DESTILADOS DEL MUNDO

Por Livio Pastorino Wagner*

La semana pasada estuve dictando cata de destilados en el Diplomado Internacional en Marketing y Comercialización de Destilados de la Universidad Privada San Juan Bautista en Ica. Agradezco la oportunidad. Esta universidad es, hasta el momento, la única que cuenta con la carrera de Enología y Viticultura. Nos tocó trabajar en la cata con diferentes destilados nacionales e importados. Participaron en el curso especialistas en marketing, productores, ingenieros, catadores, sommeliers, bartenders y maestros destiladores de diferentes regiones. Asimismo, tuvimos el aporte de una destilería peruana de vodka de papa nativa y finalizamos el viernes con cata de pisco realizando varios ejercicios propuestos por el Ing. Juan Carlos Palma, que consistían en las diferencias organolépticas entre un pisco Torontel y un Singani de Bolivia, ambos destilados de uva. También entre Quebranta, Torontel y Albilla. En todos los ejercicios, los alumnos demostraron su capacidad para encontrar características y diferencias de cada una de las muestras presentadas. Otro ejercicio propuesto por el Ing. Palma fue encontrar las diferencias organolépticas en la destilación entre el alambique de acero inoxidable y el alambique de cobre. Aquí algunos alcances: (i) el cobre es un excelente conductor de calor, por lo que toda la superficie de metal se calienta uniformemente; (ii) tiene un impacto profundo en el sabor final del producto, lo que ayuda a los maestros destiladores a controlar el sabor del destilado y reducir el amargor; (iii) se reducen los aportes negativos en la destilación; (iv) absorbe el azufre y sus compuestos cuya presencia es indeseable; (v) el cobre permite mantener el destilado dulce, mejorando el producto final. Ese día comprobamos que todos estos atributos del cobre están debidamente sustentados. Con el tiempo, se introdujeron nuevos materiales como el acero inoxidable, sin embargo, en Europa no cambiarán nunca sus alambiques de cobre por cualquier otro material. Los primeros días del curso estuvimos trabajando con whisky, ron, cañazo, vodka y tequila de diferentes categorías. Recuerden que catar es aplicar todos los sentidos, procurando llegar al nivel de identificación. En tan poco tiempo es muy difícil lograrlo, pero sí podemos percibir diferencias entre los destilados. Eso logramos en estos días de trabajo. En el Perú existe un potencial de 160 mil toneladas de frutas para desarrollar destilados (agraria.pe 2015). Tuve el honor de participar en la cata del proyecto; destilados de Sierra Exportadora con el profesor Jorge Llanos Goyena (1957 - 2020). A raíz de esto, estuvimos conversando con los alumnos sobre la gran cantidad de uva de mesa (red globe) que se encuentra en el mercado, la cual también puede utilizarse como materia prima para elaborar destilados de alcohol vínico o vodka y gin agregando enebro y los botánicos correspondientes. Según el Reglamento de la Denominación de Origen Pisco, está prohibido utilizarla para la elaboración de nuestra bebida de bandera. Título I Artículo 1°.- Base legal y definiciones 1.18 Pisco: «Es el producto obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de uvas pisqueras recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de calidad; y producido en la costa de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los Valles de Locumba, Sama y Caplina de Tacna». Es importante reactivar el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco. Nuestro Patrimonio Cultural se lo merece. Disfrute del pisco con responsabilidad. ¡Hasta la próxima!

*Sommelier, Especialista y Catador de Pisco Registro: CRDO-PISCO RCO-034-2011 @elmagozurdo