El cacao en el helado

En polvo o como chocolate, el cacao es uno de los principales ingredientes en heladería

Aromitalia junto a Ariel Segesser, su maestro heladero responsable de investigación y desarrollo

Con una historia de más de 4000 años, el cacao sigue deleitando al hombre. De origen americano, fue cultivado primero en la región central de nuestro continente y de allí pasó a Europa, donde fue ganando espacio en la gastronomía. El chocolate, manjar de los dioses, triunfó como bebida, luego brilló en la confitería y pastelería hasta llegar a ser un ingrediente estrella en la elaboración de helados. Sin embargo, formular bien un helado de chocolate es un gran desafío técnico, ya que por sus características el cacao suele acarrear una serie de problemas en la estructura. Ya que lo que facilita el trabajo son las bases y el cacao heladero le da calidad por el origen que tiene.

La historia del cacao se remonta a miles de años atrás, en la región central del continente americano que va desde la mitad meridional de México a los territorios de Belice, Guatemala, El Salvador, la región occidental de Honduras, Nicaragua y Costa Rica. Esta región fue la cuna de la civilización mesoamericana, de gran variedad étnica y lingüística, protagonizada por culturas precolombinas como la Olmeca, Tolteca, Maya, Azteca y Mexica, entre otras, desde más o menos el siglo XXVI a.C. hasta la llegada de los conquistadores

españoles a finales del siglo XV d.C. Se cree que los primeros en cultivar el árbol del cacao fueron los olmecas en el año 1500 a.C. Con el paso del tiempo, la cultura del cacao se extendió a las poblaciones mayas y aztecas, que utilizaban el haba como unidad monetaria y de medida. La palabra “cacao” deriva del Olmeca y del subsecuente lenguaje maya “kakaw”. Luego de la conquista de América, el cacao llegó a Europa donde se difundió y fue transformado en diversos sub-productos tanto a nivel industrial como artesanal. En primer lugar aparecieron las chocolaterías, luego llegó a las pastelerías, hasta que, finalmente, fue incluido como ingrediente en heladería.

Origen y elaboración

En los países de origen, luego de cosechadas las vainas de cacao son dispuestas en montones para luego abrirlas y sacar los granos, que son llevados al siguiente proceso que es la fermentación y posteriormente al secado. La fermentación consiste en colocar los granos de cacao en cajones de madera durante tres a siete días (dependiendo del tipo de cacao y de las condiciones ambientales) para eliminar la cubierta mucilaginosa y los azúcares no deseados. Terminado ese proceso, hay que secar los granos para disminuir al máximo la humedad y evitar el crecimiento de hongos. Este proceso de secado se realiza en patios a pleno sol y consiste en extender la masa de granos sobre una superficie plana y seca y darle vuelta o remover los granos mientras se secan varias veces durante tres o cuatro días. Una vez secos, los granos de cacao se clasifican por tamaño, se limpian de impurezas y se almacenan para su comercialización. Durante el procesamiento industrial, se efectúa la limpieza, el tostado y el descascarillado mecánico para luego enviar el grano sin la cáscara y sin el embrión a un molino que mediante un proceso de transformación física y refinado lo convierte en pasta de cacao, una de las materias primas necesarias para la elaboración de chocolate. Esta pasta es prensada para obtener, por un lado, manteca de cacao (también ingrediente para chocolate) y por otro torta de cacao, la cual es utilizada para producir –según el proceso- cacao en polvo natural o cacao en polvo alcalinizado (Figura 1).

Figura 1 – Procesamiento industrial del grano de cacao

Figura 2 – Cacao en polvo: tipos y características

El principal ingrediente derivado del cacao que se emplea en heladería es el cacao en polvo. Existen diversos tipos de cacao en función de la aplicación para la cual han sido desarrollados, cada uno de estos tipos tiene ciertas características dadas por su contenido de materia grasa (cacao en polvo magro o graso) y su pH (cacao natural o alcalinizado) (Figura 2).

Uso en elaboración de helados

Debido a que en el helado es fundamental obtener un color bien definido, se utiliza siempre cacao alcalino. Básicamente se trata de un proceso a partir del agregado de un álcali (carbonato de potasio, bicarbonato de sodio o amonio). La denominación "proceso holandés" se debe a la patria de su inventor. La

Figura 3 – Características del cacao según su materia grasa

patente fue ideada en 1828 por el químico holandés Coenraad Johannes van Houten, el primero de una serie de inventores que modernizaron la producción el chocolate mediante el empleo de este proceso a comienzos del siglo XIX. El cacao posee varios ácidos que ofrecen un sabor y textura desagradables y que se eliminan mediante el proceso de alcalinización. De esta forma se consigue un chocolate con una acidez inferior (valor de pH superior), también aporta mayor solubilidad, mejora el color debido a un cambio en la composición de flavonoides y suaviza el sabor final. Otro aspecto no menos importante es la materia grasa del cacao en polvo (manteca de cacao). Según el grado de extracción de manteca de cacao al que ha sido sometida la “torta de cacao” durante el proceso de prensado se obtienen dos tipos de productos: “10-12” y “22-24”, según el porcentaje de manteca de cacao que conserven (Figura 2 y Figura 3). Del análisis de la figura 3 se deduce que un cacao alcalino del tipo 22-24 es la mejor opción al momento de formular un helado de chocolate. La dosis puede variar en función del tipo de producto que se quiera obtener. En las tablas 1 y 2 se presentan las dosis que se suelen utilizar al momento de

formular un helado de chocolate. En el primer caso, utilizando sólo cacao 22-24, y en el segundo, cuando se combina el cacao con chocolate amargo. Formular correctamente un helado de chocolate es un gran desafío técnico, ya que por sus características el cacao suele acarrear una serie de problemas en la estructura. Estos defectos suelen aparecer algunas horas o días después de elaborado el helado y se deben principalmente a que la fibra del cacao continua absorbiendo agua de la matriz y esto hace que el helado presente una textura dura, seca y difícil de espatular. Aromitalia cuenta con el cacao heladero 22/24, que proviene de una delicada selección de las más famosas variedades de América Latina, África e Indonesia.

Consejos a tener en cuenta al momento de formular un helado de chocolate

- No superar el 44% de los sólidos totales. Superar ese máximo puede producir un helado muy pesado, pastoso y poco espatulable. - Usar siempre que sea posible una combinación de sacarosa, dextrosa y azúcar invertido. Si se sustituye al menos un 5% de los azúcares totales por azúcar invertido se evita que el helado se seque al pasar los días. Aromitalia ofrece Mielina (azúcar invertido) para ayudar a resolver este problema. - No superar el 12% de materia grasa. - De ser posible, reducir al máximo la grasa láctea para evitar el riesgo de “burrificación” por haber dos tipos de grasas combinadas (sistema eutéctico). - No exagerar con los SNGL (sólidos no grasos de la leche): un exceso de lactosa, combinado con la poca cantidad de agua disponible para disolverla, hará que el helado se ponga arenoso. - Subir de tres a cinco puntos el PAC absoluto (temperatura de servicio de un helado) respecto de los otros helados para tener compatibilidad en la vitrina (PAC absoluto recomendado: 47-49) - Subir dos o tres puntos de POD (dulzor relativo de un helado) respecto de los otros helados de leche (POD recomendado: 19-21) Además de estos consejos útiles, Aromitalia cuenta con diversas bases para helados de chocolate: - Chocolate 100: una base que combina la simplicidad con un excelente resultado. Gracias a su formulación, el helado se mantiene espatulable durante toda su vida útil. - Chocolate Black Edition: una base desarrollada para la elaboración de sorbete de chocolate, con gran color y sabor superintenso, que sólo requiere el agregado de agua.

- Base de chocolate para helado soft.

- Base Pronto Cacao Sensa Rimorso: de bajo índice glicémico.

Aromitalia tiene un equipo de técnicos de excelencia que ayudan a obtener helados de la mejor calidad. Además, en el blog Mundo Heladero se pueden encontrar tips, recetas y consejos: www.aromitalia.com.ar/mundo-heladero/