Restaurangvärlden- Nummer 8- 2021

WWW.RESTAURANGVARLDEN.SE | NR 8 2021

360°EAT GUIDE Allt från prisutdelningen SNÄLLAST I VÄRLDEN? Vi möter en ny sida av Ernst Kirchsteiger VAD HAR VI LÄRT OSS? Hur har pandemin förändrat branschen?

Professorn Vetenskap + kultur = gastronomi

Bara en vanlig kvarn. Tills du provat den.

Om du bara kan låta bli att gå överstyr så håller kvarnen hela livet.

Peppar, peppar, ta i trä…

INNEHÅLL 8/2021

Värst av allt är tystnaden

10

20

29

40

J

ag ser alla avsnitt av The Prize of Silence i sträck. Viaplays miniserie om Svenska Akademien är avskyvärd på så många sätt. Det som hände på kulturklubben Forum i Stockholm är inte bara en historia om en gärningsman och hans offer – utan främst om alla som passivt såg på, som visste vad som pågick men som inte brydde sig om att stoppa det. Tystnad och passivitet kan vara skoningslös, rent av farlig. Det ser vi också i vår egen bransch, som gjort ett par halvhjärtade försök att vädra ut och städa upp – men som ändå inte vill ta tag i frågan på allvar. Nästa år kommer vi i den här tidningen att ägna ännu mer tid åt att skriva om branschen inifrån. Lite mindre fokus på maten – betydligt större fokus på människorna: på utbildning, utveckling, trygghet, vänskap och ledarskap – sånt vi behöver mer av i vår älskade bransch.

Pär Bergkvist, chefredaktör

05 NYTT & NOTERAT

Högt och lågt, smått och stort om vår älskade restaurangbransch.

10

ALCHEMIST

Exklusiv intervju med hyllade Rasmus Munk på Alchemist i Köpenhamn.

20 360°EAT GUIDE

Allt från årets prisutdelning på Fotografiska i Stockholm – med gäster från hela Norden.

29

NÄR TAR DET SLUT?

36

SNÄLLAST I VÄRLDEN?

Nu går pandemin in i ännu en fas – vad vet vi, vad tror vi, vad har vi lärt oss så här långt?

36

”Jag har aldrig skrivna manus när vi spelar in.

Det blir en berättelse baserad på mig” – Ernst Kirchsteiger.

Sveriges myskille alla kategorier, Ernst Kirchsteiger – men hur snäll och mysig får man vara?

40 ÅRETS BONDE

Mingel och utmärkelser när Sveriges bästa bönder och fiskare hyllades i Helsingborg.

GES UT AV BERGKVIST PUBLISHING AB • Kärleksgatan 2A, 211 45 Malmö • bergkvistpublishing.se • ANSVARIG UTGIVARE: Pär Bergkvist, par@bergkvistpublishing.se, 070-318 45 43 • CHEFREDAKTÖR: Pär Bergkvist, par@bergkvistpublishing.se • ART DIRECTOR: Daniel Back, daniel@danielback.nu • PROJEKTLEDARE: Lotta Bergkvist, lotta@bergkvistpublishing.se • KORREKTUR: Karin Öberg ANNONSBOKNING: Ulrika Arnell, ulrika@bergkvistpublishing.se, 0707-74 54 09 • TRYCK: Pipeline Nordic ISSN-NR: 1654-6350 • PRENUMERATIONSSERVICE/KUNDTJÄNST: 08-522 182 98, vardagar mellan 8:00 och 18:00, eller klicka in på: www.restaurangvarlden.se/prenumerera • OMSLAGSFOTO I DETTA NUMMER: Lars Jansson RESTAURANGVÄRLDEN HAR 20 000 LÄSARE ENLIGT ORVESTO NÄRINGSLIV (2017).

RESTAURANGVÄRLDEN NR 8 2021 3

Länge leve måltiden?

Insikten är lika jobbig som självklar. Extremväder med bränder, torka och delar av världen under vatten äventyrar allas vår matproduktion. Ett klimat i obalans resulterar inte bara i svält och högre råvarupriser, det hotar det vi tycker om och tar för givet – den gemensamma måltiden.

Vi på Menigo har sedan länge arbetat för att minska vår klimatpåverkan, bland annat genom att använda förnybara bränslen och effektivisera energianvändningen. Men det räcker inte. Därför blir vi nu första svenska restauranggrossist som klimatkompenserar för vårt osynliga avfall.

Vi beräknar våra utsläpp av CO2e och kompenserar i lika stor mängd.

Vi tar ansvar för de utsläpp vi ännu inte lyckats minska och vi gör det där det gör störst skillnad – på global nivå. På menigo.se kan du läsa mer om de certifierade klimatprojekt vi investerar i.

Länge leve måltiden – idag och i framtiden!

Nytt &

�OTERAT

Sofia B Olsson får Tore Wretmans guldmedalj n Sofia B Olsson, operativ chef på restaurang VRÅ

på Clarion Hotel Post i Göteborg, har tilldelats Tore Wretmans guldmedalj av Svenska Kockars Förening.

Sofia är en av många kockar som fått möjligheten att utvecklas och nå framgång inom Clarion Hotel.

Guldmedaljen ”För den svenska kokkonsten” har instiftats av SKF, Svenska Kockars Förening,

och Svensk Gastronomi, som en hyllning till Tore Wretman för hans ovärderliga insatser för svensk matkultur.

– Jag är otroligt glad, ärad och stolt över att få motta Tore Wretmans guldmedalj och att vara på en arbetsplats som gjort detta möjligt, säger Sofia B Olsson. d

RESTAURANGVÄRLDEN NR 8 2021 5

NYTT & NOTERAT

Dylan släpper whisky n Musikern,

poeten och Nobelpristagaren Bob Dylan lanserar nu 200 flaskor av sin Heaven’s Door Straight Rye Whiskey i Sverige. Heaven’s Door, som fått sitt namn efter Dylans största hit från 1973, är en kollektion med tre amerikanska whiskysorter som skapats av Bob Dylan och Spirits Investment Partners. Själva

Berlin tar över Helsingborg

Sture har återuppstått

n Daniel Berlin har engagerats i H22 City Expo i Helsingborg. Under den 35 dagar långa internationella stadsmässan nästa sommar ser Daniel Berlin till att maten får ett framtidstema, är innovativ och hållbar. Mässan, som pågår mellan den 30 maj och 3 juli 2022, ska bli en plattform för världens ledande visionärer, förändringsledare och andra nyfikna besökare.

– Jag hoppas att mitt engagemang ska bli ett skyltfönster för lokal mat från området. Regionen ligger mig varmt om hjärtat. Jag vet att den nordvästra delen av Skåne har massor att erbjuda när det gäller både råvaror och dryck, säger Daniel Berlin. d

n Så öppnade då äntligen

Brasserie Sture 1912 i Malmö i slutet på november. Klassisk lokal, på dito plats på en bakgata mitt emot Centralstationen.

David Kallós, Jonas Lindvall och Kenneth Andrén heter trion bakom Stures återtåg. d

Fahlmans byter ägare n Klassiska Fahlmans kon-

ditori i Helsingborg som fyller 100 år i år, passar på att byta ägare och bygga ut – bland annat med kvällsöppet, bar och lite större meny med varma rätter. d

flaskorna har designats med inspiration av Bob Dylans metallskrotskonst. Musikern från Minnesota samlar nämligen inte bara på smakupplevelser, han rotar även fram metallskrot på skrotupplag och bondgårdar. Allt från lantbruksutrustning, köksredskap och antika vapen till kedjor, yxor och hjul. d

Paris checkade in på Elite Hotels n Bloggaren och influencern Daniel Paris fick ta över rollen som hotelldirektör på

Elite Palace Hotel i Stockholm för en direktsänd timme där han tog med tittarna bakom kulisserna på hotellet. d

Sveriges bästa must utsedd n Björn Ranelid Paradismust 2021 – skapad av Kiviks Musteri

– var en av fem vinnare i årets Must-SM. Övriga vinnare var Äppelboden från Blekinge, Syninge Musteri från Uppland, Rörumsro Frukt & Must på Österlen och Bergströms Lilla Musteri från Bankeryd.

– Jag är glad över att få fira detta tillsammans med Björn Ranelid och mina kollegor. Det är ett sant och smakrikt lagarbete som ligger bakom vår framgång, där varje person är betydelsefull. Från medarbetarna som sköter äppelträden ute i odlingen och som plockar varje äpple för hand, till skickliga medarbetare i provsmakning och mustpress. Detta har vi gjort tillsammans, hälsar Carl Levinsson, femte generationen mustmästare på Kiviks musteri. d

6 RESTAURANGVÄRLDEN NR 8 2021

HÅLLBART KÖTT MED UTSÖKT SMAK OCH KVALITÉ

1. VÄRLDENS RENASTE VATTEN OCH LUFT

2. SMAKRIKT KÖTT MED OPTIMALT PH-VÄRDE

3. ANSVAR FRÅN GÅRD TILL BORD

I Finland finns de bästa förutsättningarna för lantbruk och djuruppfödning.

Nötdjur som föds upp på näringsrikt gräs ger smakrikt kött.

Du får ett kött av hög kvalitet som är producerat på ett ansvarsfullt sätt.

4. ANTIBIOTIKA? NEJ TACK

5. GRISAR MED KNORR

6. KLIMATSMART SÅKLART

Finland är ett av de länder i världen som använder minst antibiotika.

I Finland finns stränga regler för god djurhållning.

80% kött från mjölkrasdjur.

Nästan alla nötkreatur på utebete.

100% sojafritt år 2020.

THE PUREST MEAT ON THE PLANET?

www.atriafoodservice.se

NYTT & NOTERAT

Pinchos öppnar i Norge n Restaurangkedjan Pinchos öppnar

i början av 2022 ytterligare en restaurang i Norge under varumärket Pincho Nation. Kedjan har sedan 2018 funnits i Oslo med två egenägda restauranger för att säkerställa att konceptet tas emot väl på den norska marknaden. Pincho Nation Porsgrunn blir den första franchiseägda enheten i Norge och restaurangkedjan har höga expansionsmål för de nordiska marknaderna kommande tre år. Totalt består kedjan av 64 restauranger. d

! r o r a v R E LL Ä T S E B u d r Ä n t e k r Ä m r e Titta eft

Då vet du att varan du köper är odlad, född och uppfödd, förädlad, förpackad och kontrollerad i Sverige.

Extra bonus: Hela kedjan leder till fler jobb i Sverige. Utmärkt!

Läs mer på frånsverige.se

n Vid Högakustenbrons södra

brofäste vill Rasta bygga restaurang, mötesplats, hotell och ställplatser för både husbilar och yrkestrafik. Anläggningen ska bli en knutpunkt och ligga i ett område precis där E4:an och riksväg 90 möts.

– Vi välkomnar Rasta att dela vår lägereldskänsla och drivkraft att alltid sträva en nivå till. Högakustenbron med omnejd är ett viktigt nav i vår destination som nu kommer bli än mer attraktivt och tillgängligt för fler, både besökare och invånare, säger Mia Karlsson, vd på Höga Kusten Destinationsutveckling. d

F OTO N I L S B J U G G S TA M

Rasta storsatsar vid Högakustenbron

Myllymäki for President n Tommy Myllymäki har utsetts till ny president för

den svenska satsningen i Bocuse d’Or. Myllymäki ersätter Henrik Norström som lämnar posten efter åtta år. Rollen som president innebär att han har det yttersta ansvaret för den svenska representationen i Bocuse d’Or samt att han ingår i den internationella juryn i världens mest prestigefyllda tävling för kockar. d

”

Att skrika och utöva psykisk terror är inte ledarskap Förändringens vindar drar in i restaurangbranschen.

Ledarskap och omtanke om sina medarbetare är i dag lika viktigt som att skriva menyer och skapa gastronomiska upplevelser.

Vi åker till Köpenhamn och träffar Rasmus Munk – som vill prata om mat – men framför allt om människor.

TEXT PÄR BERGKVIST • FOTO LARS JANSSON

10 RESTAURANGVÄRLDEN NR 8 2021

RESTAURANGVÄRLDEN NR 7 2021 11

RASMUS MUNK

N är man läser ert holistiska manifest får man känslan av att ni har högre ambitioner än många andra restauranger. Vad är det svåraste med att leva upp till det här manifestet, tycker du själv?

– Det svåraste är att begränsa sig. När man öppnar upp för så många aspekter av en upplevelse, är det lätt att vilja dra åt ytterligheterna. Men du måste tänka på att de allra flesta gäster kommer hit för första gången; om du bara adderar nya saker till upplevelsen, finns det en risk att det blir för 12 RESTAURANGVÄRLDEN NR 8 2021

överväldigande. Ibland får jag lägga band på mina mest galna idéer – eller i alla fall vänta med några av dem.

Vilka krav ställs på er som restaurang?

– Alla typer av manifest skapar förväntningar och jag kan uppleva en viss stress över att vi inte förnyar oss tillräckligt fort. Jag kan bli förvånad över att vi har så många återkommande gäster – och att de kommer tillbaka rätt kort tid efter att de varit här första gången. Det var svårt i början, känslan av att det blev en repris av upplevelsen. Men när jag pratade med gästerna visade det sig att de har tagit med sig sina vänner eller sin familj, för att de så gärna ville se deras reaktioner på saker som de själva redan har upplevt. Det hade jag nog inte räknat med.

Hållbarhet har i vår bransch – fram till i dag – handlat mycket om miljö och klimat. Hur ska vi lyckas få in den sociala aspekten, som på många sätt är den mest angelägna delen i vår bransch?

– Vår bransch står inför många utmaningar, just nu gäller det framför allt hur vi ska bete oss för att behålla och inspirera vår personal. Restaurangskolorna kan inte rekrytera tillräckligt många elever för att

”

Vi behöver alla fundera över vår roll i det här och tillsammans skapa en ny bild av restaurangbranschen”  – Alla typer av manifest skapar förväntningar och jag kan uppleva en viss stress över att vi inte förnyar oss tillräckligt fort.  1. Tounge Kiss.

2. Andy Warhol.

3. Alchemist Eye. 4. Alchemist Burnout.

5. Antwitch.

Foto: Søren Gammelmark.

fylla efterfrågan och vi har en ny generation på ingång som har ett nytt sätt att tänka – och andra krav på att kunna kombinera ett yrkesliv med fritid. Vi behöver alla fundera över vår roll i det här och tillsammans skapa en ny bild av restaurangbranschen.

På utbildningssidan behöver restaurangskolorna uppdateras för att möta de nya krav som ställs i en modern restaurangbransch.

Särskilt när det kommer till att utbilda servitörer. Branschen har dåligt rykte, det är till viss del är det berättigat, men det dåliga ryktet blir automatiskt överdrivet och återskapat. De goda exemplen på arbetsgivare

1

2

3

4

5

RASMUS MUNK

som inspirerar och tar hand om personalen syns inte särskilt mycket. Jag tror att det är möjligt att skapa en situation där man kan fortsätta arbeta på högsta nivå samtidigt som man skaffar familj och barn, och jag tror tyvärr att branschens dåliga rykte skrämmer bort några av de unga människor som kunde ha gjort det till sin karriär.

V

ilken är den tuffaste utmaningen med miljömässig hållbarhet, kopplat till råvaror, tycker du själv?

– Det svåraste är att hitta lokala, hållbara råvaror som håller tillräckligt hög kvalitet. På vägen mot industrialiseringen har vi tappat väldigt mycket kunskap och traditioner – därför är det viktigt för mig att stötta de små producenter som verkligen strävar efter kvalitet. I dag drar trenden åt att alla kockar också gärna ska vara bönder – jag vill hellre fokusera på det jag är bra på och stötta dem som verkligen har lagt hela sin själ i att producera råvaror som jag kan arbeta med.

14 RESTAURANGVÄRLDEN NR 8 2021

”

För att kunna arbeta seriöst och för att locka de bästa till restaurangen måste man ha en miljö där folk mår bra” Berätta om din filosofi kring personal; hur vill du fungera som ledare och förebild?

– Kök jämförs ofta med militären, men det man ofta glömmer är att för att militären ska fungera med en sådan precision har de chefer som ägnat flera år åt att utbilda sig i ledarskap. I kök försöker man att hålla samma diciplin – men där är cheferna ofta unga kockar som blivit befordrade för att de är duktiga på att laga mat, och inte på att leda. Att skrika och utöva psykisk terror är inte ledarskap, inte ens inom militären.

 – Vi har bara varit öppna i två år så jag kan inte säga att jag på något sätt har nått en slutpunkt – jag lär mig fortfarande varje dag.  Food for thought.

Foto: Claes Bech Poulsen.

Jag vill skapa en seriös arbetsmiljö – och för att kunna arbeta seriöst och för att locka de bästa till restaurangen måste man ha en miljö där folk mår bra. För mig har det varit intressant att få in en massa andra yrkesgrupper än kockar och servitörer. Jag kan inte arbetsleda en akademiker på samma sätt som en kock, men både kockar och akademier har mycket att lära sig av varandras arbetssätt. Det blir en intressant blandning och man utvecklar och använder många fler kommunikationsformer och en jargong som får anpassas till olika delar av restaurangen. Nu har vi bara varit öppna i två år så jag kan inte säga att jag på något sätt har nått en slutpunkt – jag lär mig fortfarande varje dag. Exempelvis har vi anställt en CEO som stöttar mig i chefsrollen.

Hur skiljer sig Alchemist från andra restauranger i rollen som arbetsgivare?

– Min roll framför allt. Jag inte bara är chef över kockar och servitörer, jag ska också arbetsleda 3D-grafiker, skådespelare, musiker, designers, en kompositör, forskare och olika typer av akademiker – och vi upptäcker hela tiden nya kompetenser som vi behöver.

RASMUS MUNK

H

ur ser din egen vardag ut; hur tar du hand om dig själv för att orka driva en restaurang på den här nivån som dessutom är så kopplad till dig som person? Hur ser en arbetsvecka ut?

– Onsdag till lördag, när vi har service, är jag alltid på restaurangen från tidig morgon tills vi stänger runt klockan två på natten.

Det är alldeles för många timmar, det vet jag själv. Det är ett pågående arbete med att prioritera vila och träning och att skilja på arbete och fritid. Jag har börjat meditera på senare tid för att komma mer ner i varv.

Jag försöker lägga viktiga möten som inte rör service på tisdagarna och så försöker jag vara ledig på söndagen och halva måndagen. Det fungerar för det mesta men schemat spricker när jag ska ut och resa för att exempelvis hålla presentationer. Samtidigt mår jag som bäst när jag arbetar och är kreativ.

Utmaningen är att inte fastna i för många långa möten som inte främjar kreativite16 RESTAURANGVÄRLDEN NR 8 2021

”

Allt det visuella som händer i ’domen’ utvecklar jag tillsammans med vårt 3D-team där Jon Angelo är kreativ chef” ten. Just nu försöker jag att säga ja bara till möten som jag kan se främjar restaurangen och för ut våra budskap.

Berätta hur ditt team ser ut; den innersta kärnan som är med och utvecklar Alchemist.

– När det gäller menyn är det utvecklingsköket, som leds av Theis Brydegaard och Mike Adelsten, som hjälper mig att omvandla mina idéer till faktiska rätter.

Sedan tar assisterande kökscheferna Anders Erlandsson och Morten Mortensen över bollen och anpassar rätterna så att de

 I Jon Angelos team sitter också Lars Bork Andersen som är kompositör och sound producer och ansvarar för all musik och alla ljudeffekter i restaurangen.

praktiskt fungerar att laga upp till 48 gäster varje kväll. Diego Prado är chef för vår researchavdelning som arbetar med mer djuplodande grundforskning, bland annat tillsammans med doktorander och forskare från olika universitet runt om i världen. När rätterna väl kommer på menyn utvecklar jag tillsammans med vårt front-of-house team med Lykke Metzger i spetsen hur de ska serveras och presenteras för gästerna – och förstås vilka drycker som ska serveras till. Allt det visuella som händer i ”domen” utvecklar jag tillsammans med vårt 3D-team där Jon Angelo är kreativ chef över ett team på fem personer. I hans team sitter också Lars Bork Andersen som är kompositör och sound producer och ansvarar för all musik och alla ljudeffekter i restaurangen. Tallrikar och bestick utvecklar vi dels tillsammans med konstnärer och hantverkare, dels inhouse i vårt Arts&Craftsteam med Mikael Schultz i spetsen. Våra upplevelserum utvecklar vi ofta i samarbete med andra aktörer, som nu när vi har en violinist från Copenhagen Phil i vårt Lulu-rum, men exempelvis Pink Room har vi utvecklat inhouse med de kompetenser vi redan hade i huset.

RESTAURANGVÄRLDEN NR 8 2021 17

RASMUS MUNK

V

ad lärde ni er av pandemin?

– Personligen blev jag väldigt medveten om svinn i livsmedelsindustrin under den första nedstängningen här i Danmark. När restaurangen stängde startade jag föreningen JunkFood för att laga mat åt Köpenhamns hemlösa.

Jag gick ut med en uppmaning till våra leverantörer att skänka oss sitt överskott. Även om det var extremt mycket svinn just då när allt stängde nästan över en natt, så finns det fortfarande en massa livsmedel som vi får till JunkFood som jag inte kan förstå bara skulle slängas annars. Det har fått mig att tänka om mycket på hur vi använder råvaror på restaurangen, även om vi redan från början har som en del av vårt DNA att använda delar av djur som annars skulle slängas. Flera av våra signaturrätter görs ju på de här råvarorna, som Plastic Fantastic på torskhuvud, Breathless på lammlungor och King Crab på kungskrabbans svans och rom.

18 RESTAURANGVÄRLDEN NR 8 2021

”

För restaurangens del hoppas jag att vi kan utveckla och fördjupa upplevelsen ytterligare, både gastronomiskt och konstnärligt” Beskriv situationen för Alchemist i dag, i december 2021. Var befinner ni er i utvecklingen?

– Vi har kommit igenom både den första, stressiga, nyöppningsfasen och genomlevt två hårda lockdowns. Vi har haft öppet i nästan två år, men under åtta månader har vi inte kunnat servera några gäster. Vi känner fortfarande av de ekonomiska efterverkningarna av att starta en ny verksamhet precis före en pandemi – men vi är extremt lyck-

 – Jag är stolt över att ha behållit så många i teamet som varit med mig sedan före öppningen, och jag hoppas kunna utveckla både restaurangen och många projekt runt omkring ännu mer under 2022.

ligt lottade som fortfarande har så många människor som står på väntelista för att besöka oss. Jag är stolt över att ha behållit så många i teamet som varit med mig sedan före öppningen, och jag hoppas kunna utveckla både restaurangen och många projekt runt omkring ännu mer under 2022. Att öppna restaurangen är bara det första steget i en mycket större process som jag hoppas föra ut i världen under de närmaste åren.

Nämn någonting du oroar dig över inför 2022, samt någonting du ser fram emot kopplat till Alchemist.

– Pandemin hänger fortfarande över oss, och även om jag inte tror att vi stängs ner igen utesluter jag inte att vi kan få nya restriktioner i form av reglering av öppettider till exempel. Det vore verkligen en utmaning för oss som har en upplevelse som varar i 5–6 timmar. För restaurangens del hoppas jag att vi kan utveckla och fördjupa upplevelsen ytterligare, både gastronomiskt och konstnärligt. Personligen hoppas jag att 2022 bjuder på lite fler möjligheter till resor, jag saknar både att träffa internationella kollegor i branschen och att inspireras av andra regioners gastronomi. d

Till dig som väntat på en riktigt bra stek- & grillost!

NYHET!

Med en ny, unik metod utvecklad av våra ostmästare har vi skapat en grillost med överlägsen smak och konsistens. Stek eller grilla den och servera som proteinet i hamburgaren, grytan eller salladen. Panera och fritera till krispiga nuggets för tapasmenyn.

Välj mellan lättarbetade portionsskivor och helbit att bita eller tärna.

Pannoumi Stek & Grillost har fått toppbetyg av våra krävande kockar.

“När jag jämför marknadens ledande grillostar är Pannoumi vinnaren i både smak och handhavande”.

Anders Tegnér, Matutvecklare & kock

Välj mellan flexibel 600-grams helbit eller lättarbetade 60-grams och 100-gramsskivor.

storhushall.skanemejerier.se

GRILLA GRYTOR, SOPPOR OCH GRATÄNGER

Vi tillverkar Pannoumi Stek & Grillost på vårt mejeri i Kristianstad. Mjölkråvaran kommer från våra gårdar i Skåne och södra Sverige som sätter kornas hälsa i fokus.

FRITERA

Fotografiska i Stockholm var värd för 360°Eat Guide 2021, där några av Nordens bästa restauranger samlades för att hylla den hållbara gastronomin. Totalt fick 10 restauranger den högsta utmärkelsen – tre cirklar. text: Redaktionen foto: Anna Björkegren

Cirkeln ä 20 RESTAURANGVÄRLDEN NR 8 2021

är sluten

RESTAURANGVÄRLDEN NR 8 2021 21

360°EAT GUIDE 2021

Restaurant Under tog hem priset som årets mest hållbara fisk- och skaldjursrestaurang.

Siri Barje, frilansande tv-kock.

Fredrik Eriksson och Patrik Högberg på Nationalmuseums restaurang.

En trio från Äng på Ästad Vingård, med krögaren Filip Gemzell i mitten.

360°SEAFOOD 2021:

RESTAURANT UNDER Lilla Bjers tog båten från Gotland för att vara med och slåss om utmärkelserna.

22 RESTAURANGVÄRLDEN NR 8 2021

Motivering: ”Five and a half meters below the surface, but far above above average – and most of the restaurants in the business – when it comes to sustainable seafood.”

Ledningen för Holy Greens på plats under prisutdelningen.

Värden och grundaren Pär Bergkvist välkomnar vid entrén.

Ludwig Tjörnemo, Årets Kock 2020, med branschkollegor.

En trio från Molskroen i Århus var på plats i Stockholm.

360°YOUNG CHEF 2021:

LUNA LADEFOGED, MOLSKROEN Elvira Lindqvist och Sebastian Schildt från Oxenstiernan i Stockholm.

Motivering: ”An up-and-coming talent with high ambitions and open minds, who takes an impression of the surroundings, both people and environment.”

Husbandet med studenter från Kungliga Musikhögskolan.

RESTAURANGVÄRLDEN NR 8 2021 23

360°EAT GUIDE 2021

Frida Ewertsson, Arla Unika, tillsammans med vinnaren av 360°Chef – Jacob Holmström.

Christina Zachrisson, Martin & Servera.

Niklas Johansson, Maaemo, Oslo flankerad av kollegor.

Konferencier Lotta Bergkvist, med Jacob Holmström.

360°CHEF 2021:

JACOB HOLMSTRÖM, GASTROLOGIK Virginia Newton, Geranium, i samtal vid bordet.

24 RESTAURANGVÄRLDEN NR 8 2021

Motivering: ”A chef with high skills and ambitions, with an inclusive approach to farmers and suppliers involved in creating quality and added value to the dining experience.”

Johan Lindberg, Aira.

VI ÄR TILLBAKA! VI SES PÅ GASTRONORD 5-7 APRIL 2022

Efter att inte ha kunnat setts på 1,5 år är vi äntligen tillbaka igen, nu ännu starkare och mer fokuserade på att skapa affärsnytta. GastroNord är eventet som gör hotell-, restaurang- och cateringbranschen godare, lönsammare och starkare. Tillsammans går vi framåt in i framtiden. Hos oss finner du alla intressanta utställare och personer inom dessa dynamiska och spännande verksamheter. Kom till GastroNord och låt dig inspireras, njuta och uppleva samkollegial närvaro under ett och samma tak. Välkommen!

GASTRONORD.SE

STOLT SPONSOR AV BOCUSE D’OR Träffa Team Sweden på plats

360°EAT GUIDE 2021

Tone Wicklund-Hansen och David Egonsson, Holy Greens.

Jacob Holmström, Gastrologik.

360°EXPERIENCE 2021:

SWEDISH COUNTRY LIVING

Johan Gottberg och Jennie Ripa.

Magnus Ek och Agneta Green, Oaxen – som fick sin tredje cirkel.

Motivering: ”An experience in the Swedish forest that takes the guests back in time when it is easy to breathe, listen, learn, see and taste what the farm and the sorroundings have to offer.

An impressive whole where sustainability and a constant desire to look ahead give them the highest ranking.”

Jenny Alversjö, TV4.

Elvira Lindqvist, Oxenstiernan.

26 RESTAURANGVÄRLDEN NR 8 2021

Vi har de svenska råvaror du behöver.

Allt fler gäster efterfrågar svenska råvaror på menyn. Hos oss hittar du fiskar från friska vatten, smakrika svampar, viltkött från djupa skogar, charkuterier och kött från djur som betat grönskande ängar, frukt, bär och grönsaker i säsong och den finaste potatisen. För att bara nämna några av alla de över 700 produkter som finns i Martin & Servera-gruppens regionala sortiment.

Välkommen att botanisera i vårt regionala sortiment!

Läs mer på martinservera.se/regionala-produkter.

POST COVID Det är snart två år sedan covid-19 dök upp som en ondskefull och objuden gäst, och än är faran inte över. Ändå går det uppåt för krogarna – just nu. Vi har intervjuat sex krögare om läget och framtidstron.

TEXT EVA KVANTA

POST COVID

”Alla beter sig precis som innan” n Vad har krisen inneburit för er?

– Vi har tappat ungefär 55 procent av omsättningen under pandemitiden och bolaget blöder verkligen pengar, trots bidragen. Samtidigt försöker vi att ha en positiv inställning – vi ställer inte in, vi ställer om.

Stadshotellet har funnits här i 111 år och det ska det fortsätta att göra.

Har det funnits bättre och sämre perioder? Har ni återhämtat sig sedan pandemin körde många krogar i botten?

– Vi har faktiskt haft gäster hela tiden.

Trots att läget varit osäkert har vi haft bra tryck hela tiden och nu har det accelererat på alla fronter.

Hur har ni kommit så lindrigt undan?

– Det går inte riktigt att veta, det är bara att vara glad. Mitt under pandemin byggde vi till också, ett helt nytt rum. Från början 30 RESTAURANGVÄRLDEN NR 8 2021

STEFAN EKENGREN

Köksmästare, Restaurang Hantverket, Stockholm. 

var det tänkt för större sällskap; sen fick det bli en à la carte-restaurang i stället. Nuförtiden är den helt fylld så vi har mer gäster än någonsin – det är nästan helgtryck varje dag. Speciellt bland större sällskap på 10–15 personer verkar det finnas ett omättligt behov att sitta och äta tillsammans.

Tidigare spekulerades det i att vi skulle ändra beteende för all framtid. Har det blivit så?

– Nej, det är ingen skillnad, alla beter sig precis som innan – de kramas och tar i hand.

Eller, de kramas kanske lite mindre men de är inte alls oroliga för att stå i baren.

Fast nu ökar det igen?

– Ja, man blir ju livrädd nu när Tegnell börjar dyka upp igen; man tänker: ”Ska det bli så här varje vinter, ska det krävas så lite för att alla ska börja darra på manschetten

igen?” Men någon gång måste vi besluta oss för att låta livet löpa på, annars kan vi lika gärna sluta vaccinera oss. Personligen tycker jag att man borde satsa lite mer på sjukvården i stället, och ge sjuksköterskorna en högre lön och status så att det blir attraktivt att jobba på sjukhus. Långsiktigt kan vi inte låta hela samhället stanna upp, för att parera sjukvården.

Skulle du välkomna ett vaccinpass?

– Om det fick fler att vaccinera sig och gjorde så att vi kunde hålla öppet, utan att behöva ”glesa”, då vore det okej. Jag var i Italien för några veckor sedan; där satte man sig till bords och servitrisen sa vänligt: ”Kan du ta fram ditt pass?”, sen blippades det av.

Trots att landet har varit väldigt drabbat hade de en skön inställning där nere, de var vana och lugna.

”Vi är starkare och ödmjukare” n Hur är läget hos dina krogar?

– Vi har sett en väldigt ökad efterfrågan både när det gäller luncher och kvällsevents, men oron är kvar inför eventuella, nya restriktioner. När det gäller personalstyrkan var det lite svajigt i början, tyvärr ficka vi säga upp all personal under några månader.

Till min lycka fick jag möjlighet att återanställa de flesta när pandemin började ebba ut och nu har vi full styrka igen. Vi är tacksamma för det, och de som jobbar hos oss är nog lika tacksamma för att ha ett arbete. Vi är starkare tillsammans och mycket ödmjuka inför den verksamhet vi driver.

Har vi lärt oss något av covid?

– Skillnaderna idag jämfört med innan

NINA CHRISTENSSON

Krögare i Malmö.

Driver bland annat Ruths och Restaurang Smak. 

pandemin är att man kanske håller lite mer avstånd och är något renligare och använder handsprit. Däremot är det många som glömmer för fort. Pandemin är inte över, men många av våra gäster verkar helt ha glömt restriktionerna. Själv har jag lärt mig att stanna upp, njuta och reflektera över vad jag har i dag på det personliga planet. Det är inte så dumt att vara hemma heller, och försöka vara nöjd – det ger ett lugn.

Vad tror du om den närmaste framtiden?

– Människor glömmer snabbt och vill nu vill de umgås och förtränga pandemi-året som gått. Det syns på våra många bokningar som har legat och väntat. Nu kan födelse-

dagarna, disputationerna och bröllopen äntligen verkställas. Även företagens lättnader gör att man vill ses och luncha med sina kollegor; många har bokat in både företagsmiddagar och julfester. Jag tror att vi går en ljus framtid till mötes där vi kan ses och umgås med vänner och kollegor på krogen, både dagtid och kvällstid. Vi har längtat efter att få pyssla om våra gäster, och det både kan och gör vi, just nu.

Det talas ju om att införa vaccinpass även på krogen, hur ser du på det?

– Jag skulle välkomna ett vaccinpass, men jag tycker samtidigt att varje restaurang ska kunna bestämma själv över hur de hur de vill lösa det och vilka restriktioner de vill ha.

RESTAURANGVÄRLDEN NR 8 2021 31

POST COVID

”Det finns ett enormt uppdämt behov av att gå ut” n Är ni tillbaka till samma nivåer när det

gäller gäster och intäkter som före pandemin?

– Det har varit tufft men vi har kommit på fötter. Under en period tappade vi åttio procent av omsättningen, då var det skönt att vi hade en buffert. I dag ligger vi till och med högre än tidigare, för Kokas del har vi ökat med mellan fem och tio procent. Jag tror att det finns ett enormt, uppdämt behov när det gäller att gå ut. Just nu är folk lite som kalvar på grönbete. Vi märker exempelvis en enorm skillnad på Familjen, som ofta tar emot större sällskap, det kan vara 10–12 personer från en arbetsplats. Under pandemin försökte vi behålla så mycket personal som möjligt.

32 RESTAURANGVÄRLDEN NR 8 2021

BJÖRN PERSSON

Krögare i Göteborg.

Driver Koka, Björns bar, Familjen och sommarkrogen Perssons på kajen. 

I dag är vi glada för det men det var väldigt kostsamt, i synnerhet som permitteringsreglerna tog massor av tid i anspråk och i slutändan fick man kanske inte ut pengarna.

Har folk förändrat sitt beteende, permanent?

– I början var folk lite: ”Oj, oj, här är det trångt, hit ska vi inte.” Men nu är vi tillbaka precis där vi var innan. Jag var själv nyligen på en fest med flera hundra personer och folk satt precis lika nära varann som innan.

Hade du frågat mig för två månader sen, hade jag nog inte trott att det skulle bli så.

Covidpass för kroggäster – skulle det vara bra eller dåligt?

– Nu finns det ju bara på publika tillställ-

ningar och det är jättebra, där visar man ju ändå upp sin biljett och det håller kanske vaccinationsviljan uppe. På en restaurang som inte har en entrévärd skulle det bli ganska komplicerat, men om det skulle stå och väga mellan vaccinpass eller att vi skulle behöva ha en meter mellan varje gäst skulle jag välja vaccinpass – alla gånger.

Vad tror du om den närmaste framtiden?

– Det ser ljust ut! Det bokas på bra framåt och vi märker ingen avmattning, snarare tvärtom. Samtidigt ökar talen överallt i omvärlden och det behövs inte mycket för att skrämma upp regeringen så det finns definitivt risker.

”Omsättningen har höjts under pandemin” n Hur har det gått för er under pandemin?

– Det känns nästan orättvist när många haft det så svårt, men vår omsättning har faktiskt höjts under pandemin. Vi har öppet under odlingssäsongen fyra månader per år, det sammanföll precis med att restriktionerna lättade och folk kände sig glada. I slutet av oktober, när det började igen, var det dags att stänga och summera säsongen.

Under nedstängningen fick vi tid att tänka över situationen och satsa oss ur den. Vi passade på att förändra säljtekniken, ökade vår service och anställde ytterligare en person.

ULRIKA KARLSSON

krögare Krakas krog, Gotland. 

Beter sig folk ungefär som innan?

– Många gäster har varit märkbart glada över att kunna umgås. Stämningen har varit väldigt positiv; många har velat sitta länge och det var varit fina måltidsögonblick. Säsongen på Gotland har också blivit längre, gästerna stannade kvar på ön och vi hade fullt till sista dagen. Tidigare år gick vi ner i styrka i september och oktober, men i år och förra året var trycket högre då och vi kunde behålla alla våra medarbetare säsongen ut. Det vore så häftigt om Gotland kunde fortsätta vara en mer levande destination, även senare.

Hur skulle du ställa dig till ett vaccinpass i Sverige?

– Jag var i Frankrike i oktober när vi stängde, där är det munskydd, coronapass och restriktioner, men om jag ska vara riktigt ärlig kändes det lätt. De hade fått in det i servicemanualen och det kändes naturligt.

Om vi måste ha vaccinationsbevis – då får vi ha det. Vi är så jäkla flexibla och duktiga i restaurangbranschen, vi utsätts för alla möjliga saker hela tiden så jag tror att vi skulle lösa det.

RESTAURANGVÄRLDEN NR 8 2021 33

POST COVID

”Vi känner oss ännu mer uppskattade” SAORI ICHIHARA

Kökschef och delägare, Ichi, Stockholm.  n Har ni klarat er genom pande-

OLA STÅLNACKE

Övergripande kökschef på Svenska Brasserier (Riche, Teatergrillen, Lucette, Ulriksdals Värdshus, Taverna Brillo och Sturehof). 

”Folk har längtat efter att få roa sig” n Har ni kommit igen, sedan pan-

demin härjade som värst?

– Sedan restriktionerna släppte har vi sett en kraftigt ökad efterfrågan, det är många som vill gå ut på restaurang. Vi har just nu ett högt bokningstryck vilket är enormt kul.

Jag tror att det beror på att folk har ett uppdämt behov av att roa sig. Under en lång period har man varken kunnat dansa eller stå och hänga i en bar och det är nog många som har saknat det.

Beter man sig på ett annat sätt än innan utbrottet?

– Jag upplever att man verkligen njuter av att kunna prata, socialisera 34 RESTAURANGVÄRLDEN NR 8 2021

och lära känna nya människor. Men det finns vissa skillnader mot hur det var innan. I dag är folk ofta mer flexibla när det gäller arbetstiderna, man jobbar kanske hemifrån i större utsträckning och kan köra en senare lunch eller en tidigare middag.

Vad tror du om de närmaste månaderna – ser de ljusa eller mörka ut?

– Vi ser positivt på framtiden och tror att efterfrågan kommer hålla i sig. Pandemin har verkligen visat hur viktigt det är för människor att få träffa vänner, familj och kollegor – och vilken central roll restaurangbesöket spelar i det mötet.

mins härjningar?

– Ja, det har gått mycket bättre de senaste månaderna. Gästerna har kommit tillbaka och försäljningsmässigt ser det ut precis som innan pandemin. När det var som värst var det många som inte kunde välja vart de skulle gå och nu när de kan gå ut, väljer de restaurang med omsorg. Jag tror att det är så för de flesta restauranger; det har varit svårt att få bord under hösten. Folk är väldigt måna om att välja rätt och vara ute i god tid.

Beter sig gästerna annorlunda jämfört med innan utbrottet?

– Vi får en härlig energi från gästerna, de är så glada och taggade och vi känner oss på något sätt ännu

mer uppskattade än tidigare – det är mycket mer kommunikation mellan oss och dem. Om någon fått feber och man inte kan komma, säger de kanske: ”Vi såg verkligen fram emot att besöka er, får vi boka om?” Och vi försöker ge dem ett annat alternativ, så att de ska kunna komma senare.

Vad tror du om den närmaste framtiden?

– Med tanke på stämningen hos gästerna ser det ljust ut. Även vi är väldigt peppade och vill leverera, ha de bästa råvarorna och göra gästerna glada och nöjda. Däremot är det svårt att hitta personal eftersom många har lämnat branschen. Just detta har varit tufft för oss, men nu har vi äntligen full styrka igen.

AV KOCKAR, FÖR KOCKAR! Eriks såser föddes i ett restaurangkök. Varenda idé, smak eller kombination kan spåras till fläckiga kokböcker på rostfria bänkar i några av landets finaste kök.

Eriks har ett brett sortiment av såser och dressingar som passar både olika tillfällen och smaker vare sig det gäller kött, fisk, eller vegetariskt.

Av st jä r nkock en er ik l a llersted t

För kontakt:

Telefonnr: 08-725 14 00

Eriks, en del av:

COMFORT FOOD Publikfavoriten Ernst Kirchsteiger började laga mat i Carl Jans franska anda på Grythyttan, innan han utbildade sig till kock.

I dag bakar han hellre julkakor i tv. Men den stora frågan är: Hur trevlig är hela Sveriges mysman i verkligheten? text Jon Hansson foto: Cecilia Möller Kirchsteiger

”

Ä

r han sådär trevlig i verkligheten också?”

Det brukar vara standardfrågan när man berättar att man intervjuat Ernst Kirchsteiger. Det är frestande att säga att ”nä, det är en lömsk typ” bara för att se reaktionen.

Men det är fult att ljuga.

Vi har setts några gånger å tjänstens vägnar nu. En vinterdag för 13 år sedan stod han vid en busshållplats på riksväg 50 en mil norr om Örebro och väntade på att bli upplockad av mig och fotografen Alexander för vidare befordran till Carl Jan Granqvists herrgård Saxå bruk. Ernst skulle laga trerätters och vi plåta receptbilder.

Två gånger lyckas vi missa tvåmetersmannen vid hållplatsen. En halvtimme senare än beräknat viker en något stelfrusen Kirchsteiger in sig i baksätet.

Irriterad? Nej, lika smittande glad som i SVT:s Sommartorpet där han slog igenom några år tidigare. Han gestikulerar och berättar om när han åren före tv-karriären

sladdade fram i en gul Fiat på samma skogsvägar i Bergslagen till och från jobbet som kock. För säkerhets skull utrustad med värmeljus och en filt så att han inte skulle frysa ihjäl om han råkade hamna i diket.

Det blir ytterligare några animerade historier och vi missar även avtaget till Saxå.

Han tar det med ett stort garv.

Så, jo. Han är så där trevlig i verkligheten också.

D

et där var ju ett tag sedan.

Ernst Kirchsteiger kan sedan några veckor tralla på Beatles hit från 1967 ”When I’m sixty four” i presens i stället för i futurum. Men att pensionsåldern bara är ett år bort bekymrar honom inte ett dugg.

– Det är bara härligt. Jag har upptäckt sidor hos mig själv som jag tycker bättre om.

Jag har liksom blivit rundare och mjukare på insidan. Och det är bra för en själv.

Ytterligare en anledning till belåtenhet kom i februari.

– Jag har ju fått barnbarn. Tänk, denna lilla unge…

Han och hustrun Ulla har redan fem bonusbarnbarn.

– Men det här var något alldeles särskilt.

Tyvärr har båda mina föräldrar gått bort.

Jag hade verkligen önskat att de fått se sitt barnbarnsbarn. De hade älskat att få se henne växa – och äta! Alltså, den här glädjen i att se ett litet barn som äter sig mätt. Hittills har det ju bara varit mjölk men nu ska hon börja med puréer också. Jag ser framför mig en lång och gynnsam båge för det här barnet.

Han resonerar lite om hur grundläggande det alltid varit för oss människor att kunna

Ernst Kirchsteiger ÅLDER: 64.

YRKE: Kock, inredare, programledare.

KARRIÄR: Arbetade som kock och krögare i 16 år, bland annat på Grythyttans gästgivaregård och Saxå bruk. Därefter inredare på Ikea innan han slog igenom i SVT:s Sommartorpet år 2000. Därefter har han bland annat lett Nya rum, Första, andra, tredje, Jul med Ernst, Ernst i Toscana och Sommar med Ernst.

Han har också skrivit böckerna Lyckan i det lilla, Året med Ernst, Sommar med Ernst: Mat, blommor & fix, Jul med Ernst: Mat, blommor & fix och Ärliga material: mina tankar om järn, trä, sten, glas och ull.

FAMILJ: Hustru Ulla och två söner.

BOR: Axberg utanför Örebro.

äta gott. Och det behöver inte vara så märkvärdigt.

– Om du går till dig själv är kanske den måltid du minns som den bästa inte någon sittning med 40 bestick och färserade vaktlar. Min härligaste måltid åt jag när jag var ute och tågluffade med min fru. Vi var unga och snålade så att pengarna skulle räcka hela resan. Restaurangen låg på en grekisk ö, det var en liten stuga där de ställt upp några bord. Vi satt mot en solig vägg och såg havet rulla in. Bordet vinglade så vi pallade upp det med några strandstenar och stolarna var sådana där med flätade sitsar som man får ont i ändan av efter ett tag. Vi delade en greksallad, drack husets vin och klappade en röd katt. Men det som jag minns bäst är min frus azurblå ögon. Ren poesi. Och det kostade nästan ingenting.

– Det där tar jag som belägg för att situationen är jätteviktig för hur du upplever måltiden. Tänk att dela en ostmacka med en vän på skogspromenaden. Sådant kan få oanade effekter. Fine dining blir mer som rituella måltider, som en japansk teceremoni.

Jag undrar om det inte ändå är de vardagliga sammankomsterna och måltiderna som gör de starkaste avtrycken.

En annan fråga som brukar dyka upp i Ernst-sammanhang är om han ”verkligen kan laga mat”. Som de flesta väl redan har gissat så har han medhjälpare som preppar åt honom när det ska grillas, bakas eller fixas sallad i tv-programmen. Men om han inte tappat det fullständigt sedan vår matlagningssession på Saxå för 13 år sedan är svaret obetingat ja. Han hade det i nyporna sedan åren som kock. Hackade lök och rev citronskal samtidigt som han snackade och lät sig fotograferas. Men han hade problem RESTAURANGVÄRLDEN NR 8 2021 37

ERNST KIRCHSTEIGER

med sin längd i det drygt 200-åriga köket.

Huvudet försvann högt upp i den lågt sittande spiskåpan.

– Jag får väl gå ner i giraff, flinade han och stretade ut med benen. I första säsongen av Sommartorpet var det bara 1,92 i takhöjd så jag fick göra hela inspelningen så här bredbent för att inte slå i skallen. Jäklar vilka benmuskler jag fick.

I

ntervjun gör vi på telefon – på grund av covid ransonerar Ernst Kirchsteiger direktkontakterna.

– Vi har verkligen aktat oss noga.

Den där sjukdomen har varit så svår att läsa. En del har inte märkt att de varit sjuka medan andra hamnat på intensiven.

Det har varit som att någon snurrat ett rouletthjul. Ulla är ju distriktssköterska och har sagt åt mig att tvätta händerna och hålla distans. Att en global sjukdom skulle bryta ut så här var nog det sista jag trodde. Det har varit som en skräckroman. Den svarta kråkan gick in för landning. Ett märkvärdigt år.

Hustru Ulla styr upp mer än handtvättandet. Hennes man ägnar sig inte bara åt 38 RESTAURANGVÄRLDEN NR 8 2021

”

Hur skulle det se ut om jag pratade lyriskt i programmen om att plocka kantareller om jag inte också gjorde det i verkligheten?” att göra tv och skriva böcker. Vin, chark och husgeråd finns också på repertoaren. Utbudet av köks- och inredningsprylar med hans logga matchar väl inte riktigt den tidigare arbetsgivaren Ikeas katalog – men hundratals olika grunkor är det. Hur hinner han med?

– Jag har ju en himla tur som fått två söner som låter pappa fortsätta att vara visionären. Jag behöver inte ägna mig åt debet och kredit eller göra lönsamhetsprofiler. Jag har kunnat hålla en obruten linje från min barndom – pojken som gick i skogen, teck-

 Hans sfär är hemmet och alla aspekter måste med för att det ska kännas bra.

Från planering och skötsel av kryddträdgården till designen av porslinet och själva matlagandet.

nade och målade. Det skulle inte funka utan människorna runt omkring mig. Och en sak är väldigt tydlig – min fru gör mig bra. Hon ser till att jag får tid. Det hade inte gått om vi inte varit ett familjeföretag. Nu finns en viss fördragsamhet med mig.

Men ibland far han i väg.

– Jag är som en röd ballong. Rätt som det är stiger jag mot skyn. Då tar Ulla tag i snöret och frågar ”vart är du på väg nu?”

Du fyller 65 nästa år. Halar ni in ballongen för gott då?

– Pension? Jag vet inte hur det skulle gå till. Jag har gjort tv i 22 år och orkar inte hålla samma tempo nu. Jag inser att jag inte behöver gå längst fram, kan ta det lite lugnare.

Arbetet och fritiden är tajt sammanflätade.

– Men hur skulle det se ut om jag pratade lyriskt i programmen om att plocka kantareller om jag inte också gjorde det i verkligheten? Jag har aldrig skrivna manus när vi spelar in. Det blir en berättelse baserad på mig och då behöver jag leva den berättelsen också.

Så det är du som lagar maten på hemmaplan också?

– Ja, min sfär är ju hemmet och om någon tog ifrån mig matlagandet skulle jag bli en sämre inredare. När jag står där och rör ihop köttfärssmeten gör jag ju inte bara det utan går in i en kreativ vurpa. Kanske färgsätter en matta. För att vara riktigt nöjd behöver jag få hålla på med allt det där. Det händer så mycket annat under tiden. Samma när jag gör tv. Då kan jag avbryta mig mitt i lökhackandet, titta upp och berätta om ett barndomsminne. Minnet kommer där och då.

Den som lagar mat kan också räkna med omgivningens omedelbara tacksamhet.

– Det är en sådan belöning när vi har folk hemma och det surrar och brummar nöjt kring bordet och när det sedan är rent i kastrullen – då tänker du ju ”yes!” Återigen, människor som äter, det är ett tecken på liv.

Precis som syret i luften, vatten i kranen.

Kan du sakna att göra det där på heltid, jobba på krogen?

– Absolut, det var en fin tid. Det talades ju inte om närproducerat då men barnen i Grythyttan kom med stora kassar kirskål som de plockat och trattkantareller på hösten. Det var liksom inte så märkvärdigt. Nu presenteras ju kon som stått för köttet vid förnamn av servisen. Jag hade också förmånen att jobba med flera duktiga kockar på gästgivaregården. Herregud, vi var så långt före vår tid, inte bara med att vi använde mycket närproducerade råvaror.

Han arbetade också en tid med Carl Jan Granqvist.

– Ulla och jag hade hand om Saxå åt honom. Det var golfrestaurangen, fester och olika evenemang. Jag lagade all maten från grunden och Ulla tog hand om blommorna, kallskänken och bakade. Jag har känt Carl Jan i 45 år. Det är nog den äldsta vänrelation jag har. Han har alltid funnits där. d

GODASTE VEGOMACKAN

PREPPAT & KLART

Grillat surdegsbröd toppad med mosad avokado blandat med Prepp Majo Citron Dill.

HOTDOGS PÅ NY NIVÅ Prepp Majo Curry med rostad lök och Prepp Majo Citron Dill med räkor.

CRISPY CHICKEN BURGER Toppad med avokado, picklad rödlök och Prepp Majo Curry.

LYXIGASTE RÄKMACKAN Toppa med Prepp Majo Citron Dill istället för vanlig majonnäs.

NYHET!

Två smaksatta majonnäser med brett användningsområde som sparar tid i köket, som baser eller att användas som de är som topping eller tillbehör.

RYDBERGS PREPP

RYDBERGS PREPP

RYDBERGS – 148935 MARTIN & SERVERA – 424162 SVENSK CATER – 148935 MENIGO – 213697 MÅRDSKOG & LINDKVIST – 301214 CHEFS CULINAR – 18431896

RYDBERGS – 148936 MARTIN & SERVERA – 424150 SVENSK CATER – 148936 MENIGO – 213696 MÅRDSKOG & LINDKVIST – 301215 CHEFS CULINAR – 18431940

MAJO CURRY

RYDBERGS.SE

MAJO CITRON DILL

RESTAURANGVÄRLDEN NR 1 2017 39

Årets Bonde och vinnare, kategori Kött Nors och Bäcks gårdar, Lärbro Elof Nilsson ”Om det inte syns, så svävar jag! Det är en sån njutning att få uppskattning av kollegorna, och en bekräftelse på att man gör rätt, både för miljön och för konsumenterna.”

ÅRETS BONDE 2021 Nors och Bäcks gårdar på Gotland blev Årets Bonde 2021, i tävlingen som belönar våra mest innovativa hållbara bönder. Här är vinnarna i samtliga sex kategorier, som sedan fått göra upp om huvudtiteln Årets Bonde. text: Redaktionen foto: Pierre Ekman 40 RESTAURANGVÄRLDEN NR 8 2021

Vinnare, kategori Spannmål Hasta gård, Arboga Stefan Schörling ”Grunden till vårt koncept är att vi har naturen som läromästare. Vi försöker få till ett långsiktigt, ekologiskt jordbruk och cirkulera näringen som produceras av naturen.”

Vinnare, kategori Frukt & Grönt Hermelins grönsaker, Skänninge Magdalena Hermelin

Vinnare, kategori Mjölk Bredsjö Mjölkfår, Hällefors Sara Staffare & Carl Johan Granqvist

”Vi har ett helhetsperspektiv. Det viktigaste för oss är att odla och producera bra mat som gör att kollegor och andra människor mår bra, att jorden mår bra och att vi är ekonomiskt lönsamma. Men då kostar det också lite mer. Jag är stolt när jag säljer mina grönsaker – de har rätt pris.”

”Sedan 35 år tillbaka förädlar vi mjölk från mjölkfår till ost.

Till stor del har vi lyckats eftersom vi har hittat en produkt som är anpassad till platsen – Bergslagen är ingen jordbruksbygd.

Sen får man aldrig ett bra resultat om man inte har bra djurvälfärd och behandlar personalen och jorden väl.”

Vinnare, kategori Fisk & Skaldjur Havstenssunds ostron, Havstenssund Ulrika Lorensson & Mathias Svensson ”Vi försöker bedriva en ekoodling, där vi gör ett problem – övergödningen av havet – till en tillgång. Det känns så bra när man inte lämnar några ’footprints’ efter sig. Tack vare Årets Bonde känns det som om havsbönderna får en större plats, att vi finns på riktigt.”

Vinnare, kategori Ekologisk Ånstänga lantbruk och handelsträdgård, Linköping Magnus & Carolina Webe ”Vi är bra på att ta en liten inspirerande tanke och omvandla den till praktisk handling. Magnus och jag är båda pedantiskt lagda och måna om att allt vi levererar ska hålla en hög kvalitet och leveranssäkerhet, inte bara i nuet utan över tid, liksom att omsorgen om våra djur ska vara den allra bästa. Vi jobbar jämt, bokstavligt talat, men kan också stanna upp och njuta av världens roligaste och mest omväxlande jobb.”

RESTAURANGVÄRLDEN NR 8 2021 41

ÅRETS BONDE 2021

ÅRETS BONDE 2021 Den 17 november var det dags för gala på Clarion Hotel Sea U i Helsingborg.

”Hållbart odlade ostron är inte lyx”, sa Linnéa Engström, direktör på MSC.

”Våra kryddor odlas på friland och får en helt unik smak”, förklarade Österlenkryddors Anders och Cherztin Persåkre.

42 RESTAURANGVÄRLDEN NR 8 2021

Sara Staffare och Carl Johan Granqvist från Bredsjö Mjölkfår tog hem segern i kategorin Mjölk.

”Att vi blev Årets Bonde 2020 har sporrat oss att fortsätta sträva mot ett långsiktigt hållbart lantbruk”, sa Lotta och Martin Krokstorp.

Linnea Engström och Kim Rydeheim från MSC drack bubbel med Kalle Wärnqvist och Lisa Schneider från Berga gård.

”Kärleken till djuren gör det värt allt slit”, sa Elof Nilsson från Nors och Bäcks gårdar på Gotland.

Camilla Into och Lars Andersson med Nathalie Israelsson kom från Södervidinge gård utanför Malmö.

Magdalena Hermelin och Hermelins grönsaker vann kategori Frukt & Grönt.

RESTAURANGVÄRLDEN NR 8 2021 43

ÅRETS BONDE 2021

”Därför ville vi bidra till Årets Bonde” 1. Anette Ekstrand, produkt- och marknadschef SydGrönt – Vi vill vara med och lyfta svensk primärproduktion som har hög kvalitet, certifierad produktion, lägre klimatavtryck och hög livsmedelssäkerhet.

Vi tror att Årets Bonde kan göra avståndet mellan konsumenten och bonden mindre genom att visa verkligheten bakom råvarorna. Bönderna gör ett fantastiskt arbete för att svenska folket ska ha bra mat på bordet.

2. Per Lindblad, vd Landshypotek Bank – Vi vill bidra till att visa upp den bredd och innovationskraft som finns på Sveriges gårdar.

Det är allt färre som har en naturlig relation till livsmedelsproduktionen. Vi har under en längre tid sett att intresset för svenskproducerad mat har ökat bland konsumenterna, men viljan att betala för den höga kvaliteten är inte lika tydlig. Det är jätteviktigt att fler förstår arbetet bakom mjölkeller sockerpaketet och hur allt hänger ihop.

3. Anna Broekman, vd HS Certifiering – En bärkraftig livsmedelskedja är nödvändig för hela samhället. Alla led från primärproduktion till förädling och distributionsled måste fungera, både i och utanför kris. Livsmedel är dessutom Sveriges tredje största industrigren med stora exportmöjligheter och många arbetstillfällen spridda över hela landet. Även besöksnäringen bygger på goda och hållbara livsmedel, som börjar med bra råvaror och en levande matkultur.

4. Ulrika Ekström, vd Svenskmärkning – Årets Bonde är ett sätt att lyfta fram det viktiga arbete som råvaruproducenterna i Sverige gör.

De odlar och föder upp det som vi lägger på tallriken med omsorg om djur och natur. Vi ser att intresset för svenskproducerad mat bara ökar och förtroendet för de svenska lantbrukarna är högt.

Deras produktion gynnar jobben, håller antibiotikaanvändningen på fortsatt låga nivåer och är smart ur klimat- och hållbarhetssynpunkt.

5. Jonas Carlberg, affärsområdeschef Lantbruk KRAV – Vi vill visa hur ekologisk och KRAV-certifierad produktion bidrar till hållbarhet på ett bredare plan. Vi hoppas att priset Årets KRAV-bonde ska inspirera företag och konsumenter att se på hållbarhet som en helhet. Många bönder, och särskilt KRAV-bönder, är fantastiska företagare.

Bakom de fina råvarorna från gården finns så 44 RESTAURANGVÄRLDEN NR 8 2021

mycket av det vi svenskar värnar om: djurvälfärd, biologisk mångfald, minskad klimatpåverkan och mycket mer.

6. Linnea Engström, programdirektör MSC – Att hållbart och klimatsmart bruka vår mark och våra hav är det viktigaste vi kan göra för oss och för framtida generationer, och Sveriges bönder och fiskare arbetar för att vi ska få mat på tallriken i dag och om hundra år. MSC vill bidra till en hållbar matproduktion i Sverige och i världen. Årets Bonde lyfter våra primärproducenter på ett fint sätt.

7. Anders Carlson, vd Kramp – Det finns få arbetsgrupper som arbetar så dedikerat som lantbrukare, och som ständigt behöver bemästra nya utmaningar, tekniker och villkor. Via våra återförsäljare förser vi lantbrukare i hela landet med reservdelar och tillbehör som gör att de varje dag kan kliva upp i traktorn och utföra sitt viktiga arbete. Årets Bonde blir ett sätt att ge tillbaka till Sveriges bönder och att hylla dem och deras insatser.

8. Rustan Nilsson, miljöpedagog Sysav – Sysav arbetar med att bidra till en hållbar värld. Genom samarbetet med Årets Bonde vill vi främja en miljö- och klimatmässigt hållbar primärproduktion. Att uppmärksamma goda exempel är ett effektivt och inspirerande sätt att sprida kunskap, men framför allt uppnå en beteendeförändring. Vi vill visa att mycket går att göra, på alla nivåer och inom alla branscher, för vår gemensamma framtids skull.

9. Kristina Ossmark, marknadsdirektör Martin & Servera – Martin & Servera är verksamma mellan bonden och restaurangen. Vi ser det stora engagemang Sveriges bönder har för sina produkter. Dessutom märker vi ett ökat intresse för produkter med tydligt, regionalt ursprung och en berättelse kring personerna som står bakom dem – det bidrar till att våra kunder kan skapa en härlig måltidsupplevelse. Därför tycker vi att det är viktigt att lyfta våra svenska bönder.

10. Anna Larsen och Andreas Mårtensson, Borgeby Fältdagar – Bönderna är våra kollegor, kunder, utställare, leverantörer och samarbetspartners. De är vardagshjältar som förtjänar uppmärksamhet

och dagliga medaljer. Genom att lyfta svenska bönder kan vi hjälpas åt att sprida kunskap om vem som producerar svenska livsmedel, och hur de produceras. För oss känns det självklart att få lov att engagera oss i ett viktigt och positivt arrangemang som Årets Bonde.

11. Cindy Kite, hållbarhetschef och innovationssamordnare Polarbröd – De flesta av våra råvaror kommer från erkänt duktiga svenska bönder, så de är jätteviktiga för oss. Dessutom vill konsumenterna kunna köpa svensk mat och våra politiker betonar vikten av att vi ökar vår självförsörjningsgrad. För att det ska hända behöver vi fler bönder, därför är det viktigt att lyfta dem och ge dem möjlighet att berätta om sina visioner kring hur de ska förse oss med bra mat. Årets Bonde är ett sätt att göra det.

12. Helena Allard, hållbarhetschef Svenskt Sigill – Svenskt Sigill Klimatcertifierad är klimatmärkningen för mat och blommor från svenska bönder i framkant. Därför vill vi passa på att hylla de bönder som strävar efter en hållbarare matproduktion och som driver utvecklingen framåt. Konstigt nog hamnar bonden ofta i skymundan och driver utvecklingen mot hållbar mat i det tysta, medan debatten pågår. Det vill vi verkligen vara med och ändra på.

13. Hans Ramel, regionordförande LRF Skåne – Därför att bondens oersättliga insats i kedjan emellanåt underskattas eller tas för given.

Svenska bönder är förmodligen de bästa och hållbaraste i världen. Vi ser att intresset för svensk och närproducerad mat och dryck har ökat under pandemin. Samtidigt behöver de kliva fram ytterligare, ta större plats och en större del av varje krona som konsumenten lägger på mat.

Pernilla Wennberg, marketing manager Nordic Sugar – Genom samarbetet med Årets Bonde vill vi lyfta svenska betodlare, de är en helt avgörande länk när det gäller att förse marknaden med sockerprodukter. Tack vare deras odlingsskicklighet får vi lokala råvaror av högsta kvalitet. Sveriges Livsmedelsstrategi har som målsättning att öka vår inhemska produktion, och svenska bönder är nyckelspelare. Under pandemin har vikten av självförsörjning blivit uppenbar för många.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

11

10

12

13 RESTAURANGVÄRLDEN NR 8 2021 45

ANNONS FRÅN

Slitstark kvarn är ett måste för mästerkocken

Med 25 års garanti är Zassenhaus kvarnar ett tryggt hjälpmedel i varje kök. Louise Johansson använder dem i sin dagliga verksamhet och när hon tävlar i Årets Kock.

n

2011 blev Louise Johansson den första vinnaren av TV4:s Sveriges mästerkock. Just då kändes det främmande att hon tio år senare skulle ta medalj i Årets Kock.

– Efter Mästerkocken gick jag och tittade på Årets Kock. Jag fick visserligen med mig en känsla av ”tänk om”, fast det kändes ändå som en orimlig dröm.

Men hon är en person som har modet att chansa, så hon sökte och kom med. Första gången var 2019. Då slutade tävlandet på en sjundeplats. I år gick det bättre.

– Rätten jag sökte med var en sashimi på hiramasa med vit sparris och yuzu. När det blev finaldags var motståndet tufft, men jag ser min tredjeplats som lite av en seger. Jag hade inte trott att det skulle gå så bra.

I dag jobbar Louise med egna firman Taste by Louise och smaken sätts förstås med hjälp av kvarnar från Zassenhaus.

46 RESTAURANGVÄRLDEN NR 8 2021

Ganska kort efter segern i Sveriges mästerkock blev Louise deras ambassadör.

– Jag känner till dem väl och ja, de är så slitstarka som det sägs!

Zassenhaus keramiska malverk är så hårt och hållbart att det till och med kan mala grus till fint pulver utan att det behövs något annat än noggrann rengöring för att fortsätta med salt, peppar eller vad man nu vill mala. Louise har olika kvarnar för olika ändamål.

– Jag har en laddad med kardemumma som är perfekt när jag ska baka bullar eller sätta smak på kaffet. En annan har en blandning av fänkålsfrön, senapsfrön och svartpeppar. Jag har även malt frystorkade hallon till ett pulver på en dessert. De olika malstegen gör att kvarnen kan användas till mer än bara salt och peppar.

Då gäller det att inte blanda ihop kvarnarna, men Zassenhaus har många olika varianter, storlekar och träslag. Louise

 Louise Johansson är den första vinnaren av Sveriges mästerkock som tagit medalj i Årets Kock.  De robusta kvarnarna har sex olika inställningar.

Från finmalet till väldigt grovt.

Inställning 1.

Inställning 3.

Inställning 6.

talar varmt om kvarnarna i olivträ eller gjutjärnsimitation.

– De många varianterna gör att kvarnana passar både i klassiska och moderna sammanhang. De korta München är snygga och trevliga på restaurangborden. Men min favorit är Berlin.

Snygga, slitstarka och korrosionsfria, men för en kock är funktionen det viktigaste.

– De är lätta att använda och malningen går snabbt, vilket är bra om man ska mala mycket, till exempel under tävling.

En del av momenten i Årets Kock påminner om det hon gjorde i Sveriges mästerkock, till exempel att laga en rätt utifrån råvaror som presenteras på plats.

– Jag tror att jag har en fördel av att ha varit med i Sveriges mästerkock. Att kunna vara kvicktänkt och laga på uppstuds.

Innan tävlingen kände Louise sig ganska färdig med Årets Kock. Förberedelserna tar mycket tid och energi. Men dörren är inte helt stängd.

– En del har sagt att det bara handlar om lite justeringar så kan jag vinna tävlingen.

Men vi får se. Kanske 2023, säger Louise. d

En klimatsmart nyhet!

Nu utökar vi Polarklämmefamiljen och säger välkommen till Polarklämma Vildsvin. Vad sägs om vår klassiska Rågkaka med rökt vildsvinsskinka av stek från Sverige.

NYHET!

Polarklämmor har varit ett klassiskt mellanmål sedan början av 70-talet.

Slipp svinnet – ta fram efter behov ur frysen.

TEL: 08-672 07 50

1,1% av rek. daglig klimatbudget

0,03 kg CO2e/portion

NY 1-KILOSFÖRPACKNING!

SENAPSKONST FÖR MATKONSTNÄRER! Med mer än 270 års erfarenhet vet Maille precis hur en riktigt bra senap ska göras för att locka fram det bästa ur din matlagning.

Läs mer om våra franska premiumprodukter och hitta nya spännande recept på ufs.com!

Maille Original Dijon Senap Maille Grovkornig Senap

Bekanta dig med alla våra nyheter på ufs.com eller kontakta din grossist för mer information!

Support. Inspire. Progress.