Guia Ilhabela Gastronomia by Guilherme Andrade

Guia ilhabela Gastronomia

onhecida também pela variedade e qualidade de sua gastronomia, Ilhabela tem dezenas de bons restaurantes, que servem desde pratos da tradicional cozinha caiçara até as sofisticadas receitas da culinária contemporânea. Para reuni-los de maneira prática e organizada e orientar os turistas e veranistas que frequentam Ilhabela, a Ilha Editorial, responsável pela publicação da Revista Ilhabela, mais importante veículo de comunicação do Litoral Norte de São Paulo, lança o Guia Ilhabela Gastronomia, um roteiro completo com os melhores restaurantes da cidade. Com distribuição gratuita em hotéis e pousadas, através de uma parceria com a AHBRI – Associação de Hotéis, Bares, Restaurantes e Similares de Ilhabela e com a Associação Ilhabela Receptivo, Hotelaria e Gastronomia, também estará disponível em restaurantes, livrarias e cafés da cidade. Escolha o seu restaurante e bom apetite! Andréia Lima e Guilherme Andrade Editores

Guia Ilhabela Gastronomia é uma publicação da Ilha Editorial, Planejamento, Marketing e Distribuição LTDA. Av. Almirante Tamandaré, 149 - Sala 05 - Ilhabela - SP Fundador: Horácio Victor Nascimento de Andrade (1945-2003) - Diretor Comercial e Diagramação: Guilherme Andrade - Editora: Andréia Lima - Jornalista Responsável: Marisol Garcia - MTB 38294 - Tratamento de Imagem: Alexandre Lima . O Guia Ilhabela Gastronomia é uma publicação dirigida a moradores, veranistas, empresários, turistas e freqüentadores de Ilhabela e região. Os anúncios e ofertas aqui publicados são de inteira responsabilidade dos anunciantes. A reprodução de anúncios, fotos e reportagens só poderá ser feita mediante expressa autorização da Ilha Editorial. Contatos Tel: (12) 3896-6337 / (11) 2858-4802 www.ilhabelagastronomia.com.br - e-mail: contato@revistailhabela.com.br

Guia Ilhabela Gastronomia: Foto capa: Guilherme Andrade Agradecimentos: Otávio Félix/Mais Gourmet Gastronomia

AHBRI - Associação de Hotéis, Bares, Restaurantes e Similares de Ilhabela e Associação Ilhabela Receptivo, Hotelaria e Gastronomia

Legenda:

www.visitilhabela.com

www.bemvindoailhabela.com.br

Frente ao mar

Peixes e frutos do mar

Carta de vinhos

Espaço para festas e eventos

Estacionamento

Café Espresso

Wi-fi

Ambiente climatizado

Índice de restaurantes

10 - Bistrot Mamma Lú

12 - Gaudí

14 - Kiosk

16 – Pasta del Capitano

18 – O Caminho da Pizza

20 – Copacabana Beer

22 - Papagaio

24 – Canto do Jabaquara

26 – Manapani

Índice de restaurantes

28 - Ilhasul

30 - Viana

32 - Ilha Deck

34 - Restaurante do Cura

36 - Max Paladar

38 - Creperia N’Areia

40 - Miss Pin Up

42 - Água Doce

44 - Cheiro verde 09 - Ilhabela Gastronomia

Cozinha Mediterrânea

Bistrot Mamma Lu

nstalado em um belo casarão no bairro do Campo de Aviação, um pouco antes da Vila, o Bistrot Mamma Lu é uma das atrações da Villa Mamma Lu, espaço dedicado à decoração, cultura gourmet e gastronomia.

Com mesas bem postas e decoração sofisticada, o bistrot de cozinha mediterrânea, inspirada especialmente na Itália e na França, tem um cardápio com receitas cuidadosamente elaboradas, que privilegiam ingredientes frescos e têm apresentação impecável. Para acompanhar os pratos, uma loja World Wine instalada na casa traz cerca de 80 rótulos de vinhos tintos, brancos e espumantes de diversas procedências, onde o cliente escolhe o vinho que vai beber e consome pelo preço de compra. Se gostar, ainda pode levar umas garrafas pra casa! Durante a alta temporada a loja abre todos os dias, a partir das 10h, e o bistrot abre para almoço e jantar. No período de baixa temporada, a loja e o bistrot fecham às segundas e terças.

Av. Pedro Paula de Moraes, 1006 – Saco da Capela. Tel. (12) 3896-5226.

11 - Ilhabela gastronomia

Cozinha Mediterrânea

Gaudí

leito pela Revista Veja por dois anos consecutivos “O Melhor Quiosque de Praia de Ilhabela”, o Gaudí mistura a descontração do serviço de praia à sofisticação culinária de um bistrô, servindo pratos da cozinha mediterrânea em receitas como as tradicionais Paellas, uma das especialidades da casa. Instalado sobre as areias da Praia do Perequê, com serviço de praia durante o dia e bar e restaurante à noite, é o único de Ilhabela aberto 24 horas, sete dias por semana. No cardápio, além de peixes e frutos do mar, também há carnes, aves, massas, saladas, petiscos, sanduíches, menu light, com comidas leves e saudáveis, e diversas opções de pratos infantis, enquanto o bar traz uma diversificada carta de bebidas, drinks e vinhos armazenados em adega climatizada. Horário de funcionmento: Aberto todos os dias, 24:00 horas

Av. Princesa Isabel, 750 – Perequê (em frente ao hotel Ilha Flat) Tel. (12) 3896-2715 13 - Ilhabela gastronomia

Restaurante Japonês

Porto Kiosk Sushi

nstalado dentro da Marina Porto Ilhabela, o Porto Kiosk Sushi nasceu com a proposta de atender aos clientes e frequentadores da Marina, mas em pouco tempo o restaurante fez tanto sucesso que os proprietários decidiram abrir a casa também ao público. Em um amplo e charmoso quiosque cercado por decks sobre a areia, bem pertinho do mar, são servidos cortes variados de sushis e sashimis de peixes frescos cuidadosamente selecionados, missoshiro, sunomono, pratos quentes como yakissoba, shimeji, guiôza e rolinho primavera, peixes grelhados e empanados, vegetais, e outras delícias da cozinha oriental, apresentadas em sistema de buffet, onde o cliente se serve à vontade, com preço único por pessoa. Em uma tenda próxima ao Buffet, Robattas preparadas na hora completam o cardápio. Para acompanhar, saquê, drinks e caipirinhas, cervejas, e uma carta de vinhos e espumantes. Horário de funcionamento: sextas, sábados, feriados e vésperas, a partir das 20h30.

Av. Almirante Tamandaré, 304 - Itaquanduba. Tel. (12) 3896-1243. 15 - Ilhabela Gastronomia

Restaurante Italiano

Pasta del Capitano

iel aos sabores genuínos das diversas regiões da Itália, o Pasta del Capitano tornou-se ponto de encontro de moradores e veranistas de Ilhabela, e conquistou o público pelo sabor autêntico de seus pratos.

Comandada pelo capitano Fábio Piscioto, a cozinha do restaurante oferece um cardápio completo e variado de massas, além de antepastos e bruschetas, saladas, risotos, carnes, peixes e receitas lactovegetarianas, uma especialidade do cozinheiro. Na lousa pendurada na entrada do restaurante, toda semana, de acordo com a disponibilidade de ingredientes, são anunciadas novidades gastronômicas. Para acompanhar a boa comida, uma ampla e bem elaborada carta de vinhos traz rótulos procedentes de diversas regiões produtoras, armazenados em adega climatizada. Além das opções da carta, a vineria da casa oferta rótulos selecionadas em jarras de 250ml ou 1 litro. Horário de funcionamento: Abre de quarta a domingo, a partir das 19h. Durante a temporada abre todos os dias, sempre para o jantar.

Av. Pedro Paula de Moraes, 749 – Saco da Capela. Tel. (12) 3896-5241. - www.pastadelcapitano.com.br 17 - Ilhabela Gastronomia

Pizzaria

O Caminho da Pizza

á 5 anos O Caminho da Pizza vem traduzindo muito bem o clima, o alto astral de Ilhabela e a paixão pela pizza. O ambiente é descontraído e muito aconchegante e com uma decoração charmosa em móveis de madeira rústica reaproveitada. Um excelente lugar para reunir a família e os amigos. Situada em uma rua tranquila, a pizzaria conta com um cardápio especial de pizzas Gourmet, elaborado pela chef Stela Yamin. Preparadas artesanalmente e assadas num lindo forno à lenha, as pizzas são de massa fina e crocante, servidas em 16 pedaços para serem saboreadas com as mãos. Todas preparadas com ingredientes de alta qualidade, sempre frescos e selecionados como as folhas de manjericão e o tomate cereja da horta da pizzaria, calabresa artesanal, shitake orgânico, anchovas Italianas de cura especial e salmão defumado, entre outros. Sem garçons para servir as bebidas, o cliente é quem se serve diretamente nas geladeiras de cervejas especiais importadas e nacionais bem geladas e refrigerantes.

Abre de sexta a domingo, feriados e temporada, das 19h à meia noite.

Rua José Joaquim da Silva, 272 – Itaguassú – Ilhabela. (rua em frente à Pousada Casa Amarela) Tel. (12) 3896-1321 | (12) 9157-8353 | ID-100* 16489.

Restaurante & Pizzaria

Copacabana

nspirado no charme e na descontração dos tradicionais restaurantes cariocas, o Copacabana é o lugar ideal para quem quer comer bem, bebericar com os amigos e relaxar ao som de boa música.

Cuidadosamente elaborado, o generoso cardápio tem desde petiscos, para acompanhar o chopp gelado, passando por pizzas, sanduíches, saladas, grelhados e massas, pratos triviais a base de carnes, peixes e frutos do mar, até receitas especiais como as “Pérolas do Chef ”. Há também pratos executivos para o almoço e jantar e cardápio infantil. Além do restaurante e da forneria, de onde saem diversos sabores de pizzas assadas em forno a lenha, o Copacabana oferece um autêntico bar, com diversos tipos de cervejas nacionais e importadas, destilados, drinks, caipirinhas e uma elaborada carta de vinhos. O Copacabana Beer abre de terça a domingo, a partir das 12h, durante a semana até as 23h e nos finais de semana e feriados até, no mínimo, 1h.

Praça Coronel Julião, 47 – Vila. Tel. (12) 3896-4116 21 - Ilhabela Gastronomia

Restaurante de Praia

Papagaio

ais tradicional bar de praia de Ilhabela, o Papagaio está há quase 20 anos na praia do Curral, dez deles sob o comando dos atuais proprietários, que deram cara nova ao bar e ao restaurante para receber os turistas, moradores e veranistas que visitam Ilhabela. Seja pra tomar uma cerveja e petiscar enquanto curte a praia ou para saborear um delicioso almoço a beira-mar, o papagaio é o lugar ideal para quem busca o conforto de um bom serviço de praia, com guarda-sóis, mesas, cadeiras e espreguiçadeiras, ducha, salão com deck sobre a praia e serviço de bote, para embarcações, através do canal 68. O cardápio traz desde petiscos tradicionais como Camarões Empanados e Isca de Peixe, até pratos sofisticados, a base de lagostas, peixes e frutos do mar. No bar, uma grande diversidade de drinks, caipirinhas e coquetéis, além de cerveja sempre gelada. Horário de funcionamento: Abre todos os dias, a partir das 9h.

Praia do Curral – Ilhabela. Tel. (12) 3894-9302 23 - Ilhabela Gastronomia

Restaurante de Praia

Canto do Jabaquara

ocalizado nas areias da praia do Jabaquara, uma das mais bonitas e preservadas da ilha, o restaurante Canto do Jabaquara surpreende seus visitantes tanto pela beleza do lugar quanto pela qualidade da sua cozinha e estrutura do seu serviço de praia. No amplo salão do restaurante, ideal para quem quer almoçar longe do sol e do agito da areia, são servidas especialidades à base de peixes e frutos do mar, além de saladas e carnes, entre outras receitas. Para quem prefere curtir a praia, o Canto do Jabaquara oferece mesas, cadeiras, guarda-sóis e ducha natural, além de um cardápio com diversas opções de petiscos, cerveja gelada, drinks, caipirinhas, sucos e refrigerantes.

Horário de funcionamento: Durante a temporada, abre todos os dias, das 10:30h as 17h.

Última praia acessível por terra ao norte da ilha. Após a Vila, são 8km de asfalto e mais 8km em estrada de terra. Para quem vai de barco, as coordenadas são: S 23º 44’ 11’’ e W 45º 17’ 52’’. 25 - Ilhabela Gastronomia

Restaurante de Praia

Manapani

rojetado para oferecer aos moradores, turistas e veranistas que visitam Ilhabela um ambiente charmoso e confortável, com serviço atencioso e boa comida, o Manapani é o novo quiosque de praia da cidade.

Para o dia, o quiosque tem serviço de praia com mesas, cadeiras, espreguiçadeiras, guarda-sóis e ducha, e oferece um cardápio variado de petiscos e porções, acompanhadas por sucos, refrigerantes, cervejas, diversos tipos de drinks e caipirinhas, batidas e destilados. À noite, o espaço funciona como restaurante à La Carte, com opções de Risotos, Peixes, Camarões, Carnes, Massas e Aves, servidas no salão instalado em um amplo deck com vista para o mar. Horário de funcionamento: O Manapani funciona a semana inteira, com folga semanal às terças-feiras. O quiosque de praia funciona a partir das 11:30h e o restaurante a partir das 18h.

Praia do Campo de Aviação Tel. (12) 3896-6701 27 - Ilhabela Gastronomia

Peixes & Frutos do mar

Ilhasul Restaurante

á 21 anos em Ilhabela, o restaurante Ilhasul conquistou os moradores, veranistas e turistas que visitam a cidade pela qualidade e sabor inconfundíveis de seus pratos, que mantêm o mesmo padrão desde o início, quando o proprietário, à época Campeão Paulista de Caça Submarina, trazia pescados e frutos do mar frescos e os preparava na hora, na presença dos clientes e amigos. Até hoje, uma equipe bem formada e dedicada guarda os segredos das receitas tradicionais da casa, especializada em camarões, peixes frescos e frutos do mar, além das famosas batatas coradas no alho. Com atendimento atencioso, acompanhado de perto pela proprietária da casa, o Ilha Sul conta ainda com bom serviço de bar, que traz drinks e caipirinhas, cervejas e destilados, e vinhos de diversas regiões produtoras armazenados em adega climatizada.

Horário de funcionamento: Durante a temporada abre todos os dias, das 13 as 23:30h e na baixa temporada, ás sextas, sábados, domingos e feriados, sempre nos mesmos horários.

Av. Riachuelo, 287 – Feiticeira. Reservas pelo telefone: (12) 3894-9426. 29 - Ilhabela Gastronomia

Peixes & Frutos do mar

Viana

undado há 48 anos, o restaurante Viana é símbolo de tradição, exclusividade e amor à gastronomia, em uma história que chega à terceira geração na mesma família.

Instalado em frente à charmosa Praia do Viana, o restaurante conta com salão interno e amplo deck coberto com vista panorâmica para o mar. Cercado por areias brancas e águas tranquilas, o quiosque de praia tem um cardápio de petiscos especiais, além de mesas, cadeiras, guarda-sóis e ducha. Também há poitas para receber embarcações. No menu, pratos inspirados na culinária brasileira e receitas da cozinha internacional, com destaque para os peixes e frutos do mar frescos e selecionados, além de saladas, grelhados, carnes, risotos, massas e petiscos. Horário de funcionamento Durante a temporada, abre todos os dias das 9 às 23:30h e na baixa temporada, de quinta à domingo e feriados.

Avenida Leonardo Reale, 1560. Coordenadas - Latitude: 23°45'31.12"S Longitude: 45°21'2.65"O. Tel. (12) 3896-1089. | ID Nextel. 7*27853 31 - Ilhabela Gastronomia

Cozinha Internacional

Ilha Deck

m dos restaurantes mais tradicionais de Ilhabela, o Ilha Deck nasceu em 1982, inaugurado por um casal de alemães que se encantou pelas belezas do arquipélago. Começou com uma choperia que servia comidas típicas alemãs e depois ampliou seu cardápio com receitas da cozinha internacional. Atualmente, além do restaurante, integram a estrutura do Deck o quiosque com serviço de praia, a pizzaria e uma pousada. Nesta temporada, a grande novidade do restaurante é a volta do Chef Tonhão, que após 5 anos na França, na região da Provença, fazendo cursos com renomados chefs europeus como Ferran Adriá, passará o verão comandando a cozinha do Deck, trazendo um novo cardápio e muitas surpresas! Horário de funcionamento: Abre todos os dias para almoço e jantar.

Rua Dona Isa, 25 – Itaguassú Tel. (12) 3896-1489 | 3896-2053. www.deckrestaurantehotel.com.br 33 - Ilhabela Gastronomia

Gastronomia por quilo

Restaurante do Cura

rimeiro restaurante a servir comida por quilo em Ilhabela, o Cura tem 30 anos de história na cidade e se transformou num empreendimento familiar que é sinônimo de qualidade.

Instalado na Praia do Perequê, de frente para o mar, o restaurante oferece mais de 60 opções de pratos quentes e frios, saladas e sobremesas, além do Buffet de massas, preparadas na hora com os ingredientes escolhidos pelo cliente. Elaboradas sempre com ingredientes frescos e selecionados, as receitas valorizam a culinária caseira, variando os pratos a cada dia e apostando na diversidade, com carnes, massas, aves, peixes e frutos do mar, grelhados preparados na hora, saladas, vegetais, frutas e doces artesanais. Horário de funcionamento: Abre todos os dias, a partir das 12h.

Av. Princesa Isabel, 337 – Perequê. Tel. (12) 3896-1311. www.curailhabela.com.br 35 - Ilhabela Gastronomia

Gastronomia por quilo

Max Paladar

om a proposta de servir receitas saborosas, leves e saudáveis, o Max Paladar tem um cardápio variado de saladas, frutas, vegetais, opções integrais, peixes, carnes grelhadas e outros alimentos preparados cuidadosamente para oferecer refeições equilibradas, com baixo teor de gordura e alto valor nutricional. Servido em sistema de bufe, o cardápio varia a cada dia oferecendo desde saladas fresquinhas até receitas sofisticadas como lula recheada, pato confit, cordeiro assado com hortelã, bacalhau a portuguesa e peixe fresco assado, além das famosas massas preparadas ao vivo, com os ingredientes escolhidos pelo cliente. No bufe de sobremesas, diversos tipos de doces preparados na confeitaria do restaurante completam o almoço, e no Empório Max são vendidos pães integrais, cooks, grãos e sementes, frutas secas, granola e outras delícias para levar pra casa.

Durante a semana das 12h às 16h, nos finais de semana das 12h às 18h e durante a temporada das 12h às 22h.

Av São João, 243 – Perequê. Tel. (12) 3896-3700. www.maxpaladar.com.br 37 - Ilhabela Gastronomia

Creperia

Creperia N’Areia

riada com a proposta de trazer para Ilhabela um quiosque de praia diferente, a Creperia N’Areia, na Praia do Perequê, serve receitas saborosas do tradicional crepe francês adaptadas ao paladar brasileiro, com mais de 40 opções de recheios doces e salgados. Além do quiosque de praia, a partir desta temporada, conta também com um endereço na Vila, com as mesmas receitas de crepe, que podem ser acompanhados de salada. Para acompanhar os crepes, sucos naturais de diversos sabores em copos de 500ml, vitaminas de frutas, açaí na tigela, Milk Shake, cervejas, drinks e caipirinhas.

Funcionamento: Vila: das 16:30h à meia noite e nos feriados e temporada, das 13h à meia noite. Perequê: das 16h às 23h durante a semana e das 10h à meia noite nos finais de semana, feriados e temporada.

Vila – Praça Cel. Julião, nº 57. Tel. (12) 3896-3985. Perequê – Praia do Perequê, em frente ao Restaurante do Cura. 39 - Ilhabela Gastronomia

Burgueria & Lanches

Miss Pin-Up

om ambiente e decoração inspirados nos anos 50 e 60, a burgueria Miss Pin-Up tem lanches especiais, serviço de qualidade e um espaço descontraído e confortável, ideal para reunir os amigos ou passear com a família. Servido em diversas combinações e com diferentes acompanhamentos, o hambúrguer, de fabricação artesanal, é a especialidade da casa, mas o cardápio também tem outras opções de lanches, além de saladas, petiscos e grelhados. Para a sobremesa, taças de sorvete, Milk Shakes, Açaí, sorvetes da marca oriental Melona e opções especiais como o Miss Pin-Up, que tem três bolas de sorvete, brownie, chantilly, castanha, cerejas e cobertura.

Horário de funcionamento: Abre todos os dias, a partir das 16h.

Av. Princesa Isabel, 699 - Perequê. Tel. (12) 3896-5354. 41 - Ilhabela Gastronomia

Sabores do Brasil

Cachaçaria Água Doce

ranquia da maior rede de cachaçarias do mundo, a Cachaçaria Água Doce de Ilhabela traz para a cidade um variado cardápio de pratos que valorizam os sabores da cozinha brasileira, acompanhados por uma das bebidas mais populares do nosso país: a cachaça. Com mais de 100 lojas espalhadas pelo Brasil, a rede existe há 20 anos e mantém um cardápio padronizado em todas as casas. Com forte influência mineira e receitas de várias partes do país, os pratos são fartos e servem duas pessoas, sendo que em alguns casos é possível optar por porções menores. Tão diverso quanto os sabores brasileiros, o amplo menu tem desde entradas, saladas e petiscos, até receitas típicas e pratos saborosos de carnes, aves e peixes, com opções para todos os gostos. Para acompanhar, uma selecionada carta de cachaças de alambique provenientes de diversas regiões do país, além de destilados, cervejas, caipirinhas, drinks e coquetéis, sucos e refrigerantes. Horário de funcionamento: Abre de terça a sábado, a partir das 18h.

Rua Marcílio Dias, 55 – Itaguassú. Tel. (12) 3896-2684 43 - Ilhabela Gastronomia

Comida Caseira

Cheiro Verde

om quase 20 anos de tradição em Ilhabela, o restaurante Cheiro Verde é reconhecido pelos sabores inconfundíveis de seus pratos e pela gentileza e qualidade de seu atendimento.

Instalado no centro de Ilhabela, alia qualidade e preço justo, em pratos individuais que fazem sucesso entre moradores, veranistas e turistas que visitam a cidade. Em 2009, também foi reconhecido pela Revista Veja, com a premiação como destaque na categoria Bom & Barato. No cardápio dinâmico, que traz opções diferentes a cada dia, há pratos de peixes, frutos do mar, massas, carne e frango, sempre acompanhados de salada, arroz, feijão e batatas fritas.

Horário de funcionamento: Folga semanal às terças-feiras. Durante a temporada, aberto todos os dias.

Rua da Padroeira, 109 – Vila. Tel. (12) 3896-3245. 45 - Ilhabela Gastronomia

O café ideal: como escolher e preparar o seu?

ara a obtenção do café como bebida, vários processos devem ser acompanhados minuciosamente: da lavoura à colheita, do beneficiamento ao armazenamento, da torra à moagem até chegar ao produto final, pois cada uma dessas etapas pode interferir diretamente na qualidade e características da bebida na xícara, para consumo. Há cerca de dez anos, ao entrarmos em um supermercado a procura de café, encontrávamos pouca variedade do produto, normalmente já moído e em embalagens conhecidas como almofadas.

por Ana Malta* Atualmente, o que temos disponível nas gôndolas dos estabelecimentos é uma variedade enorme de produtos, porém há uma dúvida muito grande do consumidor sobre qual é a escolha certa. O café pode ser encontrado em grãos que requerem moagem, ou pela própria máquina de espresso ou mesmo por moedores caseiros ou profissionais, que podem ser regulados para a obtenção do pó na moagem adequada para cada forma de processamento. Temos também o café já moído (o mais consumido entre os brasileiros) e nas embalagens temos as informações necessárias quanto ao grau de moagem: fina a média, para o uso em coador de pano ou papel e cafeteiras elétricas; média a grossa, para o uso em máquinas de espresso que levam pó; grossa para cafeteira italiana e french press.

Além da apresentação em pó e grãos, existem os saches e cápsulas dosadas, que requerem o uso de máquinas específicas para o preparo. Para classificar e garantir um produto de qualidade, a ABIC lançou um programa que controla a produção do café para que exista no pó, a presença de 100% de café, livre de palhas, pedras e pau moído, que muitas vezes são triturados junto com o grão e que passam despercebidos para o consumidor final. Classificou ainda como cafés Tradicionais, Superiores e Gourmet, este último que tem o custo mais elevado, mas que garante a presença de grãos 100% Arábica (se desenvolvem em climas mais frios e terras de altitude mais elevada) que resulta em uma bebida diferenciada, complexa, mais leve, aromática,

doce e ligeiramente ácida. Existem ainda os grãos do tipo Robusta, que produzem uma bebida mais amarga, porém com um custo muito inferior. Portanto, quando adquirirmos o café, a presença dos selos impressos nas embalagens garantem a qualidade e procedência dos produtos, a saber: - ABIC (Associação Brasileira da Indústria de Café) citada acima. - Utz Certified: programa mundial que analisa os cafés utilizados e as fazendas de procedência. - Rainforest Alliance, no Brasil representado pelo Instituto de Manejo e Certificação Florestal e Agrícola (IMAFLORA). - BSCA: Associação Brasileira de Cafés Especiais. - CACCER: Conselho das Associações de Cafeicultores do Cerrado.

Outro ponto a ser observado são as embalagens. Podemos encontrar o tipo almofada ou em recipientes pets, porém devemos dar preferência às embalagens a vácuo ou com atmosfera internizada e válvula desgaseificadora, que mantém o produto totalmente fora do contato com o ar e permite que a embalagem seja comprimida e possibilite a liberação do aroma do café: essas evitam qualquer contato com o ar, umidade e luz. Uma vez abertas, devem ser descartadas e o produto colocado em potes hermeticamente fechados na geladeira. Devemos dar preferência às embalagens pequenas de 250 a 500g, pois após a abertura, inicia o processo de oxidação, alterando as características, comprometendo a qualidade com o passar dos dias. Como foi citado anteriormente, existem várias formas de se preparar um café, porém a mais tradicional, que é passada de geração para geração e mais comum em nosso país é o café de coador. Algumas dicas podem ser observadas para tornar o famoso “cafezinho” ainda mais gostoso. Com a profusão de grãos de alta qualidade, alguns cuidados devem ser tomados para que possamos destacar ainda mais o sabor e aroma da bebida. O uso do coador de pano torna o café por ele passado, uma bebida quase que artesanal. Porém alguns cuidados devem ser tomados, principalmente

48 - Ilhabela Gastronomia

em relação à higiene, pois devemos lavar o coador de pano em água corrente apenas e colocar para secar. Já o coador de papel nunca deve ser reaproveitado, assim que for utilizado deve ser descartado. Devemos utilizar sempre água mineral ou filtrada e esta não deve ferver. A temperatura ideal da água é entre 90 e 95°C, ou seja, assim que observarmos umas bolhinhas no fundo do bule devemos desligar o fogo e utilizar a água. Outro passo importante é preparar o coador com o café para receber a água: mantenha-o apoiado em posição, vá colocando o pó de moagem fina à média (que deve ser retirado da geladeira um pouco antes do preparo para atingir a temperatura ambiente) na proporção de 5 a 6 colheres de sopa por litro de água, que deverá ser distribuído uniformemente e solto no coador, nunca pressionar contra o fundo, vá batendo nas bordas do coador de pano ou porta filtro de forma que fique distribuído uniformemente. Para colocar a água aquecida como orientado, inicie pelas bordas, em movimentos circulares até o centro, lentamente e em fios, até que todo o pó esteja molhado. Jamais misture a água no pó com a colher. A água em contato com o café vai tirando a cafeína deste, portanto quanto mais tempo for esse contato, mais amarga será a bebida.

A dica mais importante para as cafeteiras elétricas é que o café seja passado em poucas quantidades, pois se for uma poção grande de café, haverá uma maior quantidade de água que permanecerá por mais tempo em contato com o pó, gerando uma bebida amarga. Essa bebida deve ser consumida em até quinze minutos e não devemos deixar a cafeteira ligada com o café pronto. As garrafas térmicas devem ser descartadas, pois depois de pronto o café vai sofrendo alterações, modificando completamente o sabor

final e podendo até causar mal ao apreciador, como azia, gastrite, etc. O ideal é não utilizar adoçantes e açúcares, pois o café já tem sua doçura natural. É uma questão de habito. Procure remover aos poucos outras formas de adoçar e sinta a diferença. *Ana Malta é Barista, formada pelo Sindicafé/SP.

História da Caipirinha “De acordo com o Decreto nº 4.851, de 2003, Parágrafo 4: Caipirinha é a bebida típica brasileira, com graduação alcoólica de quinze a trinta e seis por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida exclusivamente com cachaça, acrescida de limão e açúcar” Não se pode falar sobre a caipirinha sem falar da cachaça, verdadeiro patrimônio brasileiro, que carrega séculos de história.

Não demorou para que os escravos aproveitassem a abundancia de frutas de nossa terra para misturá-las à bebida, criando assim as batidas, entre elas a de limão, que com o tempo evolui para a receita que incluiu limão com casca em rodelas ou pedaços. A tecnologia ajudou e tínhamos gelo à vontade para tornálo refrescante. Mas quando é que o nome de caipirinha foi usado pela primeira vez para rotular o drinque?

Foi no século X que Avicena médico, astrônomo e filósofo árabe - descobriu o processo de destilação do material fermentado. A destilação produz um líquido composto em sua maior parte por álcool etílico. A palavra álcool tem origem árabe "Al Kuhul" que curiosamente significa fina poeira, referindo-se ao sulfeto de antimônio, cosmético muito usado pelos egípcios. No século XVI, período da introdução da cana de açúcar no Brasil, entre os escravos que recebiam nos engenhos o que restava da produção de açúcar, alguém teve a feliz idéia de usar a técnica de Avicena, nesta época já espalhada pela Europa, e destilar este “resíduo” obtendo um destilado com alto teor alcoólico. Surgia assim a Cachaça.

51 - Ilhabela Gastronomia

Caipira era o termo paulista que designava a "habitante do campo" segundo o Dicionário de Vocábulos Brasileiros de 1889. Aparentemente originou-se do Tupi de "caipora" ou "curupira". Caipora designava o "habitador do mato", e Curupira por sua vez, é um ente fantástico, um demônio que vagueia errante pelo mato. Talvez alguém saboreou uma Caipirinha a mais e valorizando a mitologia nacional vendo "curupirinhas" à sua volta, batizou este coquetel que hoje é sinônimo do Brasil no mundo todo. A caipirinha é um drinque refrescante e tipicamente tropical, e o nome CAIPIRINHA é exclusivo para o drinque elaborado com Cachaça, já que não existe “Caipirinha de Vodka (e sim caipirosca), ou caipirinha de

Rum (e sim caipirissima)”. Claro que em honra a nossa grande variedade de frutas pode-se usar lima-dapérsia, morango, uva, maracujá, folhas de mexirica, etc. Mas sempre com cachaça. Bebida de sabor ácido, aroma cítrico e paladar agradável, dando água na boca, a Caipirinha entrou em 1996, na convenção de Toronto, para o seletíssimo grupo de Cocktails da I.B.A (International Bartender’s Association), sendo assim divulgada em mais de 50 países e oferecida nos principais cardápios de bares e restaurantes mais famosos do planeta, pelos maiores Mestres da Arte da Coquetelaria. Ao tomar sua Caipirinha, faça-o com calma, sabendo que esta bebendo séculos de historia em cada gole.

FORMAS DE FAZER CAIPIRINHA

xiste uma grande variedade de frutas utilizadas para a elaboração da Caipirinha, e com cada uma delas aparecem centenas de cortes e variantes de preparo. Com o limão cortado em rodelas, cubos, fatias, com miolo branco, sem o miolo branco, com casca, sem casca, batido na coqueteleira, montado num copo, etc. Podemos dizer que para cada um de nós, existe uma maneira diferente de se fazer Caipirinha, e esta versatilidade é, com certeza, o que faz deste coquetel brasileiro, um dos mais apreciados no mundo. Mas

qual é a maneira correta de se fazer uma Caipirinha? Assim como perguntar qual é a melhor Cachaça ou o melhor Whisky, essa pergunta não tem resposta certa. Podemos dizer de modo geral que a maneira correta de se fazer uma Caipirinha é a “sua” maneira! Desde que sejam tomadas algumas precauções: - Se possível, utilize sempre frutas frescas. Ao utilizar frutas congeladas (como morango, por exemplo) a Caipirinha costuma ficar com sabor e aroma desagradáveis. - Tente sempre cortar o limão de modo a retirar o miolo branco do centro, já que o mesmo “amarga” a bebida. - Procure limões de casca suave ao tato, já que estes possuem maior quantidade de sumo e facilitam a liberação do mesmo na maceração. Limão de casca porosa costuma ser seco, exigindo maior força na maceração, o que resulta numa bebida mais amarga por causa da liberação dos azeites presentes na casca de toda fruta cítrica. - Utilize sempre facas bem afiadas, para evitar amassar o limão na hora do corte, perdendo quantidades importantes de sumo.

53 - Ilhabela Gastronomia

- Utilize Socador de PAD (polietileno de alta densidade), muito mais higiênico que os de madeira, que absorvem liquido, acumulam fungos e com o tempo podem prejudicar a saúde. - No momento de macerar o limão e o açúcar, faça-o suavemente, já que, como foi dito, na casca do limão existem azeites que deixam a bebida azeda, além da “carne” branca que se encontra entre a casca e os gomos, que amargam o coquetel. - Seja qual for sua maneira de cortar o limão ou fazer sua Caipirinha, nunca macere a fruta sem ter adicionado o açúcar (a não ser que você prefira mastigar açúcar em quanto degusta Cachaça com suco de limão), já que ao macerar o limão (ou outra fruta) e o açúcar, podemos dizer, que obtemos um 3° produto (espécie de xarope) que se misturará a Cachaça; agora, se optamos por adicionar o açúcar ao final do preparo do coquetel, ele não se misturará ao liquido, já que o açúcar não se dilui facilmente com álcool.

Como regra geral na elaboração de uma Caipirinha, podemos dizer que a sequência de preparo é a seguinte: cortar o limão, colocar num copo com açúcar, macerar, colocar gelo quebrado, adicionar Cachaça e mexer.

Receita do livro de Coqueteis Oficiais da IBA / International Bartenders Association Caipirinha 7cl Cachaça ½ Limão cortado 2 colheres de açúcar

Montar em copo old fashioned, colocando a açúcar e o limão sem miolo e cortado em fatias finas, amassar e acrescentar gelo e a Cachaça e mexer. Servir com mexedor.

*Roberto David Lopes é Bartender, Gerente do Restaurante Cura e Presidente Fundador da ABL - Associação de Bartenders do Litoral, Sub-sede da ABB - Associação Brasileira de Bartenders. Membro da IBA International Bartenders Association desde 2005, e do Juri Técnico dos Campeonatos Brasileiros de Coquetelaria 2004, 2005, 2007, 2008, e 2009. Em Ilhabela, ministra os cursos profissionalizantes oferecidos pela ABL. Mais informações no site: www.abl.org.br

55 - Ilhabela Gastronomia

Espumantes Ideal para celebrar datas importantes, a bebida é uma excelente opção para as festas e recepções na praia.

por R. David Lopes

scolhidos para celebrar desde encontros familiares e reuniões de amigos, até datas festivas e ocasiões importantes, há diversos tipos de espumantes disponíveis no mercado brasileiro e, certamente, um deles combina com a sua comemoração. Na realidade, a própria história desta bebida já é um convite ao seu consumo em eventos onde se celebram coisas importantes. Vale lembrar que falaremos de “espumantes” em geral, e não especificamente de “champagne” (considerado o melhor espumante do mundo, produzidos exclusivamente na região de Champagne, na França). Existe hoje no mercado brasileiro uma grande variedade de espumantes, com preços que se encaixam nos orçamentos mais variados: a partir de R$ 12,00 a garrafa se pode desfrutar de “Frisantes” como os Lambruscos, que costumam agradar todos os

paladares (especialmente os femininos) pelo seu caráter “semi-doce”; já a partir de R$ 20,00 existem “Proseccos Brutt” (prosecco é o nome da uva que da origem a estes espumantes) de muito boa qualidade, como Sperone, ou o nacionalíssimo Salton, eleito um dos melhores Proseccos do mundo em 2005, com excelente custo-beneficio. Se você optar por não economizar na hora da escolha, a região de “Valdoviaddene”, em Veneto - Italia - é considerada a região de onde saem os melhores “proseccos do mundo”, são dalí o Adriano Adami, o Pisani, e outros, com preços de mercado a partir de R$ 70,00 a garrafa. Como regra geral, lembre-se que uma garrafa de espumante serve 6 taças (no máximo 8 para quem opta por não encher a taça), e a temperatura de serviço, ao contrário do que muitos acham, não é “0° C”, e sim 6° C a 10° C. Como grande vantagem, ter um espumante, seja num jantar ou numa festa, é garantia de serviço na recepção, nos brindes, na sobremesa... enfim, todo momento é um bom momento para brindar e degustar um espumante! R. David Lopes Presidente da A.B.L. – Associação de Bartenders do Litoral abl@bartenderslitoral.org.br

57 - Ilhabela Gastronomia

Harmonização de Vinhos Escolher um vinho que combine com a comida é algo que exige certo conhecimento, porém, com algumas dicas básicas é possível agir corretamente na hora da escolha.

erta vez participei de um jantar com amigos em um restaurante e um deles, acreditando conhecer muito de vinhos, analisou a carta e perguntou às pessoas se poderia pedir um “Cabernet”. A princípio, pode parecer uma atitude educada, mas à mesa estavam pessoas que entendiam pouco ou quase nada de vinhos, e talvez nem soubessem que Cabernet, que pode ser Sauvignon ou Franc, é uma qualidade de uva vinífera. Ainda assim estaria tudo bem, mas o problema maior é que ninguém havia escolhido o prato e nesse caso, o vinho deveria ser sugerido a partir dos pratos escolhidos.

Antes de escolher o vinho, espere que todos façam os seus pedidos, para não correr o risco de pedir um vinho bastante encorpado, por exemplo, e alguém ter a impossível tarefa de harmonizá-lo com um filé de peixe acompanhado de legumes ao vapor. O princípio básico da harmonização leva inevitavelmente em consideração uma análise dos sabores predominantes

dos pratos. Nunca o sabor do vinho pode neutralizar o sabor da comida e vice-versa. O objetivo é que um ressalte e valorize o que o outro possui de melhor, por isso se chama harmonização. Uma carne vermelha com molho condimentado requer um vinho tinto encorpado. No caso das massas recheadas, a escolha do vinho irá depender do tipo de recheio e do molho, enquanto um prato que possui algum ingrediente gorduroso pede um espumante que possui características que limpam a boca. Enfim, são inúmeras possíveis e deliciosas combinações que podem transformar seus almoços e jantares em experiências inesquecíveis. Quando for a um restaurante, uma boa opção é apostar em rótulos conhecidos já degustados anteriormente e, no caso de dúvida, não hesite em solicitar o auxilio do sommelier. Ele está lá para isso e ficará muito satisfeito em lhe orientar. O bom sommelier tem por obrigação de sua profissão, além de elaborar a carta, conhecer e provar uma amostra de todos os vinhos que a adega do estabelecimento possui. Ele é a pessoa ideal para dizer qual vinho disponível atingiu seu ápice e qual a melhor opção para combinar com os pratos solicitados pelas pessoas da sua mesa. Existe uma sequencia a ser seguida caso uma refeição sugira e comporte mais de um vinho. Os vinhos brancos são os primeiros a serem servidos, seguido dos roses e depois os tintos.

Também é levada em consideração a complexidade, a safra, o tipo de uva, enfim, basicamente deve-se iniciar com o branco menos estruturado e evoluir de forma crescente até chegar ao tinto de mais complexidade de aromas, corpo e sabores. O apreciador de vinho bebe por prazer e não para se embriagar. Beber água antes de cada gole corta em parte o efeito embriagador e limpa as papilas gustativas para o gole que está por vir. É aconselhável ingerir a mesma quantidade de vinho e água. A produção de vinhos é uma arte que evoluiu no decorrer dos séculos e continua evoluindo através de modernas tecnologias, é servido em grandes comemorações, descrito em livros sagrados, mostrado em obras de arte e sem dúvida a mais misteriosa e romântica de todas as bebidas produzidas, por isso merece todo nosso respeito e admiração.

Saúde e bom apetite!

*Otavio Felix é consultor gastronômico, chef e sommelier da Mais Gourmet Gastronomia, buffet que atua em São Paulo e Ilhabela realizando eventos sociais e corporativos. E-mail: otaviofelix@maisgourmet.com.br 59 - Ilhabela Gastronomia

Grupo Petrópolis traz as cervejas alemãs Weltenburger para o Brasil Produto é considerado um dos melhores do mundo e a receita e matérias-primas empregadas aqui são as mesmas usadas pelos monges beneditinos da Alemanha.

Grupo Petrópolis – terceiro maior fabricante de cervejas do país e dono das marcas Crystal, Lokal, Itaipava, TNT, Black Princess e Petra – está trazendo para o Brasil uma linha de cervejas criadas na cervejaria de mosteiro mais antiga do mundo. Trata-se da Weltenburger, cerveja elaborada segundo o tradicional preceito de pureza alemão, que no ano de 2008 foi a vencedora no campeonato mundial de cervejas, realizado em San Diego (EUA). Na fábrica de Teresópolis serão produzidos quatro tipos, iniciando pela Barock Dunkel (cerveja puro malte escura tipo abadia). As demais serão lançadas na sequência. Com preço compatível ao mercado de cervejas importadas, os produtos entram em circulação no final de 2010. Instalada num mosteiro beneditino a 90 km de Munique, a Weltenburger está localizada na região produtora de cervejas mais tradicional do planeta, a Baviera. As plantações de lúpulo – ingrediente responsável pelo amargor característico da bebida e pelos diversos aromas presentes no estilo de cada cerveja – acompanham quase todas as estradas locais, evidenciando a grandeza da bebida nacional da Alemanha. Calcula-se que nessa porção sul do território alemão estão localizadas cerca de 627 produtoras de cerveja, quase a metade das 1302 existentes no país.

Em 2009, mesmo com a queda no consumo anual, foram consumidos 8.7 bilhões de litros da bebida. Há quem defenda que a Weltenburger iniciou suas atividades no ano 600, com a chegada dos monges beneditinos no local. No entanto, o rótulo da marca traz o símbolo dos monges e a data de 1050. Ainda assim, é o registro mais antigo de elaboração da bebida na Alemanha, o que torna a Weltenburger a cerveja de mosteiro mais antiga do mundo. O sabor típico das cervejas alemãs será preservado pelo Grupo Petrópolis. Tanto a receita quanto a matéria-prima utilizadas são as mesmas do mosteiro. A fábrica brasileira passará por constantes vistorias e as diversas amostras do produto, assim como as cervejas de mercado, serão levadas para a Alemanha para serem analisadas e degustadas.

61 - Ilhabela Gastronomia

Com a parceria, o Grupo fortalece sua participação no mercado de cervejas premium, além de trazer para os consumidores brasileiros uma marca com tradição milenar na Alemanha e uma nova linha de produtos de alto padrão. Como ressalta Douglas Costa, gerente de marketing do Grupo Petrópolis “a expectativa de venda no crescente mercado brasileiro é animadora”. Uma pesquisa de mercado encomendada pelos fabricantes mostra que, nos últimos três anos, esse setor cresceu 20% no Brasil, enquanto o crescimento da indústria de cervejas ficou em 4%. Há dois anos, o Grupo Petrópolis analisa e verifica mercados internacionais. "Foi decisivo o fato de a Alemanha ser um país com muita tradição e com ótimo know-how na produção de cerveja", explica Costa. Com inúmeras condecorações internacionais, a Weltenburger foi considerada a marca ideal para completar o sortimento de cervejas premium do Grupo. A opção pela produção local foi feita por garantir o frescor da cerveja devido à facilidade no transporte, além de não elevar o preço final do produto. “Como nós já temos uma linha de cervejas especiais, que é a linha Petra, estamos capacitados para a produção dessa linha de cervejas alemãs”, diz Costa. “Ao tomar conhecimento das avançadas técnicas de produção e do alto padrão de qualidade dos produtos do Grupo Petrópolis, a Weltenburger confiou a receita de suas cervejas aos especialistas brasileiros”, completa Costa.

Entre o mar e a Mata Atlântica

lhabela tem 346 quilômetros quadrados de área total, formando o arquipélago que compreende a ilha de São Sebastião, que em sua parte voltada para o canal de mesmo nome abriga a área urbanizada, três ilhas menores: Vitória, Búzios e Pescadores, e os ilhotes das Cabras, da Sumítica, da Serraria, dos Castelhanos, da Lagoa, da Figueira e das Enchovas. Desde 1977, 83% dessa área é protegida por um Parque Estadual, criado pelo Governo do Estado para preservar uma das maiores faixas continuas de Mata Atlântica remanescentes na região. A medida garantiu ao arquipélago a manutenção de uma imensa e exuberante área verde, que somada à beleza de suas praias e cachoeiras faz de Ilhabela um destino que agrada e surpreende turistas brasileiros e estrangeiros. Em 140 quilômetros de costa, estão espalhadas mais de 40 praias, todas cercadas pelo frescor da Mata, que também esconde inúmeras cachoeiras e trilhas para a prática de ecoturismo. No fundo do mar, mais de 20 naufrágios entre cargueiros, pesqueiros, rebocadores, paquetes e petroleiros, fazem da ilha o maior "cemitério" de navios do Brasil, atraindo mergulhadores do mundo todo. E para receber este turista, empreendedores de diversos ramos investem na região, criando hotéis,

pousadas, restaurantes e lojas projetados para atrair um público exigente e selecionado, que quer aproveitar o que Ilhabela tem de melhor com conforto e sofisticação. Reunidos, estes ingredientes fazem de Ilhabela um dos melhores destinos tuírsticos do Brasil, ecohido por milhares de brasileiro e estrangeiros que desembarcam por aqui em busca de lazer e entretenimento em um ambiente tranquilo, seguro e preservado. Para compartilhar estes atributos e mostrar o que a cidade tem de melhor, a Revista Ilhabela, publicação bimestral da Ilha Editorial, há sete anos homenageia Ilhabela em suas capas e em cada uma de suas páginas, com o objetivo de divulgar os atrativos locais, promovendo o turismo racional e sustentável, e incentivar a preservação de seu patrimônio natural, histórico e cultural, para que as futuras gerações tenham a oportunidade de desfrutar seus encantos e belezas. Revista Ilhabela, há sete anos imprimindo a cultura caiçara e as belezas naturais de uma das regiões turísticas mais bonitas do país!