Numero 8
Mediados junio—mediados julio 2011
MANDI CIRIZA, experiencia y profesionalidad 100%
Gemelos Torres: rozando el cielo
Strogonoff
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Strogonoff EDITORIAL POR MARÍA FORCADA Página 5 EN CORTO DE TODO UN POCO Página 6 EN LA MESA PACO PÉREZ Y LA ENOTECA POR MARÍA FORCADA Página 10 ESCAPADAS CINCO SECRETOS EN TIERRAS DE CÁTAROS POT ENRIQUE SANCHO Página 14 FIRMA EN TIERRAS EXTREMEÑAS POR CONSTANZA BELDA Página 20 GASTRONOMIA NUEVOS ITALIANOS EN MADRID: MUCHO MÁS QUE PASTA Y PIZZA POR MARÍA FORCADA Página 21 ILUSTRACIÓN ‘A LA CARTA’ POR MAR SUMASI Página 26 LUJO Y VAN CUATRO... POR ALEXANDRA SUMASI. Página 27 PERFIL / EN PORTADA MANDI CIRIZA, EXPERIENCIA Y PROFESIONALIDAD PARA LA NUEVA TELEVISIÓN TEMÁTICA POR MARÍA FORCADA Página 31 TRAGOS BARTENDERS AL PODER POR ALEXANDRA SUMASI Página 30
EN TIERRAS DE CÁTAROS Página 26
EDITORIAL
nes por minutos? Si hablas de menos pagas lo mismo, si hablas de más… Ay amigo, la paga extra está perdida.
Pues la gastronomía no iba a escapar a la gran vorágine de estos chollos veraniegos. Pasen, pasen, entren en este chiringuito playero de moscas hambrientas y disfruten de una paella bien entrada en grasas con una desgasificada sangría para rematar la digestión, quizás con el mal estar en el cuerpo hagan caso omiso a una factura que rompe el presupuesto del cine de verano de los niños. Las terrazas incrementan casi en un 25% el precio si se consume en una silla de plástico a pleno sol en agosto; y algunos menús que masivamente se venden a través de los portales de internet dejan de incluir un IVA, esa botellita de agua, o el pan y aperitivo. Pero no desesperen, existen establecimientos y chiringuitos muy dignos, que se pueden convertir en grandes aliados de nuestro disfrute, sólo tienen que buscar y hociquear un poco más allá y no conformarse con ‘el bar de abajo’.
CHOLLOS DE VERANO
Parecía que no llegaba nunca y ya está aquí, el amarillo verano por el que deambulamos a la caza y captura de un rayito de sol que nos tueste los rasgos hasta que llegue el momento de pisar playa o piscina; y también a la pesca de las mejores ofertas veraniegas, pero… ¿Resulta tan fácil como parece hacer realidad un súper chollo en esta estación? La sensación general es que nos dan gato por liebre, ¿son las prendas de Zara que encontramos en el mes de julio las mismas de tono sedoso y remates reforzados que encontramos a principios de temporada? Por lo general no. Las ofertas de viajes 2x1, ¿alguna vez no se han terminado justo cuando llamamos para reservar?, y si no lo han hecho, ¿cuántos euros extra tienen que pagar por el seguro de aquí, el impuesto de allá, o por ese día extra que justo nos redondea las fechas vacacionales? Las operadoras de telefonía móvil sacan sus mejores galas… Orange, Movistar, Vodafone, da lo mismo… Todo son ventajas hasta que te llega la factura ¿olvidaron acaso leer la letra pequeña, esa donde nos clavan por establecimiento de llamada, por mensaje a tal hora o por segundo a tal otra? ¿Y qué me dicen de sus promocio-
En verano más que nunca, pongan ojo avizor a las ofertas. Lo barato muchas veces sale caro, pero parece que la corta memoria de un público estresado hace que lo olvidemos de un año para otro.
Strogonoff Dirección: María Forcada y Alexandra Sumasi Redacción: María Forcada y Alexandra Sumasi Ilustración: Mar Sumasi En este número han colaborado: Constanza Belda, Enrique Sancho y Matías Pérez Llera.
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EN CORTO
EL CHEF JOAQUÍN FELIPE SE UNE AL RETO PASCUAL.PASCUAL.- Nace en la red ‘El Reto Pascual’, un original concurso de recetas impulsado por el grupo G’s España, líder en producción y comercialización de hortalizas y frutas frescas bajo la marca Pascual, y apoyado por el chef Joaquín Felipe quien ha ideado una serie de platos con productos de la firma, con el objetivo de promover el consumo de frutas y hortalizas. Más información en www.naturalmentefresco.es,
LA PERIODISTA CANARIA YANET ACOSTA PUBLICA SU PRIMERA NOVELA.NOVELA.- Un famoso chef muerto en extrañas circunstancias, una póliza de seguros de una cantidad de infarto y un detective habituado a ‘cuidar’ de su paladar a base de fabada en lata son tres de los elementos con los que parte la periodista Yanet Acosta para crear una trama que, desde las primeras páginas, engancha al lector. Con ‘El chef ha muerto’ y otro título más, nace NUC, una nueva colección que contará en clave negra, urbana y canalla historias que pretenden dar un soplo de aire fresco al género policíaco. Editorial Amargord, Colección NUC, PVP 12 euros. Más información en https://elchefhamuerto.wordpress.com LABORES DE UNZU 2010.2010.- Este verdejo en esencia de Julián Chivite López presenta un aroma potente y nítido con recuerdo de fruta tropical, los matices de frutas verdes y las típicas notas selváticas de la variedad verdejo. Un nuevo vino de Unzu Propiedad, elaborado por Julián Chivite López en sus instalaciones en Nava del Rey, y con el que su autor busca satisfacer los paladares de los amantes de los blancos con personalidad. Labores de Unzu Blanco 2010 muestra la autenticidad de la uva verdejo, procedente de la selección de parcelas con un equilibrio productivo y vegetativo, de viñedos con una edad de entre 25 y 30 años que, después de una breve maceración (6-10 hrs) pasa a la prensa neumática y al desfangado estático de los mostos. Tras la fermentación a baja temperatura, los vinos permanecen en contacto con sus lías finas hasta el momento del embotellado para buscar así una boca más amplia y una mayor complejidad. El resultado es un vino fresco y, al tiempo, graso y persistente que mantiene siempre los aromas más frutales. Un vino que, especialmente en épocas de calor, se hace aún más deseable consumido a una temperatura adecuada de unos 8º, tanto como copa de aperitivo como para armonizar con gazpachos, ensaladas, pescados, mariscos, e incluso con atrevidos salpicones y encurtidos.
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EN CORTO
SUMARROCA PRESENTA TEMPS DE FLORS, UN VINO QUE AÚNA EL ESPÍRITU DEL VERANO.VERANO.- Las sensaciones florales y de frutos estivales son las protagonistas de este nuevo vino de la bodega catalana. El joven chef del restaurante Moments Raúl Balam Ruscalleda, inspirado por este vino opulento, cremoso y equilibrado con claras reminiscencias veraniegas, propone siete platos que armonizan a la perfección con la nueva propuesta de Sumarroca: Terciopelo de fresa y tomate,
Guisantes del Maresme con botifarra, Merluza de palangre con salsa verde, Suquet de escórpora, Arroz de gambas, Fresas y flores y Buñuelos de acacia. También floral es el diseño de la etiqueta que ilustra la botella, que recuerda al camino que da la bienvenida a la bodega en Sant Sadurní d´Anoia.
UN SALMOREJO ÚNICO, SÓLO EN MIDNIGHT ROSE.ROSE.- El chef aragonés Víctor Carracedo ha introducido recientemente en la carta del madrileño Midnight Rose (Plaza de Santa Ana, 14, Madrid. Telf. 91 701 60 00) un salmorejo con sorbete de pepi-
no, bizcocho de aceite y jamón ibérico de bellota que a nadie puede dejar indiferente, tanto por su maravillosa presentación como por su delicioso sabor. Además, el sorbete de pepino nos muestra una nueva forma de consumir esta hortaliza veraniega ahora que está más necesitada de ayuda. Acercarse a Midnight Rose a probar este refrescante plato es una muy buena excusa para regalar al paladar los extraordinarios platos que prepara este joven chef. COMERCIAL AVANTE SELECTA SE PRESENTA COMO NUEVA DISTRIBUIDORA DEL GRUPO EN MADRID EN UN ACTO CELEBRADO EN LAVINIA.- Comercial AvanteSelecta se encargará de la distribución en exclusiva de los vinos de las bodegas pertenecientes al grupo, como los albariños de Viña Nora (D.O. Rías Baixas), los blancos de Naia (D.O. Rueda) y los tintos de Obalo (D.O.Ca. Rioja), de Dominio de Atauta (D.O. Ribera del Duero), Viñas del Cenit (D.O. Tierra del Vino de Zamora), Mano a Mano (I.G. Tierra de Castilla) y de la Bodega Pazos del Rey (D.O. Monterrei), así como los vinos de Jerez y brandies de Álvaro Domecq, S.L. (D.O. Jerez). La distribuidora además ofrecerá un portafolio muy selecto de vinos de destacadas bodegas nacionales e internacionales así como los quesos manchegos artesanos de la Quesería 1605, perteneciente al grupo.
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EN CORTO
APADRINA UN ÁRBOL.ÁRBOL.- La empresa hortofrutícola extremeña Enrique Subirán Alba ha querido dar una nueva vuelta de tuerca a la venta de fruta de calidad a través de internet. Gracias a la excelente producción de Choza Blanca, la finca que con gran éxito la empresa explota, nace el proyecto ‘Apadrina un árbol’, una iniciativa que servirá el producto de cada árbol al cliente que lo apadrine. La finca únicamente produce fruta de verano, por tanto, el cliente solo puede comprar en período estival. Apadrinando el árbol, el cliente mantiene el contacto durante todo el año ya que la empresa se compromete a mantenerle informado de todas las fases por las que pasa su ahijado: Poda, Floración, Primeros frutos, aclareo y recolección. Más información en www.apadrinatuarbolfrutal.com JAVIER DE LAS MUELAS INAUGURA LA TERRAZA DE VERANO DEL DRY COSMOPOLITAN BAR.BAR.Prácticamente en plena plaza de Colón en Madrid, abre la terraza de la sucursal madrileña del mítico Dry Martini, inaugurada por su artífice, el cocktailman Javier de las Muelas. Con una carta idéntica al Dry Martini de Barcelona, ahora es posible tomar combinados y cócteles al fresco durante el tórrido verano de la capital. Además, el Dry Cosmopolitan Bar acogerá durante los próximos meses reputados barmen internacionales, comenzando el próximo mes de julio con Bill Anderson del Sepia Bar en Chicago.
SE CELEBRA EN MADRID EL II SALÓN DE LOS VINOS D.O. VALDEORRAS.– VALDEORRAS.– El pasado 6 de junio más de mil personas asistieron al hotel Palace a catar y conocer los nuevos vinos de Valdeorras representados por 20 de las principales bodegas de la denominación. Profesionales de la restauración y prensa especializada pudieron constatar la elegancia y personalidad de los blancos a partir de uva Godello y de los tintos elaborados con Mencía, la variedad característica de la zona.
LA PLANTA 2009, DE BODEGAS ARZUAGA NAVARRO, MEJOR VINO JOVEN EN LA NARIZ DE ORO.ORO.- En el marco de la final del concurso Nariz de Oro, celebrado a principios de junio en Madrid, se ha realizado la elección de Los Mejores Vinos de España, un certamen en el que han participado 79 vinos finalistas. La Planta 2009 ha sido elegido como mejor vino de menos de 9 meses de crianza, crianza un premio que confirma que Arzuaga Navarro sigue entre las mejores bodegas de España. La Planta 2009 es un vino elaborado 100% con uva Tinto Fino (Tempranillo) de los viñedos más jóvenes (20 años aproximadamente) que la bodega tiene en propiedad en la Finca que da nombre a este vino.
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EN LA MESA
Paco Pérez y La Enoteca Por María Forcada Visitamos a Paco Pérez en su restaurante La Enoteca, un espacio diáfano y sofisticado ubicado en el moderno y elegante hotel Arts de Barcelona, gestionado por Ritz Carlton. Paco Pérez ha sido reconocido en La Enoteca con una de las valoradas estrellas Michelín, y posee otras dos en su restaurante primogénito, Miramar, situado en Llançà; veremos si tiene la misma suerte el Mirror de Barcelona, su tercera apuesta gastronómica. La charla con Paco resulta tranquila. Él es un hombre sencillo, con esa capacidad que sólo los grandes genios culinarios poseen: la combinación de la creatividad con una gestión tremendamente cabal. Padre de dos hijos, un chico de 15 y una chica de 22, este chef catalán comparte la pasión por la gastronomía con su mujer, compañera y cómplice inseparable, que dirige la sala de Miramar.
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EN LA MESA Hace 3 años que llegaste al hotel Arts, ¿cómo se vive la gastronomía en un hotel 5 estrellas Gran Lujo? El hotel Arts es un gran hotel emblemático en Europa, no sólo en España, y lo que tiene sobre todo es un gran equipo humano. Personalmente recibo un trato muy cariñoso y siempre percibo una sensación constante de apoyo, ¿Qué significa la estrella Michelín para un restaurante de un hotel con estas características? Es importante conseguir una estrella en un hotel como este, sobre todo para captar al público de la ciudad. Antes nos nutríamos de la clientela del hotel, y ahora de gente que busca este tipo de cocina y que se deja guiar precisamente por esta guía, que es muchísima. ¿Qué diferencia a La Enoteca de Paco Pérez de Arola, el restaurante de Sergi en el Arts, otro peso pesado en materia de restaurantes con estrella Michelín? Arola practica un concepto más informal, muy diferente al nuestro, que es más gastronómico con productos muy catalanes y del mar. ¿Cómo divides tu tiempo para atender a más de un restaurante? Miramar es mi casa, y es donde más tiempo paso; en La Enoteca estoy los lunes, a no ser que haga falta que venga algún día por algo especial. Es mi gran equipo el que hace que esto salga perfecto. Las nuevas tendencias hablan de cocina Km.0 Si todo el mundo emplease con rigidez la gastronomía Km.0 mucha gente no podría acceder al aceite de oliva. Acceder a los productos cercanos es lógico, pero también queremos sorprender y dar a conocer otros productos. Por otro lado, productos que creemos tan nuestros como el tomate realmente no son nuestros. Todo es bueno pero bien llevado. Otra cocina que está bullendo actualmente es la cocina peruana, concretamente la cocina nikkei.
Yo no conozco Perú, pero me consta que se hace una cocina muy fresca, y de excelente producto; y si tienes buena materia prima e interés, salen cosas fantásticas. Pero también la cocina mexicana, japonesa o española son impresionantes. ¿Cómo se respira la gastronomía del día a día en Cataluña? La situación económica es delicada y eso afecta a la gastronomía. Por eso la gente saca nuevas ideas y se incentiva la creatividad. Una de nuestras ventajas del perfil catalán es que no paramos, la gente grande como Ferrán o Joan Roca tira del carro, pero los que vienen detrás también empujan fuertemente. ¿Qué te parece Bulli Foundation*, el nuevo proyecto de Ferrán Adriá? Me parece increíble. Creo que en un futuro sorprenderá a todos y muchos lo copiarán. ¿Y en general los nuevos centros de formación, Basque, Cordon Bleu…? Uno de los primeros fue ALICIA, no nos olvidemos. Yo creo que mejorar siempre es un paso importantísimo, la formación es imprescindible a nivel internacional. ¿Qué espera recibir tu cliente en La Enoteca? Estamos muy relacionados con la calidad de producto. Este es un hotel con mucho cliente americano, por lo que somos más cautos y buscamos una cocina fresca, elaborada, de producto, en la que conservamos los sabores más primitivos. ¿Qué valor le dais al vino? Tenemos grandes vinos de todo el mundo, y solemos hacer maridajes, que nos permite dar a conocer nuevas y diferentes referencias al cliente. Tenemos 500 referencias de vino.
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EN LA MESA
¿Cómo se lleva a cabo el rodaje de tanto vino? El peligro lo tienen los vinos blancos, que aguantan menos; un Petrus, bien cuidado por un sumiller, no corre peligro. ¿Dónde te gusta ir a comer? No salgo mucho, y cuando lo hago voy a casa de un amigo, porque sé me va a dar lo mejor que tiene. ¿Sueles ir a los congresos? Los congresos han hecho mucho por este país, permiten a quienes no pueden viajar que conozcan lo que se hace a 20.000 kilómetros de aquí. Pero los congresos también tienen que ir evolucionando. Que un chef te abra su restaurante en un congreso es fantástico. Dentro de poco estaré en Millésime, abriendo mi casa. ¿Qué tal con la prensa? Creo que también ha hecho mucho por este país, pero hay que tener cuidado actualmente con todo el que escribe en internet, es un medio anónimo y hay mucho amigo que escribe, pero también mucho enemigo. Si viene un crítico serio a comer a mi restaurante y escribe mal de mí, me preocupa, atiendo e intento corregir los fallos y mejorar; pero alguien que no firma y no sé quién es porque no vive de esto, no me interesa para nada.
Conociendo a Paco… • Admiro a Ferran Adriá como cocinero. • Uno de los platos que más me gusta cocinar son unos guisantes a la catalana. • Me encanta que me den de comer, pero que las cosas sepan a lo que tienen que saber… Una buena escalibada, buenos garbanzos, buenas lentejas… • Prefiero dar de comer a la gente que le gusta disfrutar de la cocina. • Escucho a Joan Manuel Serrat. • Disfruté leyendo “En Asia se muere bajo las estrellas”, del escritor catalán ya fallecido Joan María Gironella. • Uno de mis lugares favoritos es la cala Las Azucenas, en la Costa Brava, donde siempre iba los domingos con mi mujer. • Si no hubiera sido cocinero, hubiera sido pintor, siempre algo relacionado con el arte. “Su tercer restaurante, abierto en Barcelona, Mirror, ofrece cocina marinera contemporánea en su hotel homónimo: arroces, boquerones fritos, anchoas.”
La Enoteca / Hotel Arts Hotel Arts Barcelona. Marina 19-21. 08005 Barcelona. 932 211 000 www.hotelartsbarcelona.com Una de sus ‘obras de arte’
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Espacio patrocinado por
ESCAPADAS
Cordes-sur-ciel visto entre brumas
Cinco secretos en tierras de cĂĄtaros Por Enrique Sancho Fotos: Carmen Cespedosa La zona central del sur de Francia, el Midi-Pyrenees, es rica en historia y leyendas, en arte y paisajes, en actividades deportivas y en el gusto por la buena vida. Es tierra de herejĂas y vinos, de descubrimientos y tradiciones. Una tierra para perderse, para explorar, para descubrir con calma sus secretos.
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ESCAPADAS
trabajaban el cuero, tejían las telas y sedas y fabricaban cuerdas. Los más ricos construyeron sus casas burguesas de estilo gótico que todavía hoy son uno de los tesoros arquitectónicos más preciados: Maison du Grand Ecuyer, Maison du Grand Veneur, Maison du Grand Fauconnier y otros palacios protegidos por la infranqueable red de fortalezas que rodeaba la ciudad. En las fachadas de gres ocre del pueblo, repletas de blasones, cobran vida dragones, animales y personajes extranjeros, todo un lenguaje cuyo misterioso significado hace que reine un clima de leyenda.
CordesCordes-sur Ciel la bastida más bella de Francia
En la Edad Media, hace 900 años, surgieron estas construcciones que básicamente, son pueblos amurallados que tenían un claro fin defensivo. En ocasiones surgían de los restos de antiguos pueblos, pero otras se enclavaban en medio de la nada en función de las necesidades del señor feudal. Por su organización marcan una especie de edad dorada arquitectónica, con todas las calles cruzándose en ángulo recto en torno a una plaza central, la del mercado. Tal vez el pueblo-bastida más bello y más visitado de Francia sea Cordes-sur-Ciel, a 25 kilómetros de Albi, la capital de Tarn. Fue fundado en 1222 por el conde de Toulouse, Raimond VII, que deseaba erigir un bastión contra los avances de las tropas enviadas desde el norte de Francia para acabar con los cátaros. Se agrupa en torno a su promontorio rocoso semejando
Hoy Cordes-sur-Ciel es lugar de residencia y encuentro de los artistas y artesanos que dan fama y vida a la ciudad. Pintura, escultura, cerámica, pieles... se muestran en sus talleres y tiendas, repletos de conocimientos y auténticos talentos. Así, no es de extrañar que, pese a sus reducidas dimensiones, cuente con cinco museos dedicados a diversos artistas y técnicas artísticas y a cosas tan variopintas como el azúcar.
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ESCAPADAS
El desaparecido castillo de Castres
Poco queda, en efecto, del antiguo castillo de Castres que jugó un papel fundamental dentro del movimiento cátaro. Castres no conserva su castillo ni sus murallas, al ser derruidas totalmente por obra y gracia del eterno enemigo de los cátaros, Simón de Montfort. En el edificio del Palacio Episcopal del siglo XIV, actual sede del Ayuntamiento, tan solo se conserva, en su patio interior una torre románica, de la antigua abadía benedictina.
Pero no está de más una visita a Castres, ya no solo por su preponderante papel en la lucha anti cátara, sino por sus muchos encantos. A orillas del río Agout que la atraviesa, pueden disfrutarse antiguas casas colgadas sobre su curso, también sus bellas calles medievales de la vieja ciudad cátara, donde tenían sus talleres los tejedores, tintoreros y curtidores. Son admirables igualmente los jardines del mencionado Palacio Episcopal de Castres, llamados “Jardins de Le Nôtre” por estar diseñados por André Le Nôtre, el mismo que configuró los famosísimos jardines del Palacio de Versalles.
También aquí se encuentra, y resulta una sorpresa, el Museo de Arte Hispánico (Museo Goya), que fue engrandecido en 1894 cuando Marcel Briguiboul, artista y coleccionista francés admirador de los grandes maestros españoles, donó a la ciudad las numerosas obras de calidad que había reunido, entre ellas tres de Goya. El museo cuenta también con obras de Velázquez, Murillo, Ribera, Zurbarán, Sorolla y Picasso, entre otros. En las cercanías, junto al pueblo La Rozier y cerca de Millau, están las Gargantas del Tarn, verdadero arte natural que el río Tarn ha ido labrando en la roca, y que puede visitarse por una serpenteante carretera junto al precipicio o por el mismo río en una embarcación, situado todo este hermoso paraje en el Parque Nacional de Alto Langedoc, en cuyo entorno se encuentra el Mirador Point Sublime con unas vistas que sobrecogen. Albi “la roja” y herética, Patrimonio de la Humanidad
La secta herética de los albigenses, desarrollada en los siglos XII-XIII toma su nombre de esta ciudad. Esta secta religiosa, dotada de una profunda religiosidad, fue muy avanzada para su época, sostenía que todo lo carnal procede del
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ESCAPADAS
mal, trataban como iguales a las mujeres y aceptaban las diferencias de credo, a la vez que defendían que el infierno no existe. Sólo los puros, los cátaros, ponían en práctica este principio. Los adeptos se agrupaban en comunidades que se vieron favorecidas frente a la inmoralidad imperante, obteniendo el apoyo de los nobles, la burguesía local y la población en la comarca del Languedoc, en el sureste francés, donde se respiraban aires de mayor libertad frente a la presión de la Iglesia católica. La cruzada impulsada por el Papa Inocencio III, por el rey de Francia Felipe II Augusto, por los cistercienses y dirigida por Simón de Montfort, condujo en 1209 a la masacre de Beziers (pasando a cuchillo a más de 20.000 ciudadanos), a la expulsión de los ciudadanos de Carcasona y a la persecución de los principales nobles implicados. La capital de Tarn, llamada ‘Albi la rouge’ por el color de sus ladrillos, está teñida de un sutil tono rosado y alberga extraordinarios tesoros que mostrar al visitante. Pero antes de enumerarlos tal vez sea conveniente hacer un recorrido por su casco antiguo, con sus callejuelas empedradas, casas medievales con entramados de madera y voladizos. Al paso salen lugares como el palacete de Reynès y su extraordinaria loggia, o el claustro de Saint-Salvi del siglo XIII con su blanco jardín, o los palacios donde nacieron dos de sus más ilustres ciudadanos, el pintor Henri de Toulouse Lautrec y el navegante Jean-François Galaup de Lapérouse. Pero sin duda la joya de Albi es la catedral de Sainte-Cécile, una de las catedrales de ladrillo más grandes del mundo. Se trata de una verdadera catedral-fortaleza que sirvió como singular testimonio monumental del triunfo de la Iglesia de Roma sobre la herejía albigense. Es la mayor catedral pintada de Europa, gracias a las pinturas renacentistas de la bóveda. El recargado interior contrasta con la austeridad del exterior. En 2010 todo el centro de la ciudad fue declarado Patrimonio de la Humanidad, incluyendo la catedral Sainte-Cécile, el palacio de la Berbie, la iglesia Saint-Salvi y su claustro, el Puente viejo y las riberas del Tarn situadas entre el Puente Viejo y el puente ferroviario.
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El palaciopalacio-museo del genial Toulouse Lautrec En la segunda mitad del siglo XIII, los obispos de Albi emprendieron la construcción del Palacio de la Berbie, en las proximidades de la catedral Sainte-Cécile y de las orillas del río Tarn. Esta arquitectura medieval, dotada de muros de altura y grosor extraordinarios, se organizó alrededor de un patio principal y del torreón. Los prelados que se sucedieron del Renacimiento al siglo XVIII lo transformaron y ampliaron en un palacio de recreo con salones de gala y espectaculares jardines a la francesa con soberbias vistas sobre el río y ambas orillas de la ciudad. Situado en el corazón del centro histórico de la ciudad, el Palacio de la Berbie, declarado Monumento Histórico, constituye uno de los conjuntos episcopales mejor conservados de Francia.
ESCAPADAS
Desde 1922 el Palacio de la Berbie alberga el Museo Toulouse-Lautrec, con la mayor colección pública en el mundo dedicada a este famoso pintor. El museo ha sido renovado y presenta la visión del artista a lo largo de su vida. La colección muestra sus obras de juventud, del mundo del espectáculo, del teatro y del café concierto. Hay más de mil obras, entre ellas 31 de sus famosos carteles, siendo la mayor colección pública en el mundo dedicada al pintor. Ajos, pimentón, salazones y, por supuesto, buenos vinos Además de la elaborada gastronomía francesa, que también acaba de ser declarada en su conjunto Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, en toda la región de Tarn presumen de su delicioso ajo rosa de Lautrec, tan delicioso que se come crudo, de su pimentón, de sus salazones: jamones, salchichas, salchichones, melsat (butifarra), bougnette (especie de albóndiga), morcilla... y de los excelentes vinos de Gaillac.
El área vinícola de la denominación Gaillac, que ocupa 2500 hectáreas, reagrupa en 73 municipios unos 130 viticultores y tres bodegas cooperativas que producen más de 125.000 hectolitros de Denominaciones de Origen Controlada. Las cepas de origen antiguo han ido evolucionando bajo tres influencias climáticas: la mediterránea (el Tarn está a 150 km del mar), la continental (la región está rodeada por los macizos montañosos de la Montagne Noire y de los montes de Lacaune) y la oceánica, puesto que el Tarn forma parte de la cuenca aquitana. También crecen sobre cinco tipos distintos de suelos: guijarrosos, arcillosos, calcáreos, sedimentarios y montañosos. El resultado de esta riqueza climática y geológica es una formidable diversidad de vinos blancos secos y dulces, tintos, rosados, de aguja y hasta efervescentes. Los viticultores de Gaillac afirman que el famoso método para crear vinos con burbujas habría nacido en el Tarn antes que en la Champagne... Seguramente el monje benedictino Dom Pierre Pérignon, que descubrió la doble fermentación, no estaría de acuerdo.
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ESCAPADAS
Departamento del Tarn Telf. 00 33 (0)563773210 www.tourismewww.tourisme-tarn.com
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FIRMA
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Por tierras extremeñas... Acabo de volver de un viaje por tierras extremeñas y tengo que admitir que vengo con un poco de síndrome de Estocolmo. Esta tierra tiene mucho que ofrecernos, y no sólo a nivel gastronómico, la belleza de sus pueblos y la cordialidad de sus gentes son sus grandes atractivos. Con un respeto a la tierra, a su producto y a las tradiciones así es como los extremeños han logrado tener un producto de gran calidad: embutidos ibéricos, torta del Casar, pimentón de la Vera, cerezas del Jerte, higos, pimientos, espárragos, vinos, aceites.... Aparte de su excelente producto esta provincia esconde joyas a descubrir como la que acabo de encontrar: el nuevo hotel Relaix & Chateaux y restaurante dos estrellas Michelin Atrio. En pleno centro histórico de la ciudad amurallada, en concreto en la plaza de San Mateo, se levanta este hotel vanguardista, obra de los arquitectos Emilio Tuñón y Luis M. Mansilla, que entre otras cosas son los autores del MUSAC de León. Sus encantadores dueños, José Polo y Toño Pérez, han querido que este pequeño hotel de 14 habitaciones sea “como tu casa” y lo han logrado, tras siete años de proyecto. la talla de Warhol, Saura, Tapies... El
personal, amable y risueño, te conduce hasta tu habitación, un reducto de paz decorado con mucho gusto en la que cada ventana se convierte en un pequeño cuadro con vistas a campanarios, cigüeñas y torres... Un paisaje que, sin duda, te invita a recorrer las calles de esta hermosa ciudad que conserva su conjunto histórico. Después del paseo, una vez abierto el apetito, tienes que sucumbir a la maestría que Toño Pérez demuestra en su cocina, creativa pero respetando todo el sabor de la despensa extremeña. Un restaurante especial en el que te cuidan de principio a fin y que invita a abandonarte al placer de la buena mesa: la cigala con careta de cerdo ibérico, vieira asada con setas y hongos, pluma ibérica asada con melocotones, helado de torta del Casar y membrillo, buñuelos de crema.... En definitiva, un menú de sensaciones para disfrutar, regado de la “joya de la casa”: la bodega. Calificada como una de las mejores del mundo, con 35.000 botellas y grandes tesoros de la enología: verticales de Chateu Latour desde 1945, Romanee Conti, de Petrus, Lafitte, Pingus, Vega Sicilia, Montrachet (qué solo llegan dos botellas a España por año). Pero aún hay más, para rematar está la capilla Sixtina del Chateau d'Yquem' desde 1806 hasta la actualidad. Una colección de vinos irrepetible e incalculable que José Polo ha ido creando durante muchos años, y que ahora está a tu alcance para disfrutar o, al menos, si tu bolsillo no te lo permite, para visitar y admirar. En resumen una estancia inolvidable para dejarte mimar, así no es de extrañar que tenga Síndrome de Estocolmo, ¿no?
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GASTRONOMÍA
Nuevos restaurantes italianos en Madrid, mucho más que pasta y pizza Por María Forcada La cocina italiana siempre gusta, a niños, ancianos, e incluso a aquellos que no se reconocen como ‘atrevidos’, en materia gastronómica. Su versatilidad se adapta a todos los gustos, sin embargo, es inevitable relacionar gastronomía italiana con pasta y pizza, un flaco favor que, por fortuna y gracias a los nuevos empresarios de esta cocina está cambiando. Nuevas recetas a base de productos del mar y de la tierra, los productos autóctonos llegados directamente de Italia y un nuevo profesional de la hostelería que conoce perfectamente lo que vende, nos ha quitado la venda de los ojos, mostrándonos un paraíso palatal aún desconocido por muchos.
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GASTRONOMÍA
MANZONI, ÚLTIMO GRITO EN MODA GASTRONÓMICA ITALIANA Estamos ante el restaurante italiano del que más se ha hablado entre la clientela madrileña durante el último año. Su apertura ha llenado una vacante que existía en La Moraleja, donde no había un auténtico restaurante italiano con clase. Producto de calidad y un servicio avispado y atento son la bandera de este espacio. Abrió en diciembre de 2010, como genial idea de tres apasionados por la cocina italiana: el diseñador y arquitecto francés Bruno Borrione, el chef Miguel Rosa y Juanjo Asenjo, experto en vinos. Su ubicación es una de las más exclusivas de Madrid y la decoración nos trae recuerdos de los grandes restaurantes estadounidenses, representados por amplios espacios que consiguen calidez a pesar de su magnificencia. Manzoni es así, diáfano, luminoso, acogedor, cómodo; sus suelos son de mármol, las columnas de espejo, sus paredes se visten de cortinas en rojo parisino y del techo cuelga una lámpara con el innegable sello de Philippe Starck. Bruno Borrione mezcla la serena estética milanesa de los años 50 y 60 en Milán, con elementos más modernos, casi oníricos. En su oferta gastronómica nos encontramos con Miguel Rosa como chef ejecutivo y Javier Pérez Leza como su mano derecha. Los platos presentan una estética moderna, firmados con productos de calidad y técnicas puras. Son productos regionales D.O.P. traídos directamente en muchas ocasiones de su lugar de origen, la pasta fresca se prepara a diario en sus cocinas y las finísimas pizzas, servidas en tabla de madera, salen de un ‘forno’ italiano giratorio situado a la vista de todos. Clásicos como la Burrata fresca; la Fiore di zucca (flor de calabacín) rellena de Speck, queso Fontina y mozzarella es soberbia o las pizzas y pastas al punto, como los Tagliatelle con bogavante gallego y boletus, merecen la máxima puntuación. También las carnes son un punto fuerte que Pérez Leza marca a la perfección. La carta de vinos es un espectacular recorrido por la Italia vinícola, sin perder de vista interesantes referencias españolas y algunas francesas. Estafeta, 4. Plaza de la Fuente de la Moraleja. 911 753 118
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GASTRONOMIA
MERCATO BALLARÓ DE ANGELO MARINO Mercato Ballaró recibe su nombre del mercado más antiguo de la ciudad de Palermo y es el nuevo restaurante de Angelo Marino, que inicia así una nueva andadura personal, tras dejar atrás una exitosa Taverna Siciliana que tantas satisfacciones nos dio a los amantes de esta cocina. Mercato Ballaró, muy cerquita de la anterior, nos acerca una propuesta culinaria basada en la cocina siciliana y del sur de Italia en general con algunos apuntes de influencia griega y magrebí. Su cocina, como ocurría en su restaurante anterior, se caracteriza por la calidad de sus materias primas y los aromas mediterráneos que desprende. El local está dividido en dos espacios distintos, con dos cartas diferenciadas, una de medias raciones y tapas, con platos prácticamente desconocidos de aquella cultura gastronómica y a precios ajustados; y otra carta más formal, de restaurante, con pescados y guisos. Para Angelo Marino, la cocina italiana es una de las más variadas del mundo, y sin embargo sigue resultando completamente desconocida. En Mercato Ballaró la mayoría de los productos son de temporada, algunos orgánicos y muchos traídos directamente de Italia; trabajando también con el pescado y con todo lo que viene del mar, hierbas frescas, especias y también con casquería, aves y diferentes hongos. Su guiso de pulpo el más demandado, así como las pastas con codorniz, setas o jabalí. Santa Engracia, 24, 91 308 49 66. www.mercatoballaro.com EL GUSTO DELL’ACCADEMIA SE SABOREA EN EL MERCADO No se podía elegir mejor emplazamiento para establecer el Gusto dell’Accademia que el recientemente remodelado mercado de San Antón. Siguiendo la estela de L’Accademia del Gusto, la única escuela de cocina italiana en Madrid, en este nuevo establecimiento se encuentran fabulosos platos de la rica y variada cocina transalpina, elaborados -¡cómo no!- con productos italianos de la más alta calidad. En el Gusto dell’Accademia hay una oferta bien variada que incluye, además de suculentos antipasti de embutidos italianos como mortadela con trufa negra, coppa o porchetta, especialidades frías como el vitello tonatto o una insalata con perline di mozzarella di bufala, distintas clases de focaccia, y platos calientes como melanzane alla Parmigiana, rosette Bolognesi o sedanini con ragú Bolognese. Todos los platos del Gusto dell’Accademia se pueden tomar en el propio mercado a cualquier hora del día o bien, comprarlos para tomarlos cómodamente en casa. Augusto Figueroa, 24, 682 11 27 74
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GASTRONOMIA
ANEMA E CORE, COCINA NAPOLITANA CON CORAZÓN Hace poco más de cuatro años, -los cumplieron en mayo-, Salvatore Cristiano y su primo Darío D´errico abrieron las puestas de Anema e Core (así se escribe, se lo aseguramos), el primero trabajando la cocina y, el segundo, dirigiendo la sala de este restaurante dedicado, con el alma y el corazón, a la cocina napolitana, una gastronomía empeñada en demostrar que no sólo de pizza y pasta vive el napolitano. En Anema e Core prima el producto honesto, por eso Ingredientes básicos como el salami, la harina para la pasta, los vinos o el tomate San Marzano, llegan semanalmente desde Italia. La mozzarella de búfala, uno de sus productos estrella, se puede disfrutar en muchas de sus recetas, siendo la elaboración más curiosa la empanada, y la más original, la mozzarella ahumada, poco conocida en España. Nada en su cocina es manufacturado, tanto el pan, como la masa o la repostería están hechas por ellos mismos y cuentan con una amplia oferta de pastas frescas, risottos, carpaccios, carnes, pescados y mariscos. Elaboran un recetario clásico como los Linguine al cartoccio (pasta larga con mejillones, gambas, almejas y una salsa de tomatitos) o los Cuori di Napoli (corazones de pasta, rellena de pera y requesón, con una salsa de tomates y almejas), pero también modernizan la cocina típica del sur de Italia, creando platos originales, como el Tartar de atún rojo en dos texturas; crudo y con sésamo crujiente por fuera, o la Lombata, una carne de entrecot, cortada en finas láminas, tostada por fuera y cruda por dentro. Mención especial merece su pizza, elaborada en un horno de leña que decora la entrada del restaurante, traído directamente desde Nápoles. La reina es la Margherita “Dop”, pero hay más de 20 opciones, que preparan al estilo napolitano, fina pero con los bordes gruesos. También en las pizzas se permiten dar un toque de autor, como en A´Garibaldi, con mozzarella y foie o la Mezza Capa: mitad calzone, doblada, y la otra, abierta, vegetal. De lunes a jueves, ofrece un nuevo menú con los mejores platos de la carta, más bebida, a un precio reducido de 25€, de lunes a jueves, y pensando en las oficinas cercanas, y en lo importante que es comer bien a mediodía, han ideado una tarjeta de cinco comidas, con un 33% de descuento, con lo cual cada comida sale a 10€. Su decoración, en tonos marrones, tiene un halo nostálgico que nos recuerda a los restaurantes de principios de los 90, y su espacio, diáfano, lo convierten en el lugar ideal para congregar a un número amplio de invitados o celebrar eventos. Anema e Core ha sido premiado por la Cámara de Comercio Italiana, con la “Marchio Ospitalità Italiana – Ristoranti Italiani nel Mondo".
Donados, 2. (Metro Ópera). 915 422 253. www.anemaecore.net
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GASTRONOMIA
SCACCO MATTO, ESENCIA DEL MEDITERRÁNEO En un ambiente acogedor, a un precio muy atractivo y en pleno centro de la capital, el empresario italiano Ignazio Deias abrió hace apenas un año una casa de comidas italiana Scacco Matto, en un escenario moderno, donde podemos disfrutar de la auténtica esencia de los productos mediterráneos. Ignazio Deias, fundador de Boccondivino y Acquafredda, vuelve a seducirnos gracias a sus recetas clásicas elaboradas con una magnífica selección de materias primas, en un entorno estratégico del ocio madrileño y a unos precios de lo más tentadores, algo que se agradece en estos días. En Scacco Matto, situado en el Barrio de Las Letras, sigue su línea original en elaboración de las pastas, como la Pasta de Abulia con brócoli, ajo y anchoas o la Pasta de Nápoles en salsa de rabo de buey a la romana pero también elabora recetas de corte mediterráneo que poco se reconocen como italianas y que, sin embargo, gozan de gran reputación en las regiones ítalas, no olvidemos que el Mediterráneo y el Adriático son una despensa marítima importante. Recomendables los Callos guisados con tomate, queso rallado y hierbabuena o la Lubina al vino blanco con tomates secos. El clásico Tiramisú, es uno de los mejores de Madrid, y en materia de vino, el de origen italiano está presente en unas 40 referencias de la carta. El restaurante está decorado a modo de tablero (no olvidemos que scacco matto significa jaque mate, quizás el término más conocido del ajedrez) y se encuentra dividido en múltiples zonas, lo que facilita las reuniones de empresa o familiares. Ventura de la Vega, 13. 914 297 606.
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A la carta
Por Mar Sumasi
LUJO
Y van cuatro... Por Alexandra Sumasi El espectacular circuito urbano de Valencia calienta motores para acoger, por cuarto año consecutivo, el Grand Prix of Europe. Del 24 al 26 de junio, en plena verbena de Sant Joan, la ciudad del Turia organiza unos premios de Fórmula 1 que interesan cada vez a más gente, tanto a aficionados a los deportes de motor, como a personas atraídas por el glamour y lujo que rodea a este mundo. Además, los acontecimientos deportivos de esta envergadura también atraen a empresarios ávidos de conseguir nuevos contactos de alto nivel en un ambiente chic y distendido.
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LUJO
El circuito urbano de Valencia tiene en torno a cinco kilómetros y medio de longitud y se contabilizan veinticinco curvas en todo el trazado. Recorre varias calles y el puerto de Valencia, y a pesar de ser efímero, sus prestaciones y seguridad son idénticas a las de los circuitos permanentes. En este entorno privilegiado, con vistas al mar desde las gradas, no es de extrañar que se organicen lugares de encuentro para la gente guapa del lugar y para los visitantes VIP que, por unos días o unas horas, darán la pincelada de color a unos premios con, cada vez más, gran prestigio internacional. Tal es el caso de la terraza Meeting Point F1, con unas espectaculares instalaciones que prometen la felicidad a cualquiera que decida seguir las carreras desde este espacio privilegiado.
Pero, ¿en qué consiste Meeting Point F1? Nuria Pérez de Loma, responsable de Relaciones Públicas y Protocolo en el marco de la terraza Meeting Point F1, nos los explica
‘Somos un hospitality VIP. Estamos desde las 11 a las 19 horas atendiendo a nuestros clientes, con la terraza totalmente equipada, con zona lounge, catering ininterrumpido, dj´s... Todo lo que se te pueda ocurrir para pasar un buen rato en buena compañía’. Lo cierto es que desde la terraza Meeting Point se puede seguir perfectamente los entrenamientos y carreras desde la amplia barandilla que da a un buen trazado del circuito. A decir de la organización, ‘en la terraza cabrían
unas 3000 personas pero nosotros la adaptamos a un máximo de 600 personas para que estén con comodidad y todos los visitantes puedan tener un hueco en la barandilla si lo quieren’. También es posible seguir cómodamente todo lo que acontece en el circuito a través de varias pantallas de plasma que, estratégicamente situadas, emiten en tiempo real, al igual que la pantalla LED de 3x5 metros. Aunque el ocio es importante, Meeting Point F1 propone un paso más allá, no en balde sus mejores clientes son grupos de empresas que van a la fórmula 1 como viaje de incentivos o bien, regalan la visita a sus propios
Nuria Pérez de Loma, responsable de RR.PP. Y Protocolo de Meeting Point F1, de blanco, a la izq.
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LUJO
clientes. Por ello Meeting Point se convierte en un lugar de obligado peregrinaje si uno quiere conseguir buenos contactos, convirtiendo el encuentro en una plataforma muy valiosa para hacer negocios. ‘El presentar a directivos de distintas compañías es parte de mi trabajo.’, nos comenta Nuria Pérez de Loma, ‘Yo conozco de antemano
el grupo de empresas que vamos a tener con lo cual, ya en el marco del evento, intento que se mezclen entre sí. También los directivos recurren a mí si tienen algún interés especial en tomar contacto con alguno de los asistentes’. A decir de Núria Pérez de Loma, directivos de empresas tan importantes como Porcelanosa o La Caixa pueblan Meeting Point durante los tres días que dura la fórmula 1. No es de extrañar, pues no hay ninguna otra terraza de estas características en todo el circuito. Además del catering Premium, la música y la exclusiva barandilla con vistas a una vertiginosa zona de desaceleración donde los pilotos se preparan para el tramo más lento del circuito, Meeting Point ofrece servicios de lujo al alcance de muy pocos. Zonas VIP acotadas para reuniones improvisadas y encuentros afortunados; masajes in situ para relajar los músculos después de una semana de duro trabajo y tensión; o burbujas de oxígeno puro desarrolladas por la empresa Zoneair 3d en colaboración con la Universidad Politécnica de Catalunya. Estas grandes burbujas de plástico permiten respirar en un ambiente libre de partículas nocivas y de bacterias y prometen dar mucho que hablar en Meeting Point ya que estarán en la terraza por primera vez. Si bien es posible visitar Meeting Point un día suelto de los tres que conforman el Gran Premio
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de Europa en Valencia ‘por el precio que
cuesta un día, la verdad es que no vale la pena’, nos aclara la responsable de RR.PP. y Protocolo. La oferta de Meeting Point F1 está pensada como un pack para poder disfrutar durante los tres días del ambiente automovilístico y por supuesto, hacer negocios en un entorno apetecible y relajado. No se me escapa preguntarle a Nuria Pérez de Loma por la visita de famosos a las instalaciones, a lo que me responde: ‘No tenemos
nada en contra de tener un público popular pero no es nuestro objetivo. Si tenemos conocimiento de la visita de alguna persona relevante a Valencia coincidiendo con el premio intentamos invitarle, claro. De todos modos, piensa que entre nuestros visitantes a lo mejor no hay demasiados famosos pero sí gente muy, pero que muy, importante’. Dicho queda, una cita ineludible para marcar en rojo en nuestra agenda. ¿Nos vemos del 24 al 26 de junio en Meeting Point F1? www.meetingpointf1.com
PERFIL En portada
Mandi Ciriza: experiencia y profesionalidad para la nueva televisión temática Por María Forcada Fotos de estudio: Nines Mínguez Estamos en pleno mes de Junio, muy cerquita de la estación estival, y aprovechamos el buen tiempo para almorzar, mientras entrevisto a Mandi Ciriza, en una de las terrazas más deliciosas de Madrid, Rubaiyat, donde un cada día más sorprendente Carlos Valenti nos elabora un menú sabroso, de producto y cuyas sabias combinaciones no adolecen de un exceso de sabores incongruentes, lo cual se agradece. Mandi Ciriza, directora de varios programas de Chellomulticanal como Música Sol, el veterano Canal Cocina y un potente y novedoso Canal de Casa, llega apurada a la cita, vestida con una elegante combinación de tonos gris piedra y rosa palo. No digo más… El resto, nos lo cuenta ella en esta entrevista.
Has conseguido hacerte un hueco destacado en la televisión, y en concreto en la comunicación de la gastronomía a través de Canal Cocina (www.chellomulticanal.es), pero tú ya llevabas años en la pequeña pantalla, junto a grandes profesionales y trabajando en programas que han tenido una gran repercusión social. Haznos un breve recorrido de esa etapa anterior. Yo realmente empecé en la radio en tercero de carrera, cuando no existía la televisión privada. Cuando ésta empezó me metí en Antena 3, que se nutrió de gente de la radio especialmente. Ahí empezó mi carrera en televisión, primero en un magazine de la mañana y luego en programas de la noche y entretenimiento ‘prime time’. Hace 5 años me proponen ir a un programa de pago, y es cuando empiezo a trabajar en Canal Cocina. CANAL COCINA Con la productora Chellomulticanal no sólo ejerces como directora de Canal Cocina sino también de otros dos canales, Canal de Casa y Sol Música ¿cómo lo consigues? Porque tengo buen equipo, mucho talante y la experiencia de los directos, que te dotan de una gran capacidad de trabajo.
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Volvamos a Canal Cocina, mantener durante casi 13 años un canal entero dedicado a una temática concreta es agotador, sobre todo mental y creativamente, ¿cómo se lleva a cabo o qué pautas seguís a la hora de diseñar un nuevo programa, bien sea dedicado a las legumbres, al chocolate o a cocinar con microondas? Bueno, esa es en gran parte mi labor. Hace ya años fui directora de proyectos de diferentes productoras internacionales, y siempre he estado pendiente de los nuevos formatos. Poder plantearme formatos diferentes y darles profundidad me supone un constante reto. Y a la hora de elegir a la persona, bien sea cocinero o experto, para que presente el programa, ¿cuáles son los requisitos? En un canal no temático se requieren aptitudes para ser presentador; en el caso de Canal Cocina debe tener cualidades, y saber cocinar claro y por lo general contamos con gente muy televisiva, con aptitudes y un cierto carisma, donde todo se compensa. ¿Por qué sois el único canal especializado en gastronomía? Yo creo que hay que tener en cuenta que es una televisión, y el profesional de la tele debe
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PERFIL En Portada saber entretener, ese es mi oficio y el de mi equipo; hay que saber cómo cambian los gustos culinarios y los gustos televisivos. De hecho no tiene nada que ver el canal en estos momentos con el de hace 13 años. Ahora hacemos programas para todos los gustos. Este verano, ¿qué novedades vamos a encontrar en la parrilla? Pues “Cocina de verano”, grabado en un jardín maravilloso con una mujer muy profesional y didáctica como es Inma Gonzalo. LA FAMILIA Casada y con dos hijos, y además con tres programas ¿cómo se lidia con eso? Renuncias a muchas cosas, fundamentalmente al tiempo de vida familiar, pero hoy en día en las grandes ciudades todos estamos metidos en la misma vorágine, incluidos mis hijos. Luego hay que priorizar, a lo mejor les das menos tiempo pero de más calidad. Recuerdo cuando estaba dirigiendo un programa, embarazada y con un bebé; eso significaba trabajar diez horas diarias y el resto dedicarlo a tu familia, renunciando a tu vida personal, algo que, ahora que mis hijos son más mayores puedo tener, tiempo de ocio para mí. ¿Eres una esposa modelo?... ¿Y una madre modelo? No y no, en absoluto. Yo todo lo he hecho con mucha naturalidad, he hecho lo que me ha gustado y puedo decir que he trabajado tanto como he querido, aunque haya rechazado cosas, y me he organizado muy bien siempre. MANDI CIRIZA ¿Qué nuevos proyectos tienes dentro de Chellomulticanal?
Yo no suelo aburrirme, y cuando lo hago suelo cambiar, pero ahora tengo un momento muy dulce, con mucho por hacer. Canal Cocina todavía me supone un reto y a mí los retos me gustan. Canal de Casa, tan sólo lleva tres años, se está posicionando muy bien y me apasiona, tiene muchos frentes abiertos y estoy encantada. Si no hubiese sido la tele, ¿qué hubiera sido? El diseño de moda. Yo soy una persona muy creativa, con 7 años me diseñaba la ropa, cuestión de agudizar el ingenio con nueve hermanos mayores de quienes heredaba la ropa. A mi hija la he diseñado un montón de vestidos y me encanta. Y no coso, pero diseño. Yo cada mañana me disfrazo, me gusta mucho la moda pero nunca voy vestida de una misma marca, me gusta la ropa de mercadillo pero también las prendas buenas, le añado una cosita, una puntilla. Nada me gusta más que una mercería, desde pequeña. Te gusta viajar al norte y también al sur, de hecho sueles ir mucho al Pirineo Aragonés y a la Costa de Málaga ¿Qué te da una zona y qué te da otra? Yo soy más del norte, hija de donostiarra y nieta de gallego, del fundador de Pescaderías Las Coruñesas precisamente (el actual propietario era un empleado entonces). El norte me parecía más bonito y el sur no lo conocía tanto. Cuando terminaba el colegio nos mandaban a un pueblito cerca de Cedeira donde están los mejores percebes del mundo; pero con el tiempo te empieza a apetecer el buen tiempo, el sol, y empiezas a apreciar otras cosas maravillosas que tiene el sur, así que ahora voy tanto al norte como al sur. ¿Y Madrid? Tiene mis raíces y es el mejor lugar para trabajar en televisión. Aunque creo que quienes no viven en Madrid tienen más calidad de vida.
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PERFIL En Portada ¿Y qué tal se le dan a Mandi los mandiles? ¿Te metes en faena o esperas en la mesa? Se me da fenomenal, sobre todo la cocina tradicional. He tenido la suerte de tener una madre que sigue corrigiéndote cuando cocinas, es alucinante como cocinera, y mi amoña fue alumna de La Nicolasa, y todos mis hermanos y hermanas cocinan. Suelo hacer muy bien los calamares en su tinta, aunque ahora los suele preparar mi marido, que no era cocinillas al principio, también la empanada gallega de cualquier tipo, atún, vieiras o berberechos; bacalao a la vizcaína, merluza o cocochas en salsa verde, el txangurro… En definitiva, todo lo que es cocina tradicional y de producto. Tus vinos favoritos… Desde que tengo casa en Málaga me he acostumbrado a tomar vinos andaluces y generosos, algo a lo que no acostumbraba, pero allí me lo pide el cuerpo. Yo soy muy de vino y practico la “riberoterapia”, la “riojaterapia”; también me encantan los vinos gallegos, tienen unas denominaciones de origen fantásticas; y sobre todo me gusta tener en casa fantásticos vinos con buena relación precio-calidad. Me gusta llegar a casa y abrir un vino para cenar, creo que es una sana costumbre si lo haces con moderación.
El menú Rubaiyat Aperitivos y Caipirinha Tartar de atún con sésamo y aceite de yuzu Ensalada de bogavante Cocochas de merluza al pilpil con alcachofas Chuletón de buey a la brasa Cilindros de chocolate blanco con crema de limón Pequeños bocados. Para beber Pezas da Portela de bodegas Valdesil www.rubaiyat.es Con Carlos Valentí, en la terraza de Rubaiyat
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TRAGOS
La revolución del gusto: bartenders al poder Por Alexandra Sumasi Fotos: Matías Pérez Llera Desde hace unos pocos años la gastronomía está viviendo una revolución en toda regla en la coctelería, su vertiente más cañera. A decir de muchos cocteleros reputados, España está a años luz todavía del nivel que hay en países del otro lado del charco, o incluso de Europa. Así como en cocina somos una auténtica potencia, al parecer en coctelería vamos a la zaga de otros países gastronómicamente inferiores. En cualquier caso, la revolución ha llegado, y aunque quede camino por recorrer, hay algunas iniciativas patrias como el Premium Bartenders Show que están obligando a los cocktailmen españoles a ponerse las pilas y mostrar al mundo su talento.
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TRAGOS
Todo empezó hace un par de años cuando Gina Ruiz del Vall y su marido Ramón Muñoz, entonces propietarios de la revista WSK, montaron el primer Premium Bartenders Show en el entonces recién estrenado hotel Eurostars de Madrid. Poco después, Ramón Muñoz falleció pero el espíritu de la primera edición, tal como él concibió esta exhibición junto a su esposa, todavía permanece después de ocho ediciones por varias ciudades españolas. ‘El objetivo de este
salón es promocionar al bartender, todo gira en torno a él’, cuenta Gina Ruiz del Vall, quien continúa siendo directora del evento. Lo cierto es que este salón temático ha sido una buena plataforma para darse a conocer para muchos bartenders.
‘En la primera edición contamos con gente como Diego Cabrera y Carlos Moreno, y mira lo lejos que han llegado ambos después de tan solo dos años’, dice Gina. El despegue de Diego Cabrera es verdad que ha sido fulgurante: después de venir a Madrid de la mano de Sergi Arola, en no demasiado tiempo ha conseguido el éxito de crítica y público en Le Cabrera. Tampoco puede quejarse Carlos Moreno, quien después de dejar el Glass Bar del Urban está cosechando una gran aceptación como barman titular del madrileño O`Clock. ‘De los mejores sitios de cocteler-
ía de cada ciudad que visitamos vienen 12 cocteleros, y cada uno de ellos elabora dos cócteles de su creación, con lo cual es, en primer lugar, una oportunidad para ellos de promocionarse a sí mismos, y en segundo lugar, de promocionar las coctelerías’, explica Ruiz del Vall. También el salón permite a las marcas de bebidas Premium una forma directa de darse a conocer entre cocteleros, gente de hostelería, y público final de clase media-alta que, atraída por la posibilidad de probar nuevos cócteles, acude a esta exhibición. En palabras de Gina Ruiz del Vall, ‘las marcas han ido evolucionando con no-
sotros. Al principio sólo exponían producto dándolo a conocer a través de combinados pero ahora muchas de ellas traen a su propio bartender para captar la atención del público’. Con tanto bartender por metro cuadrado el salón se convierte en un festival de sabores, colores y aromas, algo que hace que cada vez sea más atractivo para el consumidor. En sus primeras ediciones, Premium Bartenders Show estaba enfocado únicamente a profesionales de la restauración y prensa especializada y se accedía mediante invitación. Ahora, aunque las invitaciones al profesional continúan, el salón se ha abierto al público en general previo pago de 20 euros, una cantidad muy moderada vista la posibilidad de probar infinidad de cócteles. La próxima cita será el 27 de junio, de 16 a 22 horas, en el Palacio de Congresos de la Castellana en Madrid, aunque antes de que acabe el año la exhibición recalará en Sevilla y después en Barcelona. Este año, el salón de Madrid contará con cocteleros de establecimientos tan prestigiosos como Belmondo, Ramsés o Bristol Bar, entre otros, además de 35 expositores de marcas de bebidas Premium. ‘También tenemos ciertas
atracciones, como en ediciones anteriores, como una maravillosa flair bartender femenina’, nos comenta la directora del salón. El flair es esa rama de la coctelería que combina la elaboración de exquisitas mezclas con un espectáculo acrobático. El cine popularizó hace unos cuantos años el flair a través de la famosa película Cocktail con Tom Cruise. Le pregunto a Gina por la música, que me llamó mucho la atención en la primera edición en Madrid en 2009, ‘la
música sigue igual, jazz, que en su momento escogió mi marido Ramón Muñoz’.
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TRAGOS
Premium Bartenders Show Madrid, 27 de junio, de 16 a 22 horas. Palacio de Congresos y Exposiciones de Castellana Precio de la entrada: 20 euros Sevilla, 19 de septiembre, Casino de Aljarafe. Barcelona, 14 de noviembre, Palacio de Congresos. Congresos
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Strogonoff
trogonoff