WWW.RESTAURANGVARLDEN.SE | NR 7 2021
T K E P S E R l, a n o s r e p n i d m o d n a h ” r a a T h ” : u l d e da t r s E a g n i i t h k vi Sa t e d r ä den
GOTLAND LADDAR UPP | Kockar och bönder vill skapa en gastronomisk destination MELLAN HIMMEL OCH JORD | Dokumentärfilmaren Tina-Marie Qwiberg har hopp om mänskligheten KAFFEREP | På snabbvisit i Umeå som bjuder på extremt långsamt kaffe
HÅLLBART KÖTT MED UTSÖKT SMAK OCH KVALITÉ
1. VÄRLDENS RENASTE VATTEN OCH LUFT
2. SMAKRIKT KÖTT MED OPTIMALT PH-VÄRDE
3. ANSVAR FRÅN GÅRD TILL BORD
I Finland finns de bästa förutsättningarna för lantbruk och djuruppfödning.
Nötdjur som föds upp på näringsrikt gräs ger smakrikt kött.
Du får ett kött av hög kvalitet som är producerat på ett ansvarsfullt sätt.
4. ANTIBIOTIKA? NEJ TACK
5. GRISAR MED KNORR
6. KLIMATSMART SÅKLART
Finland är ett av de länder i världen som använder minst antibiotika.
I Finland finns stränga regler för god djurhållning.
80% kött från mjölkrasdjur. Nästan alla nötkreatur på utebete. 100% sojafritt år 2020.
THE PUREST MEAT ON THE PLANET?
www.atriafoodservice.se
INNEHÅLL 7/2021
Är han nya tidens ledare?
12
22
27
41
I
det här numret pratar vi ledarskap med Sahin Erdal på nya, tokhyllade Aster i Malmö, om hur han själv tog sig an utmaningen när han blev chef för första gången. Vi pratar om förmågan att lyssna och leda, om betydelsen av respekt och rätt attityd i restaurangköket. På frågan om hur han själv är som chef, svarar han ”Tänk som en anställd”, vilket jag tycker är tankeväckande. Han beskriver arbetsplatsen på Aster som respektfull, inlyssnande och kreativ. Och sen dröjer han länge kring begreppet ”jargong” och säger att kvinnor kan skapa en bättre stämning i köket än vi män. Det finns inte ett sätt att vara chef – alla får hitta sin egen stil och sina egna metoder – men jag tror att vår bransch behöver lägga mer tid på att utbilda och utveckla alla chefer. Att vara chef handlar inte bara om att bestämma – utan om att entusiasmera och leda. Om detta har Sahin mycket att berätta tycker jag! Pär Bergkvist, chefredaktör
05 NYTT & NOTERAT
Det senaste från restaurangbranschen: högt och lågt – stort och litet.
12
ASTER
22
HIMMEL OCH JORD
Malmös nya älskling slår ett slag för kvalitet – både vad gäller råvaror och personal.
Tina-Marie Qwiberg berättar om sin uppmärksammade SVT-dokumentär.
27
GOTLAND CALLING
37
BONDEKALASET
41
KAFFEREP
Bönder och krögare ska tillsammans göra Gotland till en ny, attraktiv gastronomisk destination. 5
”Att ta vara på ännu mer spill ska bli otroligt kul och spännande” – Ellinor Lindblom Mohlin och Erik Andersson Mohlin på Malmökrogen Spill.
Höstens event i Skåne och en manifestation för hållbar primärproduktion.
Vi åker norrut till Umeå och får uppleva en unik och lite oväntad kaffeupplevelse.
GES UT AV BERGKVIST PUBLISHING AB • Kärleksgatan 2A, 211 45 Malmö • bergkvistpublishing.se • ANSVARIG UTGIVARE: Pär Bergkvist, par@bergkvistpublishing.se, 070-318 45 43 • CHEFREDAKTÖR: Pär Bergkvist, par@bergkvistpublishing.se • ART DIRECTOR: Daniel Back, daniel@danielback.nu • PROJEKTLEDARE: Lotta Bergkvist, lotta@bergkvistpublishing.se • KORREKTUR: Karin Öberg ANNONSBOKNING: Ulrika Arnell, ulrika@bergkvistpublishing.se, 0707-74 54 09 • TRYCK: Pipeline Nordic ISSN-NR: 1654-6350 • PRENUMERATIONSSERVICE/KUNDTJÄNST: 08-522 182 98, vardagar mellan 8:00 och 18:00, eller klicka in på: Restaurangvarlden.prenservice.se • OMSLAGSFOTO I DETTA NUMMER: Lars Jansson RESTAURANGVÄRLDEN HAR 20 000 LÄSARE ENLIGT ORVESTO NÄRINGSLIV (2017).
RESTAURANGVÄRLDEN NR 7 2021 3
GÅ RDS I NI T I AT I V E T
100 ÅTGÄRDER FÖR EN MINSKAD KLIMATPÅVERKAN Nu tar vi på Scan vårt nästa och längsta klimatkliv hittills. Vi kallar det Gårdsinitiativet. Svenskt nöt- och fläskkött har 60 respektive 50 procent lägre klimatpåverkan än genomsnittet i världen. Bra, tycker vi på Scan. Men det räcker inte – bra kan alltid bli bättre! Gårdsinitiativet sker i samarbete med våra gårdar och tillsammans ska vi arbeta för att minska klimatpåverkan och öka miljöfördelarna för svenskt kött.
Grisbonden Anders Gunnarsson har som mål att driva Halla Gård helt fossilfritt med ett helt slutet kretslopp.
LÄS MER PÅ HKSCANFOODSERVICE.SE
Nytt &
�OTERAT
Spiller över F OTO M I R I A M P R E I S
n Malmökrogen Spill som drivs av Erik
Andersson Mohlin och Ellinor Lindblom Mohlin, båda med en bakgrund på Daniel Berlin Krog på Österlen, expanderar med ny restaurang. I dag är Spill en både populär och prisbelönt lunchrestaurang som har väckt stort intresse i Sverige och internationellt. – Att få öppna en restaurang till där vi kan ta vara på ännu mer spill ska bli
otroligt kul och spännande. Vi har ett fint samarbete med Wihlborgs och känner oss otroligt hedrade att få driva restaurang i ett hus som är trippelcertifierat. Förutom att servera dagens lunch, som vi gör i dag, vill vi även ha en liten sektion i restaurangen där vi kan erbjuda affärslunch och à la carte. Möjligheterna är oändliga, säger Ellinor Lindblom Mohlin och Erik Andersson Mohlin. d
RESTAURANGVÄRLDEN NR 7 2021 5
F OTO DAV I D T H U N A N D E R
NYTT & NOTERAT
1 200 företag måste betala tillbaka 97 Mkr n Nu måste 1 200 företag
som beviljades stöd i början av året betala tillbaka 97 Mkrr Över hälften av dessa är hotell och restauranger som blir återbetalningsskyldiga till runt 71 miljoner kronor, allt enligt Visita. – Detta kommer som en väldig chock för de flesta. Särskilt för de företag som måste betala tillbaka hela stödsumman. Vilka pengar ska de betala tillbaka med? säger Thomas Jakobsson, Visitas chefsekonom. d
Pontus drar till fjälls n I december gör kröga-
ren Pontus Frithiof debut i fjällvärlden med två nya restauranger och en stor tillhörande bardel på SkiStars nya resort i Sälen – SkiStar Lodge Hundfjället. SkiStar Lodge Hundfjället och krögarens restauranger, Pontus! i Sälen och Mondo by Pontus Frithiof öppnar den 9 december 2021. d
Ny kung i baren n Grand Hôtel i Stockholm har rekryterat
Anton Windmar som barchef för Cadierbaren i Stockholm. Anton har en lång bakgrund som bartender både i Sverige och internationellt – han kommer senast från
rollen som barchef på Ellery Beach House och var dessförinnan bland annat en del av barteamet som tog The Artesian på brittiska lyxhotellet The Langham i London tillbaka till topp 50 i världen. d
Hotel Tylösand bygger ut n Hotell Tylösand
räknar med 40 nya hotellrum, en ny konferenslokal och en ny utställningsyta intill den befintliga huvudentrén. Byggstarten för den nya tillbyggnaden är beräknad till oktober 2021 med invigning våren 2023. d
6 RESTAURANGVÄRLDEN NR 7 2021
Löfbergs partner till nya Pophouse n Kafferosteriet Löfbergs blir ny kaffepartner till Pophouse Entertainment som äger och driver ABBA the Museum, Pop House Hotel, Cirkus och Hasselbacken på Djurgården i Stockholm. Avtalet gäller i fem år och omfattar även Space, världens största gamingcenter med över 400 spelstationer, som slår upp portarna på Sergels torg den 27 november. d
GODASTE VEGOMACKAN
PREPPAT & KLART
Grillat surdegsbröd toppad med mosad avokado blandat med Prepp Majo Citron Dill.
HOTDOGS PÅ NY NIVÅ Prepp Majo Curry med rostad lök och Prepp Majo Citron Dill med räkor.
CRISPY CHICKEN BURGER Toppad med avokado, picklad rödlök och Prepp Majo Curry.
LYXIGASTE RÄKMACKAN Toppa med Prepp Majo Citron Dill istället för vanlig majonnäs.
NYHET!
Två smaksatta majonnäser med brett användningsområde som sparar tid i köket, som baser eller att användas som de är som topping eller tillbehör. RYDBERGS PREPP
RYDBERGS PREPP
RYDBERGS – 148935 MARTIN & SERVERA – 424162 SVENSK CATER – 148935 MENIGO – 213697 MÅRDSKOG & LINDKVIST – 301214 CHEFS CULINAR – 18431896
RYDBERGS – 148936 MARTIN & SERVERA – 424150 SVENSK CATER – 148936 MENIGO – 213696 MÅRDSKOG & LINDKVIST – 301215 CHEFS CULINAR – 18431940
MAJO CURRY
MAJO CITRON DILL
RYDBERGS.SE
NYTT & NOTERAT
Burgarkedja öppnar i Stockholm city n Nu öppnar Flippin’ Burgers en cirka 450 kvm stor restau-
rang på Norrlandsgatan 16 i Stockholm. Flippin’ Burgers är pionjärer på burgarscenen och har sedan 2012 serverat högklassiga burgare till en trogen kundskara. – Flippin’s grundfilosofi handlar om produkten – enkla burgare utan tjafs som är gjorda från grunden. Närproducerat och småskaligt är nyckeln till framgången, säger Viggo Broström, vd Tugg Burgers & Flippin’ Burgers. d
Högtid för must n Från oktober och fram till jul
n Den 2 juni öppnade Gröna Lund återigen
sina portar efter att ha hållit stängt i 576 dagar. Efter ett 2020 som bestod av nedskärningar, uppsägningar och drygt 600 miljoner kronor i uteblivna intäkter, var en lyckad sommar ett måste för att kunna påbörja återhämtningen för den anrika nöjesparken. När grindarna stängdes för sommarsäsongen den 19 september kunde
man konstatera att trots restriktioner och ett begränsat gästantal, kunde 652 104 besökare ändå räknas in på de 103 öppetdagarna. Omsättningen till och med 19 september landar på 375 Mkr (556 Mkr 2019), vilket är betydligt lägre än motsvarande period 2019, men överträffar ändå parkens förväntningar på den här speciella sommaren. d
Scandic vinner handbollen 2023
8 RESTAURANGVÄRLDEN NR 7 2021
F OTO A N N A H Å L L A M S
På Grön kvist
är det som mest att göra för våra svenska musterier, som tar hand om äpplen som i många fall skulle slängas men som nu tas till vara. d
n Under 2023 är det
handbollsfest i Sverige då både herr- och damlandslaget deltar i handbolls-VM på hemmaplan. Hotellkedjan kan nu meddela att Svensk Handboll har valt Scandic som boendepartner under VM och kommer på så sätt att erbjuda spelare, lagledare och funktionärer ett hållbart boende under hela VM-turneringen. d
Urban Deli n För att hjälpa barnfamiljer till ett godare, enklare och lyck-
ligare matliv lanserar Urban Deli, tillsammans med Jessie Sommarström och Gordon Grimlund, en ny miljösnäll barnmat under varumärket Justus. Med Justus vill de bidra till att barn får goda och näringsrika måltider som är hållbart producerade och gör gott. d
NY 1-KILOSFÖRPACKNING!
SENAPSKONST FÖR MATKONSTNÄRER! Med mer än 270 års erfarenhet vet Maille precis hur en riktigt bra senap ska göras för att locka fram det bästa ur din matlagning. Läs mer om våra franska premiumprodukter och hitta nya spännande recept på ufs.com! Maille Original Dijon Senap Maille Grovkornig Senap
Bekanta dig med alla våra nyheter på ufs.com eller kontakta din grossist för mer information!
Support. Inspire. Progress.
NYTT & NOTERAT
Bubbel på Clarion Hotel Post n Den 25 oktober släpp-
tes biljetterna till Sparkling Göteborg, ett återkommande dryckesevent som äger rum den 25–26 mars 2022 på Clarion Hotel Post i Göteborg. – Vi på Clarion Hotel Post är väldigt glada över att Sparkling Göteborg arrangeras hos oss. För oss går detta event hand i hand med vår strategi att skapa ännu fler lifestyle-arrangemang i huset och vi tror att vi med våra faciliteter kommer att kunna erbjuda gästerna en upplevelse utöver det vanliga, säger Paul Lukes, hotelldirektör Clarion Hotel Post. d
Martin & Servera och Visita samarbetar för sunda arbetsplatser i besöksnäringen
F OTO T V 4
n Konkurrensen om arbetskraft är tuff på
En stor stark tack! n Den 29 september lyftes de flesta pandemirestriktio-
nerna och det blev fritt fram att gå på krogen. Nu visar en ny Sifo-undersökning att 6 av 10 svenskar planerar att ta en öl på krogen inom den närmaste tiden och den vi helst skulle vilja ha som sällskap är Leif GW Persson. Här är listan över de kändisar vi helst tar en öl med på krogen, allt enligt undersökningen Dryckeskollen. d
På vintern levereras 50 ton varor till fjällstationen Kebnekaise med pistmaskin och under sommaren med helikopter. Vi måste hela tiden ligga ett steg före i planeringen och vår köksmästare lärde sig snabbt att hitta lösningar för att förbättra logistiken. 2014 gick fjällstationen med i Nores. Inköpsportalen och leverantörsavtalen underlättar vårt inköpsarbete.
Marit Sarri Platschef Kebnekaise Fjällstation
INKÖPSPARTNER
www.nores.se
1. Leif GW Persson (21 procent) 2. Kronprinsessan Victoria (10 procent) 3. Anders Bagge (7 procent) 4. Janne Andersson (6 procent) 4. Zara Larsson (6 procent) 6. Charlotte Kalla (5 procent) 7. Zlatan Ibrahimović (4 procent) 8. Pernilla Wahlgren (3 procent) 8. Ernst Kirchsteiger (3 procent) 10. Malou von Sivers (0,3 procent) 28 procent svarade ”Ingen av ovanstående” och 6 procent ”Tveksam, vet ej”.
dagens arbetsmarknad – inte minst inom besöksnäringen. Nu lanserar Martin & Servera och Visita tillsammans webbutbildningen Sund arbetsplats för att stötta chefer och ledare inom besöksnäringen. – Att vara en attraktiv arbetsplats där medarbetarna trivs och får möjligheten att utvecklas kräver ett aktivt jobb från chefer och ledare. Sund arbetsplats är ett uppskattat verktyg som stöttar det arbetet, säger Peter Thomelius, chef kompetensförsörjning på Visita. d
”
Vill du vara en bra chef? Tänk som en ” anställd! TEXT PÄR BERGKVIST • FOTO LARS JANSSON
Varför är det så svårt att visa respekt, att ge sina kollegor möjlighet att utvecklas och ha roligt på jobbet? Vi pratar ledarskap med Sahin Erdal, som trots att han bara varit chef i sex månader har en hel del att säga om branschens dåliga rykte – om vänskap, värdighet och vuxna förebilder. RESTAURANGVÄRLDEN NR 7 2021 13
SAHLIN ERDAL
Ä r det dags att vädra ut i restaurangbranschen, en gång för alla? Att jaga ut det gamla och släppa in det nya? Restaurangbranschen kan inte längre skylla på stress och udda arbetstider, jobb in på småtimmarna och ständig tillgång på alkohol och droger. Det här är en bransch som måste fungera trots sina speciella förutsättningar. Mycket har blivit bättre – men mycket 14 RESTAURANGVÄRLDEN NR 1 2021
av det gamla vägrar släppa taget; förmågan och viljan att förändras delas inte av alla i branschen – fortfarande ser vi restauranger med omoderna hierarkier, dåligt ledarskap och brist på jämställdhet. ••• Malmö, november 2021. Sveriges tredje stad växer dubbelt så snabbt som Göteborg och Stockholm tillsammans. I Västra hamnen är inflyttningen som allra störst. En av stadsdelarna som växer fram här är Varvstaden, placerad på marken som tidigare tillhörde Kockumsvarvet, en plats för kranar, traverser och ubåtar. Varvstaden blir en länk mellan Malmö centrum och Västra hamnen, med bostäder, kontor, skolor, kultur, nya broar, hamnpromend och restauranger. Först ut är Aster, tokhyllad redan på ritbordet och överöst med kärlek när den väl öppnade. ••• Trion bakom Aster är Sahin Erdal, Linus Montán Elveroth och Mimmi Montán Elveroth – men även Ola Rudin och Sebastian Persson är med bakom kulisserna, som ägare och mentorer. Granne med Aster ligger arkitektbyrån Gert Wingårdh som också haft ett finger med i spelet i skelettet av lokalen; som
”
Jag har egentligen inte haft så mycket tid att reflektera, men det har varit magi” Armaturen är från Kockumsfabriken. Några av stolarna är från Kockums gamla personalmatsal, några är från Helsingborgs symfoniorkester. Jag tror att vi alla har förändrats sedan vi klev in genom dörren här för första gången. Vi känner att vi gör någonting tillsammans, att vi växer tillsammans.
känns karg och industriell men samtidigt både varm och välkomnande. Armaturen är från Kockumsfabriken. Några av stolarna är från Kockums gamla personalmatsal, några är från Helsingborgs symfoniorkester. Besticken kommer från en vinbar i Paris. Inredning och design är signerad Mimmi Montán Elveroth – en av delägarna – och konsten på väggarna är skapad av Gourdon Douglas Ball. Ni öppnade i juni 2021, hur har det första halvåret varit? – Det är magi varje kväll. Jag har egentligen inte haft så mycket tid att reflektera, men det har varit magi, jag kan inte beskriva det på något annat sätt.
Sahin Erdal ÅLDER: 30 år BOR: Malmö FAMILJ: Flickvän UPPVUXEN: I Hörby där föräräldrarna drev en pizzeria CV: Mikla i Istanbul, Maaemo, Ultraviolet by Paul Pairet, Saltimporten i Malmö, L’Antagoniste i New York, Bastard i Malmö och korta sessioner på Ekstedt i Stockholm och Eleven Madison Park i New York
SAHLIN ERDAL
Vill du försöka? – För det första är det roligt att känna att man drar åt samma håll, att man utvecklas. Jag tror att vi alla har förändrats sedan vi klev in genom dörren här för första gången. Vi känner att vi gör någonting tillsammans, att vi växer tillsammans – jag kan se i deras ansikten att de trivs här just nu. Hur har du själv förändrats? – Jag har förändrats på många sätt. Det har varit så mycket nytt för mig, jag har utvecklats både som kock och som människa. Jag har en annan förståelse för hur det är att driva ett företag. Vi måste ju gå med plus med maten vi lagar. Inte alltid kanske, inte med alla rätter, men i slutändan måste vi kunna leva på det här – och det är en insikt jag har i dag, som jag saknade tidigare. När det gäller själva maten försöker jag fortfarande hålla det enkelt, inte överarbeta rätterna. Du arbetar med öppen eld, vilka kopplingar har du till Ekstedt i Stockholm? – Jag var ju där en kort period innan pandemin, sen fick jag sparken. Och visst har jag inspirerats av det stället! Uppsättningen av stationen är lik den på Ekstedt, och hur man röker sina grejer och grillar smöret. Jag tycker om det stället mycket, även Florencia så klart, hon är en förebild. 16 RESTAURANGVÄRLDEN NR 1 2021
”
Jag kommer ihåg att vi öppnade klockan fem, sen minns jag ingenting från kvällen, det är helt blankt” Vem av alla matlagare du arbetat med har präglat dig mest? – Det är främst två personer: Mehmet Gürs på Mikla i Istanbul och Andreas Dahlberg på Bastard i Malmö, eller Ruths som de heter i dag. På vilket sätt har de påverkat dig? – Memhet har jag arbetet med till och från sedan 2014, på Mikla nere i Istanbul. Det är en god vän till mig i dag. Han är fantastisk på många sätt. Han har en mjuk aura. Han är inte så sträng som man kan tro, utan lugn och stimulerande. Det var precis en sån men-
Det har varit så mycket nytt för mig, jag har utvecklats både som kock och som människa. Uppsättningen av stationen är lik den på Ekstedt, och hur man röker sina grejer och grillar smöret. Jag tycker om det stället mycket, även Florencia så klart, hon är en förebild.
tor jag behövde på den tiden, han har betytt mycket för mig. Och Andreas Dahlberg? – Han är sträng och hård – och det är han för att han är så passionerad, men fy fan vad han är rättvis. När man som anställd har gjort något fel kommer han fram och säger det lugnt och tyst. När man har gjort något bra så höjer han rösten och säger det högt så att alla kan höra det. När det gäller maten så går Andreas mycket på känsla. Han följer inga regler och fastnar inte i olika stilar, han tänker fritt och vågar experimentera. Det är därför det blir så bra och känns så äkta. Vad sa Andreas när du berättade om Aster? – Han är glad för min skull, han stöttar mig fullt ut. Har han varit här? – Ja, han satt där i luckan vid smygpremiären. Det var den värsta servicen jag upplevt. Det var en mardröm. Och han såg allt på nära håll, tyvärr. Efteråt sa han att han var nöjd med maten. Men för mig var det en katastrof. Vad gick fel? – Allt, precis allt, det var kaos. Dagen efter, på fredagen – när vi öppnade på riktigt – hade vi över hundra gäster bokade. Alla
SAHLIN ERDAL
var tysta, låga och ledsna – gårdagen fanns kvar i oss på något sätt. Det var en skrämmande miljö att vara i, jag kände mig tom och omotiverad. Jag kommer ihåg att vi öppnade klockan fem, sen minns jag ingenting från kvällen, det är helt blankt. Men när vi stängde klockan tio såg vi varandra i ögonen och alla tänkte likadant: det här var den bästa servicen någonsin. Vi var så lyckliga. Hur är du själv som chef? – Det här är en ny roll för mig, jag var nog inte riktigt beredd på vad som väntade. Jag visste så klart att jag skulle driva restaurangen och vara ansvarig för maten, men jag hade ingen aning om hur jag skulle vara som chef, att jag skulle vara den som skulle leda och utveckla andra människor. Och hur har det gått tycker du? – Som sagt, vi har en magisk stämning här. Jag tror att alla som arbetar här trivs, det kan man se i deras ögon. Efter första kvällen, som verkligen inte var rolig, har det bara gått bättre och bättre. För mig handlar det om att tänka som en anställd. Jag har ju varit anställd i hela mitt liv, så jag vet ju hur det är – jag vet hur mina chefer har varit, vad jag uppskattat och vad jag inte tyckt om. Det var det enklaste sättet för mig som chef, att tänka så. De anställda är det viktigaste av allt när du driver 18 RESTAURANGVÄRLDEN NR 1 2021
”
Jag tror att alla som arbetar här trivs, det kan man se i deras ögon” krog, de hjälper dig att lösa allt, att få ihop det och att utvecklas. Känns det som att Aster har hittat sin nivå, sitt sätt att arbeta? – Ja, det gick snabbt för oss att landa i en trygghet tycker jag. Nu har vi en stark grund känns det som, en stabil meny som vi inte ändrar så mycket och grymma medarbetare. Nu kan vi börja se mer åt det kreativa, nu när vi vet att vi kan hantera det praktiska. Var det svårt att hitta rätt människor? – Nej, faktiskt inte. Vi har Lara, Edvin, Tim, Emelie och Lina i köket. Det är unga personer allihop, mycket talang och kreativitet. Några har arbetat i kök tidigare, andra har jag lärt upp
Hallonparfait på grillade hallon, färska hallon, olivolja & körvel. Nu har vi en stark grund känns det som, en stabil meny som vi inte ändrar så mycket och grymma medarbetare. Grillade bönor, brysselkål, rökt ägg créme & XO sås. Hel grillad havsabborre med romesco sås på grillad paprika, chili, mandel, koriander & mynta.
från början. Det är nyfikna, trevliga och ärliga människor med positiv energi. Det betyder allt! De vill alltid vidare; de är rastlösa och vill utmana både mig och sig själva. Då blir det min roll att hålla tillbaka, att se till helheten och försöka skynda långsamt. Det är svårt, men nödvändigt. Sen här ute i matsalen har vi Gustaf, Linda, Jacob, Johannes, Emma, Linus och Mimmi. Samma sak där: bra människor som älskar att göra det här! Vilken är den viktigaste egenskapen hos en person när du söker personal? – Jag vill ha rätt jargong i köket. Jag vill inte ha en skrikig attityd. Ofta är kvinnor bättre på det här än vi män, de är bättre på att skapa en positiv och respektfull jargong. Det här är ett stort problem i vår bransch, någonting vi alla måste bli bättre på: att skapa en miljö där människor känner sig trygga, där de kan utvecklas som människor. Hur ska vi lyckas med det? – Genom att värdera rätt egenskaper hos personer du anställer. Och att låta människor utvecklas. Ni är fem personer som driver Aster; tre som är verksamma på krogen och sen Ola och Sebastian som är mer i bakgrunden. – Ja exakt, de är mina mentorer och det är
RESTAURANGVÄRLDEN NR 1 2021 19
SAHLIN ERDAL
jag så glad för. De är en fin duo, de är några av mina allra bästa vänner. Och det var Ola och Sebastian, som ju driver Saltimporten Canteen här i Malmö, som bjöd in dig till att vara med i Aster? – Ja exakt. De fick frågan om de ville öppna krog här i Varvsstaden, men de ville fortsätta ute på Saltimporten och kontaktade mig i stället. Sen gjorde vi detta tillsammans. Hur länge har ni känt varandra? – Ganska länge. Vi har stött på varandra, pratat om att öppna en pizzeria ihop. Sen i januari 2018 när jag var nere i Istanbul, ringde jag Sebastian på fyllan och frågade om vi skulle öppna den där pizzerian. Några månder senare kom jag hem och vi tog en middag på Bouchon här i Malmö. Jag började på Bastard i samma veva och samtidigt försökte vi hitta en lokal som skulle passa, men det gick trögt. Ungefär parallellt med detta hade folket på Varvsstaden kontaktat Ola och Sebastian, de behövde nån som kunde öppna den första krogen här nere. De ville att vi skulle titta på lokalen, men jag var skeptisk. Det var fel sida av stan, jag kände mig inte hemma här. Men till slut gick jag ändå med på att följa med och titta på den. Och? – Jag blev helt såld. Den var makalös. Vad föll du för? 20 RESTAURANGVÄRLDEN NR 7 2021
”
Byt inte meny för ofta. Och ta hand om din personal, den är det viktigaste du har” – För mystiken. För allt som sitter i väggarna. Det här är en gammal brandstation. Det är en magisk stämning här bland alla gamla fabriksbyggnader och övergivna hus, det här är det gamla Malmö på riktigt. Men just nu är det ganska öde och tomt här? – Ja, men nu börjar det röra på sig, företagen börjar flytta hit. Det finns storslagna planer för det här området, det kommer att bli bra! Men Ola och Sebastian ville att du skulle driva restaurangen alltså? – Ja, just det, de ville inte lämna Saltimporten och samtidigt kände jag mig redo. När det väl blev klart, i oktober 2019, frågade jag Mimmi och Linus som jag arbetat med
Grillad bläckfisk, rosmarin, vitlök & fisksås. Aubergine dolma, grillad pinjenöt, basmatiris, sultanrussin, rökt yoghurt & pul biber (söt Turkisk chili). Det är magiskt. Fullsatt varje kväll. Vi lär oss nya saker varje dag, vi utvecklas tillsammans och vi har roligt.
tidigare. Sen följde månader av möten och planering. Jag åkte till Stockholm och blev anställd på Ekstedt, liksom i väntan på att allt skulle komma i gång. Och sen kom en pandemi? – Ja, sen kom en pandemi. Jag fick sluta på Ekstedt efter bara två månader. Jag flyttade ner till Malmö igen. Om jag skulle vara arbetslös, skulle jag vara det hemma i Malmö, tänkte jag. Sen kom sommaren 2020 och allt såg ljust ut igen. Den 15 oktober hade vi signerat avtal. Då trodde vi nog alla att pandemin inte skulle komma tillbaka. Men det gjorde den. – Ja, men under den andra vågen hade vi börjat arbeta med lokalen, med konceptet. Den 1 april fick vi nycklarna och sen den 15 juni öppnade vi; det var tre dagar innan restriktionerna släppte. Det var en konstig tajming. Beskriv läget nu, i början av november 2021. – Som sagt, det är magiskt. Fullsatt varje kväll. Vi lär oss nya saker varje dag, vi utvecklas tillsammans och vi har roligt. Slutligen, tre råd till någon som ska öppna restaurang? – Fokusera på kvalitet. Byt inte meny för ofta. Och ta hand om din personal, den är det viktigaste du har. d
RESTAURANGVÄRLDEN NR 1 2021 21
And... action! Krögaren och filmmakaren Tina-Marie Qwiberg lämnade krogen, familjen och Gotland för att bli självförsörjande på en trött jordplätt i Skåne. Samtidigt jobbar hon för att göra krogarna till klimataktivister, på riktigt.
F ör drygt två år sedan lämnade Tina-Marie Qwiberg krogen och det sociala myllret på Gotland, för att bruka en mager åkerlapp i mörkaste Skåne. Planen är att bli självförsörjande inom tio år. Nyfikna som vi är, bestämde vi oss för att ta reda på mer. Du har gjort tunga dokumentärer om hur vi förstör jorden, förgiftar vattnet och utrotar bin. Vad är det som driver dig? – Det är en ödmjukhet inför allt levande. Jag vill berätta om naturen och planeten som en helhet, att allt hänger ihop och att vi ingår i ekosystemet. Jag vill ge träden och de andra varelserna en röst. Om deras värld inte fungerar, då fungerar den inte för oss människor heller.
Nu är du jordbrukare? – Ja, jag har köpt en liten gård i nordöstra Skåne. Cyklar jag åt ena hållet hamnar jag i Blekinge, cyklar jag åt andra hållet hamnar jag i Småland. Jag hade inte en aning om att Skåne kunde vara så här, kuperat, med skog! Varför flyttade du? – Målet är först och främst att bli självförsörjande på livsmedel och kunna vara fri från den allmänna energikällan. På sikt vill jag kunna lämna över en hållbar enhet till mina barn och barnbarn, om de nu vill ha det. Jag har ju en tanke om att det inte blir platttv och pengar som blir åtråvärt i framtiden, utan jord och rent vatten. Hur långt har du kommit på din väg mot självförsörjning? – Just nu bygger jag jord, för den jag har är trött och har inte mycket liv. Den är stor som en halv fotbollsplan och har inte brukats på trettio år. Då var det potatis och lin. Sedan dess har den blivit utsugen av att skogen vandrat in. Kan man få liv i en dålig jord? – Ja, jag ”matar” den med organiskt material, samtidigt känner jag efter vad som funkar och inte funkar att odla. Hittills har jag fått frysboxen och jordkällaren fulla med chutney, kål, morötter, lök och potatis – jag tror att jag klarar mig i år. Trots att jag bara har hållit på i ett år har maskarna och organismerna ökat. Det börjar funka.
F OTO R O B E R T L I N N A E U S
text Eva Kvanta
Tina-Marie Qwiberg ÅLDER: 62 BOR: Gård i Arkelstorp, nordöstra Skåne KROGAR: Gula Hönan, Tuppens Krog, Gotland DOKUMENTÄRFILMER I URVAL: Bieffekten, Sista Skörden, Efter Floden, Mellan Himmel och Jord FÖRELÄSNINGSÄMNEN: Levande jord, kolinlagring, friskare grödor och mindre klimatpåverkan
F
ör tio år sedan inleddes ett helt nytt kapitel i Tina-Maries liv. Då öppnade hon den hållbara krogen Gula Hönan på Gotland, tillsammans med familjen. – En av de första sakerna vi kom överens om var: ”Vi ska inte köpa en massa grönsaker och åka hit och dit.” Så jag började bygga odlingarna! Två år senare var vi självförsörjande på allt grönt. Eftersom det var svårt att få tag i bär, började vi även odla dem själva. Vad fick ni ut av odlandet, utöver att ni slapp köpa grönsaker från andra? – Det var under den perioden jag lärde mig mycket om jord och hur viktig den är för resultatet. Det är stor skillnad mellan en råvara som är odlad i en levande, frisk jord, och en annan råvara som odlats… jag vill inte säga konventionellt – en del bönder som odlar konventionellt är faktiskt bra. Men vi hade en mångfald; vi kunde lägga ihop en palett olika morötter och de var så goda, det var så mycket näring i dem! Vi kunde också göra en potatisrätt med tre, fyra olika potatisar och alla hade olika smak. Det var fan kul, ett riktigt hallelujah moment! Blev ni självförsörjande? – Ja, fram till corona-krisen var vi självförsörjande på grönsaker. I dag drivs krogen av min dotter Josefin och min son Marc. Det är även Marc som jobbar med jorden. Som kock och matkreatör kände han att han ville göra det. RESTAURANGVÄRLDEN NR 7 2021 23
TINA-MARIE QWIBERG
Och nu är det bara odling som gäller för dig? – Nej, det är jag alldeles för rastlös för. Parallellt med odlandet jobbar jag med föreläsningar så att jag kan få komma ut och berätta om allt det här. För inte så länge sen stod jag till exempel och pratade inför hundra krögare, odlare och grossister om alla de nya berättelser man kan skapa runt maten när krogar samarbetar med odlare, och får råvaror som har vuxit i en levande jord. Det är stor skillnad på en vanlig morot och en morot som har omvandlat koldioxid till kol, och som levt i symbios med bakterier och svampar som ”knaprat” mineraler vilket gjort jorden porös, sval och vattenhållande. Du vill rikta in dig lite mer mot krogarna? – Ja, min förhoppning är att de vill gå ihop som ett team och förmedla hållbarhet på riktigt. Man kan bli klimataktivist av att välja en produkt från en viss odlare. Restaurangvärlden kan göra skillnad.
S
amtidigt som vårbruket var i full gång visade SVT Tina-Maries senaste film, Mellan Himmel och Jord. Där föregångarna varit skoningslösa skildringar av den globala exploateringen av våra naturresurser, var detta en sorgsen reflektion lite grann från ovan. 24 RESTAURANGVÄRLDEN NR 7 2021
”
Efter Sista Skörden gick hela produktionsteamet in i en depression, för då såg vi hur illa ställt det är” – Mellan Himmel och Jord gjorde jag redan 2013, innan de andra tre filmerna, sen sköts den fram. Du säger vid ett tillfälle i filmen att: ”En gång var vi små, och planeten stor. Så är det inte längre.” Hur menar du då? – För inte så länge sedan var planeten stor. Man satt där vid jordgloben och kartboken och det fanns outforskade platser. Nu finns mänskligheten överallt. Men det jag egentligen tyckte var viktigast var att lyfta fram den storskaliga animaliska produktionen, hur vi värderar de djur som blir livsmedel. Det är så bedrövligt att vi hamnat så långt ifrån naturen. Har du djur nu? – Jag har ”lamm” som vi säger på Gotland, får alltså. Just nu är det fyra gutefår som ska bli fler så att jag kan käka lammkött. Sen har
På gården i Mjönäs utanför Kristianstad finns djur, grödor och 14 hektar skog. Här bor Tina-Marie sedan två år tillbaka. Parallellt med arbetet mot målet att bli självförsörjande, jobbar Tina-Marie med föreläsningar om mat och klimat.
jag mina höns och ett gäng tuppar som snart ska tas av daga, vilket jag fasar för. Men så är det. Vill man ha bra käk, får man gilla läget. Hur orkar du? – Självklart blir jag deppig ibland – jag kan ju inte se något riktigt hopp. Efter Sista Skörden gick hela produktionsteamet in i en depression, för då såg vi hur illa ställt det är, med en livsmedelsproduktion som bygger på system som är gjorda för att kollapsa. Det låter hopplöst? – Hoppet är för mig något man tar till för att göra saker ”light”. Jag tycker att vi har gått över den gränsen. Nu måste vi sätta ner foten och verkligen göra skillnad. Jag jobbar till exempel för föreningen Den Goda Jorden. Det är kusligt att man bebygger vår åkermark utan att tänka på konsekvenserna längre fram. Att man inte har satt sig ner och gjort en omvärldsanalys, och funderat på att odlingsmark är det viktigaste i en framtid som är färgad av klimatkrisen. Vad är det som måste till? – Jag tycker inte att vi kan lägga över ansvaret på konsumenterna. Det räcker inte att köpa ekologiskt och sortera sopor, den tiden är förbi. Nu måste det upp i högre instanser, det måste ske politiska beslut. Och vad de högre instanserna behöver är kunskap och en förmåga att se hela bilden. Sen är det action, bara! d
RESTAURANGVÄRLDEN NR 1 2017 25
Odlat i Sverige
r Ä n t e k r Ä m r e Titta eft ! r o r a v r e ll Ä T S E du B
Då vet du att varan du köper är odlad, född och uppfödd, förädlad, förpackad och kontrollerad i Sverige. Extra bonus: Hela kedjan leder till fler jobb i Sverige. Utmärkt!
rige Fött & uppfött i Sve Förädlat i Sverige
ge Förpackat i Sveri
rige Kontrollerat i Sve
Läs mer på frånsverige.se
Gräv där du står
Under två dagar i oktober samlades restaurangbranschen på Gotland för att dra upp riktlinjerna för Gotland som en ny gastronomisk destination. Restaurangvärlden var på plats. text Redaktionen foto Robert Linnaeus
Curre Niklasson bjöd gästerna på lamm från egen gård.
RESTAURANGVÄRLDEN NR 7 2021 27
SUSTAINABLE SPIES
”Kommunikation är nyckeln till allt” Erik Öhrn är projektledare på Sustainable Speis som arrangerade eventet på Salthamn utanför Visby – där bönder och kockar möttes för att utveckla Gotland som besöksdestination. n Vad är Sustainable Speis, kortfattat?
– Det är ett initiativ finansierat av EU-medel som ska stärka Gotland som en hållbar måltidsdestination och skapa reseanledningar året om. Syftet med eventet på Salthamn? – Formellt uttryckt: Skapa en arena för lärande inom måltidsturism på nationell/ internationell nivå, där Gotland samlar branscherna inom måltidsturism för att nätverka, utbyta erfarenheter och få inspiration till hållbart utvecklande så att vi kan flytta fram positionen som en hållbar mat- & dryckesdestination och få flera att besöka Gotland året om. Kort sagt: Ha ett event som samlar alla gotländska kreativa matmänniskor för att ha kul, inspireras och 28 RESTAURANGVÄRLDEN NR 7 2021
diskutera hur vi tillsammans gör Gotland till ett Sustainable Plejs. Vad tar ni med er från dagarna på Salthamn? – Att det finns en otrolig kraft i att mötas, prata, samverka tillsammans HELA mat- och livsmedelssystemet. Hållbarhet är komplext och kräver att vi samverkar i alla led för att hitta långsiktiga lösningar. Men också att frågor om hållbarhet inte behöver vara svårt och tråkigt utan vi kan förflytta oss lustfyllt och kreativt. Hur funkar samarbetet producenter/ förädlare/krögare i dag? – Det börjar bli bättre men det finns fortfarande en stor förbättringspotential. Kocken behöver till exempel fråga bonden vad
Den 5–6 oktober i år samlades restaurangbranchen för att ta ut riktlinjerna för Gotland som en ny gastronomidestinatination. Frågor om hållbarhet behöver inte vara svårt och tråkigt utan vi kan förflytta oss lustfyllt och kreativt, menar Erik.
som finns på fältet och bonden behöver bli bättre på att berätta vad som finns och vilka förutsättningar den behöver för att leverera. Kommunikation är nyckeln. Vilka är de svåraste utmaningarna för restaurangbranschen på Gotland? – Dels är det som ovan nämnt att få till kommunikationen mellan bondekock-förädlare, men den största utmaningen är att man är en så säsongsbetonad destination. Gotland är fantastiskt till exempel råvarumässigt hela hösten så det finns all anledning att besöka oss då, men just nu är vår korta säsong det som ibland sätter käppar i hjulet för att få en hållbar verksamhet året om. Men det ska vi ju bli bättre på nu!
SUSTAINABLE SPEIS
Bönder och kockar kraftsamlar på Gotland Eventet på Gotland bestod av föreläsningar, workshops och självklart – provsmakning av lokala råvaror. Sustainable Speis hade bjudit in till den gamla minkfarmen i Salthamn, norr om Visby – i dag hotell och restaurang med fest- och konferenslokal och egna odlingar.
Bröderna Peter och Johan Johansson, destillatörer på Gotland Spirits.
Sébastien Boudet presenterar menyn; här tillsammans med Caroline Mossvall och Karin Pettersson från Pettersson & Munthe Sparkling Tea, Erik Öhrn från Sustainable Speis och moderatorn för dagen: Johanna Skantze.
Kristoffer Dagerås från Gåsemora Gårdskrog och Pastamakarna med bonden Curre Niklasson från Sigsarve Gård som bland annat bjöd på lamm till middagen.
30 RESTAURANGVÄRLDEN NR 7 2021
Elisabeth Hellström presenterade sin lokalproducerade gin.
Tina Marie Qviberg berättade om sin nya dokumentärfilm Mellan himmel och jord.
Hanna Winther, odlare Winthers Gård, tillsammans med Marie Malmgren på Gåsemora Gårdskrog.
Pär Bergkvist presenterade 360°Eat Guide och gav tips på hur Gotlands krögare kan lyckas bättre med hållbarhetsarbetet.
Sandra Håkansson, Grossist Gotlandspecialisten, tillsammans med My Wrethagen på Stelor och Anna Fohlin, odlare Bondeblom.
Leoni Paul, Fie Broker-Bulling och Lida Evelliina Pyykkö.
Pimboon Thanwiset och Natwara Kamolrungwarakul från Salthamn.
Helena Ullmark, kommunikatör, och Jaqueline Raymond som är ägare till Salthamn där eventet ägde rum.
Simon Boman, odlare Salthamn och Hanna Lukowiesky, kock på Stelor.
RESTAURANGVÄRLDEN NR 7 2021 31
SUSTAINABLE SPEIS
”Vi behöver reducerad alkoholskatt för mindre bryggerier” Nina Schultes och Kalle Andersson står bakom Snausarve Gårdsbryggeri på södra Gotland. Under sommaren 2021 satsade man på ett eget taproom på gården med fullständiga rättigheter. Nu väntar man bara på besked om gårdsförsäljning av alkoholhaltiga drycker, och kanske, kanske – lägre skatt för småbryggerierna.
n Berätta om er bakgrund, hur hamnade
ni där ni är i dag? Kalle: Vi är från Stockholm. Jag är gammal hembryggare som varit aktiv inom Svenska hembryggareföreningen under många år. Nina: Jag är kock i grunden, men tröttnade på krogbranschen och omskolade mig till bryggeritekniker. Hur skiljer sig Snausarve från andra mindre bryggerier? Kalle: Vi är små, men vi hörs och syns mycket, haha! Nina: Vår slogan är ”Bara goda grejer”, och det är ingen slump. Vi försöker tänka utanför ölboxen, göra sånt vi verkligen tycker om. Kalle: Vi gör inte bara öl, vi producerar mjöd, vinäger och naturvin också. Och vilka öl brinner ni för? Kalle: Vi jobbar med traditionellt belgiskt suröl. Detta har vi hållit på från början. Hantverket är en stor del, tillsammas med smakupplevelsen så klart, det är roligt att kombinera smaker. Nina: Det är en drivande faktor. Kalle tycker om experimentera med allt! 32 RESTAURANGVÄRLDEN NR 7 2021
Vad skulle det betyda om utredningen ger grönt ljus för gårdsförsäljning nu i december? Nina: Det skulle betyda mycket så klart. Även om det skulle vara förknippat med många regler och restriktioner, så skulle det betyda mycket för svenska bryggerier och vinproducenter. Det är ju ett sätt att nå ut till kunderna. Vilken är den största utmaningen för svenska mikrobryggerier i dag? Kalle: För oss själva – just nu – handlar det om att vi måste brygga mer öl. Vi sålde slut på allt i somras, vilket är glädjande. Men i stort handlar det om gårdsförsäljningen så klart, som skulle förändra allt. Men också reducerad alkoholskatt för småbryggerier som nu genomförs i hela Europa, den vill vi se även här i Sverige. Men då känns gårdsförsäljningen närmare och mer realistisk just nu. Är det svårt att komma in på svenska restauranger? Nina: Ja, det är det. För det första har pandemin drabbat krogbranschen hårt. För det andra har vi de stora bryggerierna som dominerar branschen; de äger tappkranarna på krogarna och gör det svårt för oss att komma
Nina Schultes och Kalle Andersson är egenföretagare som kämpat sig igenom pandemin, men som nu haft en framgångsrik sommar där man sålt slut på all sin öl.
in. Här på Gotland är det Gotlands Bryggeri, alltså Spendrups, som står för 90 procent av alla tappkranar här på ön. Då är det inte så enkelt att nå ut för oss mindre aktörer. Hur står sig svenska småbryggerier idag tycker ni, ur ett internationellt perspektiv? Nina: Svenska småbryggerier ligger i framkant tycker jag. Det har hänt mycket de senaste 5-6 åren, rent kvalitativt. Innan var det ojämn kvalitet och många öl kändes väldigt hembryggda, om man säger så. Kalle: I dag har vi en mer professionell produktion, längs hela processen, och det märks i slutprodukten. Och det är fortfarande amerikanska craft beer-bryggerierna som är förebilder för oss svenskar? Kalle: Ja, så är det – de ligger långt framme i både erfarenhet och kvalitet. Hur är kunskapsutbytet småbryggerierna emellan? Kalle: Det fungerar allt bättre. Det här är en öppen bransch där vi är generösa med att dela med oss av kunskap och erfarenheter. Nina: Vi lär oss av varandra, vi delar med oss. Det gör allt mycket roligare!
RESTAURANGVÄRLDEN NR 7 2021 33
SUSTAINABLE SPIES
”Det behövs en större gemenskap mellan krogarna” Jacqueline Raymond på Salthamn strax norr om Visby var värd för eventet i regi av Sustainable Speis. Hon flyttade från stressen i Stockholm till lugnet på Gotland – nu driver hon en verksamhet som vaknat till liv igen efter pandemin.
n Om du ska beskriva Salthamn för nå-
gon som aldrig varit där, hur gör du det i en mening? – En oas på Gotland där människor kan bo, äta god mat gjord med kärlek och bara njuta. Hur viktig är den fysiska platsen för dig och Salthamn? Hur präglar omgivningen din verksamhet? –Salthamn är namnet på platsen men också på mitt företag. Jag är född här och har alltid älskat den rikedom som platsen erbjudit. Solnedgångarna i havet, att vandra längs stränderna och skörda mycket från vad den vilda naturen erbjuder. Vilken är den svåraste utmaningen i din verksamhet i dag? – Jag skulle säga att allt redan är perfekt, allt är möjligt! Nu när bokningarna verkligen tagit fart så är det lätt att bli fartblind. Jag känner att jag behöver se upp så att jag inte bygger mitt eget fängelse. En för stor verksamhet som tar all min uppmärksamhet, att jag en dag inte längre kan känna frihet. Balansen är därför viktig för mig. Hur samarbetar ni med varandra på Gotland i dag inom restaurang- och turistnäringen? – Destination Gotland har bekostat många fina kampanjer med reklam för olika restauranger och spännande aktörer på Gotland. 34 RESTAURANGVÄRLDEN NR 7 2021
Ett sätt för dem att sälja fler biljetter genom att locka med alla olika besöksmål på ön, vilket är en fin satsning som gynnar många. Sustainable Speis är också en jättebra satsning. Det är ett EU-projekt som ska stärka Gotland som en hållbar matdestination och skapa reseanledningar året om. Tillsammans ska vi skapa en bättre, godare och mer hållbar måltidsupplevelse. Projektet vill ge kunskap, inspiration och möjlighet att samarbeta och utvecklas. Det här projektet upplever jag har öppnat upp för en anledning till en större gemenskap mellan krogarna vilket jag tycker är fint. Är det svårt att hitta gotländska produkter med kvalitet tycker du? – Gotländska produkter har blivit mer tillgängliga genom att vissa större butiker på ön har en egen avdelning för det. Jag tror att det är mycket tack vare att det finns ett större intresse för det närodlade och närproducerade samt att turisterna vill köpa med sig gotländska produkter hem. Få av restauranggrossisterna tar in gotländskt så här finns det mycket mer att göra! Vad bidrar ni med här ute på Salthamn? –På Salthamn har vi valt att inte bara skörda från det vilda utan också odla själva. Vår trädgårdsmästare Simon har ökat det vilda skafferiet av råvaror genom att eta-
Jacqueline Raymond öppnade upp sitt gastronomiska centrum på Salthamn när Sustainable Speis bjöd in restaurangbranschen för diskussion och lokala måltider.
blera ett stort trädgårdsland med mycket perenna växter och ett gotländskt klonarkiv med äppelträd. Det är klart att det inte är alla restauranger som har odlingsbar mark som vi har – det är det som gör Salthamn så unikt. Vi har redan fått förfrågan att odla produkter från andra restauranger, vilket känns jättekul. Jag hade jättegärna samarbetat mer med olika restauranger! Jag har flera lokala bönder runt mig och de är och har varit ett stort stöd för oss som jag är jättetacksam för. Tillsammans blir vi starkare! Vad händer inom det närmaste halvåret, vilka förändringar och förbättringar ser du för Salthamn framöver? – På Salthamn har vi en sommarsäsong där den gamla Fabriken i området står i centrum som mötesplats. Efter sommaren börjar säsongen i Villa Salthamn med konferenser och olika event. Just nu är jag på en inspirationsresa med några av mina medarbetare. Vi planerar hur vi ska arbeta nästa sommar och hur vi ska fortsätta utveckla upplevelsen på Salthamn för alla våra kunder. Till exempel spånar vi på idéer kring den nyöppnade Black Box i Fabriken, en slags nattklubb i ett gammalt fryshus som kan husera 500 gäster, där har vi lite spännande idéer! d
RESTAURANGVÄRLDEN NR 7 2021 35
Klassiska smaker till julen från Eslöv!
Druvans klassiska hovmästarsås är tillagad enligt traditionellt recept och är färdig att servera. Vår skånska senap är tillagad och komponerad av vår senapsmästare. Både Druvan Hovmästarsås och Skånsk senap är tillverkade i Eslöv, Sverige.
För kontakt:
Telefonnr: 08-725 14 00
Druvan, en del av:
Hanna Jarnmark serverade en päroncarpaccio med gravad Linderödsgris, höstiga primörer och smulad blåmögelost, toppad med svartkålscrunch och äppelbalsamico.
Benny Cederberg och Tina Nordström bjöd på en krondillskokt beta med grillad äggkräm och krabba från Arild.
Björn Palmgren på Strand i Arild, serverade dovkalv från Vilhelmsfält, raggmunk med jordärtskocka, spröd grönkål och äppeldressing.
Ett kalas för bönder och kockar Bondekalaset är ett årligt event som gör nedslag på olika platser i Sverige. Första året var man på Gotland och i år var det Arilds Vingård som välkomnade gästerna. Bondekalaset är en del av den nationella tävlingen Årets Bonde® och syftet är att lyfta fram lokala bönder med en middag tillagad av kockar från trakten. text & foto Redaktionen RESTAURANGVÄRLDEN NR 7 2021 37
BONDEKALASET
De blev Årets Klimatbonde
Under Bondekalaset i Arild delades priset Årets Klimabonde ut,ett samarbete mellan Svenskt Sigill och Årets Bonde. Vann gjorde Susanne och Mats Olofsson på Vikentomater, strax söder om Höganäs i Skåne.
Motivering: Vikentomater har funnits länge men tappar aldrig lusten för att hela tiden bli bättre – både i produktionen och i sina produkter. De tar upp konkurrensen från importerad mat genom att även odla meloner, chili och bär. Resurseffektivitet är genomgående i allt Vikentomater gör. Från återanvändning av vatten, näring och odlingssubstrat till att minska på matsvinn genom förädling i den egna restaurangen samt biogasproduktion 38 RESTAURANGVÄRLDEN NR 7 2021
av det som inte går att använda. De använder enbart förnybar energi och producerar egen solenergi. Energieffektiva växthus med isolering minskar förlusterna av värme. Vikentomater sprider matglädje genom sitt fokus på att få fram de bästa klimatcertifierade tomaterna, sina event med kockar, sociala medier, restaurangen och utformningen av butiken där tomater säljs som lösgodis. Deras växthus och restaurang fungerar som en nod för att samla lokala matentreprenörer.
Vikentomater är klimatcertifierade sedan 2018 och har också en IP Arbetsvillkor certifiering som en garant för att de är sjysta arbetsgivare. Juryn för Årets Klimatbonde består av Johan Kuylenstierna, ordförande för Klimatpolitiska rådet, Paul Svensson, tv-kock och krögare med hållbarhetsfokus, Jenny Jewert, Världsnaturfonden WWF, och Helena Allard, hållbarhetschef för Svenskt Sigill. d
Mats Olofsson på Vikentomater, tillsammans med Jenny Jewert, Världsnaturfonden WWF, och Helena Allard, hållbarhetschef för Svenskt Sigill.
THIN BREAD PIZZA
Upptäck Thinbread Pizza, vår nordiska lätta, superfräscha variant av Flatbread Pizza. Den bakas på Polarbröds mjuka tunnbröd, som är en supergenväg till en riktigt tunn pizzabotten. Brödet är fryst och du tinar det efter hand – ingen food waste alls. Dessutom supergott!
Räkor de luxe Receptet är enkelt! En spread i botten, några tongivande smaker och sedan en topping som sätter både fräschör och smaktwist. Här får lyxiga räkor samspela med sina smakkamrater aioli och
TEL: 08-672 07 50
avokado. Men de får också en modern asiatisk touch av koriander, svarta sesamfrön och lime. För alla recept: www.polarbrod.se/thinbread-pizza
Visst låter det tjusigt? Allt på franska låter tjusigt. Men café no lait är egentligen inte mer avancerat än att du kan sno ihop en själv hemmavid. Brygg kaffe, värm iKaffe i mikron, häll lika delar i en kopp och voilà! iKaffe gör sig fint även i andra sorters kaffar som man 40 RESTAURANGVÄRLDEN NR 5 2021
brukar ha komjölk i - cappuccino, latte och macchiato till exempel. Det var därför vi döpte den till iKaffe. Praktiskt. Tydligt. Lämpligt. Men så här i efterhand skulle vi kanske döpt den till något tjusigare på franska. N’est-ce pas?
Kaffe arkeologi I hjärtat av Umeå ligger specialkafferosteriet Costas of Sweden. Stället är inte stort mer än ett hål i väggen, halvt dolt bakom en röd paketmoped, men rymmer en värld av aromer med tusenåriga anor. text & foto Eva Kvanta
RESTAURANGVÄRLDEN NR 7 2021 41
KAFFEARKEOLOGI
F em dagar i veckan står Benny Söderman, snart 68, på Costas of Sweden och brygger ibrikkaffe i en behållare fylld med trehundragradig sand. – Det är världens äldsta bryggmetod, förklarar Benny. Den har rötter i Etiopien och Jemen. Costas som äger stället har rötter i Grekland, han rostar kaffet ljust, sen brygger jag enligt den grekiska metoden. Han väger upp 60 gram vatten – drygt, lite blir ju kvar i glaset – och finmaler bönorna. – Geishabönor! Det är kaffets ”champagne”. Från början kom han emellertid in på ibrik via sin fru som är från Libanon. – Hon är uppväxt med det och hemma 42 RESTAURANGVÄRLDEN NR 7 2021
brygger vi enligt den traditionella stilen, med mörkrostade bönor. Det jag sysslar med i dag är specialkaffe. Det är något helt annat. Här! Han ställer fram den lilla koppen med förväntansfull min. Men än är det för tidigt att prova, timern som ligger bredvid måste visa åtta minuter innan det är dags att ta första ”sippen”. Väntan fördriver Benny med kaffehistorier. – Jag är här varje dag mellan klockan 11 och 16. Att brygga kaffe är en passion och en hobby som jag har hållit på med i tjugo år. Åtta minuter har gått och det är skarpt läge. – Ta och blås undan creman nu! Men bara en sipp! Du har bara fyra centiliter att leka med. Och om du väntar lite med nästa, förstår du varför. Mellan tolv och tretton minuter smakar kaffet som bäst. Näst på tur är en ”bennycano”. Den serveras i ett cognacsglas, ur en liten kanna. – Det här är en helt annan grej, förkunnar Benny. Här använder vi mycket vatten för att öppna upp smakerna. Bönorna är från Kenya och filtrerade med aeropress. Kaffet är misstänkt ljust, men det smakar! Även denna tunga, som under decennier blivit misshandlad av het, mörkrostad espresso, uppfattar nyanser av jasmin, earl grey, vinbär och choklad. – Min filosofi är… många vill dricka efter två, tre minuter, men då känner du inte
”
Jag har mitt nätverk nere i Grekland. Jag brukar åka ner och träna med världsmästarna där” Jenny Söderman utvecklar ständigt sin bryggteknik, men metoden har tusenåriga rötter. ”Bennycino”, ”bennycano”. Åtskilliga av de kaffevarianter som serveras på Costas i Umeå har fått namn efter uppfinnaren. Basen är dock alltid ibrik-kaffe.
smakerna på samma sätt när kaffet är så är perfekt rostat, säger Benny med eftertryck. Sist ut: En ”bennycino”. Benny förklarar att det egentligen är en cappuccino gjord med ibrik-metoden, på colombianska El Paraiso-bönor. – Här kan du känna smörkola – och lite Skittles. Du vet vad det är? Den sista koppen är urdrucken och det är snart dags för Benny att bege sig till flygplatsen. Den här kvällen ska han ner till en kaffefestival i Aten. Helgen därpå bär det av till kaffefestivalen i Malmö, där specialkaffeentusiaster från hela Sverige ska mötas. – Och så har jag mitt nätverk nere i Grekland. Jag brukar åka ner och träna med världsmästarna där, berättar Benny. – Det är kul att resa runt i världen och träffa folk, och att experimentera! Man måste ju testa nya saker hela tiden. d
Om ibrik Ordet ”ibrik” i turkiskan betyder ett kärl med smal lång hals och lång pip. Ibrik-kaffe (även känt som ”turkiskt” kaffe) bryggs i en liten metallbehållare med finmalda bönor, vatten och ibland socker. När kaffet skummat upp får det sedimentera. Bryggtekniken har en lång historia och var det sätt som kaffe serverades på i Europa när det introducerades under 1600-talet. Källa: Wikipedia
ANNONS FRÅN
F OTO R OX E N C O M M U N I C AT I O N
Skördedags för den gröna fisken
n
Det handlar om ett kretsloppsbaserat fiskfoder gjort på insekter som ätit organiskt avfall, som alternativ till foder gjort på importerade spannmål och soja eller vildfångad fisk. – Vi är med i början och slutet av det cirkulära kretsloppet. Vi bidrar med substrat i form av grönsaksrester som tillsammans med överblivet bröd föder upp soldatflugelarver på SLU. Larverna ingår i fodret till fisken som odlas hos Älvdalslax och sedan kommer tillbaka till Fiskhallen Sorunda på andra sidan huset. Det cirkulära blir väldigt tydligt för oss, säger Louise Söderqvist, biträdande marknadschef på Sorundahallarna som ingår i Martin & Servera-gruppen. Rens från isbergs- och romansallad samt roten från vit- och rödkål blev det bästa för larverna, berättar Louise.
44 RESTAURANGVÄRLDEN NR 7 2021
– I framtiden hoppas man på att hushållsavfallet kan nyttja på samma sätt. Då får vi ett riktigt kretslopp. I dag blir hushållsavfallet ofta biogas eller rötas på åkern. Det vore mer resurseffektivt att låta avfallet bli till foder, gå genom djurmagen och sedan spridas på åkern. År 2017 beslutade EU att insekter var godkänt som foder till fiskar och i september i år blev det även godkänt för uppfödning av gris och fågel. Det kommer att leda tills fler möjligheter i framtiden. – För oss människor är det fortfarande långt kvar till vi äter insekter till vardags, tror jag. Men för fiskar är det ju helt naturligt. Under november och december skördas odlingarna av regnbågslax som uppskattas bli omkring fyra ton. – Det är inget misslyckande att vi inte
Det är soldatflugelarver som ingår i det hållbara foderalternativet. Resultatet är en regnbågslax som är ren i smaken.
F OTO M A R T I N & S E RV E R A
Axfoundation och Sveriges Lantbruksuniversitet (SLU) har tillsammans med flera andra partners, bland annat Sorundahallarna som är ett av bolagen i Martin & Servera-gruppen, initierat projektet ”5 ton grön fisk i disk” där vegetabiliska restprodukter omvandlas till en kvalitativ proteinråvara.
Louise Söderqvist gillar Sorundahallarnas cirkulära kretslopp i projektet.
kom upp i fem ton. Vi är jättestolta över att vi har lyckats så här bra och det är ju ändå ett bevis på att kretsloppet fungerar. Fisken, som är bokad av deltagande parter, kommer att serveras på några få restauranger, bland annat Urban Deli som är en av parterna i projektet. – Att provsmaka fisken var först lite nervöst, men den var jättegod. Alla var förvånade över skillnaden i smak. Den gröna regnbågslaxen var ren i smaken, även i jämförelse med jättefin odlad svensk lax. Även om detta är ett hållbarhetsprojekt i första hand är det så klart extra roligt för oss att det resulterar i råvaror av hög kvalitet som dessutom smakar väldigt bra. Förhoppningen framåt är att projektet ska tas vidare och gå upp i större skala. – Projektet har lyckats med ett proof of concept och visat att det fungerar och ger god råvara. Vi hoppas att det ska bli det nya normala. Fisk är jätteviktig mat, men som bekant är våra hav snart utfiskade om vi fortsätter som nu. Odlad fisk är en bra lösning, men det är inte rimligt att den ska födas upp på importerad vildfångad fisk eller soja från andra sidan jorden. d
CHAMPAGNE
TAITTINGER FINESS, FRISKHET ELEGANS! Bubblorna som passar till säsongens ostron & skaldjur
96p
Decanter 22 okt 2021
wineaffair.se
QR-kod för order
Nr 7871 Taittinger Brut Vintage 2014 575 kr ex moms. 750 ml. Alk. 12 ,5%.
Kontaktinfo på wineaffair.se/restaurang eller maila order@wineaffair.se så kontaktar vi dig.
Barn som får alkohol hemma dricker sig berusade oftare än andra barn
ANNONS FRÅN
Hållbart hela vägen från odling till stekpanna
Som många andra krögare jobbar Thomas Sjögren aktivt med hållbarhet i sin verksamhet. Då är det ett självklart val att använda Scanpans miljövänliga stekpannor på spisen.
n
Thomas har lång erfarenhet av Scanpans pannor. De har funnits med honom både i restaurangköket och i kocklandslaget. Han är en stolt ambassadör eftersom det är produkter han gillar – inte minst den väldigt långa livslängden. – Jag har aldrig haft en Scanpan-panna som gått sönder. Scanpan är snygga och extremt bra och framför allt håller de länge. Min äldsta är från 2013 och den använder jag fortfarande. Scanpan Pro IQ är en miljövänlig serie som kombinerar återvunnet aluminium med marknadens tuffaste beläggning, stratanium. – Jag använder den väldigt mycket och tycker att den är toppen. Den är väldigt slitstark. Beläggningen är hård och lite grövre men inte gjutjärnsgrov. Det går inte att skrapa bort den. Med vissa andra pannor är
46 RESTAURANGVÄRLDEN NR 7 2021
det så och då hamnar beläggningen i maten till slut, vilket är lite äckligt. I Scanpans stekpannor kan man använda stålverktyg utan att det händer någonting. Danska Scanpans kvalitet och miljöfokus har funnits med sedan starten. Pro IQ produceras av återvunnet aluminium i fabriken i Ryomgård utanför Århus. Självklart helt utan de miljöfarliga ämnena PFOA och PFOS som belagda pannor ibland förknippas med. Det övergripande tänket med att jobba lokalt är något Thomas tagit med sig till sitt eget hållbarhetsarbete. – Vi jobbar aktivt med hållbarhet på lite olika sätt, till exempel med råvaror som är så lokalt producerade som möjligt. Givetvis kött från Sverige, och Smögens fiskauktion ligger 100 meter från restaurangen. Vi väljer fisk utifrån hållbarhetsperspektivet
Thomas Sjögren gillar livslängden på Scanpans pannor. Hans äldsta panna är från 2013. Stratanium-beläggningen i pannorna är väldigt slitstark.
och tar från bestånden det finns gott om. Mellan Smögen och Fjällbacka har vi vår egen grönsaksodling med bland annat betor, lök, kål och örter. Att skörda våra egna grönsaker är ett sätt att vara hållbara. Hållbarhet är något det pratas väldigt mycket om just nu, men Thomas anser inte att vi pratar för mycket om det. – Det importeras fortfarande väldigt mycket kött. Det är i konsumentledet det spricker för att de inte är villiga att betala för lokala råvaror. Det kan verka tjatigt med allt prat om hållbarhet, men det har inte blivit en självklarhet för alla än. Det är en lång bit kvar till att vi blir självförsörjande. Men hållbarhet är ju inte bara råvaror utan även de produkter och verktyg man behöver för att hantera dem i köken. Scanpans långlivade pannor gör underverk både för miljön och plånboken. – Kvaliteten är en stor del i hållbarhetstänket. Man kan köpa en panna och ha den hela livet. Det lönar sig ekonomiskt att köpa något hållbart, säger Thomas. d
Till dig som väntat på en riktigt bra stek- & grillost!
NYHET!
Med en ny, unik metod utvecklad av våra ostmästare har vi skapat en grillost med överlägsen smak och konsistens. Stek eller grilla den och servera som proteinet i hamburgaren, grytan eller salladen. Panera och fritera till krispiga nuggets för tapasmenyn. Välj mellan lättarbetade portionsskivor och helbit att bita eller tärna. Pannoumi Stek & Grillost har fått toppbetyg av våra krävande kockar.
“När jag jämför marknadens ledande grillostar är Pannoumi vinnaren i både smak och handhavande”. Anders Tegnér, Matutvecklare & kock
Välj mellan flexibel 600-grams helbit eller lättarbetade 60-grams och 100-gramsskivor.
storhushall.skanemejerier.se
GRILLA GRYTOR, SOPPOR OCH GRATÄNGER
Vi tillverkar Pannoumi Stek & Grillost på vårt mejeri i Kristianstad. Mjölkråvaran kommer från våra gårdar i Skåne och södra Sverige som sätter kornas hälsa i fokus.
FRITERA
Det kanske inte är du som inte kan göra pannkakor. Utan din stekpanna. Pannkakor som trasas sönder, misslyckade vändningar och smet som fastnar i stekpannan. Vi har alla varit där. Stått och betraktat bottenskrapet och frågat oss själva: ”Hur kunde det bli så här”? Att steka pannkakor ska vara enkelt. Något som görs i en handvändning. Ändå faller många försök platt i pannan. Det är lätt att klandra sig själv när det går snett. Men tänk om det inte är du? Tänk om problemet ligger i pannan? Det är skillnad på stekpanna och stekpanna. Välj en belagd i stället för en rostfri – och vips har du ökat chansen att lyckas. En nonstick-panna är förlåtande i stekningen. Du får ett gott resultat utan vare sig ansträngning eller stor smörklick. Det gäller inte bara när du steker pannkakor. Även fågel, fisk och paella. Allt som ska stekas varsamt eller innehåller mycket vätska vinner på att tillagas i en belagd panna.
Att skilja en bra nonstick-panna från en bättre kan vara svårt. Säljargumenten är snarlika. Kockarna på etiketten likaså. Visst, för första pannkakan kanske valet kvittar. Men den hundraförsta? En nonstick-panna är så bra som sin beläggning. Punkt. Om maten bränner fast beror det i nio fall av tio på att beläggningen har släppt – inte på hur du steker. En bättre beläggning klarar långt fler än hundra pannkakor. Den står stark, trots slitage och stålredskap i pannan. Scanpans beläggning är inte bara bättre. Det är marknadens tuffaste. Därför är det inte konstigt att pannorna går varma på landets topprestauranger. Här duger endast redskap som levererar ett perfekt resultat och håller för år av användning. Kvalitet i köket, kvalitet på tallriken. Så vad väntar du på? Skaffa dig samma förutsättningar som proffsen och vänd en bränd trend. Vi lovar – med rätt stekpanna blir det alltid pannkaka av dina pannkakor.