Dionisos edicion 82 by Revista Dionisos

Editorial ¿Verdades que duelen?

destronó a los franceses de ese primer escalón. En Eu-

José Carlos Capel, presidente de Madrid Fu-

ropa están en otro nivel en

sión, tiene un concepto de la gastronomía

cuanto a técnicas, eso es in-

peruana que para muchos resulta tan pun-

negable, experimentan con

zante como los cuchillos japoneses de Ja-

los estados físicos de los insu-

vier Wong. El crítico español aseveró muy

mos, recorren el camino de lo

sereno, al inicio de nuestra conversación,

molecular y sobre todo de las

que para él la comida de nuestro país

sensaciones organolépticas en

es sencillamente deliciosa, gracias a las

los comensales. La creatividad

influencias foráneas recibidas durante

de sus chefs van más allá de lo

500 años y que esto, hoy en día, ha

imaginable, pero ello, recalco, es

alojado en un sitial expectante. Pero

una tendencia; en cambio nues-

allí viene el punto, tanta franela llegó

tros chefs parten del insumo hacia

a su fin cuando soltó a su verdade-

la perfección. Siento que la cocina

ra visión sobre nuestros sabores ante

de casa, la tradicional, la que co-

una pregunta esperanzadora. Fue

memos día a día siempre está/estará

como masticar rocoto crudo y sin

(y tiene que estar) presente en las pa-

agua a kilómetros a la redonda.

pilas gustativas de nuestros chefs. Por

El madrileño, sesentón él, afirmó

ello que el adn de la cocina rojiblanca

que aún nuestro actual nivel no

se siente en cada uno de sus platos. El

da para ser considero de van-

mismo José Carlos Capel apuntó que

guardia, pues faltan afinar téc-

para que nuestra culinaria pase fronte-

nicas, procesos e investigar

ras era necesario crear la marca Comida

más en las texturas de los insu-

Peruana, y qué mejor forma de hacerlo

mos. Lo dice un tipo que vive,

manteniendo esos sabores que nos llenan

sueña y come en la capital

de orgullo. Solo el tiempo dirá si conquista-

mundial de las gastronomía

mos al mundo con nuestra sazón, pero has-

mundial: España, que des-

ta que eso pase, yo seguiré disfrutando de

de hace unos cinco años

esos 500 años de fusión.

Órgano oficial de Dionisos Club del Vino Hecho el depósito legal 983037 UBIGEO 070101 Directora Mariana Rossel de van Hasselt Editor General John Santa Cruz Manco Redacción Luz Rojas Carrasco

Contenido 6

Colaboradores María Isabel Mijares (España), József Kosárka (Chile), Jaime Ariansen (Perú), Adolfo Perret (Perú), (Argentina), Katia Madrid (Chile), Francois Mauss (Francia), John Szabo (Canadá) Roberto Meléndez (Perú), Miguel Ángel Almodóvar (España), Miguel Sen (España), Luisa Senn (Argentina), Alejandro Zárte (México) Fotografía Eduardo González Javier Zolezzi Corrección Gabriel Rimachi Sialer Ilustraciones Carlos Sandoval Diseño y Diagramación Consuelo Fernández Prada Publicidad Henri van Hasselt Dávila 422-2970 / 99756-1022 Afiliaciones Álvaro Nieri 422-2970 / 99756-1020 Impresión Grambs Corporación Gráfica Teléfono: 219-6560 Directores Fundadores José Luis Dupuy Montori Álvaro Rossel Pardón Alfredo Nusser Dammert Ricardo Palacios de las Casas + Ramiro Pernas Díaz

12 Colaboradores................................................... 4 Una mistura de sabores......................................6 El café nace en Quillabamba ................................................... 12 Agenda ......................................................... 16

Envíenos sus comentarios y sugerencias a: revistas@dionisos.com.pe Suscripciones: suscripciones@dionisos.com.pe

c on t en ido

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MUNDO DE SENTIDOS SAC Gerente General Juan Carlos Castañón del Carpio Directora Mariana Rossel de van Hasselt

Tailandia ........................................................ 18 Bajo sus narices ............................................. 24 Imperdibles .................................................... 28 El boom de los vinos ecológicos............................................ 30 Entre copas ................................................... 34 Cocina medicina ......................................... 38

22 24 28 40 24 32 50 56 54

Brisas de Miramar ......................................... 40 La ruta de la lúcuma ................................... 46

Sin reservas .................................................... 50 Miss Vitis .......................................................... 55

En España se están perdiendo los guisos ..................................... 56 El vino en la moneda griega ....................... 60

Las botellas mágicas .................................... 68 Siete pasos .................................................... 72 Establecimientos afiliados ............................ 74 Educación del comensal ............................ 76

c on t en ido

Dionisos News ................................................ 64

Colaboradores Suriel Omar Chacon

En España se están perdiendo los guisos Perú. Nació en Quillabamba, Cusco, en septiembre de 1983. Se gana la vida como diseñador de interiores, jardinero y gráfico. Tiene 8 hermanos, 13 sobrinos, y ningún hijo reconocido. Una tarde de verano del 2001, un personaje con mirada sospechosa, invadió el carril por donde él muy a sus anchas deambulaba por una calle y le propuso estudiar fotografía, desde entonces se hace llamar “Yoshy”. A sus 24 años de edad no logra entender el por qué hay tanta gente que lee sus artículos, y la única hipótesis que le puede salvar del naufragio de la duda, podría ser, que él trata de entender, el por qué las personas lloran, ríen, aman. Redactando trata de comprender sus éxitos efímeros, y aquellos fracasos contundentes que duran por lo general, más que las mismas pastillas letales, que lo tumban inconciente en su lecho sin compañía.

Federico Cuco

Las botellas mágicas Argentina. Federico es argentino y tiene 39 años. Trabaja en gastronomía desde los 14, cuando su padre le consiguió trabajo los fines de semana lavando vasos en un boîte (discoteca). Fue lavacopas, cafetero y bartender en diversos lugares. También laboró en el salón como ayudante y camarero. Actualmente es miembro de la Asociación Mutual de Barmen Argentinos (AMBA), colecciona cocteleras antiguas y tiene una amplia biblioteca con libros sobre gastronomía y coctelería. Es un ávido lector que participa en muchos blog sobre coctelería en inglés y en español. Su blog es . Los cócteles de su preferencia es el Julepe de Cynar, Cuquito (Highball = Jägermeister con Quatro Pomelo, dash de Angostura y dash de jugo lima), Old fashioned, una rica Caipi y una restauradora Birra.

Carlos Zegarra León

Tailandia Perú. Dueño del restaurante Siam Thai Cuisine, especializado en gastronomía tailandesa. Carlos fusiona lo mejor de esta cocina con los sabores de la cocina india, vietnamita y peruana. Su interés y aprendizaje vivencial fue con sus compañeros del sudeste asiático durante sus años universitarios en Estados Unidos, y finalmente especializándose en el Baan Thai Cooking School en Chiamg Mai, Tailandia. Bachiller en Administración de empresas y Marketing de la Universidad de Carolina del Sur. Cursó estudios en Administración de restaurantes en el Cordon Bleu y organización de eventos en Gastrotur. Carlos propone una cocina simple, diferente, saludable y balanceada.

colaboradores

Fátima Cortabraz Rivera

¡¡¡Llegan los helados!!! Perú. Profesional de la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria La Molina, con formación en sistemas de gestión, BPM, HACCP, ISO 9001 e ISO 22000. El desarrollo profesional tuvo como base el ser supervisor de equipo de practicantes en la Planta Piloto de Leche UNALM. Al término de su carrera forma parte del equipo de Investigación y Desarrollo de Ajinomoto del Perú S.A. participando en el desarrollo y mejoras de los sazonadores en polvo, evaluación sensorial de los productos de acuerdo a sus cambios, formación como auditor para evaluación de proveedores y base en el Sistema de Integrado de Gestión. En la actualidad me desarrollo como Asesor de Proceso de Helados D’onofrio, donde encuentro total sinergia entre la producción y desarrollo de nuevos productos.

Guillermo Toro-Lira

Bajo sus narices Perú. Nació en Miraflores y es titulado de Ingeniero Electrónico en la UNI. Emigró al Valle del Silicio localizado al sur de San Francisco, donde trabajó en compañías relacionadas con semiconductores, siendo fundador de dos de ellas y autor de ocho patentes. Desde 1999 se dedicó al estudio de las relaciones peruanas en la historia de California. Autor del genial libro Alas de los Querubines, ganador del premio Gourmand 2007 como el mejor libro de literatura del vino del mundo escrito en castellano. Acaba de terminar de escribir su segundo libro History of Pisco in San Francisco en inglés y de pronta publicación. Además es un pisquero consumado y muy respetado en el circulo gourmet de San Francisco.

Mistura ya se convirtió en la feria gastronómica más grande del mundo. Los 200 mil asistentes en seis días lo confirmaron, y por ello para el siguiente año la proyección está en elevar a 300 mil los concurrentes a estos días donde la gastronomía peruana se viste de gala. Todo lo que no se enteró de Mistura se lo contamos en este suculento artículo.

Escribe John Santa Cruz

m Una

istura

sabores del Perú

de sabores

olo bastó una picada para enamorarme de una forma casi lujuriosa de los Tallarines a la huancaína de Jana Escudero, aunque por las noches, los Maracuyá Sour de Huaringas estuvieron a un sorbo de destronar a este famoso plato de El grifo. Es cierto, un cóctel con un plato son cosas totalmente antagónicas, pero en determinadas ocasiones el paladar no distingue ello y solo se deja llevar por lo que más le apetece. Y esto, precisamente, es Mistura, una vorágine de debilidades que nos conducen por el sendero de la gula con plena convicción y sin cargo de conciencia. Por ello, pienso, que para conocer realmente lo que ofrece esta espectacular feria gastronómica peruana, es, por lo menos, visitarla más de un día por una sencilla razón: organizar como filo de navaja nuestro sentido de orientación, gusto y olfato, para no desesperarnos ante una avalancha de aromas, fuegos, colores, texturas y cocciones.

Los primeros pasos dentro de Mistura es como caminar por Kuala Lumpur (¿?). Uno no tiene como ubicarse ante tanta gente igualmente perdida. Aún así, el solo hecho de pensar en la Causa de La Preferida o el Tiradito de Punta Sal, el Arroz Shangai de Segundo Muelle, el Choncholí de Pulpo de Caplina nos llevaban, pese a todo, al lugar indicado. Este año, considero, se pensó acertadamente en renovar el 80% de los restaurantes para no pecar, como ya se voceaba por allí, de una “argolla” en la elección de estos restaurantes. Este respiro de rostros, marcas y sabores fue una decisión acertada. Fueron 29 los restaurantes que tuvieron tal exposición mediática, destacando en su mayoría, por ejemplo, Maido con su Yakisoba, el Royal con ese apetitoso Lomo de chancho en arroz blanco, Tato con sus diabólicos Tacu tacus y el Rinconcito arequipeño de Esly Salinas con un manjar: su Chupe de camarones.

La lista es larga, también estuvieron Fiesta, La Paisana, Laredo, El Cántaro, El Aguajal, Wuala, La Bomboniere, Charlotte, La Bisteca, El Tarwi, Breadt Haus, Las Leñas, Hikari, La Granja Azul y La Miga con un Menestrón que te pedía repetir el plato. Estos fueron, en su mayoría, los restaurantes donde la gente llegó a hacer colas (situación que no se puede controlar). En cuanto al área de Tradiciones, fueron 78 pequeños negocios los que expusieron lo mejor de sus conocimientos aprendidos de generación en generación. Esta sección, que fue la más folclórica y sabrosa, estuvo divida en Anticuchos, Tamales & Juanes, Pescados & Mariscos, Sánguches, Jugos, Helados, Cremoladas & Raspadillas, Emolientes, Dulces, Cocinas Rústicas, Restaurantes de Culto, Cocinas Regionales y Nuevas Tradiciones. En este sector las interminables colas estuvieron con Javier Wong, Humberto Sano y Tereza Izquierdo.

La papa fue la estrella de Mistura con sus 800 variedades.

“Mistura es una lección de unidad entre los peruanos. Acá nadie se pelea, mira sus rostros, todos están felicites. El país está contento con esto. Yo cocino feliz acá”, me comenta Javier Wong con un lenguado de ocho kilos en sus brazos. En Mistura vendió más de 200 kilos de lenguado y le quedó corto. Tereza Izquierdo, a su vez, se dio tiempo de atender a sus comensales en la puerta de su puesto. “Cansada hijito, pero no puedo parar, a mi edad le meto mano a la cocina. Esto es impresionante. Realmente no sé cómo será esto en diez años. Pero todo para el bien de la cocina peruana”, dijo sentada en su silla de ruedas mientas centenares de alumnos de cocina se tomaban fotos con ella. Unos cinco metros más allá, Humberto Sato, sonriente, con cigarro y una copita de vodka en la mano, dirigía la comanda en su cocina. “No lo puedo creer, cada año es mas intenso que el otro”, solo atinó a conversar Don Humberto.

sabores del Perú

Durante los días de feria se vendieron 800 mil panes.

Los visitantes Este año fue todo un lujo en cuanto a la presencia de chef internacionales para las ya clásicas conferencias, inundadas por jovencitos con chaquetas blancas, ansiosos

en aprender de los grandes de la cocina mundial. Estuvo Carlos García (Venezuela) que habló sobre el Guiso en el Hipocampo; Dani García (España), quién se explayó sobre el Nitrógeno Líquido; Eduard Xatruch (España) para contar sus experiencias en El Bulli; Enrique Olvera (México) con sus conceptos contemporáneos sobre la gastronomía charra; Jordi Roca (España), quizás el más espectacular de todos, contó todos los secretos de la Cocina Dulce del Celler de Can Roca, dejando boquiabiertos a todo, incluyéndome; Massimo Bottura (Italia) con un tema peculiar: Una papa que quiere ser trufa; Narda Lepes (Argentina) habló sobre sus vivencias en el lejano oriente; Pedro Subijana (España) desnudando su día a día en Akelarre. “Perú es el epicentro de todos los movimientos gastronómico, para mí tendríais que valorarlo”, aseguró el chef español Koldo Miranda, quién se animó a preparar un anticucho, pero no de corazón de res, sino de bonito marinado con chicha de jora. Otro de los chef foráneos que robó aplausos fue Quique Dacosta (España), considerado el de mayor presencia mediática en su país,

quién profundizo sobre lo que es cocinar en su restaurante que lleva su nombre. Finalmente estuvo Tomas Olivera (Chile) exponiendo un tema muy interesante: el equilibrio entre la cocina casera y de autor. Dentro de los nacionales la lista fue larga. Los que subieron a la tarima para regalar sus conocimientos fueron los chef Álvaro Raffo, Astrid Gutsche, Carlos Testino, Diego Muñoz, Edgardo Rojas, Emmanuel Piqueras, Hajime Kasuga, Jana Escudero, Javier Ampuero, Javier Morante, Mitsuharu Tsumura, Pedro M. Schiaffino, Rafael Osterling… … Rafael Piqueras, Renato Peralta, Rodrigo Conroy, Roger Arakaki, Valerie Schroth, Víctor Gutiérrez y Virgilio Martínez. Mistura 2010, además, fortaleció el tema de las Mesas Redondas, conversatorios con temas muy bien pensados y entretenidos: como Los herederos de la Cocina Peruana con debates entre chef consagrados como Rafael Piqueras, Narda Lepes, Javier Morante y Víctor Gutiérrez; ¿Una Alianza Cocinero Campesina?, con Reynaldo Trinidad (Conveagro), César Rivas (Presidente de la Junta Nacional del Café), Roberto Ugaz, (Universidad Agraria) y Edilberto Soto Tenorio (Director Ejecutivo Corpapa); ¿Qué nos

lleva a identificarnos con nuestra gastronomía?, con comentarios de Magaly Solier, Carlos Carlín, Susana Baca y Raúl Vargas; Cafés, Bares y Tertulia cultural en Lima con la presencia de los escritores Alfredo Bryce y Antonio Cisneros…

Concursos Comedores populares a niv el nacional: Virgen de las Mercedes de la localidad de San Marcos (Ancash). Picante de yuyo. Secretos de familia: Maritza Asmat con una suculenta Sopa teóloga. Mejor panadero: Abdón Ruiz con su Pan de fibra andina Mejor dúo pastelero: Yaneth Segura y Judith Esteban. Mejor postres: Bombón aguajin o, Misky lliclla y Kero chocolatisimo. Mejor joven cocinero: Carlos Delgado con su degustación de quinua. Mejor plato con anchoveta : Octavio Mendoza con su Tempura de Anchoveta y tarta s de frutas exóticas. Interescuelas: Columbia. Programa mundial de aliment os: Liz Llanto Cabrera con su plato Mata anemia con un plato a base de sangresita. Perú Gourmet: El grupo Culinar y Perú con la receta Trilogía Mochica.

Yaneth Segura y Judith Esteban fueron las ganadores del concurso Mejor dúo pastelero. Abajo: Los agricultores peruanos trajeron a Mistura lo mejor de sus tierras.

sabores del Perú

… Gastronomía e Identidad Cultural con Claudia Ranaboldo (Proyecto Rimisp), Alfredo Antonaros (Canal Gourmet Gambero Rosso de Italia) y la chef Isabel Álvarez (Apega); Los Alimentos de Ida y Vuelta bajo la conducción de Rafael Anzón (Presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía); Por una Gastronomía Marina Sostenible, con los chefs Patricia Majluf, Nguyen Chávez, Flavio Solórzano y Sandro Marcone; La Gastronomía al Rescate de la Malnutrición, interesante conversatorios que develó las actividades de grupos privados en ayuda de los más necesitados, esto con Eduardo Zegarra (Grade), Adriana Antúnez de Mayolo y Bernardo Roca Rey, quién por poco tiempo presidió Apega, para dejar su lugar al historiador Mariano Valderrama al asumir su cargo como viceministro de cultura. Este fue el último año de Gastón Acurio como presidente de Apega y organizador de Mistura.

sabores del Perú

Gastón Acurio premiando a Carlos Delgado, quien se alzó con el título de Mejor joven cocinero.

Del Perú para el mundo Una de las áreas más importantes de Mistura sin duda fue El Mercado, que albergó a 600 pequeños productores agrarios procedentes de todo el país. El producto estrella fue la Papa Nativa. Estuvieron 100 productores de este tubérculo de diferentes variedades existentes en el mercado, entre nativas y mejoradas, totalizando un número impresionante con 800 variedades distintas de las más de 3000 que tiene el suelo peruano. Aproximadamente se vendieron 60 toneladas durante los seis días de feria. Los productores que resaltaron en El Mercado por la gran calidad de sus cosechas fueron premiados con el Ají de Plata. Entre ellos están la Cooperativa Cecovasa por el mejor Café orgánico del Perú provenientes de la región de Puno, específicamente de la provincia de Sandia con sus valles de selva alta, en donde existen 5 mil productores de

café orgánico pertenecientes a 8 cooperativas que conforman Cecovasa. El premio para el productor de la Quinua orgánica fue para Simeón Genaro Miranda Vilca. La quinua, considerada ahora como el grano de oro, es un producto muy antiguo de los Andes y un gran alimento para niños, madres gestantes y lactantes por su alto contenido de proteína vegetal. Simeón es comunero de Qollana y socio de la Asociación Central de Productores Multicomunal de Cabana, organización de campesinos que agrupa a 236 productores en Cabana, Provincia de San Román, Región Puno. Comenzó cultivando 1 hectárea de quinua, y ahora tiene 6 hectáreas con variedades que son muy cotizadas en el mercado, tales como Salcedo-Inia, blanca de Juli, y la Negra Qollana. En cuanto al Cacao Orgánico,

el primer lugar lo obtuvo Juan Santibáñez Artica, quien cultiva 6 hectáreas de cacao criollo desde hace casi 30 años en el sector Vista Alegre. Siempre fue un líder de su comunidad. Otro reconocimiento esperado, también con el primer lugar, fue en la categoría del Ají, que fue para Esaú Hidalgo del Águila. En costa, sierra y selva sería casi imposible percibir los sabores de la comida peruana sin el ají, personalidad y sabor especial a cada uno de los platos peruanos. Esaú Hidalgo del Águila, es de la zona de Pucallpa, cultiva 12 variedades de ají, pero en el 2013 espera alcanzar 50 variedades y constituir un semillero regional. Entre las variedades de ají que cultiva Esaú están el charapita, pinguita o pinchito de mono, puka uchu (ají rojo), cerezo, paujil kunka, marati y chayra con rulo morado, amarillo, rojo, azul. Esau es miembro de la Asociación Nacional de Productores Ecológicos Anpe Perú. El premio para el productor de Fruta orgánica fue para La comunidad campesina de Huanangui, ubicada en Huara (Lima), que cultivan manzana, melocotón, pimiento, frijol, pallar y tomate. Finalmente estaba uno de los premios más esperados: Al productor de la Papa Nativa, que fue para Julio Hancco Mamani, guardián de conservación de la biodiversidad de papas nativas. Siembra papa por su cuenta desde los 14 años, al morir su papá don Ramón, heredó 82 variedades de papa nativa. Ahora, él tiene cerca de 200 variedades en su chacra. Vende hojuelas o chips de papa de colores a Italia y es reconocido porque solo utiliza guano de corral y control natural de plagas en vez de abonos y remedios químicos. Don Julio es miembro de la Asociación de Productores Ecológicos Anpe. Esto fuer Mistura 2010, con conciertos por las noches, el rincón del Pisco, un bazar espectacular donde el pisco también brilló con luz propia, alegría, peruanismo, y sobre todo, mucha, pero mucha sazón. No hay duda de que los peruanos estamos hermanados solamente por nuestra gastronomía.

e s p e c i a l

de la tierra e s p e c i a l

Si hablamos de café peruano las miradas posan sobre Quillabamba. Esta región ubicada en la selva de Cusco Fotos de Eric Dañino actualmente produce 80 mil toneladas de café al año, siendo una de las más importantes del país. Su terroir es propicia para cafés orgánicos, reconocidos en el mundo entero. El fotógrafo Eric Dañino se sumergió una semana en esta comunidad para registrar gráficamente todo el proceso de uno de los mejores cafés del orbe.

a d n e Ag Teatro

Libro

Historias, anécdotas y algunas recetas de la Gastronomía peruana Se trata de la primera publicación en chino mandarín de documentos de la cocina peruana en la historia. Berit Knudsen, propietaria del restaurante Fusión, nos cuenta de forma amena las historias, anécdotas y recetas tradicionales de algunos de estos íconos peruanos. Consta de varios capítulos dedicados a algunos de los principales actores de nuestra gastronomía y que además resultan temas recurrentes de conversación: el Pisco y el Pisco Sour; el Cebiche y el Tiradito; la Papa y la Causa; el Camote, el Tomate, el Ají y la Lúcuma. El libro en su versión en castellano será obsequiado entre los clientes del Restaurante Fusión. Precio: Gratuito Lugar: Restaurante Fusión, San Isidro

Teatro

zoneta con su El profesor Ra la sabiduría, gran libro de s alumnos propone a su Pimpola y o, p Benito, Filip rentes ejerciPompeyo, dife tendrán que cios que ellos acuerdo a e dramatizar d maestro les los roles que su que podría asigne. Así, lo ordenada ser una clase nvierte co y formal, se s cuatro lo e d s en mano ersonajes, maravillosos p ura llena de en una avent n. Un caos sió caos y diver s a través del necesario pue atro payasos juego estos cu isciplina d cuestionan la maestro y su or impuesta p si sin querer, le enseñan, ca a de encnic una nueva té se basa en el señanza que eto a cada amor y el resp s diferentes, uno como sere villosos. ara especiales y m

Larcomar 2010 de la Plaza Isil, diciembre de Lugar: Teatro tubre al 19 de oc de 9 el D Fecha:

Teatro Cyrano

Poeta, héroe de guerra, filó sofo y diestro espadachín, Cyrano lo tien e todo excepto a la mujer de sus sue ños: Rosana. La ama en secreto y nunca podrá confesarle su amor. Ella es bella y él... tiene una enorme nariz. Cuando aparece el hermoso Cristián, que lo tiene todo excepto el don de la palab ra, Cyrano encontrará la manera de expresar su amor a Rosana a través de las cartas que escribe bajo el nombre de Cristián. El plan surtirá el efecto desea do: conseguir el amor de Rosana. Pero... ¿cuál de los dos habrá logrado la conquista? ¿La belleza de Cristián o la poesía de Cyrano?

Música

Lugar: Teatro de la Plaza Isil. Larcomar Fecha: Del 8 de octubre al 18 de diciembre. Entradas: Teleticket

ará e número los llev st e e d s o is n io D La agenda de sumergirán entre se s: o d ra e sp e in por caminos luego deleitarse ra a p s, o n a ru e yp sabores azurras es pisqueros. Un c ti a m n o c a lm a r con música del a los alejarán po c si lá c l a tr a te ra ballet y una ob l marida muy a u c lo s, o in n ta e sus algunas horas d rágine extrema o v a n u e d s o p m bien en estos tie

Libro

Blog http://acomerperu.com/ Si necesitas conocer un poco más sobre las noticias del mundo gastronómico nacional e internacional, encontrarás todo en este Primer Portal Gastronómico del Perú, que no solo te informa sobre comida, sino además encontrarás entrevistas, turismo, arte, información de restaurantes, escuelas de alta cocina, etc.. Como la mayoría de websites, A comer Perú, se inició como un blog, pero gracias a sus miles de seguidores, este site pasó a tener su .com, lo que lo catalogó como uno de los más importantes del medio. Sumamente completo y didáctico.

Considerada como la Biblia de la cocina italiana, La Cuch ara de Plata es el libro de cocina má s influyente y vendido de Italia duran te las últimas cinco décadas, y tras su tremendo éxito en el mercado anglo sajón, francés y alemán, se publica po r primera vez en edición de lujo en esp añol. Incluye menús originales de pre stigiosos jefes de cocina italianos. Co ntiene una recopilación de receta s tradicionales de diferentes region es italianas, que un grupo de expe rtos en cocina han investigado duran te más de 30 años. Comenzaba así la historia de un clásico en el mundo ed itorial y de un libro clave tanto para los gastrónomos como para los cocinero s ocasionales. Precio: S/175 Lugar: Zeta Bookstore

Música Baila, canta, compone, actúa e interpreta. José Bracamonte es un artista completo, de los de antaño. Desde muy pequeño siempre quiso componer un gran disco, y lo hizo con 13 temas de su autoría en Pisco Sessions. Las canciones de este disco llevan mucho de él, quien también es un reconocido sommelier. Cada una de sus composiciones fue escrita durante sus descansos, viajes, y después de una cata de vino o pisco, donde la inspiración llegó como un piloto automático que escribe y escribe. En Pisco Sessions han participado músicos de nivel como Jimmy Infante, José Velázquez, Henry Ueunten, Noel Marambio y de Cuba Jordanky Hernández, el maestro Polanco, entre otros. El disco se lanzará el 27 de octubre en Lima en La Plaza Isil de Larcomar, Miraflores. Precio: S/34 Lugares: Panthom Music, Two Music, Music Prad, Sonocentro y en las tiendas del aeropuerto de Café Brit.

cucharas y tenedores

Carlos Zegarra se enamoró de la cocina tailandesa cuando estudiaba en los Estados Unidos. Tanta fue su pasión que abrió en Lima un restaurante con aquellos sabores. Hace poco viajó a Tailandia para conocer a profundidad su cultura y nos cuenta en exclusiva sus vivencias en tan lejano país.

Tailandia iam o el Reino de Siam, como se le conocía a Tailandia hasta 1939, se encuentra ubicada en el corazón del sudeste asiático, entre el Océano Índico y el Mar Sur de China. Cuenta aproximadamente con 513 mil km2 de clima tropical. Está compuesta en su mayoría por praderas fértiles, montañas ricas en vegetación, extensas llanuras y playas de arenas blancas. Su capital Bangkok (ciudad de los ángeles, fundada en 1782) reposa a lo largo del río Chao Praya. Es una urbe mágica, llena de contrastes, en donde conviven el caos con la armonía, la historia, el misticismo. Estamos en un lugar donde se mezclan modernas infraestructuras con antiguos templos cuyos acabados son difíciles de conceptualizar. La gran mayoría de su población es devota del Thera Budismos. Posee además unas de las cocinas más exquisitas del mundo. Su sazón fue influenciada durante siglos por aportes de países vecinos como Birmania, Laos, Malasia y Vietnam, aunque en conceptos culinarios se asemeja más a la gastronomía de la India y de China.

los 24 años, cuando realizaba mis estudios universitarios en los Estados Unidos. Con algunos años en el país norteño mi paladar añoraba el sabor peruano. El simple hecho de probar un plato que incluya arroz o un aderezo básico de ají, ajo y cebollas, hacían que mi mente y mi estomago viajara imaginariamente hasta mi patria. La primera cucharada que probé de estos sabores orientales fue en Carolina del Sur un sábado por la tarde. Ya harto del fast food me aventuré a buscar sabores nuevos y visité un pueblito en las afueras de Columbia SC. Me llamó la atención un peculiar restaurante de comida rápida que se ubicaba en medio del estacionamiento de un Centro Comercial, llamado Thai Express, cuyo propietario era un chino malhumorado. La gente hacía cola por tan coloridos platos. Me llamaba la atención un olor familiar, con inquietantes texturas y formas. De un menú de veinte opciones opté por el número 18, llamado Lemongrass seafood basil combination.

res, combinaciones y aromas. Sus platos combinan distintas texturas, a veces un poco picante, otras dominan las especias, resalta la sal, la pimienta, un detalle de curry y cierto dejo a raíz de cilantro. El curry es el ingrediente básico, pero no el único: también se emplean frutos secos y nuez de coco, mezclas de hierbas y cítricos, como citronela o lima kaffi. Así es la comida tailandesa, difícil de describir y encasillar en palabras, pero fácil de disfrutar, siempre que se sea osado y audaz para despertar -a cada bocado- el paladar. Es una cocina entre amarga y salada, o entre picante y agridulce, aromática y sabrosa. Su mezcla de aromas es encantadora y sus especias desconcertantes. Al punto que todo aquello, que en la comida occidental y en la tailandesa, se dice con el mismo nombre, no se parecen en nada. Es decir, un cerdo asado o un pollo frito tailandés, no comparten ninguna similitud con el cerdo asado o el pollo frito occidental, a no ser su ingrediente principal: cerdo y pollo.

Mi fascinación por la gastronomía tailandesa comenzó a

La comida tailandesa es muy difícil de definir. Ella misma es una complejidad de sabo-

La cocina thai, al igual que la cocina china, está ideada para servirse en medio de la

cucharas y tenedores

Escribe Carlos Zegarra

mesa y compartirse. La idea es presentar todos los platos al mismo tiempo en formato fuente (a excepción de los postres), para que los invitados puedan hacer sus combinaciones según sus gustos. La personalidad de la gastronomía thai es única, debido en parte a sus peculiares insumos, como la lima kaffir, la hierba luisa, la galanga (parecido al kión), la salsa de pescado (nam pla), la deliciosa leche de coco, la pasta de camarones, pero sobre todo, la infinita combinación de curries intensos, que a diferencia de los curries en polvo de la india, están generalmente mezclados con hierbas, tallos, raíces y ajíes frescos, utilizando siempre un mortero de piedra para crear una pasta que guarda toda la magia y el sabor de Tailandia. La presencia de los curries está en más de un 50% de los platos en este país.

cucharas y tenedores

Carlos Zegarra degustando los sabores de Bangkok. Los templos que resaltan en esta ciudad son el Wat Phra Keo y el Wat Pho.

DE REGRESO A PERÚ Ya en el Perú y a mediados del 2003, decidí abrir un pequeño restaurante tailandés en Chacarilla llamado Siam, un lugar donde pondría en práctica mis experiencias culinarias y con suerte hacerme de un lugar en un mercado tan competitivo como el limeño. Seis años después, con experiencias, adaptaciones, creaciones e innovaciones en nuestra carta, logramos formar nuestro propio estilo. Siam se convirtió en un lugar donde además de servir platos típicos tailandeses, los fusionábamos con ingredientes de la cocina peruana, india y vietnamita, creando sabores únicos que tienen lo mejor de ambos mundos. Tras este tiempo, sólo me quedaba una sola cosa más por hacer: viajar a Tailandia. A mediados del 2009, tras hacer las últimas coordinaciones con el restaurante, hice mis maletas y me fui en busca de los sabores oriundos, conocer esa magnífica cocina en vivo y en directo. Finalmente iba a realizar mi tan esperada y postergada aventura gastronómica. Y así fue. Tras un vuelo de veinticinco horas, llegamos al imponente aeropuerto de Suvarnabhumi en Bangkok, para luego enrumbar a un hotel en el área de Silom. Al día siguiente nos que-

damos sorprendidos con nuestro primer desayuno. No por la cantidad de buffet que servían, sino por la variedad de texturas y aromas que emanaban de cada samovar (recipiente metálico en forma de cafetera). La subliminal combinación del curry massaman con un lomo en leche de coco, el exquisito jugo del pollo a la albahaca con cebollas, albahaca thai, ají y hongos chinos; el aroma inconfundible del arroz jazmín; el sabor sutil de la ensalada de huevo trozado con apio chino, culantro, limón y azúcar, eran más que espectaculares. Fue una estupenda forma de empezar el día. Aquella mañana salimos del hotel con dirección al puerto de Taskin para subir a un bote que nos ayudaría a cruzar la ciudad de Bangkok a través del río Chao Praya, hasta llegar al Palacio Real. Las calles estaban colmadas de puestos ambulatorios en donde se venden todo tipo de desayunos, como las típicas brochetas de cerdo (moo sate) o langostinos a la parrilla. Se encuentran además una infinidad de siu mai de todo tipo, el famoso pad thai y la infaltable sopa picante de langostinos (tom yum gung). Comer es definitivamente el pasatiempo favorito para los tailandeses. Es común ver colegiales, turistas, trabajadores y hasta personas elegantemente vestidas hacer una rápida parada en estos carritos ambulantes que se sitúan en las bermas de las calles de Bangkok. La calidad y la variedad de la oferta son singulares. Los insumos por lo general son frescos, debido a que en Tailandia no se acostumbra a refrigerar la mercadería de un día para otro, pues el pescado, los vegetales y las pastas se encuentran fácilmente o se elaboran solo para el día. La precaución está en advertirle al cocinero que desea su plato con poco picante, ya que los tailandeses gustan de platos muy picantes. Hay que tener cuidado de libar agua o hielo, por lo general el agua tiene que ser de botella para evitar cualquier riesgo de infección. Otra de las paradas obligatorias en Tailandia es el mercado de Ottokorg en Bangkok, en donde uno puede encontrar la mayor disponibilidad

de verduras, hierbas y frutas, muchas de las cuales nunca antes había visto. Pienso que es el lugar donde uno puede disfrutar de la autentica comida tailandesa en su forma más pura, básica y económica. Estando allí me pregunté, ¿qué beben los tailandeses? En los restaurantes y en las calles la gente se detenía para disfrutar de jugos, cremoladas o refrescos a base de frutas, (las más populares son las combinaciones de mango con leche de coco, las de tamarindo, longan, lychee, rambután, guava y piña). Existe además una demanda por infusiones y cafés de distintos orígenes. Entre las múltiples franquicias que llegaron a Tailandia están el Black Canyon coffee, el Cariboú coffee y el infaltable Starbuck coffee. Personalmente, mi bebida favorita es el cha nom yen, que viene a ser un té color naranja oscuro, de sabores especiados, así como el té negro con vainilla, de aroma profundo que se sirve con leche y bastante hielo, ideal para contrarrestar el intenso calor de la zona. Es muy común ver en restaurantes diversas latas y botellas de cerveza que acompañen las comidas, entre ellas las más populares y de mayor consumo son la Singha (león) y Chang (elefante). En cuanto al vino, Tailandia los importa de Francia, Australia, USA y Chile. Su consumo no es común y solo lo disfrutan personas de alto poder adquisitivo debido al fuerte impuesto gravado (un promedio de 340% sobre el producto). Por otro lado, los tailandeses optan por consumir whisky a base de arroz con un promedio de 35% de alcohol (mekong), como una alternativa más económica para acompañar sus comidas. En Bangkok, al igual que en otras ciudades de Tailandia, existe una gran oferta de cocina china, japonesa, india y vietnamita. Muchas de estas con propuestas de sabores auténticos y otras adaptadas ligeramente a un paladar internacional. Un buen lugar para disfrutar de todas estas delicias es el imponente Centro Comercial de Siam Paragon y Central World en el distrito de Pathum

cucharas y tenedores

Las carnes que más se usan en la cocina tailandesa son el cerdo, pollo y pescado.

Wan. La sazón y los estilos gastronómicos en Tailandia, al igual que en el Perú, van cambiando según la geografía, la disponibilidad del producto y de la interacción de influencias con el exterior. En la región central de Tailandia, en Bangkok, uno puede encontrar todas las cocinas regionales pero con sabores moderados, y al mismo tiempo una oferta numerosa de cocina thai internacionalizada y en su mayoría fusionada con texturas menos marcadas, con sabores adaptados a un público mas foráneo. Al sur de Tailandia uno puede disfrutar de platos compuestos por pescados y mariscos, abundante leche de coco y frutas exóticas. Aquí predominan los sabores mas picantes que los de la región central, influenciada por tendencias musulmanas debido a su proximidad con Malasia. El sur recibió influencia de ciertos platos de la india, como comprobé en Phuket, donde me fascinó un peculiar pan indio llamado thai- roti, al que una vez frito le

agregaban crema de chocolate, miel y plátanos trozados. Finalmente, mi última parada fue en la ciudad espiritual de Chiang mai, ubicada en la zona norte de Tailandia y conocida por algunos como la capital cultural de este país, donde aproveché un par de días para tomar un curso intensivo de cocina thai y probar los manjares de la zona. Recomiendo una visita obligatoria al Night Bazaar, donde uno pude disfrutar una variedad de platos típicos, como los curries, que llevaban menos cantidad de leche de coco. El arroz jazmín es remplazado muchas veces con arroz glutinoso y el picante es mucho más moderado que en otras zonas de Tailandia. Mi corto viaje cultural y culinario a Tailandia me abrió los ojos a un nuevo mundo de posibilidades, a una economía de escala mayor, cuya velocidad de crecimiento era hasta ese momento inimaginable. Entonces me planteé la siguiente pregunta: ¿Por qué no un restaurante peruano en Tailandia?

de pura cepa

El historiador Guillermo Toro-Lira investigó las raíces de San Francisco ligadas al pisco con tal pasión que quemó innumerables pestañas, se involucró tanto con los personajes de aquellas épocas sin saber que sus hijos eran descendientes directos de unos de estos hombres que sacaron adelante esta ciudad.

narices Bajo sus

is tres hijos, todos miembros de la Sociedad de Pioneros de California, me dieron el regalo más increíble por el Día del Padre que un amante del pisco pueda recibir: me consiguieron una cita para ver el original Bank Exchange’s Bar, en poder sagrado de la sociedad y sus miembros. El mítico Bank Exchange y el Biliard Saloon, el bar que hizo famoso al pisco en todo San Francisco y cuya memoria honro cada vez que manejo por la avenida Columbus hacia la esquina de la Pirámide Transamérica, el lugar exacto donde abrió sus puertas alguna vez. Pero antes de contar cómo llegó a mí este regalo, deben sa-

ber que el año 2000 decidí tomar un largo tiempo sabático, con muchas energías provenientes de los electrones que he absorbido toda mi vida, más aún desde 1981, luego de mi paso por Silicon Valley. Algo más “espiritual” llamó mi atención: la historia del Pisco Punch, Bank Exchange’s y la preprohibición del misterioso cóctel de San Francisco. Soy peruano de nacimiento y un fanático del pisco desde que tengo memoria. Me sorprendí al conocer la existencia de una bebida a base de pisco en el área de la bahía. ¿Pisco en San Francisco?, ¿qué?, ¿por qué?, ¿cuándo?, ¿cómo?, ¿quién? Con tantas preguntas estallando en mi cabeza decidí resolverlas en el camino como cualquier ingeniero

contaminado por la experiencia. En el año 2000 había muy poca información publicada en Internet, así que tuve que investigar a la manera antigua, con viejos libros, artículos en revistas, folletos, periódicos, fotografías, museos y exposiciones, sociedades históricas, centros de investigación en universidades, lo que sea. Crucé cientos de correos electrónicos con estos autores, historiadores e investigadores. A mediados del 2001, se hizo evidente que varios consideraban que estos “hechos” históricos fueron malas interpretaciones, algunos rayanos en la fantasía. Muchas de mis sospechas iniciales se convirtieron en hechos y otras en puras tonterías. Pero nuevos y sorprendentes datos aparecieron, algunos de los cuales fueron compartidos con mucho entusiasmo con los amigos en Lima, donde comen-

de pura cepa

Por Guillermo Toro-Lira

zó un frenesí literal. El Pisco se extendió como el fuego salvaje a través de todo el Océano Pacífico y después de la independencia del Perú de España en 1821 cuando el Callao, el puerto de Lima y otros puertos peruanos abrieron sus puertas al comercio internacional. Antes de eso, todas las exportaciones de pisco necesitaban la aprobación personal del Virrey de Lima en una rara y estricta política monopolista de

España. Uno de estos afortunados fue el navegante nacido en Lima Don Francisco de la Bodega y Cuadra, a quien en 1777 se le permitió cargar a su barco 140 botijas (quince galones de cerámica) de pisco antes de navegar hacia el norte a San Blas, México, el Centro Naval de España en el Pacífico Norte. Dos años más tarde codirigió una expedición a Alaska, llegando hasta la cordillera de las Aleutianas.

Tenía seis barriles de pisco a bordo, que imagino lo ayudó a maridar el salmón fresco de Kenai. A su regreso, Bodega y Cuadra entró a la bahía de San Francisco y se quedó más de un año. Bodega no sólo tenía la honorable distinción de ser la primera persona en beber pisco en San Francisco, sino que la descubrió en 1775. A su vez, en medio de la guerra de la Independencia del Perú, el inglés William P. Hartnell recibió un inusual permiso del Virrey de Lima para exportar grandes cantidades de azúcar y pisco a la Alta California. Él y su compañero Hugh McCulloch, estableció su empresa Macala Arnel (versión latina de sus nombres) para el comercio con los curas de las Misiones. Hartnell se convirtió en el primer importador comercial de pisco en California y una figura singular en la historia del Golden State. Una calle y un parque en Monterrey llevan su nombre, así como un colegio de Salinas. En 1830 el capitán Henry Fitch de Boston visitó el Perú y cargó grandes cantidades de pisco de Ica. Juan Bandini, un peruano y el agente de Aduanas de San Diego (California) en el momento, muy felices, aprobaron la importación. William H. Davis describe en sus me-

de pura cepa

Anuncios publicitarios donde se nota la presencia del pisco en ello. Abajo. Botella de Pisco Punch que fue industrializada.

La importación de pisco se incrementó significativamente por empresas como Finley & Johnson o Wright & Owen, que no tuvieron que pensar mucho sobre cómo cambiar el oro en polvo de los mineros sedientos. Más de un minero probó pisco por primera vez poco después de navegar a través del Golden Gate. Se importaron ambos tipos de pisco, el tradicional, elaborado con uva quebranta y el exclusivo Italia, hecho con la uva aromática del mismo nombre y fue el destilado más caro en San Francisco en esos inolvidables días. El pisco llegó para quedarse. Cincuenta años más tarde, el escocés Duncan Nicol preparó el cóctel Pisco Punch en el Salón Exchange Bank Saloon, una mezcla deliciosa de pisco Italia, jarabe de goma árabe, piña, jugo de limón y agua destilada; sin duda, una evolución del preparado peruano comprado por los marineros del Callao. El brebaje potente pero sutil pronto se convirtió en un elemento básico si visitabas San Francisco. Su fama cruzó las fronteras internacionales, incluso irónicamente en Lima, donde un barman de Utah gestó el famoso Pisco Sour, que hoy es nuestra bebida bandera, en un intento para duplicar al Pisco Punch, al menos eso es lo que se filtra en los anales de esta historia relativamente contemporánea. El Bank Exchange y el Billiard Saloon fueron unos

exclusivos establecimientos fundados en 1853 por John G. Meiggs y Patrick Kilduff. John Meiggs había anclado en San Francisco con su hermano Enrique de Catskill desde Nueva York en 1849. El primer mercado de acciones de la ciudad fue comercializado dentro de sus locales, de ahí la palabra “intercambio”. Entre aquellas paredes se sirvió el exclusivo pisco aromático Italia desde su apertura. El salón tenía una larga sucesión de propietarios que culminó en 1892 con Duncan Nicol. Su popularidad alcanzó su máximo esplendor en la década de 1910, hasta el punto que Nicol fue apodado “Pisco John” y al salón “ El Pisco de John.”. El Bank Exchange tuvo la distinción de ser el primer salón de cócteles del mundo. Las señoras podían libar todo el Pisco Punch que quisieran sin hacer preguntas o comprometer su reputación. Incluso Nicol construyó una puerta especial para ellas. El salón cerró sus puertas definitivamente en 1919 tras la célebre Ley de Prohibición. El Pisco Punch desapareció de la escena coctelera mundial hasta 1933, cuando la prohibición fue derogada y se hicieron algunos intentos para resucitar esta bebida embotellada por varias empresas de San Francisco. Sin embargo, su mística había muerto con Nicol, y la Segunda Guerra Mundial terminó por borrarla de los paladares de San Francisco. Pero el Pisco Punch tuvo otra oportunidad, cuando su peculiar

historia fue redescubierta por una nueva generación de entusiastas amantes de los cócteles, entre ellos el autor, regalando a los bebedores de hoy una alternativa más para disfrutar de un grato momento, saboreando el primer cóctel con pisco de la historia.

Guillermo Toro-Lira en plena investigación en la biblioteca de San Francisco.

Hoy el Pisco Punch se sirve en bares de varias partes de San Francisco, y en Lima ya se posicionó como un cóctel sibarita. En la bahía existe una tendencia en revivir estos cócteles que se perdieron en el tiempo, como dicta una clara corriente europea. Pero no solo el Pisco Punch era famoso por el uso del pisco, también había otros, pero aún se están investigando a mayor profundidad. En estos últimos años el Pisco Punch también se está quedando en las cartas de los bares por su complejidad y sabor. Este cóctel vendría a ser el nieto del Pisco Punch, como lo puedo catalogar ahora. Voy a concluir este artículo de manera personal. En 1855 los hermanos Meiggs navegaron hacia América del Sur para construir ferrocarriles. Con los años, Henry Meiggs amasó una considerable fortuna y vivió en el Perú, donde murió en la década de 1870. Su tataranieta es la abuela de mis hijos, razón por la cual los aceptaron como miembros de la Sociedad de Pioneros de California, y con ello me brindaron el mejor regalo por el Día del Padre que pude haber recibido jamás.

de pura cepa

morias la primera importación registrada de pisco en San Francisco. Ocurrió en 1839 cuando el pequeño pueblo llamado Yerba Buena tenía apenas cuatro años de edad. Davis escribió que el buque Inglés Daniel O’Connell llegó con una cantidad “considerable” de pisco de la variedad Italia. Nathan Spear tomó algo del pisco para dárselo al capitán suizo Jean-Vioget, el primer barman de San Francisco. Tanto Davis como Spear tienen calles que llevan sus nombres. El nombre Vioget, quien además dibujó la primera pintura y diseñó la primera calle de la ciudad, fue olvidado lamentablemente. Tal vez con esta nota se recuerde lo que hizo. Al llegar la fiebre del oro entre 1848-1849, decenas de miles de personas de todo el mundo llegaron a San Francisco, convirtiéndola en el lapso de unos meses, en la ciudad de más rápido crecimiento que el mundo viera.

s e l b i d r e p m I lia Don Vito, como en Ita

o, visitar la Trattoria Don Vit do, es impensable no liaita no rua pe a cin Con 29 años en el merca co es de s con novedosas fusion en que seduce paladare trucha y queso ricotta de os en rell es lon ne Ca tos uisi de exq es lon los ne mo na, co cuy (S/22), Ca , Polenta en salsa de ás, salsa de anchoas (S/28) los comensales. Adem a n ará leit e sin duda de o ad gu Len el mo ají de gallina (S/33), qu co s con especialidade rta ca va ati cre de su is e ch nos sorprend árragos (S/31), Gnoc acompañado de esp ra en salsa de chirimoya y guindones (S/42); y pa co sau cerdo en salsa de de io Sem lom el n co mo te co s mo ca íficos postre oro presentan los magn . 22) cerrar con broche de (S/ e zet o el famoso Creppe Suz fredo de Lúcuma (S/18)

to 111, Miraflores. ReDirección: Martín Dulan servas: 445-8156

o De regreso a Mi Barrunt

imperdibles

Pasadiso del sabor

s. con sabores explosivo Acertada, coqueta y . iso sad Pa ar la carta de Así se puede catalog ón saz n co ca rino desta Este restaurante miraflo ef Carlos Salas, quien ch su a s cia gra propia, ores peruanos con sab ha sabido equilibrar los Allí destacan el Tacu una propuesta casera. s con filete de pescado tacu de pallares verde ates frescos y ceboa la chorrillana con tom stra de ajonjolí blanco llas (S/25). El Atún en co das y una guarnición y negro, verduras saltea cama de reducción de de chaufa blanco en 30) es sensacional. Finalsalsa de mandarina (S/ ueo frío con tiradito a Piq mente sorprende el sal olivo, ceviche de pe las dos cremas, pulpo día l de a usit ca y riscos cado, chalaquita de ma sa. co a otr es iso sad Pa . (S/28)

1518, MirafloDirección: Av. Reducto 1. res. Reservas: 243-366

z son una espeLos hermanos Sánche ingredientes, se cie de magos con los ral para tener lito el pasean por todo su carta, y en s do sca los mejores pe hoy por hoy por ello Mi Barrunto es r demanda yo la cevichería con ma sus platos lo de tez de Lima, la exquisi una Jalea da tra en De dicen todo. tera, mariscos Norteña (con chita en sarsa criolla crocantes bañados en Otro de los ). 60) (S/ o más un chifle larg riscos Bama n co oz Arr el emblemas es sa de coral de rrunto, rociado con sal seleccionados, camarones y mariscos nco y lluvia de bla o flambeados en vin . Finalmente 25) (S/ ella queso mozar n, a base de está la Parihuela premiu ro murique; me fume de cabeza de un concenen n ña los mariscos se ba marones más trando de coral de ca s y pulpa de jugo de conchas negra nto genera rru cangrejo (S/35). Mi Ba adicción.

toria. Reservas: n Barranca 935, La Vic Dirección: Jr. Sebastiá 427-2066

or del sonriente sol. P rnas con la llegada pie s la e tr en bo ra ra un verano El invierno se aleja con el sa preparándonos pa en int ra cu es fr a un nos regalan ello estos Imperdibles antes, diversas y ta de las más interes es pu ro P . s no ma s la entre os en esta nueva que llega con látigo tes que recomendam an ur sta re s to es de n las premisas contemporáneas so dibles. edición de Los Imper

A Punto de fuego

e o de los rincones dond Punto de fuego es un sal los r po n nte la pasió verdaderamente se sie oa mb Ga ge Jor ef del ch teados. El restaurante técnica que trajeron al a est jo ba o sol ja traba a que Gambo viene de Perú los asiáticos. Pese idos y Londres, su prefeestudiar en Estados Un de lo llevó a abrir Punto rencia por esta línea n 33 co ora nd Pa de ja ca Fuego. Su carta es una el mejor de todo es que opciones diferentes. Lo de s ne cio ina sus comb comensal puede elegir altantes está El Lomo res s má los re Ent saltados. (S/38). Otro saltado os stin fino saltado con lango n e esta arrebozado co es el de Lenguado qu de o tad Sal el . Por último salsa de mariscos (S/36) ates, culantro, rocoto tom , llas bo ce n co avestruz y la jugosa salsa de la na con ají amarillo a la julia able maridar con pisco casa (S/41). Recomend ional. porque el sabor es sensac

441-4564 5, Miraflores. Reservas: Dirección: Av. La Mar 108

Fonda gourmet

as disdelicioso con propuest Un restaurante de barrio a con ación. Una carta variad tintas y llenas de innov n placo nos haciendo fusión diferentes insumos perua Chila ef ch la ellos, creación de tos extranjeros, todos io, al ac esp su e art tobar comp Roggero. La Fonda Re conen al cu el en r, Ba a Solap mismo tiempo, con El ctel có el r s para acompaña traremos tapas perfecta n co n rbó ca al una Concha elegido. Estas tapas son y a ad ros ta ien pim a y aromas mantequilla de naranja son ar a que podemos sabore culantro (S/7). Otra tap y sake salsa de aguaymanto n las Empanadita Thai co osa es lici de de luisa (s/6). Igual con aromas de hierba pato de nfit co , nko verde con Pa la Croqueta de risotto ré pu creompañar tenemos el y para terminar de ac (S/8). tro y espuma de culan moso de zapallo loche

¡Allí viene La Caravana! os lados a La encuentras por tod clásico si un o tod La Caravana, es sa y pabra la a llo po hablamos de nó stro micos rrillas, pero sus límites ga ada de la lleg van más allá desde la comenRe . uila Ág chef Claudia del chuga Pe la s do rra ce damos a ojo la a a parrilla Rodeo, suave pechug nocida salco barnizada con su ya de papa da ña pa sa rodeo, acom Edam eso qu n co rno amarilla al ho llo o po s de (S/22). Las Fajitas tejana a a ug ch pe a Lomo es también un cere sob e sirv se la parrilla, la cual tos ien pim y s tira en as bollas blanc las án est ar rojos (S/37). Para termin ga hu lec n co ensaladas Gringo Bill, en medias luamericana, tomates ahoria, palta zan , no tier nas, choclito sta wantan e hilos crocantes de pa sar, con leCé (S/14) y la Ensalada rmesano, pa eso qu chuga romana, tones a las fitocino crocante y cro nas hierbas (S/14). es 2098. Dirección: Av. Benavid Reservas: 444-6800

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ge entre sus manos lo don de todo lo que co se e tien o a. shir Tam arlo Gianc sentación gastronómic arte dentro de una pre n co kei nik a cin co convierte en obras de te de Bar, quizás el restauran digson e qu kis ma Esto lo hace Ono Sushi de ie ser Lima. Cuenta con una de mayor proyección en maki relleno de pulpa un es , blo Dia o On el mo co n, os ció risc ula ma ad de de te nos sa de pican ay y palta, todo en sal os stin go lan de as cangrejo, pescado fur en s rell oza, que son empanada ular sing a tur tex a (S/30). Otra joya es el Gy un rle da os a dos tiempos para fino y cerdo, ambos cocid e, son cortes de lomo ak shit de sa sal en o Lom el es to pla . ra 36) Ot . (S/ s (S/21) bes salteada pañado de papas be en salsa shitake, acom

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Ono y sus diabluras

Empleando recursos científicos e incluso aquellos que suenan a hechicería, se espera que en diez años un tercio de los viñedos sean orgánicos. El especialista en vinos Miguel Sen nos revela los inicios de esta interesante tendencia que vela tanto por la salud del bebedor como por la calidad de sus vinos.

El boom de los vinos

c uc har as y t en ed o re s

Por Miguel Sen

Cuando hace veinte años Miguel A. Torres anunció su proyecto de proteger a las águilas perdiceras en sus viñedos del Penedés, muchos pensaron que era una simple estrategia de marketing para conseguir ser noticia dentro de un sector de la prensa no estrictamente vinícola. Visto con perspectiva, la idea de proteger un ave era una inteligente manera de hacernos reflexionar sobre los tratamientos plaguicidas que se dan en los viñedos. Si existen águilas de esta especie, habrán también perdices y tras éstas todo tipo de insectos, una biodiversidad que garantiza un entorno saludable. Evidentemente numerosos huéspedes no deseados tienen tendencia a colonizar las vides, pero se les puede defender con métodos que no contemplen la guerra química. En la finca Raimat del grupo Codorniu, por ejemplo, se aplicó una línea de trabajo que ahora practican muchas bodegas. Gracias al uso de feromonas se despistan a insectos a los que se confunde sexualmente, por lo que no se pueden reproducir.

Paralelamente se olvidó la idea obsesiva de arrancar hasta la última hierba del suelo, para dejar un mínimo de vegetación. Así, muchos insectos no están obligados a asaltar las cepas, al tiempo que la hierba protege la tierra, filtrando los rayos del sol. Al fin y al cabo la viña bebe su agua con raíces mucho más profundas que las de la hierba anual. Mientras estos trabajos mostraban un resultado positivo, la sociedad descubrió con terror que muchas de las prácticas químicas a las que estaba sometida vía alimentaria, eran altamente perjudiciales. Una enorme cantidad de moléculas que aparecen frecuentemente en la cadena alimentaria pasaron a la categoría de productos cancerígenos. En este capitulo, los plaguicidas podrían figurar en un diccionario de malas prácticas. Era lógico pensar entonces que los directores de bodegas más concientes buscarían métodos de producción ecológicos. Uno de los enólogos más activos en este tema fue Fernando Chivite. Propietario de las centenarias bodegas que llevan el

apellido de su familia, ha hecho de la finca el Señorío de Arínzano, una experiencia vitivinícola que hay que resaltar. Los motivos son muchos, tanto estéticos (el edificio de la bodega es una obra maestra del arquitecto Rafael Moneo), como medioambientales, pues en Arínzano no se vierte ni una gota de aguas residuales (recordemos que en una bodega circulan más litros de agua que de vino), al tiempo que se aplican sobre el viñedo tratamientos fitosanitarios en lugar de herbicidas, pesticidas y plaguicidas sintéticos, sustancias nocivas que tarde o temprano pasan de la viña al vino y del vino al consumidor. El tema no es trivial, pues tratar las viñas con infusiones de plantas obliga a una atención continuada. No son medicinas de larga duración, sino tratamientos que hay que aplicar una y otra vez. Apenas el tractor, con su maquina de pulverizar, sale por una de las puntas del viñedo, hay que preparar una nueva pócima para prevenir la aparición de una plaga no deseada.

Fiel a este esquema, Chivite también aplica criterios ecológicos en el interior de su bodega. Las cápsulas de plomo que coronan las botellas no son de este metal, sino que respetan todos los protocolos de degradación no contaminante, así, las etiquetas están confeccionadas con papeles y tintas biodegradables. Evidentemente estos procesos tienen un costo superior a los tratamientos clásicos (entre un 10 y 15%), pero el resultado, a nivel de los amantes del vino, es positivo, porque cada vez son más aquellos que se espantan ante los resultados de la agricultura expansiva que estamos viviendo. Cuando una bodega aplica los protocolos ecológicos percibe el incremento de su producción en distintas formas, y esto depende de los criterios de venta que no siempre dejan patente el carácter del vino. Es decir, no existe una visualización clara, evidente, en el etiquetado, que refleje los infinitos cuidados que separan un vino ecológico de otro de producción normal, casi podríamos decir, industrial.

e n o l o g í a

Los halcones son las aves preferidas para controlar las plagas en los viñedos en España. En el Perú también se están realizando estas prácticas.

La revolución ecológica de los vinos llevada a su extremo, comporta una elaboración biodinámica que, de hecho, exige unos protocolos tan estrictos que hacen que el vino se elabore con criterios preindustriales, tal se elaboraban a principios del siglo XIX. El tema es lo suficientemente complejo como para engendrar encendidas discusiones: Podemos seguir un régimen de no ingerencia química en nuestras viñas, dicen los elaboradores ecológicos, pero alguna vez quizá sea necesaria esa pequeña

aspirina que nos tomamos cuando tenemos un fuerte resfriado. La respuesta de aquellos que siguen prácticas biodinámicas va más allá de las pequeñas intervenciones, porque apuesta por una solución global que tiene un punto mágico- filosófico. Josep Maria Albet es uno de los representantes con mayor potencia divulgadora de esta nueva manera de elaborar vinos. Víctima en su juventud de severas alergias provocadas por las sustancias de uso agrícola que empleaban sus padres y los agricultores de su entorno, una finca de 76ha de viña, Albet decidió ponerle remedio a su sufrimiento convirtiéndose en el pionero de la biodinámica en la península ibérica. Fertilizó entonces los suelos utilizando compost de restos vegetales en los que intervienen hollejos de las vendimias anteriores, restos de heces del gallinero, a los que suma minerales a base de rocas trituradas. Asimismo, emplea ortigas, una planta que potencia el sistema inmunitario de la vid, e incluso no duda en utilizar algas marinas y en infusionar extractos de romero que luego pulveriza sobre el viñedo. Fiel a los criterios ecológicos en versión biodinámica, se permite espolvorear azufre y cobre, como se ha hecho desde que los romanos nos enseñaron a plantar viñas. Más chocantes son los procesos biodinámicos en los que se tiene en cuenta cada fase de la luna, en función de cada proceso vital de la viña. Las plantas que se utilizarán como medicina se recogen el día de San Juan,

porque según dicen, es el momento en que sus principios son más activos. Cosa, supongo, del solsticio de verano en Europa. Luego se diluyen en distintas proporciones. Más alejado aun de los criterios científicos es un aporte microbiano que lo fertiliza todo. Su preparación suena a pura hechicería, aunque los biodinámicos estrictos hablen de tratamiento homeopático. Presten atención: se toma el cuerno de un toro de 3 años y se rellena con boñigas de vaca. Se entierra el día 23 de junio a un metro de profundidad y se desentierra, exactamente, en el solsticio de invierno. Con este abono se hacen bolitas y cada una de ellas se disuelve en 75 litros de agua. Luego, este dato no hay que tomarlo a la ligera, se remueve a derecha y a izquierda. El resultado es un abono vivificador, tan activo como una mínima proporción de penicilina para curar una infección humana. Entre esta discutible teoría y la aplicación de criterios ecológicos científicos existen puntos en común, que muchas bodegas españolas están utilizando, concientes de que los vinos ecológicos han pasado de ser una rareza, a constituir una exigencia en un segmento del mercado que se amplía a diario. Vinos tranquilos, cavas valoradas por la crítica al mismo nivel que los vinos de elaboración tradicional. Si seguimos las puntuaciones de Parker, que son algo así como la escala Richter de los terremotos, podremos observar cómo numerosos vinos ecológicos y biodinámicos se sitúan por encima de los cotizados 90 puntos. La afición por conocer los vinos naturales y sus propiedades está llevando a nuevas formas de contacto entre el consumidor y la bodega. La más importante es el turismo enológico, una forma de inmersión en el viñedo y en el vino que permite el contacto con la naturaleza y el redescubrimiento de un producto natural en estado puro. Una bodega actual que no respete el paisaje y el impacto ecológico de su actividad, tiene muchos puntos negativos para vender sus vinos en un mercado cada vez más exigente. La temática ecológica, que empezó como una moda, se ha transformado ya en una inevitable necesidad.

Georgios Patsias, Giselle Sara Infante y Alfredo Andrés.

Ron Cartavio XO Con el objetivo de dar a conocer la calidad de Ron Cartavio XO, Destilerías Unidas realizó una cata de este distinguido producto peruano en el Wine Bar de Almendariz. Se apreció el atractivo color caoba profundo, así como sus intensos aromas a especias, frutos secos, vainilla y chocolate, con excelente nivel de madera, aporte de las barricas de roble americano, francés y esloveno.

Emilio Macías y Virgilio Martínez. Fernando Ampuero

Pisco y literatura Con la finalidad de contribuir al fomento cultural y artístico en nuestro país, Pisco Pozo Santo se hizo presente en el lanzamiento del primer libro de Alegorías Editores denominado 40 Poemas, del reconocido escritor Fernando Ampuero con fotografías de la artista plástica Sonia Cunliffe. Janeth Luna, Pamela Luna y Alejandra Calderón.

e nt re co pas

Quimera

El 19 de agosto abrió sus puertas Quimera (Guardia Civil 727, Corpac), un restaurante que busca innovar y sorprender a sus comensales. Por tal razón los chef Virgilio Martínez y Emilio Macías (México), unieron sus experiencias, obtenidas en distintos lugares del mundo, para crear un nuevo estilo culinario.

Semana Argentina La Locanda, restaurante del Swissôtel, fue sede de la Semana Gastronómica de Argentina, del 17 al 21 de agosto, un evento singular que exaltó los sabores del país del sur. La actividad fue organizada por el INPROTUR junto a Fehgra y Swissôtel Lima. Javier Rodríguez, Leonardo Choi y Manuel Ausejo.

Reconocimiento al Marriott

Rafael López Aliaga, chef del JW Marriott, fue incorporado a la Académie Culinaire de France, institución integrada por los más destacados cocineros de todo el mundo. Gerard Dupont, Presidente de la Academia, presidió la ceremonia de ingreso a la orden. En la misma, el Chef del JW Marriott Lima recibió el medallón con el cual se distingue a sus nuevos miembros.

Fatima McKinley, Berit Knudsen, Michael McKinley y Raúl Vargas.

Anécdotas gastronómicas

Zhao Wuyo, Harold Forsyth y Berit Knudsen.

El libro “Historias, Anécdotas y algunas recetas del la Gastronomía Peruana”, de Berit Knudsen, propietaria del restaurante Fusión, fue traducido al mandarín por encargo de la embajada China en nuestro país, realizándose la presentación oficial de esta traducción el 11 de agosto en el local de Fusión.

Con el fin de apoyar la labor que Aldeas Infantiles SOS Perú realiza a favor de la niñez menos favorecida de nuestro país, Swissôtel Lima realizó la “Semana de la dulzura”. Durante esta semana, el público adquirió las tradicionales trufas de chocolate en los ambientes del hotel. Así, Swissôtel Lima destinó el 10% de la venta de cada 100 gramos de este delicioso producto a apoyar a dicha entidad.

e n tr e co pas

Dulces en Swissôtel

Muestra & Cata 2010 El Country Club fue el escenario escogido para albergar Muestra & Cata 2010, evento que reunió a más de veinte viñas chilenas. La cita se dio el 12 de agosto y participaron las bodegas Alempue, Apaltagua, Camino real, Concha y Toro, El Aromo, El Principal, Encierra, entre otras, con sus mejores añadas. El evento fue organizado por el Departamento Económico de la Embajada de Chile en Perú.

Leandro Guizado.

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Lima Bar Show

Lima Bar Show, en su tercera edición, congregó durante dos días (15 y 16 de agosto) a los profesionales ligados al negocio del bar y las barras. Fue organizado por Impulso Corp y Deibel Consultants. Entre los expositores internacionales estuvieron Uwe Voigt, fundador del Barschule Rostock y Simón Van kerkhof prestigioso chef europeo experto en dulces, con 15 años de experiencia.

Jürgen Deibel, Ruth Castillejo y Uwe Voigt.

Maximiliano Paz y María José Cabrera.

Los sours fueron la sensación.

Piscos en Mistura Wong se hizo presente en Mistura por medio del stand El Rincón del Pisco, una alternativa dedicada a los amantes de nuestro destilado de bandera, contando con la asesoría de Johnny Schuler. Otra de las marcas que también gustó a los visitantes fue Viña Ocucaje, donde los asistentes disfrutaron del Maracuyá Sour, Chicha Sour y la novedad de la feria: el Rocoto Sour.

Enrique Peralta y Jennifer Barton.

Noche del cheff

José Nicanor Gonzáles, Marco Antonio Merino, Johnny Schuler y Arruíz.

El jueves 19 de agosto se llevó a cabo una cena maridada denominada la Noche del Chef en el restaurante Mesa 18 del Miraflores Park Hotel de Miraflores. Los vinos presentados fueron el Amayna Sauvignon Blanc, Chardonnay por Escudo Rojo, Odfjell Aliara y Juve & Camps Semi Sec. Todos vinos de Panuts.

e n tr e co pas

Miguel Ángel Armejo, Juan Manuel Venegas y Rafael Venegas.

Las cartas de Sacha Sacha lanzó una increíble alternativa de platos tomando insumos, texturas y sabores de distintas partes del Perú agrupados en tres cartas para seguir sorprendiendo al exigente paladar de sus distinguidos comensales.

Luis Escudero, José Miguel Valdivia, José Bracamonte y Alberto Valencia

Cuando la obra

en tr e pis co y n azca

la vida

La edición del X aniversario de la revista argentina Bar & Drinks, que dirige con bastante éxito el periodista Gastón Regnier, trae galardones y varias notas alegres pero también una nota póstuma a Don Santiago Policastro, quien llevó por el mundo durante setenta de sus noventa y ocho años su gran sabiduría sobre las barras y un apodo muy porteño: Pichín, el barman galante. De origen humilde pero con una educación y modales muy pulcros, Don Santiago fue un notable ejemplo viviente de mixiología, pues llevaba en el alma una mezcla muy balanceada de sabiduría, nobleza, genialidad, gotas de humildad y un chorro de temple. Esta arrolladora personalidad, su gran vocación por la coctelería y el amor por todo lo producido en la Argentina, lo llevó a ganar el Campeonato Mundial de bartenders realizado en la lejana Suiza. Llegar a convencer al General Perón a promover los productos argentinos en el mundo, surcando los mares sin cobrar un solo dólar, y tomar valientemente el exilio voluntario en 1956 cuando hordas de burócratas y mediocres comenzaron a acosarlo, nos muestran a un hombre cuya integridad y profesionalismo complementaban una personalidad arrolladora. Sin duda la ignorancia es atrevida en todas partes del orbe. Quien comenzara su carrera en l a reconocida cafetería Havanna de Mar del Plata y fuera una leyenda en los bares bonaerenses, se aventuró en los Estados Unidos con unos pocos dólares en el bolsillo a comenzar desde cero, pero como la clase nunca se oculta, no pasó desapercibido en la ya cosmopolita New York, donde fue descubierto e inmediatamente reclutado por el presidente de Ron Pampero Venezuela. Desde entonces laboró durante décadas para ubicar esta marca de espirituoso en el sitial que hoy ostenta en diversos

Por: José Moquillaza

rincones del planeta. Don Sergio dominaba todos los secretos del canal off-trade. Venezuela lo ganó dándole el lugar y la paz que merecía un ya maduro Don Santiago, pero Argentina no lo perdió del todo, pues el Pichín era para entonces un hombre universal que tenía en el alma la herida abierta del terruño ausente. Cincuenta años alejado de su querida y añorada Argentina, tierra del tango y de Gardel, retornó en 2003 para recibir un justo homenaje, gestado por Gastón Regnier y su equipo editorial, y es de imaginar su sorpresa al ver que casi todos los políticos argentinos hoy se dicen peronistas, cuando él fue perseguido por la misma corriente política. En 2005 se realizó en Lima el Congreso Anual de la IBA (International Bartender Association) y nuestra ciudad presenció un acto vergonzoso. Don Santiago venía pidiendo reformas de fondo en la IBA, pero los dirigentes le impidieron la lectura de su discurso calificándolo de senil. El lector seguramente se preguntará ¿por qué en Perú alguien escribe apasionadamente sobre un personaje tan lejano y ciertamente desconocido? Simplemente porque hay personas que, debido a sus obras, trascienden fronteras y tiempo, porque el dinero y la riqueza material no se llevan a la vida eterna. Para muestra basta un botón: en 1955 Don Santiago escribió un decálogo para los barmans argentinos que hoy, 55 años después, continua vigente para los bartenders de su país, del nuestro y todas las latitudes. Don Santiago vivirá por siempre.

El enfrentarse a su padre y romper con las reglas de le familia formaron el cálido carácter de Marimar Torres. Siempre contra la corriente, esta española dejó toda una vida de lujos en España para comenzar ella sola con su proyecto de la bodega propia en California, que hoy es una de las mas importantes de Sonoma. Esta es su

simpática historia.

risas de

Por John Santa Cruz Fotos de Eric Dañino

arimar Torres ama tanto a sus vinos como al par de english springer spaniels que comparten su vida, de los cuales Brandy es el más engreído. Dos inmensas esculturas de sus mascotas dan la bienvenida a los visitantes de su cálido hogar en las verdes lomas de Sebastopol (Russian Valley, Sonoma). De un espíritu

libre y navegante, Marimar es hoy un ícono de la viticultura californiana no solo por los grandes vinos que elabora añada tras añada, baja su firma Marimar State, sino por el peso del apellido que lleva sobre sus espaldas. Heredera de la bodega Torres de España junto a sus dos hermanos, Miguel (el actual presidente

de la compañía tras la muerte de su padre en 1991, quien fuera la tercera generación de esta familia en el negocio vitivinícola) y José María, esta española de 56 años siempre quiso manejar las riendas de su vida, situación que le alejaba un tanto del destino que su conservador padre quería para ella.

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Compartiendo una cena con Marimar en su casa de Sonoma. Llema de un Pinot Noir de Russian Valley. Viñedo de Marimar Estate.

“No me conformaba con el rol que querían imponerme, es decir, por aquellas épocas lo único que buscaban mis padres era un novio para casarme y convertirme en una ama de casa. Siempre fui a contracorriente. En aquellos tiempos pocas mujeres estudiaban y yo convencí a mis padres de que, yendo a estudiar a Barcelona, encontraría un buen marido. Así que me salí con la mía.

Me matriculé en Peritaje Mercantil y a los 28 años me fui a vivir a mi propio apartamento. Aquello fue un escándalo en mi familia”, recuerda Marimar mientras acaricia suavemente a Brandy, que se pasea inquieto por toda la sala. Hasta que el viaje que le cambió la vida llegó en 1973. Su padre, Miguel Torres, le pidió que lo acompañe a San Francisco para una convención de importadores

de vinos porque no manejaba fluidamente el inglés, virtud que poseía la última de sus hijos. Marimar ya sabía que San Francisco era la ciudad de la libertad. “Lo convencí que me dejara quedarme unos meses con el pretexto de manejar las cuentas de Torres en Estados Unidos y Canadá. Quería ser independiente y, en España,

Bodega propia “En 1985 convencí a mi padre de invertir 800 mil dólares en un viñedo en Russian River Valley. Busqué propiedades en Napa, que es un valle más conocido y más comercial, pero todo era muy caro. Entonces visité el Russian River, en el condado de Sonoma y tuve un flechazo. Compré una antigua plantación de manzanas de 25 hectáreas en Green Valley. Entre el 86 y el 88 planté allí las primeras vides de Chardonnay y Pinot Noir (doce de la blanca y once de la tinta), dos cepas borgoñonas que son mis favoritas, convencida de que este microclima oceánico y húmedo sería ideal. Los expertos lugareños me decían que aquello era muy frío, que el clima no le iría bien a las uvas de Borgoña, que son tan delicadas, pero yo no hice caso”. La primera cosecha de su Chardonnay llegó en 1989, justo a tiempo para que su padre pudiera probar el primer vino californiano del grupo Torres antes de morir en 1991. Situado en la esquina suroeste del Russian River, el Green Valley tiene la peculiaridad de sufrir temperaturas más bajas que el resto del área durante la vendimia, lo cual beneficia el cultivo de uvas acostumbradas al frío. Los Chardonnays de esta zona tienen como características un cuerpo medio y frescas

notas de manzana verde. Entre los productores más importantes están Iron Horse y Dehlinger. Desde el principio, Marimar quiso trabajar al más puro estilo europeo, con cepas plantadas muy cerca del suelo sobre una espaldera vertical y una densidad muy elevada (cinco mil cepas por hectárea, más de cuatro veces la plantación tradicional americana). “Eso sirve para favorecer la competencia entre las raíces y disminuir el vigor de la planta”, añade sonriente, muy de ella, invitándonos a pasar al comedor. “Así reducimos naturalmente la producción, las uvas desarrollan aromas más intensos y elegantes”. Bautizado como Don Miguel Vineyard en honor a su padre, el viñedo cuenta con tres clones de Chardonnay y siete de Pinot Noir, que reciben toda clase de cuidados orgánicos: cultivo de cobertura para atraer insectos beneficiosos, nada de herbicidas y hasta nidos construidos para los búhos que tienen bien controlados a los topos. Las tres primeras cosechas, desde 1989, fueron elaboradas en unas instalaciones vecinas hasta que se construyó la bodega propia. Sus Chardonnays son largos, cremosos y finamente marcados por la crianza, han obtenido siempre una buena acogida. Mientras que el Pinot Noir, un tanto esmirriado y tapado en las primeras cosechas, ha ido mejorando sustancialmente con el tiempo. “Utilizamos técnicas tradicionales de borgoñona, para mantener el vino después de la primera fermentación en prolongado contacto con las lías, lo que le añade intensidad de aromas y textura”. Todo al natural En la actualidad el Marimar Torres Estate cuenta con dos viñedos, el Don Miguel Vineyard en Green Valley y el Doña Margarita, adquirido en 2002 y llamado así en honor a su madre, se plantó en el 2002 y domina el Valle de Freestone (Occidental), en Sonoma Coast. Aunque la propiedad tiene 72 hectáreas, sólo ocho de ellas están plantadas con Pinot Noir. Marimar lleva realizadas 18 cosechas de blanco

y 14 de tinto. Hoy su catálogo de vinos ofrece tres Chardonnays y nada menos que cinco Pinot Noirs, su gran debilidad. “Lo que amo del Pinot Noir es la fruta, su pureza, sensualidad y elegancia. No puedes vinificarla como un Cabernet porque es mucho más delicada. Los líderes de opinión del vino americano, Robert Parker y la revista Wine Spectator, ponen notas más altas a los Pinot Noirs muy potentes y muchos bodegueros siguen esa tendencia. Pero yo no pienso hacerlo porque tapa la esencia de la uva”, sentencia. La tarde caía en el pueblo de Sebastopol y tras maridar un Acero Chardonnay y un La Masía Pinot Noir con unas delicias catalanas, prosiguió con el interesante tema de la Biodinámica. “Es una tendencia al alza entre los viticultores más innovadores, sobre todo en pequeños minifundios. Va un paso más allá de la agricultura ecológica y tiene que ver con las energías cósmicas. La biodinámica contempla la viña no como una colección de cepas, sino como un organismo viviente. Cuidar el suelo y la salud de los trabajadores es una cuestión de fe. Si piensas en el

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la verdad, no encajaba”. Se instaló en California a mediados de los 70 con la excusa de impulsar la distribución de los vinos de Torres en aquel mercado; y por supuesto lo logró, las ventas pasaron de quince mil cajas al año a 150 mil. Marimar guarda un gran recuerdo de esa etapa de su vida en la que iba de mercado en mercado con una maleta cargada de muestras. En su cabeza el bichito de echar raíces en la gran bahía la tentaba día a día, y más aún cuando conoció al crítico vinícola Robert Finigan, con quién se casó causando otro cataclismo en su familia. Producto de esa unión nació Cristina, la única hija de Marimar. Esta unión duró tan solo cuatro años, generando otro sismo al interior de los Torres, decidiendo criar a su hija sola en Sausalito.

Pedro Balba, el enólogo residente nos indica toda la forma de trabajar en la bodega de Marimar.

futuro y en las próximas generaciones, la viticultura orgánica es la única vía. Además, los vinos tienen más personalidad. Me metí en esto un poco por casualidad, por sugerencia de los vecinos de nuestro viñedo en Sonoma Coast. Occidental tiene un pasado hippie importante, de granjas alternativas y gente muy preocupada por el entorno”, añade didáctica.

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Marimar Torres rechaza elegir entre uno de sus productos, ya que cree que cada uno de ellos se adapta a los distintos momentos de consumo. “El Marimar Estate Acero es un Chardonnay ideal para tomar en verano en la piscina; mientras que el Pinot Noir Viñedo Doña Margarita o el Viñedo Don Miguel son perfectos para un plato de carne o una paella”, argumenta. A pesar de ello, confiesa que, en un 70% de las ocasiones, se inclina preferentemente por un tinto. “La viña es lo más importante”, sen-

tencia, tras recordar que desde 2003 todos sus viñedos son ecológicos, ya que en ellos no emplea ningún tipo de producto químico. “Fue difícil convencer al equipo; el cambio nos costó, pero ha valido la pena”, afirma tras asegurar que ahora los vinos “han adquirido una mayor personalidad y se han redondeado; se les nota más el terroir”, reafirma Marimar, quien habla seis idiomas. De refilón Con altos estudios mercantiles en la Universidad de Barcelona y en la Universidad de Stanford, Marimar también se preparó en Davis en la materia de enología y viticultura para desarrollar su proyecto vitícola con propiedad. En su tiempo libre le daba rienda suelta a sus hobbies: el esquí, ciclismo, correr y montar a caballo, hasta se hizo un rancho en el viñedo Margarita para ello. No obstante, el tema de la cocina siem-

pre fue un tema importante en su vida. Es una autoridad reconocida en la cocina española; su primer libro, The Spanish Table: The Cuisines and Wines of Spain, fue publicado en 1986. Su segundo libro, The Catalan Country Kitchen, salió a la luz en Estados Unidos en 1992, y en España en 1995 con el título La Cocina Catalana. “Estos libros me ayudaron a vender los vinos de Torres en Estados Unidos y, ahora, me ayudan a vender los vinos de California”. Finalmente, con la noche ya sobre nosotros y los cuervos dando vueltas por la casa, decidimos concluir esta prolongada y muy amena entrevista con una última pregunta. ¿Proyectos de futuro?: “Plantar cepas españolas. Hemos probado con la blanca Parellada durante diez años, pero no salía un vino interesante. Ahora lo estamos intentando con la Tempranillo y la Albariño”. ¿Y cómo se ves España desde acá, tras más de tres décadas de doble nacionalidad? “Cuando llegué, en el 73, San Francisco me pareció una ciudad muy amistosa, un puerto cosmopolita de clima mediterráneo, liberal, artístico, me recordaba un poco a Barcelona. A España sigo ligada por mi familia y los negocios. Voy cuatro veces al año para consejos de administración pero no tengo nostalgia. Cuando vienen a verme compatriotas, siempre me hablan de los problemas del país y se quejan mucho, pero desde aquí se ve España de forma maravillosa”.

e d a t u r La a m u c ú la l Por Luz Rojas Fotos de Eric Dañino y Norman Ángeles

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Dirección: Miguel Dasso 131, San Isidro. Tel: 440-5050

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Desde que entró a la repostería ya nadie puede destronar a la lúcuma de allí. No cabe duda que nació para tal fin. Y Luis Escudero lo sabe muy bien, conoce a la perfección su textura y su sabor, es por ello que el chef de Sacha, este novel restaurante que ya conquista San Isidro, la puso como vedette en un postre llamado Tres texturas, moderno, inquietante y genialmente elaborado. La lúcuma, estrella de esta ruta, va en dos texturas distintas: en jelly que viene a ser como una gelatina y en crema, así se la pueda apreciar esta fruta con sensaciones distintas. A la lúcuma la acompaña un sorbete de frambuesa. Deliciosa y apetitosa, con un pisquito torontel en 10° este postre estamos seguro que te alegrará el día. Quedó confirmado que Escudero es uno de los chefs que sabe poner en su lugar a cada insumo.

Dirección: Los Laureles 285, San Isidro. Tel: 421-5395

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Debido al boom que ha causado la popularidad de la lúcuma en el circuito gourmet limeño, el maestro pastelero Oscar Hinojosa quiso explorar un poco más este fruto y creó un interesante Mousse de lúcuma que tuvo muy buena demanda en la carta de Delicass. Ya con la confianza por delante, se aventuró un poco más con esta coqueta fruta y gestó una Bruselina de lúcuma, un manjar hecho a base de pulpa de este fruto y crema de leche, que confirmó que en los postres la lúcuma se desenvuelve como elegancia. Delicass tiene en carta doce pasteles, de los cuales la lúcuma tiene una muy marcada presencia. La pastelería fina con influencia francesa y sueca, se hace notar en Delicass, pero siempre guardando el sabor peruano utilizando los productos que nos regala nuestra tierra.

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ima ma. Peruanís u c ú L la o m co cionales e nta adicción a ta n re fs e e n h e c g s e lo qu por No hay fruta y es amada onómico con o tr h s , a e g lc u to d c e y p es stosa s habitual en ampliar su it e y sabrosa, pa o rm m e o p c s s le o e d la les porqu , no solo en he e s o d internaciona n á tos de fondo d la o p m n o e c a ia , c n ra ga textu mina con ele a esa peculiar a. c n ié b m ta de la Lúcum ino s ta , u o R n ra la e s v e a sta en cad en donnuts. E ta s a h y s o g cócteles, ju

La Fonda Restobar

El puré de lúcuma de la Fonda Restobar es la apuesta de Chila Roggero, chef de este restaurante miraflorino. Este cremoso puré de lúcuma viene acompañado de pepper de atún a la parrilla y ensalada de berros, donde los colores y aromas seducen al cliente. El amarillo potente de la lúcuma lo convierte en un plato vistoso y sobretodo delicioso. Sin duda una novedad en un restaurante donde las pastas son las reinas de la carta. Pero la investigación de esta fruta les regaló sensaciones impensadas, es por ello que siguen probando y para verano se espera mayores novedades. También pueden encontrar cócteles con lúcuma, aunque valgan verdades, el puré de lúcuma es sencillamente una creación que quedará por siempre en esta amigable carta de La Fonda.

Dirección: San Fernando 380, Miraflores. Teléfono: 241-5945

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Homero Simpsom es uno de los amantes más conocidos de las donuts en el mundo, quizás este habitante de Springfield mataría por probar la donnuts rellena de crema lúcuma que se elabora en Dunkin Donuts acá en Perú. Esta no es más que una donnuts tradicional bañada en azúcar impalpable y rellena suculentamente de una pastosa, pero sabrosa, crema de lúcuma. Los dueños de la franquicia de Dunkin Donuts en el Perú decidieron crear diferentes combinaciones, entre ellas tenemos la donnuts de suspiro a la limeña, de cocada, de café peruano y chocolate peruano y, no podía faltar, la lúcuma, que al morderla, vale la pena decir, que bueno es haber nacido en el Perú y poder probar esta delicia.

Dirección: Av. Javier Prado Este 510, San Isidro. Tel: 422-6932

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Terramedia

La noche también se amolda para la lúcuma. Coqueteó con los postres con éxito empalagoso, pero esta vez hizo su ingreso triunfal al universo de la coctelería. Terramedia es un bar temático enfocado en la era medieval (da la sensación de acompañar a Frodo hacia Mordor), donde uno de los cócteles que mas resalta es El Mago, muy complejo en su elaboración, lleva harina de lúcuma, un caloroso pisco, algarrobina y jarabe de goma. Esta mixiología de insumos resalta la textura y exquisito sabor de la lúcuma, todo un deleite para el sentido del gusto. Hace un año abrió que Terramedia bar abrió sus puertas y se ha convertido en un referente en cuanto a cócteles con lúcuma se refiere. Para acompañar su cóctel un buen jazz, rock, bosanova y trova deleitan el oído.

Dirección: Av. Arenales 2695, esquina con 2 de Mayo, San Isidro. Tel: 440-0848

Mercado N°1 de Surquillo

Una verdadera meca de esta fruta se ubica en el mercado N° 1 de Surquillo, donde se encuentra el puesto N°47 de la Sra. Flor Navarrete, quién lleva diez años vendiendo las más exquisita lúcumas. Por lo que nos comentó la Sra. Flor, actualmente este fruto no está en temporada. La fecha de cosecha va entre el mes de mayo y julio. Sin embargo, en este stand frutero siempre podremos encontrar lúcumas traídas de los diferentes valles de Lima como Sayán y Barranca, bien escogidas antes de llevarlas a su puesto. La lúcuma posee un alto valor nutricional y es una gran fuente de carbohidratos, vitaminas y minerales, es por eso que se convierte en una de las frutas más saludables y deliciosas. No duden en visitar este stand.

Dirección: Mercado N°1 puesto 47, Surquillo. Va re la Or be go so

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Anelare

Un helado crocante de lúcuma es una de las gratas creaciones de las maestra heladeras Romina Remy y Susana Alcántara, que es presentado junto con un arrocillo bañado en chocolate, logrando una grata experiencia para los comensales que buscan sabores nuevos e interesantes. Con esto se confirma que la lúcuma se acomoda muy bien con otros sabores en una misma presentación. Probando con insumos peruanos, nace la creación de estos deliciosos helados súper premium de Anelare, que ya han sido premiados por su calidad, creatividad y sobre todo por la diversidad de su propuesta. Anelare nace como un proyecto de universidad. Cinco amigos con una misma idea, la de gestar helados de alta calidad y personalidad, se unieron para dar vida a Anelare.

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Dirección: Open Plaza – Tomás Marsano cruce con Av. Angamos (3er nivel), Surquillo.

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La lúcuma es sumamente importante dentro de toda la gama de frutas que se utilizan en esta juguería. No solo en jugos, también es fundamental en las ensaladas que suelen romper dietas. En La Gran Fruta se desnuda toda la permeabilidad que tiene este fruto, porque hay jugos de lúcuma con chirimoya, lúcuma con mango, lúcuma con lima entre los más pedidos. Aunque, para sorpresa nuestra y de muchos, la lúcuma aquí también le guiña el ojo al café. ¿Lo pueden creer?. El juguero Andrés Aguirre llama a esta insólita pero muy deliciosa propuesta Lucuccino. La mezcla del café caliente con el espeso jugo de lúcuma logran un sabor que estamos seguros nadie lo ha probado. En la Gran Fruta existen, además, 150 combinaciones de frutas para crear jugos de ensueño.

Dirección: Dionisio Derteano 136, San Isidro. Tel: 517-1877

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La Gran Fruta

Anthony Bourdain es, qué duda cabe, el chef más famoso del mundo. Se anuncia su segunda visita al Perú para conocer, esta vez, los sabores populares de la cocina criolla limeña, arequipeña y norteña. La periodista Alejandra Burin tuvo la oportunidad de entrevistarlo durante su estancia en Argentina y nos revela el pensamiento de este incansable viajero de los sabores, en exclusiva para Dionisos.

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Por Alejandra Burin

Para quienes no lo conocen, Anthony Bourdain es un chef newyorkino que se dedica a viajar y experimentar con comidas e ingredientes de todo el mundo. Pero su encanto principal radica en su ácida visión sobre personas y lugares y una constante referencia a su condición de viajero siempre dispuesto a nuevos desafíos, como comerse el corazón aún palpitante de una cobra o pasarse toda una noche inmerso en el mundo de la ayahuasca, en la selva peruana. Nacido en la ciudad de Nueva York, Anthony estudió en el Vassar College y se graduó en el Culinary Institute of America. Así, Bourdain llegó a ser un chef ampliamente reconocido en el circuito de restaurantes de Nueva York. Trabajaba de diez a catorce horas diarias y sus breves descansos ni siquiera llegaban a ser vacaciones; hace algunos años escribió un libro donde contaba sobre su turbio pasado de drogas y excesos en las cocinas, y relataba al detalle ciertas prácticas poco saludables del circuito comercial de restaurantes. El libro se convirtió en un best seller y su explosiva fama lo llevó a la televisión con su innovador programa. De este nuevo momento en su vida, Anthony comenta: “Antes de que saliera el libro, vivía de cheque en cheque, no tenía nada, trabajaba catorce o dieciséis horas al día, y no había visto nada del mundo más allá de mi cocina. ¿Ahora? viajo por todo el mundo la mayor parte del tiempo. Realmente la paso de lo mejor, explorando países, cocinas y culturas sobre las cuales siento curiosidad, y me pagan por ello. Es el mejor trabajo del mundo.” Lo sorprendente de esta historia es que este chef obsesivo de su trabajo encontró el placer de viajar casi de casualidad. Tal como él lo cuenta, la cuestión sucedió así: “Todo estaba preparado para escribir un libro llamado The Cook’s Tour, en el cual viajaba alrededor del mundo contando cómo se comía en diferentes lugares. Aparecieron entonces dos desconocidos en mi restaurante que me preguntaron si me gustaría hacer televisión con ellos”, comentó Bourdain.

entrevista

Y añade: “Me sorprendió mucho que alguien quisiera hacer un programa conmigo. Yo no lo busqué, simplemente surgió y al final resultó ser una experiencia mucho más agradable de lo que había imaginado. En su programa, llamado Anthony Bourdain: No Reservations (lo podemos ver los miércoles a las nueve de la noche, domingos al mediodía y seis de la tarde por Travel & Living), se dedica a viajar por todo el mundo explorando la gastronomía típica de cada país. Hay muchos de estos programas en diferentes canales, pero lo que hace tan atractivo al programa de Anthony es su sinceridad y el tono cínico que pone en sus charlas mientras cocina: no le da pena criticar lo que no le gusta, ya sean comidas, costumbres o ideologías, y sabe además que no puede criticar un plato sin haberlo probado, por eso es capaz de comer platos que a muchos les parecerían intragables. Ese es Tony.

Anthony le dedica cada capítulo de su show a la región de un país en particular donde prueba de todo (y podemos asegurar que es de todo). El tono general de su show promueve la diversidad cultural y se opone de forma rotunda a la globalización que achata y estandariza la cultura de cada sitio. En sus palabras, Bourdain cuenta que: “Hacer No Reservations es como viajar con una banda de rock and roll. Trabajo con un equipo pequeño de camarógrafos y productores, todos amigos, todos muy creativos, y nos divertimos mucho recorriendo el mundo. Una noche estamos durmiendo en una casa común en las selvas de Borneo, o navegando a vela en Sicilia, la próxima semana sudándola en un hotel

de mala muerte en Samarcanda, pasando violentamente del confort a lo extremadamente rústico y viceversa. Como nos pasó en Beirut, cuando en plenas grabaciones las fuerzas de Israel comenzaron a bombardear la ciudad y estuvimos casi una semana sin poder salir del hotel, toda una experiencia”, apunta el chef. “Es una vida salvaje, impredecible y humilde, en la que cualquier cosa puede suceder, y sucede. Ver el mundo como lo hacemos nosotros tiende a cambiar tu visión de las cosas y cada viaje nos transforma un poco, creo que también hemos sido más unidos por cada uno de ellos”. En lo que va del programa, Bourdain recorrió alrededor de ochenta países. Tan sólo en su primera temporada (No Reservations) ha estado en París, Islandia, Malasia, Nueva Zelanda, Uzbekistán, Sicilia, China, Vietnam, Japón, Las Vegas y Perú, donde conoció a Gastón Acurio, probó la sazón de Toshiro Konishi y se paseó por Cusco y la selva peruana. La elección de los lugares a visitar resulta bastante intuitiva para el chef. A veces hay regiones en las que una historia personal o un aspecto de su cocina lo llevan a visitarlas. En otras ocasiones, leer una novela de Graham Greene que se desarrolla en tal o cual zona es ya una razón suficiente, a veces el ver una foto que lo impresiona lo lleva a lugares insospechados.

Tal como dice, el espíritu viajero le ayuda a seguir ampliando sus sabores y caminos. Vietnam fue una región sorprendente por sus aromas y sabores. Incluso mientras caminaba por las calles el aroma de buena cocina se sentía en todo su esplendor y de hecho los cocineros de Vietnam están muy orgullosos de su labor. Tanto así que según Bourdain “puedes ir por la calle y dos extraños te invitan a su casa a comer, sólo para demostrarte lo bien que se come en su país”. Sobre Singapur encontró la combinación perfecta entre comida de calidad, variedad y buen precio. “Cuanto más viaja uno, más cuenta se da de lo poco que conoce y de lo grande que es el mundo”, afirmó Bourdain, quien añadió que todas las ciudades visitadas le han aportado algo, como los nuevos ingredientes descubiertos en Tailandia, la confusa y a la vez simple sazón China, así como la diversidad cultural reflejada en la cocina de los países africanos. Otra gastronomía que lo fascinó fue la japonesa o el cambio de perspectiva que siguió a su visita a Beirut. Durante el segundo día de filmación y mientras caminaba con su anfitrión Libanés, quien se vanagloriaba de la tolerancia que imperaba en la ciudad, se cruzaron con una caravana

entrevista

Respecto a estas elecciones, el mismo chef dice: “Me gusta pensar que cada programa es único y que su tono y humor varía completamente en función de mi estado de ánimo. No estoy haciendo un diario selecto de viaje, sino que intento plasmar en el programa el ambiente de los lugares que visito. Si estoy contento se me nota en la cara, pero si lo estoy pasando mal tengo una posición lo suficientemente buena como para ser sincero y comentarlo.” Éste es sin duda gran parte del encanto. Cada vez más personas se entusiasman observando las recetas y recorridos de este cocinero y viajero de corazón. Sobre su carisma tan especial, Anthony no tienen ningún secreto ni receta mágica: “Me siento como un cocinero afortunado al que se la ha dado la oportunidad de contar historias. Cuando me levanto por la mañana me miro en el espejo y no veo a Indiana Jones, sino a alguien con suerte al que le gusta viajar alrededor del mundo, conocer otras culturas y hacer nuevos amigos”, refiere el fumador empedernido.

del Hezbollah que celebraba la captura de dos soldados Israelíes. En ese momento el programa dejó de ser una crónica culinaria para convertirse en un recuento de los sentimientos de impotencia, incertidumbre y desesperanza que expresaban Bourdain y su equipo al ver el horror que sucedía ante sus ojos. Lo notable de este capítulo especial es que ni Bourdain ni su equipo tomaron partido por ninguno de los dos bandos y enfocaron el programa hacia su propio drama personal, al sentirse atrapados y sin salida. Al fin, después de varios días, Anthony y su equipo fueron evacuados y el programa pudo finalizarse, pero a diferencia de los otros capítulos de la serie, la reflexión final no resultó feliz ni esperanzadora.

entrevista

Caminando por las calles de Beirut, una de las experiencias que jamás olvidará.

La visión sincera y realista de este chef hace que sus programas y viajes sean una ventana muy enriquecedora para los televidentes. Su espíritu viajero lo anima a seguir recorriendo y conociendo el mundo. Sobre este punto comenta: “Todavía no he ido a Laos o Burma. Hay lugares que me gustaría volver a visitar. No he pasado demasiado tiempo en Italia y me gustaría conocer más a fondo China, Perú y Argentina. Hay mucho que probar en el mundo.”. A pesar de todo lo aprendido y recorrido, Bourdain resulta ser un clásico en sus propios preparados a la hora de cocinar. De raíz francesa, su cocina no busca la mezcla ni el exotismo. “Viajo a otros países para probar cosas nuevas, disfrutar y aprender. No con la pretensión de volver a Nueva York creyendo que conozco lo suficiente de esas culturas como para incorporarlas a mi cocina. No me agradan los conocidos “chef fusión” que viajan a América Latina o Asia y a su regreso preparan alimentos de estos lugares introduciendo ingredientes que no entienden”.

Sin embargo, como viajero su visión es mucho más amplia y el chef imagina al mundo como un

banquete. “Un banquete que nunca se acaba, con millones de sabores diferentes. No se puede describir con palabras el sabor de un país como China. Existen muchas culturas con cientos de influencias en multitud de regiones. Supongo que lo único que puedo responder es que todavía no lo sé, pero que estoy disfrutando tratando de averiguarlo. Aunque suene extraño, cuanto más viajo menos conozco, es algo frustrante. No importa cuánto tiempo estés en un país, nunca lo probarás todo, nunca lo conocerás todo. Sólo llegas a conocer un poco y eso ya es un placer.”. Anthony, con toda la frescura que lo caracteriza, muestra su espíritu libre cuando se le pregunta sobre su futuro: “Simplemente quiero continuar con lo que estoy haciendo ahora. Todo me está saliendo bien y quiero seguir haciéndolo mientras sea posible. Estoy aprovechando las oportunidades que se me presentan”, sostiene. “No tengo un plan perfecto y no quiero agobiarme pensando en lo que estaré haciendo dentro de cinco años. De momento estoy disfrutando el presente. Cuando no pueda seguir con ello, encontraré otra cosa. Me lo plantearé cuando ocurra”. Además de ser un reconocido escritor y cocinero con 32 años de experiencia a sus espaldas, su trabajo de estrella televisiva lo compagina con el chef ejecutivo de la Brasserie Les Halles de Nueva York. Su crítica a los restaurantes de Nueva York, conocida como “Don’t Eat Before Reading This” (No comas antes de leer esto), se publicó en el diario The New Yorker en 1999 y tuvo una gran repercusión en los Estados Unidos y el Reino Unido. En “Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly”, describe detalladamente su experiencia como cocinero y cuenta cómo de la noche a la mañana se convirtió en un escritor de renombre internacional.

Por Omar Suriel Chacón Fotos de Eric Dañino

“En España se están los guisos”

cucharas y tenedores

La cocina para Nazario Cano es como el arte, por eso él se auto denomina artesano. Acaba de regresar al Perú para nutrirse de nuestra gastronomía y seguir creciendo como profesional. Asegura que en su país natal la cocina tradicional está en vías de extensión, por ello ve a nuestra culinaria como una esencia pura.

os rayos del sol se sostienen impunemente en el dintel de la puerta y la ventana, es un día prometedor. Encuentro una brizna de felicidad en la refrescante escena del cuadro que se suspende en la pared que yace frente a mis ojos. Mi mirada reposa por unos interminables segundos, en aquella pétrea antesala que se roba el show. Vuelvo la mirada a mi agenda y la resuelvo raudamente, reposo mi mente en las hojas escritas anoche: “12:00 p.m., miércoles 11 de agosto. Entrevistar al chef alicantino que ha llegado al restaurante de Rodrigo Conroy”, abruptamente una pregunta acude a mi mañana, me secuestra por un segundo y luego me lanzo

a la cama nuevamente. ¿Será cierto lo que todos los chef del Perú dicen sobre el crecimiento vertiginoso de esto, qué todos los peruanos lo llamamos el “big bang”?, ¿En qué momento ocurrió?, ¿Es realmente complejo darse cuenta que en el Perú se come rico?. Los que salen o entran por vez primera a esta geografía admiten sin duda alguna religiosa veneración por nuestra gastronomía. Me encasqueto el sombrero, agarro el neceser de periodista (evidentemente no hay productos de belleza, tocador o costura), mis pies se deslizan por la puerta principal de salida, tres golpes a la puerta principal y tres

golpes a la reja, tomo el taxi y en unos 45 minutos con seguridad peruana estaré en Rodrigo, sí, claro, ese mismo, el de Rodrigo Conroy, un chef egresado de la escuela Le Cordon Bleu de Paris y que a puro pulso se ha ganado, pues, el reconocimiento de los más exquisitos y demandantes comensales. Mi nave aterriza en un lugar equivocado, me deja en la avenida o jirón Roma, en el distrito de “Miraflowers”. Le discuto, le expongo mis razones a fin de evitar una reacción airada del conductor y él resuelve: “Señor, yo ya no voy hasta allá, me quedo aquí, págueme, bájese y ya”. Un impulso nubla mis ojos, enjugue los cristales de sudor que yacían en mi frente, res-

cucharas y tenedores

pire hondamente y me dije, Jo, No voy a permitir que se destruya mi día, que lo tenía planeado tan especialmente para seguir disfrutando del periodismo. No taxis. No serenos. No policías. No nadie, aun siento el dolorcito en el omoplato izquierdo, caminé, me deslicé y llegué sin pensar a la puerta de “R”, salude a Eric, el fotógrafo de la revista Dionisos y saludé sin encogerme por el dolor persistente a Rodrigo y a Nazario Cano. Mientras Erick nos posicionaba en un lugar atractivo para las fotos, recorrí el establecimiento, fue una sorpresa hallar un lugar maravillosamente refrescante, una pared de color fuego con iluminación y todo muy bien distribuido, los flujos y el concepto, me alegro que haya logrado venderme un pequeño mundo de impresiones y sensaciones este restaurante. Se aproxima Nazario Cano al lugar de la entrevista, se reposa cómodamente sobre un sillón y en seguida hago lo mismo. Nazario Cano nació en Alicante en 1973. En la Madre Patria para captar la experiencia y el reconocimiento, tuvieron que pasar muchos años, para ello conoció a chefs que ahora le dan un trato de colega como son Martín Berasategui y Juan Mari Arzac.

El tiempo afianzó su agilidad en el fuego, la cocina y desa-

rrolló la capacidad para acertar en los insumos que va a explorar y respectivamente presentar un nuevo plato. Pasar por muchas cocinas y técnicas en Europa y tener un relación con sus supervisores (en su momento) como: Alain Ducasse, Ferrán Adriá y con seguridad mas chefs con reconocimiento especial, lograron al Nazario de hoy que hará un cambio integral a la carta del restaurante Rodrigo, además de haberse mostrado al mundo como un influyente artesano de la cocina. - Nazario, un gusto que estés aquí, ¿primera vez en el Perú? No, claro que no, ya he venido antes. Creo que fue el mejor momento para regresar al Perú. - ¿Por qué lo dices? Por que el Perú está gozando de una muy buena imagen gastronómica, además yo sin imaginarme los cambios, llegue aquí y vi el cambio sustancial de la ciudad. El potencial gastronómico es reconocido y te digo, hay un eco muy marcado de Perú en todas partes del mundo, con decirte que amigos míos, llegarán para este festival de la gastronomía peruana Mistura este año. - Entonces es cierto que se siente el auge de la gastronomía peruana en el mundo, sobretodo en España

Si, desde luego, hay una resonancia muy marcada de lo que está pasando aquí. Por eso estoy en Perú, para experimentar con insumos peruanos, nativos, innovar la cultura de guisos y conocer más, como te digo, y si se puede, aprender todos los secretos de esta sorprendente gastronomía. - Tocaste un tema que me causa notable curiosidad, los guisos… Hay ciertos artilugios y detalles que en la España actual se están perdiendo, por ejemplo, antes se guisaba. Aquí en Lima casi todos los chef, cocineros o artesanos, guisan, y eso es lo rescatable. Aún la cocina peruana no se ha convertido en un laboratorio de comida, en la que unos especialistas diseñan los platos. En España existe un auge alentador, sin embargo hay dos flancos, aquellos que distorsionan la comida de cuchara y los que se resisten a olvidar afortunadamente lo tradicional. En España en algunos lados ya se ha llegado a ese punto, eso evidentemente genera malestar en las personas. - El Perú goza actualmente del cariño en el mundo de la gastronomía, ¿aparte de los insumos que más te llama la atención? Perú mantiene sus tradiciones en la gastronomía, como los guisos por ejemplo, y lo bueno

Rodrigo Conroy y Nazario Cano comparten la misma visión gastronómica. La propuesta de ambos en Rodrigo está dando que hablar entre la crítica limeña.

Ficha técnica Restaurante Rodrigo mino 231, Miraflores Francisco de Paula Ca 5-6039 Teléfonos: 446-0985 / 71 rigo.com od reservas@restauranter rigo.com/home.htm rod nte http://www.restaura

- ¿Eres chef o cocinero, cómo te haces llamar? Yo me considero artesano, porque vengo de una familia dedicada a la cocina desde antaño, la artesanía está ligada íntimamente al arte y para mí la cocina es creatividad y la creatividad es un arte. - ¿Que insumos peruanos ya has experimentado, visto o conocido? Busco en suma enriquecer mi creatividad y mis ansias por experimentar con insumos peruanos, bueno, he experimentado con el pepino de agua y muchos mas, hasta podría listar una cantidad. El Perú tiene insumos que aun no han sido puesto en la cocina. - ¿Alguna vez te ha pasado que un comensal ha dicho: “Este plato, esta técnica y estilo es de Nazario”? Es quizá la pregunta que más me ha llamado la atención. Pues si, creo que unas dos o tres veces, y no sabes cómo me he sentido, satisfecho totalmente.

- ¿Que ocurre por España ahora mismo en su gastronomía? España se ha sumado al ritmo de los países agitados. Estoy al margen de las maquinas que de un modo rápido desvirtúan la naturalidad de los cocineros, tomo distancia de aquella vanguardia que es acompañada con velocidad, y eso está pasando en España, por ejemplo, venir al Perú sé que me dará un amplio recetario para mejorar o innovar. Evidentemente con insumos naturales, como te digo, soy artesano y busco un sabor genuino y tradicional, en eso estoy seguro que lo encontrare con mucha facilidad en el Perú. Él ya esta unas semanas en el Perú y anda enamorada de nuestra sazón. Es una corriente de inspiración genuina la que posee Nazario, además, creo más firmemente que uno de los mejores lugares para aprender de insumos y cocina, es este país. Nazario cuando se subió al avión rumbo a Perú desde su natal Alicante, sabía que se quedaría aquí por una temporada, trabajando de la mano con su colega y amigo Rodrigo Conroy. Su principal responsabilidad es hacer un cambio integral a la carta del restaurante Rodrigo. Propuso un cambio de aires y él accedió. Nazario no olvida quienes fueron sus alumnos y quienes fueron sus profesores, recuerda nítidamen-

te como se inicio y no ve un fin para lo que más ama, que es la cocina, un sentimiento casi orgásmico que resume su vida. Su personalidad emana paz y reconoce que muchas veces a él y a sus comensales no les ha gustado lo que él ha cocinado, una confesión que muestra a carta cabal que no todo le sale como él quiere. En ocasiones, mostrando estabilidad y sabiduría culinaria, trae a su memoria su infancia y el haber crecido en una familia artesana en la cocina hizo que él entendiera con más facilidad lo que ahora hace. Es por eso que Rodrigo pone toda su confiabilidad en Nazario y ambos quieren revolucionar ese proyecto que inicio años atrás, proponiendo a los comensales limeños una alternativa fresca, nueva y especial en su reciente carta. Para graficar, un filete de mero incrustado en un tenedor, sostenido por las manos de un Nazario entregado con cuidado especial a su trabajo, procurando con resultados exitosos marcarlo en un fuego vivo y luego cocinarlo con el frío de un bloque de hielo. El resultado es ingenioso, una escena particular, mitad crudo y mitad quemado. Buscan iniciar un nuevo proyecto para este final del año, una tapería con las capacidades de Nazario y Rodrigo, no quedaría nada mal en Lima.

cucharas y tenedores

es que la creatividad del ciudadano en Lima es basta, ósea, son consientes que viven en el Perú y que tiene un extenso abanico de alternativas, recetarios completos y no solo los comensales, también los cocineros, chef, etc. Eso en España se está viendo muy poco últimamente.

moneda El vino en la

griega

La importancia de la iconografía en la moneda griega se hace patente en este estudio, en el que la historiadora Ana Vico trata de interpretar el significado del mensaje divulgado con su uso, pues además de su valor de intercambio, las monedas griegas ejercían una importante labor de propaganda vitícola en sus ciudades.

t int o s y blan co s

Por Ana Vico Belmonte

Prácticamente desde sus inicios, la moneda griega se caracterizó por la diversidad estilística y tipológica que presentaban sus emisiones, incluso aquellas que se realizaban dentro de una misma ciudad. En Grecia cada ciudad acuñaba sus propias monedas y sus órganos de emisión eran quienes decidían las representaciones que mostrarían en ellas: divinidades, armas, animales, cerámica, etc. La vasta extensión, tanto cronológica como geográfica en la que se enmarca la emisión y circulación de esta moneda, la convierte hoy por hoy en una importante y profusa fuente de recursos iconográficos, a partir de los cuales podemos deducir diversos aspectos sociales, religiosos y económicos de la ciudad emisora.

En general, podemos decir que la moneda griega fue muy conservadora en la elección y mantenimiento de los tipos escogidos, lo cual facilitaba la identificación de la pieza más allá de sus fronteras. La simbología vinícola en la antigüedad fue profusamente utilizada por la importante representación que este sector tenía tanto en la sociedad como en la economía; de hecho encontramos representaciones de ello no sólo en monedas, también en cerámicas, relieves, frescos en templos, etc. Hoy en día esta importancia se mantiene por la inestimable información que aporta, cuando observamos por ejemplo que gracias a ella, tenemos mayor referencia de los lugares donde se practicaba la viticultura, e incluso se

En las monedas, las interpretaciones de su significado en los tipos están sujetas a distintas teorías, pero dada la relación que mantiene con la economía, la mayoría de las veces se toma como una fuente de exposición de los recursos de la ciudad. De hecho hay casos paralelos en los que encontramos tipos similares con otros productos (cereales, olivos, etc.). Así pues, muchas ciudades griegas usaron tipos vinícolas en sus piezas monetarias como exponentes y símbolos del buen vino que se producía en sus tierras. El vino constituía una parte muy importante de la economía agrícola y de exportación de muchas ciudades griegas, aunque siempre encontramos zonas en las que este comercio resultaba más destacado y estas representaciones eran más numerosas. Sin entrar a profundizar en temas económicos y manteniéndonos en los meramente iconográficos, advertiremos que de toda Grecia, las zonas que presentan más emisiones son las de la Magna Grecia, Sicilia y Macedonia. Hay casos en los que las representaciones vinícolas aparecen complementando los tipos que tradicionalmente se estaban acuñando en emisiones anteriores a modo de símbolos, cuya función sigue aún sin determinarse explícitamente: contramarcas, marcas de acuñación y años de emisión. En estos casos lo que encontramos son representaciones de piezas cerámicas y sobre todo de vides que pueden hacer alusión a años de buenas cosechas o que se utilizan como recurso para señalar emisiones determinadas a razón de un nuevo gobierno, una victoria o su celebración. Hemos de tener en cuenta que, además del significado de la escena representada, encontramos una intencionalidad al escoger dicha imagen como representación de la zona. Dentro de la iconografía vinícola, encontra-

mos distintos temas de representación. En cuanto a la representación de vides, estas escenas pueden aparecer de dos formas: como simples racimos de vid flanqueados por hojas, o como parras con varias vides. Las representaciones de racimos aislados son más arcaicas que las otras, y generalmente aparecen colgados de una rama, acompañados por una o varias hojas, culminando con la representación de parras completas. El ejemplo más arcaico es de un dracma (antigua moneda griega) acuñado entre los años 530-490 a.c. Estas representaciones de racimos eran estilizadas y poco naturales. Con el tiempo, el trato que se dio a los racimos y sobre todo a las hojas que solían flanquearlos se tornó más real y proporcionado con formas más naturalistas y redondeadas. Por lo general, las representaciones de parras se hallan en zonas de importancia exportadoras en materia vinícola. Su cronología es posterior y los primeros ejemplos proceden de Mende (Macedonia), datados un siglo después que las anteriormente referidas (430 a.c.). Cabe destacar la enorme importancia que se da en estas representaciones a los racimos que cuelgan de las ramas, apreciándose en el tamaño que llegan a adquirir respecto del resto de la planta. En los lugares donde se fabrican monedas, las influencias de los temas dionisíacos llegan a convertir los racimos en símbolos itifálicos, derivando así su significado a conceptos lúdicos y religiosos. Se observan también con frecuencia representaciones de divinidades y mitos relacionados con el vino. Dionisos, dios de la agricultura y en particular del vino, fue representado en las monedas griegas desde tiempos muy remotos. En la época arcaica aparecía con barba y un gran falo, sin embargo a partir del siglo V a.C. empieza a evolucionar a una imagen sin barba y pelo largo, tendiendo a una apariencia más afeminada, similar a las representaciones

t in to s y blan c os

puede observar el tipo de uva que se plantaba a partir de estas representaciones.

del dios Apolo. Aún así es fácilmente identificable pues suele portar una corona de hojas de parra en la cabeza. A menudo la figura del dios se acompaña de animales como leones, panteras, cabras y monos. Todos ellos personificaban la fertilidad y vitalidad, y entre todos ellos destaca Pan, dios de origen arcaico y patrón de los pastores, cuyo cuerpo era mitad de hombre y mitad de cabra.

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Por lo tanto, al igual que en el resto de las representaciones, en las escenas de tema lúdico, como en estas monedas de iconografía vinícola, los parámetros artísticos se corresponden también con los representados en otras artes como la escultura o la pintura. Las escenas de carácter dionisiaco en un principio eran simples representaciones del dios, pero con el tiempo se complican iconográficamente, apareciendo rodeado con personajes de su séquito: silenos, asnos y panteras. También se encuentra simbología añadida, a modo de sím-

bolo o marca, en los tipos tradicionales de una determinada ciudad, facilitando así la identificación de ésta con la actividad viticultora. Es el caso de la tetradracma de Ainos (Tracia) fechada en 415 a.c. en cuyo reverso se muestra a una cabra andando con la leyenda AINI encima. Delante de ella se añadía a veces la imagen joven de Dionisos sentado en el suelo dando de comer al animal con una hoja de parra. Otra pieza interesante es una tetradracma de Mende (Macedonia), acuñada en torno al 500 a. c., en cuyo anverso se encuentra la representación del asno itifálico con un ave encima y una parra detrás, que, unido a las connotaciones obscenas de la imagen, resalta el significado dionisíaco de la escena con comportamientos que marcaban la pauta en los rituales típicos de este dios. También pueden aparecer en las monedas otros personajes, como silenos, centauros o ninfas que guardan una estrecha rela-

las que mientras en unas aparece un sileno cargando con una gran ánfora, en otras aparece sirviendo vino en un kylix. La importancia de la actividad viticultora en la zona de la Magna Grecia y Sicilia es enorme y se refleja en la gran cantidad de recursos iconográficos que proporcionan. Las regiones más fructíferas son las sicilianas, siendo Naxos una de las primeras en exponer escenas con iconografía vinícola en sus monedas, incluso manteniendo coetáneamente emisiones con distintos tipos sobre este tema. Pero no por ello debemos pensar que sólo en esta zona se difunde este tipo de temas. En el área de Macedonia y Tracia hay urbanizaciones enormemente prolíficas como Mende y Tasos donde la tradición viticultora se refleja con fuerza en la iconografía numismática. De hecho, la gran extensión que logró el culto a Dionisos en ambas regiones motivó el auge de sus representaciones y en particular las de silenos y ninfas. El desarrollo comercial que logró la Hélade a merced de su expansión colonial fomentó el intercambio de bienes y materiales con otras culturas. Entendiendo que las monedas griegas más arcaicas poseían un valor muy superior al que se podía intercambiar en las transacciones cotidianas dentro de la ciudad, la lógica nos lleva a proponer que las monedas de metales más nobles tuvieron mayor uso en las transacciones realizadas fuera de ellas. Este hecho además se ve avalado por los resultados que han dado las excavaciones arqueológicas realizadas en zonas del Mediterráneo oriental y la aparición posterior de la moneda de bronce que debió circular únicamente dentro de las ciudades teniendo valor real únicamente en ellas.

Una de las piezas más importantes debido a la gran cantidad de moneda acuñada en cada emisión y a la enorme duración de los tipos en sus acuñaciones, son las monedas de Tasos. Esta ciudad, situada en una isla con importantes recursos vinícolas y donde el culto a Dionisos era igual de trascendente, desde los inicios de sus acuñaciones en el siglo VI a.C. refleja en los anversos una escena con el rapto de una ninfa por un sileno que la porta en brazos. Es de destacar que en periodos anteriores en lugar de un sileno podía aparecer un centauro, personaje también ligado a Dionisos. Es el caso de las piezas de bronce acuñadas en Terone en el siglo V a.C. en

Así pues, el uso de la moneda por parte de la ciudad, primero como medio de pago y luego como elemento publicitario de sus recursos, es más que razonable. Los temas agrícolas son los que más provocarían esta intención, ya que su lectura se relaciona directamente con la viticultura, el cultivo del cereal y el olivo. El nombre de la urbanización inscrito en muchos casos dentro de la leyenda hace que el mensaje fuese aún más claro: es casi un cartel publicitario con el nombre del producto y del productor. Un ejemplo sería una de las emisiones más tardías acuñadas con tipos vinícolas: nos referimos a un didracma de Panticapea (Quersoneso Taurico) fechado entre 100-75 a.c., en cuyo reverso se muestra una corona de hojas de parra con un racimo de vid colgando y que rodea, a modo de laurea, el nombre de la ceca: ΠAΝΤΙΚΑΠAIΤΩΝ.

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ción con esta divinidad. Las escenas de silenos son las más repetidas; según la mitología, eran quienes acompañaban a Dionisos en los rituales orgiásticos y en los festivales.

Tabernero lanzó Pisco Mosto Verde Italia Año XIII- Octubre 2010

Dionisos

Premian a Diageo por la calidad de sus marcas Johnnie Walker y Old Parr fueron premiados por la prestigiosa Beverage Testing Institute, aclamada autoridad independiente en vinos y licores que destacó a los blends escoceses producidos por Diageo. Este organismo, con sede en Chicago, EEUU, anunció los resultados de su prueba de cata de whisky escocés, siendo las marcas de Diageo las que recibieron las más altas calificaciones. The Beverage Testing Institute fue fundado en 1981 con el objetivo de producir reseñas justas e imparciales de vinos y licores para los consumidores. En esta ocasión Johnnie Walker y Old Parr obtuvieron importantes reconocimientos, así como las etiquetas de mayor nivel, y fueron calificadas de 90 a 95 puntos para entrar en la categoría “excepcional”, ganando medallas de oro.

Cajamarca fue sensación gastronómica en Agosto Con el fin de promocionar los productos de Cajamarca, tres chefs nacionales ofrecieron una cena típica para los potenciales compradores que participaron en la I Feria Alimentaria Andina 2010, que se desarrolló del 27 al 29 de agosto en esta zona de la sierra norte peruana. La actividad se llevó a cabo en el hotel Sonesta de Cajarmarca, y estuvo a cargo de los chefs Javier Ampuero, Israel Laura y Yaquir Sato. La I Feria Alimentaria Andina 2010 se efectuó en la nueva plaza pecuaria de Iscoconga, ubicada en el distrito de Llacanora, a pocos minutos de la ciudad de Cajamarca. Participaron productores agrarios de Arequipa, Puno, Cajamarca, Ayacucho, Huancavelica, La Libertad, Junín, Lambayeque y de otros departamentos. El certamen tuvo como fin mostrar la gran oferta comercial de alimentos andinos del país.

d ion iso s n ews

Piscos premiados en International Wine Spirits Competition 2010

El pisco Don Álvaro acholado, pisco Payet quebranta y el pisco Qollque italia se alzaron con las medallas de plata (best in class) en el prestigioso certamen International Wine Spirits Competition 2010, celebrado en Inglaterra. Las medalla de plata fue para el pisco Payet torontel y la de bronce para el pisco Payet acholado. Asimismo, el pisco Don Álvaro consiguió en Alemania otra medalla de plata en la importante competencia Mundus Vini, confirmando así la calidad de esta novel marca. Se trata de un pisco boutique elaborado especialmente para la exportación al mercado europeo y americano, que ha obtenido importantes premios. El pisco acholado Don Álvaro es elaborado en el valle de Ica con las mejores uvas de la zona, destacando sus varietales y el consagrado acholado.

Queirolo apuesta por envíos de vino a Colombia Antes de fin de año, la bodega Santiago Queirolo iniciará la exportación de sus vinos a Colombia, y para ello tiene como principal distribuidor al empresario Carlos Yaipén, dueño del restaurante peruano Nazca. La idea es que esta firma ingrese a este competitivo mercado con Intipalka, aunque existe la posibilidad de que puedan hacerlo también con sus otras líneas. De otro lado, en el mercado colombiano ya

se comercializan piscos Santiago Queirolo en las variedades Acholado, Italia y Mosto Verde, mientras que se está inscribiendo el Quebranta, que es utilizado para la elaboración del tradicional Pisco Sour en los restaurantes peruanos. En lo que va del año, Santiago Queirolo ya exportó pisco a Colombia por más de US$ 31 mil y hacia fines de año esperan cerrar envíos por alrededor de US$ 50 mil.

News

Año XIII - Octubre, 2010

Chicha morada podría prevenir cáncer de colon colesterol, reduce los niveles de azúcar, es antiinflamatorio, mejora la circulación sanguínea, ayuda a la regeneración de tejidos y evita la fragilidad capilar. Anteriormente un estudio clínico hecho en Japón, publicado en la revista Biochemical and Biophysical Research Communications, había señalado sus beneficios para combatir la diabetes y la obesidad, gracias un gen que regula la función de las células grasas.

Pisco se dispara en el mercado extranjero La exportación de pisco, nuestra bebida de bandera, registró un crecimiento de 61% entre enero y junio de este año al sumar envíos por 842 mil 100 dólares, informó la Asociación de Exportadores (ADEX). Esto a pesar de que las exportaciones de pisco al exterior sufrieron una contracción de 73% en junio pasado, debido al incremento de la demanda interna con motivo de las Fiestas Patrias. Cabe señalar que, salvo junio, cuando los envíos cayeron en 73%, y febrero, cuando sólo creció en 2%, el resto de meses presentó índices muy buenos. En mayo pasado el incremento fue de 475%, en abril 247%, en marzo 205% y en enero 64%. Según ADEX, Estados Unidos se mantiene como el primer destino del pisco al sumar pedidos por US$ 376 mil 414, concentrando de esa manera el 45% del total (102% crecimiento); le sigue Chile con US$ 134 mil 633, experimentando un incremento de 60%.

Café de Villa Rica con denominación de origen Debido a las particularidades de la localidad donde se produce (Oxapampa, Pasco), el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (Indecopi) le entregó la condición de denominación de origen al Café Villa Rica. La denominación de origen es una herramienta comercial que sirve para identificar en el mercado productos que tienen características especiales, debido a la zona de producción y a los métodos propios de extracción o elaboración que emplean los productores del lugar, lo que les da una protección legal mayor. Café Villa Rica será la quinta denominación de origen reconocida en el Perú. La primera fue Pisco, luego siguieron Maíz Blanco Gigante del Cusco, Chulucanas y Pallar de Ica. Los productores demostraron mediante un estudio técnico que su producto se identifica en el mercado por las características particulares del medio geográfico donde se cultiva.

Descubren el Tenpranillo Gris o Royo en España exportador España.- El mundo de la vid y el vino está tan reglamentado y tan controlado que no parece quedar espacio para sorpresas, pero la naturaleza no se deja limitar tan fácilmente. Incluso en lugares donde se cultivan las viñas desde hace más de dos mil años

es posible todavía la novedad: dos investigadores de la Universidad de La Rioja han identificado una variedad desconocida de tempranillo, bautizada como tempranillo royo o gris, y han comprobado su potencial para la elaboración de vinos blancos. El hallazgo

forma parte de un proyecto de largo recorrido que busca preservar variedades de uva minoritarias, amenazadas de extinción por haber quedado al margen de la norma máxima del mercado: la dictadura de la productividad y el gusto global.

d ion iso s n ew s

Una investigación realizada en ratones andinos podría ser la clave para confirmar las diversas cualidades que posee nuestra chicha. El doctor Mario Carhuapoma, quien lidera un grupo de científicos de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad San Marcos, ha encontrado que las antocianinas contenidas en el pigmento del maíz morado actúan como antioxidantes en el colon. Además, regula el nivel de

Internacionales sOctubre, 2010

Expovino 2010 será la Fiesta del Vino Este año Expovino, organizado por Wong, albergará a más de 150 bodegas de vino en los cuatro días que durará este esperado evento. Las fechas escogidas son del jueves 14 al domingo 17 de octubre en el Circulo Militar de Chorrillos (al costado de la Villa Militar). Pero además de tintos y blancos, el destilado peruano tendrá en ExpoPisco una gran vitrina. Este pabellón tendrá más de 40 stands donde los mejores productores nos ofrecerán una gran

variedad de nuestra bebida de bandera. Expovino contará, además, con la presencia de 22 profesionales que vienen del extranjero, entre enólogos y sommelieres, para dictar charlas, conferencias y cursos ligados al mundo de los vinos y piscos. En cuanto a lo gastronómico, habrán cuatro restaurantes de primer nivel como La Carreta, Cala, Granja Azul y Andiamo. Adicional el café tendrá una zona de exposicion con sus mejores representantes.

Chefs de líderes mundiales reunidos en Hong Kong

d ion iso s n ews

Heineken vende como su espuma

Holanda.- Heineken, la tercera mayor cervecera del mundo, reportó un incremento mayor al esperado en las ganancias del primer semestre después que el ahorro de costos lo ayudara a contrarrestar la baja en las ventas de cerveza en Europa y Estados Unidos. La cervecería holandesa dijo que los volúmenes de cerveza cayeron 2,3% en una base comparable, pero que el ahorro de costos, la baja de las materias primas y costos de interés y sus asociaciones estratégicas, los condujo a un aumento en las ganancias netas del 17%. Las ganancias netas de Heineken aumentaron a 621 millones de euros (783,1 millón de dólares), impulsadas por 104 millones de euros de ahorros de costos, mayormente en Europa. Los analistas anticipaban en promedio una ganancia neta de 595 millones de euros.

Hong Kong.- Fundado hace más de treinta años, el club de los chefs de los jefes de Estado se reunió por 33ª vez en Hong Kong para compartir los secretos culinarios de los principales dirigentes del mundo. Entre los 25 chefs presentes en esta peculiar reunión se encuentran los responsables de alimentar a las personas más poderosas del planeta, como Barack Obama, Nicolas Sarkozy o Dmitri Medvedev. “Intercambiamos informaciones sobre nuestros presidentes respectivos», afirma el chef francés Bernard Vaus-

sion, quien dirige la cocina del Elíseo. Vaussion, encargado del menú de la presidencia francesa desde hace 37 años, comenta que la pareja Sarkozy “pide, para sus cenas privadas, una cocina muy simple, ensaladas, carnes blancas y, por supuesto, para la señora Sarkozy, pastas”. Por su parte, la chef Cristeta Comerford comparte las preferencias de la familia Obama en la Casa Blanca. Originaria de Filipinas, y la primera mujer en ocupar ese puesto, Comeford asegura que “es fácil satisfacer” a los Obama.

Tequila conquista paladares chinos México.- Productores mexicanos de tequila de alta gama decidieron unir fuerzas para lanzarse a la conquista del inmenso mercado chino, en el marco de una estrategia de diversificación de las ventas ante una menor demanda de sus clientes tradicionales en Estados Unidos y Europa. La decisión de lanzarse al mercado asiático está vinculada con la caída de más del 25% en 2009 del valor de las exportaciones totales de México a Estados Unidos, su principal socio comercial. Las exportaciones de tequila a Estados Unidos siguieron la tendencia general, pasando de casi 700 millones de dólares en 2008 a 618 millones en 2009, según datos oficiales. Hong Kong duplicó sus compras de tequila, pasando de 443.000 dólares en 2007 a 1,18 millones en 2009. La novedad es que entre enero y mayo de este año la ciudad ya superó las compras del año pasado, con un volumen de 1,224 millones de dólares estadounidenses.

Vinos baratos de Burdeos al recuerdo Francia.- Se acaba de dar a conocer un plan para reducir drásticamente el número de ‘châteaux’ productores de vinos básicos de Burdeos, los llamados ‘Bordeaux génériques’. Se anunció el traspaso de la presidencia del Consejo del Vino de Burdeos (CIVB) del enólogo Alain Vironneau al ‘négociant’ Georges Haushalter, director general de la Compagnie Médocaine des Grands Crus, se presentó también un proyecto llamado ‘Burdeos Mañana’, que consiste en aumentar la producción global en un 12%, mientras se reduce la producción actual (1,1 millón de hl anuales) de burdeos genérico, vino que se vende por menos de 2 euros en Francia. Mediante subvenciones se inducirá a los viticultores a arrancar viñas o a jubilarse y dejar el negocio. El número de productores se reducirá en un 26% y la superficie en un 7%.

Internacionales sOctubre, 2010

Un bodeguero reúne más de quince mil etiquetas de vino

Rusia impone restricciones al vodka contra alcohólicos Rusia.- La alcaldía de Moscú prohibió la venta de alcohol de alta gradación entre las diez de la noche y las diez de la mañana, una nueva medida destinada a luchar contra el alcoholismo, que mata a medio millón de personas cada año en Rusia. Algunos expertos han cuestionado este método de lucha contra la dependencia, diciendo que alimentará el comercio ilegal del vodka y aumentará el número de víctimas de alcoholes adulterados. En la época soviética era posible comprarle vodka bajo a un

taxista a cualquier hora, recuerdan varios moscovitas. Una prohibición similar fue introducida ya en primavera en la región de Moscú (sin incluir la capital), donde la venta de alcohol de alta gradación está prohibida entre las 21H00 y las 11H00. El presidente Dimitri Medvedev ha llamado en varias ocasiones a intensificar la lucha contra el alcoholismo, y ha lamentado que sus conciudadanos beban actualmente más que en los años 90´s, tras el desmembramiento de la Unión Soviética.

España.- Uno de los propietarios de Bodegas Quitapenas en Málaga, José Suárez Onrubia, atesora en su casa una colección de más de quince mil etiquetas de vino que datan del siglo XIX y que ponen de manifiesto su evolución, según los diferentes periodos de la historia de España. En este sentido, se aprecian marcas que muestran la regencia de María Cristina de Borbón, el reinado de Alfonso XIII y el periodo de la Dictadura de Francisco Franco. La colección, que cuenta con unas 800 etiquetas de Bodegas Quitapenas y más de 14 mil se corresponden con las diversas denominaciones de origen de España, presenta vinos de Rioja, Jerez, Montilla, Huelva, Cataluña, Tenerife, Galicia y Asturias. José Suárez ha relatado que su afición a la Historia y su pasión por la filatelia le inspiraron a llevar a cabo la recopilación de etiquetas desde hace más de treinta años.

El chifa también llegó a Colombia estilo wok. Terra Colombia explica a los colombianos de qué trata el chifa: una fusión culinaria que nace del cruce de dos culturas en Perú a finales del siglo XIX, cuando empezaron a llegar provenientes de China miles de inmigrantes cantoneses en busca de trabajo y nuevas oportunidades. De sus recetas y nuestros ingredientes nació una cocina que ahora cuenta con 5000 locales en todo el Perú.

Alimentan a vacas con vino para obtener mejor carne Canadá.- Janice y Darrel Ravndahl, dueños del rancho ganadero situado en la ciudad de Kelowna, a tan sólo 300 kilómetros de Vancouver en Canadá, tuvieron esta idea después de ver un programa de cocina del aclamado chef Gordon Ramsay, en el cual ofrecía cerveza a los cerdos que criaba para mejorar su carne. Establecidos en la zona vinícola de la provincia de British Columbia, este par de intrépidos granjeros decidieron implementar esta técnica con su ganado, reemplazando la cerveza por los exce-

dentes de vino tinto de las bodegas esparcidas por la región. Cada res de esta singular granja se alimenta con un litro de vino tinto mezclado con su forraje diario, aunque según Janice, algunas prefieren tomarlo solo. El suplemento de vino se les da durante 90 días antes de ser sacrificadas. Restaurantes como Old Vine Restaurant, Le Plateau Bistro en Kelowna y el Watermark Beach Resort en Osoyoos, describen esta carne como la más suculenta y suave, una verdadera delicia, con textura y sabor de primer nivel.

d ion iso s n ew s

Colombia.- Terra Colombia le explica a los lectores de qué se trata la comida peruano-cantonesa a raíz de la apertura de este chifa en su capital. Lima Canton Chifa Gourmet es el nuevo lugar que ofrece comida peruana en el Centro Internacional de Bogotá, en manos del Chef Carlos Salamanca, esta innovadora y fresca idea pretende deleitar a los comensales con el mejor sabor peruano al

Las botellitas

ágicas

El bitter es piedra angular en las barras, lleno de sabor y historia, esta pequeñas mezclas

de hierbas y delicias ensalzan hasta mas no poder a los cócteles de siempre. El bartender Federico Cuco nos relata bajo su óptica su

c o c t e l e r a

importancia y su peculiar historia.

Por Federico Cuco

oy a hablar del que para mí es el objeto fetiche de la barra. No, no hablo de una barwoman vestida en traje de cuero ceñido al cuerpo, ni de Scarlet Johansson en paños menores. No, tampoco de una Coyote Ugly. Puede ser un fetiche, pero no un fetiche cóctelero. Hoy voy a hablar del Bitter. Para llegar hasta aquí primero quiero que conozcan un poco sobre la historia de la coctelería. La más antigua mención de la palabra cóctel fue el 28 de abril de 1803 en el diario norteamericano The Farmers Cabinet. Por aquellos años ya existían genios qué paseaban de pueblo en pueblo vendiendo sus preparados y los llamaban cócteles. Pero

la definición de cóctel recién fue impresa en el Hudson New York en 1806, en una publicación llamada The Balance & Columbian Repository. Lo definían como un licor estimulante compuesto por una bebida espirituosa y bitters. Posteriormente, a principios del siglo XIX todo cóctel contenía como base una bebida espirituosa de alta graduación, azúcar, agua y bitters. Estos cócteles formaron la primera familia de llamada Old fashioned, que traducido al español podría denominarse A la antigua. Es fácil imaginar que un día alguien pidió algo de tomar y el bartender

tor del primer recetario de cócteles, recomendaba usar almíbar o jarabe de goma. Un gran paso para los bartenders, ya que nos permitió simplificar nuestro trabajo y uniformizarlo pensando siempre en la calidad. Y por último, entre los ingredientes primarios de los cócteles está el inigualable Bitters. Sí alguno tiene la oportunidad de leer un libro de finales del siglo XIX o principios del XX, al visualizar las recetas va a notar que casi todas contienen un bitter. El mas usado en aquellas épocas fue el Orange bitter, pero también había de apio, y muchos bartenders preparaban su propia receta de bitter aromático. Hasta

hace poco los únicos que sobreviven son los de Angostura, que se consiguen por todo el mundo. Hay otros importantes y sibaritas que nosotros los que estamos detrás de la barra morimos por ellos, como el Dr. Peychud’s Bitter de Nueva Orleáns, ingrediente básico del cóctel de bandera de la ciudad Sazerac; y el bitter de naranja. De manera un tanto más local, Perú, Chile y Colombia tienen un bitters nacionales muy similares al Angostura. Por suerte a nivel mundial los bitters volvieron y espero que se queden, gracias al empuje de héroes de la coctelería como Berg & Hauck’s, de la empresa Bitter Truth.

Los cócteles dependen mucho del bitter para equilibrar sus descriptores.

c o c t e le r a

de turno le hizo un cóctel de corte clásico y cuando el cliente pregunto curioso: ¿Cómo se llama esto?, el barman le respondió a boca de jarro un cóctel A la antigua. Los bartenders más académicos y tradicionales, sobre todo acá en Argentina, cuando pides en una barra un Old Fashioned, responden inmediatamente con qué espirituoso lo deseas. Pero bueno, mejor sigamos con los demás ingredientes de estos cócteles de antaño. Sigue la azúcar. Todos la conocemos, pero claro, dependiendo de la época y del cóctel, la azúcar puede ser granulada, en polvo o en cubitos, pero en 1862 Jerry Thomas, el creador del Blue Blazer y au-

Cualquier receta con unas gotas de bitter cambia su bouquet. Hay también algunos héroes ocultos como los bartenders del Absinthe Braserie en San Francisco, que preparan su propio bitter casero. Y sin irme tan lejos la señorita Gabriela Potochek, bartender a cargo de la Barras de 70 en San Telmo, quién me dio a probar su bitter orange casero que es sencillamente delicioso. Y como ella, montones de bartenders jugamos a la alquimia y preparamos nuestro querido bitter. O rogamos nos lo traigan cada vez que algún conocido sale del país. Mi amigo Ashwin de San Francisco me mandó unas botellitas de Dr. Peychauds y un bitter de menta Fee Brothers con un colega. Yo casi muero de la emoción, pues no es lo mismo un Manhattan con Orange bitter que con Peychauds o con Angostura. Así que chicos, si en un bar ven a un bartender llorar de la emoción cuando un amigo le da una botellita del tamaño de una salsa picante, así de pequeñas, sepan disculparle la emoción, porque están frente a un regalo mejor que el de navidad.

c o c t e l e r a

El famoso bartender alemán Charles Schumann, uno de mis grandes ídolos, en su libro American Bar, nos da muchos tips sobre como lograr que un cóctel sea equilibrado y agradable. El consejo que más me gustó es el de las que el llama “Botellas mágicas”. De su interior salen unas cuantas gotas que pueden cambiar por totalidad un cóctel. Para profundizar y no ser tan denso, quiero gra-

ficarles dos cócteles clásicos, comenzando con El Rey: El Dry Martini. Va con ½ London dry gin, ½ Vermouth Francés (dry), un dash de orange bitter, twist de limón (solo pellizcas la cáscara para perfumar), aceituna (a mi me gusta con dos). Hay quienes lo prefieren mas seco: 90% gin, 10% vermouth. Muchos lo toman de vodka (pero no importa si es batido al estilo de James Bond) o refrescado como el presidente Roosevelt (se preparó una ronda justo después de anunciar la abolición de la ley seca), o sin vermouth como lo tomaba Winston Churchill, quien antes de empinar el codo preguntaba ¿para dónde queda Francia?. Hemingway también lo tomaba sin vermouth pero eso si, ponía una botella sobre la mesa para que la sombra de la botella tocara su copa, ¿romántico, no?. Pero continuemos con lo que importa. Agrega a tu receta unas gotitas o un dash de bitter para que le de ese sabor única del Martini, sin eso no será lo mismo. Finalmente decorar con el garnish que quieras, como aceituna, piel de limón o los dos juntos si es que lo deseas. Para culminar, otra joyita que anhelo que se aventuren a gestar en casa, como el verdadero señor de las barra, el Ladies and Gentleman Sir Gin & Tonic. Se levanta en un vaso largo con mucho hielo y un gajito de limón o dos, 3/10 de London Dry Gin y completar con agua tónica. Si no lo hiciste antes te invito a agregarle dos o mejor tres gotitas de Angostura bitter, revolverlo un poquito

y vas a darte cuenta porque esta pequeña botella es mágica. Por último, quiero hacer un hincapié en el Bitter de Naranja, que está destinado para los Manhattan o los Old fashioned. Algo de historia La historia se aproxima al año de 1817, cuando una epidemia de cólera azotaba la población de lo que se llamó Santo Tomas de Nueva Guayana, y cuyo nombre había sido cambiado a Angostura por ser la parte más estrecha del río Orinoco en Venezuela. Luego de dedicarse con entusiasmo a la investigación de las propiedades de las plantas sudamericanas, el joven galeno Johann Gottlieb Benjamin Siegert creó un medicamento un tanto amargo, de sabor bastante inusual, pero de probada eficacia para aliviar las volatilidades del estómago de sus numerosos pacientes. Esta pócima estaba compuesta por más de 25 productos botánicos de la abundante reserva natural de esas tierras tropicales, que incluía frutas, raíces, semillas aromáticas, cortezas, y una buena cantidad de ingredientes cuyo nombre y proporción se mantienen, aún hoy en día, en el más estricto secreto. Se sabe que entre estas plantas figuran la quina y la sarrapia, largamente empleada por los fabricantes de los más finos perfumes franceses de aquella época. No tardó mucho en hacerse famosa en el continente y allende la preparación del doctor Siegert. Este persona-

Hijo de Johann Christoph Siegert y Ann Regina Richter. Graduado en la Universidad de Berlín, es nombrado cirujano en el Real Hospital Prusiano Provincial de Magdeburgo (1815). Como médico traumatólogo del batallón de Cazadores de Magdeburgo, participa en la campaña contra Napoleón Bonaparte que culmina con la batalla de Waterloo (18.6. 1815). Desmovilizado, retorna al ejercicio de su profesión. Contratado por Luis López Méndez, agente venezolano en Londres, Siegert llega a Angostura el 1 de agosto de 1819 con el nombramiento de cirujano de regimiento en el Ejército venezolano. Médico mayor y traumatólogo del Hospital Militar de Angostura (1820), asume la dirección médicoquirúrgica de los hospitales militares de Guayana (1820-1846). Sus investigaciones en el campo de las hierbas aromáticas lo llevan a crear, en 1824, el llamado «amargo de Angostura», preparación a base de genciana combinada con diferentes especias vegetales, cuya finalidad original era la de curar el mareo. En 1827 contrajo matrimonio con María del Pilar Araujo. Enviuda y en 1830 contrae nue-

vamente matrimonio con Bonifacia Gómez. Fundador de la Farmacia Municipal de Angostura (1828), así como de la Medicatura y Hospital Civil de esa localidad, Siegert revalida su título médico en la Universidad Central de Venezuela (3.5.1838) y es designado médico cirujano de los Ejércitos de la República con el grado de coronel por el presidente José Tadeo Monagas (1848). Retirado del ejercicio profesional (1858), se dedica

junto con sus hijos, a través de la firma J.G.B. Siegert & Sons, a la fabricación y comercialización de su «Amargo de Angostura», el cual pronto alcanza notoriedad mundial. Esta, en suma, es la historia del bitter y su historia, ahora cuando reposen sobre una barra y aprecien como los bartenders le dan a su cóctel esas gotas mágicas, pues ya saben que tiene una importancia tremenda. Y ojo, siempre pidan unas gotas de su bitter.

El Amargo orange es una de las joyitas de la coctelería que no muchos pueden disfrutar.

c o c t e le r a

je se casó con una dama de Guayana (Venezuela) y a mediados del siglo XIX la familia se mudó a Trinidad y Tobago y siguió -y sigue hasta hoy- fabricando allí el Amargo de Angostura, preservando su nombre amén de mantener el origen venezolano de la mayoría de sus insumos hasta la fecha, así como también la peculiar etiqueta en cuatro idiomas y firma de su inventor, que desde aquel entonces lo caracteriza. Su creador fue Johann Gottlieb Benjamin Siegert (Grosswalditz, Alemania, 1796 1870), médico alemán graduado en Hamburgo, y que estuvo al servicio del Libertador Simón Bolívar, durante la Guerra de la Independencia de Venezuela, en calidad de cirujano general del ejército. Hoy, los restos de su creador, el inspirado doctor Siegert, reposan en Ciudad Bolívar, nombre que se le dio a la antigua ciudad de Angostura en 1846. Médico cirujano, empresario y creador del “Amargo de Angostura”.

¡¡¡LLegan los

elados!!! Por Fátima Cortazar

Con el inicio de la primavera llega el sol, el ansiado calor, y por fin, los deliciosos helados que D’onofrio, en estas páginas, nos enseña a elaborar a nuestro gusto y medida. ¡Adiós invierno!

Preparación con la ma de leche o lento. Mezclar la cre fu llevarla a eg y o lv o p n e leche lapiz y car con el co la inicial. Mezclar el azú cos a la mezc o p a e d r na adicio °C durante cocción a 80 n (4°C) Mantener en r a refrigeració va e Ll s. o ut in diez m ínimo. horas como m durante cuatro ación, ur d mpo de ma de fruta Cumplido el tie a p ul ente la p m a nt le r ra o de una incorp con la ayuda , o g e Lu r. la y mezc a casi la mezcla hast batidora, batir batiendo r ua n. Contin e m lu vo su r dobla sta el día elar. Dejar ha y llevar a cong siguiente.

. La leche en polvo nos ayu da a mejorar la consistencia del producto, increm entando la cantidad de sólidos al helado.

. El colapiz actúa como un estabilizante que permitirá la adecuada integra ción de todos los componentes, otorgando ade más una textura suave al helado.

. La adición de la mezcla de azúcar y colapiz deberá ser lenta y en partes , tratando de evitar la formación de grumos, mezcla ndo constantemente para que el colapiz pueda distribu irse en toda la mezcla. . La maduración de la me zcla ayuda a la estabilidad de la misma y a que los insumos se fusionen. . Elegir la pulpa de fruta que gusten, en lo posible que tengan un buen balance de consistencia de la misma, pues la adició n de pulpas con elevado contenido de agua puede incrementar la formación de cristales en nuestro hel ado. Esta deberá incorporarse lentamente en nuestra base inicial.

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. La acción del batido de la mezcla incorpora aire, y esto le otorga la caract erística de suavidad y ligereza al producto. Es en el encapsulamiento del aire con los glóbulos de grasa lo que otorga la cre mosidad del producto.

s iet e pas os

Ingredientes a de leche 500ml de crem n polvo 250gr leche e 300gr azúcar e fruta 500gr pulpa d 75gr colapiz

La crema de leche aporta las grasas necesarias para dar cremosidad al hel ado, en la industria heladera esta es suplida por grasas vegetales.

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comensal

c u ch aras y t e ne do re s

Educación del

ranscurría el año 2000. En un restaurante de comida criolla muy prestigioso de Miraflores, se sentía ya los maretazos de la ola vitivinícola que comenzaba acechar los restaurantes. Para ese entonces las escuelas gastronómicas tildaban en sus aulas las clases de cocina peruana, a su vez, la venta de tintos y blancos se incrementaba poco a poco, a paso seguro. En el restaurante en mención la carta de vinos gozaba de destacadas etiquetas, es decir, teníamos unos vinazos así como una cava extraordinaria. Recuerdo que un día llegó un cliente medio malhumorado y prepotente al restaurante. Tras ordenar su cena, llegó el momento de la elección del vino que lo acompañaría aquella fría noche. Al acercarme me presentó con sus amigos y exigió que descorcharan el vino más costoso de la carta. Prácticamente gritó el pedido y retumbó en todo le establecimiento. Pese a esto me mantuve elegante y sonriente, respire pausado y le mostré el precio en la carta de vinos (costaba mil soles la botella, era la mas cara en esa fecha). Cuando vio el monto se puso blanco y casi se desmaya. Y para colmo, su pedido inicial era de dos botellas porque lo acompañaban ocho sedientas personas. Así que inmediatamente le dije en público que se había acabado, pero que tenía otro buenísimo que acababa de llegar, ya no de mil, sino de cien. Al servir el vino, relaté un poco su historia, los premios obtenidos y una breve pero meticulosa descripción organoléptica. Al final, aquella noche esa mesa pidió tres botellas más y me dejaron doscientos soles de propina. Hasta hoy al cliente lo sigo viendo en los restaurantes donde laboro. En mi experiencia como sumiller he descubierto que cada comensal es un mundo divertido que me permite aprender de cada uno de ellos. Cada personaje, conocedor o no, tiene su propia forma de amar al vino, quizás se refugian en él para que lo acompañe en sus mejores momentos, o en sus tristeza, alegrías, en pleno estudio o en negocios. Nosotros los sumilleres nos topamos con este tipo de clientes regularmente, pero realmente no son culpa de ellos, sino de la educación que han

Por José Bracamonte*

recibido con respecto al vino. El motivo es colocar mi granito de arena para que los comensales aprendan más sobre cómo elegir un buen vino en un restaurante y que no pasen la vergüenza antes mencionada. Aquí unos tips: Cada nuevo vino que probemos es una nueva cantidad de información, colores, aromas y sabores. Por lo tanto somos un disco duro que registra este tipo de datos, los comparamos y asociamos. Elijan la uva que más les guste, siempre hay un tipo de cepa que más nos convence. Cada uva tiene un carácter, una forma de explotar en tu boca, de perfumar tu área retronasal, de sensibilizar la memoria y transportarte inmediatamente a otro lugar. En la uva está el secreto. Por lo tanto, para aprender a pedir un vino en un restaurante primero hay que probar en casa comprando en el supermercado varios vinos de la uva que más nos guste, hasta encontrar el viñedo más encantador. Cuando elaboro la carta de vinos de un restaurante, lo primero que pienso es en la corriente cultural del chef, en cuáles son sus raíces. Eso me ayudará a saber el tipo de vino, las cepas y las denominaciones que conformarán la carta, todo pensando en simplificar la vida al comensal. El mundo del cliente es complejo, quizás una recomendación que le expones no sea la ideal por su estado de ánimo. En el caso de los espumantes o cavas, que no son muy explorados en nuestro medio, recomiendo para los que quieran experimentar este tipo de vinos en un restaurante, empezar con uno suave, seco y barato para las entradas. Luego ir subiendo en cremosidad y precio para el fondo y escoger la burbuja más apropiada para nosotros. Por eso propongo que siempre liben vino, es más, si van a estar poco tiempo en el restaurante pidan vino por copa, o media botella o un cuarto de botella, las chiquitas. Pero siempre beban vino. *Sommelier consultor