YERBASANTA

Sabores del futuro

Lalo PLASCENCIA*

Nacemos con la ilusión de tener un propósito la crudeza de las decisiones que tomamos, con el recuerdo de las personas que amamos y lastimamos, con la felicidad que provocamos y nos dieron. El propósito vital es tan paradójico como el solo hecho de vivir, recorrer sus intrincados caminos para morir en plenitud y felicidad. Vivir es caminar sin dejar de perseguir una utopía, inalcanzable, pero útil para seguir andando.

Presagios queretanos.

En 2005 me gradué de la universidad y emprendí mi incipiente carrera como profesionista de un sector que se transformaba vertiginosamente. A mis mejores amigues de la universidad les ofrecieron trabajo en una escuela queretana con pocos años de existencia, pero de ascenso meteórico, y casi por añadidura me ofrecieron trabajo en la misma institución. Mis amigues obtuvieron el puesto y yo regresé al Estado de México sin empleo, pero con la seguridad que otras puertas se abrirían. De aquella experiencia fallida derivaron frecuentes visitas a la ciudad ya fuera para recorrer una región hasta entonces desconocida para mi, para continuar los nostálgicos lazos de amistad, o para dar -sin ser consciente- los primeros pasos de mi incipiente camino en el mundo de la investigación gastronómica. En ese entonces México me parecía un gran desconocido y el terreno fértil para visiones dignas y gloriosas del futuro. Hoy sigo creyendo que es un país enorme y desconocid,o pero en honesto proceso de autodescubrimiento.

El Querétaro de hace tres lustros era una ciudad con muchos anhelos e intenciones de continuar demandante CDMX y su búsqueda de nuevos y mejores aires. Era una ciudad con visión y terreno para ensancharse y comprenderse más allá del destino turístico alternativo, o un paso natural de la ruta hacia otras entidades. Colmada de historia nacional, pero, como muchísimas otras ciudades, tratando de revelar su lugar entre el resto de metrópolis, circulando sus días entre deseos de observarse como destino de alto nivel, y sede gastronómica de un importante crisol Querétaro de muchas promesas para sí mismo, de muchos conceptos en evolución, de nacientes generaciones de cocineres universitaries, y de fuertes inversiones económicas que hasta hoy siguen.

Quince años después, tras una pandemia y un proceso complejo de revelaciones personales y profesionales que el mismo autor relata en sus páginas, aparece el libro “¿A qué sabe el futuro?, compendio gastronómico del Querétaro contemporáneo” De Daniel García Padilla. Un título que observo como un punto y coma en el análisis de la industria gastronómica de una entidad compleja como la queretana. Una forma de resistencia -en palabras del autor- cultural y culinaria, un espacio para expresar una visión sobre las formas y fondos de algunos conceptos gastronómicos instalados desde hace algunos años en Querétaro. Independientemente del contenido, el acto de publicar fuera de la visión centralista mexicana, en formatos atrevidos e innovadores es una provocación para otras ciudades y sus autores, una directa invitación para fomentar la producción editorial independiente como esfuerzo de memoria personal y colectiva.

Así como en política la forma es fondo, en el mundo de las ideas, la cultura y lo editorial, la forma es una declaración de conciliación, sometimiento o rompimiento; y un libro que guarda congruencia en su concepción, intereses, financiamiento, publicación y proyección es la demostración que al México gastronómico contemporáneo le urge revisarse para alejarse de publicaciones ególatras, retóricas y conformistas instaladas en la exaltación y no en la crítica. Urgencia por distanciarse de textos polarizantes que someten al pensamiento y alejan de la discusión argumentada. Urgencia de documentos que abran la puerta para la memoria académica y se alejen del oscurantismo de los elogios que, a fuerza de repetición, se convierten miedo de muchos a criticar la estrecha visión de la verdad. Sin intenciones de radicalizar el espectro gastronómico, hace falta apostar por escenarios

de autocrítica, memoria y sinceridad con lo que fuimos, somos, decidimos y queremos ser.

Sobre este libro no tengo opinión ni buena ni mala, ni crítica ni elogio, ni envidia ni aplauso, solo reconocimiento por el valor de hacer las cosas diferentes desde una ciudad por la que nadie -mea culpa- apostó que comenzaría a hacerlo. Cuidado con aquellos que desde el silencio se observan a sí mismos y son conscientes de su papel en la historia, porque son elles quienes desde la que pocos se atreverán a recorrer. Larga vida a la independencia de ideas, textos y opiniones. Querétaro lo hizo primero, seguramente no lo dejará de hacer.

El futuro nos alcanzó.

Hace más de una década el que fue el mejor restaurante del mundo por varios años cerraba sus puertas y se convertía en un centro de investigación e innovación. El proyecto considerado por unos como una total locura, por otros como irrealizable en tiempo vital y por algunos como una esperanza para el gremio, fue distanciándose de la seguridad de lo conocido para tocar órbitas hasta entonces desconocidas por la de elBulli Foundation comenzaron una carrera contra sí mismos y los límites de la imaginación, un proceso para construir una obra colosal que pocos seres humanos modernos podrían darse el lujo de concebir o realizar. Ordenar la gastronomía, reordenar el pensamiento sobre el fenómeno de la alimentación, y proponer rutas para la comprensión de la Historia a través del estudio de la cocina como actividad preponderantemente humana. Generar nuevos códigos de pensamiento, nuevas metodologías que dieran respuestas a preguntas que la mayoría aún ni siquiera se atreven a hacerse. Aportar, sin mayor interés que el conocimiento mismo, al desarrollo de la especie desde el vasto mundo de la Gastronomía. Sin embargo, las soluciones tardaron en llegar más de lo previsto, las obras de calidad faraónica se adaptaron a la realidad económica, política y social y la visión de cinco años se transformó en 10, 15 y hasta 25 años más. Sin juicios de valor o crítica: ninguna obra de ese tamaño podría ser terminada en los tiempos originalmente establecidos, y es probable que supere el autor en tamaño y vida. Y es que podrían quedarse en donde están y aceptar que en los últimos 10 años han hecho más por la gastronomía que decenas de generaciones de profesionales detrás de ellos, que el aporte es más que universal, y que la disciplina alcanzó niveles cuánticos difíciles de superar.

Julio de 2021 quedará guardado como el tomó tintes de trascendencia histórica global al presentar su publicación Sapiens, conectando conocimiento que no es otra cosa más que la quintaesencia de su actividad, el funcionamiento de las cosas para elBulli, la forma para comprender cómo se hace lo que se hace, y no solo gozar de los resultados de su aplicación. En estricto sentido, un recorrido ontológico -casi existencialista- sobre conocimiento. Un sistema entero para construir conocimiento desde el punto de vista general. Para mí, la verdadera respuesta del por qué la

Gastronomía es una ciencia en toda regla, una disciplina académica de sobrada estructura. Sin dudas el aporte más grande de la escuela adriánica para el resto de su historia y la nuestra, y la que pone podremos comprendernos como profesionales de la gastronomía, como miembros de esta disciplina y como promotores de conocimiento código supremo de la creatividad y la generación de conocimiento, una herramienta que apenas comienza su camino. Ojalá que el destino nos ilumine, porque el futuro en definitiva ya nos alcanzó. Para más información sobre Sapiens consultar metodologiasapiens.com

Sabores A.I.

La pandemia ofrece lecciones que seguirán procesándose en los próximos años, con la agridulce virtud que lo comprendido como “tendencia o rumbo poscovid” probablemente en menos de un año tendrá que revisarse o cambiarse como resultado de la inestabilidad conglomerado inglés WGSN liberó su edición 2022 - 2023 de su estudio “Futuro de los sabores”, un esfuerzo por delinear las tendencias, establecer de la industria de alimentos y bebidas. En un año asumido como uno de los más complejos en un siglo, nos otorgan un análisis de la industria que nos lleva por el planteamiento de nuevos formatos de consumo, la incorporación masiva y permanente de los sistemas delivery -con sus ventajas y desventajas- y con ello el rumbo que los preparadores de alimentos deberán de tomar para continuar produciendo experiencias satisfactorias sensorialmente, nutritivas, y trascendentes en sus memorias. La competencia es tan brutal que necesidades inmediatas. Así los Sensory Seekers (buscadores sensoriales) podrían erigirse como brokers de dichas experiencias siempre impulsando la innovación en diseño, la responsabilidad ecológica y nutrimental de aquellas experiencias los foodies dedicados exclusivamente al postureo, las recomendaciones compradas, y la divulgación de contenido vacío y al servicio del hedonismo vacuo. En materia de innovación digital, el estudio revela el abandono por el concepto del Internet de las Cosas, y el inicio de la era del Internet de los los anhelados deseos por que las experiencias digitales ofrezcan estímulos directos a las áreas del sabor, la memoria gustativa, el olfato y la emoción provocada por comer. Actualmente, tanto la empresa Ericsson como investigadores japoneses están cerca de conseguir dispositivos que al ser conectados a un teléfono puedan liberar de uno de los cinco sabores y múltiples olores ligados a un plato, un ingrediente o un lugar. Un sinfín de ideas y rutas que pueden consultarse en wgsn.com/es/products/food-drink

*Chef e investigador gastronómico mexicano. Fundador de CIGMexico dedicado a la innovación en cocina mexicana. El conocimiento lo comparto en consultorías, asesorías, conferencias y masterclass alrededor del mundo. Sígueme en instagram@laloplascencia | twitter@laloplascencia

Gelatina de menta

Evangelina RICÁRDEZ*

¡Hola! Por la Pandemia, sigamos cuidándonos ya que todavía es peligroso, continúan los contagios. Preparemos esta deliciosa gelatina para degustar y distraernos.

Ingredientes:

3 ½ tazas de leche entera. 6 ramas de menta fresca. 1 taza de azúcar. 4 yemas de huevo. 4 cucharadas de grenetina disueltas en ½ taza de agua fría. ½ taza de crema. 5 gotas de esencia de menta. Color verde vegetal al gusto.

Preparación:

En una olla colocamos la leche entera con las ramas de menta y azúcar para después llevarla al fuego; dejamos hervir por 5 minutos y retiramos del fuego. Batimos las yemas, añadimos ½ taza de la leche caliente y mezclamos bien. agregamos la mezcla de las yemas al resto de leche; llevamos nuevamente la olla al fuego y usamos un batidor de alambre. Seguimos batiendo hasta que rompa el hervor y retiramos inmediatamente del fuego para añadir la grenetina hidratada. Seguimos moviendo para integrar todo muy bien y agregamos la esencia de menta, mezclamos y añadimos el color verde según el tono deseado. Cuando esté completamente fría, antes que cuaje, le incorporamos la crema ligeramente batida y mezclamos, vaciamos al molde de tu preferencia y refrigeramos por 8 horas o la noche anterior.

*Jubilada del IMSS como Histotecnóloga después de 30 años de servicio. Presidenta de Soroptimista Internacional Donají 2011-2012 y Presidenta de Membresía de la Región México Centroamérica 2011-2012. Gobernadora electa período 2014-2016 de la Región México-Centroamérica de Soroptimista Internacional de las Américas (SIA) celsius67@hotmail.com

Nuevos servicios digitales en el Poder Judicial de Oaxaca En las acciones de modernización y transición a la era digital, el Poder Judicial del Estado puso en marcha el funcionamiento de kioscos electrónicos y el expediente digital, además de una aplicación para dispositivos móviles, como herramientas del “Tribunal Virtual”. Estos instrumentos tecnológicos y de sistematización instalados en los Juzgados Civiles y Familiares del Centro -en una primera etapa-, permitirán a las y los justiciables, agilizar procedimientos y reducir costos, impulsando una impartición de justicia innovadora, abierta y transparente, acorde a las necesidades y exigencias actuales de las y los usuarios. Los abogados litigantes o las partes que se expedientes digitalizados de los años 2020 y 2021 de los juzgados que conforman la Jurisdicción del Centro de Oaxaca. Posteriormente este proyecto se irá ampliando con los expedientes de años anteriores y a los Juzgados de Valles Centrales y demás regiones. Actualmente, el “Tribunal Virtual”, permite acceder a Servicios en línea para presentar demandas, contestaciones y promociones en general; a la Agenda de atención personal en Electrónica para los abogados y las partes; expedientes digitales, para brindar a las y los abogados, así como usuarios de los servicios asuntos. Más información en la página web