YERBASANTA

Quesos y vinos de ensueño

Lalo PLASCENCIA*

Soy poco fanático de las reuniones poco planeadas o espontáneas. No es por amargura o vejez, sino porque siempre me he considerado poco efectivo para convivir, generar lazos personales, o construir conexiones afectivas que no comiencen en la coincidencia laboral. No es porque mi personalidad sea aburrida o poco afable, tal vez me acostumbré a que todo el tiempo que he invertido en socializar, casi siempre fue en medio de eventos profesionales que tomaban matices de amistad, pero que siempre terminaban en conversaciones sobre el oficio culinario. Las muchas equivocaciones que he tenido cuando socializo -casi todas provenientes de mi defensa apasionada de ciertos temas que muchas veces polemizan o polarizan a los asistentes- me han llevado a ser cauto, pero firme, puntual, sin pretensiones y silencioso hasta que el tema me concierna. Muchas veces me he privado -por desidia o falta de motivación- de convivencias que pudieron haber terminado en grandes eventos o amistades, pero cuando me he decidido de disfrutar de situaciones sin planeación, las cosas han tomado rumbos inauditos y de anécdotas casi épicas. Y así fue durante la primera quincena de septiembre cuando, gracias a mi aceptación de participar en un evento para degustar quesos estadounidenses, pude vivir una de las experiencias enológicas más gratificantes de los últimos años. Así de raro, así de complicado, así de aparentemente disímil entre sí; porque cuando acepté la invitación del entrañable y admirado cocinero Alex Kuri para asistir a su clásico seminario de quesos de EEUU, nunca imaginé que unas horas después terminaría participando en una cata ciega de 14 etiquetas de grandes vinos del mundo. En realidad fue una jornada redonda, perfectamente organizada, y que a todas luces revela el poder de la oportunidad. Tras vivir la degustación de quesos madurados y añejos del país vecino que me confirmó lo poco que sabemos en el mundo culinario sobre la complejidad y elegancia de los productos estadounidenses, fui invitado a un petit comité en el que se degustaron -gracias a la generosidad de nuestro anfitrión y por el puro gusto de hacerlo- de etiquetas de grandes denominaciones como Pommerol o SaintÉmilion en medio de un ejercicio de sinceridad, honestidad, profesionalismo y franqueza que pocas veces se ven en las reuniones atestadas de cocineros o sommeliers. Fue un acto en el que coincidieron las voluntades de los asistentes para desistir de las pretensiones y la soberbia, y en el que surgió un repentino deseo por pertenecer a la divertida mesa sin ninguna otra intención que la de convivir.

Recomendación del mes

Pocas veces los que no somos profesionales del vino podemos participar de la degustación de tantas denominaciones de origen tan prestigiosas. La cata a ciegas arrojó resultados diversos, pero la mesa coincidió que fue el

Château Troplong Mondot 1er Grand Cru Classé 2012 Saint-Émilion Grand

Cru el triunfador. Sin dudas cualquiera de las 14 botellas son ganadoras en sus clasificaciones, y por separado encabezarían la lista de cartas de vinos o sugerencias de sommeliers. Revise las fotos con cautela para observar el recorrido que solo mi memoria gustativa podrá dar testimonio.

*Chef e investigador gastronómico mexicano. Fundador de CIGMexico dedicado a la innovación en cocina mexicana. El conocimiento lo comparto en consultorías, asesorías, conferencias y masterclass alrededor del mundo. Informes y contrataciones en www.laloplascencia.com

Enterrar y consagrar

Lalo PLASCENCIA*

Apesar de que me fastidian los discursos comunes, reconozco que hasta en la naturaleza más básica hay que enterrar algo para darle rienda suelta a la vida; hay que enterrar lo muerto para que la vida continúe, dar paso a la sanación, renacimiento, rebrote o existencia. Cuando algo se entierra, abre diversidad de caminos que dependerán de la intención, motivo, razón, o entrega simbólica de dicho entierro. No es lo mismo enterrar intangibles -sentimientos y emociones- que llevarían al enterrador al dolor, sufrimiento o muerte en vida, resultado de sus traumas y deseos. Dichos entierros son reflejo de la subjetividad de quien los ejecuta, y podrían ser motivo de liberación y felicidad, o de condena y tristeza. Freud, Lacan, y la casi extinta escuela psicoanalista confirman que invariablemente cuando se entierran emociones, el resultado es funesto.

Por otro lado, el entierro de tangibles -objetos, personas o cosas existentes con forma y materia- casi siempre está ligado a un proceso de muerte, o al menos que represente la extinción vital. Dependiendo de la sociedad en la que se esté suscrito, puede ser motivo de felicidad, duelo, luto o comprensión como la extensión de la vida misma. Por lógico que parezca, enterrar algo que estuvo vivo significa que ya no lo está; pero cuando se hace con objetos inanimados podría representar el proceso contrario, es decir, se entierra un objeto para asegurar la vida, para extender la felicidad. Se entierra como un acto de sacrificio u ofrenda para obtener un beneficio mayor.

Paradójicamente, en ambos casos -intangibles o tangibles- provocan una sensación de que algo se esconde, así sin juicio de valor ni mayor interpretación del término, solo de que algo quedará guardado por un tiempo indeterminado hasta ser redescubierto por quienes lo enterraron, revelado para otras generaciones de individuos, cuyo destino podría o no coincidir en espacio y tiempo, o condenado al olvido. En materia de entierros, parece que la auténtica muerte llega cuando aquello que alguna vez fue enterrado desaparece de la conciencia e interés de quien lo hizo.

El comal consagrado

Aparentemente, la única forma en que un objeto inmaterial puede ser equiparado con algo animado -con alma- es a través de un acto de consagración. De un rito con el que dicho objeto adquiere elementos sagrados, se ofrece a una deidad o se transustancia. Es convertir el pan en carne, el vino en sangre, el barro en hombre y el comal en dioses. Se trata de que un elemento contenga dentro de sus límites existenciales una cantidad indeterminada de intenciones, deseos, anhelos, supuestos, imaginarios, secretos o exclamaciones propias, ajenas, individuales o colectivas que le dan vida propia por un acto de transferencia vital de quien realiza la ceremonia. Consagrar es uno de los actos que distinguen a la especie humana de otros animales, le confiere un grado de superioridad intelectual y espiritual, y le permite alcanzar niveles de paroxismo, a veces irreconocibles cuando se está fuera de dicho ritual. Para el ser humano la

consagración va siempre en dirección de lo divino, sin juicio de valor ni en la intención ni el motivo: es igual de poderosa la consagración de un arma que la de un cáliz, la de un altar politeísta que la del báculo papal, la del bautizo de un infante que la de una cocina en medio de la selva. La consagración es un acto de integración con el espacio, el tiempo, la forma y fondo, la historia pasada y futura de una persona y su sociedad que queda contenido en un objeto que a la postre representará la ceremonia y su intención.

Son ya más de 10 años de haberme ido de la Península de Yucatán, casi huyendo y distanciado de la infinidad de símbolos y aprendizajes obtenidos en mis tres años de residencia en la región. A pesar de que muchas cosas me fueron reveladas con el pasar de los años como habitante de la zona, otras me quedaron pendientes, o sencillamente parecía que me fueron negadas. Y no hablo de un bloqueo humano, más bien de una barrera simbólica de energía de los reinos mayas que solo desbloquearía más conocimiento tras un proceso de unción. Dicho proceso vino tras una década de experiencias en Monterrey, España y de vuelta a México, tras experimentar el dolor y rechazo, tras saber en carne propia las vicisitudes de la necesidad económica, el hartazgo profesional y la pobreza espiritual. 2022 será el año que marcó mi regreso, y no fue por motivos personales, sino por la invitación de un amigo y colega. Wilson Alonzo -hoy convertido en extraordinario investigador, docente y promotor de las tradiciones culinarias yucatecas- me confirió el honor de ser su padrino en la inauguración como restaurante de su centro etnogastronómico Yaaxché, ubicado en Halachó, Yucatán. Sin pedirlo -y confieso que al principio creí no merecerlo- pude ser parte de la ceremonia de consagración de la cocina: el afamado, célebre y muy reservado ritual de enterrado de comal, una forma en la que los yucatecos más apegados a los ritos mayas bendicen las cocinas para su buen funcionamiento, éxito y salud espiritual por medio del enterrado de un comal de barro. Dicho acto de consagración -así como el del enterrado del maíz o pibinal- me había sido negado para vivirlo hasta este año y con esta invitación. Cualquier relato que haga es una simplificación de lo vivido, pero como testimonial están los audiovisuales publicados en mis redes sociales. Sin dudas fue un cierre de círculo y apertura de otro, una forma de entrar en comunión con una tierra que me hizo comprender tanto que me cegó. Fue una forma de enterrar el pasado, agradecer sus regalos, conciliarme con sus difíciles enseñanzas, reabrir los ojos y confirmar mi destino. De la mano de Wilson viví una experiencia que me da razón y motivo para volver a mi oficio, el más sencillo de todos, el del fuego y la transformación, el de la cocina y el ritual, el del comal, la ceremonia, la reflexión y la divulgación. El comal enterrado es testigo: todo ha vuelto a empezar.

*Chef e investigador gastronómico mexicano. Fundador de CIGMexico y del Sexto Sabor.

Formador de 2,500 profesionales en 11 años de carrera. Sígueme en instagram@laloplascencia

/Yerbasanta Ensalada de arúgula con burrata y duraznos grillados

*Evangelina RICÁRDEZ* Amigos esperando que disfrutemos de este otoño con calidez, les comparto esta receta que espero sea de su agrado.

Ingredientes:

• Bolsa de arúgula baby • 1 bote de burrata

• 2 duraznos grandes • 150 gramos de pistaches pelados y tostados

• Aceite de oliva

• Sal

• Pimienta

• Salsa carindini (cantidad necesaria)

Preparación:

En el fondo de una ensaladera colocar la arúgula.

Rebanar los duraznos sin ser muy delgados y pincelar con aceite, sal, y pimienta, grillar (asar) los duraznos un minuto cada lado.

Tostar los pistaches en el horno ligeramente aproximadamente 5 minutos.

Para la ensalada, arriba de arúgula colocamos en forma circular los duraznos grillados, en el centro la burrata, espolvoreamos los pistaches, decoramos con la salsa carindini y aceite de oliva. ¡Buen provecho!

*Jubilada del IMSS como Histotecnóloga después de 30 años de servicio. Presidenta de Soroptimista Internacional Donají 2011-2012 y Presidenta de Membresía de la Región México Centroamérica 2011-2012. Gobernadora electa período 2014-2016 de la Región México-Centroamérica de Soroptimista Internacional de las Américas (SIA) celcius67@hotmail.com

Maestría en Derecho Judicial convertirá a Oaxaca en referencia internacional

Resultado del convenio de colaboración académica suscrito entre el Poder Judicial del Estado Oaxaca y la Universidad de Perugia, Italia, se inauguró la Maestría en Derecho Judicial, generación 2022-2024, que tiene como meta de formar operadores jurisdiccionales de alto nivel. En la ceremonia realizada en las instalaciones de la Escuela Judicial, el magistrado presidente Eduardo Pinacho Sánchez señaló que este posgrado convertirá a Oaxaca en el centro de referencia internacional en la materia, al realizarse en conjunto con una de las instituciones más antiguas y prestigiosas de Europa. En un enlace virtual con el doctor Andrea Sassi, director del Departamento de Derecho de la Universidad de Perugia, Italia y con el presidente del Comité Académico de la maestría, doctor Roberto Cippitani, resaltó que las y los juzgadores deben enfrentar y desarrollar nuevos roles y competencias en la aplicación del derecho. Acompañado de manera presencial por el coordinador académico de la Maestría en Derecho Judicial, doctor Mario Álvarez Ledesma y el director de la Escuela Judicial, maestro Héctor Humberto Vásquez Quevedo, magistradas, magistrados, jueces y juezas, resaltó la responsabilidad de hacer efectivo el derecho de acceso a la justicia, lo cual no será posible si el personal no dispone de las habilidades y conocimientos adecuados.