Numero 6
Mediados abril - mediados mayo 2011
Strogonoff
Gemelos Torres: rozando el cielo
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Strogonoff EDITORIAL HOMENAJE A GASPAR REY POR MARÍA FORCADA Página 5 EN CORTO DE TODO UN POCO Página 6 EN LA MESA / EN PORTADA GEMELOS TORRES: ROZANDO EL CIELO POR ALEXANDRA SUMASI Página 10 ESCAPADAS RURALKA, LUJO RURAL POT MARÍA FORCADA Página 15 FIRMA GASTRONOMÍA 2.0 POR PATRICIA AGUILAR Página 20 GASTRONOMIA CHINA, IMPERIO GASTRONÓMICO POR MARÍA FORCADA Página 21 ILUSTRACIÓN ‘A LA CARTA’ POR MAR SUMASI Página 25 LUJO AGUAS DE LUJO: POR M.F. Y A.S. Página 26 PERFIL IGNACIO GARCÍA DE VINUESA POR MARÍA FORCADA Página 30 TRAGOS FENAVIN Página 35
Aguas de Lujo: ¿una demanda verdadera? Página 26
EDITORIAL
Me gusta pensar que en este mundo no todo se queda aquí, me gusta pensar que de alguna manera tenemos que seguir sintiendo y tenemos que seguir pensando, amando y sufriendo. Platón ya nos hablaba del alma como esencia del cuerpo, como principio que da vida al cuerpo, pero que no depende del cuerpo. Para Platón el alma es inmortal, eterna, inmutable, no sujeta al cambio. La reencarnación en el judaísmo consiste en la creencia de que el alma del sujeto que muere vuelve a nacer en otro cuerpo. Según esta doctrina, el alma es lo único verdadero, mientras que el cuerpo es el lugar de confinamiento temporal del alma, donde ésta queda encerrada hasta que se purifica totalmente de sus ataduras temporales. También el hinduismo y el budismo confían en la reencarnación, considerando que el alma se perfecciona mediante la purificación y la realización de sí misma en una y otra vida, en uno y otro cuerpo, pero también renunciando a los apetitos materiales y los deseos terrenales. ¡Cuidado!, no creo que a Gaspar le gustara este tipo de reencarnación. En cualquier caso, lo que quiero decir, es que si la reencarnación existe debemos estar muy pendientes, podríamos topar cualquier día con un pequeño resabido de ojos vivarachos y sonrisa pícara que nos recuerde a alguien.
ESCRIBIENDO CON EL ESTÓMAGO DESDE EL CORAZÓN... Gaspar Rey me conoció un día, y digo que me conoció no sólo porque se topara físicamente conmigo, digo que me conoció porque desde el principio supo escucharme, supo entenderme y supo respetarme, ¿cómo no iba a hacerlo semejante personaje que pululaba por el mundo acumulando experiencias? Así se convirtió, poco a poco, en gran amigo… De todas las confidencias que compartí con él jamás se volvió a hablar de ninguna, cuando Gaspar Rey me aconsejaba y acertaba jamás me lo recordaba y cuando yo no seguía sus consejos y me equivocaba jamás me lo echaba en cara. Era observador de la vida y protagonista de su vida. Era imposible que por su carácter y presencia pasara inadvertido. Era admirado y era criticado pero siempre respetado.
Al menos eso es lo que a mí me gusta pensar. Todo mi respeto y mi cariño para Daniela, seguro que él la espera en su próxima vida.
Hace once años que le conozco y jamás le he visto ni por un momento renunciar a sus convicciones. De sus idas y venidas de un lado al otro del mundo muchos le hemos oído hablar, de sus experiencias espirituales y de sus tremendas andaduras terrenales también. Pero la mayoría, quizás, le hemos encontrado en un plano gastronómico en el que se ha erigido como voz defensora de la honestidad; de la lucha por lo correcto; se ha convertido en editor de una de las publicaciones más originales, trabajadas y pensadas que existen en el mercado; y sobre todo, le hemos conocido poniendo la cara roja unas veces, y verde otras, a un montón de vendedores de humo.
Strogonoff María Forcada, Directora de Contenidos / Alexandra Sumasi, Directora de Arte Redacción: María Forcada y Alexandra Sumasi En este número han colaborado: Patricia Aguilar y Mar Sumasi .
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EN CORTO
En ambas fotos, Thai Gardens Valencia
THAI GARDENS, AUTÉNTICO LUJO THAI EN TODO EL MUNDO. Emilio Carcur, creador del concepto Thai Garden, conoció a Tasanai Phian-o-Pas en el Blue Elephant de Bruselas, era la jefa de cocina. Ambos, fueron seleccionados para la puesta en marcha del restaurante Blue Elephant de París, y juntos desarrollarían la idea de abrir en Madrid el primer restaurante de cocina tailandesa de la ciudad. En diciembre de 1.995 abre el primer restaurante de la cadena en Madrid, en 1.998 en Barcelona, en Abril de 2.002 en ciudad de México, y algo más tarde en Sao Paulo y Casablanca. El último en llegar ha sido Thai Gardens Valencia, abierto en 2.009; una gran sorpresa para la ciudad mediterránea que desde siempre se ha declarado amante de la cocina asiática. La decoración de Thai Gardens conjuga la Tailandia milenaria con la más vanguardista y actual. Una decoración, basada en lo natural, piedra, madera, agua, flores, sobriedad y elegancia. En sus restaurantes no sólo los sabores y olores de la gastronomía juegan un papel importante, también el entorno, lo visual, el despertar de los cinco sentidos son parte fundamental en su vivencia. Sugerencias: Tom Yam Goong (Sopa picante de langostinos con limoncillo); Yam Som-O (Ensalada de pomelo especiado); Kai Satee (Brochetas de pollo); Thai Pearl(Vieiras gratinadas);Gaeng Massaman (Ternera al curry rojo) www.thaigardensgroup.com
LAS DALIAS EN IBIZA. IBIZA Con el slogan “Somos de colores”, Las Dalias, uno de los focos turísticos más importantes de la isla de Ibiza, diversifica y amplía un negocio que lleva estando de moda más de 50 años. La fórmula se basa en la creación de nuevos contenidos gastronómicos y de ocio, respetando la herencia que ha dejado este famoso mercadillo en los últimos cincuenta años. Una nueva oferta que se mantendrá durante todo el verano y, en su mayoría, durante el resto del año. La pauta gastronómica de este macro espacio es obra de Oscar Bueno Nilsson, asesor gastronómico que ha fundido las cocinas mediterránea, asiática, árabe y vegetariana en un solo concepto. Desayunos, restaurante, cocina rápida y take-away para comer mientras se pasea por el entorno son la tremenda oferta de estos 2.000 metros cuadrados. Y como gran sorpresa, el jovencísimo Victor García de Haro, el cocktailman televisivo (le podemos ver cada lunes en el Reality - Víctor García de Haro el pasado mes Show Billete a Brasil) presente en los más prestigiosos congresos gas- en Millesime Sao paulo fotografiado por Matías Pérez Llera tronómicos y de bar tenders, será quien diseñe la nueva coctelería de Las Dalias en cada uno de sus espacios.
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EN CORTO
CHIVAS REGAL Y CHRISTIAN LACROIX HAN VUELTO A UNIRSE PARA SORPRENDER CON UNA IMPRESIONANTE EDICIÓN LIMITADA. Un auténtico tributo a la artesanía y al lujo. La nueva edición limitada de Chivas Regal 18 años by Christian Lacroix, de la que sólo se han producido 3.000 unidades, de las cuales únicamente 300 se encuentran en España, supone un asombroso derroche de color y sensualidad. El prestigioso modisto ya diseñó la pasada temporada una edición limitada de la botella Chivas 12. Ahora es Chivas 18 quien hace gala de su genialidad adoptando un diseño desbordante que usa las técnicas de Jacquard –tejido vistoso que se caracteriza por la repetición de motivos geométricos de diferentes colores– y bordados tradicionales para concebir un rico tapiz lleno de texturas. Esta magnífica edición limitada se presenta en un cofre recubierto de espejos, que reflejan el esplendoroso diseño artesanal de la botella. Su exterior se encuentra adornado por los feroces leones de Chivas, que dan una idea del gran tesoro que se oculta en el interior. El uso del damasco y el bordado trasmite el toque personal de Christian Lacroix y personifica la suntuosa y delicada mezcla de sabores artesanos que se cobija en su interior. Un toque final de Haute Couture para coronar una botella majestuosa. Con esta nueva pieza de coleccionista, Chivas se enorgullece en presentar, nuevamente, uno de los últimos diseños personales y más majestuosos de Christian Lacroix. Un deslumbrante legado de una figura clave en el mundo de la Alta Costura.
ARTLOBALE.COM, DISEÑO MODERNO, PARA HOSTELERÍA ATREVIDA. artglobale.com es una iniciativa de un grupo de artistas, enamorados del diseño, la decoración y profesionales de distintos sectores de la empresa, que nace con la intención de hacer del arte algo accesible que forme parte de nuestro día a día. Su idea parte del concepto de que Internet es la plataforma perfecta para popularizar el arte, para hacerlo más accesible, de verdad universal, amplio, exclusivo, mundano y flexible. Son “creadores de espacio”, los espacios donde habitamos y donde pasamos nuestro ocio nos hacen sentir, relajarnos; y artglobale.com ofrece una cuidada selección de marcas, objetos y mobiliario, ese tipo de objetos que hacen especial un lugar. Su objetivo es que todo el mundo encuentre algo que le gustaría tener. Pensando en todos los presupuestos, existe la sección de promociones, donde se encuentran los mejores precios, artículos de outlet de marcas de diseño, marcas exclusivas, a la venta durante un periodo reducido de tiempo. artglobale.com pone a tu disposición un nuevo espacio en la Red para mirar, aprender, compartir y comprar. Una manera diferente de acercarte al arte, al diseño y la decoración, anímate a manchARTE.
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EN CORTO
NUEVA PÁGINA WEB DE LA ASOCIACIÓN CULTURAL SUMILLERES DE LA RIOJA. La Asociación Cultural Sumilleres de Rioja, nacida en 2010 con el objetivo de convertirse en “un cauce para satisfacer nuestras inquietudes en beneficio de una mejora sustanciosa en los servicios de la restauración hostelera riojana”, cuenta a partir de ahora con un nuevo medio de comunicación interna y externa: su recientemente creada página web www.sumilleresrioja.com La nueva herramienta de trabajo de la Asociación es una web 2.0 que quiere ofrecer al usuario una experiencia más completa, generando contenidos de interés con información actualizada de todas las actividades relacionadas con La Asociación Cultural Sumilleres de Rioja. Para ello se ha ordenado la información dentro de un espacio diáfano y estructurado, con un uso intuitivo de los elementos de navegación de la web y haciendo hincapié en la sobriedad y elegancia del diseño con el fin de agilizar la búsqueda y lectura de sus contenidos. La Asociación Cultural Sumilleres de La Rioja está conformada por un grupo de personas comprometidas con la profesión en restaurantes, bares, cafeterías, vinotecas, etc. Profesionales expertos con vocación de servicio y afán de prestar un mejor servicio de prescripción, asesoramiento y venta a todos los públicos, no sólo de vinos sino del resto de productos de alimentación y bebidas, profesionales que seguirán trabajando en favor de la cultura del vino en La Rioja. EL AUTÉNTICO MENÚ DEL ENLACE REAL MÁS BRITISH EN BRISTOLBAR. Con motivo del Enlace Real entre el Príncipe William y Kate Middleton, el restaurante más british de la capital ha diseñado un menú con los platos que probablemente se servirán el próximo 29 de abril en Buckingham Palace. Recetas 100% tradicionales en presentaciones muy cuidadas componen una minuta digna de pamela y traje largo, eso sí, con la ventaja de no tener que respetar el protocolo y por solo 40 €. De los 2000 invitados a la boda real, tan solo 300 tendrán el privilegio de asistir al banquete ceremonial en el Palacio de Buckingham. ¿Sólo 300? No. Gracias a la iniciativa de Ellie Baker, propietaria y alma de Bristolbar, todos los madrileños están invitados a degustar un menú compuesto por los aperitivos típicos Smoked Salmon Roulade, Farmhouse Paté Toasts & Mini Sausage Rolls (Rollo de salmón ahumado, Tosta de Pate de la Granja y Mini Salchichas en hojaldrede), el tradicional Roast Beef acompañado de puré de patata, chirivía asada, zanahoria baby, guisantes & gravy, las Strawberries & Cream (Fresas con nata fresca), todo un clásico en las bodas inglesas, y Wedding Cake & Coffee (Tarta de frutos secos y pasas & Café), una tarta que nunca falta en las grandes celebraciones de los británicos. Además, después del ágape el comensal podrá disfrutar de una copa con alguna de las 110 marcas de ginebra Premiun en el GINTONIZE AFTERWORK GIN CLUB, que seguro no faltarán en la boda Real...
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EN CORTO
ATELIER D´ENRICH SE TRANSFORMA. Victor Enrich funde en uno sus dos restaurantes de La Moraleja, convirtiéndolos en un solo espacio gastronómico: El Atelier d´Enrich, donde además de ofrecer nuevos platos de temporada, la nueva carta reduce sus precios en un intento de adaptarse a las actuales circunstancias económicas de nuestro país. Imitando las nuevas tendencias de los grandes en Nueva York, o como ya en su momento apostara Robuchon, Victor Enrich ha decidido ampliar su concepto de Atelier llevándolo a su cénit: alta cocina casual a cualquier hora del día; menús degustación en mesa o en barra; cócteles, champagne, vino por copas y, por supuesto, buena música hasta bien entrada la noche. Desde el departamento I+D del Atelier van a surgir tanto creaciones en forma de tapas y raciones de tono clásico como las patatas bravas como en el Tomás, el conejo al ajillo o mis callos; como platos y bocados más elaborados al estilo de la hamburguesita de rabo de toro de lidia, la anguila guisada con pilpil de pimientos o las mandonguilles con gamba roja. Una carta muy personal y a precios cómodos que nos permite comer bien, tanto de manera informal como de forma relajada, disfrutando de una alta cocina elaborada a partir de los productos de temporada. www.enriiich.com
EL PRIMER CLUB PRIVADO DE FUMADORES EN MADRID TRAS LA NUEVA LEY. Royal Smoking Club es una nueva asociación sin ánimo de lucro que acaba de abrir sus puertas en Madrid permitiendo disfrutar de una buena copa sin renunciar a fumarse un cigarrillo. Esta iniciativa supone un respiro para aquellos que desean disfrutar del humo sin las restricciones recién implantadas en nuestro país. Pero sólo quienes se registren como socios de este selecto club privado podrán disfrutar de sus modernas y completas instalaciones. Tal y cómo la ley exige, el Royal Smoking Club no dispone de empleados al servicio de los socios, sino que son éstos mismos quienes de forma voluntaria contribuyen al buen funcionamiento del local. Esto permite a sus asociados disfrutar de su afición al tabaco mientras saborean uno de los excelentes gin tonics que con maestría y profesionalidad preparan en Kerala, el local contiguo, así como de un destilado, un cóctel, un café o cualquiera de las bebidas que ofrecen.El local está dotado de un potente sistema de extracción de humos y de todas las comodidades necesarias para disfrutar de largas tardes y noches de ocio.Para registrarse, hay que acudir personalmente y rellenar los datos de identificación necesarios para poder acceder al local, además de satisfacer una pequeña cuota mensual o anual. Algunos directores de cine, escritores, presentadores de televisión o actores ya lo han hecho y forman parte de Royal Smoking Club. Más información en www.royalsmokingclub.com
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EN LA MESA / E PORTADA
Terraza del restaurante Dos Cielos, en Barcelona
Gemelos Torres: rozando el cielo. Por Alexandra Sumasi Strogonoff visita este templo del buen comer barcelonés y conoce de primera mano la cocina de un par de hermanos que ya desde niños descubrieron una genuina vocación gastronómica. Buscando ‘cielo’ en el diccionario de la RAE, en su sexta acepción, encuentro que la palabra se emplea para personas consideradas cariñosamente con embeleso. La abuela de los gemelos Torres -qué bonito juego de palabras se haría si las malogradas neoyorquinas siguieran en piesabía muy bien el significado coloquial de la palabrita y no dudó ni un instante en bautizar a la pareja de nietos como sus dos cielos. La misma duda que tuvieron los hermanos en darle este mismo nombre a su laureado restaurante en los altos del hotel Me barcelonés. Aunque en su familia había una gran pasión por la gastronomía, fue la abuela Catalina quien, en mayor parte, inculcó a los hermanos su pasión por la cocina. Hace tres años que los barceloneses Javier y Sergio Torres unieron fuerzas y se asentaron en lo que hoy es el restaurante Dos Cielos. Cada uno por su lado, consiguieron un bagaje gas-
tronómico sin igual forjado en algunas de las mejores cocinas del mundo. Ya de adolescentes comenzaron a trabajar entre fogones. Javier Torres comenzó en Girasol, un dos estrellas de los años ochenta situado en la costa levantina. Después, su periplo culinario le hizo recalar en Philippe Rochat en Suiza retornando a Catalunya para entrar en la cocina de Can Fabes, con el maestro Santi Santamaría. Su hermano Sergio, también enrolado en la cosa gastronómica siguió su propia senda que le llevó, entre otros, por los barceloneses Reno y Neichel, el donostiarra Akelarre, el madrileño El Señorío de Bertiz, y los franceses Le Jardin des Sens y Alain Ducasse, todos ellos con estrellas Michelin. Ambos son grandes conocedores de la gastronomía catalana – no en vano en el 2009 el restaurante Dos Cielos recibió el galardón al mejor restaurante del año por la Academia Catalana de
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EN LA MESA de Gastronomía entidad, que tiene como finalidad el reconocimiento, divulgación y observación de la cocina catalana como herencia y patrimonio cultural-, aunque su cocina ha absorbido aprendizajes adquiridos en su trabajo junto a grandes maestros y en sus viajes alrededor del mundo. Tal es el caso de Brasil, un país al que ambos aman y donde incluso han llegado dos restaurantes, Eñe, en Sao Paulo y Río de Janeiro. De allí quizás aprendieron el uso de la mandioquinha, materia prima con la que elaboran uno de los platos más celebrados en su Dos Cielos. Sergio Torres también es padre, junto al cocinero Javier Andrés y al Departamento de Tecnología Alimentaria de la Universidad de la conocida Gastrovac, una olla a presión al vacío que permite cocer o freír a temperaturas moderadas presente en las mejores cocinas del mundo. Recién estrenada su cuarta década, los gemelos Torres celebran desde finales del pasado año, su primera estrella Michelin, que no es más que el primer paso en la senda correcta para conseguir, algún día no muy lejano, la an-
siada tercera. Dos Cielos cumple con rigor, si cabe, los preceptos de la guía roja, esto es, una óptima selección de los productos, creatividad en los platos, un claro dominio del punto de cocción, armonía de sabores, regularidad y buena relación calidad-precio de su cocina, así como una excelencia de las instalaciones y servicios del restaurante. El espacio que ocupa Dos Cielos no puede ser más espectacular: abiertas las puertas del ascensor en la planta 24 la primera visión que tiene el visitante es la maravillosa terraza chill out donde tomarse en días tranquilos –por otra parte, nada extraños en la ciudad mediterránea- un aperitivo o después de la experiencia gastronómica una copa o café. Desde la terraza se vislumbra un paisaje desconocido para una barcelonesa, como la que escribe, por años ausente de la ciudad condal. Para pasar al restaurante hay que atravesar la cocina que ocupa, exactamente, la misma superficie que el salón. En la cocina te reciben los hermanos, o el hermano, ya que la repetición de ADN les permite dividirse el trabajo y atender personalmente todos sus negocios. Una
Salón de Dos Cielos, en la planta 24 del hotel ME Barcelona
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EN LA MESA
Los hermanos Torres trabajando en la cocina.
cocina llena de trabajadores silenciosos dotados todos con auriculares para comunicarse (de aquí viene tanto silencio) prácticamente integrada en el salón. Unas pocas mesas espaciadas completan el restaurante en una sala blanquísima, sin reservados, con amplios ventanales a una Barcelona conocida con el Eixample a lo lejos. Los platos más destacados son la cazuelita de verduras y setas, que siempre mantienen en carta con las variaciones propias de cada estación, compuesta por nada menos que 38 vegetales de cultivo natural. Destacan también, dependiendo la temporada, el plato de tomates, recolectados a mano en Mataró y rellenos de hasta 7 tipos de albahaca; el cardo rojo con trufa, la crema de caviar de Sagú con mandioquinha, un tubérculo originario de los Andes brasileños, los guisantes del Maresme que elaboran en su punto óptimo de cocción y sus fantásticos arroces. Los platos pueden solicitarse a la carta o a través de dos menús, uno fijo y otro personalizado que tanto Javier como Sergio elaboran conversando con el cliente. El pan, un alimento bien cuidado en los restaurantes catalanes, destaca aún más si cabe en
Dos Cielos: unas cuantas variedades, de tomate, aceitunas, zanahoria, blanco o cereales, elaboradas en el propio restaurante acompañan a la perfección unos platos sublimes hechos con auténtico mimo. El servicio, haciendo gala de una sutil coreografía, se desenvuelve con soltura por la sala a requerimiento de los comensales y en un claro desfile sirviendo platos que, sigilosamente, van saliendo de cocina. A destacar entre tanto buen profesional la amabilidad y soltura de Marc Terés, el joven -pero no por ello menos entendido- sumiller de Dos Cielos. A petición del cliente, marida sabiamente los platos, o recomienda la botella de vino idónea para el momento según las apetencias del comensal. Dos gemelos, en fin, tocados por la varita del talento que con sus manos nos hacen subir al mejor de los cielos. ¿Alguien da más?
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Espacio patrocinado por
ESCAPADAS
Consolación (Teruel)
Ruralka, una forma más ecológica de vivir el lujo Por María Forcada Cada vez existe una mayor búsqueda de relax y lujo cuando llega la hora de planear nuestras vacaciones o un simple fin de semana, como resultado, el aumento de iniciativas de calidad que aúnen estos dos conceptos aún van más allá, no sólo ofrecen tranquilidad en un entorno ideal, sino que amplían la oferta de un ocio que encaja con todos los gustos: gastronomía, golf, esquí, enología….Paradores, Haciendas de España, Relais & Chateaux y Rusticae fueron pioneras en este concepto, pero muchas otras cadenas de turismo rural de lujo empezaron a surgir, provocando una competitividad a nivel oferta de la que ha salido beneficiado, sobre todo, el cliente final. Una de las redes de turismo de lujo con encanto que ha triunfado de manera sobresaliente es Ruralka, un club de calidad formado por Rafael Ausejo y José María Belaúnde; ambos primos y ambos dedicados al mundo de la comunicación y el marketing.
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ESCAPADAS
Ruralka inicia su andadura en 2.002, y cuenta en la actualidad con un centenar de hoteles repartidos por toda España, ubicados en castillos, pazos, molinos, palacios. En la filosofía Ruralka parecen mezclarse dos conceptos muy distintos, por un lado, agrupa hoteles enmarcados en un entorno natural o marco histórico y, por lo general, rehabilitados a partir de un edificio con solera; por otro lado, exige que sus hoteles mimen el detalle, aporten la calidez de un hogar y hagan sentir al cliente un bienestar absoluto. Suelen ser lugares con una gestión familiar y con un número no superior a 40 habitaciones. Han pasado casi 10 años y Ruralka continua con su mismo lema “cada hotel, una experiencia”. El prestigioso Club de Calidad se afianza sin haber variado el fundamento de su creación en el año 2002, acercar a los viajeros los hoteles con encanto de calidad salpicados por la geografía española con las premisas de la calidad, la cordialidad y la exclusividad.
Este año se ha impreso en papel procedente de bosques cuya tala se gestiona de manera sostenible y controlada, y por cada venta, se destinarán 3€ a Intermón Oxfam a un proyecto de desarrollo en Tanzania. Por otro lado, Ruralka ha firmado un acuerdo junto a Intermón Oxfam con el fin de colaborar en diferentes proyectos solidarios en 2011; Dos veces al año se organizará los “Desayunos Solidarios” en algunos de los establecimientos donde habrá productos de comercio justo; hará exposiciones fotográficas; patrocinará “El Día de la Esperanza” que organiza Intermón Oxfam en varias ciudades españolas, etc. Por otra parte, junto a Acción contra el Hambre, se llevará a cabo el proyecto “Restaurantes contra el Hambre”, aportando un porcentaje de las ventas de sus menús.
Ruralka=sostenibilidad ecológica
Una de las características de este Club es la constante innovación, y este año, nos presenta algunos nuevos conceptos, como RURALKEAR: Una filosofía para disfrutar de sus hoteles con encanto respetando siempre la sostenibilidad y la ecología, la solidaridad y el disfrute de sus hoteles asociándolo al slow life style. Su imagen es un simpático caracol, cuya casita emula el timbre de mostrador de uno de sus hoteles. Como cada año, Ruralka presenta su nueva Guía (15€), 60.000 ejemplares que se pueden encontrar en librerías y tiendas especializadas.
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ESCAPADAS En portada Nuevos destinos Ruralka
Este año, Ruralka cuenta con once nuevas adquisiciones: La Hospedería Baños Árabes (en Córdoba) en el corazón de la judería, donde disfrutar de su hammam y de sus piscinas; el Hotel Córdoba Consolación (Teruel Teruel) Teruel con sus maravillosas habitaciones kube en la bella Comarca de Matarraña; La Casa Luminosa (Huesca Huesca), Huesca en el Prepirineo Altoaragonés, declarada bien de interés cultural por su peculiaridad arquitectónica; Posada los Trastolillos (Cantabria Cantabria), Cantabria una casa con jardín y estilo inglés con cuentos de hadas de fondo; La Casa del Villar (Cuenca Cuenca), Cuenca antiguo caserón de labranza del Siglo XVIII; Posada Real Monasterio Tórtoles de Esgueva (Burgos Burgos), Burgos ubicada en el Monasterio del Siglo XII y rehabilitada en 2008; Concejo Hospedería (Valladolid Valladolid) Valladolid de la mano de los propietarios de las mismas bodegas en un antiguo castillo-fortaleza; L’Agora Hotel (Valencia Valencia), Valencia una casa señorial con gran bagaje histórico; La Tierra Roja (Cáceres Cáceres), Cáceres una casa en pleno paraíso natural de la sierra de San Pedro; Casa Perfeuto María (A A Coruña), Coruña una edificación clásica gallega en pleno Camino de Santiago; y el Caserío Iruaritz (Álava Álava), Álava en pleno Valle de Ayala, de gran belleza paisajística. La Coruña Casa Perfeuto María T. 902.050.144 - Ext: 234 reservas@casaperfeutomaria.com
Cáceres La Tierra Roja T. 902.050.144 Ext: 233 maria@latierraroja.com En plena Sierra de San Pedro, en Aliseda, y a poco más de veinte kilómetros de Cáceres se encuentra La Tierra Roja. La Sierra de San Pedro es un paraíso natural donde coexisten bosques, dehesas, una gran riqueza cinegética y gran variedad de aves: águila imperial, buitres y cigüeña negra. La casa tiene una superficie de más de 300 metros, con jardín, piscina, gimnasio, salón con biblioteca y dos chimeneas. Dispone de seis habitaciones, una de ellas tipo suite, y todas con televisor, baño, secador de pelo, aire acondicionado, calefacción, y conexión a Internet gratis. Ha sido decorada con una selección de muebles antiguos, de diferentes épocas, años 50, art decó, vintage y obras de arte contemporáneo. En La Tierra Roja, se puede realizar turismo cultural, turismo cinegético y turismo ornitológico. Un lugar donde todo ha sido pensado y elegido para hacer su estancia lo más agradable posible. Un alojamiento con arte y encanto.
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Típica edificación de la arquitectura tradicional gallega ubicada en la Aldea de Cabanamoura, al pié de un Castro Celta en un valle fluvial del interior de la Ría de MurosNoia, en el Camino de Santiago a Finisterre. Destaca por su cocina regional casera, y la naturaleza y silencio que le rodea. La aldea se asienta en la falda oeste de la Cordillera de A Pena, sobre la base de los picos Monteagudo y Pedra da Vella, entre meandros dibujados por el río Donas en su recorrido hacia la desembocadura en las marismas del Tambre; vena fluvial de la Ría de Muros y Noia, puerta sur de A Costa da Morte do Sol. Casa Perfeuto María se convierte así en el destino ideal donde disfrutar de una pequeña escapada romántica o en familia. http://www.ruralka.com/es_ES/ hoteles_con_encanto_en_la_coruna/espana/ la_coruna/casa_perfeuto_maria/
ESCAPADAS En portada Cantabria Posada Los Trastolillos T. 902.050.144 - Ext: 229 posada@lostrastolillos.com
Teruel Consolación T. 902.050.144 - Ext: 228 info@consolacion.com.es No se trata de un hotel con encanto aunque lo tiene, y mucho. Tampoco es un hotel rural al uso aunque es innegable que está ubicado en plena naturaleza. Es un hotel de lujo, quizá sí, pero con lujos poco convencionales. Definitivamente es un hotel singular ubicado en uno de los parajes más bellos y desconocidos de España, el Matarraña, una comarca de Aragón ubicada en Teruel y fronteriza con Castellón y Tarragona. El hotel cuenta con diez habitaciones Kube, de 36m2. Destacables por su bañera excavada en el suelo de pizarra negra y una pared que es una ventana a las vistas más espectaculares. Además, en la Ermita hay dos habitaciones singularmente decoradas: la Nórdica de 53m2, muebles daneses y chimenea y la Barroca, 47 m2 de intensos colores inspirada en el Siglo XVIII.
Los Trastolillos pusieron a las habitaciones el nombre de sus cómplices de juego: Las Hadas, Los Magos, Los Duendes…Y al decorarlas, a cada matiz atendieron. Disponemos de siete habitaciones dobles y tres habitaciones especiales con hidromasaje, todas, dotadas con las mayores comodidades: televisión, teléfono, baño completo, secador de pelo, y amenities. En Posada Los Trastolillos, disponemos de conexión a Internet WIFI en todas las instalaciones. Te invitamos a contemplar el jardín verde, rociado del color de sus flores donde revolotean las mariposas; a escuchar el flotar, en el aire perfumado, de unas notas musicales formando una melodía; a sentir la calidez de un salón con sillones tapizados de poesía y olfatear el aroma del mar y los montes de Oyambre bajo la luz de la luna y el guiño de las estrellas. Y… ¡quién sabe qué más se puede albergar ante una mirada colmada de curiosidad!
MÁS SOLIDARIA: COLABORACIÓN ACTIVA CON INTERMON OXFAM Y ACCIÓN CONTRA EL HAMBRE
El año 2011 es el año del compromiso. Para ello Ruralka ha firmado un acuerdo junto a Intermón Oxfam con el fin de colaborar en diferentes proyectos solidarios. Por ejemplo, en 2011, dos veces al año y en algunos de los hoteles de la Firma, se organizarán los “Desayunos Solidarios”, en los que habrá, de manera puntual, desayunos con productos de comercio justo, además de exposiciones fotográficas de la ONG. Y al igual que como se hace con la Guía, de cada Experiencia vendida, Ruralka destinará 5€ al mismo proyecto de desarrollo en Tanzania. Por otro lado, y entre otras acciones, Ruralka patrocinará “El Día de la Esperanza” que organiza Intermón Oxfam en varias ciudades españolas. Por otra parte, y de cara al otoño 2011, junto a Acción contra el Hambre, se llevará a cabo el proyecto “Restaurantes contra el Hambre” con el que los restaurantes de los hoteles colaborarán con un porcentaje de las ventas de sus menús.
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ESCAPADAS
ECO CONSEJOS para los ECO VIAJEROS RURALKA 1.1.- COMPARTE COCHE: COCHE Cuando organices tu escapada Ruralka, y si vas acompañado, intenta viajar en un solo vehículo para ahorrar y contaminar menos. 2.2.- RECOGE Y RECICLA LA BASURA: Cuando estés de viaje, y durante tu estancia, procura recoger la basura que generes y separarla para que la puedan reciclar en el hotel. 3.3.- RESPETA LA NATURALEZA: Cuando te encuentres en entornos naturales no dejes huellas de tu paso por allí, no arranques flores, ni cortes plantas, ni toques o molestes a los animales. 4.4.- CUIDA DEL AGUA: Cuando estés en la ducha, cierra el grifo mientras te enjabonas o te lavas el pelo. Haz lo mismo cuando te laves los dientes, de esta manera ahorrarás bastante agua y además utilizarás menos tiempo en esta tarea. Cerciórate de que los grifos están bien cerrados y no gotean. 5. AHORRA ENERGÍA: Cuando salgas de la habitación apaga todas las luces. Desenchufa los cargadores de teléfono o del PC cuando no los utilices; del mismo modo, es recomendable apagar la televisión del todo, sin que aparezca el piloto rojo. De esta manera ahorrarás energía. 6.6.- RECICLA TOALLAS: Si tu estancia es de pocos días, una vez que utilices las toallas vuelve a colgarlas en el perchero del cuarto de baño, de esta manera sabrán que las puedes volver a utilizar. Ahorrarás energía, agua y jabón. 7.7.- DISFRUTA DE LOS 21 GRADOS: La temperatura recomendada para los termostatos de las habitaciones y estancias comunes es de 21 grados. Sigue esta pauta. 8.8.- PRUEBA LOS PLATOS DE LA REGIÓN: Si en el restaurante eliges los platos de la zona y temporada ayudas a preservar un patrimonio cultural gastronómico y a reducir las emisiones de C02 para el transporte de otros alimentos que vengan de lejos. 9.9.- LLÉVATE RECUERDOS TRADICIONALES: Cuando quieras llevarte un recuerdo de tu viaje elige la artesanía de la zona, contribuyendo así al desarrollo de lo autóctono. 10.10.-HAZ EXCURSIONES RESPETUOSAS: Cuando hagas excursiones procura que sea con elementos y vehículos no nocivos para el medioambiente. Las bicicletas, las canoas o los caballos, son grandes aliados del eco-viajero.
La Tierra Roja, en Cáceres.
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FIRMA
Tronomía, con la creación de la Gastrored, o grandes operadores de telefonía como Vodafone, desarrollando proyectos a través del iPhone y otros androides para dar a conocer la gastronomía española.
Gastronomía 2.0, por Patricia Aguilar La innovación se ha ido colando, casi sin pedir permiso, en la cocina española. Pero esa innovación ya no sólo se ciñe a los fogones y laboratorios gastronómicos; a la Cocina Molecular y la Gastrogenómica. Hemos pasado del “I+D” Gastronómico, al “I+D+i”. Investigación + Desarrollo + ¿¿Internet..?? Sí, porque ahora, nadie es nadie en el mundo de la gastronomía sin estar presente en la red. Los tiempos no están cambiando, ya han cambiado, y sólo los que hayan sido capaces de ver esta nueva realidad, lograrán sobrevivir a estos tiempos difíciles para todos, y en especial para el sector de la restauración. Es cierto que la tradición es un valor muy arraigado en la gastronomía española, pero lo es que se puede y se debe mantener el respeto a las bases de nuestra cocina introduciendo la palabra innovación, y no sólo en el producto. Innovar no se limita al uso del nitrógeno líquido en helados y espumas, es también el crear o atreverse a utilizar todas las herramientas que las nuevas tecnologías nos ponen a nuestro alcance. Sin miedos, con respeto, y, sobre todo, muy atentos a lo que los consumidores -objetivo final de todo proyecto gastronómico- nos están demandando. Para lograr este objetivo entran en juego desde el marketing gastronómico hasta las nuevas tecnologías. Algo de lo que ya han tomado buena nota grandes nombres del sector como la Fundación Arte y Gas-
Pero la verdadera revolución está llegando de la mano de las redes sociales. Todos conocemos Facebook y Twitter, pero hay vida más allá de estas redes generalistas. Cada vez están surgiendo más redes sociales con temáticas concretas, y la gastronomía no es ajena a estas nuevas redes sociales verticales. Espacios como Yumit, Foodspotting, Cookshow, BigOven, Food Pals, A fuego lento, Directo al Paladar o Placeres Mundi, nos sirven para compartir recetas, técnicas, información de los recursos turísticos y gastronómicos de un destino, y recomendaciones de platos y restaurantes. Sin hablar de la cantidad de blogs gastronómicos que existen en la blogosfera. Toda buena comida debe acompañarse por un bien vino. Para saber de vinos existen también redes sociales especializadas como Yvinos y Uvinum, donde se puede participar en foros, consultar guías de vinos, comprar online, participar en catas…; además de los infinitos blogs de críticos y enólogos, como el de Teresa Rodríguez de Bodegas Aura y Tarsus. El sector de la Restauración puede aprovecharse de los beneficios que las redes sociales puede reportarle prácticamente sin esfuerzo y con una inversión mínima. Si no lo hacen, están perdiendo una grandísima oportunidad de establecer una mejor relación con sus clientes y adaptar su negocio a los nuevos tiempos. Patricia Aguilar es periodista de Business & Class
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GASTRONOMÍA
China, un gran imperio gastronómico en España Por María Forcada Los aromas y sabores de Oriente se sienten en Occidente hoy más que nunca… Pero es especialmente la cocina china la que más y mejor ha evolucionado. El concepto de “chino de barrio”, ese restaurante barato que emplea los restos de pollo y gambas congeladas ha pasado de largo, encontrándonos ahora con una imagen exótica y casi erótica, un foco de atención que inunda nuestros sentidos… Los rojos y dorados que decoran sus espacios, sus sonidos instrumentales y el caer del agua; los delicados gestos y suaves voces de quienes nos sirven y las especias y combinaciones de sus recetas nos cautivan y nos trasladan a uno nuevo mundo ancestral y desconocido, un universo que nos relaja y eleva a lo desconocido. En nuestro país, son muchos los restaurantes de prestigio que han implantado las recetas y los ambientes de este país lejano; y en la capital, son varios los considerados imprescindibles de la cocina china. A continuación les mostramos algunos de ellos.
Restaurante China Té en Madrid. © María Forcada
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GASTRONOMÍA CHINA CROWN. Un clásico de la alta cocina china. Abrió sus puertas hace 20 años, cuando los paladares madrileños daban las primeras muestras de interés hacia la cocina china. Desde entonces se ha convertido en todo un referente de la auténtica cocina oriental, respetando la rica y variada gastronomía del gigante asiático. China Crown acaba de estrenar nueva estética, ofreciendo una suculenta alta cocina imperial. Su propietaria, Maria Li Bao, quien no ha parado de contagiar su pasión por el universo culinario de su país a través de otros restaurantes como Hakkasan o Sushiwakka, es la artífice de la decoración. Líneas depuradas, sobrios colores -rojo y negro-, y apenas unos detalles ornamentales, como los ábacos de más de cinco siglos de antigüedad, confieren al espacio una elegancia y atmósfera chic, idónea para todo tipo de encuentros en torno a una buena mesa. Sugerencias: China Crown Blossom, (flores elaboradas con láminas de masa de trigo fritas, rellenas de cebollino y con salsa agridulce); Dim-Sum Imperial,(crujiente y con relleno de solomillo, boletus y nuez); Rollitos de pato; Papillotes de langostinos y Bogavante al estilo Impe-
rial. China Crown Infanta Mercedes, 62. Madrid Teléfono reservas 91 572 14 64 www.chinacrown.es ASIA GALLERY. La joya asiática del Westin Palace. Exótica, exclusiva y casi mágica, así define Roger Chen la experiencia de visitar su restaurante. Uno de los mayores atractivos de este local es la atmósfera misteriosa y elegante que lo envuelve y su gastronomía, que ofrece los sabores más sugerentes de la alta cocina china en un espacio único. Y es que, de la mano del prestigioso empresario Roger Chen, este restaurante encarna a la perfección un concepto de auténtico lujo culinario que no ha dejado a nadie indiferente. Seis años después de su apertura, continúa siendo el objeto de deseo de la clientela más distinguida: artistas, deportistas, políticos… Ubicado en una zona privilegiada, dentro de uno de los hoteles de cinco estrellas más sofisticados de la capital, el Westin Palace, su propuesta gastronómica se caracteriza por una mezcla de recetas cantonesas y pekinesas y el empleo de excelentes materias primas. Sugerencias: Wraps de lechuga con langostino; Bacalao negro maridado en miso; Rollito de pato crujiente; los
Noodles con marisco al estilo cantonés; Pollo en salsa cremosa de curry; Bogavante salteado con jengibre fresco; Codorniz marinada y salteada con chilli picante o el clásico e imprescindible Pato lacado estilo Pekín. Asia Gallery. Hotel Westin Palace. Plaza de las Cortes, 7. Madrid Tel.Rvas. 91 360 00 49 http://www.westinpalacemadrid.com/es/restauranteasia-gallery-hotel-palace-madrid
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GASTRONOMIA
TSE YANG. Evolución y nuevas tendencias. Lleva casi 15 años de andadura, y Tse Yang ha demostrado un dominio absoluto de la cocina china clásica del más alto nivel con platos como los Dim Sum Gourmet, los platos al vapor o su pato lacado al estilo Pekín, especialidades basadas en la cocina Imperial que llevan con notable éxito en su carta más de una década. Pero el mítico restaurante del Villamagna tampoco da la espalda a la gastronomía del siglo XXI. Tras empaparse de lo que se cuece en los fogones más prestigiosos de la capital china, el chef Chiu Kam Hoi ha diseñado una serie de platos inspirados en las nuevas corrientes culinarias de una gastronomía que, aunque con más de 5.000 años de historia, también ha evolucionado en los últimos tiempos. Chiu Kam Hoi es sin duda uno de los máximos representantes de la alta cocina china en nuestro país. Para la elaboración de los nuevos platos de Tse Yang, el chef se ha hecho eco de las nuevas tendencias que están desarrollando los Grand Master de China (el equivalente a nuestras estrellas Michelín), entre los que destacan Martin Aw Yong (Made in China y Noble Court), considerado como uno de los mejores cocineros de Asia, Zhenxiang Dong (Da Dong), bautizado como el innovador de la técnica, o Gang Wang (Yu Xiang Ren Jia Restaurant), experto en materias primas. Sugerencias: Tallarines crujientes con carabinero; Cabracho al vapor con
soja fina; Almejas de carril con cebolla de primavera; Navajas con judías negras. Tse Yang Paseo de la Castellana, 22. Tel.Rvas. 91 587 12 34 www.cafesaigon.es CHINA TÉ. Diferente y seductor. Una mezcla de aromas orientales abarca la carta de este particular restaurante liderado por Lily Lin. En ella predomina una cocina china de estética sumamente cuidada y armonía en sus sabores. Su combinación con toques europeos, reflejos thai y técnicas niponas, permiten crear un juego perfecto para el paladar asiático pero también para el europeo. Lili junto con su marido Paco, ambos de origen chino, fueron pioneros en hacer de esta cocina un imperio gastronómico: primero abrieron restaurante en Cuenca (1985); luego en Málaga (1986); Valencia (1987) y finalmente en Madrid, (Flor de Primavera, en Chamberí, en 1991). En la actualidad cuentan con su casa emblema, China Té, y un nuevo proyecto recientemente estrenado en la calle Agustí Foxá. La decoración es típicamente oriental, paredes de color rojo, suelos negros, muebles de madera oscura y motivos de decoración china; sutil, elegante y trasmisora de paz. Dispone de una amplia terraza y constantemente organiza cursos tanto para cocinar los auténticos dim-sum cantoneses como para aprender a realizar la impresionante y paciente ceremonia del té. Además, en su oferta descubrimos un menú exclusivamente vegetariano que recrea perfectamente las texturas y las recetas de platos elaborados alimentos no vegetales como el pescado o el pollo. Sugerencias: Brochetas de tofu; Nems (pasta fina de arroz rellena de gambas y verdura); gyozas (empanadillas de carne a la plancha); Solomillo con puerros en salsa de cognac y maní. Santa Hortensia, 60, Madrid Tel.Rvas. 91 415 42 65 www.chinate.es 23
GASTRONOMIA
Entrevista a Lily Lin, fundadora de China Té ¿Cómo ha evolucionado la cocina china en España y cómo ha cambiado el concepto que la gente tenía de esa cocina? El concepto y la cocina han cambiado porque las generaciones han cambiado. Ahora la gente tiene más cultura gastronómica y busca más calidad en su comida. Muchos cocineros viajan a China para conocer nuevas técnicas y esto influye en el avance. También hay que tener en cuenta la variedad que existe en la gastronomía de China. En el norte, por ejemplo, se consumen muchos platos a base de tallarines y de carne; y en el sur se prefiere el arroz y las verduras; y todas sus recetas van llegando poco a poco a este país. ¿Existen diferencias entre los gustos del público español y del público asiático? Desde luego, nosotros nos volcamos más hacia la cocina cantonesa, los dim-sum, las sopas; y los españoles preferís los rollitos y el pato laqueado. También tiene que ver mucho la presentación, hay recetas en las que modificamos la imagen del plato auténtico para que sean más atractivas a los ojos españoles. En vuestro restaurante, la ceremonia del té es algo que os diferencia. Pocos sitios se dedican a realizar este ritual, háblenos de él. En España no hay cultura de tomar té, apenas se aprecian sus valores terapéuticos y medicinales. Es importante apreciar su sabor, conocer cuál conviene en cada momento y saber prepararlo. Por ejemplo, el té verde es ideal para después de comer, sobre todo en verano, y la temperatura de su agua no puede pasar de los 80º. En invierno es mejor optar por el té rojo, y su cocción debe situarse en los 90º. El té negro es ideal para quemar grasas y a partir de los 40 años, son ideales los tés oolong (100º), porque nos permiten mejorar el estado de nuestra tensión, el colesterol y otras afecciones.
Pero… qué es la ceremonia del té. Desde hace más de siete años, el restaurante China Té difunde la cultura gastronómica de la potencia asiática a través de muchos de sus platos, y además ahora complementa su sabrosa cocina con el espectáculo que supone, todos los martes, ver a una maestra del té ofrecer de forma exclusiva la ceremonia completa de este arte. No sólo se trata de tomar distintas clases del aromático arbusto que, en sí mismo, ya es una delicada caricia para el paladar. La mayoría de los tés usados en la ceremonia china crecen en las montañas de Taiwán, a más de mil metros de altura. Para esta ceremonia se utilizan tazas pequeñas y teteras de arcilla. Las hojas de té son agregadas usando palillos o una cuchara de bambú. La belleza visual de la ceremonia radica en la maestra, quien delicadamente y con movimientos armónicos vierte el té en las pequeñas tazas, invitando a los catadores a aspirar su aroma antes de degustarlo. Durante la Ceremonia se toman varias clases de tés, entre los que se encuentran los tés oolong fermentados ligeramente o los tés rojos entre moderados y fuertemente maduros. La importancia del té en el gigante asiático es tal que varias universidades del país tienen facultad del té. En China Té el comensal puede disfrutar de forma totalmente gratuita de una Ceremonia del Té celebrada junto a su mesa para que pueda disfrutar de modo exclusiva de esta bellísima puesta en escena y degustar varias clases de tés que van desde un delicado aroma, a un intenso sabor.
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A la carta
Por Mar Sumasi
LUJO
Aguas de lujo: ¿una demanda verdadera? Por María Forcada y Alexandra Sumasi En un mundo donde el agua es uno de lo bienes más preciados, el hombre rizó el rizo y comenzó a comercializar aguas Premium para un público sibarita y exclusivo. Después de unos años en el mercado, analizamos como ha perdurado en el tiempo una moda que, como otras, nos vino de fuera. Es indudable que el agua es un bien de auténtico lujo. No ya por las aguas Premium sino por cualquier agua potable que el ser humano pueda llevarse a la boca. A pesar de que el agua cubre más del 70% de nuestro planeta y es parte constituyente de todos los organismos vivos, en su versión potable es un bien escaso o muy difícil de conseguir. Aún con estas características, hace unos años se pusieron de moda las aguas Premium, unas aguas de híper lujo cuyo precio hacía sonrojar a más de uno. Muchos restaurantes y tiendas delicatessen se sumaron a la moda de tener en sus cartas y en sus lineales esas botellas de increíble diseño que se atinaban a ver entre las manos de muchas celebrities. La variedad de aguas que podían llegar a ofrecer muchos establecimientos empezó a resultar apabullante y, encima, teníamos que elegir bien, con seguridad, como si lo hiciéra-
mos todos los días para no quedar como palurdos ante un servicio que no nos quitaba ojo mientras seleccionábamos la “mejor” opción. Pero, esta moda, ¿ha perdurado? ¿Restaurantes rendidos a sus pies? Llegadas desde Noruega, Japón, Inglaterra… Las diferentes aguas Premium venían, vienen, envasadas en botellas de lujo para lucir en nuestras mesas vestidas con sus mejores galas. Desde la Bezoya de toda la vida, desde hace un tiempo en cristal oscuro y forma octogonal, hasta la exclusiva Bling H2O, el único agua que, al parecer, bebe Paris Hilton: todas ellas parecen competir en un mundo de glamour disfrazado de
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DIUCO, RECIÉN LLEGADA.
Fiel reflejo del deshielo patagónico, la novísima Diuco se recoge, de forma 100% artesanal, en un paraje sin impacto urbano en 250 kilómetros a la redonda.
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LUJO
salud. ¿O será al revés? Aunque la fiebre por las cartas de agua haya pasado un poco de moda, parece ser que parte de la demanda continúa como lo demuestran las novísimas Magma de Cabreiroà y Diuco –directamente de la Patagonia- con su reciente incorporación al mercado, moviéndose, quizás, preferentemente en tiendas delicatessen. En restaurantes antaño adeptos a este líquido vital como Europa Decó, en el Hotel Urban de Madrid, la oferta ha perdido fuelle. Su director de Alimentación y Bebidas, Francisco Patón, hace un tiempo nos contaba que tenían en torno a 10 tipos de agua; siempre buscando un diseño que, además, correspondiera a una buena calidad. Ahora, aunque sigue teniendo todavía una buena muestra de aguas, su anotación es otra: ‘La demanda ha caído en picado y en todo
caso el agua que siempre hay que tener, además de un buen agua mineral, es Vichy Catalán, que es muy demandada por una parte del público. Un agua de toda la vida’. Restaurantes con firma de chef de primera línea como el Bistró de Madrigal continúan teniendo por escrito su carta de aguas aunque como nos comenta personalmente Andrés Madrigal, ‘Ciertamente, esto no es de lo más
demandado’. En Barcelona, el japonés Icho también dispone de carta de aguas con la friolera de 24 referencias en un empeño por recorrer cuatro continentes. En la carta indican la procedencia, las propiedades de cada una de las aguas y los premios o reconocimientos que han tenido. En Un Lugar, restaurante especializado en trabajar los mejores productos de la tierra y del mar de Navarra, La Rioja y País Vasco, donde mezclan la tradición con toques de cocina moderna, también continúan ofreciendo una completa carta de aguas con varias referencias españolas y otras llegadas desde Noruega (Voss); Argentina (Lauquen); Holanda (Ogo) o Inglaterra (Hildon). Además de indicar su procedencia recomiendan tomar cada una de ellas en función de la dolencia que pueda padecer el comensal. Hasta hace un tiempo, en Arola Gastro disponían de una amplia carta de aguas pero, según nos cuenta Sara Fort, maitre y parte implicada en el negocio, ‘ahora trabajamos en un plano más ecológico y hemos optado por usar una maquina que nos depura el agua del grifo’. También hay restaurantes que desde siempre se han negado a seguir esta moda, como nos comentaba recientemente el chef Julio Fernández Quintero, del sevillano Abantal: ‘No creo que haya suficiente de-
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manda para tener una carta de agua, al fin y al cabo, el agua es incolora, inodora e insípida’. El tocado por la varita Michelin sólo se permite una excepción: ‘Eso sí, para la gente que le gusta el
agua con gas hay que tener alguna clásica como la italiana San Pellegrino’, matizaba. Una pequeña muestra Voss: procedente de los acuíferos de los fiordos de Noruega es el agua natural sin filtrar más pura del mundo. Con una botella diseñada por el director creativo de Calvin Clein, la noruega Voss es una de las aguas Premium que más ha penetrado en el mercado. Finé: Finé esta agua artesiana natural es única por su composición mineral. Extraída de un acuífero ubicado a 600 metros por debajo del cinturón volcánico Fuji, en Japón, está recomendada, cómo no, para maridar con platos de alta cocina asiática. Bling H2O: en las montañas de Tenesse, a más de 800 metros de profundidad, se extrae este agua más conocida por su lujoso envase engalanado con cristales de Swarosvski que por sus propiedades, que las tiene, gracias a su único proceso de 9 pasos de purificación. Fiji Water: Water procedente de estas islas del Pacífico, se hizo famosa por ser la favorita de estrellas de Hollywood como Brad Pitt, Tom Cruise, Halle Berry, Jennifer Aniston o Cameron Díaz. Chateldon: Chateldon embotellada desde 1650 es conocida como la ‘Rolls Royce de las aguas’, y cuenta con incondicionales como Catherine Deneuve. Magma de Cabreiroà: Cabreiroà Clasificada como agua de aguja, es la última apuesta de la firma gallega Cabreiroa para maridar con alta gastronomía ya que su combinación de gas natural y bicarbonato estimulan las papilas gustativas y el sentido del gusto. Vichy Catalán: Catalán Todo un clásico en la mesa, este agua destaca por su genuino sabor y su indiscutibles propiedades minero-medicinales. Desde hace años goza de un merecido prestigio de una amplia mayoría de consumidores de agua con gas. San Pellegrino: Pellegrino Venida desde la vecina Italia, esta agua con gas emerge de un manantial a los pies de los Alpes, y es mineralizada por el contacto con las rocas.
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Nacho García de Vinuesa, el caballero del interiorismo gastronómico Por María Forcada Nacho García de Vinuesa es uno de esos artistas reconocidos y reconocibles. Sus obras tienen una áurea de elegancia juvenil; de barroco contenido y líneas puras; combina los materiales clásicos -cristales, maderas, espejos, piedra-; con otros donde interviene la alta tecnología -resinas, mayas metálicas- y sobre todo, capta perfectamente la imagen que quiere representar cada espacio. Poco a poco se ha convertido sin duda alguna en el “imprescindible” de la decoración de la alta hostelería en nuestro país; y como si de un gurú se tratara, todos sus proyectos se transforman en éxito. Cercano, de carácter amable y gesto sonriente, García de Vinuesa se ha convertido no sólo en un artista infalible, si no en una figura fundamental en los ambientes más chic. Su pasión por lo gourmet, merecía un espacio importante en nuestra revista. Con ustedes, Nacho García de Vinuesa. Eres un emblema de la decoración especialmente en interiores de hostelería a nivel internacional ¿Cómo se llega hasta aquí? Creo que todo se consigue a base de trabajo y muchas horas de dedicación. También es muy importante viajar, ver qué pasa y qué se hace por el mundo y recopilarlo; y sobre todo, que la cabeza trabaje como un ordenador, porque luego los datos salen cuando hacen falta y pero hay que ponerlos en orden y eso se consigue con mucho trabajo. Eres uno de los arquitectos que más movimiento tiene en un momento de la economía delicada ¿a qué se debe? Lo fundamental es nuestra forma de ofrecer, resolver y solucionar los proyectos que se nos presentan. El trabajo integrado con un equipo que, evidentemente, es fundamental y con una visión de cómo acometer cada nueva propuesta para que haya esa integración que al final es lo que nos diferencia, poder abarcar todo el proceso. Y también es fundamental la formación que tenemos como arquitectos ya que te da una visión muy completa de los trabajos que haces. ¿En función de qué seleccionas tus proyectos, cuales son las condiciones para que digas sí y te vuelques con una nueva obra? La verdad es que intentamos no seleccionar, yo creo que al final el que nos selecciona es el cliente. Yo siempre digo que todos los proyectos se pueden hacer bien y precisamente, quizás, por nuestra apertura en ese sentido y, digamos, la excentricidad con la que tratamos nuestros proyec-
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tos, cada uno es diferente, de su padre y de su madre. Hay que realizar el sueño del cliente como el cliente quiere pero bien hecho, quizás esa es una de las razones por las que nuestro estudio trabaja tanto. ¿Cuál es tu último proyecto terminado? El último proyecto que hemos terminado es un hotel en Miami para Kike Sarasola, Waldorf Room Mate, que se va a inaugurar en los próximos días. Ha sido un trabajo muy especial, una primera gran obra, junto con el restaurante que hicimos en las Vegas, en Estados Unidos, donde hemos hecho ya bastantes cosas, gracias a Dios, pero ha sido un proyecto complicado; finalmente el resultado final ha gustado mucho porque la verdad es que ha quedado espectacular. ¿En que andas enredado ahora? Tenemos bastante trabajo, quizás una de las cosas más emblemáticas es la reforma del restaurante Jockey, restaurante tradicional de Madrid, también estamos haciendo varias viviendas,. Por otro lado estamos haciendo una mega discoteca con terraza en Las Palmas de Gran Canarias, donde ya hemos hecho varios trabajos, en un espacio espectacular. Estamos también terminando un mega proyecto en el Bernabeu,, que está a punto de abrir, un oriental que pertenece a la cadena de Roger Chen. Vamos a trabajar en el casino de Torrelodones haciendo una reforma, poco a poco, de prácticamente
PERFIL
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todo el casino y también vamos a abrir dentro de tos, muy ecléctico. Si tuviera que mostrar alguna poco dos restaurantes en Chueca, “La Taberna referencia especial diría que la cocina asiática de Pilar” que es una taberna tradicional pero me gusta mucho en general, quizás un poco, por puesto en el S. XXI y “La Candelita” de comida su parte más dietética, entiendo que es una cocitropical y sudamericana, basándose en las cocina más limpia, menos complicada, evidentemente nas colombiana, venezolana, dominicana, de todependiendo de los diferentes países y quizás da esta zona que linda con las aguas del Caribe. también, por el exotismo. Valoro muchísimo nuesEste va a ser un proyecto muy especial. tra cocina, creo que es uno de los países del munHáblanos de Miami parece que te estás implando donde se encuentra un mejor producto y dontando por allí. de mejor se trata el producto. Pero quizás por Bueno realmente ha sido una de esas casualidaesa parte de novedad y también por la influencia des de la vida. Fue en Miami donde me encontré de mis clientes, ya que hemos hecho muchos resal empresario Varlos Galán (El Recuerdo, El Oltaurantes asiáticos, me he ido convirtiendo en un vido, etc.), que acababa de quedarse con una mini experto de lo asiático. estación de bomberos en Brickell para hacer un Desvélanos algunos de tus rincones culinarios restaurante. Ahí empezó todo. Trabajar allí es favoritos. muy interesante, pues Me encanta Ramón Freixa, los presupuestos son creo que es uno de los sitios muchísimo más altos, más redondos de Madrid en por lo que los proyectos estos momentos, también que se hacen pueden ser me gusta Coque, donde más interesantes. creo que hacen una cocina Además valoran la figura tradicional renovada. De los del diseñador mucho últimos, Nikkei, al que le tenmás que en España. Y go mucho cariño porque lo por otro lado, es curioso hemos hecho nosotros, pero como lo que estamos aparte de esto creo que la haciendo por aquellos calidad/precio es increíble, lares está teniendo un con una cocina y un espacio éxito rotundo debido a la fantástico, es una delicia. frescura de las propuesDe los clásicos me encanta tas ( el interiorismo en ir a Café Saigon, hace muUSA está un poco obsochos años que lo hicimos, leto) pero creo que sigue manteniendo Un primer plano de García de Vinuesa Supongo que al decorar todo su espíritu y una oferta con restaurantes estarás muy ligado a la gastronomun precio fantástico dentro de las cocinas asiátiía pero ¿te gusta cocinar? cas que son las que me gustan. Y cuando quiero El mundo de la gastronomía se ha convertido en un buen pato laqueado voy a Asia Gallery porque algo muy importante en mi vida, empezó realcreo que la mezcla entre lo que Roger ofrece y el mente por la decoración de los restaurantes y ambiente es fantástica, con un punto de glamour los hoteles, y al final se ha convertido en parte muy sofisticado. Otro sitio que me gusta mucho de mi día a día ya que soy miembro de la Acadees Duke, una pequeña taberna con un menú gemia de Gastronomía de Madrid, y esto ha hecho nial, que hicimos al lado del estudio, lo cual es que cambie mi perspectiva y la valore muchísicomodísimo y fantástico para comidas rápidas mo más. Evidentemente, me siento parte del ¿Y para beber? gran boom de la gastronomía española, dentro Para beber soy poco español, me encanta el de mi campo. Siempre me ha gustado mucho cochampagne, al que me he acostumbrado y que cinar, pero como hay gente que lo hace mucho marido con todo, soy un gran bebedor de chammejor, prefiero disfrutar de su cocina porque yo, pagne. Perrier Jouet es una de las mejores marrealmente, siempre he sido un poco desastre. cas y creo que todas sus producciones, desde el ¿Qué tipo de cocina te gusta? más básico, tienen una gran calidad/precio. Me gusta cualquier cocina siempre y cuando sea Junto con otra gran profesional del sector, pionebuena, claro, considero que es fundamental el ra en comunicación gastronómica y gran amiga saber valorar lo que tiene cada especialidad, catuya, Ana Escobar, habéis formado tandem y coda sabor, cada corriente de los diferentes paílaboráis en muchos proyectos ¿Cómo surge esta ses, yo soy para comer, igual que en mis proyecrelación y como os complementáis?
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ALGUNOS‘RESTAURANTES’ DE IGNACIO GARCIA DE VINUESA 1. 2. 3. 4.
Asia Gallery Nikkei 225 Duke Café Saigón
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Mi relación con Ana es, ahora, muchísimo más de amistad aunque evidentemente está involucrada la parte laboral que fue bastante casual. Resulta que nuestros clientes la contrataban, incluso antes de que nos conociéramos y eso nos ha ayudado a dar a conocer nuestra obra, ya que siempre ha sido nuestra agencia de cabecera, le debo muchísimo en mi carrera. Existe una gran compenetración entre los dos, tanto en lo personal como en lo laboral, lo que hace que los proyectos que hacemos juntos tengan ese toque mágico. Nos encantaría conocerte un poco más… destápate y elige…. Un artista De artistas lo tengo claro, soy un gran coleccionista de José Luís Miranda y Manolo Cáceres, que además son grandes amigos. Un cocinero. cocinero. De cocineros yo creo que, ahora mismo, Ramón Freixa, que ha conseguido una calidad fantástica, en todos los sentidos, de ahí sus 2 estrellas en un tiempo record.
El champagne, la bebida preferida de García de Vinuesa
Para admirar. Hay muchas ciudades en el mundo, pero quizás por ese halo que tiene de ser una amalgama de culturas yo diría que Nueva York, donde en cada rincón pasan cosas diferentes, lo que hace que la ciudad sea tan vibrante. Para compartir una buena comida…. de las que siguen con sobremesa…. sobremesa…. Hay un sitio en España que es “Atrio” además con el hotel que han hecho al lado el pasar un fin de semana se ha convertido en una experiencia totalmente surrealista, además los dueños son absolutamente encantadores.
El skyline de la ciudad que más admira, New York
El chef Ramón Freixa, el favorito del diseñador.
Un libro. libro. De libros, leo muchas cosas y muy variadas, pero si tengo que elegir diría que cualquiera de García Márquez, la magia que tiene su forma de escribir y lo que cuenta es increíble. Para escuchar. De música soy muy antiguo, me quede en Mecano, la verdad es que soy poco musical y tengo las referencias de mi juventud, como le ha pasado a mucha gente. Para escapar,. escapar,. Indiscutiblemente, Cartagena de Indias, es una ciudad totalmente mágica en la que me siento muy a gusto.
Lo que nunca harías por el éxito…. el éxito hay éxito….Por …. dos cosas que no haría, una es descuidar mi vida personal y hay veces que tendemos a hacerlo, y la otra engañar a un cliente, intento ser siempre lo más sincero y claro con mis clientes. Una decepción…..Decepciones he tenido algudecepción….. nas, sobre todo en el ámbito laboral, por gente que no ha sabido valorar el esfuerzo, la entrega y el amor puesto en esta profesión, los que no valoran esto no se integran dentro del proyecto, lo cual supone una decepción Más información www.gdev.es
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TRAGOS
FENAVIN 2011, más allá del negocio. Información cedida por Fenavin
Del 10 a 12 de mayo se celebra una de los eventos más importantes dedicados al vino en Ciudad Real, en la que está confirmada la presencia de más de un millar de bodegas nacionales y la mayoría de las Denominaciones de Origen y Consejos Reguladores. En ella se celebrarán más de 70 actividades, asistirán ponentes y expertos en la materia reconocidos a nivel nacional e internacional y que este año contará con la participación de nombres reconocidos del panorama nacional: futbolistas, actores, periodistas, escritores… para prestigiar los valores del vino vinculados a la cultura, la salud y el deporte, buscando recuperar el consumo de vino en nuestro país, mediante acciones de marketing indirecto.
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TRAGOS
La Feria Nacional del Vino, FENAVIN, que llega a su sexta edición convertida en una cita imprescindible para bodegueros españoles y compradores de dentro y fuera del país, busca en esta ocasión impulsar el sector vitivinícola dando un paso más en el desarrollo del negocio del vino: quiere prestigiar su consumo moderado vinculándolo a valores positivos como la salud, la cultura o el deporte. Para el director de la feria, Manuel Juliá, es evidente que “muchos momentos importantes de nuestra existencia se viven y recuerdan mejor con una copa de buen vino al lado”. Y con esta intención, grandes nombres de la literatura, el deporte, la salud y distintas disciplinas artísticas mostrarán en numerosas actividades su pasión por el vino y las razones que les llevan a disfrutar de él con salud. De este modo, se espera la presencia de grandes escritores como Carmen Posadas, Espido Freire, Clara Sánchez, Luis Landero, Luis Antonio de Villena, Ana Rosetti, Marta Rivera de la Cruz, Dionisio Cañas, Rosa Regás y Antonio Colinas, entre otros ; actores como Antonio Resines, Concha Cuetos, Manuel Galiana o Paco Valladares; cantantes como Loquillo, periodistas de reconocido prestigio como Juan Cruz, José Ribagorda, Marta Robles, Nativel Preciado y deportistas de primera línea que participarán en distintas propuestas durante los tres días de feria. Además, grandes nombres del mundo del vino internacional compartirán sus conocimientos en distintas actividades esos días. Éste es el caso de Robert Joseph, considerado una de las 50 personalidades más influyentes del mundo del vino internacional, fundador del International Wine Challenge, quien intentará desvelar las claves para conocer los gustos de los consumidores en distintos países; o David Seijas, sumiller de El Bulli, y autor de ’111 vinos para 2011’, que hablará sobre los criterios que utilizan en el equipo de Ferrán Adriá para elegir los vinos que acompañan los sorprendentes platos que proponen; o Robin Goldstein, un revolucionario blogger norteamericano que, desde su espacio en la web, The Wine Trials, lucha contra las clasificaciones de los grandes gurús mundiales, apostando por vinos más sencillos… y mucho más baratos. Pero el corazón de la feria, que es el negocio, latirá más fuerte
que nunca. Así, el escenario planteado por la organización para generar encuentros entre oferta y demanda cuenta, por un lado, con 1.193 bodegas que traerán vinos de todas las denominaciones de origen españolas, distribuidas en los 8 pabellones con los que contará la Feria. La Feria crece, pues, ligeramente en número de bodegas respecto a la edición anterior, un 0,6% más, en un año en el que se ha notado un interés por parte de los productores de estar en Ciudad Real a toda costa, lo que se ha traducido en un incremento de stands agrupados, en los que varias bodegas comparten espacio. En cuanto al apartado de compradores, el otro gran pilar del ‘Método FENAVIN’ para impulsar el negocio, superarán los 50 el número de países desde los que llegarán compradores especializados gestionados por la organización, de modo que se espera que el Centro de Negocios trabaje con casi 700 profesionales llegados desde todos los rincones del planeta. A esta cifra, habrá que añadirle los que asistan por cuenta propia, estimados, según el ritmo de acreditación de esta edición, en casi 2.000. El programa Contacte con… para compradores nacionales, importante novedad Por otro lado, una de las grandes novedades de la feria será la puesta en marcha del programa Contacte con… para compradores nacionales, una herramienta informática que ha funcionado muy bien para establecer contactos entre expositores y compradores foráneos en ediciones anteriores, y que este año aspira a traer a 3.000 distribuidores y compradores gestionados por la organización, además de aquellos que lleguen por su cuenta, lo que podría suponer una cifra cercana a los 4.500. De este modo, las expectativas de negocio generadas entre bodegas nacionales e importadores españoles y foráneos son grandes, pues el crecimiento en la presencia de ambos augura un aumento significativo del número de contactos comerciales. Hay que recordar que FENAVIN 2009 cerró sus puertas con el incremento de un 68% en el número reuniones de negocio, puesto que se registraron más de 118.000 contactos, frente a los 70.175 que se contabilizaron en la edición de 2007.
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