Revista Strogonoff numero 11 by Strogonff revista

Numero 12

Diciembre 2011

Strogonoff

Cómo brillar en Las Vegas ‘Be sparkling Las Vegas’

Strogonoff

trogonoff

Strogonoff EDITORIAL POR MARÍA FORCADA Página 5 EN CORTO DE TODO UN POCO Página 6 GASTRONOMÍA PREPARADOS, LISTOS Y ¿YA? POR MONTSE AMBROA Y ALEXANDRA SUMASI Página 9 ESCAPADAS UN VIAJE POR LA GASTRONOMÍA NORUEGA POR ALBERTO GRANADOS Página 17 FIRMA LA NAVIDAD Y SUS EXCESOS POR PALOMA SANZ Página 24 EN LA MESA ETXEBARRI, ESE RESTAURANTE ESCONDIDO POR MARÍA FORCADA Página 25 LUJO / EN PORTADA CÓMO BRILLAR EN LAS VEGAS POR MARÍA FORCADA Página 29 PERFIL LUCIO BLÁZQUEZ, ALMA DE MADRID POR ALEXANDRA SUMASI Página 33 TRAGOS PRIMER ANIVERSARIO BODEGAS PORTIA POR SEGUNDO LÓPEZ A partir página 36 ILUSTRACIÓN ‘A LA CARTA’ POR MAR SUMASI Página 39

Preparados, listos y ¿ya? // Rubén Arnanz, un cocinero de altos vuelos Página 9

EDITORIAL

Sonrisas de placer durante el letargo navideño María Forcada Las luces navideñas y las agudas e infantes voces de los villancicos parecen sacarnos, durante unas breves semanas, de nuestras constantes conversaciones en torno a la mala situación económica y moral del pueblo. Disfrutemos pues de este breve período de letargo para disfrutar al máximo de lo que tanto nos gusta: sentarnos en una mesa de servicio impecable y gastronomía exquisita; descorchar un fragante y sabroso vino rodeados de quienes más apreciamos; salir a descubrir espacios nuevos y brindar con nuestros amigos; recuperar aquellas pequeñas manías que nos hacían sentir más vivos ¿cuánto tiempo hace que no se paran ante una castañera para comprar un paquete caliente que nos entone las manos y el cuerpo en invierno?-. Esta Navidad, debemos prepararnos para cruzar al 2.012 con una gran sonrisa llena de esperanza y energía para afrontar un nuevo año y exprimir lo mejor de él. Para calentar los ánimos, desde Strogonoff les hemos preparado un viaje a dos destinoscompletamente distintos; acompañados por Alberto Granados descubrimos la delicada gastronomía de Noruega y de la mano de la que suscribe nos introducimos en el lujo más escandaloso de Las Vegas.

Recorremos la aromática cocina de Victor Arginzoniz, donde la técnica del ahumado se convierte en sofisticación; y les presentamos, ¿formalmente?, a dos figuras de la cocina que no deben perder de vista, Gabriel Bonnin y Rubén Arnanz, dos nuevos perfiles y dos filosofías de la nueva década en nuestra culinaria. Bodegas Portia descorcha para nosotros sus novedades, bajo el escrutinio de Segundo López, y Alexandra Sumasi nos narra sus conversaciones con uno de los titanes de la restauración madrileña, Lucio Blázquez, ¿acaso alguien no ha probado u oído hablar de los Huevos de Lucio? Como firma invitada contamos con la pluma de Paloma Sanz, periodista y escritora, peso pesado durante años de Antena 3, y en la actualidad -¡cómo no!- incisiva bloguera en www.diariodeunaperiodista.com Si con esto no se les tonifica el cuerpo, vuelvan a leer los periódicos o enchufen el Telediario… Verán que rápido empiezan a subirle los humos… Pero estos no son los de Victor Arginzoniz.

Strogonoff María Forcada, Co-directora / Alexandra Sumasi, Co– directora Redacción: María Forcada y Alexandra Sumasi En este número han colaborado: Montse Ambroa, Alberto Granados, Paloma Sanz, Segundo López y Mar Sumasi Contacto: redaccion@revistastrogonoff.com Avda. El Ferrol, 12, 3º 4, 28029 Madrid

EN CORTO

DE SANTA ROSALÍA ABRE WWW.DESANTAROSALIA.COM, SU TIENDA GOURMET ONLINE. Con propuestas como excelente buey wagyu, platos preparados, perdiz roja y vinos ecológicos, entre otras muchas delicatessen, abre esta tienda virtual, con finca en Burgos y restaurante en Bilbao. De Santa Rosalía ha lanzado sus especialidades con dos nuevos centros de distribución: uno en Madrid y otro en Barcelona, más su sede en Burgos, lo que garantiza una completa cobertura. Además, un transporte especializado en mantener la cadena del frío asegura que la calidad final sea óptima. Además, todas las referencias ofertadas a través de la web pueden adquirirse de forma presencial en el restaurante en Bilbao ‘LA NAVIDAD DE NUESTROS CHEFS’, PROGRAMA NAVIDEÑO EN CANAL COCINA. Canal Cocina celebra estas fechas tan señaladas junto a sus cocineros en el programa ‘La Navidad de nuestros chefs’, cinco programas especiales en los que Elena Aymerich, Diana Cabrera, Chema de Isidro, Carlos Valentí y Salvador Gallego abren las puertas de su casa para conocer, más de cerca, cómo celebran la Navidad junto a sus familias. La nueva producción propia hará las delicias de todos sus seguidores ya que, por fin, podrán conocer cómo se manejan en los fogones de su propia casa y con sus hijos como ayudantes de excepción. CAPONES DE CASCAJARES: FIESTAS SABROSAS EN TIEMPOS DE AUSTERIDAD. Su calidad es un referente gastronómico: 25.000 familias disfrutaron en 2010 de capones rellenos de foie, orejones de albaricoque y piñones. Los capones de Cascajares son el plato estrella de la Navidad, ya que se envasan al vacío y vienen semi preparados por la empresa palentina, convirtiéndose en una propuesta rápida y económica. A la venta online en www.cascajares.com, en tiendas especializadas y en El Corte Inglés. EN NAVIDAD, LOS ESPAÑOLES CONSUMIRÁN 37 MILLONES DE BOTELLAS DE CAVA. Según previsiones del Consejo Regulador del Cava, los españoles consumirán un millón más de botellas que el año pasado. El cálculo se ha realizado en base a los datos de ventas de los nueve primeros meses del 2011 y a las previsiones del último trimestre del año. Según Gustavo García Guillamet, Presidente del Consejo, “A pesar de los momentos de crisis que estamos viviendo, las cifras demuestran que los españoles no prescinden del cava en los momentos especiales”. Además, las ventas en los nueve primeros meses del año en el mercado exterior también han tenido un incremento, es este caso del 3,01%

EN CORTO

JAVIER ARANDA (EX SANTCELONI) LIDERA EL EQUIPO DE COCINA DE PIÑERA. Tras casi cuatro años de vida, el restaurante Piñera (Rosario Pino,12, Madrid – telf. 91 425 14 25) ha logrado consolidarse como referencia gastronómica de calidad en Madrid. Un equipo joven y altamente cualificado capitaneado por Jorge Dávila, ha situado a Piñera en las más altas cimas de la buena gastronomía. Con la reciente incorporación de Javier Aranda, que continuará recibiendo la asesoría del maestro Benjamín Urdiain, se completa una apuesta de restauración que ha sabido conquistar el estomago y corazón de los madrileños. FIN DE AÑO EN CAN FABES. Verduras biodinámicas "Joan Salicru" con graten de acelgas, tomate seco, gambas, berenjena y boquerón fresco ahumado; arroz socarrat con emulsión de nori y pescado de la lonja de Blanes; butifarra Dry Aged con tendones, hongos e higos Cuello de Dama; o pan con tomate en dulce y ácido son algunos de los evocadores platos de la nueva etapa de Can Fabes (Sant Joan, 6, Sant Celoni – telf. 93 867 28 51) con Xavier Pellicer al frente de la cocina y Regina Santamaría dirigiendo el restaurante. Ya sea con alguno de estos platos, o con otros igual de poéticos, Can Fabes organiza para fin de año su tradicional cena, cuya composición no se desvela hasta pocos días antes. Eso sí, el precio ya está fijado: 238 euros.

FLASH FLASH MADRID, ÉXITO TOTAL. Tras casi cuatro años en Madrid (abrieron en marzo de 2008) el restaurante - tortillería Flash Flash (Núñez de Balboa, 75, Madrid – telf. 91 575 10 10) se ha integrado totalmente en el día a día gastronómico de la capital. Al encanto de su decoración –réplica del mítico local barcelonés- que homenajea con el color blanco, ventanas de ojo de pez y muebles de formas redondeadas a la película 2001 Odisea en el espacio y de su oferta gastronómica con más de 50 clases de tortillas y otros platos rápidos y sencillos sin pretensiones, se suma desde hace unos meses una fantástica terraza. Un sistema de calefacción eléctrica radiante, con ocho puntos de calor, consigue un microclima de gran calidez que hace que la terraza sea apta para los meses más crudos del invierno. El confort se complementa con mantas, al igual que muchas agradables terrazas de otras capitales europeas. Además, al aire libre se integran dos zonas diferenciadas: una dedicada a las comidas y cenas, y la otra ideal para la sobremesa y afterwork. Flash Flash, al igual que su hermano barcelonés, tiene horario continuado de apertura al público y de cocina, una de las múltiples ventajas que ofrece esta original tortillería. Flash Flash abre todos los días del año de 13 a 01:30 horas, y el precio medio por comensal se sitúa en unos 22,50 euros.

EN CORTO

EL BARCELONÉS ‘CASA PALOMA’ CUMPLE UN AÑO. AÑO En tan solo un año, el restaurante Casa Paloma (Casanova, 209, Bcn – telf. 93 200 82 96) ha logrado situarse como un referente gastronómico en la Ciudad Condal. Con una filosofía de degustar las carnes al natural, esto es, elaboradas en parrilla de carbón de quebracho, Casa Paloma es uno de los protagonistas de las nuevas tendencias culinarias barcelonesas. Además de por su cocina, el restaurante es muy apreciado por sus espacios, donde poder tomar disfrutar de un buen ágape o, simplemente, tomar una copa en su exclusiva zona Confidencial. Dispone también de una zona llamada La Barra del Tartare, un rincón al más puro estilo japonés donde se corta, se sazona y presenta cada tartare -tanto de pescados variados como de carne- a la vista del cliente. ESPIDO FREIRE SE ESTRENA COMO EDITORA CON EL LIBRO DE RELATOS ‘UNA COPA PARA DOS: RELATOS DE MUJER Y VINO’. Con el mecenazgo de la Fundación Dinastía Vivanco, Espido Freire ha logrado reunir a siete plumas de gran prestigio en un libro de relatos con la mujer y el vino como protagonistas. Siete historias originales e inéditas que han salido de la fértil imaginación de Rosa Regàs, Lorenzo Silva, Juan Cruz, Juan Manuel de Prada, Boris Izaguirre, Vetle Lid Larssen y de la propia editora que invitan a relajarse leyéndolas con una copa de vino en la mano. Paralelamente a la edición del libro, la Fundación ha puesto en marcha ‘Una copa para dos: la mujer a través de la cultura del vino’, una interesantísima exposición que permanecerá abierta hasta el 18 de marzo de 2012 en la sala de exposiciones temporales del Museo de la Cultura del Vino Dinastía Vivanco en Briones (La Rioja).

NOCHEVIEJA VINÍCOLA EN HOTEL & SPA ARZUAGA. Tres son los packs especiales que ha diseñado el Hotel & Spa Arzuaga para la noche más animada del año, en función de los días de pernoctación. El pack Chic 1 ofrece una noche de alojamiento en habitación doble, obsequio de bienvenida en forma de vino y frutas, desayuno a la carta por cortesía del hotel, gran cena cotillón con barra libre, circuito termal de spa y late check-out a las 17 horas. Los packs Chic 2 y Chic 3 ofrecen actividades adicionales como una cena check-in y una visita guiada a las bodegas con degustación de vinos. Chic 3 también incorpora un segundo circuito de spa y el almuerzo del último día del año. La cena de fin de año incluye un menú 5 estrellas a base de ibéricos, mariscos, merluza y cordero, armonizados todos los platos con vinos de la bodega. Como guinda se suman una copa de champagne de bienvenida, una selección de alta repostería, barra libre, bocaditos para los más trasnochadores y música hasta altas horas de la madrugada. Los niños también pueden sumarse a esta festiva celebración ya que Arzuaga ha creado un menú infantil Fin de Año pensando en los más pequeños de la casa.

GASTRONOMÍA

Preparados, listos y ¿ya? Por Montse Ambroa y Alexandra Sumasi Fotos: Matías Pérez Llera

No es la primera vez que los chefs más asentados nos cuentan que los chicos y chicas que quieren ser cocineros llegan a sus primeros trabajos con ínfulas de grandeza, de ser Adrià. Sin embargo, lo que no nos cuenta casi ninguno es que muchos de los “famosos” promocionan su nombre mientras que su segundo o su tercero es realmente quién da “el callo”. Hay mucho talento entre los “invisibles” de la cocina y algunos ya están empezando a sonar con nombre propio. Y nos hemos acercado a dos de ellos, Gabriel Bonnin (Casa América) y Rubén Arnanz (Hotel Ritz), en Madrid, entre los más prometedores, con formación y talento como para competir con los más grandes. Los dos practican una cocina sin artificios, muy mediterránea en el caso de Gabriel, y más afrancesada en el caso de Rubén. Y los dos esperan su oportunidad para tener “casa propia” e independizarse, pero con la prisa justa. Porque saben que no está hoy el panorama para muchos riesgo, pero ya se están situando en la casilla de salida. Solo hace falta que se inicie la carrera. 9

EN LA MESA En Portada

GASTRONOMÍA

Rubén Arnanz, un cocinero de altos vuelos Quedamos en Estado Puro, en el hotel NH Paseo del Prado de Madrid. La terraza está a reventar. El servicio ya nos ha dicho que la comida tardará más de 20 minutos. Comeré yo sola. Rubén (Segovia, 1986) acaba de salir de la cocina del Ritz, donde se le puede considerar el tercero de “a bordo”, y ya viene alimentado. Desde luego, he escogido un sitio que nada tiene que ver con su concepción de la cocina. La tortilla desestructurada, plato estrella de este local, le parece una experiencia divertida, pero para una vez al año. “Comer es algo

del día a día. Lo llevamos haciendo miles de años... Nunca defiendo las bombas de humo, que te quiten la servilleta del plato y salga un payaso. De eso no nos alimentamos”.

en su día Santi Santamaría que de otras corrientes más vanguardistas. Habla de la “más pura ignorancia” en la cocina cuando se enfrenta a compañeros que no conocen técnicas que Escoffier ya propuso hace 100 años. “¿Qué

has inventado? Eso es lo que me preguntan, cuando muchos de ellos ni siquiera saben las técnicas básicas. Como decía Santi, hay chefs que están en la base de la pirámide y que estarán o no algún día en la cúspide, pero hay otros que pasan directamente a lo alto porque sí. Dominan un sistema y, porque está de moda, porque es lo que se vende, están ahí. Pero claro, la caída luego puede ser mucho más dura...” De su labor en el Ritz destaca el trabajo en equipo, “la humildad y

generosidad que el chef ejecutivo, Jorge González, me ha enseñado”, y la jerarquía. Porque eso

Por eso, recién estrenadas las nuevas estrellas Michelin, se muestra bastante crítico con esta guía: “No puedo entender

cómo se igualan con dos estrellas propuestas tan dispares como Diverxo (Madrid, con el chef David Muñoz) y Can Fabes (Barcelona, el antiguo restaurante de Santi Santamaría, ahora capitaneado por Xavier Pellicer). Yo tengo mi “propia guía”, y desde luego no comparto que ni aparezca en la Michelin uno de los mejores restaurantes de Madrid, como es el del Hotel Santo Mauro, o que no esté más alto el propio restaurante en el que trabajo, el Ritz. Y no lo digo yo, lo dicen muchos compañeros de la profesión. Es algo obvio. Pero claro, la Guía es una empresa... y sus criterios tendrán”. Y es que esa estrella menos de Can Fabes le tiene, yo diría, algo indignado, porque él está mucho más cerca de la filosofía que defendió

sí que lo lleva impreso en su formación, al igual que una visión artística y sensual, de la gastronomía, donde para él, todos los detalles cuentan, desde cómo se dobla una servilleta hasta la vestimenta del personal. Se entiende mejor a este chef cuando se conoce que uno de sus libros de cabecera es La cocina de las emociones, de Frédy Girardet, o que estaba estudiando Bellas Artes cuando empezó a ganarse unos durillos de camarero en El Corral de Joaquina, en Pedraza (Segovia). Un día entró en la cocina, y supo lo que quería hacer. “La cocina es sentimiento, es un arte.

Estar en mi día a día en contacto con mi profesión me hace feliz. Como dice el refrán, “si te gusta lo que haces, nunca trabajarás”.Y yo soy 24 horas cocinero”. Ha trabajado o colaborado en Suiza, Francia, Londres... Una formación au-

GASTRONOMÍA

todidacta en la que invierte todo su tiempo, sus vacaciones y hasta cuando sale a comer o cenar por ahí, observa, mira... “sigo aprendiendo.

Siempre hacia adelante. Y no, no soy un friki”. También entona algún mea culpa en su corta pero imparable carrera. Con 23 años se lanzó a asesorar un pequeño japonés de la calle Alcalá. Para ello, se tomó unos días de vacaciones y fue a practicar a la cocina de Ricardo Sanz (una estrella Michelin en Kabuki Wellington, Madrid). “Quería saber qué había detrás de la co-

cina japonesa y mi experiencia en Kabuki y mi aplicación, me permitieron asesorar unos meses ese pequeño negocio. Actitud y aptitud tienen que ir de la mano en todo en esta vida. Pero

yo defiendo el ser tú mismo y el estar ahí. Es como cuando vas a comer a casa de un chef y no está. Yo entiendo que debe haber un respeto por la profesión. Y de esa etapa de mi vida he aprendido que no volveré a llevar un sitio en el que no esté yo, físicamente”. ¿Qué será lo siguiente para este chef inquieto? “La ambición con sentido es buena”, me asegura. Y él ya tiene muy clara en su cabeza su personalísima propuesta gastronómica... cuando llegue. “No persigo estrellas en el cie-

lo, ni el “mediatismo”, solo hacer feliz a la gente con mis manos. Estoy orgulloso de tener las cosas claras”.

Rubén Arnanz posando en el madrileño parque del Retiro

GASTRONOMÍA

Gabriel Bonnin, con los pies en el suelo La primera cocina de la que Gabriel Bonnin (Felanitx, 1982) se hizo cargo fue la de la casa familiar. “En verano, con once o doce años, em-

pecé a hacerles la comida a mis padres. Ellos venían a casa en la pausa para la comida, y yo les tenía preparados algunos platos. ¡Manejaba la cocina como si fuera la de un restaurante de menús del día!”, cuenta el cocinero entre risas. Se nota que no huye de sus orígenes, más bien al contrario. Después de estas primeras incurs i one s p readolescentes, Bonnin cursó estudios de grado medio de cocina y superior de hostelería en el centro Juníper Serra en Mallorca. “Las prácticas

del grado medio las hice en el restaurante de Koldo Royo, y casi dejo la cocina”, cuenta divertido. “Fue muy duro, nunca había estado en la cocina de un restaurante, y justo me inicié en uno con estrella Michelin. Lo pasé fatal pero nunca se lo agradeceré lo suficiente. Me preparó para lo peor (risas)”, aclara. Si las prácticas con Koldo fueron difíciles, el trabajo durante varios años junto a Sergi Arola no lo fue menos. “Por casualidad conocí a Arola

en Mallorca. En 2004 me vine con él a Madrid, justo cuando estaba en pleno apogeo. Si el trabajo con Koldo fue duro, en Madrid fue durísimo. ¡Imagínate, un restaurante del nivel de La Broche!”, puntualiza. En Madrid estuvo unos años, hasta que le salió una oportunidad en Balaguer. “En Lleida estuve un año, pero el proyecto no salió bien”. Bonnin entona un mea culpa, “posiblemente, tendría que haber reaccio-

nado a tiempo y cambiar la filosofía del proyecto”. Por suerte para Madrid, Bonnin volvió a la

capital, nuevamente junto a Sergi Arola. Con el chef catalán, Bonnin fue escalando posiciones, hasta llegar a ser jefe de cocina en Arola Gastro. Después llegó Le Cabrera, en Barbara de Braganza, donde se le podía ver tras la barra de tapas, junto a Benjamin Bensoussan, actual chef ejecutivo de la nueva oferta gastronómica de la famosa coctelería. En Le Cabrera de Casa de América, Bonnin es jefe de cocina. Muy distinta a la oferta de la primera coctelería, en Casa América han montado un restaurante, no un lugar de picoteo de tapas rápidas. Aquí es donde Bonnin ha desplegado todas las enseñanzas adquiridas, y su querencia por la cocina mediterránea. En la carta se encuentran muchas influencias de su tierra, incluso ofrece un paté de cerdo ibérico elaborado por su padre. “Mis padres tienen en Felanitx un super-

mercado. El paté me lo manda todas las semanas, hecho directamente por él”, aclara. Uno de sus platos estrella es el arroz negro que, hablando en plata, lo borda. Si bien en Le Cabrera siguen la presentación actual de los platos, la carta tiene un corte clásico con muchas especialidades tradicionales. Es un restaurante para disfrutar comiendo. En él, Bonnin -al igual que otros chefs como Ramón Freixa, Andrés Madrigal o Diego Guerrero- acostumbra a tomar la comanda a los clientes y a departir con éstos, viendo un poco a ver por dónde van sus gustos y apetencias. “El contacto directo con el

cliente es importante. Me gusta saber de primera mano sus impresiones”, dice convencido. Entre prácticas, trabajo real en Mallorca, y trabajo duro fuera de su casa después, como persona ha ido madurando.

GASTRONOMÍA

Es un chico muy guapo. Seguro que por sus ojos verdes han suspirado muchas féminas, pero Gabriel Bonnin tiene ahora su corazón ocupado. Su chica, camino de ser bióloga, también es balear. Al contrario que otros cocineros, su vida personal no siempre discurre por ambientes hosteleros. “Tengo amigos de varias profe-

siones. Algunos de ellos sienten interés por la gastronomía. Otros, no”, apostilla. Bonnin es un joven normal, al que le gustan cosas como el fútbol (como la gran mayoría de cocineros, es del Barça) o jugar a la PlayStation. Trabajar con un cocinero tan polémico como Arola me obliga a preguntarle por él. “Sergi tie-

ne mucho carácter, y eso a algunos no les gusta, pero es una persona que va de frente. Trabajando tiene las ideas muy claras”. ¿Te gusta su cocina?, me animo a preguntar: “Sí”.

Bonnin siente admiración por Karlos Arguiñano: “Es un crack”.. Según dice, le gusta mucho la cocina de Joan Roca y de Jordi Cruz. “Y Álex Atala. Visité su restaurante cuando estuve en Sao Paolo para la apertura del de Arola, y me encantó. Hace unas cosas muy interesantes”, comenta. Indago sobre sus aspiraciones, hacía adónde va Gabriel Bonnin. “Por ahora, estoy muy bien en Le Cabrera, pero no te negaré que uno siempre piensa en volver”. ¿No te gustaría trabajar fuera, en algún lugar muy importante?, me animo a preguntarle. “Ya no, se me pasó este tipo de ambición, jeje. Ahora solo quiero, para un futuro, tener mi propio lugar, con un huerto que lo abastezca. Quizás suena un poco utópico, pero ese es mi sueño”.

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ESCAPADAS

El buque Midnatsol

Un viaje por la gastronomía noruega Texto: Alberto Granados Alcé la vista y me quedé sorprendido con aquella espectacular mole de hierro que en los siguientes días sería mi hogar. Me encontraba en Bergen, la segunda ciudad más poblada de Noruega y frente a mí se alzaba el buque Midnatsol, uno de los muchos que posee la empresa Hurtigruten especialista en el recorrido por los fiordos noruegos. Sus barcos han surcado durante más de un siglo las costas noruegas acercando a los turistas a lugares incomparables y ofreciendo desde sus cubiertas imágenes en ocasiones teñidas de los verdes intensos de las auroras boreales. Mi misión era conocer de la mano de los mejores expertos noruegos cómo se organizaba la gastronomía a bordo de un gran barco. El chef Alexander Granlund, su segundo Ander Goranson y todo su equipo se ponían a nuestro servi-

cio para enseñarnos todos los rincones del barco y para que degustáramos los mejores productos de la gastronomía noruega. Lo primero que sorprende de este impresionante buque es que su tripulación jamás descansa. Mientras los pasajeros duermen apaciblemente, la actividad es intensa en sus bodegas. En ellas, el personal se afana en cada parada en la carga y descarga de los más variopintos productos, sin olvidar que estos barcos, también cumplen con la misión de ser los “carteros” de la zona que navegan. En cada puerto en el que paran, descargan y recogen el correo de sus habitantes. Con Alexander realizamos un viaje hasta las bodegas. En un barco como el Midnatsol dan de desayunar, comer y cenar a unos mil pasajeros, por lo que es imprescindible que todo esté muy

ESCAPADAS

organizado. En el buque existen varias habitaciones frías para conservar los alimentos. Una solo para las bebidas, otra para la fruta y la verdura, además de una cámara para congelados. El barco parte con sus bodegas llenas pero se va aprovisionando a lo largo de su recorrido con algunos alimentos frescos. En un barco donde el pasaje es mayoritariamente alemán, inglés o norteamericano lo normal es crear un menú lo más internacional posible pero sin perder las raíces noruegas. El salmón es uno de los manjares más preciados por los pasajeros y uno de los más populares de Noruega. Aquí han sabido sacar el máximo partido a esta

materia prima que consumen a todas horas y cocinan de decenas de maneras aunque habitualmente lo encontramos ahumado, marinado o fresco … En Noruega es habitual acompañarlo con una especie de pasta realizada con huevo hervido en leche caliente con algunas especias y con nata agria, mahonesa, mostaza o cebolla picada. Una de las recetas tradicionales es el llamado “Gravat Laks” en la cual se marina el salmón en azúcar, coñac, sal y eneldo. Una vez marinado se sirve con nata, realmente exquisito. A la hora de desayunar, comer o cenar no falta una gran variedad de quesos traídos de dife-

Una ‘ciudad’ que nunca duerme

ESCAPADAS

rentes lugares del mundo. En el país nórdico presumen de un queso oscuro que se suele servir en el desayuno, lo llaman Geitost y tiene un intenso sabor dulce que puede llegar a recordar al dulce de leche debido a la leche de cabra que es utilizada en su elaboración. Otro de los productos estrella es el bacalao. Para contarnos su historia llega hasta el barco Knut Garshol, uno de los mayores expertos noruegos en bacalao. Su tienda y su coqueto restaurante “Klippfiskbutikken” son famosos en todo el área ya que cocinan y venden bacalao de la máxima calidad. Gracias a Knut descubrimos que Alesund, la localidad que acabamos de visitar, llegó a ser el puerto más importante de producción y venta de bacalao seco y salado en

el mundo entero. La historia de este preciado pez nos llevaría hasta la época de los Vikingos, ya que ellos aprendieron a secarlo con los gélidos vientos del Norte de Noruega hasta que perdía unas cuatro quintas partes de su peso. El bacalao seco se conservaba durante semanas en los barcos y era un gran sustento de proteínas para la hambrienta tripulación que lo devoraba como si de mojama se tratara. Con el tiempo y tras un intercambio con marinos vascos, aprendieron el arte de conservar el pescado con sal y a partir de ese momento comenzarían a exportar por el mundo entero el delicioso bacalao salado y seco. Todos los miembros de las familias participaban en el laborioso proceso de la conserva del bacalao, primero se cor-

Knut Garshol

ESCAPADAS

skrei que constituye uno de los principales recursos económicos para los habitantes de estas zonas costeras cercanas a las Lofoten. Entramos a una gélida nave enclavada en la capital comercial de las Lofoten, Svalvoer, en la que se almacenan miles de pescados secos, el olor es intenso, a veces insoportable. Hemos conocido algunas diferencias con otros bacalaos, el skrei tiene una exquisita carne blanca y es más largo y delgado que, por ejemplo, el islandés. También su carne es más firme, tierna y delicada. Después de recorrer la fábrica regresamos al barco pero el olor a pescado continuará en nuestras ropas unos cuantos días más.

Secadero de bacalao

taba su cabeza, se limpiaba y se habría por la mitad salando sus dos lomos. Una vez salado el pescado se conservaba en un tonel de madera durante algunas semanas. Completado este proceso se procedía a alfombrar el suelo con el bacalao salado para que el frío viento del norte terminara el trabajo. Al llegar la noche el bacalao se recogía y se almacenaba en una choza hasta el día siguiente que se repetía la operación para que de nuevo los lomos del bacalao recibieran el sol y el aire. En Noruega la manera más tradicional de degustarlo es hervido y servido con patata cocida y mantequilla fundida, aunque cada vez es más habitual encontrarlo siguiendo la receta vasca de “a la vizcaína” con su cebolla, su tomate y sus pimientos. El barco continúa surcando las gélidas aguas noruegas, su destino final es Tromson al que llegaremos una vez hayamos atravesado la línea que marca el Círculo Polar Ártico o las famosas Islas Lofoten. En estas islas es donde van a desoovar los codiciados “skrei” el famoso bacalao noruego. Un viejo lobo de mar, Johannes Kortueit, nos enseña los secretos del secado del

Alberto Granados posando ante una montaña de bacalao

Nuestro viaje por la gastronomía noruega no puede acabar sin haber hablado de algunos de los productos más exóticos. Manjares a los que no estamos acostumbrados en nuestro país como la carne de ballena, de alce, de reno o de algunas aves que en España no cocinamos como el urogayo. Hoy en día comer ballena se ha convertido en un dilema moral y aunque tradicionalmente se degustaba en casi todos los hogares noruegos hoy en día es un plato “visto con malos ojos”. Su carne se ha convertido en un plato muy caro y exclusivo y puede ser habitual tomarla frita cocinada con salsa de nata y cebolla y acompañada de una guarnición de patatas, zanahorias y brócoli.

ESCAPADAS

El reno y el alce que tradicionalmente se sirven guisados con verduras y patatas también son utilizados para algunos embutidos aunque los cocineros más modernos ya lo incorporan en otras variedades como el carpaccio.

Reno

Tromso es nuestro destino final, aquí podremos recorrer sus coloridas calles y aprovechar para comprar algunos productos de gran calidad. En nuestra maleta viajarán una cuantas latas de arenques, salchichas de reno, paquetes de salmón marinado y por qué no, un vino de unas bayas llamadas “Cloudberries” que se recogen en las zonas montañosas, y que se fabrica especialmente en Noruega. El reloj indica que debemos regresar, hay que prepararse para el próximo viaje, sin saber muy bien hacia donde se encaminarán nuestros pasos.

Aquí se puede disfrutar de un gran surtido de pescados y mariscos con muy buenas materias primas que llegan todos los días hasta el local. Se puede degustar pescados más conocidos como el rape o el bacalao pero también el pez gato o el pez raya. Las langostas también son especialidad de la casa y se puede elegir la que uno desea consumir. www.sjoebua.no En Trondheim. Restaurante ”2 Rom & Kjøkken”. Este local lleva abierto desde el año 2.005 y uno de sus dueños es un ex campeón noruego de cocktail una de las especialidades de la casa. Un moderno restaurante que cambia con frecuencia la carta para adaptarse a los productos de temporada, sobre todo locales, donde no falta el pescado fresco y el marisco e inspirada en la cocina mediterránea.

www.toromogkjokken.no

Restaurante Totokker

De restaurantes por Noruega Vamos a aprovechar las paradas que realiza el Midnatsol para irnos de restaurantes. En Bergen. Restaurante “To Kokker”. Ubicado en una casita de madera en la zona del puerto, con manteles rosas y muchos cuadros en sus paredes. Con un buen servicio y platos curiosos como “el carpaccio de ballena”, “el solomillo de ciervo” o el “estofado de reno”. Los precios... ¡noruegos! www.tokokker.no En Alesund. Restaurante “Sjoebua”. Se encuentra ubicado en un antigua fábrica y almacén de pescado. De hecho en la decoración encontramos herramientas y utensilios encontrados en la vieja bodega.

Restaurante Sjoebua

ESCAPADAS

En Tromso. Encontramos el restaurante “Arctandria” también en un antiguo almacén del muelle donde todavía se puede degustar guisos con reno o ballena en la carta y un bacalao estupendo. En este restaurante también encontramos una gran variedad de pescados ahumados y en salazón y multitud de diferentes tipos de aquavit, que es una bebida destilada que se produce en la región escandinava, y que tiene habitualmente un 40% de alcohol por volumen. www.skarven.no En Kristiansund. Encontramos el restaurante ”Klippfiskbutikken”. Un coqueto restaurante regentado por Louise Garshol, con un montón de platos que tienen como protagonista al bacalao que venden también en su tienda de delicatessen. www.klippfiskbutikken.no

Entrega de producto en el restaurante Toromogkjokken

En Svolvaer. El restaurante ”Børsen Spiseri” que se encuentra en un antiguo almacén del muelle de 1828, restaurado pero conservando las características originales del edificio proporcionando un ambiente con viejas mercancías y equipos antiguos que cuelgan del techo y en el que aún se puede oler el alquitrán y la cuerda. Se puede comer tanto carne como pescado fresco de las Lofoten.www.svinoya.no

Restaurante Svinoya

Restaurante Klippfiskbutikken

Restaurante Actantrida

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“”La Navidad y sus excesos. Gastronómicamente hablando, es incompatible con el peso ideal” , por Paloma Sanz Soy consciente de que cuando terminen estas luminosas, centelleantes y ‘entrañables’ fiestas, la Navidad me habrá dejado su regalito indeseable; unos cuantos kilos de más, que no se distribuyen, en absoluto, donde realmente conviene. Ser utópica en este caso me parece innecesario, así que mejor afrontarlo serenamente con la voluntad, eso sí, de que en cuanto pasen soltaré mi lastre cueste lo que cueste. Nos bombardean con mensajes mezclados: Por una parte todas las exquisiteces gastronómicas del mundo se ponen de acuerdo para tentarte en estas fechas, las más consumistas del año; y además, para más inri, el plato estrella son los dulces, ante los que os confieso que no me puedo resistir (sucumbo ante ellos en un ochenta por ciento de las ocasiones). Y más comidas con amigos, y banquetes familiares que se prolongan durante noches enteras,… ¡Terrible! Y por otra parte, te sientes fatal, culpable, frustrada, … ‘Es insano’, reflexionas con frecuencia durante todos estos días de ‘gran buffet’. ‘Luego me va a costar mucho trabajo perderlo’, te dices a ti misma sintiendo como se asientan esos kilos en los lugares menos apropiados. Notas como se van apoderando de ti, te hablan sin palabras, visualizas como se acomodan en tus caderas, en tus muslos, en tu cintura, en tus rodillas,… Pasa por alto sus impertinencias, no les hagas caso y come todo lo que te apetezca. Después de tantos años de experiencia en este terreno creo, como os decía al principio,

que lo mejor es bajar la guardia, dejarse llevar por las circunstancias, no queda otra, en serio. Difícil misión, ya lo sé. Nos hemos pasado el año pensando que debemos cocinar con productos naturales, bajos en calorías, contando hidratos y proteínas, yendo a clase de pilates y yoga dos veces por semana,… y de pronto nos cae todo esto encima como una gran losa rellena de chocolate. Así somos los humanos de contradictorios. ¡Por qué esta bacanal que parece no tener fin!. Se hace largo, muy largo. Pero si comemos nos sentimos mal; si no comemos ese delicioso asado que ha hecho la abuela, o los mil dulces que pululan a nuestro alrededor, nos sentimos mucho peor. Si lo haces, te odias y si no resulta frustrante ver a todo el que te rodea disfrutando con tan ricos manjares, ¡y tú sufriendo por el peso! Dejaos llevar, hacedme caso, y disfrutad de los ricos y abundantes aperitivos, del primer plato, del segundo, del tercero y de los postres en grandes cantidades. Ya llegará enero con su cuesta, y este año con los recortes se vislumbra con más pendiente que nunca. ¡Viva la Navidad, y a disfrutar que son dos días! Tal vez no demostremos tener mucha cabeza, forzando a nuestro organismo a realizar un trabajo tan atroz, pero, y ¡lo bien que nos lo pasamos! Paloma Sanz es periodista y escritora. Estudió Periodismo en la Universidad Complutense de Madrid y ha desarrollado gran parte de su carrera profesional en Antena 3, TV. donde estuvo en plantilla durante veinte años. También ha trabajado en Antena 3, radio; TVE y COPE. Desde hace cinco años colabora como ‘free lance’ en distintas publicaciones (El País, El Mundo, Yo Dona,…) y ha escrito dos novelas publicados en TEMAS DE HOY (Grupo Planeta). Sus títulos “Rojo pasión” y “Amanece en París”. Además, es la periodista detrás del exitoso blog www.diariodeunaperiodista.com

EN LA MESA

Etxebarri, ese restaurante escondido Por María Forcada Etxebarri es uno de esos restaurantes que uno busca porque sabe que lo que encuentra en inmejorable, un restaurante de alta cocina diferente que ha apostado claramente por un producto soberbio y una técnica que , sin duda, le da dota de una idiosincrasia única. Su historia es la de un inconformista que abandonó todo por su pasión a la cocina. Victor Arginzoniz no tenía nada que ver con la hostelería hasta que en 1990 decidió embarcarse en su propio negocio de restauración, abandonando su trabajo en una empresa de celulosa y apostando por dar de comer a su manera,

“empecé en esto porque quería un negocio propio y porque la cocina siempre me ha traído recuerdos familiares”. Abrió su restaurante en una antigua casa de comidas, literalmente, en el bar del pueblo; y poco a poco acabó haciéndose con toda la propiedad. Del edificio conservó sus cuatro paredes, el resto, los construyó a su gusto, empleando piedra y maderas de gran calidad. Su filosofía gastronómica estuvo clara

desde el principio, iba a cocinar a la brasa, una técnica que, aunque pueda resultar primitiva si la comparamos con las nuevas técnicas vanguardistas, a Víctor siempre le resultó enormemente interesante, llegando a convertirla en alta cocina y gozando del reconocimiento del público y de la crítica. Victor empezó utilizando distintas clases de madera para diferentes tipos de producto, empleando la de encina especialmente para pescados y mariscos; las cepas de vid y los sarmientos para las carnes, etcétera. Se trataba, en definitiva, de traer al recuerdo una manera de cocinar tradicional en el País Vasco que había quedado un tanto olvidada.

EN LA MESA

Más que brasas, producto de primera

Victor Arginzoniz es un cocinero que, a pesar de poseer una más que merecida estrella de la Guía Michelín, no es seguido por el público masivo ni tampoco perseguido por los medios de comunicación. Su éxito radica en la técnica y en el producto, técnica basada en las brasas y producto absolutamente de primerísima calidad; algo que le dota de una personalidad culinaria única. El verdadero secreto, como hemos dicho, se encuentra en gran parte en el producto que emplea, “la base es la materia prima. Es-

ta técnica permite resaltar tanto la grandeza Pero no sólo pescados, mariscos y carnes son como la mediocridad de los productos, por eso ahumados en sus maderas, también caldos y es tan importante”, nos explica Víctor. Su espí- distintos tipos de leche con la que elabora manritu exigente le obliga a estar al tanto de lo que se mueve constantemente en el mercado, acudiendo a menudo personalmente a los pequeños mercados de Guernica o Durango, a gentes de caserío; las verduras son de su propia huerta y los pescados llegan de Bermeo, de Ondarroa y de otros puertos similares. Compra carne gallega de la mejor calidad, reses entre 6 y 10 años, para sacar lo mejor de ella; uno de los sellos insignes de su restaurante.

tequillas o helados son sometidas estos aromas; e incluso productos delicados y gourmets como las ostras o las angulas. Precisamente uno de los platos más comentados de Etxebarri son las angulas a la brasa, un plato que no suele encontrarse en carta hacia finales de noviembre. Fue uno de los primeros que sometió a estas diminutas delicatesen a las ascuas, utilizando una especie de malla inventada por él y evitando la doble cocción. Se hace imprescindible para su elaboración disponer de unas angulas limpias y frescas, del día, para someterlas simplemente a una cocción y siempre al momento de servirlas. El resultado de sus investigaciones acerca de las brasas y los ahumados, es una cocina intensa, fragante y de calidad absoluta.

Salón de Etxebarri

EN LA MESA

Victor Arginzoniz dice hacer poco caso a los premios y a las posiciones en las listas de las mejores guías internacionales. Sin embargo, lleva ya tres años formando parte de la privilegiada lista “The best restaurants of the world”, de la publicación británica Restaurant; en el año 2006 recibió el premio al Mejor Cocinero del Año y en 2009 la Guía Michelín se rindió finalmente a sus pies otorgándole la primera de sus estrellas. Pero este chef, alquimista de las brasas perfumadas, que trabaja junto a su mujer, Patricia, lo tiene muy claro “seguiré haciendo lo que me gusta, lo que quiero hacer, como siempre he hecho y con honestidad”. Un concepto que, desde luego, nunca pasa de moda.

Mantequilla ahumada de leche de cabra y de vaca Anchoa del Cantábrico sobre pan tostado Gambas rojas a la brasa Ostra ahumada sobre alga Espardeñas a la brasa con habas Chipirón a la brasa con verduritas, cebolla caramelizada y crema de su tinta Bacalao a la brasa Chuletón gallego a la brasa (servido con ensalada verde) Helado de queso fresco ahumado con infusión de frutos rojos Helado de Idiazábal con compota de manzana y cabello de angel ASADOR ETXEBARRI Plaza San Juan,1. Axpe-Marzana Atxondo (Bizkaia). 946 583 042 Cerrado lunes todo el día. Todas las noches menos el sábado, agosto y 15 días en Navidad.

Menú en Etxebarri

Todos los platos de la carta están elaborados en función de la oferta de mercado del día y son presentados a la brasa. Se recomienda pedir un menú degustación (el precio está en torno a los 120 €, vino e IVA no incluidos).

LUJO

Cómo brillar en Las Vegas Pequeños caprichos en la Sin City Por María Forcada La ciudad de Las Vegas, coronada como la ciudad del lujo y el vicio de la Costa Oeste estadounidense, es uno de los destinos turísticos favoritos del ciudadano americano y uno de los más visitados, curiosamente, por los españoles. No en vano, de los 40 millones de visitas de media que recibe la Sin City de Nevada, en torno a un 10% procede de España. Los motivos no son, como muchos pueden imaginar, ir a pegarse la juerga padre, tentar a las conejitas Playboy del Palms e incluso casarse con alguna de ellas en una Wedding Chappel de carretera por 200$, dejarse la paga jugando al Black Jack y destrozar una suite en el Grand MGM ; la realidad actual de Las Vegas es que para sobrevivir se ha convertido en un parque temático apto para todos los públicos y todos los hoteles ofrecen, además de la oportunidad de jugar en sus casinos a partir de un céntimo de dólar, una oferta de ocio apabu-

llante y muy competitiva: conciertos de grandes estrellas (Celine Dion, Elthon John, Janet Jackson); zoológicos (marinos, dedicados a los reptiles, leoninos); espectáculos de magia (David Copperfield); circos (le Cirque du Soleil representa en estas fechas más de siete espectáculos diferentes); shows eróticos (los Chippendales de Río); Río de humor; de hipnotismo… A lo que se suma una diversidad de restaurantes, buffets, lounge&bar, salones de té, pool-bars y demás espacios gastrolúdicos. Pero quien busca lujo, lo encuentra. Recorriendo el Strip de norte a sur (Las Vegas Boulevard, columna vertebral de la ciudad), nos detenemos en los puntos de lujo que aquellos que pueden permitírselo, no se pueden perder. A continuación, os contamos algunas pistas para vivir Las Vegas a todo tren.

LUJO “O”, Cirque du Soleil. El gran espectáculo. www.cirquedusoleil.com El Hotel Bellagio, Bellagio uno de los más fascinantes y románticos hoteles de Las Vegas acoge como espectáculo residente (permanece durante todo el año),” O” del Cirque du Soleil; una obra de producción atemporal que teje un tapiz acuático de romance, arte, y surrealismo en un teatro especialmente construido para ella. Inspirado en el concepto del infinito y la elegancia de la forma pura del agua, "O" rinde homenaje a la belleza del teatro, un mundo en el que todo es posible y el que se recrean desde los aspectos más sencillos hasta los detalles más lujosos. "O", en representación de la palabra francesa que significa ‘agua’, es una obra maestra impresionante de juegos acuáticos que explora un mundo de fantasía e imaginación salvaje; transmitido a través de las increíbles actuaciones de acróbatas de clase mundial, nadadores sincronizados, buzos y demás, en torno de una piscina de 1,5 millones de galones (cerca de 6 millones de litros). Su elenco está formado por 85 artistas y 150 tramoyistas. La compleja combinación de los movimientos, los efectos especiales, la iluminación y una banda sonora innovadora realizada por un conjunto de músicos y cantantes en vivo, convierten este espectáculo en uno de los favoritos del público. Precio de entrada: a partir de 170$

Si es chocolate, que sea de Jean Philippe Maury http://www.bellagio.com/es/restaurants/ Campeón del Mundo de Pastelería, el genio del chocolate, Jean-Philippe Maury muestra en en el Hotel Bellagio de Las Vegas un despliegue excepcional de obras maestras basadas en el chocolate. Su pequeño restaurante, que más bien parece una Café, tiene como protagonista ‘la fuente de chocolate más grande del mundo’, una magnífica obra maestra de arte e ingeniería dedi-

da al chocolate diseñada por el estudio de JeanJeanPhilippe Maury and Norwood y Antonia Oliver, Oliver que cuenta con 27 pies de alto (unos 8 metros) y por la que circulan más de 2.100 libras (unos 1.100Kg.) de chocolates fundido negro, con leche, y blanco. El efecto del chocolate cayendo por una alambicada y elegante estructura de cristal es espectacular. Una de sus finas piezas de ‘patisserie’ cuesta en torno a los 8$

Beber Cosmopolitan entre cristal de Swarovski http://www.cosmopolitanlasvegas.com/ Cosmopolitan es uno de los hoteles más lujosos y modernos de Las Vegas (Diciembre 2010). Ubicado dentro de City Center, Center este hotel de nueva generación alberga en sus entrañas una cortina de Swarovski, a modo de telaraña, que ocupa tres plantas y rodea uno de los lounge-bar más fashion de la ciudad, The Chandelier, Chandelier enlazando con la discoteca Marquee, la sala por donde pasan los mejores Disc Jockeys del mundo, con Dj. Erick Morillo como residente. En la plata superior, se encuentran dos de los restaurantes más demandados, Jaleo, Jaleo una recreación de la cocina española puesta a punto por el carismático José Andrés (es famosa la paella preparada a fuego de leña en el centro de su sala ‘cool’) y Milo´s, Milo´s restaurante griego especializado en pescados y mariscos (ofrecen como plato estrella el Lobo de mar, sin más condimento que la sal de mar de la isla Citara, aceite de oliva virgen y alcaparras), con un ticket medio de 100$ (85€) sin bebida. The Chandelier: Cócteles a 14$ (10€), copa de champagne 28$ (20€).

LUJO

Tiffany & Co., Tom Ford, Balenciaga, Donna Karan, Gucci, Hermés, Cartier, Yves Saint Lauren, Miu Miu, Mikimoto, Versace, Versace o la famosa tienda de Assouline, Assouline que vende libros que cuestan desde los 30 $ hasta los 50.000$, entre otras, han abierto aquí sus puertas. Los mitómanos o amantes de “Mujeres desesperadas”, pueden tomarse una copa o probar uno de los famosos steaks de Beso, Beso el restaurante de

Eva Longoria. No quiero un champagne, quiero un Louis Roederer Cristal

Joel Robuchon en MGM http://www.mgmgrand.com/ Las figuras más reconocidas del panorama gastronómico a nivel mundial tienen en alguno de los flamantes hoteles de Las Vegas un restaurante; casi siempre respaldado por el mismo hotel. Pero el más prestigioso, o al menos el más caro, es Joel Robuchon, Robuchon ubicado en el Hotel MGM. MGM El reverenciado chef francés, que parecía haberse jubilado, abrió su primer y único restaurante francés en los Estados Unidos con la intención de atender a los paladares más sofisticados y los bolsillos más colmados, con un menú basado en la cocina tradicional francesa y en el empleo de los ingredientes de más alta calidad. El menú, sin bebida, asciende a unos 220$ en temporada normal; sin olvidarnos de sumar los impuestos y la propina. Entre los platos de su cocina se recrean recetas como los Ravioli trufa-

dos de langostino con repollo picado; la Ensalada de foie gras y alcachofa violeta con virutas de parmesano o la Langosta a la parrilla con brotes de mostaza y sabayón de hierbas aromáticas. El restaurante es un elegante templo de morados, platas y terciopelos. De shopping en Crystal www.crystalsatcitycenter.com Es uno de los centros comerciales de mayor lujo en EEUU. Ubicado en la nuevo City Center de la ciudad, en pleno centro del Strip, destaca por su diseño, basado en el cristal, ocupa 500,000 pies cuadrados (150.000 metros cuadrados) y está impregnado del aroma de las flores naturales, el agua y la luz natural. Es como un ‘parque de bolsillo’ que te hace sentir fuera de Las Vegas. Dentro de este espacio se encuentran las boutiques más prestigiosas del planeta: Louis Vuitton,

http://www.champagne-roederer.com/ Es sin duda el champagne por excelencia de los mejores restaurantes. Cristal sólo se elabora en los años en que las cosechas son excepcionales; su composición es: 55% de Pinot Noir y 45 % de Chardonnay y el precio en restaurantes como Guy Savoy o Joel Robuchon supera los 1.000$ (1.300 €), a pesar de ello, es una de las bebidas más consumidas por sus clientes. Cristal Rosé, Rosé un champagne altamente difícil de encontrar, considerado unánimemente por la crítica el mejor Champagne Rosado del mundo, también está presente en las cartas de estos prestigiosos restaurantes.

LUJO

Two Story Sky. Mi fiesta en una suite http://www.palms.com/ Una parte importante de los turistas que visitan Las Vegas es aquella que celebra algo importante: un cumpleaños, una despedida de soltero o de soltera, un aniversario o un ascenso significativo. La mayoría, tras recorrer el Strip en limusina, acaba la fiesta en la suite de un hotel. Pero el verdadero lujo es poder reservar, la Two Story Sky, una de las Fantasy Suites del Hotel Palms Fantasy de las Vegas, que aunque no sea el hotel más elegante de la ciudad de los casinos, encabeza el ranking de las suites más caras del planeta según la revista Forbes. Unos 20.000 dólares (cerca de los 18.000 euros) cuesta pasar la noche en esta villa de casi 3.000 metros cuadrados con de capacidad para unas 250 personas, terraza panorámica, ascensor privado, tres habitaciones, zona de juegos, jacuzzi acristalado para 12 personas y cama giratoria en el centro del salón.

¿Cuál es mi limusina? http://www.lasvegaslimousineservice.net/ ¿Es un lujo viajar en limusina? Depende. En Las Vegas podemos contratar una limusina a partir de 75$ (60€) la hora más un 20% de propina, siendo lo más habitual es contratar sus servicios para trasladarse desde aeropuerto hasta el hotel, presentarse en una boda, acudir a un restaurante o llegar a una sala de fiestas; pero también se puede encargar un recorrido romántico para recién casados o celebrar un cumpleaños ‘a tope’ con música, champagne y todo tipo de facilidades para pasar una noche inolvidable y cumplir con el lema “lo que pasa en Las Vegas,

se queda en Las Vegas”. Para grupos, las limusinas más solicitadas son las Hummer H2, H2 un vehículo de lujo de 11 metros de longitud y 320CV que incluye DVD y televisión; 400 W de sonido, iluminación psicodélica, 3 barras de bar, 13 visores al exterior, servicio de telefonía, Calefacción y AA independientes,3 pantallas de plasma-LCD, techo eléctrico, neveras independientes, etcétera.

PERFIL

Lucio Blázquez: ‘Mi sitio

está en Madrid’ Por Alexandra Sumasi Casa Lucio es uno de los restaurantes más famosos y prestigiosos del mundo. Abierto en 1974, desde entonces no ha dejado de ser un referente gastronómico en el que el trato cercano y afectuoso con los clientes es una seña de identidad. Por sus salones han pasado los personajes más populares del mundo entero, así como comensales anónimos, todos ellos en busca de la calidad de sus manjares y la atención exclusiva y personalizada de su propietario, el carismático Lucio Blázquez. Hoy en día, la oferta gastronómica del abulense, hijo adoptivo de Madrid, cuenta con tres restaurantes más: El Landó, Viejo Madrid y la taberna Los Huevos de Lucio, todos ellos de gran éxito en la capital. Ahora habla para Strogonoff y, entre muchas otras cosas, nos desvela el secreto de su fulgurante carrera.

PERFIL En pocos segundos la fragilidad aparente de Lucio se transforma en un aplomo imposible de disimular. Por la calle puede fundirse entre la gente, pasar desapercibido, pero en sus dominios deviene en el alma del lugar que siempre ha sido. Saludos aquí y allá; él reconoce a mucha gente, y todos, sin excepción, quieren ser agasajados con una mirada, con un comentario. Ha llovido mucho desde que Lucio Blázquez (Serranillos-Ávila, 1933) llegara, para nunca más marcharse, a Madrid. “Con doce años y medio vine con mi padre a

esta ciudad. Mis primeros años aquí trabajé como botones”, comenta con orgullo, un orgullo que no disimula cuando habla de sus orígenes. Es la primera vez (¡imperdonable!) que quien escribe visita Casa Lucio. Es aparentemente fácil darse cuenta de la exitosa fórmula: excelente materia prima conjugada con un ambiente castizo inalterable por el paso del tiempo. Aunque hay algo más. Año tras año, día tras día, Lucio está al pie del cañón. En cocina, atendiendo mesas, en el office… Ningún puesto se le resiste, y jamás se le han caído los anillos por trabajar. Lucio, ¿cuál crees que es el secreto de tu éxito?, me animo a preguntarle. “Levantarse cada mañana pensando en trabajar”, contesta categórico. Sus comienzos en Madrid transcurrieron como empleado en el Mesón del Segoviano, en la Cava Baja, justo donde ahora se encuentra Casa Lucio, el primero de sus cuatro restaurantes. Fue allí donde Lucio Blázquez trabó amistad con artistas, toreros y otros miembros de la farándula de entonces, aunque siempre ha tratado a todos sus clientes por igual, a la vista de los saludos que reparte por doquier, ya sea a gente famosa o anónima. “En años en los que en España todavía se

Con Julio Iglesias, uno de sus ‘embajadores’

El mundo gastronómico también merece alguno de sus comentarios. “A mí me han tanteado tantas ve-

ces para lucir estrellas… Pero nunca las he querido. ¿Y sabes por qué? Porque mis estrellas son mis clientes, mis amigos, que nos hacen el honor de venir a Casa Lucio o a cualquiera de los otros tres restaurantes”, exclama. Le pregunto por algunos nombres distinguidos con las preciadas Michelin. “Son unos fenómenos, claro. Es admirable

lo que han hecho con la gastronomía española, el lugar donde la han situado. Y yo se lo agradezco infinito. Adrià, Arzak, Subijana…, todos son buenos amigos”, contesta.

pasaba hambre, yo daba de comer gratis a muchos artistas. Y todos, sin excepción, me lo han agradecido con creces”, refiere Lucio.

En el Mesón Segoviano

PERFIL

Estar en Casa Lucio y no preguntar al jefe por las anécdotas más jugosas es casi un crimen. Sé que mucho no lo podrá contar. “Si supieras todo lo que he visto…”, me aclara. Su hija María del Carmen le anima y le recuerda algunas situaciones divertidas como aquella de…”Hace un tiempo

nos visitó George Clooney. Estaba un par de días por Madrid, y la primera noche visitó nuestra casa. Al parecer, la segunda le habían organizado una cena en un moderno restaurante capitalino pero él, a última hora, pidió si no podía volver al restaurante de ayer”. Lucio nunca se ha cortado un pelo a la hora de no servir algo que considera poco adecuado. Ni siquiera flaqueó ante la rubia Kim Basinger. “A mí siempre me han gustado mu-

cho las mujeres, pero hay cosas que son imperdonables”, puntualiza. El ‘pecado’ de la americana fue pedir angulas con Coca-Cola. Claro que, con mano izquierda, Lucio lo solventó. Igual que hizo el día que Iñaki Urdangarín, hoy tan tristemente de actualidad, pidió mostaza para su solomillo. “Mi carne es la mejor de España, no hay que estropearla con ninguna salsa”, apostilla. Personaje entrañable donde los haya, Lucio siente especial cariño por los Reyes, Juan Carlos y Sofía: “Son mis mejores embajadores. Como Julio

Con Jane fonda Iglesias, que también difunde mi nombre y el de mi casa allá donde va”. Extrañamente, en Casa aquí, y a mí no me gusta destacar a nadie, todos Lucio solo lucen dos fotos en las paredes. Una de son amigos y merecen mi aprecio. Pero si hay una ellas es, cómo no, de Blázquez con los Reyes. persona que me ha impresionado por su profunda Respecto a la otra, Lucio ofrece una muy buena humanidad esta fue Sandro Pertini, por ello decidí explicación. “Piensa que yo tengo más de 600.000 colgar la foto que tengo con él”. Una buenísima fotos con personajes populares de todo el mundo explicación. que han visitado esta casa. Se dice rápido, pero Políticos internacionales también son buenos imagínate la cantidad de gente que ha pasado por clientes de Casa Lucio. Presidentes como el fran-

cés Sarkozy o el americano Clinton han comido y disfrutado de sus especialidades. “Fíjate que Clin-

ton ha llegado a reservar a las 11 de la noche para poder venir después de una cena oficial en la que apenas había tocado un plato”, explica divertido. Obligado preguntarle por la visita que aún no ha recibido: “La de Vladimir Putin. El político ruso to-

davía no ha pasado por aquí”. Lo cierto es que cualquier persona importante que viva o haya vivido en Madrid, o esté de visita por la capital, ha pasado por los salones de Casa Lucio. Con tanto éxito, tanto renombre, le pregunto: ¿Lucio, nunca has pensado en expansionarte fuera de Madrid? “Jamás. Me lo han ofrecido tantas ve-

ces…, pero siempre he dicho que no. Mi sitio está en Madrid”. Hablar con Lucio es tan interesante que uno podría estar horas, pero la responsabilidad obliga a dejarle marchar. La dichosa crisis no puede dejar de mencionarse, y lanzo la pregunta a bocajarro: ¿La crisis se ha dejado notar en tu casa? “Me da apuro decirlo pero, afortunadamente, no”. ¡Y qué así siga! Hay sitios que no deben cambiar. Lucio con Sandro Pertini,

TRAGOS

Primer aniversario de bodegas Portia: una bodega para el siglo XXI Por Segundo López El Grupo Faustino empresa familiarfamiliar con 150 años de experiencia enológica y ADN riojano - gestiona 2.000 hectáreas de viñedo propio y siete bodegas ubicadas en importantes denominaciones de origen de España: cuatro en la D.O.Ca. Rioja: Bodegas Faustino - la Rioja (Bodegas casa madre de Oyón -; Marqués de Vitoria; Vitoria Campillo; Campillo y Bodegas Victorianas) Victorianas . En Navarra Valcarlos, en La Mancha Leganza, además de Portia, en Ribera del Duero. Sus técnicos, después de concienzudos estudios edafológicos, han elegido las localidades de Gumiel de Izán, Izán Gumiel de Mercado, Mercado Villanueva, y Roa Ro para plantar 160 hectáreas de viñedos de los mejores clones de Tinta Fina, que es como se conoce el estupendo Tempranillo de la emblemática D.O. D.O castellana. Los frutos de sus viñedos suministran la materia prima para que el druida Raúl Quemada del Río, Río enólogo titular de Bodegas Portia, elabore cuatro referencias de indudable calidad.

La bodega a vista de pájaro

Inaugurada en el mes de Octubre del pasado año 2010 - Portia, nombre de la séptima luna de Urano, que es el séptimo planeta de nuestro Sistema Solar -, es la primera bodega que proyecta el laureado arquitecto británico Norman Foster. Por este motivo, y en reconocimiento a la singularidad de la obra, ha sido galardonado con el prestigioso premio RIBA del Royal Institute of British Architects. Esta verdadera joya arquitectónica – y catedral enológica, en respetuosa ofrenda de Faustino a Dionisos - , ha sido planificada en forma de estrella de mar de tres puntas. Se ubica en la cota más alta de su entorno, encaramada a lo alto de una loma, para saludar desde el mirador de su coqueto bar-comedor al trafico rodado de la antigua carretera nacional. Mimetizada en su entorno, nadie adivinaría que Norman Foster soñara las armoniosas formas de un moderno templo báquico, para darle vida a la materia. Hormigón visto, visto acero pulido, pulido vidrio, vidrio madera - y la rara oxidación protectora del acero cortén, cortén muestran desde un plano cenital, sus tres brazos rodeados perimetralmente de jóvenes viñedos. La planta de acceso de Portia se sitúa en lo alto de lo que fue una loma, antes de ser excavada y vaciada para construir las tripas de la bodega. Emerge su imponente estructura externa - a modo de iceberg de las entrañas de Gea -, para dejar semienterradas la sala de barricas y el botellero, mientras que la nave de elaboración, y el resto de las dependencias de uso común (y el tercer brazo de la estrella), permanecen en cota cero, para favorecer la obligatoria ventilación.

TRAGOS

Sala de barricas

El criterio utilitario y funcional de Portia (además de integrarse de manera orgánica en su entorno), sitúa las distintas fases de elaboración, en absoluta verticalidad y en planos diferentes; porque las prácticas enológicas modernas, dotadas de la tecnología más puntera, prescriben como prioridad la máxima celeridad en la recepción del fruto, para poder prevenir indeseadas fermentaciones…Y la acción de la gravedad, para el óptimo tratamiento de las elaboraciones. Para ello, la amplia explanada que da acceso a Portia, sitúa en la cota más alta, y justo encima de la sala de elaboración, una tolva de recepción de cosecha (y dos mesas de selección para elaboraciones Premium). Una ancha rampa de suave desnivel, facilita el acceso de camiones y remolques a este lugar, en tiempo de vendimia.

Portia Crianza 2008 es un vino muy interesante, y me ha gustado infinitamente más que aquella primera elaboración que tuve la oportunidad de catar en primicia en Chicote hace cinco años. años A aquel vino le faltaba algo que este crianza ha incorporado: complejidad y persistencia en paso de boca .

Los vinos de Portia En la sala de cata probamos los cuatro vinos tintos que, por el momento, comercializa la bodega del Grupo Faustino. Faustino Son todos ellos vinos muy bien elaborados, siguiendo las tendencias y gustos de hoy en día, en el que predomina la fruta sobre la permanencia excesiva en madera, y donde los tostados del roble son menos agresivos. Ebeia 2010, 2010 es un Roble con cuatro meses de barrica. Tinto todofruta, gustoso y muy fácil de beber: vino sin complicaciones, pero no exento de complejidad dada su juventud, que gustará a la mayoría.

TRAGOS

El encuentro con Portia Prima 2009 constituyó todo un éxito y fue muy valorado. Es un varietal de Tempranillo 100%, y sus uvas proceden del viñedo de bajo rendimiento ‘El El Pino’, Pino’ plantado a 750 m. de altitud. Se ha criado durante 17 meses en barrica nueva de roble francés y solo se comercializa los años en que la calidad de la uva es excelente, como es preceptivo en los vinos de autor. autor Su buena estructura le permitirá evolucionar y mejorar - si cabe -, durante bastante tiempo. Es un vino sabroso y redondo, características que debe de haber apreciado un jurado integrado por 25 enólogos, periodistas y sumilleres, sumilleres que acaban de otorgarle en la ciudad de Nueva York, York (el el 16 de noviembre del 2011, 2011 en competición con más de 500 vinos elaborados con Tempranillos, Tempranillos procedentes de todo el el planeta vino), la Medalla de Oro del Concurso Internacional Tempranillos al Mundo. Mundo El concurso lo organiza anualmente, y de forma itinerante, la Federación Española de Asociaciones de Enólogos. gos Mención especial merece la añada del 2007, 2007 que tuvo el honor de presidir la cena de gala de la Ceremonia de Entrega de los Premios Nóbel de la Paz, en Oslo. Oslo

Triennia 2009. José Luis Fernández de Jubera, ra director general del Grupo Faustino, Faustino y el director gerente de Portia, Portia Juan de la Cruz Burgos, Burgos junto a su enólogo Raúl Quemada, ejercieron de anfitriones y nos presentaron en primicia una edición limitada de 5.000 botellas de su exclusivo Triennia 2009, 2009 obtenidas de una rigurosa selección de uvas de Tempranillo, procedentes del viñedo ‘Pago Carronda’ a 780 m. de altitud. altitud Triennia 2009, es un formula uno y el buque insignia de Portia. Portia Orgullo de la bodega familiar, de cuarta generación, que es el Grupo Faustino. Faustino El vino (tintazo de categoría, que quizás todavía no haya alcanzado toda su plenitud, y es seguro que nos depare, todavía, mayores alegrías con el paso de unos años), armonizó a la perfección con la espléndida becada en distintas texturas que cocinó Iñaki Camba propietario del Restaurante Arce, Arce de la capital de España. Fue el plato estrella del encuentro ‘enologastronómico’, y fastuoso colofón de nuestra visita a Portia. Portia Iñaki se desplazó con su equipo de cocina y sala, para deleitarnos con un menú de caza y setas, servido en el coqueto restaurante de la bodega.

A la carta 39

Por Mar Sumasi

Strogonoff

trogonoff