IONICS

a

DETERMINACIONES MICROBIOLÓGICAS

Las placas de PCA y de YGC expuestas al ambiente se incubaron 24-48 h a 35°C y 72 h a 30°C, respectivamente, y se realizaron los correspondientes recuentos de unidades formadoras de colonias (UFC) de bacterias mesófilas viables y mohos y levaduras (APHA, 2015). Se expresaron los resultados en UFC por el tiempo de exposición y se consideraron aceptables los recuentos < 102 UFC/15 min.

Las muestras de equipos y mesadas obtenidas por hisopados se procesaron para evaluar distintos grupos de indicadores de calidad e inocuidad (Michanie, 2013). Se trabajó con la técnica de siembra en profundidad: se colocaron los inóculos en las placas de Petri para luego añadir los medios atemperados y homogeneizarlos con el inóculo. Se empleó el medio PCA para recuento de bacterias mesófilas viables y las placas se incubaron 24-48 h a 35°C, Violeta Rojo Bilis agar (VRB) que se incubaron durante 24 h a 30°C para coliformes totales y durante 24 h a 45°C para coliformes termotolerantes. En caso de ser necesario, se realizaron diluciones sucesivas. El número de colonias obtenidas se multiplicó por el factor de dilución y por el volumen del diluyente empleado en el muestreo y se expresó como UFC/100 cm2. Se realizaron las pruebas bioquímicas para identificación de E. coli (Da Silva et al.; 2013; Cowan and Steel, 2003). Se determinó un límite de aceptabilidad de 102 UFC/100 cm2 en superficies limpias para los indicadores de calidad (bacterias mesófilas viables y coliformes totales) y un criterio de ausencia/100 cm2 para el caso de los indicadores de inocuidad (coliformes termotolerantes, E. coli) (Michanie, 2013).

Las muestras de hisopados de manos fueron sembradas en placas que contenían Baird Parker agar (adicionado de yema de huevo y telurito de potasio), incubadas 48 h a 35°C para la determinación de S. aureus, y también sembradas en placas con VRB agar e incubadas durante 24 h a 45°C para determinación de E. coli. Se realizaron pruebas bioquímicas para confirmación de las colonias obtenidas (Da Silva et al.; 2013; Cowan and Steel, 2003). El criterio establecido, debido al riesgo que representan, fue ausencia de ambos microorganismos en las manos de los manipuladores.

DEVOLUCIÓN A LAS FÁBRICAS

Se prepararon informes con los resultados y fueron entregados a cada establecimiento. Se realizaron sugerencias en los casos que correspondía. Posteriormente, se elaboró y distribuyó un manual de capacitación en BPM e Higiene para los operarios en el cual se explicaban las pautas a seguir para correcta higienización de manos durante la labor en fábrica, manipulación de la mesada, moldeado de quesos, salado, etc., y comportamiento higiénico adecuado al concurrir al baño en los horarios de trabajo.

RESULTADOS

En las visitas a los establecimientos se observó que la mayoría contaba con cartelería en zona de ingreso a las salas y en baños, pedaleras o sistemas automáticos en lavamanos, con expendedor de jabón y alcohol en gel. En general, la vestimenta era correcta, ya que contaban con delantal y botas, aunque en pocos casos barbijo y guantes; sin embargo, en algunos casos se observó deficiente higiene de equipos e instalaciones inadecuadas, como por ejemplo falta de filtro sanitario y lavamanos y lavabotas al ingresar.

Los resultados de los análisis sobre la carga microbiológica ambiental mostraron valores por

b c

debajo a 102 UFC para bacterias mesófilas viables y mohos y levaduras en el tiempo de exposición determinado, excepto en el establecimiento número 5 que presentó un recuento mayor de bacterias mesófilas viables (2,7 x 102 UFC/15 min.).

A nivel de los equipos y superficies, el 67% de los establecimientos presentaron valores de bacterias mesófilas viables por encima del esperado, en el rango de 5,0 x 102 a 1,6 x 103 UFC/100 cm2. El valor más alto lo presentó el establecimiento número 3, que también mostró recuentos altos de coliformes totales y coliformes termotolerantes en las muestras de superficies y presencia de E. coli en superficie y en una muestra de hisopado de manos de un operario. El resto de muestras de hisopado de manos de los operarios fueron negativas para los microorganismos buscados.

DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES

Un alto porcentaje de las industrias lácteas de nuestro país son micropymes y pymes, que llevan a cabo producciones con características particulares que las diferencian de las industrias que elaboran quesos a gran escala. En los casos presentados, se reflejaron las observaciones realizadas a nivel nacional sobre la necesidad de mejora de diversos aspectos higiénicos y sanitarios. Este trabajo, si bien restringido a un pequeño grupo de industrias y con un muestreo limitado a determinar las condiciones al momento de la visita, logró identificar diversos problemas a nivel microbiológico. Asimismo, propició el acercamiento a las fábricas, las que demostraron un marcado interés y algunas consultas técnicas. Un ejemplo especial de ello fue el caso del establecimiento 3, que presentó graves problemas de contaminación en mesadas y en manos del operario presente, los cuales fueron inmediatamente comunicados y permitió el intercambio con sugerencias de mejoras. La asistencia técnica y la capacitación se encuentran entre las propuestas de perfeccionamiento para este sector, para incrementar rendimientos, calidad higiénico-sanitaria y diversificación de la producción (MAGyP, 2019). Este trabajo permitió evidenciar la gran utilidad de los resultados de los análisis microbiológicos en las formaciones personalizadas de manipuladores.

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