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El chocolate cobertura, ese gran protagonista

Mónica A. Iturralde es Chef Profesional, Instructora de Materias no Formales (UTN) y Coach. Desde el año 2012 se dedica a la elaboración de chocolates finos y a la docencia en chocolatería con clases presenciales. Desde aparición de la pandemia en 2020, da clases on line que le han permitido llegar a varias provincias de la Argentina y a países de América Latina, intercambiando conocimientos con emprendedores de la chocolatería y la pastelería y compartiendo un hermoso proceso de aprendizaje. Desde su rol de coach también ofrece mentorías a pequeños emprendedores, un fortalecimiento muy necesario en estos tiempos que corren. En esta oportunidad, ofrece algunas recomendaciones para alcanzar una buena repercusión con las piezas de chocolate en las próximas festividades de Pascua.

El chocolate cobertura es el gran protagonista en las chocolaterías y pastelerías, donde ocupa un papel central para el público en general. Esta delicia se presenta en diversas formas para deleitar a los gustos de cada paladar: - Chocolate amargo. Tiene alto porcentaje de cacao y bajo contenido en azúcar, será el elegido por aquellos consumidores preocupados por su salud y que quieren incorporar menor cantidad de azúcar a su dieta. - Chocolate semiamargo. En este caso sube el porcentaje de azúcar y es menor el porcentaje total de cacao. - Chocolate con leche. Deleita con el sabor lácteo entrelazado con el sabor del cacao, con gran presencia de azúcar. Sin dudas, el predilecto de los niños. - Chocolate blanco. Ofrece manteca de cacao, leche en polvo y azúcar. Aquí no se encuentran los sólidos de cacao, por lo que no presenta el característico color oscuro del resto de las variedades. Esta alternativa tiene un público muy fiel que lo elige en tabletas, bombones, chocolatinas y huevos de Pascua.

Por supuesto, para trabajar las coberturas de chocolate, es decir, el chocolate genuino que proviene del árbol de cacao (Theobroma cacao), primero se debe realizar el templado. Este proceso implica llevar a cabo en la masa del chocolate una curva de ascenso y descenso rápido de la temperatura para alcanzar una correcta cristalización y obtener los mejores resultados en la pieza a preparar, a saber: brillo, “crack”, libre de manchas, textura sólida y buen desmolde. Una vez que se han elegido los chocolates a trabajar, surgen en esta época previa a la festividad de la Pascua ciertos interrogantes: ¿Qué modelos ofrecer a nuestros clientes? ¿Cómo armar una vidriera diferenciada, que permita que el cliente nos elija a la hora de adquirir sus piezas de chocolate para Pascua? ¿Cómo saber cuál es el volumen de artículos de Pascua que debo incorporar a mi negocio? En primer lugar, siempre se debe, en mayor o menor medida, innovar con respecto a la oferta del año anterior. El cliente siempre busca la sorpresa, algo nuevo, con relación al diseño, al packaging, a la presentación. Ofrecer nuevos modelos y decoraciones es fundamental para que el consumidor elija a un chocolatero. Es importante investigar nuevas tendencias, buscar inspiración, ejercitar la creatividad, romper con las ofertas anteriores y modernizar el trabajo. Con respecto a la vidriera, el impacto visual es muy importante a la hora de decidir una compra. Hay que tener en cuenta la presentación más atractiva, escuchar sugerencias creativas y, ¿por qué no? deslumbrar al público con alguna pieza de chocolate que será solo para exhibición o sorteo, quizás una escultura de chocolate. Son buenas ideas a tener en cuenta, al momento de armar la exhibición del producto. En cuanto a la cantidad de las piezas de Pascua que se incorporarán al negocio, hay que tener en cuenta el volumen de ventas de años anteriores, cuánto se quiere invertir este año y cuáles son las expectativas de facturación con respecto a las Pascuas inminentes. En elaboraciones con chocolate, es muy amplio lo que se puede ofrecer, también es recomendable un estudio de mercado para saber cuáles son las necesidades y deseos del cliente en relación a sus compras de Pascua.

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