Dionisos edicion 80 by Revista Dionisos

Editorial Con

nuevo rostro

En esta época donde la fuerza visual rige los medios de comunicación, la revista Dionisos no podía remar contra la corriente y decidió recorrer el camino de la modernidad con un nuevo diseño, una propuesta periodística más acorde a estos tiempos y, sobre todo, con un mayor compromiso con sus lectores de siempre. Sin dejar de lado su espíritu periodístico, pues este punto nos diferencia claramente de los demás, Dionisos propone de ahora en adelante convertirse en una fuente de información utilitaria. Será una revista para llevarla consigo. A sus ya clásicos reportajes y artículos especializados, se suman secciones para refrescar la vista y saciar el apetito aventurero de los comensales que aman el buen comer y beber. Así nos topamos con Los Imperdibles, sección que impulsa todas las novedades gastronómicas en cuanto a restaurantes, como aperturas o cambio de carta. También tenemos la Agenda, que sirve para escapar un poco de la rutina y disfrutar del arte en su máxima expresión. Asimismo, con Los Siete Pasos les enseñaremos a preparar desde un Pisco Punch hasta un plato 100% gourmet. Las columnas de opinión son la voz de un medio de comunicación, y ahora contamos con cuatro, gracias a las plumas de personajes influyentes en nuestro mundo gourmet. Los especiales, que edición a edición tendrán una temática distinta que desnudan el arduo trabajo que realiza nuestro equipo periodístico. Por último, los colaboradores más importantes de nivel internacional tendrán su espacio en esta nueva propuesta. Con el pasar del tiempo, ustedes, amigos lectores, se darán cuenta de la versatilidad que ahora posee Dionisos y se enamorarán nuevamente de ella. Será su revista, la infaltable, la que necesitan y la que los guía por esta selva de posibilidades que se ha convertido el circuito sibarita en el Perú.

Transgénicos

en el vino

Según los expertos que participaron en el VII Foro Mundial del Vino, realizado en mayo último en Logroño, existen transgénicos como levaduras, genes y bacterias que pueden mejorar la calidad de la vid y también del vino. Muy pronto tendríamos plantas resistentes a enfermedades y pesticidas y, por si fuera poco, ya se comenta la existencia de una levadura capaz de modificar el grado alcohólico del vino, con lo que se podría responder a la tendencia mundial que solicita bebidas con un bajo contenido de alcohol. Es increíble lo que el ser humano puede lograr, pero, ¿hasta qué punto es correcto interferir con el leguaje natural de la vida?. Estamos implantando a un alimento un gen que no posee, proveniente de otro ser, podría ser una bacteria o quizás un virus, que cuenta con una característica genética capaz de generar beneficios en productividad o calidad. Ante esto ¿quién nos asegura que la manipulación del ADN de estos organismos no nos vaya a pasar la factura más adelante?. Aquellos en contra sostienen que la ingesta de alimentos transgénicos produce un serio daño en los seres humanos. Sin embargo, los científicos opinan que en cantidades pequeñas es prácticamente inofensivo. El repetido consumo de estas sustancias, ¿acaso no podría generar un rechazo de nuestro cuerpo por acumulación?. Si la alergia es muestra de un repudio hacia un elemento extraño que le es tóxico, ¿por qué no podría aparecer una enfermedad en un futuro?. Lamentablemente aún no estamos en la capacidad de medir el impacto real del uso de los transgénicos, pero según mi forma de ver la vida, estamos alterando la naturaleza y me preocupa lo que pueda suceder. En la India, por ejemplo, pronto dominarán sólo doce tipos de arroz de las tres mil variedades que existen, solo porque fueron modificadas genéticamente y son más productivas. Imagínense que sería del vino si las prácticas genéticas reducen el número de variedades de la vid. Preocupante.

Contenido

Órgano oficial de Dionisos Club del Vino Hecho el depósito legal 983037 UBIGEO 070101

Directora Mariana Rossel de van Hasselt Editor General John Santa Cruz Manco Colaboradores María Isabel Mijares (España), József Kosárka (Chile), Jaime Ariansen (Perú), Adolfo Perret (Perú), (Argentina), Katia Madrid (Chile), Francois Mauss (Francia), John Szabo (Canadá) Roberto Meléndez (Perú), Miguel Ángel Almodóvar (España), Miguel Sen (España), Luisa Senn (Argentina), Alejandro Zárte (México)

Fotografía Eduardo González Javier Zolezzi Ilustraciones Carlos Sandoval Diseño y Diagramación Consuelo Fernández Prada

Publicidad Henri van Hasselt Dávila 422-2970 / 99756-1022 Afiliaciones Álvaro Nieri 422-2970 / 99756-1020 Impresión Grambs Corporación Gráfica Teléfono: 219-6560 Directores Fundadores José Luis Dupuy Montori Álvaro Rossel Pardón Alfredo Nusser Dammert Ricardo Palacios de las Casas + Ramiro Pernas Díaz

30 Colaboradores....................................... 4 Entrevista a Hayime Kasuga...................................... 6 Entre Copas ......................................... 12 Agenda Dionisos ................................. 16

Envíenos sus comentarios y sugerencias a: serviciocliente@dionisos.com.pe

Sapori d' Italia ...................................... 18

Suscripciones: suscripciones@dionisos.com.pe

Una vendimia esperada .................... 24

c on t en ido

Visítenos en: www.dionisos.com.pe

MUNDO DE SENTIDOS SAC Gerente General Juan Carlos Castañón del Carpio Directora Mariana Rossel de van Hasselt

Padres de ahora .................................. 30 Hacedor de tendencias .................... 38 Imperdibles .......................................... 44 El triunfo de los vinos del Priorato........................................... 46

60 38 Bravo en la cocina ¿Ají no que? ......................................... 51 Una cocina palaciega y popular .............................................. 52

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Viejo Tonel cierra el círculo .................................... 56 Entre Pisco y Nazca Los intrusos del pisco ........................... 59 La ruta del café .................................... 60

El espíritu mezcalero ........................... 68 Un pisco bien Punch ........................... 74 Ciudadano del vino Cómo descrubir un charlatán ........... 76

c on t en ido

Dionisos News ...................................... 64

Colaboradores Miguel Ángel Almodóvar

Una cocina palaciega y popular España. Licenciado en Ciencias Políticas y Sociología, Titulado Superior del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, periodista y escritor. Colabora en distintos medios especializados como Vinos y Restaurantes, Aceite, Distribución y Consumo, Carácter, A tu salud, VS, y durante nueve temporadas fue responsable del espacio de divulgación gastronómica España paso a plato (emitido en Tele 5 y Antena 3). Es autor de los libros Cómo curan los alimentos; Rutas con sabor; El discreto encanto de la alcachofa; Valores Terapéuticos y Nutricionales del Vino; El hambre en España; Una historia de la alimentación (Ganador del Gourmand World Cookbook Award 2003, en la categoría de mejor libro de literatura gastronómica en español); Armas de varón. Mujeres que se hicieron pasar por hombre; y Griñón en clave de coliflor.

Eduardo Lingan Marrou

La ruta del café Perú. Eduardo Lingan es dueño de GrandCafe. Su aventura cafetera recien comenzó hace tres años, pues viene de una familia de cafetaleros. Estudió mecánica automotriz en Senati y ahora está terminando Administración de Empresas en Ipae. Cuando comenzó con su negocio del café vendía no más de 5 kg. mensuales, pero siempre supo que su producto era bueno, así que insistió hasta que empezó a tener clientes y vender 20 kg mensuales. Hoy en día vendé más de 500 kg y en invierno debido al clima puede llegar a vender mucho más. Desde niño acompañaba a su padre a sus viajes que hacía a Chanchamayo, Villa Rica, Jaén, Quillabamba, a cualquier zona cafetalera, desde allí nació su interés por el café. Eduardo se preparó en la Cámara Peruana de Café, en la cual llevó todos los cursos de Barista. Hizo prácticas en importantes empresas cafeteras de Chile, Argentina y Brasil. Hoy vuelva su experiencia ganada en mejorar su café.

Luisa Senn

Una vendimia esperada Argentina. Luisa se considera una porteña inquieta y desconforme, que busca experimentar en otros rincones de su país y del mundo. Desde su regreso a Argentina en el 2008, después de vivir en República Checa, fue introduciéndose en el apasionante mundo del vino, que terminó por conquistarla. Trabaja en Comercialización y Marketing de Otero Ramos Bodega de Familia, bodega boutique especializada en la elaboración de vinos de alta gama, ubicada en Luján de Cuyo. Cree en la formación permanente como herramienta de crecimiento y de aporte. Es Licenciada en administración de empresas, egresada de la Universidad del Salvador en Buenos Aires. Tiene estudios de Management Vitivinícola, también es bachiller en Ciencias humanísticas y filosofía del Centro Internazionale di Studi Villa Balestra en Roma, Italia. Con respecto al idioma habla Checo, Inglés, Italiano, Alemán y por el último el Español.

Miguel Sen

El triunfo de los vinos del Priorato España. Miquel Sen nació en Barcelona en 1946. Estudió biología en la Universidad de Barcelona. Su actividad periodística le ha llevado a interesarse por la gastronomía y su historia, publicando numerosos libros: Viaje por los Vinos de España; Les Casas de Menjar; El País del Cava; Paseo por los restaurantes de Cataluña; Les Receptes de la nova cuina Catalana, Enciclopedia del Cava; Comer por cuatro pesetas; Barcelona fin de Siglo tambien escribió la biografía: El escultor Emili Armengol, y tres novelas: La noche siempre llega, Un articulo de encargo; y La memoria muda. Su último libro, Luces y sombras del reinado de Ferrán Adrià supone una ampliación de su registro literario hacia el ensayo. Es colaborador de las revistas: Vinos y Restaurantes, Chefbook, Mercados del Vino y la Distribución, La Guía del Ocio, dónde desde hace 23 años escribe una crónica semanal y del diario Avui en el que ha mantenido durante ocho años una sección en el Suplemento Dominical. A partir de julio de 2006 es columnista de El Periódico de Cataluña.

e nt revis ta

Hajime Kasuga está a punto de debutar como padre y espera la llegada de Gracia Mía. El chef es primerizo en estos menesteres y cuenta a Dionisos las intimidades de la convivencia con su esposa en gestación. También desnuda en esta entrevista sus miedos y esperanzas en lo que será su nuevo proyecto gastronómico.

El mejor

de su vida

l final todos somos de carne y hueso. Hay veces que lloramos, otras reímos, algunas noches soñamos y en ocasiones nos ahogamos en pensamientos que nos pintan a cuerpo entero de temor o simplemente nos ilusionan con un suspiro de telenovela. Aquellos sentimientos no son ajenos al chef Hajime Kasuga, quien por estos días se encuentra viviendo momentos que lo hacen meditar a cada hora del día. En primer lugar están los nervios propios de la llegada de su primogénita, Gracia Mía, una niña que está en este mundo por un milagro de Dios, como recalca Hajime y su esposa Yumi, casados desde el 2001. A esto se suma el nuevo peldaño en la carrera profesional del itamae, que acaba de dejar Hanzo para emprender la aventura del restaurante propio. “Va a llevar mi nombre”, sueña Hajime, quizás el chef nikkey de

Escribe John Santa Cruz Fotos de Eduardo González

la nueva generación con mayor reconocimiento en el circuito gastronómico nacional. También está la salud de su padre, quien se encuentra delicado. Son tres situaciones complejas que atraviesa el amable Hajime, una distinta de la otra, pero él mismo agrega, con la serenidad de siempre, que saldrá todo bien. A puertas de celebrar su primer Día del Padre, Hajime tiene sensaciones encontradas en su corazón, quizás dudas, quizás miedo, pero de que siente algo que no puede explicar, eso ni lo duden. Yumi, su risueña esposa, lo amenaza con que tiene que llevar la panza para conocer lo que se siente tener una vida dentro de uno. Como toda embarazada de siete meses, Yumi no es la excepción en cuanto a los antojos. Hajime cuenta que un día en la madrugada su esposa se levantó con soberbias ganas de degustar un jugoso chorizo. “Yo

estaba trabajando a esa hora, así que al salir de Hanzo me fui a buscar un sánduche con chorizo decente. Iba a grifos y no había, todo cerrado. Al llegar a casa no sabía que decirle a Yumi, al final entendió. Al día siguiente nos fuimos a Wong a hacer compras y se comió tres sánguches seguidos con unas ganas tremendas. Otro antojo recurrente es el helado Bb de D’onofrio a toda hora”, recuerda Kasuga, quién es hijo único y amante de los deportes, pues practicó desde niño natación, baseball, tenis y basketball. Pero el fútbol no le gusta. Con el embarazo de Yumi su reloj ha cambiado. Antes descansaba cerca de las tres de la mañana y ahora lo hace a las once de la noche. Tiene más tiempo también para investigar sobre las embarazadas. “Hay veces que salgo a reuniones de trabajo y apago el celular, pero cuando lo prendo tengo como

e n tr evis ta

lato

la cocina desde niño. Conocer distintos huariques lo jaló definitivamente al mundo de las ollas y fogones. De joven decide seguir la carrera culinaria y se matriculó en Le Cordon Bleu en 1991. Al año siguiente inicia su carrera en España, en el restaurante Unku. Ya de regreso en el país ingresó a la cocina de Huanchaco, un restaurante trujillano. Pero su pasó por La Gloria lo marcó, pues pudo compartir sazones con el chef Gonzalo Angosto. “El fue quien me pulió junto a Oscar Velarde, dueño de La Gloria. Verlo trabajar, dirigir con personalidad fue toda una vivencia”, añora Hajime, quién también asesora a sus cuñados en el Banzai de Asia, local que marcó la diferencia este verano. Luego partió a Japón para laborar en el Hotel Sendai, eso fue en 1996. A su retorno encontró un puesto en el Swiss Hotel, donde no las pasó del todo bien. “Me escondían la salsa y mis utensilios. La cocina estaba llena de tensión. Mi jefe hasta tenía un trato racista para conmigo. Me ponía de madrugada solo para molestar”, épocas para el olvido.

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Hayime entre cuchillos y biberones.

diez llamada perdidas de ella”, agrega. El nombre que escogieron para su hija es Gracia Mía por una razón que roza con el milagro. “Tuvimos una pérdida en el 2004. Luego de esa mala experiencia dejamos de intentarlo porque fue un momento muy doloroso. Los años pasaron y en uno de los chequeos habituales con el ginecólogo le dicen a Yumi que tenía tres miomas en el útero, que un embarazo era casi imposible. Al conocer esa noticia dejamos todo en manos de Dios.

Recuerdo el día, años después, que estaba en un congreso en Venezuela y me llama diciendo que estaba embarazada. No lo podía creer. Al revisar la ecografía pudimos ver que el óvulo se había alojado en medio de los tres miomas, era el único espacio que quedaba. Esto realmente es un milagro, por ello el nombre que escogimos”, revela el chef. Itamae por amor A Hajime siempre le sedujo

Hasta que apareció su salvavidas, sostiene Hajime, era el chef de La Locanda, quien se percató del mal trato y lo llamó para que labore con él. “Fue una buena época, ya que por fin pude dejar la cocina de producción para pasar a una gourmet”. Por esos años, hablamos del 97, conoció a Yumi por esos azares de la vida. Cambió el destino de su vida, se encontraba cocinando en otro Hotel, era el Miraflores Park Plaza. Estaba ganando muy bien, tranquilo con su sueldo, pero el amor hay veces nos ciega, recalca Hajime en son de broma. “Él dejó su trabajo para poder ayudarme en la época de la toma de la residencia japonesa, cuando elaborábamos lunch boxes de Matsuei que solicitaban los japoneses que ocupaban El Olivar de San Isidro”, relata Yumi emocionada en la sala de la casa de los padres de Hajime, donde viven ambos esposos por estos días. Preparaban diariamente cerca de ochenta combinaciones de comida japonesa para estos ejecutivos orientales. Este fue el primer acercamiento de Hajime con la cocina japonesa. Al terminar el drama de los

rehenes, Hajime se quedó sin trabajo nuevamente, surgió entonces la posibilidad de ingresar a su primer Sushi Bar. Yumi, hija del propietario de Matsuei, César Matsufuji, le propuso trabajar en el restaurante de su padre, pero el orgullo de Hajime se lo impedía. Al final Yumi se salió con su gusto y Hajime entró a Matsuei sin que la familia de ella supiera que este novel chef era su pareja. “Esa fue la primera cocina oriental que pisé. Allí aprendí toda la parte tradicional. Makoto Kawanami, un japonés itamae que era jefe de barra, me enseñó todo el tema del corte de los pescados con sus respectivas técnicas. Otros dos maestros que tuve fueron Javier Matsufuji y Take Yano, de quienes guardo muy buenos y gratos recuerdos por sus enseñanzas. Aprendes a bajar la cabeza y obedecer. Otro punto fue mi acercamiento con los insumos orientales. Recuerdo que en mi casa solo se preparaba el sashimi con lenguado y el nabo lo rayaban, en cambio en el restaurante tenías por lo menos cinco pescados para elaborarlo y además el nabo se cortaba a mano”, apunta Hajime. “Matsuei fue toda una escuela. Supe como hacer un buen apanado crocante, así como el corte de los pescados, que tienen una razón de ser. Los cortes resaltan el sabor del pescado, le dejan brillando, así como el arroz, en el plato lo que se busca es que tenga luz propia. Esas

"Acabo de salir de Hanzo porque quise, pero gracias a Dios tengo muchas personas invertir conmigo". pequeñas cosas hacen que tu producto sea diferente al de los demás. La calidad y la técnica van de la mano. No puede fallar una ni la otra”, comparte el itamae, que para el Mistura 2010 estará a cargo de la zona de carretillas. “Hajime aprendió de los aprendices directos de Nobu. Estos cocineros estuvieron en la primera época del Matsuei y cocinaron directamente con Nobu y Toshiro”, opina Yumi. Tras cuatro años compartiendo sartenes, sushis y vivencias con la familia de su ya novia, Hajime salió de esa primera escuela nikkey de un momento a otro. Su siguiente parada fue Osaka, donde se ganó a los paladares más exigentes con sus maravillosas creaciones. Allí pasó tres años de su vida hasta que le llegó la propuesta que toda persona profesional espera: la confianza en el proyecto propio. Fue en el 2005. Miedos y esperanzas Hanzo nació en el 2006 con bombos y platillo. Hajime era la imagen, alma y corazón del reconocido Sushi Bar. Y fueron pa-

que

quieren

sando los años, con el tiempo llegó el desgaste, como suele pasar con las relaciones humanas. “Estuve cinco años en Hanzo, desde que era un proyecto, es más, lo iniciamos esto cuando estaba en Osaka. Nació como jugando. Hasta que me di cuenta que ya estaba sobre el caballo y a punto de ya no poder regresar atrás. Piensas mucho porque sales de un lugar donde tienes tu sueldo tranquilo. Pero lo más difícil es la transición que ya estás en el aire y no se viene la otra quincena. Me pasó lo mismo en Matsuei, salí justo cuando había alquilado un departamento, recién me había casado y fue un choque para mi. Pero fue una transición más suave que la que vivo ahora. Con Hanzo, esa transición, es más temerosa. Tengo temor, no te imaginas, cuando empiezan a demorar los presupuestos delnuevo proyecto, porque no te lo dan de un día para otro, sino a una semana, viene el tema de la municipalidad”,… y sigue…. “Y las cosas no salen, se siguen demorando, piensas y ¿ahora qué va a pasar?. Allí te

te, que va a llevar mi nombre si o si (y se lo merece). Es un trabajo personalizado con mucho cariño”, dice Hajime al lado de Yumi que le aprieta la mano.

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Yumi reveló algunas intimidades de pareja.

vienen preocupaciones, hasta piensas que quizás nunca abrirás. Es lo que estoy sintiendo en estos momentos, porque nuevamente estoy en una etapa de transición. Acabo de salir de Hanzo porque quise, pero gracias a Dios tengo muchas personas que quieren invertir conmigo, capitalistas que confían en mi proyecto personal.

Pese a todo estoy viviendo una de las mejores etapas de mi vida con el embarazo de Yumi. Si estuviera trabajando no disfrutaría el tiempo con mi esposa, con la pancita que se mueve. Esta transición la disfruto con mi mujer, mi familia, mi papá, mi suegra, mis cuñados. Es maravilloso. Lo que quiero de mi visión de restauran-

Para los amantes de la comida nikkey, les digo que pongan en reposo sus papilas gustativas que se viene lo mejor que nunca han probado. Ese Big Ban en la boca solo lo aprecian con Hajime. “Quiero que la gente que vaya a mi restaurante sienta la calidez del ambiente. Cada plato está pensado para el cliente, cuando los pruebe sienta verdaderamente que ha sido pensado y diseñado para él. La comida será de calidad. Los mejores pescados, los más grandes mariscos. Si tengo que ir provincias a buscar insumos, pues voy. El mejor arroz, el vinagre de ensueño. Mis comensales tienen que darse cuenta de la diferencia de mi cocina con las demás. Esos pequeños detalles para uno es la gran diferencia en cuanto a un negocio o al otro. Lo que hice en Hanzo está bien, pero eso lo quiero duplicar. Si para mi Hanzo fue un veinte, pues yo comienzo en mi restaurante de cero”, promete el chef, antes de las fotos de portada. En suma, Hajime hoy vive un momento que todos lo hemos vivido. Pero el siguiente paso será más exitoso que el anterior, como pasa con las personas que tienen una estrella tras sus espaldas. Ahora se viene Gracia Mía, como un regalo eterno para la familia Kasuga y Matsufuji. La primera nieta será la más engreída, como en mi caso, por eso Hajime dice que bailará ballet, cantará, tocará un instrumento. Aunque no sé si comerá delicioso, pues Yumi, antes de terminar la nota, confesó que Hajime, so pretexto, argumenta que el trabajo no lo lleva a la casa, por eso no cocina. Así que Bembos los martes, miércoles San Antonio, jueves chifa y viernes pizza. Gracia Mía, sobrina gastronómica, cuando nazcas y compartas nuestros pasos en esta vida llena de sorpresas, lo único que te pido que le digas al buen Hajime es: “Papa, quiero unas delicias que preparas en tu restaurante que lleva tu hombre, quiero que me engrías como a tus comensales”. Finalmente amigo Hajime, una hija es una hija. Y si tus cuchillos no tienen filos, pues gana tiempo y afílalos.

José Antonio Maestre y Carlos Bruce

Picas de aniversario

Fiorella Chumpitazi y Alice Rocha

El 22 de abril se celebró el primer aniversario de Picas, conocido bar barranquino que se caracteriza por su buen ambiente, calidad de sus cócteles preparados a base de macerados y sus innovadores piqueos de la casa. El evento se realizó a casa llena y los invitados asistieron con coloridas mascaras. Picas sorprendió a sus invitados con un show de cuerpos pintados, acrobacias aéreas y pool dance.

Perú Moda

Hugo Paurinotto, Heidi Kueblbeck y Svenza Eichec

El viernes 28 de abril se inauguró el Perú Moda 2010, evento que se llevó a cabo en el Castillo Real Felipe del Callao. Ripley y Vogue tuvieron a su cargo el desfile, en el cual se presentaron las colecciones de los distinguidos diseñadores peruanos María Guiulfo, Sumy Kujon, Gerardo Privat, Claudia Bertolero, Rosario de Armenteras, Norka Peralta y Roger Loayza. Alumnos de D’Gallia.

e nt re co pas

Sopas en D’Gallia

María Lucia y Gerardo Privat

El seis de mayo D’Gallia presentó en su campus una exhibición culinaria con más de 100 sopas regionales típicas de nuestro país. La presentación fue posible gracias a intensas investigaciones de más de un año a cargo de un equipo de chefs encabezados por Ximena Fiol, Coordinadora del Centro de Investigación del Instituto.

Cursos Dionisos

Claudia Cueto, Carlos Seminario, Enrique Ponce, Adrián Núñez y Marysol León.

Augusto Perales, Luisa Arana y Edna Olaechea

El invierno comenzó con fuerza y nada mejor que mitigarlo que un buen café. El 25 de mayo se realizó la primera cata de café de Dionisos Club del Vino. En este evento los asistentes tuvieron la oportunidad de aprender un poco sobre el proceso del café, y sus distintas variedades. Esta cata se llevó a cabo en las instalaciones del Gloria Jean´s Coffee.

Milagros Mora, Miguel Reátegui, Ursula Dávila, José del Castillo, Christian Bravo y Erika Benavides.

Christian de mantel largo El 01 de mayo, el reconocido chef Christian Bravo celebró su cumpleaños rodeado de su esposa y sus amistades. La celebración se realizó en Depeche Order, discoteca lounge del Centro Comercial el Polo, reconocida por su decoración y música de los años ochentas.

Marco Loayza, Eduardo Lazcano y Analía Lazcano.

Negocios y tenedores

Francesca de Madalengoitia, José Luis Zignago y Caterina Capurro.

El jueves 20 de mayo se realizó una cena maridaje en el Club Empresarial de San Isidro. Esta cita estuvo a cargo del chef Mirko Betancourt y la sumiller Caterina Capurro. Cerca de veinte personas disfrutaron de una gran cena y degustaron los vinos Odfjell Armador de las cepas Cabernet Sav. y Syrah.

e n tr e co pas

Aroma a café

Los días 17 y 20 de mayo se realizaron en las instalaciones de Dionisos Club del Vino, los cursos de Introducción al mundo de los vinos y Cómo catar. Los noveles socios participantes pudieron iniciarse en el fascinante mundo de los aromas y sabores que nos regala una botella de vino. Estos cursos estuvieron dirigidos por la sumiller Mirtha Noceda y el especialista en enología Jorge Llanos.

Alessandro Lombardi, Vanessa Taelles y Marielena Diaz

Dalia Klinger y Jaime Paz

Daniel Arias, Rosa Santa MarĂa, Henri van Hasselt

Miguel Cadenas y Carolina Vergara.

e nt re co pas

Mary Loly

Jiang Ting, Magdalena Zucca y Erik Marcelo

Paul Bruce y Caterina Capurro

Alejandra Vélez, Claudio Carmona, Hernán Voysest y Gabriela Cuba José Antonio Neiri, Claudio Carranza y Hernán Voysest

Alberto Medina, Ada Romero, Alice Rocha y Fiorella Chumpitazi

Mariel Mercad General Electric

Ernesto Bejarano ganador de 20 mil millas de Taca

Gran Degustación de Dionisos Nada cómo despedirse del verano brindando con una copa de vino frente al mar. El viernes 16 de abril, Dionisos Club del Vino realizó su XXXV Gran Degustación de vinos en el Club Waikiki de la Costa Verde, donde albergó a sus socios e invitados, quienes pasaron gratos momentos de camaradería, tertulias e inolvidables copas de vino. Este evento contó con los auspicios de General Electric, Taca, Agua Trevi y Otto Kunz. Asimismo se cataron doce vinos de diversas bodegas, cómo la reciente galardonada Fincas Rewen, Tierra Prometida, Luis Felipe Edwards, Pillitteri, Kendall Jackson, entre otros.

Patrick Stenning, Jhon Reynolds y Fiorella Arrasco

e n tr e co pas

Daniel Cauti, Cecile Costa, Caroline Pickett y Claus Vogt

Guillermo Torres, Mariana Rossel, Henri van Hasselt y Alfonso Torres

Ursula Pérez del Solar, Aralicia Alvaro y Natalia Mena

Arte

a d n e g A La Pontificia Universidad Católica a través de su Centro Cultural, conjuntamente con Petrobras, Banco Continental y AFP Horizonte, presentan la exposición de cerámica de la artista Catalina Montesinos, “En el origen fue el Barro”, que se inaugurará el miércoles 23 de junio en la Galería CCPUCP. Catalina Montesinos nació en Arequipa en 1943. Reside en Londres desde 1968. La artista empezó a trabajar con arcilla sólo después de haber perdido totalmente la vista. La ceguera progresiva la obligó a abandonar la pintura, y sintió la arcilla como un lienzo tridimensional. Lugar: Av. Camino Real 1075, San Isidro Hora: De lunes a domingo de 10:00 am. a 10:00 pm.

Teatro

Libro

rupo Gastrose fundó el G o nd elo a cu s, ño r de tocar el ci Hace doce a mpre fue trata n sie tió o es g tiv je e d ob tema nómico, su o un nuevo sis y nd ir nd ea cr ifu s d no ra a a as rutas p con sus m plorando nuev endo de la de medios y ex tra comida peruana. Parti e, nunca es nu r diferent promocionar o tenía que se ev nu lo a realizar ue q zo los llevaría premisa de er fu es te es que mo “Los se imaginaron importante co reunido e e nd ra g n ta trabajo que ha una operación eina del Perú”, oc C la e cados chefs p d s se Dio tantes y desta d or a p ld im ua a ig z ve en o techo, por primera ism m un jo a tra b eses do en os que el mun ruanos y japon recordándon s, verdadera a ne io un ic y nd ha de co cuando no a m a un e ión. en la palma d y espíritu de un actitud positiva

Precio: S/120 okstore Lugar: Zeta Bo

Es la historia de la disfuncio nal familia Weston. Comienza en una calurosa noche de agosto cua ndo el padre desaparece mister iosamente, harto de su insoportable esposa adicta a los medicament os. Lidiar con ella es ahora el proble ma de sus tres hijas. La tarea parece imposible, ya que cada una tiene sus propios demonios: un marido infiel, una hija adolescente despertand o al sexo y las drogas, un novio con negocios turbios. Para añadir más leñ a al fuego, llega una impertinente tía con su hijo y su sometido marido , esto no hace más que crear más conflictos y drama. Los encontronazo s de esta familia salpican hasta los que tratan de ayudar, como el noble policía del pueblo o la emplead a de la casa que vive en el ático. Lugar: Teatro de la Plaza Isil. Larcomar Fecha: Hasta el 6 de Julio. Entradas: Teleticket

n para gozar de u s a it n fi in n so s a v e, Las alternati Podemos ir al cin . io c o e d to n e buen mom er un libro o le , o tr a te e d ra b quizás vivir una o hando música. c u sc e s o rn ja la simplemente re sta agenda e la a g re s le s o ionis . Es por ello que D quedarse en ella ra a p o sa a c e d para salir

Libro

Blog http://vinoparaprincipiantes.blogspot.com/ Juan Sotres guiará al navegante de este laureado blog a través de las diferentes variedades de uvas y las muchas regiones vitivinícolas del mundo, dándole una base sólida al lector para que disfrute del vino por toda la vida. Este blog nace en el 2007 y es de esta manera en la cual Juan nos relata sus distintas experiencias a través de audios y videos, donde resuelve todas las dudas más simples y las complejas con respecto al vino. Es debido a esto que en el año 2009, este blog fue nominado al mejor blog del vino en un concurso mundial organizado en España. Todo esto por la gran cantidad de seguidores que tiene este blog, y sobre todo a la calidad de sus contenidos.

Es un libro dedicado a las personas que alguna vez se ha n descubierto a sí mismas mirando fija mente las hileras de botellas de vino de un supermercado, y preguntándose qué diferencias, además del precio, pu ede llegar a haber entre uno y otro. Est a práctica guía no solo da pautas pa ra la elección, la degustación y el servic io de los vinos, sino también emprend e un viaje, con breves paradas, por los principales viñedos de todo el mu ndo y explica los métodos de elabo ración del vino. Un libro que ayuda a los noveles en el tema y sin lugar a duda s deslumbra a las personas que ya tienen mayores conocimientos de est os temas. Es totalmente recomenda ble, pues se deja leer y enseña hasta los entendidos con datos frescos y actuales . Precio: S/29 Lugar: Zeta Bookstore

Música La historia del grupo comienza en 1984 cuando Sixto Ayvar funda Alborada en su ciudad natal, Ocobamba (Apurimac). Su música, inspirada básicamente en las culturas nativas de los Andes peruanos, es llevada por Sixtucha a tierras germanas. La música tradicional andina, en las manos y voces de Alborada, se moderniza, se renueva. Alborada fue experimentando e incursionando en diferentes formas musicales, pero siempre con su estilo particular y característico. En esta ocasión, se lanza Alborada de Colección, donde podrán escuchar y ver a Alborada ya que viene un cd con sus temas y además un DVD que contiene la letra de las canciones con subtítulos en inglés, español y quechua. Precio: S/40 Lugar: Phantom Music

falc as y alam biqu e s 20

Carlos Arturo MejĂa de La Blanco mostrando la uva Italia Dorada.

apori d’Italia La uva Italia siempre fue un eje importante para la industria pisquera no solo por su alto rendimiento en el campo, también por la calidad de sus piscos. Por ello los productores de pisco están revalorando esta cepa dándole mayor énfasis en rescatar algunas de sus variedades que por poco se pierden en el tiempo, como la Italia negra, blanca y la espectacular rosada.

fa lcas y alam bique s

Escribe John Santa Cruz Fotos de Eric Dañino

Sumergidos en lo más profundo de las húmedas bodegas del navío que traía las primeras vides al Perú, se encontraban soñolientos los sarmientos de la uva Italia. El marques Francisco de Carabantes, aquel empedernido navegante español, no contaba en 1553 con que cientos de años después, esta cepa que trajo a nuestras costas desde las lejanas Islas Canarias, se convertiría en una de las más solicitadas para la elaboración de pisco. Por aquellos años en las Islas Canarias las plantaciones de esta uva se encontraban en su máximo apogeo, obteniendo vinos dulces, azucarados que eran la delicia de la población y sobre todos de los Jesuitas, quienes no dudaron en solicitar desde el Perú sarmientos de esta vid para desarrollar el mismo vino que estaban acostumbrados a libar en sus rituales y celebraciones, allá en su recordada España. Fueron ellos quienes la reprodujeron en Ica tras algunas pruebas fallidas en el norte del Perú, para luego expandirse por regiones como Cañete, Arequipa y Moquegua. De italiana no tiene ni una pizca, su origen se ubica en el norte del África, lugar exacto no se conoce, pero la historia tilda que los egipcios fueron los primeros en cultivarla y vinificarla, dándosele así el coqueto nombre de Moscatel de Alejandría. Se dice que en Alejandría (Egipto) se cultivaba con devoción divina esta cepa desde la época de Cleopatra. Pero ojo, esta verdosa fruta no llegó sola al Perú en tan largo viaje, la acompañaron también sarmientos de Torontel y Negra Criolla. “El cronista Garcilaso de la Vega cuenta ya en 1609 que en Ica se hacía vino con uva Italia (Garcilaso llegó al Perú en 1565), es decir, que años antes ya se cultivaba esta uva. Además, es la primera uva que llega con apodo, porque su nombre es Moscatel de Alejandría, pero en los registros peruanos la llaman Italia desde su llegada. Los escritores españoles que visitaron el Perú en esos tiempos como Bernabé Cobo, José de Acosta y Antonio Vásquez, también afirman lo mismo”, sostiene el historiador pisquero Lorenzo Huertas. ¿Y por qué el nombre de Italia?, se preguntarán, pues una de las teorías las tiene el biólogo molecular Diego Pignataro, quién hace poco realizó un estudio ampelógrafo sobre las uvas pisqueras para la Universidad Cayetano Heredia. “Este nombre es un sinónimo erróneo de la variedad Moscato de Alejandría. Esto ha sido probado tanto por estudios ampelográficos como por recientes estudios genéticos realizados en las instalaciones del INRA (Instituto Nacional de Investigación Agronómica en Francia”), en la ciudad de Montpellier y en la Unidad de Genómica de la Universidad Peruana Cayetano Heredia. Esto constituiría una homonimia problemática entre la verdadera variedad Italia B, que corresponde a la Pirovano 65, cepa italiana altamente cultivada y comercializada en el mundo, sobretodo en Europa. La denominación Italia se estableció en el Perú como un significado referencial de Moscato”, relata Pignataro, quién se encuentra realizando pasantías en Francia.

Y añade: “Sin embargo el problema se presentaría posteriormente con las otras variedades moscatel, por ejemplo la Italia rosada, que no tienen relación alguna con la Moscato de Alejandría, ni con la Pirovano65. Gracias a la visita del experto ampelógrafo e investigador del Inra, Thierry Lacombe al Perú, pudimos

constatar que morfológicamente, las cepas correspondientes al Moscato de Alejandría, que fueron observadas y colectadas durante nuestro recorrido por diferentes viñedos en Ica, presentaban características atípicas respecto a las reportadas en Europa para esta variedad, lo que nos conllevó a profundizar en los análisis a nivel de ADN y así poder entender e identificar estas diferencias a nivel molecular. A su vez, el trabajo se enfocó también en determinar como el clima y ubicación geográfica contribuyeron con una variación clonal dentro de una misma variedad”, sentenció Pignataro. Palabra de Sacerdote El objetivo era Ica para conocer más de cerca estas Moscatos de Alejandrías adaptadas al suelo patrio. Referencia obligada como buen pisquero, había que visitar la casa/bodega de Juan Mendiola, presidente de la Cofradía de Catadores de Pisco del Perú y enólogo de profesión. Para nuestra suerte, Juan se encontraba destilando la famosa Moscato de Hamburgo, más conocida en Ica como la Italia Negra. “La Italia es un clásico de la industria pisquera. Siempre fue la quebranta y la Italia. En Ica contamos con la Italia criolla, es la misma que hay en Cañete, sino que el clima de esa zona le dio otra personalidad, la puso mas verde, más táctica, gruesa en sabor y con aromas corrientes. Ellos no tienen mucha luz durante el día, es por ello los aromas de su pisco Italia son mas verdosos y pronunciados, sus polifenoles no maduran mucho. En Ica tienen otras características estas uvas, con un sabor suave y agradable, es mas fina, cálida y elegante en aromas”, comenta Mendiola.

Al siguiente día, muy temprano, nos reunimos con Carlos Arturo Mejía, propietario de los laureados piscos La Blanco, para entrar en contacto con la Italia dorada en sus viñedos ubicados en San Juan Bautista, el distrito más antiguo de Ica y donde se levanta nuevamente su hacienda/bodega La Blanco. “A esta Italia también la llaman Lagrima Christi. Tiene una valla ovalada y el color es dorado. Esta Italia aporta al pisco un sabor singular, en nariz es impresionante, es muy completa esta uva. Siempre ha estado presente en Ica. En cuanto a su cultivo, hay que tener cuidado con las plagas, como los insectos porque es muy dulce. El oidium también la golpea. En conducciones técnicas es rendidora, te puede dar hasta veinte mil kilos por hectárea. En

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En su acogedora bodega Doña Mercedes, ubicada en el distrito de Santiago, al sur de Ica, Juan afirma que las Italias del sur del país, hablamos de Arequipa, Moquegua y Tacna, son similares a las cañetanas, haciendo un paréntesis con las Italias moqueguanas. “Esas se parecen más a las iqueñas por las similitudes del clima”, resalta. Luego de dos pisco sour de bienvenida, el también productor explora sobre toda la gama de las Italias iqueñas. “También está la Italia blanca, la criolla, la rosada y la negra. Con respecto a la Italia negra, que estoy destilando en estos momentos, el resultado es un pisco muy fuerte, por eso se mezcla con quebranta para aromatizar al pisco de esta última uva. Así se le da más concentración de polifenoles al pisco quebranta. La Italia blanca, por su parte, se está perdiendo porque hay poca, pero sus características son similares a la de la Italia criolla”, remarca Mendiola con la noche encima.

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Noche de cata de piscos Italia en la casa del “Cholo” Matías Derecha: jóvenes granos de uva Italia en el Fundo Falconí y una hoja de uva Italia.

cuanto al riego, hay que hacerlo después de la cosecha. A esta variedad se le estresa con agua a diferencia de otras uvas”, nos cuenta Carlos Arturo, quién para este año producirá seis mil litros de pisco Italia y ya tienta los mercados internacionales. “La Blanco siempre hizo pisco Italia, pero anteriormente en su mayoría lo consumían las mujeres, te hablo de los recuerdos de mi niñez. Eran unos italias de 45° como promedio, que se tomaban con unas fresitas de la zona. A mi tío Temístocles Rocha le gustaba presentarlos así. Aún mi tío Rodolfo Mejía mantiene esta tendencia, con piscos de hasta 46°, pero pasan por la garganta sin problemas. Cuando yo entré al negocio del pisco en 1982, decidí bajarle el grado de los piscos a 42°, simplemente porque el mercado lo pedía así. Por otro lado, hablando de las italias, recuerdo un gran pisco de esta cepa que probé de joven y era muy famoso en Ica, lo hacia el pisquero Orellana, que era muy amigo de mi padre. Era una cosa espectacular”, recordó Mejía, quién fue el primer presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco.

Pink grape Por la tarde, luego de un almuerzo de aquellos (pallares con asado a la iqueña), visitamos a la familia Grados, para dialogar con Matías Grados Mora, hijo del legendario

“Cholo” Matías, sobre las bondades casi mágicas de la Italia Dorada. Sus piscos ya son de culto para los conocedores. “La Italia rosada es una uva especial, en Ica muy pocas veces se ha hecho pisco de esta cepa porque produce muy bajas cantidades de granos. Si normalmente necesitas ocho kilos para un litro de pisco, con la Italia rosada vas a utilizar unos quince kilos, es por ello que su costo es elevado. Nosotros (familia Grados) hemos conservado esta variedad durante varias generaciones, ya se estaba perdiendo en Ica. Hace cuatro años pudimos elaborar nuevamente pisco de Italia rosada, ya que contamos con una pequeña plantación que nos permite producirlo. Los patrones de nuestras vides de Italia rosada son de uva quebranta. Al año destilamos menos de mil litros de mosto de Italia rosada”, recalca Matías, ingeniero agrónomo de profesión, quién junto a sus hermanas Julia y Rosa sacan adelante esta marca boutique en el mercado limeño. “Para llegar a los mil litros de pisco Italia rosada tengo que cosechar siete mil kilos de uvas, pero este año coseché tres toneladas (esto en pisco serán solo unos 400 litros). Esta cepa es impredecible, un año te puede dar buena cantidad de granos, pero al siguiente no así la cuides al milímetro. Es delicada con la botritis, también sufre con el oidium (plaga que afecta a las vides)”, advierte Matías, quién nos pone a soñar cuando cuenta, caminando por sus viñas del Fundo Santa Lucía

Ya el último día de nuestro paso por Ica en plena vendimia, visitamos la bodega Huarangal en Pueblo Nuevo, para catar el pisco Italia de José Falconí, ingeniero agrónomo, catador de pisco y gallero empedernido. La peculiaridad de sus piscos es que sus vides de Italia fueron traídas, precisamente, desde Italia. “Hace unos años visité el fundo del Sr. Briceño para embotellar un pisco que había destilado, pero me di con la sorpresa, al catar el pisco, que era un Italia sumamente atípico. El Sr. Briceño me contó que se trajo unos sarmientos desde Italia hace algunos años y que logró reproducirla en su fundo. Lo tenía en parronales como trabajan la uva de mesa. Esas uvas tenían una fragancia exquisita y un sabor no conocido. Gracias al Sr. Briceño pude tener esta uva y también la estoy reproduciendo. Es muy carnosa y no tan ju-

gosa. Me reafirmo que no es una Italia típica, tiene otras características, y por ello su pisco también, con notas a geranios, no tan cítrica como la Italia que conocemos todos”, sostuvo Falconí. “El pisco de esta Italia traída desde Italia, valga la redundancia, es peculiar. En fruta es muy aromática, sabrosa y sin embargo en pisco no despierta ese bouquet fragancioso como otras. No presenta los cítricos acentuados. Normalmente en los piscos aromáticos, la nariz se te va con el tiempo, el cuerpo queda con su misma expresión, pero pasado el año ya los aromas se pierden. Hay que gente que macera veinticuatro horas para coger más olores, pero esto te puede traer problemas de temperatura por el mismo orujo, generando también la muerte de las levaduras. Y si maceras en destilado cabe la posibilidad de sentir la presencia del metanol. Creo que lo ideal para trabajar los piscos Italia es macerar seis o diez horas, pero añadiéndole encimas seleccionadas, para darle mayores aromas y sabores en menor tiempo de maceración. Hay gente que lo hace acá en Ica, y sus piscos Italias salen exquisitos”, recomienda Falconí, quién se encuentra asesorando los trabajos en Citevid, dándole un toque de modernidad y juventud a este centro que este año cumple diez años de vida. La uva Italia, y sus piscos, son unos clásicos de siempre y año a año su calidad y mejora están en constante evolución.

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en el distrito de Santiago, con chinguirito en mano, que están pensando elaborar un mosto verde de Italia Rosada (¡Díos, escúchalos por favor!). Para diferenciar una Italia rosada en fruto de una Italia criolla, nos revela el “Cholo” Matías en su casa, hay que morder bien las pepas junto a la cáscara, allí recién uno se va a dar cuenta las diferencias. “Luis Pisconte sacó al mercado el primer pisco de Italia rosada, pero no pegó mucho. Cuando nosotros lo relanzamos la recepción del público fue distinta, ya que tenemos el secreto del abuelo”, bromea Matías. Cholo Matías es la única marca con este pisco.

La cosecha 2010 en Mendoza fue pausada, pensada, buscando siempre el momento óptimo para ingresar la uva a bodega. Ya cercanos a la finalización de este período mágico en Mendoza, la marketera vitivinícola Luisa Senn nos presenta un resumen de los vinos argentinos que podrán encontrar en los próximos meses.

Escribe Luisa Senn

Una

endimia

esperada

L La

a historia de la vitivinicultura Argentina se remonta a la época de la colonización. Las primeras especies vitis vinífera llegaron a mediados del Siglo XVI a través de Cuzco, especialmente a las Provincias de Mendoza y San Juan. El consumo como alimento calórico de los soldados y su uso para la celebración de la Santa Misa fomentó su cultivo. Con el aumento de producción en el XVII, se comenzó a abastecer a nuevos mercados, como el de Buenos Aires. Dos siglos después, se incorporó el uso en mayor escala de barriles de madera. La ola inmigratoria, principalmente de Europa, enriqueció las prácticas en la elaboración del vino por los conocimientos técnicos que se trajeron la implantación de varietales para vinos finos, que revolucionó las prácticas enológicas que había hasta entonces.

como productor, luego de Italia, Francia, España y Estados Unidos. Como consecuencia del trabajo, esfuerzo y pasión de tantos años, este país está gozando de su imagen de productor de vinos de gran calidad, presentando sostenida competencia a países del Viejo Mundo como son Francia, España e Italia. El auge de la vitivinicultura en Argentina ha sido un factor determinante en el desarrollo de las provincias vitivinícolas, generando nuevas fuentes regionales para el turismo, la gastronomía y la hotelería. Al pulso de la cosecha Este año 2010 la cosecha se retrasó considerablemente. Según datos oficiales del INV (Instituto Nacional de Vitivinicultura), a mediados de abril, se cosechó un promedio del 73% a nivel nacional. El grado promedio, que ha sido uno de

preocupación por la maduración y el

grado alcohólico es un punto de encuen-

Fernando Hidalgo Menechelli de Wines Of Argentine y Brand Manager de Aphros Wines, piensa que “para Mendoza se espera una cosecha “muy buena”, pero está muy difícil saberlo aún.

t er ru ñ os

tro en todas las bodegas.

Actualmente Argentina posee una superficie cultivada con vid de 223.034 ha. (aprox. el 2,81 % de la superficie mundial). En los años 70, se registró una muy fuerte disminución en la demanda interna: se pasó de 80 litros per cápita a los actuales casi 30 litros. Esta situación generó un vuelco hacia las exportaciones, que fue acompañada con la tecnificación de procesos. El año 1992 marcó un hito en el desarrollo de esta industria: se inició la recuperación de hectáreas para vides y se implantaron variedades de alta calidad enológica. Argentina se posiciona como el 7mo. país consumidor en el mundo y 5to.

los temas más preocupantes, es del 12,7º para Mendoza y del 12,8º para San Juan. En Mendoza, hay zonas como Luján de Cuyo, donde se da un microclima excepcional para la vitivinicultura, el promedio de grado alcohólico es superior. De hecho, es en esta privilegiada región donde se obtienen la mayoría de los vinos de alta gama de Mendoza. Por ejemplo, en esta zona con denominación de origen, Bodega Otero Ramos cosechó un promedio mayor a 14º. Por estas razones, hablar hoy por hoy de la cosecha 2010 es hacerlo de proyecciones y de estimaciones. Desde

la industria, los entendidos dan por descontado que éste será un excelente año en términos de calidad. La preocupación preponderante ha sido el menor grado alcohólico en las zonas de mayor volumen de producción de uva, como es el caso del Este de Mendoza. Debido a las muy buenas condiciones fitosanitarias de los viñedos, muchas bodegas han decidido retrasar la cosecha para darle tiempo a las uvas de aumentar su grado alcohólico y, especialmente, su maduración. ¿Qué situaciones han provocado el retraso en la maduración de la uva? Principalmente, se debe a diversos factores climáticos que hemos sufrido este último período: • Heladas tempranas de septiembre a noviembre, durante el pleno desarrollo del grano, • Caída de granizo que golpeó a áreas importantes de la región, • Problemas de floración y cuaje (corrimientos) producidos por fuertes y continuos vientos, • Disminución de las bayas, producto de las altas temperaturas (máximas de 35 y 40 grados) durante varios días seguidos y falta de humedad . Siguiendo el cause del Río Mendoza, vemos que especialmente al sur, el grado alcohólico alcanzado ha sido muy bueno. Edgardo del Pópolo, de Bodegas Doña Paula sostuvo que "desde Agrelo hasta el Valle de Uco, estamos cosechando Malbec con buen grado. La maduración ha sido mucho mejor que otros años porque fue lenta. Tenemos uvas con 24 - 25º Brix que darán vinos de un potencial de 13,5º a 14º. En cuanto a la producción, la situación es errática y más allá del Malbec hemos visto menos en Chardonnay y Sauvignon Blanc”. ¿Faltará uva? El INV realizó por primera vez una tercera evaluación técnica previa a la cosecha. Su Presidente, Ing. Guillermo García, afirmó que “se pre-

Por su parte, para Mendoza se estima que la producción aumentará un 15.4%. El Ing. Agr. Raúl Guiñazú, Subgerente de Investigación para la Fiscalización en el INV, afirmó que este incremento se debe a la ausencia de heladas tempranas, a las precipitaciones que disminuyeron los efectos negativos de las altas temperaturas y a una sanidad muy buena. Guiñazú agregó que “la presente cosecha es muy buena en cuanto a la calidad, lo que posteriormente se trasladará a nuestros vinos”. Consultado por FINCAS, del Diario mendocino Los Anades, el ingeniero Hernán Vila, del laboratorio de viticultura del EEA - INTA Mendoza, sostuvo que "en la zona de Luján de Cuyo se ven las uvas muy bien cuajadas. El clima seco ha favorecido la floración y las plantas tienen un vigor espectacular. Por ahora, no hemos observado corrimiento, aunque siempre se ve, dependiendo de las zonas. Además, como el año pasado tuvimos una cosecha baja, se espera que este año la planta se compense". Por su parte, Federico Cassone, Gerente de Producción de Familia Cassone recalcó que: "la cantidad puede ser la misma que el año pasado. De todos modos nos tiene que interesar la calidad más que la cantidad, porque es lo que nos hará mantener los mercados en donde se está posicionando el vino argenti-

no. Debemos buscar la mejor calidad en todos los rangos de precios" . ¿Qué vinos argentinos se vienen este año? Ante semejante amplitud en los fenómenos climatológicos, ¿qué vinos argentinos podremos tomar?. Juan Manuel Mallea, de Otero Ramos Bodega de Familia, nos contó detalles: “encontramos los viñedos en excelente estado fitosanitario, debido a las condiciones climáticas que tuvimos este año. La entrada a vendimia fue muy tranquila, ya que no tuvimos focos de infección y pudimos esperar al momento óptimo de cada sector de cada cuartel para su cosecha. De este modo – aseguró- dimos tiempo a la planta para que fuera madurando y esperamos su mejor concentración zucarina para obtener el grado de alcohol

deseado”. La pregunta clave es: ¿cómo serán los vinos argentinos de esta añada? A lo que Mallea responde: “si bien aún no hay vinos ya terminados, podemos decir que Argentina dará vinos del grado alcohólico esperado para el mercado internacional. Serán vinos de excelente color y vivacidad, con una excelente concentración que se notará en la intensidad aromática y una muy buena estructura”. Esta Bodega, que sólo elabora vinos de alta gama, asegura que la cosecha de este año dará grandes vinos. Respecto al estado de la uva, Mallea nos contó que se observa un color extraordinario y granos de muy buena concentración. La preocupación por la maduración y el grado alcohólico es un punto de encuentro en todas las bodegas. Fer-

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vé que la producción total del país sea de un 8% mayor que el año pasado”. Entre las provincias que se calcula incrementarán su producción respecto al año pasado, se encuentran Salta, Río Negro y Neuquén. Mientras que La Rioja, Catamarca y Córdoba se verán afectadas por una leve disminución en la producción. Viendo en detalle, observamos que en San Juan se estima una cosecha 5.27% menor a la 2009. Una vez más, las condiciones climáticas lo determinan: heladas tardías que afectaron a variedades tempranas y presencia de granizo en zonas de alta productividad. Aparte de los fuertes vientos que provocaron problemas de floración y cuaje.

Otras regiones Salta, la Linda Esta tierra ha aportado su irrepetible Valle de los Siete Colores. Una peculiaridad no podía dejar de dar otros frutos únicos. Los vinos del Norte Argentino son llamativamente aromáticos y de intenso color. La altura compensa la baja latitud de esta zona tropical. Y a más altura, no sólo desciende la temperatura sino que aumenta la exposición directa a los rayos solares. La combinación de su amplitud térmica, buen drena je del suelo, escasas lluvias anuales (200mm) y la ausencia de heladas entre noviembre y marz o hacen de estos vinos una exquisitez para el paladar. Nos cuenta Fernando Hidalgo Menechelli que “las dos terceras partes de los viñedos salteñ os se encuentran ubicados en el Valle de Cafayate; en estas zonas tan cercanas a las nubes, se gene ra un microclima muy estable. Hay una mayo r captura de rayos solares, a lo que hay que suma r las bajas temperaturas que se registran por las noches, obteniendo amplitud térmica, que es esencial en términos de maduración de las uvas , concentración de aromas y sabores. Este año se espera unos vinos de clasificación muy buen a”.

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Sur, paredón y después La Patagonia siempre ha sido una tierra de misterios, hasta para sus mismos habitantes . Hace pocos años que se han descubierto las cualidades climáticas excelentes para hacer nuev os vinos: su clima árido, sus lluvias aisladas, que no superan los 180 mm al año y una humedad máxima de 30% generan una zona libre de infecciones. La limpidez del aire sureño favorece el proceso de fotosíntesis. El suelo pedregoso y los vientos frecuentes optimizan el desarrollo de los cepajes. Además, en época de maduración de la planta, esta zona sufre una amplitud térmica de unos 40ºC. Todas estas características perm iten la elaboración de unos vinos nuevos y excep cionales. Este es un año típico de la región con temperaturas más bajas que las del año pasa do y noches más frías. La uva que se está cosechando es de buena calidad; excelente para blanco, muy bueno para Malbec y Pinot, y un poco más difícil para Cabernet”, detalló Sergio Pom ar, licenciado en enología de la Bodega NQN de San Patricio del Chañar .

nando Hidalgo Menechelli de Wines Of Argentine y Brand Manager de Aphros Wines, piensa que “para Mendoza se espera una cosecha "muy buena", pero está muy difícil saberlo aún. Nuestros viñedos están ubicados en Russell, Maipú. A nuestras uvas les faltó grado y las últimas lluvias en el momento de vendimiar no han ayudado mucho, pero nuestras uvas de Russell terminaron llegando a punto”,

sostuvo. Aunque el alcohol preocupa a más de un bodeguero, de acuerdo con el informe de cosecha de esta semana del INV, el grado alcohólico promedio para Mendoza es de 12.74% y de 12.80% para de San Juan. Lógicamente, en zonas tan amplias y variadas, con diferentes calidades de uva, podemos afirmar que los vinos argentinos de esta cosecha serán de excelente calidad y grado alcohólico.

El 2009 fue un año muy seco en Mendoza: durante unos ocho meses no se registraron precipitaciones. Como se dice habitualmente: “lo que no mata, fortalece”, por lo que la uva de esta región será de mucha estructura y excelentes condiciones fitosanitarias. Por estas razones, se aprovechó la suerte que la naturaleza dispuso, y se decidió esperar al momento más adecuado para la cosecha,

ya que estas lluvias modificaron las condiciones del suelo y por ende del viñedo. En Otero Ramos Bodega de Familia cuentan con un reservorio del deshielo de la Cordillera de Los Andes de 8.000.000 de litros, la falta de agua no fue un problema, están en condiciones de dar a la uva el agua que necesita según cada momento y seguir de cerca su evolución. Las condiciones climatológicas de este período fueron muy variadas. Además

de la sequía del año anterior, en enero se sufrió una ola de calor muy fuerte y en marzo, a punto de comenzar la cosecha, unos días de lluvia intensa. De este modo, nuestro Malbec tendrá un muy buen color. El Cabernet Sauvignon será bajo en producción por el corrimiento de granos. Este varietal se caracteriza por racimos compactos, que este año, por las condiciones climáticas no los tendrá así. Esto ayudará a mantener una muy buena sanidad y condiciones óptimas para la cosecha.

El Enólogo Supervisor de la bodega boutique Otero Ramos, Juan Manuel Mallea, afirma que: “mucho se dice sobre la “calidad del vino” pero pocos son concien tes que el término calidad es el resultado del cuidado minucioso del proceso de vinificación completo. En Otero Ramos, cuidamo s nuestros viñedos exhaustivamen te para obtener la mejor materia prima. Para eso, hemos instalado desde nuestros comienzos un sistema de riego por goteo y mallas antigranizo en cada hilera de viñedos. Realizamos un raleo en el brote y otro en la pinta, para que la planta concentre sus esfuerzos en los mejores racimos y equilibrar la cantidad de follaje ideal”. Es decir, para obtener unos excelentes granos de uva, es necesario mantener una proporción entr e la cantidad de fruta y la de hojas que la cubrirán y protegerán de

la exposición solar. A su vez, ese follaje no debe tapar totalmente a los granos para que puedan obtener un excelente color por su contacto con la luz solar. Sergio Correa, enólogo asesor de esta bodega dice: “En el momento de la vendimia, volvemos a seleccionar los racimos cosechados, que pasan por la despalilladora y separan el grano del escobajo. Esos granos se depositan en la mesa de selección. Allí, se separan manualmente restos de escobajo y hojas que hayan podido quedar. La uva seleccionad a pasa a través de bombas especiales por tuberías de vendimia para enfriar la uva entre 8 y 10C. De esta forma, elaborando en frío, logramos la mayor calidad para vinos de alta gama”. Contamos además con personal altamente capacitado para seguir de cerca sus condiciones fitosanitarias.

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No solo el clima garantiza buenos vinos

32 Modelos: Milagros Andrade, Lucia Pardo y Sebasti谩n Kouri Maquillaje y Peinado: Staff de Marco Antonio Lounge Hair & Relax Ropa Damas: Donna by Designers Ropa Varones: Hermenegildo Zegna Locaci贸n: Hotel Casa Andina Private Collection

Padres

de ahora Escribe John Santa Cruz Fotos y producción de Eduardo González

La imagen paternal en estos tiempos es totalmente distinta a la que estábamos acostumbrados de niños. Hoy en día los papás son 100% sibaritas, activos, selectivos en su vestir, amantes del buen comer y exquisitos a la hora de escoger lo que liban aquellas noches especiales. Dionisos propone tres destilados, un vino y un puro, todos premium, para que los cabeza de hogar festejen como se debe en su día.

especial

Angélica Zapata Malbec 2005

Estos vinos se obtienen a partir de uvas provenientes de viñedos plantados al pie de la montaña (entre 1.000 y 1.200 m.s.n.m). La bodega Catena Zapata le dedicó varios años a la búsqueda del terroir que permitiría lograr la máxima concentración de aromas y sabores, logrando precisar cuáles eran las alturas óptimas del Pedemonte mendocino para cada varietal de uvas. El Angélica Zapata Malbec 2005 es un vino de alcurnia, tiene un color rico, púrpura y viscoso. En nariz es joven con gran cantidad de fruta primaria, notas florales, zarzamora y un toque ahumado. En boca es denso, con taninos firmes, fruta madura, algunas notas minerales y una buena frescura.

Ron Zacapa XO

especial

El ron Zacapa Centenario 25 años nace a partir de un proceso de elaboración que combina los sabores y aromas propios de la miel virgen, la fermentación lenta en la que se utiliza una cepa propia de levadura extraída de la piña, del añejamiento tipo solera en barricas. Es el ron más fino del mundo. Producido en los campos verdes de Guatemala, el ron Zacapa es el resultado de una combinación única de suelo, clima y materiales naturales combinados usando una destilación experta y un proceso de añejamiento especial. Cada gota de Zacapa se añeja en diferentes barriles, para lograr profundidad de sabor. El ron también reposa en barriles de roble blanco que fueron quemados para darle un sabor adicional de madera antes de embotellarlo, en el caso de Zacapa XO duerme en barriles que tuvieron Coñac.

Vodka Grey Goose

especial

Grey Goose es el vodka de lujo preferido en el mundo, creado con un solo objetivo, ser el vodka de mejor sabor. Hecho en Coñac, Francia, la casa de los expertos más respetados del mundo, Grey Goose se beneficia de la rica historia de esta región que desde sus inicios ha creado vinos y bebidas espirituosas. Cada elemento de su producción es de primera calidad, como el trigo francés más fino y el agua, que es filtrada naturalmente con piedra caliza. En el proceso de destilación se emplea uno exclusivo de cinco pasos para concentrar su sabor excepcional. Este vodka en vista es cristalino y transparente; en nariz tiene un ataque medio alto con aromas francos, elegantes. Notas de cítricos como naranja. En boca la entrada es sedosa, tapiza la boca con notas cremosas y cítricas. También hay notas de chocolate blanco.

Se crea como homenaje a la familia Walker, gracias a las anotaciones originales de John Walker, el más grande de los Master Blenders y fundador de la casa Johnnie Walker. Concebido como un whisky para verdaderos conocedores, con un carácter especial y un sabor profundo e intenso. Su color dorado oscuro con tonos ámbar, revela los largos años de añejamiento. El suministro de este extraordinario whisky es limitado por la escasez, rareza y costo de las maltas que lo componen. Esto hace que la cantidad de botellas sea reducida y única, por eso toda la producción está numerada. Un aroma armonioso y un sabor intenso lo caracterizan, dejando en el paladar la sensación de un whisky hecho por la mano de John Walker; puro y original. Estamos ante un whisky única en su clase y digno de paladares exigentes.

especial

Johnnie Walker Blue Label

especial

Puros Romovi

Con el apoyo de Placencia Cigars, Romovi desarrolla el primer proyecto serio de puros de alta calidad para el mercado peruano. Placensia, la empresa con mayor experiencia en Nicaragua y de mayor prestigio internacional, desarrolla el proyecto para lograr el sabor más adecuado para el exigente paladar. Los 50 años de experiencia, sumados a todos los premios obtenidos a nivel internacional, hacen de Placensia Cigars, sin duda, una de las empresas más reconocidas en el mundo del tabaco. La propuesta se basa en puritos o mini puros, totalmente hechos a mano y con 100% tabaco de calidad. Este distinguido producto, tendrá una presentación de cajas de cinco unidades y saldrá al mercado con la denominación de “Doña Inés”. Los amantes de los puros podrán disfrutar de este lujo para el mes de agosto.

Escribe John Santa Cruz Fotos de Eric Da帽ino

co ct e lera

Duggan McDonnell es el bartender del momento en la Costa Oeste de Estados Unidos. Sus honorarios ascienden hasta los veinte mil d贸lares por elaborar una carta de diez c贸cteles. Y lo mejor de todo es que uno de sus insumos preferidos e infaltable en sus creaciones es el Pisco.

Hacedor de

endencias

co ct ele ra

a coctelería es un universo que no tiene inicio ni fin, regado de personajes, creaciones, sabores y colores que cada fin de semana nos transportan a un estado donde las sonrisas escapan por los poros. El habitad de una barra es sin lugar a dudas un espacio donde uno escapa de la realidad para sentir el placer de la libertad. Es allí donde se desenvuelve Duggan McDonnell, ameno bartender americano que hoy por hoy es el hombre que marca la tendencia en cuanto a cócteles en toda la Costa Oeste de los Estados Unidos. Es el Lionel Messi de la mixiología si lo comparamos con un futbolista. Este pez grande de las cocteleras estuvo hace poco en el Perú para conocer más de cerca al destilado nacional, traído por el ingeniero Carlos Romero, que junto a otro grupo de empresarios americanos, están elaborando su propio pisco para engreír a los americanos, quienes, así como Duggan, están fascinados por el Pisco. “El primer pisco que probé fue uno tacneño, el Don César,

ro de piscos, de todos los valles, uvas y tipos. Tal fue la pasión que ahora produzco mi propio pisco con Carlos Romero, se llama Campo de Encanto”, dice Duggan. Este barman de treinta y cinco años, advierte que para experimentar en cócteles con pisco, hay que tener un profundo conocimiento de sus cualidades organolépticas. “El pisco como destilado con alma propia, tiene sus características singulares, por lo tanto, la elección de los insumos que lo acompañarán tienen que ser exactos. En mi bar yo practico una coctelería fresca, con presencia de insumos recién salidos del campo, por ello suelo visitar con frecuencia a los campesinos de California para conocer sus productos. Para los cócteles con pisco utilizo limón, kión, hierbas, pepinos, pimientos, melones, todo fresco. Aunque por estos meses en San Francisco, donde hay más de tres mil bares, está muy de moda el Jerez de España. Los clásicos, sobre todo en todo Estados Unidos, son los tequilas,

coctelera

“Lo que no entiendo en algunos bares es que tienen botellas de adorno, entonces me pregunto, ¿para qué tienen botellas que no van a utilizar?”

que llegó a mis manos por un cliente peruano que visitaba mi bar en San Francisco (www. cantinasf.com). Luego caté el BarSol, que también estaba bueno, pero gracias a Carlos Romero, otro cliente mío y ahora mi socio, supe que en Perú existía una gran variedad de piscos, eso me fascinó, porque es un destilado ultra Premium. Así que me fuí al Perú a conocer el Valle de Ica, de donde me habían informado que habían más de doscientas bodegas pisqueras. Así conocí más de cerca al pisco y comencé a experimentar con los cócteles, logrando mezclas que daban que hablar no solo a los asistentes a mi bar, sino también a la prensa especializada. Cantina actualmente es el bar en todo California con el mayor núme-

los rones, licores europeos, el gin, pero considero que el pisco pronto tendrá su espacio”, sentenció. La moda de los cócteles moleculares es un tema que Duggan quiso tocar. “Lo único que destaco de esta tendencia es la creatividad, pero si me dices que vaya a un bar y pida un cóctel molecular, eso nunca va a suceder. La corriente que ahorita acabo de marcar en Estados Unidos es llevar todo hacía lo rústico. El poder beber un cóctel y sentir claramente la textura de los insumos, tener el sabor que explota en nuestra boca. Usar más hielo fresco, el grande y duro, los néctares, los ingredientes en lo posible hacerlo a mano. Por ejemplo yo hago mi propio jarabe de

goma para los Pisco Sour, pero el jarabe lo gesto con tres tipos de azúcar para tener un sabor más intenso. En cuanto a los gustos que impusimos a los comensales en Cantina, fue el de los cócteles grandes y ponches. Para poder atender la demanda de grupos grandes. Son cócteles para cuatro personas o ponches para más de diez clientes”, dijo. Duggan es un asiduo concurrente a los medios de comunicación más importante en su país, con apariciones en New York Times, Vogue, Chow.com, el Wall Street Journal, Wine Enthusiast, Food & Wine y el San Francisco Chronicle, entre los más importantes. En estas entrevistas, me cuenta, la pregunta más frecuente es sobre cómo se inspira él para crear un cóctel. “Siempre me preguntan lo mismo y me gusta responder, también lo mismo. Esto es un tip para los que recién están ingresando al mundo de la coctelería. Primero hay que memorizar los sabores de frutas, hierbas, licores y destilados. Probar y probar. Luego, si realmente tienes la chispa de la creatividad, a tu mente se te vienen mezclas extraordinarios. Posteriormente con las pruebas vas descartando opciones. Hay que improvisar. Si hablamos por ejemplo, de usar cócteles con espirituosos con sabor y aroma, pues el acompañamiento tiene que ser simple”. Experiencia tras la barra Siendo oriundo de Shoot Cut en Texas, el futuro que le tocaba estaba ligado a la minería como toda su familia. Pero el siempre, desde niño, quiso explorar el mundo, así que a los veinte años decidió buscar su futuro y mudarse a Seattle, donde encontró un trabajo como ayudante de bar. “Recuerdo que era un restaurante asiático llamado Ginger Salvaje. El trabajo allí fue muy fuerte, el local era inmenso, así que atender todos los pedidos me hizo perder cinco kilos en un mes. Pero la cercanía a la barra me cautivó, el poder crear, inventar, investigar nuevos insumos, ya que acompañaba a mi jefe al mercado para buscar el ingre-

diente perfecto y poner en la pizarra el Cóctel del Día. Eso me fascinó. Pasé también por bares de San Francisco y New York, pero para esos tiempos, hablo de unos quince años atrás, donde en las barras solo se servían whisky, ginebra y tequila. El vodka ni se miraba al igual que el pisco”, añadió. Ya con su mirada puesta en la magia de manejar una coctelera, Duggan emprendió una serie de viajes para estrechar lazos

con los destilados y licores que más usaba en sus creaciones. “Ya ubicado en San Francisco, decidí hacer un viaje largo una vez al año. Así conocí Australia, México, Centro América, Sudamérica, pero aún tengo pendiente visitar Asia y África, porque tienen unos licores y destilados únicos en el mundo, sin contar sus insumos, que son muy pedidos en mi país. Muy aparte, soy amante de los vinos, por ello busco, que los países que visito tengan cultura vitivinícola. Valgan verdades,

el país que más veces he visitado es el Perú, puntualmente Ica, que es una ciudad muy loca. Allí conocí a grandes personajes del pisco, como el “Chaucato” Mejía por ejemplo, que es todo un erudito”, conversa Duggan, que también gusta por escribir novelas de ciencia ficción. Está por publicar su primera obra. Su concepto sobre coctelería es claro. La limpieza y buena disposición para atender a un cliente son claves. Recal-

coctelera

Duggan en su bar Cantina en San Francisco con todo su staff.

Carlos Romero, Duggan y Fernando Meléndez

coctelera

infaltables en mis barras son el vodka Estandarte, Finlandia, Wiborowa, Absolut, Stoli y Smirnoff. También utilizó el Grey goose, Finlandia 21, Stoli elite, Ciroc, Level, Smirnoff Black y Svenka. En Tequilas la variedad es grande, tenemos cerca de los productores, pero en lo posible contrabandeo destilados (unos tres o cuatro) para tener mas alternativas en mi barra”, sostuvo muy cómico.

có también la importancia de los hielos de nevera de casa y los jugos frescos. “Lo que no entiendo en algunos bares es que tienen botellas de adorno, entonces me pregunto, ¿para qué las tienen si no la van a utilizar?”. Con respecto a este tema hace un apunte que la moda de elaborar cócteles con destilados o licores súper Premium es muy buena, pero esto originó que algunas marcas tengan precios irreales. “Los destilados

El ambiente de un bar es importante para este bartender viajero. Tilda que no es lo suyo las grandes decoraciones arquitectónicas, porque realmente uno acude a un bar para libar un buen cóctel y disfrutar el momento, no para estar contemplando el lugar. Además, la intimidad de un bar, advierte Duggan, es lo primordial, tener ese contacto con el cliente, conocerlo, dialogar, es único. Con el tiempo ya logran entablar una amis-

tad más cercana. Por ello en Estados Unidos, remarca, hay dos tipos de bares, el de cervezas, porque el norteamericano es chelero por naturaleza, y el de cócteles, que está enfocado para otros momentos, otra people. Y eso pasa en todas partes del mundo, ya que los lugares donde se prefiere las cervezas el ambiente es distinto. Por eso los bartenders de bares de cócteles tienen otra perspectiva de creación, comenta Duggan. “A mi también me gusta tomarme una cerveza para relajarme luego del trabajo, pero últimamente estoy optando por un Pisco Punch antes de irme a casa”. Así pudimos conocer un poco la vida de un gran bartender, que cada fin de semana suele viajar a todas partes de su país para crear cartas de cócteles, donde incluye por lo menos dos cócteles con pisco. “Actualmente tengo cuatro

Chilcano de Duggan Ingredientes: 2 oz de Pisco Acholado 0.5 oz de Jarabe de jengibre picante 0.75 oz de Jugo de limón exprimido a mano 2 oz de Cerveza de jengibre Añadir hielo, revolver bien y decorar con limón.

cócteles con pisco en mi carta de Cantina. Uno se llama el Puñetazo de Pisco, La lima que se Ruboriza #2, el Chilcano, Capitán, Pisco Punch y Pisco Sour. De ellos mi preferido es el Pisco Sour, ya que es un cóctel con tradición e historia. Así como el Pisco Punch, que se está poniendo de moda en todo San Francisco gracias a la investigación de Guillermo Toro-Lira. No hay bar en San Francisco que no tenga Pisco Punch. Este cóctel yo lo preparo a mi manera, como suelo hacer cada mes con mis cócteles, todos los reinvento para no ser tan monótono. Eso lo aprendí en Australia, donde aparte de crear cócteles, cada mes el mismo cóctel sabía distinto, eso te elevaba a un nivel mayor de creatividad”, apuntó.

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ta Central está de vuel

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Balboa Dirección: Vasco Núñez de 906 2-5 530, Miraflores. Tel:24

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El triunfo de los

del

inos riorato Escribe: Miguel Sen

Es dura la competencia comercial entre las denominaciones de origen de vinos en España, pero esta, la del Priorato, está abriéndose paso en 48

base a sus grandes vinos con características únicas.

t er ru ñ os

T 50

odos los grandes vinos y los mejores champagnes esconden una historia antigua llena de milagros. Los del Priorato también tienen su misterio ligado a una orden de monjes cartujos que, proveniente de la Provenza francesa, llegaron a tierras catalanas, instalándose en un paraje enmarcado por la Sierra del Montsant. Allí un pastor había soñado una escalera que alcanzaba el cielo. Era Escaladei, o la escalera de Dios. La Cartuja que crearon en el siglo XII duró hasta 1835. En tan solo dos años el majestuoso edificio quedó convertido en un montón de escombros a causa del saqueo de los agricultores, cansados del vasallaje y del pago de los diezmos. Los monjes sabían dónde situaban sus conventos, y en el caso del Priorato, lo hicieron en un suelo de origen volcánico, pizarroso, cruzado por el río Siurana. El único problema era y es la dificultad de cultivar la viña en terrenos tan empinados que trabajar con el tractor es un juego suicida.

Precisamente la escasez de mano de obra y el bajo rendimiento de la viña hicieron de los pueblos del Priorato sinónimo de aldeas fantasmas. Para darse idea de cual es la realidad de la zona hay que recordar que la producción anual de 32 mil hectolitros de vino indica un rendimiento excepcionalmente bajo por hectárea, que es una de las claves para la elaboración de unos vinos tintos tan concentrados y estructurados como los etiquetados Cims de Porrera y Solanes. En algunos viñedos la producción apenas alcanza los 250 gramos de uva por planta. El suelo es de pizarra del Carbonífero. Esquistos grises muy erosionados que al sol del mediodía brillan con una belleza inigualable. El bajo contenido orgánico del terreno, extremadamente suelto y rocoso, hace que el agua se filtre rápidamente desde la superficie. Los viñedos se ven obligados a desarrollar raíces muy profundas para alcanzar las fuentes de humedad.

El clima es mediterráneocontinental, con temperaturas por lo general suaves, pero que en enero y febrero pueden alcanzar mínimas de 6º bajo cero y en julio pueden llegar a máximas de 40º. Las precipitaciones son escasas, sobre los 400 mililitros al año, aunque algunos años no pasan de 50 mililitros por año. Estas lluvias suelen caer sobre todo en primavera y otoño con normalidad. A pesar de no tratarse de una Denominación de Origen muy extensa, la naturaleza montañosa del terreno hace que el clima pueda presentar variaciones considerables de una localidad a otra. Por ejemplo, en el pueblo de Porrera, situado en una hondonada, las heladas tardías son relativamente frecuentes. Este es otro de los motivos por los que en el Priorato está tan extendida la uva Cariñena, variedad que gracias a su floración tardía no suele verse afectada por estas heladas. Además de Porrera, la Denominación comprende otros

Cuando un vino es escaso y tiene prestigio mundial, podemos dar por cierto que no será económico. L’Ermita de 1994 cuesta sobre los 600 euros, mientras que un Clos Erasmus del 1999 se vende a unos 250 euros. La valoración de estos vinos, su situación en lo alto del podium por parte de los grandes críticos estadounidenses provocó un efecto mimético entre otros muchos viticultores que se trasladaron a esta tierra prometida. Sabían que los precios de las viñas aún eran asequibles (ahora son de las más caras de España) y que, manteniendo un criterio de excelencia podían cumplir la ecuación que lleva al éxito: vino diferenciado, precio elevado, alta calidad. En unas décadas el Priorato se transformó en una tierra mítica para todos los enólogos europeos que querían elaborar un vino de alta gama con personalidad propia. Hace doce años Christopher Cannan compró Clos Figueres, unos viñedos abandonados en la población de Gratallops, incluida en la Denominación de origen del Priorat. Recuperó cepas tradicionales y plantó otras nuevas. Ahora dispone de las clásicas garna-

cha y cariñena de más de 60 años y de las novedosas syrah, cabernet sauvignon y Mourvèdre. El resultado es un Priorato que tiene la reputación de ser un clásico entre los prioratos. En la Guía The Wine Advocate de Robert Parker su cosecha del 2005 fue galardonada con 96 puntos. El mismo periodista calificó el Clos Figueres, en su Guía de compras, entre los mejores de España. Dominik A.Huber es otro de los enólogos enamorados de estas tierras privilegiadas. Dispuesto a obtener todas las virtudes de unos terrenos que trabaja manualmente, lleva al límite el concepto francés de terroir. No es de extrañar que su vino se llame Terroir al Limit. Cada parcela se vendimia por separado. El resultado son vinos de una personalidad increíble, fruto de viñas centenarias plantadas a altitudes que rondan los 650 metros, otro

Cuando

bodega implantada en tierras del Empordà, podríamos decir que con vistas al famoso restaurante El Bulli del celebre chef Ferran Adrià, compró la Casa Gran del Siurana, una finca situada en las proximidades de la Cartuja de Escala Dei. De ella se cuida Delfí Sanahuja, un enólogo con personalidad, capaz de elaborar vinos de perfil clásico junto a otros más modernos, más fáciles de beber. Juega con la variedad syrah, hasta un 90% y cariñena en unos tintos etiquetados Gran Cruor, en los que los taninos son muy maduros y de gran finura. La versión más ligera seria el Cruor en el que aparecen, junto a la garnacha, el Cabernet en sus dos versiones, sauvignon y franc, la variedad merlot y la syrah, esta última en pequeña proporción. Si el primero necesita para perfilarse 17 meses de crianza en barrica nueva de roble francés, el segundo queda perfectamente

un vino es escaso y tiene

prestigio mundial, podemos dar por cierto que no será económico. signo distintivo del Priorato. Siguiendo las estrechas fajas de viña, otros personajes se lanzaron al mundo del vino, entre ellos el cantante Joan Manuel Serrat y el también músico Lluis Llach, este último como socio del enólogo Pérez Ovejero. A él le debemos un tinto importante, el Cims de Porrera. Otra vez nos enfrentamos a un vino de un pago, de una finca muy pequeña, plantada con viejas cariñenas, a razón de 2800 cepas por hectárea. Los criterios de elaboración son el paradigma de la calidad: vendimias a mano que se recogen en cajas de 12 kilos y un despalillado previo a la entrada en la prensa para obtener el mosto. El resultado es un vino del que podemos dar la siguiente nota de cata: En nariz emana notas de regaliz, incienso de iglesia, chocolate, frutas negras, especias. Siguiendo los caminos de la inversión en vinos con presente y futuro en el sector, la firma Castillo de Perelada, una

ensamblado tras 12 meses de reposo. Otra bodega de gran prestigio afincada en el Priorato es propiedad de la familia Torres, una saga conocida en el mundo vinícola por sus viñedos e instalaciones situados en latitudes tan lejanas a la casa central del Penedès, a 60 kilómetros de Barcelona, como Curicó, en Chile, o en las colinas del condado de Sonoma, en California. En el Priorato han optado por un respecto total con el entorno, que les lleva a reciclar el agua y a mantener un coste energético cero, gracias a paneles solares. En Marzo de 2007 lanzó al mercado con éxito “Salmos” el primer vino de esta prestigiosa denominación vinícola y un año después ampliaba la gama de vinos del Priorat lanzando al mercado Perpetual, un nuevo vino del cual sólo se han producido 6.348 botellas de esta primera añada, con mayor crianza, la 2005. La producción está destinada a la venta en el

t er ru ñ os

ocho pueblos, todos ellos sinónimo de vinos de calidad. Sin un planteamiento previo, la escasez de las cosechas, la viñas viejísimas y los rendimientos mínimos establecían los criterios que todos los enólogos saben son paradigma de calidad. A pesar de la pequeña extensión, de 1700 hectáreas lo ondulado del suelo unido a las distintas orientaciones, permiten diversos microclimas que hacen cada vino, cada viña diferentes. El redescubrimiento del Priorato y su ascensión a la gloria de las más altas clasificaciones se deben a la clarividencia de un grupo de viticultores obsesionados por la calidad. Los pioneros fueron, entre otros Álvaro Palacios, el autor de los vinos etiquetados L’Ermita, pura variedad Garnacha, pura sensibilidad y los Dofí, prioratos de corte contemporáneo, y Daphne Glorian, una estadounidense que descubrió el paisaje mágico del Priorato para crear en el uno de los vinos que lo han situado en el mapa de los mejores: Clos Erasmus.

mercado doméstico y para la exportación.

t er ru ñ os

Las bodegas y las viñas del Priorato conservan la tradición de antaño.

“Perpetual” nace cómo homenaje a los vinos de guarda, aquellos antiguos vinos capaces de vencer al tiempo. Muestra su elegancia y su armonía y se distingue por su gran complejidad aromática. Entre las agradables notas de torrefacción, sotobosque y sándalo, aparecen notas frescas que recuerdan a la lavanda y la corteza de cítricos. En boca presenta gran concentración y taninos dulces y redondos, con un postgusto prolongado. Mireia Torres, quinta generación de la familia y directora técnica de Bodegas Torres, ha elaborado personalmente este vino procedente de viñedos de diferentes fincas de las poblaciones del Lloar y de Porrera, algunas de terrazas de pizarra, llamada también licorella, y otras de costales. Para su elaboración se han utilizado variedades con unos excelentes resultados por las características pobres del terreno y el bajo rendimiento, como son la Mazuelo y la Garnacha Tinta. Bodegas Torres dispone desde 1996 de casi 100 hectáreas repartidas entre los municipios de la Denominación de Origen Calificada Priorat. Quizás se sorprenda el lector de que a lo largo de este artículo solo se mencionen vinos tintos. Evidentemente son la inmensa mayoría. Pero dentro de esta selección de celebridades se encuentra una minoría de vinos blancos muy poco conocidos y de una calidad fuera de lo común. La variedad garnacha blanca es un as escondido en la amplia manga de los hábitos de los monjes que crearon Escala Dei. Cuando sale a relucir, deslumbra. La etiquetada Morlanda, sedosa con 14º y un cuerpo impresionante es una de las joyas que tiene comparación en otro vino de la misma tesitura, el Odysseus, 100% garnacha blanca, tan importante como este último secreto que les desvelo: Coma Blanca, un coupage de las variedades garnacha blanca y macabeo elaborado en un pueblo llamado Bellmut del Priorat. Si escribo que tiene matices cremosos, con una punta de mostaza, créanme, no es un milagro.

¿Ají

qué?

En 1901, el profesor Kikunae Ikeda, un científico japonés, descubrió que su sopa favorita saborizada con alga kombú tenia un sabor que no correspondía a los cuatro conocidos, es decir no era dulce, salada, ni ácida ni amarga, era simplemente sabrosa, pero ¿qué era esto que el percibía como sabroso?. Descubrió entonces que la sensación de que algo sea sabroso corresponde a otro tipo de estimulo y gusto llamado Umami (algo así como “sabrosito” en japonés). Pasaron cien años para que los científicos de todo el mundo le hicieran caso a Ikeda y reconocieran que existía un Quinto Sabor: nació oficialmente el Umami. El Glutamato Monosódico es una sal de ácido glutámico, uno de los aminoácidos mas comunes de los que están compuestas las proteínas (además el inosinato y guanilato son

otros ribonucleótidos que potencian el sabor). El queso parmesano, los tomates, champiñones y las algas son fuentes muy ricas de glutamato simple, y una pequeña cantidad de estos ingredientes puede reforzar el sabor de un plato, pero el ingrediente que tiene mas glutamato es sin duda el alimento mas saludable e importante de todos: la leche materna. Es increíble que aún se crea que el Glutamato Monosódico es dañino sin saber que el cuerpo humano esta compuesto básicamente de este elemento. En el caso de los japoneses, ellos han empleado tradicionalmente glutamato procedente de algas para cocinar sopas delicadas. De una de estas algas llamada Kombú, fue donde se aisló por primera vez el glutamato. Los japoneses lo llaman Ají No Moto: “esencia del sabor” o “en el origen del sabor”. Hoy se producen doscientas mil toneladas de Glutamato Monosódico puro cada año en quince países, y no se hace en Perú a partir de huesos como alguna vez escuché, sino a partir de caña de azúcar (y me consta porque visité la fábrica este año). En resumen, para concentrar las bondades gustativas de los ingredientes ricos en Umami, nace el Ají no moto, fuente concentrada de glutamato en su versión mas simple y en forma de sal, que permite una mayor conservación pues no se humedece. Ahora ya se develó el asunto, ustedes decidan si lo usan en su versión concentrada o a través de los ingredientes que naturalmente lo tienen como el kombú, parmesano, nori, jamón curado, emmental, tomate, cheddar, conchas, espárragos verdes, arvejitas, cebolla, espinaca, pollo, carne, etc. Lo cierto, y para terminar, seamos honestos mis queridos chefs, que un cebiche no es lo mismo sin Ají no moto. El que diga que No, que lance la primera piedra, o mejor dicho el primer limón. *Chef/Propietario de Bravo Restobar

br avo e n la c ocin a

n repetidas ocasiones he escuchado, sin fundamento, opiniones negativas hacia el maltratado Glutamato Monosódico, o mejor conocido como Ají No Moto, y en está oportunidad trataré de aclarar de un vez por todas sus orígenes y bondades. Todas las cocinas del mundo encontraron un potenciador del sabor en su historia culinaria. Por ejemplo, la cocina francesa logró su excelencia en salsas a través de fondos o caldos concentrados en huesos, carnes y verduras, para luego se desarrollarse industrialmente un concentrado de carne como el Bovril o cubos de caldo del suizo Julius Magi en 1882, producidos por hidrolización de proteínas. Los italianos, por su parte, siempre potenciaron sus comidas con quesos, siendo el parmesano el de mayor concentración en Glutamato Monosódico, así como los jamones curados como el prosciutto y pasta de anchoa. En África se usa el Dawa Dawa y Sumbala, derivados del fríjol. En Australia se usa un extracto de levadura llamado Vegemite, en Asia se potencia el sabor de las comidas con salsas como la de soya (sillao) en China, Japón y Corea, además del miso, el tausi y otras pastas derivadas de la soya. En Vietnam se usa Nuoc Mum a base de pescado y mariscos y por último, en Tailandia, la salsa Nam Pla.

Por Christian Bravo

Con 38 mil licencias entre bares y restaurantes, además de contar con el segundo mercado más grande del mundo en pescados y mariscos, Madrid emerge como una meca del sabor. El gastrónomo español Miguel Ángel Almodóvar se sumerge entre las delicias de esta ciudad y nos describe, plato a plato, todos los encantos de la capital española.

Una cocina

c uc har as y t en ed o re s

alaciega

y popular Escribe Miguel Ángel Almodóvar

adrid es una Comunidad Autónoma uniprovincial, en la que se encuentra la capital de la nación; un territorio con sentido que, desde el aperitivo hasta el postre cuenta con una culinaria de identidad y reconocible en preparaciones y platos que, a lo largo de la historia, fueron dejando su sello, gusto y aroma en las mesas que ahora se encuadran entre las altas montañas del Guadarrama y los suaves valles de los ríos Tajo, Tajuña y Jarama. En ese territorio se contabilizan más de 38 mil licencias de bares y restaurantes, que van desde el tipismo tradicional a la cocina de última frontera y vanguardia, molecular o tecnoemocional, pasando por un amplísimo repertorio de cocinas regionales españolas e internacionales. Dicho tópicamente, Madrid capi-

tal, que, a título anecdótico cuenta con el segundo mercado mundial de pescados y mariscos (tras el de Tokio), es un rompeolas de todas las cocinas españolas y mundiales, pero ello no ha logrado borrar ni siquiera ensombrecer la personalidad de una gastronomía propia, peculiar y castiza. Platos “a la madrileña” El sello o vitola de “a la madrileña” se extiende a varias preparaciones, entre las que destacan el cocido, coci o piri, que se sirve en tres vuelcos (sota, caballo y rey), y acompañado de piparras (guindillas o chiles verdes, ligeramente picantes) y una salsa de tomate con cominos, que previenen los riesgos de flatulencia que suelen acompañar a las legumbres;

los callos (que en la América hispana, dependiendo del país y la receta se conocen como mondongo, guatita, tripa, mishque, pancita o menudo), siempre con su chorizo, su morcilla, su buena punta de jamón, tomate, cebolla pimiento y pimienta blanca; los caracoles, en salsa ligera de textura, pero riquísima en sabores y aromas por lo mucho que a ella se le añade; el bacalao, a base de ajo, cebolla, pimienta y perejil; las lentejas, con sofrito de cebolla, ajo y pimentón; la gallina en pepitoria; y el besugo, pez que vive triste en los mares hasta que presiente que va a ser pescado para convertirse en el rey de una mesa navideña y madrileña, que no en vano sostenía el periodista y escritor español Julio Camba: “Yo sospecho que no se encuentra a gusto hasta que

Bistec de fornos

En sopas y caldos, lo madrileño transita por el típico consomé o caldo madrileño; las sopas de ajo, con su plus de agua de Lozoya, finísima y deliciosa; y la sopa al cuarto de hora, en supremo mayestático porque lleva almejas, gamba pelada, pimiento morrón picadito, huevo duro, jamón serrano, puerro, zanahoria, vino de Jerez seco y otro sin fin de productos. Capítulo aparte en cuando a identidad culinaria es la casquería, sobre la que gobiernan las gallinejas, tripas de cordero fritas en su propio sebo, y los entresijos, hechos con el repliegue que une el estómago y el intestino con las paredes abdominales de los corderos, que se sirve igualmente churruscadito y que por ende son

platos de exclusivo consumo capitalino; las criadillas, testículos de corderito lechal, rebozados en huevo y fritos; las mollejas, también de cordero y salpimentadas a la plancha; y los sesos a la romana, casi ya olvidados, entre otras cosas porque se ha perdido su gran aporte de fosfatidilserina, sustancia que intervine directamente en el proceso de ordenación y conservación de la memoria. En dulcería, Madrid aporta barquillos de oblea dulce, tostada y crujiente en forma de canutillo hueco; bartolillos, que son empanadillas rellenas de crema; panecillos de San Antón; rosquillas tontas y listas; huesos del santo, de forma cilíndrica, recubiertos de mazapán o crema de chocolate; y las muy alcalaínas almendras garrapiñadas. Por

último, hay que destacar dos aperitivos típicos: el vermú de grifo acompañado de berberechos aderezados con vinagrillo especial o de “matrimonio”, tapa de anchoa, boquerón en vinagre y rodaja de tomate; y las cañas de cerveza “bien tirá”, con unas patatas bravas. A los palacios subí y a las cabañas bajé Como en el Don Juan Tenorio de José Zorrilla, la gastronomía madrileña histórica tiene recorridos que, aunque en perfecta convivencia, a veces van de extremo a extremo, como fuera el caso del apabullante y acaudalado bistec de Fornos (que recibe el nombre de un café cerrado hace tiempo y que fue todo un símbolo gastronómico durante la época de

c u ch aras y t e ne do re s

llega a Madrid y lo ponen al horno”.

la Restauración monárquica, protagonizada por Alfonso XII) y las casi estériles judías del Tío Lucas. El primero es bistec asado a la parrilla, montado sobre una rebanada de pan frito y cubierto por una loncha de jamón serrano a la plancha y otra de lengua escarlata, acompañado todo de patatas soufflés y de salsa Colbert; una salsa que se prepara calentando la mantequilla al punto de pomada, añadiéndole luego zumo de limón, sal, pimienta blanca molida y perejil picado, y terminando fundiendo con una glasa de carne.

Vermú con berberechos. Abajo, soldaditos de Pavía.

En su casi antípoda, un plato de raigambre humilde y popular que según la historia o la leyenda ideó el Tío Lucas, un gaditano fue propietario de una taberna y casa de comidas en lo que ahora son los alrededores de la calle de Arlabán y la plaza de Sevilla, muy cerca de la Puerta del Sol. Consiste en alubias o judías blancas cocidas, con un sofrito de ajo, cebolla, tocino pimentón y un chorrito de vinagre final.

c uc har as y t en ed o re s

En otros casos, los platos muy madrileños, hicieron en su momento el recorrido desde los lujosos fogones palaciegos hasta las humildes cocinas populares. Es el caso de los macarrones con tomate, una preparación que parece no tener origen al ser

desde hace tiempo común a todos los pueblos y regiones españolas, pero los macarrones con chorizo y tomate tienen un origen y una impronta netamente madrileñas, ya que nacieron en la Corte del siglo XVIII y por imitación de los gustos de Isabel de Farnesio, segunda esposa de Felipe V, italiana y tan glotona que su propio valido, el cardenal Alberoni, escribía en aquel tiempo que: “… la reina tiene un apetito de gañán”. Isabel introdujo en la corte de la recién estrenada dinastía Borbón el gusto por las trufas en aceite, los marzolini, los ravioli, las albóndigas aromatizadas con hierbas parmesanas, el fegato alla veneziana, los platos de lonchas de mortadela boloñesa, pero, sobre todo, el timbal de macarrones, que los nobles imitaron y que poco a poco llegó hasta las castizas clases populares en la abreviada pero interesante fórmula de chorizo y tomate que podían permitirse. Y una buena guía Hoy, Madrid capital, en su oferta coquinaria, con más de 4.000 establecimientos de variado condumio, es algo de todo punto inabarcable en este espacio, por que lo que nunca estará de más consultar el libro/guía Comer en Madrid, de Luís Cepeda, que, ya se dijo aquí hace algún tiempo, cuenta con diecisiete referencias de Cocina tradicional; once restaurantes sigilados en Cocina de mercado; diez pistas en el apar-

” a ñ e l i r d a m a l a “ r comienda: re r a v ó d o lm Para come A l e Miguel Áng atri-

hos o/y “m n berberec

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Gallinejas

c u ch aras y t e ne do re s

tado de Cocina de autor, ocho en el de Cocina vasca; seis en la rebatiña de las Cocina internacional y de la Cocina fusión. Italianos hay cuatro; tres de de Cocina marinera y otros tantos en los apartados de Cocina china y Cocina creativa. Con dos recomendaciones se sitúan las cocina asturiana, catalana, japonesa, mexicana, navarra y peruana. Para redondear el posible periplo gastro-madileño, y con una sola entrada, figuran las cocina brasileña, criolla, egipcia, india, murciana, portuguesa, siria, y tailandesa.

Callos n; La Boti; El Chiscó a lt e u v e R Casa axi. llería de M

William Temoche y Luis Pisconte, sentados sobre su nuevo alambique.

Con la finalización de la construcción de su nueva bodega y la Gran Medalla de Oro que acaban de conseguir en el Concurso Mundial de Bruselas, esta marca

V onel

iqueña se posiciona y consolida como una de las más importantes del medio

iejo

cierra el círculo

ctualmente en el mercado de espirituosos hay tantas marcas de pisco como peces en el agua, todas con conceptos nuevos, quizás algunas creadas solo como un negocio pasajero, pero de estos noveles destilados hay uno que desde hace trece años destacó por una sola característica: la calidad. Este es el caso de Viejo Tonel, una marca de corazón iqueño que hoy, ya consolidada y madura, se presenta como sinónimo de lujo. Los premios lo dicen, hace poco acaba de ganar la Gran Medalla de Oro con su pisco Italia en el Concurso Mundial de Bruselas, pero eso no fue todo, ya que su pisco Acholado también regresó a casa pero con la medalla plateada. Esto sin mencionar el resto de medallas internacionales conseguidas en estos más de diez años de trayectoria. Pero en Viejo Tonel, con sus quince hectáreas en Guadalupe (Ica), siempre estaba el sueño de contar con su

bodega propia, tener todo en un solo lugar, viñas y bodega, como tiene que ser. Ese proyecto ya es una grata realidad. “Todos estos años han sido de constante desarrollo, paso a paso hemos marcado nuestro camino. Pero este último, con la construcción de nuestra bodega, cerramos un círculo muy importante. Siempre tuvimos una bodega en Los Aquijes (al sur de Ica), pero lo ideal era contar con la bodega junto a la viña, así se gana tiempo. Hace cuatro años que andábamos detrás de este proyecto, y gracias a Dios lo logramos. La construcción duró ocho meses. El 90% de la producción 2010 se hizo en la nueva bodega”, dijo William Temoche, presidente del directorio de Viejo Tonel. Para el diseño de la bodega se empleó la lógica, con techos altos para ventilación y una distribución práctica. Toda la fermentación de los mostos y el reposo de los

piscos se hace con polietileno (cincuenta tanques), ya que permite una higiene controlada y facilidad en traslados. En estos tanques se tiene una capacidad de cincuenta mil litros. Lo interesante en el área de fermentación es que se gestó para poder controlar las temperaturas en forma natural. “La destilación la haremos en esta nueva bodega, pues contamos con un alambique de cobre de 1400 litros. Pero tenemos otro que vamos a instalar para la próxima campaña (2011) de 2500 litros. Pero este alambique de mayor capacidad es una verdadera joya y reliquia, es de manufactura y cobre inglés. Tiene por lo menos unos cien años. Es de cobre dulce, como se hacía antiguamente. El cobre dulce siempre estaba asociado a los productos destilados. Como estos cobres no pueden ser manejados fácilmente, ya que

fa lcas y alam bique s

Escribe John Santa Cruz Fotos de Eduardo González

falc as y alam biqu e s

La gama de los piscos de Viejo Tonel y el alambique inglés que poseen.

se tienen que remachar en su totalidad y soldar de una forma especial, los hacedores de estos alambiques optaron por lo que conocemos hoy. Con este alambique vamos a marcar la diferencia en los piscos aromáticos por la capacidad del capitel. Es muy probable que este alambique también contenga en su estructura zinc y oro”, agrega William Temoche, quien espera que la producción del pisco Viejo Tonel se incremente en unos cuarenta mil litros en tres años. Pasar de sesenta a cien mil litros. Viejo Tonel tiene una línea pisquera bien marcada, pensando siempre en diferencia un producto del otro. Tienen piscos varietales de Quebranta, Mollar, Italia, Albilla, Moscatel, Torontel, Mosto Verde Torontel, Acholado, Acholado Gran Comodoro y Mosto Verde Gran Comodoro. El 90% de su producción se consume en el Perú, el restante 10% se exporta a países como Finlandia, Argentina y Estados Unidos. “El mercado argentino está respondiendo muy bien a nuestros propuestas pisqueras. Estamos en una cadena de súper mercados muy grande, eso nos ayuda mucho, además, el aporte de la gastronomía peruana logra que los consumidores también quieran conocer más del pisco. En el caso de los Estados Unidos tenemos un distribuidor que maneja toda la costa este con su base en Florida. Siempre nos llegan propuestas, pero analizamos el mercado de los países que nos piden nuestro pisco”, sostiene William Temoche, que junto a Bladimir Cárdenas y Luis Pisconte, conforman la sociedad de Viejo Tonel.

El tema de las viñas también sigue presente en la agenda de Viejo Tonel, en un futuro próximo, desean contar con las uvas necesarias para no comprar a terceros. “En las quince hectáreas que tenemos en Guadalupe hay un 50% de Quebranta, el resto es de Albilla, Italia, Moscatel y Torontel. Aún compramos un 20 o 30% de uva para nuestra producción, pero la controlamos en su totalidad. El ingeniero agrónomo que maneja nuestras viñas es Fredi Franco, quien maneja nuestra producción en Guadalupe. Estas viñas nos rinden unos treinta mil kilos por hectárea, pueden dar más, pero queremos conservar la calidad”, señala Luis Pisconte, el enólogo de Viejo Tonel. Los piscos insignias de Viejo Tonel son el Acholado Gran Comodoro y el Acholado. La diferencia entre ambos es que el Acholado lleva quebranta como base, en cambio el Acholado Gran Comodoro utiliza mollar. El Mosto Verde que tienen es el Quebranta y el Torontel. Tras años de hacer pruebas con todas las cepas vieron que el Torontel era el idóneo para el Mosto Verde de uvas aromáticas. Viejo Tonel está produciendo una nueva línea, llamada Las Dunas, que está enfocada para los bares, pero lo peculiar de esto es que las cepas que dan vida al pisco provienen de unas dunas que tienen en su propiedad. “Definitivamente es un terroir diferente, porque estas uvas tienen una mayor concentración de azúcares y maduran más rápido. El desarrollo de estas viñas nos demanda

más inversión, usamos un mayor número de productos orgánicos. Queremos sembrar en un futuro unas seis hectáreas más en estas dunas. Las viñas en las dunas nos piden más nutrientes, pero a su vez en producción nos han dado mayor cantidad. Pero ojo, el hecho que el pisco Las Dunas esté dirigido a bares no significa que sea de mala calidad. Lo interesante es que dentro de estas dunas hemos encontrado una zona que estamos en prueba, hemos sembrado torontel allí”, conversa el pisquero Luis Pisconte. Como ven, Viejo Tonel sigue creciendo, con planes a futuro que logran una clara visión de la marca. El próximo paso, como apunta William Temoche está en adquirir más uvas y no depender de terceros. Sobre todo, recalca Temoche, desean sembrar albilla, que en el valle de Ica está desapareciendo. Esto por una razón muy clara, la albilla es una uva estratégicamente importante para la elaboración de los acholados, y como la demanda de sus piscos acholados va en aumento tanto dentro como fuera del país, es clave contar con una buena cantidad de hectáreas de albilla. Viejo Tonel, en suma, es de las mejores marcas de pisco Premium del Perú. Calidad y solo calidad encuentran en sus productos, piscos limpios, bien hechos, con todos sus descriptores cepa a cepa. Además de una presentación pensada en la elegancia con botellas italianas. Ahora esperemos nomás estos piscos 2010 que vienen todos de casa, y los que tienen más paciencia pues a esperar un año más, sobre todo ese Italia campeón que saldrá del nuevo alambique.

Intrusos

Los

del pisco

Es la lealtad al terroir de los winemakers lo que permite que el vino se perciba tan similar a la gente de las zonas geográficas donde se producen. En el Medoc son elegantes y sutiles, los Barolo son expresivos y elocuentes, los Rioja rotundos y persistentes, los Madeira sensuales y elegantes, las manzanillas de Jerez distinguidas e informales, los malbecs de Mendoza sedosos y profundos, los tequilas rotundos y envolventes, los coñacs pacientes y reflexivos, los piscos quebranta sutiles en nariz y telúricos en boca. Una tendencia recurrente en el mundo de los vinos y espirituosos (que comenzó en broma pero en un tema muy serio) es la clasificación de productores vitivinícolas entre:

a) Los terruñistas: Buscan plasmar la personalidad del terroir a través del profundo conocimiento de todas las variables del mix: estudios de suelos, estudios ampelográficos, modos de conducción alternativa, selección de clones por variedad, selección de levaduras nativas, métodos fermentativos limpios en las cuales sólo se permite el frío, sin adiciones exógenas ó con intervenciones mínimas. Vega Sicilia es un ejemplo emblemático. b) Los parkerianos: Quienes buscan producir vinos de alta calidad en cualquier lugar del mundo respetando más la cepa que el terruño mismo, pero utilizando técnicas como la micro oxigenación del vino bajo la asesoría de reputados flying winemakers, pero focalizados al logro de un puntaje alto en Wine Enthusiast que dispare la notoriedad de la marca y sus precios. San Pedro de Yacochuya by Michel Rolland fue el pionero en Sudamérica. c) Los químicos (jocosamente llamados “los yogurteros”): Para quienes el terroir es solo una maceta y se orientan a productos fáciles de beber y vender. El costo de producción y la medalla fácil son los drivers de su existencia y por ello centran su esfuerzo en maximizar el rendimiento de la uva aplicando sustancias tipo enzimas pectolíticas, y en dotar de descriptores cautivantes – aunque atípicos - inoculando levaduras secas de otras variedades de uva e incluso de otros países. Algunos de naturaleza inconfesable caen en las garras de aromatizantes y saborizantes. No vale la pena mencionar marcas en esta categoría. Siendo el pisco un destilado de vino, estas sustancias intrusas son una amenaza real para su tipicidad, pues ya se venden en Perú de manera abierta sin prescripción alguna. La desinformación del consumidor y la incomprensión del rigor como factor generador de valor en las denominación de origen, podría llevarnos a deteriorar e incluso perder la tipicidad del Pisco. Este riesgo, aunque hipotético, debe tenerse en cuenta que la pérdida de una personalidad centenaria sería irreparable. Si el queso Parmegiano Reggiano no admite aditivar la leche producida en su zona de origen, si el Prosciutto di Parma solo admite maduración por el viento de su zona, si los productores del Sherry solo usan levaduras autóctonas del Marco de Jerez y los productores de Tequila usan sólo levaduras de agave azul certificado, no existe razón en el Pisco para aceptar levaduras intrusas en aras de aromas facilistas. En varios países referentes los proyectos de “Selección Clonal de Cepas Típicas” se han complementado con investigaciones sobre “Selección y Caracterización de Levaduras Autóctonas”, dotando a los productores de una herramienta de preservación de la tipicidad y por extensión de preservación de su legado cultural. * Vicepresidente

naciones de origen

Origin

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América

del

Sur

y experto en denomi-

e n tr e pisc o y n azc a

as levaduras son microorganismos presentes en la piel de toda uva vitis vinífera, estos minúsculos agentes son los responsables de convertir – a través de la fermentación – toda la fructosa y glucosa de la uva en alcohol potencial, el cual es recuperado mediante la centenaria técnica de la destilación. Las levaduras son también vehículos de la tipicidad (personalidad) del vino, pues transmiten la influencia de geografía, suelo, microclima y prácticas culturales (terroir) en forma de aroma, sabor, color, textura, persistencia, resistencia y potencial de guarda, entre otros factores, que definen la personalidad singular de cada uno de los vinos producidos en diferentes valles del mundo. La cuidadosa destilación del vino base permite preservar esa tipicidad tan frágil y muchas veces enérgica.

Por: José Moquillaza

a t u r La é f a C l de Santa Marí a

Escribe: Eduardo Lingan Fotos de Eduardo González

Bravo Resto Bar

Av. Pardo y Aliaga

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Es un estilo de vida. Un lugar para salir de la rutina y rendirse al placer de las sensaciones culinarias. Definido por sus propios clientes como un lugar gourmet y confortable, en Bravo Resto Bar la iluminación, la calidad atención de barmans y mozos, y lo generoso de sus platos se mezclan para que su experiencia sea memorable y claro está, siempre terminando con exquisitos Cafés Gourmets, luego de haber quedado satisfechos de la comida. Para los aventureros del café hay un excelente cóctel llamado Bravo Coffee, que lleva Triple Sec, Khlua, leche, crema chantilly y un selecto espresso. Dirección: Av. Conquistadores 1005, San Isidro. Telf.: 221-5700

la ru t a

La Baguette

Durante mi experiencia en el mundo de café, he paseado por varias cafeterías dentro y fuera del país. La Baguette es el único lugar que puede ser cafetería, pastelería y panadería a la vez. Uno no solamente va a degustar un café, sino que tiene la alternativa de panes deliciosos o postres encantadores. En cuando a los cafés, en La Baguette es un pecado dejar de tomar un riquísimo café italiano, el cual siempre lo sirven en su punto ideal. Sin duda estamos ante una de las mejores cafeterías de Lima. La gama de cafés que tienen en carta es para todos los gustos, cuentan con una variedad asombrosa, con blends de autor. Dirección: Av. Pardo y Aliaga 456, San Isidro. Telf.: 222-7878

ras t s e u n a n a s s regre fé a c s e t n a e nía. um h o s m r lo a y y e z a a c p El frío entos de m o m s o n r la a as g iv t e r a n a r r e a lt p a s s e t e r men s mejo la s o m a t n e s les pre dad en li a c e d En esta ruta fé a e un c d r a t u fr is d y ir cóctel, o n u n e a donde acud e s es, ya n io c a t n e s e r p sus diversas ente. li a c a z a t a n en u simplemente

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Si de comida Japonesa se trata, no hay mejor opción que ir a Hanzo y disfrutar de sus deliciosas fusiones. Pero este restaurante no solo te ofrece una excelente comida japonesa, gracias al ingenio de Hajime Kasuga, también tiene una variedad muy amplia en cócteles y bebidas calientas de autor. El bartender de este Sushi Bar, Giancarlo Nazario, ha creado unas joyitas en su barra. Pero la que mas destaca es una que logra mezclando un poco de crema de leche, amaretto, jarabe de vainilla y un shot de espresso, así consiguió un cóctel imperdible llamado Almond Moka Martini. Dirección: Prolongación Primavera 1494, Surco. Telf. 344-4801

Con más de 25 años de tradición encontramos a Palermo, que para este invierno presenta una propuesta clásica pero igualmente deliciosa. En su simplicidad está el gusto en este rincón que cada año crece en número de locales. Para este invierno no hay mejor combinación que un suculento sándwich de chicharrón o jamón, con un café bien cargado. No hay pierde en Palermo, primero vas a contrarrestar el frío con esa tacita de un buen café caliente y además, te das un gustito probando esos mágicos chicharrones con su toque especial. Dirección: Av. El Polo 255, Monterrico. Telf: 436-2462

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En Morgana Café Lounge elaboran productos artesanales con insumos de óptima calidad para obtener como resultado una propuesta de insuperable frescura. Es así que con esta cantidad de beneficios e ideas concretas nace Café Morgana, para aquellos que desean deleitarse con un verdadero postre delicado y fino, además del mejor café peruano. En Morgana pueden probar el cóctel Café Morgana, una especialidad de la casa que lleva Trufa de Chocolate de Leche, un shot de espresso, amaretto, pisco al chocolate, leche espumada y por última crema y canela. Dirección: Calle General Suárez 205, Miraflores. Telf.: 241-2649

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Capriccio

Un lugar con sabor a casa. Las dueñas están íntimamente vinculadas con la cocina, Pía y Patricia (mamá e hija) preparan los postres, los chocolates y supervisan al personal. El local es como una familia, te tratan como un amigo. Cuenta la historia que Pía, vino desde Arequipa hace diez años y comenzó Capriccio. Hoy en día, el local está posicionado y les ha quedado chico, es por ello que dentro de pronto se mudarán a un local más grande. Donde sus clientes de siempre podrán saborear su famosa torta de chocolate, sus chocolates de café, deliciosos postres. Su café Capriccio elaborado a base de café Illi, Baileys y Amaretto es una joyota. También encuentras capuchinos, americanos, expresos y todo lo que tu imaginación desee. Dirección: Lord Nelson 301, Miraflores. Tel: 422-5147

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Sofá Café

Su inquietud por innovar hace que Sofá Café se convierta en un lugar diferente, que combina una perfecta atmósfera con el mejor café peruano y una carta conformada principalmente por sus deliciosos waffles. Su aroma y arquitectura asemejan un típico rincón europeo. Sofá Café empezó en un pequeño local en el Centro Comercial Larcomar, pero un año después se mudó en el mismo Centro Comercial a un lugar más amplio, creciendo además su carta. Las propuesta de sus cafés son tradicionales y de autor, es por ello la aceptación de sus clientes y el crecimiento en ventas. Dirección: Centro Comercial LarcoMar, Miraflores. Telf: 242-2695

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Arábica Espresso Bar tiene por finalidad tomar al café en su real magnitud. David Bisetti es quien está al mando de proveer los componentes necesarios para una real experiencia con el café, todo dentro de los márgenes que delimitan los cafés buenamente producidos. Arábica Espresso Bar surge de la necesidad de suplir las carencias de un Café con todos los aportes que se contemplan en él. Es poner en valor una de las bebidas mas imperecederas que a dado la historia y conducirla como es debido al verdadero cauce propio de su estirpe, el de una bebida vigorizante y generosa. Dirección: Recavarren 269, Miraflores. Telf.: 715-2152

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Arábica

Dionisos

Concha y Toro auspicia al Manchester Año XIII- Junio 2010

Cristina Vallarino volvió a la TV con Placeres y Sabores Luego de un tiempo de ausencia de las pantallas de televisión, regresó la reconocida enóloga Cristina Vallarino a través de Panamericana Televisión, con el programa “Sabores y Placeres del Mundo”, el cual se emite todos los domingos a la una de la tarde. Su estreno fue el dos de mayo. Sabores y Placeres del Mundo busca promover el buen beber y comer, la cultura gastronómica y gourmet, mostrando las maravillas que tiene el Perú y las que tienen otros países y culturas. Durante media hora se tratan los temas gastronómicos más interesantes y entretenidos. La dirección y producción recaen sobre Soledad Marroquín, quién conoce como la palma de su mano diversos temas de índole gourmet. Existen un sin fin de maravillosos productos tanto peruanos como extranjeros, por ello uno de los segmentos mostrará las bondades del aceite de oliva, café, ají, quesos, pan, entre otros.

Eligen al mejor ceviche del Perú Más de diez mil fanáticos del cebiche ya han hecho sentir su voz en la reñida votación para elegir a Las mejores cevicherías del Perú. Así, en los límites de Lima, El Rincón del Gordo, en el distrito de San Luis, es la preferida por los internautas; en el Callao, esa “cevichería italiana” llamada Don Giuseppe lidera las preferencias, y en regiones El Globo, de Tumbes ha sacado una ligera ventaja sobre su más cercano competidor: Punta Sal, de Loreto. Para los restaurantes que aún no cuentan con los logos oficiales de la elección, solo hay que descargarlos de la web www.cebicheperu.pe o solicitarlos a info@cebicheperu.pe. Los electores solo necesitan un correo electrónico para hacer valer su voto. Los ganadores serán anunciados el 27 de junio durante el espectáculo que se realizará en la Plaza de Armas como preludio del Día Nacional del Cebiche el 28 de junio.

d ion iso s n ews

Camusso apuesta por el pisco, café y el chocolate

Desde que Gastón Acurio impulso la gastronomía peruana, muchos de nuestros productos comenzaron a ganar adeptos locales y extranjeros, como el pisco, el café y el cacao. Una de las firmas que apostó por direccionar su diversificación hacia ese rubro, fue Camusso, que ha desarrollando una línea gourmet de alta gama compuesta principalmente por el pisco, el café, chocolate y el vino bajo la marca 925, y donde el principal protagonista es la plata peruana. El pisco 925 de Camusso, por ejemplo, proviene de bodegas boutique y son cosechas privadas en exclusiva para la firma. De ahí esta el café, un blend de Chanchamayo seleccionado y embolsado para Camusso. Los Chocolates, en tanto, vienen en una variedad de 16 sabores con ingredientes oriundos de la amazonía. Finalmente y de estreno, el vino 925. Un Blend Bordelés traído exclusivamente de la Toscana, Italia. Es un reserva privada 2006 de Fattoria la torre, mezcla de 70% de Syrah y 30% de Cabernet Sauvignon. A probarlo.

Café peruano se coronó como el campeón del mundo El café puneño sigue dando que hablar. Wilson Sucaticona, un humilde cafetalero del valle de Sandia, que cuenta con escasas tres hectáreas de cultivo, y además forma parte de la Cooperativa San José, de la Central de Cooperativas de los Valles de Sandia (CECOVASA), impuso el café “Tunqui” por encima de los mejores cafés del mundo. El reconocimiento se hizo en el marco de la vigésima segunda Feria de la Asociación Americana de Cafés Especiales (SCAA), en donde el café peruano, y sobre

todo puneño y sandino, fuera reconocido de entre un total de 25 países. La calificación de un estricto jurado conformado por catadores expertos, galardonó al café peruano como el “mejor café especial del mundo”. La variedad galardonada fue el café arábico, con certificación orgánica Rainforest Alliance y Comercio Justo, que crece a más de mil 700 metros de altitud, en los valles de Sandia en Puno. El evento se celebró en la localidad de Anaheim, estado de California en los Estados Unidos.

News

Año XIII - Junio, 2010

Mistura 2010 espera atraer 300 mil personas Mistura 2010, que se celebrará del 7 al 12 de setiembre, tendrá como producto estrella a la papa nativa y contará con un mayor espacio para el público, anunció el chef Gastón Acurio. Se tendrá, además, a tres de los diez mejores cocineros del mundo, entre ellos a Eduard Xatruch, Martín Berasategui y otros tres españoles, además de representantes de la alta cocina de Chile, Argentina, México e Italia. También estará Víctor Gutiérrez, dueño del restaurante

Lima Bar Show se llevará a cabo el 15 y 16 de agosto Lima BarShow 2010, el evento de profesionales del mundo del bar y de las barras, se prepara desde ya para superar sus dos versiones anteriores y sorprender a todos los profesionales y asistentes que acudan este año al ya reconocido y emblemático Country Club Lima Hotel los días 15 y 16 de agosto, fechas en la que se llevará a cabo en esta ocasión. Según confirmaron sus organizadores, la empresa Alemana Deibel Consutant e Impulso Corp, Lima Barshow 2010 contará con la presencia de Uwe Voigt, Fundador del Barschule Rostock, una de las escuelas más importantes de entrenamiento de bar y barras europeas. También se contará con la presencia de SimonVan Kerkhof, prestigioso chef holandés experto en dulces que durante quience años ha demostrado todo su talento en las mejores cocinas de europa. También estarán diez baristas, tres de de los cuales son los más destacados a nivel mundial y los siete mejores a nivel nacional, quienes demostrarán sus habilidades en la preparación y presentación del café.

Salamanca (España) y quien es el único peruano en el mundo con una estrella Michelin. Este año 200 mil comensales podrán recorrer la feria con facilidad porque esta ha sido diseñada como una larga serpiente que rodeará el parque. Las entradas serán vendidas a partir del 1 de julio, donde se podrá adquirirlas con un 25% de descuento, esto es a 15 soles, en los módulos de Teleticket. Durante los días de la feria, estas tendrán un costo de 20 soles.

Bernardo Roca Rey toma la posta de Gastón Acurio En asamblea general de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), se designó como nuevo presidente de Apega al creador de la cocina novoandina, Bernardo Roca Rey, quien tendrá la gran responsabilidad de tomar la posta de su antecesor, Gastón Acurio. El flamante nuevo mandamás expresó su reconocimiento a Gastón, sin cuyo liderazgo y dedicación, Apega no habría podido ser lo que es en apenas dos años y medio de existencia. En la reunión que duró cerca de tres horas, Acurio hizo un llamado a todos los chef peruanos a trabajar de la mano con el productor, ya que muchas veces ellos son los más olvidados. Asimismo, expuso los logros que hasta el momento Apega viene ganando, como la feria Mistura, que ha ganado reconocimiento nacional e internacional. Apega tiene hoy un patrimonio que le permite apuntar a la adquisición de una sede propia. Además, recordó que han firmado importantes convenios universidades y gremios agrarios. En ese sentido resaltó el último convenio con la Universidad Cayetano Heredia que pondrá mayor énfasis en la responsabilidad social y ambiental.

Destilerías Unidas lanzó su línea estándar de Pisco “Pozo Santo” en tres presentaciones: Milagro de Pozo Santo Acholado, Milagro de Pozo Santo Italia y Milagro de Pozo Santo Quebranta. Piscos destilados en alambique de cobre y que cumple con los mejores estándares de Calidad. Las tres variedades de Pisco “Milagro de Pozo Santo”, están compuestas por piscos con un año de reposo, lo cual hace que sean mucho más agradables al paladar. Asimismo, el proceso

de elaboración de toda la línea de Milagro se ha hecho cuidando y supervisando todas las partes del proceso, desde la cosecha de la uva hasta el envasado del producto final. Milagro de Pozo Santo, Quebranta, es un pisco con sensaciones a pasas e higos macerados en almíbar y ligeramente dulce, afrutado, de muy buen cuerpo. En el Italia se perciben aromas de flores dulces, frutos tropicales y cítricos. Y el Acholado es sumamente complejo, solo para conocedores.

d ion iso s n ew s

Destilerías Unidas presenta “Milagro de Pozo Santo”

Internacionales sJunio, 2010

Ron peruano también tiene su día festivo Mediante resolución suprema, el Presidente de la República instauró el “Día del Ron Peruano”, cuya fecha será el primer sábado de junio de cada año. Alan García destacó la histórica calidad de ese producto, que desde tiempos del virreinato se elabora con características especiales gracias a los suelos, al ángulo de la luz solar que cae en nuestro territorio y a su cuidadoso procedimiento. La Resolución Suprema indica que la producción del ron ha logrado consolidarse

en el mercado nacional e internacional por sus altos estándares de calidad, por lo que resulta importante intensificar el posicionamiento del producto en el mercado internacional. Los mercados de destino, que se busca incentivar, son principalmente Estados Unidos, Italia, Suecia, Inglaterra y Alemania. El ron se produce en diversos países de América Latina, pero el ron peruano se caracteriza por un fino y delicioso sabor, un cuerpo perfecto y un exquisito aroma.

Pisco cosecha medallas de oro Los reconocimientos que sigue recibiendo nuestro pisco cada ves nos enorgullece más, y es que el nuestro Pisco consiguió el premio más importante en el Concurso Mundial de Bruselas, donde el Pisco Italia Viejo Tonel, elaborado en Ica, se llevó la medalla de oro. Este año la sede de este mundial, fue en Palermo, Italia, donde nuestra bebida de bandera pudo cautiva el paladar a 270 expertos. Pero este no fue el único premio que consiguió nuestro Pisco en este mundial, sino que para alegría de todos, hemos conseguido 7 premios. Los 6 premios restantes fueron conseguidos por el Pisco Acholado Viejo Tonel, Pisco Tres Generaciones Acholado y Pisco Tres Generaciones Mosto Verde Torontel, quienes recibieron la medalla de plata. Mientras oros también se llevaron Bianca Pisco Acholado, La Casa de Piedra Pisco Italia y la Botija Pisco Puro de Quebranta.

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Franceses promocionará gastronomía peruana

Francia.- Un reportaje especial de casi una hora sobre la variada gastronomía peruana, que viene concitando la atención mundial, emitirá la televisión francesa en el segundo semestre de este año. Según informó el blog “I Triping”, la productora de televisión francesa Gedeon, solicitó apoyo al Servicio Turístico del Consulado General del Perú en París para producir en el Perú un reportaje de 52 minutos sobre la gastronomía peruana en sus tres regiones naturales. Señaló que los periodistas de dicha productora ya se encuentran en el Perú, visitando las ciudades de Lima, Cusco, Puno, Arequipa, Iquitos y Tumbes. La emisión de este especial gastronómico sobre el Perú se difundirá en el segundo semestre de este año en una de las emisiones culinarias llamadas Le Globe Cooker, el explorador de las cocinas del mundo, que se emite por en Canal + de Francia. El programa “Le Globe Cooker” es conducido por el periodista y presentador Frederic Chesneau.

Chivas saca al mercado una edición limitada Escocia.- La marca de whisky escocés líder mundial en ventas, Chivas Brothers, lanzó al mercado una edición limitada de 25 mil botellas, “El Chivas 12 Magnum”, que fue diseñada por Christian Lacroix y la cual posé un diseño que será ejemplo de lujo en la categoría de Whisky súper Premium en el 2010, aseguró el gerente de marca de la compañía, Christian Visalli. Explicó que del total de botellas que se distribuirán a nivel mundial, tendrá un costo de 200 dólares y se podrán adquirir en tiendas de prestigio. Las botellas de edición limitada solo estarán a la venta durante tres meses. Cada una de las botellas se fabricó usando una técnica única de metalización con láser, capaz de crear el mítico y sofisticado diseño ideado por Christian Lacroix. Christian Lacroix fundó su casa de alta costura en París en 1987 después que Jean Patou y Hermès. Sus colecciones son famosas por su teatralidad artística y el lujo extremo.

Robert Parker apuesta Por los vinos de La Rioja España.- Siglo Gran Reserva 2000, Siglo Reserva 2004 y Siglo Saco Crianza 2006 de Bodegas AGE (D.O.Ca. Rioja) han sido incluidos en la ‘Lista de los Mejores Vinos de España 2010’ de la afamada publicación ‘The Wine Advocate’, perteneciente a Robert Parker, prestigioso crítico norteamericano y todo un referente mundial en la crítica del vino. Para elaborar la lista de los mejores vinos de este año, la revista ha realizado la cata de 1.114 caldos españoles. Parker desarrolló un sistema denominado ‘The Wine Advocate Rating System’, que utiliza una escala de 50 a 100 puntos para medir la calidad de un vino. Entre 90 y 95 puntos, se habla de un vino sobresaliente, adecuado para beber en un corto plazo y entre 80 y 89 puntos, es un vino por encima de la media.

Internacionales sJunio, 2010

Restaurante danés desplaza al Bulli España.- El restaurante español El Bulli, del chef Ferrán Adrià, perdió el título de Mejor restaurante del mundo frente al danés Noma de René Redzepi, local de moderna cocina de sabor regional. El Bulli, que durante cuatro años ocupó el primer lugar en la lista de Los 50 mejores recintos gastronómicos del mundo de la revista inglesa RESTAURANT MAGAZINE, se despide con un segundo puesto ya que Adrià, precursor de la cocina molecular, tiene previsto cerrar el restaurante en 2012 y 2013. El año pasado, Noma ocupaba el tercer lugar de la lista, por detrás del restaurante de Adrià y del británico Heston Blumenthal (The Fat Duck), también dedicado a la cocina molecular. Redzepi se había convertido ya en el mejor cocinero escandinavo al descubrir y mezclar con maestría ingredientes regionales y locales. Sus zanahorias diminutas sobre cama de cebada, avellana y cerveza con salsa de hierbas silvestres se hizo en seguida famosa.

Murió la leyenda de los puros cubanos Cuba.- El productor de tabaco más famoso de Cuba, Alejandro Robaina, falleció a los 91 años de edad en la provincia de Pinar del Río, la tierra de las plantaciones de la marca “Vegas Robaina”. Dedicado al cultivo del tabaco desde los 12 años, Robaina aprendió el oficio de su padre, mientras trabajaba la misma tierra en la que empezó a sembrar su abuelo en 1845 en Pinar del Río, en el extremo occidental de Cuba. Nació el 20 de marzo de 1919, en Alquízar, en la provincia de La Habana, aunque vivió la mayor parte de su vida en San Luis, donde se forjó una leyenda gracias a la cual su nombre pasó a ser sinónimo de buen tabaco. El ex presidente cubano Fidel Castro fue un asiduo fumador de sus habanos, y estuvo recibiendo cajas con sus puros incluso cuando ya había abandonado ese hábito. Robaina afirmó en varias ocasiones que a los diez años inició el ritual de fumarse cuatro tabacos al día, una costumbre que lo acompañó hasta la vejez.

EE.UU.- “Un Martini seco con un trozo de carne por favor”. Ese es el pedido que suelen reciben por estos días los meseros de un concurrido bar de Las Vegas, Nevada. Si bien en cualquier otro lugar la petición no parece extraña -para muchos es normal mezclar cocteles o cervezas con las comidas- en el restaurante del Hotel Aria combinar licores y carnes es algo que se hace al pie de la letra. Y es que en ese lugar se sirve el ‘Bring Home the Bacon’, un martini con dos onzas de vodka y caldo de carne de vaca, adornado con un tocino frito bañado en aceite de oliva, crema de queso y aceitunas rellenas de lo que el cliente desee. “La idea surgió de la directora del ‘Bevarage’ del Hotel, Heidy Hinkle. Se buscaba ofrecer las comidas que vendemos. Queríamos servir algo menos tradicional”, dijo Dexter Lacambco, manager del restaurante.

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Cócteles de carne pedidos en Las Vegas

Antes del boom del Tequila, el Mezcal era la bebida favorita de los amantes de la noche en México, pero de un momento a otro este destilado pasó a vivir bajo la sombra del Tequila. El periodista enológico mexicano, Alejandro Zárate, nos relata bajo su óptica lo que significa el Mezcal para los mexicanos.

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spíritu

mezcalero Escribe Alejandro Zárate

i primer contacto con el mezcal fue en la ciudad de Oaxaca, en el sureste mexicano, hace unos veinte años. En aquellos tiempos el mezcal era la bebida tradicional y turística de la localidad. Impensable visitar Oaxaca sin traer de vuelta una garrafa elaborada con barro negro bruñido relleno con aquel mítico elixir casi intomable. Por supuesto existían mezcalerías especializadas en ofrecer las variantes de la época: de pechuga, con gusano, crema de mez-

cal y hasta añejo, variantes del mezcal muy populares en toda la región. La idea común era que, al igual que el tequila, el mezcal comenzó siendo una bebida popular que los indígenas de los poblados cercanos a Oaxaca elaboraban sin ningún control sanitario y vendían al mejor postor para conseguir embriaguez rápida y económica. Con el tiempo, modernización y controles sanitarios, las cosas han cambiado casi en su totalidad, hoy el mezcal es una bebida mundial, aún con

muchos mitos y milagros colgados, y sobre todo rodeada de toda una cultura por entender y descifrar. Es importante iniciar el conocimiento del mezcal comprendiendo lo básico. Tequila y Mezcal no son lo mismo pero sí están emparentados. Si bien el Tequila representa otra montaña de información, experiencias sensoriales y cultura al rededor de su elaboración, para los fines de este artículo, que baste con saber que el aguar-

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Un gusano dentro de las botellas del Mezcal es un clásico.

diente elaborado a partir de la fermentación de una enorme lista de agaves, es conocido como Mezcal. El tequila es un tipo de mezcal con denominación de origen. Es el pequeño poblado llamado Tequila en el estado de Jalisco el que da nombre a la bebida y, las reglamentaciones del Consejo Regulador del Tequila establecen que esta es una bebida alcohólica regional obtenida por destilación de mostos, preparados directa y originalmente del material extraído, en las instalaciones de la fábrica de un productor autorizado la cual debe estar ubicada en el territorio comprendido en la declaración (que contempla cinco estados), derivados de las cabezas de Agave tequilana weber azul.

paraje donde las condiciones de clima sean ideales, el mezcal se elabora masivamente de forma artesanal en diversos lugares. Con el tiempo, la fragilidad del término artesanal ha tomado fuerza y forma. Hoy, organizaciones con fines nobles y honestos promueven el consumo y la calidad de los mezcales auténticos y artesanales. Hace algunos años, en pleno boom del vino mexicano, me encontré por casualidad con un personaje único. Mientras esperaba mi turno para entrevistar al famoso enólogo mexicano Hugo D’Acosta, se sentó junto a mi Cornelio Pérez Ricárdez (Tío Corne), titular de la marca de Mezcal "La Venencia" del Distrito de Ejutla, Oaxaca, y coordinador de la Logia de los Mezcólatras.

entrevistado, el famoso enólogo, y se desvió a saludar a Cornelio con un efusivo abrazo diciendo: “finalmente conozco al famoso Cornelio, es un placer saludarte”. Evidentemente algo había ahí que yo no estaba viendo. A partir de ese momento he recibido regularmente las invitaciones a los eventos de la Logia de los Mezcólatras donde se presentan una inmensa variedad de mezcales artesanales. Esa fue también la época en que el mezcal comenzó su ascenso hasta el Olimpo de las bebidas nacionales. Hoy cualquier restaurante ofrece mezcal y algunos, los más involucrados, ofrecen una carta de mezcales espectaculares como la del restaurante Paxia del joven chef Daniel Ovadñia.

Por supuesto, la norma técnica del tequila es mucho más amplia y detallada. Este contraste no implica que el mezcal se elabore sin seguir reglas ni normas, pero dado que el agave es una planta oriunda de México que se ha distribuido por el norte, centro y parte de Sudamérica y se encuentra prácticamente en cualquier

El título me pareció casi tan rimbombante como su extravagante apariencia. El hombre comenzó ha platicar con toda precisión y fluidez, los detalles, maravillas y ventajas del mezcal. Hablaba de esta bebida, que en mi errada opinión no valía nada, como si se tratara de whisky. Mi impacto fue mayor cuando finalmente llegó mi

La intensa promoción de Cornelio incluye también publicaciones periódicas donde difunde todo lo que hay que saber del mezcal. No me considero un hombre de mezcal, lo mío sin duda es el vino, sobre todo porque mi educación al respecto comenzó con el pie izquierdo. La mezcalería actual en nada se parece a la des-

El Mezcal es quizás más tradicional que el mismo Tequila en México.

Como en todas las industrias, existen también mezcales

artesanales elaborados bajo criterios de calidad muy altos, por estar fundamentados en una tradición de siglos mientras que los mezcales industrializados han sacrificado buena parte de los procesos en favor de la eficiencia económica. Los mezcales artesanales, elaborados con magueyes silvestres generalmente tienen aromas y sabores florales. Una gama mucho más compleja y profunda. Al igual que en el vino, en el mezcal se pueden encontrar aromas propios de la planta y la fermentación. Debido al alto grado de alcohol puede resultar complejo identificar los aromas y sabores, será solamente la práctica y contante consumo lo que irá abriendo la paleta de sabores y sensibilidad en cada persona. Es una práctica habitual en todos lados, así como en el vino, el estar en contacto con

diversos caldos, nos permite abrir nuestros sentidos para poder captar esos descriptores que nos regala cada botella. Con el mezcal paso lo mismo, hay que probar y probar para abrir el panorama. Como en los mejores destilados del mundo, las perlas en el líquido determinan un estándar de calidad. A partir de los 45º grados la densidad del líquido y los compuestos que contienen forman gotas que no se integran de inmediato al resto y son llaman perlas. Se crean al agitar el mezcal y se pueden apreciar mejor al servirlo. Los mejores mezcales crean una fila de perlas y eso es aún mejor. A partir de 55° grados la perla es de mayor tamaño y duración. Los expertos en mezcal pueden incluso identificar el tipo de agave utilizado a partir de patrones esta-

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agradable experiencia de probar aquellos mezcales turísticos que dejaban una resaca de varios días. Ahora lo sé, el mezcal debe oler y saber a maguey (agave). Por supuesto, hay que haber probado un maguey para entender esto. En otras palabras, podría ser algo similar al aroma que despide una rama carnosa y verde al tostarse en el fuego. La mejor forma para identificar este aroma, es colocar unas gotas de mezcal en las manos y frotar. El aroma que queda es el del maguey horneado. Es necesario contar con un mezcal de calidad para percibir esta sensación, de lo contrario la sensación organoléptica no será la óptima. En general se puede encontrar algo de humo, azúcar quemada y un toque de madera.

blecidos. Se dice que la perla, es como una huella digital en un mezcal y es posible descifrar incluso procedimientos en el proceso. Por otro lado, las iniciativas de la Logia de los Mezcólatras y su cruzada por dar a conocer esta bebida comienzan a rendir frutos. Actualmente, Cornelio Pérez ha presentado una propuesta para construir un museo en la Plaza Garibaldi, en la zona céntrica de la Ciudad de México, la misma que tiene muy buena acogida entre los mexicanos. La base de esta idea radica en escuchar a las comunidades y a sus maestros mezcalilleros, y unir la experiencia e investigaciones en torno al mezcal de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) y la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO). El museo pretende dar a conocer información real y confiable sobre la bebida. Hasta hoy, según asegura Cornelio Pérez, “El mezcal se ha preservado gracias a la tradición oral de las comunidades y sus maestros mezcalilleros que lo elaboran y consumen en su vida cotidiana. Ellos son a quienes hay que convocar para que el museo tenga seriedad y no se convierta en una forma de despojo a beneficio de sabrá dios quién”. La experiencia en el museo, estaría enfocada a saborear los mezcales en un área de degus-

tación donde los niños podrían probar el maguey horneado que se dice, es de un dulzor exquisito. Un museo así, para locales y visitantes, permitiría admirar un aspecto más de la cultura nacional mexicana. Pero sobre todo, esta idea del museo, terminaría por erradicar la indomable plaga de farsantes y vivales que aprovechan el boom de esta bebida que, sobre todo, abusan de la ignorancia masiva de un pueblo que no busca sino beber algo para ahogar sus penas, o celebrarlas. Finalmente, cabe señalar que el mezcal El Zacatecano Añejo, fue galardonado como el Mejor Mezcal del Mundo por el San Francisco World Spirits Competition 2010, que celebró su décima entrega de premios de destilerías y bebidas espirituosas en la que participaron 58 países y mil 24 bebidas. Nicolás Lamas, director general de la empresa Destiladora El Zacatecano, sostuvo que este producto recibió la doble medalla de oro en la categoría Mejor Mezcal, mientras que El Zacatecano Reposado y El Zacatecano Joven obtuvieron medalla de oro. Los mezcales Mina del Edén Joven y Mina del Edén Reposado recibieron también medalla de oro, mientras que el Mina del Edén Añejo fue distinguido con la medalla de plata, agregó.

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no Acerca del gusal sirve únicamente

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Antes que se acabe el calor hay que darnos un salto por un bar para engreírnos con un refrescante Pisco Punch, que actualmente se ha puesto de moda. En todo caso, si el tiempo apremia, el experimentado bartender Roberto Meléndez nos enseña a preparar este cóctel lleno de historia en sencillos Siete Pasos.

sie t e pas os

bien

Ingredientes: 2 Oz de pisco Italia. ¾ Oz de jarabe de piña cayena. 2 Oz de agua de piña cayena 2 cucharaditas de la compota de la piña cayena 1 Oz de sour mix Cubos de hielo. 1 cereza de marrasquino rojo. Preparación: La preparación es sencilla. Directamente en la copa colocar la piña en compota en cuadritas pequeños. Luego agregar el pisco, el almíbar de piña, el agua de piña y por último el sour mix para equilibrar el dulzor y la acidez del coctel. Al último se añaden unos seis cubos de hielo. Adornar con una cereza de marrasquino rojo.

Escribe Roberto Meléndez Foto de Eduardo Gonzalez

Para la elaboración de est e coctel tradicional cread o a principios del siglo XIX se necesi ta la piña idónea, que en este caso es la Cayena, la pueden enc ontrar en cualquier superm ercado. Es necesario que esté bien ma dura para que aporte sus pronunciados sabores y aromas al Pisco Punch.

La preparación del agua de piña, que es muy imp ortante para este cóctel, tiene que ser con agua destilada, ya que el agua de caño cambia el sabor de l cóctel por la presencia de sarro. Solo las cáscaras de la piña tien en que dejarse hervir. El rep oso del agua de piña antes de usar es de un día.

Otro elemento clave del Pisco Punch es el almíbar de piña. Sus medidas son las siguiente s: ¾ de kilo de la piña Ca yena cortada en cuadritos (compota), un kilo de azúcar blanca , un poquito de canela y un dash del agua de piña. Poner al fuego po r quince minutos y luego separar el almíba r de la compota.

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Para la cristalería se recom ienda una copa con capa cidad de unas catorce onzas, ya que el Pisco Punch necesita ab undante hielo, pues es un coctel con características tropical y refr escante. Quien se podría imaginar que este coctel en sus tiem pos costó tres veces más que un wh isky, lamentablemente el Bank Exchange cerró sus puertas por la prohibición del alcohol en Estados Unidos y la receta casi se pierde. Actualmente los ba res están rescatando la receta y es uno de los cócteles de moda .

s iet e pas os

Elemental es usar para est e cóctel el pisco Italia, po r tradición siempre se uso en el Bank Exchange en San Francisco , donde se creó el Pisco Punch, y se le apodo a este tipo de pis co la Rosa del Perú por sus bondade s y características tropica les. Hay que contar con frasco s limpios y de aproximada mente un litro para guardar el agua y el almíbar de piña. Adem ás de una olla de unos dos litros de capacidad para preparar estos dos elementos anteriores. Los frascos tienen que estar bie n cerrados y colocados en el refrigerad or.

Cómo

escubrir

a un charlatan

ciu dad an o de l vin o

n el emergente circuito limeño de restaurantes, hoteles y bares, el mundo del vino representa andar con estilo, tradición, con un carácter marcado y una educación distintiva. Una serie de jugosos adjetivos que hacen interesante a un hombre o a una mujer. Conocer de vinos te regala experiencia, cucharadas de sensibilidad y una sensación de éxito. Muchos buscan llegar a lo que el vino representa, ingresando quizás a un club de vinos o comprándose El Descorchados, La Guía Peñín o grabándose el último programa del Gourmet.com. Definitivamente es válido, porque en la investigación desciframos aquello que más nos apasiona. Así vamos consumiendo nuevos datos que nos hacen introducirnos a profundidad en el extenso camino de la viticultura. Definitivamente el vino es pasión, ojo, no lo aprendemos en una clase del colegio, nace y se aprende con el caminar por la vida. El vino es un sincero amor por el ambiente que se crea alrededor del corcho, como el olor de la cocina gestando un festín, el feeling amical, fraternal, entre otras variantes de una reunión inolvidable.

Aquellos que creen que el vino es una materia aprendida para que socialmente los acepten, les aclaro que está muy equivocado. O los que piensan que porque vivieron en España algunos años ya son sommeliers, también andan en otras. Están los que asumen que comprando un vino de precio inalcanzable para llevarlo a una reunión y ser el centro de atracción, esos sí que se consagraron. Ni qué decir de los que andan con sus listas de añadas por región viticultora en el mundo bien dobladas en la billetera. Señores, el vino es placer, pasión, un romance con uno mismo y con el medio ambiente. Por lo tanto es necesario saber que el mejor vino es aquel que el consumidor elige. Entender de vinos no es libar los más caros, beber vinos es buscar el mejor best buy. El que te sorprenda, que te relaje, el que te mueva el piso. El vino no es la copa de cristal, es la forma de la copa. El conocimiento de esta pasión debe manejarse con humildad y aprecio. No intentando demostrar que uno

Por José Bracamonte*

es la biblia del vino. La humildad, como repito, hace y enaltece al más conocedor. El que menos habla es que más sabe. Hay una gran diferencia entre el enófilo, es decir, amante de los vinos, con el que aparenta ser en hombre de vino. El esnobismo es una enfermedad no solo en la cultura vitivinícola, sino en todos los aspectos de la sociedad. Por ello es importante distinguir quien realmente maneja este tema con naturalidad, de ellos se aprende sorbo a sorbo. El conocedor del vino ama el contenido de las botellas por su historia, cultura y región. Cuando dejas que un vino resbale por tu garganta llegas a soñar, viajas imaginariamente, te transportas al viñedo en plena cosecha, sientes el estilo del enólogo y te identificas con la historia. Un vino es sinónimo de sinceridad. En un solo sorbo recibes una cantidad inimaginable de información, algo único. Otro dato más: Si alguien solicita en un restaurante el vino más caro de la carta y no está celebrando algo especial, entonces no sabe ni pío, pura pose. Un vino caro es mucho más frágil, por eso su precio, por lo tanto si el restaurante no tiene cava, no tendrás una botella en buen estado. Si no hay un sommelier que te cuente la historia y te lo descorche, estarás tirando tu dinero a la basura. Por eso se necesita muchos sommeliers con el nombre bien puesto, capacitados hasta más no poder, que en aquella noche especial que tanto estamos esperando nos orienten como debe de ser, y si por allí algo no anda bien, simplemente que den la cara en la garantía. Para eso el sommelier debe contar no solamente con un curso de seis meses, es muy importante en estos tiempos globalizados manejar por lo menos dos idiomas, haber estudiado administración hotelera para saber valorar cada área que se relaciona con bebidas y comidas. Muy aparte de la experiencia mínima de cinco años en el rubro, que permita que sea perfecto el servicio y por supuesto desarrolle un criterio mucho más amplio. Así que para ser conocedor de vinos el camino es muy largo. Todos llegaremos en algún momento. *Sommelier Consultor