk lärde hon också känna Carl Jonsson, sedermera kökschef på Vilda. Under de fyra år hon jobbade där, fick hon sitt intresse för ”det vilda”, berättar hon.

– Lappland är verkligen fantastiskt, det är otroligt hur mycket mat som finns utanför

 Fisk, skaldjur, växter och vilt – allt som serveras på Vilda är hållbart och skandinaviskt.  Pinnbrödet har funnits på menyn sedan start och blivit något av en signaturrätt.

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

27

 Camilla har både Gastrologik och Ekstedt på sin meritlista, men intresset för naturen tog fart när hon jobbade på restaurang Björk i Hemavan.  Älgtartaren serveras i en tartelett på jordärtskocka tillsammans med en emulsion på granskott.

28

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

”Lappland är verkligen fantastiskt, det är otroligt hur mycket mat som finns utanför dörren!”

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

29

NATURLIGTVIS

dörren! Jag kunde plocka hjortron på väg till jobbet och lärde känna samer som brann för att bevara allt det fina där uppe. Inom den samiska matkulturen tar man verkligen vara på allt som finns runt omkring en. Man använder väldigt mycket ren och annat vilt, och många vilda örter.

Jag hade ju egentligen intresset redan som barn, men på Björk blev det mycket mer påtagligt.

E

fter Björk ville Camilla fortsätta att utvecklas så hon flyttade till Stockholm för att utbilda sig till sommelier.

Hon jobbade också på Ekstedt och Gastrologik, och efter en kort vintersäsong i Sälen kände hon att det var dags för den första, egna krogen.

– Det var redan bestämt att jag bara skulle jobba med vilda råvaror, slår hon fast.

I december 2021 tog hon över den lilla källarlokalen på Vasagatan.

– Jag rev ut allt som fanns där, sedan inredde jag restaurangen med hjälp av en arkitekt och en finsnickare i trakten. Lamporna, vinrummet – allt är svensktillverkat.

Hon anställde Carl som kökschef och började utforma menyerna, som består av fem eller sju rätter.

– Carl och jag är nog ganska olika, vi kompletterar varandra. Han vill ofta ha lite mer på tallriken, jag vill ha det avskalat. Ofta är det jag som kommer med råvarorna och han som har de galna idéerna. Han är otroligt duktig och jag är väldigt glad över att ha honom.

Varje tisdag har de möte om menyn. Rätterna byts ut kontinuerligt så snart någon råvara tar slut, och det gör den ofta. Men den röda tråden finns ständigt där.

– Jag vill ha rena smaker där huvudråvaran får stå i centrum. Jag brukar alltid tänka att det ska vara tre olika komponenter, inte mer än så.

Pilgrimsmusslan ska smaka pilgrimsmussla, dovhjorten ska smaka dovhjort, kantarellerna ska smaka kantarell.

Men trots att man lagt sig lågt i pris, under tusenlappen för sjurättersmenyn, och trots att krogen fått en rekommendation i Guide Michelin, och trots att Camilla i oktober 2023 valdes till Årets Stella-kock, är det inte enkelt att fylla de 26 platserna tisdag till lördag.

– Vi är fortfarande ganska okända. Jag tycker också att det är svårt att få folk att gå ut och äta avsmakningsmenyer på vardagarna, men jag hoppas att det lossnar i framtiden.

Det är onekligen ett stort hopp mellan stimmet på gatan utanför och den närmast sakrala stämningen nere i Camillas restaurang. Å andra sidan – just därför är den så välbehövlig.

30

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

”Jag vill att man ska känna sig harmonisk, som när man är ute på kalfjället” – Jag vill att man ska känna sig harmonisk, som när man är ute på kalfjället, i skogen eller på havet.

Och Sedan kommer maten in och blir fokus.

Spelar ni musik under middagen?

– Ja, men den brukar vara ganska livlig för annars är det risk att det blir för ”fint”. Det ska vara avslappnad fine dining, inga vita dukar eller stela servitörer.

Har ni stammisar?

– Ja, några har hittat hit, bland annat ett par som alltid har med sin golden retriever.

Hur brukar era gäster reagera?

– Det bästa är att de blir så nöjda, och förvånade! När de kommer hit får de verkligen lära sig saker; det finns sådant som inte ser ut som mat men går att äta ändå. Man måste inte gå till Ica och köpa en avokado, man kan gå ut i trädgården eller skogen och hitta maten där i stället. d

 Varje råvara lyfts fram på flera olika sätt.

Pilgrimsmusslan serveras bland annat med en crème på romsäcken.

Från skonsamt fiske

Torskryggfilé

Royal Greenland

FIT FOR FOODSERVICE & GASTRO

från Grönland

Torsken kommer från skonsamma, kustnära grönländska fisken, där den fångas med krok, nät eller håv.

Detta är ett mycket skonsamt fiske som har minimal påverkan på havsbotten.

- Handfilead - Torskryggfilé utan skinn - Finns i fem olika storlekar

Royal Greenland Sweden AB · Hylliestationstorg 31 · SE - 215 32 Malmö · Tel.: +46 040-23 78 80

www.royalgreenland.com/sv/foodservice

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

31

Tryffel jägarna Världen är besatt av tryffel. Stora summor står på spel i kampen om de underjordiska svamparna, vilket i sin tur leder till tjuvjakt, nattliga räder och jägare som förgiftar motståndarnas hundar.

Skälet till allt detta? Doften!

TEXT EVA KVANTA

32

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

F OTO K A R L M E L A N D E R

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

33

N

TRYFFELJÄGARNA

34

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

 Den gotländska tryffeln skördas under hösten och är av bourgogne-typ. På latin heter den tuber uncinatum syn aestivum.  Biologen Christina Wedén har forskat på tryffel i 25 år. Hon har sin bas på Gotland och är ofta ute på tryffeljakt, med markägarens tillstånd.

F OTO K A R L M E L A N D E R

ågra centimeter ned i jorden lurar de. Oglamorösa på ytan, men med en ovanlig förmåga att förvrida hjärnan på folk. En del tryfflar är vitaktiga, andra svarta, ytterligare några rödbruna.

Insidan är vackert marmorerad. Ofta växer de på rötterna till ek eller hassel och bara de bästa, mest vältränade nosarna kan hitta dem när de är perfekt mogna. Tryffeljägarna vet detta bättre än någonsin och det händer att de förgiftar varandras hundar.

Varför blir folk så besatta av en svamp?

Jo, på grund av doften. Christina Wedén, biolog och tryffelforskare, förklarar att den består av ett femtiotal olika ämnen som är notoriskt svåra att bevara.

– Tryffeln är gjord för att ligga under marken och släppa ifrån sig aromerna, så det finns egentligen inget som håller kvar dem. Därför kan man använda tryffel för att sätta smak på andra råvaror. Det kan vara ägg, smör eller olja, men det kan också vara filmjölken som står i samma kylskåp som råkar få doften. Eller bilklädseln.

Christina, som är biolog, började intressera sig för tryfflar för ungefär 25 år sedan när hon skrev ett examensarbete om gotländsk tryffel.

Det ledde vidare till ett doktorandprojekt.

Vad är grejen med tryffel?

– Det är en väldigt spännande svamp! Den har hela sin livscykel under jorden, samtidigt är den beroende av träd för att kunna växa och av djur för att kunna spridas. Sedan tycker jag att den är otroligt vacker. När den är skuren itu och man ser den här fantastiska ytan, den djupt bruna färgen med den vita marmoreringen. Men framför allt är det doften som gör något med oss människor. De här har fascinerat oss i flera tusen år; det finns kilskrifter från Egypten där det nämns att en herre klagar över att hans slav har gett honom dålig tryffel.

När Christina började forska såg man tryffeln som en ny, kommersiellt intressant gröda på Gotland och hjälpte till att finansiera hennes

verksamhet i hopp om att produkten skulle bli framgångsrik. Så blev det.

– Det finns tusentals tryffelarter över hela jorden, men bara en handfull som vi kan uppskatta. Den gotländska tryffeln är av en art som växer ända ned till Turkiet. Men den högsta kvaliteten hittar man på just Gotland.

Under årens lopp har hon rest över hela världen i tryffelns spår, hållit ett stort antal kurser och gett ut två böcker i ämnet. Den senaste, Tryffelfeber, släpptes i oktober 2023 och skrevs tillsammans med författaren Steven Ekholm.

Boken utspelar sig över stora delar av världen och påminner om en thriller, späckad med ”… upptrissade auktioner och smutsiga pengar, påkostade festivaler och våldsamma uppgörelser”.

– Även om man intresserar sig för tryffel som biolog, kommer man förr eller senare in på odling, natur, hundar och framför allt mat. Med åren har det också vuxit fram en otrolig frustration hos mig, för tryffeln är nog världens mest missförstådda råvara, konstaterar Christina.

På vilket sätt är den missförstådd?

– Bara man nämner ordet tryffel ser folk

F OTO K A R L M E L A N D E R

”Bara man nämner ordet tryffel ser folk dollartecken och pengar drar till sig kriminalitet. Det är ett stort problem”

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

35

36

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

F OTO U R S U L A WA LT E M AT H

TRYFFELJÄGARNA

F OTO P R I VAT

dollartecken och pengar drar till sig kriminalitet.

Det är ett stort problem. Likaså att folk säljer omogen tryffel och kallar den ”sommartryffel”, som om det vore något exklusivt. Sedan har den syntetiska tryffeloljan nästan tagit över helt, till och med på bättre restauranger är det så.

Var hamnar de mest exklusiva tryfflarna?

– Framför allt i huvudstäder över hela världen, som New York, London, Hongkong och Dubai. Från att ha varit en lokal delikatess har tryffeln blivit något som ger status, lyft ur sitt sammanhang. Människor riskerar ibland sitt liv för att hitta den, men i många fall blir den inte ens uppskattad för sin arom.

U

rsula Waltemath driver, vid sidan av restaurangerna Masseria, tryffelagentur i Köpenhamn. Tidigare hade hon även krogen Brace tillsammans med italienaren Nicola Fanetti.

– På Brace, som öppnade 2017, fokuserade vi verkligen på ingredienserna. Vi försökte alltid hitta den bästa fisken, det bästa köttet. Så vi tänkte, varför gör vi inte samma sak med tryffel?

Precis som Christina är Ursula forskare i grunden, fast molekylärbiolog.

– Jag funkar så att om jag inte vet något om en viss företeelse, då vill jag lära mig allt om den. Därför ägnade jag sex månader åt att prova varenda tryffel jag kunde hitta i världen. Jag provade kinesisk tryffel, östeuropeisk, chilensk, australiensisk. Jag mötte jägare och familjer, och i slutändan valde jag regionen Marche i Italien där jag fick ensamrätt på tryffel från några jägare, i de flesta fall är de bröder, fäder eller äkta makar.

Hur utvecklades det till en verksamhet?

– Det som hände var att vi fick en massa fina tryfflar så kollegor på bland annat Noma, Alchemist, Geranium och Formel B började fråga efter dem. Hela dagarna körde jag runt med leveranser i min bil, som konstant luktade tryffel. Under covid tog jag fram tryffelprodukter som började säljas i exklusiva butiker i Danmark och Italien, och snart kommer de ut i några av de största affärerna i Danmark.

Så du har valt att ägna större delen av ditt liv åt en svamp?

– Ja, med tiden har jag utvecklat en stark kärlek till den här lilla biten natur som ser så enkel ut, men har en så komplex bakgrund. Man sitter där vid bordet och har den där fantastiska ingrediensen framför sig, och det är så många lager, så mycket bråk, så mycket diskussioner om gränser och territorier.

När är bästa säsongen för tryffel?

– Det finns tryffel hela året, förutom en kort

”Det är så mycket diskussioner om gränser och territorier” period i maj. Hösttryffeln, tuber unicinatum, är brunaktig, och när den peakar får den en röd ton. Efter det börjar den vita tryffelsäsongen. I december kommer den svarta vintertryffeln, i slutet av januari kommer bianchetton som även kallas vitaktig tryffel, sedan hoppar vi till sommartryffel. Det är de huvudsakliga sorterna.

Vilka är godast?

– Den svarta vintertryffeln är mest populär tillsammans med vit albatryffel som är dyrast, den kostar mellan 20 000 och 35 000 danska kronor per kilo. Min personliga favorit är bianchetton, den har en vitlöks-kick och är faktiskt ganska billig.

 Den vita tryffeln är dyrast och mest berömd, men Ursulas favorit är den något mörkare bianchetton som har en ton av vitlök.  Efter att ha rest över hela världen och provat tryffel, valde Ursula Waltemath den italienska regionen Mache som centrum för sin verksamhet.

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

37

TRYFFELJÄGARNA

C

vet om att den inte är riktig, då är det ju inget problem. Men – den syntetiska aromen är så stark att den även döljer aromen av den äkta tryffel som eventuellt finns i maten.

Om man köper färsk tryffel, hur fångar man doften på bästa sätt?

– Man lägger tryffeln i en glasburk med tätslutande lock tillsammans med den råvara man vill ska smaka tryffel. Färska ägg är jättebra för doften går igenom äggskalet. Man kan också ta en rejäl bit smör eller en bit parmesan eller annan ost, men då ska man helst ha smörpapper mellan så man inte riskerar att få tillväxt av jordbakterier. I burken får de ligga tillsammans i några dygn. Så länge den är intakt och ligger i kylskåpstemperatur kommer tryffeln att fortsätta producera aromer. Sedan håller den ju inte hur länge som helst, det beror på i vilket skick den är när man tar upp den ur jorden och hur länge sedan den plockades.

Vad gör man sedan med själva tryffeln?

– Man kan använda den vid uppläggningen, till exempel genom att skiva den över den varma maten precis innan servering, men då har den redan gjort sitt största jobb.

Hur äter man tryffel?

– Man måste vara närvarande, verkligen sitta och känna efter. Är det första gången man äter

 För att få söka efter tryffel i Sverige behöver man markägarens tillstånd. I Italien råder andra regler, där behöver man en speciell licens.  Den vanligaste tryffelhunden är den italienska lagotton, men de flesta raser kan tränas till att söka efter tryffel.

F OTO P R I VAT

hristina Wedén menar att de flesta konsumenter, och kockar för den delen, sällan kommer i närheten av någon tryffel värd namnet. De vanliga tryffelprodukter som finns att köpa – tryffelolja, tryffelchips, tryffelmajonnäs får uteslutande sin smak av syntetisk tryffelarom. Det är nämligen näst intill omöjligt att ”lagra” tryffelsmaken.

– Aromerna är så flyktiga, det är därför en inlagd tryffel inte smakar någonting. I finare tryffeloljor ligger det ofta en liten flisa av tryffel i botten, men det är för att man på etiketten ska kunna skriva att det är ”0,01 promille tryffel” i produkten. Läser man vidare ser man att den även innehåller ”arom”, och det är enbart den som ger smaken. Jag känner bara till en enda producent som gör riktig tryffelolja, på Gotland (reds. anm: Gotländsk Tryffelolja från Tryffel of Sweden).

Vad består tryffelsmaken av?

– Riktig tryffel innehåller ett femtiotal ämnen i låg koncentration. Ett av dem är ett ämne som innehåller svavel, och det är vi människor väldigt känsliga för. I tryffeloljan har man tillsatt just detta ämne men i extremt hög koncentration. Tycker man om den syntetiska smaken och

38

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

F OTO P R I VAT

KORT OM TRYFFEL Tryffel är en samling svamparter som växer en bit under jorden, därför faller den inte under allemansrätten. Den får sin doft när den mognar och grävs upp av däggdjur som äter eller sprider den. Dyrast är den vita albatryffeln som växer i Italien och på Balkan.

Den gotländska, svarta tryffeln är av samma art som den franska bourgognetryffeln.

En del tryffel kan odlas. Jessie Sommarström blev Årets Tryffelkock 2023.

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

39

TRYFFELJÄGARNA

F OTO I S TO C K .C O M

en rätt med riktig tryffel ska man gärna få lite guidning; vad är det för toner jag ska känna? Lite som när man ska förstå sig på vin. Själv tycker jag gärna att man kan lägga pengar på tryffeln men de andra råvarorna behöver inte vara så dyra. Tryffeln vill gärna segla ovanpå grundsmakerna. Runda, mjuka grönsaker som potatis, blomkål och jordärtskockor passar till exempel jättebra ihop med den. Då får tryffeln vara divan.

I

Sverige finns vild tryffel framför allt i Gotlands och Ölands kalkrika jordar, där den lever i symbios med lövträd som hassel och ek. Men att själv ge sig ut på jakt tillsammans med hunden är svårare.

– Allemansrätten gör undantag för sådant som växer under marken, så man behöver markägarens tillstånd för att söka tryffel.

Sedan behöver man ha en oerhört vältränad hund som bara markerar de perfekt mogna exemplaren, de andra ska man låta vara kvar i marken, säger hon. Ännu värre är det i Frankrike, där får man inte ens promenera på någon annans mark. Och i Italien behöver man lösa ett speciellt kort för att få leta tryffel.

– Sedan gäller det att hinna före alla andra.

Där är många ute på nätterna och letar tryffel illegalt. Det finns också oseriösa tryffeljägare som förgiftar varandras hundar, de lägger ut kött med glaskross eller stryknin. Det tar ju många år att träna upp en hund så att den orkar söka efter perfekt mogen tryffel under långa pass.

Christina berättar om en god vän som importerade en tryffelhund från Italien, som sedan visade sig ha rumpan full med hagel sedan någon försökt skjuta den.

– Och i Serbien har de samma fina tryffel som i Italien, och de har till och med en jämnare kvalitet och produktion. Men där är skillnaden mellan medelinkomsten och vad man kan sälja tryffeln för ännu större. Det blir betydelsefullt för en familjs överlevnad, eller för en kriminell organisation. Då sätter man ännu mer på spel.

Ursula bekräftar att det förekommer rena maffiametoder i italienska tryffelsammanhang.

– Ofta får man varken ta foto av jägarna eller deras jaktmarker. I Italien finns också polis som håller koll på att man inte jagar tryffel utanför säsong, och illegal handel där folk skaffar omogen kinesisk tryffel som inte smakar någonting, och lägger in den i tryffelarom.

Varför kallas det ”jägare”?

– För att de jagar tryffel med hundar. De tränar dem med dukar dränkta i tryffelolja från att de är små, och de håller dem inomhus så att de andra jägarna inte ska förgifta dem.

På Gotland råder än så länge fred mellan tryf-

40

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

”Blir man glad av att dofta på en tryffel, då är den förmodligen bra” feljägarna och intresset för Gotlandtryffeln växer stadigt, mycket tack vare Christina Wedéns arbete och den tryffelfestival som ordnas i november varje år. Hon förklarar att forskningen har utmynnat i ett engagemang för att folkbilda.

– Jag vill få fler att upptäcka vilken gastronomisk skatt vi har. Därför har jag varit ute och pratat väldigt mycket om tryffel och lett workshops på restaurangskolor, bland annat.

Men det finns så mycket kejsarens nya kläder i den här branschen, lite people empowerment krävs. Jag gillar inte när folk försöker få en att känna sig dum. Blir man glad av att dofta på en tryffel, då är den förmodligen bra. d

 Färsk tryffel har en flyktig doft som gärna sätter sig i annat. Helst ska den förvaras i en lufttät burk tillsammans med de råvaror man vill smaksätta.

Klimatsmart

Helt enkelt. Väldigt gott!

M

ed sous vide riskerar du aldrig torr och tråkig kyckling. Tack vare den långsamma tillagningen får du mör och saftig kyckling, varje gång. Därefter kan du lägga sista handen på din detalj genom att förbereda den på det sätt som passar ditt kök och rätten du ska servera.

Poké Bowl med kyckling INGREDIENSER 10 PORT. 1 kg LÖNNEBERGA, KYCKLINGFILÉ, SOUS VIDE 500 g DAGENS RÄTT GRÖNT, SOJABÖNOR, GRÖNA 500 g DAGENS RÄTT GRÖNT, MANGO, TÄRNAD 500 g DAGENS RÄTT GRÖNT, AVOKADO TÄRNAD 500 g GOURMET SERVICE, MAJONNÄS LÄTT 40 g Sriracha sause 300 g Äggnudlar 250 g Rödlök, picklad 250 g Gurka, picklad 100 g Rädisor, tunnskivade 100 g Purjolök, tunnskivad 100 g Chilipeppar, röd 50 g Koriander, färsk 10 st Äggula GÖR SÅ HÄR: Tillaga nudlarna enligt anvisning och kyl dem.

Rör ihop majonnäs och Srirachasås och smaka av.

Lägg nudlarna i botten på en skål och arrangera övriga ingredienser efter eget önskemål.

Läs mer om våra produkter på www.atriafoodservice.se

42

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

Laget framför jaget Commis är benämningen på den assisterande lärlingskocken i ett proffskök. Men vilken roll har han eller hon i tävlingssammanhang? Vi besökte det svenska Bocuse d’Or-laget under en träning för att lära känna Noel Moglia, lovande kock och fullfjädrad commis.

TEXT PIA BENDEL FOTO PETTER BÄCKLUND

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

43

E

n kulen och mörk måndagsmorgon lyser flitens lampa i en tegelvilla i Slakthusområdet i Stockholm. Det är Gustav Leonhardt, Noel Moglia och Peter Asp Jelksäter som startat upp veckans arbete i ett kök som är så nytt att vissa komponenter fortfarande saknas. Trion siktar på blågult guld i Bocuse d’Or 2025, tävlingen som ofta brukar kallas VM för kockar. Gustav är kandidaten, Peter lagets coach och Noel dess commis.

Noel Moglia är 21 år gammal och talar estniska, italienska, spanska, ryska och förmodligen snart även svenska. Det här samtalet sker dock på engelska som han naturligtvis också behärskar. När han flyttade till Sverige i mars hade han varit upptagen med att resa jorden runt i kockyrket. Det var hans nya uppdrag i Bocuse d’Or som tog honom till den svenska huvudstaden, men han är glad över att även hans mamma och bror råkar bo i Stockholm sedan några år tillbaka.

Noel kommer från Estland men har en italiensk pappa.

Paolo, som han heter, har drivit restauranger i Tallinn i 25 år och tog också Illy-kaffet till landet. Trots att Noel är uppvuxen i en restaurangfamilj var inte kockyrket självklart från första början.

– Jag började laga mat tidigt och bestämde mig för att bli kock i trettonårsåldern. Då började jag jobba på pappas krog.

Jag har dock alltid älskat konst och andra kreativa uttryck så ett tag funderade jag också på att bli arkitekt eller designer, och därutöver även psykolog.

Dagarna innan den här intervjun har Noel vunnit den internationella tävlingen Tapas World Champion, det kommer på tal och han berättar hur det känns.

– Det är otroligt roligt att jag som är så ung ens kom till final och fick tävla mot kandidater från hela världen. 155 personer ansökte om att vara med och av dem valdes de bästa 16 bidragen från olika länder. Att vinna var en ära och en överraskning.

Noel är dock inte ny i tävlingssammanhang, innan har han kammat hem förstaplatsen i både Estonian Chef of the Year och Young Chef of the Year. Anledningen till att han ställt upp 44

RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2023

i dessa kockkamper har inte bara handlat om tävlandet i sig; det har också varit ett sätt att bekräfta sig själv, utvecklas och snabbare lära sig kockyrket.

– Jag försöker alltid tänja mina egna gränser, lära mig och lyssna på flera personers åsikter om saker. När jag tävlar får jag tid med erfarna kockar som säger vad de tycker och tänker, vilket påskyndar mitt lärande. Jag har kommit dit jag är nu just för att jag ställt upp i olika tävlingar och för att jag har jobbat på världens bästa restaurang (Geranium, reds. anm.).

Han är inte heller ny i Bocuse d’Or-sammanhang. Redan som 16-åring blev Noel utsedd till bästa commis i en uttagning i Estland.

H

ur är det då att vara commis? Enligt den unge estländaren handlar det om att stötta kandidaten så mycket som möjligt, vilket innebär att få alla uppgifter gjorda, anstränga sig och ge så mycket man kan.

– Vi har samma mål och det är därför vi är här nu och pushar oss tillsammans som ett lag.

Viljan att vinna är Noels största tillgång som commis, enligt honom själv.

– Jag satsar helhjärtat med alla mina krafter och kunskaper i den här tävlingen. Dessutom tycker jag om att jobba i ett team och att lyssna på coachen och kandidaten. Jag uppskattar också att ha samtal om hur vi alla blir bättre tillsammans.

All Noels koncentration går till commisuppdraget och det finns inte tid att jobba parallellt med något annat. Han skulle inte heller tycka om att göra det, berättar han. När vi undrar hur viktig hans enskilda insats är upprepar han att den här satsningen bara handlar om lagets gemensamma ansträngningar så det kan han inte svara på. Vi försöker ställa frågan från en annan vinkel och undrar vad som skulle hända om han blir sjuk under tävlingen.

– Det kan inte hända och om det händer går jag upp ur sängen och tävlar ändå.

Commis är benämningen på den assisterande lärlingskocken i ett proffskök. I Bocuse d’Or ingår alltid en commis i tävlingsteamet.

”Vi har samma mål och det är därför vi är här nu och pushar oss tillsammans som ett lag”

Träningsköket ligger i Slakthusområdet i Stockholm. Runt knuten finns Restaurangakademien där Bocuse d'Or Swedens vd Andreas Stenberg har sitt kontor.

RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2023

45

TÄVLINGSKOCKENS HÖGRA HAND

”Med Peter känner vi oss starkare och teamet har fått en annan helhet. Han kommer in med lugn och stor kunskap.

Vilken är då hans största utmaning?

– Att tro på processen. Det kan gå lite upp och ned med det. Men när det dippar försöker jag snabbt ta mig upp.

Han beskriver sig själv som en känslomänniska, ”när jag är glad är jag glad, när jag gråter gråter jag”, men det vi sett av honom i tävlingssammanhang och under dagens arbete i träningsköket är endast ett stort effektivt lugn. Och cool verkar han också vara inför att oförutsedda saker kan hända under tävling.

– Det gäller att lösa det bara, det finns ett problem till varje lösning.

Om han själv kommer att ställa upp som kandidat i Bocuse d’Or är en fråga som nästan inte behöver ställas och javisst, ”självklart” och ”absolut” kommer han att tävla som kandidat en rimlig tid efter att han är färdig med att vara commis. Men om det blir för Sverige, Italien eller Estland vet den tävlingssugne inte ännu.

Peter Asp Jelksäter är lagets coach. Han har tidigare bland annat coachat juniorkocklandslaget framgångsrikt.

46

RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2023

Livet efter tävlandet står mer öppet.

– När jag var yngre ville jag öppna en egen restaurang som skulle bli den bästa i världen men så tänker jag inte längre. Nu avvaktar jag och ser vad som händer efter Bocuse d’Or. Då vill jag först lära mig mer på olika krogar och sedan får jag se om jag vill öppna ett eget ställe eller bli någon typ av privat kock.

G

ustav Leonhardt upplever han som en bra ledare och lagarbetet har fungerat smidigt den första tiden. Vid vårt besök har ett coachbyte nyligen skett, Sebastian Gibrand har hoppat av för att i stället bli coach till det amerikanska Bocuse d’Or-laget och Peter Asp Jelksäter har tagit hans plats. Noel tror inte att det kommer förändra processen särskilt mycket.

– Naturligtvis är vår nya och gamla coach olika typer av personer och jag känner inte Peter särskilt väl än, men det jag hört gör mig väldigt glad över att vi fått just honom. Han är mycket erfaren och är den bästa vi kan ha.

Gustav Leonhardt ser coachbytet som ett lite större avbrott i träningen, mest eftersom Peter i skrivande stund inte är fullt tillgänglig ännu, men i det stora hela är han positivt inställd.

– Med Peter känner vi oss starkare och teamet har fått en annan helhet. Han kommer in med lugn och stor kunskap.

Både jag och Noel är unga och vi behöver någon med mer erfarenhet och stabilitet. När Peter har coachat mig i andra tävlingar har vi alltid vunnit.

Finalen i Bocuse d’Or äger rum i Lyon i januari 2025, men för att komma dit måste man först göra bra ifrån sig i den europeiska kvaltävlingen som arrangeras i Trondheim i mars 2024, relativt snart med andra ord. Gustav tycker att känslan inför kvalet är bra och stabil, även om det går lite fram och tillbaka hela tiden. Han poängterar att Noels roll är viktig för att nå framtida framgångar.

– En kandidat kan aldrig vara bra utan sin commis, inte i den här tävlingen i alla fall. Noel har en stor roll i laget och det är så det ska vara. Tidigare fick commiserna bara stå och skala lite grönsaker och vara behjälpliga, men det är annorlunda nu. Noel tar till exempel fram egna garnityrer och under tävling gör vi 50/50 i köket.

Gustav betonar också att han och Noel måste känna till varandras arbetsprocesser för att få en snabbare gemensam process framåt samt för att undvika att Noel undrar varför de inte gjort på ett annat sätt längre fram. Vissa saker måste Gustav göra själv, exempelvis hantera huvudråvaran.

GUSTAV OM TÄVLINGSGRUPPEN – Det lilla laget är jag, Noel, Peter och Tommy Myllymäki som är president för Bocuse d’Or Sweden. Vi har också en utvecklingsgrupp som jag valt ut och som består av Jessie Sommarström, Mikael Andersson, Ludvig Tjörnemo och Pi Le. Det finns även en fatutvecklingsgrupp som består av en designer samt några från utvecklingsgruppen.

Andreas Stenberg är vd och har koll på alla budgetar och liknande.

RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2023

47

TÄVLINGSKOCKENS HÖGRA HAND

Bocuse d’Or arrangeras vartannat år i Lyon. Totalt deltar 60 länder som via kvaltävlingar på varje kontinent blir 24 tävlande i VM-finalen Bocuse d’Or. Nu är siktet inställt på EM i Trondheim som äger rum i mars.

48

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

NOEL MOGLIA KARRIÄR: Commis Bocuse d’Or Sweden 2024–2025, guld i Tapas World Champion 2023, Estonian Chef of the Year 2020 och Young Chef of the Year 2019.

FAVORITRÅVARA: ”Salt. Det behövs alltid.”

SISTA MÅLTID: ”Pasta med tomatsås.

Det är enkelt och gott och gör mig glad.”

INTRESSEN: ”När jag var yngre tävlade jag i bergsklättring, i framtiden kommer jag återuppta den sporten.”

NOEL OM SIG SJÄLV: Arbetsam, målinriktad, känslosam.

GUSTAV OM NOEL: Ung, ambitiös, duktig.

PETER OM NOEL: Outtröttlig, glad, ett tekniskt geni.

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

49

TÄVLINGSKOCKENS HÖGRA HAND

”Jag känner igen mig mycket i honom.

Om jag inte hade valt det här jobbet hade jag exempelvis blivit stenhuggare eller möbelsnickare” Den ger mest poäng och kandidaten måste visa upp vilka tekniker som valts till denna. Gustav har bevittnat när commiser tagit över den uppgiften och hur domarna då har ifrågasatt och markerat mot detta.

För några år sedan var Gustav själv commis åt Sebastian Gibrand när han ställde upp i Bocuse d’Or. Även han kände att han fyllde en viktig roll.

– Jag gjorde en stor del av jobbet i köket, framför allt förberedelserna innan tävling. Som sagt, det går inte att vara ensam i detta. I det nuvarande laget är jag Batman, Noel är Robin och Peter är Alfred Pennyworth. Även före tiden som commis var han involverad i Bocuse d’Or-teamen på ett eller annat sätt från och med 2014. Det började med att Gustav diskade åt Tommy Myllymäki när han ställde upp i EM, som ägde rum i Sverige. Då gick han fortfarande på gymnasiet och kände att han själv ville ställa upp i den här tävlingen snart.

– Det är ett stort avstånd mellan dem som går i skolan och dem som tävlar, men att bli commis är ett mycket kortare steg och det är en framtid man lättare kan se sig själv i. Det är jätteviktigt att höja statusen och på så sätt få in nya, unga och starka förmågor i Bocuse d’Or. Samtidigt är det alltid viktigt att se människan bakom, enligt Gustav.

– Att alltid hålla en god ton och att ha respekt för varandra och varandras tid är ett måste. Ju bättre din commis mår, desto bättre kommer det att gå. Vilket gäller alla i laget. Det är min filosofi.

N

oels egna framgångsrika tävlande ser Gustav som en fördel i den gemensamma satsningen.

– Jag är glad att vi fick kontakt eftersom det inte finns många i den åldern som har gjort så mycket som Noel.

Om man aldrig har tävlat tidigare och ställer sig i ett tävlingskök är risken stor att det finns väldigt mycket nerver med i spelet och man kan reagera på ett sätt man inte känner igen hos sig själv. Hans erfarenhet kommer göra honom mycket stabilare i den här satsningen. Han kan lita på sig själv och jag på honom på ett annat sätt. Noel är en tävlingsmänniska och en mycket stark spelare.

Att Gustav och Noel fick kontakt var en kombination av ambition och slump.

– Noel träffade vår svenska kandidat Sebastian Gibrand 50

RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2023

i Estland när han gjorde ett gästspel på en skola. Han hörde sedan av sig till honom och frågade om han skulle ställa upp i Bocuse d’Or igen. Det skulle Sebastian inte, men sade att han skulle höra av sig till mig i stället. Jag hade redan en commis som slutade i samma veva som jag fick meddelandet från Noel, så vi träffades och det kändes rätt från första början.

Då bodde redan hans mamma och bror här.

– Det är jättebra! Det är viktigt att ha något utanför de här väggarna, särskilt när man kommer ensam till ett nytt land med bara ett stort intresse i bagaget. Om man inte kan slappna av under sin lediga tid är det lätt att man bara tänker ännu mer på tävlingen, nu kan han hämta energi från familj och vänner.

Gustav själv hittar styrka och avslappning i sitt stora intresse för jakt.

– Min fästmö och jag bygger om hemma, vilket också gör att jag får något annat att tänka på. Även det är en kreativ process. Min uppfattning är att kreativitet föder kreativitet oavsett vad man gör.

Liksom Noel hade Gustav valt ett annat kreativt yrke om han inte blivit kock.

– Jag känner igen mig mycket i honom. Om jag inte hade valt det här jobbet hade jag exempelvis blivit stenhuggare eller möbelsnickare.

Tävlar gör han för att han älskar det.

– Jag älskar den kreativa processen, jag älskar att tävla och jag älskar att vinna!

Det kommer dock en dag då den här stora tävlingen nått sin vägs ände. Då har Gustavs tävlande också gjort det, att ställa upp i Bocuse d’Or som kandidat har varit hans slutmål.

– Det är den sista tävlingen jag ställer upp i. Efteråt kommer det bli mer fokus på familj, vänner och annat som har varit lite bortprioriterat de senaste åren. Men jag kommer nog aldrig kunna lämna Bocuse d’Or helt, förmodligen kommer jag även fortsättningsvis vara en del i de svenska tävlingarna, kanske i en coachande roll.

Samtalet återgår till att handla om tävlingsförberedelserna och hur han tränar sig på oväntade händelser.

– Inför Årets Kock tränade jag mycket på det mentala, för det är en mental grej. När jag hjälpte Jessie Sommarström inför Årets Kock var hon väldigt orolig över att något oväntat skulle dyka upp under tävlingsdagen. Därför överraskade jag henne under en tidsträning med en låda champinjoner som hon fick hacka. Hon blev färdig i tid trots extrauppgiften och tog det mindsetet med sig till finalen (som hon vann,

Att förbereda sig inför Bocuse d’Or handlar, mycket men inte bara om maten. Även former, färger, fat och liknande ska planeras.

RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2023

51

TÄVLINGSKOCKENS HÖGRA HAND

”Det är omöjligt att vinna Bocuse d’Or med ett team där commis och kandidat inte lirar bra ihop” reds. anm.). Och vad var det första som hände? Hennes mix gick sönder. Då hjälpte det henne att tänka på svampen.

Något som inte är oväntat är att träningen tar väldigt mycket tid.

– Inte minst för att jag tänker på det hela tiden, även fast jag inte står i köket. Och det handlar inte bara om maten, det är mycket annat som ska fixas också, exempelvis formar, fat, färger och allt sådant.

P

eter Asp Jelksäter jobbar till vardags på Adam/Albin och har en lång och framgångsrik karriär som tävlingscoach i olika kocksammanhang bakom sig. Han trodde att han var färdig med coachandet tills Gustav hörde av sig till honom. ¬ Jag fick gåshud! Bocuse d’Or är världens mest ansedda uppgift inom kockyrket så självklart vill man vara delaktig i det. Personligen vill jag hjälpa Gustav att

I framtiden vill Noel Moglia även ställa upp som kandidat i Bocuse d’Or. 52

RESTAURANGVÄRLDEN NR 4 2023

nå ett högt uppsatt mål. Det har jag stöttat andra med i många år och är bättre på utsidan än insidan.

Förmågan att kunna stå längst bak och putta fram andra är en av anledningarna till att Peter är en bra coach, tror han själv.

– Jag tar inte de tävlandes plats. För mig är det viktigt att de själva tar alla beslut och att de känner att det här har jag skapat när de väl tävlar. Det ger en bra känsla.

Peter och Gustav träffades första gången då Gustav fortfarande gick på gymnasiet och var praktikant på hans arbetsplats. Därefter har han varit med i två av ”Peters” juniorkocklandslag. Dessutom har Gustav jobbat på Adam/Albin.

Deras yrkesliv har alltid flätats in i varandra. Noel är en nyare bekantskap.

– Före den svenska Bocuse d’Or-uttagningen i våras där jag ingick i metodjuryn hade jag inte träffat honom. Så här långt är jag mycket imponerad över hur otroligt mogen och erfaren han är trots sin relativt unga ålder. Noel är väldigt tekniskt skicklig och har en modern stil när han jobbar med former, moodboards och tänkande kring hur rätter ska presenteras och upplevas.

Peter uppskattar att Restaurangvärlden lyfter fram en commis eftersom den rollen tidigare varit lite undanskymd.

Under många år har han sett vikten av att ha ett bra samspel i laget.

– Det är omöjligt att vinna Bocuse d’Or med ett team där commis och kandidat inte lirar bra ihop.

Han fortsätter: – I den ungdomliga energin som alla commiser har finns mycket muskler, vilja och ambition. Samtidigt måste man hjälpa dem att hitta en balans i arbetet. Jag tror att många kan känna att uppgiften blir övermäktig ibland. Det är viktigt att fråga om det är för mycket för de kommer aldrig berätta det självmant. När man fått några års erfarenhet är det lättare att räcka upp handen och säga att det här behöver jag hjälp med.

Då måste lyhördhet vara viktigt i både din och Gustavs roll?

– Ja, och där tror jag att min roll är större än Gustavs. Han är mer i processen så det är svårare för honom att ha det paraplyseendet och att orka med det också. Han har även en stor mental press på sig att ta fram världens bästa maträtter.

Beskriv Noel!

– Outtröttlig, glad och ett tekniskt geni.

Peter upprepar sig och denna gång så högt att Noel med all säkerhet hör vad han säger om honom.

– Geni vet jag inte, svarar den unge begåvningen.

Jag försöker bara göra mitt bästa. d

ERIKS SÅSER ®

NYHET!

GARANTERAT GOTT – OCH ENKELT!

ERIKS® BEARNAISE RESTAURANT

ERIKS® BEARNAISE RESTAURANT

ERIKS® AIOLI

ERIKS® HOLLANDAISE

ERIKS® PEPPARSÅS

Hink 10 L (art nr 910320)

Hink 2 L (art nr 82008)

Hink 2 L (art nr 82012)

Hink 2 L (art nr 82001)

Hink 2 L (art nr 82004)

Erik Lallerstedt, flerfaldig stjärnkock, ligger bakom samtliga recept och levererar endast produkter med högsta kvalitet. Såserna fungerar alldeles utmärkt att värmas upp i vattenbad om så önskas. Samtliga produkter innehåller ägg från frigående höns.

För kontakt:

Telefonnr: 08-725 14 00

Eriks®, en del av:

FOTO R E B E C C A L Ü N I N G

ABSOLUT AMSTERDAM

Å ena sidan ruffig och drogliberal. Å andra sidan hänförande med sina vattenvägar och smala hus. Restaurangvärlden och 360°EatGuide listar några av de roligaste krogarna, kaféerna, hotellen och vinbarerna i Amsterdam.

TEXT REDAKTIONEN

Vinbaren Alba på Wibautstraat 105.

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

55

AMSTERDAM: KROGAR

”Målet är att holländsk gastronomi ska bedrivas på ett hållbart sätt” n Mitt emot den olympiska stadion ligger Wils, en fine dining-krog med ett gediget hållbarhetstänk. Joris Bijdendijk är kökschef på krogen.

Hur jobbar ni med hållbarhet?

– Forskning och utbildning är nyckeln. På restaurangen har vi inte tid att göra så mycket hållbarhetsarbete som vi skulle önska, därför driver vi parallellt fonden Low Food. Den har ett enda mål: att holländsk gastronomi ska bedrivas på ett hållbart sätt.

Hur överför ni detta till Wils?

– När vi gör våra efterforskningar låter vi den del av personalstyrkan som är intresserad delta. Low Food bidrar till en djupare 56

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

förståelse genom fakta, och våra anställda blir medvetna om hållbarhet och inkludering.

När det gäller er egen verksamhet, mäter ni den miljöpåverkan ni har?

– Vi mäter precis allt vi gör, vi vill som sagt vara faktabaserade. Det handlar inte om vad vi tror, utan om vad vi mäter. 95 procent av vår påverkan handlar om valet av produkter.

Att föda upp egna grisar i trädgården är inte effektivt och hållbart för alla – ibland är det inte de mest romantiska lösningarna som är mest hållbara. Vi säger inte att vi är bäst, men vi är åtminstone transparenta när det gäller våra resultat. Varje år strävar vi efter att bli fem procent bättre.

WILS

STADIONPLEIN 26 Kolgrillen och ugnen används flitigt på Wils, som ligger på tredje våningen i ett hus ritat av arkitekten med samma namn. Men trots de något brutala teknikerna, där elden står i centrum, är matlagningen full av nyanser. Menyn bjuder på en rikedom av smaker, texturer och tekniker. Djärvt, spännande och skickligt! Även det intilliggande Wils Bakery Café, som är mer av en bistro med skandinavisk touch, är värt ett besök.

 Joris Bijdendijk, Friso van Amerongen och Erwin Oudijk driver Wils och hållbarhetsprojektet Low Food.

Havskräfta, oxfett, grönt äpple och brioche kan dyka upp på Wils kreativa meny.

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

57

AMSTERDAM: KROGAR

”Vi bestämde oss för att skippa mellanhänderna”

n Menyn på Amsterdamkrogen Breda har sitt ursprung i Brabantregionen i södra Holland.

Johanneke van Iwaarden och kökschef Simon Bertini driver krogen på ett hållbart sätt – och deras leverantörer delar samma vision.

Berätta om hur ni jobbar!

– Vi började med att jobba med ett företag som säljer kryddor i återanvändbara konservburkar. När det gäller kaffeleverantören är det på samma sätt; kaffet levereras i återanvändningsbara behållare. Vi jobbar inte direkt med bönderna, men har bestämt oss för att ha en riktigt god kontakt med våra leverantörer. De behöver dela våra värderingar och respekten för råvaran och naturen. Vi pratar med dem varje dag.

Har ni samma inställning till vinleverantörerna?

– När det gäller just vinerna jobbar vi 58

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

faktiskt direkt med vingårdarna. Vi har besökt många av dem och insett att vinmakarna tjänar lika mycket pengar som leverantörerna, trots att branschen både är osäker och innehåller många miljömässiga utmaningar.

Tillverkarna lägger alltså ned sin själ i att skapa makalösa viner, men får bara hälften av inkomsterna. Så när vi var tillräckligt stora bestämde vi oss för att skippa mellanhänderna och se till att vinmakarna fick en större del av kakan, samtidigt som vi kunde erbjuda våra gäster ett bättre pris.

Hur närproducerade är de råvaror ni använder?

– Nästan allt är lokalproducerat. Vinerna kommer uteslutande från Europa och vi filtrerar vattnet själva. Kolsyrat vatten tillverkar vi själva av kranvatten – att transportera runt vatten är galenskap!

BREDA

SINGEL 210

Invid Singelkanalen ligger Breda, vars tre grundare kommer från den holländska Brabant-regionen.

Härifrån kommer också inspirationen till maten. Atmosfären är internationell och cool utan att vara pretentiös. Rätterna är snygga och baserade på lokala råvaror från små, medvetna producenter.

 Johanneke van Iwaarden och Simon Bertini på Breda.

Mat med inspiration från Brabant serveras på Breda, vars grundare kommer från regionen.

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

59

AMSTERDAM: KROGAR

Bolenius.

De Dyck.

Coulisse.

Foer.

BOLENIUS

COULISSE

GEORGE GERSHWINLAAN 30

OOSTENBURGERGRACHT 75

På denna krog intill Amsterdams affärsdistrikt Zuidas har Luc Kusters varit kökschef sedan 2010.

Han står för en ansvarsfull och holistisk gastronomi på råvaror som holländskt lamm, lokalt fiskad sjötunga samt bönor och grönsaker från trädgården intill.

Matlagningen är teknisk men samtidigt spontan, med genomtänkta smaker som lyfter fram ingrediensernas egna personligheter.

Coulisse huserar i lobbyn till NewWerktheater. Servicen är personlig och rätterna snygga och lekfullt utformade. Krogen drivs av de två vännerna Tim van der Molen och Simon Witmaar som bland annat arbetat på Noma. På Coulisse är inriktningen något mer avslappnad, men den höga ambitionsnivån känns igen, liksom inriktningen på lokala och hållbart producerade råvaror i säsong.

60

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

DE DYCK

WOUDSEDIJK-ZUID 43, WOUBRUGGE Från det väldiga grönsaksland som flankerar restaurang De Dyck kommer många av råvarorna som så småningom hamnar på gästernas tallrikar. Här bökar egna grisar som matas med svinn från köket.

Menyn präglas till stor del av säsongerna, och tack vare olika konserveringsmetoder kan gästerna njuta av råvarorna året runt.

FOER

CRUQUIUSWEG 9 Foer ligger i ett 120 år gammalt kaffehus, men i dag erbjuds betydligt mer än kaffe.

Krogen serverar två olika menyer, den vegetariska ”Flora”-menyn och ”Fauna” som innehåller inslag av kött och fisk. Matlagningen kännetecknas av kreativitet och respekt för råvarorna.

Tekniker som fermentering, pickling och rökning ger nya dimensioner till serveringarna, som är lika eleganta visuellt som smakmässigt.

VARFÖR SOUS VIDE • Samma kvalitet varje gång • Mindre svinn (upp till 40% jämfört med traditionell tillagning) • Möjlighet att förbereda till många men servera per portion • Tidsvinst som ger utrymme för mer kreativitet

ALLTID PERFEKT KÖTT

M

ed sous vide riskerar du aldrig torr och tråkig kyckling. Tack vare den långsamma tillagningen får du mör och saftig kyckling, varje gång. Därefter kan du lägga sista handen på din detalj genom att värma den på det sätt som passar ditt kök och rätten du ska servera.

När du väljer KYCKLING FRÅN LÖNNEBERGA kan du känna dig trygg med att du gjort ett bra val. Kycklingen är 100% svensk och framtagen på ett ansvarsfullt sätt med omsorg om både djur, miljö och måltid.

Art. 800299 Kycklingbröstfilé, bitar, sous vide 5x ca 1 kg/krt

Art. 800617 Kycklingfilé, sous vide 5x ca 1 kg/krt

Läs mer om våra produkter på www.atriafoodservice.se RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

61

AMSTERDAM: VINBARER & KAFFEBARER

BACK TO BLACK

WETERINGSTRAAT 48 Back to Black har lånat sitt namn av en Amy Winehouse-låt och består i själva verket av två olika kaffebarer (en i centrala Amsterdam och en i västra delen), ett litet bageri och ett utbildningscentrum inom ramen för den internationella specialkaffeorganisationen SCA. Båda ställena har utpräglad vardagsrumskänsla och drivs av de två väninnorna Noortje och Inge.

Back to Black.

WHITE LABEL COFFEE

JAN EVERTSENSTRAAT 136

FOTO F R I S O B O W E N

White Label Coffee.

Här är medvetenheten om bönans bästa högre än på de flesta ställen. Fruktigheten ska tas till vara, oavsett om ursprunget är Brasilien eller Rwanda. För några år sedan tog man därför beslutet att rosta både filterkaffe och espressobönor på samma sätt, efter noggranna koppningar.

Själva kaféet är ombonat och familjärt.

YUSU

ANDREAS BONNSTRAAT 2

Clos Winebar.

62

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

Den moderna kaffekulturen kan avnjutas i denna kaffebar, belägen bredvid Amsterdams universitetsområde. Här finns något för alla specialkaffenördar, från V60 och chemex till aeropress och fransk press. Självklart har de även koll på alla italienska espressovarianter.

Och så serveras suveräna bakverk! Stället grundades av Kick van Doorn som även har en kommunikationsbyrå.

ALBA

WIBAUTSTRAAT 105 Det är något befriande över den lilla vinbaren Alba. Folk kommer hit för att dricka vin och äta något gott till drycken, inte tvärtom. Menyn är kort och rättfram; rätterna är genomtänkta och gör gott för både planeten och hälsan.

Vinlistan är rolig, ambitiös och innovativ.

CLOS WINEBAR

BEUKENPLEIN 50

En kunnig och passionerad krog, med vinet i centrum.

Clos öppnade under pandemin och har överlevt, trots en motig start. Här spelar vinet huvudrollen, vilket man omedelbart märker när man kliver in i restaurangen på Beukenplein — det är vin från golv till tak! Menyn är enkel – bröd, ost och chark – men här finns även ett par snygga och kreativa huvudrätter som väl matchar den långa vinlistan.

ENOTECA SPREZZATURA

CZAAR PETERSTRAAT 91

Den vänliga och initierade personalen guidar gästerna genom ett sortiment som uteslutande består av italienska viner. Här specialiserar man sig på speciella viner från ett sjuttiotal producenter, som i allmänhet är små och kommer från en rad olika regioner.

SMAK ÄR EN KONST

Hos oss på Allerum är ost en konstform. Centralt i vårt ostskapande är den goda svenska mjölken som våra hantverkskickliga ostmästare i Kristianstad ystar till smakrika konstverk.

Varje specifik ostsort får ta sin exakta tid för att utveckla sin fulla smak.

Perfektion är vårt signum. I vårt breda sortiment hittar du alla de svenska klassikerna men också den helt nya krämiga osttypen Rike®.

Förgyll frukosten och ge extra smak till middagen – Allerum höjer varje matstund.

ALLERUM PRÄST®

– en lagrad grynpipig hårdost med en perfekt balanserad aromrik smak.

En klassisk svensk ost med en lång historia och en särpräglad karaktär.

ALLERUM GREVÉ®

– en lagrad rundpipig hårdost med stora hål och en nötig, något söt smak. Grevé en smakfull upplevelse som representerar det bästa av svensk osttradition.

ALLERUM RIKE®

– en krämig hårdost med syrlig arom och rik fyllig smak. Rike® har en komplex smak med utvecklad gräddighet med tydlig umami, lätt sötma och fruktiga toner.

storhushall.skanemejerier.se

ALLERUM HERRGÅRD®

– en lagrad rundpipig hårdost med en nötig arom och ren, fyllig smak.

En stor favorit bland ostälskare i hela landet.

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

63

AMSTERDAM: HOTELL

Hotel TwentySeven.

WALDORF ASTORIA

HERENGRACHT 542-556

För den som vill bo kungligt rekommenderas femstjärniga Waldorf Astoria. Hotellet består av sex 1600-talspalats längs Unesco-listade Herengracht i den centrala delen av staden. Hotellet ligger centralt beläget och har utsikt över kanalen eller den vackra trädgården. Å andra sidan – med inomhuspool, spa och flera restauranger, bland annat eleganta Peacock Alley som erbjuder afternoon tea, behöver man knappast lämna hotellet under hela resan.

HOTEL TWENTYSEVEN

DAM 27

Amsterdams mest överdådiga fristad utlovas i detta nyöppnade lilla lyxhotell vid Dam-torget. Byggnaden är historisk och bjuder på många, vackra detaljer som takbjälkar och sirliga trappor.

Rummen, som bland annat har utsikt över det kungliga palatset, är uteslutande suiter och inredningsstilen beskrivs bäst som lyxbohemisk. Hotellet rymmer även en av Amsterdams trendigaste barer och en enstjärnig krog.

CITIZENM

JAN PLEZIERWEG 2 ”Affordable luxury” är målet för detta holländska hotellkoncept som med tiden utvecklats till en global kedja.

Stilen är utpräglad ”boutique” med färgglada inslag av exempelvis Julian Opies konst och Vitras designmöbler, och i lobbyn finns datorer att låna. I Amsterdam finns numera tre olika CitizenM-hotell: kedjans första som ligger vid flygplatsen Schiphol, det centralt belägna Amstel och South, som ligger mellan centrum och flygplatsen. d

360°Eat Guide ges ut av förlaget bakom Restaurangvärlden och är den enda krogguide i världen där både gastronomi och hållbarhet bedöms. Amsterdam är en av de städer som har besökts och utvärderats.

Läs hela guiden på www.360eatguide.com

64

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

STOLT SAMARBETSPARTNER TILL: SVENSKA KOCKLANDSLAGET SVENSKA JUNIORKOCKLANDSLAGET ÅRETS KOCK STOCKHOLM EUROPEAN CAPITAL OF GASTRONOMY

Odlat i Sverige

u d tt a r ö f k c a T ! t k s n e v s r a r e serv

I Sverige uppskattar och väljer vi gärna svenskproducerad mat och dryck.

Vi vet att bönderna gör ett fantastiskt jobb med hållbar odling och att de tar god hand om djuren de föder upp. Livsmedelsföretagen ger oss trygg och säker mat och butikshyllorna innehåller de varor vi önskar, laddade med svenska mervärden som är värda varje krona. För att det ska förbli så, är det viktigare än någonsin att du fortsätter servera svenskt till dina gäster.

Fött & uppfött i Sv

erige

Förädlat i Sverige

e Förpackat i Sverig

ige Kontrollerat i Sver

Läs mer på frånsverige.se

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

65

I ett av Köpenhamns mest exklusiva områden gömmer sig kaffebaren HipHop som hämtat inspiration från avslappnade hak i Australien.

TEXT EVA KVANTA FOTO LARS JANSSON

Råa

bönor RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

67

HIPHOP

N ågonstans måste man ju bo. Ungefär så gick Luke Allens tankar när han bestämde sig för att lämna USA för Köpenhamn. I dag driver han HipHop, ett stimmigt hål i väggen vid Frederiksbergs Allés tunnelbanestation i Köpenhamn.

Här trängs föräldralediga med barn, kockar från krogarna i området och affärsfolk som ratar den marginellt billigare koppen från 7-Eleven på andra sidan väggen.

Lika brokig är personalen i den 21 kva68

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

dratmeter lilla lokalen. Det är masterbaristan Nobu, före detta dansk mästare i kafferostning, ursprungligen från Osaka i Japan. Det är Line, som ansvarar för marknadsföring och sociala medier, och Daniella, som jobbar deltid och enligt egen utsago stalkat Nobu under många av hans baristaår.

– Jag ville att det här stället skulle ha samma vibe som de där takeaway-ställena i Sydney där man kan hänga och vara i vägen för alla, säger Luke.

Han fortsätter: – När jag och min fru bodde där var det lätt att hitta kaféer där man kunde få jobb. De hade alltid en trevlig liten meny och alla hade en så skön attityd. Folk gick omkring hela dagarna och drack kaffe, sedan gick de till stranden. Är du nöjd nu?

– Jag är nöjd med att det är så opretentiöst och på sommaren är det många som sitter på uteserveringen. Samtidigt är det ju fler och fler som vill hänga här, så vi håller på och letar efter ett större ställe.

Varför heter ni HipHop? – Jag gillar verkligen att jobba till hiphop. Det är livligt och skapar en schysst atmosfär. Men

 Luke Allen och Nobuaki ”Nobu” Matsui möttes redan 2014 när Nobu jobbade på Democratic Coffee Bar.  Skenet bedrar. Luke vill ha en avslappnad prägel på sitt kafé, men han har svårt att sova om något inte är perfekt.

”Jag ville att det här stället skulle ha samma vibe som takeaway-ställena i Sydney”

HIPHOP

Line Lassen och Daniella May Wilfred jobbar båda deltid på HipHop. Bönorna rostas på samma sätt, oavsett om de ska användas till espresso eller bryggkaffe.

70

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

”Vi fokuserar på kaffe från nyskördade bönor, så vi köper gröna bönor i säsong som vi rostar själva” RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

71

HIPHOP

mycket som kommer att gå åt inom två till tre månader. Och även om man gillar något själv betyder det inte att det är bra. Jag lär mig hela tiden väldigt mycket av Nobu. Han har slutat dricka kaffe för nöjes skull, han gör det bara professionellt.

Vilken säsong är vi inne i nu?

– Vi är på väg in i säsongerna för Rwanda, Peru och kort därefter Colombia och El Salvador. I slutet av sommaren kommer Kenya, Etiopien och Guatemala.

Hur är er rostprofil?

– Vi strävar efter en ljus, skandinavisk profil som samtidigt är fullt utvecklad. Mycket av det skandinaviska kaffet kan bli väldigt surt, men det vi fokuserar på är klurigt att åstadkomma.

Man vill ju inte rosta bönorna för hårt heller, då blir det som när man grillar en kyckling på för hög temperatur, den är bränd på ytan och rå inuti.

Rostar ni espresso och bryggkaffe på olika vis?

– Nej, vi rostar för att få ut det bästa av varje böna. Om kaffet är jämnt och fullt utvecklat kan man brygga det hur man vill och mörkrostat är inte nödvändigtvis bättre för espresso, det smakar ofta bara bränt. Resten handlar om hur man brygger kaffet på bästa sätt.

”Man vill inte rosta bönorna för hårt, då blir det som när man grillar en kyckling på för hög temperatur”  Luke är ursprungligen från Kalifornien och har på olika sätt jobbat med kaffebarer i USA, Australien och Köpenhamn.

72

egentligen var det en kompis till mig som kom på det. Han jobbar inom en dinerkedja i USA som heter Ihop. När jag beskrev vad jag ville göra, och att jag drömmer om att servera kaffe och dinermat, då sade han: ”Det låter lite som hiphop.”

Och jag bara: ”Yeah, hiphop!”

Ni rostar själva. Berätta om ert kaffe!

– Vi fokuserar på kaffe från nyskördade bönor, så vi köper gröna bönor i säsong som vi rostar själva. Det är en seg process med väldigt mycket koppning – vi får prover på färdigrostade bönor, samtidigt måste vi försöka förutse hur det kommer att smaka efter rostningen, och hur

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

D

en fjärde juni förra året öppnade kaffebaren med den blygsamma golvytan och högt i tak. I början bakades det flitigt i anslutning till lokalen, men sedan man började rosta eget kaffe saknas tiden. Planer finns emellertid på att börja igen. Och när han tänker tillbaka till tiden på sina tidigare arbetsplatser, specialkaffebarerna Prolog och Democratic Coffee Bar, är det i lika stor utsträckning croissanterna som kaffet som Luke minns. Specialkaffebranschen fick han upp ögonen för redan i USA, när han jobbade med affärsutveckling och hjälpte ett kafferosteri att etablera sig. Hans liv i övrigt kan i stora drag beskrivas som en flyttkarusell.

– Jag är från Kalifornien och min fru från Florida. Tidigare bodde vi i Australien, där lärde vi känna en massa folk från Köpenhamn. Det var då vi bestämde oss för att flyta hit. Man måste ju bo någonstans, och när man har barn är Köpenhamn väldigt bra. Sedan är det ju lätt att se möjligheter när man flyttar, men när man väl är på plats är det ofta lite svårare – man är ju alltid den där utlänningen…

2014 träffade han Nobu, när han bodde en första vända i Köpenhamn.

– Jag brukade gå till Democratic Coffee Bar där han jobbade. Jag minns att han var väldigt

Vi erkänner, vårt mål var att göra samma sak som redan fanns fast mer hållbar och utan de mättade fetterna från en ko. Och vi lyckades göra iMat lika gräddig som matlagningsgrädde i allt från grytan till såsen, men bonus: den är gjord i Landskrona på svensk havre och är rik på omättade fetter från rapsolja istället.* Och visst, det här låter kanske toppen, men eftersom priset också visade sig bli lågt så är den väl inget annat än en billig kopia ändå. Typiskt. *Hurra! Att ersätta mättat fett i kosten med omättat fett bidrar till att behålla normala kolesterolnivåer i blodet.

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

73

HIPHOP

”För mig är ett kafé framför allt något man gör för sin community, då kan man inte ha en stjärnkrogsattityd”  De 21 kvadratmetrarna känns ibland för trånga, och nu letar teamet efter en större lokal.

74

excentrisk när det gällde visa saker. Han kunde säga: ”Jag hade lite lägre tryck i dag, på grund av det och det”. Han gjorde alltid det bästa kaffet, och min fru och jag kunde gå väldigt långt för att få tag i det.

Sedan möttes ni igen?

– Ja, när jag flyttade tillbaka jobbade han på Prolog. Själv blev jag anställd av Andersen & Maillard, sedan fick jag ett samtal från Prolog så jag flyttade dit – jag visste ju att Nobu jobbade där. Då blev det så att jag skummade mjölk medan han gjorde kaffet. Jag minns att han kunde stå och studera specifika rostningskurvor i datorn för att skapa den perfekta koppen, samtidigt som kön utanför dörren bara växte och växte.

Du verkar ganska passionerad själv?

– Jag kan inte sova om något på kaféet inte är bra. Och jag menar att om man känner så

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

starkt för något att man inte kan sova på grund av det, då är det en indikation på att man borde ägna sig åt det.

Vilka är era gäster?

– Vi har många mammor och familjer, några working class heroes och en del butiksägare.

Kockar från exempelvis Jatak och Cleo brukar komma hit på sin lediga dag. Det är verkligen en ära att få servera branschfolk. När vi inte jobbar vill vi ju gå ut och äta bra mat, och när de inte jobbar vill de komma till oss.

Blir det inte stimmigt med en massa barn i en så liten lokal?

– För mig är ett kafé framför allt något man gör för sin community, då kan man inte ha en stjärnkrogsattityd. Om en unge tappar något är det helt OK. Mina egna barn är ju i princip uppvuxna på kafé.

Du nämnde tidigare att du drömmer om att servera dinermat. Hur har det gått?

– Jag behöver hitta ett ställe med lite fler platser först, men jag älskar verkligen de amerikanska recepten. Sedan är råvarorna så mycket bättre här. Mjölet, smöret, till och med chokladen. Min pappa brukade steka pannkakor till mig när jag var liten, och när jag är ledig är det vad mina egna barn frågar efter. Jag tror på pannkakor. Och kaffe! d

Bättre hygien för en bättre gästupplevelse

Upptäck smartare hygienlösningar, designade för att förbättra arbetsflödet i din restaurang.

Effektiva arbetsflöden ger framgångsrika resultat.

Läs mer på tork.se Tork, an Essity brand.

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

75

FOTO I S T O C K .C O M

DET SER MÖRKT UT I KOPPEN

Klimatförändringar, lågkonjunktur och baristabrist ställer till det för kaffebranschen just nu. Men vi ser också hur allt fler europeiska städer hamnar på specialkaffekartan. Och den ständiga frågan: växtbaserad dryck eller mjölk? Vi har pratat med tre, tongivande personer i Kaffesverige.

TEXT KAJSA ANDERSDOTTER OLSSON

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

77

G

KAFFERAPPORTEN

ALEXANDER NTATSOS blev utsedd till Baristornas Barista när baristorna själva fick rösta.

Han har också vunnit Svenska Mästerskapen i Latte art samt Coffee in Good Spirits och är lite av ansiktet utåt för Kaffesverige.

Vad ser du för trender i specialkaffebranschen just nu?

– Det är väldigt populärt att servera kallt kaffe, med kallt skum på toppen. En annan trend är hur espresso och filterkaffe bryggs; baristor kyler ned en boll i metall och placerar den över

EUROPAS KAFFEMETROPOLER 2024 ENLIGT BRANSCHEN: DANMARK SVERIGE ENGLAND GREKLAND TYSKLAND POLEN SLOVENIEN TJECKIEN RUMÄNIEN

 Gabriella Sand oroar sig för hur klimatförändingarna påverkar kaffeodlingarna.  Alexander Ntatsos med många meriter på sin lista.

FOTO O L O F R I N G M A R

FOTO A N N S O F I E H

ABRIELLA SAND driver Morgon Coffee Roasters i Göteborg tillsammans med Christian Gullbrandsson och Markus Vestergaard. Förutom snygg förpackningsdesign har de också stenkoll på innehåll och ursprung. Morgon Coffee Roasters kaffe hittar man numera inte bara i Sverige, de exporterar till bland annat Kanada och Japan.

Vilka är de största utmaningarna för specialkaffebranschen just nu? ¬ Lågkonjunkturen för de kaféer och kaffebarer som säljer specialkaffe är en stor utmaning. Hur får vi kunderna att vilja lägga pengar på att äta och dricka ute? För oss som rosteri är det, förutom lågkonjunkturen, inflation och valutaomvandlingar som är svårast. Vi köper allt

vårt kaffe i dollar eller euro och det är dyrt just nu. För producenterna är klimatförändringarna och inflationen de stora problemen. Man måste hitta nya sätt att odla kaffe på och man kan inte längre förlita sig på att det är som det brukar vara.

Vad är viktigt för dig när du jobbar med en mjölk eller ett växtbaserat alternativ?

– Det viktigaste är hur den är att skumma, ju lättare desto bättre. Sedan gillar jag när man kan få till ett krämigt mikroskum med bra munkänsla som är lätt att göra latte art med. Ursprunget och smaken får en delad andraplats, och lätttillgänglighet strax därefter. En fördel är också om den är glutenfri, då utesluter man nästan alla allergier i samma dryck och slipper ha flera alternativ. När vi väljer mjölk går vi oftast på att den ska vara närproducerad, och kossorna ska ha haft det så bra som det går. Då smakar det bättre!

78

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

Grilla!

Pannoumi är ett fräscht och lättarbetat alternativ till kött, fisk och fågel. Osten har en mild, lätt syrlig smak och en fast, spänstig konsistens.

Stek, grilla och fritera – och låt Pannoumi gifta sig med smakupplevelser från hela världen.

PANNOUMI PORTIONSBITAR

Fritera!

Förpackning: • 10 x 100 g • 20 x 60 g

Vi tillverkar Pannoumi Stek & Grillost på vårt mejeri i Kristianstad. Mjölkråvaran kommer från våra gårdar i Skåne och södra Sverige som sätter kornas hälsa i fokus.

I grytan!

Stek!

FOTO E L I S A B E T H T O L L

KAFFERAPPORTEN

koppen. När kaffet rinner över den frysta bollen behåller det mer av sina ursprungliga smaker.

Det blir så gott och dessutom perfekt temperatur att dricka direkt. Ett tips är också att frysa kaffebönor av hög kvalitet, på så sätt kan du använda dem längre fram i tiden utan att förlora smak.

Vilka utmaningar ser du i branschen?

– Den största utmaningen är att få kaffebarerna att bli lönsamma när alla kostnader för el och råvaror går upp. Det är också svårt att hitta duktiga baristor eftersom det kräver en otrolig kunskap att jobba med specialkaffe, även för en utbildad barista. Många flyttar på sig mellan olika arbetsplatser också, det är ett problem i många länder.

Vilket land ser du som mest tongivande?

– Jag skulle säga Aten i Grekland. Där finns en specialkaffebar i varje hörn, till skillnad från Stockholm där det finns ungefär tio över hela stan. De fortsätter att vara progressiva och använda högkvalitativt kaffe och utrustning. Det kalla kaffet med skum som jag nämnde innan är jättepoppis där!

ANDERS FORSSELL jobbar som front of house manager på Ett Hem i Stockholm där kaffet spelar en viktig roll då de serverar kaffe till frukost, lunch och middag.

Vilka är de största utmaningarna vid val av kaffe?

80

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

– Jag tycker att de största utmaningarna i kaffebranschen i Sverige är att konsumenter och krogar har alldeles för lite kunskap om kvaliteten på kaffe. Det finns också många mindre kafferosterier som marknadsför sig med ”specialkaffe”, men där jag egentligen tror att det är en smart entreprenör som ser möjligheten att göra vinst. Jag pratade till exempel med ett mindre rosteri i Stockholm som ville sälja kaffe till oss.

De berättade att deras kaffe rostades på deras lokala rosteri och pushade för den familjära och nära kopplingen, men så frågade jag om kapaciteten i rosteriet i förhållande till hur mycket de sålde. Då kom det fram att majoriteten av kaffet rostades i Tyskland, alltså inte alls den lokala förankringen som de försökt sälja in till oss.

Vad tycker du krogar kan bli bättre på?

– Hos oss på Ett Hem har vi avancerade automatiska espressomaskiner för att kunna erbjuda så jämn kvalitet som möjligt. Det är orimligt att alla 30 som jobbar här ska kunna göra en lika bra espresso som en professionell barista. Det finns något skamset med automatiska maskiner bara för att de finns på pressbyrån eller liknande. Idag finns det automatiska maskiner som, enligt mig, gör riktigt bra espresso. Andra krogar borde våga göra detsamma, och framför allt lägga mer pengar på kvalitetskaffe. Kaffe är en hantverksprodukt som förtjänar högre status och pris. d

 Anders Forsell tycker att kaffet ska få högre status och kosta mer.

STARKASTE URSPRUNGSLÄNDERNA 2024 ENLIGT BRANSCHEN: ETIOPIEN COLOMBIA COSTA RICA KENYA PANAMA BRASILIEN NEPAL SUDAN JEMEN

UPPLEV iTIERRA! DÄR VARJE KOPP GÖR SKILLNAD.

iTierra! är kaffeblandningar för professionellt bruk som tagits fram genom hållbarhetsprojekt i utsatta kafferegioner.

I samarbete med Rainforest Alliance stöttar Lavaz za kaffebönder i dessa regioner med st rävan att förbätt ra produktionstekniker, miljöförhållanden samt levnadsstandard. Ständig utveckling på plantagen resulterar i bönor av högsta kvalite med en alldeles särskild smakprofil från varje region. Lavazza blandar och rostar sedan varsamt dessa kaffebönor så att du med gott samvete kan låta varje kopp kaffe ta dig med på en unik smakresa.

,111A1.1.1 TORINO, ITALIA, 1895

Från 30% till 100% certifierat kaffe

För mer information kontakta se.info@lavazza.com

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

81

Status rapport Under året har Restaurangvärlden bjudit in olika delar av branschen för att prata utmaningar, trender, nutid och framtid. Här är några tankar från gästerna som deltog under höstens Chef Summit och Burger Summit.

TEXT & FOTO REDAKTIONEN

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

83

CHEF SUMMIT • 27 november 2023

Frida Nilsson, Ess Group

Jonas Lagerström, Etoile och Stella

Vad har varit jobbigast 2023 för din verksamhet?

– Personalförsörjningen har varit en utmaning, jag hör samma sak från kollegor i branschen. Upplevelsen är att det finns svårigheter i kök, bar och matsal oavsett position eller ansvarsgrad. Det måste bli en mer prioriterad fråga hur vi får personal att stanna längre i branschen, utvecklas och ha en balans mellan jobb och fritid som fungerar i olika faser i livet.

Hur bra är branschen på att samarbeta kring gemensamma utmaningar?

– Jag tycker att vi borde bli mycket bättre då samarbete leder till utveckling och en starkare bransch. Men för att det ska fungera tror jag att man måste våga vara transparent och be om hjälp; hitta personer man har förtroende för och kutbyta råd i med- och motgångar.

Gärna med olika bakgrund och erfarenheter för att kunna få nya perspektiv.

Är det möjligt att arbeta med hållbara råvaror nu när priserna är så höga?

– Både ja och nej. För mig är det en självklarhet och inte ett val, men andra aktörer kommer välja bort hållbarhet både när det gäller personal och råvaror för att ha chans att landa rätt på sin marginal. Att höja priserna är också en utväg som tyvärr kommer skapa ännu mer splittring mellan dem som jobbar hållbart och dem som inte gör det. I dagsläget varken vill eller kan gemene man betala mer för att gå ut och äta.

Hur bra är branschen på att samarbeta kring gemensamma utmaningar?

– Just initiativ för att samla branschen, kockar, och ärligt prata om utmaningar är otroligt viktigt – som denna träff. Vi behöver göra det oftare och mer konkret komma fram till beslut ihop med branschorganisationer och staten. Alla kämpar järnet på sitt håll, men ett större krafttag kommer behövas. Jag vill dock säga att det kommer bli ljusare, och de som står kvar och överlever kommer vara starkare än någonsin.

84

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

David Levin, Gårdsfisk

(Partner till eventet) Vilken är den största utmaningen i restaurangbranschen i dag ur ert perspektiv?

– Alla älskar tanken på förändring, men att driva förändring är jobbigt. Generellt är restaurangbranschen något konservativ och vi ser ofta en skepsis gentemot okända råvaror – kanske för att man inte känner att man kan, vill eller har tid att ta diskussionen med gästen.

Samtidigt möter vi många progressiva människor som liksom vi brinner för haven och planeten. Då blir vår typ av produkt både ett kraftfullt verktyg för konversation samt en symbol för en hållbar verksamhet.

Många associerar ju fisk med det vilda – hur ska ni få det att kännas naturligt att fisk också kan komma från gård?

– Vi ska prata om fisk från gård, om hur det ologiska blir logiskt. Vi ska prata om utmaningarna vi har med våra snart helt utfiskade hav och om hur vi behöver diversifiera vår fiskkonsumtion (alltså sluta lägga lök på laxen). Vi ska lyfta våra bönder och prata om en ny form av vatten- och jordbruk där man faktiskt bryr sig om djurrätt. Och vi ska framför allt jobba stenhårt med restaurangbranschen för att utveckla nya fiskrätter och hjälpa gästerna att byta fisk.

För havets skull.

Paul Svensson, Studio 2000 Hur bra tycker du att branschen är på att samarbeta kring gemensamma utmaningar?

– Väldigt dålig. Vi är ganska bra på att prata om vikten av samarbete, men dåliga på att fysiskt genomföra det. Samarbetena har en tendens att bli för ambitiösa och då genomförs de inte.

Hållbar fisk och skaldjur, vilka referenser och källor går du till för att lyckas?

– WWF är tillförlitligt tycker jag. Men vi försöker undvika fisk och djur från havet i så stor utsträckning som möjligt då de behöver vila för att återhämta sig.

Fler skulle behöva ta sådana beslut för att guida konsumenten till hållbarare val.

Paul Svensson i ”heta stolen”.

Filip Gustafsson från Gårdsfisk, Tommi Kobayashi från Matbaren, Tia Strandberg tävlande i Juniorkocklandslaget och Patrik Castillo från nyöppnade Gondolen.

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

85

BURGER SUMMIT • 9 november 2023

Daniel Müllern, Tumült

Toni Toivanen, Popl Burgers

Hur är ditt förhållande till burgare och fast food?

– Jag älskar det och har alltid gjort.

I dag har jag till och med burgarsöndagar på min restaurang Tümult. Jag ser också många som är duktiga på mackor runt om i landet, det känns som den nya trenden. Man bakar goda, fluffiga briochebröd, fyller med goda grejer och rullar in i folie. Lite som hamburgerkedjan Five Guys, som ryktas komma till Sverige. Jag åt hos dem för första gången i Miami för 15 år sedan, skillnaden i dag är att de kanske inte är riktigt lika bra och så kostar det tre gånger så mycket. Det brukar bli så när det blir en kedja av något.

Hur bygger man en långsiktig och hälsosam verksamhet?

– Krogen jag byggt är väldigt bra att arbeta på ur ett ergonomiskt perspektiv.

Jag har lovat min personal att de får en sjukt härlig arbetsplats, att jag ska vara närvarande, att jag ska ta hand om och skydda personalen. Ingen har slutat på åtta månader, vilket måste betyda att jag än så länge lyckats.

Vad är Popl?

– Vi startade som en reaktion på pandemin när vi var tvungna att stänga ned Noma. Då hade vi 80 personer som behövde sysselsättas, så vi började göra take away-burgare. Det blev en hit, en av de bästa dagarna gjorde vi 2 500 burgare. När Nomas systerrestaurang 108 stängdes blev den lokalen ledig, vilket var perfekt för att öppna upp Popl som en permanent restaurang.

Vad använder ni för råvaror?

– Vi använder ekologiskt kött och just nu har vi en hjortburgare på menyn, där köttet kommer från en lokal jägare.

Jägaren levererar en hel hjort till Noma som tar vissa delar och sedan får vi resterande delar till Popl. Vi har också en sjögräsburgare gjord på rausu kombo-sjögräs från norra Japan.

En sjögräsburgare! Vad tycker kunderna om det?

– Vi vill att det ska vara som vilket alternativ som helst på menyn, därför benämner vi inte den som vegansk eller vegetarisk. Vi kallar den ”Smoked kombu burger” och den är något dyrare än vår klassiska cheeseburgare. Än så länge säljer vi inte så många av den, men det går helt klart uppåt. I framtiden hoppas jag att vi inte behöver erbjuda en klassisk cheeseburgare utan bara veganska och växtbaserade alternativ. Men den förändringen måste ske naturligt.

86

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

Johan Liljegren, Kock på Orkla Food Solutions (Partner till eventet)

Hur ser den växtbaserade trenden ut från ert perspektiv?

– Vi är starka på den vegetariska sidan och den går procentuellt upp både hos oss och ute på restaurangerna.

Jag vill prata mindre om att det är en vegetarisk burgare och mer om att det är ett hållbart burgaralternativ. Vi måste försöka göra en riktigt god hållbar burgare i stället för att det bara ska vara vegetariskt.

Vilken är er största utmaning?

– Att få fram en produkt som kockar kan vara helt trygga med är en utmaning som kräver mycket innovation från vår sida. Vi är väldigt stora på den offentliga sidan, där ökar vi stabilt, men den privata sidan är svårare, där måste vi kämpa mer. d

Daniel Müllern pratar med inlevelse om hållbart företagande.

Johan Liljegren från Orkla Food Solutions i ”heta stolen”.

Toni Toivanen, köksmästare på Popl, om framtidens burgare.

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

87

FOTO LINUS ELFVENDAHL

FOTO ANDRÉ PIHL

FOTO MARKUS CREPIN

FOTO CHRISTIAN GUSTAVSSON

FOTO MICHAEL LEBANCS

FOTO THERESE ELGQUIST

Tips från insidan Var dricker Sveriges baristor sitt kaffe?

Var hittar vi kockarna på deras lediga dagar?

Var köper bagarna sitt bröd när de inte bakar själva?

Och vart går sommeliererna för att njuta av gott vin?

Restaurangvärlden har frågat branschfolket om deras personliga favoriter runt om i Sverige.

Resultatet är Inside Guides – Sveriges mest läsvärda och initierade guide!

Här får du ett urval av städer vi har tips i, fler städer hittar du på www.insideguides.se

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

89

RESTAURANGVÄRLDEN INSIDE GUIDES

GOTLAND

Hållbara restauranger Stelor Gåsemora Gårdskrog Lilla Bjers

Kaffe Café Amalia Café Kubanen Fårögården Leva Kungslador Mirells Prima Gård Rute Stenugnsbageri

Burgare Brooklyn Visby Gotland Smash Foodtruck Lilla Trägårn

GÄVLE

Hållbara restauranger Matildas

Kaffe Épi Bageri & Café Salt Studio

Kaffe

Burgare

A43 Coffee Alkemisten Bar Centro Bar La Lune Bodega Nord Brunchoteket Bulot Saluhallen Cykelfiket Da Matteo Kafé Gapet Kaffe Kid Kaffelabbet Kafferäven Rosteri & Butik Llama Lloyd Morgon Coffee Roasters Peakabrew Viktors kaffe Wærnet Wolfgang Vincafé

Bastard Burgers Booya!

Brödernas Hörnan Jureskogs Smashing Burgers

Burgare 2112 Burgersson Butcher’s Market Diné Burgers Happy Days Helsingburger Holy Cow Lasse på Heden Master Burger O’s Streetfood Smokey Dog Werners Bistro

GÖTEBORG

Hållbara restauranger Signum Koka Vilda VRÅ Bulot Human Alba Björk/Bambu Saga

90

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

LINKÖPING

Hållbara restauranger Restaurang Jord

Kaffe Simons Rosteri & Bageri Babettes natural. kaffebar

LUND

Hållbara restauranger På Skissernas

Kaffe Broder Jakobs Stenugnsbageri Love Coffee Patisseriet Syster Jakobs Glass & Konfektyr

Burgare Jureskogs O Burgers & More Rekas Shady Burgers Tugg Burgers

MALMÖ

Hållbara restauranger Namu Västergatan

Kaffe 1998 Coffee Shop Atrium Bagaren & Bonden Kaffebaren på Möllan Lilla Kafferosteriet Musette Cykel och Kaffe Mygel Noir vin & kaffekultur Nordic Style Coffee Nostra

Ruths Sansa Solde Kaffebar The Cowgirl Gallery Uggla Kaffebar Östra Kaffebaren

Burgare Bastard Burgers Casual Street Food Diné Burgers Falafel & Burgers Helsingburger Rekas Burgers Street Fam Tugg Burgers

STOCKHOLM

Hållbara restauranger Fotografiska Oxenstiernan Aira Etoile Petri Brutalisten Portal Nour Adam/Albin Ekstedt Operakällaren Seafood Gastro Bord Ett Hem Agnes Bar Montan Triton Freyja Hantverket Nektar

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

91

FOTO NATALIE YONAN

FOTO ABIGAIL RENBERG

FOTO CORY SMITH AND TRACI PAGE

FOTO MARIE KJELLANDER

FOTO DANIEL BERNSTÅL

FOTO LARS JANSSON

RESTAURANGVÄRLDEN INSIDE GUIDES

Kaffe A.B.Café.

Balue Coffee Beck Kaffebar Café Pascal Drop Coffee Fabrique Stenugnsbageri Gast Café Kaffekiosken Komet Lykke Kaffebar Santo da Roma Saturnus Savant Slow Hands Café Stockholm Roast Stora Bageriet Svedjan Bageri Volca Coffee

Burgare Barrels Burgers & Beer Bonden & Burgaren Bun Meat Bun Burger Mansion BAP Burgers and Pastrami Flippin’ Burgers Funky Chicken Food Truck Levinskys Burger Lily’s Burger Lådan Miss Behave Bar Moe’s Burger Omnipollos Flora Prime Burger Rockin Grill Stekt Burger & Stuff Stigbergets Fot The Border: Burgers VS Burritos The Wagon Burgers & Brews Urban Grill Östermalmsgrillen

92

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

UMEÅ

ÖREBRO

Hållbara restauranger

Kaffe

Gotthards Krog Köksbaren

Kaffe Nya Konditoriet Costas Of Sweden Eljest

Burgare Bastard Burgers Brödernas Östra Kyrkogatan

VÄXJÖ

Hållbara restauranger PM & Vänner

Kaffe Bönan & Mustaschen Kafé de luxe Oas Växjö

Arne Sweden CozoCoffee Sonjas Kaffebar & Fikaverkstad

ÖSTERLEN

Hållbara restauranger Hörte Brygga JH Matbar

Kaffe BRICK Österlen, Simrishamn Byvägen 35, S:t Olof Huset i Hannas, Hammenhög Söderberg & Sara, Ystad Örum 119, Löderup Östhem Kafé, Simrishamn

Burgare BRICK Österlen

ÅRE/ÖSTERSUND

Kaffe Åre Kafferosteri Big Lake Coffee

Burgare Bastard Burgers Brödernas La Fabbrica Del Gusto

KÖPENHAMN

Kaffe Alice Ice Cream & Coffee Andersen & Maillard Apotek 57 April Arrebo Café Atelier September Auren’s Deli Coffee Collective Darcy’s Kaffe Doomsday Deli Enghave Kaffe HipHop Juno the Bakery La Cabra Lille Bakery Omegn og Venner ORSA Coffee Prolog Coffee Bar ROAST Coffee Sonny

Burgare Cali Burger Joint Dandelion Burger Fatty’s Burger Gasoline Homeburger Jagger Copenhagen Popl Poulette Sliders Tommi’s Burger Joint

Hållbara restauranger Kadeau Ark Térra Geranium Noma Alouette Studio Bistro Lupa Selma Ansvar Jatak Silberbauers Bistro Topicàl Lago

Hållbara restauranger är framtagna i samarbete med 360°Eat Guide som bedömer restauranger utifrån båda gastronomi och hållbarhet.

FOTO ISTOCK.COM

! g n i l v Tä

SKICKA IN RECEPT PÅ BURGARE. VINN RESA TILL NEW YORK! Tävlingen ”CHEF’S BURGER 2024” presenteras av Restaurangvärlden i samarbete med Hellmann’s.

Uppgiften är att skapa en burgare med valfritt innehåll – kött, fisk eller helt växtbaserad.

Skicka in ditt recept med bild via QR-koden senast 29 februari 2024.

Vinnaren åker till New York med Restaurangvärlden och testar några av världens bästa burgare.

Good luck!

Mera mång fald?

De flesta arbetsgivare säger sig vilja ha mer mångfald bland de anställda. Men långt ifrån alla lever som de lär.

Vi har pratat med några som vet hur man byter machokultur mot mångfaldskultur.

TEXT JON HANSSON

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

95

R edan för åtta år sedan deklarerade Urban Deli tydligt att mångfald var viktigt för företaget och dess anställda.

En nationalistisk och rasistisk demonstration skulle hållas på Södermalm, precis utanför deras saluhall och restaurang vid Nytorget. I fönstren satte de upp stora affischer med texten ”Här jobbar flator, muslimer, kurder, bögar, judar, afrikaner, asiater, svennar och många fler. Det funkar riktigt bra”.

Kampanjen var framgångsrik och budskapet blev kvar då man valde att trycka det på medarbetarnas t-shirtar och tröjor.

Tröjorna hänger med än i dag.

– Jag hade sett de där tischorna i många år. Budskapet var att vi är människor från olika kulturer som arbetar här – och det fungerar så varför skulle det inte fungera i hela Sverige?

Bakgrunden till texten föll väl lite i glömska, men jag tycker att det är ett bra budskap, särskilt i dagsläget med Rysslands anfall på Ukraina och konflikten i Mellanöstern. Respekten för människor oavsett härkomst har blivit ännu viktigare och du kan se att flera av våra medarbetare här har tröjan på sig, säger Axfoodägda Urban Delis nye vd Daniel Seifter.

Han började i februari i år och basar över fyra restauranger med saluhall/butik, en takterrass och ett hotell i Stockholm.

Vid årsskiftet öppnar man sin femte enhet i den nybyggda fastigheten Forskaren i Hagastaden. Vi träffas i fiket vid hotellobbyn på Sveavägen, där också huvudkontoret ligger. Är mångfald viktigt även av andra anledningar?

– Det är en förutsättning för att vi ska kunna vara kreativa och fylla våra verksamheter med spännande innehåll. Det är också nödvändigt om vi ska kunna uppfylla direktiven från vår ägare Axfood – att vi ska driva innovation och utveckling inom området framtidens mat och måltidslösningar, säger han.

På vilket sätt ökar det kreativiteten?

– Man kan visserligen ha olika åsikter om mångfald. En antimodell är ju att hävda att ”lika barn leka bäst”. Men för oss är det viktigt att få in många olika perspektiv. Det kan handla om att man har olika utbildningar, kommer från olika kulturer och subkulturer. Ta det här glaset. Är det halvfullt eller halvtomt? Är det ett fint glas? Vore det ännu finare om det var gult? Är det ett Urban Deli-glas? Där har olika människor 96

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

olika infallsvinklar och det bidrar till att utveckla verksamheten, säger Daniel Seifter och tar en klunk ur nämnda glas.

Hur ökar ni mångfalden rent praktiskt?

– Jag håller på att se över den processen och har precis rekryterat en hr-chef med bakgrund inom bland annat D&I (Diversity & Inclusion) och strategisk rekrytering. Den personen ska hjälpa oss att systematisera och arbeta mer strategiskt med vårt mångfaldsarbete genom att bland annat belysa kandidatupplevelsen vid rekryteringar och jobba med employer branding [hur ett företag eller en organisation uppfattas som arbetsgivare].

Det talas ju i branschen om stora svårigheter med att hitta kompetens. Vad betyder det för mångfalden?

– Det är en utmaning, men numera anställer vi mer efter karaktär än skills. Det senare – exempelvis att kunna kassasystemet, städa och diska – kan vi lära ut in house eller genom att ta hjälp av utbildare. Det är ett paradigmskifte, det har blivit viktigare att den vi anställer delar våra värderingar och vår vision än att den har stor erfarenhet av branschen.

Viktiga frågor är ”Vilka värderingar har du?”, ”Vad vill du ha ut av din chef här?”. En person som säger att den bara vill ha jobbet för att tjäna pengar är vi inte intresserade av. Jag söker i stället den som vill ha ett syfte med att laga, sälja, servera och inspirera till framtidens mat, någon som ser långsiktigt på sin anställning här.

Sedan gäller det ju att hitta de där personerna. Inte helt lätt. Daniel Seifter nämner en undersökning från Restaurangoch hotellhögskolan vid Örebro universitet, där doktoranden Kajsa Hult jämförde kraven i restaurangers platsannonser med vad medarbetare själva önskade få ut av sina jobb.

Daniel Seifter är ny vd för Urban Deli.

”Det är ett paradigmskifte, det har blivit viktigare att den vi anställer delar våra värderingar och vår vision än att den har stor erfarenhet av branschen.”

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

97

MÅNGFALD?

”De säger att de vill ’spegla samhället’, att de är ’emot rasism’, men det räcker inte” Krogarna som ville anställa sökte personer som var ”lagspelare, hängivna gastronomi och serviceinriktade”.

De intervjuade medarbetarna ville i stället få utlopp för sin kreativitet, dela med sig av sin kunskap och få till ett genuint socialt utbyte, snarare än att alltid underkasta sig gästen. ”Flera har tidigare jobbat på stjärnkrogar men slutat eftersom de har tröttnat på att göra ett manusarbete som är förbestämt hela tiden. Att inte få vara sig själv utan säga samma saker hela tiden. Att alltid le blir blasé och en yta”, säger Kajsa Hult till forskning.se.

Daniel Seifter tycker att det var befriande att läsa.

– Jag anställde en platschef för några månader sedan och hon hade läst i vår platsannons att ”Urban Deli ska inspirera omställningen till framtidens mat och måltidslösningar”.

Hon gick i gång på den visionen. Det är så det ska fungera.

Vi berättar vad vi står för och så frågar vi om den sökande vill samma sak. Vilken specifik uppgift han eller hon ska ha i företaget tar vi sedan.

Hur ska ni nå personerna som ger er mångfalden?

– Vi måste vara tydliga med vilka vi är på Linkedin och andra sociala medier, synas på ställen som yrkesskolor och Restaurangakademien. Vi ska aktivt tala om hur vi vill vara som arbetsgivare och berätta att det är bra med erfarenhet

Torkild Thanem, professor vid Stockholms universitet.

98

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

men inte avgörande för vilka vi söker. Vi kan inte bara säga ”Hej, kom hit och jobba”. Är ålder också en parameter när det gäller mångfald?

– Det är lika viktigt som kön och varifrån man kommer.

Vi söker nya medarbetare över hela spektrumet. En grupp jag kan tänka mig passar oss är de som slutat i branschen när de bildade familj, på grund av arbetstiderna, men som nu har äldre barn och vill tillbaka. Det gäller för oss att hitta de plattformar där de befinner sig.

Tror du att det är fler i branschen som tänker som ni?

– Jag tror inte att vi är ensamma, men sedan handlar det ju också om på vilket sätt man arbetar med mångfald. Många går nog bet på strategin. De säger att de vill ”spegla samhället”, att de är ”emot rasism”, men det räcker inte. Det är självklara hygienfaktorer för mig, säger Daniel Seifter.

Ä

ven om det talas mycket om mångfald och forskas alltmer på området finns det inte mycket publicerat om huruvida mångfald i ett företag är bra för affärerna eller förbättrar arbetsmiljön.

Just lönsamhetsaspekten var dock tidigt på tapeten.

– Det började redan under 1960-talet i USA. Och inte bara tack vara medborgarrättsrörelsens kamp för lika rättigheter. När vissa afroamerikaner började få det bättre ställt och kunde köpa tv-apparater, bilar och köksutrustningar började företag inse att deras kundkrets skulle bli alltmer mångfacetterad. Så man tänkte att nu behövdes medarbetare med liknande etnisk bakgrund, säger Torkild Thanem, professor i management och organisation vid företagsekonomiska institutionen, Stockholms universitet.

Den utgångspunkten har på senare tid fått stark kritik för att vara cynisk. Att man bara intresserar sig för mångfald i företaget för att tjäna pengar, inte för att främja människors lika värde.

– En annan kritisk synpunkt är att man visserligen intresserar sig för mångfald, men på bekostnad av klass. Resonemanget ställs på sin spets i USA där olika etniska minoriteter får positiv särbehandling, exempelvis vid intagning till college, men inte personer med arbetarklassbakgrund – som också är underrepresenterade inom högre utbildningar.

Han har inte studerat restaurangbranschen närmare, men tycker att den verkar ligga hyggligt lång framme när det gäller mångfald, både vad gäller kön och etnisk bakgrund.

– Men samtidigt utnyttjar branschen den etniska mångfalden. I och med att utrikes födda i många fall inte behärskar språket så bra och inte har lika bra koll på systemet har de ofta sämre arbetsvillkor och lön. Det finns ju rapporter som visar att vi har en svart eller grå ekonomi där exempelvis

KORTA FAKTA: MÅNGFALD Hotell- och restaurangarbetsgivarna Visita brukar kalla besöksbranschen för ”Sveriges största integrationsmotor”.

Det stämmer i så mån att branschen har en stor andel unga anställda. 34,9 procent är mellan 16 och 24 år jämfört med 10,6 procent för hela arbetskraften. De utrikes födda utgör även de en betydligt större andel med 43,8 procent i hotell- och restaurangbranschen jämfört med 21,1 procent för hela arbetskraften. (Källa: SCB.)

MÅNGFALD?

”För just restaurangbranschen kan det bli problem om det fortsatt råder en machoattityd i köken” kökspersonal inte har riktiga anställningskontrakt och där det till och med handlar om människosmuggling. Det betyder inte att jag inte tycker att vi ska verka för ökad mångfald, men det kan utnyttjas.

Hur ser forskningen ut i dag?

– Vissa hävdar att inriktningen på mångfald handlar om symbolåtgärder och att det bara är woke och politisk aktivism, men det är oerhört viktigt att ta reda på hur man bäst kan främja lika rättigheter och möjligheter till studier och arbete för alla, oavsett kön, etnicitet med mera.

Finns det någon quick fix för att öka mångfalden?

– Nej, men det uppenbara är ju att fjärma hindren för olika grupper och få bort diskriminering. Exempelvis uppmärksamma rekryterare på omedveten bias, alltså att man omedvetet underskattar vissa arbetssökande. Ofta för att de inte är som en själv. Eller att man har en förutbestämd uppfattning om hur en ideal medarbetare ska se ut.

Företag lyfter ofta fram mångfald som något viktigt och eftersträvansvärt i sina policys och styrdokument. Blir det mer än ord på papper?

– Den kritiken finns. Albrightstiftelsen (som arbetar för jämställdhet och mångfald på ledande positioner i näringslivet, reds. anm.) har ju lyft att jämställdhets- och mångfaldsarbetet i börsbolagen stått stilla under flera år. Men demografin skulle kunna tala för en ökad mångfald. När befolkningen i sin helhet uppvisar alltmer mångfald kan det komma att sätta sin prägel även på de högre skikten inom näringslivet – men inte på kort sikt.

Han tror inte att vi kommer att få se strängare lagstiftning på området i Sverige.

– I USA har de ju affirmative action inom vissa områden, vilket ibland möjliggör radikal kvotering av etniska minoriteter, där rekryterare och uttagningskommittéer måste välja kandidater från underrepresenterade grupper även om andra sökande kan ha bättre meriter på pappret. Här i Skandinavien har vi bara sett försiktig kvotering, som exempelvis i Norge där sedan tio år minst 40 procent av börsbolagens styrelser måste vara kvinnor – eller män. Den modellen har vi ju avfärdat i Sverige. Jag har svårt att tro att kvotering kommer att hända här. Även om mångfalden skulle finnas där handlar det ju också om vem som gör vad i företaget. Vem diskar? Vem är kökschef ?

– Därför är det viktigt att ha mentorer, förebilder och internutbildningar som gör det möjligt för alla att utvecklas inom företaget.

Men vill de underrepresenterade ha jobben?

– För just restaurangbranschen kan det bli problem om det fortsatt råder en machoattityd i köken. Varför skulle kvinnor vilja jobba där då?

100

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

Vi talar främst om mångfald när det gäller kön, etnisk tillhörighet och ursprung. Det är ju också lätt att avläsa. Om man även lägger in exempelvis sexuell identitet i mångfaldsbegreppet blir det väl knepigare?

– Det kan det bli. Och då måste arbetsgivarna verkligen tackla den tuffa kulturen i restaurangköken. Om den bilden kvarstår tror jag att arbetsgivarna får ännu svårare att rekrytera brett. Många känner inte igen sig i hypermaskuliniteten, utan kommer snarare att känna sig hotade, säger Torkild Thanem.

T

illbaka på Urban Deli. Av myllret i fiket/ lobbyn att döma råder i alla fall viss mångfald bland både gäster och personal.

– Nästa kliv blir att undersöka hur vi ska använda mångfalden. Den kan vara ett sätt för oss att förtydliga vårt matkoncept.

I dag är det lite odefinierat. Vi har medarbetare från många håll i världen som skulle kunna hjälpa oss att ta fram rätter från exempelvis Mellanöstern, Asien och Afrika och återskapa dem med svenska råvaror. Vi vill ju av miljömässiga skäl undvika att flyga in exotiska frukter från far far away, säger vd Daniel Seifter.

Kan mångfalden också vara bra för arbetsmiljön, inte bara utåt mot kund eller gäst?

– Den är minst lika viktig internt! Det är vår grundfilosofi, alla ska vara sedda, hörda och uppskattade. Du tillbringar en tredjedel av din tid på jobbet och då ska du vara trygg och säker där och kunna växa. Mångfalden kan också göra oss till en attraktiv arbetsplats. Vi är nog redan lite på kartan men jag är långt ifrån klar med att etablera oss som det.

Daniel Seifter har också precis anställt en ny ledare för matkreation.

– Jag lockas av tanken att vår matkreatör och produktutvecklare ska kunna coacha mina kockar och utnyttja deras och andra medarbetares erfarenheter från olika håll i världen.

Sedan får vi se hur vi ska få till det i praktiken. Vi kanske gör en korv med bröd, där brödet är bakat på fullkorn från perennt vete från Axfoundations utvecklingscentrum Torsåker gård med en kryddig hampakorv med influenser från Egypten, Israel eller Libanon. På så sätt kan vi koppla mångfalden till vårt varumärke.

– För att inspirera i omställningen till framtidens mat måste det vara låga trösklar så att våra erbjudanden blir tillgängliga för alla. Kunder och gäster ska känna igen vår mat – som korv med bröd – även om innehållet är noga utvalt, hållbart och innovativt. Erik Videgård sade en gång i ett möte: ”En råvara, ett tillbehör och inget tjafs”. Jag gillar den idén och vill hellre att vi lägger tid på att ta fram en smakrik råvara än att stå och pilla med pincetter. d

Hitta

din HELLMANN’S!

Du vet väl att vi har allt du behöver för att servera vegetariska och konventionella burgare i världsklass. Som goda, krämiga och tillförlitliga såser och smaksättare från HELLMANN’S till exempel. Läs mer om vi kan göra för din burgare på ufs.com!

KOLL PÅ KÅL 102

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

”Ett sextio recept långt kärleksbrev” är undertiteln på Siri Barjes tredje bok, som är en mångfacetterad hyllning till kål.

K

TEXT EVA KVANTA FOTO JOHANNA ÅKERBERG KASSEL

ål. Själva ordet har något oglamoröst över sig.

Länge tänkte man på kalla, mögeldoftande jordkällare, den fadda lukten efter ett långkok i köket, kartongerna i mataffären med rotfrukterna som håller familjer vid liv hela vintern. Ändå, eller kanske därför, blir man glad av Siri Barjes nya bok. Plötsligt framträder kålsorterna i sin allra vackraste skepnad. Lättillgängliga, och billiga är de fortfarande.

– Jag vill lyfta fram kålens mångsidighet. Den har ju allt, säger Siri Barje.

Kål hela året är hennes tredje bok, och släpptes den 11 december. Här hittar man enligt Siri ”snabba recept, långsamma recept, kluriga recept och sådana som är så enkla att det finns inte”.

Varför just kål?

– Kålen har ju räddat människor, jag vet inte hur många gånger. Den går att lagra i evigheter, den är god och lätt att variera och den innehåller en massa nyttiga saker. En bra grej med kål är också att den är billigt; vitkål måste ju typ vara det billigaste man kan äta. Tidigare jobbade jag på en lunchrestaurang och där serverade vi någon form av kål varje dag. När jag jobbade på Esperanto och Shibumi hade vi också väldigt mycket kål.

Har du någon favoritsort?

– Vitkålen ser jag som moderskeppet. Jag återkommer nästan alltid till den och den är en bra introduktion.

Berätta om boken!

– Den är uppdelad i säsonger – jag är stark förespråkare för att köpa saker som är i säsong.

Sommarkålen är så underbar och det finns massor av kål på våren, hösten är skördetid och på vintern är kål en av få saker som är tillgängliga.

Men hösten är verkligen kålens tid, så höstkapit-

 Boken Kål hela året gavs ut på Mondial förlag i december 2023.  Siri Barje är utbildad kock. För svenskarna är hon mest känd från TV4:s Nyhetsmorgon.

VITKÅLEN SER JAG SOM MODERSKEPPET. JAG ÅTERKOMMER NÄSTAN ALLTID TILL DEN

let är det största. Sedan gillar jag verkligen kål till frukost! Det har jag själv ätit ända sedan jag började laga mat.

Du äter kål till frukost?

– Ja, när grönkål blev inne, för ungefär femton år sedan, brukade jag steka det tillsammans med ett ägg och lägga på en knäckemacka. Det är verkligen världens bästa frukost, tillsammans med kål benedict: eggs benedict med svartkål.

Vilken nivå är det på recepten?

– Jag skulle säga att det är en ödmjuk bok som man kan använda varje dag, men också om man ska ha en bjudning. Jag vill att den ska kännas varm, mysig och hemtrevlig, lite som när man kommer hem till mig på middag. Då kan jag välja att göra något superfancy, eller bara stekt kål med ägg. Men man behöver inte ens laga recepten, man kan bara bläddra i boken.

Du har generellt en vegetarisk inriktning. Är det en vegetarisk bok?

– Ja, men samtidigt tycker jag att det är kul att leka med klassiska recept som exempelvis kålpudding och kåldolmar. Det finns också en carbonara med kål med i boken.

Fotona är väldigt fina.

– De är tagna av min kompis Johanna Åkerberg Kassel. Jag tycker själv att de är enormt vackra, och jag vill verkligen tro att det märks att vi känner varandra bra, för det är en intim känsla i boken.

Har du någon egen favorit bland recepten?

– Mina barn älskar min kålpudding! Jag gör den i en” one pot” med såsen i, men med kokt potatis och rårörda lingon på sidan. Sedan finns det också ett recept på en enkel kålpannkaka där jag hämtat inspiration från koreanska, japanska och kinesiska pannkakor. De görs av strimlad kål som blandas med en smet, sedan steker man pannkakorna frasiga och doppar dem i en dipp. Det smakar som gyoza, men tar inte trehundra år att göra.

Har du något kul på gång i ditt liv?

– Jag och min kompis Jimmy Guo ska släppa en matpodd. Sedan ska jag bara fortsätta med det jag gör, inspirera på Instagram och Nyhetsmorgon och förhoppningsvis skriva fler kokböcker. Just kokböcker är min absolut största passion och en stor anledning till att jag är bra på att laga mat.

Jag har över 250 stycken där hemma. Ett hett tips är också att köpa på sig några böcker man gillar, sedan har man ett litet förråd och varje gång man går bort på middag tar man med sig en kokbok i stället för en flaska vin. Folk älskar det!  RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

103

104

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

BOKAKTUELL

KÅLPANNKAKA MED ZUCCHINI OCH SOJADIPP 4 personer Cirka 30 minuter 2 dl mjöl 2 tsk bakpulver Salt 2,5 dl vatten ½ spetskålshuvud, cirka 200 g ½ zucchini, cirka 100 g 1 salladslök 1 tsk gochugaru 2 msk rapsolja Dippsås 4 msk soja 1 msk ris­eller vitvinsvinäger Till servering Rostade sesamfrön Gör så här 1. Vispa ihop mjöl, bakpulver, salt och vatten till en smet.

2. Skiva spetskål tunt.

3. Skär zucchini i tunna stavar och finhacka salladslöken.

4. Blanda ned kål, zucchini, salladslök och gochugaru i pannkakssmeten.

5. Låt smeten stå och svälla i cirka 5 minuter.

6. Stek små greppvänliga plättar (de ska inte fylla upp hela pannan) i rapsolja tills de är lätt gyllene på båda sidorna.

7. Blanda ihop soja och vinäger i en skål.

8. Servera med dippen och rostade sesamfrön!

Tips!

Rör runt ordentligt i smeten varje gång innan du ska steka, smeten lägger sig i botten annars och du kommer ha massor med smet kvar i botten på skålen på slutet.

Så rör runt!

VEGETARISK KÅLPUDDING 6 personer Cirka 60 minuter 500 g vegofärs ( jag kör formbar) 2 msk rapsolja 1 kg vitkål 2 gula lökar 1 msk smör 1 msk vetemjöl 1 buljongtärning 1 msk ljus soja 1 tsk mörk soja 1 msk ljus sirap 2,5 dl matlagningsgrädde 1 dl crème fraiche Salt och peppar Till servering Eventuellt hackad gräslök Kokt potatis Rårörda lingon

Gör så här 1. Sätt ugnen på 200 grader.

2. Stek vegofärsen gyllene i oljan, plocka upp och lägg sedan åt sidan.

3. Hacka vitkål grovt och hacka löken.

4. Stek lök och vitkål i smör i samma panna som du stekte vegofärsen i. Stek tills löken är mjuk och kålen lätt gyllene.

5. Häll tillbaka vegofärsen i pannan och rör runt.

6. Tillsätt salt, peppar och mjöl, rör runt hela tiden.

7. Smula ned buljongtärning, tillsätt ljus soja, mörk soja och sirap.

8. Häll sedan på grädde och crème fraiche, rör runt ordentligt.

9. Häll upp allt i en ugnsfast form eller ställ in hela stek­pannan i ugnen.

10. Kör i ugnen i cirka 25 minuter, tills kålen har fått fin färg.

11. Hacka gräslök och dekorera kålpuddingen med den om du vill.

12. Servera med kokt potatis och rårörda lingon!

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

105

BOKAKTUELL

CHOU FARCI FYLLD KÅLKUPOL MED MURKELSÅS 4 personer Cirka 60 minuter 1 savojkålhuvud, cirka 500 g 400 g champinjoner 1 gul lök 1 vitlöksklyfta 2 stora potatisar, cirka 300 g 25 g smör 1 tsk tomatpuré 1 msk ljus soja 1 tsk mörk soja 1 dl vitt vin Salt och peppar Murkelsås 200 g murklor på burk 2 msk smör 3 dl matlagningsgrädde 1 dl vispgrädde 1 msk ljus soja ½ msk mörk soja Salt och peppar Till servering Valfri sallad, till exempel gemsallad eller mâche Dijondressing

Gör så här 1. Sätt ugnen på 200 grader.

2. Ta bort yttre blad från savojkålen, fortsätt sedan dra loss alla blad. Koka upp vatten i en stor kastrull.

3. Blanchera kålbladen i cirka 2 minuter och lägg sedan över direkt i en skål med kallt vatten. Låt rinna av på en handduk.

4. Mixa eller hacka champinjonerna smått, stek dem helt torra i en panna och lägg sedan på en tallrik.

5. Hacka lök och vitlök smått.

Skala potatis och tärna smått.

106

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

6. Hetta upp stekpannan igen, tillsätt hälften av smöret. Stek sedan lök, vitlök och potatis mjuka. Salta, peppra och till­ sätt svampen.

7. Tillsätt tomatpuré och soja, stek i 2 minuter och tillsätt sist vinet.

8. Låt det koka ihop ordentligt till en fast ”röra”. Smaka av med mer salt och peppar om det behövs.

9. Ta stekpannan åt sidan och låt svalna, vänd ned resten av smöret efter ett tag och rör ihop till en homogen röra.

10. Smörj en ugnsfast form med lite smör eller olja.

11. Ta ett kålblad och lägg fyllningen i mitten, vik ihop kålen runt om tills du får ett paket, inte en rulle. Lägg paketet i formen, med skarven nedåt. Upprepa tills all fyllning är slut.

12. Baka i ugnen i cirka 20 minuter.

Murkelsås 13. Skölj murklorna ordentligt för det kan finnas sand i dem!

14. Hacka dem sedan grovt.

15. Stek dem i smöret i cirka 4 minuter och salta dem. Häll på grädde, soja och lite mer salt och peppar.

16. Låt såsen koka ihop i cirka 15 minuter, den ska inte bli för tjock.

17. Plocka ut kålkupolerna ur ugnen.

18. Häll sås i botten på varma tallrikar och lägg en kålkupol på varje! Servera tillsammans med en dressad sallad.

växter

kosmör

växter

Skippa kossan, inte smaken Minst 68% lägre klimatpåverkan än smör*

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

*Livscykelanalys Verktyg (utvecklat av Quantis) som jämför Flora och smör (2023). Se violifeprofessional.se

107

Hon bakar bäst i butik

Johanna Mörk blev utsedd till både Årets Butiksbagare och Årets Butikskonditor i den nya tävlingen Butiksgastro, som riktar sig till kockar, konditorer och bagare i dagligvaruhandeln.

TEXT & FOTO REDAKTIONEN

A llt började i Johannas hemmakök, där hon alltid tyckt om att experimentera med olika bakverk.

Vägen till bagare och konditor var emellertid inte självklar – först började hon utbilda sig till kemist. Så småningom lockade livet som bagare mer och Johanna tog chansen att börja studera på komvux för att sedan vidareutbilda sig på yrkeshögskola och ta gesällbrev. Nu är målet inställt på mästarbrev.

108

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

Vad betyder mästarbrev för dig?

– För några år sedan kände jag att jag behövde något att sträva efter, och då var mästarbrevet ett bra mål. Mina chefer på Ica Maxi Kungälv lät mig lägga tid på det när jag jobbade där, men så har det kommit lite annat emellan som gjort att jag inte haft samma möjlighet att fokusera på det. Som tävlingen Butiksgastro, pandemin och annat i världen. Nu känner jag inte att det är lika bråttom att ta mästarbrev, jag ser det som ett långsiktigt mål.

Hur fick du nys om Butiksgastro?

– Jag fick tävlingsinformationen från min chef och kände att det här måste jag göra. När jag fick tid att träna på arbetstid valde jag att ansöka. Och så tänkte jag att det var lika bra att söka till både konditor- och bagarkategorin.

Vad känner du dig mest som, bagare eller konditor?

– Jag är mest harmonisk i bageriet och har mest erfarenhet som bagare. Det är något med känslan i ett bageri, man får gå mycket på magkänsla, förstå processen och lära känna råvarorna.

Vad utmärker en bra råvara?

– Jag älskar att jobba med naturliga råvaror med rena smaker. Om det är hallon i så ska det

 Johanna Mörk med sin vinnande ”rulltårta som tårta”.

BUTIKSGASTRO 2024 n Är kocken i din matbutik extraordinär på smaker eller jobbar du som bagare i ett butikskonditori? Snart är det dags att anmäla sig till årets tävling och ha chans att kamma hem vinsten. Mejla till ida@ bergkvistpublishing.se för att tipsa om dig själv eller någon annan.

Läs mer på butiksgastro.se.

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

109

BUTIKSGASTRO

smaka hallon. Jag gillar också att jobba med få smaker som lyfter varandra i stället för att blanda för många smaker. Nu jobbar jag med kulturspannmål från Limabacka Kvarn som är fantastiskt att arbeta med, det krävs mer teknik än att jobba med ett ”klassiskt” mjöl.

Surdeg är ju lite av din grej. Vad skulle du ge för tips för att lyckas med surdegen?

– Om man tycker det känns svårt att starta en egen surdeg kan man gå till ett bageri och fråga om man kan få köpa lite av deras surdeg. Sedan kan man fortsätta mata på den och få goda förutsättningar för att lyckas med sitt bröd. Sedan är det viktigt att ha tålamod, ge det tid och ta det lugnt. Det tar tid att lära känna processen och se hur degen beter sig. Det är också otroligt viktigt att ha en varm ugn!

När tävlingen gick av stapeln var du anställd i butik, men vad gör du nu?

– Jag har varit anställd på ICA Maxi Kungälv de senaste åtta åren och trivts som fisken i vattnet. Jag har varit teamledare nästan hela tiden och utvecklats både som ledare och som bagare/ konditor. Nu kände jag att det var dags att hitta på något nytt och då dök jobbet på Löfgrens Bröd och Fika upp, det är ett litet hantverksbageri. d 110

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

 Juryn imponerades av Johannas smaksäkerhet och att hon höll det avskalat och enkelt.

KORT OM MÄSTARBREV n Gesäll- och mästarbrev är bevis på yrkesskicklighet och går att applicera på flera olika hantverksyrken.

Sveriges bagare och konditorer är ansvariga för mästarbrevet inom bageri. För att tilldelas ett mästarbrev inom bagaryrket ska man inneha gesällbrev, utbildning eller arbete motsvarande ca sex år i yrket eller likvärdiga kunskaper (validerade av branschen).

Man ska också ha genomgåttmästarutbildningen som utbildar om företagande och ledarskap, samt yrkesrelaterad kunskap. Den sökande ska också få godkänt på Sveriges bagare & konditorers mästarprov för bagaryrket.

KORT OM BUTIKSGASTRO

DET ÄR VIKTIGT ATT HA TÅLAMOD, GE DET TID OCH TA DET LUGNT

n För att tävla i Butiksgastro ansöker den tävlande med recept som sedan utvärderas av en jury.

De som kvalificerar sig får sedan laga upp rätterna som bedöms av en jury på plats ute i butiker i landet.

Tävlingsuppgiften för att ansöka till konditor- och bagerikategorierna 2023 var: Bagare: Skicka in ett recept på ett matbröd som är gott till tomatsoppa samt ett recept på en söt vetebulle.

Konditor: Skicka in recept på ett wienerbröd med fyllning samt tre sorters småkakor.

Allt för dig När du gör livet godare för många, finns vi alltid nära och till hands. Med ett heltäckande utbud av bra råvaror, personlig service, hållbarhet i fokus och säkra leveranser, hjälper vi dig att förbättra din affär.

Läs mer om hur vi kan hjälpa dig på martinservera.se

Levererar omtanke

ANNONS FRÅN ARVID NORDQVIST

Långbro värdshus en polerad pärla Den tronar vackert där den ligger, den gamla överläkarvillan i Långbroparken.

Här firar Fredrik Eriksson och Långbro värdshus 17 år i år.

– Den är en pärla som vi polerar och utvecklar hela tiden, säger han.

TEXT: BRUNO LUNDGREN FOTO: PETRUS IGGSTRÖM

n

Långbro värdshus har flera olika skepnader. Under högsäsong, när solen skiner, anar man på håll i vilken riktning värdshuset ligger.

Luften fylls av ett diskret sorl från de många gästerna på uteserveringen. Lite närmare urskiljs bestick som möter porslin. Glas skålas.

Ett skratt hörs plötsligt lite högre än de andra.

Mjölken till en cappuccino skummas i kaffemaskinen i ute-baren. Sommartid är man fullt nöjd med att befinna sig just här, utanför själva huset.

Vintertid, skyndar man sig snarare in. Där innanför lyser det välkomnande myset. Golvtiljorna knarrar, stearinljusen är tända – och nalkas det jul är det uppdukat med värdshusets vida berömda julbordskreationer.

Långbro värdshus kan dessutom visa upp sig i ännu fler skepnader än så. I och med att Fredrik Eriksson har en hel fastighet till sitt förfogande, har han möjlighet att göra om, utveckla och prova nytt efter eget huvud.

Vi slår oss ned vid ett bord under trappan.

Jo, mycket riktigt, golvet knarrar. I tekoppen framför sig har han bryggkaffe.

– Någon sade en gång till mig att jag inte verkar tro på min affärsidé. Jag gillar den kommentaren, fast jag inte riktigt håller med, men ett aktivt företagande passar oss väl. Det här är ett ganska stort hus, vi kan göra väldigt många olika saker här.

Långbro värdshus kan erbjuda både flera små festvåningar och konferens vid sidan av den ordinarie ruljansen, om så vore. År 2005 köpte Fredrik Eriksson den gamla överläkarvillan av byggbolaget JM, som då byggde om hela det gamla sjukhusområdet till bostäder. Villan totalrenoverades.

– Vi har varit lyckosamma att få ihop det under alla dessa år. Även under pandemin, då det gällde att fatta snabba beslut.

112

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

FREDRIK ERIKSSON Gör: Kock och krögare, driver Långbro värdshus och Restaurang Nationalmuseum.

Medverkar i Nyhetsmorgon på TV4.

Utmärkelser i urval: Årets Kock 1987.

Utsedd till Kockarnas Kock 1997.

Tilldelades Dagens Nyheters Gulddrakens hederspris 2019. Årets Förebild, 2023.

Bor: Södermalm i Stockholm.

Familj: Sambo Ulrika och två vuxna barn.

Du kan följa Fredik på: @chef_fredrikeriksson, @langbrovardshus, @restaurang_ nationalmuseum.

Värdshuset har vad han kallar en bred kundgrupp. Det är inte en utpräglad businesskrog. Privatpersoner är i majoritet. Man har många gäster från närområdet runt Älvsjö, särskilt sommartid, men är etablerade i hela södra Stockholm. Och ibland, speciellt vid julbordet, kommer det folk från hela Stockholmsområdet.

Köket vilar på stabil grund, klassisk svensk husmanskost. Man låter sig även inspireras av fransk och italiensk husmanskost. I nutida tappning, lägger Fredrik Eriksson till, i meningen mer grönsaker. Omsorgen om svenska råvaror i säsong är ett av restaurangens signum.

– Efterfrågan på grönt har ju ökat, samtidigt som den svenska klassiska maten inte är så grön. Så det måste vi addera. Det gör vi via olika samarbeten. Vi jobbar mycket med Bondens skafferi i Östergötland. Där får vi fantastiskt fina småskördar av råvaror att inspireras av och som berikar vår meny.

– Den mat vi lagar måste vara schysst och ärlig och ha en tydlig identitet.

Senast i raden av utmärkelser som Fredrik Eriksson erhållit, är Svenska Gastronomipriset, i kategorin Årets Förebild. Det gläder honom stort. Det är ett erkännande för att han driver frågor inom hållbarhet, social hållbarhet och utbildning, menar han.

– Det räcker inte att köpa in rätt morötter.

Det gäller också att skapa teamet, att få folk att trivas på jobbet.

Fredrik Eriksson har ett långvarigt samarbete med Arvid Nordquist.

– Det är viktigt för oss med stabila kvalitativa samarbeten. För smakens skull, men också i hållbarhetsarbetet. Det är vår profil. Det finns billigare kaffe än Arvid, men vi är trogna. Vi får mycket beröm för vårt kaffe.

I Nationalmuseums fantastiska lokaler, med Stockholms slott som blickfång på andra sidan

Strömmen, huserar Fredrik Erikson med sin andra kreation, Restaurang Nationalmuseum.

I den magnifika entrén blickar Carl Larssons sju gånger fjorton meter stora målning, Gustav Vasas intåg i Stockholm 1523, ned på oss från övre trapphallen. Vi viker tidigt höger, goda dofter leder vägen, mot matsalen och kaféet. Ur doftgrytan utkristalliserar sig dagens rätt, smörbakad torsk med krossad mandelpotatis, fänkålssallad och skaldjurssås – och minsann, doften av ovanligt gott kaffe.

Här serveras nämligen massor av kaffe. Som en slät kopp på maten. Men också espressokaffe, som restaurangen själva maler i lokalen, till sina fikagäster – och gärna då med ett bröd

 Fredrik driver Långbro värdshus och Nationalmuseum.  Fredrik Eriksson och Patrik Högberg har hängt ihop länge.

Tillsammans driver de Restaurang Nationalmuseum.

eller säsongsbakad kaka från restaurangens eget bageri en trappa ned.

I den stora lokalen med plats för 360 personer, bland pelare och smyckade kolonner, gör man ingen direkt skillnad på matsal och kafé.

Vid samma bord kan den ena äta en brakmåltid medan den andra avnjuter en kopp kaffe.

På vardagar är fördelningen av kaffedrickande ungefär 70 procent bryggkaffe och 30 espressobaserade kaffedrycker. På helgerna ökar andelen espressobaserat upp till 50 procent – liksom andelen havremjölk. Kanske på grund av att publiken då generellt blir yngre.

Så vad serverar man för kaffe på Restaurang Nationalmuseum och Långbro värdshus?

– Det har nog aldrig varit någon större fråga vilket kaffe vi ska bjuda på, säger Fredrik Eriksson.

– I Sverige vill de flesta ha ett starkt och kraftfullt kaffe. För oss passar därför ett mörkrostat bäst. Dessutom vill vi ha ett kaffe med hög och jämn kvalitet.

Det har landat på bryggkaffet Midnight Grown och espressokaffet Oro Espresso, båda med 100 procent hållbart certifierade arabicabönor.

– Långbro och Nationalmuseum är ganska stora restauranger. Vi måste ha rationella kaffeserveringar. Då är det väldigt viktigt att det är bra – och gott. Det tycker jag det blir. d

MIDNIGHT GROWN OCH ORO ESPRESSO Fredrik Eriksson bjuder gästerna på Midnight Grown och Oro Espresso.

Midnight Grown: Kraftfull smak med inslag av mörka bär.

Lång och generös eftersmak.

Oro Espresso: Rund och nötig smak med ton av kakao. Lång eftersmak med inslag av citrus. 100 procent hållbart certifierade arabicabönor.

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

113

F OTO F OTO G R A F N A E M I , F OTO G R A F N A E M I . S E

ANNONS FRÅN ABSOLUT HOME

Absolut Homes köksmästare Joel Nilsson gillar att använda lokala leverantörer som exempelvis Ripahonung.

Givande utmaningar i ett spännande hus Att kombinera mat och dryck på ett unikt sätt är en utmaning i sig, men Absolut Homes köksmästare Joel Nilsson brinner för lokala råvaror – ibland så lokala att de finns i trädgården.

n

Joels väg in i branschen startade i Älmhult, där han gick ut hotell- och restaurangprogrammet 2005. Under utbildningen praktiserade han på en trestjärnig krog i Frankrike, men också lite mer lokalt.

– Jag följde med min far på en mässa utanför Mölle och kom i kontakt med köksmästaren på Grand Hôtel och gjorde min sista praktik under skoltiden där. Sedan började jag jobba där direkt efter studenten.

Det var en väldigt bra fortsättning på skolan. Jag lärde mig väldigt mycket första året, säger Joel.

När Absolut Home öppnade var och Joel med från första stund.

– Det är roligt, givande och annorlunda att jobba här i och med att vi

114

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

skapar menyerna tillsammans med baren. Jag tror att vi är först i Sverige med att ha cocktailpaket till rätterna.

Vi får prova oss fram och det blir utmaningar åt båda hållen hållen eftersom cocktails ska ha kraftiga smaker, vilket inte alltid är så lätt att passa ihop med maten, och när jag väljer ingredienser som sticker ut måste de i sin tur anpassas till dryckerna.

Absolut Home jobbar ofta med lokala leverantörer.

– Bondens skafferi har sina lager här i Åhus och de åker runt bland bönderna och plockar det som är bäst.

De är väldigt duktiga och har hög kvalitet på sina produkter. Ripahonung ligger bara någon kilometer bort och de är en fantastisk biodlare som förser oss med bipollen, bivax och

honung. Det är en exklusiv produkt med bra sötma som dessutom förändras under året. En väldigt intressant produkt att använda i både drinkarna och maten.

I husets trädgård finns blommor, örter och grönsaker som används i rätterna, alltid med en grundtanke om att använda hela råvaran.

Vad ser du för utvecklingsmöjligheter för Absolut Home?

– Vi har alla möjligheter att skapa vår egen identitet. Det händer mycket i huset och det är samarbeten mellan alla avdelningar. Vi jobbar hela tiden med nya sätt att använda hela huset, till exempel genom exklusiva middagar i speciella rum.

Det är spännande och roligt, säger Joel. d

STOLT SAMARBETSPARTNER TILL: SVENSKA KOCKLANDSLAGET SVENSKA JUNIORKOCKLANDSLAGET ÅRETS KOCK STOCKHOLM EUROPEAN CAPITAL OF GASTRONOMY

Odlat i Sverige

Tack för att du ! t k s n e v s r a r e v ser

erige Fött & uppfött i Sv Förädlat i Sverige e Förpackat i Sverig

ige Kontrollerat i Sver

”Svenska frysta ärtor är en råvara som funkar hela året.

Den här soppan passar lika bra till lunch som till fest.”

Ida Bauhn, lagkapten Svenska Kocklandslaget

I Sverige uppskattar och väljer vi gärna svenskproducerad mat och dryck.

Vi vet att bönderna gör ett fantastiskt jobb med hållbar odling och att de tar god hand om djuren de föder upp. Livsmedelsföretagen ger oss trygg och säker mat och butikshyllorna innehåller de varor vi önskar, laddade med svenska mervärden som är värda varje krona. För att det ska förbli så, är det viktigare än någonsin att du fortsätter servera svenskt till dina gäster.

Grön ärtsoppa Från Sverige, recept Ida Bauhn, lagkapten Svenska Kocklandslaget.

Läs mer på frånsverige.se

RESTAURANGVÄRLDEN NR 6 2023

115

En grönlistad Rödstrimma hopp

Svårt att hitta fisk som både är god, som gästerna vill ha och som inte är rödlistad?

Säg hej! till Rödstrimman – en grönlistad stjärna uppfödd på en bondgård i Skåne – så att vi kan låta haven återhämta sig.

Rödstrimman är en kulinarisk kameleont med vitt magert kött, fast textur och mjuka lameller som passar lika bra med koriander och lime som med pepparrot och brynt smör. Våra fiskar ger under sin uppväxt näring till grödan som odlas på åkern utanför ladan vilket gör det till ett nästintill slutet kretslopp – fisk för framtiden helt enkelt!

Du beställer Rödstrimma hos din grossist eller direkt från oss på gården. gardsfisk.se/restaurang-bestall-gardsfisk