Numero 12
Enero—febrero 2012
Strogonoff
CAVA: una biografía
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Strogonoff EDITORIAL POR MARÍA FORCADA Página 5 EN CORTO DE TODO UN POCO Página 6 GASTRONOMÍA LAS CATEDRALES DEL COCIDO, POR JOSÉ MANUEL IGLESIAS Página 9 ESCAPADAS CRUCEROS: ANÁLISIS TRAS EL ACCIDENTE DEL COSTA CONCORDIA POR ENRIQUE SANCHO Página 15 FIRMA OPORTUNIDADES EN LA WEB SOCIAL POR MÓNICA DE TORRE Página 17
EN LA MESA EAST 47, GLAMOUR Y GASTRONOMÍA POR MARÍA FORCADA Página 18 PERFIL LOS PERSONAJES DEL AÑO 2012 POR ALEXANDRA SUMASI Página 21 TRAGOS CAVA: UNA BIOGRAFÍA POR ALEXANDRA SUMASI Página 24
Cava, una biografía Página 24
EDITORIAL
Un brindis por la pasión y el esfuerzo Me duele pensar que tras las fiestas de Navidad decae el ánimo. Todo parece tornarse gris, las conversaciones se trivializan y la ansiada y colorida primavera se antoja lejana, casi inexistente. Por este motivo en nuestro primogénito del 2012 hacemos homenaje al Cava. Símbolo de fuerza, alegría y corazón. Pocos productos como el Cava representan la tradición y el esfuerzo de una tierra, y al mismo tiempo se convierten en símbolo de elegancia y festividad. Afortunadamente, sus burbujas han logrado adaptarse a los tiempos y a los gustos de toda una sociedad; los cavas ya no solamente explotan al son de un nacimiento, la llegada de un nuevo año o la inauguración de un barco. Su creatividad y variedad nos permite disfrutar de ellos en cualquier momento; a la hora del aperitivo, como acompañamiento durante comidas y cenas (no olvidemos que nada como un espumoso para limpiar el paladar y acompañar comidas especiadas), empleados en coctelería o como copa nocturna. En esta nueva edición, reflejamos el espíritu del cava en tres perfiles completamente diferentes… Pero con un hilo conductor común: la pasión y el esfuerzo. Junto a este esmerado reportaje, escrito por Alexandra Sumasi e ilustrado por el ojo mágico del fotógrafo Matías Pérez Llera, continuamos haciendo un recorrido por toda la actualidad más placen-
tera del momento…. ¿Existe algo mejor que un suculento cocido durante los fríos meses de invierno? Los mejores lugares para disfrutar de este monumental y tradicional plato madrileño se los descubrimos en este número. Disfrutamos del siempre agradable East 47, situado en el Hotel Villa Real y perteneciente a la cadena hotelera Derby Hoteles, que se convirtió hace algo más de un año en un nuevo espacio moderno y fashion con decoración y estilismo al más puro estilo Andy Warhol. Con Enrique Sancho nos vamos de crucero… No se lo piensen, estamos en el mejor momento para disfrutar de un auténtico lujo, con los mejores precios. Y para finalizar, apostamos por los personajes que coparán portadas en 2012: Soraya Sáenz de Santamaría, Urdangarín, Ricky Rubio… Y en puertas de Madrid Fusión, un especial reconocimiento a Ángel León, el cocinero de los ojos de mar… Uno de nuestros favoritos. Con el cierre de este nuevo capítulo Strogonoff, brindamos por ustedes… Por supuesto, con un gran cava.
Strogonoff María Forcada, Co-directora / Alexandra Sumasi, Co– directora Redacción: María Forcada y Alexandra Sumasi En este número han colaborado: Mónica de Torre, José Manuel Iglesias, Matías Pérez Llera y Enrique Sancho
Contacto: redaccion@revistastrogonoff.com Avda. El Ferrol, 12, 3º 4, 28029 Madrid
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EN CORTO
CHIVAS POKER EDITION.EDITION.- El póker parece haber recuperado su buena racha. Desde que Internet se hiciera anfitrión de uno de los juegos más seductores del mundo, España ha aumentado su número de aficionados notablemente. Más de 200 millones se gastan los usuarios españoles en Póker On-line. Como homenaje a un juego que siempre ha estado rodeado de glamour, Chivas Regal ha diseñado Chivas Poker Edition; una elegante propuesta que llega en un elegante estuche en el que encontramos una botella de Chivas Regal 12 años de 70cl, dos barajas de cartas, 200 fichas, 1 ficha de dealer y un tapete de juego. Un equipo que se convierte en el complemento perfecto para disfrutar de uno de los mejores whiskies, acompañado de amigos. Tan sólo existen 1000 unidades disponibles en El Club del Gourmet de El Corte Inglés, a un precio de 69 euros. COMBARRO Y SANXENXO CONTINÚAN PREPARANDO LA TRADICIONAL LAMPREA DE TEMPORADA.TEMPORADA.- De cuerpo gelatinoso, cilíndrico, sin escamas y muy resbaladizo, la lamprea es uno de los pescados más especiales tanto por su forma, como por su sabor e historia. Traída desde Galicia, en los restaurantes del Grupo Combarro, Combarro (Reina Mercedes, 12, Madrid) y Sanxenxo (José Ortega y Gasset, 40, Madrid) que pueden presumir de ser los primeros en incorporarla en su carta, se cocina al estilo del pontevedrés pueblo de Arbo, una receta similar a la conocida Bordelesa pero con vino del Condado, con toda la sangre del pescado, ajo, cebolla, vino y arroz con pan tostado. Una oportunidad única, estacional para saborear este manjar por sólo 55 €. Los clientes también podrán disfrutar de su intenso sabor en sus inimitables empanadas de masa artesana, fina y crujiente, con contundentes rellenos de vieiras, bonito, bacalao con pasas o berberechos. THE WATER COMPANY.- Sugerentes y con un carácter e imagen inconfundibles, sus productos son una gran opción para regalar. Ahora que se acerca el Día de San Valentín, The Water Company (www.thewatercompany.es) nos sugiere brindar por el amor con su Champagne Diadema. Elaborado en Francia con uva Chardonnay, Pinot Meunier y Pinot noir, es dorado y luminoso con aromas de fruta y reminiscencias de miel. Su etiqueta lleva un baño de oro y cristales de Swarovski, que lo convierten en un producto tan especial. Su precio es de 120€.
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EN CORTO
LA MINI TORTA DE FINCA PASCUALETE, ENTRE LOS 50 MEJORES QUESOS DEL MUNDO. El queso extremeño ha logrado la medalla Super Gold en los World Cheese Awards 2011, recientemente celebrados en Birmingham. En el certamen participaron más de 3.000 quesos procedentes de 29 países. Una distinción al sabor excepcional y a la calidad suprema con la que sólo cuentan 50 quesos en todo el mundo y que convierte al formato ‘mini’ de esta cremosa torta de Trujillo en el queso más pequeño en recibir este galardón.
BULLDOG (www.bulldoggin.com).Considerada como la London Dry más sexy del mundo, ( es la aliada diez en una noche de pasión. Entre sus 12 botánicos, destaca el ojo de dragón, utilizado en China desde la antigüedad por sus poderes afrodisíacos. Si a esto añadimos, otros como la amapola, el regaliz o las hojas de loto, el sabor y abanico de aromas cautivan, definitivamente, a los sentidos. Quienes deseen comprobar dichos efectos, pueden elaborar de forma sencilla tres cócteles deliciosos. Love Potion nº 75 30 ml de Bulldog Gin 60 ml de champagne bien frío 15 ml de zumo de limón 1 cucharadita de azúcar fina Agitar la ginebra, el azúcar y el zumo de limón con el hielo. Colar, verter en una copa y completar con champagne muy frío y adornar con una cereza de Marrasquino. Love Blossom 55 ml de Bulldog Gin 55 ml de zumo de arándanos 10 ml de zumo de lychee 10 ml de jarabe de fresa Mezclar los ingredientes con hielo, colar y servir en un copa martini previamente enfriado. Adornar con un pétalo de rosa. Ojo de dragón 30 ml de Bulldog Gin 45 ml de licor de lychee 1 Lychee Zumo de lychee Introducir los ingredientes en una coctelera con hielo, agitar, colar y servir en una copa martini previamente enfriada. Adornar con un lychee.
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EN CORTO
SURTOPIA, LA NUEVA COCINA ANDALUZA EN MADRID.El nuevo restaurante Surtopía MADRID (www.surtopia.es) demuestra que, más allá de estereotipos como las frituras, en la nueva cocina andaluza nos aguardan suculentas sorpresas. El chef gaditano Jose Calleja estrena en la capital un establecimiento con mucho duende, Surtopia (Núñez de Balboa, 106. Madrid). De formación autodidacta -pero curtido en los fogones de El Olivo, Pedro Larumbe y Goizeko Kabi, entre otros-, José Calleja nos convence de que la gastronomía andaluza es mucho más que fritura, volcando en cada detalle de su restaurante, por pequeño que parezca, su pasión por la gastronomía del sur. En la barra, entrantes tan apetecibles como la Ensaladilla Sanluqueña, el Paté de mojama con almendras, o las Tortillitas de Camarones ‘Plaza del Cabildo’, y para el salón, pescados tan poco habituales como Tiburón en tataki con alioli de adobo y tomatitos cherry en almíbar, Cherna en sashimi, patatas rotas y falso pil pil de manzanilla o Urta confitada en jugo de roteña y fritada de ajos y avellanas. Si generoso es el mar, la tierra no lo es menos con especialidades como Gallo de campo en ravioli con pepitoria de azafrán y piñones o Presa de bellota escabechada con calabaza, trigueros y vinagre viejo. Precio medio: 40 €. Barra: 20 €. JAVIER DE LAS MUELAS HOMENAJEA AL AMOR. AMOR In your eyes es el cóctel que el afamado barman barcelonés ha creado con motivo del día de San Valentín. Aunque In your eyes está disponible en las coctelerías Dry Martini y Gimlet en Barcelona, y en el Dry de Madrid, Javier de las Muelas brinda la receta de este exclusivo cóctel para que en casa también se pueda celebrar con mucho glamour este día tan especial. Ingredientes para In your eyes: 3 gotas de Bitter de especias, 4 cl de puré de frutos rojos, 2 cl de Porto Tawny 10 años, 5 cl de Mahou 5 Estrellas y 8 cl de champagne o cava. Elaboración: Batir todos los frutos rojos y el Porto en una coctelera Boston. Servir el contenido en la copa y añadir la cerveza y el champagne procurando obtener una capa de crema. Remover con suavidad con una cucharilla de bar.
OSTRA PLANA DE LIMFJORDEN (www.thefoodproject.dk).Las ostras ( del fiordo de Lim (Limfjorden), -situado en las aguas frías de la península de Jutlandía, al norte de Dinamarca-, han sido desde siempre consideradas como unas piezas de gran delicadeza. Las condiciones en las que se cría esta especie son ideales: aguas frías y lento crecimiento del animal, lo que favorece el sabor concentrado en la carne. Soren Mattesen, es el productor más grande en Dinamarca de la ostra plana de Limfjorden, una de las ostras con el precio más elevados del mercado El hábitat de estas ostras es considerado por la Unión Europea como Reserva Natural y está libre de las enfermedades comunes que están arrasando con especies como las francesas. Cada año, The Food Project, la Organización a favor de la promoción de los productos daneses, prepara en octubre unas jornadas, en más de 20 restaurantes, dedicadas a esta exquisita ostra danesa.
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GASTRONOMÍA
Las catedrales del cocido Por José Manuel Iglesias Ya se sabe: «Para pasar bien el invierno, un cocido bullendo». En comida de cuchara, en estos días que los fríos han llegado por fin a las tierras peninsulares, los garbanzos guisados y acompañados de verduras y carnes de diversa índole, suponen el mejor manjar reconstituyente que nadie pueda desear, convirtiendo en paraíso alimenticio –y hasta pantagruélico- casas y restaurantes, dejando en el ambiente aromas y calor de hogar por toda la geografía.. «¡Ah! ¡Cielos! ¿Qué sería del Mundo sin Cocido?» se dice en el capítulo XXII de la novela Miau, de don Benito Pérez Galdós. Y, ciertamente, no es posible componer una estampa de la España gastronómica, entender el mundo propio de los que vivimos en tierra de garbanzos, sin hacer mención loable al nutritivo y sacrosanto Cocido, en alguna de sus múltiples versiones. Luego entran ya el gusto personal y las preferencias más subjetivas el catalogar o reseñar unos u otros. Y yo, confieso: mis cocidos preferidos son el Cocido Madrileño, el Cocido Maragato y el Cocido Gallego, del que acierto a elegir su variante más famosa, el Cocido de Lalín.
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GASTRONOMÍA
De cada uno de ellos, aun no siendo dado a consejos públicos en este sentido, va aquí mi recomendación de un lugar para dar buena cuenta entre pecho y espalda, un comedero reconocido donde poder degustar estas glorias puras con garantías de acierto. En los tres casos de cocido con apellido es complejo elegir un solo restaurante, ya que tanto en Madrid o en Lalín, como en Castrillo de los Polvazares (Astorga), he disfrutado generosamente con los cocidos trasegados en diferentes establecimientos, que maestros de olla no son tantos, pero hay más. Podría citar sin equivocarme y de carrerilla media docena en cada una de las poblaciones, pero no voy a correr el riesgo de dejar algún clásico en el tintero que merezca por derecho figurar, y tampoco es este escrito una guía gastronómica, así pues la conseja se queda para tres auténticas e indiscutibles Catedrales del Cocido: cido Malacatín, Cabanas y Casa Maruja. Ya he tenido, por razones de espacio, que dejar apartados y para otra ocasión el hablar de los orígenes del plato, sus historias y leyendas, las referencias al cocido en la olla literaria, y hasta las disquisiciones filosóficas -que haberlas, haylas-, la miscelánea de curiosidades, anécdotas y chascarrillos con el cocido como protagonista, de sus ingredientes o los modos de guisarlo. Así que no. No. No me resisto a dejar sin citar algunos, aunque sean unos pocos de esos magnos cocidos probados en: Casa Rouco, Casa Carola, La Molinera, Hotel Palace, Juan Andrés, Xanxenso, Entrepiedras, Taberna Oliveiros, Las Termas, Coque, Cóscolo, La Bola, Lhardy, La Gran Peña, Casa Domingo, Hotel Ritz, La Gran Tasca, Bella Lola, Casa Jacinto, La Daniela, Pub Lankaster, José Luis, El Pajar de Fuente Hernando… La oferta es buena, y la afición personal, considerable. Destaco en esta ocasión a modo opinante los que mejor conozco y son de mi máximo agrado, estos tres clásicos del Cocido Madrileño, el Cocido Maragato y el Cocido de Lalín, además de por su incuestionable calidad y fama, por resal-
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tar tres lugares de peregrinación en los que se pueden degustar estos fastuosos guisos empíricos. Otros cocidos memorables con certificado de procedencia –entre los incontables, «cada casa su cocido»- con dignísimos representantes son la escudella, el lebaniego, el montañés, el murciano con pelota o el puchero andaluz, que no desmerecen en absoluto de los aquí retratados, resultando todos ellos un conjunto vinculado y hasta homogéneo, ya que los cocidos están todos emparentados, tal y como la sapiencia erudita de Cunqueiro certifica, desde el prólogo de su libro Cociña Galega:
«Con los maragatos llegaron en el XVIII los garbanzos del reino de León». Esos garbanzos que con el mismo origen forman parte de algunos de los mejores Cocidos Madrileños. Y es que relacionando, relacionando, efectivamente todos los Cocidos que se guisan por los fogones patrios, tienen puntos en común tanto en orígenes, historia como ingredientes, formas y complementos. Cuando un plato adopta un gentilicio, como en estos cocidos renombrados, convirtiendo el epónimo en categoría, suele ser –hay excepciones, todos sabemos que la Ensaladilla Rusa, por poner un solo ejemplo, nada tiene que ver con la tierra de los zarespor formar parte de la costumbre y haber logrado una identificación plena con el paisanaje. Existen diferencias sustanciales entre los cocidos madrileño, gallego y maragato, aún siendo más lo que los acerca que lo que los separa: el Cocido de Lalín, referido como variante magistral del gallego, destaca por ser una exaltación al cerdo como manduca, con la careta de cerdo como enseña más visible, y con el característico sabor ahumado de los embutidos locales utilizados, además de los consabidos grelos, que como verdura son más que un acompañante; en el Cocido Maragato, seguramente lo que más destaca es su forma de tomarlo –al revés, carnes, garbanzos y sopa-; y la aportación que hace la cecina de vaca, que cuando se cuenta con ella, otorga una personalidad indiscutible al puchero.
GASTRONOMÍA
Cocido madrileño, en Malacatín Malacatín, en la madrileña calle de la Ruda, es considerado por muchos gastrónomos como visita inexcusable en Madrid. Puede que la decoración no resulte del agrado de todos, pero dicen por el Rastro en el que se ubica la taberna que «es lo que hay». El negocio se fundó a finales del siglo XIX de la mano de Julián Díaz, un conquense llegado a la ciudad capitalina en la búsqueda de un porvenir, como tantos otros en tiempos de aluvión. Después de un trabajo de recadero, abrió una bodega en pleno Rastro madrileño, iluminado con unos faroles de aceite y sirviendo anises y aguardientes en los albores mañaneros; el nombre del local cuentan que surgió en aquel entonces, cuando un parroquiano tocaba allí su guitarra a cambio de unos chatos de vino de Valdepeñas, teniendo como único repertorio un tarareo que decía
«...tín, tín, tín, Malacatín, tín, tín... Tín, tín, tón, malacatín, malacatón», convirtiéndose en algo
tan afín a la taberna que acabó por bautizarla. Malacatín sigue desde entonces en las privanzas familiares. Preparan el poderoso guisote en marmita, grande, bien grande, y bullendo a fuego lento, que es como se fabrica el Coci – también conocido por Piri- que gusta a los Morros Finos castizos, el que supone el novamás de la cocina propia y ajena, haciendo sentir redivivos con cada cucharada o pinchada del Cocido a aquellos que lo disfrutan. Nada mejor para definir la receta servida en este pequeño restaurante que reflejar el anuncio de su carta, a fin de empezar a gozar – literalmente- y segregar salivas: «La Contun-
dente Sopa de Fideos - La Rabiosa Piparra al Vinagre - La Gracia del Garbanzo de Castilla La Merced del Repollo al Caldo Lacón - La Seria Patata Cocida - La Tierna Textura del Tomate Triturado - Los Jugosos Trozos de Morcillo - El Bizarro Chorizo de León - La Extremada Morcilla Asturiana - La Valiente Gallina Pelada al Puchero - El Rancio Carácter del Codillo Ibérico – La ausencia del Agua de Lozoya», siendo éste último punto de ausencia de agua, necesario de explicación, en cuanto a que se refiere la prosaica y a la vez poética lista a beber de vino para acompañar, y en ninguno de los casos a desmerecer un agua tan rica, limpia y pura como la de Madrid, para preparar la sopa.
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Estando como estamos, en plena temporada de cocido, quien pueda acercarse a Lalín a comerse un cocidito, tendrá una experiencia gastronómica para recordar el resto de su vida. Como dicen los notarios, doy fe. En Cabanas cuidan la materia prima, y cocinan con primor casero. Tras la sopa el comensal podrá disfrutar del sabor y agradable textura de los garbanzos de Fuentesaúco, de los antedichos grelos y una patata gallega que roza la perfección, para llegar a la catarsis con las carnes, donde el cerdo, el porco, es absoluto protagonista. Lacón local, chorizo, tocino, costillas, rabo y la imprescindible e impresionante cacheira. Y, si se desea redondear la experiencia en alabanza a los sentidos, nada mejor que acompañar las viandas con un varietal mencía de la D.O Ribeira Sacra, y ya puestos a recomendar, que lo sea el vino Vía Romana, a cuyas bodegas en Chantada recomiendo fehacientemente una visita. Seguro que Juan Luis recibe estupendamente a quien pase por aquellos pagos.
Cocido de Lalín, en Cabanas En un recopilatorio de textos cunqueirianos, retitulado Viajes y Yantares por Galicia, el insigne juntaletras Álvaro Cunqueiro dice: «Un cocido gallego, a mayores, completo, exige asiento reposado, paz interior, calor en los pies, y remojo de boca con tinto cada cuatro bocados. Este es el sacramento». Y así es el Cocido preparado y servido en Cabanas, que se puede catalogar de opiáceo tanto por la adicción que provoca, como por el sopor – agradable- que invita a siesta tras degustarlo, especialmente si se finaliza con un licor o una queimada. En materia garbancil, Lalín (Pontevedra) es uno de los enclaves más notorios y notables del mundo mundial, una verdadera capital del cocido, ya que ciudadanos, instituciones y hosteleros, aliados todos a una, han convertido su receta en emblemática enseña de la población, celebrando anualmente el Mes del Cocido, de mediados de enero a mediados de febrero, y la llamada Feria del Cocido, el domingo anterior al domingo de carnaval, con participación masiva de autóctonos y visitantes, en una de las mejores y más consolidadas manifestaciones populares para honrar al garbanzo, constituyendo una de las promociones turísticogastronómicas mejor organizadas, ya que cuenta con una treintena de restaurantes colaboradores, que ponen más de 120.000 asientos para el saboreo de buenos cocidos. Tienen incluso con receta «oficial», que puede consultarse en Internet, en un guiño de la tradición culinaria a los nuevos tiempos: www.lalin.org/ feira_do_cocido/receita.htm.
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GASTRONOMÍA
Cocido maragato, en Casa Maruja Casa Maruja está en la localidad de Castrillo de los Polvazares (Astorga), en la comarca conocida como la Maragatería, tierra esta de arrieros que durante generaciones fueron los encargados de comerciar y llevar de un lado a otro salazones, vinos, pescados y embutidos, enriqueciendo las distintas gastronomías provinciales. Castrillo, una villa empedrada y llena de magia, se ha convertido en sí misma en un homenaje constante al Cocido Maragato, reuniendo a seguidores del plato, que acuden al olor garbancero y a la llamada de las cucharas. «Olalla,
que oficiaba de “sacerdote” en aquella solemne ceremonia, sirvió primero a Florinda y después a Marinela; luego puso en un mismo plato las raciones de Pedro y de Tomás; en otro la de Carmina y la suya, y dejó el resto del caldoso cocido entre su abuela y su madre.» dejó escrito Concha Espina en su obra La esfinge maragata, que la autora situó en Castrillo de los Polvazares, rebautizado literariamente con el nombre de Valdecruces.
se consumía allá por el s. XIX en diferentes zonas donde el trabajo y el frío eran habituales, y para cuya costumbre hay diferentes explicaciones, aunque todas ellas teorías apócrifas, e incluso algunas, descabelladas.
Preparación desde la víspera -como corresponde al remojo de los garbanzos-, cinco horas de cocción, y después el deleite bienaventurado en el paladar. El cocido de Maruja bien merece una visita a Castrillo de los Polvazares. La singular Concha Espina, que a punto estuvo de ganar el Nobel de Literatura –dicen que le faltó sólo un voto-, premio para el que estuvo nominada tres veces, asentó en la novela ya mencionada: «Las comilonas se suceden con frecuen-
cia y abundancia increíbles; las cocinas pierden su medrosa oscuridad, iluminadas por ‘ramayos’ crepitantes que detonan y esplenden como volcanes; los manteles no se levantan, no reposan los jarros de vino, no se disipa el humo de los cigarros». Casi nada ha cambiado un siglo después, exceptuando lamentablemente lo del humo de los cigarrillos, proscritos ahora por las leyes autoritarias. El copioso Cocido Maragato que preparan en Casa Maruja es, para empezar, original por el lugar y su cocinera-propietaria, ya que ni cartel indicativo tiene, y abre su salón sólo por encargo, a partir de cinco comensales. La famosa receta de Maruja Botas ( que exclusivamente preparara y sirve su cocido como especialidad y plato único), de acuerdo a la tradición maragata, tiene como curiosidad manifiesta que se consume comenzando por las carnes y el relleno, para pasar a los garbanzos pedrosillanos de La Armuña, y finalmente la sopa, tal y como
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© 2011/12 Texto: José Manuel Iglesias Todos los Derechos Reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial sin permiso escrito del autor, incluidos los usos no comerciales, que se autorizarán bajo licencia. Registro Propiedad Intelectual en Safe Creative – Artículo Nº Registro: 1201190940384
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ESCAPADAS
Un crucero es la forma más segura de viajar…, y la más agradable Análisis tras el accidente del Costa Concordia Texto: Enrique Sancho Un crucero es la forma más segura de viajar. Y, por supuesto, la más agradable. Así lo creen más de 16 millones de personas que en 2011 hicieron un crucero en algunos de los mares o ríos del mundo. Así lo explica el crecimiento de un 6,6% a nivel mundial de esta industria, la única que no parece haber sentido la crisis que afecta a todo el sector. Actualmente existen cerca de 280 compañías navieras (marítimas y fluviales) que ofrecen casi 30.000 cruceros a unos 2.000 destinos, con un total de plazas disponibles en 2012 de 345.701. En 2010 se botaron doce grandes barcos con una inversión de 5.900 millones de dólares, alguno de ellos de hasta 5.400 pasajeros (Allure of the Seas de Royal Caribbean), en 2011 hubo 15 nuevos barcos y para 2012 se están ultimando otra docena. El impacto económico de este sector se estima en más de 50.000 millones de dólares y, solo en Estados Unidos, se crearon 314.000 puestos de trabajo (en 2009) según datos de The Cruise Lines International Association que engloba a las principales compañías de cruceros del mundo. Hasta el desastre del Costa Concordia cerca de la isla de Giglio, el peor dato registrado entre estos colosos de los mares en los últimos cinco años corresponde a 2010, con cinco fallecidos en accidentes vinculados a cruceros. Según un informe de la revista especializada en cruceros Cruises News Media Group, con datos de GP Wild, entre 2005 y 2010 los fallecidos en accidentes relacionados con este tipo de turismo han sido 16. En ese tiempo, estas ciudades flotantes han transportado más de 70 millones de pasajeros. Solo como referencia, cada año se producen alrededor de un millón de muertos en carretera en todo el mundo, además de entre 20 y 50 millones de heridos.
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Una buena compañía
Costa Crociere S.p.A., que pertenece a Carnival Corporation y es propietaria del Costa Concordia, es el primer grupo turístico italiano y el principal operador de cruceros en Europa, con un historial de 60 años de actividad. Su flota es la más grande y moderna de Europa y cuenta con un total de 27 barcos en servicio y uno más en proyecto (Costa Fascinosa), con capacidad para 41.000 pasajeros, que ofrecen 250 destinos en los cinco continentes. Ha sido la primera compañía internacional autorizada para operar en China, con salidas regulares desde puertos chinos. Costa Cruceros es una de las pocas navieras que ha conseguido el certificado Best4 otorgado por el organismo italiano RINA. Se trata de un sistema integrado de certificaciones que demuestran el respeto y el cumplimiento de los más altos estándares internacionales en cuanto a: calidad, medio ambiente, responsabilidad social y seguridad. Es la primera compañía de cruceros del mundo en recibir la "Green Star" de RINA para toda su flota. Se trata de un importante reconocimiento en materia de respeto al medioambiente, lo que significa que el organismo RINA certifica que los barcos Costa respetan el medioambiente y contribuyen a mantener limpios el aire y el mar allí donde operan. Más de 10.000 personas de 60 nacionalidades trabajan en esta empresa que cuenta, entre otras cosas, con siete escuelas dedicadas a la formación de su personal. Para formar parte de la compañía hay que pasar un riguroso proceso de selección y según la dinámica del barco, usualmente se accede en posiciones inferiores desde las que se va escalando y acumulando experiencia. Hasta aquí los datos, ahora las sensaciones. El accidente del Costa Concordia es una des-
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gracia, especialmente por las víctimas que ha causado, pero, es un accidente excepcional. Es verdad que reúne todos los ingredientes para que la prensa y el público encuentre en él todo el morbo necesario: Un desvío imprevisto y caprichoso de la ruta, una roca que desgarra a un “monstruo” de 115.000 toneladas, unas fechas en que se celebra el centenario del hundimiento del Titanic, unas fotos espectaculares con el barco varado a unos metros de tierra... Y, sobre todo, un capitán al que culpar de todo: frívolo por ordenar el desvío de la ruta para saludar a unos paisanos, incompetente por no reaccionar con más rapidez, cobarde por abandonar el barco antes de tiempo, mentiroso por dar distintas versiones de lo sucedido... Presuntamente.. Pero hay que admitir que en un barco con 4.200 personas a bordo, con un boquete de 70 metros entrando agua a mares, de noche, con retraso en la orden de evacuación, con la mitad de las lanchas salvavidas inutilizadas por la rápida inclinación del barco... que haya, tal vez, una veintena de víctimas es un auténtico milagro. Un milagro que quizás se deba a la acertada decisión del “cobarte” Francesco Schettino de hacer virar la nave y encallarla a pocos metros de la costa, salvando así, como él mismo pregona, miles de vidas... Todo está por ver y por juzgar, aunque la opinión pública ya haya sentenciado a Schettino y algunos también a Costa Cruceros. Hay que esperar para sacar conclusiones. Pero lo que no sería justo es condenar colectivamente al sector de los cruceros, uno de los más sólidos del mundo del turismo, ni dejarse influir por infundadas opiniones sobre su seguridad. Como medida preventiva, en España se han sus-
suspendido o retrasado las campañas de “Semana del Crucero” que distintas compañías y agencias tenían en marcha en estos días. Pero seguro volverán dentro de poco, tal vez con mejores p r e c io s y más d e sc u e n t o s. Hay que aprovecharlos. Una travesía en barco es el más cómodo y despreocupado medio de conocer otros países, otras formas de vivir. El hecho de recorrer grandes y pequeños mares o surcar ríos admirando ricas culturas, que se fueron originando al calor de sus orillas, es una experiencia tan atractiva como inolvidable. A bordo todo son facilidades. Se trata de unas verdaderas vacaciones a su aire deleitándose con el paisaje o la contemplación del mar, charlando con los amigos y descansando. No hay que angustiarse para encontrar mesa en un restaurante, ni buscar transporte para ir más rápido. En un crucero hay que olvidarse de hacer maletas después de cada etapa. Los camarotes y el propio barco ofrecen todas las comodidades posibles y numerosas propuestas para disfrutar del tiempo libre practicando deportes, realizando actividades, aprendiendo cosas o compartiendo experiencias. Un crucero da todo hecho. Hay excursiones organizadas desde el propio barco para conocer los distintos lugares en que se hace escala; se ofrecen variedad de opciones gastronómicas, desde el buffet de desayuno a la cena a la carta, pasando por el servicio en el propio camarote; por la noche se ofrecen espectáculos como en los mejores teatros de Broadway o Las Vegas; hay salas de juego y biblioteca, espacios para niños y zonas de spa e infinitos tratamientos para cuidados de la belleza. Pero lo mejor de un crucero es la capacidad de elegir lo que más apetece en cada momento. Es verdad que las tentaciones y actividades son muchas, pero siempre queda la posibilidad de tumbarse al sol con un buen libro en las manos y olvidarse del mundo.
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nuestra personalidad para lograr una relación estable y leal con el usuario. Ambos aspectos deben estar dirigidos a proporcionarnos una comunidad activa. A medio plazo, es la comunidad la que realizará el trabajo por nosotros y serán nuestros usuarios más fieles nuestros auténticos embajadores. Si realmente somos capaces de conseguir esa rela‘Oportunidades en la web social’ por Mónica de ción, ofreciendo un producto y servicio en línea Torre (Responsable Social Media en Hamburgue- con las expectativas de nuestros clientes, podesa Nostra) mos confiar en que nuestro establecimiento tendrá A estas alturas de la película un amplio sector de el volumen de tráfico que esperamos. la empresa española ha asumido ya la importancia En segundo lugar, debemos entender que las esde aumentar el engagement con el consumidor a trategias ofensivas o activas son las que realmentravés de la presencia en redes sociales. En el te nos aportan beneficios, con unos objetivos amsector de la restauración, debido al menor tamaño biciosos y los recursos necesarios para obtenerde sus empresas, encontramos un panorama en el los. Una cadena de restauración puede clonar sus establecimientos sin perder ese punto necesario que aún queda mucho camino por recorrer. Una de las características principales de esta si- de trato personalizado y cercano. Un pequeño bar tuación es el interés de los restaurantes indepen- puede poseer una estrategia potente y ser un refedientes por desarrollar estrategias adecuadas al rente en la restauración de la localidad a través de ámbito online en el convencimiento de que sus una oferta atractiva alineada con los intereses del clientes cada vez están más presentes en las re- usuario. des sociales. Y más ante el empuje de las grandes Por otro lado, y yendo más al plano táctico, es incadenas de restauración en este tipo de platafor- dudable la importancia cada vez mayor del wordofmouth online (o el boca a boca) y de la reserva mas online. Y es cierto. A medida que las redes sociales están directa (a través de la web, las redes sociales o de más presentes en el día a día del consumidor, el terminales móviles). Cada vez son más los restauconsumo se vierte hacia las marcas que más pre- rantes que están obteniendo un volumen de resersencia tienen en las mismas. Esto, siendo una ten- vas a través de estas estrategias, por lo que está dencia, parece marcar el devenir de lo que está dejando de ser una práctica residual. Hablamos, en algunos casos, de hasta del 40% de las reserpor llegar. Ante este panorama, los establecimientos de hos- vas obtenidas a través de estos elementos. Eso sí, telería luchan por hacerse un hueco en un merca- hablamos de restaurantes muy volcados en la codo difícil y con mucha competencia. Pero, en oca- municación 2.0. siones, se dan diferentes circunstancias que difi- Por último, entender que vivimos en un mundo cada vez va a ser más tecnológico y social. Esto decultan la asunción de estas estrategias. En algunos casos, estos establecimientos están viene en un horizonte muy atractivo para aquellos limitados por un planteamiento de comunicación que comprendan la importancia del posicionano demasiado adecuado al ámbito 2.0. En otros miento en redes y conozcan los procesos que casos, no tienen claro el valor que pueden aportar mueven los flujos de opinión y confianza en la red. a sus clientes a través de este u otros medios. Con Para la restauración, la aplicación de estas herrafrecuencia, el desconocimiento del medio crea mientas será fundamental. Por supuesto, continuauna barrera difícil de superar para los responsa- rán funcionando los restaurantes tal y como los bles de dichos establecimientos en la toma de de- conocemos, pero su gestión y promoción será dicisiones. Por último, la falta de recursos destina- ferente. Debemos aprovechar las nuevas tecnolodos a estas herramientas suele ser también un gías para conocer mejor a nuestro cliente, ofrecerle lo que necesita en cada momento. hándicap a superar. Ante esta situación, me parecen interesantes algu- Todo lo dicho, aquí pasa por analizarnos en pronos aspectos a tener en cuenta para un correcto fundidad, conocer qué podemos aportar al consuplanteamiento de nuestra estrategia en medios so- midor y lanzarnos finalmente a ello. Ya sea convenientemente apoyados por profesionales o a traciales: En primer lugar, debemos entender que nuestra vés de nuestros propios medios. Los resultados serán siempre más positivos que quedarnos vienprincipal arma de cara al consumidor es la capacidad que tenemos de ofrecer confianza y 17do los trenes pasar.
EN LA MESA
East 47, el glamour y la gastronomía como lo hubiera gustado a Andy Warhol Por María Forcada La antigua clásica cafetería-restaurante del Hotel Villa Real, Real perteneciente a la cadena hotelera Derby Hoteles, Hoteles se convirtió hace algo más de un año en un espacio moderno y fashion con un decoración y un estilismo al más puro estilo Andy Warhol. Warhol El East 47 de siempre, ubicado en la esquina del hotel, y lo que fuera hasta hace un par de años el restaurante Europa,Europa el primogénito del actual Europa Decó del Hotel UrbanUrban-, se unificaron para dar forma al nuevo East 47 un nuevo restaurante de carácter informal, rebosante del glamour y servicio propios al que nos tienen habituados Francisco Patón y Joaquín Felipe, Director de Alimentación y Bebidas y Chef Ejecutivo respectivamente.
East 47 ocupa dos plantas unidas por una escalera y su diseño interior, obra de Montse Casellas y de la intervención de Coque Clos, está inspirado en Andy Warhol, de hecho, el nombre East 47 corresponde a la ubicación que tenia la “Factory” donde Warhol hacia sus producciones. La decoración del nuevo East 47 e íntima, algo snob, con mesas que ilustran la que hubiera podido ser la última juerga de Marilyn Monroe y Andy Warhol... Pastillas, apuestas, drogas, y más detalles de este tono, ilustran los tableros. East 47 ofrece una cocina ininterrumpida, desde las 11 hasta las 2 de la madrugada, con picoteo (ostras, sushi, caviar, ensaladilla rusa
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EN LA MESA
rusa de esturión), raciones (jamón ibérico, tartar de buey o de atún, ensalada de sardinas marinadas) y platos más contundentes (como el pulpo a la gallega o el entrecot de Waygu). Coctelería, vinos, y champagne por copas completas esta gastro-lúdica oferta. Todo apuntaba a que se convertiría en el nuevo Glass Bar del Grupo Derby, Derby pero Paco Patón tenía claro cuál iba a ser su lugar desde el principio: “El Glass Bar está muy bien, por eso nosotros mismos hemos querido crear una oferta y un concepto distintos, se cuenta más con la comodidad de un buen salón, dando una sensación placentera, con amplio espacio entre mesa y mesa, y jugamos con otro tipo de luz y de perspectiva, también ofrecemos un servicio formal en mesa, se fomenta la conversación, la relajación y se imponen la discreción y el anonimato; además, toda la carta que ofrecemos en East 47 se sirve a las habitaciones, de manera que, aunque la cocina tiene zonas independien-
tes, también mantiene un hilo conductor con todo el hotel”. El pasado verano, East 47 abrió su terraza en plena Plaza de las Cortes, un espacio privilegiado para personas con clase. East 47. Hotel Villa Real Plaza Cortes, 10-11 Madrid Tel. 914 203 767 www.derbyhotels derbyhotels.com derbyhotels
Detalle de las mesas de East47
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PERFIL
Los protagonistas del año: nuestra apuesta para 2012 Por Alexandra Sumasi Lanzarse en el mes de enero a decir cuatro nombres que, según nuestro parecer, acapararán portadas durante el 2012 es un tanto arriesgado, pero aún así, nos vamos a aventurar. Hemos escogido cuatro personas, tres hombres y una mujer, de los cuales uno es un deportista, otro un aristócrata, también tenemos un político y -¿cómo no?no?- un cocinero. ¿Acertaremos? Solo el tiempo lo dirá. Por lo pronto, en las siguientes dos páginas, mostramos nuestra particular apuesta.
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PERFIL
Roto
Poderosa
Excmo. Sr. D. Iñaki Urdangarin Liebaert, duque María Soraya Sáenz de Santamaría Antón consorte de Palma de Mallorca (Zumárraga, Gui(Valladolid, 1971) para no saltarse el guión que papúzcoa, 1968). Seis Copas de Europa, diez Ligas, recen seguir todos sus compañeros y compañeras dos medallas de bronce en los Juegos Olímpicos. del Partido Popular, la vicepresidenta del GobierLicenciado en Administración y Dirección de Emno aprobó las oposiciones para abogada del Estapresas, Máster en Formación e Intervención de do a los 27 años. Su carrera en política ha sido meEmpresas y Máster en Business Administration teórica, impulsada por su impresionante capacipor ESADE. Como en una película de Disney, se dad de trabajo y una lealtad a prueba de bombas convirtió en la pareja ideal de una Infanta a la que que la ha convertido en la mano derecha y la mejor conoció en una Olimpiada y formaron la familia confidente de Mariano Rajoy. El pasado noviembre perfecta. O eso parecía. La verdad es que Iñaki fue madre por primera vez y renunció a la baja por Urdangarín ni siquiera parece ser ‘ejemplar’. Sus maternidad, decisión que le hizo ganarse aún más oscuras actividades al frente del Instituto Nóos, el respeto de compañeros y rivales. Tuvo que souna fundación sin ánimo de lucro, le sentarán en portar la presión asfixiante de la prensa más conel banquillo de los acusados por apropiación inservadora cuando fue nombrada portavoz en la debida de recursos públicos, lavado de dinero y oposición, sobre todo a raíz de un polémico reporfuga de capitales. Será sin duda el partido de su taje en el diario El Mundo en el que lucía palmito, vida, y al igual que cuando jugaba al balonmano pero su categoría humana y profesional han termideberá esforzarse en defensa, aunque tal vez ya nado imponiéndose a rancias voces y plumillas sea demasiado tarde. Incluso suponiendo que que no daban un euro por ella: ahora es, posiblesalga inocente, la grieta que ha abierto en la imamente, la mujer más poderosa de España. gen de la Corona española es un hecho irresoluble y un misterio que quizá nunca desvele su mayor incógnita: los motivos que empujan al hombre 22 perfecto por la senda de la corrupción.
PERFIL
Imparable
Creativo
Ricard ‘Ricky’ Rubio Vives (El Masnou-Bcn, 1990) debutó en la ACB con 14 años y lo ganó todo en el baloncesto europeo a una edad insultantemente joven. Tras dos años llenos de incertidumbre en los que su juego imaginativo y electrizante sufrió un estancamiento, ha tenido que llegar a la NBA para confirmar que sigue siendo un fuera de serie. No hay semana en que las televisiones norteamericanas dejen de seleccionar algunas de sus jugadas entre las mejores de la liga, sus estadísticas son espectaculares y sus canastas hasta deciden partidos. Es el hombre del momento en el baloncesto norteamericano, siempre ávido de novedades que puedan retroalimentar el inmenso negocio global en que se ha convertido la mejor liga del mundo. Y él, como siempre desde que empezó en esto, lo asume con absoluta normalidad y ratifica las características del deportista español moderno: súper-profesional, sin una pizca de egolatría, divertido y ganador. Y todo con buen rollo, por supuesto, pues ¿de qué otra manera puedes afrontar la vida cuando alcanzas el éxito jugando al juego que más te gusta?
Ángel León (Cádiz, 1978), además de cocinero, podría decirse que es investigador. Fanático del mar, es un indagador incansable de las infinitas posibilidades del mundo oceánico. Capitán de su propio restaurante, Aponiente, en El Puerto de Santa María, dedica su vida a dar de comer (muy bien) y a difundir y mostrar sus conocimientos a través del exitoso programa ‘El chef del mar’. Son famosas sus creaciones a base de plancton, un ingrediente habitual en su cocina. Sus embutidos de pescado han calado muy fuerte en un público amante de las sensaciones gustativas. Elaborados con pescados de descarte como la lisa, los embutidos de pescado de León son aptos para dietas bajas en colesterol. Además, son ricos en Omega-3. Además de originales platos, el chef gaditano también está interesado en distintas técnicas de cocción que sean respetuosas con el medio ambiente. Así, un ingrediente tan del Sur como las sardinas, en Aponiente se toman asadas sobre una cama de huesos de aceituna que se emplean como carbón ecológico.
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CAVA: una biografía Por Alexandra Sumasi Fotos: Matías Pérez Llera
Se desarrolla lento pero seguro. Recogido, arropado, mimado va creciendo en la oscuridad. Primero acompañado; después solo. En su segunda etapa, incluso le acarician y le acomodan. Dicen que hasta le susurran. Unas manos fuertes le cambian de postura. Quiere salir pero todavía no es su momento. Algunos tardan nueve meses; otros más. Cuando llega a término, un poquito de mundo entra en él: parte de sus ancestros. Ya casi está preparado. Siente cosquillas dentro de sí, estrellas que pululan por todo su ser. Solo le queda un último viaje: ya a plena luz llegará a ese destino donde le van a querer y brillará en todo su esplendor. Esta es su vida, la vida del Cava.
TRAGOS
Todo empieza en la tierra. De la tierra salimos y en tierra y en polvo nos convertiremos. Dicen que el ser humano es una combinación de herencia y ambiente. El cava parece ser igual. La tierra marca: no hace ni mejor ni peor, tan solo diferente. La tierra influye en el carácter, sí. La tierra puede ofrecer una vida dócil o, por el contrario, una vida dura, árida. El cultivo de la vid para cava se distribuye entre siete comunidades distintas, aunque es Catalunya la que mayor territorio destina. El cava es el único vino de excelencia no ligado a un territorio unido; en la denominación de origen Cava el territorio está disperso. Ni los climas ni los suelos de todas las zonas adscritas a la denominación de origen son iguales. La variedad de uva o el coupage entre variedades o vinos base también son parte importante de su temperamento. El cava solo puede ser elaborado a partir de nueve variedades de uva autorizadas. El hogar, la bodega donde se sucede la crianza, tiene también mucho que aportar. Allí se imprime carácter a la par que se reciben mimos. Allí el niño crece. Los primeros tiempos, en grandes barricas: todavía está tranquilo, la revolución interior no ha comenzado. En este punto, quizás se le traslade. El posterior embotellado, no siempre sucede en la misma bodega. En la botella, de forma introspectiva, forma las burbujas –las estrellas que diría el monje-, mientras descansa en rima, en estanterías en posición horizontal. Pasado el tiempo, cambia de ubi-
cación. El pupitre le espera. Sostenido por el cuello de su botella, el cava reposa. Es en este punto donde el tacto es bien recibido. Las manos del trabajador, del padre que ha conocido, le acomodan. Le mueven periódicamente: así va ganando inclinación para que los posos se depositen en el cuello. A este entrañable acto se le llama removido. Para que el niño esté formado hay que esperar. Si el cava va a pasearse joven, con una crianza mínima de nueve meses, ya estará listo para el mundo. Hasta los quince meses será joven, pero si aguanta más en casa, se convertirá en un reserva. La tercera edad llega pasados los treinta meses. Entonces, el que antaño fuera joven, muestra sin complejos su gran personalidad. El cava, como familia numerosa que es, tiene cuatro hijos estupendos hijos: Joven, Reserva, Gran Reserva y Rosado. Algunos cavas, como las personas, se van de casa pronto. Cuando cumplen nueve meses de crianza se ven listos para marchar. Pero les queda un proceso más: el degüelle. Las lías o los posos se han depositado en su cuello tras los meses en pupitre. El maestro cavista, en las bodegas menos industrializadas, congela el cuello y abre manualmente la botella derramando parte del cava. Todo un espectáculo de oficio y maestría. En bodegas modernas, la robótica cumplie tal función. El espacio sobrante se repone con el mismo vino y con el llamado licor de expedición, tradicionalmente un vino añejo con adición de azúcar. En caso de buscarse un cava brut nature o extra brut, solo se incorpora un poco del propio vino, sin azúcares añadidos. Cada año parten millones de botellas. Según datos de 2010, algo más de 95 millones abastecieron el mercado interior, además de los 150 millones de botellas que, viajando por el resto del mundo, hicieron felices a ávidos consumidores de vino espumoso de calidad.
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TRAGOS
Joven El cava que parte primero tiene la insolencia de la juventud. Aunque su energía lo disimule, en el fondo es dócil a la par que sutil y delicado. Su ductilidad le hace propenso a hacer amigos. Joven conoce a un montón de aliados: con los aperitivos armoniza a la perfección. Sus burbujas, efecto del carbónico, tienen afinidad con los cuatros sabores básicos que distingue el paladar humano. Aunque, probablemente, sea su descaro, su lozanía y ligereza las que le abren todas las puertas. Su color es pajizo, la edad no le ha dado todavía tonalidad dorada. Luce una tez sin mácula. Desde brut nature hasta dulce, el abanico disponible de cava joven es muy amplio. En España, los más apreciados son los de tipo
brut, con un contenido en azúcar que no supera los 12 gramos por litro. Está elaborado a partir de una o más clases de uva, como las blancas Macabeo, Xarel.lo, Parellada, Malvasia y Chardonnay, y las negras Garnacha, Monastrell y Pinot Noir. Joven es, posiblemente, el cava más popular, el que mejor se amolda a paladares poco experimentados. Aunque también es objeto de devoción de los gustos más sibaritas en busca de verdor y frescor. Es fácil encontrar un momento al que Joven se amolde: es el acompañante perfecto para las ocasiones más variopintas y para los bocados más dispares. La temperatura ideal para degustarlo oscila entre los 5 y los 7º centígrados. Se recomienda tomarlo en copa de cristal transparente tipo flauta, ya que su diseño permite mantener la temperatura sin pérdida de burbuja.
Joven // Emilio Ramajo, la energía de la juventud Como Joven, Emilio tiene el ímpetu necesario para ponerse el mundo por montera. Chispeante en todo su ser, ha encontrado su sitio en las redes sociales. “Hace unos pocos años, cuando trabajaba en un conocido restaurante de Madrid, se me ocurrió proponerles hacer algún tipo de promoción en Internet. Así empecé”. En la actualidad, Ramajo se ha especializado en comunicación en la web y en mover firmas de todo tipo en las redes sociales. “Ahora mismo, por ejemplo, estoy llevando en la red un proyecto medioambiental desarrollado en Catalunya, y Fuse, la oferta de ocio del hotel Puerta de América en Madrid”. El mundo de Internet es relativamente nuevo, aunque Emilio haya crecido con él. Parte de su jornada la dedica a trabajar en SCR, una agencia de comunicación. “En la agencia creamos estrategias para posicionar a los clientes en la red. Por ejemplo, llevamos el lanzamiento en España de www.qype.es, una web 2.0 que recomienda negocios locales”. Ramajo defiende su trabajo con pasión, “cualquier firma o marca tiene que tener presencia online. Por visibilidad, por imagen. Pero hay que tener en cuenta que hacerse un hueco en las redes sociales es un elemento más de marketing, dentro de otras muchas acciones”. Recientemente, el reto Pascual, una campaña en web que Emilio ha liderado, conseguió el reconocimiento a la mejor iniciativa online de 2011, según la feria Fruit Attraction. Todo un espaldarazo a una carrera que apuesta firmemente por la presencia de calidad en Internet y la participación activa en redes sociales de todo tipo de empresas, excepto, quizás, los partidos políticos. “Entiendo que tienen que buscar su lugar en este medio, pero personalmente, o más bien, profesionalmente, no me gustaría liderar ningún proyecto ligado a partido político alguno”, aclara. La otra mitad del día, “estoy plenamente dedicado a Fuse. Como el concepto ocio de Puerta de América son varias propuestas, trabajamos con distintos perfiles en la red. Es muy estimulante y creativo”. Joven y soñador, Emilio aspira a llevar cuentas potentes en las que “pueda implantar ideas sin grandes problemas de financiación”. Utopía o no, lo que está claro es que la fuerza, e incluso la insolencia de la juventud, le abrirán muchas puertas. ¿Cómo celebras tus triunfos profesionales? “Con cava. Aunque si te digo la verdad, no hay que celebrar nada para beber cava; cualquier momento es bueno. Su nombre me evoca fiesta, noches de verano…, aunque en toda ocasión es bienvenido”.
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A Emilio Ramajo, el Cava le gusta en cualquier ocasi贸n.
TRAGOS
Reserva En casa todavía permanecen los hermanos mayores. En bodega se prepara Reserva para salir a partir de los quince meses; el tercero, más rezagado, esperará a cumplir un mínimo de treinta y uno. Vivaracho y rutilante, Reserva tiene todas las virtudes de la madurez. De sabor y aroma estables, es el acompañante perfecto para todo tipo de veladas. Es ese amigo fiel que nunca falla, al que su demostrada y demostrable sensatez no le resta un ápice de impetuosidad. A la vista es amarillo claro y de aspecto burbujeante. Con las estrellas titilando forma una corona consistente, de burbuja pequeña: con seguridad será un gran cava. Magnífico de saborear, inundará paladares de plena felicidad. Como Joven, contendrá en su esencia algu-
na o varias uvas de ocho de las nueve variedades permitidas por el Consejo Regulador. En la pureza o en el coupage reside una parte de su encanto. El grado de dulzor marca su trayectoria, sí. Aunque la crianza, algo más larga que la de su hermano joven, mostrará muchos rasgos de su acusada personalidad. Para llegar al grado de madurez que ostenta, ha tenido que pasar entre quince y treinta meses en el interior de la botella, fermentando progresivamente a una temperatura constante de unos 12º centígrados. El resultado es un cava con características aromáticas y de sabor que recuerdan a fruta madura, con ligeras remembranzas a levaduras, pan e incluso ciertos matices lácteos. Como el resto de cavas, la temperatura de servicio entre 6º-8º permite disfrutar de todas sus propiedades sápidas y balsámicas.
Reserva // Montse Martínez, muchos sueños cumplidos, y otros por cumplir “Para un actor no hay nada mejor que tener su propio espacio donde crear”. Así se expresa Montse Martínez, actriz formada en el Institut del Teatre de Barcelona y meteoróloga por la Universidad de Barcelona. “Ambas profesiones son vocacionales”, aclara. Lo cierto es que Martínez, al acabar su formación teatral, “todos los papeles que me ofrecían no me llegaron a interesar. Era una época muy de destape”. Fue entonces cuando decidió estudiar Físicas, una asignatura que siempre le había subyugado. “La verdad es que no había muchos actores en la facultad”, cuenta entre risas. Fue por medio de la meteorología, materia en la que se especializó, cuando tuvo cierta proyección pública. “Me eligieron para presentar el tiempo en Antena 3 en un casting en la universidad”. Con ello, vino el traslado a Madrid. “En Antena 3 estuve unos años. Fue un trabajo apasionante”. Lo cierto es que Montse nunca se ha desvinculado de ninguna de sus facetas. “Toda la vida he compaginado ambas cosas. Después de la tele, trabajé mucho en teatro. He pasado por Antena 3, CNN+, Telemadrid…” En la madurez ha logrado tener su propio teatro junto a su pareja, Ángel Cercós, también actor. Se llama Teatro Prosperidad y está en Madrid. “Creo que el futuro, o el presente, está en los teatros pequeños, con una oferta cercana al público”. Es una actriz que se ha prodigado poco en cine o televisión. “Mi faceta de meteoróloga ha podido tener algo que ver. De todos modos, para el trabajo actoral prefiero el calor inmediato del público. Además, en teatro, hay tiempo para que un personaje evolucione”, comenta al respecto. Ahora está pendiente de un nuevo proyecto en televisión, esta vez vinculado a la meteorología. “Cada vez que estoy inmersa cien por cien en una de mis dos vocaciones, me acaba surgiendo algo respecto a la que en ese momento tengo relegada”, aclara. La formación actoral también le ha servido para enseñar a expresarse a importantes políticos. “No puedo decir nombres”, advierte. Como Reserva, Montse Martínez es versátil, encaja en muchos ámbitos. La edad le ha dado una belleza aún rozagante y una gran madurez profesional. “Sigo teniendo sueños, me queda mucho camino por delante”, dice con firmeza. ¿Cómo encaja el cava en tu vida? “Estupendamente. El cava es un vino que me encanta. Es para comenzar una comida con él y seguir tomándolo hasta los postres”
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Montse MartĂnez disfruta tomando Cava durante toda la comida.
TRAGOS
Con treinta meses o más, verá la luz Gran Reserva. Él sabe que es único, inimitable. Su destino está sellado: la gloria le aguarda. La edad le ha premiado con una complejidad imposible de adquirir sin haber vivido antes. De escaso dulzor, solo elaborado a partir de cava brut, Gran Reserva es la explosión del carácter, es el cenit de Baco. La fermentación en botella, con esta puesta en rima, se realiza a una temperatura fresca y constante. Así se evita que esta sea demasiado rápida, lo que redunda en una mayor integración del carbónico en el vino. De este modo, el cava tendrá una burbuja fina de lento despegue. Gran Reserva es selectivo, no se junta con cualquiera. Sus amigos son el culmen de su género; sus adeptos, también. Carnes intensas, platos de caza, elaboraciones fuertes y penetrantes son sus amigos naturales. La to-
nalidad le delata: suele alcanzar el dorado, incluso un sugerente ambarino. Es un cava con mayor complejidad; en ciertas ocasiones puede alcanzar, incluso, una textura ligeramente cremosa. Su sabor, potente y profundo, entusiasma al paladar experimentado. No hay en el mundo vino espumoso igual; ningún otro puede ostentar su nombre. Se sirve fresco, a no más de 8º centígrados. Para enfriarlo rápidamente lo ideal es hacerlo en cubitera, con agua y hielo, evitando el congelador ya que restaría aroma y sabor. Si se dispone de más tiempo, el frigorífico es una buena opción. Su estructura y complejidad permiten, además de tomarlo en copa flauta de cristal, degustarlo en una copa más grande y abierta. Una mayor abertura propicia una mejor apreciación de los intensos matices aromáticos que tiene Gran Reserva.
Gran Reserva // Karin Freitag, belleza serena iluminada por el optimismo Esta doctora en traumatología, tras más de veinte años ejerciendo la medicina privada, es hoy en día una de las más reputadas especialistas mundiales en la reparación de articulaciones. No fue fácil llegar a ello. “Supongo que mi ascendencia germana ha influido mucho en mi carácter, dándome la constancia necesaria para el estudio y la investigación”. A su edad mantiene la curiosidad intacta, “es lo que da vida al científico”, lo que combinado con su amplia experiencia le convierte en una doctora perfecta. Pero cuando tiene que elegir aquello de lo que más orgullosa se siente, contesta sin un solo titubeo: “De mi familia”. Y no es para menos, pues Karin ha traído seis hijos a este mundo. “Me gustaría decir a las mujeres que luchen por conseguir lo que merecen en el ámbito laboral y social, pero que no se olviden de formar una familia. Hoy en día veo en las parejas de mis hijas, que los hombres comparten un poco más las tareas del hogar. Así que las mujeres pueden tenerlo todo”. Está convencida de que la eterna juventud está a la vuelta de la esquina, aunque demasiado tarde para ella, pero eso no le supone un disgusto. Ella sigue planeando, investigando, curando y preparando nuevos proyectos, porque “no me veo en un retiro dorado”. Pionera de la técnica de factores de crecimiento con plasma sanguíneo, ha tratado a numerosos deportistas profesionales. Ahora quiere ampliar su clínica para trabajar con una de sus hijas, que siguió la vocación materna. Y, ¿de qué se arrepiente alguien que ha conseguido todo lo que quería? “Me gustaría haber disfrutado más en mi juventud. Siempre me apasionó la medicina, la investigación, el estudio, pero si echo la vista atrás y pienso en mis días de estudiante creo que, con mi experiencia y viendo las vidas de mis hijos, hubiera procurado tener más tiempo de ocio. Aunque por otro lado, tal vez no hubiera conseguido otras cosas que han sido maravillosas en mi vida. Quizá de lo único de lo que puedo quejarme es de lo cortos que son los días. ¡Solo tienen 24 horas!”. Con tantas cosas como ha tenido para celebrar en su vida, el cava siempre ha estado presente. “Sobre todo por mi marido, que es un auténtico fanático. En mi casa nunca ha faltado en los momentos de alegría”.
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SegĂşn Karin Freitag , el Cava ha estado y estĂĄ presente en todos los momentos felices de su vida.
TRAGOS
El outsider
Rosado, el hermano travieso de Joven, Reserva y Gran Reserva, llama la atención por su refrescante y deseable color. De rabiosa actualidad, Rosado hechiza nada más verle. A su paso por boca, deja recuerdos a frutas del bosque, a bayas rojas acordes con su tonalidad. Elaborado con el mismo método tradicional que el resto de cavas, es hijo de uvas tintas. Las permitidas por el Consejo Regulador son Garnacha tinta, Monastrell, Pinot Noir y Trepat. Específicamente, la variedad autóctona Trepat solo está admitida en la elaboración de cava rosado. Un hecho curioso es que los cavas rosados con
mayor predominio de Trepat suelen adquirir una tonalidad muy clara, con un rosa apenas perceptible. Por el contrario, en los elaborados a partir de la foránea Pinot Noir, el rosado es intenso, pura golosina. Rosado representa la modernidad del espumoso, su frescura en grado supremo. Su edad y dulzor marcan su carácter. Rosado promete una travesía sensorial de percepciones extremas, de mayor complejidad cuanto más larga sea su crianza. Es acompañante necesario en momentos de seducción: su glamourosa esencia no deja nunca paladar por conquistar. Perfecto para las calurosas noches de verano, es compañero ideal de las veladas más chic.
Rosado // Daniel Lola, exuberancia a flor de piel Es llamativo, espectacular, igual que Rosado. Altísimo, viene a la entrevista totalmente vestido de negro, con una pinta que recuerda a la de Neo, el afamado protagonista de la saga Matrix. Por la calle es todo un espectáculo. La gente no puede evitar mirarle. Incansable, desde muy jovencito se lanzó a la aventura viviendo en otros países. “Pasé una corta temporada en Francia. Luego volví a España, para volver a marchar a Inglaterra, donde estuve varios años”. A Londres llegó con apenas 700 euros, y el primer día gastó trescientos y pico. Pero salió adelante. Fue en el Reino Unido donde se adentró en el fascinante mundo de la coctelería. “En España estamos en pañales. En Londres es todo un arte, y la gente está muy acostumbrada a pedir buenos cócteles allá donde va”, comenta. Al volver a España, con un bagaje profesional importante dentro de la mixología, abrió con su primo una empresa de coctelería y eventos, Mix & Drinks. Daniel también es polivalente; como Rosado, se adapta bien a distintos mundos. Por el día es informático en Iberdrola; por la noche, cultiva su faceta de barman. Participa de forma frecuente en festivales gastronómicos como Millesime, tanto en España como en el extranjero. “Me gusta mucho colaborar en este tipo de eventos. Además, te da mucha proyección”. No es raro verle en Eccola, uno de los establecimientos más de moda actualmente en Madrid. Allí trabaja como barman, como estrella invitada de vez en cuando. ¿Cómo encaja la informática en tu faceta de mixólogo? “Mis conocimientos los aplico en la difusión de mi empresa en la red. En este sentido, me sirve mucho mi experiencia con ordenadores”, comenta. El cava rosado le gusta mucho, y matiza: “Es ideal para una reunión de amigos… Bueno, mejor para una reunión con amigas, jeje”.
CLASIFICACIÓN DE LOS CAVAS SEGÚN % AZÚCAR Brut nature
0-3 gr de azúcar / litro
Extra brut
Hasta 6 gr de azúcar / litro
Brut
Hasta 12 gr de azúcar / litro
Extra seco
12-17 gr de azúcar / litro
Seco Semiseco
17-32 gr de azúcar / litro 32-50 gr de azúcar / litro
Dulce
Más de 50 gr de azúcar / litro
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Para Daniel Lola, el cava rosado es idóneo para tomarlo en compañía femenina.
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