Numero 9
Mediados julio– mediados agosto 2011
Strogonoff
Descubriendo a Diego...
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Strogonoff EDITORIAL POR ALEXANDRA SUMASI Página 5 EN CORTO DE TODO UN POCO Página 6 EN LA MESA / EN PORTADA DIEGO GUERRERO, UN CHEF ESCONDIDO TRAS LOS FOGONES DE EL CLUB ALLARD POR ALEXANDRA SUMASI Página 10 ESCAPADAS SAÏDA, EL DESTINO DE MODA POT ENRIQUE SANCHO Página 16 FIRMA BIENVENIDA AL CÓCTEL POR RAQUEL PARDO Página 20 GASTRONOMIA NUESTROS CHEFS DEL FUTURO COMPITEN EN DINAMARCA POR MARÍA FORCADA Página 21 LUJO LUJO EN THE WESTIN PALACE Página 25 PERFIL ENTREVISTA A ALBERTO GRANADOS POR ALEXANDRA SUMASI Página 27 TRAGOS EDUARDO PEÑA POR SEGUNDO LÓPEZ RAFA PALACIOS Y LA GODELLO POR M.F. VALDEORRAS POR ENRIQUE CALDUCH SIN SALIR DE GALICIA... A partir página 31 ILUSTRACIÓN ‘A LA CARTA’ POR MAR SUMASI
En corto Página 6
EDITORIAL
Al parecer, la temporada estival no llega nunca Todos los años por estas fechas, la labor de comunicación de restaurantes, productos, bebidas, locales de ocio, hoteles y demás se suspende como por arte de magia dando lugar a un Madrid tranquilo, tan solo alterado por los días previos a las vacaciones. Sorprendentemente, este año la cosa ha cambiado. Ya bien entrado julio, la actividad frenética es la de un junio o un mayo cualquiera. Fiestas, presentaciones, catas, certámenes y demás encuentros de hosteleros, productores y plumillas de la gastronomía siguen celebrándose día sí, día no. Algunos achacan el fenómeno a la crisis, pero cualquier mortal no iniciado en estas cuestiones diría: ‘¿crisis? ¿qué crisis?’ Me explicaré algo mejor: en cualquier encuentro de estas características la bebida corre como los ríos, la comida –algo menostambién se reparte gratis y la gente forma corrillos como si en una fiesta estuviera. Todo esto me recuerda –perdonadme si divago- a la reciente fiesta de inauguración de un restaurante de una conocida cadena madrileña. Lugar: la ‘pija’ Moraleja. En el restaurante, con una oferta tipo dinner, se agolpaba más de un asiduo al papel couché en busca de la brocheta por la patilla. ¿Dónde vamos a parar? Ni los famosos son ya lo que eran.
Retomando... Quizás la crisis tenga algo qué ver, aunque sea tangencialmente. Es verdad que veo que la gente, por la dichosa crisis, está saliendo menos de vacaciones, entre ellos, claro está, los periodistas, que también somos gente. Pues ya que estamos aquí, ¿por qué no aprovechar para mostrarnos ese restaurante recién abierto? ¿O ese producto recién lanzado? Eso digo yo, ¿por qué no? Seguro que el tiempo también influye. El calor, haciéndose de rogar, se vislumbra algunos días para esconderse otros. ‘No, eso no’, dirán algunos, ‘¿no ves que los actos se tienen que planificar?’ Ja, estamos en España, por dios, no en Groenlandia, me gustaría añadir. En cualquier caso, desde nuestras páginas estamos para contártelo todo, porque Strogonoff, querido lector, no cierra nunca. Este mes estrenamos dos colaboradores de lujo, Segundo López y Enrique Calduch; nos paseamos por el mundo de los cócteles gracias a Raquel Pardo; acompañamos a nuestros chefs más jóvenes por la fría Dinamarca; entrevistamos al periodista Alberto Granados que nos sumerge en una trepidante aventura en Ciudad de México; y mostramos al mundo la faz de Diego Guerrero, un chef escondido que a la chita callando hace felices a un montón de comensales, y lo mostramos en portada, como los grandes se merecen. Visitadle este mes en El Club Allard, y si no, dejadlo para septiembre, en agosto su equipo y él se van de vacaciones. Disfrutad del verano; nosotras volvemos el mes que viene.
Strogonoff María Forcada, Co-directora / Alexandra Sumasi, Co-directora Redacción: María Forcada y Alexandra Sumasi En este número han colaborado: Segundo López, Enrique Calduch, Enrique Sancho, Raquel Pardo y Mar Sumasi Contacto: redaccion@revistastrogonoff.com
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EN CORTO
ACEITE ARZUAGA, EL MEJOR ACEITE DE LOS MONTES DE TOLEDO.TOLEDO.- Arzuaga Aceite de Oliva Virgen Extra ha ganado el primer premio en el concurso de Aceites de Oliva Virgen Extra Cornicabra 2011 de la D.O. Montes de Toledo celebrado en Toledo. Dicho premio es un reconocimiento a la calidad del Aceite de Oliva Virgen Extra elaborado exclusivamente con la aceituna cornicabra, una variedad que se caracteriza por ser alargada y algo encorvada y tener una maduración tardía, lo que le proporciona complejidad y equilibrio.
COMERÇ 24 CUMPLE 10 AÑOS CON UNA GRAN FIESTA EN EL BARCELONÉS HOTEL W.W.- El Restaurante Comerç 24, dirigido por Carles Abellán, ha cumplido 10 años y celebró el pasado 20 de junio con una gran fiesta en la terraza del Restaurante Bravo 24 -establecimiento dirigido también por Abellán-, ubicado en el Hotel W de Barcelona. El ambiente estuvo amenizado por la música de Fede Sardà, propietario de la mítica discoteca Luz de Gas, y por un grupo de bailarinas y payasos que iban metiéndose en la piel de diferentes personajes y mezclándose entre un público muy heterogéneo: desde políticos como Xavier Trias, Katy Carreras o Assumpta Escarp, cocineros como Albert Adrià, Nandu Jubany, Carles Gaig, Mey Hofmann, Carles Tejedor, Jean Louis Neichel, Montse Estruch o Fina Puigdevall, entre otros, y personajes del mundo de la gastronomía como Rosa María Esteva.
CÓCTELES Y SUSHI BAJO LAS ESTRELLAS.ESTRELLAS.- En la terraza de FUSE PUERTA AMÉRICA, en Madrid, ya se puede disfrutar de sorprendentes cócteles acompañados de unas piezas de niguiri sushi, uramakis o sashimi, en un espacio de 500m2 con jaimas exclusivas y la mejor música de Madrid que abre sus puertas a partir de las 21 horas cada noche. Durante todo el verano ofrecerán una sugerente carta nipona para picar algo de manera informal mientras se disfruta de una copa de champagne o de un refrescante cóctel.
UN BARMAN ALICANTINO CONSIGUE SER G’VINE GIN CONNOISEUR 2001, UNA DISTINCIÓN NUNCA HASTA ENTONCES OTORGADA A UN ESPAÑOL.- El bartender Gegham Ghazaryan se ha impuesto a otros 15 finalistas de todo el mundo y se ha alzado con el galardón lo que le permitirá visitar los mejores bares de ginebra de Londres o New York. Además, Gegham ha recibido un premio en metálico de 3000 euros, un pin de platino de Flor de Vino, y un año de suministro gratis de G’Vine para su bar.
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EN CORTO
ROOF GARDEN, LA PROPUESTA DEL HOTEL EMPERADOR PARA COMBATIR LA CANÍCULA EN LA CAPITAL.PITAL.- Roof Garden del Hotel Emperador es una privilegiada terraza-piscina que todos los años se convierte en la mejor opción del centro de Madrid para sobrellevar las altas temperaturas. Situada en plena Gran Vía madrileña, la piscina está abierta al público en general hasta bien avanzado el mes de septiembre. Además, dispone de bar-restaurante donde tomar un refrescante tentempié o comer a la sombra disfrutando del cielo de Madrid. Más información en www.emperadorhotel.com MADRE HIZO PAN, EL SABOR DEL PAN DE TODA LA VIDA.DA.- Inauguraron su primera tienda en Los Molinos en 2008 con un claro objetivo: devolver el sabor tradicional al pan empleando un proceso de elaboración basado en recetas tradicionales con ingredientes de primera calidad. Madre Hizo Pan prescinde de ingredientes químicos en la elaboración de sus productos, optando por el empleo de levadura natural, en un laborioso proceso que dura diez días, tal y como se hacía antaño. Más de 40 recetas originales (cultivo ecológico, multicereales, de maíz, centeno, espelta…) llenan sus estanterías para satisfacer a los paladares más exigentes. En la actualidad tienen dos tiendas, en Moralzarzal y Los Molinos, y en Madrid capital también se puede encontrar su pan en Gold Gourmet y Cuenllas.
CON 9696-98 PUNTOS PARKER, CENIT 09 SE SITÚA ENTRE LOS 15 MEJORES VINOS DE ESPAÑA.ESPAÑA.- Viñas del Cénit, bodega perteneciente a la D.O. Tierra del Vino de Zamora, ha situado a uno de sus vinos, el Cénit 09 entre los quince mejores vinos de España, según la lista publicada por la prestigiosa revista The Wine Advocate que edita Robert Parker. Cénit 09 es un vino sabroso y elegante y que concentra las mejores virtudes de los grandes tintos del Duero. Con un envejecimiento de 19 meses en barricas nuevas francesas, Cénit presenta un color cereza profundo y una atractiva nariz en la que aparecen secuenciados los aromas del fruto, las notas de largo envejecimiento en madera y los recuerdos minarles de los suelos de viña. La bodega, localizada en Villanueva de Campeán (Zamora), cabecera de la histórica comarca de Tierra del Vino y vecina a la denominación de origen Toro, ha situado además, tres más de sus vinos entre los mejores de España: Cénit 08, que ha recibido una puntación de 94 puntos, el Vía Cénit 09 con 91, el Aleo 2009 con 90 .
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EN CORTO
ABRE EL HOTELITO, EL PRIMER HOTEL AGROAGRO-CHIC.CHIC.- Contemporáneo y acogedor, El Hotelito es un pequeño hotel de 3 estrellas en el medio rural a a cien kilómetros al oeste de Madrid. En Navaluenga, a orillas del río Alberche, en el valle que conforman las estribaciones de Gredos y la Sierra de Ávila, su situación privilegiada permite disfrutar de la naturaleza todo el año con paseos a caballo, golf, senderismo, pesca y bici. A través de grandes ventanales del suelo al techo, la naturaleza circundante entra en las 12 habitaciones y los espacios comunes que cuentan con una biblioteca con chimenea, sala de reuniones, bar y restaurante. Asimismo, la estudiada distribución del edificio facilita el acceso y disfrute, también a personas con movilidad reducida. La atención personalizada es el lema en El Hotelito donde las mascotas, desde un canario hasta un caballo, son bienvenidas. Respetuoso con el medio ambiente sin renunciar al confort, El Hotelito ofrece una estancia agradable y cómoda para todos los gustos. El Hotelito · Colonia La Chinita · 05100 Navaluenga · Ávila · www.elhotelito.es
LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN MONTES DE TOLEDO PRESENTA EN MADRID LA AÑADA 2010 DE SUS ACEITES DE OLIVA VIRGEN EXTRA.EXTRA.- El pasado 30 de junio la denominación de origen Montes de Toledo presentó en Madrid los aceites de oliva virgen extra de su última añada, la 2010. Ubicada entre las provincias de Toledo y Ciudad Real, esta denominación de origen del aceite, elabora únicamente con la variedad local Cornicabra, cuyas características organolépticas más destacadas son en nariz intensos aromas que recuerdan a la manzana, almendra, hierba fresca, cítricos, kiwi y aguacate, entre otros. A la entrada en boca se comportan amablemente para dejarnos un ligero amargor en la parte trasera de la lengua y un moderado picante en la garganta; todo ello conformando un gran equilibrio para dar lugar a aceites “redondos”.
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EN CORTO
LA TABERNA DEL FOQUE, LA NUEVA TABERNATABERNA-RESTAURANTE DE JUAN SALAZAR Por María Forcada Existe en la restauración madrileña nombres de empresarios emblemáticos que son garantía de calidad e impecable servicio donde el producto prevalece y la técnica es sencilla, pero perfecta. Evaristo García en O´Pazo o El Pescador, Manuel Domínguez y su hijo Diego en Combarro o San Xenxo; la familia Tejedor en los establecimientos del Grupo La Máquina (Puerta 57, Asadores Madrid, Casa Nemesio, etc.) son algunos ejemplos. Bien, pues dentro de este elenco de profesionales rendidos ante la materia prima, hoy destacamos la figura de Juan Salazar, cuyo restaurante “El Foque de Quiñones” marcó un antes y un después en la hostelería de la capital, sobre todo en torno a la elaboración de uno de los pescados favoritos del público español, el bacalao. Juan Salazar ha iniciado una nueva empresa en una de las zonas con más futuro de Madrid, Sanchinarro, una ampliación algo más allá de la zona de La Moraleja que se ha nutrido de nuevas construcciones y, por tanto, de familias y empresas jóvenes. Este empresario emblemático ha cerrado las puertas de sus negocios en Madrid, entre ellos el reputado “El Foque de Quiñones” y ha apostado sus cartas a un nuevo concepto de cocina de producto en “La Taberna de El Foque”, una taberna sí, pero con formato de restaurante, que apuesta por un producto de calidad a precios ajustados, recetas vascas, tapas andaluzas de toda la vida, arroces y, por supuesto, una seductora oferta de platos elaborados con bacalao, su buque insignia. Los pescados y mariscos son traídos directamente desde los principales puertos de España y las suculentas carnes, como el chuletón de buey, son preparadas a la parrilla de carbón de encina. “La Taberna del Foque” presenta una barra clásica y un coqueto salón con algunos motivos marineros para unos 50 comensales, además de una terraza acondicionada para el verano. Este verano, como era habitual en “El Foque”, vuelve a llevar a cabo sus Jornadas del Bonito, con rectas como el Bonito con lentejas o el Bonito encebollado. A la oferta de productos del mar a precios asequibles (las gambas blancas de Huelva cuestan 17€ el 1/4kg) añade un menú “Taberna” compuesto por cinco platos a un precio de 24€. Una fórmula infalible para acercar hasta su nuevo restaurante tanto a la clientela de toda la vida como a un público más joven. (Manuel Pombo Angulo, 18. Sanchinarro -Madrid-. 917 504 794)
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EN LA MESA / En Portada
Snacks en el Club Allard
Diego Guerrero, un chef escondido Por Alexandra Sumasi Fotos: Casilda Mendaza Un hombre discreto que esconde puro arte en sus manos. Un cocinero que luce en la pared de su cocina dedicatorias de compañeros agradeciéndole el placer obtenido al degustar sus platos. Un vasco reservado que, a fuerza de trabajo y dedicación, ha logrado el éxito sin grandes aspavientos. Una persona afable y talentosa que nos recibe con los brazos abiertos. Este es Diego Guerrero. Contacto con Diego Guerrero (Vitoria, 1975) a través de facebook, una herramienta que en poco tiempo se ha convertido en parte fundamental de mi trabajo. Aunque voy a entrevistarle sin ideas preconcebidas, gracias a la red social conozco un poquito de su persona. Sé que le gustan las motos. Como a muchos. Y que es un loco de los deportes acuáticos. No es esta la primera vez que me veo cara a cara con el chef vasco. Hace un par de años me lo presentaron en Valladolid; acababa de ganar el Certamen a la Mejor Tapa. Yo me acordaba de él; Diego Guerrero de mí, seguramente no.
Ganó el concurso con una tapa o un aperitivo, según se mire, que ya servía desde hacía algún tiempo en el restaurante de El Club Allard: el mini Babybell de Camembert Truffée. Pregunta obligada: ¿no es un poco raro que un chef con una estrella Michelin se presente a un concurso de tapas? ‘¡No, al revés! No por ello tenía más
oportunidades de ganar. Yo fui a cocinar igual que los otros ochenta concursantes, tenía 79 posibilidades de perder, y solo una de ganar. Si te digo la verdad, me llegó la convocatoria por email, el mini babybell ya lo tenía ideado, con la receta digitalizada, y fue tan sencillo como darle
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EN LA MESA En Portada botón de enviar. Después me seleccionaron, y a Valladolid me fui’. Aunque no lo diga, yo creo
na. ‘Como todo joven recién acabado COU, no
tenía ni idea qué iba a hacer, hasta que me decanté por la cocina’. ¿Así, sin más?, le pregunto. ‘Sí, sin ninguna experiencia previa en casa, ni nada por el estilo, me lancé. Bueno, me gustaba comer, eso sí, pero soy vasco, eso no es ningún mérito’. Le gusta comer..., nadie lo di-
que fue una jugada bien estudiada. Tenía mucho que perder (o no, nunca se sabe bien), pero la visibilidad que le iba a dar el triunfo o el fracaso en el certamen la amortizaría bien. Finalmente, ganó. Diego Guerrero no era, ni es, lo que se dice un chef mediático, pero entonces, a pesar de tener ya una estrella Michelin, era un desconocido para el público. Hasta Valladolid, cuando su nombre empezó a sonar. Nada más entrar, veo que el restaurante de El Club Allard me gusta. Me recuerda a los suntuosos salones del Liceo y del Círculo Ecuestre de Barcelona, pero con un aire más íntimo, recogido. Situado en un entresuelo, el salón tiene amplios ventanales por los que se cuela la luz del sol a raudales. Un enorme espejo da cierta profundidad y grandeza a una sala más bien pequeña. Guerrero parece una persona solícita; la fotógrafa y yo venimos dispuestas a marearle un poco y él se deja hacer. Acabada la sesión de fotos, acribillo a Diego a preguntas, quiero saber cómo fueron sus inicios en la coci-
ría. Diego Guerrero es menudo, da la sensación de que ingiere pocos alimentos. ‘Disfruto mu-
cho saliendo a restaurantes, cuando tengo tiempo’, matiza. Le interrogo acerca de sus platos favoritos. No lo duda ni un segundo: ‘Los macarrones’. Estudió en la escuela de Zabalburu, y de allí dio el salto a Madrid de la mano de Goizeko Kabi. ‘En Bilbao hice parte de mis
prácticas con Fernando Canales (Echanove), que por entonces era jefe de cocina de Goizeko en Bibao. Cuando acabé los estudios me ficharon para venir a Madrid, aunque tiempo después volví a Álava a trabajar’, explica. Con tan solo 23 años asumió la jefatura de cocina en El Refor, en Amurrio, algo que, al principio, le abrumó pero salió adelante. ‘En el 2009 Pepe
Barrena nos dio el premio Pil-Pil de la Gastronomía, luego llegaron otros premios... Llegaron
Salón de El Club Allard
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EN LA MESA En Portada a venir inspectores de la Michelin; años después me enteré que estuvieron a punto de darnos una estrella pero coincidió que yo marché. Después ya la conseguí aquí, en Madrid’, cuen-
precio’, exclama. El producto utilizado es el mejor, sí, pero en absoluto es el más caro. Materia prima aparte, la magia de los platos está en el ingenio, en la creatividad del cocinero y la cohesión del equipo. Le pregunto por sus proyectos y aspiraciones. ‘Seguir dando bien de co-
ta sobre aquella época. Gracias al popular Rafael Cámara, por entonces diputado por Álava, Diego Guerrero volvió a la capital. El político no solo instigó al chef, también le buscó su nuevo lugar de trabajo. ‘Él venía con su familia a El
mer a nuestros clientes, claro, y también focalizar nuestro esfuerzo en conseguir la segunda estrella’, contesta rotundamente. Me alegra su
Refor. Le gustaba tanto la cocina que decía que tenía que hacerla en Madrid. Y ni corto ni perezoso me presentó a los propietarios de El Club Allard. El proyecto me gustó pero puse la condición de que lo abrieran al público, y obviamente, que tuviera libertad total en la cocina. Lo aceptaron, y desde entonces hasta ahora’, re-
sinceridad, y me gusta que quiera conseguir la gloria únicamente a través de su cocina. La nominación, que por un lado le ha allanado el camino para la segunda estrella Michelin, le ha supuesto un nivel de estrés importante, y Guerrero bromea sobre ello. ‘Te hace
sentir un poco Frodo. Notas el poder del anillo y cómo Sauron no te quita el ojo de encima. La posibilidad del éxito está ahí, pero los fuegos de Mordor acechan’.
cuerda. Es evidente que la alianza le está funcionando. Premios y distinciones han ido llegando, aunque Diego Guerrero da la sensación de ser un chef en la sombra, escondido. No obstante, no falta clientela en El Club Allard; como dice Guerrero ‘por suerte, tenemos lista de espera’. Está claro que la estrella Michelin y la nominación del pasado año han tenido mucho que ver. ‘Lo reconozco, yo nunca he leído
¿No te han llegado propuestas más personales, no han querido hacer de ti un cocinero estrella?, le pregunto. ‘Por supuesto que sí, pero ese
no es mi papel, yo soy un cocinero no una estrella del pop’, contesta sonriendo. Y con esta vida entre fogones, tan centrado en tu cocina, ¿cómo llevas las relaciones personales?, ¿tienes pareja?, me aventuro a preguntarle.
la guía Michelín al completo, pero me encanta ver a los clientes que llegan guía roja en mano’,
‘No, pero te confieso que en estos momentos estoy profundamente enamorado del guacamole’.
comenta. Si bien es cierto que parte de la clientela del restaurante es foránea, no solo del turista gastronómico se nutre el lugar. Seguro que el boca a boca tiene parte de responsabilidad en la afluencia de clientela; también los moderados precios son un pilar importante a la hora de estar en la cresta de la ola en los tiempos que corren. ‘Yo creo que somos el restau-
El Club Allard Jefe de sala Benito Durán Sumiller Javier Barroso C/ Ferraz, 2, Madrid — www.elcluballard.com
rante de alta cocina con mejor relación calidad-
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EN LA MESA En Portada ¿Qué se come en El Club Allard?
Ejemplo de menú... Mini Babybell de Camembert Trufée
Escribir sobre la cocina de Diego Guerrero, si la has probado, es muy fácil de hacer. Otra cosa es querer, pero en esta ocasión, no estoy por la labor. Sus platos, plenos de ligereza, delicadeza y emoción, no están hechos para contarlos, están elaborados para probarlos. La gastronomía de Guerrero no es lo que parece, pero es lo que es: una cocina que entra por la vista, que enamora por los ojos, que encandila el paladar y se convierte en mariposas a su llegada al estómago. En El Club Allard no hay carta al uso; con tres menús (61, 68 y 74 euros) de ningún modo establecidos, el chef sorprende con un pase más o menos largo de platos originales, divertidos y excitantes. Diego Guerrero pregunta al cliente si tiene alguna alergia o fobia, a partir de ahí confecciona un menú exclusivo en el que la sorpresa es un factor importante, que no determinante, para disfrutar al cien por cien de efímeras y soberbias obras de arte.
Sukiyaki Bastón de Apio con almendra tierna, trufa de verano y cacaolat Serrín de foie Rejo funghi formis con allioli de wasabi Ravioli de alubias de Tolosa en infusión de repollo Huevos con pan y panceta sobre crema ligera de patata Mero al horno con ajoblanco de ajo negro, caldo de sus propias espinas y Pu-ehr de naranja Tacos de liebre Maceta de Sacher con jengibre La Pecera ‘Huevo Poché’ Jardín Zen: trufa de chocolate blanco y arbequina, trufa de té verde y cacao, aftereight, roca de chocolate y estrella de mar de frambuesa
Trabajando en un nuevo plato
El ya ‘clásico’ mini babybell
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Espacio patrocinado por
ESCAPADAS
Entrada a la Medina
Saïdia, el destino de moda para este verano Por Enrique Sancho Fotos J&B El vecino Marruecos es el país de Saïdia, una zona de playas, dunas y montañas sin masificar y con un maravilloso clima para disfrutar a tope de las vacaciones. Hasta hace poco la zona oriental de la costa de Marruecos estaba fuera de los circuitos turísticos, sin hoteles, sin infraestructuras, por supuesto sin visitantes y casi sin población. Ello, pese a ser uno de los lugares más atractivos de la costa mediterránea africana. Hoy, sin embargo, es un destino con encanto, sin masificar y donde es posible encontrar playas kilométricas de dorada y fina arena, dunas que evocan el comienzo del desierto, montañas atravesadas por ríos, un animado y elegante puerto deportivo y
Y hoteles de lujo. Todo eso, además, sin aglomeraciones, con estilo y con un clima templado todo el año. Durante siglos solo algunas tribus nómadas habitaron estas tierras, viviendo en gourbis o en tiendas bereberes. Sólo a partir de 1883, cuando el sultán Hassan I mandó construir la ciudadela y dos mezquitas, comienza el desarrollo de SaÏdia (Assaïdia) que significa la ciudadela feliz. Durante mucho tiempo fue una especie de población fantasma, sin apenas habitantes, con una
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ESCAPADAS
Función administrativa y judicial. A partir del protectorado francés (1912), comienza a ser utilizada como lugar de veraneo por algunos colonos franceses. Hay que esperar hasta el siglo XXI cuando, en el marco del proyecto gubernamental ‘plan Azur’, encaminado al desarrollo turístico del país, se crea el complejo turístico llamado Mediterránea-Saïda, inaugurado en junio de 2009. Este complejo turístico se encuentra cerca de uno de los lugares con mayor biodiversidad de Marruecos, la reserva natural del estuario del Río Muluya, una especie de oasis entre el Mediterráneo y los montes de Beni Snassen. Saïdia, llamada la "Perla azul del Mediterráneo marroquí", se encuentra justo al lado, en ese espacio de costa de unos catorce kilómetros que antecede el territorio argelino.
legiado. El Barceló Mediterránea Saïdia cuenta con 614 habitaciones en un enclave natural de gran belleza. También ofrece al turista un campo de golf de 18 hoyos, un puerto deportivo con más de 800 amarres, un centro de spa y talasoterapia, e incluso un helipuerto en breve. Las actividades y el ocio también están garantizados gracias a sus varias pistas deportivas de tenis, pádel, tiro, vóley y multifunción y su conjunto de seis piscinas. Tiene cuatro restaurantes y varios bares. Por su parte, el hotel Iberostar Saïdia Saidia cuenta con 484 habitaciones distribuidas en tres edificios de dos pisos de altura. Tiene cinco piscinas, una de ellas interior climatizada, y una variada oferta culinaria tanto en sus buffets, como en sus dos restaurantes: el japonés de estilo Teppanyaki para los amantes de la comida oriental y el restaurante de cocina mediterránea. Desde las ventanas de sus habitaciones se extiende una playa de 14 kilómetros y a un paso están cordilleras majestuosas, ciudades con en-
Alojamiento de lujo Dos empresas españolas, Barceló e Iberostar ofrecen instalaciones de lujo en este lugar privi-.
Corniche
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ESCAPADAS
Puerto deportivo
canto e incluso un oasis de palmeras en pleno corazón del Sahara. Explorar los alrededores Aunque pueda suponer un esfuerzo alejarse de estos palacios de lujo, de la tranquilidad de la playa, el hammam, las comidas al borde de la piscina, los paseos por la vecina Corniche y el trato amable del personal marroquí, vale la pena dedicar algún momento a lanzarse a la aventura. Se pueden hacer excursiones por la costa, acercándose hacia las islas Chafarinas, o en el interior, acercándose hasta Oujda, uno de los lugares más atractivos de Marruecos. Pero sobre todo adentrándose en los montes Beni Snassen donde se esconden maravillas como la garganta de Zegzel, un vergel cuajado de fuentes, cascadas y cuevas donde se han encontrado los restos humanos
más
antiguos
de
esta
parte
de
África.
No muy lejos está la Mar Chica, un mar Menor prácticamente virgen y más adelante Ras el Ma o Cabo del Agua, un promontorio rocoso desde el que se divisa un espectacular panorama y donde poder practicar submarinismo ya que es el mejor lugar de esta parte del Mediterráneo o darse un baño en su playa salvaje. También vale la pena perderse por el casco viejo de Saïdia, con sus calles estrechas, las plazas y terrazas, las tiendas y los cafés que conforman el ambiente de una medina tradicional. Ideal para pasear y hacer compras. Se debe visitar la Casbah (o Alcazaba), una fortaleza del siglo XIX, mandada construir por el sultán Hassan I con el objetivo de vigilar la frontera con Argelia y con-
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ESCAPADAS
trolar el movimiento de personas hacia y desde Argelia, que se encontraba en aquel momento bajo soberanía francesa. Buenos precios El turoperador Luxotour (en agencias de viajes y www.luxotour.com) propone para este verano varias opciones. Con salida el 29 de julio ofrece pasajes en ferry desde la costa española a Melilla, almuerzo y visita de esta ciudad, traslados a Saïdia y siete noches de alojamiento con todo incluido en el Iberostar Saidia de 5 estrellas, a partir de 645 euros por persona en habitación doble; un niño hasta 14 años solo paga 160 euros. Durante el mes de agosto hay salidas los días 5, 12 y 19 y el precio en las mismas condiciones es de 660 euros. Para familias, Luxotour ha preparado un paquete especial para el mes de agosto en el hotel Barceló Saïdia, también de 5 estrellas, incluyendo los pa-
sajes en barco desde Málaga a Melilla y vuelta, almuerzo y visita de la ciudad, traslados a Saïdia y siete noches de alojamiento en régimen de todo incluido. El precio para dos adultos y un niño es de 1.430 euros; para dos adultos y dos niños, cuesta 1.843 euros Los que prefieran un viaje más movido, conociendo la esencia de Marruecos, pueden elegir el circuito Ciudades Imperiales, también del experto en Marruecos, Luxotour (en agencias de viajes y www.luxotour.com), que incluye pasajes en barco desde Tarifa a Tánger y vuelta, recorrido y visitas con guía local por Tánger, Fez, Marrakech, Casablanca y Rabat, con seis noches de alojamiento y media pensión. El precio en hoteles de cuatro estrellas es desde 425 euros y en hoteles de cinco estrellas, desde 525 euros. El primer niño solo paga 40 euros y el segundo tiene un 35% de descuento.
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FIRMA modo indirecto por un consumo responsable, sereno y donde prima lo bueno por encima de lo mucho. Hablo de jóvenes como Diego Cabrera y Ruth Mateu de Le Cabrera, Mario Villalón de El Padre, Miguel Figueredo de BarConcept, Víctor García de Haro, Eduardo Barrios y una larga lista de nombres conocidos y no tanto tras la barra madrileña (aprovecho para reivindicar Madrid como capital del cóctel, más ahora que cuenta con un Dry Martini propio) y nacional. Se atreven a experimentar con bebidas inusua‘Bienvenida al cóctel’ , por Raquel Pardo les en el cóctel, conocen a la perfección tanto Hace algunos años, poco más de un lustro, que los cócteles, la coctelería en general, no paran métodos de elaboración de espirituosos como de ganar en popularidad. Javier de las Muelas, tipos de aditivos exóticos y jugos que acompael más internacional de los maestros coctele- ñan a la perfección a cada uno, saben elaborar clásicos y reinventarlos sin renunciar a nuevas ros españoles, ha tenido mucho propuestas llamadas a formar que ver en que al cóctel vuelva parte de la historia de la cocte(sí, vuelva porque desde medialería… son la llave para que el dos del siglo XX el mundo de los cóctel en España no solo no descombinados no era nada popuaparezca sino que recupere el lar, más bien se percibía como brillo de los grandes maestros algo anticuado y para gente que dieron lustre a esta profemuy mayor y muy pudiente) a la sión. escena del mundo líquido de Ellos no solo sirven un cóctel, nuestro país. Ha rescatado el transmiten su cultura, y si el respeto por los grandes maescliente se muestra interesado, le tros como Pedro Carbonell, Peimparten una pequeña clase madro Chicote, Miguel Boadas o gistral sobre el combinado que Jacinto Sanfeliu sin perder de tomará o sobre el que ha dejado vista las vanguardias, la experisugerir. Al igual que los cocinementación y la innovación ros, elevan un gesto tan cotidia(cócteles que se mastican, no como la copa (con todos los cócteles con café, con cerveza, respetos para los gastrónomos y gin&tonics que le han merecido ponencias en Madrid Fusión en el mismo esce- abstemios) al género de cultura. nario que los grandes cocineros del mundo) y Afortunadamente, la escena gastronómica accontando con un equipo entre los que se en- tual en nuestro país puede dar sin miedo una cuentran algunos de los mejores barmans del nueva bienvenida al cóctel, porque el equipo (son un equipo, entre ellos se conocen e interpaís. Pero el cóctel del siglo XXI no sería lo que es y cambian experiencias y conocimientos) de barno seguiría consolidándose como lo está mans madrileños y españoles que ya está tras haciendo sin una hornada de jóvenes coctele- las barras de los bares, gastrobares, restauros que también han sabido escalar hasta la ca- rantes y hoteles más prestigiosos se ocupa de tegoría de maestros. Ellos, veinteañeros y de completar con sus combinados, bien al aperititreintaypocos años están haciendo del cóctel vo, bien durante la comida (sí, también ahí) o una de las opciones más sólidas para tomar be- bien como sobremesa o digestivo, las mejores bidas alcohólicas de alta calidad, abogando de experiencias gastronómicas que uno pueda soñar. Raquel Pardo (@raqueliquida) 20
GASTRONOMÍA
Nuestros chefs del futuro compiten en Dinamarca Por María Forcada
El pasado mes de junio, la Selección Española Sub-21 con estrellas del futuro como David de Gea, Javi Martínez, Juan Mata y Thiago Alcãntara lucharon en Dinamarca para levantar el trofeo de la Eurocopa Sub-21 y ganaron, consiguieron vestir de rojo y amarillo la gran copa juvenil. Al mismo tiempo y en el mismo sitio, un grupo de jóvenes cocineros españoles escogidos de los restaurantes de Salvador Gallego, Pedro Larumbe, Mario Sandoval y Paradores, retaron a dos equipos de Dinamarca y de Inglaterra en el que ha sido el primer certamen para los grandes chefs de mañana, la Nations Cup Sub-21.
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GASTRONOMÍA
Los pasados días 21, 22 y 25 de junio, Dinamarca recibió la cara más joven de la gastronomía internacional. Tres equipos procedentes de Reino Unido, España y Dinamarca, formados por menores de 21 años, a imagen y semejanza de la Eurocopa Sub 21 celebrada el día 25 en la ciudad de Aarhus, compitieron para demostrar quien se llevaba el triunfo en esta primera edición. El equipo español, formado por Aser Jimenez (Restaurante Pedro Larumbe), Victor Sanchez (Restaurante Coque), Ivan Inauen (Escuela Salvador Gallego) y Eduardo Gonzalez (Parador de León), con la ayuda de Begoña García (Escuela de Hostelería de Buitrago de Lozoya); jugaron un papel importante fusionando las nuevas tendencias de cocina con la gastronomía tradicional española como las patatas a la importancia o la golosa torrija en leche. Quizás la falta de práctica con los productos locales daneses no permitieron al equipo lograr la posición merecida, sin embargo, los jóvenes chefs pudieron disfrutar de una experiencia inolvidable y de la oportunidad de conocer las tendencias en materia de cocinas de otros países.
talentos de las cocinas del mundo. Es importante mencionar que, a pesar de todo, el plato estrella del certamen fue sin duda elaborado por este equipo: Un pescado blanco similar al jurel o a la perca, elaborado con cebolla caramelizada, espárragos verdes, ruibarbo, azafrán y salsa de mejillones; perfecto en su punto, en su combinación inteligente de sabores, temperatura y originalidad. Nuestros jugadores...
Todos están de acuerdo, jugar fuera de casa tiene muchas dificultades; no disponer de los ingredientes a los que están habituados y adaptarse a un producto parecido pero no igual al que se encuentra en España no lo pone fácil; sin embargo, el joven equipo español se muestra ilusionado y orgulloso de haber participado en una competición a nivel nacional; hacer buenos amigos y conocer las tendencias de otros países en materia de cocina han sido el mejor premio. Son muy jóvenes pero trabajan con un manejo del producto y una disciplina sorprendentes.
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GASTRONOMÍA
ASER JIMÉNEZ (1990), R ESTAURANTE PEDRO LARUMBE • Ha sido una gran experiencia a pesar de todas las dificultades. • Me encantan las lentejas castellanas • Lo que más me gusta de Pedro Larumbe es que combina lo tradicional con lo moderno y que tiene un excelente sistema de trabajo. • Me gustaría llegar a ser un buen cocinero, pero no tengo interés en tener un restaurante propio.
VÍCTOR SÁNCHEZ (1991), RESTAURANTE COQUE • Me ha gustado la experiencia de trabajar fuera de casa. • Me encanta cocinar paella • Coque es un lugar ideal para aprender por la forma de trabajar que tiene Mario Sandoval y sus ideas. • Me gustaría llegar a tener mi propio restaurante en Villaviciosa
IVÁN INAUEN (1991), ESCUELA SALVADOR GALLEGO • Los equipos hemos tenido mucho compañerismo fuera de la cocina, dentro de la cocina cada uno va a lo suyo, es una competición. • La fondue de queso es uno de mis platos favoritos. • Estudiar con Salvador Gallego, aunque sea un curso pequeñó, te ayuda a aprender y a ser buen compañero y además haces muchas prácticas y eso es muy importante. • Me gustaría viajar y aprender todo lo que pueda antes de tener mi propio restaurante. EDUARDO GONZÁLEZ (1990), PARADOR DE LEÓN • Creo que en esta competición ha habido muy buen nivel, Dinamarca ha destacado por su colorido y Reino Unido muestra unos trabajos muy limpios y puros. • Me gusta preparar un buen guiso • Me gusta trabajar en el Parador de León sobre todo porque yo soy de León, y además existe un gran compañerismo. • Me gustaría llegar a ser jefe de cocina y recorrer toda España
BEGOÑA GARCÍA, ESCUELA DE HOSTELERÍA DE BUITRAGO DE LOZOYA • Creo que han faltado países, aunque el nivel, el compañerismo y también la competitividad han estado en un plano muy alto. • El equipo ha estado muy unido desde el principio, el hecho de que no se conocieran y trabajaran en diferentes lugares con raíces distintas ha fomentado no olvidar la tensión y eso es bueno. • La formación en España necesita un repaso, aunque el modus operandis de escuelas como la de Salvador Gallego, donde se trabaja con prácticas reales, se acerca mucho al ideal. Las técnicas aprendidas son muy buenas pero deberíamos terminar de formarnos fomentando la salida al exterior.
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LUJO
Iniciativas de lujo en el hotel The Westin Palace de Madrid Información y fotos cedidas por The Westin Palace VERY NICE by Pepe Botella en el Bar del Palace Continuando el programa de exposiciones que The Westin Palace inició hace más de cinco años, comienza la decimotercera exposición con el nombre de Very Nice. Very Nice es el trabajo de Pepe Botella que se materializa en doce imágenes de los últimos doce años de la vida del fotógrafo. Una época que está definida por los viajes, el cambio de país, sus relaciones sentimentales, el paso por el mundo de la moda y sus contactos con los artistas de la fotografía que para él han marcado un estilo y una forma de ver el mundo. Very Nice es algo que Pepe Botella repite con frecuencia, un título perfecto para esta pequeña antología de su fotografía, para este resumen de doce años. Pero es también algo así como una consigna, un lema, algo que debería ser lo que marcase la vida real y no sólo la de
las celebrities. Todo debería ser agradable, muy agradable, en la vida de todos, y también en la vida del fotógrafo: espectador de primera fila del desfile de belleza y elegancia, de distinción y glamour.
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El artista acompañado de dos famosas modelos
LUJO
‘Estas doce fotografías nos envuelven en un halo que es ciertamente muy agradable, que nos recuerdan doce momentos especiales, doce historias cuyos personajes son inolvidables, doce gotas de vida que sin duda hicieron feliz al fotógrafo y a alguien más, y que ahora podemos compartir todos los que tenemos la satisfacción de poder ver estas imágenes entresacadas del túnel del tiempo. Doce imágenes sin duda very, very nice’ .- Rosa Olivares, editora, escritora, periodista y crítica de arte. Por tercer año consecutivo el prestigioso Festival Internacional de Fotografía y Artes Visuales ha elegido el “Bar del Palace” entre una decena de espacios singulares para formar parte de su programa PHotoEspaña 2011 dentro de la categoría “Otras Salas”. La exposición estará abierta al público del 25 de mayo al 18 de septiembre. Sobre Pepe Botella
Pepe Botella es un profesional de la fotografía que ha trabajado para las más prestigiosas publicaciones, tanto a nivel nacional como internacional. Gran amigo de sus famosos retratados, ha fotografiado a las mejores modelos, las caras más conocidas de la sociedad española, y una larga lista de celebrities de ámbito internacional. El color de dEmo en el Gin Tonic Lounge El Gin Tonic Lounge de The Westin Palace recibe a uno de los artistas constantes en este flamante hotel ubicado en la Plaza de Las Cortes. Las esculturas y los cuadros del original creador español protagonizan el nuevo espacio del hotel madrileño que durante el verano estará consagrado a los mejores gin tonics y al tapeo chic. Arte y gastronomía se dan la mano en el Gin Tonic Lounge by dEmo, una opción perfecta para escapar del calor en veladas llenas de glamour. The Westin Palace, Madrid ha creado el Gin Tonic Lounge by dEmo, un espacio donde vivir este verano glamurosas veladas en las que el arte y la gastronomía se dan la mano. Desde el 29 de junio, en este espacio se podrán degustar los mejores gin tonics creados por la Asociación de Barman de Madrid de la mano de Beefeater 24 y Swcheppes Original Indian Tonic y una selección de tapeo chic, mientras se disfruta del universo visual de dEmo, uno de los creadores más originales del panorama artístico español, ya que el espacio estará decorado con sus
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llamativas esculturas de estética pop y sus cuadros llenos de color. The Gin Tonic Club by dEmo del Palace se convierte en el lugar perfecto para escapar del calor del verano madrileño y sumergirse en los placeres de la creación artística y gastronómica. En el Gin Tonic Lounge del Hotel Westin Palace habrá nueve esculturas que representan la pieza quizá más característica e inconfundible de dEmo, los osos en vivos colores que el público ya pudo disfrutar en la azotea del hotel, en Ifema o en la Bienal de Venecia. En esta ocasión se presentan en diferentes dimensiones y en azul, amarillo y rojo. dEmo, que en los últimos años ha estado volcado sobre todo en su faceta de escultor, ha retomado recientemente la pintura, y en el Hotel Palace podrán verse también algunos ejemplos de su creatividad en dos dimensiones. En The Gin Tonic Club se podrá degustar todos los días a partir de las 17 horas excelentes gin tonics a un precio de 12 euros acompañados por una selección de tapas muy apetecibles a 5 euros que incluye, entre otros deliciosos manjares, ceviche de lubina con guacamole, chupa-chups de atún y hojaldre de jabalí con verduritas. Todos lo miembros del Club de Fidelización SPG, recibirán con la consumición del primer gin tonic una tapa de cortesía. Sobre dEmo Artista multidisciplinar, dEmo (Toledo, 1960) ha centrado su trabajo fundamentalmente en la escultura, que concibe, ante todo, para ser expuesta en espacios públicos. dEmo logra convertir en auténticos iconos elementos cotidianos, utensilios comunes y juguetes rescatados de nuestra memoria colectiva. Esta iconización de lo doméstico es una de las principales señas de identidad del trabajo de este artista autodidacta que ha presentado su trabajo en ciudades de todo el mundo. DIEGO GUERRERO, la apuesta de The Westin Palace para su cena de gala de Nochevieja. Diego Guerrero será la figura elegida por el innovador hotel para elaborar la cena de gala de fin de años en los salones del Palace. Anteriormente, los chefs Mario Sandoval y Salvador Gallego ya vivieron la anecdótica experiencia y el éxito fue rotundo. Veremos con qué nos sorprende este vasco, protagonista de este número de Strogonoff, para cruzar al 2012.
PERFIL
Alberto Granados, con su libro en la mano, fotografiado en Madrid.
Alberto Granados: ‘En mi mente Richard Cappa tiene el físico de Daniel Craig’ Por Alexandra Sumasi Fotos: Casilda Mendaza Cuando uno lee un libro, no siempre resulta evidente saber quién es el alter ego del escritor. En este caso queda bastante claro que Richard Cappa, protagonista de ‘Los vigilantes de los días’ es el aventurero que el autor lleva dentro. Truculentas peripecias, peligros inminentes, rupturas cantadas, personajes reales en malas compañías y romances incipientes componen la novela de Alberto Granados (Madrid, 1965), primera incursión en el género de ficción del periodista y, hasta la fecha, autor de libros de ensayo y divulgación. Una novela ambientada en México que mantiene al lector absorto en sus páginas, un libro más que necesario para los largos días estivales, y lectura obligada para las vacaciones. La entrevista a Alberto Granados la realizamos en dos partes, durante una cena en el madrileño Midnight Rose y una visita a su lugar de trabajo, los estudios de la cadena Ser en la Gran Vía.
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PERFIL
¿Qué tiene Richard Cappa de Alberto Granados? Uff, muchas cosas. Desde pequeños detalles como el tono del móvil y hasta situaciones comunes que hemos compartido, jeje. Aunque la historia se desencadena con un duro asesinato el libro no está exento de momentos divertidos, e incluso desternillantes. ¿No te costó inventarte este tipo de vivencias? La realidad supera la mayoría de las veces a la ficción, las circunstancias cómicas del libro han ocurrido en algún momento de mi vida. En tu libro se denota un vasto conocimiento de Ciudad de México, ¿fue ese el motivo de ambientar tu novela en el país americano? Sí, en parte sí. Tenía la idea de hacer una novela con tintes de misterio y aventuras, y la iglesia de la Santa Muerte -un lugar de culto real que aparece en el libro- me ayudó a idear la trama. Quizás la parte más complicada del libro, que por otro lado se lee con muchísima facilidad, es todo lo relativo al fin de los días pronosticado por los mayas. ¿Cómo solucionaste esta parte más técnica? Uno tiene sus trucos... (risas). Recurrí a un experto del CSIC. Esta es tu primer libro de ficción. ¿Ha sido muy dura la experiencia? En absoluto, para nada. Recuerdo que cuando decidí escribir ficción un conocido escritor me decía: ‘Ya verás, vas a sufrir la novela’. Ha sido todo lo contrario, ha sido una experiencia gratificante, y los ocho meses que he tardado en escribirla se me han pasado volando. Es curioso, pero tu novela tiene ciertos tintes visionarios. ¿Los vaticinios mayas acerca del fin del mundo nos los tenemos que tomar en serio? Jaja, no, espero que no. Pero sí es verdad que muchos hechos que se narran en la novela también han sucedido en la realidad, y no todos se han producido antes, ¿no?
Sí, es cierto. Una vez acabada la novela he podido leer en la prensa historias que se asemejan a parte de la trama del libro. En ‘Los vigilantes de los días’ encontramos algunos personajes reales conocidos que se interpretan a sí mismos, y no en todos los casos su retrato es positivo. Quizás no tanto por su persona sino por los acompañantes que les pones. ¿Qué te han dicho al respecto? ¿Les pediste permiso? Jajaja, no, en ningún caso les avisé. Una vez escrita la novela, les he mandado un ejemplar. El esbozo que he hecho de ellos ha sid, en todo caso perfilado desde el cariño. A mí me parece que tu novela tiene un componente cinematográfico importante. ¿Pensaste en alguno momento en la gran pantalla conforme la escribías? Jajaja, sí, no te voy a engañar. La verdad es que es un comentario recurrente, mucha gente me ha dicho: ‘En vez de estar
leyendo un libro, he estado viendo una película durante varios días’. Fíjate que también yo cree los personajes en base a actores reales. En el caso de la protagonista femenina, Rosa, la hice a imagen y semejanza de Salma Hayek. ¡Hasta pegué una foto suya en mi Moleskine! ¿Y quién fue el modelo para Richard Cappa? Daniel Craig, jeje. Algunos de los nombres de los personajes llaman la atención. ¿De dónde los has sacado? ¿De personas que conoces en la realidad? En ciertos casos sí; en otros son los nombres o apellidos de artistas que admiro, como los miembros del grupo Kiss que están presentes en el libro. Aunque ‘Los vigilantes de los días’ sea un libro de aventuras y misterio, en él escribes mucho de gastronomía. ¿Por algún motivo especial? Principalmente porque me gusta. Además, con la trama ambientada en un país como México, con una gastronomía tan rica, era imposible no hacer referencia a ella.
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PERFIL
Cena con Alberto Granados. Granados.
Croquetas cremosas (espinaca&parmesano,hongos y jamon iberico de bellota) Esparrago blanco fresco D.O con mahonesa de trufa y semilla de tomate Tartar de atún Risotto de boletus y parmesano con aceite de trufa
En un momento de la entrevista
Pero también barres para casa, de hecho uno de los personajes del libro visita el restaurante del vasco Bruno Oteiza en el D.F. Sí, y el menú que toma el personaje también lo he probado yo. Aunque el libro concluye y no quedan flecos para el futuro, ¿habrá segunda parte? R.- La idea es que sí, de hecho tengo la mitad del libro pensado, jeje.
Lenguado con espinaca fresca Secreto iberico con vinagreta de carbernet sauvignon y mango Souffle tradicional con helado de vainilla Almohada de coco con frambuesa,helado de fruta de la pasion y granizado de menta
Los vigilantes de los días
Cuando el periodista de la CNN Richard Cappa llega a México para preparar unos reportajes de carácter cultural, se ve inmerso en una tenebrosa trama manejada por un millonario que ha hecho negocio satisfaciendo los más bajos instintos de los poderosos del mundo..., hombres sin escrúpulos dispuestos a todo para dar rienda suelta a sus perversiones. Desde Ciudad Juárez al D.F., pasando por Teotihuacán, Alberto Granados consigue en su primera novela que el lector palpe y saboree México: un país bellísimo y salvaje, lleno de contrastes, en el que las sangrientas tradiciones y leyendas prehispánicas son el telón de fondo de una siniestra intriga. Editado por Espasa.
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Restaurante Midnight Rose Plaza de Santa Ana, 14, Madrid Teléfono 91 701 60 00
TRAGOS
Eduardo Peña: paradigma de los nuevos Ribeiro Por Segundo López Hace tiempo que los vinos gallegos – también los de Ribeiro– han encontrado su sitio en las elaboraciones patrias de calidad, y ha significado una revolución en la forma de afrontar su vitivinicultura. Se comenzaron a sustituir las ubérrimas cepas de Palomino que aseguraban cantidad de fruto, y se replantaron varietales autóctonas, de menor rendimiento pero de calidad contrastada, seleccionando los mejores clones, y cuidando al extremo el fruto de la vendimia. Así lo ha entendido la bodega de Eduardo Peña, situada en Castrelo de Miño (Ourense). Su propietario, el hostelero Eduardo Rodríguez Peña, puso al frente de sus 5 hectáreas de viñedo –próximas al río Miño y de su bonita bodega que se integra en el paisaje de la forma más ecológica imaginable– al enólogo Álvaro Bueno que es el ‘culpable’ de dos elaboraciones de blancos de gran calidad, especialmente su referencia Premium: Eduardo Peña, el vino que toma prestado el nombre de la bodega. Las uvas que posibilitan esta delicada elaboración son un coupage de Treixadura, Albariño, Godello, Lado y Loureira. Parte del mosto se fermenta en barrica de 300 litros de roble europeo (¿del Este?), de grano fino y tostado medio. Su precioso
tono amarillo pálido, da paso a una fase olfativa donde los aromas primarios varietales se funden con los de fermentación (sin maloláctica), para inundarnos con un bouquet aromático propio de la fermentación en barricas donde –a fuer de insistir-, los avainillados y tonos ahumados, se funden con los tropicales y los de fruta blanca de hueso. El resultado es un vino goloso, glicérico, de largo posgusto, equilibrado, y de muy buena estructura. (Les puedo asegurar que si son amantes de los blancos de calidad, lo puntuarán con nota de sobresaliente cuando decidan tomarlo durante todas las etapas de un almuerzo o cena). Muy satisfactorio también es el María Andrea, el otro Ribeiro de Eduardo Peña. Se trata de un blanco joven, fácil de beber, igualmente procedente de vidueños autóctonos, y aunque menos complejo que su hermano mayor, es fresco y original, pleno de fruta blanca y toques tropicales.
Entrada a la bodega
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TRAGOS
Rafael Palacios y la Godello, el ámbar líquido de Galicia Por María Forcada Los vinos de Valdeorras están haciéndose un hueco importante en el panorama vitivinícola de nuestro país; la variedad Godello se ha convertido en una joyita que desprende un elixir blanco, envolvente y elegante si se sabe tratar con el cuidado que merece. Uno de los gurús de los vinos blancos y en concreto, de los vinos elaborados con Godello es Rafael Palacios, quien reconoce sentir debilidad por los vinos blancos tras su paso por Francia o Australia, donde pasó algún tiempo tras conocer a John Cassegrain, el conocido enólogo australiano, y en cuya bodega, Hastings River, River trabajó y aprendió la parte más técnica en la elaboración de los vinos blancos “reconozco que soy un enólo-
go bastante más técnico, de ahí mi declinación hacia este tipo de vinos” reconocía el enólogo hace algunos días durante una presentación de sus vinos en el restaurante Vía Vélez. Rafael Palacios comenzó su andadura en la D.O. Valdeorras en el año 2.004, cuando descubrió unos viejos viñedos de la variedad blanca dominante en la sub-zona del “Valle del Bibei” (Municipio de O Bolo), que fue adquiriendo poco a poco. El cultivo en esta zona, debido a la complicada orografía y baja producción de sus suelos, se fue abandonando poco a poco; tierras que habían sido heredadas por los viticultores a sorteo, de ahí el nombre “Sortes” en los vinos de Palacios. Su ubicación, en la parte más occidental de la región al margen derecho del río Bibei, a una altitud de entre 650m. y 720m. de altura, y su suelo arenoso originado por la degradación natural de rocas de granito requerían que las tierras fueran tratadas con una maquinaria especial de labrado ligera que cuidara la estructura de sus bancales, además de evitar el uso de herbicidas, lo que ha ayudado a recuperar la viticultura tradicional del Valle de Bibei. En la actualidad, los viñedos en propiedad son 26 parcelas con una superficie total de
19,5 hectáreas de la variedad autóctona Godello y 1,2 Ha. de Treixadura. La edad de los viñedos está entre los 7 y los 91 años, en el caso del viñedo de “Sorte 1.020”. El vino As Sortes se elabora con las parcelas más viejas, entre los 24 y los 91 años, cultivadas en bancales y laderas pronunciadas y situadas al margen del río Bibei. Su elaboración se lleva a cabo exclusivamente con la variedad Godello y las características de su última añada lanzada al mercado, 2.009, son las de un vino con una intensidad aromática significativa tanto en nariz como en boca, respeta una acidez con toques de pomelo, hierba húmeda y resalta ese atractivo toque mineral propio de esas tierras. Posee una estructura envolvente, una frescura que permite tomarlo a temperaturas de tinto y arropa platos que pueden permitir el lujo de mostrar complejidad. Por su parte, Louro de Bolo 2010 comparte el carácter geoclimático de As Sortes y sus parcelas se sitúan dentro del mismo O Bolo. En su elaboración se utilizan uvas procedentes de viñedos arrendados y uvas de viticultores asociados a la bodega, empleándose un 94% de Godello, de viñas entre los 15 y 27 años, y un 6% de Treixadura. El resultado es un vino fresco, floral y muy aromático, cuyo trago se hace limpio y aporta un retrogusto agradable y permanente, con una acidez bien integrada y un halo envolvente característico en los vinos de Rafael Palacios.
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TRAGOS
Rafa Palacios, a pie de viñedos
¿Quién es Rafa Palacios? ¿Son los Godellos unos vinos comprendidos por el público masivo en general? Estoy convencido que sí, desde hace años, pero la limitada producción de una zona tan pequeña también limita su promoción.
Rafael Palacios tuvo desde que nació un cordón umbilical paralelo, ligado al mundo del vino, no podía ser de otro modo siendo hijo de José Palacios Remondo, fundador en 1948 de la bodega homónima en Rioja. Su ¿Qué diferencia a los vinos blancos Godello hermano, Álvaro Palacios, se hizo un nomde otros blancos de la zona norte de España. bre propio creando L’Ermita en Priorato y su Concretamente de los Albariños o los Ribeisobrino, Ricardo Pérez Palacios, es uno de ros? los bodegueros más destacados de la D.O. Hay un matiz indiscutible que hace que el Bierzo. Rafael comenzó su formación en Godello sea único, y es su profundidad. A Francia, donde compaginó sus estudios de diferencia de otras variedades gallegas, es Enología en Montagne-St. Emilion, en Burdeuna variedad con mucho peso en boca y coos, con prácticas durante la vendimia en mo digo yo, "muy gastronómica". Esto hace Chateau Pétrus y Chateau Moulin du Cadet. que la persona que descubre por primera Más tarde viajaría a Australia de la mano de vez un buen Godello, quede fascinada por John Cassegrain, para trabajar en su bodeese carácter de vino grande que lo diferenga Hastings River. River En 1994 regresa a Espacia de los blancos más afrutados y ligeros, ña para unirse a la bodega familiar de La pero que carecen de ese peso en boca. Rioja donde poco después sería nombrado director técnico de la bodega. En 1997, mo¿Cuál será próximo paso con el que nos sortivado por la competencia de zonas emerprenderá Rafael Palacios? gentes como Rueda y Rías Baixas, Rafael Cada año es un gran paso en un proyecto tan Palacios decide sacar a la luz su propio vino joven como este, y en su viñedo especialblanco elaborado con Viura, Placet, en el mente, pero la novedad más inminente es la que aplica las técnicas aprendidas en Aussalida al mercado en 2012 del primer vino de tralia. En 2.004, Rafael Palacios abandona la una única sorte que se llamará Sorte O SObodega familiar y emprende el camino que le RO, llevaría a crear su propia bodega,, Rafael PaRO como la propia parcela. lacios, lacios bajo la denominación de origen Valdeorras. 33
TRAGOS
Valdeorras, la tierra de la Godello Por Enrique Calduch Es una de esas zonas afortunadas, que casi de la noche a la mañana, han pasado a engrosar la lista de las más interesantes denominaciones de origen españolas. Hace 10 años era inimaginable. Esta tierra, encajonada junto al río Sil, en la gallega provincia de Orense, elaboraba unos vinos vulgares y de poco recorrido, hasta que se empezó a trabajar en firme con una uva autóctona y tradicional, casi desaparecida, que se llama Godello. Entonces todo cambió, y actualmente, los vinos blancos de Valdeorras se codean con soltura con los mejores albariños, y se sitúan junto a ellos en el ranking de los mejores blancos de todo el país. La denominación de origen Valdeorras, es una de las más antiguas de España y se constituyó en 1957. Muy poco conocida, dispone de unas 1.300 hectáreas de viñedo situadas junto al río Sil, y sus afluentes del Quiroga y de La Vega, en la provincia de Orense, muy pegados a El Bierzo, con el que comparte muchas característica y las variedades de uva. Se dice que los primeros que trajeron los viñedos fueron los romanos, cuando en esta zona se explotaba el oro de Las Médulas. El caso es que a mediados del siglo XIX, los vinos de Valdeorras eran muy conocidos en Galicia, sobre todo los tintos de la variedad Brancellao, y los blancos donde estaban la Godello y la Dona Blanca. En 1911 aparece en estas tierras la filoxera que acaba con los viñedos, y la posterior replantación es al estilo de Ribeiro, es decir dejan de lado las variedades autóctonas y tradicional y se dedican a plantar la uva Palomino en blancos, a la que llaman "jerez" , y la Garnacha Tintorera, en tintos, que es la que llaman Alicante; y el resultado es que las cooperativas de Valdeorras elaboraban mucho vino, pero muy del montón. Aproximadamente hace unos 25 años, un grupo de especialistas en viticultura, enca-
bezados por Luis Hidalgo, uno de los más prestigiosos profesores de la Escuela de Ingenieros Agrónomos de Madrid, se lanzaron al estudio y la recuperación de las variedades autóctonas gallegas, y se encontraron con que en Valdeorras no había más que unas miserables 200 cepas de Godello, repartidas aquí y allá. La complicada orografía de la zona había permitido, que en sitios aislados, la filoxera no hubiera alcanzado estas cepas, que se daban ya casi totalmente desaparecidas. Empezaron a trabajar con ellas, a replantarlas, a estudiar sus clones más adecuados, y el resultado fue la revolución; y aunque en la actualidad todavía hay más hectáreas de Palomino que de Godello en Valdeorras, no demasiadas, son los blancos de esta última variedad los que están rompiendo todos los esquemas, al estilo de como la Verdejo a arrumbado a la también Palomino en Rueda. Los especialistas, también trajeron la fresca Mencía que se da en El Bierzo, para uvas tintas, con las que se hacen unos vinos muy razonables, pero que se han quedado en segundo plano en comparación con el prestigio de los blancos. Al principio la uva Godello no inspiraba demasiada confianza, porque es una variedad que también se ha implantado en El Bierzo y aunque funciona bien , allí no resulta espectacular. Quizá son las terrazas y depresiones de Valdeorras, con su suelo arenoarcilloso, de baja fertilidad, buen drenaje y su microclima continental de influencia atlántica, lo que ha condicionado para que esta variedad, en esta tierra, diera tan buenos resultados. El caso es que cuando aparecieron los primeros monovarietales de la cooperativa de O Barco y de Joaquín Rebolledo, todo el mundo se puso a prestar atención a esta zona perdida de Orense. Y fue precisamente otro Hidalgo, José, el hijo del ingeniero que encabezó el equipo que recuperó la variedad, el que logró ascenderla
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TRAGOS definitivamente a las alturas con el vino Guitián. Se decía que la Godello, muy frutal, no tenía la suficiente frescura ni la elegancia de un buen Albariño. Cuando apareció el primer Guitián, en Bodegas La Tapada, se resolvió el debate. Era un vino fresco, alegre, frutal, intenso y tremendamente rico que rápidamente fue calificado como uno de los mejores de España. Y para demostrar que no había sido una casualidad, José Hidalgo, uno de los enólogos estrellas de este país, elaboró el Guitián fermentado en barrica, que ha sido considerado como uno de los grandes vinos del mundo. El progreso de crecimiento de esta denominación recuerda a otras, en que parece que las bodegas se pican, y seguramente es así, y cada vino nuevo que sale intenta superar al anterior, consiguiendo entre todos una
media más que razonable. Ahora Valdeorras puede mirar a los ojos a Rías Baixas con sus albariños, y a los modernos elaboradores de Ribeiro con sus Treixaduras. Ellos tienen la Godello como banderín de enganche. También tienen la Mencía, claro, para tintos, y como los gallegos no perdonan el consumo abundante de vinos de este tipo, la elaboración en Valdeorras es amplia y razonable, a diferencia de otras zonas de su comunidad que solo trabajan con blancos. En estas tierras de Orense, la zona vinícola gallega más alejada del mar, se trabaja a los dos palos, pero el blanco es el que está a la cabeza indiscutiblemente. Un blanco fragante, fresco, con aromas y con cuerpo. Se puede decir que es un vino nuevo, otro regalo gallego a los aficionados a los buenos blancos.
Sin salir de Galicia... Textos: redacción Terra D’ouro 2010, el único vino gallego que ha obtenido un oro en Burdeos El albariño Terra Douro de Bodegas Pazo de Villarei ha sido el único vino gallego galardonado con la medalla de oro en el prestigioso concurso Challenge Internationale du Vin, celebrado en Burdeos. Durante tres días, la bordelesa localidad de Borg, acogió alrededor de 1000 degustadores internacionales valoraron en cata ciega más de 5.600 vinos, otorgando 180 medallas a vinos procedentes de España. Terra d´Ouro, de Bodegas Pazo de Villarei, se alzó con la medalla de oro, el único gallego que alcanzó el valioso metal en esta edición. Este vino, 100% albariño, presenta un intenso color amarillo pajizo, con suaves reflejos
verdosos, limpio y de gran brillantez. De intensidad media predominan en él notas frutales y florales característicos de la variedad albariño, por lo que emana perfumes delicados y complejos que enriquecen el vino. En la boca se muestra equilibrado entre acidez y alcohol, con una entrada fresca y franca, para destapar sensaciones de amplitud y robustez.
Nora da Neve, un albariño selecto Viña Nora está situada en el Condado do Tea (Pontevedra), tierra en la que crecen y maduran las uvas de gran calidad que dan lugar a los vinos que se elaboran a partir de la prestigiosa variedad Albariño. Es en esta bodega donde la enóloga australiana Josephine Perry dirige el equipo técnico de la bodega, y donde nace Nora da Neve, un albariño fermentado y madurado en barricas nuevas de roble francés, lo que hace le convierte en
un vino de D.O. Rías Baixas Albariño de excepcional calidad, muy diferenciado y apreciado en el mercado. La bodega cuenta con unas instalaciones modernas adecuadas a los distintos procesos de elaboración y su filosofía se basa en hacer suya una tradición que aspira a la excelente plenitud de un vino de hondos matices. El binomio “buena tierra y buena bodega” se cumple en este proyecto consolidado que, a día de hoy, mantiene un crecimiento sostenido.
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A la carta 36
Por Mar Sumasi
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