HIDROBIOT

más propicias para la agricultura, se están abriendo nuevos hábitats para las plagas agrícolas y las especies de hongos tóxicos. Por ejemplo, las aflatoxinas, que tradicionalmente se consideraban un problema en áreas tropicales (como en algunas partes de África), ahora están bastante establecidas en otras zonas geográficas y regiones (como en el Mediterráneo) (Chhaya, O'Brien y Cummins, 2021). Las prácticas poscosecha inadecuadas para el secado, el almacenamiento y el transporte pueden exacerbar el riesgo de exposición a micotoxinas, como las aflatoxinas y la ocratoxina A.

En el caso de algunos de estos peligros transmitidos por los alimentos, como las micotoxinas y las toxinas de las algas, hay una incidencia creciente en áreas sin antecedentes de estas enfermedades. Esto pone a las áreas afectadas en desventaja, ya que puede haber sistemas de vigilancia y medidas de manejo insuficientes para detectar y manejar los brotes, poniendo así en riesgo la salud pública. Además, las enfermedades transmitidas por los alimentos generalmente no se notifican, lo que dificulta estimar su verdadera carga.

¿Cuál es el camino a seguir?

Es importante garantizar que las cadenas de suministro de alimentos y los sistemas regulatorios estén mejor preparados para adaptarse a los crecientes impactos del cambio climático en la inocuidad alimentaria. Los sistemas de alerta temprana generalizados y las medidas sólidas de seguimiento y vigilancia son elementos importantes para prevenir y controlar los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos, especialmente en los países más vulnerables al clima. El éxito de estos sistemas depende en última instancia de la difusión efectiva de información y la transparencia en el intercambio de datos con todos los actores relevantes. Sin embargo, la efectividad de dichos sistemas depende en gran medida de las capacidades para recopilar y analizar información sobre los impactos climáticos. Actualmente hay investigaciones inadecuadas sobre los impactos climáticos en áreas que pueden soportar la mayor parte de los mismos (Callaghan et al.,

2021). Esta “brecha de atribución” deberá abordarse aumentando la capacidad y el financiamiento para la investigación en los países más vulnerables al clima.

La integración de sistemas de previsión estructurados permitiría un enfoque más prospectivo de la inocuidad de los alimentos que complementaría las medidas de seguimiento y vigilancia. Los enfoques prospectivos ayudarían a identificar y abordar las preocupaciones emergentes sobre inocuidad de los alimentos exacerbadas por el cambio climático. Se necesitará un enfoque proactivo en lugar de una respuesta reactiva a los impactos climáticos. Junto con la preparación, la trazabilidad a lo largo de las cadenas de suministro, facilitada por las innovaciones digitales, desempeñará un papel importante para mantener la inocuidad al rastrear y eliminar los productos alimenticios contaminados antes de que se conviertan en un problema de salud pública. Dado que los impactos del cambio climático en la inocuidad alimentaria mundial son multidisciplinarios por naturaleza, esto implica una respuesta unificada a los crecientes desafíos y se necesita un enfoque integrado e intersectorial. Un mayor compromiso entre los esfuerzos locales, nacionales y globales que aprovechan la experiencia y los recursos en múltiples sectores del medio ambiente, la agricultura y la salud -en otras palabras, un enfoque de One Health para los problemas de seguridad alimentaria- deberá ser la norma frente al cambio climático. La transformación de los sistemas agroalimentarios requerirá un mayor énfasis en las conexiones entre las diversas disciplinas, lo que incluye la inocuidad de los alimentos, frente a una amenaza existencial como el cambio climático, como se reiteró en la Cumbre de Sistemas Alimentarios de las Naciones Unidas de septiembre de 2021 (https://www.un.org/en/food-systems-summit).

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Diagnóstico inicial microbiológico e higiénico-sanitario en queserías de pequeña escala

Anahi E. Tabera1; Nicolás E. Cisneros Basualdo2; Víctor A. Ruiz de Galarreta2; Alejandra Krüger3

1Departamento de Tecnología y Calidad de los Alimentos - Facultad de Ciencias Veterinarias - Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires (UNCPBA). Tandil, Buenos Aires, Argentina. 2Centro de Investigaciones y Estudios Ambientales - Facultad de Ciencias Humanas – UNCPBA. Tandil, Buenos Aires, Argentina. 3Centro de Investigación Veterinaria de Tandil (CIVETAN) - Facultad de Ciencias Veterinarias – UNCPBA. Tandil, Buenos Aires, Argentina. Trabajo extraído de parte de la tesis doctoral de Anahí Tabera, año 2021. atabera@vet.unicen.edu.ar

RESUMEN

Gran parte de las industrias lácteas de nuestro país son de pequeña y mediana escala, muchas de ellas con limitada incorporación de tecnología, condiciones edilicias críticas y escasa capacitación del personal en Buenas Prácticas de Manufactura e Higiene. En este trabajo se realizó una evaluación microbiológica de muestras de ambiente, superficies y manipuladores en seis queserías del partido de Tandil. A nivel de los equipos y superficies, el 67% de los establecimientos presentó valores de bacterias mesófilas viables por encima del esperado. En un caso, se identificaron valores altos de coliformes totales y presencia E. coli en mesadas y en las manos de un operario. Esta evaluación permitió observar que, en mayor medida, los problemas hallados se debieron a la falta de capacitación del personal. Por otra parte, se evidenció el interés de las empresas en aspectos de mejoras y la utilidad de los resultados de los análisis microbiológicos como herramientas en las capacitaciones personalizadas a manipuladores. Ambos aspectos favorecerían la realización de asistencia técnica y capacitación necesarias para este sector de industrias.

Palabras clave: control microbiológico de equipos y ambiente, manipuladores, producción quesera

INTRODUCCIÓN

La industria láctea argentina se localiza en una zona productiva que comprende principalmente las provincias de Buenos Aires, Córdoba, Santa Fe y, en menor medida, Entre Ríos, la Pampa y Santiago del Estero, y está conformada por una amplia variedad de establecimientos en cuanto al nivel de producción. Algunas características, debilidades y fortalezas del sector fueron identificadas en un relevamiento realizado en estas provincias en el periodo 20162018 por la Dirección Nacional Láctea (DNL), dependiente del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación (MAGyP, 2019), y en un informe del Observatorio de la Cadena Láctea Argentina (OCLA, 2019). Se registró que la actividad láctea argentina produce alrededor de 10.500 millones de litros de leche por año. La mayor parte de la leche (44%) se destina a la elaboración de quesos, debido a un alto consumo interno (12 kg/hab/año), y la restante a leche en polvo, leche fluida, yogures, dulce de leche y otros (OCLA, 2019).

Por medio de la estratificación de las industrias según el volumen de litros de leche procesada por día, se identificó que un 62% del total procesa menos de 10.000 L de leche/día. Se ubican en este estrato un 66% de las industrias lácteas en la provincia de Buenos Aires. Un alto porcentaje de estas