MANEJO ACUÍCOLA
- JUNIO 2020
Producir alimentos seguros en tiempos de nueva normalidad Autora: Yahira Piedrahita Directora Ejecutiva de la Cámara Nacional de Acuacultura ypiedrahita@cna-ecuador.com
La pandemia de COVID-19 ha puesto al mundo frente a una amenaza sin precedentes. Por ello, la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) han emitido una serie de recomendaciones para las empresas alimentarias, con miras a proteger la seguridad y la salud de las personas que trabajan en la industria alimentaria y en las cadenas de suministro, ya que es esencial mantener el abastecimiento de alimentos a la población a la vez que los consumidores continúen confiando en la salubridad y disponibilidad de los alimentos.
Inocuidad Alimentaria: BPA, BPM y HACCP La Inocuidad Alimentaria es una garantía de que los alimentos que cumplen esa condición (inocuos) no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso para el que fueron producidos. La inocuidad de los alimentos es una responsabilidad que comparten todos los eslabones de la cadena. En este artículo analizaremos algunos aspectos para garantizar la inocuidad de los productos acuícolas, en particular el camarón ecuatoriano. Existen dos herramientas básicas que garantizan la obtención de productos inocuos para el consumo humano desde el comienzo de la cadena acuícola: las BPA y las BPM. Las BPA (Buenas Prácticas Acuícolas) son procedimientos que se aplican en la producción primaria y comprenden la utilización y selección de áreas de producción, el control de contaminantes, plagas y enfermedades de los animales y la adopción de prácticas y medidas para asegurar que el camarón (cuyo fin es convertirse en alimento) sea producido en condiciones higiénicas apropiadas. Las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) son procedimientos que se aplican en el procesamiento de alimentos y permiten diseñar adecuadamente la planta y las instalaciones, realizar en forma eficaz
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los procesos y operaciones de elaboración, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos. Según el Codex Alimentarius, las BPM incluyen los siguientes principios fundamentales: 1. Producción Primaria 2. Proyecto y construcción de las instalaciones 3. Control de las operaciones 4. Instalaciones: mantenimiento y saneamiento 5. Instalaciones: higiene personal 6. Transporte 7. Información sobre los productos y sensibilización de los consumidores 8. Capacitación A su vez, es imprescindible un correcto manejo de la documentación asociada: los instructivos, los procedimientos y los registros. Esta es la base para el correcto funcionamiento de un sistema de BPM bajo los principios indicados. Las BPM y las BPA se articulan, convirtiéndose en un prerrequisito de los sistemas HACCP.
Procedimientos operacionales estándares y procedimientos operacionales estándares de saneamiento (SOP-SSOP) Los SOP y SSOP persiguen tres objetivos; especificar, simplificar y unificar criterios.
