Dionisos edicion 83 by Revista Dionisos

Editorial Pisco y

ron

Georgios Patsias, gerente comercial de Destilerías Unidas, anda preocupado porque el movimiento de sus grandes rones, como el imperdible XO de Cartavio y el Solera, caminan a paso lento en el mercado gracias – asume Georgios – a la fuerte publicidad mediática que recibe el pisco. El empuje que tiene el destilado peruano por parte de la empresa privada y por entes gubernamentales, claro está, han sido clave para elevar tanto el consumo como el nivel de nuestro aguardiente de vino joven (o de uvas, aún andan discutiendo cómo catalogarlo). Considero que este apoyo tiene que ser equitativo, pues el Perú no solo tiene tradición pisquera, sino también ronera, pues en el norte, además de su exquisita gastronomía, el ron baila con luz propia. Es más, los reconocimientos internacionales que reciben estos espirituosos añejados lo ponen en la palestra de catadores internacionales como Jürgen Deibel, quien vive enamorado del Solera. Imagínense, el ron crecía anualmente entre el 1% y el 2%, y ahora no llega ni a eso; esto, además, porque aún el consumo sigue siendo enano: tan solo se liban al año un millón de cajas en comparación con Colombia, donde la demanda anual bordea los cinco millones de cajas. Pero la preocupación no solo le respira en la nuca a las destilerías, otros importadores de licores también sucumben ante la ola de ventas del pisco. El whisky y el vodka también están contra la cuerda en los arqueos anuales de estas empresas, aunque el whisky aún tiene su defensa porque en discotecas es solicitado por jóvenes que no saben lo que beben. Hace unas semanas recaí, una de aquellas noches donde el sueño se olvidó de ti, en una discoteca miraflorina y no podía creer que unos veinteañeros estaban mezclando una etiqueta azul con Red Bull. El whisky vende al año unas cuatro millones de cajas en el Perú, con todas sus marcas incluidas, tiene su mercado y no se lo van a quitar, pero el tema del ron es realmente preocupante. Pero que no se diga, y esto lo remarco, que el pisco le roba mercado a los demás espirituosos.

Reflexión de fin de año

En un abrir y cerrar de ojos, se fue el 2010. En lo personal, fue un año muy difícil visto de la perspectiva de la mente, pero un gran año para el espíritu. Este año atravesé duras pruebas económicas, de desarmonía y, lo más fuerte, la pérdida de mi padre, pero jamás hubiera salido tan fortalecida de estas experiencias si no me hubiera aferrado a Dios. Estoy tan agradecida por sus protecciones, que con la navidad y el 2011 a puertas, me siento con el compromiso de sugerirles que reflexionen sobre su relación con Él. No es suficiente creer en Dios, y menos recordarse de Él sólo cuando nos urge su ayuda. Es indispensable hacer esfuerzos constantes por acercarse a Dios, ir cerrando la brecha que nos separa de él para liberarnos del sufrimiento. Los seres humanos estamos tan ensimismados por el mundo material que hemos dejado de lado nuestra esencia, nuestro espíritu, esa parte que nos hace a imagen y semejanza de Dios. Hemos sido creados para ser felices, sin embargo sufrimos de enfermedad, desarmonía y pobreza. Y si sufrimos es porque quien domina en nosotros es nuestro ego, cuya visión es turbia y opuesta a la del espíritu. Por eso es preciso fortalecer nuestro espíritu para liberarnos del sufrimiento, y una de las herramientas claves para lograrlo es la GRATITUD. Agradézcanle a Dios por todo, inclusive por las experiencias difíciles. Cada vez que les venga un sentimiento de queja, insatisfacción o resentimiento, agradezcan inmediatamente y no paren por más que se les revuelva el estómago y no sientan gratitud en ese momento. No importa cuantas veces tengamos sentimientos negativos, lo que vale para Dios es nuestra intención y nuestro esfuerzo perseverante por cambiar nuestro sentimiento más profundo para acercarnos a Él. Sólo así iremos puliendo nuestro espíritu y poco a poco nos iremos liberando del sufrimiento para ser dignos hijos de Dios, agradecidos, humildes y sumisos a su voluntad. FELIZ NAVIDAD Y UN 2011 LLENO DE AMOR Y GRATITUD

Órgano oficial de Dionisos Club del Vino Hecho el depósito legal 983037 UBIGEO 070101 Directora Mariana Rossel de van Hasselt Editor General John Santa Cruz Manco Colaboradores María Isabel Mijares (España), József Kosárka (Chile), Jaime Ariansen (Perú), Adolfo Perret (Perú), (Argentina), Katia Madrid (Chile), Francois Mauss (Francia), John Szabo (Canadá) Roberto Meléndez (Perú), Miguel Ángel Almodóvar (España), Miguel Sen (España), Luisa Senn (Argentina), Alejandro Zárte (México) Fotografía Eduardo González Javier Zolezzi Ilustraciones Carlos Sandoval

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Diseño y Diagramación Consuelo Fernández Prada

Publicidad Henri van Hasselt Dávila 422-2970 / 99756-1022 Afiliaciones Álvaro Nieri 422-2970 / 99756-1020 Impresión Grambs Corporación Gráfica Teléfono: 219-6560 Directores Fundadores José Luis Dupuy Montori Álvaro Rossel Pardón Alfredo Nusser Dammert Ricardo Palacios de las Casas + Ramiro Pernas Díaz

Colaboradores................................................... 6 Nuevas uvas españolas .....................................8 El espíritu de Orovica ...................................... 14 La vid que llegó al Perú no salió de las islas canarias .......................... 20 Agenda ............................................................ 26

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c on t en ido

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MUNDO DE SENTIDOS SAC Gerente General Juan Carlos Castañón del Carpio Directora Mariana Rossel de van Hasselt

El Pueblo ........................................................... 28 España vs. España .......................................... 32 Imperdibles ...................................................... 34 El milagro del Gin ............................................ 36 Entre Copas ......................................................40 La Dama del Ron ............................................ 46 Pisco de Perú, Singani de Bolivia, Elqui de Chile ................................................... 52

8 14 90 Homenaje: Un recuerdo en el tiempo ......... 54 La Ruta de los resorts ...................................... 58 El chocolate se viste de rojo y verde ................................................ 62 Harry Potter y la gastronomĂa ........................ 66 Cocina medicina ............................................ 72 El largo peregrinaje de los postres peruanos ............................................. 74 El alimento lĂquido ........................................... 80

Amo los alfajores ..............................................90 PanetĂłn Andino .............................................. 94 Establecimientos afiliados .............................. 96 Tiempo de descorche .................................... 98

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Dionisos News .................................................. 86

Colaboradores Fernán Quevedo Maraví

El alimento líquido Fernán Quevedo Maraví tiene 31 años y es limeño de nacimiento. Es Ingeniero Electrónico egresado de la Universidad Privada Ricardo Palma. Actualmente trabaja como Gestor de Proyectos de Telefonía Móvil. Le gusta acudir a catas de vino, maridajes y cursos relacionados con licores. Empezó a escribir sobre estos temas porque le gusta contar cómo llego el vino a su vida, y como, poco a poco y con mucha curiosidad, empezó en el fascinante universo de los tintos y blancos. Le gusta la investigación que realiza para sus artículos, y siente una necesidad de compartir lo aprendido con los demás amantes del vino, contando sus experiencias y aprendizajes al descubrir los diferentes aromas y sabores que contiene una botella de vino. Pero lo que más le agrada es compartir un brindis con los amigos.

Fernando Martínez y Pedro Balba

Nuevas uvas españolas España.- Fernando es Ingeniero Agrónomo de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de Madrid, con un Master en Viticultura y Enología en el mismo recinto estudiantil. También tiene el cargo de Doctor Ingeniero Agrónomo de la Universidad Politécnica de Madrid. Es catedrático de viticultura en la Universidad de La Rioja. Tiene varios premios internacionales, como el Viticultura otorgado por la Office International de la Vigne et du Vin (OIV), París, en 1986, 1991, 2003, 2008 y 2010. Por su parte, Pedro Balda es Ingeniero Técnico Agrícola graduado de la Universidad de La Rioja, también es Ingeniero Agrónomo egresado Escuela Técnica Superior Ingenieros Agrónomos de Lleida, Licenciado en Enología de la Universidad de La Rioja. En cuestiones de premios tiene una mención honorífica al mejor expediente académico de Ingeniero Técnico Agrícola (2004) y de la Licenciatura en Enología (2008) de la Universidad de La Rioja.

Celeste Bennati

Amo los Alfajores Argentina.- Celeste es todo en uno: es chef, pastelera, bartender, barmanager, prepara sushis y su propia cerveza, habla inglés y francés, y además es fotógrafa. Laboró en Nice Food Catering Gourmet, empresa dedicada a la atención gastronómica de productoras de fotografía y cine extranjeras. Desde hace 4 años Nice Food Resto Gourmet es un restaurante a puerta cerrada que ofrece a los comensales un viaje gastronómico en 7 pasos, cambiando el menú semana a semana. Además tiene propio blog, Andar y probar, claro, de gastronomía, viajes y aventuras, en donde vuelca sus experiencias en forma de crónicas, de esta manera puede acceder a diferentes lectores en todas partes del mundo y aplicar sus conocimientos gastronómicos y sus trabajos fotográficos (http://andaryprobar.blogspot.com).

colaboradores

Yanett Yacky Segura Moreno

Panetón Andino Nació en la provincia de Ancash (Caraz), ahí estudió hasta los 10 años. Luego su familia y ella vinieron a Lima, donde continuó sus estudios de secundaria. Actualmente tiene 28 años, vive en el distrito de Carabayllo y es graduada del Instituto D’Gallia y SENATI, donde estudió pastelería. Actualmente se encuentra estudiando en la Universidad ESAN gracias a una beca que ganó por parte del Ministerio de Trabajo. La carrera que emprende es la de Diplomada de Gestión del Negocio Propio. Su sueño es poder abrir su propia pastelería novoandina en Los Olivos, conjuntamente con su compañera Isa, quien ganó el concurso del Mejor Joven Pastelero en Mistura 2009. Ambas comparten la misma idea y están detrás de un financiamento. Yanett obtuvo este año en Mistura un reconociendo por su creatividad para diseñar postres. Tiene un gran futuro según el propio Gastón Acurio.

Lucero Villagarcía

La vid que llegó al Perú, no salió de las Islas Canarias Catadora de pisco y una de las pocas embajadoras del destilado peruano en el mundo. Realiza charlas, catas, asesora restaurantes y es voz importante en el mundo pisco. Integra la Asociación de Catadores Independientes de Pisco que tiene un blog llamado Noches de cata con pisco. Sus artículos son publicados en revistas especializadas como Dionisos, el diario El Tiempo de Piura (donde tiene una columna permanente) y Diva Kocina. Además, comparte su tiempo con la docencia en la escuela gastronómica abierta por Gastón Acurio en Ventanilla y en la Universidad del Pacífico. Es docente del curso de Vinos y Piscos del Diplomado de Alta Cocina y de pre-grado para la Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales de la Universidad de Piura.

de pura cepa 8

Los investigadores españoles Pedro Balba y Fernando Martínez, tras varios años de estudio, descubrieron nuevas cepas que están reformulando la enología de su país. En exclusiva, ambos investigadores cuentan a Dionisos cómo se toparon con estas nuevas uvas: Tempranillo Blanco, la Tempranillo Royo o Gris, Tempranillo Tinto y la Maturana

Nuevas uvas

españolas

td ee r rp uu ñr oa s c e p a

Por Pedro Balba y Fernando Martínez

La erosión genética en todas las regiones vitivinícolas del mundo, las normativas de las denominaciones de origen y las nuevas técnicas de cultivo, han provocado una situación de riesgo para todas las variedades minoritarias locales. El arranque de los viñedos viejos podría provocar la extinción de aquellas variedades minoritarias, suponiendo una pérdida de biodiversidad y recursos genéticos que pueden ser claves para afrontar problemas en el futuro dentro del sector vitivinícola. España es el país con mayor superficie de viñedo del mundo, pero su riqueza varietal está por debajo de otros países europeos como Portugal o Italia. El incremento de Denominaciones de Origen (D.O.), con un número reducido de variedades autorizadas en cada una de ellas, está llevando a la desaparición gradual de las variedades autóctonas no incluidas en dichas D.O., con la consiguiente reducción de la biodiversidad y previsible pérdida de patrimonio genético.

Hojas y muestras de Tempranillo Gris y Maturana

El único medio de mantener este material es la recuperación del mismo, su inclusión en colecciones o bancos de germoplasma y la caracterización y documentación del material recuperado a fin de que sea utilizable en el sector, tanto para investigación como para fines comerciales. Con este fin se han realizado prospecciones por diversas regiones del territorio español, buscando siempre aquellos individuos más extraños que todavía perduran en los viñedos viejos. En 1990, Fernando Martínez de Toda, Catedrático de Viticultura de la Universidad de La Rioja, inició un proyecto de prospección y recuperación de material vegetal en los viñedos más viejos de la D. O. Ca. Rioja, siendo la primera vez que en España se intentaba poner solución a dicho problema. Contó con la ayuda de su equipo de investigación y de numerosos viticultores, que como buenos conocedores de sus viñedos, le fueron indicando dónde se localizaban aquellas cepas “extrañas” dentro de sus parcelas.

de pura cepa

Estudio genético A raíz de dicha prospección, se recuperaron unas 70 accesiones de vides diferentes, las cuales fueron preservadas en un banco de germoplasma. Posteriormente se llevó a cabo una réplica de dicho banco de germoplasma en un viñedo del Gobierno de La Rioja para garantizar su preservación. Una vez establecido dicho banco de germoplasma, se procedió a la caracterización genética y ampelográfica con el fin de identificar todas aquellas accesiones recogidas y poder clasificarlas según variedades. Dicho estudio ha llevado años de intenso trabajo en campo y laboratorio. La caracterización ampelográfica se basa en la lista de descriptores de la OIV (“Segunda edición de la lista de descriptores de la OIV para variedades de vid y especies de Vitis”).

Dicha descripción de los caracteres morfológicos de la vid se desarrolló en cinco épocas diferentes durante tres años, según el desarrollo fenológico de la vid: observaciones entre brotación y floración en pámpanos jóvenes de 10 a 30 cm. de longitud. Las muestras tomadas corresponden a la extremidad del pámpano; observaciones durante la floración. Los caracteres descritos corresponden a diferentes caracteres del pámpano y de los zarcillos; observaciones entre el cuajado y el envero. Corresponden a las observaciones de las hojas adultas, observaciones durante la madurez del racimo. Son las observaciones registradas en plena maduración sobre racimos y bayas y observaciones durante el reposo vegetativo sobre yemas y sarmiento. En total, se analizaron 50 caracteres diferentes,

seleccionados de la lista de más de 130 caracteres ampelográficos para la descripción de variedades y especies de Vitis vinifera. Es frecuente que mediante ampelografía solamente no se puedan distinguir algunas variedades de vid, por lo que es necesario el apoyo de la genética. Para la realización del estudio de ADN de todas aquellas accesiones del banco de germoplasma se analizaron pequeños fragmentos de la cadena de ADN denominados “microsatélites”. En el análisis de ADN se cuantificó el número de pares de bases de los siguientes microsatélites: VVS2 (Thomas and Scott, 1993), VVMD5 and VVMD7 (Bowers et al., 1996), ssrVrZAG47, ssrVrZAG62 and ssrVrZAG79 (Sefc et al., 1999). Los microsatélites fueron seleccionados de la misma serie utilizada en el programa de análisis de colecciones de vid (ver http://www.genres.de/vitis/). Resultados sorprendentes De acuerdo a la caracterización genética y ampelográfica, se ha permitido diferenciar e identificar, entre todas las accesiones estudiadas, unas cuarenta variedades claramente distintas. El estudio, publicado parcialmente en la tesina que Pedro Balda ha presentado recientemente bajo la dirección de Fernando Martínez de Toda en la Universidad de La Rioja, ha permitido la identificación de numerosas variedades, además de esclarecer un conjunto de individuos conocidos como Tempranillo que realmente no se correspondían con esta conocida variedad (sinonimias). Es el caso de la “Tempranillo temprano” y de la “Tempranillo del Barón”, que fueron identificadas como la variedad austríaca Portugais Blau y la variedad española Trepat respectivamente. Es la primera vez que en un estudio se han recogido tres variedades de Tempranillo: la Tempranillo Blanco, la Tempranillo Royo ó Gris y la Tempranillo Tinto.

Además de la diferenciación de estas tres variedades distintas de Tempranillo, en otras accesiones del banco de germoplasma, se ha detectado cierta heterogeneidad intravarietal dentro de la variedad Tempranillo Tinto. Ello puede atribuirse a diferentes clones de esta variedad. No es de extrañar que se haya recogido un número importante de individuos relacionados con el Tempranillo durante la prospección. Se trata de una variedad antiquísima cuyo origen está ubicado en España. Posiblemente, la primera referencia escrita del Tempranillo se encuentra en el libro de Alexandre (Poema de Alejandro Magno, Mester de Clerecía, siglo XIII). Se re-

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Se ha confirmado genéticamente que todas ellas son Tempranillo, pero la variación en el color de la uva imprime un carácter claramente diferenciador. La variedad Tempranillo Blanco, localizada en 1988 en un viñedo riojano, procede de un sarmiento de una cepa de Tempranillo Tinto que sufrió una mutación natural. La variedad Tempranillo Royo, hasta ahora desconocida, procede de un viñedo localizado en Badarán (La Rioja). Su origen es desconocido, aunque previsiblemente, proceda también de una mutación natural que ha sido propagada vegetativamente por los viticultores de la zona. No existen estudios genéticos previos de esta variedad y es la primera vez que se confirma que genéticamente se corresponde con la variedad Tempranillo. Su zona de cultivo se restringe a la localidad de Badarán, con una superficie de cultivo muy pequeña, dado que no es una variedad autorizada por el Consejo Regulador de la D.O.Ca. Rioja

Pedro Balba en plena investigación

Pedro Balba y Fernando Martínez.

cogen los siguientes versos en los que el autor habla de la zona de Ribera del Duero: Como todas las vinnas sonde diversas naturas, Assi las piedras son de diversas figuras; Las unas eran verdes e las otras maduras, Nunca les faz mal gielos nen calenturas. Alli fallaria ome las bonas cardeniellas, E las otras maores que son mas tempraniellas, Las blancas alfonsinas que tornan amariellas, Las alfonsinas negras que son mas cardeniellas.

de pura cepa

Las bonas calagrannas que se quieren alzar, Las oiras moleias que facen las vieias trotar, La torronte amorosa bona poral lagar,

En “El Libro del Viticultor” (Abela y Sainz de Andino, 1885), ya se recogen las variedades denominadas Temprana Blanca, Temprana Negra, Tempranilla, Tempranillo Blanco, Tempranillo de Peralta o de Rioja y Temprano entre otras. Otras referencias reconocen también el origen español de esta variedad, a la que le atribuyen un elevado número de sinonimias: Tempranillo de Rioja, Aragonés, Cencibel (La Mancha), Chinchillana, Escobera, Tinta de Madrid (Madrid), Tinta de Toro (Zamora), Tinta del País (D.O. Ribera del Duero), Tinta Fina, Tinta Roriz (Portugal), Tinto Aragonés (Aragón) y Ull de Llebre (Cataluña) (Fuente, Cabello y Martínez de Toda, 1993). Además de los interesantes resultados obtenidos con el Tempranillo, en el estudio se han descubierto otras variedades con un potencial enológico muy elevado, como la Maturana Tinta. Ello ha propiciado la introducción en la Lista de

Variedades Comerciales de España, las variedades Maturana Blanca, Maturana Tinta y Tempranillo Blanco. Las tres nuevas variedades se suman a las siete hasta ahora autorizadas (cuatro tintas: Tempranillo, Garnacha, Graciano y Mazuelo; y tres blancas: Viura, Garnacha blanca y Malvasía) siendo la primera vez, desde la creación de la Denominación de Origen Calificada Rioja en 1925, que se incorporan nuevas variedades. También es la primera vez, en toda la historia y en todo el mundo, que se autoriza en una determinada denominación el cultivo de unas variedades minoritarias recuperadas, preservadas y estudiadas a través de proyectos de investigación como éste. La evaluación del potencial vitícola y enológica es también una pieza clave del presente proyecto. Por ello, se están elaborando vinos con las diferentes variedades preservadas en el banco de germoplasma para realizar una caracterización enológica completa (aromas, aminoácidos, color y polifenoles). El fin último que se persigue es preservar y caracterizar todas aquellas variedades locales minoritarias para ofrecer a la industria vitivinícola nuevas alternativas a las variedades y vinos comerciales. Con todo ello se pretende dotar al sector vitivinícola riojano y español, de un amplio abanico de variedades. Algunas de ellas podrán satisfacer necesidades actuales, como la obtención de perfiles de vinos mejor adaptados a los nuevos gustos del consumidor ó una mayor resistencia a la sequía para afrontar con mayor garantía la adaptación al cambio climático.

29 productores pisqueros de Ica se juntaron para dar vida a este espectacular pisco, que busca con su nacimiento colmar las ansias del mercado extranjero que año a año elevado su interés por el destilado peruano.

Por John Santa Cruz Fotos de Eric Dañino

falcas y alambiques

El espíritu de

Orovilca

falcas y alambiques

a leyenda de Orovilca nos lleva de la mano por los confines más aventureros de un impulsivo amor de juventud, destacando entre líneas la apuesta a ojos cerrados por una firme convicción. Este espíritu de fe que se rebalsa en esta vetusta historia que rodea a la Huacachina, es precisamente lo que lleva por dentro las botellas del novel Pisco Orovilca, que nace gracias a la unión de pisqueros iqueños con la mira de posicionar este destilado que es tan de ellos (así como de nosotros) en el insaciable mercado foráneo. Para tal fin, 29 destiladores entre pequeños y medianos, bajo un mismo horizonte, se unieron con la consigna de llegar a elaborar, en los próximos tres años, 400 mil litros del aguardiente peruano bajo estrictos estándares de calidad. “Los países del extranjero, ahora que conocen nuestro pisco, han marcado la diferencia con el destilado que hacen los amigos del sur (Chile), por ello cuando llegan al Perú a preguntar por el pisco, se dan con la sorpresa que no tenemos el suficiente stock para atenderlos”. José Chomón, Presidente de la Asociación de Productores de Pisco de Ica, es cabeza visible de este proyecto jun-

to al también productor Julio Sotelo, que ha sido designado como Gerente General de esta marca pisquera. “Decidimos empezar este proyecto el presente año, con una producción limitada para ir afianzando la agrupación. Salimos al mercado con 2 500 litros de quebranta y para este fin de año también sacaremos 2 mil litros de acholado”, añade Chomón, quién también se encuentra en la directiva que intenta gobernar el nuevo Consejo Regulador para el Pisco comandado por Jaime Marimón. Chomón comenta que el tema de la asociatividad la manejan con recursos económicos propios, es decir, cada uno de los 29 asociados aporta una suma de dinero, con esto se adquiere la materia prima (uva) y se cancela los servicios de Citevid, donde se realiza la destilación, que es observada paso a paso por Julio Sotelo y Manuel Morón, director ejecutivo del Centro de Innovación Tecnológica Vitivinícola (Citevid). “Para asegurar la calidad del Pisco Orovilca estamos implementando el concepto de la trazabilidad, que se basa en el seguimiento de la producción, que posibilitará, además, un ahorro para los productores. La trazabilidad consiste en

el rastreo del proceso productivo desde la cosecha hasta su venta, mejorándolo paso a paso y levantando información importante en cada uno de sus procesos. Con ello podemos determinar el uso racional del agua, fertilizantes y mano de obra, para dejar a la producción bajo estándares de calidad internacional”, remarca Rina Elías, propietario del laureado Pisco Don Saturnino, con dos grandes medallas de oro a cuestas. La trazabilidad, además de ser una herramienta dentro de la estrategia exportadora nacional, representa en términos logísticos un ahorro de hasta el 20% dentro de la cadena productiva. Orovilca llevará el sello de distinción en sus etiquetas, para garantizar la calidad del producto. Se espera para el próximo año llegar a unos 50 mil litros de pisco bajo este mismo sello. Este año las exportaciones de pisco crecieron 35.3% entre enero y setiembre, llegando a 1.4 millones de dólares, y en volumen se avanzó un 40.8% hasta 209 mil litros. Este incremento en las exportaciones se explica por la mayor demanda de Francia, con 687.9% de crecimiento en el volumen exportado en dicho período. También por la mayor deman-

Productores pisqueros del valle de Ica se juntaron para llevar a cabo el proyecto de Orovilca, uno de los piscos que van a dar que hablar en el 2011.

“Muchos de nosotros somos pequeños productores, pero creemos en esta agrupación porque realmente el futuro del pisco de Ica está en la asociatividad. Así como van las cosas, con las exportaciones creciendo y buscando calidad, si los destiladores no estamos unidos y vamos como un mismo frente, es complicado que la calidad del producto mejore. Acá nadie es más que nadie, todos tenemos los mismos derechos y deberes. Es más, algunos estamos apostando más en esta

La leyenda de Orovilca

Un nuboso atardecer, castigado mozuela. Fue una noche serena, por una persistente paraca, un mientras Domitila celebraba apuesto mozuelo, montado en una sesión de brujería con sus un brioso caballo blanco llegó congéneres en la desolada todo jadeante el cálido valle pampa de los verjetes, cuando iqueño. En el corto recorrido que el intrépido mozo penetra sigiloso hizo para conocer las bondades al lugar donde se encontraba su de esta tierra, llegó a conocer a amada; ésta, al verlo, lanzó un una hermosa doncella llamada grito de espanto. Sabía que si su Florinda, hija única de Domitila madre los sorprendía, el castigo Pinillos, famosa bruja que poseía sería terrible, pero el ágil mancegrandioso poder mágico. Al bo echó los brazos al débil cuello pasar frente a su morada quedó de la núbil mujer embriagándola fascinado ante la belleza de con sus caricias y, sin perder la joven y con una cortesana tiempo, la tomó entre sus brazos hidalguía logra impactar sus huyendo con ella montando ardientes deseos en el corazón en su corcel, amparado por las de la tierna mujer. Breve fue el sombras de la noche. Embelediálogo con ella, pues, Domitila, sados con el leve fulgor de la pronto llegaría a casa y entonluna, henchidos sus cándidos ces todo sería tinieblas. Después corazones de alegría, volaron de este prometedor encuentro, con dirección a Huacachina, contando segundos que le y cuando estaban por salir de parecían siglos, pasó el misteesos linderos iqueños, quedaron rioso galán varios días sin ver a convertidos, él en arenisco cerro su amada. Domitila, enterada y ella en laguna. Fue la hechicede la presencia de este extraño ra madre que, montada en su personaje, trató por todos los escoba dio rápido alcance a los medios de ocultar a su engreífugitivos que, golpeándolos con da hija, no quería que tenga su mágico objeto les contó la contacto alguno con foráneos. huída. En noches de luna llena, El celo por su estirpe hechicera en romántico coloquio, sobre las era tan grande, así como tamverdosas aguas de esa laguna, bién por el valioso tesoro que dos esplendorosos cisnes blancos en su hija guardaba. Mientras aparecen arrullándose, dando tanto el romántico joven decide muestra del más profundo y que Florinda sea la dueña de casto amor. Orovilca, viene de su corazón y para conseguir su dos quechuas: orjo, cerro y willca propósito resuelve raptar a la sagrado. Lugar o cerro sagrado.

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da de Ecuador (523.6%), España (187.9%), Brasil (138.9%), Argentina (111.9%) y Estados Unidos (81.1%). Esta última plaza es el principal mercado y concentró el 40.2% de la oferta exportable peruana en dicho período. No obstante, se observó una caída de 7.5% en el volumen de las exportaciones a Chile, que es el segundo mercado en importancia con 19.8% de participación. Las exportaciones de pisco han crecido en forma sostenida debido al boom de la gastronomía peruana y a la expansión de restaurantes peruanos en otros países. Así, las exportaciones de pisco han pasado de 423,600 dólares exportados el 2004 a 1.4 millones exportados a la fecha.

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Orovilca saldrá con quebranta, aunque Julio Sotelo y José Chomón resaltan su acholado.

nueva empresa que en nuestras propias marcas. Ya con el tiempo, cuando lleguemos al mercado de Lima, los que conocen de piscos podrán notar la diferencia e uniformidad de nuestro pisco”, relata Reina Acuache, de la bodega Acuache de Los Aquiles. Por su parte, Manuel Morón, director ejecutivo del Centro de Innovación Tecnológica Vitivinícola (Citevid), agregó que la institución que dirige ha destinado a los mejores profesionales como el ingeniero José Falconí, para seguir de cerca toda la evolución del pisco Orovilca.

Revelador descubrimiento del historiador Lorenzo Huertas echa por tierra una versión que ahora se reescribe. Un repaso por la historia del Pisco gracias a la acuciosa investigación de este pisquero que busca consolidar la peruanidad de nuestro destilado de bandera.

“La vid que llegó al

no salió de las Islas Canarias” l pisco es un destilado maravilloso no sólo por sus características organolépticas que lo hacen tan especial, sino porque detrás de este aguardiente existe una historia asombrosa. Por ello entrevisté al Dr. Lorenzo Huertas, un personaje tan encantador y fascinante como el más distinguido mosto verde. Es todo un maestro para contar con lujo de detalles la historia de nuestro pisco, gracias a una investigación muy minuciosa que él mismo realizó, lleno de fechas, anécdotas e información sorprendente. Es todo un libro abierto este pisquero del tiempo. Huertas es Doctor en Historia por la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, así como Director del Archivo de la Universidad Ricardo Palma y Presidente fundador de

la Academia del Pisco, una de las instituciones que reúne a las personalidades más importantes ligadas a esta bebida. Es gracias a su intenso trabajo que nuestro país cuenta con los documentos que nos han ayudado a darle un respaldo histórico al Pisco y reafimar así su peruanidad. - ¿Cómo nace su interés por el pisco? En el año 1986 trabajaba en temas que tenían que ver con procesos de urbanización en el Perú del siglo XVI, y en esa instancia el Concytec me pidió que buscara información que pudiera sustentar la peruanidad del pisco, ya que en ese momento Chile había inscrito en Estados Unidos el pisco como suyo. Conocía por experiencia que en los proto-

colos notariales se asentaban las compra-ventas, contratos, fletajes, como por ejemplo, la construcción de un lagar. Fue allí donde empecé mi búsqueda y encontré un testamento del año 1613, de un tal Pedro Manuel, “El Griego”, documento en el cual decía que dejaba en herencia treinta tinajas de “vurney” llenas de aguardiente, una caldera grande de cobre para elaborar aguardiente, con su tapa y cañón, entre otras cosas más. Convirtiéndose esta información en la primera evidencia documental donde se menciona explícitamente al pisco; lo que permitió argumentar la peruanidad del pisco. Años más tarde, Johnny Schuler, el Dr. Gutiérrez, César Ángeles Caballero y Guillermo Vera, me propusieron formar la Aca-

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Por Lucero Villagarcía Fotos de Eric Dañino

demia del Pisco ofreciéndome la Presidencia. Con la Academia del Pisco hemos difundido la historia de nuestro destilado en charlas y conferencias, no solo en Lima, sino en provincias y en el extranjero. Y éste ha sido un trabajo muy importante, ya que se han escrito libros serios e importantes sobre el pisco (en algunos aún subsisten ciertos errores históricos). Actualmente la presidencia está representada por Eduardo D´Argant. Tengo entendido que están sacando un boletín, lo cual está muy bien ya que hay una gran necesidad de estudiar y difundir la historia. - Teniendo en cuenta las investigaciones tan rigurosas que usted ha hecho, ¿no le queda ninguna duda de que el pisco es peruano? Nunca hablo de pisco peruano o pisco chileno. Yo no creo que sea necesario hacer una defensa sobre el tema ya que las cosas están muy claras. - ¿En su opinión, en qué momento se genera esta confusión del nombre con Chile?

Reyes (Lima), los pobladores prefirieron el nombre del valle, del río que los rodeaba y le denominaron simplemente Pisco. Esa era la costumbre en el Perú, llamar a los lugares con el nombre de sus ríos. - ¿Y cuándo el río y el valle toman el nombre de pisco? El doctor César Ángeles Caballero hace muchos años trató y aclaró este asunto. Cuando los incas bajaban a la costa se encontraron con muchas aves marinas que para ellos eran desconocidas, solo conocían los cóndores. Como eran miles se convertía en un verdadero espectáculo. Es ahí donde ellos empezaron a llamar a esta zona pishco, que en quechua significa pájaro. No hay que olvidar que en esa época los nombres se ponían según las características del lugar. - Hay versiones que cuentan que el primer vino de Sudamérica se elaboró en Cusco en el año 1560, puntualmente en la hacienda Marcahuasi. ¿Es esto cierto? No, ese es un error muy difundido. La elaboración del vino

falcas y alambiques

A los españoles fundadores de ciudades, les daban tierras, solares y mano de obra indígena. Los primeros vecinos empezaron a sembrar todo lo que habían traído de sus tierras. En ese momento es que empezaron a sembrar sarmientos, los cuales se fueron adaptando poco a poco a nuestros suelos, en algunas regiones más rápido que en otras.

Durante el Virreinato. El Perú exportaba pisco a Valparaíso, los navíos zarpaban de Pisco, hacían escala en Arica, luego seguían rumbo a Valparaíso. A este puerto llegaba el aguardiente del puerto de Pisco. Tal cual pasó con el Champagne en tantos lugares del mundo. Para poder sustentar una Denominación de Origen se exige el medio geográfico que lo respalde, y ese medio geográfico, que es Pisco, está en el Perú. No hay que olvidar que Pisco se fundó en el año 1572 por orden de Francisco de Toledo. Inicialmente tuvo el nombre de Santa María Magdalena, pueblo de indios, fundado junto al río Pisco, pero como sucedió con la Ciudad de los

se dio de manera horizontal en diferentes lugares del Perú. A los españoles fundadores de ciudades, les daban tierras, solares y mano de obra indígena. Los primeros vecinos empezaron a sembrar todo lo que habían traído de sus tierras. En ese momento es que empezaron a sembrar sarmientos, los cuales se fueron adaptando poco a poco a nuestros suelos, en algunas regiones más rápido que en otras. En la costa floreció más rápido. Cuando en 1548 Pedro de Cieza de León recorrió el Perú, encontró que en muchas provincias había fructificado la vid. - Se cuenta que las vides llegaron de las Islas Canarias

Tal vez hubo cargamentos de sarmientos en Canarias, pero de acuerdo a una Ordenanza Real dada en el año 1522, cuando aún no se había descubierto el Perú, todas las embarcaciones que salían de España debían llevar sarmientos de vid. El control de estas embarcaciones se hacía en los puertos continentales (Los Palos) y no en los puertos isleños. Eso significa que los bar-

- ¿En qué año ya se le empieza a llamar pisco? En el año 1814, Benet Stevenson, gracias a un viajero inglés que llegó al Perú y que tenía

una pluma magistral. Él escribía todo lo que veía y en uno de sus textos dice: “aquí en el Perú hay un aguardiente en pisco que toma el nombre de la ciudad”. - Se cuenta que a mediados del siglo XVIII el Perú contaba con 150 mil hectáreas de viñedos. En la actualidad no llegamos a 15 mil, ¿a qué se debió esto? El Perú era el primer productor de vinos y aguardientes de América,

por lo tanto las áreas cultivadas eran bastante extensas. Lamentablemente ocurrieron una serie de acontecimientos que hicieron que las hectáreas se redujeran dramáticamente. Las guerras por la independencia, por ejemplo, hicieron mucho mal a la economía del Perú, porque en ese momento de tránsito, el Perú abrió

Lorenzo Huertas es un apasionado historiador del pisco, ahora reveló la procedencia de las primeras vides que llegaron al Perú.

falcas y alambiques

cos ya salían llenos del puerto de Sevilla, Palos, con barriles con tierra y sarmientos plantados que venían pujando por florecer. Así que ya no tenían para que parar en las Islas Canarias.

puertas y ventanas a todos los países europeos que vinieron con sus vinos y sus aguardientes. Otro problema fue la revolución industrial, que hizo que se reemplazaran muchos viñedos por cultivos de algodón y caña de azúcar. Por otro lado, los fuertes terremotos que no sólo afectaban las tierras durante los incidentes, sino que ocasionaban alteraciones en el clima que afectaban el desarrollo de las vides, y por lo tanto la producción de los vinos y aguardientes.

falcas y alambiques

- ¿Qué piensa usted de este tema de ampliar la Denominación de Origen?

La norma es la norma, entonces si hay una norma para el pisco hay que acatarla, y si es que hay otros aguardientes buenos en otras partes del Perú pues deben tener un nombre propio. Viticultores de Huamanga me consultaron si era posible ponerle pisco al aguardiente que producían y les dije que no, que más bien le pongan un nombre local, como Wari. Y esto es lo que deberían hacer los demás productores de destilado de uva, buscar un nombre que los represente, que resalte su zona, que resalte los encantos de cada región de nuestro maravilloso país.

Teatro

a d n e g A

Teatro

poeta frustrado es rra cómo un joven na l”, ista Cr un do de de 1975. Tomás ha “El eterno recuer su vida en el Perú de s do erdo de er cu re los r entado por el recu atormentado po largos años atorm abso10 la de en go nó lue do r an ga familia que ab vuelto a su ho , da an Am Perú. l re de ad a y su m económica su hermana Laur reestructuración a did da en et ca pr s; la de es vitale luta miseria presas a en sus aspiracion milia se ve frustrad fa , obsesiva y casal da ion an nc Am fu l: dis na Esta condite perso es un en de la época en gia fu do re en los recuer s integrante se n ció ac tisf sa lsa una fa umerables preten tradora, encuentra te acosada por inn a en m ng ta re un a, ur es pr La , ; lla presente que era joven y be d para aceptar su n ida ció ac lec ap co inc a su un gio en dientes, revelando idad, crea su refu lizan mplejo de inferior obsesión y simbo su n ye titu ns y con un gran co co e qu l testa, ista cr de e de alitos empleo qu de delicados anim o a trabajar en un ad lig ob , ás m To d; su propia fragilida mo inaccesible. o tan deseado co stin de un la he an ta Lugar: Teatro Julie iembre dic de 9 y 2 a: Fech da Entradas: Tu Entra

Las recetas más sanas, equilibradas y divertidas para que tu hijo crezca bien las encontrarás en este libro. Tener un hijo es una de las experiencias más bellas y apasionantes de la vida. Una aventura profunda y enriquecedora con la que alcanzamos plena madurez y equilibrio interior. Ya desde su primer minuto de vida iniciaremos un sincero viaje repleto de momentos inolvidables en el que lo más importante será aprender a conectar totalmente con él. La alimentación tiene que ser de lo más sana y natural. En sus páginas se recogen más de 200 recetas equilibradas de acuerdo a las necesidades energéticas de cada edad de los niños. Con ellas aprenderás a estimular su apetito por los alimentos más naturales, todo un regalo para su crecimiento y desarrollo, tanto físico como emocional y mental. Precio: S/193 Lugar: Zeta Bookstore

Teatro

Libro

Callimaco, joven en amorado de la bella Lucrecia, no puede co rtejarla debido a qu e ella está casada co n Miser Nicia, un vie jo rico, celoso e incapaz de tener hijos. Callim aco se hace pasar po r médico afirmándo le al afligido marido, que su mujer se embaraz ará si bebe una poción de la mandrágora. Esto entusiasma a Miser Nic ia pero luego al enterarse que bebida la poción, el primer ho mbre que se acueste con ella, moriría a los pocos días. Luego de ello se desencadena n una serie de circunst ancias de lo más div ertidas e ingeniosas, log rando finalmente qu e Callimaco engañe a Nicia y se acueste co n Lucrecia a quien de clara su amor. Lugar: Instituto Italia no De Cultura Fecha: Hasta el 12 de diciembre. Entradas: Tu Entrada

Libro Cerdo e hijos es un libro de cocina lleno de color, con una gra n variedad de métodos para la selecc ión, preparación y cocción del cerdo . Es un cariñoso tributo al cerdo, un reconocimiento a su magnífico sabor, versatilidad como entrante o plato principal y su gran popularidad en tod o el mundo. Contiene 150 recetas tra dicionales y nutritivas con todos los aro mas y sabores típicos de Saint-Agrè ve (Francia), presentando todo tipo de productos del cerdo de todo el mund o. Stéphane Reynaud, el autor, nos ofre ce sus recetas y nos invita a compart ir la antigua pasión de su familia po r el cerdo y a festejar la larga y delicio sa historia entre el hombre y este ani mal. Este libro, nos presenta, además, evocadoras fotografías de su familia, donde se demuestra, claramente, la relación con este mamífero de carne tan deliciosa. Precio: S/175 Lugar: Zeta Bookstore

Blog http://www.cociname.ar Todas las personas a las cuales les gusta cocinar tienen su colección de recetas bien guardadas. Puede ser un cuaderno personal escrito a mano o una carpeta con recortes y recetas escritas en servilletas de papel, o simplemente digital, como el que tiene María Victoria, licenciada en administración pero que los fines de semana estudia gastronomía. Cocíname es un blog personal de cocina. En él escribe todas las recetas que prepara en casa. Algunas surgen de adaptaciones de recetas ajenas, otras son inventos del momento y algunas “prestadas” de cocineros amigos. Este blog argentino es una verdadera bitácora tecnológica de la cocina, el cual te da tips hasta en Twitter.

Música Auspiciado por el Hotel Hacienda Bahía Paracas en 2010, este disco recoge la experiencia musical de Ernesto Hermoza, José Medrano “Cotito”, Pamela Rodríguez, Leo Amaya, Lourdes Carhuas, María Elena Pacheco entre otros grandes de la música de nuestro país. Quince temas fusionados a ritmo de bulería, zamacueca, festejo, flamenco, landó, vals y alegrías, entre ellos, donde destacan las canciones “Maravilloso es vivir”, “La carimba”, “La patita”, “Tumba y cajón”, entre las más interesantes. Sin duda Reserva Especial – Paracas es un disco de colección para los amantes de la buena música. Precio: S/34.90 Lugar: Phantom Music Store

Pueblo

A solo quince minutos del Centro de Lima se esconde un recinto que explota nuestros

sentidos con la tranquilidad que nos da el aire puro y el ambiente campestre. El Pueblo, con su innovador sistema Todo Incluido, se presenta como una alternativa seductora para escapar de la rutina todo un fin de semana.

dolce vita

Por John Santa Cruz Fotos de Eduardo González

Todo incluido?, pues sí, aclara entusiasmado Juan Martín Aguirre, gerente general del Pueblo Resort & Convention Center, mientras el inquieto sol de Santa Clara gatea por su oficina. “La frase lo dice todo, pero nosotros ofrecemos realmente un Todo Incluido, no una Pensión Completa como suelen hacer otros hoteles en el Perú. Colocamos a nuestros

clientes unos brazaletes de colores para que puedan realizar todo tipo de consumo ilimitadamente en nuestras instalaciones. Tu billetera no funciona en El Pueblo. Desde la hora que llegas hasta la que te vas tienes todo a tu alcance, no solo el desayuno, almuerzo y cena que te brinda el servicio llamando Pensión Completa; también, si deseas, vas a un

bar o a cualquier establecimiento dentro del hotel y solicitas lo que desees y nada te será cargado a tu cuenta. Por eso somos los únicos que ofrecemos el Todo Incluido, como las grandes cadenas de hoteles del Caribe. Ellos fueron los que mas difundieron esta modalidad y les está funcionando de maravillas”, replica Juan.

Aguirre tiene razón, este Todo Incluido es todo un éxito en el mundo entero, más de 5 mil hoteles regados en todo el orbe lo practican con un éxito desmedido, pero sin duda los reyes de la faena son las cadenas Barceló y Sol Meliá. “Pero nosotros fuimos un poco más allá e ideamos un sistema especial. Cada día de la semana tiene un color de brazalete distinto, esto con la idea de que se sepa qué día hará el check out el huésped. Cuando implementamos esto fue una cosa extraña para muchos de nuestros clientes, pues estaban acostumbrados a otro tipo de trato, pero con el tiempo la receptividad es totalmente positiva por parte de ellos. Aunque lo que realmente llamó la atención, y acá en Perú también somos los únicos, es nuestra área de entretenimiento. Este concepto, que es manejado por los barcos principalmente lo hemos acondicionado acá y realmente es muy novedoso. A toda hora tenemos programas para los niños, jóvenes y adultos, a cargo de Javier González, director de Experiencias, Eventos y Entretenimiento del hotel”, dijo.

Para Javier, el hecho de conectar a toda la familia con estas actividades es el sentido de los programas. Hay shows para niños, remarca, y también para adultos, como espectáculos de bailes, coreografías, maridajes en la cava tanto de pisco como de vino. “Realmente nuestros programas de entretenimiento es un 90% para familias”. “Otro rubro en que nos estamos enfocando es el de los eventos corporativos con el mismo sistema del Todo Incluido. Ofrecemos todas las instalaciones, equipos para una mejor comunicación, una sala entera equipada con un coffee break permanente, tienes además desayuno y almuerzo. Es decir, estamos un paso adelante en El Pueblo con respecto al trato y a las propuestas que le damos a nuestros clientes y huéspedes”, argumenta Juan Martín Aguirre. En cuanto al tema del alojamiento, Juan comenta que están remodelando todo el tema de las habitaciones y bungalows para mejorar el confort que ya existe en ellas. Hay diversas zonas para escoger de acuerdo al bolsillo del visitante.

dolce vita

El Pueblo es un clásico de los resorts peruanos. Juan Aguirre dirige con éxito este hotel. Olga Álvaro se bate entre ollas y fogones.

dolce vita

El Pueblo ofrece, además, una serie de diversiones que te harán pasar un fin de semana inolvidable para ti y tu familia. Está el Paintball, con todas las seguridades del caso, también el Circuito de Aventura que es único en el medio (consiste en ocho puentes colgantes que se comunican entre ellos con distintas dificultades). También hay una palestra para escalarla. Las piscinas, cada una con su propio bar, los caballos, las áreas para practicar deporte, el estilo provincial de sus calles, es decir, aquí tienes todo para pasarla bien. Retornando con las actividades, para los niños está el Chef mini Pizza y para los mayores Haga su propio Ceviche. Está el bowling con sus torneos permanentes. Para este fin de año, sostiene Juan Martín Aguirre, se está elaborando un espectáculo sensacional. Una fiesta con el tema Disney con hora loca, cotillón y buena música. El año pasado se inauguró este tipo de show con el tema Viva Las Vegas que estuvo, según confesiones de huéspedes que lo vivieron, de nivel internacional.

En cuanto al área gastronómica, con la chef Olga Álvaro el sabor está garantizado. Hace dos años que está a cargo de los fogones principales en El Pueblo y esto se hace notar con todos sus restaurantes llenos. “Antes estaba en Los Delfines, pero esto es completamente diferente. Los Delfines es un hotel cerrado y vertical, en cambio El Pueblo es horizontal. La comida, por ello, tiene que se diferente. Tenemos variedad en presentaciones, como pachamanca, parrilla, ceviches, pastas, comida fusión gourmet. Con esto del sistema Todo Incluido dividimos los puntos de comida en varios puntos, siempre alrededor de las piscinas. Tenemos el restaurante de pastas llamado El Molino, donde presentamos ensaladas, pizzas, ravioles, lasañas. Allí también funciona el tea time y los desayunos. En la piscina llamada Las Casuarinas está el Bar Marino donde preparamos ceviche, tiraditos, chicharrones y tequeños. En la piscina Las Cascadas tenemos El Cocotero, un lugar donde damos helados, panqueques y refrescos”, señala Olga.

El Pueblo tiene una interesante historia en el Perú. Fue construido en los años setentas y fue uno de los primeros en contar con cinco estrellas. Tiene una dimensión de 100 mil metros cuadrados que nos regalan todo un espacio amplio para disfrutar de esos días libres que tanto añoramos. Lo mejor de todo es caminar por sus infraestructuras, que nos transportan a un pueblo andino. Cuenta con 235 habitaciones distribuidas en bungalows, suites y piezas estándar con todas las comodidades del caso. En suma, darte un gusto en El Pueblo es estrechar lazos con tu paz interior y con la naturaleza. En estos tiempos donde las horas pasan vertiginosamente, regalarnos este espacio para nosotros y nuestra familia es invalorable. Y ahora, con el Todo Incluido que proponen, el momento Kodak está asegurado. Puedes simplemente descansar en las habitaciones, caminar, pasear a caballo, darte un chapuzón, bailar, cocinar, beber, comer… Si te organizas para este fin de año, mucho mejor. ¡Allí nos vemos!

dolce vita

Al lado de la piscina principal, Las Cascadas, también tienen una parrilla llamada Toboganes Grill, donde destacan el chancho al palo, el pollo al cilindro, costillas al barril, lechón al palo, anticuchos, chuletas, pollos a la brasa, ensaladas (cocidas y crudas). Por última, en el restaurante principal ubicado en la Plaza de Armas denominado Polvos Azules, resalta realmente la mano de Olga Álvaro con su carta fusión. Solo se apertura en la noche y es con reservas. Las cenas van maridadas con un show inigualable. En el día funciona el Pilitricas con una carta de ensueño, donde resaltan los langostinos al panko montado sobre un puré de camote y salsa de maracuyá, o una corvina en salsa de ají amarillo sensacional. En cuanto a bares, el bar La Cava, el principal junto con el Mohema, cuenta con una serie de etiquetas de vinos y piscos que saciarán la sed de los más entendidos. Aunque lo mejor de todo, a mi gusto, es tener los bares junto a la piscina: puedes chapotear mientras libas un maracuyá sour o el cóctel de tu preferencia.

s e l b i d r e p m I No hay primera sin Segunda

imperdibles

Segundo Muelle tiene Los 365 días del año , ¿Por qué el nombre? las puertas abiertas. o ad pir orino está ins este restaurante mirafl de San Bartolo. El elle mu al ion en el tradic ra del mar a la mesa fin es llevar la frescu jores platos gourmet y ofrecernos los me a Manrique, nos pued que su chef, Daniel y ro nje tra ex ias en el dar. Con dos franquic s ale rci me co s na es zo locales en las mejor rta ca a un ne tie elle de Lima, Segundo Mu he lleva lenguado y interesante. Su Cevic os al limón, bañado pulpo en trozos cocid y acompañado con en crema de rocoto ). El Sudado de cor29 camote y choclo (S/ nte, va con tomate, vina al vapor es delira ra vino tinto (S/30). Pa cebolla, culantro y n co es ron ma ca de la gula está el Saltado s lla ari ate y papas am cebolla blanca, tom en am itiv (S/36). Defin fritas, arroz y choclo . tos pla os est ra todos te el mejor Muelle pa

tadores 489, San Dirección: Av. Conquis 999 Isidro. Reservas: 717-9

Una pizca de sal

es nta Sal. Adolfo Perret ño tiene puerto en Pu rte no r l se Sa ma l nta de Pu or En sab El taurante. los sabores en este res e qu ial, ec esp ón el pescador de todos saz rtas marinas, con ca es jor me las ode on a elabora un lardonado con rec ue exacto para ser ga a le ha otorgado el toq r, Perret nos ofrece un ma el ales. Al igual que ion nac co ern se int e tos qu , ien 28) cim eche (S/ la Causa roll y escab n bié Tam . ollo cri y variedad platos, como rino ando el sabor ma ion fus , rte fue sto fre os pla vierte en el ñada de espárrag el de oporto acompa está la Corvina a la mi o, el infaltable Ceviche im últ r umbres (S/ 34). Po leg y do as ori ah zan s, co de limón, acompaña base de corvina, jugo de mi norte querido a y ají limo (S/32). de sarandajas, yucas s. Reservas: 242-4524 neros Cuadra 3, Miraflore Dirección: Malecón Cis

Lo que La Mar nos tra

r empapa a todo Así como el ancho ma ichería Peruana), ev el mundo, La Mar (C s con sus mejores nació para empaparno smos que ya varias condimentos, esos mi La Mar hallarán ciudades conocen. En linarias peruacu s todas las expresione isitos platos qu ex los nas volcadas en nuestros mejores preparados a base de estos a ser parte productos, pero dispu jo la mirada (y el de su estilo propio. Ba urio, los platos Ac n stó paladar) de Ga milimétricamenen este restaurante son etas de camarón te endiosados. Broch ndo (S/36) que ari en ají amarillo y tam a cualquiera. ta die la hacen perder osa y reponedoAcompaña una delici os con pescado ra Parihuela de marisc ajas y ají (S/49). rod blanco, tomate en usa miraflorina Destaca también la Ca ma acevichada con tartar de atún y cre . La Mar pone el en ají amarillo (S/29) tu mesa. en océano completo Dirección: Av. La Mar

vas: 421-3365

770, Miraflores. Reser

con dar mira hacia el mar la pa el y l so el ga Lle a etito nos impone un ap l E . s te en di de a rechinad (claro, con cóctel refrescante un , da la he a ez rv ce oy ardonnay en su punt ch un ), o rr ja de ca pisco a bo rdibles de iguadores. Los Impe ac ap s ito ad sc pe os un o y la ese sendero veranieg r po an ev ll s no n ió esta edic ndida. gran sorpresita esco

ido

Con pecado conceb

nuestra penitencia sea Si vamos a pecar que e donde dejaremos qu s, en Pescados Capitale erDiv . en en es nos cond sus exquisitas tentacion os los pecadores distod ra pa s nte sos ambie s de uno bajo la sazón puestos a cometer má miento de culpa?: Ca de Willy Castillo. ¿Senti ho uc tic an aderezo de lamares a la parrilla en elige la combinación, nte clie el i, urr o chimich rido n a este delicioso híb zucchinis acompaña sa sal a n bañado de un (S/30). Tiradito de atú sala, oliv de eja, aceite mestiza de miel de ab es y on piñ am ch ja, naran sa de ostión y jugo de ech Ca n: ue sig s do ca pe espárragos (S/37). Los y o lad rol de cachema en ma Rockefeller (filete za sta mo y da aromatiza apanado, mantequilla dad de este pescado me hu la en en dijón manti te de zucchini y arroz an que acompaña un pic pecar se ha dicho. con choclo (S/41). A vas: 421-8808

1337, Miraflores. Reser

Puerto Máncora

saboChristian Cornejo son Las fortalezas del chef rta de ca la a do an n ido sum res que día a día se ha más de n rante que cuenta co Puerto Máncora, restau ble de era up ins uerdan la sazón 300 platos que nos rec brinda s no ora nc Má norte. Puerto la comida típica del res, nja pañante para estos ma además un buen acom sus de e pone a disposición con un Salón Cava qu internade vinos nacionales e d clientes una varieda con do ña pa om l Diego, ac cionales. Tacu tacu de tival de fes o im últ el ión la sensac pulpo a la parrilla fue crema y Botija, rellena de pulpo Mistura (S/.36). Causa en dir pe s mo ¿Qué más pode de aceitunas. (S/32). Mánde ilo est o sm clásico, al mi este puerto? Ceviche s al norte. cora (S/.34). Nos fuimo 348-6903 La Molina. Reservas: vier Prado Este 6768,

Dirección: Av. Ja

idez son los Calidad, precio y rap taurante que res un li, pilares de Aio puertas en sabe lo que es abrir sus merciales co una de las zonas más y Andrés de lar Ve de Lima. Jimena la n co an ud ay s Cardozo no n que ne tie e qu en sab s carta, ello lo que n co s satisfacer a sus cliente a ser ca da mi co ellos llaman una o sid ha os añ is Se a. gourmetizad tau e res suficiente para que est ón saz su n co rante tome posición edit me ia nc ue de marcada infl nea estar rránea, y que ahora pla mensales con más cerca de sus co servicio de Aioli Salad Express, un proSus et. pedidos por intern al panko s ino ost ng La : puestas son teriyaki y sobre causita en salsa se uno va maracuyá (S/18). ¡Sír cini a la tuc Fe El para empezar! os (S/20) stin go lan n co huancaína como el es el plato estrella, así con spageo Osobuco Mediterrán perdible. Im . 26) (S/ hetti a la crema hereiber Dirección: Germán Sc ro. Isid 253, San Reservas: 222-5114

A bordo del Caplina

enturas culinarias. en un viaje lleno de av r pa zar ra pa de o list á El Caplina est o Pacheco, Capitán da el propio Fernand las día l carta la de e ias nd nc do ), ere Las sug e tuvo de joven uno de los barcos qu sía. de ve re tra la mb de (no a rte plin pa Ca enturen a formar av se e qu los os tod un o se renueva para carta, se vislumbra tod platos que ofrece la nombre su de y á, uy Con más de ochenta risc Ma el Sobresale en la carta os, bañados océano de sabores. ipan: Mariscos picad rtic pa tes ien red ing é qu cir as de Landu llen de Re s o mo rej de ng po 9.90); Uñas de Ca (S/ tro lan cu y o lim sa tausí (S/25.90); y el al maracuyá, ají acompañadas de sal as, ros sab fino y s nte ca gostinos, cro caína montado con bañado en salsa huan i cin . uc do fet : da íno en ca om an rec Lomo Hu 90). Queda en su propio jugo (S/30. o cid co o lom de rte co s: 222-3992

3, Miraflores. Reserva

iburú 79 Dirección: Gral. Mend

imperdibles

Dirección: Av. La Mar

En la salsa de Aioli

ec ucs har p i rasi ty ut eno sedoo sre s 34

gin

El milagro del

Por Paloma Moreno

La ginebra se está poniendo de moda en el mundo de las barras nuevamente y una de sus principales marcas, como el Gin Rives, salvó de la bancarrota a la destilería española del mismo nombre debido a su auge inesperado. Aquí la historia de este espirituoso renacer.

espirituosos

Los cócteles con gin son la sensación en Miami y Londres.

el vino y el brandy a la ginebra, y de las bebidas espirituosas a los zumos. A grosso modo, estos son los dos giros más significativos que ha dado la empresa especializada a la elaboración de espirituosos, licores y concentrados sin alcohol en los últimos 40 años y que, de momento, parece que no está notando la crisis, según asegura Augusto Romero Haupold, uno de los socios fundadores y dueños de Rives, y artífice del nuevo modelo empresarial. Aunque en los últimos años el consumo de bebidas (sobre todo las espirituosas), ha bajado considerablemente, esta compañía está consiguiendo salir ilesa de esta situación. Sin ir más lejos, el año pasado sus ventas crecieron un 2% (alcanzando los 30 millones de euros) y este año no parece que vaya a ser diferente, según explica Romero Haupold, empresario y nieto de un cónsul alemán llegado a Málaga en 1980 y fundador de una bodega donde visualizó el glamour de la ginebra londinense y los concentrados de zumo en España. Y mucho no parece que se equivocara. La tendencia, entonces incipiente en España, a consumir bebidas más refrescantes, menos duras que el brandy y más atractivas sobre todo para los jóvenes, que el vino, así como los

zumos concentrados ya era un hecho irreversible. Tanto, que 40 años más tarde esta tendencia sigue dominando los hábitos de consumo actuales, sobre todo ahora, cuando la búsqueda de la vida sana se ha convertido casi en culto, la concienciación para el consumo responsable de bebidas alcohólicas así como el endurecimiento de la legislación en capítulos como la conducción de vehículos sigue marcando la conducta en la sociedad. El despertar de la demanda de estos nuevos productos en los años setenta, especialmente por parte de los más jóvenes, fue un revulsivo para la empresa. En 1976 Rives modernizó sus instalaciones y sólo dos años más tarde levantó las nuevas naves de destilación, caldera, mezclas y embotellado en El Palmar, en el pueblo de El Puerto de Santa María (Cádiz). Esta destilería es aún hoy el lugar donde Rives sigue produciendo la ginebra con el procedimiento de triple destilación, que es precisamente lo que le da nombre al proceso tradicional London Dry Gin, exportado desde Londres. Sólo en el segmento de la ginebra London, donde Rives cuenta con una cuota de mercado actual del 5%, todo ha sido, desde entonces y salvo algunas etapas concretas, casi coser y cantar. Hasta tal punto que recientemente su ginebra Gin Rives Special Tridestilada ha sido elegida la sexta mejor del mundo por el prestigioso concurso International Wine & Spirit celebrado en Londres, des-

pués de la mundialmente conocida Tanqueray. Aunque en los últimos años haya habido una cierta decadencia en el consumo de ginebra en beneficio de bebidas como el whisky o el ron, todas las modas vuelven y “el gin-tonic ha resurgido de nuevo como la bebida más refrescante y menos alcohólica”, explica Romero Haupold. Por ello en los últimos dos años en Rives ha crecido la venta de ginebra en un 200%. Y es que en España, el consumo de esta bebida asciende a unos 18 millones de litros, y Rives pretende subirse a esa ola y llegar a vender 5 millones de litros de su ginebra. Pero sus ginebras y otras bebidas con alcohol, como el vodka, el ron, los licores de frutas o el vino de Rioja (Ducado Real), no han sido su único punto de mira. Basta comprobar cómo, a finales de los noventa, Rives hizo una fuerte apuesta para potenciar la imagen de los licores y de sus zumos sin alcohol, como el Kiwi Rives o el Blue Tropic. Los zumos concentrados sin alcohol (Tropic), también muy usados en coctelería, han sido una de sus principales conquistas. Este Gin se basa en once especies botánicas, enebro del mediterráneo, la raíz y semillas de Angélica de Bélgica, coriandro o cilantro de Bulgaria, casia de Filipinas, raíz de regaliz de China, piel de naranja amarga de Sevilla y limón de Valencia, granos del este de África y orris o polvo de raíz de lirio, procedente de Italia, son imprescindibles en el proceso de destilación de la ginebra de Rives. Un proceso que, aunque parezca increíble, la entidad sigue llevando a cabo en tradicionales alambiques de cobre con agua libre de minerales y alcoholes hidroseleccionados. Este sistema, aún artesanal, se lleva a cabo en una torre de rectificación, la más alta de toda Europa, con una capacidad de producción de 12 millones de botellas al año. Casi 30 metros de altura y una planta de ósmosis inversa de tratamiento del agua, para producir un líquido cristalino, son los dos pilares de su producción, cuya maestría radica, por un lado, en la lentitud de su preparación (más de 30 horas) y, por otro, en el uso de las plantas en lugar de recurrir a los aromas en frío, empleados

Pero pese a los buenos resultados, curarse en salud está siendo una de las máximas llevadas a la práctica por la compañía, integrada por una plantilla de 80 personas. Aunque sus productos actualmente tienen presencia en más de 40 países, está en pleno proceso para reforzar las exportaciones. Según explica Romero Haupold, el objetivo es llegar a exportar el 25% de su producción, frente al 15% actual. China, donde cuenta con una delegación propia, es uno de sus principales mercados, desde donde distribuye a Japón e India, principalmente bebidas con alcohol. Pero Grecia, Francia, Inglaterra y Holanda son los mercados preferidos de sus productos sin alcohol, además de la ginebra. Pese a la crisis, esta em-

presa aumentó el pasado año la venta de bebidas un 2%, con 30 millones de euros de facturación, una cifra que volverá a repetirse este año. Presente en 40 países, Rives está inmersa en un proceso de potenciación de su política exportadora para paliar los posibles efectos de la crisis. Su objetivo para los próximos dos años es pasar a vender en el exterior el 25% de su producción frente al 15% actual. China, donde cuenta con una delegación propia, está siendo uno de sus ejes más potenciados. Desde esa base distribuye bebidas con alcohol a Japón e India, entre otros mercados. En Grecia, Francia, Inglaterra y Holanda la entidad está muy asentada en el segmento de bebidas sin alcohol y ginebras. A 30 millones de euros ascendió la inversión que Rives empleó en su destilería de El Puerto de Santa María, donde, además de la torre de rectificación, cuenta con trenes de embotellado y tanques de acero inoxidable de 60.000 litros de capacidad. Aunque Rives haya destacado en el sector de los espirituosos por su aportación en el segmento de las bebidas con

alcohol, los zumos concentrados fueron pioneros en el mercado español. A fines de la década de los setenta, Rives hizo una fuerte apuesta por este tipo de productos, más saludables, que serían empleados en coctelería, poniendo en el mercado español el primer zumo concentrado de lima (Tropic Rives). Un producto que actualmente comercializa con más de media docena de sabores y que elabora en una de sus bodegas a partir de los concentrados que importa en depósitos de aproximadamente 50.000 litros. La fe de la compañía en este eje de negocio, que atrae sobre todo a los jóvenes, más atrevido con los sabores menos tradicionales, provocó el lanzamiento de los primeros licores sin alcohol en 1995. Sus últimas apuestas han sido las bebidas energéticas, cuyo principal exponente es Locura, con y sin azúcar y, por último el mojito. En el otro lado, el licor de caramelo con base de vodka ha sido el envite del pasado 2009. 200% es la cifra de crecimiento que ha experimentado la venta de ginebra Rives en los dos últimos años.

c u ch aras y t e ne do re s

por otras marcas. La destilería ha sido una de las inversiones más importantes llevada a cabo por la compañía en los últimos años. Unos 30 millones de euros invirtió Rives en las instalaciones de El Puerto de Santa María que incluyen, además, varios trenes de embotellado y tanques de acero inoxidable de 60.000 litros de capacidad de almacenaje.

Luis Schiappa – Pietra

Mariana de Olazabal y Lucía Ferrand

Rose Marie MasÍas

Manuel Cárdenas y Andrés Maldonado

entre copas

Alberto Medina y Ada Romero

Fiorella Cassinelli, Carolina Acosio y Liz Salaverry

Patricia Vidal, Marlene Vidal, Oscar Vaca y Gisela Rocha

Willy Lescano, Kelika Konda, Julio Huby y Teresa Ochoa

Gustavo Pajuelo y Rosario Pajuelo

Marcelino Hurtado y Raquel Hugañe

Manuel Mendoza y conductores DGC Conducir

Fernán Quevedo y Natalia García

Sophia Risso

Karla Azurín y Claudia del Carmen

Degustación de Dionisos

Klaus Amrehn, Cely Amrehn y Eduardo Chávez

Dionisos Club del vino cerró el año con su XXXV Gran Degustación de Vinos realizada en el Club Waikiki de la Costa Verde. La fecha fue el viernes 26 de noviembre, donde los socios de Dionisos participaron de esta amena cata de vinos. Los doce vinos presentados fueron de Argentina, Australia, Chile, Canadá, España, Portugal, Estados Unidos y Uruguay. Este evento contó con el auspicio de piscos Don Álvaro, Café Emoción, Seinza, Otto Kunz y Trevi.

entre copas

Enrique Castro, Juliana Flores, Mario Estupiñán y Ricardo Frías

Pedro Bravo, Hector Valdivia, Toshio Choy y Javier Arizola

Café emoción, Lizeth Rebeza y Verónica Herrada

Cesar Lee, Duyo Maric, Cali Yep y Cesar Alfredo Lee.

La Preferida

La calidad de siempre.

La esquina más concurrida del barrio de Miraflores, conocida como La Preferida, inauguró un nuevo local ahora en Surco (La Encalada 908, Monterrico) con la intención de seguir brindando tradición en cada uno de sus platos y ofreciendo el cálido ambiente de siempre. La clásica bodega La Preferida decide conquistar un distrito más.

Tres Joyas

Staff gastronómica de Tres Joyas

El restaurante turístico Tres Joyas abrió sus puertas para ofrecer exquisitos potajes de comida criolla e internacional a base de carnes, aves, pescados y mariscos, servidos para exigentes paladares que gustan del buen comer. Además podrán disfrutar de excelentes shows de música nacional en vivo.

Guido Gallia.

Cinco estrellas

José Luis Zignago y Alfredo Alcalde

El miércoles 24 de noviembre se inauguro la muestra del pintor chimbotano Alfredo Alcalde. Esta semblanza artística tuvo como lugar el restaurante Osé.

Arte en Osé

entre copas

Nadia Scheelje y su equipo.

El reconocimiento a una ardua labor de enseñanza, perseverancia y perfeccionamiento tuvo lugar en el Hotel Sheraton en donde se otorgó el Five Star Diamond Award, considerado el mayor galardón de la excelencia en servicio y calidad, a tres íconos de nuestra gastronomía: Guido Gallia, Teresa Izquierdo y Javier Wong.

Pintura de Alfre do Alcalde

El tempranillo de Emilio La bodega Emilio Moro posee viñedos injertados con su propio clon de tempranillo en Ribera del Duero. Para explicar estos detalles llegó a Lima Alicia Merino, export manager de dicha la bodega, quién ofreció una cena maridaje en el Country Club de San Isidro el viernes 22 de octubre. Marisol Oliva, Giovanni Bisso y Alicia Merino

Patricia Villanueva, Jorge Salverredi y Perci Narváez

Johnnie Walker rediseña su elegante botella Black Label, símbolo de una importante tradición de progreso personal. La presentación de la nueva botella de Johnnie Walker Black Label se desarrolló en la galería de arte Enlace de San Isidro.

Hajime Kasuga y Marilú Recharte de Roca-Rey

Pampa de Amancaes

Humberto Speziani, Teresa Izquierdo y Jorge Villasante

Sardina peruana El Festival de la Sardina Peruana se llevó a cabo del 18 al 21 de noviembre en Lima, Cusco y Ayacucho. El Ministro de la Producción, José Villasante y el Presidente de la Sociedad de Pesquería, Humberto Speziani, resaltaron la versatilidad de este pez de aguas peruanas.

Jose Luis Alva, Hajime Kasuga, Renzo Miñán, Marilú Recharte de Roca-Rey, Juan Manuel Roca-Rey, Raúl Romero, Fernando Seminario.

El restaurante Pampa de Amancaes abrió sus puertas para satisfacer las expectativas más altas de los sibaritas limeños. La inauguración estuvo presidida por Marilú Recharte de Roca-Rey, gerente general del restaurante quien dijo que la calidad gastronómica y atención de primera está totalmente garantizada.

entre copas

Johnnie Walker

Terraza Lumière Novotel Lima realizó un Cocktail VIP en el que sus invitados apreciaron la comodidad de su nueva terraza, así como de los diferentes platos salados y dulces pertenecientes a la nueva carta del Restaurante Lumière. Ana Lucía Koszenieswki y Cecilia Muñiz. Los malabaristas alegraron la noche

Nuevo local en La Encalada

Picas

entre copas

Il Pastificio Classico acaba de inaugurar una nueva tienda en Monterrico, donde los enamorados de la comida azurra pueden llevar a la comodidad de su hogar variedad de pastas, postres, piqueos, vinos, entre otras delicias.

Capitán Morgan

Pastificio

El evento Miller tuvo como punto Picas (Bajada de Baños 340, Barranco) el jueves 18 de noviembre. En dicho certamen se realizó un desfile de ropas de baño de hombres y mujeres. Además los asistentes se deleitaron con malabaristas, bailarinas, 2 Dj´s, hora loca y otras sorpresas.

La música prendió la noche

Capitán Morgan, el ron más vendido en los Estados Unidos, llegó a Perú para revolucionar la noche y generar momentos legendarios entre amigos. En una fiesta inolvidable celebrada en AURA, los invitados pudieron disfrutar la llegada de éste ron único y de la presencia de “Captain Dave”. Foto A: Botella Captain Morgan Foto B: Capitán Morgan y sus morganetes.

Fabiola Cassaro, Oscar Hidalgo, Katty Tito y Andrés Pierrend

Jaime Ulloa.

Atún en cubos Gaspar Roby, Lourdes González y Silvio Pécora

San Telmo Bodega San Telmo lanzó en Lima su nuevo San Telmo Esencia, que representa el alma y el espíritu del lugar que dio origen a su nombre. El lanzamiento se realizó el 18 de noviembre en el Hotel Radisson de Miraflores con la presencia del enólogo de la bodega Gaspar Roby.

Llegó al país Robinson Crusoe, trae una moderna tecnología de procesamiento de alimentos que revolucionará el mercado peruano gracias a su innovadora presentación. Se trata del primer y único atún en cubos en envases Tetra Recart de Tetra Pak. Robinson Crusoe ya se encuentra en Wong y Tottus. Betty Cuneo, Leda Defendi, Rossella Evangelisti, María Grazia Sarteschi y Giovanni Defendi

Las más reconocidas bodegas internacionales de Argentina, España, Chile y Perú estuvieron presentes en este evento que como cada año convoca a un amplio público amante del vino, además de personalidades del ámbito empresarial, gastronómico y social engalanado por la presencia de un pabellón especialmente dedicado al pisco.

Liborio Palombella, Martina de Palombella y Francesco Rausi

Fiesta italiana El Festival Italiano, en su edición 2010, se dedicó a la promoción de vinos italianos y la comida típica italiana. Con este fin, la oficina del Instituto Italiano para el Comercio Exterior, apoyó a cuatro restaurantes italianos que organizaron una semana de la cocina italiana del 21 al 30 de octubre.

entre copas

Gonzalo Iwazaki

Expovino 2010

Caterina Capurro

Joy Spence es la primera mujer en ocupar la posición de Master Blender en la industria mundial del ron. Ensambla unos rones de ensueño para Appleton Estate y en esta entrevista revela cuáles son los secretos para que, al destapar una botella de esta marca jamaiquina, te quedes enamorado de su contenido para siempre.

La dama del

Ron espirituosos

Por John Santa Cruz Fotos de Eric Dañino

oy Spence tiene una sonrisa que hechiza. A primera vista te deja la sensación que es la tía que siempre tiene los regalos precisos en una navidad con antesala de una libreta llena de feriados. Atenta, con semblante soñador y con un afilado sentido del olfato que muchos sommeliers matarían por tener, estuvo de paso por Lima para dirigir un exclusivo seminario de cata que permitió conocer de primera mano cómo se crea un producto verdaderamente único como los rones de Appleton Estate. Joy, casada y con dos hijos ya egresados de la universidad (ninguno químico), tiene

t e r r u 単 o s

la distinción de ser la primera mujer en ocupar la posición de Master Blender en la industria del ron para esta firma jamaiquina, cargo que la tiene frente a retos constantes que la han llevado a un nivel de creatividad que nunca pensó enfrentar. Aunque, valgan verdades, esta distinción o nomenclatura (como quieren llamarlo) que tiene Joy sobre sus espaldas, le llegó como esos puntos de quiebre que el destino tiene pensado para nosotros.

espirituosos

“Desde que era niña siempre quise ser científica, razón por al cual ya en mi adolescencia me incliné por la química para llega a esta meta”, cuenta. Tras la secundaria asistió a la Universidad de West Indies y se graduó con honores en 1972 con una licenciatura en Ciencias. “Luego pasé por la docencia, enseñando en mi antigua escuela secundaria (Holy Childhood High)”. Es en 1975 cuando da el paso en la evolución profesional al unirse al cuerpo docente de la Facultad de Artes, Ciencia y Tecnología de la Universidad de Tecnología como maestra en química. “Permanecí poco tiempo, para luego viajar a Inglaterra a seguir una Maestría en Ciencias licenciándome en Química Analítica en la Universidad de Loughborough”, relata. Después de graduarse de Loughborough volvió a Jamaica para reanudar su relación con la Universidad de Tecnología. En 1979 tomó la decisión de cambiar de carrera y aceptó la posición de Investigación y Desarrollo Químico en Estate Industries Limited, los productores del licor Tía María.

Dos años mas tarde Joy, que ya empezaba a gustarle el ambiente de los destilados, recibió una importante propuesta de J. Wray & Nephew Limited, la casa matriz de Appleton Estate, para ocupar el cargo de Jefe Químico, donde tuvo la oportunidad de trabajar estrechamente con quien en esos momentos era el Master Blender, Owen Tulloch. “Él plasmaba 100% arte cuando diseñaba un ron, yo más bien era más científica para elaborarlos, pero me

fue enseñando poco a poco cómo saber combinar estas dos corrientes. Ahora mis rones que diseño para Appleton Estate llevan este equilibrio que nos está dando grandes reconocimientos a nivel internacional”, remarca Joy, quien en esta visita fugaz al Perú resalta que se enamoró de la cocina peruana, destacando el ceviche. Así, tras 17 años de laborar día a día con Owen Tulloch, quizás el más reconocido maestro ensamblador de Jamaica, ocupó el puesto tras su retiro, asumiendo una responsabilidad que la tomó como un reto. “Owen siempre me decía que yo tenía un olfato envidiable, le gustaba realizar conmigo catas a ciegas cuando llegaba a la destilería para diferenciar aromas, pues eso siempre me enseñó desde mis primeros días cuando entré a J. Wray & Nephew Limited. Me repetía que si no afinaba mi olfato no podría hacer grandes rones. Hoy en día puedo diferencia más de 300 aromas”, apunta. En 1997 asume el cargo de Master Blender para Appleton Estate. “Este cargo, además de gestar grandes rones porque es una obligación, te obliga a ser un gran relacionista público, esto me lleva a conocer nuevos lugares y enseñar a la gente, sobre todo a bartenders y a profesionales que están en el rubro de los destilados, a que aprendan a diferenciar Appleton Estate de los otros rones. Esto es muy claro, nosotros somos de las pocas marcas de ron 100% puros, pues dentro de la norma del ron jamaiquino te permite hasta un 2.5% de elementos ajenos a la destilación, como caramelo, miel, frutas o glicerina. Appleton es 100% ron jamaiquino”, dice. ¿Qué buscas cuando diseñas un ron?, le pregunto. Joy, muy relajada, destapa un Appleton Estate 21 Años Jamaica Rum, serena, mirando con atención cómo la copa se llena para responder la pregunta: “Hay varios elementos que uno busca en una botella. En primer lugar se tiene que saber a la perfección qué tipo de ron quieres. Luego de eso ya defines el color que de-

seas, añadirle creatividad, experiencia y buscar las mezclas para darle un gran cuerpo. Asimismo, buscar entre las barricas los blends para obtener aromas complejos y naturales. Finalmente, lo más importante para mí es el sabor, que se obtiene de los efectos del añejamiento en barricas y los perfiles químicos de cada uno de estos rones que vas a ensamblar”. Joy ha creado muchos rones, aguardientes y licores para Appleton Estate, la más antigua y más famosa hacienda azucarera de Jamaica, incluyendo la mezcla super premium Appleton Estate Reserve Jamaica Rum, la mezcla ultra premium Appleton Estate Extra 12 Años y Appleton Estate Master Blenders Legacy. El ron jamaiquino Cuando Cristóbal Colón llegó al Nuevo Mundo trayendo consigo las primeras cañas de azúcar nunca se imaginó, ni en sus sueños más volátiles, que estaba iniciando, sin querer queriendo, una de las industrias que mueve al año un promedio de 1500 millo-

nes de dólares: La del Ron. El genovés, allá arriba, debe de estar pidiendo una reencarnación a todo pulmón para poder libar, aunque sea, un sorbo de un rubio o blanco con etiqueta centroamericana. Es en esta región, puntualmente, donde escapan los mejores rones del mundo, con un cuerpo inimaginable, solo comparado con el de sus mujeres con piel canela y garbo desbordante, con un color inquietante y un sabor digno de marcada experiencia pasada de generación a generación. Y rones hay de todo tipo en la actualidad, ya sectorizados por sus calidades y propuestas como los ligeros, típicos de la República Dominicana, Cuba y Puerto Rico, y los rones más complejos y de gran boca, muy comunes en Jamaica. La primera referencia documentada de este destilado caribeño está escrita en documentos de Barbados en 1650. Se le llamaba “kill-devil” (‘mata-diablo’) o “rumbullion” (que es una palabra de Devonshire, Inglaterra, que signifi-

espirituosos

ca “un gran tumulto”). Recién en 1667 se le llama “rum”, de donde proviene la palabra española ron y la francesa rhum. La primera mención oficial de la palabra “rum” aparece en una orden emitida por el Gobernador General de Jamaica con fecha 8 de julio de 1661. El ron fue un factor económico de importancia en los siglos XVII y XVIII. Era exportado a Europa desde las Antillas y fue usado en el tráfico de esclavos africanos y en el negocio de pieles con indios de América del Norte. El ron también se exportaba a las colonias inglesas en América pero la demanda era tan alta que se establecieron destilerías en Nueva York y en Nueva Inglaterra en el siglo XVII. A partir de esa fecha las importaciones fueron básicamente de melazas con dirección al norte.

La primera documentación de que en la zona de Estate se comienza a producir ron de calidad, data de 1655 por cuestiones del destino. Resulta que los británicos arrebataron Jamaica a los españoles y comenzaron a enviar a Europa sus trofeos de guerra, entre ellos el ron, que guardaban en barriles para que se conserve durante el prolongado viaje. Al llegar este ron tenía otra exquisita presencia que lo distinguía de otros rones. Es recién en 1749 que se funda la destilería Appleton Estate y se apodera del mercado de la exportación de rones, pero no es hasta la primera mitad del siglo XX, tras la Segunda Guerra Mundial, cuando su fama crece al elaborar el Appleton Estate Special como sustituto del whisky que era escaso en esos años. Desde entonces Appleton Estate es sinónimo de distinción y elegancia en cuanto a rones. Además, un punto importante que distingue a los rones de Appleton Estate es que cuando consignan un año en sus botellas es la edad mínima de añejamiento, esto significa que los rones mezclados tienen mucho más edad. A disfrutar entonces estos rones para el verano que se viene, y descubrir así su espíritu caribeño.

Los hijos de Joy Appleton Estate 21 Años Jamaica Rum

Color: Posee tonalidad cobriza/color aleon ado, con excelente pureza. Aroma: Potente, pero delic ados cítricos, frutos secos, especias y notas de mad era que se derivan de la caña de azúcar, así como del desa rrollo natural durante la fermentación, destilación y proc esos de envejecimiento. Suave piel de naranja, vain illa profunda, rica nuez moscada, almendras, café calie nte y notas de cacao. Final: El final es largo, como la savia, azúcar rubia y seco.

Appleton Estate Extra 12 Años Jamaica

Rum

Color: El color es rico, bronceado, deslu mbrante y brillante. Aroma: Complejo de madera, notas de fruta y nuez señala que se derivan de la caña de azúc ar, así como del desarrollo natural durante la fermentación, destilación y procesos de envejecimiento: Delicada melaza, cáscara de naranja vibrante, rica vainilla, café y sutiles notas de cacao, roble tostado con un toque de alme ndras. Final: agridulce y delicioso.

Appleton Estate Reserva Jamaica Rum

Color: El aspecto muestra un deslumbra nte color a topacio/miel con un aro de oro y una pure za impecable. Aroma: Completo, cítricos con cuerpo suave y delicadamente equilibrado, especias y notas de nuez que se derivan de la caña de azúcar, así como del desarrollo natural durante la fermentación, destilación y los procesos de envejecimiento: ricas cáscaras de nara njas secas, delicada nuez moscada, sutil vainilla y un toqu e de avellana. Final: El final es largo, fuerte y picante.

Appleton Estate V/X Jamaica Rum

Color: Un hermoso color a cosecha dora da/miel y una claridad excepcional y brillo. Aroma: Un complejo de cítricos perfectamente equilibrado, afrut ado y notas dulces que se derivan de la caña de azúc ar, así como del desarrollo natural durante los procesos de fermentación, destilación y envejecimiento - cáscara de naranja sutil, albaricoque seco, melocotón fresco con un toque de melaza. Final: Acaba tan serenamente como empezó en la boca.

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Pisco de Perú,

Singani de Bolivia, Elqui de Chile

en t re p isco y n azca

A finales del siglo XVI y ante la necesidad de encabezar el vino de misa (encabezar es la acción de adicionar alcohol vínico; de ese modo, se interrumpe la fermentación. Esto da como resultado un vino de alto grado alcohólico, con niveles variables de azúcar residual) los colonos españoles comenzaron a destilar el vino elaborado en la costa sur del Virreynato del Perú, obteniendo un noble aguardiente muy apreciado primero a nivel local y luego en otras latitudes con gran arraigo. A inicios del siglo XVIII el boyante emporio minero de Potosí lo consumía en su totalidad y era abastecido por productores de aguardientes del Alto Perú (Singani) y de la Costa del Perú (Pisco); quiso el destino que desde finales del siglo XVII los embarques del noble destilado, provenientes en gran parte de haciendas de la orden Jesuita, partieran del mismo puerto donde antes floreció la cultura preinca Paracas, y que en 1820 recibiera a la expedición libertadora de Don José de San Martín: El Puerto de Pisco. La expulsión de los Jesuitas, la gesta emancipadora, terremotos, inundaciones, guerras y, cuando no, los vaivenes políticos, hicieron que la industria del pisco comenzara a declinar a fines del siglo XIX hasta llegar a niveles reducidos en el siglo XX, pero es el olvido precisamente lo que hace fulgurantes los hallazgos de tesoros culturales. A mediados del siglo XIX, la nomenclatura francesa de licores describía los destilados como “eaux-de-vie” (del latín “aqua vitae” o “aguas de vida”) añadiendo el nombre del lugar de procedencia. El aguardiente del puerto de Pisco fue descrito como “eau de vie du Pisco”, marcando las bases para una denominación de origen (D.O.). Los países anglosajones, tales como Inglaterra y EEUU, llamaban a los destilados de uva simplemente “brandy” pre-

Por: José Moquillaza Risco*

cedidos por su lugar de procedencia. En el caso del pisco, “Pisco brandy” o simplemente, “Pisco”. La primera mención histórica de “Pisco brandy” es de 1823 y se refiere al destilado proveniente del puerto de Pisco en Perú. Por otro lado, la producción de aguardientes en Chile (mal llamado pisco) en la década de 1850 era prácticamente nula, como lo demuestran documentos chilenos de la época, y se importaba del Perú. Es recién en la segunda mitad del siglo XIX cuando la producción del aguardiente sureño se intensifica en Elqui, siendo la posterior ocupación chilena en la Guerra del Pacífico la que les permitió tomar contacto con bodegas, procesos y sus orgullosos productores asentados en la costa sur del Perú; tratando de imitar esto en Elqui, al final dieron fruto a un destilado totalmente diferente al peruano. Recién en 1991 el Perú reivindicó la historia con la D.O. Pisco, en 1992 Bolivia hizo lo mismo con la D.O. Singan; pero antes, en 1931, el gobierno chileno bloqueó su propio proceso formativo rebautizando el pueblo de La Unión como Pisco Elqui para sustentar una D.O. apócrifa. A casi 500 años de la conquista y 200 años de la independencia continental, mientras todos los países del mundo miran hacia el futuro partiendo de una introspección profunda que permite poner en valor lo auténtico, sentimos que estamos cerca de brindar a la salud de América Latina con Tequila de México, Pisco del Perú, Singani de Bolivia y Elqui de Chile, o como quieran llamarlo. La D.O se tiene que respetar y valorar porque es parte de la cultura de una región o nación. *(Vicepresidente de Origen para América del Sur) con la colaboración del historiador peruano

Guillermo Toro-Lira Stahl.

homenaje 52

recuerdo

en el tiempo

Álvaro M. Rossel Pardón, creador y fundador de Dionisos Club del Vino, dejó este mundo para seguir viviendo su eterna aventura junto a su amigo José Tamayo. Dionisos, através de testimonios de sus hijas y de otro de sus inseparables amigos, nos develan la singular personalidad de Álvaro como un gourmet consumado y cabeza de familia.

Y Luis, su inseparable amigo, agrega: “Los días que Álvaro no cocinaba salíamos a buscar huariques por todo Lima para probar nuevos sabores. Él se tomaba la molestia de escoger los lugares dónde almorzar, pero siempre, esto era infaltable, con su botella de vino porque le gustaba maridar todo lo

que se metió a la boca. Estos huariques que visitábamos eran de tono humilde. Es más, llegó un tiempo en que me encomendó la tarea de escoger estos lugares, y realmente era todo un trabajo. Nunca visitábamos un local más de una vez, la única excepción era la Estrellita del Sur, un restaurante de comida arequipeña en Lince. Le fascinaba la comida arequipeña, como el solterito o la patita de chancho, que a mí particularmente no me gustaba, pero él no entendía eso y me decía mi vida en colores. Otro de sus gustos gastronómicos era la cocina criolla. Cómo le encantaba el olluquito con charqui o el lomo saltado, eran platos que lo ponían como un niño. Aunque también buscaba probar cosas nuevas y por eso era la exploración de restaurantes”. Otro punto de la personalidad de Álvaro que dejaba sorprendido a Luis era la forma en que lograba entablar relaciones sociales con gente que no conocía. “Esto era todo un tema, por ejemplo, cuando estábamos en un restaurante le gustaba comentar lo que estaba comiendo con la mesa del costado, a tal punto que entablaban una amistad pasajera pero amena. Lo mismo hacía con los mozos o con los dueños de los restaurantes, pues otro punto destacable de su personalidad era que te decía las cosas como eran. Si le parecía correcto o destacable un plato lo hacía saber, o todo lo contrario. Así como también hemos tenido que pararnos de un restaurante porque simplemente no nos dejaban descorchar una botella o porque querían vendernos un pisco sour a más de veinte soles. Para Álvaro esto era inconcebible”, comentó. Con respecto al tema de los vinos, él fue el pionero en traer vinos de calidad al Perú. Para ello creó Dionisos, con

homenaje

Álvaro Rossel y su esposa Susana del Campo saboreando la vida.

Álvaro Rossel fue un seductor del sabor, amante del momento de fotografía y aventurero del maridaje perfecto, tal como lo describe su amigo Luis Schiappa-Pietra. “Los almuerzos de Álvaro eran todo un rito. Los pensaba desde que se despertaba, sobre todo porque le encantaba hacer una selección de los insumos. Por ello lo consideraba un chef integral, un sibarita a tiempo completo. Iba con regularidad al mercado de Risso para buscar ingredientes nuevos y enriquecer las recetas que tenía a la mano (era fiel seguidor de las mismas). El almuerzo para Álvaro era como un rito, tenía sus etapas, siempre se iniciaba con el aperitivo, invitando sus famosos piqueos, luego llegaba la entrada, posteriormente el segundo, el postre, claro, con su respectivo vino y al final una extensa sobremesa acompañada de un buen pisco, últimamente con sus Piscos Don Álvaro. Cuando se retiró de la vida laboral, pudo desarrollar su pasión por la cocina y se metió de lleno a la gastronomía. “Cuando era muy pequeña y mi papá andaba muy ocupado atendiendo sus negocios, nos sorprendía los fines de semana con deliciosos y contundentes desayunos, más adelante se sofisticó y ya eran las paellas las que nos deslumbran los fines de semana y así fue evolucionando”, cuenta su hija Mariana.

el fin de que en nuestro mercado existan vinos de alta gama, resalta Mariana Rossel. “Gracias a Dionisos, que para su época era el único club de vinos del Perú, se comenzó a educar a personas que tenían gusto por esta bebida. Allí es donde las importadoras se dan cuenta de que era necesario colocar en el mercado etiquetas de calidad. La idea nació cuando se reunía con sus amigos y traían peque-

ños pedidos del extranjero para catarlos y degustarlos, hasta que fueron uniéndose más personas y la idea del club tomó fuerza. Hoy en día Dionisos es el club de vinos con mayor número de socios en el Perú. Otra de sus pasiones fue el pisco, es más, fue de los pioneros en su promoción. Hace más de veinte años él ya tenía el tema de la exportación en la cabeza. Para él siempre fue un destilado extraordinario. Hasta inició contactos con un empre-

sario alemán para exportarlo, pero no se concretó el negocio por temas de volumen”, remarcó Mariana, actual directora de Dionisos Club del Vino. En cuanto al pisco Don Álvaro, este negocio nació tiempo atrás, cuando Luis traía piscos de Ica, destilados por artesanos pisqueros y que, cuando visitaba a Álvaro Rossel, se los daba de probar. “Con el tiempo se fue familiarizando con el pisco, lo conoció mejor hasta que decidimos crear nuestra propia marca, que dicho sea de paso está ganando varios premios a nivel mundial. Este pisco no podía tener otro nombre que Don Álvaro, pese a su negativa, pero lo logramos convencer. Por otro lado, en el tema de productor gourmet, estábamos diseñando una serie de productos que serían un gran negocio en países con tratado de libre comercio con Perú. Desarrollamos por ejemplo, pisco con aguaymanto, otro con limón, como el limoncillo pero de mejor calidad porque el limón se

Cartas para la eternidad El sábado 18 de septiembre del 2010 fue el día que la familia Rossel del Campo nunca olvidará. Pero esa herida que aún gotea dejo escapar los sentimientos más puros de hijos hacia un desaparecido padre. Estas tres cartas que presentamos a continuación fueran escritas con el corazón en la mano y leída ante un público amigo en la misa en honra de Álvaro Rossel.

Papi:

homenaje

amos un mes El día de hoy celebrsar del dolor, de tu partida. A pe na de alegría el corazón se nos llensar en todo al recordarte y al pegalaste en tu aquello que nos re das. paso por nuestras vi

s de tu En estos días, lleno os aún más de em nd ausencia, ente agia. qué se trataba tu m de un huevo Esa magia que hacíauna declaración frito con cebollitas, de amor. a fiesta, una De un almuerzo, unda. celebración de la vi Lima un De cada huarique de r descubrir. precioso tesoro po do un viaje De una ida al mercantrar las naranjas épico, donde enco ertía en una más baratas se conv

nectar con la gente oportunidad de co y alegrarles el día. ica que hasta Esa magia pura y únque te fuiste de pintó la forma en la mejor amigo, en este mundo: con tu , viviendo una gran un sitio maravilloso aventura. contento. Además, te fuiste a vida plena un De haber vivido de amor y en la que llenaste los que te de magia a todos 4 hijos hechos rodeaban. Dejaste e educaste y derechos, a los qua posible y de de la mejor manergulloso. A los que estabas or te adoran y que cuatro nietos que imo. A una disfrutaste al máx nal de la que sólo esposa incondicio separar. Y la muerte te pudo igos realmente a unos cuantos am

e supiste especiales, a los qu r. valorar y acompaña s sepamos Espero que nosotro timismo, tu op tu llevar siempre rma de vivir la entusiasmo, esa fo da instante, de vida disfrutando ca e, de ser siempre conquistar a la gentque otros piensen. TÚ, sin importar lo , que tanto Como Don Quijote ñado de tu pa te gustaba, acom o y en tu flamante incondicional amig entro de tu corcel, fuiste al encubo nada imposible. destino. Nunca hu ñar. Nunca dejaste de so que nos dejaste. Gracias Papi, por lo pre en el corazón. Te llevaremos siem Lorena Rossel

a Si bien nos ha tocado vivir un ra est nu es experiencia dolorosa, de os hij responsabilidad como fundo Dios, transmitir nuestro pro ciones tec pro agradecimiento por las nos ha y lecciones de amor que Él por Es s. dado en estos momento estro ello que deseo compartir nu ntribuya co aprendizaje, el cual espero a acercarnos más a Dios: rmitido En esta vivencia se nos ha pe or en am el ver claramente lo que es asión de movimiento, es decir, la comp tedes us gente tan maravillosa comocíamos, y y otros que ni siquiera conoro dolor, se que, conmovidos por nuest nernos esforzaron por ayudar y soste es. en estos momentos tan difícil s. Sinceramente, muchas gracia perimentar También hemos podido ex a familia cómo el amor y unión de un capaz por uno de sus miembros esmo las de hacer cosas increíbles, co r mi que mi familia entera hizo poa cada padre y mi tío Pepe. Graciassu amor, miembro de mi familia por fortaleza y empuje.

Álvaro Rossel y esposa con sus nietos.

n de Todo esto es clara expresió s tro so no en Dios. Por eso, está as decidir si queremos ser víctim ar, lug su del sufrimiento o, en con acercarnos a Dios para que, sde de lor do su amor, veamos el nos la perspectiva del alma y se permita ser felices. iendo: Para finalizar, me despido dic do la da e rm Gracias Papá por habe idad, vida, por tu amor, tu generosbuena y ia, nc así como cada experie mala que vivimos juntos. Muchas gracias a todos por escucharme.

Mariana Rossel

homenaje

Y lo más difícil de todo, la s… sumisión a la voluntad de Diomo el co a, vid la en s Hay momento que que vivimos en mi familia, enforma y ha no s ga hagas los que ha n de cambiar el resultado. So s los nto me mo justamente estos le que que te hacen ver lo vulnerab tar la ep ac de ia nc eres y la importa nte para voluntad divina humildeme . lor do l de sar lograr la paz, a pe

Días sin noches, pregun tas Mapas extraños, terreno teñidas. desconocido. Selva, más selva. Llamadas violentas, palab ras invasivas, una voz de pr omesa. Familia partida, distanc ia aparente. Un cuarto, un cuartel. Infinitas hipótesis, escasa s respuestas. Engañosa ilusión, párpad os caídos. Fueron horas de horas, pesadilla eterna, en la que unidos po y la esperanza movimos r el miedo el cielo y la tierra en busca de un pa pá perdido. Es difícil expresar la odise a vivida, donde cada dato, cada llamada, cada idea, abría un nuev o camino para reconstruir aquella ruta recorrida.

macera en pisco. A este licor de limón lo llamamos Limoncholo. Otro tema era el del pisco con chocolate, realmente una divinidad. Álvaro tenía una visión de negocios increíble, un visionario de los negocios”, comenta Luis Schiappa-Pietra, su socio. En el plano empresarial y de negocios, Álvaro Rossel fue un adelantado a su época. “Veía negocios donde los demás no veían nada. Él fue el primero en el Perú que apostó por el accionariado difundido. Asimismo, donde hoy está el Hotel Marriot, hace 25 años Álvaro tuvo la visión de

Incertidumbre absoluta. Po tan cerca, y a la vez siem r momentos pre tan lejos, desesperados tras la pista que comprobaría nuestra más temida sospecha. Ahora en retrospectiva, ese invertido, el dolor compa esfuerzo rtido, las noches sin sueño, quizá parezcan perdidas. Pero esa expe riencia de vida trae consigo un eterno regalo. ¿Lo haríamos de nuevo? Un millón de veces más ... Mónica Rossel

levantar un hotel. Además fue quien trajo las primeras tarjetas de crédito al Perú. Como repito, fue un adelantado a su época. Últimamente estaba trabajando en negocios relacionados a la cervecería, pero a baja escala”, finaliza Luis Schiappa-Pietra, un verdadero testigo del día a día de Álvaro Rossel, padre de Mariana Rossel, quien tomó la posta del Club Dionisos que visionó su padre y que hoy saca adelante con éxito. Luis, nos deja la impresión de que la vida de Álvaro Rossel la vivió a su manera, gozando de un diente envidiable pero sobre todo, en compañía de las amistades muy cercanas y fieles.

Foresta Inn la selva

Con 22 mil m2 de terreno y rodeado de una biodiversidad compuesta por especies forestales, frutales, medicinales y ornamentales de la amazonía peruana, Foresta Inn se ha convertido en la locación perfecta para sentirse abrazado por la naturaleza. Este resort tiene un área central con diez habitaciones y diez bungalows. La ubicación es única y permite preciosas vistas, así como disfrutar del canto de las aves. La gran cantidad de vegetación, acompañada de refrescantes brisas logra que los huéspedes puedan relajarse y vivir el momento. Todo ello contribuye a su compromiso con el medio ambiente, y es que Foresta Inn no solo es un lugar para descansar si no que también es toda una jungla con una propuesta de protección ambiental donde los visitantes podrán apreciar algunas especies botánicas en peligro de extinción como el ishpingo, especie forestal de nuestra selva peruana. Dirección: Av. Centenario Km. 4800, Pucallpa Reservas: (51) – 61 577167

la ruta

Puerto Palmeras

e d a t u r La s t r o s e R los

Another Day in the Paradise (otro día en el paraíso) desearía Phil Collins si alguien le contara que existe uno en nuestra selva, llamado Puerto Palmeras Resort, donde cada ambiente ha sido pensado para disfrutarlo con total confort acompañado de las diversas maravillas que ofrece la amazonía peruana. Este resort ha preparado diversos programas que no solo incluyen el uso de las instalaciones del mismo, sino que realiza una interacción con la selva y los recursos que esta propone. Encontrará programas desde dos días, que han sido preparados por el equipo de Puerto Palmeras, pudiendo realizar tours a las Cataratas de Ahuashiyaku, cruce por el río Huallaga en balsa (a lo largo del recorrido se podrá observar la variedad de flora y fauna), a los Baños de la Unión, a la Ciudad de Lamas, a la Catarata de Huacamaillo o full day, a la reserva ecológica de la laguna azul. Varias posibilidades para escoger. Al gusto del huésped. Dirección: Carretera Marginal Sur Km. 3 - Tarapoto Reservas: (51) 42 - 524100

Fotos de Eduardo González

cionales para sa n se s rt so re s no proponemos u , porque los s o se is n n e io m D rá e g d ro p y va Ruta uen la agenda q Para esta nue a S . o ñ la enigmática a r o e p d o n fi d n e st sa e a p a lva, de escapar de Lim os como la Se lit só in n n esas playas ta o s c !, re o a n g o lu r m o ó p e, ¡c ! llevaremos a y por el nort rc a m ja sta nueva Ruta a e C n r e lia s u o c n e n p a íg la ra ¡S Nazca, e Tumbes y Piu d s ra e b ri s la ensueño en Punta sal

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Punta Sal

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Un hotel de playa donde su confort y relax es el objetivo principal. El club Hotel Punta Sal se encuentra en una de las playas más lindas del Perú, donde el clima es privilegiado, estable y soleado durante todo el año. Punta Sal ofrece a sus clientes el placer de poder realizar compras en su amplia boutique donde encontrará ropa para todos los gustos, artesanías y accesorios. Uno de los principales atractivos de este lujoso hospedaje es el comedor privado que se encuentra dentro de la réplica de un galeón del siglo XVI. Ideal para realizar un almuerzo o cena especial. Y si de dejar de lado las costumbres de la ciudad se trata, en Punta Sal puede hacer realidad una de las más apasionantes fantasías de los hombres de mar: La Pesca de Altura. Usted podrá encontrar varias especies, entre ellas el Merlín Negro, el Merlín Rayado, Atún, Dorado y Mero. ¡A pescar se ha dicho! Dirección: ExPan. Norte Km.1192 Tumbes Reservas: (51) 72 - 540088

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Acc es Man o a cora

Máncora Marina Hotel es una nueva alternativa de hospedaje en Tumbes con todas las comodidades a orillas del mar. Este refugio ubicado a tan sólo 3 minutos del centro de Máncora fue diseñado por el arquitecto Jordi Puig y Claudia Uccelli, donde los rasgos geométricos, ambientes muy amplios, líneas rectas y detalles sofisticados forman parte del estilo que prima en su construcción. Desde el hotel se pueden observar los paisajes que dibujan los barcos pesqueros del muelle, esto le permite prestar otros atractivos a los huéspedes como recorridos en yate, pesca de aventura, clases de surf y paseos a caballo, que harán de su visita una experiencia inolvidable. Máncora Marina Hotel cuenta con fabulosos paquetes matrimoniales, de fin de semana y luna de miel. Dirección: Panamericana Norte Km.1215 - Máncora Reservas: (51) 73- 258614

la ruta

Máncora Marina Hotel

Laguna seca

En un lugar privilegiado de la campiña cajamarquina, en un atractivo valle andino donde el paisaje conserva su frescura, se encuentra el Hotel Laguna Seca & Spa, que ofrece la comodidad de una hacienda tradicional, con instalaciones que brindan al visitante la posibilidad de disfrutar de reparadores descansos y las aguas termales que brotan de sus propias fuentes. Hotel & Spa Laguna Seca es uno de los pocos hoteles en el mundo que ofrece la facilidad de disfrutar de baños en pozas termales instaladas en los amplios ambientes privados de baño de cada habitación. Una de las fuentes que alimentan estos baños privados es la fuente “El tragadero”, que permite ofrecer a Hotel - Spa la exclusividad en un ambiente diferente. Además podrán disfrutar de baños turcos con el vapor natural del manantial y el perfume de las hojas de eucalipto, cuyas virtudes terapéuticas aunadas a la belleza del ambiente hacen de Laguna Seca un lugar ideal para el bienestar, en pleno contacto con la naturaleza. Dirección: Av. Manco Capac 1098 – Baños del Inca – Cajamarca Reservas: (51) 76 - 584300

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Carretera Interoceánica

la ruta

Hotel Cantayo Spa y Resort

El hotel brinda un servicio de relax con jacuzzi terapéutico, así como un área destinada a masaje con Pancafit (aparato capaz de reequilibrar la postura). También cuenta con un dojo para Kyudo (arte japonés de la arquería) y un prado destinado a la meditación rodeado con más de 500 árboles de naranjas y limones para practicar jogging. El Hotel Cantayo se encuentra a tres kilómetros de la ciudad de Nazca, en el camino que va hacia Cuzco y muy cerca de los geoglífos de Cantalloc. Gracias a la generosa naturaleza que alberga y a su ubicación en medio del desierto, el Hotel Cantayo tiene toda la semejanza a un oasis de paz, libre del ruido, del tráfico y de la contaminación. Se pueden comer frutos orgánicos directamente de sus árboles libres de químicos y estimulantes artificiales. Además se puede pasear libremente entre caballos, vacas, alpacas, avestruces, llamas y una inagotable variedad de aves silvestres que viven en este lugar. Hora de meditar. Dirección: Carretera Panamericana Sur, desvío Puquio kms 3-4, Nazca Reservas: (51) 56 - 522283

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Bocatoma Hotel Resort

Maravillosos bungalows alzados a lo largo del litoral, donde se disfruta cómodamente de la playa, de la luna de Paita y del sol de Colán. Siempre a la orden para entregar un servicio de calidad con instalaciones perfectas, de acuerdo a las necesidades y exigencias de parejas, grupos de amigos y familias. Los servicios de hospedaje están diseñados para todos los gustos, teniendo en cuenta a niños, jóvenes y adultos. Es un lugar tranquilo y acogedor. Las construcciones de los bungalows están asentadas sobre postes de madera, adaptados al lugar sin dañar la geografía y la belleza natural del entorno. Actualmente tienen una capacidad para hospedar cómodamente a 90 personas y están proyectándose a ampliar su local para brindar un mejor servicio a más visitantes. Usted puede escoger. Hay bungalows con capacidad para 2, 4 y 7 personas, cuentan con una sala de estar, cuarto de baño, dormitorios y terraza con vista al mar para observar las olas y la fantástica puesta del sol. Dirección: Av. Costanera Norte Nro. Co99, Colan – Piura Reservas: 01 – 975366833

Cangrejos

El Faro Adventure Resort

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la ruta

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El Faro ofrece el mejor servicio para los amantes del surf, ya que muy cerca esta el ‘point’ para practicar el windsurf. El hotel esta localizado en un sector amplio y cómodo, con la mejor vista, muy relajante y el precio exacto. Unos 300 árboles de la zona lo convierten en un lugar ecológico y maravilloso. Pacasmayo está considerado uno de los mejores lugares en el mundo para los practicantes de windsurf. Jason Stone, reconocido surfer internacional, dijo que ha tenido la mejor sesión de su vida una tarde en El Faro. Los precios van de acuerdo a la temporada. Diciembre, enero, febrero y marzo están considerados como meses de temporada alta, pero vale la pena darse un chapuzón en este mar. Dirección: Panamericana Norte Km.680 - Pacasmayo Reservas: (51) 76-976-638956

Por Ingrid Cuk Fotos de Alba Contreras

Las herencias festivas de otro hemisferio son el mejor regalo para continuar uno de los placeres terrenales más frecuente, el placer redentor del chocolate que nos toca la puerta en cada navidad.

Chocolate c uc har as y t en ed o re s

se viste de rojo y verde

n todo el mundo una de las tradiciones más universales es la celebración anual de las festividades navideñas, siempre resaltando la columna vertebral y el espíritu familiar del evento, reuniéndonos alrededor de la mesa para compartir, brindar, desear, augurar y… cocinar. La cocina navideña es el feliz resultado de la fusión de varias gastronomías, por ejemplo, se

basa en la cocina tradicional de nuestros inmigrantes (como los panes dulces, stollen y turrones) a los que se suman sabores autóctonos de las tierras americanas como el pavo, su principal muestra. Por supuesto es la hora de saborear los recuerdos de la infancia y resucitar los platos de la abuela, aquellos que solo nos visitan hoy en día en esos sueños tan placenteros. Prepararse

para la navidad no es solo contar con una escenografía en rojo y verde o tener el árbol repleto de los ansiados regalos, sino vivir un mes distinto de planificación y organización de cada detalle para reunirnos y disfrutar en familia de una noche especial. Días de corridas, bullicio en la calle, comercios desbordados de clientes aún tarde a la noche, Papás Noeles por todos lados (flacos y gordos, negros y rosados) se respira otro aire, se ve otro paisaje los últimos días de diciembre. En cada país de Sudamérica estas fiestas son antagónicas. En mi país, Argentina, generalmente se comen platos fríos y diversos, la tradición tiene algunas influencias italianas y se suele servir el Panettone al final de las comidas navideñas, a veces junto una copa de cava. En México, por su parte, se prepara una bebida llamada ponche, que consiste en una mezcla de frutas de temporada hervidas en agua y endulzada al gusto con piloncillo. Entre los ingredientes están principalmente el tamarindo, guayaba, caña de azúcar, ciruela pasa, manzana, tejocote, canela y agua. En algunas zonas de México también se prepara agregando gajos de naranja. Lo más común en México es cenar con la ensalada de nochebuena (ensalada hecha a base de manzana, nuez y apio con crema). La preparación del pavo (o guajolote como se le conoce en México), así como los romeritos (guiso hecho a base de una hierba preparado con mole, papa, nopales y camarones secos), son al horno. También son muy populares los tamales y el champurrado. En la noche buena colombiana, asimismo, se come lechona (cerdo relleno y horneado), pernil de cerdo, pavo relleno o tamales. Para beber hay vino, blancos, tintos o espumosos y diversos jugos de frutas. Como postres se encuentran los buñuelos, la natilla, galletas, dulces caseros y frutas, especialmente uvas. En la cálida Venezuela la noche del 24 de diciembre es común hacer reuniones entre familias don-

de se comparte el plato tradicional que consiste en Hallaca o bollo (son los mismo ingredientes de la hallaca solo que en ésta todo está mezclado), pan de jamón y pernil acompañado de ensalada de gallina .También se degusta un dulce específicamente dulce de lechoza y/o panettone, muy común entre los chicos. Los frutos secos también se cuelan en la mesa, destacando las nueces y avellanas. La bebida por excelencia en estas fechas es el ponche de crema y vino. Sin olvidarnos de las típicas 12 uvas que se comen el 31 de diciembre cuando faltan 5 para las 12 en donde se recibe al año nuevo. No describo la navidad en Perú porque ustedes ya saben cómo la pasan, aunque por acá nos llega la información de que se como mucho pavo navideño o lechón, se liba champagne y al final se sirve el panettone con chocolate caliente. Además, en la mayoría de hogares se acostumbra a que toda la familia se reúna y cada invitado traiga un plato, por ejemplo el arroz navideño, el puré de manzana o la ensalada con fruta seca. Por último, en Bolivia existe la costumbre de servir un plato denominado Picana, tras el brindis. Este plato consiste en un caldo que tiene un sabor característico, entre picante y dulce, en el que se pueden ver algunos pedazos de carne de res y pollo, zanahoria, choclo, maíz, cebollas, papas, tomates. Desde la Escuela del Chocolate, la cual dirijo, les acerco una propuesta tradicional con matices diferentes para lucirse este 24 y 25 de diciembre, y para ir practicando mientras escuchamos los típicos villancicos, melodía propia de una fecha cargada de significado y simbolismo. Todo con Chocolate, como les digo, pues esta tradición viene desde la Vieja Europa. Aquí les va mi propuesta: en entradas saltan las variantes fresas y de preparación sencilla, evitando el calor de los fogones y los propios de la estación en curso. Pueden ser ensaladas frescas como la Ensalada Waldorf (manzana, apio, lluvia de nueces - con crema de chocolate blanco); Ensalada verde de recula (hongos frescos, parmesano y virutas de chocolate blanco aderezada con oliva); Ensalada Capresse (albahaca,

El chocolate también es amigable con los platos salados.

c uc har as y t en ed o re s

tomates cherry y noisette de mozzarella - con virutas de chocolate amargo) y la Ensalada Caesar (lechuga romana, parmesano, croutones de pan, yemas de huevo - con aderezo de anchoas, chocolate oscuro y limón).

Para el plato principal la sugerencia son cazuelas o rechaud, que facilitan el emplatado, ya que la carne y la guarnición se presentan en forma conjunta; son de fácil servicio y garantía de buena presentación. Un clásico a presentar: La pavita, en este caso la propuesta incluye tres versiones, como Pavita al Chardonnay con frutas tropicales y Chocolate blanco; Pavita al Oporto con frutas rojas y Chocolate oscuro, y finalmente la Pavita con crema de castañas y Champagne. Después del plato principal, un correcto diseño de menú recalaría en un helado o un sorbete. Pero si pensamos en un postre, recomiendo un Semifreddo de menta y Chocolate para refrescar el paladar o Mousse Helada de tres Chocolates para los fanáticos. Para el momento más esperado, el de la Mesa Navideña, pienso

en los dulces, que de modo recurrente todos traen, ya que son un infaltable a la hora del brindis. Los Turrones son, en sí mismo, un símbolo navideño junto con el Pan dulce, de indiscutida raíz árabe, y los hay de diferentes texturas y sabores. También están los duros, blandos, de yema, tipo Alicante o Jijona y también de Chocolate, con naranja, especias o simplemente frutos secos. El Panettone nació en Milán, Italia, en la época del duque Ludovico Sforza, en la segunda mitad del Siglo XV. Se dice que el duque probó este pan junto con Leonardo Da Vinci en una boda en la que el padre de la novia, Toni, dueño de una panadería de la ciudad, participó con el aporte (pan de Toni) hoy mundialmente famoso. Los mazapanes, puros o saborizados, son un clásico de herencia europea en nuestro abanico de dulces navideños. Y para vestir la mesa de dulces tradicionales les proponemos Nueces rellenas con ganache (crema de chocolate), Ciruelas rellenas con dulce de leche, Dátiles rellenos con almendras, Higos rellenos con nueces, todos estos productos bañados con Chocolate de ca-

lidad, Garrapiñadas de almendras, Variedad de Turrones Navideños, Mazapanes bañados, El clásico Pan Dulce de Chocolate y Canastitas mini de Chocolate con frutas frescas de estación. No debemos olvidarnos de las decoraciones comestibles para decorar nuestro símbolo navideño: el árbol de Navidad. Entre ellos opto por las tradicionales botitas navideñas, las típicas esferas, los angelitos dorados, los bastones rojos y verdes, diminutas campanas, pequeño Papá Noel para colgar, todo en chocolate con brillo y color para armar una escenografía acorde junto a los regalos. Un buen chocolate está pensado para aportar, compartir, disfrutar y gozar en familia y con amigos. Además, si se trata de un chocolate de origen, es compartir con otros un poco de su tierra, de su suelo y de su cultura. No deben faltar las Trufas de Chocolate para engalanar la copa del brindis en un maridaje ideal. El descorche coincide con el alboroto en las calles de los fuegos artificiales, dentro de casa las copas chocan en un clima de deseos y augurios siempre nuevos. ¡Felices Fiestas para todos!

Harry Potter y la Harry no parece disfrutar mucho las responsabilidades culinarias que le asignan sus tíos Muggles. “Tengo tanta hambre, que me comería un Hipogrifo”: Ron Weasley.

Escribe Rafael Ariansen

c uc har as y t en ed o re s

n el mundo mágico se come. ¡Y se come bastante! En cantidades tales que postrarían al Muggle (persona no-mágica) más resistente. Es evidente que magos y brujas de todas las edades han desarrollado una protección natural contra las enfermedades cardiovasculares y viven despreocupados por el colesterol alto, generalmente más años que cualquiera de nosotros, pobres Muggles esclavos de dietas y regímenes. Basta echar un vistazo al menú cargado en grasas y carbohidratos que se sirve cotidianamente a los jóvenes alumnos de Hogwarts, la más famosa escuela de magia y hechicería de toda Inglaterra, para concluir esto. ¿Cómo es posible que el heroico Harry Potter encuentre la energía necesaria para dedicarse a los estudios, prac-

ticar el violento deporte mágico de la escobas voladoras y enfrentarse a las fuerzas de la oscuridad con semejante dieta? Un permiso especial del Ministro de Magia nos permitirá entrar a las cocinas, destapar las ollas y sentarnos a las mesas de la comunidad mágica, con el propósito de estudiar sus peculiares hábitos gastronómicos y aparente inmunidad a las dolencias de origen nutricional. Iniciamos nuestro recorrido en

“La Madriguera”, hogar de la familia Weasley, una extrañísima casa de por lo menos cuatro pisos de alto y construidos de una manera tan caótica e irrespetuosa de las leyes de la física, que sólo por magia podrían mantenerse en pie. Molly Weasley es la máxima autoridad y administradora de esta residencia de magos. Su cocina es pequeña y todo parece estar muy apretujado en ella. Justo en medio tiene una trajinada mesa de madera rodeada de sillas que no hacen juego, y sobre la chimenea una repisa con varios de libros de cocina. Los títulos son algo así como “Hechice su propio queso”, “Encantamientos para hornear” o “banquetes mágicos en un minuto”. Junto a ellos, un infaltable: el manual de Gilderoy

Lockhart para combatir las plagas en el hogar. También hay números pasados de la revista “Bruja Semanal”, que Molly colecciona por las recetas que incluye. En la pared de enfrente cuelga un reloj de una sola manecilla, que en vez de números tiene las inscripciones “hora del té”, “hora de alimentar a las gallinas” y “te estás retrasando”. La cocina es, definitivamente, el lugar preferido de la Sra. Weasley, y si pudiera conseguir un Elfo doméstico (una criatu-

ra mágica que hace las tareas del hogar en las casas de los magos adinerados) lo utilizaría solo para que le planche la ropa. Aquí es donde prepara su fudge casero, hornea su famosa tarta de carne molida, su celebrado dulce de nueces y hace sándwiches para que sus hijos los coman durante el viaje en el Expreso de Hogwarts, sin olvidar el pastel navideño que regularmente les envía, junto con los regalos, cuando pasan las festividades en el colegio. Y si bien Molly hace la mayor parte del trabajo culinario, se asegura de que cada quien colabore con pequeñas tareas. Los desayunos en La Madriguera son contundentes, casi tanto como en Hogwarts. La primera vez que Harry Potter desayunó con los

Weasley, Molly puso en su plato 8 ó 9 salchichas y tres huevos fritos en evidente contraste con la dieta de hambre que recibía el muchacho en casa de sus tíos Muggles, Vernon y Petunia. Tampoco faltan el pan con mantequilla, las tostadas con mermelada de naranja y la avena con miel. Las comidas son también maravillosas, con empanadas de pollo y jamón, patatas hervidas, ensalada y helado de fresa hecho en casa. Cuando la cocina no se da abasto para contener

rará más de una hora o dos. Molly utiliza sus propias manos y sentido del gusto, como cualquier Muggle. La diferencia está en que las brujas cocineras pueden simplificar algunos de los procesos más tediosos. Por ejemplo, pueden hechizar las verduras para que se despojen de sus cáscaras o hacer que los preparados se revuelvan por si solos en sus cacerolas, o finalmente pueden usar magia para evitar la más odiosa labor en la cocina: un leve golpecito de la varita sobre el fregadero bastará para que los platos

y vajilla se laven solos, produciendo un suave tintineo. Un recogedor mágico estará alerta para limpiar el piso ante cualquier accidente. También tienen a su disposición algunos utensilios encantados, como cuchillos mágicos que cortan los vegetales, o teteras que sirven solas. La Sra. Weasley puede hacer brotar directamente de la punta de su varita un chorro de salsa bechamel que vierte sobre su preparación, porque si bien no se conjuran los principales ingredientes de un platillo, sí es posible hacerlo con algunas de las salsas y condimentos. Esto es un gran beneficio para los magos que vigilan su peso,

pues las salsas más grasosas simplemente desaparecen al poco rato de su organismo luego de ser consumidas, dejándoles todo el sabor, pero no las calorías. Aunque el alcohol no es muy popular en el mundo mágico (el jugo helado de calabaza es la bebida predilecta), Molly toma té con un chorro de whisky envejecido de Ogden cuando está verdaderamente nerviosa y teme por la seguridad de los suyos. A Harry Potter le parece maravillosa la cocina de los Weasley, no solo porque la comida abunde, sino sencillamente porque aquí todos lo quieren. Las golosinas en el

mundo de Harry Potter también son un tema aparte. La selección de dulces a la que los jóvenes magos tienen acceso está lejos de ser ordinaria y les garantizo que no encontrarán Hershey´s, ni M&M´s, ni Mars. En cambio, tienen Grageas Ber¬tie Bott de Todos los Sabores, chicle Drooble súper bomba, ranas de chocolate, empanadas de calabaza, pasteles en forma de caldero, varitas de regaliz, diablillos de pimienta, bolas de chocolate rellenas con mousse de fresa y crema, plumas de azúcar, gusanos de gelatina, turrón, helado de coco, toffees, sapos de menta, ratones helados, chupetines con sabor a san-

gre, racimos de cucarachas, moscas de fudge, paletas ácidas, tarta de calabaza y otra cantidad de cosas que un Muggle nunca ha visto en su vida. Toda una pesadilla para cualquier odontólogo o nutricionista. Las famosas ranas de chocolate (esperemos que nada de una rana real intervenga en su composición) llevan en su interior cromos coleccionables con las imágenes de brujas y magos famosos. El dulce no parece ser otra cosa que un chocolate moldeado con la forma del animal, pero un hechizo simple colocado en él les da la ha-

cu ch ara s y te n edo r es

a los nueve Weasleys y a sus invitados (generalmente Harry Potter y su amiga Hermione Granger) se opta por juntar dos desvencijadas mesas en el jardín para disfrutar de una deliciosa comida al aire libre, casi siempre durante las vacaciones de verano. En ocasiones especiales, los adultos beben un dulce licor de grosella luego de las comidas. Aunque podríamos suponer que a la Sra. Weasley le basta hacer unos movimientos con su varita para que los alimentos aparezcan preparados como por arte de magia, así no se cocina en el mundo mágico. Es bien sabido que nada que se cree “de la nada” utilizando encantamientos du-

c uc har as y t en ed o re s

Molly Wheasley.

bilidad de saltar una sola vez si no te la comes rápido. Las Grageas Bertie Bott de Todos los Sabores son otro clásico. Un preocupante slogan en la etiqueta dice: “Un riesgo en cada bocado”. Sucede que junto a los sabores comunes, como chocolate, menta o frutales, también es posible encontrar sabor a espinaca, hígado o callos. Estos pequeños dulces, célebres en el mundo mágico fueron creados por el inventor Bertie Bott casi por accidente. Su propósito original era lograr sabrosos caramelos con sabor a distintos alimentos, pero por error un par de medias sucias cayeron en su experimento. Inmediatamente, re-

conoció el potencial de ventas de tan singular dulce: no saber lo que te espera dentro de cada pequeña gragea. Sin duda hay sabores ordinarios como canela o mermelada, pero camuflados entre ellos hay sabores, digamos, más “aventureros”, como tripa, moco, cerumen o vómito. Afortunadamente es más factible toparse con sabor a tostadas, coco, frijoles, fresa, curry, diversas hierbas aromáticas, café, sardinas, pimienta e incluso pasto. Otro gran favorito es el chicle Drooble súper bomba, que produce enormes burbujas azuladas que duran días enteros según se promete en la envoltura. Fi-

nalmente, los Fizzing Wizzbees son unas gomitas suaves, masticables y efervescentes. No lo dice en la etiqueta, pero se cree que en su composición se utilizan aguijones secos de Billywig, una criatura mágica nativa de Australia, una especie de insecto de más de un metro de largo de un color azul zafiro muy llamativo, con las alas en la cabeza a modo de helicóptero. Su picadura causa que la víctima experimente mareos seguidos de levitación. En algunos casos la víctima se la pasa flotando incontrolablemente durante días enteros, aunque habría que agregar que muchos de ellos se dejan picar voluntariamente (continuará)…

gas tro no m ía alt er n at iva

ocina

medicina

a normosis es un concepto que tiene aplicación en la cocina. Para comprender su funcionamiento basta recordar aquellos años, aun próximos, en los que el éxito, la seducción, la virilidad, estaba ligados a fumar un cigarrillo. John Weyne encendía un Malboro y no había indio que se resistiera. De aquella normosis hemos pasado a la contraria. La salud es el bien supremo y aquel que quiere alterarla, un mal bicho que, encima, cuesta dinero a la gente normal. De una manera sibilina se ha extendido la normosis de que hay que ser esbelto. Por internet, via google, dice el muy serio periódico Le Monde, corren más de 2 millones de web en las que podemos encontrar la formula mágica que nos proporcione las medidas estándar. Recordemos algunas que seguro los suenan: Adelgazar comiendo, Perder cuatro cm en una hora, Proxavit, del laboratorio Bara, la formula con agentes naturales destructores de la grasa con efecto de largo espectro. Atraen la grasa como un imán. Se fijan a ella y no le dejan ninguna posibilidad que nos lleve a engordar. La palabrería curativa llega a la propuesta de sandalias adelgazante y tangas tonificantes. Evidentemente en esta normosis compulsiva no aparece ni la palabra c o cina ni mucho menos el vocablo placer. Ambos forman parte de una cultura perversa que debe desaparecer, porque las gentes a las que les gusta comer y pasárselo bomba son peligrosos individuos, capaces de reaccionar ante la memez establecida. Por esta razón los lectores de esta revista, que supongo epicúreos, han de tomarse con calma la aparición del nuevo tomate torino, un tomate anti-edad que ha conseguido la sociedad francesa Savéol, líder del sector. Esta maravilla, rica en licopeno, nos asegura la salud, es decir delgadez, energía y bien-

Por Miguel Sen*

estar. Además está indicado contra el cáncer de próstata y la hipertensión, al margen de ser fundamental para la hidratación de la piel. Sabiendo que el tomate, de siempre, ha contenido los principios biológicos necesarios para prevenir, dentro de lo que cabe, estos factores, pues ya sabemos que lo que manda de una manera inapelable es nuestra genética, me sorprende que en ningún caso se mencionen otras virtudes. Nada se dice del aroma magnifico de un tomate de verdad, recién arrancado de la planta, de la explosión de jugo que nos mancha los dedos cuando lo cortamos para la ensalada y el pan con tomate. Nada se nos cuenta de las generaciones de centenarios que han llegado a esta edad en perfecto estado de salud bebiendo vino y sin conocer las virtudes del torino. Pero como todos sabemos que oponerse a la normosis es sinónimo de exclusión social (digan en voz alta que están en contra del líder del sector en que trabajan, ya verán cuanto torino tienen que tragar), es indispensable que aceptemos estos mensajes como inevitable. Por tanto, este verano, mientras esperamos que llueva café en el campo, debemos empuñar el cuchillo del chef que mande la prensa, cortar la verdura anti-edad y hacerlo desnudos, para que se aprecie la esbeltez conseguida con una pomada vegetal que se ve en la tele. Eso si, para evitar la desnudez total podemos utilizar el tanga tonificante y las sandalias adelgazantes. *Gastrónomo español.

sabores del perĂş

Con la llegada de los españoles hace más de medio milenio, se inició el concepto de postres en el Perú. Desde aquellas épocas hasta la actualidad se mantienen las mismas técnicas e insumos tradicionales, pero existe también una nueva tendencia que es totalmente antagonista a la tradicional. ¿Desaparecerán algunos de nuestros postres preferidos?

El largo peregrinaje de los

hora que por fin el invierno da su último aliento, la reminiscencia de aquellas tardes frías y húmedas donde el clamor popular nos empujaba, contra todas las dietas habidas y por haber, con dirección ininterrumpida hacia una dulcería, se hacen extrañar. El peruano, sobre todo el limeño, es amante fiel de los postres para acompañar la sobremesa. “La mazamorra morada, el arroz con leche, ranfañote o picarón: si algo existe de indudable calidad en estas tierras es el buen trato que le damos a nuestro paladar con nuestras comidas. Lima se podría definir perfectamente en las

Por John Santa Cruz Fotos de Eduardo González

mieles de un dulce de camote. En el Perú precolombino, las costumbres culinarias no incluían el uso del azúcar, desconocido por los habitantes de América. En el caso de la cocina española, ésta recién tuvo su desarrollo a partir de la influencia romana, árabe y judía”, cuenta el periodista Rafael Meneses Prado. “Una vez finalizada la reconquista, tras 800 años de dominio Musulmán, la influencia árabe morisca se deja sentir en la notable presencia de los dulces, los almíbares, las mieles y de los caramelos en España. Una de las mayores sorpresas

que nos llevamos al revisar la genealogía de estos dulces es que no siempre compatibilizaron con las costumbres del mundo occidental. Incluso hubo un momento a mediados del siglo XVI cuando la venta de azúcar en Lima fue prohibida por las autoridades, quienes veían con preocupación el abundante consumo de sus alimentos derivados que se creía podría inducir a estados alucinógenos. Podría parecer una escena extraída de la película Chocolate pero no es así; la historia de los alimentos en el mundo esta plagada de ese tipo de creencias que hoy pueden parecer irriso-

sabores del perú

ostres peruanos 75

sabores del perú

Dennys Yupanqui, Patty Ku.

rias y ridículas. La búsqueda de nuestra identidad gastronómica empieza con la llegada de los españoles pero en ella intervinieron las manos de las mujeres que se criaron en esta tierra por distintas generaciones”, añade. Rafael Meneses refiere en esta investigación, que realizó para un portal de turismo, que no hay dulce que sea enteramente peruano que no contenga contaminación cultural. “Tomemos por ejemplo el suspiro limeño, uno de los dulces más representativos de nuestra capital. Su particularidad reside en la fusión del merengue español, duro y reseco, con el manjar blanco. Esta insólita unión de componentes es el verdadero sello

de nuestra repostería. En la actualidad muchos de estos antiguos dulces han desaparecido o han derivado en algo distinto. La mazamorra morada no es la misma de hace 150 años: los sabores artificiales de la modernidad van alejándonos cada vez más de lo natural. Ya lo advertía en la primera mitad del siglo XX el extraordinario cronista Adán Felipe Mejia, conocido como El Corregidor, cuando se refería a la mazamorra morada, a los picarones, y a los turrones de Doña Pepa como versiones adulteradas de una repostería que en el pasado había alcanzado niveles artísticos”. Por su parte, la historiadora gastronómica Rosario Olivas Weston afirma lo siguiente:

“Antes de la Conquista no existían en nuestro continente dulces ni postres elaborados. Los nativos disfrutaban de las abundantes frutas del lugar, de la miel de abejas, del camote asado y de las vainas del algarrobo. En Europa, en cambio, los cocineros de las cortes, de los conventos y de las familias importantes preparaban postres muy elaborados. Esto cambió a partir de 1518 a raíz de las primeras plantaciones azucareras que aparecieron en Santo Domingo. Pocos años después de la Conquista, la caña de azúcar llegó al Perú. Según el cronista Garcilaso de la Vega, el primer ingenio de azúcar se plantó en Huánuco. La facilidad con que se podía obtener azúcar y miel de la caña originó en Lima una exa-

gerada e incontrolable afición por el dulce en su manera más simple: pan remojado en miel de caña. El ranfañote, cuyo origen es este pan, es el dulce limeño más antiguo y se basa en esta costumbre” y, según Olivas Weston, ya se consumía en 1620. Postres de convento Otra gran rama de los dulces peruanos está ligada a los conventos. La chef Jimena Fiol, coordinadora del Departamento de Investigación y Desarrollo del Instituto de Alta Cocina D’Gallia, quiso compartir con Dionisos sus conceptos. “Es en las cocinas de los conventos donde se crearon verdaderas maravillas que hacían caer hasta al más santo en el pecado de la gula. Desde España nos llegaron recetas tradicionales de roscas, mazapanes, buñuelos, turrones por sólo mencionar algunas delicias. Los conventos eran piezas fundamentales de la sociedad colonial. Los exquisitos dulces que ahí se elaboraban, formaron parte de la repostería tradicional, muchos de ellos se encuentran en nuestras mesas hoy en día. A estos lugares eran enviadas las hijas de acaudaladas familias de la Colonia, para ser educadas con todas las costumbres europeas, pues poseían sus propios espacios llamados “celdas” que tenían su cocina, con dormitorio y baño”, cuenta Jimena.

“Las más acaudaladas gozaban de privilegios como el tener a su servicio criadas indígenas o esclavas negras. Todos estos acontecimientos dan inicio de un gran mestizaje con la intervención de sirvientas criollas, mujeres naturales que les enseñaron a sustituir las almendras por pepas de zapallo en el Maná; las yemas por camote en el Bienmesabe, los buñuelos se fueron transformando en lo que ahora conocemos como picarones; la harina de trigo por harina de chuño en los bizcochuelos, y las natillas por harina de maíz, sólo por señalar algunas de las muchas fusiones de sabores y texturas que se originaron en esta época. Entre los más conocidos están el Convento de la Encarnación, que se fundó en 1561, el Convento de Jesús María y José, el Convento de Santa Catalina, el Convento de La Concepción, el de La Trinidad, el de Los Descalzos y el de Santa Clara. Algunos conventos se convirtieron en verdaderos emporios con las ventas de sus deliciosos postres, logrando con ello su principal fuente de ingresos”. Postres como Rosquetes, Empanaditas de Boda, Huevos chimbo, Pastelitos de yuca, Dulces de maná, Mazapán, Ponderaciones, Alegrías, Mostachones, Alfajores, Pasta la-

brada, Higos y Limones calados, Guargüeros, Bienmesabe, Suspiros, Buñuelos, Picarones, Frijoles Colados, Suplicaciones, Bizcochos, Mazamorra de pata de toro, Las paciencias, Cabello de ángel, Voladores, Corbatitas de miel, Dulce de mamey, Manjar blanco de yemas… se pueden citar para mencionar algunas de las elaboraciones que más solicitadas por la sociedad en aquellos años. Desde el Departamento de Investigación y Desarrollo de la Instituto D’Gallia se trabajó en un proyecto donde los alumnos, bajo la supervisión de sus chefs instructores, investigaron sobre el tema visitando conventos y entrevistando a especialistas, finalizando sus trabajos con la presentación de más de 120 variedades de platos. Lo interesante es que aún en estos conventos se mantiene la tradición de la elaboración de estos postres. Postres de hoy en día En estos últimos años, con el boom de la gastronomía peruana, la creatividad llegó a su máxima expresión con los postres. “La pastelería nacional está pasando por un proceso bastante interesante, ya que se está tratando de rescatar postres de antaño para reva-

Los añorados picarones.

sabores del perú

Alfajores, Pye de Limón y Arroz Zambito.

lorarlos. Se hacen picarones, pero no de la forma regular, sino, por ejemplo, con relleno de miel y quizá en forma de buñuelos. Los suspiros a la limeña de varios sabores y hasta los merengues, en lugar de oporto usan chicha; al igual que el arroz con leche que por ahí puede tener chirimoya y hasta fresas. Además, se están utilizando productos que antes no se veían en la pastelería, como el sacha inchi, frutas de la selva (cocona, aguaje y el camu camu). Hay chefs que experimentan con helados o bombones rellenos de ají. Los chefs ya no tienen miedo a probar y dan rienda suelta a su imaginación, eso gracias a que los comensales están mas abiertos a probar nuevos sabores”, sostuvo la chef Patricia Cueva, quien tiene una empresa dedica a la elaboración de postres.

Actualmente, continúa Patricia, quién también paseó su creatividad por restaurantes como La bodega de la Trattoria y Kaypi, se levantan postres como un suspiro o un crème brûlée de papa. La maca, quinua, cañihua, amaranto o la kiwicha, también son bastante utilizadas en la cocina novoandina, que también tiene una pastelería interesante. “Las texturas también evolucionan, ahora se usan más las temperaturas, dimensiones, alturas, técnicas moleculares como esferificaciones y espumas. Pero siempre tratando de acercarse a los sabores de antaño. El pastelero peruano es creativo, individualista y delicado en sus propuestas. Otro punto es que ya no se ven tortas grandes. Los postres ahora son mas personales, mucho mas trabajados, con varias texturas y capas en una misma presentación, que antaño se pensaban para diez o doce porciones”, recalca Cueva. Dennys Yupanqui, por su parte, camina los senderos de la pastelería creativa y vanguardista, y actualmente labora en Argentina en el restauran Bardot.

“Experimento con los productos para crear un postre único. Busco que el comensal experimente una sensación mágica. Las técnicas que practico son el estilizado, los polvos, trabajo con conservas marinadas, así como con técnicas largas, todo lo que sea absorber sabores naturales. Ahora último utilizo en mis platos la papa leona, que es parecida a la huayro pero más pequeña, similar a una betarraga. Su textura es cremosa, adoro confitarla pero sin dañar la cáscara. Le quito todo por dentro para rellenarla con crema de papa roja tradicional pero dulce, mas un poco de leche aromatizada con hierbas. La idea de esto es que cuando la cortes salga toda la crema de adentro. También trabajo los ajíes para hacerlos dulces, cocinándolos lentamente por tres horas en aceite. Esto es nuevo y gusta en mis propuestas en Argentina”, comenta Dennys, quién es amante de los viajes de fines de semana para buscar nuevas especias que le den un toque distinto a su cocina. Como han visto, la repostería peruana está cambiando, con otras visiones y otros sabores, lo importante de todo esto es que los insumos locales siguen siendo los reyes del plato.

El vino no solo endulza nuestros sentidos, sino también nuestro organismo. En este interesante artículo de Fernán Quevedo en exclusiva para Dionisos, podrás descubrir todos los beneficios que un buen vino regala a nuestro ser.

e n o l o g ía

alimento líquido

esde la antigüedad se considera al vino como un elemento de mucho valor nutricional. A finales del siglo XVII, el autodidacta francés y estudioso de las técnicas agrícolas Olivier de Serres, resumió en su obra: Theatre de 1’Agricultura: “Después del pan, viene el vino, segundo elemento entregado por el Creador para la conservación de esta vida, y el primero celebrado por su excelencia”. En los siglos XVII y XVIII, se consideraba que el agua era una bebida que contenía muchas impurezas, por ello los seres humanos contraían muchas enfermedades y epidemias, en especial la gente pobre. Debido a estos problemas,

optaron por sustituir el agua, por infusiones como el Té, hierbas en agua hervida, bebidas de frutas fermentadas, y el vino no dejó de ser una buena opción. El valor nutricional del vino lo podemos ver mediante su composición: es una bebida alcohólica, que está compuesta principalmente de agua en un 85%, 12% de alcohol etílico y cantidades pequeñas de ácidos. Contiene minerales y vitaminas, incluyendo yodo, hierro, magnesio, zinc, cobre, calcio y fósforo. Esto nos haría presumir que el vino es un “alimento de ahorro”, tal como lo describe W. O. Atwater, en 1902 en su

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trabajo “Principios de Nutrición y valor nutritivo de los alimentos”: nuestro organismo utiliza el alcohol para economizar otros elementos energéticos, cosa que no ocurre tan inmediato con los azúcares, grasas y ácidos aminados. A continuación pasaremos a detallar por qué el vino es una de las bebidas más importantes y prestigiosas que se ha mantenido desde tiempos inmemoriales, y por qué es considerado un alimento. Los especialistas dicen que la riqueza de los elementos que lo integran hace de él un verdadero alimento líquido que posee muchas virtudes. Hay que resaltar, que todo esto no lo notamos cuando estamos bebiendo un buen vino, simplemente lo disfrutamos. Pero claro, no todos los vinos contienen estas composiciones tal como lo hemos

indicado, depende mucho del cuidado que se tenga al momento de la elaboración, del cuidado en los viñedos, la añada, el embotellado, y, lo más importante, es cómo se ha realizado la crianza, que es la etapa donde el vino va a mejorar sus cualidades mediante el envejecimiento. El vino tiene un considerable valor calórico; nosotros al consumir una copa de vino blanco estamos llevando a nuestro organismo 100 calorías, 110 calorías si tomamos una copa de vino tinto y aproximadamente unas 150 calorías si bebemos una copa de vino dulce o fortificado. Esto depende del grado alcohólico del vino y del azúcar que contiene. El vino también nos ofrece vitaminas, aquellas que contiene la uva, que aportan a nuestro organismo compuestos necesarios para su correcto funcionamiento.

Como ven, el vino nos aporta diferentes compuestos vitamínicos que, combinados con los alimentos y tomándolo con moderación, será un alimento que aportará vitaminas que contribuirán a nuestro organismo. El vino no nos ofrece grandes cantidades de proteínas, pero contribuye a la movilización del nitrógeno en nuestro organismo, esto permite el ahorro de proteínas en la dieta. Nos permite asimilar mejor los alimentos y ayuda al hígado catalizando las actividades de los fermentos intestinales, esto siempre y cuando se tenga un consumo responsable y moderado del vino. También nos ayuda a tratar la anemia, pues aumenta los glóbulos rojos en la sangre. Tomando el vino en pequeñas cantidades logramos que no se produzca hipertensión. Además de proporcionar a nuestro organismo el agua fisiológica que

contiene, posee componentes minerales y ácidos que son necesarios en nuestra alimentación diaria. Pero constituyen una pequeña fracción, representan la décima parte del peso del alcohol, y sin embargo ejercen acciones importantes en nosotros. Por ejemplo, el vino es dietético, pues cuando estamos ingiriendo vino, se produce un aumento del volumen de la orina excretada. Esto es porque el vino contiene sales de potasio, y son estas las responsables de dicha acción. El contenido del potasio en el vino es de 0.5 a 1 g/l. Se encuentran en buenas cantidades en los vino blancos ya que a diferencia de los tintos no contienen taninos. También sirve como jugo gástrico, pues contiene una enzima llamada pepsina, que ayuda en la absorción de los nutrientes y que

presenta un óptimo de actividad con un PH de 2; como el vino tiene un PH de 3 y 4, contribuye a una mejor actividad de la pepsina. Nuestro organismo puede asimilar los minerales bajo la forma de sales orgánicas, es decir, combinadas con sustancias del reino animal o del reino vegetal. Pero no puede ser asimilada como sales minerales, excepto el caso de la sal de cocina. En el vino los minerales se encuentran de forma asimilable, por lo tanto, el vino es una fuente no despreciable de estas preciosas sustancias. Asimismo, el vino estimula las vías respiratorias, acelerando su ritmo. Es un excitante neuro- muscular y aumenta el rendimiento en el trabajo, pero no es proporcional a las cantidades ingeridas, si no, que es suficiente con consumir una pequeña dosis,

¿Pero qué vitaminas encontramos al beber nuestro vin o favorito? - La vitamina

C (ácido ascórbico), que se añade - Vitamina H (biotina al vino como antioxid ), su carencia produ ante. No se encuentra ce alteraciones cutáneas. en grades cantidades De los diez microgra pero ejerce propieda mos qu e de se necesita diariame s sumamente eficaces nte, un litro de vino sobre la fatiga y el frío ap ort . Un a do s. deportista necesita de 2 a 3 veces más vitami - Nicotinamina, su ca na C que un individuo rencia produce altera en reposo. ciones cutáneas, digestiva - La vitamina B1 (tia s y psíquicas, las nece mina), que es la que sida int de ers son 15 mg. diarios y viene en el metabolis el vino aporta sobre mo de los glúcidos y en 1 mi cro la gra mo. transmisión de los impu lsos nerviosos. - Acido Pantoténico - Vitamina B6 (piridoxi , actúa sobre la cicatr na), es la que participa ización y el funcionamiento he en diversas reacciones pático e intestinal. Un metabólicas. Un litro litro de de vino aporta la décima vino contiene la décim parte de las necea parte de nuestras ne sid ad es dia rias. cesidades. - Acido fólico, interv - Vitamina B12 (coba iene en la formación lamina), tiene un factor de la sangre. Las necesidad antianémico. El vino aport es diarias son de 0.2 mg a un 6 a 7% de las nece y el vin o contiene 2 microgramo sidades de nuestro org s por litro. anismo.

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un cuarto de litro por comida es suficiente. Sabemos que el alcohol en grandes cantidades es muy dañino, y el vino lo contiene. El alcohol es un tipo de sustancia que no es peligrosa por ella misma, ni por sus productos de degradación, sino por los procesos que tiene que ponerse en marcha en nuestro cuerpo para eliminarlo. El etanol, que es el alcohol que está en el vino, desde el punto de vista nutricional es beneficioso, si es que acompaña a otros ingredientes en la comida, una de sus cualidades es facilitar la digestión.

El etanol del vino proporciona lo que se conoce con el nombre de calorías secas, es decir, que no tiene incidencia sobre el aumento de peso. Un moderado consumo de vino seco acompañando los alimentos, no debería conducir a un aumento de peso, sino más bien

todo lo contario. En cambio las bebidas refrescantes suelen tener elevadas concentraciones de azúcar, y por lo tanto pueden contribuir a la obesidad. Incluso la cerveza tiene alrededor de 40 gramos por litro de azúcar, mientras que el vino seco no sobrepasa los 3 gramos por litro. Los consumidores de vino, reducen de forma considerable todas las causas de muerte, especialmente las relacionadas a las de forma cardiaca, debido a que el consumo moderado de alcohol evita la aparición de coágulos perjudiciales en los vasos sanguíneos. También contribuye a reducir el estrés, que está tan ligado a los ataques al corazón. Nos protege contra los efectos patológicos de los radicales libres que el alcohol produce en el curso de su oxidación, estos radicales libres son los inducto-

res de varios tipos de cáncer. Está demostrado que los bebedores moderados que consumen hasta 40 gramos de etanol al día, tienen mejor resistencia a las enfermedades cardiovasculares que los abstemios. El efecto protector se consigue gracias a la presencia de las llamadas lipoproteínas de alta densidad (HDL), que tienen el efecto protector sobres las arterias porque son las que neutralizan el colesterol, al contrario de lo que sucede con las lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL). Los consumidores moderados de vino tienen una relación HDL/ VLDL favorable y pueden evitar con mayor probabilidad de éxito, el riesgo de enfermedades coronarias. Como hemos visto, el vino es una de las bebidas más completas y que favorece a nuestro cuerpo con sus vitaminas y sales minerales, que son necesarios en nuestra alimentación diaria.

Cocina peruana estará presente en Madrid Fusión 2011 Año XIII- Diciembre 2010

Dionisos

Baja producción En esta navidad Lenovo de uva por “te regresa tu dinero” heladas en Lenovo, líder en la fabricación de Argentina computadoras personales a nivel mundial, anunció el lanzamiento de su nueva promoción “Lenovo te regresa tu dinero”, una divertida promoción dirigida a consumidores finales. Para participar de dicha promoción, todos aquellos que adquieran una computadora Lenovo deberán registrarse en el sitio www.lenovo.com/midineroderegreso y tendrán la oportunidad de ser uno de los ganadores y obtener un reembolso total de la compra de su pc o laptop. La promoción se inició el 25 de noviembre 2010 y culminará el 31 de diciembre 2010, y estará disponible en Perú, Argentina, Bolivia, Colombia, Chile, Ecuador, México, Uruguay, Paraguay y Venezuela.

Argentina.- Las primeras semanas de noviembre las principales zonas vitivinícolas de Argentina sufrieron un inusual fenómeno de helada que, según las proyecciones de los especialistas, agrónomos y enólogos, generarán una pérdida en la producción de uva vinífera que irá entre 15-20%, señaló el informe exclusivo de Andes Wines. En la helada ocurrida, las zonas afectadas fueron microsectores de Agrelo, Sur de La Consulta, Ugarteche y Altamira en puntos muy focalizados. En relación al precio de la uva, la mayoría señaló a Andes Wines que el precio está cerca de su techo ya que el año pasado los precios aumentaron en todas las zonas significativamente, y por ende la industria no resiste uno mayor al que se dio el año pasado.

“El amante” de Heladerías 4D Pensando en aquellas personas que son amantes del delicioso chocolate, Ana María Bugosen, maestra heladera de la cadena de Cafeladerías 4D, puso manos a la obra y elaboró un helado de puro chocolate belga al que ha denominado “El Amante”. Este helado lleva chocolate bitter, un poco de azúcar y agua, nada de leche. “Le puse ese nombre porque lo creé pensando en las personas que aman el chocolate, además porque es puro, verdadero, sin nada que lo opaque”, asegura Ana María Bugosen. Este delicioso helado lo puede encontrar en distintas presentaciones (cono, copa, por litros o acompañando postres) en la Cafeladería.

d ion iso s n ews

Tucson elegida como SUV del año 2010

Los periodistas especializados en automóviles de 20 países afiliados a la FIPA (Federación Interamericana de Periodistas del Automóvil) han llevado a cabo la elección de la SUV (Sport Utility Vehicle) Interamericano del Año 2010. Siendo elegida la Hyundai Tucson con 155 puntos sobre el resto de competidores. Después de una primera ronda eliminatoria, donde participaron 16 SUV, la prensa especializada eligió a la Tucson de entre sus diez competidores como la absoluta ganadora en su categoría. Los criterios que definieron la votación se basan en las aportaciones que cada modelo brinda en las áreas de tecnología, cuidado del medio ambiente, seguridad y economía, así como su trascendencia en el desarrollo de la industria automotriz.

News

Año XIII - Diciembre, 2010

La botella de whisky más cara Una persona cuya identidad no ha trascendido ha desembolsado casi medio millón de dólares por una botella de whisky de malta de 64 años de la marca The Macallan, convirtiéndose en el mayor precio que se había pagado hasta ahora por una bebida espirituosa en el mundo. El fabricante destinará íntegramente el dinero a Charity Water, una organización no gubernamental fundada en 2006 en Nueva York. Se trataba de un decantador exclusivo realizado artesanalmen-

te con la técnica de la cera perdida en el estudio de diseño de Lalique en París con una capacidad de litro y medio, que contenía el destilado más añejo de The Macallan. Entró en la primera barrica de roble español en plena II Guerra Mundial -luego pasó por otras dos, en 1945 y 1946- y se embotelló hace año y medio para iniciar una gira por 12 ciudades de todo el mundo que terminó en la noche de este lunes en la casa de subastas Sotheby’s de Nueva York.

El Pisco sedujo Tabernero presenta paladares argentinos su espumante El pisco agarró maletas y se fue a Buenos Aires donde estuvo deleitando a los paladares argentinos más exigentes en dos cursos y catas, dirigidas por la sommelier y especialista en Pisco, Lucero Villagarcía. Una vez que los participantes descubrieron la magia del Pisco al deleitarse con esta maravillosa diversidad de nuestras uvas pisqueras, se hizo una sesión de maridaje para la cual se llevaron los quesos crema delice con mermelada de sauco, aguaymanto y curry. En esta sesión sorprendió cómo cada copa generaba sensaciones tan distintas con cada uno de los quesos. Para finalizar la fiesta, los participantes se prepararon unos chilcanos de pisco que cada uno eligió y fue el momento donde terminaron de sorprenderse al comprobar cómo la personalidad de cada una de las uvas pisqueras se hace presente aún en los cócteles.

Muscat de Alejandría Para satisfacer a los exigentes paladares, Bodegas y viñedos Tabernero presenta su espumante Muscat de Alejandría. Esta deliciosa bebida esta dentro de su variedad 100 % producción nacional. La cosecha es 2009 y proviene de los Viñedos Palo seco y San Antonio en Chincha. Un amarillo pálido con un ligero matiz verde hace resaltar las finas burbujas que se levanta en la copa. En nariz se puede percibir suavemente aromas maravillosos asociados a manzanas, duraznos y flores blancas. Al momento de llegar a la boca provoca profundas y persistentes sensaciones haciendo deleitar la estructura dulce y suave de sus firmes aromas.

Contando con la presencia del Presidente de la República, Dr. Alan García Pérez y de los Ministros Eduardo Ferreyros Kuppers y Jorge Villasante Araníbar de las carteras de Comercio Exterior y Turismo, y de la Producción, respectivamente, el centro comercial Jockey Plaza inauguró un nuevo concepto de espacio urbano comercial que ofrecerá a los clientes más exigentes una experiencia de compra única en su género en nuestro país. El Boulevard Jockey es la nueva vitrina de la moda peruana e internacional donde podemos encontrar marcas internacionales

de prestigio mundial como Carolina Herrera, Salvatore Ferragamo, Hugo Boss, Guess, Juicy Couture , Armani Exchange, Esprit, Calvin Klein, Izod, Amphora, Florsheim y Bally. Asimismo se podrá adquirir productos de marcas peruanas reconocidas a nivel internacional como Kuna, Michelle Belau, Claudia Jiménez, Norman & Taylor, Emporium de José Luis Salinas, y Viviane Fiedler. La apertura del Boulevard Jockey significa una nueva etapa para el centro comercial pionero en el Perú que cumple 13 años de exitosa presencia local.

d ion iso s n ew s

Se inauguró Boulevard Jockey

Internacionales sDiciembre, 2010

A vísperas de una nueva aventura con de Dulce Asia 2011 El verano se acerca y en febrero del 2011, por tercera vez consecutiva, se realizará el primer concurso de postres en las exóticas playas del balneario de Asia, este evento se denomina “Dulce Asia 2011”, en el cual una vez más diversas amas de casa nos deleitarán con deliciosos postres peruanos. En esta edición el jurado evaluará la creatividad con que sean preparados

La Navidad se vuelve dulce con las casitas de jengibre

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Hace 5 años la chef Patty Ku viene preparando unas casitas de jengibre que son altamente solicitadas a estas alturas del año. Este tipo de postres es un boom en los Estados Unidos, donde son muy tradicionales para las fechas navideñas. Recientemente se están haciendo conocidas en nuestro país, donde destacan notoriamente las que hace Patty. Estas casitas llevan jengibre (kión), canela, pimienta chapa, nuez moscada, clavo de olor y miel de maple y chancaca. Es un trabajo artesanal, cada una de ellas está pensada en la persona que la compra, y se le puede dedicar lo que gusten. El cliente puede elegir la frase o el nombre de la persona a quien va dirigida, cada casa es especial, un detalle que se puede compartir con la familia o en todo caso con los amigos. Para pedidos y consultas pueden contactarse: patty@ pattyku.com

y decorados los postres, el mismo que estará conformado por Elena Castañeda, Rosario Olivas, entre otros. Toda la capacidad creativa será puesta a prueba en un nivel amateur, pero el año pasado muchos de estos postres sorprendió a más de uno por su complejidad. Es más, muchos de estos postres se encuentran en cartas de restaurantes de primer nivel.

Chocolate negro para el corazón Si bien el chocolate es reconocido por su gran cantidad de calorías, la revista Asociación del Corazón, de origen estadounidense, publicó un estudio contando acerca de los beneficios de agregarlos a la dieta. La investigación se realizó a 32.0000 mujeres de entre 43 y 83 años durante un periodo de 9 años. Sí bien los nutricionistas aclaran que consumir demasiado chocolate puede ser perjudicial para la salud, los realizadores del estudio salieron a aclarar que el consumo de chocolate negro una o dos veces a la semana puede ser bueno para reducir hasta en un tercio las posibilidades de sufrir problemas del corazón.

Suizo Paolo Basso elegido mejor sommelier de Europa Tras vencer en el concurso europeo de sommeliers realizado en Estrasburgo, y en el cual participaron 35 competidores de diferentes países, el suizo Paolo Basso fue elegido el mejor sommelier de Europa. Basso había terminado segundo en el Campeonato Europeo en Bulgaria en 2008, en el mismo lugar en el Campeonato del Mundo en 2010 en Chile, detrás del inglés Gerard Basset. Finalmente Basso venció en la final del Concurso Mejor Sommelier de Europa al francés David Biraud y al joven italiano Matteo Ghiringhelli. La edición 13 del certamen se realizará en 2013 en un lugar a determinar.

Internacionales sDiciembre, 2010

Primera bodega Subastarán champagne submarina con sensores del siglo XIX

Dicen los expertos en la cata enológica que la calidad de los vinos mejora bajo el agua, si bien la causa de este fenómeno es aún desconocida. La empresa vasca Bajo el Agua Factory, especializada en la divulgación del mundo marino, ha puesto en marcha una innovadora bodega submarina en las aguas de la Bahía de Plentzia con el objetivo de comprobar los efectos positivos que las aguas marinas tienen sobre el envejecimiento de los vinos. El proyecto nació en febrero del año pasado cuando la firma presentó este novedoso sistema de conservación de vinos al consistorio de Plentzia. Las bodegas cuentan con varios sensores que miden factores ambientales como la temperatura, las corrientes marinas o la luz que pueden modificar la calidad del vino analizado.

El vino espumoso corresponde a las marcas Veuve Chequot y Juglar; fue encontrado en un barco hundido en el mar Báltico. Una parte de las 168 botellas de champaña que fueron encontradas en julio pasado, serán rematadas próximamente. El número de botellas que se subastarán está aún por decidir, pero se estima que el precio pueda alcanzar los 50.000 euros. Las botellas son consideradas como el vino espumoso más antiguo del mundo, y la mayoría de ellas se conserva en perfecto estado, de acuerdo a las autoridades finlandesas.

Pisco frena consumo de ron en el país

Gran Medalla de Oro para “Campo de Encanto” Los mejores piscos del año 2010 fueron premiados en el marco del XVII Concurso Nacional del Pisco, certamen que se llevó a cabo en el Centro de Convenciones y Eventos Claro, en Plaza San Miguel del 30 de octubre al 4 de noviembre. El mayor puntaje durante el proceso de cata lo obtuvo el pisco “Campo de Encanto”, de uva quebranta, elaborado por la empresa Conqueror Import Export S.A.C- Citevid-Ica. En este concurso participaron 305 muestras de pisco en once categorías, como son: quebranta, mollar, uvina, negra criolla, Italia, torontel, moscatel, albilla, mosto verde no aromático y mosto verde aromático. Campo de Encanto es un pisco de autos, elaborado por el ingeniero Carlos Romero en Citevid. La sociedad la comparte con Juan Lévano, Duggan McDonnell y Walter Moore. Este pisco solo se consigue por el momento en San FranPisco, Portland, Los Angeles, Las vegas, San Diego, Chicago, Whasington y New York por ahora.

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A medida que crece el poder adquisitivo de los peruanos y se tienen más motivos para celebrar (como el Premio Nobel a Mario Vargas Llosa), el consumo de bebidas alcohólicas tiende a aumentar; es por eso que el pisco ha elevado sus ventas en los últimos meses, dejando de lado a otros licores, entre ellos el ron. Esto está afectando a todos los licores, como el vodka, whisky y ron. Sin embargo esto no significa que el pisco esté quitando mercado al ron, sino que ha frenado su crecimiento, estimado entre el 1% y 2% anual, lo que también se debe a que ya se ha llegado a la madurez de mercado. El ron peruano en los últimos años ha evolucionado a tal punto de conseguir medallas de oro en prestigiosos concursos internacionales. Hasta el momento el mejor ron peruano es el XO de Cartavio, con 18 años de guarda, seguido por el Solera, también de la misma casa, pero con un toque singular.

Los argentinos sufren de una pasi贸n incontrolable por sus alfajores. Celeste Bennati, chef y viajera, se dio una vuelta por los mejores lugares del gran Buenos Aires para guiarnos, cuando nos demos una vuelta por la tierra de Maradona, donde comer unos sensacionales alfajores.

alfajores Amo los

cucharas y tenedores

Fotos y textos de Celeste Bennati

cucharas y tenedores

a palabra “alfajor” se deriva del árabe “al- hasú”, cuyo significado es “relleno”. El alfajor ingresó a Iberia durante el período al-Andaluz con la entrada de los árabes al continente europeo. Las primeras referencias de su presencia en América mencionan a Venezuela y Perú, donde les eran dados como ración a las tropas de los españoles. En las Provincias Unidas del Río de la Plata se introdujo a mediados del siglo XIX, siendo uno de sus pioneros Augusto Chammás, francés que llegó a esas costas en 1840, y que en 1869 fundó una pequeña industria familiar dedicada a la confección de confitura, entre ellas el alfajor. La innovación que introdujo Augusto consistió en confeccionar el alfajor con tabletas redondas y no cuadradas como se acostumbraba en aquel momento. Estadísticas del 2004 indican que en la Argentina, se consumen 6 millones de alfajores al día, por eso es el país del mundo que consume más alfajores, una importante cantidad si consideramos que se trata de un país de 36 millones de habitantes.

Esta estadística no está actualizada, ya que desde este año más de 30 marcas de alfajores fueron lanzadas a la venta, haciendo que el consumo alcance todo tipo de público. Hay alfajores de todas las calidades, precios y sabores. Si bien el alfajor no tiene un origen argentino, los hemos adoptado como nuestro. Para los que no conocen, los alfajores son bocadillos dulces de dos tapas (puede haber de mas), separadas por un relleno de algún dulce como el clásico de los clásicos, que es el de dulce de leche (dulce similar al manjar o la cajeta quemada), también los hay de mermelada de frutas, de turrón de miel de caña, de mousse de chocolate o crema de maní (cacahuate); también los hay de rellenos mas refinados como ganaches compactas de chocolate, crema de nueces, dulce de frambuesa y miles de opciones más. Desde que tengo uso de razón disfruto de la magia de los alfajores. Siempre pensé que era un mercado sin techo, sin límites, pero la diversidad siempre fue muy clásica y divertida. Los alfajores son una golosina popular, a la que todos le debemos devoción. Durante nuestra infancia, el alfajor siempre estu-

vo con nosotros en cada recreo escolar, en los cumpleaños, era ese esperado premio que nos daban nuestros padres, si habíamos hecho algo bien. Muchas confiterías y casas de repostería, tienen versiones de los más finos chocolates y confituras, que sirven de compañeros a la hora del té o para acompañar un buen café ristretto. Desde hace algunos años, una innumerable cantidad de estas exquisiteces comenzaron a aparecer en los escaparates de los kioscos, variedad de marcas y categorías, con una calidad tan alta que llama la atención. He observado que los diferentes tipos de packaging le otorgan al alfajor cualidades que lo hacen mejor o peor, por ejemplo los alfajores que tienen un envoltorio de papel metalizado por fuera y acerado por dentro pueden tener un periodo de frescura menor a los que están cerrados en un envase de papel plástico, ya que al no tener cierre hermético, el contacto con el aire puede secar un poco la masa si no se consumen cerca de la fecha de elaboración. Ocurre algo muy curioso con los herméticamente cerrados; estos suelen continuar con la fermentación dentro del envoltorio, convirtiendo los azucares en alcoholes si tienen un tiempo considerable a una temperatura medianamente cálida, aunque aun no haya pasado su fecha de vencimiento. Es por eso que a veces cuando comemos un alfajor de este tipo, por ejemplo, un Terrabusi de chocolate, tiene una nota de licor en el sabor final; en este alfajor en particular, esta es una característica a la que nos hemos acostumbrado a tal punto, que lo disfrutamos pero no lo toleramos en las demás marcas con el mismo inconveniente. Esta regla de la fermentación prolongada no se aplica a los alfajores de masa crocante rellenos de diferentes mousses de chocolate o de otro tipo, ya que al consumirlos mantienen su frescura como el primer día. Cuando se visita la Argentina nadie puede irse sin probar los alfajores, son parte de nuestra idiosincrasia, así como el vino, el asado, las empanadas y miles de cosas más. Si tanta variedad los confunde, les daré un listado de alfajores que cumplen las expectativas y pueden servir como un original regalo, y si no tienen entre sus planea viajar, les dejo la receta del mejor de los alfajores de la lista.

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1 Havanna

En el año 1948, en la ciudad de Mar del Plata, Buenos Aires, es inaugurada la fábrica con vista al público de los alfajores más emblemáticos y representativos de nuestro país. Rey entre reyes, este alfajor es de lejos, el mejor de todos. Suaves capas de galleta tierna con un suave sabor a cacao y una sutileza de limón. Relleno con dulce de leche de la misma marca y un baño de chocolate semi amargo que se acumula en los bordes, otorgándole una crocantez, que se derrite sensualmente en la boca.

2 Guolis

Tres capas bien definidas, crocante y fina cobertura de chocolate semiamargo de primera calidad, dos tiernas y húmedas galletas y un interior de dulce de leche en exceso, como Dios manda. No produce monotonía al paladar, ya que todos los ingredientes se reconocen por separado en la boca. Es un placer que dura un poco menos ya que tiene un centímetro menos de diámetro de tamaño que un alfajor tradicional.

*Guolis (Masa de chocolate, relleno de dulce de frambuesa & dulce de leche, cobertura de chocolate semiamargo). ¡Uf, qué alfajor! Una verdadera explosión de sabor. Contrastes que realzan, dan profundidad y sorprenden en boca. Todos sus ingredientes son de excelentísima calidad, el dulce de frambuesa es muy, muy bueno.

3 Cachafaz

Un señor alfajor, con todas las letras. Es una fiel copia del Havanna, y hasta lo supera. Es verdaderamente una coincidencia colectiva, y eso no es poco. Mi único prurito es que me gustan las cosas originales, y esta no lo es. Igualmente es de una excelentísima calidad en todos sus componentes. El dulce de leche es ¡supremo!

4 La Recoleta

¡Muy, muy bueno! Una galleta bien húmeda, mucho dulce de leche, chocolate de buena calidad. Único problema: envase equivocado, un alfajor de tal porte debería estar envuelto en papel.

5 Terrabusi

Es innegable la trayectoria de este alfajor, existe, desde que yo existo, un clásico de los clásicos. Siempre se mantuvo firme en el mercado con la misma estética y calidad. Este alfajor es el típico de fermentación prolongada pero, en este caso, esa característica le da un carácter y una personalidad definida. Galletas tiernas, el dulce de leche justo y una buena cobertura de chocolate semiamargo. Terrabusi, ¡siempre cumple!

6 Block

Una de las tantas secuelas de otras golosinas, convertidas en Alfajor. Tres crocantes galletas de chocolate con maní (cacahuate) relleno con dos capas de una crema de leche y cacahuate sólida y un baño de chocolate con leche. En su clase de alfajores crocantes, es sin duda el mejor. Debo aclarar con respecto al tema del envoltorio, la regla de la fermentación prolongada no aplica en los alfajores sólidos.

cucharas y tenedores

siete pasos 94

Panet贸n

andino

El espíritu navideño se apodera de nuestro apetito con las primeras campanas de diciembre. Es inevitable pensar en regalos, el sonido de los villancicos a diestra y siniestra, y en la inevitable mesa de Noche Buena con un Panetón como soberano de las doce de la noche. Una de las ganadores del Mejor Dúo Pastelero de Mistura, Yannet Segura, nos presenta en estos Siete Pasos una de sus deliciosas creaciones. 1ra etapa 120 gr. de harina 30 gr. de harina de kiw icha 50 gr. de almendras m olidas 85 ml de leche 7 gr. de levadura 1/2 cda. de miel de ch ancaca 2da etapa 350 gr. de harina 100 gr. de puré de ca mote 150 gr. de yemas 120 gr. de azúcar bla nca 7 ml. de esencia de pa netón 7 gr. de levadura 90 gr. de manteca po mada 40 gr. de margarina 100 gr. de frutas confi tadas 150 gr. de pasas 50 gr. de chocochip 50 gr. de naranja confi tada 50 ml. de ron Decoración: con 200 gr. de cobertura de chocolate y kiwicha tostada

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Por Yanett Segura Moreno Marinar las frutas y las pa sas con ron (de preferencia de un día anterior) y escurrir.

Preparar la primera etapa . Mezclar la levadura co n leche tibia y miel. Esa agregarla a la harina jun me to a las almendras tostad as y molidas. Mezclar y de zcla posar por dos horas. Batir las yemas y luego añadir jar rela masa de la primera eta pa Etapa. Agregar el puré de camo te, la harina y mezclar en velocidad baja por diez minutos.

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Añadir la manteca, marga rina en trozos, frutas, choc ochip, pasas, naranja co y por último la esencia. nfitad

Bolear en la mesa y coloc ar dentro del pirotín, para luego cubrir con plástico, do fermentar hasta dos de dejandos antes que llene el rec ipiente. Realizar un corte en cruz co n una cuchilla con buen filo minutos aproximadamen y hornear a 200° C. por tre te. inta

Dejar enfriar por cuatro ho ras y decorar con la cobe rtura disuelta. Finalmente vorear kiwicha pop. esp

ol-

s iet e pas os

Tiempo de

ciu dad an o de l vin o

Por José Bracamonte*

engo muchos clientes que saben cultivar sus vinos, guardarlos en cavas controlando su temperatura, humedad y silencio. Son los clásicos enófilos, aquellos que se preocupan hasta de clasificar sus botellas por años, estilos, denominaciones, épocas y recuerdos. Una botella de vino tiene la particularidad de pasearte por la historia de algún lugar, de un familia, de cómo estas personas llegaron a establecerse en determinada región. Cuando catamos aquel vino lejano, estamos bebiendo cultura pura. Guardar un buen vino por años para luego descorcharlo es un estilo de arte muy antiguo. Siglos atrás, cuando se decía que el Rey guardaba sus tesoros en un lugar especial, subterráneo, escondido, custodiado por varios guardias de la corona, se estaban refiriendo a su cava personal. Cada una de esas botellas traía consigo recuerdos de luchas, conquistas, derrotas y un largo viaje para terminar reposando en su castillo. La filosofía del Rey en la antigüedad se podría reflejar hoy en el hombre que colecciona vinos para el instante más preciado, para el invitado que merece compartir el descorche, para llegar a casa con un regalo que él mantuvo guardado por años y que significa más que ello, posiblemente sea una intimidad que desea compartir. Dos detalles importantes para recordar es que un gran vino o una botella de whisky, por ejemplo, no tiene que ser costosa para que sea buena. Gastes lo que gastes, el mayor placer está en disfrutarlo con las personas que más amas. Otro punto a tomar en cuenta es que cuando compras un vino caro es porque este va a durar vivo en el mercado mucho más tiempo que los otros, no porque sea mejor,

sino por la inversión que está detrás. Para que un vino sea costoso influye el valor de la tierra (terroir), el método de conducción, la técnica empleada, la misma vid, su antigüedad, el productor y su knowhow, la denominación de origen, las barricas (nuevas o no), el año, etc. Diciembre es una fecha en que evaluamos cuentas, amistades, actitudes, metas e inversiones. Revisemos la cava y veamos en qué momento de evolución se encuentran ciertos vinos, si ya están listos para ser descorchados. Los vinos tienen un protocolo al paladar. Deben de ir de menos a más: En sabor, intensidad, fuerza, cuerpo y complejidad. Podemos iniciar con las burbujas, quizás extra brut o brut, y si son rosados mucho mejor, pues se pondrán de moda todo el 2011. En cuanto a cenas navideñas uno puede servir espumantes desde el inicio hasta el final de la misma. Hay que tener en cuenta que el espumante más caro será más graso, cremoso, tostado como pan horneado, ideado para el pavo de navidad. La siguiente secuencia está ligada a los vinos blancos, con su marcada acidez, brillo, frescor, flores y frutas tropicales. También están los vinos blancos maduros o madurados, que son aquellos envejecidos en barriles de roble. Huelen a mantequilla, humo, pan tostado de la mañana que nos preparaba mamá antes de ir a la escuela, ya no tiene acidez, es más, son hasta un poco dulces y bajan su potencial frutal. El siguiente paso es para el vino Premium, aquel salvaje que hemos ido domando en nuestro almacén. Este vino llegó rígido y desordenado, pero nosotros en nuestra guarda lo volvimos calmo y expresivo. Dejemos que esas botellas que escondimos con tanta pasión, diseñados con el tiempo y formados en botella, se descorchen en vuestra mesa con los seres amados (y si es en navidad mucho mejor). La ciencia del buen bebedor está basada en compartir. Deja ya de guardarlos y exprésate con ellos. * Sommelier