Producir alimentos seguros en tiempos de nueva normalidad

Autora:

Yahira Piedrahita Directora Ejecutiva de la Cámara Nacional de Acuacultura

ypiedrahita@cna-ecuador.com

La pandemia de COVID-19 ha puesto al mundo frente a una amenaza sin precedentes. Por ello, la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) han emitido una serie de recomendaciones para las empresas alimentarias, con miras a proteger la seguridad y la salud de las personas que trabajan en la industria alimentaria y en las cadenas de suministro, ya que es esencial mantener el abastecimiento de alimentos a la población a la vez que los consumidores continúen confiando en la salubridad y disponibilidad de los alimentos. Inocuidad Alimentaria: BPA, BPM y HACCP La Inocuidad Alimentaria es una garantía de que los alimentos que cumplen esa condición (inocuos) no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso para el que fueron producidos. La inocuidad de los alimentos es una responsabilidad que comparten todos los eslabones de la cadena. En este artículo analizaremos algunos aspectos para garantizar la inocuidad de los productos acuícolas, en particular el camarón ecuatoriano.

Existen dos herramientas básicas que garantizan la obtención de productos inocuos para el consumo humano desde el comienzo de la cadena acuícola: las BPA y las BPM.

Las BPA (Buenas Prácticas Acuícolas) son procedimientos que se aplican en la producción primaria y comprenden la utilización y selección de áreas de producción, el control de contaminantes, plagas y enfermedades de los animales y la adopción de prácticas y medidas para asegurar que el camarón (cuyo fin es convertirse en alimento) sea producido en condiciones higiénicas apropiadas.

Las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) son procedimientos que se aplican en el procesamiento de alimentos y permiten diseñar adecuadamente la planta y las instalaciones, realizar en forma eficaz los procesos y operaciones de elaboración, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos. Según el Codex Alimentarius, las BPM incluyen los siguientes principios fundamentales:

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8. Producción Primaria Proyecto y construcción de las instalaciones Control de las operaciones Instalaciones: mantenimiento y saneamiento Instalaciones: higiene personal Transporte Información sobre los productos y sensibilización de los consumidores Capacitación

A su vez, es imprescindible un correcto manejo de la documentación asociada: los instructivos, los procedimientos y los registros. Esta es la base para el correcto funcionamiento de un sistema de BPM bajo los principios indicados.

Las BPM y las BPA se articulan, convirtiéndose en un prerrequisito de los sistemas HACCP.

Procedimientos operacionales estándares y procedimientos operacionales estándares de saneamiento (SOP-SSOP) Los SOP y SSOP persiguen tres objetivos; especificar, simplificar y unificar criterios.

SOP o POS (Procedimientos operacionales estándares): Permiten estandarizar el procedimiento de alguna operación específica en forma escrita, para instruir a los operarios y formalizar la manera de realizar una actividad y/o registro. SSOP o POES (Procedimientos operacionales estándares de saneamiento): Permiten estandarizar el procedimiento de alguna operación de saneamiento, para prevenir la contaminación por microorganismos, contaminación química y/o física, permitiendo el monitoreo y verificación de ciertos aspectos de las BPM.

Al desarrollar una SOP se deben considerar los siguientes puntos: a) Objetivo, b) Alcance, c) Definiciones, d) Materiales e Insumos, e) Procedimiento, f) Monitoreo, g) Acciones Correctivas, h) Responsabilidades, i) Registros Asociados, j) Documentación Relacionada, y, k) Verificación.

¿Qué es el HACCP? HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point, o Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos- APPCC, en español) es un proceso sistemático del tipo preventivo que asegura la inocuidad alimentaria. Su implementación está gobernada por siete principios fundamentales:

Principio 1: Detectar los peligros potenciales en cada etapa del proceso, de la cadena. Esto generalmente se realiza con ayuda de un diagrama de flujo completo del proceso. Los peligros a los que se hace mención corresponden a peligros para el consumidor, no a la calidad del producto.

Principio 2: Detectar los Puntos Críticos de Control o PCC, es decir, determinar en qué puntos del proceso se deben realizar los controles para asegurar que toda la cadena está libre de peligros.

Principio 3: Establecer los límites críticos. En primer lugar, se deberán identificar los parámetros cuantitativos que tengan relación con los potenciales peligros (concentración de algún elemento, patógenos potencialmente peligrosos, temperatura, etc.) y luego se

Fuente: Internet

deberán establecer los máximos permitidos por cada uno de ellos.

Principio 4: Definir un sistema de vigilancia de estos puntos, contemplando quiénes realizarán los controles y con qué frecuencia.

Principio 5: Definir las acciones correctivas, que indiquen qué hacer cuando los parámetros de los PCC estén fuera de control.

Principio 6: Establecer un Sistema de Verificación, para garantizar que los PCC están correctamente definidos, que se identifican correctamente los parámetros y que sus valores son reducidos hasta valores aceptables.

Principio 7: Crear un Sistema de Documentación completo que incluya todos los instructivos, procedimientos y registros adecuados para garantizar el correcto funcionamiento del HACCP .

Los nuevos desafíos de inocuidad ante la llegada del COVID-19 Para poder llegar con su producto estrella a los mercados más exigentes, la industria del camarón ha implementado sistemas de gestión de inocuidad siguiendo los principios HACCP, para gestionar los riesgos que puedan afectar a la inocuidad de los productos y evitar que se contaminen. Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos establecidos por el Codex Alimentarius son una base sólida que fundamenta la aplicación de controles básicos de higiene en cada etapa de la cadena de elaboración, producción y comercialización de camarón en nuestro país. Existe una serie de prerrequisitos, que abarcan las prácticas de higiene, limpieza y saneamiento, delimitación de las zonas de procesamiento, control de proveedores, almacenamiento, distribución y transporte de productos e insumos, higiene del personal y la aptitud para el trabajo; es decir, el conjunto de condiciones y actividades básicas necesarias para mantener la higiene de los lugares donde se elaboran productos alimenticios.

A pesar de que los requisitos previos de higiene abarcan el control sobre el estado de salud de los trabajadores, las empresas acuícolas ecuatorianas han tenido que aplicar urgentemente las medidas necesarias para impedir que los trabajadores contraigan COVID-19, evitar la exposición y la transmisión y reforzar las prácticas de higiene y saneamiento.

Hasta ahora, las evidencias indican que es poco probable que la enfermedad se transmita a través de los alimentos o envases de los productos alimenticios, pero una persona se puede infectar si, tras tocar una superficie u objeto contaminado, o la mano de una persona infectada, se lleva la mano a la boca, nariz u ojos. De acuerdo con un estudio reciente, la capacidad de contagio del virus SARS-CoV-2, causante de la COVID-19, puede mantenerse por algún tiempo en distintas superficies, y se ha indicado que este período puede ser de hasta 72 horas en el plástico y el acero inoxidable, de 4 horas en el cobre y de 24 horas en el cartón.

Si un CoV llega a la superficie de un alimento, algunos datos sugieren que el virus tiene una tasa de supervivencia limitada, a menos que haya una humedad óptima, un sitio de anclaje poroso seguro y una temperatura favorable. Sin embargo, en productos como el camarón, que se comercializa manteniendo la cadena de frío, donde la temperatura es óptima para mantener la capacidad de infección del virus, es posible que permanezcan viables por varios días. Por ejemplo, el uso de un coronavirus bovino, que es un pariente lejano del SARS-CoV, como agente infeccioso aplicado a la lechuga romana almacenada a temperatura de refrigeración (4 °C) indicaron que las placas virales podrían recuperarse después de 25 días. De este modo, el manejo de los paquetes debe ir seguido de un lavado o desinfección exhaustivo de las manos para minimizar cualquier riesgo de tocar alimentos potencialmente expuestos al coronavirus.

Ante estos riesgos, la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) han formulado una serie de recomendaciones en un documento titulado ‘COVID-19 e inocuidad de los alimentos: orientaciones para las empresas alimentarias’, encaminadas a explicar las medidas adicionales que se pueden adoptar para preservar la integridad de la cadena alimentaria y garantizar el acceso de los consumidores a alimentos que satisfagan sus necesidades, sin poner en riesgo su salud.

El documento constituye una guía para que las empresas, las autoridades de control y los mercados de destino de los alimentos puedan evaluar el manejo del riesgo entre los trabajadores de la industria y verifiquen que las empresas producen alimentos seguros. Esta guía puede ser descargada libremente usando la referencia WHO/2019- nCoV/Food_Safety/2020.1

Medidas de prevención y bioseguridad Las empresas deben intensificar las medidas de higiene del personal y brindar capacitación a los trabajadores acerca de los principios de higiene para evitar o reducir el riesgo de que contaminen la superficie de los alimentos o los empaques. El uso correcto de mascarillas y guantes puede reducir eficazmente la propagación de los virus y las enfermedades. Además, las medidas de distanciamiento físico y las prácticas estrictas de higiene y saneamiento (exigencia de lavado de manos) en todas las etapas de elaboración, producción y comercialización, prevendrán la transmisión de COVID-19 entre el personal, protegerán la salud de los trabajadores y permitirán detectar a los manipuladores de alimentos infectados y a sus contactos inmediatos, que podrán ser retirados del lugar de trabajo.

Todos los empleados de las empresas acuícolas, independientemente de su aparente estado de salud, deben seguir las normas de higiene personal y utilizar correctamente los equipos de protección personal. Las plantas de procesamiento deben garantizar que en el lugar de trabajo se mantiene un nivel elevado de seguridad y se gestiona al personal para evitar el contagio de enfermedades.

Implementación de nuevos protocolos en las empresas La normativa sanitaria ecuatoriana en materia acuícola para la producción y procesamiento de camarón se verifica mediante el Plan Nacional de Control, el mismo que está basado en las directrices emanadas por el Codex Alimentarius, el Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros y demás normativas de sanidad e inocuidad de alimentos, así como en las regulaciones específicas de los mercados de destino. Para la aprobación de los establecimientos procesadores en el PNC, las empresas deben tener implementado y en marcha su plan HACCP, en el que se han identificado los riesgos y acciones necesarias para el cumplimiento del Plan Nacional de Control y demás normativa complementaria aplicable en el sector pesquero y acuícola, destinadas a la prevención y control de riesgos entre los trabajadores de la industria. Sin embargo, el SARS-CoV-2 es una amenaza específica que hasta hace poco no existía, por lo que las empresas deben incluirla ahora en su matriz de riesgo e implementar los SOP y SSOPs necesarios para controlar el riesgo.

Capacitación e información permanente Los programas de requisitos previos para los sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos proporcionarán orientación sobre el manejo de los enfermos en las empresas alimentarias, estableciendo el modo de notificar los casos en los miembros del personal y procedimientos para que se reincorporen al trabajo una vez recuperados.

El personal debe recibir formación sobre el uso de estas orientaciones y sobre el modo de cumplirlas, así como sobre la notificación temprana de que se ha contraído el COVID-19 para no transmitirla a otros trabajadores. Gracias a la aplicación de las normas de gestión de personal (que incluyen la notificación de síntomas y la prohibición de que los trabajadores enfermos acudan al lugar de trabajo), es poco probable que un trabajador presente síntomas de COVID-19 en el lugar de trabajo. Sin embargo, debería elaborarse un plan de acción ante esta posibilidad. Una situación más probable es que un empleado llame a la empresa para avisar que está enfermo. Los empleados deben saber que, si presentan síntomas de COVID-19, no deben acudir al lugar de trabajo, sino que han de notificarlo por teléfono a la empresa.

Es recomendable establecer un equipo de trabajo o conformar un comité de emergencia que se encargue de la preparación, implementación y seguimiento de acciones. Una recomendación importante es establecer un protocolo de bioseguridad ante la emergencia sanitaria, el mismo que

debe cumplir con algunos aspectos.

Control de acceso a la planta o centro de producción: • Definir los accesos al establecimiento, donde se implementarán procedimientos de desinfección (como pediluvios, fumigación de vehículos) y control de la temperatura de toda persona que ingresa.

El personal debe seguir las prácticas correctas de higiene • Realizar una buena higiene de las manos, lavándoselas con agua y jabón durante un mínimo de 20 segundos (del modo recomendado por la OMS). • Utilizar frecuentemente un alcohol en gel . • Realizar una buena higiene respiratoria (cubrirse la boca y la nariz al toser o estornudar, desechar los pañuelos de papel después de usarlos y lavarse las manos); • Lavar o desinfectar a menudo las superficies de trabajo y los puntos de contacto (por ejemplo, los pomos de las puertas, interruptores, botones de ascensores, etc.); • Evitar el contacto cercano con cualquier persona que presente síntomas respiratorios (por ejemplo, tos o estornudos).

A pesar de que se lleven guantes desechables en el trabajo, lavarse las manos sigue siendo necesario. El virus que causa el COVID-19 puede contaminar los guantes desechables de la misma manera que contaminan las manos y, cuando una persona se quita los guantes, puede contaminarse las manos.

Medidas de distanciamiento La OMS recomienda mantener una distancia de al menos un metro (tres pies) entre los trabajadores. Cuando resulte complicado aplicar esta medida, los empresarios deben prever otras medidas para proteger a sus empleados, como la instalación de barreras físicas (separadores acrílicos o similares) para prevenir contagios.

Cambiar de lugar los puestos de trabajo en las líneas de producción para que los trabajadores no estén situados unos frente a los otros;

Proporcionar al personal equipos de protección personal como mascarillas, redecillas para el pelo, guantes desechables, monos o batas limpios y zapatos antideslizantes. Estos artículos se deben utilizar sistemáticamente en las zonas de alto riesgo de las instalaciones de las empresas que elaboran alimentos listos para el consumo o comidas preparadas. Si los trabajadores utilizan equipos de protección personal, la distancia entre ellos se puede reducir; Espaciar más los puestos de trabajo, a pesar de que se reduzca la velocidad de las líneas de producción. Limitar el número de empleados presentes simultáneamente en las zonas donde se preparan alimentos; Organizar al personal en grupos o equipos de trabajo para reducir la interacción entre ellos.

Previamente, es preciso la identificación de los trabajadores vulnerables (mayores de 60 años, embarazadas, discapacitados o con enfermedades crónicas) o aquellas personas que tengan a su cargo familiares en estas condiciones, para asignarles trabajo a distancia, vacaciones o ajustar su situación laboral de acuerdo con los lineamientos del Ministerio de Trabajo. Procedimientos de limpieza y desinfección Es indispensable reforzar los protocolos de limpieza y desinfección, aumentando la frecuencia y redefiniendo el nivel de riesgo de cada una de las áreas, para una sanitización adecuada de todos los espacios y superficies de contacto (como la fumigación diaria de los espacios cerrados).

En la limpieza debe utilizarse soluciones hidroalcohólicas o desinfectantes de superficies. En general, se ha comprobado que los desinfectantes a base de alcohol (etanol, propan-2-ol, propan-1-ol), a concentraciones del 70% al 80%, reducen significativamente la infecciosidad de los virus con envoltura, como el que causa el COVID-19. Los desinfectantes comunes que contienen principios activos basados en compuestos de amonio y cloro cuaternarios también podrían tener propiedades viricidas. Todos los empleados deben lavarse bien las manos con agua y jabón durante 20 segundos tras haber estado en contacto con cualquier persona que presente síntomas indicativos de una infección por coronavirus.

Manejo de casos confirmados Si se confirma que un empleado tiene COVID-19, se debe informar a todos sus contactos próximos, a fin de que también ellos puedan tomar medidas para reducir al mínimo el riesgo de propagación. La OMS ha establecido definiciones para los contactos

de un caso de COVID-19, se puede revisar el documento de referencia para mayores detalles.

En las empresas alimentarias, los contactos pueden ser, por ejemplo: un empleado que ha estado trabajando frente a un caso confirmado o manteniendo contacto físico con él (por ejemplo, tocándolo); un empleado que ha estado a menos de un metro de un caso confirmado; una persona que ha limpiado líquidos corporales sin el equipo de protección personal adecuado (como guantes, y ropa de protección); los empleados que trabajen en el mismo turno o grupo que un caso confirmado, y cualquier empleado que viva en el mismo domicilio que un caso confirmado.

La OMS recomienda poner en cuarentena a los contactos durante 14 días a partir de la última exposición al caso confirmado. Como mínimo, se debe exigir a los empleados que hayan estado en contacto estrecho con un empleado infectado que permanezcan en sus casas durante 14 días a partir de la fecha en que tuvieron contacto por última vez con el caso confirmado, y que cumplan las normas de distanciamiento físico. Si se enferman durante el período de aislamiento de 14 días y dan positivo para el COVID-19, pasarán a ser casos confirmados y deberán ser tratados como tales.

Ecuador es uno de los principales proveedores de camarón a nivel mundial y, como tal, nuestra industria tiene un gran compromiso y una gran responsabilidad con los consumidores. Los mercados de destino exigen, cada vez más, garantías de calidad e inocuidad que les permita mantener la confianza en que el producto que llega desde nuestro país no representa riesgo para la salud y cumple con todos los estándares requeridos. Como industria, debemos trabajar en fortalecer las medidas de sanidad sobre el producto y cuidar de la salud de los trabajadores, en toda la cadena de producción y exportación, o no podremos seguir accediendo a los mercados, ante los requisitos impuestos por esta “nueva normalidad”.

Referencias: Galanakis, C. 2020. The Food Systems in the Era of the Coronavirus (COVID-19) Pandemic Crisis. Foods 2020, 9, 523; doi:10.3390/ foods9040523

Organización Mundial de la Salud y Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, 2020. COVID-19 e inocuidad de los alimentos: orientaciones para las empresas alimentarias. WHO/2019-nCoV/Food_Safety/2020.1

Pressman, P. 2020. COVID-19 and Food Safety: Risk Management and future considerations. Nutrition Today. Volume 55, Number 3, May/June 2020

Sejzer, R. 2016. Inocuidad Alimentaria: BPA, BPM y HACCP, sus pilares. Disponible en http://ctcalidad.blogspot.com/2016/01/ inocuidad-alimentaria-parte-i-bpa-bpm-y.html