Heladería Panadería Latinoamericana 278

HELADERIA PANADERIA LATINOAMERICANA Nº 278

Año XLVIII

278

ISSN 0328-4166

❚ Tendencias en panadería ❚ Alfajor ❚ Premezclas ❚ Chocolate ❚ ❚ INTI ❚ Sigep 2022 ❚ Anuga Fine Food ❚ Host 2021 ❚ www.publitec.com

AÑO XLVIII - Nº 278 / AGOSTO 2021

SUMARIO TENDENCIAS

realidad de la panadería vista 10 La por los propios panaderos La tecnología es una aliada de la panadería artesanal, pero la falta de financiamiento es una limitante de su adopción

realidad de la panadería vista por 14 La los proveedores de equipamientos Las transformaciones tienen distintos ritmos y diferentes motivaciones

platos más “instagrameables” 66 Los de América y el Mundo En el mundo el plato más fotografiado y compartido es la pizza. En la Argentina dominan el asado, la parrillada y las milanesas

CAMPEONATO NACIONAL PAN DULCE

Tienen múltiples aplicaciones en el mercado Vicente Campana

PRODUCTOS DEL TERRITORIO

El alfajor, un sentimiento argentino Hay nuevas propuestas para paladares exigentes

El caso de Alfajores Mamazza, una exquisitez entrerriana Se elaboran con ingredientes locales de primera calidad

Uso de premezclas en panadería y pastelería, ¿sí o no?

CHOCOLATE

Como degustar un buen chocolate Para una placentera degustación se deben tener en cuenta ciertas condiciones que van más allá de la calidad intrínseca del producto

EMPRESAS 46

Pehuenia Alimentaria

Equipro

Ghelco

Organizó capacitaciones on line para heladeros

La mayor calidad y el mejor diseño en heladeras comerciales y arquitectura gastronómica

FERIAS

Neutros con y sin emulsionantes para elaborar exquisitos helados

Se prepara para enero la feria italiana embajadora del mundo dulce y la cafetería

AFA Afianza el lanzamiento de su harina de kilo y el sitio web de alimentos

INSTITUCIONES

Reconocimiento al INTI por su aporte a la industrialización de alimentos orgánicos

ACONQUIJA REFRIGERACION

MANGUCHIS

AFA

MAP

ALPHATRADE

MC DISTRIBUIDORA

ALONSO

MEC3

AROMITALIA

MEDIGLOVE

BALBI DISTRIBUIDORA

MELL S.A.

CASA NESTOR

MOBEGG PLAST

17 3

CGA

MOLDES PAN

CIPAC

NARDELLI

CONFIGRAF

OSITO PANDA

DARIER

PANHEL

DUO LATE

PEHUENIA

EMEPE

PRINCOR

FENIX

PULVER

FITHEP LATAM 2022

SABORES

FOOD S.A.

SIMES

FULL COMPLEMENTS

SIPEA

GASTROBAIRES

STAROSTA

GELI & CO

TODO PAN

VIFF CANDY

VIGLOM

ZURIS

INDUAL

MAGLIOLA

Host 2021 Helados y pasteles: la edición en vivo más dulce con Iginio Massari

STAFF

ÍNDICE DE ANUNCIANTES

HOST

Las plantas piloto en la sede de 9 de Julio fueron certificadas por la OIA para la producción de alimentos orgánicos

GHELCO

SIGEP 2022 vuelve en forma presencial

RCT 22

AGOSTO 2021

DIRECTOR Néstor E. Galibert DIRECTORA EDITORIAL: Prof. Ana María Galibert RELAC. INTERNAC.: M. Cristina Galibert DIRECCIÓN TÉCNICA: M.V. Néstor Galibert (h) DIRECCIÓN, REDACCIÓN Y ADM. Av. Honorio Pueyrredon 550 - Piso 1 (1405) CABA - ARGENTINA Tel.: 54-11-6009-3067 info@publitec.com.ar http://www.publitec.com.ar C.U.I.T. N° 30-51955403-4 IMPRESIÓN GRAFICA PINTER S.A. Diógenes Taborda 48/50 (C1437EFB) C.A.B.A. / Tel./Fax: (54-11) 4911-1661 graficapinter@graficapinter.com.ar Visite nuestras revistas on-line: www.publitec.com Publitec es miembro de:

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TENDENCIAS

Hacia dónde va la panadería argentina Hay que actualizarse e incorporar nuevas líneas de productos Mucho se habla hoy de la revolución en la panadería. A nivel mundial se dieron enormes transformaciones en los procesos productivos a partir de las innovaciones tecnológicas que cubren todo el arco de la gastronomía. También se evidencian nuevas tendencias en sabores, incorporación de semillas, diferentes tipos de cocción, empleo de masa madre y muchas otras variantes que muestran una paleta muy amplia de posibilidades. En la Argentina, el cambio en los establecimientos parece ser más lento. Algunos señalan como factor primordial la mentalidad conservadora del panadero, mientras que otros lo atribuyen al escaso acceso al crédito para concretar las innovaciones. Una tercera corriente opina que la panadería clásica se extinguirá porque hoy está tomando la vanguardia una nueva generación de emprendedores, no deudores de tradiciones panaderiles o herencias familiares. Para aproximarnos a este tema consultamos al maestro panadero Vicente Campana, un profesional de larga trayectoria y conocimiento profundo del sector.

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En el mercado existen diferentes tipos de negocios que conviene distinguir. A grandes rasgos y para establecer algún tipo de categoría que ordene el análisis, yo mencionaría en primer lugar al “panadero de barrio” que aún hoy trabaja con hornos de mampostería y que dispone de amplios espacios, grandes cuadras que responden al modelo de la antigua guardia que precisaba de esas extensiones para la producción. En esos establecimientos se pueden encontrar panificados artesanales. Luego está el negocio más chico, un local que comenzó con reventa de productos panificados y que en muchos casos luego adquiere equipamiento para bajas producciones. Finalmente está la panificación industrial, un segmento donde encontramos panificadoras hipertecnificadas para grandes producciones, donde reina la automatización. También encontramos panificadoras de menor envergadura pero con líneas de producción declaradamente industriales.

PANADERÍA CLÁSICA Y NUEVOS EMPRENDEDORES En los últimos años aparecieron nuevas tendencias en el consumo que se agudizaron durante la pandemia. Pensemos por ejemplo en las panaderías boutique que ofrecen pan a partir de masa madre y que asociaron ese producto la panadería saludable. Podrá decirse que es un recurso del marketing, pero la verdad es que prendió mucho en consumidores afectos a productos veganos, naturistas y orgánicos. Quienes están en la producción de este tipo de panes suelen ser emprendedores jóvenes que instalan pequeños negocios muy bien presentados y con tecnologías adecuadas. Por lo general no tienen vínculos con la tradición panadera, sino que abordan el tema desde un concepto comercial nuevo. La fórmula fue proponer un pan artesanal más masa madre. No es una propuesta que haya nacido en nuestro país, estos emprendedores tienen el mérito de haberlo visto en el exterior y plasmarlo en nuestro mercado. Son pequeñas producciones muy bien logradas y a precios por unidad muy superiores a las de la panadería tradicional. Sin embargo, cuentan con un público que busca ese tipo de productos. Claro que a veces

tienen un mensaje que puede confundir: por ejemplo a veces proponen un croissant, que es un producto asociado a Francia, pero en realidad lo que elaboran está más cercano a una medialuna de manteca, que hoy es un producto superargentino.

Protección de origen Pienso que deberíamos desarrollar una normativa que proteja nuestros productos tradicionales, como lo hacen países como Francia, España, Italia y Alemania. La medialuna argentina tiene características particulares que deberían ser protegidas y potenciadas por nuestra legislación. Lo mismo que el pan dulce argentino, que nada tiene que ver con especialidades como el panettone y otros productos semejantes que pueden conocerse a nivel regional o mundial. Y ni qué hablar de los alfajores, que aunque tengan su origen en la gastronomía árabe, alcanzaron en nuestro país un desarrollo, producción y consumo a niveles increíbles. Europa tiene claro este concepto que nosotros todavía no valoramos.

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TENDENCIAS INNOVACIÓN En cuanto al pan y sus variantes, las nuevas panaderías también han revolucionado la oferta con una multiplicidad de semillas que están incorporando. Las panaderías clásicas no han visto estas tendencias, que originalmente pudieron aparecer como “modas” pero que ya se instalaron en la demanda del consumidor. Los jóvenes emprendedores comunican estos productos a través de las redes sociales, que manejan de modo muy eficiente, también en circuitos más reducidos en donde encuentran a sus compradores identificados, específicos. A ellos les venden las piezas seleccionadas, novedosas, bien diferentes de los productos commodities que pueden encontrarse en las panaderías tradicionales.

OFERTA MÁS VARIADA Creo que el panadero que no cambia la mentalidad se estancará en lo que hace. Eso significa que en poco tiempo puede quedar fuera del circuito del consumo que le daría los recursos para crecer. Hay que actualizarse y ver la posibilidad de incorporar nuevas líneas de productos, como las premium, para que el cliente pueda acceder a novedades que incentiven la compra, tanto en la panadería como en la pastelería y la gastronomía. El nicho de la sanguchería ha crecido de un modo exponencial y no sólo en sánguches de miga, sino en toda la variedad de focaccias combinadas con distintos rellenos. Del mismo modo, los platos preparados están presentes en panaderías que antes nunca pensaron vender ese tipo de productos. Otro motor de las ventas son la fiestas del calendario, que son oportunidades para celebrar con productos de la panadería-pastelería. Los mini-

postres o miniporciones ya se instalaron en la demanda de compradores que quieren sacarse el gusto de probar especialidades sin tener el volumen de una torta en la heladera varios días.

TRADICIÓN E INNOVACIÓN Quien ama la profesión de sus mayores tiene que valorar esa riqueza heredada, pero debe incorporar la innovación. Para ello hay que invertir y animarse a salir de los caminos recorridos y, por lo tanto, muy conocidos. Es necesario incorporar las redes y todas las formas de comunicación que visibilicen los productos a los clientes, en especial, si son premium o muy especializados. Para todo ello también

hay que ir incorporando estudios de mercado sobre las áreas de influencia en donde se desarrollará la panadería en cuestión. También se debe buscar asesoramiento para la formación de los equipos de trabajo. Es cierto que hay muchos buenos panaderos que se hicieron a partir de la experiencia, pero ante los cambios más acelerados de procesos y tecnologías ya no alcanza con eso. Hay que lograr sistematizar el conocimiento técnico.

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Campeonatos Hay un aspecto de los campeonatos que es quizás el de mayor aporte: la puesta en escena de las técnicas de elaboración. Más allá de cualquier tecnología que emplee, el panadero que compite tiene que dominar técnicas ante la vista de sus colegas espectadores. Ese es el momento de la verdad, porque sin técnicas no hay profesional que llegue muy lejos. Por eso las pruebas que se presentan en los campeonatos son de alta complejidad, son desafíos que se superan cuando el profesional ha logrado adiestrarse. Se dirá que el panadero en su establecimiento no se ve sometido a esas pruebas… Eso es relativo. Todo lo que se presenta en un campeonato tiene aplicación en mayor o menor medida en la producción artesanal. Por eso cada campeonato es un disparador de ideas y una vitrina de técnicas que se dan a conocer a todos los que se sienten convocados.

FORMACIÓN El profesional panadero es un artista cuando ha logrado perfeccionarse. En nuestro país este sector tiene una deuda pendiente. Le falta un campeona-

to nacional como sí lo tienen los pasteleros, los heladeros y los gastrónomos. Los campeonatos dan un gran impulso y una vivencia que tracciona a todo el sector y no sólo a los que participan del certamen. En esos acontecimientos se pone en relieve todo lo que se puede hacer en la profesión, luego cada uno aplica lo que le parece oportuno, pero el ver trabajar a los mejores impulsa y entusiasma a todos aquellos que no quieren anquilosarse. Por otra parte, hay que lograr que haya escuelas que ofrezcan la capacitación hoy imprescindible para que una panadería pueda considerarse como tal. Muchas veces se escucha que los panaderos esperan que esa capacitación la ofrezcan los proveedores de tecnologías. Considero que eso es un error. Un fabricante puede explicar cómo usar su equipamiento, puede dar un curso para explicar las posibilidades de la tecnología que propone, pero no tiene la responsabilidad de enseñar las técnicas cada vez más variadas de la profesión, esto es el objetivo de una escuela que debería tener el sector.

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TENDENCIAS

La realidad de la panadería vista por los propios panaderos La tecnología es una aliada de la panadería artesanal, pero la falta de financiamiento es una limitante de su adopción

Los centros de panaderos del país son entidades imprescindibles para canalizar las problemáticas de los socios y orientarlos para su mejor desarrollo y producción. A través de estas entidades podemos acercarnos a la realidad de los panaderos en sus regiones y percibir también problemas comunes a todos. Nueve centros provenientes de Salta, Córdoba, Santa Fe, Entre Ríos, Chaco y Provincia de Buenos Aires (Almirante Brown, Centro del Oeste, Lanús y Matanza) nos dieron su visión sobre tecnología aplicada a la panificación.

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Con respecto a la tecnología básica de una panadería, la mayor parte de los centros apuntó a cuatro equipamientos: horno, amasadora, sobadora y trinchadora. Sin embargo, algunos ampliaron el espectro y mencionaron cortadoras, armadoras de pan, batidoras, cámaras de frío, enfriadoras de agua, máquinas fabricadoras de pastas y fideos, de panes de miga,

mesas de trabajo y grupo electrógeno. El punto es conocer la amplitud de productos que elabora una panadería para resolver su equipamiento básico, pero está claro que un establecimiento panaderil está incorporando hoy rubros -como sanguchería y pastas- que lo obligan a contar con mayores herramientas que en el pasado.

También es importante la renovación tecnológica. Según los centros consultados, los establecimientos panaderos cuentan con el equipamiento básico pero no se renuevan en tiempo y forma como deberían. Es más, según el centro de Chaco, hoy presentan sus socios una capacidad ociosa del 50% y no han logrado darle el mantenimiento necesario a sus equipos como efecto de la crisis de los últimos años. El centro de Salta considera que no puede haber inversión ni renovación sin financiación. Cuando el contexto es crítico no ayuda a la toma de decisiones en ese sentido. Varios centros consideran que las tasas de interés deben ser accesibles para el sector, tanto por parte de las entidades bancarias como del gobierno. Hay tantos requisitos y burocracia que no se logra el objetivo perseguido. Los fabricantes de equipamiento y sus propuestas están bajo una mirada crítica de los profesionales. El Centro de Panaderos del Oeste afirma que desde lo comercial ningún fabricante satisface plenamente lo que el mercado demanda, ya que no ofrecen planes de pago que favorezcan a las panaderías bien establecidas y, además, les venden a panaderías clandestinas con el impacto negativo que ello provoca. El Centro de Lanús, por su parte, considera que las tecnologías son muy buenas, pero sus asociados no pueden acceder a las mismas y por esa razón la producción sigue siendo muy artesanal.

En el Chaco son más contundentes al indicar que en los últimos años la mayoría desistió en analizar las propuestas ante la incertidumbre, aunque son conscientes de que los fabricantes de maquinarias hacen grandes esfuerzos para brindar ofertas tentadoras que animen a invertir. El centro chaqueño afirma que hoy las panaderías deben resolver deudas previsionales y fiscales antes de pensar en inversiones. Todos los centros consultados coinciden en que la financiación no está acorde a la realidad del panadero. Salta señala que los distintos fabricantes de la Argentina tienen equipamientos muy similares y estándares. La oferta de líneas automáticas y tecnificadas es muy escasa. Santa Fe considera que las propuestas de los fabricantes son muy interesantes, que permiten facilitar la producción y disminuir riesgos y defectos en el producto final, e incluso aumentar volúmenes si es necesario, pero esto es accesible sólo para un rango estrecho de panaderías, no para todas. El Centro de Panaderos del Oeste manifiesta que los clientes están más abiertos a consumir productos con mayor valor agregado. El problema se presenta cuando el panadero no incorpora las herramientas apropiadas para satisfacer esa demanda. Esto lo lleva a estancar su crecimiento. Debido a ello, a veces los clientes recurren a productos congelados o sumamente industrializados.

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TENDENCIAS CAPACITACIÓN Y TECNOLOGÍA Las entidades coinciden en que la capacitación es esencial para que el plantel de trabajadores pueda aprovechar los recursos que ofrecen hoy las nuevas tecnologías. Sin embargo, también afirman que dicha capacitación es un problema, ya que las instancias de aprendizaje son escasas. El personal que ingresa al trabajo no cuenta con buena formación previa. Además, cuánto más alta es la tecnificación mayor debe ser el adiestramiento del personal. El centro entrerriano evalúa que la capacitación es insuficiente y que los proveedores de equipamiento deberían ofrecer este servicio. Coincide en este punto el centro de panaderos de Córdoba, al afirmar que los planteles no reciben la capacitación adecuada y no abundan los cursos ni los proveedores que los ofrezcan. Algunos centros afirman que la capacitación fue buena hasta hace veinte años atrás y que luego se fue estancando. Señalan también que muchos aprendieron desde la experiencia pero no de un modo sistematizado. Con la irrupción de nuevos conceptos tecnológicos esa formación se queda a medio camino como para poder manejar equipamientos más complejos. El centro del Chaco afirma que tanto el personal como los propios empresarios deben mejorar su capacidad tanto en las acciones de marketing como en técnicas de producción y ventas. “Esta crisis nos provocó un agobio donde hasta los más jóvenes están desorientados y desanimados. Sólo el instinto de supervivencia nos empuja a continuar, como así también la responsabilidad y la solidaridad de nuestros emprendedores de la panadería artesanal”, afirman. El Centro de la Matanza considera que al no haber un ritmo de renovación del equipamiento el personal no se capacita de forma permanente y por lo tanto no estaría a la altura de manejar nuevas tecnologías. Un aspecto importante que resaltaron los dirigentes es la mentalidad empresaria. Consultados sobre la actitud para incorporar tecnologías, Salta afirma que hay resistencia en utilizarlas por los cos-

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tos elevados, la poca financiación, e incluso por la resistencia de empleados que sabotean el uso de tecnologías por considerar que las mismas quitan puestos de trabajo. Santa Fe asume que hay una mentalidad conservadora del panadero tradicional que lo lleva a realizar las tareas siempre del mismo modo, una resistencia al cambio en la formas de concebir el trabajo que se potencia con las dificultades para invertir en innovación. Chaco afirma que escasamente el 20% de sus establecimientos panaderos cuentan con la estructura mínima necesaria para un buen funcionamiento. Todos coinciden en ver a la tecnología como una aliada de la panadería artesanal, si bien afirman que la industria nacional no ofrece automatización al estilo de los equipamientos importados. Pero, a su vez, el acceso a las mismas es restringido y las condiciones económicas actuales obligan a ser muy prudentes a la hora de invertir. El Centro de Panaderos de Almirante Brown señala que el panadero responde a un modelo socio-cultural que lo lleva a ver tanto al pan como a la elaboración de panificados como “algo artesanal”, que se va transmitiendo de padres a hijos, un legado familiar. Por esta razón afirma que no todas las tecnologías son aptas para el concepto artesanal de producción. PAÍSES MODELO Y FERIAS ESPECIALIZADAS Los países que los consultados indicaron como modelo en la calidad de su panificación fueron Francia, Italia y Alemania. En cuanto a las ferias profesionales, consideran que son los ámbitos apropiados donde ver de primera mano la innovación. Todos coinciden en que son necesarias a nivel nacional porque es una forma concreta de encontrarse cara a cara con sus fabricantes, conocer las tendencias, conseguir los mejores precios para la adquisición de equipamientos y verse con sus colegas. Sin embargo afirman que además de visitar las ferias es necesario contar con el financiamiento indispensable para renovar los establecimientos panaderos.

TENDENCIAS

La realidad de la panadería vista por los proveedores de equipamientos Las transformaciones tienen distintos ritmos y diferentes motivaciones

En esta nota hemos recogido la visión de conocidos proveedores de equipamiento, como lo son Rational, Pramet, Zunino, Arpan, Pauna, Olex Global y Ahumada. Todos ellos han manifestado su gran respeto por el trabajo esforzado del industrial panadero y destacan la relevancia que esta actividad económica tiene en el país. El cambio tecnológico llegó a la panadería. Esta afirmación tiene matices. A qué tipo de establecimiento nos estamos refiriendo? Hoy tenemos modernos locales muy tecnificados y con innovación en productos. Suelen estar ubicados en las grandes ciudades del país. Allí se pueden encontrar productos tradicionales 14 HELDAERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 278

como también otros menos frecuentes, como el típico croissant francés o la italiana foccaccia. En áreas menos pobladas y más alejadas de grandes centros urbanos viven y perviven añosas panaderías que son parte de la identidad del poblado donde están. Muchas veces han quedado al margen de la incorporación de equipamientos, por escaso acceso a la información o por considerar que tal como han desarrollado sus negocios no hacen falta mayores cambios. Las transformaciones tienen distintos ritmos y diferentes motivaciones. Esto lo saben bien los fabricantes de equipamientos que recorren las rutas argentinas para responder a las necesidades de sus clientes panaderos y sugerirles nuevas opciones cuando lo creen conveniente. El proveedor se convierte con el paso del tiempo en un socio del negocio y por eso su palabra y sus observaciones son tenidas en cuenta por el propietario de la panadería que decide la inversión.

Agustín Longo – Rational El cambio hacia otra forma de producción que combine procesos, tecnología y personas ya es una necesidad imperiosa para el sector Es muy destacable el fenómeno de la panadería y pastelería en nuestro suelo, ya que muchas de estas empresas familiares han logrado prevalecer en el tiempo, varias por más de 100 años. Hoy algunas están al mando de su tercera generación. Por eso, a la pregunta de cómo es un panadero tipo, la respuesta es: “no lo hay”. Cada generación ha aportado su esfuerzo y conocimientos para llevar adelante sus negocios en cada etapa. Hoy las nuevas generaciones entienden que es necesario introducir un cambio en los procesos, en la forma de producir, pero no porque la herencia esté mal sino porque el mundo, el empleo y la tecnología van en otro sentido… Como toda industria de producción en escala y artesanal, el desafío hoy está planteado en la búsqueda y retención de mano de obra calificada, algo que no sólo afecta a este sector. Lo que el consumidor busca es consistencia, es decir que el producto siempre esté igual, con la misma calidad esperada. Algo que también observamos en las panaderías es la búsqueda de la simplificación, es decir, focalizarse en aquellos productos insignia y dejar de lado tanta oferta surtida, esto se nota mucho en la panificación. Claro que al mismo tiempo se busca el aumento de productos de pastelería e incluso la opción de una rotisería dentro del local. Cuando uno visita las panaderías y ve las diferentes “cuadras”, encuentra similitudes en el

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equipamiento: horno de bóveda original, hornos rotativos, sobadoras, amasadoras de brazos, hornallas de piso y heladeras, entre los más usuales. Obviamente hay panaderías y pastelerías de especialidad, esto hace que tengan un equipamiento más acorde al producto que más venden y desarrollan. En materia de tecnología aplicada a equipamientos de fabricación nacional para el rubro panadería, estamos muy atrasados respecto a Europa. Hay muy pocas empresas proveedoras orientadas en temas de conectividad, automatización de procesos, abatimiento de temperatura, fermentación controlada, envasado y cocción al vacío, templadoras,

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TENDENCIAS Línea iCombi-Pro

bañadoras automáticas... Tal vez quisieran incorporar esos adelantos, pero no pueden hacerlo dentro de la coyuntura actual del país. Existen tecnologías que podrían automatizar casi por completo los procesos de una panadería y pastelería, sin que se pierda el toque artesanal ni que los empleados pierdan su trabajo. Todo giraría en torno a un nivel más alto de calidad estándar, procesos más rentables, sustentabilidad de la empresa y, sobre todo, un trabajo más seguro, creativo y flexible para los trabajadores. Cualquier proceso de cambio para una organización implica abandonar el control, salir de la zona de confort, dejar atrás modelos que alguna vez fueron exitosos. Esto crea en el empresario incertidumbre, la cual es normal que genere miedo y resistencia. Es entendible que las panaderías tradicionales, que han sido exitosas por muchos años, dejen este proceso en manos de la generación posterior. Pero el cambio hacia otra forma de producción, combinando procesos, tecnología y personas, ya dejó de ser algo innovador: es una necesidad imperiosa para el sector. Quien no haya iniciado este proceso, es probable que encuentre dificultades operativas y económicas en un futuro cada vez más cercano. Hay unos 45.000 establecimientos de panadería y pastelería en el país y puedo asumir que hoy que sólo el 1% de ellos cuentan con una laminadora automática para elaborar sus facturas y medialunas.

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Todavía la sobadora es el equipo utilizado, algo que en Europa ya no sucede hace años. Sin embargo, nuestros panaderos son de clase mundial, apasionados por su profesión y con gran respeto al producto. Estoy seguro de que ellos quieren ir por la senda de la innovación constante. Lamentablemente, la falta de acceso a la inversión, créditos y leasing dificulta la adquisición de equipamientos, ya que la mayoría de éstos son productos importados. Por eso RATIONAL tiene planes de financiación acordes, que permiten pagar el equipo con el retorno que éste genera. RATIONAL es el especialista en cocción mundial, ya que es lo único que hacemos. La mejor tecnología automática e inteligente, para transferir calor a los alimentos. Siempre usando los menores recursos posibles (energía, agua, tiempo) cuidando el medio ambiente, la seguridad de los trabajadores y otorgando tiempo para realizar las tareas más importantes, aquellas que agregan valor al cliente final. Un ejemplo de ello es el nuevo equipo iCombi-Pro de carro para panadería y pastelería, el cual tiene una performance excepcional: cocción 100% homogénea en todas las bandejas, sin necesidad de rotarlas o dejarlas más tiempo. Posee el vapor adecuado para cada cocción, limpieza 100% automática, flexibilidad para optimizar y combinar cocciones de menor escala, para que el cliente pueda obtener un producto más fresco en forma constante.

Martín Brusco – OlexGlobal S.A. La adaptación a las nuevas tecnologías en nuestro rubro exige el contacto y la demostración personal Hoy es casi una especie en extinción la panadería tradicional, con equipamiento básico de amasadora, sobadora y, a veces, cortadora formadora y cámaras de leudado. Y por supuesto el horno, muchas veces de mampostería, que exigía especial dedicación y horarios sacrificados. Si bien su característica de producir un alimento básico la hizo más resistente a los embates de la inestabilidad económica, esta actividad ha debido modificar sus características para adaptarse a los nuevos contextos económicos, sociales y culturales. El laborioso panadero tradicional ha quedado atrapado en una segmentación como resultado del escenario cambiante del mercado. Como proveedores de este rubro, identificamos cinco tipos de establecimientos: - El panadero tradicional: que lucha por supervivir mejorando la calidad y variedad de producto. - Panificadoras industriales: dedicadas a productos no perecederos envasados.

- Grandes centros comerciales: dedicados a la producción en cantidad a bajo costo en desmedro de la calidad. - Grandes centros de producción: dedicados la distribución a diferentes puntos de venta. - Pequeños nuevos emprendimientos: algunos cuasi domésticos, generados por las crisis económicas recurrentes.

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TENDENCIAS Las necesidades varían totalmente en cada uno de los segmentos descriptos. Para cumplir con la misión de proveer y servir a los clientes, nuestra empresa trata de brindar lo mejor a cada uno en equipamientos y servicios. Con nuestra marca propia “Catania” ofrecemos equipos de calidad al precio más accesible posible. Y con el mismo objetivo representamos marcas como Progas y Flamemax. Para los segmentos que lo requieran, contamos con equipos de reconocida presencia internacional como los del Grupo Polin (Italia), Nikrom (España) y Afinox (Italia). En ese aspecto, sin desconocer los requerimientos del cliente, nuestra obligación es asesorar con respecto a los equipos que le convienen según su proyecto comercial y la factibilidad de su desarrollo sostenible. El concepto es darle la solución más acorde a sus necesidades y no crearles un problema. Lo más importante es una actitud de mejora continua, en cada segmento hay cosas que mejorar, el que piensa que ya lo logró, en primer lugar se ameseta y luego retrocede. Por eso nuestra posición es no sólo proveer, sino asesorar y asistir en lo que los clientes requieren. Por ejemplo, hay una tendencia mundial de volver a lo natural. Nuestro panadero artesanal debería

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elegir ese camino, apuntando por diferenciarse por la calidad y diversidad. Por lo tanto, como proveedores, queremos apoyarlos en esa estrategia. Algunos fabricantes nacionales, para adecuarse a las exigencias del escenario, han buscado bajar costos, muchas veces en detrimento de la calidad, debiendo además recurrir a la informalidad para subsistir. Esta estrategia es una especie de realismo mágico porque sin la escala suficiente, sin apoyo financiero acorde, con altos costos de servicios y con proveedores de insumos monopólicos, sólo consiguen la autoexplotación y el atraso tecnológico. En lugar de los viejos paradigmas de protección industrial, basados en trabas arancelarias y paraarancelarias, habría que incentivar la innovación y el desarrollo del valor agregado en los equipos. En Olex Global pensamos que la confiabilidad de los equipos, la seguridad en su uso, la productividad, la sencillez de manejo, la disponibilidad de servicio post venta y de repuestos son todas condiciones necesarias, pero no suficientes. Además deben ser accesibles según el segmento de mercado que pertenezca el interesado. Todo forma parte del principio de la calidad total.

Nicolás L. Vassaro – Arpan S.A. El panadero de profesión es una persona tenaz, aguerrida y emprendedora que está atenta a las herramientas o soluciones para mejorar su producción En nuestra experiencia, el equipamiento que posee el panadero argentino es todo el que esté a su alcance. Tiene en general un perfil productivo muy marcado, ávido de nuevas maquinarias y con un perfil exigente en cuanto a rendimientos esperados. Desde Arpan Argentina acompañamos este crecimiento y lo fomentamos con desarrollos más eficientes y de menor costo. Percibimos una necesidad real de financiamiento para adquirir equipamiento en general y para crecer a la velocidad que muchas veces la demanda le exige. Sin dudas, la estabilidad del mercado es necesaria para el conjunto de la economía, pero en particular la industria panadera necesita el apoyo del sector bancario para consolidarse. El mercado se encuentra muy desarrollado con panaderías artesanales muy atomizadas en todo el país y sin demasiada concentración, lo cual es muy bueno. Quizá deberíamos tener -como en tantos rubros- mayor control sobre la informalidad, ya que eso genera competencia desleal. En el rubro de fabricación de maquinaria sufrimos este flagelo a diario, con infinidad de fabricantes sin la documentación necesaria que ponen en peligro muchas veces la seguridad del operario panadero. En general, el panadero tiene una actitud muy receptiva, nuestra empresa certificó la norma

ISO 9001 y esto nos llevó a mejorar la calidad y los procesos en nuestra maquinaria. Nuestros clientes reciben esto con mucho agrado y consultan permanentemente sobre nuevos lanzamientos. El proceso de tecnificación en todas las industrias es un camino que no tiene final, es una filosofía que se adopta desde un principio. En Arpan Argentina estamos muy enfocados en la tecnología y hoy gozamos de tener los hornos convectores Patagonia Bake y los rotativos de la línea Rotopane, con la mayor tecnología del mercado. Nuestra línea actual de rota-

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tivos llevó más de dos años de desarrollo conjunto con el Ministerio de Ciencia y Tecnología. Diferentes ensayos lograron un producto que se exporta a muchos países con diseño y producción totalmente nacional. Además, con la línea nueva de hornos rotativos redujimos en un 30% el consumo, en comparación con nuestra competencia nacional, esto nuestro cliente lo valora mucho y aprecia la tecnología y la eficiencia. Para el diseño de nuestros equipos nos basamos en la experiencia y tecnología de fabricación, Arpan Argentina cuenta con la planta más tecnológica de la Argentina, situada en Lobos provincia de Bs As, y tres plantas satélites en Rosario (Sta. Fe), San Vicente (Bs.As.) y Burzaco (Bs.As.). Nuestros procesos en industria 4.0, conjugados con nuestro departamento de diseño y el de ingeniería, se superan a diario para lograr los mejores resultados en las maquinarias. Logramos así producir un 42% más en volumen que en 2019.

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Marco y Marcela Zunino Nuestra mayor puesta en valor es fabricar productos innovadores, con ingeniería, diseño y tecnología que realmente simplifiquen la ardua labor del panadero Luego de estar en estrecho contacto con panaderos por más de 25 años, sabemos que el trabajo en las panaderías de nuestro país entraña una esencia de tradición familiar. La panadería argentina está vinculada a la tradición, las costumbres y los valores que han trascendido a través de los años como símbolo de herencia de generaciones pasadas y que aún hoy se intentan conservar. No obstante, las nuevas generaciones de panaderos han sabido fusionar tradición con innovación incorporando nuevos productos o recetas reformuladas que van de la mano con formatos de negocio diferentes, tendencias y demandas de los nuevos consumidores. Las panaderías han renovado sus modelos de negocios de acuerdo a las tendencias y demandas de los clientes. En la mayoría de los casos han sabido entender y plasmar con éxito un tipo de negocio híbrido, con productos especiales y otros servicios complementarios. Por ejemplo, hoy casi todas las panaderías ofrecen productos alternativos sin TACC, esto amplía su oferta, logrando así captar nuevos clientes. Otro concepto muy en auge son las panaderías – pastelerías - cafeterías. El nuevo consumidor ama poder tomarse una pausa disfrutando con un café y medialunas, o compartir con amistades una tarde acompañados de variedad de tés y tortas. También, ante la nueva realidad generada por la pandemia, se fortalecieron conceptos como el take away, delivery, pedidos por Whatsapp, brunch para cumpleaños, entre otros, y muchas panaderías los han incorporado como servicios alternativos que aportan alta difusión y posicionamiento de marca y en definitiva se traducen en mayor expectativa de venta. Es decir, la panadería es un negocio que admite múltiples formatos, por ello

sus características y equipamiento varían en función de la escala de producción y de las preferencias de sus propietarios. Así por ejemplo, encontramos aún (aunque con menor frecuencia) panaderías artesanales que optan por elaborar sus productos a mano y los cocinan con hornos a leña. Claro que ese formato hoy es poco común, ya que las panaderías han ido incorporando equipamiento y maquinaria que, de la mano de la tecnología, facilitan el trabajo, ahorran tiempos de producción y capital de trabajo y producen múltiples productos panificados de manera casi automatizada. Hablar del equipamiento ideal nunca será suficiente, porque hoy existe tanta diversidad de equipos como tipo de panaderías y poder adquisitivo, pero consideramos al menos tres productos industriales que son prioritarios en la cadena de elaboración de panificados: hornos, amasadoras y sobadoras. Nuestro país ha evolucionado mucho en esta materia. Hoy en el mercado se ofrece equipa-

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TENDENCIAS miento altamente tecnológico que resuelve una línea de producción en minutos. Por nuestra parte, siempre buscamos actualizarnos. Hace unos años incorporamos la tecnología “smart” para el funcionamiento de nuestros hornos, lo que aporta grandes beneficios. Pero la tecnología no es útil cuando no está diseñada de acuerdo al tipo de clientes y a las necesidades que manifiestan. Los panaderos quieren y necesitan estar actualizados en su equipamiento pero el mismo debe ser funcional y simple a la vez. Por eso, en Zunino adoptamos como premisa brindar productos tecnológicos a través de la puesta en marcha de una ingeniería, diseño e interface de uso simple, entendible y al alcance tanto de los más jóvenes como de quienes llevan décadas en el rubro. Los panaderos, sobre todo las nuevas generaciones, están muy interesados en la tecnología que se va desarrollando. Les gusta interiorizarse sobre los beneficios, modo de uso y potencialidades de los equipos que les gustaría incorporar y suelen comparar alternativas antes de tomar la decisión respecto a uno u otro producto y/o marca. En este terreno siempre van surgiendo cosas nuevas, por tanto nunca es suficiente a la hora de pensar en nuevos procesos. El ritmo de los negocios, los cambios en las preferencias y gustos de los consumidores y los avances tecnológicos hacen que estar actualizados y modernizados ya no sea una opción, sino más

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bien una filosofía de trabajo tanto para las pequeñas como para las grandes panaderías. Las necesidades y prioridades son subjetivas y decididas por cada propietario, pero en nuestra opinión hay maquinaria que no sólo mantiene actualizado el proceso de elaboración sino que además facilita el trabajo, aumenta la producción y hasta permite crear nuevas líneas de ingreso dentro de un mismo negocio. Ese es el caso de nuestra Estampadora, que elabora múltiples productos en pocos minutos (bizcochos, malteadas, tapa de alfajores, tapa de empanadas, pan de hamburguesa, pizzas) o de nuestra Medialunera, que entrega las medialunas listas para hornear. Es cierto que en los últimos años se ha incrementado el uso de maquinaria, equipo y tecnología, pero creemos que con una buena planificación y estrategia comercial las panaderías podrían innovar aún más y escalar sus modelos de negocios a un nivel superior.

Miguel Silva – Pauna S.A. El modelo de panadería debe ser ágil, con variedad de productos de buena calidad, en lo posible recién horneados El panadero argentino es un apasionado de su trabajo y de la calidad de sus productos. Por eso vemos un constante interés en nutrirse de equipamiento actualizado para alcanzar un desarrollo industrial y comercial constante. Los proveedores nacionales de

equipamiento buscamos agregar tecnología en forma permanente para facilitar la tarea de los industriales panaderos y encontramos en ellos una buena predisposición a los cambios. Las necesidades más frecuentes que plantean son la renovación y la innovación de equipos para aumentar la producción sin descuidar la calidad. En la actualidad, el modelo de panadería debe ser ágil, con variedad de productos de buena calidad, en lo posible recién horneados, y con muy buena exhibición. Podemos ver que la industria panadera argentina está bien tecnificada, pero sigue buscando alternativas para mejorar la producción y la calidad. En Pauna respondemos a esa necesidad con equipamientos nobles que además permiten reducir espacios, acortar tiempos de elaboración y lograr mayor productividad y eficiencia. Llegamos a nuestros clientes a través de más de 270 distribuidores en todo el país, a lo que le sumamos plataformas virtuales y redes sociales, publicidad gráfica, folletería, ferias y cursos de desarrollo y capacitación. En Pauna S.A. basamos nuestro desarrollo en la adquisición de equipos y elementos de alta tecnología, que nos permiten alcanzar la más alta calidad en nuestros equipamientos y útiles para la industria panaderil y gastronómica. Además brindamos a nuestros clientes atención personalizada en el asesoramiento técnico y administrativo, y un servicio de posventa con una red de más de 70 centros de atención técnica en todo el país.

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TENDENCIAS

José Pravisani - Pramet Los panaderos son personas emprendedoras y luchadoras, que trabajan diariamente de sol a sol. Personas honestas que cumplen con su palabra Los modelos de producción fueron variando con el tiempo, las panaderías más antiguas poseen mayor espacio de elaboración debido a que se usaban hornos de ladrillo y debían tener mucha distancia por las palas. Al pasar los años y al sumarse cada vez más panaderos en el circuito comercial, los estableciminentos se fueron achicando en producción y en sus espacios de elaboración. Este factor, sin embargo, hoy le permite a los panaderos una elaboración a la vista que le da una buena imagen más artesanal. Hoy es imprescindible una panadería que salga de lo tradicional y se aboque a nuevos productos, tales como masa madre, panes de hamburguesas, pan lactal, entre otros muchos. Las nuevas generaciones traen consigo ideas nuevas que se amplían por el auge social, un click permite estar al tanto de todo cambio en cuestión de segundos. Por ejemplo, la cerveza artesanal trajo consigo una mul-

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titud de fabricantes y bares nuevos, que sumaron una carta gastronómica con la demanda de diferentes tipos de panes, como pan de papa, pan pretzel, panes de colores (a base de verdura o no), panes de panchos y panes sandwicheros. La pastelería argentina, si bien tiene sus orígenes a la pastelería europea, es otro sector que puede modernizarse en base a las exigencias del público nuevo. Las maquinarias dependen de qué tipo de producto se elabore: un pan mejor desarrollado es el que se arma a mano o con armadoras, la trinchadora agiliza mucho la producción pero el pan es distinto. Varía según el gusto del panadero y del cliente. Las amasadoras fueron el puntapié de la industria panadera y hoy -mediante el desarrollo de maquinaria avanzada- se han ido acortando los tiempos de amasado, ya que hay amasadoras semirápidas y rápidas. El horno rotativo suplió en términos de producción tanto al horno pastelero como al de ladrillo, aunque en calidad genera un pan distinto en comparación del horno ciclomático. En general, los panaderos necesitan ahorrar espacio y acortar tiempo de trabajo, para poder pro-

ducir más o descansar más tiempo. El factor humano se ve muy favorecido con las maquinarias, ya que no es lo mismo sobar a mano que con sobadora, tener que intercambiar bandejas en un horno pastelero a cocinar todas las bandejas al mismo tiempo con un rotativo, el esfuerzo físico cada vez es menor. En Pramet nos interiorizamos en forma permanente sobre los avances de la tecnología y hacemos el análisis sobre cómo incorporarlos en nuestros productos para generar un cambio positivo. Siempre hay que tener en consideración que tanto los hornos rotativos como las máquinas son herramientas de trabajo y no lujos ostentosos. Los cambios deben venir para una mejor producción y no por simples cambios estéticos. La industria panadera está muy bien tecnificada, los tiempos de elaboración y horneado son óptimos. Cuando uno observa a fabricantes de Europa (pese a que tengan otro modelo de panadería), no somos muy distintos en procesos o calidad. No hay nada que envidiar ni tampoco algo para tener en cuenta en cuánto modernización. En maquinarias sí hay novedades interesantes, sobre todo en la elaboración a gran escala, donde el aho-

rro de varios segundos en cada proceso significa menos costos. En el caso de Pramet, podemos decir que las funcionalidades de nuestros hornos rotativos agilizan cada paso en el horneado del pan. Desde el calentamiento, el control del tiempo, la inyección de vapor automatizada y el posterior horneado final. El operario no requiere de mucha instrucción de uso ya que el tablero de mandos es simple y sencillo de aprender. Al momento de diseñar un equipo, tenemos en mente varios objetivos: primero que sea sencillo de fabricar, manteniendo la robustez, desde el corte, el plegado, la soldadura y el ensamblado. Luego que el producto tenga el rendimiento esperado, ya que la idea es facilitarle el trabajo tanto al panadero como al gastronómico. Después que el diseño sea estéticamente agradable a la vista y que tenga una amplia durabilidad. Cuando probamos un prototipo siempre lo exigimos al máximo en varios aspectos para estudiar bien su funcionamiento y de ahí en adelante saber qué modificaciones hacer. El cliente siempre recibe un horno que cumplió con todas las etapas de evaluación.

Marcelo Ahumada

tesón, la creatividad y el interés por conseguir el producto mejor y más rico. Los equipamientos más vistos en una panadería son los hornos rotativos, las sobadoras, las trinchadoras, batidoras, zorras, bandejas bagueteras y enlozadas, fundas para zorra, ralladoras de pan, tornos de acero inoxidables (mesa de trabajo), etcétera. Hoy vemos bien tecnificada la panadería, aunque entendemos que en el futuro van a existir nuevos elementos que mejorarán la actividad. El panadero necesita actualizar en forma permanente su tecnología, maquinaria e incluso materia prima, para lograr mayor y mejor producción. Cada vez son menos los que se resisten al cambio, ya que la realidad exige aumentar la producción y mejorar la calidad de sus productos. En nuestro caso como proveedores, estamos obligados a desarrollar maquinas y herramientas que favorezcan y agilicen el trabajo del panadero. Lo fundamental en el diseño de nuestros equipamientos son la calidad, eficacia y complejidad técnica, que complementamos con atención especializada, asesoramiento y envíos a todo el país.

Cada vez son menos los panaderos que se resisten al cambio El panadero argentino es emprendedor por naturaleza, perseverante, con una fortaleza inmensa ante las adversidades, creativo. Una de sus características principales es la pulcritud, pero también el

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PRODUCTOS DEL TERRITORIO

El alfajor, un sentimiento argentino Hay nuevas propuestas para paladares exigentes Hablar del alfajor en la Argentina es nombrar a un producto emblemático de su gastronomía. Íntimamente emparentado con el dulce de leche como relleno predilecto, su tradición arranca en la época colonial y desde entonces su vigencia ha crecido y se ha extendido por todo el territorio nacional, donde adquirió formulaciones típicas de cada región. Muchos continúan elaborándose de modo artesanal y tantos otros son fabricados con todo éxito de modo industrial. El consumo de alfajores en la Argentina llega aproximadamente a 7.000.000 de unidades diarias. Es un fenómeno comercial que no parece tener techo. Si bien los rastros históricos en nuestro país se inician en la historia colonial, se sabe que su origen remonta a la gastronomía árabe durante la ocupación de la península hispánica. Allí, el reino Al Andalus dejó huellas en la cultura y la gastronomía, entre ellas el alfajor que significa “relleno”. En Andalucía, el alfa-

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jor se elaboraba con harina de trigo rellena con miel, pasta de almendras y nueces, ingredientes que están presentes aún hoy en muchos otros dulces de esa región. Podían tener forma de un cilindro o también la forma de dos obleas, al estilo de los macarons franceses, con el relleno uniendo ambas galletitas. Esta especialidad llegó en los barcos de los conquistadores españoles y se difundió en América Latina. En el Río de la Plata, el dulce de leche se convirtió en el relleno autóctono y convivió con los otros venidos de ultramar, aunque cada vez fue adquiriendo mayor protagonismo.

Hoy el formato del alfajor ha variado y también los ingredientes que lo componen. El dulce de leche -declarado Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico Argentino- fue y sigue siendo el relleno que se usa en el mayor porcentaje de estas elaboraciones. Sin embargo, la variedad de sabores presenta una oferta que incorpora frutas, como batata, membrillo, limón y frutilla, entre otras. Algunos incorporan nueces y almendras, coco y bebidas como el ron. En muchos casos las dos galletas con el relleno van bañadas en cobertura de chocolate semiamargo, en tanto otras van cubiertas de merengue o de glaseado. De la adhesión de los consumidores argentinos a esta golosina da cuenta el libro de Jorge D´Agostini: Alfajor Argentino. Historia de un ícono, que intenta definir el origen de este verdadero “souvenir nacional” a través de una exhaustiva compilación de datos e imágenes. Se trata de una reseña minuciosa de todas las elaboraciones regionales y de las marcas comerciales que jalonaron la trayectoria de este noble producto. De hecho, en el capítulo

“La ruta del alfajor argentino”, el libro presenta la red de industrias familiares alfajoreras en todo el país. También incluye recetas históricas de alfajores –desde 1840- y recetas gourmet preparada por el gran maestro pastelero Eduardo Ruiz. Allí, Ruiz –un verdadero orgullo de la pastelería nacional-, ofrece nuevas propuestas para los paladares exigentes y combinaciones de sabores que es bueno analizar de cerca. Presentamos algunas de esas recetas.

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PRODUCTOS DEL TERRITORIO

ALFAJOR ESPONJOSO DE ALMENDRAS La tradicional forma del alfajor cordobés es versionada por el maestro Ruiz con una masa muy liviana y esponjosa que capta el concepto de esos tradicionales alfajores. La masa y la suave cobertura glaseada encierran los sabores y aromas sutiles de los frutos rojos. Ideal para maridar con espumante rosé y té de frutas.

Ingredientes Masa Manteca Azúcar impalpable Huevos Mazapán al 70% Esencia de vainilla Jugo de limón Emulsionante Harina

100 g 100 g 200 g 120 g 3g 3g 35 g 350 g

Relleno Mermelada de frambuesa

Cobertura de glasé Azúcar impalpable Jugo de limón Agua

500 g cn cn

Procedimiento 1- Realizar un batido con el mazapán, el azúcar impalpable y la manteca. 2- Incorporar los huevos en forma de hilo junto con la esencia de vainilla y el jugo de limón.

3- Verter la preparación en un bol e incorporar la harina y el emulsionante en forma envolvente. 4- Escudillar con manga sobre placa de silicona. 5- Hornear a 180°C durante siete minutos. 6- Dejar enfriar y rellenar con mermelada de frambuesa. 7- Para la cobertura: tamizar el azúcar impalpable, incorporar el jugo de limón hasta obtener una mezcla espesa, sin fuera necesario incorporar una gotas de agua caliente. Reservar y dejar cubierto para que no se seque. Al momento de utilizarlo, se puede calentar levemente a baño de María para que el glasé corra mejor y bañar.

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ALFAJOR DE NUEZ El aroma a manteca de cacao se percibe apenas se lo acerca a la boca. La astringencia de la abundante nuez molida logra un equilibrio exacto con la untuosidad y dulzor propios del chocolate blanco y el dulce de leche. Ideal para acompañarlo con un vaso de leche entera fresca. O como postre con un espumante.

Ingredientes Masa Manteca Azúcar impalpable Miel Yemas Nueces en polvo Harina

300 g 300 g 75 g 200 g 150 g 600 g

Relleno Dulce de leche Licor de amaretto

1 kg 80 g

Cobertura de glasé Cobertura de chocolate blanco 750 g Nueces cn

Procedimiento 1- Realizar un cremado con la manteca y el azúcar impalpable, luego incorporar la miel y las yemas. 2- Realizar una corona con la harina y las nueces en polvo.

3- Verter en el centro de la corona la preparación anterior y mezclar hasta obtener una masa homogénea. 4- Enfilmar, rotular y llevar a refrigeración durante 30 minutos. 5- Estirar la masa de 4 mm de espesor y cortar con cortante n°6 las tapas y disponer sobre placa enmantecada y enharinada. 6- Cocinar en horno a 220°C durante cinco minutos. 7- Dejar enfriar las tapas. 8- Luego pegar la tapas con el relleno de dulce de leche con el licor de amaretto ya incorporado. 9- Picar el chocolate de la cobertura finamente, fundirlo a baño de María sin que el agua llegue a hervir y bañar los alfajores. Si se desea, decorar con una media nuez sobre una tapa. 10- Colocar los alfajores sobre papel sulfito o manteca y dejar secar.

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ALFAJOR DE CHOCOLATE, AVELLANAS Y FRAMBUESA Su suave aroma a chocolate nos invita a probarlo. La masa posee una atractiva textura otorgada por la harina de avellanas. El aroma que despiden estas nobles frutas secas se fusiona al del cacao y contrata con la ligera acidez de la mermelada al kirsch. Atrévase a probarlo con una grappa Nonino recién sacada del freezer.

Ingredientes Masa Manteca Azúcar impalpable Miel Yemas Cacao en polvo Harina Polvo de avellanas tostadas

300 g 300 g 80 g 200 g 50 g 550 g 150 g

Relleno Mermelada de frambuesa 750 g Cobertura de chocolate blanco 200 g Kirsch (aguardiente de cerezas) 50 g Cobertura de glasé Cobertura de chocolate c/ leche 700 g

Procedimiento 1- Realizar un cremado con la manteca y el azúcar, luego incorporar la miel y las yemas. 2- Realizar una corona con la harina, el cacao y el polvo de avellanas.

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3- Verter en el centro de la corona la preparación anterior y mezclar hasta obtener una masa homogénea. 4- Enfilmar, rotular y llevar a refrigeración durante 30 minutos. 5- Laminar la masa de 4 mm de espesor, cortar con cortante n°6 las tapas y disponer sobre placa enmantecada y enharinada. 6- Cocinar en horno a 220°C durante cinco minutos. 7- Dejar enfriar las tapas. 8- Pegar las tapas con el relleno. 9- Filetear el chocolate de cobertura y fundirlo a baño de María sin que el agua hierva y bañar. 10- Colocar los alfajores sobre papel sulfito o manteca y dejar secar.

ALFAJOR DE DAMASCO AL GLASÉ Un glasé de consistencia merengada, una masa suave y esponjosa aromatizada con ralladuras cítricas, que junto a la acidez de la fruta equilibra el intenso dulzor de la cubierta. Prevalecen la acidez y los tonos de manteca tostada. Como todos los alfajores sin chocolate, es muy versátil e ideal para la sobremesa acompañando vinos espumosos o vinos dulces.

Ingredientes Masa Manteca Azúcar impalpable Crema de leche Yemas Harina Polvo de hornear Almidón de maíz Sal Esencia de vainilla Ralladura de limón

300 g 150 g 70 g 60 g 400 g 20 g 50 g 3g 2g 1/2 ud.

Relleno Mermelada de damasco

Cobertura de glasé Claras de huevo Azúcar impalpable Gotas de limón

2 500 g

Procedimiento 1- Realizar un cremado con la manteca, el azúcar impalpable y la crema de leche, luego incorporar las yemas con la esencia de vainilla y la ralladura de limón. 2- Realizar una corona con la harina, el almidón, la sal y el polvo de hornear previamente tamizados. 3- Verter en el centro de la corona la preparación anterior y mezclar hasta obtener una masa homogénea. 4- Enfilmar y llevar a refrigeración durante 30 minutos. 5- Estirar la masa de 4 mm de espesor, cortar con cortante n° 6 las tapas y disponer sobre placa enmantecada y enharinada. 6- Cocinar en horno a 220°C durante cinco minutos. 7- Dejar enfriar las tapas. 8- Pegar las tapas con la mermelada de damasco. 9- Para la cobertura, tamizar el azúcar, agregar las claras y batir enérgicamente hasta que se integre y quede lisa. Agregar unas gotas de jugo de limón. Si hiciera falta, se pueden agregar unas gotas de agua para alcanzar el punto justo y bañar. 10- Colocar los alfajores sobre papel sulfito o papel manteca y dejar secar.

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PRODUCTOS DEL TERRITORIO

ALFAJOR DE MAÍZ Al aproximarlo a la boca aparecen los atractivos aromas que despide la masa, rica en manteca, ralladura de limón y coco rallado, que cubre el contorno de dulce de leche. Es un alfajor sencillo pero un clásico de los más deseados. La magia de la fécula de maíz genera una masa súper suave, quebradiza, que se desgrana al morderla. Ideal para desayunos y meriendas, son excelentes para acompañar con un English Breakfast o una taza de café negro. Ingredientes Masa Manteca Azúcar impalpable Yemas Esencia de vainilla Ralladura de limón Harina Almidón de maíz Polvo de hornear

375 g 225 g 200 g 3g 1/2 ud. 250 g 500 g 20 g

Relleno Dulce de leche cn Coco rallado para terminación cn

Procedimiento 1- Realizar un cremado con la manteca y el azúcar impalpable. 2- Incorporar las yemas, la esencia de vainilla y la ralladura de limón. 3- Realizar una corona con la harina, el almidón y el polvo de hornear previamente tamizados.

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4- Verter en el centro de la corona la preparación anterior y mezclar hasta obtener una masa homogénea. 5- Enfilmar, rotular y llevar a refrigeración durante 30 minutos. 6- Estirar la masa de 6 mm de espesor, cortar con cortante n°6 las tapas y disponer sobre placa enmantecada y enharinada. 7- Cocinar en horno a 220°C durante cinco minutos. 8- Dejar enfriar las tapas. 9- Pegar las tapas con dulce de leche y terminar con coco rallado alrededor.

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PRODUCTOS DEL TERRITORIO

El caso de Alfajores Mamazza, una exquisitez entrerriana Se elaboran con ingredientes locales de primera calidad

Emilia tiene 38 años, es pastelera por vocación y formación. Nacida en Concordia, Entre Ríos, puso su talento y conocimientos al servicio del territorio que habita. Su objetivo fue valorizar los productos entrerrianos y sintetizarlos en elaboraciones innovadoras. Es la cuarta generación de su familia que se dedica a la gastronomía. En su caso, hizo la carrera de gastronomía con especialización en pastelería en su provincia y luego completó estudios en institutos reconocidos en Buenos Aires. Si bien desde hace varios años trabaja con su marido Carlos Maciel en eventos locales, hace dos años tuvo el sueño de crear alfajores con recetas de su autoría teniendo en cuenta el concepto de KM 0, es decir, desarrollar su producción a partir de ingredientes obtenidos de su entorno cercano. Buscó las materias primas, se conectó con los productores de su área de influencia y comenzó a experimentar. En forma artesanal y organizando su incipiente industria en el garaje de su casa, combinó sabores de frutas con vinos de una bodega vecina. Entre Ríos supo tener viñedos en el pasado que luego fueron desapareciendo pero hoy hay productores jóvenes que vuelven al ruedo. En ese trajín se declaró la pandemia. El mundo se alteró. Las economías se trastocaron. Emilia y su marido necesitaron nuevas fuentes de ingresos y pusieron todo el empeño en acelerar su proyecto “alfajorero”. Así nacieron los alfajores Mamazza, diferentes a los tradicionales. Algunos podrían decir que son minialfajores porque su diámetro es de 5 cm, pero su espesor es de gran consis-

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tencia y como bien dice su autora “están pensados para darse un gusto y quedar saciados”. Haciendo uso de las redes sociales, Emilia fue tomando contacto con pasteleros de todo el país, enviando sus cajas y recibiendo la evaluación de sus colegas. Los alfajores fueron un éxito. Sorprende la difusión del producto que en poco tiempo llegó a Tierra del Fuego, Bahía Blanca, Corrientes, Córdoba, Rosario, Buenos Aires... Dentro de Entre Ríos hay puntos de venta de Mammaza en Federación, Concepción del Uruguay y Paraná. También han hecho envíos a Paraguay, Brasil y España. Mamazza propone dos líneas de alfajores. Los clásicos, con tapas de cacao intenso (al 70%) rellenos de dulce de leche artesanal y con baño de chocolate blanco y negro. La línea Premium “al Merlot” es exótica al paladar. Según afirma su autora “en nuestras tierras se producen vinos de la cepa Tannat y Merlot. Con este último como base, elaboramos una mousse que es el corazón de un alfajor con tapas de cacao intenso, baño de chocolate negro que ha sido referenciado y elogiado por críticos de alcance nacional”. Continuando con la línea Premium, no pueden dejar de probarse los alfajores de arándanos al vino blanco. “La región produce arándanos de primera calidad internacional, seleccionamos los mejores (orgánicos), que se maceran entre 30 y 45 días en vino blanco torrontés. Como resultado, la fruta equilibra su acidez natural y al morderla, dentro del relleno, explota en sabores que inundan la boca de sensaciones. Con tapas de cacao al 70% y baño de chocolate negro se elabora este alfajor de altísima calidad, capaz de sorprender a los paladares más exigentes”, comenta Emilia.

La línea “Frutos del Litoral” se elabora con tapas de cacao intenso, baño de chocolate blanco y relleno de dulce de leche artesanal más arándanos, frambuesas y moras. Este alfajor lleva a recorrer los sabores de nuestro litoral desde la primera mordida. La pastelera entrerriana defiende el trabajo artesano porque considera que la calidad del producto debe mantenerse. Esto no significa no tecnificarse. Tuvo que incorporar heladeras, amasadoras, bañadoras semiautomáticas de inmersión, un horno nuevo y busca ampliar el círculo de colaboradores para que otros miembros de la comunidad de Concordia potencien el proyecto. “Yo ya no puedo dedicarme a elaborar la mermelada a partir de nuestras frutas, pero hay una colega que sí puede hacerlo compartiendo los mismos principios de calidad; ese tema ya lo dejé en sus manos. En el circuito entran los productores de frutas, los elaboradores de dulce de leche, la bodega con sus vinos escogidos para estas especialidades,” afirma la pastelera. Emilia considera que el potencial de su provincia es grande y aún poco explotado. “Esta tierra tiene mucha riqueza en sabores, texturas y una gran elaboración de diversos productos que no han sido difundidos como se merecen. Creo que debemos agregar valor a nuestras excelentes materias primas para que cada vez sean más las personas que puedan gozar de sus bondades. No usamos conservantes ni saborizantes artificiales. Si bien pretendemos crecer, queremos hacerlo respetando la calidad y el valor agregado de una artesanía que debe expresarse en los sabores naturales en la boca de nuestros clientes.”

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CAMPEONATO NACIONAL DE PAN DULCE ARTESANAL

Uso de premezclas en panadería y pastelería, ¿sí o no? Tienen múltiples aplicaciones en el mercado Vicente Campana Se define a una premezcla como “la una combinación de varias sustancias que se utilizan para elaborar otro producto”. Las empresas que las comercializan argumentan que su utilización asegura una mayor vida útil, sabor uniforme y calidad constante, además de facilitar el trabajo del panadero o pastelero. Hay defensores y detractores de estos productos. Sin desconocer sus ventajas, mi opinión es que los artesanos no debemos despersonalizar este noble oficio, ya que nuestro trabajo y conocimiento son los que en definitiva hacen la diferencia.

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Mucho se ha hablado y se seguirá hablando del uso de las premezclas para panadería y pastelería. El tema ha sido motivo de debate en muchas de las demostraciones y cursos que he dado. Algunos opinan que de esta manera se pierde el oficio, que con su uso cualquiera que no sea panadero o pastelerero pueda hacer panificados. Los que defienden a las premezclas, por su lado, afirman que les facilita el trabajo y les permite mantener la calidad de sus productos a lo largo del tiempo. Varias son las empresas que comercializan estas mezclas para múltiples aplicaciones, entre las más habituales en el mercado están las formuladas para preparar pan dulce, roscas de Pascuas y/o de reyes, budines, muffins, bizcochuelos, brownies, medias lunas y facturas, donas y berlinesas, panes de semillas, pan de salvado, ciabatta, pizzas, panes de masa madre, panes rústicos, panes blandos, chipas y fainá, además de polvos para elaborar merengue, mousse, bavaroise y crema pastelera, entre otros. He consultado a varios colegas profesionales y técnicos de empresas que comercializan las premezclas y me han explicado que los que más las usan son las nuevas generaciones de profesionales. Como defensores de estos productos comentan que estandarizan la oferta de la panadería y que regularizan la calidad de los panificados. Sin embargo, como sucede con toda nueva incorporación, el abuso en su aplicación no es bueno para un negocio, ya que se corre el riesgo de masificar los productos. El pensamiento generalizado, al cual adhiero con firmeza, es que bajo ningún concepto se debe despersonalizar nuestro oficio. La artesanía es la que marca la diferencia, cualquiera sea el producto utilizado. A modo de ejemplo, si hacemos facturas de manteca con premezcla, igual debo saber empastar, dar las vueltas dobles o simples según mi entender, cortar las facturas y la medialunas, darle las formas, conseguir una buena decoración, alcanzar el punto justo para cocción y terminación. Todo marca la diferencia del profesional. Lo mismo sucede con los muffins y sus terminaciones. Y con el chipa, donde el sabor cambia de acuerdo al tipo de queso que elige el maestro. Y así puedo dar infinidades de ejemplo de productos que se venden, donde cada artesano puede diferenciarse de los demás. El concepto es que cada uno que use una premezcla deberá agregarle su cuota profesional, su toque particular.

En las panaderías y pastelerías que he visitado a lo largo del país, casi todas utilizan algún tipo de premezcla, ya sea para panes o para pastelería; algunos toman la premezcla de budín como base para sus postres, otros la de brownie, es decir, cada uno evalúa su uso de acuerdo a sus necesidades. Pero, más allá de lo que utilicemos, creo firmemente que siempre debemos defender nuestra cuota de artesano, que en definitiva marcará la diferencia como profesionales y el éxito de nuestro negocio.

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CHOCOLATE

Como degustar un buen chocolate Para una placentera degustación se deben tener en cuenta ciertas condiciones que van más allá de la calidad intrínseca del producto

Mónica A. Iturralde -Chef Profesional, Instructora de Materias no Formales y Coach- sugiere las condiciones ideales para apreciar toda la riqueza sensorial que puede ofrecer un buen chocolate. Todos los sentidos colaboran para obtener la mejor experiencia. Por ello, más allá de las características del chocolate elegido, hay que considerar el entorno físico y, por qué no, espiritual, para disfrutar el momento.

Cuando deseamos generar un momento placentero para degustar un buen chocolate, debemos tener en cuenta varios factores. Por supuesto, lo primero es elegir chocolates cobertura genuinos de buena calidad, cualquiera sea su variedad: blanco, con leche, amargo o semiamargo. El contexto de la degustación es muy importante, el lugar debe ser un ambiente tranquilo, apropiado, con buena luz y que invite a un momento de placer. Un lugar cómodo, sin ruidos ni olores extraños. Así estaremos dispuestos a apreciar las características organolépticas del chocolate. Es decir las que se pueden percibir a través de los sentidos, por ejemplo: sabor, textura, aroma, color. Incluso el oído, ya que un chocolate bien templado tiene una rotura sonora. Es un sonido contundente que, al partir el cho42 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 278

colate, indica que la solidez obtenida es el resultado de un buen proceso de templado o atemperado. La sugerencia es hacer la degustación cuando nuestro paladar esté bien predispuesto. Tomarse un tiempo para apreciar los aromas suaves y sutiles, por lo que el disfrute aumentará a medida que se vaya aprendiendo a identificar los diferentes matices presentes. Podemos disponer unas galletas o rodajas de pan y agua mineral fresca para limpiar el paladar, entre bocado y bocado. Si en la degustación hay varios chocolates, recomiendo comenzar por el chocolate blanco, luego chocolate con leche para ir después por los chocolates de mayor contenido de cacao. Podemos elegir desde tabletas al 60% de cacao hasta llegar a los más amargos, que pueden ir más allá del 90% de cacao. Tengamos en cuenta que, a mayor porcentaje de cacao, menor es el porcentaje de azúcar que presenta en su interior. Asimismo, es bueno hacer tres pasos de degustación (como máximo cuatro), ya que de ahí en adelante nuestras papilas gustativas no nos devolverán una excelente apreciación. En el chocolate pueden encontrarse muchísimos aromas diferentes, provenientes de sus diversos y complejos componentes. Así que, si estamos listos para una exquisita experiencia, es aconsejable seguir los pasos siguientes pasos.

Cómo examinar el chocolate a través de los sentidos

Vista: podremos observar el color de un buen chocolate, uniforme, brillante, sin manchas. En el caso de los semiamargos o amargos, el color no es cercano al negro, eso no es indicio de un buen chocolate, al contrario, un buen chocolate tendrá un color marrón oscuro, brillante y uniforme. Los chocolates tampoco deben mostrar manchas blancas o vetas, que indican indebido almacenamiento o cambios de temperatura. A la vista el chocolate debe ser agradable, en el caso del blanco, su color no es blanco absoluto sino con tendencia al color crema debido a la presencia de sus grasas. El chocolate con leche se presenta amarronado claro.

Oído: al morder o trozar un chocolate que paso por una elaboración al momento de templarlo, nos devolverá un clásico sonido, llamado rotura sonora.

Tacto: el chocolate debe sentirse suave y untuoso en la boca. Un chocolate de calidad no debe ser granuloso ni grasoso, por el contrario, sus delicadas grasas junto a un proceso correcto de elaboración, hacen un del chocolate un bocado sedoso y delicado. Olfato: se obtendrá un buen dato sobre las notas que presenta. Se pueden encontrar aromas variados, como miel, caramelo, especias, vainilla, frutos rojos, hierbas, etc. ¿Por qué podemos encontrar estos aromas en el chocolate? Porque son moléculas compartidas en la naturaleza. A semejanza de lo que pasa en el mundo del vino y el té, estas moléculas imprimen su sello y sabor en todos los alimentos en los cuales se presentan.

Gusto: procederemos luego a degustar el chocolate, poniendo un trocito en boca. Una vez en nuestro paladar, podremos sentir su suavidad, cremosidad, untuosidad y toda la amplia gama de sabores que nos ofrece el chocolate cobertura de calidad. Hay que dejarlo fundir en la boca para apreciar toda la maravilla de este producto excelso.

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CHOCOLATE

De esta manera habremos generado una experiencia de degustación, que podemos ofrecer a nuestros clientes, quizá preparando cajas con diferentes variedades de chocolate y contando con envíos para que lo reciban en su hogar. Ser creativos nos permitirá ampliar nuestra oferta de productos. En síntesis, el sabor a chocolate es una mezcla extremadamente compleja de muchísimos compuestos. Quienes nos dedicamos a este maravilloso producto, debemos conocer nuestra materia prima, su procedencia, características, potencialidades. Todo emprendedor debe conocer el producto que trabaja, elabora y ofrece al cliente. En el caso del chocolate, hay un gran desafío para conocerlo, trabajarlo, crear y desplegar lo mejor que tiene para dar. Cómo emprendedor de la chocolatería o pastelería, te regalo estas preguntas: ¿Estás dispuesto a indagar e investigar sobre tu producto? ¿Aceptas el desafío de capacitarte y así ofrecer lo mejor de vos? ¿Conoces todas las posibilidades que puede darte el chocolate para crecer tu trabajo?, como catas, degustaciones, cajas de regalo, souvenires, pastelería con chocolate, entre muchas otras. Espero que estas preguntas te ayuden a sacar el máximo provecho de tu trabajo emprendedor.

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EMPRESAS

Pehuenia Alimentaria Organizó capacitaciones on line para heladeros

En cada una de sus actividades, Pehuenia Alimentaria prioriza el crecimiento de sus clientes y la calidad de servicio. Actualmente, se encuentra desarrollando un programa de capacitaciones online para quienes pertenecen al sector heladero. “Para que un negocio prospere, siempre es necesario mantenerse actualizado en nuevas y mejores prácticas y métodos de elaboración”, afirma Hugo Aguiar, Director y Socio fundador de Pehuenia Alimentaria, “en el mes de julio, tuvimos la oportunidad de organizar un WEBINAR en vivo junto con el apoyo de AFADHYA y estamos muy contentos con los resultados. Contar con el acompañamiento de esta institución fue clave para el éxito alcanzado”.

El programa de capacitación cuenta con un equipo profesional técnico especializado para responder a la coordinación de estas actividades. A pesar del contexto actual, esta nueva propuesta le permitió a Pehuenia conectar y ofrecer grandes soluciones para los diferentes procesos de la materia prima. “Entender las características y aptitudes de los pro-

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ductos existentes en el mercado nos permite sentar bases firmes en conocimientos clave y desarrollar una fórmula conveniente para el producto final como heladeros. Por esa razón, el contacto frecuente con nuestros clientes nos permite conocer sus inquietudes y necesidades”, afirma Gabriel Marinoni, gerente comercial de Pehuenia Alimentaria. De la mano de la Ingeniera Marcela Mesa, responsable del área de Desarrollo de Pehuenia (I&D) -y junto con la Licenciada Agustina Roa como parte del equipo técnico- se trataron varios temas vinculados a los estabilizantes, características, funcionalidad en la estructura del helado y la preservación durante toda su vida útil. Según los especialistas de Pehuenia, existen dos formas de clasificar a los estabilizantes: los estabilizantes integrados y los no integrados. La diferencia principal es que, con los primeros se logra una integración mucho más homogénea del material. Con los segundos es más difícil lograr una integración de la mezcla, aunque no es imposible tomando en cuenta ciertas recomendaciones. Otro tema de gran interés son los endulzantes y cómo se comporta el helado frente a cada uno de ellos. Dependiendo de la finalidad del dulzor deseado en el producto final, se determinará qué combinaciones de azúcares son más recomendables. “Existen diversas formas de llevarlo a cabo, el uso de cada uno de ellos dependerá no sólo del poder

endulzante sino también del efecto que se genere en la estructura de los helados. Aquellos que son nutritivos, terminan aportando calorías y sólidos, mientras que los no nutritivos no aportan nada más allá del dulzor. Si conocemos el poder del anticongelante y edulcorante (PAC y POD) de los endulzantes podremos combinarlos estratégicamente para lograr helados de calidad”, explican los profesionales de Pehuenia. La propuesta de la empresa es acompañar a sus clientes en cada proceso, brindarles una herramienta para saber por dónde empezar, transmitirles todos los conocimientos básicos y esenciales y poder, de esta manera, generar mayor valor de negocio. “Sabemos que todo esto no sería posible sin la agilidad operativa y gestión profesional de nuestro sector Comercial y de Marketing, quienes en conjunto son los impulsores de estas acciones con la mirada puesta en la mejora del servicio al cliente y sus necesidades, tanto para la gestión del programa de capacitación, como para el desarrollo del mismo”, afirma Fernando Telias, Director y socio fundador de Pehuenia. Pehuenia también cuenta con un servicio de asistencia técnica en su página web donde los heladeros y clientes pueden recibir el asesoramiento correspondiente por parte de profesionales técnicos especializados. MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 11) 4684-0111 info@pehueniasrl.com.ar www.pehueniasrl.com.ar

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EMPRESAS

Equipro La mayor calidad y el mejor diseño en heladeras comerciales y arquitectura gastronómica Equipro es una empresa nacional enfocada en el diseño y la fabricación de heladeras comerciales y exhibidoras de alta calidad. Su compromiso es llevar el mayor confort a los puntos comerciales de todo el país, maximizando los beneficios que brindan sus equipos: seguridad, bajo mantenimiento, alta durabilidad y excelente cuidado de la mercadería. La atención personalizada es uno de los factores que destacan a Equipro. En la planta industrial ubicada en la localidad bonaerense de Francisco Álvarez, su equipo de especialistas trabaja en el desarrollo de cada proyecto y propone las mejores soluciones en cuanto a prestaciones, funcionalidad, diseño e innovación de cada local. La empresa dispone de soluciones para satisfacer las necesidades de los clientes, diseñando cada heladera según sus requerimientos. “Transformamos espacios, creando así confianza y seguridad”, afirman. La confianza lograda en los clientes a lo largo de los años le ha permitido crecer hasta liderar el mercado, no sólo con sus heladeras, sino también con el asesoramiento comercial que incluye desde grandes obras hasta pequeños emprendimientos. Equipro es actitud, con el compromiso de buscar siempre más, innovando con diseño y calidad.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 237)466-0240 / (54-11)4080-0690 ventas@equipro.com.ar www.equipro.com.ar equipro.heladeras (54 11) 4080-0690 / 5654-1122

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EMPRESAS

Simes Plantas para el procesamiento de productos alimenticio

Simes S.A. desarrolla plantas y miniplantas configuradas para cada necesidad, destinadas al procesamiento de alimentos u otros productos que lo requieran. El Departamento de Ingeniería acuerda con el cliente las etapas y procesos que requieren los productos a elaborar, diseñando el equipo que cumpla con lo solicitado y garantice un diseño sanitario e higiénico.

Algunos de los procesos que pueden realizarse en las plantas diseñadas y construidas por Simes son los siguientes: • Mezclado eficiente de fases líquidas con sólidos, líquidos viscosos, agregado de aditivos, etc. • Dispersión y atomización de los componentes al tamaño de la micra, permitiendo una estabilidad de la emulsión, por medio del homogeneizador de pistones de alta presión. • Calentamiento y/o enfriamiento por medio de intercambiadores de calor de placa, superficie raspada o tanques con superficies calefaccionadas. • Bombeo. Filtrado y/o tamizado. En este tipo de plantas se integran una gran cantidad de equipos de fabricación propia que tienen una función específica. Entre ellos: - Mezcladores centrífugos inoxidables sanitarios, para la preparación de mezclas de líquidos con una gran variedad de polvos y componentes viscosos: ejemplo para formulaciones de mezclas para helados, yogur, dulce de leche, quesos untables, jarabes, jugos, disolución de azúcar/maltodextrina/glucosa, etc.

- Homogeneizadores de pistones de media y alta presión. - Filtros y módulos de filtrado con distintos tipos de mallas en acero inoxidable. - Bombas centrífugas y positivas para el movimiento de los distintos tipos de fluidos, en construcción inoxidables sanitarias. - Tanques inoxidables sanitarios, con o sin calefacción conforme a los requerimientos. - Intercambiadores de calor de distintos tipos: superficie raspada, tubular, de placa, etc. - Accesorios inoxidables sanitarios, que permiten integrar el sistema. - Tableros que permiten lograr distintos grados de automatismos o registración de los parámetros del proceso. Estas miniplantas tienen una gran aplicación en empresas que necesitan desarrollar nuevos productos y trabajan en pequeñas escala o realizan pruebas de laboratorio a nivel industrial, permitiendo sacar conclusiones para trasladar según sea el caso a la producción de capacidades mayores. También encuentran su aplicación en emprendimientos de pequeñas producciones en forma continua o discontinua. Con el objetivo de seguir brindando soluciones modernas con la más alta eficiencia, SIMES -con más de 50 años en el mercado- sigue atenta a las necesidades específicas de la industria de alimentos. MÁS INFORMACIÓN: ventas@simes-sa.com.ar info@simes-sa.com.ar www.simes-sa.com.ar

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EMPRESAS

Ghelco Neutros con y sin emulsionantes para elaborar exquisitos helados A la hora de elaborar helados, los fabricantes pueden optar por adquirir diferentes tipos de ingredientes, entre ellos los conocidos en el rubro heladero como “neutros”. Se trata de una mezcla de diversos ingredientes desarrollados para mejorar el cuerpo y la textura del producto final. Productos Ghelco, que recientemente cumplió 50 años de actividad, elabora y comercializa una amplia gama de neutros, tanto para la producción de helados a la crema como de helados al agua.

“Habitualmente nuestros clientes utilizan Neutro Común (7600) y Neutro con Emulsionante (7650), productos en los cuales nos especializamos desde hace varias décadas. Inclusive clientes de años nos los piden por sus códigos”, explica Daniel López, referente del Área de Producción de la firma radicada en Barracas. “Los neutros aportan diferentes propiedades que realzan la composición del helado, permitiéndole lograr un mayor cuerpo. A la vez, amplían el tiempo de la conservación en frío y mejoran la calidad al disminuir su cristalización”, agrega. En el caso de la línea de Neutros 7600, “proporcionan al helado excelente cuerpo, textura fina y uniforme. Esto se debe a que sus ingredientes conforman un producto que regula la formación de cristales de hielo, al trabajar como agentes de fijación de agua libre de la mezcla, determinando la formación de cristales pequeños y parejos”, detalla Claudio Cano, actual Presidente de la cooperativa. La dosificación aconsejada depende de su uso. “Para helados de agua, debe utilizarse 8 gramos por cada litro, o bien 0.5% sobre el total de la mezcla. Para helados de base láctea, debe dosificarse 6 gramos por litro de leche, o bien 0.42% del total de la mezcla”. Ghelco también 50 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 278

ofrece a sus clientes una variedad de Neutros (7602) con las mismas características que los anteriores y que también respetan las medidas de elaboración y controles indicadas por las normas Kosher. Con respecto al uso del neutro con emulsionantes, uno de los más solicitados por los clientes es el 7650, el cual también se puede encontrar en los

Tabla 1 – Dosificación de neutro con emulsionante Ghelco Materia grasa

catálogos o sitio web. Se trata de una mezcla balanceada de estabilizantes, emulsionantes y agentes de batido, especialmente preparada para la elaboración de helados y cremas heladas con proceso de pasteurización y homogeneización. “Otorgan al helado una excelente cremosidad, cuerpo, textura fina y uniforme y una alta capacidad para incorporar aire dando mayor overrum”, añade Hugo Peralta, maestro heladero con más de 30 años de experiencia en el rubro. Asimismo, debido a su notable capacidad emulsionante, “garantiza notables propiedades de firmeza al helado y retarda el derretimiento, dándole mayor resistencia al choque térmico”, completa Peralta.

Dosificación

0.38 %

0.36 %

0.35 %

0.34 %

0.33 %

0.32 %

10 %

0.30 %

12 %

0.29 %

El neutro con emulsionante Ghelco está formulado con ingredientes de origen natural, cuidadosamente balanceados y concentrados, pudiendo ser empleado en dosificaciones más bajas que las habituales en productos similares. Su dosificación depende del tenor graso en la mezcla (Ver tabla), debiendo administrar las cantidades sugeridas sobre el peso total de la mezcla. En ambos casos, vienen envasados en baldes de 3.5 y 7.5 kilos, y en bolsas de 25 kg. MÁS INFORMACIÓN: www.ghelco.com.ar Tel: (54 11)4302-0794/2888/0812 WhatsApp: (54 11)5912-9077

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EMPRESAS

AFA Afianza el lanzamiento de su harina de kilo y el sitio web de alimentos Agricultores Federados Argentinos sigue consolidando sus lanzamientos más recientes, dirigidos a la cadena agroalimentaria. Por un lado, el nuevo sitio web sobre alimentos (www.alimentosafa.com.ar) despierta el firme interés de los consumidores, y por otro ya es un hecho la llegada de Harina Federación a las góndolas.

Darío Trangoni, Gerente de la División Alimentos de AFA, afirma: “la repercusión que tenemos con esta nueva opción, dirigida tanto a asociados como a quienes conocen o no a la Cooperativa y, fundamentalmente, a toda la línea de productos, nos puso en contacto con muchísimos consumidores nuevos, gente interesada en conocer también la variedad, la trazabilidad y dónde elaboramos cada alimento”. Asimismo, desde la aparición de esta página, a AFA llegan muchas consultas sobre qué productos nuevos están en proceso de lanzamiento. “Estamos tratando de capitalizarlo lo más rápido posible”, se entusiasma Trangoni. En cuanto a la harina de kilo Federación, que se lanzó al mercado con una campaña publicitaria protagonizada por Damián Basile, ganador del último concurso de cocina Bake Off Argentina, El Gran Pastelero. A propósito de esto, el ejecutivo de AFA comenta: “El lanzamiento de la harina viene a instalarse en un año muy complejo, pero la verdad

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que es una de las familias de producto más esperadas desde hace muchos años, cuando se pensó el Molino Harinero de AFA. Y llega al consumidor de una manera muy divertida; tuvimos repercusiones excelentes”. Con este lanzamiento, a la gran variedad de harinas de 25kg que ya se comercializaban para uso profesional, se suman los paquetes de 1kg de harina 000 y 0000, disponibles en la góndola de los comercios de la región. Para cerrar, el Gerente de Alimentos AFA, menciona: “uno de los puntos más fuertes del sitio está en que cualquier mayorista o distribuidor, o incluso dependencias del Estado (para licitaciones o demás) que necesite conocer las características técnicas encuentra en la página toda la información haciendo sólo un clic en el producto”. MÁS INFORMACIÓN: www.alimentosafa.com.ar @alimentosafa, en Facebook e Instagram

INSTITUCIONES

Reconocimiento al INTI por su aporte a la industrialización de alimentos orgánicos Las plantas piloto en la sede de 9 de Julio fueron certificadas por la OIA para la producción de alimentos orgánicos Las plantas piloto que el Instituto tiene en su sede de 9 de Julio, provincia de Buenos Aires, obtuvieron un sello de certificación de parte de la renombrada empresa OIA. Allí se asiste a productores y pymes en la realización de ensayos de desarrollo de nuevos productos con el fin de obtener una mejora en la calidad nutricional y funcional, y de esta forma agregar valor a materias primas tradicionales y no tradicionales. Una de las actividades productivas más novedosas con las que el INTI trabaja es en la industrialización de alimentos orgánicos, que viene creciendo en el país y cuya demanda también aumenta a escala global. En este sentido, una de las sedes tecnológicas del Instituto que cuenta con capacidades para acompañar a este sector es la de la localidad de 9 de Julio, provincia de Buenos Aires, históricamente dedicada a brindar asistencia técnica a productores

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y pequeñas y medianas empresas del sector de granos. Allí cuentan con plantas piloto recientemente certificadas para la elaboración de productos orgánicos por parte de la Organización Internacional Agropecuaria S.A. (OIA). La OIA es una empresa argentina pionera en certificación, reconocida por su trayectoria profesional a nivel nacional e internacional. Sus acreditaciones y avales internacionales pueden facilitar el acceso

de los productos que certifica a mercados exigentes. El sello de OIA que acompaña el rotulado del producto certificado garantiza que se han respetado ciertas normas y/o sistemas de producción. Esto contribuye a generar confianza en las y los consumidores frente al productor, procesador y comercializador. El establecimiento de producción certificado en 9 de Julio incluye un molino de maíz de molienda seca y una planta semi-industrial de extrusión y prensado. En la misma sede también hay una planta multipropósito con menor escala de producción, con la posibilidad de llevar a cabo diversidad de procesos y operaciones unitarias. Se realizan ensayos de desarrollo de productos y se agrega valor a distintas materias primas provenientes de granos. La certificación orgánica de este establecimiento permite a los productores y PyMes que se acercan al INTI contar con la obtención de diferentes alimentos terminados (a partir de cereales, oleaginosas, legumbres y otros granos), para abrirse camino en el mercado nacional e internacional. El equipo de especialistas del INTI en 9 de Julio tiene experiencia de trabajo en el agregado de valor a la producción orgánica de alimentos desde 2003, principalmente con harina de maíz y harina semidesgrasada de soja. Dos de las certificadoras con las que se ha trabajado previamente en este sen-

tido son Argencert y Letis. Los clientes a los que se asiste en relación a producción o industrialización de alimentos orgánicos pueden ser pequeños productores, pymes o multinacionales. Actualmente las instalaciones del Instituto en esa sede cuentan con capacidades de elaboración orgánica de más de 90 productos. EN LA AGENDA ESTRATÉGICA La producción orgánica de alimentos y su industrialización fue incluida entre las prioridades de trabajo en distintos encuentros de los consejos asesores regionales que el INTI inauguró entre marzo y abril. Además, el Instituto firmó un convenio con el Movimiento Argentino para la Producción Orgánica (MAPO), que incluye la identificación y acompañamiento de 30 proyectos seleccionados en distintas partes del país. “El Instituto busca encontrarse a la vanguardia del mercado de alimentos con valor agregado, ya sea desde la diferenciación de su valor nutricional como así también en la calidad y seguridad alimentaria, con el objetivo de contribuir a la elaboración de productos confiables e inocuos. Por eso, ofrece asesoramiento a quienes pretenden encontrar una llave de acceso a mercados diferenciados, como el de productos orgánicos”, destacó el presidente del INTI, Ruben Geneyro.

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FERIAS

SIGEP 2022 vuelve en forma presencial Se prepara para enero la feria italiana embajadora del mundo dulce y la cafetería Negocios, networking, capacitación, nuevos productos y una fuerte connotación internacional, estos son los ingredientes de la 43a edición de la feria organizada por el Italian Exhibition Group (IEG) dedicada al mercado dulce fuera de casa, que vuelve en forma presencial en Rimini, de 22 al 26 de enero próximos Una connotación internacional más fuerte, el reconocimiento de un producto típicamente italiano, un evento que ya es una marca y que representa el lugar de negocios por excelencia para todo el sector. Sigep regresará en enero de 2022. Y volverá a la presencialidad en los amplios y acogedores espacios 56 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 278

del recinto ferial de Rimini como embajador italiano del postre. Heladería y pastelería artesanales, chocolate, café y panadería, íconos del estilo de vida italiano en la comida, se reencontrarán en vivo en los pabellones de Rimini de IEG - Italian Exhibition Group del 22 al 26 de enero próximo. “Hemos entendido el deseo de los interesados y expositores históricos de volver a Sigep en forma presencial”, declara el presidente del IEG, Lorenzo Cagnoni, “una aspiración que nos ha apoyado en la construcción y puesta en común de la edición 2022. Una cita que todos llevamos dos años esperando”. Inmediatamente después de la Sigep Exp full digital llevada a cabo en el mes de marzo, IEG inició la hoja de ruta empresarial con todo los sectores involucrados. Tanto es así que en el calendario se

han fijado las fechas de las próximas ediciones, desde ahora hasta 2025, incluida la AB Tech Expo en 2023, “Esta es una señal para el mercado dulce que a nivel internacional muestra signos de plena vivacidad, nuestro trabajo sobre el legado que esta marca representa para las empresas italianas nunca se ha detenido”, afirma Corrado Peraboni, director general de IEG .. Son muchas las novedades que el público podrá encontrar en los stands que animarán la Feria de Rimini. Los operadores también encontrarán en Sigep 2022 una renovada y específica atención a los ingredientes, mobiliario para ambientes exteriores, envases eco-sostenibles, servicios digitales, logística y cadena de frío. También se han confirmado los espacios dedicados a las cadenas individuales de helados, pastelería, café y panadería. Y nuevamente, Sigep 22 presentará las tendencias del escenario con

mirada internacional: nuevas necesidades de los consumidores, innovaciones, tecnologías y estrategias de mercado estarán en el centro de las charlas que animarán el escenario Vision Plaza, en colaboración con empresas de investigación internacionales, asociaciones y socios de medios. La feria también incluye una “Agenda Digital” de tres días (en este caso del 26 al 28 de enero) dedicados al encuentro entre expositores y compradores en una plataforma digital. Y a la espera de enero de 2022, Sigep propone, de septiembre a diciembre, las “Jornadas Temáticas”, eventos digitales reservados a los profesionales que trazarán la hoja de ruta hacia la edición presencial.

MÁS INFORMACIÓN: www.sigep.it

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FERIAS

Anuga Fine Food reúne una variada gama de productos de todo el mundo El mayor evento monográfico dentro de la Anuga se centra en tendencias como los alimentos gourmet, los superalimentos y los alimentos Halal Cuando se trata de la calidad de productos, el punto de partida es Anuga Fine Food, la plataforma internacional más importante para los fabricantes de delicatessen, sus importadores y clientes del comercio minorista y la hostelería. El mayor de los certámenes monográficos dentro de la Anuga reúne una oferta completa y variada del mundo entero. Numerosas naciones participan con stands conjuntos en los que presentan alimentos típicos y especialidades regionales de su país. Anuga, la feria líder para la industria alimentaria mundial, tendrá lugar en la ciudad de Colonia, Alemania, del 9 al 13 de octubre de este año en forma presencial. Anuga Home, su formato digital, se extenderá del 11 al 13 de octubre.

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calidad y transparencia, se refleja en la mayor feria comercial de Anuga. Como consecuencia, muchos fabricantes dan cada vez más importancia a la transparencia en la información sobre los ingredientes. Además del sabor y la calidad del producto, también se pretende subrayar los esfuerzos por la singularidad, la sostenibilidad y los alimentos y bebidas de producción local o regional. MÁS INFORMACIÓN: www.anuga.com https://www.facebook.com/anugacologne https://www.instagram.com/anugacologne/ https://www.linkedin.com/company/anugashowcase https://twitter.com/anugacologne

En el marco de la Anuga, 420 expositores procedentes de 59 países presentarán este año en los pabellones 1, 2.1, 3.1, 10.2 y 11 la variedad de sus productos e innovaciones. A pesar de la actual pandemia, la Anuga Fine Food ha alcanzado también en 2021 un destacado posicionamiento internacional. Entre las participaciones colectivas nacionales figuran, entre otras, las de Argentina, Brasil, Chile, Costa Rica, Dubai, España, Estados Unidos, Francia, Grecia, Italia, Tailandia y Túnez. Temas transversales como el halal, los superalimentos o los alimentos gourmet tienen también su espacio en la Anuga Fine Food. En este sentido, en la Anuga 2021 se celebrará de nuevo la exposición especial "Anuga Halal Market“. La feria ofrece en todos sus certámenes monográficos una amplia gama de productos halal certificados para el comercio minorista de la alimentación. La actual tendencia alimentaria hacia la comida gourmet y las especialidades, que sobresale sobre todo por su exigencia de

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FERIAS

Host 2021 Helados y pasteles: la edición en vivo más dulce con Iginio Massari Tanto para los pasteleros como para los heladeros, incluidos los fabricantes de equipamiento profesional, HostMilano es el evento ineludible, presencial y totalmente seguro. En su 42a edición, que se llevará a cabo en FieraMilano del 22 al 26 de octubre, también funcionará como un auténtico centro global de equipos. Con innovación, sostenibilidad y nuevas tecnologías, es el lugar ideal para delinear el futuro de toda la industria Ho.Re.Ca, no sólo por la participación de actores clave italianos e internacionales, sino también por una serie completa de eventos, que incluye Pastelería de Lujo alrededor del Mundo de Iginio Massari, un concepto creado por el gran maestro pastelero internacional que reúne a los grandes nombres del sector.

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Lo peor ha quedado atrás. Desde catering profesional hasta panadería, desde el sector de bar, cafetería y vending hasta helados, pastelería y confitería y tecnología de servicio de mesa, hay señales tranquilizadoras por todas partes para las diferentes áreas de la hostelería profesional. Según la última encuesta de Anima Confindustria, realizada en la primera quincena de julio, dos de cada tres empresas dijeron que esperan recuperarse hacia finales de 2021 de las pérdidas sufridas el año pasado. Según los datos más recientes de Perspectivas de la Economía Mundial del Fondo Monetario Internacional, de aquí a 2024 podemos esperar un retorno a un crecimiento sostenido, con porcentajes para el segmento de pastelería que alcanzan el + 4,6%, tanto para las exportaciones italianas como para el comercio mundial. También hay señales positivas en términos de consumo, ya que un informe reciente de la empresa de investigación NPD Group destaca que el deseo de salir se ha disparado para los italianos, con un 41% de los consumidores que ya concurren a bares y restaurantes como lo hacían antes de la pandemia, y el 53% planea hacer lo mismo antes de fin de año.

HOST 2021: MÁS DE 1100 EXPOSITORES DE 40 PAÍSES Es un ámbito ideal para conocer todos los aspectos principales de la hospitalidad profesional, tanto italiana como internacional. De los más de 1100 expositores que participarán en la edición 2021 de HostMilano, el 40% procede de 40 países diferentes, incluidos mercados como Alemania, Francia, España, Estados Unidos, Portugal, Holanda, Grecia y Reino Unido. Será una oportunidad, no sólo para ver nuevos productos de cerca, sino también para reunirse "en la vida real" después de tantos meses separados y conocer a la gran cantidad de compradores que se alojarán en Milán (aproximadamente 600 hasta la fecha) gracias al apoyo de la Agencia ICE/ITA. Además de ellos, un gran número de participantes aterrizará en los pabellones de Rho Fiera gracias a diversas alianzas con algunas de las asociaciones internacionales más importantes del sector. Por no hablar de la oportunidad que implica la concurrencia a TUTTOFOOD, la feria líder de los sistemas agroalimentarios, para aprovechar la sinergia entre dos sectores tan similares como el agroalimentario y la hostelería. Para ampliar aún más la audiencia de

compradores potenciales, MEAT-TECH también se presentará en las mismas fechas, un evento dedicado a las tecnologías para el procesamiento de carne y platos preparados. Además de todo eso, la plataforma mymatching servirá como una herramienta de networking adicional, un suplemento virtual de calendarios abiertos y reuniones programadas con expositores seleccionados.

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FERIAS

EL EVENTO DE MASSARI RETORNA CON NUEVAS TENDENCIAS Y GRANDES NOMBRES GLOBALES Dulce pero saludable. Sabroso, pero también de buen gusto. Para pastelería y helados, la innovación y el cambio están a la orden del día. En un panorama que ahora se caracteriza por la serenidad, entre todas las tendencias ya establecidas no se puede olvidar el boom de las entregas a domicilio. Prueba de ello es la edición 2021 del Observatorio Gelato-Delivery, promovido por Deliveroo y Sistema Gelato. Los pedidos de helados a domicilio, destaca el informe, están experimentando un crecimiento de tres cifras (+179%), mientras que el número de heladerías en la plataforma casi se ha duplicado (+74%). En cuanto a sabores y preferencias, los grandes clásicos como el pistacho, la stracciatella y la avellana resultan los más populares, seguidos del omnipresente chocolate y fresa. La creatividad y la tecnología sin desperdicios serán algunos de los temas centrales de uno de los principales eventos de Host 2021, “Pastelería de Lujo alrededor del Mundo de Iginio Massari”. Una vez más, el concepto elaborado por el gran maestro italiano pondrá a algunos de los grandes nombres de la pastelería internacional cara a cara durante los cinco días del evento. Cada invitado discutirá el desarrollo global de la pastelería de lujo en un momento en que el helado está experimentando un boom

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de entrega de tres cifras y en que las empresas de pastelería que participan en la exposición hablan de un enfoque creciente en temas de bienestar, costos de alimentos y reducción de desperdicios. Las innovaciones tecnológicas -como señala Davide Comaschi, uno de los invitados de Massari“ayudan al profesional a crear excelentes productos a nivel organoléptico y con un valor nutricional superior al anterior”. En la nueva normalidad, prevalecerán conceptos como la estética del producto y la sostenibilidad. “El trabajo bien organizado que puede reducir el

desperdicio de materias primas y el procesamiento innecesario recibe una atención cada vez mayor por parte de los clientes, tanto en términos de materiales de envasado como de materias primas, estrictamente estacionales y locales”, resalta Comaschi. CAMPEONATOS SMART LABEL Y SCA EN EL CENTRO DE ATENCIÓN Como siempre, junto con las oportunidades de negocio, la próxima edición de HostMilano ofrecerá un programa con cientos de eventos -concursos nacionales e internacionales, demostraciones de cocina, seminarios de formación- divididos entre sus grandes áreas. Junto al evento de Iginio Massari hay un lugar de honor para el tan esperado SMART Label - Host Innovation Award, un concurso abierto a todas las empresas innovadoras organizadas por Fiera Milano y HostMilano en asociación con POLI.Design Consorzio y esponsoreado por ADI (Associazione Italiana per il Disegno Industriale). Este año se postularon 79 candidatos, más de la mitad de los aspirantes provienen del sector de equipos para food service. Asimismo, la última incorporación de HostMilano es el acuerdo alcanzado con la Specialty Coffee Association -una asociación que representa a miles de profesionales del café en todo el mundo, desde productores hasta baristas- para celebrar los campeonatos SCA 2021: World Barista Championship,

World Brewers Cup y World Cup Tasters Championship, un trío de eventos que marcan el regreso del café con estilo. También habrá un gran énfasis en el programa de eventos relacionados con la pastelería. Empezando por los concursos internacionales organizados por la Federación Internacional de Pastelería, Helados y Chocolate (FIPGC) y, más concretamente, el Campeonato Mundial de Tiramisú. Una primicia absoluta es el nuevo Premio Internacional de Pastelería, que coronará a los mejores pasteleros de la competencia. El obsequio para rematar el programa es el evento Art Gallery, con más de 200 obras y piezas en vivo expuestas por pasteleros italianos e internacionales, así como el evento Contest School, El Mejor Pastelero del Mundo, en que competirán los mejores equipos de la FIPGC.

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FERIAS

También regresa a Host2021 la segunda edición del Campeonato Mundial de Panettone, organizado por la Academia de Maestros de Panettone y Masa Madre Italianos, que celebra el producto con levadura más famoso de Italia: el panettone artesanal tradicional. Cuatro representantes extranjeros y treinta italianos clasificarán en la semifinal del 22 de octubre en ALMA (la Escuela Internacional de Cocina Italiana, en Parma). De éstos, 20 entrarán en la final, que tendrá lugar el domingo 24 de octubre en HostMilano 2021.

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Otros eventos imperdibles incluyen iniciativas de la Asociación de Panaderos de Milán y de Milán Confcommercio, las estrellas detrás de la Academia de Panadería. La Asociación de Panaderos de Milán desempeñará su papel creando el mejor sándwich relleno, con un enfoque que engloba tradición, salud y sostenibilidad, con el apoyo de estudiantes de las escuelas de panadería de Lombardía. Expositores y visitantes volverán a beneficiarse de los protocolos de seguridad “Safe Together” ensayados en septiembre de 2020, que incluyen numerosas intervenciones realizadas en el espacio físico del recinto ferial (https://www.fieramilano.it/sicurinsieme/). Las entradas para el evento, que se pueden comprar online en www-host.fieramilano.it/visitare/biglietteria.html, también se pueden utilizar para acceder a TUTTOFOOD y MEAT-TECH. El acceso directo al Centro de Exposiciones se puede obtener utilizando el recibo de preventa con Código QR recibido por correo electrónico (el servicio de preventa estará activo hasta el último día del evento). MÁS INFORMACIÓN: www.host.fieramilano.it @hostmilano

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TENDENCIAS

Los platos más “instagrameables” de América y el Mundo En el mundo el plato más fotografiado y compartido es la pizza. En la Argentina dominan el asado, la parrillada y las milanesas El fenómeno de fotografiar un plato para publicarlo en las redes sociales antes de comerlo se ha vuelto cada vez más popular. El hashtag #food ha aparecido en más de 450 millones de publicaciones de Instagram hasta la fecha. Se dice que tomar fotografías de su comida mejora el sabor, une a las personas y promueve los restaurantes. La aplicación holandesa Thuisbezorgd.nl quiso averiguar qué platos internacionales se comparten con más frecuencia en Instagram. A través del repositorio TasteAtlas identificó los platos de almuerzo más populares por país y confeccionó una lista con variaciones de hashtag y traducciones para cada plato. Finalmente, analizó los datos de las redes sociales para descubrir la cantidad total de hashtags para cada uno en Instagram, lo que permitió averiguar qué plato es el más apto para esa red social en cada país.

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Desde comida callejera simple y de aspecto sabroso hasta un plato de restaurante perfectamente presentado, compartir imágenes de comida en Instagram se ha convertido casi en un ritual, incluso si se corre el riesgo de que la comida se enfríe… Con esta tendencia en mente, Thuisbezorgd.nl aplicó su experiencia en comida para descubrir qué platos globales son los más populares en los feeds de Instagram al encontrar el recuento total de hashtags de los almuerzos más populares en cada país.

El asado es el plato más apto para Instagram de Sudamérica (ver tabla). Este festín de carne asada sobre fuego lento ha recibido la friolera de 3.004.784 hashtags hasta la fecha. Lo que sigue en la lista es una versión más versátil del asado: la parrillada. Con 2.944.278 hashtags, este tipo de asado argentino incluye no sólo carne sino también otros ingredientes, incluyendo pescado y verduras, preparados en una parrilla de metal en lugar de en una fogata.

La popularidad del sushi lo ubica en segundo lugar a nivel mundial. CréditoCatherine77-shutterstock.

El clásico ceviche mixto peruano le sigue en tercer lugar. Los 2.639.823 hashtags que recibe en Instagram demuestran que se ha convertido en algo más que un plato local: ahora también es un favorito entre los Instagrammers de todo el mundo. Se trata de un clásico aperitivo compuesto de mariscos. Aunque generalmente se come como guarnición, se puede convertir en un sabroso almuerzo cuando se sirve con totopos o tostadas. La pizza no tiene rival en Instagram. Crédito-Joke_Phatrapong-shutterstock:

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CHOCOLATE

La tapioca es el plato más instagrameado en Brasil

El plato más instagrameable de Brasil resultó ser la tapioca, con un total de 1.688.380 hashtags. Estos panes planos con forma de tortilla se pueden combinar con rellenos dulces y salados. La arepa es el plato más instagrameable de Colombia y Venezuela. Esta comida versátil consiste en pan de maíz a menudo relleno con una amplia variedad de ingredientes que van desde aguacate hasta carne deshebrada. La popular comida callejera peruana salchipapas es un plato simple pero sabroso y que hizo lo justo para llegar al último lugar entre los diez primeros. Con 311.412 hashtags, su nombre deriva de los dos ingredientes principales mezclados en uno: salchichas y papas fritas.

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En EE.UU. la hamburguesa está en primer lugar. Crédito: Fedorovacz-shutterstock

LOS PLATOS “MÁS INSTAGRAMEABLES” DEL MUNDO El estudio reveló que la pizza no sólo es el alimento más apto para Instagram en Europa, sino también a nivel mundial, con la impresionante cantidad hasta la fecha de 86.380.378 hashtags. La naturaleza versátil de los ingredientes para pizza implica que cada cultura puede darle su propio toque. Por su lado, los 45.136.853 de hashtags colocan al sushi en segundo lugar. Como la pizza, el plato más famoso de Japón es

un alimento versátil que, debido a su popularidad internacional, tiene muchas variaciones en todo el mundo. Las hamburguesas americanas son el tercer plato más popular con 33.054.250 de hashtags. Este plato es amado en todos los continentes y sus muchas versiones recibieron esa cantidad hasta la fecha.

Metodología: 1. El estudio consideró más de 12.000 platos que representan a más de 180 países distintos. 2. Los platos contenidos en el conjunto de datos cubren una amplia gama de cocinas globales que son representativas de alimentos locales, regionales y nacionales. El conjunto de datos obtenido se obtuvo de TasteAtlas.com, un repositorio centralizado de cocinas globales. 3. Para enfocar la investigación, se seleccionaron los platos más distinguidos del conjunto de datos para un análisis adicional. Se confió en un índice de popularidad nacional calculado por TasteAtlas.com para seleccionar los platos. La muestra resultante consistió en los diez platos más populares de 187 países. 4. Se obtuvieron recuentos totales de hashtag de Instagram para cada uno de los platos contenidos en la muestra. Se prestó especial atención a la selección de hashtags utilizados para cada plato. Cuando fue apropiado, también se consideraron las variaciones y traducciones de cada hashtag. 5. El conjunto de datos resultante se utilizó para elaborar una tabla con el recuento total de hashtag de Instagram por plato. También se elaboró una tabla posterior que muestra el plato más "etiquetado" por país.

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GUÍA DE PROVEEDORES ANUNCIANTES Indice Alfabético ACONQUIJA REFRIGERACIÓN Congreso 1111 (T4000ABJ) S. M. Tucumán - Argentina Tel.: (54 0381) 4242628 Fax: (54 0381) 4243918 aconquijarefri@arnet.com.ar AFA Agricultores Federados Argentinos Mitre 1132 (2000) Rosario- Santa Fe – Argentina www.alimentosafa.com.ar Facebook e Instagram @alimentosafa Molino harinero de Alimentos AFA, producidos por Agricultores Federados Argentinos, Cooperativa de primer grado en Argentina ALPHATRADE ARGENTINA SRL Callao 322 11° D (C1022AAQ) CABA - ARGENTINA Tel.: (+54 11) 15 4992-9697 / 15 6095-6112 / 15 6900-5102 info@alphatrade.com.ar www.alphatrade.com.ar Empresa abocada a la búsqueda de soluciones industriales para optimizar los procesos productivos. Almidones nativos y modificados, gomas, productos lácteos, gomas y colorante caramelo. ALONSO & Cía Avellaneda 3655 (7600) Mar del Plata, Prcia. de Bs. As. - Argentina Tel./Fax: (54 223) 472- 8526 info@alyco.com.ar www.alyco.com.ar AROMITALIA Mitre 5186 (1650) San Martin – Buenos Aires argentina@aromitalia.com www.aromitalia.com.ar Productos semi elaborados para Heladería y Pastelería

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BRIGEL S.R.L. Dr. Florentino Ameghino 1724/26 (C1407JAZ) Bs. As. - Argentina Tel./ Fax: (54 11) 4674-5003 ventas@brigel.com.ar www.brigel.com.ar Pastas para helados, pastas Vary para decorar, polvos estabilizantes, neutros, mousses, mousses semi-fríos, soft, polvo para helados bajas calorías, agentes de batido y cremas en polvo. Gel.

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CASA NESTOR Cerrito 4205 (2000) Rosario – Santa Fe - Arg. Tel./Fax: (54 341) 432-0830 / 431-1243 /433-3888 casanestor@arnetbiz.com.ar www.casanestormayorista.com.ar CONFIGRAF S.A. Pasaje Sarmiento 1297 (1870) Avellaneda - Bs. As. - Arg. Tel.: (54 11) 4205-2323 Fax: (54 11) 4205-3207 ventas@configraf.com.ar/ www.configraf.com.ar CORTANTES CAIRO Eugenio Corvalán 3343, (C1439EWS) CABA – Argentina Tel.: 4602-7368 / 4602-5996 pedidos@cortantescairo.com.ar www.cortantescairocairo.com Instagram y Facebook @cortantescairo Fábrica de moldes metálicos y cortantes de acero para pastelería y gastronomía

CIPAC Centro de Industriales Panaderos y Afines de Córdoba Av. Maipu 250 (5000) Córdoba - Arg. Tel.: 351-4224382 / 351-4237986 Whatsapp 351-7656186 www.cipac.org.ar info@cipac.org.ar instagram: @cipac.cordoba CRYMA METALURGICA PARDO Ing. Marconi 5523/63 (1605) Munro – Bs. As. Tel./Fax: (54 11) 4738-2502 / 4767-0303 Cel.: (011) 4186 5083 info@molinoscryma.com www.molinoscryma.com DINTER París 1824 (1765) Isidro Casanova, Bs. As., Arg. Tel. 54- 4485-3764 info@dinter.com.ar www.dinter.com.ar Instrumentos de medición y control DUO LATE Thomas Edison 1509 B° Yofre Sur Córdoba - Argentina Tel.: (351) 346 1244 / 628 3925 Duolate@gmail.com

✔ Guía de Proveedores Anunciantes Distribuidora de Insumos para heladerías, pastelerías, panaderías, cotillón y descartables. EMEPE DISTRIBUCIONES DE HIJOS SRL Juan y Victorio Chiantore nº253 – Parque Industrial y Tecnológico de Villa María (Cp. 5900) Villa María – Córdoba. Tel (0353) 154012828 / 156569698 ventashijossrl@gmail.com; Materias primas para heladería y Pastelería. EUROITAL – MEC3 Gabriel Linares 4695 Caseros – Bs.As. - Arg. Tel: (54 11) 4734-9199 / 4716-2096 Info@euroitalmp.com.ar / www.euroitalmp.com.ar Importadores y representantes exclusivos de los productos MEC3 en argentina. FOOD S.A. Boulogne Sur Mer1431 Villa Maipú CP (B1650LVC) Bs As - Arg. Tel.: (54 11) 4753-3947 /4754-0785 Fax: (54 11) 4839-0993 info@foodsa.com.ar www.foodsa.com.ar Suero Lácteo modificado. Materia prima para heladerías y panificados FREYRE José María Freire 368-376 CP.:1868 Avellaneda - Bs As TEL- 54 11- 4208-5510 TEL: 54 11-4208-5510 ventas@metalurgicafreyre.com.ar / www.metalurgicafreyre.com.ar Fabricación de insumos para panadería ( carros, bagueteras, bandejas, pizzeras, moldes, cortantes y útiles en general ) GASTROBAIRES SA Av. Jujuy 1591/93 (1247) Bs. As. - Arg. Tel.: (54 11) 4941-8593/4290/ 4724 – 4943-2621 info@gastrobaires.com www.gastrobaires.com Cristalería, cubiertos, porcelanas, equipamiento. GELI & CO J. de Maturana 4843 (C1417GKC) Bs. As. - Arg. Tel.: (54 11) 4566-6869

Fax: 4567-9425 gelico@argentina.com GHELCO Vieytes 1743 (C1275AGS) Bs. As. - Arg. Tel. /Fax: (54 11) 4302-0794/ 2888/0812 info@ghelco.com - www.ghelco.com GRANOTEC ARGENTINA Einstein 739, Parque Industrial OKS (1619) Garín - BA - Argentina Tel.: + (54 3327) 44 44 15 al 20 Servicio de atención al cliente: (+54 911) 5595-0841 sac@granotec.com.ar granotec@granotec.com.ar www.granotec.com.ar Especialistas en nutrientes e ingredientes. Formulados de alto valor nutricional. Asesoramiento técnico integral. Marcas Granovit – Levamix – Granomix – Granozyme -Granoplus Granolife INDUAL S.A. Charcas 1934 (X5004EQX) Córdoba – Arg. Tel./Fax: (54 351) 4532331 ventas@indual.com.ar www.indual.com.ar Insumos para heladerías, salsas dulces, neutros, bases alimenticias de origen lácteo, aditivos mejoradores de harina, polvos para repostería. INSUMASS ARGENTINA Av. 12 de Octubre 3134. Jaguel Monte Grande – Buenos Aires - Arg. Cel.: (011) 5970-9324 / Tel.: 011 2309 8217 insumassjsarg@gmail.com Facebook: insumass argentina Oficina Salta: Av. Olascoaga 57. Barrio Hipódromo, Salta Capital Tel.: 0387 508 1304 Fabricamos e importamos insumos para panadería, pastelería y heladería: Crema chantilly, jaleas con sabor a fruta (gel abrillantador), perlas, pre mezclas, entre otros. Distribuimos en todo el país y brindamos soporte técnico y asesoría en decoración de tortas, postres y chocolatería. JUAN C. MAGLIOLA S.A. Juan A. García 5262/4 (C1407FXN) Bs. As. - Argentina Tel.: (54-11) 4566-8868 Fax: (54-11) 4567-5440 jcm@jcmagliola.com.ar www.jcmagliola.com.ar

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