Numero 12
abril—mayo 2012
Strogonoff
Robinsones en Brasil
Strogonoff
trogonoff
Strogonoff EDITORIAL POR ALEXANDRA SUMASI Página 5 EN CORTO DE TODO UN POCO Página 6 GASTRONOMÍA JAMÓN , JAMÓN Página 7 ESCAPADAS ROBINSONES Y LUAR DAS ÁGUAS Página 11 FIRMA POR PEPE GORINES Página 15 EN LA MESA A LA RICA PIZZA POR ALEXANDRA SUMASI Página 16 LUJO EL ÉXITO DEL CUPCAKE O ... POR MARÍA FORCADA Página 20 TRAGOS LA III EDAD DORADA DE LOS VINOS DE JEREZ POR ELISABETH G.IBORRA Página 24
Cava, una biografía Página 24
EDITORIAL
En este número, Strogonoff pisa con los pies en la tierra. ¿Cómo?, os preguntaréis. De muchas maneras, os contesto. Pepe Gorines, el cocinero madrileño de corazón vasco devenido en tabernero, nos baja los humos y nos cuenta cómo ser mejores a través de la humildad y la honestidad. Con un tono distendido, Gorines no deja de hacernos reflexionar sobre un mundo que, a marchas agigantadas, se va haciendo cada vez más incomprensible. También rendimos homenaje a la pizza, ese humilde alimento 100% mediterráneo que ha conquistado los paladares del mundo entero.Contamos, además, dónde comerla bien rica en Madrid. Sin olvidar la buena vida y el lujo que nos caracteriza, os ayudamos a planificar vuestras próximas vacaciones con la vista puesta en el nuevo proyecto de los Robinsones en Brasil. ¿De quiénes?, os estaréis preguntado. Visitad nuestra sección de escapadas y lo descubriréis.
También hemos hecho un hueco al bocado más delicioso que tenemos en España: el jamón. El lujo de este mes se lo dedicamos al pastelito de moda: el cupcake. A su influjo no han escapado las firmas más glamourosas del momento, como nos cuenta María Forcada. Y uno de los platos fuertes de este número es la colaboración de la escritora y periodista Elisabeth G. Iborra que nos descubre con un estilo fresco y ameno la grandeza de los vinos de Jérez. Ante la lúcida firma del maestro Gorines, poco podemos poner en este editorial, así pues, os invitamos a leer todas las páginas de la versión maquetada de Strogonoff, cuyos contenidos, os aseguro, son cien por cien originales. ¡Buena lectura!
Strogonoff María Forcada, Co-directora / Alexandra Sumasi, Co– directora Redacción: María Forcada y Alexandra Sumasi En este número han colaborado: Pepe Gorines, Elisabeth G. Iborra, y Mar Sumasi
Contacto: redaccion@revistastrogonoff.com Avda. El Ferrol, 12, 3º 4, 28029 Madrid
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EN CORTO
LA PERIODISTA CONCHA CRESPO, DIRECTORA DE LA NUEVA CABECERA ‘GASTRONAUTAS’.‘GASTRONAUTAS’ Absolute Media, empresa editora de la nueva publicación, ha nombrado directora de ‘Gastronautas’ a la periodista valenciana, conocida por sus trabajos en televisión en ‘Madrid Directo’, en Telemadrid, y en ‘España Directo’, en TVE. ‘Gastronautas’ cuenta en su consejo de redacción con pesos pesados del sector de la gastronomía como Rafael Ansón – Presidente de la Real Academia de la Gastronomíay los periodistas Luis Cepeda y Paz Ivison, entre otros.
‘HENRI ABELÉ CONMEMORA LOS CIEN AÑOS DEL NAUFRAGIO DEL ‘TITANIC’.‘TITANIC’.- La maison francesa, propiedad del grupo Freixenet, ha lanzado una edición especial limitada a 4000 botellas de la Cuvée Titanic para conmemorar el siglo transcurrido desde el hundimiento del mítico transatlántico. Además, la bodega de Reims ha elaborado para la Fundación Titanic cien unidades especiales de la Cuvée de Prestige ‘La Sourire de Reims’, todas ellas numeradas y grabadas con el nombre de la persona que la adquirió en la subasta organizada por la Fundación a principios de año. Por último, destacar que Henri Abelé ha sido elegido por la Fundación Titanic champagne oficial del centenario, centenario ya que se sirvió durante la última cena celebrada en la malograda nave el 14 de abril de 1912.
KITCHEN CLUB CELEBRA SU 2º ANIVERSARIO CON COCINEROS INVITADOS DE EXCEPCIÓN.CIÓN Joan Roca, Ramón Freixa, Mario Sandoval, Rodrigo de la Calle, Paco Torreblanca, Bruno Oteiza, Quique Dacosta…, entre otros, darán una clase magistral durante el próximo mes de mayo para conmemorar los dos años de Kitchen Club. La clase, al precio de 100 euros por persona, y para un máximo de 12 asistentes, incluye cena posterior. Más información en www.kitchenclub.es
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GASTRONOMÍA
©Félix Soriano
Jamón, jamón... Redacción Strogonoff
El jamón ibérico es uno de los manjares por excelencia de la gastronomía española. Si afirmáramos que al 90% de nuestros compatriotas les gusta este delicioso alimento, no iríamos en absoluto mal encaminados. Aunque el gusto no da la sabiduría, por ello, en Strogonoff hemos preparado un decálogo para descubrir el jamón en, valga la redundancia, diez pasos. Pero antes de nada, definamos qué es jamón ibérico. Existen los ibéricos puros y los ibéricos a secas. Los ibéricos puros son los elaborados a partir de cerdos nacidos de padre y madre ibéricos puros. Por el contrario, para tildar a un jamón de ibérico se necesita que el cerdo del cual proviene tenga a la madre como ibérica pura. Los jamones también se clasifican según su alimentación. De este modo, el jamón puede ser de bellota, recebo, cebo de campo y cebo. El jamón de más calidad siempre es el de bellota, una clasificación que indica que el cerdo se ha alimentado exclusivamente de este fruto seco y de hierba de la dehesa y, además, ha crecido en completa libertad.
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GASTRONOMÍA
Decálogo del jamón ibérico 1.
Para distinguir un buen jamón antes de cortarlo, debemos observar si está bien estructurado, esto es, debe ser una pieza ligeramente estilizada, aproximadamente tres veces de largo lo que tenga de ancho.
2.
La grasa exterior debe ser blanda y untuosa en la parte posterior, que permita hundir en ella un dedo. En la parte anterior la corteza no debe estar muy dura y tiene que tener flora micótica, que tiene aspecto de moho. Esto significa que la curación ha sido lenta y adecuada.
3.
Para abrirlo es fundamental tener una tabla jamonera para situarlo en una posición óptima. Una vez situado en la tabla, se abrirá con un cuchillo fuerte y corto, distinto del que utilizaremos para cortar las lonchas.
4.
Lo abriremos por la parte más ancha, que colocaremos hacia arriba en la tabla. Se limpia de grasa y corteza, y se toma el cuchillo jamonero, largo, delgado y flexible. El corte debe ser siempre en sentido hacia nosotros, nunca hacia afuera, teniendo cuidado en no colocar la mano delante del cuchillo al sujetar la pieza.
5.
Para un correcto loncheado tenemos que asegurarnos de que el cuchillo jamonero está bien afilado. Cortaremos muy despacio y sin hacer presión para que no se nos desvíe el corte y se nos haga profundo. Las lonchas deben ser lo más finas posibles, y no muy grandes, para poder llevarlo directamente a la boca (bocado limpio).
6.
La temperatura ideal para consumir el jamón es entre 23º y 28º. Así los ácidos grasos afloran con más fuerza y activan sus distintos aromas.
7.
Lo mejor es abrir el jamón para comerlo de una sola vez, cortar y comer hasta que se termine. Pero lo más usual es que nos dure varios días, por lo que tendremos que conservarlo bien. Para ello tenemos que untar la propia grasa del jamón por encima de la parte abierta y luego ponerle encima un paño de algodón, de modo que transpire.
8.
Hay que intentar aprovechar toda la pieza. Las partes más duras pueden servir para tacos, picadillo para sopas, setas salteadas, etc. Los huesos, por supuesto, también para caldo así como el tocino.
9.
Para acompañar un buen jamón lo tradicional siempre ha sido tomar vino tinto, que recomendamos sea, como joven, un crianza con cierto cuerpo. En el sur de España también es común tomarlo con manzanilla o fino, y también se puede acompañar de cerveza, cava o incluso agua mineral fresquita. Y lo más imprescindible: en compañía de buenos amigos.
10. Buen jamón, bien cortado, buena temperatura, un poco de tinto y buenos amigos en cualquier día del año, es uno de los placeres más exquisitos que se pueden disfrutar. Un alimento sano y delicioso que ya es una de las señas de identidad más conocidas y admiradas de nuestra cultura y gastronomía.
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A la carta 9
Por Mar Sumasi
Espacio patrocinado por
ESCAPADAS
Robinsones y Luar das Águas, unidos en la bella isla de Boipeba Redacción Strogonoff Víctor y Jesús entraron a concursar hace apenas dos años en el Reality Show Billete a Brasil, conquistaron al público y fueron merecedores del ansiado premio: Disfrutar de la bella isla de Boipeba y convertir en realidad un sueño, dirigir la impresionante y restaurada pousada Luar das Águas. Dos años más tarde y tras un gran esfuerzo -no exento de conflictos entre los ganadores y la productora del programa-, este sueño se hace realidad. "Robinson Crusoe narra la vida e increíbles aventuras de Robinson Crusoe, de York, marinero, quien vivió veintiocho años completamente solo en una isla deshabitada en las costas de América, cerca de la Desembocadura del Gran Río Orinoco; tras haber sido arrastrado a la orilla durante un naufragio, en el cual todos los hombres murieron menos él. Con una explicación de cómo al final fue insólitamente liberado por piratas. Escrito por él mismo." (Robinson Crusoe, 1719)
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Como si de la mítica obra de Daniel Dafoe se tratara, Robinsones, Robinsones dos jóvenes españoles llenos de ilusión y optimismo, se dejaron llevar por la marea de sus vidas hasta la isla de Boipeba, sin más provisiones que su ingenio, su trabajo y su suerte. El destino quiso que un viejo hotel de más de 25 años cayera en sus manos para convertirse en un nuevo destino con encanto en el estado de Bahía.
ESCAPADAS
.Lejos de considerar a los indígenas como enemigos, se forja entre ellos una amistad con la que se consigue crear una atmósfera cálida, intensa, fresca y natural, como sus paisajes y su historia. Una prueba de cómo la inteligencia humana es capaz de adaptarse a nuevas situaciones, mezclando en un mismo crisol la esencia mediterránea con el carácter del Caribe brasileño. El desenlace de esta historia, está aún por escribirse.
ROBINSONES POR ROBINSONES Tal y como su nombre indica, Robinsones es un reflejo de la novela de Daniel Defoe; en nuestro caso somos dos los españoles que naufragados en Boipeba y valiéndonos de las provisiones que portamos y las encontradas en la isla, adquirimos un negocio de hace más de 25 años. Sin considerar a los indígenas como enemigos se forja una amistad para crear un concepto de hospedaje sano, fresco y humano. Con este argumento se constituye la forma más palpable de que la inteligencia es la capacidad de adaptarse a las situaciones nuevas resultando admirable la simbiosis del carácter mediterráneo y del caribe brasileño en un lugar de naturaleza intocada. El final de nuestra novela lo escribís vosotros. Luar das Águas
'En algún lugar remoto del mundo estamos pensando en ti' Con este lema, Victor y Jesús aterrizan en la impresionante isla de Boipeba para regentar Luar das Águas La pousada Luar das Águas -que tiene como significado el reflejo de la luz de la luna sobre las aguas-, es una de las más estancias más destacadas en la isla de Boipeba tanto por su calidad de servicio como por su belleza y localización. A tan solo 5 minutos a pie desde el puerto de Velha Boipeba, Luar das Águas abrió sus puertas hace más de 25 años, siendo la primera pousada que dió vida a esta isla.
La posada ofrece cinco modelos de habitación, apartamentos estándar y superiores. Estos últimos cuentan con estancias dotadas de jardín privado y vistas al mar o inmersos en su cuidada selva. En las zonas exteriores se han acondicionado diferentes estancias donde poder tomar desde un té aromatizado con shisha, bajo la influencia marroquí, hasta bailar al ritmo de la música y deleitarse con una puesta de sol diferente y espectacular cada día. Se completa la oferta con un servicio de bar y restaurante donde se encuentran las marcas Premium internacionales más exclusivas, algunas de ellas, como Gin Mare, acercan el mediterráneo hasta este punto del paraíso brasileño. Cocktails tropicales, clásicos y de autor acompañarán durante todo el día cuidadas y originales tapas preparadas con productos naturales y relajadas cenas de fusión local y europea serán servidas dentro de la palapa central o bajo la luz de las estrellas y la luna. Los días de luna llena, las cenas se servirán en un barco en la desembocadura del Río Inferno orientado hacia el cálido mar. El bar-restaurante Luar das Águas pone su mayor énfasis en ofrecer un servicio cuidado y detallista dentro del concepto de gastronomía de salud y bienestar que corresponde a un lugar como este. La histoira Luar das Águas fue regentado durante dos décadas por el matrimonio formado por un belga y una paulista, que consiguieron aportar el en-
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ESCAPADAS
canto del romanticismo a este lugar. Ahora, toman el relevo Robinsones, dos jóvenes españoles dispuestos a impregnar este lugar con su manera de vivir la vida, manteniendo su esencia y respetando y admirando las diferentes culturas que esperan se den la mano en este rincón del planeta, abriendo desde este paraíso perdido una ventana al mundo y haciendo que la estancia en Luar das Águas sea una experiencia única e inolvidable, que combina el cuidadoso estilo de alojamiento mediterráneo y brasileño, dando como resultado un nuevo concepto de hospedaje. Robinsones, representa una imagen más fresca, mediterránea, aventurera y sorprendente, un lugar perfecto donde disfrutar de la vida en sí misma; un espacio donde se respeta cualquier raza, condición, orientación
la persona y por la naturaleza que nos rodea. Con precios moderados, atención al detalle y ganas de compartir la experiencia, Robinsones se encuentra en la red para contar día a día su aventura.
Luar das Águas Rua Praia – Praia Boca da Barra Velha Boipeba BA, 45426-000, Brasil (0055)75 3653-6015 www.luardasaguasbyrobinsones.com www.facebook.com/ luardasaguasbyrobinsones
Atardecer en Boipeba
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FIRMA
“Cocinero a tus fogones”, por Pepe Gorines
vale de echarle las culpas a la crisis, al sol o a las moscas. Si cada uno y todos nosotros empezamos a luchar contra los elementos a base de calidad, honestidad, oficio y cariño, lograremos que nuestro recetario esté a la altura de los mas grandes. La primera vez que entré en una cocina (pleistoceno medio mas o menos), me sorprendieron una serie de valores y de leyes no escritas que regían por completo ese submundo (mucho menos glamouroso que el actual, por cierto), y que eran respetadas y acatadas por todos y cada uno de los cocineros, ya fueran aprendices o jefes. Era una época en la cual los que tenían mejor imagen, educación, etc, eran recomendados para el servicio de sala, y las cocinas eran, en gran parte, el refugio de la canalla de popa. El apoyo incondicional cara al exterior, era la norma fundamental de actitud. Enlazando con lo anterior, y ya que muchos de mis coetáneos siguen en la carrera de fondo, desde aquí os retaría a que hicieseis un ejercicio de memoria y recordaseis vuestros comienzos, que recordaseis las normas de caballería a las que nos unimos, el respeto que nos profesábamos a nosotros, a nuestros compañeros, a otros chefs... Compartimos, como jamás se hizo, nuestros recetarios a nivel mundial... pero en algunas ocasiones se queda en un ejercicio de autobombo, cuando no de golfería absoluta por parte de gastroproxenetas que nos venden la moto de las glorias y fama. Seguimos como bobos las pautas de ciertos espabilados que, a costa de nuestro esfuerzo, saber y en algunas ocasiones las 'perras', nos postulan y venden como si fuésemos sus mancebas... No pretendo dar ni lecciones de moral, ni una clase magistral a nadie de cómo debe de llevar su casa o encaminar su oficio. Hay que dar mas prestancia a nuestros productos y a sus calidades, intentando que la relación calidad/precio sea lo mas honesta posible, empezar a jugar mucho mas con la temporalidad, con los pequeños productores de artículos de calidad, intentar mimar al máximo los condumios y bebercios que dispensamos y sobre todo, hacer disfrutar al más alto nivel a nuestros sufridos clientes, hacer clientes felices... sin más. Lo dicho, que no nos vendría nada mal a ninguno un pequeño examen de conciencia, y plantearnos si estamos haciendo lo que amamos de manera honesta. Y vuelvo a reiterar lo que me plantee al principio de esta parrafada... ¿tengo algo realmente interesante que contar?... Cocinero a tus fogones... ¡SALUD! Pepe Gorines es cocinero y tabernero.
Me piden dos amigas que escriba unas líneas para su publicación gastronómica, y tras plantearme durante algún tiempo qué diablos podría decir que fuera mínimamente interesante, llego a una conclusión que me sorprende incluso a mi mismo... "Zapatero a tus zapatos". He hecho colaboraciones con diferentes medios y jamás me lo había planteado tan seriamente como esta vez. Y he llegado al pensamiento de descubrir que lo mas interesante que puedo aportar o comunicar como cocinero, es jugar con mis cocinitas y no hacer discurso de ellas. Llegados a este punto me apetece utilizar este medio como tribuna y pedir una pequeña reflexión a mis coleguis de oficio y que cada uno haga lo que mejor le convenga a sus negocios o artes. Por todos los que me conocen es sabido mi "alergia" a cierto tipo de modas coquinarias, a ciertos engaños "en nombre de la vanguardia", a los vinos deshonestos y a los patronos golfos. Desde la experiencia que dan los años y vinos de más, estoy en todo mi derecho a la hora de hacer defensa de lo que me venga en gana, y más tratándose de un tema en el que llevo inmerso desde mi mas tierna juventud: las cosas del comer y del beber. No voy a hacer jamás una lucha enconada ni a favor ni en contra de lo que mis compañeros cocinantes hacen o deshacen en sus fogones, pero sí me sorprende con desagrado, las facciones intolerantes que atacan o defienden con vehemencia a ciertos maestros de la cocina, ya sea patria o foránea. Se acusan unos a otros de quedarse con partes mas grandes de "pasteles", de fomentar las dudas respecto a la salubridad o no de ciertos productos, se miran con envidias y recelos y sacan los pies del tiesto cuando la brisa no les sopla a su voluntad. Amigos muchos, compañeros todos... la gastronomía real, se desarrolla día a día en nuestros fogones, tabernas o grandes restaurantes. No por mucho gritar a los vientos que somos la mejor gastronomía del mundo vamos a acabar siéndolo. No por que uno de nuestros compañeros salga en grandes letras de molde en publicaciones de referencia mundial, somos todos estupendos. El duro trabajo en nuestro hacer diario es lo que va a darnos uno a uno lo que nos merezcamos. Ya 15
EN LA MESA
A la rica pizza Por Alexandra Sumasi Corría el año 1522 cuando España dio el toque maestro a uno de los platos en la actualidad más consumidos y apreciados del mundo. Gracias a la introducción en Europa por parte del Imperio Español de semillas de tomate, la pizza, una especialidad consumida desde tiempos inmemoriales en toda la cuenca mediterránea, y popularizada en Nápoles, incorporó uno de sus ingredientes más importantes. Así nació la moderna pizza que, probablemente, deba su nombre a una derivación del vocablo árabe pita, cuyo significado es pan. Antes de la llegada del tomate, la pizza se tomaba en Nápoles aderezada con cebolla, aceite de oliva, tocino, aceitunas, e incluso con una pizca de hierbas aromáticas. Pero la llegada del pommodoro todo lo cambió. Los primeros
tomates que crecieron en Nápoles nacieron de semillas plantadas con motivos ornamentales. No en vano se creía que el fruto de esta solanacea era venenoso. Cuenta la leyenda que un napolitano osado, o quizás ignorante, ni corto ni perezoso incorporó a su pizza la nueva fruta. No sucedió la muerte, más al contrario, el tomate le dio tal singularidad gustativa al popular plato que pronto corrieron como la pólvora por toda la región las bondades del tómate. Así fue como, a principios de la Edad Moderna, Nápoles pasó a ser el primer lugar de Europa en consumir tomates, algo que en el resto del continente no sucedería hasta un siglo después. Asentadas en Nápoles las bases de las primeras pizzas modernas, los napolitanos menos pudientes amasaban sus pizzas, adicionaban
Pizza margarita de Manzoni, Madrid
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EN LA MESA
los ingredientes, y después las llevaban a los panaderos para que estos se las cocieran. Con el correr de los años, en el siglo XVIII, proliferaron por toda la ciudad hornos de piedras donde el nuevo gremio de pizzaioli horneaba sus propias pizzas para, posteriormente, venderlas. Se popularizó por aquél entonces la venta ambulante casa por casa de piezas de pizza recién horneadas. Posiblemente de la Edad Moderna data también la adición de mozzarella a la pizza. Este famoso queso italiano, elaborado principalmente a partir de leche de búfala, es originario de la población de Aversa, situada en Campania, la misma región que aloja a la ciudad de Nápoles. Con todos estos datos, no llama la atención que la primera pizzería del mundo, del estilo de las que conocemos ahora, se fundara en 1830 en la mismísima ciudad de Nápoles. De nombre ‘Port Alba’, este primer templo dedicado a la pizza, continúa abierto bajo el nombre de ‘Antica Pizzeria Ristorante Port Alba’. Aunque no por ser la primera, también ha pasado a la historia la pizzería ‘Pietro...e basta così’, abierta en 1880, y hoy en día conocida como ‘Antica Pizzeria Brandi’. Esta centenaria casa de pizzas bautizó a la considerada como la pizza más famosa del mundo, la Margherita, en honor de la reina italiana de entonces, adepta a la más sencilla de todas, la de queso y tomate con albahaca. En los albores del siglo XX , además de la Margherita, también eran muy populares otras dos clases de pizza: la Marinara y la Mastunicola. La Mastunicola contaba con ingredientes como la manteca de cerdo, el queso y la albahaca; la Marinara tenía como aderezo una mezcla de ajos, aceite y tomate. Hoy en día, únicamente la Margherita y la Marinara cuentan con el bene-
plácito de la ‘Associazione Verace Pizza Napoletana’, siendo las únicas declaradas como genuinas pizzas napolitanas. En la actualidad, su consumo está tan extendido que se ha convertido en el plato favorito de buena parte de la población mundial. No obstante, su expansión, fuera de los lugares donde habían emigrado italianos, no se produjo hasta la segunda mitad del siglo pasado. Si bien en América, con la llegada masiva de inmigrantes italianos a Estados Unidos, Argentina y Uruguay, la pizza se conoció a finales del siglo XIX, en Europa era un plato desconocido fuera del país que la vio nacer. La primera pizzería que se abrió en Europa al margen, claro está, de las alojadas en Italia, vio la luz en la región alemana de Bavaria en 1952. Ya en el año 58 abrió sus puertas, en Estocolmo, la segunda del continente. A partir de entonces, su expansión no dejó de crecer. España, más retrasada en las modas de la época, no acogió la primera casa de pizzas hasta el 1966, año en el que abrió sus puertas la pizzeria Cap de la Vila, en la localidad barcelonesa de Sitges. Además de la napolitana, las pizzas siciliana, argentina, uruguaya, y las Chicago o American Style han calado muy bien en los gustos actuales. Ni mejores ni peores son, ligeramente, difererentes. Pero la de estas últimas, ya es otra historia.
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Las mejores pizzas de Madrid
Pizzicheria
Il Pizzaiolo
C/ Castelló, 83, Madrid—Telf. 91 435 75 33 www.grupopizzicheria.com Pizzas a partir de 7,90 euros
C/ Hortaleza, 84, Madrid—Telf. 91 319 29 64 www.pizzaiolo.es Pizzas a partir de 7,90 euros
Anema e Core C/ Donados, 2, esq. Arenal, Madrid Teléfono 91 542 22 53 Pizzas a partir de 10 euros
Otto taberna italiana C/ Conde Duque, 8, Madrid—Telf. . 651 35 01 99 Pizzas a partir de 8 euros
Manzoni C/ Estafeta, 4, plaza de la Fuente de la Moraleja, Alcobendas (Madrid) - Telf. 91 175 31 18 Pizzas a partir de 12 euros
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PERFIL
El éxito del cupcake (o como una humilde magdalena con peineta llegó a convertirse en el pastelito de moda) Por María Forcada
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PERFIL Desvelan los datos que el cupcake surge en el siglo XIX, o quizás antes, y que su receta similar a la de cualquier bizcocho de tarta o muffin era frecuentemente empleada en cumpleaños y fiestas infantiles. En Estados Unidos, el cupcake ha tenido desde hace años su temporada protagonista, pues era considerado el dulce por excelencia para regalar el día de San Valentín. Llegado el 14 de Febrero las ventas de los cupcakes se disparaban, siendo tan sólo superadas por la venta de cajas de bombones. Una vez pasada esta fecha eran pocos los consumidores que se acercaban hasta el mostrador y pedían un cupcake en cualquier momento. Sin embargo, desde que la pastelería neoyorquina Magnolia Bakery apareciera más de una vez en la serie de éxito Sexo en Nueva York, los cupcakes adquirieron una popularidad sin precedentes.
“Todo el mundo muere por un cupcake”, cupcake confesaba hace poco en una cena de gala en Las Vegas la célebre pastelera estadounidense Sara Steele, “antes se elaboraban cupcakes como parte del contenido de un buffet, ahora las tiendas especializadas en cupcake nos han obligado a los pasteleros a prestar una atención especial a este dulce, se nos exige en cierta manera hacer algo fuera de lo normal, con ingredientes exóticos y en ocasiones poco asequibles”. Rápidamente, el cupcake adoptó diferentes versiones, siendo una de las que más triunfó su transformación en piruleta, adoptando el estilo Lollypop.
Los diseñadores más relevantes también sucumbieron a la fiebre cupcake, Louis Vuitton o Chanel hacían diseños exclusivos del pastelito más codiciado y podíamos encontrar varios escaparates de diferentes firmas con estos dulces como protagonistas, adornando joyas, entre los maquillajes más sofisticados o como inmenso tocador para colocar sus bolsos.
Sin embargo parece que el mito empieza a desinflarse, precisamente el abuso de su uso se empieza a considerar vulgar. Los mini pastelitos de colores ya aparecen por todas partes, y eso aburre a los más trendy, aunque parece que en España los trendy aún no se han enterado. Los cupcakes son gastronomía y la gastronomía también sufre la dictadura de las modas ¿acaso alguien no recuerda el bombardeo de macarons al que nos vimos expuestos hace apenas dos años? Pues eso, que llegue la torrija que es más nuestra.
Magnolia Bakery La tienda Magnolia Bakery, inaugurada en 1996, elabora dieciocho recetas distintas de cupcake además de sus versiones mini, chocolate y vainilla; chocolate, caramelo y moka; plátano, piña y nueces con crema de queso; limón con merengue de lima; zanahoria con piña, coco, pasas, nueces y crema de queso; jengibre con merengue de vainilla-, en las que no se emplean conservantes y cada pieza se elabora en el día. El precio por cupcake es de 3,5$ (unos 3€)
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La III Edad Dorada de los vinos de Jerez Por Elisabeth G. Iborra No hay más que dar una vuelta por Jerez y admirar sus antiguos palacetes, sus jardines y su antigua muralla, que separaba el Alcázar de los barrios de extramuros, para darse cuenta del esplendor de épocas pasadas. Aunque no hay que retrotraerse tanto.
TRAGOS
Cuenta Daniel, portavoz de la bodega Tradición, que “allá por los años 30 del s.XIX, si aún hoy observas las casas, los palacios, etc. se ve que vivían entorno al vino, cada uno tenía su bodega, de manera que entre todas las bodegas de la zona, empleaban a 5.000 trabajadores, para los cuales había escuelas, hospitales y de todo. Hasta el tren para llevar el vino al puerto, las primeras máquinas a vapor, la electricidad, etc. llegaron a esta ciudad antes que a muchas otras de la provincia y de toda España durante aquella I Edad de Oro de Jerez. Lo lógico también es que esa bonanza económica que traía el mundo del vino, repercutiera en las propias bodegas, adonde venían arquitectos de renombre mundial para construir sus edificios, igual que ahora están diseñando las bodegas más importantes por todo el mundo”. Aquello se perdió a partir de 1890, según Daniel, “porque empezó a caer el consumo de Jerez cuando compraron las bodegas grandes multinacionales, a las que realmente no les interesaba tanto el vino fino sino alguna marca anexa, y dejaron de promocionarlo”. Añade todo el contexto, Juan, portavoz de la internacional bodega Gonzalez Byass: “Aquí había toda una burguesía de habla inglesa formada por los hijos de los comerciantes del vino de la I edad de oro del Jerez, desde 1830, que se iban a estudiar a Inglaterra y volvían con sus costumbres, importando deportes como el polo, el tenis, el golf. De hecho, paseando por las inmensidades de González Byass, delante de la casa de los González se colocó una de las primeras pis-
tas de tenis de césped de España. Así como un gran jardín de tradición inglesa, del que aún se puede apreciar lo que queda de él porque la ciudad lo ha ido absorbiendo. Casi todas las grandes bodegas que estaban extramuros poseen sus grandes jardines, con especies muy exóticas. Aquel esplendor se acabó en 1890, debido a la plaga de la filoxera que terminó con las cosechas de toda la uva, y, luego ya hubo que esperar hasta 1960, cuando empezó la Segunda Época dorada del jerez y volvimos a la ola”. La herencia de hoy en día “De todas aquellas casas con sus propias bo-
degas, ahora quedan unas 40 y”, según Daniel, “el futuro está en bodegas como Bodegas Tradición, sostenibles, familiares, pequeñas, pero enfocadas el vino de Jerez artesano y de calidad y al precio que le corresponde”. Mas no sólo se mantienen las pequeñas. González Byass es la bodega familiar más antigua de Jerez y de la denominación de origen Jerez-Xerez-Sherry, que sólo se da en el triángulo formado entre Jerez, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda. Cuentan con una cantidad de bodegas impresionante por lo que más te vale ir con calzado cómodo; pero no por ello han cedido poder a las multinacionales, como relata Juan: “La bodega la fundó en 1835 Manuel María Gonzalez, que era empleado de banca en el puerto de Cádiz, donde vio todo el movimiento de exportaciones de vino y decidió meterse en el negocio con unos ahorrillos que tenía. Pero le faltaban conocimientos y necesitaba alguien que lo ayudase para comenzar en el mundo del vino, lo que hoy en día se conoce como un enólogo. Alguien de confianza que conociera los vinos de la zona, los productores que hacían los mejores vinos por el Triángulo, que supiera de vinos por puro ensayo y error. A esa persona la encontró en su propia familia, un tal José Ángel Ibarra, el archiconocido Tío Pepe, que era el hermano de su madre. Durante 20 años tuvo muchos socios hasta que encontró a Byass, que era un distribuidor londinense, y compró un tercio de las participaciones de la empresa, por eso pasó a llamarse Gon-
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TRAGOS
zález- Byass, aunque la relación comercial se rompió en 1988 y los González recuperaron ese tercio. Por eso aún se trata de un negocio familiar, en 5ª o 6ª generación. Es la única bodega que se mantiene a estos niveles en manos de capital 100% español, adquiriendo bodegas de vinos tintos y blancos de otras Denominaciones de Origen importantes en España”. Por su parte, Bodegas Tradición “se fundó en 1998, es de las más jóvenes de Jerez, pero sus edificios son de finales del XVIII, el vino es viejo, que se compró ya hecho en soleras de oloroso y amontillado, a diferentes proveedores de diferentes bodegas que estaban fusionándose por aquella época. Compramos unas 500 barricas y ya en 2002 completamos con los vinos secos y el palo cortado, así como con vino dulce Pedro Ximenez, que es el más joven que tenemos, de hasta 25 años, con lo cual llevan la etiqueta de VOS”. En la página de www.turismojerez.com explican que “los vinos de más de 20 años se utilizan las iniciales V.O.S. ( que significa en latín Vinum Optimum Signatum, o su traducción al español como Vino Seleccionado como Optimo, que también se corresponde con la denominación inglesa Very Old Sherry ). Los vinos de más de 30 años, se denominan V.O.R.S. (en latín Vinum Optimum Rare Signatum, en español, Vino Seleccionado como Optimo y Excepcional, y en inglés Very Old Rare Sherry). La mayoría de los vinos de estas dos bodegas llevan la etiqueta con la leyenda VORS, que es lo mejor que te puede pasar cuando te hacen una cata de vino seco, amontillado, oloroso y Pedro Ximenez.
Más allá de los vinos
En bodegas con tanta solera, nunca mejor dicho, puedes encontrar mucho arte, tanto en arquitectura, como en pintura, como en todo tipo de actividades culturales, para que no solo te deleites el paladar. Para empezar, en González Byass, poseen una obra arquitectónica a la altura de la To rre Eiffel, como explica Juan: “La bodega de la Concha se llama así por la forma del techo, como un molusco. Se atribuye el diseño de esta bodega al famoso Gustav Eiffel, arquitecto de París. En 1872 se construyó el edificio para celebrar la visita de la reina Isabel II de España a las instalaciones de González Byass, y la mano de Eiffel se nota en edificio metálico, todo a remaches, no tiene una sola soldadura ni columnas que aguanten el peso, que lo soporta el anillo real”. En ella se sitúan 206 botas, “con las banderitas de los países a los que se exporta el vino de Jerez, son 115 países donde el tío Pepe tiene repartidos sobrinos por el mundo. Las botas están todas llenas con el Amontillado de la Concha, que se vende sobre todo en el mercado británico, incluso a día de hoy, el 30% de lo que se produce va para allá. Es una bodega con muy buena acústica que se puede utilizar para conciertos, conferencias, pregones, para flamenco, para la copita de bienvenida en bodas o para los eventos que quieras. Para almacenamiento sólo sirve para este tipo de vino, el amontillado, porque para cualquier otro esta bodega no está pensada para envejecer vino, el fino no duraría nada ya que se recalentaría bastante en verano”. El calor extremo en verano y el frío moderado en invierno marcan la construcción de los edificios desde que los árabes conquistaron la península y comenzaron a hacer sus vinos. Así, en la Bodega Tradición, tienen “la arquitectura típica de las bodegas de herencia árabe, con techos muy altos, con una viga, la viga de madera, la tabla sobre ella y encima la teja. La cubierta puede estar recibiendo 40 o 45ºC en verano, pero dentro hay una diferencia de 10ºC. Los edificios intentan mantener tempe-
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mantener temperatura y humedad constante a lo largo del año. A unos 19ºC y 60% de humedad de media anual. La orientación es de norte a sur para que le dé el sol el menor tiempo posible y para beneficiarse de los vientos, a saber: Se abren las ventanas del este para que el levante, en invierno, reseque un poco la humedad, mientras en verano se abren las del oeste para que entre el poniente, dejando paso a la brisa fresca del mar, que baja la temperatura de la bodega y que los más románticos dicen que le da ese toque salino característico a los vinos de Jerez. Los suelos son de albero, que se riegan para refrescar, y los muros son muy anchos, aquí, de hecho, aprovechan las murallas que separaban el Alcázar y toda la zona de intramuros con las afueras de la ciudad”. Pues bien, “aprovechando la muralla y los torreones, tenemos un proyecto de hacer accesible de una torre a otra torre”. Y en sus instalaciones también se hacen presentaciones de libros, conferencias, concursos de pintura, fotografía… normalmente enfocados al mundo del vino. Hasta la sacristía está dedicada al vino y con azulejos pintados por Picasso cuando tenía ¡8 años! Por otro lado, y lo más interesante, está “la colección de pintura privada de la bodega, iniciada por sus propietarios en los años 30 hasta convertirla en una de las más completas de España”. Por dentro se mantiene el albero, los techos característicos de las bodegas, pero está climatizada para conservar los lienzos, desde las Anunciaciones, pasando por varias escuelas, y bastante arte religioso muy bien conservado, hasta que llegamos a las grandes estrellas de la exposición: Velázquez, Goya, Soraya, Murillo, El Greco, y un espectacular fresco de Jenaro Pérez Villamil, que se agenciaron en una subasta casi por intuición y acertaron de pleno. Espectacular. Una tarde entera para visitar todas las bodegas
antiguo laboratorio del fundador González hasta 1987, la fecha de su muerte, que no se ha vuelto a tocar por deseo expreso de la familia. Allá se guardaban muestras de los vinos elaborados a la carta y personalizados. Se le hacían varias muestras, el cliente las probaba y la que más le gustaba se guardaba para hacerle la misma mezcla en cada pedido. En la etiqueta se anotaba el nombre y la receta, cuántas partes de seco y cuántas de dulce tenía ese vino, se rellenaban las botas y se le enviaban. Hay que tener en cuenta que entonces se vendía a granel, no existían las marcas… hasta que se registró Tío Pepe, probablemente la primera marca española registrada, aunque se patentara en Inglaterra”. Y sus clientes no eran unos cualquiera. En otra bodega almacenan las botas de “las seis últimas generaciones de Borbones, rellenadas en paralelo a las seis últimas generaciones de González dentro del negocio. Tienen la suya reyes, reinas e infantas, incluida la infanta Leonor. Los duques de Palma no tienen ninguna, porque no vinieron. El resto de botas están firmadas para dejar constancia de su visita, como en un libro de invitados”, y puedes ver, entre otros muchos, las firmas, con dedicatorias cada uno en su línea,de Manolete, la Pantoja, Picasso (a quién se le mandó el frontal de la bota porque no podía venir); de Torcuato Luca de Tena, Orson Welles, premios Nobel como José Saramago, Margaret Tatcher, Fernando Alonso, Agatha Ruíz de la Prada, Roger Moore, Omar Shariff, Tip y Coll, Paco de Lucía que escribe “¿Por qué no me dejáis vivir aquí?”.Y mira tú, a él no, pero sí que dejan campar a sus anchas a los alegres ratoncillos del Jerez, a los que les ponen una escalerita para que se amorren a la copa a beber, con su pan y queso a modo de tapitas. En una de esas barricas está pintado el logo del tío Pepe, que proviene de las iniciales de la firma de Luis Pérez Soler. Y allá cerquita ssss
Eso es lo que se necesita para las dependencias de Gonzalez Byass, tiempo. Para visitar, entre otras muchas instalaciones, “el antiguo laboratorio del fundador González
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está “la pequeña bodega que fue la cuna del Tío Pepe, de donde salieron las primeras botas del Tío Pepe al mundo, en 1849, que fue lo único que el tío le pidió al sobrino: poder tener su rincón para tomarse sus vinos con sus amigos. Él le dio las llaves sin rechistar y el tío cruzaba la puerta que daba a la catedral, para ir misa, quedaba bien con Dios, y ya se podía venir aquí a montarlas con los amigos, probablemente hasta el cura alternaba con él”. Pero claro, aquello se quedaba corto para el ilustre personaje que dio la vuelta al mundo al vino fino sin salir de la provincia. Y por eso elevaron en su honor la torre-bodega del Tío Pepe, con sus 3 plantas, ideada por Eduardo Torroja Miret en 1960. Hoy alberga la llamada borrachería para hacer catas y está siendo renovada en su interior al estilo Guggenheim, sustituyendo a la réplica de la típica feria con casetas que atraía a 250000 turistas al año hasta la fecha”. Y piensan seguir aumentándolos con nuevas atracciones, como “un museo, con muchos documentos, fotos, planos, utensilios, objetos de las anteriores generaciones, y un archivo entero con las primeras etiquetas, la firma del primer contrato, el documento de cuando Byass entró en el negocio…” Al parecer, “con motivo del 75 aniversario de la bodega, se hizo una exposición y los propietarios vieron que era interesante porque descubrieron curiosidades de su propia familia, entrañables, que les animaron a hacer el museo y compartirlas con el público”. Por su lado, la inmensa Bodega de los Apóstoles, ha sido desde bodega de envejecimiento, hasta de embotellado y ahora vuelve a ser bodega, pero como sala principal de uso lúdico para eventos, bodas, convenciones, sala de fiestas, etc. “Detrás están las botas más antiguas de Jerez, de 300 años, de cerezo, que sirven para ver cómo se organizaban las bodegas entonces. Si bien, lo
enormes, que tienen su historia: Cuando la reina Isabel II visitó la bodega, deseaba ver una pisa de la uva en persona, pero como vino en octubre y no era el momento de la cosecha, tuvieron que comprar toda la uva de comer que colgaba de los emparrados de la zona, dejando sin postre a unos cuantos. Y se hizo una pequeña pisa que dio para llenar un inmenso tonel comprado en Alemania con 16.500 litros de capacidad, que son 33 veces la capacidad de una bota normal. Dado que también Jesucristo murió con 33 años, todo el mundo empezó a llamar a ese tonel EL CRISTO. Para que no estuviera solo, compraron los 12 toneles, 12 veces más grandes que una bota normal, dispuestos como en el cuadro de la Ultima Cena de Da Vinci, que simbolizan a todos los apóstoles salvo Judas El Traidor, porque se podía convertir el vino de su bota en vinagre, y fue sustituido por Matías. Y Judas está criando vinagre en otra bodega, dicen que de la competencia”, bromea Juan. Otra bodega, de 1940, de las más antiguas, se inauguró el año pasado y ahora se utiliza como sala de arte, con exposiciones, conferencias, conciertos, presentaciones, a nivel local se utiliza mucho para actividades culturales. Y es que la marca no para de organizar proyectos que le den relevancia. Por ejemplo, “con motivo del 75 aniversario, alumnos de la universidad de bellas artes de la Complutense hicieron un trabajo de interpretación y cada uno recreó la botella de Tío Pepe a su manera. Se juega con los tópicos andaluces, el Tío PP, con el logo de la gaviota; una botella escayolada y firmada, un Mr Potato, varios Superman, el gato chino del bracito oscilante, una Menina… Luego los premios ganadores se replicaron en botellas tamaño 3 metros, para darle visibilidad”. Culturizar sobre los vinos secos Y es que cualquier notoriedad que se le dé a esos vinos de Jerez es fundamental, porque
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para la mayoría de la población, aunque cada vez exista más curiosidad, no parecen vinos fáciles de maridar. Juan opina que “es una cuestión de costumbre, te van enamorando poco a poco, al principio te tiras hacia los dulces pero poco a poco te vas yendo hacia los secos. La culpa la tiene el hecho de que no se ha vendido esa cultura del vino de Jerez, se ha pensado que se vendía solo y no se ha cuidado esa cultura paralela, dónde se sirve, cómo, la temperatura, en qué circunstancias se conserva… Es que te lo puedes encontrar encima de la cafetera del bar, y así luego no hay manera de que le guste a nadie, claro. Incluso hay gente que se piensa que es un licor. Es culpa nuestra porque si no te encargas de enseñar, la gente no va a aprender por sí misma, por muchas cantidades que vendas”. Daniel, que vino de fuera y tuvo que ponerse a probarlos y apreciarlos para trabajar en la Bodega Tradición, señala que “hay que aprender a beberlos y a usarlos, porque es una cuestión de costumbre. En los pueblos bebían con el vino que hacían, igual que los rusos beben vozka, y te aseguro que irte al río con unas tortillitas de camarones con manzanilla es gloria bendita”.
Maridajes sorprendentes En Bodega Tradición te hacen una visita de 30 minutos por la bodega, 30 por la pinoteca y 30 de cata que se puede alargar hasta que el paladar dé de sí. Sobre todo porque te enseñan de paso con qué productos te conviene maridar cada tipo de vino sacado de la uva palomino pero todos distintos por su particular proceso de envejecimiento y fortificación. Asegura Daniel que “los tres vinos secos tienen la peculiaridad de llevarte por todos los sabores primero limpiando la boca y luego preparándola para el siguiente sabor, lo potencia, limpia y vuelve a prepararla para otro alimento en su sabor más sublime”. El Amontillado: Amontillado “Es ideal para tapeo jerezano de los sabores más potentes: del langostino pasan a la carrillada, al rabo de toro, luego vuelven a unas almejas a la marinera, terminan con un arroz caldoso con langostinos. Es perfecto para pescados azules, grasos, ahumados, salazones, sushi y sashimis; todo lo que tenga vinagre o picante lo suaviza bastante”. El Oloroso: “A las 6 sacas un oloroso en invierno, alrededor de la chimenea, o navegando cuando hace poniente, y notas que te calienta
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por dentro. No tiene hora, es más fácil de beber, vas haciendo boca y cuerpo, para luego seguir con los demás vinos, Y lo mismo pega con unas pastas que con jamón, lomo, ibéricos, secreto ibérico o pluma, con carne de retinto, que es muy potente; con un lomo bajo que es más grasiento te limpia la sensación de grasa. Es muy sorprendente con guisos marineros como papas con choco, arroz caldoso con carabineros, pata de cordero al horno, con foie para limpiar un poco y seguir con el atracón”. Juan recomienda el oloroso con rabo de toro, puesto que esa carne ya va ahogada en oloroso, o con jabalí, venao, esas carnes rojas de cacería pegan mucho”. El Palo Cortado: es el vino más de moda entre gourmets, muy elegante, excepcional para delicatesen como ostras o caviar (el de salmón sobre todo, que es muy graso). Junta lo mejor de los dos mundos, del amontillado y del oloroso, y hay que probarlo. El Tio Pepe, por su parte, es el más popular, no hay más que ir a las ferias de cualquier
pueblo de Andalucía, pero por si acaso aún no te has enterado, lo recomiendan con jamón, con pescado, con marisco, quesos… Pedro Ximenez: “Aunque ahora suene a postres, a reducción de salsas con carnes, quesos fuertes, foie y todo lo exquisito que se te ocurra, la uva Pedro Ximenez antes se utilizaba para mezclar con vinos secos, sobre todo con el oloroso, y obtener toda esa gama de vinos dulces, en función de la cantidad: Más dulce cuanto más PX tenga el vino. Últimamente hay que aumentar la producción de PX para satisfacer la demanda. El Noe, un PX de 30 años de envejecimiento, VORS, es el mejor vino dulce del mundo y ronda los 410 gramos de azúcar por litro, porque durante esos años evapora el agua y es casi sirope, un postre en sí mismo”, concluye Juan. Brandy: Ambas dos bodegas elaboran brandys de altísima calidad y de distintas soleras, muy apreciados por los entendidos, de hecho, Juan cuenta que ahora se están llevando las catas de Lepanto maridadas con quesos fuertes.
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